I Quaderni Di Alice Cucina - N.11 2012

A come...
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PREPARAZIONI
a pag. 66 di A. Esposito
foto
E. Andreini, A. Aravini, M. Avalos Flores, C. Bellasio, I. Beretta,
F. Brambilla, La Cucina di Calycanthus, T. Mattiello, R. Ravasini,
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FINITO DI STAMPARE novembre 2012
SERVIZIO ABBONAMENTI
Informazioni: tel. 039.999.15.41- fax 039.999.15.51
Orari: 9-13/14-18 dal luned al venerd
Antipasti, aperitivi, appetizer: caldi o

freddi, da tavola o da buffet, da portata
o in porzione singola, gli altres detti (in
francese) entres e hors doeuvre, danno il la al convivio, stuzzicano quel tanto
che crea latmosfera e genera laspettativa
delle portate successive. Del resto, non
un caso che un noto detto reciti: chi ben
comincia a met dellopera! Le pietanze
che introducono i piatti forti predispongono
gi in bene o in male alle degustazioni seguenti. La loro scelta, quindi, molto pi
importante di quanto si possa pensare. Sia
in termini di ingredienti e ricette, sia in termini di tipologie, giacch un conto servire un antipasto in portata per una cena
plac di 8 coperti, un altro offrirlo su un
buffet per un cocktail in piedi di 50 persone. Daltronde, la materia si presta di per
s alla versatilit, dunque non sar tanto
difficile scegliere la o le ricette da preparare, quanto optare per quelle giuste! Qui ve
ne diamo un assortimento consistente, per
variet di preparazioni e ingredienti, utili
a coprire una casistica altrettanto vasta di
occasioni: a partire dalle feste comandate
di Natale e Capodanno, a pranzi, cene
o party di compleanno e ricorrenze varie,
fino a buffet di cerimonie e anniversari, che
sono i luoghi deputati allo sfoggio delle pi
fantasiose declinazioni di antipasti. Capitolo a parte fanno ormai gli appetizer da
happy hour e da aperitivo, nati, allo scopo, in forma di bocconcino e denominati
finger food (da prendere comodamente in
punta di dita) che, grazie allestrema praticit con cui si presentano, sono stati rapidamente assimilati nel repertorio degli antipasti e stuzzichini pi tradizionali. A questo
punto, non vi resta che scegliere ingredienti, sapori, colori e formati pi adatti al caso
vostro e prepararli, naturalmente; e con
le nostre indicazioni vi sar pi facile di
quanto crediate. Limportante che siano
fatti in casa: sono decisamente pi cool;
ma soprattutto, molto, molto pi buoni!
La Redazione
ANTIPASTI
stuzzichini e finger food

Dallinsalata russa
ai sabl a sorpresa, antipasti da tavola e da buffet
per le occasioni pi speciali
Antipasti
Sommario
12
Scuola di cucina
antipasti freddi
14 Aspic primavera
18 Cocktail di gamberetti
22 Crema di melone e pomodoro
con burrata
26 Galantina di tacchinella
30 Insalata russa
34 Insalatina di polpo con sorbetto
38 Muffin con piselli e prosciutto
42 Pan brioche colorato
46 Pt de foie gras in crosta
50 Pesce finto
54 Profiterole alla fonduta
e pancetta croccante
antipasti CALDI
58 Barchette di brise al salmone

62 Cipolle ripiene
66 Focaccine di grano arso
con pomodorini e burrata
70 Gamberi fritti
74 Souffl con gamberi e asparagi
78 Vol-au-vent alla trota e besciamella
82
pesce
crostacei e frutti di mare

84 Capesante al burro aromatizzato
al curry e prezzemolo
86 Cozze gratinate
88 Croissant di mazzancolle
90 Mazzancolle in barchette
di avocado con zabaione
92 Ostriche al roquefort
crostini e pan brioche
94 Bruschette al baccal mantecato

96 Crostini di baguette con mousse
di tonno e pt di olive
98 Crostoni con mousse
di formaggi speziati e scampi
100 Pan brioche al tonno
6
ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina
crudi e marinate
102 Alici marinate

104 Insalata in coppa con tonno fresco
e cipolle di Tropea
106 Involtini di salmone
108 Tartare di salmone e avocado
112 tavola in festa

mousse e terrine
114 Barchette di limone alla mousse

di tonno e mascarpone
116 Mousse allaringa e gelatina
di spumante con melagrana
118 Mousse di sgombro
120 Terrina di salmone e zucchine
122
verdure
in forma e ripiene
124 Aspic di pomodori
126
128
130
132
134
136
Bavarese di zucchine
Funghi ripieni con patate e asiago
Muffin fave e pecorino
Sformatini di carote e spinaci
Terrina di fave e asparagi
Zucchine farcite alla bufala
138 a ciascuno il suo

cestini fantasia
140 Cestini di sfoglia al taleggio

e radicchio
142 Tortine ricotta e spinaci
144
formaggio
bruschette crostatine
e vol-au-vent
146 Bruschettine con palline di formaggio
allo yogurt
148 Crostatine con fonduta di salva

cremasco
152 Quenelle di ricotta e pomodori
essiccati su crostini
154 Vol-au-vent quadrati alla stracciatella
di bufala
Mousse
156 Fichi ripieni con mousse di gorgonzola
158 Mousse al parmigiano
160 Mousse di formaggio e pere
pasticceria... salata
162 Bab con crescenza alla paprica
164 Bocconcini di charlotte al miele

robiola e olive
166 Cannoli croccanti con mousse
di gorgonzola
168 Cupcake al formaggio
170 Minicheesecake bresaola e rucola
172 Sabl a sorpresa

174
carne e affettati
pt spume e terrine
176 Cialde croccanti con spuma al cotto
178 Mele al foie gras e al gorgonzola

180 Pt di fegatelli di pollo
182 Spuma di prosciutto e pollo
184 Terrina di anatra e pistacchi

spiedini
188 Spiedini con bresaola e caciocavallo
190 Sushi di bresaola caprino e pesto
192
bocconcini golosi
202 Cubetti di feta e olive con pita
e salsa tzatziki
204 Gerle di parmigiano con insalatina
di cappone
206 Nidi croccanti
208 Minitartare in roulade di cetrioli
210 Perle croccomorbide
cucchiaini prelibati
212 Minifonduta al gorgonzola
con prugne secche allo sherry
214 Rose di branzino con sorbetto
ai peperoni
216 Tronchetti di zucchine

frittini sfiziosi
218 Chips di zucca

220 Frittelle di salvia e acciughe
222 Frittelline di bresaola al grano saraceno

Minitartine
224 Canap di cotechino al Castelmagno

226 Minipiadine crudo stracchino e rucola
228 Tartine di patate con tonno
e pesto di menta
230 Uova cubiste

232 piccolo grande amore
spiedini fantasia
234 Cubotti di tortilla di patate e peperoni

al timo
236 Millefoglie di pomodori secchi e patate
238 Minisandwich con salame Milano
e salsa tartara
finger food party
bicchierini colorati
194 Crema di piselli al caprino

196 Crema tiepida di carote e patate
198 Gazpacho moderno
200 Insalatina di gamberi pesche
e feta al profumo di menta
i quaderni di Alice cucina antipasti stuzzichini e finger food
Mangiateli con gli occhi!

Scuola
di cucina
insalata russa
30
Antipasti
freddi
insalatina di polpo
con sorbetto
34
aspic primavera
14
cocktail
di gamberetti
18
crema di melone
e pomodoro
con burrata
22
galantina
di tacchinella
26
muffin con piselli

e prosciutto
38
pan brioche
colorato
42
pt de foie gras
in crosta
46
pesce finto
50
barchette di brise
al salmone
58
cipolle ripiene
62
focaccine
66 gamberi fritti
di grano arso con
pomodorini e burrata
70
capesante
84 cozze
al burro aromatizzato gratinate
86
Antipasti
caldi
profiterole alla
54
fonduta e pancetta
croccante
Pesce
souffl
con gamberi
e asparagi
74
Crostacei
e frutti
di mare
78
vol-au-vent alla
trota e besciamella
Crostini
he
e pan brioc
croissant
di mazzancolle
88
90 ostriche
mazzancolle
in barchette di avocado al roquefort
con zabaione
92
bruschette
94 crostini di baguette 96
al baccal mantecato
con mousse di tonno
e pt di olive
Crudi
e marinate
crostoni con
98 pan brioche
mousse di formaggi
al tonno
speziati e scampi
100
alici marinate
102
insalata in coppa 104 involtini

con tonno fresco
di salmone
e cipolle di tropea
106
Mousse
e terrine
barchette di
114 mousse allaringa 116 mousse
limone alla mousse di e gelatina di spumante di sgombro
tonno e mascarpone con melagrana
tartare
108
di salmone e avocado
118
terrina
120
di salmone e zucchine
In forma
e ripiene
Verdure
aspic
di pomodori
124
bavarese
di zucchine
126
funghi ripieni
128 muffin fave
con patate e asiago
e pecorino
130
cestini di sfoglia 140 tortine ricotta

al taleggio
e spinaci
e radicchio
142
Cestini
fantasia
sformatini
132 terrina di fave
di carote e spinaci
e asparagi
Formaggio
134
zucchine farcite
alla bufala
136
e
Bruschettinte
crosta
e
t
vol-au-ven
bruschettine con146 crostatine
148 quenelle
152 vol-au-vent
154
palline di formaggio
con fonduta
di ricotta e pomodori quadrati alla
allo yogurt
di salva cremasco
essiccati su crostini
stracciatella di bufala
...
Pasticceriaa
t
la
a
s
Mousse
mousse
al parmigiano
158
mousse
di formaggio
e pere
bocconcini
164 cannoli
166 cupcake
di charlotte al miele
croccanti con mousse al formaggio
robiola e olive
di gorgonzola
168
minicheesecake 170 sabl a sorpresa

bresaola e rucola
fichi ripieni
con mousse
di gorgonzola
Carne
e affettati
156
160
bab
con crescenza
alla paprica
162
172
Pate
spume
e
terrine
cialde croccanti 176 mele al foie gras
con spuma al cotto
e gorgonzola
178
pt di fegatelli
di pollo
180
spuma
182
di prosciutto e pollo
Mangiateli con gli occhi!
Spiedini
terrina di anatra
e pistacchi
184
Finger
food
party
spiedini
con bresaola
e caciocavallo
188
sushi di bresaola
caprino e pesto
190
crema di piselli
al caprino
194
crema tiepida
196 gazpacho
di carote e patate
moderno
Bicchieritni i
colora
198
insalatina di
200
gamberi pesche e feta
al profumo di menta
Bocconciini
golos
cubetti di feta e 202 gerle
204 nidi croccanti
olive con pita e salsa di parmigiano con
tzatziki
insalatina di cappone
206
minitartare
208 perle
in roulade di cetrioli
croccomorbide
210
Frittini
sfiziosi
Cucchiaintii
preliba
minifonduta
212 rose di branzino 214 tronchetti
al gorgonzola
con sorbetto
di zucchine
con prugne secche
ai peperoni
216
chips di zucca
218
Minitartine
frittelle di salvia
e acciughe
220
frittelline
222
di bresaola al grano
saraceno
canap
di cotechino
al castelmagno
224
226 tartine di patate 228

minipiadine
con tonno e pesto
crudo stracchino
di menta
e rucola
Soiedini
fantasia
uova cubiste
10
230
cubotti
234 millefoglie
236 minisandwich 238
di tortilla di patate
di pomodori secchi
con salame milano
e peperoni al timo
e patate
e salsa tartara
Chi ben comincia...

In materia di antipasti le abitudini gastronomiche nazionali sono cambiate notevolmente
negli ultimi anni. Se fino a qualche tempo fa
les entres svolgevano semplicemente la funzione di introdurre il pasto, anticipandone i toni
e lo stile, oggi hanno conquistato un posto di
rilievo sulle nostre tavole diventando, di fatto,
la portata pi versatile ed eclettica dellintero
menu. Lavvento del finger food, ovvero del
cibo da afferrare con due dita e gustare in un
solo boccone, ha reso infatti possibile proporre in formato mignon, come portata di entrata,
anche tutte quelle preparazioni che tradizionalmente venivano servite come primi o secondi
piatti. In questo numero tante imperdibili ricette
per antipasti da tavola, buffet e per tante occasioni speciali. Si comincia con la scuola di
cucina, suddivisa in antipasti freddi e caldi,
dove troverete, corredate da step illustrati, quelle che riteniamo essere tra le preparazioni pi
rappresentative della categoria. Dal classico
cocktail di gamberetti agli irresistibili fritti; dalla

sofisticata galantina di tacchinella alle immancabili barchette. Segue poi il ricettario suddiviso in
quattro sezioni dedicate agli ingredienti base
delle preparazioni: pesce, verdure, formaggio,
carne e affettati. Ogni sezione comprende ricette raggruppate per tipologie pi diffuse di antipasti: da quelle di pi facile realizzazione come
bruschette, crostatine e vol-au-vent, a quelle
pi elaborate come pt, spume e terrine. A
conclusione del volume un capitolo interamente
dedicato al finger food. Ogni cibo pu esser
trasformato, con estro e abilit, in uno sfizioso
antipastino finger; limportante che si possa
catturare con le dita o ridurre in micro porzioni
da disporre in appositi bicchierini, coppette e
cucchiaini. Potrete cos servire un gazpacho
o un potage senza ricorrere a scodelle o zuppiere, presentare tartare e filetti di branzino in
versione mini e tante altre sfiziose prelibatezze
per il vostro finger food party!
piccola guida alla lettura delle sezioni
pesce
verdure
MENU
MENU
antipasti
stuzzicchini
e
finger food
antipasti
stuzzicchini
e
finger food
formaggi
carne
e affettati
MENU
MENU
antipasti
stuzzicchini
e
finger food
antipasti
stuzzicchini
e
finger food
Finger food
party
MENU
antipasti
stuzzicchini
e
finger food
11
antipasti Stuzzichini e finger food
scuola di cucina
antipasti freddi
Aspic primavera
Cocktail di gamberetti
Crema di melone
e pomodoro con burrata
Galantina di tacchinella
Insalata russa
Insalatina di polpo
con sorbetto
Muffin con piselli
e prosciutto
Pan brioche colorato
Pt de foie gras in crosta
Pesce finto
Profiterole alla fonduta
antipasti caldi
Barchette di brise al salmone

Cipolle ripiene
Focaccine di grano arso
Gamberi fritti
Souffl con gamberi
e asparagi
Vol-au-vent alla trota
e besciamella
13
Scuola di cucina
MENU
Aspic primavera
A come Aspic.
Questa preparazione,
proveniente
dallalta cucina francese,
richiede tempo
e una certa manualit
di esecuzione
ma, se ben riuscita,
costituisce lantipasto
per eccellenza
delle grandi occasioni.
Il nome deriva
dal greco aspis (scudo),
alludendo alla presenza
della gelatina come
guscio degli ingredienti
inglobati.
Ingredienti
per 4 persone
300 g di pisellini gi sgranati
200 g di carote
200 g di fagiolini
200 g di zucchine
4 uova
2 fogli di colla di pesce
1 l di brodo vegetale
1 cucchiaio di marsala
sale
Preparazione
Lavate e mondate carote, zucchine e fagiolini.

Scottate separatamente tutti gli ortaggi in acqua leggermente salata. Sgocciolateli, asciugateli e raccoglieteli nelle ciotole. Rassodate
le uova per 8 minuti a partire dal bollore. Poi
scolatele, sgusciatele e tagliatele a fette.
Preparate la gelatina: fate ammollare la colla

di pesce in acqua fredda. Scaldate il brodo
vegetale, levate dal fuoco, incorporateci la
colla di pesce, strizzata, e aggiungete 1 cucchiaio di marsala (foto A).
a
15
Antipasto
freddo
Scuola di cucina Aspic primavera
b
3
Distribuite uno strato di gelatina in 4 stampini

individuali, ruotandoli bene in modo da farla
aderire alle pareti, e mettete in freezer a solidificare. Tagliate a rondelle le carote e le zucchine, quindi togliete gli stampini e disponete
sul fondo un paio di fette di uova sode e parte
delle verdure alloggiandole a piacere (foto B);
coprite con altra gelatina (foto C) e rimettete a
tirare in freezer.
Procedete in questo modo fino a esaurimento

degli ingredienti, terminando con la gelatina.
Mettete in frigorifero e lasciate riposare per almeno 3 ore. Immergete gli stampini per qualche istante in una teglia riempita con acqua
bollente (foto D); quindi sformate delicatamente gli aspic e servite.
c
16
Aspic primavera Scuola di cucina
d
17
Scuola di cucina
Antipasto cosmopolita,
il cocktail di gamberetti
ha fatto tendenza
negli anni settanta
e rimane ancora oggi
un classicone.
Ingrediente
fondamentale
per la sua preparazione
la salsa cocktail,
meglio conosciuta
in Italia come salsa rosa.
MENU
Ingredienti
per 6 persone
600 g di gamberetti
1 pianta di lattuga
per la salsa cocktail
2 uova
2 dl di olio extravergine di oliva
80 g di ketchup
30 g di senape
50 ml di panna
1/2 bicchierino di cognac
1 cucchiaio di salsa worcestershire
qualche goccia di tabasco
1 cucchiaio di succo di limone filtrato
vi servono inoltre
coppe da champagne
Preparazione
Sgusciate i gamberetti, incideteli sul dorso ed

eliminate il filamento scuro dellintestino. Quindi lessateli per 2-3 minuti in abbondante acqua salata, scolateli e lasciateli raffreddare.
Preparate la maionese. Rompete le uova, separando perfettamente i tuorli dagli albumi,

versate i primi in una ciotola, unite un pizzico
di sale e iniziate a lavorare con un cucchiaio
di legno (foto A) finch saranno ben slegati e
avranno cominciato a montare. A questo punto
unite lolio (foto B), lentamente, continuando
a lavorare con il cucchiaio. Regolate di sale,
19
Antipasto
freddo
Scuola di cucina Cocktail di gamberetti
c
20
Cocktail di gamberetti Scuola di cucina
d
unite qualche goccia di succo di limone e
riprendete ad aggiungere lolio, sempre mescolando, fino a quando la salsa avr raggiunto una consistenza soda e omogenea.
A questo punto unite alla maionese, mescolando, il ketchup, 1/2 bicchierino di cognac
(foto C), la senape e la salsa worcestershire.
Montate la panna, incorporatela alla salsa
(foto D) e amalgamate tutto delicatamente.
Tagliate i gamberetti a tocchetti (foto E), lasciandone da parte qualcuno intero, e uniteli
alla salsa mescolando bene. Foderate 6 coppe da champagne con le foglie di lattuga ben
lavate e asciugate. Distribuite il cocktail allinterno delle coppe e decorate con i gamberetti
interi tenuti da parte.
e
21
Scuola di cucina
Crema di melone
e pomodoro con burrata
Non potevano
mancare allappello
i protagonisti
del momento:
i finger food
da servire in bicchierini
mono-boccone.
Con un tocco di creativit
anche zuppe,
potage o creme
si trasformano cos
in uno stuzzicante
e goloso finger.
MENU
Ingredienti
per 4 persone
100 g di melone gi pulito
100 g di pomodori freschi
400 g di burrata
1 ciuffo di basilico
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Preparazione
Lavate e tagliate in quattro i pomodori ed eliminate i semi e lacqua di vegetazione. Raccoglieteli nel bicchiere del mixer insieme al melone e
alle foglie di basilico lavate e asciugate (foto A),
e frullate fino a ottenere una crema. Unite a filo
lolio (foto B) ed emulsionate bene. Regolate di
sale, spolverizzate con il pepe, versate in un
contenitore e conservate in frigorifero.
Tagliate a tocchetti la burrata e infilzatela con

gli stecchini. Al momento di servire, distribuite
la crema di melone e pomodoro nei bicchierini. Decorate il piatto da portata con qualche
foglia di basilico e 2 fettine di melone.
23
Antipasto
freddo
Scuola di cucina Crema di melone e pomodoro con burrata
A
24
Crema di melone e pomodoro con burrata Scuola di cucina
b
25
Scuola di cucina
Sfarzoso antipasto
della tradizione
gastronomica
marchigiana,
deve probabilmente
il nome alla gelatina
(galantina), prodotta
dalla carne durante
la cottura.
La sua preparazione
richiede cura e tempo,
per questo
viene proposta
preferibilmente
in occasione
delle grandi ricorrenze,
come Natale o Pasqua.
MENU
Ingredienti
per 8 persone
1 tacchinella da 1,5 kg
500 g di macinato di maiale
200 g di castagne gi lessate e sgusciate
50 g di pistacchi gi sgusciati
200 g di lardo a fette
100 g di sedano
100 g di carote
100 g di cipolla
2 foglie di alloro
3 bacche di ginepro
1-2 foglie di salvia
sale e pepe
200 g di mostarda di frutta di Cremona
Preparazione
Disossate la tacchinella dalla parte del dorso

