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DA STACCARE E CONSERVARE

SPECIALE CELIACHIA

SI TRATTA DI UNA
PREDISPOSIZIONE
GENETICA DI
INTOLLERANZA AL
GLUTINE, SOSTANZA
PRESENTE IN ALCUNI
CEREALI, IN GRADO DI
SCATENARE UNA
RISPOSTA IMMUNITARIA
CHE VA A COLPIRE
L’INTESTINO. IN ITALIA
SONO BEN 55.000 I CASI
DIAGNOSTICATI, MA IN
REALTÀ IL NUMERO REALE
SI AGGIREREBBE INTORNO
AI 450.000 INDIVIDUI. LA
GRAN PARTE DEI CELIACI,
INFATTI, NON SA DI
ESSERLO

Un’intolleranza
genetica

NOVEMBRE 2005 CUCINA NATURALE 47

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SPECIALE
CELIACHIA
a cura di
BARBARA ASPREA

LA CELIACHIA È
UN’INTOLLERANZA
PERMANENTE AL GLUTINE,
DI CUI SOFFRONO BEN
55.000 PERSONE, SOLO
IN ITALIA. ATTUALMENTE
L’UNICA TERAPIA È UNA
RIGOROSA DIETA SENZA
GLUTINE, MA LA RICERCA
STA STUDIANDO COME
RENDERE INOFFENSIVA
QUESTA SOSTANZA E STA
LAVORANDO SULLA
RISPOSTA IMMUNITARIA
DEL PAZIENTE.
APPROFONDIAMO
L’ARGOMENTO CON UNA
GASTROENTEROLOGA CHE
CI FORNISCE ANCHE
PREZIOSI CONSIGLI E
SUGGERIMENTI

La resistenza
al glutine
Maria Teresa Bardella
medico gastroenterologo
dell’Università di Milano
e membro del Comitato
scientifico per la ricerca
dell’Associazione italiana
celiachia

