Autore

Claudia Ambu (Mon Petit Bistrot)

Direttore Editoriale
Rossella Guarracino

Foto e Testi
Claudia Ambu

Redazione Malvarosa I
),
Anna Baldini

Stampa e rilegatura
Printertrento srl - Trento
]'
I
Casa Editrice Malvarosa I
Copyright © 2012

Via Roma, 7
80075 Forio (Isola d'Ischia)
info@malvarosaedizioni.it
www.malvarosaedizioni.it
www.facebook.com/malvarosa.edizioni

ISBN 978-88-97564-14-0
Tutti i diritti sono riservati a norma di legge e a norma delle convenzioni internazionali. Nes-
suna parte di questo libro può essere riprodotta con mezzi elettronici, meccanici o altri, senza
l'autorizzazione scritta dell 'editore.
,I

I.

Il volume è stato realizzato in collaborazione con Decora

l'arte di decorare con dolcezza

WWW.MONPETITBISTROT.COM
Tutto cominciò con l'idea di essere "chef di me stessa" , questo il titolo del primo poSt
pubblicato due anni fa sul mio blog, monperirbistrot. com.
Avrei dovuto "condire" io i miei futuri stati d'an imo , cercando, di volta in volta,
l'ingredienre magico.
Non sarebbe stato facile, anche se cucinare davvero, cucinare col cuore, non mi avrebbe
imposto alcun limite.
All'inizio ho fatto della cucina un rifugio in cui ritirarmi quando tlltto sembrava andasse
storto. Col tempo, però , questa passione ha modellato la mia stessa vita. Vi ho fondaw
tune le mie aspirazioni, mi ci sono coccolata nei momenti più tristi ed è proprio lì che ho
coscruiw, con fatica, le mie cercezze.
Le mie esperienze e la mia cucina hanno camminato fianco a fianco. Ho imparato che
spesso è proprio uno stato d'animo a suggerini su cosa sperimentare e pasticciare. Con
curiosità, impegno e amore, ho deciso di dedicare il mio tempo allo studio e all' applicazione
di un'arte raffinata e densa non solo di profumi, sapori e colori, ma anche di conoscenze,
storie e radici .
Ora eccomi qui, con la mia prima esperienza editoriale, un libro di ricette natalizie creato
e pensato per voi, affinché il mio Bistrot possa finalmente entrare nelle vostre case e
porrarvi tutto il mio affetto, lo stesso con cui tutti i giorni pubblico le mie riceHe per voi.
Volete sapere qual è l'ingrediente magico, quindi?
La libertà. "Qualunque cosa desideriate fare, qualunque cosa voi sognate, iniziatela.
Poiché nell'audacia c'è genio, fo rza e magia". (Goethe)

Per notizie e cUTiosità sulle Ticette presentate di seguito, scrivetemi pUTe al seguente indirizzo:
nataleincucina @monpetitbistrot. com
La magia del N atale si mostra a noi arrraverso il calore e i profumi, c'incanta con una
miriade di sapori capaci di riflettere il carattere di ciascuna enlozione, ci riporta a
un'atmosfera di festa con uno sfavillio di luci e di colori.

Giovane, sensibile e creativa, Claudia Ambu si lascia ispirare da questO magico unive rso
di sensazioni, ne assapota il gUStO pieno e avvolgeme e ne condivide i frutti coi suoi
lettori. FotOgrafa, blogger, cuoca appassionata e di talemo, Claudia propone ricette e
spumi per arricchire le nostre feste con un tOCCO di fantasia e di classe. Dagli aperitivi
ai dolci, l'autrice di Mon perir bistrot non trascura nessun dettaglio e, con la cura elle la
caratterizza, offre numerosi suggerimenti. Da sola e in collaborazione con altre colleghe
foodblogger, propone innovativi e raffìnati menù che esprimono la fo rza di condivisione e
di ispirazione che viene dalla rete. Claudia ci aiuta a rendere ancor più suggestivo il nostro
Natale consigliandoci, inoltre, speciali colazioni per un dolce risveglio con le persone che
amiamo e bevande che ci scaldano il cuore prima di andare a dormire.

Ciascun piatto sarà riportato da suggestive foto, realizzate dalla stessa autrice, che daranno
all'opera nel suo complesso uno stile inconfondi bile. Un regalo speciale da [1.re a chi ama
la cucina ed è attento a soluzioni raffìnate e d'avanguardia. Un modo in più per celebrare
l'incanto del Natale, per coccolare le persone che amiamo e vivere insieme momenti
indimenticabili.
12 Bicerin 72 Bomboloni alla crema
14 Caffè di Liegi 74 Ciambellone al cioccolato con glassa di caffé
16 Cioccolata calda alla cannella 76 Gallette al limone e zenzero
18 Vin Brulé 78 Panini al burro per una colazione... salata!
20 Irish coffee 80 Panettone di Natale a modo mio con mosto d'uva e gocce di cioccolato

Rteefk te'v ; b;,J,;

24 Alberelli alla nocciola e arancia al fior di sale 84 Ravioli al vapore all'italiana
26 Alberelli di pane soffice agli spinaci con mousse di ricotta e prosciutto cotto 86 Crema di patate all'arancia con capesante scottate
28 Anelli alle ciliegine candite 88 Budino di gamberi rossi in crema di limone
30 Biscotti di Natale speziati 90 Malloreddus con crema di pecorino sardo e bottarga di muggine
32 Bon bons al cioccolato bianco e albicocche 92 Carrè di agnello al profumo di rosmarino e pistacchio con crema di porro e
34 Cake pops salati al prosciutto formaggio tuiles di funghi
36 Cupcakes di Natale 94 Millefoglie di patate con capperi e cioccolato amaro
38 Lecca lecca morbidi alla panna 96 TagliaTelle agli spinaci con guanciale e carciofi croccanti
40 Meline croccanti alla cannella su letto di salsa inglese alla vaniglia 98 Petto d'anatra marinato agli agrumi con confettura di cipolla rossa e
42 Tortini soffici al cioccolato con palloncino croccantino all'arancia
44 Torta di girelline alla cannella con nocciole 100 Dessert soffice alla ricotta con frutta candita e noci
46 Tortine salate alle carote e nocciole

t~ etJ/tI f1IHIii
50 Bignè al parmigiano e rosmarino 105 Martina
52 Cannelès salati al prosciutto cotto 106 La putizza
54 Cannoli sfiziosi alla ricotta 109 Marina
56 Ciambella all'arancia e cannella goa 110 Galantina
58 Ciambelle salate con toma di capra e cipolla rossa di Tropea 112 h1Salata di finocchi e arance
60 Crocchette di baccalà con maionese al sedano ed erba cipollina 115 Angela
62 Involtini di pasta fillo ripieni di ricotta e zafferano con crema al pomodoro piccante 116 Tris di antipasti "Ieri, oggi e domani"
64 Madeleines al pesto e pomodoro 118 Mezzelune con ricotta e zucca su vellutata di funghi profumata allo zenzero
66 Mignon di frolla salata
68 Torta di girelle allo speck
Tritate finemente al coltello il cioccolato e mettete da parte. In un pentolino fate sciogliere nel latte lo zucchero e
l'amido, fate cuocere sino a che il tutto non avrà assumo una consistenza bella densa. A questo puoto aggiungete il
cioccolato tritato fine e mescolate bene. A pane, semimomate la panna. Versate il composto al cioccolato nei bicchierini,
aggiungete il caffè zuccherato, e coprite a piacere con la panna semimomata.

Il Bicerin è una bevanda calda analcolica storica della città di Torino. Non si conoscono le dosi delw ricetta originale. Gli
ingredienti sono semplicissimi: cioccowto, caffè e fior di wtte, quest'ultimo meglio se raffreddato. La ricerca di ingredienti di
prima qualità è essenziale per riprodurre un piccolo capowvoro a casa vostra. Alle sue origini. il rituale del Bicerin prevedeva
che i tre ingredienti fossero serviti separatamente. Inizialmente erano previste tre varianti: ''pur e fior" (che corrisponde
all'odierno cappuccino), "pur e barba" (caffè con cioccolata), e '''n pòc 'ti tut" (ovvero un po' di tutto), che vede tutti e tre gli
ingredienti mÌscefati imieme. Quest'ultima formula ha avuto più successo ed è prevalsa sulle altre. Le tre versioni venivano
accompagnate da dei "bagnati '; dolcezze artigianali di 14 specie. Nel 2001 il Bicerin è stato riconosciuto come "bevtlnda
tradizionale piemontese'; con tamo pubblicazione sul Bollettino Ufficiale della Regione Piemonte.

Ingredienti e dosi per 4 persone

160 g di cioccolato fondente al 70%, 500 mI di latte freschissimo, 75 g di zucchero extra fine, 8 g di amido di riso, 4
tazzine di caffè bollente, panna semi montata q.b.

-------------------------------- BEVANDESCALDACUORE --------------------------------

Preparate il caffè, dolcificatelo con lo zucchero liquido e conservatelo in frigorifero per qualche minuto. Disponete una
pallina di gelato al caffè in una ciotola o una tazzina in vetro. Versate sul gelato il caffè zuccherato. Completare con
panna montata a volontà e decorate con cacao in polvere o a scaglie. Servire con dei biscottini, delle lingue di gatto, o
delle sfogliati ne.

Ingredienti e dosi per 4 persone

4 tazzine di caffè caldo, 4 cucchiai di zucchero liquido (in alternativa va benissimo anche lo zucchero semolato) , 4
palline di gelato al caffè , 300 g di panna liquida fresca da montare, scaglie di cioccolato o cacao in polvere per decorare.