(foto A), facendo attenzione a non lacerare la
pelle, poi proseguite con le cosce, il petto e infine le ali; aprite a libro e battete leggermente.
Mettete la carne su un foglio di carta forno e
conservate in un luogo fresco.
In una ciotola raccogliete il macinato di maiale, le castagne, sbriciolate grossolanamente, i

pistacchi e la salvia tritati. Regolate di sale e
pepe, condite con un filo di olio e amalgamate accuratamente.
27
Antipasto
freddo
Scuola di cucina Galantina di tacchinella

3
Stendete le fette di lardo sulla tacchinella, distribuite la farcia, modellate leggermente e arrotolate la carne con laiuto della carta forno
(foto B). Compattate bene, legate con lo spago da cucina senza togliere la carta e mettete
in frigorifero per 1 ora.
Mettete sul fuoco una casseruola con abbondante acqua salata, unite la cipolla, la carota e
il sedano tagliati grossolanamente, lalloro e le
bacche di ginepro. Aggiungete la tacchinella
(foto C) e fate bollire, a fuoco basso, per circa
2 ore, facendo attenzione che il liquido copra
sempre la carne. Una volta cotta, estraete la
galantina, sgocciolatela e lasciatela intiepidire
per 15 minuti. Mettetela su un piatto, poneteci
sopra un coperchio con un peso e lasciate riposare per 3-4 ore. Liberate la galantina dalla
carta forno e servitela, a fette non troppo sottili,
con la mostarda di frutta di Cremona.
b
28
Galantina di tacchinella Scuola di cucina
c
29
Scuola di cucina
MENU
Insalata russa
Le origini
di questo piatto
sono incerte.
Alcuni sostengono
sia stata inventata
da un cuoco piemontese
dei Savoia, altri
che abbia origini russe,
come il nome diffuso
suggerirebbe.
Certo che
linsalata russa
uno degli antipasti
di feste per antonomasia.
Della ricetta esistono
numerose varianti,
a seconda dei gusti
e delle regioni.
Qui trovate
la versione classica
in formato stellare.
Ingredienti
per 6-8 persone
3 patate grandi
4 carote
200 g di piselli gi sgranati
200 g di fagiolini
60 g di cetriolini sottaceto
400 g di maionese
3 uova
2 cucchiai di aceto
sale e pepe
Preparazione
Lavate le carote, raschiatele sotto lacqua corrente, spuntatele e riducetele a dadini. Mondate i fagiolini e fateli a tocchetti piccoli.
Cuocete le patate in acqua bollente con un

cucchiaio di aceto, sbucciatele, tagliatele a
dadini e versatele in una ciotola. Lessate al
dente, separatemente, i fagiolini, le carote e i
piselli (foto A). Scolate le verdure, unitele alle
patate e condite tutto con laceto rimasto.
Fate rassodare le uova per 8 minuti a partire dal bollore. Passatele sotto lacqua fredda,
sgusciatele e tagliatele a spicchi. Quando le
verdure saranno fredde, condite con olio e regolate di sale; quindi unite i cetriolini tagliati a
dadini, e la maionese (foto B), e amalgamate
tutto mescolando delicatamente.
31
Antipasto
freddo
Scuola di cucina Insalata russa
b
32
Insalata russa Scuola di cucina
c
4
Versate linsalata russa in uno stampo a stella

foderato con lalluminio (foto C) e mettetela in
frigorifero per almeno 1 ora. Trascorso il tempo
indicato, capovolgete lo stampo su un piatto

da portata, eliminate delicatamente lalluminio
(foto D) e decorate con le uova sode a spicchi.
d
33
Scuola di cucina
Insalatina di polpo
con sorbetto
Intramontabile
antipasto di mare,
linsalata di polpo
una ricetta tradizionale
della cucina napoletana.
Il segreto
della buona riuscita
di questo piatto
legata alla giusta
cottura del polpo
che determina
colorazione viva
e soprattutto
tenerezza delle carni.
Un tocco in pi
sulla vostra tavola?
Servitela in bicchiere
o coppetta colorata.
MENU
Ingredienti
per 8 persone
1 polpo da 800 g gi pulito
2 foglie di alloro
1 costa di sedano
2 carote
1 cipolla
300 g di cannellini gi lessati
3 patate gi lessate
1 ciuffo di prezzemolo
1 limone
sale
per il sorbetto
8 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 g di zucchero
1 limone
Preparazione
Preparate il sorbetto: versate 2 bicchieri di acqua in una casseruola, unite lo zucchero, mettete sul fuoco e portate a ebollizione, mescolando. Poi levate e lasciate raffreddare. Trasferite
lo sciroppo in una ciotola di acciaio. Unite il
succo e la buccia grattugiata del limone e mescolate. Incorporate anche lolio, mettete in freezer e lasciate raffreddare per un paio di ore,
mescolando ogni 30 minuti.
Portate a ebollizione una pentola di acqua leggermente salata con il sedano, le carote, la
35
Antipasto
freddo
Scuola di cucina Insalatina di polpo con sorbetto
b
36
Insalatina di polpo con sorbetto Scuola di cucina
c
cipolla e lalloro. Scottate 4 o 5 volte i tentacoli
del polpo nellacqua, tenendo questultimo per
la testa, per farli arricciare (foto A). Immergete tutto il polpo, abbassate la fiamma e fate
cuocere per 30-40 minuti. Trascorso il tempo
necessario, levate il polpo, spellatelo (foto B) e
tagliatelo a tocchetti (foto C).
Raccogliete il polpo, i cannellini e le patate,

sbucciate e tagliate a tocchetti, in una ciotola.
Emulsionate 4-5 cucchiai di olio con 2 cucchiai
di succo di limone e un pizzico di sale. Condite linsalata di polpo con lemulsione (foto D),
spolverizzate con un po di prezzemolo tritato
e mescolate. Distribuite linsalatina nei bicchieri
e servitela con il sorbetto a parte.
d
37
Scuola di cucina
Muffin con piselli

e prosciutto
Soffici tortini
di accompagnamento
di merende e colazioni,
perfetti
anche per picnic
e scampagnate, i muffin
possono essere
preparati a piacere
con ingredienti
dolci o salati;
proprio per questo
hanno trovato posto
sui buffet di aperitivi,
brunch e happy hour,
in mille varianti
golose e stuzzicanti.
MENU
Ingredienti
per 12 muffin
150 g di piselli freschi gi sgranati
150 g di prosciutto cotto a fette
250 g di farina
1 bustina di lievito per torte salate
1 uovo
440 g di yogurt intero naturale
4 cucchiai di burro fuso
50 g di provolone grattugiato
sale
Preparazione
Versate i piselli in una padella con 1 cucchiaio

di olio e un pizzico di sale e fateli saltare per
2 minuti (foto A). Levate e lasciate intiepidire.
Rompete luovo in una ciotola, unite lo yogurt e

il burro fuso e sbattete con una frusta. In unaltra
ciotola setacciate la farina, unite il lievito e un
pizzico di sale; quindi incorporate il composto
ottenuto (foto B), i piselli, il provolone grattugiato e met del prosciutto cotto a dadini. Mescolate e amalgamate il tutto.
Foderate gli incavi di uno stampo per 12 muffin

con altrettanti pirottini di carta; versate il composto ottenuto in un sac poche e riempite
i pirottini (foto C). Cospargete i muffin con il
prosciutto rimasto (foto D), mettete in forno preriscaldato a 180 C e fate cuocere per 20
minuti. Levate, sformate e lasciate raffreddare.
39
Antipasto
freddo
Scuola di cucina Muffin con piselli e prosciutto
b
40
Muffin con piselli e prosciutto Scuola di cucina
d
41
Scuola di cucina
MENU

Re incontrastato
delle feste
di compleanno e party
di ogni genere,
il pan brioche
(o panettone gastronomico)
un vero must.
Volete renderlo
ancora pi allegro,
originale e saporito?
Preparatelo
in versione multicolor
come questo!
Ingredienti
per 1 pan brioche
400 g di farina
150 g di manitoba
2 uova
25 g di burro
10 g di zucchero
10 g di sale
25 g di lievito di birra
40 g di parmigiano grattugiato
10 g di malto
latte
vi servono inoltre
150 g di purea di rapa rossa
(per limpasto rosa)
3 bustine di zafferano
(per limpasto giallo)
80 g di concentrato di pomodoro
(per limpasto arancione)
150 g di purea di spinaci
(per limpasto verde)
100 g di nero di seppia
(per limpasto nero)
5 stampi da panettone da 500 g
per la farcitura
base
rosa
4 cucchiai di salsa cocktail
100 g di gamberetti al vapore
gialla
base
100 g di tonno
4 cucchiai di maionese
arancione
base
2 pomodori grandi tondi
80 g di mozzarella
verde
base
100 g di formaggio spalmabile
100 g di prosciutto cotto
nera
base
50 g di burro
100 g di salmone affumicato
5 g di rucola
43
Antipasto
freddo
Scuola di cucina Pan brioche colorato

Preparazione
44
Sciogliete il lievito in un po di latte tiepido,

aggiungete lo zucchero e mescolate. Lasciate
riposare per 10 minuti circa. Disponete le farine
a fontana, unite al centro il lievito, il burro fuso,
le uova, il parmigiano, il malto e lingrediente
che d il colore allimpasto, e iniziate a lavorare (ripetete il procedimento per ogni colore).
Lavorate fino a ottenere degli impasti lisci ed

elastici, e fate lievitare fino al raddoppio del
volume iniziale. A questo punto schiacciate gli
impasti, metteteli negli stampi, dandogli una
forma di palla e fate lievitare nuovamente, fino
al raddoppio del volume iniziale.
Infornate a 180 C e fate cuocere per 40 minuti circa. Trascorso il tempo, levate e lasciate
raffreddare. Quindi sformate i pan brioche e
tagliateli a fette orizzontali. Farcite limpasto
giallo con tonno e maionese, quello verde con
formaggio, prosciutto cotto e rucola (foto A),
quello rosa con la salsa cocktail e i gamberetti,
quello arancione con i pomodori e la mozzarella a fettine e quello nero con il burro salato e
il salmone affumicato (il primo e lultimo strato di
ciascun panettone vanno lasciati interi).
Realizzata la farcitura, ricomponete ogni pan

brioche, assemblando i vari strati e alternando
i colori (foto B). Avvolgete il pan brioche in un
panno umido e poi con la pellicola trasparente (foto C). Conservate in questo modo, fino al
momento di servirlo.
Prima di portarlo in tavola, infilate 4 stecconi

nel pan brioche e con un coltello a sega tagliatelo in senso verticale (foto D), senza per
tagliare la base. Eliminate gli stecconi, ponete
sopra la calotta del pan brioche e guarnite
con rotolini di prosciutto e olive, fermati con
gli stecchini, e qualche fogliolina di insalata.
Pan brioche colorato Scuola di cucina
d
45
Scuola di cucina

Il pt de foie gras
un impasto
di carni e fegato tritati
che pu essere
cotto o meno
in crosta di brise,
frolla o sfoglia.
Il pi conosciuto
quello di fegato doca,
ma sono altrettanto
diffuse varianti a base
di fegatini di pollo,
maiale o vitello.
MENU
Ingredienti
per 6-8 persone
400 g di foie gras doca fresco
250 g di polpa di vitello
250 g di polpa di maiale
1 bicchiere di cognac
5 bacche di ginepro
1 foglia di alloro
400 g di lardo a fette sottili
40 g di pistacchi gi pelati
1 tuorlo
burro, sale e pepe
per la pasta brise
500 g di farina
200 g di burro
2 tuorli
sale
vi serve inoltre
1 stampo rettangolare
(dimensioni 30 x 8 x 8 cm circa)
Preparazione
Immergete il foie gras in una bacinella di acqua

tiepida e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.
Scolatelo, asciugatelo bene, e privatelo della
pellicina e di eventuali tracce di fiele. Separate
i due lobi ed eliminate tutte le vene. Ricompattate il foie gras in una bacinella con il cognac e
fatelo marinare per una notte (foto A).
47
Antipasto
freddo
Scuola di cucina Pt de foie gras in crosta

2
Tritate la polpa di maiale e quella di vitello fino

a ottenere un macinato sottile. Raccoglietelo
in una ciotola, unite met delle fette di lardo,
tritate finissimamente, condite con sale e una
macinata abbondante di pepe e mescolate.
Aggiungete il foie gras, tagliato a cubetti, i pistacchi, e amalgamate ancora (foto B).
Stendete la pasta in una sfoglia spessa circa 4

mm. Imburrate il fondo e le pareti dello stampo
e foderatelo con la sfoglia, lasciandola debordare per 2-3 cm. Recuperate la sfoglia avanzata e tenetela da parte. Foderate lo stampo con
le fettine di lardo tenute da parte, lasciandole
debordare di 2-3 cm (foto C).
Riempite con il composto preparato fino ai 2/3

dellaltezza dello stampo (foto D), e ripiegate
le fettine di lardo sul ripieno. Chiudete il pt
con un coperchio di pasta ricavato dalla sfoglia tenuta da parte. Spennellate il perimetro
del coperchio con il tuorlo leggermente sbattuto. Ripiegate la sfoglia che debordava e modellate i bordi.
48
Praticate sulla lunghezza del coperchio 3 piccoli fori del diametro di 2 cm e spennellate
con il tuorlo sbattuto. Mettete in forno a 50 C
e fate cuocere per 30 minuti. Quindi alzate la
temperature a 100 C e proseguite la cottura
per altri 30 minuti, coprendo la stampo con un
foglio di alluminio. Al termine levate dal forno e
lasciate raffreddare.
Fate ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda per una ventina di minuti, strizzateli
e fateli sciogliere in 1/2 l di acqua calda, con
3 cucchiai di cognac. Con un piccolo imbuto
versate la gelatina nei 3 fori (foto E) fino al punto di riempimento. Mettete in frigo e lasciate
riposare per 24 ore. Tagliatelo a fette di circa
1,5 cm di spessore e servite.
Pt de foie gras in crosta Scuola di cucina
e
49
Scuola di cucina
MENU
Pesce finto
Tipico antipasto
di casa, il pesce finto
immancabile
su tutte le tavole
italiane delle feste,
da quelle natalizie
a quelle del tradizionale
pranzo di ferragosto.
Gustoso e invitante,
amato
da grandi e piccini.
Ingredienti
per 4 persone
300 g di tonno sottolio
1 kg di patate
80 g di capperi sotto sale
300 g di maionese
Preparazione
Lavate e asciugate le patate. Raccoglietele in

una casseruola, copritele di acqua fredda e
fate cuocere per 30 minuti a partire dal bollore. Scolatele, sbucciatele e tagliatele a pezzetti. Lavate accuratamente i capperi, asciugateli
e tenetene da parte qualcuno per decorare,
quindi tritate tutti gli altri.
Scolate il tonno dallolio di conservazione e

sminuzzatelo schiacciandolo con i rebbi di
una forchetta. Passate le patate ancora calde
allo schiacciapatate raccogliendo il passato in
una ciotola, aggiungete man mano un po di
tonno (foto A) e amalgamate il tutto.
Regolate di sale, condite con un filo di olio,

unite 3-4 cucchiai di maionese e i capperi tritati
(foto B) e lavorate ancora con le mani. Trasferite il composto in un piatto di portata ovale e
dategli la forma di un pesce (foto C). Coprite
il pesce con parte della maionese, livellandola
con una spatola (foto D), decorate, a piacere,
con capperi e maionese e ponete in frigorifero
fino al momento di servire.
51
Antipasto
freddo
Scuola di cucina Pesce finto
b
52
Pesce finto Scuola di cucina
d
53
Scuola di cucina
Profiterole alla fonduta

Anche in versione
salata i bign
sono una golosit
irresistibile.
Questi gusci
croccanti e leggeri
si realizzano
con la pasta choux
(dal francese
choux cavoli,
alludendo alla forma
del loro cespo) che,
diversamente da altre,
richiede una cottura
in due tempi:
la prima sul fuoco
e la seconda in forno
o nellolio bollente.
MENU
Ingredienti
per 6-8 persone
per i bign
250 g di burro
250 g di farina
8 uova
per il ripieno
5 dl di latte
50 g di burro
60 g di farina
3 tuorli
1/2 cipolla
100 g di pancetta affumicata
sale e pepe nero
per la fonduta
250 ml di panna
200 g di fontina
Preparazione
Preparate limpasto per i bign: raccogliete

in un pentolino capiente 1/2 l di acqua e il
burro, mettete sul fuoco a fiamma alta e portate a bollore. A questo punto unite la farina e,
mescolando, fate cuocere finch limpasto non
si stacchi dalle pareti della pentola (foto A).
Lasciate raffreddare e aggiungete un uovo

alla volta, mescolando accuratamente. Mettete
limpasto in un sac poche e realizzate delle
55
Antipasto
freddo
Scuola di cucina Profiterole alla fonduta e pancetta croccante
c
56
Profiterole alla fonduta e pancetta croccante Scuola di cucina
e
palline (foto B) della grandezza di una noce;
fate cuocere in forno a 180 C per circa 30
minuti. Levate e tenete da parte.
Per il ripieno: sciogliete il burro sul fuoco, incorporate delicatamente la farina (foto C) e
mescolate in continuazione. Fate bollire il latte
e aggiungete anche questo, sempre mescolando; fate cuocere, fino a che non avrete ottenuto una besciamella densa. Una volta tiepida,
incorporate i tuorli e regolate di sale e pepe.
Tritate finemente la cipolla e parte della pancetta e fatele soffriggere in padella con 2-3
cucchiai di olio. Quindi unite il soffritto alla
besciamella e mescolate bene.
4 Per la fonduta: tagliate la fontina a dadini, rac-
coglieteli in un pentolino e fateli sciogliere con

la panna (foto D). Aggiungete infine il parmigiano e mescolate.
5 Farcite i bign con il ripieno (foto E), formate
una piramide e colate sopra la fonduta. Tagliate a listerelle la pancetta e fatele rosolare
in forno a 190 C per 5 minuti. Decorate il
profiterole con la pancetta croccante.
57
Scuola di cucina
Barchette di brise
al salmone
Protagoniste
indiscusse
degli antipasti da buffet,
barchette, crostatine
e tartellette,
sono le antesignane
del moderno
finger food.
Pratiche e divertenti,
possono essere
preparate in anticipo
e arricchite
sul momento
con gli ingredienti
pi disparati.
MENU
Ingredienti
per 20 barchette
per la pasta brise
300 g di farina 00
120 g di burro
1 uovo
per il ripieno
50 g di burro
50 g di farina
5 dl di latte
1 ciuffo di erba cipollina
la buccia di 1/2 limone grattugiata
noce moscata
sale e pepe
vi servono inoltre
stampini per barchette
Preparazione
Lavorate molto velocemente la farina con il

burro e luovo, aggiungendo un po di acqua
fredda nel caso risultasse troppo asciutta. Stendete la pasta e foderate gli stampini; bucherellate con i rebbi di una forchetta (foto A) e
fate cuocere in forno per 15 minuti a 180 C.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Preparate la besciamella. Fate fondere il burro

su fuoco medio in una casseruola (foto B), unite
59
Antipasto
caldo
Scuola di cucina Barchette di brise al salmone
la farina setacciata e proseguite la cottura,

mescolando continuamente con un cucchiaio
di legno per evitare che prenda colore. Levate
dal fuoco e aggiungete il latte caldo (foto C)
sempre mescolando con il cucchiaio. Rimettete
la casseruola sul fuoco, abbassate la fiamma e
portate a bollore. Condite con il sale e una grattugiata di noce moscata, incoperchiate e lasciate cuocere per circa 15 minuti a fuoco dolce.
60
Tritate a coltello il salmone e unitelo alla besciamella insieme alla buccia grattugiata del
limone. Aggiungete gli odori tritati, regolate di
sale e pepe, mescolate e farcite le barchette con il composto ottenuto (foto D). Infornate
nuovamente a 170 C per 15 minuti circa.
Trascorso il tempo di cottura, sfornate e guarnite con il prezzemolo.
Barchette di brise al salmone Scuola di cucina
d
61
Scuola di cucina
MENU
Cipolle ripiene
Grazie alla grande
variet di sapori,
forme e colori,
le verdure offrono
molteplici
spunti creativi
per entres
e stuzzichini;
anche come
contenitori edibili,
di tante farciture
ricche di gusto,
da preparare
in pochi e semplici
passaggi.
Ingredienti
per 4 persone
4 cipolle grandi
300 g di tonno fresco
100 g di pane raffermo
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 lime
paprica dolce
sale e pepe
Preparazione
Sbucciate e spuntate le cipolle. Trasferitele su

una teglia, rivestita con carta forno, e fatele
cuocere in forno gi caldo a 180 C per una
ventina di minuti. Quando saranno cotte, sfornatele e lasciatele intiepidire. Scavate con cura
la polpa (foto A), estraendo i vari anelli, e tenete da parte.
Tagliate a cubetti il pane raffermo e fatelo saltare

in padella con un filo di olio extravergine di
oliva. Regolate di sale e pepe e profumate con
le erbe aromatiche tritate grossolanamente.
Quando i cubetti di pane saranno croccanti
(foto B), levate dal fuoco e mettete in una ciotola.
Tagliate il tonno a cubetti piccoli e raccoglieteli

in una ciotola con il succo del lime spremuto,
un pizzico di sale e una spolverizzata di pepe
(foto C). Lasciate marinare per 10 minuti, quindi
unite il tonno al pane e mescolate con cura.
63
Antipasto
caldo
Scuola di cucina Cipolle ripiene
b
64
Cipolle ripiene Scuola di cucina
c
4
Con la farcia ottenuta riempite le cipolle

(foto D), trasferitele su una teglia, rivestita con
carta forno, e fate cuocere a 180 C per 10
minuti, fino a quando diventeranno dorate.

