LA C U C I N A

I TA L I A N A

Cioccolato
che passione!

50
ricette
+ la scuola
in collaborazione con

di cucina
Cioccolato
che passione!
È l’unico alimento capace di farci tornare bambini.

Il comfort food per eccellenza, che invita all’ascolto

e alla lettura, alla meditazione e all’amore. Ma è

anche uno straordinario ingrediente per la nostra

pasticceria casalinga (anche se ormai è entrato a

pieno diritto nei piatti salati...), in grado di impre-

ziosire torte, mousse e bavaresi. Il cioccolato è una

fedele presenza, in ogni stagione, nel ricettario de

La Cucina Italiana, e le 50 preparazioni raccolte in

queste pagine lo testimoniano. Utilizzarlo non sem-

pre è semplice: ci vogliono tecnica, strumenti giu-

sti e pazienza. Ma poi, ogni assaggio è pura magia!

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 OLYCOM
Un viaggio nel tempo
e nello spazio
Lucide, profumate, seducenti tavolette di cioccolato: sono
una “coccola” irrinunciabile nella quotidianità. In realtà hanno
una lunghissima storia da raccontare di Daniela Guaiti

Dal Vecchio al Nuovo Mondo
Kakaw uhanal: “cibo degli dei”. Per le
tribù dell’America precolombiana che
per prime lo coltivarono il cacao aveva
un alto valore non solo religioso, ma
anche economico: le qualità energeti-
che e stimolanti delle fave di cacao ne
facevano una preziosa merce di scam-
bio, oltre che l’ingrediente di bevande
riservate alle classi più elevate. Spu-
mosa, amara e fortemente speziata,
questa bevanda disgustò al primo as-
saggio Colombo, che pur portò in Spa-
gna qualche seme di cacao destinato
a rimanere una curiosità. Fu il conqui-
stador Cortez a intuire pochi anni do-
po le potenzialità del cacao e a intro-
durre alla corte di Madrid l’idea di va-
lorizzare questa risorsa: in breve i pri-
mi carichi di cacao sbarcarono sulle
coste spagnole, ad alimentare il com-
mercio tra Vecchio e Nuovo Mondo. E
per rendere il xocolat americano più
gradito al palato europeo, Carlo V affi-

4
dò alle cucine dei monasteri il compi-
to di rielaborare la ricetta della bevan-
da. Addolcita e profumata non più di
peperoncino e pepe, ma di vaniglia e
anice, la cioccolata conquistò i nobili
spagnoli. Da Madrid a Parigi il passo
fu breve e il “cioccolatte”, arricchito
con il latte, diventò la bevanda prefe-
rita dalle nobildonne.

L’industria del cioccolato inventò il procedimento del concaggio,

Nel XVII secolo il commercio e il con-
ancora oggi fondamentale nella lavo-
sumo del cacao raggiunsero gli altri
razione, e diede vita alla prima tavo-
Paesi europei e la cioccolata si diffuse
letta di cioccolato fondente.
anche tra le classi borghesi: così l’Olan-
da divenne il principale mercato del ca-
La modernità del cioccolato
cao, mentre in Inghilterra nascevano le
Nato in America, oggi il cacao viene
chocolate drinking houses, locali spe-
coltivato in tutta la fascia equatoriale:
cializzati nella preparazione della be-
non solo Brasile, Venezuela, Ecuador
vanda. E in Italia, a Torino come a Ve-
e Colombia, ma anche Costa d’Avorio,
nezia, le botteghe del caffè servivano
Ghana, Nigeria e Camerun, in Africa,
anche la profumata novità.
e persino in Indonesia, Papua Nuova
Nel Settecento, con la Rivoluzione In-
Guinea e Malesia. Nei Paesi di origine
dustriale, nacquero macchine capaci di
i frutti, grandi e ovali, giunti a matura-
lavorare il cacao in modo più efficien-
zione, vengono raccolti, quindi aperti
te, e all’inizio dell’Ottocento in Inghil-
per separare i semi dai gusci e dalla
terra le macchine a vapore trovarono
polpa. Accumulati e coperti di foglie di
impiego nella macinazione dei semi di
banano vengono lasciati fermentare,
cacao. In questo secolo le invenzioni
Alla fermentazione segue l’essicca-
si susseguivano con grande rapidità: in
zione, che permette alle fave di cacao
Olanda Van Houten inventò una mac-
di perdere l’acqua insieme all’amaro,
china per estrarre il burro di cacao e a
sviluppando il caratteristico aroma. Pu-
fine secolo lo svizzero Daniel Peter ag-
liti e selezionati, i semi vengono poi to-
giunse al cioccolato del latte conden-
stati, per poter essere facilmente pri-
sato. Negli stessi anni Rudolph Lindt
vati della buccia. Seguono le opera-
zioni necessarie a ricavare la pasta di
cacao, dalla quale si estraggono il bur-
ARCHIVIO LINDT

ro e la polvere di cacao. Con il con-

caggio gli ingredienti vengono me-
scolati e riscaldati a una temperatura
di 80-85 °C, in modo da conferire mor-
bidezza al prodotto finale, privandolo
di ogni residuo acido. Infine è la volta
del temperaggio, che consente di ot-
tenere lucide tavolette.

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 FOTO RICCARDO LETTIERI
Praline, torte, tartufi:
una storia d’amore
Chi ama il cioccolato non può resistere alla tentazione
di maneggiarlo per trasformarlo, declinando la sua unicità
nelle mille sfumature di dolci irresistibili. Per farlo, però,
occorrono pochi accorgimenti e qualche semplice nozione
Il cioccolato giusto
Prima di iniziare la preparazione di
qualsiasi specialità al cioccolato, bi-
sogna assicurarsi di avere a disposi-
zione una materia prima di qualità
assoluta. La valutazione del ciocco-
lato inizia alla vista: il colore deve es-
sere omogeneo e brillante; una vol-
ta spezzato, deve rivelare una pasta
compatta, che non si sbricioli.

FOTO RICCARDO LETTIERI

L’eventuale presenza di venature
biancastre è da ricondurre a una cat-
tiva conservazione e in particolare a
sbalzi termici: il cioccolato non è da
buttare ma non potrà più essere
usato nel temperaggio; sarà invece
adatto a realizzare dolci cotti. L’esa-
me continua all’olfatto: il profumo di
un buon cioccolato è dolce e deci-
so, ma insieme fine, mai aggressi-
vo, ricco di note di cacao e vaniglia.
Le attrezzature
Scelto l’ingrediente giusto, occorre
verificare di avere a disposizione la
corretta attrezzatura. Per lavorare il
cioccolato sono indispensabili delle
ciotole di acciaio e un cucchiaio di le-
gno perfettamente pulito (attenzio-
ne: il cioccolato assorbe tutti gli odo-
ri). Servono poi spatole di acciaio e
di silicone, di diverse misure, e fru-
ste, sia a mano che elettriche. Non
devono mancare una tortiera a cer-
niera, stampi sagomati, grandi e pic-
coli, e formine per i cioccolatini. Fon-
damentale per il temperaggio è infi-
ne un termometro a sonda.
FOTO RICCARDO LETTIERI

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 1

ventando più compatto e vischioso:

dovrà scendere a una temperatura
4
di 27 °C (foto 4). Riunite il cioccolato
così lavorato a quello che avrete
conservato nella ciotola e riportate-
Il temperaggio lo a una temperatura di 32 °C, sem-
Questo trattamento, basilare in pa- pre a bagnomaria, mescolando (foto
sticceria, serve a stabilizzare la strut- 5). A questo punto il cioccolato, mal-
tura del cioccolato, rendendolo luci- leabile e facile da lavorare, è pronto
do, setoso e croccante: sarà così per essere utilizzato: ricordate di
perfetto per preparare cioccolatini e temperare sempre un quantitativo
decorazioni, oltre che per ricoprire di cioccolato leggermente superio-
biscotti e torte. Occorre fondere il re a quello indicato nelle ricette, per-
cioccolato, spezzettato, in un ba- ché un po’ di spreco è inevitabile.
gnomaria caldo, ma non bollente,
mescolando con un cucchiaio di le-
gno, fino a raggiungere i 40-50 °C: a 5
questa temperatura il cioccolato
“velerà” il cucchiaio (foto 1). Se ne
versano 2/3 su un piano di marmo
(foto 2). Si procede spatolando sen-
za interruzione, allargando e racco-
gliendo il cioccolato con un movi-
mento regolare (foto 3). In questo
modo il cioccolato si raffredderà, di-

