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MINESTRA DE TRIPPE
Le trippe vogliono essere imprima ben nette, e ben lavate, bianche, e ben cotte con uno osso
di carne salata per dargli bon sapore, e senza sale acciocch siano pi bianche, e como sonno
cotte tagliale in pezzi piccini e mettevi un pocha di menta, di salvia, e di sale, e fagli dare un
boglio. Et da poi f le menestre, e mettevi di sopra de le spetie, e del cascio a chi piace.
Martino Da Como
1450
RAFIOLI COMMUN DE HERBE VANTAZATI
Se tu voy rafioli de herbe o de altre manere, toy herbe et mondale ben e lavale; p le alessa
un poco e trali fuora
e spremali ben fora l'aqua e batelli con el cortello e poy in mortaro e toy del caxo frescho e
passo, ova e specie dolze e forte e mena ben insieme e fay pastume e poy fay la pasta sotille
a modo de lasagne e toy uno mizolo largo e fay i rafioli. Quando sono fati mitili a choxere e
quando ben cocti polverizage suso specie asay con bon caso assay e son boni assay.
Anonimo
Libro di Cucina del Secolo XIV
SECONDI
CAPRETTO ARROSTO (per 6 persone)
1,5 kg di capretto
1,5 stecche di cannella
200 g di mandorle pelate
2 cucchiai di miele
500g di prugne secche
2 cucchiai di te sale, pepe, olio di oliva
1 bicchiere di vino bianco
Tagliare il capretto a pezzi e farlo soffriggere da ambo le parti in olio caldo. Quando ben
dorato , bagnare con il vino bianco. Aggiungere la cannella, il miele, le mandorle, il sale e il
pepe. Coprire e far cuocere piano per 45 minuti. Preparare il te mettere dentro le prugne ed
aggiungerle nel composto e cuocere ancora per 15 minuti.
MAIALINO ARROSTO FARCITO (per 4 persone)
1 maialino svuotato (con le interiora)
1 lombata di maiale
450 gr di prosciutto cotto
25 uova 300 gr di formaggio (oggi parmigiano)
1 cucchiaio di zenzero
1 cucchiaino di zafferano
Cuocere la lombata e le interiora a fuoco lento e in acqua salata per un'ora circa. Dopo 20
togliere il fegato. Assodare 20 uova e sgusciarle. Pulire bene il maialino dalle impurit, salare
linterno e farlo riposare. Scolare e frullare la lombata e le interiora aggiungendo il prosciutto
tritato. Aggiungere alla carne 5 rossi duovo e il formaggio. Salare e unire lo zenzero e lo
zafferano. Asciugare linterno del maialino, riempire il ventre con la farcia e le uova sode e
ricucirlo con lo spago (oggi da cucina). Mettere il maialino in una teglia e avvolgere le
orecchie con fogli di alluminio Cuocere in forno a 180 per tre ore e mezza.
TORTA DI CARNE ALLA CASALINGA
Prendi carne di vitella o di pollo o d'altro simile cotta et fredda, battila minuta et mettila in
pignatto con tre ova sbattute bene, pane grattato, cacio buono, pepe, sale e peverada et
mescola bene insieme et farai tanto liquida questa mistura con detta peverada con un
brodetto sodo e se non havessi peverada stempera con aqqua et poi unta bene la teglia con

