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VI,4_KObfA

INIZIATIVA EDITORIALE
Sczioncn. 14

In seguito alle richieste di molti lettori, per dissipare l'eventuale dub-


bio, incertezza o smarrimento che il più delle volte insorge nei casi di
malattia e per dare quel senso di certezza e conferma che generalmen-
te cerca il malato, deluso da quello che ha fatto fino al momento in
cui ha deciso di affidarsi alle Leggi della Natura, poiché in essa ha
scoperto l'ultima spiaggia o l'ancora di salvezza, avendo da tempo co.!o
in prima persona l'importanza del pensiero e degli insegnamenti iie;-
l'Autore, in particolare per la specificità del suo "approccio culture-
le", piir nella rigorosa scientificità, al tema della prevenzione, che
diventa "scelta di vita", riteniamo doveroso fornit'e informazioni sii
alcune realtà scaturite dall'opera dell'Autore, L. Costacurta Iridolo-
o Naturopata, fondatore, tra l'altro, della Sciiola di Iridologia e Na-
iropatia per medici di Conegliano, dell'Accademia di Scienze Igieniche
Naturali G . Galilei di Trento, e, soprattutto, ispiratore, fondatore e
guida, fino alla sua scomparsa dell'ACNIN, Associazione Ciilturale
Nazionale Discipline Igienistiche Naturali, con l'annessa Scuola interna
er Idrologi Naturopati NON medici.
iiportiamo, quindi una presentazione dell'Associazione ACNIN, a cu-
ra della stessa, in cui l'autore ha fermamente recepito e trasfuso il de-
siderio e la volontà di tanti ex ammalati di approfondire e soprattutto
far conoscere a tutti la vitale importanza, per il recupero ed il mante-
nimento della salute, della conoscenza ed il rispetto delle immutabili
Leggi della Natura.
ci.c.n.i.n.
ASSOCIAZIONE CULTURALE NAZIONALE
DISCIPLINE IGIENISTICHE NATURALI
CODICE FISCALE 91003340261 - C C P 16832313
,
L'AC.N.1.N. è una associazione voluta da n ammalati. da persone che hanno sperimentato su di
loro gli inregnamenti e le metodiche di M . Lezaeta e L. Costacuna.
Si bara sul principio della mutualità e non ha alcun scopo di Iiicro.
Potrehhe siihito soqere una domanda:

Rrch6 una aswciazionc cullunle sul Iems salute?


La ricvoyra a oueta domanda s i vub trovare in orni libro. in nani . vagina
. . delle owre di L. Costacuna.
~nche molte Conferenze da lui tenute in tutta l t i l i a partivano dal concetto "LA MALATTIA CO-
hlE FATTO CtiI.TURALE':
Qiie\to perche alla base di tutto C'$ un atteggiamento di fondo che pub nscre la consueta delega
..
dclla noara salute ad altra oersona (medico) opaure la aaneciaazione diretta e completa alla cono-
scenm dclla propria saline e delle Leggi Natiirali che ci consentono di mantenerla o recuperarla.

C'è. quindi un ssprnn di CULTLIRA pemnalc. di conownza.


I n questo ambito. I'A.C.N.1.N. s i propone ed attua un programma esclusivamente nattiralistico per
. -
la orevenzione e la normalimarione delle condizioni di salutc: vroeramma che scaturisce direttamen-
re ed ecclusivamentc dagli insegnamenti Lezaeta - Costacuniani.
I n sinte<i. I'azione normalizzante C rivolta verro due direzioni:
1) dlsintoslarionr d q l i organi inltrni (sangue. intestino. polmoni. ecc.) eliminando le impiiritA che
li avvelenano:
2) rivitalizzarione dei slstemi di difesa (sistema nervoso, linfatico. ecc.) affincht possano a g i r con
erfii:icia. con le metodiche igienisiiche naturali.
Rr purilicare gli organi interni e rivitalizzare le d i f m organiche le mnodologie applicate consistono in:
-una comtta alimentazione che tanga conto dell'cffetto che il cibo produce nel nostro organismo;
-applicazioni di acqiia fredda. frizioni e fango rulla pelle, p r risvegliare la indispensabile atti\,itQ
circolatoria epirmnica e nervosa.
L'A.C.N.I.N. opera su tutto il territorio nazionale con 18 sezioni provinciali. L'attività dcll'Associa-
zione, pur con i m e n i dei soli soci. ma saldamente ancorata ai principi ed obiettivi statutari. s i è
concrtiuata in panicolar in due impananti realizzazioni:
I ) la scuola interna p r Naturopati e iridologi fondata nel 1985 da L. Costacuna (del quale conserva
il nome). che ha formato i discepoli del hlacstro. sicuri e fedeli continuatori del pensiero leraeta-
costaeuniano e attuali docenti della Scuola.
2) L'Accademia G. Galilei fondata anchcssa per wlontA ddlo staso L. Costacuna nl isuoi piu stmti
collaboratori. ha come scow la formazione di ovcratori simili agli Heilpraktikerr della Germania
che possano seguire ed aiutare le persone che a loro s i rivolgano per ponarle gradiialmente alla
ialutc e all'autogc~tionedella stessa.
L'importanza dell'A.C.N.1.N. sotto I'aspe<to del rappono personale con le Metodiche Igicnistiche Na-
turali evidentemente nella necessiti che s i avverte d i un continuo scambio c confronto con le espe-
rienze di altri nel momento in coi s i dccide di incamminarsi sulla strada della salute intma come \fODO
D I VIVERE e come SCE1.TA D I VITA I N SINTONIA CON L A NATURA, INTESA CO\IE AR-
MONIA. CONOSCENZA E D USO RISPETTOSO DEGLI ELMENTI N T U R A L I D I CC1 POS-
SIASIO DISPORRE (aria. acqua. terra. ccc.).
Luigi Costacurta

LA NUOVA DIETETICA
Trattato di trofologia. trofoterapia, prandiologia e trofogastronomia con 115
tabelle nelle quali vengono riportati di massima. i valori degli elementi che costi-
tuiscono gli alimenti.
In appendice. la casistica di alcuni casi di normalizzazione.

La vita dipende dall'equilibrio microorganico.


L'equilibrio microorganico e dato dalla corretta
associazione delle sostanze regolate dall'equili-
brio termico dell'ambienre.
L'alterazione della vira e la risultanza della muta-
zione morfologica del microorganismo in "micro-
battere': il quale e conseguente all'errata associa-
zione delle sostanze che, con il loro processo di
frasformazione. alferano l'equilibrio rermico del-
l'ambiente, originando in questo caso il processo
della morfogenesi microba!terio parologica.
L'AUTORE

IL CONCETTO,
della nuova dietetica non ha bibliografia. ma conoscenze che si relazionano.
C'P anche un aspelln di cultura SOC1AI.E. non meno importante e vilale.
Finora la ~ccltadella Xledicina Naiilrale e stato iin fatto personale. a proprin riqchio e spese. espo-
\io. pcinltro. al giudizio poco incorappianle della opinione corrente.
Ultiniamritte I'atie?pianieiito pcncrnli,,nto \.erro I'imieme delle cociddette medicine alternative
è dei.i,;imenie caml.i.iio.
I n r,icestu :iinliito e ili \ irale importanla l'azione di una a~~ociazione come I'A.C.N.I.N. per ct~pe-
rare r:ipid:inieiite I':%trtinlefaw che poqriamo definire di "~impatia" per tutle le co?e "diverie",
al fine <lico<iriiire i i n ampio mo\.imcnio ciilttiralc aricntato al riqpetto ed alla dignità delle x-elre
per<onnli nell'amhiio della salute. wnza alcuna preiaricnzionc <licomodo dell:i integriti della
pcrwnn.
I . quindi ntolioe~identel'importanza di essere in tanti. in un momento in ciii le voci di conitirione
\orici niolte e qita'i mai di<intcrcs<ate.per poter incidere faiorevolmente s i i decicioni che ripilardn-
no l:, ' i l l ~ t t C~ la IihcrtA iiiviolahile della perqona in qtieito delicato n<pettodella vita iimunn. nel
rirpctto delle immiitahili ed inviolabili Leggi della Naiiira.
Tiir!i zoloro che l'nq<cro intere\snti 3<1 i%crl\er'i powono compilare e <pedire il modello incltiso
al lihro c vcrsnre In qomma per l'anno in corw <i11 conto correnie po<tnle riportato qui 5otto.
Si risnrda che I'i<crilione da diritto a freqiicntnre le serioni A.C.X.I.N. C ricevere pratititamente
il periodo iniormari\.o "VIVI CON Gl.1 ,\GENTI NATL'RALI"
La sede centrale A.C.S.I.S. -
e i n Via Carpenè. 12 31015 Conealiano (TV), telefono
013(1:370155 (il ?iovedi porneriaaio). Sumero di c.c.~. 16832313.

A CHI CHIEDERE INFORMAZIONI


Scrivendo o telefonnndo alla sepreteria (il piowdi panerigpio) al n. 0438/?70155 s i potranno ave-
re notizie appiornate <till'atti<,itidelle selioni nazionali n \tille disponihiliià dei tecnici iridologi
interni dcll'iicrocin~ione.
I tecnici sono diqcepoli di Liiipi Co<tacurta. formatisi alla sciiola interna A.C.N.I.N. di iridolosia
e n~tiiroiplcnotrotopatiasotto l'attenta guida dell'illiistre maestro.
Cili opcrnno r\sliisivamente come <In qtatiito A.C.N.I.N. c venpono riconfermati anniial-
mente con [?\<era di ricono~cimento.

L'IGIENE NATURALE nelle sue varie metodiche: combinazioni alimentari, idro-


termofangoterapia (Digiuni-Equilibrio Termico). esercizi di Igiene fisica. ecc., N O N
P u ò ESSERE PRATICATA d a persone che non siano culturalmente preparate
attraverso la nostra letteratura (riportata in bibliografia), nonchb i seminari e d in-
contri periodici di studio tenuti presso la Sede e le Sezioni.
Si ribadisce che l'IGIENE NATURALE non diagnostica malattie. non d a medicine.
n6 tantomeno cura. L'IGIENISMO insegna i modi semplici e NATURALI di vivere
che. normalizzando l e funzioni dell'organismo. favoriscono il recupero della buo-
na salute e d il suo mantenimento.

Riportiamo inoltre. ad uso dei lettori. il recapito dell'lstituto "Palatini" presso il quale ci si potrh
rivolgere per avere informazioni riguardanti i medici che hanno partecipato e concluso i corsi
tenuti da L u i g ~Costacurta.
A questo proposito. e correilo e doveroso ricordare che il medico pub operare come meglio
crede in relaztone alla sua visione delle cose anche se ha integrato le sue conoscenze rnedi-
che con gli insegnamenti dell'Autore.
Per ~viinrcnrolr~iico erl eventuali recriminazioni. la persona che s i rivolge ad uno di questi medici
per avere indicarioni e con5ipli in <inconia con cio che ha letto sui lihri di L. Costaciirta. deve
richiedere ecprewamente che gli i,ensa l'atto un esame iridolopico e che gli vengano inipartiri qola-
pii! confacenti

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~ ~ -~~- - - p ~ - -~ . ~~

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. -.K i i .i=.
??? - SALTANO (VE) - Tel. 041i574510S

L~ ~~ p~
LA NUOVA DIETETICA. e la principale realta
medico biofisiologica preventiva e curativa che si proiet-
ta nel presente e futuro della specie umana.
L 'Aurore
Proprieta riservata:
viene vietata qualsiasi
riproduzione o imitazione

@ Copyright by
Luigi Costacurta. 1982

L'opera viene autenticata


I .a edizione 1982 con la finna autografa dell'autore
2.a edizione 1983
3.a edizione 1985
4.a edizione 1986
5.a edizione 1987
6.a edizione 1989
7.a edizione 199 1
8.a edizione 1992
9.a edizione 1995

ATTENZIONE!
I suggerimenti i~ienisficiesposti nei testi che compongono lo nostra biblioteca d i
medtcino naturale, non precludono lo consulrozione medico, la quale P bene sia
condorto da un medico del1'A.N.I.M.I.N.. poiche questo si formato presso lo
Scuolo d i Iridologio e Naruropotio L. Costocurro.
Questo consiglio viene esteso in particolor modo o quel lettore che, isolafo dai
decenrromenti A.C.N.I. N,, non si sente psicologicornente e mlturdrnente preporofo
od autopestire lo propria salute.

@z) nwmo

Riconoximenmpar I'amviM adi(oriale


relativa all'aufogesflone della salute
Stnmpata dalla LITOCENTER - LIMENA (PD) con gli elementi natumll.
PRESENTAZIONE DELLA I a EDIZIONE

Considerate l'occhio con quanta arte sia costruito


e con quanta mirabile finezza il corpo abbia impresso
la propria anatomia nella sua immagine.
Paracelso

Un vecchio adagio cinese dice: "se la vita viene dallo stomaco, la malattia
non può non venire dallo stomaco".
L'alimentazione è il tema che assilla l'umanità; C? il tema di primaria
importanza su cui vi ?. stata elaborata la più sconclusionato letteratura. Tanto
è vero che i mezzi di divulgazione culturale hanno propagandato questa capitale
disciplina alitnentare inehelendoci e suggestionandoci con le più eccitanti
ricette, idonee solamente a travagliare l'autogestione della nostra salute.
La medicina naturale rivela al mondo la filosofia del vivere secondo
Natura, sostiene l'insigne Autore. Infatli, il Costacurta, con questo suo lavoro,
valorizza l'importanza dell'alitnento, riferito alle varie fiinzioni organiche,
nonché si riporla anche alla struttura tessutale delI'alimento con qiiella del
nostro corpo; guidandoci nella scelta ed alla eventuale elaborazione gastro-
nomica del cibo più appropriato alle necessità fisiologiche. favorendo, in tal
senso, anche la presa di coscienza per ciò che P riferito all'igiene dieletica.
Da quanto abbiamo letto e meditato, notiamo con evidente chiarezza
l'enorme importanza di questo lavoro che vuole. unicamente, indicarci cosa
e come si deve mangiare per nutrirci secondo le necessitàfisiologiche dell'or-
ganismo. intese quest 'ultime a rispettare tina disciplina normalizzatrice delle
necessità biochimiche dell'armonia cellulare.
Per concludere. diremo che, con il poderoso lavoro del Costacurta,
abbiamo l'esempio migliore di come si possa ritiscire, con scienza e coscienza.
a difendere il valore della propria salute.
Pescara, 10 febbraio 1982.

RENATODELUCA
Addetto al Controllo Tecnologico
c / o il Centro Intern. di Ricerca
sul Cancro dell'Organizzazione
Mondiale della Sanità
PRESENTAZIONE DELLA I l a EDIZIONE
"Il mondo nutrizionale fmgivoro da all'organismo
umano una organizzazione dietetica adeguata.
Questo e molto importante. perche l'alimentazione di
questo settore possiede la piu altaorganizzazione bioener-
getica. che sia conosciuta dalla scienza".
(Bircher-Benner)

Nelle vesti di dietofarmacologo, devo rallegrarmi con l'amico Costacurta per


il meritato successo della sua opera, che vede la ristampa a poco più da un anno
dalla prima edizione. I problemi nutrizionali di oggi si fanno sempre più pressanti
erichiedono l'impegno sempre più alacre di quanti ci occupiamo di dietetica;e
Costacurta ha il duplice merito di essere uomo di scienza e di divulgazione.
L'omeostasi da raggiungere attraverso la concomitanza degli equilibri
alimentari. termici ed ecologici, sta alla base della suadottrina ai fini di inculcare i
principi regolatori degli indirizzi dietetici secondo l'adagio che "l'uomo e fatto di
ciò che mangia" e che: "il miglior farmacoè il giustoalimento". Lanaturopatia ha
fatto passi da giganti in questo ultimo decennio e si puo registrare con sod-
disfazione come i l suo messaggio venga raccolto con crescente fiducia da sempre
piu numerosi seguaci.
La medicina integrata. poi. e il miglior esempio di quanto la dietetica possa
interagire con I'alimentazione secondo i concetti espressi da Costacurta e da vane
altre scuole. che hanno come scopo di diffondere principi che sono insieme
improntati alla farmacologia e alla filosofia.
La bioenergetica, la ingegneria genetica, l'ecologia, l'igiene sono di grande
suffragio ai concetti esposti nel libro e perciò bisogna trarre e applicare gli
insegnamenti per l'orientamento quotidiano nella scelta dei cibi secondo le
tabelle e gli schemi cosi ben delineati nei capitoli, ai fini di raggiungere I'eutrofia.
l'equilibrio salutare e il mantenimento di un "optimum" di rivitalizzazione
eubiotica. A

ilfila~io,I3 settembre 1983

Prof Carmelo RICCOBONO


Docente di Dietofarmacologia
e di Medicina Magnetica
PREFAZIONE

La ricerca è la componente intrinseca del pensiero la quale viene avallata


dalle esperienze.
Come in tutti i campi della scienza in genere, si può dire che tuno ciò che 6
più attinente con la vita, per una tergiversazione evolutiva del sistema economico
sociale, è stato alterato nei suoi valori.
Il grande boom economico. sprezzante nei confronti delle leggi e necessità
fisiologiche del nostro organismo, impostando una falsa. indiscriminata e sugge-
stiva propaganda tendente solo ad incrementare il suo processo industriale, ha
condizionato la mente umana.
Con tale condizionamento I'uomo ha perso il concetto dei suoi valori sensi-
tivi che, per il nostro specifico caso, rispondono al visivo, I'olfanivo ed il gusta-
tivo.
Noncurante ed ignaro, rassicurato poi dall'etichetta che porta scritto:
confezionato in conformità alle norme di legge, I'uomo della strada, già vittima
dell'inconscia suggestione degenerativa e psichica, ritiene utile, necessario ed
indispensabile quanto gli viene indiscriminatamente proposto ed offerto.
Oggi sono la scienza ed il progresso che valgono... I valori istintivi, il buon
senso, le esperienze passate non servono più, il tutto è passato di moda. L'anti-
quato si deve accantonare, no... si deve dimenticare, perché altrimenti non si è
moderni e non si corre con i tempi.
La cecità prodotta dalla suggestionante presentazione dell'elaborato, ossia
del prodotto della tecnologia scientifica moderna, coinvolge l'ignaro che, incon-
sciamente si trasforma, in sostenitore di quelle forze o poteri che ci portano
all'autodistnizione.
Prescindendo dall'intossicazione chimica che all'origine riceve l'alimento
come prodotto di coltivazione e poi come prodotto di conservazione, ancor
peggio se viene spogliato o privato della sua veste protettiva (questo per i cerea-
li), diviene maggiormente inadeguato e nocivo alle necessita fisiologiche del
nostro organismo.
Perché non dire poi delle elaborazioni e miscelazioni che i vari alimenti
subiscono per essere offerti alla consumazione, siano esse di ordine industriale
che casalinghe le quali, oltre alle esigenze di conservazione - per cui diviene
d'obbligo l'additivo conservante - per rendere il cibo più appetibile, non si lesi-
na I'agiunta delle sostanze coloranti di ordine inorganico (orgoglio di quella
scienza chimica a cui maggiormente oggi si può imputare la responsabilith del
processo degenerativo del genere umano).
Posso dire apertamente che il cibo alterato all'origine, alterato nella
conservazione ed alterato nell'elaborazione e miscelazione, è micidiale.
I miei 25 anni di ricerche ed esperienze dirette mi consentono di definire il
cibo inadeguato come causa dei mali dell'umanita.
Lo scopo di questo mio libro è quello di dare una delucidazione completa
sulle vere necessità tisiologiche dell'organismo e dire quali sostanze si devono
somministrare e come somministrarle, affinché una persona possa vivere in
piena salute e, talvolta, recuperarla se l'ha perduta.
Lo dedico a tutti coloro che in questi miei 25 anni di intenso lavoro mi
hanno seguito e a coloro che ancora danno un valore alla salute del proprio orga-
nismo e che, per mancanza di notizie, stanno vagando nei meandri di una
scienza che con una sapiente ignoranza pretende di vantare il diritto e la supre-
mazia nella salvaguardia della salute pubblica.
Forse i primi capitoli di questo libro appariranno ostici a più di qualche let-
tore, in special modo a quella persona che è solo interessata a prepararsi
qualche piano per la colazione, per il pranzo e per la cena. Capisco, ma, oltre
alla ricetta culinaria e gastronomica, questo mio lavoro ha uno scopo ben pre-
ciso e cioè quello di dare delle nozioni sul perché dell'alimentazione, di far
conoscere nel modo più semplice, evitando formule ed espressioni chimiche che
a dire il vero a ben poco o nulla servirebbero nella preparazione del cibo, a cono-
scere un pochino che cos'è il sangue. la linfa, la digestione, i vari elementi o s+
stanze contenute in un determinato alimento ed il loro valore per l'apporto
diretto a sopperire le necessità ed esigenze nutrizionali del nostro corpo. Credo
che questo oggi sia più che d'obbligo. Va bene credere e fare quello che consi-
glio di mangiare (sono lusingato), ma è ancor meglio rendersi edotti del perché.
Pertanto, a quella persona alla quale proprio non interessano certe nozioni dico:
sia indulgente nei miei confronti e si attenga al ricettario trofoterapico, ossia cu-
rativo, se deve normalizzare la funzionalità organica, oppure al ricenario
trofodietetico prandiologico per cib che è riferito all'arte gastronomica culinaria
per una normale e sana alimentazione vegetariana.

Perb, in modo particolare dedico questo lavoro alla mia cara ed amata
consorte e compagna Fanny, insostituibile collaborairice che, con la sua
modesta saggezza, vigilando nei miei momenti di euforico entusiasmo ed anche
di amarezza, ha sempre saputo consigliarmi.
L'AUTORE
CAPITOLO I
INTRODUZIONE

Che cos'è I'alirnenro o il cibo

Prima di iniziarci all'interessante studio delle materie in titolo di copertina,


& bene spendere qualche parola per sapere cos'e l'alimento.
Per alimento si intende definire quell'elemento o sostanza che, introdotta
nell'organismo vivente, sopperisce al dispendio di energie, fornendo i materiali
indispensabili alla reintegrazione, all'accrescimento ed allo svolgimento di tutte
le funzioni biofisiologiche fondamentali per la vita della specie organica quale
essa sia. Ciò vuol dire nutrizione. In effetti, nell'alimento sono presenti sostan-
ze plastiche indispensabili all'accrescimento ed all'usura dei tessuti e sostanze
energetiche interessate allo svolgimento dei processi biologici, all'attivita psico-
fisica, ossia al lavoro ed alla produzione di calore.
Tutti questi elementi, in origine. appartenevano al mondo vegetale. ma per
una circostanziale ed estrema necessita, condizionata dalle tramutazioni geofisi-
che ambientali che si succedettero nell'arco delle ere e poi per il processo
degenerativo della mente umana, vengono attinti anche dal mondo animale.
Gli alimenti si distinguono in alimenti naturali ed industriali. I naturali sono
quelli che per essere utilizzati ed approfittati dall'organismo non necessitano di
ulteriori trasformazioni merceologiche; invece l'alimento industriale e il prodot-
to risultante dai processi di elaborazione industriale. Pero. a mio awiso, non
dobbiamo dimenticare che come elemento o cibo naturale. in primo ordine e nel
senso più lato, vanno annoverati: l'aria. l'acqua e la luce solare. In effetti; qual-
siasi elemento utilizzato come cibo. oltre alle sostanze che più avanti citeremo, è
composto principalmente di acqua, di aria (ossigeno, idrogeno, azoto) e di
sostanze derivate dai processi di fotosintesi che si realizzano nell'organismo
vivente per l'influenza della luce solare.
L'alimento naturale e un composto di sostanze vive la cui presenza, quali-
tativamente e quantitativamente, non è sempre la stessa, ad eccezione dell'ossi-
geno, dell'idrogeno e del carbonio, che in parti maggiori o minori sono sempre
presenti in tutti gli alimenti.
Come già detto, vi sono alimenti che più o meno hanno le stesse sostanze,
altri invece possono essere carenti di alcuna come pure possono difettare di più
di una di esse, come non averne alcuna traccia.
La sostanza viva si differenzia dalla sostanza di sintesi prodotta in l a b
ratorio. Sta il fatto che la combinazione degli elementi biochimici nell'organi-
smo si realizza ben diversamente da quella che si pretende produrre in laborato-
no.
La sostanza viva è tutto un sistema eterogeneo costituito da diversi
aggregati molecolari, i quali sono soggetti alle leggi dello stato colloidale. Ab-
biamo degli elementi come lo iodio, l'arsenico. il manganese, il fluoro e la silice
che sono presenti in determinati alimenti, mentre invece il carbonio. indistin-
tamente, e presente in tutti, tanto che siano di ordine vegetale quanto animale.\
La presenza nell'organismo delle varie sostanze che formano l'alimento può
essere isolata ed associata, e da qui nasce la vera classificazione biochimica per
cui dette sostanze vengono denominate: minerali, idrati di carbonio (o glicidi),
grassi (o lipidi e lipoidi), proteine (o protidi) ed in prodotti di residuo della de-
composizione dei composti citati.
Infine, abbiamo l'utilizzazione di tutte queste sostanze, la quale è la somma
di tutti i processi fisici e biochimici con i quali si produce, si mantiene e decom-
pone la sostanza vivente.
Tale processo viene chiamato metabolismo il quale può essere costruttivo di
assimilazione (o anabolismo) e distruttivo, ossia di dissimilazione (o catabolisrno).
Orbene, dopo questa breve ma sufticiente presentazione dell'alimento. par-
leremo della sua utilizzazione secondo I'ottica della medicina naturale.

Principi e logica concettuale della dietetica


(visti con l'ottica della medicina naturale)
(alimento cotto ed alimento crudo)

La dietetica è una disciplina scientifica il cui compito è quello di studiare la


composizione dei cibi nella loro generalità per una razionale alimentazione con-
facente alle necessità fisiologiche dell'organismo.
Purtroppo. anche questa disciplina e stata condizionata dal moderno pro-
cesso evolutivo della scienza merceologica. Il problema dell'alimentazione è
stato infocato con un'ottica ben differente alle necessità fisiologiche dell'organi-
smo. di conseguenza anche le proprietà biochimiche fisiologiche del cibo stesso
hanno subito I'analoga considerazione.
La preponderante insorgenza della chimica ha circoscritto il concetto biofi-
siologico delle essenze naturali, misurando l'organico comparatamente all'incr-
Introduzione 13

ganico. dimenticando in tal modo la componente dell'essenza infinitesimale p r o


pria dell'elemento organico tuttora sconosciuta alla scienza biochimica.?
I ricercatori del mondo biofisiologico, suggestionati dalle scoperte di que-
sta nuova e sedicente scienza chimica, abbandonarono definitivamente I'analo-
gica relazione degli elementi che formano il mondo organico.
Il corpo animale viene analizzato secondo le basi concettuali della chimica
inorganica. cosi pure gli elementi del mondo vegetale.
Oltre a questo madornale errore concettuale, dobbiamo considerare
la produzione del farmaco di sintesi inorganica (orgoglio della chimica far-
maceutica). la cui utilizzazione ha alterato la biofisiologia cellulare dell'orga-
nismo in se: analogamente possiamo chiamare in causa anche l'utilizzazione
dei prodotti chimici nella produzione di coltivazione. elaborazione e conser-
vazione del cibo in genere, il quale. oltre a presentarsi alterato nei suoi elemen-
ti, viene trasformato in veleno.
Quanto asserisco è evidenziato dai fenomeni patologici e dai processi
tumorali e cancerogeni che quotidianamente si manifestano negli individui della
collettività umana ed animale del mondo civilizzato. come pure nel mondo vege-
tale controllato dall'uomo.
Non è di meno una considerazione sull'arte culinaria. Oltre a quanto si è
detto per ciò che concerne l'orientamento scientifico ufficiale. il quale si è
indirizzato su una direttrice errata. viene messo in risalto dalla medicina natura-
le anche il problema dell'arte culinaria e gastronomica.
La dottrina dell'equilibrio termico delle temperature interna ed esterna del
corpo e la prandiologia hanno scoperto e dimostrato che. con la cottura e I'erra-
ta miscelazione degli alimenti, si prepara il terreno ed il coltivo di tutti gli stati
patologici e di vinilenza batterica.
E' risaputo che con la cottura vengono distmtte, se non tutte. almeno 1'80%
delle sostanze del cibo ed il restante 20% viene trasformato.
Oltre a questa rilevante carenza di sostanze del cibo cotto in relazione ai
valori nutrizionali. c'è un altro fattore di capitale importanza biochimica da non
sottovalutare in quanto, la sua incidenza nell'origine dello stato di malattia puo
essere valutata al 70% ed è rappresentato dalla sconsiderata miscelazione ed
elaborazione congiunta di più specie di cibo che comunemente si utilizzano per
preparare succulente pietanze e deliziosi dolci.
Abbiamo detto che la disciplina dietetica è stata condizionata dal processo
evolutivo. In effetti, non basta studiare e stabilire qualitativamente e quantitati-
vamente le sostanze di base contenute in un determinato elemento, dimentican-
do o ignorando la vera essenza infinitesimale contenuta o presente nell'elemen-
to naturale vivo, ossia in quel cibo che ci proviene dal mondo vegetale e da
qualche prodotto del mondo animale.
14 Capitolo I

Partendo con questa base, vuol dire ignorare la fisiologia cellulare del
nostro corpo, di conseguenza anche la fisiologia del processo digestivo, pertan-
to tutta la fisiologia del processo nutrizionale.
A nulla serve conoscere e sapere che l'organismo ha bisogno di elementi
biogeni di ordine minerale (quali zinco, rame, ferro, magnesio, oro, argento,
cobalto, ecc.) di elementi plastici di basso peso atomico come l'idrogeno, l'ossi-
geno, il carbonio, I'azoto; degli elementi alcalini quali sodio, potassio, magne-
sio, calcio, ecc. che. in concomitanza del cloro, concorrono nei fenomeni di idra-
tazione delle stnitture viventi.
A nulla serve parlare di glicidi (idrati di carbonio o carboidrati), di lipidi (o
grassi), di protidi o proteine, di vitamine. di enzimi, di oligoelementi, di am-
minoacidi, ecc. quando si ignora la dinamica della loro approfittazione da parte
dell'organismo. Quando si ignora che un processo di fermentazione, per essere
realmente sano, deve awenire alla normale temperatura di 37" e non oltre,
come per il 99% awiene nel nostro corpo, a nulla servono queste conoscenze.
Quanto affermo viene convalidato dal quotidiano moltiplicarsi degli stati di
malattie che la patologia definisce in psichiche, organiche, acute e croniche e
dalla quotidiana ed indiscriminata prescrizione di tranquillanti, di antibiotici. di
cortisonici, di sulfamidici, di vitamine ricostituenti e di farmaci d'ogni specie.
La fisiologia organica è sorretta dalla fisiologia della funzione digerente e
questa dall'equilibno termico fra le due temperature (interna ed esterna del
corpo).
In poche parole, tutto ciò che è fisiologia, in organica è una funzione unica,
pertanto non può essere vista separatamente.
Dell'organismo nulla deve essere scisso poichk, quelle singole funzioni
fisiologiche, viste con i crismi dell'ottica medica ufficiale, sono correlazionate
l'una con l'altra e sono dipendenti esclusivamente dalla funzione digerente, la
quale è condizionata dall'ambiente che, per il nostro caso, è tutto l'apparato
digerente il quale deve trovarsi in pieno equilibrio termico; ciò che non potrà mai
sussistere finche l'alimento che deve elaborare non sarà adeguato alle sue neces-
sità biofisiologiche.
Abbiamo detto, alimento adeguato. In effetti, la dinamica fisiologica del-
l'equilibrio termico, fulcro basilare di tutta la biofisiologia della vita organica,
pertanto della salute integrale, (prescindendo dalla tranquillità psichica che in
ogni caso deve sempre esistere), è condizionata unicamente ed esclusivamente
dall'alimento e dal suo stato di elaborazione e miscelazione.
Distinguendo, debbo dire che esistono due specie di alimenti; gli uni febbri-
citanti, gli altri invece sono rinfrescanti.
L'alimento febbricitante generalmente è dato dal cibo cotto e dall'errata
combinazione. Già è risaputo che con la cottura, il cibo perde quasi tutte le sue
sostanze nobili, le vitamine, gli enzimi ed anche certi oligoelementi, quando non
si trasformano.
Introduzione 15

Un cibo di questa specie. si può paragonare ad una cosa senza vita, quindi
sarebbe come ingerire della stoppa. L'altro fattore che rende l'alimento febbrici-
tante. come già accennato, è l'errata combinazione e miscelazione dei vari cibi
che si utilizzano per elaborare una pietanza.
L'alimento rinfrescante invece. è il cibo cmdo ed in special modo quello del
mondo vegetale. Il cibo cmdo è una cosa viva e le sue sostanze rimangono
inalterate in special modo se viene utilizzato appena raccolto (questo per la frut-
ta ed ortaggi in genere). logico che le sementi ed i cereali generalmente si utiliz-
zano a maturazione. ossia dopo I'essicamento. (Fanno eccezione certe terapie
dietetiche, in cui per casi specifici si prescrive l'utilizzazione del cereale verde,
ossia in germoglio).
Certo, non mancheranno quelli che mi diranno: ma non siamo mica dei
conigli o delle capre.
A costoro dico: quando mai un animale. sia esso fmgivoro o erbivoro ed
anche carnivoro. specie se si trova allo stato libero. si seme di cibo cotto?
La cottura e la miscelazione dei vari cibi e la risultante del degenerativo
processo di evoluzione della mente umana che con questo mezzo intende soddi-
sfare il gusto del palato, il piacere della buona tavola. come si suo1 dire. LU(F
mo, inconsciamente ignaro, non sa che appagando il gusto di questi sensi.
conclude prematuramente la sua esistenza.
Somministrare al proprio corpo cibi cotti e per di più biochimicamente
incompatibili fra di loro, (questo verrà dettagliatamente spiegato nei capitoli che
seguiranno), vuol dire ritardare il processo digestivo. vuol dire rompere I'equili-
brio termico, il che significa mettere tutto l'organismo sul sentiero o peggio an-
cora sull'autostrada della malattia in genere.
Orbene, per chiarificare il pensiero della vera dietetica. disciplina fonda-
mentale della medicina naturale, è bene spendere qualche parola per presentare
il dottrinale concetto dell'equilibrio termico del corpo, poiché solo con esso,
ossia con i suoi principi, si può esporre e dimostrare maggiormente la dinamica
biofisiologica del processo digestivo nutrizionale.
Il corpo umano è un tutto indivisibile. 11 binomio "Io e materia" è I'essen-
za organica inscindibile pertanto, pretendere di dividere in tante e singole parti
la sua complessità, è il madornale errore che la scienza convenzionale può com-
mettere.
La correlazione intrinseca tra il pensiero e la cellula. inconfutabilmente
stabilisce l'unicità della dinamica biofisiologica del nostro organismo che incon-
tra la sua fonte di vita nel fluido vitale "il sangue", il quale è il prodotto della nu-
trizione.
Poiche la salute del nostro corpo è condizionata esclusivamente dallospo--
di purezza del sangue, è più che logico dedurre che. se all'organismo~vie~é.f 'i:!',
,;, \
. .
somministrato un sangue puro, avremo la salute perfetta, altrimenti sussisleraii?j"~,,~ ...,
esso lo stato di malattia. l
. .. .
'.
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. ,?
16 Capitolo I

E' da ricordare che il sangue è il prodotto della nutrizione e questa è I'ef-


fetto del processo della funzione digerente. la quale è subordinata e condizionata
dall'alimento con cui ci cibiamo.
In precedenza abbiamo detto che esistono due specie di alimenti, cotti e
cmdi, gli uni febbricitanti cioè indigesti, gli altri invece rinfrescanti, cioè di fa-
cile digestione. I primi li abbiamo definiti cibo morto. gli altri invece cibo vivo.
In effetti sono vivi perche. non subendo alcun trattamento di cottura. le loro
sostanze rimangono integerrime. Queste sostanze sono conosciute con i nomi di
vitamine, proteine. enzimi. oligoelementi, sali: ecc.
Dalla qualitativa e quantitativa somministrazione degli alimenti dipende
tutto il processo della funzione digerente.)
Tale funzione è condizionata dal processo di fermentazione che si origina
nello stomaco, duodeno ed intestino tenue. poi con la miscelazione, scomposi-
zione e tramutazione degli elementi del cibo ingerito sotto forma di alimento.
Lo stomaco, come disse Cervantes, è la fucina del nostro corpo: in esso
viene elaborato il bolo alimentare già preparato con la funzione di masticazione
ed insalivazione.
L'elaborazione che lo stomaco esegue per portare il bolo alimentare al pun-
to d'essere bolo digerente, ossia "chimo". e una funzione meccanica e chimica
ed è definita "lavoro organico".
Come tutto il lavoro meccanico o di azione fisica produce calore, cosi
anche nello stomaco si produce calore e, presupposto che un lavoro richieda una
forza motrice proporzionata all'entità e complessità del lavoro stesso, pure lo
stomaco necessita di una forza motrice. Detta forza motrice gli viene data dal
sangue e dall'intrinseca correlazione nervosa. Ne consegue dunque che, più
indigesto sarà il cibo, maggiore sarà il lavoro dello stomaco. pertanto maggiore
sara in esso l'afflusso del sangue e, per conseguenza. il calore prodotto interna-
mente.
E' da ricordare che tutta la vita organica del nostro corpo è fondata nel pro-
cesso fermentativo il quale è governato da ben precise leggi: chimiche. termiche,
biofisiologiche.
Sappiamo pure che la temperatura ideale del nostro corpo è di 37" gradi
centigradi e che, per essere normale, deve essere uniforme tanto all'interno
quanto all'esterno, ossia sulla pelle.
L'alterazione di tale status quo fisiologico viene a definire lo squilibrio ter-
mico fra le temperature (interna ed esterna) ed è indice o condizione propria
dell'anormalita funzionale dell'organismo.
Abbiamo detto che il lavoro fisico produce calore quindi anche I'elabora-
zione dell'alimento che awiene nello stomaco produce calore.
Abbiamo anche detto che. più indigesto è il cibo. maggiore e prolungato
sara il lavoro dello stomaco e, quanto maggiore sarà detto lavoro, magiore sarà
il calore prodotto internamente, come maggiore e prolungato sarà I'af?ìusso del
sangue in detta zona, il quale nene a definire lo stato pletonw.,\
La pletora sanguigna formatasi internamente (condizione specifica del-
l'anormale processo di fermentazione dell'alimento) per conseguenza di tale
lavoro, pregiudica I'imgazione circolatoria del sangue nella pelle che, in detta
circostanza. viene a trovarsi in uno stato di anemicità per tutto il periodo della
digestione.
In precedenza, abbiamo anche premesso che la nutrizione digerente è data
da un processo fermentativo il quale, per essere veramente sano, dovrebbe
awenire a 37" gradi centigradi; però, se tale processo awiene oltre questi 37". si
trasforma in un processo di fermentazione putrida e tossica, condizione propria
della tanto deprecata febbre gastrointestinale, originatasi per il prolungato lavc-
ro imposto allo stomaco per elaborare un cibo indigesto od inadeguato.
Come già detto, il cibo rinfrescante e di facile digestione, è il cibo crudo e
piu precisamente quello che ci offre la Natura del mondo vegetale.
Non dobbiamo credere che il cibo naturale vegetale sia carente delle sc-
stanze o elementi riconosciuti indispensabili alla nutrizione del nostro corpo.
No ..., nel cibo naturale sono proporzionalmente contenuti tutti gli elementi cc-
nosciuti ed anche quelli non ancora conosciuti, la cui struttura biofisiologica va
oltre alle radicali chimiche.
Non è da dar credito ai sostenitori dell'alimentazione carnea i quali sosten-
gono che solo con l'apporto della carne si possono dare determinati amminoa-
cidi. determinate sostanze nutrizionali che l'alimento vegetale è ritenuto inca-
pace di dare. (Questo dal loro punto di vista dietetico).
A questi ignoranti ed accaniti sostenitori chiedo cosa mangia un wniglio,
un agnello, ecc. Loro non sanno perche nella carne e nel sangue dell'animale
sono presenti quelle sostanze carenti nella struttura cellulare dell'uomo della
strada che si dichiara vegetariano ed anche in quello che si dice onnivoro.
L'animale pascendo l'erba o le sementi o la frutta, ecc. riesce a metaboliz-
zare queste sostanze credute esclusiva assoluta della carne; il perche è presto
detto: l'animale non mangia un cocktail di alimenti, ma mangia una qualità per
volta. Orbene se anche l'uomo rispettasse tale condizione, metterebbe l'organi-
smo in grado di trasformare, produrre ed approfittare di quelle presunte carenti
sostanze.
Stiamo pur certi che una saggia alimentazione, trofologicamente studiata
nei suoi minimi particolari con i quali vengono posti in risalto i valori della com-
binazione qualitativa e quantitativa dei cibi di ordine vegetale al cmdo, ricchi di
sostanze ed enzimi vivi, in concomitanza combinata con certi cibi di origine ani-
male, quali possono essere le uova sode, la ricotta, i formaggi freschi (non
fermentati), lo yogurt ed il miele, rende più facile il lavoro dello stomaco, ed il
tempo di digestione si riduce ad un'ora e mezza, al massimo due. In tale
condizione la digestione avviene alla temperatura corporea di 37" centigradi, la
richiesta interna di sangue è limitata al minimo, di conseguenza la funzione
18 Capitolo I

circolatoria del sangue stesso non subisce alcuna alterazione poiché tutto
awiene in perfetto equilibrio termico.
Con l'equilibrio termico fra le temperature interna ed esterna del corpo, non
può aver atto alcuno sviluppo congestivo interno, tanto meno la febbre dige-
stionale, dato che la fermentazione del bolo alimentare, sia chimo che chilo,
awiene in perfetta armonia fisiologica.
Con tale armonia, non sussisterà il processo fermentativo putrido, focolaio
e vivaio di tutti gli stati patologici che fanno impaurire la scienza convenzionale
che, (asservendo gli interessi della tecnica chimico farmaceutica), con I'ausilio
delle leggi b uscita dal seminato della Natura, considerando l'individuo in genere
un oggetto, una macchina da smontare o una cavia da esperimento.
Avallano quanto asserisco le singole e frazionate esperienze vissute
nell'arco di 100 anni da una miriade di ricercatori, molti dei quali provengono
dalla scuola della medicina accademica, la quale li ripudiò poiché la semplicisti-
ca dei loro concetti non collimava e si contrapponeva ai suoi crismi consacrati
tabù.
Facendo tesoro di tali conoscenze e richiamandomi al principio dottrinale
dell'equilibrio termico del corpo di Manuel Lezaeta Acharan, con questo libro,
frutto di lavoro delle mie ulteriori ed ampliate ricerche ed accorgimenti che da
ben 25 anni conduco nel campo della trofologia e prandiologia con i quali
migliaia di persone, osservando le mie prescrizioni dietetiche riacquistarono
quel bene che e la salute fino allora a loro preclusa da quella medicina che non
sa altro che sommini3ware vitamine in pastiglie, antibiotici, sulfamidici, cortiso-
nici. ecc.. intendo rendere di pubblico dominio quella tanto necessaria cono-
scenza fino ad ora partecipata individualmente da una limitata entità numerica
di individui i quali, molti di questi, riportando su riviste ed elargendo
- magari
- a ti-
tolo divulgativo, fanno propri i miei consigli.
Dato che in tema abbiamo l'alimento, e poiché abbiamo anche detto che
per avere una digestione perfetta. oltre a ridurre la somministrazione dei cibi
cotti bisogna curare la loro combinazione biochimica nel processo di alimenta-
zione, per stimolarvi maggiormente allo studio di questo testo, anticipo qualche
cenno di quanto più avanti verrà dettagliatamente spiegato.

l o - Per una buona nutrizione, e per evitare errori dietetici, come prima
cosa consiglio una alimentazione il più possibile dissociata, ossia
mangiare una specie di cibo per volta e, qualora si voglia cambiare
specie, attendere almeno un'ora o mezza prima di servirsi un cibo
diverso.
2" - Una perfetta associazione si ha servendosi una insalata mista al crudo
accompagnata da cereali, o da formaggi freschi non fermentati o da
uova sode o in frittata preparata senza olio. o da noci o nocciole o
mandorle dolci, ecc.
3" - Non mangiare mai due specie di proteine congiuntamente, es. pasta o
riso con formaggi, con uova, ecc., oppure formaggio e uova, uova e
noci o mandorle dolci o viceversa.
La proteina della carne, del pesce, ecc. viene bandita dall'alimenta-
zione trofoterapica, pertanto quello che nel cono di questo studio
verrà detto. sarà come esposizione per ciò che concerne la sua
tossicità nei confronti del nostro organismo.
4" - Non mangiare mai associatamente patate con cereali in genere ed ali-
menti di indole acida e basica.
Il mio auspicio è che quanto ho accennato serva da stimolo per
studiare questo libro i cui insegnamenti sono la vera base per
l'autogestione della salute individuale e collettiva.
CENNI DI FISIOLOGIA

Per comprendere più specificatamente l'alto valore della dietetica quale di-
sciplina terapeutica o curativa le cui conoscenze sono indispensabili per il man-
tenimento del nostro corpo, è bene prendere in considerazione, per quanto som-
mariamente, alcune nozioni capitali.
Questo libro non ha alcuna pretesa di svelare al lettore gli intricati misteri
della fisiologia e biologia organica (Dio me ne guardi). ma di fargli capire con
parole accessibili, almeno che relazione vi è fra i valori e la dinamica fisiologica
degli elementi vitali del nostro organismo, quali il sangue generalizzato nel
plasma e la linfa, con la fisiologia della digestione e la fisiologia dell'alimento;
sempre contenendoci a quelle conoscenze scientifiche il cui gergo esprime
logicamente un valore comparabile e puramente attinente che,comunque, riflet-
te sempre la nostra limitata conoscenza di quel mondo organico che gelosamen-
te custodisce i suoi segreti ed i suoi misteri.
La struiiura di questi due elementi fondamentali ed essenziali per la vita del
nostro corpo, quali sono il sangue e la linfa, è strettamente relazionata anzi, è la
risultante del processo digestivo del cibo somministrato al nostro corpo sotto
forma di alimento.
Con l'informativa, i nomi di determinate sostanze, quali possono essere i
sali minerali, le proteine, gli amminoacidi, le vitamine, gli oligoelementi, gli
enzimi, gli ormoni, ecc., oggi sono di dominio del frasario comune, ma purtrop
po, il più della gente in realth non sa che cosa essi siano, a che servano, non sa
che tutte queste sostanze esistono in natura ed in quali alimenti siano presenti e,
quello che più conta, non sa come utilizzarle.
Con il concorso degli agenti atmosferici approfittati per le vie respiratorie,
cutanea e presenti nel cibo stesso che noi somministriamo al nostro corpo
tramite la via del tubo digerente, vero e proprio laboratorio chimico, poiché in
esso awengono le principali elaborazioni di trasformazione e trasmutazione di
tutti gli elementi, siano solidi come il cibo, liquidi come le bevande e gassosi
come gli elementi dell'aria, si producono quelle sostanze che formano e manten-
gono in vita tutto il sistema cellulare del fluido vitale (il sangue e la linfa) le quali
sono poi le stesse che formano la complessith organica cellulare del nostro
corpo.
Cenni di fisiologia 21

Poichk il fluido vitale è la risultante della elaborazione delle varie sostanze


(proteiche, vitaminiche, ormonali e minerali), diviene logico curare l'apporto e
la somministrazione equilibrata degli elementi che più le contengono e che più
facilitano i processi biochimicofisiologici dell'organismo stesso.

A tale proposito, per rendere più chiaro e comprensibile il valore di questa


disciplina normalizzatrice delle necessità biochimiche per lo sviluppo e man-
tenimento organico del nostro corpo in relazione al più completo svolgimento di
tutte le sue funzioni fisiologiche, riportiamo una tavola ( l ) in cui sono espressi in
modo approssimato ed elementare i valori degli elementi organici ed inorganici
che formano la composizione del corpo umano. (Certo, questa è relazionata alle
attuali cognizioni le quali, nel corso dei tempi che seguiranno, subiranno delle
variazioni per conseguenza del progredire della ricerca. Oggi come oggi, quello
che si conosce dell'organica non è poi tuno, la Natura custodisce gelosamente i
suoi misteri).

Elcmenti organici
Sigla Elemento Percentuale
O ossigeno 65'00 La composizione riferita agli elementi orpanici 6 data
C carhonio 18.50 da un 96. 54"h circa. di cui analiticamente ri~pondca i
H idrogeno 10.00 seguenti valori
N azoto 3.10

Elementi inorganici

Ca. calcio 1.50


P. fosforo 1 .MI Invece il tasso degli elementi inorganici complessi-
vamente k di circa il 3.46% suddiviso come segue:
K. poiassio 0.20+0,35
Na. sodio
CI. cloro
S. zolfo
Mg. magnesio
Si. silicio
Fe. ferro
Zn. zinco
Cu. ranic
I. iodio
Mn. manganese -
22 Canitolo ZI

I L SANGUE

Il sangue è quel liquido rosso che s c o m per il complesso sistema vasco-


lare del corpo il quale è formato da vasi artenosi o arterie, dai capillan e dalle
vene.
Nei vasi sanguigni artenosi, scorre un sangue rosso scarlatto brillante, il
che vuol dire ricco di ossigeno, mentre quello che scorre nelle vene, lo notiamo
di colore rosso cupo, ciò vuol dire che si trova sovraccarico di anidride carbo-
nica e di vari residui della combustione organica, ossia della funzione metabo-
lica.
Con il processo di capillarizzazione bronco alveolare, il quale awiene nei
polmoni, in parte il sangue si depura di certe sostanze, in special modo si libera
dell'anidride carbonica.
Cosi rinnovato nei polmoni, e passando poi per quella pompa che noi
chiamiamo cuore, il sangue ritorna nel sistema arterioso per continuare la sua
funzione vitale.
La quantita del sangue del corpo umano si può dire che comsponda a 1/12
del peso corporeo.
Abbiamo detto che il sangue 6 un liquido ed il suo volume o struttura si
generalizza nel plasma per il 55%, il restante valore quantitativo, cioè il 45%
del suo volume, viene rappresentato da elementi figurati ( o parte wrpuscolata)
sempre sospesi nel plasma.
Questi elementi figurati, vengono contraddistinti in globuli rossi, globuli
bianchi e piastrine che poi, a loro volta, la fisiologia classifica in altri svariati o
diversi elementi che enunceremo nel corso di questa esposizione.

I L PLASMA

Il 55% della totalità del sangue è rappresentata dal plasma, ossia da


quella parte liquida e gialla riconoscibile anche ad occhio nudo, composta per
il 90% di acqua, mentre nel restante 10% sono presenti elementi proteici,
organici ed inorganici.
Per quanto sommariamente, dobbiamo enunciarli poichk i loro nomi, nel
wrso dello studio della dietetica, li ritroviamo chiamati in causa anche se non
tutti, comunque li ritroveremo come elementi o sostanze proprie del cibo che
utilizziamo per alimentarci o come effetto delle reazioni biochimiche fisiole
giche del processo digestivo degli alimenti stessi.
Inizieremo citando gli elementi proteici, poichk la loro incidenza si può dire
che sia di 7 grammi di proteine in 100 cm3 di plasma. Queste proteine sono di
vario tipo: le albumine, le globuline o il fibrinogeno ed i polipeptidi. La loro dif-
ferenziazione viene evidenziata con il procedimento di elettroforesi (che vuol
Cenni di fisioloeia 23

dire spostamento della sostanza granulare in sospensione cristallina verso


elettrodi sia positivi che negativi), il quale è dato da quel principio che si basa
sulla diversità dimensionale delle molecole le quali, per l'innata diversità di cari-
ca elettrica, si spostano in un campo elettrico con differente velocità. Questo
procedimento ci consente di stabilire che la principale proteina del sangue è
l'albumina (principio elementare delle sostanze animali e vegetali) la quale in
100 cm3 di sangue si evidenzia con un peso di 3,s + 5.5 grammi.
In secondo ordine, abbiamo le globuline, ossia quelle sostanze proteiche
semplici coagulabili al calore (contenute principalmente negli elementi vegetali
e presenti negli animali), evidenziate da un peso pari a 1,s + 3 grammi le quali, a
loro volta, si contraddistinguono in quattro frazioni: alfa 1 - alfa 2 - beta e gam-
ma.
In terzo ordine, abbiamo il fibronogeno, ossia quella sostanza presente nel
sangue circolante la quale, per effetto della coagulazione, precipita formando la
fibnna, che viene rappresentata dal peso pari a 1,s i 3 grammi per cm3 di
sangue.
Queste proteine vengono chiamate anche proteine plasmatiche e le loro
funzioni nel complesso organico sono molteplici; ad esempio, le albumine eser-
citano la maggiore pressione oncotica (ossia acconsentono alle micelle colloi-
dali, le quali non sono altro che raggruppamenti delle più piccole molecole
organiche, di ritenere nell'organismo l'acqua assorbita). Le globuline hanno
funzione immunitaria o di difesa. Fra i polipeptidi, ed in particolare in quelli
della frazione tromboplasmiogena, è compreso il fattore ottavo, ossia la globuli-
na antiemofiliaca, la quale è di essenziale importanza per il normale processo di
coagulazione del sangue, ossia della trasformazione del fibrinogeno in fibnna, la
cui carenza dà origine a quella malattia che, se trasmessa ereditariamente, viene
chiamata emofilia ossia.. .per dirlo in parole semplici, vuol dire predisposizione
alle emorragie interne o esterne di non facile coagulazione. Per ultimo, abbiamo
- che è quella proteina la quale, trasformandosi in fibnna, concorre
il fibrinoaeno
per il normale processo di coagulazione del sangue. (Generalmente tutte queste
sostanze si realizzano biochimicamente, in modo particolare cibandosi di ele-
menti vegetali).
All'inizio di questo paragrafo abbiamo detto che nel plasma, oltre agli
elementi proteici, sono presenti anche altri elementi organici ed inorganici.
"Definizione quest'ultima non appropriata, in quanto tutto cib che è presente e
proprio di un organismo vivente integro, è organico". Il fattore infinitesimale,
prerogativa dell'elemento del mondo organico, non esiste in un corpo morto
senza vita. Che nel mondo organico siano presenti elementi derivati da c o m p
nenti o composti inorganici, non giustifica la terminologia inorganico la quale,
purtroppo, condiziona il pensiero sviando la concettualita del terapeuta, il quale
viene orientato da un'oitica diversa". (Il fatto viene evidenziato dalla sfrenata
prescrizione di vitamine e ricostituenti di sintesi preparati chimicamente nei
24 Capitolo 11

laboratori farmaceutici).
A prescindere da questo commento, gli elementi o sostanze di ordine
inorganico riscontrate sono: sodio, calcio, cloro, potassio, magnesio, fosforo,
ferro, ecc.
Fra gli elementi organici invece possiamo annoverare composti azototi non
proteici (azoto residuo, azoto ureico, amminoacidi, creatina, creatinina); altre
sostanze organiche non azotate (glucosio); sostanze grasse (fosfatidi, coleste
rina); vitamine (A, B, PP, C, E); ormoni e fermenti, antigeni e anticorpi
(agressine, ecc.) tutti elementi soggetti a modificazione qualitativa e quantita-
tiva per conseguenza dell'errata ed inadeguata alimentazione e, pertanto, di una
deficiente digestione. (Tutto ciò lo vedremo studiando i capitoli inerenti la
dieta). ,

GLOBULI ROSSI
Dopo la sommaria esposizione sul plasma sanguigno, cercheremo di spen-
dere qualche parola sugli albi elementi che formano il sangue, cioè gli elementi
figurati o corpuscolari che biofisiologicamente per ora, sono stati studiati in un
sangue nello stato di piena normalità (il che è soggettivo poiché gli esami sono
stati effettuati su soggetti onnivori).
Inizieremo con i globuli rossi i quali vengono anche chiamati emazie o
eritrociti, la cui presenza quantitativa, nella condizione di normale funzionalith
organica, è di 5.000.000 per mm3 dell'uomo e di 4.500.000 nella donna. (Nel
neonato, i globuli rossi sono circa 5.000.000. Fra il terzo e quinto giorno si
riducono di un terzo circa. Dalla fine del primo mese, incominciano nuovamente
ad aumentare, amvando progressivamente a 4.500.000 all'amo di vita).
Gli eritrociti sono cellule di dimensioni molto piccole, il loro diametro mi-
sura 7,5 micron I( circa e, nel sangue in movimento, sono prive di nucleo,
contrariamente a quanto si riscontra nel momento della loro formazione che
awiene nel midollo rosso delle ossa dopo la nascita dell'individuo.
Nello stato embnonale i globuli rossi si presentano in colonie di nuclei cel-
lulari e, nello stato fetale, essi si producono anche nel fegato e nella milza,
contrariamente a quanto awiene dopo la nascita dell'individuo poiché, proprio
nel fegato, dopo un determinato tempo vengono distrutti.
La loro formazione viene caratterizzata da un processo di evoluzione e di
maturazione contraddistinto da quattro fasi che iniziano in alcune cellule diffe-
renziate dette eritroblasti. Nella seconda tappa evolutiva, queste cellule veng*
no chiamate normoblasti, nella terza tappa reticolociti e per ultimo eritrociti,
nome con il quale vengono contraddistinti.
Cenni di fisiologia 25

Nell'assenza di nucleo, ossia quando i globuli rossi si trovano in sospen-


sione nel torrente sanguigno circolante, la loro forma si evidenzia in dischetti
piatti molto elastici, prerogativa anatomica molto importante in quanto questa
caratteristica in primo luogo consente loro di modificare la propria forma per
poter passare anche nella rete dei capillari, svolgendo in tal modo la loro azione
di ossigenazione completa del sistema vasale sanguigno distribuito nel corpo.
Inoltre, con questa forma a dischetto, i globuli rossi in sospensione consumano
meno ossigeno delle altre cellule prowiste di nucleo.
Il compito dei globuli rossi è la funzione di trasporto dell'ossigeno nel si-
stema arterioso; questa attività viene svolta con in concorso dell'emoglobina, la
quale è costituita da una proteina detta globina e da un pigmento contenente
ferro, detto emocromogeno Eme.
Con l'associazione fra globina ed eme, si forma I'emoglobina che a livello
polmonare lega l'ossigeno formando un composto molto labile e passeggero che
si chiama ossiemoglobina, il cui compito è quello di cedere ai tessuti l'ossigeno
trasportato.
La vita dei globuli rossi ha un decorso che si evolve in 120 giorni circa e la
loro distnizione, come gia accennato, awiene nel fegato. In questo processo di
distruzione I'emoglobina si separa dalla cellula la quale, secondo la dinamica
biofisiologica, concorre come elemento indispensabile alla formazione dei pig-
menti biliari. ossia della bile.

GLOBULI BIANCHI
I globuli bianchi vengono definiti anche con un altro nome generico (leu-
cociti) e la loro forma o struttura e ben differenziata da quella dei globuli rossi.
Presentano forme diverse e, generalmente, più grandi. La loro struttura cellulare
è incolore ed è prowista di movimenti ameboidi, cioè si muovono come il
verme, specie quando aderiscono ai vasi sanguigni o al tessuto endoteliale in
genere dal quale, in seguito ad uno stato di infiammazione e di lesione del tes-
suto stesso, possono anche fuoriuscire.
Nell'equilibrio funzionale del tessuto in genere, ossia in piena normalità
organica, quantitativamente il loro numero e di gran lunga inferiore rispetto ai
globuli rossi. In effetti in un mm3 se ne calcolano da 5.000 5 8.000 nelle perso-
ne adulte: sono più numerosi nel neonato e durante la digestione e I'ingestione di
alcune sostanze.
Poc'anzi abbiamo detto che le cellule dei globuli bianchi sono incolori ed e
per questo che vengono chiamati cosi. Abbiamo pure detto che si evidenziano
con forme diverse poiché diversa è la loro origine; in effetti, se al microscopio l i
esaminiamo utilizzando diverse sostanze coloranti di azione elettiva, si lasciano
classificare in un certo numero di varieth di forme e dimensioni, le quali sono
relazionate indubbiamente in rapporto alla loro provenienza ed alle loro
differenti funzioni.
Dall'esame microscopico possiamo notare globuli bianchi estremamente
piccoli, di forma quasi rotonda, muniti di un nucleo semplice, grosso e poco
colorato. Questo tipo di globuli prendono il nome di linfociti; si possono sco-
pnre poi cellule più numerose, grosse, a contorni irregolari, munite di un gruppo
unico fortemente colorato dal quale prendono il nome di mononucleati o
monociti, come pure, e frequentemente, si nota un nucleo contorto e spezzettato
al quale viene dato il nome di polinucleati ed infine incontriamo nel protopla-
sma delle fini granulazioni le quali vengono classificate con il nome di
granuloeiti.
Dette granulazioni si colorano in modo diverso, secondo afti~~ith diverse,
per effetto della sostanza colorante utilizzata nell'esame. Ad esempio quando le
granulazioni si colorano in rosso vivo con i colori acidi di anelina, vengono
chiamate acidofile o eosinofile, nome questo con cui vengono poi definite le cel-
lule. Dicasi cosi per le colorazioni di violetto delle piccole granulazioni pla-
smatiche chiamate neutrofili e delle colorazioni bleu-nero dei basofili, che as-
sumono solamente le sostanze dei coloranti basici.
Altri granulociti si evidenziano perché assumono solo coloranti acidi e per
questo vengono definiti acidofili o eosinofili, proprio perche prendono il colore
dell'eosina, sostanza colorante utilizzata in microscopia per colorare i preparati
del sangue.
Fino ad ora le esperienze di laboratorio ci consentono di distinguere i glo-
buli bianchi in cinque tipi: neutmfili, eosinofili, basofili, linfociti e rnonociti.
Da cib la biofisiologia ha azzardato stabilire che su di una totale complessità, in
una persona adulta in perfetto equilibrio organico, si riscontra la presenza di
5.000 + 8.000 globuli bianchi in un mm3 di tessuto cellulare, la cui divisione in
percentuale secondo la specie, viene espressa con i valori della seguente formula
leucocitaria:
55 + 60% di granulociti neutrofili
2 + 4% di granulociti eosinofili
0.5 + 1% di granulociti basofili
20 + 25% di linfociti
2 + 4% di granulociti
I leucociti neutrofili, eosinofili e basofili sono detti anche granulociti e ge-
neralmente hanno un nucleo lobato. La loro origine è data dai mieloblasti che si
incontrano fuori del tessuto vascolare, ossia dai vasi del sangue, nel midollo
rosso delle ossa. I linfociti, i quali sono dotati di un grosso nucleo e di poco
citoplasma, si formano dai linfoblasti nel tessuto della linfa e nella milza.
Si suppone che l'origine dei monociti. globuli rappresentati con un grosso nu-
Cenni di firiologia 27

cleo sferico a forma di ferro di cavallo, si inconiri nel reticolo endoteliale dis-
seminato in tutto l'organismo, ossia in quel tessuto cellulare che ricopre la su-
perficie interna dei vasi del cuore e nella superficie esterna chiamata anche
membrana, che ricopre lo stomaco e che fa parte del peritoneo.
La vita media dei globuli bianchi è molto inferiore a quella dei globuli rossi,
in effetti un globulo granulocita, mediamente vive circa due settimane; lo stesso
dicasi per i monociti, mentre i linfociti vivono due o tre giorni. Essi non vengono
distrutti nel fegato e nella milza come i globuli rossi, ma invecchiano e muoiono
quando si trovano ancora in circolo. I loro frammenti trasportati poi dal torrente
sanguigno vengono riassorbiti e distrutti completamente dalle cellule del sistema
reticolo-endoteliale.
La funzione dei globuli bianchi si può dire che abbia un molo di primo pia-
no nella difesa organica. Sono come la sentinella, la truppa d'assalto ed infine
come le truppe d'assedio che, dopo aver dato l'allarme ed attaccato il nemico, lo
prendono d'assedio fino ad annientarlo. In effetti la loro funzione 15 quella di
fagocitare il microbo, il battere, come il portare in rigetto un corpo estraneo./\

PIASTRINE
A prescindere che ancor oggi si sta discutendo sulla veridicità della loro
natura e finzione. diciamo che la fisiologia ha definito lepiastrine come I'ul-
timo tipo o specie di cellule figurate. Esse vengono chiamate trombociti, i quali
non sono altro che piccoli corpuscoli privi di nucleo e di svariata forma, il cui
diametro medio misura 3 millesimi di millimetro.
Il loro conteggio è più difficile in quanto tendono ad agglutinarsi ossia in-
collarsi fra di loro, come pure a frammentarsi.
Riferendosi ad un soggetto normale, enfaticamente la fisiobiologia afferma
che la quantità di piastrine riscontrata in un mm3 di sangue, vari dalle 150.000
alle 500.000 unità.
E' stato affermato che le piastrine concorrono a facilitare e promuovere il
processo di coagulazione del sangue in caso di rottura di qualche vaso, in quanto
tendono a liberare determinate sostanze fra le quali la rromboplastino, che è
l'elemento indispensabile all'awio del fenomeno di coagulazione.

LINFA

La bnfa è il secondo fluido vitale del nostro organismo, poichk solo con
essa si completa il vero processo biofisiologico del tessuto cellulare organico, e
solo dalla sua normalità dipende la vita del corpo.
La sua struttura cellulare si evidenzia con un liquido gialliccio biancastro.
Nella linfa sono presenti considerevoli sostanze proteiche e sali minerali,
però in quantità minore del sangue, eccezion fatta per la concentrazione di clo-
28 Capitolo I1

mro di sodio, la quale è stimata superiore a quella del sangue stesso. Inoltre,
nella linfa sono presenti elementi liberi come i linfociri. il cui numero può vana-
re da 10.000 a 20.000 unità per mm3, in special modo quando proviene
dall'intestino.
Il liquido o tessuto linfatico, la cui quantità nel corpo umano stata valutata
in 4 o 5 litri, scorre in un proprio sistema vascolare, indipendente da quello
circolatono del sangue, in quanto non passa per il cuore, ma viene promosso per
effetto degli impulsi meccanici del sistema circolatono stesso del sangue, ed in
special modo dal movimento dei muscoli, della respirazione e dai massaggi.
11 sistema vascolare linfatico è distribuito in tutto il corpo, innanzi tutto da
una intricatissima rete di piccolissimi vasi detti capillari che, a loro volta, con-
fluiscono in vasi più grandi, molti dei quali sono anche contrattili.
Questo meraviglioso sistema, che è anche la vera sentinella e guardia
dell'organismo, è dotato di valvole unidirezionali, il che vuol dire che il fluido
linfatico è costretto a scorrere in un senso unico e, precisamente, dal basso verso
l'alto.
I vasi linfatici provenienti dalle estremità inferiori e dall'addome conflui-
scono nella cisterna o ampolla di Pecquet, situata più o meno nella parte alta del
ventre e, da qui, nel dono toracico che, unendosi ai vasi provenienti dalla parte
superiore del corpo, sbocca nella regione succlavia sinistra contigua alla
giugulare. Invece, i vasi provenienti dalla parte superiore destra del corpo, de-
terminano ed originano la grande vena linfatica che fa capo nel punto d'unione
delle vene succlavie e della giugulare destra.
La anatomofisiologia del sistema linfatico si completa con la presenza dei
linfonodi o gangli linfatici, la cui grandezza nello stato di normalità fisiologica è
comparabile alla variabile dimensione che puo esservi fra il granello di riso e un
grosso fagiolo.
Questi linfonodi sono distribuiti abbondantemente in tutto il corpo, perb i
più grossi sono situati nel collo, nelle ascelle, nell'intestino e nella regione del-
l'inguine. La loro funzione, oltre a quella di filtro, è quella di accumulatore o
magazzino adibito ad imprigionare non solo i batteri, ma anche i prodotti di di-
sgregazione cellulare delle sostanze estranee; di qui il loro ingrossamento si evi-
denzia in certi stati di intossicazione (i quali possono essere di ordine alimen-
tare, quanto medicamentoso, ossia per abuso di farmaci, come pure per effetto
accidentale, es. tagli con ferri arrugginiti o con corpi metallici in lega, allumi-
nio, ottone, come anche con punte o scaglie di legno).
La linfa ha il compito di raccogliere i materiali accumulati in certe parti del-
l'organismo, e precisamente dal sangue, dal chilo (ossia dall'intestino) e dai
tessuti.
Analogamente, come il sangue trasporta ai tessuti i principi o sostanze di
ordine alimentare e ossigeno attraverso le pareti dei vasi capillari e, poiche
l'agente intermedio fra il sangue ed i tessuti è il liquido in cui i tessuti stessi sono
Cenni di fisiologia 29

immersi, vi è un passaggio di sostanze dal sangue al liquido dei tessuti e vicever-


sa, dai tessuti al sangue, ossia lo scambio dei matenali elaborati dai tessuti stes-
si.
Infatti. l'attività vitale dei tessuti non si manifesta soltanto con I'assorbi-
mento di sostanze utili, ma anche con la produzione di materiali di dissimilazio-
ne. ci& con la scomposizione di tutti i matenali risultanti dalla combustione o
consumo organico, generalizzati in quelle sostanze che devono essere eliminate
dall'organismo.
Queste sostanze o matenali di rifiuto possono prendere due vie: ritornare
direttamente nel torrente sanguineo per essere portate da questo ai vari organi
emuntori, oppure possono anche riversarsi nel sistema dei vasi linfatici, sotto
forma di linfa.
Oltre a questa funzione protettiva, il sistema linfatico, valendosi della pro-
pria rete vascolare, compie un altro miracoloso processo fisiologico evidenziato
con il recupero delle importantissime proteine di cui è fatto il nostro organismo.
tutto materiale prezioso che altrimenti andrebbe perduto.
Tale processo si realizza come già si è descritto, cioè sotto la spinta del
cuore, i liquidi filtrano attraverso le porose pareti dei capillari, portando nel con-
tempo nutrimento ai tessuti e riassorbendo le scorie. Questi liquidi, che non
sono altro che molecole di proteine, sali ed acqua, rientrano in circolo, in parte
attraverso il sistema venoso ed in pane attraverso quello linfatico. Se le proteine
si accumulano, la concentrazione superflua può dannegiare i tessuti circostan-
ti, però l'azione assorbente dei vasi linfatici provvede a ridimensionare questo
sovraccarico, distribuendole dove ce n'è più bisogno, ossia agli organi più defici-
tali.
In quasi tutti i testi di alimentazione non si fa cenno alla linfa. E' stata t r o p
po sottovalutata l'importanza di questo silenzioso torrente di vita, tant'è vero
che la presenza di grossi noduli o linfogranulomi (in medicina tradizionale)
viene combattuta con gli antibiotici. con la chemioterapia. con I'estirpazione,
con la radiumterapia. con la cobaltoterapia ed ora. per ultimo. con la laser te-
rapia .
Il voler operare un linfopanuloma o qualsiasi processo neoplastico, vuol
dire rompere la bamera naturale del processo fagocitario, il che significa: met-
tere in circolo ciò che la natura saggiamente ha circoscritto.
Si rischia I'asportazione del neoplasma solamente quando la sua presenza
impedisce il passaggio degli alimenti e la funzione digerente o, le vie ed organi
incaricati alla eliminazione dei prodotti di rifiuto. In tutti i casi, dopo l'opera-
zione, se il tumore è maligno, il processo è irreversibile ed al portatore rimango-
no da 3 a 6 mesi di vita.
Dobbiamo pensare che anche la linfa è un prodotto della nutrizione la
quale, come il sangue, innanzitutto è condizionata dalla normalità fisiologica
della funzione digerente che, a sua volta, è subordinata alla specie di cibo che
30 Capitolo II

somministriamo al nostro organismo e dall'indiscusso equilibrio tennico gene-


ralizzato fra la temperatura interna ed esterna del corpo.
Tutto ciò lo scopriremo nel corso di questo studio.

Riassumendo:
Iniziando questo capitolo, dissi che per comprendere il valore della diete-
tica, per quanto vagamente, bisogna almeno avere un'idea dei p ~ c i p a i mezzi,
i
organi o sistemi che concorrono in maniera determinante ai salubre processo nu-
trizionale dell'organismo. Ho lasciato a parte tutti gli organi che in fisiologia
vengono considerati come centri e laboratori o produttori, o filtri di certe sostan-
ze, maho solamente ricordato w m e gli elementi ed organi base il fluido vitale, (il
sangue generalizzato nel plasma e la linfa).
L'ho fatto di proposito, poiche solo con la normalità di questi due elementi
(sangue e linfa), possiamo garantire la normalitb funzionale organica di tutto il
complesso sistema organico del nostro corpo. Tutti gli altri organi, benchè a p
parentemente vengano considerati elementi indispensabili (poiché realmente lo
sono), dobbiamo dire che la loro salubre funzionalità k condizionata dalla
wmposizione biochimica del sangue e della linfa i quali, a loro volta, sono la
risultante del perfetto od imperfetto equilibrio della funzione digerente che, a
sua volta, è subordinata alla perfetta ed armoniosa o no, somministrazione del
cibo come alimento.

CENNI D I FISIOLOGIA DELL'APPARATO DIGERENTE

Sappiamo che l'organismo 6 un tutto indivisibile e che la corretta norma-


lità e funzionalità di tutti gli organi, (sistemi ed apparati fisiologici che lo com-
pongono) è relazionata alla normalità funzionale di ognuno di essi.
Tutta questa armonia funzionale è dipendente dalla funzione di nutrizione
la quale, ed innanzitutto, è condizionata dagli elementi (aria e cibo) e dal si-
stema della funzione digerente che, oltre a vedere interessato il processo di
assorbimento, vede cointeressato anche il processo di eliminazione, in quanto
non può esservi nutrizione senza eliminazione.
Fino ad ora abbiamo parlato dei fluidi vitali (sangue generalizzato nel pla-
sma e linfa), in quanto sono i due torrenti essenziali che mantengono in vita
l'organismo: però non dobbiamo dimenticare che tutte le sostanze ed umori che
compongono i loro fluidi sono la risultante del processo di nutrizione.
Quindi, prima di procedere allo svolgimento del tema dietetico attinente al
cibo, in relazione alle sue proprietà ed alle sue compatibilità ed incompatibilità,
nelle eventuali, per non dire abituali, miscelazioni ed associazioni imposte o
suggerite dall'arte culinaria, diviene d'obbligo, per quanto genericamente, spen-
Cenni di fisiologia 31

dere qualche parola nei confronti dell'apparato digerente e della sua capitale ed
edificatrice funzione, poiché solo dalla normalità del suo processo funzionale
(prescindendo sempre dalla purezza della qualità e specie di cibo), dipende tutta
la vita del nostro corpo.

L'APPARATO DIGERENTE

L'apparato digerente si può paragonare ad un dono, cioè ad un tubo di varie


dimensioni e formazioni, poiche nella sua lunghezza presenta rigonfiamenti e re-
stringimenti, oppure possiamo paragonarlo ad un torrente il cui letto si allarga e
restringe producendo insenature e, nel contempo, riceve qualche amuente.
Infatti, nel tubo digerente, tramite la connessione di tubicini o piccoli dotti.
vengono immessi gli umori di ghiandole a se stanti quali il fegato che secerne la
bile raccolta nella colecisti, ed il pancreas che versa i suoi enzimi e di altre
ghiandole. Ad ogni modo, il funzionamento di tutto l'apparato digerente, in
parte ci è ancora sconosciuto.
Anatomicamente, l'apertura iniziale parte dalla bocca, la quale anterior-
mente è definita dalle labbra e posteriormente, attraverso l'istmo delle fauci,
comunica con la faringe, la quale a sua volta comunica con il primo tratto del
vero tubo digerente, I'esofago, la cui lunghezza è di 25 centimetri circa. Nell'e-
stremità inferiore dell'esofago si trova il cardias, ossia la valvola d'unione dell'e-
sofago con lo stomaco. ( A questo punto d'unione è statodato il nome di cardias in
relazione alla sua vicinanza con la regione cardiaca).
Lo stomaco rappresenta la maggiore ed irregolare deformazione di tutto il
tubo digerente ed è paragonabile all'otre gonfio della cornamusa. All'uscita
dello stomaco troviamo ubicato il piloro, ossia quella valvola che è il punto di
unione con il duodeno, il quale è la prima porzione dell'intestino tenue, la cui
lunghezza è di circa 25 centimetri. Nel duodeno si versano gli umori e le sc-
stanze secrete da due importanti ghiandole annesse, cio* quelli del pancreas e
del fegato in concomitanza a quelli di altre numerose ghiandole inferiori. Dopo i
primi 25 centimetri di intestino chiamato duodeno, abbiamo la seconda
porzione conosciuta con il nome di digiuno ed infine la terza parte o I'ileo, nome
derivato dalla conseguente prossimità della regione ilea o del bacino. L'intesti-
no tenue termina il suo tratto di percorso con la valvola ileocecale, la quale è il
punto d'unione con l'intestino crasso. (La lunghezza dell'intestino tenue è di cir-
ca 6 metri e 80 centimetri).
L'intestino crasso, detto anche colon, la cui lunghezza totale è di circa 1
metro e 80 centimetri, inizia nella già citata regione cecale, la cui estremità si
conclude con l'appendice vermiforme. Detto tratto intestinale è stato diviso in
tre perti principali. m i a h &n esmrdente per la pmte che cbncemt il lato
destro, trasverso per quella parte che attraversa il corpo e discendente quella
ofo ali-
**-- -- -

!i

Organi dell'apparato digerente interessati alla digestione degli alimenti,


1 Cenni di fisiologia 33

I porzione ubicata nel lato sinistro. Quest'ultima porzione di intestino crasso è


stata ulteriormente suddivisa in parte iliaca ed in rettale la quale termina con gli
sfinteri rettale ed anale, quest'ultimo per la porzione finale che si conclude pro-
l prio con esso.

LA DIGESTIONE DEGLI ALIMENTI

L'apparato digerente è la meraviglia del wrpo umano. In pieno stato di nor-


malità funzionale. dispone di tutti i mezzi meccanici, chimici ed elettrici per la
trasformazione e tramutazione del cibo ingerito in sostanze vitali per il manteni-
mento e sviluppo delle cellule d'origine.
La sua azione inizia in bocca con la triturazione degli alimenti prodotta dai
denti e poi con l'impasto del cibo grazie all'apporto della saliva ed al ripetuto ri-
mescolamento da parte della lingua.
In bocca o cavo orale inizia il primo atto della digestione. Ciò è dato dal-
l'apporto enzimatico della saliva. la quale viene prodotta da determinate ghian-
dole le quali, per la maggior parte, sono rappresentate dalle parotidi, dalle sott*
linguali e dalle sottomascellari.
La saliva è costituita essenzialmente per il 98.7% da acqua, per lo 0.8% da
sostanze inorganiche e per lo 0.5% da sostanze organiche. Nelle sostanze inor-
ganiche si annoverano i clomri, i bicarbonati, i solfati ed i fosfati. I clomri sono
attivatori dell'amilasi, mentre i bicarbonati, i solfati ed i fosfati costituiscono un
sistema tampone per mantenere il pH (grado di acidità) salivare vicino alla neu-
tralità. Invece, tra i costituenti organici troviamo la mucina, indizi di albumina e
numerosi enzimi, dei quali il più importante è rappresentato dalla ptialina.
La mucina ha una proprietà saponificahice e lubrificante e, data questa
caratteristica, agevola lo scommento del bolo alimentare, inoltre agisce come
protettore della mucosa gastrica dall'eventuale eccedenza di acido cloridrico e
di pepsina, che potrebbero attaccarla. Ragion per cui, se vogliamo evitare certe
ulcere allo stomaco, è consigliabile insalivare molto il cibo masticato. Invece la
ptialina, che è il più importante enzima salivare. ha la proprietà di aggredire
l'amido e di trasformarlo in destrina e maltosio. La sua azione continua nello
stomaco finché non viene inattivata dall'acido cloridrico.
Come già detto, il pH (grado di acidità) della ptialina è pressoché neutro,
per tale ragione la sua azione si esplica felicemente sull'amido convertendolo in
zucchero.
L'amido contenuto nelle patate, nel pane, nella pasta, nel riso, non può
venire utilizzato dall'organismo se prima non viene elaborato dalla ptialina. Per
tale ragione, oltre a quella enunciata, si consiglia di masticare ed insalivare mol-
to il cibo che si introduce in bocca: provate a masticare per un minuto un pezzo
34 Capitolo II

di pane e sentirete che incomincia a diventare dolce. (Sostanze, cibi o bevande


acide. ostacolano ed impediscono momentaneamente la secrezione salivare).

Tutti gli alimenti che ingeriamo devono essere ben masticati ed insalivati.
poiche solo il primo apporto enzimatico della saliva consente il loro processo di-
gestivo il quale, secondo la specie di cibo. si realizza nei vari stadi o livelli del
tubo digerente poiche. per ogni specie di cibo. la Natura ha provveduto il succo
digestivo o I'enzima specifico. Il completamento ed approfittamento poi.
avvengono nell'intestino tenue. Possono fare eccezione certi liquidi (che comun-
que consiglio di trattenere in bocca per qualche frazione di tempo). ripeto. certi
liquidi. l'acqua. i sali minerali. le vitamine ed il glucosio, ossia la parte
zuccherina dell'uva e di certa frutta in genere e del miele. in quanto sono capaci
di attraversare la mucosa intestinale senza subire lo specifico processo digesti-
vo.
Durante un pasto, consiglio di non bere bevande. nemmeno l'acqua. poiché
la loro presenza nello stomaco diluisce i succhi gastrici ed altera il processo
digestivo del bolo alimentare quale esso sia. poiche la presenza della bevanda
laverebbe l'alimento in piena elaborazione digerente. Invece. consiglio di
somministrarsi i sali minerali e le vitamine congiuntamente durante i l pasto
poiche in tale circostanza la loro approfittazione da parte dell'organismo è più
completa. inoltre la loro presenza viene ad esercitare un'azione catali7zatrice
nello specifico processo digestivo del cibo ingerito durantc il pasto stesso.
(Per sali minerali e vitamine. mi riferisco solo ai prodotti naturali quali pos-
sono essere le alghe marine in polvere o in compresse ed il lievito di hirra. ma
mai i prodotti di sintesi chimic~famacologica).

LA DIGESTIONE GASTRICA

Dopo aver subito in bocca la prima elaborazione con il movimento di deglu-


tizione coadiuvato dalla lingua, il cibo viene spinto ncll'esofago il quale. come
già detto in precedenza. è quel tratto di tubo digerente che unisce la bocca con lo
stomaco. Le sue pareti sono costituite da due strati di Iibre muscolari liscie la cui
funzione e quella di produrre movimenti peristaltici per spingere nello stomaco il
bolo alimentare ingoiato.
Lo stomaco può ricevere più o meno un litro o litro e mezm di cibo solido,
mentre come gia detto in precedenza. l'acqua e gli altri liquidi lo attraversano. si
puij dire. appena inghiottiti.
Nello stomaco si realizzano varie funzioni. scnza le quali non si vcrifichc-
rebbe il processo nutritivo. La prima funzione e il rimescolamento desli alimen-
ti e la liquefazione degli stessi. tutto questo grazic alle contrazioni niuscolnri del-
lo stomaco che. in un minuto. si ripetono per ben tre volte.
Cenni di fisiolo~ia 35

Questa prima funzione, ossia il rimescolamento del cibo, è coadiuvata da


una seconda funzione che simultaneamente inizia non appena il bolo alimen-
tare è entrato nello stomaco. Essa è data dalla secrezione dei succhi gastrici, la
quale è prodotta da quei 35 milioni circa di ghiandole, quante approssimativa-
mente ne sono state contate.
Ognuno di questi succhi gastrici è relativamente specifico al cibo ingerito.
Di essi, data la primaria funzione, è bene citarne il nome:
la pepsina, la quale è un enzima incaricato alla demolizione delle sostanze
proteiche insolubili, trasformandole in sostanze solubili;
la reunina o chimosina, la quale è un enzima che realizza la coagulazione del
latte permettendogli in tal modo una maggiore permanenza nello stomaco affin-
ché le sue proteine possano venire attaccate alla pepsina:
legastmlipasi, che scinde i lipidi in acidi grassi e glicerina:
Ibrido cloridriro, che. oltre ad essere un attivatore. è uno dei componenti prin-
cipali del succo gastrico in quanto impariisce e regola nell'ambiente dello sto-
maco quell'acidita essenziale e necessaria all'azione della pepsina, inoltre serve
a sterilizzare la massa alimentare.
Da ricordare e anche la mucina, poiché, oltre alla sua azione lubrificante
del chimo, cioè dell'impasto di cibo awenuto nello stomaco. svolge un'azione
protettiva della mucosa gastrica dall'azione dell'acido cloridrico e da quella
della pepsina che. per la loro natura detersiva e corrosiva, potrebbero digerire lo
stomaco stesso. Infine, va ricordato anche un ormone: la secretina gasrrica, la
quale viene liberata dalla mucosa pilorica quando questa viene a contatto con il
chimo gastrico acido.
La produzione del succo gastrico non è continua, ma inizia con l'assunzio-
ne del cibo per reazione dei meccanismi nervosi dipendenti dai nervi vaghi, i
quali sono in grado di regolare anche una secrezione gastrica soggettiva. cioè
quando noi vediamo un cibo che si appetisce o ricordandone con gradimento
I'odore ed il sapore.
Nell'elaborazione gastrica, abbiamo una prima digestione che awiene
nello stomaco. il cui tempo di elaborazione è condizionato dalle specie di cibo,
es.: se trattasi di fmtta o verdure ed ortaggi al cmdo. si può dire che lo stomaco
si svuoti in un'ora od ora e mezza. Se invece questo cibo lo somministriamo
cotto, possiamo dire che il tempo di digestione si raddoppi: tale tempo puo
considerarsi valido per la digestione dei cereali (in forma di fiocchi se sommini-
strati al cmdo ed in grano se cotti). Invece,la digestione di una pietanza associa-
ta i cui elementi sono chimicamente incompatibili fra di loro e, se per di più sono
stati elaborati secondo i dettami dell'arte culinaria, stiamo pur certi che il
periodo di giacenza nello stomaco si protrae oltre le sei ore. Il che vuol dire:
digestione diflicile e ritardata, pertanto origine della febbre gastrointestinale.
Ad ogni modo. sempre per restare in tema. quando il cibo è stato trasforma-
to in una poltiglia biancastra (chiamata chimo), per reazione chimico nervosa. si
intensifica l'azione peristaltica dell'antro e inizia lo svuotamento per l'apertura
pilorica che, dilatandosi, ne consente il passaggio all'intestino tenue.

DIGESTIONE INTESTINALE
All'inizio di questo interessante capitolo della digestione degli alimenti
abbiamo detto che l'apparato digerente è una delle meraviglie del corpo. In ef-
fetti. se la digestione gastrica, ossia l'elaborazione dello stomaco effettua una
parziale scissione di alcune sostanze proteiche in albuminose e peptoni. la lique-
fazione dei grassi. la sterilizzazione e la coagulazione del latte trasformandolo in
caseina. realizzando in tal modo un primo ed iniziale assorbimento dei cibi, nel-
l'intestino tenue si compie la fase fondamentale del processo digestivo, cioè la
completa scissione e tramutazione degli alimenti nei loro componenti più
semplici ed il loro passaggio nel sangue e nella linfa, i quali sono i torrenti della
vita cellulare dell'organismo.
Questo processo si realizza per la presenza di tutti gli enzimi che nell'inte-
stino tenue sono presenti, sia propri del detto tratto di tubo digerente cioè pro-
dotti dalle ghiandole del suo tessuto, come di quelli che in esso vengono immessi
dai dotti del fegato e dal pancreas.
La digestione è la risultante della complessa funzione del tessuto inte-
stinale del tenue, la cui superficie tessutale è costituita dalle duplicature della
mucosa (pieghe). dai suoi villi i quali si evidenziano sotto forma di piccoli e
spessi filamenti, tanto che in un centimetro quadrato se ne possono contare
mille, questo per il primo tratto o porzione di intestino. poiché man mano che si
va raggiungendo l'intestino crasso, vanno sempre piu diradandosi.
Osni villo è costituito da cellule epiteliali o esterne e da un tessuto retico-
lare contenente elementi contrattili in cui sono presenti vasi sanguigni, linfatici e
fibre nervose. Inoltre, in detto tessuto sono presenti anche una miriade di ghian-
dole che secernono muco e succo enterico, ossia enzimi che associati a quelli
prodotti dal pancreas e dal fegato, nella funzione di mescolanza della chilifi-
cazione, completano il meraviglioso processo di digestione: il chilo.
Una volta che il prodotto dell'elaborazione dello stomaco, ossia il chimo,
ha raggiunto il duodeno, si incorpora con la bile che, data la sua natura alcalina,
ne neutralizza l'acidità, caratteristica propria del prodotto chimifero. Oltre a
questa funzione di regolazione ed all'azione antiputrida ed eccitatrice della peri-
stalsi intestinale, la funzione principale della bile è quella di emulsionare i gras-
si per facilitare l'attacco da parte della lipasi, ossia da quel processo enzimatico
che promuove e catalizza la scissione dei gliceridi superiori in acidi grassi e
glicerina.
Il prodotto chimifero, già in via di chilificazione, si incorpora con il succo
pancreatico nel quale sono presenti tre enzimi importanti: 1" la amilasi o ami-
loprina che trasforma l'amido in maltosio, il quale verrà poi trasformato in
Cenni di fisiologia 37

glucosio; 2" la lipasi che scinde in grassi e glicerina e acidi grassi, come già
accennato; 3" la tripsina che è elaborata dal pancreas sotto forma di tripsino-
geno, si trasforma in tripsina per effetto dell'azione dell'enteroehimosi la quale e
un enzima presente nella mucosa intestinale e nel succo enterico.
Il succo enterico o intestinale, proprio del tratto di tubo dell'intestino tenue.
è dato dalla erepsina che, insieme alla tripsina, completa la digestione delle so-
stanze proteiche portandole alla natura di amminoacidi. Gli altri enzimi del
succo enterico sono la maltasi, la invertasi e la lattasi,'le quali completano la
scissione dei glucidi. trasformandoli in glucosio.
Nell'intestino tenue si realizza anche parecchio sapone, il quale è per
favorire la combinazione delle sostanze alcaline con gli acidi grassi.
L'azione schiumogena di questo sapone rende spumoso il cibo che in tale
condizione presenta una maggiore superticie di assorbimento, facilitando in tal
modo il processo digestivo.
Orbene, dopo aver subito il travaglio gastrico, ossia quello nello stomaco e
quello non meno laborioso e complesso enterico, gli alimenti vengono trasfor-
mati in glucosio, amminoacidi. acidi grassi e glicerina, sostanze queste tutte es-
senziali alla vita del tessuto cellulare del corpo.
Gli acidi e la glicerina, per la via dei villi intestinali vengono assorbiti ed
immessi nel sistema dei vasi linfatici. Il glucosio e gli amminoacidi, che filtrano
attraverso la parete intestinale, vengono raccolti nel circolo sanguigno e portati
al fegato.
Gli amminoacidi immessi nel torrente sanguigno vengono captati dalle
cellule dell'organismo secondo la loro necessità. Ogni specifica combinazione di
amminoacidi serve alla fabbricazione di tutti i tessuti organici. siano essi della
pelle, delle ossa, dei reni, del sistema nervoso, ecc. Ogni cellula del complesso
organico conosce la propria necessita pertanto, con una infallibile scelta, coglie
la precisa combinazione di amminoacidi necessaria alla propria esistenza.

