INIZIATIVA EDITORIALE
Sczioncn. 14
LA NUOVA DIETETICA
Trattato di trofologia. trofoterapia, prandiologia e trofogastronomia con 115
tabelle nelle quali vengono riportati di massima. i valori degli elementi che costi-
tuiscono gli alimenti.
In appendice. la casistica di alcuni casi di normalizzazione.
IL CONCETTO,
della nuova dietetica non ha bibliografia. ma conoscenze che si relazionano.
C'P anche un aspelln di cultura SOC1AI.E. non meno importante e vilale.
Finora la ~ccltadella Xledicina Naiilrale e stato iin fatto personale. a proprin riqchio e spese. espo-
\io. pcinltro. al giudizio poco incorappianle della opinione corrente.
Ultiniamritte I'atie?pianieiito pcncrnli,,nto \.erro I'imieme delle cociddette medicine alternative
è dei.i,;imenie caml.i.iio.
I n r,icestu :iinliito e ili \ irale importanla l'azione di una a~~ociazione come I'A.C.N.I.N. per ct~pe-
rare r:ipid:inieiite I':%trtinlefaw che poqriamo definire di "~impatia" per tutle le co?e "diverie",
al fine <lico<iriiire i i n ampio mo\.imcnio ciilttiralc aricntato al riqpetto ed alla dignità delle x-elre
per<onnli nell'amhiio della salute. wnza alcuna preiaricnzionc <licomodo dell:i integriti della
pcrwnn.
I . quindi ntolioe~identel'importanza di essere in tanti. in un momento in ciii le voci di conitirione
\orici niolte e qita'i mai di<intcrcs<ate.per poter incidere faiorevolmente s i i decicioni che ripilardn-
no l:, ' i l l ~ t t C~ la IihcrtA iiiviolahile della perqona in qtieito delicato n<pettodella vita iimunn. nel
rirpctto delle immiitahili ed inviolabili Leggi della Naiiira.
Tiir!i zoloro che l'nq<cro intere\snti 3<1 i%crl\er'i powono compilare e <pedire il modello incltiso
al lihro c vcrsnre In qomma per l'anno in corw <i11 conto correnie po<tnle riportato qui 5otto.
Si risnrda che I'i<crilione da diritto a freqiicntnre le serioni A.C.X.I.N. C ricevere pratititamente
il periodo iniormari\.o "VIVI CON Gl.1 ,\GENTI NATL'RALI"
La sede centrale A.C.S.I.S. -
e i n Via Carpenè. 12 31015 Conealiano (TV), telefono
013(1:370155 (il ?iovedi porneriaaio). Sumero di c.c.~. 16832313.
Riportiamo inoltre. ad uso dei lettori. il recapito dell'lstituto "Palatini" presso il quale ci si potrh
rivolgere per avere informazioni riguardanti i medici che hanno partecipato e concluso i corsi
tenuti da L u i g ~Costacurta.
A questo proposito. e correilo e doveroso ricordare che il medico pub operare come meglio
crede in relaztone alla sua visione delle cose anche se ha integrato le sue conoscenze rnedi-
che con gli insegnamenti dell'Autore.
Per ~viinrcnrolr~iico erl eventuali recriminazioni. la persona che s i rivolge ad uno di questi medici
per avere indicarioni e con5ipli in <inconia con cio che ha letto sui lihri di L. Costaciirta. deve
richiedere ecprewamente che gli i,ensa l'atto un esame iridolopico e che gli vengano inipartiri qola-
pii! confacenti
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~ ~ -~~- - - p ~ - -~ . ~~
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. -.K i i .i=.
??? - SALTANO (VE) - Tel. 041i574510S
L~ ~~ p~
LA NUOVA DIETETICA. e la principale realta
medico biofisiologica preventiva e curativa che si proiet-
ta nel presente e futuro della specie umana.
L 'Aurore
Proprieta riservata:
viene vietata qualsiasi
riproduzione o imitazione
@ Copyright by
Luigi Costacurta. 1982
ATTENZIONE!
I suggerimenti i~ienisficiesposti nei testi che compongono lo nostra biblioteca d i
medtcino naturale, non precludono lo consulrozione medico, la quale P bene sia
condorto da un medico del1'A.N.I.M.I.N.. poiche questo si formato presso lo
Scuolo d i Iridologio e Naruropotio L. Costocurro.
Questo consiglio viene esteso in particolor modo o quel lettore che, isolafo dai
decenrromenti A.C.N.I. N,, non si sente psicologicornente e mlturdrnente preporofo
od autopestire lo propria salute.
@z) nwmo
Un vecchio adagio cinese dice: "se la vita viene dallo stomaco, la malattia
non può non venire dallo stomaco".
L'alimentazione è il tema che assilla l'umanità; C? il tema di primaria
importanza su cui vi ?. stata elaborata la più sconclusionato letteratura. Tanto
è vero che i mezzi di divulgazione culturale hanno propagandato questa capitale
disciplina alitnentare inehelendoci e suggestionandoci con le più eccitanti
ricette, idonee solamente a travagliare l'autogestione della nostra salute.
La medicina naturale rivela al mondo la filosofia del vivere secondo
Natura, sostiene l'insigne Autore. Infatli, il Costacurta, con questo suo lavoro,
valorizza l'importanza dell'alitnento, riferito alle varie fiinzioni organiche,
nonché si riporla anche alla struttura tessutale delI'alimento con qiiella del
nostro corpo; guidandoci nella scelta ed alla eventuale elaborazione gastro-
nomica del cibo più appropriato alle necessità fisiologiche. favorendo, in tal
senso, anche la presa di coscienza per ciò che P riferito all'igiene dieletica.
Da quanto abbiamo letto e meditato, notiamo con evidente chiarezza
l'enorme importanza di questo lavoro che vuole. unicamente, indicarci cosa
e come si deve mangiare per nutrirci secondo le necessitàfisiologiche dell'or-
ganismo. intese quest 'ultime a rispettare tina disciplina normalizzatrice delle
necessità biochimiche dell'armonia cellulare.
Per concludere. diremo che, con il poderoso lavoro del Costacurta,
abbiamo l'esempio migliore di come si possa ritiscire, con scienza e coscienza.
a difendere il valore della propria salute.
Pescara, 10 febbraio 1982.
RENATODELUCA
Addetto al Controllo Tecnologico
c / o il Centro Intern. di Ricerca
sul Cancro dell'Organizzazione
Mondiale della Sanità
PRESENTAZIONE DELLA I l a EDIZIONE
"Il mondo nutrizionale fmgivoro da all'organismo
umano una organizzazione dietetica adeguata.
Questo e molto importante. perche l'alimentazione di
questo settore possiede la piu altaorganizzazione bioener-
getica. che sia conosciuta dalla scienza".
(Bircher-Benner)
Perb, in modo particolare dedico questo lavoro alla mia cara ed amata
consorte e compagna Fanny, insostituibile collaborairice che, con la sua
modesta saggezza, vigilando nei miei momenti di euforico entusiasmo ed anche
di amarezza, ha sempre saputo consigliarmi.
L'AUTORE
CAPITOLO I
INTRODUZIONE
Partendo con questa base, vuol dire ignorare la fisiologia cellulare del
nostro corpo, di conseguenza anche la fisiologia del processo digestivo, pertan-
to tutta la fisiologia del processo nutrizionale.
A nulla serve conoscere e sapere che l'organismo ha bisogno di elementi
biogeni di ordine minerale (quali zinco, rame, ferro, magnesio, oro, argento,
cobalto, ecc.) di elementi plastici di basso peso atomico come l'idrogeno, l'ossi-
geno, il carbonio, I'azoto; degli elementi alcalini quali sodio, potassio, magne-
sio, calcio, ecc. che. in concomitanza del cloro, concorrono nei fenomeni di idra-
tazione delle stnitture viventi.
A nulla serve parlare di glicidi (idrati di carbonio o carboidrati), di lipidi (o
grassi), di protidi o proteine, di vitamine. di enzimi, di oligoelementi, di am-
minoacidi, ecc. quando si ignora la dinamica della loro approfittazione da parte
dell'organismo. Quando si ignora che un processo di fermentazione, per essere
realmente sano, deve awenire alla normale temperatura di 37" e non oltre,
come per il 99% awiene nel nostro corpo, a nulla servono queste conoscenze.
Quanto affermo viene convalidato dal quotidiano moltiplicarsi degli stati di
malattie che la patologia definisce in psichiche, organiche, acute e croniche e
dalla quotidiana ed indiscriminata prescrizione di tranquillanti, di antibiotici. di
cortisonici, di sulfamidici, di vitamine ricostituenti e di farmaci d'ogni specie.
La fisiologia organica è sorretta dalla fisiologia della funzione digerente e
questa dall'equilibno termico fra le due temperature (interna ed esterna del
corpo).
In poche parole, tutto ciò che è fisiologia, in organica è una funzione unica,
pertanto non può essere vista separatamente.
Dell'organismo nulla deve essere scisso poichk, quelle singole funzioni
fisiologiche, viste con i crismi dell'ottica medica ufficiale, sono correlazionate
l'una con l'altra e sono dipendenti esclusivamente dalla funzione digerente, la
quale è condizionata dall'ambiente che, per il nostro caso, è tutto l'apparato
digerente il quale deve trovarsi in pieno equilibrio termico; ciò che non potrà mai
sussistere finche l'alimento che deve elaborare non sarà adeguato alle sue neces-
sità biofisiologiche.
Abbiamo detto, alimento adeguato. In effetti, la dinamica fisiologica del-
l'equilibrio termico, fulcro basilare di tutta la biofisiologia della vita organica,
pertanto della salute integrale, (prescindendo dalla tranquillità psichica che in
ogni caso deve sempre esistere), è condizionata unicamente ed esclusivamente
dall'alimento e dal suo stato di elaborazione e miscelazione.
Distinguendo, debbo dire che esistono due specie di alimenti; gli uni febbri-
citanti, gli altri invece sono rinfrescanti.
L'alimento febbricitante generalmente è dato dal cibo cotto e dall'errata
combinazione. Già è risaputo che con la cottura, il cibo perde quasi tutte le sue
sostanze nobili, le vitamine, gli enzimi ed anche certi oligoelementi, quando non
si trasformano.
Introduzione 15
Un cibo di questa specie. si può paragonare ad una cosa senza vita, quindi
sarebbe come ingerire della stoppa. L'altro fattore che rende l'alimento febbrici-
tante. come già accennato, è l'errata combinazione e miscelazione dei vari cibi
che si utilizzano per elaborare una pietanza.
L'alimento rinfrescante invece. è il cibo cmdo ed in special modo quello del
mondo vegetale. Il cibo cmdo è una cosa viva e le sue sostanze rimangono
inalterate in special modo se viene utilizzato appena raccolto (questo per la frut-
ta ed ortaggi in genere). logico che le sementi ed i cereali generalmente si utiliz-
zano a maturazione. ossia dopo I'essicamento. (Fanno eccezione certe terapie
dietetiche, in cui per casi specifici si prescrive l'utilizzazione del cereale verde,
ossia in germoglio).
Certo, non mancheranno quelli che mi diranno: ma non siamo mica dei
conigli o delle capre.
A costoro dico: quando mai un animale. sia esso fmgivoro o erbivoro ed
anche carnivoro. specie se si trova allo stato libero. si seme di cibo cotto?
La cottura e la miscelazione dei vari cibi e la risultante del degenerativo
processo di evoluzione della mente umana che con questo mezzo intende soddi-
sfare il gusto del palato, il piacere della buona tavola. come si suo1 dire. LU(F
mo, inconsciamente ignaro, non sa che appagando il gusto di questi sensi.
conclude prematuramente la sua esistenza.
Somministrare al proprio corpo cibi cotti e per di più biochimicamente
incompatibili fra di loro, (questo verrà dettagliatamente spiegato nei capitoli che
seguiranno), vuol dire ritardare il processo digestivo. vuol dire rompere I'equili-
brio termico, il che significa mettere tutto l'organismo sul sentiero o peggio an-
cora sull'autostrada della malattia in genere.
Orbene, per chiarificare il pensiero della vera dietetica. disciplina fonda-
mentale della medicina naturale, è bene spendere qualche parola per presentare
il dottrinale concetto dell'equilibrio termico del corpo, poiché solo con esso,
ossia con i suoi principi, si può esporre e dimostrare maggiormente la dinamica
biofisiologica del processo digestivo nutrizionale.
Il corpo umano è un tutto indivisibile. 11 binomio "Io e materia" è I'essen-
za organica inscindibile pertanto, pretendere di dividere in tante e singole parti
la sua complessità, è il madornale errore che la scienza convenzionale può com-
mettere.
La correlazione intrinseca tra il pensiero e la cellula. inconfutabilmente
stabilisce l'unicità della dinamica biofisiologica del nostro organismo che incon-
tra la sua fonte di vita nel fluido vitale "il sangue", il quale è il prodotto della nu-
trizione.
Poiche la salute del nostro corpo è condizionata esclusivamente dallospo--
di purezza del sangue, è più che logico dedurre che. se all'organismo~vie~é.f 'i:!',
,;, \
. .
somministrato un sangue puro, avremo la salute perfetta, altrimenti sussisleraii?j"~,,~ ...,
esso lo stato di malattia. l
. .. .
'.
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. ,?
16 Capitolo I
circolatoria del sangue stesso non subisce alcuna alterazione poiché tutto
awiene in perfetto equilibrio termico.
Con l'equilibrio termico fra le temperature interna ed esterna del corpo, non
può aver atto alcuno sviluppo congestivo interno, tanto meno la febbre dige-
stionale, dato che la fermentazione del bolo alimentare, sia chimo che chilo,
awiene in perfetta armonia fisiologica.
Con tale armonia, non sussisterà il processo fermentativo putrido, focolaio
e vivaio di tutti gli stati patologici che fanno impaurire la scienza convenzionale
che, (asservendo gli interessi della tecnica chimico farmaceutica), con I'ausilio
delle leggi b uscita dal seminato della Natura, considerando l'individuo in genere
un oggetto, una macchina da smontare o una cavia da esperimento.
Avallano quanto asserisco le singole e frazionate esperienze vissute
nell'arco di 100 anni da una miriade di ricercatori, molti dei quali provengono
dalla scuola della medicina accademica, la quale li ripudiò poiché la semplicisti-
ca dei loro concetti non collimava e si contrapponeva ai suoi crismi consacrati
tabù.
Facendo tesoro di tali conoscenze e richiamandomi al principio dottrinale
dell'equilibrio termico del corpo di Manuel Lezaeta Acharan, con questo libro,
frutto di lavoro delle mie ulteriori ed ampliate ricerche ed accorgimenti che da
ben 25 anni conduco nel campo della trofologia e prandiologia con i quali
migliaia di persone, osservando le mie prescrizioni dietetiche riacquistarono
quel bene che e la salute fino allora a loro preclusa da quella medicina che non
sa altro che sommini3ware vitamine in pastiglie, antibiotici, sulfamidici, cortiso-
nici. ecc.. intendo rendere di pubblico dominio quella tanto necessaria cono-
scenza fino ad ora partecipata individualmente da una limitata entità numerica
di individui i quali, molti di questi, riportando su riviste ed elargendo
- magari
- a ti-
tolo divulgativo, fanno propri i miei consigli.
Dato che in tema abbiamo l'alimento, e poiché abbiamo anche detto che
per avere una digestione perfetta. oltre a ridurre la somministrazione dei cibi
cotti bisogna curare la loro combinazione biochimica nel processo di alimenta-
zione, per stimolarvi maggiormente allo studio di questo testo, anticipo qualche
cenno di quanto più avanti verrà dettagliatamente spiegato.
l o - Per una buona nutrizione, e per evitare errori dietetici, come prima
cosa consiglio una alimentazione il più possibile dissociata, ossia
mangiare una specie di cibo per volta e, qualora si voglia cambiare
specie, attendere almeno un'ora o mezza prima di servirsi un cibo
diverso.
2" - Una perfetta associazione si ha servendosi una insalata mista al crudo
accompagnata da cereali, o da formaggi freschi non fermentati o da
uova sode o in frittata preparata senza olio. o da noci o nocciole o
mandorle dolci, ecc.
3" - Non mangiare mai due specie di proteine congiuntamente, es. pasta o
riso con formaggi, con uova, ecc., oppure formaggio e uova, uova e
noci o mandorle dolci o viceversa.
La proteina della carne, del pesce, ecc. viene bandita dall'alimenta-
zione trofoterapica, pertanto quello che nel cono di questo studio
verrà detto. sarà come esposizione per ciò che concerne la sua
tossicità nei confronti del nostro organismo.
4" - Non mangiare mai associatamente patate con cereali in genere ed ali-
menti di indole acida e basica.
Il mio auspicio è che quanto ho accennato serva da stimolo per
studiare questo libro i cui insegnamenti sono la vera base per
l'autogestione della salute individuale e collettiva.
CENNI DI FISIOLOGIA
Per comprendere più specificatamente l'alto valore della dietetica quale di-
sciplina terapeutica o curativa le cui conoscenze sono indispensabili per il man-
tenimento del nostro corpo, è bene prendere in considerazione, per quanto som-
mariamente, alcune nozioni capitali.
Questo libro non ha alcuna pretesa di svelare al lettore gli intricati misteri
della fisiologia e biologia organica (Dio me ne guardi). ma di fargli capire con
parole accessibili, almeno che relazione vi è fra i valori e la dinamica fisiologica
degli elementi vitali del nostro organismo, quali il sangue generalizzato nel
plasma e la linfa, con la fisiologia della digestione e la fisiologia dell'alimento;
sempre contenendoci a quelle conoscenze scientifiche il cui gergo esprime
logicamente un valore comparabile e puramente attinente che,comunque, riflet-
te sempre la nostra limitata conoscenza di quel mondo organico che gelosamen-
te custodisce i suoi segreti ed i suoi misteri.
La struiiura di questi due elementi fondamentali ed essenziali per la vita del
nostro corpo, quali sono il sangue e la linfa, è strettamente relazionata anzi, è la
risultante del processo digestivo del cibo somministrato al nostro corpo sotto
forma di alimento.
Con l'informativa, i nomi di determinate sostanze, quali possono essere i
sali minerali, le proteine, gli amminoacidi, le vitamine, gli oligoelementi, gli
enzimi, gli ormoni, ecc., oggi sono di dominio del frasario comune, ma purtrop
po, il più della gente in realth non sa che cosa essi siano, a che servano, non sa
che tutte queste sostanze esistono in natura ed in quali alimenti siano presenti e,
quello che più conta, non sa come utilizzarle.
Con il concorso degli agenti atmosferici approfittati per le vie respiratorie,
cutanea e presenti nel cibo stesso che noi somministriamo al nostro corpo
tramite la via del tubo digerente, vero e proprio laboratorio chimico, poiché in
esso awengono le principali elaborazioni di trasformazione e trasmutazione di
tutti gli elementi, siano solidi come il cibo, liquidi come le bevande e gassosi
come gli elementi dell'aria, si producono quelle sostanze che formano e manten-
gono in vita tutto il sistema cellulare del fluido vitale (il sangue e la linfa) le quali
sono poi le stesse che formano la complessith organica cellulare del nostro
corpo.
Cenni di fisiologia 21
Elcmenti organici
Sigla Elemento Percentuale
O ossigeno 65'00 La composizione riferita agli elementi orpanici 6 data
C carhonio 18.50 da un 96. 54"h circa. di cui analiticamente ri~pondca i
H idrogeno 10.00 seguenti valori
N azoto 3.10
Elementi inorganici
I L SANGUE
I L PLASMA
laboratori farmaceutici).
A prescindere da questo commento, gli elementi o sostanze di ordine
inorganico riscontrate sono: sodio, calcio, cloro, potassio, magnesio, fosforo,
ferro, ecc.
Fra gli elementi organici invece possiamo annoverare composti azototi non
proteici (azoto residuo, azoto ureico, amminoacidi, creatina, creatinina); altre
sostanze organiche non azotate (glucosio); sostanze grasse (fosfatidi, coleste
rina); vitamine (A, B, PP, C, E); ormoni e fermenti, antigeni e anticorpi
(agressine, ecc.) tutti elementi soggetti a modificazione qualitativa e quantita-
tiva per conseguenza dell'errata ed inadeguata alimentazione e, pertanto, di una
deficiente digestione. (Tutto ciò lo vedremo studiando i capitoli inerenti la
dieta). ,
GLOBULI ROSSI
Dopo la sommaria esposizione sul plasma sanguigno, cercheremo di spen-
dere qualche parola sugli albi elementi che formano il sangue, cioè gli elementi
figurati o corpuscolari che biofisiologicamente per ora, sono stati studiati in un
sangue nello stato di piena normalità (il che è soggettivo poiché gli esami sono
stati effettuati su soggetti onnivori).
Inizieremo con i globuli rossi i quali vengono anche chiamati emazie o
eritrociti, la cui presenza quantitativa, nella condizione di normale funzionalith
organica, è di 5.000.000 per mm3 dell'uomo e di 4.500.000 nella donna. (Nel
neonato, i globuli rossi sono circa 5.000.000. Fra il terzo e quinto giorno si
riducono di un terzo circa. Dalla fine del primo mese, incominciano nuovamente
ad aumentare, amvando progressivamente a 4.500.000 all'amo di vita).
Gli eritrociti sono cellule di dimensioni molto piccole, il loro diametro mi-
sura 7,5 micron I( circa e, nel sangue in movimento, sono prive di nucleo,
contrariamente a quanto si riscontra nel momento della loro formazione che
awiene nel midollo rosso delle ossa dopo la nascita dell'individuo.
Nello stato embnonale i globuli rossi si presentano in colonie di nuclei cel-
lulari e, nello stato fetale, essi si producono anche nel fegato e nella milza,
contrariamente a quanto awiene dopo la nascita dell'individuo poiché, proprio
nel fegato, dopo un determinato tempo vengono distrutti.
La loro formazione viene caratterizzata da un processo di evoluzione e di
maturazione contraddistinto da quattro fasi che iniziano in alcune cellule diffe-
renziate dette eritroblasti. Nella seconda tappa evolutiva, queste cellule veng*
no chiamate normoblasti, nella terza tappa reticolociti e per ultimo eritrociti,
nome con il quale vengono contraddistinti.
Cenni di fisiologia 25
GLOBULI BIANCHI
I globuli bianchi vengono definiti anche con un altro nome generico (leu-
cociti) e la loro forma o struttura e ben differenziata da quella dei globuli rossi.
Presentano forme diverse e, generalmente, più grandi. La loro struttura cellulare
è incolore ed è prowista di movimenti ameboidi, cioè si muovono come il
verme, specie quando aderiscono ai vasi sanguigni o al tessuto endoteliale in
genere dal quale, in seguito ad uno stato di infiammazione e di lesione del tes-
suto stesso, possono anche fuoriuscire.
Nell'equilibrio funzionale del tessuto in genere, ossia in piena normalità
organica, quantitativamente il loro numero e di gran lunga inferiore rispetto ai
globuli rossi. In effetti in un mm3 se ne calcolano da 5.000 5 8.000 nelle perso-
ne adulte: sono più numerosi nel neonato e durante la digestione e I'ingestione di
alcune sostanze.
Poc'anzi abbiamo detto che le cellule dei globuli bianchi sono incolori ed e
per questo che vengono chiamati cosi. Abbiamo pure detto che si evidenziano
con forme diverse poiché diversa è la loro origine; in effetti, se al microscopio l i
esaminiamo utilizzando diverse sostanze coloranti di azione elettiva, si lasciano
classificare in un certo numero di varieth di forme e dimensioni, le quali sono
relazionate indubbiamente in rapporto alla loro provenienza ed alle loro
differenti funzioni.
Dall'esame microscopico possiamo notare globuli bianchi estremamente
piccoli, di forma quasi rotonda, muniti di un nucleo semplice, grosso e poco
colorato. Questo tipo di globuli prendono il nome di linfociti; si possono sco-
pnre poi cellule più numerose, grosse, a contorni irregolari, munite di un gruppo
unico fortemente colorato dal quale prendono il nome di mononucleati o
monociti, come pure, e frequentemente, si nota un nucleo contorto e spezzettato
al quale viene dato il nome di polinucleati ed infine incontriamo nel protopla-
sma delle fini granulazioni le quali vengono classificate con il nome di
granuloeiti.
Dette granulazioni si colorano in modo diverso, secondo afti~~ith diverse,
per effetto della sostanza colorante utilizzata nell'esame. Ad esempio quando le
granulazioni si colorano in rosso vivo con i colori acidi di anelina, vengono
chiamate acidofile o eosinofile, nome questo con cui vengono poi definite le cel-
lule. Dicasi cosi per le colorazioni di violetto delle piccole granulazioni pla-
smatiche chiamate neutrofili e delle colorazioni bleu-nero dei basofili, che as-
sumono solamente le sostanze dei coloranti basici.
Altri granulociti si evidenziano perché assumono solo coloranti acidi e per
questo vengono definiti acidofili o eosinofili, proprio perche prendono il colore
dell'eosina, sostanza colorante utilizzata in microscopia per colorare i preparati
del sangue.
Fino ad ora le esperienze di laboratorio ci consentono di distinguere i glo-
buli bianchi in cinque tipi: neutmfili, eosinofili, basofili, linfociti e rnonociti.
Da cib la biofisiologia ha azzardato stabilire che su di una totale complessità, in
una persona adulta in perfetto equilibrio organico, si riscontra la presenza di
5.000 + 8.000 globuli bianchi in un mm3 di tessuto cellulare, la cui divisione in
percentuale secondo la specie, viene espressa con i valori della seguente formula
leucocitaria:
55 + 60% di granulociti neutrofili
2 + 4% di granulociti eosinofili
0.5 + 1% di granulociti basofili
20 + 25% di linfociti
2 + 4% di granulociti
I leucociti neutrofili, eosinofili e basofili sono detti anche granulociti e ge-
neralmente hanno un nucleo lobato. La loro origine è data dai mieloblasti che si
incontrano fuori del tessuto vascolare, ossia dai vasi del sangue, nel midollo
rosso delle ossa. I linfociti, i quali sono dotati di un grosso nucleo e di poco
citoplasma, si formano dai linfoblasti nel tessuto della linfa e nella milza.
Si suppone che l'origine dei monociti. globuli rappresentati con un grosso nu-
Cenni di firiologia 27
cleo sferico a forma di ferro di cavallo, si inconiri nel reticolo endoteliale dis-
seminato in tutto l'organismo, ossia in quel tessuto cellulare che ricopre la su-
perficie interna dei vasi del cuore e nella superficie esterna chiamata anche
membrana, che ricopre lo stomaco e che fa parte del peritoneo.
La vita media dei globuli bianchi è molto inferiore a quella dei globuli rossi,
in effetti un globulo granulocita, mediamente vive circa due settimane; lo stesso
dicasi per i monociti, mentre i linfociti vivono due o tre giorni. Essi non vengono
distrutti nel fegato e nella milza come i globuli rossi, ma invecchiano e muoiono
quando si trovano ancora in circolo. I loro frammenti trasportati poi dal torrente
sanguigno vengono riassorbiti e distrutti completamente dalle cellule del sistema
reticolo-endoteliale.
La funzione dei globuli bianchi si può dire che abbia un molo di primo pia-
no nella difesa organica. Sono come la sentinella, la truppa d'assalto ed infine
come le truppe d'assedio che, dopo aver dato l'allarme ed attaccato il nemico, lo
prendono d'assedio fino ad annientarlo. In effetti la loro funzione 15 quella di
fagocitare il microbo, il battere, come il portare in rigetto un corpo estraneo./\
PIASTRINE
A prescindere che ancor oggi si sta discutendo sulla veridicità della loro
natura e finzione. diciamo che la fisiologia ha definito lepiastrine come I'ul-
timo tipo o specie di cellule figurate. Esse vengono chiamate trombociti, i quali
non sono altro che piccoli corpuscoli privi di nucleo e di svariata forma, il cui
diametro medio misura 3 millesimi di millimetro.
Il loro conteggio è più difficile in quanto tendono ad agglutinarsi ossia in-
collarsi fra di loro, come pure a frammentarsi.
Riferendosi ad un soggetto normale, enfaticamente la fisiobiologia afferma
che la quantità di piastrine riscontrata in un mm3 di sangue, vari dalle 150.000
alle 500.000 unità.
E' stato affermato che le piastrine concorrono a facilitare e promuovere il
processo di coagulazione del sangue in caso di rottura di qualche vaso, in quanto
tendono a liberare determinate sostanze fra le quali la rromboplastino, che è
l'elemento indispensabile all'awio del fenomeno di coagulazione.
LINFA
La bnfa è il secondo fluido vitale del nostro organismo, poichk solo con
essa si completa il vero processo biofisiologico del tessuto cellulare organico, e
solo dalla sua normalità dipende la vita del corpo.
La sua struttura cellulare si evidenzia con un liquido gialliccio biancastro.
Nella linfa sono presenti considerevoli sostanze proteiche e sali minerali,
però in quantità minore del sangue, eccezion fatta per la concentrazione di clo-
28 Capitolo I1
mro di sodio, la quale è stimata superiore a quella del sangue stesso. Inoltre,
nella linfa sono presenti elementi liberi come i linfociri. il cui numero può vana-
re da 10.000 a 20.000 unità per mm3, in special modo quando proviene
dall'intestino.
Il liquido o tessuto linfatico, la cui quantità nel corpo umano stata valutata
in 4 o 5 litri, scorre in un proprio sistema vascolare, indipendente da quello
circolatono del sangue, in quanto non passa per il cuore, ma viene promosso per
effetto degli impulsi meccanici del sistema circolatono stesso del sangue, ed in
special modo dal movimento dei muscoli, della respirazione e dai massaggi.
11 sistema vascolare linfatico è distribuito in tutto il corpo, innanzi tutto da
una intricatissima rete di piccolissimi vasi detti capillari che, a loro volta, con-
fluiscono in vasi più grandi, molti dei quali sono anche contrattili.
Questo meraviglioso sistema, che è anche la vera sentinella e guardia
dell'organismo, è dotato di valvole unidirezionali, il che vuol dire che il fluido
linfatico è costretto a scorrere in un senso unico e, precisamente, dal basso verso
l'alto.
I vasi linfatici provenienti dalle estremità inferiori e dall'addome conflui-
scono nella cisterna o ampolla di Pecquet, situata più o meno nella parte alta del
ventre e, da qui, nel dono toracico che, unendosi ai vasi provenienti dalla parte
superiore del corpo, sbocca nella regione succlavia sinistra contigua alla
giugulare. Invece, i vasi provenienti dalla parte superiore destra del corpo, de-
terminano ed originano la grande vena linfatica che fa capo nel punto d'unione
delle vene succlavie e della giugulare destra.
La anatomofisiologia del sistema linfatico si completa con la presenza dei
linfonodi o gangli linfatici, la cui grandezza nello stato di normalità fisiologica è
comparabile alla variabile dimensione che puo esservi fra il granello di riso e un
grosso fagiolo.
Questi linfonodi sono distribuiti abbondantemente in tutto il corpo, perb i
più grossi sono situati nel collo, nelle ascelle, nell'intestino e nella regione del-
l'inguine. La loro funzione, oltre a quella di filtro, è quella di accumulatore o
magazzino adibito ad imprigionare non solo i batteri, ma anche i prodotti di di-
sgregazione cellulare delle sostanze estranee; di qui il loro ingrossamento si evi-
denzia in certi stati di intossicazione (i quali possono essere di ordine alimen-
tare, quanto medicamentoso, ossia per abuso di farmaci, come pure per effetto
accidentale, es. tagli con ferri arrugginiti o con corpi metallici in lega, allumi-
nio, ottone, come anche con punte o scaglie di legno).
La linfa ha il compito di raccogliere i materiali accumulati in certe parti del-
l'organismo, e precisamente dal sangue, dal chilo (ossia dall'intestino) e dai
tessuti.
Analogamente, come il sangue trasporta ai tessuti i principi o sostanze di
ordine alimentare e ossigeno attraverso le pareti dei vasi capillari e, poiche
l'agente intermedio fra il sangue ed i tessuti è il liquido in cui i tessuti stessi sono
Cenni di fisiologia 29
Riassumendo:
Iniziando questo capitolo, dissi che per comprendere il valore della diete-
tica, per quanto vagamente, bisogna almeno avere un'idea dei p ~ c i p a i mezzi,
i
organi o sistemi che concorrono in maniera determinante ai salubre processo nu-
trizionale dell'organismo. Ho lasciato a parte tutti gli organi che in fisiologia
vengono considerati come centri e laboratori o produttori, o filtri di certe sostan-
ze, maho solamente ricordato w m e gli elementi ed organi base il fluido vitale, (il
sangue generalizzato nel plasma e la linfa).
L'ho fatto di proposito, poiche solo con la normalità di questi due elementi
(sangue e linfa), possiamo garantire la normalitb funzionale organica di tutto il
complesso sistema organico del nostro corpo. Tutti gli altri organi, benchè a p
parentemente vengano considerati elementi indispensabili (poiché realmente lo
sono), dobbiamo dire che la loro salubre funzionalità k condizionata dalla
wmposizione biochimica del sangue e della linfa i quali, a loro volta, sono la
risultante del perfetto od imperfetto equilibrio della funzione digerente che, a
sua volta, è subordinata alla perfetta ed armoniosa o no, somministrazione del
cibo come alimento.
dere qualche parola nei confronti dell'apparato digerente e della sua capitale ed
edificatrice funzione, poiché solo dalla normalità del suo processo funzionale
(prescindendo sempre dalla purezza della qualità e specie di cibo), dipende tutta
la vita del nostro corpo.
L'APPARATO DIGERENTE
!i
Tutti gli alimenti che ingeriamo devono essere ben masticati ed insalivati.
poiche solo il primo apporto enzimatico della saliva consente il loro processo di-
gestivo il quale, secondo la specie di cibo. si realizza nei vari stadi o livelli del
tubo digerente poiche. per ogni specie di cibo. la Natura ha provveduto il succo
digestivo o I'enzima specifico. Il completamento ed approfittamento poi.
avvengono nell'intestino tenue. Possono fare eccezione certi liquidi (che comun-
que consiglio di trattenere in bocca per qualche frazione di tempo). ripeto. certi
liquidi. l'acqua. i sali minerali. le vitamine ed il glucosio, ossia la parte
zuccherina dell'uva e di certa frutta in genere e del miele. in quanto sono capaci
di attraversare la mucosa intestinale senza subire lo specifico processo digesti-
vo.
Durante un pasto, consiglio di non bere bevande. nemmeno l'acqua. poiché
la loro presenza nello stomaco diluisce i succhi gastrici ed altera il processo
digestivo del bolo alimentare quale esso sia. poiche la presenza della bevanda
laverebbe l'alimento in piena elaborazione digerente. Invece. consiglio di
somministrarsi i sali minerali e le vitamine congiuntamente durante i l pasto
poiche in tale circostanza la loro approfittazione da parte dell'organismo è più
completa. inoltre la loro presenza viene ad esercitare un'azione catali7zatrice
nello specifico processo digestivo del cibo ingerito durantc il pasto stesso.
(Per sali minerali e vitamine. mi riferisco solo ai prodotti naturali quali pos-
sono essere le alghe marine in polvere o in compresse ed il lievito di hirra. ma
mai i prodotti di sintesi chimic~famacologica).
LA DIGESTIONE GASTRICA
DIGESTIONE INTESTINALE
All'inizio di questo interessante capitolo della digestione degli alimenti
abbiamo detto che l'apparato digerente è una delle meraviglie del corpo. In ef-
fetti. se la digestione gastrica, ossia l'elaborazione dello stomaco effettua una
parziale scissione di alcune sostanze proteiche in albuminose e peptoni. la lique-
fazione dei grassi. la sterilizzazione e la coagulazione del latte trasformandolo in
caseina. realizzando in tal modo un primo ed iniziale assorbimento dei cibi, nel-
l'intestino tenue si compie la fase fondamentale del processo digestivo, cioè la
completa scissione e tramutazione degli alimenti nei loro componenti più
semplici ed il loro passaggio nel sangue e nella linfa, i quali sono i torrenti della
vita cellulare dell'organismo.
Questo processo si realizza per la presenza di tutti gli enzimi che nell'inte-
stino tenue sono presenti, sia propri del detto tratto di tubo digerente cioè pro-
dotti dalle ghiandole del suo tessuto, come di quelli che in esso vengono immessi
dai dotti del fegato e dal pancreas.
La digestione è la risultante della complessa funzione del tessuto inte-
stinale del tenue, la cui superficie tessutale è costituita dalle duplicature della
mucosa (pieghe). dai suoi villi i quali si evidenziano sotto forma di piccoli e
spessi filamenti, tanto che in un centimetro quadrato se ne possono contare
mille, questo per il primo tratto o porzione di intestino. poiché man mano che si
va raggiungendo l'intestino crasso, vanno sempre piu diradandosi.
Osni villo è costituito da cellule epiteliali o esterne e da un tessuto retico-
lare contenente elementi contrattili in cui sono presenti vasi sanguigni, linfatici e
fibre nervose. Inoltre, in detto tessuto sono presenti anche una miriade di ghian-
dole che secernono muco e succo enterico, ossia enzimi che associati a quelli
prodotti dal pancreas e dal fegato, nella funzione di mescolanza della chilifi-
cazione, completano il meraviglioso processo di digestione: il chilo.
Una volta che il prodotto dell'elaborazione dello stomaco, ossia il chimo,
ha raggiunto il duodeno, si incorpora con la bile che, data la sua natura alcalina,
ne neutralizza l'acidità, caratteristica propria del prodotto chimifero. Oltre a
questa funzione di regolazione ed all'azione antiputrida ed eccitatrice della peri-
stalsi intestinale, la funzione principale della bile è quella di emulsionare i gras-
si per facilitare l'attacco da parte della lipasi, ossia da quel processo enzimatico
che promuove e catalizza la scissione dei gliceridi superiori in acidi grassi e
glicerina.
Il prodotto chimifero, già in via di chilificazione, si incorpora con il succo
pancreatico nel quale sono presenti tre enzimi importanti: 1" la amilasi o ami-
loprina che trasforma l'amido in maltosio, il quale verrà poi trasformato in
Cenni di fisiologia 37
glucosio; 2" la lipasi che scinde in grassi e glicerina e acidi grassi, come già
accennato; 3" la tripsina che è elaborata dal pancreas sotto forma di tripsino-
geno, si trasforma in tripsina per effetto dell'azione dell'enteroehimosi la quale e
un enzima presente nella mucosa intestinale e nel succo enterico.
Il succo enterico o intestinale, proprio del tratto di tubo dell'intestino tenue.
è dato dalla erepsina che, insieme alla tripsina, completa la digestione delle so-
stanze proteiche portandole alla natura di amminoacidi. Gli altri enzimi del
succo enterico sono la maltasi, la invertasi e la lattasi,'le quali completano la
scissione dei glucidi. trasformandoli in glucosio.
Nell'intestino tenue si realizza anche parecchio sapone, il quale è per
favorire la combinazione delle sostanze alcaline con gli acidi grassi.
L'azione schiumogena di questo sapone rende spumoso il cibo che in tale
condizione presenta una maggiore superticie di assorbimento, facilitando in tal
modo il processo digestivo.
Orbene, dopo aver subito il travaglio gastrico, ossia quello nello stomaco e
quello non meno laborioso e complesso enterico, gli alimenti vengono trasfor-
mati in glucosio, amminoacidi. acidi grassi e glicerina, sostanze queste tutte es-
senziali alla vita del tessuto cellulare del corpo.
Gli acidi e la glicerina, per la via dei villi intestinali vengono assorbiti ed
immessi nel sistema dei vasi linfatici. Il glucosio e gli amminoacidi, che filtrano
attraverso la parete intestinale, vengono raccolti nel circolo sanguigno e portati
al fegato.
Gli amminoacidi immessi nel torrente sanguigno vengono captati dalle
cellule dell'organismo secondo la loro necessità. Ogni specifica combinazione di
amminoacidi serve alla fabbricazione di tutti i tessuti organici. siano essi della
pelle, delle ossa, dei reni, del sistema nervoso, ecc. Ogni cellula del complesso
organico conosce la propria necessita pertanto, con una infallibile scelta, coglie
la precisa combinazione di amminoacidi necessaria alla propria esistenza.