48 CUCINA NATURALE NOVEMBRE 2005

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O gni anno in Italia vengono fatte
5.000 nuove diagnosi di celiachia e
nascono 2.800 bimbi con questa in-
tolleranza. Ma, se in totale, i celiaci
“certi” nel nostro Paese ammontano a
55.000, in realtà secondo l’Associazio-
ne italiana celiachia (AIC), il numero
reale si aggirerebbe intorno ai 450
mila individui. Insomma, la stragran-
de maggioranza dei celiaci non sa di
esserlo. «Sicuramente le diagnosi
sono aumentate in tutto il mondo e
ormai l’incidenza della celiachia si
aggira su un caso ogni 100–150 per-
sone», precisa la dottoressa Maria
Teresa Bardella, gastroenterologa
presso l’Università di Milano e mem-
bro del Comitato scientifico per la ri-
cerca dell’AIC. «I numeri crescono
perché i test diagnostici sono più
sensibili, c’è una maggiore atten-
zione da parte dei medici e proba-
bilmente anche perché c’è un effetti-
vo aumento della malattia.»
COS’È LA CELIACHIA
Cosa significa essere celiaci? Significa
che, se una persona geneticamente
predisposta, ingerisce alimenti con-
tenenti anche minime quantità di
glutine – un complesso proteico pre-
sente in alcuni cereali quali frumento,
orzo e segale – si scatena una rispo-
sta immunitaria che va a colpire
Semaforo rosso
Alimenti proibiti
< Cereali vietati
Frumento, segale, orzo, farro, avena,
triticale - in farina, in granella o in fiocchi
- bulgur, kamut, spelta.
< Altri alimenti
Pane, pancarrè, toast, pane integrale,
focaccia, pizza, piadina, grissini,
cracker, pangrattato, biscotti, torte,
pasticcini, merendine, fette biscottate,
pasta, tortellini, ravioli, gnocchi di pa-
tate e di semolino, cuscus, malto e
fiocchi o pop corn, cibi infarinati e im-
panati, parmigiano grattugiato in busta,
formaggi industriali, prodotti surgelati
(tranne il pesce intero non pulito), frut-
ta secca infarinata, surrogati del caffè
contenenti orzo o altri cereali non per-
messi, birra, whisky, vodka, gin amari,
infusi ecc… (che contengono alcol di
origine ignota).
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l’intestino. Tutto ciò provoca uno
stato di infiammazione cronica con
la conseguente scomparsa dei villi
che rivestono la parete interna del-
l’intestino tenue e che hanno il com-
pito di assorbire i nutrienti mandan-
doli in circolo. La diagnosi oggi è mol-
to semplice e viene fatta attraverso un
prelievo di sangue dosando dei parti-
colari anticorpi (AGA ed EMA). La
positività di questo esame deve essere
confermata da una biopsia dell’inte-
stino tenue che, nel celiaco, mostra i
villi intestinali atrofizzati. Se la celia-
chia non viene diagnosticata, la situa-
zione intestinale peggiora con il tem-
po, creando un notevole malassorbi-
Semaforo giallo
Alimenti a rischio
Esistono una serie di alimenti confezio-
nati nella cui preparazione possono
essere state utilizzate sostanze a
rischio per i celiaci. Per i sottoelencati
alimenti è sempre opportuno consultare
il Prontuario dell'AIC.
Farine di mais, riso, castagne ecc., sal-
se e sughi pronti, estratti di brodo, dadi,
zuppe e minestre pronte in scatola o sur-
gelate, liofilizzati, patatine prefritte e/o
surgelate, insaccati, formaggi e formag-
gini a pasta filante e spalmabili, marga-
rina, oli di semi vari e prodotti per frigge-
re, aceto, maionese, senape, creme,
dessert, gelati, cioccolato, zucchero a
velo, lievito per dolci, dolcificanti, caffé
solubile e surrogati del caffé.
* Nella conservazione dei cereali possono esserci contaminazioni durante lo stoccaggio con varietà non
permesse: per evitare rischi è meglio sempre consultare il prontuario dell’Aic. Fonte: sito AIC www.celiachia.it
mento e altre complicanze, per fortu-
na rare, ma spesso molto serie. Molti
sintomi sono proprio legati a questo
cattivo assorbimento dei nutrienti:
l’arresto della crescita nei bambini,
ma anche l’anemia o l’osteoporosi
(carenza di ferro o di calcio). «Possia-
mo distinguere tre grandi categorie
di sintomi», specifica la gastroente-
rologa, «la prima è quella dei sintomi
classici, quali diarrea e dolori addo-
minali, deficit della crescita, ipotrofia
muscolare e vari problemi legati alle
carenze minerali e vitaminiche. Poi
possono esserci sintomi molto più
sfumati e aspecifici: stipsi, ma anche
episodi saltuari di diarrea, disturbi
gastrici quali difficoltà digestive o
gonfiori, cioè la cosiddetta dispepsia.
Infine, troviamo i sintomi che non
coinvolgono l’apparato digerente:
l’anemia è il più frequente, poi l’osteo-
porosi, alcune forme neurologiche,
l’infertilità. Sappiamo ora che la
celiachia può manifestarsi in tanti
modi diversi, non solo in età infan-
tile e con sintomi intestinali», conclu-
de la dottoressa. La dieta è l’unica
terapia? Grano, farro, orzo, segale,
avena, altri cereali minori e tutti gli
alimenti da loro derivati sono quindi
off-limits per un celiaco.
Fortunatamente un’alimentazione
corretta elimina ogni rischio: ➦
Semaforo verde
Alimenti permessi*
< Cereali e sostituti
Riso, mais, miglio, amaranto, grano sa-
raceno, patate, carrube, castagne, soia.
< Altri alimenti
Brodo vegetale e di carne, carne, pesce e
molluschi, prosciutto crudo, latte, panna
fresca, yogurt e formaggi freschi, uova,
verdure, legumi, frutta, burro, lardo, strut-
to, olio di oliva ed extravergine, di arachi-
