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La Cucina Walser

Esiste una cucina Walser? Si può rispondere con una certa sicurezza che esistono ricette tipicamente Walser,
legate cioè ad una civiltà prettamente montanara e perciò essenzialmente di "sopravvivenza". Nelle fattorie
Walser, anche nelle più ricche, ogni prodotto era sfruttato e lavorato per trarne al massimo il potere nutritivo,
e ovviamente gli scarti finali delle lavorazioni erano dati come alimento agli animali. Le famiglie Walser
possedevano di solito animali e questo consentiva loro un bilancio calorico ben al di sopra delle soglie di
povertà.
La giornata iniziava con una tazza di zuppa fatta con brodo di cipolla, condita con burro o grasso animale. Il
caffè era in sostanza una miscela di surrogato, con radice di cicoria tostata, portata ad ebollizione in un
pentolino di ferro smaltato e poi lasciato depositare e, a volte, filtrato. Il pranzo era intorno a mezzogiorno,
mentre la sera si mangiava verso le sei d'inverno e le otto d'estate. Il piatto originale era la paniscia, variante
della paniscia di pianura novarese e vercellese.
Era formata da un risotto morbido, condito con burro e cotto nel latte dal sapore molto delicato. Si chiamava
"panicia", cioè alimento che si consumava con il pane. Il riso in montagna era portato dalla pianura ed era
utilizzato anche in altre maniere: con le verze, con le castagne, con verdure. Nei giorni di festa si consumava
il risotto con il brodo di carne. Solo i ricchi si potevano permettere un piatto di carne la settimana.
Altro alimento base la polenta, accompagnata con uova, latte, verdure, ecc...;le verdure principali erano le
rape, che si mangiavano come le patate. Il latte era l'altro alimento base; esso era consumato puro o sotto
forma di formaggio, di burro, mentre il siero, residuo della lavorazione, era dato agli animali. Il formaggio si
consumava così come capitava di produrlo: d'estate fresco, mentre d'inverno si usava quello stagionato.
I vini e i dolci erano pochi ed erano riservati alle grandi occasioni; tra i dolci ricordiamo i tortelli con le mele,
che in ogni caso erano fatti molto di rado perché per confezionarli si consumava moltissimo olio. Ovviamente
non si trattava d'olio d'oliva ma d'olio di noci, pur sempre preziosissimo e molto caro. La cucina Walser può
essere quindi ripresentata, sia pure con le dovute correzioni, proprio perché si tratta di una cucina molto
semplice da preparare, che non richiede tempo, che vuole ingredienti semplici, genuini e facili da trovare su
qualsiasi mercato, nutriente e al tempo stesso leggera, ricca di piatti unici, secondo lo stile di vita di
oggigiorno, che richiede pasti veloci da confezionare e da consumare, ma scelti con più attenzione nei
confronti della genuinità e del valore nutrizionale degli ingredienti. Le ricette riportate di seguito sono state
presentate da Scuole Alberghiere Professionali, in occasione del Memorial Don Sisto svoltosi nel 1999.

Antipasti

TORTINO DI PATATE, LARDO E CIPOLLA

Ingredienti: 800 gr, di patate, 50 gr. di lardo, 1 grossa cipolla, sale e pepe q.b. olio extra vergine
d'oliva quanto basta.
Preparazione: grattugiare le patate, aggiungere il lardo e la cipolla tagliati a julienne, condire con
sale, pepe, olio extra vergine d'oliva. Formare in un padellino antiaderente i tortini, e dorare bene
entrambi i lati.

STOSNEZEGNAR (ANTIPASTO DI RICOTTA E CICORIA)

Ingredienti: 250 gr. di ricotta, 20 gr. di erba cipollina, 20 gr. d'aceto, 10 gr. di sale, 200 gr. di
cicoria, 20 gr. d'aglio, 5 gr. di pepe, 50 gr. di olio, 5 patate piccole.
Preparazione: condire la ricotta con sale, pepe, olio ed erba cipollina. Dopo aver lavato la cicoria,
tagliarla e condirla con olio, aceto, sale, pepe e aglio tritato. Lessare le patate con la buccia in acqua
salata. Servire separatamente.
Primo Piatti

MINESTRA CON I "FARIGNUN"

Ingredienti: 1,5 lt. d'acqua, 1,5 cucchiai a testa di riso, 1 kg. di farignun (spinaci), 30 gr. di burro,
sale e pepe quanto basta.
Preparazione: mettere a bollire l'acqua e i farignun, e quando raggiungono il bollore, salare,
aggiungere il riso. Completare la cottura del riso e aggiungere il burro.