Sfornate e servite, guarnendo con una fettina
di lime e un rametto di rosmarino.
d
65
Scuola di cucina
Focaccine di grano arso

Queste focaccine
rappresentano
una golosa alternativa
alle tradizionali
pizzette di pasta sfoglia.
In questo modo
anche uno dei piatti
pi amati al mondo,
la pizza, diventa
un irresistibile
antipasto.
Grano arso
Specialit pugliese ottenuta dalla macinazione del grano duro precedentemente tostato (arso). Questo procedimento conferisce alla farina una
colorazione scura e un intenso aroma
di nocciola e caff che arricchisce il
sapore e il profumo dellimpasto.
MENU
Ingredienti
per 5 focaccine
150 g di farina 00
150 g di semola rimacinata
50 g di farina di grano arso
5 pomodorini pachino
100 g di straccetti di burrata
1 ciuffo di basilico
Preparazione
Disponete le 3 farine sulla spianatoia (foto A).

In una ciotola amalgamate la farina 00 con il
lievito sciolto in acqua, quindi unite la farina di
grano arso, continuando a mescolare e, infine, la semola e il sale.
Lavorate energicamente limpasto per alcuni

secondi, aggiungete lolio e continuate ad
amalgamare fino a quando nellimpasto non si
formeranno delle bolle daria (foto B).
Trasferite limpasto sulla spianatoia, formate un

panetto (foto C), coprite con la ciotola e fate riposare per 15 minuti. Lavorate per 10 secondi
e ripetete questa operazione altre 3 volte.
Mettete limpasto in una ciotola, coperto con

un foglio di pellicola trasparente, e fate lievitare dalle 5 alle 7 ore.
Stendete la pasta nella formine leggermente

unte di olio. Lasciate lievitare, fino al raddop-
67
Antipasto
caldo
Scuola di cucina Focaccine di grano arso con pomodorini e burrata
pio del volume iniziale, e spennellatele con un

po di olio extravergine di oliva. Sciacquate i
pomodorini, tagliateli a spicchi regolari e distribuiteli sulle focaccine.
Infornate e fate cuocere in forno preriscaldato al

massimo della temperatura per 10 minuti circa.
Sfornate, aggiungete gli straccetti di burrata
(foto D) e guarnite con le foglioline di basilico.
c
68
Focaccine di grano arso con pomodorini e burrata Scuola di cucina
d
69
Scuola di cucina
MENU
Gamberi fritti
Nessuno pu resistere
con la loro crosticina
asciutta e croccante,
i fritti sono
tra gli antipasti
pi stuzzicanti
e appetitosi
che si possano
preparare.
Noi vi proponiamo
gamberi dorati
in cartoccetti
di carta paglia.
Mangiateli caldissimi
e salateli solo
al momento di servire.
Ingredienti
per 4 persone
800 g di gamberi
2 spicchi di aglio
3 foglie di alloro
farina
sale
Preparazione
Lavate accuratamente i gamberi sotto lacqua

corrente, tamponateli con un foglio di carta assorbente da cucina (foto A) e passateli nella
farina (foto B).
Scaldate abbondante olio in un tegame, aggiungete laglio schiacciato e le foglie di alloro.

Tuffate i gamberi nellolio bollente (foto C) e
fateli cuocere per circa 5 minuti.
Quando i gamberi saranno ben dorati, scolateli e metteteli ad asciugare sulla carta paglia
(foto D); salateli, spolverizzateli con il prezzemolo tritato e distribuiteli nei cartoccetti.
71
Antipasto
caldo
Scuola di cucina Gamberi fritti
b
72
Gamberi fritti Scuola di cucina
d
73
Scuola di cucina
Souffl con gamberi

e asparagi
I souffl sono
composti che
cuocendo si gonfiano.
Un ruolo fondamentale
nella loro preparazione
lo giocano
gli albumi che,
montati a neve,
inglobano piccole
particelle daria
che ne fanno
aumentare il volume.
Per evitare
che si smontino
vanno serviti
appena estratti
dal forno
da qui il detto
lospite pu attendere,
il souffl no!.
MENU
Ingredienti
per 4-6 persone
400 g di code di gambero
10 asparagi
5 uova
50 g di grana grattugiato
pangrattato
2 noci di burro
1 arancia
sale
per la besciamella
4 dl di latte fresco
60 g di farina
60 g di burro
sale
noce moscata
Preparazione
Imburrate per bene gli stampini fino ai bordi,

in modo che durante la cottura il composto,
gonfiandosi, non si attacchi. Sgusciate le code
di gambero e fatele saltare in padella con una
noce di burro. Regolate di sale, aromatizzate
con la scorza di 1/2 arancia, sfumate con
met del suo succo e lasciate cuocere per 1-2
minuti. Sgocciolatele e frullatele, fino a ottenere un composto sodo (foto A).
Lessate gli asparagi in abbondante acqua leggermente salata, eliminando la parte finale e
fibrosa (foto B). Scolateli, frullateli fino a ottenere una purea e passatela infine al setaccio.
75
Antipasto
caldo
Scuola di cucina Souffl con gamberi e asparagi
76
Souffl con gamberi e asparagi Scuola di cucina
e
3
Preparate la besciamella e unite i tuorli uno alla

volta (foto C); montate gli albumi a neve ben
soda, con un pizzico di sale, e incorporateli
al composto (foto D) mescolando dal basso
verso lalto. Aggiungete la purea di asparagi,
i gamberi, il grana e amalgamate bene.
4 Versate limpasto negli stampini gi imburrati

(foto E) e cuocete in forno a 185 C per
15-20 minuti. Sfornate e servite subito.
77
Scuola di cucina
Vol-au-vent alla trota

e besciamella
Cestini
a base di fragrante
e leggerissima
pasta sfoglia,
i vol-au-vent
sono un must
delle tavole
importanti.
Diventano
sfiziosi stuzzichini
quanto pi conditi di
fantasia!
MENU
Ingredienti
per 12 vol-au-vent
500 g di pasta sfoglia
200 g di besciamella gi pronta
120 g di fontina
50 g di trota affumicata
2 carote
2 zucchine
200 g di porcini
2 tuorli
sale e pepe
Preparazione
Stendete la sfoglia allo spessore di 1/2 cm.

Con un coppapasta di 5 cm di diametro ricavate 24 dischi di pasta (foto A). Quindi tenete
da parte met dei dischi e, dallaltra met, ricavate con un coppapasta di diametro inferiore
12 anelli (foto B).
Mettete i dischi pi grandi su una teglia rivestita con carta forno. Spennellateli con i tuorli
e applicatevi sopra gli anelli di pasta (foto C).
Spennellateli nuovamente con i tuorli e infornate
a 220 C per circa 20 minuti, finch non saranno ben gonfi e dorati.
Mondate le carote e le zucchine. Riducetele

a dadini e scottateli al dente in poca acqua
bollente. Scolate e tenete da parte. Mondate
i porcini, tagliateli a fettine, e fateli saltare in
padella, con 4 cucchiai di olio extravergine di
oliva. Regolate di sale e pepe.
79
Antipasto
caldo
Scuola di cucina Vol-au-vent alla trota e besciamella
b
80
Vol-au-vent alla trota e besciamella Scuola di cucina
c
4
Scaldate la besciamella in una casseruola,

unite il formaggio a pezzetti e fatelo fondere.
Aggiungete quindi le verdure, i funghi e fate
cuocere per un paio di minuti. Tritate a coltello
la trota affumicata, unitela alla besciamella e

mescolate per un minuto. Levate dal fuoco, fate
intiepidire e con un sac poche distribuite il
ripieno nei vol-au-vent (foto D).
d
81
Pesce
CROSTACEI
E FRUTTI DI MARE
CRUDI E MARINATE
Alici marinate
Capesante al burro aromatizzato Insalata in coppa con tonno
fresco e cipolle di Tropea
Cozze gratinate
Involtini di salmone
Croissant di mazzancolle
Tartare di salmone e avocado
Mazzancolle in barchette
di avocado con zabaione
MOUSSE E TERRINE
Ostriche al roquefort
Barchette di limone alla mousse
di tonno e mascarpone
CROSTINI
Mousse allaringa e gelatina
E PAN BRIOCHE
di spumante con melagrana
Bruschette al baccal mantecato Mousse di sgombro
Crostini di baguette con mousse Terrina di salmone e zucchine
di tonno e pt di olive
Crostoni con mousse
Pan brioche al tonno
83
Crostacei
e
frutti
di mare
Capesante al burro aromatizzato

MENU
Ingredienti
Preparazione
per 6 persone
18 capesante
succo di limone
per il burro aromatizzato
125 g di burro
1 cucchiaio di curry
sale
Le conchiglie
di San Giacomo
Per il burro aromatizzato: lasciate ammorbidire

il burro a temperatura ambiente. Raccoglietelo
in una ciotola e lavoratelo con un cucchiaio di
legno, finch diventa cremoso. Unite il curry, il
prezzemolo tritato e amalgamate.
Trasferite il burro su un foglio di pellicola trasparente, avvolgetelo e mettetelo in frigo per 10-15
minuti. Foderate uno stampino di alluminio della
forma che preferite con altra pellicola trasparente. Levate il burro dal frigo, liberatelo dalla
pellicola, trasferitelo nello stampino e compattatelo. Coprite con carta di alluminio e rimettete
in frigo per almeno 1 ora.
Aprite le capesante, estraete i molluschi e lavateli. Lavate le valve concave delle conchiglie.
Mettete i molluschi ciascuno in una valva, salate, spruzzate di succo di limone e completate
con una rondella di burro. Infornate a 180 C
e fate cuocere per una decina di minuti.
Forse non tutti sanno che questi pregiati molluschi, paragonibili alle ostriche per sapore e costo, sono il simbolo del famoso pellegrinaggio nella
citt di Santiago de Compostela. Un
tempo la coquille Saint Jacques
doveva essere cucita sul cappello o
sul mantello, per indicare a tutti che il
pellegrino aveva raggiunto e visitato
la tomba di San Giacomo.
Ancora oggi le conchiglie
delle capesante possono
essere acquistate durante
tutto il tratto del cammino.
84
Cozze gratinate
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
1 kg di cozze
2 spicchi di aglio
100 g di pangrattato
50 g di parmigiano
2 ciuffi di prezzemolo
1 peperoncino rosso fresco
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe
Lavate accuratamente le cozze sotto lacqua

corrente, eliminate le barbe e raccoglietele
in un tegame con un filo di olio, uno spicchio
daglio, il prezzemolo tritato e il peperoncino
privo dei semi. Sfumate con il vino, incoperchiate e fate aprire a fuoco medio.
Scolate le cozze e con un colino a maglie

strette filtrate il liquido di cottura. In una ciotola amalgamate il pangrattato, il parmigiano,
lolio, il pepe e lacqua delle cozze quanto basta a ottenere un composto cremoso.
Eliminate una valva a ciascuna cozza e farcitela con il composto ottenuto. Disponete le cozze
su una teglia rivestita con carta forno e fate
cuocere a 180 C per circa 10 minuti. Levate e
profumate con il prezzemolo rimasto.
Gratin che passione!

Per una gustosa e raffinata variante di questa ricetta pulite 16 capesante, apritele, staccate il mollusco e il corallo e metteteli da parte. Raccogliete in una terrina il pangrattato,
2 spicchi daglio e il prezzemolo tritati finemente, e un pochino di olio. Mescolate bene
e mettete 1 cucchiaio di impasto in ogni conchiglia. Adagiate sopra i molluschi e ricoprite con limpasto rimanente. Terminate con un filo di olio e 1 cucchiaio di passata di
pomodoro e fate cuocere in forno a 180 C fino a doratura.
87
Crostacei
e
frutti
di mare
Croissant
di mazzancolle
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 20 croissant
20 mazzancolle
350 g di farina 00
150 g di manitoba
40 g di olio extravergine di oliva
10 g di sale
10 g di malto
10 g di zucchero
2 uova
timo
sale e pepe bianco
semi di sesamo nero
Sciogliete il lievito in 150 ml di acqua tiepida,

aggiungete lo zucchero e mescolate. Lasciate
riposare e poi impastate con le farine, lolio, il
sale e lacqua necessaria a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Formate una palla e
fatela lievitare in un luogo caldo a 35-40 C
per 20 minuti. Sgusciate le mazzancolle, eliminate il filamento scuro dellintestino e conditele
con il sale, il pepe e il timo.
Stendete limpasto con il matterello e ritagliate dei triangoli. Spennellateli con luovo, leggermente sbattuto, mettete le mazzancolle al
centro dei triangoli e arrotolateli su se stessi,
formando dei piccoli croissant. Spennellate
di nuovo con luovo, spolverizzate con i semi
di sesamo e fate cuocere in forno a 200 C
per circa 15 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate, lasciate intiepidire e servite.
89
Crostacei
e
frutti
di mare
Crostacei
e
frutti
di mare
Mazzancolle
in barchette di avocado con zabaione
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
12 mazzancolle piccole
2 avocado
1 bicchiere di spumante brut
1/2 cipolla dorata
1 costa di sedano
prezzemolo
sale
pepe bianco
per lo zabaione
3 tuorli
1 scalogno
1/2 bicchiere di spumante secco
1 cucchiaino di brandy
1 radice di zenzero fresco
Per lo zabaione: tritate lo scalogno finemente e

fatelo brasare con 1/2 bicchiere di spumante.
Montate a bagnomaria i tuorli con lo scalogno brasato e un cucchiaino di brandy. Fate
raffreddare lo zabaione in acqua e ghiaccio,
continuando sempre a montarlo. Alla fine unite
lo zenzero grattugiato e tenete da parte.
Tagliate in due lavocado, scavatene la polpa, tagliatela a cubetti e unitela allo zabaione
amalgamando tutto. Riempite con questo composto met dellavocado e posizionate su ogni
met tre mazzancolle precedentemente lessate
in un court-bouillon preparato con lo spumante,
il sedano, la cipolla, il prezzemolo e qualche
grano di sale e pepe.
Qui ci vuole un avocado!

Ricco di vitamine e grassi, lavocado mal sopporta le alte temperature; per questo in
cucina viene consumato preferibilmente crudo, al naturale, o come condimento di minestre e insalate. Per capire se un avocado ha raggiunto il giusto grado di maturazione,
esercitate sulla buccia una piccola pressione con il pollice; se risulta troppo dura, andr
fatto maturare ancora qualche giorno, mentre se lascia un solco profondo vuol dire che
diventato troppo maturo. La purea dellavocado maturo, con laggiunta di cipolle, peperoncino, spezie e succo di lime, viene utilizzata per preparare il guacamole, la famosa
salsa messicana servita con le tortillas.
90
Ostriche
al roquefort
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 6 persone
24 ostriche
24 foglie di verza piccole gi sbollentate
e asciugate
6 tuorli
1 bicchiere di vino bianco
250 g di roquefort
100 ml di panna
pepe
sale grosso
Aprite le ostriche, estraete i molluschi e recuperate la loro acqua. Pulite le valve concave
e tenete tutto da parte. Versate lacqua delle
ostriche, ben filtrata attraverso un colino a maglie strette, in una casseruola. Unite la panna
e il roquefort e fate cuocere a fuoco dolce,
mescolando con una frusta.
Versate i tuorli e il vino bianco in unaltra casseruola, mettete su un bagnomaria e lavorate

energicamente, fino a ottenere un composto
spumoso. Al termine incorporate la crema al
roquefort e amalgamate bene.
Foderate le valve concave delle ostriche con le

foglie di verza, ritagliandole a misura. Rimettete in ogni conchiglia il suo mollusco, nappate
con il composto preparato e pepate.
Distribuite un letto di sale grosso in una pirofila

bassa e disponeteci le ostriche. Infornate e fate
gratinare per 10 minuti sotto al grill del forno.
Sfornate e servite.
93
Crostacei
e
frutti
di mare
Crostini
e
pan brioche
Bruschette
al baccal mantecato
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
700 g di stoccafisso
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
1 limone
latte
sale e pepe
1 filone di pane
Mettete lo stoccafisso in ammollo in abbondante latte e lasciatelo riposare per tutta la

notte in un luogo fresco. Trascorso il tempo di
attesa, scolatelo e trasferitelo in una casseruola. Riempite di acqua fredda, mettete sul fuoco
e portate a ebollizione. Regolate di sale, aggiungete 1 limone, sciacquato e tagliato in 4
spicchi, e le foglie di alloro, e fate cuocere per
20 minuti circa a fuoco moderato.
Quando lo stoccafisso cotto, spegnete e

lasciatelo nella sua acqua di cottura per altri
20 minuti. Scolatelo e diliscatelo accuratamente. Sbriciolate la polpa, raccoglietela nel mortaio e pestate bene.
Trasferite in una terrina e mescolate energicamente aggiungendo lolio a filo, fino a ottenere
un composto cremoso. Salate, pepate, aggiungete un filo di olio e il prezzemolo tritato finemente, e amalgamate. Tagliate il pane a fette
e fatele abbrustolire su una griglia. Spalmate il
baccal mantecato sulle fette di pane e servite.
Occhio al nome
Il baccal mantecato uno dei
pi noti cicheti veneziani, gli sfiziosi stuzzichini serviti nei tipici
bacari (osterie) della laguna. Fate
attenzione al nome per: in Veneto chiamato erroneamente
baccal quello che altrove
stoccafisso, vale a dire il merluzzo conservato non sotto sale, ma
essiccato al vento, mentre il comune baccal in dialetto detto
bertagnn.
94
Crostini
e
pan brioche
Crostini di baguette
con mousse di tonno e pt di olive
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
1 baguette
Per la mousse di tonno: scolate il tonno sottolio,

raccoglietelo in un piatto fondo e schiacciatelo con la forchetta insieme al tonno al naturale, sminuzzandolo perfettamente. Sciacquate
bene i capperi e tritateli finemente. Raccogliete
tonno e capperi in una ciotola, unite la ricotta e
lavorate a fondo con un cucchiaio di legno. Regolate di sale, trasferite tutto in una terrina, compattando il composto e mettete in frigorifero.
Per il pt di olive: scolate le acciughe e sciacquate i capperi per eliminare il sale di conservazione. Sciacquate anche le olive e passatele
per qualche minuto in forno per farle asciugare.
Raccogliete tutto nel bicchiere del mixer, regolate di sale, profumate con un pizzico di origano
e frullate aggiungendo a filo lolio necessario
a ottenere una crema morbida, ma non liquida. Raccogliete il pt in un vasetto di vetro a
chiusura ermetica, coprite con un filo di olio e
mettete in frigorifero.
Tagliate la baguette a rondelle e spalmate,

alternando, la mousse di tonno e il pt di olive
sulle fette di pane.
per la mousse di tonno

