Aillade

2 tuorli, 3 dl d'olio, succo di 1/2 limone, 8 spicchi d'aglio, 6 noci, 8 nocciole, sale, pepe
Polverizzare nel mixer noci, nocciole e aglio. Aggiungere i tuorli, il succo di limone, sale
pepe, frullate aggiungendo l'uovo come per una maionese.

Bagna cada
Ingredienti: olio d'oliva,circa gr. 300; acciughe sotto sale gr. 150; burro di montagna gr. 50;
6 spicchi di aglio Preparazione: La "bagna cada" deve essere consumata quasi bollente;
a tale scopo viene lasciata in tavola posando il recipiente su un apposito fornello
alimentato da brace; nella" bagna caoda" verranno intinte principalmente verdure
crude:cardi (precedentemente lasciati a bagno in acqua fredda e succo di
limone),peperoni crudi o arrostiti, foglie bianche di verza, topinambr, cavolfiore molto
tenero. In alternativa si possono usare anche verdure lessate: cipolle, barbabietole,
patate, carote. Raschiare con un coltellino le acciughe,quindi pulirle con una
pezzuola,aprirle e diliscarle. Affettare sottilmente gli spicchi di aglio. In un recipiente di
terracotta mettere il burro facendolo sciogliere a fuoco bassissimo, unire l'aglio lasciando
che si disfi senza colorire e quindi l'olio e le acciughe, facendo sobbollire a fuoco lento per
circa 10'; deve diventare una salsetta. Portare in tavola.

Bagnet ross
Ingredienti: 6 pomodori maturi, 1 cipolla grossa, 2 spicchi d'aglio, 1 carota, olio d'oliva,
aceto di vino, peperoncino rosso, zucchero, sale.
Preparazione: Lavate e tritate i pomodori, la carota, la cipolla e l'aglio. Unite un pizzico di
peperoncino, un cucchiaio d'aceto, un cucchiaino di zucchero, sale e olio d'oliva. Mettete il
tutto in un recipiente e lasciate cuocere a fuoco lento per circa tre ore. Passate quindi le
verdure al setaccio, unite altro olio d'oliva, aggiustate di sale e servite la salsa cos
preparata per accompagnare il bollito.
Besciamella
100 gr di farina, 100 gr di burro, 2/3 di litro di latte, sale, pepe, noce moscata.
Far sciogliere il burro, aggiungerci la farina, lasciar cuocere un paio di minuti senza
far prendere colore (questa preparazione si chiama un roux bianco), aggiungere il latte
(freddo e tutto d'un colpo), portare ad ebollizione mescolando di continuo di preferenza
con una frusta in modo da eliminare i grumi. salare, pepare, aggiungere un po' di noce
moscata. Far bollire almeno dieci minuti per eliminare il sapore di farina cruda. Queste
dosi sono per una besciamella media, si puo' farla piu' soda o piu' liquida secondo gli
usi cui e' destinata aumentando o diminuendo le dosi di latte.

Besciamella 1
Dosi per 6 porzioni circa: 50 gr. di burro, 1 cucchiaio di farina, 1/2 lt. di latte, noce
moscata, sale
In una casseruola, fate sciogliere il burro ed incorporate la farina mescolando con un
cucchiaio di legno. Quando colorisce, versate il latte: se caldo un poco per volta, se freddo
tutto insieme. Mescolate sino ad ottenere un composto cremoso, salate, quindi spruzzate
di noce moscata, se piace. Potrete arricchire la besciamella aggiungendo a cottura
ultimata, e a seconda dell'uso che ne farete, parmigiano grattugiato e tuorli d'uovo
Besciamella all'antica
dosi per 5 litri)
650 gr di roux
5 litri di latte bollente
300 gr di carne di vitello magro, tagliato a dadi e saltato al burro con 2
cipolle tritate, un ramoscello di timo, un pizzico di pepe spezzettato (quello
per le bistecche, per intenderci), un ramoscello di timo, sale e noce moscata.
Sciogliere il roux con il latte bollente, riportare ad ebollizione e

aggiungere tutti gli altri ingredienti. Far cuocere dolcemente per circa
un'ora e filtrare. Per non far formare una pellicola in superficie durante il
raffreddamento,passare un po' di burro sulla superficie quando e' ancora bollente,in
questo modo si isola la superficie dall'aria.

Burro per farcitura delle lumache

(Per 50 Lumache): 350 gr. di Burro, 35 gr. Scalogno tritato fine, 1 Spicchio d'Aglio
schiacciato, 25 gr. Prezzemolo tritato, Sale e Pepe q.b.
Mescolare il tutto per bene e conservare al fresco.

Burro maitre dhotel

Ammorbidire 250 gr. di Burro incorporarvi 25 gr. di Prezzemolo tritato, Sale Pepe q.b. ed il
succo di un quarto di Limone. (volendo insaporire ulteriormente questo burro potete
aggiungere un cucchiaio di Senape)

Burro di Motpellier
Sbollentare in un tegame 25 gr. di foglie di Spinaci e 100 gr. Suddivisi equamente tra
Crescione, Prezzemolo, Cerfoglio, Erba Cipollina e Dragoncello. A parte sbollentare 40 gr.
di Scalogno tritato. Raffreddare il tutto sotto acqua corrente, spremere bene per eliminare
gli eccessi di acqua e pestare il tutto fino a ridurlo in una poltiglia omogenea. Aggiungere
sempre pestando, 3 Cetriolini piccoli, una cucchiaiata di Capperi, 1 spicchio d'Aglio e 4
Filetti d'Acciuga. Quando anche questi ingredienti sono amalgamati unire 750 gr. di Burro,
3 rossi d'Uovo sodi e 2 rossi d'Uovo crudi. Incorporare infine a filo 2 dl. di Olio. Passare
tutto al setaccio, amalgamare con una frusta regolare di sale e di pepe far raffreddare ed
utilizzare. (ad esempio con del Pesce)

Cazzimperio (cacioimperio)
Ingredienti: 1 kg di caciocavallo, mezzo l di latte intero, 120 gr di burro, 5 tuorli d'uovo, 20
gr di farina, sale e pepe a mulinello, fette di pane raffermo
Preparazione: Dopo aver tagliato a dadini il formaggio mettetelo a bagno nel latte fin dalla
sera precedente. Il giorno dopo, ammorbidite il burro, poi montatelo insieme ai tuorli
d'uovo ed alla farina. Ora, in un tegame ampio, a fiamma docile sciogliete il formaggio ed
il latte insieme alla crema di uova; regolate di sale e pepe e seguitate a mescolare fino a
rassodare il composto, che spalmate sulle fette di pane e servire ancora caldo.
Chaud-froid per pesce
1 l maionese
3 dl fumetto di pesce

