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Minestre e Zuppe

Acquacotta
Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 - una grossa cipolla - pane casereccio Iraffermo pecorino - menta - olio extravergine sale
Porre sul fuoco un litro dacqua; farla insaporire, facendola bollire lentamente in un
tegame coperto, per circa unora, con la cipolla tritata, i pomodori pelati privati dei semi e
fatti a pezzi, alcune foglie di menta e il sale. Disporre le fette di pane nelle scodelle,
condirle con un filino dolio e versarvi sopra lacquacotta; spolverizzare con il pecorino
grattugiato.
Acquacotta 1
Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 - pomodorini maturi g 200 - verza g 200 fagiolini g 200 - zucchine g 200 - 6 patate medie - una grossa cipolla - 6 salsicce - 6 uova - 6
fette di pane toscano - pecorino grattugiato - olio doliva - peperoncino - sale - pepe
Sbollentare le salsicce per pochi minuti. Tagliare la cipolla e farla soffriggere nellolio con il
peperoncino e le salsicce, aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene. Unire la
verza, i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi, far cuocere per qualche minuto.
Versare 6 scodelle di acqua, le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata. Far cuocere per
30 minuti, aggiustare di sale. Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle. Rompere
le uova nella zuppa e farle cuocere delica -tamente in camicia. Fare le porzioni,
mettendo, in ogni scodella, un uovo, una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure;
completare con formaggio e pepe. Commenti Questa zuppa rustica, tipica dei Monti della
Tolfa, indicata per cene invernali o come piatto unico.
Acquacotta di funghi
Ingredienti per 4 persone mezzo chilo di funghi porcini, 300 g funghi coltivati, 3 pomodori,
aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio, formaggio grattugiato e crostini di pane per servire.
Pulite bene i funghi e tagliateli a fettine. In una padella soffriggete l'aglio con l'olio, gettatevi
i funghi, lasciateli colorire bene poi
aggiungete i pomodori spellati e tagliati a dadini,
sale e pepe. Quando si sono insaporiti, aggiungete circa un litro d'acqua, o brodo (vegetale
se siete vegetariani), lasciate sobbollire per una mezz'ora. Unite il prezzemolo, mescolate,
spegnete il fuoco, servite con i crostini e spolverato di formaggio grattugiato.
Acquacotta grossetana
Ingredienti per 4 persone: 300 g pomodori maturi spellati e tagliati a dadini (o l'equivalente
di passata di pomodori casalinga), 2 cipolle affettate al velo, 2 costole di sedano tritate
grossolanamente con 1 spicchio d'aglio, 2 zucchine tagliate a listarelle (che potete
sostituire con 2 peperoni quando la stagione),1 piccolo peperoncino piccante, 1 litro di
brodo anche di dado o vegetale, 3 uova, pecorino grattugiato, origano secco, olio, sale,
fette di pane dorate nell'olio.
Preparazione: in 4 cucchiai d'olio fate stufare le cipolle e il sedano, il peperoncino a
pezzettini. Quando sono trasparenti unite le zucchine (o i peperoni), lasciate insaporire,
unite i pomodori, o la passata, cuocete per una decina di minuti a fuoco moderato, unite i
brodo bollente, salate poco, quando riprende il bollore abbassate, coprite e cocete una
mezz'ora. Un minuto prima di spegnere, se non siete vegetariani, unite le uova sbattute con
un cucchiaio di pecorino a persona, l'origano, mescolate, spegnete e lasciate riposare
coperto per qualche minuto. Servite con le fettine di pane abbrustolite e, magari, strofinate
con uno spicchio d'aglio.
Almaleves - zuppa di mele
Ingredienti: mele acidule 600 g,limone un pezzetto di scorza, cannella un pezzetto di
stecca, garofano 2 chiodi, sale 1 pizzico, zucchero 3 cucchiai, farina 3 cucchiai, panna
acida 200 ml,acqua 1,5 l

Sbucciare le mele ed eliminare torsolo, gambo ed eventuali parti marroni o scure. tagliare
gli spicchi a fette sottili. Mettere la scorza di limone, cannella e chiodi di garofano in un
sacchetto di garza metterlo a bollire in una pentola con un litro e mezzo di acqua insieme a
mele, sale e zucchero. quando la frutta sar ben cotta, ma non ancora troppo molliccia
eliminare il sacchetto con le spezie. mescolare a parte la farina con poca acqua in modo da
scioglierla senza grumi,aggiungere poi la panna acida ed inglobarla. Addensare con questa
miscela la crema e servirla ghiaccia (da frigorifero almeno) in scodelle raffreddate.
Accorgimenti: guarnire nel piatto o nella scodella con sottili spicchietti di mela dalla
buccia di colore vivace.

Brodo chjinu
Ingredienti: 3 uova, 3 cucchiai di pecorino, 3 cucchiai di pangrattato, prezzemolo, brodo di carne,
fettine di pane abbrustolito
Preparazione: sbattete le uova, unite il pangrattato, il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato.
Cuocete il tutto nel brodo bollente per qualche minuto, agitando con un cucchiaio di legno. Servite
in piatti nei quali avrete posto le fettine di pane abbrustolito

Buslanei(anellini in brodo)
Ingredienti per 4 persone: farina g 500 - 3 uova - grana grattugiato - brodo rigorosamente di carne - sale
Impastare la farina con un pizzico di sale, le uova e tanta acqua tiepida necessaria per
ottenere una pasta omogenea ed elastica. Lavorare bene e a lungo, quindi mettere
limpasto sotto una ciotola. Staccarne un pezzetto alla volta e, con il palmo delle mani,
lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). Arrotolarla attorno
allindice, pressare con il pollice a formare un anello; staccare e continuare fino a
esaurimento della pasta. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana. Commenti
Lutilizzo delle uova lasciato al libero gusto, c chi preferisce usare solo uova e chi,
invece, aggiunge anche lacqua. Per una dose che vada bene per 4 persone, in genere si
usano 2-3 uova. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti. In casa mia si fa delle
dimensioni di un bucatino, ma pu essere fatta anche pi sottile o pi spessa. Il brodo in cui
cuocere gli anellini deve essere almeno di seconda, cio di manzo e gallina e, per renderlo
ancora pi saporito, si pu utilizzare la pelle del collo della gallina, riempiendola con
grana e uova o, ancora meglio, si pu riempire la gallina stessa. Ormai non lo usa fare
quasi pi nessuno, ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il surb con il
vino rosso, per sistemare lo stomaco, almeno cos diceva sempre mio nonno.
Ciambotta
Una sorta di minestrone. Si utilizzano le verdure che si hanno a disposizione ed poco
impegnativo, sul fondo della pentola si sistemano e verdure che richiedono una cottura pi
lunga come le patate, si procede con fagiolini, cipolle, fiori di zucca, pomodori, zucchine,
sale e olio, si copre con acqua e si fa cuocere "a tempo scordato" cio a lungo, finch le
verdure sono cotte e il livello dell'acqua calato
Cicoria in brodo
Ingredienti per 8 persone: cicorione gi pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante, circa kg
1 - una gallina ruspante, circa kg 1 - polpa bovina g 800 - 2 cipolle arrostite - 2 chiodi di
garofano - 2 pomodori maturi - formaggio grattugiato - pepe - sedano - carota - aglio - sale
grosso
Lessare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte. Preparare il brodo: fiammeggiare i
volatili eviscerarli e staccare il collo, la testa e le zampe, che vanno raschiati a parte. Metterli
in una pentola molto capace insieme alla carne, gli ortaggi, i chiodi di garofano e circa 5 litri di
acqua fredda. Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco. Al bollore coprire,
abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore, fino a quando il liquido si ridotto a met.
Dopo unora e mezza togliere dal brodo il pollo, staccarne il petto e tenerlo da parte. Quando il
brodo pronto, estrarne le carni, che possono essere usate per altre preparazioni, filtrarlo per
eliminarne le verdure e farlo raffreddare. Una volta freddo, eliminare completamente il grasso
che si raccolto in superficie. Al momento di usarlo, scaldarlo e regolare di sale. Tagliuzzare il

cicorione lessato, suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo, formaggio
e poco pepe. Completare a tavola con il brodo bollente. Commenti Questa minestra la
preparavano sempre le mie prozie nel pranzo di Pasqua, a Castellammare di Stabia,
sulla Costa Sorrentina. Forse qualche ricordo delluso ebraico di mangiare erbe amare a
Pasqua? Chiss!

Ciuppin
Dosi per 6 persone
Ingredienti:
1,5 kg di pesce (anguille, boldr, gronghi, pesce prete, polpi, seppie, scorfani, tremole, ecc.) Una
cipolla affettata finemente, mezza costa di sedano tritata, una carota tritata, un ciuffetto di
prezzemolo tritato, 2 spicchi di aglio tritati, un pizzico di origano, 5 cucchiai di olio extra vergine di
oliva, 4 pomodori maturi, privati della pelle e dei semi, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe a
mulinello .
Preparazione:
Pulite i pesci, apriteli per diliscarli e riduceteli in tanti pezzi, conservando la testa e la coda. Intanto,
in un tegame di coccio, soffriggete nell'olio le verdure tritate insieme agli odori; appena rosolate,
versate il bicchiere di vino e lasciate asciugare. A questo fondo, aggiungete la polpa dei pomodori
frantumata con le dita, mescolate pi volte e lasciate bollire a tegame coperto per circa 30 minuti.
Ora potete versarvi il pesce a pezzi, regolare di sale e pepe, incoperchiare di nuovo e cuocere
adagio per circa due ore: fin- ch la polpa si disfi proprio. Passate la carne di pesce ed il sugo prima
nel passaverdura e poi nel colino (chinois) per filtrare; mettete la "crema" liquida ottenuta a bollire in
una casseruola, quindi versatela nelle ciotole di coccio monoporzione o nelle scodelle, ricoprendo i
crostini o cubetti di pane abbrustoliti gi collocati sul fondo. Ultima pennellata: pochissimo
prezzemolo appena tritato. .

Crema di champignon
Ingredienti : 300 gr di champignons, 50 gr di burro, 4 cucchiaiate di farina, alcune gocce di
limone, 3/4 di litro di brodo leggero(ho usato vegetale, un altro dar altre
sfumature al sapore finale), 1/4 di litro di latte, sale.
Preparazione:
Si puliscono gli champignon e si tagliano a pezzeti molto piccoli, quasi tritati. Si mettono in
una pentola col burro, qualche goccia di limone e sale. Si coprono e si cuociono a fuoco
basso circa 10 minuti.
In un tegame si riscalda la farina, mescolandola sin che diventa tostata. Si aggiunge il
brodo, poco a poco per non fare grumi, il latte e si cuoce per 10 minuti, mescolando in
continuazione. Si versa tutto sugli champignon, si corregge di sale se necessario, e si
lascia cuocere per altri 5 minuti.
C' chi prima di servire la crema, la mescola con un tuorlo, ma noi nonabbiamo uova in
casa in questo momento e la crema comunque mooolto buona. Buon appetito.
Hummus
180 gr ceci ammollati + bolliti come al solito scola - riserva liquido cottura passa al mixer I
ceci + succo di 2 limoni + 2-3 spicchi aglio + sale + 4 cucchiai tahini (pasta di semi di
sesamo) + 1 cucchiaino di cumino + un po del liquido cottura ...fino ad ottenere una crema
+ 1 cucch. olio oliva + spolvera di paprica servi freddo con pane arabo + carote grattugiate
condite olio e limone.
Imbrecciata
Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro, orzo, lenticchie, ceci, fagioli, mais,
grano) circa g 400 - grasso di prosciutto g 100 - erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi daglio,
sedano, timo, maggiorana) - 2 o 3 pomodori rossi - cipolla - carota - peperoncino - dadini di pane
tostato - brodo vegetale - olio extravergine - sale - pepe in grani
Dopo ,aver tenuo a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali, che si trova pronto in
commercio, cuocere il tutto lentamente, coperto dacqua per circa tre ore, con il mazzetto
odoroso. Fare un soffritto con cipolla, sedano, carota, maggiorana, peperoncino tritati, un filo
dolio e il grasso del prosciutto a dadini, unire i pomodori pelati, a tocchetti, i legumi con il

loro brodo, sale e, se necessario, un mestolino di brodo vegetale. Lasciare cuocere per 15
minuti, quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato, un filo di olio extravergine di
oliva e pepe nero macinato al momento.
Iota friulana
Ingredienti per 4 persone: 200 g fagioli borlotti ammollati, 150 patate, 250 cavolo
cappuccio, 50 g lardo che toglierete se siete vegetariani, alloro, aglio, cumino, sale,pepe,
olio, 2 cucchiai farina bianca, prezzemolo tritato.
Preparazione: tritate il lardo e rosolatelo con l'aglio e poco olio. Aggiungete i fagioli, la foglia
d'alloro, coprite d'acqua e portate a tre quarti di cottura. Sbucciate le patate, tagliatele a
yocchetti, aggiungetele ai fagioli, aggiungendo acqua se si fossero troppo asciugati. Pulite il
cavolo, scottatelo a parte con il cumino, scolatelo e tagliate le foglie a strisce, aggiungetele
ai fagioli, salate, pepate e fate cuocere ancora mezz'ora. Soffriggete la farina con un paio di
cucchiai d'olio. Quando ha preso un bel colore marroncino spegnete, aggiungetela alla
zuppa e fate cuocere mescolando spesso ancora una decina di minuti. Aggiungete il
prezzemolo, mescolate e servite la zuppa bollente.
Lasagne con fagioli
Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 - 2 spicchi daglio - peperoncino strutto Pasta: farina
g 600 - sale
Lessare i fagioli in acqua salata. Nel frattempo,
mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana,
aggiungere un podi sale, acqua tiepida, in modo
da ottenere una pasta liscia. Lavorarla con forza per
alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello;
farla asciugare un po e tagliarla a tagliatelle larghe
(lasagne). Lessarle in acqua bollente salata, scolarle
al dente, versarle in una terrina e aggiungere i fagio
li scolati. Unire lo strutto, gi riscaldato in una padellina insieme allaglio e al peperoncino.
Amalgamare e portare in tavola. La tradizione non richiede laggiunta di formaggio.
Commenti I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci.

Licurdia
Ingredienti: 1 kg di cipolle novelle, 500 gr di pane raffermo, 30 gr di strutto, peperoncino
piccante rosso, pecorino grattugiato, sale.
Preparazione: mettere sul fuoco un recipiente con circa 2 litri d'acqua; unire le cipolle
novelle (ulite e lavate), tagliate a pezzi, lo strutto ed il sale in giusta quantit. Cuocere a
fuoco moderato per circa un'ora. Nel frattempo affettare il pane e farlo tostare, poi
strofinarlo con il peperoncino, quindi sistemarlo in una terrina. Versare il brodo con le cipolle
ben bollenti sul pane e servire spolverizzando con il pecorino.
Maccheroncini patate e cozze
Cuocere le patate tagliate a tocchi con la pasta. A parte fare aprire le cozze
precedentemente ben pulite e lavate. Sgusciarle e farle insaporire con olio, aglio e
prezzemolo in una capace padella. Scolare la pasta e patate, versarla nelle cozze, salre,
pepare e saltale per due minuti finch sono ben amalgamate.
Marubini di cremona
Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 - 3 uova intere - noce moscata
Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 - una salamella cremonese fresca - un
uovo - 3 cucchiai di pan biscotto grattugiato - un fegatino di pollo, appena rosolato in poco
burro - 3 cucchiai di Grana Padano fresco - 3 cucchiai di Grana Padano stagionato sale
Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne - grana grattugiato - vino Barbera
Con le uova, la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia, piuttosto consistente, da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno.
Ttritare insieme lo stufato, la salamella e il fegatino rosolato. Mettere il trito in una terrina e

unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato, luovo e i due tipi di grana grattugiato.
Mescolare bene e regolare il sale. Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare
dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato, deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in
diagonale, poi unire le due punte attorno al dito indice, formando un cappelletto. Cuocere i
marubini rigorosamente in brodo, con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo,
vitello e gallina ripiena. Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia
di Barbera: consuetudine, prima di gustarli cos come sono serviti, con una spolverata di
formaggio, farne un assaggio en ven (in vino), mettendone un mestolo in una scodella e
aggiungendovi mezzo bicchiere di vino.
Minestra con fagioli e cavolo nero
Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 - pasta fresca alluovo (maltagliati) g 200 - un
cavolo nero - 4 patate - 2 carote - sedano - peperoncino - cipolla - aglio - lardo - pomodori vino bianco - olio extravergine doliva - sale
Lessare i fagioli in abbondante acqua e salare. In una pentola, fare il soffritto con g 100 di
lardo battuto, carote, cipolla, aglio, peperoncino, 4 pomodori e sfumare con un po di vino
bianco. A parte, sbollentare il cavolo nero, scolarlo, tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con
le patate a tocchetti.Quando il tutto rosolato, aggiungere i fagioli con la loro acqua e
aggiustare di sale. Far bollire lentamente per 30 minuti, poi unire i maltagliati e farli cuocere.
Servire la minestra con un filo dolio.
Minestre con il battuto
Ingredienti per 4 persone: pancetta magra gr. 50, aglio, sedano, pomodoro gr. 100 (scolati),
prezzemolo, carota, pasta corta gr. 200, parmigiano grattugiato.
PREPARAZIONE E COTTURA: In un tegame far colorire la pancetta a cubetti, a fuoco basso,
con uno spicchio di aglio, un cucchiaio di prezzemolo, 2 gambi di sedano, i pomodori e 2
carote. Regolare di sale e far cuocere per 20 minuti solo alla fine aggiungere la minestra
preparata in precedenza a piacere vostro. BREVE NOTA: il battuto e' un condimento antico
che nella cucina romana classica e' usato in quasi tutte le minestre e zuppe.

Minestra de macch
Per 6 persone
Ingredienti:
50 gr di lardo o pancetta, uno zampetto di maiale, 250 gr di orzo, 2 l di brodo, un pugno di
farina, una costa di sedano, una carota, grana padano grattugiato, sale e pepe a mulinello
Preparazione:
Mettete a bagno l'orzo, almeno 24 ore prima, cambiando l'acqua un paio di volte. Passate
lalla fiamma lo zampetto di maiale, per eliminarne i peli superflui e le callosit. In una
casseruola sciogliete il lardo pestato e rosolatelo insieme alle verdure affettate
finemente;dopo qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno continuamente,
soffriggete lo zampetto di maiale. Ancora pochi minuti, che si insaporisca e potete versare
l'orzo gi ammollato, aggiungete la farina, quindi il brodo. A fuoco docile proseguite nella
cottura, lasciando sobbollire per alcune ore, almeno tre. Ora lo zampetto va tolto e
disossato, per poi passarlo al passino, insieme alle verdure. La crema ottenuta riversatela
in brodo, regolate di sale e pepe, mescolate ancora e servite la zuppa caldissima,
accompagnandola, a piacere, con formaggio grattugiato.

Minestra di bietole e polpettine


Dosi per 6 persone
Ingredienti:
1 kg di bietole, 250 gr di carne macinata, 1 uovo, 1 l di brodo, 50 gr di pane raffermo,
parmigiano, sale e pepe
preparazione:

Lavate e lessate le bietole, scolatele conservando l'acqua di cottura e tagliatele a pezzi.


Preparate le polpettine lavorando insieme la carne macinata, il pane spugnato nell'acqua e
strizzato, l'uovo, 1 cucchiaio di parmigiano e il sale. Immergetele crude nel brodo bollente e
fatele cuocere a fiamma bassa per cinque minuti. Aggiungete le bietole con un poco della
loro acqua messa da parte e continuate la cottura ancora per una decina di minuta. Fate
riposare la minestra prima di servirla con fettine di pane abbrustolito e con parmigiano
grattugiato.
Minestra di cime di rapa e polpettine
Prepara delle polpettine con carne macinata, salsiccia, un tuorlo d'uovo, parmigiano, sale
pepe e poca noce moscata. Grandezza una noce. Fai un soffritto con poca cipolla, aggiungi
le cime e una patata a tocchettini. Copri di brodo (di carne,o di dado) e aggiungi le cime di
rapa. Fai cuocere per 3/4 d'ora. Aggiungi le polpettine e fai riprendere il bollore-a fuoco
basso-ancora per 10'.
Minestra di fagioli
600 g di fagioli della Carnia 1 patata grossa 1 gambo di sedano 1 carota 2 foglie d'alloro 1
muscoletto di prosciutto od ossi di maiale per il pestt: 100 g di lardo 1 cipolla 2 spicchi
d'aglio salvia e prezzemolo sale e pepe nero
Mettere i fagioli in una pentola di terracotta, coprirli a filo con acqua fredda e portarli
all'ebollizione. Scolarli, rimetterli nella pentola con le verdure sbucciate, l'alloro ed il
prosciutto a pezzi. Coprire nuovamente con acqua fredda e portare all'ebollizione. Salare e
pepare. Coprire e sobbollire fino a cottura della patata. Nel frattempo preparare il pestt:
"pestare" bene il lardo e gli aromi. Sciogliere il lardo lentamente su fuoco basso,
aggiungere gli aromi, salare e pepare, e tirare il tutto a cottura sempre a fuoco basso.
Passare al setaccio le verdure della minestra con un po' di fagioli, aggiungere il pestt e
rimettere al fuoco per completare la cottura. Lasciar riposare per almeno 24 ore. Servire
passando a parte olio d'oliva e pepe. La minestra dovr essere molto densa: si dice che "un
cucchiaio di legno deve restarvi in piedi". Merlot COF. Serve 6.

