Sei sulla pagina 1di 13

Sicilia, storia della cucina

Premessa
La Sicilia la pi grande isola del Mediterraneo: con i gruppi insulari che da essa dipendono (Eolie, Egadi, Pantelleria) si estende infatti su una superficie di 25 !"! #m2$ ha inoltre una posi%ione centrale nel Mediterraneo (Messina &uasi e&uidistante da 'i(ilterra, Sue% e )dessa) che ha dato e d* all+isola un+importan%a note,ole e note,olmente ha influito sulle sue ,icende storiche Per la sua forma di triangolo fu definita dai 'reci -./012./1, mentre i .omani la chiama,ano poeticamente -./34E-.1 La Sicilia in gran parte montagnosa e collinare e, lungo la costa tirrenica presenta un rilie,o di ,ere e proprie catene montuose Per citare soltanto i monti pi importanti ricordiamo che da )riente ad )ccidente si susseguono i Monti Peloritani (Montagna 'rande, 56!7 m s m ) che ,anno dallo Stretto di Messina alla Portella Mandra%%i, costituiti da terreni arcaici, graniti e scisti cristallini, ai &uali si affiancano rocce in pre,alen%a calcaree 1 essi seguono i 0e(rodi (Monte Soro, 587! m s m ) che giungono sino alla Portella dei 9ifolchi Sono formati in gran parte da arenarie e calcari e mostrano creste e groppe arrotondate, in parte ancora ri,estite da (oschi 1d )ccidente si ergono i rilie,i delle Madonie (Pi%%o della Principessa, 5:!5 m s m ) costituiti in pre,alen%a da calcari meso%oici, ricchi di fenomeni carsici 1 )ccidente della ;alle del -orto, le catene montagnose si risol,ono in gruppi isolati, per lo pi ellissoidali, di calcari meso%oici, spesso fratturati, che emergono con le loro forme accidentate, sui terreni ter%iari, in gran parte arenacei o argillosi 2os< da Est a ),est si susseguono i Monti di -ermini /mprese, i Monti di Palermo, i rilie,i di 2orleone, i Monti di 2ammarata o Sicami e i Monti del -rapanese 1lla stessa %ona strutturale appartengono pure le isole Egadi 1 Sud e a Est della %ona di corrugamento si estende, sino al corso dell+/mera meridionale e con lento declino ,erso il Mar d+1frica, un territorio collinare a groppe, sulle &uali emergono spesso rupi calcaree o gessose -ra l+/mera meridionale (o Salso), la Piana di 2atania, il =iume di 2altagirone e il >irillo, si estendono i Monti Erei, su cui scorre lo spartiac&ue tra /onio e Mar d+1frica La loro morfologia ra,,i,ata dalla presen%a di rocce pi resistenti che emergono sul mantello dei terreni ter%iar?, per lo pi arenaci e argillosi -ra la Piana di 2atania, il =iume di 2altagirone, il >irillo e il mare, sorgono i Monti /(lei (Monte Lauro, :8@ m s m ), in parte resti di un antico edificio ,ulcanico, fasciato da un ta,olato calcareo profondamente inciso da ,alli strette e incassate dette, localmente, ca,e -ra l+1lcantara e il Simeto s+innal%a l+Etna (6272 m s m ), uno dei maggiori ,ulcani d+Europa, che ha costruito il suo cono complesso sopra un rilie,o ter%iario preesistente La regione etnea, con le sue caratteristiche morfologiche, forma un territorio a fisionomia particolare Scarse le pianure, tra le &uali la pi ampia &uella di 2atania, segu<ta dalla Piana di 'ela 3uest+isola (agnata da tre mari: il mar -irreno con coste frastagliate e un+ampia fascia litorale$ il mare d+1frica con coste rocciose spesso alte e articolate nel 2anale di Sicilia fino a -rapani mentre poi ini%ia un lungo tratto (asso$ il mare /onio le cui coste ini%iano unite e rettilinee, di,engono poi alte e rocciose tra 2apo Sant+1lessio e -aormina e sono (asse e sa((iose fino oltre .iposto per ridi,entare alte e rocciose fino a Sud di 2atania La conforma%ione geologica di &uest+isola determina un clima molto di,erso tra le coste do,e mediterraneo e l+interno do,e l+altitudine e la lontanan%a dal mare influiscono in modo particolare sull+andamento della temperatura che presenta in,erni rigidi ed estati calde$ una temperatura che ha consentito di caratteri%%are il paesaggio ,egetale con le colture agrarie

4n po+di storia
Per comprendere a fondo le tradi%ioni anche culinarie di &uesta terra, necessario A come per nessun+altra regione italiana A conoscerne la storia complessa che la rese teatro di ,arie e s,ariate domina%ioni 0ell+antichit* greca la Sicilia non e((e una storia unitaria, nonostante il predominio che ,i esercitB fino al /// secolo a 2 Siracusa =u teatro di incursioni e domina%ioni nel /// secolo d 2 , fu corsa da un+orda di =ranchi e nel ; secolo si ,erificB un insediamento di ;andali sulla costa occidentale =inalmente nel 565 i 9i%antini ricon&uistarono l+isola con una spedi%ione in,iata da 'iustiniano e guidata da 9elisario$ di,enne pro,incia (i%antina con capitale Siracusa go,ernata da uno stratega L+influsso di 9isan%io fu forte ma non (enefico per l+economia siciliana, nonostante che nel @@6 d 2 la capitale dell+impero (i%antino fosse trasferita a Siracusa per il sogno dell+imperatore 2ostante // di riportare la capitale dell+impero: un sogno che rimase tale, mentre dopo ,arie ,icende la Sicilia alla fine del /C secolo fu interamente sottomessa agli 1ra(i e fu go,ernata dalla dinastia degli emiri Dal(iti =u &uello il periodo di maggiore splendore della Sicilia ara(a La caduta dei Dal(iti spe%%B l+unit* dell+isola, che andB di,isa tra ,ar? signorotti locali L+emiro di 2atania ,enuto in guerra con il ri,ale emiro di 'irgenti, chiamB nel 5"@5 in aiuto i 0ormanni, appena allora sta(ilitisi a Messina$ e &uesti compirono in un trentennio la ricon&uista cristiana dell+isola, domando la resisten%a dei musulmani talora assai tenace, come a Siracusa 0ei due secoli e me%%o del diretto dominio ara(o, la Sicilia godE di grande prosperit* economica, per le intensificate e rinno,ate colture e la redistri(u%ione della propriet* terriera$ e ci,ilmente e culturalmente, fece parte della societ* ara(oAmusulmana medioe,ale, cui essa dette coi suoi poeti, filologi e giuristi, un note,ole contri(uto La con&uista dell+isola da parte normanna puB considerarsi completata nel 5":5$ .uggero assume il titolo di F'ran 2onte di Sicilia e di 2ala(riaG e ,i s,olge una intelligente politica di tolleran%a ,erso i ,inti, di rilatini%%a%ione dell+elemento etnico e di raffor%amento della propria autorit* sul feudalesimo per la prima ,olta introdotto nell+isola -ale politica prosegue sotto il figlio .uggero // (5556A5557), che riuniti alla Sicilia i possessi normanni di terraferma e assunto il titolo di re di Sicilia e di Puglia (556"), porta il regno a grande splendore La poten%a siciliana, offuscata durante il critico periodo di 'uglielmo / (5557A@@) dalle congiure (aronali e le spietate repressioni, ,iene restaurata da 'uglielmo // (55!2A8:) e persiste anche