BEVANDESCALDACUORE --------------------------------
Versate in un pentolino il cacao amaro, lo zucchero e l'amido di riso. Mescolate tutto senza inserire liquidi, in modo da
far amalgamare bene tutti gli ingredienti. Ricordate di utilizzare un pentolino con fondo abbastanza spesso, per evitare
di bruciare la cioccolata durante la cottura. Iniziate ad aggiungere il latte poco alla volta, cercando di non far formare
i grumi. Dopo aver aggiunto il latte e mescolato bene, fate cuocere la cioccolata calda a fiamma moderata girando
continuamente. Non appena inizierà a sobbollire abbassate la fiamma e portatela al minimo. Unite a quesro punto il
cioccolato fondente e la cannella, continuando sempre a mescolare. Fate amalgamare bene il tutto e servite.

Per avere una cioccolata calda bella densa, fasciatela cuocere per qualche minuto in più, stando sempre attente a non farla
bruciare. Se siete intolleranti al lattosio sarà possibile sostituire /'ingrediente con la stessa quantità d'acqua o con del latte di
soia. Il sapore cambierà leggermente.

Ingredienti e dosi per 4 persone

200 mI di latte parzialmente scremato, 200 g di cioccolato fondente al 70%, mezzo cucchiaino di cannella in polvere,
l cucchiaino di amido di riso, un cucchiaio di buon cacao amaro, un cucchiaio di zucchero semolato.

-------------------------------- BEVANDESCALDACUORE --------------------------------

Sbucciate l'arancia e il limone, avendo cura di evitare la parte bianca e ricavando solo la parte arancione dell'arancia e
la parte gialla del limone. Versate in un tegame il vino rosso , aggiungete lo zucchero, la stecca di cannella, i chiodi di
garofano e la buccia dell' arancia e del limone, quindi mescolate. Fate cuocere a fiamma moderata e porrate a ebollizione,
mescolando di tamo in tanto con un cucchiaio di legno. Fate bollire per qualche minuto, lasciando fiammeggiare la
superficie per fare evaporare l'alcool, quindi togliete dal fuoco e fate riposare per qualche altro minuto. Versate il vin
brulé nei bicchieri individuali, filtrandolo con un colino, quindi servite ben caldo.

Il tasso alcolico minimo del vin brulé è de! 1%. Vini particolarmente indicati possono essere un Cerasuolo o un Nero d'Avola,
che possiedono corpo e gradazione corrette.
Ottimo anche More/lino di Scansano, un Amarone o un Pinot Nero.

Ingredienti e dosi .
Ih litro di vino rosso corposo, 100 g di zucchero, 4 chiodi di garofano, una stecca di cannella, 112 limone, 112 arancia.

-------------------------------- BEVANDESCALDACUORE
 i

Prendete un calice da 0,20 litri e riscaldatelo con acqua bollente. Inserite un cucchiaino di zucchero di canna grezzo e
un bicchierino di Irish Whiskey. Aggiungete, quindi, una tazza di caffè lungo e mescolate bene, fino a che lo wcchero
non si sia ben sciolto. Nel frattempo versate in uno shaker la panna fresca (oppure utilizzate il vapore della macchinetta
del caffè, se ne possedete una) e iniziate a shakerare per qualche secondo, finché la panna non sarà semimontata.
Aggiungete la panna con un cucchiaino, rigorosamente senza mescolare!

Ingredienti e dosi
J 00 mI di caffe forte e caldo, GO mI di Irish Whiskey (Whisky irlandese), 40 mI di panna leggermente montata, 2
cucchiaini di zucchero di canna.

-------------------------------- BEVANDESCALDACUORE
In una ciorola unite gli ingredienti secchi: la farina, lo zucchero, la fa rina di nocciole, il fior di sale e la scorza grattugiata
dell'arancia. Aggiungete, con l'aiuto delle fruste elettriche, i tuorli. Introducete, quindi, poco a poco nell'impasto il
burro freddo a cubetti, se preferite, lavorando con le mani. Cimpasto risulterà molto morbido e ben comparro. Fate una
palla e avvolgetela con carta pellicola. Mettete in frigorifero a riposare per un'ora e mezza. Stendete con il mattarello la
pasta su un piano da lavoro infarinato a uno spessore di 3 mm. Iniziate a ritagliare i biscotti con dei tagliapasta di forma
circolare di misure mano a mano decrescenti in larghezza, in modo da ottenere i diversi pezzi che andranno a comporre
l'alberello. Ungete la teglia con un filo di olio d'oliva, aiutandovi con un pennellino a setole per alimenti.
Disponete sulla placca i biscotti e riponeteli in frigorifero per 15 minuti. Preriscaldate nel frattempo il forno , po rtandolo
alla temperatura di 195 cc. Infornate i biscotti e fate cuocere per 20 minuti. Preparate la crema, portando a bollore
in un pemolino la panna con il malto e la crema di nocciola. Filtrate il tutto e lasciate in frigo rifero per una nOtte.
Al mattino seguente montate la crema con le fruste, sino a che non avrà raggiunto una consistenza ben soda e ferma.
Farcite e decorare i vostri alberelli a piacere.

Preparate la ganache la sera prima. L'operazione è velocissima e il giorno successivo sarà pronta alf'uso. Se non riuscite a
reperire la farina di nocciole già pronta, per ottenerla potete tritare con un mixer le nocciole imere, ricordando vi di aggiungere
prima 2 o 3 cucchiai di farina o di zucchero a velo preso dal totaLe, in modo che iL prodotto risulti più liscio e asciutto. Se non
possedete il fior di sale, potete sostituirlo col sale di Mttldon o con il sale dolce di Cervia. Questi tipi di sede sono particolarmente
adatti alla preparazione di dolci e di paste folle, anche in piccole ma importanti grammature, come nel nostro caso. Qualora
non vogliate usare questo tipo di sale, incorporate al composto un semplice pizzico di sale comune. Per la preparazione base
della ganache il prodotto più consigliato è lo sciroppo di glucosio. Se lo possedete, utilizzate pure quelLo, altrimenti, provate la
variante da me proposta nella ricetta.

Ingredienti e dosi per 40 biscotti (per quattro alberelli)

Per i biscotti: 275 g di farina 00, 100 g di fàr ina di nocciole, 2 tuorli, 250 g di burro freddo a cubett i, la scorza
grattugiata di un'arancia non trattata, 125 g di zucchero a velo , 3 g di fior di sale (o un pizzico di sale comune).
Per la ganache leggera alla nocciola: 300 g di panna liqui da fresca, 2 cucchiai di malto d 'orzo liquido o zucchero
semolato, 4 cucchiaini di crema spalmabile alla nocciola.
Per decorare: gocce di cioccolato, granella di zucchero colorata.

RICETTE PER [ BIMBI - - - - - - - - - - - - - - - - - -

 I1fb~: (i'jJa;ce Jo/Itée ap: ftMa: etl!t- fI!(J{(&fe ti: tuéottiv e
jJltAfeddtJ etlttiJ

Fate lessare gli spinaci in abbondante acqua salata. Fate sciogliere il lievito in una parte presa dal totale del latte
appena tiepido (18-20 cC). Versate!o nella planetaria e incominciate a incorporare la farina setacciata e, a poco a
poco, il restante latte. Unite il malto e continuate a lavorare l'impasto, incorporando sempre poco alla volta il latte e
la farina, sino a esaurimento degli ingredienti. Quando l'impastO sarà omogeneo e incomincerà a staccarsi dalle pareti
della planetaria, unite, pezzo per pezzo, i[ burro a temperatura ambiente e fate incordare bene. Quando il burtO sarà
statO completamente assorbito dall'impasto, unite per uhimo il sale, quindi versare il tutto su un piano da lavoro
infarinato e finire di lavorare ['impasto. Mettete!o, quindi, in una ciotola unta d'olio, coprite con un panno o della carta
pellicola e fate riposare per 40 minuti. Trascorso questo tempo, prendete l'impasto, schiacciate!o per far uscire i gas
della lievitazione. Formate un rettangolo di pasta, quindi arrotolatelo su se stesso, ungetene la superficie d'olio d'oliva
e disponete!o già nello stampo (quello per p[um-cake va benissimo). Fate lievi rare per altri 40 minuti e fate cuocere in
forno caldo a 200 °C per 30 minuti. Terminata la cottura, disponete il pan carré su una gratella per dolci a raffreddarsi.
Per la mousse ucilizzate le fruste elettriche e miscelate la ricotta insieme aI parmigiano, sale, pepl! e noce moscata.
Mettete la panna in un pemo[ino e fatevi sciogliere la colla di pesce che avrete farto ammollare prima in acqua fredda.
Unite questo compostO alla ricotta montata insieme al parmigiano.
Incorporate per ultimo il prosciutto cotto e la panna semimomata. Ricavate delle fette di pane e, con l'aiutO dei
coppa pasta circolari, cercate di realizzare delle formine utili alla creazione di un alberello. lo ho usato tre dischi che si
rimpiccioliscono man mano che si sale. Riempite una sacca da pasticceria con la mousse di ricotta e farcite ogni ripiano
tra un disco di pane e ['altro.

Durante la preparazione della mousse potrà essere conveniente dapprima semi-montare la panna e metterla da parte, quindi
procedere con il resto dell'esecuzione. Cos'è la panna semi-montata? Il volume della panna montaftl dipende d,dia quantità di
aria incorporata al suo interno. In base a essa, infatti, possiamo ottenere una panna ben fèlma o una panna semi-montata, il
che comporta, durante la sua preparazione, l'imerimento di una quantità infèriore d'aria fasciandola quindi semi-cremosa.
In pasticceria la panna semi-montata viene utilizU/ta per la preparazione delle bavaresi, in quanto è necessario che la panna
mantenga una comistenza cremosa e non troppo soda, in modo da conferire al dolce quefla morbidezza inconfotldibile.