Minestra di fagioli e bietole


Ingredienti per 4 persone:
1 tazza di fagioli cannellini - 2 hg. Di foglie di bietola - 2 carote - 1/2 etto di pancetta - 1
cipolla - 1 costa di sedano - 2,5 hg. Di pomodori pelati - 8 fette di pane (di campagna) - olio
- sale - pepe
Preparazione:
la sera prima mettere i fagioli in una ciotola coperti da acqua fredda. (questo serve a
ammorbidire la buccia al fine di facilitarne la cottura) Togliere i fagioli dall'acqua e metterli in
una casseruola; coprirli con 1,5 lt. Di acqua fredda e salata e portarli a lenta ebollizione e
farli cuocere per circa 1 ora e mezzo. Nel frattempo pulire le foglie di bietola, lavarle e
metterle in una casseruola con pochissima acqua bollente salata, farle lessare per pochi
minuti e scolarle. Tritare la pancetta con la cipolla e la costa di sedano e far soffriggere il
tutto in olio per una decina di minuti Aggiungere i pomodori, dopo averli schiacciati con una
forchetta, far insaporire per una decina di minuti; unire: le foglie di bietola, i fagioli con la
loro acqua di cottura, salare e pepare e portare ad ebollizione. Aggiungere quindi le carote
affettate e far cuocere il tutto per circa 10 minuti. Mettere le fette di pane in forno a calore
moderato per tostarle, quando saranno croccanti, metterle in una zuppiera e versarvi sopra
la minestra su descritta e servire subito
Minestra di fegatini
Dosi per 6 porzioni circa:
250 gr. di farina bianca
200 gr. di fegatini di pollo
30 gr. di lauro
2 uova
latte

parmigiano grattugiato
brodo di manzo
sale e noce moscata
Preparate la pasta come al solito con farina, uova, un pizzico di sale e il latte tiepido
necessario ad ottenere un composto morbido. Stendetela con il mattarello a sfoglia sottile,
arrotolatela e tagliatela a fettine spesse mezzo centimetro, che allargherete su una tovaglia
infarinata e lascerete asciugare. In casseruola, nel burro sciolto con una foglia di lauro (che
toglierete al termine della cottura), fate rosolare i fegatini di pollo nettati e tagliati a dadini.
Spruzzate di sale e noce moscata e lasciate insaporire per 5 minuti. Portate ad ebollizione
un litro e mezzo di brodo, versate le tagliatelle e i fegatini e fate cuocere. Versate la
minestra nella zuppiera e servitela passando a parte il parmigiano grattugiato.
Minestra di natale
Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo, parte posteriore, kg 1 - un pollo - un pezzo
di osso di costata - sedano - vino bianco - sale Minestra: cicoria kg 1 - borragine g 450 scarola (parte tenera) g 400 - carota - cipolla - pecorino grattugiato g 100 - uva passa g 50 pinoli g 50 - 5 uova - erbe aromatiche: santoreggia, prezzemolo, timo, maggiorana - sale pepe
Preparare il brodo con circa 4 litri di acqua, la carne, il pollo pulito, losso, una costa di sedano, mezzo bicchiere di vino e una manciata di sale, facendolo bollire per diverse ore.
Quando la carne cotta, toglierla e gettare losso. Passare il brodo attraverso un colino e
farlo raffreddare. Quindi preparare la minestra: lavare le verdure, versarle in una pentola
con acqua bollente e cuocerle al dente, poi scolarle, trasferirle nel brodo schiumato e
riportato a ebollizione, unendo anche i pinoli e luva passa. Sbattere le uova con il
sale, il pepe e il formaggio grattugiato, fino a ottenere una crema non molto densa. Al
momento di portare in tavola la minestra, aggiungere il composto di uova al brodo
bollente, mescolando fin quando non si rapprende; completare con le erbe aromatiche
tritate. Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle,
oppure pane abbrustolito o fritto, e versarvi la minestra calda.
Minestra di passatelli
Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 - 3 uova - noce moscata - brodo di carne parmigiano grattugiato - olio doliva - sale
Mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana, aggiungere le uova intere, un pizzico di
noce moscata, sale e tre cucchiai di olio doliva. Impastare bene e passare il composto in
uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi. Formare dei piccoli cilindri, tagliarli e
arrotolarli uno alla volta su un bastoncino. Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia
infarinata, prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti. Servire la minestra calda, con
abbondante formaggio grattugiato. Varianti I passatelli possono anche essere conditi con
una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano. Per la fonduta,
far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli duovo. Aggiungere
g 80 circa di tartufo di Gubbio. Per i cestini, fare sciogliere alcune cucchiaiate di
parmigiano in una padella antiaderente, in modo da ottenere delle cialde da modellare a
coppetta su una tazza capovolta; servire con i passatelli scolati dal brodo, conditi con la
fonduta e lamelle di tartufo bianco.
Minestra dorzo alla contadina
Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 - pancetta affumicata cruda g 100 - uno stinchetto di
maiale - un piedino di maiale - 2 cipolle - 2 carote - un gambo di sedano - 2 porri - 2 patate - noce
moscata - brodo (anche di dado) - olio doliva - sale - pepe
Dopo aever lavato lorzo, lasciarlo in ammollo per circa tre ore. Tagliare le verdure, farle
rosolare con un po di olio e la pancetta a dadini, aggiungere lorzo, la carne di maiale, il
brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure), sale, pepe e lasciare bollire
adagio per circa due ore. Togliere la carne, tagliarla a pezzettini e aggiungerla nuovamente
alla minestra; completare con una grattatina di noce moscata e servire. Commenti Questa

minestra preparata soprattutto dinverno ed molto adatta per i bambini e per gli anziani,
grazie al suo alto potere nutritivo.
Minestra di pasta e broccoli con brodo di arzilla
Per 6 persone si prende una bella arzilla di 1 kg e 1/2 , gia' pulita e si mette in un bel
tegame con acqua salata fredda (io ci aggiungerei anche un po di carota e un pezzo di
sedano) e si lascia bollire per un paio d'ore.
Intanto che l'arzilla insaporisce il brodo, in un altro tegame fate un soffritto con olio
extravergine e carote, sedano, alici, aglio, prezzemolo, appena sfrigge ben ben aggiungete
5 o 6 pomodori casalini belli sfranti con la forchetta, (oppure una decina di perini, o di quelli
piccoli a ciliegia, insomma quelli che avete per casa, alla peggio vanno bene pure du' pelati
co na spruzzata de conserva). Prendete poi un bel broccolo di quelli verdi appuntiti, tagliate
tutte le cime come se fossero piccoli alberelli da presepe e aggiungete al soffritto quindi
aggiungete subito il brodo di arzilla, regolate di sale e pepe e fate riprendere per bene il
bollore, quando il broccolo e cotto mettete in pentola un 300 gr. di spaghetti spezzati (circa
3 cm) e portate a cottura. Portare in tavola e per secondo arzilla condita con olio limone e
prezzemolo.
Minestra di riso alla valdostana
Ingredienti per 4 persone: riso g 200 - burro g 50 - 2 o 3 rape - sale
Soffriggere il burro in una casseruola, aggiungere le rape, lavate e tagliate a fettine molto
sottili. Cuocere per cinque minuti, mescolando. Aggiungere il riso e continuare a mescolare
per due minuti a fuoco dolce. Versare circa un litro di acqua bollente, salata, e continuare
a cuocere per altri 15-20 minuti. Servire la minestra ben calda. Varianti Con lo stesso
procedimento, si pu fare anche il riso con gli spinaci, aggiungendo le foglie intere, oppure
con lindivia, tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza.
Minestra di riso e rape
Tagliare con la mandolina, quindi molto sottili, 2 rape. Farle appassire in una noce di burro
e una piccola cipolla. A parte mettere tre o quattro pomodori di quelli piccoli in una pentola,
aggiungere le rape soffritte e mettere un poco d' acqua, giusto per farle stufare. A met
cottura, aggiungere brodo quanto basta per cuocere il riso nella quantit desiderata.
Quando la minestra cotta, aggiungere una bella manciata di prezzemolo tritato.

Minestra di zucchine, uova e cacio


Ingredienti:
Preparazione:
In un tegame provvisto di coperchio fate soffriggere nell'olio o nella sugna la cipolla affettata
sottilmente in modo che si colorisca appena e si disfi senza bruciarsi. Aggiungete le
zucchine lavate, asciugate e tagliate a dadini. Fate insaporire a calore vivace, poi
aggiungete un mestolino d'acqua , salate, e completate la cottura a tegame coperto e a
fuoco lento. Le zucchine non dovranno risultare n troppo asciutte n eccessivamente
brodose. Quando saranno cotte, sbattete le uova con un cucchiaio di latte, 3 cucchiai di
parmigiano, abbondante basilico tritato, sale e pepe e versatele nel tegame mescolando e
spegnendo il fuoco appena si saranno rapprese. Servite la minestra calda con crostini di
pane ed altro parmigiano.
Minestra imbottita
Ingredienti per 6 persone: farina g 300 - ricotta freschissima g 200 - parmigiano grattugiato - 4 uova brodo di carne sale
Mettere la farina sul tagliere, a fontana, fare un buco nel centro e rompervi 3 uova; salare
e amalgamare limpasto con le mani, finch questo non sia ben sodo e compatto.
Dividere limpasto ottenuto in due parti uguali. Tirare separatamente le due masse, per
ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili. In una ciotola preparare il ripieno con la
ricotta, g 100 di parmigiano grattugiato, un uovo e il sale. Amalgamare bene tutti gli
ingredienti, quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con laltra.

Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici. Ritagliare la pasta in
quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne. Servire la minestra
appena pronta, con abbondante parmigiano grattugiato.

Minestra maritata
Ingredienti:
1 kg di scarole, verze, finocchi e cardi selvatici, sedano, 100 gr di cotenne, 1 piedino, 200
gr di costato, osso della spalla o di prosciutto, 1 pezzo di salsiccia o di pezzenta, sale
preparazione:
Mettete le cotenne e il piedino ben puliti in una pentola, insieme col costato e l'osso.
Coprite d'acua, salate, portate a ebollizione e fate cuocere per un'ora e mezzo circa.
Mondate e lavate accuratmente le verdure, versatele nella pentola, aggiungete la salsiccia
o la pezzenta e ultimate la cottura. Servite caldissimo
Minestrone
Ingredienti per 6 persone: 200 g riso - 150 g cotenne - 150 g fagioli borlotti - 100 g piselli - 60 g
pancetta - 50 g fagiolini -1 cavolo - 1 carota - 2 gambi sedano - 2 grosse patate - 1 zucchina - 2
pomodori - prezzemolo - aglio - Grana Padano grattugiato - olio extravergine doliva - sale
Cuocere in 2 litri dacqua fredda, non salata, tutte le verdure a pezzi, i fagioli, i piselli e le cotenne
(che occorrer mettere a bagno la sera prima se non sono fresche), pi un trito di pancetta,
prezzemolo, e uno spicchio daglio. Far bollire a fuoco alto il tutto per 10 minuti, salare e poi
abbassare la fiamma e cuocere a lungo lentamente, anche per 4 ore. Servire il minestrone
tiepido, o freddo, completato con un filo dolio crudo e formaggio grattugiato.
Minestrone di marroni
Ingredienti per 4 persone: peladi (marroni lessati) g 200 - patate g 100 - cipolla g 100 verza g 100 - sedano g 80 - carota g 80 - fagioli g 50 - uno spicchio daglio - rosmarino 2 o 3 croste di formaggio grana - olio extravergine di oliva - sale - pepe in grani
Mondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e pi o meno uguali, tranne i
fagioli. Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana. Mettere in una pentola lolio extravergine, scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e laglio schiacciato, senza far
prendere colore. Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli. Coprire dacqua, salare
e cuocere a pentola scoperta, schiumando quando necessario. Verso fine cottura unire i
peladi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio;
regolare di sale e servire nelle ciotole, con olio extravergine e pepe macinato fresco.
Minestrone di verdure con il pesto
Ingredienti per 10 persone: patate, da pelare, kg 3 - fagiolini, da spuntare, kg 1 - spinaci, da
mondare, kg 1 - 3 cipolle - 2 carote - un vasetto di pesto - parmigiano grattugiato - olio extravergine
doliva - sale
Tenendo da parte un po di patate e fagiolini, mettere il resto delle verdure a tocchetti in
una pentola capiente, con circa 4 litri di acqua. Lasciare cuocere le verdure sul fuoco
medio/basso, finch non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore
a immersione si fa prima!). Aggiungere il resto di patate e fagiolini, tagliati a piccoli
tocchetti, e lasciare cuocere. Quando il tutto cotto, togliere dal fornello, correggere di
sale, aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene. Servire con poco olio crudo
e abbondante parmigiano. Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna... e come lo
faccio io. Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati). Poi,
tutte le verdure dellorto: carota, una piccola cipolla, qualche foglia di bietola, zucchine,
zucca, fagiolini; in stagione, melanzana e, naturalmente, almeno due grosse patate e
pomodori, aglio e prezzemolo. Soffriggere dolcemente, in tre-quattro cucchiai di buon olio
doliva, uno spicchio daglio tritato con il prezzemolo, senza fare scurire. Aggiungere i
pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e, quando questi sono appassiti, le altre verdure a
cubetti. Lasciare insaporire per qualche istante, coprire con acqua e lasciare bollire finch
le verdure cominciano a disfarsi; eventualmente, schiacciarle un poco. Per risparmiare
tempo, si pu cuocere a pressione, poi schiacciare un po le verdure e cuocere ancora

per una ventina di minuti a pentola scoperta, per fare addensare. Il minestrone deve
essere denso. A cottura quasi ultimata, gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati).
Fuori dal fuoco, aggiungere uno o due cucchiai di pesto.
Nidi e fagioli
Ingredienti: dose per 4 persone nidi di tagliatelle g 250 2 scatole di fagioli borlotti una
patata una carota un pomodoro cipolla aglio dado da brodo olio extravergine
sale.
Nella pentola a pressione, rosolare con lolio le verdure a tocchetti (patata, carota,
pomodoro, cipolla e aglio). Aggiungere poi i fagioli (conservarne una cucchiaiata), il dado
e circa tre quarti di litro dacqua. Chiudere la pentola e cuocere per circa 15 minuti dal
fischio. Terminata la cottura, passare il tutto al passaverdura, quindi aggiungere i fagioli
tenuti a parte, portare di nuovo sul fuoco e, al bollore, correggere di sale e cuocervi i
nidi. Al termine, la minestra di fagioli deve risultare piuttosto cremosa.
Orzotto primavera
Ingredienti per 6 persone: zucca gialla gi pulita g 300 - orzo perlato g 300 - piselli sgranati g 100 scalogno - gambo di sedano - una carota - una zucchina piccola - un porro piccolo - burro - formaggio grana - brodo - olio doliva - sale - pepe
Dopo aver lavato lorzo, metterlo a bagno r circa 3 ore.So ffr i g g e r e l o scalogno in poco
olio, aggiungere lorzo, le verdure tagliate a cubetti, i piselli e portare a cottura,
aggiungendo gradatamente il brodo caldo, sale e pepe (alla fine, lorzotto deve
assomigliare a un risotto morbido). Mantecarlo con burro e formaggio grana.
Panata
Dosi per 6 porzioni circa:
300 gr. di pane raffermo
30 gr. di parmigiano grattugiato
cannella in polvere
brodo di manzo
sale e noce moscata
olio
Tagliate a pezzetti il pane e mettetelo in una casseruola coperto da un litro e mezzo di
brodo. Insaporite con due cucchiai di olio, un pizzico di sale, cannella e noce moscata e
lasciate macerare per un'ora.
Mettete la casseruola sul fuoco e cuocete per 30 minuti mescolando spesso.
Quando il composto risulter cremoso scodellatelo dopo aver incorporato il parmigiano
grattugiato.
Panada cremonese
Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 - burro g 50 - 3 uova - Grana Padano brodo di carne 2 litri - noce moscata - sale
Bagnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti, quindi portare a
ebollizione, unire il burro e lasciare sobbollire pian piano, coperto, per 30 minuti, mescolando
spesso perch non si attacchi al fondo della pentola. Intanto, in una zuppiera, battere le uova
intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato, un pizzico di sale e una presa di
noce moscata. Su questo composto versare il contenuto della pentola, mescolando energicamente perch luovo si cuocia al calore del brodo. Commenti una minestra di pane
grattugiato, semplice e umile, ma con illustri precedenti. Se ne trovano tracce nellopera di
Maestro Martino da Como (met del XV secolo). Ingrediente essenziale il pane grattugiato;
non un pane qualunque, ma il pan bisctt cremonese, pane a pasta dura biscottato nel
forno. Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo, la minestra prende anche il nome di
pan trt marida. Mia madre raccontava che negli anni 40-50 questo era il primo cibo che si
dava ai malati dopo il digiuno.

Pancotto
Ingredienti:
3 panini raffermi, spicchi d'aglio, olio extravergine d'oliva, origano, parmigiano grattugiato,
sale.
Preparazione:
Versare in una casseruola un litro abbondante d'acqua; salarla, unire un pizzicone di
origano, 4 cucchiaiate di olio, due o tre spicchi d'aglio fresco e una manciata di parmigiano.
Mescolare, incoperchiare e porre il recipiente sul fuoco; quando l'aglio sar cotto
aggiungere il pane tagliato a fette, lasciandovelo pochi minuti, perch non rammollisca
troppo. Accompagnare il pancotto con parmigiano grattugiato.

Pancotto 1
Ingredienti: 100 g di pomodori pelati, bicchiere d'olio d'oliva, prezzemolo, sedano, foglie
d'alloro, aglio, peperoncino piccante, pecorino grattugiato, fette di pane raffermo
Preparazione: in una pentola di coccio preparate del brodo con acqua, olio d'oliva, filetti di
pomodoro pelato, prezzemolo, sedano, foglie d'alloro, aglio e qualche pezzetto di
peperoncino. Aggiungete le fette di pane raffermo e fate cuocere per alcuni minuti. Servite
spolverando con abbondante pecorino grattugiato.

Pane cotto con alloro


Ingredienti:
8 panini raffermi, 60 gr di olio extravergine d'oliva, 1 foglia d'alloro, parmigiano (o pecorino),
sale.
Preparazione:
versare in una casseruola circa 1,2 lt di acqua; salarla, aggiungere l'olio e la foglia di alloro.
Portare a bollore e dopo alcuni minuti aggiungere il pane spezzettato o tagliato a fettine;
fare bollire ancora per 5 o 6 minuti, quindi servire con abbondante formaggi
Paniccia con olio e limone
Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 - limone - olio extravergine - sale - pepe nero
Scaldare 2 litri e mezzo di acqua, salare, versare a pioggia la farina di ceci, mescolando
con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta).
Cuocere per unora circa, rigirando sempre. Scodellare la minestra calda e condirla con un
filo dolio, il succo di limone e una macinata di pepe nero. Varianti Con meno acqua, si
ottiene una polentina che, una volta fredda, pu essere tagliata a cubetti e rosolata con olio
e cipollotto fresco, o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate. In certe
zone della Liguria, questultima preparazione si chiama le fette; le friggitorie le servono in
panini bassi e chiari, tipo pane arabo. Commenti La panissa con euio e limon un tempo era
una pietanza povera e sostanziosa, che spesso finiva per essere un piatto unico; oggi
viene classificata come minestra.
Panzanella
pane raffermo toscano, possibilmente in filone da due chili, cotto a legna, cipolla rossa,
basilico fresco, sale, aceto, olio.
Si mette a bagno il pane (se quello "DOC" pu stare a bagno ore senza disfarsi) in acqua
leggerissimamente acidulata e salata, si strizza bene, e ci si aggiungono le fettine di cipolla
rossa e le foglioline di basilico rotte con le mani. Si gira bene, si condisce con l'olio
extravergine di oliva (toscano) e si mette in frigo. Si serve fresca. Se la cipolla fosse un po'
forte, si tiene a bagno in acqua fredda salata prima di aggiungerla alla panzanella. Questa
la panzanella originale dei nostri nonni poveri, a cui poi sono state aggiunte le varie
verdure quali pomodoro, cetriolo etc.
Panzanella 1
Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 - un grosso cetriolo - 4 pomodori - 2
cipolle fresche - basilico - aceto - olio extravergine doliva - sale - pepe

Mettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda, quindi strizzarlo bene e mischiarlo, come
in uninsalata, con il cetriolo a fettine, i pomodori a pezzetti, le cipolle affettate e un
mazzetto di basilico spezzettato. Condire con olio di oliva, sale, pepe e una spruzzatina
di aceto. Commenti un piatto estivo, fatto con verdura di stagione e pane casalingo
raffermo; un primo poverissimo, che testimonia una volta di pi come il pane fosse una
delle componenti principali della cucina toscana.
Panzanella marittima
Ingredienti per 4 persone: 1 pane casereccio raffermo - carota - cipolla - scalogno - basilico menta - mentuccia - sedano - timo - 4 grossi pomodori - 12 cozze - 12 vongole - polpa di
granchio in scatola - 12 code di gamberetto, sgusciate - olio extravergine doliva - sale - pepe
Mettere a bagno il pane raffermo, poi strizzarlo e sbriciolarlo con le mani. Raccoglierlo in
una ciotola e aggiungere le verdure e le erbe aromatiche, il tutto tagliato finemente (carota,
cipolla, scalogno, basilico, menta, mentuccia, sedano, timo), i pomodori spellati, a
pezzettoni, sale, pepe, abbondante olio extravergine doliva, le cozze e le vongole scottate e
sgusciate, i gamberetti lessi e la polpa di granchio. Servire la panzanella fredda. Se manca
qualche verdura tra quelle indicate nella ricetta non un problema, come pure se ce n
qualcuna in pi perch, come la zuppa di verdure, anche la panzanella un piatto
pulisci-frigo
Passatelli in brodo
Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 - pane grattugiato finissimo g 200 - 4
uova - 2 cucchiai di farina bianca - noce moscata - buccia di limone grattugiata - brodo - sale
Formare la fontana con il parmigiano, il pane grattugiato la farina, unire le uova, la buccia di
limone, una ttatina di noce moscata, sale e impastare a lungo (limpasto non deve essere n
duro, n morbido). Passare in un passapatate a fori larghi, formando grossi spaghetti. Cuocerli
5 minuti in brodo di carne o pesce.
Passatina di ceci con i gamberi
Ingredienti (per quattro persone): 1,5-2 litri di brodo di crostacei (o di pesce), 100 gr. di ceci
secchi (circa), verdure, odori, lauro, timo, rosmarino, cotica, gamberoni reali freschissimi,
una noce di burro, olio e.v., aglio, carota, sedano, cipolla, scalogno, sale e pepe nero
macinato all'istante
Procedimento: Mettere in ammollo in acqua tiepida, per almeno 12 ore, i ceci secchi
(usando l'acqua tiepida si evita il ricorso a sostanze indesiderate quali bicarbonato ecc.)
Risparmio il procedimento di preparazione del brodo di crostacei (dando per scontato che
ognuno sia in grado di realizzarlo) Si mettono a lessare i ceci ammollati nel brodo
(ricordando di fare attenzione con il sale nel brodo!) per un paio d'ore, facendo solo fremere
il liquido. Si metta da parte un pugnetto di ceci scolati al dente per la guarnizione del piatto
Ridurre le verdure a dadolata grossolana, farle stufare lentamente in olio (in una larga
padella), assieme agli odori (uniti nel mazzetto) e al pezzo di cotica, "tirando" di tanto in
tanto con un po' di brodo di cottura dei ceci, aggiustare di sale e pepe. Aggiungere quindi i
ceci lessati e farli saltare assieme alle verdure, facendoli insaporire bene. Sgusciare nel
frattempo i gamberoni, incidendoli quindi sulla schiena (ci per ridurre al minimo il tempo di
cottura, che dovr essere brevissimo. Togliere la cotica e gli odori, quindi passare le
verdure e i ceci inizialmente col passa verdure, allungando con il brodo, quindi nello chinois
(in assenza attraverso il colino), aggiungendo brodo sino ad ottenere la giusta (desiderata)
densit (n troppo denso, n troppo liquido). Il procedimento di passaggio attraverso lo
chinois lungo e tedioso ma indispensabile al fine di ottenere la voluta cremosit ed evitare
la granulosit. Tenere la passata in caldo a fuoco bassissimo senza far prendere bollore,
aggiungendo qualche goccia di olio e.v. In una padella (possibilmente di ferro) sciogliere il
burro, e far saltare a fuoco vivace per pochi istanti i gamberoni, regolando di sale e pepe.
Se piace si pu flambare con un po' di ottimo cognac (io evito per non alterare il sapore dei
crostacei). Nelle fondine calde si versi a passatina, si aggiungano i gamberoni, qualche
cece intero, un rametto di rosmarino ed un filo di ottimo olio e.v. crudo (indicato quello del
Garda).