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2 mescolate g 100 di zucchero a velo
Praline con ciliegia e liquore
Temperate g 200 di cioccolato fon-
dente; usatelo poi per pennellare
con un leggero strato l'interno di al-
cuni piccoli pirottini di carta: rasso-
dandosi, il cioccolato diventerà l'in-
volucro delle praline (foto 1). Appog-
giate i pirottini, a mano a mano che
saranno pronti, su un foglio di carta
3 glassa e ciliegina. Lasciate solidifi-
1
da forno, disponendoli con l'apertu-
ra verso il basso; lasciateli rassoda-
re in un luogo fresco (foto 2). Prepa-
rate la farcia che formerà, insieme
con la ciliegina, il cuore della pralina:
con un cucchiaino di albume e 2 cuc-
chiai di liquore alla ciliegia (foto 3).
Amalgamate perfettamente tutti gli
ingredienti, in modo da ottenere una
glassa che inserirete all’interno dei
gusci di cioccolato: cristallizzando,
avvolgerà la ciliegina. Inserite in ogni
guscio preparato, ormai solido, mez-
za ciliegia sotto spirito, snocciolata.
Maneggiate con delicatezza i vari
pezzi. Riempite con la glassa (foto 4).
Completate infine con altro ciocco-
lato temperato, fuso, in modo di
chiudere all'interno di ogni pralina
care le praline prima di toglierle dai
pirottini e servirle (foto 5).
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 1

l’impasto in uno stampo imburrato

2 mente piana; tagliatela a metà in
Torta Sacher
Montate g 190 di burro con g 170 di
zucchero. Unite uno alla volta i tuor-
li di 7 uova, conservando gli albumi.
Incorporate g 170 di cioccolato fon-
dente, fuso ma freddo (foto 1). Com-
pletate con g 120 di farina, g 40 di
mandorle ridotte in farina e gli albu-
mi montati a neve (foto 2). Versate
3 modo uniforme con una spatola (fo-
e infarinato, infornate a 190 °C per
circa 50'. Sfornate e lasciate raf-
freddare la torta, quindi pareggiate-
ne la base per renderla perfetta-
modo da ricavare due dischi. Pen-
nellate la superficie di ogni disco
con alcune cucchiaiate di confettura
di albicocca, sciolta con poca acqua,
per rendere la torta liscia e adatta
per essere glassata con il cioccola-
to (foto 3). Preparate una glassa con
g 200 di cioccolato fondente, tem-
perato, raffreddato e addizionato
con g 100 di panna montata (foto 4).
Ricomponete la torta e versatevi la
glassa: per farlo, tenete la torta ap-
poggiata su una gratella, meglio se
girevole. Spalmate il cioccolato in
to 5). Ponete infine il dolce a raffred-
dare in frigorifero prima di fare sul
dolce la tipica scritta “Sacher”, fa-
cendo scendere la glassa rimasta da
un cornetto di carta.

4 5
 1

vi resta attaccata formando volute e

punte (foto 3). Trasferite il composto
4 in frigorifero per una decina di mi-
nuti a rassodare. Nel frattempo pre-
parate su un vassoio abbondante
cacao amaro setacciato. Formate
Tartufi al cioccolato con l’aiuto di due cucchiaini delle
Tritate g 200 di cioccolato fondente palline e fatele cadere sul vassoio
e raccoglietelo in una bastardella, (foto 4). Completate la copertura fa-
(contenitore di metallo foto 1). Ver- cendo scendere altro cacao da un
sate sul cioccolato g 150 di panna, setaccino sopra i tartufi (foto 5).
quindi immergete la bastardella in
un bagnomaria caldo (foto 2) e me-
scolate con un cucchiaio di legno 5
per amalgamare bene il tutto. Tra-
sferite il composto in una ciotola per
sbatterlo con la frusta elettrica. A
questo punto è possibile aggiunge-
re un aroma a piacere, come il caf-
fè, oppure un liquore forte come il
rum o il cognac. Riportate il com-
posto nella bastardella e completa-
te la lavorazione con la frusta a ma-
no, così da poterla controllare me-
glio: la crema è montata al punto
giusto quando, sollevando le fruste,

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le ricette

Un vassoio di piccoli tartufi, una fetta di Sacher,

una coppa di vaporosa mousse: non è la vetrina

di una pasticceria ma solo un esempio delle de-

cine di prelibatezze che si possono realizzare con

il cioccolato. E quando l’ingrediente principale è

eccezionalmente goloso, il risultato è garantito:

un velo di lucida glassa su una torta, una morbi-

da crema nel cuore di un pasticcino o, semplice-

mente, una calda colata su un dolce alla frutta.

Il cioccolato rende tutto speciale.

Mini pudding in cioccolata Ricetta della pagina precedente

Tempo Sciogliete burro e g 150 di cioccolato a bagnomaria, ver-

45 minuti sateli in una ciotola e montate con le fruste elettriche
Ingredienti per 8 unendo nell’ordine zucchero, tuorli, farina e fecola, poi
• cioccolato g 250
• latte 2,5 dl • panna incorporatevi l’albume montato a neve. Imburrate e in-
g 200 • burro g 150 più farinate 8 stampini scanalati (ø cm 7) e versatevi il com-
un po’• zucchero g 80 posto. Infornate a 180 °C per 12-15'. Sciogliete nel lat-
• farina g 25 più un po’ te il cioccolato rimasto con una tazzina di caffè e distri-
• fecola g 25 • 4 tuorli buite il preparato in 8 ciotole, affogatevi i mini pudding
• un albume • caffè
e completate con ciuffi di panna parzialmente montata.

Mattonella con biscotti sablée

Tempo Fate fondere a bagnomaria il burro con il cioccolato e
15 minuti un pizzico di sale. Spezzettate grossolanamente i bi-
Ingredienti per 10 scotti e raccoglieteli in una ciotola insieme alla frutta
• papaia g 500
• frutta secca mista secca, intera. Mescolatevi, quindi, il cioccolato fuso.
sgusciata (noci, mandorle, Foderate con carta da forno uno stampo rettangolare
nocciole) g 180 (cm 25x10) e versateci il composto ottenuto. Lasciate
• burro g 175 • biscotti riposare per 24 ore in frigorifero, ma togliete la matto-
di pasta sablée g 150
• cioccolato fondente nella almeno un’ora prima di servirla: sformatela e ac-
g 75 • sale compagnatela con la papaia ridotta a pezzetti.

Cuori di mais al cioccolato

Tempo Fate sciogliere il burro a bagnomaria. Setacciate e me-
30 minuti scolate perfettamente le due farine con un cucchiai-
Ingredienti per 8 no di lievito in polvere. Fate la fontana sulla spianato-
• cioccolato fondente
g 200 • farina bianca ia con le farine e ponete al centro il burro, lo zucche-
g 175 • farina di mais ro, i tuorli, la vanillina e un pizzico di sale. Impastate
g 150 • burro g 150 bene ma velocemente il tutto, unite la scorzetta grat-
• zucchero semolato tugiata di limone e i pinoli (tenetene da parte alcuni
g 100 • pinoli g 50 per la guarnizione). Stendete la pasta ottenuta allo
• 3 tuorli
• lievito in polvere spessore di circa mm 6; con un tagliapasta a forma di
• scorzetta di limone cuore ricavate i biscotti, disponeteli sulla placca fode-
• vanillina • sale rata di carta da forno, guarnite il centro di ciascuno
con i pinoli tenuti da parte e infornateli a 180°C per cir-
ca 12'. Sfornateli e lasciateli intiepidire; intanto fon-
dete a bagnomaria il cioccolato a pezzetti. Immerge-
tevi i biscotti uno a uno, quindi lasciateli asciugare su
una gratella da pasticciere.

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Crema di zucca con piccoli tartufi
Tempo Preparate i tartufi: fate fondere a bagnomaria il ciocco-
45 minuti lato nella panna. Lasciate raffreddare il composto e
Ingredienti per 6 montatelo con lo sbattitore elettrico. Suddividetelo in
Per la crema:
• zucca decorticata g 200 palline, spolverizzatele di cacao e passatele in frigorife-
• panna fresca g 200 ro per un’ora a rassodare. Cuocete a vapore la zucca,
• zucchero a velo precedentemente ridotta a dadi; passatela al passaver-
• liquore amaretto dura, unitevi un cucchiaio di liquore amaretto e la pan-
Per i tartufi: na montata con un cucchiaio di zucchero a velo e amal-
• cioccolato fondente
g 100 • panna fresca gamate. Servite la crema in piccole coppe e guarnite
g 100 • cacao in polvere ognuna con un tartufo di cioccolato.