CRESPELLE DI PATATE FARCITE AL SANGUINACCIO CON PASSATA DI PATATE E


PORRI

Ingredienti: 4 uova, 50 gr. di burro, 2 patate, 120 gr. di farina, 150 gr. di latte, sale, pepe e noce
moscata quanto basta.
Preparazione: in un recipiente sbattere le uova con sale, pepe e noce moscata, incorporare il burro
fuso. Le due patate, precedentemente lessate e passate al passaverdura, aggiungere la farina e con la
frusta amalgamare poco per volta il latte. In un tegame antiaderente sciogliere una noce di burro e
aggiungere un mestolino del composto, dorare da entrambi i lati.

Ingredienti per la farcia: 1 sanguinaccio, 200 gr. di patate.


Preparazione: cuocere il sanguinaccio per un'ora, togliere la pelle, passarlo al mixer con le patate
precedentemente lessate.

Ingredienti per la crema: 200 gr. di patate, 50 gr. di burro, 1 gamba di porro.
Preparazione: lessare le patate, precedentemente sbucciate, con la gamba del porro. A cottura ultimata,
frullare con un goccio della sua acqua di cottura e formare una crema omogenea, e terminare aggiungendo
il burro. Dopo aver preparato le crespelle, la farcia e la crema procedere alla composizione del piatto.
Riempire le crespelle con la farcia. Piegare in quattro, sistemare sul piatto, ricoprire di crema.

RAVIOLI DI POLENTA CON RAGU' DI SALSICCIA

Ingredienti per i ravioli: 150 gr. di farina gialla, 1 lt. d'acqua, 200 gr. di formaggio d'alpe, 150 gr.
di burro, 1 uovo, sale quanto basta.
Ingredienti per il ragù: cipolla tritata fine, 300 gr. di salsiccia, 2 dl, di salsa di pomodoro, vino
rosso, sale e pepe quanto basta.
Preparazione: preparare la polenta facendo cuocere per un'ora la farina gialla in acqua salata.
Condire con il formaggio tagliato a quadretti e 50 gr. di burro e mescolare fino alla loro completa
fusione. Formare con la polenta delle piccole palline e lasciarle raffreddare. Tirare molto sottile la
pasta per i ravioli e spennellare con l'uovo. Formare dei ravioli usando la polenta come ripieno.
Cuocerli in abbondante acqua salata e farli saltare in padella con il burro. Condire con il ragù
preparato rosolando in padella la cipolla con l'olio, aggiungere la salsiccia sgranata. Bagnare con il
vino rosso, lasciare evaporare e terminare la cottura aggiungendo la sala di pomodoro, dopo aver
aggiustato di sale e pepe.

TORTELLONI DELLA FESTA FARCITI CON PERE E FICHI SECCHI, CONDITI CON
BURRO COTTO E CANNELLA

In questa ricetta sono usati pere e fichi che erano sempre essiccati per essere consumati in inverno,
mentre il burro cotto era cucinato in grossi paioli di rame e poi messo in appositi contenitori di
sasso o di terra cotta. Era conservato nei locali esposti a nord ed era usato come condimento in tutte
le pietanze.
Ingredienti: 200 gr. di pere essiccate, 200 gr. di fichi secchi, 150 gr. di ricotta, pane grattugiato q.b.
cannella e formaggio grattugiato q.b., sale, pepe, noce moscata q.b., 150 gr. di burro cotto, per la
pasta: 400 gr. di farina "00", 100 gr. di farina saracena, 4 uova, sale q.b. 150 gr. di acqua
Preparazione: formare la fontana con le due farine, aggiungervi l'acqua, il sale e le uova e
impastare energicamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo di giusta consistenza.
Lasciare riposare per 30 minuti circa. Intanto porre le pere e i fichi a cuocere nell'acqua bollente
leggermente salata e a cottura ultimata, passarle al tritatutto, aggiungere la ricotta spinta (
aromatizzata con pepe, panna e poco aglio) e procedere a confezionare i tortelloni, tirando la sfoglia
con l'apposito attrezzo. Con l'aiuto del sac à poche, farcire la pasta, coprirla con un altro strato di
pasta, chiudere bene e con la rotella dentata dare loro una forma irregolare. Farli cuocere in acqua
bollente non troppo salata per 7 minuti. Scolarli, e farli saltare in padella con burro cotto e cannella.
Metterli nel piatto e completare con una spolverata di formaggio.