lardo lasciandone un poco nel fondo della teglia et versa detta roba alta manco di un dito et
cuoci con teglia sopra et cotta si manda in tavola senza altro et sono buone ancora fredde.
Giovanni del Turco
inizio XVII secolo
LA CARNE
Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto, e quale allesso: carne grossa di bove,
et de vacca vole esser allessa: Carne de vitello, zio il pecto davanti, bono allesso, et la
lonza arrosto, et le cosse in polpette: Carne de castrone tutta bona allesso, salvo la spalla
che bona arrosto et etiamdio la cossa: Carne de porco non sana in nullo modo, pur la
schina vole esser arrosto quando fresco con cepolle, et il resto per salare o come ti piace:
Carne de capretto tutta bona allesso, et arrosto: ma la parte de dietro meglio arrosto:
similmente lagnello: Carne de capra bona del mese de jennaro con la agliata: De la carne
del cervo la parte de nanzi bona in brodo lardieri, le lonze se potono far arrosto, et le cosse
son bone in pastello secco o in polpette. similemente, bona la carne del capriolo. Carne de
porco salvatico vole esser in peperata, o in civiero, o in brodo lardieri
Martino Da Como
1450
CONTORNI
CAVOLFIORE ALL'ARANCIA AMARA
Piglisi il fiore ch' la parte pi soda, et pi candida , et migliore, lavisi bene, et dapoi
habbiasi acqua che bolla, et mettasi dentro, lasciando bollire per un quarto d'hora con sale
perch tal caule di natura si cuoce presto, et ramuto come il corallo, et per vedere se sar
cotto, tasti la costa, et come sar cotto, pongasi in piatti asciutto con sugo di melangole
(arancia amara), oglio d'olive ben perfetto, et un pochetto di brodo (quello di bollitura del
cavolo); tal caule ama il pepe. In questo modo si conciano li broccoli nelle Primavera, et in
loco di acqua si piglia brodo di pollo o di vitella.
Bartolomeo Scappi
1570
FRITTELLE DI FORMAGGIO
Prendete dei rossi d'uovo, della farina e del sale, e un p di vino, sbattete forte insieme, e
del formaggio tagliato a fette fini, e poi mettete le fettine del formaggio nella pasta
mescolando, e poi friggete in padella con lo strutto
traduzione dal francese - Menagier de Paris - 1382-85
DOLCI
TORTA IN BALCONATA (per 4 persone)
Pasta brise
450g di farina
200g di burro sale e acqua
R ipieno:
25gr di zucchero
75gr di uva passa
18 noci
13 datteri
1,5 gr chiodi di garofano in polvere
latte di mandorle
Qualche ora prima preparare la pasta: Mettere la farina su un tavolo da lavoro e formare un
buco al centro. Unire a pezzi il burro precedentemente ammorbidito e il sale. Impastare il
tutto aggiungendo lacqua. Lasciare riposare per circa unora in luogo fresco. Stendere una
sfoglia di pasta e spolverarla di zucchero e chiodi di garofano facendoli penetrare con laiuto

del mattarello. Foderarne una tortiera. Disporre le noci e annaffiare con il latte di mandorle.
Coprire con una seconda sfoglia sottilissima, anch'essa preparata come prima. Disporre i
datteri spezzettati e annaffiare con latte di mandorle. Coprire con un'altra sfoglia Disporre
l'uva passa fatta rinvenire in acqua; annaffiare con latte di mandorle e coprire con un'ultima
sfoglia. Cuocere in forno a 220 per un'ora e pi.
PERE CON LO ZUCCHERO (per 4 persone)
1 kg di pere mature ma sode
1 pugno di more
75 cl di vino rosso
1 bottiglia di moscato di Trani
50 gr di zucchero
1 cucchiaino di zenzero in polvere
Sbucciare le pere e cuocerle con le more per 30 minuti Nel frattempo, unire al moscato lo
zucchero e lo zenzero e farlo addensare. Immergere le pere cotte nello sciroppo ottenuto dal
vino, lasciare macerare e poi servire.
LATTE DI MANDORLE
Una fetta di pane da tramezzini tostata
100 g di polvere di mandorle
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
1/4 di litro di latte
2 cucchiai di miele
Far bollire tutto per 5 minuti Passare al frullatore. Filtrare con un colino fine.
IPPOCRASSO (per 4 persone)
1 litro di vino rosso
100 g di zucchero
50 g di miele
8 g di cannella in polvere
8 g di zenzero in polvere
1 pezzetto di galanga (spezia di origine cinese) Mettere il vino in una zuppiera, aggiungere lo
zucchero, il miele e le spezie. Mescolare e lasciare riposare per 2 ore circa. Filtrare pi volte
il liquido finch non risulti limpido Imbottigliare e mettere in fresco. Lasciar riposare qualche
giorno prima di consumare.
Zuppa di Farro allocchio

ngredienti: 150g di farro, 200g di fagioli secchi, una cipolla, un sedano, uno spicchio d'aglio, olio
d'oliva, sale e pepe
Lessare insieme il farro ed i fagioli allocchio, ammollati in acqua nelle precedenti dodici ore. A
met cottura aggiungere gli odori, il sale e l'olio di oliva portare il tutto a perfetta cottura.
Lasciare riposare e servire caldo, con un filo d'olio d'oliva ed il pepe. Durante la cottura non
bisogna mescolare troppo altrimenti i cereali diventano appiccicosi. Lessare il farro ed i fagioli in
acqua abbondante e tenerne bollente da parte in caso bisognasse aggiungerne. La minestra deve
presentarsi cremosa.
ORZO PICCANTE
Ingredienti: 200 g di orzo, acqua, sale, 3 spicchi d'aglio, peperoncino (a discrezione), un mazzetto di prezzemolo, 4
cucchiai di parmigiano o pecorino grattugiato, olio.
Preparazione: Lavate, lasciate in ammollo e cuocete l'orzo.. Preparate intanto un trito di prezzemolo, aglio e
peperoncino, che lascerete macerare in olio. Quando l'orzo sar cotto e asciugato, mescolatelo con la salsa e met
del formaggio grattugiato. Disponete poi tutto in una pirofila da forno unta d'olio, spolverate superficialmente con il
rimanente formaggio, bagnate con qualche goccia d'olio e infornate in forno caldo per pochi minuti.