100 g di tonno al naturale
150 g di ricotta fresca vaccina
2 cucchiai di capperi sotto sale
sale
per il pt di olive
300 g di olive nere snocciolate
4 filetti di acciuga sottolio
1 pizzico di origano
sale
96
Crostoni con mousse

Ingredienti
MENU
Preparazione
per 4 crostini
4 scampi
50 g di mascarpone
50 g di stracchino
1 rametto di timo
1 rametto di origano
2-3 steli di erba cipollina
4 fette di pane casereccio
1 lime
sale
Sgusciate gli scampi, eliminate il filamento scuro dellintestino e metteteli in una ciotola. Conditeli con il succo del lime, un pizzico di sale
e un filo di olio, mescolate e lasciate marinare
per circa 15 minuti.
Raccogliete il mascarpone, lo stracchino e il

formaggio spalmabile in unaltra ciotola, profumate con le erbe aromatiche tritate finemente e
lavorate con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema. Quindi, mettete in frigorifero.
Tostate le fette di pane su una piastra di ghisa,

spalmatele con la mousse di formaggi e completate con gli scampi, ben scolati dal liquido
di marinatura. Profumate con un po di scorza
grattugiata del lime e servite.
99
Crostini
e
pan brioche
Pan brioche
al tonno
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 6-8 persone

1 pan brioche
300 g di tonno in scatola
5 uova
200 g di gamberetti lessati
100 g di cetriolini sottaceto
3 acciughe sotto sale
1 cucchiaio di capperi
50 g di burro
Togliete la crosta al pane e tagliatelo in tre parti nel senso della lunghezza. Lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo insieme ai capperi.
Ponete in una terrina il burro e fatelo ammorbidire. Unite il trito di prezzemolo e lavorate energicamente con un cucchiaio di legno. Spalmate il burro aromatizzato sulle fette di pane, da
entrambi i lati, e mettetele in frigorifero per 2
ore, avvolte nella pellicola trasparente.
per la maionese
2 uova
1 cucchiaio di senape
succo di limone filtrato
sale
Preparate la maionese: raccogliete nel bicchiere del frullatore a immersione un uovo intero, un
tuorlo, lolio, il succo di limone, la senape e il
sale. Lavorate per un paio di minuti fintantoch
la maionese monti, quindi mettete in frigorifero
coperta con la pellicola trasparente.
Tritate finemente il tonno, i gamberetti e le acciughe dissalate e diliscate e unite il tutto alla
maionese (lasciatene un po da parte per la
decorazione). Rassodate le uova per 8 minuti
a partire dal bollore, sgusciatele e tagliatele a
fettine sottili.
Prendete le fette di pane, sistemate la base su

un vassoio, e spalmate ogni fetta con un terzo
di maionese. Ricomponete il pane, spalmate
lo strato finale con lultima parte di maionese,
guarnite con le uova sode, i cetriolini a bastoncini, qualche ciuffo di maionese e fogliette di
prezzemolo. Rimettete in frigorifero per almeno
3-4 ore. Tagliate a fette e servite.
101
Crostini
e
pan brioche
Alici marinate
Crudi
e
marinate
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
500 g di alici
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
1 cucchiaio di pepe rosa
in grani
aceto
sale
Aprite le alici a libretto dopo aver eliminato la

testa, sciacquatele e asciugatele con un foglio
di carta assorbente da cucina. Ungete una pirofila con un po di olio extravergine di oliva.
Disponete uno strato di alici, condite con sale e
bagnate con un po di aceto.
Ripetete la sequenza degli strati e lasciate marinare per 4-5 ore a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo, scolate le alici e servitele,
dopo averle spolverizzate con un trito di prezzemolo, aglio e peperoncino, e con qualche
grano di pepe rosa.
La salsa che cuoce

Nelle marinate gli ingredienti vengono immersi in un liquido, in genere limone e/o aceto
con laggiunta di olio, erbe aromatiche e spezie, e lasciati a macerare per un certo periodo di tempo. Lo scopo quello di rendere la carne o il pesce pi saporiti e profumati.
Per gli antipasti si utilizzano quelle che vengono chiamate marinate rapide, impiegate
soprattutto per trattare il pesce crudo. Grazie allacidit del liquido e alla presenza del
sale, la carne del pesce si indurisce e assume laspetto di cotto.
102
Crudi
e
marinate
Insalata in coppa
con tonno fresco e cipolle di Tropea
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
200 g di tonno fresco
1 cipolla di Tropea
4-5 pomodorini pachino
100 g di lattuga
1 ciuffo di menta
100 g di maionese al coriandolo
semi di sesamo
sale e pepe
Tagliate a dadini piccoli il tonno; tritate molto

finemente met cipolla e il prezzemolo, e raccogliete tutto in una ciotola insieme al tonno.
Condite con un filo di olio, regolate di sale e
pepe e aggiungete i semi di sesamo. Mescolate e trasferite in frigorifero.
Tagliate a julienne la cipolla rimanente e fatela appassire in padella con un filo di olio;
quando la cipolla sar cotta, spegnete il fuoco
e fate raffreddare. Sciacquate e mondate la
lattuga, asciugatela con carta assorbente da
cucina e tagliatela a julienne.
Sciacquate i pomodorini, eliminate i semi e

lacqua di vegetazione e fateli a spicchi sottili. Prendete le coppe e sulla base mettete la
cipolla cotta. Adagiate sopra il tonno e poi la
lattuga e i pomodorini. Condite con 1 cucchiaino di maionese al coriandolo e poi proseguite
a mettere la lattuga e la cipolla con il tonno.
Guarnite con i semi di sesamo e le foglie di
menta finemente tritate.
vi servono inoltre
coppe da cocktail
104
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 involtini
400 g di trancio di salmone gi pulito
200 g di insalata russa
200 g di caprino
3 limoni
1 mazzetto di rucola
sale e pepe rosa
4 fette di pancarr
Affettate sottilmente il salmone e adagiate le

fette su un vassoio. Emulsionate 3-4 cucchiai di
olio con il succo di 1 limone, filtrato, un pizzico
di sale e una macinata di pepe, e irrorate le fette di salmone. Coprite con un foglio di pellicola
trasparente e mettete in frigo per 1 ora.
Raccogliete il caprino in una ciotola, profumate

con qualche grano di pepe, pestato grossolanamente, condite con un filo di olio e un pizzico di sale e amalgamate con un cucchiaio.
Scolate le fette di salmone dalla marinata e

stendetele su un tagliere. Distribuite su met delle fette il caprino al pepe rosa e sulle rimanenti
linsalata russa. Avvolgete tutte le fette, formando tanti involtini e fermateli con uno stecchino.
Tagliate le fette di pancarr a triangoli e tostateli brevemente in forno. Lavate e asciugate

i limoni rimasti e affettateli sottilmente senza
sbucciarli. Distribuite su met dei crostini mezza
fettina di limone e sullaltra met qualche foglia
di rucola. Disponete sui crostini con il limone gli
involtini di salmone al caprino e su quelli con la
rucola gli involtini con linsalata russa.
107
Crudi
e
marinate
Crudi
e
marinate
Tartare di salmone
e avocado
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
400 g di salmone fresco
2 avocado
il succo di 1 limone
2 cucchiai di timo
2 cucchiai di pinoli gi pelati
1 cucchiaino di pepe rosa
in grani leggermente pestati
qualche rametto di timo
sale
per la salsa
200 ml di panna
1 pompelmo
1 cucchiaino di cerfoglio tritato
sale e pepe
108
Spremete il succo del pompelmo e filtratelo

con un colino a maglie fitte. Tenete da parte
la scorza. In una ciotola versate la panna e
lavoratela, senza montarla, per 1 minuto. Sempre mescolando con la frusta, aggiungete a filo
il succo di pompelmo; salate e pepate. Unite
il cerfoglio tritato e mescolate delicatamente.
Coprite e sistemate in frigorifero.
In un padellino antiaderente tostate per qualche minuto i pinoli; quindi levate e tenete da
parte. Con uno spelucchino ricavate la scorza
di pompelmo, togliendo la parte bianca interna. Ritagliatela poi a julienne.
Sbucciate gli avocado, divideteli in due e togliete i noccioli interni. Tagliate la polpa a dadini e raccoglieteli in una ciotola. Irrorate con
il succo di limone e mescolate delicatamente.
Con un coltello ben affilato tagliate il salmone

a listerelle sottili e a dadini delle stesse dimensioni di quelli di avocado (foto A). Raccoglieteli nella ciotola e mescolate delicatamente.
Aggiungete alla tartare di salmone e avocado
le foglie di timo, i pinoli e il pepe rosa (foto B),
e mescolate accuratamente.
Con un coppapasta (foto C) disponete la tartare nei singoli piatti, guarnite la superficie con la
scorza di pompelmo e piccoli rametti di timo.
Guarnite il piatto con 1 cucchiaio di salsa al
pompelmo (foto D), portate in tavola e servite.
b
110
d
111
Sole, cuore e stelle, le antipastiere girevoli

in porcellana daranno un tocco in pi
alla vostra tavola. Di Brandani
LA tavola
in festa
ELEGANTI E RICERCATE
O ALLEGRE E COLORATE?
TANTE PROPOSTE
PER PORTARe
IN TAVOLA CON STILE
ANTIPASTI, STUZZICHINI
E FINGER FOOD
Per gli artisti della cucina, antipastiera tavolozza in porcellana;

con cinque pentolini colorati che si prestano bene a contenere
gustose salsette daccompagnamento. Di Brandani
112
Alzata Guendalina
a tre piani con piatti tenax
in melamina di tre dimensioni.
Pu diventare
un centrotavola
se arricchita
di piccoli variopinti fiori.
Di Mario Luca Giusti
Set in pregiata ceramica color tortora composto

da 7 pezzi distinti, ma componibili tra loro a creare
un unico elemento, dal profilo sagomato e ondulato.
Di IVV
Simpatica antipastiera multicolor della linea

Taste in gre e bambu,con vassoio
e vaschette componibili. Di Sagaform
distribuita da Schoenhuber.
Superficie translucida,
trasparenza in alternanza
a venature ben marcate, e sensazione tattile
simile al velluto; le suggestive alzate in alabastro
sono disponibili in bianco e nei colori pastello
giallo,mandarino e celeste. Di Bitossi Home
Queste alzate doppie in vetro colorato

con sostegno in metallo, ben si adattano
a ogni occasione. Di Villa DEste Home.
Adatte sia a una tavola informale

che a occasioni pi formali, queste alzate
in vetro sono dei must per chi ama leleganza
nella sua espressione pi semplice
e immediata. La linea comprende 4 elementi
che si sviluppano in verticale o in orizzontale.
Di Bitossi Home
113
Barchette di limone
alla mousse di tonno e mascarpone
Ingredienti
MENU
Preparazione
per 8 persone
4 limoni
4 pomodorini secchi sottolio
10 olive di Gaeta sottolio gi snocciolate
sale
Lavate i limoni, asciugateli con un foglio di carta assorbente da cucina e tagliateli a met in
senso orizzontale. Poi estraete la polpa svuotatendoli perfettamente. Alla fine dovrete ottenere
8 barchette di limone integre e con i bordi regolari. Ricavate il succo di limone, dalla polpa
estratta, filtratelo e tenetelo da parte.
Sgocciolate le olive e il tonno dallolio di conservazione e raccoglieteli nel bicchiere del mixer. Unite il mascarpone, spruzzate un po di
succo di limone, regolate di sale e frullate fino
a ottenere una consistenza cremosa. Trasferite
il composto in una ciotola, unite i pomodorini
secchi, scolati e sminuzzati grossolanamente, e
amalgamate bene con un cucchiaio.
Riempite le coppette di limone con la mousse,

pareggiando perfettamente la superficie. Coprite con la pellicola trasparente e mettete in
frigorifero fino al momento di servire.
Loro di Amalfi
Famoso in tutto il mondo, il limone costa dAmalfi (igp) conosciuto anche
come sfusato amalfitano. Condimento
ideale per pesci, antipasti di mare o
insalate, viene utilizzato anche per
produrre il noto liquore al limoncello.
Per prepararlo in casa: lavate i limoni e asportate la parte gialla della
scorza. Mettete le bucce in infusione
nellalcol per una settimana; quindi
filtratelo e tenetelo da parte. Fate
bollire per 5 minuti lo zucchero con
lacqua e fate raffreddare. Unite lo
sciroppo ottenuto al liquore, e lasciate riposare una settimana. Filtratelo di
nuovo, imbottigliatelo e conservatelo
lontano dalla luce almeno 40
giorni primi di consumarlo.
115
Mousse
e
terrine
Mousse
e
terrine
Mousse allaringa
e gelatina di spumante con melagrana
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 6 persone
3 filetti di aringa affumicata
1 patata lessata
150 g di caprini freschi
150 ml di panna
1/2 limone
pepe rosa
latte
1 melagrana
4 dl di champagne
116
Mettete a bagno nel latte i filetti di aringa per

un paio dore. Trascorso il tempo, scolateli e
tagliateli a pezzetti. Raccogliete i filetti nel bicchiere del mixer, unite la patata, i caprini e la
panna. Spruzzate il succo di limone, filtrato, e
frullate fino a ottenere una crema spumosa. Aggiungete qualche granello di pepe rosa e frullate ancora. Coprite con un foglio di pellicola
trasparente e mettete in frigorifero.
Fate ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Versate lo champagne in una casseruola,
scaldatelo leggermente e incorporatevi la colla di pesce, strizzata. Levate dal fuoco, unite i
chicchi di melagrana, mescolate delicatamente
e lasciate raffreddare.
Distribuite parte della mousse allaringa in tanti

bicchierini individuali. Livellate la superficie, coprite con uno strato di gelatina allo champagne
e fate rapprendere in frigo per alcuni minuti.
Ripetete la sequenza degli strati, terminando
ogni volta con la gelatina e passando in frigo.
Decorate con qualche foglia di prezzemolo e
qualche chicco di melagrana intero, e rimettete
in fresco fino al momento di servire.
Mousse di sgombro
Mousse
e
terrine
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 6 persone
2 sgombri gi eviscerati
3-4 patate
2 spicchi di aglio
2 rametti di prezzemolo
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 limone
sale e pepe
200 g di farina di mais bianco
118
Tritate laglio e la cipolla. Mondate la carota

e la costa di sedano e fateli a dadini. Versate
lacqua in una pesciera fino a met altezza,
unite gli odori, un rametto di prezzemolo, qualche grano di pepe bianco, il succo del limone
e portate a bollore. Immergete gli sgombri e
fate cuocere per 5-6 minuti. Scolateli e lasciateli raffreddare. Quindi sfilettateli, deliscateli e
schiacciateli con una forchetta.
Mettete le patate in una casseruola, copritele

di acqua fredda, portate a bollore e fate cuocere per 30 minuti. Scolatele, sbucciatele e
passatele allo schiacciapatate. Raccogliete il
passato in una ciotola, aggiungete la polpa
di sgombro e condite con 3 cucchiai di olio;
profumate con il prezzemolo rimasto, tritato,
regolate di sale, pepate e lavorate con un cucchiaio fino a ottenere una crema omogenea.
Coprite la crema con la pellicola trasparente e
mettete in frigorifero.
Portate a bollore 1l di acqua salata, unite la

farina di mais e fate cuocere, mescolando, per
40 minuti. Rovesciate la polenta sulla spianatoia, stendetela a uno spessore di 1,5 cm e
lasciatela raffreddare. Ritagliate i crostini di
polenta, disponeteli su una teglia, foderata
con la carta forno, infornate a 220 C e fate
grigliare. Levate e servite con la mousse.
Terrina di salmone
e zucchine
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 6 persone
300 g di filetti di salmone fresco
300 g di filetti di merluzzo
500 g di zucchine
4 uova
300 ml di panna
sale e pepe bianco
per lemulsione
2 arance
2 steli di erba cipollina
pepe
Mondate e raschiate le zucchine, affettatele

sottilmente per il lungo e scottatele per pochi
secondi in acqua bollente leggermente salata.
Scolatele su un foglio di carta assorbente e tenetele da parte.
Pulite il salmone, eliminate la pelle e le spine e

tagliatelo a pezzetti. Raccoglieteli nel bicchiere
del mixer; unite 2 uova e met panna, regolate
di sale e frullate fino a ottenere una spuma.
Procedete allo stesso modo con il merluzzo.
Foderate una terrina rettangolare con la pellicola trasparente facendola sbordare. Distribuite sul fondo la spuma al salmone, coprite con
uno strato di salmone affumicato tagliato a fette
sottili, pepate e battete la terrina sul piano di lavoro per compattare tutto. Continuate con uno
strato di spuma al merluzzo, salate, pepate, coprite con uno strato di zucchine e compattate
ancora. Proseguite con la sequenza degli strati
fino a esaurire gli ingredienti, terminando con
le zucchine.
Ripiegate i lembi della pellicola, compattate

bene e fate cuocere a bagnomaria in forno
a 180 C per 25 minuti. Levate e lasciate raffreddare. Preparate unemulsione con il succo
spremuto delle arance, 5 cucchiai di olio, lerba cipollina sminuzzata e il pepe. Sformate la
terrina su un piatto da portata e servitela a fette
con a parte lemulsione allarancia.
121
Mousse
e
terrine
Verdure
IN FORMA E RIPIENE
Aspic di pomodori
CESTINI FANTASIA
Cestini di sfoglia al taleggio

e radicchio
Tortine ricotta e spinaci
123
Aspic di pomodori
In forma
e
ripiene
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 6 persone
1 kg di pomodori costoluti
100 g di parmigiano
1 cipolla di Tropea
15 g di colla di pesce
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 ciuffo di maggiorana
1 cucchiaino di zucchero
1 baguette
20 g di burro salato
sale e pepe bianco
Mettete in ammollo in acqua fredda la colla

di pesce. Pulite e tritate finemente la cipolla.
Raccoglietela in una casseruola con un filo di
olio extrevergine di oliva e fatela appassire per
qualche minuto a fuoco dolce. Sciacquate i
pomodori, tagliateli a met ed eliminate i semi
e lacqua di vegetazione. Fateli a pezzetti e
uniteli alla cipolla, con il concentrato di pomodoro, la maggiorana tritata e lo zucchero.
Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per

un quarto dora. A questo punto spegnete e
passate al passaverdure. Versate la purea ottenuta in padella, rimettete sul fuoco e, appena
avr raggiunto il bollore, aggiungete 2-3 cucchiai di olio e la colla di pesce ben strizzata.
Mescolate bene, spegnete e fate raffreddare.
Ungete con un pochino di olio gli stampini e