col trasferimento della corona di Sicilia a Enrico (poi ;/) di S,e,ia per il suo matrimonio con 2ostan%a, ultima erede normanna 'rande importan%a per la ci,ilt* siciliana (e non solo) a,r* il di lei figlio =ederico // di S,e,ia che s,olse una politica a raggio europeo e imperiale, proteggendo le arti e le scien%e ((asti pensare alla FScuola sicilianaG) e pur sen%a dimenticare il programma mediterraneo dei 0ormanni Ma alla morte di =ederico // (525") si apr< una gra,e crisi per la Sicilia che e((e come conseguen%a lo spostamento dell+asse politico sul continente (trasferimento della capitale a 0apoli) ;arie le ,icende che portarono la Sicilia a perdere ogni autonomia e a essere nel 5752 strettamente congiunta con la corona d+1ragona, poi di Spagna Se anche conser,a l+a,ito splendore con 1lfonso / il Magnanimo, che nel 5767 fonda l+4ni,ersit* di 2atania e nel 5772 entra a 0apoli dando ,ita al regno di Sicilia citra et ultra Pharum (smem(rato perB alla morte), sotto il dominio spagnolo conosce l+introdu%ione del tri(unale dell+/n&uisi%ione, lo sfratto degli e(rei, l+a,,ilimento dei pri,ilegi del parlamento siciliano, un forte inasprimento tri(utario, una gra,e corru%ione della fi(ra isolana (spagnolismo)$ ,a tutta,ia segnalato che sotto =ilippo // ,enne represso il (rigantaggio e la riottosit* (aronale Meno positi,o il giudi%io da dare per il C;// secolo, insanguinato da fre&uenti ri,olte per fame (note,ole &uella capitanata da 1lessi a Palermo nel 5@7!), da incessanti congiure antispagnole e tal,olta repu((licane e dalla ri(ellione di Messina (5@!7), a,,enuta sotto la prote%ione del re di =rancia Luigi C/; Sommersa nel tur(ine delle guerre di Successione della prima met* del C;/// secolo, la Sicilia di,enne possesso sa(audo sotto ;ittorio 1medeo // (5!52A58), poi austriaco (5!58A67), finchE A con&uistata nel 5!67 da 2arlo

di 9or(one A non costitu< fino al 58@" insieme a 0apoli un regno sotto i 9or(oni, che tennero a Palermo un ,icerE 0ote,olissimo il ,iceregno di 2aracciolo (5!85A8@), per l+a(oli%ione dell+/n&uisi%ione e per le riforme antiA(aronali, non proseguite perB dal successore Sede della corte (or(onica durante la tormenta francese e napoleonica (5!::A58"2$ 58"@A55), la Sicilia, ostile al predominio napoletano ma non alla dinastia, si fece con l+appoggio di lord 9entic# concedere la costitu%ione (5852), ela(orata sul modello inglese e di fatto espressione dell+aristocra%ia feudale$ ma l+a(oli%ione di essa, alla .estaura%ione, e l+integrale incorpora%ione della Sicilia nel regno delle >ue Sicilie (decreto dell+8 dicem(re 585@) trasformarono il desiderio di pri,ilegi in un ostinato separatismo, che costituisce la nota dominante della storia siciliana dal moto del 582" alla ri,olta del 586!, a &uella del 5878 0el gennaio 5878 l+insurre%ione, mo,endo da Palermo, di,ampa,a in tutta la Sicilia, costringendo in (re,e le truppe (or(oniche a a((andonare l+isola /l 25 mar%o il Parlamento dichiara,a decaduta la dinastia (or(onica conferendo la reggen%a a .uggero Settimo$ in seguito deli(erB di unire il regno alla =edera%ione /taliana, offrendo la corona al duca di 'eno,a, figlio di 2arlo 1l(erto Solo col fallimento del 587: e la diaspora dell+Elite politica isolana per gli stati italiani cade tale premessa autonomistica e, attra,erso l+impresa dei Mille, la Sicilia entra a far parte integrante del regno d+/talia (58@"), alla cui gio,ane ,ita essa d* l+apporto di note,oli uomini politici, ma anche il peso di gra,i pro(lemi politici e sociali /n ciB hanno influito non poco le arretrate condi%ioni economiche e sociali dell+isola Le aspira%ioni separatiste siciliane A sempre affinate attra,erso le ,icende storiche di tutti i tempi A sono state soddisfatte dopo le tristi ,icende che hanno coin,olto la Sicilia alla fine dell+ultimo conflitto mondiale, con la costitu%ione della .egione autonoma siciliana /n nessun+altra regione italiana la realt*, le tradi%ioni, la cultura sono frutto di memorie e di fiere%%e che hanno origine nella lunga ,icenda storica di &uest+isola eternamente in,asa, mille ,olte costretta a confrontarsi con la cultura, la lingua e le a(itudini dei con&uistatori, sempre capace di assimilare, riela(orare, ridurre alla propria misura gli apporti giunti dall+esterno La ,ita dei siciliani, il loro dialetto, i loro costumi e la loro alimenta%ione sono il risultato di incontri millenari

La 2ucina
La Sicilia do,e la natura generosa A &ui fioriscono gli agrumi, i mandorli, i fichi d+/ndia, &ui gli ortaggi, i cereali e tutti i frutti sono di &ualit* ecce%ionale A offre un repertorio di ci(i e di prodotti caratteristici cos< ricco di fantasia e di fasto da non essere paragona(ile a &uello di nessun+altra regione 9asta entrare in una pasticceria di 2atania o di Palermo / luoghi della gastronomia sono ri(alte sontuose 0e sono un esempio la ricche%%a cromatica e la complessit* strutturale della cassata, ci(o di tanta sedu%ione da indurre nei secoli andati certe suore a trascurare le pratiche pie per dedicarsi alla ricotta e ai canditi Si pensi anche alla &uantit* di ingredienti della ricetta del FfalsumagruG, o falsomagro, &uel rotolone ripieno di uo,a sode, formaggio, lardo, salsiccia, prosciutto$ o alla FcaponataG, che all+originaria congiun%ione di polipetti, sedano e melan%ane in salsa di pomodoro pretende l+aggiunta di (ottarga, capperi, pesce spada in scaloppine, coda di aragosta, girelli di carciofi, punta di asparagi e, per una ,ersione ancora pi opulenta, la salsa di san 9ernardo con cioccolata amara, mandorle tostate, aceto e %ucchero e decora%ione di uo,a sode a fettine, code di gam(eri e oli,e farcite Sar* a &uesto punto chiaro perchE la cucina siciliana par,e a 1lphonse >audet (587"A58:!) Hun+esalta%ione del (arocchismo cucinario spagnoloH La Sicilia ha esaltato i contri(uti degli ara(i, gli apporti degli spagnoli, perfino le attitudini delle religiose .iconoscere oggi le origini, ricostruire gli itinerari pi lontani, non sempre facile Sappiamo che gli agrumi, lo %ucchero e il riso furono portati dagli ara(i, ma nessuno di &uesti doni sare((e (astato a dar reputa%ione alla Sicilia se i cuochi e i pasticcieri locali non a,essero trasfigurato i materiali di cucina )gni cultura ha lasciato in Sicilia &ualche eredit* di sapori: se la ricotta salata, il miele e le oli,e conciate risalgono alla Magna 'recia, il macco, la farinata di fa,e e il modo di cucinare le seppie sono contemporanei di .oma antica /l FcuscusG fu portato dagli ara(i, il FfarsumagruG fu scoperto al tempo degli 1ngioini, il largo ricorso alla melan%ana coincise con