Ingredienti
Per il pan carré: 450 g di farina O + 20 g per lo spolvero del piano da lavoro, 65 g di burro, 200 g di spinaci lessati, 250
mI di latte fresco, 25 g di lievito di birra, 7 g di malto liquido (o miele), 10 g di sale .
Per la mousse di ricotta e prosciuTIo: 240 g di riCOlta di pecora, 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 80 g di panna
liquida, 160 g di prosciutto cotto a cubetti, 320 g di panna semimomata, 12 g di colla di pesce in fogli, noce moscata q.b.,
sale e pepe q.b.

- - - - - - - - - - - - - - - - - RICETTE PER I BIMBI - - - - - - - - - - - - - - - - -

 -.

29

Preriscaldare il forno a 200 °e e imburrare a velo due teglie da forno. Lavorate con l'aiuro di un cucchiaio i] burro
insieme allo zucchero , sino a ridurre il composto in una crema liscia e spumosa. Unite i tuorli e la scorza grattugiara del
limone e amalgamate bene. Setacciate la farina direrramente sopra e iniziate ad amalgamare con le mani. Unite anche
le ciliegine, meglio se sminuzzate. Lavorare con le mani sino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Un consiglio:
la pasta per biscotti, o pasta frolla, si p resta meglio alla lavorazione se lasciata in frigorifero a riposare; in questo caso
il nostro impasto potrebbe già essere steso e promo per essere copparo con il taglia biscotti. Se doveste avere difficoltà
nel maneggiare la pasta ricordate che sarà sufficiente fàr riposare l'impasto in frigorifero per almeno un'ora, in modo
da far "tirare" nuovamente il burro, il che faciliterà il VOS tro lavoro. Quando sarete pronti, stendefe l'impasto su di u na
spianatoia appena infarinata sino a raggiungere lo spessore di 4-5 mm. Utilizzate d ei taglia biscotti di 3 cm d i diametro
e ricavate il buco della ciambella con un ragliapasta di dimensione inferiore. Lavorate i ritagli, impastareli nuovamente e
continuare a formare le ciambelle sino all'esaurimento della pasta. Cuocete in forno caldo per 20 minuti o, comunque,
sino a quando i biscoHi non saranno d iventari dorari. Trasferite i biscotti su di una gratella, in modo da farli raffreddare
rapidamente. Nel frattempo preparate la glassa amalgamando allo zucchero a velo il succo di limone con l'aiuto di una
spatola di gomma dura. Decorate i biscotti con la glassa solo quando si saranno raffreddati completameme.

Lavorate il burro a pomata, rendete/o cremoso. Potete ottenere questo risultato sia fasciandolo ammorbidire Il temperatura
ambiente, sia sbattendolo velocemente con un cucchiaio, sia scaldandoLo al microonde, da utilizzarsi, in questi casi, sempre
alla massima potenza. Attenzione però: il burro non dovrà mai sciogliersi e liqueforsi completamente ma l'imanere cremoso.
In caso contmrio sarebbe inutilizzabile per la ricetta. La forina debole ha un basso contenuto di proteine, con una forza, o
"W'; molto bassa. Questa forina è particolarmente indicata per i biscotti, ma anche per la piccola pasticceria e per i piccoli
prodotti da forno, come i grissini. Per ricavare la scorza grattugiata di un agrume li'deale sarebbe che questo fosse non trattato,
privo, quindi, di pesticidi o additivi chimici. Se non doveste riuscire a trovarne, lavate accuratamente la scorza sotto l'acqua
corrente prima di utilizzar/a.

Ingredienti e dosi per 32 biscotti

400 g di farina 00 o farina debole per biscotti, 230 g di burro, 170 g di zucchero semolato, 2 morii, la scorza grattugiata
di un limone non uattaro, 120 g di ciliegine candite, 1 pizzico di sale.
Per la glassa: 170 g di zucchero a velo, il succo di un limone (media grandezza).

RICETTE PER l RIMBI

Se impastate a mano, disponete su una spianatoia in legno la farina disposta a fontana e, al cemro, mettete l'uovo con
i tuorli, lo zucchero, lo strutto e la bustina di aromi. Impastare a lungo, fìnché non otterrete una cOfl5isrenza liscia e un
composto ben compatto. Se utilizzate un'impastatrice, riponete tutti gli ingredienti nella ciotola e lasciate impastare
per lO minuti. Trasferite il composw su una spianatoia appena infarinata e suddividerelo in tanti pezzetti. Stendere
l'impasto sino a ottenere uno spessore di ':I:z cm, quindi divertitevi (e fate divertire i bimbi) con le formine per i biscotti
di Natale. La cottura in forno (preriscaldaw) è di ] 5-20 minuti a 190-200 0c.
Ingredienti per 40 biscotti
500 g di farina tipo 00, l uovo + due tuorli, 175 g di strutto , 200 g di zucchero semolato, l bustina di mix speziaw
(cannella, anice stellata, noce moscata, chiodi di garofano) .

- - - - - - - - - - - - - - - - - Rl eETTE PER J BlMHI - - - - - - - -- -- -- - -- -

Mettete a sciogliere a bagnomaria il cioccolato insieme alla panna. Fate sciogliere bene e amalgamate il tutto con una
spatola di gomma. làgliate le albicocche in piccoli pezzi e aggiungetele al composto di panna e cioccolato fusi. Colate il
composto in un recipiente di vetro, lasciate riposare a temperatura ambiente, quindi tenetelo in friw>rifero finché non
risulterà ben duro e compatto. Trascorso questo tempo, prendete il composto dal frigorifero e cominciate a prelevare
delle piccole porzioni per formare delle palline con i palmi delle mani. Passate i bon bons ottenuti nello zucchero a velo
e sistemateli nei pirottini di carta. Se non dovete servirli subito , riponete nuovamente in frigorifero.

La cottura a bagnomaria avviene pe,' conduzione: il calore è trasmesso al cibo grazie al contatto con la j'uperficie calda del
pentolino in cui esso è contenuto. La peculiarità della cottura a bagnomaria risiede nella bassa temperatura della fonte di
calore. II pentolino, infatti, viene riscaldato dall'acqua bollente e non dal fuoco diretto del fornello. Questo consente un
controllo molto accurato della massima temperatura raggiunta dal fondo della padella, che non supera mai i 100 gradi e può
essere mantenuta anche più bassa. La cottura a bagnomaria si esegue ponendo il recipiente contenente l'alimento da cuocere
all'interno di un et/tro recipiente contenente acqua a una temperatura p refissata, in genere da 80 a 95 gradi. A seconda del
tipo di p"eparazione la cottura è fatta sul fomello o in fomo. La cottura a bagnomaria sul fornello è adatta alle salse e alle
creme contenenti uova da mescolare in continuazione, che non vanno cotte oltre gli 80 gradi, come la salsa olandese o bernese,
lo zabaione, la crema inglese, ecc. La cottura a bagnomaria in fomo è adatta, invece, per tutte le preparazioni che non vannO
mescolate, in cui la coagulazione delliwvo serve per produm' uno sformato solido. La classica preparazione che pl'evede la
cottura a bagnomaria è il creme caramel, ma si può ricorrere a essa ancheper preparare un'ottima panna cotta. Un interessante
abbinamento con il cioccolato, sostituibile con le albicocche disidl'l1tate, può essere l'uso dei pistacchi o la graneLla di nocciola,
oppure, per rimanere in tema frutta, anche delle ciliegine candite.

Ingredienti e dosi per 30 bon bons

200 g di cioccolara bianco, 70 g di panna liquida fresca, 50 g di albicocche disidratate, zucchero a velo q.b.

RICETTE PER I 13IMBI - - - - - -- - - -- - - - - - - -

La ricetta è molro veloce, gustosa e di sicuro effetto. Per far sì che possano assomigliare a dei lecca lecca, non dovete
far altro che procurarvi dei bastoncini di cartone rigido per uso alimentare. Tritare finemente in un mixer i pistacchi
e _ a parte- le arachidi salare, che serviranno come panatura. Senza sciacquare il mixer riponete all'interno tutri gli
ingredienti e frullate bene. Otterrete un composto ben compatto e semplice da modellare in palline. Impanate le palline
ottenute nella granella di arachide o di p istacchio e completate il tutto aggiungendo il bastoncino di carrone.

Ingredienti e dosi per 10-15 pezzi

100 g di formaggio spalmabile, 100 g di prosciutto o morradella tagliaro in un'unica fetta, 70 g di grissini, 30 g di
arachidi salate, 30 g di pistacchi.

RICETTE PER l BIMBI - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Recuperate la polpa della vaniglia e aggiungetela allo zucchero. In una terrina sbattete il burro con lo zucdlero sino a
otcenere una crema soffice. Terminate aggiungendo le uova, una a una. Aggiungete, poi, la farina setacciata con il lievito,
un cucchiaio alla volta. Adagiate il composto nei pirotcini (riempiendoli per metà perché poi il compostO lieviterà) e fate
cuocere per 25-30 minuti in forno preriscaldato a 190-200 0c.

Nella variante al cioccolato dovete procedere sciogliendo 60 g di cioccolato a bagnomaria al quale aggiungerete 20 mi di latte. Il
risultato sarà incorporato subito dopo aver sbattuto il burro con lo zucchero e le uova, o, comunque, immediatamente prima di
incorporare la forina.