INTESTINO CRASSO
Man mano che procede l'assorbimento delle sostanze vitali del chilo. tutto
il contenuto intestinale si impoverisce, perde la sua schiumosità ed assume un
aspetto più consistente che, avanzando sotto la spinta dell'azione peristaltica,
raggiunge l'intestino crasso. Questo awiene dopo le 4 o 6 ore della sua entrata
nel duodeno.
Nell'intestino crasso la digestione è nulla poiche la mucosa non produce
enzimi, però in esso awiene l'assorbimento dell'acqua per cui, la massa ulterior-
mente disidratata, ricca di sostanze non digerite e di prodotti provenienti dal
disfacimento della mucosa intestinale. dà origine alle feci.
Nell'intestino crasso avvengono solo processi fermentativi e putrefattivi do-
vuti all'azione della flora battenca ivi presente.
38 Capitolo II

La condizione di detta flora è relazionata alla specie di alimento. Più rafi-


nato è questo alimento, peggiore è l'insorgenza batterica. Tant'è vero che in que-
sti ultimi anni un gmppo di ricercatori americani è riuscito a scoprire quanto la
medicina naturale ha sempre asserito.
E' stato scoperto che l'assenza di fibre vegetali grezze nell'alimentazione,
origina nel colon l'insorgenza di due batteri i quali sono stati denominati batte-
midi e bifodobatten. Tali insorgenze sono la risultante della conversione degli
acidi biliari (colico e deossicolico) incorporati nel bolo fecale che, per l'effetto
dello squilibrio termico ed il concorso di altre sostanze in decomposizione lun-
gamente trattenute nell'intestino stesso, originano composti come l'acido a p c e
lico ed il 3 metil-colantrene, i quali sono due potentissimi cancerogeni.
I miei 25 anni di esperienze cliniche nel campo della malattia, o per meglio
dire della salute, mi consentono di definire che tutti i processi patologici sono
una conseguenza della funzione digerente del corpo, in special modo della stiti-
chezza
Benché la medicina tradizionale non lo voglia ammettere e continui ad
investigare e ricercare nell'ombra della sua sapiente ignoranza, asserisce che
questi stati si iniziano ancora nei primi anni di vita del soggetto, in special modo
quando questo, per il fattore ereditario, ha acquisito una deficiente costituzione
organica le cui difese vitali non presentano e non hanno quella possibilità di
ripresa e di reazione propria dell'organismo sano.
La stitichezza, in medicina naturale, è stata definita la madre di tutti i mali.
Dalle malattie delle vie respiratorie, delle vie urinarie, del sangue, delle affezi*
ni o disturbi cardiaci, della vista, delle turbe nervose le quali si palesano con
stati di epilessia, alle disfunzioni o carenze ormonali, generalizzate con la man-
canza o sospensione del ciclo mestruale nelle ragazze e nelle donne, oppure con
l'impotenza nel maschio (indipendentemente dal fattore emozionale, ecc.).
Sta il fatto che alcuni di questi mali si riscontrano ancora in tenera età, altri
invece prendono sviluppo e consistenza nel periodo della giovinezza ed in piena
età. In effetti, non sono più gli anziani o i vecchi ad essere colpiti dagli infarti,
dall'arterio sclerosi o da sclerosi generalizzate, dalle affezioni coronariche, dalle
embolie, dalle vene varicose, dalla flebite, per non dire poi delle affezioni
proprie dell'intestino crasso, che si iniziano con la colite, con l'appendicite, per
degenerare in stati emorroidali, con l'insorgenza di polipi rettali, con la diverti-
colosi intestinale, per concludersi con il cancro del colon e del retto.
Purtroppo tutti questi mali non sono altro che l'effetto presente o postumo
dell'alterazione funzionale dell'intestino crasso per conseguenza dell'inadegua-
ta funzione nutrizionale, la cui origine si riscontra nell'utilizzazione e sommini-
strazione dell'alirnento sofisticato.
Data tale condizione, si precisa l'evacuazione dell'intestino almeno una
volta ogni 24 ore, ma I'optimum fisiologico è fra le 12 e le 8 ore.
Non verificandosi quanto ho precisato, stiamo pur certi che l'organismo si
Cenni di fisiologia 39

trova già in uno stato di anormalità fisiologica, la quale tardi o tosto non man-
cherà di manifestarsi con degli stati di malattia che, il più delle volte. possono
dar atto a processi patologici complessi e letali, contrariamente a quanto i g n e
rantemente pensa la maggioranza dei tutori ufficiali della salute pubblica.
CAPITOLO III'

I PRINCIPI ALIMENTARI ED I L LORO VALORE

La letteratura che si è andata creando nell'ambito dell'alimentazione si pub


paragonare ad una giungla. Autori e dietologi si sono improwisamente prolife-
rati approfittando della generale psicosi, quale essa sia, attiva o passiva, che si è
generata sull'alimentazione in questo moderno processo evolutivo.
Ognuno dice la sua, ognuno consiglia, chi più ne ha più ne metta, come si
suo1 dire.
Quotidianamente nelle riviste, nei periodici informativi di associazioni cul-
turali. nei quotidiani stessi, l'uomo della strada legge trafiletti giornalistici nei
quali si danno i più disparati consigli che, il più delle volte, sono stati scritti da
incompetenti e per riempire la pagina del giornale.
L'alimentazione è una cosa seria e non puo essere tutelata ed imposta dalla
propaganda quale essa sia poiche, sotto sotto, è condizionata da interessi speci-
fici e personali.
Il risultato lo vediamo quotidianamente dal proliferarsi degli stati di malat-
tia. La gente del mondo civilizzato è sempre più ammalata e la sua costituzione
è un continuo declino degenerativo.
Non è polemica questa, ma una realtà.
A prescindere dallo stress quotidiano di questa estenuante vita che psicolo-
@mente condiziona l'individuo e, a prescindere dall'inquinamento dell'am-
biente, i cui valori negativi hanno già oltrepassato i livelli di guardia i quali in-
fluiscono in maniera determinante nei confronti della salute psicofisica dell'in-
dividuo, devo dire che. a completare questo quadro di alterazione psicofisica del-
l'individuo, la maggior componente è data dall'errata alimentazione.
Tuni sappiamo che l'organismo vive perche lo cibiamo, ma C'& modo e
modo di vivere, come c'è modo e modo di mangiare.
Con la scoperta del microscopio inzia la storia del mondo infinitesimale e,
con il progredirsi dei mezzi, ha preso vita anche la scienza biochimica che, w n il
metro di misura della chimica inorganica, ha voluto e pretende di wmparare a
questa tutti i valori sia qualitativi che quantitativi del tessuto organico in gene-
re, pur sapendo che la sostanza infinitesimale presente nella massa organica e
negli elementi che la mantengono in vita le sono tuttavia sconosciuti.
I principi alimentari e d il loro valore 41

Si permette di suddividere il cibo secondo l'apparente costituzione del sog-


getto, dalla specie di lavoro, dall'ambiente geografico, ecc. dimenticando che
l'organismo umano è sempre quello di 10.000 anni orsono. Ceno, si e un po'
modificato perché I'habitat e l'evoluzione sociopolitico culturale ha concorso a
modificare la struttura psicofisica del soggetto, ma gli enzimi, le proteine, i
grassi, i carboidrati, le vitamine, i sali minerali, sono sempre esistiti e, da che
mondo è mondo, I'uomo se ne è sempre servito, come pure il suo organismo li ha
sempre prodotti (logicamente in quantità relativa ai propri bisogni).
Certo, mi si dira che un tempo I'uomo non ha potuto avere tutti gli alimenti
che oggi ci offre la natura del mondo agricolo ed ortofnitticolo. D'accordo, non
avrà avuto tutta la varietà di specie di cui oggi disponiamo, sia essa di produzio-
ne propria ambientale di stagione, quanto di importazione da altre latitudini.
Con tutto ciò affermo che all'uomo di qualsiasi latitudine non è mai mancato un
cereale, l'ortaggio o meglio l'erba e la radice. il frutto e la semente, magari di
origine spontanea. (Escludo l'abitante delle zone glaciali artiche che però non è
originario di tali latitudini). Comunque in queste zone I'uomo si ciba con licheni
ed erbe che concorrono in parte alla sua soprawivenza; è owio che le proteine le
acquisisce dalla carne e dal pesce, in tutti i casi è l'unico essere umano che vive
in precarie condizioni nutrizionali. Fanno eccezione le tribù nomadi di certe re-
gioni dell'Africa e dell'Asia.
Volendo continuare con questa apparente divagazione invito il lettore a
dedicare la sua attenzione a due specie di animali che sono sempre stati
maggiormente vicini all'uomo e che soggiogatamente tuttora gli offrono i loro
prodotti ed i loro servigi. dai quali non può prescindere.
Come primo esempio consideriamo la mucca. Sin dai remoti tempi. la
mucca ha dato all'uomo il latte e, nel contempo, lo ha servito nel lavoro della
terra. trainando l'aratro, l'erpice, il carro, ecc.
Con l'esperienza acquisita nel suo processo evolutivo, I'uomo dal latte è
riuscito a produrre il burro, il formaggio, la panna ed un sottoprodono che è la ri-
cotta, la quale non è affatto un sottoprodotto in quanto il suo valore nutrizionale
è maggiore del formaggio stagionato, inoltre nell'organismo svolge una azione
decongestionante e cicatrizzante. Un altro prodotto che I'uomo è riuscito a pro-
durre dal latte è lo yogurt il quale, oltre ad essere un alimento di primaria impor-
tanza, non presenta nell'organismo gli inconvenienti del latte stesso.
Caro lettore. Ti sei mai chiesto che cibo mangia la mucca? Solo l'erba.
tranne qualche specie di verdure quando le è consentito e, qualche manciata di
sale marino grezzo che I'uomo con la sua sapienza le somministra per integrare
l'alimentazione quando il foraggio è poverodi sostanze, oppure quando è costret-
to a darle del fieno o comunque delle erbe essiccate.
Certo, mi si dirà che il paragone non regge. ma a questo contesto: la strut-
tura biofisiologica della mucca le consente di trasformare tutte quelle essenze
racchiuse nelle foglie, nei fuscelli, nelle erbe, in sostanze proteiche, in ammino-
acidi, in carboidrati, in grassi, ecc., tutte sostanze che consentono di mantenersi
in vita, inoltre sono quelle sostanze che le permettono di offrirci il meraviglioso
siero. il latte che, stando alla moderna biochimica, è considerato un alimento
completo, inoltre tutte quelle sostanze che le permettono di espletare anche un
lavoro alla mercè dell'uomo e, per ultimo, accettare il sacrificio estremo per of-
frirgli la sua carne.
Gli elementi di base che formano la cellula dell'organismo umano sono gli
stessi che formano la cellula dell'animale (considerato inferiore) solo che nel-
l'uno quanto nell'altro vi sono autonomie differenti per la trasformazione ed
approfittazione delle sostanze dell'alimento che, all'origine, sono le stesse. Ciò
dicasi per il cavallo, in quanto dal punto di vista di lavoro. è I'animale che più ha
servito e serve I'uomo. E' il vero compagno di lavoro, ma di un lavoro più este-
nuante ed inoltre lo diverte anche poiche I'uomo utilizza il cavallo per I'equita-
zione, per le corse, ecc. Dimmi di che cosa si ciba il cavallo? La stessa erba e gli
stessi elementi con cui si ciba la mucca, solo che per sfmttarne meglio le possibi-
lità. l'uomo gli somministra una determinata quantità di avena e questo è tutto.
Orbene. se questi animali. malgrado lo sfmttamento da parte dell'uomo,
riescono a completare il loro ciclo di vita (quando consentito) in piena salute,
come non lo puoi fare Tu. anziché crepare prematuramente per mangiare troppo
e male?
L'animale, evolutivamente, diciamo che è rimasto lo stesso, invece I'uomo si
è andato modificando, non tanto come struttura organica, ma come dimensione
psichica. L'uomo di un tempo, e non occorre andare molti anni addietro, re-
stando nel tempo di quella stona che tutti conosciamo, la greca, la romana e
quella dell'era moderna, possiamo dire che le popolazioni di allora raggiunge-
vano una tarda età: la longevità era di gran lunga superiore alla nostra. Anche
allora esistevano le malattie e proliferavano le mortalità infantili. certo, ma
quelli che restavano e vivevano secondo i dettami di madre Natura, oltrepassa-
vano di tanto i cento anni.
In tutte quelle ère. e più precisamente in quella greca e romana, sono esistiti
gli atleti: anzi lo sport, la ginnastica erano un culto. Sono esistiti i gladiatori. i gran-
di lottatori, sonoesistiti gli intellettuali. gli uomini di cultura in generedalle arti alle
scienze. precursori che hanno dettato le basi di tutto ciò che oggi vanta la nostra
società.
Ancora possiamo contare qualche rudere del tardo ottocento, però questo
non lo possiamo chiamare fmtto dell'evoluzione medico socio culturale moder-
na. bensi sono i resti di generazioni che. conoscendo solo la fmgalità. la sempli-
cità dei costumi, l'alimentazione dissociata e non I'intmglio di miscugli che abi-
tualmente ci propone l'arte culinaria moderna. hanno potuto conservare l'origi-
naria robustezza psicofisica del loro meraviglioso organismo.
Tutta questa gente è vissuta senza conoscere i sinonimi vitamine. proteine,
carboidrati. lipidi. ecc.. è vissuta soltanto con quella+ sagacità
- ~ --di ~
~
pensiero
.- - -
che, ri-
flettendo un pochino. ci dà molto da pensare.
I orincioi alimentari ed il loro valore 43

Le malattie in quelle epoche non proliferavano come succede ora; saranno


esistite le epidemie, ma queste le dobbiamo imputare alla mancata igiene che
cominciò a migliorare grazie all'insorgenza tecnologica di questo ultimo secolo.
Ma per ciò che è malattia vera e propria. credetemi. è stato l'evento della chi-
mica e delle discipline ad essa affiliate e l'evoluzione tecnico medicesocio
culturale a portarci in questo mare di degradazione.
La dissertazione su questo pensiero non intende menomare od escludere il
valore di certe esperienze e scoperte della scienza biochimica, ma di portare il
lettore in condizione di riflettere un pochino e di analizzare obiettivamente su
quello che è stato o è il suo modo di alimentarsi e di metterlo in condizione tale
di saper trarre il più possibile quei benefici per il bene della sua salute; oggetto
prefisso di quanto vi è esposto in questo libro, benché apparentemente dia
l'impressione di essere polemico, ma che in realtà non è altro che un'asser-
zione analitica e veridica dell'errato modo di vivere dell'uomo moderno.
Con lo studio della fisiologia della digestione, abbiamo capito che la nutri-
zione si realizza non tanto per il cibo che ci somministriamo, ma per il discipli-
nato apporto delle sostanze in esso racchiuse e per la loro conseguente normale
trasformazione e tramutazione in sostanze vitali: glucosio, amminoacidi, acidi
grassi, glicerina ed in tutte quelle essenze che ancora non conosciamo, ma che
senza la loro presenza non esisterebbe, ne salute, ne vita della nostra struttura
cellulare.,

GLI ENZIMI
Contrariamente all'abituale modo di presentare le cose. comune alla
maggioranza degli autori, ho ritenuto opportuno iniziare questo paragrafo ci-
tando gli enzimi.
Il loro meritato posto sarebbe più appropriato nella fisiologia dell'apparato
digerente per quelli che interessano la digestione, ma I'enzima è anche una s e
stanza propria dell'elemento cibo e, poiche per dena scienza fisiologica I'enzi-
ma è solo un fermento, più saggio ed onesto sarebbe dire che, malgrado
l'apporto della biochimica, non si e ancora riusciti a svelarne la complessa natu-
ra e la conseguente composizione strutturale; insomma e ancora un tabù.
Per ora limitiamoci ad immaginare I'enzima una sostanza indefinibile alle
nostre attuali conoscenze (forse, con il tempo, si riuscirà a venirne a capo) ed
accontentiamoci di chiamarla essenza di vita.
Obiettivamente, diciamo che in laboratorio è stata comprovata la impossibili-
th di realizzare una trasformazione e tramutazione artificiale o di sintesi di un
corpo organico. Tuno ciò è stato dimostrato con la prova di digestione arti-
ficiale, facendo bollire un pezzo di carne in acido concentrato per quasi una
giornata. Il risultato è stato inconcludente o nullo.
Grazie all'apporto enzimatico, se cosi vogliamo chiamarlo, nell'apparato
44 Capitolo 111

digerente lo stesso processo (dissociato) di demolizione. innanzi tutto awiene


ad una temperatura di 37 + 42" C al massimo (non in ebollizione) ed in un
tempo più breve, ossia dalle 3 + 5 ore, con la sola differenza che il pezzo di car-
ne bollito in acido per una giornata non viene digerito, ossia trasformato in so-
stanze vitali, ma rimane una materia morta.
Digerito vuol dire approfittazione di tutte le sostanze conseguenti al com-
plesso processo di trasformazione e tramutazione di un determinato cibo in s e
stanze specifiche all'essenziale processo vitale (vedi prove di Lazzaro Spallan-
zani).

Generalmente nella letteratura dietetica, gli enzimi vengono poco citati od


ignorati. Se fosse stato dato risalto alla loro specifica ed essenziale natura e fun-
zionalità, almeno per quel poco che di loro conosciamo, tutte le ricette di arte
culinaria citate nell'esistente miriade di libri, verrebbero messe al bando.
Gli enzimi (per quanto è dato conoscere) sono sostanze molecolatiprotei-
che di natura colloidale presenti in tuno il mondo organico vivente, dal fuscello
d'erba all'ortaggio, ecc. dall'insetto al pachiderma, dal grosso cetaceo all'uomo.
Senza la loro presenza non esisterebbe la vita quindi, per il nostro caso, dobbia-
mo dire che sono elementi propri del nostro organismo e del cibo stesso allo
stato naturale, pertanto dobbiamo citarli con priorità, quali principi nutrizionali
di primaria ed essenziale importanza.
Per la loro natura. non sono resistenti al calore; le temperature basse li inat-
tivano, mentre quelle alte li distruggono.
La temperatura ideale & di 37 gradi, però sopportano discretamente anche i
45" C.
L'azione degli enzimi multipla. Sono biocatalizzatori, ossia acceleratori
di un processo biochimico. però sono ben differenti dai catalizzatori inorganici
poiche esercitano il loro intervento senza subire alcuna deteriorazione o alte-
razione in quanto, a fine reazione, la loro siruttura rimane immutata. Si disirug-
gono solamente per conseguenza di un processo di avvelenamento o, come già
citato, per elevate temperaiure.
Un enzima inserendosi in una specifica molecola, la spezza e si stacca per
ripetere all'infinito la stessa operazione, senza rimanere incorporato nel pro-
dotto finale.
Quasi simultaneamente, gli enzimi compiono strabilianti trasformazioni
chimiche. la cui realizzazione in laboratorio sarebbe impossibile. Come spezza-
no o scindono detc jostanze, dopo il processo di assimilazione, dal tor-
rente sanguineo le o per la ricostmzione del tessuto deteriorato che le
necessita.
Nel processo digestivo, l'azione dell'enzima k specifica quindi, un enzima
che concorre nella scissione delle proteine della carne, non può partecipare alla
1 principi alimenrari ed il loro valore 45

scissione delle proteine del formaggio o dell'uovo o del carboidrato in genere.


Ciò avalla il conceno delle tavole della combinazione degli alimenti ed il con-
ceno sull'alimentazione dissociata della dieta trofoterapica. ossia della dieta
terapeutica.
La Natura ha fornito gli organismi di tale prowidenza (gli enzimi) i quali,
se non esistessero. renderebbero vano tuno il nostro mangiare. Ci si potrebbe in-
gozzare di cibo e comunque morire di fame, oppure morire avvelenati. perché
nella reazione di digestione di un qualsiasi pezzo di carne, si potrebbe liberare
tanta di quella ammoniaca che, senza il loro controllo, in poco tempo potrebbe
ammazzarci. Quindi, terminiamo di abusare del nostro organismo. in special
modo dell'apparato digerente. perché anche lui e come una macchina che si
deteriora, che si consuma. Se l'organismo perde la sua vitalità. si rende dificile
il ripristino e talvolta anche impossibile. Il voler emarginarsi nella malattia e la
più grande offesa al Creatore.

LE PROTEINE
Che cosa sono le proteine o protidil - Sono la struttura cellulare e tessu-
tale dell'elemento organico, sia esso proveniente dal mondo animale quanto
vegetale. che quotidianamente vengono assunte dal nostro organismo per il so-
stentamento del suo ciclo vitale.
Generalmente il pubblico le conosce sono forma di cibo specifico e questo
perché la propaganda - da qualsiasi lato provenga - le caratterizza in carne,
pesce, uova, formaggi e latte; mentre quelle considerate più nobili perché esenti
da sostanze o tracce di sostanze tossiche (rispetto a quelle della carne e del pe-
sce), pertanto più indicate per il salubre processo nutrizionale del nostro corpo,
quali possono essere le noci, le nocciole, le mandorle dolci, i pinoli, tutta la gam-
ma delle sementi conosciute con il nome di cereali (benche questi ultimi,la br*
matologia li classifichi fra i carboidrati per il loro contenuto di amido). i legumi
in genere, le olive. le pere avocado, ecc., sono poco, per non dire sconosciute
come proteine, in quanto di esse, poco si sente parlare.
Come gii detto, comunemente per proteine vengono sottintesi gli alimenti
specifici, mentre invece esse sono la risultante delle loro sostanze, le quali sono
composti di carbonio. ossigeno, idrogeno, azoto, talvolta anche zolfo. fosforo,
ferro, ecc.. che, scisse ed associate poi ad altre grazie all'apporto enzimatico, sia
dell'elemento stesso che proprio dell'organismo. il quale le secerne nel meravi-
glioso processo digestivo, si trasformano in vere e proprie proteine.
Nel sangue, nella pelle, nei muscoli, in qualsiasi struttura del corpo esisto-
no le proteine. Biofisiologicamente, esse vengono divise in tre categorie:
1" - Proteine complere - perche contengono hitti gli amminoacidi essenzia-
li i quali vengono definiti le pietre angolari dell'ediiicio proteico.
Bramatologicamente. sono state classificate quelle derivate dalla
carne, dal pesce, dai prodotti casean e dalle uova.
2" - Proteine panialmente complete - anche queste proteine contengono
gli amminoacidi essenziali, però non alquanto equilibrati come nelle
precedenti. Le loro sostanze possono mantenere in vita l'organismo,
ma non sono sufficienti a d assicurare lo sviluppo pertanto, per una più
completa nutrizione è bene che la loro assunzione venga integrata con
qualcuna delle precedenti.
La specie di proteine parzialmente complete, la troviamo nella gamma
dei cereali, nei loro derivati e nelle alghe manne.
3" - Proteine incomplete - vengono cosi chiamate perché la loro struitura
cellulare manca d i qualche amminoacido, pertanto d a sole si conside-
rano insufficienti a mantenere il completo equilibrio proteico dell'or-
ganismo. Queste proteine si possono chiamare le proteine delle
leguminose; in effetti, sono presenti in tutti i legumi, però non sono d a
sottovalutare quelle dei funghi.
L'insufficiente somministrazione nei bambini produce un ritardo psicofisi-
co, nell'adulto invece, I'afllosciamento dei tessuti, in special modo di quelli mu-
scolari e una scarsa resistenza alla fatica, ecc.
L'eccessiva somministrazione è pregiudiziale alla salute del corpo; in
effetti. può dar luogo a malattie del fegato, dei reni, al sangue, alle articolazioni,
ecc., inoltre anticipa la vecchiaia. Tutti dobbiamo assumerle, però in modo equi-
librato in quanto la loro eccedenza fissandosi nei tessuti d a origine allo stato di
intossicazione. *,

Nota: Poiché l'elaborazione delle proteine richiede succhi gastroenterici differenti.


ossia quelli che l'organismo seceme al momento che il cibo entra nello stomaco e nell'in-
testin& e poiché ogni proteina generalmente necessita un succo specifico che per la sua
..
natura wtrebbe essere acido o basico. dieteticamente si oDwneono. - Ouindi e consielia-
bile evcare la loro simultnnes assunzikne, ossia non 6 consigliabile mànejare in un ;sto
carne e uova contemporaneamente. come pure carne e formaggio o formaggio e uova,
poiché questa duplice e differente presenza proteica ne ritarderebbe la loro digestione.
compromettendo in tal modo tutta la salubrita del processo digestivo e, pertanto, il fine
della nutrizione. -,
In via ecceziohale, e per certi casi, e tollerata nella normale alimentazione, I'assun-
zione associata degli alimenti classificati nel secondo e terzo gruppo proteico. mentre in-
vece nella dieta terapica o curativa, viene completamente esclusa.
(Citiamo 12 proteine di capitale importanza per il processo nutrizionale, la cui pre-
senza concorre alla formazione dei protidi semplici e dei protidi composti. Biochimi-
camente rispondono ai seguenti nomi: edestina, fibrina. caseina, gelatina, gliadina, glute-
lina, emocianina, emoglobina, ovoalbumina, sieroalbumina, sieroglobulina e zeina).
Per una maggior guida nella somministrazione proteica, riportiamo i valori delle ra-
dicali organiche presenti nelle proteine i quali, se comparati a quelli che costituiscono la
composizione organica del nostro corpo esposti nella tavola I. a pag. 21, ci consentono
maggiormente una saggia elezione dietetico prandiologica, in special modo per cio che ri-
guarda il valore dell'azoto, la cui eccedenza e pregiudiziale all'organismo..,
I principi alimentari ed il loro valore 47

O = ossigeno da 19 '25%
C = carbonio da 5 0 ' 55%
H = idrogeno da 6 + 8%
N = azoto da 15 t 19%
S = zolfo da 0.3 s 2.4% queste componenti non sono presenti in
P = foiforo da 0,4 0.9% tutte le proteine

I GRASSI (detti anche lipidi)

I lipidi sono elementi composti da un complesso gruppo di sostanze, le


quali si caratterizzano per I'insolubiitAinacqua e la solubilità in solventi or-
ganici come l'etere, il tetraclomro di carbonio, il benzolo e l'alcool.
In essi si riscontra la tipica presenza di acidi grassi nei quali si annoverano
catene di quattro o più atomi di carbonio con la funzione acida - C OOH, (car-
b o n i ~ ossigeno,
, idrogeno) che si sposa felicemente con aicooli (provvisti di -
OH), con la quale dà origine a quei composti chiamati esteri.
I lipidi si distinguono in due specie: lipidi semplici e lipidi complessi.
l o - I lipidi semplici i quali,sono gli esteri di acidi grassi con la glicerina ed
appartengono al gmppo di sostanze comunemente chiamate: olio, burro, sego o
grasso di bue, stmtto, ecc..
In relazione agli acidi che partecipano alla esterificazione ossia al proces-
so chimico di trasformazione, i grassi risultanti sono: I'oleina, sostanza tipica
dell'olio (liquida a temperatura ambiente), la palmitina, la quale è il principio at-
tivo dell'olio di palma e la stearina solida, la quale è conosciuta come sostanza
indispensabile per la fabbricazione delle candele steariche.
I grassi naturali sono costituiti da una miscela di queste tre sostanze ed il
loro stato fisico è relazionato alla loro percentuale presente nel composto.
2' - Ilipidicomplessi sono costituiti da un gmppo di sostanze chimiche ete-
rogenee, pertanto differenti da quelle presenti nei lipidi semplici. pero le loro
proprietà fisiche si caratterizzano comunque per I'insolubilità in acqua e la
solubilità nei solventi organici. Sono importanti perche annoverano la presenza
di fosfolipidi come la lecitina che è presente nel tuorlo d'uovo, nel cervello, nel
fegato, nelle leguminose, ecc. per la presenza di steroidi come il colesterolo e dei
carotenoidi rappresentati dalla carotina e dalla xantofilla, sostanze proprie degli
elementi vegetali.
In relazione alla loro particolare atomicità, (ossia alla caratteristica possi-
bilità che hanno gli atomi dei vari corpi semplici a unirsi con uno o più atomi di
idrogeno) i lipidi sono stati contraddistinti in: acidigrassi insaruri e sattrri.
Questa suddivisione è relazionata in prevalenza dalla diversità quantitati-
va degli atomi presenti in ogni specie con quelli dell'idrogeno d'unione per i
quali si evidenziano le differenze di sapore, di consistenza e di colore.
48 Capitolo III I
Gli acidi grassi insaturi, chiamati anche essenziali, non vengono costruiti
nell'organismo, pertanto dobbiamo somministrarli con gli alimenti, certo con
accuratezza. il meno possibile cotti ed osservando quanto si dice nelle tavole
della combinazione e compatibilità degli alimenti.
I grassi sono alimenti nutrizionali che necessitano di un controllo accurato
nella loro somministrazione. Quanto sono necessariamente indispensabili ed es-
senziali al fabbisogno organico. tanto possono essere pregiudiziali alla salute del
corpo. se assunti smoderatamente e senza alcun controllo.
La loro funzione può essere contraddistinta da tre necessità fisiologiche di
primaria importanza. La prima concerne la plasticità tessutale dell'involucro
del nostro corpo, ossia la consistenza strutturale della pelle in modo generico. la
quale oltre a rispondere alle necessità fisiologiche, viene vista sotto un'altra otti-
ca. la bellezza, ]'armoniosa f a m a delle fattene anatomiche del corpo, senza di-
menticare poi,che il grasso esercita pure un'azione termodinamogena, in quanto
protegge il corpo dal freddo. La seconda funzione si caratterizza per I'importan-
tissima azione di cuscinetto e sostenimento degli organi interni, sempre se la
quantità di prassi non eccede alle necessità; la terza funzione è quella di riserva
o di magazzino, per cui l'organismo può attingere nei casi di alimentazione
insufticiente o quando vi e richiesto un maggiore apporto di energia.
In effettiil rapportocalorico fra grassi(proteine e g1icidi)è piu che doppio.
E' stato dimostrato che fra gli alimenti. a parità di peso, i grassi forniscono
una maggiore quantità di calorie; bruciando le proteine ed i glicidi si sviluppano
circa 4 calorie per grammo. mentre i grassi ne sviluppano 9: pero non bisogna
suggestionarci da questi sorprendenti valori e trascendere abusando con il som-
ministrarci quantità di grassi senza controllo.
I1 nostro organismo non è in grado di ossidarli tutti ed allora la loro con-
seguente ritenzione comporterebbe un danno alla salute che, a lungo andare. si
puo manifestare con quegli stati patologici che fanno concludere prematura-
mente la nostra esistenza.
I grassi ritardano la secrezione dell'acido cloridrico, la loro presenza ridu-
ce notevolmente l'azione dei movimenti dello stomaco, provocano una diversa
stimolazione del flusso della bile nel duodeno e provocano un grande ritardo nel
processo digestivo. (Un pasto medio, preparato secondo le regole della tradizie
nale arte culinaria, la quale contempla l'utilizzazione dei grassi cotti, rimane
nello stomaco per un periodo non inferiore alle 6 o 8 ore, il che è in piena
opposizione alla normale funzione fisiologica dello stomaco).
Nel succo gastrico e presente una lipasi la cui azione nel processo digesti-
vo dei grassi è alquanto limitata; potrebbe essere incrementata con l'assunzione
di qualche piccola dose di alcoole. ma questo comprometterebbe il processo di-
gestivo delle altre sostanze che abitualmente sono state assunte prima o che c e
munque vengono ingerite congiuntamente.
I orincioi alimentari ed il loro valore 49

I fisiologi hanno stabilito che, per soddisfare il fabbisogno giornaliero del


corpo, si dovrebbero ingerire 1 gr. di grassi per ogni Kg. di peso corporeo. ( A
mio avviso è un po' troppo se consideriamo che l'organismo è in grado di pro-
durre più di 213 dei grassi necessari alla sua economia; direi che la dose può
essere più che dimezzata, tanto più che ancora non si conoscono i motivi fisiol*
gici oltre a quelli già citati in precedenza, per cui i'organismo debba ossidare o
bruciare anche dei grassi per poter soddisfare le sue esigenze fisiologiche).
Forse sarà perché in alcuni di essi sono presenti quantità considerevoli di vita-
mine liposolubili quali la A, la D, la E, la F e la K., comunque queste sostanze
le riscontriamo in quasi tuni gli alimenti vegetali, se non in vitamine proprie
bensi in sostanze provitaminiche, in caroteni, ecc.
Oltre all'apporto vitaminico, il valore e l'importanza dei lipidi sono dati
dalla presenza di determinati acidi grassi insaturi, fra i quali i più importanti
sono l'acido linoleico, i'acido linolenico e i'acido arachidonico in quanto, stando
al concetto della biochimica, la loro presenza benché in quantità minima - direi
infinitesimale - è indispensabile alla sintesi metabolica dei grassi nel processo
nutrizionale. In medicina tradizionale vengono somministrati come vitamina F.
L'alimentazione latto-ovovegetariana è la più indicata per l'apporto nutri-
zionale dei grassi però. perché questo apporto sia tale, ci si deve attenere alle
prescrizioni dietetiche del ricenario esposto nel presente testo.
In maniera categorica sconsiglio I'utilizzazione dei grassi di produzione
industriale poiché con la trasformazione dell'olio in grasso tramite il processo di
idrogenazione, la linoleina e I'inolenina si convertono in oleina ed in estearina
perdendo in tal modo le loro proprietà che per il processo nutrizionale sono di
capitale importanza.
A prescindere da questo fattore, dobbiamo sapere che i grassi industriali
poi, quali possono essere il burro, la margarina e certi strutti, i'olio di semi vari,
ecc., contengono additivi e conservanti chimici-che ad enumerarli ci vorrebbe
una pagina C più, però, sappiate che queste sostanze sono cancerogene.
In questo trust industriale in cui i valori etici, i'onestà e la responsabilità
sono sconosciuti, mi è difficile consigliare il prodotto più genuino, ad ogni modo
per gli oli, anche se un po' costosi, consiglio: 1" Olio di oliva di prima spremi-
tura a freddo - 2" con molta riserva, olio di germe di mais, di soia e di ara-
chide. - 3" il burro casereccio, la ricotta, la mozzarella, i formaggi freschi.
Ci sarebbe molto di più da dire sui grassi (lipidi) però quanto ho esposto è
più che sufficiente a chi è realmente intenzionato alla confezione dei menu
secondo la mia tavola delle combinazioni alimentari e a chi finalmente ha capito
il valore della nutrizione quale primo elemento indispensabile per il recupero ed
il mantenimento della propria salute.
I GLICIDI O CARBOIDRATi

Veramente il termine carboidrati con il progredire della biochimica è


passato di moda, in quanto alla semplice ed iniziale considerazione atomica
delle radicali C - carbonio, H - idrogeno ed O - ossigeno, è stata considerata
anche la presenza molecolare di gmppi: alcoolici (- C H 2 0 H . CH-OH) ed
aldeidici (C:), o di gruppi alcoolici e chetonici (CO).
A prescindere da questa precisazione, diciamo che i glicidi al confronto dei
lipidi sono realmente sostanze di cui l'organismo non può fare a meno. Essi ven-
gono contraddistinti in glicidi diretti ed indiretti.
Glicidi diretti sono gli zuccheri semplici e di facile digestione od assimila-
zione, più precisamente quelli che non subiscono il processo metabolico di
trasformazione e vengono comunque utilizzati dall'organismo.
Glicidi indiretti invece sono le sostanze derivate dai farinacei ed amidacei.
la cui struttura viene sintetizzata da una varieta molecolare.
Quindi per glicidi si intendono tutti gli zuccheri e gli amidi, siano essi so-
stanze intrinseche, ossia proprie del cibo o alimento stesso allo stato naturale,
come pure quelli derivati dal totale processo di idrolisi che si origina nell'organi-
smo. Biofisiologicamente, essi sono sostanze indispensabili al fabbisogno ed
all'economia del corpo.
In effetti la loro principale funzione è quella di fornire ali'organismo Sener-
gia (pertanto sono chiamati anche sostanze energetiche) aifinche esso possa
espletare o compiere tutte le sue attività, sia le intrinseche, ossia quelle che con-
corrono al suo mantenimento in vita. quanto quelle manifestate dal pensiero e
dall'azione o movimento fisico.
A prescindere da quelle sostanze costruite nel nostro organismo che, grazie
al suo chimismo può trasformare o tramutare in zuccheri ed in grassi. la maggi*
ranza di esse. le si può definire sostanze od elementi intrinseci del cibo stesso
allo stato naturale. La loro maggiore prevalenza la troviamo nella frutta, in ceni
ortaggi. nei legumi e nei cereali in genere. Di questi ultimi poi, con I'elabora-
zione in alimento da conservazione, prodotto con la trasformazione industriale,
quale può essere quella conserviera per le marmellate e confetture. dei biscotti-
fici C pastifici, si può dire che il loro tenore zuccherino viene ad aumentare.
In ragione della loro natura. la cui struttura chimica è comunque formata
dal carbonio. dall'idrogeno e dall'ossigeno, gli zuccheri vengono definiti carbo-
idrati o glicidi. Come già deno. ad essi appartengono tutti gli alimenti ad alto
tenore zuccherino e quelli a tenore amidaceo.
In relazione a tale natura (questo è riferito per quelle sostanze che interes-
sano l'alimentazione), i glicidi sono stati suddivisi in tre gruppi: monosac-
caridi, disaccaridi e polisaccaridi.
I" - Nei monosaccaridi i costituenti principali sono dati dal glucosio, il
quale in molta quantita e presente nella frutta matura, soprattutto nell'uva. ed il
I orinci~ialimentari ed il loro valore 51

fmttosio, che pure abbonda nella frutta, ma la sua maggiore prevalenza si trova
nel miele.
2" - Nei disaccaridi gli elementi di maggiore rilievo in relazione alla loro
presenza qualitativa e quantitativa sono il saccarosio, il quale è il comune zuc-
chero da tavola ed il lattosio che è il costituente zuccherino contenuto nel latte.
I costituenti di questi due primi gruppi cioè il glucosio, il fmttosio, il sacca-
rosio ed il lattosio non richiedono grande lavoro all'apparato digerente. Il loro
processo di digestione si può dire che sia rapido, in special modo, i primi tre ele-
menti rimangono nello stomaco per pochi minuti.
Dopo il processo di assimilazione che sempre avviene ad opera del tessuto
dell'intestino tenue,questi elementi circolando nel sangue, si trasformano in
glicogeno. il quale viene raccolto ed immagazzinato nel fegato e nei muscoli.
Le sostanze zuccherine entrate nel fegato effettuano un'azione protettiva e
ricostituente nei suoi confronti; invece quelle passate nei fasci muscolari tonifi-
cano il sistema e gli consentono di espletare più felicemente la sua funzione.
3" - Dei polisaccaridi invece dobbiamo dire che, secondo la specie, sono
costituiti da un complesso di sostanze che si differenziano dagli zuccheri che.
per la loro struttura molecolare, sono insolubili in acqua e non cristallizzano.
Fra i glicidi che costituiscono questo terzo gruppo, i più importanti sono:
I'amido che in origine è caratterizzato nel seme delle piante, in tutta la specie dei
cereali, nei tuberi, come le patate, nei legumi, ecc., dal quale, con il parziale pro-
cesso di idrolisi, si ottengono le destrine. Abbiamo poi il glicogeno il quale,
come già detto. è una sostanza presente nel fegato e nei muscoli, il quale costi-
tuisce anche il materiale di riserva di tutta la struttura tessutale animale. quindi
anche della carne che utilizziamo come cibo.
Con il totale processo di idrolisi che avviene nell'apparato digerente. il gli-
cogeno si trasforma in glucosio. Gli altri elementi riscontrabili nel gruppo dei
polisaccaridi, dato il loro irrilevante valore nutrizionale, non meritano menzio-
ne.
. t * *

I glicidi ( o i carboidrati), per il loro alto valore nutrizionale. ci consentono


una retta alimentare nutrizionale completa, in special modo se associati a
verdure ed ortaggi (prescindendo dalle proteine della carne e dei suoi grassi).
Certo, perche ciò sia tale, i cibi, in special modo i cereali. devono venire uti-
lizzati allo stato integrale e non brillati o devitalizzati inoltre, ci si deve accer-
tare che la loro natura sia da coltivazioni esenti da trattamenti chimici di ogni
specie.
Poiché il tema trattato è relativo ai glicidi. quanto ho poc'anzi detto per i
cereali vale anche per lo zucchero. il quale non deve mai venire servito alla n+
stra mensa se raffinato.
(Vedi tavole di comparazione)
52 Capitolo ZII

LE VITAMINE

Le vitamine sono sostanze intrinseche del cibo allo stato naturale ed inte-
grale nel vero senso della parola.
Da che mondo e mondo sono sempre esistite: fanno parte della struttura
atomo molecolo cellulare di tutti i prodotti vegetali e racchiudono in loro I'es-
senza infinitesimale che dà vita alla materia, la quale tuttavia è ancora occulta
alle conoscenze microscopiche della biochimica. Parte di esse sono presenti
anche nella carne e in determinati prodotti di ordine animale perb. se analiz-
ziamo a fondo, possiamo dire che in questo caso sono la risultante del processo
metabolico delle sostanze nutrizionali dell'alimento con cui si è cihato I'anima-
le le quali, a ragion veduta. sono ancora sconosciute alla biochimica benchè
abbia azzardato a dare un nome a determinate sostanze che ha creduto di isolare
nei suoi processi di analisi di laboratorio.
L'interessamento della biochimica nei confronti delle vitamine è iniziato
successivamente alla casuale prima scoperta. fatta nell'ambito della medicina
convenzionale ad opera di un medico olandese Eijkman che. nel 1897, 82 anni
orsono. si trovava nelle prigioni di Giava per curare gli ammalati di beriberi,i
quali accusavano polineuriti paralizzanti e spesso mortali.
La scoperta consistette nella somministrazione di riso integrale, cioè non
brillato e di crusca, a delle galline affette da beri-beri le quali. dopo tale som-
ministrazione guarirono dalla malattia.
Tale scoperta per la medicina naturale non è stata una novità.
La medicina naturale, sorretta dal pensiero filosofico che vede l'esistenza
organica con un'ottica dimensionale ben differente da quella della scienza con-
venzionale. la quale pretende misurare. catalogare e dare un nome a tutto cib
che le sue conoscenze non relazionate le suggeriscono, esulando dagli intrinse-
chi valori dell'organicità. dove il tutto viene misurato con il metro dell'inorgani-
co, come ripeto, la medicina naturale, ferma nel suo logico pensiero il quale
considera l'intimo ed intrinseco rapporto dell'unicità organica in genere, ha
sempre dato risalto a queste sostanze o valori indipendentemente dal loro nome.
anche se sconosciuti.
Operando nell'ambito della natura, utilizzando sapientemente tutti i suoi
elementi, pertanto anche le vitamine (ignorate fino al 1897). ha sempre dimo-
strato la validità e gli effetti dei suoi sistemi terapeutici, i quali furono conosciu-
ti in tutto il mondo civile cento anni prima della scoperta di Eijkman.
Solo che alla medicina naturale non è mai stato dato credito. come non lo si
vuole dare ora, malgrado l'evidenza dei fatti, tutto perche la sua semplicistica
logica differisce da quello che oggi suggestionatamente e consacrato tecnici-
smo scientifico, dimenticando che scienza è tutto ciò che e relazionato e d i m e
strato dai fatti che evidenziano l'utilità ed il bene collettivo apportato da un
jeterminato sistema.
I ~ r i n c i alimentari
~i ed il loro valore 53

E' dimostrato che l'interessamento della biochimica non è valso un granche


nei confronti della salute poiche, come già detto, la scienza chimica, misurando
le cose con il suo metro, orientò i suoi studi e ricerche nella produzione di sin-
tesi delle vitamine, ossia quella produzione artificiale che, dimenticando od
ignorando i valori degli elementi o sostanze vive, pretende costniirle con
elementi o sostanze inorganiche perche anch'esse contengono nei loro composti
le radicali chimiche conosciute con le quali si intende definire l'esistenza della
vita.
Per quanto ci si ammattisca, in laboratorio non si potrà mai produrre un
processo di sintesi del cibo, poichk il laboratorio non è i'ambiente organico cioè
il corpo che, con il concorso di una componente psichica, cede parte di sè, ossia
che congiuntamente all'elemento in elaborazione secerne umori o sostanze,
entità magnetiche ed elettriche di qualità e quantità indecifrabili, prerogativa
enigmatica del mistero della vita organica. (Per ora ci limitiamo a pensare e
supporre su quanto ci è consentito dall'espenenza).
Le vitamine o sostanze infinitesimali e sconosciute vanno ben oltre alle
radicali e composti presunti, tant'è vero che. malgrado l'apparizione e la scom-
misurata somminisbazione di queste sostanze artificiali denominate vitamine, le
malattie, anche le meno impensate proliferano quotidianamente, fabbricando
una società di malati cronici, quando non mietono morti a non finire. Contraria-
mente a quanto disse Paul de Kruif che, esaltando la nuova scienza della nutri-
zione allopatica, nata con la scoperta delle vitamine sintetiche, ha proclamato il
trionfo della medicina accademica sulla malattia originata dalla loro carenza.
Le vitamine artificiali servono momentaneamente a tappare un buco come
si suo1 dire; l'organismo ha ben altre esigenze.
Data la sua natura, la quale è unica ed inscindibile, l'organismo non accet-
ta sostanze di sintesi, bensi necessita di quelle sostanze che solo la natura gli
può proporzionare, le quali devono essere somministrate allo stato naturale in
quanto, grazie alle sue risorse biochimicofisiologiche, solo lui è in grado di tra-
sformare in veri elementi di vita per il suo reale fabbisogno.
Le vitamine, come gli elementi dei sali minerali, sono l'essenza della mate-
ria. Un cibo privato delle sue sostanze è una cosa morta. Ci si può rimpinzare
dei più appetitosi piatti, però se gli alimenti sono denaturalizzati, come lo sono
per conseguenza dell'elaborazione industriale e culinaria, stiamo pur certi che
questi alimenti non ci potranno mai nutrire e comunque saremo costretti a farci
portare in tavola i composti vitaminici e dei sali minerali di sintesi chimica per
poter apparentemente soddisfare le necessità dell'organismo.
Quanto affermo è stata una mia prima esperienza vissuta 28 anni orsono
nell'ambito della medicina naturale, la quale ha radicalmente cambiato il mio
modo di pensare ed il mio fino allora abituale modo di vivere che per nulla si dif-
ferenziava da quello che abitualmente vive la maggioranza della gente del
mondo socialmente e culturalmente sviluppato.
54 Capitolo III

Nel già lontano 1943 mi trovavo, prestando servizio militare, a Vugliacme-


ni (lo scrivo come si pronuncia), località situata sul mare a 15 Km. circa da Ate-
ne. Per la cronaca. il 18 Settembre di quell'anno il governo di Badoglio che de-
stitui quello fascista, incondizionatamente firmò w n gli alleati il trattatodi pace.
In quella circostanza fui fatto prigioniero dalle forze tedesche che, come noi, si
trovavano a presidiare in quelle regioni.
Qualche giorno dopo i tedeschi mi deportarono in Polonia che raggiunsi
dopo 27 giorni di viaggio in carro bestiame. Se ben ricordo, era il 15 Ottobre. La
differenza climatica che esiste fra Atene e Sudauen (località della Polonia nord
occidentale ove era ubicato il campo di concentramento nel quale fui rinchiuso)
e rilevante; in effetti, dai 40" C di calore all'ombra riscontrati in quell'anno ad
Atene, in pochi giorni mi trovai in un ambiente dove la temperatura era di
3 t 4" C sopra lo zero.
Per il colmo dei mali, l'inverno con i suoi 18 gradi e più sotto lo zero si fece
sentire antetempo, cogliendomi prima di tutto senza un vestiario appropriato per
quei rigori invernali in quanto vestivo l'uniforme leggera, per non dire poi della
alimentazione incompleta composta da un mestolo di brodaglia e 150 gr. di
pane, che ha concorso rapidamente ad alterare la mia salute che non era delle
migliori.
Fui colto da una polinevrite alle braccia, spalle, collo e testa, tale fu la dia-
gnosi dei medici militari che mi visitarono qualche mese dopo il mio rientro in
patria a fine guerra.
Era l'ottobre del 1945, mi furono prescritte iniezioni di vitamine del com-
plesso B. Ne feci un'infinità. ma il mio male non accennava a sparire. Nel 1949
per ragioni di lavoro andai a Santiago del Chile: nel frattempo, il male apparen-
temente stazionario, sotto sotto continuava la sua opera distnittrice, in effetti nel
settembre del 1951, con esattezza non ricordo il giorno, notai un annebbia-
mento della vista, ricordo solo che, guardando i raggi solari. li intrawedevo
appena. Allarmato, immediatamente consultai un amico medico, il Dott. Luigi
Bellolio, il quale non sapendosi spiegare la natura del fenomeno, mi mando da
uno specialista in oculistica che fu suo professore all'llniversità il quale, dopo
avermi visitato sommariamente, senza ulteriori spiegazioni, mi prescrisse I'im-
mediato ricovero all'ospedale San Borja.
L'attenzione dei medici fu delle più lodevoli. Cinque luminari dell'oculisti-
ca, wadiuvati da radiologi e laboratoristi, per più di una settimana mi esamina-
rono come più non potevano. Le opinioni sull'origine del male furono le più
diverse (come ordinariamente awiene in medicina tradizionale). furono chiama-
ti in causa vinis, la tbc.. ecc., però gli esami risultavano tutti negativi.
La conclusione diagnostica fu: neurite ottica con emorragie nel bulbo ocu-
are sinistro. La cura terapica fu a base di iniezioni di vaccini per produrre la
'ebbre, di antibiotici, di cortisone (a quel tempo costosissimi) e vitamine a non
inire.
I principi alimentari ed il loro valore 55

Il risultato Fu che l'occhio sinistro rimase cieco ed anche strabico e la p


linevrite non volle andarsene.
Disilluso da tali cure, circa un anno dopo volli provare con la medicina
naturale. Andai dall'allora famoso naturalista Manuel Lezaeta Acharan, il
quale fu il famoso formulatore del rivoluzionario concetto dottrinale sull'equili-
brio termico fra le temperature interna ed esterna del corpo: concetto o principio
basilare su cui oggi si erge la medicina naturale moderna. D a Lui fui consigliato
di osservare l'igiene naturale i cui mezzi terapici sono: come prima cosa la diete
terapia. poi la idroterapia e la fangoterapia, ecc.
Osservando il più possibile la dietoterapia (che non ho più abbandonato) e
praticando parzialmente alcune delle altre discipline naturali, oggi 28 anni dopo,
posso accertare che in me non v'è rimasta alcuna vestigia di tale malattia. Sono
28 anni che non prendo più una pastiglia per i dolori in genere, quindi cosa
debbo dire? N o alle vitamine artificiali, no ai farmaci. La stessa cosa dicono
quelle migliaia di ex ammalati che, seguendo le mie prescrizioni dietetiche ed os-
servando in parte I'igienista naturale hanno posto riparo ai loro mali.
Le uniche vitamine e gli unici farmaci che portano alla normalità il preca-
rio stato di salute allontanando la malattia, sono i prodotti del mondo vegetale
allo stato integrale saggiamente somministrati congiuntamente al lievito di birra
dietetico, alle alghe marine, in concomitanza di alcuni prodotti di ordine ani-
male quali l'uovo sodo, il tuorlo d'uovo fresco, il formaggio fresco, la ricotta. lo
yogurt ed il miele.
Orbene, dopo questa narrativa che evidenzia il valore e l'effetto delle (chia-
miamole) vitamine naturali nei confronti di quelle artificiali, per restare in tema
e senza utilizzare le espressioni della biochimica che, per la maggioranza dei let-
tori sarebbe un linguaggio di formule astruse, cercherò di ricordare ciò che
suggestivamente questa scienza afferma, attenendomi comunque ad una intendi-
bilità alquanto descrittiva.
Il nome vitamina etimologicamente deriva dall'associazione del sinonimo
"amina" con l'aggettivo "vitale".
Stando alla biochimica cioè, (alla chimica vitale), la m i n a è un composto
chimico derivato dall'ammoniaca per sostituzione di uno, due o tre atomi di
idrogeno con altrettanti composti o sostanze chimicamente definite radicali
alchilici o arilici e, pertanto, da tale relazione viene definita in m i n a primaria,
secondaria e terziaria.
Però, per I'organicità riferita all'essere animale, tutte queste definizioni evi-
denziano una futile presunzione di sapere, in quanto il metro o il mezzo con cui
esse vengono definite e stabilite non è appropriato poiché il tutto è visto e com-
parato con l'ottica di quella scienza chimica che pretende stabilire qualitativa-
mente e quantitativamente la reciprocità di un elemento morto all'elemento vi-
vente.
L'elemento vivo è formato da una miriade di composti che, oltre ad essere
56 Capitolo III

organici sono anche di ordine inorganico i quali sono dotati di un potenziale elet-
trico e magnetico. E' da ricordare poi che l'utilizzazione e I'approfittazione
dell'elemento vivo da parte del c o m . .. awiene in un laboratorio chimico natu-
rale. Tale laboratorio chimico è il suo apparato digerente nel quale per produrre
il processo di trasformazione e tramutazione chimica dell'elemento. concorre la
secrezione e somministrazione di sostanze e umori organici propri, w m e già ci-
tato in precedenza e che, purtroppo, non si potranno mai produrre in un labora-
torio chimico tradizionale.
Ad ogni modo, per quanto concerne le attuali conoscenze della biochimica
e per ciò che potrh interessare il lettore, mi limiterò a ricordare che le vitamine
sono state suddivise in due principali gnippi: liposolubili, ossia quelle che si
sciolgono nei grassi e idmsolubili invece quelle che si sciolgono nell'acqua.
* * L
\
i Seguendo l'ordine abbiamo:

VITAMINE LIPOSOLUBILI (primo gruppo)


Vitamina A o provitamina A o (favorisce la vista e
p = betacarotene axeroftolo e retinolo I'accrescimento)
Vitamina D = -
D2 Ereocalciferolo 1

J
provitamina Ergosterolo
(antirachitica)
D3 Colecalciferolo
provitamina 7 - Deidmcolasterol
Vitamina E o a = Alfa Tocoferolo (controlla ed agisce sul processo della fecondazione)
Vitamina F - Acido linoleico. linolenico e arachidonico (gruppo degli insaturi)
(antidematosa)
Vitamina K o a = Alfa - Fillochinone (antiernorragica)

VITAMINE IDROSOLUBILI (secondo gmppo)


Vitamine del gruppo B
B1 - Aneurina e Tiamina (antineuritica e antiberiberica)
B2 - Lattoflavina, Riboflavina (partecipa nella nutrizione)
B3 o PP - Niacina o amido nicotinico (antipellagrosa)
B5 - Acido pantotenico (protegge la sirumira cellulare organica)
86 - Piridoxina o Adennina (tonica della sbuttura cellulare e del si-
stema nervoso)
88 - Vitamina H o Biotina (antisebomica)
I orincioi alimentari ed il loro valore 57

B9 o Fattore V o Vitamina M e Bc - Acido folico (agisce sul metabolismo)


B12 - Cianocobalamina (antianemica)

Altre vitamine idrosolubili che esulano dal gmppo B


C - Acido ascorbiw (alcalinante ed antiscorbuto)
C2 o Vitamina P - Rutina. Citrina. Catechina (alcalinante, antiemorragica. antiscor-
buto)

Tutte queste vitamine citate sono ciò che più frequentemente viene
presentato al pubblico e. ad alcuno forse, sembrerà strana la loro elencazione o
classificazione, specie per quelle idrosolubili. Però sta di fatto che, dalla loro
scoperta ad oggi, più volte il loro nome è stato cambiato in quanto la fisiobiochi-
mica ha riscontrato che molte di esse non erano sole, bensi si trovavano associa-
te ad altre che ancora non avevano rivelato il loro connubio, successivamente
dimostrato dalle analoghe proprietà esistenziali, principalmente presenti nell'e-
lemento naturale specialmente se questo è di ordine vegetale.
Purtroppo, questa è la realtà della ricerca scientifica di laboratorio, la quale
oggi può smentire quanto fino a ieri era stato creduto una cosa certa!!! Dirò di
più, tutte le sostanze che si sviluppano o realizzano nel nostro corpo per conse-
guenza delle reazioni dei processi biochimici, sia nella specifica funzione meta-
bolica quanto in quella endocrina a carico delle ghiandole a secrezione interna
che. oltre a seguire una legge fisico-chimica-biologica, sono condizionate dal-
l'azione psico emozionale per cui possono venir eccitate od inibite nella loro
particolare funzione, sono vitamine o enzimi ed ormoni ( o come si vogliono
chiamare) i quali, date le nostre limitate conoscenze, non sono tutti ben defini-
bili e tanto meno controllabili.
Sta il fano che tutte queste sostanze esistono negli elementi del mondo
vegetale ed in parte anche in certi elementi di ordine animale e la loro approfit-
tazione da parte dell'organismo viene dimostrata dalla diretta assunzione dell'e-
lemento cibo allo stato naturale, seguendo la metodica scientifica dei principi
della compatibilità ed incompatibilità degli alimenti con la quale vengono
stabilite le combinazioni biochimiche dell'alimento stesso in relazione alla biofi-
siologia dalla funzione digestiva del nostro apparato digerente.
Orbene, solo se controllate in tal modo, possiamo star certi che esse svolge-
ranno il loro compito. Tutte le carenze dell'organismo verranno soddisfatte
secondo i dettami dell'equilibrio biofisiologico dell'organismo stesso.
Generalmente lo stato di malattia, a prescindere dal fattore dell'equilibrio
termico delle temperature, che poi non è altro che una conseguenza, evidenzia
sempre una carenza vitaminica. Quindi. carenze ad avitaminosi sono le cause
responsabili di tutta la disarmonia biochimica della struttura cellulare organica
del corpo.
La moderna biochimica illusoriamente pretende di produrre per sintesi la
vitamina ossia quelle vane sostanze la cui microscopica struttura cellulare e pre-
sente in quantità infinitesimale in qualsiasi fibra grezza che costituisce I'ele-
mento classificato come cibo.
Credetemi. nessuna vitamina di sintesi chimica è completa. mentre quella
che assumiamo con l'alimento, specie se questo e di origine integrale biologica o
biodinamica, e veramente la vitamina viva. E' il vero farmaco.
Non avendo un metro che ci consenta di stabilire quali siano i componenti
di tutte le sostanze che costituiscono un determinato alimento. è impossibile
scinderli e, non scindendoli, non si può elaborare per sintesi una vitamina
completa.
Le vitamine prodotte per sintesi, ossia artificialmente, non possono venire
approfittate dall'organismo. Tutto ci6 viene evidenziato a seguito di una loro
somministrazione in quanto nel nostro corpo vanno ad originarsi o prendere vita
nuovi processi collaterali di malattia. quanto meno si possono evidenziare sulla
pelle delle manifestazioni foruncolose. eritemi, ascessi. ecc.; se poi vengono as-
sunte in forti dosi, la loro azione può manifestarsi letale per il soggetto.
Quanto affermo è stato confermato nel mondo dello sport specie in questi
ultimi anni. Dopo la somrninistrazione di forti dosi di vitamine come "doping",
più di qualche atleta ci ha rimesso la vita. Questo non accadrà mai alimentando
il nostro corpo con cibi di ordine vegetale in special modo, ripeto. se sono stati
prodotti in forma biologica o biodinamica. ossia totalmente esenti da tratta-
menti chimici di qualsiasi natura, tanto nella loro produzione quanto nella con-
servazione.
Con quanto ho esposto non e che non voglia dar credito a ciò che quoti-
dianamente la scienza scopre, solo che il mio punto di vista, che poi e comune a
quello di tanti altri colleghi e di tutti i benpensanti, e che se realmente si wo-
le sconfiggere o debellare la malattia, dobbiamo convincerci una volta per tutte
di una cosa sola: abbandonare I'artificialismo ritornando alla Natura; nutrirci
frugalmente e razionalmente con i suoi prodotti il piu possibile allo stato natu-
rale, dimenticando quanto ci propone la scienza convenzionale e l'arte culina-
ria.
Poiché nel capitolo 4" vengono esposti secondo il concetto trofologico tutti
i prodotti alimentari che comunemente utilizziamo nella nostra alimentazione e
che il commercio ci propone, nel cenno particolareggiato che segue sulle vita-
mine mi sono limitato a richiamare solo la loro provenienza. (E' prodotto dal
corpo, e presente anche nei vegetali).
I principi alimentari ed il loro valore 59

VITAMINE LIPOSOLUBILI

l
A = Axeroftolo retinolo
Provitamina A "antixeroftalmica"
p = Betacarotene
(viene prodotta dal corpo ed e presente nei vegetali)

Funzione biologica : protezione delle mucose epiteliari e dei tessuti ghiando-


lari; protezione della porpora visiva.
Svolge azione antirachitica, favorendo lo sviluppo del-
l'organismo, in particolar modo partecipa nella funzio-
ne retinica.
La sua carenza : provoca emeralopia ossia scarso adattamento alla luce
corpuscolare, indurimento ed opacità della cornea, arre-
sto dell'accrescimento, essicamento ed esquamazione
della pelle, fragilità delle unghie, disturbi mestmali,
indurimento doloroso del seno, magrezza eccessiva, ecc.

Attenzione!! - L'ipervitaminosi, ossia l'eccedenza eccessiva produce intossica-


zioni gravi i cui sintomi sono paragonabili a quelli di un tumore cerebrale.
La quantità giornaliera e calcolata in 5000 unità internazionali, ossia in 2
rng. (milligrammi) per ambo i sessi.

D = D2 - Ergocalciferolo

I
Provitamina Ergosterolo
"antirachitica"
D3 - Colecalciferolo
Provitamina 7 - Deidrocolasterolo
(viene prodotta dal corpo ed e presente nei vegetali)

Funzione biologica : regola il metabolismo calciofosforico, ossia fissa nell'or-


ganismo i minerali in special modo regolando il m e t a b
lismo del calcio e del fosforo.
La sua carenza : concorre alla demineralizzazione, pertanto è causa di
rachitismo il quale si presenta con deformazioni schele-
triche e dentali; alterazioni delle articolazioni; anemia,
tubercolosi, ecc. I1 rachitismo nei bambini lo notiamo
per la loro evidente debolezza e fragilità, la quale è
concomitante alla deformazione toracica la cui stmttu-
ra si evidenzia come il petto di gallina o come la carena
di una barca: dal rigonfiamento del ventre che si presen-
ta voluminoso, come pure per la struttura ossea degli arti
inferiori che si notano divergenti generalmente dal gi-
nocchio in giù e dalla tibia a forma di lama.
La quantità quotidiana presunta è stata calcolata in 400 unita internazio-
nali a 2.5 mcg. = millesimi di mg. per ambo i sessi.

E = a - Alfa o Tocoferolo "vitamina della riproduzione"


(non è prodotta dal corpo: e presente nei vegetali e nel polline)

Funzione biologicn : controlla ed agisce sul processo della fecondazione; è


protettrice degli epiteli. in particolare dell'apparato ge-
nitale. Esercita una protezione ormonica (progesterone).
La sua carenza : viene evidenziata da alterazioni nell'ambito degli organi
della riproduzione: nella struttura cellulare della pelle.
nel sistema cardiovascolare. nella fisiologia del sistema
neuro-muscolare, nella deficienza metabolica dei grassi.
Pertanto, possiamo dire che la carenza della vitamina
"E" partecipa in vari stati patologici quali possono es-
sere le alterazioni del miocardio, I'angina pectoris, I'ar-
teriosclerosi, gli eczemi. ulcerazioni. sclerosi a placche,
pero quello che piu e certo sono: ritardi della pubertà. i
mestrui dolorosi, i processi infiammatori vaginali. I'atro-
fia dei testicoli. delle ovaie. dell'utero. l'impotenza e la
sterilità.
La quantità quotidiana presunta per soddisfare il fahbisogno giornaliero è
stata stabilita in 10 - 25 mg. al giorno per ambo i sessi.

F = acido linoleico, linolenico, arachidonico "antidermatosa"


(non viene prodotta dal corpo, e presente nella composizione di alcuni vegetali)

Flinzione biologica : indispensabile alla sintesi metabolica dei grassi che


esercita in concomitanza alla presenza delle covitamine
B6 ed E.
La sua carenza : alla sua carenza sono imputabili: processi esantemici.
screpolature, ragadi, I'arteriosclerosi, le trombosi, I'ar-
trite. la flebite. l'angina pectoris. vari disturbi epatici e
del sistema nervoso.
I ~ r i n c i o ialimentari ed il loro valore 61

La quantità presunta come dose e data in 2.4 gr. di acido linoleico per opti
1.000caloric della razione che comunque deve essere ingerita con i grassi degli
alimenti.

K = cr Alfa Fillochinone "antiemorragica"


(viene prodotta dal corpo. sintetizzata dalla flora intestinale normale però e
presente nei prodotti vegetali).

Funzione biologica : si trasforma nel fegato in protrombina. La sua azione e


antiemorragica.
La sua carenza : viene evidenziata dalle emorragie spontanee, in diversi
disturbi del fegato (itterizia. epatiti varie, coliti, ecc.) in
disturbi circolatori (geloni. orticane); dopo forti tratta-
menti di antibiotici, per cui l'armonia della flora batteri-
ca intestinale viene alterata.
La quantità quotidiana necessaria al fabbisogno organico non è stata preci-
sata.

\TTAMINE IDROSOLUBILI

(La maggioranza di queste è data dal gmppo B formato dalla B1 - B2 - B3 -


R5 - B h - BR- BQ-B12).
BI = Aneurina - Tiamina "antineuritica - antiberiberica"
( e prodotta dal corpo, e presente nei vegetali)

Funzione biologica : regolatnce dell'equilibrio nervoso, regola le funzioni


intestinali che tonifica. E' una indispensabile regolatri-
ce del metabolismo degli zuccheri (agisce come pirofo-
sfato o Co-Carbossilasi).
La sua carenza : e indice di nevriti, stanchezza fisica, male di testa, perdi-
ta di memoria, alterazioni cardiache e circolatone.
affanno, vertigini, inappetenza, ulcere allo stomaco. agli
arti; ecc.

La quantità quotidiana consigliata come dose può essere di 2 i3 mg. al


giorno per ambo i sessi.
62 Capitolo 111

:: B2 = Lattoflavina - Riboflavina "interessata nella nutrizione"


(e prodotta dal corpo, è presente nei vegetali)

Ftinzionebiologica : è un fattore dell'accrescimento. è indispensabile per


l'attività enzimatica, opera nel metabolismo degli zuc-
cheri, dei grassi e dei protidi.
La sua carenza : si riscontra con la denutrizione dei laitanti nutriti con
latte artificiale: provoca frastorni gastro-intestinali e
stipsi; lesioni oculari e disturbi visivi, cataratte, ecc.
ragadi sulle giunture, atrofia delle papille linguali, delle
unghie; con la denutrizione dei capelli che si presentano
fragili ed opachi, con l'insorgenza di crampi muscolari,
con persistenti emicranie e con deficienza respiratoria
(bronchiti asmatiche).
La quantità quotidiana consigliata come dose è di 1.5 + 2 mg. al giorno per
ambo i sessi.

B3 o PP = Niacina o amido nicotinico "antipellagrosa"


(è prodotta dal corpo, è presente nei vegetali e nel polline)

Funzionebiologica : importantissima per il metabolismo dei corpi grassi e


degli zuccheri e per il mantenimento e la ricostruzione
tessutale in genere.
La sua carenza : innanzitutto causa la pellagra; si manifesta anche con di-
sturbi all'apparato digerente, può dar adito a processi di
dermatosi, a disturbi circolatori periferici, a stati di psi-
cosi depressiva, ecc.
La quantità consigliata come dose giornaliera e di 20 mg. al di per ambo i
sessi.

B5 = o Acido pantotenico "protettore della struttura cellulare organica"


(è prodotta dal corpo. e presente nei vegetali' nel polline e pappa reale)

Funzione biolorica : svolge un'azione protettiva delle cellule in special modo


di quelle epatiche. inoltre partecipa all'assimilazione
delle sostanze grasse.
I pn'ncipi alimentari ed il loro i-alore 63

La stia carenza : si manifesta con lesioni e disturbi del fegato: come pure
può dar atto a processi infiammatori delle mucose delle
vie respiratorie e di quelle dell'apparato digerente: con
manifestazioni esantemiche della pelle: come può dar
atto a stati depressivi e malattie della psiche. Anche la
caduta dei capelli è indice di carenza della vitamina B5.

La quantità quotidiana ritenuta utile come dose è di 10 mg. al ~ i o r n oper


ambo i sessi.

il6 = o Piridoxina o adermina "emoglobinica e antipellagrosa"


(è prodotta dal corpo. è presente nei vegetali. nel polline, ecc.)

Funzione biologica : favorisce la transaminasi, partecipr! alla formazione


dell'emoglobina svolgendo un'importante funzione nel
metabolismo dei grassi e degli amminoacidi: protegge il
processo urinario dalla concentrazione dell'acido os-
snlico nelle urine: svolge un'azione importante nel p r e
cesso della crescenza.\
La s u a carenza : viene riscontrata dai vari stati di dermatite nei lattanri e
di malattie della cute in genere: da alcuni processi di
anemia: dai frequenti crampi muscolari: dalla presenza
dcll'acido ossalico nelle urine: in certi casi di arterio-
sclerosi C per la presenza di tumori benigni di forma ci-
stica. i quali possono essere unici o multipli presenti nel
ctroio capellufo delle persone anziane.

La quantita quotidiana consigliata come doie è di 2 4 4 mg. al giorno per


ambo i sessi.

i38 = vitamina H o Riotina "antiseborroica"


( è prodotta da1 corpo. e presente nei vegetali)

Funzione hio1o:iea : è riscontrata la partecipazione nel metnholismo dei glici-


di. dei protidi e dei grassi. Svolee un'azione protettrice
della pelle e delle mucose. Aciscc sull'accrescimento e
sulla respirazione delle cellule.
64 Capitolo III

La sua carenza : generalmente si evidenzia con la diminuzione del tasso


dell'emoglobina: con manifestazioni di dermatosi e sec- i
chezze della pelle; con mancanza di forze, con altera-
zioni di ordine psichico, ecc.
i
La quantita consigliata al giorno come dose non è stata ancora accertata,
però una equilibrata dieta vegetariana addizionata con il lievito dietetico e più I
che sufficiente al fabbisogno organico. I

B9 = Acido folico
viene chiamata anche fattore V "antianemica"
o vitamina M e Bc
(è prodotta dal corpo, e presente nei vegetali)

Funzionebiologica : con la sua presenza concorre al processo metabolico


degli amminoacidi derivati da componenti proteici.
La sua carenza : concorre nei processi di anemia macrocitica ed eviden-
zia lo squilibrio digestivo ed i frastorni gastroenterici.
La quantità quotidiana ritenuta utile come dose oscilla fra 0.1 i 1 ,O mg. al
fiorno.

B12 = Cianocobalamina "antianemica"


(è prodotta dal corpo ed è presente nei vegetali, nel lievito e nelle alghe)

Funzione biologica : partecipa alla produzione dei globuli rossi.


Partecipa nel metabolismo di alcuni amminoacidi
La sua carenza : produce grande anemia accompagnata da frastorni alla
vista, mal di testa; frastorni digestivi, frastorni psichici,
ecc.
La quantita quotidiana ritenuta utile come dose oscilla all'incirca tra lo
0,05 + 0.8 mg. al giorno.

COLINA = è un idrossido di trimetiletanolammonio. il quale è una sostanza


che viene prodotta anche dal corpo se questo si trova in piena nor-
malità biofisiologica. E' presente pure negli elementi vegetali so-
prattutto in combinazione con altre sostanze.
I principi alimentari ed il loro valore 65

Funzione hiologica : esercita importanti azioni nel metabolismo dei grassi e


nel funzionamento del sistema nervoso.
L a s u a cnrenza : si ritiene che la sua carenza nell'organismo provochi
l'infiltrazione dei grassi nei tessuti del fegato: come puo
provocare o dare origine ad emorragie renali.
L a quantità ritenuta indispensabile a1 fabbisogno giornaliero non e stata
ancora precisata.

C = Acido aqcorbico "alcalinante. antiscorbuto"


(non e prodotta dal corpo, è presente nei vegetali)

Funzione h i o l o ~ i c a : importantissima nei processi di ossidoriduzione, fluidifi-


cn il sangue. regolarizza i l tasso del colesterolo. parteci-
pa all'utilizzazione del ferro. antiemorragica. Attivatri-
cc del sistema endocrino. in quanto agisce su tutte le
~hiandole:antiseptica. rinforzante di tutti i vasi del si-
stema circolatorio del sangue e della linfa.
La stra carenza : determina emorragie dei capillari: mancanza di resisten-
za al lavoro ed alle fatiche sia fisiche che intellcttuali:
facilit:i la predisposizione agli stati influenzali, ai raf-
freddori: predispone l'organismo all'aneriosclerosi. alle
artriti, al reumatismo. agli edemi: concorre nella dccalci-
ficazione delle ossa.
La quantità si pui, dire varia. il tutto e condizionato alle esigenze or-
ganiche. peri, in via di mantenimento, sono più che suficienti 100 mg. al giorno.

C2 o Vitamina P = Rutina. Citrina. Catcchina "alcalinante. antiemorragica,


antiscorbuto"
(non è prodotta dal corpo, e presente nei vegetali)

F1ot:ione hiologica : analoga a quella della vitamina C. la quale vienc raffor-


zata e complementata dalla vitamina C2 le cui soctanze
sono cpeciiiche deeli agmmi. del pomodori. del pepere
ne. del mirtillo ed anche del grano saraceno.
L a s u a corcnza : detcrmina le anomalie orgnnichc già citate nella vita-
mina C.
66 Ca~iroloIII

La quantità di somministrazione come dose giornaliera non e stata accer-


tata, però asserisce che, alla persona che osserva una dieta vegetariana equili-
brata, basta il succo di due limoni, addizionato dal succo di due arance o di un
pompelmo.

Nota: La biochimica ha stabilito quale vitamina resiste al calore o quale no e quale


si ossida.
Per chi non lo sa. devo dire che tutte le vitamine non resistono oltre i 45' C e tutte le
vitamine si ossidano. Ben inteso. mi riferisco ai prodotti naturali vivi tolti dal loro
ambiente. ossia quelli che comperiamo in negozio. Ciò e presto detto: prendiamo un
pesce vivo o un granchio o qualche animale vivo che si possa cuocere in un pentola nor-
male, vedremo che prima che l'acqua di cottura abbia raggiunto il punto di ebollizione
l'animale e gih morto. Cio dicasi anche per i prodotti del mondo vegetale anz.i, questi non
necessita sottoporli a cottura, basta lasciarli per qualche ora in acqua a temperatura
ambiente perchc il loro potenziale vitaminico venga dimezzato; dir6 di piu. un prodotto
vegetale quale puo essere l'ortaggio e la fmtta fresca, se lo utilizziamo 3 giorni dopo la
sua raccolta. possiamo star certi che utilizzeremo da un 20 + 30% in meno delle sue vi-
tamine.
Per ciò che si riferisce all'ossidazione o resistenza all'aria, posso dire che su un
pezzo di carne esposto a contatto dell'aria, dopo qualche ora sulla sua superficie esposta,
noteremo un colore ruggine, mentre sulla parte che aderisce al piano di appoggio, non si
notera alcun cambio cromatico, tun'al piu un imbianchimento del tessuto per il deflusso
del sangue dalla zona di contatto per effetto della pressione statica esercitata dal suo
peso.
Invece, per la fmtta e gli ortaggi in genere. una volta tolta la buccia o la pellicina,
bastano pochi minuti perche la superficie decorticata prenda tale colore, il che vuol dire
ossidazione, pertanto mancata resistenza agli agenti atmosferici.
Il concetto biochimico e limitato alle radicali chimiche, ossia alla struttura espressa
in atomi di carhonio. idrogeno. ossigeno. azoto addizionata da qualche componente
minerale. pero nella sua asserzione non considera l'esistenza delle sostanze inlinitesi-
mali organiche di vita, associate alle radicali che, purtroppo, non trovandosi piu in
condizione ambientale cessano di vivere.
Se poi l'indagine viene effettuata prelevando porzioni di bolo alimentare in fase di di-
gestione metabolica. oppure di tessuti cellulari organici, propri di un organismo il cui
apparato digerente non si trovi in pieno equilibrio termico, devo dire che i risultati ed i
valori di detta indagine non sono attendibili: i l che C dimostrato dagli sconcenanti risul-
tati della somministrazione di vitamine di sintesi, le quali non risolvono per nulla il p r e
cesso patologico latente, bensi danno origine a nuove insorgenze che, a breve scadenza.
al massimo nel giro di due o tre anni. degenerano in altri stati di malattia.

Altre vitamine sono state scoperte, perb il loro apporto o valore nutrizio-
nale non è ancora ben definito. Altre se ne scopriranno nel lungo cammino della
vita, m a la conclusione è che il mondo organico d a cui noi attingiamo gli ele-
menti per il nostro sostentamento e nutrimento costituisce una fonte inesauribi-
le di sostanze vitali che neppure immaginiamo, il cui apporto ed effetto sul
I principi alimentari ed il loro valore 67

nostro organismo lo riscontriamo solamente quando tralasciamo di assumere


questo o quell'alimento, il che è dimostrato dall'insorgenza dello stato di malat-
tia.

I MiNERALI E GLI OLIGOELEMENTI

Quanto si è detto per le vitamine e per gli enzimi vale anche per i minerali
ed in special modo per quelle sostanze considerate oligo-elementi le quali, per la
biochimica, specificamente sono la frazione gamma dei minerali, mentre invece
intuitivamente, per la medicina naturale essi non sono altro che elementi facenti
parte a quel tutto dell'essenza infinitesimale della struttura cellulare organica.
In effetti la parola oligo (dal greco oligos, vuol dire poco) ed in linguistica è
il primo elemento di parole composte dalla terminologia scientifica espressa-
mente utilizzate ad indicare quantità selettive, assolute, limitate, quindi per
oligoelementi sono da considerare anche le vitamine. gli enzimi e tutte quelle so-
stanze ancora sconosciute che, in rapporto infinitesimale, formano o parteci-
pano nella costituzione di una determinata struttura fisica che, per il nostro
caso, è tutta la struttura cellulare del tessuto organico.
Nel corso di questo studio sulla fisiologia abbiamo visto che anche le vita-
mine e gli enzimi concorrono nei processi di catalisi (sempre che il concetto
della biochimica non sia sventato) quindi l'informazione che espressamente con
la parola oligoelementi intende definire la specifica presenza infinitesimale degli
elementi minerali è errata.
Piu appropriato sarebbe dire che alla gamma degli oligoelementi fanno
parte anche le entità minerali che nel corso delle ricerche sono state scoperte e
quelle (minerali o no) che con il tempo si scopriranno come elementi costituenti
la struttura del tessuto organico.
Dopo questa parentesi di precisazione, dobbiamo dire che finalmente la
biochimica ha ammesso la presenza di altri elementi che formano l'integrazione
cellulare.
Ha scoperto che l'elaborazione biofisiologica della materia organica in
protidi, lipidi e glicidi, va oltre alle radicali chimiche. Studiando le diastasi, ha
scoperto che il processo di scissione e di integrazione avviene solamente per
I'apporto di costituenti minori delle sostanze stesse, presenti in bassa concen-
trazione, ma più che sufficienti per esercitare un'azione catalitica.
Per rendere più chiaro il concetto trofologico, trofoterapico e prandiolo-
gico esposto nei capitoli che seguiranno, è bene spendere qualche parola sul si-
gnificato di alcuni nomi della terminologia biochimica: su quella confusionaria
terminologia che fa impazzire perfino gli stessi inventori.
CATÀLISI, con questa parola viene definito il fenomeno che evidenzia la
velocità di alcune reazioni chimiche nel processo di scomposizione o composi-
68 Capitolo 111

zione di uno o più componenti per effetto della presenza di altre sostanze.
La catalisi pub essere omogenea e questo avviene quando la sostanza che
ha agito da catalizzatore e le sostanze reagenti risultanti dalla reazione formano
un sistema omogeneo; eterogenea invece si ha quando si verifica il contrario,
cioè quando la sostanza catalizzatrice rimane inalterata o non subisce modifica-
zione.
DIASTASI, vuol dire processo di separazione dei vari composti di un
elemento organico che, per conseguenza della scissione o scomposizione catali-
tica viene definito substrato.
Sostituendo la desinenza (asi) al nome foneticamente modificato del sub-
strato o sostanza sulla quale opera una diastasi, si avrà la definizione specifica
del nome. Ad esempio: si chiama proteasi quella sostanza che agisce sulle
proteine: lipasi invece quella che opera sui grassi, I'amilasi che scinde l'amido,
la saccarasi che interviene nella scissione del saccarosio, la lattasi che parte-
cipa nella scissione del lattosio, ecc.
Per regola generale, ogni diastasi opera specificamente su una specie sola
di sostanze, pertanto la lipasi non pub operare sugli zuccheri, come la proteasi
non ha alcuna influenza catalitica sui glicidi o carboidrati ecc.
Vi sono poi delle sostanze che, non solo attivano l'azione delle diastasi o
dei fermenti, bensi la loro presenza k necessaria all'azione stessa del fermento.
Dovrei parlare dei cofermenti o coenzimi, dei profermenti o proenzimi,
ecc., ma è sufficiente sapere che queste sostanze, oltre ad essere presenti nel-
I'elemento stesso, vengono anche secrete dal sistema cellulare dell'organismo,
come già accennato nei capitoli precedenti. Per rendere più chiara l'idea,
prendiamo in considerazione il tripsogeno, il quale è un fermento che viene
secreto dalle cellule pancreatiche che. per poter esercitare la sua azione sulle
proteine, necessita il concorso o la partecipazione del cofermento presente nel
succo intestinale chiamato enterochimasi.
Ricapitolando, diciamo che per oligwlementi si devono intendere tune le
sostanze di ordine infinitesimale, le quali concorrono nella funzione delle diasta-
si (siano esse conosciute o no) sempreche costituiscano la struttura molecolare
del tessuto organico, le quali in medicina naturale vengono definite sostanze
vitali.
Orbene, anche le sostanze minerali preponderatamente ritenute di quantità
minore, la cui totalità costituisce i due millesimi di quel quid che risponde al
99.98% di quelle sostanze minerali di origine organica che molto tempo fa sono
state considerate gli unici elementi del genere costituenti la complessiva econo-
mia organica, sono oligoelementi.
* a *

Segue l'elenco degli elementi un tempo creduti gli unici costituenti la mate-
ria vivente, i quali furono definiti plastici; questo per dare la possibilità di con-
I principi alimentari ed il loro valore 69

fronto con quello che analogamente oggi ci propone la fisiologia, sia esso rife-
rito al corpo, quanto all'alimento visto dal concetto trofologico esposto nel
capitolo IV.

I componenti che un tempo sono stati Componenti ultenomente scoperti


considerati plastici nella struttura organica vivente
C = Carbonio As =Arsenico
O =Ossigeno
H =Idrogeno
N = Azoto
Ca =Calcio

Mg
K
Magnesio
Potassio
B
Br
F
I

Al
Co
=Baro
= Bromo
=Fluoro
=Iodio

=Alluminio
= Cobalto
l Metalloidi

S Zolfo Cu =Rame
Fe Ferro Sn =Stagno
P Fosforo Mo = Molibdeno
Na Sodio Mn = Manganese ,Metalli
CI Cloro Ni =Nickel
Si Silice Pb =Piombo
Ti = Titanio
Zn = Zinco
Ag =Argento
Au =Oro

La biochimica ci insegna che alcuni minerali danno origine a sostanze aci-


de, altri invece stimolano sostanze basiche; quindi. per la salute integrale del
corpo si precisa I'indispensabilità dell'equilibrio acido-basico, il quale potrà
essere regolato solamente con l'equilibrato apporto degli alimenti in relazione
alla loro compatibilità esposta nella mia tavola delle combinazioni alimentari.
E' da tener sempre presente che, un eccessivo apporto di sostanze acide
ostacola i processi di ossidazione che awengono sia a livello della funzione
metabolica digerente, quanto a livello ematico del sangue il cui pH (grado di aci-
ditàl non deve mai superare il valore massimo di 7.35 a 37" C.

Per una maggiore esemplificazione, a titolo informativo. presento una


tabella in cui genericamente vengono riportate le specie di alimenti acidificanti
ed alcalinizzanti.
Alimenti acidilicanti Alimenti alcalini7zanti
Carni in genere

I
Frutta fresca, acidula
di ordine Pesci in genere e zuccherina (pmgne
animale Uova di ordine escluse)
Formaggi vegetale Ortaggi freschi
Legumi vcrdi
Patate
di ordine
vegetale
I Cereali e derivati
Legumi secchi
Fnitta oleosa
di ordine
animale
I
Castagne
Miele
Latte
Yosurt

A completamento di questo importante capitolo, per quanto genericamen-


te. elencheremo in ordine alfabctico tutti i minerali ritenuti componenti organici
che. a prescindere dal loro valore quantitativo. hanno una incidenza sia nella
composizione di tutta la struttura costituzionale organica, quanto nella partcci-
pazione come elementi di mantenimento e di cura.