il dominio spagnolo Sapori ,ari, do,i%ie, trionfi in cui le ,arie influen%e si mescolano fin dai tempi pi antichi se ricette siciliane sono gi* presenti nel Li(ro de arte co&uinaria di Maestro Martino che ,isse e operB a .oma intorno alla met* del C; secolo 9asti ricordare i FMaccaroni sicilianiG, di cui ci fornisce una puntuale ricetta: FPiglia de la farina (ellissima, et inpastala con (iancho d+o,o et con ac&ua rosa, o,,ero con ac&ua communa Et ,olendone fare doi piattelli non gli porre pi che uno o doi (ianchi d+o,a, et fa+ &uesta pasta (en dura$ dappoi fanne pastoncelli longhi un palmo et sottili &uanto una pagliuca (I pagliu%%a) Et togli un filo di ferro longo un palmo, o pi, et sottile &uanto uno spagho, et ponilo sopra +l ditto pastoncello, et dagli una ,olta con tutte doi le mani sopra una ta,ola$ dapoi caccia fore il ferro, et ristira (Iritrai) il maccherone pertusato (I (ucato) in me%o Et &uesti maccharoni se de,eno seccare al sole, et dureranno doi o tre anni, specialmente facendoli de la luna de agusto$ et cocili in ac&ua o in (rodo di carne$ et mettegli in piattelli con caso grattugiato in (ona &uantit*, (utiro frescho et spetie dolci Et &uesti tali maccharoni ,ogliono (ollire per spatio de doi horeG 1nche 2ristoforo Messis(ugo (originario delle =iandre e atti,o in &ualit* di scalco A una sorta di maggiordomo con responsa(ilit* anche della cucina A nei primi decenni del C;/ secolo, presso la corte degli Estensi) nella sua opera 9anchetti, composi%ioni di ,i,ande fornisce una ricetta che A con le do,ute modifica%ioni A ancora presente nella cucina siciliana$ si tratta della prepara%ione F1 fare dieci piatti di riso o farro alla sicilianaG FSer,irai l+ordine di &uelli dei tortelli d+uo,a del sopradetto, fino a che ser* im(andito nei piattelli$ poi gli farai &uattro o cin&ue poste per piattelli di sopra,ia (I sopra), della grande%%a d+un uo,o, e gli metterai uno uo,o per (uco col chiaro e torlo Poi gli darai il %uccaro e cannella di sopra,ia, nella medesima &uantit* che si data nell+altra Poi gli darai una calda col testo e li manderai in ta,ola$ e in,ece delle uo,a, gli potrai mettere i torli d+uo,a duri di sopra,ia, e far* &uel medesimo effettoG 1nche il ,ino prodotto in Sicilia ha a,uto appre%%amenti fino da epoche antiche se si pensa che ad esso riser,a Sante Lancerio, ,issuto nel secolo C;/, una lettera, che indiri%%B al cardinale 'uido 1scanio Sfor%a, sulla natura e &ualit* dei ,ini, lettera che puB essere considerata il testoA(ase della

letteratura enologica italiana 2os< egli scri,e del ,ino siciliano: F;iene dall+isola cos< nominata 0e ,engono di pi sorti e da pi luoghi di detta isola, (ianchi e rossi, ma generalmente pi (ianchi che rossi Li (ianchi hanno un colore (ellissimo et odore grandissimo, ma come se li mostra l+ac&ua su(ito perde il suo profumo et odore, et ogni poca l+ac&ua amma%%a J (uono (ere il rosso nell+autunno, et il (ianco alli caldi grandissimi Ma hanno un difetto, che alli caldi so((ollono, et alli freddi im(alordiscono (I si ,i%iano) e mutano di colore$ ma non gi* che si facciano forti, chE alli tempi freschi ritornano nel loro pristino stato >i tale ,ino S S non (e,e,o che gi* non fosse stato del rosso scarico di colore, ancorchE nel suo Pontificato pochini ,eni,ano alla .ipa Molto meglio sono &uelli di Palermo che di altri luoghi di &uest+isola, sicchE sono ,ini da famigliaG >ell+opulen%a della cucina siciliana ci d* testimonian%a nella seconda met* del C;/// secolo =rancesco Leonardi nella sua famosa opera L+1picio moderno, un+opera che appare strutturata nelle forme di una ,era e propria enciclopedia gastronomica 9aster* considerare la ricetta dei FPollastri alla sicilianaG in cui la ricche%%a degli ingredienti pari alla cura della prepara%ione: F=iam(ate (I dal francese flam(er : scottare, esporre alla fiamma), spiluccate e s,entrate due o tre (elli pollastri, le,ategli l+osso del petto, riempiteli con rag crudo d+animelle$ cuciteli, trussateli (I incosciateli, dal francese trousser) colle %ampe dentro il corpo infilate sotto le cosce, metteteli in una ca%%arola con una fetta di limone sen%a scor%a sopra il petto, fette di lardo sotto e sopra, una fetta di prosciutto, un ma%%etto d+er(e di,erse, due scalogne, poco sale, pepe sano, poco (rodo, me%%o (icchiere di ,ino di Sciampagna o altro ,ino (ianco consumato per met*$ coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra 3uando saranno cotti, scaldateli, scuciteli, poneteli sul piatto, guarniteli di pomidoro di Sicilia ripieni e ser,iteli con sopra una salsa al cul< di pomidoroG Ma Leonardi ci parla anche di frisole di Maiorca, una sorta di fagioli pregiati, nella ricetta, certamente retaggio del dominio spagnolo, F2appone di galera (I ,i,anda cos< denominata perchE originariamente confe%ionata a (ordo delle galee) alla sicilianaG F/ntingete un poco no,e preselle maiorchine (I frisole di Maiorca fresche) nel ,ino di Malaga, indi aggiustatele sopra il piatto che do,ete ser,ire, fateci sopra una (ella decora%ione con filetti di alici e di tarantello (I sorta di salame fatto con la pancia del tonno) (en dissalato, capperi, cedrioletti, oli,e disossate, gam(erelli e calamaretti fritti, ostriche im(ianchite nella loro ac&ua e &ualche filetto di linguattola fritta, che il piatto sia (en guarnito e pieno 0el momento di ser,ire ,ersateci sopra una salsa come segue: pestate assai fini due once di pistacchi (en ,erdi e pelati, stemperateli poscia con olio fino, aceto di dragoncello o altro aceto, sale, pepe schiacciato, e passate al setaccioG La cucina siciliana puB ,antare, dun&ue, parecchi primati J pro(a(ilmente la pi antica d+/talia, forse la pi ricca di specialit*, certo la pi scenografica Persino il piatto pi italiano che ci sia, la (eneamata pastasciutta, e((e nell+isola del sole la sua culla, al tempo della domina%ione ara(a /l nome pi antico era HmaccarunneH, da HmaccareH, cio schiacciare (il grano, e,identemente) per impastare /ndipendentemente dall+influsso che su &uesta cucina e((ero le usan%e delle ,arie corti europee, essa presenta una rile,an%a che risale ai tempi pi antichi, e precisamente ai tempi della raffinatissima ci,ilt* della Magna 'recia, fiorita in Sicilia all+incirca &uattro secoli prima di 2risto$ gi* allora la cucina era tenuta in gran conto: il cuoco -rimalcione, nati,o di Siracusa o di 'ela, di,enne cos< famoso per la sua a(ilit* e la sua in,enti,a, da essere conteso in tutto il mondo greco 4n certo Miteco di Siracusa scrisse un trattato, H/l cuoco sicilianoH, che anticipa di (en duemila anni l+attuale esplosione dei li(ri di cucina e ci fu persino un tale Laoduco, siciliano anch+egli, che apr< una scuola al(erghiera a pagamento La cucina nasce dun&ue in Sicilia come una ,era e propria arte e tale resta per tutta la lunghissima e tormentata storia dell+isola J certo che un record dell+arte culinaria di &uesta terra &uello delle s,ariatissime influen%e che sulla gastronomia siciliana ,ennero so,rapponendosi ,ia ,ia: 'reci, .omani, 1ra(i, 0ormanni, 1ngioini, 1ragonesi, Spagnoli, /nglesi popoli pro,enienti dalle pi lontane contrade con,ennero nell+isola del sole e dei limoni portando, insieme a (rame di possesso e a progetti di con&uista,