Passato di zucca
Dosi per 6 porzioni circa:
1 kg. di zucca gialla
50 gr. di burro
latte
pane raffermo
sale e noce
moscata
Mondate la zucca, tagliatela a pezzetti e fatela rosolare in una casseruola dove avrete fatto
sciogliere il burro. Salate, spruzzate di noce moscata e lasciate cuocere per circa 20 minuti
a fuoco basso. Ritirate la casseruola dal fuoco, passate al setaccio la zucca. Innaffiate la
purea ottenuta con tre cucchiaiate di acqua tiepida e, dopo circa 15 minuti di cottura,
incorporate 3/4 di litro di latte bollente. Mescolate per pochi minuti e scodellate il passato
nelle fondine dove avrete messo fettine di pane raffermo. Se piace, si pu aggiungere un
cucchiaino di zucchero
Pasta alla catalogna
Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 - zite g 40 - pomodori da sugo pelati g 500 - 6
spicchi daglio - pecorino grattugiato - olio doliva - sale - pepe
Mettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio, in cui far rosolare laglio tritato;
aggiungere i pelati, aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace. Mondare la
catalogna, spezzare i gambi in due o tre pezzi, lavarli e metterli in una pentola, coperti di
acqua fredda. Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti. Scolare la catalogna e
traferirla in altra acqua bollente salata, per portare a termine la cottura. In questo
modo, cambiando lacqua, la verdura resta meno amara. Quasi al termine della cottura,
unire le zite a pezzi, mescolare e portare a cottura la pasta. Scolare il tutto, trasferirlo in
una terrina, aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino
grattugiato.
Pasta con la verdura
Ingredienti per 4: 4 patate piccole o 2 grosse oppure 1kg di zucca oppure un bel cavolo, 8
cucchiai di olio, 1 spicchio d'aglio, peperoncino, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 dado,
parmigiano grattugiato, 320g di pasta, per pasta e cavoli: anche filetti di acciuga o pasta di
acciughe.
Tagliare a pezzetti le patate (o la zucca) oppure a cimette i cavoli e rosolare in aglio olio e
peperoncino. Fare insaporire 10 minuti circa poi bagnare col vino. Nel caso di pasta e
cavoli aggiungere le alici tritate o la pasta d'acciughe. Quando evaporato aggiungere un
bicchiere d'acqua calda ed 1 dado frantumato. Quando evaporata aggiungere ancora
poca acqua. Nel frattempo portare a mezza cottura la pasta in un pentolino con poca acqua
e, con una schiumarola versarla nelle verdure. A cottura terminata, cio quando tutta
l'acqua si assorbita, condire col parmigiano e lasciar riposare coperto qualche minuto.
Pasta e ceci
Ingredienti per 4 persone : ceci secchi gr. 250, pasta corta da minestrone gr. 250,
pomodoro gr. 100 (scolati), olio, sale, pepe
rosmarino, aglio
PREPARAZIONE: Mettere a bagno i ceci una notte prima in abbondante acqua leggermente
salata.
COTTURA: Mettere in una pentola 1 litro, 1 litro e mezzo di acqua e quando bolle aggiungere
sale, rosmarino, il pomodoro e l'aglio tagliato a fettine ed i ceci. Far cuocere il tutto per circa 1
ora, aggiungere quindi la pasta e terminare la cottura. N.B. a chi piace pu fare un soffritto
con della pancetta a dadini, un po' di conserva di pomodoro e pepe e aggiungerlo prima di fine
cottura ai ceci insieme alla pasta.

Pasta con il cavolfiore


Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 - prosciutto cotto a fette g 200 - un cavolfiore di
media grossezza - rag di carne trita - aglio - parmigiano grattugiato - olio extravergine - sale
Lavare il cavolfiore, tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai dolio, un
bicchiere dacqua, uno spicchio daglio (da togliere a fine cottura), sale e farlo stufare
(affogare) coperto. Quando cotto, farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare
nellolio. Lessare la pasta, colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di rag e 2
cucchiai di parmigiano. Imburrare una teglia da forno, mettere sul fondo un po di rag e
met della pasta. Fare uno strato di cavolfiore, cospargerlo con altro parmigiano e con il
prosciutto cotto spezzettato, ancora qualche spruzzatina di rag e coprire con la pasta
rimasta. Terminare con rag e parmigiano. Mettere in forno a gratinare. Commenti Il piatto
si pu preparare prima e far gratinare allultimo momento. Per questa pasta di solito
si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde, per
dare una nota di colore in pi.
Pasta e ceci 1
Ingredienti per 6 persone: ceci, da ammollare, g 400 - cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 - foglie di alloro - una carota piccola - una costa di sedano - uno
spicchio daglio - peperoncino - olio doliva - sale
Lasciare a bagno i ceci per una notte, lavarli metterli in una casseruola con lo spicchio
daglio, 2 foglie di alloro, la carota e il sedano tritati, poco olio doliva e un bicchiere
dacqua. Far cuocere a fuoco lento, aggiungendo poco a poco dellacqua tiepida, fino a
quando i ceci sono quasi cotti. A questo punto, aggiungere i pomodorini tagliati e
ultimare la cottura. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata, scolarli e rigirarli
per qualche minuto con i ceci. Correggere di sale e servire subito, con peperoncino.
Pasta e ceci 2
Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 - pasta (reginelle) g 200 - 2 o 3 spicchi di aglio una manciata di origano - olio extravergine doliva - sale pepe
Mettere in ammollo i ceci la sera prima. Quindi, cambiare lacqua e metterli a cuocere
lentamente almeno 2 ore. In unaltra pentola mettere a freddo un dito dolio, laglio tritato,
lorigano, un poco di pepe, sale e lacqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2
o 3 tazze); far bollire lentamente questo brodino, fino alla cottura dei ceci, a fuoco basso.
Quando i ceci sono cotti, passarne la met e aggiungere il passato e i ceci interi al brodino.
Poco prima dellora di pranzo, mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle,
spezzate in pezzi di circa 3 centimetri, ed eventualmente aggiungere ancora un po di acqua
bollente, senza esagerare, perch alla fine il cucchiaio deve restare in piedi nella
minestra. Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa
cottura. Mettere nei piatti con un filo dolio crudo e pepe a piacere. Commenti Questa una
variante della ricetta originale napoletana nella quale, al posto dellorigano, si preferisce
mettere il rosmarino.
Pasta e ceci alla calabrese
Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 - fettuccelle senza uova, maltagliate g 200 - aglio
- peperoncino dolce e piccante in polvere - alloro - olio extravergine - sale
Dopo aver ammollato i ceci per una notte, lessarli in acqua abbondante, con 2 spicchi di
aglio schiacciati e 2 foglie di alloro, quindi scolarli e conservare il brodo. Lessare la
pasta al dente, scolarla, metterla in una pentola con i ceci, aggiungere tanto brodo fino alla
consistenza desi de-rata e finire di cuocere la pasta. Nel frattempo, riscaldare lolio
extravergine e farvi soffriggere laglio; quando la pasta cotta, versarvi sopra un cucchiaino
di peperoncino (dolce e piccante) e subito lolio caldo; correggere di sale, mescolare e
portare in tavola. buona sia calda sia fredda.
Pasta e fagioli
Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 - una cipolla- una carota - una
costa di sedano - pasta a piacere g 300 - olio extravergine doliva - sale - pepe in grani

Mettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte. Il mattino successivo, metterli nella
pentola a pressione insieme a cipolla, carota, sedano, sale e acqua (coprire a filo); chiudere e far
bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone
sulla stufa). Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo, in modo che le bucce
rimangano nel passaverdura. Si ottiene un passato, in cui cuocere la pasta (mia mamma
usava le tagliatelle, sbriciolandone il nido); completare con olio crudo e pepe macinato fresco.
Pasta e fagioli 1
Ingredienti per 4 persone: fagioli freschi gr. 400, pasta corta da minestrone gr. 200, cotiche
di prosciutto gr. 100 , (in alternativa pancetta o guanciale), pomodori maturi gr. 250 (scolati)
sedano, cipolla, prosciutto crudo gr. 50, olio, sale, pepe
PREPARAZIONE E COTTURA: Far lessare i fagioli in acqua e sale per circa 1 ora e mezza.
Mezz'ora prima della fine della cottura aggiungere le cotiche tagliate a pezzi. In un tegame
mettere l'olio, cipolla tritata e aggiungere il prosciutto, il sedano a pezzetti e i pomodori e far
cuocere il tutto per 20 minuti a fuoco lento aggiungere sale e pepe q.b.; aggiungere il
composto 1/4 d'ora prima della fine della cottura dei fagioli. Quindi aggiungere la pasta, far
addensare e terminare la cottura. Servire caldo.
N.B. A seconda dei gusti aggiungere parmigiano o pecorino grattugiati.
Pasta e fagioli 2
Io ne ho due versioni, quella estiva con i borlotti freschi, cottura tutta a crudo, basilico
abbondante, met fagioli passati; ottima con il riso anzich la pasta, e mangiata appena
appena tiepida. Quella invernale invece con i fagioli secchi messi a bagno, soffritto di
verdurine, spicchio d'aglio, 2 patate e osso o fondo di prosciutto crudo. Giro d'olio crudo,
sale e pepe. Qui il cucchiaio deve stare in piedi da solo.

Pasta e fagioli 3 (per 5 pers.).


Ingredienti
300 g di cavatelli, 300 gr. di fagioli rossi (da ammollare) o due scatole da 400 gr, 120 gr. di
cotenna di maiale, concentrato di pomodoro, una crosta di formaggio parmigiano, aglio,
carota, sedano, cipolla, scalogno, rosmarino, alloro, timo, olio extra vergine di oliva,sale,
peperoncino e/o pepe nero q.b.
Preparazione: Lessate i cavatelli per 15 minuti in acqua salata, scolateli tenendoli da parte
con un cucchiaio d'olio. Lavate la cotenna di maiale e dopo averla raschiata,scottatela in
acqua bollente. La sera prima ammollate i fagioli in acqua fredda con alloro, aglio e
scalogno. Lessate i fagioli, la cotenna intera, la crosta di formaggio ben raschiata e lavata,
una cipolla, una carota, un gambo di sedano. A fine cottura, tagliate a pezzi la cotenna e la
crosta di formaggio cos che ne tocchi un pezzetto ad ogni commensale (Invece della
cotenna potete usare un osso di prosciutto). Passate 1/3 dei fagioli con il passaverdura, gli
altri teneteli da parte. Versate il pur di fagioli in una pentola di ceramica, aggiungendo
dell'acqua di cottura della pasta ed un cucchiaio di pomodoro concentrato, sale, timo,
peperoncino e/o pepe a piacere e un filo d'olio. Portate ad ebollizione, aggiungete i cavatelli
ed i fagioli rimasti, cuocendo a fuoco lento in modo che il composto risulti fluido ed
omogeneo, servite nei piatti con un filo d'olio extra vergine a crudo.

Pasta e fagioli 4
Dosi per 6 porzioni circa:
300 gr. di fagioli secchi (possibilmente di Lamon)
200 gr. di pasta di grano duro o tagliatelle fatte in casa
120 gr. di cotenna di maiale
cipolla
carota
sedano
una crosta di formaggio parmigiano

olio di oliva
sale e pepe nero
Mettete a bagno i fagioli la sera prima dell'uso. Lavate la cotenna di maiale e dopo averla
raschiata, scottatela in acqua bollente per qualche minuto. In un capace tegame di
terracotta, mettete i fagioli scolati, la cotenna intera, la crosta di formaggio ben raschiata e
lavata, una cipolla, una carota, un gambo di sedano e coprite con molta acqua salata.
Mettete il tegame sul fuoco e fate cuocere. Quando i fagioli saranno molto teneri, col
mestolo forato raccoglietene poco meno della met, scegliendo per primi quelli rotti, e
passateli al setaccio. Versate la purea ottenuta nel tegame e quando riprende a bollire,
versate la pasta. Scodellate quando la pasta cotta, tagliate a pezzi la cotenna e la crosta
di formaggio cos che ne tocchi un pezzetto ad ogni commensale; servite la pasta e fagioli
tiepida, con una abbondante presa di pepe nero e, a piacere, un cucchiaio di olio crudo.
Invece della cotenna potete usare un pezzo osso di prosciutto e, invece della pasta, riso.
Pasta e fagioli con le cozze
E anche semplice da fare, basta far andare in padella con olio e aglio le cozze e farle
aprire, quindi si aggiunge il sughetto al soffritto che si usa per la classica zuppa di fagioli,
quando si e' quasi al termine della cottura dei fagioli si aggiungono le cozze sgusciate e si
fanno terminare in cottura (volendo si possono lessare prima ma preferisco un po' piu' dure
ma piu' saporite).
Pasta fagioli e cozze
Ingredienti per 4 persone: 400 g di borlotti secchi, 1 kg di cozze ben lavate, 250 g spaghetti
spezzati, i pezzetto cotenna di prosciutto crudo, 1 costa sedano, 1 spicchio d'aglio,
peperoncino, sale, pepe, olio.
Preparazione: tenete a bagno i fagioli per una notte, sciacquateli e lessateli in acqua
abbondante con la cotenna a pezzettini. Fate aprire le cozze su fiamma vivace, togliete la
mezza valva vuota, filtrate l'acqua che hanno lasciato. Soffriggete l'aglio con il sedano
tritato, il peproncino e olio. Aggiungete acqua quanto basta per cuocere la pasta, cuocetela,
verso la fine della cottura unite l'acqua delle cozze, salate, a cottura ultimata unite i fagioli e
le cozze, coprite e lasciate riposare per qualche minuto.
Pasta e patate
Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 - pasta g 250 - prosciutto crudo g 60 - 5 o 6 pomodori
maturi - una cipolla - una carota - 2 coste di sedano - parmigiano grattugiato - prezzemolo vino bianco - olio doliva - sale - pepe in grani
Mondare sedano, cipolla e carota e tritarli. Tagliare il prosciutto a dadini. Sbucciare le
patate, tagliarle a tocchetti e sciacquarle. Scaldare 3 cucchiaiate dolio in una
casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato, insieme con il prosciutto.
Sfumare con un dito di vino e unire le patate, insaporire per qualche minuto e poi
versare circa un litro e mezzo di acqua calda, salare e lasciare cuocere a fuoco basso
per circa 30 minuti, con il coperchio. Quando le patate sono cotte, aggiungere i
pomodori tagliati a pezzetti, il prezzemolo tritato e la pasta. Finire di cuocere e, fuori del
fuoco, mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero.
Pasta e patate 1
Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 - pasta mista corta g 200 - una cipolla dorata - 2
pomodori pelati - Parmigiano Reggiano con la crosta - olio extravergine di oliva - sale
Tagliare la cipolla a velo e farla cuocere nellolio e poca acqua. Sbucciare le patate, tagliarle a dadini
e lavarle in acqua salata. Quando la cipolla cotta, aggiungere le patate, i pomodori pelati e un
pezzetto di crosta pulita di parmigiano; continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semicoperta. Quando le patate sono quasi cotte, unire la pasta, il sale e acqua calda, se si asciuga
troppo. Mescolare spesso e, a cottura ultimata, servire con abbondante parmigiano grattugiato.

Pasta e patate 2
Ingredienti per 4 persone 300 g pasta (fusilli corti) - 3 patate medie - salsa di pomodoro
casalinga - basilico - olio doliva - sale
Mettere a bollire lacqua in una pentola grande. Nel frattempo sbucciare le patate e ridurle a
cubetti pi o meno della grandezza della pasta. Quando lacqua bolle versare dentro i
cubetti di patata; calcolare circa 5-6 minuti prima di buttare la pasta. Salare quasi alla fine,
altrimenti le patate assorbono tutto il sale e la pasta rimane insipida. Scolare piuttosto al
dente e condire con abbondante salsa di pomodoro, un filo dolio crudo e basilico. (Chi lo
gradisce, pu insaporire il sugo con del peperoncino piccante).
Pasta e zucchine
Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 - spaghetti spezzati a mano g
300 - 2 spicchi daglio - un peperoncino rosso - prezzemolo - olio extravergine doliva - sale pepe nero
Imbiondire laglio nellolio con il peperoncino. Aggiungere la zucca e un bicchiere dacqua circa.
Coprire e far cuocere, mescolando ogni tanto, finch non disfatta. Regolare di sale e pepe.
Lessare al dente gli spaghetti e, al momento di servire, aggiungerli alla zucca con una
manciatona di prezzemolo tritato. Suddividere la minestra nelle fondine, dopo aver eliminato
laglio e il peperoncino. Se si vuole, spolve
rare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino). Commenti Per questa ricetta occorre
usare la zucca adatta anche per frittura, cio quella grande, acquosa e di color arancio carico.
Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene.
Patate, riso e cozze
Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 - patate kg 1 - riso g 700 - 3 zucchine medie - aglio prezzemolo - parmigiano - brodo vegetale - olio extravergine di oliva - pepe
Sgusciare le cozze a crudo, stando attenti a conservare lacqua che ne viene fuori, lasciandone
una decina con il guscio. In una coppa raccogliere il riso, le zucchine tagliate a bastoncini, le
cozze sgusciate, il prezzemolo tritato, laglio a pezzettini piccoli, il pepe, abbondante formaggio,
abbondante olio e mescolare pi volte. Prendere una teglia capiente e versarvi un filo dolio (di
Puglia, altrimenti non viene bene); pulire le patate, tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia, senza sovrapporle; versarvi sopra il riso e un altro strato di
patate, alternate alle cozze con il guscio, precedentemente raschiate con un coltellino.
Allungare con un mestolo di brodo vegetale lacqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione, tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita. Passare nel forno
preriscaldato a 250 per circa 45 minuti. Non ho parlato di sale perch lacqua delle cozze
salatissima!Commenti Per questo tipo di cottura, sarebbe meglio usare del riso che non
scuoce.
Pisarei e fas
Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 - pangrattato g 250 sale Sugo: fagioli
nostrani o borlotti freschi g 400 - lardo g 50 - burro - prezzemolo - aglio - cipolla - salsa di
pomodoro - grana - mazzetto di erbe (sedano, rosmarino, salvia, alloro) - olio - sale - pepe
Pisarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina, fino a
ottenere un impasto morbido ed elastico. Staccare dei pezzetti e, con il palmo delle mani,
tirare delle bisce; prenderne una nella mano sinistra e, con la destra, staccare dei
pezzetti da passare sulla spianatoia, premendoli al centro con il pollice (pisarei). Per il
sugo: in una pentola di terracotta, soffriggere il burro con un poco di olio, la cipolla tritata e il
lardo pestato insieme al mazzetto di erbe, poco aglio e prezzemolo; aggiungere i fagioli, salare,
pepare e lasciare insaporire. Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, diluito in acqua
calda, e cuocere a fuoco bassissimo. Lessare i pisarei in acqua bollente salata, scolarli e condirli
con il sugo di fagioli e formaggio grana. Commenti Nellimpasto la quantit di farina pu
variare a seconda dei gusti. Si possono usare pari quantit di pane e farina oppure g 500 di
farina e g 150 di pane. Importantissimo bagnare il pane con lacqua bollente. Si possono
aggiungere anche uno o due tuorli duovo: in questo caso, prima di unire il pane allimpasto,
lasciarlo raffreddare per non scottare le uova. Se si usano le uova, lasciar cuocere i pisarei

qualche minuto in pi, per permettere loro di crescere. C anche chi allimpasto aggiunge
un goccio di latte, ma, a voler guardare, ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo
piatto, secondo ricette simili, mai uguali.