Secondi Piatti

CONIGLIO STUFATO RIPIENO ALLE ERBETTE

Ingredienti: 1,5 kg. di coniglio giovane, 1 dl di vino bianco secco, brodo di verdure, cipolla, carota,
sedano, porro, aglio, alloro, salvia, olio d'oliva, concentrato di pomodoro, sale e pepe quanto basta.
Preparazione: rosolare la cipolla, con il coniglio preparato con il ripieno di verdure ed erbe lasciate
intere. Stufare il coniglio così rosolato, aggiungendo vino bianco, e un poco di concentrato di
pomodoro, diluito in acqua calda; portare a termine la cottura della carne a pentola coperta,
aggiungendo, se è il caso un poco di brodo. A cottura ultimata passare le verdure al setaccio e
guarnire con la salsa così ricavata il coniglio aggiustato sul piatto di portata.

STINCO DI AGNELLONE GLASSATO

Ingredienti: 8 stinchi, rosmarino, aglio, salvia, sale e pepe quanto basta.


Per la mirepoix: carota, 1 gamba di sedano, 3 spicchi d'aglio, 1 cipolla, 1dl di vino bianco.
Preparazione: rosolare lo stinco con una noce di burro, olio, salvia, rosmarino, aglio; salare e
pepare. Passarlo poi al forno e aggiungere la mirepoix; bagnare con il vino bianco. Durante la
cottura bagnare, se necessario con acqua e brodo. La temperatura della carne non deve superare i
90°C. Lasciare lo stinco nel forno per 2 ore, toglierlo e sgrassare il fondo di cottura. Bagnare con
vino bianco e fondo bruno, aggiungere acqua e far ridurre. Servire lo stinco ricoperto dalla sua
salsa.

KCHOCHUT HOPSCHLA (RANE IN UMIDO)

Le rane non erano molto utilizzate nella cucina Walser, e erano cucinate esclusivamente in umido o
saltate in padella. Il concentrato di pomodoro e lo scalogno sono stati aggiunti per esaltare il sapore
della ricetta.
Ingredienti: 500 gr. di rane, 150 gr. di scalogno, 15 gr. di pepe, 20 gr. di farina bianca, 2 carote e
sedano, 20 gr. di sale, 20 gr. di burro, 0,5 dl. di vino bianco, 2 dl. di brodo di rane, 3 pomodori
freschi, 40 gr. di concentrato di pomodoro, 50 gr. d'olio, 10 gr. di erbe aromatiche, 10 gr di
prezzemolo.
Preparazione: tagliare a fette sottili lo scalogno, tritare le carote, il sedano e mettere il tutto a
rosolare con olio e burro; infarinare le cosce di rana e unirle al soffritto. Bagnare con il vino bianco,
lasciandolo evaporare. Unire poi il concentrato di pomodoro, diluito con un po' di brodo di rane, gli
aromi e condire con sale e pepe. Lasciar cuocere bagnando con il brodo di rane. A fine cottura
cospargere con il prezzemolo tritato grossolanamente.