L 'ALLUMINIO - Gli studi su questo elemento che f presente nella stnit-


tura organica. non hanno progredito un granchè. sappiamo che agisce sui centri
nervosi. che partecipa nella regolazione del sonno e nelle funzioni della mente.
E' presente nei prodotti vegetali.
L'ARGENTO - la sua presenza nell'organismo svolge un'azione batteri-
cida: la sua prescrizione in terapia è consigliata nelle affezioni influenzali,
quando si riscontrano compromesse le vie respiratorie. e piu precisamente i
polmoni: nei processi infiammatori intestinali e renali. E' presente nei prodotti
vegetali.
L'ARSENICO - svolge un'azione tonica e ricostituente. E' uno stimola-
tore dell'appetito ed un attivatore degli scambi nutritivi. pertanto concorre nelle
respirazione e nella protezione della pelle. In natura. è presente negli alimenti
vegetali (cereali ed ortaggi).
IL BORO - per quanto la sua presenza nell'organismo sia infinitesimale.
si puo dire che partecipa nel metabolismo del fosforo. quindi è un elemento che
interessa tutta l'economia dalla struttura ossea alle funzioni mentali. E' pre-
sente nei vesetali.
IL BRO.4fO - si puo dire che la sua azione sull'organismo è preminen-
temente sedativa: agisce sul sistema nervoso. E' presente negli alimenti di
ordine vegetale.
I principi alimentari ed il loro valore 71

IL CALCIO - è uno degli elementi di primaria importanza per la struttura


organica. Indispensabile all'equilibrio del fluido vitale ed è il componente prin-
cipale della struttura ossea. La presenza del calcio nella struttura corporea è
pari a11'1,50% del peso del corpo, dalla cui percentuale il 98.5% circa lo trovia-
mo come costituente la struttura scheletrica e nei denti. Il suo fissaggio nei tes-
suti e condizionato da diversi fattori; necessita di un concomitante apporto di
minerali quali il fosforo, il magnesio, il rame e della presenza dell'ergocalci-
ferolo o vitamina D2 e dell'acido ascorbico della vitamina C, inoltre, e non da
escludersi, la sua migliore approfittazione ci viene data con la pratica nudista. I
bagni di sole, di luce e di aria a corpo nudo sono gli elementi indispensabili per il
fissaggio del calcio.~Innatura. il calcio ci viene fornito da molti vegetali e dal
polline.
IL COBALTO - benche nell'organismo sia presente in quantità intinitesi-
male, dobbiamo dire che una sua carenza altera l'equilibrio nervoso del simpa-
tico e parasimpatico e condiziona l'organismo allo stato di anemia. Anche il
cobalto è presente negli alimenti del mondo vegetale.
IL FERRO - la sua presenza nell'organismo è a livello millesimale; in ef-
fetti il suo tasso in un corpo che pesa 70 Kg. è pari a 3.50 gr. circa. La sua
importanza biofisiologica è rilevante ed indispensabile al composto globulinico
della cellula ematica (il sangue); partecipa in determinati processi enzimatici e
la sua carenza denuncia stati di anemia grave. E' presente nei prodotti della
natura vegetale.
IL FLUORO - è un elemento importante per il metabolismo del calcio;
svolge una azione proteiirice dei denti e dei legamenti muscolari; con tutto cio si
consiglia di assumerlo solamente con il cibo, in effetti è presente nei cereali, in
certi fmtti ed in determinati ortaggi. Il fluoro di sintesi chimica è tossico.
IL FOSFORO - è ritenuto un elemento plastico; nella struttura organica
partecipa all'equilibrio del plasma sanguigno. al fissaggio del calcio nelle ossa; e
un regolatore del sistema nervoso e muscolare, stimola e tonifica le cellule
cerebrali e l'energia intellettuale. E' presente nei vegetali e nel polline.
L O IODIO - nell'organismo la presenza dello iodio concorre all'equi-
librio della funzione tiroidea: partecipa come vaso dilatatore in special modo nei
grossi vasi; svolge un'attivita antisclerotica pertanto,viene consigliato quando il
tasso di colesterolo nel sangue è alto, nei disturbi circolatori, ipertensione. ecc.
E' presente nei vegetali, specialmente nelle alghe marine.
IL LITI0 - è considerato come elemento depuratore poiché la sua azione
concorre nella funzione emuntoria. in special modo nella renale e cutanea. E'
anche un regolatore delle funzioni psico somatiche. E' presente nel mondo
vegetale.
L'ORO - è un oligoelemento dalla funzione protettiva; in effetti. la sua
azione viene evidenziata come antiinfettivo ed antiinfiammatorio. In terapeu-
tica, associato al rame ed all'argento, viene utilizzato nelle affezioni degenera-
tive, nella foruncolosi, nella presenza di stafilococchi, nella tubercolosi. nelle
suppurazioni ossee, nel reumatismo articolare, ecc.
IL MAGNESIO - è un elemento importante nel metabolismo del calcio:
concorre come equilibratore del sistema nervoso simpatico e parasimpatico;
svolge un'azione tonica in generale; è purificatore del fegato in quanto aumenta
la secrezione biliare. E' presente nei cereali, in gran pane dei prodotti vegetali e
nel polline.
IL MANGANESE - benché la sua presenza nell'organismo sia a livello
infinitesimale, possiamo dire che sia di capitale importanza per l'economia
organica, poiche è un costituente di diversi sistemi enzimatici; attiva il metaboli-
smo degli zuccheri, dei protidi e dei grassi, inoltre è un regolatore della crescen-
za. E' presente nella maggioranza dei prodotti vegetali e nel polline.
IL NICKEL - è stato scoperto che anche il nickel è un regolatore del
tasso glicemico del sangue, poiche svolge un'azione attivante e stimolante le se-
crezioni pancreatiche. E' presente nella frutta ed ortaggi.
IL POTASSIO - è uno degli elementi biogeni alcalini e, preponderata-
mente, concorre nel metabolismo dell'acqua regolando l'apporto idrico nei
tessuti: concorre nella regolazione della funzione delle ghiandole surrcnali. E'
presente nei vegetali. dal cereale alla frutta, come pure nel polline.
IL RAME - benchè la sua presenza nell'organismo sia di ordine infinitesi-
male, dobbiamo dire che svolge un'importante funzione biologica. In effetti.
concorre nel fissaggio del ferro ed alla costituzione emoglobinica; è indispensa-
bile alla formazione delle ossa. Svolge pure un'attivita antiinfettiva. antivirale,
antiinfiammatoria, ecc. E' presente nei vcgetali e nel polline.
LA SILICE - come il potassio è uno degli elementi biogeni della struttura
vivente; la sua presenza e interessata nella formazione ossea, nel sistema vasco-
lare, nel sistema nervoso, muscolare e respiratorio, pertanto è consigliata come
rimineralizzante. E' presente nei vegetali, e precisamente nella crusca dei cerea-
li, nella buccia dei legumi, della frutta, dei tuben e nelle verdure; è pure pre-
sente nel polline.
IL SODI0 - anche il sodio e un elemento biogeno alcalino dei centri
umorali. E' il sale marino allo stato naturale (non raffinato), la cui assunzione è
consigliabile venga contenuta nei limiti della degustazione del cibo il quale, allo
stato naturale, non ne è sprowisto. In effetti, il sodio è uno dei componenti base
dei prodotti vegetali.
LO ZINCO - elemento di valore oligodinamico. E' interessato nella
struttura cellulare del sangue; nella funzione endocrina dell'ipofisi. della tiroi-
de, del pancreas e delle ghiandole genitali. Partecipa in diverqi processi enzi-
matici. E' presente nei ve~etali,dai cereali alla frutta.
I ~ r i n c i alimentari
~i ed il loro ilalore 73

LO ZOLFO - è un elemento biogeno la cui presenza nell'organismo è di


capitale importanza: in effetti, la sua presenza interessa alla struttura ossea, alle
articolazioni e loro formazioni tendinee, alla struttura cutanea e più precisamen-
te alle fanere (ossia alle insorgenze della pelle). E' presente nei vegetali e nel
polline.

Per quanto concisa sia stata I'elencazione dei minerali conosciuti e ritenuti
costituenti la struttura vivente, l'esposizione proposta e più che sufficiente a
dare l'idea ed il valore dell'alimentazione naturale, se consideriamo che la loro
presenza. in quantità più o meno rilevante, forma la struttura e le fibre del tes-
suto dell'elemento vegetale che noi ci somministriamo come cibo.
Di proposito ho ignorato l'elemento di ordine animale citando la presenza
dei minerali che formano il cibo.
E' evidente che nella carne, nel pesce e prodotti derivati essi siano presenti,
però mai come nel cibo allo stato naturale. E' già risaputo che I'integrità dei mi-
nerali, per conseguenza della funzione metabolica dell'organismo animale.
viene trasformata. Tant'è vero che, con la somministrazione di una alimentazio-
ne camea, per sopperire le eventuali carenze minerali, si prescrive una integra-
zione a base di sali minerali di sintesi chimica: con tutto ciò nessuno è mai
riuscito a risolvere il problema della salute o a guarire dai propri mali che a
lunso andare si cronicizzano, quando poi non degenerano in stati patologici tal-
volta letali. Mentre invece, con il prodotto di ordine vegetale allo stato integra-
le, si risolve qualsiasi stato patologico. cancro compreso (sempre se l'organismo
possiede le sue possibilità di ripresa vitale). Comunque è ovvio dire chc il risul-
tato della dieta naturale e condizionato dalla concomitanza delle altre discipli-
ne igienistiche consigliate dalla medicina naturale.

Orbene. per concludere questa panoramica sulla fisiologia dell'alimento


riferito ai minerali. ritengo opportuno riportare alcune esperienze e conside-
razioni su di essi e più precisamente sui sali minerali. eseguite da studiosi e
ricercatori del tardo ottocento. Premetto che i sali minerali sono la risultante
metabolica degli umori assorbiti dalla terra dalle piante stesse che. con tale pro-
cesso, ce li propongono sotto forma di sali quali elementi componenti la loro
Struttura organica.

Virchow disse: "La malattia del corpo è sempre malattia della cellula".
E. Moleschott aggiunse: "La malattia della cellula insorge per la perdita di
sali minerali".
74 Capitolo 111

(1821-1898) Wilhelm Schlusser mette a punto la biochimica terapeutica


della cellula, legando le due premesse. "Integrando la perdita dei sali, si guari-
sce la cellula e con essa l'organismo umano".
(Però aggiungo: solo assumendo cibo integrale di ordine vegetale al crudo si
potrà raggiungere tale condizione).
La cellula è il primordiale organo elementare della vita dell'organismo.
In essa il vero protagonista è il protoplasma. il quale è costituito da sostan-
ze organiche (proteine, glicidi, lipidi e da una sostanza inorganica cioè l'acqua in
cui si trovano in soluzione sali di carbonio, magnesio, sodio. ferro. fluoro di cal-
cio, acido salicilico. ecc. (sostanze indispensabili per conservare l'equilibrio fra
acidi e basi di conseguenza della pressione osmotica del sangue, la cui deficien-
za dà atto all'insorgenza della malattia).
Questo e quanto afferma anche Schlusser. però la sola diversità di pen-
siero che si differenzia dalla medicina naturale è che lui prevede la reintegrazio-
ne con prodotti di sintesi, anziche utilizzare il cibo vegetale. A continuazione
presentiamo gli undici sali di Schlusser:
I" - CalciojTrrorico - è presente in tutte le cellule. nei tessuti e nei liquidi
organici. Oltre ad essere I'elemento indispensabile
per la formazione e mantenimento di tutta la strut-
tura ossea e dei denti. è un potente battericida, os-
sia un regolatore della flora intestinale. Inoltre, la
sua azione e orientata a salvaguardare I'elasticità di
tutto il tessuto muscolare dell'organismo.
2" - Calcio.fosforico - questo è il principale elemento componente per la
costituzione delle ossa. La formazione e trasforma-
zione delle proteine è condizionata dalla sua pre-
senza, quindi una sua carenza o mancanza dà atto a
lesioni organiche.
3" - Ferro fosforico - e il principale elemento componente I'emoglobina
quindi, senza la presenza del ferro, non vi sono
globuli rossi, pertanto non può esservi ossigenazin-
ne del sangue; inoltre. con In sua presenza rafforza
la difesa organica contro le infezioni.
La sua carenza o mancanza è letale per I'organi-
smo.
4" - Potassio clorato : è il sale imputato al mantenimento e formazione del
tessuto muscolare e della membrana sierosa. La
sua presenza stimola il metabolismo delle cellule e,
nelle malattie catarrali. agisce come dissolvente
degli essudati contenenti fibrina.
I principi alimentari ed il loro valore 75

5" - Potnssio fosforico - viene denominato il sale delle cellule. La sua carat-
teristica componente è necessaria alla formazione
del nucleo cellulare in quanto seme alla regola-
zione idrica fra cellula e cellula. Lo incontriamo nei
tessuti "duri" (cervello. midollo spinale. nervi) e la
sua presenza garantisce le contrazioni muscolari.
Una sua carenza o mancanza produce I'indeboli-
mento di tutto il sistema nervoso e pub dar atto alla
predisposizione d'infarto ...
6' - Porassio soliorico - è una delle componenti del ricambio. per questo
viene denominato sale metaholico. La sua dinami-
ca azione nell'organismo e fisica. specie sull'epi-
dermide ed epitelio. In concomitanza del ferro,
contribuisce al trasporto dell'ossigeno nelle cel-
lule. E' presente in ogni cellula e. se sussiste una
sua mancama. non si verificherebbe ne divisione
ne rinnovamento cellulare.
7" - hfnynesio fo.~/iorico -per l'organismo è un sale essenziale e. in caso di
carenza. non pu« essere sostituito da nessun altro
sale. E' i l sale che pii1 interessa i nervi. in quanto
acconsente i l movimento autonomo di tutte le cellu-
le. nel contempo mette gli organi in grado di elimi-
nare tutti i loro tessuti necrotici ed impedisce la
necrosi del muscolo miocardio. La sua carenza dà
adito alla calcificazione del sistema vascolare. in
special modo dei vasi del sistema urinario. La sua
totale m:inc;!nz,i provoca insorgenze tumorali.
8" - Sodio cloraio - è detto snlc proteico in quanto agisce come rego-
latore eatraccllulare. E' presente in tutti i tessuti del
corpo in spccial modo in quelli liquidi. Congiunta-
mente al potasiio fosforico. concorrc nell'ingrandi-
mento. nella divisione e proliferazione delle cellule.
E' uno stimolante nella funzione metabolica.
9- - Sodio,fos/3rico - C il sale che maggiormente interessa le ghiandole
del sistema linfatico. E' aniiurico perche la sua pre-
senza nell'organismo stimola l'eliminazione del-
l'acido urico: t ~ c lcontempo svolge un'altra funzio-
ne in quanto promuove la scissione dell'acido latti-
co che si va formando nei fasci muscolari durante
lo sforzo, riditcendolo a biossido di cnrbonio ed ac-
76 Caoirolo III

qua. Nel processo digestivo concorre alla saponi-


ficazione degli acidi grassi ed agisce contro i di-
sturbi della digestione.
10" - Sodio solforico - è la sentinella dell'equilibrio molecolare delle cellu-
le, inoltre attiva l'eliminazione dei residui metabo-
lici, agendo nelle funzioni epatiche. Una sua assen-
za provoca nell'organismo un aumento d'acqua
dando atto ad una invasione di sostanze decompo-
ste nel sangue.
I l " - Silicea - è il sale indispensabile per la normale funzione
delle cellule. La sua presenza concorre a mante-
nere compatti tutti i tessuti connettivi come pure
interstiziali; svolge anche il compito di disintossi-
cante e, nel contempo, controlla la condizione dei
globuli bianchi.

Anche Sclusser conclude il suo pensiero dicendo: "se uno di questi undici
sali risulta carente nell'organismo, stiamo pur certi che si avrà una insorgenza di
malattia e, qualora ne dovesse mancare anche uno solo, sopravverrebbe la mor-
te".

Congiuntamente a Schlusser, Gabriel Bertrand, considerando l'impor-


tanza dei minerali per6,esulando da quelli considerati sostanze biogene (macro
elementi), indirizzò i suoi studi sugli elementi "traccia", cioè su determinati ele-
menti minerali la cui presenza in quantita pur minima, concorre nello svolgi-
mento delle funzioni biologiche. A lui seguirono poi altri studiosi come Raulin,
Javiller. Sebatier, Senderens, ecc. i quali, approfondendo gli studi sulla presen-
za dei minerali e richiamandosi alle di lui esperienze, riuscirono a formulare il
concetto delle bio-catalisi.
Però, chi diede impulso a questo pensiero concettuale fu Jacques Mene-
trier che, connettendo le loro esperienze. riusci ad ordinare e catalogare le fun-
zioni e disfunzioni relative alla presenza o no di queste sostanze minerali di
quantità infinitesimale, determinando gli stati di malattia, la diaresi. che in paro-
le semplici vuole dire: stato di squilibrio sia fisico che psichico.
Nelle diatesi Menetrier vede tutte le malattie le quali, collegandole ad una
deficienza di oligoelementi, non potranno che verificarsi in funzione delle even-
tuali combinazioni fra una acidità ed una alcalinità, oppure fra una ossidazione
ed una riduzione.
Poichc tali combinazioni sono quattro, abbiamo le quattro possibilità di
diatesi.
I arinci~ialimentari ed il loro i'alore 77

I o - Diatesi allergica ( o del manganese) la quale si evidenzia con lo stato artri-


tic0 e con quello delle allergie classificate dalla patologia ufliciale.

2" - Diatesi iposrenica ( o del manganese rame) la quale annovera l'evolversi di


un'associazione di stati di malattia, dall'artritismo alle malattie tubercolari.

3" - Diatesi disronica (o del manganese cobalto) la quale e generalizzata da


disturbi neurovegetativi e circolatori: inizia con squilibri delle funzioni, per
concludersi con le lesioni degli organi.

4" - Diatesi anerxica ( o del rame-argento-oro) la quale significa "cess3zione di


energia". E' I'evidenziazione dello stato della malattia degenerativa.

Fisiologicamente in via generale il passaggio graduale delle diatesi si mani-


festa dall'acidità (diatesi 1 "): - con la neutr3lità (diatesi 2'): - poi dall'al-
calosi (diatesi 3"); - ed infine per eretto degenerativo si arriva all'ossida7ione
ed all'invecchiamento (diatesi 4'). Oggi però, abbiamo anche un'altra diatesi se
cosi vogliamo definirla ed e quella dello stress che, oltre a promuovere lo squili-
brio dello spirito, ci porta a conseguenze peggiori di alterazione psicofisica in
quanto compromette tutto l'equilibrio organico in special modo quello endo-
crino, dall'ipofisi alle gonadi.
Con la scoperta degli oligoelementi la medicina tradizionale dovrebbe rav-
vedere la sua concettualita sulla malattia e riconoscere il grande principio
naturale che consiste nell'autodifesa dell'organismo (sempre se aiutato con una
dieta trofoterapica coadiuvata poi dalle discipline idrotermo terapiche e fangote-
rapiche e, non martoriato ed intossicato dal farmaco e da quei mezzi terapici che
essa esalta).ma purtroppo, la sua sapiente ignoranza non le permette ne di vede-
re né di sentire.

SPECCHIO DEGLI ELEMENTI BIOGENI

Zn =Zinco
Cu =Rame oligodinamici o elementi rari che influiscono sulla
Fe =Ferro vita della cellula, anche se presenti in scarse tracce
Mn = Manganese

H =Idrogeno
O
C
N
=Ossigeno
= Carbonio
=Azoto l i quattro elementi fondamentali detti plastici poiche
sono i maggiori costituenti del protoplasma
Si
P
S
= Silicio
=Fosforo
=Zolfo l - il silicio, nella colonna del carboni0 partecipa
alla formazione delle stnitture viventi
- il fosforo nella colonna dell'azoto si comporta
in maniera diversa perché ha un peso atomico
più alto ed è sempre combinato con l'ossigeno
- lo zolfo e i'ossigeno hanno la principale funzio-
ne di formare ponti d'unione fra le molecole, per
costruire stnitture molecolari più complesse.

Na = Sodio
K =Potassio
) elementi alcalini
Per la loro capacità di dare
ioni. questi elementi insieme
Mg =Magnesio con il cloro, intervengononei
Ca =Calcio elementi alcalini fenomeni di idratazionedelle
C1 = Cloro terrosi strutture viventi.

L'idrogeno ha grande importanza per il suo grande potere di combinazione


con altri elementi: infine, il rame, lo zinco, il ferro ed il manganese, sono impor-
tanti perché favoriscono alcuni processi vitali, fra i quali la respirazione.

G L I AMMINOACIDI

I1 concetto biochimico sulla fisiologia dell'alimento si conclude con gli am-


minoacidi, i quali sono ritenuti la risultante di tutto il complicato processo bio-
chimico-fisiologico nutrizionale della struttura organica.
Nel corso riassuntivo della fisiologia degli alimenti, più volte ho richiama-
to il pensiero della medicina naturale il quale esula completamente dall'in-
tricato concetto della biochimica, la cui astnisa ottica impernia la natura organi-
ca esclusivamente sulle radicali chimiche, ignorando I'apporto ed il valore del-
l'essenza vitale con la quale i composti ed i derivati delle radicali chimiche non
prenderebbero vita.
La materia è materia; e una cosa morta senza vita, ma le reazioni che av-
vengono tramite Sassociazione e la dissociazione dei suoi composti definiti dal-
le quattro radicali non avrebbero atto se non vi fosse l'apporto di quel quid es-
senziale tuttora sconosciuto.
Quello che si conosce negli amminoacidi sono tre condizioni: l'acida,
la base e la neutra. Pero, oltre aqueste condizioni abbiamo un altro fattore da non
sottovalutare: "il calore", che ci dà la condizione termica, ossia l'ambiente del
quale ci sono ancora sconosciute la maggioranza delle sue forze, il che è dim*
strato dalla risultante dei composti. In effetti, la biochimica questo lo sa.
I principi alimentari ed il loro valore 79

Un composto preparato in laboratorio non è analogo a quello che avviene


in un organismo vivente in quanto, all'analisi, in quest'ultimo si riscontrano pre-
senze di sostanze definite tracce. poiché non le si conosce e non si ha (come si
suo1 dire) il metro per determinare la loro presenza ed identificazione.
Orbene, dopo questa precisazione, per quanto succintamente, con qualche
parola cercheremo di illustrare il concetto biochimico sugli amminoacidi.
Gli amminoacidi sono composti organici che contengono 13 funzione acida
e la funzione aminica, data dalle radicali (NH2) azoto e idrogeno, derivate
dall'ammoniaca per eliminazione di un atomo di idrogeno, i quali vengono a
formare la struttura molecolare dei protidi. (In organica si ottengono per la scis-
sione biochimica dei protidi).
Invece. le piante li sintetizzano dall'associazione delle sostanze contenute
nell'aria e nel suolo, mentre invece gli animali (uomo compreso), li traggono dai
protidi contenuti negli alimenti. ossia dalla struttura tessutale delle piante con
cui si cibano, come pure dalle carni e dai prodotti di ordine animale nella con-
dizione naturale.
Gli amminoacidi vengono contraddistinti da due specie, ciclica ed acicli-
ca. La serie ciclica è detta quando gli atomi di carbonio sono disposti ad anello,
alla quale si dà il nome di monociclica se gli atomi dell'anello sono tutti uguali,
oppure eterociclica se gli atomi sono diversi. Aciclica invece, si dice quando il lo-
ro composto è la risultante di una catena aperta di atomi di carbonio, la quale può
contenere una o più amine (NH,), unite all'acido per sostituzione di un atomo di
idrogeno e uno di carbonio non carbossilico il quale viene contraddistinto come
l'atomo cr = alfa di carbonio da cui prendono il nome cr = alfa amminoacidi.
Generalmente. a loro volta, sono gruppi ammoniacali sostituiti, e funzioni
acide carbossiliche, la cui caratteristica formula viene espressa come segue:
NH2

La proprietà caratteristica degli amminoacidi viene evidenziata da due spe-


cifiche condizioni funzionali. Vengono detti amminoacidi anfoten perché pos-
sono agire come acidi su una base e viceversa: anfoliti perché possiedono anche
una proprieta ionizzante con la quale, per quanto leggermente, possono agire in
ambe le condizioni citate.
Le proteine trattate con una sostanza alcale non poiarizzano la luce. come
non provocano alcuna reazione patologica detta anajilassi, che si realizza
quando nell'organismo vengono introdotte per via inalatona, cutanea ed e n d e
venosa, proteine di sintesi chimica; inoltre possiamo dire che sono più resistenti
all'azione dei fermenti.
80 Capitolo III

La biochimica sostiene di avere isolato circa 30 amminoacidi. fra i quali,


8 di essi. l i ritiene essenziali ed improducibili dall'organismo pertanto, stan-
do a questo concetto, l'organismo l i deve assumere dai prodotti di ordine ani-
male.
Pero, la scienza trofologica e trofoterapica, illuminata dalla prandiologia,
definisce questa asserzione incoerente nei confronti di quel principio che la stes-
sa biochimica definisce come fondamento che esalta le radicali chimiche quali
pietre angolari di tutta la struttura organica della vita. E' un'asserzione ventilata
gratuitamente, con la quale mantiene in atto una psicosi collettiva.
Ora analizziamo con un po' di raziocinio quanto ho esposto: la carne, le
uova ed il latte sono le sostanze ed i prodotti di struttura cellulare di un organi-
smo che. per mantenersi in vita e riprodursi, si ciba e metabolizza i prodotti della
terra, ossia i prodotti del mondo vegetale.
Orbene, perché si persiste nel dire che l'organismo umano non può pro-
durre le stesse sostanze?
Per quanto apparentemente il metabolismo dell'animale erbivoro risulti dif-
ferente da quello dell'uomo. il quale per mantenersi in vita, stando alla biochi-
mica, deve cibarsi esclusivamente con prodotti di ordine vegetale e come con-
cessione accetta la somministrazione di alcuni prodotti di ordine animale, però
in confomità alle sue regole, diciamo che fra i due processi metabolici non vi è
alcuna differenza. bensi una modificazione motivata da principi costituzionali
fisiologici. ma il risultato finale C io stesso.
Le proteine presenti nella carne dell'animale sono le stesse che formano la
struttura cellulare del tessuto umano. (La biochimica dimentica l'azione e I'im-
portanza o incidenza del fattore psichico nel processo nutrizionale).
Certo che per una comparazione analitica, non dobbiamo fare il confronto
analizzando il tessuto carneo dell'uomo che si ciba con l'elaborato della cucina
gastronomica tradizionale, bensi con i tessuti dell'uomo frugivoro, del vegeta-
riano che, oltre al pmdotto vegetale (generalmente assunto allo stato crudo),
non assume altro cibo e come bevanda non beve altro che acqua naturale viva,
decotti ed infusi di erbe e, per ultimo, che vive secondo i dettami delle leggi
naturali.
Stiamo pur certi che, tra le due strutture tessutali, cioè fra quella della carne
dell'animale e quella di quest'uomo, non vi è alcuna differenza proteica, il che
vuol dire: errato è il sostenere che per sopperire ai nostri fabbisogni nutrizionali
per cio che ad amminoacidi essenziali ci si riferisce, bisogna cibarsi con la carne
e dei suoi derivati. (La carne è tossica, e di questo parleremo nei capitoli che se-
guono).
O il pensiero sulla trasmutazione biofisico-chimica degli alimenti è una
realta, oppure sono asserzioni avventate gratuitamente.
Il nostro organismo, se mantenuto in pieno equilibrio biotermico-fisiolo-
gico secondo i dettami delle leggi naturali e cibato o nutrito con i prodotti di or-
I principi alimentari e d il loro valore 81
1
dine vegetale, somministrati secondo le compatibilità biochimiche date nella
mia tavola delle combinazioni degli alimenti, è in grado di metabolizzare tutte le
sostanze necessarie al suo fabbisogno organico, anche quelle ritenute impossi-
bili dalla biochimica.
Quanto affermo è suffragato dalle migliaia di casi di guarigione effettuati o
realizzati in soggetti che seguendo i miei consigli e prescrizioni igienicediete-
tico-terapiche, hanno riacquistato quel bene che si chiama salute psicofisica.
A titolo informativo trascrivo I'elenco degli amminoacidi ritenuti da Rose
essenziali, precisando però che la ricerca e la sperimentazione è stata realizzata
con l'ottica terapeutica su topi, ratti. cani, pulcini ecc. e su soggetti umani di
ambo i sessi il cui stato costituzionale non è confrontabile con le condizioni fisi-
che del soggetto da me considerato nel corso di questa trattazione; pertanto, a
mio avviso. tutto il concetto che definisce la loro improduttivita organica, richia-
mandomi a quanto ho esposto, è discutibile in quanto viene smentito dai risul-
tati clinici della medicina naturale o naturopatia.

Amminoacido Fabbisogno giornaliero Ori~ineo prol~enienza


presunto

I1 Triptofano
l minimo g. 0,25 e
consigliato g. 0.50 1 nei prodotti di ordine animale, nei
vegetali e nel polline

La Lisina
I minimo g. 0,80 e
consigliato g. 1-60 I nei prodotti di ordine animale, nei
vegetali e nel polline

La Fenilalanina
I minimo g. 1.10 e
consigliato g. 2,20 1 nei prodotti di ordine animale, nei
vegetali e nel polline

La Leucina
l minimo g. 1,10 e
consigliato g. 2.20 I nei prodotti di ordine animale, nei
vegetali e nel polline .

La Isoleucina
l minimo g. 0.70 e
consigliato g. 1.40 1 nei prodotti di ordine animale, nei
vegetali e nel polline .

La Treonina
l minimo g. 0,50 e
consigliato 1.O0 I nei prodotti di ordine animale, nei
vegetali e nel polline .

La Valina
I minimo g. 0,80 e
consigliato g. 1,60 I nei prodotti di ordine animale, nei
vegetali e nel polline

La 1 minimo g. 1.10 e
consigiato g. O
nei prodotti di ordine animale, nel
polline e vegetali
CAPITOLO IV

LA TROFOLOGIA

Che cos'b la trofologia

Con la parola trofologia, la cui terminologia deriva dal greco (tmpho, che
vuol dire nutrire e Logia. che vuol dire studio scientifico) si intende definire la
vera scienza della nutrizione.
La trofologia e eubiotica, calobiotica e bromatologia nel vero senso della
parola e,non dal punto di vista merceologico commerciale.
In effetti, nel limite delle conoscenze, la trofologia è quella scienza che
cataloga e classifica i prodotti alimentari ali'origine in relazione ai valori delle
sostanze nutrizionali in essi contenute; siano esse definite enzimi, proteine,
grassi o lipidi, carboidrati o glicidi e minerali, ecc..
La trofologia è quella scienza che più valorizza l'importanza dell'alimento,
sia esso visto con l'ottica della nutrizione per ciò che si riferisce a sostenta-
mento, quanto come prevenzione della salute del corpo, però ciò che più mette
in luce il valore di questa scienza è il suo orientamento terapeutico, poichk I'ali-
mento somministrato con la sua sapiente guida funge da farmaco, cioè oltre che
nutrire, nel contempo svolge nell'organisrno anche un'azione curativa, ristabi-
lendo in tal modo l'equilibrio funzionale, ossia biologico del corpo. ( F a scompa-
rire la malattia).
Conoscendo il valore e l'importanza nutrizionale deli'alimento, maggiore
valore si darà alle nozioni esposte nei capitoli precedenti con i quali, per quanto
genericamente, e stata trattata la fisiologia delle varie funzioni organiche. Essi
sono più che sufficienti per far capire il valore e i'importanza della nutrizione e
la relazione che vi è fra la struttura tessutale dell'alimento con quella del corpo.
la quale ci potrà guidare nella scelta ed alla eventuale elaborazione gastrono-
mica del cibo più appropriato alle nostre necessità fisiologiche.
Il rispetto del proprio corpo vuol dire presa di coscienza per ciò che è riferi-
to all'igiene dietetica.
Igiene non vuol dire solamente lavarsi la pelle o fare il bagno, per igiene e
sottointeso anche non inquinare e tenere pulito l'apparato digerente, evitando di
introdurre in esso sostanze inquinanti, sostanze che a lungo andare vanno
intasando e vanno alterando tutta la sua integrità organica e, di conseguenza,
anche la sua funzione nutrizionale.
La trofologia, mettendo in evidenza l'apporto ed il valore dell'alimenta-
zione naturale del mondo vegetale e di alcuni prodotti di origine animale, de-
nuncia la criminosita della scienza chimica che, con il pretesto di incrementare
la produzione e di migliorare la qualità (che non è vero), offre al mondo ignaro i
suoi micidiali prodotti i quali, innanzitutto, hanno distmtto l'ambiente ecolo-
gico e, nel contempo. hanno dato vita ad un alimento devitalizzato ed intossica-
to nei suoi componenti stmtturali che, anziché nutrirci. lentamente ci intossica-
no trasformandoci in soggetti patologici, portatori dei meno impensati processi
batterici, i quali sono I'evidenziazione dello stato degenerativo della specie uma-
na.
La trofologia condanna anche la merceologia, la quale è la scienza che si
erge per il suffragio delle leggi che essa stessa invoca e provoca. per poter
svolgere la sua tendenziosa azione nei confronti della salute pubblica. Essa lo
sa: però, per sopperire alla carenza delle sostanze nutrizionali di un qualsiasi
prodotto devitalizzato all'origine per effetto dei trattamenti chimici applicati al
terreno, alle piante ed ai prodotti stessi. oppure per sopperire la devitalizzazio-
ne o denaturazione conseguente ai processi industriali di elaborazione e trasfor-
mazione e di conservazione dell'alimento suggerisce, anzi, impone I'utilizzazio-
ne degli additivi chimici. delle vitamine, dei minerali, delle proteine, degli ammi-
noacidi di sintesi chimica, i quali non hanno nulla da invidiare alle sostanze
chimiche utilizzate nell'agricoltura, poiché anche questi sono sostanze che asso-
ciate all'alimento denaturalizzato, maggiormente lo trasformano in vero tossico.
A nulla servono i congressi contro i tumori, il cancro, le malattie circola-
torie del sangue ecc. , a nulla, proprio a nulla servono in quanto il 99% delle
popolazioni si cibano con questi veleni, (prodotti dalla chimica, suggeriti ed
impostati dalla merceologia con il suffragio delle leggi approvate dai ministeri
della sanità in generale, i quali dovrebbero essere i veri tutori della salute
pubblica).
La moderna trofologia, cosciente della sua missione, oltre ad offrire al
singolo le sue conoscenze, i suoi insegnamenti, i quali sono il fmtto risultante
delle esperienze ispirate e guidate da un razionale pensiero nell'arco dei tempi,
come ripeto, oltre ad offrire gli insegnamenti base dell'autogestione della salu-
te, intende svegliarlo da quell'assopimento mentale che lo condiziona ad
accettare con passiva rassegnazione il processo distmttivo della Natura in atto,
di quella Natura che, malgrado lo scempio che di essa si faccia, & ancora
benevola nei nostri confronti.
Caro lettore, se dopo aver letto questo libro, ed avere approfittato degli
insegnamenti in esso esposti, noterai un beneficio nei confronti della tua salute,
84 Capitolo IV

(come di certo avverrà), spero che non resterai sordo ed indifferente all'invito
che ti viene rivolto dal movimento che è nato per la difesa della Natura, di quel-
la Natura che è poi la tua e dei tuoi cari.

Inizieremo ora lo studio specifico dei prodckti alimentari che come ripeto,
sono reperibili nel nostro mercato. L'elencazione viene esposta in ordine alfa-
betico ed e riferita ai prodotti vegetali e ad alcuni di ordine animale secondo la
loro classificazione in quanto, in questo trattato, si rispecchia fedelmente l'afe
rismo Ippocratico il quale dice: "Che il tuo alimento sia la tua medicina, e la tua
medicina sia il tuo alimento".

LA FRUTTA - GLI ORTAGGI -I CEREALI

Tutti gli alimenti vengono suddivisi o classificati in relazione alle loro ca-
ratteristiche fisiche e bio-chimiche. la cui elencazione e di capitale importanza
per la corretta assunzione poiche, se vogliamo che il loro apporto sia realmente
salubre alle specifiche necessita organiche del corpo, dobbiamo saperli utilizza-
re.
Parlando della fisiologia della digestione, abbiamo detto che ogni alimento
necessita di determinati succhi gastrici, i quali non possono simultaneamente
esercitare la loro azione su differenti sostanze le quali, purtroppo. sono il fatto-
re predominante di ogni specie di cibo.
Stando a questo concetto, gli alimenti sono stati classificati in: acidi, semi-
acidi, zuccherini, amidacei e grassi o oleosi.
A ragione di tale classificazione ed all'importanza inerente al loro processo
digestivo, anche la frutta e stata suddivisa in:
acida, semiacida, dolce ed oleosa.

Perfnitra acida, si intende quella il cui componente in vitamina C. in rela-


zione a 100 gr. (grammi) di parte commestibile. risponde ad un valore non
inferiore ai 30 mg. (milligrammi). Invece. per fmtra semiacida. viene annove-
rata quella il cui valore C contenuto fra i 29 + 10 mg. per ogni 100 gr. di parte
edibile.
Per fmlta dolce, si intende tutta la fnitta fresca e secca. il cui tasso in vita-
mina C è al di sotto dei 10 mg. per ogni 100 gr. di prodotto commestibile.
Per fmtta oleosa invece. si considera quella la cui componente nutrizie
nale è prevalentemente data dalla presenza del tasso dei lipidi espressi in gr., e
dal valore calorico sempre riferito per ogni 100 gr. di prodotto edibilc.
LA FRUTTA A C D A

Nell'arco degli anni, sulla fmna acida ne sono state dette di cotte e di cmde;
più volte le è stato fatto il processo se cosi vogliamo chiamarlo però, sin dalle
prime esperienze della cosiddetta terapeutica empirica, se percorriamo a ritroso
il tempo, troviamo la fmtta acida ed in special modo il limone, come primo ele-
mento della farmacopea familiare.
In effetti, l'istinto ha una radice saggia, ciò è confermato dalle ulteriori sco-
perte scientifiche relative all'esistenza analogica della biofisiologia degli ele-
menti minerali, delle vitamine, delle proteine ecc., costituenti l'elemento
organico, ossia è stato scoperto che i componenti essenziali, costituenti la strut-
tura del nostro corpo, sono gli stessi che costituiscono un fmtto, un seme, una
radice od una foglia. Però ciò che non dobbiamo dimenticare, è che tutto quello
che biochimicamente conosciamo non è il tutto dell'entità organica in quanto.
nell'elemento naturale esistono una infinità di sostanze che tuttavia non cono-
sciamo. ma che purtroppo la loro presenza è certa in quanto.ciò che affermo ci b
stato convalidato dai risultati positivi delle terapie dietetico naturali. Queste
sostanze possiamo chiamarle essenza vitale.
Seguendo l'evoluzione della ricerca, dal '900 in poi, nella fmna acida,
come del resto in tuttci prodotti vegetali di interesse alimentare (per il nostro
caso), sono stati isolati i minerali. le vitamine, le proteine, i lipidi, i glicidi. gli
acidi, ecc.. stabilendo perfino i valori calorici, (ben inteso secondo le supposte
conoscenze che sono tutte discutibili) quindi, a ragion del vero, tutto ciò
conferma la veridicità del pensiero curativo della millenaria medicina naturale
che vanta la sua esistenza sin dalla presenza del primo uomo sulla terra.
Come l'uomo, di pari passo. anche la medicina naturale si è evoluta ed
oggi, restando sempre nell'ambito delle leggi naturali, ci propone le sue
esperienze curative o meglio dietetico-terapiche, le quali non sono esperienze di
laboratorio (tutte discutibili dato il concetto della metodica con cui si svol-
gono), bensì di scienza applicata e non vestita dal suggestionante abbigliamento
fantascientifico, ma dall'umile e francescano saio che ne personalizza I'immen-
sa grandezza.
Come g i B più volte ho detto, razione terapeutico curativa non si realizza
con l'elaborato e sofisticato prodotto di sintesi chimica (la cui pregiudiziale è
quella di fabbricare il malato farmacologico, il malato legalizzato) bensi del-
l'elemento vegetale in pieno stato di integrità biofisiologica naturale. (ben
inteso. non devitalizzato e denaturato dai trattamenti con prodotti di sintesi chi-
mica ne con la cottura).
Ecco che anche la fmtta acida, come del resto tutti gli elementi vegetali dei
quali per la maggioranza se ne conoscono i componenti costituenti. vengono
utilizzati non solo come alimenti, ma se assunti secondo il concetto trofoterapi-
86 Capitolo IV

co insegnato in quest'opera, si possono considerare come tanti farmaci, la cui


azione sull'organismo ammalato. con certezza si può definire realmente curativa
ed equilibratrice.
Da qui viene l'importanza della fmtta acida. poiche nella sua struttura
biofisiologica, le sostanze di maggior rilievo e valore terapeutico, sono da-
te dalla vitamina C (o acido ascorbico), dalla vitamina C2 o P (Acido citri-
co) e dagli acidi ossalico e malico; infine, dalle sostanze aromatiche estratte
dalla buccia e dalla polpa stessa e, come ripeto, dalle sostanze non ancora
conosciute, le cui virtù terapeutiche sono altrettanto indiscusse. (Se credete
nell'esistenza di Dio, dovete credere anche nell'esistenza di questi elemen-
ti).
Molti siamo i sostenitori dell'importanza e valore terapeutico della frutta
acida e, non altrettanti, ma diversi sono anche gli oppositori.
A questi, dico che la loro obiezione nei confronti della fmtta acida, non ha
ne elementi, ne forma di base in quanto, le loro esperienze cliniche (se ne hanno)
non sono state condotte con la specifica metodica la quale, a seconda dei casi,
viene applicata in relazione alle esigenze fisiologiche del soggetto.
Le nostre esperienze tmfoterapiche, ci hanno dimostrato invece che la
fmtta acida, cioè quella da me catalogata in questo capitolo, (sono prodotti
catalogati dalla merceologia, per tanto reperibili nel commercio), svolgono nel-
l'organismo una plurima ma concomitante azione curativa.
In effetti, possiamo dire che l'azione della vitamina C, congiuntamente alle
altre sostanze conosciute ed a quelle non ancora scoperte, si svolge a livello
cellulare ematico, nervoso, endocrino ed epiteliale in genere. Tutto cib viene
avallato dai risultati.
Possiamo dire che la fmtta acida, se assunta secondo la metodica fitotera-
pica, è ben lungi dal produrre gli stati di acidosi come comunemente ed ignoran-
temente si crede.
La fmtta acida alcalinante del sangue, lo disintossica combattendo e dis-
solvendo gli acidi urici (ai quali noi imputiamo le cosiddette malattie sociali), il
reumatismo. l'artrite, la calcolosi, le malattie della circolazione ecc. Nel
processo di disintossicazione della vitamina C, il sangue si fluidifica, quindi
anche le malattie, quali le embolie, gli infarti, l'angina pectoris e tutte le malat-
tie vascolari, trovano in essa il loro peggiore nemico.
La vitamina C, concorre nell'approfittazione e fissaggio del calcio nei tes-
suti ossei, ed in concomitanza delle vitamine del gmppo B, agisce sul sistema
nervoso, pertanto possiamo definirla come una componente equilibratrice della
funzione digerente. Svolge pure un'azione antibanerica, è disinfettante e cica-
trizzante. Per ultimo, sempre se assunta secondo i nostri insegnamenti, la fmtta
acida possiamo definirla anche regolatrice del metabolismo in genere.
Quanto affermo, è suffragato da milioni di casi annoverati nella casistica
clinica della medicina naturale, praticati da una miriade di colleghi che, come
me, sia pure con metodiche differenti pero aventi per base il principio dietetico
naturale, hanno dedicato la loro esistenza per il bene di tutti coloro che hanno
chiesto e chiedono ausilio.

LE CALORIE
L'uomo della strada, suggestionato dalle parole proteine, grassi, zuccheri, o
carboidrati, minerali, vitamine e calorie, crede di soddisfare le sue necessith bio-
fisiologiche solo se si ciba con alimenti ricchi di tali sostanze componenti. Pur-
troppo non bastano queste parole a soddisfare le esigenze organiche, in special
modo per ciò che si riferisce a calorie, ad ogni modo, prima di inoltrarci nello
studio particolareggiato degli alimenti, è bene spendere qualche riga su questo
assillante tema.
La trasformazione degli alimenti ingeriti, impropriamente viene chiamata
combustione e, la fisica, ci insegna che ogni combustione genera dell'energia la
quale viene calcolata e definita come energia calorica la cui unità di misura
adottata si esprime con la parola calorie.
Più volte nel corso di questo studio abbiamo detto che il nutrimento del
corpo awiene con la trasformazione dell'alimento ingerito associato agli ele-
menti dell'aria che respiriamo (ossigeno, idrogeno, azoto ecc.). Orbene, da
questo processo biochimico si originano delle forze le cui funzioni sono ben
distinte e specifiche però, biofisiologicamente correlazionate. I residui della
impropria combustione sono sostanze di rifiuto di ordine organico e non inorga-
nico; come generalmente lo sono i prodotti residui della combustione propria-
mente detta.
Queste forze possiamo chiamarle energie, e sono: energia chimica, elettrica
e meccanica. L'energia chimica partecipa alla formazione e nutrizione della
cellula organica in genere; l'energia elettrica serve all'armonia ed all'eccita-
zione della struttura del complesso sistema nervoso che governa l'organismo;
l'energia meccanica associata alle precedenti energie serve alla motilità, ossia al
movimento di tutti gli organi e funzioni organiche del corpo.
Gli elementi indicati dalla biochimica come produttori di energia sono le
proteine, i grassi e gli zuccheri o carboidrati ed il loro valore calorico è stato
stabilito secondo le esperienze di Berthelot il quale, utilizzando il suo stm-
mento di misurazione "la bomba calorimeirica", riusci a formulare dei valori
quantitativi che la scienza ufficiale ritenne validi.
Purtroppo, per l'organica. diciamo che i valori risultati dalla bruciatura di
determinate sostanze in un'atmosfera di ossigeno compresso non sono relazi*
nabili al processo biochimico organico e, quanto affermo, viene confermato
dalla realtà delle divergenze e discordanze tutt'ora esistenti nell'ambito concet-
tuale delle calorie, pienamente smentito dalle mie prescrizioni dietetiche con-
validate dai risultati clinici. Non & la quantità, ma la qualitii dell'alimento che dà
l'energia.
Certo, l'organismo per mantenersi in vita ed in piena e normale attivith bio-
psicofisiologica, necessita di una determinata e specifica quantità di sostanze, la
quale non può venir stabilita secondo i dettami della fisica e chimica inorganica
bensi dalle singole esigenze fisiologiche del soggetto (ben inteso, sempre che
questi non sia condizionato e suggestionato dai principi della scienza allopa-
tica).
Studiando i miei menu dietetici sia di ordine terapeutico quanto di manteni-
mento, si potrà constatare che i presunti valori calorici quantitativi ritenuti ne-
cessari secondo le differenti anivita, sono errati. Ad ogni modo per acconten-
tare il lettore, nelle singole tabelle degli elementi costituenti lo specifico ali-
mento, ho riportato anche il numero delle calorie che esso sviluppa secondo il
concetto della fisica, (escludendo le frazioni risultanti dal calcolo in relazione ai
coeficienti fissi stabiliti) i quali rispondono a:
7 calorie per ogni gr. di alcool
4.2 calorie per ogni gr. di zucchero o carboidrati
4.3 calorie per ogni gr. di proteine
9.1 calorie per ogni gr. di grassi
Comunque sia, tutti i valori riportati nelle tabelle sono da ritenersi pu-
ramente indicativi. Solo l'interessato, dopo aver studiato quanto gli viene e s p e
sto in questo libro, intelligentemente regolerà la propria dieta secondo le esigen-
ze del proprio corpo, tenendo presente che dovrà somministrarsi fmtta. verdura
ed ortaggi, cereali e, con moderazione, anche qualche proteina di ordine
animale. Su questo tema, ne riparleremo piu avanti.

ACTINIDIA
(A. chinensis Planchon - A. Kolomikta Maxim - A. Arguta o Volubilis)
Famiglia delle Actinidiacee.

La reperibilità in commercio di questa bacca frutto la quale ha preso il


nome della pianta e denominata anche Kiwi, e sporadica per non dire rara e, di
tanto in tanto, la si può trovare in qualche negozio di fmtta e verdura, grazie
all'interessamento del proprietario che intende offrire al pubblico la novità, la
primizia, per tanto presumo che la maggioranza della gente non la conosca,
quindi e bene che ne faccia la sua presentazione.
L'actinidia pianta, è un arbusto rampicante perenne, che predilige i terre-
ni umidi. Questa pianta fu introdotta in Europa circa 6 0 + 7 0 anni orsono; ini-
zialmente fu vista dall'ottica ornamentale per le sue foglie talvolta colorate in
alcune specie e per i suoi profumati fiori. L'utilizzo della sua bacca che ne ha
preso il nome, da parte delle popolazioni delle regioni di cui essa è originaria. ha
spronato l'interesse di Schubert Ivanov il quale, studiandola. nel 1937 s c o
pn nei suoi costituenti una elevata presenza $i vitamina C. il cui rapporto prc-
ponionale all'incirca, risponde ad un valore di 5 + 1 rispetto al limone.
Questa bacca possiamo chiamarla frutto; la sua forma oblunga è paragona-
bile a quella dell'uovo ed il suo peso si aggira fra i 10 e 30 grammi. La dimensic-
ne può variare a seconda della specie che è varia.
Oltre ad essere di forma come gih detto, la sua superficie esterna o pelle è
data da un pericarpo irsuto di peli bmno-rossastri, il quale racchiude una polpa
verdastra molto zuccherina di gradevole sapore acidulo, in cui sono presenti i
piccoli e teneri semi di colore nero.
L'actinidia è una pianta originaria delle regioni asiatico orientali; in effetti
la sua coltivazione si estende dall'isola di Sachalin a 50 gradi latitudine nord,
ali'isola di Giava a 8" gradi di latitudine sud e dall'tiimalaya. attraversando la
Cina, raggiunge le coste orientali del Giappone.
Per l'alto valore nutrizionale deli'actinidia, possiamo dire che la sua
coltivazione si è estesa in Russia, Giappone, Nuova Zelanda, negli Stati Uniti
d'America. in Francia, in Spagna e, da 10 anni circa, anche in Italia.
11vantaggio di questa pianta è dato dalla sua grande facilità di proliferazic-
ne, dalla grande quantità di frutta che produce e, quello che è piu importante.
non necessita di alcun trattamento chimico (però non si sa fino a quando); ad
ogni modo, per ora i suoi frutti sono indenni da tossici chimici ed e ciò che più
conta ai fini nutrizionali e terapeutici di ordine naturale, pertanto ne consiglio
I'utilizzazione.
Dobbiamo considerare che in relazione al rapporto peso, è l'unico fmtto i!
quale, con un peso di 20 gr. ci fornisce 60 mg. di acido ascorbico, coprendo i n
tal modo il presunto fabbisogno giornaliero di vitamina C che dovrebbe utilizza-
re l'organismo umano.

Riporto una tabella relativa ai valori di alcuni componenti fino ad ora isola-
ti dalla sostanza del fmtto. Detti valori rispondono alla media generale delle va-
rie analisi effettuate da più ricercatori sulle specie coltivate.
I valori vengono espressi in mg. e percentuale per ogni 100 gr. di polpa edu-
le.
Composizione

Acido ascorbico ........ 186.5 mg.


Zuccheri riducenti % a , . . 7.5 mg. La percentuale % a degli zuccheri
Proteine % ........... 0.95 mg. riducenti, è stata determinata dopo
Acidità titolabile % b ... 1.42 mg. 70 giorni di conservazione con il
Calorie x 100 gr.. ....... 35, mg. metodo Feheling.

Elementi minerali

Ca - Calcio ........... 30,8 mg.


P - Fosforo .......... 29.3 mg. La % b viene espressa in acido
Mg - Magnesio ........ 15.7 mg. malico.
K - Potassio ........ 294, mg.
Vitamine
Sulla presenza delle vitamine, poco è da segnalare, in quanto possiamo dire
che sono presenti in scarsissima quantità alcune vitamine del gruppo B. però la
sostanza organica che dà pregio all'actinidia. è l'elevata presenza della vitamina
C la quale supera almeno 5 volte quella di tutta la frutta acida.

FUNZIONI BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Le funzioni biologiche sull'organismo, sono analoghe a quelle del limone.


* * *
ANANAS
(ananas sativus) Famiglia delle Bromeliacee.

ANANASSO, pianta della famiglia delle Bromeliacee, il cui germoglio


viene trasformato in un frutto di gradevole sapore, chiamato ananas che tutti
conosciamo, il quale ci dà un succo acidulo zuccherino.
Il suo apporto di vitamina C non e elevato, comunque entra nei valori limi-
te della specie degli agrumi.
Nel suo succo ha la prevalenza il tasso dell'acido citrico, perb è anche dc-
tato della presenza di un albuminoide detto anche fermento.. (la . bromalina) il
quale ha la caratteristica proprietà di dissociare le molecole di alcune sostanze
proteiche, tanto è vero che in pochi minuti può far digerire mille volte il suo peso
L a trofologia 91

in proteine. La struttura biochimica della bromalina, per analogia è paragona-


bile a quella della pepsina e della papaina (derivata dalla papaia, la quale è
anche questa un frutto esotico delle zone calde, non ancora introdotto nel nostrc
commercio).
La pianta dell'ananasso è originaria dell'America tropicale, però la trovia-
mo ben insediata anche in zone non tropicali, comunque sempre calde. Vi sonc
piantagioni nelle Azzorre, nel Natal. in Malesia, in Australia, nelle Antille e
nelle Hawai.

DATI ANALITICI COSTITUENTI IL FRUTTO

Poiché dalle varie analisi i valori non sono tutti concordanti, riportiamo i
valori medi espressi in percentuale % gr. ed in mg. per ogni 100 gr. di prodotto
edibile.

Composizione 06 gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 83.19 Ca - Calcio 16 A 200 U.I.
Protidi 0.40 P - Fosforo 10 B1 0.08
Lipidi 0.20 K - Potassio 210 B2 0.09
Glicidi 3.00 Na - Sodio 03 B3 o PP 0.30
Saccarosio 10.50 Mg - Magnesio 17 C 45.00
Cellulosa 2.40 Mn - Manganese 01 C2 1-60
Ceneri 0.31 Fe - Ferro 03
S - Zolfo 30
Calorie x 100 gr. = 53 CI - Clero 20

La prevalenza degli acidi organici è data dall'acido citrico, mentre per I'esi-
guità dei loro valori, passano in secondo ordine I'acido malico e quello ossalico.
quest'ultimo poi in quantità meno rilevante. Nel succo è solo presente l'acido
citrico.

FUNZIONI BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Le caratteristiche biologiche dell'ananas o pigna americana. sono piu o


meno analoghe a quelle di tutta la fmtta acida. pertanto viene indicato come
rimineralizzante negli stati di anemia. come diuretico e disintossicante in quanto
combatte gli acidi urici e le sostanze di residuo rimaste in circolo. Si addice
92 Capitolo IV

quindi, per gli stati di reumatismo, di artrite, di artenosclerosi e per tutte le affe-
zioni vascolari.
Data la speciale caratteristica della presenza di bromalina la quale, come
già detto. è un fermento dalle particolari proprietà digestive, viene indicata la
sua assunzione 2 t 3 ore dopo i pasti o comunque quando si manifestano stati di
acidità dello stomaco o dispepsia.

ARANCIA
Citrus Aurantium. L. = arance amare
Citrus Sinensis Osb = arance dolci
Famiglia delle Rutaceae.

L'arancio è una pianta della tribu delle Aurantieae, appartenente alla fami-
glia delle Rutaceae, di origine molto discussa: si suppone orignaria della Cina e
del Giappone. La sua struttura le consente di proliferare in qualsiasi regione cli-
matica mite ed è per questo che la sua coltivazione si è diffusa un po' dovunque
in tutti i continenti.
Si conoscono oggi circa un centinaio e più di specie, dall'arancio originario
all'ibrido o di incrocio, quest'ultimo di produzione americana. ma per non allun-
gare di troppo l'argomentazione, mi limiterò con il ricordare solo le zone di pro-
duzione italiana.
Contrariamente a quanto si crede, I'arancia non è solo siciliana, benche in
Sicilia prevalga la maggior produzione; le arance si producono in Campania,
Puglia, Lazio e Sardegna. Le varietà delle arance italiane, a prescindere dai vari
nomi, è data da due specie, I'arancia bionda e I'arancia sanguigna.
Stando alla tradizionale gastronomia. I'arancia è considerata come un
frutto da tavola, cioè frutto da assumere a fine pasto (madornale errore dieteti-
co).
L'arancia, come tutti gli agrumi e la frutta in genere, non è da consumarsi
durante un pasto, poiché nella frutta sono presenti delle sostanze che biochimi-
camente non si combinano con quelle dei vari alimenti che comunemente
vengono assunti ed ingeriti prima.
Su questo tema. parlerò più dettagliatamente nel capitolo delle compatibili-
tà alimentari. per ora mi limito a dire che gli agrumi. generalmente C prefe-
ribile assumerli al mattino a digiuno allo stato integrale (logico senza buccia) o
sotto forma di succo, cioè spremuti. però sappiate che. in quest'ultimo caso,
vengono privati di alcune loro sostanze le quali rimangono presenti nel tessuto
eccedente la spremitura.
Per una dieta di mantenimento. possiamo assumere da 2 i 4 aranci allo
stato integrale o spremuti, mentre invece in terapia se ne possono consumare di
più (vedi capitolo trofoterapia).

DATI ANALITICI

Tenendo presenti le diversita delle analisi le quali sono state effettuate con
criteri differenti su diverse specie. la tavola dei dati analitici che qui riporto, e
contenuta nei valori medi ed il loro rapporto e dato in percentuale 96 gr. e mg. in
relazione a 100 g. di prodotto commestibile.

Composizione 96 gr. Elementi minerali mg. Vitamine me.


Acqua 86 Ca - Calcio 47 A 120 U.I.
Protidi 0.8 K - Potassio 302 Caroten e 0.14
Lipidi 0,3 Na - Sodio 3 I31 0.08
Glicidi 8 P - Fosforo 23 B2 0.07
Zuccheri totali 2,9 Mg - Magnesio 11.4 83 o PP 0.10
Cellulosa 1.6 Mn - Manganese 0.03 R5 0.50
Ceneri 0.4 Fe - Ferro 0.57 R6 0.20
CI - Cloro 4 C 50.00
Calorie x 100 gr. = 51 - Zolfo 9 C2 1.30

La prevalenza degli altri acidi organici è data dall'acido malico con 100
mg. e dall'ossalico con 24 mg.
E' da tener presente che quanto più maturo sara il frutto. maggiore sari il
tasso zuccherino e minore quello dell'acido citrico e di tutti gli altri acidi orga-
nici.

FUNZIONI BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Considerato come frutto fresco di stagione. diciamo che e un frutto di buon


valore vitaminico ed anche mineralizzante, per tanto viene indicato a supplire le
varie carenze nei casi generalizzati di anemia: come tonico del sistema nervoso
e muscolare: come disintossicante data la presenza naturale della rutina e
dell'acido citrico: come anti-infettivo ecc.
L'arancio puo essere consumato allo stato integrale (esclusa la buccia che
può essere utilizzata per preparare te digestivi). oppure assunto sotto forma di
succo, il quale si associa bene con tutti gli agrumi e la frutta acida.
94 Capitolo IV

CEDRO
Citms medica .L,) Famiglia delle Rutacee
---
Il nome di cedro, oppure di cedrato, viene dato alla pianta ed ai fmni stessi.
La pianta è caratterizzata da un alberello sempreverde, il quale si ritiene
originario delle Indie Orientali. La sua condizione morfologica e fisiologica, ne
consente la coltivazione e sviluppo in regioni temperate; in effetti le sue culture
le troviamo nel bacino mediterraneo e la sua importazione o diffusione in Sici-
lia, la dobbiamo alle popolazioni arabe del X" secolo. Da tempi non lontani. la
sua coltivazione è stata introdotta anche in Califomia, in Giappone ecc.
I fmtti sono caratterizzati da una buccia molto spessa, rugosa o butterel-
lata se vogliamo, e la loro forma vana secondo le cultivars, la quale può essere
ovale appuntita oppure mammellonata; in effetti la sua estremità inferiore termi-
na con un bottone paragonabile al capezzolo della mammella.
La quantità di buccia o pericarpio, dato il grande spessore, raggiunge il 60
+ 70% del peso totale del fmtto stesso. L'endocarpo, ossia la parte polposa e
sugosa è costituito da un corpo formato da 9 + 10 spicchi o logge. Il succo non
abbondante è acido, però meno del limone, per questo si consiglia di consumar-
lo allo stato integrale.
Il cedro non è mai stato considerato medicinale, a mio awiso ciò & impu-
tabile alla sua scarsa reperibilità nel commercio al dettaglio la quale si giustifi-
ca con la poca quantità di succo in relazione alla sua grandezza, però ad esso si
sono interessate l'industria confetturiera che lo trasforma in fmtto candito, e
l'industria cosmetologica, per il suo delicato aroma e per le sue proprietà,
diciamole famacologiche d'insieme.
Contrariamente a quanto affermano vari autori della dietetica e terapeuti-
ca convenzionale conservatrice, devo dire che il cedro contiene virtù terapeu-
tiche non indifferenti, le quali possiamo definirle maggiori di quelle del limone e,
per accertarsi di ciò, basta comparare i valori dei dati analitici dei due fmtti (ciò
con l'ottica della biochimica).
Come ripeto, il costo elevato di questo fmtto nei confronti del limone, che
in rapporto offre maggiore quantità di prodono edibile, e di conseguenza la sua
non reperibilità al dettaglio, sono ciò che hanno condizionato l'utilizzazione in
campo terapeutico però, non considerando il problema economico, od avendo la
possibilità di reperire il cedro alle condizioni di prezzo del limone, consiglio di
utilizzarlo con maggiore tranquillità e fiducia.

DATI ANALITICI

Anche questi valori sono da considerarsi come la media delle varie culti-
vars e delle diverse metodiche di indagine le quali però, sono tutte riferite a 100
gr. di parte edibile.

Cornpoiizione "o gr. Vitamine rng.


Acqua 89 Ca - Calcio A (provitam.) 0.015
Protidi 0.7 0.05
Lipidi 0.6 0.02
Glicidi 6.36 Na Sodio
- B3 o PP 0.20
Zucchcro invert. 2.- Fc Ferro
- 50.-
Celliilosa I.- M8 Magnerio
-
Ccncri 0.34 Mn Mansanese
- 0.040
Zolfo
-
Calorie x 100 gr. = 42
CI Cloro
-
F Fluoro
- 0.010
- Iodio 0.070

Come acidi organici e presente l'acido citrico in rapporto di 6 mg. per 100
gr. di parte edibile: nel flavedo ossia nella buccia gialla, caratteristica generale
d e ~ l agrumi.
i (cedro. limone. pompelmo. aranci, mandaranci ecc.) e presente la
cssen7.a la qualc è contenuta nel liquido che ne fuoriesce quando si schiaccia
piceando un po' di buccia. Questa essenza e data da un odore e sapore grade-
volc al palato. henche in bocca dia un senso di bruciore.
Dcllc sostan7e presenti in questa essenza. quelle che si sono potute isolare
wno: il limonenc. il fcllandrene. i l canfene. il pinene. il citrene e sostanze inter-
iiicdic o aldcidi: \,e ne sono molte altre ma per ora non abbiamo le conoscenze
.;irflicienti per isolarle.
Nel succo. oltre allc sostanze riportate in tabella. sono presenti sostanze
pcctiche. mucillagginose e tracce di essenze.

F U N Z I O N I BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE
Il suo valore biologico viene riscontrato negli stati febbrili, nella disidra-
tazione conseguente ai processi di gastroenterocolite, nelle diarree, (pero non
dohhiamo pensare che produca stitichezza) nel colera. nelle malattie della circo-
Imione in genere. nella litiasi biliare. nellc malattie del sistema nervoso: e un por-
tcncoso risolutore d e ~ lacidi
i urici. quindi indicato nei reumatismi, nella artrosi ed
artrite: è un Iirsatore del calcio: e una panacea in tutti i processi di intossicazio-
ne. Concorre ad equilibrare la struttura della cellula ematica e la pressione arte-
rioia. * * *
LA F R A G O L A
(Fragaria Vcsca .L,) Famiglia delle Rosacee.
Sia la pianta quanto il frutto vengono denominati con questo nome.
Della famiglia delle Rosacee. e una pianta di origine spontanea ed il suo
habitat (riferito alla specie silvestre), è il sottobosco delle zone temperate, però
la esperimentazione ortofrutticola e riuscita a proporci un frutto il quale C un
ibrido prodotto dall'incrocio fra due specie di piante americane. e propriamente
dalla Fragaria Chiloensis. originaria del Chile. e dalla Fragaria Virginia. origi-
naria degli Stati Uniti e del Canada.
Il frutto risultante da questa ibridazione, benche sia caratterizzato da forme
e colori che richiamano il nostro interesse o la nostra attenzione. non ha nulla a
che vedere con il frutto della pianta spontanea del bosco. molto piu aromatico e
fragrante il cui sapore è una vera delizia del palato.
Questa differenza evidenzia eloquentemente la qualità del prodotto natura-
le. germogliato. sviluppato e maturato su di un terreno le cui caratteristiche
biologiche sono integerrime, contrariamente al prodotto delle cultivars. in cui il
terreno, quanto le piante, vengono trattate chimicamente e forzate dall'artificia-
lismo delle serre.
Non considerando l'incidenza delle sostanze tossiche che potrebbero far
parte componente della struttura del frutto di coltivazione artificiale, dobbiamo
dire che la fragola e un alimento molto nutriente ed il suo valore calorico e
maggiore di quello della mela e. come valore terapeutico. puo essere comparata
agli agrumi in genere.

D A T I ANALITICI

Come nei precedenti. anche qui i valori sono riferiti a 100 gr. di prodotto
edibile ed espressi in Oh gr.. mg.

Composizione "o gr. Elementi minerali ma. Vitamine mg.


Acqua 80.63 Ca - Calcio 50 A provitamina 0.05
Protidi 0.80 P - Focforo 54 RI 0.03
Lipicli 0.40 Na - Sodio 3 R2 0.07
Glicidi 8.- K - Potassio 197 B3 o PP 0.03
Zuccliero inven. 5.10 ML(- Magnesio 26 C 60.--
Saccarosio 1.10 Mn - Manganese 0.03
Acidita 1.80 Fc - Ferro 0.9
Tannino 0.40 CI - Cloro 22
Ccllulosa 1.40 S - Zolfo 17
Ceneri 0.37 Zn - Zinco 0.06
F - Fluoro 0.004
Calorie x 100 gr. = 54 Cu - Rame n.0n5
Al - Alluminio 0.00 1
I - Jodio Tracce
La presenza degli acidi organici non è molto rilevante: abbiamo: l'acido
malico con 0.1 I mg.. I'acido citrico con 0.67 e l'acido tartarico con 1.37.

FUNZIONI BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Osservando i dati dei valori dell'analisi. possiamo dire che. oltre ad essere
nutritiva e tonica. la fragola e rimineralizzante. rinfrescante. diuretica. depura-
trice ed antiurica, per tanto disintossicante. Ipotensiva. stimola le difese natu-
rali. e una regolatrice delle funzioni epato-biliari, delle ghiandole endocrine e del
sistema nervoso. E' lassativa e battericida. Si può assumere da sola come prima
colazione o associata agli agrumi.
* * *
IL LIMONE
(Citrus Limonia Osbeck o Citrus Limonum Risso) Famiglia delle Rutacee.

Come l'arancio ed il cedro. anche il limone annovera la sua origine orien-


tale. Pianta dell'habitat mite. il suo maggiore sviluppo in Italia lo troviamo nelle
regioni del bacjno mediterraneo, in cui I'agrumicoltura si è realmente svilup
pata: per tale scopo. ricordiamo la Sicilia. la Calabria, la Piana di Metaponto. la
penisola Sorrentina e d infine il circondano del lago di Garda.
Come il cedro, con il nome limone si definisce sia la pianta quanto i frutti.
La pianta è data da un alherello della famiglia delle Rutacee. il quale talvolta
raggiunge anche i 6 metri di altezza: generalmente nelle cultivars e di altezza
media. non è molto longeva, in via di massima la sua vita si aggira fra i 70 80
anni. I suoi frutti sono ovali ed anche tondeggianti. lisci o un po' butterellati con
proniinenze basali ed apicali dalle quali vengono caratterizzate le culti\,ars. e la
relativa contraddistinzione in specie o varietn da cui il frutto prende il nome di:
Cocuzzato, Lunario, Femminello ovale. Monachello. Cappuccio, Interdonato
ecc.
Parlando del frutto, diciamo che la buccia è meno spessa di quella del ce-
dro, però le essenze da essa ricavate sono analoghe a quelle gia citate del cedro.
La polpa invece è molto piu sugosa di quella del cedro. però dalle analisi eviden-
zia una carenza nei confronti della struttura di composizione. come pure in
quella degli elementi minerali: contrariamente invece. nella composizione degli
acidi organici. notiamo la forte presenza dell'acido malico. il quale e assente nel
cedro ed appena presente in altri agrumi.
L'azione biochimica dell'acido malico nell'organismo è polivalente in effet-
ti, oltre a partecipare nei processi ossidoriduttivi biolofici. agisce come veicolo
trasportatore di idrogeno e prende parte ai processi chimici del metabolismo li-
pidico e proteico; associato alla'concomitante presenza dell'acido citrico. il qua-
98 Capitolo IV

le ha una preponderante partecipazione nei processi biochimici vitali, dà al li-


mone un alto valore nutrizionale e maggiormente terapeutico, per questo nelle
mie prescrizioni terapeutiche tiene un posto di privilegio.
L'acido citrico del limone, contrariamente a quanto si crede, non acidifica il
sangue, ma lo alcalinizza in quanto nel processo di digestione si trasforma in ci-
trati e carbonati i quali sono sali alcalini perfettamente assimilabili che, una
volta raggiunto il torrente sanguineo, stimolano il metabolismo dei minerali.
Oltre a queste importanti funzioni, ne svolge un'altra di pari importanza, cioè
stimola e regolarizza la secrezione delle ghiandole endocrine, in special modo
quelle surrenali. Non produce stitichezza.
Il limone può essere consumato allo stato integrale od in forma di succo,
però in questo caso si rende conveniente la sua diluzione al 50% circa con del-
l'acqua oppure con l'aggiunta del succo di altri agrumi i quali possono essere gli
aranci, i mandarini, i pompelmi; questo è per mitigare un po' la sua acidità
talvolta non gradevole al palato, la quale erroneamente ci induce a dolcificarlo
con lo zucchero o con il miele (ciò non si deve fare).
Non si deve mai dolcificare il succo di limone e degli agrumi in genere,
poiché gli zuccheri ed il miele ne alterano il valore biologico che in questo caso
può dar luogo a reazioni dannose per l'organismo in quanto non può assimilare
gli elementi acidi del limone, costringendo l'organismo stesso ad una maggiore
secrezione di acido cloridrico la quale sarebbe realmente pregiudiziale alla
salute organica ed in special modo a quella dello stomaco che a lungo andare
può venir colpito da insorgenze di ulcera.

DATI ANALITICI

I sottoelencati dati sono riferiti a 100 g. di prodotto edibile e vengono


espressi in percentuale % gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 86,3 Ca - Calcio 102 A 0.06
Protidi 6,7 P - Fosforo 22 BI 0.04
Lipidi 0.4 Na - Sodio 8 B2 0.03
Zuccheri totali 2.5 K - Potassio 240 B3 o PP 0.10
Cellulosa 3.7 Mg - Magnesio 12,2 C. xla polpa 50
Ceneri 0,4 Mn - Manganese 0.03 C. x buccia 152
Fe - Ferro 0.6 C2 o P 6 U.I.
Calorie x 100 gr. = 42.5 Cu - Rame 0.06
Zn - Zinco 0.10
CI - Cloro 4
S - Zolfo Il,-
I - Jodio 0,Ol
La presenza di aliri acidi organici è data dall'acido citrico con 6 gr. e
dall'acido malico con 300 mg.

Il limone dal punto di vista clinico ha avuto e tutt'ora ha una schiera di so-
stenitori, i quali non prescrivono alcuna terapia senza l'inclusione del limone fra
i quali. vi è anche l'autore di questo libro pero. purtroppo, vi sono molti opposi-
tori alla terapia del limone dei quali, alcuni si annoverano tra le file dei naturisti e
vegetariani.
I risultati ottenuti con il limone mi autorizzano a dire che questi terapeuti
non hanno mai provato a somministrarlo o, se lo hanno fatto, lo hanno fatto
male.
Esiste una incompatibilità al limone, ma questa è molto rara e, talvolta, è
condizionata da una componente psichica.
Nel caso di incompatibilità, (come di certo per tutti gli altri alimenti di
ordine vegetale) si comincia con la somministrazione in piccolissime dosi, ini-
ziando con un cucchiaino di succo per arrivare alla somministrazione di uno o
più limoni contemporaneamente, una volta che nell'organismo sia awenuta la
modificazione di adattamento. (Per evitare l'azione negativa dell'acido del limo-
ne sullo smalto dei denti, è conveniente bere il succo con una cannuccia.
11 limone, sia allo stato integrale quanto sotto forma di succo, si deve
somministrare sempre a digiuno o comunque almeno 3 ore dopo aver consumato
un pasto e mai poco prima o dopo qualsiasi cibo, sempreché non si tratti di semi
di albero, quali le noci, le nocciole, le mandorle dolci ecc. Ciò verrà spiegato più
dettagliatamente nel capitolo della Trofoterapia e delle compatibilità fra gli
alimenti.

FUNZIONI BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Perchk dire, il limone, sia solo che associato ad altri agmmi, possiamo de-
finirlo il farmaco universale: non v'è male che attaccato dal limone non rimanga
insensibile e, se ciò non awiene, è perché nell'organismo non vi rimane neanche
il minimo briciolo di forza vitale; però, se nell'organismo vi è alcuna possibilità
di ripresa da parte della forza vitale, stiamo pur certi che se verrà sommini-
strato secondo gli insegnamenti trofoterapici, i suoi effetti non tarderanno a far-
si conoscere, tanto che si tratti di un semplice raffreddore quanto di uno stato di
intossicazione; per tanto, il suo valore terapeutico viene riscontrato: negli stati
febbrili, nella disidratazione conseguente ai processi di gastroenterite e gastrw
enterocolite, nelle diarree, nel colera, nelle malattie della circolazione in gene-
re, nella litiasi biliare, nell'insufficienza epatica e renale, nelle malattie del siste-
ma nervoso. E' un portentoso risolutore del colesterolo e degli acidi urici, per-
tanto viene indicato nel reumatismo in genere, nell'artrosi e nell'artrite: previene
pli infarti e la trombosi: è un fissatore del calcio in quanto concorre nel metaboli-
smo dei minerali ed in genere, per tanto concorre ad equilibrare la struttura della
cellula ematica e la pressione arteriosa. E' I'antiscorbuto per eccellenza, inoltre,
la sua presenza nell'organismo concorre nella guarigione delle malattie della
pelle.
* + *
I L MANDARINO

(Citrus Nobilis Laur o Citrus Deliciosa) - Famiglia delle Rutacee,

Anche il mandarino, come l'arancio ed il pompelmo, e oriundo della Cina


Meridionale e. tanto alla pianta quanto ai frutti, viene dato tale nome.
L'albero puo raggiungere un'altezza dai 3 agli 8 metri al massimo ed il suo
habitat f quello delle zone temperate. per tanto le regioni del bacino Mediter-
raneo sono le più indicate per la sua coltivazione. Inizialmente in Italia fu intro-
dotto come pianta ornamentale da giardino. in quanto e della specie semprever-
de, abbellita dai fmtti di gradevole profumo ai quali con il progredire delle espe-
rienze venne data importanza alimentare: da qui nacque l'interesse ortofrutti-
colo che comincio a curarne la coltivazione.
Il frutto mandarino si presenta di forma tondeggiante, un po' schiacciata e
rientrante nelle sue due estremite: è un po' come il globo terrestre schiacciato ai
poli. La sua buccia fine e quasi staccata dalla polpa. e profumatissima. ricca di
essenze e di olio essenziale con il quale si elaborano sciroppi e profumi. La pol-
pa carnosa e sugosa. deliziosa al palato, e composta a seconda della specie da 8
a 15 spicchi o logge. E' un frutto molto nutriente e gradevole. poiche il tasso di
vitamina C e dell'acido citrico. è al limite dei valori che contraddistinguono la
frutta acida: inoltre è un frutto che si addice alle persone dal sistema nervoso un
po' esaurito. C questo è per la conseguente caratteristica presenza del bromo nei
suoi componenti.

DATI ANALITICI

Anche qui i valori riportati rispondono alla media delle varie analisi e sono
I
riferiti a 100 gr. di parte commestibile.
Composizione 46 gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.
Acqua 85 Ca - Calcio 35 A provitamina 0.35
Protidi 0.7 P - Fosforo 20 BI 0.06
Lipidi 0.37 K - Potassio 150 B2 0.03
Glicidi 10,90 Na - Sodio 2.5 5B3 o PP 0.20
Zucchero inven. 1.70 Fe - Ferro 0.4 C 35
Cellulosa 1.10 Mg - Magnesio .
10.05
Ceneri 0.23 Mn - Manganese 0.048
S - Zolfo 10
Calorie x 100 gr. = 55
CI - Cloro 2
Br - Bromo 0.002

Fra gli acidi organici la prevalenza è data dalla presenza dell'acido citrico
con 0.50 mg., degli altri acidi esiste una parvenza di minime tracce.

FUNZIONI BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

In relazione ai valori analitici esposti, dobbiamo dire che il mandarino par-


tecipa un po' in tutto il processo nutrizionale e di mantenimento del metaboli-
smo in genere, svolgendo una azione di prevenzione ed equilibrio pero, nei con-
fronti degli altri agrumi, esercita una specifica azione sedativa sul sistema
nervoso. conciliando anche il sonno.

IL POMPELMO
(Grapefmit) (Citnis grandis .L. - Citrus decumana)
Famiglia delle Rutacee.

In italiano, sia alla pianta quanto al suo frutto si dà lo stesso nome.


Originario della Cina, i cui abitanti ancora anticamente seppero considera-
re le virtù nutrizionali e terapeutiche di questo meraviglioso frutto. diciamo che
in Occidente i primi a capirne l'importanza furono gli americani. poi anche in
Europa venne stimato come pianta da agrumicoltura.
Come tutti gli agrumi. anche questa pianta che, al massimo sviluppo (se-
condo la specie). può raggiungere dai 3 + 9 metri, vegeta felicemente nelle zone
più o meno temperate; in effetti nel bacino del Mediterraneo si annovera la sua
coltivazione. La maggior produzione l'abbiamo in Israele. poi in Spagna e. per
ultimo, in Italia della quale la Sicilia vanta il primato, seguita dalla Rasilicata
con la provincia di Matera, e la Calabria poi con Cosenza.
102 Capitolo N

Il pompelmo è un fmno di forma tondeggiante e, come il mandarino, 6


schiacciato nelle sue estremitk come dimensione possiamo dire che talvolta pub
raggiungere anche il diametro massimo di 15 centimetri. La sua buccia di colore
giallo pallido e di superlicie liscia, varia di spessore secondo le specie, delle
quali ve ne sono una varietà.
La polpa è formata da un corpo a spicchi o logge; è molto sugosa ed il suo
sapore è fra I'acidulo e l'amarognolo pepato.
E' un fmtto di buon valore nutrizionale però, per uso terapeutico, 6 consi-
gliabile come correttivo del limone o del cedro in quanto ne mitiga l'acidità.

DATI ANALITICI

Anche qui i valori sono riferiti a 100 gr. di prodono edibile ed espressi in
% gr. - mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mr. Vitamine mg.


Acqua 87 Ca - Calcio 20 A 90 U.I.
Proteine 0.5 P - Fosforo 19 A Provitam. 0.16
Lipidi 1.8 K - Potassio 197 B1 0.06
Glicidi 7 Na - Sodio 2 82 0.03
Zucchero invert. 2.5 Mg - Magnesio 11 B3 o PP 0,20
Cellulosa 0.94 -
Mn Manganese tracce B5 0,20
Ceneri 0,26 Fe - Ferro 0,3 C 35
Cu - Rame tracce
Calorie x 100 gr. = 55 S - Zolfo 7
CI - Cloro 3.7

Fra gli acidi organici, la prevalenza è data dall'acido citrico con 6 mg. e
dall'acido malico con 150 mg.

FUNZIONI BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Oltre ad essere un fmtto nutriente, dobbiamo dire che è anche un tonico di-
gestivo, in quanto facilita la digestione; è depurativo e diuretico. Agisce sul fe-
gato perche favorisce il drenaggio epatico; esercita una azione alcalinante sulla
cellula ematica e sui tessuti vascolan e, nel contempo, è anche rinfrescante.
Indicato nei casi di artrite e di reumatismo.
Per l'alto valore di vitamina C, devo dire che al gmppo della fmna acida
appartengono anche le fragole, il ribes e l'uva spina. Esistono altre varietà di
fmtta che potrebbero venire annoverate, ma data la loro irreperibilità nel com-
mercio, tralascio di ricordarle, limitandomi solamente a parlare di quella frutta
di stagione o conservata che più comunemente ci offre il mercato.

IL RIBES

(Ribes rosso o ribes nibnim - Ribes nero o Ribes nigmm - Uva spina o Ribes
grossularia). Famiglia delle Sassifragacee.

E' il nome italiano di una pianta arbusto di cui si conoscono circa 150 spe-
cie che appartengono alla famiglia delle Sassifragacee.
Di natura spontanea, però viene anche coltivata; predilige i posti umidi ed
ombrosi specie nelle montagne inferiori del mediterraneo, però la sua coltivaziw
ne è assai diffisa nel Nord Europa ed in Inghilterra.
I suoi frutti, si può dire che siano disposti a grappolo, in particolar modo
quelli del ribes rosso e nero, mentre invece quelli dell'uva spina si presentano
disposti più o meno accostati l'un l'altro sulle estremità dei rami; il loro colore
varia dal bianco verdognolo al rosso scarlatto oppure al nero violaceo.
Le sostanze costituenti questi fmni, si differenziano di ben poco tra di loro
e possiamo dire che la loro azione nell'organismo è più o meno analoga a quella
di tutta la frutta acida, sempre a prescindere dalle caratteristiche delle essenze
vitali non ancora conosciute, ma proprie e presenti in ogni singola specie di
frutto od ortaggio in genere. Quanto ho detto inerente alle sostanze costituenti,
può essere comparato osservando le singole tavole dei valori analitici.
Il ribes è considerato frutto da tavola, però la sua maggior utilizzazione la
troviamo nella produzione delle marmellate, degli sciroppi e bibite rinfrescanti e
dissetanti molto gradite nel periodo estivo. Nei paesi nordici, ove la coltivazi*
ne è più intensa, con questa fmna si produce anche un vino che viene consu-
mato durante i pasti.

DATI ANALITICI

Come di consueto, i valori medi delle tre specie, sono relativi a 100 gr. di
parte edibile e vengono espressi in percentuale % gr. e mg., però dobbiamo te-
ner presente che nel succo, parte delle sostanze riportate dalle analisi non è più
presente, poiché queste sostanze sono racchiuse nella buccia ed in parte nella
..
polpa. Quanto asserisco, generalmente avviene in tutti i succhi di fnitta ricavati
da spremitura.

RIBES ROSSO

Composizione 96 gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 85 Ca - Calcio 25 ' A provitamina 0.07
Protidi I P - Fosforo 32 A I20 U.I.
Lipidi 0.15 Na - Sodio 2 BI 0.04
Glicidi 3 K - Potassio 318 B2 0.02
Zucchero invert. 2.88 Mg - Magnesio II B3 o PP 0.25
Saccarosio 0.40 Mn - Manganese 0.6 C 30
Acidità 2 Fe - Ferro 0.8
Tannino 0.15 S - Zolfo 22,47
Cellulosa 5 CI - Cloro 8
Ceneri 0.42 F - Fluoro 0.12
I - Jodio 0.01
Calorie x 100 gr. = 31

F r a gli acidi organici. la prevalenza è data dall'acido malico con 280 mg.,
dall'acido citrico con 202 mg. e dall'acido tartarico con 214 mg.

IL RIBES NERO

Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 17 A I20 U.I.
Protidi P - Fosforo 28 A provitamina 0.13
3 B1 0.05
Glicidi K - Potassio 342 R2 0.03
Saccarosio 0.07 8 3 o PP 0.30
Acidità 0.90 i35 0.50
0.90 B6 0.06
Cellulosa 8 C 130
Ceneri 0.0 1
F - Fluoro 0,12
Calorie x 100 gr. = 26

Fra gli acidi organici la prevalenza è data dall'acido malico con 4 0 0 mg. e
dall'acido citrico con 303 mg.
La trofolo~ia 105

UVA SPINA

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.

Acqua 86.60 Ca - Calcio 29 A 100 U.I.


Protidi 0.8 P - Fosforo 30 Aprovitamina 0.20
Lipidi 0.15 Na - Sodio 2 B1 0.0 16
Glicidi 5 K - Potassio 230 B2 0,020
Zucchero invert. 2.1 32 Mg - Magnesio 15 B3 o PP 0.25
Saccarosio 0.50 Mn - Manganese tracce
Acidità 2 Fe - Ferro 0.60
Cellulosa 2.50 C1 - Cloro 0.38 per ciò che ad albi
Ceneri 0,318 F - Fluoro II acidi organici ci si
Calorie x 100 gr. = 37
I - Jodio 0.02 riferisce. vi esiste una
parvenza di imle-
vanti tracce.

FUNZIONI BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Posso anticipare che l'influenza biologica sull'organismo esercitata da


queste tre specie di Ribes, è pressoche analoga però multipla. In effetti, ognuna
di queste svolge azione peptica, rimineralizzante, digestiva, lassativa. diuretica,
depurativa, decongestionante del fegato, antiartritica ed antireumatica ed anti-
scorbuto.

LA FRUTTA SEMIACIDA

La classificazione della frutta in acida, semiacida, zuccherina ed oleosa.


come già detto, e data da un determinato valore quantitativo di vitamina C,
presente nel fmtto, prescindendo dal tasso delle altre sostanze, in special modo
degli altri acidi organici quali il malico, I'ossalico, il citrico, il tannico ecc., che
talvolta sono presenti in una od altra specie.
Nella classificazione non e stato dato rilievo al tasso degli acidi organici
citati, perche la maggioranza di essi, con il susseguirsi del processo di matu-
razione del frutto. viene trasformata in zucchero e, quel poco che rimane, gene-
ralmente lo troviamo localizzato a livello buccia, la quale può essere esclusa .
dalla consumazione, in quanto non compromette per nulla il valore della
classificazione.
106 Capitolo IV

AMARENE

(Prunus cerasus) e Ciliege ( P N ~ Uavium


S .L.)
Famiglia delle Rosacee.

Di questa fmna molto ci sarebbe da dire, data la molteplice varietà perb,


per il nostro caso, è più che sufficiente soffermarsi a ricordare l'amarena o cilie-
gia acidula e la ciliegia dolce, in quanto sono le specie che più ci offre il merca-
to, ossia sono quelle a cui la frutticoltura ha rivolto maggiore interesse.
I1 ciliegio, cosi si chiama l'albero che produce le ciliege, è una pianta che a
pieno sviluppo può raggiungere fino a 15 mt. di altezza. E' originario delle terre
del Levante, ossia dell'Asia Minore, e vegeta spontaneamente nelle regioni del
Caucaso e della Persia. In Egitto, la coltivazione dei ciliegi possiamo dire che
risale da sette od otto secoli prima di Cristo, ed in Europa la loro coltivazione si
è estesa dalle regioni mediterranee alle scandinave. In America, questa pianta fu
conosciuta dopo la scoperta di Cristoforo Colombo ed ebbe una maggiore
accettazione, tant'è vero che oggi gli Stati Uniti vantano la maggiore produzio-
ne di ciliege, la quale viene seguita con quella della Romania, della Germania ed
infine da quella Italiana che passa al quarto posto.
Il ciliegio è una pianta che predilige il clima piuttosto freddo; le zone calde e
secche non sono il suo habitat.
Secondo la specie, i suoi frutti generalmente si presentano isolati ed in
gnippi di due a quattro al massimo ed il loro colore, che da specie a specie varia,
è dato da un cromatismo che si contraddistingue dal verde giallognolo alla gam-
ma del rosso, per terminare al nero violaceo delle amarene nere e delle ciliege
dette more di Vignola.
Frutto saporito, di ottimo valore nutrizionale e terapeutico; la sua polpa è
di struttura consistente e succosa la quale vana dal duro al molle. Viene offerto
alla consumazione diretta, però parte della sua produzione viene utilizzata dal-
l'industria confetturiera e dolciaria.

DATI ANALITICI

I dati risultanti dalle tabelle, si devono considerare come elementi medi dei
valori risultanti da più analisi, e vengono espressi in % gr. e mg. per ogni 100 gr.
di parte edibile. Seguendo l'ordine alfabetico presentiamo per primi quelli delle
Amarene o Prunus cerasus e poi quelli delle ciliege o Prunus Avium .L.
A M A R E N E (Prunus Cerasus)

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 78.2 Ca - Calcio 16 A provitamina 0.40
Protidi 0.5 P - Fosforo 12 A 600 U.I.
Lipidi 0.3 K - Potassio 240 BI 0,05
Glicidi 12 Na - Sodio 40 B2 0.06
Zucchero invert. 7.55 Fe - Ferro 7 8 3 o PP 0.30
Saccarosio 0,2 Mg - Magnesio 20
Acidita 0.3 Mn - Manganese 3
Tannino 0.2 CI - Cloro 70
Cellulosa 0.3 Cu - Rame 13
Ceneri 0.45 S - Zolfo 25
Zn - Zinco 4
Calorie x 100 nr. = 86

F r a gli acidi organici, la prevalenza è dell'acido citrico con 180 mg.; i


restanti mg. vengono suddivisi fra il tartarico, malico, succinico ecc.

CILIEGE (Prunus avium .L,)

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 75.5 Ca - Calcio I8 A provitamina 0,30
Protidi 1 P - Fosforo 21 A 750 U.I.
Lipidi 0.5 K - Potassio 250 B1 0.05
Glicidi 14 Na - Sodio 44 B2 0.06
Zucchero invert. 7.5 Fe - Ferro 7 8 3 o PP 0.30
Saccarosio 3 Mg - Magnesio 23 C 10.-
Acidita 2 Mn - Manganese 5
Tannino 2 S - Zolfo 25
Cellulosa 3 CI - Cloro 77
Ceneri 5 Cu - Rame I3
Zn - Zinco 15
Calorie x 100 gr. = 99 I - Jodio 2

F r a gli acidi organici la prevalenza è data dall'acido malico con 320 mg.,
dall'ossalico con 1 5 0 mg., dal citrico con 8 0 mg. e da tracce per gli altri acidi.
FUNZIONI BIOFISIOLOGICHE

Stando alla media delle analisi, possiamo asserire che questa frutta svolge
nell'organismo un'azione depurativa e disintossicante e, nel contempo, anche
rimineralizzante.
Favorisce la digestione se viene consumata una ora prima di pranzo,
oppure tre ore dopo. Svolge azione diuretica ed antibatterica nell'intestino; è
anche lassativa.
Per l'azione alcalinante, agisce come regolatore delle funzioni gastmepati-
che; inoltre, non dobbiamo dimenticare l'apporto dei suoi elementi a livello
ematico della cellula sanguinea per l'azione antiurica, quindi diciamo che 6
molto indicata nelle anomalie reumatiche ed artritiche.
Inoltre per l'a$porto dei suoi componenti, possiamo definirla come I'ele-
mento energetico dei tesshi muscolari e della struttura nervosa: nel contempo
svolge anche una azione sedativa.
Infine, partecipa alla ricostruzione e mantenimento dei tessuti.
+ * *
LAMPONE
(Rubus idaeus .L,) - Famiglia delle Rosacee.

Con il nome lampone, viene designata sia la pianta quanto il frutto.