Ingredienti e dosi per 10-12 cupcakes

125 g di farina tipo 00, 125 g di burro, 125 g di zucchero semolato, 2 uova, 20 mI di latte, V2 cucchiaino di lievito per
dolci, la polpa di 1 bacca di vaniglia.
Per la decorazione: glasse fondenti colorate Decora, confeni al cioccolato Decora.

------------------------------------- RICETTE PERI BINIBI -------------------------------------

Preriscaldate il forno, portandolo a 220°C. Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi mettendo i primi in un
recipiente capiente e i secondi in una bastardella. Aggiungete metà dello zucchero ai tuorli e montateli con le fruste
elettriche. Sempre con le fruste, dopo averle lavate accuratamente, montate gli albumi a neve ferma con un pizzico di
sale e lo zucchero rimanente. Aggiungete al composto di tuorli e zucchero la farina e la fecola setacciate insieme. Con
l'aiuto di un tarocco o di una spatola di gomma dura, incorporate anche gli albumi, mescolando con delicatezza dal
basso verso l'alto. Ricoprite interamente con la carta forno una teglia rettangolare (28 cm x 34 cm). Versate turto il
composw e stendetelo con delicatezza, aiutandovi con il tarocco o una spatola a gomito, fino a ottenere uno spessore di
circa 1 cm. Infomate e cuocete per 5-6 min . Sfomate e appoggiate la teglia su di un panno umido e lasciate intiepidire
per 30 minuti circa. Montate la panna e aggiungete il colorante che avrete scelto. Quando il biscuit si sarà intiepidito
spalmatevi sopra la panna sino a ricop rirlo interameme. Con le mani cominciate ad arrow[are la pasta su stessa,
parrendo dal lato lungo. Quando lo avrete arrotolato tutto, avvolgete il rotolo con della carta pellicola e compartate
bene con le mani. Mettete in frigorifero a riposare 15 minuti. Tagliate a questo punto le fette di uno spéssore compreso
rra i 2 cm e i 2 cm e mezzo. Infilate alla base gli spiedi di legno.

Può essere divertente fàrcire i lecca con innumerevoli preparazioni. Potreste sia scegliere la strada dei coloranti alimentari
per fare più rotoli tutti colorati, oppure realizzare una crema al cioccolato, una crema al burro, o utilizzare una semplice
confottura di .Futta. Se optate per una panna .Fesca il prodotto sarà comunque goloso in tutta la sua semplicità. Vi sconsiglio di
utilizzare la panna non fresca, quella jùori dal banco fogo. Quando dovete eseguire l'operazione di montaggio degli albumi,
fate sl che le fruste siano sempre pulite. Se dovessero rimanere delle tracce di tuorlo, l'albume non monterà mai. Al contrario
invece, potete Liberamente montare gli albumi prima, e poi, senza avere La necessità di lavttre le fruste, potete montare i tuorli.
Quando dobbiamo unire l'albume montato in un composto cremoso, o asciutto, come in questo caso, preleviamo una parte di
albume montato e mescoliamolo velocemente all'altro composto. In questo modo sacrificheremo una piccola parte di albume
smontandola, per far sì che i due composti si assomiglino il più possibile quanto a consistenza. Sarà così più facile incorporare il
resto dell'albume con movimenti delicati e decisi dal basso verso l'alto, che faranno sì che il composto rimanga soffice e spumoso.
La pasta biscttit non va cotta troppo a lungo, in quanto potrebbe perdere l'elasticità tipica che ci consente di arrotolarla. Sarà
il calore residuo e la sua elasticità, appunto, che permetterà al rotolo di fissare la sua forma.

Ingredienti e dosi per 20-22 lecca lecca

Per la pasta biscuit roulè (pasta per rotoli): 160 g di zucchero , 160 g di farina 00, 60 g di fecola di patate (o maizena) ,
8 uova, sale.
Per la farcia: 200 mI di panna fresca, coloranti alimentari da pasticceria
Spiedi lunghi di legno.

RICETTE PER I BIM BI - - - - - - - - -- - - - - - - -

 ;t1e1a tYttJcealtt: & ~ ~a lett4 ti: ~aI!CJ; ~e &
~
I
Disponete la farina in un contenitore capiente e unitevi con le mani 25 g di burro. Impanate con della farina il panetto
di burro e procedete a grattugiarlo con l'apposita grattugia in modo da ottenere delle striscioli ne di burro. Mettete in
frigorifero. Nella ciotola con la farina unite il sale il lievito e lo zucchero. In un altro contenitore sbattete l'uovo con i 6
cucchiai d'acqua e unite poco a poco questo composto alla farina e amalgamate bene sino ad ottenere un composto ben
liscio e legato. Formate una palla, ricopritela con la carra pellicola e lasciate riposare in freezer per lO minuti.
Stendete la pasta in un rettangolo delle dimensioni di 30 per 20 cm, praticate 3 segni orizzontali (per suddividerlo in
3 parti) quindi ripiegate il foglio di pasta seguendo le tracce e ristendetelo in un rettangolo uguale nelle dimensioni a
quello di partenza. Distribuite il burro grattugiato sulla pasta e ripiegate sopra un terzo della sfoglia partendo dalla parte
bassa verso il centro, sopra la quale andrete a sovrapporre l'altra parte. Premete bene lungo i bordi in modo da sigillare
bene il burro. Avvolgete nella pellicola e rimenete in freezer per lO minuti. Ripetete questa operazione altre quattro
volte , considerando ogni volta una pausa di 10 minuri in freezer. Spennellate le mele con il burro fuso e spolveratevi lo
zucchero semolato misto alla cannella. Stendete l'impasto in un quadrato di 40 cm, sottile 2 mm e ricavate, con l'aiuto
di una rotellina, delle strisce larghe 3 cm e con queste foderate le mele. Spennellate la sfoglia con l'uovo sbattuto insieme
al lane. Ricoprite una teglia con carta da forno, disponetevi sopra le mele e fatele cuocere in forno pI~riscaldato a 180
°C per circa 20-30 minuti. Preparate la crema inglese versando in una casseruola dal fondo spesso il latte e la panna con
la polpa di vaniglia e portate a ebollizione. In una ciotola lavorate i tuorli insieme allo zucchero cercando di incorporare
meno aria possibile fi no ad ottenere un composto chiaro e cremoso. Sempre mescolando versate sul compostO il latte
e la panna bollenti poco alla volta e rimettete il tutto sempre nella stessa casseruola. Fate cuocere la salsa sul fuoco al
minimo mescolando continuamente con una spatola. La crema sarà pronta quando velerà il dorso di un cucchiaio e la
schiuma superficiale sarà quasi del tutto scomparsa. Sfomate le meline e disponetele su un piatto, sopra al quale avrete
precedentemente versato la salsa inglese a piacimento. Completate con una spolverata di zucchero a velo.

La ricetta della pasta sfoglia che vi ho proposto taglia di molto i tempi di esecuzione della pasta sfoglia tradizionale, soprattutto,
per via del riposo in freezer. Anche il risultato è diverso; la pasta sfoglia risulta, infatti, sì friabile, ma anche morbida,
quasi briochosa. Se la salsa inglese vi serve calda utilizzatela subito, in caso contrario fatela raffi'eddare molto velocemente,
immergendo la casseruola in un contenitore più grande con acqua e ghiaccio, mescolando spesso.

Ingredienti e dosi per 5 meline

5 mele piccole rosse tipo Royal Gala, cannella e zucchero di canna grezzo q.b., zucchero a velo q.b., burro q.b. , l uovo, 2
cucchiai di latte.
Per la pasta sfoglia morbida: 275 g di farina 0, 175 g di burro ben freddo, 1/2 cucchiaino di sale, 7 g di lievito di birra
secco, 75 g di zucchero semolato, l uovo grande (60 g) , 6 cucchiai colmi di acqua tiepida.
Per la crema inglese alla vaniglia: 200 mI di latte intero fresco, 50 g di panna liquida, 60 g di tuorli, 40 g di zucchero
semolato, la polpa di una bacca di vaniglia.

- - - - - - - - - -- -- - - - - RICETTE PER I BlMRI

Accendete il forno a 170 0c. Sbattete il burro ammorbidito a temperatura ambiente in una terrina, con l'aiuco delle
fruste elettriche, insieme allo zucchero e all'estratto di vaniglia. Aggiungete, una a una, le uova, sempre cominuando a
sbattere con le fruste. Incorporate, quindi, la farina setacciata con il lievico e il latte e amalgamate il rutto con l'aiuto di
una spatola. Aggiungete, infine, le gocce di cioccolato. Infomate per 40 minuti circa. Sfomare, lasciate raffreddare e
rivestite i corcini con la glassa fondente Decora.

Ingredienti e dosi per 4-6 persone

180 g di farina 00, 150 g di zucchero semolato, 2 uova, 125 g di burro , 70 mi di latte intero fresco, l cucchiaino di
estratto di vaniglia, 1 cucchiaino abbondante di lievito per dolci, 120 g di gocce di cioccolaro fonde nte.
Per la decorazione: glassa fondente Decora bianca, glassa fondente Decora rossa.