di, di soia, di mais, di girasole, di vinac-
cioli, sale ed erbe aromatiche, sott’olio,
funghi, olive, pomodori in scatola (pelati
interi), caffè macinato in torrefazione, tè,
tisane, bibite gassate, vino, spumante,
champagne, grappa, tequila, cognac,
brandy, cherry, rum giamaicano, porto,
marsala, zucchero, miele.
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SPECIALE CELIACHIA
un celiaco che segue bene la dieta ha
una prospettiva di vita uguale a quel-
la di una persona che non soffre di
questa intolleranza. Per questo è
molto importante che la diagnosi
venga fatta tempestivamente, pri-
ma che le conseguenze si facciano
sentire. Se per ora la dieta è l’unica
strategia per il celiaco, non è detto
che sarà così anche in futuro: «La ri-
cerca scientifica si prefigge di eli-
minare l’obbligo di seguire una dieta
priva di glutine che ha gli svantaggi
Importanti novità
Intervista al Presidente nazionale
dell’Associazione italiana celiachia
(AIC), Adriano Pucci
Può farci un breve ritratto dell’AIC?
Pucci. È nata nel 1979, e oggi è una
federazione di 19 associazioni regionali
50 CUCINA NATURALE
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di dover essere mantenuta per tutta
la vita, abbastanza complicata da se-
guire e per di più costosa. Le strade
battute sono due: da una parte si
cerca di modificare il glutine, ren-
dendolo inoffensivo; dall’altra si la-
vora sulla risposta immunitaria
dei pazienti. Chiaramente la prima
ipotesi ci piace di più, perché agire
sul sistema immunitario è un’opera-
zione abbastanza impegnativa»,
spiega Bardella.
IL GLUTINE NON È
INDISPENSABILE
Se ovviamente nel Paese della pizza e
della pasta seguire un’alimentazione
priva di frumento e di tutti gli altri
alimenti che contengono glutine, non
è facile, questo non comporta però al-
cun problema nutrizionale. Per co-
struirsi una dieta adatta alla proprie
necessità, il celiaco può sostituire i
cereali vietati con alimenti dietotera-
peutici preparati appositamente sen-
za glutine dalle industrie alimentari.
Oppure può utilizzare cereali o cibi
amidacei privi naturalmente di
glutine, per esempio riso, mais, pata-
te o castagne. «Noi consigliamo di
privilegiare i prodotti naturali: per-
ché si trovano più facilmente e
perché sono gusti già noti, due fatto-
ri importanti specie per gli adulti da
poco diagnosticati che spesso fanno
che coprono tutto il territorio nazio-
nale. I soci sono più di 35.000. Ciò
significa che almeno due celiaci su tre,
tra quelli diagnosticati, sono nostri
iscritti, e ciò ci dà maggior potere di rap-
presentanza e contrattuale nei rapporti
con le istituzioni.
Quali sono le ragioni principali
di questa grande adesione?
P. Un motivo è legato al fatto che il ce-
liaco, a differenza di altre patologie,
una volta diagnosticato in genere non
ha più bisogno dell’assistenza medica,
salvo che per i periodici controlli annua-
li. Il suo unico e grande problema con-
siste nel rispettare rigorosamente la
dieta in casa e, soprattutto fuori le mu-
ra domestiche. E qui entra in gioco
l’AIC che da sempre si è occupata
di migliorare la qualità della vita di
chi è intollerante al glutine. Come
migliorare la possibilità di alimentarsi in
casa e fuori, in un modo che non sia so-
lo corretto ma anche il più variato pos-
sibile. A questo proposito, da anni
fatica ad adattarsi alla nuova dieta»,
racconta la gastroenterologa. Forse
l’aspetto più difficile nella dieta del
celiaco è imparare a destreggiarsi
nella scelta dei prodotti alimentari: il
glutine, infatti, per certe sue qualità
viene molto utilizzato dall’indu-
stria alimentare ed è nascosto in
molti cibi a prima vista insospetta-
bili, per esempio nei piatti surgela-
ti pronti. Anche l’orzo, sotto forma di
malto, è presente in molti alimenti:
dalla birra ad altri prodotti cui è ag-
giunto come dolcificante (per esem-
pio alcuni tipi di yogurt). Per ovviare
a queste difficoltà da tanti anni l’AIC
stila un prontuario che viene rego-
larmente aggiornato, nel quale
compaiono una buona quantità di
prodotti in commercio sicuramente
senza glutine.
stampiamo un prontuario dove se-
gnaliamo i prodotti senza glutine
selezionati col massimo rigore pos-
sibile. Per quanto riguarda l’alimenta-
zione fuori casa stiamo cercando, fati-
cosamente, di creare una rete di risto-
ranti, pizzerie, e recentemente di gela-
terie, nei quali si possano trovare pie-
tanze apparentemente come le altre,
ma in realtà specifiche per celiaci.
Nei mesi scorsi sono state approvate
due leggi che avranno una notevole
influenza sulla qualità di vita del
celiaco, la prima riguarda l’etichettatura.
P. Sì, nell’aprile scorso è stata recepita
anche in Italia la Direttiva dell’Unione eu-
ropea (2003/89) sull’etichettatura dei
prodotti. In questo provvedimento si sta-
bilisce l’obbligo di indicare in tutti i
prodotti alimentari in commercio la
presenza di allergeni a prescindere
dalla quantità presente. Per quanto
interessa i celiaci verrà scritto: “contiene
frumento”, oppure orzo e così via. Se-
condo noi sarebbe più chiara la dicitu-
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ATTENTI AL PESO
Riguardo agli adulti c’è da sfatare un
luogo comune che immagina il celia-
co come un soggetto magrissimo.
«Esistono anche celiaci che al mo-
mento della diagnosi sono sovrappe-
so», afferma la dottoressa. «Inoltre, il