La pianta è un arbusto che talvolta pub raggiungere anche un'altezza di un
metro e mezzo. Originario dell'Europa e dell'Asia Orientale, vegeta nell'habitat
analogo a quéllo delle fragole, cioè i sottoboschi freschi montani e subalpini
sono il suo ambiente. E' conosciuta sin dall'antichità, tanto che Ippocrate ed
Eschilo ci hanno lasciato testimonianza.
La fragranza, il sapore ed il delizioso gusto di questo frutto, sin da secoli
addietro, ha invogliato le genti del Nord d'Europa a prowedere alla coltivazi*
ne ordinata; in effetti le sue cultivars le troviamo in Germania ed in Inghilterra,
quest'ultima lo introdusse poi negli Stati Uniti.
Da noi vive solo allo stato spontaneo in tutta l'Italia continentale ed anche
in Sicilia; però non si è mai proweduto alla sua coltivazione e questo è un male,
in quanto il lampone è un frutto che benche non sia di alto valore nutrizionale in
genere, sarebbe molto indicato nei casi di alterazione glicemica e più precisa-
mente nel diabete, poiche il suo zucchero e I'evulosio.
Di tanto in tanto, lo troviamo proposto in qualche negozio di frutta e verdu-
ra. in special modo nelle regioni del Nord. Industrialmente viene utilizzato nella
produzione dolciaria, nella preparazione delle bibite e bevande dissetanti, però
ha trovato posto anche in cosmetica, come del resto quasi tutta la frutta.
DATI ANALITICI

Anche qui i valori sono riferiti in rapporto a 100 gr. di prodotto edibile, e la
loro proporzione viene esposta in percentuale % gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 78,6 Ca - Calcio 40 A provitamina 0.05
Pmtidi 1.4 P - Fosfom 43.5 BI 0.03
Lipidi 0.3 K - Potassio 20 1 R2 0.05
Glicidi 8 Na - Sodio 30 83 o PP 0.30
Zucchero invert. 5 Fe - Ferro I B5 0.22
Saccarosio 0,2 Mg - Magnesio 25 C 22
Aciditi 1.4 Mn - Manganese 0,5
Tannino 0.22 CI - Cloro 22
Cellulosa 4.50 S - Zolfo 17
Ceneri 0.38
Calorie x 100 g ~ =
. 62

Fra gli acidi organici è stata riscontrata la presenza di acido malico, ci-
trico, salicilico, fragarina ecc.

CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE

Come già detto. il lampone non ha grande valore nutrizionale per ciò che si
riferisce alle sostanze plastiche, in compenso per l'apporto degli elementi mi-
nerali e delle vitamine. possiamo dire che è un alimento che si addice molto al
diabetico: che può esercitare sull'organismo una azione tonica. depurativa, las-
sativa. rinfrescante ed antiscorbutica.
Lo consigliamo nei casi di astenia. nelle costipazioni gastrointestinali, nei
casi di stitichezza, nelle affezioni della pelle. nei casi di mancata od insufficien-
te sudorazione, nelle alterazioni del ricambio del sangue, e nei processi febbrili.
110 Capitolo IV

CACHI - KAKI

(Diospjkos Kaki .L.)- Famiglia delle Ebenacee.

Questa pianta spontanea è originaria della Cina; ulteriormente fu coltivata


nel Giappone che seppe considerare il valore dei suoi frutti.
Del mondo occidentale, a riconoscerne I'importanza.furono gli americani i
quali, poco più di un secolo fa, approtittando delle esperienze nipponiche, la
introdussero negli Stati Uniti.
Al susseguirsi delle esperienze, la prima ad interessarsi fu la Francia, ed a
breve distanza anche l'Italia.
In Italia, la coltura del Kaki è abbastanza diffisa nella Campania, la quale
produce oltre 400.000 ql. di frutta all'anno; seguono poi I'Emilia Romagna, con
una produzione di oltre 100.000 ql. ed il Veneto con 50.000 ql. e più.
A titolo di cronaca, diciamo che in Italia si conoscono due specie di cachi,
quella con i semi e quella senza.
La specie con i semi è quella che più comunemente vediamo isolata in
qualche giardino od orto, la quale si può dire che vegeti allo stato spontaneo, in
quanto non le si pratica alcun trattamento speciale. L'altra invece, quella senza
semi, viene prodotta in specifiche cultivars, le quali ci danno quel fmtto che ci
propone il commercio.
La pianta che produce il frutto con i semi necessita del processo di impol-
linazione, ossia la sua fecondazione awiene tramite il concorso di certi insetti
pronubi che trasportano il polline da una pianta all'altra. Il frutto di questa
pianta, raggiunge il suo punto di maturazione sulla stessa, nel tardo autunno.
L'altra specie invece, quella senza semi, e specifica delle cultivars: si
produce per partenocarpia, ossia senza subire il processo della fecondazione per
impollinazione.
I frutti di questa pianta si prestano allamaturazione artificiale, ossia all'am-
mezzimento il quale awiene per un processo di trasformazioni chimiche ad
opera di certi enzimi incaricati a trasformare e far precipitare in zuccheri i com-
posti di tannino e degli altri acidi organici racchiusi nella buccia. Sta il fano che
la buccia di questi frutti,dopo aver subito tale processo, diviene quasi impercetti-
bile.
Come già detto in precedenza, solo con la completa maturazione del frutto
scompare la maggioranza degli acidi organici presenti nella buccia, quindi se
non vogliamo sentire in bocca e più precisamente fra i denti l'effetto allappante
del tannino e degli altri acidi organici, mangiamo il frutto ben maturo, meglio
ancora se la buccia presenta delle screpolature. Solo cosi saremo sicuri di som-
ministrare al corpo un fmtto iassante e non astringente.
La trofologia 111

I kaki sono costituiti da una polpa molto succosa e zuccherina, esuberante


di colore giallo rossastro. Sono un frutto di ragguardevole valore alimentare il
che$ dovuto dall'alta percentuale di zuccheri contenuta in forma di glucosio as-
sociato al discreto tenore proteico: sta di fatto che, 100 gr. di polpa ci fornisce
82 calorie.

DATI ANALITICI

I dati analitici sono incompleti però alquanto sufficienti per comprendere il


valore e l'importanza nutrizionale di questo pregiato frutto. Come i precedenti
sono riferiti a i00 gr. di parte commestibile e la loro espressione è data in per-
centuale % gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 78,07 Ca - Calcio 80.6 A 1900 U.I.
Protidi I P - Fosforo 20 Caroteni 1
Lipidi 0.40 K - Potassio 120 B1 0.05
Glicidi 16.00 Na - Sodio 7 B2 0.06
Zucchero invert. 3,65 Mg - Magnesio 17 83 o PP 0.30
Cellulosa 1.20 Fe - Ferro 0,4 C 27
Ceneri 0.265 CI - Cloro 13
S - Zolfo 7
Calorie x 100 gr. = 82

Fra gii acidi organici, oltre al tannino. la prevalenza e dell'acido malico;


degli altri acidi esistono alcune tracce.

CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE

Contrariamente a quanto si crede, il kaki ha una eccellente proprietà lassa-


tiva, sempreche lo si mangi ben maturo evitando la buccia: per tanto viene con-
sisliato nei casi di stitichezza e di astenia intestinale. (la quantita giornaliera è
stabilita per un massimo di tre frutti).
Ha proprietà disinfettanti e decongestionanti, diuretiche ed anche antibatte-
riche, perciò viene consigliato nei casi di gastroenterite (in special modo indi-
cato per i bambini), nelle dispepsie e nelle infiammazioni intestinali.
Di alto valore nutritivo per l'apporto dei suoi zuccheri, si consiglia anche
come ricostituente di tutto il sistema nervoso e delle funzioni epatiche.
l
112 Capitolo IV

MELE
(Melo - Communis o melo pumila o P p y s Malus).
C
1
Famiglia delle Rosacee.

Possiamo dire con certezza che questa pianta da frutto annoveri le sue ori-
gini sin dall'era della pietra, il cui habitat originale dovrebbe essere stato quello
dell'Europa centro meridionale e quello dell'Asia Minore.
Quanto affermo è confermato dai reperti del periodo neolitico rinvenuti
nelle regioni alpine dell'Europa, quali la Svizzera e l'Austria. Altre notizie ci
provengono dall'Egitto. e sono riferite a scritti e reperti rinvenuti del secolo
XIII" (a.C.), come pure da quanto si è potuto stabilire con ciò che ci è stato tra-
mandato dalle civiltà greche, possiamo dire che sin dal VI" secolo (a.C.), anche
in Grecia la mela era conosciuta. (Se poi vogliamo dar credito alla mitologia cri-
stiana, diciamo che anche Adamo ed Eva hanno conosciuto la mela). "Scusate
la battuta" - Anche Ippocrate ladescrisse cerimoniosamente e, nel corso della
nostra storia, la mela e le sue virtu furono decantate sin dall'Era Romana al
Medio Evo.
Agli inizi dell'ottocento. il melo fu introdotto in America del Nord, ed a
breve distanza venne fatto conoscere nell'Africa ed anche importato in Austra-
lia.
Col progredire dell'esperienza deli'uomo, dallo stato quasi spontaneo, il
melo diviene pianta da coltivazione; delle sue 400 e più specie, viene selezie
nato e le varieta vengono perpetuate con l'innesto operato su piante prodotte per
seme (chiamate franco), oppure su piantine di Dolceno o di Paradiso, questo
per le piante delle cultivars che forniscono il mercato.
La maggior produzione europea, generalmente è data dalla Francia con 3 5
milioni di quintali per anno; poi dall'ltalia che produce 21 + 22 milioni di ql.;
segue la Germania con una produzione di 20 milioni di ql. ed infine abbiamo
l'Inghilterra che produce circa 5 milioni di ql.
La produzione italiana, secondo l'ordine quantitativo, vede al primo posto
la regione dell'Emilia Romagna con 6.215.000 ql.; poi il Trentino Alto Adige
con fj.190.000 ql. circa; il Veneto con circa 4,000,000 ql., seguito dalla Campa-
nia che e riuscita a produrre 1.650.000 ql. e dal Piemonte con 1.470.000 ql.
circa. La produzione nelle altre regioni, non raggiunge il 10% della produzione
totale italiana.
Alcune varieta di mele coltivate in Italia rispondono ai seguenti nomi:
l'Abbondanza di dimensione grossa e di colore rosso lucido; la Srark Delicious
le "Deliziose" grosse. rosse, globose, in cui si notano cinque protuberanze
tendenti al tronco di cono; le Golden Delicious ~ i a l l ea polpa scricchiolante
dolce ed aromatica; le Imperatore dalla buccia verde giallognola con polpa ver-
l dasira blanda e zuccherina; le Romhour grosse regolari ed appiattite ai poli, di
i
colore rosso scuro violaceo con polpa acidulo zuccherina; la Renerra del
Canada. molto grossa dalla buccia ruvida e rugginosa con la polpa giallastra, un
po' farinosa ed acidulo zuccherina; la Renerfa grigia tirolese di dimensione
media e polpa compatta, un po' acida: la Jonarhan di colore rosso brillante; la
Morgendurfo Mororella detta anche Rome Beauty, di colore rosso chiaro,
striata su fondo giallo, con polpa compatta acidulo zuccherina: ecc.. Ve ne sono
altre varietà, ma quelle che più comunemente vengono proposte dal commercio
1 nei negozi di frutta e verdura sono: le Delicious gialle o rosse, la Imperatore e la
Renetta del Canada. Delle altre varietà, saltuariamente alcuna la si vede in
qualche negozio, pero generalmente vengono utilizzate dall'industria vinicola e
dolciaria.
Per le sue sostanze biofisiologiche che ne costituiscono la struttura, la mela
si deve considerare come un frutto di grande valore nutrizionale, ma ancor più
come farmaco.
Non è perché abbia un debole per la mela, ma perché la mela mi ha dato
delle grandi soddisfazioni prescrivendola ai malati nell'arco dei miei 30 anni di
esperienza clinica.
In seguito alle mie prescrizioni trofoterapiche, che in Italia si iniziarono a
conoscere dopo il mio rientro dall'America 20 anni orsono, fui soprannominato
il dottore delle mele e dei limoni pero, credetemi, nella mela è presente anche
una importante sostanza, la pectina, la quale è pure presente benché in quantità
minore, anche in molta altra frutta. Questa sostanza esercita un'azione equili-
bratrice e rafforzatrice del sistema ghiandolare in genere, in quanto favorisce lo
sviluppo cellulare, sia della struttura epiteliale quanto a livello linfatico quindi,
in tutti i casi, la sua prescrizione diviene d'obbligo, sia come alimento quanto
come farmaco.
Se con attenzione e riflessione comparate i valori dei dati analitici qui tra-
scritti, con le spiegazioni date nel capitolo 3" inerente ai principi alimentari ed al
loro valore biofisiologico, e con quanto viene esposto nel 5" capitolo inerente la
Trofoterapia, comprenderete realmente l'importanza ed il valore della mia logi-
ca considerazione nei confronti di questo nobile frutto. Tutti coloro che hanno
conosciuto le mie prescrizioni, hanno imparato ad amare la mela e l'alimento
vegetale crudo in genere.
114 Capitolo IV

DATI ANALITICI

I dati analitici esposti sono riferiti alla media dei valori delle varie analisi
effettuate sulle mele (Pyms ma1u.L.) ed il loro rapporto è riferito a 100 gr. di
parte commestibile (buccia compresa) ed espresso in percentuale % gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 81 Ca - Calcio 8 A 90 U.I.
Protidi 0.31 P - Fosforo II Provitamina 0,05
Lipidi 0,30 Na - Sodio 5 B1 0.04
Glicidi 12 K - Potassio 137 82 0.03
Zucchero invert. 5,25 Mg - Magnesio 5 B3 o PP 0,145
Tannino 0.07 Mn - Manganese Tracce C 12
Cellulosa 0.90 Fe - Ferro 09 C2 o P 0,6 U.P.
Ceneri 0.17 Cu - Rame 0.0093 E 0.720
Zn - Zinco 0,001
Calorie x 100 gr. = 75
CI - Cloro 3,52
S - Zolfo 0.06
F - Fluoro 0.008
As - Arsenico 0,0001
I - Jodio 0.0016

Fra gli acidi organici prevale il malico con 270 mg. nelle varietà dolci e,
con 800 mg. nelle varietà acidule. Per ambo le specie, l'acido citrico è presente
con 0,60 + 0.70 mg. invece dell'acido ossalico non si notano alcune tracce.
E' da ricordare però che durante la maturazione anche nella mela alcune
sostanze si vanno modificando: il tasso degli acidi organici si riduce, mentre
invece aumenta quello zuccherino.
L'amido diminuisce, le pectine solubili aumentano; si inverte il saccarosio,
il tasso di acqua diminuisce notevolmente e, nel contempo, le sostanze solubili si
riducono in alcool. La modificazione degli zuccheri totali passa dal 4 al 12%. gli
zuccheri riducenti dal 2,3 al 5,8%, il saccarosio dal 5 al 5,7%, il residuo solido
aumenta dal 13,6 al 16%. mentre invece l'amido diminuisce dal 4 allo 0,2%.
Ciò dicasi per l'acidità che da11'1,6 passa allo 0.2% la quale è riferita all'acido
malico.
E' da ricordare che con la maturazione in ambiente naturale sia la mela od
altro fmtto di analoghe caratteristiche, otteniamo una maggiore preponderanza
di evulosio sul destrosio, il cui rapporto è pari al 3 + 1, ciò rende il fmtto più
digeribile in quanto I'evulosio viene direiiamente approfittato dall'organismo
mentre invece, con una maturazione artificiale avvenuta a temperatura bassa, 1
grado centigrado. si favorisce la formazione di destrosio, il che vuol dire, che il
frutto diviene più indigesto.
FUNZIONI BIOFISIOLOGICHE

Oltre ad essere un frutto di valore nutrizionale, dobbiamo dire che per I'ap
porto delle sostanze in essa contenute, la mela esercita un'azione su tutte le fun-
zioni e su tutti i sistemi organici del corpo.
Iniziando dall'apparato digerente, diciamo che oltre a facilitare la digestio-
ne, svolge un'azione protettiva di tutte le mucose, sia dello stomaco quanto degli
intestini, congiuntamente ad un'azione antisettica, poichk stimola una diastasi
antibatterica.
E' diuretica e lassante; combatte la calcolosi in quanto svolge un'azione
antiurica.
, Agisce come tonico del sistema nervoso, anche a livello muscolare.
Rinfrescante e depurativa del sangue, agisce come equilibrante del coleste-
rolo, e come disinfiammante del fegato.
Agisce come tonico del sistema linfatico e del tessuto epiteliale esterno del
corpo, stimolando il rinnovo cellulare del tessuto epidermico.
Mangiata una ora prima di pranzo (ben masticata ed insalivata), la mela
rende più facile la digestione, come pure se mangiata 2 i 3 ore dopo pranzo,
quando si accusa la pesantezza di stomaco. oppure quel senso di acidità
caratteristica delle digestioni ditiicili e lente, stiamo pur ceni che eserciterà nello
stomaco un'azione sbloccante e liberatrice come si suo1 dire, rendendo mag-
giore energia a qualsiasi sistema della struttura organica del corpo; inoltre con la
sua presenza indubitamente rafforza il potenziale cerebrale, in special modo nei
bambini.

COTOGNE

(Pirus Cydonia .L,)dette mele cotogne o pere cotogne.


Famiglia delle Rosacee.

Il cotogna è un albero che raggiunge un'altezza di 4 + 5 metri ed è di natura


spontanea: pare originario dell'Asia Minore però, c'è chi dice che più precisa-
mente provenga dalla Persia e dalle regioni del Mar Caspio.
Botanicamente viene chiamato Cydonia Vulgaris ed è classificato come a p
partenente alla famiglia delle rosacee.
In Europa vegeta nelle regioni meridionali, ci& nelle zone più temperate:
in effetti lo troviamo coltivato lungo la costa Jugoslava, nel centro meridionale
Adriatico, in Spagna e Portogallo.
116 Caoirolo IV

I frutti delle varie specie coltivate vengono contraddistinti in mele e pere


cotogne. Le prime hanno preso questo nome perché la loro forma è più o meno
rotondeggiante, per tanto similari alla mela e. l'albero che le fruttifica e maschio;
mentre invece le altre sono di forma più oblunga, più o meno simile a quella
della pera e vengono prodotte dal cotogno femmina.
La massima produzione italiana di questa frutta si può dire che si aggiri sui
60.000 ql. circa e le regioni che si contendono il primato sono: l'Abruzzo e la
Puglia.
Le cotogne sono frutta di polpa coriacea però profumatissima le cui so-
stanze costituenti, da quanto risulta dalle analisi, sono più o meno similari a
quelle della mela, però contrariamente a questa, almeno la specie delle nostre
cultivars, non è edibile allo stato crudo, in conseguenza all'azione allappante
determinata dalla presenza di certi acidi organici. Per tanto l'utilizzo della coto-
gna e possibile solo previa l'elaborazione confetturiera di marmellate, cotogna-
te, mostarda, gelatine e sciroppi.

DATI ANALITICI

I dati che riportiamo sono riferiti a 100 gr. di parte edibile, e vengono
espressi in % gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 75 Ca - Calcio 14.6 A provitamina 0.03
Residuo totale 7 P - Fosforo 23 B1 0.03
Protidi 0-5 Na - Sodio 2 B2 0.04
Lipidi 0.5 K - Potassio 214 B3 o PP 0.20
Glicidi 10,l Fe - Ferro 0.7 C 13
Zucchero invert. 4.7 Mg - Magnesio 8
Saccarosio 0.56 CI - Cloro 1.7
Tannino 0,07 F - Fluoro 6
Cellulosa 1.3
Ceneri 0,270
Calorie x 100 gr. = 69

Fra gli acidi organici vi e la prevalenza dell'acido malico con 930 mg.; in
tracce e presente anche l'acido tartarico.

FUNZIONI BIOFISIOLOGICHE

Purtroppo, la frutta delle nostre cultivars non ha il caratteristico valore bio-


logico dell'analoga frutta delle piante di vegetazione spontanea delle regioni
L a trofologia 117

dell'Asia Minore la quale è edibile anche allo stato cmdo. La cotogna delle
cultivars invece, diviene edibile previa un'elaborazione confetturiera, con ciò,
anche se preparata in composta risulta comunque l'effetto della sua funzione
biofisiologica sull'organismo la quale è: stomachica, eupeptica, epatica ed
astringente, pertanto si consiglia negli stati di inappetenza, nei casi di dificile di-
gestione. nelle affezioni del fegato, in tutti i processi gastroenterici o di entere
colite, nelle diarree. specie dei bambini e degli anziani. E' indicata anche contro
il vomito, negli stati di scialorrea, ossia nell'eccessiva secrezione salivare. nelle
forme catarrali, nelle leucorree, nei processi emorroidali e di prolasso del retto.
Utilizzando il succo del fmtto acido centrifugato. diciamo che si va ad
esercitare un'azione tonica sul sistema ghiandolare linfatico, come possiamo
dire che il succo svolge anche un'azione rigeneratrice e riparatrice di tutte le atti-
vità dell'organismo, per tanto viene indicato negli stati di decrescenza delle dife-
se vitali. Stando alle attuali conoscenze, il valore terapeutico, oltre agli zuccheri,
e dato dalla presenza della pectina.

MELAGRANA o MELAGRANATA

(Punica Granatum).
Famiglia delle Punicacee.

Il melograno è una pianta delle Punicacee, il quale a pieno sviluppo può


raggiungere anche i 5 mt. di altezza. Le sue origini pare siano asiatico occiden-
tali, c'è chi la fa originaria della Persia: il suo habitat è quello delle zone tem-
perate, in effetti è stato provato che ad una temperatura costante di 10 gradi
centigradi essa muore.
La sua coltivazione risale sin dall'antichità, ed in Italia le sue più impor-
tanti cultivars un tempo furono nella provincia di Latina, più precisamente a
Gaeta, a Fondi, a Sperlonga, a Formia ed anche ad Oristano nella provincia di
Cagliari.
La fmna di queste cultivars risponde ai nomi: Lappia dolce. Lappia dente
di cavallo e dolce nostrana: però possiamo dire che il melograno lo troviamo
anche come pianta inselvatichita nelle siepi del piano Mediterraneo e submon-
tano: lo troviamo pure come pianta d'ornamento in qualche giardino.
La melagrana è un fmtto bacca, la cui forma sferica viene caratterizzata da
un calice incorporato nella sua pane centrale inferiore, il quale sembra una
sbocciatura della stessa buccia, il cui colore si contraddistingue con un croma-
tismo che va dalla gamma del giallo al rosso vivo.
Internamente questo fmtto è formato da logge che racchiudono i semi di
forma poliedre, la cui superficie esterna è composta da una sostanza umorale
molto acquosa di sapore acidulo e di colore rosso rubino dal quale si nota in
trasparenza il loro cuore legnoso. I semi sono sovrapposti l'un l'altro e disposti a
nido d'api, raccolti in membrane diaframmatiche che formano la caratteristica
struttura interna di questa bacca frutto.
Chi di noi almeno una volta non ha assaporato questo fmtto! Ricordo che
da bambino, con grande avidità ed entusiasmo mangiavo questo frutto il quale. a
quel tempo, ci veniva proposto dal commercio come frutto stagionale. Pur-
troppo oggi sulle bancherelle di frutta e verdura lo si vede ben poco o non lo si
vede per nulla. Certo. non è un frutto di grande valore nutrizionale, ma per
l'organismo l'apporto delle sue sostanze, in certe circostanze, non sarebbe da
ignorare e sottovalutare.

DATI ANALITICI

Anche per questo frutto, i dati analitici sono riferiti a l00 gr. di sostanza
edibile; vengono espressi in O/o gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 85 Ca - Calcio 12 A 0.5
Protidi 0.6 P - Fosforo 19 BI 0.02
Lipidi 0.15 Na - Sodio 54 B2 0.02
Glicidi 12.1 K - Potassio 61 B3 o PP 0.02
Acidita 0,187 Mg - Magnesio 7 C 12
Cellulosa 1.8 Mn - Manganese 2
Ceneri 0,163 Fe - Ferro 4
CI - Cloro 3
Calorie x 100 gr. = 53 AI - Alluminio Tracce

Fra gli acidi organici annoveriamo il malico. il citrico. il tannino.

FUNZIONI BIOFISIOLOGICHE

Come già detto in precedenza, questo frutto non è di grande valore nutri-
zionale, in effetti viene utilizzato per la produzione di sciroppi correttivi; comun-
que non dobbiamo dimenticare le sue proprietà cardiotoniche, astringenti e teni-
fughe. Per tanto possiamo consigliarlo nei casi di astenia, di presenza di paras-
siti intestinali e nelle diarree o dissenteria, data la sua azione antibatterica e re-
golatnce della flora intestinale. Inoltre svolge anche un'azione regolatrice del ri-
cambio idnco.
MIRTILLO NERO
(Vaccinium Myrtillus .L.). Famiglia delle Ericacee.

MIRTILLO ROSSO o UVA URSINA


(Vaccinium Vitis Ideal .L,). Famiglia delle Ericacee.

D a quanto ci risulta, il mirtillo è conosciuto da oltre 5000 anni. E' la bacca


di un frutice alto dai 10 ai 50 cmt., della famiglia delle Ericacee, il cui habitat
sono le brughiere fresche ed i boschi della zona submontana ed alpina. E' pre-
sente in tutta l'Europa; in Italia lo troviamo nella zona alpina del settentrione e
nell'Appennino sino all'Abruzzo.
Il mirtillo è un frutto di forma sferica il cui diametro, a seconda del luogo o
ambiente climatico ed alla natura del terreno, può raggiungere i 10 + 12 mil-
limetri. Il suo colore va dal blu violaceo per la specie nera, mentre I'altra specie
è di un colore rosso scarlatto; la struttura della polpa è molto succosa e semi-
acida e, nella specie rossa, l'acidità è maggiore..
Data la struttura dei suoi componenti, si può considerarlo come alimento
nutrizionale ed anche farmacologico; ciò dimostra l'interesse che gli è stato
rivolto sin dall'antichità. In terapeutica vengono utilizzate sia le bacche o i frutti
quanto le foglie, delle quali si è scoperta l'importante attività citofera nella sfera
trofica del tessuto connettivo dermico ed ematico.
11 mirtillo può essere assunto allo stato naturale, anzi, questo è il modo mi-
gliore perché l'organismo possa realmente approfittare delle sue sostanze, però,
la grande comodità ci ha allontanati dalla Natura per tanto, anziché vivere
qualche giorno di distensione passeggiando fra i boschi dedicandoci alla raccol-
ta di questi preziosi frutti, preferiamo utilizzare il prodotto dell'industria confet-
turiera, che ce li propone sotto forma di marmellata, senza considerare che I'ela-
borazione dolciaria altera tutta la struttura biofisiologica naturale del prodotto
naturale che cosi elaborato perde tutto il suo potenziale terapeutico.
Con il mirtillo si preparano marmellate, sciroppi, bibite; a questo p r o w
sito, nell'Europa Centrale e del Nord, specie con il mirtillo rosso si produce un
vino il quale è un ottimo dissetante ad azione terapeutica.

DATI ANALITICI

La media dei valori analitici è riferita alle due varietà, in quanto i loro costi-
tuenti sono più o meno analoghi. Come nei precedenti, anche qui i dati sono rife-
riti a 100 gr. di parte commestibile e vengono espressi in % percentuale gr. e mg.
120 Capitolo IV

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


per il Nero Rosso Rif. alle 2 varietà Rif. alle 2 varietà
Acqua 84 80 Ca - Calcio 30 A 280 U.I.
Protidi 0.51 0,21 P - Fosforo 23 Provitamina 0.15
Lipidi 0.20 - Na - Sodio 10 Bl 0.02
Glicidi 12 15.80 K - Potassio 95 B2 0.02
Acidità 0,9 1.20 Mg - Magnesio II B3 o PP 0,40
Tannino 1.8 2.00 Mn - Manganese 3.5 B5 0.06
Cellulosa 0.4 0,60 Fe - Ferro 1 C 16
Ceneri 0,190 0,190 CI - Cloro 6 C2 o P 0.02
S - Zolfo 10.5
Calorie
xIOOgr.=54 64

Fra gli acidi organici, la prevalenza è data dall'acido malico, perb sono pre-
senti anche il lattico, i'ossalico, il succinico, il citnco, il chinonico ecc.

CARATTERISTICHE E FUNZIONI BIOFISIOLOGICHE


In precedenza abbiamo detto che il mirtillo oltre ad essere un alimento di
valore nutnzionale, è anche terapeutico; in effetti svolge azione antidiarroica ed
antibatterica, in special modo nei casi di colibacillosi, sia a livello intestinale
quanto renale. Agisce sul sistema circolatorio del sangue come depurativo
antiunco: sul sistema vascolare come tonico dei tessuti, delle arterie, delle vene
e dei capillan; è cardiotonico. Concorre con un'azione coagulante nelle metror-
ragie, ossia nelle emorragie vaginali e nei processi emorroidali. E' un regolatore
delle funzioni epatobiliari; regolatore del colesterolo, della azotemia, della gli-
cemia. Concorre a migliorare la funzione visiva. Per la sua funzione citofera,
diciamo che cineticamente influenza il meccanismo della proliferazione cellula-
re, sia a livello ematico, linfatico. quanto del tessuto connettivo, per tanto lo si
può considerare come farmaco anche nei casi di distrofia sanguinea, poiche è un
attivatore e stimolatore dell'escrezione delle cellule morte.

MORA
(Rubus fruticosus .L,). Famiglia delle Rosacee.

Frutice spontaneo sparso un po' ovunque su questa terra, specialmente


nell'emisfero settentrionale. E' conosciuto come il rovo delle siepi e dei luoghi
incolti. però si presta alla coltivazione: in effetti, tanto negli Stati Uniti d'Ame-
rica quanto nell'America del Sud del versante Pacifico. troviamo la sua coltiva-
zione ed i suoi fmtti, le saporite more, che oltre a servire all'industria confettu-
nera, dal commercio vengono proposte per la consumazione diretta.
Ricordo quand'ero ragazzo, le donne del circondario collinare del mio
paese. venivano per le case a vendere le more, i lamponi e le fragole. Oggi. pur-
troppo la gente è diventata comoda e ricca e non guarda piu ai piccoli guadagni.
Con la comodità ed il miraggio dei lauti guadagni e andata scomparendo una
saggia e salutare usanza.
Anche con le more si possono preparare delle squisite marmellate, sciroppi
e bibite delle quali. quest'ultime, incontrano utilizzo terapeutico. specie in certi
stati di alterazione del tubo digerente e delle vie respiratorie nei bambini: pero
devo ricordare che, per godere di una piu ampia influenza terapeutica, diviene
d'obbligo il loro consumo allo stato naturale se realmente vogliamo che I'organi-
smo approfitti pienamente di tutta la loro salutare struttura sostanziale.

DATI ANALITICI

I dati sono riferiti a IO0 gr. di parte edibile e vengono espressi in 9b gr. e
""g.

Composizione % gr. Elementi minerali rng. Vitamine mg.


Acqua 83 Ca - Calcio 33.5 A 200 U.I.
Protidi 1 P - Fosforo 40 Provitamina 0.06
Lipidi 0.62 Na - Sodio 2 B1 0.04
Glicidi 6.5 K - Potassio 200 B2 0.04
Zucchero invert. 3 Mg - Magnesio 53 83 o PP 0.03
Saccarosio 2 Fe - Ferro 1,5 C 12
Acidita 0.25
Tannino 1.3
Cellulosa 2
Ceneri 0.33
Calorie x 100 gr. = 54

Fra gli acidi organici la prevalenza è data dal malico:sono pure presenti
I'ossalico, I'isocitrico. un monoglucide della cianidina ecc.

CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE

Data la risultanza dei valori analitici, possiamo dire che la mora è un fmtto
di valore nutrizionale se mangiata ben matura e, per l'apporto delle sue sostan-
122 Capitolo IV

ze ha anche proprietà terapeutiche. In effetti la presenza dei suoi acidi la carat-


terizza come elemento depuratore del sangue e come tonico rimineralizzante,
dato l'elevato tasso di determinati minerali. Per l'indiscussa presenza del suo
olio essenziale viene definita anche battericida; per tanto viene indicata negli
stati diarroici e dissenterici, nelle affezioni delle vie respiratorie e polmonari. Se
presa a digiuno, svolge una funzione lassativa ed emolliente.

LA MORA D E L GELSO

(Moms nigra .L. e Morus alba .L,).Famiglia delle Moracee.

Il gelso è una pianta originaria dell'Asia; dalla Cina venne introdotto fra il
X" e XI' secolo, non tanto per i suoi frutti quanto per le sue foglie le quali, sono
il cibo preferito del baco da seta. (Bambyx mori).
La coltivazione del gelso si estese un po' ovunque, però maggiormente nel
nord d'Italia dove fino a 30 anni fa la bachicoltura e la produzione della seta
raggiunse il suo massimo sviluppo, comportando per le popolazioni agricole e la
gente dei luoghi una maggiore risorsa economica. Ma con l'evento tecnologico
delle fibre sintetiche, molto meno costose ed apparentemente similari alla seta, que-
ste rapidamente si imposero al commercio soppiantando questo nobile e delicato
tessuto (la seta) che dal punto igienico salutare non potrà mai essere eguagliato;
di conseguenza la bachicoltura e la gelsicoltura si sono più che dimezzate se non
totalmente scomparse.
Con la scomparsa del gelso, anche le antiche usanze della medicina popo-
lare passano al dimenticatoio, però possiamo dire che malgrado ciò, tutto
quanto di buono ci ha insegnato la farmacopea naturale non puo essere abban-
donato nel cassetto anzi. oggi più che mai. consci della nullità e nocività del
farmaco di sintesi chimica. il cui effetto iatrogeno per la salute dell'organismo è
più che evidente, ci sentiamo in dovere di ricordare e riproporre l'utilizzo
dell'elemento naturale se realmente vogliamo ridarci la possibilità di recupero
della perduta salute.
In fitoterapia, gli elementi del gelso trovano utilizzazione specie nei casi di
iperglicemia per la cura del diabete, somministrando le foglie fresche nella pre-
parazione di decotti. assunti a tazzine più volte al giorno lontano dai pasti. oppu-
re riducendo in polvere le stesse foglie ed assumendole informa di cascet 3 o 4
volte al giorno.
Con i frutti si preparano sciroppi espettoranti e leggermente lassativi.
somministrati a cucchiaini più volte al giorno. Con la corteccia della radice, la
quale può essere utilizzata comunque come ipoglicemizzante, si preparano de-
cotti ed infusi per i casi di insufficienza renale e di idropisia
La trofologia 123

Contrariamente alle more di rovo, le more di gelso sono piu ricche di


glicidi. la cui percentuale è quasi duplicata, mentre invece il loro tasso delle so-
stanze albuminoidi ed acide e di gran lunga inferiore, ciò dicasi anche per il
tasso dei minerali.
La presenza della pectina nella varietà alba. fa attribuire alle more proprie-
ta toniche, rinfrescanti, depurative, lassative: se assunte un po' acerbe le rende
astringenti ed antiscorbuto.

PREPARAZIONE FITOTERAPICA

Nei casi di diabete: Bollire per 5 minuti in 250 gr. di acqua. numero 10
foglie: a fine ebollitura lasciare in infusione per 7 minuti, filtrare e bere 3 t 4
tazzine al giorno lontano dai pasti.
Oppure bollire per 7 minuti in 250 gr. di acqua un cucchiaio di corteccia di
radice tritata: a fine ebollitura lasciare in infusione per 5 minuti, filtrare e bere 3
tazzine al giorno lontano dai pasti.
Cascéts ipoglicemizzanti: ridurre in finissima polvere una foglia secca di
gelso: deporre questa polvere su di una cialda umida appallottolandola. ed
ingoiarla poi congiuntamente ad un sorso d'acqua. Durante il giorno. ma
lontano dai pasti. si possono assumere 3 o 4 cascet cosi preparati.
Come astringente nei casi di diarrea ribelle o dissenteria: bollire per 10
minuti in 100 gr. di acqua numero I O o 15 more essicate, a fine ebollitura tiltrare
e bere 4 tazzine al giorno lontano dai pasti.
Come antisettico disinfettante, nei casi di stomatite o ulcerazioni della
bocca e della gola ecc.: Masticare delle more fresche per qualche minuto e poi
sputarle oppure preparare un estratto schiacciando le more in una scodella, di-
luendo poi con un po' di acqua e praticare dei gargarismi varie volte al giorno. in
special modo dopo i pasti.

PESCA
(Pmnus Persica .L,).Famiglia delle Rosacee

La pesca è il frutto del pesco (Prunus Persica Vulgaris) della famiglia delle
Rosacee, il quale e un albero originario della Cina che tuttavia vegeta sponta-
neamente.
I cinesi conobbero questa pianta circa 2000 anni prima della venuta di
Cristo. Successivamente. questa venne diffusa e coltivata in Persia e poi. con
l'espansione dell'impero romano. fu introdotta in Italia. Dopo la scoperta del-
l'America, venne esportata in quelle terre e da qui. qualche tempo dopo, fu tra-
sferita nel continente australiano.
124 Capitolo IV

In Italia la sua coltura si estende per tutta la penisola ma, sia per la natura
del terreno quanto per fattori socioeconomico agricoli, in questi ultimi decenni,
nella regione Emilia Romagna, si insediarono le maggiori cultivars. tanto che la
loro produzione e data da 4 milioni di quintali e piu di pesche all'anno.
Data la grande varietà di pesche prodotte, ritengo superfluo elencarne i
nomi, solamente mi limito col dare un accenno sulla loro struttura morfologica.
Frutto rotondeggiante simmetricamente suddiviso in parte da un solco. La
buccia di talune specie e glabra o liscia, in altre invece si presenta vellutata di
colore dato da toni cromatici assai differenti, i quali vanno da un verde avorio,
talvolta arrossato sulla parte di frutto più esposta ai raggi solari, all'arancione
pigmentato da una gamma di colore rosso che si estende al sanguigno violaceo.
caratteristico delle due varietà, "la bella di Lugo e della Loadel".
La polpa e succosa ed acidulo zuccherina. di colore bianco-verdastro o
giallo carico, di struttura compatta o farinosa a seconda delle varietà e nel
mezzo contiene un nocciolo zigrinato che racchiude una mandorla oleoginosa
amara. la quale non e commestibile poiché nei suoi componenti vi è la presenza
di un glucoside "l'amigdalina", di natura tossica.
Il valore nutrizionale della pesca non è da sottovalutare e, dal punto di vista
calorico, il suo apporto non è indifferente. E' un ottimo frutto per essere consu-
mato al naturale, però si presta anche benissimo all'essicazione ed all'elabora-
zione confetturiera; in effetti con le pesche si preparano marmellate, le saporite
pesche sciroppate confezionate sottovuoto, succhi e bibite dissetanti ecc.

DATI ANALITICI

I dati che riportiamo sono riferiti a 100 gr. di pane edibile, ed i valori ven-
gono espressi in percentuale % gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 84 Ca - Calcio 15 A 880 U.I.
Protidi 0.440 P - Fosforo 25 Provitamina 0.05
Lipidi 0,I Na - Sodio 43 B1 0.04
Glicidi 12.3 K - Potassio 253,400 B2 0.05
Saccarosio 2 Mg - Magnesio 1,600 8 3 o PP 0,20
Acidità 0,3 Mn - Manganese 0,040 B5 0.05
Cellulosa 0.5 Fe - Ferro 0.950 B6 0,02
Cenen 0,360 CI - Cloro 0,300 C 1O
S - Zolfo 0,700
Calorie x 100 gr. = 61
Zn - Zinco 0.00 1
Cu - Rame 0.003
F - Fluoro 20
I - Jodio 0,006
L a trofologia 125

Fra gli acidi organici la prevalenza è del malico con 120 mg. poi del citnco
con 70 mg. e dell'ossalico con 3 mg.

CARA'ITERISTICHE BIOFISIOLOGICHE

Come già detto, la pesca oltre ad essere un fmtto di valore nutrizionale per
l'apporto dei suoi componenti, possiamo considerarla come elemento depurate
re e regolatore dell'alcalinità del sangue: come stomachica in quanto stimola la
secrezione gastrica (del resto lo è quasi tutta la fmna); è diuretica, e nel contem-
po, anche un po' lassativa.
Si consiglia nei casi di reumatismo ed artritismo; negli stati di astenia; nelle
anemie; nelle malattie del fegato; negli stati di nefrite: di diabete; nella stitichez-
za o ritardo intestinale.

FRUTTA DOLCE - (Fresca o secca)

ALBICOCCHE

(Prunus Armeniaca .L,). Famiglia delle Rosacee.

Le albicocche sono fmtti dell'albicocco, "il Pmnus Armeniaca Vulgaris"


appartenente alla famiglia delle Rosacee.
Contrariamente a quanto fa supporre il nome, dobbiamo dire che quest'al-
bero annovera un'origine cinese poiche ci consta che circa 4000 anni orsono
questa pianta era già conosciuta in Cina. Con l'evolversi degli scambi commer-
ciali, venne introdotta nel Turkistan prima, e nell'Armenia poi; da qui con il
tempo si estese nelle regioni del bacino orientale Mediterraneo.
L'introduzione dell'albicocco in occidente awenne ad opera dell'espansio-
ne romana con l'occupazione dell'oriente Mediterraneo da parte di Alessandro
Magno perb. l'interessamento come pianta da fmtto, pare sia avvenuto più tardi,
cioè fra il XVIII" e il XIX' secolo.
Secondo l'ordine, l'albicocco ha le sue maggiori cultivars negli Stati Uniti
di America, in Romania, in Spagna, in Italia, in Siria, in Turchia, in Australia,
in Francia ecc.
In Italia la sua maggiore produzione viene riscontrata nella regione della
Campania seguita dall'Emilia Romagna; seguono poi la Sicilia, la Calabria, la
Puglia, la Toscana, la Liguria ecc.
I fmtti, ossia le albicocche, secondo le varieth si presentano di forma globu-
lare od ovale, contraddistinta da un solco medianalmente disposto fra le due
126 Capitolo IV

estremità superiore ed inferiore; la buccia è peluzzata molto aderente alla polpa


la quale è di analogo colore giallo arancione per la conseguente presenza di
caroteni e del licopene. E' caratterizzata da un aroma profumato e da un sapore
tutto particolare gradevole al palato. Nel mezzo della sua polpa. l'albicocca
contiene un nocciolo liscio nella cui mandorla, come quella della pesca, è
presente I'amigdalina la quale e una sostanza tossica.
L'albicocca è un fmtto da consumare allo stato fresco, dato l'elevato conte-
nuto di zuccheri. di minerali e vitamine i quali, questi ultimi, con I'essicazione e
con la cottura del frutto vengono distrutti od alterati.
Il suo valore nutrizionale è maggiore di quello della pesca, come è mag-
giore la sua azione biofisiologica.
E' un frutto che si presta all'essicamento ed in special modo alla prepara-
zione di sciroppi ed alla confezione di marmellate ecc., però con tutto cib consi-
glio la sua consumazione allo stato naturale e ben maturo.

DATI ANALITICI

I valori dei seguenti dati, come del resto tutti quelli esposti in quest'opera,
sono la risultanza media delle varie analisi e sono relazionati a 100 gr. di parte
edibile ed espressi in percentuale % gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Frutta Fresca Secca Per sola frutta fresca
Acqua 83,2 24 Ca - Calcio 17 A 2500 U.I.
Protidi 0.9 3 Na - Sodio 13 Pmvitamina 1.3
Lipidi 0.2 0.5 P - Fosforo 23 BI 0,04
Glicidi 2 62 K - Potassio 351 B2 0.06
Zucch. inv - 4 Fe - Ferro 1.7 83 o PP 0.5
Saccarosio 1,457 - Mg - Magnesio 10 85 0.29
Acidita 0,600 - Mn - Manganese 21.2 C 7
Cellulosa 0,700 3.5 S - Zolfo 6.06
Ceneri 0,443 3 F - Fluoro 0.0304
I - Jcdio 0.0060
Calorie Al - Alluminio 0.0006
x100gr.=64 294 Cu - Rame 0.0030

Fra gli acidi organici, la maggior prevalenza è dell'ossalico con 14 mg., del
malico con 5 mg., del citnco con 3 mg. e del tartarico con 1,5 mg.
CARAITERISTICHE BIOFISIOLOGICHE

Oltre che ad essere un frutto di rilevato valore nutrizionale, possiamo dire


che l'albicocca svolge un'azione antianemica ed energetico plastica in quanto,
oltre ad agire sull'equilibrio del sistema nervoso, agisce come rigeneratore dei
tessuti; è un emopoietico per eccellenza.
Regolatore dell'intestino, sia nei casi di diarrea quanto di stitichezza. I'albi-
cocca e indicata sia per i bambini quanto per gli adulti indistintamente, specie
negli stati di anemia ed astenia in genere.

ANGURIA o COCOMERO
(Citrullus Vulgaris). Famiglia delle Cucurbitacee.

Pianta erbacea annua (Cucumis citrullus) della famiglia delle Cucurbita-


cee, dalla quale prendono il nome i suoi frutti, "Cocomero o Anguria", la cui
mole condiziona il fusto a vegetare strisciando e serpeggiando sul terreno.
Originaria dell'Africa meridionale o australe, talune volte questa pianta
può raggiungere una lunghezza di 10 mt. e più, dando dai 3 ai 4 ed anche più
frutti.
In Italia se ne coltivano diverse varietà, e le sue maggiori cultivars
risiedono nella valle Padana, per0 sono un po' estese dovunque per tutto il terri-
torio centromeridionale ed insulare.
Le varietà commercialmente proposte al pubblico sono: il piccolo calibro di
forma rotondeggiante con buccia di colore verde scuro e con polpa rossa, di
natura precoce, vengono offerte come primizie; poi c'e il medio calibro, sempre
di forma sferica con buccia color verde pisello strisciata da tonalita verdognole
più intense, sulla cui polpa ben rossa si nota I'appariscenza della componente
zuccherina; infine, vi e la varietà ovale ed oblunga di diverse grandezze, con
buccia di colore verde bottiglia chiaro screziata uniformemente oppure striata.
Tune queste varietà sono conosciute con i nomi: comune, toscana di Pistoia,
brizzolata, napoletana o calabrese, oppure vengono identificate con i seguenti
nomi: Miyako, Charleston, Klondike striped. Sweatmeat ecc.
In Europa, dopo l'Italia che ne e la maggiore produttrice, seguono a ruota la
Grecia, il Portogallo, la Francia, la Spagna e l'Olanda, anche se queste ultime
tre nazioni orientano maggiormente le loro colture ai poponi.
L'anguria non e un frutto di grande valore nutrizionale pero, grazie al suo
succo il quale è un'acqua altamente fisiologica, dobbiamo considerarla come
frutto di grande importanza diuretica. Purtroppo pero, devo dire che oggi questo
frutto è immangiabile, e questo lo dobbiamo alla disonestà dei produttori che per
128 Capitolo IV

arrestare il rapido processo di ammezzimento, praticano ad ogni frutto una inie-


zione antifermentante tossica consentita dalle l e g i sanitarie.

DATI ANALITICI

I valori delle seguenti analisi vengono espressi in percentuale % gr. e mg., e


sono riferiti a l 0 0 gr. di parte edibile.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 90 Ca - Calcio 10 A 170 U.I.
Protidi 0.9 P - Fosforo 20 Provitamina 0,20
Glicidi 7,264 Na - Sodio 11,6 B1 0.02
Saccarosio l .2 K - Potassio 140 B2 0.02
Cellulosa 0.4 Mg - Mapesio 9 B3 o PP 0.10
Ceneri 0,236 Mn - Manganese 0,10 B5 0,30
e - Ferro 0.3 C 5
Calorie x 100 gr. = 39 CI - Cloro 30

CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE

Pochi, per non dire nessuno attribuiscono grande valore biologico all'angu-
ria, ma se compariamo i valori dei suoi componenti, possiamo dire che oltre ad
essere un frutto altamente diuretico per la sua acqua fisiologica, e anche depura-
tivo del sangue; esercita un'azione protettrice sul fegato e su tutta la struttura
cellulare dell'organismo; svolge azione decongestionante delle vie respiratorie e
partecipa nel metabolismo dei grassi.

BANANE
(Musa sapienturn et Musa paradisiaca). Famiglia delle Musacee.

Con il nome di Banano viene chiamata la pianta che fruttifica le banane.


E' una pianta di falso tronco. in effetti essa e una erbacea che forma il suo
fusto con il sovrapporsi delle vecchie guaine delle superbe foglie, che talvolta
possono raggiungere anche i 3 mt. di lunghezza.
Si suppone che il banano sia originario delle regioni calde dell'Asia Orien-
tale e, come tutte le piante, iniziò allostatospontanea: in effetti, quelloche di esso
si sa è che primitivamente, parecchi millenni addietro, i suoi frutti avevano
caratteristiche diverse, soprattutto erano sovraccarichi di semi. Però con I'evol-
versi del processo di ibridazione spontanea e forzata ad opera dell'uomo, la
La trofoloeia 129

banana si è andata modificando. La coltivazione del banano si è diffusa in tutte


le regioni più calde dell'emisfero, sempre dove le condizioni climaticwambien-
l tali ne consentono la proliferazione.
l Con il processo di ibridazione, l'uomo è riuscito ad ottenere dei frutti di
diverse dimensi0ni.i quali non tutti hanno le stesse e pregiate caratteristiche.
Per la specie edibile, la coltivazione ha rivolto il suo interesse sulle varietà
delle Musa Sapientum e della Musa Paradisiaca.
Fra le varietà di frutta tropicale, le banane sono il frutto di maggiore diffu-
sione e questo è grazie al loro alto valore nutrizionale. (Una banana è paragw
nabile ad un uovo).
Il valore alimentare delle banane è dato dalle sostanze costituenti la loro
struttura organica, la quale è composta per un 72% da acqua fisiologica e da un
24% di glicidi e zuccheri, da 1,3O/o più o meno fra protidi e lipidi e da un 2.7%
fra cellulosa, sali e minerali.
La banana si deve consumare ben matura. ossia quando la buccia si presen-
ta tutta macchiettata marrone, se vogliamo realmente approfittare dei suoi zuc-
cheri.
La banana non matura abbonda di amido, per tanto è consigliabile evitare
di mangiarla. Le banane non mature si mangiano cotte, oppure dopo averle essi-
cate si trasformano in farina. la quale può essere utilizzata come alimento per
l'infanzia in quanto, con il processo di essicazione, il tasso degli zuccheri viene
quasi duplicato, ciò dicasi anche per gli altri componenti. In effetti. i costituenti
della farina di banane rispondono: al 3Vo di acqua, al 4.4% di protidi, ai1'87,4?6
di glicidi, al 2Yo di cellulosa ed al 3.2% di ceneri (sali e minerali).

DATI ANALITICI
Sempre con riferimento alla media dei valori delle analisi, i dati esposti
sono relazionati a 100 gr. di parte edibile di fmtta matura, e vengono esposti in
percentuale O6 gr. e mg.
Commsizione 96 er. I Elementi minerali me. I Vitamine me.
Acqua 72 Ca - Calcio A 450 U.I.
Protidi I P - Fosforo Provitamina 0.20
Lipidi 0.33 Na - Sodio BI 0.06
Glicidi 12.36 K - Potassio B2 0.06
Zucchero riducenti 8 Mg - Magnesio 8 3 o PP 0.07
Saccarosio 4 Mn - Manganese A6 0.32
Amido 1 Fe - Ferro C 9
Cellulosa 0.72 S - Zolfo E 0,37
Ceneri 0.59 CI - Cloro
I - Jodio
Calorie x 100 gr. = da 80
a 108
Fra gli acidi organici abbiamo presenti: il malico con 400 mg., il citnco con
9 mg. e I'acetico con 3 mg.

CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE

Nella scala dei valori nutrizionali. fra la fmtta fresca. possiamo affermare
che la banana detiene il secondo posto.
Di ottima digeribilita se si mangia ben matura, come tutti gli alimenti deve
essere ben masticata ed insalivata. Se non è matura, e indigesta per l'elevato
tasso di amido presente nella sua struttura. il quale si trasforma in zucchero solo
a piena maturazione.
Esercita un'azione stomachica, in quanto la presenza delle sue essenze e
della cellulosa favorisce il processo digestivo, stimolando la secrezione dei
succhi gastrici.
Nell'intestino esercita un'azione antisettica e lassante.
Rigeneratrice, viene consigliata negli stati depressivi; di astenia, di super-
lavoro fisico ed intellettuale; partecipa nell'equilibrio e fissaggio del calcio; nella
crescenza organica; nell'equilibrio del sistema nervoso.
E' rigeneratrice dei globuli rossi: stimola e concorre nella regolazione delle
funzioni epatobiliari.
Data la sua condizione di alimento equilibrato, in quanto è costituita per un
44% di sostanze acide ed un 56% di sostanze alcaline, viene indicata anche
nelle alterazioni del sistema circolatorio; per tanto le persone gottose, artritiche
e nefritiche possono consumarla con tranquillita in special modo nel periodo in-
vernale.
Non e pregiudiziale ai diabetici, sempre se viene assunta ben matura; i suoi
zuccheri organici sono dei più assimilabili e l'organismo li metabolizza perfet-
tamente.
Può essere mangiata da tutti indistintamente, sia il bambino quanto
l'anziano.
CHERIMOLIA

(Annona Cherimola). Famiglia delle Annonacee.

Con questo nome viene catalogata sia la pianta quanto il fmtto. Più comu-
nemente questo albero che, a pieno sviluppo puo raggiungere i 5 metri di altezza,
viene contraddistinto con il nome regionale Aurora Cherimolia.
Si presume sia originario delle Ande Colombiane e Pemviane per0.data la
sua caratteristica struttura costituzionale, possiamo definirla pianta delle regioni
tropicali o subtropicali; in effetti le sue coltivazioni le troviamo nel Centro
America, nelle Antille, in Venezuela, nelle regioni dell'Africa bagnata dall'ocea-
no Indiano ecc.
In Europa, diciamo che gli spagnoli sono gli unici a valorizzare questo deli-
catissimo fmtto, tanto che nella provincia di Granada troviamo delle fiorenti
coltivazioni.
Il fmtto cherimolia si presenta con una forma dimensionale rotonda semiogi-
vale, un po' gibbosa, la quale ne caratterizza la sua struttura costituita da un in-
sieme di fmtti rawicinati, dati da una unica infiorescenza (è un sincarpio), av-
volti in un'unica buccia di colore verde marcio sfaccettata o squamata secondo
la varietà delle specie.
La polpa è bianca; in essa sono racchiuse le sementi ovali appiattite di co-
lore nero: è molto profumata ed il suo caratteristico sapore, graditissimo ed
indefinibile al palato, si confonde con un insieme di gusti associati fra i quali pre-
valgono quello dell'ananas, della fragola, del lampone e dell'albicocca.
Come tutta la fmtta delle regioni tropicali è molto nutriente ed energetica;
le sue sostanze costituenti sono date da un 72% di acqua, da11'1,9% di protidi.
dallo 0,4% di lipidi, dal 22.6% di glicidi o carboidrati, dal 2.2% di cellulosa e
dallo 0,9% di minerali, la cui preponderanza è data dal calcio, fosforo, potassio.
magnesio; inoltre è ricca di oligoelementi e di vitamine fra le quali la maggiore
presenza è data dalle A, B1, B2, PP. C ed E. 11 suo apporto calorico si calcola
sulle 90 calorie per ogni 100 gr. di parte edibile.
Certo, da noi questo fmtto si pub dire che non è conosciuto in quanto k un
fmtto che si deve consumare a piena maturazione, la quale awiene sulla pianta
stessa. (Non consente maturazione artificiale).
Dato il suo grande valore nutrizionale, energetico e di facile digeribilità, è
un fmtto molto indicato per i bambini, in special modo per quelli che non ven-
gono allattati dalla madre. E' indicato nelle astenie in generale, nel superlavoro
ecc.
DATTERO

(Phoenix Dactylifera). Famiglia delle Palmacee.

Come tutte le piante anche la Palma, poiché così si chiama l'albero che
fruttifica i datteri, è di origine spontanea; appartiene alla famiglia delle Palma-
cee ed a memoria d'uomo risulta essere stato conosciuto e coltivato sin dalle
remote antichità, nelle regioni dell'Africa Settentrionale, lungo le coste del mar
Rosso, del Golfo Persico e dell'Oceano Indico. La sua coltivazione è stata intro-
dotta anche nelle isole Canarie, sulle coste degli Stati Uniti Meridionali, in Mes-
sico e nelle isole dell'America Centrale.
Il suo habitat ideale è quello delle zone temperate calde, per tanto la sua
coltivazione può essere estesa in tutte le regioni in cui il clima risponde a tali esi-
genze.
Generalmente la sua propagazione awiene per mezzo di germogli e,
secondo la specie, a pieno sviluppo la pianta può raggiungere i 20 metri di al-
tezza. La fruttificazione è data dalle piante femmine; i frutti si presentano in
grappolo formato da un complesso di ramoscelli sui quali essi sono disposti in
modo alterno.
Pianta più che centenaria, raggiunge la sua massima produzione verso gli
ottanta anni di vita, dopo di ciò inizia il suo declino però. data la sua graziosa
caratteristica strutturale, a fruttificazione cessata, viene lasciata vivere come
pianta ornamentale.
Come pianta da frutto vengono considerate solo tre varietà, mentre invece
le altre varietà, per il loro apporto delle palme vengono utilizzate dall'arti-
gianato popolare.
Le tre varietà di datteri vengono contraddistinte: I o - dal dattero molle, cioè
quello di polpa molle ad alto tenore di umidità e dal nocciolo piccolo, caratteri-
stico delle regioni dell'lrak: 2" - il dattero secco, ossia quello di polpa asciutta e
semidura con la quale si ricava una farina che serve a preparare una pasta ali-
mentare utilizzata dalle popolazioni meno abbienti arabe e come viatico delle
popolazioni nomadi; 3" - ed il dattero più pregiato, di polpa semimolle ricca di
zuccheri; ossia il frutto che ci viene proposto dal commercio.
Il dattero è il frutto più dolce e più nutriente di tutta la frutta in genere ed è
anche il più energetico; il suo tasso zuccherino, dato dal glucosio, dal levulosio e
dallo saccarosio, raggiunge il 7006 del suo peso e, come valore calorico, possiamo
dire che ci fornisce 300 e più calorie per ogni 100 grammi di parte commesti-
bile.
DATI ANALITICI

Tutti i valori sono riferiti a 100 gr. di parte edibile e vengono espressi
in % gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.

Acqua 23 Ca - Calcio 72 A 283 U.I.


Protidi 2.2 P - Fosforo 69 Provitamina 0.3
Lipidi 0.5 Na - Sodio 22 B1 0.124
Glicidi 70 K - Potassio 71 1 82 0,122
Cellulosa 3 Mg - Magnesio 65 83 0,120
Ceneri 1.3 Mn - Manganese 5 C I
Fe - Ferro 3.2 D 45 U.I.
Calorie x 100 gr. = 307 S - Zolfo 137
CI - Cloro 215
Al - Alluminio 0.3
Cu - Rame 0.2
Zn - Zinco 0.3

CARATERISTICHE BIOFISIOLOGICHE

Grazie all'alto apporto zuccherino, alla presenza delle vitamine del gruppo
B ed al tasso di sali alcalini i quali rispondono al 6 1% circa, possiamo definire il
dattero un alimento completo, di facile digenbilità e di pronta assimilazione.
Alimento completo dunque, in quanto le sostanze proteiche e lipidiche
alquanto equilibrate, associate alle vitamine ed agli oligoelementi, essenzial-
mente esenti di albumine, oltre che a qualificarlo alimento di grande valore nu-
trizionale, lo contraddistinguono come anticancerogeno per eccellenza.
La sua azione dunque, diciamo pure che è energetica, tonico nervina.
ricostituente nei casi di demineralizzazione, negli stati di astenia in generale; di
senilità ed anche precoce, in quanto previene l'invecchiamento delle cellule in
genere (sempre perb che sia esente da sostanze di conservazione tossiche. per
lo più consentite dagli ignoranti ministeri di sanità).
134 Capitolo IV

FICO
(Ficus carica .L,).Tribù delle Moracee - Famiglia delle Urticacee.

Alla famiglia delle urticacee appartiene la tribù delle moracee, fra la quale
si annovera il fico, di cui se ne conosce un'immensa varietà di piante però, per il
nostro caso, quello che ci interessa è la Ficus Carica .L,,ossia quella che
fruttifica i frutti che tutti conosciamo sin dalla più remota memoria d'uomo.
Pianta spontanea o subspontanea, il fico vegeta rigogliosamente dalla
Persia Orientale estendendosi per tutte le regioni del bacino Mediterraneo fino
alle Canarie. Ulteriormente si è diffuso in Africa, in Cina, in America ed in Au-
stralia.
Bianchi e neri, i suoi fmtti comunemente si generalizzano in quattro varie-
tà. La specie bianca è data dal frutto di forma rotondeggiante, dalla buccia ver-
de giallognola; dal frutto rotondeggiante ogivale per la parte superiore, la cui
buccia e caratterizzata da un colore giallo-verde-bruno. La polpa a piena
maturazione, ossia quando il ricettacolo si rigonfia e si screpola, è di colore rosa
pallido, ricca di mucillagine e di sostanze zuccherine (questa varietà di frutti 6 la
più indicata per l'essicamento ed è poi quella che ci viene proposta dal commer-
cio).
Della specie nera abbiamo altre due varietà delle quali una viene contraddi-
stinta dalla forma rotondeggiante con buccia di colore violaceo scuro e l'altra,
che poi a mio awiso è più appetibile, è quella del frutto di forma oblunga con
buccia di colore sempre violaceo ma meno carico del precedente. La polpa di
questi fmni, ricca di zuccheri e di mucillagine come la precedente varietà, si pre-
senta di colore rosso intenso.
L'Italia è la più grande produttrice di fichi, però per interessi di ordine pri-
vato il quale compromette poi l'interesse dello Stato, dobbiamo consumare fichi
essicati di importazione. Vogliamo aiutare ed incentivare la produzione agricm
la della Calabria, delle Puglie e della Sicilia.le quali sono le regioni della vera
produzione del fico? Rifiutiamo i fichi d'importazione ed organizziamo quelle
agricolture regionali.
Il fico è un frutto eccellente e di valore nutrizionale non indifferente; è bene
consumarlo in abbondanza sia allo stato fresco quanto secco.
Contrariamente alla sua classificazione di frutta semiacida data da certi
autori, devo dire che il fico è un frutto dolce: in effetti il tasso di acido ascorbico
è molto basso, come pure la presenza dell'acido citrico, dell'acetico, dell'os-
salico e del malico,dobbiamo dire che a frutto pienamente maturo è quasi imle-
vante per tanto, contrariamente e come già detto, i fichi sono frutta da conside-
rarsi dolce.
DATI ANALITICI

I dati rappresentati nella tabella, sono in rapporto a 100 gr. di parte edibi-
le, e vengono espressi in percentuale % gr. e mg.

Componenti % gr Elementi minerali m& Vitamine mg.

F ~ n freschi
i e secchi F ~ n freschi
i e secchi F ~ n freschi
i e secchi

acqua 80 20 Ca - Calcio 47.78 110.2 A 75 U1 80 UI


protidi 1.1 5 P - Fosforo 30 140 Provitamina 0.05 0.05
lipidi 0.5 2.5 Na - Sodio 2 40 B, 0.06 O,I2
glicidi ezuccheri tot 16.6 65.1 K - Potassio 220 900 B, 0.05 0.12
cellulosa 1.45 6 Mg - Magnesio 20 89 B, o PP 0.50 1.50
ceneri 0,35 1,4 Mn - Manganese - 0.3 B, 0.24 0.40
calorie x 100 gr. 79 304 Fe - Ferro 0.7 3.5 B, 0.13 -
CI - Clom 16 43 C 2 -
,' S - Zolfo I2 70
F - Fluoro 0.02 -
I - Jodio 1.5 4

- La presenza degli acidi organici è irrilevante: il maggiore pcso t quellodell'acido citricocon 2 mg.
su 100 gr. di pane edibile.

C A R A T E R I S T I C H E BIOFISIOLOGICHE

Il fico fresco lo possiamo considerare un ottimo alimento di valore nutrizi*


nale ad azione terapeutica, di facile digeribilità per l'apporto dei suoi costituenti
(zuccheri, vitamine, oligoelementi ecc.). Ricco di mucillaggine, è disinfiam-
mante delle vie respiratorie, dell'apparato digerente ed urinario, quindi viene
indicato come espettorante, lassativo e diuretico.
Il fico secco invece assume maggiore importanza nutrizionale in quanto si
può dire che il tasso dei suoi costituenti viene triplicato, assumendo in tal modo
anche importanza di valore proteico. Per tanto viene indicato come tonico ricc-
stituente e tonificante negli stati di astenia generale, nelle convalescenze.
Sempre grazie al forte aumento del tasso degli elementi minerali e della mucilla-
gine, viene indicato come risolutore nei processi gastroenterici, nella stitichez-
za ribelle, nelle infiammazioni delle vie respiratorie e dei polmoni. nelle infiam-
mazioni delle vie urinarie, nelle infiammazioni della bocca e della gola (gengi-
l viti, angine, stomatiti ecc.). per uso esterno può essere applicato in poltiglia sugli
136 Capitolo IV

ascessi e piaghe ribelli.


Il lattice, sia del frutto non maturo quanto della foglia, viene indicato con-
tro le punture di insetti, contro i porri, verruche e calli: basta applicare sulla
parte affetta una goccia di lattice più volte al giorno.

FICO D'iNDIA

(Opuntia ficus indica). Famiglia delle Cactacee.

11 fico d'India è una pianta di origine spontanea e subspontanea delle zone


aride a clima tropicale e subtropicale, però vegeta anche nelle regioni più o
meno temperate. La sua origine è molto discussa ed etimologicamente si direbbe
che il suo nome è legato alla scoperta delle Indie Occidentali da parte di Cristc-
foro Colombo che, al porvi piede. con questo nome defini la parte del continente
Americano che lui stesso scopri.
In effetti. i cactus, poiché anche il fico d'India appartiene alla famiglia delle
Cactacee, caratteristicamente con il cactus simbolizzano l'ambiente messicano
\
e del Centro America.
I1 fico d'India è un frutice che trovandosi in condizioni ambientali ideali,
talvolta raggiunge anche la struttura alberiforme con fusto legnoso alto 4 o 5
metri. E' coltivato nelle regioni del bacino Mediterraneo da circa 400 anni in
quanto, inizialmente, ai suoi frutti fu dato alto valore alimentare di primaria im-
portanza per i'apporto zuccherino dei suoi costituenti, il quale è una mescolan-
za di glucosio e di levulosio.
Attualmente in Calabria ed in Sicilia la sua coltura viene orientata alla
formazione di siepi, mentre invece per la natura del terreno si dovrebbe incenti-
varla ed estenderla maggiormente, in quanto i costituenti organici biofisiologici
dei suoi frutti hanno realmente un valore nutrizionale e terapeutico per I'organi-
smo umano, benche l'interesse commerciale merceologico non abbia ancora sti-
molato la ricerca per studiarne i componenti biochimici.

DATI ANALITICI

Come già detto, dato lo scarso interesse dimostrato dalla merceologia nei
confronti di questo rustico frutto, i dati che riporto nel quadro rappresentato nella
pagina seguente sono incompleti.
Composizione %> gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.

Acqua 85.3 Ca - Calcio 31 Non sono studiate.


Pmtidi 0.8 Fe - Ferro 0.3 pero osicn.ando la
Lipidi (non conosciuto) Gli altri elementi non polpa dcl fnitto. si
Glicidi 13 sono ancora stati isolati nota palesata la pre-
Cellulosa l .2 senza di caroteni.
Ceneri -
Calorie x l00 gr. = 58

Dalle mie esperienze e risultanze cliniche, il fico d'India innanzitutto si può


considerare un alimento di discreto valore nutrizionale e digestivo. L'apporto
della sua acqua realmente fisiologica. la presenza della pectina e la ricchezza di
mucillagine. danno al fico d'India la caratteristica di disinfiammante delle pareti
e mucose dello stomaco e di tutto il tubo digerente. E' un disinfiammante del
tessuto cellulare del fegato e stimolatore delle vie biliari. E' disinfiammante
delle vie respiratorie bronchiali. Per l'apporto dei suoi zuccheri che sono una
mescolanza di glucosio e di levulosio i quali vengono assimilati direttamente,
prende valore nutrizionale ed energetico. Per la presenza degli acidi organici
malico e tartarico. viene considerato come elemento alcalinizzante del sangue
aumentando anche il tasso di coagulabilità: inoltre diciamo che per l'apporto
della mucillagine, partecipa alla lubrificazione delle articolazioni.
Data l'accentuata presenza di tannino nei suoi sem!. la quale può esercitare
una azione astringente nell'intestino, conviene consumare questo frutto setac-
ciando la polpa.
In caso di diarree e dissenterie invece, è consigliabile consumare almeno 4
o 5 frutti al giorno allo stato integrale, ciok con le sementi (però togliendo la
buccia) fino a sparizione del sintomo.

MANGO
(Mangifera indica). Famiglia delle Anacardiacee.
---
Questo frutto non ha ancora interessato la merceologia italiana, ma le
popolazioni delle regioni tropicali lo hanno molto in considerazione: possiamo
dire che a livello analitico, le sue caratteristiche strutturali sono più o meno
analoghe a quelle del melone e della pera.
Il mango. poiché cosi è chiamato, è il frutto di una pianta d'alto fusto della
famiglia delle Anacardiacee: originaria dell'arcipelago indiano, C coltivata in
tutti i paesi tropicali.
Il fmtto si presenta di forma oblunga un po' ogivale, più o meno come una
138 Capitolo IV

pera, con la sola differenza che tende a rastremarsi verso l'apice inferiore,
contrariamente alla pera. La sua buccia un po' coriacea, evidenzia un cromati-
smo di colore giallo-verde al rosso: invece la sua polpa si evidenzia con un
colore giallo-arancia, la cui struttura b molto succosa e profumata.
Non ha grandi valori nutrizionali, comunque la sua assunzione concorre
alla nutrizione e mantenimento degli abitanti dei paesi tropicali.

DATI ANALITICI

Anche qui i valori sono relazionati a 100 gr. di parte edibile, e vengono
espressi in percentuale % gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 83.70 Ca - Calcio 17 A 500 U.I.
Protidi 0.40 P - Fosforo 12 Provitamina 1
Lipidi 0,10 Na - Sodio 0.115 B1 0.06
Glicidi I5 K - Potassio 174 B2 0.05
Cellulosa 0.87 Mg - Magnesio 4 B3 o PP 1
Ceneri 0,230 Fe - Ferro 0.8 C 0.50
S - Zolfo 20.085
Calorie x 100 gr. = 65 CI - Cloro 2

CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE

Come già detto il mango non ha grande valore nutrizionale; b energetico


con proprietà lassative e diuretiche, però e ricco di sostanze galattogene, ossia
partecipa a stimolare una maggiore secrezione lanea; per tanto viene indicato
alle lattanti.
* * *
MELONE

(Cucumis melo). Famiglia delle Cucurbitacee.


Originario dell'Asia Meridionale e dell'Afnca Tropicale, se ne conoscono
molte varietà. Si presume che l'introduzione in Italia di questa pianta della fa-
miglia delle Cucurbitacee, sia ad opera degli Arabi. Successivamente, verso il
XVIIIo secolo, venne diffusa nelle regioni più o meno confacenti il suo habitat
climatico degli altri paesi europei.
D a noi in Italia, le sue varietà climaticamente si distinguono in romanini, la
specie che matura nel periodo estivo, ed invemini invece quella varietà che
matura nel tardo autunno.
Come l'anguria, la pianta vegeta e striscia aderente al terreno, però può
essere anche disposta in forma rampicante. Le varietà conosciute e proposte dal
commercio hanno una forma rotondeggiante, sferica ed oblunga; la buccia o
corteccia si caratterizza con un cromatismo la cui gamma va dal bianco pallido
verdognolo al giallo crema, con superficie solcata, reticolata. più o meno scabra
o butterellata, oppure liscia. dalla quale esalano sostanze aromatiche gradevoli
all'olfatto.
La polpa si presenta di colore giallo arancione. oppure giallo verde o verde
bianco. Le sue caratteristiche come alimento, più o meno sono analoghe a quelle
dell'anguria o cocomero, per0 il valore quantitativo per ci0 che si riferisce agli
elementi minerali ed al tasso vitaminico, è un po' più elevato.

DATI ANALITICI

Sempre relazionati a 100 gr. di parte edibile, i valori vengono espressi in


percentuale '%Ogr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 91 Ca - Calcio 17 A 700 U.I.
Protidi 1.3 P - Fosforo 11 Provitamina 0.4
Lipidi 0.1 1 Na - Sodio 0.55 BI 0.05
Glicidi 6,266 K - Potassio 200 B2 0.05
Saccarosio 0,52 Mg - Magnesio 15 8 3 o PP 0.20
Cellulosa 0.53 Mn - Manganese 0.15 C 0.005
Ceneri 0,274 Fe - Ferro 0.5
S -Zolfo 30
Calorie x 100 gr. = 34 CI - Cloro 0.8

CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE

Già in precedenza abbiamo detto che le caratteristiche sono più o meno


analoghe a quelle dell'anguria, in effetti stimola la funzione digerente ed è diure-
tic0 e lassativo; svolge azione rinfrescante del sangue per la sua azione alcali-
nante. la quale partecipa anche al rinnovo dei tessuti cellulari; per tanto viene
indicato nelle anemie, nelle affezioni delle vie respiratorie, nella stitichezza,
specie se accompagnata da sindrome emorroidale; nella scarsa secrezione
urinaria.
* * *
NESPOLA
(Mespilus germanica). Famiglia delle Rosacee.
140 Capitolo IV

E' un frutto o bacca del nespolo, il quale è una pianta a vegetazione spon-
tanea. appartenente alla famiglia delle Rosacee, originaria del Caucaso e diffusa
nelle regioni a clima temperato freddo. In Italia la sua coltivazione è stata limi-
tata solo a livello familiare: in effetti il nespolo lo troviamo qua e là, in qualche
orto o giardino. non tanto per i suoi frutti, quanto per i suoi profumati fiori e
foglie sempre verdi.
La nespola non è un frutto che richiami molto l'attenzione in quanto la sua
edibilita è possibile solo dopo i'ammezzimento, ossia solo quando ha raggiunto
lo stato di decomposizione o fracido, il quale si ottiene collocando i frutti sulla
paglia per il periodo necessario al compimento di tale processo che consenta la
trasformazione in zuccheri degli acidi organici, in special modo del tannino.
Con il processo di ammezzimento. il frutto perde il suo caratteristico colc-
re giallo ed assume una sembianza floscia di colore bruno, la quale è tutt'altro
che appetitosa; direi inoltre, per la ridotta quantità di struttura edibile e non
sempre gradita al palato, questo frutto non ha avuto una felice accettazione
commerciale.
Un'altra varietà è conosciuta come la nespola del Giappone, la quale e la
bacca della pianta (Eriobetjia Japonica), sempre appartenente alla famiglia
delle Rosacee, originaria dell'estremo Oriente; è coltivata e diffusa nelle regioni
tropicali o di clima caldo.
Contrariamente alla nespola comune, questo frutto lo si deve mangiare
fresco e ben maturo, se vogliamo approfittare al massimo delle sue caratteri-
stiche zuccherine.
I costituenti organici di questi due frutti, sono più o meno similari, per tanto
limiteremo l'esposizione dei valori analitici riferendoci a quelli della nespola C+
mune.

DATI ANALITICI

Anche per questo caso, i valori espressi in percentuale 96 gr. e mg. sono
relativi a 100 gr. di pane commestibile.

Composizione ?6 gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 74,18 Ca - Calcio 25.5 Provitamina 0.15
Protidi 0.45 P - Fosforo 9.1 BI 0.03
Lipidi 0.44 Na - Sodio 12 R2 0.06
Glicidi 11,47 K - Potassio 246 R3 o P P 0.4
Cellulosa 13.20 Mg - Magnesio 25 C 1
Ceneri 0.36 Fe - Ferro 0.4
S - Zolfo 12
Calorie x 100 gr. = 44 CI - Cloro 30
La trofologia 141

Fra gli acidi organici si nota la presenza del malico, del citrico, del tar-
tarico e del tannino. Si nota anche una buona presenza di mucillaggine.

CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE

Dato l'apporto dei suoi costituenti, i quali sono caratterizzati da carboidra-


ti, sali minerali alcalini, dalle vitamine B e C e dagli acidi organici. questa frutta
ha proprietà toniche. diuretiche e regolatrici dell'intestino.
E' tonica perché stimola la funzione osmotica del sistema vascocircola-
torio; perché partecipa nell'equilibrio del sistema nervoso e nutrizionale; perché
svolge un'attività diuretica e disintossicante: infine perché la sua presenza
esercita un'azione astringente nell'intestino. nei casi di diarrea o dissenteria
senza cagionare stitichezza.

PAPAIA

(Carica Papaya). Famiglia delle Caricacee.

La papaia è il frutto di un grande albero della famiglia delle Caricacee che.


a pieno sviluppo, può raggiungere un'altezza di 8 o 10 metri. Si presume ori-
ginaria dell'Arcipelogo della Malesia, pero ora si è diffusa in tutte le regioni
tropicali. Per la gente di queste regioni, la papaia è considerata un vero ali-
mento stagionale integrativo; in effetti quotidianamente viene offerta dal com-
mercio dei luoghi.
La caratteristica alimentare di questo frutto, a prescindere dai suoi costi-
tuenti di base. che più o meno sono analoghi a quelli del melone, è data dalla
presenza di un particolare enzima (la papaina) il quale è una pepsina vegetale le
cui proprietà sono quelle di idrolizzare le albumine convertendole in pectoni in
ambiente neutro o leggermente alcalino.
Per tanto possiamo dire che questo frutto di forma oblunga, simile a
quella del melone, la cui buccia a superficie liscia si evidenzia con un cclore
bianco pallido verdognolo. cromaticamente striato a shimature la cui gamma si
confonde con il viola cardinale, si caratterizza per la proprietà digestiva. las-
sante, diuretica ed anche anticancerogena, quest'ultima grazie alla presenza del
suo enzima "la papaina".
Merceologicamente in Italia questo frutto non è stato ancora considerato,
pero non è detto che in futuro non possa venir proposto dal commercio.
142 Capitolo IV

PERA

(Pyms Communis .L,).Famiglia delle Rosacee.

La pera è il f a t t o del pero (Pyms): pianta spontanea la cui origine è un po'


dubbia in quanto si presume che sia originaria dell'Asia Occidentale, però i
reperti fossili trovati in Europa ne mettono in discussione l'origine; ad ogni
modo ci consta che la sua coltura risale già dal 400 e più a.C., in effetti Teofra-
sto nel suo libro sulle piante, fa una netta considerazione sull'evoluzione di
questa pianta differenziandone fino a quel tempo l'origine spontanea selvatica
da quella della coltura ordinata.
Si conoscono varie specie di piante, come molte varieta di fmtti, la cui
forma di questi ultimi va dalla sferica irregolare all'ovoidale oblunga. L'epi-
dermide o buccia è contraddistinta da un cromatismo la cui gamma di colori
varia dal giallo al giallo mggine, dal verde al verde mggine e. talvolta, in alcune
varieta questi due prevalenti colori si notano macchiettati da una gamma croma-
tica rossa.
La polpa bianca o giallastra, succosa in tutte le varietà, può essere dura
compatta o farinosa fondente, talvolta anche con celle sclerificate.
Come tutta la fmtta, anche la pera è consigliabile mangiarla fresca e ben
matura (possibilmente maturata in pianta): purtroppo, non potendola avere, ci si
accontenterà di quella proposta dal commercio dopo averla lasciata maturare al
sole.
In Italia. la coltivazione del pero, specie in questi ultimi tempi, ha raggiun-
to un notevole livello: varie sono le cultivars, però a mio awiso le più pregiate
sono quelle dell'Alto Adige, del Trentina e di Merano però, come ripeto, attual-
mente nella regione dell'Emilia Romagna la coltura si è diffusa maggiormente,
tanto che la pera quantitativamente ha acquistato il terzo posto della produ-
zione nazionale della fmtta da polpa.
La pera è conosciuta con i nomi: abate o spadone. Kaiser, passa crassana,
decana del comizio, William argentina, butirra hardy, maxred barthett, butirra
precoce Martini ecc.

DATI ANALITICI

I valori dei seguenti dati rappresentano la media delle varie specie e sono
relazionati a 100 gr. di parte edibile; i valori vengono espressi in O/o gr. e mg.
Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.

Acqua 82 Ca - Calcio 16 A 20 U.I.


Pmtidi 0,556 P - Fosforo 21.7 Pmvitamina 0.10
Lipidi 0.35 Na - Sodio 21 B1 0.04
Glicidi o carboid. 15.5 K - Potassio 168 B3 0.03
Cellulosa 1.3 Mg - Magnesio 15 B3 o PP 0.10
Ceneri 0,294 Fe - Ferro 0.3 B5 0.20
S -Zolfo 17 C 5
Calorie x 100 gr. = 70
CI - Clom 18
F - Fluoro 16
I - Jodio I

Fra gli acidi organici si annovera la presenza del malico con 120 mg., del
citnco con 70 mg., dell'ossalico con 3 mg. e del tannino con 0.03 mg.

CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE

Stando alle risultarne analitiche, questo frutto ha tutte le caratteristiche per


essere un diuretico, un depurativo, un lassativo, un rimineralizzante e tonico nu-
triente, però in effetti non lo è.
Quanto affermo è shggito o non è stato considerato dai miei illustri colle-
ghi: è la presenza dell'acetaldeide i cui valori oscillano secondo la specie fra i 18
e 52 mg. x 100 gr. di parte edibile nel frutto maturato sull'albero: di 54 e 60 mg.
se la maturazione avviene in cella di conservazione e da 110 a 323 mg. in un
litro di succo prodotto con frutta la cui maturazione sia un po' eccessiva. Oltre a
questo grave inconveniente, dobbiamo dire che le pere immagazzinate, data la
loro struttura cellulare, incorporano più rapidamente un maggiore accumulo di
anidride carbonica intercellulare.
Nella mela invece, la presenza dell'acetaldeide e della anidride carbonica è
solo a livello di tracce, per questo nelle mie prescrizioni troverete solo la mela e
mai la pera. Di mele uno ne può mangiare quante ne vuole, invece è consiglia-
bile limitare il consumo delle pere, al massimo 2 o 3 al giorno, meglio ancora
una ogni tanto e non tutti i giorni, se non vogliamo alterare la struitura emoglo-
binica del sangue.
144 Capitolo IV

PRUGNA o SUSINA
(Prunus Domestica .L,). Famiglia delle Rosacee.

Nella tribù Amigdalee, composta da 150 + 200 varietà di arbusti ed alberi,


la quale appartiene alla grande famiglia delle Rosacee, si annovera anche il
Prunus Domestica, ossia il prugno o pruno che fruttifica la prugna o susina.
Di genesi spontanea, originaria delle regioni boreali ed anche andine per
alcune specie, diciamo che la coltivazione di questa pianta risale sin dall'anti-
chita e che con il susseguirsi delle esperienze nel campo della frutticoltura a w e -
nute nell'arco dei tempi, oggi la troviamo diffusa in pregiate cultivars in
Romania, in Cecoslovacchia, in Jugoslavia, in Germania, in Francia, in
Spagna, in Italia e negli Stati Uniti d'America.
In Italia, la massima diffusione del prugno la troviamo nelle regioni Emilia
Romagna, nella Campania, in Piemonte e nel Lazio.
Le prugne o susine sono drupe carnose con epicarpo o pelle membranosa,
liscia, di colore giallcwerdastro oppure rosso vinoso o bluastro quasi violaceo.
Hanno un mesocarpo o polpa gialliccia o rossastra, profumata, tenera, dolce e
gradevolmente acidula a maturità, più o meno succosa secondo le varietà, la
quale viene anche contraddistinta dal nocciolo che può essere di forma oblunga
con due estremità appuntite, oppure di forma ovale o circolare appiattita.
Data la sua struttura costituzionale e le caratteristiche dei costituenti bi*
chimici che la compongono, allo stato essicato questo frutto ha avuto una felice
accoglienza commerciale. In effetti, l'apporto del tasso zuccherino e delle altre
sostanze basilari, quali i protidi ed i lipidi che, con il processo di essicamento
maggiormente si quantificano, la prugna viene considerata un frutto di una
importanza nutrizionale ed energetica; basti dire che allo stato secco. 100
grammi di prugne sviluppano circa 300 calorie.
A prescindere da questo fattore per cui ne viene consigliato il consumo,
specie nei periodi invernali, la prugna fresca utilizzata allo stato naturale, è real-
mente un frutto di valore nutrizionale e terapeutico, in quanto solo allo stato fre-
sco essa fornisce minerali, fosfati e vitamine in sospensione nella sua acqua
fisiologica.

DATI ANALITICI

Iniziamo questa esposizione riferendoci al Prunus Domestica .L,, il quale è


il frutto che il commercio ci propone anche essicato; successivamente seguiran-
no i dati riferiti al Prunus Domestica .L. ssp. siriaca Janch ed infine quelli della
regina Claudia della specie Prunus Instititia .L.
La tmfologia 145

l
l PRUNUS DOMESTICA .L.

Tutti i valori vengono espressi in percentuale % g.e mg. e sono relazionati


a 100 gr. di parte edibile.

COMPONENTI % gr. E L E M E M MINERALI mg. VITAMINE mg.

Fmni freschi e secchi Fmni freschi e secchi F ~ n freschi


i e secchi
acqua 81.422 22 C - Calcio 18 65 A Pmvitamina 0.15 0.10
prolidi 0.6 2,) P - Fosforo 25 90 B, 0.07 0.06
lipidi 0.1 0.6 Na - Sodio 2 7 B, 0.04 0.07
giicidi 10 68 K - Potassio 219 800 B, o PP 0.50 1,50
zucchero inveniu, 4 - M$ - Magnesio 10 37 C 6 0.35
saccarosio 3 4.5 Mn- Manganese 1 3
cellulosa 0.6 -
1,59 Fe F e m 1 3
ceneri 0.27 1.01 CI - Clom 1,970 4,610
calorie x 100 gr. 74 317 ' 0.012 0.335
Cu - Rame 0.078 0.024
I - Jodio 0.102 0,031

I1 tenore degli acidi organici diciamo che si nota a livello di tracce, la pre-
valenza è data dal malico e dal tannino, i quali però si evidenziano solo nel fmtto
fresco.

SUSINE "Frutta fresca" (Prunus Domestica .L. ssp. Siriaca Janch)

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.

Acqua 82,100 Ca - Calcio 12 A 350 U.I.


Protidi 0.700 P - Fosforo 34 Provitamina 0.08
Lipidi 0.200 Na - Sodio I BI O. 1
Glicid 1O K - Potassio 230 B2 0.04
Zucchero invert. 6,105 Mg - Magnesio 14.5 8 3 o PP 0.6
Cellulosa 0.7 Mn - Manganese 0,5 C 7
Ceneri 0,295 Fe - Ferro 0.5
CI - Cloro 2.5
Calorie x 100 gr. = 71
146 Copiiolo IV

SUSINE "Frutta fresca" (Regina Claudia - Pmnus Instititia .L,)

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine rng.

Acqua 80.3 Ca - Calcio I5 A 330 U.I.