GUAZZATTO D'AGNELLO AL "LAVECC" CON TAROZ IN CIALDA DI GRANA

Ingredienti per il guazzetto: 1,5 kg. di spalla e coscia d'agnello, ½ lt. di vino bianco, aromi misti,
50 gr. di aglio, 200 gr. di burro, sale, pepe e brodo quanto basta.
Ingredienti per i taròz: 400 gr. di patate, 200 gr. di fagiolini, 200 gr. di formaggio nostrano, 150
gr. di burro, 50 gr. di cipolla, 250 gr. di parmigiano per le cialde, sale, pepe, noce moscata quanto
basta.
Preparazione del guazzetto: tagliare la carne a pezzi piuttosto grossi e farla marinare per mezz'ora
circa nel vino bianco. Scolare, salare, pepare e infarinare leggermente. Mettere il burro nel "lavecc",
aggiungere la carne, rosolare e bagnare con la marinata. Aggiungere gli aromi e portare a cottura
aggiungendo di tanto in tanto un poco di brodo.
Preparazione dei taròz: pelare le patate e bollire con i fagiolini in acqua salata. A cottura ultimata
porre il tutto in un tegame con la cipolla e il burro, aggiungere il formaggio e condire. Scaldare una
padella antiaderente e versare il parmigiano grattugiato, formare la cialda, toglierla appena inizia a
colorarsi, appoggiarla sopra un bicchiere capovolto per dare la forma desiderata. Riempire la cialda
con i taròz.

COSCIOTTO DI CAPRA GIOVANE COTTO NEL FIENO E SERVITO CON PERE, RAPE
E PATATE

Ingredienti: 1,5 kg. di cosciotto, 100 gr,. di olio, 1 cipolla, 1 testa d'aglio, vino bianco q.b., 1 lt. di
brodo, sale e pepe q.b., 1 mazzo di fieno essiccato, 6 rape, 6 pere, 6 patate.
Preparazione: Salare, pepare e steccare con l'aglio il cosciotto, farlo rosolare da ambo le parti;
aggiungervi la cipolla tagliata con la buccia, bagnare con il vino bianco e lasciare riposare. Nella
padella di cottura aggiungere il fieno e mettere il tutto nel forno a calore vivo lasciando cuocere;
bagnare di tanto in tanto, per mantenere umido il fieno.
La particolarità di questo piatto consiste proprio nel fatto che il fieno, bagnato regolarmente, rimane
umido e trasmette i propri profumi alla carne. Questo piatto veniva riservato ai giorni di festa o per
particolari ricorrenze. Servire con le rape, fatte bollire con acqua e sale, le pere cotte nel vino rosso e
successivamente caramellate, e le patate, cotte al forno e irrorate con burro e sale.

Contorni

KROSCHT (PATATE SALTATE)

Ingredienti: 400 gr.di patate, 2 gr. di sale, 50 gr. di burro, 1 gr. di pepe, 40 gr di trito di erbe di
montagna.
Preparazione: Lessare le patate con la buccia in acqua salata, pelarle e tagliarle a fette, saltarle al
burro, salarle, peparle e servire cosparse di erbe.

KCHOCHUT RASA (RAPE BRASATE)

Ingredienti: 4/5 rape, 3 cucchiai di zucchero, 20 gr. di burro, 5 gr. di sale, 30 gr. di olio d'oliva, 0,5
dl. di acqua.
Preparazione: pelare le rape crude e tagliarle a fettine sottili; metterle a rosolare con olio, burro,
spolverare con lo zucchero e bagnare poco alla volta con acqua. Lasciare cuocere a fuoco molto
dolce per circa 2 ore.

RAPE MARINATE ALL'ACETO ROSSO

Ingredienti: 500 gr. di rape, 1 lt.. di aceto rosso, 10/15 grani di pepe, 10/15 bacche di ginepro, 1
foglia di alloro.
Preparazione: pulire le rape, tagliarle a julienne, lasciarle a bagno nell'aceto rosso con i grani di
pepe, le bacche di ginepro a l'alloro per 18 ore. Scolare e servire.

Dolci

TORTA AL PRIMO LATTE

Uno dei piatti più noti, e anche dei più originali in senso assoluto, è questa torta chiamata anche
"delle vacche". Un dolce realizzato con il colostro, cioè il primo latte destinato allo svezzamento del
vitellino; un alimento unico, ricco di sostanze, gustosissimo.
Dalla ricetta ne esiste anche una versione edulcorata, crediamo per la difficoltà di reperire il
prezioso liquido, nonché leggermente arricchita per i gusti moderni.
Ingredienti per quattro persone: ½ lt. di latte, ½ lt. di panna, 50 gr. di burro, 200 gr. di farina
gialla fine, noce moscata q.b., sale e pepe quanto basta.
Preparazione: imburrate una teglia di circa 24 cm. con 10 grammi di burro. Scaldate latte, panna e
il rimanente burro, aggiungete la noce moscata, il sale e il pepe. Quando il composto va in
ebollizione, versate la farina a pioggia, mescolando con un cucchiaio di legno.
Versate infine il composto nella teglia ed infornate, a forno preriscaldato, a 180° per circa un'ora. La
torta deve essere solida ma non dura. Decorate con fiori di camomilla secchi.

