CUCINA AFRICANA

Banane in crema del Camerun

Ingredienti: 2 uova
100gr. di zucchero
2 bicchieri di latte
3 cucchiai di farina
6 banane
burro
biscotti secchi sbriciolati
Sbattete le uova con lo zucchero, la farina e aggiungete piano piano il latte bollente. Mescolate a
fuoco lento fino a che non sia cremoso. Imburrate una teglia e mettete un po' di crema, sopra
disponete le banane sbucciate e tagliate in due nel senso della lunghezza, quindi coprite con il
resto della crema e sbricioltevi sopra i biscotti. Infornate per circa 25 minuti e servite sia calde che
fredde

Gari del Togo

Ingredienti per 10:
Quattro kg di Gari
10 pesci
Olio di arachidi q.b.
Pomodoro concentrato q.b.
Quattro cipolle grosse
Dado
Sale
Acqua q.b.
Prendete una grande casseruola, l'olio e le cipolle tagliate fini. Fate rosolare le cipolle e aggiungete
il pomodoro. Mettete un po' d'acqua per unire il sughetto. Aggiungete i pesci rigirandoli, senza
romperli. Togliete poi i pesci dal sughetto e aggiungete altra acqua e sale, quindi fate bollire.
Versate il sugo cos preparato nella casseruola versando lentamente il Gari finch diventa sodo.
Per la presentazione ponete il tutto in un grande vassoio.

N'dizi na kasted (Crema profumata di banane)

Ingredienti per 4 persone: 2 banane mature, 1 cucchiaio di cannella, 1/2 cucchiaino di chiodi di
garofano in polvere, la punta di un cucchiaino di noce moscata, 80 g di nocciole tritate, per la
crema: 1/2 litro di latte, 4 uova, 100 g di zucchero, 50 g di farina, 1 stecca di vaniglia.
Amalgamate nel frullatore i tuorli, la farina e lo zucchero. Portate il latte a ebollizione con la stecca
di vaniglia, poi toglietela. Unite il resto del composto. Fate bollire pochi minuti fino a quando la
crema si addensa. Togliete da fuoco e fate raffreddare. Tagliate le banane a fettine e deponetele
sul fondo di quattro coppette. Ricopritele con la crema e mettete in frigorifero. Mescolate insieme le
spezie e le nocciole e usate il composto per decorare le coppette prima di servire.

Samaki wa kusonga (Crocchette di pesce)

Ingredienti per 4 persone: 500 g di halibut (ma sono adatti anche salmone, tonno, o passera), 2
uova, sale, 1 cucchiaino di zafferano, 1 cucchiaio di aceto, 1/2 cucchiaio di peperoncino rosso in
polvere, 1 cucchiaino di semi di cumino, pane grattugiato, olio d'oliva, 1 limone, 20 chiodi di
garofano
Fate cuocere il pesce a vapore e schiacciatelo con una forchetta fino ad avere una poltiglia. Unite
le due uova sbattute. Unite il sale e le spezie, tranne i chiodi di garofano. Quando il composto e'
ben omogeneo, fate 16 palline, che passerete nel pane grattugiato in modo da ricoprirle bene.
Mettete in frigorifero per un'ora. Poi friggete in abbondante olio d'oliva fino a far diventare le
crocchette dorate in tutti i lati. Fatele stare nell'olio il minimo indispensabile a renderle croccanti.
Servite nel piatto di portata, decorando con fettine di limone e chiodi di garofano

CUCINA ERITREA
Berber
2 cucchiaino di semi di cumino, 1 cucchiaino di semi di cardamomo, 1/2 cucchiaino di pepe di
Giamaica o pimento, 1 cucchiaino di trigonella, 1 cucchiaino di semi di coriandolo, 8 chiodi di
garofano, 1 cucchiaino di pepe nero, 5 cucchiaini di peperoncino, 1 cucchiaino di zenzero, 1
cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di sale, 3 cucchiai di paprika, 1/2 cucchiaino di cannella
In una padella antiaderente fate tostare i semi per due minuti, mescolando continuamente (aprite
la finestra perche' si forma un gas difficile da respirare). Tritate tutte le spezie con il robot da
cucina. Conservate in un vaso di vetro ben chiuso. Si usa per accompagnare carni, verdure e riso.

Injera
500 g di farina di frumento, 500 g di farina di mais, 250 g di semola di grano duro, 25 g di lievito, 1
bicchiere d'acqua
Mescolare gli ingredienti in una ciotola capiente. Coprire e far riposare a temperatura ambiente 2 o
3 giorni. Lavorare l'impasto fermentato con acqua sufficiente a farlo diventare fluido. Scaldare una
padella antiaderente e versate il composto in modo da avere uno strato di 3-4 millimetri, come per
una crepe. Quando inizia a rapprendere devono comparire le bollicine, che danno la caratteristica
consistenza spugnosa al pane. Coprire e lasciare cuocere per circa 3 minuti, evitando che prenda
colore. Lasciar raffreddare su un canovaccio evitando di sovrapporre le focaccette finch non sono
fredde. Servire coperte da qualche cucchiaiata di zighin.