Cren
Dosi per 6 porzioni circa: Radice di rafano (cren), pangrattato, aceto di vino, olio di oliva,
sale e pepe
Raschiate con un coltello il cren, cio la radice di rafano, e grattugiatelo. In una terrina
mescolatelo con un cucchiaio di pangrattato e uno di olio per ogni cucchiaio di radice e
unite poco aceto e acqua, oppure olio nella stessa quantit.
Eliminando il pangrattato ed aumentando la percentuale d'aceto si pu modificare a
piacere la "forza" della salsa (fino a far pizzicare il naso).
Nella ravanada altoatesina si sostituisce olio, sale e pepe con zucchero e panna
Fondi
Fondo Bruno, Fondo Bianco, Fumetto di Pesce.
Ci sono poi alcune varianti o integrazioni utilizzabili per preparazioni particolari.
L'elemento fondamentale che ha portato oggi al disuso dei fondi e' la loro preparazione, la
cottura dei fondi generalmente non e' inferiore alle sei ore e ci scoraggia chiunque dal
cimentarsi con queste preparazioni. Il consiglio e' di provare almeno una volta, surgelare a

"cubetti" quanto ottenuto ed utilizzarlo poi di volta in volta. In alternativa io poster anche
delle ricette per la preparazione dei tre fondi principali che necessitano per di una sola
ora per la loro cottura, certo non e' la stessa cosa ma pu andare ugualmente bene per
cominciare. I Fondi opportunamente trattati e cotti ulteriormente generano i Ristretti, Le
Glasse ed in ultima analisi, se cotti in maniera veramente prolungata, generano degli
ottimi (e sicuramente pi sani) succedanei degli Estratti di carne (o di pesce) che a caro
prezzo ci vengono venduti.
Fondo Bianco
Per 1 Litro di Fondo Bianco 1 chilo di garretto e ritagli di seconda scelta di Vitello, ali,
zampe e/o carcasse di pollo. Servono poi 80 grammi di carote, 40 di cipolle, 30 di porri, 10
di sedano, un mazzetto guarnito.
Porre carni ed ossa in una casseruola insieme a 6/10 grammi di sale ed 1.2 litri di acqua
arrivati al bollore aggiungere le verdure, cuocere schiumando frequentemente ed alla fine
dopo circa tre ore sgrassare accuratamente. Passare al setaccio fine e conservare.
Volendo si pu procedere come per il Fondo Bruno facendo cuocere prima le ossa e poi la
carne aggiunta dopo una leggera rosolatura nel burro ma cos facendo occorreranno in
tutto circa cinque ore e si dovr compensare l'evaporazione con nuova acqua bollente
affinch carne ed ossa siano sempre sommerse.
Fondo Bruno
Per 1 Litro di Fondo sono necessari: Circa 1.2 chili di garretti di bovino e di vitello (0.6 +
0.6) un pezzo d'osso di prosciutto sbollentato e 60 grammi di cotenne anch'esse
sbollentate. Servono poi 60 grammi di carote, 60 di cipolle un mazzetto guarnito cio un
mazzetto di erbe aromatiche costituito da circa 10 grammi di prezzemolo, un rametto di
timo, una foglia d'alloro e mezzo spicchio d'aglio.
Dopo aver disossato la carne si sminuzzano le ossa e si pongono in forno ad imbiondire
(tostare). Dopodich si pongono ossa, verdure e mazzetto guarnito in una pentola con 1.5
litri di Acqua, si porta a bollore e si lascia cuocere lentamente per almeno sei ore
schiumando spesso e mantenendo il livello del liquido sempre costante con l'aggiunta di
acqua bollente. Quello che si ottiene e' gi un Fondo Bruno, ma per migliorarlo
ulteriormente si passa nel burro a rosolare la carne che avete separato in precedenza dai
garretti, la si bagna con una mestolata di fondo e si lascia evaporare, si ripete ancora due
volte questa operazione, dopodich si passa la carne nella pentola del fondo e si lascia
bollire fino a quando la carne non sar cotta, a questo punto si filtra con un colino fine e si
ottiene il Fondo Bruno. Ovviamente si possono aumentare le dosi, la ricetta dalla quale ho
preso io i pesi indicava la preparazione per 10 litri di Fondo Bruno. Una aggiunta ulteriore
pu essere costituita da una spruzzata di pomodoro insieme alle ossa ed alle verdure...
Fondo di Pesce al Vino Rosso
Questo fondo particolare pu essere fatto "all'istante" nel momento della cottura di un
pesce, per pu essere comodo averne pronta una certa scorta.
Dosi per 5 Litri. 2 chili di ritagli vari possibilmente dello stesso tipo di pesce che in seguito
si verr a preparare (ovvie riduzioni nel nostro caso), 300 grammi di cipolle tagliate a fette
e sbollentate (il motivo risiede nella cessione all'acqua di alcune sostanze aromatiche
diventando cos la cipolla pi "gentile" e non dominante come altrimenti sarebbe se messa
a crudo), 100 grammi di prezzemolo (voglio ricordare che per prezzemolo si intende
gambi foglie etc. e non solo le foglie), timo alloro, 5 spicchi d'aglio, 100 gr. Di
Champignon.
La cottura e' identica a quella del Fumetto di Pesce con l'accortezza di utilizzare 3.5 litri di
acqua e 2 litri di vino rosso (buono), poco sale 10/15 grammi. Portato ad ebollizione si
lascia in cottura per circa 30 minuti schiumando frequentemente. La schiumatura e' alla
base della limpidezza di un Fondo, ci incide anche sulla qualit del Ristretto o della
Glassa che andremo successivamente ad ottenere dai Fondi per ulteriore riduzione in
volume. Le riduzioni vanno effettuate con fiamma sempre pi moderata e filtrando spesso
il liquido in cottura portandolo in casseruole di diametro sempre minore, lo status di