celiaco messo a dieta senza glutine
può ingrassare in modo sproposi-
tato per vari motivi. Il primo è che
ovviamente il suo apparato digesti-
vo assorbe di più e quindi mangian-
do come prima introduce più calorie;
il secondo riguarda i prodotti spe-
ciali venduti in farmacia che per es-
sere più appetibili sono anche
piuttosto calorici. E il terzo è un fat-
tore psicologico: sentirsi meglio fa
aumentare il desiderio di mangiare.»
Sovrappeso che può insorgere negli
adulti, ma anche nei bambini: le
mamme, infatti, per paura che i figli
non si nutrano abbastanza, tendono
a esagerare con spuntini ipercalorici.
«Dovendo reimpostare una nuova
dieta sarebbe perciò consigliabile ri-
partire bene da subito e non eccedere
con le calorie», suggerisce Bardella.
ra “contiene glutine” oppure l’aggiunta
della spiga barrata, il nostro marchio.
Nei prossimi mesi si lavorerà sulla parte
applicativa della legge, sperando di riu-
scire a rendere l’etichettatura più chiara
possibile. Nel frattempo il prontuario AIC
rimane ancora di grande utilità.
La seconda legge, invece, riguarda
la celiachia.
P. Si tratta di una legge quadro chia-
mata “Norme per la protezione dei
soggetti malati di celiachia” (n. 123
(*), pubblicata sulla G.U. n. 156 del 7
luglio). La sua approvazione rappre-
NOVEMBRE 2005
LE LINEE GUIDA
Tranne che per la scelta dei cereali, il
celiaco deve adottare gli stessi princi-
pi di sana alimentazione validi per tut-
ti: cinque porzioni di frutta e verdu-
ra al giorno, pochi grassi animali,
non eccedere con le proteine e così
via. Ovviamente la proibizione di
molti cereali - raffinati ma anche in-
tegrali - può ridurre l’apporto di fibre.
Come fare allora? «Si può compensa-
re il ridotto apporto di cereali integra-
li consumando dosi maggiori di frutta,
verdura e legumi, per esempio», sotto-
linea la dottoressa Bardella.
Una buona regola potrebbe essere l’a-
dozione del riso integrale, più ricco
non solo di fibra ma anche di altri
preziosi nutrienti, come le vitamine
del gruppo B. Inoltre, in un celiaco ap-
pena diagnosticato, è importante veri-
ficare se ci sono deficit nutrizionali.
«Spesso ci sono carenze di calcio, in
tal caso viene suggerito un regolare
consumo di latte e formaggi», spiega
la gastroenterologa. «Talvolta però
può essere presente anche un’intolle-
ranza al lattosio che, in genere, una
volta iniziata la dieta, nel giro di pochi
mesi scompare e il celiaco può ripren-
dere a consumare latte e latticini.»
E tra questi non va trascurato lo yo-
gurt naturale che, oltre a fornire cal-
cio, aiuta la flora batterica, il cui
equilibrio è indispensabile per il buon
funzionamento intestinale.
senta il frutto del lavoro di tanti
anni dell’AIC; ad oggi siamo l’unico
Paese europeo, e credo mondiale,
ad avere approvata una legge che af-
fronta tutte le problematiche del-
l’universo celiachia. Una grande
soddisfazione e un motivo di orgoglio
per l’Associazione. Nel primo articolo
di questa legge si riconosce che la ce-
liachia è una malattia sociale, cioé
una condizione con un notevole impat-
to sulla vita in società. Il celiaco in
ospedale ancora oggi rischia di essere
alimentato in modo non corretto, per
non parlare delle mense e così via.
Altri punti salienti riguardano l’impe-
gno statale a garantire il soste-
gno alla ricerca, all’educazione
alimentare per i celiaci e alla for-
mazione medica, con l’importante
obiettivo di far emergere i celiaci non
diagnosticati. Sappiamo che la celia-
chia individuata precocemente non è
pericolosa per la salute ma lo diventa
se non trattata. Inoltre, nel provvedi-
mento si stabilisce l’obbligo per la
Giornata alimentare tipo
consigliata dallo chef GIUSEPPE CAPANO
Suggeriamo l’esempio di una giornata
alimentare tipo che può servire
da traccia per organizzare i pasti
quotidiani. Si può integrare a metà
mattina con una spremuta di arancia
e cracker senza glutine, e a merenda
con una tazza di tè.
Mattino
Gallette di riso con miele
o marmellata
1 tazza di latte con caffè
1 caco maturo
Pranzo
Paté di porri e cannellini
al rosmarino con indivia belga*
Risotto rosso con funghi
e olive taggiasche*
Contorno di spinaci
alle acciughe e sesamo*
Cena
Vellutata di zucca
con crema di noci*
Filetti di branzino
con gratin di patate*
Crema sformata al caffè* ➦
* Le ricette sono spiegate nelle pagine successive
ristorazione collettiva di fornire
pasti senza glutine e il diritto per i
celiaci di ricevere i prodotti dieto-
terapeutici in forma gratuita, un di-
ritto che già esiste ma che viene ricon-
fermato.
Altri progetti a breve?
P. Recentemente abbiamo avviato due
progetti: uno per il sostegno psicologi-
co del celiaco, specie bambini, adole-
scenti e le loro famiglie, che spesso
provano disagio nell’affrontare una
condizione di diversità, seppur relativa.
E un altro, di concerto con l’Andid, l’as-
sociazione nazionale dietiste, con la
quale stiamo preparando dei corsi di
formazione sull’alimentazione corretta
per il celiaco. Nei mesi scorsi abbiamo
creato una Fondazione per sostenere
la ricerca, e a breve faremo i primi ban-
di per promuovere nuovi studi.
(*) Chi è interessato può trovare il testo
della legge e molte altre informazioni utili
sul sito dell’AIC: www.celiachia.it
CUCINA NATURALE 51
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SPECIALE CELIACHIA