INTESTINO CRASSO
Man mano che procede l'assorbimento delle sostanze vitali del chilo. tutto
il contenuto intestinale si impoverisce, perde la sua schiumosità ed assume un
aspetto più consistente che, avanzando sotto la spinta dell'azione peristaltica,
raggiunge l'intestino crasso. Questo awiene dopo le 4 o 6 ore della sua entrata
nel duodeno.
Nell'intestino crasso la digestione è nulla poiche la mucosa non produce
enzimi, però in esso awiene l'assorbimento dell'acqua per cui, la massa ulterior-
mente disidratata, ricca di sostanze non digerite e di prodotti provenienti dal
disfacimento della mucosa intestinale. dà origine alle feci.
Nell'intestino crasso avvengono solo processi fermentativi e putrefattivi do-
vuti all'azione della flora battenca ivi presente.
38 Capitolo II
trova già in uno stato di anormalità fisiologica, la quale tardi o tosto non man-
cherà di manifestarsi con degli stati di malattia che, il più delle volte. possono
dar atto a processi patologici complessi e letali, contrariamente a quanto i g n e
rantemente pensa la maggioranza dei tutori ufficiali della salute pubblica.
CAPITOLO III'
GLI ENZIMI
Contrariamente all'abituale modo di presentare le cose. comune alla
maggioranza degli autori, ho ritenuto opportuno iniziare questo paragrafo ci-
tando gli enzimi.
Il loro meritato posto sarebbe più appropriato nella fisiologia dell'apparato
digerente per quelli che interessano la digestione, ma I'enzima è anche una s e
stanza propria dell'elemento cibo e, poiche per dena scienza fisiologica I'enzi-
ma è solo un fermento, più saggio ed onesto sarebbe dire che, malgrado
l'apporto della biochimica, non si e ancora riusciti a svelarne la complessa natu-
ra e la conseguente composizione strutturale; insomma e ancora un tabù.
Per ora limitiamoci ad immaginare I'enzima una sostanza indefinibile alle
nostre attuali conoscenze (forse, con il tempo, si riuscirà a venirne a capo) ed
accontentiamoci di chiamarla essenza di vita.
Obiettivamente, diciamo che in laboratorio è stata comprovata la impossibili-
th di realizzare una trasformazione e tramutazione artificiale o di sintesi di un
corpo organico. Tuno ciò è stato dimostrato con la prova di digestione arti-
ficiale, facendo bollire un pezzo di carne in acido concentrato per quasi una
giornata. Il risultato è stato inconcludente o nullo.
Grazie all'apporto enzimatico, se cosi vogliamo chiamarlo, nell'apparato
44 Capitolo 111
LE PROTEINE
Che cosa sono le proteine o protidil - Sono la struttura cellulare e tessu-
tale dell'elemento organico, sia esso proveniente dal mondo animale quanto
vegetale. che quotidianamente vengono assunte dal nostro organismo per il so-
stentamento del suo ciclo vitale.
Generalmente il pubblico le conosce sono forma di cibo specifico e questo
perché la propaganda - da qualsiasi lato provenga - le caratterizza in carne,
pesce, uova, formaggi e latte; mentre quelle considerate più nobili perché esenti
da sostanze o tracce di sostanze tossiche (rispetto a quelle della carne e del pe-
sce), pertanto più indicate per il salubre processo nutrizionale del nostro corpo,
quali possono essere le noci, le nocciole, le mandorle dolci, i pinoli, tutta la gam-
ma delle sementi conosciute con il nome di cereali (benche questi ultimi,la br*
matologia li classifichi fra i carboidrati per il loro contenuto di amido). i legumi
in genere, le olive. le pere avocado, ecc., sono poco, per non dire sconosciute
come proteine, in quanto di esse, poco si sente parlare.
Come gii detto, comunemente per proteine vengono sottintesi gli alimenti
specifici, mentre invece esse sono la risultante delle loro sostanze, le quali sono
composti di carbonio. ossigeno, idrogeno, azoto, talvolta anche zolfo. fosforo,
ferro, ecc.. che, scisse ed associate poi ad altre grazie all'apporto enzimatico, sia
dell'elemento stesso che proprio dell'organismo. il quale le secerne nel meravi-
glioso processo digestivo, si trasformano in vere e proprie proteine.
Nel sangue, nella pelle, nei muscoli, in qualsiasi struttura del corpo esisto-
no le proteine. Biofisiologicamente, esse vengono divise in tre categorie:
1" - Proteine complere - perche contengono hitti gli amminoacidi essenzia-
li i quali vengono definiti le pietre angolari dell'ediiicio proteico.
Bramatologicamente. sono state classificate quelle derivate dalla
carne, dal pesce, dai prodotti casean e dalle uova.
2" - Proteine panialmente complete - anche queste proteine contengono
gli amminoacidi essenziali, però non alquanto equilibrati come nelle
precedenti. Le loro sostanze possono mantenere in vita l'organismo,
ma non sono sufficienti a d assicurare lo sviluppo pertanto, per una più
completa nutrizione è bene che la loro assunzione venga integrata con
qualcuna delle precedenti.
La specie di proteine parzialmente complete, la troviamo nella gamma
dei cereali, nei loro derivati e nelle alghe manne.
3" - Proteine incomplete - vengono cosi chiamate perché la loro struitura
cellulare manca d i qualche amminoacido, pertanto d a sole si conside-
rano insufficienti a mantenere il completo equilibrio proteico dell'or-
ganismo. Queste proteine si possono chiamare le proteine delle
leguminose; in effetti, sono presenti in tutti i legumi, però non sono d a
sottovalutare quelle dei funghi.
L'insufficiente somministrazione nei bambini produce un ritardo psicofisi-
co, nell'adulto invece, I'afllosciamento dei tessuti, in special modo di quelli mu-
scolari e una scarsa resistenza alla fatica, ecc.
L'eccessiva somministrazione è pregiudiziale alla salute del corpo; in
effetti. può dar luogo a malattie del fegato, dei reni, al sangue, alle articolazioni,
ecc., inoltre anticipa la vecchiaia. Tutti dobbiamo assumerle, però in modo equi-
librato in quanto la loro eccedenza fissandosi nei tessuti d a origine allo stato di
intossicazione. *,
O = ossigeno da 19 '25%
C = carbonio da 5 0 ' 55%
H = idrogeno da 6 + 8%
N = azoto da 15 t 19%
S = zolfo da 0.3 s 2.4% queste componenti non sono presenti in
P = foiforo da 0,4 0.9% tutte le proteine
fmttosio, che pure abbonda nella frutta, ma la sua maggiore prevalenza si trova
nel miele.
2" - Nei disaccaridi gli elementi di maggiore rilievo in relazione alla loro
presenza qualitativa e quantitativa sono il saccarosio, il quale è il comune zuc-
chero da tavola ed il lattosio che è il costituente zuccherino contenuto nel latte.
I costituenti di questi due primi gruppi cioè il glucosio, il fmttosio, il sacca-
rosio ed il lattosio non richiedono grande lavoro all'apparato digerente. Il loro
processo di digestione si può dire che sia rapido, in special modo, i primi tre ele-
menti rimangono nello stomaco per pochi minuti.
Dopo il processo di assimilazione che sempre avviene ad opera del tessuto
dell'intestino tenue,questi elementi circolando nel sangue, si trasformano in
glicogeno. il quale viene raccolto ed immagazzinato nel fegato e nei muscoli.
Le sostanze zuccherine entrate nel fegato effettuano un'azione protettiva e
ricostituente nei suoi confronti; invece quelle passate nei fasci muscolari tonifi-
cano il sistema e gli consentono di espletare più felicemente la sua funzione.
3" - Dei polisaccaridi invece dobbiamo dire che, secondo la specie, sono
costituiti da un complesso di sostanze che si differenziano dagli zuccheri che.
per la loro struttura molecolare, sono insolubili in acqua e non cristallizzano.
Fra i glicidi che costituiscono questo terzo gruppo, i più importanti sono:
I'amido che in origine è caratterizzato nel seme delle piante, in tutta la specie dei
cereali, nei tuberi, come le patate, nei legumi, ecc., dal quale, con il parziale pro-
cesso di idrolisi, si ottengono le destrine. Abbiamo poi il glicogeno il quale,
come già detto. è una sostanza presente nel fegato e nei muscoli, il quale costi-
tuisce anche il materiale di riserva di tutta la struttura tessutale animale. quindi
anche della carne che utilizziamo come cibo.
Con il totale processo di idrolisi che avviene nell'apparato digerente. il gli-
cogeno si trasforma in glucosio. Gli altri elementi riscontrabili nel gruppo dei
polisaccaridi, dato il loro irrilevante valore nutrizionale, non meritano menzio-
ne.
. t * *
LE VITAMINE
Le vitamine sono sostanze intrinseche del cibo allo stato naturale ed inte-
grale nel vero senso della parola.
Da che mondo e mondo sono sempre esistite: fanno parte della struttura
atomo molecolo cellulare di tutti i prodotti vegetali e racchiudono in loro I'es-
senza infinitesimale che dà vita alla materia, la quale tuttavia è ancora occulta
alle conoscenze microscopiche della biochimica. Parte di esse sono presenti
anche nella carne e in determinati prodotti di ordine animale perb. se analiz-
ziamo a fondo, possiamo dire che in questo caso sono la risultante del processo
metabolico delle sostanze nutrizionali dell'alimento con cui si è cihato I'anima-
le le quali, a ragion veduta. sono ancora sconosciute alla biochimica benchè
abbia azzardato a dare un nome a determinate sostanze che ha creduto di isolare
nei suoi processi di analisi di laboratorio.
L'interessamento della biochimica nei confronti delle vitamine è iniziato
successivamente alla casuale prima scoperta. fatta nell'ambito della medicina
convenzionale ad opera di un medico olandese Eijkman che. nel 1897, 82 anni
orsono. si trovava nelle prigioni di Giava per curare gli ammalati di beriberi,i
quali accusavano polineuriti paralizzanti e spesso mortali.
La scoperta consistette nella somministrazione di riso integrale, cioè non
brillato e di crusca, a delle galline affette da beri-beri le quali. dopo tale som-
ministrazione guarirono dalla malattia.
Tale scoperta per la medicina naturale non è stata una novità.
La medicina naturale, sorretta dal pensiero filosofico che vede l'esistenza
organica con un'ottica dimensionale ben differente da quella della scienza con-
venzionale. la quale pretende misurare. catalogare e dare un nome a tutto cib
che le sue conoscenze non relazionate le suggeriscono, esulando dagli intrinse-
chi valori dell'organicità. dove il tutto viene misurato con il metro dell'inorgani-
co, come ripeto, la medicina naturale, ferma nel suo logico pensiero il quale
considera l'intimo ed intrinseco rapporto dell'unicità organica in genere, ha
sempre dato risalto a queste sostanze o valori indipendentemente dal loro nome.
anche se sconosciuti.
Operando nell'ambito della natura, utilizzando sapientemente tutti i suoi
elementi, pertanto anche le vitamine (ignorate fino al 1897). ha sempre dimo-
strato la validità e gli effetti dei suoi sistemi terapeutici, i quali furono conosciu-
ti in tutto il mondo civile cento anni prima della scoperta di Eijkman.
Solo che alla medicina naturale non è mai stato dato credito. come non lo si
vuole dare ora, malgrado l'evidenza dei fatti, tutto perche la sua semplicistica
logica differisce da quello che oggi suggestionatamente e consacrato tecnici-
smo scientifico, dimenticando che scienza è tutto ciò che e relazionato e d i m e
strato dai fatti che evidenziano l'utilità ed il bene collettivo apportato da un
jeterminato sistema.
I ~ r i n c i alimentari
~i ed il loro valore 53
organici sono anche di ordine inorganico i quali sono dotati di un potenziale elet-
trico e magnetico. E' da ricordare poi che l'utilizzazione e I'approfittazione
dell'elemento vivo da parte del c o m . .. awiene in un laboratorio chimico natu-
rale. Tale laboratorio chimico è il suo apparato digerente nel quale per produrre
il processo di trasformazione e tramutazione chimica dell'elemento. concorre la
secrezione e somministrazione di sostanze e umori organici propri, w m e già ci-
tato in precedenza e che, purtroppo, non si potranno mai produrre in un labora-
torio chimico tradizionale.
Ad ogni modo, per quanto concerne le attuali conoscenze della biochimica
e per ciò che potrh interessare il lettore, mi limiterò a ricordare che le vitamine
sono state suddivise in due principali gnippi: liposolubili, ossia quelle che si
sciolgono nei grassi e idmsolubili invece quelle che si sciolgono nell'acqua.
* * L
\
i Seguendo l'ordine abbiamo:
J
provitamina Ergosterolo
(antirachitica)
D3 Colecalciferolo
provitamina 7 - Deidmcolasterol
Vitamina E o a = Alfa Tocoferolo (controlla ed agisce sul processo della fecondazione)
Vitamina F - Acido linoleico. linolenico e arachidonico (gruppo degli insaturi)
(antidematosa)
Vitamina K o a = Alfa - Fillochinone (antiernorragica)
Tutte queste vitamine citate sono ciò che più frequentemente viene
presentato al pubblico e. ad alcuno forse, sembrerà strana la loro elencazione o
classificazione, specie per quelle idrosolubili. Però sta di fatto che, dalla loro
scoperta ad oggi, più volte il loro nome è stato cambiato in quanto la fisiobiochi-
mica ha riscontrato che molte di esse non erano sole, bensi si trovavano associa-
te ad altre che ancora non avevano rivelato il loro connubio, successivamente
dimostrato dalle analoghe proprietà esistenziali, principalmente presenti nell'e-
lemento naturale specialmente se questo è di ordine vegetale.
Purtroppo, questa è la realtà della ricerca scientifica di laboratorio, la quale
oggi può smentire quanto fino a ieri era stato creduto una cosa certa!!! Dirò di
più, tutte le sostanze che si sviluppano o realizzano nel nostro corpo per conse-
guenza delle reazioni dei processi biochimici, sia nella specifica funzione meta-
bolica quanto in quella endocrina a carico delle ghiandole a secrezione interna
che. oltre a seguire una legge fisico-chimica-biologica, sono condizionate dal-
l'azione psico emozionale per cui possono venir eccitate od inibite nella loro
particolare funzione, sono vitamine o enzimi ed ormoni ( o come si vogliono
chiamare) i quali, date le nostre limitate conoscenze, non sono tutti ben defini-
bili e tanto meno controllabili.
Sta il fano che tutte queste sostanze esistono negli elementi del mondo
vegetale ed in parte anche in certi elementi di ordine animale e la loro approfit-
tazione da parte dell'organismo viene dimostrata dalla diretta assunzione dell'e-
lemento cibo allo stato naturale, seguendo la metodica scientifica dei principi
della compatibilità ed incompatibilità degli alimenti con la quale vengono
stabilite le combinazioni biochimiche dell'alimento stesso in relazione alla biofi-
siologia dalla funzione digestiva del nostro apparato digerente.
Orbene, solo se controllate in tal modo, possiamo star certi che esse svolge-
ranno il loro compito. Tutte le carenze dell'organismo verranno soddisfatte
secondo i dettami dell'equilibrio biofisiologico dell'organismo stesso.
Generalmente lo stato di malattia, a prescindere dal fattore dell'equilibrio
termico delle temperature, che poi non è altro che una conseguenza, evidenzia
sempre una carenza vitaminica. Quindi. carenze ad avitaminosi sono le cause
responsabili di tutta la disarmonia biochimica della struttura cellulare organica
del corpo.
La moderna biochimica illusoriamente pretende di produrre per sintesi la
vitamina ossia quelle vane sostanze la cui microscopica struttura cellulare e pre-
sente in quantità infinitesimale in qualsiasi fibra grezza che costituisce I'ele-
mento classificato come cibo.
Credetemi. nessuna vitamina di sintesi chimica è completa. mentre quella
che assumiamo con l'alimento, specie se questo e di origine integrale biologica o
biodinamica, e veramente la vitamina viva. E' il vero farmaco.
Non avendo un metro che ci consenta di stabilire quali siano i componenti
di tutte le sostanze che costituiscono un determinato alimento. è impossibile
scinderli e, non scindendoli, non si può elaborare per sintesi una vitamina
completa.
Le vitamine prodotte per sintesi, ossia artificialmente, non possono venire
approfittate dall'organismo. Tutto ci6 viene evidenziato a seguito di una loro
somministrazione in quanto nel nostro corpo vanno ad originarsi o prendere vita
nuovi processi collaterali di malattia. quanto meno si possono evidenziare sulla
pelle delle manifestazioni foruncolose. eritemi, ascessi. ecc.; se poi vengono as-
sunte in forti dosi, la loro azione può manifestarsi letale per il soggetto.
Quanto affermo è stato confermato nel mondo dello sport specie in questi
ultimi anni. Dopo la somrninistrazione di forti dosi di vitamine come "doping",
più di qualche atleta ci ha rimesso la vita. Questo non accadrà mai alimentando
il nostro corpo con cibi di ordine vegetale in special modo, ripeto. se sono stati
prodotti in forma biologica o biodinamica. ossia totalmente esenti da tratta-
menti chimici di qualsiasi natura, tanto nella loro produzione quanto nella con-
servazione.
Con quanto ho esposto non e che non voglia dar credito a ciò che quoti-
dianamente la scienza scopre, solo che il mio punto di vista, che poi e comune a
quello di tanti altri colleghi e di tutti i benpensanti, e che se realmente si wo-
le sconfiggere o debellare la malattia, dobbiamo convincerci una volta per tutte
di una cosa sola: abbandonare I'artificialismo ritornando alla Natura; nutrirci
frugalmente e razionalmente con i suoi prodotti il piu possibile allo stato natu-
rale, dimenticando quanto ci propone la scienza convenzionale e l'arte culina-
ria.
Poiché nel capitolo 4" vengono esposti secondo il concetto trofologico tutti
i prodotti alimentari che comunemente utilizziamo nella nostra alimentazione e
che il commercio ci propone, nel cenno particolareggiato che segue sulle vita-
mine mi sono limitato a richiamare solo la loro provenienza. (E' prodotto dal
corpo, e presente anche nei vegetali).
I principi alimentari ed il loro valore 59
VITAMINE LIPOSOLUBILI
l
A = Axeroftolo retinolo
Provitamina A "antixeroftalmica"
p = Betacarotene
(viene prodotta dal corpo ed e presente nei vegetali)
D = D2 - Ergocalciferolo
I
Provitamina Ergosterolo
"antirachitica"
D3 - Colecalciferolo
Provitamina 7 - Deidrocolasterolo
(viene prodotta dal corpo ed e presente nei vegetali)
La quantità presunta come dose e data in 2.4 gr. di acido linoleico per opti
1.000caloric della razione che comunque deve essere ingerita con i grassi degli
alimenti.
\TTAMINE IDROSOLUBILI
La stia carenza : si manifesta con lesioni e disturbi del fegato: come pure
può dar atto a processi infiammatori delle mucose delle
vie respiratorie e di quelle dell'apparato digerente: con
manifestazioni esantemiche della pelle: come può dar
atto a stati depressivi e malattie della psiche. Anche la
caduta dei capelli è indice di carenza della vitamina B5.
B9 = Acido folico
viene chiamata anche fattore V "antianemica"
o vitamina M e Bc
(è prodotta dal corpo, e presente nei vegetali)
Altre vitamine sono state scoperte, perb il loro apporto o valore nutrizio-
nale non è ancora ben definito. Altre se ne scopriranno nel lungo cammino della
vita, m a la conclusione è che il mondo organico d a cui noi attingiamo gli ele-
menti per il nostro sostentamento e nutrimento costituisce una fonte inesauribi-
le di sostanze vitali che neppure immaginiamo, il cui apporto ed effetto sul
I principi alimentari ed il loro valore 67
Quanto si è detto per le vitamine e per gli enzimi vale anche per i minerali
ed in special modo per quelle sostanze considerate oligo-elementi le quali, per la
biochimica, specificamente sono la frazione gamma dei minerali, mentre invece
intuitivamente, per la medicina naturale essi non sono altro che elementi facenti
parte a quel tutto dell'essenza infinitesimale della struttura cellulare organica.
In effetti la parola oligo (dal greco oligos, vuol dire poco) ed in linguistica è
il primo elemento di parole composte dalla terminologia scientifica espressa-
mente utilizzate ad indicare quantità selettive, assolute, limitate, quindi per
oligoelementi sono da considerare anche le vitamine. gli enzimi e tutte quelle so-
stanze ancora sconosciute che, in rapporto infinitesimale, formano o parteci-
pano nella costituzione di una determinata struttura fisica che, per il nostro
caso, è tutta la struttura cellulare del tessuto organico.
Nel corso di questo studio sulla fisiologia abbiamo visto che anche le vita-
mine e gli enzimi concorrono nei processi di catalisi (sempre che il concetto
della biochimica non sia sventato) quindi l'informazione che espressamente con
la parola oligoelementi intende definire la specifica presenza infinitesimale degli
elementi minerali è errata.
Piu appropriato sarebbe dire che alla gamma degli oligoelementi fanno
parte anche le entità minerali che nel corso delle ricerche sono state scoperte e
quelle (minerali o no) che con il tempo si scopriranno come elementi costituenti
la struttura del tessuto organico.
Dopo questa parentesi di precisazione, dobbiamo dire che finalmente la
biochimica ha ammesso la presenza di altri elementi che formano l'integrazione
cellulare.
Ha scoperto che l'elaborazione biofisiologica della materia organica in
protidi, lipidi e glicidi, va oltre alle radicali chimiche. Studiando le diastasi, ha
scoperto che il processo di scissione e di integrazione avviene solamente per
I'apporto di costituenti minori delle sostanze stesse, presenti in bassa concen-
trazione, ma più che sufficienti per esercitare un'azione catalitica.
Per rendere più chiaro il concetto trofologico, trofoterapico e prandiolo-
gico esposto nei capitoli che seguiranno, è bene spendere qualche parola sul si-
gnificato di alcuni nomi della terminologia biochimica: su quella confusionaria
terminologia che fa impazzire perfino gli stessi inventori.
CATÀLISI, con questa parola viene definito il fenomeno che evidenzia la
velocità di alcune reazioni chimiche nel processo di scomposizione o composi-
68 Capitolo 111
zione di uno o più componenti per effetto della presenza di altre sostanze.
La catalisi pub essere omogenea e questo avviene quando la sostanza che
ha agito da catalizzatore e le sostanze reagenti risultanti dalla reazione formano
un sistema omogeneo; eterogenea invece si ha quando si verifica il contrario,
cioè quando la sostanza catalizzatrice rimane inalterata o non subisce modifica-
zione.
DIASTASI, vuol dire processo di separazione dei vari composti di un
elemento organico che, per conseguenza della scissione o scomposizione catali-
tica viene definito substrato.
Sostituendo la desinenza (asi) al nome foneticamente modificato del sub-
strato o sostanza sulla quale opera una diastasi, si avrà la definizione specifica
del nome. Ad esempio: si chiama proteasi quella sostanza che agisce sulle
proteine: lipasi invece quella che opera sui grassi, I'amilasi che scinde l'amido,
la saccarasi che interviene nella scissione del saccarosio, la lattasi che parte-
cipa nella scissione del lattosio, ecc.
Per regola generale, ogni diastasi opera specificamente su una specie sola
di sostanze, pertanto la lipasi non pub operare sugli zuccheri, come la proteasi
non ha alcuna influenza catalitica sui glicidi o carboidrati ecc.
Vi sono poi delle sostanze che, non solo attivano l'azione delle diastasi o
dei fermenti, bensi la loro presenza k necessaria all'azione stessa del fermento.
Dovrei parlare dei cofermenti o coenzimi, dei profermenti o proenzimi,
ecc., ma è sufficiente sapere che queste sostanze, oltre ad essere presenti nel-
I'elemento stesso, vengono anche secrete dal sistema cellulare dell'organismo,
come già accennato nei capitoli precedenti. Per rendere più chiara l'idea,
prendiamo in considerazione il tripsogeno, il quale è un fermento che viene
secreto dalle cellule pancreatiche che. per poter esercitare la sua azione sulle
proteine, necessita il concorso o la partecipazione del cofermento presente nel
succo intestinale chiamato enterochimasi.
Ricapitolando, diciamo che per oligwlementi si devono intendere tune le
sostanze di ordine infinitesimale, le quali concorrono nella funzione delle diasta-
si (siano esse conosciute o no) sempreche costituiscano la struttura molecolare
del tessuto organico, le quali in medicina naturale vengono definite sostanze
vitali.
Orbene, anche le sostanze minerali preponderatamente ritenute di quantità
minore, la cui totalità costituisce i due millesimi di quel quid che risponde al
99.98% di quelle sostanze minerali di origine organica che molto tempo fa sono
state considerate gli unici elementi del genere costituenti la complessiva econo-
mia organica, sono oligoelementi.
* a *
Segue l'elenco degli elementi un tempo creduti gli unici costituenti la mate-
ria vivente, i quali furono definiti plastici; questo per dare la possibilità di con-
I principi alimentari ed il loro valore 69
fronto con quello che analogamente oggi ci propone la fisiologia, sia esso rife-
rito al corpo, quanto all'alimento visto dal concetto trofologico esposto nel
capitolo IV.
Mg
K
Magnesio
Potassio
B
Br
F
I
Al
Co
=Baro
= Bromo
=Fluoro
=Iodio
=Alluminio
= Cobalto
l Metalloidi
S Zolfo Cu =Rame
Fe Ferro Sn =Stagno
P Fosforo Mo = Molibdeno
Na Sodio Mn = Manganese ,Metalli
CI Cloro Ni =Nickel
Si Silice Pb =Piombo
Ti = Titanio
Zn = Zinco
Ag =Argento
Au =Oro
I
Frutta fresca, acidula
di ordine Pesci in genere e zuccherina (pmgne
animale Uova di ordine escluse)
Formaggi vegetale Ortaggi freschi
Legumi vcrdi
Patate
di ordine
vegetale
I Cereali e derivati
Legumi secchi
Fnitta oleosa
di ordine
animale
I
Castagne
Miele
Latte
Yosurt
Per quanto concisa sia stata I'elencazione dei minerali conosciuti e ritenuti
costituenti la struttura vivente, l'esposizione proposta e più che sufficiente a
dare l'idea ed il valore dell'alimentazione naturale, se consideriamo che la loro
presenza. in quantità più o meno rilevante, forma la struttura e le fibre del tes-
suto dell'elemento vegetale che noi ci somministriamo come cibo.
Di proposito ho ignorato l'elemento di ordine animale citando la presenza
dei minerali che formano il cibo.
E' evidente che nella carne, nel pesce e prodotti derivati essi siano presenti,
però mai come nel cibo allo stato naturale. E' già risaputo che I'integrità dei mi-
nerali, per conseguenza della funzione metabolica dell'organismo animale.
viene trasformata. Tant'è vero che, con la somministrazione di una alimentazio-
ne camea, per sopperire le eventuali carenze minerali, si prescrive una integra-
zione a base di sali minerali di sintesi chimica: con tutto ciò nessuno è mai
riuscito a risolvere il problema della salute o a guarire dai propri mali che a
lunso andare si cronicizzano, quando poi non degenerano in stati patologici tal-
volta letali. Mentre invece, con il prodotto di ordine vegetale allo stato integra-
le, si risolve qualsiasi stato patologico. cancro compreso (sempre se l'organismo
possiede le sue possibilità di ripresa vitale). Comunque è ovvio dire chc il risul-
tato della dieta naturale e condizionato dalla concomitanza delle altre discipli-
ne igienistiche consigliate dalla medicina naturale.
Virchow disse: "La malattia del corpo è sempre malattia della cellula".
E. Moleschott aggiunse: "La malattia della cellula insorge per la perdita di
sali minerali".
74 Capitolo 111
5" - Potnssio fosforico - viene denominato il sale delle cellule. La sua carat-
teristica componente è necessaria alla formazione
del nucleo cellulare in quanto seme alla regola-
zione idrica fra cellula e cellula. Lo incontriamo nei
tessuti "duri" (cervello. midollo spinale. nervi) e la
sua presenza garantisce le contrazioni muscolari.
Una sua carenza o mancanza produce I'indeboli-
mento di tutto il sistema nervoso e pub dar atto alla
predisposizione d'infarto ...
6' - Porassio soliorico - è una delle componenti del ricambio. per questo
viene denominato sale metaholico. La sua dinami-
ca azione nell'organismo e fisica. specie sull'epi-
dermide ed epitelio. In concomitanza del ferro,
contribuisce al trasporto dell'ossigeno nelle cel-
lule. E' presente in ogni cellula e. se sussiste una
sua mancama. non si verificherebbe ne divisione
ne rinnovamento cellulare.
7" - hfnynesio fo.~/iorico -per l'organismo è un sale essenziale e. in caso di
carenza. non pu« essere sostituito da nessun altro
sale. E' i l sale che pii1 interessa i nervi. in quanto
acconsente i l movimento autonomo di tutte le cellu-
le. nel contempo mette gli organi in grado di elimi-
nare tutti i loro tessuti necrotici ed impedisce la
necrosi del muscolo miocardio. La sua carenza dà
adito alla calcificazione del sistema vascolare. in
special modo dei vasi del sistema urinario. La sua
totale m:inc;!nz,i provoca insorgenze tumorali.
8" - Sodio cloraio - è detto snlc proteico in quanto agisce come rego-
latore eatraccllulare. E' presente in tutti i tessuti del
corpo in spccial modo in quelli liquidi. Congiunta-
mente al potasiio fosforico. concorrc nell'ingrandi-
mento. nella divisione e proliferazione delle cellule.
E' uno stimolante nella funzione metabolica.
9- - Sodio,fos/3rico - C il sale che maggiormente interessa le ghiandole
del sistema linfatico. E' aniiurico perche la sua pre-
senza nell'organismo stimola l'eliminazione del-
l'acido urico: t ~ c lcontempo svolge un'altra funzio-
ne in quanto promuove la scissione dell'acido latti-
co che si va formando nei fasci muscolari durante
lo sforzo, riditcendolo a biossido di cnrbonio ed ac-
76 Caoirolo III
Anche Sclusser conclude il suo pensiero dicendo: "se uno di questi undici
sali risulta carente nell'organismo, stiamo pur certi che si avrà una insorgenza di
malattia e, qualora ne dovesse mancare anche uno solo, sopravverrebbe la mor-
te".
Zn =Zinco
Cu =Rame oligodinamici o elementi rari che influiscono sulla
Fe =Ferro vita della cellula, anche se presenti in scarse tracce
Mn = Manganese
H =Idrogeno
O
C
N
=Ossigeno
= Carbonio
=Azoto l i quattro elementi fondamentali detti plastici poiche
sono i maggiori costituenti del protoplasma
Si
P
S
= Silicio
=Fosforo
=Zolfo l - il silicio, nella colonna del carboni0 partecipa
alla formazione delle stnitture viventi
- il fosforo nella colonna dell'azoto si comporta
in maniera diversa perché ha un peso atomico
più alto ed è sempre combinato con l'ossigeno
- lo zolfo e i'ossigeno hanno la principale funzio-
ne di formare ponti d'unione fra le molecole, per
costruire stnitture molecolari più complesse.
Na = Sodio
K =Potassio
) elementi alcalini
Per la loro capacità di dare
ioni. questi elementi insieme
Mg =Magnesio con il cloro, intervengononei
Ca =Calcio elementi alcalini fenomeni di idratazionedelle
C1 = Cloro terrosi strutture viventi.
G L I AMMINOACIDI
I1 Triptofano
l minimo g. 0,25 e
consigliato g. 0.50 1 nei prodotti di ordine animale, nei
vegetali e nel polline
La Lisina
I minimo g. 0,80 e
consigliato g. 1-60 I nei prodotti di ordine animale, nei
vegetali e nel polline
La Fenilalanina
I minimo g. 1.10 e
consigliato g. 2,20 1 nei prodotti di ordine animale, nei
vegetali e nel polline
La Leucina
l minimo g. 1,10 e
consigliato g. 2.20 I nei prodotti di ordine animale, nei
vegetali e nel polline .
La Isoleucina
l minimo g. 0.70 e
consigliato g. 1.40 1 nei prodotti di ordine animale, nei
vegetali e nel polline .
La Treonina
l minimo g. 0,50 e
consigliato 1.O0 I nei prodotti di ordine animale, nei
vegetali e nel polline .
La Valina
I minimo g. 0,80 e
consigliato g. 1,60 I nei prodotti di ordine animale, nei
vegetali e nel polline
La 1 minimo g. 1.10 e
consigiato g. O
nei prodotti di ordine animale, nel
polline e vegetali
CAPITOLO IV
LA TROFOLOGIA
Con la parola trofologia, la cui terminologia deriva dal greco (tmpho, che
vuol dire nutrire e Logia. che vuol dire studio scientifico) si intende definire la
vera scienza della nutrizione.
La trofologia e eubiotica, calobiotica e bromatologia nel vero senso della
parola e,non dal punto di vista merceologico commerciale.
In effetti, nel limite delle conoscenze, la trofologia è quella scienza che
cataloga e classifica i prodotti alimentari ali'origine in relazione ai valori delle
sostanze nutrizionali in essi contenute; siano esse definite enzimi, proteine,
grassi o lipidi, carboidrati o glicidi e minerali, ecc..
La trofologia è quella scienza che più valorizza l'importanza dell'alimento,
sia esso visto con l'ottica della nutrizione per ciò che si riferisce a sostenta-
mento, quanto come prevenzione della salute del corpo, però ciò che più mette
in luce il valore di questa scienza è il suo orientamento terapeutico, poichk I'ali-
mento somministrato con la sua sapiente guida funge da farmaco, cioè oltre che
nutrire, nel contempo svolge nell'organisrno anche un'azione curativa, ristabi-
lendo in tal modo l'equilibrio funzionale, ossia biologico del corpo. ( F a scompa-
rire la malattia).
Conoscendo il valore e l'importanza nutrizionale deli'alimento, maggiore
valore si darà alle nozioni esposte nei capitoli precedenti con i quali, per quanto
genericamente, e stata trattata la fisiologia delle varie funzioni organiche. Essi
sono più che sufficienti per far capire il valore e i'importanza della nutrizione e
la relazione che vi è fra la struttura tessutale dell'alimento con quella del corpo.
la quale ci potrà guidare nella scelta ed alla eventuale elaborazione gastrono-
mica del cibo più appropriato alle nostre necessità fisiologiche.
Il rispetto del proprio corpo vuol dire presa di coscienza per ciò che è riferi-
to all'igiene dietetica.
Igiene non vuol dire solamente lavarsi la pelle o fare il bagno, per igiene e
sottointeso anche non inquinare e tenere pulito l'apparato digerente, evitando di
introdurre in esso sostanze inquinanti, sostanze che a lungo andare vanno
intasando e vanno alterando tutta la sua integrità organica e, di conseguenza,
anche la sua funzione nutrizionale.
La trofologia, mettendo in evidenza l'apporto ed il valore dell'alimenta-
zione naturale del mondo vegetale e di alcuni prodotti di origine animale, de-
nuncia la criminosita della scienza chimica che, con il pretesto di incrementare
la produzione e di migliorare la qualità (che non è vero), offre al mondo ignaro i
suoi micidiali prodotti i quali, innanzitutto, hanno distmtto l'ambiente ecolo-
gico e, nel contempo. hanno dato vita ad un alimento devitalizzato ed intossica-
to nei suoi componenti stmtturali che, anziché nutrirci. lentamente ci intossica-
no trasformandoci in soggetti patologici, portatori dei meno impensati processi
batterici, i quali sono I'evidenziazione dello stato degenerativo della specie uma-
na.
La trofologia condanna anche la merceologia, la quale è la scienza che si
erge per il suffragio delle leggi che essa stessa invoca e provoca. per poter
svolgere la sua tendenziosa azione nei confronti della salute pubblica. Essa lo
sa: però, per sopperire alla carenza delle sostanze nutrizionali di un qualsiasi
prodotto devitalizzato all'origine per effetto dei trattamenti chimici applicati al
terreno, alle piante ed ai prodotti stessi. oppure per sopperire la devitalizzazio-
ne o denaturazione conseguente ai processi industriali di elaborazione e trasfor-
mazione e di conservazione dell'alimento suggerisce, anzi, impone I'utilizzazio-
ne degli additivi chimici. delle vitamine, dei minerali, delle proteine, degli ammi-
noacidi di sintesi chimica, i quali non hanno nulla da invidiare alle sostanze
chimiche utilizzate nell'agricoltura, poiché anche questi sono sostanze che asso-
ciate all'alimento denaturalizzato, maggiormente lo trasformano in vero tossico.
A nulla servono i congressi contro i tumori, il cancro, le malattie circola-
torie del sangue ecc. , a nulla, proprio a nulla servono in quanto il 99% delle
popolazioni si cibano con questi veleni, (prodotti dalla chimica, suggeriti ed
impostati dalla merceologia con il suffragio delle leggi approvate dai ministeri
della sanità in generale, i quali dovrebbero essere i veri tutori della salute
pubblica).
La moderna trofologia, cosciente della sua missione, oltre ad offrire al
singolo le sue conoscenze, i suoi insegnamenti, i quali sono il fmtto risultante
delle esperienze ispirate e guidate da un razionale pensiero nell'arco dei tempi,
come ripeto, oltre ad offrire gli insegnamenti base dell'autogestione della salu-
te, intende svegliarlo da quell'assopimento mentale che lo condiziona ad
accettare con passiva rassegnazione il processo distmttivo della Natura in atto,
di quella Natura che, malgrado lo scempio che di essa si faccia, & ancora
benevola nei nostri confronti.
Caro lettore, se dopo aver letto questo libro, ed avere approfittato degli
insegnamenti in esso esposti, noterai un beneficio nei confronti della tua salute,
84 Capitolo IV
(come di certo avverrà), spero che non resterai sordo ed indifferente all'invito
che ti viene rivolto dal movimento che è nato per la difesa della Natura, di quel-
la Natura che è poi la tua e dei tuoi cari.
Inizieremo ora lo studio specifico dei prodckti alimentari che come ripeto,
sono reperibili nel nostro mercato. L'elencazione viene esposta in ordine alfa-
betico ed e riferita ai prodotti vegetali e ad alcuni di ordine animale secondo la
loro classificazione in quanto, in questo trattato, si rispecchia fedelmente l'afe
rismo Ippocratico il quale dice: "Che il tuo alimento sia la tua medicina, e la tua
medicina sia il tuo alimento".
Tutti gli alimenti vengono suddivisi o classificati in relazione alle loro ca-
ratteristiche fisiche e bio-chimiche. la cui elencazione e di capitale importanza
per la corretta assunzione poiche, se vogliamo che il loro apporto sia realmente
salubre alle specifiche necessita organiche del corpo, dobbiamo saperli utilizza-
re.
Parlando della fisiologia della digestione, abbiamo detto che ogni alimento
necessita di determinati succhi gastrici, i quali non possono simultaneamente
esercitare la loro azione su differenti sostanze le quali, purtroppo. sono il fatto-
re predominante di ogni specie di cibo.
Stando a questo concetto, gli alimenti sono stati classificati in: acidi, semi-
acidi, zuccherini, amidacei e grassi o oleosi.
A ragione di tale classificazione ed all'importanza inerente al loro processo
digestivo, anche la frutta e stata suddivisa in:
acida, semiacida, dolce ed oleosa.
Nell'arco degli anni, sulla fmna acida ne sono state dette di cotte e di cmde;
più volte le è stato fatto il processo se cosi vogliamo chiamarlo però, sin dalle
prime esperienze della cosiddetta terapeutica empirica, se percorriamo a ritroso
il tempo, troviamo la fmtta acida ed in special modo il limone, come primo ele-
mento della farmacopea familiare.