Glassa sar raggiunto quando un cucchiaio immerso nella sostanza risulter avvolto da
una patina lucida e sciropposa... Le Glasse possono essere utilizzate cos come sono per
ricoprire una pietanza di un leggero strato lucido oppure legate con Burro o Panna a
seconda degli usi per formare salse d'accompagnamento.
Fondo di Pollo
Come per il Fondo Bianco sostituendo ad una parte del garretto, ali zampe e carcasse di
pollo e di gallina.
Fondo di Selvaggina
Dosi per 5 Litri. 3 chili di ritagli di Capriolo, un chilo di ritagli di Lepre, 2 conigli selvatici, 2
pernici, 1 fagiano, 250 grammi di carote, 250 di cipolle, salvia ginepro ed un mazzetto
guarnito.
Far imbiondire al forno la selvaggina e porla poi in una casseruola foderata con le verdure
e gli aromi anch'essi imbionditi nel forno. Deglassare la placca sulla quale stavano i ritagli
di carne ed ossa con una bottiglia di Vino Bianco e con tale liquido ed una parte uguale di
acqua bagnare la carne e lasciar ridurre fino a raggiungere una consistenza sciropposa
dopodich aggiungere acqua (in totale partite con circa 6 litri di acqua compresa quella
usata con il liquido di deglassaggio). Portare ad ebollizione e schiumare frequentemente,
lasciando cuocere lentamente per tre/quattro ore. Un tipico uso di un Fondo di Selvaggina
e' quello di base per la preparazione "In Salmis" di cacciagione. Procedendo nella
normale cottura dell'animale, lo si estrae dal forno una decina (poco meno) di minuti prima
della sua totale cottura, si conservano al caldo i pezzi "carnosi" mentre la carcassa
sminuzzata viene riposta nella casseruola e fatta tostare, dopodich si aggiungono cipolla
e carota in piccola quantit (devono dare una nota di sapore non coprire tutto), si bagna
con vino bianco e si fa consumare il vino sul fuoco, dopodich si copre tutto con il Fondo
di Selvaggina precedentemente preparato (ma pu andare bene anche un Fondo Bruno o
del Brodo di Carne ovviamente il sapore ne risulter penalizzato) si lascia cuocere per
una trentina di minuti dopodich si filtra il tutto, si uniscono i pezzi di carne e lontano dal
fuoco in casseruola coperta si finisce la cottura al caldo della salsa. In questo modo la
carne ha modo di lasciar rifluire verso l'esterno gli umori in modo uniforme ed inoltre
assorbire parte degli aromi della salsa d'accompagnamento.
Fumetto di Pesce
Per 1 Litro di Fumetto di Pesce 1 chilo di lische, pelli e scarti in genere (non le interiora) di
sogliole, rombi, passere, merlani, 50 grammi di cipolla affettata, 10 grammi di prezzemolo,
25 grammi di champignons, un cucchiaino di succo di limone qualche grano di pepe
bianco.
Stufare nel burro per pochi istanti in una casseruola gli aromi e le lische e ritagli vari dei
pesci, diluire con 1 litro di acqua e 7.5 cl. di Vino Bianco e 4/5 grammi di sale. Avviare a
cottura a fuoco vivo, schiumare mantenendo il bollore lento e lasciar cuocere per circa
trenta minuti. versare i grani di pepe e dopo cinque minuti passare al setaccio fine.
Utilizzando al posto delle lische i carapaci dei crostacei (corazze) si ottiene un ottimo
fumetto (Coulis) di Crostacei dal sapore delicato ma deciso ottima base per numerose
salse. In questo caso le carcasse vanno sminuzzate, tostate in forno e poi fatte sudare
insieme alle verdure, fiammeggiate con Madera o Cognac, innaffiate poi con vino bianco,
e quando questo e' evaporato coperte con il liquido di cottura (acqua bollente). Il
procedimento e' poi uguale a quello del Fumetto di Pesce. Sono poco indicati nella
preparazione del Fumetto i pesci dal sapore delicato (Branzino, Volpina, Orata....) ed i
pesci d'acqua dolce.
Il ragu' 1
La sola nota dedicata alla fantasia la "macinazione" della carne (manzo e maiale in parti
uguali) con il coltellaccio. Per la cottura utilizzo la risiera di rame. Solo dell'ottimo olio e.v.,
nel quale faccio appassire le tre verdure classiche (in dosi uguali), talora dello scalogno al
posto della cipolla, ue o tre spicchi d'aglio fresco, il mazzetto aromatico (alloro, timo e

rosmarino) e un pugnetto di porcini secchi sminuzzati, fatti precedentemente rinvenire in

un po' di brodo (appena tiepido) di carne; le faccio stufare bene aggiungendo, via via, un
po' di brodo di carne, aggiungo la carne, la faccio insaporire bene, quindi abbasso il fuoco
e faccio andare dolcemente, mescolando di tanto in tanto, sino a quando non tende ad
attaccare, aggiungo un po' di brodo e tolgo gli aromi e l'aglio, quando tende a riattaccare
di nuovo l'ora di un buon bicchiere di vino rosso (su un kg. circa di carne) per dissetare il
rag quando sta per riattaccarsi al fondo e alle pareti della padella aggiungo un paio di
bicchieri (ad occhio) di salsa di pomodoro priva di acqua di vegetazione, ottenuta
passando i filetti di S.Marzano, lascio che si amalgami al resto (mai pi di 10 minuti), d
un'ultima mescolata vigorosa, incoperchio, spengo il fuoco e lascio riposare per alcune
ore. A parte il riposo la preparazione dura attorno alle 3 ore e mezza.
Il ragu' 2
A casa mia, c' l'usanza di fare, per gli gnocchi, il rag bianco che cosa diversa da
quello classico. La ricetta ce l'ha lasciata mia nonna e quindi deve risalire alla notte dei
tempi perch mia nonna era classe 1900. Comunque:
Si fa il battuto con lardo, cipolla, sedano e pochissima carota. Poco olio e burro, si
aggiunge la carne che deve essere tritata non troppo fine (basta passata una volta sola al
tritacarne)si lascia cuocere e soffrire per circa 30 minuti poi si bagna con un buon vino
bianco e si lascia evaporare bene. A questo punto si aggiungono tre o quattro chiodi di
garofano, un pezzetto di cannella, una generosa macinata di noce moscata, un rametto di
rosmarino, due o tre foglie di salvia e poco, ma dico proprio poco pomodoro in conserva
(di quella densa in tubetto) talmente poco che non si deve nemmeno vedere. Deve
cuocere almeno due ore curato e coccolato. Vi assicuro che sugli gnocchi il massimo.
Il ragu' 3
Dunque io ricordo il soffritto di verdure (carota sedano cipolla) rosolato con olio, la carne
era un macinato misto di manzo e maiale in parti uguali. La pentola ancora quella, di
coccio riservata unicamente per rag o spezzatini. Dopo lungo rosolare veniva bagnato
con 1 bicchiere di vino rosso (quello buono del Piemonte che veniva dalle cantine
Dogliotti, cognati di mio zio). Gli aromi (noce moscata cannella in stecca e chiodi di
garofano) non ricordo esattamente a che punto venivano aggiunti, credo subito prima del
vino. Per la cottura prolungata veniva allungato con acqua, verso i 3/4 della cottura si
tolgono le spezie e si aggiunge un po' di concentrato di pomodoro, come stato detto, pi
per il colore che per il sapore. Io ho visto talvolta anche una spolveratina lieve di farina dal
colino verso fine cottura (1 cucchiaio direi, non di +) perch assumesse una consistenza
cremosa che "legasse" bene con la pasta. Il burro solo a crudo, si scioglie al momento di
condire la pasta mescolandolo al rag bollente.