Pmtidi 0,7 P - Fosforo 22 Pmvitamina 0.1 8
Lipidi tracce Na - Sodio 2 C 6
Glicidi 15.547 K - Potassio 200,8 La prevalenza degli
Zucchero invert. 2,7 Mg - Magnesio lo acidi organici è data
Cellulosa 0.5 Fe - Ferro dal malico con gr.
Ceneri 0,253 CI - Cloro 2 1.25

Calorie x 100 gr. = 78

CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE

La diretta azione biofisiologica della prugna sull'organismo, possiamo dire


che sia multipla e questo è l'effetto della equilibrata presenza dei suoi compc-
nenti; in effeni, mentre svolge un'azione nutrizionale tonica ed energetica, agi-
sce come diuretico, lassativo, decongestionante del fegato e disintossicante del-
la cellula sanguigna.
Data l'influenza che i suoi acidi organici e la cellulosa di cui è ricca hanno
sull'intestino, in certe circostanze, quali possono essere la gastroenterite e la
dispepsia, talvolta produce flatulenza e gonfiori di ventre; in questo caso.
non conviene servirsene fino a quando non si è ripristinato l'equilibrio termico
fra le temperature del corpo con il quale si viene a mettere I'intestino in
condizione ideale per la sua assunzione.
In tuni i casi, se il frutto non è ben maturo, non si deve mai mangiare,
poiché oltre alle manifestazioni gia citate, potrebbe dar luogo a processi diarroi-
ci. Ad ogni modo, se assunta ben matura, masticata ed insalivata per bene, trova
la sua prescrizione nei casi di astenia, di anemia, nei processi reumatici e
gottosi, nella stitichezza, nell'epatite e nelle affezioni epatobiliari; nelle intossi-
cazioni in genere.
La prugna secca invece, oltre ad essere un alimento energetico per
eccellenza, è un tonico del sistema nervoso, il che è dovuto alla presenza di sali,
dei fosfati e dei fermenti che favoriscono l'ossidazione (ossidasi), in quanto fun-
gono da veicoli portatori di ossigeno. Oltre a questo, la consigliamo come com-
pensatrice nei casi di superlavoro sia fisico che intellettuale.
UVA (Vitis Vinifera)
L'uva è una bacca della vite la quale è una pianta arbusto che secondo la
specie viene coltivata a spalliera ed a pergola; in certe regioni a clima tempera-
to, viene anche coltivata ad arbusto libero, ossia a ceppo.
Le piante delle cultivars sono la risultanza di varie ibridazioni conseguenti
all'innestazione operata dall'uomo con piante originarie di altre latitudini o
habitat diversi.
A titolo di cronaca possiamo dire che la vite ebbe origine spontanea in tutti
i continenti, certo nelle regioni a clima mite in quanto essa non germoglia a tem-
peratura inferiore a 6 o 7 gradi centigradi.
La vitis vinifera o vite europea, e la risultanza dell'ibridazione con le sue
due sottospecie: la silvestris e la sativa, che da secoli vengono coltivate. Però, da
quanto ci consta, diciamo che in Italia prima dell'età del ferro, veniva solo colti-
vata la sottospecie "Silvestris". Si suppone che la sua coltivazione sia da accre-
ditare agli Etmschi, e che solo fra il V" e 111" secolo avanti Cristo, la coltiva-
zione e la produzione del vino incominci a prendere un indirizzo commerciale.
A dare maggiore interesse alla viticoltura di un tempo, furono i vari
scrittori georgici latini, da Catone a Varone, ma soprattutto furono le specifiche
opere di Columella; i libri XIV" e XVII" di Plinio. Però l'impulso determinante
lo diede Palladio con la sua opera sulla coltivazione dei campi; ad ogni modo
non dobbiamo scordare l'apporto dato da altri poeti latini, fra i quali Virgilio.
Dopo il periodo splendente dell'era volgare, la viticoltura incominciò a
vedere la sua decadenza; soprawisse grazie alla religione cristiana che nel rito
eucaristico utilizzava il vino.
D a un susseguirsi di vicende di indirizzo politico che ne condizionarono lo
sviluppo, amviamo al Medio Evo e troviamo l'opera di Pier de Crescenzi, il
Ruralium Commodomm, con la quale viene stimolata nuovamente la coltura
della vite.
Ma più tardi, grazie alla scoperta dell'America, il mondo botanico incomin-
cia a conoscere I'interscambio, e con questo possiamo dire che anche la viticol-
tura ne viene influenzata. La diffusione in Europa di alcune varietà di vite origi-
narie del Mondo Nuovo, incentivò I'innestazione, dando cosi maggior carattere
alle specie ivi esistenti.
Con il passare degli ami, e con il progresso della stampa. si inizia la divul-
gazione degli scritti; si formano scuole e lo studio su questa coltura si approfon-
disce ed arricchisce sempre più, tanto da arrivare all'enologia moderna, poiché
I'interesse dell'uomo nei confronti dell'uva non è solo rivolto al frutto come ali-
mento proprio, bensi come prodotto per la fabbricazione del vino.
Tutti conosciamo I'uva, però non tutti sanno che le diverse varietà sono la
risultante dei vari processi di ibridazione avvenuti nell'arco dei tempi. Esiste
I'uva da tavola e I'uva da vino; la varieta viene contraddistinta dal colore, dal
sapore e, dalla forma e grandezza dei chicchi.
Abbiamo il chicco di forma sferica. grosso o piccolo ed il chicco oblungo. Il
colore dell'acino può essere verde dorato o rosso. bluastro o violaceo scuro:
alcune specie di chicchi contengono semi o vinaccioli. altre no.
La Trofologia si interessa dell'uva non tanto per il vino che con essa si pro-
duce, per cui l'uomo ne fa un culto. quanto per il suo valore come fmtto alimen-
tare. data la ricchezza delle sostanze che formano i costituenti della sua stmttu-
ra. le quali sono di valore capitale per la salute del corpo.
L'uva si può considerare un alimento completo, il che è stato dimostrato
confrontando determinati componenti presenti nel suo succo con quelli del latte
di donna. In effetti, il contenuto di acqua e più o meno quantitativamente eguale.
mentre invece la presenza delle sostanze azotate, delle materie minerali e dello
zucchero, nell'uva è di gran lunga maggiore.
L'uva è un alimento energetico e terapeutico, venga essa consumata sia
mangiando gli acini freschi o secchi. sia bevendo il succo non fermentato.
Prendiamo in considerazione un grappolod'uva. il quale è compostodal raspo
e dagli acini o fiocine.Lasciando a parte il raspo che più o meno interessa esclusi-
vamente la produzione del vino, rivolgiamo la nostra attenzione all'acino dell'uva
da tavola o a buccia meno coriacea.
L'acino e composto dalla buccia, dalla polpa detta anche mosto e dai vinac-
cioli o semi.
Generalmente la buccia è ricca di sostanze che più interessano la viniti-
cazione: in effetti contiene sostanze coloranti, le quali vengono contraddistinte
da due gmppi di pigmenti: pigmenti bianchi detti flavonici e dai pigmenti rossi
detti antociani "glucosidi". Inoltre contiene sostanze tanniche che. a piena
maturazione. si trasformano in glucosidi; per ultimo in essa sono anche presenti
sostanze azotate, acidi liberi e combinati, cellulosa ecc.
La polpa o mosro. e ricca di acqua i cui valori oscillano fra il 65 e 1'8596,
nella quale sono disciolte le sostanze che nel loro insieme costituiscono le vere
componenti dell'uva. che sono: gli zuccheri i quali sono una mescolanza di de-
strosio, di levulosio, dulcite e rnannite; - lesostanze acide, date in parte da aci-
di liberi ed in parte da sali acidi. Fra i principali acidi si annoverano il malico ed
il tartarico; in rapporto minore, specie a fmtto maturo, si riscontrano presenze di
acido glicolico, ossalico. citrico, formico, acetico ecc.
Le sostarne azorate sono formate da sostanze proteiche, da amidi e sali
ammoniacali; fra i sali, il più importante è il cremotartaro del quale il mosto E
saturo. La presenza delle sostanze minerali è data dalla preponderanza del p a
tassio, del calcio. del magnesio, e della presenza del fosforo che talvolta si trova
sotto forma di fosfati ed anche in forma organica (lecitine). Grande valore biole
gico è da attribuirsi anche a taluni carboidrati (pectine), agli enzimi (invertina.
ossidasi, riduttasi ecc.) ed alle vitamine A, B e C.
I vinaccioli contengono da11'8 al 16% di olio. dal 2.5 al 7.4% di tannino.
inoltre sostanze azotate. pentosani, ceneri ecc.
DATI ANALITICI
UVA DELLA VITIS ViNIFERA .L.
I dati riportati sono relativi a 100 gr. di prodotto commestibile, sia in acini quanto in succo, ed i valori vengono espressi
in percentuale % gr. e mg.

Componenti % gr. Elementi minerali mg. Vitamine % mg,


frutta fresca passila SUCCO htta fresca passiia sucm frutla fresca passita sucm
aqua 80.2 25.5 82.713 Ca - Calcio 22 78 25 A U.I. 40 100 -
pmtidi 0.8 2.3 0.9 P - Fosforo 25 130 49 Pmvitamina 0.030 0,020 -
lipidi 0.4 0.5 - Na - Sodio 2 39.7 15 B, 0.040 0.150 -
plicidi-zuccheri 17.77 70.4 16 K - Potassio 242.71 ROR 250.21 0.040 0.080 -
cellulosa 0.5 - - Mg - Magnesio 10 99 1 17 %OPP 0.400 0.500 -
0.09 - 0.09 C

calorie x 100 gr. 0.50 3.3 3


CI - Cloro 2 100 2
S - Zolfo
F - Fluoro
I - Jcdio
l
0,70
I
42
-
-
9
116
0.7
1
- Nel succo si riscontra la presenza dell'acido tartarico. del cremotartaro ed alcune tracce di malico.
150 Capitolo IV

CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE

Abbiamo detto che I'uva è un alimento completo; tutta I'uva che la nostra
viticoltura produce può essere mangiata, a condizione che sia ben matura e ben
lavata.
Fra le varie specie, è consigliabile utilizzare quelle di buccia meno coria-
cea e, data l'elevata presenza in essa di varie sostanze tanniche, conviene in-
gerirne il meno possibile: ciò dicasi anche per i vinaccioli che più o meno
contengono gli stessi elementi, i quali hanno la proprietà di stimolare in modo
eccessivo i fenomeni secretivi: per tanto, alle persone dispeptiche in cui è pale-
se la secrezione iperacida, ne viene consigliata I'astensione.
L'uva è più preferibile consumarla sotto forma di succo, del quale si pub
berne tranquillamente anche un litro e più al giorno purché lo si beva sorseg-
giato, un bicchiere alla volta e ben lontano dai pasti.
A prescindere dal suo valore altamente nutrizionale ed energetico, I'uva ha
proprietà diuretiche e lassative; per tanto è un disintossicante in quanto, stimo-
lando le varie funzioni fisiologiche di eliminazione dei residui organici, facilita
l'eliminazione delle tossine (acidi urici), regolando nel contempo l'equilibrio
organico dei valori dell'azoto, del colesterolo, della glicemia ecc.; è un ottimo
rimedio contro I'arteriosclerosi ed affezioni connesse.
L'uva è un alimento di facile digeribilità e questo lo si deve ai suoi zuc-
cheri, principalmente al levulosio, il quale non richiede I'intricato processo di
metabolizzazione; essa esercita una benefica azione su tutti gli organi della dige-
stione. (stomaco, fegato, cistifellea, pancreas ed intestino, in quanto regola il
processo delle fermentazioni intestinali). E' indicata anche nei casi di dispep
sia, di stipsi, nelle litiasi epatobiliari e urinarie, negli stati emorroidali, nelle affe-
zioni polmonari, nelle intossicazioni a base di mercurio, di piombo: nelle derma-
tosi in genere ecc.
L'uva, sia fresca che passita, viene consigliata indistintamente a tutti,
sempre che la sua assunzione sia regolata alle possibilità e disponibilità
contingenti del corpo.
FRUTTA OLEOSA

AVOCADO "pera"
(Persea gratissima). Famiglia delle Lauracee.

La pera Avocado (nome etimologicamente derivato dalla parola indiana


"ahuacat", è la bacca o fmtto della pianta Penea gratissima (o americana),
appartenente alla famiglia delle Lauracee. originaria delle regioni tropicali. C'è
chi asserisce che sia originaria del Messico, ma la troviamo allo stato sponta-
neo anche nelle altre isole del Centro America e nel resto del continente, in
Venezuela, in Brasile, nel Peni ed una varieta anche nel nord del Chile; la tro-
viamo pure nelle regioni tropicali dell'Africa, più specificamente nella Somalia
ex Italiana, in Sud Africa ecc.
In Califomia e nella Florida possiamo dire che la sua coltivazione si è
molto diffusa; però quello che più è sorprendente è che intelligentemente anche
gli Israeliani, in questi ultimi 30 anni sono riusciti a diffondere in vere cultivan
le varietà di questa pianta, le quali vengono contraddistinte in pianta delle Antil-
le, del Guatemala, del Messico, ed ibride. In effetti, nei nostri negozi di fmtta e
verdura notiamo questa fmtta con diverse forme, e possiamo dire che la maggio-
ranza proviene da Israele il quale, con la sua produzione, ora è in grado di soddi-
sfare tutto il mercato europeo.
(Bisogna coltivare questa pianta anche in Italia; il suo habitat potrebbe
essere le isole del sud e la Sardegna. Mi auguro che leggendo questo libro, qual-
cuno comprenda l'alto valore e l'importanza alimentare dietetica e terapeutica
di questo prezioso fmtto che la Natura ci ha messo a disposizione e che da oltre
30 anni rallegra la mia mensa).
L'avocadoyiene chiamato pera avocado perché inizialmente in Italia si è
conosciuto quello di sembianza periforme, però come ho già detto, esso ha altre
forme le quali caratterizzano le quattro cultivars; in effetti abbiamo il fmtto a
forma di pera che rassomiglia all'abate spadone, alla butirra hardy, alla passa
crassana; quello di forma sferica come la mela e quello di forma oblunga con
buccia violacea liscia, similare alla melanzana, la quale è l'unica specie che si
differenzia dalle altre già citate, le quali hanno la buccia coriacea di colore verde
o verde scuro, talvolta con pigmenti marrone. Per ultimo abbiamo le ibride, di
forma irregolare con buccia più o meno coriacea.
La polpa butirrosa di struttura cellulare omogenea, involve un seme di
forma più o meno analoga alla forma del fmtto.
Il sapore ed il profumo di questo fmtto si confonde con quello della man-
dorla dolce ed il pinolo, e un po' con quello della foglia dell'alloro.
152 Capitolo IV

Di questo frutto molto si dovrebbe parlare, innanzitutto per la sua classifi-


cazione: dobbiamo definirlo frutto o ortaggio?
Data la sua natura, diciamo che e un frutto oleoso per la prevalenza lipi-
dica dei suoi componenti strutturali, però anche il suo tasso proteico non è indif-
ferente. Ricca di minerali, fosfati, oligoelementi e di vitamine, e per la vasta
gamma delle sostanze acide grasse, questa bacca ha tutti i requisiti per far parte
della frutta oleosa quindi, come tale, oltre a caratterizzarsi come alimento di
grande valore nutrizionale completo, direi che possiede un considerevole valore
energetico. il quale e di un terzo superiore a quello della carne e delle uova in
parità di peso.
Però. sia per il gusto che per le possibilità di associazioni biochimiche.
diciamo che, come del resto tutta l'altra frutta oleosa, trofologicamente dobbia-
mo considerare l'avocado un frutto che deve essere associato alla verdura ed
ortaggi in genere, quindi frutto da pasto e mai da dopo pasto.

DATI ANALITICI

I dati della presente tabella, sono la risultanza media delle analisi eseguite
sulle varie specie, e sono relazionate a 100 gr. di prodotto edibile; vengono
espressi in percentuale Yo gr. e mg.

Composizione V6 gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.

Acqua 70 Ca - Calcio 16 A 290 U.I.


Pmtidi 2.60 P - Fosforo 47.35 Provitamina 0,300
Lipidi 20.40 Na - Sodio 3 B1 0.1 I O
Glicidi 5.80 K - Potassio 680 B2 0.1 80
Cellulosa 0.35 Mg - Magnesio 50.30 B3 o PP 1.730
Ceneri 0.85 Mn - Manganese 0.37 B5 0.99
Fe - Ferro 1.73 B6 0.22
Calorie x l00 gr. = 221 CI - Cloro 16 BR o H 3,20
S - Zolfo 35 B9 0.06
Cu - Rame 0.25 E 2.10
Colina 18.51
C 20
Fra gli acidi organici. la prevalenza e data dagli acidi grassi la cui gamma e
completa. (Polinsaturi, monoinsauri e saturi. i quali si contraddistinguono in
oleico. palmitico. steanco ecc.). Fra gli amminoacidi si annovera la presenza
della Cisrina. della Tirosina e del Triptofano.
CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE

Data la sua facile digeribiliià da parte dell'organismo, è un alimento con-


sigliato a tutti indistintamente, in special modo ai bambini che non hanno la
fortuna di nutrirsi con il petto materno.
Data la scarsa presenza di cellulosa, la polpa di questo frutto non
richiede alcun processo di omogeneizzazione in quanto basta una semplice
schiacciatura per trasformarla in una pappetta ideale per lo stomaco del bam-
bino la quale, senza alcuna aggiunta di altre sostanze, si può somministrare a
partire dal IV" mese di vita (sempreche il bambino non venga nutrito nonnal-
mente con il latte materno).
Alimento sostitutivo del burro, è consigliabile consumarlo associato a delle
insalate miste: può essere servito a pezzetti o meglio ancora ridotto in poltiglia
addizionata da una spolveratina di pepe e sale e da un cucchiaio di olio di oliva
(soppianta la carne).
Viene consigliato nei casi di decrescenza, nella gravidanza; come tonico ri-
generatore nelle convalescenze. nel superlavoro, negli esaurimenti nervosi, nelle
affezioni gastroentenche ed intestinali; nelle affezioni epato-biliari e nelle coli-
bacillosi in quanto la presenza degli acidi grassi origina una maggiore acidità
nell'orina, la quale ha la proprietà di ostacolare la proliferazione di alcuni germi
che potrebbero essere nocivi.
Specificamente indicato come cardiotonico e regolatore del ritmo cardiaco
e nelle affezioni del miocardio.

MANDORLA DOLCE

(Prunus amygdalus - varietà dulcis). Famiglia delle Rosacee.

Frutto o seme del Prunus amygdalus della famiglia delle Rosacee. Pianta di
origine discussa ed indefinita: c'è chi la fa originaria delle regioni della Russia
Asiatica, della Cina e del Giappone; altri invece la danno come originariadella
Persia.
Pare che la diffusione in Italia sia da attribuirsi ai Greci; successivamente
la sua coltivazione venne estesa in Spagna, Portogallo, Francia e Germania.
Ulterionnente. verso la fine del 1500, fu esportata in America, nella quale ora la
troviamo diffusa per tutto il continente, dal Nord al Sud.
In Italia, la sua maggiore diffusione la troviamo in Sicilia e Sardegna. in
Calabria, in Puglia ed in Liguria.
La mandorla è il seme di un apparente fmtto a drupa di forma oblunga. il
quale ha un pericarpo tortuoso verde, ed un endocarpo duro legnoso buche-
rellato o legnosafragile e spugnoso, il quale essicato non resiste alla pressione
delle mani.
Abbiamo tre varietà di mandorle: le dulcis, le amare e le fragilis, però noi
rivolgeremo lo studio sulle dulcis, in quanto la varietà amara non è comme-
stibile per la presenza di un glucoside chiamato amigdalina il quale, per effetto
dell'azione dell'emulsina, enzima proprio del seme, a contatto dell'acqua ad una
temperatura non superiore a 60" C. si scompone in glucosio, aldeide benzoica
ed acido cianidrico.
La mandorla dolce ha tutte le caratteristiche di un vero alimenio nutriente
ed energetico e diciamo pure che può sostituire la carne. Tale attributo lo si deve
all'equilibrata composizione dei suoi costituenti, la cui prevalenza è data
dall'elevata presenza dei grassi e delle proteine (oli, gomme, albumine), però ciò
che non è da sottovalutare è anche l'apporto degli elementi minerali, in special
modo del calcio, del fosforo, del potassio. del ferro ecc., e del gmppo B delle
vitamine.
Fra le varieth di mandorle, benché il nostro mercato non le abbia ancora
proposte, si deve annoverare la mandorla del Brasile, la quale è una drupa di
grandi alberi della specie Bertholletia. Il seme vero e proprio è di forma trian-
golare oblunga, di sapore gradevolemolto apprezzato dalle genti di quelle regio-
ni. L'altra mandorla invece e il Pecan, la quale e una dmpa del grande albero
Carya pecan, che appartiene alla famiglia delle Juglandacee. Questo fmtto di
forma sferica oblunga è. come la noce, costituito da un mallo legnoso e duro che,
schiudendosi a maturità, libera quattro mandorle oleoginose di buon sapore gra-
devole al palato.

DATI ANALITICI

I dati riportati sono relativi a 100 gr. di parte commestibile, e vengono


espressi in percentuale % gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 5 Ca - Calcio 250 A 250 U.I.
Protidi 18.5 P - Fosforo 408,908 Provitamina 0.1 2
Lipidi 54 Na - Sodio 4 B1 0.17
Glicidi 18 K - Potassio 81 1 B2 0.48
Cellulosa 2.7 Mg - Magnesio 170 83 o PP 4
Ceneri 1.8 Mn - Manganese 2 C Tracce
Fe - Ferro 4 E 45 U.I.
Calorie x 100 gr. = 646
S -Zolfo 150
F - Fluoro 0,090
I - Jodio 0,002
CARA'ITERISTICHE BIOFISIOLOGICHE

Per decantare l'influenza sull'organismo del caratteristico valore fisiobio-


logico della mandorla dolce, come del resto di tutta la frutta, sarebbe da scri-
vere un poema; purtroppo ora è impossibile, per tanto mi limiterò col dire che, a
livello nutrizionale, la mandorla dolce vista come alimento, ha un elevato pote-
re nutrizionale ed energetico.
Servita a pranzo con le insalate miste di verdura ed ortaggi, sostituisce
pienamente la tradizionale bistecca. Bastano 20 o 30 mandorle dolci per fornire
al corpo determinate proteine e le sostanze essenziali (una volta al giorno).
E' riequilibrante del sistema nervoso; remineralizzante ed antisettica del-
l'intestino e, nel contempo, anche lassativa.
Per i lattanti, il latte di mandorle dolci sostituisce il latte della madre.
Per uso esterno, diciamo che l'olio di mandorle,quanto la pomata o i cata-
plasmi, svolgono una azione benefica sia nelle dermatosi caratterizzate con
l'eczema secco che nei casi di eritema e di erisipela; nei pruriti della pelle: nelle
scottature e screpolature.
a
La mandorla dolce, se viene servita pranzo o a cena congiuntamente
all'insalata (pero senza alcuna altra proteina), oltre che a svolgere un'attività
nutrizionale, svolge anche un'azione farmacologica; in effetti, nella mia prescri-
zione dietoterapica l'ho inclusa come elemento proteico (questo per soddisfare
i'esigenza suggestionale del soggetto), ma lo scopo va ben oltre.
Se il soggetto è affetto da astenie fisiche od intellettuali, oppure esaurito da
un superlavoro, oppure sia vittima di affezioni o disturbi nervosi; come da in-
fiammazioni delle vie respiratorie; dell'apparato digerente, urinario, genitale o
abbia il diabete, almeno per 6 mesi, quotidianamente a pranzo o a cena deve
somministrarsi le mandorle dolci con l'insalata mista.

NOCCIOLE

(Co@lus avellana). Famiglia delle Betullacee.

Il nocciolo (Corylus avellana) della famiglia delle Betullacee, & una pianta
a vegetazione spontanea, ritenuta originaria delle regioni dell'Asia Minore.
Sembra che la sua divulgazione in Europa sia da attribuirsi ai greci, i quali
furono i primi ad intuire l'importanza alimentare delle nocciole.
Successivamente, dalla Grecia il nocciolo venne introdotto in Italia e, da
qui, venne diffuso in Spagna, Francia e Germania. Questa varietà gia è difisa
156 Capitolo I V

un po' ovunque in tutti i continenti nelle zone a clima mite ed umido, poiché
tendenzialmente questo è il suo habitat, benche sia una pianta che si adatti facil-
mente a condizioni climatiche diverse.
Varie sono le specie di questa pianta, però dedichiamo la nostra attenzione
alla subspecie grandis Ait, ed alla subspecie maxima Mill, della tribù delle
Cojilacee, in quanto sono le piante che più costituiscono le cultivars italiane e
che meritano menzione.
Alla varietà dei frutti di queste specie rispondono i nomi: la Panettara, la
Barilara, la Pisttidara, la S. Giovanni, la S. Anna, la Siepina, la Monachella, la
Pignatella, la Romana, la Lunga, la Grossa e la nocciola delle Langhe.
Il nocciolo è arbusto e. nel contempo. anche pianta. Frequentemente lo
troviamo allo stato spontaneo fra le siepi. Nelle cultivars si distingue come
pianta il cui fusto raaiunge anche i 5 metri di altezza, però in Italia general-
mente si coltiva a ceppaia. Le maggiori piantagioni le troviamo in Sicilia, in
Campania. nel Lazio ed in Piemonte.
La nocciola è una drupa di forma oblunga mezza elittica ed anche sferica
con base piatta. H a un pericarpo legnoso nel quale e racchiuso il frutto.
Le nocciole. come le mandorle, le noci ed i pinoli, si possono mangiare
anche fresche. però generalmente vengono consumate allo stato secco.
Diciamo che la maggior parte della produzione, oggi viene consumata
dall'industria dolciaria e da quella cosmetica, e questo C un grande errore.
Il commercio e l'Istituto dell'alimentazione dovrebbero pubblicizzare ed in-
centivare di più il consumo al minuto di tutta la frutta oleosa secca e fresca.
innanzitutto per salvaguardare la salute del cittadino, poi (e questo non e da
sottovalutare) anche per concorrere al risanamento di una porzione del bilan-
cio dello stato, in quanto stando ai valori dei dati analitici e delle risultanze
cliniche della medicina naturale, le nocciole, come tutta la gamma della frut-
ta oleosa, possono degnamente sfoggiare l'appellativo di alimento nutriente
ed energetico che, senza alcun rimpianto. può sostituire la carne.
Il vantaggio della frutta oleosa nei confronti della carne è quello di appor-
tare all'organismo quantità di sostanze grasse ed azotate esenti da tossine, quali:
la cadaverina, la creatina. la creatinina ed il colesterolo, il quale viene sostituito
dal fitosterolo (sostanza non tossica) propria dell'elemento vegetale. Inoltre è
bene ricordare che in questi alimenti è presente anche la lecitina la quale e una
sostanza ricca di fosforo, alimento nutriente ed energetico.

DATI ANALITICI

I dati riportati sono relativi a 100 gr. di prodotto commestibile ed i loro


valori vengono espressi in percentuale 0'9 gr. e mg.
Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.
Acqua 6 Ca - Calcio 250 A 100 U.I.
Pmtidi 13.5 P - Fosfom 408 Provitamina 0.025
Lipidi 62 Na - Sodio 13.953 B1 0,40
Glicidi 8.88 K - Potassio 612.990 B2 0,20
Zuccheri riducenti Mg - Magnesio 137 B3 o P P 1.60
Glucosio 0.78 Mn - Manganese 5 C Tracce
Zuccheri riducenti Fe - Ferro 0,009 D 50 U.I.
Saccarosio 4.14 S - Zolfo 209 E 1.9
Cellulosa 3 CI - Clom 64 K 10 U.I.
Ceneri 1,7 F - Fluom 0,017
Al - Alluminio 0.003
Calorie x 100 gr. = 679 Cu - Rame 0.01 3
I - Jodio 0,015

CARAlTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE

Come già detto in precedenza, la nocciola è un alimento assai nutriente ed


energetico, di facile digeribilità sempre,che venga ben triturata e resa poltiglia in
bocca (ciò dicasi per tutti gli alimenti in genere); partecipa come fattore di cre-
scenza. quindi indicata alla donna gravida, al bambino, all'adolescente; per il
suo apporto di minerali ritarda la senescenza: per la complessità dei suoi costi-
tuenti, viene consigliata nelle astenie in genere, nel super-lavoro, agli sportivi
ecc. Come prlncipi terapeutici, diciamo che è indicata nel diabete, al malato
tubercoloso, nelle affezioni renali in genere, nella nefrite e, per la presenza dei
suoi olii, svolge anche un'azione vermifuga.
E' stato provato che il polline dei fiori del nocciolo, nonché l'olio essen-
ziale (oleum haraclinum), svolgono azione antiepilenica
158 Capitolo IV

!
NOCE

(Juglans regia .L.).Famiglia delle Juglandacee.

Il noce, da cui prendono nome i suoi fmtti, è una pianta originaria del-
l'Asia centro occidentale e dell'Europa sud orientale. E' una pianta d'alto fusto
che talvolta raggiunge anche i 25 mt. di altezza con un diametro di circa un
metro. L'interesse alla sua diffusione che si è estesa un po' ovunque, è da attri-
buirsi innanzitutto al valore del suo pregiato legno e poi anche per i suoi fmtti ai
quali è stata riconosciuta l'importanza alimentare.
L'habitat di questa pianta, idealmente sono le stazioni collinari o submon-
tane, possibilmente dove l'estate è più o meno umida senza marcate escursioni
termiche, e dove sono escluse le precoci gelate autunnali e quelle tardive prima-
verili.
Il fmtto, genericamente conosciuto come noce, si presenta con una forma
ovale ellittica ed in alcune varietà anche rotondeggiante. E' costituito da un peri-
carpo chiamato mallo, polposo e resistente di colore verde a fmtto immaturo, il
quale a maturazione del fmtto stesso si secca e separa facilmente dall'endo-
carpo legnoso e mgoso che racchiude il reale fmtto, ossia il seme, che si pre-
senta diviso in quattro settori da una membrana (pseudosetto) facente corpo con
I'endocarpo.
Il seme o gheriglio, che è poi la vera parte edule, è costituito prevalen-
temente da sostanze grasse ed azotate, le quali però risultano in pieno equilibrio
qualitativo e quantitativo con le altre sostanze caratterizzate da glicidi, minerali
e vitamine. Questa associazione equilibrata di elementi biologici, dà alla noce
un valore altamente nutrizionale ed energetico.
In Italia. la produzione della noce e caratterizzata da apprezzate varietà: la
noce di Sorrento con guscio tenero ed oblungo; la noce di S. Giovanni di media
misura e la noce Feltrina, quasi sferica di guscio blando.
Una cosa è da considerare e da ricordare. Perché le noci abbiano una
buona accettazione commerciale da parte del pubblico ignaro, vengono sotto-
poste ad un trattamento sbiancante a base di sostanze detergenti e corrosive.
Purtroppo, con questo trattamento a base di calce e di bisolfiti. dobbiamo dire
che si va ad inquinare le caratteristiche nutrizionali e questo e dovuto all'effetto
del processo di osmosi che identifica l'assorbimento di umori attraverso i pori
del guscio o buccia. L'assorbimento di queste sostanze nocive, è ciò che altera i
componenti stmtturali del seme, e ciò lo riscontriamo quando mangiamo un ghe-
riglio di gusto rancido. Pertanto, si consiglia di evitare il consumo del fmtto trat-
tato in questo modo, poiché lo sbiancamento delle noci si può ottenere con altri
processi non nocivi.
DATI ANALITICI
I dati riportati sono relativi a 100 gr. di parte commestibile ed i valori ven-
gono espressi in percentuale % gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 4.8 Ca - Calcio 88 A 35 U.I.
Protidi 16.6 P - Fosforo 450 Provitamina 0.05
Lipidi 63 Na - Sodio 39 B1 0.50
Glicidi 12 K - Potassio 700 R2 0.12
Cellulosa 2 Mg - Magnesio 130 B3 o PP 1
Ceneri 1.6 Mn - Manganese 1,820 C 7
Fe - Ferro 2,100 E 50 U.I.
Calorie x 100 gr. = 695
CI - Cloro 40
S - Zolfo 149
F - Fluoro 0,067
Al - Alluminio 0.003
Zn - Zinco 0.005
Cu - Rame 0.002
I - Jodio 0.003
Fra gli acidi grassi organici, risulta I'oleico con 9.5 mg.; il linoleico con 38
mg.: il linolenico con 4.7 mg. e I'arachidonico con 0.6 mg.

CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE
Stando ai valori dei dati analitici ed alle altre sostanze vitali costituenti I'e-
lemento organico, delle quali per ora non abbiamo il metro per definirle quali-
tativamente e quantitativamente, comunque sempre presenti, possiamo dire che
la noce e un alimento nutriente ed energetico.
Per l'esperienza acquisita nel campo della trofoterapia, diciamo che con la
partecipazione associata di calcio, potassio e fosforo, la noce svolge nell'organi-
smo una azione tonica del sistema nervoso e del tessuto osseo; inoltre,per la pre-
senza dello zinco nei suoi costituenti, concorre nell'attività metabolica delle
vitamine ed infine, per l'associazione del rame al ferro, partecipa nella funzione
emoglobinica ossia alla formazione dei globuli rossi.
Quindi, è un alimento indicato nei casi di astenia in genere, nel superlavo-
ro, sia fisico quanto intellettuale: viene indicato come alimento antidiabetico,
antiscrofoloso poiché favorisce il drenaggio linfatico e cutaneo: viene indicato
come alimento antidiarroico: nella parassitosi intestinale; come coadiuvante
nelle litiasi urinarie e nelle metriti.
Per eventuali ed ulteriori applicazioni terapeutiche vedere il capitolo di
Trofoterapia.
(Mai mangiare le noci congiuntamente od associate ad altre proteine ed a
fine pasto).
160 Capitolo IV

NOCE DI COCCO

(Cocos nucifera). Famiglia delle Palmacee.

La noce di cocco o semplicemente cocco, è il frutto della pianta palma


Cocos nucifera, appartenente alla famiglia delle Palmacee. Questa pianta è
caratterizzata da uno stipite sottile direi, il quale può raggiungere anche un'al-
tezza di 25 metri. la cui sommità è data da un maestoso ciuffo costituito da gran-
di e pennate foglie e dalle drupe o frutti.
Di natura spontanea, questa pianta è originaria della Malesia e delle isole
dell'oceania, ma diciamo che ormai & diffusa in quasi tutte le zone marine delle
regioni tropicali.
A titolo di cronaca, possiamo dire che per i nativi di quelle regioni, il cocos
nucifera è considerato come pianta migliore di tutte in quanto, oltre ad offrire il
frutto, offre loro altri elementi indispensabili alla soprawivenza; in effetti, con le
fibre del mesocarpo, intrecciandole si fanno tappeti, corde, spazzole, cappelli
ecc.: con I'endocarpo si fanno ciotole, bottoni: il caule o stipite fornisce ottimo
legname; le foglie o palme lunghe talvolta anche 5 metri, servono per fare il tetto
delle capanne; le giovani gemme terminali sono pure commestibili e vengono
chiamate "i cavoli di palma", come pure la parte interna o cuore del tronco
viene utilizzata gastronomicamente: non è molto nutriente, con tutto ciò si
elaborano conserve di facile digeribilittt, il cui sapore si confonde con quello del
carciofo e dell'asparago.
Ora parliamo un po' del frutto, in quanto merceologicamente viene p r o p
sto dal commercio ed è quello che almeno una volta nella nostra giovinezza ci ha
richiamato l'attenzione.
E' una drupa di forma ovoidale fibrosa, la cui grandezza è paragonabile alla
testa di un bambino. E' costituita da un pericarpo verde come la noce: da un
mesocarpo fibroso o peloso, da un endocarpo legnoso duro e dalla mandorla
polposa bianca che, a non completa maturità, racchiude un liquido biancdatte,
dolce e profumato, comunemente detto "latte di cocco".
E' da tener presente però che nella frutta proposta dal commercio, la
quantità di liquido sieroso è più che dimezzata, in quanto viene assorbita dalla
polpa: in effettiil piu delle volte, da questi frutti che troviamo in negozio, non si
estrae più di mezzo o un bicchiere di liquido al massimo. La sua maggiore a p
profittazione, sia come quantità di liquido che talvolta supera il 1/2 litro quanto,
come qualità biofisiologica. l'abbiamo solamente utilizzando il frutto non com-
pletamente maturo colto direttamente dalla palma.
A mio avviso, il valore nutrizionale di questo frutto non è poi tutto quello
che gli si attribuisce in quanto, a prescindere dalla sua acqua fisiologica che per
quantità è approfittabile solo se il frutto viene utilizzato appena colto, la preva-
lenza dei suoi componenti è data dagli acidi grassi che per la maggioranza sono
sostanze sature 1'84% circa. quindi. carente degli acidi grassi essenziali. In
questi componenti quello che piu da risalto dal punto di vista nutrizionale e la
presenza delle sostanze proteiche, glicidiche e degli elementi minerali.
La polpa della noce di cocco, viene per lo piu utilizzata dall'industria con-
fetturiera. nella fabbricazione di olio maggiormente utilizzato alla produzione
delle margherine e nei panifici. Una grande parte viene anche destinata all'indu-
stria cosmetica.

DATI ANALITICI

I valori esposti sono relativi a 100 gr. di parte commestibile. e vengono


espressi in percentuale "o gr. e mg.

Composizione 46 gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 6 Ca - Calcio 83 A Provitamina 0.01
Protidi 8 P - Fosforo 355 BI 0.005
Lipidi 66.7 Na - Sodio 51 B2 0.0 1
Glicidi 12.6 K - Potassio 721 8 3 o PP 0.2
Cellulosa 5 Mg - Magnesio 115 C 2
Ceneri 1,7 Mn - Manganese 20
Fc - Ferro 31
Calorie x 100 gr. = 693 Cu - Rame 20
S - Zolfo 65
CI - Cloro 39

Fra gli acidi grassi la prevalenza è di quelli saturi in effetti abbiamo


1'87.27% di laurico ed il 2.3596 di palmitico, mentre il restante è dato dagli aci-
di insaturi e precisamente dal 9.9R06 di oleico e dallo 0.40% di acido butimco.

CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE

Come già accennato e prescindendo dal suo latte che è realmente un siero
hiofisiologico, diciamo che la polpa del cocco possiede alcune proprietà nutri-
zionali le quali vengono giustificate dall'equilibrata presenza degli elementi
proteici, glicidici, e dai minerali i quali. questi ultimi, svolgono una importante
funzione metabolica nella nutrizione della struttura nervosa., ossea e nella
formazione della cellula sanguinea.
Data la caratteristica dei suoi costituenti. oltre ad adempiere ad una funzic-
ne nutritiva, ha proprieta lassanti e diuretiche, pertanto si consiglia nei casi di
stitichezza non ribelle e come tonico ricostituente.
OLIVE
(Olea europea). Famiglia delle Oleacee.

Tutti conosciamo le olive e la pianta che le fruttifica. Originario dell'Asia


Minore e di natura spontanea, l'olivo è una pianta più che millenaria, la quale ha
dietro di se tutta una storia che annovera fatti biblici e politici. In effetti, Mosb la
cita nella genesi ricordando la colomba con il ramoscello d'olivo che appare a
Noè come lieto presagio nel primo giorno di sole che segue il diluvio. Gli anti-
chi greci con l'olivo commemoravano la fondazione di Atene; la religione cri-
stiana, con l'olivo festeggia l'entrata in Genisalemme di Gesù di Nazareth
(Festività delle Palme) e, con l'orto degli olivi, si ricorda il luogo di preghiera e
sofferenza di Gesù.
Da quanto ci risulta, pare che la prima olivicoltura ebbe inizio a Creta cir-
ca 3000 anni a.C., nell'era minoica. Lentamente si estese in tutti i paesi del ba-
cino Mediterraneo, e da questi venne poi diffisa in tutti i continenti.
Molto ci sarebbe da dire sulla sua diffusione, ma ricordiamo solamente che
inizialmente I'interesse all'olivo fu di ordine religioso; successivamente i suoi
frutti trovarono utilizzo nella cosmesi e come elemento oleoso da illuminazio-
ne. Più tardi, verso il 1600, I'oliva viene considerata frutto alimentare, di conse-
guenza anche il suo olio viene introdotto nell'arte culinaria. Col progredire della
scienza, sempre più si sono scoperte le sue caratteristiche, tanto che oggi è l'ele-
mento base della moderna gastronomia.
La maggior produzione d'olio d'oliva in Europa è data dall'ltalia, con
695.000 tonnellate annue; segue poi la Spagna con 509.000 tonnellate all'anno;
poi la Grecia con 230.000 tonnellate; la Turchia e Tunisia con 150.000 ton-
nellate più o meno cadauna ed infine il Portogallo con 40.000 tonnellate annue.
Le olive, ma soprattutto il loro olio, sono alimenti altamente energetici; ciò
è dovuto alla presenza delle vitamine, ma in special modo dalla complessa
gamma di acidi grassi essenziali. la cui similitudine è comparabile a quella dei
grassi costituenti la struttura umana; basta ricordare che 1'85% è dato dai grassi
insaturi, e solo il 15% dai saturi (tratteremo più estesamente il tema nel capito-
lo riferito agli olii). Per ora ci limiteremo all'oliva come frutto edule.
L'oliva è un alimento che degnamente può accompagnare le insalate miste
crude, e può essere assunta come antipasto in quanto la caratteristica asso-
ciazione dei suoi elementi costituenti, le conferiscono l'importante qualità di
regolatore delle secrezioni salivari e dell'acidità del tubo gastrico, però per uti-
lizzarla in tal modo, necessita di un trattamento speciale per farle perdere il
gusto amaro e renderla un po' blanda.
Per tale scopo, industrialmente l'oliva viene messa a macerare in una solu-
zione di soda caustica ( l5 + 20 gr. per litro d'acqua) però, per quanto venga poi
lavata, a mio avviso il fmtto perde completamente le sue caratteristiche sostanze
grasse, quindi è bene prepararla con i sistemi tradizionali, benche siano un po'
più lunghi e laboriosi conviene sempre, in quanto avremo un fmtto che conser-
va ancora qualche cosa di suo.
Con un coltello a punta si pratica alle olive uno o due tagli, dopo di ciò si
mettono a macerare in un recipiente di vetro o terracotta o di legno. riempito
d'acqua e ben coperto. Si cambia l'acqua ogni 24 o 48 ore, e si continua cosi
fin quando le olive non diventino molli ed abbiano perso il gusto amaro; dopo di
ciò si asciugheranno e si porranno in vasetti pieni d'olio.
Un altro procedimento meno dannoso di quello in cui si utilizza la soda
caustica o i vari carbonati e più rapido di quello già spiegato, è quello con cui si
impiega la cenere di legna.
Sempre in un recipiente di terracotta, di vetro o di legno. vi si mette dentro
della cenere per un'altezza di 5 centimetri, poi si introducono le olive alle quali,
precedentemente, sono stati praticati uno o due tagli; infine si riempie il reci-
piente con acqua fino a coprire abbondantemente le olive. Si cambierà I'acqua
ogni 24 ore fino a quando le olive avranno perso il gusto amaro: dopo di c i 4 si
laveranno bene con acqua corrente; si asciugheranno per bene e si conserve-
ranno sotto olio in recipienti di vetro ben tappati.
Per questo tipo di conservazione, sia l'oliva verde quanto quella nera
servono, però la varietà migliore è quella nera.

DATI ANALITICI

La risultanza di questi dati è indicata come media delle vane analisi ed è


relativa a 100 gr. di prodotto edule e viene espressa in percentuale % gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 70 Ca - Calcio 82 A 300 U.I.
Protidi 2.015 P - Fosforo 1O Provitamina 0.25
Lipidi 20,757 Na - Sodio 300 B1 0.25
Glicidi 4 K - Potassio 800 B2 0.35
Cellulosa 2 Mg - Magnesio 10 8 3 o PP 0.35
Ceneri 1,228 Mn - Manganese 0.2 B6 0.35
Fe - Ferro 1,728 E 4
Calorie x 100 gr. = 215 S - Zolfo 22
CI - Cloro 22
Cu - Rame 0,018

Nell'oliva sono presenti trigliceridi, lecitine, clorofilla, xantofila ecc. e la


prevalenza è degli acidi insaturi, fra i quali I'oleico e linoleico; invece fra gli
acidi saturi prevale il palmitico e lo stearico.
CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE

Dato rapporto dei suoi costituenti, diciamo che l'oliva consumata durante i
pasti svolge realmente un'attività altamente nutrizionale e nel contempo favori-
sce il drenaggio epatico, quindi diviene indicatissima nelle affezioni del fegatwe
della cistifellca, generalmente sempre compromessa dai calcoli. E' un lassativo
per eccellenza, per tanto si consiglia nei casi di stitichezza, in special modo nella
stipsi spasmodica.
Con tranquilliti, durante i pasti, anche i diabetici possono consumare l'oli-
va, sempreche venga accompagnata da insalate miste.
Prendendo a digiuno uno o due cucchiai di olio extra vergine d'oliva con-
giuntamente al succo di un limone, si combatte la calcolosi e nel contempo
anche la stitichezza.
Per uso esterno, sia l'oliva quanto il suo olio, svolgono un'azione risol-
vente. Applicata in cataplasma, agisce sui foruncoli e sugli ascessi. L'olio utiliz-
zato nelle frizioni, svolge un'azione nutriente dei tessuti epidemici; dà sollievo
ai rachitici ed agli anemici. Per ulteriori spiegazioni vedi il capitolo Trofote-
rapia.

PINOLI DOLCI

(Pinus pinea o pino domestico o italico).


Famiglia delle Pinacee.

I pinoli sono i semi contenuti nelle pigne dei pini. I pinoli sono tutti eduli.
ma quelli che per le loro caratteristiche più hanno interessato la merceologia e ci
vengono proposti dal commercio, sono i semi del pino domestico, detto anche
pino Italico. I
Il pino in argomento, è ritenuto originario del19Asia, pero 6 ben acclima-
tato nelle regioni mediterranee dove più viene curata la sua coltivazione specifi-
ca per la produzione dei semi, i pinoli dolci.
Decantata nei classici, da Teocnto a Dante, questa pianta dalla chioma
estesa diciamo che caratterizza la vegetazione nvierasca; è quella che più
abbellisce la paesaggistica delle nostre spiagge ed è anche quella sotto la quale
cerchiamo refrigerio nelle calde giornate estive al mare.
I pinoli sono le mandorle che troviamo negli strobili peduncolari o a squa-
me piramidali lignificate chiamate pigne. La dimensione dei pinoli vana dai 12
ai 15 mm. di lunghezza e dai 4 ai 6 mm. nella larghezza: di sembianza fusi-
forme o ellittica, sono ricoperti da una fine pellicola di colore avorio, ed il loro
sapore è caratterizzato dall'aroma del pino. Il loro contenuto di olio raggiunge
circa il 50% e più, ed è per tale motivo che li annovero tra la fmtta oleosa. Però
se osserviamo bene le sostanze che formano la loro struttura biofisiologica, di-
1 ciamo che meritano una migliore considerazione da parte della dietetica. in
quanto sono dotati di elementi altamente nutrizionali.
Forse per il loro aroma non hanno avuto una completa accettabiliti, ma a
coloro a cui piace il profumo del pino li consiglio.
Attualmente il loro maggiore consumo lo riscontriamo nell'industria dol-
ciana.

DATI ANALITICI

I dati riportati sono relativi a 100 gr. di parte edibile e vengono espressi in
percentuale a/o gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 6 Ca - Calcio 339 A 0,20
Protidi 25 P - Fosforo 627 Bl 0.10
Lipidi 48 Na - Sodio 182 92 0.16
Glicidi 18 K - -k'otassu 3
' 431 B3oPP 3
Cellulosa 1.3 Mg - Magnes:io 100
Ceneri 1.7 Fe - Ferm
- .- 3
S - zoito I8
Calorie x 100 gr. = 169 C1 - Cloro Tracce

C A R A T E R I S T I C H E BIOFISIOLOGICHE
I
Alimento di grande valore nutrizionale, perb non si deve abusare, in quanto
è ricchissimo di sostanze albuminoidi. 11 pinolo svolge un'azione antianemica: è
ricostituente tonico del sistema nervoso; dei tessuti muscolari; della stmttura
ossea; delle vie respiratorie bronco-polmonari e del sistema vascolare, in quanto
è un emovasocinetico.
La farmacopea popolare ne ha sempre consigliato l'utilizzazione nei casi di
paralisi, di impotenza, nelle tubercolosi e nelle affezioni polmonari.
166 Capitolo ZV

ARACHIDI o NOCCIOLiNE AMERICANE


(Arachis hypogaea). Famiglia delle Leguminose.
,
---
Le arachidi, detti anche noccioline americane, sono i frutti dell'arachis, la
quale è una pianta cesposa a portamento eretto o prostrato secondo le varietà, i
cui fmtti si sviluppano per "geocarpia" ossia, dopo la fecondazione, la base
dell'ovario si accresce rapidamente allungandosi in un peduncolo, la cui
tendenza è quella di curvarsi verso il terreno ed a piantarsi spingendo il fmtto in
esso; pertanto il fmtto o baccello completa il suo accrescimento e maturazione
sotto terra.
L'origine di questa pianta è un po' controversa; C'& chi afferma che sia afri-
cana, altri invece la fanno oriunda dall'Amenca, e più precisamente dal Brasi-
le. Sta il fatto che l'arachide è stata introdotta in Europa dall'America nel XVIo
secolo ad opera dei portoghesi.
Inizialmente la coltura dell'arachide fu limitata all'economia familiare, in
quanto i suoi fmtti hanno un uguale valore nutrizionale e, per un paio di secoli, si
può dire che rimase a questo livello. Più tardi, col progredire delle ricerche, fu
scoperta la possibilità di ricavare da questi frutti olio, e con questo nacque I'inte-
resse alla coltura produttiva; in effetti, verso il 1880, fu proprio in Francia che
ebbe inizio la prima coltura su vasta scala. Quasi contemporaneamente anche
nell'America del Nord ebbe inizio la coltivazione a carattere commerciale.
I paesi europei che più praticano la coltura dell'arachide oggigiorno sono:
I'U.RS.S., la Spagna, l'Italia, la Bulgaria. Altri paesi più importanti, fuori del-
l'ambito europeo sono: la Cina, l'India, gli Usa, la Nigeria, il Senegal, la Bir-
mania e l'Argentina.
Il fmtto o baccello k costituito da un guscio allungato ovoide con rastrema-
ture, una o due secondo i semi che contiene, i quali generalmente non sono più di
tre.
I frutti proposti dal commercio per uso commestibile sono tostati. I semi
sono ricoperti da una sericea pellicina bruno-violacea secca che, per effetto I
della tostatura, al lieve sfregolamento della mano si stacca dal corpo del seme
stesso.
Il commercio, oltre a proporci il baccello tostato, ci propone anche la fari-
na di arachide, con la quale si possono preparare delle creme, budini, pappette
ecc., tutte molto nutrienti.

DATI ANALITICI
I dati sono riferiti al frutto tostato per uso commestibile e vengono espres-
si in % gr. e mg., proporzionalmente a 100 gr. di prodotto edule.
Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.
Acqua 6 Ca - Calcio 80 A Tracce
Protidi 20 P - Fosforo 450 B1 0.62
Lipidi 46,2 Na - Sodio 4 B2 0.20
Glicidi 23.8 K - Potassio 622.5 B3 o PP 11 C
Cellulosa 2.4 Mg - Magnesio 180 B6 0,30
Ceneri 1.6 Mn - Manganese 1.5
Fe - Ferro 2
Calorie x 100 gr. = 605 S - Zolfo 200
CI - Cloro 50
I - Jodio 10

Fra gli acidi organici grassi, la prevalenza è dell'oleico con 20 mg. e del
linoleico con 14 mg. sempre su 100 gr. di prodono edule.

CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE

Con le arachidi chiudo il paragrafo della frutta secca oleosa. Dalle analisi
dei componenti di tutta la frutta oleosa secca, si deduce che essa k ricca di so-
stanze azotate "proteine, grassi ed amidi"; pertanto diciamo che tutta questa
frutta k da considerarsi alimento di elevato potere nutrizionale, quindi non biso-
gna mai consumarla dopo un normale pasto come comunemente si fa: è ricca di
amminoacidi "arginina, istidina, cisteina, lisina, colina, betaina ecc.)" però,
proprio per questo, non consiglio di consumarla come frutto dopo un succulento
pasto; quello invece che propongo. è di considerarla alla stregua della carne,
delle uova, del formaggio ecc.; pertanto la si deve assumere associata alle
insalate miste. se realmente vogliamo che il nostro apparatodigerente la m e t a b
lizzi divenendo in tal modo fonte di nutrizione e non di indigestione come comu-
nemente avviene.
Come ripeto, anche le arachidi essendo un alimento ad alto tenore di azoto
basico, la cui percentuale è pari al 6,55%, si devono considerare alimento
nutritivo ed energetico, (detto anche alimento di risparmio) di conseguenza
vengono indicati nei casi di astenia e di superlavoro.
Il loro valore nutrizionale è di gran lunga maggiore di quello della car-
n e , però come essa e come tutti i legumi secchi sono dei produttori di acido uri-
co; pertanto bisogna consumarli con parsimonia, possibilmente associati a del-
le insalate miste o da soli e molto lontano dai pasti, almeno 2 o 3 ore prima O
dopo. "Attenzione! Quanto mi accingo a dire vale per il produttore, in quanto il
consumatore istintivamente se ne accorge e, come tale, si comporta in meri-
to".
Nelle arachidi è stata riscontrata la presenza di una tossina "la aflotos-
sina" la quale si produce nei frutti per ammuflimento ed è stata attribuita al-
I' "Aspergillus flavus" però, a mio awiso, questo si realizza solo quando la rac-
colta dei fmtti non awiene nel modo più ortodosso, cioè quando i baccelli ven-
gono ammucchiati senza una previa essicatura al sole, o rapidamente in forni ad
aria calda sui 35 + 40 gradi.
In effetti, più volte ci capita di mettere in bocca un seme che denunci il
gusto di muffa: non dobbiamo ingerirlo benché sia stato accertato che con la t*
statura la tossina viene distrutta.
L'ammufiimento può prodursi anche dopo la tostatura e questo succede
quando il prodotto non viene conservato in ambienti ben asciutti. La spugnosita
del baccello tostato assorbe con facilità i'umidità ambiente; pertanto anche dopo
la tostatura può originarsi nuovamente tale processo, e ciò lo notiamo dalla
pellicina che riveste il seme e dal gusto acre del seme stesso.

FRUTTA AMIDACEA
La castagna non è un frutto ad elevato tenore lipidico, bensi glucidico, in
quanto la sua maggiore componente costituzionale data dall'amido, pertanto
ho ritenuto più opportuno darle una specifica classificazione: in effetti I'annove-
m come fmtta secca amidacea.

CASTAGNE
(Castanea sativa). Famiglia delle Cupuliferae.

Le castagne sono i fmni del castagno, pianta conosciuta sin dall'antichità:


di origine discussa, la boviamo diffusa un po' ovunque in tutte le latitudini conti-
nentali di clima temperato e subtropicale.
Riferendoci alle antichissime opere, si dovrebbe accettarla come originaria
delle regioni orientali del bacino Mediterraneo, anzi c'è chi attribuisce ai Fenici
la sua diffusione, però credo sia un po' azzardato.
Di origine spontanea, il castagno è una pianta dalla chioma ampia che rag-
giunge una altezza massima di 15 metri; è della tribu delle Quercinaceae
appartenente alla famiglia delle Cupuliferae. I suoi frutti sono raccolti in un
involucro aculeato simile al riccio di mare.
I frutti da uno a tre, hanno un pericarpo coriaceo legnoso lucido, di colore
marrone bmno, di forma mezzo ogivale o ogivale sferica o appiattita con l'apice
appuntita e con la base che evidenzia un ilo o ombelico. Il seme vero e proprio, è
ricoperto da una pellicina o membrana molto aderente.
Per il passato la castagna ha avuto un'accoglienza felice dalle genti di allo-
ra e questo lo si deve al suo alto valore nutrizionale riconosciutole diciamo istin-
tivamente e che ne consenti la sua rapida diffusione colturale. la quale fu estesa
a sistema boschivo fino a pochi anni orsono. Purtroppo oggi, per esigenze di
costo prima. e poi perché ignorantemente la gente deviata mentalmente dal-
l'evoluzione socieeconomico-culturale. ha rivolto il suo maggiore interesse ad
altra frutta di produzione sofisticata, la coltivazione del castagno E in declino.
per non dire in abbandono. e questo e un male.
Alimento di valore nutrizionale biologico di primaria importanza. la casta-
gna dovrebbe apparire sulla nostra mensa almeno 3 giorni alla settimana duran-
te tutto il periodo invernale. La sua importanza e paragonabile al pane integra-
le.
Può essere consumata anche cmda. ma la sua maggiore accettazione
l'abbiamo preparata in caldearroste, poiche cosi si apprezza maggiormente il
suo apporto zuccherino.
Largo consumo ha avuto la farina di castagne, con la quale si preparava il
castagnaccio, la polenta di castagne o budino di castagne, elaborazioni culi-
narie queste che caratterizzavano quotidianamente i piatti della mensa delle
genti meno abbienti di un tempo.
Oggi e l'industria dolciaria che ha rivolto il suo interesse nei confronti della
castagna: in effetti la troviamo presente in diverse specie di sofisticati dolci. vedi
i marrons glaces. i cioccolatini alla castagna, le confetture ecc.. tutti prodotti
banditi dalla nuova dietetica. Il perché verrà spiegato nel capitolo di prandie
logia.

DATI ANALITICI

I dati sono relativi a 100 gr. di prodotto commestibile, e vengono espressi in


percentuale % gr. e mg.

Composizione 90gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 22 Ca - Calcio 39.5 A 100 U.I.
Protidi
Lipidi - 4-57
2,246
Glicidi (carboidrati) 68.263
P
Na
K
-
-
-
Fosforo
Sodio
Potassio
184
10
517
R1
i32
8 3 o PP
23
12
1.4
Cellulosa 2 Mg - Magne5io 76 B5 0.9
Ceneri 0.921 Mn - Manganese 20 C 30
Fe - Ferro 2.45
Calorie x 100 g. = 326 S - Zolfo 72
Zn - Zinco 0.047
Cu - Rame 0.003
170 Capitolo IV
I

C A R A T E R I S T I C H E BIOFISIOLOGICHE

Abbiamo definito le castagne, alimento di grande valore nutrizionale, in


effetti l'elevato tenore di sostanze amidacee e l'equilibrato apporto proteico e
lipidico, le caratterizzano come alimento energetico. Inoltre, ?io che non d o b
biamo dimenticare anche, e l'elevato tasso di determinati minerali, e la presenza
degli elementi vitamine, sostanze altamente biologiche naturali che non incon-
trano nessuna controindicazione, le quali rendono questo alimento consiglia-
bile indistintamente a tutti.
Alimento indicatissimo nel periodo invernale per il suo apporto calorico; si
addicono nei casi di astenia in generale. nel super-lavoro, nelle affezioni ed
atonie intestinali, nelle malattie renali, nelle affezioni epatobiliari, nelle affe-
zioni della struttura ossea, nelle alterazioni nervose e muscolari tendinee ed
anche in quelle del sistema cellulare del sangue, dato l'elevato tenore di sali al-
calini. Quindi sono: nutrienti, energetiche, stomachiche, rimineralizzanti ed
antianemiche, toniche del sistema muscolare, nervino e circolatono, lassanti ed
antisettiche.
Solo raccomandiamo di mangiarle cotte in caldearroste, ben masticate ed
insalivate (rese poltiglia in bocca). oppure preparate in purea; (mai associate ad
altri alimenti e bevande in genere, acqua compresa). Possono essere assunte
come pranzo o come cena, però sempre sole.
\
CAPITOLO V

VERDURE ED ORTAGGI

Precisazione

Forse leggendo i capitoli che seguiranno, vi domanderete perché nell'espo-


sizione dei prodotti qualificati verdure ed ortaggi, non ho rispettato cronologi-
camente l'ordine alfabetico ed anche perché certi ortaggi li catalogo con il nome
di frutto, e perché avendo loro dato questo nome, non li ho classificati alfabeti-
camente con la fmtta.
l o - Con il sinonimo Frutto, si intende definire quei prodotti della terra che
succedono il fiore, e che contengono semi.
2" - Invece con il sinonimo Frutta, si definiscono tutti i prodotti delle piante
arboreee o erbacee dal punto di vista alimentare e merceologico.
3" - Frutice - con questo sinonimo vengono denominate tutte le piante perenni
o annuali il cui fusto non è del tutto legnoso e poco alto, per lo più ramifi-
cato alla base.
Ho creduto opportuno esporre quanto sopra per soddisfare la domanda
che di certo qualche lettore si porrà leggendo quanto viene esposto nei
capitoli seguenti.

Per verdure. intendo definire tutte le piante la cui struttura è data da foglie
commestibili e che comunemente vengono consumate a pranzo sotto forma di
insalate crude allo stato naturale, oppure cotte secondo la gastronomia tradizio-
nale. Esse sono: il radicchio, le lattughe, gli spinaci, la bietola (costa d'argento e
le erbette), le coste di cardo, il cavolo verza o cappuccio, il carciofo, il sedano da
foglie, il prezzemolo ecc.
Ortaggi invece, a mio awiso, vengono definiti gli altri prodotti ortofmt-
ticoli, dei quali alcuni, si possono consumare crudi allo stato integrale nelle insa-
late miste, altri invece, data la loro inappetibilità se assunti allo stato crudo, ven-
gono cotti, (bolliti in acqua o a vapore, oppure preparati secondo le usanze ga-
stronomiche culinarie).
172 Capitolo V

Alcuni di essi possiamo considerarlifmtti da cucina, quali i pomodori. le


melanzane. i peperoni. il cavolfiore, il cetriolo. le zucchine, la zucca ecc.: altri
invece sono i fmtti catalogati legumi, i quali sono alimenti di alto valore protei-
co. come i fagioli. le lenticchie. le fave, i ceci, i piselli, la soia ecc.
Per ultimo, come ortaggi da pietanza forte o come elementi da insalata mi-
sta, ricordiamo le radici, i bulbi ed i tuberi. Essi sono: le carote, il sedano, il
finocchio. le radici amare, la cipolla, l'aglio. il porro, la bietola, la barbabietola.
il rapanello, la rapa, la patata. le batate. il tapinambur ecc.
Botanicamente tutte queste piante appartengono a famiglie diverse. e pur-
troppo la loro varietà si puo dire che sia limitata, in quanto non è più quella
spontanea di un tempo. Le colture imposte ed organizzate ed i mezzi utilizzati
oggi in orticoltura ed agricoltura. hanno distrutto quella che si chiamava ricca
vegetazione spontanea, la quale caratterizzava le pietanze della gastronomia
culinaria regionale o ambientale. Pertanto questa mia esposizione sarà limitata
a quanto di merceologicamente ci viene proposto, o per meglio dire a quanto ci
viene offerto commercialmente dal mercato.

Oltre alle verdure ed ortaggi, nella biofisiologia della digestione un elemen-


to di grande valore complementare e dato dall'apporto di alcune spezie aroma-
tiche vegetali le quali, oltre a caratterizzare il gusto della pietanza gastronomica
ambientale, con l'apporto delle loro sostanze ed essenze attivanti, oltre ad au-
mentare il grado di appetibilità, concorrono alla maggiore digeribilità dell'ali-
mento, in special modo di quello cotto o dieteticamente mal associato. Poiché
siamo in tema di trofologia, e bene ricordarle; esse sono: la salvia, il rosmarino,
l'alloro, il basilico, il comino, il timo, l'origano, il finocchio, l'anice, la noce
moscata, la cannella, i chiodi di garofano, il cappero, la vaniglia ecc.
Ve ne sono molte altre, ma a mio avviso per la digeribilità di certe pietanze
cotte sono più che sufficienti le già citate.

LE VERDURE

BIETOLA
(Beta Vulgaris .L. varietà Cycla). Famiglia delle Chenopodiacee.

Poiché per ora il nostro tema sono le verdure, parleremo solo della bietola
da foglie o da coste, tralasciando la radice, che tratteremo più avanti. Questo
tipo di piante è la varietà Cycla della Beta Vulgaris .L,,appartenente alla
famiglia delle Chenopodiacee.
La si dice originaria delle regioni palustri della Manica e delle coste atlan-
tiche francesi, però possiamo dire che sin dall'antichità. circa mille anni avanti
Cristo, era già conosciuta dai Greci, dagli Assiri e dai Babilonesi come erba ali-
mentare, la quale era utilizzata nelle minestre.
Piii tardi anche i Romani ne curarono la coltivazione, come risulta dagli
scritti di Plinio, i quali utilizzavano le foglie in decotti e minestre associate alle
foglie della malva silvestre. le cui virtù emollienti e disinfiammanti dell'appa-
rato digerente erano conosciute e molto apprezzate, tanto è vero che nella ga-
stronomia romana di quei tempi queste specie di foglie venivano utilizzate in di-
verse pietanze.
L'attuale produzione ortofrutticola è orientata alla coltivazione della biet*
la in genere ma, come gia detto, noi orientiamo la nostra attenzione alla bietola
da foglie, la cui varietà e limitata a due specie gastronomiche: la foglia verde con
nervatura sonile detta anche erbetta, e la specie chiamata costa d'argento, la cui
nervatura è bianca grossa e carnosa.
Il valore nutrizionale non è rilevante, in quanto la struttura dei suoi c o m p
nenti è data maggiormente dall'acqua per il 94% circa. ed il restante è dato dai
sali minerali, dalle vitamine e da una limitata percentuale di sostanze plastiche.
Però, contrariamente, a quanto risulta dalle analisi biochimiche, debbo dire che
in questo prodotto vegetale, come del resto in tutti. esistono delle sostanze ed es-
senze vitali di natura cosmica che ancora non conosciamo, ma che si palesano
nella loro utilizzazione trofoterapica, ossia quando li utilizziamo come alimenti
allo stato integrale o in decozione nella dietoterapia.
Può essere consumata al cmdo associata ad altre verdure ed ortaggi.
oppure utilizzata nella preparazione di minestre, nelle insalate di verdure cotte
al vapore, oppure in pietanze stufate.

DATI ANALITICI

I valori sono relativi a 100 gr. di prodotto commestibile e vengono espressi


in percentuale 90gr. e mg.

Composizione 96 gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 92,8 Ca - Calcio 118 A 2000 U.I.
Protidi 2 P - Fosforo 45 B1 0.08
Lipidi 0,2 Na - Sodio 130 B2 0.22
Glicidi totali 2.8 K - Potassio 570 R3 o PP 0.4
Cellulosa 1,2 Mg - Magnesio 132 C 23
Ceneri 1 Mn - Manganese 1.3
Calorie x 100 gr. = 22
Fe - Ferro 3.2
CI - Cloro 0,5
174 Capitolo ZV

FUNZIONI BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Le foglie della bietola si devono consumare tranquillamente allo stato


crudo se realmente vogliamo approfittare di tutte le loro sostanze ed essenze
vive, in special modo della loro acqua fisiologica.
La loro azione la notiamo principalmente nei processi intiammatori del-
l'apparato digerente, grazie alla loro proprietà lassativa: pertanto le foglie di
bietola vengono consigliate nei casi di stitichezza e nei processi emorroidali,
quindi mangiamole associate nelle insalate crude.
Oltre alle proprietà disinfiammanti e lassative, svolgono anche un'azione
diuretica pertanto,vengono anche consigliate nei processi infiammatori dei reni.
Con questa duplice funzione lassativa e diuretica, possiamo dire che eser-
citano anche una funzione rinfrescante e depurativa del sangue, pertanto ne
consigliamo il loro uso anche nei casi di dennatosi, ossia nelle malattie della
pelle.
Non hanno alcuna controindicazione.

LA CICORIA

(Cichorium Invbus .L.). Famiglia delle Composite.

Varieta Cicoria selvatica, cicoria catalogna, cicoria di Bruxelles, cicoria radic-


chio in genere.

Con il nome cicoria, merceologicamente si intende definire la varietà di


verdura in foglia ed anche in radice.
La morfologia della cicoria si generalizza dalla specie silvestre alle varie-
tà: radicchio, valerianella olitaria, indivia, catalogna. scarola ecc., tutte appar-
tenenti alla stessa famiglia delle Composite.
In questo ciclo di studio, ricorderemo solo le più usuali proposte dal com-
mercio, in quanto il loro valore riferito all'apporto biofisiologico nutrizionale è
pressoché analogo. La differenza si contraddistingue per la diversità delle so-
stanze aromatiche e glucosidiche e dalla durezza della loro cellulosa, le quali
sono più o meno le caratteristiche della loro appetibilitk però dobbiamo tener
presente che il valore dietoterapico si accentua maggiormente nelle specie silve-
stri.
Come tutte le piante ad eccezione di quelle prodotte da colture dopo il pro-
cesso di ibridazione. anche le cicorie annoverano la loro natura spontanea e, da
millenni, vegetano nell'emisfero settentrionale.
Conosciute sin dall'antichità, circa 4 mila anni a.C., sia i popoli dell'Asia
minore quanto quelli del bacino Mediterraneo, utilizzarono le cicorie come ele-
mento medicinale e ciò risulta dal papiro di Giorgio Ebers, egittologo che stu-
diando l'Egitto portb alla luce tale notizia.
Non di meno furono le conoscenze degli antichi romani, i quali ci traman-
darono le loro esperienze che tutt'ora vigono, però diciamo che verso il XVI" se-
colo, l'orticoltura inizia il vero interesse per le cicorie come elemento alimen-
tare, non tanto per il valore calorico, poiché questo alimento ben poche calorie
fornisce, ma per l'azione terapeutica che esse esercitano sull'organismo in seguito
ad una assidua loro somministrazione.
Secondo la nuova dietetica, per una maggiore approfittazione delle sostan-
ze che costituiscono la struttura biofisiologica del prodotto vegetale, l'alimento
si dovrebbe assumere crudo allo stato integrale, per tanto le cicorie in foglia è
preferibile il più possibile mangiarle crude, e se si dovessero cuocere, conviene
bere la loro acqua di decozione.
Se il prodono vegetale consente la sua assunzione allo stato crudo a modo
di insalate miste, conviene somministrarlo sempre in tale condizione, in quanto
oltre ad essere più appetibile, è anche più digeribile di quello cotto.
Tenete ben presente che la cottura distrugge tutto ciò che serve al processo
nutrizionale dell'organismo.
I dati analitici esposti nella tabella che segue, sonoapprossimativamente
relativi in modo analogo sia alla cicoria selvatica, alla cicoria catalogna, alla
cicoria di Bruxelles ed alla cicoria radicchio in genere, compresa quella di Vero-
na. di Treviso e di Castelfranco.

DATI ANALITICI

Risultati come media delle varie analisi, i valori vengono espressi in per-
centuale % gr. e mg.

Composizione 9h gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 90.8 Ca - Calcio 70 A 5300 U.I.
Pmtidi 1.2 P - Fosforo 42 B1 0.07
Lipidi 0,294 Na - Sodio 9 B2 0.03
Glicidi 6.1 K - Potassio 225 B3 o PP 0.24
Cellulosa 1.2 Mg - Magnesio II C II
Ceneri 0.406 Mn - Manganese 2
Fe - Ferro 0.7 Fra gli acidi organi-
Calorie x 100 gr. = 23 CI - Cloro 24,3 ci. la prevalenza è
S - Zolfo 22 data dall'acido ossa-
lico con 27 mg.
FUNZIONI BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Contrariamente a quanto ha sempre pensato e stabilito la terapeutica della


medicina ufiiciale,che nelle verdure crude ha sempre visto il nemico dell'appa-
rato digerente, limitando la somministrazione solo di alcune specie però allo
stato cono, diciamo che queste umili erbe, per la medicina naturale invece sono 1
sempre state considerate uno dei primi elementi terapeutici. (Ora anche la
medicina convenzionale si sta ricredendo).
Somministrate allo stato naturale, cioè crude, queste verdure apportano
all'economia organica quanto non si immagina ed il loro effetto curativo viene
evidenziato dalle guarigioni organiche che quotidianamente si succedono in
coloro che osservano la dietoterapia vegetariana ispirata dalla nuova dietetica.
Quanto asserisco viene avallato dalla casistica delle guarigioni esposte in code-
sto libro.
Senza nessuna controindicazione, possiamo dire che le piante commestibili
appartenenti alla famiglia delle composite, nell'organismo svolgono le seguenti
funzioni fisiobiologiche:
Tonico rimineralizzante, grazie al notevole apporto dei minerali che com-
pongono la loro stmttura, pertanto possiamo definirle anche antionemiche. (Sta
il fatto che un vegetariano che si nutre secondo i miei consigli dietetici, non
accuserà mai nessuna carenza biofisiologica).
Oltre a compiere tale funzione nutrizionale. diciamo che svolgono contem-
poraneamente altre funzioni biofisiologiche: l ' - stomarhira ed er~pepricain
quanto stimolano e facilitano la funzione digerente; 2" - coleretica poiché sti-
molano ed incrementano la secrezione biliare; 3" - diuretica perché stimolano la
secrezione urinaria; 4" - lassativa perché con l'apporto dei loro elementi mi-
nerali tonificano i tessuti intestinali, inoltre con la loro cellulosa favoriscono la
defecazione, svolgendo nel contempo un'azione febbrifuga, decongestionante ed
anche vermifuga.
Stando a queste caratteristiche biofisiologiche, possiamo dire che le cico-
rie sono indicate nella perdita dell'appetito, ossia nei casi di anoressia: nell'aste-
nia. cioè nella mancanza di forze (indebolimento): nell'anemia, ossia nella man-
canza di ferro e minerali: nelle affezioni epatohiliari in genere; nelle affezioni
del tubo digerente, stitichezza compresa: nelle affezioni circolatone e vascolari:
nelle infiammazioni ed affezioni renali: per ultimo nelle dermatosi, ossia nelle
affezioni della pelle.
! La trofologia 177

LATTUGA
(Lactuca Sativa .L.). Famiglia delle Composite.

I Indipendentemente dalla sua natura che generalmente e sempre stata spon-


tanea almeno per le specie silvestri, la lattuga viene annoverata da 90 a più
varietà. delle quali dieci si dicono italiane.
Appartenente alla grande famiglia delle composite delle regioni euroasia-
tiche. per le sue caratteristiche alimentari o virtù curative è stata conosciuta sin
dall'antichità; in effetti ci risulta che l'imperatore Augusto, affetto da disturbi al
fegato e da frastorni nervosi, sapientemente e stato curato dal suo medico A n t e
nio Musa, con somministrazioni di lattuga (sia del lattice quanto della pianta),
in concomitanza a specifiche terapie idriche.
La lattuga fu decantata ed annoverata nei saggi di Plinio e di Columella e,
nel corso dei secoli. non le sono mancati gli ammiratori. Le sue virtù furono ri-
conosciute da Avicenna prima, e poi da Paracelso che. per certi mali, la consi-
derò una vera panacea.
Coltivata secondo le esperienze che nel c o n o dei secoli si susseguirono, la
lattuga non fu mai disdegnata, anzi sempre più prese interesse, tant'è che nel
X V I secolo, dall'Italia fu introdotta in Francia e da qui poi in Inghilterra.
Come già detto in precedenza, varie sono le specie di lattuga, però noi
rivolgeremo la nostra attenzione a quelle che più comunemente ci propone il
commercio. le quali sono il prodotto delle vane cultivars italiane, ed esse sono:
le lattughe cappuccio della varietà capitale. le lattughe romane della varietà
longifoglia, e le varieta Cnipa e Palmata. Vi sono poi le lattughe cosiddette
insalate di primo taglio che comunemente vengono coltivate negli orti familiari.
Della varieta cappuccio o cappuccia. in Italia sono state catalogate una cin-
quantina di specie, le quali più o meno si rassomigliano tutte. Sono grosse
gemme globose, la cui sembianza è similare ad una rosa tutta verde o verde
screziato di marrone rossiccio o verde giallognolo ecc.
Anche fra le lattughe romane si annoverano varietà diverse, le quali però
stnitturalmente si generalizzano in pani oblunghi o semisferici, le cui foglie sono
avvolte e compatte. Fra queste, ricordiamo la lattuga bionda degli ortolani, la
ballan, la lenta a montare. la bongival ecc..
Fra le varietà delle seminate e non accestite, dalle foglie un po' dentellate o
liscie ed ovoidali come il cucchiaio, oppure aperte e quasi erette, ricordiamo
l'insalata di primo taglio come si suo1 dire o il lattughino. Questo genere di lat-
tughe, come del resto tutte le foglie giovani con pochi giorni di vita o comunque
che non superino i 5 o 6 centimetri massimo di altezza. sono alimenti che l'orga-
nismo metabolizza ed approfitta completamente, in quanto non lasciano scorie o
residui cellulosici.
Tutte le foglie verdi di insalata, quindi anche le lattughe in genere, sono ali-
menti di irrilevante valore calorico pero, dal punto di vista salutare ed igieni-
stico, sono alimenti ricchi di sostanze vitaminiche, in special modo delle vita-
mine A e C; ricche di oligoelementi, di sali minerali, di amminoacidi e di sostan-
ze specificamente attivanti, quali il lattucario, la cui attività farmacodinamica
esercita un'azione sul sistema nervoso e nei centri vascolari cerebrali, soddisfa-
cendo in tal modo anche a tutte le altre esigenze biofisiologiche dell'organismo.
Quindi, se queste verdure verranno assunte secondo gli accorgimenti della
nuova dietetica, stiamo pur certi che mentre forniscono all'organismo elementi
nutrizionali, proponionano le loro determinate sostanze di ordine curativo.

DATI ANALITICI

I dati che riportiamo sono una media delle varie analisi e si addicono più o
meno a tutte le varietà ad eccezione, ben inteso, per quanto si riferisce alle de-
terminate sostanze attivanti, le quali sono la caratteristica propria della specifi-
ca specie.
I valori in tabella, come già detto, sono da considerarsi come l'espressione
media delle varie analisi, pertanto sono indicativi. I dati sono relativi a 100 gr. di
prodotto edule e vengono espressi in percentuale 90g. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 94.4 Ca - Calcio 22 A 1500 U.I.
Protidi 1.53 P - Fosforo 35 Provitamina 1
Lipidi 0,656 Na - Sodio 1O B1 0.06
Glicidi I .7 K - Potassio 220 82 0.08
Cellulosa 0.7 Mg - Magnesio 10 8 3 o PP 0.4
Ceneri 1,014 Mn - Manganese 0,79 C 1O
Fe - Ferro 0.6 E 0.45
Calorie x 100 gr. = 19 S - Zolfo 62
Zn - Zinco 0.7
Cu - Rame 0,009
Co - Cobalto 0.00 1
I - Jodio 2.9
CI - Cloro 50

Fra gli acidi o;ganici la prevalenza è data dal malico con 0.17 gr.: segue il
citrico con 0,02 g.; I'ossalico con 0,007 gr.: I'urico con 0,009 gr. e la purina con
0,003 gr. - Sostanza attivante è il lattucario.
Verdure e ortaggi 179

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Come abbiamo già detto. nelle lattughe, a parte gli elementi minerali. gli
oligoelementi. le vitamine, gli amminoacidi (contenuti nel loro cuore) e la cloro-
filla..i quali sono i costituenti essenziali necessari alla funzione digerente ed al
metabolismo degli alimenti azotati, quello che più le caratterizza come elemen-
to curativo e terapeutico sono le loro sostanze attivanti.
In primo luogo vi è il lattucario, la cui influenza sull'organismo è parago-
nabile a quella dell'oppio; tale sostanza è composta dalla lattucerina. dalla lattu-
cina, dall'asparigina. dalla iosciamina ecc., sostanze queste che intervengono
direttamente sulla componente nervosa e strutturale della cellula sanguinea
senza intossicare, sempre se assunte secondo il concetto trofoterapico. Oltre
alle funzioni sedativa. calmante ed ipnotica. effetto risultante dalla presenza del
lactucario, diciamo che le lattughe hanno proprietà rinfrescanti, depurathte.
eirpepriche, Iassanti, rimineralizzanti, ipoglicemiche, i~asodilatatrici,emol-
lienti ecc.. Pertanto, vengono consigliate come antipasto associate ad altri
ortaggi. in quanto stimolano e regolano i succhi gastrici: poi nelle affezioni del
sistema nervoso (eretismo, insonnia ed esaurimenti nervosi);.nelle affezioni del
tubo digerente, in special modo nella stipsi spasmodica: nei processi congestivi
anche polmonari; nelle affezioni epato biliari; nel diabete: nelle malattie vasco-
lari (gotta ed arteriosclerosi ecc.).
Per uso esterno vengono indicati i cataplasmi di lattuga nell'acne, nei forun-
coli. negli ascessi e nelle scottature.
Con ragione Paracelso la deiini una vera panacea però, come dose tera-
peutica, bisogna servirsi almeno 250 gr. di lattuga al giorno e da 1 a 3 cucchiai-
ni di lattice al di.

Oltre alle lattughe, abbiamo altre piante spontanee che, più o meno, per le
loro caratteristiche biofisiologiche svolgono nell'organismo un'azione più o
meno analoga a prescindere dalle loro sostanze attivanti. Per tradizione queste
piante si raccolgono nel periodo primaverile per addizionare le insalate miste, le
quali si arricchiscono nel gusto per l'apporto delle singole sostanze che in talu-
ne sono amare, in altre dolciastre. in altre piccanti.
Oltre a soddisfare il palato di chi le utilizza per I'apporto delle specifiche
sostanze aromatiche, se vogliamo dire, queste piante svolgono anche un'azione
terapeutica concomitante e raffonante a quella delle lattughe vere e proprie.
Il commercio non propone queste piante e se qualche volta le troviamo nel-
l'abituale negozio di frutta e verdura lo dobbiamo all'interessamento del fruni-
vendolo; generalmente il loro utilizzo e più che personale ed è condizionato al-
180 Capitolo V

l'esperienza e conoscenza colturale specifica dell'interessato che le cerca e rac-


coglie. A questo proposito voglio ricordare alcune delle più tradizionali:
il TARASSACO o soffiane (delle composite). Di questa pianta parleremo più
dettagliatamente nel paragrafo radici, per ora ci limiteremo alle sue foglie le
quali si possono associare alle insalate miste in genere (cotte o crude). Le foglie
fresche giovani conviene consumarle cnide, ma se vogliamo servirle cotte, con-
viene bere da 3 a 4 tazzine al giorno della loro acqua di cottura. Le foglie di
tarassaco, oltre a concorrere nell'apporto nutrizionale, partecipano con un'azio-
ne depurante e rimineralizzante del sangue, nel contempo favoriscono il
drenaggio intestinale ed indirettamente stimolano la funzione epatobiliare.
La VALERIANELLA OLITARIA (delle valerianacee), detta anche gal-
lefro o gallinella. Le sue foglie carnose, con le quali si addizionano le insalate
miste crude, non esercitano nell'organismo un'azione intensiva come la vale-
nana, comunque possiamo dire che partecipano come cardiotoniche, ipoten-
sive, rinfrescanti, lassative e stimolanti la diuresi.
Il CRESCIONE (delle crocifere). Servito associato alle insalate crude
svolge una importante funzione diuretica, pertanto trova la sua massima indica-
zione nelle litiasi epato-biliari e renali. E' anche vitaminizzante.
La RUCOLA (delle crocifere). Le foglie sono amare, non sono appetibili a
tutti ma in compenso, dobbiamo dire che ha proprietà stomachico aperitive, in
quanto la presenza loro, concorre maggiormente a regolare la secrezione dei
succhi gastrici; è anche diuretica ed antiscorbuto.

SPMACIO
Detto Spinace - (Spinacia Oleracea .L,).Famiglia delle Chenopodiacee.

Lo spinacio è una pianta erbacea stagionale appartenente alla famiglia


delle Chenopodiacee; acclimatata all'ambiente temperato e subtropicale: pare
sia originaria delle regioni asiatiche.
Si dice che questa sia stata dalla Persia introdotta nelle regioni Italiane del
bacino Mediterraneo verso l'anno mille. dalle quali poi progressivamente nel
corso degli anni si è diffusa negli orti familiari di tutta la penisola.
E' una pianta a foglie basali a rosetta. sempreverdi con picciolo rosso e
padiglione molle, grasso ed ondulato. Molto apprezzata in gastronomia, possia-
mo dire che fra gli ortaggi a foglia, 6 la verdura più dotata di sostanze organo-
lettiche, è la più ricca in componenti e di elementi minerali vitaminici e di so-
stanze essenziali come gli amminoacidi e gli acidi grassi.
Per questi principi organolettici, e per le sue svariate prestazioni asso-
ciative in gastronomia culinaria, a partire dal 1800 lo spinacio si è diffuso un po'
Verdure e oriaggi 181

ovunque per l'Europa e da qui in tutto il mondo, dove il clima gli consente di
vegetare spontaneamente. La sua diffusione in orticoltura ha raggiunto punte di
produzione elevata, basti dire che in Italia ha già superato il milione di quintali
annui e che, per soddisfare le richieste di mercato extra stagionali, viene colti-
vata anche in serra.

DATI ANALITICI

I dati qui riportati sono una media delle vane analisi relazionate a 100 gr. di
prodotto edibile. ed i loro valori vengono espressi in percentuale % gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 91 Ca - Calcio 100 A 7000 U.I.
Protidi 2.2 P - Fosforo 98 Provitamina 6
Lipidi 0.4 Na - Sodio 80 B1 0.07
Glicidi 2.6 K - Potassio 57 1 B2 0.30
Cellulosa 2,R Mg - Magnesio 64 83 o PP 0.60
Ceneri 1 Mn - Manganese 0.7 B5 0.20
Fe - Ferro 7 B6 0.09
Calorie x 100 gr. = 24 S - Zolfo 3 C 50
CI - Cloro 74.73 E 2.50
Zn - Zinco 0,s H 0.007
Cu - Rame 0.2 K 4
Al - Alluminio 0.8 P 1.3 U.I.
F - Fluoro 0.04
As - Arsenico 0.0 1
I - Jodio 0,02

Fra gli acidi organici la prevalenza è data dall'acido ossalico con 520 mg.;
dal malico con 90 mg.; dal citnco con 80 mg; dall'acido unco con 70 mg. e da
purine con 24 mg.

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Lo spinacio e un alimento prettamente basico ad azione alcalina pari a 13


m.e. per grammo: con tutto ciò lo si considera la verdura più aciditicante, in
quanto nella sua struttura biofisiologica e presente il 45.5% di sostanze acido-
gene. (Per questo consigliamo di consumarlo crudo).
Contrariamente a quanto creduto, diciamo che le sue caratteristiche
medicinali sono estrinseche al limite della funzione emopoietica, poiché le nce-
ve indirettamente dalle ghiandole linfatiche in quanto sono queste le prime ad
182 Capitolo V

approfittare delle vere sostanze attive ed è per questo che lo definiamo ele-
mento di funzione linfoplastica.
La struttura emopoietica della cellula sanguinea viene a rafforzarsi ed
accrescersi solo per effetto della dinamica fisiologica del principio nutrizionale
dei due sistemi "sanpineo e linfatico".
E' di facile digeribilita se viene servito crudo in insalata mista e non lega i
denti come awiene quando lo si mangia cotto.
Diciamo che è un rimineralizzante di grande valore; antianemico per eccel-
lenza; tonico e depurativo e, grazie al suo trofismo, diciamolo tonico cardiaco;
tonico del sistema nervoso e muscolare e della struttura ossea, grazie all'ele-
vato tasso di clorofilla che contiene la quale, oltre ad essere uno degli elementi
indispensabili alla approfittazione da parte dell'organismo delle vere sostanze
biofisiologiche deli'alimento in se, è l'elemento indispensabile per la fissazione
del calcio, del fosforo, del magnesio ecc. nella struttura ossea; inoltre svolge
anche una funzione lassante e nel contempo depuratrice dell'intestino, grazie
all'apporto della sua cellulosa.
Lo spinacio, viene consigliato quindi negli stati di anemia generalizzata
anche a livello linfatico; nelle affezioni cardi~circolatorie; nella convale-
scenza; negli ingorghi intestinali; nelle astenie in generale. in special modo se
sono di carattere nervoso; nella senescenza: nel rachitismo e nella crescenza,
nello scorbuto e nella presenza di cancro; nella gravidanza e durante I'allatta-
mento del bambino.
(Però, se realmente vogliamo godere tutte le possibilità organolettiche nutrizio-
nali dello spinacio, come del resto di quasi tutti gli alimenti vegetali, bisogna
mangiarlo crudo in insalata mista, oppure in succo centrifugato la cui dose per un
adulto è pari a mezza tazza da caffe al giorno, la quale può essere addizionata al
succo di carota). Per i bambini, vedi prescrizioni trofoterapiche.

I L CAVOLO

CAVOLO VERZA e CAVOLO CAPPUCCIO

(Brassica oleracea). Famiglia delle Crocifere.

Credo che fra le verdure a foglia il cavolo v e n a e cappuccio, siano gli or-
taggi che più hanno destato grande interesse dal punto medico curativo della
Verdure e ortappi 183

medicina popolare. Su di essi molto è stato scritto, in effetti ne hanno parlato


Ippocrate, Crisippo, Catone il Vecchio, Plinio, Columella. Galeno, Paracelso e,
fino ad oggi, nei secoli che seguirono, troviamo testimonianze mediche che
esaltano ancor più le virtu terape'utiche del re degli ortaggi del quale ben poco mi
rimane da dire, in quanto le mie esperienze non fanno altro che confermare
quanto di lui è stato precedentemente detto dai miei predecessori.
A prescindere dagli elementi costituenti la sua struttura, i quali sono più
o meno analoghi alle altre verdure a foglia, oltre alla sostanza zolfo azotata, la
quale è un elemento base della cellula sanguinea, diciamo che il cavolo e dotato
di altre molteplici sostanze attive che, benché non ancora isolate, evidenziano
comunque l'azione terapeutica. L'azione farmaco dinamica del cavolo è pluri-
ma, sia se utilizzato per uso orale, quanto se applicato esternamente; logico che
in ogni caso la sua assunzione o applicazione risulta più efficace se viene coa-
diuvata da una concomitante somministrazione di sostanze depuranti ed atti-
vanti di ordine fitoterapico, come pure da pratiche idrotermoterapiche e fango-
terapiche.
Non è la citazione del nome di un determinato elemento catalogato in tabel-
la a determinare il valore scientifico, ma sono i risultati o gli effetti risultanti
dalla sua applicazione, e questi quotidianamente la medicina naturale li vive,
come li hanno vissuti coloro che nell'arco dei tempi hanno utilizzato il cavolo
come mezzo terapeutico. Basti pensare che i romani vissero sei secoli senza
medici.
Anche il cavolo nelle sue varietà, all'origine è stato una pianta spontanea.
Si dice originario dell'Europa Centro Meridionale e dell'Asia Occidentale ed è
catalogato fra la specie Brassica Oleracea, appartenente alla famiglia delle Cr*
I
cifere. Si dice pure che annoveri la sua prima coltivazione da oltre 4000 ami, e
la sua diffusione ora la troviamo in tutte le regioni dell'emisfero il cui habitat ne
consenta la vegetazione. E' logico che nell'arco dei secoli si sia un po' modifica-
to morfologicamente, ma con tutto ciò quello che noi conosciamo non è altro che
il cavolo di allora. più ingentilito e degenerato.
Fra le diverse varietà della specie Brassica Oleracea, il commercio ci
propone la Sabauda o verza di Milano, la cui pianta è data da un fusto corto sul
quale fanno capo delle foglie bollose increspate ed anche awolgenti una sul-
l'altra, tanto da formare un globo a cuore di rosa; la varietà Capitata con la
quale si riconosce il cappuccio dalle foglie verdi ed anche rosse violacee. La
struttura di questa pianta è più o meno analoga alla precedente, con la sola diffe-
renza che le foglie sono più liscie, compattamente addossate l'una sull'altra e
formano una palla. Infine abbiamo la varietà Gemmfera, la quale si contrad-
distingue con i cavolini di Bruxelles, i quali non sono altro che grosse gemme
che si formano a ridosso sul fusto, nelle ascelle delle foglie stesse. (Del cavol-
fiore e dei broccoli parlerò nel paragrafo frutti ortaggio).
DATI ANALITICI

I dati riportati in tabella sono una media delle varietà citate. in quanto i
valori dei costituenti si differenziano di ben poco fra di loro. Tutti sono relazio-
nati a 100 gr. di prodotto edule, e vengono espressi in percentuale % gr. e mg.