----------------------------------- ruCETTEPERI BIMBl -----------------------------------

Lavorate dapprima tutti gli ingredienti secchi. Setacciate la farina e unitevi il lievito e il sale. Con le mani aggiungete
il burro a cubetti e lavorate l'impasto sino a che non diventerà sabbioso. Sbattete leggermente l'uovo e unitelo al latte.
Amalgamate bene.
Unite poco a poco i liquidi agli ingredienti secchi, sempre lavorando con le mani. Lavorate l'impasto sino a che non si sarà
staccato completamente dalle pareti del contenitore e sarà diventato ben liscio e lucido. Formate una palla, sistematela
in Wl contenitore coperto con cana pellicola e mettete a riposare in un luogo tiepido per 40 minuti, sino a quando
non avrà raddoppiato il suo volwne. Nel frattempo preparate la farcia. Partite dallo sbattere il burro con lo zucchero e,
quando questo sarà diventato una crema soffice, unite il resto degli ingredienti. Mettete da parte. Trascorsi i 40 minuti,
appiattite la pasta su di un piano da lavoro leggermente infarinato, dapprima con le mani, sgonfiandola, facendo uscire
i gas della lievitazione. Prendere, poi, un mattare Ilo e con questo ricavate una sfoglia rettangolare lunga circa 30cm e
larga 22cm. Con l'aiuto di una sparata, spalmate il composto d i burro, cannella e nocciole sulla superficie della pasta,
avendo cura di lasciare tutt'intorno un bordo di 2 cm circa. Partendo dal lato più lungo, arrotolate, stringendo bene, la
pasca sino a formare un lungo salsicciotto . Ricavate, a questo punto, delle girelline spesse 5 cm con l'aiuto di un tarocco
o di un coltello. Ricoprite una teglia circolare di 26 cm di diametro con la carta da forno. Posizionate le girelline Ulla
accanto all' altra in modo che si sfiorino, seguendo il giro della tortiera e lasciando libero lo spazio al centro. Coprite con
un canovaccio e lasciate lievitare in un luogo caldo per circa 40 minuti. Preriscaldate il forno a 190°C e-fate cuocere la
tor.ta di girelline per circa 30-35 minuti. Preparate la glassa mescolando semplicemente con un cucchiaio lo zucchero a
velo con il succo di limone e colatelo sulla rorta solo quando si sarà ben raffreddata.

La forina forte o "O" è la forina comunemente utilizzata per gli impasti lievitati. È detta forte, perché possiede un'alta
percentuale di proteine per 100 g, la sua jòrza arriva fino a 360 W. Questa farina è in grado di assorbire grandi quantità
di liquidi ed è fitcilmente reperibile in commercio, come "forina O" o "Manitoba". Per quanto riguarda la lavorazione della
°
pasta, potete utilizzare una planetaria, se la possedete, un'impastatrice, tenendo sempre conto del procedimento indicato
nella ricetta. Quando dovete lasciar lievitare !'impasto potete metterlo dentro il forno spento ma con la lucina accesa. In questo
modo il prodotto sarà al riparo da correnti d 'aria e in un ambiente a temperatura costante. La glassa, o ''ghiaccùi reale';
può essere ottenuta in due modi: possiamo unire allo zucchero a velo sia il limone - preparazione più veloce e aromatica - sia
l'albume dell'uovo. In quel caso sarà opportuno montare a neT)C l'albume - solitamente 1 albume per 100 g di zucchero a velo
_ incorporando poco a poco lo zucchero e, se si desidera, aggiungere qU4lchc goccia di succo di limone che renderà il tutto più
saporito e, soprattutto, lucido.

Ingredienti e dosi per 7-8 persone

Per la pasta: 35 g di burro a cubetti + altro per la placca da forno, 225 g di farina forte O, 1/2 cucchiaino di sale fino, 7 g
di lievito di birra secco (o 15 g di lievito di birra fresco), 125 mI dì latte intero tiepido, l uovo.
Per la farcia: 70 g di burro pomata, 50 g di zucchero di canna (tipo Demerara o Cassonade), 50 g di nocciole in graneI1a,
50 g di scorzetta d'arancia, 2 cucchiai di brandy, cannella q.b.
Per la glassa: 80 g di zucchero a velo, 2-3 cucchiai di succo di limone.

RJCETTE PER I BrMBI - - - - - - - - - - - - - - - - -

Preriscaldate il forno a 180°C. Imburrate e infarinate uno stampo da cake, oppure utilizzate dei piccoli stampini
monoporzione in silicone. Pulire bene le carote e grattugiatele. Fate fo ndere il burro e mettete da parre. Setacciate
la farina insieme allieviro. In una ciotola amalgamate le uova intere con lo zucchero e il burro fuso. Salate e pepate.
Incorpo rate quindi la farina, il formaggio Mimolette grattugiato, le nocciole spezzettate grossolanamente e le caro te.
Amalgamate bene, quindi distribuite il composto negli stampi. Fate cuocere per 20 minuti a 180 °C, quindi ponate la
temperatura a l GO °C e proseguite per ulteriori 30 minuti.

Potete sostituire il formaggio Mimolette con del Comté o del classico Parmigiano Reggiano grattugiato. Per rendere il tortino
ancora più sfizioso potete aggiungere della noce moscata. Assaggiate la preparazione prima di distribuire il composto negli
stampini, controllate il bilanciamento dei sapori tra dolce e salato e, eventualmente, correggete all'ultimo.

Ingredienti e dosi per 6-8 persone

250 g di carote grattugiate, 200 g di farina tipo 00, 120 g di burro salato, 2 uova, 2 cucchiai rasi di zucchero, 100 g di
formaggio Mimolette grattugiato, 9 g di lievito in polvere per salati, 50 g di nocciole, sale e pepe q.b.

- - - - - - - - - - - - - - - - - RICETTE PER I BIMBI

Imburrate a velo una teglia e preriscaldate il forno a 200°C. Setacciate la farina e mettete da parte. In una pentola
ben capiente portare a ebollizione l'acqua e il latte con il burro tagliato in pezzi mo lto piccoli e una presa di sale.
Quando l'acqua e il latte giungono a ebollizione e il burro è completameme sciolto, versate la farina tutta in una
volta. Sempre con la fiamma accesa, amalgamate velocemente con un mestolo di legno, sino a che il composto non si
staccherà perfettameme dalle pareti della pentola. Incorporate a questo pumo il parmigiano, la nienta e le uova, una
alla volta. rimpasto dovrà risultare cremoso al pari, o quasi, di una crema pasticcera. Trasferite il tutto in una tasca da
pasticceria con bocchetta rigata e dosate il composto creando dei piccoli mucchietti sulla teglia. Una volta cotti, i bignè
assomiglieranno a delle piccole conchiglie. Infornate e fate cuocere per 20 minuti. Servite i bignè tiepidi, farcendoli a
pIacere.

Per la cottura dei bignè la teglia dovrà essere rigorosamente unta di un velo di burro. Se necessario ripulite ulteriormente con
della carta assorbente per eliminare gli eccessi. Non utilizzate altri intermediari tra teg/ia e bignè, come la carta forno o la carta
oleata. La ragione è semplice: abbiamo necessità di avere un calore diretto, che induca velocemente i bignè a gonfiarsi. Tagliate
sempre il burro in piccoli pezzi prima di metterlo a sciogliere nel liquido, in quanto la condizione ideale, per non snaturare le
grammature della ricetta, vuole che, nel momento in cui l'acqua giunge a ebollizione, il burro sia già completamente sciolto. Se
mettessimo il burro in un unico pezzo, questo impiegherebbe più tempo per sciogliersi e l'acqua starebbe troppo a lungo in fase
di ebollizione, evaporando e alterando, di conseguenza, le grammature della ricetta. Se doveste frovarvi in questa situazione,
spostate la pentola dal fooco e portate il bun"o a completo scioglimento prima di portare a bollore. Come abbiamo detto,
l'impasto dovrà risultare cremoso al pari, o quasi, di una crema pasticcera. Nelle dosi ho indicato l'uso di 4-5 uova, perché
potrebbe esserci bisogno talvolta di unire altri liquidi, in modo che !'impasto risulti della giusta consistenza. Per accorgervi se
è pronto provate a prelevarne una parte con un cucchiaio: l'impasto dovrà ricadere lentamente su se stesso.

Ingredienti e dosi per 25-30 bignè

150 g di farina 00, 150 g di parmigiano sragionato grattugiato, 120 g di burro freddo, 120 mi d'acqua, 120 mi di latte
fresco, 4-5 uova intere, l cucchiaino di menta secca, sale q.b.

- - - - - -- -- - -- -- - - - APERITIVI CON AMICI - - - - - - - - -- - ------

In un pentolino fate sciogliere il burro insieme al latte. Nel fra ttempo setacciate la farina con il maltirolo e versatevi
le uova, tutte insieme. Mescolate bene e versate, quindi, il latre bollente. Amalgamate dolcemente, al fine d'ottenere
una pasta fluida e liscia, molto simile, per imenderci, a quello delle crèpes. Correggete di sale e pepe. Aggiungete
il prosciutto COtto tagliato in piccoli dadini. Fate imiepidire a temperatura ambiente, quindi menete a riposare in
frigorifero per un'ora. Trascorso questo tempo, prendete il composto dal frigorifero e riempite gli stampini tipici per i
cannéles bordelais leggermente umi con dell'olio d'oliva. Fa,e cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per 50-55 minuti.
Servite tiepidi .

Per poterei cimentare nella trasformazione di ricette dolci in salate abbiamo spesso bisogno di trovare soluzioni alternative
al/a presenza dello zucchero. II maftitolo viene utilizzato in cucina proprio in sostituzione dello zucchero semolato ed è
assolutamente indispensabile nella pasticceria salata, se si considera, la totale assenza di zucchero saccarosio. Il ma/titolo è
comunque uno zucchero, un prodotto natumle che si ottiene dallo sciroppo di ma/tosio, ma possiede p/'Oprietà dolcificanti
inferiori rispetto al comune zucchero che utilizziamo in cucina. La cottura dei cannelés è molto lunga e avviene a temperatura
delicata. Durante la cottum può capitare che il composto si gonfi proprio come capita durante la cottura di un soujJlé; questo
avviene soprattutto per la presenza di un'elevata quantità di liquidi nella ricetta, che determincmo la fl17nazione di vapore,
che si sviluppa proprio grazie alla presenza del calore. Una volta sfornati, i cannelés salati ritorneranno a un'altezza regolare.