Maionese
Dosi per 6 porzioni circa: 2 uova, 1 o 2 limoni, 1/4 d'olio circa, sale e pepe.
Per facilitare la riuscita di questa salsa usate le uova a temperatura ambiente, se sono
fredde di frigo infatti facile che i tuorli non leghino gli ingredienti e quindi che la salsa
"impazzisca", come si dice in gergo. Separate i tuorli dagli albumi, metteteli in una
scodella o in una piccola terrina con un pizzico di sale e di pepe. Sbattete i tuorli con un
cucchiaio di legno o meglio una piccola frusta, unite l'olio goccia a goccia perch si possa
incorporare; quando la salsa diventa densa unite qualche cucchiaino di succo di limone
che serve a diluire il composto, continuate alternando limone ed olio fino a quando la
maionese non assorbir pi olio. Se vi piace potete aggiungere alla salsa un cucchiaino di
senapeSi pu preparare la maionese anche con il frullatore e in questo caso potete usare
le uova intere. Mettetele nel frullatore con po' d'olio, sale e pepe; azionate fino a quando
saranno amalgamati, poi versate adagio al centro del composto l'olio ed il limone. Se la
maionese dovesse impazzire potrete riutilizzarla cos: sbattete in un recipiente pulito un
tuorlo, incorporate adagio adagio la salsa non legata e poi procedete unendo olio e
limone.
Per una buona riuscita della salsa maionese necessario usare uova fresche, magari non

di allevamento, e un olio di qualit. C' chi preferisce usare solo olio d'oliva di prima
spremitura, che da una salsa molto saporosa, chi invece all'olio d'oliva unisce una parte di
olio di semi. evidentemente una questione di gusti. Bisogna comunque far attenzione
perch una salsa troppo saporosa non adatta per il pesce bollito infatti ne schiaccia il
gusto delicato
Maionese al mixer
1 uovo intero
2 o 3 tuorli
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaio senape dolce
1 cucchiaio di gelatina (tiepida)
1 l di olio di mais (o di soia se la preparazione va in frigo)
sale, pepe
Mixate uova, aceto, senape a abbastanza olio da coprire il primo coltello del
mixer.Mentre gira aggiungete il sale e l'olio a filo. Aggiungete la gelatina
alla fine.
Mirepoix
150 gr di lardo (grasso e magro), 250 gr di carota, 150 gr di cipolla, 2 ramoscelli di timo,
2 foglie di alloro, 1 bicchiere vino bianco
Nota 1 : La mirepoix si fa tagliando tutti gli ingredienti in dadini delle dimensioni di un
pisello piccolo
Fondo bruno si puo' preparare come il fondo chiaro, facendo per prima arrostire in
forno carne, ossa e cipolle. Mettere in ebollizione 8 litri di fondo, aggiungere il roux e farlo
sciogliere senza lasciar grumi con la frusta. Tenere la salsa in ebollizione lenta e regolare
su un lato del fornello, in maniera che le impurit siano rigettate da un lato. In una
casseruolina far diventare traslucido il lardo a dadini, aggiungere gli altri ingredienti
solidi, far rosolare le verdure, scolare via il grasso, aggiungere le verdure nella salsa,
deglassare la pentola con un bicchiere di vino bianco, farlo ridurre di meta' e aggiungerlo
alla salsa. Lasciar cuocere la salsa per 1 ora, schiumando via tutte le impurita' che
vengono a raccogliersi alla superficie. Filtrare la salsa al colino conico (cinese),
premendo bene sulla mirepoix, travasandola in un'altra pentola. Aggiungete altri 2 litri di
fondo bruno e far bollire con regolarita' 2 ore. Far raffreddare girando spesso per non far
formare la pellicola (questa operazione soltanto se ci si interrompe per continuare
l'indomani).Mettere la salsa in una pentola con un litro di passato di pomodoro (oppure
300 gr di concentrato di pomodoro) e 2 litri di fondo. Far bollire per un'ora almeno
schiumando attentamente. Travasare filtrando e girare ogni tanto fino a raffreddamento
completo.

Pear
Dosi per 6 porzioni circa1 noce di burro, midollo di bue, pangrattato, sale e pepe nero
Fate fondere al fuoco lentamente il midollo di bue con una noce di burro; quando
completamente sciolto unite il pangrattato tanto da assorbire tutto il burro ed il midollo,
mescolate bene, poi diluite con brodo di carne caldo.
Fate sobollire lentamente e mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno facendo
attenzione che la salsa non attacchi sul fondo; quando il composto diventa troppo denso
unite ancora brodo caldo. A fine cottura, dopo circa quaranta minuti o anche pi se riuscite
ad avere un fuoco minimo, macinate abbondante pepe nero ed eventualmente salate.
La salsa ottima per accompagnare i bolliti. Servitela calda
Pesto alla genovese
Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una
cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine doliva sale

Mettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli
tostati in forno, uno spicchio daglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il
pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in
una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a
ottenere una crema.
Pesce grigliato con chermoula- dal marocco
Chermoula (salsa/marinata): Per 1 kg pesce 1 mazzo grande coriandolo + 4 spicchi aglio
+ 1/2 cucchiaino cumino + 1 cucchiaini paprika + 1/4 cucchiaini chily powder + 6 cucchiai
olio + succo di 1 limone: frulla tutto. marinare il pesce in met di questa salsa per 30
minuti cuocere il pesce alla griglia (o in padella) + servire con rimanente salsa
Ragu' alla bolognese
Il battuto di cipolla, sedato, carota, deve essere soffritto in un po' di burro, o burro e olio.
(va da se' che alcune versioni prevedano il grasso di lardo a dadini, ma io ti dico il rag di
casa mia). Deve essere soffritto, appassito, quindi mescolato spesso, senza abbondare
nel grasso.Un tempo era considerato pi"fine" (si diceva proporio cos) usare poca
verdura rispetto alla quantit di carne; oggi io faccio esattamente l'opposto.
I tre colori delle verdure permettono di dosare le tre quantit (secondo la mia filosofia
debbono essere in parti eguali). Aggiungere cartella macinata (a Bo si chiama cos credo
che sia una parte anteriore vicino alle costole del bue).Mescolare, non aggiungere niente,
perche' la carne, anche se magra, butta fuori il grasso. Fuoco lento e braccio. Poi ad un
certo punto, proprio mentre "sta sul punto di bruciare" e "sta soffrendo", aggiungere ,
proprio per non bruciare, un po' di brodo, oppure un po' di cognac, oppure un po' di vino.
Oppure...un po' di acqua! Continuare a sorvegliare e mescolare (le arzdore correvano a
fare il letto e le altre faccende, correndo sapessimo a "rimesder al rago'". Quando" e' li che
soffre un'altra volta", riaggiungere un po' di liquido, che pu variare di volta in volta,
nell'ambito di quelli detti. E cos via per ore. Questa aggiunta di liquido, mi veniva detto,
deve avvenire, in un rag abbreviato, "per almeno tre volte". C' sempre un po' di magia
nella cucina tradizionale, ma in questo caso le tre volte sono davvero il minimo, il filo di
separazione fra il rag bolognese ed un condimento carne e pomodoro (meat-sauce, la
chiamano perfino!). Si aggiunge un po' di pomodoro ristretto verso la fine, "non per dare
sapore, ma per dare il colore". Quindi io sostengo che il vero rag e' quello che si basa su
questi "sentimenti":1) deve soffrire a lungo con aggiunte parche che lo mantengono
asciutto asciutto, 2) il pomodoro serve per colorire e non per fare un sapore fondamentale.
Su questa base, sentita come un tema musicale, la stessa tradizione fornisce tante
variazioni Un rag pi ricco prevede l'aggiunta di dadini di prosciutto alla carne; per la
polenta, per gli gnocchi, gramigna, si aggiunge la salsiccia; le aggiunte possono essere
pi o meno vistose, a seconda del piatto. Lasagne e tagliatelle richiedono quello classico;
con le tagliatelle sta bene anche un rag di prosciutto, etc... Poi c' la questione della
consistenza. Sulle tagliatelle, che appena scolate richiedono un aggiunta di burro,il rag
pu rimanere cos, secco e quasi raggrumato; ma se vi piace pi fluido, aggiungere alla
fine un po' di latte e/o burro, secondo il gusto, ritirando un po' la cottura per amalgamare
bene il latte, che per un rag
pi morbido puo' essere aggiunto in quantit maggiore.
Una volta si teneva la crema del latte, per questa operazione; questo ha portato all'uso di
un poco di panna liquida al posto del latte. Rag pi rustici, per la polenta, gli gnocchi,etc..
li farei aggiungendo pi sugo di pomodoro.