In effetti, l'istinto ha una radice saggia, ciò è confermato dalle ulteriori sco-
perte scientifiche relative all'esistenza analogica della biofisiologia degli ele-
menti minerali, delle vitamine, delle proteine ecc., costituenti l'elemento
organico, ossia è stato scoperto che i componenti essenziali, costituenti la strut-
tura del nostro corpo, sono gli stessi che costituiscono un fmtto, un seme, una
radice od una foglia. Però ciò che non dobbiamo dimenticare, è che tutto quello
che biochimicamente conosciamo non è il tutto dell'entità organica in quanto.
nell'elemento naturale esistono una infinità di sostanze che tuttavia non cono-
sciamo. ma che purtroppo la loro presenza è certa in quanto.ciò che affermo ci b
stato convalidato dai risultati positivi delle terapie dietetico naturali. Queste
sostanze possiamo chiamarle essenza vitale.
Seguendo l'evoluzione della ricerca, dal '900 in poi, nella fmna acida,
come del resto in tuttci prodotti vegetali di interesse alimentare (per il nostro
caso), sono stati isolati i minerali. le vitamine, le proteine, i lipidi, i glicidi. gli
acidi, ecc.. stabilendo perfino i valori calorici, (ben inteso secondo le supposte
conoscenze che sono tutte discutibili) quindi, a ragion del vero, tutto ciò
conferma la veridicità del pensiero curativo della millenaria medicina naturale
che vanta la sua esistenza sin dalla presenza del primo uomo sulla terra.
Come l'uomo, di pari passo. anche la medicina naturale si è evoluta ed
oggi, restando sempre nell'ambito delle leggi naturali, ci propone le sue
esperienze curative o meglio dietetico-terapiche, le quali non sono esperienze di
laboratorio (tutte discutibili dato il concetto della metodica con cui si svol-
gono), bensì di scienza applicata e non vestita dal suggestionante abbigliamento
fantascientifico, ma dall'umile e francescano saio che ne personalizza I'immen-
sa grandezza.
Come g i B più volte ho detto, razione terapeutico curativa non si realizza
con l'elaborato e sofisticato prodotto di sintesi chimica (la cui pregiudiziale è
quella di fabbricare il malato farmacologico, il malato legalizzato) bensi del-
l'elemento vegetale in pieno stato di integrità biofisiologica naturale. (ben
inteso. non devitalizzato e denaturato dai trattamenti con prodotti di sintesi chi-
mica ne con la cottura).
Ecco che anche la fmtta acida, come del resto tutti gli elementi vegetali dei
quali per la maggioranza se ne conoscono i componenti costituenti. vengono
utilizzati non solo come alimenti, ma se assunti secondo il concetto trofoterapi-
86 Capitolo IV
LE CALORIE
L'uomo della strada, suggestionato dalle parole proteine, grassi, zuccheri, o
carboidrati, minerali, vitamine e calorie, crede di soddisfare le sue necessith bio-
fisiologiche solo se si ciba con alimenti ricchi di tali sostanze componenti. Pur-
troppo non bastano queste parole a soddisfare le esigenze organiche, in special
modo per ciò che si riferisce a calorie, ad ogni modo, prima di inoltrarci nello
studio particolareggiato degli alimenti, è bene spendere qualche riga su questo
assillante tema.
La trasformazione degli alimenti ingeriti, impropriamente viene chiamata
combustione e, la fisica, ci insegna che ogni combustione genera dell'energia la
quale viene calcolata e definita come energia calorica la cui unità di misura
adottata si esprime con la parola calorie.
Più volte nel corso di questo studio abbiamo detto che il nutrimento del
corpo awiene con la trasformazione dell'alimento ingerito associato agli ele-
menti dell'aria che respiriamo (ossigeno, idrogeno, azoto ecc.). Orbene, da
questo processo biochimico si originano delle forze le cui funzioni sono ben
distinte e specifiche però, biofisiologicamente correlazionate. I residui della
impropria combustione sono sostanze di rifiuto di ordine organico e non inorga-
nico; come generalmente lo sono i prodotti residui della combustione propria-
mente detta.
Queste forze possiamo chiamarle energie, e sono: energia chimica, elettrica
e meccanica. L'energia chimica partecipa alla formazione e nutrizione della
cellula organica in genere; l'energia elettrica serve all'armonia ed all'eccita-
zione della struttura del complesso sistema nervoso che governa l'organismo;
l'energia meccanica associata alle precedenti energie serve alla motilità, ossia al
movimento di tutti gli organi e funzioni organiche del corpo.
Gli elementi indicati dalla biochimica come produttori di energia sono le
proteine, i grassi e gli zuccheri o carboidrati ed il loro valore calorico è stato
stabilito secondo le esperienze di Berthelot il quale, utilizzando il suo stm-
mento di misurazione "la bomba calorimeirica", riusci a formulare dei valori
quantitativi che la scienza ufficiale ritenne validi.
Purtroppo, per l'organica. diciamo che i valori risultati dalla bruciatura di
determinate sostanze in un'atmosfera di ossigeno compresso non sono relazi*
nabili al processo biochimico organico e, quanto affermo, viene confermato
dalla realtà delle divergenze e discordanze tutt'ora esistenti nell'ambito concet-
tuale delle calorie, pienamente smentito dalle mie prescrizioni dietetiche con-
validate dai risultati clinici. Non & la quantità, ma la qualitii dell'alimento che dà
l'energia.
Certo, l'organismo per mantenersi in vita ed in piena e normale attivith bio-
psicofisiologica, necessita di una determinata e specifica quantità di sostanze, la
quale non può venir stabilita secondo i dettami della fisica e chimica inorganica
bensi dalle singole esigenze fisiologiche del soggetto (ben inteso, sempre che
questi non sia condizionato e suggestionato dai principi della scienza allopa-
tica).
Studiando i miei menu dietetici sia di ordine terapeutico quanto di manteni-
mento, si potrà constatare che i presunti valori calorici quantitativi ritenuti ne-
cessari secondo le differenti anivita, sono errati. Ad ogni modo per acconten-
tare il lettore, nelle singole tabelle degli elementi costituenti lo specifico ali-
mento, ho riportato anche il numero delle calorie che esso sviluppa secondo il
concetto della fisica, (escludendo le frazioni risultanti dal calcolo in relazione ai
coeficienti fissi stabiliti) i quali rispondono a:
7 calorie per ogni gr. di alcool
4.2 calorie per ogni gr. di zucchero o carboidrati
4.3 calorie per ogni gr. di proteine
9.1 calorie per ogni gr. di grassi
Comunque sia, tutti i valori riportati nelle tabelle sono da ritenersi pu-
ramente indicativi. Solo l'interessato, dopo aver studiato quanto gli viene e s p e
sto in questo libro, intelligentemente regolerà la propria dieta secondo le esigen-
ze del proprio corpo, tenendo presente che dovrà somministrarsi fmtta. verdura
ed ortaggi, cereali e, con moderazione, anche qualche proteina di ordine
animale. Su questo tema, ne riparleremo piu avanti.
ACTINIDIA
(A. chinensis Planchon - A. Kolomikta Maxim - A. Arguta o Volubilis)
Famiglia delle Actinidiacee.
Riporto una tabella relativa ai valori di alcuni componenti fino ad ora isola-
ti dalla sostanza del fmtto. Detti valori rispondono alla media generale delle va-
rie analisi effettuate da più ricercatori sulle specie coltivate.
I valori vengono espressi in mg. e percentuale per ogni 100 gr. di polpa edu-
le.
Composizione
Elementi minerali
Poiché dalle varie analisi i valori non sono tutti concordanti, riportiamo i
valori medi espressi in percentuale % gr. ed in mg. per ogni 100 gr. di prodotto
edibile.
La prevalenza degli acidi organici è data dall'acido citrico, mentre per I'esi-
guità dei loro valori, passano in secondo ordine I'acido malico e quello ossalico.
quest'ultimo poi in quantità meno rilevante. Nel succo è solo presente l'acido
citrico.
quindi, per gli stati di reumatismo, di artrite, di artenosclerosi e per tutte le affe-
zioni vascolari.
Data la speciale caratteristica della presenza di bromalina la quale, come
già detto. è un fermento dalle particolari proprietà digestive, viene indicata la
sua assunzione 2 t 3 ore dopo i pasti o comunque quando si manifestano stati di
acidità dello stomaco o dispepsia.
ARANCIA
Citrus Aurantium. L. = arance amare
Citrus Sinensis Osb = arance dolci
Famiglia delle Rutaceae.
L'arancio è una pianta della tribu delle Aurantieae, appartenente alla fami-
glia delle Rutaceae, di origine molto discussa: si suppone orignaria della Cina e
del Giappone. La sua struttura le consente di proliferare in qualsiasi regione cli-
matica mite ed è per questo che la sua coltivazione si è diffusa un po' dovunque
in tutti i continenti.
Si conoscono oggi circa un centinaio e più di specie, dall'arancio originario
all'ibrido o di incrocio, quest'ultimo di produzione americana. ma per non allun-
gare di troppo l'argomentazione, mi limiterò con il ricordare solo le zone di pro-
duzione italiana.
Contrariamente a quanto si crede, I'arancia non è solo siciliana, benche in
Sicilia prevalga la maggior produzione; le arance si producono in Campania,
Puglia, Lazio e Sardegna. Le varietà delle arance italiane, a prescindere dai vari
nomi, è data da due specie, I'arancia bionda e I'arancia sanguigna.
Stando alla tradizionale gastronomia. I'arancia è considerata come un
frutto da tavola, cioè frutto da assumere a fine pasto (madornale errore dieteti-
co).
L'arancia, come tutti gli agrumi e la frutta in genere, non è da consumarsi
durante un pasto, poiché nella frutta sono presenti delle sostanze che biochimi-
camente non si combinano con quelle dei vari alimenti che comunemente
vengono assunti ed ingeriti prima.
Su questo tema. parlerò più dettagliatamente nel capitolo delle compatibili-
tà alimentari. per ora mi limito a dire che gli agrumi. generalmente C prefe-
ribile assumerli al mattino a digiuno allo stato integrale (logico senza buccia) o
sotto forma di succo, cioè spremuti. però sappiate che. in quest'ultimo caso,
vengono privati di alcune loro sostanze le quali rimangono presenti nel tessuto
eccedente la spremitura.
Per una dieta di mantenimento. possiamo assumere da 2 i 4 aranci allo
stato integrale o spremuti, mentre invece in terapia se ne possono consumare di
più (vedi capitolo trofoterapia).
DATI ANALITICI
Tenendo presenti le diversita delle analisi le quali sono state effettuate con
criteri differenti su diverse specie. la tavola dei dati analitici che qui riporto, e
contenuta nei valori medi ed il loro rapporto e dato in percentuale 96 gr. e mg. in
relazione a 100 g. di prodotto commestibile.
La prevalenza degli altri acidi organici è data dall'acido malico con 100
mg. e dall'ossalico con 24 mg.
E' da tener presente che quanto più maturo sara il frutto. maggiore sari il
tasso zuccherino e minore quello dell'acido citrico e di tutti gli altri acidi orga-
nici.
CEDRO
Citms medica .L,) Famiglia delle Rutacee
---
Il nome di cedro, oppure di cedrato, viene dato alla pianta ed ai fmni stessi.
La pianta è caratterizzata da un alberello sempreverde, il quale si ritiene
originario delle Indie Orientali. La sua condizione morfologica e fisiologica, ne
consente la coltivazione e sviluppo in regioni temperate; in effetti le sue culture
le troviamo nel bacino mediterraneo e la sua importazione o diffusione in Sici-
lia, la dobbiamo alle popolazioni arabe del X" secolo. Da tempi non lontani. la
sua coltivazione è stata introdotta anche in Califomia, in Giappone ecc.
I fmtti sono caratterizzati da una buccia molto spessa, rugosa o butterel-
lata se vogliamo, e la loro forma vana secondo le cultivars, la quale può essere
ovale appuntita oppure mammellonata; in effetti la sua estremità inferiore termi-
na con un bottone paragonabile al capezzolo della mammella.
La quantità di buccia o pericarpio, dato il grande spessore, raggiunge il 60
+ 70% del peso totale del fmtto stesso. L'endocarpo, ossia la parte polposa e
sugosa è costituito da un corpo formato da 9 + 10 spicchi o logge. Il succo non
abbondante è acido, però meno del limone, per questo si consiglia di consumar-
lo allo stato integrale.
Il cedro non è mai stato considerato medicinale, a mio awiso ciò & impu-
tabile alla sua scarsa reperibilità nel commercio al dettaglio la quale si giustifi-
ca con la poca quantità di succo in relazione alla sua grandezza, però ad esso si
sono interessate l'industria confetturiera che lo trasforma in fmtto candito, e
l'industria cosmetologica, per il suo delicato aroma e per le sue proprietà,
diciamole famacologiche d'insieme.
Contrariamente a quanto affermano vari autori della dietetica e terapeuti-
ca convenzionale conservatrice, devo dire che il cedro contiene virtù terapeu-
tiche non indifferenti, le quali possiamo definirle maggiori di quelle del limone e,
per accertarsi di ciò, basta comparare i valori dei dati analitici dei due fmtti (ciò
con l'ottica della biochimica).
Come ripeto, il costo elevato di questo fmtto nei confronti del limone, che
in rapporto offre maggiore quantità di prodono edibile, e di conseguenza la sua
non reperibilità al dettaglio, sono ciò che hanno condizionato l'utilizzazione in
campo terapeutico però, non considerando il problema economico, od avendo la
possibilità di reperire il cedro alle condizioni di prezzo del limone, consiglio di
utilizzarlo con maggiore tranquillità e fiducia.
DATI ANALITICI
Anche questi valori sono da considerarsi come la media delle varie culti-
vars e delle diverse metodiche di indagine le quali però, sono tutte riferite a 100
gr. di parte edibile.
Come acidi organici e presente l'acido citrico in rapporto di 6 mg. per 100
gr. di parte edibile: nel flavedo ossia nella buccia gialla, caratteristica generale
d e ~ l agrumi.
i (cedro. limone. pompelmo. aranci, mandaranci ecc.) e presente la
cssen7.a la qualc è contenuta nel liquido che ne fuoriesce quando si schiaccia
piceando un po' di buccia. Questa essenza e data da un odore e sapore grade-
volc al palato. henche in bocca dia un senso di bruciore.
Dcllc sostan7e presenti in questa essenza. quelle che si sono potute isolare
wno: il limonenc. il fcllandrene. i l canfene. il pinene. il citrene e sostanze inter-
iiicdic o aldcidi: \,e ne sono molte altre ma per ora non abbiamo le conoscenze
.;irflicienti per isolarle.
Nel succo. oltre allc sostanze riportate in tabella. sono presenti sostanze
pcctiche. mucillagginose e tracce di essenze.
F U N Z I O N I BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE
Il suo valore biologico viene riscontrato negli stati febbrili, nella disidra-
tazione conseguente ai processi di gastroenterocolite, nelle diarree, (pero non
dohhiamo pensare che produca stitichezza) nel colera. nelle malattie della circo-
Imione in genere. nella litiasi biliare. nellc malattie del sistema nervoso: e un por-
tcncoso risolutore d e ~ lacidi
i urici. quindi indicato nei reumatismi, nella artrosi ed
artrite: è un Iirsatore del calcio: e una panacea in tutti i processi di intossicazio-
ne. Concorre ad equilibrare la struttura della cellula ematica e la pressione arte-
rioia. * * *
LA F R A G O L A
(Fragaria Vcsca .L,) Famiglia delle Rosacee.
Sia la pianta quanto il frutto vengono denominati con questo nome.
Della famiglia delle Rosacee. e una pianta di origine spontanea ed il suo
habitat (riferito alla specie silvestre), è il sottobosco delle zone temperate, però
la esperimentazione ortofrutticola e riuscita a proporci un frutto il quale C un
ibrido prodotto dall'incrocio fra due specie di piante americane. e propriamente
dalla Fragaria Chiloensis. originaria del Chile. e dalla Fragaria Virginia. origi-
naria degli Stati Uniti e del Canada.
Il frutto risultante da questa ibridazione, benche sia caratterizzato da forme
e colori che richiamano il nostro interesse o la nostra attenzione. non ha nulla a
che vedere con il frutto della pianta spontanea del bosco. molto piu aromatico e
fragrante il cui sapore è una vera delizia del palato.
Questa differenza evidenzia eloquentemente la qualità del prodotto natura-
le. germogliato. sviluppato e maturato su di un terreno le cui caratteristiche
biologiche sono integerrime, contrariamente al prodotto delle cultivars. in cui il
terreno, quanto le piante, vengono trattate chimicamente e forzate dall'artificia-
lismo delle serre.
Non considerando l'incidenza delle sostanze tossiche che potrebbero far
parte componente della struttura del frutto di coltivazione artificiale, dobbiamo
dire che la fragola e un alimento molto nutriente ed il suo valore calorico e
maggiore di quello della mela e. come valore terapeutico. puo essere comparata
agli agrumi in genere.
D A T I ANALITICI
Come nei precedenti. anche qui i valori sono riferiti a 100 gr. di prodotto
edibile ed espressi in Oh gr.. mg.
Osservando i dati dei valori dell'analisi. possiamo dire che. oltre ad essere
nutritiva e tonica. la fragola e rimineralizzante. rinfrescante. diuretica. depura-
trice ed antiurica, per tanto disintossicante. Ipotensiva. stimola le difese natu-
rali. e una regolatrice delle funzioni epato-biliari, delle ghiandole endocrine e del
sistema nervoso. E' lassativa e battericida. Si può assumere da sola come prima
colazione o associata agli agrumi.
* * *
IL LIMONE
(Citrus Limonia Osbeck o Citrus Limonum Risso) Famiglia delle Rutacee.
DATI ANALITICI
Il limone dal punto di vista clinico ha avuto e tutt'ora ha una schiera di so-
stenitori, i quali non prescrivono alcuna terapia senza l'inclusione del limone fra
i quali. vi è anche l'autore di questo libro pero. purtroppo, vi sono molti opposi-
tori alla terapia del limone dei quali, alcuni si annoverano tra le file dei naturisti e
vegetariani.
I risultati ottenuti con il limone mi autorizzano a dire che questi terapeuti
non hanno mai provato a somministrarlo o, se lo hanno fatto, lo hanno fatto
male.
Esiste una incompatibilità al limone, ma questa è molto rara e, talvolta, è
condizionata da una componente psichica.
Nel caso di incompatibilità, (come di certo per tutti gli altri alimenti di
ordine vegetale) si comincia con la somministrazione in piccolissime dosi, ini-
ziando con un cucchiaino di succo per arrivare alla somministrazione di uno o
più limoni contemporaneamente, una volta che nell'organismo sia awenuta la
modificazione di adattamento. (Per evitare l'azione negativa dell'acido del limo-
ne sullo smalto dei denti, è conveniente bere il succo con una cannuccia.
11 limone, sia allo stato integrale quanto sotto forma di succo, si deve
somministrare sempre a digiuno o comunque almeno 3 ore dopo aver consumato
un pasto e mai poco prima o dopo qualsiasi cibo, sempreché non si tratti di semi
di albero, quali le noci, le nocciole, le mandorle dolci ecc. Ciò verrà spiegato più
dettagliatamente nel capitolo della Trofoterapia e delle compatibilità fra gli
alimenti.
Perchk dire, il limone, sia solo che associato ad altri agmmi, possiamo de-
finirlo il farmaco universale: non v'è male che attaccato dal limone non rimanga
insensibile e, se ciò non awiene, è perché nell'organismo non vi rimane neanche
il minimo briciolo di forza vitale; però, se nell'organismo vi è alcuna possibilità
di ripresa da parte della forza vitale, stiamo pur certi che se verrà sommini-
strato secondo gli insegnamenti trofoterapici, i suoi effetti non tarderanno a far-
si conoscere, tanto che si tratti di un semplice raffreddore quanto di uno stato di
intossicazione; per tanto, il suo valore terapeutico viene riscontrato: negli stati
febbrili, nella disidratazione conseguente ai processi di gastroenterite e gastrw
enterocolite, nelle diarree, nel colera, nelle malattie della circolazione in gene-
re, nella litiasi biliare, nell'insufficienza epatica e renale, nelle malattie del siste-
ma nervoso. E' un portentoso risolutore del colesterolo e degli acidi urici, per-
tanto viene indicato nel reumatismo in genere, nell'artrosi e nell'artrite: previene
pli infarti e la trombosi: è un fissatore del calcio in quanto concorre nel metaboli-
smo dei minerali ed in genere, per tanto concorre ad equilibrare la struttura della
cellula ematica e la pressione arteriosa. E' I'antiscorbuto per eccellenza, inoltre,
la sua presenza nell'organismo concorre nella guarigione delle malattie della
pelle.
* + *
I L MANDARINO
DATI ANALITICI
Anche qui i valori riportati rispondono alla media delle varie analisi e sono
I
riferiti a 100 gr. di parte commestibile.
Composizione 46 gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.
Acqua 85 Ca - Calcio 35 A provitamina 0.35
Protidi 0.7 P - Fosforo 20 BI 0.06
Lipidi 0.37 K - Potassio 150 B2 0.03
Glicidi 10,90 Na - Sodio 2.5 5B3 o PP 0.20
Zucchero inven. 1.70 Fe - Ferro 0.4 C 35
Cellulosa 1.10 Mg - Magnesio .
10.05
Ceneri 0.23 Mn - Manganese 0.048
S - Zolfo 10
Calorie x 100 gr. = 55
CI - Cloro 2
Br - Bromo 0.002
Fra gli acidi organici la prevalenza è data dalla presenza dell'acido citrico
con 0.50 mg., degli altri acidi esiste una parvenza di minime tracce.
IL POMPELMO
(Grapefmit) (Citnis grandis .L. - Citrus decumana)
Famiglia delle Rutacee.
DATI ANALITICI
Anche qui i valori sono riferiti a 100 gr. di prodono edibile ed espressi in
% gr. - mg.
Fra gli acidi organici, la prevalenza è data dall'acido citrico con 6 mg. e
dall'acido malico con 150 mg.
Oltre ad essere un fmtto nutriente, dobbiamo dire che è anche un tonico di-
gestivo, in quanto facilita la digestione; è depurativo e diuretico. Agisce sul fe-
gato perche favorisce il drenaggio epatico; esercita una azione alcalinante sulla
cellula ematica e sui tessuti vascolan e, nel contempo, è anche rinfrescante.
Indicato nei casi di artrite e di reumatismo.
Per l'alto valore di vitamina C, devo dire che al gmppo della fmna acida
appartengono anche le fragole, il ribes e l'uva spina. Esistono altre varietà di
fmtta che potrebbero venire annoverate, ma data la loro irreperibilità nel com-
mercio, tralascio di ricordarle, limitandomi solamente a parlare di quella frutta
di stagione o conservata che più comunemente ci offre il mercato.
IL RIBES
(Ribes rosso o ribes nibnim - Ribes nero o Ribes nigmm - Uva spina o Ribes
grossularia). Famiglia delle Sassifragacee.
E' il nome italiano di una pianta arbusto di cui si conoscono circa 150 spe-
cie che appartengono alla famiglia delle Sassifragacee.
Di natura spontanea, però viene anche coltivata; predilige i posti umidi ed
ombrosi specie nelle montagne inferiori del mediterraneo, però la sua coltivaziw
ne è assai diffisa nel Nord Europa ed in Inghilterra.
I suoi frutti, si può dire che siano disposti a grappolo, in particolar modo
quelli del ribes rosso e nero, mentre invece quelli dell'uva spina si presentano
disposti più o meno accostati l'un l'altro sulle estremità dei rami; il loro colore
varia dal bianco verdognolo al rosso scarlatto oppure al nero violaceo.
Le sostanze costituenti questi fmni, si differenziano di ben poco tra di loro
e possiamo dire che la loro azione nell'organismo è più o meno analoga a quella
di tutta la frutta acida, sempre a prescindere dalle caratteristiche delle essenze
vitali non ancora conosciute, ma proprie e presenti in ogni singola specie di
frutto od ortaggio in genere. Quanto ho detto inerente alle sostanze costituenti,
può essere comparato osservando le singole tavole dei valori analitici.
Il ribes è considerato frutto da tavola, però la sua maggior utilizzazione la
troviamo nella produzione delle marmellate, degli sciroppi e bibite rinfrescanti e
dissetanti molto gradite nel periodo estivo. Nei paesi nordici, ove la coltivazi*
ne è più intensa, con questa fmna si produce anche un vino che viene consu-
mato durante i pasti.
DATI ANALITICI
Come di consueto, i valori medi delle tre specie, sono relativi a 100 gr. di
parte edibile e vengono espressi in percentuale % gr. e mg., però dobbiamo te-
ner presente che nel succo, parte delle sostanze riportate dalle analisi non è più
presente, poiché queste sostanze sono racchiuse nella buccia ed in parte nella
..
polpa. Quanto asserisco, generalmente avviene in tutti i succhi di fnitta ricavati
da spremitura.
RIBES ROSSO
F r a gli acidi organici. la prevalenza è data dall'acido malico con 280 mg.,
dall'acido citrico con 202 mg. e dall'acido tartarico con 214 mg.
IL RIBES NERO
Fra gli acidi organici la prevalenza è data dall'acido malico con 4 0 0 mg. e
dall'acido citrico con 303 mg.
La trofolo~ia 105
UVA SPINA
LA FRUTTA SEMIACIDA
AMARENE
DATI ANALITICI
I dati risultanti dalle tabelle, si devono considerare come elementi medi dei
valori risultanti da più analisi, e vengono espressi in % gr. e mg. per ogni 100 gr.
di parte edibile. Seguendo l'ordine alfabetico presentiamo per primi quelli delle
Amarene o Prunus cerasus e poi quelli delle ciliege o Prunus Avium .L.
A M A R E N E (Prunus Cerasus)
F r a gli acidi organici la prevalenza è data dall'acido malico con 320 mg.,
dall'ossalico con 1 5 0 mg., dal citrico con 8 0 mg. e da tracce per gli altri acidi.
FUNZIONI BIOFISIOLOGICHE
Stando alla media delle analisi, possiamo asserire che questa frutta svolge
nell'organismo un'azione depurativa e disintossicante e, nel contempo, anche
rimineralizzante.
Favorisce la digestione se viene consumata una ora prima di pranzo,
oppure tre ore dopo. Svolge azione diuretica ed antibatterica nell'intestino; è
anche lassativa.
Per l'azione alcalinante, agisce come regolatore delle funzioni gastmepati-
che; inoltre, non dobbiamo dimenticare l'apporto dei suoi elementi a livello
ematico della cellula sanguinea per l'azione antiurica, quindi diciamo che 6
molto indicata nelle anomalie reumatiche ed artritiche.
Inoltre per l'a$porto dei suoi componenti, possiamo definirla come I'ele-
mento energetico dei tesshi muscolari e della struttura nervosa: nel contempo
svolge anche una azione sedativa.
Infine, partecipa alla ricostruzione e mantenimento dei tessuti.
+ * *
LAMPONE
(Rubus idaeus .L,) - Famiglia delle Rosacee.
Anche qui i valori sono riferiti in rapporto a 100 gr. di prodotto edibile, e la
loro proporzione viene esposta in percentuale % gr. e mg.
Fra gli acidi organici è stata riscontrata la presenza di acido malico, ci-
trico, salicilico, fragarina ecc.
CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE
Come già detto. il lampone non ha grande valore nutrizionale per ciò che si
riferisce alle sostanze plastiche, in compenso per l'apporto degli elementi mi-
nerali e delle vitamine. possiamo dire che è un alimento che si addice molto al
diabetico: che può esercitare sull'organismo una azione tonica. depurativa, las-
sativa. rinfrescante ed antiscorbutica.
Lo consigliamo nei casi di astenia. nelle costipazioni gastrointestinali, nei
casi di stitichezza, nelle affezioni della pelle. nei casi di mancata od insufficien-
te sudorazione, nelle alterazioni del ricambio del sangue, e nei processi febbrili.
110 Capitolo IV
CACHI - KAKI
DATI ANALITICI
CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE
MELE
(Melo - Communis o melo pumila o P p y s Malus).
C
1
Famiglia delle Rosacee.
Possiamo dire con certezza che questa pianta da frutto annoveri le sue ori-
gini sin dall'era della pietra, il cui habitat originale dovrebbe essere stato quello
dell'Europa centro meridionale e quello dell'Asia Minore.
Quanto affermo è confermato dai reperti del periodo neolitico rinvenuti
nelle regioni alpine dell'Europa, quali la Svizzera e l'Austria. Altre notizie ci
provengono dall'Egitto. e sono riferite a scritti e reperti rinvenuti del secolo
XIII" (a.C.), come pure da quanto si è potuto stabilire con ciò che ci è stato tra-
mandato dalle civiltà greche, possiamo dire che sin dal VI" secolo (a.C.), anche
in Grecia la mela era conosciuta. (Se poi vogliamo dar credito alla mitologia cri-
stiana, diciamo che anche Adamo ed Eva hanno conosciuto la mela). "Scusate
la battuta" - Anche Ippocrate ladescrisse cerimoniosamente e, nel corso della
nostra storia, la mela e le sue virtu furono decantate sin dall'Era Romana al
Medio Evo.
Agli inizi dell'ottocento. il melo fu introdotto in America del Nord, ed a
breve distanza venne fatto conoscere nell'Africa ed anche importato in Austra-
lia.
Col progredire dell'esperienza deli'uomo, dallo stato quasi spontaneo, il
melo diviene pianta da coltivazione; delle sue 400 e più specie, viene selezie
nato e le varieta vengono perpetuate con l'innesto operato su piante prodotte per
seme (chiamate franco), oppure su piantine di Dolceno o di Paradiso, questo
per le piante delle cultivars che forniscono il mercato.
La maggior produzione europea, generalmente è data dalla Francia con 3 5
milioni di quintali per anno; poi dall'ltalia che produce 21 + 22 milioni di ql.;
segue la Germania con una produzione di 20 milioni di ql. ed infine abbiamo
l'Inghilterra che produce circa 5 milioni di ql.
La produzione italiana, secondo l'ordine quantitativo, vede al primo posto
la regione dell'Emilia Romagna con 6.215.000 ql.; poi il Trentino Alto Adige
con fj.190.000 ql. circa; il Veneto con circa 4,000,000 ql., seguito dalla Campa-
nia che e riuscita a produrre 1.650.000 ql. e dal Piemonte con 1.470.000 ql.
circa. La produzione nelle altre regioni, non raggiunge il 10% della produzione
totale italiana.
Alcune varieta di mele coltivate in Italia rispondono ai seguenti nomi:
l'Abbondanza di dimensione grossa e di colore rosso lucido; la Srark Delicious
le "Deliziose" grosse. rosse, globose, in cui si notano cinque protuberanze
tendenti al tronco di cono; le Golden Delicious ~ i a l l ea polpa scricchiolante
dolce ed aromatica; le Imperatore dalla buccia verde giallognola con polpa ver-
l dasira blanda e zuccherina; le Romhour grosse regolari ed appiattite ai poli, di
i
colore rosso scuro violaceo con polpa acidulo zuccherina; la Renerra del
Canada. molto grossa dalla buccia ruvida e rugginosa con la polpa giallastra, un
po' farinosa ed acidulo zuccherina; la Renerfa grigia tirolese di dimensione
media e polpa compatta, un po' acida: la Jonarhan di colore rosso brillante; la
Morgendurfo Mororella detta anche Rome Beauty, di colore rosso chiaro,
striata su fondo giallo, con polpa compatta acidulo zuccherina: ecc.. Ve ne sono
altre varietà, ma quelle che più comunemente vengono proposte dal commercio
1 nei negozi di frutta e verdura sono: le Delicious gialle o rosse, la Imperatore e la
Renetta del Canada. Delle altre varietà, saltuariamente alcuna la si vede in
qualche negozio, pero generalmente vengono utilizzate dall'industria vinicola e
dolciaria.
Per le sue sostanze biofisiologiche che ne costituiscono la struttura, la mela
si deve considerare come un frutto di grande valore nutrizionale, ma ancor più
come farmaco.
Non è perché abbia un debole per la mela, ma perché la mela mi ha dato
delle grandi soddisfazioni prescrivendola ai malati nell'arco dei miei 30 anni di
esperienza clinica.
In seguito alle mie prescrizioni trofoterapiche, che in Italia si iniziarono a
conoscere dopo il mio rientro dall'America 20 anni orsono, fui soprannominato
il dottore delle mele e dei limoni pero, credetemi, nella mela è presente anche
una importante sostanza, la pectina, la quale è pure presente benché in quantità
minore, anche in molta altra frutta. Questa sostanza esercita un'azione equili-
bratrice e rafforzatrice del sistema ghiandolare in genere, in quanto favorisce lo
sviluppo cellulare, sia della struttura epiteliale quanto a livello linfatico quindi,
in tutti i casi, la sua prescrizione diviene d'obbligo, sia come alimento quanto
come farmaco.
Se con attenzione e riflessione comparate i valori dei dati analitici qui tra-
scritti, con le spiegazioni date nel capitolo 3" inerente ai principi alimentari ed al
loro valore biofisiologico, e con quanto viene esposto nel 5" capitolo inerente la
Trofoterapia, comprenderete realmente l'importanza ed il valore della mia logi-
ca considerazione nei confronti di questo nobile frutto. Tutti coloro che hanno
conosciuto le mie prescrizioni, hanno imparato ad amare la mela e l'alimento
vegetale crudo in genere.
114 Capitolo IV
DATI ANALITICI
I dati analitici esposti sono riferiti alla media dei valori delle varie analisi
effettuate sulle mele (Pyms ma1u.L.) ed il loro rapporto è riferito a 100 gr. di
parte commestibile (buccia compresa) ed espresso in percentuale % gr. e mg.
Fra gli acidi organici prevale il malico con 270 mg. nelle varietà dolci e,
con 800 mg. nelle varietà acidule. Per ambo le specie, l'acido citrico è presente
con 0,60 + 0.70 mg. invece dell'acido ossalico non si notano alcune tracce.
E' da ricordare però che durante la maturazione anche nella mela alcune
sostanze si vanno modificando: il tasso degli acidi organici si riduce, mentre
invece aumenta quello zuccherino.
L'amido diminuisce, le pectine solubili aumentano; si inverte il saccarosio,
il tasso di acqua diminuisce notevolmente e, nel contempo, le sostanze solubili si
riducono in alcool. La modificazione degli zuccheri totali passa dal 4 al 12%. gli
zuccheri riducenti dal 2,3 al 5,8%, il saccarosio dal 5 al 5,7%, il residuo solido
aumenta dal 13,6 al 16%. mentre invece l'amido diminuisce dal 4 allo 0,2%.
Ciò dicasi per l'acidità che da11'1,6 passa allo 0.2% la quale è riferita all'acido
malico.
E' da ricordare che con la maturazione in ambiente naturale sia la mela od
altro fmtto di analoghe caratteristiche, otteniamo una maggiore preponderanza
di evulosio sul destrosio, il cui rapporto è pari al 3 + 1, ciò rende il fmtto più
digeribile in quanto I'evulosio viene direiiamente approfittato dall'organismo
mentre invece, con una maturazione artificiale avvenuta a temperatura bassa, 1
grado centigrado. si favorisce la formazione di destrosio, il che vuol dire, che il
frutto diviene più indigesto.
FUNZIONI BIOFISIOLOGICHE
Oltre ad essere un frutto di valore nutrizionale, dobbiamo dire che per I'ap
porto delle sostanze in essa contenute, la mela esercita un'azione su tutte le fun-
zioni e su tutti i sistemi organici del corpo.
Iniziando dall'apparato digerente, diciamo che oltre a facilitare la digestio-
ne, svolge un'azione protettiva di tutte le mucose, sia dello stomaco quanto degli
intestini, congiuntamente ad un'azione antisettica, poichk stimola una diastasi
antibatterica.
E' diuretica e lassante; combatte la calcolosi in quanto svolge un'azione
antiurica.
, Agisce come tonico del sistema nervoso, anche a livello muscolare.
Rinfrescante e depurativa del sangue, agisce come equilibrante del coleste-
rolo, e come disinfiammante del fegato.
Agisce come tonico del sistema linfatico e del tessuto epiteliale esterno del
corpo, stimolando il rinnovo cellulare del tessuto epidermico.
Mangiata una ora prima di pranzo (ben masticata ed insalivata), la mela
rende più facile la digestione, come pure se mangiata 2 i 3 ore dopo pranzo,
quando si accusa la pesantezza di stomaco. oppure quel senso di acidità
caratteristica delle digestioni ditiicili e lente, stiamo pur ceni che eserciterà nello
stomaco un'azione sbloccante e liberatrice come si suo1 dire, rendendo mag-
giore energia a qualsiasi sistema della struttura organica del corpo; inoltre con la
sua presenza indubitamente rafforza il potenziale cerebrale, in special modo nei
bambini.
COTOGNE
DATI ANALITICI
I dati che riportiamo sono riferiti a 100 gr. di parte edibile, e vengono
espressi in % gr. e mg.
Fra gli acidi organici vi e la prevalenza dell'acido malico con 930 mg.; in
tracce e presente anche l'acido tartarico.
FUNZIONI BIOFISIOLOGICHE
dell'Asia Minore la quale è edibile anche allo stato cmdo. La cotogna delle
cultivars invece, diviene edibile previa un'elaborazione confetturiera, con ciò,
anche se preparata in composta risulta comunque l'effetto della sua funzione
biofisiologica sull'organismo la quale è: stomachica, eupeptica, epatica ed
astringente, pertanto si consiglia negli stati di inappetenza, nei casi di dificile di-
gestione. nelle affezioni del fegato, in tutti i processi gastroenterici o di entere
colite, nelle diarree. specie dei bambini e degli anziani. E' indicata anche contro
il vomito, negli stati di scialorrea, ossia nell'eccessiva secrezione salivare. nelle
forme catarrali, nelle leucorree, nei processi emorroidali e di prolasso del retto.
Utilizzando il succo del fmtto acido centrifugato. diciamo che si va ad
esercitare un'azione tonica sul sistema ghiandolare linfatico, come possiamo
dire che il succo svolge anche un'azione rigeneratrice e riparatrice di tutte le atti-
vità dell'organismo, per tanto viene indicato negli stati di decrescenza delle dife-
se vitali. Stando alle attuali conoscenze, il valore terapeutico, oltre agli zuccheri,
e dato dalla presenza della pectina.
MELAGRANA o MELAGRANATA
(Punica Granatum).
Famiglia delle Punicacee.
DATI ANALITICI
Anche per questo frutto, i dati analitici sono riferiti a l00 gr. di sostanza
edibile; vengono espressi in O/o gr. e mg.
FUNZIONI BIOFISIOLOGICHE
Come già detto in precedenza, questo frutto non è di grande valore nutri-
zionale, in effetti viene utilizzato per la produzione di sciroppi correttivi; comun-
que non dobbiamo dimenticare le sue proprietà cardiotoniche, astringenti e teni-
fughe. Per tanto possiamo consigliarlo nei casi di astenia, di presenza di paras-
siti intestinali e nelle diarree o dissenteria, data la sua azione antibatterica e re-
golatnce della flora intestinale. Inoltre svolge anche un'azione regolatrice del ri-
cambio idnco.
MIRTILLO NERO
(Vaccinium Myrtillus .L.). Famiglia delle Ericacee.
DATI ANALITICI
La media dei valori analitici è riferita alle due varietà, in quanto i loro costi-
tuenti sono più o meno analoghi. Come nei precedenti, anche qui i dati sono rife-
riti a 100 gr. di parte commestibile e vengono espressi in % percentuale gr. e mg.
120 Capitolo IV
Fra gli acidi organici, la prevalenza è data dall'acido malico, perb sono pre-
senti anche il lattico, i'ossalico, il succinico, il citnco, il chinonico ecc.
MORA
(Rubus fruticosus .L,). Famiglia delle Rosacee.
DATI ANALITICI
I dati sono riferiti a IO0 gr. di parte edibile e vengono espressi in 9b gr. e
""g.
Fra gli acidi organici la prevalenza è data dal malico:sono pure presenti
I'ossalico, I'isocitrico. un monoglucide della cianidina ecc.
CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE
Data la risultanza dei valori analitici, possiamo dire che la mora è un fmtto
di valore nutrizionale se mangiata ben matura e, per l'apporto delle sue sostan-
122 Capitolo IV
LA MORA D E L GELSO
Il gelso è una pianta originaria dell'Asia; dalla Cina venne introdotto fra il
X" e XI' secolo, non tanto per i suoi frutti quanto per le sue foglie le quali, sono
il cibo preferito del baco da seta. (Bambyx mori).
La coltivazione del gelso si estese un po' ovunque, però maggiormente nel
nord d'Italia dove fino a 30 anni fa la bachicoltura e la produzione della seta
raggiunse il suo massimo sviluppo, comportando per le popolazioni agricole e la
gente dei luoghi una maggiore risorsa economica. Ma con l'evento tecnologico
delle fibre sintetiche, molto meno costose ed apparentemente similari alla seta, que-
ste rapidamente si imposero al commercio soppiantando questo nobile e delicato
tessuto (la seta) che dal punto igienico salutare non potrà mai essere eguagliato;
di conseguenza la bachicoltura e la gelsicoltura si sono più che dimezzate se non
totalmente scomparse.
Con la scomparsa del gelso, anche le antiche usanze della medicina popo-
lare passano al dimenticatoio, però possiamo dire che malgrado ciò, tutto
quanto di buono ci ha insegnato la farmacopea naturale non puo essere abban-
donato nel cassetto anzi. oggi più che mai. consci della nullità e nocività del
farmaco di sintesi chimica. il cui effetto iatrogeno per la salute dell'organismo è
più che evidente, ci sentiamo in dovere di ricordare e riproporre l'utilizzo
dell'elemento naturale se realmente vogliamo ridarci la possibilità di recupero
della perduta salute.
In fitoterapia, gli elementi del gelso trovano utilizzazione specie nei casi di
iperglicemia per la cura del diabete, somministrando le foglie fresche nella pre-
parazione di decotti. assunti a tazzine più volte al giorno lontano dai pasti. oppu-
re riducendo in polvere le stesse foglie ed assumendole informa di cascet 3 o 4
volte al giorno.
Con i frutti si preparano sciroppi espettoranti e leggermente lassativi.
somministrati a cucchiaini più volte al giorno. Con la corteccia della radice, la
quale può essere utilizzata comunque come ipoglicemizzante, si preparano de-
cotti ed infusi per i casi di insufficienza renale e di idropisia
La trofologia 123
PREPARAZIONE FITOTERAPICA
Nei casi di diabete: Bollire per 5 minuti in 250 gr. di acqua. numero 10
foglie: a fine ebollitura lasciare in infusione per 7 minuti, filtrare e bere 3 t 4
tazzine al giorno lontano dai pasti.
Oppure bollire per 7 minuti in 250 gr. di acqua un cucchiaio di corteccia di
radice tritata: a fine ebollitura lasciare in infusione per 5 minuti, filtrare e bere 3
tazzine al giorno lontano dai pasti.
Cascéts ipoglicemizzanti: ridurre in finissima polvere una foglia secca di
gelso: deporre questa polvere su di una cialda umida appallottolandola. ed
ingoiarla poi congiuntamente ad un sorso d'acqua. Durante il giorno. ma
lontano dai pasti. si possono assumere 3 o 4 cascet cosi preparati.
Come astringente nei casi di diarrea ribelle o dissenteria: bollire per 10
minuti in 100 gr. di acqua numero I O o 15 more essicate, a fine ebollitura tiltrare
e bere 4 tazzine al giorno lontano dai pasti.
Come antisettico disinfettante, nei casi di stomatite o ulcerazioni della
bocca e della gola ecc.: Masticare delle more fresche per qualche minuto e poi
sputarle oppure preparare un estratto schiacciando le more in una scodella, di-
luendo poi con un po' di acqua e praticare dei gargarismi varie volte al giorno. in
special modo dopo i pasti.
PESCA
(Pmnus Persica .L,).Famiglia delle Rosacee
La pesca è il frutto del pesco (Prunus Persica Vulgaris) della famiglia delle
Rosacee, il quale e un albero originario della Cina che tuttavia vegeta sponta-
neamente.
I cinesi conobbero questa pianta circa 2000 anni prima della venuta di
Cristo. Successivamente. questa venne diffusa e coltivata in Persia e poi. con
l'espansione dell'impero romano. fu introdotta in Italia. Dopo la scoperta del-
l'America, venne esportata in quelle terre e da qui. qualche tempo dopo, fu tra-
sferita nel continente australiano.
124 Capitolo IV
In Italia la sua coltura si estende per tutta la penisola ma, sia per la natura
del terreno quanto per fattori socioeconomico agricoli, in questi ultimi decenni,
nella regione Emilia Romagna, si insediarono le maggiori cultivars. tanto che la
loro produzione e data da 4 milioni di quintali e piu di pesche all'anno.
Data la grande varietà di pesche prodotte, ritengo superfluo elencarne i
nomi, solamente mi limito col dare un accenno sulla loro struttura morfologica.
Frutto rotondeggiante simmetricamente suddiviso in parte da un solco. La
buccia di talune specie e glabra o liscia, in altre invece si presenta vellutata di
colore dato da toni cromatici assai differenti, i quali vanno da un verde avorio,
talvolta arrossato sulla parte di frutto più esposta ai raggi solari, all'arancione
pigmentato da una gamma di colore rosso che si estende al sanguigno violaceo.
caratteristico delle due varietà, "la bella di Lugo e della Loadel".
La polpa e succosa ed acidulo zuccherina. di colore bianco-verdastro o
giallo carico, di struttura compatta o farinosa a seconda delle varietà e nel
mezzo contiene un nocciolo zigrinato che racchiude una mandorla oleoginosa
amara. la quale non e commestibile poiché nei suoi componenti vi è la presenza
di un glucoside "l'amigdalina", di natura tossica.
Il valore nutrizionale della pesca non è da sottovalutare e, dal punto di vista
calorico, il suo apporto non è indifferente. E' un ottimo frutto per essere consu-
mato al naturale, però si presta anche benissimo all'essicazione ed all'elabora-
zione confetturiera; in effetti con le pesche si preparano marmellate, le saporite
pesche sciroppate confezionate sottovuoto, succhi e bibite dissetanti ecc.
DATI ANALITICI
I dati che riportiamo sono riferiti a 100 gr. di pane edibile, ed i valori ven-
gono espressi in percentuale % gr. e mg.
Fra gli acidi organici la prevalenza è del malico con 120 mg. poi del citnco
con 70 mg. e dell'ossalico con 3 mg.
CARA'ITERISTICHE BIOFISIOLOGICHE
Come già detto, la pesca oltre ad essere un fmtto di valore nutrizionale per
l'apporto dei suoi componenti, possiamo considerarla come elemento depurate
re e regolatore dell'alcalinità del sangue: come stomachica in quanto stimola la
secrezione gastrica (del resto lo è quasi tutta la fmna); è diuretica, e nel contem-
po, anche un po' lassativa.
Si consiglia nei casi di reumatismo ed artritismo; negli stati di astenia; nelle
anemie; nelle malattie del fegato; negli stati di nefrite: di diabete; nella stitichez-
za o ritardo intestinale.
ALBICOCCHE
DATI ANALITICI
I valori dei seguenti dati, come del resto tutti quelli esposti in quest'opera,
sono la risultanza media delle varie analisi e sono relazionati a 100 gr. di parte
edibile ed espressi in percentuale % gr. e mg.
Fra gli acidi organici, la maggior prevalenza è dell'ossalico con 14 mg., del
malico con 5 mg., del citnco con 3 mg. e del tartarico con 1,5 mg.
CARAITERISTICHE BIOFISIOLOGICHE
ANGURIA o COCOMERO
(Citrullus Vulgaris). Famiglia delle Cucurbitacee.
DATI ANALITICI
CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE
Pochi, per non dire nessuno attribuiscono grande valore biologico all'angu-
ria, ma se compariamo i valori dei suoi componenti, possiamo dire che oltre ad
essere un frutto altamente diuretico per la sua acqua fisiologica, e anche depura-
tivo del sangue; esercita un'azione protettrice sul fegato e su tutta la struttura
cellulare dell'organismo; svolge azione decongestionante delle vie respiratorie e
partecipa nel metabolismo dei grassi.
BANANE
(Musa sapienturn et Musa paradisiaca). Famiglia delle Musacee.
DATI ANALITICI
Sempre con riferimento alla media dei valori delle analisi, i dati esposti
sono relazionati a 100 gr. di parte edibile di fmtta matura, e vengono esposti in
percentuale O6 gr. e mg.
Commsizione 96 er. I Elementi minerali me. I Vitamine me.
Acqua 72 Ca - Calcio A 450 U.I.
Protidi I P - Fosforo Provitamina 0.20
Lipidi 0.33 Na - Sodio BI 0.06
Glicidi 12.36 K - Potassio B2 0.06
Zucchero riducenti 8 Mg - Magnesio 8 3 o PP 0.07
Saccarosio 4 Mn - Manganese A6 0.32
Amido 1 Fe - Ferro C 9
Cellulosa 0.72 S - Zolfo E 0,37
Ceneri 0.59 CI - Cloro
I - Jodio
Calorie x 100 gr. = da 80
a 108
Fra gli acidi organici abbiamo presenti: il malico con 400 mg., il citnco con
9 mg. e I'acetico con 3 mg.
CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE
Nella scala dei valori nutrizionali. fra la fmtta fresca. possiamo affermare
che la banana detiene il secondo posto.
Di ottima digeribilita se si mangia ben matura, come tutti gli alimenti deve
essere ben masticata ed insalivata. Se non è matura, e indigesta per l'elevato
tasso di amido presente nella sua struttura. il quale si trasforma in zucchero solo
a piena maturazione.
Esercita un'azione stomachica, in quanto la presenza delle sue essenze e
della cellulosa favorisce il processo digestivo, stimolando la secrezione dei
succhi gastrici.
Nell'intestino esercita un'azione antisettica e lassante.
Rigeneratrice, viene consigliata negli stati depressivi; di astenia, di super-
lavoro fisico ed intellettuale; partecipa nell'equilibrio e fissaggio del calcio; nella
crescenza organica; nell'equilibrio del sistema nervoso.
E' rigeneratrice dei globuli rossi: stimola e concorre nella regolazione delle
funzioni epatobiliari.
Data la sua condizione di alimento equilibrato, in quanto è costituita per un
44% di sostanze acide ed un 56% di sostanze alcaline, viene indicata anche
nelle alterazioni del sistema circolatorio; per tanto le persone gottose, artritiche
e nefritiche possono consumarla con tranquillita in special modo nel periodo in-
vernale.
Non e pregiudiziale ai diabetici, sempre se viene assunta ben matura; i suoi
zuccheri organici sono dei più assimilabili e l'organismo li metabolizza perfet-
tamente.
Può essere mangiata da tutti indistintamente, sia il bambino quanto
l'anziano.
CHERIMOLIA
Con questo nome viene catalogata sia la pianta quanto il fmtto. Più comu-
nemente questo albero che, a pieno sviluppo puo raggiungere i 5 metri di altezza,
viene contraddistinto con il nome regionale Aurora Cherimolia.
Si presume sia originario delle Ande Colombiane e Pemviane per0.data la
sua caratteristica struttura costituzionale, possiamo definirla pianta delle regioni
tropicali o subtropicali; in effetti le sue coltivazioni le troviamo nel Centro
America, nelle Antille, in Venezuela, nelle regioni dell'Africa bagnata dall'ocea-
no Indiano ecc.
In Europa, diciamo che gli spagnoli sono gli unici a valorizzare questo deli-
catissimo fmtto, tanto che nella provincia di Granada troviamo delle fiorenti
coltivazioni.
Il fmtto cherimolia si presenta con una forma dimensionale rotonda semiogi-
vale, un po' gibbosa, la quale ne caratterizza la sua struttura costituita da un in-
sieme di fmtti rawicinati, dati da una unica infiorescenza (è un sincarpio), av-
volti in un'unica buccia di colore verde marcio sfaccettata o squamata secondo
la varietà delle specie.
La polpa è bianca; in essa sono racchiuse le sementi ovali appiattite di co-
lore nero: è molto profumata ed il suo caratteristico sapore, graditissimo ed
indefinibile al palato, si confonde con un insieme di gusti associati fra i quali pre-
valgono quello dell'ananas, della fragola, del lampone e dell'albicocca.
Come tutta la fmtta delle regioni tropicali è molto nutriente ed energetica;
le sue sostanze costituenti sono date da un 72% di acqua, da11'1,9% di protidi.
dallo 0,4% di lipidi, dal 22.6% di glicidi o carboidrati, dal 2.2% di cellulosa e
dallo 0,9% di minerali, la cui preponderanza è data dal calcio, fosforo, potassio.
magnesio; inoltre è ricca di oligoelementi e di vitamine fra le quali la maggiore
presenza è data dalle A, B1, B2, PP. C ed E. 11 suo apporto calorico si calcola
sulle 90 calorie per ogni 100 gr. di parte edibile.
Certo, da noi questo fmtto si pub dire che non è conosciuto in quanto k un
fmtto che si deve consumare a piena maturazione, la quale awiene sulla pianta
stessa. (Non consente maturazione artificiale).
Dato il suo grande valore nutrizionale, energetico e di facile digeribilità, è
un fmtto molto indicato per i bambini, in special modo per quelli che non ven-
gono allattati dalla madre. E' indicato nelle astenie in generale, nel superlavoro
ecc.
DATTERO
Come tutte le piante anche la Palma, poiché così si chiama l'albero che
fruttifica i datteri, è di origine spontanea; appartiene alla famiglia delle Palma-
cee ed a memoria d'uomo risulta essere stato conosciuto e coltivato sin dalle
remote antichità, nelle regioni dell'Africa Settentrionale, lungo le coste del mar
Rosso, del Golfo Persico e dell'Oceano Indico. La sua coltivazione è stata intro-
dotta anche nelle isole Canarie, sulle coste degli Stati Uniti Meridionali, in Mes-
sico e nelle isole dell'America Centrale.
Il suo habitat ideale è quello delle zone temperate calde, per tanto la sua
coltivazione può essere estesa in tutte le regioni in cui il clima risponde a tali esi-
genze.
Generalmente la sua propagazione awiene per mezzo di germogli e,
secondo la specie, a pieno sviluppo la pianta può raggiungere i 20 metri di al-
tezza. La fruttificazione è data dalle piante femmine; i frutti si presentano in
grappolo formato da un complesso di ramoscelli sui quali essi sono disposti in
modo alterno.
Pianta più che centenaria, raggiunge la sua massima produzione verso gli
ottanta anni di vita, dopo di ciò inizia il suo declino però. data la sua graziosa
caratteristica strutturale, a fruttificazione cessata, viene lasciata vivere come
pianta ornamentale.
Come pianta da frutto vengono considerate solo tre varietà, mentre invece
le altre varietà, per il loro apporto delle palme vengono utilizzate dall'arti-
gianato popolare.
Le tre varietà di datteri vengono contraddistinte: I o - dal dattero molle, cioè
quello di polpa molle ad alto tenore di umidità e dal nocciolo piccolo, caratteri-
stico delle regioni dell'lrak: 2" - il dattero secco, ossia quello di polpa asciutta e
semidura con la quale si ricava una farina che serve a preparare una pasta ali-
mentare utilizzata dalle popolazioni meno abbienti arabe e come viatico delle
popolazioni nomadi; 3" - ed il dattero più pregiato, di polpa semimolle ricca di
zuccheri; ossia il frutto che ci viene proposto dal commercio.
Il dattero è il frutto più dolce e più nutriente di tutta la frutta in genere ed è
anche il più energetico; il suo tasso zuccherino, dato dal glucosio, dal levulosio e
dallo saccarosio, raggiunge il 7006 del suo peso e, come valore calorico, possiamo
dire che ci fornisce 300 e più calorie per ogni 100 grammi di parte commesti-
bile.
DATI ANALITICI
Tutti i valori sono riferiti a 100 gr. di parte edibile e vengono espressi
in % gr. e mg.
CARATERISTICHE BIOFISIOLOGICHE
Grazie all'alto apporto zuccherino, alla presenza delle vitamine del gruppo
B ed al tasso di sali alcalini i quali rispondono al 6 1% circa, possiamo definire il
dattero un alimento completo, di facile digenbilità e di pronta assimilazione.
Alimento completo dunque, in quanto le sostanze proteiche e lipidiche
alquanto equilibrate, associate alle vitamine ed agli oligoelementi, essenzial-
mente esenti di albumine, oltre che a qualificarlo alimento di grande valore nu-
trizionale, lo contraddistinguono come anticancerogeno per eccellenza.
La sua azione dunque, diciamo pure che è energetica, tonico nervina.
ricostituente nei casi di demineralizzazione, negli stati di astenia in generale; di
senilità ed anche precoce, in quanto previene l'invecchiamento delle cellule in
genere (sempre perb che sia esente da sostanze di conservazione tossiche. per
lo più consentite dagli ignoranti ministeri di sanità).
134 Capitolo IV
FICO
(Ficus carica .L,).Tribù delle Moracee - Famiglia delle Urticacee.
Alla famiglia delle urticacee appartiene la tribù delle moracee, fra la quale
si annovera il fico, di cui se ne conosce un'immensa varietà di piante però, per il
nostro caso, quello che ci interessa è la Ficus Carica .L,,ossia quella che
fruttifica i frutti che tutti conosciamo sin dalla più remota memoria d'uomo.
Pianta spontanea o subspontanea, il fico vegeta rigogliosamente dalla
Persia Orientale estendendosi per tutte le regioni del bacino Mediterraneo fino
alle Canarie. Ulteriormente si è diffuso in Africa, in Cina, in America ed in Au-
stralia.
Bianchi e neri, i suoi fmtti comunemente si generalizzano in quattro varie-
tà. La specie bianca è data dal frutto di forma rotondeggiante, dalla buccia ver-
de giallognola; dal frutto rotondeggiante ogivale per la parte superiore, la cui
buccia e caratterizzata da un colore giallo-verde-bruno. La polpa a piena
maturazione, ossia quando il ricettacolo si rigonfia e si screpola, è di colore rosa
pallido, ricca di mucillagine e di sostanze zuccherine (questa varietà di frutti 6 la
più indicata per l'essicamento ed è poi quella che ci viene proposta dal commer-
cio).
Della specie nera abbiamo altre due varietà delle quali una viene contraddi-
stinta dalla forma rotondeggiante con buccia di colore violaceo scuro e l'altra,
che poi a mio awiso è più appetibile, è quella del frutto di forma oblunga con
buccia di colore sempre violaceo ma meno carico del precedente. La polpa di
questi fmni, ricca di zuccheri e di mucillagine come la precedente varietà, si pre-
senta di colore rosso intenso.
L'Italia è la più grande produttrice di fichi, però per interessi di ordine pri-
vato il quale compromette poi l'interesse dello Stato, dobbiamo consumare fichi
essicati di importazione. Vogliamo aiutare ed incentivare la produzione agricm
la della Calabria, delle Puglie e della Sicilia.le quali sono le regioni della vera
produzione del fico? Rifiutiamo i fichi d'importazione ed organizziamo quelle
agricolture regionali.
Il fico è un frutto eccellente e di valore nutrizionale non indifferente; è bene
consumarlo in abbondanza sia allo stato fresco quanto secco.
Contrariamente alla sua classificazione di frutta semiacida data da certi
autori, devo dire che il fico è un frutto dolce: in effetti il tasso di acido ascorbico
è molto basso, come pure la presenza dell'acido citrico, dell'acetico, dell'os-
salico e del malico,dobbiamo dire che a frutto pienamente maturo è quasi imle-
vante per tanto, contrariamente e come già detto, i fichi sono frutta da conside-
rarsi dolce.
DATI ANALITICI
I dati rappresentati nella tabella, sono in rapporto a 100 gr. di parte edibi-
le, e vengono espressi in percentuale % gr. e mg.
F ~ n freschi
i e secchi F ~ n freschi
i e secchi F ~ n freschi
i e secchi
- La presenza degli acidi organici è irrilevante: il maggiore pcso t quellodell'acido citricocon 2 mg.
su 100 gr. di pane edibile.
C A R A T E R I S T I C H E BIOFISIOLOGICHE
FICO D'iNDIA
DATI ANALITICI
Come già detto, dato lo scarso interesse dimostrato dalla merceologia nei
confronti di questo rustico frutto, i dati che riporto nel quadro rappresentato nella
pagina seguente sono incompleti.
Composizione %> gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.
MANGO
(Mangifera indica). Famiglia delle Anacardiacee.
---
Questo frutto non ha ancora interessato la merceologia italiana, ma le
popolazioni delle regioni tropicali lo hanno molto in considerazione: possiamo
dire che a livello analitico, le sue caratteristiche strutturali sono più o meno
analoghe a quelle del melone e della pera.
Il mango. poiché cosi è chiamato, è il frutto di una pianta d'alto fusto della
famiglia delle Anacardiacee: originaria dell'arcipelago indiano, C coltivata in
tutti i paesi tropicali.
Il fmtto si presenta di forma oblunga un po' ogivale, più o meno come una
138 Capitolo IV
pera, con la sola differenza che tende a rastremarsi verso l'apice inferiore,
contrariamente alla pera. La sua buccia un po' coriacea, evidenzia un cromati-
smo di colore giallo-verde al rosso: invece la sua polpa si evidenzia con un
colore giallo-arancia, la cui struttura b molto succosa e profumata.
Non ha grandi valori nutrizionali, comunque la sua assunzione concorre
alla nutrizione e mantenimento degli abitanti dei paesi tropicali.
DATI ANALITICI
Anche qui i valori sono relazionati a 100 gr. di parte edibile, e vengono
espressi in percentuale % gr. e mg.
CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE
DATI ANALITICI
CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE
E' un frutto o bacca del nespolo, il quale è una pianta a vegetazione spon-
tanea. appartenente alla famiglia delle Rosacee, originaria del Caucaso e diffusa
nelle regioni a clima temperato freddo. In Italia la sua coltivazione è stata limi-
tata solo a livello familiare: in effetti il nespolo lo troviamo qua e là, in qualche
orto o giardino. non tanto per i suoi frutti, quanto per i suoi profumati fiori e
foglie sempre verdi.
La nespola non è un frutto che richiami molto l'attenzione in quanto la sua
edibilita è possibile solo dopo i'ammezzimento, ossia solo quando ha raggiunto
lo stato di decomposizione o fracido, il quale si ottiene collocando i frutti sulla
paglia per il periodo necessario al compimento di tale processo che consenta la
trasformazione in zuccheri degli acidi organici, in special modo del tannino.
Con il processo di ammezzimento. il frutto perde il suo caratteristico colc-
re giallo ed assume una sembianza floscia di colore bruno, la quale è tutt'altro
che appetitosa; direi inoltre, per la ridotta quantità di struttura edibile e non
sempre gradita al palato, questo frutto non ha avuto una felice accettazione
commerciale.
Un'altra varietà è conosciuta come la nespola del Giappone, la quale e la
bacca della pianta (Eriobetjia Japonica), sempre appartenente alla famiglia
delle Rosacee, originaria dell'estremo Oriente; è coltivata e diffusa nelle regioni
tropicali o di clima caldo.
Contrariamente alla nespola comune, questo frutto lo si deve mangiare
fresco e ben maturo, se vogliamo approfittare al massimo delle sue caratteri-
stiche zuccherine.
I costituenti organici di questi due frutti, sono più o meno similari, per tanto
limiteremo l'esposizione dei valori analitici riferendoci a quelli della nespola C+
mune.
DATI ANALITICI
Anche per questo caso, i valori espressi in percentuale 96 gr. e mg. sono
relativi a 100 gr. di pane commestibile.
Fra gli acidi organici si nota la presenza del malico, del citrico, del tar-
tarico e del tannino. Si nota anche una buona presenza di mucillaggine.
CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE
PAPAIA
PERA
DATI ANALITICI
I valori dei seguenti dati rappresentano la media delle varie specie e sono
relazionati a 100 gr. di parte edibile; i valori vengono espressi in O/o gr. e mg.
Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.
Fra gli acidi organici si annovera la presenza del malico con 120 mg., del
citnco con 70 mg., dell'ossalico con 3 mg. e del tannino con 0.03 mg.
CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE
PRUGNA o SUSINA
(Prunus Domestica .L,). Famiglia delle Rosacee.
DATI ANALITICI
l
l PRUNUS DOMESTICA .L.
I1 tenore degli acidi organici diciamo che si nota a livello di tracce, la pre-
valenza è data dal malico e dal tannino, i quali però si evidenziano solo nel fmtto
fresco.
CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE
CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE
Abbiamo detto che I'uva è un alimento completo; tutta I'uva che la nostra
viticoltura produce può essere mangiata, a condizione che sia ben matura e ben
lavata.
Fra le varie specie, è consigliabile utilizzare quelle di buccia meno coria-
cea e, data l'elevata presenza in essa di varie sostanze tanniche, conviene in-
gerirne il meno possibile: ciò dicasi anche per i vinaccioli che più o meno
contengono gli stessi elementi, i quali hanno la proprietà di stimolare in modo
eccessivo i fenomeni secretivi: per tanto, alle persone dispeptiche in cui è pale-
se la secrezione iperacida, ne viene consigliata I'astensione.
L'uva è più preferibile consumarla sotto forma di succo, del quale si pub
berne tranquillamente anche un litro e più al giorno purché lo si beva sorseg-
giato, un bicchiere alla volta e ben lontano dai pasti.
A prescindere dal suo valore altamente nutrizionale ed energetico, I'uva ha
proprietà diuretiche e lassative; per tanto è un disintossicante in quanto, stimo-
lando le varie funzioni fisiologiche di eliminazione dei residui organici, facilita
l'eliminazione delle tossine (acidi urici), regolando nel contempo l'equilibrio
organico dei valori dell'azoto, del colesterolo, della glicemia ecc.; è un ottimo
rimedio contro I'arteriosclerosi ed affezioni connesse.
L'uva è un alimento di facile digeribilità e questo lo si deve ai suoi zuc-
cheri, principalmente al levulosio, il quale non richiede I'intricato processo di
metabolizzazione; essa esercita una benefica azione su tutti gli organi della dige-
stione. (stomaco, fegato, cistifellea, pancreas ed intestino, in quanto regola il
processo delle fermentazioni intestinali). E' indicata anche nei casi di dispep
sia, di stipsi, nelle litiasi epatobiliari e urinarie, negli stati emorroidali, nelle affe-
zioni polmonari, nelle intossicazioni a base di mercurio, di piombo: nelle derma-
tosi in genere ecc.
L'uva, sia fresca che passita, viene consigliata indistintamente a tutti,
sempre che la sua assunzione sia regolata alle possibilità e disponibilità
contingenti del corpo.
FRUTTA OLEOSA
AVOCADO "pera"
(Persea gratissima). Famiglia delle Lauracee.
DATI ANALITICI
I dati della presente tabella, sono la risultanza media delle analisi eseguite
sulle varie specie, e sono relazionate a 100 gr. di prodotto edibile; vengono
espressi in percentuale Yo gr. e mg.
MANDORLA DOLCE
Frutto o seme del Prunus amygdalus della famiglia delle Rosacee. Pianta di
origine discussa ed indefinita: c'è chi la fa originaria delle regioni della Russia
Asiatica, della Cina e del Giappone; altri invece la danno come originariadella
Persia.
Pare che la diffusione in Italia sia da attribuirsi ai Greci; successivamente
la sua coltivazione venne estesa in Spagna, Portogallo, Francia e Germania.
Ulterionnente. verso la fine del 1500, fu esportata in America, nella quale ora la
troviamo diffusa per tutto il continente, dal Nord al Sud.
In Italia, la sua maggiore diffusione la troviamo in Sicilia e Sardegna. in
Calabria, in Puglia ed in Liguria.
La mandorla è il seme di un apparente fmtto a drupa di forma oblunga. il
quale ha un pericarpo tortuoso verde, ed un endocarpo duro legnoso buche-
rellato o legnosafragile e spugnoso, il quale essicato non resiste alla pressione
delle mani.
Abbiamo tre varietà di mandorle: le dulcis, le amare e le fragilis, però noi
rivolgeremo lo studio sulle dulcis, in quanto la varietà amara non è comme-
stibile per la presenza di un glucoside chiamato amigdalina il quale, per effetto
dell'azione dell'emulsina, enzima proprio del seme, a contatto dell'acqua ad una
temperatura non superiore a 60" C. si scompone in glucosio, aldeide benzoica
ed acido cianidrico.
La mandorla dolce ha tutte le caratteristiche di un vero alimenio nutriente
ed energetico e diciamo pure che può sostituire la carne. Tale attributo lo si deve
all'equilibrata composizione dei suoi costituenti, la cui prevalenza è data
dall'elevata presenza dei grassi e delle proteine (oli, gomme, albumine), però ciò
che non è da sottovalutare è anche l'apporto degli elementi minerali, in special
modo del calcio, del fosforo, del potassio. del ferro ecc., e del gmppo B delle
vitamine.
Fra le varieth di mandorle, benché il nostro mercato non le abbia ancora
proposte, si deve annoverare la mandorla del Brasile, la quale è una drupa di
grandi alberi della specie Bertholletia. Il seme vero e proprio è di forma trian-
golare oblunga, di sapore gradevolemolto apprezzato dalle genti di quelle regio-
ni. L'altra mandorla invece e il Pecan, la quale e una dmpa del grande albero
Carya pecan, che appartiene alla famiglia delle Juglandacee. Questo fmtto di
forma sferica oblunga è. come la noce, costituito da un mallo legnoso e duro che,
schiudendosi a maturità, libera quattro mandorle oleoginose di buon sapore gra-
devole al palato.
DATI ANALITICI
NOCCIOLE
Il nocciolo (Corylus avellana) della famiglia delle Betullacee, & una pianta
a vegetazione spontanea, ritenuta originaria delle regioni dell'Asia Minore.
Sembra che la sua divulgazione in Europa sia da attribuirsi ai greci, i quali
furono i primi ad intuire l'importanza alimentare delle nocciole.
Successivamente, dalla Grecia il nocciolo venne introdotto in Italia e, da
qui, venne diffuso in Spagna, Francia e Germania. Questa varietà gia è difisa
156 Capitolo I V
un po' ovunque in tutti i continenti nelle zone a clima mite ed umido, poiché
tendenzialmente questo è il suo habitat, benche sia una pianta che si adatti facil-
mente a condizioni climatiche diverse.
Varie sono le specie di questa pianta, però dedichiamo la nostra attenzione
alla subspecie grandis Ait, ed alla subspecie maxima Mill, della tribù delle
Cojilacee, in quanto sono le piante che più costituiscono le cultivars italiane e
che meritano menzione.
Alla varietà dei frutti di queste specie rispondono i nomi: la Panettara, la
Barilara, la Pisttidara, la S. Giovanni, la S. Anna, la Siepina, la Monachella, la
Pignatella, la Romana, la Lunga, la Grossa e la nocciola delle Langhe.
Il nocciolo è arbusto e. nel contempo. anche pianta. Frequentemente lo
troviamo allo stato spontaneo fra le siepi. Nelle cultivars si distingue come
pianta il cui fusto raaiunge anche i 5 metri di altezza, però in Italia general-
mente si coltiva a ceppaia. Le maggiori piantagioni le troviamo in Sicilia, in
Campania. nel Lazio ed in Piemonte.
La nocciola è una drupa di forma oblunga mezza elittica ed anche sferica
con base piatta. H a un pericarpo legnoso nel quale e racchiuso il frutto.
Le nocciole. come le mandorle, le noci ed i pinoli, si possono mangiare
anche fresche. però generalmente vengono consumate allo stato secco.
Diciamo che la maggior parte della produzione, oggi viene consumata
dall'industria dolciaria e da quella cosmetica, e questo C un grande errore.
Il commercio e l'Istituto dell'alimentazione dovrebbero pubblicizzare ed in-
centivare di più il consumo al minuto di tutta la frutta oleosa secca e fresca.
innanzitutto per salvaguardare la salute del cittadino, poi (e questo non e da
sottovalutare) anche per concorrere al risanamento di una porzione del bilan-
cio dello stato, in quanto stando ai valori dei dati analitici e delle risultanze
cliniche della medicina naturale, le nocciole, come tutta la gamma della frut-
ta oleosa, possono degnamente sfoggiare l'appellativo di alimento nutriente
ed energetico che, senza alcun rimpianto. può sostituire la carne.
Il vantaggio della frutta oleosa nei confronti della carne è quello di appor-
tare all'organismo quantità di sostanze grasse ed azotate esenti da tossine, quali:
la cadaverina, la creatina. la creatinina ed il colesterolo, il quale viene sostituito
dal fitosterolo (sostanza non tossica) propria dell'elemento vegetale. Inoltre è
bene ricordare che in questi alimenti è presente anche la lecitina la quale e una
sostanza ricca di fosforo, alimento nutriente ed energetico.
DATI ANALITICI
CARAlTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE
!
NOCE
Il noce, da cui prendono nome i suoi fmtti, è una pianta originaria del-
l'Asia centro occidentale e dell'Europa sud orientale. E' una pianta d'alto fusto
che talvolta raggiunge anche i 25 mt. di altezza con un diametro di circa un
metro. L'interesse alla sua diffusione che si è estesa un po' ovunque, è da attri-
buirsi innanzitutto al valore del suo pregiato legno e poi anche per i suoi fmtti ai
quali è stata riconosciuta l'importanza alimentare.
L'habitat di questa pianta, idealmente sono le stazioni collinari o submon-
tane, possibilmente dove l'estate è più o meno umida senza marcate escursioni
termiche, e dove sono escluse le precoci gelate autunnali e quelle tardive prima-
verili.
Il fmtto, genericamente conosciuto come noce, si presenta con una forma
ovale ellittica ed in alcune varietà anche rotondeggiante. E' costituito da un peri-
carpo chiamato mallo, polposo e resistente di colore verde a fmtto immaturo, il
quale a maturazione del fmtto stesso si secca e separa facilmente dall'endo-
carpo legnoso e mgoso che racchiude il reale fmtto, ossia il seme, che si pre-
senta diviso in quattro settori da una membrana (pseudosetto) facente corpo con
I'endocarpo.
Il seme o gheriglio, che è poi la vera parte edule, è costituito prevalen-
temente da sostanze grasse ed azotate, le quali però risultano in pieno equilibrio
qualitativo e quantitativo con le altre sostanze caratterizzate da glicidi, minerali
e vitamine. Questa associazione equilibrata di elementi biologici, dà alla noce
un valore altamente nutrizionale ed energetico.
In Italia. la produzione della noce e caratterizzata da apprezzate varietà: la
noce di Sorrento con guscio tenero ed oblungo; la noce di S. Giovanni di media
misura e la noce Feltrina, quasi sferica di guscio blando.
Una cosa è da considerare e da ricordare. Perché le noci abbiano una
buona accettazione commerciale da parte del pubblico ignaro, vengono sotto-
poste ad un trattamento sbiancante a base di sostanze detergenti e corrosive.
Purtroppo, con questo trattamento a base di calce e di bisolfiti. dobbiamo dire
che si va ad inquinare le caratteristiche nutrizionali e questo e dovuto all'effetto
del processo di osmosi che identifica l'assorbimento di umori attraverso i pori
del guscio o buccia. L'assorbimento di queste sostanze nocive, è ciò che altera i
componenti stmtturali del seme, e ciò lo riscontriamo quando mangiamo un ghe-
riglio di gusto rancido. Pertanto, si consiglia di evitare il consumo del fmtto trat-
tato in questo modo, poiché lo sbiancamento delle noci si può ottenere con altri
processi non nocivi.
DATI ANALITICI
I dati riportati sono relativi a 100 gr. di parte commestibile ed i valori ven-
gono espressi in percentuale % gr. e mg.
CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE
Stando ai valori dei dati analitici ed alle altre sostanze vitali costituenti I'e-
lemento organico, delle quali per ora non abbiamo il metro per definirle quali-
tativamente e quantitativamente, comunque sempre presenti, possiamo dire che
la noce e un alimento nutriente ed energetico.
Per l'esperienza acquisita nel campo della trofoterapia, diciamo che con la
partecipazione associata di calcio, potassio e fosforo, la noce svolge nell'organi-
smo una azione tonica del sistema nervoso e del tessuto osseo; inoltre,per la pre-
senza dello zinco nei suoi costituenti, concorre nell'attività metabolica delle
vitamine ed infine, per l'associazione del rame al ferro, partecipa nella funzione
emoglobinica ossia alla formazione dei globuli rossi.
Quindi, è un alimento indicato nei casi di astenia in genere, nel superlavo-
ro, sia fisico quanto intellettuale: viene indicato come alimento antidiabetico,
antiscrofoloso poiché favorisce il drenaggio linfatico e cutaneo: viene indicato
come alimento antidiarroico: nella parassitosi intestinale; come coadiuvante
nelle litiasi urinarie e nelle metriti.
Per eventuali ed ulteriori applicazioni terapeutiche vedere il capitolo di
Trofoterapia.
(Mai mangiare le noci congiuntamente od associate ad altre proteine ed a
fine pasto).
160 Capitolo IV
NOCE DI COCCO
DATI ANALITICI
CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE
Come già accennato e prescindendo dal suo latte che è realmente un siero
hiofisiologico, diciamo che la polpa del cocco possiede alcune proprietà nutri-
zionali le quali vengono giustificate dall'equilibrata presenza degli elementi
proteici, glicidici, e dai minerali i quali. questi ultimi, svolgono una importante
funzione metabolica nella nutrizione della struttura nervosa., ossea e nella
formazione della cellula sanguinea.
Data la caratteristica dei suoi costituenti. oltre ad adempiere ad una funzic-
ne nutritiva, ha proprieta lassanti e diuretiche, pertanto si consiglia nei casi di
stitichezza non ribelle e come tonico ricostituente.
OLIVE
(Olea europea). Famiglia delle Oleacee.
DATI ANALITICI
Dato rapporto dei suoi costituenti, diciamo che l'oliva consumata durante i
pasti svolge realmente un'attività altamente nutrizionale e nel contempo favori-
sce il drenaggio epatico, quindi diviene indicatissima nelle affezioni del fegatwe
della cistifellca, generalmente sempre compromessa dai calcoli. E' un lassativo
per eccellenza, per tanto si consiglia nei casi di stitichezza, in special modo nella
stipsi spasmodica.
Con tranquilliti, durante i pasti, anche i diabetici possono consumare l'oli-
va, sempreche venga accompagnata da insalate miste.
Prendendo a digiuno uno o due cucchiai di olio extra vergine d'oliva con-
giuntamente al succo di un limone, si combatte la calcolosi e nel contempo
anche la stitichezza.
Per uso esterno, sia l'oliva quanto il suo olio, svolgono un'azione risol-
vente. Applicata in cataplasma, agisce sui foruncoli e sugli ascessi. L'olio utiliz-
zato nelle frizioni, svolge un'azione nutriente dei tessuti epidemici; dà sollievo
ai rachitici ed agli anemici. Per ulteriori spiegazioni vedi il capitolo Trofote-
rapia.
PINOLI DOLCI
I pinoli sono i semi contenuti nelle pigne dei pini. I pinoli sono tutti eduli.
ma quelli che per le loro caratteristiche più hanno interessato la merceologia e ci
vengono proposti dal commercio, sono i semi del pino domestico, detto anche
pino Italico. I
Il pino in argomento, è ritenuto originario del19Asia, pero 6 ben acclima-
tato nelle regioni mediterranee dove più viene curata la sua coltivazione specifi-
ca per la produzione dei semi, i pinoli dolci.
Decantata nei classici, da Teocnto a Dante, questa pianta dalla chioma
estesa diciamo che caratterizza la vegetazione nvierasca; è quella che più
abbellisce la paesaggistica delle nostre spiagge ed è anche quella sotto la quale
cerchiamo refrigerio nelle calde giornate estive al mare.