Budinetto di mandorla
Tempo Fondete il burro con il baccello di vaniglia aperto a me-
50 minuti tà per il lungo. Raschiate quindi la polpa di vaniglia, stem-
Ingredienti per 6
• farina di mandorle peratela nel burro ed eliminate il baccello. Lavorate il
g 100 • cioccolato pan brioche, ammollato nel latte e strizzato, con i tuorli
fondente g 100 e l’uovo, il burro vanigliato, le due farine e g 50 di zuc-
• zucchero g 90 più un po’ chero. Montate gli albumi con lo zucchero rimanente e
• burro g 50 più un po’
• albume g 50 • farina 00 uniteli al composto. Trasferitelo poi in 6 stampini a ca-
g 30 • 6 fette di pan lotta (ø cm 6), imburrati e inzuccherati, e infornateli a
brioche senza crosta 180 °C per 25' circa. Infine sformateli e lasciateli intie-
• 3 tuorli • un uovo pidire. Serviteli sulla salsa, fredda, ottenuta fondendo il
• un baccello di vaniglia
• latte • maraschino cioccolato con g 200 di acqua e un goccio di maraschi-
• mandorle a lamelle no. Guarnite con lamelle di mandorla tostate.

Mousse di cioccolato alla frutta secca

Tempo Sminuzzate il cioccolato e raccoglietelo in una ciotola.
20 minuti Irroratelo con 3 cucchiaiate di latte freddo e fatelo scio-
Ingredienti per 6 gliere in un bagnomaria caldo. Mescolate al cioccola-
• cioccolato fondente
g 250 • zucchero a velo to fuso 2 abbondanti cucchiaiate di zucchero a velo.
• frutta secca mista Rompete le uova, raccogliete gli albumi in una ciotola
(albicocche, prugne, e mescolate velocemente i tuorli al cioccolato, ormai
mandorle) g 100 intiepidito. Lasciate riposare per 5 minuti, quindi unite
• 4 uova • latte gli albumi montati in neve ben ferma, mescolando de-
• mandorle a filetti per
guarnire licatamente per non smontarli. Aggiungete al compo-
sto la frutta secca tritata grossolanamente. Dividete il
tutto fra 6 ciotole e servite la mousse di cioccolato co-
sparsa di mandorle a filetti.

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Budino al cioccolato
Tempo Riunite in una casseruola il latte e il cioccolato sminuz-
90 minuti zato. Portate su fuoco moderato e, mescolando, fate
Ingredienti per 6 sciogliere il cioccolato; aggiungete i savoiardi sbriciola-
• latte dl 5 • zucchero
semolato g 70 ti, g 50 di zucchero, un cucchiaino di cacao setacciato,
• cioccolato fondente la crema di marroni e un pizzico di sale. Sempre me-
g 50 • savoiardi g 50 scolando, lasciate sobbollire il composto per circa 10',
• crema di marroni g 30 quindi spegnete e lasciate raffreddare. Incorporate la
• 2 uova più un tuorlo vanillina, una cucchiaiata di rum, le uova e il tuorlo, sen-
• una bustina di vanillina
• cacao amaro za aggiungere il successivo se il precedente non sarà
• burro • rum bianco stato amalgamato. Imburrate abbondantemente uno
• sale stampo per budino (l 1 di capacità), con foro centrale e
pareti scanalate, quindi spolverizzatelo con lo zucchero
rimasto, lasciando sul fondo l’eventuale eccedenza. Ver-
sate il composto al cioccolato nello stampo, poi pone-
te quest’ultimo in un bagnomaria caldo e passate nel
forno già caldo a 190 °C per circa un’ora. Sfornate e fa-
te raffreddare il budino, passandolo in frigorifero, prima
di sformarlo su un piatto da portata.

Gelatine vestite
Tempo Ammollate la gelatina in acqua tiepida. Tagliate a pez-
60 minuti zetti g 200 di fragole e cuocetele per 10-12' con lo zuc-
Ingredienti per 14 pezzi chero, g 75 di acqua e il mezzo baccello di vaniglia ta-
• cioccolato fondente
g 500 • fragole g 400 gliato a metà per il lungo. Toglietele dal fuoco, elimina-
• zucchero g 85 te la vaniglia e stemperate nel composto la gelatina,
• gelatina in fogli g 50 strizzata. Distribuitelo in 14 formine di silicone flessibi-
• mezzo baccello le sagomate (ø cm 4), mettendo in ciascuna qualche toc-
di vaniglia chetto di fragola. Fate raffreddare, poi ponete in frigo
per una notte. Temperate il cioccolato: spezzettate g 300
di cioccolato e fondetelo a bagnomaria portandolo a
45 °C. Toglietelo dal bagnomaria e unitene altri g 200 in
un pezzo intero, mescolando di continuo: il cioccolato
aggiunto si fonderà parzialmente abbassando la tem-
peratura. Appena raggiunti i 31 °C, togliete il cioccolato
solido rimasto e immergetevi, una alla volta, le gelatine
appena tolte dal frigorifero; fatele sgocciolare e pone-
tele ad asciugare su una gratella. Dovrete lavorare ve-
locemente per non fare scendere la temperatura del
cioccolato: se ciò dovesse accadere, ripetete da capo il
procedimento. Servite le gelatine sopra le fragole ri-
maste, tagliate a fettine.

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Frappé alla vaniglia
Tempo Sciogliete il cioccolato con g 200 di acqua calda, quin-
10 minuti di frullatelo con abbondante ghiaccio tritato; trasferite il
Ingredienti per 4
• cioccolato fondente tutto in una brocca. Frullate subito dopo il gelato con
g 250 • gelato vaniglia g 100 di latte; versate contemporaneamente i due frul-
g 250 • latte Guarnizione: lati, facendoli scendere a filo nei bicchieroni; guarnite il
• “sigaretti” di cialda
croccante • scaglie di frappé con scaglie di cioccolato, un paio di “sigaretti”
cioccolato fondente e servitelo subito, prima che i colori si mescolino.

Biscotti e gelato al cioccolato

Tempo Impastate la farina, g 100 di zucchero, il burro, 2 tuorli, un
50 minuti pizzico di sale e la scorza grattugiata dell’arancia. Lascia-
Ingredienti per 8 te riposare la pasta frolla ottenuta per circa un’ora in frigo,
• latte 5 dl
• farina g 250 avvolta nella pellicola. Stendetela a mm 4 di spessore, ri-
• zucchero g 210 tagliate 16 biscotti con uno stampo ovale (cm 9x6x3 di al-
• cioccolato fondente tezza) e infornateli a 170 °C per 14-15'. Sfornateli e lascia-
g 190 • burro g 150 teli raffreddare. Intanto fondete a bagnomaria g 140 di cioc-
• panna g 100 colato. Scaldate il latte con la panna; in una ciotola batte-
• 5 tuorli
• scorza di un’arancia te 3 tuorli con lo zucchero restante e unitevi il latte poco
• sale prima che bolla; riportate sul fuoco e cuocete fino a 82 °C;
spegnete e unite il cioccolato fuso. Lasciate raffreddare
la crema ottenuta, poi versatela nella gelatiera e avviate
l’apparecchio. Poco prima di spegnerlo, unite il cioccola-
to rimasto spezzettato grossolanamente. Quando il gela-
to è pronto, lasciatelo solidificare in freezer quanto basta
per poter farcire i biscotti unendoli due alla volta (potete
aiutarvi con lo stampo ovale). Metteteli poi in freezer per
circa mezz’ora, in modo che diventino solidi, ma non trop-
po duri: se li preparate molto prima, toglieteli dal freezer
per tempo. Serviteli con lamelle di cioccolato a piacere.

Pere al cioccolato
Tempo Ponete il cioccolato spezzettato in una ciotola, e fatelo
15 minuti sciogliere a bagnomaria, mescolando. Unite mezzo bic-
Ingredienti per 6 chierino di rum, g 50 di panna e mescolate finché otter-
• 18 mezze pere
rete una salsa vellutata. Sgocciolate le pere. Stendete
sciroppate
• panna da montare un fondo di cioccolato in 4 piatti e appoggiate in ognuno
g 250 • cioccolato 3 mezze pere. Versate al centro di ognuna un po’ di cioc-
fondente g 80 • rum colato. Guarnite con la rimanente panna montata.