Rag di carne
Ingredienti e preparazione:
Rosolare a fuoco alto in pentola: cipolla tritata - sedano tritato - carote tritate - olio - burro macinato (manzo + maiale)
Aggiungere quindi: passato di pomodoro - rosmarino - sale pepe e cuocere il tutto per
circa 1 ora o 1 ora e mezza a fuoco lento (coperchio chiuso)
Ragu' povero
Vi presento il Sugo di RAGU POVERO, ricetta per altro ereditata dalla famosa nonna che
faceva il sugo con niente.
Come gi detto in un precedente intervento, i miei nonni avevano un ristorante in un
piccolo paese della Puglia. Naturalmente matrimoni e ricorrenze venivano festeggiate dai
paesani andando al ristorante dei miei nonni. I tempi erano quelli che erano e a parte il
vino buono che faceva mio nonno, tutto il resto era da comperare. La carne trita: il
macellaio forniva mia nonna della carne che aveva al momento, quindi era carne trita e
basta non c'era possibilit di scelta. Quindi faceva soffriggere le verdure in olio o lardo
(sempre a dipendenza delle scorte del macellaio) poi faceva rosolare bene bene un pugno
di carne trita e la bagnava con un po' di vino rosso (per intenderci, il vino "tosto" di mio
nonno: 18 gradi!!!). Poi aggiungeva la passata di pomodoro, cio 1 kg di pomodori,
sbollentati appena e passati al setaccio, sale, basilico e prezzemolo.

Roux
Del Roux ha parlato Marco, io voglio solo fare delle piccole aggiunte
all'argomento, il Burro chiarificato (per produrre il Roux) si ottiene cuocendo
a bagnomaria per una quarantina di minuti il burro stesso e passandolo poi ad
un setaccio fine. Un valido sostituto del Roux nella preparazione delle salse
e' l'uso di fiocchi di burro a temperatura di frigorifero "montato" con una
frusta insieme alla salsa desiderata lontano dal fuoco (con la salsa calda). La
procedura e' abbastanza semplice, ed il vantaggio sar di non dover preparare
il Roux, di arricchire del sapore del burro la salsa (e se il burro e' buono ne
vale veramente la pena), di non intorbidare la salsa e/o velarne il sapore per
colpa della farina.

Salsa arrabbiata
6 tuorli d'uovo sodo
2 dl d'olio
3 cucchiai di aceto
1 pizzico di zafferano
1 pizzico di peperoncino piccante in polvere
Montare come una maionese
Salsa al gorgonzola
3 pomodori pelati
150 gr di gorgonzola piccante
400 gr di panna da cucina
sale, pepe
Privare i pomodori dei semi, frullarli assieme al gorgonzola e aggiungere la
panna poco a poco. Aggiustare di sale e pepe.
Salsa alle erbe
3 uova sode
1 mazzetto di dragoncello, prezzemolo, cerfoglio, erba cipollina
1 cucchiaio di senape
succo di 1/2 limone
3 dl d'olio
Preparare come se fosse una maionese

Salsa Andalusa
1 l maionese
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
200 gr di peperoni spellati e tagliati a dadini
Salsa bagnet-ross
Ingredienti pomodori 3 kg, peperoni gialli, rossi o verdi 1 kg, cipolle 500 g, vino bianco 1 /
2 litro, zucchero e droghe, (cannella, chiodi di garofano, poco pepe e noce moscata),
mescolati e finemente tritati. 100 g (s 100 g. ), sale grosso 1 pugnetto
Mettere tutti gli ingredienti in una grossa pentola o casseruola che non sia di alluminio e
far bollire il tutto finch si otterr una salsa piuttosto densa (occorreranno circa 3 ore).
Togliere la pentola dal fuoco e passare la salsa al setaccio fine. Aggiungere il sale,
mescolare e rimettere la salsa al fuoco ancora per 5 minuti. Versare la salsa nei vasi,
chiuderli ermeticamente e farli sterilizzare per 30 minuti. una salsa gustosissima adatta
per accompagnare diversi bolliti o per condire paste al sugo, scaldandola e aggiungendo
olio di oliva o burro.
Salsa barbecue
1 scatola piccola di concentrato di pomodoro
1 dl olio d'oliva
1/2 cucchiaino d curr
30 g di erbe aromatiche tritate e mescolate (p. es. prezzemolo,
maggiorana, origano, dragoncello, rosmarino)
1 pizzico di paprika piccante
50 g di cognac
Frullare il tutto (tranne il cognac), metterlo in un pentolino, far bollire 10
minuti, aggiungere il cognac, far bollire ancora minuti.
Negli Stati Uniti aggiungono spesso a questo tipo di salse degli estratti di
... fumo (non sto scherzando) per dare un sapore affumicato, come un vero
barbecue. Personalmente ho qualche diffidenza...
Salsa bianca(Veloute')
Dose per 5 litri
625 gr roux biondo *
5 litri e 1/2 di fondo chiaro
1/4 di litro di liquido di cottura di funghi (opzionale ma consigliato), oppure, una manciata
di funghi.
Sciogliere il roux con il fondo chiaro, facendo attenzione a non avere
grumi e portare ad ebollizione. Lasciar bollire con regolarita' per un'ora e
mezzo circa, schiumando via con attenzione tutte le impurita'. Passare al
setaccio fine (o al setaggio di garza, il che e' meglio) e girare ogni tanto
fino a raffreddamento.
* o di roux binco se si intende preparare in seguito come salsa derivata
(ricordatevi che si parla di salse madri) una salsa che debba essere
rigorosamente bianca, come la salsa ivoire (avorio).
Salsa Bretone
20 gr prezzemolo tritato
20 gr cerfoglio tritato
20 gr erba cipollina tritata
20 gr dragoncello tritato
20 gr capperi
20 gr cetriolini sott'aceto
1/2 dl di aceto
2 dl olio di mais
50 gr di latte concentrato (non zuccherato)

Mixare tutto e servire con verdure crude freschissime.