Gusto e fantasia
senza glutine
SE DOVETE ELIMINARE
DALLA VOSTRA DIETA
IL GLUTINE, INVECE
L’ unica cura per chi soffre di ce-
liachia è eliminare completamente
DI PENSARE A TUTTO dalla dieta qualsiasi traccia di glutine.
CIÒ CHE NON POTETE All’apparenza una vera condanna, in
PIÙ MANGIARE, particolare in un Paese come l’Italia
SPERIMENTATE NUOVI che ha questi alimenti come simboli
MODI DI CUCINARE della propria cucina.
E DI ABBINARE GLI Ma sono proprio la grande varietà e la
ricchezza di ingredienti che la cucina
INGREDIENTI. PERCHÉ italiana offre, a fornire ai celiaci tante
LA CUCINA SENZA gustose alternative che nulla avranno
GLUTINE PUÒ ESSERE da invidiare ai piatti della tradiziona-
BUONA E VARIA. CE LO le gastronomia. Via libera quindi agli
DIMOSTRA IL NOSTRO ortaggi di stagione, alle erbe aromati-
CHEF CON QUESTE che, al pesce fresco, a cereali senza
GUSTOSISSIME RICETTE, glutine, una volta molto usati anche
IDEALI ANCHE PER se oggi poco diffusi… così da trasfor-
I NON CELIACI mare questa intolleranza, spesso
vissuta come un limite, in un’oppor-
tunità per riscoprire il piacere della
buona e sana tavola.
Testo e ricette di GIUSEPPE CAPANO Il nostro chef suggerisce in queste pa-
foto di MAURIZIO TRUFFO gine un menu completo rigorosamen-
te SENZA GLUTINE, per deliziare il
palato di celiaci e non.

