Ricette pugliesi

'Bruschetta
La Bruschetta e' diffusa in tutta l'Italia, dalla Toscana alla Puglia. La sua
semplicita' e' il suo punto di forza. Il segreto di una corretta preparazione di
questa variante pugliese e' da ricercarsi nella freschezza dei pomodori
impiegati, nella durezza del pane (fatto in casa possibilmente) e nella
genuinita' e purezza dell'olio di oliva, preferibilmente di provenienza italiana.
In Puglia la bruschetta viene servita come antipasto.
Viene inoltre indicata come accompagnamento per zuppe a base di pesce. La
bruschetta si puo' servire anche senza pomodori, semplicemente con un po' di
olio d'oliva e strofinandoci su dell'aglio.
Per 4 persone
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gr.250 di pane italiano tagliato in 8 fette

1 testa d'aglio, pelata e tagliata in due parti
1/2 tazza di olio d'oliva
2 grandi, freschi pomodori non molto maturi tagliati in fettine sottili
Sale e pepe
Origano

Disporre le fette di pane su una teglia da forno e farle abbrustolire in forno a temperatura
moderata finche' non sono ben cotte (ma non bruciate!).
Una volta tostate, porre le fette di pane in un Piatto largo e strofinare velocemente la parte
tagliata dell'aglio su un lato di ogni fetta.
Quindi versare un cucchiaio di olio d'oliva su ogni fetta di pane, sul lato precedentemente
strofinato con l'aglio.
Distribuire in modo sparso i pomodori sulle fette di pane, quindi insaporire leggermente con
poco sale, pepe ed origano.
E' quindi opzionale versare una generosa quantita' di ulteriore olio d'oliva alla fine.
Servire caldo.

'Ncapriata (Puree' di fave con cicoria)

Per 4 persone
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1tazza e mezza di fave secche

Sae
1/4 di tazza di olio extravergine d'oliva, piu' un altro po' per le cicorie
1 testa di cicoria, circa gr.500

Pulire e sciacquare bene le fave. Coprirle con acqua e tenerle a bagno maria per la notte.
Eliminare la parte scura delle fave.
Metterle in una pentola, aggiungere abbastanza acqua fino a coprirle interamente e cominciare
la cottura.
Appena raggiungono l'ebollizione, ridurre il fuoco e, mescolando di tanto in tanto, lasciar
cuocere a fuoco lento fino a che le fave non diventino pastose (circa 1 ora).
Spegnere il fuoco, condire con sale, girarle fino ad ottenere un puree omogeneo e lasciarle
respirare per 30 minuti.
Frustare quindi le fave per favorirne l'amalgama e quindi aggiungere copioso olio d'oliva.
Lavare, tagliare e cuocere la cicoria separatamente in acqua salata bollente finche' non
diventano tenere, circa 3-5 minuti.
Servire le fave insieme alla cicoria, con olio d'oliva per condire, in un piatto ovale.

Taralli Scaldatelli
I Taralli sono una sorta di biscotti non dolci, da essere inzuppati o gustati
insieme a vino come aperitivo. Il sapore dei taralli varia; a Bari sono lasciati
semplici, a Taranto arricchiti con semi di finocchio, a Brindisi e a Lecce
vengono pepati.
Ricetta per 3 dozzine di taralli

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o 3 tazze di farina
1 bustina di lievito
1 cucchiaio di semi di finocchio
1/2 tazza di olio d'oliva, caldo, piu' un altro po' da spalmare sulla teglia prima
della cottura
3/4 di tazza di vino bianco secco, caldo

Mescolare la farina con il lievito ed i semi di finocchio. Bagnare nell'olio d'oliva e nel vino, che
devono essere entrambi caldi.
Rotolare la massa su una superficie infarinata ed impastarla bene finche' non e' morbida e
compatta.
Lasciare riposare la massa per 10 minuti.
Prendere un po' di massa e modellarla con le mani nella forma di una corda di mezzo
centimetro di diametro.
Tagliare la corda di massa in pezzi di lunghezza di circa 5 centimetri, chiudere ciascuno di essi
come anelli e premerne le estremita' per farle ben aderire tra loro.
Preriscaldare il forno a 200. Mettere in una pentola larga riempita con acqua salata e mettere
a bollire a fuoco molto alto.
Immergere i taralli nell'acqua bollente. Quando questi tornano in superficie, tirarli fuori con un
cucchiaio cavo. Lasciarli quindi asciugare su uno strofinaccio da cucina.
Infornare i taralli in una teglia ben oliata per 15-20 minuti.
Servire caldi o freddi.

Orecchiette e cime di rapa

Le Orecchiette sono il tipo di pasta piu' rappresentativo della Puglia.
Un' orecchietta assomiglia ad una piccola conchiglia, ed e' fatta semplicemente con una piccola
pressione del pollice su piccoli dischi di massa per pasta.
Per 6 persone
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Kg.1 di cime di rapa

Mezzo chilo di orecchiette
1/4 di tazza di sale, piu' un altro po' per insaporire
12 acciughe sott'olio
4 cucchiaini di aglio pelato e tritato
1/4 di tazza di olio d'oliva
1/2 cucchiaino di chicchi di pepe rosso, piu' un po' per insaporire

Pulire le cime ed eliminare i gambi, aver cura di usare solo le teste piu' dolci e morbide.
Lavare bene la verdura ed asciugarla bene.
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua bollente con 1/4 di tazza di sale.
2 minuti prima che siano pronte, aggiungere la verdura nella pentola, e mescolare.
Mentre la pasta e' in cottura, sciacquare bene le acciughe ed aprirle per bene.
In una zuppiera, rosolare l'aglio nell'olio d'oliva con il pepe rosso, poi aggiungere le acciughe e
cuocere per pochi minuti a fuoco lento, utilizzando un cucchiaio sulle acciughe affinche' si

sciolgano.
Scolare la pasta e la verdura quando la pasta e' al dente.
Eliminare l'aglio dal sugo e versare il sugo ottenuto sulle orecchiette.
Condire con ulteriore sale e chicchi di pepe per insaporire, e servire molto
caldo.