Ingera eritrea
Questa una delle ricette che si trasmettono oralmente da madre a figlia, quindi un
procedimento che s'impara assistendo, il che comporta difficolt nel fornire le dosi di una ricetta
che differisce da famiglia a famiglia.
L'ingera si prepara mischiando la farina (in genere la farina a base di taf, un cereale locale) e
l'acqua finch non diventa una pastella e si lascia fermentare per alcuni giorni. Prima di accendere
il nostro forno, che si chiama mogogo ed fatto di argilla cotta, si prepara lo laf: si porta ad
ebollizione una pentola d'acqua e vi si aggiunge un mestolo di pastella precedentemente preparata
e si lascia bollire per qualche minuto. Lo laf pronto e si aggiunge alla pastella. Lasciar riposare il
tutto a completa fermentazione. Alla fine si spandono alcuni mestoli di composto sulla base del
forno e si copre con l'apposito coperchio. Si lascia cuocere per qualche minuto finch non diventa
solida. Finalmente l'igera pronta!

Zigni'
Ingredienti (10 persone)
400 gr. circa di cipolla tritata
una testa d'aglio
250 gr. di burro circa
5 cucchiaini di pastella di peperoncino eritreo (delech)
1 kg. di carne tagliata a pezzetti
1 kg. di pelati
un sugo a base di carne. Fate dorare la cipolla in un pentolino a fuoco basso; poi aggiungete il
burro e l'aglio finemente tagliato. Dopo che ha preso colore anche l'aglio, aggiungete il delech e
cuocete a lungo finch si ritira. Aggiungete la carne a pezzetti e fate cuocere il tutto a lungo e a
fuoco basso. Un'alternativa alla precedente ricetta si pu avere sostituendo il pollo alla carne. Il
pollo deve essere tagliato in dodici parti, e a regola d'arte! Alla fine si aggiungono anche dodici
uova sode sul sugo del pollo.

Zighin
1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di burro chiarificato, 3 cucchiai di berber (vedi sotto), 1
bicchiere d'acqua, sale, 500 g di pomodori pelati, 500 g di manzo tagliato a spezzatino
Fare appassire in una padella antiaderente coperta 1 grossa cipolla e 2 spicchi d'aglio tritati. Dopo
5 minuti aggiungere 1 cucchiaio di burro chiarificato, 3 cucchiai di berber, 1 bicchiere d'acqua e
sale. Fare restringere lentamente, poi aggiungere 500 g di pelati e, se c'e' bisogno, un altro

bicchiere d'acqua. Continuare a sobbollire per 15 minuti. Aggiungere 500 g di manzo e finire di
cuocere per 1 ora, finch la carne e' cotta e il fondo ristretto. Si mangia tradizionalmente sull'injera,
in modo che questo si imbeva di sugo. per il burro chiarificato: Mettete a sciogliere il burro fresco di
panna in una pentola a bagnomaria su fiamma media e costante. Quando il burro e' sciolto,
abbassate un po' la fiamma e lasciate sobbollire piano. Togliete tutti i residui schiumosi bianchi che
si formano e poi colate, aggiungendo al colino una garza. Togliete i residui fino a quando il burro
non assume la limpidezza dell'olio.

Scir e farina per lo scir

Ci sono due modi di fare lo scir:
A) si fa soffriggere la cipolla con un po' di olio o di burro. A cipolla dorata si aggiunge acqua e si
porta ad ebollizione. Si aggiunge la farina di scir finch si ha una densit simile a quella del
passato di verdure e poi si lascia cuocere lentamente
B) si pu seguire lo stesso procedimento senza cipolla
Preparazione della farina: La farina dello scir si ricava da uno speciale trattamento dei legumi,
particolarmente ceci e piselli secchi. I legumi, una volta essiccati, vengono abbrustoliti e tritati,
cosicch la polpa si stacca dalla buccia. A questo punto si aggiunge sale, peperoncino eritreo e
varie spezie locali. Il tutto viene macinato e si ottiene la farina di scir

SUDAFRICA
Boerwors
300 g di carne di maiale, 100 g di bacon (pancetta affumicata), pepe, sale, noce moscata,
coriandolo, aceto
Tritate la carne con la pancetta affumicata e condite, mescolando bene, con pepe, sale, noce
moscata e coriandolo. Inumidite con l'aceto e fate riposare per due ore. Dividete l'impasto in
hamburger che cuocerete sullagriglia. Potete condir con salsa piccante

Koeksisters
270 g di zucchero di canna, 100 ml di acqua, cannella, una fettina di limone, 30 g di burro, 1 uovo,
180 g di farina, 1 bustina di lievito, olio per friggere
Fate sciogliere lo zucchero in acqua. Aggiungete un cucchiaino di cannella e la fettina di limone.
Portate a ebollizione, poi fate raffreddare e togliete il limone. In una terrina, mettete il burro e l'uovo
e battete fino a rendere cremoso il composto. Setacciate la farina nel composto di burro e uova e
mescolate fino a rendere il tutto omogeneo. Tirate la pasta e tagliate circa 18 quadrati alti almeno 1
centimetro. in ogni pezzo fate due tagli, ma lasciate la base intera, come se avesse tre gambe.
Piegate le tre "gambe" e unitele tra loro. Scaldate bene l'olio e friggete per 4 o 5 minuti. Ancora
calde tuffatele nello sciroppo preparato in precedenza. Possono essere servite calde o fredde.