Accorgimenti in cucina
< Prediligete prodotti freschi da < Riguardo alle stoviglie, l’ideale sa-
quelli confezionati o comunque leggete rebbe destinare sempre le stesse
attentamente la composizione riporta- pentole e gli stessi strumenti alla
ta in etichetta degli ingredienti. preparazione di piatti per celiaci.
< Non maneggiate il cibo con mani < Non usate la medesima caffettiera
infarinate o attrezzi utilizzati per che utilizzate per preparare il caffè d’or-
alimenti non adatti ai celiaci. Anche zo, onde evitare rischi di eventuali residui.
il semplice utilizzo di un cucchiaio ado- < Pulite con molta scrupolosità gri-
perato in precedenza per mescolare la glie e piastre utilizzate normalmente
pasta può portare con sé pericolose per cuocere o riscaldare pane, pizze e
tracce di glutine. focacce.

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PATÉ DI PORRI
E CANNELLINI
CON INDIVIA BELGA
Preparazione: 25’ Difficoltà: bassa
Cottura: 20’ Costo: basso
Ingredienti per 4 persone
1 porro,
1 mazzetto di rosmarino fresco,
250 g di fagioli cannellini lessati,
2 cespi di indivia belga, aceto
balsamico, pepe bianco in grani,
olio extravergine d’oliva, sale q.b.
1 Mondate il porro, incidetelo per il
lungo fermandovi prima della radice,
lavatelo e affettatelo.
2 Rosolate il porro con due cucchiai
di olio in una padella coperta, per al-
meno 15 minuti, fino a renderlo mor-
bido. Se necessario aggiungetevi un
poco d’acqua.
3 Aggiungete i fagioli, salate e cuoce-
te per altri 5 minuti, unendo in ultimo
il rosmarino tritato.
4 Passate il composto al passaverdu-
ra con un disco dai fori piccoli salate.
5 Lavate l’indivia, mettete da parte
le dodici foglie più grandi e affettate
finemente le restanti.
6 Riempite con la crema di cannelli-
ni e porri le foglie intere e mettetele in
quattro piatti.
7 Condite il resto dell’insalata con sa-
le, pepe, olio extravergine e aceto bal-
samico a piacere.
Vegetariano - Senza uova
Senza latticini - SENZA GLUTINE
Calorie per persona 145 (kJ 609)
CREMA SFORMATA
AL CAFFÈ
Preparazione: 20’ Difficoltà: bassa
Cottura: 30’ Costo: basso
Ingredienti per 4 persone
400 ml di latte fresco, 1/2 stecca di
vaniglia, 1 piccolo arancio biologico,
1 uovo intero e 3 tuorli,
4 cucchiai di miele di castagno,
100 ml di caffè forte preparato
in precedenza, 40 g di zucchero
1 Sbucciate l’arancio, lasciando la
parte bianca attaccata al frutto.
2 Portate a ebollizione il latte insie-
me alla stecca di vaniglia, incisa per il
lungo, e alla buccia dell’arancio.
3 Frullate, con una frusta elettrica per
3-4 minuti, l’uovo intero, i tuorli e il
miele.
NOVEMBRE 2005
VELLUTATA DI ZUCCA
CON CREMA DI NOCI
Preparazione: 30’ Difficoltà: media
Cottura: 40’ Costo: medio
Ingredienti per 4 persone
750 g di zucca gialla,
8 foglie di salvia,
4 scalogni,
2 cucchiai rasi di farina di riso,
1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
10 noci intere,
125 g di ricotta fresca,
noce moscata,
olio extravergine d’oliva, sale q.b.
1 Sbucciate la zucca, lavatela e ta-
gliatela a dadini. Spezzettate le foglie
di salvia con le mani.
2 Sbucciate e tritate gli scalogni, ro-
solateli in una casseruola per 10 mi-
nuti con tre cucchiai di olio e la salvia.
Aggiungete la zucca, salate, coprite e
fate insaporire per 7-8 minuti.
3 Unite la farina di riso, mescolate,
versate un litro di acqua calda, copri-
te e continuate la cottura per altri 20-
25 minuti.
4 Tritate le noci e mescolatele con
ricotta, prezzemolo e noce moscata
grattugiata.
5 Frullate la zucca, regolate di sale,
controllate la densità aggiungendo
eventualmente altra acqua. Distribui-
te la vellutata nei piatti, adagiate nel
mezzo la crema di noci e servite.
SENZA GLUTINE
Calorie per persona 240 (kJ 1008)
4 Togliete dal latte la buccia d’arancio
e la stecca di vaniglia, mescolatelo al
caffè e versatelo nella crema di uova e
miele, amalgamando il tutto.
5 Formate un caramello sciogliendo in
un pentolino lo zucchero con un cuc-
chiaino scarso d’acqua (è pronto quando
assume un colore marroncino). Distri-
buitelo in quattro stampini in acciaio o
terracotta e lasciatelo raffreddare.
6 Versate sul caramello la crema al
caffè e cuocete a bagnomaria in forno
a calore moderato per circa 25 minu-
ti. Fate intiepidire e riponetelo in fri-
gorifero per un’ora circa. Sformate su
quattro piattini e servite. ➦
Vegetariano - Senza uova
SENZA GLUTINE
Calorie per persona 190 (kJ 798)
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SPECIALE CELIACHIA
FILETTI DI BRANZINO
CON GRATIN DI PATATE
Preparazione: 25’ Difficoltà: media
Cottura: 30-35’ Costo: medio
Ingredienti per 4 persone
4 patate, 3-4 rametti di timo fresco,
2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
1 spicchio d’aglio, 1 uovo, 4 filetti
di branzino da 150 g circa ciascuno,
latte, pepe, olio extravergine, sale