riempiteli con la purea di pomodori. Sigillate
con la pellicola trasparente e mettete in frigorifero per alcune ore. Tagliate a fettine la baguette, imburratele leggermente e spolverizzate con
il parmigiano grattugiato. Distribuite le fettine su
una teglia e passatele sotto al grill del forno per
5 minuti. Appena saranno dorate, sfornatele e
disponetele su un piatto da portata. Sformate
gli aspic, adagiateli sopra i crostini e decorate
con qualche fogliolina di maggiorana.
vi servono inoltre
stampini individuali
124
In forma
e
ripiene
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
600 g di zucchine novelle
2 albumi
250 g di panna montata
1 spicchio di aglio
succo di limone filtrato
sale e pepe
per la salsa
500 g di pomodorini
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
sale e pepe
126
Lavate e mondate le zucchine, tagliatele a quadrettini e fatele cuocere sul fuoco in una padella con un po di acqua, 1 spicchio di aglio,
sale, pepe e un ciuffo di prezzemolo.
Appena le zucchine si saranno ammorbidite,

togliete laglio e frullatele; aggiungete la colla
di pesce, precedentemente ammollata e strizzata, mescolate e lasciate raffreddare. Trascorso il tempo necessario, unite la panna montata
e, delicatamente, gli albumi montati a neve
con qualche goccia di limone.
Bagnate uno stampo da bavarese, versateci

dentro il composto e lasciate raffreddare in
frigo. Nel frattempo fate cuocere in padella i
pomodori con uno spicchio daglio, lolio e il
peperoncino. Mettete il tutto in un mixer e frullate. Togliete la bavarese ormai fredda dal frigorifero e decorate con la salsa di pomodoro.
In forma
e
ripiene
Funghi ripieni
con patate e asiago
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
400 g di porcini
300 g di asiago
1 spicchio di aglio
2 patate
1 uovo
sale e pepe
128
Pulite i funghi, eliminate la parte radicale e

tamponateli con un foglio di carta assorbente
da cucina leggermente inumidito. Staccate i
gambi dalle cappelle, tagliateli a pezzettini e
tenete tutto da parte.
Mettete le patate in una casseruola, copritele di acqua, portate a bollore e lessatele per
30 minuti. Poi scolatele, lasciatele intiepidire e
passatele allo schiacciapatate. Raccogliete il
passato in una ciotola, unite luovo, lasiago,
tagliato a dadini, e un po di prezzemolo tritato.
Regolate di sale e di pepe e amalgamate.
Farcite con il composto le cappelle dei porcini,

adagiatele su una teglia foderata con la carta
forno e irrorate con un filo di olio. Infornate a
180 C e fate cuocere per 15 minuti.
Nel frattempo scaldate 2-3 cucchiai di olio

in una padella con laglio schiacciato, unite i
gambi dei funghi, profumate con altro prezzemolo tritato, e fate insaporire per un paio di
minuti. Bagnate con il vino, fate sfumare e proseguite la cottura per 4-5 minuti. Levate i porcini
farciti dal forno e serviteli con i funghi trifolati.
Muffin
fave e pecorino
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 12 muffin
200 g di fave fresche gi sgranate
100 g di pecorino stagionato grattugiato
180 g di farina
1 arancia
3 uova
2 scalogni
1,5 dl di latte
1 dl di olio extravergine di oliva
sale
vi serve inoltre
stampo per muffin
Portate a bollore un pentolino di acqua salata

e scottate le fave. Scolatele, passatele sotto
lacqua fredda, eliminate la pellicina che le
ricopre e tritatele grossolanamente.
Affettate sottilmente gli scalogni e fateli appassire in una casseruola con 2-3 cucchiai di olio
e un goccio di acqua. Unite le fave, regolate di sale e fate cuocere a fuoco dolce per
5 minuti circa.
Lavate larancia, asciugatela e grattugiate la

scorza, facendo attenzione a non prendere la
parte bianca. Setacciate la farina in una ciotola con il lievito. Unite la scorza grattugiata e
un pizzico di sale, e miscelate il tutto.
Unite lolio, il latte e le uova, e mescolate con

una frusta fino a ottenere un composto liscio e
omogeneo. Aggiungete il pecorino grattugiato
e le fave, e amalgamate bene.
Foderate gli incavi di uno stampo per 12 muffin

con altrettanti pirottini di carta e distribuite limpasto. Mettete in forno preriscaldato a 180 C
e fate cuocere per 20-25 minuti. Levate, lasciate intiepidire, e serviteli, accompagnandoli, a
piacere, con formaggi semistagionati.
131
In forma
e
ripiene
Sformatini
di carote e spinaci
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 8 sformatini
500 g di carote
500 g di spinaci
80 g di pecorino grattugiato
4 uova
5 dl di besciamella profumata
con noce moscata
burro
sale e pepe nero
vi servono inoltre
Mondate e pelate le carote. Tagliatele a dadini e lessatele, in acqua bollente salata, per
una decina di minuti. Una volta cotte, passatele al passaverdure e raccogliete la purea in
una ciotola. Unite quindi 2 uova, met pecorino e parmigiano grattugiati, qualche cucchiaiata di besciamella e regolate di sale e pepe.
Lavorate con un cucchiaio fino a ottenere una
consistenza omogenea e tenete da parte.
Mondate gli spinaci, lessateli e preparate la
purea procedendo allo stesso modo.
Imburrate gli stampini, cospargeteli con il formaggio, e versate allinterno uno strato di purea agli spinaci e uno di purea alle carote. Fate
cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a
160 C per circa 30 minuti. Una volta pronti
levate, fate raffreddare e sformate delicatamente su un piatto.
133
In forma
e
ripiene
Terrina
di fave e asparagi
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
500 g di fave sgranate e pelate
250 g di asparagi
400 g di ricotta
50 ml di crme frache
1 uovo
parmigiano grattugiato
sale e pepe
Lessate le fave per 15 minuti in acqua bollente,

scolatele e raccoglietele nel bicchiere del mixer. Unite la crme frache, 2 cucchiai di parmigiano e luovo. Aggiustate di sale e pepe e frullate fino a ottenere una consistenza cremosa.
Mondate gli asparagi, legateli a mazzetto e

lessateli in piedi in acqua bollente, avendo
cura che le punte fuoriescano. Scolateli, eliminate la parte bianca e tagliateli per il lungo.
Raccogliete la ricotta in una ciotola, conditela

con un filo di olio, un pizzico di sale e una
macinata di pepe; lavorate brevemente con un
cucchiaio di legno e amalgamate bene.
Foderate una terrina rettangolare con un foglio

di pellicola trasparente, distribuite sul fondo
uno strato di asparagi, coprite con uno strato
di ricotta e terminate con il composto di fave;
salate e pepate ogni strato. Procedete in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti
e terminate con gli asparagi. Trasferite in frigo
per 1-2 ore, sformate e servite, tagliata a fette.
135
In forma
e
ripiene
In forma
e
ripiene
Zucchine farcite
alla bufala
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 6 persone
12 zucchine rotonde piccole
600 g di mozzarella di bufala
1 rametto di origano
1 rametto di timo
sale e pepe
136
Tagliate la mozzarella a fette, raccoglietele in

un colapasta e lasciatele asciugare una ventina di minuti. Intanto lavate le zucchine, senza
spuntarle, e lessatele per 10 minuti in acqua
bollente salata.
Scolate le zucchine e fatele raffreddare sotto

lacqua corrente. Asciugatele con un foglio di
carta assorbente da cucina, eliminate la calotta superiore e svuotatele della polpa, facendo
attenzione a non lasciare le pareti troppo sottili.
Tagliate a cubetti le fette di mozzarella. Raccogliete la dadolata in una terrina, unite lorigano e il timo, tritati. Salate, pepate, condite con
un filo di olio extravergine e mescolate. Quindi
farcite le zucchine con il ripieno.
Disponete le zucchine in una teglia, foderata

con la carta forno. Infornate a 180 C e fate
cuocere per una decina di minuti. Trascorso il
tempo di cotturta sfornate e servite.
Questi Square egg vi permetteranno di trasformare le

uova in simpatici cubetti.
Di Brandani
a ciascuno
il suo
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138
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maneggiare coltelli a lama lunga. Di Tescoma
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con le mani bagnate.
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arancione e verde. Di GP&ME
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in modo originale e raffinato sformatini di verdure
e tartare. Di Guardini
Allegri spelucchini Fruit &Vegetable

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in modo facile e veloce. Di Brandani
139
Cestini
fantasia
Cestini di sfoglia
al taleggio e radicchio
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 cestini
1 rotolo di pasta sfoglia
250 g di taleggio
1 cespo di radicchio
2 cipolle
burro
sale e pepe
Affettate le cipolle e fatele appassire dolcemente in una padella con 2-3 cucchiai di olio.
Intanto mondate il radicchio e tagliatelo a listerelle. Trasferite il radicchio nella padella con le
cipolle e fate insaporire per un paio di minuti.
Regolate di sale e pepe, sfumate con il vino
bianco e proseguite la cottura per una decina
di minuti. Levate e tenete da parte.
vi servono inoltre
Ritagliate la pasta sfoglia e foderate quattro

stampini individuali precedentemente imburrati.
Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, e riempite con il radicchio. Unite il taleggio,
tagliato a dadini, infornate a 180 C e fate
cuocere per una ventina di minuti. Sfornate, lasciate intiepidire, sformate e servite.
Rosso e croccante
In Italia si coltivano diverse qualit di radicchio, il pi famoso quello della marca trevigiana, che dal 1996 ha ottenuto il riconoscimento igp. Ne esistono due tipi. Il variegato
di Castelfranco, con cespo simile a quello della lattuga e gusto delicato e il rosso di Treviso. Questultimo, in base al periodo dellanno in cui viene raccolto, si divide a sua volta
in precoce, con cespo voluminoso e sapore delicato e tardivo detto anche spadone,
dal sapore gradevolmente amarognolo. Al gruppo del radicchio rosso appartengono
anche i rinomati rosso di Verona e rosso di Chioggia.
140
Cestini
fantasia
Tortine
ricotta e spinaci
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 24 tortine
142
1 rotolo di pasta brise

150 g di ricotta di pecora
125 g di spinaci cotti
2 uova
12 uova di quaglia
sale e pepe
Fate rassodare le uova di quaglia per 3-4 minuti dal bollore. Passatele in acqua fredda,
sbucciatele e tenetele da parte. In una ciotola
capiente mescolate la ricotta con gli spinaci.
Aggiungete le uova, uno alla volta, mescolate
tutto e regolate di sale e pepe.
vi servono inoltre
coppapasta tondo
Stendete la pasta brise fino a ottenere uno

strato sottile. Con un coppapasta tondo, leggermente pi grande della misura degli stampini, tagliate 24 dischetti e adagiateli allinterno
degli stampini, facendo aderire bene la pasta
ai bordi. Riempite ogni stampino con il composto di ricotta e spinaci, facendo attenzione a
non arrivare fino al bordo.
Tagliate a met le uova di quaglia e posizionatele sulle tortine, avendo cura di rivolgere il
tuorlo verso lalto. Cuocete in forno caldo a
180 C per 10 minuti circa. Trascorso il tempo
di cottura, sfornate, lasciate intiepidire e servite.
Formaggio
BRUSCHETTE
CROSTATINE
E VOL-AU-VENT
Bruschettine con palline

di formaggio allo yogurt
Crostatine con fonduta
di salva cremasco
Quenelle di ricotta
e pomodori essiccati
su crostini
Vol-au-vent quadrati
alla stracciatella di bufala
PASTICCERIA... SALATA
Bab con crescenza alla paprica

Bocconcini di charlotte
al miele robiola e olive
Cannoli croccanti con mousse
di gorgonzola
Cupcake al formaggio
Minicheesecake bresaola e rucola
Sabl a sorpresa
MOUSSE
Fichi ripieni con mousse

di gorgonzola
Mousse al parmigiano
Mousse di formaggio e pere
145
Bruschette
crostatine
e
vol-au-vent
Bruschettine
con palline di formaggio allo yogurt
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
1 kg di yogurt naturale
1 rametto di timo
1 peperoncino rosso fresco
pepe nero in grani
sale
per le bruschette
1 baguette
1 cucchiaio di origano secco
1 cucchiaino di peperoncino secco
sale e pepe
146
Foderate una ciotola capiente con un telo pulito

di cotone. Condite lo yogurt con 1 cucchiaio
scarso di sale, mescolate e versatelo allinterno
della ciotola. Annodate insieme le estremit della stoffa e sospendete il fagotto cos ottenuto a
un piano del frigorifero, avendo cura di lasciare sotto la ciotola per raccogliere il siero che
sgoccioler. Lasciate in frigorifero per 24-30
ore, fino a che il composto si sar compattato.
Togliete lo yogurt dal canovaccio, quindi dividetelo in 3 parti. Aromatizzate la prima parte
con il pepe nero pestato, la seconda con le
foglioline di timo e la terza con il peperoncino.
Con i composti ottenuti realizzate tante palline
e disponetele in una teglia di vetro o ceramica.
Condite con un filo di olio e trasferitele in frigorifero. Nel frattempo tagliate la baguette a
fettine oblique sottili. Sistematele su una teglia e
conditele con abbondante olio, sale, pepe, origano e peperoncino. Infornate a 200 C per
10 minuti circa. Sfornate e adagiate le palline
sulle fette di pane tostato.
Crostatine con fonduta

di salva cremasco
Ingredienti
MENU
Preparazione
per 8 crostatine
per la pasta brise
400 g di farina
200 g di burro
per il ripieno
10 fiori di zucca
1 porro
200 g di salva cremasco
3 dl di latte
30 g di burro
30 g di farina
noce moscata
qualche fogliolina di timo
vi servono inoltre
coppapasta tondo
stampini per crostatine
Impastate la farina con il burro freddo. Disponete limpasto a fontana e versatevi al centro 140
ml di acqua fredda. Lavorate velocemente, fino
a ottenere una consistenza liscia e omogenea.
Formate una palla con la pasta ottenuta, avvolgetela con la pellicola trasparente e lasciatela
riposare in frigorifero per 15 minuti.
Stendete limpasto allo spessore di 1/2 cm.

Con laiuto di un coppapasta ricavate tanti dischetti leggermente pi grandi degli stampini
che utilizzerete (foto A). Foderate gli stampini
con la carta forno e adagiatevi i dischetti di
pasta brise. Bucherellate il fondo con i rebbi
di una forchetta (foto B) e infornate in forno gi
caldo a 180 C per 8-10 minuti.
Pulite i fiori di zucca ed eliminate il pistillo centrale. Tagliate il porro a fettine, e fate rosolare
in una padella con 4-5 cucchiai di olio. Unite
i fiori a pezzetti, e lasciate cuocere per circa
10 minuti. In un pentolino scaldate il burro con
il latte; incorporate la farina setacciata, mescolando continuamente, e profumate con la noce
moscata. Unite il salva cremasco a tocchetti e
fatelo sciogliere dolcemente (foto C).
Versate la fonduta di salva cremasco sui fiori

di zucca e il porro. Amalgamate e distribuite il
composto sulle crostatine (foto D). Fate cuocere
in forno gi caldo a 180 C per 15-20 minuti.
Sfornate, decorate con una fogliolina di timo,
una fettina sottile di salva cremasco e servite.
149
Bruschette
crostatine
e
vol-au-vent
Crostatine con fonduta di salva cremasco
b
150
d
151
Bruschette
crostatine
e
vol-au-vent
Quenelle di ricotta
e pomodori essiccati su crostini
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
200 g di ricotta romana
50 g di pomodori secchi
sale
Tritate finemente i pomodori secchi. In una ciotola lavorate la ricotta con un filo di olio extravergine di oliva, regolate di sale, unite i pomodori secchi tritati e formate delle quenelle.
per la crema di peperoni

6 peperoni rossi
2 spicchi di aglio
1 cipolla piccola
origano
sale e pepe
Lavate i peperoni, asciugateli e tagliateli a

quadrotti privandoli dei semi e del gambo.
Metteteli in un tegame con gli spicchi daglio
schiacciati, la cipolla e un po dacqua e fateli
cuocere per 30 minuti circa a fiamma moderata. Lasciate raffreddare. Mettete il composto
ottenuto in un mixer e frullate fino a ottenere
una consistenza cremosa.
Adagiate la quenelle di ricotta su fettine di pane

tostato e servite con la crema di peperoni.
La querelle della quenelle

Quenelle o chenelle? Semplice, in italiano abbiamo preferito la soluzione parla come
mangi, da cui chenelle. Specialit tipica della cucina francese, preparate con impasti
di carne o pesce, uova e pan grattato, le chenelle sono una specie di polpettina dalla
forma allungata, formata con le mani o utilizzando lincavo di due cucchiai. Data la loro
forma caratteristica il termine si usa per estensione anche per indicare qualsiasi composto
a forma di uovo, dolce o salato, come un sorbetto o una mousse.
152
Vol-au-vent quadrati
alla stracciatella di bufala
Ingredienti
MENU
Preparazione
per 12 vol-au-vent
500 g di pasta sfoglia
1 uovo
5-6 pomodori maturi
300 g di stracciatella di bufala
10 olive di Gaeta gi snocciolate
origano
sale e pepe
vi serve inoltre
coppapasta
Stendete la pasta sfoglia a uno spessore di

1/2 cm e, con un coppapasta quadrato, ricavate 12 sfogliette di 6 cm di lato. Disponete i
quadrati su una teglia, foderata con carta forno, e bucherellateli con i rebbi di una forchetta.
Rimpastate la pasta, stendetela e ricavate 12

quadrati. Con un coppapasta quadrato pi
piccolo forateli al centro, lasciando un bordo
di circa 2 cm, e ottenete 12 cornici. Ripetete
loperazione e ricavate altre 12 cornici.
Sbattete luovo in una ciotola con un po dacqua, spennellate i quadrati pieni e sovrapponete su ogni base una cornice di sfoglia. Spennellate di nuovo con luovo sbattuto e ripetete
loperazione con le ultime cornici. Lucidate con
lolio, spolverizzate con lorigano e il sale, e
infornate a 180 C per 15-20 minuti.
Sbollentate i pomodori per un paio di minuti.

Scolateli, pelateli, eliminate i semi e lacqua di
vegetazione e fateli a dadini. Sciacquate bene
i capperi, asciugateli e tritateli. Mettete in una
ciotola la stracciatella di bufala, i capperi, le
olive, i pomodori a pezzetti e un po di origano. Condite con un filo di olio, aggiustate di
sale e pepe e mescolate. Togliete dal forno i
vol-au-vent, farciteli con il ripieno preparato e
rinfornateli per un paio di minuti.
155
Bruschette
crostatine
e
vol-au-vent
Mousse
Fichi ripieni
con mousse di gorgonzola
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
8 fichi neri
250 g di gorgonzola stagionato
50 g di mascarpone
3-4 cucchiai di miele di castagno
4-5 gherigli di noce gi pelati
Tagliate il gorgonzola a dadini e schiacciatelo

con i rebbi di una forchetta. Sminuzzate grossolanamente i gherigli di noce. Raccogliete il
gorgonzola e il mascarpone in una ciotola e
lavorate con un cucchiaio di legno.
Lavate e asciugate i fichi, tamponandoli con un

foglio di carta assorbente da cucina. Incidete
la sommit e apriteli in quattro a fiore. Farcite
i fichi con il ripieno preparato e spolverizzate
con la granella di noci.
Disponete i fichi su una placca, foderata con la

carta forno, velate con un po di miele, infornate
a 180 C e fate cuocere per una decina di
minuti. Levate e portate in tavola.
Che fichi!
Esistono oltre 150 variet di fichi (marroni, gialli, bianchi). I pi comuni sono quelli
neri, asciutti e zuccherini, quelli verdi, succosi e dalla buccia sottile e quelli viola, particolarmente dolci e delicati. Consumati freschi, con prosciutto o salumi vari, costituiscono
un classico antipasto, mentre durante il periodo natalizio, non possono mancare i fichi
secchi, ottimi sia da soli, sia farciti con noci, mandorle e frutta candita.
156
Mousse
Mousse
al parmigiano
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 6 persone
250 g di mascarpone
250 g di parmigiano reggiano
3 pere mature
50 g di gherigli di noce
vi serve inoltre
stampo tondo
158
Mettete in una ciotola il mascarpone e il parmigiano grattugiato. Unite il cognac e lavorate

con un cucchiaio di legno fino a ottenere una
consistenza cremosa e omogenea.
Foderate uno stampo con la pellicola trasparente, versateci il composto, pressatelo bene e
trasferite in frigorifero per almeno 2-3 ore.
Trascorso il tempo necessario, sformate la

mousse su un piatto da portata e decorate con
le pere tagliate a fettine e i gherigli di noce.
Mousse
di formaggio e pere
MENU
Mousse
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
250 g di robiola
250 g di mascarpone
100 ml di panna
5 pere cosce
gherigli di noce
miele di acacia
sale e pepe nero
Raccogliete in una ciotola capiente la robiola,

il mascarpone e la panna, e lavorate con un
cucchiaio di legno; condite con un pizzico di
sale, profumate con una macinata di pepe e
trasferite il composto in un sac poche.
Sbucciate 4 pere, fatele a dadini e distribuiteli

nelle coppette individuali. Versate sopra la crema al formaggio, guarnite con un filo di miele e
qualche gheriglio di noce tritato. Lavate la pera
rimanente, tagliatela a spicchi, senza eliminare
la buccia. Terminate con uno spicchio di pera e
un gheriglio di noce, portate in tavola e servite.
Al contadino non far sapere...