Salsa di pomodoro

Dosi per 6 porzioni circa:

1 kg. di pomodoro da sugo tipo San Marzano
1 carota
I cipolla
1 piccolo gambo di sedano
qualche fogliolina di basilico o di prezzemolo

Lavate i pomodori maturi e gli odori; metteteli al fuoco e

cuoceteli a calore sostenuto per circa quaranta minuti (fino a
quando si sar consumata l'acqua), quindi passateli al
setaccio.
Otterrete una salsa densa che, con una noce di burro, vi
servir per condire la pastasciutta o per preparare diverse altre
pietanze. La salsa si conserva in frigorifero per alcuni giorni.
Fino a pochi decenni fa la salsa di pomodoro non era cos
comune per condire la pasta, che si mangiava soprattutto con i
piselli o con il sugo di acciughe (bigoli in salsa). Negli ultimi
tempi diventata invece di uso quotidiano e quindi deve
entrare di diritto anche in un ricettario veneto.
Salsa verde

Dosi per 6 porzioni circa:

Un bel ciuffo di prezzemolo
3 o 4 acciughe sotto sale
2 spicchi d'aglio
pangrattato
aceto di vino
olio d'oliva
1 tuorlo di uovo sodo

Lavate ed asciugate il prezzemolo, tritatelo con l'aglio e le

acciughe dopo averle dissalate e diliscate; unitevi un cucchiaio
di pangrattato con un pizzico di aceto ed un tuorlo schiacciato
con la forchetta; mescolate lentamente e diluite con
abbondante olio d'oliva.
Se vi piace potrete aggiungere alla salsa dei capperi anch'essi
tritati.
Questa salsa accompagna i bolliti, ma ottima anche con il
pesce o per condire patate lessate.

Salsa Chantilly
1 l di maionese
300 gr di panna montata (Senza zucchero!!!!)
Salsa demi-glace
Salsa Spagnola normale, ridotta ulteriormente, con aggiunta di concentrato di
carne e di un vino aromatico (p.es. Porto).
Salsa di Dijon
4 formaggini (o la stessa quantita' di Philadelphia
1 tuorlo
2 cucchiai di senape
3 cucchiai di succo di limone
1,5 dl d'olio
Mescolare bene il tuorlo con il formaggio, la senape e il succo di limone.
Moontare con l'olio come una maionese.
Salsa di noci
Ingredienti: noci sgusciate g 250 - pinoli g 50 - cagliata (o ricotta) g 25 - aglio - mollica di un
panino bagnata nel latte - maggiorana (facoltativa) - olio extravergine doliva - sale
Pestare nel mortaio le noci, i pinoli, la mollica bagnata nel latte e strizzata, uno spicchio
daglio, il sale e, se si vuole, qualche fogliolina di maggiorana. Quando il composto
diventato liscio e omogeneo, trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio
dolio, mescolare bene il tutto e condire i pansoti.
Salsa di pinoli
Ingredienti: pinoli g 200 - mollica di un panino bagnata nel latte - un cucchiaio di cagliata olio extravergine doliva - sale
Pestare nel mortaio i pinoli, la mollica bagnata nel atte e strizzata, il sale. Quando il composto
diventato liscio e omogeneo, trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un
cucchiaio dolio, mescolare bene il tutto e condire i pansoti.
Salsa di pomodoro
Prendete dei pomodori da salsa (non importa che siano facilmente pelabili, ma ben
carnosi e saporiti s) Tagliata una fettina dal picciolo dividete il pomodoro a met e
separate l'esterno della parte fibrosa centrale e dei semi e mucillagini che li avvolgono.
Mettete i mezzi pomodori a dorso in su in un recipiente adatto a scolare coprite con sale e
lasciateveli tutta la notte. Scolati che siano, buttate tutto nel pignattone (ovviamente non
ci stanno ma confidate nella natura, riempite quanto potete e ordinate l'eccesso
culminando in cumuletto tipo ruine troiane ante Schiemann, aggiunte le foglie di alloro e
un po' di sale e un po' di pepe il caso di accendere il fuoco. Cuocete a fuoco lento
appena i rossi pomi si sfanno e il cumuletto declina schiumate e aspettate un quarto d'ora.
Poi levate dal fuoco e passate tutto al passaverdura e rimettete la blobbazza sul fuoco,
possibilmente in una pentola, e fate bollire mescolando sempre perch una purea del
genere, per giunta senza olio, facilissimo che attacchi. Schiumate sempre per benino e
solo ogni tanto venite a curiosare cosa stiamo facendo qui su coquinaria. Ridotta a massa
densa, la blobbazza va assaggiata, aggiustate di sale se occorre. Levate dal fuoco e
imbottigliate o invasate. Velate d'olio la superficie. A questo punto sterilizzate: io metto in
bottiglie da 33 cl, (sterilizzate preventivamente in forno a 120 per qualche tempo e poi
lasciate un poco raffreddare a forno spento) ma per vaso da litro Weck consiglia 30 minuti
a 85 gradi. E vasi tirati fuori subito.