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Crema di cioccolato alla mandorla e caffè
Tempo Spezzettate il cioccolato e ponetelo in un recipiente adat-
15 minuti to alla cottura a bagnomaria insieme con il latte di man-
Ingredienti per 4
dorla, la vanillina, cannella a piacere, il caffè e lo zucche-
• latte di mandorla
g 250 • frollini g 150 ro. Portate su fuoco dolcissimo e lasciate cuocere, me-
• cioccolato fondente scolando di continuo per una decina di minuti: questa cre-
g 120 • zucchero di canna ma sarà pronta quando velerà il cucchiaio. Spezzettate 4
g 60 • 8 meringhette
frollini e distribuiteli nelle coppette, coprite di crema e met-
• 1 tazzina di caffè
• 1/2 bustina di vanillina tete in frigorifero a raffreddare. Servite la crema comple-
• cannella in polvere tandola con gli altri frollini e le meringhette spezzettati.

Torta morbida al cioccolato

Tempo Fondete il cioccolato a bagnomaria. Stemperatelo con
70 minuti il latte, scaldato con una scorza d’arancia. Montate il
Ingredienti per 8 burro con lo zucchero, 2 tuorli e un pizzico di sale, poi
• cioccolato fondente
g 300 • latte g 170 unite i gherigli tritati finemente, il cioccolato fuso, la fa-
• zucchero g 150 • farina rina, la maizena, un cucchiaino raso di bicarbonato e in-
integrale g 80 più un po’ fine gli albumi, montati a neve con un po’ di sale. Im-
• 2 uova • burro g 65 più burrate uno stampo a cerniera (ø cm 22), foderatelo con
un po’ • maizena g 60 carta da forno, imburrando e infarinando anch’essa. Ver-
• gherigli di noce g 60
• un’arancia • bicarbonato satevi il composto e infornate a 165 °C per 40' circa.
• sale Per accompagnare: Servite la torta con una tazza di tè verde, nel quale avre-
tè verde, zenzero fresco te lasciato in infusione per 10' un pezzetto di zenzero.

Sfogliata di banane e cioccolato

Tempo Fate scongelare la pasta sfoglia e fondete il cioccola-
60 minuti to spezzettato a bagnomaria. Nel frattempo riducete
Ingredienti per 6 le banane a fettine e rosolatele brevemente in una no-
• pasta sfoglia surgelata
g 500 • 4 banane ce di burro, spolverizzate di zucchero semolato. La-
• cioccolato fondente sciate raffreddare la frutta. Stendete la pasta in sfoglia
g 100 • zucchero di mm 3 di spessore, bucherellatela con l’apposito rul-
semolato e di canna lo, poi ricavatene due dischi: uno di cm 24 di diametro
• un uovo • burro e uno più piccolo. Allargate sul disco più grande le ba-
nane, spalmatele con il cioccolato fuso, freddo, copri-
te il tutto con il disco più piccolo e unitelo a quello sot-
tostante mediante un cordoncino di pasta, così da si-
gillare la sfogliata. Pennellate la superficie con l’uovo
sbattuto, spolverizzatela di zucchero di canna e infor-
natela a 200 °C per 20' circa.

22
23
Mousse al moscato e crema al caffè
Tempo Raccogliete il caffè caldo in un tegamino, portate su
25 minuti fuoco basso e fatevi fondere il cioccolato sminuzzato.
Ingredienti per 4 Distribuite la crema in quattro flûte, quindi aggiungete
• panna fresca g 600
• cioccolato fondente g 400 di panna, precedentemente montata con il vino
g 100 • vino moscato moscato e lo zucchero a velo. Completate con un ciuf-
g 100 • zucchero a velo fo della rimanente panna, montata da sola, e guarnite
g 20 • 2 tazzine di caffè a piacere con biscottini.

Cioccolata alla liquirizia

Tempo Scaldate il latte con mezzo cucchiaino di liquirizia in pol-
15 minuti vere (potete sostituirla con 2-4 pasticche di liquirizia pe-
Ingredienti per 4 state). Dopo un paio di minuti togliete dal fuoco, unite
• latte l 1 • cioccolato
fondente g 120 • cacao il cacao e mescolate finché si sarà stemperato. Ripor-
amaro g 75 • liquirizia in tate sul fuoco dolce e unite il cioccolato grattugiato; me-
polvere scolate fino a farlo sciogliere, ma senza che il latte rag-
giunga il bollore; versate nelle tazze e servite.

Dolce freddo di pere con salsa al cioccolato

Tempo Portate a bollore dl 2 di acqua con il vino e lo zucchero.
80 minuti Sbucciate le pere, tagliatele a spicchi, detorsolatele e ri-
Ingredienti per 6 ducetele a pezzi. Versatele nello sciroppo in ebollizione e
• pere kg 1
• zucchero semolato lasciate cuocere finché non saranno cotte, ma ancora con-
g 200 • vino bianco secco sistenti; poi copritele e lasciatele riposare per 10-15' nel-
dl 2 • cioccolato fondente lo sciroppo. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Sco-
g 100 • burro g 50 late le pere, tenendo da parte il loro sciroppo, e frullatele
• farina g 50 con la gelatina strizzata (il calore delle pere farà scioglie-
• zucchero a velo g 50
• albume g 50 re la gelatina). Lasciate infine raffreddare mescolando di
• gelatina in fogli g 40 tanto in tanto, poi distribuite il composto in 6 stampini da
crème caramel e metteteli in frigorifero per almeno 3 ore.
Mescolate il burro molto morbido con la farina, l’albume
e lo zucchero a velo e con una tasca da pasticciere distri-
buite il composto su una placca foderata di carta da for-
no, formando delle stelline. Cuocete a 180 °C finché i bi-
scottini non cominciano a scurire leggermente sui bordi.
Pesate 200 g di sciroppo delle pere, riportate sul fuoco,
scaldatelo e scioglietevi il cioccolato spezzettato. Sfor-
mate i dolci di pere nelle coppette mezz’ora prima di ser-
virli (saranno più morbidi), completate con la salsa al cioc-
colato e decorate con i biscottini e con frutta a piacere.

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Sformatini di ricotta al cioccolato
Tempo In una ciotola lavorate la ricotta con i tuorli e lo zucche-
40 minuti ro fino a ottenere un composto cremoso. Unitevi il croc-
Ingredienti per 4 cante sbriciolato, metà del cioccolato ridotto a pezzetti
• ricotta g 500
• cioccolato fondente e i canditi. Suddividete il preparato fra 4 stampini mo-
g 80 • canditi g 70 noporzione a forma di tronco di cono. Collocateli in una
• croccante al sesamo teglia contenente acqua bollente e cuoceteli a bagno-
g 50 • zucchero maria nel forno a 180 °C per 25'. Fate fondere il restante
semolato g 40 • 2 tuorli cioccolato. Versatelo su 4 piattini da dessert e sforma-
• 4 fogliette di
cioccolato per decorare tevi sopra i 4 dolcetti appena cotti. Guarnite ogni sfor-
matino con una foglietta di cioccolato e servite.

Stecchi di frutta mista ricoperti

Tempo Temperate il cioccolato fondente (vedi pag 8) e scio-
40 minuti gliete a bagnomaria quello bianco. Componete 12 stec-
Ingredienti per 12 pezzi chi, infilzando su ciascuno un acino di uva, una frago-
• cioccolato fondente
g 800 (in tavolette da la, un pezzo di ananas e uno di kiwi. Immergete gli
g 100 cad.) • cioccolato stecchi nel cioccolato fondente, fate sgocciolare l’ec-
bianco g 100 • 12 acini cesso e lasciateli asciugare su un foglio di carta da for-
di uva bianca • 12 fragole no perché non si attacchino. Decorate con striature di
• 12 pezzi di ananas cioccolato bianco, raccolto in un conetto di carta da for-
• 12 pezzi di kiwi
no a cui avrete praticato in punta un forellino. Fate
asciugare prima di servire.