I pinoli sono le mandorle che troviamo negli strobili peduncolari o a squa-
me piramidali lignificate chiamate pigne. La dimensione dei pinoli vana dai 12
ai 15 mm. di lunghezza e dai 4 ai 6 mm. nella larghezza: di sembianza fusi-
forme o ellittica, sono ricoperti da una fine pellicola di colore avorio, ed il loro
sapore è caratterizzato dall'aroma del pino. Il loro contenuto di olio raggiunge
circa il 50% e più, ed è per tale motivo che li annovero tra la fmtta oleosa. Però
se osserviamo bene le sostanze che formano la loro struttura biofisiologica, di-
1 ciamo che meritano una migliore considerazione da parte della dietetica. in
quanto sono dotati di elementi altamente nutrizionali.
Forse per il loro aroma non hanno avuto una completa accettabiliti, ma a
coloro a cui piace il profumo del pino li consiglio.
Attualmente il loro maggiore consumo lo riscontriamo nell'industria dol-
ciana.
DATI ANALITICI
I dati riportati sono relativi a 100 gr. di parte edibile e vengono espressi in
percentuale a/o gr. e mg.
C A R A T E R I S T I C H E BIOFISIOLOGICHE
I
Alimento di grande valore nutrizionale, perb non si deve abusare, in quanto
è ricchissimo di sostanze albuminoidi. 11 pinolo svolge un'azione antianemica: è
ricostituente tonico del sistema nervoso; dei tessuti muscolari; della stmttura
ossea; delle vie respiratorie bronco-polmonari e del sistema vascolare, in quanto
è un emovasocinetico.
La farmacopea popolare ne ha sempre consigliato l'utilizzazione nei casi di
paralisi, di impotenza, nelle tubercolosi e nelle affezioni polmonari.
166 Capitolo ZV
DATI ANALITICI
I dati sono riferiti al frutto tostato per uso commestibile e vengono espres-
si in % gr. e mg., proporzionalmente a 100 gr. di prodotto edule.
Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.
Acqua 6 Ca - Calcio 80 A Tracce
Protidi 20 P - Fosforo 450 B1 0.62
Lipidi 46,2 Na - Sodio 4 B2 0.20
Glicidi 23.8 K - Potassio 622.5 B3 o PP 11 C
Cellulosa 2.4 Mg - Magnesio 180 B6 0,30
Ceneri 1.6 Mn - Manganese 1.5
Fe - Ferro 2
Calorie x 100 gr. = 605 S - Zolfo 200
CI - Cloro 50
I - Jodio 10
Fra gli acidi organici grassi, la prevalenza è dell'oleico con 20 mg. e del
linoleico con 14 mg. sempre su 100 gr. di prodono edule.
CARATTERISTICHE BIOFISIOLOGICHE
Con le arachidi chiudo il paragrafo della frutta secca oleosa. Dalle analisi
dei componenti di tutta la frutta oleosa secca, si deduce che essa k ricca di so-
stanze azotate "proteine, grassi ed amidi"; pertanto diciamo che tutta questa
frutta k da considerarsi alimento di elevato potere nutrizionale, quindi non biso-
gna mai consumarla dopo un normale pasto come comunemente si fa: è ricca di
amminoacidi "arginina, istidina, cisteina, lisina, colina, betaina ecc.)" però,
proprio per questo, non consiglio di consumarla come frutto dopo un succulento
pasto; quello invece che propongo. è di considerarla alla stregua della carne,
delle uova, del formaggio ecc.; pertanto la si deve assumere associata alle
insalate miste. se realmente vogliamo che il nostro apparatodigerente la m e t a b
lizzi divenendo in tal modo fonte di nutrizione e non di indigestione come comu-
nemente avviene.
Come ripeto, anche le arachidi essendo un alimento ad alto tenore di azoto
basico, la cui percentuale è pari al 6,55%, si devono considerare alimento
nutritivo ed energetico, (detto anche alimento di risparmio) di conseguenza
vengono indicati nei casi di astenia e di superlavoro.
Il loro valore nutrizionale è di gran lunga maggiore di quello della car-
n e , però come essa e come tutti i legumi secchi sono dei produttori di acido uri-
co; pertanto bisogna consumarli con parsimonia, possibilmente associati a del-
le insalate miste o da soli e molto lontano dai pasti, almeno 2 o 3 ore prima O
dopo. "Attenzione! Quanto mi accingo a dire vale per il produttore, in quanto il
consumatore istintivamente se ne accorge e, come tale, si comporta in meri-
to".
Nelle arachidi è stata riscontrata la presenza di una tossina "la aflotos-
sina" la quale si produce nei frutti per ammuflimento ed è stata attribuita al-
I' "Aspergillus flavus" però, a mio awiso, questo si realizza solo quando la rac-
colta dei fmtti non awiene nel modo più ortodosso, cioè quando i baccelli ven-
gono ammucchiati senza una previa essicatura al sole, o rapidamente in forni ad
aria calda sui 35 + 40 gradi.
In effetti, più volte ci capita di mettere in bocca un seme che denunci il
gusto di muffa: non dobbiamo ingerirlo benché sia stato accertato che con la t*
statura la tossina viene distrutta.
L'ammufiimento può prodursi anche dopo la tostatura e questo succede
quando il prodotto non viene conservato in ambienti ben asciutti. La spugnosita
del baccello tostato assorbe con facilità i'umidità ambiente; pertanto anche dopo
la tostatura può originarsi nuovamente tale processo, e ciò lo notiamo dalla
pellicina che riveste il seme e dal gusto acre del seme stesso.
FRUTTA AMIDACEA
La castagna non è un frutto ad elevato tenore lipidico, bensi glucidico, in
quanto la sua maggiore componente costituzionale data dall'amido, pertanto
ho ritenuto più opportuno darle una specifica classificazione: in effetti I'annove-
m come fmtta secca amidacea.
CASTAGNE
(Castanea sativa). Famiglia delle Cupuliferae.
DATI ANALITICI
C A R A T E R I S T I C H E BIOFISIOLOGICHE
VERDURE ED ORTAGGI
Precisazione
Per verdure. intendo definire tutte le piante la cui struttura è data da foglie
commestibili e che comunemente vengono consumate a pranzo sotto forma di
insalate crude allo stato naturale, oppure cotte secondo la gastronomia tradizio-
nale. Esse sono: il radicchio, le lattughe, gli spinaci, la bietola (costa d'argento e
le erbette), le coste di cardo, il cavolo verza o cappuccio, il carciofo, il sedano da
foglie, il prezzemolo ecc.
Ortaggi invece, a mio awiso, vengono definiti gli altri prodotti ortofmt-
ticoli, dei quali alcuni, si possono consumare crudi allo stato integrale nelle insa-
late miste, altri invece, data la loro inappetibilità se assunti allo stato crudo, ven-
gono cotti, (bolliti in acqua o a vapore, oppure preparati secondo le usanze ga-
stronomiche culinarie).
172 Capitolo V
LE VERDURE
BIETOLA
(Beta Vulgaris .L. varietà Cycla). Famiglia delle Chenopodiacee.
Poiché per ora il nostro tema sono le verdure, parleremo solo della bietola
da foglie o da coste, tralasciando la radice, che tratteremo più avanti. Questo
tipo di piante è la varietà Cycla della Beta Vulgaris .L,,appartenente alla
famiglia delle Chenopodiacee.
La si dice originaria delle regioni palustri della Manica e delle coste atlan-
tiche francesi, però possiamo dire che sin dall'antichità. circa mille anni avanti
Cristo, era già conosciuta dai Greci, dagli Assiri e dai Babilonesi come erba ali-
mentare, la quale era utilizzata nelle minestre.
Piii tardi anche i Romani ne curarono la coltivazione, come risulta dagli
scritti di Plinio, i quali utilizzavano le foglie in decotti e minestre associate alle
foglie della malva silvestre. le cui virtù emollienti e disinfiammanti dell'appa-
rato digerente erano conosciute e molto apprezzate, tanto è vero che nella ga-
stronomia romana di quei tempi queste specie di foglie venivano utilizzate in di-
verse pietanze.
L'attuale produzione ortofrutticola è orientata alla coltivazione della biet*
la in genere ma, come gia detto, noi orientiamo la nostra attenzione alla bietola
da foglie, la cui varietà e limitata a due specie gastronomiche: la foglia verde con
nervatura sonile detta anche erbetta, e la specie chiamata costa d'argento, la cui
nervatura è bianca grossa e carnosa.
Il valore nutrizionale non è rilevante, in quanto la struttura dei suoi c o m p
nenti è data maggiormente dall'acqua per il 94% circa. ed il restante è dato dai
sali minerali, dalle vitamine e da una limitata percentuale di sostanze plastiche.
Però, contrariamente, a quanto risulta dalle analisi biochimiche, debbo dire che
in questo prodotto vegetale, come del resto in tutti. esistono delle sostanze ed es-
senze vitali di natura cosmica che ancora non conosciamo, ma che si palesano
nella loro utilizzazione trofoterapica, ossia quando li utilizziamo come alimenti
allo stato integrale o in decozione nella dietoterapia.
Può essere consumata al cmdo associata ad altre verdure ed ortaggi.
oppure utilizzata nella preparazione di minestre, nelle insalate di verdure cotte
al vapore, oppure in pietanze stufate.
DATI ANALITICI
LA CICORIA
DATI ANALITICI
Risultati come media delle varie analisi, i valori vengono espressi in per-
centuale % gr. e mg.
LATTUGA
(Lactuca Sativa .L.). Famiglia delle Composite.
DATI ANALITICI
I dati che riportiamo sono una media delle varie analisi e si addicono più o
meno a tutte le varietà ad eccezione, ben inteso, per quanto si riferisce alle de-
terminate sostanze attivanti, le quali sono la caratteristica propria della specifi-
ca specie.
I valori in tabella, come già detto, sono da considerarsi come l'espressione
media delle varie analisi, pertanto sono indicativi. I dati sono relativi a 100 gr. di
prodotto edule e vengono espressi in percentuale 90g. e mg.
Fra gli acidi o;ganici la prevalenza è data dal malico con 0.17 gr.: segue il
citrico con 0,02 g.; I'ossalico con 0,007 gr.: I'urico con 0,009 gr. e la purina con
0,003 gr. - Sostanza attivante è il lattucario.
Verdure e ortaggi 179
Come abbiamo già detto. nelle lattughe, a parte gli elementi minerali. gli
oligoelementi. le vitamine, gli amminoacidi (contenuti nel loro cuore) e la cloro-
filla..i quali sono i costituenti essenziali necessari alla funzione digerente ed al
metabolismo degli alimenti azotati, quello che più le caratterizza come elemen-
to curativo e terapeutico sono le loro sostanze attivanti.
In primo luogo vi è il lattucario, la cui influenza sull'organismo è parago-
nabile a quella dell'oppio; tale sostanza è composta dalla lattucerina. dalla lattu-
cina, dall'asparigina. dalla iosciamina ecc., sostanze queste che intervengono
direttamente sulla componente nervosa e strutturale della cellula sanguinea
senza intossicare, sempre se assunte secondo il concetto trofoterapico. Oltre
alle funzioni sedativa. calmante ed ipnotica. effetto risultante dalla presenza del
lactucario, diciamo che le lattughe hanno proprietà rinfrescanti, depurathte.
eirpepriche, Iassanti, rimineralizzanti, ipoglicemiche, i~asodilatatrici,emol-
lienti ecc.. Pertanto, vengono consigliate come antipasto associate ad altri
ortaggi. in quanto stimolano e regolano i succhi gastrici: poi nelle affezioni del
sistema nervoso (eretismo, insonnia ed esaurimenti nervosi);.nelle affezioni del
tubo digerente, in special modo nella stipsi spasmodica: nei processi congestivi
anche polmonari; nelle affezioni epato biliari; nel diabete: nelle malattie vasco-
lari (gotta ed arteriosclerosi ecc.).
Per uso esterno vengono indicati i cataplasmi di lattuga nell'acne, nei forun-
coli. negli ascessi e nelle scottature.
Con ragione Paracelso la deiini una vera panacea però, come dose tera-
peutica, bisogna servirsi almeno 250 gr. di lattuga al giorno e da 1 a 3 cucchiai-
ni di lattice al di.
Oltre alle lattughe, abbiamo altre piante spontanee che, più o meno, per le
loro caratteristiche biofisiologiche svolgono nell'organismo un'azione più o
meno analoga a prescindere dalle loro sostanze attivanti. Per tradizione queste
piante si raccolgono nel periodo primaverile per addizionare le insalate miste, le
quali si arricchiscono nel gusto per l'apporto delle singole sostanze che in talu-
ne sono amare, in altre dolciastre. in altre piccanti.
Oltre a soddisfare il palato di chi le utilizza per I'apporto delle specifiche
sostanze aromatiche, se vogliamo dire, queste piante svolgono anche un'azione
terapeutica concomitante e raffonante a quella delle lattughe vere e proprie.
Il commercio non propone queste piante e se qualche volta le troviamo nel-
l'abituale negozio di frutta e verdura lo dobbiamo all'interessamento del fruni-
vendolo; generalmente il loro utilizzo e più che personale ed è condizionato al-
180 Capitolo V
SPMACIO
Detto Spinace - (Spinacia Oleracea .L,).Famiglia delle Chenopodiacee.
ovunque per l'Europa e da qui in tutto il mondo, dove il clima gli consente di
vegetare spontaneamente. La sua diffusione in orticoltura ha raggiunto punte di
produzione elevata, basti dire che in Italia ha già superato il milione di quintali
annui e che, per soddisfare le richieste di mercato extra stagionali, viene colti-
vata anche in serra.
DATI ANALITICI
I dati qui riportati sono una media delle vane analisi relazionate a 100 gr. di
prodotto edibile. ed i loro valori vengono espressi in percentuale % gr. e mg.
Fra gli acidi organici la prevalenza è data dall'acido ossalico con 520 mg.;
dal malico con 90 mg.; dal citnco con 80 mg; dall'acido unco con 70 mg. e da
purine con 24 mg.
approfittare delle vere sostanze attive ed è per questo che lo definiamo ele-
mento di funzione linfoplastica.
La struttura emopoietica della cellula sanguinea viene a rafforzarsi ed
accrescersi solo per effetto della dinamica fisiologica del principio nutrizionale
dei due sistemi "sanpineo e linfatico".
E' di facile digeribilita se viene servito crudo in insalata mista e non lega i
denti come awiene quando lo si mangia cotto.
Diciamo che è un rimineralizzante di grande valore; antianemico per eccel-
lenza; tonico e depurativo e, grazie al suo trofismo, diciamolo tonico cardiaco;
tonico del sistema nervoso e muscolare e della struttura ossea, grazie all'ele-
vato tasso di clorofilla che contiene la quale, oltre ad essere uno degli elementi
indispensabili alla approfittazione da parte dell'organismo delle vere sostanze
biofisiologiche deli'alimento in se, è l'elemento indispensabile per la fissazione
del calcio, del fosforo, del magnesio ecc. nella struttura ossea; inoltre svolge
anche una funzione lassante e nel contempo depuratrice dell'intestino, grazie
all'apporto della sua cellulosa.
Lo spinacio, viene consigliato quindi negli stati di anemia generalizzata
anche a livello linfatico; nelle affezioni cardi~circolatorie; nella convale-
scenza; negli ingorghi intestinali; nelle astenie in generale. in special modo se
sono di carattere nervoso; nella senescenza: nel rachitismo e nella crescenza,
nello scorbuto e nella presenza di cancro; nella gravidanza e durante I'allatta-
mento del bambino.
(Però, se realmente vogliamo godere tutte le possibilità organolettiche nutrizio-
nali dello spinacio, come del resto di quasi tutti gli alimenti vegetali, bisogna
mangiarlo crudo in insalata mista, oppure in succo centrifugato la cui dose per un
adulto è pari a mezza tazza da caffe al giorno, la quale può essere addizionata al
succo di carota). Per i bambini, vedi prescrizioni trofoterapiche.
I L CAVOLO
Credo che fra le verdure a foglia il cavolo v e n a e cappuccio, siano gli or-
taggi che più hanno destato grande interesse dal punto medico curativo della
Verdure e ortappi 183
I dati riportati in tabella sono una media delle varietà citate. in quanto i
valori dei costituenti si differenziano di ben poco fra di loro. Tutti sono relazio-
nati a 100 gr. di prodotto edule, e vengono espressi in percentuale % gr. e mg.
Come già detto in precedenza, ben poco o nulla si conosce delle sostanze
attivanti all'infuori di quelle in tabella: ciò che conosciamo è l'effetto riportato
sull'organismo in seguito all'assunzione del cavolo.
Sorprendente ed impensato forse. anzi e certo che con l'assunzione ass*
ciata del cavolo con altre sostanze depuranti vegetali, e concomitanti a terapie
idrotermiche ed a fangoterapie, nell'organismo si genera una simbiosi che, alle
nostre conoscenze di ricerca, e tuttora inesplicabile. Quello che possiamo dire e
che con un'applicazione associata si liberano maggiormente determinate sostan-
ze attivanti presenti negli elementi organici. le quali controllano la normalità e
l'anormalità per quel fine che si chiama vita della vita organica.
Le esperienze ci dimostrano che l'azione del cavolo va ben oltre al valore
nutrizionale inteso dal punto di vista alimentare: partecipa al rinnovo di tutta la
struttura, biocellulare dell'organismo: in effetti, sempre stando alle esperienze.
possiamo dire che con la sua assunzione, sia allo stato integrale quanto sotto
forma di succo centrifugato, associato a quello di carote e di finocchio per miti-
garne il gusto un po' sgradevole. ha dato sorprendenti risultati di guarigione nelle
affezioni del tubo digerente, compresi gli stati ulcerosi. Ha dato risultati positivi
nelle affezioni epatrrbiliari, cirrosi compresa: nelle asciti ossia nell'idrope
Verdure e onaggi 185
e CARDO
(Cynara cardunculus - varietà altilis). Famiglia delle Composite.
---
Sia l'una quanto l'altra. queste due piante sono di natura spontanea, diffu-
se un po' ovunque nelle regioni dell'emisfero a clima temperato caldo.
D a noi il loro habitat ideale sono le regioni Euro Asiatiche del Bacino
Mediterraneo. Conosciute e decantate sin dall'antichita, le troviamo citate
anche nella stona delle piante di Teofrasto. Ceno, da allora ad oggi. con il
susseguirsi delle esperienze nel campo dell'orticoltura, la loro motiologia ha
subito delle modifiche.
186 Capitolo V
Il carciofo della varietà Scolymus, è una pianta perenne la quale perb dopo
3 o 4 anni di produzione, riduce di molto la sua resa produttiva e qualitativa;
pertanto approfittando dei nuovi getti che spuntano ai piedi delle vecchie piante
si procede al rinnovo.
La pianta è costituita da uno scampo scanalato e ramificato con capolini
terminali a ricettacolo, caratterizzati da numerose brattee squamose embricate
che racchiudono i fiori ermafroditi, dei quali lo stesso capolino immaturo costi-
tuisce il noto ortaggio, il carciofo.
Le maggiori cultivars italiane, secondo il loro ordine quantitativo produzio-
nale sono: in Puglia, in Sicilia, in Sardegna. nel Lazio, in Campania, in To-
scana ed in Liguria. Per la cronaca voglio citare alcune delle specie che ci pro-
pone il commercio: il carciofo violetto di Toscana, il carciofo romano, il carcio-
fo tozzo, il carciofo spinoso ecc.
Dato il tenore quantitativo delle sue sostanze componenti, diciamo che il
carciofo è un ortaggio di poco valore alimentare specie se lo serviamo preparato
secondo la tradizionale gastronomia, però se lo assumiamo crudo in insalata,
acquista una grande importanza terapeutica in quanto solo così l'organismo puo
approfittare il vero potenziale organolettico, il quale agisce sulla cellula epati-
ca. Oltre alla cinarina, la quale interviene direttamente nello stomaco parteci-
pando alla preparazione degli alimenti che più interessano le vie biliari, una
presunta ed importante sostanza attivante e data dalla sostanza amara la quale,
non essendo un glucoside e pur non intervenendo direttamente sul chilo,
partecipa alla trasformazione dei grassi, anche di quelli che meno si possono tra-
sformare.
DATI ANALITICI
I valori dei dati riportati li consideriamo indicativi in quanto sono l'espres-
sione media delle varie analisi. La relazione corrisponde a 100 gr. di prodotto
commestibile ed e espressa in percentuale 96 gr. e mg.
Fra gli acidi organici prevale il malico con 170 mg. ed il citrico con 100 mg.
-
Verdure e ortaggi 187
Come già detto. il valore alimentare del carciofo non è un gran che, però la
sua struttura organolettica, dieteticamente lo caratterizza come un alimento
plastico. energetico e nel contempo anche acidificante, in quanto ha una compo-
nente in sali minerali acida che all'incirca corrisponde al 57%.
11 suo valore terapeutico non è dato dalle brattee. bensi dalle sostanze
amare composte dalla cinarina, dall'inulina e dall'effetto di un biofito comples-
so che maggiormente si realizza con l'assunzione delle grandi foglie associate
alle radici. Certo non viene escluso il concorso delle sostanze di riserva
contenute nelle squame del capolino stesso. quindi per il concorso della simbiw
si organica diciamo che la sua assunzione lo caratterizza come coleretico, ossia
che stimola la secrezione biliare; colagogo, il che vuol dire che promuove lo
svuotamento della cistifellea: diuretico perché stimola ed aumenta la secre-
zione urinaria e lassativo perche stimola la peristalsi e l'evacuazione intesti-
nale.
Viene indicato negli stati di anemia e superlavoro: nelle astenie nervose:
nelle aNezioni e litiasi epatobiliari e renali: nelle intossicazioni e disturbi circo-
latori: nelle infezioni intestinali. Diciamo pure che partecipa nell'equilibrio del-
le ghiandole endocrine e come antireumatico ed antiartritico.
Viene sconsigliato alle donne che allattano con il proprio petto. in quanto
provoca la diminuzione della secrezione lattea.
IL CARDO
SEDANO
L'apio, conosciuto con il nome volgare "sedano", & una pianta spontanea
delle regioni temperate calde. e vegeta un po' ovunque. Questa pianta e ricor-
data sin dall'antichità per i suoi svariati modi di utilizzo. I greci la utilizzavano
come elemento curativo delle alterazioni nervose e nel mal di denti; la utilizza-
vano come serto per cingere la fronte degli atleti e come guarnitura delle ghirlan-
de funerarie. Fu utilizzata dai romani e nel medio evo, però senza una vera
divulgazione la quale, dopo gli svariati studi e prove di coltura eseguite nel parco
botanico di Parigi, risultarono le due varietà che attualmente si utilizzano in ga-
stronomia. In seguito a tali ricerche proprio in Francia, nel 1641 ebbe inizio la
prima vera coltivazione controllata.
Con il susseguirsi delle esperienze in orticoltura. le due varietà conosciu-
te come sedano da coste e sedano rapa, migliorando sempre piu la loro stmt-
tura, le troviamo oggi largamente diffuse in orsanizzate e specifiche culti-
vars.
In questo capitolo che tratta gli ortaggi a foglia, prenderemo in considera-
zione solo il sedano da coste, mentre invece la varietà rapa la studieremo nel
capitolo dedicato alle radici. tuberi e bulbi.
Verdure e oriaxxi 189
DATI ANALITICI
D A T I ANALITICI
I dati riportati nelle due tabelle rispondono alla media delle varie analisi ed
i loro valori vengono espressi in percentuale % gr. e mg.
CARATTERISTICHE BIOLOGICHE E F I S I O L O G I C H E
CETRIOLO
(Cucumis sativus). Famiglia delle Cucurbitacee.
screziato. La polpa del corpo k tutta bianca e compatta, la quale involve una
struttura tibrosa molto acquosa, composta dai piccoli e delicati biancastri semi.
Il cetriolo è un frutto di scarsissimo valore alimentare in quanto la sua strut-
tura è per lo più costituita d'acqua, il cui tasso raggiunge il 95% e oltre; in
compenso pero è bastante ricca di sali minerali e di vitamine.
Contrariamente alla tradizionale fmtta. il cetriolo si deve consumare anco-
ra immaturo e possibilmente con la buccia, associato con moderazione nelle
insalate miste.
DATI ANALITICI
I dati sono relativi a 100 gr. di prodotto commestibile, e vengono espressi in
% percentuale gr. e mg.
I
MELANZANA
(Solanum Melangena .L,). Famiglia delle Solanacee.
DATI ANALITICI
I dati sono riferiti a l00 gr. di prodotto edule e vengono espressi in percen-
tuale 96 gr. e mg.
Stando alla risultanza dei dati analitici. questo fmtto avrebbe tutte le
caratteristiche per essere un alimento terapeutico, ma poiché lo si deve
consumare cotto per inibire l'azione della solanina. e d a t o ~ h econ la cottura le
vitamine, le proteine ed altre sostanze essenziali si distmggono totalmente.
diciamo che le resta solo la funzione rimineralizzante; pertanto possiamo dire
che puo partecipare come rimineralizzante nei casi di anemia, come diuretico e
stimolante delle funzioni pancreatiche, epatiche e renali; esercita pure un'azio-
ne sedativa del sistema nervoso.
IL PEPERONE
Con il nome peperone si definisce sia la pianta quanto i suoi fmni. Origina-
rio dell'America Meridionale e di natura spontanea, si contraddistingue in
diverse varietà. pero noi ci limiteremo a ricordare solo due varietà da coltivazio-
ne, in quanto merceologicarnente sono proposte dal commercio: la varietà dolce
o Capsicum Annuum e la varietà piccante detta da condimento o Capsicum
Fmtescens.
Con la coltivazione orticola, queste piante sono divenute piante a ciclo an-
nuo, ed il loro habitat sono le regioni a clima temperato caldo con terreni fertili.
Di fusto eretto, un po' legnoso, angoloso e ramificato con foglie ovali intere,
questa pianta produce fmtti di forma diversa. dalla quadrata gibbosa alla globo-
sa e gibbosa oppure conica ed anche a forma di cornetto. Il loro calibro dimen-
sionale ed il loro colore rosso, verde, giallo talvolta anche screziato, contraddi-
stingue le varietà della pianta.
La pelle o buccia finissima è completamente aderente al mesocarpo carno-
so che tramite delle membrane fibrose viene unito al corpo sepimentoso, la cui
estremità superiore è prettamente collegata all'influorescenza ed al relativo pe-
duncolo.
La diffusione del peperone nelle regioni dell'Europa Meridionale o Medi-
terranea si intensificò verso il 1600 per conseguenza del versatile utilizzo ga-
stronomico culinario dei suoi fmtti. non tanto per il loro valore alimentare ma
per la presenza delle loro sostanze aromatiche che si liberano maggiormente con
la cottura. le quali felicemente li fanno sposare con diversi alimenti nelle elabo-
razioni gastronomiche. Più tardi, con I'evolversi delle conoscenze chimico-bio-
logiche, a questi fmtti venne riconosciuto anche un valore terapeutico.
Gli orfaapi frutto 197
DATI ANALITICI
I dati riportati in tabella sono relativi a 100 gr. di prodotto edibile e ven-
gono espressi in percentuale %I gr. e mg.
Benché sia un alimento che stimoli la secrezione dei succhi gastrici e metta
in atto una condizione iperemica, ossia richiami una maggiore quantita di
sangue. la quale consente all'organismo una maggiore approfittazione delle
sostanze degli altri alimenti associati nel bolo alimentare,il peperone,dolce o no,
è per lo più indigesto. Comunque, se vogliamo somministrare al nostro corpo le
sue sostanze costituenti, è bene consumarlo cmdo in piccole quantità, sempre
associato nelle insalate miste perche solo in questo caso possiamo essere certi
che, tramite il processo di simbiosi. l'organismo approfitterà realmente il poten-
ziale organolettico dei suoi costituenti.
La principale azione di queste sostanze nell'organismo si evidenzia come
ricostituente nelle atonie gastriche e come ricostituente della struttura cellulare
del sangue e nervosa; e vasodilatatore ed anche antiscorbuto.
In tutti i casi e bene consumarlo con moderazione ed in piccole dosi,
sempre ben masticato ed insalivato.
Per uso esterno. si utilizza il peperoncino piccante allo stato secco e pol-
verizzato con il quale si preparano pomate e lozioni mbefacenti e revuisive, le
quali si applicano nei casi di dolori (lombaggini, nevralgie, artriti, sciatalgia,
reumatismo ecc.), sempre ben inteso che la pelle del corpo non sia comprw
messa da affezioni epidemiche o dematose.
198 Capitolo VI
I L POMODORO
(Solanum Lycopersicum .L,). Famiglia delle Solanacee.
Di natura spontanea e perenne allo stato silvestre, questa pianta si dice ori-
ginaria del Peni. Introdotta in Europa dagli spagnoli verso il 1500 come pianta
prettamente ornamentale in quel tempo, in quanto i suoi fmtti o bacche erano
ritenuti velenosi.
Le ricerche nel campo della bmmatologia e trofologia hanno riscontrato in
questi frutti proprietà. alimentari ed anche terapeutiche, da ciò è nato l'interesse
alla sua diffusione. Con il susseguirsi delle esperienze nel campo della coltiva-
zione orticola, questa pianta divenne un suffmttice annuo che, secondo la natura
del terreno e dell'ambiente caldo temperato, produce diverse varietà di frutti,
delle quali due sono state ritenute più importanti a livello alimentare e sono: il
pomodoro da tavola ossia da insalata e quello da conserva.
La pianta è formata da un fusto eretto fibroso con radice centrale a fittone e
da radici laterali; le foglie sono pelose grandi ed odorose; i suoi frutti secondo la
varietà sono globosi costulati o allungati e lisci, comunque carnosi, di colore
rosso a piena maturazione. Nell'intemo sono distribuiti a logge che raccolgono
la mucillagine e le piccole sementi.
Oggi il commercio, oltre a proporci il pomodoro per uso immediato, ce lo
propone sotto forma di succo, di conserve a purea o allo stato integrale.
DATI ANALITICI
I dati sono la risultanza media fra le diverse varietà e sono relazionati a 100
gr. di prodotto commestibile. La loro espressione viene data in percentuale 90
gr. e mg.
DATI ANALITICI
g a l e associata nelle insalate miste cmde specie nei casi di astenia: nelle
affezioni gastroenteriche: nelle dispepsie; nelle affezioni cardiache: nell'insufi-
cienza renale e nelle infiammazioni delle vie urinarie: nel diabete e negli stati di
insonnia.
Le sementi essicate al sole e private della buccia, hanno proprietà
emollienti, antielmintiche o vermifughe e lassative. In questi casi se ne possono
assumere da 50 a 100 gr. al di.
Per uso esterno, la polpa della zucca cruda ridotta in poltiglia ed applicata a
modo di cataplasmi. diciamo che dà sollievo oppure,che è un rimedio nelle scot-
tature, nelle infiammazioni della cute, negli ascessi e nelle cancrene senili.
LE ZUCCHINE o ZUCCHETTA
(Cucurbita pepo .L,). Famiglia delle Cucurbitacee;
DATI ANALITICI
I dati riportati sono relativi a 100 gr. di prodotto edule, e vengono espressi
in percentuale % gr. e mg.
AGLIO
(Allium Sativum .L.). Famiglia delle Liliacee.
DATI ANALITICI
La sua somminisirazione per uso orale, può avvenire sotto forma di succo o
consumato associato a delle insalate crude allo stato integrale.
Nei soggetti che non lo tollerano, si incomincia per gradi. somministrando
piccolissime quantità, ad ogni modo la dose massima non deve superare i tre
spicchi giornalieri. Per correggere l'alito, dopo mangiato l'aglio, conviene masti-
care qualche foglia di prez7emolo.
Per uso esterno. applicato in cataplasmi, sia da solo che associato ad altri
elementi vegetali. viene utilizzato nelle nevralgie: nelle astenie muscolari: nelle
artrosi ed in tutte le affezioni che richiedonoun'azione revulsiva nibefacente ecc.
Applicato sulle punture d'insetto quale esso sia. neutralizza Seffetto ed evita il
rigonfiamento della parte lesa.
CIPOLLA
(Allium Cepa .L,). Famiglia delle Liliacee.
Con il nome cipolla viene definito sia il bulbo quanto la pianta in se, di cui
non si esclude la sua natura spontanea, la quale pare sia originaria dell'Asia
occidentale, e più precisamente dell'Altopiano dell'Iran.
I reperti archeologici e storici ci dicono che ben da 4000 anni questa pian-
ta viene coltivata sia per uso alimentare quanto medicamentoso.
La sua storia non èda meno di quella dell'aglio. anzi direi che non conobbe
alcun oscurantismo e, nell'arco dei secoli a tutt'oggi, gastronomicamente è stata
ed è considerata l'elemento principe che regna nel mondo dell'arte culinaria di
tutto l'emisfero civilizzato.
Dal punto di vista della sua proliferazione. diciamo che è una pianta erba-
cea biennale con foglie (epigee) le quali, per una parte avvolgono l'unico scapo
sulla cui sommità si sviluppa l'infiorescenza. Il bulbo anch'esso è costituito da
foglie (ipogee) carnose sovrapposte in struttura avvolgente compatta; inizial-
mente di forma oblunga. la quale a pieno sviluppo diventa poi rotonda appiattita
o periforme, ricoperta da una o due tuniche membranose sottili e brillanti, in cui
translucida il colore bianco, rosso-rame o violaceo, con cui si caratterizza la
varietà delle cipolle.
La produzione italiana delle organizzate e fiorenti cultivars, distribuite in
Emilia Romagna. Campania. Puglia, Sicilia e Lazio raggiunge i 2.800.000 ql.
annui, senza poi tener conto della resa quantitativa e qualitativa della produzio-
ne orticola familiare e non controllata.
206 Capitolo VII
DATI ANALITICI
I dati riportati sono la risultanza media delle analisi effettuate sulle diverse
varietà. Sono relazionati a 100 gr. di prodotto edibile e vengono espressi in per-
centuale "o gr. e mg.
reni: come antisettico ed antibattenco nelle affezioni delle vie respiratorie e pol-
monari e nelle affezioni dell'apparato digerente. in special modo dell'intestino
crasso: come ipoglicemico; come antiscrofoloso e risolutore delle affezioni
cutanee della pelle. Pertanto viene consigliata nei casi di: astenia in genere:
diabete: nell'alterazione dell'azotemia e cloruremia: nell'artritismo e reuma-
tismo: nell'arteriosclerosi e trombosi; nell'intossicazione generalizzata; nelle
affezioni epatebiliari: nella atonia digestiva; nei processi infiammatori e
diarroici e nella parassitosi intestinale: nelle infezioni ed infiammazioni genite
urinane: nella deficienza metabolica: nell'idropsia; nello squilibrio ghiandolare
(adeniti, linfatismo): nelle affezioni di tutte le vie respiratorie, grippe ed influen-
za compresa.
Secondo certi autori, la cipolla svolge anche un'azione preventiva antican-
cerogena, la quale non è da escludersi considerando l'effetto che essa svolge nel
metabolismo degli alimenti albuminosi.
Per uso esterno, se viene applicata in cataplasmi, dà sollievo nelle emicra-
nie di natura nevralgica; nelle congestioni cerebrali; negli ascessi e foruncoli;
nelle congestioni della vescica ecc.. Maggiore effetto terapeutico talune volte lo
si ottiene associando il cataplasma di cipolla con quello di fango ottenuto con
terra normale non concimata.
Però, ed è inutile ripeterlo, se realmente vogliamo beneticiare delle virtù
della cipolla (come del resto di tutti gli ortaggi), bisogna consumarla cmda allo
stato integrale, associata alle insalate miste crude. oppure assumerla in succo
del quale bastano due tazzine da caffe al giorno, ma immediatamente prima di
ogni pasto.
FINOCCHIO Dolce
(Foeniculum Vulgare - varietà dulce Mill.). Famiglia delle Ombrellifere.
Ricetta n. l
15 semi di finocchio Bollire per 2 minuti questi semi schiacciati in una
10 semi di anice stellato tazza da t6 di acqua A fine ebollitura lasciare in
infusione per 12 minuti, filtrare e bere subito dopo i
pasti senza addolcire.
Ricetta n. 2
15 semi di finocchio Bollire per 2 o 3 minuti i semi in un
10 semi di anice stellato bicchiere di acqua. A fine ebollitura ag-
3 fiori di camomilla giungere la camomilla, il timo e la menta.
1 cucchiaino di timo Lasciare il tutto in infusione per 12 minu-
1 cucchiaino di menta piperita ti, filtrare e bere a tazzine dopo i pasti
senza addolcire.
I L PORRO
(Allium Porrum .L.). Famiglia delle Liliacee.
W*
ne Keops, per pagare i servigi ricevuti da un mago, gli diede un mazzo di cento
porri e che Nerone L.T. Claudio, quando veniva complimentato per il suo bel
canto, asseriva che la nitidezza e chiarezza della sua voce erano da attribuirsi
alla quotidiana tazza di brodo di porri che beveva al mattino.
Nel tardo Medio Evo, dall'Italia il pomo si diffuse in Francia e poi nella re-
gione del Galles. dove fu elevato ad emblema nazionale.
In Italia la maggiore diffusione la troviamo nelle regioni del Nord, dove la
gastronomia lo prescrive principalmente nell'elaborazione di zuppe. minestre e
talvolta anche come piatto o specialità tipica del luogo.
La struttura del porro è caratterizzata dalla forma distica delle sue lancec-
late foglie che awolgendosi nel terzo inferiore l'una sull'altra costituiscono il ri-
gontiamento della parte seminterrata, la cui estremità fa capo alle vermiformi
radici.
Dal rigonfiamento, vengono contraddistinte le varietà merceologiche che il
commercio ci propone, le quali principalmente sono: il porro d'Italia o porro gi- .
gante: il porro di Parigi o d'inverno ed il porro di Londra o porro bandiera. data
la sua elevazione a simbolo.
DATI ANALITICI
I dati esposti sono la media fra le varie specie, in quanto la risultanza sin-
gola è relazionata alla natura del terreno e all'ambiente delle cultivars. Il loro
valore viene espresso in percentuale % gr. e mg.
Il porro è uno degli alimenti ad alto effetto alcalinante e. nel contempo, an-
che plastico; ciò è dovuto alla presenza dei suoi sali minerali. alle sue essenze
sulfurate ed azotate (fosfati, solfati, nitrati): lecitina, mucillagine e cellulosa.
nonché alla presenza delle vitamine A, B, C. Pertanto diciamo che ha proprieta
toniche ricostituenti, depurative e rimineralizzanti: diuretiche e lassanti: antiset-
tiche, antibattenche ed antiscrofolose. sia che venga assunto per via orale o p
pure utilizzato in cataplasmi.
Viene quindi indicato nei casi di: intossicazione; nelle affezioni del sistema
circolatorio (vascolare e arterioso del sangue e linfatico): nell'arteriosclerosi:
negli stati di reumatismo ed artritismo e nelle scrofolosi: nelle anemie conse-
guenti a demineralizzazione: nelle astenie in genere: nelle affezioni del tubo di-
gerente (gastriti, dispepsie, nelle infiammazioni dell'intestino crasso): nelle affe-
zioni urinarie e nelle litiasi: nelle affezioni delle vie respiratorie ecc.
Per uso esterno si può dire che ha le stesse proprieta della cipolla ed i suoi
effetti sono pressoché analoghi.
LE RADICI
ASPARAGI
(Asparagus ofiicinalis .L,). Famiglia delle Liliacee.
Fu durante il regno di Luigi XIV" che questa pianta riconobbe i favori della
gastronomia, la quale indusse I'agronomo francese Laquintinie a studiarne e
regolamentame la coltivazione perfino in serra, affinché nella mensa reale non
venisse a mancare mai questo delicato e pregiato ortaggio.
L'asparago e una pianta a rizoma orizzontale, la cui proliferazione pub av-
venire tramite semina o trapianto dei germogli sotterranei a zampe, muniti di ra-
dici carnose, dal cui sviluppo in primavera si originano i pregiati turioni o pol-
Ioni di consistenza carnosa, senza foglie ma costituiti da brattee, le quali identi-
ficano il germoglio del rizoma collocato in profondità variabile del terreno. Più
profondo e il rizoma, più bianco sara il turione.