Salsa di pomodoro
Dosi per 6 porzioni circa: 1 kg. di pomodoro da sugo tipo San Marzano, 1 carota, I cipolla,
1 piccolo gambo di sedano, qualche fogliolina di basilico o di prezzemolo
Lavate i pomodori maturi e gli odori; metteteli al fuoco e cuoceteli a calore sostenuto per
circa quaranta minuti (fino a quando si sar consumata l'acqua), quindi passateli al
setaccio. Otterrete una salsa densa che, con una noce di burro, vi servir per condire la
pastasciutta o per preparare diverse altre pietanze. La salsa si conserva in frigorifero per
alcuni giorni. Fino a pochi decenni fa la salsa di pomodoro non era cos comune per
condire la pasta, che si mangiava soprattutto con i piselli o con il sugo di acciughe (bigoli
in salsa). Negli ultimi tempi diventata invece di uso quotidiano e quindi deve entrare di
diritto anche in un ricettario veneto
Salsa di zucchine per pasta
Facciamo saltare in padella le zucchine con aglio, olio e menta romana,indi, saltare nel
frullatore qualche secondo, allungando con olio extra di oliva ed ecco un pesto di zucchine
(ottimo con le penne ) che ha bisogno solo di una macinata di pepe nero (anche se ho
visto con i mie occhi
aggiungere del pecorino sardo, capito mi hai ????).
Salsa Gazpacho
400 g di maionese
100 gr di mollica di pane
50 gr di aceto
2 pomodori spellati e senza semi
1 pizzico di origano
(acqua o fumetto di pesce secondo l'uso)
Mescolare tutto al mixer e portare alla giusta consistenza con l'acqua o il
fumetto di pesce.
Salsa guacamole
2 avocados
1 cipolla
succo di 1 limone
1 dl d'olio
1 pizzico di zenzero in polvere
1 pizzico di paprika piccante
Mettete la polpa degli avocados, la cipolla, lo zenzero, la paprika e il succo
di limone nel mixer. Frullare fino ad ottenere una purea, aggiungendo l'olio a
filo. Servire molto fredda con pesce bollito.
Salsa ketchup
Si serve con i bolliti, per dare colore. alla maionese o per condire carne rossa alla griglia.
Ingredienti; pomodori maturi 1, 500 kg, zucchero 200 g, aceto bianco 1 /2 litro, peperoni
rossi 5, cipolle. 2, sedano 2 gambi, carote 2, aglio 1 spicchio, alloro 1 foglia, timo 1
pizzico, cannella 1 pizzico, senape inglese 1 cucchiaino, fecola 1 cucchiaino, chiodi di
garofano 3, olio 1 /2 bicchiere, sale quanto basta, pepe quanto basta.
Preparazione Tagliare finemente le cipolle, le carote, il sedano e l'aglio e far rosolare tutto
con l'olio in una casseruola d'acciaio o smaltata pesante. Quando il soffritto incomincia a
prendere colore, gettarvi i pomodori e farli bollire schiumandoli ogni 5 minuti. Unire quindi
tutti gli altri ingredienti facendo cuocere lentamente la salsa sino a quando si presenter
un po' densa. Passare la salsa al setaccio due volte per renderla finissima quindi
rimetterla al fuoco facendola bollire per altri 2 minuti aggiungendo un ingrediente a piacere
che potrebbe essere brandy, senape francese o altro che le conferisca un tocco
personale. Lasciar raffreddare la salsa quindi versarla in vasetti o in bottigliette. Se si
desidera conservarla per un paio di anni farla sterilizzare per una decina di minuti lasciarla
raffreddare nell'acqua, asciugare i vasetti e riporli.

Salsa Italiana
1 l maionese
150 gr di cervello lessato
100 gr di prezzemolo (entrambi ridotti in purea)
Salsa Maltese
300 g maionese
1 arancia sanguigna spremuta
La buccia dell'arancia (senza la parte bianca), tagliata a filetti e
sbollentata 30 secondi.
Salsa panna e funghi per pastasciutta
Tagliuzzare i funghi secchi (una manciatina per 2 persone) ed ammollarli per tutta la notte.
Mettere in una padella un po' d'olio, un pezzettino di burro, i funghi, l'aglio e il prezzemolo.
Fate rosolare per 10 minuti.Aggiungete la panna circa 10 minuti prima dell'utilizzo, in
modo che si
insaporisca.
Salsa Parisienne
La Salsa Parisienne, chiamata anche nei vecchi libri di cucina francese Sauce
Allemande (salsa tedesca) e' essenzialmente una Salsa Bianca, cui sono stati
aggiunti 5 tuorli d'uovo e il succo di 1/2 dlimone per litro.
Il procedimento classico prevede l'aggiunta dei tuorli all'inizio,
assieme al roux (cfr. messaggio "SDC, Salse, Salsa Bianca"), e lo stesso
procedimento di riduzione. A mio avviso si ottiene un sapore piu' netto
aggiungendo i tuorli a riduzione avvenuta. Per evitare di ottenere una
stracciatella al posto della salsa, occorre avere l'avvertenza di mescolare
dapprima le uova con il sugo di limone in una scodella, poi aggiungervi un
cucchiaio di salsa, mescolare, aggiungere ancora un mestolo di salsa,
mescolare ancora e soltanto allora aggiungere le uova alla salsa,
mescolando rapidamente (di preferenza con la frusta).
Salsa remoulade
1 l maionese
50 gr capperi
50 gr di prezzemolo, cerfoglio e dragoncello in parti uguali
50 gr cetriolini sottaceto
1 cucchiaino pasta d'acciughe
Salsa Russa
1 l maionese
30 gr dragoncello
100 gr rafano grattugiato
Salsa Spagnola
(proporzioni per 5 litri)
625 gr roux (fatto come al solito meta' burro e meta' farina)
12 litri fondo bruno.
Salsa Spagnola di Magro
Si prepara come la precedente, sostituendo al fondo bruno del fumetto di
pesce e al lardo del burro.
Salsa Svedese
Per maiale e agnello

1 l maionese
200 gr mele cotte al vino bianco
100 gr rafano grattugiato
Salsa tarator per pesce freddo
Per 6 persone 1 fetta pane bianco senza crosta (tipo pancarre), gr 175 pinoli tostati, succo
1 o 2 limoni, a gusto 1 o 2 spicchi aglio, sale e pepe, 120 ml olio sesamo leggero oppure
meta e meta olio arachide e olio oliva (non extrav) imbevi pane in acqua (o ancora meglio
se hai del brodo freddo di pesce.(acqua vongole o cozze liquido che sappia di pesce) +
strizza bene metti nel frullatore con resto ingredienti e frulla (tipo per maionese) facendo
attenzione a non lavorare troppo perch vuoi mantenere una certa granulosita dei pinoli +
se lavori troppo il pane rende la salsa collosa: aggiungi meta olio all'inizio per
amalgamare + il resto a filo e veramente buona.
Salsa tartara
1 l maionese
50 gr capperi
50 gr cetriolini sottaceto
50 gr di cipolla
50 gr di prezzemolo, cerfoglio e dragoncello in parti uguali
Tritate fini tutti gli ingredienti e incorporateli alla maionese

Salsa verde
Dosi per 6 porzioni circa: Un bel ciuffo di prezzemolo, 3 o 4 acciughe sotto sale, 2 spicchi
d'aglio, pangrattato, aceto di vino, olio d'oliva, 1 tuorlo di uovo sodo
Lavate ed asciugate il prezzemolo, tritatelo con l'aglio e le acciughe dopo averle dissalate
e diliscate; unitevi un cucchiaio di pangrattato con un pizzico di aceto ed un tuorlo
schiacciato con la forchetta; mescolate lentamente e diluite con abbondante olio d'oliva.
Se vi piace potrete aggiungere alla salsa dei capperi anch'essi tritati. Questa salsa
accompagna i bolliti, ma ottima anche con il pesce o per condire patate lessate.
Salsa verde 1
1 l maionese
50 gr di prezzemolo, cerfoglio e dragoncello in parti uguali
100 gr spinaci
40 gr scalogno tritato
1 dl fumetto di pesce.
Salsa verde 2
INGREDIENTI per 4 :1 mazzetto di prezzemolo,1 cucchiaio di capperi,1 spicchio d'aglio, 2
filetti di acciuga,della mollica di pane,aceto,olio extravergine d'oliva,sale q.b.
PREPARAZIONE: Mettete nel bicchiere frullatore prezzemolo, lo spicchio d'aglio, le
acciughe ed i capperi. Chiudete il bicchiere frullatore ed azionate a velocit 1, far lavorare
sino a quanto tutti gli ingredienti risulteranno finemente tritati. Mescolate al composto un
po' di mollica. Diluite con un po' d'olio d'oliva, solo alla fine aggiungete un po' d'aceto, ed
insaporite con pochissimo sale.
Salsa vinot
400 gr di maionese
2 albumi montati a neve ferma
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
il succo di 1 limone