Quanto buono il formaggio con le pere! Ampiamente diffuso, come aperitivo o antipasto, questo abbinamento spesso considerato una moderna accoppiata. In realt
sembra che gi nel duecento un proverbio francese recitasse Dio non ha mai fatto un matrimonio cos riuscito come quello tra la pera e il formaggio!. Le pere, con la loro polpa
granulosa e il sapore dolce aromatico, si sposano infatti perfettamente sia con i formaggi
freschi e cremosi, sia con quelli pi saporiti e stagionati. Per un antipasto veloce, lavate
e sbucciate le pere, eliminate i semi, tagliatele a pezzetti e infilzatele in uno spiedino
alternandole a cubetti di asiago.
161
Pasticceria...
salata
Bab con crescenza

alla paprica
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 bab
250 g di crescenza
400 g di farina
20 g di lievito
1 uovo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
paprica dolce
Setacciate la farina in una ciotola, unite il lievito, lacqua, il parmigiano grattugiato, il vino,
lolio, e iniziate a impastare fino a ottenere un
composto morbido e ben amalgamato.
Imburrate e infarinate gli stampini per bab,

versateci allinterno il composto ottenuto e fate
lievitare, in un luogo caldo e asciutto, fino al
raddoppio del volume iniziale. Trascorso il
tempo necessario, cuocete in forno gi caldo
a 180 C per 30-35 minuti; quindi sfornate e
Raccogliete in una ciotola la crescenza, spolverizzate con 1 cucchiaino di paprica dolce, e

lavorate energicamente con un cucchiaio fino
a ottenere una consistenza cremosa. A questo
punto tagliate a met i bab, ormai freddi, e
farciteli con la mousse di crescenza.
vi servono inoltre
stampi per bab
Dolce o piccante?
La paprica in polvere ottenuta dalla macinazione dei semi e della polpa di diversi
tipi di peperone e peperoncino essiccato. Originaria del sud America, questa spezia
tipica della cucina ungherese, dove viene utilizzata in moltissime preparazioni tra cui
quella del gulasch, famoso piatto locale a base di carne stufata. Impiegata in cucina per
insaporire minestre, verdure, formaggi e crostacei pu essere dolce o piccante (pi semi
sono presenti durante la macinazione e pi la paprica risulta piccante). Va conservata in
contenitori al riparo dalla luce e consumata in breve tempo per evitare che si scurisca e
assuma un sapore sgradevole.
162
Pasticceria...
salata
Bocconcini di charlotte
al miele robiola e olive
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 20-25 bocconcini

per i biscotti charlotte
410 g di albumi
225 g di inulina
110 g di maltitolo
275 g di tuorli
375 g di farina debole
15 g di sale
Per i biscotti: montate gli albumi con linulina

e il maltitolo; aggiungete a filo i tuorli e incorporate la farina, miscelata con il sale e il parmigiano. Riempite il sac poche con il composto e formate, su una teglia rivestita con la
carta forno, degli spuntoni. Spolverizzate con il
parmigiano e fate cuocere in forno a 190 C
per circa 10 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire.
per il ripieno di robiola

1,2 kg di panna
500 g di burro
2,5 kg di robiola
40 g di colla di pesce in fogli
gi ammollata
sale e pepe
Per i ripieni: fate scaldare la panna, fino a raggiungere la temperatura di 90 C. Unite il resto degli ingredienti e frullate il tutto. Dividete il
composto ottenuto in 2 parti, aromatizzate una
parte con il pt di olive e lolio. Mescolate e
lasciate riposare in frigorifero per circa 3 ore.
Preparate la bagna mescolando il miele con
lacqua e tenete da parte.
Con il sac poche, formate su met dei biscotti

un anello di ripieno di robiola. Realizzate al
centro uno spuntone di crema di olive, inserite
unoliva verde snocciolata e poi farcite con il
pt di olive nere. Coprite con gli altri biscotti
charlotte e trasferite in freezer per circa 3 ore.
Una volta congelati, toglieteli dal freezer e

tagliateli in quattro. Metteteli in piedi su una
teglia e lucidate con la gelatina kappa. Inzuppate i due lati esterni con la bagna al miele e
lasciate riposare a temperatura ambiente per
circa 20 minuti.
per il ripieno di olive

250 g di pt di olive nere
25 g di olio extravergine di oliva
per la bagna al miele
250 g di miele di castagno
250 g di acqua
per la finitura
500 g di olive verdi
250 g di pt di olive nere
gelatina kappa
164
Cannoli croccanti
con mousse di gorgonzola
Ingredienti
MENU
Preparazione
per 20-25 cannoli

500 g di pane bianco per tramezzzini
2 tuorli
Raccogliete in un pentolino la panna, il burro e

il gorgonzola, mettete sul fuoco e fate scaldare
fino a raggiungere la temperatura di 90 C.
Salate, pepate, e unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e poi
strizzata. Raccogliete nel bicchiere del mixer,
frullate il tutto per 2 minuti e trasferite in frigorifero per almeno 12 ore. Trascorso il tempo
di attesa, versate il composto nel vaso della
planetaria e montatelo con le fruste.
Stendete con il matterello il pane per tramezzini fino a ottenere uno spessore di 2-3 millimetri. Con un coppapasta ricavate tanti cerchi,
spennellateli con i tuorli leggermente sbattuti
e avvolgeteli negli appositi ferri per cannoli.
Scaldate abbondante olio in padella e friggete i cannoli fino a doratura. Scolateli e fateli
asciugare su carta assorbente da cucina. Farciteli con la mousse di gorgonzola e passate le
estremit nel parmigiano grattugiato.
per la mousse al gorgonzola

200 g di panna
175 g di burro
250 g di gorgonzola
7,5 g di colla di pesce in fogli
sale e pepe
per la finitura
50 g di parmigiano
vi servono inoltre
stampi per cannoli
167
Pasticceria...
salata
Cupcake
al formaggio
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 8 cupcake
350 g di farina
50 g di burro salato
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 uovo
1 vasetto di yogurt
150 ml di panna
25 g di gruyre grattugiato
Rompete luovo in una ciotola, unite lo yogurt,

la panna, il burro e mescolate energicamente
con un cucchiaio. Quindi aggiungete al composto la farina, miscelata con il lievito e il bicarbonato, e il formaggio grattugiato, e amalgamate fino a ottenere un composto omogeneo.
per la crema al formaggio

2 cucchiai di maionese
sale e pepe
Versate il composto nei pirottini, leggermente

imburrati, e fate cuocere in forno a 190 C
per circa 20 minuti. Una volta pronti, sfornate e
Raccogliete in una ciotola il formaggio spalmabile con la maionese, regolate di sale e pepe,
e amalgamate bene con un cucchiaio di legno. Spalmate la crema ottenuta sui cupcake
e guarnite con le bacche di pepe rosa e lerba
cipollina sminuzzata finemente.
vi servono inoltre
erba cipollina
bacche di pepe rosa
pirottini da forno
169
Pasticceria...
salata
Pasticceria...
salata
Minicheesecake
bresaola e rucola
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
200 g di grissini
500 g di crescenza
400 g di robiola
250 g di panna fresca
25 g di rucola
100 g di bresaola
80 g di burro fuso
sale
Spezzate i grissini e frullateli nel mixer con 20 g

di rucola lavata e asciugata. Quando il composto risulter di un verde brillante, unite a filo il
burro e frullate ancora. Sistemate sul fondo degli stampini a cerniera un foglio di carta forno.
Versate il composto di grissini, pareggiatelo e
schiacciatelo per bene. Trasferite in frigorifero.
Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua

fredda. Scaldate sul fuoco, per un paio di minuti, 1/3 della panna con la colla di pesce
ben strizzata. Mescolate e versate in un mixer;
unite i formaggi e il resto della panna, regolate
di sale e frullate per bene, fino a ottenere una
crema ben amalgamata.
Versate la crema di formaggio negli stampini,

livellate e rimettete in frigorifero per almeno 3
ore. Trascorso il tempo, passate la lama del
coltello tra la crema e gli stampini, aprite lanello a cerniera e trasferite le cheesecake su un
piatto da portata. Con le fette di bresaola realizzate delle roselline e guarnite con le foglioline di rucola rimasta.
vi servono inoltre
stampini a cerniera
170
Sabl a sorpresa
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 18-20 sabl

200 g di farina
125 g di burro aromatizzato a scelta
1 uovo
sale
vi servono inoltre
stecchi da ghiacciolo
coppapasta di 5 cm di diametro
Setacciate la farina in una ciotola con un pizzico di sale. Unite il burro aromatizzato freddo, tagliato a dadini, e lavorate con la punta
delle dita. Incorporate luovo e lavorate ancora
fino a ottenere una pasta omogenea. Dategli
la forma di una palla, copritela con pellicola
trasparente e mettetela in frigorifero per 1 ora.
Trascorso il tempo, riprendete limpasto e stendetelo allo spessore di circa 1/2 cm; quindi ritagliate tanti dischi con il coppapasta e infilate
in ogni disco uno stecco di legno
Disponeteli su una teglia, rivestita con la carta

forno, e cuocete in forno gi caldo a 180 C
per 15 minuti. Levate e lasciate raffreddare.
Profumo di burro
Il burro aromatizzato, o composto, un burro amalgamato con altri ingredienti, pestati in
un mortaio o tritati, che ne determinano il particolare aroma. Per preparare un burro alle
erbe aromatiche vi servono: 300 g di burro, 2 mazzetti di maggiorana, 2 mazzetti di
timo, 2 mazzetti di rosmarino, sale. Lavate e tritate le erbe aromatiche, amalgamate il trito
con il burro ammorbidito e il sale e lavorate con un cucchiaio fino a ottenere una crema
soffice. Mettete in frigo fino al momento delluso.
173
Pasticceria...
salata
Carne
e affettati
Pt spume e terrine
Cialde croccanti con spuma
al cotto
Mele al foie gras e gorgonzola
Pt di fegatelli di pollo
Spuma di prosciutto e pollo
Terrina di anatra e pistacchi
spiedini
Spiedini con bresaola

e caciocavallo
Sushi di bresaola caprino
e pesto
175
Cialde croccanti
con spuma al cotto
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
300 g di prosciutto cotto affumicato
100 g di ricotta morbida
2 cucchiai di marsala
sale
Fate scaldare una padella antiaderente dal

fondo spesso; ponete al centro un coppapasta
rotondo e distribuite allinterno, in modo uniforme, 1 cucchiaino di parmigiano grattugiato.
Lasciate dorare, quindi levate il coppapasta e,
con laiuto di una paletta, togliete la cialda ottenuta e adagiatela su un foglio di carta forno.
Preparate altre cialde e lasciate raffreddare.
Raccogliete nel bicchiere del mixer il prosciutto

cotto tagliato a cubetti e la ricotta; unite 2 cucchiai di marsala e frullate fino a ottenere una
spuma gonfia e ben amalgamata.
Prendete una cialda e, con un sac poche,

distribuitevi sopra il composto; ponete sopra
unaltra cialda e proseguite in questo modo
fino a esaurimento degli ingredienti.
vi serve inoltre
coppapasta
Marsala
Tra i migliori vini liquorosi italiani, il Marsala (dop) viene prodotto in Sicilia, nella province
di Trapani, Palermo e Agrigento. Imbottigliato per la prima volta nella seconda met del
diciottesimo secolo, grazie allintuizione di un mercante di Liverpool, linglese John Woodhouse che fu il primo ad aggiungere alcol al vino locale, viene posto in commercio
con la denominazione di Marsala vergine o conciato. Questultimo classificato in base
allinvecchiamento in fine (minimo 1 anno, utilizzato in cucina e pasticceria), superiore
(minimo 2 anni, da abbinare a dessert e formaggi) e superiore riserva (minimo 4 anni, da
dessert e fine pasto).
177
Pate
spume
e
terrine
Pate
spume
e
terrine
Mele al foie gras

e gorgonzola
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
2 mele pink lady
200 g di foie gras in pezzo unico
200 g di gorgonzola piccante
burro
1 ciuffo di valeriana
aceto balsamico
sale e pepe
178
Lavate e asciugate le mele, senza sbucciarle.

Tagliatele a fette spesse circa 1 cm, in senso
orizzontale, e fatele rosolare in una padella
con una noce di burro per pochi minuti. Trasferite le fette in una teglia foderata con la carta
forno, infornate a 180 C per 5 minuti, levate
e tenete da parte.
Tagliate il foie gras a fette spesse e fatele saltare in una padella antiaderente per pochi
secondi, su entrambi i lati. Regolate di sale e
pepe e levate. Tagliate a pezzi il gorgonzola,
raccoglietelo in una ciotola, bagnate con il cognac e lavoratelo con un cucchiaio di legno
fino a ottenere una consistenza cremosa.
Ricostruite le mele, sovrapponendo le fette e

farcendole a strati alternati con il foie gras e
la crema di gorgonzola. Adagiatele sulla placca foderata con carta forno, mettete in forno a
180 C e fate cuocere per 5 minuti. Levatele,
pulitele esternamente con un foglio di carta assorbente, tagliatele a met in senso verticale
e servitele con accanto un ciuffo di valeriana,
condita con olio, sale e aceto balsamico.
Pate
spume
e
terrine
Pt di fegatelli
di pollo
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
400 g di fegatelli di pollo
2 scalogni
1-2 foglie di salvia
cognac
burro
1 filone di pane casereccio
sale e pepe
180
Lavate e scolate i fegatelli. Tritate finemente gli

scalogni e fateli rosolare in padella con un filo
di olio e una noce di burro. Quando gli scalogni saranno imbionditi, aggiungete i fegatelli,
regolate di sale e spolverizzate con il pepe.
Aggiungete le foglie di salvia e fate cuocere

per 10 minuti. Quasi al termine della cottura,
alzate la fiamma e sfumate con 1/2 bicchierino di cognac. Eliminate la salvia e raccogliete
i fegatelli nel bicchiere del mixer.
Frullate, aggiungendo a filo lolio, fino a ottenere una crema densa e omogenea. Tagliate
il pane casereccio a fettine, spalmate il pt
ottenuto e servite.
Spuma
di prosciutto e pollo
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
300 g di prosciutto cotto
300 g di petto di pollo lessato
50 g di besciamella gi pronta
50 g di burro
200 ml di panna
1 tartufo nero
50 g di pistacchi di Bronte gi pelati
sale e pepe
Mettete nel mixer il prosciutto cotto e il pollo

tagliati a dadini, unite la besciamella e frullate
fino a ottenere un composto omogeneo; passatelo al setaccio in una ciotola, regolate di sale
e spolverizzate con il pepe.
Montate la panna e incorporatela al composto, amalgamando il tutto delicatamente. Unite

quindi, sempre mescolando, il tartufo nero e i
pistacchi tritati. Ungete leggermente uno stampo da plumcake, riempitelo con il composto
e battetelo leggermente per compattarlo bene.
Livellate la superficie con la lama di un coltello,

coprite con la pellicola trasparente e mettete
in frigorifero per 3-4 ore. Quando la spuma si
sar rappresa, sformatela delicatamente e tagliatela a fette di circa 1 cm di spessore. Guarnite con qualche foglia di prezzemolo.
vi serve inoltre
stampo da plumcake
183
Pate
spume
e
terrine
Pate
spume
e
terrine
Terrina di anatra
e pistacchi
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 6 persone
900 g di polpa di anatra tritata
1 petto di anatra intero
150 g di lardo a dadini
250 g di pancetta affumicata a fette
100 g di scorze di arancia candita
80 g di pistacchi di Bronte
2 fogli di colla di pesce non ammollati
1 bicchierino di liquore allarancia
sale e pepe
In una terrina raccogliete la polpa di anatra,

tritata finemente, il lardo e il liquore allarancia.
Regolate di sale e pepe e mescolate accuratamente (foto A). Nel frattempo rivestite i vasetti
di vetro con le fette di pancetta (foto B) e ponete alla base di ognuno 1/3 di un foglio di colla
di pesce, tagliato con le forbici.
Mettete sul fondo di ogni vasetto uno strato di

polpa di anatra tritata e spolverizzate con i pistacchi tritati grossolanamente (foto C). Aggiungete le scorze di arancia candita, il petto di
anatra (foto D) e coprite con altra polpa di anatra tritata. Terminate con laltro foglio di colla di
pesce e sigillate con unaltra fetta di pancetta.
Battete i barattoli per evitare che rimangano

bolle daria, chiudete ermeticamente con il tappo e fate cuocere in forno gi caldo a bagnomaria a 160 C per 40 minuti (foto E). Sfornate
le terrine, lasciatele intiepidire e ponetele in frigorifero. Servitele a fette piuttosto spesse.
vi servono inoltre
3 vasetti di vetro con il tappo
a molla da 400 g di capacit
a
184
c
186
e
187
Spiedini con bresaola

e caciocavallo
Ingredienti
MENU
Preparazione
per 8 spiedini
24 fette di bresaola
400 g di caciocavallo
8 fette di pane in cassetta ai 5 cereali
1 ciuffo di salvia
farina di kamut
burro
Tagliate il caciocavallo a dadi di circa 2 cm

per lato. Sistemate su ogni fetta di bresaola
il dado di formaggio e avvolgetelo completamente, formando dei fagottini ben chiusi.
Tagliate il pane a quadretti della stessa dimensione del formaggio. Infilzate i cubetti di pane,
2 alla volta, sugli spiedini di bamb, alternandoli ai cubi di formaggio e bresaola e alle
foglioline di salvia.
Sistemate gli spiedini in freezer per 10 minuti,

poi passateli nella farina e fateli rosolare a fuoco dolce, con poco olio e una noce di burro,
in una padella antiaderente ben calda.
vi servono inoltre
spiedini di bamb
189
Spiedini
Sushi di bresaola
caprino e pesto
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
160 g di bresaola
3 caprini
70 g di pesto al basilico
1 cucchiaino di salsa di soia
1 confezione di insalatina mista orientale
vi servono inoltre
spiedini di bamb
Stendete le fette di bresaola su un foglio di pellicola trasparente, sovrapponendole un po e

formando un quadrato di circa 20 cm di lato.
Raccogliete i caprini in una ciotola e lavorateli
con un cucchiaio. Spalmate il composto sulla
bresaola, poi distribuite il pesto e qualche fogliolina di insalata, facendola aderire per bene.
Aiutandovi con la pellicola, arrotolate il carpaccio ben stretto e chiudetelo a caramella. Sistematelo in frigorifero per almeno mezzora. Trascorso il tempo necessario, con un coltello ben
affilato tagliate il rotolo a fette di circa 2 cm
di spessore. Togliete la pellicola, infilzate i rotolini con gli spiedinii di bamb e serviteli con
linsalata restante condita, a piacere, con un
filo di olio e qualche goccia di salsa di soia.
191
Spiedini
Finger food
party
bicchierini colorati frittini sfiziosi
Crema di piselli al caprino