1 Versate le patate lavate, con la buc-

cia, in acqua fredda. Copritele e lessa-
tele per 15-20 minuti dal momento
dell’ebollizione.
2 Scolate le patate, sbucciatele, pas-
satele al passaverdura e mescolatele
con uovo, sale, una macinata di pepe
e il latte necessario a ottenere una cre-
ma spalmabile.
3 Condite i filetti con due-tre cucchiai
di olio, timo e aglio tritato, metteteli in
una padella antiaderente con la pelle
rivolta sul fondo. Salateli, copriteli e
rosolateli per 5-6 minuti.
4 Trasferite il pesce in una teglia ri-
vestita con carta da forno, unite il fon-
do di cottura alla crema di patate e
spalmate questo composto sulla polpa
del branzino. Spolverate con del par-
migiano grattugiato e fate gratinare in
forno a 190 °C per 10 minuti.

SENZA GLUTINE
Calorie per persona 290 (kJ 1218)

CONTORNO DI SPINACI
ALLE ACCIUGHE E SESAMO
Preparazione: 15’ Difficoltà: bassa
Cottura: 6’ Costo: basso

RISOTTO ROSSO Ingredienti per 4 persone

2 Mondate i funghi, puliteli con un
CON FUNGHI E OLIVE 2 cucchiai di semi di sesamo,
panno umido e affettateli sottilmente.
TAGGIASCA 750 g di spinaci freschi, 2 piccole
3 Rosolate la cipolla, con quattro acciughe sottosale, aceto, succo di
Preparazione: 30’ Difficoltà: media cucchiai di olio e la maggiorana, per limone, olio extravergine d’oliva
Cottura: 35-40’ Costo: medio 10 minuti in una pentola per risotti,
aggiungete i funghi e le olive nere, 1 Tostate i semi di sesamo in forno a
Ingredienti per 4 persone
mescolate e lasciate cuocere per 7-8 160 °C per 6-7 minuti. Cuocete gli spi-
1 cipolla rossa,
minuti a fiamma vivace. naci in acqua abbondante per 7-8 mi-
1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
4 Unite il riso, tostatelo, versate il vi- nuti e poi scolateli.
2-3 cucchiai di parmigiano
no e lasciatelo ben evaporare. 2 Dissalate le acciughe con carta as-
grattugiato, 1,5 l circa
5 Aggiungete la passata di pomodoro sorbente bagnata con aceto. Spinatele,
di brodo pronto, 80 g di olive nere
e, bagnando gradualmente con il bro- tritatele e unitele a due cucchiai di olio.
taggiasche, 300 g di funghi di bosco
do caldo, cuocete il riso al dente. 3 Strizzate e tagliate gli spinaci. Con-
misti, 1 cucchiaio di maggiorana
Mantecatelo per 2-3 minuti con il diteli con l’olio all’acciuga e i semi di
secca, 350 g di riso superfino per
prezzemolo e il parmigiano e servite. sesamo.
risotti, 1 bicchiere di buon vino
rosso, 100 g di passata di pomodoro,
olio extravergine d’oliva, sale q.b.
Vegetariano - Senza uova Senza uova - Senza latticini
SENZA GLUTINE SENZA GLUTINE
1 Sbucciate la cipolla e tritatela. Scal-
Calorie per persona 460 (kJ 1932) Calorie per persona 140 (kJ 588)
date il brodo e snocciolate le olive nere.

54 CUCINA NATURALE NOVEMBRE 2005