Mini-cake alle noci e cioccolato

Tempo Tagliuzzate il cioccolato, raccoglietelo in un recipiente e
40 minuti fatelo sciogliere in un bagnomaria caldo, mescolandolo
Ingredienti per 6 continuamente, insieme con lo zucchero, il burro mor-
• cioccolato fondente
g 160 • burro g 80 più bido e i tuorli delle uova. Togliete il composto dal ba-
un poco per pennellare gnomaria e lasciatelo raffreddare completamente, quin-
• zucchero semolato g 80 di incorporatevi, con delicatezza, gli albumi, preceden-
• farina g 30 • 3 uova temente montati in neve ben soda con un pizzichino di
• 30 gherigli di noce sale; per ultima incorporate la farina, facendola scen-
• sale
dere da un setaccino. Distribuite l’impasto in 12 pirotti-
ni di carta, che avrete precedentemente pennellato di
burro fuso, aggiungete i gherigli di noce spezzettati,
quindi passate i dolcetti nel forno già caldo a 180 °C per
25'. Sfornate e servite i mini-cake ancora leggermente
tiepidi, senza toglierli dai pirottini.

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Sacher calabrese
Tempo Fondete in un bagnomaria caldo ma non bollente g 150
100 minuti di cioccolato tritato, senza superare i 40-45 °C (serve
Ingredienti per 8 il termometro a sonda). Mescolate il burro e lo zucchero
• cioccolato fondente
g 325 • fichi secchi a velo con la frusta, poi unite il cioccolato fuso e i tuor-
g 200 • tuorli g 185 li: versatene un terzo alla volta e non unite i tuorli suc-
• albumi g 185 cessivi se i precedenti non sono perfettamente amal-
• panna fresca g 175 gamati. Raccogliete gli albumi in una ciotola capiente
• mosto cotto g 170 e montateli a neve unendo lo zucchero semolato un po-
• panna montata g 130
• burro morbido g 100 co alla volta. Non montateli eccessivamente: non de-
• zucchero semolato g 67 vono essere troppo gonfi, ma rimanere cremosi. Uni-
• farina di mandorle g 47 te la meringa ottenuta al composto di cioccolato e
• farina 00 g 47 quando sarà incorporata aggiungete la farina 00 e il lie-
• zucchero a velo g 40 vito setacciati e per ultima la farina di mandorle. Me-
• lievito in polvere
per dolci g 3 scolate dal basso verso l’alto con la spatola, poi versa-
• peperoncino in polvere te in uno stampo a cerniera foderato di carta da forno
(ø 26 cm, h 5 cm) e infornate a 170-175 °C per 16-18'.
Sfornate il biscotto così preparato e lasciate raffredda-
re prima di sformare. Coprite con pellicola e lasciate ri-
posare. Nel frattempo preparate la composta di fichi:
tagliateli a pezzetti, raccoglieteli in una casseruola con
1 dl di acqua e cuocete sulla fiamma al minimo per 15-
18'; unite g 20 di mosto cotto e dopo un minuto spe-
gnete. Raccogliete in un pentolino g 150 di mosto cot-
to e fate ridurre su fiamma al minimo fino a ottenere
una salsa sciropposa. Scaldate, senza farla bollire, la
panna fresca con un po’ di peperoncino: non temete di
abbondare poiché, se non sarà molto piccante in que-
sta fase della preparazione, alla fine non se ne perce-
pirà quasi il sapore. Versate poi la panna, filtrandola, sul
restante cioccolato tritato e amalgamate; portate a
40 °C e aggiungete la panna montata per ottenere una
ganache spumosa. Rifilate i bordi del biscotto riducen-
do il diametro di almeno 1 cm e controllate che la su-
perficie superiore sia dritta. Foderate il fondo di un anel-
lo con la base mobile (ø 26 cm) con pellicola e il bordo
con una striscia di acetato. Ponete il disco di biscotto
all’interno dell’anello. Bagnate il biscotto con la salsa e
copritelo con la composta di fichi, senza però farla ar-
rivare fino al bordo del biscotto. Versate la ganache ri-
coprendo totalmente la torta e livellatela. Mettete nel
freezer per almeno 2 ore. Prima di servirla sformatela
e lasciatela in frigo per un’ora. Decorate a piacere con
fichi caramellati e fili di caramello.

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Salame di cioccolato, mandorle e cedro
Tempo
20 minuti
Ingredienti per 6
• cioccolato fondente
g 250 • mandorle non
pelate g 250
• zucchero semolato
g 250 • cedro candito g 5
Mousse di cioccolato
Tempo
40 minuti
Ingredienti per 4
• panna fresca dl 3
• cioccolato fondente
g 100 • latte dl 0,5
• un tuorlo • zenzero
fresco e candito • rum
Torta al cioccolato
Tempo
70 minuti
Ingredienti per 10
• pane bianco all’olio
(meglio se raffermo) circa
g 200 • burro g 150 più un
po’ per lo stampo • zucchero
g 150 • cioccolato
fondente g 130 • fecola
g 80 • farina g 80
• 4 uova • una bustina di
vanillina • 1/2 bustina di
lievito in polvere per dolci
• pangrattato • latte • rum
32
Riducete a scaglie il cioccolato e mettetelo in una cas-
seruolina o in una bastardella con qualche cucchiaio d’ac-
qua, quindi fatelo fondere a bagnomaria ponendolo sul
fuoco. Unitevi anche lo zucchero e, quando tutto sarà
ben sciolto e amalgamato, le mandorle, non pelate, ma
tritate grossolanamente a coltello. Tagliate a pezzetti an-
che il cedro candito e mescolate anch’esso al compo-
sto. Su un foglio di carta da forno date al tutto la forma
di un salametto e, con l’aiuto del foglio stesso, compat-
tatelo bene. Stringete l’involucro di carta intorno al dol-
cetto, chiudetelo e passatelo a raffreddare in frigo per
24 ore. Per servirlo, toglietelo dall’involucro e tagliatelo
a fette un poco spesse, in sbieco, come un vero salame.
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato a pezzettini
mescolato con il latte, un cucchiaio di rum e un cuc-
chiaino di zenzero fresco grattugiato; togliete dal ba-
gnomaria appena il cioccolato si sarà sciolto, mescola-
te bene il composto e lasciatelo raffreddare, poi incor-
poratevi il tuorlo e, infine, la panna montata fermissi-
ma. Distribuite la mousse nei bicchierini e servitela con
una guarnizione di zenzero candito a bastoncini e, vo-
lendo, biscottini di cioccolato.
Spezzettate grossolanamente il pane e ponetelo ad am-
mollare in una ciotola con un bicchiere di latte; nel frat-
tempo montate a spuma g 150 di burro con lo zucche-
ro. Incorporatevi le uova, uno spruzzo di rum, il pane
strizzato e g 80 di cioccolato, che avrete precedente-
mente fuso a bagnomaria, quindi unite il lievito e la va-
nillina setacciati insieme con la fecola e la farina. Im-
burrate uno stampo rotondo di cm 24 di diametro, spol-
verizzatelo con pangrattato, riempitelo con l’impasto,
cospargete con il restante cioccolato grattugiato e in-
fornate a 200 °C per 50'. Sfornate e lasciate raffredda-
re completamente il dolce prima di sformarlo e servire.
33
Macedonia al cioccolato
Tempo Fate scaldare dl 2,5 di latte, portandolo a una tempera-
30 minuti tura di 80 °C. A parte mescolate i tuorli con lo zucche-
Ingredienti per 6 ro senza montarli, unite la farina e il latte. Cuocete la
• latte dl 3,3 • frutta
sciroppata mista g 300 crema per 10' e raffreddatela in un bagnomaria freddo
• cioccolato fondente mescolando di continuo. Fondete a bagnomaria il cioc-
g 150 • zucchero g 70 colato spezzettato nel latte rimanente. Distribuite la frut-
• farina g 15 • 6 piccole ta a pezzetti in 6 coppe e copritela con la salsa al cioc-
meringhe • 3 tuorli colato. Una volta fredda, unite la crema e le meringhe.

Mini crostate di cioccolato e croccante

Tempo Burro al croccante: caramellate 200 g di zucchero con un
130 minuti + riposo cucchiaio di acqua; appena diventa biondo aggiungete
Ingredienti per 16 pezzi 210 g di nocciole tostate. Mescolate, versate su una plac-
Burro al croccante:
• nocciole tostate g 210 ca e lasciate indurire il croccante. Pestatelo, quindi me-
• zucchero g 200 scolatelo con 200 g di burro. Modellatelo in un panetto e
• burro g 200 fatelo rassodare in frigorifero per 5 ore. Pasta frolla: me-
Pasta frolla: • farina 00 scolate le due farine, impastatele con il burro morbido a
g 200 • burro g 80 pezzetti, lo zucchero, l’uovo e un pizzichino di sale. Lavo-
• zucchero g 60
• un uovo • farina di rate velocemente, avvolgete la frolla ottenuta nella pelli-
mandorle g 20 • sale cola e fatela riposare per un’ora in frigo. Dividetela in 16
Ripieno: porzioni e con essa foderate 16 stampini (ø 6,5 cm). Bu-
• cioccolato fondente cherellate la pasta con i rebbi della forchetta. Infornate le
g 150 crostatine a 180 °C per 12'. Sfornatele e raffreddatele.
Ripieno: fondete a bagnomaria il cioccolato, lasciatelo in-
tiepidire e versatelo nelle crostatine. Completatele con
circa 30 g di burro al croccante.