Polpette di ricotta in brodo


Ingredienti: 400 g di ricotta di pecora fresca, 150 g di mollica di pane, 2 uova, prezzemolo,
pepe nero, sale, brodo di carne.
Preparazione:
Amalgamate la ricotta con mollica di pane, prezzemolo tritato, le uova intere, pepe nero e
sale. Formate con le mani delle polpette di media grandezza e cuocete nel brodo bollente,
che avrete preparato a parte
Ribollita (o zuppa di pane)
Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 - mezza verza g 300 - un cavolo
nero g 300 - pane raffermo toscano g 300 - bietola g 300 - 2 cipolle - 2 patate - 2 carote - 2
coste di sedano - passata di pomodoro - uno spicchio daglio - olio extravergine di oliva - sale
- pepe
Lessare, in due litri di acqua fredda, i fagioli gi ammollati e salarli a fine cottura. Scolare,
passarne met e rimetterli nellacqua di cottura, lasciando da parte quelli interi. Rosolare aglio e
cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e, appena la cipolla imbiondita, unire due cucchiai di passata di
pomodoro, diluita in un bicchiere di acqua calda, carote e sedano sminuzzati, i cavoli e la
bietola a listarelle e le patate a fettine; salare, pepare e cuocere per 10 minuti; unire il passato di
fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per unora. Quando la verdura cotta,
aggiungere il pane a fette, i fagioli interi, mescolare, versare in una zuppiera e servire irrorando di
olio. Preparare una ciotolina con laltra cipolla, tagliata a rondelle sottilissime, tenute a bagno in
acqua fredda per unora, e servire con la zuppa. VariantiFare rosolare lentamente sedano,
carote e cipolle a tocchetti nellolio, aggiungere la passata di pomodoro, la verza e il cavolo
nero (sfilato dalla costa centrale), tagliati a striscioline; far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento,
con il coperchio. Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti, ma vanno bene anche i cannellini) e passati con lacqua di cottura, in modo da avere un brodo denso. La cottura continua
ancora per qualche ora a fuoco lentissimo. Al termine, tagliare il pane casareccio a fettine e
fare strati alternati con pane e zuppa. Si pu mangiare calda o fredda. Il giorno dopo diventa
ribollita, perch si fa ribollire ( ancora pi buona!). Commenti Non voglio fare la solita figura
da toscana... per la cipolla cruda nella ribollita non si mai sentita. Daltra parte, uno
dei piatti pi controversi della nostra storia gastronomica, come succede per altri piatti di
origine popolare. Bisogna rassegnarsi alle varianti..Si usa eccome, la cipolla cruda! Vi
assicuro che mio nonno la mangiava! Concordo con la mia concittadina, la cipolla cruda,
rossa, si mette sulla ribollita. Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti pi ligi alla
tradizione.Io, a volte, metto anche del grassino di prosciutto, che poi tolgo.
Riso, fagioli e broccoli
Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 - fagioli borlotti secchi g 300 - riso g 300 - 2 pomodori - una
cipolla - peperoncino - olio extravergine doliva - sale
Mettere a bagno per una notte i fagioli. Lessarli con i pomodori e la cipolla, salarli a met
cottura. Quando sono cotti, togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli. Dopo dieci
minuti, unire il riso e terminare la cottura. Se lacqua non sufficiente, aggiungerla. Una volta
cotto, il piatto si presenta come un risotto allonda. Unire lolio e il peperoncino. Commenti
Un tempo, invece dellolio si usava mettere un pezzo di curcuci, ciccioli calabresi che sono
diversi da quelli toscani.
Riso in polenta
Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 - farina bianca g 200 - sale grosso
g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi, passati in padella, oppure rag di
carne
Mettere 3 litri e mezzo dacqua a bollire in una pentola da polenta, con il sale. Allebollizione,
aggiungere il riso. Mescolare e, dopo circa 10 minuti di cottura, togliere dal fuoco e versarvi la

farina fatta scendere da un setaccino. Rimettere sul fuoco e continuare la cottura, finch i
chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare. Quindi, scodellare la polenta
sulla spianatoia, o sul piatto da portata, e completare con uno dei condimenti a scelta. Varianti Il
riso in polenta lho sempre visto fare in montagna, dove ho la casa. Per, nellacqua e latte
bollente si mette prima la polenta e, dopo 20 minuti, il riso. Si porta a cottura il tutto, continuando
a mescolare; il risultato una minestra un po asciutta. A piacere, si pu aggiungere
formaggio locale a pezzettini. Commenti Questa ricetta delle nonne, tipico piatto povero della
zona di Macerata, anche detta frascarelli.
Riso sedano e pomodoro
200 g di riso da minestra abbondante sedano affettato 1/2 cipolla o due scalogni affettati
molto sottili burro e olio d'oliva 3 pomodori maturi pelati, privati dei semi e tritati 50 ml di
vino bianco grana padano grattugiato sale e pepe nero macinato di fresco. Soffriggere in
olio e burro la cipolla e il sedano per circa 10 minuti a fuoco molto dolce e mescolando
frequentemente; il soffritto non deve prendere assolutamente colore. Salare e pepare.
Aggiungere i pomodori e il riso. Far insaporire, mescolando accuratamente fino a quando
l'acqua dei pomodori sar stata assorbita. Aggiungere il vino, far asciugare a fuoco alto e
poi il brodo poco per volta come per cucinare un risotto, sempre mescolando. A 3/4 di
cottura aggiungere il parmigiano e brodo quanto basta a rendere la minestra di giusta
consistenza. Non deve essere troppo brodosa. Servire caldissima. Merlot dei Colli Asolani.
Serve 4.
Scrippelle in brodo
Ingredienti per 4 persone: farina - parmigiano - 2 uova - noce moscata - cannella in poolvere - brodo di
carnw, sale
Con le uova, 2 cucchiai di farina, un pizzico disale e acqua formare una pastella piuttosto
liquida, quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il
movimento con cui si versa limpasto nella padella deve essere molto rapido, in modo da
farlo allargare per bene); cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato, noce
moscata e, se piace, un po di cannella in polvere; arrotolarle e disporne tre o quattro su
ogni piatto; infine, ricoprirle di brodo bollente e servirle subito, ben calde.
Sopa coada
Dosi per 6 porzioni circa:
2 piccioni
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
80 gr. di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
1 pagnotta di pane casereccio
150 gr. di formaggio grattugiato
2 lt. circa di brodo di carne
Pulite i piccioni dalle interiora e conservate i fegatini; dopo averli spennati, fiammeggiateli
sul fornello per togliere ogni residuo di peluria, lavateli e tagliateli in quattro parti. In un
tegame abbastanza capace fate soffriggere carota, sedano e cipolla con una bella noce di
burro. Quando il soffritto ben appassito unitevi i piccioni, salate e pepate. Fate rosolare i
piccioni da ogni lato, spruzzateli con il vino bianco secco; quando questo sar evaporato
mettete un coperchio al tegame e fate cuocere a calore moderato, in umido, aggiungendo
eventualmente un po' di brodo. Mezz'ora prima di spegnere il fuoco unite i fegatini. Tagliate
a fette il pane non fresco e poi tostatele al forno. Quando i piccioni sono cotti disossateli e
metteteli da parte con i loro fegatini. Imburrate un recipiente da forno mettetevi uno strato di
fette di pane farcite con i piccioni con il loro sugo e con un pezzetto di fegatino; spruzzate
con abbondante formaggio grattugiato e poi ancora pane e piccioni e formaggio fino alla
fine degli ingredienti disponibili. L'ultimo strato sar di pane con formaggio sopra. Coprite la
pietanza con abbondante brodo caldo e poi cuocete, anzi, fate covare la zuppa in forno non

troppo caldo per circa tre ore. Se necessario, se durante la cottura la zuppa dovesse
risultare troppo asciutta, versatevi ancora un po' di brodo caldo. Fate riposare la pietanza
almeno un paio d'ore ma servitela calda. Si possono sostituire i piccioni con un pollo,
maaari di cortile, la zuppa avr un sapore un po' diverso e sar quella tipica delle citt di
Motta di Livenza e di Oderzo; la zuppa di piccioni invece tipica di Treviso.
Stracciatella
Ingredienti per 4 persone : 2 uova, 4 cucchiai di parmigiano, 1 litro di brodo.
PREPARAZIONE: Sbattere le uova con un pizzico di sale e aggiungere il parmigiano
grattugiato.
COTTURA: Preparare il brodo, aggiungere le uova sbattute e amalgamare molto velocemente
con un frustino. Se si preferisce, prima di aggiungere le uova, mettere della pastina (circa gr.
200) tipo quadrucci all'uovo e soltanto dopo aggiungere le uova.
Stracciatella 1
Ingredienti per 4 persone: 4 uova - 4 cucchiai di parmigiano grattugiato - 2 cucchiai di
pangrattato - limone - brodo di gallina - sale
Rompere le uova in un recipiente, unire il parmigiano, il pangrattato, un pizzico di sale e la
scorza grattugiata di un limone. Sbattere tutti gli ingredienti insieme, gettarli nel brodo di gallina
bollente, stracciandolo, cio battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova. Fare
cuocere qualche minuto. Commenti Era il brodo dei pranzi importanti, servito dopo
lantipasto e prima della gallina lessa.
Supa mitun
Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette - aglio - formaggio Bra stagionato - un
cavolo verza - pancetta - brodo di carne (o vegetale) - olio extravergine doliva
In una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo, tostate al forno,
strofinate con aglio e unte con poco olio. Cospargerle con formaggio Bra duro,
grattugiato, e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente, gi stufato con poca
pancetta tritata. Fare un secondo strato di pane e formaggio, e bagnare a filo con brodo di
carne o di verdure. Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la
terrina in forno caldo, a gratinare per 20 minuti, quindi servire.
Tofeja canavesana
Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 - cotenne di maiale g 200 - 2 zampini
di maiale - 2 codini - un cotechino - un mazzetto di aromi - aglio - rosmarino - noce moscata sale - pepe
Ammollare i fagioli in acqua fredda, per alcune ore. Insaporire i rettangoli di cotenna con
pepe, noce moscata, aglio e rosmarino finemente tritati, quindi arrotolarli e legarli
strettamente con lo spago. Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le rolatine di
cotenna, gli zampini, i codini, il cotechino e il mazzetto di aromi. Coprire il tutto con
acqua e portare a ebollizione. Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno, a una
temperatura non tropo elevata, almeno 4 ore (anche 6, se si usa un recipiente di terracotta),
fino a ottenere una minestra abbastanza densa. A cottura ultimata, salare e portare in tavola
la Tofeja. Commenti Si tratta di una minestra molto semplice, ma molto calorica rispetto
alle abitudini alimentari di oggi. Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto,
chiamata, appunto, Tofeja, e si cuoce in forno. Lideale sarebbe un forno a legna o una
stufa, ma, in mancanza di questi, ci si pu accontentare del forno elettrico. Anche i fagioli
sono caratteristici (piattelline canavesane), ma credo che possano andare bene i normali
fagioli bianchi. Nelle campagne canavesane, i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo, ma
non tutti apprezzano. Questa una ricetta ufficiale. La ricetta di casa mia, per, prevede
solo luso della cotenna (non degli zampini, del cotechino e del codino) e laggiunta di un
paio di patate a dadini. fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta.

Tarz
Ingredienti per 4 persone: patate g 400 - fagiolini g 200 - formaggio Casera g 200 - burro g 100
- cipolla g 50 - noce moscata - sale - pepe
Pelare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata. A cottura ultimata, scolare le
verdure, porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti, met del burro, sale,
pepe e noce moscata. Con laiuto di un cucchiaio di legno, ridurre il tutto a pezzetti. Rosolare la
cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante,
finch il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai tarz. Servirli ben
caldi nei piatti oppure, a piacere, in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare
una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro, cospargerne il fondo con una manciata di
formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi, appoggiarla sopra un bicchiere capovolto, darle con le mani la forma
di una coppetta, lasciarla raffreddare, quindi toglierla dal bicchiere. Riempire la cialda con i tarz
e servire.
Tortellini in brodo
Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 - 3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 - vitello
g 150 - petto di pollo (mezzo) g 150 - prosciutto crudo g 100 - mortadella g 100 - parmigiano
grattugiato - noce moscata - burro - sale - pepe Per servire: brodo di carne parmigiano
Cuocere il maiale, il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante. Rosolare e, se
necessario, aggiungerne altro, per ottenere un fondo di cottura che servir dopo; salare, pepare
e passare al tritacarne, unendo prosciutto crudo e mortadella. Ammorbidire limpasto con un
podel fondo di cottura della carne. Unire noce moscata e g 30 di parmigiano. Pasta: lavorare la
farina con le uova e mezzo bicchiere dacqua, in modo che risulti morbida. Stendere la pasta in
sfoglie sottili, ma non troppo; tagliarla a quadrati, distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma
di tortellino. Cuocere i tortellini in brodo e, a cottura ultimata, farli riposare per qualche minuto nella
pentola incoperchiata, a fuoco spento, in modo che finiscano di ammorbidirsi. Servire con
parmigiano grattugiato.
Vignaiuola
Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 - fave sgranate g 150 - 6 carciofi - una piccola
cipolla - crostini di pane - olio extravergine - sale grosso - pepe in grani
Tagliare a fettine la cipolla, farla dorare con un poco dolio, unire i legumi e i carciofi tagliati a
spicchi non troppo grossi; coprire il tutto con circa un litro dacqua, salare, pepare e portare a
cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere). Servire con crostini di pane
raffermo, rosolati nellolio o tostati in forno.
Zuppa agropiccante
Ingredienti per 4 persone: 1 confezione germogli di bambu al naturale sgocciolati, 10 g
funghi secchi, 200 g funghi coltivati a fettine, 200 g petti di pollo tagliati a striscioline (che
sostituirete con 200 g di tofu a striscioline se siete vegetariani), 3 cipollotti tagliati a fettine
sottilissime, 2 cucchiai di aceto, 1 cucchiaio di miele, 3 cucchiai salsa di soia, olio, tabasco
o rondelle di peperoncino piccante.
Preparazione: fate rinvenire in acqua tiepida i funghi secchi. Versate i germogli di bamb in
acqua bollente, spegnete il fuoco e lasciate cos per 5 minuti, poi scolateli. In una
casseruola rosolate con l'olio le listerelle di petto di pollo. Quando non sono pi rosa
aggiungete i funghi rinvenuti, quelli freschi, i cipollotti, 1 litro di brodo (vegetale o di pollo), il
bamb, l'aceto, il miele, la salsa di soia. Cuocete per una mezz'ora. Se siete vegetariani
non avrete usato il pollo, trascorso questo tempo aggiungete il tofu e il peperoncino o il
tabasco e lasciate scaldare, altrimenti aggiungete il peperoncino piccante o il tabasco,
lasciate insaporire e servite. Variante: anche i non vegetariani possono unire il tofu al punto
indicato.
Zuppa la valpellenentse
Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) - Fontina g 300 - burro g 50 mezza verza - cannella - noce moscata - brodo di carne, circa un litro e mezzo - sale

Lessare le foglie di verza. Passare il pane nel forno oppure, ed molto pi saporito, abbrustolirlo
in padella con un po di burro). Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati
il pane, la verza e, infine, la Fontina, fino a riempire la pirofila. Coprire con il brodo e finire con
un pizzico di sale e di cannella, noce moscata grattugiata e il burro rimasto. Cuocere in forno a
180 circa per 30 minuti.
Zuppa alla canavesana
Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco - formaggio grattugiato g 100 - lardo g
50 - burro g 30 - 2 spicchi di aglio - fettine di pane dorate sulla graticola - noce moscata - un litro di
brodo - sale - pepe
Unire in una casseruola il trito formato dal lardo e dallaglio, il burro e una presa di
pepe. Fare imbiondire, aggiungere le foglie del cavolo nettate, ben lavate e tagliate a listarelle,
mescolare per qualche istante, bagnare con il brodo, salare se necessario, fare prendere
lebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo. In una zuppiera, allineare le
fettine di pane dorate, ricoprirle con cavolo e brodo, spruzzarle abbondantemente con
circa la met del formaggio grattugiato, insaporire con un pochino di noce moscata.
Servire e passare a parte il formaggio rimasto.
Zuppa alla pavese
Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo - 4 uova - brodo di carni miste - parmigiano
grattugiato
Disporre una fetta di pane duro in ogni fondina, su cui si rompe un uovo fresco.
Versarvi il brodo bollente che, con il calore, cuocer luovo; servire con una spolverata di
parmigiano. Commenti Questa una zuppa particolarmente povera, ma abbastanza
conosciuta. Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina, che si trov a dover
sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della Repentita, tra
Pavia e Milano, durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). La ricetta, in uso
nei paesi e, soprattutto, nelle cascine, prevedeva luso di brodo di verdure, anche
perch la carne era un lusso che non sempre era concesso. In seguito, sono nate
talmente tante varianti, addirittura una versione con il tartufo, che hanno in certi casi
stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia citt.

Zuppa alla pavese 1


Ingredienti:
16 fettine di pane, 120 gr di burro, 12 uova, 60 gr di parmigiano reggiano grattugiato, 1,5 lt
di brodo di carne, sale.
Preparazione:
In una casseruola mettete a friggere nel burro le fettine di pane, facendo attenzione che la
crosta si dori ma che all'interno restino morbide. In ogni scodella disponete due fettine di
pane, sopra sgusciatevi due uova (facendo attenzione a non rompere i tuorli), spolverizzate
con una cucchiaiata abbondante di parmigiano reggiano e terminate versando brodo
bollente, ma non sopra i tuorli

Zuppa d'aglio castigliana


100 gr. D'olio ed una cucchiaiata di strutto;
100 gr. Di prosciutto;
100 gr. Di pane vecchio a fette;
Una cucchiaiata di paprica;
Tre spicchi d'aglio;
Sei uova;
Un litro d'acqua.
Si riscalda l'olio e vi si aggiungono gli spicchi d'aglio tagliati a cerchietti non molto sottili.
Prima che si dorino vi si aggiunge il prosciutto a pezzetti ed il pane a fette. Si lascia
soffriggere per un paio di minuti e si versa della paprica. Al momento vi si versa anche
l'acqua e il sale, e quando bolle, si bollono le uova.

Zuppa di cavoli e fagioli


Ingredienti per 4 persone: un cavolo nero tagliato a stricioline, 200 g di fagioli neri ammollati
e lessati al dente, una cipolla, uno spicchio d'aglio, una carota, un gambo di sedano, olio,
sale, peperoncino.
Preparate un soffritto con cipolla, carota, sedano e aglio tritati grossolanamente.
Aggiungete le striscioline di cavolo e fate insaporire. Coprite a filo con acqua bollente,
salate e lasciate cuocere incoperchiato finch il cavolo tenero. Aggiungete i fagioli e
portate a cottura. Servite caldo spolverato con il peperoncino.. Se non siete
vegetariani,potete aggiungere al soffritto un po' di grasso di prosciutto.
Zuppa di cipollotti e patate
Ingredienti : 5-6 patate medie, 1/2 mazzo di cipolloti tritati, 1 shiitake o fungo nero cinese,
pepe, foglia di alloro, 1 coscia di pollo, 1 tazza latte.
Ammorbidire i funghi in acqua calda per 30-45 minuti. Pelare e tagliare le patate a fette.
Soffriggere a temperatura media i cipollotti in poco olio d'oliva. Aggiungere le patate ed un
quarto d'acqua. Aggiungere la foglia di alloro, la coscia di pollo e fare cuocere per un'ora.
Tritare i funghi e aggiungerli, con la loro acqua, alla zuppa. Quando le patate saranno cotte,
pestale con una forchetta o uno schiacciapatate e mescolare accuratamente. Aggiungere il
latte a aggiustare di sale e pepe. Prima di pestare le patate togliere la coscia di pollo e
tritarla in piccoli pezzi, aggiungerli alla zuppa.

Zuppa di cozze
Ingredienti:
1,600 gr di cozze, 2 spicchi d'aglio, olio d'oliva, 400 gr di pomodori pelati, prezzemolo, sale
e pepe
preparazione:
Spazzolate bene e lavate le cozze. In un tegame con l'olio, soffriggete l'aglio, aggiungete il
pomodoro, il pepe e abbondante prezzemolo tritato. Quando la salsa si sar un p ristretta,
unite le cozze e coprite. Al calore vivace le cozze si apriranno liberando l'acqua di mare che
insaporir e allungher il sugo. Fate insaporire, poi aggiungete altro prezzemolo tritato.
Prima di servire con fette di pane abbrustolito, lasciate riposare la zuppa per qualche
minuto perch possa depositarsi qualche granellino di sabbia che le cozze racchiudono.

Zuppa di fagioli e cicoria


Ingredienti per 4 persone:
cicoria di campo kg 1, fagioli di montagna g 200 da ammollare , 4 fette di pane scuro, cacio
ricotta grattugiato, alloro, aglio, peperoncino piccante, olio extravergine d'oliva, sale
Dopo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore, lessarli in abbondante acqua, con uno
spicchio d'aglio e 2 foglie di alloro; conservare il brodo di cottura. Lessare la cicoria al
dente, tritarla grossolanamente; conservare l'acqua di cottura. Mescolare i fagioli con la
cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l'acqua di cottura in parti uguali, fino a
ottenere la consistenza desiderata; salare e riscaldare, intanto porre nei piatti le fette di
pane tostate, strofinate con l'aglio; spolverare con il cacio ricotta, il peperoncino, versare la
zuppa e completare con l'olio.
Zuppa di farro
Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 - farro tritato g 200 - un osso di prosciutto aglio - rosmarino - concentrato di pomodoro - olio extravergine doliva - sale - pepe
Ammollare i fagioli per 2 ore. Farli cuocere in 2 litri e mezzo dacqua, insieme con losso
di prosciutto, per circa unora e mezza, aggiustare di sale dopo cotti e passare al
passaverdure. Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti. Portare a bollore il passato
di fagioli, aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro. Preparare un soffritto
con olio, 3 spicchi di aglio, un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa. Cuocere
per circa 15 minuti, aggiustare di sale e pepe.

Zuppa di fave fresche


Ingredienti: 1 kg di fave fresche sgranate, 200 gr di cipolline fresche, 25 gr dil ardo, 100 gr
di pancetta, prezzemolo, olio d'oliva,sale e pepe
Preparazione: Fate soffriggere a fuoco vivo l'olio col lardo tritato, le cipolline tagliate
grossolanamente e la pancetta a dadini. Quando tutto si sar rosolato aggiungete le fave e
il pepe. Abbassate la fiamma e lasciate insaporire a tegame coperto rigirando spesso.
Ricoprite poi le fave con acqua bollente, salate e continuate la cottura fino a quando si
saranno quasi sfatte. La minestra deve risultare piuttosto asciutta. Poco prima di toglierla
dal fuoco profumate con abbondante prezzemolo tritato e con un pizzico di pepe.