Composizione "o gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 89 Ca - Calcio 52 A 2183 U.I.
Protidi 3.3 P - Fosforo 63 Provitamina 0.03
Lipidi 0,3 Na - Sodio 52 BI 0.15
Glicidi 5,223 K - Potassio 295 B2 0.12
Cellulosa 1,4 Mg - Magnesio 28 B3 o PP 0.6
Ceneri 0,772 Mn - Manganese 18 R5 0.20
Fe - Ferro 0.7 86 0.30
Calorie x 100 gr. = 38 S - Zolfo 163 C 75
CI - Cloro 100 D 0.02
Al - Alluminio 0.17 E 0.03
F - Fluoro O,I2 K 0.02
Co - Cobalto 0.003
I - Jodio 0.007

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Come già detto in precedenza, ben poco o nulla si conosce delle sostanze
attivanti all'infuori di quelle in tabella: ciò che conosciamo è l'effetto riportato
sull'organismo in seguito all'assunzione del cavolo.
Sorprendente ed impensato forse. anzi e certo che con l'assunzione ass*
ciata del cavolo con altre sostanze depuranti vegetali, e concomitanti a terapie
idrotermiche ed a fangoterapie, nell'organismo si genera una simbiosi che, alle
nostre conoscenze di ricerca, e tuttora inesplicabile. Quello che possiamo dire e
che con un'applicazione associata si liberano maggiormente determinate sostan-
ze attivanti presenti negli elementi organici. le quali controllano la normalità e
l'anormalità per quel fine che si chiama vita della vita organica.
Le esperienze ci dimostrano che l'azione del cavolo va ben oltre al valore
nutrizionale inteso dal punto di vista alimentare: partecipa al rinnovo di tutta la
struttura, biocellulare dell'organismo: in effetti, sempre stando alle esperienze.
possiamo dire che con la sua assunzione, sia allo stato integrale quanto sotto
forma di succo centrifugato, associato a quello di carote e di finocchio per miti-
garne il gusto un po' sgradevole. ha dato sorprendenti risultati di guarigione nelle
affezioni del tubo digerente, compresi gli stati ulcerosi. Ha dato risultati positivi
nelle affezioni epatrrbiliari, cirrosi compresa: nelle asciti ossia nell'idrope
Verdure e onaggi 185

peritoneale: nelle affezioni delle vie respiratorie e polmonari con processi


edematosi ed enfisemici, nei processi di scrofolosi a carico dei linfonodi ecc. E'
un tonico del sistema cardiocircolatorio e nervoso: la sua azione e benefica e
risolutnce nell'arteriosclerosi in quanto svolge un'azione vasodilatatrice: nel
reumatismo e nell'artrosi.
Il cavolo vena, applicato per uso esterno allo stato integrale. ossia in
foglia, (previa I'asportazione della nervatura centrale, o previo lo schiaccia-
mento della stessa e della concomitante battitura di tutta la foglia, operata con il
dorso di un cucchiaio), oppure applicato a modo di cataplasmi ottenuti con la
macinazione delle foglie, talvolta associati al cataplasma di fango. si è dimostra-
to un ottimo risolutore nelle affezioni della pelle, dai fomncoli all'eczema in
genere. Applicate le foglie contuse sulle varici. sulle cancrene varicose, sulle
contusioni in genere, il cavolo si è dimostrato un farmaco miracoloso.
Una duplice azione (disintossicante e disinfiammante nel contempo mbefa-
cente del derma), l'abbiamo con il cataplasma di vena macinata addizionata
con un cucchiaino di senape nera e da un po' di aceto di vino. Questo catapla-
sma si può applicare nei casi di artrite in genere, nei reumatismi, nelle mialgie,
sciatalgie, nei casi di scleredema ecc., però questo tipo di cataplasma mbefa-
cente non si può applicare se sussistono malattie esantemiche, ossia eczemi,
eritemi ecc..
Come si prepara questo cataplasma: come unità di misura si prende una
normale scodella da caffelatte della capacità di 112 litro: la si riempie di v e n a
macinata, ci si aggiunge un cucchiaino di senape nera ed un centimetro di
bicchiere di aceto di vino. Si mescola il tutto e si applica stendendo l'impasto su
di una pezzuola di garza o di cotone, fasciando con una benda la parte su cui si è
effettuata l'applicazione.
***
CARCIOFO
(Cynara cardunculus - varietà Scolymus).

e CARDO
(Cynara cardunculus - varietà altilis). Famiglia delle Composite.
---
Sia l'una quanto l'altra. queste due piante sono di natura spontanea, diffu-
se un po' ovunque nelle regioni dell'emisfero a clima temperato caldo.
D a noi il loro habitat ideale sono le regioni Euro Asiatiche del Bacino
Mediterraneo. Conosciute e decantate sin dall'antichita, le troviamo citate
anche nella stona delle piante di Teofrasto. Ceno, da allora ad oggi. con il
susseguirsi delle esperienze nel campo dell'orticoltura, la loro motiologia ha
subito delle modifiche.
186 Capitolo V

Il carciofo della varietà Scolymus, è una pianta perenne la quale perb dopo
3 o 4 anni di produzione, riduce di molto la sua resa produttiva e qualitativa;
pertanto approfittando dei nuovi getti che spuntano ai piedi delle vecchie piante
si procede al rinnovo.
La pianta è costituita da uno scampo scanalato e ramificato con capolini
terminali a ricettacolo, caratterizzati da numerose brattee squamose embricate
che racchiudono i fiori ermafroditi, dei quali lo stesso capolino immaturo costi-
tuisce il noto ortaggio, il carciofo.
Le maggiori cultivars italiane, secondo il loro ordine quantitativo produzio-
nale sono: in Puglia, in Sicilia, in Sardegna. nel Lazio, in Campania, in To-
scana ed in Liguria. Per la cronaca voglio citare alcune delle specie che ci pro-
pone il commercio: il carciofo violetto di Toscana, il carciofo romano, il carcio-
fo tozzo, il carciofo spinoso ecc.
Dato il tenore quantitativo delle sue sostanze componenti, diciamo che il
carciofo è un ortaggio di poco valore alimentare specie se lo serviamo preparato
secondo la tradizionale gastronomia, però se lo assumiamo crudo in insalata,
acquista una grande importanza terapeutica in quanto solo così l'organismo puo
approfittare il vero potenziale organolettico, il quale agisce sulla cellula epati-
ca. Oltre alla cinarina, la quale interviene direttamente nello stomaco parteci-
pando alla preparazione degli alimenti che più interessano le vie biliari, una
presunta ed importante sostanza attivante e data dalla sostanza amara la quale,
non essendo un glucoside e pur non intervenendo direttamente sul chilo,
partecipa alla trasformazione dei grassi, anche di quelli che meno si possono tra-
sformare.

DATI ANALITICI
I valori dei dati riportati li consideriamo indicativi in quanto sono l'espres-
sione media delle varie analisi. La relazione corrisponde a 100 gr. di prodotto
commestibile ed e espressa in percentuale 96 gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 81.8 Ca - Calcio 97 A 270 U.I.
Protidi 2.44 P - Fosforo 380.5 Provitamina 0.10
Lipidi 0,123 Na - Sodio 75 B1 0,20
Glicidi 13.12 K - Potassio 350 B2 0.18
Cellulosa 1,5 Mg - Magnesio 26 8 3 o PP 0.10
Ceneri 1,017 Fe - Ferro 1.5 C 9
S - Zolfo 52 E 0.20
Calorie x 100 gr. = 66
CI - Cloro 35 K 0.45

Fra gli acidi organici prevale il malico con 170 mg. ed il citrico con 100 mg.

-
Verdure e ortaggi 187

CARATTERISTTCHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Come già detto. il valore alimentare del carciofo non è un gran che, però la
sua struttura organolettica, dieteticamente lo caratterizza come un alimento
plastico. energetico e nel contempo anche acidificante, in quanto ha una compo-
nente in sali minerali acida che all'incirca corrisponde al 57%.
11 suo valore terapeutico non è dato dalle brattee. bensi dalle sostanze
amare composte dalla cinarina, dall'inulina e dall'effetto di un biofito comples-
so che maggiormente si realizza con l'assunzione delle grandi foglie associate
alle radici. Certo non viene escluso il concorso delle sostanze di riserva
contenute nelle squame del capolino stesso. quindi per il concorso della simbiw
si organica diciamo che la sua assunzione lo caratterizza come coleretico, ossia
che stimola la secrezione biliare; colagogo, il che vuol dire che promuove lo
svuotamento della cistifellea: diuretico perché stimola ed aumenta la secre-
zione urinaria e lassativo perche stimola la peristalsi e l'evacuazione intesti-
nale.
Viene indicato negli stati di anemia e superlavoro: nelle astenie nervose:
nelle aNezioni e litiasi epatobiliari e renali: nelle intossicazioni e disturbi circo-
latori: nelle infezioni intestinali. Diciamo pure che partecipa nell'equilibrio del-
le ghiandole endocrine e come antireumatico ed antiartritico.
Viene sconsigliato alle donne che allattano con il proprio petto. in quanto
provoca la diminuzione della secrezione lattea.

IL CARDO

Il titolo di questo paragrafo è dato dal carciofo e cardo, benché quest'ul-


timo non abbia gli stessi pregi gastronomici e dietetici del carciofo. ma poiché è
un prodotto che ci propone il commercio è bene per quanto brevemente ricordar-
lo.
Della stessa famiglia del carciofo, però di varietà diversa, il cardodegli orti,
poiché cosi viene chiamato il Cynara altilis. e una pianta perenne allo stato
silvestre, mentre invece nella coltura sistematica il suo ciclo è annuale.
Di questa pianta, gastronomicamente si utilizzano le principali nervature
delle foglie, ossia le loro coste le quali in seguito ad un imbiancamento praticato
con degli accorgimenti alla pianta, diventano blande e commestibili anche
crude.
Per ottenere I'imbianchimento della costa e della foglia, tempi addietro
tutte le foglie venivano accostate fra di loro e, legate assieme. tutt'intomo si
coprivano con della terra. Oggi invece, per evitare questo laborioso lavoro, una
volta che le foglie sono legate a ciuffo, si awolgono con un telo o con del carto-
ne per impedire l'assorbimento delle energie atmosferiche e solari. Resta inteso
che questa pratica soddisfa si l'esigenza gastronomica, ma priva la pianta del
complesso processo di fotosintesi prodotto dalle energie cosmiche solari, le
quali sono quelle che realizzano il vero potenziale attivante che per simbiosi si
sviluppa in ogni elemento vegetale.
Impoverita dei suoi componenti stmtturali ed essenziali per effetto di ta-
le pratica, questa pianta perde il suo vero valore dietetico e di conseguenza
anche terapico, il quale anziché essere come quello del carciofo, viene limita-
to ad un'azione puramente lassante e diuretica. In effetti, il tasso dei suoi com-
ponenti è piu che dimezzato; in acqua abbiamo un aumento che raggiunge il
94%. invece i protidi sono presenti con l'l%: dei lipidi forse qualche traccia ed i
glicidi sono presenti con il 3%. Bastano questi dati per confermare quanto ho
esposto.

SEDANO

(Apium graveolens - varietà dulce). Famiglia delle Ombrellifere.

L'apio, conosciuto con il nome volgare "sedano", & una pianta spontanea
delle regioni temperate calde. e vegeta un po' ovunque. Questa pianta e ricor-
data sin dall'antichità per i suoi svariati modi di utilizzo. I greci la utilizzavano
come elemento curativo delle alterazioni nervose e nel mal di denti; la utilizza-
vano come serto per cingere la fronte degli atleti e come guarnitura delle ghirlan-
de funerarie. Fu utilizzata dai romani e nel medio evo, però senza una vera
divulgazione la quale, dopo gli svariati studi e prove di coltura eseguite nel parco
botanico di Parigi, risultarono le due varietà che attualmente si utilizzano in ga-
stronomia. In seguito a tali ricerche proprio in Francia, nel 1641 ebbe inizio la
prima vera coltivazione controllata.
Con il susseguirsi delle esperienze in orticoltura. le due varietà conosciu-
te come sedano da coste e sedano rapa, migliorando sempre piu la loro stmt-
tura, le troviamo oggi largamente diffuse in orsanizzate e specifiche culti-
vars.
In questo capitolo che tratta gli ortaggi a foglia, prenderemo in considera-
zione solo il sedano da coste, mentre invece la varietà rapa la studieremo nel
capitolo dedicato alle radici. tuberi e bulbi.
Verdure e oriaxxi 189

Il sedano da coste è quello che più comunemente viene utilizzato in


gastronomia. sia in insalate come pure nella preparazione di minestre. di brodi.
stufati, salse ecc.
Del sedano a coste abbiamo varie specie: quello a coste corte, a coste
lunghe. a coste piene e resistenti al freddo, quello a coste bianche ed il sedano a
canna stagionale.

DATI ANALITICI

I dati riportati sono la risultanza media fra le varie specie di sedano da


coste ed il loro rapporto è relazionato a 100 gr. di prodotto edule. e vengono
espressi in percentuale gr. e mg.

Composizione 96 gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 92 Ca - Calcio 99 A 24 U.I.
Protidi 1.4 P - Fosforo 55 Provilamina 0.10
Lipidi 0.2 Na - Sodio 151 RI 0.05
Glicidi 3.6 K - Potassio 446 B2 0.04
Cellulosa 1.5 Mp - Magnesio 35 R3 o PP 0.5
Ceneri 1.3 Mn - Manpanese 38 B5 0.4
Calorie w 100 gr. = 23
Fe - Ferro I R6 o.1
Cu -Rame 64 C 7
S - Zolfo 154
CI - Cloro 257

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Per la presenza della edanonina. sostanza aromatizzante, il sedano da coste


ha proprieta aperitive, e per la prevalenza dei suoi sali basici che all'incirca e del
65%. diciamo che è un alimento alcalino. Oltre all'aroma. le foglie contengono
iin olio etereo: la apiina. la mannite e I'inosite. Nei suoi frutti, ossia i semi. il
tasso dell'olio etereo e più che raddoppiato; per. il 3% circa inoltre vi e la
presenza di fenolo, il quale è similare al guaiacolo, e deli'acido palmitico.
Il suo valore nutrizionale e irrilevante. pero e stato comprovato che la sua
presenza associata nelle insalate crude, svolge un'azione stomachica, eupepti-
ca. diuretica: di tonico nevrino, di depuratore del sangue. di rimineralizzante e di
stimolante delle ghiandole surrenali. Ai suoi semi somministrati in forti dosi
sono state riscontrate proprieta abortive.
Il sedano viene consigliato negli stati di inappetenza. di astenia in generale.
negli esaurimenti nervosi. nelle affezioni epatc~biliarie nelle litiasi, nei casi di
reumatismo e di demineralizzazione.
190 Capitolo V

Si deve servire cmdo in insalata, ben masticato ed insalivato e, nelle cure


d'urto, si può bere anche il succo centrifugato (non più di 200 gr. al giorno)
preso in tazzine sorseggiate durante i pasti.
Per uso esterno, si applica in cataplasmi sulle piaghe, sulle ulcere, sulle
cancrene e ferite putrescenti.
Nell'amenorrea, ossia nella mancanza del flusso mestruale, bollire per 2
minuti 30 gr. di semi contusi in 112 litro d'acqua. A fine ebollitura lasciare in
infusione per 7 minuti; filtrare e bere a tazzine lontano dai pasti durante il
giorno. (Un giorno o due prima del presunto mestmo). Non ripetere.
CAPITOLO VI

GLI ORTAGGI FRUTTO

BROCCOLI - (varietà botrytis cauliflora) Tribù Brassica Oleracea ,L.


CAVOLFIORI - (varietà botrytis .L,)
Famiglia delle Crocifere.
1
Data la loro struttura che ben si differenzia dal caratteristico ortaggio in fo-
dia, questi due ortaggi ho ritenuto più opportuno trattarli in questo capitolo.
Della tribù Brassica Oleracea, queste due piante le cui origini si possono
dire analoghe a quelle del cavolo silvestre o spontaneo, sono state conosciute sin
dall'antichità ma, con il susseguirsi della loro evoluzione conseguente all'orto-
coltivazione organizzata, di certo non rassomigliano più a quelle conosciute e
descritte da Catone, Plinio e Columella.
I1 broccolo si può dire che sia il primo cugino del cavolfiore. Anch'esso è
formato da una infiorescenza meno compatta, pertanto con gergo floristico pos-
siamo paragonarlo ad un gruppetto di piccoli tiori addossati l'un l'altro, i quali
fanno capo a singoli e lunghi peduncoli carnosi. 11broccolo sembra un mazzetta
di fiori color verde marcio guarniti da foglie ogivali verde scuro.
Il cavolfiore, in ragione alla sua stmttura di ammasso globoso e compatto.
viene catalogato come pianta frutto. In effetti non è costituito principalmente da
foglie, bensi da un'infiorescenza bianca immatura, sorretta da peduncoli grossi
carnosi, awolta in parte da foglie verde chiaro, carnose a costa grossa, le cui
brattee si può dire che circondino gli stessi peduncoli dell'infiorescenza.
Sia il broccolo quanto il cavolfiore sono due ortaggi che occupano un
grande posto nella gastronomia, per tanto la loro difisione è considerevole in
tutto il mondo.
L'Italia è una forte produttrice ed esportatrice, in effetti i cavolfiori italiani
li troviamo nei mercati di Germania, dell'Inghilterra e della Svizzera.
Dieteticamente diciamo che se vengono utilizzati secondo la tradizionale
gastronomia, fanno più male che bene: mentre invece se li somministriamo se-
condo il concetto trofoterapico, stiamo pur certi che proporzioneremo al nostro
corpo un alimento realmente nutrizionale, il quale può essere assunto da tutti
senza alcuna controindicazione, del resto dicasi per tutti gli alimenti vegetali.
192 Capitolo VI

D A T I ANALITICI

I dati riportati nelle due tabelle rispondono alla media delle varie analisi ed
i loro valori vengono espressi in percentuale % gr. e mg.

BROCCOLO (Botrytis cauliflora)

Composizione "b gr. Elementi minerali mp. Vitamine mg.


Acqua 90 Ca Calcio
- 105 Provitamina 2
Protidi 3.3 P Fosforo
- 82 B1 0.10
Lipidi 0.2 Na - Sodio 13 B2 0.2 1
Glicidi 4.396 K - Potassio 400.7 8 3 o PP 0.9
Cellulosa 1.3 Mg - Magnesio 24 C 112
Ceneri 0.804 Fe - Ferro 1.3
S - Zolfo 100
Calorie x 100 tr. = 34 CI - Cloro 78

CAVOLFIORE (Botrytis .L,)

Composizione % gr, Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 90.6 Ca - Calcio 69 A 1 15 U.I.
Protidi 2.4 P - Fosforo 91 Provitamina 0.05
Lipidi 0.3 Na - Sodio 56 B1 0,12
Glicidi 4.981 K - Potassio 360 92 0.12
Cellulosa I Mg - Magnesio 26.1 B3 o PP 0.7
Ceneri 0.719 Mn - Manganese 0.18 C 100
Fe - Ferro 0.6 K 3.5
Calorie x 100 gr. = 33.9 S - Zolfo 74 E Tracce
CI - Cloro 30
F - Fluoro I2
I - Jodio 0.12

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E F I S I O L O G I C H E

La predominanza costituente e data dai sali minerali, da sostanze zolfo


azotate e dal complesso vitaminico.

Il BROCCOLO. Stando ai valori delle analisi. possiamo dire che questo


ortaegio ha tutte le caratteristiche che lo evidenziano come diuretico, lassante,
antianemico e ricostituente del sistema nervoso. muscolare. tendineo e circc-
latorio.
Gli ortaggi fmtto 193

Il CAVOLFIORE. In relazione ai valori qualitativi delle analisi, possiamo


l dire che con la sua assunzione questo ortaggio partecipa come diuretico, come
lassante, come tonico ricostituente del sistema nervoso, muscolare e circo-
latorio. pertanto viene indicato nelle astenie e negli stati di superlavoro. E' un
ottimo depuratore del sangue; lo si consiglia pure come antireumatico ed antiar-
I tritico; inoltre per la presenza dello iodio, partecipa nell'equilibrio della fun-
i zione tiroidea.
Perb, se realmente vogliamo approfittare di tutti questi benefici nutrizio-
nali curativi, dobbiamo consumare questi ortaggi allo stato integrale crudo nelle
insalate miste.
La cottura, qualsiasi essa sia, prima di tutto li rende indigesti e poi la pre-
senza nell'intestino di questi ortaggi cotti produce gas e flatulenze, gonfiori e
conseguenti disturbi noiosi. Ben poche sono le persone che li possono mangiare
cotti senza accusare nulla. Provate e mi darete atto.

CETRIOLO
(Cucumis sativus). Famiglia delle Cucurbitacee.

Il cetriolo botanicamente viene classificato fra la varietà Cucumis Sativus.


appartenente alla famiglia delle Cucurbitacee. Diciamo chcquasi come tutte le
piante, anch'esso annovera la sua natura spontanea.
Il suo habitat d'origine e un po' discusso; si presume sia I'Asia del Le-
vante, in quanto risulta che nell'lndostan questa pianta conosce la sua coltiva-
zione da oltre 3000 anni, però abbiamo la Bibbia che per noi occidentali e la
principale fonte storica più prossima quindi, stando ai suoi scritti, diciamo che
anche in Egitto a quel tempo il cetriolo era già conosciuto e coltivato, per tanto
si deduce che il popolo egiziano l'ha conosciuto in data antecedente.
I greci ed i romani hanno considerato il cetriolo come un alimento disse-
tante ed anche terapeutico. in effetti la sua acqua e realmente un'acqua fisio-
logica. Con il susseguirsi dei tempi questo alimento ha avuto un'accettazione
gastronomica, la quale spronò l'interesse dell'orticoltura, tanto che oggi trovia-
mo delle fiorenti ed organizzate cultivars.
Il cetriolo e contraddistinto come pianta erbacea annua, della quale vi sono
varietà che vegetano coricate e striscianti sul terreno, come ve ne sono di quelle
che vegetano rampicanti. I loro frutti o bacche hanno forme diverse: dalla semi-
sferica oblunga di piccolo e medio calibro, alla lunghissima un po' contorta ed
irregolare serpeggiante. La buccia in talune specie si presenta liscia, in altre
invece si nota l'insorgenza di diradate e piccole protuberanze; di colore verde
scuro in talune specie. in altre invece si riscontra una gamma cromatica che in
certe si evidenzia con una tonalità di verde chiaro omogeneo e talvolta anche
194 Capitolo VI

screziato. La polpa del corpo k tutta bianca e compatta, la quale involve una
struttura tibrosa molto acquosa, composta dai piccoli e delicati biancastri semi.
Il cetriolo è un frutto di scarsissimo valore alimentare in quanto la sua strut-
tura è per lo più costituita d'acqua, il cui tasso raggiunge il 95% e oltre; in
compenso pero è bastante ricca di sali minerali e di vitamine.
Contrariamente alla tradizionale fmtta. il cetriolo si deve consumare anco-
ra immaturo e possibilmente con la buccia, associato con moderazione nelle
insalate miste.

DATI ANALITICI
I dati sono relativi a 100 gr. di prodotto commestibile, e vengono espressi in
% percentuale gr. e mg.
I

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 96,100 Ca - Calcio 18 A 400 U.I.
Protidi 0.77 P - Fosforo 30 Provitamina 0,2
Lipidi 0.157 Na - Sodio 9 BI 0,04
Glicidi 1.5 K - Potassio 164,119 B2 0,045
Cellulosa 1.2 Mg - Magnesio 10 B3 o PP 0.3
Ceneri 0.273 Fe - Ferro 0.6 C 8
S - Zolfo 13
Calorie x 100 gr. = 1 1 CI - Cloro 28
Cu - Rame 0.12
Zn - Zinco 0.16
I - Jodio 0.001

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Di irrilevante valore energetico, è fortemente indigesto ed intollerabile a


certi soggetti, e precisamente agli ipocloridrici, in quanto nella sua struttura,
benché dalle analisi risulti la presenza di cloro, come ripet~nellasua struttura è
presente una componente essenziale negativa la quale ostacola la secrezione
dell'acido cloridrico ed altera I'emulsio dei vari succhi gastrici dell'organismo.
Pertanto la sua assunzione limitatamente viene consigliata ai soggetti iperclori-
drici, comunque sempre in piccole quantità ed associate in insalate miste se v e
gliamo realmente approfittare della sua azione che grazie alla simbiosi organica
diviene rinfrescante, depurativa e disintossicante, specie dell'acido urico.
La presenza negativa di talune sostanze, inibisce la funzione organica di fe-
condazione, in quanto allontana gli spermatozoi dall'ovulo. E' anche un anafrc-
disiaco.
Gli oriaggi fmrto 195

MELANZANA
(Solanum Melangena .L,). Famiglia delle Solanacee.

Pianta a suffmtice originaria delle regioni dell'Asia. Conosciutissima e


coltivata in India sin dall'antichità. però la coltivazione organizzata ne ha modi-
ficato sia la struttura quanto la morfologia.
Noi conosciamo la melanzana sin dai primordi del Medio Evo come pian-
ta annua, ad opera degli arabi che la introdussero nelle regioni mediterranee.
Pianta di habitat caldo e umido, è caratterizzata da un fusto rigido ed
eretto, ramificato con foglie ovali grandi; talvolta raggiunge anche l'altezza di un
metro e mezzo. I suoi frutti o bacche carnose sono attaccati alla pianta da un
calice floreale spinoso; la loro forma, a seconda delle varietà, è sferica, ovale,
oblunga dritta o curva: la buccia non coriacea e lucida evidenzia un colore vi*
la, talvolta anche viola scarlatto o screziato.
Questo fmtto ha incontrato una felice accettazione gastronomica poiché si
presta alla preparazione culinaria di squisite pietanze, le quali ne potenziano il
valore energetico in seguito all'accostamento o all'associazione di altri alimenti
o sostanze utilizzate nelle specifiche preparazioni. Se la melanzana viene cotta
al vapore o alla griglia. il suo valore nutrizionale è alquanto esiguo.
Non è un fmtto da consumarsi cmdo in insalate miste in quanto in esso a b
bonda una sostanza tossica "la solanina", che pero con la cottura diviene iner-
te, comunque, come già detto, si presta magnificamente nell'elaborazione di
squisiti piatti gastronomici.

DATI ANALITICI

I dati sono riferiti a l00 gr. di prodotto edule e vengono espressi in percen-
tuale 96 gr. e mg.

Composizione 9h gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua , 92 Ca - Calcio 100 A 100 U.I.
Protidi l P - Fosforo 200 Provitamina 0.04
Lipidi 0.2 Na - Sodio 25 BI 0.04
Glicidi 4,859 K - Potassio 300 B2 0.05
Cellulosa l .2 Mg - Magnesio 45 83 o PP 0.6
Ceneri 0.741 Mn - Manganese 0.65 C 5
Fe - Ferro 0.30
Calorie x 100 gr. = 26 S Zolfo 10
CI Cloro 60
196 Capitolo V I

CARA'ITERTSTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Stando alla risultanza dei dati analitici. questo fmtto avrebbe tutte le
caratteristiche per essere un alimento terapeutico, ma poiché lo si deve
consumare cotto per inibire l'azione della solanina. e d a t o ~ h econ la cottura le
vitamine, le proteine ed altre sostanze essenziali si distmggono totalmente.
diciamo che le resta solo la funzione rimineralizzante; pertanto possiamo dire
che puo partecipare come rimineralizzante nei casi di anemia, come diuretico e
stimolante delle funzioni pancreatiche, epatiche e renali; esercita pure un'azio-
ne sedativa del sistema nervoso.

IL PEPERONE

(Capsicum Annuurn .L,). Famiglia delle Solanacee.

Con il nome peperone si definisce sia la pianta quanto i suoi fmni. Origina-
rio dell'America Meridionale e di natura spontanea, si contraddistingue in
diverse varietà. pero noi ci limiteremo a ricordare solo due varietà da coltivazio-
ne, in quanto merceologicarnente sono proposte dal commercio: la varietà dolce
o Capsicum Annuum e la varietà piccante detta da condimento o Capsicum
Fmtescens.
Con la coltivazione orticola, queste piante sono divenute piante a ciclo an-
nuo, ed il loro habitat sono le regioni a clima temperato caldo con terreni fertili.
Di fusto eretto, un po' legnoso, angoloso e ramificato con foglie ovali intere,
questa pianta produce fmtti di forma diversa. dalla quadrata gibbosa alla globo-
sa e gibbosa oppure conica ed anche a forma di cornetto. Il loro calibro dimen-
sionale ed il loro colore rosso, verde, giallo talvolta anche screziato, contraddi-
stingue le varietà della pianta.
La pelle o buccia finissima è completamente aderente al mesocarpo carno-
so che tramite delle membrane fibrose viene unito al corpo sepimentoso, la cui
estremità superiore è prettamente collegata all'influorescenza ed al relativo pe-
duncolo.
La diffusione del peperone nelle regioni dell'Europa Meridionale o Medi-
terranea si intensificò verso il 1600 per conseguenza del versatile utilizzo ga-
stronomico culinario dei suoi fmtti. non tanto per il loro valore alimentare ma
per la presenza delle loro sostanze aromatiche che si liberano maggiormente con
la cottura. le quali felicemente li fanno sposare con diversi alimenti nelle elabo-
razioni gastronomiche. Più tardi, con I'evolversi delle conoscenze chimico-bio-
logiche, a questi fmtti venne riconosciuto anche un valore terapeutico.
Gli orfaapi frutto 197

DATI ANALITICI

I dati riportati in tabella sono relativi a 100 gr. di prodotto edibile e ven-
gono espressi in percentuale %I gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vilamine mg.


Acqua 91 Ca - Calcio 12 A 690 U.I.
Protidi 1.3 P - Fosforo 30 Provitamina 0.70
Lipidi 1,206 Na - Sodio 45 BI 0.06
Glicidi 4.1 K - Potassio 234 B2 0.05
Cellulosa 2 Mg - Magnesio 30 83 o PP 0.40
Ceneri 0,394 Mn - Manganese 0,13 85 0.20
Fe - Ferro 0.859 C 120
Calorie x 100 gr. = 33.5 S - Zolfo 17 E 0.25
CI - Cloro 25
Cu - Rame 0.010
I - Jodio 0,001

CARATTERISTiCHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Benché sia un alimento che stimoli la secrezione dei succhi gastrici e metta
in atto una condizione iperemica, ossia richiami una maggiore quantita di
sangue. la quale consente all'organismo una maggiore approfittazione delle
sostanze degli altri alimenti associati nel bolo alimentare,il peperone,dolce o no,
è per lo più indigesto. Comunque, se vogliamo somministrare al nostro corpo le
sue sostanze costituenti, è bene consumarlo cmdo in piccole quantità, sempre
associato nelle insalate miste perche solo in questo caso possiamo essere certi
che, tramite il processo di simbiosi. l'organismo approfitterà realmente il poten-
ziale organolettico dei suoi costituenti.
La principale azione di queste sostanze nell'organismo si evidenzia come
ricostituente nelle atonie gastriche e come ricostituente della struttura cellulare
del sangue e nervosa; e vasodilatatore ed anche antiscorbuto.
In tutti i casi e bene consumarlo con moderazione ed in piccole dosi,
sempre ben masticato ed insalivato.
Per uso esterno. si utilizza il peperoncino piccante allo stato secco e pol-
verizzato con il quale si preparano pomate e lozioni mbefacenti e revuisive, le
quali si applicano nei casi di dolori (lombaggini, nevralgie, artriti, sciatalgia,
reumatismo ecc.), sempre ben inteso che la pelle del corpo non sia comprw
messa da affezioni epidemiche o dematose.
198 Capitolo VI

I L POMODORO
(Solanum Lycopersicum .L,). Famiglia delle Solanacee.

Di natura spontanea e perenne allo stato silvestre, questa pianta si dice ori-
ginaria del Peni. Introdotta in Europa dagli spagnoli verso il 1500 come pianta
prettamente ornamentale in quel tempo, in quanto i suoi fmtti o bacche erano
ritenuti velenosi.
Le ricerche nel campo della bmmatologia e trofologia hanno riscontrato in
questi frutti proprietà. alimentari ed anche terapeutiche, da ciò è nato l'interesse
alla sua diffusione. Con il susseguirsi delle esperienze nel campo della coltiva-
zione orticola, questa pianta divenne un suffmttice annuo che, secondo la natura
del terreno e dell'ambiente caldo temperato, produce diverse varietà di frutti,
delle quali due sono state ritenute più importanti a livello alimentare e sono: il
pomodoro da tavola ossia da insalata e quello da conserva.
La pianta è formata da un fusto eretto fibroso con radice centrale a fittone e
da radici laterali; le foglie sono pelose grandi ed odorose; i suoi frutti secondo la
varietà sono globosi costulati o allungati e lisci, comunque carnosi, di colore
rosso a piena maturazione. Nell'intemo sono distribuiti a logge che raccolgono
la mucillagine e le piccole sementi.
Oggi il commercio, oltre a proporci il pomodoro per uso immediato, ce lo
propone sotto forma di succo, di conserve a purea o allo stato integrale.

DATI ANALITICI
I dati sono la risultanza media fra le diverse varietà e sono relazionati a 100
gr. di prodotto commestibile. La loro espressione viene data in percentuale 90
gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 93.5 Ca - Calcio 14 A 1250 U.I.
Protidi 0,925 P - Fosforo 26.7 Pruvitamina 0.8
Lipidi 0.4 Na - Sodio 6 B1 0.06
Glicidi 4 K - Potassio 300 82 0.04
Cellulosa 0.75 Mg - Magnesio 14 83 o P P 0.6
Ceneri 0.425 Mn - Manganese 0,18 B5 0.40
Calorie x 100 gr. = 24
Fe - Ferro 0.5 B6 0,25
S - Zolfo 13 C 25
CI - Cloro 50 E 0.3
Zn - Zinco 0.2 K 0.5
Cu - Rame 0.2
Co - Cobalto 0.2
F - Fluoro 0.0 1
I - Jodio 0.01
Fra gli acidi organici la prevalenza è dell'acido ossalico con 7 mg.
Gli oriaggi fmtto 199

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Il pomodoro si pub definire alimento alcalinizzante grazie all'apporto dei


suoi sali e delle vitamine di cui è ricco; a piena maturazione possiamo pure
anche definirlo come l'accumulatore delle energie cosmiche e solari le quali si
liberano nell'organismo sotto l'influenza dell'umore salivare.
H a tutti i requisiti per essere un alimento energetico e nel contempo anche
rinfrescante, diuretico e lassante; è rimineralizzante e rigeneratore della struttu-
ra cellulare del sangue e del sistema nervoso; e un antiscorbuto per eccellenza ed
anche antiputrido.
Pero, tutte queste qualità si realizzano nell'organismo solo se il pomodoro
viene servito ben maturo cioè rosso e possibilmente maturato in pianta, il quale
pub essere mangiato da solo oppure associato a delle insalate crude o preso
sotto forma di succo.
Il pomodoro non maturo, denuncia maggiormente la presenza della "sola-
nina" che, in questo caso, viene a trovarsi concentrata in grande quantità in tutta
la sua struttura quindi. anziché svolgere un'azione medicamentosa favorevole
nei confronti della salute del corpo, mette in atto un processo di intossicazione.
Il pomodoro anche maturo. non viene consigliato al soggetto affetto da
ipercloridria e da iposecrezione biliare, in quanto e un forte stimolatore dei
succhi gastrici, però nel contempo rallenta la secrezione biliare.
Viene consigliato sia allo stato integrale quanto sotto forma di succo alle
persone asteniche; nelle intossicazioni intestinali croniche; nelle affezioni
vascolari circolatone e nell'arterio sclerosi;!nel reumatismo, artritismo e gotta:
nelle litiasi epatiche però, come ripeto, è controindicato alle persone affette da
iposecrezione biliare finche non avranno raggiunto la normalità, la quale potrà
avvenire solo se si osserveranno tutte le discipline igienistiche indicate nel libro
della "Medicina naturale alla portata di tutti" e nel libro "Vivi con gli agenti na-
turali".
* * *
LA ZUCCA
(Cucurbita maxima). Famiglia delle Cucurbitacee.

Con il nome zucca, si denominano tanto le piante quanto i loro frutti o


bacche. Di natura spontanea, queste piante hanno un'origine discussa, in quanto
sono state trovate allo stato spontaneo sia in Asia (India) quanto in Africa (nella
Guinea). La loro difisione in Europa la dobbiamo ai romani.
In Italia, il frutto zucca, come la castagna, fino ad una cinquantina di anni
fa, quotidianamente allietava la mensa delle genti meno abbienti, per questo
ebbe una grande diffusione orticola, specie nelle regioni del nord.
200 Capitolo VI

Pianta annua di facile ibridazione spontanea, ha dato origine a diverse va-


rietà, fra le quali le più apprezzate dall'attuale commercio sono: la cucurbita
ficifolia. la quale dà frutti di grossa taglia a semi neri; la cucurbita moschata e la
cucurbita maxima, ed è quest'ultima che più frequentemente troviamo nelle ban-
cherelle di frutta e verdura.
Come la pianta dell'anguria, anche la zucca vegeta strisciante sul terreno; i
suoi frutti sono dotati di una buccia coriacea, liscia o nigosa, la loro forma può
essere globosa spicchiettata o no, a forma di clava o di violino. Generalmente la
polpa carnosa è di colore giallo o giallc-arancione e, come il melone, involve i
semi.
Diciamo che il suo valore calorico nutrizionale non & elevato, è stato calcc-
lato sulle 50 calorie per ogni 100 grammi di parte commestibile però, data la sua
versatilità nell'utilizzazione gastronomica e le possibilità di accostamento die-
tetico con tutte le proteine, la consigliamo come uno degli elementi base per la
preparazione culinaria di cibi cotti, in quanto gastronomicamente ci consente
l'elaborazione di pietanze che realmente possono soddisfare il gusto od il piace-
re del palato.

DATI ANALITICI

I dati riportati in tabella si devono considerare come la media delle analisi


eseguite sulle diverse varietà, ed i valori espressi sono in percentuale ?/o gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 87 Ca - Calcio 22 A 3740 U.I.
Pmtidi 1.5 P - Fosfom 45 Pmvitamina 1.5
Lipidi 0,4 Na - Sodio 22 B1 0.05
Glicidi 9,528 K - Potassio 240 B2 0,15
Cellulosa 1.2 Mg - Magnesio 8.2 83 o PP 0.53
Ceneri 0,372 Mn - Manganese 0.15 B6 0,ll
Fe - Ferro 0.55 C 15
Calorie x 100 gr. = 50 S - Zolfo 9
C1 - Cloro 25
Cu - Rame 0, I

CARAlTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Dato l'apporto degli elementi minerali e vitaminici. la zucca è un alimento


a tenore basico, pertanto possiamo dire che ha proprietà alcalinanti, quindi
depurative, nutrienti, diuretiche e lassative. Si consiglia dunque la sua assunzio-
ne sia in succo (2 o 3 tazzine al giorno prima dei pasti) oppure allo stato inte-
Gli ortaggi f ì t t o 20 1

g a l e associata nelle insalate miste cmde specie nei casi di astenia: nelle
affezioni gastroenteriche: nelle dispepsie; nelle affezioni cardiache: nell'insufi-
cienza renale e nelle infiammazioni delle vie urinarie: nel diabete e negli stati di
insonnia.
Le sementi essicate al sole e private della buccia, hanno proprietà
emollienti, antielmintiche o vermifughe e lassative. In questi casi se ne possono
assumere da 50 a 100 gr. al di.
Per uso esterno, la polpa della zucca cruda ridotta in poltiglia ed applicata a
modo di cataplasmi. diciamo che dà sollievo oppure,che è un rimedio nelle scot-
tature, nelle infiammazioni della cute, negli ascessi e nelle cancrene senili.

LE ZUCCHINE o ZUCCHETTA
(Cucurbita pepo .L,). Famiglia delle Cucurbitacee;

Con il nome zucchetta viene denominata la pianta annua Cucurbita pepo.


originaria delle regioni temperate calde del Nord America.
Scoperto l'interesse gastronomico che godeva fra i nativi di quelle regioni,
venne introdotta in Europa e la sua cultura si diffuse rapidamente, prima nelle
regioni mediterranee e poi anche in quelle il cui clima ne consente la vegetazie
ne.
Quasi congenere della zucca, la pianta della zucchetta può essere a cespu-
glio o a fusto strisciante, il quale si caratterizza per la forma angolosa. ricca di
viticci e dai lunghi e cavi peduncoli delle grandi foglie cuoriformi. I suoi fmtti
sono ovoidali, a clava, cilindrici o sferici, a seconda delle varietà. La buccia è
costituita da fibre spugnose commestibili ed il suo colore è evidenziato dal verde
bottiglia omogeneo o screziato, oppure da un verde molto chiaro; il mesocarpo,
stmtturalmente si può dire analogo a quello del cetriolo.
La tradizionale gastronomia ci ha insegnato ad utilizzare le zucchine
ancora immature, in svariate elaborazioni culinarie: a questo proposito daremo
ulteriori spiegazioni nel nostro ricettario gastronomico.
202 Capitolo VI

DATI ANALITICI

I dati riportati sono relativi a 100 gr. di prodotto edule, e vengono espressi
in percentuale % gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 91,3 Ca - Calcio 20 A 100 U.I.
Protidi 1.1 P - Fosforo 45 Provitamina 0.06
Lipidi 0.15 Na - Sodio 10 BI 0,05
Glicidi 5,526 K - Potassio 600 B2 0.06
Cellulosa 1.2 Mg - Magnesio 15 B3 o PP 0.5
Ceneri 0,724 Mn - Manganese 0.2 C 15
Fe - Ferro 0,8
Calorie x 100 gr. = 29 S - Zolfo 15
CI - Cloro 18

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Come valore nutrizionale a livello calorico, diciamo che e alquanto irrile-


vante in compenso, dal punto di vista terapeutico, tanto che vengano servite
crude quanto cotte (ed in questo caso conviene bere l'acqua di decozione), le
zucchine svolgono nell'organismo un'azione altamente diuretica, lassativa.
disinfiammante, disintossicante e depurativa. Pertanto vengono indistinta-
mente indicate nelle affezioni del tubo digerente, stitichezza compresa: nelle
affezioni degli organi urinari e negli stati di intossicazione.
Però, se realmente vogliamo beneficiare delle loro virtù curative. e
consigliabile assumere le zucchine allo stato crudo, sia in succo quanto allo
stato integrale, associate ad altre verd taggi in ir
Se le utilizziamo cotte, conviene lua risulti decozione.
I BULBI - LE RADICI - I TUBERI

AGLIO
(Allium Sativum .L.). Famiglia delle Liliacee.

Con il nome aglio si identificano il genere di piante della famiglia Liliacee


(Alium) la quale annovera circa 280 specie perenni, lacui origine pare sia
delI'Asia centrale, perb diffisosi in Cina ed in Africa sin dai remoti tempi.
La storia delle civiltà a noi più vicine, ci ricorda che in Egitto I'aglio è sem-
pre stato uno degli elementi principali della farmacopea familiare; fu sommini-
strato quotidianamente agli schiavi addetti alla costruzione delle piramidi per
immunizzarli e prevenirli dalle epidemie di tifo e di colera.
Ricordato e decantato dagli scrittori e dai medici dell'antichità come pre-
zioso bene della Natura, poiché ognuno di essi ha scoperto nell'aglio virtù tera-
peutiche e curative. Per Erodoto, Ippocrate, Aristofane, Virgilio, Plinio il
Vecchio, Celso, Dioscoride, Maometto, Paracelso e Bemardin Saint Pierre,
l'aglio ha proprietà sudorifere, lassanti e diuretiche, energetiche, febbrifughe,
vermifughe, antibiotiche, antidoto contro le morsicature di vipera e di scorpione;
riequilibratore del sistema circolatorio del sangue e dei frastomi nervosi.
In Italia è diffiso un po' ovunque su tutto il territorio: oggi si trovano delle
cultivars organizzate dell'Allium Sativum .L., il quale è la specie che più
merceologicamente il commercio ci propone.
Ingentilitasi nel tempo, questa vivace pianta è caratterizzata da un bulbo
globoso composto da più spicchi o bulbilli compressi. awolti in una membrana
cartilaginea, il quale ha uno scapo inguainato da lineari e lanceolate foglie.
La gastronomia lo consiglia come spezie aromatica nell'elaborazione
culinaria, mentre invece la trofologia e trofoterapia lo utilizzano come alimento
terapeutico; somministrato nelle insalate miste, in succo, oppure in alcolato. Per
uso esterno, applicato in cataplasmi, associato ad altri ortaggi.
204 Capitolo VII

DATI ANALITICI

I dati sono la risultante media delle varie analisi. ed i valori vengono


espressi in percentuale '?o gr. e mg.

Composizione ?6 gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 63.67 Ca - Calcio 38.3 A 100 U.I.
Protidi 6 P - Fosforo 130 C Provitamine 0,01
Lipidi 0.129 Na - Sodio 45 BI 0.02
Glicidi 28,6 K - Potassio 120 ' B2 0.08
Cellulosa 1,2 Mn - Manganese 1.3 r 8 3 o PP 0.6
Ceneri 0.401 Fe - Ferro 1.399 C 14
S - Zolfo r 35
Calorie x 100 gr. = 146 CI - Cloro 30
I - Jodio 0.001

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Come una buona parte di determinati vegetali, anche I'aglio ha interessato


la ricerca di laboratorio la quale, in relazione alle conoscenze ed alla disponi-
bilita di mezzi, è riuscita ad isolare alcune sostanze ritenute attivanti, quali I'al-
lile, I'allicina. la garlicina. I'allistatina ecc. che. secondo la dinamica cinetica
della perfetta simbiosi che nel mondo della Natura si realizza fra gli elementi
costituenti le due strutture vegetale ed animale, apportano al nostro organismo
quei benefici effetti terapeutici curativi e preventivi. vissuti nelle esperienze
citate. apparentemente romantiche di un tempo, ma reali nei nostri giorni.
In effetti, le nostre esperienze cliniche, confermano quanto la storia
dell'aglio ci ha tramandato. pertanto possiamo asserire che le sue proprietà
sono: di antisettico ed antibatterico intestinale e polmonare: febbrifugo e vermi-
fugo: regolatore ed equilibratore del sistema cardio vascolare del sangue, della
linfa e del sistema nervoso; inoltre svolge un'azione depurativa, quindi pos-
siamo definirlo antisclerotico, antireumatico ed antiartritico. Attivatore della di-
gestione. secondo vari autori svolge anche un'azione anticancerogena per effetto
della sua azione antiputrida e disintossicante dell'intestino. la quale concorre a
liberare il corpo da tutti quei residui che induhbiamente sono l'origine dei tumori
intestinali. Pertanto la sua assunzione. sia dal punto di vista dietoterapico
quanto fitoterapico, viene consigliata nelle affezioni dell'apparato digerente:
dell'apparato respiratorio: dell'apparato circolatorio sanguineo e linfatico: nelle
astenie in generale: nelle litiasi renali ed in tutte le malattie infettive ecc.
I bulbi, le radici, i tuberi 205

La sua somminisirazione per uso orale, può avvenire sotto forma di succo o
consumato associato a delle insalate crude allo stato integrale.
Nei soggetti che non lo tollerano, si incomincia per gradi. somministrando
piccolissime quantità, ad ogni modo la dose massima non deve superare i tre
spicchi giornalieri. Per correggere l'alito, dopo mangiato l'aglio, conviene masti-
care qualche foglia di prez7emolo.
Per uso esterno. applicato in cataplasmi, sia da solo che associato ad altri
elementi vegetali. viene utilizzato nelle nevralgie: nelle astenie muscolari: nelle
artrosi ed in tutte le affezioni che richiedonoun'azione revulsiva nibefacente ecc.
Applicato sulle punture d'insetto quale esso sia. neutralizza Seffetto ed evita il
rigonfiamento della parte lesa.

CIPOLLA
(Allium Cepa .L,). Famiglia delle Liliacee.

Con il nome cipolla viene definito sia il bulbo quanto la pianta in se, di cui
non si esclude la sua natura spontanea, la quale pare sia originaria dell'Asia
occidentale, e più precisamente dell'Altopiano dell'Iran.
I reperti archeologici e storici ci dicono che ben da 4000 anni questa pian-
ta viene coltivata sia per uso alimentare quanto medicamentoso.
La sua storia non èda meno di quella dell'aglio. anzi direi che non conobbe
alcun oscurantismo e, nell'arco dei secoli a tutt'oggi, gastronomicamente è stata
ed è considerata l'elemento principe che regna nel mondo dell'arte culinaria di
tutto l'emisfero civilizzato.
Dal punto di vista della sua proliferazione. diciamo che è una pianta erba-
cea biennale con foglie (epigee) le quali, per una parte avvolgono l'unico scapo
sulla cui sommità si sviluppa l'infiorescenza. Il bulbo anch'esso è costituito da
foglie (ipogee) carnose sovrapposte in struttura avvolgente compatta; inizial-
mente di forma oblunga. la quale a pieno sviluppo diventa poi rotonda appiattita
o periforme, ricoperta da una o due tuniche membranose sottili e brillanti, in cui
translucida il colore bianco, rosso-rame o violaceo, con cui si caratterizza la
varietà delle cipolle.
La produzione italiana delle organizzate e fiorenti cultivars, distribuite in
Emilia Romagna. Campania. Puglia, Sicilia e Lazio raggiunge i 2.800.000 ql.
annui, senza poi tener conto della resa quantitativa e qualitativa della produzio-
ne orticola familiare e non controllata.
206 Capitolo VII

DATI ANALITICI

I dati riportati sono la risultanza media delle analisi effettuate sulle diverse
varietà. Sono relazionati a 100 gr. di prodotto edibile e vengono espressi in per-
centuale "o gr. e mg.

Composizione 96 gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 88.7 Ca - Calcio 35 A 9 50 U.I.
Protidi 1,3 P - Fosforo 47 Provitamina 1
Lipidi 0.3 Na - Sodio 1O B1 0.06
Glicidi 8.4 K - Potassio 185 82 0.03
Cellulosa 0.93 Mg - Magnesio 12 B3 o PP 0.20
Ceneri 0.370 Mn - Manganese 0.15 B5 0.20
Fe - Ferro 2.2 B6 0.10
Calorie x 100 gr. = 43
S - Zolfo 47 C r 14
Si - Silicio 4 E 0.30
CI - Cloro 24
Al - Alluminio 3
Cu - Rame 0.12
F - Fluoro 0.42
I - Jodio 0.1 1

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Contrariamente a quanto affermano certi autori dalle idee e teorie innova-


trici che gratuitamente intendono minimizzare il valore curativo dell'alimento
vegetale in genere, diciamo che per l'apporto dei suoi costituenti, secondo le
conoscenze di laboratorio ed in relazione alle nostre esperienze cliniche, le quali
talvolta smentiscono determinate teorie, la cipolla è realmente uno dei tanti ali-
menti farmac-polivalenti.
Indubbio e scontato è l'effetto terapeutico o curativo dell'apporto dei suoi
sali minerali, dei fosfati e nitrati calcarei: degli acidi fosfonco ed acetico; del sol-
furo di alile e di propile: dell'olio essenziale; del glucochinino; degli amminoaci-
di: delle ossidasi e diastasi, funzioni indispensabili del complesso processo chi-
mico organico.
Orbene, secondo le conoscenze acquisite, tutti questi elementi e sostanze
sono cio che costituiscono la struttura biotisiologica della cipolla la quale, come
ripeto. secondo le nostre esperienze cliniche ha evidenziato le sue proprietà
come: riequilibratrice nutrizionale della struttura ossea; come depuratore e rige-
neratore della cellula sanguinea e di quella linfatica. Partecipa come tonico del
sistema nervoso; come stimolante delle funzioni del pancreas, del fegato e dei
I bulbi, le radici. i ruberi 207

reni: come antisettico ed antibattenco nelle affezioni delle vie respiratorie e pol-
monari e nelle affezioni dell'apparato digerente. in special modo dell'intestino
crasso: come ipoglicemico; come antiscrofoloso e risolutore delle affezioni
cutanee della pelle. Pertanto viene consigliata nei casi di: astenia in genere:
diabete: nell'alterazione dell'azotemia e cloruremia: nell'artritismo e reuma-
tismo: nell'arteriosclerosi e trombosi; nell'intossicazione generalizzata; nelle
affezioni epatebiliari: nella atonia digestiva; nei processi infiammatori e
diarroici e nella parassitosi intestinale: nelle infezioni ed infiammazioni genite
urinane: nella deficienza metabolica: nell'idropsia; nello squilibrio ghiandolare
(adeniti, linfatismo): nelle affezioni di tutte le vie respiratorie, grippe ed influen-
za compresa.
Secondo certi autori, la cipolla svolge anche un'azione preventiva antican-
cerogena, la quale non è da escludersi considerando l'effetto che essa svolge nel
metabolismo degli alimenti albuminosi.
Per uso esterno, se viene applicata in cataplasmi, dà sollievo nelle emicra-
nie di natura nevralgica; nelle congestioni cerebrali; negli ascessi e foruncoli;
nelle congestioni della vescica ecc.. Maggiore effetto terapeutico talune volte lo
si ottiene associando il cataplasma di cipolla con quello di fango ottenuto con
terra normale non concimata.
Però, ed è inutile ripeterlo, se realmente vogliamo beneticiare delle virtù
della cipolla (come del resto di tutti gli ortaggi), bisogna consumarla cmda allo
stato integrale, associata alle insalate miste crude. oppure assumerla in succo
del quale bastano due tazzine da caffe al giorno, ma immediatamente prima di
ogni pasto.

FINOCCHIO Dolce
(Foeniculum Vulgare - varietà dulce Mill.). Famiglia delle Ombrellifere.

Pianta spontanea silvestre per la varietà vulgans. acclimatata in vane


regioni, di origine discussa, si suppone delle isole Canarie, certi autori la fanno
originaria del bacino Mediterraneo, altri invece dell'Europa Centrale.
Conosciutissima sin dall'antichità, è ricordata dagli autori classici come
pianta medicinale.
La sua diffusione è pressoche analoga a quella del sedano; dalle isolate
coltivazioni con le successive ibridazioni avvenute nel corso dei secoli. verso il
1600 in Italia fu conseguita la varietà dolce e da allora si iniziarono le prime
coltivazioni che nel tempo si specializzarono tanto che la coltura del finocchio è
considerata coltura italiana. Ora lo troviamo diffuso un po' ovunque dall'Eu-
ropa all'Australia.
208 Caoitolo VII

L'accettazione gastronomica del finocchio ha incentivato l'arte culinaria, la


quale oggi ce lo propone nelle più svariate ed appetitose pietanze.
Strutturalmente il finocchio dolce è dato da un caule o stelo e da un grumo-
lo turione carnoso sotterraneo o. per intenderci meglio, diciamo che è un corpo
bulboso formato da un complesso apicale inferiore, compatto ed avvolgente
degli stessi steli. Questo è ciò che ci propone il commercio.
Benche di valore nutrizionale modesto, come ripeto, diciamo che dal punto
di vista dietetico, la gastronomia diletta il nostro palato con appetitose pietanze
di finocchi culinariamente elaborati nei più svariati modi.
l
DATI ANALITICI

I dati in tabella sono prettamente indicativi: la loro relazione è riferita a 100


gr. di parte edule ed i valori sono espressi in percentuale % gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 87 Ca - Calcio 90 A -
Protidi 2.3 P - Fosforo 50 Provitamina 5
Lipidi 0.3 Na - Sodio 38 B1 0.02
Glicidi 8 K - Potassio 120 B2 0.02
Cellulosa 2,058 Mg - Magnesio 8 8 3 o PP 0.5
Ceneri 0,342 Mn - Manganese 0.5 C 7
Fe - Ferro 3
Calorie x 100 gr. = 46
S - Zolfo 25.5
CI - Cloro 7

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Come già detto, il finocchio ha un modesto valore nutrizionale ed a tale


scopo è solo la varietà dolce che viene utilizzata; però se viene assunto allo stato
naturale cmdo, benché sia ricco di cellulosa, comunque, svolge unn'zione
terapeutica nell'organisrno.
La droga è data dal "fencone", il quale è una sostanza attivante e dal "lane-
tolo", che svolge azione sedativa sul sistema nervoso. Certo i valori di queste
i semi del finocchio volgare amaro. il quale
sostanze sono alquanto r n a ~ i o r nei
non è commestibile.
Con tutto ciò. diciamo che il finocchio dolce è digestivo eupeptico,
diuretico. sedativo e galattagogo, ossia stimola la secrezione lattea: pertanto
viene consigliato nelle digestioni difficili, nelle dispepsie, nelle gastralgie e nel
periodo di allattamento. ,
I bulbi, le radici. i tuben 209

La somministrazione dei semi nelle decozioni curative non deve essere


eccessiva; si raccomandano da 10 a 15 semi per tazzina da caffe colma, due o
tre volte al giorno. La decozione è data da 2 minuti di ebollitura. seguita poi da
12 minuti di infusione.
1 Nelle affezioni citate, oltre al giornaliero consumo di finocchio crudo ass*
ciato nelle insalate miste, viene consigliato il decotto dei semi di finocchio
schiacciati i quali possono essere soli oppure associati al seme di anice stellato,
l anche essi schiacciati, ed a un cucchiaino di timo, di camomilla e menta piperi-
ta, il tutto somministrato nel seguente modo:

Ricetta n. l
15 semi di finocchio Bollire per 2 minuti questi semi schiacciati in una
10 semi di anice stellato tazza da t6 di acqua A fine ebollitura lasciare in
infusione per 12 minuti, filtrare e bere subito dopo i
pasti senza addolcire.

Ricetta n. 2
15 semi di finocchio Bollire per 2 o 3 minuti i semi in un
10 semi di anice stellato bicchiere di acqua. A fine ebollitura ag-
3 fiori di camomilla giungere la camomilla, il timo e la menta.
1 cucchiaino di timo Lasciare il tutto in infusione per 12 minu-
1 cucchiaino di menta piperita ti, filtrare e bere a tazzine dopo i pasti
senza addolcire.

Le lattanti si devono attenere alla ricetta n. 1.


n* Y

I L PORRO
(Allium Porrum .L.). Famiglia delle Liliacee.
W*

Pianta erbacea di natura spontanea, presumibilmente originaria dell'Asia


Occidentale, annovera una storia la quale denota l'interesse che nell'arco dei se-
coli l'uomo ha sempre dimostrato nei suoi confronti.
Diffusasi in tutte le regioni del bacino Mediterraneo, la sua prima coltiva-
zione risulta da oltre 5000 anni. in quanto sin dall'inizio ne furono riconosciute
le prestazioni culinarie e le virtu curative.
L'evoluzione storica del porro è pressoche analoga alla cipolla e, come
essa. fu decantato e prescritto dai classici e dai medici di un tempo.
Storia ricca di aneddoti curiosi. fra i quali ricordiamo che un giorno il fara*
210 Capitolo VI1

ne Keops, per pagare i servigi ricevuti da un mago, gli diede un mazzo di cento
porri e che Nerone L.T. Claudio, quando veniva complimentato per il suo bel
canto, asseriva che la nitidezza e chiarezza della sua voce erano da attribuirsi
alla quotidiana tazza di brodo di porri che beveva al mattino.
Nel tardo Medio Evo, dall'Italia il pomo si diffuse in Francia e poi nella re-
gione del Galles. dove fu elevato ad emblema nazionale.
In Italia la maggiore diffusione la troviamo nelle regioni del Nord, dove la
gastronomia lo prescrive principalmente nell'elaborazione di zuppe. minestre e
talvolta anche come piatto o specialità tipica del luogo.
La struttura del porro è caratterizzata dalla forma distica delle sue lancec-
late foglie che awolgendosi nel terzo inferiore l'una sull'altra costituiscono il ri-
gontiamento della parte seminterrata, la cui estremità fa capo alle vermiformi
radici.
Dal rigonfiamento, vengono contraddistinte le varietà merceologiche che il
commercio ci propone, le quali principalmente sono: il porro d'Italia o porro gi- .
gante: il porro di Parigi o d'inverno ed il porro di Londra o porro bandiera. data
la sua elevazione a simbolo.

DATI ANALITICI

I dati esposti sono la media fra le varie specie, in quanto la risultanza sin-
gola è relazionata alla natura del terreno e all'ambiente delle cultivars. Il loro
valore viene espresso in percentuale % gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 90.63 Ca - Calcio 90 A n 450 U.I.
Protidi 2.085 P - Fosforo 75 Provitamina 0,3
Lipidi 0,3 Na - Sodio 80 BI O.1
Glicidi 5 K - Potassio 250 B2 0.06
Cellulosa 1.4 Mg - Magnesio 25 B3 o PP 0.55
Ceneri 0,585 Mn - Manganese 3.83 C 18
Fe - Ferro 1
Calorie x 100 gr. = 32 S - Zolfo 35
C1 - Cloro 25
Cu - Rame 0.12
Si - Silicio 0.05
I bulbi, le radici, i ruberi 21 1

CARA'iTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Il porro è uno degli alimenti ad alto effetto alcalinante e. nel contempo, an-
che plastico; ciò è dovuto alla presenza dei suoi sali minerali. alle sue essenze
sulfurate ed azotate (fosfati, solfati, nitrati): lecitina, mucillagine e cellulosa.
nonché alla presenza delle vitamine A, B, C. Pertanto diciamo che ha proprieta
toniche ricostituenti, depurative e rimineralizzanti: diuretiche e lassanti: antiset-
tiche, antibattenche ed antiscrofolose. sia che venga assunto per via orale o p
pure utilizzato in cataplasmi.
Viene quindi indicato nei casi di: intossicazione; nelle affezioni del sistema
circolatorio (vascolare e arterioso del sangue e linfatico): nell'arteriosclerosi:
negli stati di reumatismo ed artritismo e nelle scrofolosi: nelle anemie conse-
guenti a demineralizzazione: nelle astenie in genere: nelle affezioni del tubo di-
gerente (gastriti, dispepsie, nelle infiammazioni dell'intestino crasso): nelle affe-
zioni urinarie e nelle litiasi: nelle affezioni delle vie respiratorie ecc.
Per uso esterno si può dire che ha le stesse proprieta della cipolla ed i suoi
effetti sono pressoché analoghi.

LE RADICI

ASPARAGI
(Asparagus ofiicinalis .L,). Famiglia delle Liliacee.

Con il nome asparago vengono definite le duecento e piu specie di piante


cosmopolite della famiglia delle Liliacee: fra queste vi è I'Asparagus Ofiicinalis
le cui varietà merceologicamente ci vengono proposte dal commercio.
Dallo stato silvestre, questa erba è divenuta pianta da coltivazione sin dal-
l'antichità: in effetti viene ricordata da Catone il Censore nella sua opera (il
DeRe Rustica). Ebbe un periodo di auge, però conobbe il declino del Medio
Evo, rimanendo pianta di coltura ad indirizzo familiare.
212 Caoitolo VII

Fu durante il regno di Luigi XIV" che questa pianta riconobbe i favori della
gastronomia, la quale indusse I'agronomo francese Laquintinie a studiarne e
regolamentame la coltivazione perfino in serra, affinché nella mensa reale non
venisse a mancare mai questo delicato e pregiato ortaggio.
L'asparago e una pianta a rizoma orizzontale, la cui proliferazione pub av-
venire tramite semina o trapianto dei germogli sotterranei a zampe, muniti di ra-
dici carnose, dal cui sviluppo in primavera si originano i pregiati turioni o pol-
Ioni di consistenza carnosa, senza foglie ma costituiti da brattee, le quali identi-
ficano il germoglio del rizoma collocato in profondità variabile del terreno. Più
profondo e il rizoma, più bianco sara il turione.
Diverse sono le varietà dell'asparagus officinalis; abbiamo la varietà verde
comune, bianca, violetta e rosata: gli asparagi di Argentenil o di Olanda ed i
giganti degli Stati Uniti.
La gastronomia propone gli asparagi in svariate e sofisticate elaborazioni
culinarie, tanto da creare la rinomata specialità di certe cucine regionali, senza
considerare che le errate associazioni degli alimenti, il più delle volte alterano il
valore nutrizionale dello specifico alimento.

DATI ANALITICI

I dati sono riferiti alla media delle analisi e sono relazionati a 100 gr. di pro-
dotto edibile; il loro valore viene espresso in percentuale % gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 93 Ca - Calcio 30 A 1600 U.I.
Pmtidi 1.41 P - Fosfom 48 Provitamina 0.03
Lipidi 0.2 Na - Sodio 3,s B1 0.16
Glicidi 4 K - Potassio 220 B2 0.19
Cellulosi 1 Mg - Magnesio 20 B3 o PP l
Ceneri 0,390 Mn - Manganese 0,248 C 29
Fe - Ferro 1.2
Calorie x 100 gr. = 24 S - Zolfo 35 Asparigina 15 gr.
CI - Cloro 32
F - Fluoro 0,048
I - Jcdio 0,004

CARAT'ERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Il potenziale calorico alimentare degli asparagi k alquanto limitato, in com-


penso,diciamo che hanno proprietà biofisiologiche che li caratterizzano come
I bulbi. le radici. i ruberi 213

diuretici, lassanti, depurativi, rimineralizzanti, stimolanti del sistema nervoso,


attivanti il drenaggio bronchiale, epatico e renale e come disinfiammanti della
milza. Pertanto vengono consigliati negli stati di astenia in genere; nell'anemia;
nelle insufficienze epatiche renali e nelle litiasi; nel diabete; nelle affezioni delle
vie respiratorie bronchiali; negii stati di artritismo e reumatismo; nelle derma-
tosi; negli stati di ittero e nelle alterazioni cardiache pero, se si consumano cotti,
diviene pragmatica la loro controindicazione nei casi in cui sussistano delle le-
sioni nelle vie urinarie.
Dieteticamente e terapeuticamente. anche gli asparagi si devono consuma-
re crudi, associati nelle insalate miste cmde oppure centrifugati, ed in questo
caso si può bere una tazzina di succo prima dei pasti principali.
La gastronomia li propone cotti, comunemente vengono serviti bolliti, ed in
questo caso, se proprio vogliamo servirli cotti, è prefenbile cuocerli al vapore; se
si cuociono in acqua, 6 consigliabile bere almeno due tazzine al giorno del-
I'acqua in decozione.

BARBABIETOLA
(Beta vulgaris - varieta rapa rubra kock). Famiglia delle Chenopodiacee.

Pianta erbacea di natura spontanea a radice sferica, appartenente alla poli-


morfa tribù delle Beta vulgaris, della famiglia delle Chenopodiacee.
Originaria dell'Europa Occidentale e dell'Africa Mediterranea o Setten-
trionale; conosciuta sin dall'antichita, gia gli Assiri ed i Romani l'avevano in-
clusa come alimento gastronomico, ma di certo non è quella che noi oggi con*
sciamo.
La varietà classificata dall'amale merceologia e proposta dal commercio, è
un frutto conseguente a varie selezioni delle ripetute coltivazioni germaniche: in
effetti quella che si coltiva in Italia fu introdotta dalla Germania nel XV" seco-
lo.
La struttura della pianta si caratterizza con un cespo di foglie più o meno
carnose e glabre. ramificate da nervature rossastre derivanti dalla nervatura cen-
trale. i cui peduncoli riuniti in brattee si distaccano dalla carnosa radice sferica
che sull'estremità inferiore evidenzia un esile prolungamento appendicale fusi-
forme ricoperto da sottili radichette.
La buccia membranosa di colore rosso rubino, si stacca facilmente dalla
polpa dopo la cottura. Il commercio ci propone la barbabietola cotta al forno, o
lessata o in conserva a fettinepero noi,consigliamo il suo utilizzo allo stato inte-
grale crudo. possibilmente della radice giovane.60iche è più appetibile. non le-
gnosa e più ricca di sostanze attive.
214 Capitolo VII

DATI ANALITICI

I dati sono relativi a 100 gr. di prodotto commestibile, e vengono espressi in


percentuale % gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 87.6 Ca - Calcio 85 A 55 U.I.
Protidi 1,805 P - Fosforo 60 BI 0.055
Lipidi 0,15 Na - Sodio 15 B2 0,045
Glicidi 8-64 K - Potassio 280 B3 O PP O,X4
Cellulosa 1,3 Mg - Magnesio 25 B5 0.28
Ceneri 0,505 Mn - Manganese 1.65 C 15
Fe - Ferro l
Calorie x 100 gr. = 45 S - Zolfo 35
CI - Cloro 2
Cu - Rame 0,18
Li - Litio 0.05
Rh - Rubidio 0.05
Sr - Stronzio 0.03
Br - Bromo 0.02
F - Fluoro 0.02

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Ricca di sali minerali e di nitrati e fosfati, di oligoelementi, di vitamine, am-


minoacidi fra i quali l'acido glutammico (la cui azione influenza i tessuti cere-
brali), di zuccheri ecc.; la barbabietola involve proprietà digestive, eupeptiche,
colagopie, depurative, rimineralizzanti, ricostituenti ed antisettiche. Pertanto
viene consigliata nei casi di astenia in generale; nei casi di anemia e demineraliz-
zazione; nelle affezioni del sistema nervoso anche a livello cerebrale: nelle ne-
vriti e miastenie; nella tubercolosi e nel cancro, questo secondo le esperienze del
dottor Ferenczi dell'ospedale di Budapest, il quale ha notato l'arresto ed il
sensibile regresso delle forme neoplastiche tumorali cancerogene in soggetti
inoperabili, somministrando quotidianamente diverse dosi di succo fresco di
barbabietola cmda.
Queste esperienze. una volta ancora confermano la mia tesi sul valore e
l'importanza trofoterapica dell'alimentazione vegetariana cmda e la sommini-
straziane dei succhi centrifugati.
Come ripeto, la barbabietola si deve consumare cmda e giovane se voglia-
mo approfittare completamente dei suoi preziosi benefici.
E' conveniente una tazzina da caffe di succo centrifugato prima dei pasti
principali.
I bitlbi, le radici, i tuberi 215

BIETOLA
(Beta wlgaris) detta erbetta rava. Famiglia delle Chenopodiacee.
---
Ascritta alla grande tribù della Beta Vulgaris, è una pianta a radice globo-
sa appiattita: contrariamente alla radice sferica della barbabietola, essa rasso-
miglia alla rapa.
Si caratterizza con un cespo fogliare simile a quello della barbabietola,
con la sola differenza che le foglie sono più piccole e meno glabre. La radice,
come gih detto, è rotonda ma appiattita sulla parte superiore e nell'estremità
inferiore termina con un'esile appendice fusiforme ricoperta da sottilissime radi-
chette.
La buccia è data da una sottile membrana trasparente, la quale, dopo la
cottura in acqua, si stacca con una semplice pressione delle dita.
La struttura della polpa è analoga alla barbabietola, pero meno legnosa; il
suo colore varia dal bianco al rosa, talvolta screziato di rosso. Di sapore più
delicato, viene utilizzata in insalata associata a cipolle e patate.
La sua coltivazione è di indirizzo orticolo familiare, ed e più diffusa nelle
regioni del settentrione italiano.

DATI ANALITICI

I dati sono relativi a 100 gr. di prodotto edibile cotto e vengono espressi
in percentuale YO gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 89.4 Ca - Calcio 26 A 127 U.I.
Protidi 1.226 P - Fosforo 30 BI 0,028
Lipidi 0.1 Na - Sodio 80 B2 0.04
Glicidi 7.7 K - Potassio 220 83 o PP 0.3
Cellulosa 1.1 Mg - Magnesio 16,8 C 6
Ceneri 0.474 Mn - Manganese 0.5
Fe - Ferro 0.7
Calorie x 100 gr. = 52
S - Zolfo 20
CI - Cloro 80

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Anche questa radice, per il suo apporto di minerali e di zuccheri, possiamo


dire che svolge un'azione energetico nutritiva; è eupeptica, rinfrescante, diure-
tica e lassativa se viene consumata allo stato giovane.
216 Capitolo VII

Si consiglia come alimento addizionante nelle insalate di ortaggi cotti (ci-


polle e patate) però, il succo centrifugato estrano dalla bietola cruda, viene indi-
cato nelle affezioni dell'apparato digerente, nelle infiammazioni renali e delle
vie respiratorie, in quanto svolge un'azione emolliente. Si consiglia pure nei casi
di anemia. Come dose sono più che sufficienti due o tre tazzine al giorno, ma
prima di ogni pasto principale.

LA CAROTA
(Daucus carota .L. e Daucus Sativus .L,). Famiglia delle Ombrellifere.

La carota & una pianta erbacea di natura spontanea, più o meno diffisa un
po' ovunque la quale è la progenitrice della sottospecie che noi tutti ora cono-
sciamo come Daucus Carota .L. o Sativa. la cui selezione pare che ebbe inizio
nell'Asia Centrale e,che la sua prima coltivazione a scopo medicinale, in Euro-
pa risalga a poco più di 2000 anni fa.
Sia i Greci quanto i romani l'ebbero in grande considerazione come pianta
medicinale però, con il susseguirsi delle ripetute coltivazioni e conseguenti ibri-
dazioni, la sua struttura con il tempo si modificò ed incominciò ad interessare
anche l'arte culinaria.
Dopo le varie sperimentazioni ripetute nell'arco dei tempi a partire dal
XVIo secolo, la carota incominciò a caratterizzarsi in alcune varietà più o meno
pregiate, le quali con il tempo incominciarono ad interessare la gastronomia,
la quale stimolò l'orientamento alla coltivazione organizzata, tanto che oggi
abbiamo delle fiorenti cultivars che caratterizzano la produzione italiana
che ci dà 2.292.000 ql. di carote all'anno e più. Il maggiore produttore è il Ve-
neto con più di 400.000 ql., senza considerare la produzione familiare non
controllata.
La carota è un f a t t o ortaggio di modesto valore calorico se viene assunta
cmda, (però è tutto relazionato) ma se la somministriamo cona secondo talune
prescrizioni gastronomiche tradizionali, per l'apporto dei condimenti grassi, il
suo valore calorico talune volte si sestuplica, il quale però agli effetti dietotera-
pici è controproducente per non dire nocivo. (E' da ricordare che questo effetto
si realizza in tutti gli alimenti cotti con condimenti grassi).
Conosciute le sostanze costituenti la stmttura biofisiologica della carota.
oggi siamo in grado di riconoscere la sua vera importanza alimentare la quale, a
prescindere dal suo modesto valore calorico come già detto, dieteticamente di-
ciamo che è sempre uno degli alimenti principe.
I bulbi, le rodici, i ruberi 217

DATI ANALITICI

I dati sono la risultanza media delle analisi effettuate sulle diverse varieta
ed i loro valori relativi a 100 grammi di parte edibile. vengono espressi in
percentuale % gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 88 Ca - Calcio 40 A 10.000 U.I.
Pmtidi 1.2 P - Fosforo 35 Provitamina 6.3
Lipidi 0.3 Na - Sodio 70 B1 0.07
Glicidi 9 K - Potassio 290 B2 0,05
Cellulosa 0,961 Mg - Magnesio 20 83 o PP 0,7
Ceneri 0,539 Mn - Manganese 6.544 85 0.27
Fe - Ferro 7 86 0,20
Calorie x 100 gr. = 45.5 S - Zolfo 20 C 6
CI - Cloro 50 E 2,6
Zn - Zinco 0.3
Cu - Rame 0.14
I - Jodio 0.015
Co - Cobalto 0.0003
As - Arsenico 0,0003
Br - Bromo 0,0004

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Sulla carota ci sarebbe da scrivere un libro. Gli elementi o sostanze costi-


tuenti la sua struttura biofisiologica, sono maggiormente rappresentati dai sali
minerali, dagli oligoelementi e dal gmppo delle vitamine A e B. Di non meno
valore e la presenza delle sostanze glucidiche quali il levulosio ed il destrosio.
che sono assimilabili direttamente. cioe non necessitano alcuna trasformaziw
ne. Oltre a queste sostanze energetiche e plastiche, vi è la presenza di talune
sostanze ed essenze droga quali la carotina, I'asparigina, la docarina la lecitina
ecc..
La dinamica cinetica dei vari processi di simbiosi che in conseguenza
dell'associazione biochimica di determinate sostanze si realizzano in un am-
biente organico, determinano impensate reazioni biochimiche tutt'ora incon-
trollabili dalle nostre specitiche conospenze ed e cio che le nostre esperienze
cliniche attualmente qualificate empiriche (dalla sapiente ignoranza scientifica
della medicina convenzionale) evidenziano con i ripetuti fatti di risultanza trofo-
terapica positiva.
218 Capitolo VII

11 90% dei casi clinici da me osservati in trent'anni di esperienze e le loro


positive risultanze, mi hanno determinatamente indotto a prescrivere l'utilizzo
del succo centrifugato fresco di specifici alimenti il quale, a seconda dei casi, a
mio awiso. talvolta può venire somministrato anche associato.
Il succo di carota. di cipolla, di aglio, di cavolo verza o cappuccio, di cavol-
fiore, di bietola e di barbabietola, sia solo quanto associato, costituisce una vera
panacea, per tanto lo troverete sempre incluso nelle mie prescrizioni dietoterapi-
che.
Dunque, stando alle nostre esperienze cliniche, possiamo dire che anche la
carota. se assunta cruda, possibilmente in succo, ha proprieta toniche riminera-
lizzanti in special modo a livello emoglobinico; ha proprieta toniche ed equili-
branti del sistema linfatico, nervoso ed endocrino; ha proprietà depurative,
eupeptiche, rinfrescanti, galattogene, antixeroftalmiche; ha proprietà rigenera-
tnci della sttuttura tessutale in genere, e partecipa alle immunità naturali. I -
Pertanto viene prescritta negli stati di intossicazione; nelle astenie; nelle
anemie, nei processi di demineralizzazione; nelle affezioni dell'apparto digeren-
te in genere; nelle affezioni epato-biliari e renali; nelle affezioni delle vie respira-
torie; nelle affezioni della vista; nella insufficienza lattea; nelle dermatosi; nella
prevenzione delle malattie infettive e di invecchiamento, quindi nell'arterioscle-
rosi, artritismo e reumatismo.
Per uso esterno, più o meno ha le stesse proprietà e caratteristiche del cavo-
lo verza e della cipolla, pertanto come elemento integrativo può essere utiliz-
zata anche negli ascessi e cancro del seno e negli epiteliomi in genere.
Non mi stancherò mai di ripetere che, sia la carota quanto tutti gli alimenti
vegetali, se realmente vogliamo beneficiare dei loro effetti curativi, li dobbiamo
assumere solamente crudi, in succo o allo stato integrale. (Tutte le radici si la-
vano con acqua corrente spazzolandole e non raschiandole come abitualmente
si fa).
* * *
RADICI Amare (Scorzanera o Barba di becco)
(Varietà Cichorium Intybus .L,).
Famiglia delle Composite

Nel capitolo V' parlando sulla natura e le origini degli ortaggi da foglia
appartenenti alla polimorfa varietà Cichorium, abbiamo preso in considerazio-
ne solo la struttura fogliare, tendenzialmente tralasciando lo studio delle loro
radici, poiché abbiamo preferito inserirle in questo capitolo, nel quale si tratta-
no gli ortaggi radice. bulbi e tuberi.
Merceologicamente quasi tutte le radici della varietà Cichorium hanno
un'unica e specifica classificazione, della quale ne è interessata la fitoterapia.
poiché gastronomicamente non interessano l'arte culinaria.
I bulbi, le radici, i tuberi 219

Di questa grande varietà fanno eccezione alcune specie che si scostano n+


tevolmente dalle altre per l'uso che di esse si fa; sono le cicorie da radice, le
cosiddette di Soncino, di Magdeburgo. di Chiavari, le quali ci vengono proposte
dal commercio con il nome volgare di radici o code amare.
Queste radici sono la Scorzanera detta anche Barba di becco. La loro
forma e fusifonne la cui lunghezza variabile in talune specie, raggiunge i 20 cm. e
più ed il loro diametro massimo al colletto fogliare, varia fra i 20 e i 30 millime-
tri.
Di colore grigio bruno, con buccia quasi impercettibile, hanno una struttura
cellulosa munita di cilindro centrale commestibile nelle piante giovani, mentre
invece nella radice vecchia quest'anima cilindro si presenta legnosa ed incom-
mestibile. Il sapore amaro o amaro dolce varia in conseguenza della natura del
terreno e della varietà coltivata, inoltre anche dalla specie di fertilizzanti, i quali
dovrebbero essere biologici o biodinamici e mai chimici.
Gastronomicamente, le radici vengono prescritte cotte al vapore come
piatto da contorno, mentre invece secondo la nuova dietetica. il loro consumo
viene consigliato allo stato integrale crudo, servite grattuggiate in insalate miste
o in succo, ed in questo caso non più di due tazzine al giorno prima dei pasti.

DATI ANALITICI

I dati degli elementi costituenti sono pressoché analoghi a quelli già esposti
nel paragrafo la cicoria; la sola differenza e che nella radice il tasso di alcune
sostanze è variato. talvolta alcune non sono presenti, mentre invece sono pre-
senti altre sostanze attivanti delle quali l'ortaggio in foglia è sprovvisto.
I dati vengono esposti in percentuale % gr. e mg., ed il loro valore è relazi*
nato a 100 gr. di parte edibile.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 88 Ca - Calcio 74 Provitamina 1,5
Protidi 1.5 P - Fosforo 50 B1 0.12
Lipidi 0.523 Na - Sodio 15 B2 0.13
Glicidi 7 K - Potassio 320 83 o PP 0.24
Cellulosa 2.44 Mg - Magnesio 15 C 12
Ceneri 0,537 Mn - Manganese 3.3
Fe - Ferro Fra gli acidi organi-
Calorie x 100 gr. = 40 S - Zolfo 35 ci e prevalente I'os-
CI - Cloro 23 salico con circa 27
Cu - Rame 0.14
Zn - Zinco 0.19
I - Jodio 0.01
CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

La scorzanera o le radici amare, sono un alimento di modesto valore ca-


lorico, in compenso per l'apporto degli elementi minerali. esercitano nella
struttura cellulare sanguinea e linfatica un'azione alcalinante e nel contempo
depurativa. Oltre agli elementi minerali, gli altri costituenti sono dati dal c a r e
tene, dalle vitamine B e C, dagli zuccheri. da un glucoside amaro, la cicorina e
cicorigetina, da sostanze tanniche, mucillagine, da un olio etereo, colina, inu-
.
lina ecc..
L'azione famacodinamica si evidenzia con le proprietà diuretiche e
lassanti; partecipa nel drenaggio del sistema circolatorio e del sistema linfe
ghiandolare e come decongestionante del fegato e dei reni. Pertanto la sua
assunzione viene consigliata nei casi di astenia in generale: nelle affezioni cir-
colatorie, specie nell'arieriosclerosi; nel reumatismo; nella gotta e nel diabete.
Come gih detto in precedenza. la sua assunzione è preferibile allo stato
crudo. e se si consumano cotte secondo la tradizionale gastronomia, è bene bere
l'acqua di decozione, almeno 3 o 4 tazzine al giorno, lontano dai pasti. .,,,

RAPA
(Brassica rapa - o campestns). Famiglia delle Crocifere.

Pianta erbacea annua o perenne allo stato silvestre, di natura spontanea, si


ritiene originaria dell'Europa Centrale.
Conosciuta sin dall'antichità e coltivata dalle genti nordiche sin dai primor-
di, le quali l'ebbero in grande considerazione come ortaggio alimentare sino
verso la fine del XVI" secolo, periodo di diffusione della patata.
La pianta della rapa si caratterizza per la radice globosa generalmente
appiattita sull'estremità superiore, mentre in quella inferiore evidenzia la sottile
e fusiforme coda radicale. ricoperta da capillari radichette. Il colletto superiore e
formato dal cespuglio fogliare, le cui foglie hanno cauli semipelosi che eviden-
ziano una forma lirata pennatosetta.
La buccia della radice è di colore bianco o violetto. screziato di viola o di
rosso nella zona del colletto ed in talune varietà è unicolore grigionero. La polpa
è bianca o giallastra ed e ricca di sostanze nutrizionali di riserva.
Le cultivars italiane prendono il nome di città: in effetti i fnitti vengono
messi in commercio con i nomi di rapa di Milano, la Piacentina, la Lodigiana. la
Norfolk, la Olandese ecc..
La gastronomia le propone come piatto da contorno.
I bulbi, le radici, i tuben 22 1

DATI ANALITICI

I dati sono relativi a 100 grammi di prodono edibile e vengono espressi in


percentuale % gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 91 Ca - Calcio 118 Provitamina 0.1
Protidi 0.9 P - Fosfom 120 BI 0.06
Lipidi 0.1 Na - Sodio 40 B2 0,04
Glicidi 5.9 K - Potassio 500 B3 o PP 03
Cellulosa 1.1 Mg - Magnesio 40 85 0.20
Ceneri 1 Fe - Ferro 6.95 B6 0.1 1
S - Zolfo 120 C 39
Calorie x 100 gr. = 37 CI - Cloro 55
As - Arsenico 0,02
Cu - Rame 0.02
I - Jdio 0,Ol

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Benché la rapa non sia un alimento di grande valore calorico, e sempre un


alimento energetico, ricostituente, depurativo, tonico ed antiscorbuto. Ciò t?
dovuto alla ricchezza degli elementi minerali, dei nitrati, fosfati e solfati e alla
presenza delle vitamine B e C; pertanto viene indicata nei casi di astenia, di ane-
mia, come tonico ricostituente della cellula sanguinea e linfatica, nelle litiasi
epatiche ed uriche, nelle affezioni delle vie respiratorie bronchiali e polmonari,
grazie all'azione pettorale emolliente, nelle turbe nervose ecc.
Per uso esterno. applicata in cataplasmi, la rapa viene indicata come risolu-
trice degli ascessi. sui fonincoli ed in qualsiasi processo o focolaio infiammatorio
purolento.
La solita raccomandazione: la rapa si deve utilizzare allo stato integrale
senza togliere la buccia; grattuggiata ed associata nelle insalate e, meglio an-
cora. in succo centrifugato se realmente vogliamo beneficiare delle sue salutari
sostanze, ed in questo caso è più che sufficiente una tazzina da caffé di succo
presa prima di ogni pasto principale.
Nei casi di affezioni catanali ai bronchi e polmoni, prendere un cucchiaio
di succo ogni ora, associato ad un cucchiaino di miele.
222 Capitolo VII

RAVANELLO Rosa
(Raphanus Sativus). Famiglia delle Crocifere.

Generalmente voler stabilire l'origine ambientale delle varieta di piante


coltivate a scopo alimentare, a meno che le loro caratteristiche strutturali fisi*
logiche non richiedano uno specifico habitat climatico. è diflicile in quanto nei
miei viaggi ho notato delle vegetazioni spontanee in altri continenti di alcune
piante ritenute originarie dell'Europa e dell'Asia. Quanto affermo, in special
modo vale per alcune varieta della polimorfa famiglia delle crucifere. alla quale
appartiene la tribu Raphanus. In effetti, il raphanus Sativus o ravanello. risulta
noto sin dall'antichita in Europa. Asia ed Africa Settentrionale.
Il ravanello coltivato. si caratterizza per la forma della piccola radice
globosa, munita di una lunga appendice radicale fusiforme e da un cespuglio f*
gliare, le cui foglie inferiori sono picciolute. lirate ed irregolarmente dentellate,
mentre le superiori sono indivise ed allungate.
La dimmsione, forma e colore. ne contraddistinguono la specie. Vi sono
radici sferiche o a forma di trottola ed anche oblunga: hanno un'epidermide di
colore rosso o rosato e bianco e nero in talune varietà. La polpa carnosa e
bianca ha un sapore piccante ed e ricca di sostanze benefiche e salutari per I'or-
ganismo. Generalmente il ravanello gastronomicamente viene proposto in
insalate crude ed è proprio cosi che l'organismo approfitta di tutte le sue sostan-
ze.

DATI ANALITICI

I dati sono relativi a 100 grammi di prodotto edibile ed il loro valore viene
espresso in percentuale O6 gr. e mg.

Composizione 9o gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 94.1 Ca - Calcio 34 Pmvitamina 0.02
Pmtidi I P - Fosforo 30 BI 0.04
Lipidi O. 1 Na - Sodio 14 B2 0.03
Glicidi 2.91 K - Potassio 220 83 o PP ' 0.40

Cellulosa 1.5 Mg - Magnesio 20 85 0.18


Ceneri 0,390 Mn - Manganese 0.47 C 16
Fe - Ferro 1.5
Calorie x 100 p. = 17 S - Zolfo 40
CI - Cloro 30
As - Arsenico 0.02
I - Jodio 0.01
I bulbi, le radici, i tuberi 223

CARAITERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

In genere il ravanello racchiude proprietà eupeptiche e diuretiche: toniche,


rimineralizzanti ed antisettiche ma la maggiore azione congiunta. diciamo che è
antilipidica. anticolesterolo. ciò è dovuto al suo elaborato vitaminico. la cui
cinetica dinamica influenza la ritenzione dei lipidi selezionandoli durante il
processo metabolico. Svolge anche un'azione antiscorbuto e la sua azione, ben-
ché prolungata, non ha alcuna controindicazione. Pertanto, viene indicato nei
casi di inappetenza; di frastomi digestivi e nelle affezioni infiammatorie del-
l'intestino: nelle affezioni del fegato e nella litiasi biliare: nel rachitismo, artri-
tismo e reumatismo: nelle sindromi nervose e nelle affezioni delle vie respirato-
ne polmonari.