Coni al cioccolato e ricotta alla menta

Tempo Riducete a scaglie il cioccolato e fatelo fondere a ba-
20 minuti gnomaria in una ciotola adatta. Tuffatevi la punta dei co-
Ingredienti per 6 ni e, quando saranno rivestiti, toglieteli e lasciateli
• 6 coni di cialda
• ricotta freschissima asciugare. Montate la panna con un cucchiaio di zuc-
g 250 • panna fresca chero a velo. Incorporatevi la ricotta e una cucchiaiata
g 200 • cioccolato di sciroppo di menta. Mettete la crema ottenuta in una
fondente g 150 tasca da pasticciere munita di bocchetta spizzata. Spre-
• pistacchi g 40
• zucchero a velo metela nei coni, che appoggerete poi su uno o più piat-
• sciroppo di menta ti. Guarnite con i pistacchi tritati grossolanamente e fo-
• foglie di menta glie di menta fresca.

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Dolcetti al cioccolato
Tempo Fate fondere in un bagnomaria caldo ma non bollente il
40 minuti cioccolato e il burro insieme con lo zucchero. Togliete
Ingredienti per 10 dal bagnomaria e amalgamate al composto un uovo, un
• cioccolato fondente
g 350 • zucchero semolato pizzichino di sale, poche gocce di aroma rum e la farina
g 125 • farina g 100 setacciata con un terzo di bustina di lievito. Prendete
• burro g 60 più un po’ l’impasto a cucchiaiate e disponetelo su una placca un-
per la placca • un uovo ta di burro: dovrete ottenere 40 piccole noci di compo-
• aroma rum • lievito in sto. Infornate a 190 °C per 12'. Sfornate e lasciate raf-
polvere per dolci • sale
freddare prima di servire i dolcetti.

Meringhe e crema di cioccolato

Tempo Portate a ebollizione in una pentola dl 5 di latte con la
30 minuti panna e un pezzo di baccello di vaniglia aperto per il lun-
Ingredienti per 8 go. Battete i tuorli con g 70 di zucchero e la fecola di pa-
• latte dl 8 • cioccolato
al latte g 150 • zucchero tate, versatevi il latte con la panna, amalgamate con la
g 115 • albume g 100 frusta e rimettete tutto in pentola. Cuocete, sempre me-
• 4 tuorli • panna g 50 scolando con la frusta, finché la crema raggiunge la tem-
• fecola di patate g 4 peratura di 82 °C, quindi spegnete il fuoco e aggiunge-
• un baccello di vaniglia te il cioccolato tritato, mescolando finché si scioglie. La-
sciate raffreddare la crema preparata per almeno un’ora
a temperatura ambiente. Intanto montate a neve l’albu-
me con lo zucchero rimanente. Aiutandovi con 2 cuc-
chiai, fate 16 quenelle e cuocetele in dl 3 di latte e dl 3
di acqua per 4', girandole a metà cottura per ottenere
delle meringhe. Distribuite la crema al cioccolato in 8
coppette, guarnitele ciascuna con 2 meringhe e servite.

Gran fonduta al cioccolato

Tempo Sbucciate le mele e la pera, liberatele da torsoli e pic-
20 minuti cioli e tagliatele a dadi. Staccate i chicchi d’uva dai ra-
Ingredienti per 8 spi, lavateli e asciugateli. Mondate i lamponi e sfoglia-
• alchechengi g 250
• cioccolato fondente te metà degli alchechengi. Tagliate a dadini le fette d’ana-
g 200 • panna fresca nas (fresco o in scatola). Montate gli spiedini con la frut-
g 100 • 4 fette di ananas ta preparata. Fate fondere a bagnomaria il cioccolato,
• 2 mele e una pera tagliato a pezzetti. Unitevi la panna liquida e aggiunge-
• uva bianca e nera te un bicchierino di liquore e un pizzico di cannella. Ser-
• lamponi • liquore al
caffè • cannella vite gli spiedini con il cioccolato fuso, caldo: ogni com-
mensale vi intingerà i propri.

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Doppio latte con amaretti
Tempo In una pentola posta su fuoco dolce portate a ebolli-
10 minuti zione il latte, dopo un minuto aggiungete il latte di man-
Ingredienti per 4 dorle, mescolate e togliete dal fuoco. Versate la mi-
• latte di mandorle dl 5
• latte dl 5 • cioccolato scela nei bicchieri caldi, unite il cioccolato grattugiato,
fondente grattugiato g 60 mescolate con cura e completate con gli amaretti sbri-
• 6 amaretti sbriciolati ciolati. Servite subito.

Crostata allo zenzero con pere e cioccolato

Tempo Pelate le pere, tagliatele a metà, liberatele dal torsolo
60 minuti e fatele sobbollire dolcemente per 35' in un una pen-
Ingredienti per 8 tola con un litro e mezzo di acqua con 5 cucchiai di zuc-
Pasta frolla:
• farina g 250 chero, una stella di anice, una rondella di arancia e le
• burro g 100 • zucchero scorze di tutto il frutto. Lasciate poi raffreddare le pere
g 60 • 2 uova • zenzero nel loro sciroppo. Preparate la pasta frolla: strofinate la
fresco • scorza di arancia farina e il burro, morbido e ridotto a pezzetti, in modo
e di limone • sale da ottenere un mucchio di briciolame che raccogliere-
Ripieno:
• cioccolato fondente te sulla spianatoia facendo la fontana; al centro mette-
g 225 • panna fresca te un tuorlo e mezzo uovo, lo zucchero, un po’ di scor-
g 150 • 6 pere Kaiser za di arancia e di limone grattugiata, 3 cucchiaini di suc-
• 2 arance co di zenzero (per ricavarlo, grattugiate un pezzetto di
• un baccello di vaniglia radice, raccogliete la polpa in una garza e spremetela)
• anice stellato
• zucchero e un pizzico di sale. Impastate tutto molto rapidamen-
• cacao • sale te; formate una palla di pasta, avvolgetela in poca pel-
licola per alimenti e passatela a riposare in frigorifero
per 30' circa. Stendete la pasta a mm 3-4 di spessore
e con essa ricoprite una tortiera bassa (ø cm 24). Ri-
vestitela di carta da forno, riempitela di legumi secchi
e infornatela a 200 °C per 15', quindi liberatela da car-
ta e legumi e cuocetela “in bianco” per altri 20'. Infine
sfornate la base di pasta frolla, lasciatela raffreddare e
sformatela. Fate scaldare a bagnomaria la panna con la
polpa di mezzo baccello di vaniglia, un po' di scorza di
arancia grattugiata e il cioccolato a pezzettini, mesco-
landolo fino a quando quest’ultimo non si sarà sciolto
completamente. Distribuite la crema nel guscio di pa-
sta frolla, ormai freddo, e completate con 5 pere, che
avrete precedentemente sgocciolato e ridotto a fettine
evitando di tagliare l’apice: dovranno formare un ven-
taglio; spolverizzate infine di cacao e guarnite a piace-
re con la pera rimanente.

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Cookies ai tre cioccolati
Tempo In una ciotola raccogliete il burro morbido con lo zuc-
45 minuti chero, un pizzico di sale, la farina, il cioccolato al latte
Ingredienti per 12 pezzi fuso, un cucchiaio di cacao, il cioccolato fondente trita-
• farina g 90
• cioccolato bianco g 80 to e metà uovo battuto. Mescolate e lasciate riposare il
• zucchero grezzo composto in frigo per 30'. Formate 24 palline da g 12
semolato g 60 cad. e disponetele su una placca foderata di carta da
• cioccolato fondente forno a cm 5 l’una dall’altra. Infornate a 180 °C per 9'
g 45 • burro g 40 (cookies). Sfornate e fate raffreddare su una gratella.
• un uovo • cioccolato
al latte g 25 • cacao in Fondete il cioccolato bianco, raccoglietelo in un cornetto
polvere • sale di carta da forno e usatelo per unire i cookies a due a
due. Lasciate che il cioccolato si rapprenda prima di ser-
virli. Conservateli al fresco in una scatola a chiusura er-
metica per non più di 3-4 giorni.