Diverse sono le varietà dell'asparagus officinalis; abbiamo la varietà verde
comune, bianca, violetta e rosata: gli asparagi di Argentenil o di Olanda ed i
giganti degli Stati Uniti.
La gastronomia propone gli asparagi in svariate e sofisticate elaborazioni
culinarie, tanto da creare la rinomata specialità di certe cucine regionali, senza
considerare che le errate associazioni degli alimenti, il più delle volte alterano il
valore nutrizionale dello specifico alimento.
DATI ANALITICI
I dati sono riferiti alla media delle analisi e sono relazionati a 100 gr. di pro-
dotto edibile; il loro valore viene espresso in percentuale % gr. e mg.
BARBABIETOLA
(Beta vulgaris - varieta rapa rubra kock). Famiglia delle Chenopodiacee.
DATI ANALITICI
BIETOLA
(Beta wlgaris) detta erbetta rava. Famiglia delle Chenopodiacee.
---
Ascritta alla grande tribù della Beta Vulgaris, è una pianta a radice globo-
sa appiattita: contrariamente alla radice sferica della barbabietola, essa rasso-
miglia alla rapa.
Si caratterizza con un cespo fogliare simile a quello della barbabietola,
con la sola differenza che le foglie sono più piccole e meno glabre. La radice,
come gih detto, è rotonda ma appiattita sulla parte superiore e nell'estremità
inferiore termina con un'esile appendice fusiforme ricoperta da sottilissime radi-
chette.
La buccia è data da una sottile membrana trasparente, la quale, dopo la
cottura in acqua, si stacca con una semplice pressione delle dita.
La struttura della polpa è analoga alla barbabietola, pero meno legnosa; il
suo colore varia dal bianco al rosa, talvolta screziato di rosso. Di sapore più
delicato, viene utilizzata in insalata associata a cipolle e patate.
La sua coltivazione è di indirizzo orticolo familiare, ed e più diffusa nelle
regioni del settentrione italiano.
DATI ANALITICI
I dati sono relativi a 100 gr. di prodotto edibile cotto e vengono espressi
in percentuale YO gr. e mg.
LA CAROTA
(Daucus carota .L. e Daucus Sativus .L,). Famiglia delle Ombrellifere.
La carota & una pianta erbacea di natura spontanea, più o meno diffisa un
po' ovunque la quale è la progenitrice della sottospecie che noi tutti ora cono-
sciamo come Daucus Carota .L. o Sativa. la cui selezione pare che ebbe inizio
nell'Asia Centrale e,che la sua prima coltivazione a scopo medicinale, in Euro-
pa risalga a poco più di 2000 anni fa.
Sia i Greci quanto i romani l'ebbero in grande considerazione come pianta
medicinale però, con il susseguirsi delle ripetute coltivazioni e conseguenti ibri-
dazioni, la sua struttura con il tempo si modificò ed incominciò ad interessare
anche l'arte culinaria.
Dopo le varie sperimentazioni ripetute nell'arco dei tempi a partire dal
XVIo secolo, la carota incominciò a caratterizzarsi in alcune varietà più o meno
pregiate, le quali con il tempo incominciarono ad interessare la gastronomia,
la quale stimolò l'orientamento alla coltivazione organizzata, tanto che oggi
abbiamo delle fiorenti cultivars che caratterizzano la produzione italiana
che ci dà 2.292.000 ql. di carote all'anno e più. Il maggiore produttore è il Ve-
neto con più di 400.000 ql., senza considerare la produzione familiare non
controllata.
La carota è un f a t t o ortaggio di modesto valore calorico se viene assunta
cmda, (però è tutto relazionato) ma se la somministriamo cona secondo talune
prescrizioni gastronomiche tradizionali, per l'apporto dei condimenti grassi, il
suo valore calorico talune volte si sestuplica, il quale però agli effetti dietotera-
pici è controproducente per non dire nocivo. (E' da ricordare che questo effetto
si realizza in tutti gli alimenti cotti con condimenti grassi).
Conosciute le sostanze costituenti la stmttura biofisiologica della carota.
oggi siamo in grado di riconoscere la sua vera importanza alimentare la quale, a
prescindere dal suo modesto valore calorico come già detto, dieteticamente di-
ciamo che è sempre uno degli alimenti principe.
I bulbi, le rodici, i ruberi 217
DATI ANALITICI
I dati sono la risultanza media delle analisi effettuate sulle diverse varieta
ed i loro valori relativi a 100 grammi di parte edibile. vengono espressi in
percentuale % gr. e mg.
Nel capitolo V' parlando sulla natura e le origini degli ortaggi da foglia
appartenenti alla polimorfa varietà Cichorium, abbiamo preso in considerazio-
ne solo la struttura fogliare, tendenzialmente tralasciando lo studio delle loro
radici, poiché abbiamo preferito inserirle in questo capitolo, nel quale si tratta-
no gli ortaggi radice. bulbi e tuberi.
Merceologicamente quasi tutte le radici della varietà Cichorium hanno
un'unica e specifica classificazione, della quale ne è interessata la fitoterapia.
poiché gastronomicamente non interessano l'arte culinaria.
I bulbi, le radici, i tuberi 219
DATI ANALITICI
I dati degli elementi costituenti sono pressoché analoghi a quelli già esposti
nel paragrafo la cicoria; la sola differenza e che nella radice il tasso di alcune
sostanze è variato. talvolta alcune non sono presenti, mentre invece sono pre-
senti altre sostanze attivanti delle quali l'ortaggio in foglia è sprovvisto.
I dati vengono esposti in percentuale % gr. e mg., ed il loro valore è relazi*
nato a 100 gr. di parte edibile.
RAPA
(Brassica rapa - o campestns). Famiglia delle Crocifere.
DATI ANALITICI
RAVANELLO Rosa
(Raphanus Sativus). Famiglia delle Crocifere.
DATI ANALITICI
I dati sono relativi a 100 grammi di prodotto edibile ed il loro valore viene
espresso in percentuale O6 gr. e mg.
SEDANO Rapa
(Apium Graveolens - varietà rapaceum. Famiglia delle Ombrellifere.
.L,)
Nel V" capitolo, parlando del sedano, abbiamo deno che merceologica-
mente il commercio ci propone due varietà di sedani, quello a coste foglia e
quello a rapa.
Il sedano a rapa è la varietà che si generalizza con l'ingrossamento delle
radici. il quale inizia sul colletto formato dalle brattee delle coste fogliari che, in
questa specie, sono di piccola dimensione. A pieno sviluppo questo ngonfia-
mento prende forma di rapa.
Gastronomicamente viene proposto in insalate crude o cotte. oppure come
alimento da condimento aromatizzante nella preparazione di brodi. zuppe.
minestroni ed anche piatti da contorno.
Le sue proprietà e caratteristiche curative sono pressoché analoghe a quelle
del sedano in coste, con la sola differenza che il potenziale energetico curativo è
maggiore, dato dal maggiore tasso degli elementi componenti la sua struttura
biofisiologica. la quale nel gruppo vitaminico è arricchita dalla presenza della
vitamina E, e come elementi essenziali dall'apporto della lecitina, la cui
presenza è di capitale importanza nel metabolismo dei grassi.
DATI ANALITICI
I dati riportati sono la risultanza media delle varie analisi ed i valori ven-
gono espressi in percentuale 90 gr. e mg.
Nella prima parte di questo paragrafo, abbiamo detto che le proprietà cura-
tive del sedano rapa, sono più o meno analoghe a quelle del sedano in coste.
Orbene, a queste proprietà se ne possono aggiungere delle altre, le quali sono
aitribuibili alla presenza nella sua struttura di ulteriori elementi minerali, di ele-
menti vitaminici ed alla lecitina.
Tali proprietà si caratterizzano come elemento che favorisce il drenaggio
polmonare ed epatico: come elemento equilibratore della sfera genitale della
procreazione: come equilibratore della tiroide e pertanto delle sue funzioni;
come elemento che partecipa nel drenaggio delle ghiandole linfatiche e come
elemento anticancerogeno.
La maggiore approfittazione delle sostanze curative del sedano, si ha solo
se lo si assume crudo, pertanto consigliamo di consumarlo quotidianamente as-
sociato nelle insalate miste, oppure di prenderlo in succo; in questo caso sono
piu che sufficienti due tazzine da caffe di succo, prese una prima di pranzo ed
una prima di cena.
I Bulbi. le rodici. i tuben 225
TARASSACO
(Dente di Leone o Soiìione).Taraxacum dens Leonis .L. Famiglia dellecompe
site.
Alla polimorfa tribù delle cicorie, appartiene anche questa pianta erbacea
perenne spontanea dei prati, originaria dell'Europa e dell'Asia.
La pianta è caratterizzata da una grossa radice carnosa, ricca di lattice,
dalla quale si origina una rosetta di foglie radicali glabre o quasi, tutte lanceola-
te e dentellate, munite di peduncoli terminanti a brattea intricata e semi-awol-
gente. Dal centro rosale si innalzano i lunghi e vuoti capolini delle infiorescenze
che a fmttificazione compiuta, evidenziano il caratteristico globo piumoso detto
soiìione.
In primavera le foglie fresche e giovani si raccolgono per essere consumate
in insalata oppure cotte con altre verdure associate. Il loro apporto biofisio-
logico è pressochk analogo a quello della catalogna.
La droga, ossia la sostanza farmacodinamica è costituita nelle radici che, se
raccolte in primavera, sono blande e commestibili come le normali radici amare;
invece, se si raccolgono in autunno, si tagliuzzano ed essicano al forno, avendo
l'avvertenza che il calore non superi i 37" gradi. Servono per decozioni ad uso
fitoterapico.
Oltre alle normali sostanze costituenti esposte nelle tabelle dei dati analiti-
ci, esse contengono un caratteristico principio amaro, la "tarassicina", il cui
tasso è dello 0.25%; inoltre sostanze tanniche. resinose, mucillaginose, cera,
caucciù, sterine quali I'opotarassisterina, la tarassisterina; alcooli speciali quali
il tarassisterolo e I'omotarassisterolo: acidi organici, zuccheri, inulina ecc.
Il tarrassaco è noto sin dall'antichith per le sue virhi terapeutiche, eviden-
ziate anche dalle nostre esperienze cliniche.
Nel secolo scorso, in Francia, il tarassaco conobbe la coltivazione dal-
la quale sortirono migliorate varietà a cuore pieno, gigante, riccio ecc., le qua-
li tuttora in questa nazione, sono considerate ed utilizzate come ortaggio da
foglia.
DATI ANALITICI
I dati riportati in tabella sono relativi a 100 gr. di prodotto edibile e ven-
gono espressi in percentuale 96 gr. e mg.
226 Caoitolo VI1
Stando alle risultanze dei dati analitici, diciamo che il tarassaco ha proprie-
ta alimentari modeste, in compenso sono altamente basiche alcalinanti, plasti-
che ed energetiche; rimineralizzanti, eupeptiche. diuretiche: partecipa al drenag-
gio dell'intestino, del fegato ed agevola lo scorrimento della bile, pertanto viene
consigliato: nei casi di astenia in generale, negli stati di anemia e di demineraliz-
zazione: negli stati di intossicazione in generale come depuratore del sangue e
della linfa: nell'arteri+sclerosi. nell'artritismo, reumatismo e gotta: nelle affe-
zioni del fegato e della cistifellea: nelle affezioni dei reni: nelle malattie della
pelle ecc.
Generalmente lo prescrivo in decozione associato ad altre erbe, come
depurativo all'inizio di qualsiasi cura. Pero, in casi di forte anemia conviene
assumerlo in succo di radice fresca centrifugata nella dose di 2 tazzine da caffe
al giorno. prese una prima di ogni pasto principale.
I bulbi, le radici, i tuben 227
BATATA
(Ipomea batatas). Famiglia delle Convolvulacee.
La batata è una pianta erbacea, perenne allo stato indigeno o silvestre men-
tre, se coltivata, è annua. Botanicamente è stata classificata come appartenente
alla famiglia delle Convulvacee. (Volgarmente viene chiamata patata america-
na).
Il suo habitat d'origine è un po' controverso; c'è chi la dice originaria delle
Antille, perché da queste isole dopo il primo viaggio di Cristoforo Colombo fu
introdotta in Spagna. Ma dalle successive esplorazioni del continente Sud
Americano che si susseguirono immediatamente negli anni addietro, fu consta-
tato che la batata veniva coltivata dai nativi del Messico. del Peni e del Chile.
Perb, per la cronaca, diciamo che essa risulta essere coltivata anche in Cina
ancora prima della scoperta dell'America.
Dopo la Spagna ed il Portogallo, nel XVII" secolo, anche in Italia venne
introdotta la coltivazione della batata, e da qui si diffuse in Austria, Germania e
Svizzera.
In commercio vi sono quattro specie di tuberi batata più o meno pregiate,
risultanti dalle diverse cultivars. Abbiamo la batata di polpa bianca di qualità
inferiore; quella di polpa gialla, molto apprezzata per il suo gusto dolce; poi la
batata rosa, più pregiata della bianca e meno di quella gialla. La quarta specie è
caratterizzata da tuberi di piccola dimensione, la cui polpa e più dolce delle pre-
cedenti però molto acquosa.
Come già detto, secondo la specie, oltre al tenore zuccherino, le batate si
contraddistinguono per il colore della buccia, il quale può essere biancc-grigio. o
grigio giallognolo o rosato, e per la forma della loro struttura globlosa irregc-
lare, gibbosa od oblunga e liscia.
Dai germogli si sviluppano dei gracili, lunghi e contorti cauli, le cui foglie e
rispettivi fiori rassomigliano al convolvolo.
La batata è un alimento altamente energetico e di capitale importanza per
certe popolazioni; in effetti dai dati della F.A.O., risulta che l'Asia e la mag-
giore produttrice con 127.NJO milioni di tonnellate annue. Poi viene l'Africa con
5,686 milioni di tonnellate; le due Ameri$y con un totale di 4,536 mifipni di
tonnellate; l'Oceania ne produce 571 mi++ ed infine l'Europa con 75 d-i&,
di cui solo l'Italia ne produce 24 & di tonnellate all'anno.
Si parla di fame nel mondo,dico invece,incentiviamo di più la coltivazione
di certi prodotti vegetali e ve ne sono diversi i quali non richiedono grande la-
228 Capitolo VI1
voro né spreco di grandi energie, n6 climi specifici. (Vedi tuberi, legumi e cerea-
li). La resa di questi preziosi alimenti e grande, e basta una piccola quantità di
ognuno di essi per soddisfare il fabbisogno giornaliero organico. (Che lavorino
tutti).
DATI ANALITICI
I dati sono relativi alla media fra le varie specie ed i valori vengono espres-
si in percentuale % gr. e mg.
PATATA
(Solanum Tuberosum). Famiglia delle Solanacee.
DATI ANALITICI
I dati rispondono alla media delle analisi effettuate sulle diverse varieta e
vengono espressi in percentuale 90 gr. e mg. in relazione a 100 grammi di
prodotto edibile.
Composizione % gr. Elementi minerali mg. Vitamine mg.
Acqua 69 Ca - Calcio 30 A (patate
Pmtidi 1.8 P - Fosforo 80 novelle) 20 U.I.
Lipidi 0.245 Na - Sodio 38 Provitamina 0.04
Glicidi 27 K - Potassio 53 1 €3 1 0.50
Cellulosa I Mg - Magnesio 46 B2 1
Ceneri 0,955 Mn - Manganese 2 B5 0.50
Fe - Ferro 1.8 B6 0.40
Calorie x 100 gr. = 123 S - Zolfo 177 B9 0.10
CI - Cloro 49 C 15
Cu - Rame 0.2 E 0.10
K 0.04
TOPINAMBUR
(Helianthus tuberosus .L.). Famiglia delle Composite.
DATI ANALITICI
TAPIOCA
- --
La tapioca è una fecola estratta dalla radice e dai tuberi della "maniaca"
(manihot utilissima), la quale e una pianta arbusto perenne di natura spon-
tanea, originaria del Brasile. Dal XVIII' secolo in poi. venne diffusa in Africa
ed in Asia (Indocina ed Indonesia), ed anche in Oceania.
I bulbi, le radici, i ruberi 233
Poichk la tapioca è una fecola estratta da tuberi che oggi viene proposta al
commercio della merceologia, ho ritenuto opportuno citarla in questo capitolo.
Di questo prodotto di elaborazione industriale, non esiste una specifica let-
teratura, tranne che qualche frammentario dato relativo al prodotto che le
fabbriche vogliono imporre, pertanto se pur brevemente, per soddisfare l'even-
tuale curiosita del consumatore, a titolo di cronaca ritengo opportuno esporre
qualche notizia in merito.
Nel X W " secolo, dei navigatori portoghesi durante i loro viaggi in Brasile.
notarono che gli indigeni si nutrivano con una lunghissima radice ricca di tuberi,
la cui lunghezza raggiunge i 3 metri.
Pulita dalle barbe e lavata, gli indigeni la tagliavano a fettine che poi cuo-
cevano sono la cenere, poiché solo cosi potevano mangiarla, in quanto se viene
assunta allo stato crudo è velenosissima, dato l'alto tenore di acido prussico
contenuto nella sua struttura umorale. Con la cottura. la radice perde tutta la
tossicità.
Malgrado le loro limitate conoscenze, che per lo più sono istintive, gli indi-
geni spinti dall'impellente necessità alla sopravvivenza. sono riusciti ad appro-
fittare di questa pianta anche in altri modi. Grattugiando sia la radice quanto i
tuberi, torrefacendoli poi e pestandoli al mortaio. ricavano una farina: spre-
mendo a pressione i pezzi freschi di radice ed i tuberi, estraggono un succo latti-
ginoso che poi lasciano essicare. Essicato questo succo, lo polverizzano al mor-
taio ricavando una farina che hanno denominato tapiak o tapioc, la quale non è
altro che la fecola granulosa che ci propone il nostro commercio con il nome di
tapioca.
Con questa farina gli indigeni preparano un nutriente e saporito pane e l a b
rato in gallette che abitualmente consumano come pasto durante i lunghi perio-
di di caccia nelle savane dei luoghi, oppure nelle ricorrenze e festività familiari.
Per gli indigeni, la radice della manioca e le sue farine, sono gli alimenti
base della loro robustezza e resistenza fisica. Certo, questi prodotti non hanno
nulla da invidiare ai grani di fecola chiamata tapioca, prodotta con i moderni
mezzi tecnologici e chimici utilizzati dall'industria alimentare, i quali offrono si
una maggiore resa quantitativa, però pregiudicano il valore qualitativo del pro-
dotto, che non ha confronti con quello semplicemente prodotto dagli indigeni.
All'industria alimentare. cib che più interessa evidenziare di un alimento.
sono i protidi, i lipidi ed i glicidi o carboidrati per reclamizzare il valore calorico
nutrizionale dell'alimento. Per essa. le altre sostanze passano in secondo ordine
e, se talvolta le cita, sono il prodotto addizionale di sintesi che essa aggiunge per
soddisfare le eventuali richieste del ministero della sanità, in quanto ci e noto
che le vitamine e la maggioranza degli elementi minerali, in special modo i fo-
sfati. con i processi di trasformazione si distruggono: pertanto tutti i valori delle
234 Capitolo VI1
analisi degli elementi biochimici costituenti riferiti alla struttura del prodotto
all'origine, sono puramente indicativi.
Come gia detto in precedenzq e ci& che la letteratura della tapioca è limi-
tata ai dati forniti dall'industria, mi limito solamente alla loro trascrizione.
I LEGUMI
tà e di resistenza e di riflessi. per non dire poi della recettivita al male, esclu-
dendo sempre la predisposizione genetica di ordine ereditario comune in
ambedue i soggetti, la quale pero in certi casi, talune volte seguendo un'alimen-
tazione prettarnente vegetariana, invece di evidenziarsi con sindromi patologi-
che diverse come comunemente succede, rimane allo stato latente, ossia non si
manifesta in quanto questo tipo di alimentazione, oltre ad essere curativa, è nel
contempo preventiva.
Nell'alimentazione latto-ov-vegetariana, sono presenti tutte le presunte
sostanze (proteine, lipidi, glicidi o carboidrati, vitamine e minerali) ritenute ne-
cessarie alla vita e mantenimento del nostro corpo, inoltre negli alimenti vege-
tali crudi e nelle uova crude sono presenti sostanze attivanti (chiamiamole
droghe) che nella carne e nell'alimento cotto non esistono o vengono inibite.
Ad ogni modo, indipendentemente dai valori quantitativi e qualitativi delle
determinate sostanze presunte dalla scienza biochimica come elementi indi-
spensabili, si deve sapere che l'effetto nutrizionale non è dato dalla loro singola
o associata assunzione, ma che esso è una risultante sinergetica della dinamica
cinetica del processo di simbiosi che si realizza fra le sostanze dell'alimento
specifico in concomitanza degli umori organici del corpo che le assume, il cui
meccanismo biochimicofisiologico. autodeterminando la loro selezione ed a p
profittazione, adempie in tal modo alla sua perfetta funzione nutrizionale.
Pertanto, se non vi è sinergismo, non può esserci equilibrio simbiotico, e ciò
viene dimostrato dallo stato di malattia e dalla progressiva degenerazione del
nostro organismo, la quale e l'evidente realtà dell'errata igienistica dietetica.
Quanto affermo viene convalidato dalle risultanze cliniche della medicina
naturale e dai casi di guarigione riportati in questo libro, i quali non sono che
una piccola parte di quella che potrebbe essere una casistica. in quanto non tutte
le persone che ho trattato e consigliato, sia per pigrizia. sia per timore di scrive-
re male ed anche per vergogna. non mi hanno inviato la loro attestazione
(comunque grazie lo stesso a queste persone irresponsabili ed egoiste). E' un
grande errore non comunicare l'esito di una cura, in quanto vi sono delle altre
persone che ignorando questa possibilità di cura, si abbandonano nelle mani di
chi non potrà mai dar loro la salute.
Nelle tavole che seguono questa relazione. vengono espressi i valori di
alcuni alimenti i quali, secondo il convenzionale pensiero gastronomico, costi-
tuiscono gli alimenti base della nostra discussa alimentazione.
I dati sono da ritenersi come valori medi e puramente indicativi, perb al-
quanto sufficienti per un confronto diretto sulla presenza di quelle sostanze la
cui rilevanza è ritenuta indispensabile dalla biochimica alla vita del nostro corpo
la quale, per essere realmente tale, deve essere completata dalle sostanze di tutti
gli alimenti trattati in questo libro. che con un preciso scopo, prowidamente la
Natura ci propone nell'arco delle sue stagioni, poiché anche la condizione biofi-
siologica del nostro organismo ad esse e strettamente condizionata.
COMPONENTI 96 gr.
- Tavola comparativa d i alcuni alimenti che piu comunemente vengono consumati come alimenti energetici e d i alto valore proteico. Ivalori dei dati
sono riferiti alla struttura globale di massima la quale e suscettibile di variazioni in relazione alle singole pani. specie e variela di alimento. L'espres-
sione e data in percentuale Yi gr. per orni 100 grammi di pmdolto. e nei legumi e riferita solo per la condizione secca.
Carnedi animali Formaggi Uovo Lane Yogun Fagioli Piselli Fave Lenticchie Ceci Soia Farina
Comp grassi intero secchi secchi secche secche secchi secca inlegrale
magi
nenti
% gr. "o gr. % gr. % gr. 90 gr. gr. % gr. ?o gr. % gr. O0 gr. % gr. O0 gr. LY, gr.
Acqua 75-80 50-70 20-65 74.158 87.3 86.493 15,273 13.1 14 1O 12.038 10 12.417
Protidi 20-25 14i20 8140 12.9 3.6 4.7 22 20 22 24.3 23.1 40 10.9
Lipidi 1110 30i45 2 11.2 3.5 3.75 1.7 0.6 3 1.9 1.9 18 1.6
Glicidi - - - 0.7 4.82 4.5 49 56 50.965 58 52.7 22 71.3
- - -
-~d~t
Cellulosa 10.4 8 8 3,763 6.5 6.831 2.1
Ceneri 0.454 0.454 1.4-4.3 1.042 0.78 0.557 1.627 2.3 2.035 2.037 3.762 3.169 1.683
Calorie 95-198 333t409 114-025 159.5 77.6 73 315.8 326 336 365 360
x 100 gr.
-
VITAMINE
- Tavola comparativa di confronto del contenuto in vitamine degli stessi alimenti energetici presi in esame. Ivalori sono da ritenersi puramente
indicativi in quanto. quelli più reali. liabbiamo riportati nella tavola dell'alimento singolo. L'espressione e un U.I.e m g perogni 100 gr. di prcdono
edibile.
Vitamine mg. Carne Fomaggt Uovo Lane Yogurt Fagioli Piselli Fave Lenticchie Ceci Soia Farina
grassa magra intero secchi secchi secche secche secchi secca integrale
B, 0.11 0.69 0.03 0.10 0,036 0.045 0.17 0.62 0.15 0.16 0.23 0.9 0.50
a> 0.20 0.20 0.35 0.35 0.18 0.240 0.10 0,70 0.090 0.16 0.10 0.3 1
B, o PP 5 4.5 0.30 0.08 0,087 0,180 0.30 3 0,60 1.6 1.17 1.20 2.20
B, - - - 0.018 - - - - - - Tracce -
012
- - - - 0.54 - - - - - -
C 0.8 2 - - 1.47 2 - 2 4 2.5 5 0.20 -
D - - - 0.005 0.09 - - - - - - Tracce 0.20
E - - - I 0.07 - - 0.10 - - Tracce l
H - - - 0,035 0.035 - - - - 0.10
K (U.I.) - - - - 700 - - - - Tracce 100
I (Cicer Arietinum .L,). Famiglia delle Papilionacee. Tribù Leguminose.
I1 cece, dal quale prendono nome i suoi (fmtti) semi, è una pianta erbacea
perenne di natura spontanea. La si direbbe originaria delle regioni semiaride
I dell'Abissinia e dell'Asia Centrale.
l Oltre che in India ed in Cina, la sua coltura si è ben diffisa in tutte le re-
gioni del bacino Mediterraneo sin dall'antichità, ed i suoi frutti, come le lentic-
chie, il lupino ed i piselli, costituirono gli alimenti forti degli antichi egizi, dei
greci e dei romani che, gastronomicamente, li utilizzavano nelle più svariate
preparazioni culinarie.
La pianta è caratterizzata da un sottile fusto non molto alto che talvolta rag-
@unge anche i 50 centimetri di altezza; eretto, pubescente, ramificato con d i s p
sizione alterna dei piccioli sin dalla base, ricchi di foglie ovali composte impari-
pennate e dai piccoli fiori ascellari solitari dai quali si sviluppa il baccello api-
colato, contenente due semi che, essicati, divengono rugosi e di colore giallo-
gnolo.
La coltivazione del cece in Italia è diffusa in Sicilia, Calabria, Campania ed
Abmzzi, con una produzione totale annua di 175.000 quintali.
DATI ANALITICI
I dati riportati sono la risultanza media delle varie analisi, ed i loro valori
vengono espressi in percentuale % gr. e mg. riferiti a 100 gr. di prodono secco
edibile.
FAGIOLI
Dato che questo nostro lavoro non ha alcuna pretesa botanica ma e limi-
tato solamente alla dietetica, con il sinonimo fagioli raggruppiamo tutte le va-
netà botaniche che danno il caratteristico frutto ortaggio che noi tutti cono-
sciamo e che il commercio ci propone.
Se ben ricordo, sia i fagiolini quanto il fagiolo in grani. vengono prodotti da
piante similari, ossia tanto una specie quanto l'altra l'abbiamo nelle piante ar-
busto basse quanto in quelle rampicanti, le cui varietà sono la risultanza di ibri-
dazioni e di selezionate coltivazioni. le quali danno al commercio le diverse
specie che conosciamo.
Per la cronaca, anche i fagioli sono piante erbacee arbusto che annoverano
una natura spontanea, ed alcune varietà sono originarie dell'America Centro
Meridionale ed altre invece sono delle regioni tropicali Afro-Asiatiche: general-
mente la varietà più coltivata in Europa è quella originaria dell'America
Meridionale.
Divenute piante di coltivazione annua, come già detto. si caratterizzano
come erbe arbusto nano o volubile. con foglie stipolate trifogliate pubescenti:
fiori a grappoli ascellari bianchi. rossi o lilla. I frutti sono dati dal caratteristico
baccello di dimensioni diverse. di forma diritta o semicurva. compresso con pic-
coli semi per la specie fagiolini, rigonfio o subgloboso per il fagiolo da sbuc-
ciare, i cui semi essicati possibilmente in pianta. ci vengono proposti per il con-
sumo invernale.
Gastronomicamente i fagiolini vengono utilizzati nel periodo estivo, prepa-
rati in insalate cotte o stufati. Anche il fagiolo in grano fresco viene pure con-
sumato nel periodo estivo, in minestroni. in insalata cotta o stufato però oggi,
grazie alla scoperta del frigorifero. i fagioli si possono conservare anche surge-
lati per il consumo invernale, ed e ciò che più consiglio a coloro che li vogliono
mangiare in detto periodo in quanto. benché sia un sistema di conservazione
artificiale. e quello che rende meno dannoso questo alimento.
I dati che più avanti esponiamo sono riferiti al legume fresco in quanto. alla
nuova dietetica, oltre al valore nutnzionale calorico. quello che piu interessa
sono le proprietà curative dell'alimento le quali. nei legumi in genere. sono
presenti esclusivamente allo stato fresco.
Il legume fresco è realmente un alimento energetico che in talune circostan-
ze funge anche da farmaco. se gastronomicamente viene servito secondo i detta-
mi della nuova dietetica, e può essere assunto anche quotidianamente, mentre
244 Capitolo VIII
DATI ANALITICI
I dati sono relativi alla media delle analisi effettuate su 100 grammi di varie
specie di prodotto fresco edule ed i valori vengono espressi in percentuale % gr.
e mg.
C A R A T E R I S T I C H E BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE
In tuni i casi, ossia che vengano consumati freschi o secchi, i fagioli sono un
alimento nuhizionale energetico di alto valore calorico però, come già detto, è
preferibile che siano freschi o tutt'al più surgelati.
Consumati freschi, hanno proprietà ricostituenti e rimineralizzanti: toniche
' e stimolanti del sistema nervoso; depurative e diuretiche; stimolanti del fegato,
del pancreas ed anti-infettive. Pertanto vengono consigliati nei casi di astenia ed
I lemmi 245
I dati sono relativi ai frutti freschi ed i loro valori riferiti a 100 gr. di pr*
dotto edibile, vengono espressi in percentuale % gr. e mg.
Abbiamo detto che le fave hanno i pregi ed i difetti dei legumi in genere:
orbene, stando ai valori degli elementi minerali e vitaminici, possiamo dire che
hanno proprietà alcalinizzanti, ricostituenti e rimineralizzanti. Le fave sono
molto digestive se vengono assunte crude e la loro azione nell'organismo è diu-
retica e disinfiammante del fegato e dei reni; pertanto vengono consigliate nel
super-lavoro, nelle anemie e astenie in genere, nella litiasi in genere, nelle
infiammazioni del fegato e nell'albuminaria.
Anche il decotto di 30 gr. di baccelli bolliti per 5 minuti in un litro d'acqua,
lasciati poi in infusione per 10 minuti a fine ebollitura, serve come bevanda nei
casi di albuminaria; si possono bere da 3 a 4 bicchieri al giorno lontano dai
pasti.
LENTICCHIE
(Ervum Lens .L. o Lens Esculenta). Famiglia delle Papilionacee - Specie Legu-
minose.
Con il nome di lente, viene definita una pianta erbacea di natura spon-
tanea originaria delle regioni del bacino Mediterraneo per alcune specie, altre
invece sono originarie dell'Asia Occidentale.
Coltivata sin dall'antichità per i suoi frutti ai quali furono riconosciute alte
qualità nutrizionali e proprietà salutari ed anche misteriose, tanto che per vari
secoli fu l'alimento che ebbe maggior valore di interscambio commerciale. Ad
avallare le notizie tramandateci. citiamo l'episodio biblico il quale racconta che
Esau per una porzione di lenticchie cedette al fratello Giacobbe il diritto alla
primogenitura.
Nel corso dei secoli, l'interesse dal punto di vista alimentare nei confronti
delle lenticchie non venne meno; furono apprezzate dai greci e dai romani cw
stituendo l'alimento comune delle classi povere; furono anche oggetto di
disprezzo da parte di certi medici di allora, con tutto ciò il loro interesse alimen-
tare si mantenne nell'arco dei secoli, tanto che oggi possiamo consigliarle quale
sostituto della carne. Certo, non si deve abusare con il loro consumo, tanto più
se vengono utilizzate secondo il ricettario culinario della tradizionale gastronw
mia.
La pianta delle lenticchie si caratterizza con un fusto eretto non molto ro-
busto, alto dai 10 ai 40 centimetri; pubescente irsuto, poco ramificato con
foglie pinnate e composte con viticcio e dai fiori bianchi a venature violette.
I frutti sono piccoli baccelli compressi con 1 o 2 semi lenticolari, ossia a forma
di lente.
Il commercio ci propone diverse varieth di lenticchie; lenticchie giganti
comunemente chiamate lente; lenticchie verdi di Altamura; lenticchie rosse e
screziate, dette lenticchie del Fucino o di Leonessa.
Gastronomicamente sono utilizzate in minestre o stufati in varie maniere o
come piatto di contorno però, come ripeto, se vogliamo godere i benefici del loro
valore nutrizionale, dobbiamo consumarle in insalata mista allo stato cmdo
fresco.
DATI ANALITICI
I dati riportati in tabella sono riferiti alle lenticchie fresche non essicate ed i
valori sono relativi a 100 gr. di prodotto edibile; vengono espressi in percen-
tuale YOgr.te mg.
248 Cavitolo VIII
PISELLI
Con il nome pisello si intende definire sia il seme frutto quanto la pianta, la
quale è classificata pianta erbacea di natura spontanea perenne però, se colti-
vata, è annua.
Nella famiglia delle Papilionacee si annovera una grande varieth di
"pisum" delle quali non si è potuto ascnveme l'origine, in quanto le troviamo
diffuse un po' ovunque e la loro coltivazione ci risulta che ebbe inizio in Europa
ed in India sin dalla remota antichità.
Il Pisum Sativum, detto pisello gentile. che poi è quella pianta da coltiva-
zione ortense annua, si caratterizza con un esile fusto vuoto, rampicante, con
viticci ramificati o prostrato: ha radici brevi a fittone con diramazioni; le foglie
sono stipolate composte e cirrose ed i fiori sono bianchi, rossi. gialli, verdognoli
o violetti, i quali si notano solitari o in gmppi ascellari.
I fmtti sono dati da legumi lineari e leggermente curvi e rigonfi. di colore
generalmente verde chiaro lucente, i quali contengono da 6 a 12 semi sferoidali
di colore verde pallido allo stato fresco e verde rosato o verde giallognolo una
volta essicati.
Dal tempo dei romani in poi, con i ceci, le fave e le lenticchie, i piselli
hanno sempre costituito il piatto base dell'alimentazione nei ceti popolari pero,
da quando furono scoperti i loro costituenti nutrizionali, acquisirono un valore
ed importanza gastronomica tanto da apparire quotidianamente nei menu, come
pietanze più o meno culinariamente sofisticate.
Il commercio ci propone due varietà: i piselli da sgusciare ed i piselli
mangiatutto. ossia quelli che si possono mangiare come i fagiolini.
Sia allo stato fresco quanto essicati e cotti. in particolar modo i piselli
vengono considerati specialmente per l'equilibrio dei loro elementi minerali. dei
loro componenti e per le loro vitamine.
DATI ANALITICI
I dati sono relativi a 100 gr. di piselli freschi ed i loro valori vengono
espressi in percentuale % gr. e mg.
SOIA
(Glyine soja o Soja Hispida). Famiglia delle Papilionacee - Tribù Leguminose
Con il nome soia viene definito sia il seme quanto la pianta che lo fmttifi-
ca, la quale e una pianta erbacea cespugliosa di natura spontanea. originaria del-
l'Estremo Oriente.
E' molto difficile precisare quale sia realmente il suo habitat originario. in
quanto fra l'immensa varietà vi sono piante di clima freddo ed umido ed altre di
clima caldo ed arido: in effetti, sin dai tempi più remoti. la soia risulta essere col-
tivata in Cina. in Manciuria, in Giappone. nelle Filippine ed in Africa. Oggi e
molto diffusa anche nelle due Americhe, le quali sono le maggiori produttrici,
poi viene la Russia. l'Europa e l'Oceania.
La pianta si caratterizza con fusti eretti pubescenti da peluria bmna o gri-
giastra: ramificati con foglie alterne tribole, lineari o ovaio lanceolate, pube-
scenti anche loro. I fiori sono piccoli ed il loro colore si confonde con un croma-
tismo dato dal bianco e rosso talvolta violetto e sono raccolti in racemi ascel-
lari.
I legumi 25 1
DATI ANALITICI
I dati sono riferiti al legume fresco, in quanto quelli del seme essicato raf-
figurano nelle tavole di confronto, comunque i valori vengono espressi in per-
centuale % gr. e mg. e sono relativi a 100 grammi di prodotto edule.
La soia in seme contiene circa il 25% di olio suddiviso in: 85% di acidi
grassi insaturi ed il 1590 di acidi grassi saturi. Fra gli insaturi la prevalenza e
data per un 5% circa dai poli-insaturi ed il 35Yo dai monoinsaturi.
La farina di questa leguminosa proposta dal commercio e esente da olii,
pertanto non è consigliabile.
Con la farina viene elaborato il Temptein che viene proposto dal commer-
cio come granulato, spezzatino e bistecca di soia.
Vi sono altri legumi però, dato l'irrilevante valore nutrizionale, non dal
concetto delle calorie ma dal punto di vista terapeutico, non ritengo opportuno
trattare. tanto più che il commercio non li propone.
CAPITOLO IX
Già sappiamo che, sia la salute quanto la malattia, sono la risultanza della
condizione delle varie componenti nervose che formano la vasta struttura del si-
stema nervoso, il quale è strettamente collegato alla sensibilità somestesica
delle vie sensitive delle quali, per il nostro caso, vengono interessate: la visiva,
l'olfattiva e la gustativa, in quanto sono le prime stimolatrici della funzione ner-
vosa del complesso processo metabolico dell'alimento ingerito dal quale, nel
wntempo, traggono la loro fonte di vita.
Il sistema visivo determina l'appetibilith di un alimento in relazione all'ap
parente complessità esteriore data dalla forma e dal colore. L'olfattivo, fa a p
prezzare l'aroma, il profumo e l'odore dell'alimento: ed il gustativo, in funzione
diretta o collegata, apprezza o no il sapore ed il gusto dello stesso.
Sappiamo pure che le sensazioni sono soggettive, in quanto non hanno un
unico comun denominatore, poiché quello che piace ad un soggetto talvolta non
può piacere ad un altro, quindi l'utilizzazione della droga in culinaria deve esse-
re guidata dal concetto dell'accettabilità prescindendo dall'importanza intrinse-
ca e specifica che essa può avere nell'elaborazione digestiva e metabolica
dell'alimento in quanto, se non è accetta, puo creare o dar atto a delle reazioni
negative a livello endocrino, compromettendo in tal modo tutto il processo nutri-
zionale. Es.: l'aglio utilizzato nella preparazione di un arrosto, sappiamo che
rende più digeribile la carne pero, nel soggetto che non lo tollera, il suo aroma
produce un effetto contrario: la digestione diviene più lenta e laboriosa in
quanto, anziché stimolare la secrezione salivare e gastrica. la inibisce, il chè ai
fini nutrizionali è pregiudiziale. Quanto e stato detto vale per tutte le spezie
aromatiche se del caso non vengono accettate.