Zuppa di finocchi
Ingredienti: 5 finocchi, 50 gr di olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d'aglio, una manciata di
prezzemolo, fettine di pane, sale.
Preparazione: levare ai finocchi la parte esterna pi dura,poi tagliarli a fettine, metterli in
una casseruola, unire l'aglio a pezzettini, il prezzemolo tagliuzzato e l'olio. Coprire con 1,5 lt
di acqua, salarla e porre il recipiente sul fuoco; quando 'acqua alzer il bollore abbassare la
fiamma e proseguire la cottura a fuoco lento. Nel frattempo abbrustolire nel forno le fette di
pane e metterle nella zuppiera, versarvi poi sopra la minestra preparata e servire.
Zuppa di fragole, pesche e ananas
Ingredienti per 6-8 persone
400 g panna fresca montata -150 g ananas fresco -150 g pesche gialle -150 g di fragole -1
pan di Spagna medio -1/2 litro di crema pasticcer - 3 dl succo d'ananas - rum
Tagliare a dadini l'ananas, le pesche e le fra gole. Tagliare in due strati il pan di Spagna e
porre il primo strato in una tortiera in vetro dal bordo piuttosto alto. Bagnarlo con il succo
d'ananas e un bicchierino di rum. Incorporare alla crema pasticcer met della panna
montata, unirvi poi la frutta gi tagliata, disporre met del composto sul pan di Spagna.
Appoggiare sopra il secondo strato di pan di Spagna e stendere il rimanente del composto
di frutta. Decorare con la panna montata rimasta, a ciuffetti; tenere il dolce in frigo fino al
momento di servirlo.
Zuppa di funghi alla contadina
Ingredienti per 4 persone: 100 g pancetta, 2 scalogni, 2 spicchi d'aglio, 1 kg di funghi misti,
1 litro di brodo, 300 g mollica di pane raffermo sbriciolata, 3 tuorli d'uovo, prezzemolo tritato
abbondante, pecorino grattugiato, olio, sale, pepe. Variante vegetariana: togliete la
pancetta, la mollica di pane e i tuorli, il pecorino e usate al posto degli gnocchetti di pane
150 g di tapioca.
Preparazione: nell'olio rosolate gli scalogni e gli spicchi d'aglio, aggiungete i funghi puliti e
fatti a pezzi, rosolateli. Quando l'acqua di vegetazione si asciugata, aggiungete il brodo.
Fate cuocere mezz'ora. Intanto impastate la mollica di pane con il pecorino e i tuorli, met
prezzemolo tritato, il pepe, formate dei gnocchetti grossi come ceci. Aggiungeteli alla zuppa
e cuocete per cinque minuti, aggiungete il resto del prezzemolo, mescolate delicatamente e
servite. Variante vegetariana: quando il brodo riprende il bollore, unite la tapioca e portate
a cottura. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco, cio quando la tapioca completamente
trasparente, unite il prezzemolo, mescolate e servite con olio d'oliva crudo.
Zuppa di funghi in crosta
Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 - funghi coltivati g 300 - funghi porcini g 300 una patata - aglio - prezzemolo - farina - brodo vegetale - olio doliva - sale - pepe peperoncino - un uovo per pennellare la pasta
Saltare i funghi coltivati con olio, 2 spicchi daglio e peperoncino; cuocere bene, poi unire i
gambi dei porcini, una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con laggiunta di
circa un litro e un quarto di brodo vegetale, quindi frullare il tutto. In una padella far
saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili, con olio, aglio, sale,
pepe; unire prezzemolo o mentuccia a piacere. Assemblare il tutto al passato di funghi
e controllare di sale. Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta

sfoglia, facendo attenzione che aderisca bene. Pennellare il coperchio con un uovo intero
sbattuto e infornare a 200 per pochi minuti, finch la superficie non dorata.
Zuppa di gamberi con spaghetti
Ingredienti 12 code di gambero lessate, 1,8 litri di brodo di pollo, 2 albumi, 120 ml di
Sherry, 2 carote, 3 porri, 1 gambo sedano bianco, 1 foglia di alloro,60 gr spaghetti di soia,
sale e pepe q.b. per le frittatine: 2 uova, 50 gr. Farina, 1 cucchiaio olio di oliva, 3
cucchiaini prezzemolo tritato, 1 cuccchiaino erba cipollina, 200 ml latte, olio di semi, sale
q.b.
Brodo:Pulite bene le verdure e tritate 1 carota, 2 porri , il sedano e versateli nel brodo
bollente assieme alla foglia di alloro. Aggiungete gli albumi sbattuti con lo sherry, mescolate
bene, aggiustate il sale ed il pepe, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco basso per
circa 40 minuti e poi togliete il brodo dal fuoco e fatelo raffreddare. Passatelo, filtrandolo
con un canovaccio, in un altra pentola e tenete da parte. Frittatine: mescolate i tuorli con
tutti gli altri ingredienti e fate riposare per 15 minuti nel frigorifero. Spennellate di olio una
padella dal diametro di 15 cm. e quando caldo, versate met del composto di uova che
farete cuocere a fuoco basso facendo attenzione a che la frittatina non prenda troppo
colore . Giratela a met cottura e ripetete l' operazione col composto avanzato. Raffreddate
le frittatine, tagliatele a julienne ( striscioline sottili) e tenetele da parte. Tagliate ora a
julienne il porro e la carota rimasti e fateli bollire per circa 5 minuti in abbondante acqua
salata, scolate e tenete da parte. Nella stessa acqua lessate gli spaghetti di soia seguendo
le istruzioni della confezione e tenete poi da parte. Mezzora prima di servire, riscaldate il
brodo aggiustando il sale. Distribuite tutti gli ingredienti precedentemente preparati in 6
fondine o, se le avete, nelle apposite tazze da consomm e versatevi sopra il brodo
bollente.
Zuppa di germogli di zucchina
INGREDIENTI Per 4 persone:400 grammi di spaghetti,200 grammi di pomodori pelati,2
mazzi di tenerumi,1 zucchina siciliana di media lunghezza, 2 patate grosse,2 spicchi
d'aglio, sale e pepe o peperoncino quanto basta, olio d'oliva extravergine
Fate un soffritto con l'aglio schiacciato, l'olio, i pomodori pelati privati dei semi e tagliati a
pezzetti, le foglie dei tenerumi spezzettate, la zucchina tagliata a tocchetti e le patate pelate
e fatte a pezzetti. Rosolate bene, quindi unite mezzo litro d'acqua, salate, pepate e fate
cuocere per circa mezz'ora. Adesso mettete gli spaghetti in un tovagliolo chiudendolo come
fosse un sacchetto e con il palmo della mano spezzettateli. Tuffateli nella pentola del
condimento ed a cottura ultimata, servite in tavola.
Zuppa di graukase
Ingredienti per 4 : graukase 50 g, cipolla 1 media, farina doppio m0 2-3 cucchiai, brodo di
carne 7 dl circa, crostini di pane a piacere, burro 50 g.
Fare imbiondire la cipolla nel burro, aggiungere il formaggio a pezzetti. Quando il formaggio
sar sciolto aggiungere poco alla volta la farina facendola ben amalgamare con il
formaggio. Aggiungere il brodo. Fare bollire per 10 minuti. Servire sui crostini cospargendo
di erba cipollina tritata.
Si pu sostituire il graukase con fontina, gorgonzola duro o altro formaggio aromatico.
Zuppa di leek e patate
Ingredienti per 4 porzioni: 2 cucchiai di burro, sale & pepe a piacere, 6-8 leeks, solo la parte
bianca affettata, 3-4 patate, pelate e pestate, 2 cucchiai di farina 00, 1/3 tazza panna
acida, 4 tazze di acqua calda, erba cipollina tritata.
Fondere il burro in una pesante casseruola dal manico lungo. Soffriggere i leeks finch
saranno teneri, non bruciare. Togliere la casseruola dal fuoco, spargere la farina sui leeks e
mettere la casseruola su fuoco basso. Cuocere per alcuni minuti, mescolando in
continuazione finch la farina sar ben rosolata Togliere dal fuoco, Aggiungere acqua
calda, 1/2 tazza alla volta, rimestando sempre finch sar ben incorporata. Aggiustare di
sale e pepe. Portare a leggero bollore, aggiungere le patate e cuocere, parzialmente

coperto finch le patate saranno tenere. aggiungere mescolando la panna acida e servire
se vuoi passalo prima al frullatore. Guarnire con erba cipollina tritata fina.

Zuppa di lenticchie
ingredienti:
200 gr di lenticchie, 50 gr di lardo, olio extravergine d'oliva, 1 foglia d'alloro, 16 castagne
arrostite, timo, basilico, maggiorana, 8 fette sottili di pane casereccio, salsa di pomodoro,
sale e pepe.
Preparazione:
mettere ad ammorbidire in abbondante acqua tiepida le lenticchie, lasciandovele per 24
ore. Il giorno dopo lessarle unendo la foglia di alloro. Tagliate a pezzettini le castagne e il
lardo; versare tutto in una casseruola, unire 2 o 3 cucchiaiate di olio e qualche foglia di erba
aromatica. Soffriggere gli ingredienti e quando il lardo avr preso un bel colore dorato
versare nel recipiente un po' di salsa di pomodoro diluita in un mestolo di acqua calda,
salando e pepando. Appena le lenticchie saranno cotte versarle nella casseruola, insieme
alla loro acqua di cottura; mescolare e lasciarle sul fuoco ancora 10 minuti. Nel frattempo
friggere nell'olio le fettine di pane, sistemarne poi due per ogni piatto, quindi versarvi sopra
la zuppa
Zuppa di melone
Ingredienti per 4 persone: 2500 g di polpa di meloni maturi, il succo di un limone, noce
moscata, sale, pepe.
Frullate tre quarti della polpa di melone con poco sale, pepe e una grattata di noce
moscata. Tagliate a dadini il resto del melone. Unite il succo di limone, i dadini, versate in
una ciotola e mettete in frigorifero a raffreddare. Si serve con crostini di pane.
Zuppa di molluschi
Dosi per 6 porzioni circa:
1,200 kg. di peoci
conchiglie e telline
aglio
prezzemolo
vino bianco secco
olio di oliva
sale e pepe
Spazzolate e lavate i molluschi in molte acque.
In un capace tegame, rosolate in mezzo bicchiere di olio due spicchi di aglio e un cucchiaio
di prezzemolo tritati; versate i molluschi e lasciateli cuocere, mescolando col cucchiaio di
legno, per tre o quattro minuti. Bagnate con un bicchiere abbondante di vino bianco.
Quando le conchiglie saranno completamente aperte, salate, pepate e servite nelle
scodelle con il brodetto.
Zuppa di patate arrosto
Ingredienti : 4 patate grosse, 2/3 di tazza burro, 2/3 di tazza farina, 1 e 1/2 quarto latte,
sale e pepe a picere, 4 cipollotti, tritati, 1 tazza panna acida, 2 tazze bacon tritato rosolato,
80 g formaggio Cheddar, grattugiato,
Scaldare il forno a 180 gradi e arrostire le patate finch saranno tenere. Sciogliere il burro
in una casseruola media aggiungere poco a poco la farina mescolando con la frusta fich
comincia ad imbiondire. Poco alla volta aggiungere il latte nella mistura di burro e farina,
mescolando continuamente. Aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco basso
mescolando sempre. Tagliare a met le patate, togliere il bacon e lasciarlo da parte. Tritare
met delle patate pelate e mettere via il resto. Quando la mistura di latte sar molto calda,
aggiungere le patate. Aggiungere i cipollotti e le bucce delle patate mescolare bene,
aggiungere la panna acida e il bacon. Riscaldare accuratamente; aggiungere il formaggio a
poco a poco per farlo ben amalgamare.

Zuppa di patate schiacciate


Ingredienti per 4 porzioni: 2 cucchiai di burro, 2 tazze panna, 2 carote, pelate & tritate, 1
tazza patate schiacciate, 1 gambo di sedano tritato ,Sale & pepe a piacere, 1 cipolla tritata,
prezzemolo tritato
Sciogliere il burro in una casseruola e farvi saltare le carote, il sedano e le cipolle finch
saranno tenere. Aggiungere la panna e scaldare fino quasi a bollore. Non far bollire.
Aggiungere le patate e mescolare fino a farli amalgamare. Aggiustare di sale e pepe.
guarnire con prezzemolo tritato e servire.
Zuppa di pollo
Dosi per 6 porzioni circa:
Un pollo giovane da 1 kg. , 40 gr. di parmigiano grattugiato, cipolla carota, sedano, chiodo
di garofano, pane raffermo, sale.Nettate il pollo, fiammeggiatelo e lavatelo. Poi lessatelo in abbondante acqua salata, con
una cipolla steccata con un chiodo di garofano, una carota, un gambo di sedano. Trascorso
il termine, togliete il pollo e passate al passino fine il brodo, che manterrete in leggera
ebollizione, schiumandolo per escludere una parte del grasso. Disossate il pollo e tritatene
le carni. Tostate in forno le fettine di pane raffermo e cospargetele con la carne. Disponetele
nelle fondine e scodellatevi sopra il brodo. Spruzzate il parmigiano grattugiato e servite.
Zuppa di pollo 1
Dosi per 6 porzioni circa:
Un pollo giovane da 1 kg., 40 gr. di parmigiano grattugiato, cipolla, carota, sedano, chiodo
di garofano, pane raffermo, sale.
Nettate il pollo, fiammeggiatelg e lavatelo. Poi lessatelo in abbondante acqua salata, con
una cipolla steccata con un chiodo di garofano, una carota, un gambo di sedano. Trascorso
il termine, togliete il pollo e passate al passino fine il brodo, che manterrete in leggera
ebollizione, schiumandolo per escludere una parte del grasso. Disossate il pollo e tritatene
le carni. Tostate in forno le fettine di pane raffermo e cospargetele con la carne. Disponetele
nelle fondine e scodellatevi sopra il brodo. Spruzzate il parmigiano grattugiato e servite.
Zuppa di pomodoro e mais
Ingredienti per 4- 6 persone: 500 g di passata di pomodoro, 450 g di mais lesso
sgocciolato, 1 cipolla, 1 peperone rosso pulito e tritato fine, 200 g di prosciutto affumicato
che toglierete se siete vegetariani, 1 l di brodo anche di dado, 1 cucchiaio di succo di
limone, sale, pepe, origano.
Preparazione: frullate grossolanamente il mais, tenendo da parte qualche cucchiaio di
chicchi interi. In una casseruola rosolate la cipolla e il peperone, aggiungete il prosciutto,
quando tutto e ben rosolato unite la passata di pomodoro, il mais tritato e quello intero, il
brodo, fate prendere il bollore e cuocete per un quarto d'ora a fiamma moderata, unite
l'origano, sale e pepe e limone, lasciate sul fuoco altri 5 minuti.
Zuppa di porcini, radicchio e orzo
Ingredienti per 4 persone: 100 g orzo perlato, 500 g radicchio rosso di Treviso, 200 g
porcini freschi, 2 cipolle, 2 spicchi d'aglio, 50 g speck da togliere se siete vegetariani, 1,2 l
di brodo, olio extra vergine d'oliva, sale, pepe.
Preparazione: cuocete l'orzo in abbondante acqua salata per 45-50 minuti. Lavate
radicchio e funghi, tagliate il primo a listerelle sottili e a fettine i funghi. In una pentola
capace dal fondo spesso rosolate le cipolle e l'aglio tagliati fini, lo speck a dadini. Quando
tutto ha preso colore unite i funghi, rosolateli, unite il radicchio, rosolatelo, unite l'orzo, il
brodo, sale se necessario, pepe, portate a bollore e lasciate cuocere per un quarto d'ora.
Servite aggiungendo un poco di olio a crudo.
Zuppa di ricotta e bieta
Ingredienti per 4 persone: 300 g ricotta, 500 g bieta piccola, 1 l brodo, una cipolla, 1
spicchio d'aglio, parmigiano, olio, sale pepe.

Preparazione: soffriggete la cipolla e l'aglio tagliati a velo nell'olio, aggiungete le erbette


lavate, sgocciolate e tagliate a listerelle sottile. Fatele appassire, aggiungete il brodo,
lasciate cuocere per una mezz'ora, unite la ricotta che avrete ben lavorato con una spatola,
lasciate insaporire qualche minuto, servite con parmigiano e una spolverata di pepe.
Zuppa di scarola e peperoni
Ingredienti per 4 persone:800 g scarola, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 1
peperoncino piccante, 2 spicchi aglio, 1,5 l brodo, 100 g ditalini, sale, olio.
Preparazione: rosolate uno spicchio d'aglio con poco olio, aggiungete la scarola lavata e
tagliata a pezzi, fate appassire, aggiungete il brodo, lasciate cuocere coperto per 20 minuti.
Intanto rosolate l'altro spicchio d'aglio con poco olio, aggiungete i peperoni tagliati a
listerelle sottilissime, fatele saltare in padella. Aggiungete la pasta alla scarola, a cottura
ultimata versatela nelle fondine e guarnitela con il soffritto di peperoni.
Zuppa di seppie e piselli.
Categoria: Piatti unici.
Ingredienti per 4 persone:
400 g di seppie,
200 g di piselli freschi piccoli,
150 g di tagliatelle all'uovo secche,
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva,
1 dl di vino bianco secco,
100 g di passata di pomodoro,
1 piccola cipolla,
1 spicchio d'aglio,
prezzemolo,sale e pepe.
Pulite e spellate le seppie e una volta terminato, tagliate le sacche a pezzettini e dividete i
tentacoli l'uno dall'altro. Tritate molto finemente la cipolla e l'aglio insieme a una manciatina
di prezzemolo lavato.
Scaldate l'olio in una casseruola e, a fuoco moderato, fatevi appassire il trito preparato
mescolandolo spesso, e quando comincia a prendere colore,unite le seppie. Salatele,
pepatele e fatele insaporire per qualche minuto a fuoco vivace. Quando si saranno quasi
asciugate, bagnatele con il vino e, una volta evaporato, unite la passata di pomodoro,
coprite, lasciate cuocere per una ventina di minuti a fuoco dolce. A questo punto, quando le
seppie saranno tenere e quasi cotte, unite i pisellini e, dopo qualche minuto, bagnate con
un litro di acqua calda. Quando riprende l'ebollizione, versate nella casseruola le tagliatelle
spezzettate e lasciate cuocere circa dieci minuti. Servite la zuppa calda, spolverata di
prezzemolo tritato.
Zuppa di trippe di malvina procida, da procida
Ingredienti. 4 etti di trippa fresca; un bicchiere di vino bianco secco; concentrato di
pomodoro; alloro, salvia e rosmarino; 4 chiodi di garofano; 3 coste di sedano; 3 carote; 3
cipolle; prezzemolo; aglio; una noce di burro; brodo magro di manzo, crostini di pane
abbrustoliti con burro; una crosta di formaggio da grattugiare, sale e pepe
Procedimento. Lessate la trippa intera in abbondante acqua e fatela bollire per unora, col
fagottino d'aromi e le due coste di sedano, una cipolla , una carota. Lasciatela quindi
raffreddare nella pentola con il suo brodo e poi lavatela nuovamente con acqua corrente,
togliendo il grasso rassodatosi, quindi tagliatela a listarelle. In una teglia a parte soffriggete
cipolla, la costa di sedano e le carote restanti tritate finemente, olio d'oliva e burro, quindi
versate la trippa, bagnandola con il vino. Salate, pepate, aggiungete un po' di granulato
vegetale, il concentrato di pomodoro ed un nuovo sacchetto di aromi. Cuocete a fuoco
lento, mescolando di tanto in tanto, per un paio d'ore, aggiungendo il brodo, quando serve.
Servite poi la trippa molto calda, con del formaggio grattugiato e della polenta gialla abbrustolita.

Zuppa di zucchini e gorgonzola


Avevo utilizzato pi meno 8 a 10 zucchine . Allora si rosola una cipolla e mezzo spicchio d
aglio. Una volta rosolate si aggiungono le zucchine. Poi si copre e si lasciano appassire
per 15 minuti pi meno, pure 10. Poi si frullano e si aggiunge un litro (circa) di buon brodo
di pollo e poi si rimette al fuoco, Si aggiunge dopo un pezzo di Gorgonzola, 120 g. pi o
meno, e si fa sciogliere pian piano. Dello stesso modo se pu fare di sedano, e vengono
raffinatissime tutte due, nel caso di quella con le zucchine, si pu tagliare della buccia della
zucchina pelettini fini fini col apposito attrezzo, quello col bucchettini e farli cuocere al
vapore e poi metterli delicatamente sopra la zuppa, poi per quella di sedano si pu fare un
minicrostino finissimo e metterlo sopra come un isolotto coperto di gorgonzola, 1/2 nocciola
e un mazzettino minuto di qualche foglietta di sedano giovanissima e verde chiara.
Zuppa esotica con gamberi
Ingredienti per 4 persone: 7 dl di brodo di verdura, 3 steli di lemon grass (potete usare
anche quello essiccato), 300 g di funghetti coltivati, 400 g di gamberoni sgusciati, 1
cipollotto tritato grossolanamente, 4 peperoncini dolci e 1 piccante a rondelle, 5 cucchiai di
succo di limone, prezzemolo abbondante tritato, sale.
Preparazione: fate bollire il brodo con gli steli di lemon grass. Dopo 5 minuti togliete l'erba e
aggiungete i funghetti coltivati tagliati fini, i gamberoni, il cipollotto, le rondelle di
peperoncino, regolate di sale. Cuocete dieci minuti, aggiungete il prezzemolo e il succo di
limone, lasciate insaporire un paio di minuti e servite.
Zuppa fredda di cetrioli
Ingredienti per 4 persone: 3 grossi cetrioli, 1 spicchio d'aglio, 1 peperone dolce, 2 pomodori
maturi spellati, 1 l yogurt magro, 1 cipollotto fresco a fettine sottilissime, finocchietto, sale,
pepe. Se non siete vegetariani 200 g di polpa di granchio o aragosta.
Preparazione: pelate i cetrioli e tagliateli a bastoncini molto sottili, spruzzateli di sale e
lasciateli a perdere acqua di vegetazione. Pulite bene il peperone, frullatelo con l'aglio, lo
yogurt, finocchietto, salate e frullate a crema. Mescolatelo ai cetrioli che avrete leggermente
strizzato, tenete in frigorifero almeno un'ora prima di servirlo con la polpa di pesce tagliata a
dadini come guarnizione
Zuppa fredda di zucchine con pesto di pomodori e olive
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di zucchine piccole, con pochi semi, 4 cipollotti, 1 spicchio
d'aglio, maggiorana, 1 vasetto yogurt magro non acido, 4 pomodori secchi sott'olio, olive
nere al forno snocciolate, olio, sale, pepe.
Preparazione: tagliate a dadini le zucchine, i cipollotti e affettate l'aglio, fate stufare, non
deve prendere colore, il tutto nella pentola della minestra. Quando si sono ammorbidite,
togliete qualche cucchiaio di verdura che terrete da parte per guarnire, aggiungete 3 piatti
fondi di acqua, salate e pepate, cuocete per una decina di minuti da quando riprende il
bollore. Spegnete, frullate con una frusta ad immersione, aggiungete lo yogurt e la
maggiorana, frullate ancora. Al momento di servire mettete la zuppa nei piatti guarnendo
con la verdura tenuta da parte che avrete mescolato ai pomodori sott'olio e alle olive frullati.
Zuppa valdostana
Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 - Fontina g 200 - pane raffermo a fette - una piccola
verza - una cipolla - brodo di carne olio doliva
Rosolare in olio la verza tagliata molto sottile, con la cipolla tritata e la salsiccia a
tocchetti, poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina
di minuti. A parte, preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno, quindi
montare il piatto: in una pirofila, alternare strati di minestra di cavolo, Fontina a fette e
pane abbrustolito; terminare con la Fontina, un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare.
Servire tiepido.

Tortellini, ravioli, crespelle e gnocchi

Agnolotti
Ingredienti:
500 g di farina, 3 uova, 300 g di stufato di carne, 200 g di maiale, 100 di salsiccia, 100 g di cervella
di manzo, 3 uova, un mazzo di bietole, parmigiano reggiano grattugiato, burro, sale.
Preparazione:
Lessate le bietole, strizzatele e passatele per qualche minuto in un tegame con un po' di burro.
Lessate anche la salsiccia e le cervella. Tritate finemente tutti i tipi di carne e metteteli in un
recipiente. Aggiungete le bietole, tre cucchiai colmi di parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di
noce moscata, le uova e amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustate di
sale il ripieno e intanto preparate la pasta. Impastate la farina e le uova e unite tanta acqua quanta
ne occorre per ottenere una pasta delle giusta consistenza. Stendetela poi con un mattarello e
tagliatene delle grosse porzioni. Sistemate su una porzione di sfoglia delle pallottine di ripieno
distanziate l'una dall'altra. Coprite con un'altra porzione di sfoglia e premete con le dita tra una
pallottina e l'altra del ripieno. Con la rotellina dentata tagliate dei quadrati che avranno al centro il
ripieno. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti. Gli agnolotti piemontesi possono essere
serviti con un brodo, ma anche asciutti con rag o altri sughi.