Frittata di asparagi
Servire questa omelette a pranzo o come cena leggera, con pane fresco.
Per 2 persone
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gr.250 di asparagi di campo oppure gr.500 di asparagi coltivati

4 uova
1/4 di tazza di pecorino grattuggiato o di formaggio romano
Sale e pepe
1 cucchiaio di olio d'oliva

Gli asparagi di campo sono talmente sottili e dolci che non hanno bisogno di essere cotti prima
di essere aggiunti alla omelette.
Lavarli semplicemente; non c'e' bisogno di tagliarli. Se invece state utilizzando gli asparagi
coltivati, tagliarne le punte con annessi 2-3 centimetri di gambo, e cuocerli in acqua salata
bollente per 4 minuti.
Scolare e procedere con la ricetta.
In un recipiente, sbattere le uova e mescolarle con gli asparagi, il formaggio, sale e pepe per
insaporire.
Rosolare l'olio d'oliva in padella e versarvi il composto mescolato.
Non appena la parte inferiore della omelette diventa dorata e solida, girare il tutto e cuocere il
secondo lato affinche' anch'esso assuma un colore dorato.

Cozze gratinate
Per 6 persone
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Kg.1,5 di cozze col guscio

1/2 tazza di pangrattato
1/4 di tazza di prezzemolo
2 cucchiaini di aglio tritato finemente
1/4 di cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe
1/2 tazza di olio d'oliva

Preriscaldare il forno a 200.

Pulire le cozze. Metterle in un recipiente pesante su fuoco moderato con 2 centimentri di
acqua, cuocere e coprire, finche' non si aprono.
Asportare il liquido, mettendone da parte 1/4 di tazza.
Eliminare mezzo guscio (la parte superiore) di ogni cozza, e porre le cozze nella lora rimanente
meta' di guscio in una teglia da forno.
Mescolare il pangrattato con il liquido delle cozze, il prezzemolo, l'aglio tritato, il sale, il pepe
ed un quarto di tazza d'olio.
Distribuire generosamente questo composto sulle cozze.
Versare il resto dell'olio sulle cozze, e cuocerle ulteriormente per 10 minuti nel forno. Servire.

Fricelli al ragu'
Per 4 persone

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kg.1 di filetto di maiale, tagliato in 8 fette sottili

3 cucchiaini di aglio tritato finemente
1 tazza e mezza di cipolla pelata e tagliata finemente
2 tazze di carota pulita e tritata finemente
1/4 di tazza di prezzemolo tritato finemente
1/4 di tazza di pecorino grattuggiato o di provolone
1/4 di tazza di pangrattato
1 cucchiaio di sale
2 cucchiaini di pepe
Farina (opzionale)
2 cucchiai di olio d'oliva
gr.100 di pancetta, tagliata, da riempire 3/4 di tazza
kg.1 di pomodori pelati, da sgocciolare e tritare finemente
1 tazza di vino rosso secco o di vino bianco
gr.500 di fricelli

Battere le fette di carne tra due pezzi di carta stagnola per renderla ancora piu' sottile e
tenera.
In un recipiente, mescolare insieme l'aglio tritato e la cipolla (preservandone la meta' di
ciascuno per il sugo), la carota, il prezzemolo, il formaggio, il pangrattato ed 1 cucchiaino di
sale ed uno di pepe.
Condire ciascuna fetta di carne con 1/4 di cucchiaino di sale ed 1/8 di cucchiaino di pepe, e
mettere 3 cucchiai del composto ottenuto al centro di ogni fetta di carne.
Arrotolare ogni fetta da un angolo al suo opposto in diagonale, rendendo questo involtino il piu'
lungo possibile, quindi richiudere le estremita' una alla volta verso il centro, fino a farle
combaciare leggermente sovrapposte. Il 'pacchetto' cosi' ottenuto puo' essere cosi' infilzato
con uno stecchino (in questa fase qualcuno spolvera i pacchetti con un po' di farina, ma non e'
necessario).
In una padella grande rosolare gli involtini nell'olio d'oliva, rigirandoli, affinche' si dorino bene
in superficie.
Quando sono cotti, estrarli dall'olio, ma lasciare l'olio nella padella.
Soffriggere la pancetta tagliata nell'olio con la cipolla e l'aglio rimanenti a fuoco lento finche' la
cipolla non diventa morbida. Muovere frequentemente la padella facendo attenzione a non far
bruciare l'aglio. Quindi aggiungere i pomodori ed il vino, e rimetterci dentro gli involtini.
Il liquido nel recipiente dovrebbe giusto ricoprire la carne; se non e' cosi', aggiungere un po' di
acqua calda. Portare ad ebollizione, coprire, ridurre il fuoco, e lasciare per circa 2 ore, girando
occasionalmente finche' il sugo non si riduce e concentra e la carne e' molto morbida.
Quando la carne e' quasi pronta, cuocere i fricelli in copiosa acqua salata bollente, una volta al
dente scolarli.
Condire i fricelli con il sugo di carne, ma lasciarne un po' per condire anche gli involtini che
verranno serviti come seconda portata.
Ricordarsi di rimuovere il filo, se usato, prima di servire la carne. Ogni porzione e' di 2 involtini