Ingredienti e dosi per lO cannelés

500 g di latte fresco, 100 g di farina 00, 50 g di burro salato, 20 g di maltitolo, 2 uova intere + 2 tuorli, 100 g di
prosciuHo cotto tagliato in un'unica fetta, sale e pepe q.b.

- - - - - - - - - - - - - - - - - APERIT1Vl CON AM1C l - - - - - - - - - - - - - - - - -

La preparazione della pasta per i cannoli è molro semplice. Su una spianaroia ben pulita o in una planetaria, impascate
tutti gli ingredienti insieme. Dovrete ottenere un composto ben sodo e comparto, che non dovrà appiccicarsi alle
mani e non dovrà essere lucido. Limpasto così ottenuto dovrà essere messo in frigorifero a riposare almeno 3 ore.
Trascorso quesro tempo, prendere l'impasto dal frigorifero e stendetelo su un piano da lavoro leggermente infarinaro
con un mattarello, sino a uno spessore di circa 2 mm. Con l'aiuto di tagliapasta circolari del diametro di G cm, ricavate
i vostri dischetti. Avvolgere i dischetti di pasta intorno a dei cilindri d i latta per cannoli. Sovrapponete i due lembi,
inumidendoli con dell'uovo bartuto o dell' acqua. Friggere in olio caldo a 160-1 70 DC, sino a che non si coloreranno
perfettamente. Preparate il ripieno. Mettere i fogli di gelatina ad ammorbidirsi in acqua fredda. Fate sciogliere in un
pentolino il larte con il burro e la ricotta. Portare tutto alla temperatura di 90°C - quasi a ebollizione - e unite per
ultima la gelatina ben strizzata. Correggete di sale e pepe e frullate il tutto con un mixer a immersione. Trasferite il
composto in una ciorola, fate stemperare a temperatura ambiente, quindi lasciate in frigorifero per circa 3 ore. Prima di
utilizzare la crema di ricotta, montatela appena con l'aiuto delle fruste elettriche. Riempite con il composto una tasca
da pasticceria munita di bocchetta liscia di media larghezza. Farcite i cannoli e decoratene le estremità con la granell a
di pistacchio. Servite subito.

Così come per il cannolo siciliano dolce, potete preparare anche con anticipo gli involucri. Importante, però, è che li conseYlJittte
con cura in una scatola di latta o in un contenitore ermetico. Per gustare ai meglio la fragranza del cannolo, infatti, è
necessario che esso venga rigorosamente farcito appena prima di essere servito.

Ingredienti e dosi per 25 cannoli

140 g di farina 00, 60 g di farina di riso, 20 g di strurto, 80 g di vino bianco secco, 20 g di maltiwlo, 20 g di uova
intere, 4 g di sale.
Per il ripieno: 100 g di burro salato, 160 g di panna liquida fresca, 400 g di ricotta di pecora, 9 g di gelatina in fogli,
pistacchi tritati per decorare, olio di arachidi per friggere, sale e pepe q. b.

- - - - -- - - - - - - - -- - APERITIVI CON AMICI - - - - - - - - -- - - - - - -

Pelate a vivo le arance e ricavate da esse delle rondelle. Imburrate uno stampo da ciambella e disponete sul fondo il miele
di fiori e le rondelle d'arancia. Monrate con le fruste elettriche il burro insieme allo zucchero. Unite poco a poco le uova
sbattute in precedenza, aspettando ogni volta che la parte d'uovo incorporata sia stata assorbita. Aggiungete, a questo
pun to, le due farine setacciate, la cannella in polvere , la scorza granugiata dell'arancia, il pizzico di sale e tanto succo
d'arancia quanro basta a rendere il composto cremoso. Trasferite il composto nello stampo, livellatelo con il dorso di un
cucchiaio leggermente bagnato. Fate cuocere in [orno caldo a 160 °C per 55 minu ti o com unque sino a che la ciambella
risulterà asciutta all' interno. Sformate su di una gratella per dolci, lasciate inriepidire e servite a fette.

Ingredienti e dosi
200 g di fa rina 00, 30 g di fecola di patate, 175 g di burro, 175 g di zucchero, 3 uova, 2 arance, 2 cucchiai di miele di
fiori, 3 g di cannella goa, la scorza grattugiata di un'arancia, il succo di mezza arancia, l pizzico di sale.

- - - - - - - - - - - - - - - - - APER[TIVI CON AMICI - - - - - - - - - - - - - - - -

Preriscaldate il forno a 180°C. Imburrate e infarinate uno stampo da plum-cake, oppure, se preferire, utilizzate degli
stampini in silicone. Setacciate la farina e mettete da parte. Tr·itate a brunoise la cipolla e fatela insaporire in padella con un
fIlo di olio d'oliva, sino a che non sarà leggermente ammorbidita. In una pentola fate sciogliere il burro tagliato in piccoli
pezzi insieme al latte e a una spolverata di sale e di pepe.
Quando il latte avrà raggiunto l'ebollizione e il burro sarà completamente sciolto, aggiungete la farina (una in un colpo.
A questo punto incorporate le uova, una a una, aiutandovi con le fruste elettriche. Quando avrete ottenuto un impasto
ben cremoso, aggiungete la cipolla e la toma tagliata precedentemente a cubetti. Amalgamate il tutto, versate il composto
nello stampo o suddividetelo nei singoli stampini e cuocete per i primi 20 minuti a 180°C, qlùl1di proseguite la cottura
per altri 30 minuti a 160 °C. Servite tiepidi.

Ingredienti e dosi per 6-8 persone

180 g di farina, 100 g di burro, 100 m.l di latte, 3 uova, 100 g di cipolla rossa di Tropea, 150 g di roma di capra, sale
e pepe q.b.

- - - - - - - - - - - - - -- - - APERITIVI CON AMICI - - - - - - - - - -- - - - - -

Mettete in ammollo in acqua fresca i filetei di baccalà per 24/48 ore, in modo da eliminare completamente il sale
presente in superficie, utilizzato per la conservazione.
Quando il baccalà risulterà ben morbido, sarà pronto per essere cucinato. Affettate finemente la parte bianca del porro,
tenendo da parte quella verde. In un tegame capiente fate scaldare un filo d'olio d'oliva, dove farete stufare il porro,
aggiungendo di tanto in ranto qualche cucchiaio di acqua calda o brodo vegetale. Quando il porro sarà diventato
trasparente, aggiungete il baccalà e, con l'aiuto di un cucchiaio, riducete il mtro in straccetti. Fate insaporire a fiamma
dolce per qualche minuto, aggiungete il prezzemolo tagliato fine, sale e pepe e lasciate raffreddare. Quando si sarà ben
raffreddato, aggiungete le uova, una a una, e il pane grattugiato , sino a ottenere un composto ben compatto, che sarete
in grado di modellare con le mani. Formate a questo punto delle palline e schiacciatele con il palmo delle mani, per
ottenere dei piccoli hamburger. rmpanateli col pangrattato e fa teli dorare in padella con due dita d'olio d'oliva 0, se
preferite con l'olio d'arachidi. Servite tiepide con la maionese al sedano ed erba cipollina. Potete preparare la maionese
a mano o con un robot da cucina. Posizionate sul fondo del vostro contenitore il sedano e tritate fine; aggiungete
l'uovo intero e il tuorlo, il sale e il limone. Azionate il mixer - se usate un robOt da cucina - e infziate a versare l'olio
a filo molto lentamente. Procedete allo stesso modo anche se decidete di farla a mano , ma utilizzando l'apposito
frustino per montare le uova. L'utilizzo dell'uovo intero, quindi anche dell'albume, non solo renderà la maionese più
leggera e delicata, ma ci farà ottenere anche una dose più abbondante. Tritate l'erba cipollina e aggiungetela alla fine ,
incorporandola con un cucchiaio. Se non doveste reperire l'erba cipollina, posso consigliarvi, se gradite il suo sapore, di
utilizzare la pane verde chiara del porro, ben lavata e messa a sbianchire qualche minuto in acqua bollente.

Quando fote ammollare il baccalà, potete scegliere se utilizzare l'acqua o il latte; certamente in quest'ultimo caso incorriamo
in uno spreco eccessivo, in quanto il liquido andrà sostituito ogni sei m·e circa. UtiLizzate per l'ammollo un recipiente ben
capiente, che riesca a contenere molta acqua. In caso contrario, rischieremmo di ottenere comunque un baccalà molto salato.
Procedete con l'ammollo in un luogo fresco. Prin'ltl di aggiungere le uova al composto, assicuratevi che sul fondo della padella
non sia rimasto liquido residuo. Se cosl fosse, eliminate l'eccesso, perché potrebbe risultare difficile jòrmare le polpettine in
seguito. La ricetta si presta anche a una variante light: senza mettere le uova nell'impasto. Potete utilizzare queste ultime per
impanare le polpette, immergendole dapprima nell'uovo, poi nel pangrattato. Potete a questo punto cuocere le polpette alforno,
sul piano più alto, vicino al grill, sino a completa doratura.

Ingredienti e dosi per 20 crocchette

400 g di baccalà, l porro, V2 bicchiere di lane, qualche foglia di prezzemolo, 3 uova, pangrattato q.b., olio di semi di
arachide, olio evo, sale e pepe q.b.
Per la maionese al sedano ed erba cipollina: I uovo, l tuorlo, 7/8 pezzi di cuore di sedano, il succo di mezzo limone,
300 g di olio di semi di arachide, V2 cucchiaino di sale fino.

