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Luna

Biscotto al marzapane
Cremoso alle arachidi

ricette da "il favoloso mondo di Silvia"


Salsa al caramello mou
Mousse bianca al gruè
Glassa oro

TORTE GLASSATE
BISCOTTO AL MARZAPANE

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
Scaldare un minimo il marzapane a
Marzapane 60% 175g
Uovo 75g
microonde per renderlo pastoso.
Tuorlo 75g Con la foglia montarlo in planetaria 
Albume 120g con le uova e il tuorlo.
Zucchero semolato 60g A parte montare gli albumi con lo
Amido di mais 25g zucchero e l'amido.
Farina 25g
Unire i due composti alternandoli
con la farina setacciata.

Cuocere a 210° fino a doratura.

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CREMOSO ALLE ARACHIDI

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
Latte 260g Cuocere come una crema pasticcera
Tuorlo 55g il latte, il tuorlo, lo zucchero e
Zucchero semolato 15g l'amido di mais a 82°.
Amido di mais 15g
Cioccolato bianco 100g Versare sul cioccolato e sulle
Arachidi salate 120g arachidi salate e frullare.
Burro 20g
Aggiungere infine il burro ed
emulsionare bene.

Abbattere di temperatura

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SALSA AL CARAMELLO

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
Zucchero semolato 160g Caramellare a secco lo zucchero
Burro anidro 120g semolato.
(O chiarificato) Quando sarà color nocciola
Panna fresca 165g decuocere con la panna bollente.
Vaniglia n.1 Aggiungere anche il burro anidro e il
Fior di sale 1g sale e cuocere a 108°.
Aggiungere infine la vaniglia ed
emulsionare.

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MOUSSE AL GRUÈ

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
Scaldare il latte con il gruè in
Latte fresco 75g infusione e lasciar riposare
Gruè 20g
per qualche minuto
Gelatina 200 bloom 3g
o ancora meglio una notte.
(o gelatina in fogli)
Idratare la gelatina con l'acqua.
Acqua 18g
Unire la gelatina al latte filtrato caldo
Cioccolato bianco 135g
Albume 50g
ed emulsionarli insieme al
Zucchero fondente 40g cioccolato bianco.
Panna fresca 145g Montare l'albume con lo zucchero
fondente, (se non si ha albume
pastorizzato usare la ricetta di una
meringa italiana classica).
Montare la panna e unire i tre
composti.

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GLASSA ORO

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
Latte 215g Cuocere iil latte con gli zuccheri a
Zucchero 205g 104°.
Destrosio 80g
((se non si trova, sostituire Versare sulla gelatina reidratata, latte
con il semolato) in polvere e burro di cacao
Sciroppo di glucosio 70g ed emulsionare.
Zucchero Invertito 50g Aggiungere anche il colorante ed
(Va bene anche il miele) emulsionare bene.
Grlatina 200 Boom 10g
(Va bene anche iin fogli) Far riposare una notte e utilizzare il
Acqua per gelatina 60g giorno successivo.
Latte in polvere 10g
Burro di cacao 100g
Colorante oro in polvere 6g

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MONTAGGIO

Sul fondo dello stampo versare la Mousse al Gurè.


Abbattere.
Fare uno strato di cremoso alle arachidi.
Tagliare il biscotto al marzapane un po' più piccolo dello
stampo in modo che riesca ad entrarci.
Spalmare il biscotto con la salsa al caramello o dressare
con la sac à poche sul cremoso.
Chiudere con il biscotto e abbattere di temperatura.
Glassare con la glassa ora da congelata.
Decorare con le stelline Ruby

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