usan%e e ingredienti che si innestarono, fondendo,isi sen%a difficolt*, sulle tradi%ioni locali 2ucina tipicamente mediterranea, i suoi temi fondamentali sono olio, pasta, pesce, frutta, ortaggi, er(e aromatiche$ ma a &uesta (ase colorata e fragrante, e che identica a tutte le cucine meridionali italiane, si aggiungono echi, sapori, profumi nuo,i, di ,aria pro,enien%a, spesso inediti per il palato continentale, che deri,ano appunto dalla storia La gamma dei piatti e delle crea%ioni straordinariamente ricca ed particolarmente e,idente nelle famiglie, sia in &uelle modeste sia in &uelle aristocratiche Se si ripercorrono il difficile passato della Sicilia e i ,ari periodi delle domina%ioni che l+isola su(<, si ritro,ano A una per una A le tessere di &uel mosaico policromo e ghiottosissimo che il suo attuale patrimonio gastronomico >ella Magna 'recia restano intatti i sapori delle oli,e, della ricotta salata, del miele dei fiori, del pesce, dell+omerico agnello alla (race e soprattutto del ,ino 1l periodo romano risalgono in,ece piatti come le seppie ripiene, le cipolle al forno, il FmaccuG, purea di fa,e cotte in ac&ua insaporita con er(e aromatiche, che si condisce con olio crudo e si mangia con pane o pasta J un piatto semplice, che oggi si tro,a &uasi soltanto nell+interno dell+isola: per secoli stato il ci(o pi fre&uente del contadino e dello %olfataro, che se lo porta,ano, dentro la H&uartaraH o anfora di terracotta, nei campi e in miniera 1lla domina%ione ara(a riportano in,ece piatti di netto stampo orientale, come il FcuscusuG (la forma pi elementare e primiti,a di pasta alimentare che si conosca, minutissime palline di farina di semola e ac&ua che ,engono lasciate ad asciugare al sole e conser,ate) con cui si reali%%a la famosa %uppa di pesce del -rapanese$ la FcassataG, che certamente il dolce pi classico della fantasmagoria dolciaria isolana$ la Fcu((aitaG, torrone al miele con semi di sesamo e mandorle, e il gelido nettare che gli 1ra(i chiama,ano Hsciar(*tH e che uni,a alla ne,e prele,ata dall+Etna le essen%e profumate di agrumi, frutti e fiori: da &ui ,enne il Fsor(ettoG che i gelatai siciliani portarono a fama mondiale =u, &uello ara(o, il periodo in cui la Sicilia assunse ancor pi l+aspetto di isola felice, profumata e lussureggiante come un giardino 0uo,e colture (riso, agrumi, canna da %ucchero, anice, ecc ), nuo,e importa%ioni (spe%ie e droghe), nuo,i impianti (le tonnare, per esempio): nel generale fer,ore anche la ta,ola di,enne pi sofisticata ed ela(orata 1l periodo del dominio angioino e aragonese risale il popolare FfarsumagruG, che prima si chiamB HrollBH, dal francese HroulEH, e che l+indiscusso so,rano dei piatti siciliani a (ase di carne: un ricco arrotolato di ,itello che racchiude una farcia piena di ogni (endiddio Echi di usan%e francesi si tro,ano in piatti popolari che ne scimmiottano il nome con una certa ironia, come la Fpasta cacataG, condita con ricotta fresca e un densissimo rag, alla &uale in &ualche modo si contrappone la semplicissima pasta e ricotta che dimostra come la cucina siciliana riesce, gra%ie alla straordinaria &ualit* delle materie prime, a creare nel modo pi semplice una prepara%ione magnifica La ricetta arri,a dalla tradi%ione popolare, sempre (asata su accostamenti elementari, e ricorda in &ualche modo &uella la%iale dei (ucatini Fcacio e pepeG /n &uesto caso la pasta del tipo corto, formato ditalini o conchigliette La ricotta de,e essere freschissima e ,a diluita in una ta%%a con un poco di ac&ua di cottura della pasta 1lla fine si condisce tutto insieme e si completa con una spol,erata di pecorino grattugiato >i origine francese anche l+Fancidda (rudacchiataG, che la tradu%ione di Fanguilla in (rouetG, cucinata con pepe, %en%ero, cannella, chiodi di garofano e %afferano sciolto nel ,ino Si giunge cos< al lungo periodo della domina%ione spagnola in Sicilia$ l+epoca dei ;icerE 1l seguito dei 2on&uistadores spagnoli di ritorno dall+1merica, si diffuse in Europa il pomodoro che, nel Sud d+/talia e &uindi anche in Sicilia, e((e enorme fortuna tro,ando terreno ideale Pochi anni dopo fu la ,olta di un+altra protagonista della cucina meridionale, la melan%ana, anch+essa di origine sudamericana Si crearono con &uesti ortaggi piatti come la FcaponataG di ,erdure, tuttora uno dei pi caratteristici e diffusi dell+isola /n &uesto stesso periodo nac&ue il Pan di Spagna, (ase di molti dolci, e si diffuse il cioccolato /l capitolo pi cele(re della cucina siciliana &uello (aronale 0elle sontuose dimore dei gattopardi dei secoli C;/// e C/C la ta,ola raggiunse opulen%a e fasto straordinari /l popolo non a,e,a di che sfamarsi, ma i (aroni e gli alti prelati si contende,ano i pi a(ili

Hmon%H, cio i maestri della cucina (dal francese HmonsieurH) che prende,ano al loro ser,i%io per a,ere sempre una ta,ola ricca di in,en%ioni spettacolari J rimasta cele(re la descri%ione che fece l+inglese Patric# 9rKdone di un pran%o offerto nel giugno del 5!!" dalla no(ilt* di 1grigento al proprio ,esco,o F1 ta,ola era,amo esattamente in trenta, ma sulla mia parola non credo che i piatti siano stati meno di un centinaio Erano tutti guarniti con le salse pi succulente e delicate 0on manca,a nulla di ciB che puB stimolare e stu%%icare il palato G -ra le portate, &uelle che pi colpirono il ,iaggiatore inglese furono le murene e il fegato di polli fatto ingrossare a dismisura 1 un certo punto del (anchetto ci fu un interessante scam(io enoAgastronomico perchE gli in,itati (ritannici furono pregati di preparare un ponce, (e,anda di cui in Sicilia si era sentito parlare ma che non si era ancora assaggiata L+accoglien%a fu entusiasta, ma l+incredi(ile pran%o a,e,a in ser(o altre sorprese 1l momento dei dessert, continua il cronista anglosassone, Funo dei camerieri offr< al capitano il simulacro di una (ella pesca e &uesti, impreparato a &ualsiasi inganno, non du(itB affatto che si trattasse di un frutto ,ero -agliatala