- - - - - - - - - - - - - - - - - - APERITIVI CON AM ICI - - - - - - - - - - - - - - - - - -

 &uo~. (i';adiv f~ y;té;i ti: ~~ e z~ CtJ/!- ~ ai
;(J/I((}dow ;técade
Passate la ricotta con un l'aiuto di un setaccio a maglie strette. Unite un pizzico di sale, lo zucchero, la scorza grattugiata
del limone e lo zafferano. Amalgamare bene il rutto e mettete da parte. Riempite d'acqua tiepida una tazza e munitevi di
un pennellino per alimenti. Preriscaldate il forno a 180 cc. Dalla pasta fillo ricavate dei quadrati. Solitamente le sfoglie
presenti nel pacco sono due. Dovrete sovrapporre le due sfoglie che avrete precedentemente inumidito con l'acqua.
Posizionate ogni quadrato di pasta con un angolo rivolto verso di voi. Su quell'angolo adagiate il ripieno di ricotta e
zafferano e ripiegate la pasta verso il centro, procedendo , poi, con i due angoli più esterni, che riporterete sempre verso
il centro del quadrato. Dopo aver formato il "pacchetto" - grosso modo vi troverete davanti un prodotto che assomiglia
molto ad una busta bianca aperta - arrotolate l'involtino su se stesso procedendo verso l'esterno. Continuate allo stesso
modo sino all'esaurimenco degli ingredienti . Spennellate gli involtini con dell'olio d'oliva e sistemateli su di una teglia
anch'essa unta lievemenre d'olio. Fate cuocere in forno caldo per circa 15-20 minuri sino a doratura. Per la crema al
pomodoro fate dorare in un fondo leggero d'olio la cipolla finemente tritata e il peperoncino privato della punta e dei
semi. Aggiungete i pomodori pelati, il sale, una punta di zucchero e mescolate bene. Fate cuoc~re per 7-8 minuti a
fiamma dolce. Unite, a fiamma spenta, l'amido di mais e amalgamate bene. Trasferite questo composto in un boccale
rigido dai bordi alti e, con l'aiuto di un frullatore a immersione, riducete il ruttO in una purea. Incorporate per ultima
la panna da cucina e frullate ancora qualche secondo. Versate la crema in una ciotola e lasciate raffreddare. Sfornate gli
involtini e [asciateli intiepidire. Servite accompagnando con la crema di pomodoro piccante.

L'idea del piatto nasce con l'intenzione di abbinare un gusto delicato e dolce a tm altro decisamente saporito e sapido. Qualora
non vi piaccia il connubio dato dal sapore dolce e salato, reaLizzate la farcia senza lo zucchero, aggiungendo magari un
ingrediente "croccante'; come la frutta secca, per dare allegria e particolarità al vostro aperitivo. Quando utilizzate la ricotta,
ricordate di scolare il liquido in eccesso: è vero che per questa preparazione sarebbe l'ideale una ricotta più compatta come
quella vaccina, ma si sa, la ricotta di pecora è deliziosa, quindi scolatela sempre p rima di usarla. La farcia dovrà risultare
ben jèrma e asciutta non liquida. Inumidite sempre la pasta fillo in fose di lavorazione: essa, infatti, è molto sottile e tende
con molta facilità a spezzarsi, perché si asciuga molto velocemente. L'utilizzo dei peperol1cino è, ovviamente, facoltativo , ma,
se decidete di usarlo, ricordate sempre di eliminare la punta, perché lì si concentra la capsaicina, che conjèrisce alle pietanze
una nota eccessivamente piccante.

Ingredienti e dosi per 30 involtini

400 g di ricotta di pecora, 40 g di zucchero, la scorza grattugiata di un limone non trattaro, 1 bustina di zafferano, l
confezione di pasta fillo già pronca.
Per la crema al pomodoro piccante: 250 g di pomodori pelati, l piccola cipolla, 1 cucchiaio di panna da cucina, lO g di
maizena, l peperoncino piccolo, olio evo, sale q.b.

- - - - - - - - - - - - - - - - - - APERIT IVI CON AM ICI - - - - - - - -- - --------

Preparate gli stampini da madeleines, oli ateli, infarinateli e metteteli da parte. Preriscaldate il forno a 180°C. In una
terrina, sbattete le uova insieme al latte, quindi unite, poco a poco, la farina setacciata con il lievito e il burro a pomata.
Aggiustate di sale e di pepe. Dividete, a quesro punto, l'impasro: in una parte unite il pesto di basilico, nell'altra
incorporate il concentrato di pomodoro e le mandorle. Riempite gli stampini e infomate per circa 15/20 minuti.

La stagione invernale certamente non è quella adatta al basilico. Se avete la fol·tuna di rec'uperare qualche mazzetto fresco,
sarebbe opportuno realizzare la ricetta in casa, ma non formalizziamoci! Un buon pesto di basilico già pronto va bene
comunque.

Ingredienti e dosi
3 uova, 120 mi di latte intero, 225 g di farina 00, 5 g di lievito chimico in polvere per preparazioni salate, 160 g di
burro, 60 g di pesro di basilico, 60 g di concentrato di pomodoro, 40 g di mandorle in lamelle, sale e pepe q.b.

- - - - - - - - - - - - - - - - - APER ITIVI CON AMICI - - - - - - - - - - - - - - - - -

Impastate il burro ammorbidito con le fruste elettriche insieme al lane in polvere, il sale, la noce moscata, il maltitolo
e il parmigiano. Aggiungete poco a poco le uova intere e i tuorli. Quando questi saranno stati del tutto assorbiti,
aggiungete una parte di farina . Lavorate brevemente e, infine, incorporate il resto della farina e la fecola.
La consistenza dovrà essere quella di un impasto sodo e compatto. A questo punto, trasferite l'impasto su un foglio di
carra da forno, appiattitelo e ricopritelo con un altro foglio. Mettete in frigorifero a riposare almeno 2 ore. Trascorso
questo tempo, estraete l'impasto dal frigorifero e lavoratelo su di una spianatoia appena infarinata con le mani, sino a
ottenere una consistenza plasrica. Stendete la pasta con l'aiuto di un mattarello e portate a uno spessore di 1/2 cm. Con
un coppa pasta circolare, formare le vostre basi per i mignon e adagiateli su una teglia leggermente imburrata.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 190°C per circa 15 minuti, o sino a colorazione.
Preparate la panna cotta salata al parmigiano versando in un pentolino il latte e porrandolo a ebollizione. Mettete in
ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Quando il lane starà bollendo, spostate il pentolino dal fuoco e aggiungete
la colla di pesce ammollata e l'agar-agar. Aggiungete la panna, il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe. Rimettete
sul fuoco e fate amalgamare bene il tutto con una frusta a mano. Filtrate con un colino a maglie strette - colando il
composro ottenuto direttamente in degli stampi rettangolari - e mettete in frigorifero a rapprendete. Per la panna cona
ai piselli il procedimenro è leggermente diverso. Sempre in un pentolino fate cuocere i piselli nel lane. Continuate sino
a che non si saranno ammorbiditi, ma non completamente cotti. Frullate il tutto con il mixer a immersione e rimettete
sul fuoco, aggiungendo anche qui i fogli di colla di pesce messi ad ammollare in acqua fredda. Amalgamate per qualche
istante, quindi, spostandovi dal fuoco, aggiungete la panna, il parmigiano, il sale e la noce moscata. Filtrate con un
colino a maglie strette - colando il composto ottenuto direttamente in degli stampi rettangolari - e mettete in frigorifero
a rapprendere. Quando le panne cotte si saranno rapprese, coppatele con dei taglia pasta di diametro leggermente
inferiore rispettO a quello delle basi di frolla salata. Assemblate i mignon come se fossero dei sandwiches, decorando, se
vi aggrada, metà lato della panna cotta al parmigiano con i semi di papavero.

Ungere la teglia con un velo di burro è importante non solo per non fare attaccare i biscotti, ma anche, e soprattutto, per
condurre caLore e quindi concedere una cottura perfètta alfondo dei vostri biscotti. Prima di mettere in ammollo i fogli di colla
di pesce in acqua fredda, ricordate sempre di separarli l'uno dall'altro, in modo che non si compattino tra Loro.

Ingredienti e dosi per 35-40 biscotti

Per la pasta frolla salata: 200 g di farina 00, 125 g di burro, 45 g di mal titOlo, 6 g di latte intero in polvere, 25 g di
parmigiano grattugiato, 45 g di uova intere, 30 g di morii, 25 g di fecola di patate, 4 g di sale. noce moscata q.b.
Per la panna cotta al parmigiano: 100 g di panna liquida fresca, 100 g di larte, 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
fine, 3 fogli di colla di pesce, l cucchiaino raso di agar-agar, qualche cucchiaio di semi di papavero , sale e pepe q.b.
Per la variante ai piselli: 100 g di panna fresca liquida, 100 g di latte. 100 g di piselli, lO g di Parmigiano Reggiano
grattugiato, noce moscata e sale q.b.