Crema tiepida di carote e patate
Gazpacho moderno
Insalatina di gamberi pesche
e feta al profumo di menta
Chips di zucca
Frittelle di salvia e acciughe
Frittelline di bresaola al grano
saraceno
bocconcini golosi
Canap di cotechino
al Castelmagno
Minipiadine crudo stracchino
e rucola
Tartine di patate con tonno
e pesto di menta
Uova cubiste
Cubetti di feta e olive

con pita e salsa tzatziki
Gerle di parmigiano
con insalatina di cappone
Nidi croccanti
Minitartare in roulade di cetrioli
Perle croccomorbide
cucchiaini prelibati
Minifonduta al gorgonzola
Rose di branzino con sorbetto
ai peperoni
Tronchetti di zucchine
Minitartine
spiedini fantasia
Cubi di tortilla di patate

e peperoni al timo
Millefoglie di pomodori secchi
e patate
Minisandwich con salame
Milano e salsa tartara
193
Bicchierini
colorati
Crema di piselli
al caprino
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
400 g di pisellini gi sgranati
100 g di caprino fresco
2 scalogni
brodo vegetale
burro
pepe rosa
sale
194
Affettate gli scalogni e fateli appassire in una

casseruola con 2-3 cucchiai di olio e una noce
di burro. Aggiungete i pisellini e lasciateli insaporire un paio di minuti. Bagnate con 2 mestoli
di brodo vegetale bollente, portate a bollore
e lasciate cuocere a fuoco vivace per circa
10-15 minuti.
Levate dal fuoco e frullate tutto con un mixer

a immersione. Aggiungete met del caprino
e frullate ancora fino a ottenere un composto
cremoso e vellutato.
Distribuite la vellutata, ancora tiepida, in coppette di vetro individuali, completate con il

caprino rimasto a dadini, spolverizzate con il
pepe rosa, macinato grossolanamente, e servite con un filo di olio a crudo.
Bicchierini
colorati
Crema tiepida
di carote e patate
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
300 g di carote
300 g di patate
100 g di formaggio blu dei Berici
50 g di porri
5 g di erba cipollina
1 l di brodo vegetale
sale e pepe
196
Sbucciate le patate e tagliatele a dadini. Lavate

con cura le carote, raschiatele e tagliatele a
tocchetti. Pulite i porri e tagliateli a rondelle
non troppo spesse.
In una casseruola scaldate lolio e fate rosolare

i porri a fuoco dolce per 2-3 minuti; aggiungete
le patate e le carote, mescolate e fate saltare
per qualche minuto. Versate il brodo, sempre
mescolando, coprite e proseguite la cottura,
fino a quando le verdure saranno tenere.
Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e con un

mixer a immersione frullate, fino a ottenere una
crema fluida e omogenea. Versate un filo di
olio, salate, pepate e mescolate.
Distribuite la crema tiepida in 4 bicchieri di

vetro, guarnite con il formaggio spezzettato e
lerba cipollina. Accompagnate, a piacere,
con focaccia bianca.
Gazpacho moderno
Bicchierini
colorati
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 2 persone
300 g di succo di pomodoro
50 g di pomodorini maturi
20 g di scalogno
80 g di peperoni verdi
150 g di cetrioli
15 g di zucchero di canna
1 spicchio di aglio
sale e pepe
Lavate i pomodorini, tagliateli a met e privateli dei semi e dellacqua di vegetazione.

Pelate il cetriolo, privatelo dei semi interni e tagliatelo a tocchetti. Raccogliete le verdure nel
bicchiere del mixer, aggiungete il succo di pomodoro, lo scalogno tritato, il peperone verde
a tocchetti, lo zucchero, lo spicchio di aglio,
2 cucchiai di olio e frullate fino a ottenere una
purea finissima e liscia.
Regolate di sale e profumate con una macinata abbondante di pepe nero. Aggiungete un
filo di olio a crudo, versate in un contenitore e
coprite con la pellicola trasparente. Trasferite in
frigorifero per alcune ore. Trascorso il tempo di
attesa, levate e versate nei bicchierini.
La zuppa fredda!
Originario dellAndalusia, il gazpacho un antico piatto della tradizione contadina diffuso in tutto il mondo; ne esistono oltre 60 versioni, pi o meno piccanti, a base di verdure
crude, tritate o frullate, arricchite con erbe aromatiche a piacere. Dallalto potere rinfrescante, il gazpacho in Spagna viene solitamente servito insieme a cubetti di ghiaccio e a
pezzetti di pane fritto e tostato. Gaffe comune per i profani, ripresa nelle fiction, quella
di far rimandare indietro il piatto al cameriere perch la zuppa fredda!.
198
Insalatina di gamberi
pesche e feta al profumo di menta
Ingredienti
MENU
Preparazione
per 8 persone
500 g di gamberi
2 pesche gialle
1/2 cipolla rossa
100 g di feta
1 ciuffo di menta
sale
Sgusciate i gamberi, incideteli sul dorso ed eliminate il filamento scuro dellintestino. Privateli
della testa e delle zampe e fateli saltare in una
padella antiaderente per un paio di minuti. Levateli e teneteli da parte.
Affettate sottilmente la cipolla. Lavate le pesche, asciugatele e tagliatele a spicchi molto

sottili, senza sbucciarle e raccogliendo il succo.
Mettete le pesche e la cipolla in uninsalatiera

con il feta sbriciolato e i gamberi, e profumate
con qualche fogliolina di menta. Emulsionate
un filo di olio con il succo delle pesche e regolate di sale. Condite linsalata con lemulsione,
mescolate, e distribuite nei bicchierini.
Parakalo feta
Il feta o la feta? Sembra che labitudine a riferirsi al noto formaggio greco al femminile sia
dovuta allassociazione feta-fetta, termine introdotto dagli italiani presenti in Grecia nel
XVII secolo, in riferimento alluso dei produttori locali di tagliare a fette i blocchi di formaggio per riporle, per la stagionatura, nei barili di legno sotto salamoia. Curiosit a parte,
il feta un prodotto consumato in tutto il mondo. I greci amano gustarlo in qualunque
momento della giornata; con del buon pane, come aperitivo insieme allouzo (il liquore
ad alta gradazione alcolica a base di anice) o con la tipica insalata greca preparata con
olive, cetrioli, pomodori e cipolle. Il feta ottimo anche fritto per appetitosi e stuzzicanti
antipasti, o come condimento per torte salate.
201
Bicchierini
colorati
Cubetti di feta e olive

con pita e salsa tzatziki
Ingredienti
MENU
Preparazione
per 6 persone
per i cubetti di feta
200 g di feta
olive nere
origano
1 limone non trattato
per la salsa
250 g di yogurt greco compatto
1 cetriolo
1/4 di cucchiaino di aglio disidratato
per la pita
2 cucchiai di olio extravergine
di oliva
300 g di farina
1 cucchiaino di sale
Tagliate il feta a cubetti, infilzate le olive con

gli stuzzicadenti e posizionatele su ogni cubetto. Disponete tutto su un piatto da portata, condite con lorigano, la buccia grattugiata del
limone e un filo di olio.
Preparate la salsa: pelate il cetriolo, tagliatelo

a met e privatelo dei semi allinterno. Grattugiatelo finemente e riponete la polpa ottenuta
su un colino, per almeno 30 minuti, in modo
da eliminare lacqua. Quindi, spostate la polpa
in una ciotola e aggiungete lo yogurt, laglio
disidratato e mescolate bene il tutto. Lasciate
riposare in frigorifero.
Preparate la pita: impastate in una ciotola la

farina, il sale e lolio extravergine di oliva, aggiungete il lievito sciolto in acqua tiepida e
lavorate fino a ottenere una consistenza soda.
Versate il composto in una ciotola, copritelo
con la pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per 30 minuti. Trascorso il tempo di lievitazione lavorate brevemente limpasto, dividetelo in 8-10 palline e stendetele con il matterello
a uno spessore di 2-3 mm.
Scaldate una padella antiaderente leggermente unta e cuocete la pita circa 3 minuti per lato.
Se si dovessero formare delle bolle daria troppo grandi, foratele con una forchetta. Una volta cotte servitele con la salsa e i cubetti di feta.
203
Bocconcini
golosi
Gerle di parmigiano
con insalatina di cappone
Ingredienti
MENU
Preparazione
per 6 persone
200 g di pecorino dolce a cubetti
2 petti di cappone
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 peperone verde
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 limone
brodo di carne
sale e pepe
vi serve inoltre
coppapasta
Lessate i petti di cappone nel brodo bollente,

scolateli e lasciateli raffreddare. Con 1 coppapasta formate su una teglia, rivestita con la
carta forno, tanti dischi di parmigiano del diametro di 10 cm circa e fate cuocere in forno a
190 C per pochi minuti. Appena il parmigiano sar fuso e leggermente dorato, sfornate,
aspettate qualche secondo e piegatelo a cono.
Lavate e mondate i peperoni, eliminate i semi

e le coste bianche interne, e fateli a dadini.
Tagliate il petto di cappone a listerelle e raccogliete tutto, compreso il pecorino a cubetti, in
una ciotola. Condite con il succo di limone, 2-3
cucchiai di olio e il prezzemolo, e regolate di
sale e pepe. Farcite le gerle di parmigiano con
il ripieno e sistemate su un piatto da portata.
205
Bocconcini
golosi
Nidi croccanti
Bocconcini
golosi
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
8 filetti di sogliola
2 cipolle rosse
4 filetti di acciughe
1 arancia
1 uovo
50 g di granella di pistacchi
sale e pepe
206
Ponete in una padella antiaderente 3-4 cucchiai di olio e i filetti di acciughe, e fateli sciogliere a fuoco moderato. Nel frattempo sbucciate le cipolle, tagliatele a listerelle molto sottili
e fatele appassire nella stessa padella.
Tagliate la buccia di 1/2 arancia a julienne e

immergetela in una vaschetta con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio per farla arricciare. Spremete il succo di tutta larancia, versatelo sulle cipolle appassite, salate e pepate.
Arrotolate i filetti di sogliola a nido, quindi farciteli con il composto di cipolle e arancia. Passate i nidi prima nelluovo, leggermente sbattuto,
e poi nella granella di pistacchi. Poneteli su una
teglia, rivestita con carta forno, mettete in forno
caldo a 180 C e fate cuocere per 15-20 minuti. Sfornate e guarnite con qualche ricciolo di
scorza di arancia.
Bocconcini
golosi
Minitartare
in roulade di cetrioli
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 minitartare
400 g di polpa di manzo
1 cetriolo
1 cucchiaio di capperi sottaceto
1 cucchiaino di senape
2 cucchiai di aceto balsamico
la scorza grattugiata di 1 limone
4 fiori di cappero
sale e pepe
Lavate e pulite per bene il cetriolo. Con un pelapatate eliminate la buccia, mantenendone solo
qualche striscia verde. Ricavatene 4 fettine,
nel senso della lunghezza, dello spessore di
circa 5 mm e tenete da parte.
Sciacquate i capperi e strizzateli per bene. Tritate a coltello la polpa di manzo, sistematela
in una ciotola, aggiungete i capperi, la senape, laceto balsamico e la scorza grattugiata
di limone. Irrorate con 3-4 cucchiai di olio e
mescolate accuratamente. Fate marinare per
circa 15 minuti.
Adagiate sui singoli piatti un mucchietto di tartare e, cercando di dare una forma tonda pi
regolare possibile, avvolgetela con una fettina
di cetriolo e decorate con un fiore di cappero.
Carpacci e tartare
I carpacci comprendono tutte quelle preparazioni i cui ingredienti (carne, pesce o verdure)
sono crudi, affettati molto sottili e conditi con vari tipi di salsa. A questo gruppo appartengono anche le tartare che si distinguono dai primi perch gli ingredienti sono tritati grossolanamente a coltello. Il carpaccio di carne fu ideato nel 1963 da Giuseppe Cipriani,
proprietario del noto Harrys Bar di Venezia, in occasione di una mostra di quadri del
pittore Vittore Carpaccio.
208
Bocconcini
golosi
Perle
croccomorbide
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 20-25 palline

60 g di nocciole
60 g di mandorle pelate
6 fette di pane casereccio
10 fili di erba cipollina fresca
2 cucchiai di paprica dolce
2 cucchiai di curry
pepe
210
Lavate e asciugate lerba cipollina e il prezzemolo; tritateli finemente e metteteli nella ciotola.
Unite il formaggio, spolverizzate con unabbondante macinata di pepe e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo.
Riducete le fette di pane casereccio in briciole

e tostatele qualche minuto in forno gi caldo a
180 C. Ponete le briciole in 2 ciotole differenti. In una aggiungete la paprica e nellaltra il
curry, amalgamate con cura e tenete da parte.
Ponete le nocciole e le mandorle su una placca, rivestita con la carta forno; tostatele in forno gi caldo a 180 C per qualche minuto.
Togliete e lasciate raffreddare.
Passate le mandorle e le nocciole, una a una,

nel formaggio aromatizzato e fate aderire
bene. Rotolate i bocconcini di formaggio con
mandorle nella panatura alla paprica e i bocconcini alle nocciole in quello al curry. Distribuite le palline ottenute in singoli pirottini.
Cucchiaini
prelibati
Minifonduta al gorgonzola
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
100 g di gorgonzola
100 g di crescenza
300 ml di latte
8 prugne secche
100 ml di sherry
8 taralli al finocchio
1 noce di burro
sale
212
Raccogliete le prugne in una ciotolina, versate

lo sherry e un pochino di acqua calda fino a
coprire, e lasciatele marinare per 12 ore circa.
In una terrina raccogliete la crescenza e il

gorgonzola, privato della scorza esterna e tagliato a pezzettini. Versate in una casseruola il
latte, mettete sul fuoco e portate a bollore.
Unite il latte caldo al formaggio, lasciate riposare per 10 minuti circa e, con laiuto di
una frusta, mescolate energicamente fino a ottenere una crema. Filtrate il composto con un
colino e tenete da parte.
Scolate le prugne dallo sherry e fatele saltare in

padella a fuoco vivo con il burro e un pizzico di
sale. Versate la crema nei cucchiai individuali,
sbriciolate al centro 2 taralli per ciascuno, e
decorate con 2 prugne.
Rose di branzino
con sorbetto ai peperoni
Ingredienti
MENU
Preparazione
per 6 persone
600 g di filetti di branzino tagliati
a carpaccio
2 limoni
aceto balsamico
zucchero
sale
Preparate il sorbetto: sbollentate i peperoni per

pochi minuti. Scolateli, raffreddateli in acqua
fredda e privateli della pellicina. Quindi tagliateli a met e fateli a falde. Raccogliete le falde
nel mixer, unite un filo di olio e frullate fino a
ottenere una purea. Passatela al setaccio, trasferitela in una ciotola e tenetela da parte.
per il sorbetto
4-5 peperoni
150 g di zucchero
1 albume
sale e pepe bianco
Preparate uno sciroppo con lo zucchero, 2 bicchieri di acqua e un pizzico di sale. Levatelo
dal fuoco, lasciatelo raffreddare e incorporatelo alla purea. Trasferite il composto in una
ciotola, coprite e mettete in freezer per un paio
di ore, mescolando ogni 30 minuti. Verso la
fine incorporate anche lalbume, leggermente
sbattuto e amalgamate bene.
Distribuite il carpaccio di branzino su un piatto.

Emulsionate in una ciotolina il succo dei limoni
con un po di olio, un pizzico di sale e una
macinata di pepe. Irrorate il carpaccio con
lemulsione, coprite con un foglio di pellicola
trasparente e mettete in frigorifero.
Al momento di servire, sgocciolate il carpaccio

e distribuitelo in cucchiaini individuali, arrotolando le fette a forma di rosa. Servite con a
parte il sorbetto ai peperoni.
215
Cucchiaini
prelibati
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
4 zucchine grosse
200 g di ricotta vaccina
40 g di ricotta affumicata
100 g di granella di nocciole
1 limone
menta fresca
sale e pepe
Sciacquate e spuntate le zucchine. Tagliatele

nel senso della lunghezza con una mandolina.
Mettetele in una ciotola e fatele marinare con
4 cucchiai di olio, il succo del limone e un pizzico di sale e pepe per circa 1 ora.
Raccogliete la ricotta vaccina in una ciotola,

aggiungete la menta fresca tritata, la ricotta
affumicata, il sale e il pepe, e lavorate fino a
ottenere una consistenza cremosa. Farcite le fette di zucchina con il ripieno e poi arrotolatele.
Immergete le due estremit dei rotolini nella

granella di nocciole, mettete in frigorifero e lasciate riposare per circa 2 ore. Trascorso questo tempo, portate in tavola e servite.
Curcubita pepo
il nome scientifico della pianta della zucchina, appartenente alla stessa famiglia di zucche, meloni e cetrioli; ne esistono diverse variet (lunghe, tonde, verdi, gialle, bianche...)
che non presentano, tuttavia, differenza significative nel sapore. Tra quelle allungate le pi
diffuse sono la nera di Milano, con buccia scura e uniforme; la fiorentina, chiara, striata
e scanalata; la siciliana, color verde pallido, la romanesca con costole longitudinali, ricoperta da una sottile peluria e la striata dItalia, tra le pi usate in cucina. Le tonde, come
la tonda di Piacenza e la tonda di Nizza, sono ideali da fare ripiene.
217
Cucchiaini
prelibati
Chips di zucca
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
400 g di zucca marina
di Chioggia
sale grosso
amido di riso
cannella
Pulite la zucca, eliminando la buccia e i filamenti interni. Dividetela in pezzi grandi e, con
laiuto di una mandolina, tagliatela a fette sottilissime. Raccogliete nel bicchiere del mixer
qualche cucchiaio di amido di riso, aggiungete
un pizzico di cannella e di sale, e frullate, fino
a ottenere una miscela molto sottile.
Scaldate abbondante olio in una padella, portandolo a una temperatura di 170 C. Nel frattempo passate le fettine di zucca nella miscela
di amido di riso, quindi tuffatele nellolio bollente. Friggetele e, quando saranno diventate ben
croccanti, scolatele e fatele asciugare su carta
assorbente da cucina. Raccoglietele nei cartoccetti di carta paglia e servite subito.
219
Frittini
sfiziosi
Frittelle
di salvia e acciughe
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4-6 persone

24 foglie grandi di salvia
12 filetti di acciuga sottolio
150 g di farina
1 uovo
3 cucchiai di vino bianco secco
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale
In una ciotola rompete luovo, unite la farina,

lolio e il vino. Mescolate accuratamente e versate tanta acqua fredda quanto basta per ottenere una pastella fluida e senza grumi. Lasciate
riposare per 1 ora circa.
Allineate 12 foglie di salvia sul piano di lavoro e mettete al centro di ciascuna un filetto di
acciuga. Coprite con le foglie rimaste e fissate
con uno stecchino. Scaldate abbondante olio
in una padella capiente e, quando sar alla
temperatura di 175 C, tuffate i pacchettini nella pastella e poi nellolio.
Friggete le frittelle e, quando saranno ben dorate, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. Regolate di sale e servite.
vi serve inoltre
olio di semi di arachide
(per friggere)
221
Frittini
sfiziosi
Frittini
sfiziosi
Frittelline di bresaola
al grano saraceno
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
100 g di bresaola
110 g di farina di grano saraceno
90 g di farina di kamut
1 dl di birra chiara
2 cucchiai di grappa
1 cucchiaino di semi di finocchio
300 g di formaggio semistagionato
1 confezione di insalata mista
2 cucchiai di aceto
sale e pepe
In una ciotola raccogliete le farine e mescolate.