SEDANO Rapa
(Apium Graveolens - varietà rapaceum. Famiglia delle Ombrellifere.
.L,)

Nel V" capitolo, parlando del sedano, abbiamo deno che merceologica-
mente il commercio ci propone due varietà di sedani, quello a coste foglia e
quello a rapa.
Il sedano a rapa è la varietà che si generalizza con l'ingrossamento delle
radici. il quale inizia sul colletto formato dalle brattee delle coste fogliari che, in
questa specie, sono di piccola dimensione. A pieno sviluppo questo ngonfia-
mento prende forma di rapa.
Gastronomicamente viene proposto in insalate crude o cotte. oppure come
alimento da condimento aromatizzante nella preparazione di brodi. zuppe.
minestroni ed anche piatti da contorno.
Le sue proprietà e caratteristiche curative sono pressoché analoghe a quelle
del sedano in coste, con la sola differenza che il potenziale energetico curativo è
maggiore, dato dal maggiore tasso degli elementi componenti la sua struttura
biofisiologica. la quale nel gruppo vitaminico è arricchita dalla presenza della
vitamina E, e come elementi essenziali dall'apporto della lecitina, la cui
presenza è di capitale importanza nel metabolismo dei grassi.
DATI ANALITICI

I dati riportati sono la risultanza media delle varie analisi ed i valori ven-
gono espressi in percentuale 90 gr. e mg.

Composizione 9h gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 88.5 Ca - Calcio 80 Pmvitamina 0.1 0
Protidi 1,553 P - Fosforo 85 BI 0.04
Lipidi 0.3 Na - Sodio 109 B2 0,07
Glicidi 7,4 K - Potassio 339 B3 o PP 0.9
Cellulosa 1.4 Mg - Magnesio 31 B5 0,4
Ceneri 0.847 Mn - Manganese 0.160 86 0.12
Fe - Ferro 0.2 C 9
Calorie x 100 gr. = 40 S - Zolfo 53 E 2.6
CI - Cloro 150
Cu - Rame 0.150
Zn - Zinco 0.210
F - Fluoro 0.40
I - Jodio 0,240

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Nella prima parte di questo paragrafo, abbiamo detto che le proprietà cura-
tive del sedano rapa, sono più o meno analoghe a quelle del sedano in coste.
Orbene, a queste proprietà se ne possono aggiungere delle altre, le quali sono
aitribuibili alla presenza nella sua struttura di ulteriori elementi minerali, di ele-
menti vitaminici ed alla lecitina.
Tali proprietà si caratterizzano come elemento che favorisce il drenaggio
polmonare ed epatico: come elemento equilibratore della sfera genitale della
procreazione: come equilibratore della tiroide e pertanto delle sue funzioni;
come elemento che partecipa nel drenaggio delle ghiandole linfatiche e come
elemento anticancerogeno.
La maggiore approfittazione delle sostanze curative del sedano, si ha solo
se lo si assume crudo, pertanto consigliamo di consumarlo quotidianamente as-
sociato nelle insalate miste, oppure di prenderlo in succo; in questo caso sono
piu che sufficienti due tazzine da caffe di succo, prese una prima di pranzo ed
una prima di cena.
I Bulbi. le rodici. i tuben 225

TARASSACO
(Dente di Leone o Soiìione).Taraxacum dens Leonis .L. Famiglia dellecompe
site.

Alla polimorfa tribù delle cicorie, appartiene anche questa pianta erbacea
perenne spontanea dei prati, originaria dell'Europa e dell'Asia.
La pianta è caratterizzata da una grossa radice carnosa, ricca di lattice,
dalla quale si origina una rosetta di foglie radicali glabre o quasi, tutte lanceola-
te e dentellate, munite di peduncoli terminanti a brattea intricata e semi-awol-
gente. Dal centro rosale si innalzano i lunghi e vuoti capolini delle infiorescenze
che a fmttificazione compiuta, evidenziano il caratteristico globo piumoso detto
soiìione.
In primavera le foglie fresche e giovani si raccolgono per essere consumate
in insalata oppure cotte con altre verdure associate. Il loro apporto biofisio-
logico è pressochk analogo a quello della catalogna.
La droga, ossia la sostanza farmacodinamica è costituita nelle radici che, se
raccolte in primavera, sono blande e commestibili come le normali radici amare;
invece, se si raccolgono in autunno, si tagliuzzano ed essicano al forno, avendo
l'avvertenza che il calore non superi i 37" gradi. Servono per decozioni ad uso
fitoterapico.
Oltre alle normali sostanze costituenti esposte nelle tabelle dei dati analiti-
ci, esse contengono un caratteristico principio amaro, la "tarassicina", il cui
tasso è dello 0.25%; inoltre sostanze tanniche. resinose, mucillaginose, cera,
caucciù, sterine quali I'opotarassisterina, la tarassisterina; alcooli speciali quali
il tarassisterolo e I'omotarassisterolo: acidi organici, zuccheri, inulina ecc.
Il tarrassaco è noto sin dall'antichith per le sue virhi terapeutiche, eviden-
ziate anche dalle nostre esperienze cliniche.
Nel secolo scorso, in Francia, il tarassaco conobbe la coltivazione dal-
la quale sortirono migliorate varietà a cuore pieno, gigante, riccio ecc., le qua-
li tuttora in questa nazione, sono considerate ed utilizzate come ortaggio da
foglia.

DATI ANALITICI

I dati riportati in tabella sono relativi a 100 gr. di prodotto edibile e ven-
gono espressi in percentuale 96 gr. e mg.
226 Caoitolo VI1

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 86 Ca - Calcio 160 Pmvitamina 15
Pmtidi 2,768 P - Fosforo 105 Bl 0.19
Lipidi 0.4 Na - Sodio 85 82 0.17
Glicidi 8 K - Potassio 440 83 o PP 0,17
Cellulosa 1.8 Fe - Ferro 2.5 C 35
Ceneri 1,032 Mg - Magnesio 45
M,, - M~~~~~~~~ 55,3 Fra gli acidi organi-
Calorie x 100 gr. = 49
S - Zolfo 40 ci la prevalenza di
CI - Cloro (4 g9 rilievo e quella del-
Al - Alluminio l'acido ossalico con
Cu - Rame 0.03 25
Si - Silicio 0.03
I - Jodio 0.01

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Stando alle risultanze dei dati analitici, diciamo che il tarassaco ha proprie-
ta alimentari modeste, in compenso sono altamente basiche alcalinanti, plasti-
che ed energetiche; rimineralizzanti, eupeptiche. diuretiche: partecipa al drenag-
gio dell'intestino, del fegato ed agevola lo scorrimento della bile, pertanto viene
consigliato: nei casi di astenia in generale, negli stati di anemia e di demineraliz-
zazione: negli stati di intossicazione in generale come depuratore del sangue e
della linfa: nell'arteri+sclerosi. nell'artritismo, reumatismo e gotta: nelle affe-
zioni del fegato e della cistifellea: nelle affezioni dei reni: nelle malattie della
pelle ecc.
Generalmente lo prescrivo in decozione associato ad altre erbe, come
depurativo all'inizio di qualsiasi cura. Pero, in casi di forte anemia conviene
assumerlo in succo di radice fresca centrifugata nella dose di 2 tazzine da caffe
al giorno. prese una prima di ogni pasto principale.
I bulbi, le radici, i tuben 227

BATATA
(Ipomea batatas). Famiglia delle Convolvulacee.

La batata è una pianta erbacea, perenne allo stato indigeno o silvestre men-
tre, se coltivata, è annua. Botanicamente è stata classificata come appartenente
alla famiglia delle Convulvacee. (Volgarmente viene chiamata patata america-
na).
Il suo habitat d'origine è un po' controverso; c'è chi la dice originaria delle
Antille, perché da queste isole dopo il primo viaggio di Cristoforo Colombo fu
introdotta in Spagna. Ma dalle successive esplorazioni del continente Sud
Americano che si susseguirono immediatamente negli anni addietro, fu consta-
tato che la batata veniva coltivata dai nativi del Messico. del Peni e del Chile.
Perb, per la cronaca, diciamo che essa risulta essere coltivata anche in Cina
ancora prima della scoperta dell'America.
Dopo la Spagna ed il Portogallo, nel XVII" secolo, anche in Italia venne
introdotta la coltivazione della batata, e da qui si diffuse in Austria, Germania e
Svizzera.
In commercio vi sono quattro specie di tuberi batata più o meno pregiate,
risultanti dalle diverse cultivars. Abbiamo la batata di polpa bianca di qualità
inferiore; quella di polpa gialla, molto apprezzata per il suo gusto dolce; poi la
batata rosa, più pregiata della bianca e meno di quella gialla. La quarta specie è
caratterizzata da tuberi di piccola dimensione, la cui polpa e più dolce delle pre-
cedenti però molto acquosa.
Come già detto, secondo la specie, oltre al tenore zuccherino, le batate si
contraddistinguono per il colore della buccia, il quale può essere biancc-grigio. o
grigio giallognolo o rosato, e per la forma della loro struttura globlosa irregc-
lare, gibbosa od oblunga e liscia.
Dai germogli si sviluppano dei gracili, lunghi e contorti cauli, le cui foglie e
rispettivi fiori rassomigliano al convolvolo.
La batata è un alimento altamente energetico e di capitale importanza per
certe popolazioni; in effetti dai dati della F.A.O., risulta che l'Asia e la mag-
giore produttrice con 127.NJO milioni di tonnellate annue. Poi viene l'Africa con
5,686 milioni di tonnellate; le due Ameri$y con un totale di 4,536 mifipni di
tonnellate; l'Oceania ne produce 571 mi++ ed infine l'Europa con 75 d-i&,
di cui solo l'Italia ne produce 24 & di tonnellate all'anno.
Si parla di fame nel mondo,dico invece,incentiviamo di più la coltivazione
di certi prodotti vegetali e ve ne sono diversi i quali non richiedono grande la-
228 Capitolo VI1

voro né spreco di grandi energie, n6 climi specifici. (Vedi tuberi, legumi e cerea-
li). La resa di questi preziosi alimenti e grande, e basta una piccola quantità di
ognuno di essi per soddisfare il fabbisogno giornaliero organico. (Che lavorino
tutti).

DATI ANALITICI

I dati sono relativi alla media fra le varie specie ed i valori vengono espres-
si in percentuale % gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 69 Ca - Calcio 77 A 6000 U.I.
Protidi 1.8 P - Fosforo 88 BI 0.091
Lipidi 0.7 Na - Sodio 58 B2 0,085
Glicidi 26,606 K - Potassio 482 B3 o PP 0.6
Cellulosa l Mg - Magnesio 31 C - 18
Ceneri 0.894 Fe - Ferro 4.7
S - Zolfo 43
Calorie x 100 gr. = 123 CI - Cloro 110
Cu - Rame 0.3

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

La batata o patata americana, se cosi vogliamo chiamarla, riferendoci alle


analisi ha i requisiti per essere un alimento prettamente basico quindi alcalino e
nel contempo anche energetico per la presenza dei suoi zuccheri; pertanto dob-
biamo considerarla come un alimento di grande valore energetico discreta-
mente plastico, ricostituente, rimineralizzante, depurante, diuretico, disinfiam-
mante e nel contempo lassante.
Indistintamente viene consigliata nei casi di astenia; di anemia; nelle affe-
zioni dell'apparato digerente; nelle affezioni del fegato e dei reni: nell'arteri*
sclerosi, reumatismo ed artritismo.
Una sola awertenza: possibilmente cotta al forno o a vapore, deve essere
assunta da sola e mai associata ad altre proteine. Ben masticata ed insalivata in
quanto la digestione della fecola e dell'amido richiedono essenzialmente I'ap-
porto della saliva.
Non bere alcun liquido durante la sua assunzione almeno per due ore.
I btrlbi, le radici, i tuberi 229

PATATA
(Solanum Tuberosum). Famiglia delle Solanacee.

Pianta erbacea perenne di natura spontanea allo stato indigeno. ma annua


se di coltivazione. La si ritiene origjnaria dell'America Centro Meridionale, e
precisamente del Messico, Pefi e Bolivia.
In Europa fu introdotta verso il 1580. La sua coltura iniziò in Spagna a
livello orticolo familiare; successivamente venne diffusa in Italia, ma la sua vera
coltivazione in organizzate cultivars la dobbiamo agli studi e ricerche di sele-
zione dell'agronomo francese Parmentier, il quale in Luigi XVI" trovò la per-
sona che gli diede il massimo appoggio per la divulgazione. Sta il fatto che suc-
cessivamente la patata venne diffusa in Russia, Polonia e Germania. Oggi è
coltivata in tutti i continenti e la sua produzione mondiale calcolata dalla
F.A.O. è di 3 miliardi di quintali annui, senza considerare le coltivazioni non
controllate a livello familiare.
La pianta è caratterizzata da robusti steli tondeggianti o quadrangolari con
foglie composte, imparipennate di media grandezza. Alle radici sono collegati i
getti sotterranei ramificati dei tuberi, ossia delle patate.
Di valore calorico discreto, la patata ha un elevato contenuto di carbo-
idrati (amidi) tanto da considerarla un alimento prezioso e talvolta indispen-
sabile alle necessità biofisiologiche dell'organismo. Per i popoli del nord
d'Europa e della Russia, la patata è un ortaggio che non diserta la quotidiana
mensa.
Il commercio ci propone una infinita varietà di patate. la quale è data dalle
svariate forme che si generalizzano con la rotonda regolare od irregolare; con la
ovoidale ed oblunga le cui dimensioni sono pure variabili.
Come la batata, anche le patate hanno buccia bianca, gialla ed anche rosa-
ta; ciò dicasi della loro polpa, la quale in talune varieta è farinosa ed in altre
invece è compatta.

DATI ANALITICI

I dati rispondono alla media delle analisi effettuate sulle diverse varieta e
vengono espressi in percentuale 90 gr. e mg. in relazione a 100 grammi di
prodotto edibile.
Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.
Acqua 69 Ca - Calcio 30 A (patate
Pmtidi 1.8 P - Fosforo 80 novelle) 20 U.I.
Lipidi 0.245 Na - Sodio 38 Provitamina 0.04
Glicidi 27 K - Potassio 53 1 €3 1 0.50
Cellulosa I Mg - Magnesio 46 B2 1
Ceneri 0,955 Mn - Manganese 2 B5 0.50
Fe - Ferro 1.8 B6 0.40
Calorie x 100 gr. = 123 S - Zolfo 177 B9 0.10
CI - Cloro 49 C 15
Cu - Rame 0.2 E 0.10
K 0.04

Fra gli acidi organici la maggiore prevalenza è dell'acido ossalico con 40


mg. ogni 100 gr.

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Contrariamente a quanto affermano certi autori di dietetica e quanto so-


stengono i fautori della macrobiotica che ignorantemente con le loro teorie deni-
grano determinati alimenti che la provvida Natura ci ha messo a disposizione.
senza sapere che con questo rifiuto privano il loro organismo e quello di chi cie-
camente li ascolta di determinate sostanze. diciamo che anche la patata è un
alimento veramente nutrizionale, il quale non ha alcuna controindicazione se
viene assunta secondo il concetto trofoterapico.
Ricca di minerali, di carboidrati e di vitamine, svolge nell'organismo con-
temporaneamente plurime azioni curative; inoltre la presenza del glucoalcaloi-
de dato dalla "solanina" (sostanza tossica), rende alla patata proprietà tensio-
lotiche e spasmolitiche: pertanto se essa viene assunta nelle dosi e secondo le
specifiche prescrizioni da noi consigliate. svolge un'azione benefica e terapeu-
tica sul sistema nervoso, centrale e periferico. Certo. non si devono mai man-
giare le patate verdi o macchiettate di verde perche in questo caso, la loro azione
da benefica diviene tossica.
Oltre all'azione antinervina ed antispasmodica. la patata racchiude in sé
proprietà energetiche, rimineralizzanti, digestive. disinfiammanti e cicatrizzanti
dell'apparato digerente, del fegato, reni ecc.
Assunta sotto forma di succo, 2 o 3 tazzine al giorno e più talvolta. oppure
tagliata a sottili fettine crude servite con l'insalata mista. oppure cotta al forno
con la buccia, viene consigliata nelle astenie in genere: come rimineralizzante:
come diuretico e come lassante: nei casi di artritismo e reumatismo: nelle gastri-
I bulbi, le radici. i ruberi 23 1

ti ed ulcere gastraintestinali: nel diabete: nelle dispepsie: nelle coliche epatiche e


renali: nella stitichezza: alle persone obese e nello scorbuto.
Una patata grattuggiata e ridotta in poltiglia, addizionata da 1 o 2 cucchiai
di olio d'oliva vergine e dal succo di un limone, assunta al mattino a digiuno, agi-
sce da ottimo purgante senza irritare le mucose dell'apparato digerente.
Per uso esterno, grattuggiata o a fettine secondo l'esigenza, si può appli-
care nelle affezioni del trigemino, nei processi infiammatori della pelle: nei fle-
mani, in caso di erisipela, di emzioni cutanee, scottature, piaghe ed ulcere in
genere.

TOPINAMBUR
(Helianthus tuberosus .L.). Famiglia delle Composite.

Il topinambur è una pianta erbacea perenne originaria del Canada. di faci-


le coltivazione e di rapida diffusione. La prima ad introdurlo in Europa fu la
Francia, la quale riconoscendone il valore nutrizionale lo diffuse come pianta da
coltivazione. Da noi in Italia non è ancora molto conosciuto. sta di fatto che, il
commercio non lo propone e la sua coltivazione possiamo dire che per il mo-
mento è di conduzione familiare.
La pianta è caratterizzata da un fusto molto robusto ruvido le cui foglie
opposte a disposizione alternata. sono verticillate ovate e lanceolate: I'infiore-
scenza è data da fiori gialli raccolti in piccoli capolini con picciolo slargato che,
come il caratteristico girasole. seguono i raggi solari. Alle radici striscianti sono
collegati i tuberi di forma irregolare bitorzolata non molto voluminosa, la cui
pelle o buccia a seconda delle varietà è di colore bianco-grigio o rosato e que-
st'ultimo contraddistingue la pregiata varietà commestibile; il gusto quando il
tubero è cotto è più o meno analogo al cuore del carciofo.
Per quanto le apparenze del topinambur non richiamino l'interesse della
brava donna di casa. come a semplice vista lo fanno le patate, dobbiamo dire
che le sue proprietà alimentari sono più o meno analoghe a quelle della patata, e
le sue versatilità gastronomiche non sono di meno: in effetti la gastronomia
francese ce lo propone in svariate pietanze culinarie.
232 Capitolo VII

DATI ANALITICI

I dati esposti sono da considerarsi indicativi ed i loro valori relazionati a


100 grammi di prodotto edibile, vengono espressi in percentuale 9h gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 77.7 Ca -
Calcio 25 A 22 U.I.
Protidi 2.5 P -
Fosforo 40 Provitamina 0.02
Lipidi 0.1 Na -
Sodio 27 BI 0.04
Glicidi 17.7 K -
Potassio 430 B2 0.06
Cellulosa 1,3 Mg -
Magnesio 24 Bh 0,lO
Ceneri 0.7 Mn -
Manganese 0.7 C Ih
Fe -
Ferro 0.7 E 0.09
Calorie x 100 gr. = 86 S -
Zolfo I20
C1 - Cloro 32.5
Cu - Rame o. 1

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Considerando gli elementi costituenti la sua struttura, fra i quali la mag-


giore prevalenza e dei carboidrati, dei minerali, del discreto tasso delle vita-
mine, delle albumine, delle mucillagini e dell'inulina, il cui rapporto varia dal 3
al 20% e più, diciamo che oltre ad avere valore nutrizionale il quale poi ci
consente una varietà di menu, ha proprietà nutrizionali energetiche. lassanti.
diuretiche, lattagoghe ed antisettiche. Pertanto viene consigliato ai bambini ed
agli anziani per la sua facile digeribilita nelle astenie ed anemie: alle lattanti in
quanto stimola la secrezione lattea: alle persone dispeptiche ed a quelle che
accusano disturbi circolatori e reumatici; ai diabetici e nelle infiammazioni del
fegato e dei reni: nella stitichezza pero. se vogliamo realmente utilizzare od
approfittare di tutte queste virtù. bisogna assumerlo cmdo o cotto come la pata-
ta.

TAPIOCA
- --
La tapioca è una fecola estratta dalla radice e dai tuberi della "maniaca"
(manihot utilissima), la quale e una pianta arbusto perenne di natura spon-
tanea, originaria del Brasile. Dal XVIII' secolo in poi. venne diffusa in Africa
ed in Asia (Indocina ed Indonesia), ed anche in Oceania.
I bulbi, le radici, i ruberi 233

Poichk la tapioca è una fecola estratta da tuberi che oggi viene proposta al
commercio della merceologia, ho ritenuto opportuno citarla in questo capitolo.
Di questo prodotto di elaborazione industriale, non esiste una specifica let-
teratura, tranne che qualche frammentario dato relativo al prodotto che le
fabbriche vogliono imporre, pertanto se pur brevemente, per soddisfare l'even-
tuale curiosita del consumatore, a titolo di cronaca ritengo opportuno esporre
qualche notizia in merito.
Nel X W " secolo, dei navigatori portoghesi durante i loro viaggi in Brasile.
notarono che gli indigeni si nutrivano con una lunghissima radice ricca di tuberi,
la cui lunghezza raggiunge i 3 metri.
Pulita dalle barbe e lavata, gli indigeni la tagliavano a fettine che poi cuo-
cevano sono la cenere, poiché solo cosi potevano mangiarla, in quanto se viene
assunta allo stato crudo è velenosissima, dato l'alto tenore di acido prussico
contenuto nella sua struttura umorale. Con la cottura. la radice perde tutta la
tossicità.
Malgrado le loro limitate conoscenze, che per lo più sono istintive, gli indi-
geni spinti dall'impellente necessità alla sopravvivenza. sono riusciti ad appro-
fittare di questa pianta anche in altri modi. Grattugiando sia la radice quanto i
tuberi, torrefacendoli poi e pestandoli al mortaio. ricavano una farina: spre-
mendo a pressione i pezzi freschi di radice ed i tuberi, estraggono un succo latti-
ginoso che poi lasciano essicare. Essicato questo succo, lo polverizzano al mor-
taio ricavando una farina che hanno denominato tapiak o tapioc, la quale non è
altro che la fecola granulosa che ci propone il nostro commercio con il nome di
tapioca.
Con questa farina gli indigeni preparano un nutriente e saporito pane e l a b
rato in gallette che abitualmente consumano come pasto durante i lunghi perio-
di di caccia nelle savane dei luoghi, oppure nelle ricorrenze e festività familiari.
Per gli indigeni, la radice della manioca e le sue farine, sono gli alimenti
base della loro robustezza e resistenza fisica. Certo, questi prodotti non hanno
nulla da invidiare ai grani di fecola chiamata tapioca, prodotta con i moderni
mezzi tecnologici e chimici utilizzati dall'industria alimentare, i quali offrono si
una maggiore resa quantitativa, però pregiudicano il valore qualitativo del pro-
dotto, che non ha confronti con quello semplicemente prodotto dagli indigeni.
All'industria alimentare. cib che più interessa evidenziare di un alimento.
sono i protidi, i lipidi ed i glicidi o carboidrati per reclamizzare il valore calorico
nutrizionale dell'alimento. Per essa. le altre sostanze passano in secondo ordine
e, se talvolta le cita, sono il prodotto addizionale di sintesi che essa aggiunge per
soddisfare le eventuali richieste del ministero della sanità, in quanto ci e noto
che le vitamine e la maggioranza degli elementi minerali, in special modo i fo-
sfati. con i processi di trasformazione si distruggono: pertanto tutti i valori delle
234 Capitolo VI1

analisi degli elementi biochimici costituenti riferiti alla struttura del prodotto
all'origine, sono puramente indicativi.
Come gia detto in precedenzq e ci& che la letteratura della tapioca è limi-
tata ai dati forniti dall'industria, mi limito solamente alla loro trascrizione.

TAPIOCA (fecola) % gr.


Acqua 13
Protidi I
Lipidi 02
Glicidi 85
Cellulosa 0.4
Ceneri O,4

Stando a questi valori, possiamo dire che la tapioca è un alimento consi-


gliabile per preparare le pappette per i bambini e gli anziani, data la limitata pre-
senza della cellulosa. Comunque sia, queste pappette si devono preparare con il
brodo vegetale.
CAPITOLO VI11

I LEGUMI

I legumi sono i frutti di alcune Papilionacee e, come i cereali e le sementi in


genere, sono i frutti ortaggio più ricchi di sostanze plastiche le quali, stando alla
biochimica, sono gli elementi base per la formazione della struttura tessutale
della cellula organica del nostro corpo.
Benché sia già stato accennato nei capitoli precedenti, è bene riconsiderare
quali sono questi elementi; certo lo facciamo rifacendoci alle attuali conoscen-
ze della biochimica, tenendo presente che purtroppo sono incomplete e sogget-
tive, in quanto non abbiamo ancora tutti gli elementi per conoscere la completa
gamma delle sostanze costituenti uno specifico alimento, tanto meno quelle del
nostro corpo.
Purtroppo in organica esiste il velo di mistero, l'incognita per casi dire,
quindi il voler relazionare tutta l'esistenza organica agli elementi inorganici è la
comparazione più paradossale che possa fare la mente umana.
Nessuna riproduzione per quanto parziale di una struttura organica esegui-
ta in laboratorio è completa e comparabile alla reale struttura organica. in
quanto nessuna sostanza morta ha attinenza con la sostanza viva, come quella
che costituisce la struttura della mela, della noce, del cavolo, della lattuga, della
cipolla, del fagiolo, del chicco di grano ecc.
Ad ogni modo, per appagare le domande che si porrà alcun lettore infatua-
to dalla convenzionale scienza. mi sento obbligato a dare se pur superficial-
mente e rapidamente una esposizione, tanto da permettergli la possibilità di
comparazione fra alcune varietà di alimenti che più costituiscono il cosiddetto
piatto proteico, sia dell'alimentazione carnea e latto-avo-vegetariana, in quanto
la maggioranza della gente è convinta che se non mangia carne non assume
proteine. pertanto si indebolisce e diviene anemica.
Non è vero; nessuno diviene anemico se non mangia carne, anzi posso af-
fermare il contrario, la composizione del sangue è migliore.
Prendendo in esame il soggetto vegetariano, vediamo che esiste il tipo
grasso, il robusto ed il gracile pero si. in ognuna di queste classificazioni si deno-
ta vitalità, prontezza di riflessi ed instancabile energia. Contrariamente, nei sog-
getti di pari classificazione che si nutrono con un'alimentazione prevalente-
mente carnea, le doti e caratteristiche vitali citate non sono similari in quanto, a
prescindere dall'energia o forza che in questo caso è puramente di spunto. tal-
volta presente in alcuni di questi ultimi soggetti, generalmente mancano di vitali-
236 Capitolo VI11

tà e di resistenza e di riflessi. per non dire poi della recettivita al male, esclu-
dendo sempre la predisposizione genetica di ordine ereditario comune in
ambedue i soggetti, la quale pero in certi casi, talune volte seguendo un'alimen-
tazione prettarnente vegetariana, invece di evidenziarsi con sindromi patologi-
che diverse come comunemente succede, rimane allo stato latente, ossia non si
manifesta in quanto questo tipo di alimentazione, oltre ad essere curativa, è nel
contempo preventiva.
Nell'alimentazione latto-ov-vegetariana, sono presenti tutte le presunte
sostanze (proteine, lipidi, glicidi o carboidrati, vitamine e minerali) ritenute ne-
cessarie alla vita e mantenimento del nostro corpo, inoltre negli alimenti vege-
tali crudi e nelle uova crude sono presenti sostanze attivanti (chiamiamole
droghe) che nella carne e nell'alimento cotto non esistono o vengono inibite.
Ad ogni modo, indipendentemente dai valori quantitativi e qualitativi delle
determinate sostanze presunte dalla scienza biochimica come elementi indi-
spensabili, si deve sapere che l'effetto nutrizionale non è dato dalla loro singola
o associata assunzione, ma che esso è una risultante sinergetica della dinamica
cinetica del processo di simbiosi che si realizza fra le sostanze dell'alimento
specifico in concomitanza degli umori organici del corpo che le assume, il cui
meccanismo biochimicofisiologico. autodeterminando la loro selezione ed a p
profittazione, adempie in tal modo alla sua perfetta funzione nutrizionale.
Pertanto, se non vi è sinergismo, non può esserci equilibrio simbiotico, e ciò
viene dimostrato dallo stato di malattia e dalla progressiva degenerazione del
nostro organismo, la quale e l'evidente realtà dell'errata igienistica dietetica.
Quanto affermo viene convalidato dalle risultanze cliniche della medicina
naturale e dai casi di guarigione riportati in questo libro, i quali non sono che
una piccola parte di quella che potrebbe essere una casistica. in quanto non tutte
le persone che ho trattato e consigliato, sia per pigrizia. sia per timore di scrive-
re male ed anche per vergogna. non mi hanno inviato la loro attestazione
(comunque grazie lo stesso a queste persone irresponsabili ed egoiste). E' un
grande errore non comunicare l'esito di una cura, in quanto vi sono delle altre
persone che ignorando questa possibilità di cura, si abbandonano nelle mani di
chi non potrà mai dar loro la salute.
Nelle tavole che seguono questa relazione. vengono espressi i valori di
alcuni alimenti i quali, secondo il convenzionale pensiero gastronomico, costi-
tuiscono gli alimenti base della nostra discussa alimentazione.
I dati sono da ritenersi come valori medi e puramente indicativi, perb al-
quanto sufficienti per un confronto diretto sulla presenza di quelle sostanze la
cui rilevanza è ritenuta indispensabile dalla biochimica alla vita del nostro corpo
la quale, per essere realmente tale, deve essere completata dalle sostanze di tutti
gli alimenti trattati in questo libro. che con un preciso scopo, prowidamente la
Natura ci propone nell'arco delle sue stagioni, poiché anche la condizione biofi-
siologica del nostro organismo ad esse e strettamente condizionata.
COMPONENTI 96 gr.
- Tavola comparativa d i alcuni alimenti che piu comunemente vengono consumati come alimenti energetici e d i alto valore proteico. Ivalori dei dati
sono riferiti alla struttura globale di massima la quale e suscettibile di variazioni in relazione alle singole pani. specie e variela di alimento. L'espres-
sione e data in percentuale Yi gr. per orni 100 grammi di pmdolto. e nei legumi e riferita solo per la condizione secca.

Carnedi animali Formaggi Uovo Lane Yogun Fagioli Piselli Fave Lenticchie Ceci Soia Farina
Comp grassi intero secchi secchi secche secche secchi secca inlegrale
magi
nenti
% gr. "o gr. % gr. % gr. 90 gr. gr. % gr. ?o gr. % gr. O0 gr. % gr. O0 gr. LY, gr.

Acqua 75-80 50-70 20-65 74.158 87.3 86.493 15,273 13.1 14 1O 12.038 10 12.417
Protidi 20-25 14i20 8140 12.9 3.6 4.7 22 20 22 24.3 23.1 40 10.9
Lipidi 1110 30i45 2 11.2 3.5 3.75 1.7 0.6 3 1.9 1.9 18 1.6
Glicidi - - - 0.7 4.82 4.5 49 56 50.965 58 52.7 22 71.3
- - -

-~d~t
Cellulosa 10.4 8 8 3,763 6.5 6.831 2.1
Ceneri 0.454 0.454 1.4-4.3 1.042 0.78 0.557 1.627 2.3 2.035 2.037 3.762 3.169 1.683

Calorie 95-198 333t409 114-025 159.5 77.6 73 315.8 326 336 365 360
x 100 gr.
-
VITAMINE
- Tavola comparativa di confronto del contenuto in vitamine degli stessi alimenti energetici presi in esame. Ivalori sono da ritenersi puramente
indicativi in quanto. quelli più reali. liabbiamo riportati nella tavola dell'alimento singolo. L'espressione e un U.I.e m g perogni 100 gr. di prcdono
edibile.

Vitamine mg. Carne Fomaggt Uovo Lane Yogurt Fagioli Piselli Fave Lenticchie Ceci Soia Farina
grassa magra intero secchi secchi secche secche secchi secca integrale

A (U.I.) 1000 1200 400 70 - lO 89 100 100 130 100


Provitamina 0.20 0.50 0.023 0.020 - 0.20 0.03 0.02 0.20 - 0.07

B, 0.11 0.69 0.03 0.10 0,036 0.045 0.17 0.62 0.15 0.16 0.23 0.9 0.50

a> 0.20 0.20 0.35 0.35 0.18 0.240 0.10 0,70 0.090 0.16 0.10 0.3 1
B, o PP 5 4.5 0.30 0.08 0,087 0,180 0.30 3 0,60 1.6 1.17 1.20 2.20

B, 0.60 1 - 2 0.35 - - 0.20 - 1.5 - Tracce 1


B, 0.40 0.50 - 0.08 0.050 0.05 0.25 - 0,50 - Tracce I

B, - - - 0.018 - - - - - - Tracce -

012
- - - - 0.54 - - - - - -
C 0.8 2 - - 1.47 2 - 2 4 2.5 5 0.20 -
D - - - 0.005 0.09 - - - - - - Tracce 0.20
E - - - I 0.07 - - 0.10 - - Tracce l
H - - - 0,035 0.035 - - - - 0.10
K (U.I.) - - - - 700 - - - - Tracce 100
I (Cicer Arietinum .L,). Famiglia delle Papilionacee. Tribù Leguminose.

I1 cece, dal quale prendono nome i suoi (fmtti) semi, è una pianta erbacea
perenne di natura spontanea. La si direbbe originaria delle regioni semiaride
I dell'Abissinia e dell'Asia Centrale.
l Oltre che in India ed in Cina, la sua coltura si è ben diffisa in tutte le re-
gioni del bacino Mediterraneo sin dall'antichità, ed i suoi frutti, come le lentic-
chie, il lupino ed i piselli, costituirono gli alimenti forti degli antichi egizi, dei
greci e dei romani che, gastronomicamente, li utilizzavano nelle più svariate
preparazioni culinarie.
La pianta è caratterizzata da un sottile fusto non molto alto che talvolta rag-
@unge anche i 50 centimetri di altezza; eretto, pubescente, ramificato con d i s p
sizione alterna dei piccioli sin dalla base, ricchi di foglie ovali composte impari-
pennate e dai piccoli fiori ascellari solitari dai quali si sviluppa il baccello api-
colato, contenente due semi che, essicati, divengono rugosi e di colore giallo-
gnolo.
La coltivazione del cece in Italia è diffusa in Sicilia, Calabria, Campania ed
Abmzzi, con una produzione totale annua di 175.000 quintali.

DATI ANALITICI

I dati riportati sono la risultanza media delle varie analisi, ed i loro valori
vengono espressi in percentuale % gr. e mg. riferiti a 100 gr. di prodono secco
edibile.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 12,038 Ca Calcio 125 A 100 U.I.
Pmtidi 23,l P - Fosforo 1109 Pmvitamina 0.20
Lipidi 1.9 -
Na Sodio 36 B1 0.40
Glicidi 52.7 K - Potassio 689 B2 0.12
Cellulosa 6.5 Mg - Magnesio 1559.95 B3 o PP 1.27
Ceneri 3,762 Fe - Ferro 7 C 5
S - Zolfo 156
Calorie x 100 gr. = 337.9 CI - Clero 80
As - Arsenico 0,02
Si - Silicio 0.03
CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

I valori delle analisi danno merito ai popoli dell'antichita che seppero a p


prezzare il valore nutrizionale dei legumi. Come già detto, i ceci sono stati uno
degli alimenti forti della gastronomia antica. e tutt'ora sono considcrati ed
apprezzati dalla contemporanea, però diciamo che il loro maggiore consumo lo
notiamo nelle regioni centro-meridionali italiane.
Ricchi di sostanze azotate, di amido, di zuccheri, di vitamine A e B e di sali
minerali. i ceci hanno un elevato valore nutrizionale e calorico e, se venissero
utilizzati secondo la gastronomia vegetariana insegnata in questo libro, non sa-
rebbero dannosi come lo sono quando vengono utilizzati seguendo i ricettari
della tradizionale gastronomia.
Anche i ceci. come del resto tutti i legumi secchi. sono produttori di acidi
urici pero. come ripeto. se vengono utilizzati secondo i dettami della nuova die-
tetica. stiamo pur certi che, oltre ad aumentare il loro valore nutrizionale energe-
tico. acquisiscono proprietà digestive. diuretiche, antisettiche e vermifughe. per-
tanto vengono consigliati nei casi di super lavoro o di lavoro pesante: nelle aste-
nie ed anemie in genere: nei casi di litiasi urinaria grazie alla loro proprietò di
drenaggio. la quale esercita il suo effetto nelle vie ed organi urinari e nei casi di
parassitosi intestinale.
Se non vogliamo sovraccaricare l'organismo di purine, che a lungo andare
producono il deleterio effetto evidenziato dallo stato di malattia. i legumi in
genere si devono utilizzare allo stato fresco, pertanto la nuova dietetica insegna
di assumerli crudi. associati nelle insalate miste, ben inteso quelle varietà che
hanno un sapore non sgradevole al palato, altrimenti si utilizzano preparati
secondo il ricettario gastronomico del libro.

Stando a quanto afferma il Dr. H. Leclerc. un ottimo brodo diuretico si


prepara facendo bollire per mezz'ora in un litro d'acqua 100 gr. di ceci (freschi)
e 150 gr. di orzo perlato. A line ebollitura aggiungere 50 gr. di prezzemolo fre-
sco e lasciare il tutto in infusione per 12 minuti. Filtrare e bere 3 bicchieri al
giorno lontano dai pasti.
I legumi 243

FAGIOLI

Fagiolini - (Phaseolus Vulgaris)


Fagiolo in grani - (Phaseolus Vulgaris et Phaseolus Coccineus)
Famiglia delle Papilionacee - Tribù delle Leguminose.

Dato che questo nostro lavoro non ha alcuna pretesa botanica ma e limi-
tato solamente alla dietetica, con il sinonimo fagioli raggruppiamo tutte le va-
netà botaniche che danno il caratteristico frutto ortaggio che noi tutti cono-
sciamo e che il commercio ci propone.
Se ben ricordo, sia i fagiolini quanto il fagiolo in grani. vengono prodotti da
piante similari, ossia tanto una specie quanto l'altra l'abbiamo nelle piante ar-
busto basse quanto in quelle rampicanti, le cui varietà sono la risultanza di ibri-
dazioni e di selezionate coltivazioni. le quali danno al commercio le diverse
specie che conosciamo.
Per la cronaca, anche i fagioli sono piante erbacee arbusto che annoverano
una natura spontanea, ed alcune varietà sono originarie dell'America Centro
Meridionale ed altre invece sono delle regioni tropicali Afro-Asiatiche: general-
mente la varietà più coltivata in Europa è quella originaria dell'America
Meridionale.
Divenute piante di coltivazione annua, come già detto. si caratterizzano
come erbe arbusto nano o volubile. con foglie stipolate trifogliate pubescenti:
fiori a grappoli ascellari bianchi. rossi o lilla. I frutti sono dati dal caratteristico
baccello di dimensioni diverse. di forma diritta o semicurva. compresso con pic-
coli semi per la specie fagiolini, rigonfio o subgloboso per il fagiolo da sbuc-
ciare, i cui semi essicati possibilmente in pianta. ci vengono proposti per il con-
sumo invernale.
Gastronomicamente i fagiolini vengono utilizzati nel periodo estivo, prepa-
rati in insalate cotte o stufati. Anche il fagiolo in grano fresco viene pure con-
sumato nel periodo estivo, in minestroni. in insalata cotta o stufato però oggi,
grazie alla scoperta del frigorifero. i fagioli si possono conservare anche surge-
lati per il consumo invernale, ed e ciò che più consiglio a coloro che li vogliono
mangiare in detto periodo in quanto. benché sia un sistema di conservazione
artificiale. e quello che rende meno dannoso questo alimento.
I dati che più avanti esponiamo sono riferiti al legume fresco in quanto. alla
nuova dietetica, oltre al valore nutnzionale calorico. quello che piu interessa
sono le proprietà curative dell'alimento le quali. nei legumi in genere. sono
presenti esclusivamente allo stato fresco.
Il legume fresco è realmente un alimento energetico che in talune circostan-
ze funge anche da farmaco. se gastronomicamente viene servito secondo i detta-
mi della nuova dietetica, e può essere assunto anche quotidianamente, mentre
244 Capitolo VIII

mangiare i legumi secchi specie se preparati secondo le più sofisticate elabora-


zioni culinarie, vuol dire somministrare al nostro organismo un alimento
altamente indigesto e tossico, in quanto il legume secco, perdendo la sua acqua,
ha concentrato le sostanze proteiche, le lipidiche, le amidacee, le cellulosiche ed
il complesso dei minerali, le quali, si, gli danno un maggiore valore calorico ed
energetico, ma nel contempo lo rendono più ricco di purine ed acidi urici.
Dieteticamente tale condizione è sfavorevole e pregiudiziale alla natura
organica del nostro corpo. (Vedi tavole di comparazione).

DATI ANALITICI

I dati sono relativi alla media delle analisi effettuate su 100 grammi di varie
specie di prodotto fresco edule ed i valori vengono espressi in percentuale % gr.
e mg.

Composizione 96 gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 86 Ca - Calcio 70,7 A 600 U.I.
Protidi 2.1 P - Fosforo 51 Provitamina 0.03
Lipidi 0.2 Na - Sodio 15 BI 0,3
Glicidi 9,165 K - Potassio 260 82 o. 1
Cellulosa 1.8 Mg - Magnesio 50 B3 o PP 0.5
Ceneri 0,735 Mn - Manganese 1 1 7 C 0.21
Fe - Ferro 1.8 E Tracce
Calorie x 100 gr. = 49 S - Zolfo 111
CI - Cloro 58
Al - Alluminio 0,26
Zn - Zinco 0,05
Cu - Rame 0.15
I - Jodio 0.0391
F - Fluoro 0,0002
Co - Cobalto 0.0004
Ni - Nichel 0,0003

C A R A T E R I S T I C H E BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

In tuni i casi, ossia che vengano consumati freschi o secchi, i fagioli sono un
alimento nuhizionale energetico di alto valore calorico però, come già detto, è
preferibile che siano freschi o tutt'al più surgelati.
Consumati freschi, hanno proprietà ricostituenti e rimineralizzanti: toniche
' e stimolanti del sistema nervoso; depurative e diuretiche; stimolanti del fegato,
del pancreas ed anti-infettive. Pertanto vengono consigliati nei casi di astenia ed
I lemmi 245

anemia; nel super-lavoro o lavoro pesante: nelle convalescenze; nelle affezi*


ni renali in special modo nelle litiasi.
Il succo di baccelli verdi (112 bicchiere al giorno lontano dai pasti) viene
indicato nelle affezioni cardiache e nel diabete; invece il decotto di 4 o 5 bac-
celli essicati bolliti per 5 minuti in 118 di litro d'acqua e lasciati poi in infusione
per 10 minuti, e consigliabile nei casi di albuminaria e di diabete. Sono più che
sufficienti 3 tazze da te prese durante il giorno, lontano dai pasti.

(Faba vicia). Famiglia delle Papilionacee. Tribù Leguminose.

Pianta erbacea perenne di natura spontanea, originaria delle regioni Afro-


settentrionali del bacino Mediterraneo per la specie Faba Pliniana: conosciuta
sin dall'era del bronzo e per le genti che in passato hanno popolato quelle re-
gioni, i suoi frutti costituirono uno degli alimenti forti. Riconosciutole valore di
grande importanza nutrizionale, nelle mense militari dei greci e romani condivi-
deva il posto con i ceci.
In Europa, la specie più diffusa è la Faba Vicia, la cui coltivazione conot-
be il suo primo incremento ancora nel Medio Evo, il quale accrebbe interes-
sando un po' tutti i popoli d'Europa. tanto che oggi troviamo organizzate colti-
vazioni dalla Scozia alla Sicilia.
La pianta si caratterizza con un fusto eretto angoloso, le cui diramazioni
laterali sono munite di foglie alterne, oblunghe, pennate stipole; i suoi caratte-
ristici fiori bianchi sono macchiettati di nero sulle ali.
I suoi frutti sono baccelli lineari lunghi da 10 a 30 centimetri, diritti o semi-
curvi con varie rigonfiature quante sono i semi che contengono i quali, general-
mente, sono sempre più di due. La forma dei semi e irregolare tendenzialmente
rettangolare un po' appiattita e depressa nel suo centro; la pelle è tegumentosa
pero, se il seme viene servito allo stato crudo in insalate miste n o m i nota inve-
ce, servito in minestre o stufato, evidenzia una struttura molto cellulosica.
Le fave sono un alimento altamente energetico ed anche calorico e le loro
caratteristiche nutrizionali hanno i pregi ed i difetti di tutti i legumi, quindi consi-
glio di consumarle il più possibile allo stato fresco e cmde.
D A T I ANALITICI

I dati sono relativi ai frutti freschi ed i loro valori riferiti a 100 gr. di pr*
dotto edibile, vengono espressi in percentuale % gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 73.5 Ca - Calcio 70,980 A 160 U.I.
Protidi 5.5 P - Fosforo 95 Provitamina 0.06
Lipidi 0.823 Na - Sodio 45 B1 0.29
Glicidi 16 K - Potassio 750 C! 82 0.18
Cellulosa 3 Mg - Magnesio 85 8 3 o PP 1.2
Ceneri 1.177 Mn - Manganese 0,030 B6 0.15
Fe - Ferro 2.5 C 26
Calorie x l00 gr. = 98
S - Zolfo 85
CI - Cloro 43
Zn - Zinco 0,001
Cu - Rame 0.08
I - Jodio 0.409

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Abbiamo detto che le fave hanno i pregi ed i difetti dei legumi in genere:
orbene, stando ai valori degli elementi minerali e vitaminici, possiamo dire che
hanno proprietà alcalinizzanti, ricostituenti e rimineralizzanti. Le fave sono
molto digestive se vengono assunte crude e la loro azione nell'organismo è diu-
retica e disinfiammante del fegato e dei reni; pertanto vengono consigliate nel
super-lavoro, nelle anemie e astenie in genere, nella litiasi in genere, nelle
infiammazioni del fegato e nell'albuminaria.
Anche il decotto di 30 gr. di baccelli bolliti per 5 minuti in un litro d'acqua,
lasciati poi in infusione per 10 minuti a fine ebollitura, serve come bevanda nei
casi di albuminaria; si possono bere da 3 a 4 bicchieri al giorno lontano dai
pasti.
LENTICCHIE
(Ervum Lens .L. o Lens Esculenta). Famiglia delle Papilionacee - Specie Legu-
minose.

Con il nome di lente, viene definita una pianta erbacea di natura spon-
tanea originaria delle regioni del bacino Mediterraneo per alcune specie, altre
invece sono originarie dell'Asia Occidentale.
Coltivata sin dall'antichità per i suoi frutti ai quali furono riconosciute alte
qualità nutrizionali e proprietà salutari ed anche misteriose, tanto che per vari
secoli fu l'alimento che ebbe maggior valore di interscambio commerciale. Ad
avallare le notizie tramandateci. citiamo l'episodio biblico il quale racconta che
Esau per una porzione di lenticchie cedette al fratello Giacobbe il diritto alla
primogenitura.
Nel corso dei secoli, l'interesse dal punto di vista alimentare nei confronti
delle lenticchie non venne meno; furono apprezzate dai greci e dai romani cw
stituendo l'alimento comune delle classi povere; furono anche oggetto di
disprezzo da parte di certi medici di allora, con tutto ciò il loro interesse alimen-
tare si mantenne nell'arco dei secoli, tanto che oggi possiamo consigliarle quale
sostituto della carne. Certo, non si deve abusare con il loro consumo, tanto più
se vengono utilizzate secondo il ricettario culinario della tradizionale gastronw
mia.
La pianta delle lenticchie si caratterizza con un fusto eretto non molto ro-
busto, alto dai 10 ai 40 centimetri; pubescente irsuto, poco ramificato con
foglie pinnate e composte con viticcio e dai fiori bianchi a venature violette.
I frutti sono piccoli baccelli compressi con 1 o 2 semi lenticolari, ossia a forma
di lente.
Il commercio ci propone diverse varieth di lenticchie; lenticchie giganti
comunemente chiamate lente; lenticchie verdi di Altamura; lenticchie rosse e
screziate, dette lenticchie del Fucino o di Leonessa.
Gastronomicamente sono utilizzate in minestre o stufati in varie maniere o
come piatto di contorno però, come ripeto, se vogliamo godere i benefici del loro
valore nutrizionale, dobbiamo consumarle in insalata mista allo stato cmdo
fresco.

DATI ANALITICI

I dati riportati in tabella sono riferiti alle lenticchie fresche non essicate ed i
valori sono relativi a 100 gr. di prodotto edibile; vengono espressi in percen-
tuale YOgr.te mg.
248 Cavitolo VIII

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine rng.


Acqua 72,525 Ca - Calcio 50 A 200 U.I.
Pmtidi 7 P - Fosforo 215 Pmvitamina 0.06
Lipidi 0.8 Na - Sodio 20 B1 0.5 1
Glicidi 17 K - Potassio 331 B2 0.27
Cellulosa 1.9 Mg - Magnesio 24.4 B3 o PP 2.2
Ceneri 0,775 Fe - Ferro 3,0039 B6 0.50
S - Zolfo 80 C I2
Calorie x 100 gr. = 102.5 - Clero 50
Zn - Zinco 0.03
Cu - Rame 1,560
Al - Alluminio 0,006
I - Jodio O.OO01

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Le lenticchie, se vengono consumate crude in insalata mista, oltre che a


svolgere una azione altamente nutrizionale, si caratterizzano come eupeptiche,
toniche, rimineralizzanti, diuretiche, lassative, depurative e galattagoghe.
Si consigliano nei casi di super-lavoro, di astenia in genere, di anemia e nel
periodo di allattamento, in quanto favoriscono la secrezione lattea.
Se si consumano essicate e cotte, secondo il ricettario della gastronomia
dietetica, hanno le stesse proprietà, con tutto ciò si raccomanda di consumarle
non più di una volta alla settimana, in quanto allo stato essicato presentano gli
stessi pregi e difetti di tutti i legumi essicati.

PISELLI

(Pisum Sativum). Famiglia delle Papilionacee - Tribù Leguminose.

Con il nome pisello si intende definire sia il seme frutto quanto la pianta, la
quale è classificata pianta erbacea di natura spontanea perenne però, se colti-
vata, è annua.
Nella famiglia delle Papilionacee si annovera una grande varieth di
"pisum" delle quali non si è potuto ascnveme l'origine, in quanto le troviamo
diffuse un po' ovunque e la loro coltivazione ci risulta che ebbe inizio in Europa
ed in India sin dalla remota antichità.
Il Pisum Sativum, detto pisello gentile. che poi è quella pianta da coltiva-
zione ortense annua, si caratterizza con un esile fusto vuoto, rampicante, con
viticci ramificati o prostrato: ha radici brevi a fittone con diramazioni; le foglie
sono stipolate composte e cirrose ed i fiori sono bianchi, rossi. gialli, verdognoli
o violetti, i quali si notano solitari o in gmppi ascellari.
I fmtti sono dati da legumi lineari e leggermente curvi e rigonfi. di colore
generalmente verde chiaro lucente, i quali contengono da 6 a 12 semi sferoidali
di colore verde pallido allo stato fresco e verde rosato o verde giallognolo una
volta essicati.
Dal tempo dei romani in poi, con i ceci, le fave e le lenticchie, i piselli
hanno sempre costituito il piatto base dell'alimentazione nei ceti popolari pero,
da quando furono scoperti i loro costituenti nutrizionali, acquisirono un valore
ed importanza gastronomica tanto da apparire quotidianamente nei menu, come
pietanze più o meno culinariamente sofisticate.
Il commercio ci propone due varietà: i piselli da sgusciare ed i piselli
mangiatutto. ossia quelli che si possono mangiare come i fagiolini.
Sia allo stato fresco quanto essicati e cotti. in particolar modo i piselli
vengono considerati specialmente per l'equilibrio dei loro elementi minerali. dei
loro componenti e per le loro vitamine.

DATI ANALITICI

I dati sono relativi a 100 gr. di piselli freschi ed i loro valori vengono
espressi in percentuale % gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 78.7 Ca - Calcio 47 A 581 U.I.
Protidi 4.83 P - Fosforo 282 Pmvitamina 0.60
Lipidi 0.4 Na - Sodio 29 B1 0.15
Glicidi 13.50 K - Potassio 387 B2 0.41
Cellulosa 1.565 Mg - Magnesio 71 B3oPP 1.1
Ceneri 1,005 Fe - Ferm 2 B5 0.4
S - Zolfo 151 B6 0.18
Calorie x 100 gr. = 81 CI - Cloro 36 C 22
E 0.03

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

I piselli sono un alimento altamente energetico. nmineralizzante e tonico


del sistema nervoso. I baccelli freschi e verdi hanno proprietà cardiotoniche
vascolari; proprietà realmente riconosciute se vengono assunti e consumati CN-
250 Capitolo VIII

di in insalate miste ma questo modo di utilizzo non viene riconosciuto e


consigliato dalla tradizionale gastronomia. il cui scopo non è quello di consi-
derare l'alimento un farmaco ma un elemento qualsiasi dei sofisticati coktail
culinari atti a soddisfare solamente il piacere del palato, senza considerare gli
effetti postumi alla mangiata che tardi o tosto si evidenziano con molestie e
frastorni organici.
A prescindere dall'eventuale aumento del tasso calorico conseguente
all'elaborazione culinaria, (sempre discutibile) diciamo che le proprietà nutri-
zionali dell'alimento con la cottura vengono ridotte al massimo, per non dire
annullate: di conseguenza anche la digeribilita viene compromessa in modo
pregiudiziale. Inoltre, tradizionalmente la gastronomia propone il pisello in
seme e non in baccello, mentre anche questo dovrebbe culinariamente essere
trattato alla stregua dei fagiolini.
Orbene, sia il baccello integrale quanto i semi soli. se vengono assunti CN-
di. (almeno per il periodo di cura) si consigliano negli stati di anemia ed astenia
in genere: nel superlavoro; come rimineralizzanti: negli stati di frastorni nervosi
e nelle affezioni cardiache e vascolari.
Si consiglia il succo di baccelli freschi in ragione di 5 gr. preso prima del
pasto due volte al giorno.

SOIA
(Glyine soja o Soja Hispida). Famiglia delle Papilionacee - Tribù Leguminose

Con il nome soia viene definito sia il seme quanto la pianta che lo fmttifi-
ca, la quale e una pianta erbacea cespugliosa di natura spontanea. originaria del-
l'Estremo Oriente.
E' molto difficile precisare quale sia realmente il suo habitat originario. in
quanto fra l'immensa varietà vi sono piante di clima freddo ed umido ed altre di
clima caldo ed arido: in effetti, sin dai tempi più remoti. la soia risulta essere col-
tivata in Cina. in Manciuria, in Giappone. nelle Filippine ed in Africa. Oggi e
molto diffusa anche nelle due Americhe, le quali sono le maggiori produttrici,
poi viene la Russia. l'Europa e l'Oceania.
La pianta si caratterizza con fusti eretti pubescenti da peluria bmna o gri-
giastra: ramificati con foglie alterne tribole, lineari o ovaio lanceolate, pube-
scenti anche loro. I fiori sono piccoli ed il loro colore si confonde con un croma-
tismo dato dal bianco e rosso talvolta violetto e sono raccolti in racemi ascel-
lari.
I legumi 25 1

I frutti si contraddistinguono dal caratteristico baccello del legume, però


con una epidermide vellutata di colore violetto: presentano dei rigonfiamenti
quanti sono i semi che contengono i quali, a baccello essicato, possono essere di
colore giallognolo chiaro o scuro violaceo.
In Europa, la prima classificazione della soia. fu fatta nel 1779 dall'lsti-
tuto di Scienze Naturali di Parigi e la prima comparsa in commercio la si deve
alla casa importatrice Vilmorin di Parigi che, nel 1888 ne curò l'importazione e
la vendita al pubblico. Da allora si incominciarono le colture sperimentali però.
le prime vaste colture iniziarono in Francia nel 1932 e da li si diffusero un po'
ovunque per l'Europa.
Oggi la soia viene considerata la regina dei legumi. in quanto il suo v a l e
re nutrizionale non ha confronti. Parlando in termine di proteine, e stato sc*
perto che un chilogrammo di farina di soia ne contiene tante quante ne dan-
no 77 uova o 17 litri di latte di mucca o 2 Kg. e mezzo di carne quindi, da s e
la, se venisse maggiormente coltivata in Italia. la cui attuale produzione non
supera i 5000 quintali (con una resa di 31.2 quintali per ettaro), si potrebbe
soppiantare la carne con tranquillità, concorrendo in tal modo al risanamen-
to del bilancio dello Stato, il quale sta facendo acqua causa l'importazione del-
la carne e poi per la spesa pubblica riferita al problema ospedaliero in quan-
to. se la gente vivesse secondo i dettami della Nuova Dietetica, si ammalerebbe
meno.
Mangiando soia (però allo stato integrale). anziché carne, vi sarebbero
meno ammalati per ciò che si riferisce alle malattie cardio vascolari e gli ospe-
dali sarebbero meno affollati.
Però, non sono solo le proteine che danno il valore alla soia. ma anche tutti
gli altri elementi costituenti la sua struttura, i quali sono dati dai lipidi. il cui
tasso è pari dal 12 al 25%: dai glicidi, il cui tasso si aggira fra il 10 ed il 15%: dai
minerali, dalle vitamine, dalle diastasi, lecitina, caseina ecc.
La soia può essere consumata in baccello verde come i fagiolini in quanto
vi e una varietà che consente tale utilizzo. ed e il più indicato per somministrare
all'organismo le sue reali proprieta nutrizionali. Però, generalmente viene utiliz-
zato il seme essicato come i fagioli ed i piselli secondo le tradizionali ricette
gastronomico culinarie; oppure si può utilizzare la sua farina per minestre, p a p
pette ecc. ma in ambedue le condizioni, non bisogna eccedere nelle sommini-
strazioni. in quanto la soia secca e ricca di purine.
Oggi il commercio ci propone la soia sottoforma di granulato, di spezzati-
no e di bistecca il quale, in questa condizione. non è altro che un sottoprodotto
risultante dal laborioso processo chimico industriale conseguente l'estrazione
dell'olio, ed e ciò che a mio avviso non ritengo salutare. Difidate.
252 Caoitolo VIII

DATI ANALITICI

I dati sono riferiti al legume fresco, in quanto quelli del seme essicato raf-
figurano nelle tavole di confronto, comunque i valori vengono espressi in per-
centuale % gr. e mg. e sono relativi a 100 grammi di prodotto edule.

Composizione 96 gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua X6,6 Ca - Calcio 100 A 850 U.I.
Protidi 5 P - Fosforo 800 Provitamina 0.03
Lipidi 2.5 Na - Sodio 2.22 BI I .R
GI~L di 3.06 K - Potassio 600 B2 0.3
Cellulosa 0,959 Mg - Magnesio 200 B3 o PP 3.6
Ceneri 1.881 Mn - Manganese 2.1 85 Tracce
Fe - Ferro 4 86 Tracce
Calorie x 100 gr. = 57 S - Zolfo 150 B9 Tracce
C1 - Cloro 12 R12 Tracce
Zn - Zinco 0.29 C 2
Cu - Rame 0.3 E Tracce
I - Jodio 0.09 K Tracce

La soia in seme contiene circa il 25% di olio suddiviso in: 85% di acidi
grassi insaturi ed il 1590 di acidi grassi saturi. Fra gli insaturi la prevalenza e
data per un 5% circa dai poli-insaturi ed il 35Yo dai monoinsaturi.
La farina di questa leguminosa proposta dal commercio e esente da olii,
pertanto non è consigliabile.
Con la farina viene elaborato il Temptein che viene proposto dal commer-
cio come granulato, spezzatino e bistecca di soia.

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Come già detto, la soia è la regina degli alimenti in quanto ha un potenziale


nutrizionale indiscusso e nel contempo è molto digeribile, sempre se viene
consumata allo stato integrale.
Gli elementi che costituiscono la sua struttura le conferiscono proprietà
tonico rimineralizzanti, energetiche. rigeneratrici ed equilibratrici di tutta la
struttura cellulare in genere. dalla sanguinea alla ossea. Non ha alcuna contrw
indicazione inoltre. per la forte presenza degli acidi grassi poli-insaturi e del-
l'acido arachidonico. svolge un'azione ipocolesterolemica, in quanto i suoi
grassi vengono completamente catabolizzati dall'organismo, ossia non riman-
gono in circolo come generalmente avviene per i grassi di ordine animale: per-
tanto viene consigliata come alimento proteico a quei soggetti che per paura di
indebolirsi non vogliono sottostare alle specifiche diete anti colesterolo.
Dalla soia si può preparare un latte che, contrariamente al latte di mucca,
innanzitutto e esente da germi patogeni e poi di glutine e nemmeno di lattosio,
pertanto viene consigliato a quei lattanti che accusano intolleranza al latte ma-
temo ed a quello di mucca. (Comunque. anche in questo caso bisogna attenersi
agli insegnamenti che si danno in trofoterapia).

COME SI PREPARA IL LATTE DI SOIA


Il latte si prepara come segue: si mettono a bagno per 48 ore 150 gr. di semi
essicati in un litro d'acqua tiepida: dopo ciò si asciugano con uno strofinaccio, si
maciullano al mortaio o con un macinino, polverizzandoli il più possibile. Fatto
questo, si pesa la farina ottenuta e vi si aggiunge una quantità di acqua calda pari
a sei volte il peso riscontrato. Il tutto viene messo a cuocere per 5 minuti, dopo
di ciò con una garza lo si setaccia per bene. 11 ricavato è il latte di soia. il quale si
deve consumare entro le 24 ore, possibilmente senza addolcire o tutt'al più
salarlo leggermente con un pizzico di sale marino integrale polverizzato al mo-
mento di somministrarlo.

Vi sono altri legumi però, dato l'irrilevante valore nutrizionale, non dal
concetto delle calorie ma dal punto di vista terapeutico, non ritengo opportuno
trattare. tanto più che il commercio non li propone.
CAPITOLO IX

LE SPEZIE AROMATICHE UTILIZZATE NELL'ALIMENTAZIONE

Già sappiamo che, sia la salute quanto la malattia, sono la risultanza della
condizione delle varie componenti nervose che formano la vasta struttura del si-
stema nervoso, il quale è strettamente collegato alla sensibilità somestesica
delle vie sensitive delle quali, per il nostro caso, vengono interessate: la visiva,
l'olfattiva e la gustativa, in quanto sono le prime stimolatrici della funzione ner-
vosa del complesso processo metabolico dell'alimento ingerito dal quale, nel
wntempo, traggono la loro fonte di vita.
Il sistema visivo determina l'appetibilith di un alimento in relazione all'ap
parente complessità esteriore data dalla forma e dal colore. L'olfattivo, fa a p
prezzare l'aroma, il profumo e l'odore dell'alimento: ed il gustativo, in funzione
diretta o collegata, apprezza o no il sapore ed il gusto dello stesso.
Sappiamo pure che le sensazioni sono soggettive, in quanto non hanno un
unico comun denominatore, poiché quello che piace ad un soggetto talvolta non
può piacere ad un altro, quindi l'utilizzazione della droga in culinaria deve esse-
re guidata dal concetto dell'accettabilità prescindendo dall'importanza intrinse-
ca e specifica che essa può avere nell'elaborazione digestiva e metabolica
dell'alimento in quanto, se non è accetta, puo creare o dar atto a delle reazioni
negative a livello endocrino, compromettendo in tal modo tutto il processo nutri-
zionale. Es.: l'aglio utilizzato nella preparazione di un arrosto, sappiamo che
rende più digeribile la carne pero, nel soggetto che non lo tollera, il suo aroma
produce un effetto contrario: la digestione diviene più lenta e laboriosa in
quanto, anziché stimolare la secrezione salivare e gastrica. la inibisce, il chè ai
fini nutrizionali è pregiudiziale. Quanto e stato detto vale per tutte le spezie
aromatiche se del caso non vengono accettate.
A prescindere dall'influenza diretta che esercita l'aroma sul sistema nervo-
so, le spezie aromatiche vengono abitualmente utilizzate in culinaria per correg-
gere o modificare il gusto di un determinato cibo rendendolo in tal modo più a p
petibile, senza pensare che con le loro essenze, mucillagini ecc., partecipano
direttamente al chimismo digestivo rendendo meno difficoltoso e talvolta meno
laborioso il lavoro degli organi interessati alla digestione.
Spezie, alghe manne e funghi 255

Questa partecipazione dal punto di vista dietetico è più che indispensabile


nella elaborazione digestiva degli alimenti a tenore proteico. lipidico, amidaceo
e fecolento.
In questo paragrafo esporremo in ordine alfabetico le varie spezie che più
riteniamo consigliabili per il diretto utilizzo correttivo nell'alimentazione e nel
contempo citeremo le loro proprietà terapeutiche però, per non dilungare molto
il tema. tralascieremo di esporre quanto concerne la loro struttura botanica.
limitandoci alla presentazione della loro natura ed habitat d'origine.

AGLIO
(Allium Sativum .L,). Famiglia delle Liliacee.

Pianta erbacea perenne. originaria dell'Asia Centrale. diffusa un po' ovun-


que per tutto l'emisfero. Viene utilizzato in culinaria ed in terapeutica.

Le sue proprietà.
1 E' un ottimo digestivo in quanto stimola e regola la secrezione salivare e le
secrezioni gastriche.
2" - E' disinfiammante. antibatterico ed anticanceroso delle vie intestinali. ver-
mifugo.
3' - Disinfiammante e decongestionante delle vie respiratorie: è febbrifugo ed
anticatarrale.
4' - E' un diuretico. tonico e rirnineralizzante; regolatore della cellula sangui-
nea.
5' - E' un anticolesterolo. un antireumatico ed antigottoso.
6" - E' un cardiotonico e regolatore della pressione sanguinea.
7' - Regolatore e stimolatore delle ghiandole endocrine.
8" - Per uso esterno. E un ottimo rimedio contro le punture di insetti: è antipa-
rassitario. cicatrizzante e disinfettante delle piaghe.
Deve essere utilizzato in cucina possibilmente nella preparazione della
carne. con i legumi e con i cereali: però può essere addizionato a tutte le verdu-
re ed ortaggi cotti o crudi specialmente perche, solo cosi. si è certi di sommini-
strare all'organismo tutte le essenze e salutari sostanze dell'aylio. Secondo I'ap
petihilità sono piu che suflicienti da I a 5 spicchi al massimo al di per 7 o X
giorni.
In preparazione terapeutica. si schiacciano da 2 a 10 spicchi. poi ti
mettono a macero in un bicchiere di acqua tiepida alla sera. Al mattino si liltra
tutto ed a sorsi si beve l'acqua per 20 giorni.
La dose di uno o due spicchi si può prendere indefinitamente tutti i giorni.
Nel caso di ulcere gastriche, è conveniente assumere mezz'ora prima di
mangiare un cucchiaino di argilla diluita in mezzo bicchiere di acqua.
Un alcolato di aglio ad azione ipotensiva, da utilizzarsi nei casi di alta pres-
sione del sangue che non sia dovuta ad alterazioni nervose ed emotive, 6 dato
dalla seguente ricena: 10 spicchi di aglio messi a macero per 10 giorni in 100 gr.
di alcool a 90 gradi. Terminato il periodo di macerazione, si filtra e si addiziona
l'alcolato con 100 grammi di acqua distillata. Si somministrano 20 gocce in un
po' di acqua una volta al giorno, lontano dai pasti.

ALLORO
(Laums Nobilis .L,). Famiglia delle Lauracee.

Pianta di alto fusto, originaria delllAsia Minore e del Bacino Mediter-


raneo. Utilizzato in culinaria e terapeutica.

Le sue proprietà.
Io - Aromatizzante e digestivo, in quanto stimola le secrezioni gastriche. In
culinaria si utilizzano le foglie nell'elaborazione di certe pietanze p r e
teiche ed in special modo nella preparazione dei frutti di mare.
2" - Antisettico, sedativo e sudorifero se utilizzato per bagni aromatici. (400
grammi di foglie o bacche, bollite per 10 minuti in 2 litri di acqua e versati
nella vasca da bagno). L'immersione non deve superare i 15 minuti.
3" - Antiaruitico ed antireumatico (utilizzando le bacche essicate e polve-
rizzate in cataplasmi preparati con cren grattuggiato).
4" - L'unguento preparato con il suo olio e burro ottenuto con la pressione a
freddo delle sue bacche fresche, associato al grasso di maiale o di monte
ne ed aromatizzato con l'essenza di ginepro o di trementina, è un ottimo
rimedio nelle tumefazioni reumatiche e gottose.
Il decono di 30 gr. di bacche contuse bollite in 1500 gr. di acqua per 15
minuti, è un ottimo rimedio per combattere la sudorazione maleodorante dei
piedi. Fare dei pediluvi della durata di 10 minuti tutte le sere per 7 giorni.
Spezie. alahe manne e finphi 257

ANICE VERDE
(Pimpinella Anisum .L.).Famiglia delle Ombrellifere.

Pianta erbacea perenne, originaria dell'Asia Orientale. I suoi frutti, ossia i


semi, vengono utilizzati in culinaria, nell'industria dolciaria ed in terapeutica.

Le sue proprietà.
lo - I semi hanno proprietà digestive, carninative, galattagoghe ed antispa-
smodiche.
2" - In decono od in infusione. associato con i semi di anice stellato o di finoc-
chio, i quali hanno le stesse proprietà, e con i fiori di camomilla, con i semi
di comino o di timo e con le foglie di menta piperita preso dopo i pasti, 6 un
ottimo rimedio nei casi di dispepsia, di aerofagia e flatulenze.
3" - Svolge anche un'azione sedativa del sistema nervoso e concilia anche il
sonno.
4" - E' anche uno stimolatore del ritardo mestruale.

Ricetta n. I
10 sementi di anice più 10 sementi di finocchio e 10 di comino tune schiac-
ciate, bollite lentamente per 2 o 3 minuti in un bicchiere di acqua. A fine ebol-
litura, aggiungere 3 fiori di camomilla ed un cucchiaino di foglie di menta
piperita; lasciare il tutto in infusione per 12 minuti, filtrare e bere lentamente a
fine pasto senza addolcire.

Ricetta n. 2
Da 2 a 4 cucchiaini da te di sementi schiacciate, messe in infusione in una
tazza da te per 12 minuti. Filtrare e bere a sorsi lontano dai pasti.

Ricetta n. 3
Macinare e polverizzare le sementi di anice. Si somministra 1 gr. di pol-
vere in cachet tre volte al giorno dopo i pasti principali.
Nelle affezioni bronchiali si possono somministrare da 5 a 15 gocce di tin-
tura di semi di anice fino a 5 volte al giorno, lontano dai pasti.
258 Capitolo IX

BASILICO

(Ocymum Basilicum .L,).Famiglia delle Labiate.

Pianta erbacea annua originaria dell'Asia e dell'Africa. Si utilizza in culi-


naria ed in terapeutica.

Le sue proprietà
Generalmente si utilizzano le foglie, però si possono utilizzare fusto e rami.
Utilizzato in culinaria con dosi smisurate, non e appetibile a tutti. Pero,
associando una o due foglie nelle conserve ed in determinati cibi, si rende appe-
tibile a qualsiasi persona, in quanto la sua presenza modifica il gusto dell'ali-
mento. rendendolo più gradevole al palato.
l" - E' un digestivo, un tonico del sistema nervoso e di quello endocrino.
2" - E' un antispasmodico ed antisettico intestinale.
3" - E' anche emmenagogo, ossia facilita il mestruo.
L'utilizzazione in terapeutica avviene in infuso (due o tre foglie fresche
oppure un cucchiaio di foglie essicate per una tazza da te. Si lascia in infusione
per 12 minuti e si prende dopo i pasti, possibilmente senza addolcire o tutt'al più
con un cucchiaino di miele.

CANNELLA

(Cinnamomum Zeylanicum). Famiglia delle Lauracee.

Pianta perenne sempreverde originaria dell'lndia Orientale. coltivata in


Ceylon. a Giava e nel Madagascar. Utilizzata in culinaria ed anche in terapeu-
tica.

Le siie proprietà
1" In culinaria come aromatizzante in determinate pietanze.
-
2" - Molto digestiva. in quanto stimola le secrezioni gastriche e nel contempo
svolge un'azione antiparassitaria ed antisettica nell'intestino.
3" - Stimola la funzione cardiocircolatoria e respiratoria.
4" - Svolge un'azione antispasmodica. febbrifuga ed anti-influenzale.
5" - E' un emmenagogo ed anche un leggero afrodisiaco.
S ~ e z i e .a l ~ h emarine e finzhi 259

Ricetta n. I
Si utilizza l'infuso di corteccia tritata, 10 gr. per un litro di acqua; il tempo
di infusione non deve superare i 15 minuti. Filtrato, si beve a tazzine durante il
giorno, lontano dai pasti.

Ricetta n. 2
Si può utilizzare la cannella in polvere sotto forma di cachet. (Polvere di
cannella awolta in cialda). Da 0.50 a 2 gr. al massimo pro die.
Nei raffreddamenti è ottimo il vino caldo con un pizzico di cannella.

CAPPERO

(Capparis Spinosa .L,). Famiglia delle Capparidacee.

Pianta arbusto perenne, originaria delle regioni Afro Mediterranee. Utiliz-


zati piu comunemente in culinaria sono i bocci fiorali non ancora schiusi.
conservati sotto aceto, i quali generalmente vengono addizionati nelle salse, che
si consumano con le uova o con le carni bollite.

Le suepropriefà

I o - E' un tonico digestivo, in quanto facilita la digestione della carne e delle


uova sode.
2" - Svolge un'azione antispasmodica e coleretica, in quanto stimola la
secrezione biliare.
3" - Stimolatore della circolazione venosa periferica, in quanto concorre a
migliorare e ristabilire la circolazione del sangue e le condizioni fisiol*
giche di nutrizione dei vasi.
4" - E' un antibattericida per eccellenza raccomandato nei casi di tifo e
paratifo.

In terapeutica si consiglia l'utilizzo di 2 o 3 gr. di polvere prima di ogni


pasto principale.
260 Capitolo IX

CHIODI DI GAROFANO

(Eugenia Caj;ophyllata). Famiglia delle Mirtacee.

Pianta perenne spontanea, originaria delle Filippine e delle Molucche, i


suoi frutti vengono utilizzati in culinaria ed anche in terapeutica.

Le sue proprietà.
1" -
Le sue essenze hanno proprietà aromatizzanti, digestive e stimolanti dei
succhi gastrici, ed anche delle ghiandole endocrine.
2" - E' antisettico, vermifugo ed antidiarroico.
3" - Viene indicato alle gestanti nei casi di minaccia di aborto, in quanto svolge
una azione toniticante dei tessuti dell'utero.
4" - Svolge anche un'azione sedativa ed emolliente negli stati influenzali e
nelle affezioni croniche catarrali, in quanto stimola la secrezione del catar-
ro. Svolge anche azione analgesica.
Benché non sia stata indicata la controindicazione, k preferibile che la sua
assunzione venga contenuta al 390, pertanto si può somministrare durante il
giorno lontano dai pasti sotto forma di infuso ( 3 gr. su 100 gr. di acqua bollente
con 12 minuti di infusione. L'assunzione e di un cucchiaio all'ora).

CIPOLLA

(Allium Cepa .L.).Famiglia delle Liliacee.

Pianta di natura spontanea originaria dell'Asia Occidentale, utilizzata in


culinaria ed anche in terapeutica.

Le sue proprietà.
1" - E' un ottimo alimento ed un condimento aromatizzante, si può considerare
la regina degli alimenti.
2" - Più o meno ha le stesse caratteristiche dell'aglio con la sola differenza che
non produce acido cloridrico, in compenso e una grande stimolatrice dei
succhi gastrici.
Per uso terapeutico conviene servirla cmda, associata ad insalate miste
oppure asswnta sotto forma di succo, 2 o 3 tazzine al giorno, prima dei pasti.
Spezie, alghe manne e funghi 26 1

(Cuminum Cyminum .L,). Famiglia delle Ombrellifere.

Pianta erbacea annua originaria dell'Asia Occidentale. le sue sementi


vengono utilizzate in culinaria ed anche in terapeutica.

Le sue propnkta.
Io - E' un ottimo digestivo, carminativo galattagogo e sudorifero.
2" - Antidispeptico e combatte I'aerofagia.
3" - E' un grande produttore di enzimi, pertanto viene consigliato nei casi di
ipocloridria e di deficienza gastrica poiche partecipa nel metabolismo dei
grassi. Combatte il colesterolo ed e anticancerogeno dei processi intestina-
li.
La sua utilizzazione viene consigliata a modo di infuso freddo o macera-
zione per 6 o 8 ore di 10 gr. di semi schiacciati in 200 gr. di acqua. La sommi-
nistrazione e di una tazzina da caffe prima di ogni pasto. (Non si può conser-
vare il preparato per il giorno successivo).

FINOCCHIO Selvatico
(Anethum graveolens .L,).
Famiglia delle Ombrellifere.

Pianta erbacea arbusto di natura spontanea, originaria dell'Asia Minore. Si


utilizzano i semi nell'industria dolciaria liquoriera ed in terapeutica.

Le sue proprietà.
I" - Per l'aroma e un ottimo digestivo in quanto stimola la secrezione gastrica,
in particolar modo partecipa all'equilibrio peristaltico della cistifellea.
2" - Nel metabolismo partecipa come antispasmodico combattendo I'aerofa-
gia, il singhiozzo ed il vomito.
3" - E' un ottimo galattagogo, in quanto stimola la secrezione lattea.
4" - E' un diuretico, lassativo, vermifugo ed emmenagogo.
Si utilizza nel seguente modo: un cucchiaino da caffe di semi tritati per una
tazza da te di acqua bolliti per 2 minuti. A fine ebollitura si lascia in infusione
per 10 minuti, filtrare e bere dopo i pasti, meglio ancora lontano dai pasti.
Oppure preparare dei cachet con 1 gr. di semi polverizzati. Se ne possono
prendere 3 o 4 al giorno, lontano dai pasti.
262 Capitolo IX

NOCE MOSCATA
(Myristica fragans Houn). Famiglia delle Miristicacee.

Pianta d'alto fusto spontanea ed originaria delle zone tropicali, Antille,


Sumatra, Giava, Molucche, India ecc. Utilizzata in culinaria ed in terapeutica.

Le sue proprietà.
I" - In grandi dosi è altamente tossica; nella somministrazione non superare
mai i 3 gr. al giorno.
2" - Come la cannella ed i chiodi di garofano viene utilizzata in culinaria.
3" - E' molto digestiva e carminativa, pertanto viene indicata nelle aerofagie; è
anche un antisettico in generale.
4" - Equilibratrice e stimolatrice del sistema nervoso, in special modo a livello
cerebrale. E' antispasmodica.
5" - E' un ottimo emmenagogo, in quanto stimola il ciclo mestniale.
La sua utilizzazione : come condimento si grattugia non più di un
cucchiaino da caffé.
Come terapeutico, due o tre gocce di essenza in mezza tazza da caffé di
acqua tiepida, due o tre volte al giorno lontano dai pasti.
Viene utilizzata anche nell'alcolato di melissa.

ORIGANO
(Origanum Vulgare). Famiglia delle Labiate.

Pianta erbacea perenne e spontanea di origini Euroasiatiche; utilizzata in


culinaria e terapeutica.

Le sue proprietà.
l o - E' un digestivo tonico, poiché stimola la secrezione dei succhi gastrici,
quindi viene indicato nelle atonie gastriche.
2" - E' carminativo, in quanto agisce sul sistema nervoso evitando lo stato
noioso dell'aerofagia.
3" - E' antispasmodico ed antalgico, specie se applicato in lozioni.
4" - E' un ottimo espettorante, in quanto favorisce le secrezioni bronchiali. E'
anche antisettico, in special modo delle vie respiratorie.
5" - E' pure un emmenagogo, in quanto stimola il ciclo mestmale.
Spezie, alghe marine e funghi 263

La sua utilizzazione: in culinaria per chi gradisce il suo aroma può essere
utilizzato in tutte le elaborazioni.
In dose terapeutica si consiglia di preparare un infuso con un cucchiaino di
parti essicate (foglie, fiori) per una tazza da te. Si lascia in infusione per 12
minuti; si filtra e si beve prima o dopo i pasti (come aperitivo è preferibile assu-
merlo 112 ora prima). Nelle affezioni bronchiali si consigliano da 3 a 4 tazzine
al giorno lontano dai pasti.
Come lozione antireumatica, antinevralgica, antiartritica ecc. si prepara nel
seguente modo: una manciata di foglie prevalentemente essicate all'ombra, la si
pone a macerare in olio d'oliva per 15 giorni (la quantità di olio deve essere tale
da coprire le foglie). Si utilizza per frizionare le parti doloranti.

PREZZEMOLO
(Petroselinum Sativum). Famiglia delle Ombrellifere.

Pianta erbacea di natura spontanea, originaria delle regioni del Mediter-


raneo Orientale. Utilizzata in culinaria ed in terapeutica.
Generalmente vengono utilizzati i piccioli e le foglie fresche a scopo culi-
nario come additivo aromatizzante, però anche le radici ed i semi hanno funzio-
ni medicinali.

Le sue proprietà.
Io E' eupeptico e stomachico, in quanto stimola tutta la funzione digerente se
-
viene addizionato nello stato fresco alle insalate crude.
2" - E' un portentoso antianemico e nel contempo disintossicante e depurativo
del sangue (contiene un elevato tasso di vitamina A e C come pure il suo
apporto in elementi minerali e molto equilibrato.
3" - E' diuretico e vermifugo.
4" - E' un vasodilatatore ed i suoi semi svolgono un'azione emmenagoga.
La sua utilizzazione: Possibilmente somministrare quotidianamente un
pizzico di foglie fresche nelle insalate miste.
Come diuretico ed emmenagogo: si fa una decozione con 100 gr. di radice
fresca bollita per 5 minuti in un litro di acqua. Filtrare e bere 4 o 5 tazzine al di.
lontano dai pasti.
In caso di amenorrea, ossia nella mancanza di mestrui, bollire per 3 minuti 30
gr. di semi in 112 litro di acqua. Filtrare e bere il tutto a tazzine durante il giorno.
2 giorni prima del presunto mestruo. (Questa dose non si ripete più nel mese).
Non bere mai il centrifugato o il succo puro di prezzemolo se non viene prescrit-
to dal medico naturopata.
264 Capitolo IX

ROSMARINO
(Rosmarinus Officinalis). Famiglia delle Labiate.

Pianta arbusto perenne di natura spontanea, originaria delle regioni del


bacino Mediterraneo. Utilizzato in culinaria ed anche in terapeutica.

Le sue proprietà.
1" - E' uno stimolatore e regolatore di tutte le ghiandole endocrine.
2" - E' stomachico, pertanto partecipa nell'elaborazione digestiva delle protei-
ne in genere.
3" - Svolge anche una funzione diuretica, antispaspodica e combatte I'aer*
fagia.
4" - E' colagogo e coleretico, in quanto simola e regolarizza la secrezione della
bile.
5" - E' un emmenagogo, in quanto facilita i mestmi; è anche sudorifero.
La sua utilizzazione: Conviene utilizzarlo nell'elaborazione culinaria nei
piatti coni, possibilmente tutti i giorni.
Oppure preparare un infuso di foglie o fiori; un cucchiaio raso per una tazza
da te di acqua bollente, lasciare in infusione per 12 minuti, filtrare e bere prima o
dopo i pasti.
Una ricetta consigliabile negli stati di astenia in generale da praticare non
più di una volta alla settimana: prendere 112 Kg. di rosmarino foglie e rametti
tritati; bollire il tutto in 3 litri di acqua fino ad ottenere quasi una poltiglia.
Versare il tutto in una vasca da bagno piena d'acqua calda a 37 gradi ed immer-
gersi per 15 minuti. (E' controindicata alle persone ipertese).

SALVIA
(Salvia Officialis .L,). Famiglia delle Labiate.

E' una pianta suffruttice di natura spontanea. originaria delle regioni del
bacino Mediterraneo; viene utilizzata in culinaria e tcrapeutica.

Le sue proprietà.
La droga della salvia, ossia la sua sostanza farmacologica, partecipa in tutti
i distretti della stmttura organica poiché l'azione avviene a livello cellulare san-
guineo. pertanto è consigliabile utilizzarla il più possibile anche nelle elabora-
zioni culinarie.
Spezie. alyhe marine e funghi 265

1" - E' stomachica, in quanto la sua presenza facilita la digestione.


2" - E' diuretica ed anche depurativa: disintossicante del fegato.
3" - E' un tonico ed anche un equilibratore del sistema nervoso ed endocrino.
4" - E' un antisettico ed anche ipertensore. un sudorifero ed antispasmodico.
5" - E' un emmenagogo poiché stimola il mestnio; ma anche vulnerario, in
quanto ha proprieta cicatrizzanti.

La sua utilizzazione: Il modo più pratico e sicuro è l'infuso. Bastano 20 gr.


di foglie e fiori essicati, messi in infusione per 12 minuti in un litro d'acqua bol-
lente. Filtrare e bere 3 tazzine al giorno lontano dai pasti.
Anche la tintura di salvia, sempre che non sia un prodotto di sintesi
chimica. è un ottimo attivante; se ne possono prendere dalle 20 alle 40 gocce
diluite con acqua, circa mezzo bicchiere, due volte al giorno lontano dai pasti.
(E' controindicata alle lattanti).
Sulle pietanze cotte conviene sempre cospargere un pizzico di salvia
polverizzata.
Un ottimo dentifricio è la cenere di salvia, mischiata con la cenere di
rosmarino e con un po' di cenere di saponaria. preparato secondo le seguenti
dosi:
1 cucchiaio di cenere di salvia
1 cucchiaio di cenere di rosmarino
112 cucchiaio di cenere di saponaria
1 cucchiaino di menta piperita in polvere per chi la gradisce.

TIMO

(Thymus Vulgaris). Famiglia delle Labiate.

Pianta suffmttice di natura spontanea, si presume originaria delle regioni


del bacino Mediterraneo: molto utilizzata in culinaria ed in terapeutica.

Ha tutte le proprietà della salvia, e la sua droga agisce su tutti gli organi del
corpo. con la soia difierenza che il timo, associato ad altre erbe, funge anche da
bioattivatore, acconsentendo da parte dell'organismo una maggiore approfitta-
zione di tutte le specifiche sostanze medicinali delle erbe alle quali e stato asso-
ciato.
266 Capitolo IX

La sua utilizzazione: Utilizzato in culinaria. oltre a rendere più digeribile


le proteine. con il suo gradevole aroma rende più appetibile la pietanza.
In pozione terapeutica, si consiglia il decotto infuso. ossia si prendono 3
grammi di timo, si fanno bollire in 100 grammi di acqua per 2+ 3 minuti. A fine
ebollitura si lascia in infusione per 10 minuti: si filtra e si beve da 3 a 4 tazzine al
giorno, lontano dai pasti.