“Croccante” di cioccolato e frutta secca

Tempo Tagliate a pezzetti i fichi. Tuffate i pistacchi in acqua bol-
25 minuti lente per pochi secondi, scolateli e sbucciateli, poi al-
Ingredienti per 4 largateli su un telo ad asciugare. Fate fondere in un ba-
• cioccolato fondente
g 200 • fichi secchi g 70 gnomaria caldo il cioccolato che deve raggiungere i
• pistacchi g 20 50 °C. Spostatelo subito in un bagnomaria freddo e me-
scolate continuamente con una spatola fino a che rag-
giungerà i 27 °C.Riportatelo per pochi secondi nel ba-
gnomaria caldo fino ai 32 °C. Versatelo in una teglia qua-
drata di cm 18 di lato, cospargetelo con i pistacchi e i
fichi secchi e mettetelo a rapprendere al fresco, ma non
in frigorifero. Servitelo spezzettato.

Tartufini cocco e pistacchi

Tempo Mettete il cioccolato in una ciotolina, immergetela in un
30 minuti pentolino con tre dita d’acqua, ponetelo sul fuoco e
Ingredienti per 18 pezzi quando l’acqua comincerà a bollire mescolate finché sa-
• cioccolato fondente
g 200 • mascarpone rà sciolto. Togliete la ciotola dal pentolino e lasciate raf-
g 100 • 4 cucchiai freddare; aggiungete il mascarpone e lo zucchero a ve-
di zucchero a velo lo e mescolate. Mettete in frigorifero, quindi prelevate
• 2 cucchiai di cacao l’impasto a piccole porzioni, in modo da formare 18 pal-
• 2 cucchiai di noce line, arrotolandole con le mani inumidite. Versate 2 cuc-
di cocco secca tritata
• 2 cucchiai di pistacchi chiai di cacao, 2 di cocco e 2 di pistacchi su 3 piattini di-
tritati versi: in ognuno fate rotolare 6 palline per rivestirle.

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Budini al cioccolato con arancia
Tempo
20 minuti
Ingredienti per 6
• latte dl 5
• cioccolato fondente
g 90 • zucchero g 50
• maizena g 30
• un’arancia
Dolcetti al cocco e cioccolato
Tempo
75 minuti
Ingredienti per 8
• burro g 150 più un po’
• zucchero a velo g 120
• cocco disidratato g 100
• farina g 100 più un po’
• nocciole pelate e tostate
g 100 • cioccolato fondente
g 60 • 3 tuorli • 2 uova
• lievito in polvere
per dolci • zucchero
semolato • sale
Crostatine al cioccolato
Tempo
120 minuti
Ingredienti per 10
Pasta sablée: • farina
g 220 • burro g 120
• zucchero g 120
• mandorle pelate g 60
• 1 uovo • 1 tuorlo • sale
Pasta génoise: • zucchero
g 65 • cioccolato
fondente g 60
• farina g 50
• frumina (amido
di frumento) g 15
• 2 uova • sale
Per decorare: • panna
fresca g 250 • 1 arancia
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Sciogliete la maizena in un bicchiere di latte freddo; fon-
dete a bagnomaria il cioccolato. Portate a bollore il lat-
te rimasto con lo zucchero e la scorza grattugiata del-
l’arancia e unite quello freddo con la maizena e il cioc-
colato fuso; mescolando sempre con la frusta riporta-
te a bollore. Spegnete il fuoco e versate in 6 tazzine; fa-
te intiepidire e mettete in frigo per un paio d’ore. Com-
pletate con spicchi di arancia pelati a vivo.
Montate il burro morbido e a pezzetti con lo zucchero a
velo. Continuando a mescolare, incorporate i tuorli e le
uova intere, uno alla volta, le nocciole tritate finemen-
te con una cucchiaiata di zucchero semolato, il ciocco-
lato ridotto a pezzettini, il cocco disidratato e infine la
farina setacciata con un cucchiaino di lievito e un pizzi-
co di sale. Distribuite l’impasto in 8 stampini per tartel-
lette, abbondantemente imburrati e infarinati; passate-
li nel forno preriscaldato a 180°C per 40' circa. Sforna-
te e servite i dolcetti tiepidi o freddi.
Pasta sablée: frullate le mandorle con 60 g di zucchero,
poi mescolatele alla farina. Montate l’uovo e il tuorlo con
il resto dello zucchero; quando il composto sarà gonfio,
unite il burro morbido, un pizzichino di sale e montate an-
cora, poi impastate con la farina alle mandorle. Avvolge-
te a palla la pasta e mettetela in frigo a riposare per al-
meno un’ora. Pasta génoise: montate le uova con lo zuc-
chero e un pizzico di sale; quando saranno ben gonfie, in-
corporate la farina mescolata con la frumina. Aggiunge-
te infine il cioccolato, sminuzzato e fuso a bagnomaria.
Stendete la pasta sablée a 3 mm di spessore e con es-
sa rivestite 10 stampi da tartelletta antiaderenti (ø 10 cm).
Bucherellate la pasta, riempite gli stampi con la génoise,
livellandola un poco sotto il bordo. Infornate a 170 °C per
12-14'. Montate la panna con la scorza grattugiata del-
l’arancia e servitela a cucchiaiate sulle tortine tiepide.
43
Barrette golose al cioccolato
Tempo
20 minuti
Ingredienti per 20 pezzi
• cioccolato al latte
g 200 • biscotti secchi
g 200 • frutta candita
e secca g 200
Gelato di pesca e zenzero
Tempo
20 minuti
Ingredienti per 6
• 2 pesche g 360
• cioccolato fondente g 350
• yogurt greco g 340
• zucchero g 150 più un po’
• un cucchiaio di succo
di limone • zenzero fresco
Omelette con albicocche e salsa di cioccolato
Tempo
20 minuti
Ingredienti per 4
• cioccolato fondente
g 60 • 6 albicocche
disidratate g 50 • panna
ml 25 • 3 uova • 2 tuorli
• 1/2 limone • burro
• vanillina • zucchero
• sale
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Sbriciolate grossolanamente con le mani in una ciotola
i biscotti, aggiungete il misto di frutta candita e secca,
poi mescolate bene. Fondete il cioccolato a bagnoma-
ria, versatelo sui biscotti sbriciolati e mescolate. Fode-
rate un vassoio con un foglio di carta da forno, distri-
buitevi sopra il composto, ricopritelo con un altro foglio
di carta da forno e infine stendetelo con il matterello al-
lo spessore di circa cm 2. Mettete il vassoio in frigori-
fero e lasciate raffreddare per almeno un’ora. Dopo aver
tolto il vassoio dal frigo eliminate il foglio superiore di
carta e tagliate 20 barrette da servire subito.
Frullate le pesche, senza sbucciarle, con lo zucchero, il
succo di limone, un cucchiaino di zenzero grattugiato e
lo yogurt. Versate il composto in 6 stampi per ghiaccio-
li, inserendo al centro di ognuno un bastoncino, e fate
congelare in freezer. Fate sciogliere il cioccolato a ba-
gnomaria e colatelo sui gelati, liberati dagli stampi. Co-
spargeteli con zenzero tritato mescolato con un po’ di
zucchero prima che il cioccolato solidifichi.
Tagliate le albicocche in dadolata e cuocetele in una pic-
cola noce di burro al color nocciola insieme a un cuc-
chiaino di zucchero. Dopo un minuto unite il succo del
mezzo limone e cuocete ancora per mezzo minuto. Bat-
tete con una frusta le uova e i tuorli con la panna, g 10
di zucchero, un pizzico di sale, uno di vanillina e uno di
scorza di limone grattugiata. Versate metà del compo-
sto di uova in un padellino di cm 15 di diametro con una
noce di burro fuso e lasciate cuocere; quando le uova
iniziano a rapprendersi, arrotolatele su se stesse, for-
mando un’omelette. Cuocete nello stesso modo le uo-
va rimaste e fate un’altra omelette. Sciogliete sul fuo-
co basso il cioccolato con g 60 di acqua e distribuite la
salsa ottenuta nei piatti; sopra disponete le albicocche
e le omelette e servite subito.
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Torta di ricotta e cioccolato amaro
Tempo Con la pasta frolla stesa molto sottile rivestite uno
40 minuti stampo a bordi scanalati (ø cm 20) e riempitelo con la
Ingredienti per 6 ricotta già lavorata con il burro morbido, l’uovo e la buc-
• pasta frolla g 400
• ricotta g 250 cia d’arancia grattugiata. Infornate il dolce per circa 20'
• cioccolato fondente a 180 °C poi sformatelo, lasciatelo raffreddare e co-
g 150 • burro g 100 pritelo con uno strato di cioccolato temperato (vedi
• un’arancia • un uovo pag. 8). Guarnite a piacere con frutta di stagione ro-
solata nel burro e servite subito.

