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[01-02-2000]

Pappardelle al cinghiale
Mettere a bagno la sera alcuni pezzi di cinghiale con vino bianco, un chiodo di garofano, due foglie di alloro,
un mazzetto di odori (erbabona, prezzemolo, finocchio), alcuni spicchi di aglio, sale e pepe.
Al mattino , sgocciolato il cinghiale, insaporirlo con un battutino e lasciarlo rosolare.
A cottura quasi ultimata, togliere la teglia dal fuoco, disossare il cinghiale, passarlo al tritacarne, rimetterlo in
teglia con il sugo di cottura.
Aggiungere pomodoro passato e lasciare condensare.
A cottura quasi ultimata, aggiungere due alici e qualche cappero.
Cuocere in acqua salata le pappardelle alluovo.
Condire con il cinghiale e formaggio pecorino.
[02-02-2000]
Maccheroni maremmani
Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di pappardelle fresche, una testa di coniglio, una salciccia, 150
grammi di fegatini di pollo, 50 grammi di fegatini di coniglio, 50 grammi di pancetta, 15 grammi di funghi
freschi, 4 gherigli di noce, una cipolla, una carota, un gambo di sedano, uno spicchio di aglio, 300 grammi di
pomodori maturi o pelati, vino rosso, parmigiano grattato, olio di oliva, sale e pepe.
Fate un battuto non troppo fine con gli odori e fatelo rosolare in 4 cucchiai di olio.
Aggiungete la testa del coniglio (senza gli occhi) , la pancetta, la salciccia, i fegatini e le noci, il tutto tritato.
Fate rosolare e bagnate con del vino.
Salate, pepate e quando il vino sara evaporato aggiungete i funghi ammollati e poi i pomodori.
Cuocete piano per circa un ora.
Con questo sugo condite le pappardelle in una zuppiera, facendo degli strati con sugo e parmigiano.
[03-02-2000]
Faraona alla creta
Ingredienti per 4 persone: una faraona di circa 1.2 kg, 50 grammi di pancetta a fette sottili, salvia, rosmarino,
bacche di ginepro, burro, olio di oliva, sale e pepe.
Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate la faraona.
Farcitela con foglioline di salvia, di rosmarino, con una noce di burro, sale e pepe.
Fasciate il petto con le fettine di pancetta e legatela con uno spaghino in modo che resti in forma durante la
cottura.
Prendete un bel pezzo di carta oleata e spalmatelo con abbondante burro, spolverate con del sale e
avvolgeteci la faraona.
Nel frattempo avrete preparato la creta ben pastosa, metteteci al centro la faraona e ricopritela tutta.
Mettetela in forno medio e fatela cuocere per circa 2 ore.
E tipico spaccare la creta in tavola e aprire il cartoccio davanti ai commensali.
[04-02-2000]
Anguilla alla lucchese
Ingredienti per 4 persone: 800 grammi di anguille, 400 grammi di pomodori maturi o pelati, uno spicchio di
aglio, un gambo di sedano, prezzemolo, rosmarino, scorza di limone, vino bianco, farina, olio di oliva, sale e
pepe.
Pulite languilla spellandola e tagliandola a rocchi di 5 cm.
Lavateli, asciugateli e passateli nella farina.
In una teglia fate rosolare, in 8 cucchiai di olio, un trito di aglio, prezzemolo, sedano, rosmarino e poca
scorza di limone.
Prima che laglio prenda colore bagnate con un bicchiere di vino e fate evaporare.
Aggiungete quindi i pomodori spezzati, salate, pepate e fate cuocere per 20 minuti.
In ultimo unite i pezzi danguilla e fateli cuocere nella salsa per circa mezzora.
[05-02-2000]
Piselli alla Fiorentina
Ingredienti: 500 gr. di piselli (peso netto), olio d'oliva, aglio, passata di pomodoro, un poco di brodo (non
indispensabile), 100 gr. di prosciutto crudo tagliato da dadini, un pizzico di prezzemolo tritato, sale, pepe
macinato.

Far imbiondire 2 spicchi d'aglio in un tegame con 10 cl. di olio d'oliva, gettarvi i 500 gr. di piselli dolci
sgranati, condire con poco sale e pepe, aggiungere qualche cucchiaio di passata di pomodoro e bagnare
con qualche cucchiaio di brodo (altrimenti acqua). Prima di fine cottura, aumentare la fiamma e aggiungere
100 gr. di prosciutto crudo leggermente grasso tagliato a dadini e un pizzico di prezzemolo tritato. Servire in
una legumiera fatta ben riscaldare in precedenza.
Sebbene la ricetta originale non lo preveda, Marisa consiglia di aggiungere al momento del prosciutto anche
un cucchiaino di miele.
[06-02-2000]
Stinchetti
Ingredienti: 60 g. di mandorle, 180 g. di zucchero velo vanigliato, 2 bianchi d'uovo, carta bianca.
La ricetta originale prevedeva di pestare le mandorle sbucciate in un mortaio oggi possiamo avvalerci della
tecnologia e tritarle con un robot da cucina. Quindi (se non si usa il mortaio) porre tutto in una terrina ed
aggiungere, poco alla volta, lo zucchero velo vanigliato e i bianchi d'uova (riuscir un miscuglio piuttosto
molle). Fare con il composto piccole forme tipo fiocchi e metterle sopra il foglio di carta bianca . Inserirle in
forno a calore dolcissimo e toglierle quando si forma una leggera crosticina in superficie.