LE ALGHE MARINE

Sulle alghe ci sarebbe da scrivere uno specifico libro. però noi ci limite-
remo a presentarle come alimento integrativo, in quanto i tradizionali alimenti di
cui disponiamo purtroppo sono quelli che sono, cioè sono il prodono di una
tecnologia chimica, la quale ha per oggetto la produzione e la quantità, (che poi
non si differenzia per nulla dalla tradizionale agricoltura biologica) dimenti-
cando che solo la qualità caratterizza e valorizza il potenziale nutrizionale e nel
contempo terapeutico dello specifico alimento.
I trattamenti chimici applicati ai terreni ed alle piante, alterano la struttura
biofisiologica dei cosiddetti frutti della terra, i quali poi, per esigenze di mer-
cato. vengono raccolti immaturi e talvolta vengono anche sottoposti a tratta-
menti per la lunga conservazione.
Tutti questi procedimenti impoveriscono ed alterano I'alimento che, una
volta assunto secondo il tradizionale concetto gastronomico culinario. a lungo
andare produce nell'organismo una duplice azione deleteria. Alimenti che dal
momento della loro raccolta al momento del loro utilizzo. hanno perso più del
50% delle loro presunte sostanze; poi gli errori di associazione alimentare e la
presenza in loro delle sostanze tossiche chimiche somministrate ai terreni. alle
piante ed ai frutti, sono ciò che più impoverisce ed altera il cibo, e da qui diviene
la nostra prescrizione alimentare delle alghe.
Come tutte le piante anche le alghe. in special modo quelle marine, sono
caratterizzate nella loro struttura costituzionale da elementi come le proteine. i
grassi, i carboidrati. i minerali e metalloidi, dalle vitamine A. B1. 8 2 , B3, 8 6 ,
B12, C, D, E, F, K: da amminoacidi. quali l'acido glutammico. I'acido
aspartico, la cistina. la metionina. la leucina, la tirosina. la lisina. la vallina:
mucillagini. clorofilla, sostanze antibiotiche ecc.
Le alghe marine, nella loro struttura. sono l'alimento più completo dal
punto di vista biochimico, in quanto racchiudono in loro tutte le sostanze del-
l'acqua di mare (sempre non inquinata), la cui composizione chimica in certe
zone risponde a quelle del nostro corpo in piena e normale salute .
Spezie, alghe marine e funghi 267

La predominante della struttura della cellula sanguinea è data dalle


sostanze minerali; orbene, nelle alghe sono presenti i sali di calcio, fosforo,
sodio, potassio, magnesio, manganese, ferro, zolfo, alluminio, zinco. rame,
nichel, cobalto, titanio, vanadio, stagno, mbidio, oro, silicio, bromo, radio e
iodio il quale, quest'ultimo è un elemento la cui presenza nei normali alimenti,
generalmente è data da valori micromillesimali, mentre invece nelle alghe
risponde all'l% del loro peso secco.
L'apporto nutrizionale delle alghe, svolge nel nostro organismo le seguenti
funzioni: se vengono assunte durante i pasti, oltre che ad integrare il cibo con le
loro sostanze, la loro associazione, sia essa integrale, ossia allo stato naturale,
quanto in cachet od in pillola, partecipa come elemento catalizzatore nel pro-
cesso digestivo degli amidi, fecole, proteine e grassi, pertanto diciamo che sono
altamente digestive. Combattono l'anemia e I'astenia in genere, quindi si
addicono bene come nmineralizzanti agli anemici ed agli esauriti, sia nella
condizione fisica quanto psichica nervosa.
La presenza delle alghe nell'organismo, equilibra e regolarizza tutto il siste-
ma endocrino, in special modo la funzione della tiroide, e nel contempo rego-
larizza ed equilibria il tasso ormonale organico in genere. Combattono le adipo-
sità epidemiche, quindi sono indispensabili alle donne affette da cellulite.
Sono un elemento indispensabile al sistema cardio-vasco-circolatono, infine
diciamo che sono realmente un alimento altamente preservativo e preventivo
per il mantenimento della salute.
Ho conosciuto per la prima volta le alghe come alimento 33 anni onono in
centro e sud America. Per la gastronomia di quei paesi, le alghe costituiscono un
piatto forte, non come è creduto delle persone meno abbienti, ma le troviamo
anche nei menu dei ristoranti più rinomati. D a allora incominciai ad interes-
sarmi ed investigando sempre più, anivai a comprendere il valore e l'importan-
za alimentare e terapeutica delle alghe; sta il fatto che nelle mie prescrizioni
dietetico igienistiche non mancanomai le alghe marine,sianoesse prescritte allo
stato naturale, oppure in cachet, o pastiglie, tanto nella cura d'urto quanto come
alimento integrativo.
Si conoscono tre tipi di alghe: le alghe verdi, ricche di clorofilla caratten-
stiche dei luoghi stagnanti, le quali appartengono alla specie Cloroficee; poi
sono le cosiddette laminane, le quali vegetano su fondali marini ad una pro-
fondità non superiore ai 2 0 metri e sono le alghe bmne o Feoficee; inoltre a
queste profondità sono presenti altre alghe dello stesso genere ed è la specie
Macrocytis pirifera, che assomigliano ad una foglia reniforme molto carnosa
giallo verde le quali si consumano allo stato fresco in insalata. Sempre a queste
profondità troviamo anche la specie Laminaria Saccharina. Infine, come terza
specie conosciamo le coralline, ossia le alghe rosse e Rodoficee, caratteristiche
dei fondali caldi, le quali vegetano ad una profondità che varia fra i 20 ed i 70
metri.
AI commercio, specie in quello Sud Americano, le alghe vengono proposte
essicate in mazzi da 3 o 5 Kg. c.u., però da noi in Italia la loro apparizione
commerciale non risale a più di quindici anni e vengono vendute nelle erbori-
stene awolte in cellophane. oppure polverizzate od in pastiglie.
La loro utilizzazione come alimento integrativo può essere allo stato inte-
grale, ed in questo caso bisogna metterle a mollo in acqua tiepida affinché si
realizzi la completa idratazione (sono più che sufficienti 8 ore), dopo di ciò si
asciugano e si servono associate in insalata, oppure si cuociono secondo le varie
ricette esposte nel capitolo specifico di questo libro.
Un altro modo di utilizzo lo abbiamo polverizzandole, ed in questo caso con-
viene assumerle sotto forma di cachet, ponendo un cucchiaino da te in una cial-
da umida o nelle apposite confezioni che si acquistano in famlacia. L'unico mo-
do, ed il più sofisticato, è quello delle compresse: come dose per gli adulti sono
più che sufficienti 8 pastiglie al giorno prese a metà pasto, 4 a pranzo e 4 a cena.

I FUNGHI
Famiglia delle Cnttogame.

Per il loro pregio gastronomico, più che un mito certi ne fanno un culto.
I funghi sono dei vegetali privi di clorofilla; parassiti ficomiceti che costitui-
scono la classe delle crittogame. La loro natura è indispensabile all'equilibrio
del mondo vegetale superiore; in effetti generalmente li troviamo nei boschi e la
loro presenza serve a demolire i detriti organici "riciclandoli".
La loro riproduzione awiene dai sottili filamenti detti ife che sviluppan-
dosi sotto terra formano nel loro insieme il micelio, dal quale prende vita il fun-
go. Il fungo, raggiunto il punto di maturazione disperde le spore le quali corri-
spondono ai semi delle piante superiori che. incontrando il terreno adatto, danno
vita a nuovi funghi. I miceti sono delicatissimi e basta una semplice schiac-
ciatura per distruggerli ed il risultato oggigiorno lo vediamo nei boschi, il quale è
una conseguenza dell'ignoranza degli improvvisati raccoglitori di funghi che in
questi ultimi anni barbaricamente hanno invaso gli habitat boschivi facendo
scempio di ciò che madre Natura necessita per vivere in pieno equilibrio.
Contrariamente a quanto è creduto, diciamo che i funghi commestibili ed i
tartufi, sono degli alimenti prettamente nutrizionali i quali, se utilizzati se-
condo la nuova dietetica, hanno anche delle proprietà terapeutiche, certo che la
loro maggiore approfittazione per tale scopo è quella di consumarli crudi.
I funghi cotti sono indigesti, specie se preparati secondo le tradizionali
ricette gastronomiche.
A titolo informativo esponiamo una tabella i cui valori sono da considerarsi
di massima, in quanto secondo la specie il loro tasso vana.
Spezie. alghe marine e firnghi 269

DATI ANALITICI

I dati sono relativi a 100 gr. di parte commestibile ed i valori vengono


espressi in percentuale % gr. e mg.

Composizione 9h gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 89 Ca - Calcio 12 A -
Pmtidi 4.032 P - Fosforo 115 BI 0.16
Lipidi 0.3 Na - Sodio 20 R2 0.41
Glicidi 4.2 K - Potassio 400 R3 o PP 4.9
Cellulosa 1 ,R Me. - Magnesio 25 85 2.7
Ceneri 0.668 Mn - Mancanese 15 86 0.12
Fe - Ferro 1 C 5
Calorie x 100 gr. = 37.5 S - Zolfo 30
CI - Cloro 40
Zn - Zinco 5
Cu - Rame 4.482
Co - Cobalto 0.3
Si - Silicio 0.2
I - Jodio 0.018

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

I funghi. come già detto, sono un alimento nutrizionale bastante equili-


brato ed allo stato secco il loro tasso proteico è come quello della carne. La loro
struttura e completa di tutti gli amminoacidi. ad eccezione del tnptofano e di
quelli solforati che sono presenti in minore quantità.
Secondo vari nutrizionisti, quali Kraut, Fachman e Souci, la digeribilità dei
funghi è messa in discussione in quanto ritengono che solo i 213 delle sostanze
azotate vengono assimilati però. a mio awiso, ciò e dovuto al fatto che gene-
ralmente i funghi secondo la tradizionale gastronomia vengono cotti con olii e
grassi; inoltre vengono serviti e consumati come piatto da contorno di altri ali-
menti proteici.
Se i funghi dieteticamente vengono consumati crudi. diciamo che sono real-
mente digestivi, tonici. rimineralizzanti e stimolatori dei centri nervosi, per-
tanto vengono indicati nei casi di anemia. di astenia in generale: ai malati di
tubercolosi: nelle distonie nervose e nei casi di stanchezza cerebrale. Inoltre
sarebbe il piatto proteico per gli ipercolesterolemici. per i nefritici. per gli artri-
tici ecc. Pero, se li mangiamo cotti come tradizionalmente si fa, stiamo pur certi
che bene non fanno perche sovraccaricano l'organismo di purine.
CAPITOLO X

I CEREALI

Per quanto ci risulta dagli scritti tramandatici e dai ritrovamenti effettuati


con le scoperte archeologiche, si può dire che il cereale in genere sia stato ed è
i'alimento più diffuso sin dalle remote civiltà.
A giusta ragione, per la natura dei loro costituenti (protidi, lipidi, glicidi o
carboidrati. minerali, vitamine, fermenti o enzimi, diastasi ecc. per la struttura
completa di amminoacidi se pur scarseggianti per alcuni di tipo essenziale), i
cereali oggi sono considerati i'alimento piu adatto a soddisfare le necessità
alimentari dell'uomo; in effetti, la loro coltivazione per alcune specie, a memoria
d'uomo risulta essere da oltre 7000 anni.
Botanicamente i cereali sono stati suddivisi in tribù, tutte appartenenti alla
grande famiglia delle Graminacee, le quali vengono contraddistinte come segue:
Andropogenee -il sorgo
Avenee -I'avena
Falandee -la scagliola
Festacee -il teff
Maidei -il mais o granoturco

i
il fmmento
Ordee l'orzo
la segala
-
Onzee -il riso

- il panico
Panicee
( il miglio
Poligonacee -il grano saraceno
però, noi dedicheremo la nostra attenzione solo a quei cereali che merce*
logicamente il commercio ci propone come alimenti base della nostra nutri-
zione i quali, secondo l'ordine alfabetico sono: I'avena, il fmmento, il grano sa-
raceno, il mais, il miglio, l'orzo, il riso e la segale.
I cereali 27 1

La loro coltivazione non è conforme a quella che si faceva nel 1800; in ef-
fetti, in seguito alle scoperte ed affermazioni del chimico tedesco Justus von
Liebig (1840). il quale asseri che per conservare la fecondità del terreno ba-
stava restituirgli I'azoto. il fosforo ed il potassio trascurando gli altri elementi
vitali, l'agricoltura prese questo indirizzo, con la differenza che I'assertore di
tale innovazione riconobbe il suo grande errore, mentre invece l'industria chi-
mica-vedendo il facile guadagno prosegue la sua opera distmttrice in nome della
produzione, della quantità. poiche all'agricoltore solo questo interessa.
Per tale scopo diciamo che in agricoltura oggi vengono utilizzate tecniche e
mezzi antinaturali che degradano i terreni ed intossicano tutti i prodotti della
terra: basti pensare che per owiare all'impoverimento dei terreni adibiti alle
monocolture le quali ne sono la causa ed inoltre sono i sistemi che danno origine
ad una maggiore proliferazione delle singole specie di insetti e parassiti, come
ripeto questi terreni vengono trattati con sostanze azotate. potassiche e fosfati,
tutti prodotti si sintesi chimica, i quali sarebbero owiati con il sistema della
coltura a rotazione e con la concimazione biologica e biodinamica.
Questo è solo l'inizio della degradazione in quanto. sempre in virtù della
resa quantitativa. divenuto d'obbligo l'utilizzo di diserbanti, dei disinfestanti,
di insetticidi, di antiparassitari ecc., tutte sostanze tossiche di elaborazione
chimica, le quali purtroppo rimangono incorporate nella terra, nelle piante e nei
loro fmtti quindi anche nei chicchi del cereale in genere.
Il processo di degradazione è continuativo e sempre maggiore; continua
con le operazioni di stivaggio nelle navi adibite al trasporto dei cereali, le cui
stive vengono irrorate con DDT, con lindano ecc.; nei silos di raccolta e con-
servazione nei quali, per garantire la conservazione del cereale, non viene
lesinato l'utilizzo di disinfestanti o pesticidi, i quali vengono applicati con il
metodo delle fumigazioni o per contatto con lo spargimento di polveri.
Per distmggere le uova e gli insetti formati, secondo la specie vengono uti-
lizzati: acido cianidrico, bromuro di etile, solfuro di carbonio, bromuro di me-
tile, I'acrilonitrile, il tetraclomro di carbonio, I'HCN, il piretrosinergizzato,
malathion, formiato di metile (Areginal), ossido di propilene, parathion, aldrin,
lindano, clordano, DDT, dioldrin, epatocloro, nicotina libera, piperonil butossi-
do, toxaphene, dicloroetano ecc.
Il processo di intossicazione continua nelle farine e nelle fecole in quanto
nelle fasi di insaccaggio e di immagazzinamento vengono utilizzati prodotti
chimici antifungo, insetticidi ecc. i quali, per colmo dell'ironia, vengono chia-
mati fitofannaci. (Bella roba!! tutte sostanze cancerogene).
A prescindere dall'intossicazione alla produzione e conservazioni vane del
prodotto. i cereali subiscono una ulteriore devitalizzazione che si realizza con la
fase di macinazione industriale. In questa fase, il grano in genere viene privato
del suo germe e spogliato della sua crusca; questi due elementi diciamo che, a
272 Capitolo X

parte l'amido, sono gli elementi base del suo potenziale nuirizionale. A questo
punto, per sopperire l'ulteriore alterazione, le farine vengono addizionate con
altre sostanze di sintesi chimica e con la polvere di quarzo (elementi considerati
nutrizionali), che però a mio awiso sono altamente pregiudiziali alla vita e
salute dell'organismo umano.
L'uomo della strada-quando mangia un pezzo di pane bianco o una torta
oppure un dolce preparato con queste farine o fecole, si è mai chiesto che cosa
mangia? Mangiando un pezzo di questo pane o un dolce ecc., mangiamo veleni e
veleni, i quali quotidianamente accumulandosi nell'organismo, a lungo andare
degenerano nei meno impensati stati patologici, i quali rimbecilliscono la
scicnza medica che, giocando a mosca cieca, tenta di salvarci con altre sostanze
chimiche le quali, per il loro effetto deleterio, tardi o tosto fanno concludere
prematuramente il nostro ciclo biologico esistenziale.
La nuova dietetica, conscia di tutto questo e fedele ai principi della me-
dicina naturale, pur restando nell'ambito di questa presunta ed effimera civiltà,
propone ed insegna l'utilizzazione nel modo più consono alle necessità biofi-
siologiche del prodotto integrale, prodotto e trattato con i sistemi di un tempo,
biologici e biodinamici come già detto, perfezionati sia per quanto concerne la
coltivazione quanto per le ulteriori fasi di elaborazione e trasformazione degli
alimenti.
La parola produzione e quantità viene messa in discussione. Più di 213 dei
terreni sono incolti o mal coltivati; le campagne sono disertate; la gente non
vuole più lavorare la terra poiche nella terra non trova il fittizio ed illusorio bene
della città. Questo lo sanno tutti, governanti e no, anche la F.A.O. però
seguiamo parlando di fame nel mondo (pura politica).
Ritorniamo alla terra e lavoriamola approfittando delle conoscenze tecno-
logiche di cui oggi disponiamo, pur restando nell'ambito della Natura ed
operando secondo i dettami dell'agricoltura biologica e biodinamica./ ritrove-
remo l'amore di un tempo e nel contempo risolveremo in pieno equilibrio ecolo-
gico anche il problema della fame nel mondo.

CHIARIFICAZIONE

Contrariamente a quanto affermano alcuni illustri colleghi, dico che il


cereale si può consumare crudo, mi riferisco al cereale in fiocchi.
Il processo di destrinazione di deteminate farine, o per meglio dire amidi,
non richiede l'intervento del fuoco, ossia non occorre sottoporre al processo di
ebollizione il cereale proposto in fiocchi. Se ciò fosse cosi, anche il grano
geminato, il cui valore nutrizionale e l'importanza terapeutica sono conosciu-
tissimi, sarebbe pregiudiziale per l'organismo, mentre invece si è dimostrato il
contrario.
I cereali 273

La destrinazione dell'amido si realizza tramite il parziale processo di idro-


lisi e questo avviene con l'acqua; diciamo che è una reazione chimica di
scissione in cui interviene l'acqua e non il fuoco. Per il nostro caso è più che
sufficiente la temperatura ambiente, tutt'al più può essere compresa fra i 20 e 35
gradi massimo.
Nel processo digestivo, la destrinazione degli alimenti e una delle fasi prin-
cipali ed avviene con l'assunzione di qualsiasi alimento cotto o crudo se si vuole.
sempre che questo venga assunto nelle condizioni indicate nella nuova die-
tetica.
Per certi organismi questo tipo di somministrazione non è appetibile, anzi è
intollerabile: questo rifiuto è di ordine psicologico, è l'effetto della degene-
razione dei sensi, la quale trova la sua radice nella condizione genetica eredi-
I taria. Questi sono i soggetti che hanno più bisogno di tale somministrazione,
pertanto devono incominciare assumendo delle piccole quantità finché avranno
fatto l'abitudine.
Il cereale integrale proposto in forma di fiocchi, non necessita la cottura; la
sua destrinazione può awenire comunque anche mettendolo a macero in acqua
o nelle varie decozioni per 2 . 3 o 4 ore. Il processo si realizza maggiormente per
il concorso enzimatico delle sue sostanze vive che, con l'azione dell'acqua,
danno origine a due o più composti per effetto dell'addizione degli ioni ossidrilici
e dei protoni che la compongono.
Quanto affermo è suffragato dalle risultanze ed esperienze cliniche.
Il cereale assunto sotto forma di fiocchi, sia di una specie o più, secondo le
mie prescrizioni viene maggiormente utilizzato dall'organismo ed in special
modo è il cervello che beneficia delle sue sostanze attivanti, le quali oltre a
rinnovare ed aumentare la struttura plastica, aumentano e stimolano il poten-
ziale elettrico di tutta la massa cerebrale, specie a livello intellettivo ed energe-
tico nervoso.

AVENA

(Avena Sativa .L,)

Pianta erbacea annua di natura spontanea, originaria delle regioni del


bacino orientale Mediterraneo, però si e acclimatata bene anche nelle regioni
più o meno fredde; in effetti la sua coltivazione in Europa è più diffusa in Russia,
Germania, Polonia. Francia, Finlandia. Svezia.
In Italia, purtroppo questo cereale non e molto considerato, tanto è vero
che la produzione italiana attualmente non supera i 5 milioni di quintali ed un
tempo, per non dire ancor oggi,'l'avena è considerata l'alimento dei cavalli.
274 Capitolo X

mentre invece per le genti nordiche, specie l'avena in fiocchi, diciamo che fa
parte degli alimenti base. La sua farina associata o no ad altre farine, serve per
la panificazione ed anche all'industria dolciaria, dando atto in tal modo ai greci
e romani che seppero apprezzarla.
L'avena e un alimento altamente nutrizionale e rigeneratore delle forze
perdute. Diuretica, tonica, rinfrescnte e decongestionante, sotto forma di fioc-
chi e indicata alle persone che svolgono esercizio fisico; nei lavori pesanti e
nello sport in genere.

DATI ANALITICI

I dati sono valori medi delle varie analisi del prodotto in grano e sono rela-
tivi a 100 gr. La loro espressione e data in percentuale % gr. e mg.

Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg. Amminoacidi mp.

Acqua 13 Ca - Calcio 82 A 5 U.I. Leucina 0.9


Protidi 13 P - Fosforo 403 Provit. 2.5 Isoleucina 0.6
Lipidi 6.966 N a - Sodio 128 BI 0.5 Lisina 0.43
Glicidi 64 K - Potassio 430 B2 0.2 Valina 0.7
Cellulosa l,5 M p - Magnesio 157 B3 o PP 2.4 Treonina 0.4
Ceneri 1.534 M n - Manganese 5 C 0.2 Fenilalanina 0.7
Fe - Ferro 5 E 2.5 Triptolano 0.15
Calorie x 100 gr.
= 386
S - Zolfo 200 K 0.08 Arginina 0.8 '
CI - Cloro 119 Ciriina 0.21
Co - Cobalto 0.4 Meiionina 0.2
Cu - Rame 0.5 Tirosina 0.45
Z n - Zinco 4
F - Fluom 0.02
I - Jodio 0.08

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Come pia detto. l'avena e un alimento altamente nutriente ed energetico


che si addice ai bambini per la crescita; ai convalescenti per i suoi valori rigene-
rativi. alle persone asteniche per il suo potenziale tonico; nel superlavoro fisico
per il suo potenziale energetico.
E' lassativa, diuretica, ipoglicemizzante ed ipotiroidea.
Generalmente le sue migliori prestazioni alimentari e terapeutiche, le
ab+amo nella somministrazione in fiocchi, con i quali si preparano delle squi-
site minestre, torte ecc. (vedi ricettario).
I cereali 275

Con i fiocchi d'avena si prepara anche un latte per poppanti da sommini-


strare nel periodo di allattamento. in special modo se il neonato non ha il dono di
venir nutrito con il peno materno (questo lane si prepara come segue):

Ricetta n. l
4 o 5 cucchiai da ,zuppa di fiocchi d'avena messi a macero in 200 gr. di
acqua tiepida, massimo 30 gradi per 6 ore; dopo di ciò si spreme e cola il tutto
con una garza. Il liquido ottenuto verrà allungato con acqua naturale, in
rapporto all'età del neonato; si può addolcire con un cucchiaino di miele. (Vedi
capitolo allattamento).

Ricetta n. 2
Con i fiocchi d'avena si prepara anche un ottimo ricostituente energeti-
co, indicato anche nei casi di bassa pressione del sangue. In una scodella si
mettono 4 cucchiai di fiocchi, 3 cucchiai di miele, una banana schiacciata ed
un cucchiaio di uvetta passa. Ridono il tutto in poltiglia, si lascia macerare
per un'ora ben coperto, poi si mangia possibilmente nell'arco della mattina-
ta.
I fiocchi d'avena servono anche per preparare il mueslei.

FRUMENTO

(Triticum Vulgare Vill - grano tenero)


(Triticum durum Desf - grano duro).

Pianta erbacea di natura spontanea a coltivazione annua caratterizzata da


due vaneta grano tenero e grano duro, delle quali si annoverano molte specie
selezionate.
Con certezza il grano tenero è di origine asiatica e da quanto afferma J.F.
Leroy, questa specie migliorata dalle primordiali colture, nel Kurdistan risulta
coltivata da ben 8000 anni. La sua diffusione fu sorprendente, tanto è, che dal
3000 a.C. già veniva coltivata nella maggior parte d'Europa. Il grano duro inve-
ce, la cui origine è africana, fu introdotto in Europa occidentale solo nel XVIII"
secolo.
Il frumento in genere oggi viene coltivato in tutto il mondo in 50 e piu specie
selezionate.
La sua importanza alimentare k data dalla equilibrata struttura dei suoi
componenti i quali sono più che sufticienti a soddisfare l'esigenza nutrizionale
p dell'organismo (non a caso.Jil chicco di grano viene definito uovo vegetale)! ben
, inteso ci riferiamo al grano prodotto da coltivazioni biologiche e biodinamiche,
completo del suo germe.

DATI ANALITICI

I dati sono riferiti al chicco di grano allo stato integrale completo del suo
germe. Considerati su 100 grammi di prodotto, i valori vengono espressi in per-
centuale % gr. e mg. Inoltre riteniamoli come risultanza media delle analisi fra
le varie specie.

Caposuione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine m& Amminoacidi mg.

Acqua 10 Ca - Calcio 55 A 100 U.I. Lcucina 0.9


Pmtidi 10.9 P - Fosforo 525 BI 0,s Isoleucina 0.53
Lipidi 1.6 Na - Sodio 30 B2 I Lisina 0.4
Glicidi 74.518 K - Potassio529 8 3 o PP 20 Valina 0.6
Ccllulosa 5 Mg -
Magnesio 200 B5 1 Treonina 0.4
Ceneri 1,482 Mn - Manganese 4 86 I Fenilalanina 0.6
Fe - Ferm 3.4 C - Triptofano 0.2
Calorie x 100 gr. - Zolfo 70 D 0.30 Arginina 0.6
= 373
CI - Cloro 45 E 0.10 Cistina 0.3
Ag - Argento 0.05 H 0.10 Metionina 0.25
Al - Alluminio 0.3 K 4 Tirosina 0.45
As - Arsenico 0.01 Istidina 0.26
B - Bom 0.5
Br - Brano 0.8
Co - Cobalto 0.02
Cu - Rame 0.7 1
Ni - Nichel 0.14
Pb - Piombo 0.08
Se - Selenio l .2
Si - Silicio 12.1
Sn - Stagna 0.1 1
Ti - Titanio 0.084
Zn - Zinw 4.4
I - Jodio 0.006
F - Fluom 0.09

C A R A T E R I S T I C H E BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Quando si parla di caratteristiche biofisiologiche ci si riferisce sempre al


prodotto integrale, sia esso chicco oppure fiocchi o farina, in quanto solo in
I cereali 277

questa condizione abbiamo il vero potenziale nutrizionale bilanciato. Non con-


sideriamo il prodotto che è stato se pur in parte privato dei suoi elementi, poiché
per noi questo e un alimento che cagiona squilibri biofisiologici carenziali che, a
lungo andare, si evidenziano con i meno pensati stati patologici, dei quali il
primo e la stitichezza.
Come già detto, il fmmento e uno degli alimenti più perfetti, racchiude in se
proprietà toniche, rigeneratrici a tutti i livelli fisiologici: proprietà rimineraliz-
zanti ed energetiche. E' lassativo ed antiputrido. in quanto provoca il drenaggio
dell'intestino, quindi e anche un anticancerogeno poiché i tumori intestinali
generalmente sono la conseguenza del ristagno della bile nell'intestino crasso la
quale, per effetto della trasformazione biochimica delle sostanze, dà origine a
potenti cancerogeni, quali l'acido apcolico ed il 3 metil-colantrene, derivato
dalla trasformazione dell'acido deossalico.
Tutte le affezioni intestinali, dalla gastrite al tumore, sono una conseguen-
za della stitichezza.
Tutte le malattie circolatone sono una conseguenza della insufficiente
nutrizione intestinale e questa, a sua volta, 6 data dalla carenza delle fibre
integrali di tutti i prodotti vegetali (ben inteso allo stato commestibile) quindi ciò
che consigliamo e anche il massimo utilizzo del cereale allo stato integrale.
Oltre al pane, il cereale in genere può essere utilizzato per preparare minestre,
sia allo stato di chicco quanto sotto forma di fiocchi e farina (vedi ricettario).
Un ottimo tonico equilibratore è il grano germinato ed è conveniente consu-
marne da 2 a 3 cucchiaini da caffe al giorno per 25 giorni: si può ripetere ogni 2
o 3 mesi.
Il grano germinato si prepara come segue: si prende del grano, assicuran-
dosi prima che non sia stato alterato e privato del suo germe; lavarlo e metterlo
in un recipiente a bagno in acqua tiepida, 25 + 30 gradi. Lasciarlo in questo
bagno per 24 ore, poi risciacquarlo e metterlo in un piatto fondo con un po'
d'acqua, tanto da mantenerlo umido. Ogni giorno si avrà la cura di risciac-
quarlo, ripetendo l'opera di inumidimento ed in due o tre giorni d'estate do-
vrebbe germogliare. Appena è spuntato il germoglio, il quale si evidenzia con un
puntino bianco, e pronto per il consumo come già detto.

IL GRANO SARACENO

(Poiygonum fagopynim .L. - Fagopymm esculentum Moench - Fagopymm


tataricum). Famiglia delle Poligonacee.

11 grano saraceno è una pianta erbacea di natura spontanea però a


278 Capitolo X

coltivazione annua. la quale è il risultato delle varie ibridazioni che ha subito nel
corso della sua storia.
Originaria del17Asiaorientale, risulta coltivata in Cina sin dai più remoti
tempi: da qui si difTuse in India e nell'Asia occidentale. In Europa comparve I
circa tre secoli fa e la sua diffusione ebbe maggior incremento nelle regioni fred-
de del continente pero. in questi ultimi anni, la produzione di questo nobile
cereale il cui chicco è di forma trigona, il cui colore nerastro lucente caratteriz-
za la classificazione botanica. diciamo che è in continuo regresso.
l
Bisogna incentivare nuovamente la coltivazione di questo prezioso cereale,
in quanto la sua farina integrale contiene un albume ricco di sostanze che
costituiscono i fondamentali elementi nutritivi. Nei paesi del Nord. la farina del
grano saraceno viene utilizzata nella panificazione, nella elaborazione dei bi-
sconi al miele, nella preparazione di minestre e polente. 1
DATI ANALITICI

I dati sono relativi a 100 gr. di farina integrale ed i loro valori, più o meno
approssimativi, vengono espressi in percentuale % gr. e mg. I
Composizione 4h gr. Elementi minerali mg. Amminoacidi mg.

Acqua 14 Ca -
Calcio 33.3
Protidi 12.4 P - Fosforo 270 Isoleucina 0.44
Lipidi 2.6 N a - Sodio 3
Glicidi 67,252 K - Potassio 6RO R? o PP Valina
Cellulosa 2.6 M g - Magnesio I20 C2 o P Treonina
Ceneri 1.148 M n - Manganese 2 Fenilalanina 0.44
Fe - Ferro 2.2 Triptofano 0.17
Calorie x 100 gr. S - Zolfo 20 Arpinina 0.9 E
= 359 CI - Cloro 15 Cictina 0.23
I - Jodio 2.5 Metionina 0.21 1
Tirosina 0.24

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE


Il grano saraceno è un alimento di grande valore nutrizionale ed energe-
tico: tonico, rimineralizzante e galattagogo, pertanto viene consigliato nelle
astenie in genere: nell'accrescimento: negli stati di demineralizzazione; nel
super lavoro: alla nutrice durante il periodo di allattamento e nella alterazione
dei vasi circolatori, poiché la presenza della vitamina C 2 partecipa con un'azio- I
!
ne alcalinante ed antiemorragica nella struttura cellulare del sangue, rafforzan- I
do nel contempo tutto il tessuto vascolare; viene consigliata anche come
antiapoplettico.
t**
I cereali 279

MAIS

(Zea mays .L,).Famiglia delle Graminacee.


---
Comunemente con il nome mais si intende definire anche la pianta (zea
1 mays) la quale è una erbacea perenne di natura spontanea, originaria dell'Ame-
rica, più precisamente del Messico.
Il mais o granoturco o biada volgarmente chiamato. annovera una ricca sto-
ria. la quale ebbe inizio 7500 anni fa. Come tutti i cereali, le piante frutto o da
fmtto, anche il mais dallo stato spontaneo diviene pianta da coltivazione. Dai
I vari stadi di ibridazione primitiva e tecnica poi, l'uomo è riuscito ad ottenere le
più pregiate varietà, sia per l'alimentazione umana quanto per quella animale.
In Europa la sua coltivazione ebbe inizio nel tardo 1500 e la sua maggiore
diffusione avvenne nel centro meridione, innanzitutto per il clima che consente
una resa quantitativa pari a quella del fmmento, però su una superficie di
terreno 213 inferiore.
I Per la gente del mondo agricolo e per i meno abbienti di un tempo. la farina
del mais serviva a preparare la polenta che fungeva da pane, in quanto costava
meno del pane e nutriva ugualmente.
I! mais e un alimento nutrizionale ed energetico; basta osservare i valori
delle sostanze azotate e dei carboidrati per rendersene conto. però se viene
i
I assunto in modo antidietetico, produce bmciore o acidità di stomaco. Per il suo
alto contenuto in acidi grassi, il cui tasso è del 3590 di monoinsaturi ed il 5 % e
più di polinsaturi. il mais ha interessato l'industria olearia, pertanto oggi la sua
coltivazione viene incrementata per tale scopo. Il mais risultante dal processo di
deolificazione viene poi trasformato in sottoprodotto alimentare, destinato al-
! l'industria di mangimi per animali. Tutto ciò, a mio avviso, evidenzia la disone-
sta speculazione sorta nell'ambito dell'alimentazione. (Riprenderemo a parlare
di questo nel paragrafo che tratta i grassi).

DATI ANALITICI

A questo proposito ho voluto rappresentare i dati relativi al chicco ed alla


farina normale proposta dal commercio. Dal confronto. considerando che il
chicco ha una percentuale di scarto (questo secondo la tradizionale dietologia) e
I la farina non ne ha, notiamo che i valori in rapporto proporzionale sono piu ele-
i
vati nel chicco, per questo consiglio di consumarlo in forma di fiocchi integrali
come gli altri cereali.
Tale rapporto vale per tutte le farine bianche o fecole dei cereali che il com-
mercio ci offre. (Le farine bianche. quanto quella di mais, sono devitalizzate).
I dati esposti sono relativi a 100 grammi di parte edule ed i valori vengono
espressi in percentuale % gr. e mg.

Componenti % gr. Chicco Farina Elementi min. m g Chicco Farina


Normale Normale

Acqua 12.3 12 Ca - Calcio 120 I5


Protidi 8.864 9.8 P - Fosforo 296 256
Lipidi 4 2.406 N a - Sodio 27 0.7
Glicidi 71.7 74 K - Potassio 357 I20
Cellulosa 2.1 1.4 Mg - Magnesio I20
Ceneri 1.036 0,394 Mn - Manganese 0.7 -
Fe - Ferm 1.7 2.3
Calorie x 100 gr. 375.5 374.8 S -Zolfo 80 -
C I - Cloro 28 -
Co - Cobalto 0.2 -
C u - Rame 0.2
Zn - Zinco 2.5
F - Fluoro 0.7
I - Jodio 2

Vitamine mg. Chicco Farina Amminoacidi mg. Chicco Farina


Normale Normale

Leucina
Isoleucina
Lisina
Valina 0.47
Treonina 0.37
Fenilalanina 0.50
Triptoiano
Arginina 0.40
Cistina 0.20
Meiionina 0.19
Tirosina 0.40

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Osservando i dati delle analisi notiamo che, tanto il chicco quanto la farina
normale, sono ricchi di sostanze azotate e di carboidrati: esiste solo una diffe-
renza nelle altre sostanze, con tutto ciò. dal punto di vista nutrizionale diciamo
che il mais è un alimento ad elevato tenore calorico ed anche energetico.
I cereali 28 1

Se viene assunto allo stato integrale, associato a delle insalate miste, svol-
ge una azione nutriente, rimineralizzante, lassante, digestiva, ipocolesterolomiz-
zante, disintossicante e depuratrice.
Invece, se lo assumiamo secondo le tradizionali ricette gastronomiche che
lo associano ad altri alimenti proteici e farinacei, e per di più allo stato raffi-
nato, diviene indigesto; provoca flatulenze e talvolta dispepsie gastriche.
Si dovrebbe assumerlo in grano, o meglio ancora in pannocchia fresca e
non completamente maturata da utilizzarsi in minestre, arrostita soito cenere:
grattugiato e preparato secondo la gastronomia sud Americana o sotto forma di
fiocchi o in farina comunque integrale.

MIGLIO

(Panicum Miliaceum, Settaria Italica, Milium Emisum).


Famiglia delle Graminacee.

Il miglio è il seme di una pianta erbacea di natura spontanea della quale se


ne conoscono vane specie. L'origine è messa in discussione; per taluni il miglio
ha origini asiatiche, per altri africane e per altri ancora americane ed europee.
Sta il fatto che in China, da quanto storicamente ci e stato tramandato, la sua
coltivazione risulta da ben oltre 5000 anni; in Africa, a memoria d'uomo, il
miglio non ha mai disertato il quotidiano pasto di alcune tribù, pertanto la sua
coltivazione si perde nel tempo. In Europa e piu precisamente a Chassy in Fran-
cia. sono stati scoperti dei resti fossili di miglio della specie Setaria Italica che
risalgono al 3000 a.C. Ad ogni modo, a parte l'adozione d'origine, diciamo che
il miglio è un alimento nutriente ed energetico e per taluni autori è paragonabile
al mais, in quanto la sua prestazione alimentare trova utilizzo nella preparazio-
ne di minestre. stufati, pizze, crackers ecc. Attualmente ha interessato anche
l'industria olearia, in quanto è ricco di acidi grassi insaturi, i quali hanno una
rilevante importanza alimentare.
Alle persone che intendono coltivarlo, consigliamo di osservare che nelle
sementi da semina non vi siano altre sementi, in special modo quelle della nepi-
tella, le quali sono tossiche e facilmente al momento della raccolta vengono
involontariamente mischiate al miglio.

DATI ANALITICI

I dati relativi al chicco sono relazionati a 100 gr. di prodotto commestibile:


i valori vengono espressi in percentuale 96 gr. e mg.
. 282 Capitolo X

Composizione 96 gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.


Acqua 12.5 Ca - Calcio 118 A 700 U.I.
Protidi 11.3 P - Fosforo 540 Provilamina 0.15
Lipidi 3,245 Na - Sodio 45 BI 0.15
Glicidi 69 K - Potassio 342 B2 0.20
Cellulosa 2.6 Mg - Magnesio 280 8 3 o PP 0.03
Ceneri 1,355 Mn - Manganese 0,s
Fe - Ferro 3.2
Calorie x 100 gr. = 368 S - Zolfo 1o
CI - Cloro 15
Zn - Zinco 0.8
Cu - Rame 0.3
I - Jodio 0.2

Benché il tasso delle proteine sia elevato, diciamo che sono incomplete, in
quanto risultano mancanti dei seguenti amminoacidi: Lisina, Cistina, Tripto-
fano e glicocolla.

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Alle analisi, il miglio si caratterizza come un alimento energetico nutrien-


te: digestivo, diuretico. antianemico, consigliato anche nelle carenze della gravi-
danza, pero non lo si deve considerare alla stregua degli altri cereali, bensi come
un alimento integrativo. in special modo nei periodi freddi.

ORZO

(Hordeum Vulgare .L,).Famiglia delle Graminacee.

L'orzo e una pianta erbacea a coltivazione annua. Ritenuto originario


dell'Asia occidentale, si suppone sia il risultato evolutivo di varie ibridazioni
della pianta spontanea conosciuta come "Hordeum spontaneum", pero, lo
strano e che ritrovati archeologici dell'Era Preistorica, rinvenuti in regioni geo-
graficamente e climaticamente differenti. stanno ad indicare che l'orzo e stato
rinvenuto nelle tombe dei primi egizi come pure nelle regioni lacustri della Sa-
voia, della Svizzera e dell'Italia.
A parte questa considerazione che evidenzia il dubbio sull'origine di ado-
zione, diciamo che l'orzo viene oggi coltivato nelle regioni del Nord e del Sud
dell'emisfero.
I cereali 283

Merceologicamente I'orzo viene classificato in tre varieta orzi distici a


spiga gialla e bmna; orzi tetrastici ed orzi exastici; queste varieta vengono poi
contraddistinte dalle specie orzi nudi ed orzi vestiti.
L'utilizzo dell'orzo. oggi è uguale a quello di 2000 anni fa. Secondo la
varietà è destinato alla alimentazione umana oppure a quella animale come pure
alla fabbricazione della birra e dello whisky.
Commercialmente I'orzo viene proposto mondato, perlato e germinato. Per
il nostro scopo, che è quello dietetico, interessa I'orzo mondato, il quale è il
caratteristico chicco liberato dall'involucro esterno, ossia si presenta come un
normale chicco di grano. Come il fmmento, anche con I'orzo mondato si
preparano i fiocchi, i quali si ottengono con lo stesso processo di cilindratura; si
ricava anche la farina integrale e le fecole.
I1 suo utilizzo a scopo alimentare lo abbiamo nella preparazione di minestre
e di stufati; con le farine si può preparare il pane ed anche torte integrali molto
indicate per la prima colazione.
Con il chicco tostato e macinato si prepara il decotto volgamente chiamato
caffé di orzo, il quale è il surrogato che indistintamente si può consigliare a turti.
Come tutti i cereali, anche I'orzo si presta alla geminazione; la procedura è
-
analoea a auella del fmmento.. però . anziché servirlo fresco consigliamo
-
essicarlo al forno (30 o 40 gradi); dopo I'essicazione macinarlo con un normale
di

macinino da caffè. La farina ottenuta con questo procedimento si addiziona alle


minestre ed alle pappette per bambini. Questo è l'unico modo di somministrare
la vitamina B 12 al naturale.

DATI ANALITICI

I dati sono la risultanza media delle analisi eseguite sulle diverse varieta. I
valori espressi in percentuale 96 gr. e mg. sono relazionati a 100 gr. di prodotto
edule.

Vitamine m& Amminoacidi mg.

Acqua A 7 0 U.I. Lcucina 0.74


Pmtidi - Fosforo B1 0.4 Isoleucina 0.45
Lipidi B2 0.3 Lisina 0.37
Glicidi i33 o PP 4.8 Valina 0.48
B6 1.7 Treonina 0.37
Ceneri 1.246 ( ~j ìvfef:nese 1.6
2.08
E 3.5 Fenilalanina 0.56
Triptofano 0.15
Calorie x 100 gr. s . zolfo 94 Arpinina 0.53
= 371 C1 - Cloro 123 Cistina 0.15
1 Cu - Rame 0.6 Mctionina 0.18
Z n - Zinco 2.7 Tirosina 0.42
I - Jodio 0.02
284 Capitolo X

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Fra i cereali, l'orzo oltre ad essere un alimento nutriente ed energetico, è il


più rinfrescante ed il più diuretico di tutti, pertanto si consiglia nelle alterazioni
infiammatorie dell'intestino e nelle infiammazioni delle vie urinarie. Inoltre
diciamo che ha altre proprietà, fra le quali è cardiotonico, emolliente, sedativo,
rigeneratore della cellula nervosa e rimineralizzante.
Sono consigliate le minestre liquide e solide; può essere associato ad altre
verdure ed ortaggi. AI posto del tradizionale caffé, consigliamo il caffe di malto
o meglio ancora il caffe d'orzo geminato.

RISO

(Oryza Sativa .L,).


Famiglia delle Graminacee.

Il riso è una pianta erbacea annua di natura spontanea la cui adozione d'on-
gine è dubbia; per i più è considerato originario delle regioni asiatiche orientali,
in quanto per le popolazioni del luogo il riso è stato ed e il cereale di maggiore
interesse alimentare ed anche economico sin dai remoti tempi.
La diffusione del riso in Europa iniziò in Spagna verso I'VIIIo secolo d.C.
ad opera degli arabi che in quel tempo occupavano le provincie del sud. Attual-
mente la sua coltivazione secondo l'ordine di maggiore produzione è diffusa in
Italia, Spagna, Portogallo, Grecia, Ungheria, Bulgaria, Francia e Jugoslavia.
Dalle svariate coltivazioni, oggi il commercio conosce circa mille specie di
riso, le quali vengono identificate in quattro varietà: riso comune, riso semifino,
riso fino e superfino però. a prescindere da questa identificazione, per il nostro
scopo dietetico, il riso che più interessa è il riso sbramato. ossia quello che è sato
liberato dalle glumelle, il quale mantiene integro il suo pericarpo o per meglio
intenderci la sua cmsca ed il suo germe (cioè è realmente integrale).
Come valore alimentare il riso detiene il secondo posto; prima abbiamo il
fmmento e poi il riso però, a livello nutrizionale. diciamo che tutti i cereali inte-
grali più o meno si eguagliano in quanto ognuno contiene l'elemento attivante
specifico pertanto, dal punto di vista biofisiologico, se ognuno viene utilizzato in
modo adeguato ed a tempo debito, si rende indispensabile alla normalità orga-
nica ossia allo stato di salute del corpo quindi, per evitare la monotonia che
psicologicamente è pregiudiziale, si consiglia il loro utilizzo alternato quotidia-
namente ben inteso, sempre nella maggiore condizione integrale ed in armonia
alle compatibilità dietetiche associative fra i vari alimenti.
I cereali 285

DATI ANALITICI

I dati sono riferiti alla media delle analisi eseguite sulle varie specie allo
stato integrale ed i loro valori vengono espressi in percentuale % gr. e mg. in re-
lazione a 100 gr. di prodotto commestibile.

Composizione ?6 gr. Elementi minerali mg. Vitamine m g Amminoacidi m g

Acqua 12.4 Ca - Calcio 17.2 A 200 U.I. Leucina 0.90


Protidi 7 P - Fosforo 220 BI 0.50 Isoleucina 0.45
Lipidi 0.8 Na - Sodio 20 B2 0.25 Lisina 0.45
Glicidi 77.7 K - Potassio 240 R3 o PP 0.70 Valina 0.64
Cellulosa 1.483 Mg - Magnesio 80 R5 0.90 Treonina 0.32
Ceneri 0,617 M n - Manganese 0.8 96 0.80 Fenilalanina0.46
Fe - Ferro 4 E 0.25 Triptofano 0.1 I
Calorie x 100 gr. - Zolla 2 H 0.01 Arginina 0.86
= 363 CI - Cloro 0.39 Inisitolo 0.12 Cistina 0.09
Cu - Rame 0.4 Metionina 0.22
Zn - Zinco 0,2 Tirosina 0.58
Si - Silicio 32 Istidina 0.25
I - Jodio 0.01 Glicina 0.56
Serina 0.47
Prolina 0.49
Acido
Aspartico 0.90
Acido
Glutammico 1.67

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Per la nuova dietetica, quando si parla di riso ci si riferisce sempre a quello


integrale, poiché solo in questa condizione esso ci fornisce tutto il suo poten-
ziale nutrizionale il quale non incontra alcuna controindicazione; ciò dicasi per
tutte le varietà di cereali allo stato integrale.
Come già deno più volte nel corso di questo studio, il cereale privato del
suo pencarpo e del suo germe viene devitalizzato in tutti i suoi componenti. Ciò
giustifica la sua controindicazione specie per certi casi di malattia, es.: nel dia-
bete, in certe affezioni dell'apparato digerente. dell'apparato urinario ecc.
Contrariamente a quanto si è creduto sin d'ora, affermo che su mio consi-
glio, tutte le persone affette dalle anomalie citate hanno ottenuto la loro guari-
gione cibandosi proprio di cereali integrali, ben inteso previa I'assunzione di una
insalata mista di verdure ed ortaggi al crudo.
Il riso integrale e un alimento di grande valore nutrizionale ed energetico.
E' un tonico riequilibratore di tutte le funzioni biofisiologiche dell'organismo:
286 Capitolo X

dall'apparato digerente al sistema nervoso: dal sistema ematico circolatorio va-


scolare a quello linfatico, pertanto viene consigliato indistintamente a tutti.
Fanno eccezione le persone operate agli organi epatobiliari. che potranno ser-
virsi piccole quantità. comunque sempre precedute da abbondanti insalate mi-
ste crude.
A questo punto voglio ricordare una volta ancora. e questo vale per tutti
indistintamente: non mangiare mai cereali alla sera. a meno che non si facciano
poi due ore di attività ginnica in palestra oppure una marcia.
Il riso integrale non si presta molto alle varietà gastronomiche, pertanto la
cottura e consigliabile che sia fatta a parte. cioe non congiuntamente ad altri
alimenti. Dopo la singola cottura può essere utilizzato per la preparazione di
specifiche pietanze (vedi ricettario).
E' consigliabile consumare quotidianamente, specie se si è in cura, 10 gr. di
farina integrale di riso polverizzato; può essere aggiunta alle insalate di verdure
ed ortaggi. oppure diluita in un po' più di mezzo bicchiere d'acqua e presa a sorsi
con il pasto.

SEGALA o SEGALE

(Secale Cereale .L.). Famiglia delle Graminacee.

La segale è una pianta erbacea perenne a coltivazione annua. Si ritiene


originaria delle regioni Euroasiatiche, dall'Austria alla Turchia.
Dai ritrovamenti archeologici dell'era del bronzo, risulta che la segale era
già conosciuta e coltivata in quei tempi però. qualche secolo dopo, si diffuse per
tutta l'Europa Meridionale o Mediterranea.
La pianta è similare a quella del fmmento, però è più robusta ed anche più
alta: pure la spiga è simile, però più lunga e. le cariossidi, sono più sottili ma più
lunghe.
Un tempo, e non molti anni fa, cioè quando vi era minor benessere, la
segale veniva coltivata di più in quanto è una pianta che non richiede ne terreni
ne concimi speciali.
La segale è sempre stata utilizzata per produrre farina e paglia la quale,
questa ultima, ancor oggi viene largamente impiegata nell'artigianato familiare.
La farina di segale per i 213 associata a quella di frumento. viene utilizzata
per la panificazione però. il pane casi ottenuto. non è da considerarsi integrale in
quanto, anche questa. alla macinazione viene privata della crusca e del germe.
Il pane inteerale elaborato con la farina integrale di segale, oltre al valore
nutrizionale ha proprietà terapeutiche ed anche se venisse claborato con le diie
I cereali 287

farine nel rapporto proporzionale già citato, è sempre un pane da preferire al


pane bianco.
Meno ricca in sostanze azotate del frumento. la segale e comunque un
alimento plastico. tonico e ricostituente ed e consigliabile non solo al diabetico.
ma a tutti indistintamente.
Un avvertimento a coloro che intendono coltivare la segale. Se le spighe a
maturazione presentano degli sclerozi negri. vuol dire che sono state attaccate
dal fungo '"Claviceps Purpurea Tul". In questo caso conviene distruggerle
immediatamente in quanto. per effetto di questo fungo, la segale si trasforma in
segale cornuta. la quale e altamente tossica e. se per caso viene utilizzata. puo
produrre nell'organismo quell'intossicazione patologica conosciuta come ergoti-
5mo.

DATI ANALITICI

I dati sono relativi al chicco integrale in relazione a 100 grammi di p r o


dotto edihile ed i valori vengono espressi in percentuale 9/0 gr. e mg.

Compnsi7ione 01 gr. Elementi minerali m g Vitamine m g Amminoacidi me.

Acqua 12.4 Ca - Calcio 115 Provitamina 0.25 Leucina 0.78


Protidi 11.6 P - Fosforo 750 HI 0.35 lsoleucina 0.50
Lipidi 1.7 Nn - Smlio 40 R2 0.17 Lisina 0.47
Clicidi 70.504 K - Potassio hMl H3 o PP 2.4 Valina 0.60
Cellulosa 2 M g - Magnesio 150 RS 0.9 Treonina 0.41
Ccncri 1.796 M n - Manganese 2.5 Hh 0.2 Fenilalanina0.55
Fc - Ferro h C - Tripioiano 0.1 3
Calorie x 100 pr. S - Zolfo 80 D Argininn 0.57
= ?hl CI - Cloro SO E 3 Cisiina 0.23
Co - Cabalto 0.9 Metionina 0.18
Cu - Rame - Tirosina 0.37
Zn - Zinco 1.3
F - Fluoro 0.15
1 - Jodio 0.15

CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE

Dalla risultanza delle analisi si comprende l'importanza della segale.


I Non e la semplice farina di segale privata della crusca ma e quella inte-
grale ad avere il valore terapeutico, in quanto nella crusca, oltre alle vitamine ed
altre sostanze azotate che già conosciamo. sono stati scoperti anche degli enzi-
mi che s\,olgono la loro forza attivante a livello delle ghiandole surrenali.
La dinamica cinetica della simhiosi organica fra le sostanze della segale e
gli umori del corpo, conferiscono al pane integrale di segale le proprieli toni-
che, energetiche e ricostituenti della cellula in genere, il quale si evidenzia come
un rigeneratore dei tessuti vascolari; come antisclerotico, antiemorragico ed
emolliente e lassativo nel contempo. Tutto questo viene riscontrato in quelle
genti o popoli che quotidianamente consumano il pane integrale di segale tosta-
to (ben inteso, lievitato naturalmente); in loro sono pressoché inesistenti le
malattie cardiovascolari e I'arteriosclerosi.
CAPITOLO XI

LE FASUNE E LE FECOLE

Parlando dei cereali abbiamo detto che, a prescindere dall'intossicazione


I alla produzione ad opera dei concimi chimici, dei disinfestanti, diserbanti ecc.,
sia i cereali quanto i legumi vengono ulteriormente intossicati da antimuffe ed
antifermentanti, per consentire i lunghi periodi di immagazzinamento nei silos
costruiti allo scopo.
Oltre a questo antinaturale metodo di immagazzinaggio, il quale diviene neces-
sario prima di essere trasformato in farina, il cereale subisce una ulteriore devitaliz-
zazione, ossia viene privato del suo germe, il quale è l'elemento che racchiude in
! se tutte le sostanze vitali ed attivanti della sua natura. Quindi è più che logico
dire che una farina esente di tali sostanze, biologicamente è inerte. Non basta ....
l
ma abbiamo anche le moderne tecniche di macinazione le quali concorrono a
darci un prodotto ulteriormente devitalizzato; per gli ignari di dietetica, questo
i sviluppo tecnologico non ha confronti in quanto con minor spesa si ha un pro-
dotto altamente raffinato. Questa è la sola cosa che importa, non si pensa ai
deleteri effetti che si originano nell'organismo per conseguenza della quotidiana
assunzione di pane e pasta bianca, come pure dei dolci elaborati con le fanne e
fecole di doppio zero o zero, cioè devitalizzate. Logico, per l'industria ed il com-
mercio questo processo di elaborazione è molto redditizio, in quanto con la
raffinazione delle farine crea dei sottoprodotti, le cmsche, le quali vengono poi
utilizzate per l'alimentazione animale. Saggia ignoranza, pero quello che più
estranea è che questi sistemi di elaborazione vengono tutelati ed imposti con
leggi proposte dai Ministeri di Sanità, i quali si autodefiniscono tutori della
salute pubblica.
Oltre a questo crimine legalizzato nei confronti della salute, il lettore deve
sapere che tutte le farine del tipo doppio zero, allo zero ed uno, proposte dal
commercio in eleganti sacchettini di plastica o ancor più belli contenitori,
sempre per conseguenza della lunga conservazione, vengono addizionate di
ulteriori antifermentanti ed antimuffe di natura chimica. Non basta ancora, per
sopperire alla totale devitalizzazione che il prodotto ha subito nelle fasi di pro-
290 Capitolo XI

duzione, immagazzinaggio e trasformazione con la conseguente privazione


del germe prima e poi della cmsca, come ripeto queste farine vengono additti-
vate con zuccheri, con minerali, con proteine e grassi di ordine sintetico, ossia
chimico, i quali purtroppo sono sostanze che l'organismo non riesce a m e t a b
lizzare e comunque rimangono in circolo nel torrente sanguineo e nei nobili
tessuti epiteliali dell'organismo. Ciò vuol dire intossicazione progressiva per
conseguenza della quotidiana assunzione. (Tutti si chiedono poi perché vengono
i tumori).
La farina privata del germe e della crusca (unici elementi del cereale che
contengono le vitamine del gruppo B), oltre ad intossicare produce nell'organi-
smo delle deficienze vitaminiche che la medicina convenzionale poi cerca di
correggere ricettandoti i surrogati vitaminici di sintesi chimica.
Tanto perché il lettore si renda conto che cos'è la farina bianca e che cosa
contengono i prodotti da essa derivati, citeremo alcuni nomi delle sostanze tos-
siche utilizzate nel processo di imbianchimento. Oltre a quanto è stato esposto
in precedenza, diciamo che le farine vengono imbiancate con: biossido d'azoto,
cloro, clomro di nitrosile, perossido di benzoile, persolfato ecc.
Per aumentare il loro peso, vengono poi addizionate con talco, creta, sabbia
macinata, terriccio, bianco di barite, carbonato di calcio ecc.

TAVOLE COMPARATIVE

Contrariamente a quanto è stato creduto fino ad oggi, o per meglio dire a


quanto la tradizionale dietetica ha voluto farci credere, diciamo che osservan-
do le tabelle più avanti esposte, possiamo renderci conto di quale sia la differenza
fra le farine raffinate e l'integrale, tanto più se consideriamo che in quest'ulti-
ma la presenza della cellulosa o fibre grezze è data per la maggioranza dalla
cmsca, la quale e pari al 20% e oltre. Quindi in effetti con solo 80 grammi di fa-
rina setacciata, poiché nella farina integrale il rapporto fra crusca e farinato è
più o meno questo, abbiamo una maggiore presenza di sostanze proteiche e
lipidiche, diciamo anche di carboidrati in quanto se consideriamo che il fari-
nato è pari al 20% in meno rispetto alla normale farina raffinata per conse-
guenza della presenza della fibra grezza, il rapporto in carboidrati è di gran
lunga superiore, pertanto la reale ricchezza di sostanze nutrizionali del pro-
dotto integrale, che comunque sotto tutti gli aspetti non ha confronto, viene e-
videnziata tanto più se il prodotto e di origine biologica o biodinamica ed esen-
te da sofisticazioni tossiche di ordine chimico.
I valori esposti in tabella sono relativi a 100 grammi di prodotto edibile.
L'espressione e data in percentuale % gr. e mg.
Le fanne e le fecole 291

Componenti

Farina tipo Umidita Protidi Lipidi Glicidi Cellulosa Ceneri Calorie


00 14.4 8.7 1.16 75.405 - 0.335 364
O 14.5 8.85 1.17 75.096 Tracce 0.384 364
I 14.59 8.9 1,204 74.600 0.3 0.406 361
Farina integrale 12.141 11.9 1.8 70.376 2.1 1.683 360
Geme di grano 11.077 35 9.9 40 2 2.023 273

Amminoacidi mg. Farina tipo


00 O I Integrale Germe di grano
Lisina 0.240 0,265 0.400 1.620 1,800
Triptofano 0,130 0,125 0,130 0.280 0.300
Fenilalanina 0,520 0.600 0.620 0.960 1.1 10
Leucina 0,800 O.RW 0.810 I,R00 1,870
Isoleucina 0.530 0.550 0.555 1,240 1,300
Treonina 0.350 0,360 0,370 1,420 1,730
Valina 0,470 0.475 0.500 1,440 1,430
Arginina 0.410 0.420 0.450 1,930 2.ORO
Istidina 0.221 0.225 0.230 0,730 0.950
Metionina 0,180 0.200 0.210 0,430 0.460
Cistina 0.260 0.270 0,280 0.300 0,350
Tirosina 0.350 0,360 0.370 0.930 1.O50

Farina tipo
Elementi Minerali mg. -
00 O I Integrale Germe di grano
Ca - Calcio 16 18 20 73 70
P - Fosforo 186 210 200 80 1 1105
Na- Sodio 3 3 3 52 5
K - Potassio 126 142 170.7 529 823
Mg- Magnesio 0.85 7.67 9 204.4 -
Mn- Manganese 2 2 1.5 7
Fe - Ferro I l .2 1.7 4 8
Cu - Rame 0.15 0,13 0.10 0.6
C1 - Cloro - - - 5 5
S - Zolfo - - Tracce 7 7
292 Capitolo XI I

Farina tipo U.I. U.I.


A Provitamina BI B2 B3 B5 B6 D E H K
00 - 0.18 0.1 I 0.08 0.50 0.15 - - - -
O - 0.10 0.12 0.05 0.84 0.20 - - - - -
I 0.09 0.26 0.06 3.1 0.35 - - 0.09 - -
Integrale 100 0.07 0.50 1.00 2.20 1 I 0.20 1 0.10 100
Germe di 150 0.16 2 0.70 4.5 2 3 0.09 3 0.20 200
prano

IL PANE BIANCO
I1 pane bianco che comunemente e quotidianamente allieta la mensa, pos-
siamo definirlo un accumulatore di tossine in quanto, oltre alle tossine incorpo-
rate nelle farine, al momento della panificazione viene arricchito di ulteriori tos-
sici chimici, destinati ad evitarne I'ammuffimento, ad incrementare una più ra-
pida lievitazione e, per migliorarne l'aspetto, cospargendolo di grassi derivati
da elaborazioni chimiche.
Questo pane non è più il pane che mangiavano i nostri nomi, non ha né
aroma ne colorito, invece è insipido e senza gusto o sapore. Possiamo dire che è
l'elemento base dell'insorgenza dello stato di malattia in quanto, oltre ad intossi-
care, crea stitichezza, la quale è la madre dello stato di malattia e ciò è dovuto
all'assenza della fibra grezza, ossia della cnisca. Tutte le malattie intestinali, in
speciai modo del colon, sono da attribuirsi al cibo raffinato ed esente di fibre
grezze.
Le sostanze tossiche utilizzate nella panificazione, sono il persolfato di
ammonio, il novadelax o perossido di benzoile, perborato di sodio, alko 1. b r e
mato di potassio, fosfato acido di calcio, iodato di potassio ecc.
Quanto ho esposto sul pane bianco vale anche per la pasta ed i dolci in ge-
nere.
Le fan'ne e le fecole 293

IL PANE NERO o TNTEGRALE (Così viene chiamato)

Il pane nero, cosiddetto integrale, che comunemente troviamo ora in ven-


dita nei panifici e negozi di alimentari, innanzitutto e abusivo nei confronti della
legge italiana sulla panificazione, la quale ne esclude la produzione però, quello
che possiamo dire. e che è una ennesima sofisticazione della cupidigja e disone-
sta dell'industria delle fanne e dei panifici i quali. per seguire la moda della
nuova contestazione sorta ed in atto nel campo dell'alimentazione, non hanno
indugiato ad addizionare la farina doppio zero con della crusca. Quanto affer-
mo è realtà. poiché un pane confezionato con la vera farina integrale al 95% non
presenta le stesse caratteristiche del presunto pane integrale che si acquista oggi
sia nei panifici quanto nei negozi di generi alimentari.
In certi panilici vi è una maggiore disonesta in quanto il pane viene confe-
zionato con farine bianche e spolverizzato con della crusca fine e poi ingrassato
con un preparato chimico che lo rende lucido e nel contempo fissa la crusca in
superficie.
Tutto questo non è pane integrale, ma una vera sofisticazione che, a lungo
andare, può produrre nell'organismo i suoi deleteri effetti.

IL VERO PANE INTEGRALE

Il vero pane integrale dovrebbe essere prodotto con farine non setacciate
risultanti dalla macinazione del grano biologico o biodinamico integrale. duro o
tenero che sia, sempre che non sia stato privato dcl suo germe.
La macinazione deve essere effettuata con macine di pietra scalpellate a
mano o con scalpelli pneumatici od elettrici sempre che le superfici di lavoro
risultino con i requisiti necessari allo scopo. La velocità di rotazione delle
macine deve essere molto lenta onde evitare il surriscaldamento della farina. la
quale deve essere raccolta senza setacciarla.
L'impastazione delle farine integrali deve essere fatta con acqua e con il
lievito naturale prodotto da un previo impasto di una piccola quantita di farina
integrale posta in lievitazione con il sistema di macerazione naturale ad una
temperatura non superiore ai 37 gradi.
Ottenuto l'impasto con il modo già esposto. si procede alla cottura in forni
a legna. Sia il forno elettrico quanto quello alimentato con combustibile petrol-
chimico, sono i meno adatti, specie quest'ultimo. per l'esalazione dei gas n+
civi.
Certo il pane che si elabora con farina integrale al 100% non e un pane di
bella presenza, inoltre non si può spezzarlo con le mani in quanto è molto fria-
bile, a meno che non si utilizzi nell'impasto qualche uovo, il che secondo il con-
294 Capitolo XI

cetto della nuova dietetica risulterebbe biochimicamente incompatibile, poiché


l'associazione di due elementi proteici è esclusa, comunque sia, è sempre più
salutare del pane bianco.
Un discreto impasto per pane integrale che soddisfi i requisiti richiesti, si
prepara con l'addizione minima di 150 grammi di farina tipo 1 su 850 grammi di
farina integrale, certo che anche questa farina deve essere di frumento biologi-
co.
Il pane integrale può essere elaborato anche con l'associazione congiunta
delle farine integrali ottenute da altri cereali; es. frumento con orzo, frumento
con segale, fnimento con avena ed anche con la totale associazione delle quattro
associazioni, frumento, avena, segale, orzo, riso; però in questo caso è
preferibile che la percentuale massima risulti della farina di frumento.
A questo proposito voglio ricordare che certi illustri colleghi non ammett*
no od accettano l'associazione delle fanne di cereali, ossia dicono che non vi è
compatibilità alimentare fra cereale e cereale, poiché la struttura molecolare di
un cereale non è uguale all'altro e cosi via.
A questi signori dico che in questo caso non è la struttura atomica della
cellula che, per quanto sia differente, genera l'incompatibilità poiché, la loro na-
tura è la stessa. (Qui non siamo nel caso degli elementi proteici di differente
natura).
La cellula è formata da molecole e, che una cellula ne contenga di più o di
meno dell'altra, se di natura uguale, non fa differenza biochimica, solo che una
cellula assorbirà di più acqua dell'altra, ma il tempo di destrinazione non
cambia. Pertanto, nel caso di associazione di più farine, il processo digestivo
non subirà modificazioni rilevanti e compromettenti lo stato di salute. (Ciò che
compromette la salubrità del processo digestivo è l'associazione di proteine di
natura diversa, poiché nella loro elaborazione digestiva richiedono sostanze ed
umori organici differenti, che biochimicamente si oppongono).
Quanto ho detto in merito alla destrinazione degli amidi dei cereali, lo
possiamo notare osservando il loro tempo di cottura e la quantità d'acqua utiliz-
zata. Le prove sono state effettuate con le pentole A.M.C. però gli stessi risul-
tati si ottengono anche con altre pentole similari.
I tempi di cottura sono sempre gli stessi, sia per il frumento quanto per
l'orzo come pure per il riso. Se si preferisce il cereale cotto (come si suo1 dire al
dente), lo si cuocerà per 45 minuti; se invece lo vogliamo più cotto, bisogna por-
tare il tempo di cottura a 60 minuti.
L'acqua necessaria per questo tipo di cottura vana secondo la specie del
cereale, comunque il rapporto é il seguente:

1 tazzina di frumento e 4 112 di acqua


1 tazzina di orzo e 3 112 di acqua
1 tazzina di riso e 2 112 di acqua
Le fanne e le fecole 295

Strutiura molecolare degli amidi che costituiscono le farine di alcuni cereali; di


alcuni legumi e delle patate.

Struttura molecolare dell'amidodi Frumento. Struttura molecolare dell'amido di riso

Stmttura molecolare dell'amido d i mais. Stnittura molecolare dell'amido della farina


di fagioli incompatibile con quella del cerea-
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Stmttura molewlare dell'amido della farina Stmmra molecolare dell'amido della farina
di lenticchie secche incompatibile con quella d i parate incompatibile con quella del cereale.
del cereale.
296 Capitolo XI

Ritornando in tema di panificazione, voglio ricordare che si può panificare


qualsiasi specie di farina integrale di cereale; come facciamo il pane con la
farina di frumento possiamo fare quello di avena, come pure quello di segale, o
di ORO, di riso, di miglio ecc.
Ricordo che durante la seconda guerra mondiale. a noi militari, specie negli
ospedali militari, ci somministravano le pagnotte fatte con farina di riso (certo
non integrale) perché la legislazione sulla panificazione lo proibiva (che
stupidi!!!!).
Il pane integrale preparato con farine integrali biologiche come poc'anzi ho
citato, oltre ad essere un vero alimento che può sostituire qualsiasi altra protei-
na, è un alimento energetico, specie se viene associato alle insalate miste crude
di verdure ed ortaggi di stagione.
Per quanto sia un alimento più acidificante che basico, contrariamente al
tradizionale pane bianco, il pane integrale è un regolatore dell'intestino, in
quanto stimola la peristalsi intestinale per il concorso delle sue fibre grezze che,
nel contempo, svolgono anche una vera funzione di drenaggio salvaguardan-
do in particolar modo la salute e la normalita del colon. Contrariamentea quanto
si è creduto, il pane integrale non ha nessuna controindicazione, sempre che ven-
ga assunto nelle modalità suggerite dalla nuova dietetica.
I1 pane integrale offre all'organismo vitamine che il pane bianco non ha,
inoltre le vitamine del gruppo B sono più complete e se consideriamo il rappor-
to peso, possiamo asserire che il tasso dei loro valori è maggiore.
In poche parole, mangiando pane integrale si riduce notevolmente la stiti-
chezza. o per meglio dire, non provocasi stitichezza, la quale è la madre di tutti i
mali, anche dei tumori e cancri del colon.

Poiché siamo ancora in tema di farine, voglio ricordare che anche dai legu-
mi e da certi tuberi si ricavano farine che comunemente vengono chiamate
fecole, però la loro elaborazione va oltre al normale proceso di macinazione.
Certe specie sono un sottoprodono conseguente all'elaborazione chimica indu-
striale del processo di oleificazione dell'olio di semi. Guardatevi bene di non
utilizzarle, o tutt'al più riducete il più possibile il loro consumo. Non sono per
nulla nutrienti ed a lungo andare producono carenze organiche.
Per ciò che concerne le ricette, sia dei vari tipi di pane integrale e di dolci
prodotti con fanne integrali, vedi il ricettano trofogastronomico.

IL GERME DI GRANO

Per chi da tempo si alimenta con farine e pane integrale di cereali, il germe
di grano lo assume in dose equilibrata, e I'enunciazione è superflua; ma per chi il
Le fanne e le fecole 297

La crusca. e formata dal pericarpo il quale C mrnposto dall'epicarpo. dal rnesocarpo e dall'endocar-
po inoltre. dal perisperma composto dal teprnenfo seminale e dalla banda jalina ed infine. dallo
strato aleuronico che ricopre I'endosperma dal quale si ricai,a 1s farina.
pane integrale è sconosciuto e si vuol iniziare alla vera alimentazione sana, è
bene che spenda qualche notizia su questo elemento vitale, sia del cereale e sia
per chi di esso si nutre.
Il g e m e di grano, come abbiamo gih detto parlando dei cereali. è la gemma
della cariosside, ossia l'embrione strutturale della futura pianta, ed è situato
nella parte dorsale inferiore dell'endospema (vedi figura).
E' protetto dallo scutello ed è in parte connesso ai tessuti dello strato aleu-
ronico, ricchi di sostanze proteiche e lipidiche le quali, in concomitanza di tutto
il processo enzimatico secreto dallo strato epiteliale del seme, prowedono alle
necessità nutritive nel periodo di germinazione.
Questo elemento vitale del cereale, con le moderne tecniche di macina-
zione, sia per il frumento e la segale, quanto nel processo di brillatura per il riso
e di perlatura per l'orzo, viene asportato con la cosiddetta crusca. Ciò devita-
lizza il cereale e la sua farina.
Si deve sapere che la struttura nutrizionale del germe di grano è composta
per un 35% da proteine, da un 9.9% di lipidi, dal 40% di zuccheri o carboidrati,
dal 2% più o meno da elementi e sostanze minerali; inoltre il suo complesso
vitaminico è uno dei più completi.
Il germe di grano, oggi lo troviamo in commercio solo nei negozi di ali-
menti dietetici e nelle cooperative di determinati centri culturali della nuova
contestazione.
Per il suo alto contenuto di sostanze nutrizionali, è indicato sia al bambino
quanto all'anziano; negli stati di anemia, di astenia in generale, nelle convale-
scenze, nell'allattamento, nella gravidanza ecc.
Lo consiglio come alimento integrativo per sopperire la devitalizzazione
degli alimenti in genere nella dose quotidiana di 1 cucchiaino da caffe per i bam-
bini e da 112 a 1 cucchiaio da zuppa per gli adulti (si prende associato nel
mueslei oppure nelle insalate accompagnate da cereali, ma mai da altri alimenti
proteici).
Si sappia che, per il suo tasso fosfolipidico, viene consigliato come ali-
mento di prevenzione ed equilibrante del coefficiente colesterolemico.

LIEVITO D I BIRRA o L E V I T O DIETETICO

(Saccharomyces Cerevisiae o Saccaromicetacea).

Che cos'è il lievito di birra o lievito dietetico?


Il lievito in genere non è che la risultanza di un raggruppamento di micm-
organismi vegetali o fermenti, detti amhe funghi, i quali danno vita al processo
Le fanne e le fecole 299

di fermentazione di determinate sostanze; questi fermenti vengono chiamati sac-


caromiceti.
I più conosciuti sono quelli che attivano le fermentazioni alcooliche, i quali
vivono in colonie sui substrati zuccherini. Vengono classificati in lieviti alti e
lieviti bassi; i primi sono i lieviti da panificazione, i quali in alcuni paesi talvolta
vengono anche utilizzati per la fabbricazione delle birre forti. Gli altri invece,
cioè i lieviti bassi, sono quelli che comunemente vengono utilizzati ad uso diete-
tico e terapeutico,con ciò, servono anche alla fabbricazione delle birre leggere,
in quanto il loro optimum di attivith è all'incirca fra i 5 e i 6 gradi.
Nella fermentazione, poiche questo è il loro terreno, l'azione dei lieviti è
quella di attaccare gli zuccheri o gli idrati di carboni0 del succo d'uva, del succo
di mele, dei cereali in genere ecc. sdoppiandoli in alcool e anidride carbonica.
Terminato questo processo per esaurimento dello zucchero, il complesso
microcellulare vegetale si deposita nel fondo del recipiente in cui è awenuta la
fermentazione, dando vita alla sostanza che noi chiamiamo lievito.
Allo stato fresco, il lievito di birra si presenta come una pasta di colore
giallo chiaro, il quale per il nostro scopo viene proposto al commercio trasfor-
mato in fiocchi o in farina. Tale condizione è conseguente al processo di disidra-
tazione e di essicamento, in quanto allo stato fresco non consente una lunga con-
servazione, invece sotto questa forma, cioè essicato ed invasato in recipienti di
vetro o di materiale impermeabile e compatibile alla sua natura, ci permette la
conservazione anche per la durata di un anno.
Come già detto, si conoscono vari lieviti ottenuti dalla fermentazione di so-
stanze vegetali, ma i più raccomandabili sono quelli risultanti dalla fabbricazio-
ne della birra di poca gradazione.
Il lievito di birra annovera una millenana storia, in quanto la fabbricazione
della birra conta più di 4000 anni di vita. Risulta che i popoli dell'antica M e s e
potamia hanno utilizzato come alimento il lievito residuato dalla fermentazione
della birra in quanto, sin da allora, fu riconosciuto il valore nutrizionale di
questa sostanza. Risulta pure che i medici arabi dei popoli che occuparono la
Sicilia e la Spagna, non mancavano mai di prescrivere nelle loro ricette il lievito
di birra.
A quel tempo non conoscevano le vitamine, le proteine, gli amminoacidi e
l'incidenza organica dei sali ed oligoelementi minerali, come crediamo di cono-
scerli noi che utilizziamo il microscopio ed i reagenti chimici atti ad isolare le
varie sostanze, ma con il saggio istinto e la grande osservazione, seppero trarre
dagli elementi della natura il massimo beneficio organico, quindi quello che cre-
diamo di scoprire noi non è altro che il ripetersi considerato della cultura di un
tempo volutamente ignorata e sottovalutata dalla presunzione evolutiva della
pseudo scienza moderna. La saggezza istintiva suffragata dalla osservazione dei
fatti (scienza) vale molto di più dell'incompleta e creduta saggezza del moderno
laboratorio il quale. escludendo i valori bioanimistici fisiologici si esilia, occul-
tandoci i veri principi della essenza esistenziale.
Stando alle moderne conoscenze di laboratorio, secondo il Dott. Sontag,
oggi diciamo che 100 gr. di lievito di birra contengono tante proteine quante ne
contengono 250 grammi di carne: contengono da I O a 20 volte più vitamina B3
o PP e 10 volte più vitamina 86 della carne: 2 volte più di vitamina B 2 del fe-
gato; 10 volte e più di vitamina B1 del pane integrale e 20 volte più vitamina R 9
della crusca ecc. Secondo altri ricercatori. il lievito di birra contiene tutte le vita-
mine del gruppo B. inoltre le vitamine D ed E.
Sempre restando sulla media delle varie analisi. si può dire che il tasso
proteico del lievito di birra è di gran lunga superiore a quello della carne; in ef-
fetti il valore proporzionale, approssimativamente. si puo calcolare di un 30% in
più. inoltre diciamo che le proteine del lievito di birra contengono in quantità
maggiore tutti gli amminoacidi ritenuti essenziali.
Il lievito di birra può essere considerato l'alimento più rimineralizzante,
dato l'alto tenore quantitativo dei suoi minerali (sali ed oligoelementi). Secondo
il Dott. Hugues Gounelle, il lievito di birra può rivendicare un posto di primo
ordine fra gli alimenti di equilibrio e risparmio. ciò è dato dalla coesistenza degli
acidi aminici indispensabili.

DATI ANALITICI

I valori sono da considerarsi come la media delle vane analisi e sono rife-
riti a 100 grammi di prodotto. espressi in percentuale % gr. e mg.

Composizione 5% gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.

Acqua 7 Ca - Calcio 120 BI 11


Protidi 50 P - Fosforo 1900 82 5
Lipidi 2 Na - Sodio 150 8 3 o PP 37.5
Glicidi 36.5 K - Potassio 1800 B5 17.5
Ceneri 4.5 Mg - Magnesio 200 B6 7
Mn - Manganese Tracce B8 o H 1
Calorie x 100 gr. = 386.5 Fe - Ferro 20 B9 o M 2
S - Zolfo 40 D 0,9
CI - Cloro Tracce E 1.35
Al - Alluminio
Sn - Stagno
Ag - Argento H

Au - Oro >
Cu - Rame
B - Bom n
Si - Silicio
Le farine e le fecole 301

I1 60% delle sostanze è in combinazione con I'acido fosforico.


Come già detto, le proteine del lievito di birra contengono tutti gli ammino-
acidi essenziali, i quali in alcune hanno un tenore quantitativo molto elevato. In
effetii, secondo le ricerche di Luen e Novak, la zimocaseina è costituita dal
3 3 3 % di istidina: da11'8,39% di arginina; da11'1,48% di tnptofano; dall'l1,4040
di lisina; dal 3.1 8% di leucina; dallo 0.74% di cistina e dal 19.52% di acido glu-
tammico. Inoltre. dalle ricerche di Thomas. la cerevisina risulta che contiene il
2,02% di istidina; il 4.42% di arginina; 1'8,10% di lisina; il 2.30% di triptofano
ecc.
I1 lievito di birra è ricco di glutatione, il quale è un protide sulfureo com-
posto da tre amminoacidi (l'acido glutammico, la cisteina ed il glicocollo), so-
stanza composita presente anche nel sangue ed in diversi organi, quindi propria
dell'organismo, ed è ciò che qualifica il lievito come elemento indispensabile al
proceso ossiriduttivo del metabolismo.
Il lievito di birra è ricco di enzimi indispensabili al processo nutrizionale
come la zimasi, I'invertina, la maltasi. i fosfati ecc.
Anche il tasso lipidico, il quale è contenuto al 2%, fornisce steroli quali
I'ergosterolo e lo zimosterolo; acidi grassi come la stearina, la palmitina. I'acido
arachidonico. lecitine ecc.
I1 lievito è un concentrato di sostanze prive di fibra grezza, pertanto la sua
assunzione non deve eccedere alle dosi più avanti indicate, in quanto sono più
che sufficienti a complementare gli alimenti che comunemente si assumono in
un pasto, sia esso dietetico quanto tradizionale.

CARATTERISTTCHE BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE


Dalle componenti del suo complesso stmtturale, si evidenzia l'elevato te-
nore proteico, il che caratterizza questo alimento altamente acidificante, con
tutto ciò se viene somministrato nelle dosi e modalità indicate, lo consideriamo
un integratore ricostituente per eccellenza.
Lz sua azione si evidenzia come tonico del sistema nervoso e cardio-
circolatono-vascolare; stimolatore delle ghiandole endocrine in genere; come
stomachico, digestivo, antianemico, antitossico. antimicrobico e combatte
I'arteriosclerosi.
E' indicato a tutti indistintamente, dal neonato all'anziano, alla donna in
gravidanza e durante I'allattamento; negli stati di astenia in genere; nei casi di
demineralizzazione; nel linfatismo; nelle intossicazioni intestinali; nella stiti-
chezza ed in tutte le affezioni degli organi imputati alla digestione; nell'esaiin-
mento nervoso; nelle affezioni cardio-circolatone-vascolari e del sistema linfati-
co; nell'arteriosclerosi; nel diabete ecc.
Si somministra diluito in un po' d'acqua o in cachet oppure, per chi lo appe-
tisce, può essere addizionato come condimento nelle insalate o sul riso integra-
le anzi, in questo caso, voglio ricordare che l'apporto della vitamina B contenu-
ta nel lievito facilita la digestione di tutti i cereali.
Come dose di prevenzione e mantenimento, per un adulto sono più che
sufficienti due cucchiai da zuppa colmi al giomo, presi all'inizio del pasto (uno a
pranzo ed uno a cena). Per i bambini, secondo l'età, si consiglia da l a 3
cucchiaini al giorno però, in questo caso, è preferibile che sia un medico natu-
ropata a stabilirlo, vedendo il soggetto.
CAPITOLO XII

GRASSI (Oli, margherine, burro, latte, yogurt) - (strutto, carne, pesce).


I GRASSI
---

Un'infinità di idee mi albergano la mente; sui grassi troppo ci sarebbe da


dire e contraddire; sarei invogliato a farlo ma purtroppo, data la complessità del
tema, per non stancare il lettore, mi limito solo ad esporre il concetto essenziale
in materia ispirato dalla nuova dietetica.
Benché il tema sia già stato trattato nel paragrafo inerente ai lipidi, come
nota introduniva di questo capitolo trofologico, e bene ricordare ancora qualche
cosa inerente all'assillante tema.
Con tutto ciò che ai grassi
- sia stata riconosciuta un'imwrtanza nutriziona-
le, dobbiamo dire che, se vengono utilizzati in maniera inadeguata e soprattutto
se provenienti dalle industrie alimentari, cioè i prodotti che onai
.- il commercio ci
propone ed offre come gli oli raffinati d'oliva, di semi vari ecc.; come sostanze
grasse quali il burro e le margherine, il lardo, lo strutto, il lane di latteria ed i
formaggi stagionati, stiamo pur certi che invece di farci bene, pregiudicano in
modo letale la salute del nostro corpo.
E' già risaputo che l'organismo produce i grassi, come è risaputo che, anche
se non si mangia il lardo, lo strutto, il formaggio, le uova, il latte e se non si
consumano gli olii, bensi altri alimenti ed in special modo quelli del mondo
vegetale anzi, sono questi che allo stato naturale contengono le sostanze grasse
o acidi essenziali. quali l'acido oleico, linoleico, il linolenico e I'arachidonico,
noi forniamo al corpo le sostanze lipidiche più che sufficienti al quotidiano fab-
bisogno.
Consideriamo un pochino: cosa mangia il maiale che ci fornisce carne e
grassi? Non gli diamo di certo l'olio d'oliva, ne quello di semi, ne lo strutto, né il
lane, ne il burro ecc., gli diamo avanzi di verdure ed ortaggi impastati con
farine, senza alcun condimento specifico, eppure lui ci dà i grassi e le braciole.
Come già detto, l'organismo abbisogna degli acidi grassi non saturi cioè di
quei grassi che contengono prevalentemente le sostanze ritenute essenziali ci-
tate in precedenza, le quali sono caranerizzate dalla catena degli atomi di car-
bonio incorporata nella molecola della glicerina (questo secondo la biochimica)
le quali, benché siano presenti in misura infinitesimale, sono più che sufficienti a
soddisfare le necessità organiche.
304 Cauitolo XII

Orbene, prevalentemente queste sostanze le troviamo presenti in tuiti i


cereali, nei legumi, nelle sementi fmtto quali le olive, le noci, le nocciole, le
mandorle dolci, i pinoli ecc. in quantità elevata: però sono pure presenti in dose
minore anche nella fmtta fresca e nelle verdure ed o r t a a i anzi, e proprio questa
una delle componenti condizionali che determinano la compatibilità dietetica di
questi ultimi con l'alimento proteico.
L'equilibrio biochimico fisiologico delle sostanze o acidi grassi presenti in
questi alimenti vegetali (allo stato integrale) determina I'illogicità della su-
perflua ed eccedente assunzione delle sostanze grasse di ordine industriale,
tanto più se questi grassi vengono cotti. Con la cottura, il grasso si trasforma e
diviene maggiormente pregiudiziale all'economia dell'organismo (forma cristalli
e sostanze cancerogene).
I lipidi contenuti nell'alimento vegetale integrale, non sono isolati come lo
sono gli oli ed i grassi prodotti dall'industria olearia, ma sono associati ad altre
sostanze in modo naturale, quindi in piena normalità biochimica. pertanto sono
tollerabili ed approfittabili da qualsiasi organismo, sano o malato che sia (non
hanno controindicazione). La loro presenza varia da 0.05 mg. a 1 - 2 - 3 - 4 - 5 -
6 gr. e più per 100 grammi secondo la specie di alimento. In una alimentazione
lattoovevegetariana ben equilibrata secondo il concetto della nuova dietetica,
diciamo che non esiste alcun deficit lipidico da indurre ad una ulteriore
somministrazione di grassi e di oli di origine industriale, tutt'al più, per soddi-
sfare il palato, ed in quantità controllata, viene concesso l'olio d'oliva vergine ed
extra vergine per condire le insalate. le zuppe ecc., pero sempre allo stato cmdo.
I grassi o lipidi hanno sempre costituito il punto controverso della dietetica
e della medicina ufficiale. Hanno sempre avuto ed hanno dei ferventi sostenitori
come sempre hanno avuto ed hanno degli accaniti oppositori almeno per ciò che
si riferisce ai grassi di produzione industriale. I primi hanno sostenuto e sosten-
gono tutt'ora la tesi che, se un corpo non assume una determinata quantità di
grassi. siano essi di natura animale quanto vegetale (la cui dose e letteralmente
indefinibile a stabilirsi in quanto dipende dalla natura del soggetto), I'organi-
smo non può compiere il suo normale ciclo di vita. Mentre i secondi, e fra questi
si annovera anche l'autore di questo libro. condividono si che l'organismo per
svolgere il suo normale ciclo biofisiologico necessita anche delle sostanze lipidi-
che essenziali, ma con tutte le riserve se non escludono categoricamente la
specifica assunzione del grasso isolato, consigliano per lo piu l'utilizzo di ben
limitate specie di grassi ed in limitate circostanze.
Tutti i grassi e gli olii di ordine animale quanto vegetale prodotti dall'in-
dustria, a lungo andare per l'organismo diventano deleteri. Fanno eccezione
l'olio d'oliva vergine di prima spremitura a freddo ed a bassa pressione, il burro
ed i formaggi magri non fermentati prodotti con latte naturale e con il sistema
casereccio di un tempo.
Gli altri oli classificati di semi, il burro industriale e le margherine p r o p
ste dal commercio con la fantasiosa ed indiscriminata propaganda, non sono
altro che un elaborato chimico. E' vero che tutti i semi contengono olio, ma al-
I l'olio prodotto dall'industria olearia moderna non resta altro che il nome del
seme di cui si presume sia ricavato, in quanto non è altro che un prodono o un
cumulo di sostanze ed acidi di sintesi chimica utilizzati per poterlo produrre.
Nella alimentazione controllata della nuova dietetica, non si creano né
carenze ne scompensi, poiché l'apporto nutrizionale è il più razionale ed equili-
brato per tutti gli organismi. In effetti, sia il tasso del colesterolo, dell'azoto,
quello degli zuccheri, con questa alimentazione naturale, non eccede mai ai
valori della norma, anzi direi che è inferiore.
Viene smentita dunque la teoria che stabilisce l'importanza dei grassi quali
elementi di apporto energetico. Il grasso in sé partecipa nell'armonia stmtturale
fisicc%muscolare ed è anche un termoregolatore, ossia aiuta a sentir meno
freddo, con ciò non si deve eccedere nell'assunzione perché quello che non viene
metabolizzato, ossia non bmciato, forma depositi tessutali sia a livello epiteliale
quanto cellulare del sangue e della linfa. In effetti, tutte quelle genti che per esi-
genze climatiche e geografiche sono orientate all'anormale consumo di carni e di
grassi, hanno dimezzato la loro esistenza; vedi la longevità dei popoli nordici
scandinavi e degli esquimesi. A quarant'anni sono vecchi decrepiti ed ammalati
e questo perché, l'alimento vegetale di cui noi disponiamo, nel loro ambiente non
vegeta, pertanto la loro alimentazione è prevalentemente carnea e di grassi ani-
mali o di sintesi chimica.
La vera digestione dei grassi non awiene nello stomaco, bensi inizia nel
duodeno e termina nell'intestino tenue per l'azione della bile il cui potere emul-
sionante predispone il chimo all'azione dei succhi pancreatici, ossia alla lipasi
pancreatica ed a quella enzimatica enterica le quali scindono i lipidi in acidi
grassi formando il chilo. Però ciò che dobbiamo ricordare anche è che i lipidi si
generano dalla trasformazione dei protidi e dei glicidi.
I grassi vengono metabolizzati solo con l'azione della colina e della metic-
nina, le quali sono sostanze proprie dell'elemento organico ed anche derivate da
altre sostanze, pertanto diciamo che sono prodotte nel nostro organismo quanto
presenti nel cibo stesso; ad ogni modo, la normale digestione della sostanza
grassa quanto proteica, awiene previa I'ingrstione dell'ortaggio somministrato
in insalate miste cmde, la cui presenza funge anche da catalizzatore.
Quanto affermo è avallato da 27 anni di esperienze cliniche, eseguite prima
sulla mia persona, poi su tutti coloro che in questi 27 anni hanno chiesto ed 0s-
servato i miei consigli dietoterapici. Sono le risultanze ed i fatti che danno risal-
to a quanto asserisco, e questi sono tutti documentabili.
Orbene, nella vostra alimentazione se volete condire il cibo, l'unico olio
che consiglio è solo l'olio d'oliva di prima spremitura a freddo ed a bassa pres-
sione, servito a crudo sulle insalate, sulle zuppe, minestroni ecc. Potete utiliz-
zare anche il burro, ma dovete assicurarvi che sia stato elaborato con latte puro
ed esente da sofisticazioni, comunque si dovrà assumere con moderazione ed in
conformità alle compatibilità fra gli alimenti.
Gli oli di semi in genere. le margherine ed il burro industriale, vengono
banditi completamente dalla nuova dietetica, specie gli oli di semi e le marghe-
rine in genere, in quanto non sono altro che un cumulo di sostanze derivate
dall'elaborazione chimica, nella quale vengono utilizzati prodotti di sintesi che a
lungo andare, lasciano nell'organismo il loro biglietto da visita.
Prima di iniziare la se pur breve esposizione dei vari grassi che dai prodot-
ti naturali vengono estratti, è bene ricordare la loro classificazione struttura-
le. la quale è relazionata al loro contenuto in acidi grassi presente in ogni sin-
gola specie dalla cui denominazione vengono definiti in acidi saturi ed insa-
turi dei quali, gli ultimi, vengono contraddistinti in monoinsatun e polinsa-
turi.
Con la presenza di questi gruppi acidi, si determina il valore e l'importanza
nutrizionale dell'alimento grasso in se, la quale è relazionata alle catene di lega-
mi degli atomi di carbonio, alla molecola di glicerina presenti negli acidi
costituenti la stnittura, nei quali vengono consentiti o no altri legami o catene di
legami di carbonio. Es.:

Gli acidi grassi saturi. in via