I TURTEI

Ingredienti: 1 kg. di farina bianca, 4 uova, ½ lt. di latte, 2 bicchieri d'acqua, 200 gr. di zucchero, 4
mele, un pizzico di sale, ½ lt di olio.
Preparazione: impastare la farina bianca con uova, latte, acqua, zucchero e sale. Sbucciare le mele
e tagliarle a fettine. Dopo aver riscaldato l'olio, porre le fettine di mela nell'impasto immergendole
poi nell'olio bollente.

CROCCANTINO DI PASTA FROLLA CON MIELE, NOCI E CASTAGNE, CON


PASSATA DI FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti per il croccante: 125 gr. di zucchero, 50 gr. di miele di castagno, 100 gr. di burro, 75
gr. di panna, 200 gr. di canditi, 200 gr. di noci, 100 gr. di castagne, 25 gr. di farina.
Preparazione: mettere a bollire in un tegame i primi cinque ingredienti per 5 minuti, togliere dal
fuoco e incorporare le noci, le castagne e la farina. Una volta amalgamati tutti gli ingredienti e
raggiunta la dovuta consistenza, stendere il composto sulla base di pasta frolla. Ultimare la cottura
(6/7 minuti) affinché i tortini risultino dorati. Far raffreddare e servire accompagnati dalla passata di
frutti di bosco.

KSOTNI FRUCHT IM BRADOFA (FRUTTA COTTA AL FORNO)

Ingredienti: 6/8 mele, 100 gr. di olio di oliva, 3-4 pere, 20 gr. di burro, 3-4 prugne, 5 cucchiai di
zucchero per la decorazione, 200 gr. di zucchero, 60 gr. di acqua.
Preparazione: lavare mele, pere e prugne con la buccia, tagliare le pere e le prugne
longitudinalmente e levare il torsolo alle mele. Togliere i semi alle pere e disporre le frutta in una
pirofila da forno; mettere su ogni pezzo di frutta olio, burro e un po' di zucchero e cuocere in forno
a 180°C.

TIMBALLO DI MELE AL CARAMELLO

Ingredienti: 6 mele di media grandezza, 100 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, ½ dl di panna fresca,
6 coperchi di pasta sfoglia, zucchero di canna q.b, cioccolata, marmellata di lamponi, per la
decorazione: 1 dl di salsa vaniglia al rhum.
Preparazione: sbucciare le mele e dividerle in due, togliere il torsolo, tagliare a piccoli spicchi. In
un pentolino sciogliere il burro e fare caramellare lo zucchero; versare il caramello in uno stampino
e posarvi le mele. Cuocere in forno per 20 minuti a 180°C. Togliere dal forno e ricoprire con i
coperchi di pasta sfoglia, terminare la cottura. Versare il timballo sopra il piatto, spolverare con lo
zucchero di canna e gratinare. Servire con salsa vaniglia e decorare con la cioccolata.
LA FIOCA CON I KRUSCHLI

Per conservare al fresco "la fioca" quando non c'erano i frigoriferi nelle case, si metteva il recipiente
contenente il dolce, nelle "conche" di rame, circondate dalla neve, per tenerlo al fresco. Questo
dolce veniva confezionato nel periodo invernale poiché le casalinghe più anziane dicevano che
senza la neve il dolce non era perfetto.
Ingredienti: ½ lt di panna, 3 uova, 100 gr. di zucchero, 1 bustina di vaniglia, 1 bicchiere di latte,
biscotti tipo "pavesini" 1 confezione.
Preparazione: si sbattono i tuorli d'uovo con lo zucchero e si unisce la vaniglia; una volta raggiunta
la giusta consistenza si aggiunge il bicchiere di latte. Mettere tutto sul fuoco a bagnomaria,
mescolando sempre senza far bollire, per 7/8 minuti. Fare raffreddare. A parte si sbattono
separatamente la panna e gli albumi delle uova. Quando la crema è fredda, si unisce il tutto con la
panna e gli albumi montati a neve. Si sistema il dolce con i biscotti e lo si fa raffreddare in
frigorifero.