Aggiungete a filo lacqua, la birra e la grappa
e, con laiuto di una frusta, amalgamate bene.
Unite i semi di finocchio e la bresaola, tritata
finemente. Mescolate ancora e, se necessario,
aggiungete ancora dellacqua, fino a ottenere
una pastella morbida, ma non fluida.
Coprite la ciotola con un foglio di pellicola

trasparente e lasciate riposare a temperatura
ambiente per 1 ora circa. Tagliate il formaggio
a dadini e unitelo alla pastella. Scaldate abbondante olio di semi di arachide, portandolo
alla temperatura di 170 C, con un cucchiaino
prelevate la pastella e tuffatela nellolio.
Quando saranno ben dorate, scolate le frittelle

con un mestolo forato e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. Condite linsalata con
3-4 cucchiai di olio, laceto e un pizzico di sale
e pepe. Sistemate le frittelle con linsalatina nelle ciotoline e servite.
vi serve inoltre
olio di semi di arachide
(per friggere)
222
Canap di cotechino
al Castelmagno
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
1 cotechino da circa 300 g
150 g di lenticchie secche
40 g di pancetta
1 cipolla
200 g di farina
100 g di burro
4-5 cucchiai di semi di cumino
sale e pepe
Fate ammollare le lenticchie per 12 ore in acqua fredda. Sciacquatele e tenetele da parte. Fate rosolare in padella la cipolla con la
pancetta tagliata a dadini e 2 cucchiai di olio;
unite le lenticchie, coprite di acqua calda, regolate di sale e pepe, incoperchiate e cuocete
a fuoco dolce per 20 minuti.
Per la pasta brise: frullate la farina con il burro freddo a tocchetti e un pizzico di sale fino
a ottenere un composto sabbioso e farinoso.
Versatelo sul piano di lavoro, unite i semi di
cumino e impastate velocemente, aggiungendo poco alla volta 70 ml di acqua ghiacciata,
fino a ottenere un impasto sodo ed elastico;
fate riposare in frigo, avvolto con la pellicola
trasparente, per almeno 40 minuti.
Stendete limpasto allo spessore di 5-6 mm e

con i coppapasta ricavate tanti crostini. Punzecchiateli con i rebbi di una forchetta, sistemateli
su una placca, rivestita con la carta forno, e
infornate a 180 C per 15-20 minuti.
Punzecchiate il cotechino con una forchetta,

avvolgetelo con un telo e fatelo cuocere per
circa unora e mezza in un tegame coperto di
acqua fredda. Togliete il telo e la pelle e fate
intiepidire. Sciogliete sul fuoco il formaggio con
il burro e la panna. Distribuite le lenticchie sui
crostini, adagiatevi sopra il cotechino tagliato
a rondelle, irrorate con la salsa al formaggio e
spolverizzate con il pepe.
per la salsa
120 g di formaggio Castelmagno
30 g di burro
125 ml di panna
vi serve inoltre
coppapasta di forme diverse
225
Minitartine
Minipiadine
crudo stracchino e rucola
Ingredienti
MENU
Preparazione
per 4 persone
per le piadine
100 g di farina
40 g di latte
26,5 g di strutto
2,2 g di lievito chimico
1,2 g di sale
per la farcitura
35 g di prosciutto crudo di Parma
40 g di stracchino
10 g di rucola
pepe
vi servono inoltre
coppapasta
foglie di rucola
pepe rosa in grani
Impastate tutti gli ingredienti per le piadine e lasciate riposare per circa due ore o pi in frigorifero (meglio se si prepara la sera precedente).
Stendete limpasto allo spessore di 3 mm, quindi
con un coppapasta create tanti dischetti di 3,5
cm di diametro e cuocete su una piastra calda
a 170 C circa. Levate e tenete da parte.
Stendete un foglio di pellicola trasparente sul

piano di lavoro, adagiatevi sopra uno strato di
fettine di prosciutto, spalmatele con lo stracchino e completate con le foglie di rucola. A questo punto arrotolate tutto, in modo da formare
un rotolino, stringendo il pi possibile con la
pellicola trasparente.
Riponete in frigorifero e, quando il rotolo sar

sufficientemente compatto, liberatelo dalla pellicola trasparente, tagliatelo a fette spesse 1,5 cm
e disponetelo sopra le piadine. Condite la superficie di ogni piadina con un filo di olio extravergine di oliva e una spolverizzata di pepe
macinato fresco e guarnite con una fogliolina
di rucola e un grano di pepe rosa.
227
Minitartine
Tartine di patate
con tonno e pesto di menta
Ingredienti
MENU
Preparazione
per 6-8 tartine

3-4 patate delle stesse dimensioni
200 g di tonno in un trancio
4-5 pomodorini
qualche foglia di menta
succo di limone
sale e pepe
per il pesto di menta
1 rametto di menta
50 g di pinoli gi pelati
Pulite il trancio di tonno, eliminando eventuali lische residue, e tritatelo a coltello. Raccogliete il
tonno in una ciotola, spolverizzate con le foglie
di menta, tritate, e bagnate con il succo di 1/2
limone. Condite con un filo di olio, un pizzico
di sale e una macinata di pepe bianco. Mescolate, coprite con la pellicola trasparente e
mettete in frigo per circa 1 ora.
Sbollentate i pomodorini per un paio di minuti.

Scolateli, pelateli, tagliateli a met ed eliminate
i semi e lacqua di vegetazione, quindi fateli a
dadini piccoli e tenete da parte.
Sbollentate le patate per 30 minuti a partire

dal bollore, sbucciatele e tagliatele a met in
senso orizzontale. Rifilate i bordi di ogni met
con un coltello, per ottenere altrettanti cubi e
svuotateli di parte della polpa, facendo attenzione a non romperli.
Per il pesto: lavate la menta, asciugatela bene

tamponandola con un foglio di carta assorbente da cucina, staccate le foglie e raccoglietele
nel bicchiere del mixer. Aggiungete i pinoli, un
pizzico di sale e una macinata di pepe e frullate versando a filo lolio necessario a ottenere
una consistenza omogenea.
Levate il tonno dal frigo, unite la dadolata di

pomodoro e mescolate bene. Distribuite tutto sui
cubi di patata con il pesto di menta.
229
Minitartine
Uova cubiste
Minitartine
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 6 tartine
5 uova
2-3 foglie di lattuga
2 filetti di acciuga diliscati
2-3 cucchiai di capperi sottaceto
6 cucunci sottaceto
4-5 pomodorini
2 fette di pancarr senza crosta
2 foglie di lattuga
maionese
sale
Rassodate le uova per 8 minuti a partire dal

bollore. Scolatele, passatele sotto lacqua fredda e sgusciatele. Inserite il primo uovo nelleggcuber, pressatelo per dargli forma quadrata,
aspettate qualche secondo ed estraetelo. Procedete in questo modo con tutte le uova.
Tagliate 3 uova a met, estraete delicatamente

il tuorlo e raccoglietelo in una ciotola. Unite il
tonno e i filetti di acciuga, scolati, e lavorate tutto con una forchetta. Aggiungete il formaggio
e lavorate ancora. Al termine montate tutto con
una frusta fino a ottenere un composto spumoso. Trasferite il composto in un sac poche con
bocca rigata e farcite i mezzi albumi svuotati.
Lavate i pomodorini, tagliateli a met, eliminate i semi e lacqua di vegetazione e fateli a

cubetti piccoli. Utilizzate parte dei cubetti per
decorare le uova sode farcite.
Tagliate le uova sode quadrate rimaste, a fette

di circa 1 cm di spessore. Tagliate le fette di
pancarr e quelle di lattuga per ottenere quadrati della stessa misura. Appoggiate su ogni
quadrato di pancarr un quadrato di insalata verde. Disponete sopra una fetta di uovo,
completate con una punta di maionese e con
i cubetti di pomodoro tenuti da parte. Salate,
pepate e decorate con i cucunci.
vi serve inoltre
egg-cuber
230
Vassoio multiuso con contenitori in resina termoplastica, disponibile

in acciaio inossidabile 18/10 lucido
e super black. Di Alessi
piccolo
grande
amore
Uno tira laltro...
gli stuzzichini per party
e happy hour diventano
ancor pi irresistibili
se vengono serviti
con stile e fantasia
Set 4 pezzi
in porcellana
con supporto
in bamboo.
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Set Happy Hour in acciaio inox,

con eleganti coppette in vetro sonoro superiore disponibili in quattro
colorazioni. Di IVV.
Coppette dalla forma

geometrica
e contemporanea.
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da CHS Group
232
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tondo in melamina bianca e 5 bastoncini
colorati in abs per creare divertenti
spiedini di frutta o formaggio.
Di Mebel
Stick prisma trasparente

e in bamboo con nodo
allestremit per preparare
golosi spiedini. Di Comatec
distribuite da CHS Group
Simpatici vassoi
con cucchiai
in melamina
a forma di foglia
disponibili
anche
nelle versioni
nero/bianco
e verde/bianco.
Di Zak Design
Pratici e resistenti
le antipastiere
monoporzione
in porcella e legno.
Di Maxwell&Williams
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per finger
food composto
da vassoio
rettangolare in pura
melamina bianca
e 6 cucchiai
per una presentazione
efficace e spiritosa.
Di Mebel
Divertenti piattini colorati

a forma di petali;
set da 2, 4 o 7 pezzi,
disponibili anche
a forma di triangoli
o semicerchi.
Di Zak Design
Questi
stampini, venduti
con 50 bastoncini
e un ricettario, sono perfetti per
realizzare finger food su stecco
di sicuro effetto. Di Silikomart
Pratico contenitore a 3 scomparti quadrati

in vetro soffiato trasparente.
Di Lsa International
233
Spiedini
fantasia
Cubotti di tortilla di patate

e peperoni al timo
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 6 persone
3 patate
1 peperone rosso
6 uova
1 cipolla
1 rametto di timo
sale
234
Raccogliete le patate in una casseruola, copritele di acqua fredda e fatele cuocere per una
ventina di minuti a partire dal bollore. Scolatele, sbucciatele e lasciatele raffreddare. Una
volta fredde, tagliatele a fette di circa 3 mm di
spessore e tenete da parte.
Abbrustolite il peperone sulla fiamma del fornello, utilizzando uno spargifiamma. Levatelo
e chiudetelo in un sacchetto per 10 minuti.
Quindi pelatelo e tagliatelo a listerelle, eliminando i semi e le coste bianche interne.
Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire in una padella, non troppo larga e con i
bordi alti, con 3-4 cucchiai di olio. Unite le
patate e le listerelle di peperone, salate, profumate con qualche foglia di timo e fate cuocere
a fuoco dolce per qualche minuto.
Rompete le uova in una ciotola e sbattetele

con un pizzico di sale; versatele nella padella
e fate cuocere a fuoco dolce per 5-6 minuti.
Controllate la cottura con una spatola di legno,
provando a sollevare i lati della tortilla; quando inizia a staccarsi, rigiratela e completate
la cottura. Levate e fate raffreddare. Tagliate
la tortilla a cubotti, disponeteli su un vassoio e
infilzateli con uno spiedino.
Millefoglie
di pomodori secchi e patate
Ingredienti
MENU
Preparazione
per 4 persone
4 patate medie
200 g di pomodori secchi
1 l di panna
1-2 scalogni
sale
Sbucciate le patate, sciacquatele sotto lacqua corrente e lessatele in abbondante acqua

salata per 5 minuti a partire dal bollore. Nel
frattempo tritate lo scalogno e il prezzemolo e
raccoglieteli in una ciotola. Unite lolio e fateli
marinare per qualche minuto. Scolate le patate, lasciatele intiepidire e poi tagliatele a fette.
Raccoglietele nella ciotola con lo scalogno e il
prezzemolo e lasciate insaporire per 20 minuti.
A questo punto infilzate le fette di patata nelle stecche di legno, alternandole ai pomodori
secchi (al termine dovrete ottenere le patate ricomposte). Trasferite i millefoglie in una pirofila,
irrorateli con il liquido della marinata e coprite
con un foglio di alluminio. Infornate a 180 C
e fate cuocere per 25 minuti.
In un pentolino versate la panna e il parmigiano. Mettete sul fuoco e fate ridurre, fino a che
non avrete ottenuto una salsa cremosa. Velate
i piatti da portata con la salsa ottenuta. Trascorso il tempo di cottura sfornate i millefoglie,
adagiateli nei piatti e serviteli ben caldi.
237
Spiedini
fantasia
Spiedini
fantasia
Minisandwich
con salame Milano e salsa tartara
MENU
Ingredienti
Preparazione
per 4 persone
3 fette lunghe di pancarr senza crosta
250 g di salame Milano a fette sottili
1 vasetto di peperoni sottaceto
latte
Per la salsa tartara: sciacquate i capperi per

eliminare il sale di conservazione, asciugateli e
tritateli finemente. Tritate anche i cetriolini, ben
scolati, e lo scalogno.
per la salsa tartara

250 g di maionese
1 scalogno
2 cetriolini sottaceto
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 cucchiaio di dragoncello tritato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di senape
qualche goccia di salsa worcestershire
Raccogliete la maionese con la senape in una

ciotola e amalgamate. Unite capperi, cetriolini,
prezzemolo e dragoncello, profumate con la
salsa worcestershire ed emulsionate a fondo.
Preparate i sandwich: appiattite leggermente

le fette di pancarr. Velate la prima fetta con
la salsa tartara, coprite con il salame e con
qualche peperone sottaceto. Chiudete con la
seconda fetta di pancarr e ripetete la sequenza degli strati, terminando con la terza fetta.
Avvolgete la mattonella di sandwich nella pellicola trasparente e mettete in frigo per 1 ora.
Quindi eliminate la pellicola e tagliate dei quadrati di 3 cm di lato. Decorate con i sottaceti
e fermate con uno spiedino.
vi servono inoltre
spiedini
sottaceti
238
Le ricette dalla A alla Z

A-I
Alici marinate
Aspic di pomodori
Aspic primavera
Bab con crescenza alla paprica
Barchette di brise al salmone
Barchette di limone alla mousse di tonno e mascarpone
Bocconcini di charlotte al miele robiola e olive
Bruschette al baccal mantecato
Bruschettine con palline di formaggio allo yogurt
Canap di cotechino al Castelmagno
Cannoli croccanti con mousse di gorgonzola
Capesante al burro aromatizzato al curry e prezzemolo
Cestini di sfoglia al taleggio e radicchio
Chips di zucca
Cialde croccanti con spuma al cotto
Cipolle ripiene
Cozze gratinate
Crema di melone e pomodoro con burrata
Crema di piselli al caprino
Crema tiepida di carote e patate
Croissant di mazzancolle
Crostini di baguette con mousse di tonno e pt di olive
Crostoni con mousse di formaggi speziati e scampi
Cubetti di feta e olive con pita e salsa tzatziki
Cubotti di tortilla di patate e peperoni al timo
Cupcake al formaggio
Fichi ripieni con mousse di gorgonzola
Focaccine di grano arso con pomodorini e burrata
Frittelle di salvia e acciughe
Frittelline di bresaola al grano saraceno
Gamberi fritti
Gazpacho moderno
Gerle di parmigiano con insalatina di cappone
Insalata in coppa con tonno fresco e cipolle di Tropea
Insalata russa
Insalatina di polpo con sorbetto
Insalatina di gamberi pesche e feta al profumo di menta
102
124
14
162
58
114
126
164
94
146
224
166
84
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218
176
62
18
86
22
194
196
88
148
96
98
202
234
168
156
66
220
222
128
26
70
198
204
104
30
34
200
106
M-P
Mazzancolle in barchette di avocado con zabaione
Mele al foie gras e gorgonzola
Millefoglie di pomodori secchi e patate
Minicheesecake bresaola e rucola
Minifonduta al gorgonzola con prugne secche allo sherry
Minipiadine crudo stracchino e rucola
Minitartare in roulade di cetrioli
Minisandwich con salame Milano e salsa tartara
90
178
236
170
212
226
208
238
Mousse al parmigiano
Mousse allaringa e gelatina di spumante con melagrana
Mousse di formaggio e pere
Mousse di sgombro
Muffin con piselli e prosciutto
Nidi croccanti
Ostriche al roquefort
Pan brioche al tonno
Pt di fegatelli di pollo
Perle croccomorbide
Pesce finto
Profiterole alla fonduta e pancetta croccante
158
116
160
118
38
130
206
92
100
42
46
180
210
50
54
Q-Z
Quenelle di ricotta e pomodori essiccati su crostini
Rose di branzino con sorbetto ai peperoni
Sabl a sorpresa
Souffl con gamberi e asparagi
Spiedini con bresaola e caciocavallo
Spuma di prosciutto e pollo
Sushi di bresaola caprino e pesto
Tartine di patate con tonno e pesto di menta
Terrina di salmone e zucchine
Tortine ricotta e spinaci
Uova cubiste
Vol-au-vent alla trota e besciamella
Vol-au-vent quadrati alla stracciatella di bufala
152
214
172
132
74
188
182
190
184
134
108
228
120
142
216
230
78
154
136
Note
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il primo corso completo del pane fatto in casa

ccademia
presenta
sara papa
il
pane
pane fatto in casa: il corso completo
IL PIANO cOmPLetO DeLLOPeRA

1. PANe cLAssIcO
2. scRIgNI DI PANe
3. PIccOLe teNeRezze
4. PANe gOLOsO
5. PAN mAttINO
6. stuzzIchINI e sNAck
7. PANe DeLLe feste
8. PANI DItALIA: DA NORD A suD

9. PIzze & fOcAcce
10. uN gRIssINO tIRA LALtRO
11. fRIttI DI PANe
12. PANe cOLORAtO
13. PAstA PhyLLO
14. INtReccI DI PANe
15. BRuNch DOLcI e sALAtI
in edicola

I Quaderni Di Alice Cucina - N.11 2012

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A come...

Antipasti, aperitivi, appetizer: caldi o

stuzzichini e finger food

58 Barchette di brise al salmone

crostacei e frutti di mare

crostini e pan brioche

94 Bruschette al baccal mantecato

ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

102 Alici marinate

114 Barchette di limone alla mousse

138 a ciascuno il suo

140 Cestini di sfoglia al taleggio

148 Crostatine con fonduta di salva

164 Bocconcini di charlotte al miele

178 Mele al foie gras e al gorgonzola

218 Chips di zucca

224 Canap di cotechino al Castelmagno

234 Cubotti di tortilla di patate e peperoni

finger food party

194 Crema di piselli al caprino

Mangiateli con gli occhi!

muffin con piselli

ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

insalata in coppa 104 involtini

cestini di sfoglia 140 tortine ricotta

minicheesecake 170 sabl a sorpresa

i quaderni di Alice cucina antipasti stuzzichini e finger food

Mangiateli con gli occhi!

226 tartine di patate 228

ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Chi ben comincia...

cocktail di gamberetti agli irresistibili fritti; dalla

piccola guida alla lettura delle sezioni

i quaderni di Alice cucina antipasti stuzzichini e finger food

antipasti Stuzzichini e finger food

Barchette di brise al salmone

i quaderni di Alice cucina antipasti stuzzichini e finger food

Lavate e mondate carote, zucchine e fagiolini.

Preparate la gelatina: fate ammollare la colla

Scuola di cucina Aspic primavera

Distribuite uno strato di gelatina in 4 stampini

Procedete in questo modo fino a esaurimento

ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Aspic primavera Scuola di cucina

Sgusciate i gamberetti, incideteli sul dorso ed

Preparate la maionese. Rompete le uova, separando perfettamente i tuorli dagli albumi,

i quaderni di Alice cucina antipasti stuzzichini e finger food

Scuola di cucina Cocktail di gamberetti

ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Cocktail di gamberetti Scuola di cucina

Tagliate a tocchetti la burrata e infilzatela con

i quaderni di Alice cucina antipasti stuzzichini e finger food

Scuola di cucina Crema di melone e pomodoro con burrata

ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Crema di melone e pomodoro con burrata Scuola di cucina

Disossate la tacchinella dalla parte del dorso

In una ciotola raccogliete il macinato di maiale, le castagne, sbriciolate grossolanamente, i

i quaderni di Alice cucina antipasti stuzzichini e finger food

Scuola di cucina Galantina di tacchinella

ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Galantina di tacchinella Scuola di cucina

Cuocete le patate in acqua bollente con un

i quaderni di Alice cucina antipasti stuzzichini e finger food

Scuola di cucina Insalata russa