Soussa dj avije (salsa al miele)

Ingredienti: 1 bicchiere di miele, qualche gheriglio di noce, brodo, senape.
Preparazione: Scottate i gherigli delle noci in acqua bollente e pelateli. Pestateli quindi in

un mortaio in modo da renderli quasi una farina e metteteli in una terrina. Aggiungete un
cucchiaio di brodo, uno abbondante di senape, il miele e amalgamate bene il tutto finch il
composto non diventa omogeneo. Questa salsa, che fa parte di quelle che vengono
servite con il bollito.

Sugo alla diavola

Ingredienti: 300 gr id carne lessata e macinata, 20 gr di burro, 3 cuchiai di olio d'oliva, 2
cucchiai di prezzemolo tritato, una cipolla affettata sottilmente, 3 coste di cardo liberate
dei filamenti ed affettate, un nonnulla di noce moscata, 3oo gr di pomodori maturi, un
mestolino di brodo buono di carne, peperoncino rosso piccante tritato a piacere, sale e
pepe a mulinello
Preparazione: In una casseruola di terracotta, soffriggete nell'olio e nel burro la cipolla, il
prezzemolo e il cardo; appena si colorano unite la carne macinata, profumate con noce
moscata e pepe, salate, mescoalte pi volte e fate insaporire per 10-15 minuti, a fiamma
docile. Ora calate la polpa dei pomodori frantumata, versate il brodo, incoperchiate e
proseguite nel bollore lento. Dopo circa 40 minuti il sugo pronto; a piacere aggiungete
polvere di peperoncino.
Sugo di cipolle
Ingredienti per 4 persone: 500 g di cipolle, 1 spicchio d'aglio, olio, vino bianco secco, sale,
pepe.
Preparazione: affettate a velo le cipolle, rosolatele ell'olio con l'aglio. Debbono restare
bianche. Quando sono trasparenti, aggiungete un bicchiere di vino bianco secco, sale e
pepe, lasciate cuocere a fuoco basso finch il liquido si assorbito.

Sugo di noci (o toco de nuxe)

Ingredienti: 500 gr di noci intere, meglio se fresche, 10 gr di pinoli, 6 cucchiai di olio
extravergine d'oliva, mezzo spicchio d'aglio, un cucchiaio di prezzemolo tritato,
maggiorana, facoltativa, sale.
Preparazione: Dopo aver schiacciato le noci, toglietene i gherigli e metteteli in acqua
bollente per circa 5 minuti: cos da poterli spellare facilmente. Pestateli nel mortaio,
insieme ai pinoli, all'aglio, al prezzemolo tritato ed alla maggiorana ( a chi piace); lavorate
con il pestello di legno per ottenere una poltiglia densa, che andrete a diluire aggiungendo
l'olio a filo. Regolate di sale e pepe. Il sugo di noci vieneimpiegato per condire gnocchi
(trofie), lasagne, tegliatelle e trenette, ma sopratutto i ravioli alle erbe ( pansooti).
Sugo di pesce
1 kg. di pannocchie 1 kg. di vongole 1/2 kg. di cozze 1/2 kg. di scampi o mazzancolle 1/2
cipolla 7/8 pomodori paquito (quelli piccoli piccoli, per intenderci) 1/2 bicchiere d'olio e.v. di
oliva 2 spicchi d'aglio prezzemolo vino bianco sale e peperoncino
Mettere a cuocere in una pentola con l'olio, la cipolla, l'aglio e poco sale. Quando la cipolla
si ammorbidita, togliere l'aglio e aggiungere 1 bicchiere di vino bianco, i pomodorini, il
peperoncino e un pizzico di prezzemolo tritato. Unire quindi le pannocchie pulite e tagliate
a pezzi, gli scampi, le vongole (fatte aprire prima su un'altra pentola), il sugo filtrato delle
vongole; far cuocere per mezz'ora e, poco prima del termine della cottura, unire le cozze
pulite bene. Il sugo pronto quando non molto stretto, cos la pasta lo assorbir per
benino. Nel frattempo cuocere al dente 7 etti di pasta grossa (pi grossa possi. Condire
questa pasta con il sugo caldissimo e servire su un piatto da portata molto largo.
Guarnire,per far scena con scampi lessati.

Sugo di pomodoro allemiliana

Ingredienti per 2 persone: 1 scatola di pomodori pelati, di cipolla tritata, 1 dado per
brodo, 1 spicchio daglio (facoltativo), una manciata di foglie di basilico(pi ce n, meglio
!), olio extravergine doliva e burro
Preparazione: In un tegamino mettere 2 cucchiai dolio e un pezzettino di burro e la cipolla
tritata; farlo soffriggere a fuoco medio per 1 minuto, aggiungere i pomodori pelati

sgocciolati dal liquido della scatola e schiacciarli con un cucchiaio di legno cos da
spezzettarli grossolanamente. Aggiungere il dado e lo spicchio daglio, alzare la fiamma e
far cuocere sino a che si asciugato bene (circa 7-8 minuti), poi aggiungere il basilico e
spegnere. Versare il sugo sopra la pasta cotta al dente e mescolare. Aggiungere
abbondante parmigiano grattugiato, mescolare ancora e (ecco il segreto!), coprire e
lasciare cos circa 1 minuto: in tal modo i condimenti si fondono perfettamente esaltando
al massimo il gusto della pasta. Si pu fare raddoppiando le dosi anche perch possibile
conservarlo in frigo per due-tre giorni oppure congelarlo cos da farsi una scorta da
utilizzare anche allultimo momento.
Sugo per situazioni di emergenza
Rosolare due o tre spicchi d'aglio in poco olio e.v., farci sciogliere tre o quattro filetti
d'acciuga, sbriciolarci dentro una bella scatoletta di tonno,amalgamare il tutto e versare
sugli spaghetti. Velocissimo (il tempo che cuocia la pasta) e gustoso. Un altro sugo lampo
lo faccio cos: Cubetti di pancetta affumicata (va bene anche quella confezionata gi
tagliata) rosolati con una piccola cipolla, sfumati con un bicchierino abbondante di vodka,
poco pomodoro e voil sulle pennette o sulle conchiglie (che prendono bene il
sugo).Naturalmente sale e pepe quanto basta.