Koek sisters - Sud Africa

Ingredienti: 250 gr di farina
100 gr di zucchero
50 gr di burro
1 uovo
lievito
sale
olio per friggere
farina
Per lo sciroppo:
150 gr di zucchero
acqua
cannella in polvere
Mettete la farina e un pizzico di sale in una terrina, unite il burro ammorbidito, l'uovo sbattuto e
mescolate. Lasciate riposare un'oretta, quindi mettete la pasta su una spianatoia infarinata e

stendete una sottile sfoglia con il mattarello. Con un bicchiere ricavatene dei dischi di circa 5 cm di
diametro e arrotolateli a forma di cono, saldando bene i bordi.
Friggeteli in abbondante olio caldo e passateli su carta assorbente. Preparate lo sciroppo
scaldando un bicchiere di acqua con un poco di cannella in polvere e lo zucchero. Passate i vostri
coni nello sciroppo e nello zucchero semolato, quindi mettete su un piatto da portata e servite.

SUDAN
Il Sudan ha una tradizione molto variopinta. Il paese che un'Africa in miniatura con deserti
sabbiosi a foreste tropicali, comprende circa 600 trib differenti accomunate dalla lingua araba. In
pi, il Sudan stato colonizzato da francesi, inglesi ed italiani, quindi anche la sua cucina una
miscela delle diverse tradizioni che hanno influenzato la sua storia.

Shorbet Ads (Zuppa di lenticchie)

Ingredienti: 2 cipolle, 1 pomodoro, 1 carota, 2 tazze di ads magroosh (lenticchie rosse essiccate), 2
litri di brodo di pollo, 1 cipolla tritata, 2 cucchiai d'olio d'oliva, 2 cucchiai di succo di limone, 2
cucchiaini di cumino, sale e pepe
Tagliate le cipolle, il pomodoro e la carota in pezzi non troppo piccoli. Lavate le lenticchie con cura.
Poi mettete il brodo di pollo in una pentola e portatelo ad ebollizione. Quando bolle, aggiungete l
verdura e le lenticchie. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 1-2 ore, o finch le lenticchie non
siano tenere. Frullate il tutto. Poi fate un soffritto delle cipolle tritate nell'olio finch bruniscono.
Aggiungete il cumino, il succo di limone, sale e pepe alla zuppa e mescolate lentamente su fuoco
lento per circa tre minuti. Volendo, si pu spremere sulla zuppa del limone.

Tamayya (hamburger verdi)

Conosciute in Medio Oriente anche come falafel, le tamayya sono delle polpettine di verdure
mescolate con erbe fresche e fave essiccate. Molto amate a qualsiasi ora della giornata in mezzo
ai panini, i tamayya vengono mangiate anche con insalata, fave, melanzane fritte, patate, insalata
di tahina.
Ingredienti per otto persone: 2 tazze di fave essiccate (fool madshoosh), 1/4 di tazza di aneto
tritato, 1/4 di tazza di coriandolo tritato, tazza di prezzemolo tritato, 1 tazza di porri tritati,
tazza di cipolla tritata (1 cipolla piccola), 2 cucchiai di aglio tritato, 1 e -2 cucchiaini di sale, pepe
q.b., 1 cucchiaino di polvere di coriandolo, peperoncino q.b., semi di sesamo, olio
Risciacquate le fave in una terrina ampia con abbondante acqua varie volte, finch l'acqua
completamente pulita. Poi coprite le fave con acqua, chiudete la terrina e lasciate a bagno il tutto
per 2 o 3 giorni. Lavate e asciugate le erbe. Togliete le parti dure dei gambi e tritate le foglie e i
gambi teneri. Lavate i porri e tritateli tutti, anche il gambo verde. Scolate le fave e macinatele molto
fini. Poi mettetele in una terrina e tenetele da parte. Frullate anche le erbe, le cipolle e l'aglio in
modo da amalgamarli bene. Aggiungete le fave e frullate finch il composto non diventa verde.
Mettete il composto in una terrina, aggiungete le spezie e un pizzico di bicarbonato e mescolate
bene. Coprite la terrina e lasciate riposare per almeno 30 minuti, meglio 1 ora. Scaldate una
padella di media grandezza, poi aggiungete l'olio e quando ben caldo abbassate il fuoco
lentamente. Per fare le polpette, prendete un cucchiaio largo da minestra, riempitelo di impasto e
premetelo. Cospargete di semi di sesamo e poi spingetelo fuori dal cucchiaio direttamente nell'olio
caldo. Friggete per 2-3 minuti o comunque finch diventa scuro, poi girate la polpetta e friggetela
per altri 2-3 minuti. Togliete le polpette dall'olio e mettetela su della carta per togliere bene l'olio.