in due, se ne cacciB su(ito in (occa una grossa met* ma tosto il freddo ,iolento e((e la meglio ed egli cominciB a rotolare la pesca da una parte all+altra della (occa, con gli occhi che gli lacrima,ano$ finchE, non potendone pi, la sputB nel piatto imprecando: H4na palla di ne,e dipinta, perdioLHG La gustosa descri%ione di 9rKdone offre la testimonian%a storica di un+arte A &uella dolciaria, in particolare &uella dei gelati A che non andata perduta 9asta entrare nelle pi importanti gelaterie di Palermo, di 2atania, di Messina per capire come il gelato sia una tradi%ione secolare 0ella rutilante esposi%ione di FspumoniG, FspongatiG, granite, FgeliG, Fpe%%i duriG, sor(etti, si incontrano tutti i gusti possi(ili e immagina(ili: fra gli altri, il gelato di fico d+/ndia, il fruttoAsim(olo della Sicilia, e &uello di gelsomino o FscursuneraG, in cui si ,orre((e affondare la lingua ma anche il naso, irresisti(ilmente Straordinario anche il Fgelu di meluniG: un gelato di cocomero in cui, nella pasta spumosa e ,ermiglia dell+anguria occhieggiano pe%%etti di cioccolato amaro che imitano perfettamente i semi del frutto L+arte della rappresenta%ione, la ricerca puntuale della ,erosimiglian%a, la perfetta a(ilit* nell+imita%ione sono caratteristiche tipicamente siciliane e hanno la massima espressione nei cele(ri frutti di Fpasta realeG o Fdella MartoranaG, dal nome del con,ento palermitano che anticamente a,e,a il monopolio di &uesta prepara%ione 3uesti dolci preli(ati sono a (ase di pasta di mandorle la cui consisten%a mor(ida, plasma(ile come creta, permette di modellare &ualsiasi forma: ,engono di preferen%a riprodotti frutti che, opportunamente colorati, sono una ,era e propria sfida alla natura e compongono (ellissime Hnature morteH 1ltri soggetti tradi%ionali sono agnelli pas&uali, pesci e in genere sim(oli religiosi / dolci siciliani sono i pi coloriti e sostan%iosi del mondo /l ricchissimo repertorio dolciario dell+isola fonte di scoperte e di mera,iglia: esperien%a consiglia(ile da fare in un ,iaggio in Sicilia &uella di Handar per dolciH nei con,enti 3uesti antichi istituti religiosi sono da secoli luoghi di preghiera ma anche di deli%ie per il palato: seguendo ricette pi o meno segrete, le suore fa((ricano ancora s&uisite%%e a (ase di mar%apane, pistacchi, miele, mandorle, cedro e ricotta Sono FmostaccioliG, FcannoliG, FconchiglieG e mali%iose Fminni (cio seni) di ,erginiG che si ac&uistano attra,erso la grata prendendoli sulla HruotaH sen%a ,edere in faccia la religiosa che li porge al compratore E poichE siamo in ,ena di scoperte, una ,isita al mercato di Palermo, la famosa H;ucciriaH, potr* a,,icinarci nel modo pi diretto allo spirito della cucina siciliana e al carattere della Sicilia stessa -utto esposto con ecce%ionale senso del colore e uno stra(iliante gusto scenografico Sul (anco dell+ortolano trofei di carnosi peperoni gialli, rossi, ,erdi si alternano a cascate di melan%ane che ,ariano dal ,iola pi &uaresimale al (ianco appena a%%urrato /ncredi(ili ,ariet* di (roccoli, %ucchine, carciofi, insalate formano composi%ioni trionfali 2os< l+esposi%ione della frutta, fresca e secca, lascia sen%a fiato per ricche%%a e ,ariet*, mentre il pesci,endolo chiama ad ammirare la sua mercan%ia odorosa e stillante: i grandi tranci di pesce spada e di tonno dalle carni rosate contrastano con l+a%%urro argenteo delle sarde e col (ianco ac&uoso dei neonati di sardine e di acciughe

2on &ueste magnifiche materie prime si cucinano piatti altrettanto spettacolari, in cui profumi, colori, rilie,i, luci sono elementi essen%iali, l+esu(eran%a e l+a((ondan%a necessit* istinti,e, il gusto della decora%ione fortissimo 1nche la pi semplice delle pastasciutte di,enta cos< &ualcosa di speciale: la Fpasta con le sardeG per esempio, che forse il pi famoso piatto siciliano, in cui grossi maccheroni ,engono conditi con un rag di sarde arditamente accostate a finocchio sel,atico, u,a passa, pinoli e %afferano Straordinario incontro di sapori e di aromi, si ser,e coperto di sarde intere 1ncor pi colorita la pasta condita con sugo di pomodoro e (asilico sulla &uale ,engono posate grandi melan%ane fritte a stella, che sem(rano uccelli dalle ali spiegate (e infatti a Palermo le chiamano H&uaglieH) pronte a spiccare il ,olo 2ondita nei modi pi s,ariati, la pastasciutta d+o((ligo, me%%ogiorno e sera, sulle ta,ole dell+isola /l riso compare soltanto in un+altra scenografica prepara%ione, gli arancini, che si ispirano agli agrumi nell+aspetto e nel nome, e che sono una felicissima sintesi di ,arie influen%e: &uella ara(a per il riso e lo %afferano, &uella francese per il rag, &uella spagnola per il pomodoro e &uella greca per il formaggio Hcanestrato frescoH che costituisce la parte pi interna dell+arancino dorato e fritto 3uesto prodotto della ricchissima rosticceria isolana si tro,a &uasi o,un&ue e non troppo difficile da riprodurre, anche se richiede parecchio tempo in cucina 0ell+infinita serie di altre specialit*, emergono &uelle a (ase di pesce, super(e soprattutto per la &ualit* del pescato pro,eniente dai tre mari che (agnano l+isola -ra le ricette esclusi,e eccellono le Fsarde a (eccaficoG preparate in tre ,ersioni di,erse a Palermo 2atania e Messina, e che sono il trionfo dell+agrodolce / messinesi sono maestri nel cucinare il pescespada, i trapanesi il tonno, che ,iene conser,ato sott+olio e anche sotto sale e allora si chiama H(ottargaH / piatti di carne sono &uasi sempre a (ase di carne tritata$ la poca disponi(ilit* di carne (o,ina e la &ualit* non eccelsa consiglia,a prepara%ioni ingegnose come polpette o marinate )ttima in,ece la carne di maiale, con salsicce di ogni tipo Ma l+apice della ta,ola sono le gi* ricordate ,erdure, sempre preli(ate, siano esse domestiche oppure sel,atiche 4na assoluta particolarit* sono i carciofini sel,atici che si mangiano di solito (olliti$ si tro,ano allo stato spontaneo soltanto in Sicilia e sono ecce%ionali anche nel sapore Per finire, una nota%ione: caratteristica della cucina siciliana il fatto che uno stesso piatto puB essere preparato in una ,ersione pi ricca e una pi modesta Si parte cio da una (ase semplice, che poi A a seconda delle disponi(ilit* A ,iene arricchita di ingredienti e sapori complementari -ipico esempio la gi* citata FcaponataG, che presenta tre differenti stadi di prepara%ione 1ll+origine un+insalata di polipetti, sedano, melan%ane, sugo di pomodoro in agrodolce Ma si possono aggiungere capperi, oli,e, (ottarga, pesce spada, aragosta, carciofi, punte di asparagi E se la si ,uole ancora pi opulenta, si copre il tutto con la salsa di San 9ernardo (cos< detta dal con,ento di 2atania do,e i monaci si a((andonarono a piaceri e stra,i%i inusitati per troppa ricche%%a e golosit*) a (ase di cioccolata amara, mandorle tostate, %ucchero: per finire, una decora%ione di uo,a sode, code di gam(eri, oli,e farcite Piatto (arocco, denso di so,rapposti sapori, tipico di una cucina esu(erante, decisamente inadatta a &ualun&ue tipo di dieta, ma trionfo dei (uongustai e di chi giustamente sostiene che a ta,ola l+occhio ,uole la sua parte: &ui l+occhio, prima ancora del palato, ha di che esaltarsi