Cannelloni al radicchio di treviso


Dosi per 6 porzioni circa:
400 gr. circa di farina
3 uova
1 kg. di radicchio
150 gr. di formaggio Emmenthal
100 gr. di prosciutto dolce
60 gr. (circa) di formaggio parmigiano grattugiato
1/2 litro di latte
100 gr. di burro
1 spicchio d'aglio
olio
sale e pepe
Preparate la pasta con la farina e le tre uova. Lasciatela riposare e poi stendetela con il
mattarello e ricavate delle lasagne di circa dieci centrimetri per sei. Potrete anche
acquistare la pasta gi pronta per semplificare questa pietanza, molto elaborata ma
veramente squisita.
Preparate una besciamella con mezzo litro di latte, 50 gr. di burro ed un pizzico di sale (vedi
ricetta corrispondente).
Lavate e pulite il radicchio, sbollentatelo e poi tagliatelo a pezzetti. In una padella scaldate
l'olio con uno spicchio d'aglio e una noce di burro; quando comincia a prendere colore unite
il radicchio, un pizzico di sale, un po' di pepe e fate cuocere a calore moderato per circa
venti minuti. Tagliate il formaggio Emmenthal a pezzetti molto piccoli ed anche il prosciutto.
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata aggiun gendovi un cucchiaio d'olio per
evitare che la pasta si attacchi, versate le lasagne un po' alla volta e fatele cuocere.
Quando saranno cotte scolatele, toglietele, passatele via via in acqua fredda e stendetele
su di una tovaglia. Prendete una lasagna alla volta, stendetevi un po' di besciamella,
qualche pezzetto di prosciutto e di Emmenthal, abbondante radicchio e una spruzzata di
formaggio parmigiano grattugiato. Arrotolate per formare un cannellone che adagerete su di
una teglia imburrata. Esauriti i cannelloni sulla superficie stendete ancora un po' di
besciamella (ma poca) e formaggio grattugiato. Passate la pentola in forno caldo per
mezz'ora e poi servite.
Cannelloni vicentini
Dosi per 6 porzioni circa: 400 gr. di farina, 250 gr. di maiale e vitello, 100 gr. di lingua
salmistrata, 150 gr. di spinaci o bietole, 500 gr. di pomodori pelati, 50 gr. di parmigiano
grattugiato, 100 gr. di burro, 6 uova, cipolla, prezzemolo, origano, salvia, lauro, maggiorana,
basilico, latte, farina bianca, vino bianco secco, olio di oliva, sale e pepe, noce moscata.

Mondate gli spinaci, lavateli e lessateli con la sola acqua rimasta sulle foglie. Scolateli,
strizzateli, tritateli e fateli insaporire in 10 grammi di burro. In casseruola, con altri 20
grammi di burro, rosolate i vari tipi di carne tritata. Salate, pepate, innaffiate con due
cucchiaiate di vino bianco e appena questo sar evaporato, ritirate la casseruola dal fuoco
e versate la carne in una terrina dove la mescolerete agli spinaci. Rosolate poi, in 3
cucchiai di olio, il trito di una cipolla e di un cucchiaio di prezzemolo; unite i pomodori pelati,
salate, pepate, spruzzate di origano e lasciate consumare per circa 30 minuti. Versate sulla
spianatoia la farina ed impastatela con 4 uova, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e
acqua quanto basta ad ottenere un composto morbido. Stendete la pasta a sfoglia sottile e
ritagliatela a rettangoli di circa 12 x 8 centimetri, che cuocere te in abbondante acqua salate
bollente. Sgocciolate la pasta e mettetela su di una tovaglia. Preparate infine una
besciamella con 60 grammi di burro, due cucchiai di farina e circa 3/4 di latte. Quando
avrete una crema ben densa spruzzatela di noce moscata e ritiratela dal fuoco. In una
terrina mescolate la salsa di pomodoro, il trito di carne e spinaci, met parmigiano, un terzo
di besciamella, due foglie di salvia, una di lauro, due di basilico, un poco di maggiorana
tritate, sale, pepe e due uova intere. Mettete su ogni rettangolo di pasta un poco di questa
farcia e fatene dei cannelloni. Ungete di burro una teglia, deponetevi i cannelloni in un solo
strato, cospargeteli con la besciamella, il parmigiano rimasto e fiocchetti di burro. Passate
la teglia in forno caldo per circa 30 minuti e quindi servite.

Cappellacci con la zucca


Ingredienti:
Per la sfoglia: 500 g di farina; 4 uova; sale.
Per il ripieno: kg 1,200 circa di zucca gialla; 80 g di parmigiano reggiano grattugiato; 50 g di burro;
50 g di pane grattugiato; 2 uova; la scorza di limone grattugiato; noce moscata grattugiata a
piacere; sale.
Preparazione:
Pulite la zucca, eliminando la parte centrale con i semi; tagliatela a grosse fette, lavatele,
asciugatele, quindi ponetele a cuocere in forno per un'ora. Quando la zucca sar cotta, eliminate la
scorza e passate la polpa al passa verdure raccogliendola in una terrina. Unite le uova, il burro
ammorbidito, il parmigiano reggiano, il pane grattugiato, la scorza di limone, il sale e la noce
moscata. Mescolate il composto con un cucchiaio di legno e poi lasciatelo riposare per qualche ora.
Con la farina, le uova e un pizzico di sale, preparate la pasta e stendete una sfoglia non troppo
sottile. Infarinatela, arrotolatela su se stessa e tagliate un rotolo a strisce larghe circa 9 centimetri.
Srotolate le strisce, sovrapponendole una sull'altra e tagliatela a quadrati. Ponete al centro di
ciascun quadrato una cucchiaiata di ripieno, ripiegate la pasta su se stessa e premete ai bordi per
farla aderire bene. Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, portate a
ebollizione, versatevi i cappellacci badando di non ammassarli e fateli cuocere sette o otto minuti.
Scolateli, recuperali con il mestolo forato quando vengono a galla, versateli a strati in una zuppiera
e conditeli con il burro fuso e il parmigiano reggiano.

Cappelletti alla bolognese


ingredienti:
per la pasta: 400 g di farina bianca, 3 uova, sale
per il ripieno: 200 g di petti di cappone (o pollo), 200 g di lonza di maiale, 50 g di ricotta, 2 uova, 50
g di burro, parmigiano reggiano grattugiato, olio extravergine d'oliva, salvia, rosmarino, 1 limone,
noce moscata, sale.
Preparazione: tagliate a tocchi non troppo piccoli il petto di cappone, o pollo, e la lonza di maiale. In
una padella mettete 20 g di burro e poco olio d'oliva e ponetevi a rosolare le carni. Lasciate cuocere
per 5 minuti, dopo aver aggiunto qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino e fate rosolare
bene da tutte le parti. Spento il fuoco, lasciate raffreddare. Tritare le carni e ponetele in una terrina
aggiungendovi la ricotta schiacciata con una forchetta, il parmigiano grattugiato, la scorza di limone
grattugiata. Salate, grattate un po' di noce moscata. Preparate la sfoglia nel modo classico. Tirate
una sfoglia mediamente sottile dalla quale ricaverete dei quadri di 4 cm di lato. Al centro di ognuno,
disponete un poco di ripieno, ripiegate la pasta a triangolo, girate le due punte intorno all'indice della
mano sinistra e unite i due angoli di pasta premendo bene. Gettateli, per la cottura, in abbondante
acqua salata bollente. Dopo circa 10 minuti saranno pronti da servire in tavola, se li volete
consumare asciutti. Se li preferite in brodo, al posto dell'acqua di cottura usate del buon brodo di
carne che poi servirete insieme ai cappelletti.

Cappelletti all'emiliana
Ingredienti:
per la pasta: 400 g di farina bianca, 3 uova, sale
per il ripieno: 40 g di vitello magro, 40 g di prosciutto crudo, 40 g di polpa magra di maiale, 40 g di
polpa di manzo, 40 g di burro, 2 mestoli di brodo di carne, 250 g di pangrattato, parmigiano
reggiano grattugiato, noce moscata, sale
Preparazione: passate al tritacarne le carni. Ponetele in un tegame con il burro a soffriggere.
Lasciate rosolare finch la carne non sia quasi secca. Mettete in una terrina il pangrattato, la carne
tolta dal fuoco e mescolate. Se l'impasto risulta troppo asciutto aggiungete del brodo tiepido. Unite il
parmigiano grattugiato, il prosciutto finemente tritato, la nosce moscata grattugiata. Salate.
Preparate la sfoglia nel modo classico. Tagliate la pasta a quadrati di circa 3 cm di lato. Al centro di
ognuno disponete un poco di ripieno, ripiegate la pasta a triangolo, girate le due punte attorno
all'indice della mano sinistra e unite i due angoli di pasta, premendo bene. Lessate e condite con il
rag.

Casunziei
Dosi per 6 porzioni circa:
3 barbabietole, 2 patate, 1 rapa, 300 gr. di farina, 3 uova, 50 gr. di burro, semi di papavero,
"zigar" o formaggio grana
Lessate le barbabietole, le patate, la rapa (in recipienti diversi). Grattugiate le barbabietole
e la rapa cercando di eliminare ogni eccesso di liquido. Passate le patate e mescolatele
insieme con le barbabietole e la rapa grattugiate e condite con poco sale. Se il composto
risultasse troppo umido, unite un po' di pangrattato.
Fate la pasta con farina, uova, sale e acqua tiepida; tirate la sfoglia sottile e, con l'apposita
rotellina dentata, ritagliatela in quadrati. Su ogni quadrato posate una piccola quantit di
ripieno, ripiegate i quadrati a triangolo chiudendo bene i bordi con la pressione delle dita.
Fate lessare i casunziei in acqua bollente salata per circa 10 minuti; scolateli quando
affiorano e conditeli con burro fuso, "zigar" (un formaggio a pasta dura dell'ampezzano) o
grana grattugiato e semi di papavero.

Casonsei
Ingredienti:
600 gr di farina, 6 uova, 300 gr di salsiccia, 150 gr di grana padano grattugiato, 150 gr di burro,
sale, 80 gr di mollica di pane, latte, parmigiano reggiano a piacere
Preparazione
Preparate il ripieno bagnando nel latte la mollica di pane, da strizzare e collocare in una ciotola;
aggiungete l a salsiccia sbriciolata e il formaggio, quindi amalgamate aiutandovi con un cucchiaio di
legno. Sulla spianatoia versate la farina, aperta a cratere; unite la uova e il pizzico di sale, poi
lavorate pazientemente fino ad ottenere un impasto liscio e sodo; da spianare a sfoglia sottile con il
matterello e ritagliare a rettangoli di 7,5 cm per 14 cm circa; al centro di ogni rettangolo di pasta
collocatevi una cucchiaiata di ripieno, ripiegate la pasta su se stessa e saldatene i bordi con le dita,
confezionando tanti piccoli cannoli arcuati. Quando l'acqua salata bolle in pentola tuffatevi i
casonsei;appena vengono a galla scolateli e portateli in tavola caldi, condendoli con burro fuso e
abbondante parmigiano.

Ciciones
Ingredienti:
400 gr di semola, sugo di carne, pecorino grattugiato, zafferano, sale.
Preparazione:
Mettere sulla spianatoia la semola, unire un pizzico di sale e pochissimo zafferano diluito in un
bicchiere di acqua tiepida. Impastare bene, aggiungendo eventualmente acqua, sino ad avere un
impasto ben legato e piuttosto sodo. Tagliare da esso gli gnocchi che dovranno essere piccolissimi
e passarli uno alla volta su un setaccio dal fondo di rete ritorto. Lessarli poi in abbondante acqua
salata per circa mezz'ora, scolarli accuratamente e condirli con sugo di carne. Servirli cosparsi di
abbondante pecorino
Dosi per 6 persone
Ingredienti:
600 gr di castagne secche
preparazione:

Mettete a bagno le castagne la sera precedente; l'indomani privatele della pellicina, aiutandovi con
uno spazzolino o con la punta di un coltello. Ponete una pentola sul fuoco, mettete le castagne e
copritele di acqua, poi lessatele a fuoco lento, per nono spaccarle e fate in modo che l'acqua si
riduca parecchio trasformandosi in un brodo dolce e colorato. Se le castagne sono ammorbidite
toglietele dal bollore e servitele subito calde, in coppette o tazze con il loro brodo di cottura.

Cjalcions
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 - 3 uova sale Ripieno: patata lessata e
passata g 200 - burro g 120 - uvetta g 80, ammorbidita nellacqua - zucchero g 40 - una
cipolla - prezzemolo - menta - buccia di limone - un uovo - cannella in polvere sale
Condimento: burro - ricotta affumicata - cannella in polvere
Pasta: con la farina setacciata, le uova e un pizzi
co di sale, ottenere una sfoglia piuttosto tenera.
Ripieno: impastare la patata passata con la
cipolla tritata fine e stufata nel burro, luvetta sgoc
ciolata, lo zucchero, prezzemolo e menta tritati, buc
cia di limone grattugiata, luovo e un pizzico di sale e di cannella. Ricavare dalla sfoglia stesa
sottile dei dischi, servendosi di una tazzina capovolta. Mettere una punta di ripieno su ogni
disco e piegarlo a met (a mezza luna). Lessare i cjalcions in acqua bollente salata, condirli
con burro fuso, ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere. Commenti I 'cjalcions non
vanno riempiti troppo, altrimenti risultano un po pesanti.

Crespelle alla benedettina


Ingredienti:
150g. Di riso, 1/2 lt.di latte, 10g. Di lievito di birra, 3 cucchiai di farina, la buccia grattugiata di 1/2
limone,sale, miele.
Preparazione:
cuocere il riso nel latte con un po' di sale. Il riso sar cotto quando risulter cremoso e senza
liquido. Fuori dal fuoco, unire il lievito sciolto in pochissima acqua tiepida e la buccia di limone. Far
raffreddare e lievitare per 1 ora, poi formare dei cilindretti di 2 o 3 cm di diametro lunghi circa 6 cm,
passateli nella farina e friggeteli in abbondante olio bollente. Servire cospargendoli con miele
possibilmente di zagara.

Crespelle alle castagne


Ingredienti per 4 persone: 100 g farina di castagne, 100 g farina bianca O0, 4 uova, un
quarto di litro di latte, 100 g di ricotta, 100 g di taleggio, 50 g di parmigiano, 100 g di burro,
50 g castagne lessate e pulite, 5 g basilico, sale e pepe,
salsa di pomodoro.
Miscelate le due farine e stemperatele con il latte evitando di formare grumi, unite le uova
una alla volta, salate, pepate e lasciate riposare per qualche minuto. Scaldate un padellino
antiaderente, rotondo, e versate
un mestolino di pastella sul fondo, ruotatelo per dare la
forma alla crespella, cuocete da ambo i lati e continuate fino ad esaurimento. Lasciate
raffreddare. Intanto mescolate la ricotta con il taleggio tagliato a dadini e il parmigiano
grattugiato, unite le castagne tritate grossolanamente, farcite le crespelle con un cucchiaio
del composto e chiudetele dando la forma di un ventaglio. Disponetele in una teglia
abbondantemente imburrata e gratinate in forno per qualche minuto. Intanto scaldate la
salsa di pomodoro e presentate il piatto cos: sul fondo la salsa, sopra la crespella decorata
con il basilico.
Crostini filanti alle alici
Ingredienti per 4 persone: mozzarella gr. 320, burro gr. 160, alcune fette di pane
casereccio, 3 alici dissalate, mezzo bicchiere di latte, poco sale, pepe
PREPARARIONE E COTTURA: Ritagliate a fettine uniformi sia la mozzarella che il pane,
spolverizzate leggermente con una presa scarsa di sale (tenendo conto delle acciughe salate)
e di pepe macinato al momento, poi infilzatele, alternandole su quattro spiedini di ferro
badando che ciascuna fettina di mozzarella risulti bene aderente al pezzetto di pane e
terminando con quest'ultimo ogni spiedino. Appoggiate le estremit degli spiedini sui bordi di

una teglia rotonda, in modo che rimangano sollevati dal fondo del recipiente. Fateli cuocere
poi in forno ben caldo per 20 minuti, pennellandoli o irrorandoli con burro fuso. Quando i
crostini incominceranno ad essere dorati in modo uniforme, fate fondere dolcemente in un
tegamino il burro rimasto con tre filetti di acciuga dissalati e sminuzzati. Lasciate sciogliere
bene, a calore basso, rigirando con il cucchiaio di legno, poi diluite il composto con mezzo
bicchiere di latte caldo. Date un'ultima mescolata alla saletta, quindi versatela sui crostini, che
avrete gi disposto in un piatto di portata riscaldato.

Gnocchetti de gries
Ingredienti:
250 gr di semolino, 50 gr di burro, 1 lt di brodo, 4 uova, noce moscata, grana padano
grattugiato, sale.
Preparazione:
porre sul fuoco una casseruola con il brodo. Mettere il burro in una terrina e con un
cucchiaio di legno lavorarlo sino ad averlo ben montato; unire, poi, uno alla volta, i quattro
tuorli, facendoli amalgamare bene. Incorporarvi 200 gr di semolino e gli albumi montati a
neve ben soda; insaporire con sale e con un pizzico di noce moscata. Amalgamare tutto
molto bene e, se il composto fosse riuscito eccessivamente morbido, unire altro semolino.
Fare poi, delle piccole palline e buttarle nel brodo in ebollizione; lasciare cuocere per 10
minuti quindi servirle, accompagnandole con formaggio grana grattugiato
Gnocchetti di semolino
250 ml di semolino, 1/2 l di latte, 250 ml d'acqua, 2 uova, 40 g di salame ben tritato, 20 g di
parmigiano grattugiato, 20 g di prezzemolo tritato, maggiorana o salvia o erba cipollina a
piacere, 130 g di burro, noce moscata, 1,5 l di brodo, sale e pepe
Cuocere il semolino con il latte, l'acqua e 30 g di burro. Salare e pepare. Versare il
semolino in una terrina e mescolarlo con una miscela ben amalgamata fatta con le uova
battute, il burro restante, il salame, il parmigiano, il prezzemolo, le erbe aromatiche e la
noce moscata. Aggiustare di sale e pepe. Per provare la consistenza, prendere un
cucchiaio, immergerlo nel brodo bollente, prelevare una noce di composto e metterlo nel
brodo. Se dopo poco si gonfia e viene a galla, procedere. Se
si sfalda aggiungere un
po' di farina, se non si gonfia aggiungere un po' di latte. Preparare gli gnocchetti su di un
foglio di carta da forno, immergerli rapidamente e, quando vengono a galla, toglierli e
servirli con il brodo. Passare il parmigiano a parte. Sauvignon del Collio. Serve 8.

Gnocchi al gorgonzola
Per 6 persone
Ingredienti:
1,5 kg di patate, 500 gr di spinaci o bietola, 300 gr di gorgonzola dolce, 2 uova, 80 gr di
burro, noce moscata, farina, parmigiano reggiano grattugiato, sale
preparazione:
Lessate le patate in abbondante acqua salata; pelatele e passatele al setaccio, mettendo la
purea in una ciotola grande. Dopo aver lavato gli spinaci, lessateli in acqua salata, poi
strizzateli e tritateli finemente, quindi uniteli alle patate. Anche il gorgonzola passatelo al
setaccio ed aggiungetelo alla purea insieme alle uova e al nonnulla di noce moscata;
regolate di sale e impastate con un cucchiaio di legno, aggiungendo poco per volta piccole
quantit di farina, per ottenere un amalgama liscio e sodo, seppur morbido e facile da
lavorare. Staccando piccole quantit di impasto, formate dai serpentelli sottili, da dividere a
tocchettini di 1,5 cm di lunghezza, da incavare con la pressione del pollice e da lasciar
asciugare sulla spianatoia, appena infarinata. Dopo aver fatto bollire abbondante acqua
salata, cuocete gli gnocchi e appena affiorano sgocciolateli con la mestola forata o il ragno
e disponeteli nel grande piatto da portata; sopra distribuite riccioli di burro e abbondante
formaggio grattugiato, quindi portate in tavola.

Gnocchi alla romana


Ingredienti:

1 lt di latte, 250 gr di semolino, 100 gr di burro, groviera grattugiato, parmigiano grattugiato,


sale e pepe.
Preparazione:
Scaldare il latte con un po' di sale e un pezzetto di burro. Quando bolle, versare il semolino
a pioggia, mescolando continuamente e far cuocere per circa mezz'ora. Togliere dal fuoco e
unire una cucchiaiata di parmigiano grattugiato. Bagnare una teglia, stendervi il semolino
per un altezza di centimetro e livellare la superficie con un coltello bagnato. Quando il
semolino sar raffreddato, tagliare con un bicchierino da liquore tanti piccoli dischi. Fondere
50 gr di burro in un tegamino, imburrare una pirofila, e fare uno strato con i ritagli avanzati
dei dischi, spolverizzare col parmigiano e bagnarli a cucchiaiate col burro fuso. Stendere
uno strato di gnocchi, spolverizzare ancora con il parmigiano, bagnare col burro fuso, ed
infine spolverizzare con il groviera. Informare a 200 c e far cuocere. Finch si sar formata
una bella crosta dorata. Servire nella stessa pirofila.