Pan pepato
Tempo Ammollate l’uvetta in acqua. Spezzettate il cioccolato.
40 minuti Tritate nocciole, mandorle, noci e canditi e raccogliete-
Ingredienti per 10 li in una ciotola con l’uvetta sgocciolata e strizzata, il
• miele millefiori o di
acacia g 100 • cioccolato cioccolato, una presa di sale, una di noce moscata, una
fondente g 75 • nocciole di cannella e una generosa macinata di pepe. Portate a
tostate g 50 • mandorle bollore il miele con 1-2 cucchiai di acqua per liquefarlo;
pelate g 50 versatelo quindi nella ciotola sopra la frutta secca e
• gherigli di noce g 50 amalgamate tutto, mentre il cioccolato si scioglie. Con-
• canditi misti g 50
• uvetta g 50 tinuando a mescolare, incorporate anche la farina, unen-
• farina g 50 • cannella dola a pioggia attraverso un setaccio. Aiutandovi con 2
• noce moscata • sale cucchiai, distribuite il composto su una teglia coperta di
• pepe nero carta da forno, formando 5 mucchietti uniformi. Infor-
nateli a 180 °C per 10-12' circa, sfornate e lasciateli raf-
freddare completamente. Ogni panetto di pan pepato
basterà per 2 persone.

Mousse di cioccolato piccante con nocciole

Tempo Sciogliete in un bagnomaria caldo, ma non bollente, il
30 minuti cioccolato con il peperoncino secco tritato finemente e
Ingredienti per 4 senza semi, poi allontanatelo dal fuoco e lasciatelo in-
• cioccolato fondente
g 200 • zucchero g 120 tiepidire. Sciogliete g 100 di zucchero con ml 20 di ac-
• 4 albumi • nocciole qua e cuocetelo sul fuoco portandolo a 110 °C. Monta-
tostate g 20 te gli albumi con un pizzichino di sale e lo zucchero ri-
• un peperoncino secco masto, poi aggiungete lo zucchero cotto fatto scende-
• un peperoncino fresco re a filo. Unite il cioccolato fuso mescolando delicata-
• sale
mente e versate il composto ottenuto in 4 coppette.
Completate ogni coppetta con rondelle di peperoncino
fresco e con le nocciole tritate grossolanamente.

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47
Cioccolato, panna e fragole
Tempo
15 minuti
Ingredienti per 4
• fragole g 400
• panna fresca g 400
• latte g 300 • cioccolato
fondente g 150
• 2 cucchiaini di maizena
Vol-au-vent con crema cioccolato e prugne
Tempo
60 minuti
Ingredienti per 12
• pasta sfoglia stesa
g 500 • latte dl 2,5
• cioccolato fondente
g 150 • 12 prugne
secche snocciolate
• 3 tuorli • Marsala
secco ml 30
• farina g 20
• un baccello di vaniglia
• zucchero semolato
• sale
Scorzette di agrumi candite al cioccolato
Tempo
40 minuti
Ingredienti per 4
• zucchero g 200
• cioccolato fondente g 100
• scorze di arancia g 70
• scorze di pompelmo g 70
• scorze di limone g 70
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Stemperate la maizena con il latte, unite g 100 di pan-
na, il cioccolato spezzettato, portate su fuoco basso e,
al bollore, calcolate un paio di minuti, mescolando; spe-
gnete e lasciate raffreddare la crema. Mondate le fra-
gole e tagliatele a metà. Montate la panna restante.
Riempite le coppe con strati di crema e di panna, in-
terrotti da pezzi di fragola; guarnite a piacere e servite.
Sovrapponete 2 fogli di pasta sfoglia per ottenere uno
spessore di circa 0,4 cm. Ritagliate12 fiorelloni con un
tagliapasta (ø 7,5 cm); incideteli leggermente al centro
con un altro tagliapasta tondo (ø 4 cm). Disponete i vol-
au-vent ottenuti su una placca coperta con carta da for-
no e infornateli a 200 °C per circa 25'. Scaldate intanto
il latte con il baccello di vaniglia; battete i tuorli con la
farina, 75 g di zucchero e un pizzico di sale. Poco prima
che il latte prenda il bollore, versatelo sui tuorli, to-
gliendo la vaniglia, e riportate tutto sul fuoco. Cuocete
mescolando finché la crema non comincia a diventare
vellutata: unite il cioccolato tagliato a pezzetti e fatelo
sciogliere. Spegnete e lasciate raffreddare la crema.
Sfornate i vol-au-vent, lasciateli riposare per 2', quindi
schiacciateli al centro, creando un incavo, che riempi-
rete con la crema al cioccolato. Mettete le prugne in
una padella con 2 cucchiai di zucchero, il Marsala e ml
50 di acqua: fatele cuocere finché il fondo di cottura non
diventa un po' sciropposo, poi spegnete. Servite i vol-
au-vent completandoli con le prugne sciroppate.
Tagliate a strisce le scorze, copritele di acqua e portate
a bollore, spegnete dopo 1' e ripetete 2 volte. Preparate
uno sciroppo con 2 dl di acqua e lo zucchero e cuocete-
vi le scorze fino a che diventeranno trasparenti. Scolate-
le e lasciatele asciugare su carta da forno per una notte.
Fondete a bagnomaria il cioccolato, tuffatevi le scorze e
lasciatele raffreddare per un'ora su carta da forno.
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Indice Crema di zucca con piccoli tartufi
“Croccante” di cioccolato
e frutta secca
16

40
Crostata allo zenzero
con pere e cioccolato 38
Crostatine al cioccolato 42
Cuori di mais al cioccolato 14
Dolce freddo di pere
con salsa al cioccolato 24
Dolcetti al cioccolato 36
Dolcetti al cocco e cioccolato 42
Doppio latte con amaretti 38
Frappé alla vaniglia 20
Gelatine vestite 18
Gelato di pesca e zenzero 44
Gran fonduta al cioccolato 36
Scuola di cucina Macedonia al cioccolato 34
Il temperaggio 8 Mattonella con biscotti sablèe 14
Praline con ciliegia e liquore 9 Meringhe e crema di cioccolato 36
Torta Sacher 10 Mini-cake alle noci e cioccolato 28
Tartufi al cioccolato 11 Mini crostate di cioccolato
e croccante 34
Le ricette Mini pudding in cioccolata 14
Barrette golose al cioccolato 44 Mousse al moscato
Biscotti e gelato al cioccolato 20 e crema al caffè 24
Budinetto di mandorla 16 Mousse di cioccolato 32
Budini al cioccolato con arancia 42 Mousse di cioccolato
Budino al cioccolato 18 alla frutta secca 16
Cioccolata alla liquirizia 24 Mousse di cioccolato piccante
Cioccolato, panna e fragole 48 con nocciole 46
Coni al cioccolato e ricotta alla menta 34 Omelette con albicocche
Cookies ai tre cioccolati 40 e salsa di cioccolato 44
Crema di cioccolato Pan pepato 46
alla mandorla e caffè 22 Pere al cioccolato 20
Sacher calabrese 30
Salame di cioccolato, mandorle
Inserto redazionale riservato ai lettori e cedro 32
de La Cucina Italiana Scorzette di agrumi
Registrazione del Tribunale di Milano
n. 2380 del 15-5-1951 candite al cioccolato 48
Sfogliata di banane e cioccolato 22
Direttore responsabile: Paolo Paci
Sformatini di ricotta al cioccolato 28
Ha collaborato: Daniela Guaiti
Stecchi di frutta mista ricoperti 28
Proprietà letteraria e artistica riservata Tartufini cocco e pistacchi 40
©2013 by La Cucina Italiana s.r.l
Torta al cioccolato 32
piazza Aspromonte 13, 20131 Milano
Torta di ricotta e cioccolato amaro 46
Supplemento al numero 4
de La Cucina Italiana aprile 2013 Torta morbida al cioccolato 22
Vol-au-vent con crema
Finito di stampare nel mese di marzo 2013
da Rotolito Lombarda, Cernusco sul Naviglio cioccolato e prugne 48