Salsa di prugne secche

Maestro Martino nel De arte coquinaria propone una salsa di prugne secche che potrebbe rendere un normale
coniglio arrosto ancora pi gustoso:

habi le progne et mittile a moglio nel vino rosso, et cavagli fora lossa, et
pistarale molto bene con un pocho de amandole non mondate, et un
pocho di pane rostito, o bruschulato, stato a moglio nel preditto vino
dove erano le progne. Et tutte queste cose pistirai inseme con un pocho
dagresto, et de questo vino sopra ditto, et un pocho di sapa, overo
zuccharo, che serebbe molto meglio, distemperarai et passarai per la
stamigna [colino] mettendovi dentro di bone spetie, spetialmente la
cannella [e un pizzico di cardamomo e zenzero].
Salsa verde
La salsa verde di Martino simile, ma non uguale, alla nostra:

Piglia petrosillo et sarpillo [timo], et un pocho de bieda, con qualche altra

bona herbicina, con un pocho di pepe, et zenzevero, et sale. Et pista
inseme molto bene ogni cosa distemperando con bono aceto forte, et
passarailo per la stamegnia. Et se voi che senta dellaglio vi poterai
mettere a pistare inseme con le sopra ditta cose un pocho di fronde de
aglietti. Et questo secundo il gusto a chi piace.
Agliata
Ingredienti: Mollica di pane bianco, 1 testa d'aglio secca, 1 testa d'aglio fresca, 1 tazza di brodo di carne, spezie ed un poco di
aceto .Cuocere la testa d'aglio secca e passare nel mixer tutto l'aglio, aggiungendo la mollica di pane bianco, il brodo e l'aceto e
cuocere per qualche minuto.

Salsa Camellina
Ingredienti: 2 bicchieri di aceto rosso forte, 7 fette di pane da
toast o pane bianco privato della crosta, 1 cucchiaio da
caff di polvere di cannella, 1 cucchiaio da caff di
zenzero, 1/2 cucchiaio da caff di chiodi di garofano, 1
presa di pepe nero, 1 presa di cardamomo schiacciato, 1
pizzico di sale.
Ammollare le fette di pane per alcune ore con l'aceto. Metterle
poi nel mixer assieme a tutti gli altri ingredienti e far
frullare per alcuni minuti. Per legare la salsa
aggiungere eventualmente 1/2 bicchiere di panna
liquida. Dovr risultare una crema liquida, di un bel
colore cammello e ben forte di spezie. In altre versioni
della stessa ricetta per accentuare il gusto agrodolce
della salsa si aggiungono uva passa e mandorle

Salsa gialla

Prenez gingebre, safren, puis preignel' en pain rosty deffait d' eaue de char
( et encores vault mieux la meigre eaue de choulx), puis boulir, et au
boulir mettre le vinaigre. (Prendete zenzero, zafferano, pane arrostito
messo a bagno in brodo di carne (o, meglio ancora, in acqua magra di
cavoli) e fate bollire. Quando si leva il bollore, aggiungere l' aceto.)
Nonostante il nome, poivre jaunet, la versione di questa salsa fornita dal Mnagier de Paris non contiene pepe, ma
in compenso molto gialla! In questa ricetta la parola poivre significa semplicemente "salsa". Il poivre jaunet
appartiene alle "salse bollite" classiche menzionate in tutti i trattati medievali francesi. E' particolarmente adatta per
le carni grasse che rende pi digeribili.

Ingredienti: 1 bella fetta di pane di campagna - 15 cl di brodo

di carne o di cavoli, o anche d'acqua - 5 cl di buon aceto
- 1 2 cucchiaio di zenzero in polvere - 1 bel pizzico di
stigmi di zafferano sale
Togliere la crosta al pane e arrostirlo. Metterlo a bagno nel
brodo. Quando completamente rammollito,
schiacciarlo con cura, aggiungere le spezie a questa
pappa e metterla sul fuoco. Quando leva il bollore,
aggiungere l'aceto e cuocere a fuoco lento finch non si
addensi. Salare e, se necessario, aggiustare il
condimento. Se si vuole ottenere una salsa pi
omogenea, la si pu passare al setaccio. Servire
versandola sulla carne o sul pesce.