Gnocchi di patate
Dosi per 6 porzioni circa:
1 kg. di patate
200 gr. di farina circa
50 gr. di parmigiano grattugiato
70 gr. di burro
sale
Lessate le patate con la buccia, scolatele, sbucciatele e passatele al setaccio facendo
cadere la purea sulla spianatoia infarinata. Le impasterete con la farina e un pizzico di sale.
Dal composto, che dovr essere morbido, staccate dei pezzi che farete rotolare sulla
spianatoia sotto le mani aperte, sino a ottenere dei cordoncini del diametro di circa un
centimetro e mezzo. Tagliate questi ultimi a gnocchi lunghi due centimetri e, uno per volta,
rotolateli sulla forchetta premendo con il pollice.
Metteteli su di una tovaglia infarinata sino al momento dell'uso.
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, gettatevi gli gnocchi e toglieteli con un
mestolo forato quando affiorano (scolateli bene battendo il mestolo sul bordo della pentola).
Disponeteli sul piatto di portata caldo, cospargeteli di burro fuso e parmigiano grattugiato e
servite.
Gnocchi di patate allamatriciana
Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - parmigiano grattugiato - sale Sugo allamatriciana: polpa pronta di
pomodoro g 500 - guanciale magro g 100 - bacon g 50 - pancetta arrotolata g 50 peperoncino - pecorino e parmigiano grattugiati - vino bianco - aceto bianco - olio doliva sale
Gnocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata, fredda. Appena cotte, passarle
nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare, poi impastarle con luovo, un cucchiaio di
parmigiano, la noce moscata, la farina, un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi.
Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio, finch
diventano croccanti. Solo a quel punto, unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di
aceto. Far evaporare, aggiungere la polpa di pomodoro, aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti. Lessare gli gnocchi in acqua salata; appena salgono in
superficie, toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo
della loro acqua di cottura, mantecare e completare con i formaggi.

Gnocchi di prugne
Ingredienti:
1 kg di patate, 250 gr di farina, 100 gr di burro, un uovo, poco latte, zucchero semolato,
prugne nere essiccate, pane grattugiato, cannella e sale.
Preparazione:
Lasciare ammorbidire le prugne in acqua tiepida, poi snocciolarle e mettere al posto del
nocciolo mezzo cucchiaino di zucchero. Lessare le patate, pelarle e passarle allo

schiacciapatate, allargando il passato in una spianatoia; cospargendo di sale e lasciarlo


intiepidire. Aggiungere quindi la farina, l'uovo, una noce di burro e qualche cucchiaiata di
latte. Con le mani amalgamare bene gli ingredienti (se il composto riuscisse morbido unire
un poco di farina): ricavare dall'impasto dei grossi gnocchi e porre nel mezzo di ognuno una
prugna. Lessare gli gnocchi in acqua in ebollizione e scolarli appena verranno a galla.
Condirli con pane rosolato nel burro, zucchero e cannella.
Gnocchi di semolino alla romana
Ingredienti per 6 persone: latte g 700 - semolino g 200 - burro - 2 tuorli duovo - parmigiano - farina noce moscata - sale
Portare a ebollizione il latte con una noce di burro,
n pizzico di sale e il profumo della noce moscata
e gettarvi a pioggia il semolino, mescolando ener
gicamente per evitare che si formino grumi. Cuocere
per 15 minuti, quindi amalgamare g 30 di burro, i tuor
li e un cucchiaio di parmigiano. Versare il composto su
carta da forno o dalluminio, livellare a 2 cm, lasciare
raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere
dal bordo infarinato. Imburrare una pirofila e fare un
primo strato con i ritagli, proseguire con i dischi di
semolino disposti in bellordine, cospargendo ogni stra
to con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di
burro. Infornare a 200 per circa 15 minuti a gratinare. Commenti Aggiungendo al composto
di semolino g 100 di purea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto
gustosi. Secondo alcuni, gli gnocchi di semmolella sarebbero di origine piemontese,
ma ormai sono noti ovunque come gnocchi alla romana.

Gnocchi di semolino
Dosi per 6 porzioni circa:
3 dl. di latte
100 gr. di semolino
50 gr. di parmigiano grattuggiato
1 uovo intero e 1 tuorlo
1 lt. di brodo
burro
sale
farina
noce moscata
Fate bollire il latte leggermente salato e con una piccola noce di burro; quando raggiunger
l'ebollizione versate a pioggia il semolino, mescolate con energia per evitare la formazione
di grumi e, sempre mescolando, lasciate cuocere per circa 15 minuti.
Quando il composto ancora caldo, incorporate le uova mescolando bene, il formaggio e
quel tanto di farina necessaria a renderlo morbido ed omogeneo. Lasciate raffreddare.
Intanto mettete al fuoco il brodo; quando bolle gettatevi l'impasto a cucchiaini. Lasciate
cuocere qualche minuto fino a quando gli gnocchetti affioreranno.
Servite la minestra calda condita con altro parmigiano a piacere.
Gnocchi di spinaci e ricotta.
Categoria: Primi piatti.
Gr 450 di spinaci lessati,
Gr 250 di ricotta,
2 uova,
Gr 150 circa di farina,
Una manciata di parmigiano grattugiato,
Sale, noce moscata.
Tritate finemente gli spinaci che devono essere stati ben strizzati.

Lavorate in una terrina la ricotta con le uova, amalgamatevi gli spinaci ed il formaggio
grattugiato: aggiungete a poco a poco la farina e da ultimo unite un po' di sale e un pizzico
di noce moscata grattugiata. Con le mani leggermente unte formate delle palline che farete
rotolare nella farina. Per cuocere gli gnocchi versateli pochi alla volta in acqua salata in
ebollizione; sono cotti quando vengono a galla. Man mano che sono pronti scolate gli
gnocchi con un mestolo forato e sistemateli in una zuppiera calda condendoli con burro
fuso e parmigiano.
Gnocchi di zucca
Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 - farina bianca g 100 - ricotta stagionata
affumicata g 100 - burro g 30 - un uovo - sale
Pelare la zucca togliere i semi, tagiarla a spicchi e passarla in forno caldo, avvolta in un
foglio di alluminio. Cuocere bene e, se fosse ancora umida, farla asciugare in forno o in un
tegame a fuoco vivo. Una volta raffreddata, tritarla finemente in modo da ricavare una purea e
aggiungere il sale, luovo e la farina. Ottenere un composto omogeneo e, con laiuto di un
cucchiaio o di una tasca da pasticciere, farlo cadere a pezzetti nellacqua bollente salata.
Quando gli gnocchetti tornano a galla, raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il
burro fuso e la ricotta a scagliette.
Gnocchi di zucca e spinaci
Ingredienti per 4 persone: 500 g di zucca, 400 g di spinaci, farina bianca quanto basta, 2
uova, parmigiano, burro, sale, noce moscata.
Preparazione: mondate e tagliate la zucca a fette sottili. Mettetela in forno caldo coperta
sopra e sotto con carta da forno, finch tenera. Schiacciatela con la forchetta fino a
ridurla in purea, aggiungete una grattata di noce moscata, un uovo e poca farina per volta
fino ad avere un composto consistente. Formate delle pallottoline che infarinerete. Lessate
gli spinaci in poca acqua, passateli al passaverdure, metteteli in padella e al fuoco vivace
fate asciugare 'acqua. Aggiungete l'uovo e la farina agendo come per la zucca. Quando tutti
gli gnocchetti sono infarinati, versateli mischiati in una pentola d'acqua bollente, quando
vengono a galla scolateli e conditeli con burro e parmigiano.
Gnocchi freddi al tonno.
Categoria: Primi piatti
Ingredienti per 6 persone:
420 g gnocchi,
300 g tonno sott'olio,
200 g pomodori maturi,
120 g fagiolini lessati,
100g olive nere,
7 carciofini sott'olio,
olio d'oliva,
sale, pepe.
Mettere a bollire l'acqua per la pasta, salatela al bollore e cuocete la pasta per circa 15
minuti. Scolatela, raffreddatela sotto l'acqua corrente, sgocciolatela perfettamente e
allargatela su un vassoio, irrorandola con un filo d'olio d'oliva. Tagliate a spicchietti i
carciofini e a piccoli pezzi le olive, eliminandone il nocciolo. Scottate i pomodori, sbucciateli,
privateli dei semi e tagliateli a dadini. Tagliate a tocchetti i fagiolini. Sgocciolate il tonno,
tagliuzzatelo quindi ponetelo in una ciotola, mescolandovi gli altri ingredienti. Unite infine la
pasta, ormai raffreddata. Mescolate bene tutto, irrorate con 4 cucchiaiate di olio d'oliva,
eventualmente aggiustate di sale e pepate a piacere.
Gnocchi gustosi al cucchiaio
Ingredienti per 4 persone: 800 g patate farinose, 150 g farina, 2 uova, noce moscata, sale,
pepe.
Preparazione: lavate le patate e lessatele in acqua senza sale per una quarantina di minuti.
Sbucciatele e ancora bollenti passatele allo schiacciapatate, incorporate la farina e una

bella grattata di noce moscata e pepe, mescolando accuratamente con una spatola di
legno. Quando hanno perso un
po' calore aggiungete le uova. Portate a ebollizione
abbondante acqua salata e aiutandovi con due cucchiai fatevi cadere un po' d'impasto
grosso quanto una noce. Cuocete pochi gnocchi per volta e quando vengono a galla
raccoglieteli con un mestolo forato, passateli nella zuppiera condendoli man mano con
sugo bollente. CONDIMENTO: potete condirli con rag di verdure al pomodoro se siete
vegetariani, o con sugo di bistecchine di soia alla pizzaiola, altrimenti
con un rag di
carne.
Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti)
Ingredienti per 6 persone: farina g 600 - un litro di latte - burro - puina fum (ricotta affumicata della
Lessinia) - grana grattugiato - sale
Amalgamare con cura in una ciotola la farina, il latte e un pizzico di sale, fino a ottenere
un impasto di buona consistenza. Nel frattempo, portare a ebollizione una pentola dacqua
salata. Inizia ora la fase pi delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dellimpasto e
immergerlo nellacqua bollente. Dopo qualche minuto, gli gnocchi affiorano; con una
schiumarola, scolarli bene, versarli in un piatto e tenerli in caldo. Ripetere loperazione fino a
esaurimento dellimpasto (calcolare di cuocere lequivalente di un piatto alla volta: questa
fase richiede una buona rapidit e una certa pratica). In un pentolino fondere il burro con la
ricotta grattugiata e condire gli gnocchi; completare con una spolverata di grana. Commenti
Rappresentano la versione montanara degli gnocchi di patata. Questi gnocchi venivano
preparati dai malghesi della Lessinia, che vivevano in eremitaggio per tutto il periodo
dellalpeggio. Ovvio che cercassero di usare ingredienti di loro
Ignudi ai fiori di zucca
Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 - burro g 50 - 2 uova intere e 2 tuorli parmigiano - farina - 12 fiori di zucca - 2 litri di brodo vegetale - sale
Amalgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano, le uova, i tuorli, un pizzico di sale,
i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina, se limpasto risulta troppo
morbido. Formare degli gnocchi grandi come uova, e cuocerli uno alla volta nel brodo
bollente, calcolandone tre a persona. Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano
grattugiato.

Lasagne al forno alla ferrarese


ingredienti:
Per la pasta: 400 g di farina bianca; 4 uova; 150 g di spinaci lessati; sale.
Per il rag : 150 g di polpa di manzo macinata; 150 g di prosciutto crudo tritato; 50 g di
burro; 80 g di parmigiano reggiano grattugiato; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
bicchiere di vino bianco secco; 1 tazza di brodo; 1 cipolla; 1 carota; 1 costola di sedano; 1
bicchiere di latte; sale e pepe
Preparazione:
Preparazione del rag: affettate sottilmente la cipolla, la carota, il sedano e poneteli in una
casseruola di terracotta con 50 g di burro e con il prosciutto tritato; fate soffriggere, a fuoco
moderato, per qualche minuto, poi unite la carne tritata e lasciatela rosolare mescolandola
e bagnandola di tanto in tanto con il vino.
Continuate la cottura a fuoco vivo fin quando il composto avr preso un bel colore dorato
scuro. Sciogliete il concentrato di pomodoro con un po' di brodo caldo e versatelo nel
recipiente; unite il latte, rimescolate, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire lentamente
per circa 1 ora, bagnando se necessario con altro brodo
Preparazione delle pasta: lessate gli spinaci in poca acqua salata, poi strizzateli e passateli
al frullatore. Ponete la farina a fontana sulla spianatoia, salate leggermente, incorporatevi
gli spinaci frullati e rompete al centro le uova. Impastate energicamente fino ad ottenere un
impasto omogeneo e liscio; dategli la forma di una palla. Mettete questa palla in una terrina
e fatela riposare per mezz'ora, coperta da un tovagliolo. Dividete quindi l'impasto a met e
ricavate con una mattarello due dischi di pasta non troppo sottili che taglierete a rettangoli
del formato della pirofila.

Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, quando bolle, immergetevi le
lasagne per un minuto, poi toglietele e bagnatele con acqua fredda, quindi scolatele e
stendetele su un canovaccio umido posto sul tavolo di cucina, ricopritele con un altro
canovaccio.
Preparazione delle besciamella: sciogliete il burro in una casseruolina, unite a pioggia la
farina, rimescolate bene e prima che prenda colore versate nel recipiente il latte caldo,
aggiungendolo poco per volta. Continuante a mescolare il composto con un cucchiaio di
legno per una ventina di minuti, quindi unite il sale, pepe e noce moscata. La besciamella
dovr risultare liscia senza grumi, ben cotta e non troppo densa. Cottura della lasagne:
imburrate la pirofila, sistemate sul fondo un rettangolo di pasta, cospargetelo con uno strato
di rag, quindi disponete un altro foglio di pasta e ricopritelo con uno strato di besciamella e
di parmigiano reggiano grattugiato. Continuante cos fino ad esaurimento degli ingredienti.
Sull'ultimo foglio di pasta disponete un po' di besciamella, qualche fiocchetto di burro e date
una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato infilate la pirofila nel forno gi caldo e
tenetevela per 20 25 minuti, fin tanto che sulla superficie si sar formata una leggere
crostina dorata. Servite le lasagne calde, ma non bollenti

Lasagne all'ascolana
Ingredienti:
300 gr di farina, 3 uova, olio extravergine di oliva, 300 gr di carne tritata, 100 gr di rigaglie di
pollo, 100 gr di parmigiano reggiano, bicchiere di vino, un tartufo bianco, burro, sale.
Preparazione:
Rosolate in un tegame, con olio e una noce di burro, la carne e le rigaglie di pollo tritate
rigirando spesso e bagnando con il vino. Preparate intanto la pasta amalgamando e
lavorando bene, fino ad ottenere un composto omogeneo, la farina, le uova, un filo d'olio e
una presa di sale. Stendete, poi, la pasta con un matterello fino a farla diventare sottile e
tagliate delle tagliatelle piuttosto larghe. Lessatele in abbondante acqua salata e toglietele
dal fuoco a met cottura. Scolatele bene e stendete a strati in una teglia precedentemente
imburrata condendo ogni volta con rag preparato in precedenza e spolverizzando con
parmigiano grattugiato. Terminato l'ultimo strato ricopritelo con una grattugiata di tartufo,
precedentemente ben pulito. Infornare le lasagne a temperatura di 200 c per una 20 di
minuti.
Malfatti allo zafferano
Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 - 1 o 2 uova - una bustina
di zafferano - farina - sale Condimento: sugo di pomodoro, o burro e parmigiano, oppure olio e
basilico
Schiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia; sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo
alla ricotta, salare. Amalgamare un uovo (se limpasto troppo solido, aggiungere un altro
uovo o poco latte o acqua). Unire 2 cucchiai di farina, formare delle polpette e infarinarle.
Portare a bollore lacqua come per la cottura della pasta, salarla, gettare le polpette nellacqua
bollente e, appena salgono a galla, toglierle e metterle nel piatto da portata. Si possono condire
con sugo di pomodoro fresco, olio e basilico; oppure in bianco, con burro fuso a bagnomaria e
parmigiano.Varianti Si possono aggiungere allimpasto bietole o spinaci lessi e tritati
oppure, come faceva zia Mariedda, la buccia grattugiata di unarancia o di un
limone.Commenti Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono
un tipo di ripieno per Culurgionis, i ravioli nuoresi, in genere ripieni di patate.
Mandilli de saea (fazzoletti di seta)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio doliva - sale Condimento: pesto
oppure sugo di carne
Impastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente
qualche cucchiaio dacqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e
lasciarle asciugare per mezzora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da
donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato
aggiunto un cucchiaio dolio. Commenti Mandilli de saea significa fazzoletti di seta. Il

nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di
seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. un piatto ligure di vecchissima
data. La difficolt consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare
velocemente i mandilli e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il
pesto o con il sugo.
Pansotti
Ingredienti per 6 persone: preboggion ( un misto di verdure selvatiche, formato da verza
primaticcia, raperonzolo, ortica, pissarella, borragine, bietola, radicchio selvatico,
cerfoglio, pimpinella, cicerbita e talegua) kg 1 - farina g 300 - cagliata g 100 - parmigiano
grattugiato g 50 - 2 uova - vino bianco secco - maggiorana - sale
Lessare le verdure, strizzarle, tritarle, metterle in una terrina e unire le uova, il
parmigiano, la cagliata, la maggiorana tritata e il sale. Rimescolare il ripieno. Impastare la
farina con un bicchiere di vino e, se il caso, aggiungere poca acqua. Tirare la sfoglia,
ritagliare dei triangoli, porre al centro il ripieno e, ripiegando gli estremi, formare dei grossi
tortellini. Lessarli e condirli. Commenti Il nome di questa pasta ripiena dovuto alla forma
panciuta. Se non si trova il preboggion, sostituirlo con bietole, borragine, spinaci. Il
condimento dei pansotti la salsa di noci, oppure la salsa di pinoli, le cui ricette vi d qui di
seguito. I pansotti, diffusi in tutta la Liguria, si trovano soprattutto nella zona di Recco. Da non
confondere con i ravioli alla genovese, che prevedono ripieno di carne.

Pansoti (pansotti o pansooti au preboggion) di magro


Dosi per 6 persone
Ingredienti:
Per la pasta: 450 gr di farina, un bicchiere di vino bianco secco, un uovo, sale. Per il
ripieno:250 gr di borragine, 250 gr di bietole, 500 gr di " preboggion"(mescolanza di almeno
sette erbe selvatiche:tra cicerbita,talegua, pimpinella, dente di cane, cavolo primaticcio o
bieta selvatica, prezzemolo, raperonzolo, ortica, pissarella e borragine), 200 gr di ricotta ,
meglio se di pecora perch pi liscia; o "prescinseua", 20 gr di burro, 50 gr di parmigiano
reggiano grattugiato, 2 uova, noce moscata, sale. Per la salsa: sugo di noci
preparazione:
Impastate la farina come la solito, aggiungendo qualche goccia di acqua per avere un
impasto compatto e liscio; poi spianate la sfoglia con il matterello, spessa non pi di 3 mm,
e lasciate riposare, coperta da un canovaccio. Per il ripieno lavate con cura le verdure e
lessatele in abbondante acqua bollente, poi strizzate e tritate finemente, mescolatele
insieme in una ciotola ampia- con le uova, la ricotta passata al setaccio per renderla pi
cremosa, il formaggio e il burro fuso, profumate di noce moscata e regolate di sale.
Riprendete la sfoglia, tagliatela a riquadri di circa 5 cm di lato, al centro dei quali ponete un
cucchiaino di ripieno; ripiegate i riquadri a triangolo e saldate i bordi con le dita. Portate a
bollore molta acqua, debitamente salata, tuffatevi i pansoti a appena tornano a galla (dopo
circa 10 minuti) toglieteli con la schiumarola, adagiateli nel piatto da portata e conditeli con
il sugo di noci, spolverizzati, per ultimo, con formaggio grattugiato all'istante. Servirli caldi.
Panzerotti al forno
Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 - ricotta g
400 - grana - noce moscata - sale Pastella: farina g 150 - 3 uova - burro - 1/2 l di latte - un
cucchiaio di olio - sale
Preparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta, 2 manciate di formaggio grattugiato, la noce
moscata, il sale e amalgamare bene gli ingredienti. Preparare le frittatine, mescolando in una
ciotola la farina, il latte, le uova sbattute, lolio e il sale. Sciogliere una noce di burro in una padella
di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella. Cuocere per un attimo, voltare la frittatina e,
appena colorita, farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo, fino a ottenere
una dozzina di frittatine. Disporle su un tagliere, mettere un poco di ripieno su ognuna e
arrotolarle. Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi
in una pirofila imburrata. Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana, infornare per
una decina di minuti e servire. Commenti Sulla superficie si pu mettere sugo di funghi, di

panna e prosciutto o un rag di carne. Sono molto buoni anche con una leggera crema
di formaggi e laggiunta di qualche noce tritata.

Panzerotti alla romana


Ingredienti:
100 gr di farina, 100 gr di groviera, 100 gr di prosciutto, 50 gr di burro, 100 gr di strutto per
friggere, 3 uova, parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Preparazione:
Tagliare il formaggio a dadini, unire il prosciutto tritato, una cucchiaiata di parmigiano, un
uovo, sale e pepe. Versare su una spianatoia la farina a fontana, aggiungere un po' di sale,
il burro ammorbidito e a pezzetti, due tuorli e un po' d'acqua; impastare bene, stendere con
il matterello, facendo una sfoglia non troppo sottile. Ricavare dalla pasta tanti dischi e
mettere su ognuno un po' del composto. Spennellare il bordo dei dischi con un po' di
albume sbattuto poi richiuderli bene, formando dei fagottini. Friggerli in una padella con
abbondante strutto caldo, farli dorare, scolarli e asciugarli su carta assorbente. Servirli ben
caldi.

Parmigiana con pasta


Ingredienti
600 g maccheroni, 1 chilo di melanzane, 200 g pecorino, 1 pacchetto di sottilette, 200 g di
parmigiano, 500 g sugo di pomodoro, basilico e aglio quanto basta, 2 uova , olio, sale e
pepe quanto basta
Tagliare 1 melanzana a dadini. Pelare l'aglio e rosolarlo in pentola aggiungere la
melanzana a dadini e rosolare per 10 circa. Cuocere i pelati per mezz'ora circa. Preparare
le uova sode. Disporre nella teglia le restanti melanzane precedentemente grigliate.
Cuocere la pasta e scolarla al dente. Condirla con la salsa al pomodoro preparata in
precedenza e il pecorino. Preparare nella teglia 3 strati alternati di melanzane, pasta e uova
sode. Mettere la teglia in forno caldo a 180 c per 15 minuti circa.

Pasta con la zucca


Ingredienti per 8 persone 500 g pasta corta di semola, rigata - 500 g zucca priva della
scorza - 350 g patate - 180 g fontina - 80 g cipolla 80 g olio extravergine doliva - 50 g burro
- Grana Padano grattugiato - sale - pepe
Cuocere la pasta solo per 3 minuti in abbondante acqua salata. Unire quindi la zucca
tagliata a tocchetti e le patate, anchesse ridotte a dadolata. Scolare contemporaneamente
pasta e verdure, quando arrivano a circa 3/4 di cottura. Condire il tutto con la fontina
tagliata a dadini, sale, pepe e un soffritto ottenuto facendo stufare la cipolla nellolio e nel
burro. Mescolare, trasferire in una pirofila, cospargere di Grana grattugiato e passare in
forno a gratinare.