La Sicilia costiera
Le principali citt* della Sicilia sorgono sulla costa: cos< Messina, 2atania, Siracusa, 1grigento, -rapani e Palermo /n &ueste citt* la cucina conser,a la fastosit* dei HgattopardiH, i no(ili che nelle loro sontuose dimore nel corso dei secoli C;/// e C/C colti,a,ano l+uso di una ta,ola, che raggiunse una ricche%%a straordinaria sia nella sostan%a che nella presenta%ione delle pietan%e, ,eramente spettacolare 1ltres< i con,enti furono spesso luoghi di grandi piace,ole%%e i cui monaci non disdegnarono certo i piaceri della ta,ola Seppure con &ualche differen%a da una citt* a un+altra, do,uta al fatto che ogni piatto siciliano ha una (ase che A a seconda della disponi(ilit* A ,iene arricchita di ingredienti e sapori complementari, possiamo affermare che le materie prime che consentono tale ricche%%a sono: i pesci, i crostacei, gli ortaggi, la frutta fresca e secca che consente di reali%%are dei dolci ,eramente unici, fra i &uali (aster* ricordare la famosa FcassataG e il Fmar%apaneG con cui si modella &ualsiasi forma: dai frutti che, con i loro colori, sono una sfida alla natura, agli agnelli pas&uali, ai pesci e a tutti i sim(oli religiosi Mar%apane, pistacchi, miele, mandorle, cedro e ricotta sono gli elementi che consentono di reali%%are un panorama dolciario unico al mondo >iamo &ui di seguito un+antica ricetta del tipico F(udino di limoneG che certamente il pi leggero fra i dessert siciliani /ngredienti: un litro di ac&ua, ottanta grammi di amido per dolci, trecento grammi di %ucchero (cento grammi in %olle e duecento grammi semolato), tre limoni freschi, maturi e con (uccia ru,ida La,ora%ione: si strofinano sulla (uccia dei limoni, finchE si impregnano del succo che le stesse (ucce secernono, le %ollette di %ucchero /ntanto si mette sul fuoco un tegame con l+ac&ua, lo %ucchero rimasto e l+amido e si porta tutto a (ollore a fuoco lento e sempre rimestando Prima che ini%i a rapprendersi, si unisce tutto lo %ucchero che stato strofinato sulle (ucce dei limoni Si completa la cottura (de,e risultare una crema densa) Si ,ersa in uno stampo precedentemente (agnato con ac&ua e fatto sgocciolare e si mette in frigorifero 3uando freddo, al momento di portarlo in ta,ola, si copre il piatto (do,e si capo,olger* il (udino) con tante foglie di limone disposte a corona >a non dimenticare nel panorama dolciario siciliano gelati, sor(etti e granite che ,antano la migliore e pi ricca tradi%ione e che spesso sono legati alla grande produ%ione di agrumi che caratteri%%a tutta la costiera siciliana Ma alla do,i%ia dolciaria fanno riscontro tutti i piatti dei molteplici men possi(ili, tranne la carne che sulla costa pressochE assente, se si escludono le poche prepara%ioni con la carne tritata =ra le antiche ricette, rappresentati,e di tutti gli apporti storici collegati alle ,arie domina%ioni su(ite da &uesta terra, possiamo ricordare come esempio ecce%ionale la ricetta dello Fstracotto alla cataneseG FSi soffriggono delle cipolle con un gam(o di sedano (ianco 1ppena im(iondite si aggiunge la carne a tocchetti con del peperoncino rosso e si fa risolare per alcuni minuti Si a((assa la fiamma e si aggiunge gradatamente una solu%ione di: ,ino cotto, ac&ua, (uccia d+arancia finemente tritata, alcune foglie di alloro, un+asta di cannella e alcune cucchiaiate di estratto di pomodoro >opo &ualche minuto si tolgono la cannella e le foglie di alloro Si fa cucinare il tutto a fuoco lentissimo per parecchie ore, se lo stracotto asciuga troppo si aggiunge un po+ d+ac&uaG >ominano in,ece anche nella prepara%ione dei primi piatti il pesce e i crostacei 2lassica la Fpasta con le sardeG di cui forniamo un+antica ricetta di origine palermitana$ ma &uesto piatto si puB gustare in tutta la %ona costiera siciliana, seppure con innumere,oli ,arianti FSi pulisce e si lessa un grosso ma%%o di finocchietti sel,atici, in ac&ua giustamente salata, per &uindici minuti a partire dal (ollore$ si sgocciolano (si tiene l+ac&ua da parte), si stri%%ano e si tagliano a piccoli pe%%i Si trita una cipolla e la si fa im(iondire in me%%o (icchiere d+olio$ si uniscono &uattro acciughe salate (pulite e spinate) facendole disfare con la forchetta$ &uindi trecento grammi di sarde fresche spinate e pulite, sale, pepe, ,enticin&ue grammi di u,a passa, ,enticin&ue grammi di pinoli, ,enti grammi di graniglia di mandorle tostate Si mescola delicatamente e si fa insaporire per dieci minuti Si aggiungono ora i finocchietti e un pi%%ico di %afferano e si mescola delicatamente Si a((assa la

fiamma e si fa cuocere per altri dieci minuti 1 parte si friggono otto sarde fresche, aperte a li(ro, sen%a farina /n un padellino si fanno im(iondire sei cucchiai di pangrattato /nfine si fanno lessare seicento grammi di pasta, tipo HperciatiniH o HcanolicchiH o H(ucatelliH nell+ac&ua di cottura dei finocchietti e si ritira al dente )ra si condisce la pasta con la salsa alle sarde e finocchietti, la si sistema in una pirofila unta, si spol,era la superficie il pan grattato e si copre con le otto sarde fritte Si passa in forno caldissimo per ottoAdieci minutiG 0on mancano gli spaghetti alle ,ongole, i risotti ai frutti di mare (ma il riso usato soprattutto per i famosi FaranciniG che si ispirano agli agrumi nell+aspetto e nel nome e che sono una sintesi delle ,arie influen%e storiche: &uella ara(a per il riso e lo %afferano, &uella francese per il sugo, &uella spagnola per il pomodoro e &uella greca per il formaggio Hcanestrato frescoH che costituisce l+interno dell+arancino dorato e fritto), gli Fspaghetti alla lamparaG, gli Fspaghetti ai ricci di mareG, la Fpasta al muccoG (neonato di pesce) e molti altri primi piatti legati ai prodotti del mare 1ntica e ormai rara la Fstracciatella di muccoG per la &uale necessario impastare un chilo di neonato di pesce con &uattro uo,a, duecento grammi di parmigiano, pre%%emolo tritato, sale e pepe FSi mette al fuoco del (rodo di carne gi* decantato, &uando raggiunge l+e(olli%ione si (utta l+impasto e si agita ,elocemente con la frusta (come se fosse una comune stracciatella) per cin&ue minuti al massimo Si ser,e la stracciatella con crostini di pane casereccioG Sempre fra i primi piatti ricordiamo il FcuscusuG, la %uppa di pesce famosa soprattutto nel -rapanese che ci riporta alle influen%e della domina%ione ara(a perchE ricca di spe%ie piccanti Sempre spettacolare la pasta condita con il sugo di pomodoro e (asilico sulla &uale ,engono posate a stella grandi fette di melan%ane fritte 0ella cucina della costa siciliana i pesci A pro,enienti dai tre mari che (agnano &uest+isola A ci sono proprio tutti /l pi grande sen%+altro il tonno: ,i,ido di sangue, mastodontico pesce dall+afrore prepotente, s&uartato e tagliato a grossi pe%%i sul (anco del pesci,endolo, il tonno ris,eglia lontani ricordi: la tonnara, le drammatiche immagini delle mattan%e, il rais autoritario, le dure condi%ioni di ,ita della ciurma Ma ecco il nostro (el tocco magro e odoroso di iodio Per cucinarlo occorre una casseruola alta 9isogna steccarlo con aglio e garofano e un po+ di FcammommuG 9isogna coprirlo con molta cipolla tagliu%%ata, pomodori a pe%%etti e sale 1 fuoco lentissimo si fa rosolare piano piano, rigirandolo ogni tanto Si aggiunge poi me%%o litro di aceto, origano e pepe e si completa la cottura 1 cucinare il tonno sono maestri i trapanesi che lo preparano in ,ari modi, il pi famoso dei &uali &uello alla marinara$ cos< come i messinesi sono maestri nel cucinare il pescespada che perB presente in tutta &uesta cucina Le alici sono dette FmasculiniG e ,engono preparate in forno con pre%%emolo, aglio, capperi tritati, oli,e nere snocciolate e tagliate a pe%%etti, peperoncino e (asilico e cotte in forno 1ltro piatto tipico la FminutaG, i pesciolini appena nati di sardine e acciughe che si mangiano crudi o fritti ;i poi il trionfo dei frutti di mare che si mangiano o cotti alla (race o crudi con il succo di limone 1ddirittura fantasmagorica la proposta di ortaggi, ,eri trofei di carnosi peperoni gialli, rossi e ,erdi, melan%ane che ,ariano dal ,iola intenso al (ianco appena a%%urrato, grande ,ariet* di (roccoli, %ucchine, carciofi (che solo in &uesta terra si tro,ano anche sel,atici), insalate, cipolle, finocchi, asparagi: una proposta che costituisce una ,ariegata scena presente tutto l+anno e che consente ,arie prepara%ioni =ra tutte ricordiamo la FcaponataG che non puB mancare sia sulle ta,ole dei ristoranti che su &uella delle case pri,ate e che puB a,ere ,ari arricchimenti che si aggiungono alla ricetta classica che diamo &ui di seguito /ngredienti: cin&ue o sei melan%ane non troppo grosse, piuttosto sode e sen%a semi, cin&ue o sei peperoni rossi o ,erdi con polpa spessa, un (el sedano, due cucchiai colmi di capperi, una grossa cipolla, cin&ue o sei pomodori pelati tagliati a dadini piccoli, aceto, sale e olio, due cucchiai colmi di %ucchero Prepara%ione: si mettono in un tegame le ,erdure tagliate a cu(etti non troppo piccoli, i capperi, la cipolla tagliata sottile, il sale, l+olio, le oli,e e lo %ucchero Si copre il tegame e si lascia cuocere a fuoco molto ,i,o 1 cottura ultimata si aggiunge l+aceto e si fa e,aporare, sempre a fuoco ,i,o Si puB consumare su(ito J ottima come contorno ;olendola conser,are, si mette in ,asi di ,etro unendo perB, &uando ancora

calda, un grammo di acido salicilico per ogni chilo di caponata / ,asi de,ono essere pulitissimi e sterili%%ati in forno 1nche in &ueste citt* alla cucina ricca fa riscontro la cucina delle classi meno a((ienti che si nutrono soprattutto di pane, pasta, delle parti meno pregiate del man%o come la trippa e la mil%a che si mangia cotta a farcire panini arricchiti da semi di cumino, di pomodori, di fa,e che ,engono preparate in purE dopo che sono state lessate in ac&ua insaporita di er(e aromatiche 4na cucina po,era ma pure ricca di sapori e che ha le sue radici nelle pi antiche tradi%ioni popolari che affondano le proprie radici nella po,ert* in cui ,i,e,a il popolo che per ,ari secoli ha faticato a sfamarsi, soprattutto nei secoli in cui le ta,ole (aronali erano im(andite con una scenografia di grande opulen%a, di ,ariegati colori, di un+a((ondan%a unica

La Sicilia interna
Le %one a(itate dell+interno della Sicilia do,e pure ci sono citt* come Enna e .agusa hanno una cucina assai di,ersa da &uella della Sicilia costiera, una cucina do,e manca il pesce e gli ortaggi non sono pi dei trionfi L+alimenta%ione si (asa soprattutto sulla carne di maiale e di pecora, sulla ricche%%a %ootecnica che offre una ricchissima scelta di formaggi e di ricotte Pre,algono i prodotti di origine (o,ina, ottenuti dal latte di animali di una particolare ra%%a esistente nell+isola, la modicana, seguiti da caprini e pecorini, che rappresentano circa un &uarto dell+intera produ%ione casearia 0ote,ole il cacioca,allo, soprattutto &uello di .agusa, e singolari altri prodotti come il HpiacintinuH tipico di Enna e Pia%%a 1rmerina, arricchito da pepe e %afferano /l cacioca,allo ragusano antichissimo come testimonia la cita%ione di &uesto formaggio in un+opera del 2in&uecento Si tratta di prodotto a pasta filata /l disciplinare (che gli attri(uisce la denomina%ione d+origine protetta con il nome di HragusanoH tout court) limita solo alla pro,incia di .agusa e a tre comuni del Siracusano (0oto, Pala%%olo 1creide e .osolini) l+am(ito di produ%ione Si ottiene con il latte di mucca, intero, il caglio di agnello o di capretto, la la,ora%ione simile a &uella del cacioca,allo silano$ la forma di un parallelepipedo a se%ione &uadrata con gli angoli arrotondati /l ragusano fresco ha crosta sottile e liscia, il colore ,a dal giallo paglierino al giallo intenso Sapore dolce, ma netto, pasta mor(ida, con la stagionatura il formaggio di,enta piccante e la crosta pi scura: consuetudine capparla con morchia d+olio J un formaggio da ta,ola che perB puB essere, se stagionato, un eccellente formaggio da grattugia, ma ha una sua particolare prepara%ione come pietan%a detta Fcasca,addu frittu cu l+o,aG, una fetta passata nell+uo,o s(attuto e fritta con olio, sale e pepe 4n+altra ricetta tipica il Fcasca,addu all+arginteraG, cos< detta perchE sare((e stata creata da un argentiere palermitano: la fetta di formaggio ,iene fritta in olio con uno spicchio d+aglio e condita con aceto (ianco e origano 0el ,ersante nord dei Monti Peloritani si produce il maiorchino, un formaggio stagionato di latte di pecora che coagula con l+aggiunta di caglio d+agnello o capretto, a 6:M2 >opo la rottura la cagliata ancora riscaldata fino a raggiungere i @"M2, &uindi il tutto raccolto in una sola massa sferica che si pone in una fascera, la gar(ua, e &uindi su un piano di la,oro denominato mastrello >el tutto particolare la consuetudine dei casari di (ucherellare la pasta con una sottile asta metallica o di legno per fa,orire l+uscita del siero L+attre%%o si chiama minacino >opo &uarantotto ore, il maiorchino ,iene salato a secco, con sale marino, per un periodo di ,entiAtrenta giorni La stagionatura a,,iene in locali di pietra interrati, a ,olte in grotte o cantine che garantiscono temperatura costante >urante &uesto periodo, che dura otto mesi almeno, il prodotto ,iene pulito, deterso, girato pi ,olte, poi trattato con olio d+oli,a 1ltro formaggio tipico il piacintinu (o piacentino), la cui denomina%ione deri,a dal fatto che un formaggio Hche piaceH, sen%a alcun riferimento alla citt* di Piacen%a 1 definirne le caratteristiche concorrono l+aggiunta di %afferano che d* colore alla pasta e soprattutto l+inserimento di granelli di pepe nella cagliata nel momento in cui deposta nei canestrini di cui il formaggio porta il segno La procedura per il resto analoga a &uella dei pecorini tradi%ionali: la cagliata ,iene spurgata con l+aiuto delle mani, &uindi scottata, messa ad asciugare sull+apposito tagliere di legno e, all+indomani, salata a secco L+opera%ione ripetuta un paio di ,olte almeno, a inter,alli di dieci giorni, con l+a,,erten%a di rispalmare sulle forme i li&uidi nel frattempo perduti =ino a &uattro mesi si considera semistagionato, dopo i sei mesi la stagionatura si ritiene completa ;i poi la pro,ola dei 0e(rodi e delle Madonie che si caratteri%%a per essere a(itualmente stagionata 3uesta pro,ola dei 0e(rodi ha crosta sottile gialloApaglierina, tendente col tempo al giallo am(rato L+odore grade,ole oltre che caratteristico, la pasta (ianca con tenden%a al paglierino, la consisten%a mor(ida ma compatta /l sapore, leggermente acidulo, ,olge al piccante con la stagionatura 0ella ;alle del 9elice si produce la F,asteddaG, un formaggio da ta,ola a pasta filata fatto con il latte di pecora

4n discorso a parte merita la ricotta di cui le ,ersioni sono molte e ,arie, a cominciare da &uella che ha rela%ione con la scelta del latte, che puB essere di mucca, di pecora o di capra, con di,ersi esiti per &uel che riguarda il sapore La la,ora%ione segue regole consolidate /l siero di latte unito ad altro latte della stessa specie e a &uantit* adeguate di sale, poi riscaldato fino a :"M2 circa /l prodotto che arri,a in commercio ha ottimo sapore e aspetto cremoso e mor(ido$ il colore (ianco con tenden%a al giallo paglierino per la ricotta di pecora e di capra Ma particolarmente caratteristica e presente nella cucina dell+entroterra siciliano la ricotta infornata La ricotta prodotta con il sistema tradi%ionale posta dopo un giorno o due in contenitori di ceramica im(urrati e arricchiti di pepe nero per essere &uindi cotta in forno a pietra per trenta minuti almeno$ a &uel punto, la forma%ione di una sottile pellicola (runoArossastra attesta che la ricotta pronta La ricotta infornata possiede un aroma particolare ed piuttosto salata La forma, legata al recipiente che la contiene, di solito troncoAconica 3uesta ricotta consumata a ta,ola come companatico o grattugiata per condire le ,arie paste, mentre &uella fresca ha anche molte altre utili%%a%ioni, prima fra tutte &uella per confe%ionare dolci che anche nella cucina siciliana pi po,era sono presenti nelle feste seppure in edi%ioni pi semplici e meno ricche rispetto a &uelle tipiche della pasticceria delle grandi citt* 9asta pensare ai famosi FcannoliG che si tro,ano o,un&ue, anche nei pi sperduti paesini, o al cos< detto Ftorrone di campagnaG, un cilindro piuttosto grosso di %ucchero fondente aromati%%ato alla ,aniglia nel &uale sono inseriti frutti di pasta reale, canditi e pistacchi 2os< come il gelo (soprattutto il Fgelo di meloneG) e la granita che occupano un posto di primo piano /l primo fatto con polpa d+anguria passata al setaccio, messa a (ollire con %ucchero e amido per pochi minuti 3uand+ &uasi fredda si aggiungono pe%%etti di cioccolato e %ucca candita Si raccoglie poi in formine da far rassodare in free%er La granita il classico (icchiere colmo di ghiaccio tritato e insaporito con caff e panna montata o succo di limone J tradi%ione gustarla la mattina come prima cola%ione nei (ar, in compagnia di una (rioche freschissima 1lla cucina po,era appartengono le FsfinciG, frittelle di antichissima tradi%ione tipiche della Sicilia occidentale, di de,o%ione nelle feste di fine d+anno Si fanno con farina, patate lesse schiacciate, lie,ito, sale e, indispensa(ili, semi di finocchio .idotta in ciam(elle, la pasta ,iene fritta con olio o, meglio, strutto: le frittelle ,anno mangiate calde, spol,eri%%ate opportunamente di %ucchero 3uesta cucina pre,ede l+apporto A seppure modesto A della carne di maiale che spesso ,iene la,orata per confe%ionare salsicce che ser,ono anche per preparare un rag con cui condire i maccheroni tradi%ionali per il carne,ale detti Fmaccaruna ca sasi%%aG La carne pi in uso perB &uella di agnello o di pecora che nelle campagne per le grandi occasioni ,iene cotta allo spiedo organi%%ato all+aperto con grandi fuochi do,e si (ruciano oltre alla normale legna anche rami di rosmarino e ,arie er(e aromatiche che profumano l+aria e le carni /l pane alimento (ase, reali%%ato con la,ora%ioni antiche, ricoperto con semi di cumino e finocchio$ particolarissimo il Fpane allo %afferanoG mor(ido e saporito, di origine ara(a FPane e panelleG sono un ci(o po,erissimo &uanto radicato nelle tradi%ioni di &uesta cucina: un panino o due fette di pane ,engono farcite con la panella, una frittella salata reali%%ata con pasta di pane mor(ida /l condimento (ase di tutta la Sicilia l+olio di cui esistono molte ,ariet*: l+olio dei Monti /(lei ha sapore fruttato di media intensit*, con una punta di dolce e una leggerissima sensa%ione di piccante$ l+area ;aldemone (pro,incia di Messina tranne i rilie,i montuosi) produce un olio limpido o leggermente ,elato, colore giallo oli,a, sapore dolce e mediamente fruttato$ nella %ona dell+Etna pre,ale la ,ariet* Hnocellara etneaH (gi* nell+)ttocento ingenti &uantit* di olio dell+Etna raggiunge,ano i principali mercati europei)$ l+olio della ;alle del 9elice richiesto per la (assa acidit* (non oltre lo ",25 per cento), il sapore fruttato e l+aroma intenso$ &uello della ;al di Ma%ara ha sapore fruttato delicato, leggera sensa%ione fra il piccante e l+amaro, (uona persisten%a aromatica http:NNOOO emmeti itN2ucinaNSiciliaN