A prescindere dall'influenza diretta che esercita l'aroma sul sistema nervo-
so, le spezie aromatiche vengono abitualmente utilizzate in culinaria per correg-
gere o modificare il gusto di un determinato cibo rendendolo in tal modo più a p
petibile, senza pensare che con le loro essenze, mucillagini ecc., partecipano
direttamente al chimismo digestivo rendendo meno difficoltoso e talvolta meno
laborioso il lavoro degli organi interessati alla digestione.
Spezie, alghe manne e funghi 255
AGLIO
(Allium Sativum .L,). Famiglia delle Liliacee.
Le sue proprietà.
1 E' un ottimo digestivo in quanto stimola e regola la secrezione salivare e le
secrezioni gastriche.
2" - E' disinfiammante. antibatterico ed anticanceroso delle vie intestinali. ver-
mifugo.
3' - Disinfiammante e decongestionante delle vie respiratorie: è febbrifugo ed
anticatarrale.
4' - E' un diuretico. tonico e rirnineralizzante; regolatore della cellula sangui-
nea.
5' - E' un anticolesterolo. un antireumatico ed antigottoso.
6" - E' un cardiotonico e regolatore della pressione sanguinea.
7' - Regolatore e stimolatore delle ghiandole endocrine.
8" - Per uso esterno. E un ottimo rimedio contro le punture di insetti: è antipa-
rassitario. cicatrizzante e disinfettante delle piaghe.
Deve essere utilizzato in cucina possibilmente nella preparazione della
carne. con i legumi e con i cereali: però può essere addizionato a tutte le verdu-
re ed ortaggi cotti o crudi specialmente perche, solo cosi. si è certi di sommini-
strare all'organismo tutte le essenze e salutari sostanze dell'aylio. Secondo I'ap
petihilità sono piu che suflicienti da I a 5 spicchi al massimo al di per 7 o X
giorni.
In preparazione terapeutica. si schiacciano da 2 a 10 spicchi. poi ti
mettono a macero in un bicchiere di acqua tiepida alla sera. Al mattino si liltra
tutto ed a sorsi si beve l'acqua per 20 giorni.
La dose di uno o due spicchi si può prendere indefinitamente tutti i giorni.
Nel caso di ulcere gastriche, è conveniente assumere mezz'ora prima di
mangiare un cucchiaino di argilla diluita in mezzo bicchiere di acqua.
Un alcolato di aglio ad azione ipotensiva, da utilizzarsi nei casi di alta pres-
sione del sangue che non sia dovuta ad alterazioni nervose ed emotive, 6 dato
dalla seguente ricena: 10 spicchi di aglio messi a macero per 10 giorni in 100 gr.
di alcool a 90 gradi. Terminato il periodo di macerazione, si filtra e si addiziona
l'alcolato con 100 grammi di acqua distillata. Si somministrano 20 gocce in un
po' di acqua una volta al giorno, lontano dai pasti.
ALLORO
(Laums Nobilis .L,). Famiglia delle Lauracee.
Le sue proprietà.
Io - Aromatizzante e digestivo, in quanto stimola le secrezioni gastriche. In
culinaria si utilizzano le foglie nell'elaborazione di certe pietanze p r e
teiche ed in special modo nella preparazione dei frutti di mare.
2" - Antisettico, sedativo e sudorifero se utilizzato per bagni aromatici. (400
grammi di foglie o bacche, bollite per 10 minuti in 2 litri di acqua e versati
nella vasca da bagno). L'immersione non deve superare i 15 minuti.
3" - Antiaruitico ed antireumatico (utilizzando le bacche essicate e polve-
rizzate in cataplasmi preparati con cren grattuggiato).
4" - L'unguento preparato con il suo olio e burro ottenuto con la pressione a
freddo delle sue bacche fresche, associato al grasso di maiale o di monte
ne ed aromatizzato con l'essenza di ginepro o di trementina, è un ottimo
rimedio nelle tumefazioni reumatiche e gottose.
Il decono di 30 gr. di bacche contuse bollite in 1500 gr. di acqua per 15
minuti, è un ottimo rimedio per combattere la sudorazione maleodorante dei
piedi. Fare dei pediluvi della durata di 10 minuti tutte le sere per 7 giorni.
Spezie. alahe manne e finphi 257
ANICE VERDE
(Pimpinella Anisum .L.).Famiglia delle Ombrellifere.
Le sue proprietà.
lo - I semi hanno proprietà digestive, carninative, galattagoghe ed antispa-
smodiche.
2" - In decono od in infusione. associato con i semi di anice stellato o di finoc-
chio, i quali hanno le stesse proprietà, e con i fiori di camomilla, con i semi
di comino o di timo e con le foglie di menta piperita preso dopo i pasti, 6 un
ottimo rimedio nei casi di dispepsia, di aerofagia e flatulenze.
3" - Svolge anche un'azione sedativa del sistema nervoso e concilia anche il
sonno.
4" - E' anche uno stimolatore del ritardo mestruale.
Ricetta n. I
10 sementi di anice più 10 sementi di finocchio e 10 di comino tune schiac-
ciate, bollite lentamente per 2 o 3 minuti in un bicchiere di acqua. A fine ebol-
litura, aggiungere 3 fiori di camomilla ed un cucchiaino di foglie di menta
piperita; lasciare il tutto in infusione per 12 minuti, filtrare e bere lentamente a
fine pasto senza addolcire.
Ricetta n. 2
Da 2 a 4 cucchiaini da te di sementi schiacciate, messe in infusione in una
tazza da te per 12 minuti. Filtrare e bere a sorsi lontano dai pasti.
Ricetta n. 3
Macinare e polverizzare le sementi di anice. Si somministra 1 gr. di pol-
vere in cachet tre volte al giorno dopo i pasti principali.
Nelle affezioni bronchiali si possono somministrare da 5 a 15 gocce di tin-
tura di semi di anice fino a 5 volte al giorno, lontano dai pasti.
258 Capitolo IX
BASILICO
Le sue proprietà
Generalmente si utilizzano le foglie, però si possono utilizzare fusto e rami.
Utilizzato in culinaria con dosi smisurate, non e appetibile a tutti. Pero,
associando una o due foglie nelle conserve ed in determinati cibi, si rende appe-
tibile a qualsiasi persona, in quanto la sua presenza modifica il gusto dell'ali-
mento. rendendolo più gradevole al palato.
l" - E' un digestivo, un tonico del sistema nervoso e di quello endocrino.
2" - E' un antispasmodico ed antisettico intestinale.
3" - E' anche emmenagogo, ossia facilita il mestruo.
L'utilizzazione in terapeutica avviene in infuso (due o tre foglie fresche
oppure un cucchiaio di foglie essicate per una tazza da te. Si lascia in infusione
per 12 minuti e si prende dopo i pasti, possibilmente senza addolcire o tutt'al più
con un cucchiaino di miele.
CANNELLA
Le siie proprietà
1" In culinaria come aromatizzante in determinate pietanze.
-
2" - Molto digestiva. in quanto stimola le secrezioni gastriche e nel contempo
svolge un'azione antiparassitaria ed antisettica nell'intestino.
3" - Stimola la funzione cardiocircolatoria e respiratoria.
4" - Svolge un'azione antispasmodica. febbrifuga ed anti-influenzale.
5" - E' un emmenagogo ed anche un leggero afrodisiaco.
S ~ e z i e .a l ~ h emarine e finzhi 259
Ricetta n. I
Si utilizza l'infuso di corteccia tritata, 10 gr. per un litro di acqua; il tempo
di infusione non deve superare i 15 minuti. Filtrato, si beve a tazzine durante il
giorno, lontano dai pasti.
Ricetta n. 2
Si può utilizzare la cannella in polvere sotto forma di cachet. (Polvere di
cannella awolta in cialda). Da 0.50 a 2 gr. al massimo pro die.
Nei raffreddamenti è ottimo il vino caldo con un pizzico di cannella.
CAPPERO
Le suepropriefà
CHIODI DI GAROFANO
Le sue proprietà.
1" -
Le sue essenze hanno proprietà aromatizzanti, digestive e stimolanti dei
succhi gastrici, ed anche delle ghiandole endocrine.
2" - E' antisettico, vermifugo ed antidiarroico.
3" - Viene indicato alle gestanti nei casi di minaccia di aborto, in quanto svolge
una azione toniticante dei tessuti dell'utero.
4" - Svolge anche un'azione sedativa ed emolliente negli stati influenzali e
nelle affezioni croniche catarrali, in quanto stimola la secrezione del catar-
ro. Svolge anche azione analgesica.
Benché non sia stata indicata la controindicazione, k preferibile che la sua
assunzione venga contenuta al 390, pertanto si può somministrare durante il
giorno lontano dai pasti sotto forma di infuso ( 3 gr. su 100 gr. di acqua bollente
con 12 minuti di infusione. L'assunzione e di un cucchiaio all'ora).
CIPOLLA
Le sue proprietà.
1" - E' un ottimo alimento ed un condimento aromatizzante, si può considerare
la regina degli alimenti.
2" - Più o meno ha le stesse caratteristiche dell'aglio con la sola differenza che
non produce acido cloridrico, in compenso e una grande stimolatrice dei
succhi gastrici.
Per uso terapeutico conviene servirla cmda, associata ad insalate miste
oppure asswnta sotto forma di succo, 2 o 3 tazzine al giorno, prima dei pasti.
Spezie, alghe manne e funghi 26 1
Le sue propnkta.
Io - E' un ottimo digestivo, carminativo galattagogo e sudorifero.
2" - Antidispeptico e combatte I'aerofagia.
3" - E' un grande produttore di enzimi, pertanto viene consigliato nei casi di
ipocloridria e di deficienza gastrica poiche partecipa nel metabolismo dei
grassi. Combatte il colesterolo ed e anticancerogeno dei processi intestina-
li.
La sua utilizzazione viene consigliata a modo di infuso freddo o macera-
zione per 6 o 8 ore di 10 gr. di semi schiacciati in 200 gr. di acqua. La sommi-
nistrazione e di una tazzina da caffe prima di ogni pasto. (Non si può conser-
vare il preparato per il giorno successivo).
FINOCCHIO Selvatico
(Anethum graveolens .L,).
Famiglia delle Ombrellifere.
Le sue proprietà.
I" - Per l'aroma e un ottimo digestivo in quanto stimola la secrezione gastrica,
in particolar modo partecipa all'equilibrio peristaltico della cistifellea.
2" - Nel metabolismo partecipa come antispasmodico combattendo I'aerofa-
gia, il singhiozzo ed il vomito.
3" - E' un ottimo galattagogo, in quanto stimola la secrezione lattea.
4" - E' un diuretico, lassativo, vermifugo ed emmenagogo.
Si utilizza nel seguente modo: un cucchiaino da caffe di semi tritati per una
tazza da te di acqua bolliti per 2 minuti. A fine ebollitura si lascia in infusione
per 10 minuti, filtrare e bere dopo i pasti, meglio ancora lontano dai pasti.
Oppure preparare dei cachet con 1 gr. di semi polverizzati. Se ne possono
prendere 3 o 4 al giorno, lontano dai pasti.
262 Capitolo IX
NOCE MOSCATA
(Myristica fragans Houn). Famiglia delle Miristicacee.
Le sue proprietà.
I" - In grandi dosi è altamente tossica; nella somministrazione non superare
mai i 3 gr. al giorno.
2" - Come la cannella ed i chiodi di garofano viene utilizzata in culinaria.
3" - E' molto digestiva e carminativa, pertanto viene indicata nelle aerofagie; è
anche un antisettico in generale.
4" - Equilibratrice e stimolatrice del sistema nervoso, in special modo a livello
cerebrale. E' antispasmodica.
5" - E' un ottimo emmenagogo, in quanto stimola il ciclo mestniale.
La sua utilizzazione : come condimento si grattugia non più di un
cucchiaino da caffé.
Come terapeutico, due o tre gocce di essenza in mezza tazza da caffé di
acqua tiepida, due o tre volte al giorno lontano dai pasti.
Viene utilizzata anche nell'alcolato di melissa.
ORIGANO
(Origanum Vulgare). Famiglia delle Labiate.
Le sue proprietà.
l o - E' un digestivo tonico, poiché stimola la secrezione dei succhi gastrici,
quindi viene indicato nelle atonie gastriche.
2" - E' carminativo, in quanto agisce sul sistema nervoso evitando lo stato
noioso dell'aerofagia.
3" - E' antispasmodico ed antalgico, specie se applicato in lozioni.
4" - E' un ottimo espettorante, in quanto favorisce le secrezioni bronchiali. E'
anche antisettico, in special modo delle vie respiratorie.
5" - E' pure un emmenagogo, in quanto stimola il ciclo mestmale.
Spezie, alghe marine e funghi 263
La sua utilizzazione: in culinaria per chi gradisce il suo aroma può essere
utilizzato in tutte le elaborazioni.
In dose terapeutica si consiglia di preparare un infuso con un cucchiaino di
parti essicate (foglie, fiori) per una tazza da te. Si lascia in infusione per 12
minuti; si filtra e si beve prima o dopo i pasti (come aperitivo è preferibile assu-
merlo 112 ora prima). Nelle affezioni bronchiali si consigliano da 3 a 4 tazzine
al giorno lontano dai pasti.
Come lozione antireumatica, antinevralgica, antiartritica ecc. si prepara nel
seguente modo: una manciata di foglie prevalentemente essicate all'ombra, la si
pone a macerare in olio d'oliva per 15 giorni (la quantità di olio deve essere tale
da coprire le foglie). Si utilizza per frizionare le parti doloranti.
PREZZEMOLO
(Petroselinum Sativum). Famiglia delle Ombrellifere.
Le sue proprietà.
Io E' eupeptico e stomachico, in quanto stimola tutta la funzione digerente se
-
viene addizionato nello stato fresco alle insalate crude.
2" - E' un portentoso antianemico e nel contempo disintossicante e depurativo
del sangue (contiene un elevato tasso di vitamina A e C come pure il suo
apporto in elementi minerali e molto equilibrato.
3" - E' diuretico e vermifugo.
4" - E' un vasodilatatore ed i suoi semi svolgono un'azione emmenagoga.
La sua utilizzazione: Possibilmente somministrare quotidianamente un
pizzico di foglie fresche nelle insalate miste.
Come diuretico ed emmenagogo: si fa una decozione con 100 gr. di radice
fresca bollita per 5 minuti in un litro di acqua. Filtrare e bere 4 o 5 tazzine al di.
lontano dai pasti.
In caso di amenorrea, ossia nella mancanza di mestrui, bollire per 3 minuti 30
gr. di semi in 112 litro di acqua. Filtrare e bere il tutto a tazzine durante il giorno.
2 giorni prima del presunto mestruo. (Questa dose non si ripete più nel mese).
Non bere mai il centrifugato o il succo puro di prezzemolo se non viene prescrit-
to dal medico naturopata.
264 Capitolo IX
ROSMARINO
(Rosmarinus Officinalis). Famiglia delle Labiate.
Le sue proprietà.
1" - E' uno stimolatore e regolatore di tutte le ghiandole endocrine.
2" - E' stomachico, pertanto partecipa nell'elaborazione digestiva delle protei-
ne in genere.
3" - Svolge anche una funzione diuretica, antispaspodica e combatte I'aer*
fagia.
4" - E' colagogo e coleretico, in quanto simola e regolarizza la secrezione della
bile.
5" - E' un emmenagogo, in quanto facilita i mestmi; è anche sudorifero.
La sua utilizzazione: Conviene utilizzarlo nell'elaborazione culinaria nei
piatti coni, possibilmente tutti i giorni.
Oppure preparare un infuso di foglie o fiori; un cucchiaio raso per una tazza
da te di acqua bollente, lasciare in infusione per 12 minuti, filtrare e bere prima o
dopo i pasti.
Una ricetta consigliabile negli stati di astenia in generale da praticare non
più di una volta alla settimana: prendere 112 Kg. di rosmarino foglie e rametti
tritati; bollire il tutto in 3 litri di acqua fino ad ottenere quasi una poltiglia.
Versare il tutto in una vasca da bagno piena d'acqua calda a 37 gradi ed immer-
gersi per 15 minuti. (E' controindicata alle persone ipertese).
SALVIA
(Salvia Officialis .L,). Famiglia delle Labiate.
E' una pianta suffruttice di natura spontanea. originaria delle regioni del
bacino Mediterraneo; viene utilizzata in culinaria e tcrapeutica.
Le sue proprietà.
La droga della salvia, ossia la sua sostanza farmacologica, partecipa in tutti
i distretti della stmttura organica poiché l'azione avviene a livello cellulare san-
guineo. pertanto è consigliabile utilizzarla il più possibile anche nelle elabora-
zioni culinarie.
Spezie. alyhe marine e funghi 265
TIMO
Ha tutte le proprietà della salvia, e la sua droga agisce su tutti gli organi del
corpo. con la soia difierenza che il timo, associato ad altre erbe, funge anche da
bioattivatore, acconsentendo da parte dell'organismo una maggiore approfitta-
zione di tutte le specifiche sostanze medicinali delle erbe alle quali e stato asso-
ciato.
266 Capitolo IX
LE ALGHE MARINE
Sulle alghe ci sarebbe da scrivere uno specifico libro. però noi ci limite-
remo a presentarle come alimento integrativo, in quanto i tradizionali alimenti di
cui disponiamo purtroppo sono quelli che sono, cioè sono il prodono di una
tecnologia chimica, la quale ha per oggetto la produzione e la quantità, (che poi
non si differenzia per nulla dalla tradizionale agricoltura biologica) dimenti-
cando che solo la qualità caratterizza e valorizza il potenziale nutrizionale e nel
contempo terapeutico dello specifico alimento.
I trattamenti chimici applicati ai terreni ed alle piante, alterano la struttura
biofisiologica dei cosiddetti frutti della terra, i quali poi, per esigenze di mer-
cato. vengono raccolti immaturi e talvolta vengono anche sottoposti a tratta-
menti per la lunga conservazione.
Tutti questi procedimenti impoveriscono ed alterano I'alimento che, una
volta assunto secondo il tradizionale concetto gastronomico culinario. a lungo
andare produce nell'organismo una duplice azione deleteria. Alimenti che dal
momento della loro raccolta al momento del loro utilizzo. hanno perso più del
50% delle loro presunte sostanze; poi gli errori di associazione alimentare e la
presenza in loro delle sostanze tossiche chimiche somministrate ai terreni. alle
piante ed ai frutti, sono ciò che più impoverisce ed altera il cibo, e da qui diviene
la nostra prescrizione alimentare delle alghe.
Come tutte le piante anche le alghe. in special modo quelle marine, sono
caratterizzate nella loro struttura costituzionale da elementi come le proteine. i
grassi, i carboidrati. i minerali e metalloidi, dalle vitamine A. B1. 8 2 , B3, 8 6 ,
B12, C, D, E, F, K: da amminoacidi. quali l'acido glutammico. I'acido
aspartico, la cistina. la metionina. la leucina, la tirosina. la lisina. la vallina:
mucillagini. clorofilla, sostanze antibiotiche ecc.
Le alghe marine, nella loro struttura. sono l'alimento più completo dal
punto di vista biochimico, in quanto racchiudono in loro tutte le sostanze del-
l'acqua di mare (sempre non inquinata), la cui composizione chimica in certe
zone risponde a quelle del nostro corpo in piena e normale salute .
Spezie, alghe marine e funghi 267
I FUNGHI
Famiglia delle Cnttogame.
Per il loro pregio gastronomico, più che un mito certi ne fanno un culto.
I funghi sono dei vegetali privi di clorofilla; parassiti ficomiceti che costitui-
scono la classe delle crittogame. La loro natura è indispensabile all'equilibrio
del mondo vegetale superiore; in effetti generalmente li troviamo nei boschi e la
loro presenza serve a demolire i detriti organici "riciclandoli".
La loro riproduzione awiene dai sottili filamenti detti ife che sviluppan-
dosi sotto terra formano nel loro insieme il micelio, dal quale prende vita il fun-
go. Il fungo, raggiunto il punto di maturazione disperde le spore le quali corri-
spondono ai semi delle piante superiori che. incontrando il terreno adatto, danno
vita a nuovi funghi. I miceti sono delicatissimi e basta una semplice schiac-
ciatura per distruggerli ed il risultato oggigiorno lo vediamo nei boschi, il quale è
una conseguenza dell'ignoranza degli improvvisati raccoglitori di funghi che in
questi ultimi anni barbaricamente hanno invaso gli habitat boschivi facendo
scempio di ciò che madre Natura necessita per vivere in pieno equilibrio.
Contrariamente a quanto è creduto, diciamo che i funghi commestibili ed i
tartufi, sono degli alimenti prettamente nutrizionali i quali, se utilizzati se-
condo la nuova dietetica, hanno anche delle proprietà terapeutiche, certo che la
loro maggiore approfittazione per tale scopo è quella di consumarli crudi.
I funghi cotti sono indigesti, specie se preparati secondo le tradizionali
ricette gastronomiche.
A titolo informativo esponiamo una tabella i cui valori sono da considerarsi
di massima, in quanto secondo la specie il loro tasso vana.
Spezie. alghe marine e firnghi 269
DATI ANALITICI
I CEREALI
i
il fmmento
Ordee l'orzo
la segala
-
Onzee -il riso
- il panico
Panicee
( il miglio
Poligonacee -il grano saraceno
però, noi dedicheremo la nostra attenzione solo a quei cereali che merce*
logicamente il commercio ci propone come alimenti base della nostra nutri-
zione i quali, secondo l'ordine alfabetico sono: I'avena, il fmmento, il grano sa-
raceno, il mais, il miglio, l'orzo, il riso e la segale.
I cereali 27 1
La loro coltivazione non è conforme a quella che si faceva nel 1800; in ef-
fetti, in seguito alle scoperte ed affermazioni del chimico tedesco Justus von
Liebig (1840). il quale asseri che per conservare la fecondità del terreno ba-
stava restituirgli I'azoto. il fosforo ed il potassio trascurando gli altri elementi
vitali, l'agricoltura prese questo indirizzo, con la differenza che I'assertore di
tale innovazione riconobbe il suo grande errore, mentre invece l'industria chi-
mica-vedendo il facile guadagno prosegue la sua opera distmttrice in nome della
produzione, della quantità. poiche all'agricoltore solo questo interessa.
Per tale scopo diciamo che in agricoltura oggi vengono utilizzate tecniche e
mezzi antinaturali che degradano i terreni ed intossicano tutti i prodotti della
terra: basti pensare che per owiare all'impoverimento dei terreni adibiti alle
monocolture le quali ne sono la causa ed inoltre sono i sistemi che danno origine
ad una maggiore proliferazione delle singole specie di insetti e parassiti, come
ripeto questi terreni vengono trattati con sostanze azotate. potassiche e fosfati,
tutti prodotti si sintesi chimica, i quali sarebbero owiati con il sistema della
coltura a rotazione e con la concimazione biologica e biodinamica.
Questo è solo l'inizio della degradazione in quanto. sempre in virtù della
resa quantitativa. divenuto d'obbligo l'utilizzo di diserbanti, dei disinfestanti,
di insetticidi, di antiparassitari ecc., tutte sostanze tossiche di elaborazione
chimica, le quali purtroppo rimangono incorporate nella terra, nelle piante e nei
loro fmtti quindi anche nei chicchi del cereale in genere.
Il processo di degradazione è continuativo e sempre maggiore; continua
con le operazioni di stivaggio nelle navi adibite al trasporto dei cereali, le cui
stive vengono irrorate con DDT, con lindano ecc.; nei silos di raccolta e con-
servazione nei quali, per garantire la conservazione del cereale, non viene
lesinato l'utilizzo di disinfestanti o pesticidi, i quali vengono applicati con il
metodo delle fumigazioni o per contatto con lo spargimento di polveri.
Per distmggere le uova e gli insetti formati, secondo la specie vengono uti-
lizzati: acido cianidrico, bromuro di etile, solfuro di carbonio, bromuro di me-
tile, I'acrilonitrile, il tetraclomro di carbonio, I'HCN, il piretrosinergizzato,
malathion, formiato di metile (Areginal), ossido di propilene, parathion, aldrin,
lindano, clordano, DDT, dioldrin, epatocloro, nicotina libera, piperonil butossi-
do, toxaphene, dicloroetano ecc.
Il processo di intossicazione continua nelle farine e nelle fecole in quanto
nelle fasi di insaccaggio e di immagazzinamento vengono utilizzati prodotti
chimici antifungo, insetticidi ecc. i quali, per colmo dell'ironia, vengono chia-
mati fitofannaci. (Bella roba!! tutte sostanze cancerogene).
A prescindere dall'intossicazione alla produzione e conservazioni vane del
prodotto. i cereali subiscono una ulteriore devitalizzazione che si realizza con la
fase di macinazione industriale. In questa fase, il grano in genere viene privato
del suo germe e spogliato della sua crusca; questi due elementi diciamo che, a
272 Capitolo X
parte l'amido, sono gli elementi base del suo potenziale nuirizionale. A questo
punto, per sopperire l'ulteriore alterazione, le farine vengono addizionate con
altre sostanze di sintesi chimica e con la polvere di quarzo (elementi considerati
nutrizionali), che però a mio awiso sono altamente pregiudiziali alla vita e
salute dell'organismo umano.
L'uomo della strada-quando mangia un pezzo di pane bianco o una torta
oppure un dolce preparato con queste farine o fecole, si è mai chiesto che cosa
mangia? Mangiando un pezzo di questo pane o un dolce ecc., mangiamo veleni e
veleni, i quali quotidianamente accumulandosi nell'organismo, a lungo andare
degenerano nei meno impensati stati patologici, i quali rimbecilliscono la
scicnza medica che, giocando a mosca cieca, tenta di salvarci con altre sostanze
chimiche le quali, per il loro effetto deleterio, tardi o tosto fanno concludere
prematuramente il nostro ciclo biologico esistenziale.
La nuova dietetica, conscia di tutto questo e fedele ai principi della me-
dicina naturale, pur restando nell'ambito di questa presunta ed effimera civiltà,
propone ed insegna l'utilizzazione nel modo più consono alle necessità biofi-
siologiche del prodotto integrale, prodotto e trattato con i sistemi di un tempo,
biologici e biodinamici come già detto, perfezionati sia per quanto concerne la
coltivazione quanto per le ulteriori fasi di elaborazione e trasformazione degli
alimenti.
La parola produzione e quantità viene messa in discussione. Più di 213 dei
terreni sono incolti o mal coltivati; le campagne sono disertate; la gente non
vuole più lavorare la terra poiche nella terra non trova il fittizio ed illusorio bene
della città. Questo lo sanno tutti, governanti e no, anche la F.A.O. però
seguiamo parlando di fame nel mondo (pura politica).
Ritorniamo alla terra e lavoriamola approfittando delle conoscenze tecno-
logiche di cui oggi disponiamo, pur restando nell'ambito della Natura ed
operando secondo i dettami dell'agricoltura biologica e biodinamica./ ritrove-
remo l'amore di un tempo e nel contempo risolveremo in pieno equilibrio ecolo-
gico anche il problema della fame nel mondo.
CHIARIFICAZIONE
AVENA
mentre invece per le genti nordiche, specie l'avena in fiocchi, diciamo che fa
parte degli alimenti base. La sua farina associata o no ad altre farine, serve per
la panificazione ed anche all'industria dolciaria, dando atto in tal modo ai greci
e romani che seppero apprezzarla.
L'avena e un alimento altamente nutrizionale e rigeneratore delle forze
perdute. Diuretica, tonica, rinfrescnte e decongestionante, sotto forma di fioc-
chi e indicata alle persone che svolgono esercizio fisico; nei lavori pesanti e
nello sport in genere.
DATI ANALITICI
I dati sono valori medi delle varie analisi del prodotto in grano e sono rela-
tivi a 100 gr. La loro espressione e data in percentuale % gr. e mg.
Ricetta n. l
4 o 5 cucchiai da ,zuppa di fiocchi d'avena messi a macero in 200 gr. di
acqua tiepida, massimo 30 gradi per 6 ore; dopo di ciò si spreme e cola il tutto
con una garza. Il liquido ottenuto verrà allungato con acqua naturale, in
rapporto all'età del neonato; si può addolcire con un cucchiaino di miele. (Vedi
capitolo allattamento).
Ricetta n. 2
Con i fiocchi d'avena si prepara anche un ottimo ricostituente energeti-
co, indicato anche nei casi di bassa pressione del sangue. In una scodella si
mettono 4 cucchiai di fiocchi, 3 cucchiai di miele, una banana schiacciata ed
un cucchiaio di uvetta passa. Ridono il tutto in poltiglia, si lascia macerare
per un'ora ben coperto, poi si mangia possibilmente nell'arco della mattina-
ta.
I fiocchi d'avena servono anche per preparare il mueslei.
FRUMENTO
DATI ANALITICI
I dati sono riferiti al chicco di grano allo stato integrale completo del suo
germe. Considerati su 100 grammi di prodotto, i valori vengono espressi in per-
centuale % gr. e mg. Inoltre riteniamoli come risultanza media delle analisi fra
le varie specie.
C A R A T E R I S T I C H E BIOLOGICHE E FISIOLOGICHE
IL GRANO SARACENO
coltivazione annua. la quale è il risultato delle varie ibridazioni che ha subito nel
corso della sua storia.
Originaria del17Asiaorientale, risulta coltivata in Cina sin dai più remoti
tempi: da qui si difTuse in India e nell'Asia occidentale. In Europa comparve I
circa tre secoli fa e la sua diffusione ebbe maggior incremento nelle regioni fred-
de del continente pero. in questi ultimi anni, la produzione di questo nobile
cereale il cui chicco è di forma trigona, il cui colore nerastro lucente caratteriz-
za la classificazione botanica. diciamo che è in continuo regresso.
l
Bisogna incentivare nuovamente la coltivazione di questo prezioso cereale,
in quanto la sua farina integrale contiene un albume ricco di sostanze che
costituiscono i fondamentali elementi nutritivi. Nei paesi del Nord. la farina del
grano saraceno viene utilizzata nella panificazione, nella elaborazione dei bi-
sconi al miele, nella preparazione di minestre e polente. 1
DATI ANALITICI
I dati sono relativi a 100 gr. di farina integrale ed i loro valori, più o meno
approssimativi, vengono espressi in percentuale % gr. e mg. I
Composizione 4h gr. Elementi minerali mg. Amminoacidi mg.
Acqua 14 Ca -
Calcio 33.3
Protidi 12.4 P - Fosforo 270 Isoleucina 0.44
Lipidi 2.6 N a - Sodio 3
Glicidi 67,252 K - Potassio 6RO R? o PP Valina
Cellulosa 2.6 M g - Magnesio I20 C2 o P Treonina
Ceneri 1.148 M n - Manganese 2 Fenilalanina 0.44
Fe - Ferro 2.2 Triptofano 0.17
Calorie x 100 gr. S - Zolfo 20 Arpinina 0.9 E
= 359 CI - Cloro 15 Cictina 0.23
I - Jodio 2.5 Metionina 0.21 1
Tirosina 0.24
MAIS
DATI ANALITICI
Leucina
Isoleucina
Lisina
Valina 0.47
Treonina 0.37
Fenilalanina 0.50
Triptoiano
Arginina 0.40
Cistina 0.20
Meiionina 0.19
Tirosina 0.40
Osservando i dati delle analisi notiamo che, tanto il chicco quanto la farina
normale, sono ricchi di sostanze azotate e di carboidrati: esiste solo una diffe-
renza nelle altre sostanze, con tutto ciò. dal punto di vista nutrizionale diciamo
che il mais è un alimento ad elevato tenore calorico ed anche energetico.
I cereali 28 1
Se viene assunto allo stato integrale, associato a delle insalate miste, svol-
ge una azione nutriente, rimineralizzante, lassante, digestiva, ipocolesterolomiz-
zante, disintossicante e depuratrice.
Invece, se lo assumiamo secondo le tradizionali ricette gastronomiche che
lo associano ad altri alimenti proteici e farinacei, e per di più allo stato raffi-
nato, diviene indigesto; provoca flatulenze e talvolta dispepsie gastriche.
Si dovrebbe assumerlo in grano, o meglio ancora in pannocchia fresca e
non completamente maturata da utilizzarsi in minestre, arrostita soito cenere:
grattugiato e preparato secondo la gastronomia sud Americana o sotto forma di
fiocchi o in farina comunque integrale.
MIGLIO
DATI ANALITICI
Benché il tasso delle proteine sia elevato, diciamo che sono incomplete, in
quanto risultano mancanti dei seguenti amminoacidi: Lisina, Cistina, Tripto-
fano e glicocolla.
ORZO
DATI ANALITICI
I dati sono la risultanza media delle analisi eseguite sulle diverse varieta. I
valori espressi in percentuale 96 gr. e mg. sono relazionati a 100 gr. di prodotto
edule.
RISO
Il riso è una pianta erbacea annua di natura spontanea la cui adozione d'on-
gine è dubbia; per i più è considerato originario delle regioni asiatiche orientali,
in quanto per le popolazioni del luogo il riso è stato ed e il cereale di maggiore
interesse alimentare ed anche economico sin dai remoti tempi.
La diffusione del riso in Europa iniziò in Spagna verso I'VIIIo secolo d.C.
ad opera degli arabi che in quel tempo occupavano le provincie del sud. Attual-
mente la sua coltivazione secondo l'ordine di maggiore produzione è diffusa in
Italia, Spagna, Portogallo, Grecia, Ungheria, Bulgaria, Francia e Jugoslavia.
Dalle svariate coltivazioni, oggi il commercio conosce circa mille specie di
riso, le quali vengono identificate in quattro varietà: riso comune, riso semifino,
riso fino e superfino però. a prescindere da questa identificazione, per il nostro
scopo dietetico, il riso che più interessa è il riso sbramato. ossia quello che è sato
liberato dalle glumelle, il quale mantiene integro il suo pericarpo o per meglio
intenderci la sua cmsca ed il suo germe (cioè è realmente integrale).
Come valore alimentare il riso detiene il secondo posto; prima abbiamo il
fmmento e poi il riso però, a livello nutrizionale. diciamo che tutti i cereali inte-
grali più o meno si eguagliano in quanto ognuno contiene l'elemento attivante
specifico pertanto, dal punto di vista biofisiologico, se ognuno viene utilizzato in
modo adeguato ed a tempo debito, si rende indispensabile alla normalità orga-
nica ossia allo stato di salute del corpo quindi, per evitare la monotonia che
psicologicamente è pregiudiziale, si consiglia il loro utilizzo alternato quotidia-
namente ben inteso, sempre nella maggiore condizione integrale ed in armonia
alle compatibilità dietetiche associative fra i vari alimenti.
I cereali 285
DATI ANALITICI
I dati sono riferiti alla media delle analisi eseguite sulle varie specie allo
stato integrale ed i loro valori vengono espressi in percentuale % gr. e mg. in re-
lazione a 100 gr. di prodotto commestibile.
SEGALA o SEGALE
DATI ANALITICI
LE FASUNE E LE FECOLE
TAVOLE COMPARATIVE
Componenti
Farina tipo
Elementi Minerali mg. -
00 O I Integrale Germe di grano
Ca - Calcio 16 18 20 73 70
P - Fosforo 186 210 200 80 1 1105
Na- Sodio 3 3 3 52 5
K - Potassio 126 142 170.7 529 823
Mg- Magnesio 0.85 7.67 9 204.4 -
Mn- Manganese 2 2 1.5 7
Fe - Ferro I l .2 1.7 4 8
Cu - Rame 0.15 0,13 0.10 0.6
C1 - Cloro - - - 5 5
S - Zolfo - - Tracce 7 7
292 Capitolo XI I
IL PANE BIANCO
I1 pane bianco che comunemente e quotidianamente allieta la mensa, pos-
siamo definirlo un accumulatore di tossine in quanto, oltre alle tossine incorpo-
rate nelle farine, al momento della panificazione viene arricchito di ulteriori tos-
sici chimici, destinati ad evitarne I'ammuffimento, ad incrementare una più ra-
pida lievitazione e, per migliorarne l'aspetto, cospargendolo di grassi derivati
da elaborazioni chimiche.
Questo pane non è più il pane che mangiavano i nostri nomi, non ha né
aroma ne colorito, invece è insipido e senza gusto o sapore. Possiamo dire che è
l'elemento base dell'insorgenza dello stato di malattia in quanto, oltre ad intossi-
care, crea stitichezza, la quale è la madre dello stato di malattia e ciò è dovuto
all'assenza della fibra grezza, ossia della cnisca. Tutte le malattie intestinali, in
speciai modo del colon, sono da attribuirsi al cibo raffinato ed esente di fibre
grezze.
Le sostanze tossiche utilizzate nella panificazione, sono il persolfato di
ammonio, il novadelax o perossido di benzoile, perborato di sodio, alko 1. b r e
mato di potassio, fosfato acido di calcio, iodato di potassio ecc.
Quanto ho esposto sul pane bianco vale anche per la pasta ed i dolci in ge-
nere.
Le fan'ne e le fecole 293
Il vero pane integrale dovrebbe essere prodotto con farine non setacciate
risultanti dalla macinazione del grano biologico o biodinamico integrale. duro o
tenero che sia, sempre che non sia stato privato dcl suo germe.
La macinazione deve essere effettuata con macine di pietra scalpellate a
mano o con scalpelli pneumatici od elettrici sempre che le superfici di lavoro
risultino con i requisiti necessari allo scopo. La velocità di rotazione delle
macine deve essere molto lenta onde evitare il surriscaldamento della farina. la
quale deve essere raccolta senza setacciarla.
L'impastazione delle farine integrali deve essere fatta con acqua e con il
lievito naturale prodotto da un previo impasto di una piccola quantita di farina
integrale posta in lievitazione con il sistema di macerazione naturale ad una
temperatura non superiore ai 37 gradi.
Ottenuto l'impasto con il modo già esposto. si procede alla cottura in forni
a legna. Sia il forno elettrico quanto quello alimentato con combustibile petrol-
chimico, sono i meno adatti, specie quest'ultimo. per l'esalazione dei gas n+
civi.
Certo il pane che si elabora con farina integrale al 100% non e un pane di
bella presenza, inoltre non si può spezzarlo con le mani in quanto è molto fria-
bile, a meno che non si utilizzi nell'impasto qualche uovo, il che secondo il con-
294 Capitolo XI
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Stmttura molewlare dell'amido della farina Stmmra molecolare dell'amido della farina
di lenticchie secche incompatibile con quella d i parate incompatibile con quella del cereale.
del cereale.
296 Capitolo XI
Poiché siamo ancora in tema di farine, voglio ricordare che anche dai legu-
mi e da certi tuberi si ricavano farine che comunemente vengono chiamate
fecole, però la loro elaborazione va oltre al normale proceso di macinazione.
Certe specie sono un sottoprodono conseguente all'elaborazione chimica indu-
striale del processo di oleificazione dell'olio di semi. Guardatevi bene di non
utilizzarle, o tutt'al più riducete il più possibile il loro consumo. Non sono per
nulla nutrienti ed a lungo andare producono carenze organiche.
Per ciò che concerne le ricette, sia dei vari tipi di pane integrale e di dolci
prodotti con fanne integrali, vedi il ricettano trofogastronomico.
IL GERME DI GRANO
Per chi da tempo si alimenta con farine e pane integrale di cereali, il germe
di grano lo assume in dose equilibrata, e I'enunciazione è superflua; ma per chi il
Le fanne e le fecole 297
La crusca. e formata dal pericarpo il quale C mrnposto dall'epicarpo. dal rnesocarpo e dall'endocar-
po inoltre. dal perisperma composto dal teprnenfo seminale e dalla banda jalina ed infine. dallo
strato aleuronico che ricopre I'endosperma dal quale si ricai,a 1s farina.
pane integrale è sconosciuto e si vuol iniziare alla vera alimentazione sana, è
bene che spenda qualche notizia su questo elemento vitale, sia del cereale e sia
per chi di esso si nutre.
Il g e m e di grano, come abbiamo gih detto parlando dei cereali. è la gemma
della cariosside, ossia l'embrione strutturale della futura pianta, ed è situato
nella parte dorsale inferiore dell'endospema (vedi figura).