Pasticcio di natale
Ingredienti:
500 gr. Di pasta da pane - 400 gr. Di maccheroni - 1 cavolfiore - 300 gr. Carne tritata di
vitello - 100 gr. Di tuma - 100 gr. Di caciocavallo grattugiato - 1 cipolla - mezzo bicchiere di
vino rosso - 200 gr. Di ricotta - 1 limone - 500 gr. Pomodori maturi - sale -pepe - olio.
Preparazione:
lavorate la pasta da pane con il succo di limone e 2 cucchiai di olio e poi spianatela in due
fogli.
In un tegame soffriggete la cipolla grattugiata, unite la carne tritata, aggiungete il vino e
lasciate rosolare.
Pelate i pomodori e tritateli, quindi aggiungeteli al tegame e lasciate addensare per 10
minuti dopo aver salato e pepato.
Lessate inoltre le cime del cavolfiore e rosolatele in padella con olio sale e pepe.
Una volta preparato il rag lessate i maccheroni e scolateli al dente, condite col rag e
aggiungete la ricotta e il caciocavallo.
Preparate una teglia unta di olio e foderatela con uno dei fogli precedentemente stesi di

pasta da pane; ponete sopra i maccheroni conditi col rag e aggiungete le cime di
cavolfiore e la tuma tagliata a pezzetti, quindi coprite con l'altro foglio di pasta da pane e
infornate per circa 30 minuti.
Ravioli agli asparagi
Ingredienti per 6 persone Per il ripieno: 700 g asparagi - 100 g mascarpone - 80 g burro - 1 scalogno
- Parmigiano Reggiano - sale - pepe Per la pasta: 300 g farina - 3 uova - sale
Lavare bene gli asparagi, tagliare le punte, lessarle per 3 minuti in abbondante acqua
leggermente sala ta e tuffarle in acqua e ghiaccio. Eliminare la parte pi legnosa ai gambi degli
asparagi, tagliarli prima in quattro parti longitudinalmente poi in piccoli cubetti. Fare appassire
in 20 g di burro lo scalogno tritato finemente, unire gli asparagi a tocchetti, salare,
pepare e terminare la cottura bagnando con un po di acqua di cottura delle punte se si
dovesse asciugare troppo (gli asparagi devono essere ben cotti, ma abbastanza
asciutti). Terminata la cottura lasciare raffreddare, poi unire il mascarpone, il parmigiano,
assaggiare e correggere di sale e pepe se necessario. Preparare una sfoglia abbastanza
sottile con le uova, la farina, un pizzico di sale e procedere nella confezione dei ravioli,
usando uno stampo rotondo, dentellato, del diametro di 7 cm. In un largo tegame sciogliere
il burro rimasto e farvi saltare velocemente le punte degli asparagi, dimezzate, devono
solamente scaldare e rimanere croccanti. Salare e condire i ravioli agli asparagi
precedentemente lessati in abbondante acqua bollente, salata.
Raviolini ai gamberetti su letto di spinaci
Ingredienti per 3 persone: Raviolini 250 grammi, Spinaci 300 grammi, Gamberetti sgusciati
150 grammi, Crema di latte 3 dl, Cipolla tritata 50 grammi, Burro 50 grammi, Olio doliva
q.b, Sale e pepe q.b., Worcester q.b,Brandy q.b.
Prima operazione: fare riscaldare la padella, burro, aggiungere la cipolla, fare imbiondire e
aggiungere sale e pepe quanto basta. Infine unire le foglie di spinaci e fare ammorbidire,
aiutandosi coprendo con unaltra padella. Dopo sistemare gli spinaci cos cotti sui piatti
piani. Seconda operazione: Olio doliva, gamberetti con un altro pizzico di sale e pepe.
Aggiungere raviolini ed alcune gocce di worcester. Sfumare con brandy e unire la crema di
latte, portando a consistenza. Servire in piatto caldo, adagiando i raviolini sul letto di
spinaci.
Ravioli al plin
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine
doliva sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia
di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine doliva - sale pepe Condimento: sugo
di arrosto oppure burro e salvia
Trattandosi di una preparazione abbastanza lunga,
conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la
cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale
con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio
per unora e 15 minuti, bagnando, alloccorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare
finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli,
insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito
di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po di
pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere,
nove tuorli, sale e un cucchiaio dolio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.
Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti:
con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un
centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro luna dallaltra. Ripiegare il bordo della sfoglia
sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione
delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente
loperazione di saldatura fra una nocciola e laltra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin).
Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dallaltro. Farli riposare al fresco per un paio

dore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro
minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli cos, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno,
oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno.
Ravioli sardi
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 - 2 uova - olio sale Ripieno: ricotta di pecora g 400
- un uovo - scorza di mezzo limone - prezzemolo - zucchero - parmigiano gratuggiato - noce
moscata - sale pepe Condimento: pomodori kg 1 - aglio - cipolla - prezzemolo - zucchero peperoncino - parmigiano - olio doliva - sale
Pasta: lavorare la farina con le uova, un cucchiaio dolio, un pizzico di sale e lacqua
necessaria per ottenere un impasto sodo, ma elastico; lasciare riposare.Ripieno: lavorare in
una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati, un uovo, un cucchiaino
di zucchero, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, una grattatina di noce moscata, sale e
pepe. Stendere la pasta in sfoglia sottile, disporre il ripieno a mucchietti su met della sfoglia,
coprire con laltra met e ritagliare i bullozzones (ravioli). Condimento: soffriggere in poco
olio la cipolla e uno spicchio daglio tritati, aggiungere i pomodori pelati a pezzi, farli stufare,
poi passarli al setaccio; cuocere la salsa con laggiunta di sale, peperoncino, prezzemolo
tritato e un cucchiaino di zucchero, finch risulta densa, quindi condire i bullozzones
lessati al dente; spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi.
Commenti Questa ricetta di una mia amica sarda di Alghero. Oltre a questi ravioli, in
Sardegna esistono anche i culingionis, con ripieno di pecorino fresco e spina -ci. Unaltra
variante, poi, prevede luso di patate, pecorino, menta e aglio.
Semola fritta
Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 - lardo di maiale g 100 - una
piccola cipolla - olio doliva - sale
Tagliare il lardo a piccoli tocchetti, metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli
soffriggere a fuoco medio, finch non si formano grasso e ciccioli. Unire la cipolla
tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti, altrimenti brucia. Bagnare con un litro
dacqua, un pizzico di sale e, al bollore, versare la semola. Mescolare fino a che non
raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti. Servire la
preparazione sia calda sia fredda. Commenti Noto come la semola di grano duro fosse
un ingrediente predominante nei primi e unici piatti della vecchia Sardegna. Nonna
Aida dice che sa simbula fritta un piatto molto povero, nel senso che gli
ingredienti non avevano pretese, se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto
giornaliero.

Sformatini di tagliolini con crema di parmigiano


Dosi per: 4 persone
Ingredienti:
200 gr di tagliolini all'uovo, 2 dl di panna fresca, 2 scalogni, 50 gr di parmigiano grattugiato,
1 dl di vino bianco secco, 2 uova, 10 foglie di salvia, 30 gr di burro, pangrattato q.b., sale e
noce moscata q.b.
Preparazione :
Mondate, lavate e sbucciate gli scalogni; tritateli finemente insieme a 2 foglie di salvia.
Prendete un pentolino e fateli stufare a fiamma media con 20 gr di burro e il vino per circa 5
minuti. Trascorso il tempo, unite la panna e il parmigiano. Abbassate la fiamma e fate
cuocere per altri 5 minuti, poi togliete dal fuoco; aggiungete i tuorli, regolate di sale e
profumate con una grattata di noce moscata. Cuocete la pasta in una pentola con
abbondante acqua bollente salata. Scolatela al dente e passatela per pochi secondi sotto
l'acqua corrente per farla raffreddare. Mettetela in un contenitore e conditela con met della
salsa preparata in precedenza. Scaldate il forno a 200 c. Prendete 4 stampini di 12 cm,
imburrateli e cospargeteli con il pangrattato. Riempiteli con i tagliolini e compattateli con il
dorso di un cucchiaio. Mettete gli stampini nel forno e fate cuocere per 20 minuti circa;
toglieteli dal forno e sformate i timballini in 4 piatti piani. Riscaldate la salsa rimasta nel
microonde e versatela sui timballini. Decorate con le foglie di salvia rimaste.

Spaetzle di farina e spinaci


Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 - spinaci frullati g 75 - latte g 60 - 2 uova e
un tuorlo sale Salsa: latte g 200 - prosciutto cotto g 75 - fontina g 75 - farina g 15 - burro g
15 - sale
In una ciotola, impastare la farina con le uova, il tuorlo, il latte, gli spinaci, un pizzico di
sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con lapposita grattugia. Lessarli in abbondante acqua
bollente salata. Per condire, preparare la besciamella con il latte, il burro maneggiato con
la farina e un pizzico di sale; farla cuocere per 12 minuti, poi unirvi il formaggio a dadini e il
prosciutto cotto tritato; salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno.
Varianti In una ciotola, impastare g 375 di farina con 2 uova intere, un quarto di litro di latte,
un pizzico di sale e preparare gli spaetzle, passandoli con lapposita grattugia e facendoli
cadere in acqua bollente salata (in questo caso, sono preparati senza spinaci). Saltare in
padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250), insieme a 2 cucchiai di olio, uno
spicchio di aglio, salare e unire del peperoncino a piacere, far cuocere per pochi minuti.
Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200), aggiungerla al sugo e
mantecare con basilico e parmigiano grattugiato; unire gli spaetzle appena scolati,
mescolare bene e servirli ben caldi.

Timpano di maccheroni cotti crudi con pomodoro


Ingredienti:
400 gr di pennette, 200 gr di fiordilatte, 50 gr di olio d'oliva, basilico, 2 kg di pomodori
maturi, 2 acciughe salate, pangrattato, origano, sale, pepe
preparazione:
Potete usare pomodori s. Marzano o pomodori tondi e ricchi di sugo, ma non molto grandi.
Tagliateli a met lungo la parte pi larga e fatene uno strato sul fondo di una teglia unta
d'olio, con la parte umida in alto. Conditeli bene con sale, pepe, basilico, pezzetti d'acciuga
e fette dei mozzarella. Disponetevi sopra uno strato di pasta cruda, salatela e procedete
con altro pomodoro e condimento, a strati, fino ad esaurire tutti gli ingredienti. L'ultimo
strato deve essere di pomodoro, che rifinirete con una manciata di pangrattato e
cospargerete di olio d'oliva. Mettete inforno a temperatura media regolando il tempo sulla
cottura della pasta.
Tortelli di farina di castagne
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 - 2 uova - acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300
- latte - burro - salvia - sale - pepe
Preparare la pasta e lasciarla riposare coperta. Preparare il ripieno, stemperando la farina
di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe.
Tirare la pasta in sfoglie sottili, distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati, piegare la sfoglia
su se stessa, premere intorno al ripieno per eliminare laria e ritagliare dei quadrati con la
rotella dentellata. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata, scolarli e condirli con burro fuso,
aromatizzato alla salvia. Commenti un piatto tipico della zona montana piacentina, che
risente dellinfluenza del territorio genovese. Come condimento, si prepara un sugo, mettendo
a sciogliere, in un tegame di terracotta, g 50 di burro, un podi sale e g 50 di ricotta (meglio
se di pecora). Tolto dal fuoco, si aggiungono gherigli di noci tritati. Al posto della farina di
castagne, si possono usare castagne secche o fresche, spellate e cotte nel latte con un pizzico
di sale, poi scolate bene e schiacciate.
Tortelli di patate
Ingredienti per 4-6 persone:
Per la sfoglia:
500g di farina
5 uova
Per il ripieno:
500g di patate,
200g di parmigiano reggiano
1 uovo,

sale,
50gdi burro,
1 cipolla piccola,
1 punta di concentrato di pomodoro
Dopo avere preparato la sfoglia si lessano le patate con la buccia; una volta cotte, si
sbucciano, si passano nello schiacciapatate e si lasciano raffreddare. Nel frattempo si fa
sciogliere il burro in una casseruola e si aggiunge la cipolla tritata; quando il soffritto
comincia a rosolare si aggiunge una punta di concentrato di pomodoro sciolta in poca
acqua calda
( la mia mamma questo soffrittino con il pomodoro non lo mette.. per tante mie amiche si,
decidete voi!!!). Si cuoce il tutto per qualche minuto a fuoco moderato e lo si aggiunge
all'impasto di patate. E' arrivato il momento di incorporare al composto l'uovo, il parmigiano
grattugiato e un pizzico di sale. Si pone una cucchiaiata di ripieno sulla sfoglia e si
confezionano i tortelli nel modo tradizionale...Si lessano velocemente i tortelli in acqua
salata in ebollizione e si tolgono poi con il mestolo forato, facendo attenzione che non si
rompano. Si servono caldissimi,
conditi con una generosa nevicata di parmigiano reggiano sul quale si versa il burro fuso.
P.S. Come dicevo prima la mia mamma non mette il soffrittino e pomodoro...ma aggiunge
un pochino di noce moscata e li condisce con sugo ai funghi...sono fantastici!!!
Tortelli di verdure
Per la sfoglia: 500g di farina, 5 uova
Per il ripieno: 500g di patate, 200g di parmigiano reggiano, 1 uovo, sale, 50gdi burro, 1
cipolla piccola, 1 punta di concentrato di pomodoro
Dopo avere preparato la sfoglia si lessano le patate con la buccia; una volta cotte, si
sbucciano, si passano nello schiacciapatate e si lasciano raffreddare. Nel frattempo si fa
sciogliere il burro in una casseruola e si aggiunge la cipolla tritata; quando il soffritto
comincia a rosolare si aggiunge una punta di concentrato di pomodoro sciolta in poca
acqua calda Si cuoce il tutto per qualche minuto a fuoco moderato e lo si aggiunge
all'impasto di patate. E' arrivato il momento di incorporare al composto l'uovo, il parmigiano
grattugiato e un pizzico di sale. Si pone una cucchiaiata di ripieno sulla sfoglia e si
confezionano i tortelli nel modo tradizionale...Si lessano velocemente i tortelli in acqua
salata in ebollizione e si tolgono poi con il mestolo forato, facendo attenzione che non si
rompano. Si servono caldissimi, conditi con una generosa nevicata di parmigiano reggiano
sul quale si versa il burro fuso.
Busiati al pesto di melanzane
INGREDIENTI 4 persone: 500 gr di busiati (pasta fresca), 2 melanzane, 6 spicchi di aglio
Schiacciati, 100 gr di ricotta salata grattugiata, olio d'oliva extravergine, sale e pepe q.b.,
basilico tritato abbondante.
Schiacciate l'aglio e ponetelo a macerare con abbondante olio per 10 ore circa. Nettate e
tagliate a cubetti le melanzane senza privarle della buccia. Mettetele sotto sale e lasciate
scolare per circa un'ora per eliminare il liquido amaro. Risciacquatele abbondantemente,
asciugatele e friggetele in olio bollente finch non saranno ben dorate. Scolatele e
pestatele insieme al basilico abbondante e ad un po' di pepe fresco macinato. Aggiungete
al pesto, poco a poco, rimescolando continuamente, I'olio profumato all'aglio, eliminando gli
spicchi. Lessate le busiate, scolate e condite con il pesto spolverando con la ricotta salata
grattugiata. Servitele ben calde su di un capiente piatto di portata.
Tortelli di zucca
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 - 3 uova sale Ripieno: polpa di zucca
cotta in forno g 250 - Grana Padano grattugiato - amaretti secchi - un uovo e un tuorlo noce moscata - sale pepe Condimento: burro - salvia - Grana Padano
Ripieno: schiacciare bene la polpa di zucca, gi cotta in forno, con una forchetta, e
aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato, 10 amaretti secchi
accuratamente polverizzati, luovo intero e il tuorlo, sale, pepe e una grattatina di noce

moscata. Mescolare bene e lasciare riposare. Pasta: con la farina bianca, le uova intere e
un pizzico di sale, preparare la sfoglia e, dopo il solito riposo, tirarla sottile. Tagliare
dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato, al centro di ognuno mettere un poco del ripieno
di zucca, piegare il quadrato a met in diagonale, racchiudendo il ripieno, e ripetere la
piegatura nello stesso senso: si ottiene cos un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di
altezza. Con i due indici schiacciare bene le estremit per racchiudere il ripieno. Cuocere i
tortelli in acqua bollente salata e condirli, a strati, con burro fuso, assieme a qualche foglia
di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato. Commenti Questa la ricetta dei tortelli di
zucca come sono sempre stati fatti a casa mia, e corrispondono alla versione della
bassa cremonese, dove si incontrano le province di Cremona, Mantova e Brescia. diversa
dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti, tutte degne di considerazione, ma quella che
a me piace di pi. Si usa la zucca che, sul posto, viene chiamata americana: ha forma
sferica fortemente appiattita ai poli, la buccia dura e bitorzoluta, come grosse bolle, di un
colore grigio-verde chiaro; la polpa di un bel giallo intenso. Una volta cotta (molto
meglio al forno) la polpa asciutta, senza filamenti, profumata, dolce e saporita. Molto buona
anche la zucca che dalle mie parti chiamata cap da previ (cappello di prete): mettendo la
zucca sul tavolo, infatti, si vede la parte di base che grande e, sopra, la parte pi piccola,
a costituire, appunto, una specie di cappello. Anche cotta al forno molto buona e viene
usata pure per fare la torta di zucca.

Tortellini
Ingredienti:
per la pasta: 300 gr di farina, 3 uova.
Per il ripieno: 200 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di lonza di maiale, 100 gr di
mortadella di bologna, 100 gr di prosciutto crudo, 50 gr di petto di tacchino, 20 gr di burro, 2
uova, noce moscata, sale e pepe, 2 lt di brodo di carne.
Preparazione: tagliare a dadini la lonza e il petto di tacchino, poi farli rosolare nel burro,
lasciandoli cuocere per circa 10 minuti. Passare per due volte tutto al tritacarne, insieme
con il prosciutto e la mortadella, facendo cadere il ricavato in una terrina. Incorporarvi le
due uova, il sale e il pepe necessario, un pizzico di noce moscata e 150 gr di parmigiano;
impastare molto bene gli ingredienti, sino ad ottenere un composto omogeneo. Versare
sulla spianatoia la farina, fare la fontana, unire le uova, impastarle alla farina lavorando
energicamente per circa 15 minuti: dovr riuscire piuttosto soda. Con il matterello stendere
una sfoglia sottile e con un coltellino tagliarla a quadri di circa 3 cm di lato, oppure ricavare
dischetti con un bicchiere. Al centro di ogni quadrato (o tondo) mettere un poco di
composto, poi ripiegare in due la pasta facendo combaciare i margini, premendola bene ai
bordi affinch cocendo il ripieno non esca; piegare poi il tortellino attorno al dito indice e
sovrapporre le due punte, premendole affinch restino ben unite. Mettere sul fuoco la
pentola con il brodo e quando si alzer il bollore versare in esso i tortellini, mescolarli con
delicatezza e cuocerli per 2 o tre minuti. Si servono al dente, accompagnandoli con
parmigiano grattugiato. Si possono servire asciutti, ma sempre lessati nel brodo,
condendoli con rag di carne.

Tortellini agli amaretti


Ingredienti (4 persone)
100 gr parmigiano reggiano
400 gr farina
1 limone
50 gr burro
4 uova
250 gr zucca
40 gr amaretti
40 gr mostarda di mele
30 gr mandorle
Preparare limpasto per i tortellini con la farina, le uova ed il sale. Lasciare riposare trenta
minuti. Lessare la zucca, scolarla e passarla al passa verdure. Tritare le mandorle, gli

amaretti e la mostarda. In una terrina riunire la zucca, gli amaretti, le mandorle, la


mostarda, il parmigiano, il succo di mezzo limone ed il sale. Tirare la sfoglia, ricavarne dei
dischi e mettere al centro di ognuno un po del ripieno. Chiuderli sigillando bene i bordi,
lessarli e condirli con parmigiano, burro fuso e mandorle tritate.

Tortellini in brodo
Ingredienti per 10 persone:
Pasta: farina g 500, 3 uova
Ripieno: carne di maiale g 150, vitello g 150, petto di pollo (mezzo) g 150, prosciutto crudo
g 100, mortadella g 100, parmigiano grattugiato, noce moscata, burro, sale, pepe
Per servire: brodo di carne, parmigiano
Ripieno: cuocere il maiale, il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante. Rosolare e,
se necessario, aggiungerne altro, per ottenere un fondo di cottura che servir dopo; salare,
pepare e passare al tritacarne, unendo prosciutto crudo e mortadella. Ammorbidire
l'impasto con un po del fondo di cottura della carne. Unire noce moscata e g 30 di
parmigiano. Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d'acqua, in modo che
risulti morbida. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ma non troppo; tagliarla a quadrati,
distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino. Cuocere i tortellini in brodo e, a
cottura ultimata, farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata, a fuoco
spento, in modo che finiscano di ammorbidirsi. Servire con parmigiano grattugiato.
Tortelloni di tonno
Se il tonno gi cotto lo sminuzzi finemente, lo leghi con l'uovo, un po' d'olio e.v., pecorino
grattugiato (fresco e non piccante), odori a piacere e lo usi come ripieno dei tortelli. Se non
cotto lo riduci a tocchetti e lo spadelli assieme ad un po' di verdurine e odori, poi come
sopra.
Turti cu la cua (tortelli con la coda)
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 - 2 uova intere - acqua sale Ripieno: spinaci o erbette
g 300 - ricotta g 200 - grana grattugiato g 40 - un uovo - noce moscata - sale Condimento: burro g
100 - salvia - grana grattugiato
Lavare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata, scolarli, strizzarli bene e tritarli.
Mescolare la icotta agli spinaci, aggiungere il formaggio e luovo, una grattatina di noce
moscata e aggiustare di sale. Preparare la pasta, lasciarla riposare coperta per una decina di
minuti e procedere nella lavorazione. Tirare una sfoglia sottile, della larghezza di 8-10 cm,
tagliarla per ottenere tanti rombi. Mettere un po di ripieno su ogni rombo, poggiarlo sul palmo
della mano sinistra e, con la destra, ripiegare la pasta, partendo da un angolo, fino a formare
una treccia. Lessare i tortelli, scolarli e servire con burro fuso, salvia e grana. Commenti
Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone, per
rendere il composto pi cremoso. Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o
al pomodoro, ma per esaltarne il gusto, burro e salvia sono migliori. il tipico piatto di
magro della Vigilia di Natale, magro per modo di dire.

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