E' protetto dallo scutello ed è in parte connesso ai tessuti dello strato aleu-
ronico, ricchi di sostanze proteiche e lipidiche le quali, in concomitanza di tutto
il processo enzimatico secreto dallo strato epiteliale del seme, prowedono alle
necessità nutritive nel periodo di germinazione.
Questo elemento vitale del cereale, con le moderne tecniche di macina-
zione, sia per il frumento e la segale, quanto nel processo di brillatura per il riso
e di perlatura per l'orzo, viene asportato con la cosiddetta crusca. Ciò devita-
lizza il cereale e la sua farina.
Si deve sapere che la struttura nutrizionale del germe di grano è composta
per un 35% da proteine, da un 9.9% di lipidi, dal 40% di zuccheri o carboidrati,
dal 2% più o meno da elementi e sostanze minerali; inoltre il suo complesso
vitaminico è uno dei più completi.
Il germe di grano, oggi lo troviamo in commercio solo nei negozi di ali-
menti dietetici e nelle cooperative di determinati centri culturali della nuova
contestazione.
Per il suo alto contenuto di sostanze nutrizionali, è indicato sia al bambino
quanto all'anziano; negli stati di anemia, di astenia in generale, nelle convale-
scenze, nell'allattamento, nella gravidanza ecc.
Lo consiglio come alimento integrativo per sopperire la devitalizzazione
degli alimenti in genere nella dose quotidiana di 1 cucchiaino da caffe per i bam-
bini e da 112 a 1 cucchiaio da zuppa per gli adulti (si prende associato nel
mueslei oppure nelle insalate accompagnate da cereali, ma mai da altri alimenti
proteici).
Si sappia che, per il suo tasso fosfolipidico, viene consigliato come ali-
mento di prevenzione ed equilibrante del coefficiente colesterolemico.
DATI ANALITICI
I valori sono da considerarsi come la media delle vane analisi e sono rife-
riti a 100 grammi di prodotto. espressi in percentuale % gr. e mg.
Au - Oro >
Cu - Rame
B - Bom n
Si - Silicio
Le farine e le fecole 301
Gli acidi grassi saturi. in via di massima vengono espressi dalla formula
Cn Hn 02 in ogni catena, la quale contiene un numero pari di legami di carbonio
(da 2 + 30); i più importanti sono I'acido palmitico e lo stearico, rispetti-
vamente con 16 e 18 atomi di carbonio, i quali non consentono altri legami in
quanto tutte le valenze di carbonio sono sature.
Questi acidi grassi insaturi, sono quelli che più caratterizzano i fruni o se-
menti oleose (utilizzati anche per la preparazione dei cosiddetti oli commestibi-
li): fra queste sementi o fmtti si annoverano le olive, la soia, il girasole, il mais: li
troviamo presenti in considerevole quantità anche nel tuorlo d'uovo che è un
prodono di ordine animale.
Gli acidi grassi monoinsaturi, secondo la progressione, prevalgono nell'olio
d'oliva, nell'olio di arachide e nel tuorlo d'uovo, invece gli acidi grassi polin-
saturi caratterizzano l'olio di soia, quello di girasole e quello di mais.
Oltre ad evidenziare la quantità presente degli acidi grassi essenziali, la
preponderanza degli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, determina
il sapore, la consistenza ed anche il colore del grasso in se, inteso come specifico
alimento.
OLIO D'OLIVA
Nel paragrafo della frutta oleosa, parlando delle olive, abbiamo ricordato
che queste sono state il primo fmtto dal quale l'uomo ha estratto l'olio.
Dal primitivo e rudimentale ma sano sistema di un tempo, la metodica
estrattiva degli oli vegetali ha subito l'influenza dell'evoluzione tecnologica e
chimica, tanto che oggi, quando utilizziamo uno di questi oli per condire un ali-
mento qualsiasi ci domandiamo: sarà per davvero olio d'oliva, di girasole, di
mais ecc. oppure non sarà uno dei tanti intmgli di sostanze chimiche, vanto della
scienza tecnologica chimica moderna? Purtroppo. devo dire che la maggioranza
degli oli clie acquistiamo dal droghiere o nei supermarket, benché i loro conteni-
tori abbiano o no posto il marchio di qualità, non sono né olio d'oliva puro e
meno ancora olio di mais, di girasole ecc. Questi oli portano solo il nome del
fmtto o seme con il quale sono stati prodotti.
A prescindere dalla loro struttura o caraneristica la quale può apparire
anche reale, sia per il grado di acidità, per il colore, per il gusto o sapore (frutto
dei più avanzati accorgimenti dell'esperienza chimica). diciamo che ciò che
smentisce innanzituno la genuinità dell'olio, sia esso d'oliva quanto di semi, e il
prezzo.
Riferendoci all'olio d'oliva extra vergine e vergine di prima e seconda
spremitura a freddo ed a bassa pressione, diciamo che per ricavare un litro di
olio ci vogliono da 5 a 7 Kg. di olive in quanto la resa è condizionata al grado di
maturazione, alla natura del terreno ed all'ambiente geoclimatico degli oli-
veti.
308 Caoitolo XII
Luogo d'origine grado di acido acido acido acido acido acido altri acidi
delle olive acidità palmitico palmitoleico stearico oleico linoleico linole-
dell'olio nico
Purtroppo, stando ai dati della tabella, dobbiamo dire che il valore nutrizio-
nale dell'olio d'oliva non e pari a quello dell'oliva integrale matura: comunque
sia, sempre riferendoci al tipo di olio vergine ed extravergine di prima spremi-
tura decantato, diciamo che se viene assunto nelle modalità indicate, svolge
ancora una azione nutrizionale calorica e nel contempo terapeutica. In effetti, la
sua presenza come condimento crudo senza l'aggiunta di aceto o limone, atte-
nua I'acidita dei succhi gastrici, pertanto viene consigliato nei casi di iperclori-
dria. nelle gastriti ecc. e per la presenza dei suoi acidi grassi, diciamo che
concorre nella stimolazione della secrezione biliare. Se viene assunto a digiuno
nella dose di due cucchiai da zuppa, associato al succo di uno o due limoni,
concorre a disciogliere i calcoli, pertanto in questa condizione viene indicato
negli stati di litiasi epatica, biliare e renale.
Per uso esterno, è un ottimo linimento per frizioni in caso di dolori e di-
sturbi circolatori. possibilmente associato a un po' di succo d'aglio o aglio maci-
nato.
L'olio d'oliva associato a un po' di succo centrifugato di ortica, meglio
ancora se viene ottenuto al mortaio, e un'ottima lozione da utilizzare contro la
caduta dei capelli; si applica alla sera prima di coricarsi, massaggiando per bene
il cuoio capelluto.
OLIO DI SEMI e MARGHERTNE
---
Tutte le sementi, in quantita più o meno rilevante, contengono lipidi o
grassi e, per dire meglio ancora, acidi grassi quindi. come già detto nel c o n o di
questa trattazione trofologica, il migliore dei modi per somministrare all'orga-
nismo le sostanze grasse essenziali, e fare maggiormente uso di queste sementi
anziché somministrare il loro olio denaturalizzato ed intossicato da deleterie
sostanze chimiche utilizzate dall'industria olearia nella elaborazione dell'olio di
semi in genere.
A parte l'olio d'oliva, che se vogliamo ricavarlo lo possiamo fare anche noi
in casa senza disporre di complicate attrezzature, gli oli di semi in genere ed i
grassi solidi da essi derivati (le margherine), richiedono attrezzature molto com-
plicate e manipolazioni ed elaborazioni nelle quali si precisa l'utilizzo di s&
stanze chimiche realmente tossiche per l'organismo. L'industria olearia. afferma
di produrre alimenti altamente salubri in quanto le sostanze o prodotti chimici
utilizzati allo scopo, non rimangono incorporati ai presenti oli, ma questo non e
vero. perché agli esami biochimici risulta evidente la loro presenza che, anche se
in misura di tracce, a lungo andare lascia nell'organismo il marchio della loro
tossicita.
L'olio di certe sementi quali l'arachide, il girasole, la soia ecc., presente
come sostanza grassa, può essere ricavato a freddo come quello dell'oliva però il
suo sapore è nauseante ed inappetibile, pertanto la sua appetibilità viene resa
con la manipolazione chimica industriale. (Tanto il gusto quanto l'odore ed il
colore di questi oli viene dato con sostanze chimiche).
Diciamo che l'olio di semi in genere e uno dei prodotti alimentari artificiali
della tecnologia chimica moderna, in effetti la sua apparizione sulla nostra men-
sa come condimento non annovera piu di un secolo di vita e, congiuntamente a
tutte le sostanze conservanti, additivi ecc. utilizzati dall'industria alimentare, ha
concorso a degradare il nostro organismo minandone la salute.
L'ignaro consumatore, suggestionato dalla propaganda. crede di nutrirsi
con un alimento ricco di sostanze essenziali come quelle che costituiscono gli
acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi ecc. costituenti la parte oleosa delle se-
menti, invece si alimenta di pericolosi solventi chimici quali il tricloroetilene. il
solfuro di carbonio, I'esano, l'etere di petrolio ecc. che purtroppo a fine elabora-
zione non possono venir eliminati completamente e, se anche lo fossero, è da
tener presente che in questi oli non vi e alcuna sostanza viva in quanto, come
ripeto, non sono altro che un prodotto di trasformazione chimica ai quali non
rimane che il nome sull'etichetta del contenitore proposto al commercio.
312 Capitolo XII
LE MARGHERINE
.- - .
Le margherine in genere, che siano di origine vegetale o no, non sono altro
che un elaborato di sostanze chimiche. Le prime vengono prodotte elaborando
ulteriormente gli oli vegetali, i quali vengono solidificati con il processo di idro-
genazione e di esterificazione. Il primo consiste nel riscaldare gli oli emulsiona-
ti ad una temperatura di circa 400" C (molto di più del loro punto di fumo) sot-
to pressione in apposite autoclavi nelle quali viene introdotto un catalizzatore.
Ordinariamente questo catalizzatore e il Nikel ridotto in finissima ed impal-
pabile polvere, pero vengono utilizzate altre sostanze catalizzatrici, quali il
cloruro stannoso. l'ossido di zinco, il clomro di zinco ecc. Dopo l'introduzione
del catalizzatore, viene inviata una corrente di idrogeno che fissandosi sulle
molecole dei corpi grassi. sopprime i doppi e tripli legami di acidi grassi insaturi
i quali, stando alla biochimica, giustamente sono i piu utili ed indispensabili alla
salute del corpo, in quanto contribuiscono alla eliminazione del colesterolo.
(Per questo basta somministrarsi quotidianamente il succo di uno o due limo-
ni e mangiare 1 Kg. di mele al di, oppure alimentarsi secondo la nuova diete-
tica).
A titolo di cronaca, voglio ricordare che la prima margherina fu prodotta
con olio ricavato dalle sementi del cotone ancora nell'anno 1909 e. da allora in
poi, si incominciarono ad utilizzare anche gli altri oli vegetali, come pure grasso
di balena ed altri grassi animali.
Il processo di esterificazione, consiste nel trasformare in un composto soli-
do gli oli emulsionati con acqua al 25% circa.
Con il sistema della nebulazione. la miscela dell'emulsione viene intro-
dotta nel tamburo di refrigerazione, poiché cosi si chiama l'attrezzatura. Ne-
bulata con I'ausilio di iniettori detti anche atomizzatori, la miscela viene pro-
iettata sui cilindri refrigeratori ad una temperatura di 25" C. sotto zero sui qua-
li si solidifica in sottili strati. La pellicola grassosa solida, meccanicamente con
dei coltelli raschiatori viene poi staccata dai cilindri e passata all'omogeneiz-
zazione e da questa alla formatrice. ossia alla macchina che da la forma vo-
luta.
Talvolta, in certi impianti. prima di venire confezionato in pani, l'impasto
subisce una ulteriore centrifugazione.
Per correggere lo sgradevole per non dire ripugnante sapore, dovuto in
parte alla presenza del catalizzatore chimico, durante l'operazione di omoge-
neizzazione, I'impasto viene addizionato con sostanze chimiche: il diacetile per
modificare il sapore o il gusto e le aneline di sintesi per darle il colorito del burro
naturale. Anche la sua digeribilità viene ottenuta con I'ausilio di sostanze chimi-
che.
Attualmente gli oli di ordine vegetale e animale maggiormente utilizzati per
produrre le margherine sono:
Per la nuova dietetica. gli oli di semi e le margherine sono messi al bando.
Non fame mai uso: sono alimenti tossici. piuttosto non condire l'alimento e, se
proprio non potete fame a meno, utilizzate il grasso fresco di animale. stempe-
randolo in acqua bollente e mai al fuoco diretto.
Il latte e l'unico alimento che la Natura offre alla specie animale appar-
tenente alla polimorfa famiglia dei mammiferi per tutto il periodo di vita che in-
tercorre dal momento che l'essere abbandona I'alveo intrauterino fino al
completo svezzamento, il quale varia fra specie e specie. In effetti, negli animali
inferiori questo stadio arriva ad un massimo di 6 mesi mentre nell'uomo si pro-
trae fino a 9-12 mesi, tempo ritenuto indispensabile e necessario al completo
sviluppo degli organi imputati alla digestione ed assimilazione degli specifici ali-
menti con i quali si caratterizzano le varie specie: roditori, erbivori, fmgivori e
carnivori (fa eccezione l'elefante che talvolta segue poppando ancora per un po'
di tempo anche se ha imparato a cibarsi con l'erba).
Il latte e l'alimento che più ha interessato ed interessa l'umanità. E' I'ali-
mento sul quale lo sviluppo tecnologico industriale fondato da interessi di spe-
culazione indiscriminata nei confronti della salute collettiva ed individuale. in
questo secolo ha rivolto il suo maggiore interesse.
314 Cauitolo XII
I valori di ogni amminoacido sono la somma risultante dei valori parziali delle
proteine fondamentali del lane (caseina, lattoalbumina e lattoglobulina).
Tutti i valori esposti nelle tabelle, sono pressocche analoghi sia nel latte di
bufala, di pecora, di capra e di asina, fanno eccezione quelli di quest'ultima, in
quanto sono più prossimi al latte umano.
320 Capitolo XII
LO YOGURT
IL SIERO LATTEO
Generalmente per siero del latte viene chiamato il liquido sieroso risultan-
te dalle elaborazioni casearie conseguenti la produzione del formaggio e della
ricotta, il quale come sottoprodotto viene destinato all'alimentazione animale,
specie quella di carattere industriale per l'allevamento degli animali da carne,
pero noi, per siero latteo invece, intendiamo riferirci allo specifico latte acidifi-
cato a proposito, la cui struttura e più liquida che solida: in effetti la comp*
nente lipidica in esso e contenuta all'incirca sui valori del centigrammo per ogni
100 grammi di prodotto ed il suo grado di acidificazione e maggiore dello
yogurt.
Seguendo a ritroso l'arco dei tempi, la storia ci dice che l'istintiva saggezza
e fmgalità delle genti asiatiche di circa 7000 anni orsono, riconobbe il valore
nutrizionale e curativo del latte acidificato, che introdussero d'obbligo nella
quotidiana alimentazione perché. come già detto, a parte il suo alto valore nutri-
zionale, veniva considerato anche un alimento di prevenzione nei confronti della
malattia.
I arassi 325
Comwnenti % sr.
Acqua fisiologica 92.50
Albuminoidi e proteine varie 0,82
Grassi 0,48
Lattosio 5,60
Acido Lattico 0.09
Ceneri 0.5 1
Componenti % gr.
Acqua fisiologica 92.63
Albuminoidi e proteine varie 1.5
Grassi 0.02
Lattosio 5
Acido citrico 0,lO
Ceneri 0,75
La ricetta che presentiamo è valida per produrre una quantità di circa 1100
grammi di siero.
Ingredienti:
gr. 3 0 di lievito di pane Come attivatori dei fermenti naturali
gr. 3 0 di zucchero nero da canna del lane
gr. 550 di acqua naturale scaldata a 37" C. la temperatura deve essere controllata
gr. 550 di latte intero non scremato, anche questo si dovrà scaldare a 37" C.
Nell'acqua scaldata si scioglierà il lievito e lo zucchero, poi si aggiungerà il
latte; (il tutto dovrà essere a 37" C.) posto in un recipiente di terra smaltata,
miscelato per bene con un cucchiaio di legno. Si coprirà la pentola con un coper-
chio di acciaio inossidabile o di legno e la si porrà nell'angolo più caldo della
cucina, magari vicino alla stufa per tre giorni.
Al quarto giorno, con un setaccio di crine si colerà il siero in contenitori di
vetro muniti di tappo i quali, dopo riempiti, verranno posti in frigorifero a raf-
freddare; dopo di ciò si assumerà il siero secondo le necessità o come bibita
oppure come mezzo terapeutico già descritto in precedenza.
I fermenti depositati nel setaccio, si laveranno con dell'acqua tiepida e
serviranno come coltivo per produrre del nuovo siero, sempre nelle dosi e condi-
zioni esposte in questa ricetta (pero senza agiungere altro lievito ed altro zuc-
chero).
Anche il siero che risulta dal latte cagliato o andato a male nel periodo esti-
vo, come si suo1 dire, ha le stesse virtù terapeutiche, pertanto non si deve mai
buttare questo latte anzi, quando ci accorgiamo che è andato a male. ci
aggiungeremo 2 o 3 gocce di succo di limone, per evitare un ulteriore irranci-
dimento. Con un pannolino od una garza lo coleremo raccogliendolo in un
contenitore di vetro che porremo immediatamente in frigorifero per berlo poi
durante il giorno. La pane solida rimasta nel pannolino verrà strizzata; la risul-
tante sarà un formaggio fresco il cui valore nutrizionale non ha confronti con i
formaggi e la ricotta di latteria, poichè è molto nutriente in quanto non ha subito
ne cotture ne altre manipolazioni. Deve essere consumato nel giorno.
IL BURRO
Sia il burro quanto gli altri prodotti caseari annoverano una lunga storia,
però i loro natali risalgono in Asia fra le genti del Kurghistan, del Tibet e della
Persia le quali, stando alla storia, furono le prime ad addomesticare gli animali
da latte, capre, pecore, vacche, cammelle ecc.
Dalla rudimentale metodica di separazione delle sostanze grasse dal siero
del latte ed alla loro coagulazione o solidificazione di un tempo, con l'apporto
dell'evoluzione tecnologica. ora l'industria casearia è in grado di fornirci dei
328 Caoitolo XII
prodotti alimentari altamente qualificati, sia dal punto di vista igienico e quanti-
tativo (per qualitativo pongo le mie riserve) a prescindere dalle eventuali sofisti-
cazioni di ordine chimico per esigenze di conservazione talvolta aggravate dalla
cupidigia di alcuni disonesti produttori che operano in questo campo.
Come già detto, prescindendo dalla cupidigia e disonestà del produttore, le
conoscenze tecnologiche di oggi ci consentono una maggiore produzione igieni-
camente confacente ed anche più economica dei veri prodotti di un tempo.
Una volta il burro si ricavava solo raccogliendo le sostanze grasse che per
conseguenza del loro peso specifico si separavano dal restante siero, afiiorando
in superficie dopo parecchie ore di permanente riposo nel recipiente di legno o di
rame stagnato. Raccolte, venivano poi energicamente agitate in rudimentali re-
cipienti di legno detti zangole, il cui scopo era quello di separare le particelle di
siero che rimanevano ancora incorporate alla sostanza grassa detta anche panna
o fior di latte. Questo primitivo sistema ancor oggi. certo con strumenti un po'
più evoluti, viene praticato nelle casere di montagna del Veneto e del Piemonte,
come pure in certe cascine della campagna in generale (purtroppo questo burro.
non contenendo alcun additivo chimico, non è atto alla lunga conservazione
quindi, avendolo, si deve consumare quanto prima).
Nell'industria casearia moderna questo lungo e faticoso lavoro viene ov-
viato grazie al processo della centrifugazione, il quale ci dà il burro centrifuga-
to con un più completo sfruttamento del latte in minor tempo. Sempre con
questo processo previo scaldamento del latte a 50 - 60" C,, si produce una ra-
pida e continua separazione dei globuli di grasso ottenendo in tal modo la cre-
ma a bassissima acidità. Questo tipo di crema dolce, comunemente viene utiliz-
zata in gastronomia nella preparazione culinaria di piatti tipici; se invece ulte-
riormente viene emulsionata con zucchero o miele, serve nella preparazione
dolciaria.
Quello che mi sento in dovere di ricordare e che il burro quanto i formaggi,
per consentire una maggiore e più lunga conservazione. vengono addizionati da
sostanze antimicrobiche, antisettiche e coloranti tutte di origine chimica. ( E 200
Acido Sorbico, E 201, E 202, sodio sorbato e potassio sorbato: E 203 Calcio
sorbato); nei formaggi E 270 acido lattico, E 280 Acido propionico, E 281
Sodio propionato, E 283 Calcio propionato, E 331 Citrati di sodio, E 332
citrati di potassio. E 243 Parafina solida, E 100, 101, 102, 104 ecc. Tutte
queste sostanze sono tossiche e, benche la loro presenza nel prodotto sia in
quantità minima. purtroppo a lungo andare comunque lasciano il loro marchio
nell'organismo. il quale tardi o tosto si presenta con degli stati di malattia india-
gnosticabile dalla convenzionale medicina. Pertanto, quello che consiglio. se
siete in grado di farvi il burro, fatelo da voi o cercate di acquistarlo da quei prc-
duttori o latterie rionali che elaborano il latte con il sistema artigianale. se nel
vostro rione non esiste una latteria. costituite delle piccole cooperative per
I grassi 329
Acqua 53 55 52
Protidi 18 20 23.43
Lipidi 25.3 15.51 18
Glicidi 2.753 8.41 5.4
Ceneri 0.947 1.O8 1.170
1
I
332 Caoitolo XII
LA RICOTTA
---
La ricotta è l'ultimo alimento del ciclo di lavorazione casearia del latte de-
stinato all'alimentazione umana. E' costituita dalla sostanza di residuo delle
precedenti elaborazioni del burro e del formaggio; è la cosiddetta lattoalbumina
del siero la quale, essendo un termocoagulabile, se leggermente acidificata con
dell'acido citrico o tartarico, e riscaldata a 70 + 75 C. circa, si trasforma e
rapprende in fiocchi bianchissimi agglomerati ed agglumati. Raggiunta questa
condizione, i fiocchi vengono raccolti, scolati e compressi in appositi canestrini
di vimini detti fiscelle, per consentire una maggiore spurgatura del siero. Ottenu-
ta la normale spurgatura, viene messa in commercio fresca in formelle awolte in
carta pergamata o plastificata destinata appositamente agli alimenti molto
umidi.
La ricotta è un alimento alquanto nuuizionale, e ciò lo dobbiamo all'ap
porto proteico ed al limitato tenore lipidico, inoltre dall'elevato tenore degli ele-
menti minerali. Considerato il tasso degli elementi costituenti ed il suo basso
tenore di acido lattico, la riteniamo migliore dei formaggi, tanto più che è esente
da sostanze chimiche conservanti, dato che è un prodotto di immediato
consumo, il quale deve avvenire entro le 48 ore, anche se conservata in
frigorifero.
Oltre al non indifferente valore nutrizionale in sé, dobbiamo considera-
re che con la sua presenza, la ricotta svolge nello stomaco un effetto tampone
nei casi di ipercloridria ed acidità; nel contempo, sempre per la presenza di quel-
la parte di siero latteo contenuto nella sua acqua fisiologica ricca di sostanze o
elementi minerali, concorre nella cicatrizzazione delle eventuali ulcerazioni
secondarie che si manifestano per conseguenza dell'eccedente secrezione clo-
ridrica. Come lo yogurt, partecipa anche alla regolazione della flora intestina-
le.
Le persone che dicono di non tollerare o di non digerire lo yogurt, il siero
latteo e la ricotta, diciamo che non sono altro che autosuggestionate, poiché
detti alimenti non sono per nulla indigesti, in quanto le loro sostanze albumi-
noidi e proteiche sono state predigerite dall'azione dell'acido lattico, (ciò che
non si può dire del latte e degli altri prodotti).
I grassi 333
DATI ANALITICI
L'uovo
Come il seme. l'uovo racchiude in sé tutti gli elementi della vita; dal seme
nasce e vegeta la pianta, dall'uovo nasce e vegeta l'animale, quindi dobbiamo
dire che in esso vi è racchiuso un potenziale nutrizionale non indifferente il
quale, sapendolo utilizzare. apporterà al nostro organismo realmente le sostan-
ze essenziali al mantenimento del suo reale fabbisogno giornaliero.
Con il latte acidificato ed i formaggi freschi, l'uovo è l'unico alimento di or-
dine animale che si ammette nel regime vegetariano.
E' un alimento ricco in proteine nobili, ricco di grassi essenziali; è costi-
tuito anche da un complesso equilibrato di elementi minerali ed oligodinamici e
da un apporto non indifferente di vitamine.
334 Capitolo XII
Certo, tuiti questi elementi sono reali nell'uovo fresco di gallina ruspante
dei terreni biologici, nutrita con grano e biade che amcchiscono il tasso di c a r e
tene e non di quella di allevamento nutrita con mangimi addizionati da sostanze
chimicofarmacologiche, per prevenire le eventuali insorgenze epidemiologiche,
alle quali va soggetto tutto il pollame prigioniero in anguste gabbie poste in
locali illuminati da luce elettrica.
Non vi e gallina nutrita con mangimi che, nelle sue viscere, non presenti
una insorgenza neoplastica quindi, cosa si può dire delle sue uova?
Sulle uova molto è stato detto; da una parte sono state richiamate in causa
tutte le loro virtù nutrizionali e dall'altra gli effetti negativi che insorgono in certi
organismi che le assumono. Pero, in questo secondo caso, non sono state consi-
derate le errate ed abituali condizioni gastronomiche alle quali. a mio awiso,
I'ottanta per cento delle affezioni organiche è a loro imputabile a prescindere da
quelle che possono insorgere usando le uova di galline di allevamento industria-
le.
E' vero che I'uovo è l'alimento ricco di colesterolo, o per meglio dire. che
viene considerato alla pari con le cervella e le animelle; in effetti il suo tasso
colesterolemico a 2000 mgr. su 100 gr. di tuorlo. E' vero che nelle persone che
soffrono di affezioni epatiche, la presenza concentrata dei grassi contenuta nel
tuorlo può provocare seri problemi, il che è dovuto innanzitutto dallo stato
congestizio di questo organo e talvolta anche della cistifellea che per effetto del-
razione stimolante della colecistina contenuta nel tuorlo, è costretta ad una
maggiore secrezione biliare; se poi il soggetto è anche un produttore di calcoli
(che non escludo), non è detto che in queste circostanze non venga a soffrire
anche delle dolorose coliche.
Pero. a mio awiso, nel bello e bmtto dire dell'uovo. non è mai stato detto e
insegnato che l'assunzione di determinate sostanze proteiche e lipidiche richie-
de la previa normalità organica. la quale a priori deve essere ripristinata. Quin-
di, perché privare ad una persona il piacere di mangiarsi uno o due uova al
giorno se le appetische?
La medicina naturale con la dietoterapia, associata alle altre discipline
naturali. insegna a normalizzare la funzionalità dell'organismo. quindi anche
quella del fegato e della cistifellea, e la nuova dietetica insegna come si deve
assumere o somministrare l'uovo. poiché nell'organismo si realizzi il suo nor-
male processo digestivo e metabolico. senza incorrere in alcuna anormalità
funzionale e biologica, riscontrata a priori con l'aumento del colesterolo, dei tri-
gliceridi e dell'azoto e dalle ulteriori congestioni che generalmente iniziano
nell'apparato digerente compromettendo in special modo gli organi epatobilia-
n.
Innanzitutto (come tutti gli alimenti proteici) l'assunzione dell'uovo sia CN-
do che cotto, deve essere preceduta da una previa somministrazione di una spe-
cie di fmtta di stagione o di una o due mele se siamo nel periodo invernale. oppu-
I grassi 335
quindi, un uovo di 6 0 gr. è composto da gr. 6.06 di guscio, da gr. 34.86 di chiara
e da gr. 19.08 di tuorlo.
Non è la grandezza ed il peso tanto importante nell'uovo, quello che più
interessa è la sua freschezza. L'uovo è un alimento che si decompone o altera in
breve tempo; si considera fresco fino a sette o dieci giorni dalla sua deposizione
ed in questa condizione si può assumere ancora cmdo, certo che in questo caso.
la sua maggiore approfittazione l'abbiamo quando è del giorno. L'uovo di 10
giorni già conviene assumerlo cotto.
336 Capitolo XII
Nel valore 1085, è stato stabilito il peso specifico medio delle uova di 1"
categoria, le quali merceologicamente devono pesare minimo 60 gr. c/u quindi.
stabilito questo, noi possiamo provare nel seguente modo se le uova sono
fresche: in un litro di acqua si disciolgono 125 grammi di sale marino, poi in
questa soluzione si immergono le uova (sempre che siano di I .a categoria, altri-
menti se pesano meno. la dose di sale deve essere inferiore; in questo caso il suo
rapporto sarà del 10 o 8 o 5%). Se le uova immerse nella soluzione sprofonda-
no rimanendo dinne, vuol dire che sono fresche, se invece galleggiano e talvolta
afiiorano o peggio ancora emergono dal pelo dell'acqua vuol dire che sono vec-
chie o alterate, pertanto bisogna buttarle.
A prescindere dalle prove sopracitate, anche rompendo in due la buccia
dell'uovo. noi possiamo riscontrare il suo stato di freschezza. Nell'intemo della
buccia dell'uovo appena deposto, non
7 si nota alcuna anormalità invece, nel-
l'uovo che non è fresco, si noterà una
borsetta d'aria nella zona più acuta,
l - - .- ...
- - . -.. - - --p
la quale viene contenuta da una mem-
brana detta testacea che, come la
prima, è costituita d a cheratina: in
effetti, se noi facciamo cuocere per
~.
12 minuti un uovo fresco, non si
P-
riesce a sbucciarlo facilmente perché
sulla buccia rimane aderita anche la
chiara invece nell'uovo vecchio, la
buccia si presenta staccata e si toglie
w n grande facilità. Con tutte queste
prove ed osservazioni non possiamo
sbagliarci sullo stato di freschezza
4. delle uova.
DATI ANALITICI
Gli acidi grassi contenuti nell'uovo. sono costituiti dal 3 1 % di acidi saturi,
invece la frazione relativa agli insaturi e data dal 5096 di acido oleico;
dal 20% di acido linoleico e dal 37'0 dall'acido linoleico.
Il gruppo proteico dell'uovo e costituito dalle proteine dell'albume e da
quelle del tuorlo; in quest'ultimo sono presenti quelle del tipo fosforato cioè i
lipidi coniugati o lipproteine e una pseudoglobulina. la livetina. Esse sono:
Ovalbumina
Conalbumina
Ovomucoide
I1 dell'albume
Ovoglubulina
Mucina I
Lisozina
Avidina
Vitellina - Fosfoproteina
Vitellinina - Fosfoproteina
Fosfovitina - Fosfoproteina
Livetina - Pseudoglobulina del tuorlo
Lipovitellina - Lipoproteina
Lipovitellinina - Fosfolipide e vitellinina
tuito per ricevere alimenti freschi e ricchi di fibre grezze, le quali sono indispen-
sabili alla sua normalità fisiologica poiché la loro presenza in realtà stimola la
peristalsi intestinale e favorisce il drenaggio delle scorie e della bile che nell'ali-
mentazione carnea viene maggiormente secreta la quale, una volta terminata la
sua partecipazione nel processo di trasformazione dei grassi. deve essere espul-
sa quanto prima, poiché se permane a lungo nell'intestino. per effetto della tra-
sformazione biochimica delle sostanze organiche. dà origine a potenti sostanze
cancerogene, quali l'acido apcolico ed il 3 merilcolantrene, derivato dalla tra-
sformazione dell'acido deossalico.
La carne non è costituita da fibre grezze, pertanto la sua assunzione non sti-
mola l'evacuazione intestinale anzi, diciamo che è un elemento che concorre ad
originare maggiormente lo stato putrefattivo nell'intestino crasso e, di conse-
guenza, anche l'alterazione della sua funzionalità fisiologica. la cui condizione
crea l'ambiente adatto alla trasformazione delle sostanze tossiche poc'anzi de-
scritte.
E' inutile e tempo perso ripetere quanto ho esposto nei primi capitoli: mi li-
mito solo a ridire che la carne non è l'alimento che più precisa il nostro orga-
nismo: certo, in contingenze speciali, piuttosto che morir di fame, si mangia
anche la carne.
Bollito in acqua: - perde o aumenta il 10% del suo contenuto di acqua fisiolo-
gica.
- Le proteine dell'albumina si modificano disintegrandosi e
coagulandosi in rapporto dell'l al 25%.
- Perde dal 10 al 20% dei suoi grassi.
- Le sostanze o elementi minerali si perdono quasi nella loro
totalità.
- Le vitamine si distmggono completamente.
In frirtura : - Perde il 1090 e più del suo contenuto di acqua fisiologica.
- Il tasso proteico si riduce dal 3 al 30% per effetto della coa-
gulazione.
- Aumenta il tasso lipidico del 20% circa per conseguenza
dell'assorbimento dell'olio utilizzato per friggere.
- I valori degli elementi minerali rimangono pressoché inalte-
rati.
- Le vitamine vengono totalmente distrutte.
Corro al forno : - Perde dal 2 al 10% del suo contenuto di acqua fisiologica.
- Mantiene il contenuto proteico.
- Il tasso lipidico aumenta dal 15 al 20% per il concorso
delle sostanze grasse utilizzate nella cottura.
- Il valore degli elementi minerali rimane inalterato.
- Invece le vitamine vengono distrutte.
E' da tener presente che, sia nella cottura quanto nel processo digestivo.
per il concorso dei composti ammoniacali che prendono origine, le proteine e le
albumine si generalizzano in purine.
346 Ca~itoloXII
fato di potassio (0,6 + 0.9 gr. per litro), al carbonato di calcio (0.10 i 0.1 6 gr:
per litro), al bromo (50 + 8 0 mg. per litro). allo iodio(40 + 6 0 mg. per 100 litri)
e da tracce di tutti i minerali conosciuti: boro. bario, silicio. litio. fluoro, manga-
nese, alluminio. rame. argento, arsenico ecc. ecc.
Abbiamo detto che per sua natura. il sale svolge nell'organismo un'azione
idrofila, quindi diviene logico dire che una sua forte concentrazione nei tessuti
organici produce I'idropsia. cioè il travaso in qualche parte del corpo dell'umc-
re acqueo e sieroso separato dal sangue e dal plasma che si caratterizza con ri-
gonfiamenti edematosi evidenziati più frequentemente nelle mani e negli arti
inferiori però. la cosa peggiore e quando questo processo di ritenzione idrica si
realizza nel cuore. nei polmoni e nel ventre.
Si, l'organismo ha bisogno di sale per il suo equilibrio bioidricofisiologico.
in special modo quando un corpo entra in sudorazione e quando si manifestano
casi di diarrea sierosa: quando si somministra un'alimentazione antinaturale e
sofisticata; ma quella persona che si ciba con insalate miste di verdure ed or-
taggi cnidi in genere. associate agli alimenti proteici suggeriti dalla nuova diete-
tica. non ha alcuna necessità di ulteriore sale. in quanto questi elementi lo con-
tengono associato in perfetta simbiosi con tutte le altre sostanze bio-organiche
arricchite da elementi o forze biocosmiche.
Non mancherà l'obiezione di alcuno che dirà: ma se anche gli animali. in
special modo le capre e le mucche, con avidità mangiano una manciata di sale se
gliela diamo. E' vero, ma questi animali domestici mangiano solo erba; non
mangiano tutti gli ortaggi comprese certe radici che l'uomo coltiva: non mangia-
no uova, yogurt. formaggi, pane integrale ecc. L'animale domestico specie, e
condizionato a mangiare quello che gli dà il padrone: l'erba ed i foraggi in gene-
re, grassi o magri, non hanno un tasso elevato di sodio quindi. una manciata di
sale marino integrale, somministrata di tanto in tanto. fa bene anche a loro però,
a mio avviso, il problema è un altro. Il sale a contatto della saliva si trasforma in
sostanza dolciastra ed è quello che invoglia I'animale a mangiare il sale e
leccarvi anche la mano.
Il sale ed in special modo quello raffinato. proposto al commercio dal
Monopolio di Stato, in concomitanza dell'alimento sofisticato. è ciò che più
pregiudica lo stato di salute del corpo. A prescindere dall'idrope che può origi-
narsi in chi ne assume in grande quantità. i frastorni che piu comunemente si
manifestano alle persone che abusano del sale sono: frastorni cardic-vasco-
circolatori e pressori del sangue; alterazione della pressione sanguinea, iperemia
cerebrale con pressione bulbare ed annebbiamento della vista: ronzio all'udito,
pesantezza degli arti, indurimento delle vene. indebolimento delle difese natu-
rali, quindi predisposizione alle malattie infettive. ai frastorni dell'apparato
digerente in generale: alle malattie della pelle. al reumatismo ecc.
LO ZUCCHERO (Saccarosio)
Nel corso di questa trattazione trofologica, abbiamo notato che tutti gli ali-
menti contengono dei glicidi in quantità più o meno rilevanti. talvolta anche a p
prezzabili dal palato per il loro sapore dolciastro.
Questi zuccheri non sono isolati. ma costituiscono un quid della compo-
nente biologica degli umori diluiti nelle soluzioni liquide della struttura cellu-
lare organica. in special modo ed in quantità rilevante in quella del mondo vege-
tale, però li troviamo presenti anche come elementi di transizione del sangue.
quale risultante metabolica definita glucosio. come pure sono presenti nei
secreti lattei e nel miele in dosi concentrate, il quale è pure un prodotto di tra-
sformazione metabolica.
Questi sono i veri zuccheri che non danneggiano l'organismo in quanto.
anche se vengono assunti in dosi elevate non rimangono in circolo, ma vengono
prontamente metabolizzati e catabolizzati poiche non sono costituiti da s*
stanze puramente inorganiche, ma da elementi bioenergetici propri dell'elemen-
to del mondo organico. Contrariamente invece succede con l'assunzione dello
zucchero raffinato di produzione industriale il quale. per effetto della sua
struttura composta da sostanze inorganiche (talvolta tossiche), altera il proces-
so metabolico degli alimenti in cui esso viene addizionato per renderli piu gra-
devoli al palato perche inibisce il loro potenziale enzimatico e vitaminico, il
quale è il fattore basilare di tutto il processo nutnzionale.
Ad avallare quanto affermo. voglio ricordare l'esperienza del Dott. Le Goff
il quale, per dimostrare l'effetto negativo nell'organismo provocato dall'assun-
zione dello zucchero raffinato di produzione industriale, ha fatto ingerire 150 gr.
di sciroppo di questo zucchero a 22 soggetti sani. Orbene. trascorse poche ore
da detta assunzione, su 20 di questi soggetti fu riscontrato il glucosio nelle ori-
ne; ciò evidenzia che con I'assunzione di questo zucchero industriale, si e pr*
dotto lo stato di ~licosuriaalimentare che comunemente non avviene con I'as-
sunzione della frutta per quanta se ne mangi. In effetti. si può far mangiare a dei
pazienti ammalati di fegato anche 2 Kg. d'uva. il cui tasso zuccherino risponde a
300 gr. di zucchero naturale, e stiamo pur certi che in questi soggetti non si
manifesterà alcuna glicosuria e tanto meno congestioni e putrefazioni di alcun
genere.
Lo zucchero raffinato. sia esso prodotto con la canna da zucchero quanto
con la barbabietola, e sempre un prodotto d'ordine industriale. chimicamente
puro, in effetti la sua espressione chimica lo dice ( C I > H E O Ipero.
I ) con questo,
non è detto che sia confacente all'organismo in quanto e un composto di sole
radicali chimiche morte, le quali non hanno alcuna analogia con l'umore orga-
nico della canna da zucchero o della barbabietola al naturale. poiché con il pro-
350 Capi1010 XII