- -- - - - - - - - - - - - - - - APERITIVI CON AMICI

In una ciotola capiente e dai bordi alti versate il latte a temperatura ambiente e, mescolando con le dita, scioglietevi il
lievito e lo zucchero. Unite la farina poco a poco, lavorando l'impasto con le mani . Aggiungete l'uovo e l'olio d'oliva
e lavorate sino a ottenere un impasto ben compatto. Trasferite il composto su un piano da lavoro e impastare con le
mani, sino a che il turto avrà raggiunto una consistenza liscia e omogenea. Unite il sale per ultimo. Formate una palla
e coprite con la carta pellicola, riponendo in un luogo tiepido, ad esempio dentro il forno con la lampadina accesa.
Fate riposare per un'ora. Con un coltello, tritate finemente lo speck e l'Asiago. Mescolateli e otterrete una farcia ben
compatta. Mettete da parte. Trascorsa l'ora di riposo, prendete l'i mpasto ormai lievitato e, su lilla spianatoia leggermenre
infarinata, sgonfiatelo, dapprima con le mani, per far fuoriuscire i gas dovuti alla lievitazione, poi, con un mattarello,
stendetelo accuratamenre, cercando di ottenere un rettangolo. Dovrete raggiungere uno spessore di 112 cm. Stendete a
questo punto la farcia di Asiago e speck sopra il rettangolo di pasta, lasciando Y2 cm libero su tutti i lati. Arrotolate la
pasta con le man i, parrendo dallaro più lungo. Con un coltello a lama liscia, ritagliate dal rotolo delle "girelle" dello
spessore di circa 3 cm. Imburrate leggermente una teglia di 24 cm di diametro a cerniera, Foderando i bordi con la carta
da forno, e disponete le girelle a ventaglio lungo i bordi, facendo in modo che si sfiorino tra loro, con la pane del taglio
rivolta verso l'alto. Lasciate lievitare 30 minuti. Preriscaldate il forno a 200°C e, quando sarà trascorsa la mezz'ora,
infornate e fate cuocere per circa 30 minuti. Le girelle dovranno essere ben dorate.

Potete cambiare il ripieno sostituendo il prosciutto con lo speck e utilizzando altri formaggi, magari in abbinamento con delle
verdure. Non dimenticate mai di aggiungere il sale negli impasti lievitati, anche quando sono dolci, in quanto esso svolge
una fonzione fondamentale e influisce positivamente sulla realizzazione del prodotto finale. Il sale, infotti, è igroscopico,
ovvero assorbe l'acqua, focilita l'assorbimento della forina, coadiuva il glutine, migliorando la struttura della mo/lica e
dell'alveo/attera e uccide i lieviti. Per questo motivo va introdotto a/la fine, quando la formazione della "maglia glutinica" si
è già compiuta.

Ingredienti e dosi per 10-12 girelle

Per la pasta: 250 g di latte fresco, 550 g di farina tipo 00 , l uovo, 25 g di lievito di birra, 5 g di zucchero, lO g di sale
, 50 g di olio d'oliva.
Per il ripieno: ISO g di speck a fette sottili, 150 g di Asiago a pezzi.

- - - - - - - - - - - - - - - - - - APER ITIV I CON AM ICI

Preparate il "lievitino" almeno un'ora prima di impastare tutti gli ingrediemi. Setacciate le due farine e metretele
da parte. In lilla ciotola versate l'acqua a temperatura ambiente e scioglietevi il lievitO, unite 100 g di farina presa
dal totale che avete precedememente setacciatO. Amalgamate sino a ottenere una consistenza omogenea, coprite
con carta pellicola e mettete in lill luogo tiepido a riposare per un' ora. Trascorso il tempo di riposo del "lievitino",
mettetelo nella planetaria o su una spianatoia. Aggiungete 2 cucchiai di farina e amalgamate il tutto. Unite il tuorlo,
farelo assorbire bene nell' impasto, poi incorporare la metà dello zucchero.
Lavorate ancora, aggiungendo qualche cucchiaiata di farina e l'altra parte di zucchero rimasta. Procedete ora
alternando il latte alla farina, sino all'esaurimento dei due ingredienti, avendo cura di lasciare una cucchiaiata di
farina che servirà per spolverare la spianatoia. Unite il sale. Limpasto dovrà essere ben elastico e incordaro. Unite
la polpa del baccello di vaniglia e il burro morbido, poco per volta. Impastate con energia, sino a che l'impastO
non sarà lucido, elastico e ben incordaro. Prendendolo in mano, dovrà tendersi come una corda senza spezzarsi, se
invece impastate sulla spianaroia, non dovrà appiccicarsi. A questo punto menetelo coperto 'con pellicola in una
ciotola, facendolo lievitare per almeno 2 ore. Preparate la crema pasticcera. Ponate quasi a bollore il latte (o il latte
e la panna) con la polpa della bacca di vaniglia. In un'al tra ciotola monta te i ruorli con lo zucchero, sino a far li
diventare gon fì e spumosi. Unite a questi gli amidi setacciari e amalgamate bene. Versate questo composto sul latte
ben caldo (che avrete fìltrato) e noterete che quest'ultimo si concentrerà sulla superficie del pemolino. Quando il
latte comincerà a sobbollire lungo i bordi, e avrà col suo vapore scaldatO l'uovo, allora mescolate energicamente e
la crema si addenserà in un istante. Lasciate raffreddare. Infarinate leggermente la spianatoia e rovesciarevi so pra
l'impasto lievitato, sgollnatelo con le mani e portate i lembi dell'impasto verso il centro. Fate riposare per 40 minuti,
coprite con pellicola, avendo cura di porre la chiusura dell 'impasto sorto. Trascorso questO tempo, spianare l'impasto
con il mattarello, sino a raggiungere l'altezza di 1 cm e mezzo . Ricavate i bomboloni con l'aiuto un coppa pasta
circolare. Coprite con la pellicola e fate lievitare ancora un'ora. Friggete i bomboloni in olio d'arachide profondo -
circa quattro dita - alla temperatura di 170°C, meglio se uno per volta. Scolateli su carta assorbente e rigirateli nello
zucchero semolato. Riempite una sacca da pasticceria munita di bocchetta apposita con la crema pasticcera e farcite
i bomboloni. Servite tiepidi.

Ingredienti e dosi per 20 bomboloni

Per i bomboloni: 200 g di farina mani toba, 200 g di fa rina 00, 50 g di buon burro a pomata, l tuorlo, 70 g di
zucchero semolato , 100 g d i acqua, 130 g di latte, lO g d i lieviw di birra fresco, 1 bacca di vaniglia, 5 g d i sale.
Per friggere: olio di semi di arachide, zucchero semolato per spolverare.
Per la crema pasticcera: 500 g di larte intero fresco (o 300 g di latte + 200 g di panna liquida), 2 uova intere, 20 g di
amido di riso , 20 g di amido di mais , 150 g di zucchero semolaro, 1 bacca di va niglia.

COLAZIONI DELLE f'ESTE - -- - - - - - -- -- - - - -

Imburrate e infarinate uno stampo da ciambeHone e preriscaldate il forno a 180 cc. Fate sciogliere a bagnomaria il
cioccolato tagliatO grossolanamente in pezzi con il burro e metà dose di zucchero. Separate le chiare dell'uovo dai tuorli.
Montate gli albumi (non a neve fermissima) con un pizzico di sale e incorporatevi poco a poco lo zucchero rimasto.
Seracciare la farina con il lievito e mettete da parte. Quando il cioccolato e 11 burro si saranno ben sciohi e amalgamati
insieme, unite i tre tuorli, uno a uno, con l'aiuto di una frusta a mano. Incorporate a questo composto le polveri
setacciate, poco alla volta, aiutandovi con un mestolo di gomma dura. Utilizzate il latte, aggiungendolo solo quando
ne avete necessità, ovvero quando vi renderete contO che l'impasto diventa troppo asciutto. Terminata la farina, unite a
questo compostO uno o due cucchiai di albumi montati. Amalgamateli all'impasto in modo da rendere i due composti
molto simili tra loro per consistenza. Iniziate, quindi, a unire il restO degli albumi montati con movimenti decisi e
delicati, seguendo il movimento dal basso verso l'aleo. Versate il composto nella teglia e infornate. Fate cuocere per
circa 45/50 minuti. Preparare [a glassa è molto semplice: potete Utilizzare sia del caffè espresso sia del caffe liofìlizzato
fatto sciogliere in acqua. In una ciorola versate tutta la dose di zucchero a velo e unite poco a poco il caffè. Amalgamate
con un cucchiaio sino a che non avrete ottenuro una consistenza omogenea e compatta, mai liquida; fate attenzione a
non aggiungere caffe in quantità eccessive in quanto vi trovereste di frome alla necessità di dovel"'aggiungere ulteriore
zucchero per fare in modo che la glassa venga a addensarsi nuovamente. Per questo vi consiglio di aggiungere il caffè un
cucchiaio per volta. Quando la torta sarà pronta, sfornatela e lasciatela raffreddare. Una volta tiepida, o quasi fredda,
sformatela dallo stampo e posizionatela su una gratella (sarà perfetta anche la griglia del forno). Quando il ciambellone
si sarà completamente freddatO aggiungete la glassa al caffe e la granella di zucchero.

Quando separate i tuorli dagli albumi per evitare che si contaminino tra lo/"o procedete in questo motW: n un contenitore ben
capiente aprite tutte Le uova. Con le dita andate a prelevare solo i tuorli, l'albume, infatti, in particolare se l'uovo è fresco,
scivolerà nuovamente dentro il contenitore, focendo sì che a voi rimanga in mano solo il tuorlo. Prima di cuocere un prodotto
da forno ricordatevi sempre di preriscaldare il forno: mai partire da forno freddoi Le condizioni ideali perché un dola si
sviluppi in fo rno sono tre: l'aggiunta del lievito chimico nella ricetta, la presenza det lievito di birra nell'impasto, l'aggiunta
di "aria" all'interno della massa. La nostra preparazione, in questo caso, presenta il lievito chimico, che agirà grazie al calore,
sviluppando i gas che contribuiranno a for crescere in altezza e in volume il dolce; per questo è importante non aprire il jòrno,
per non creare scompensi nella diffusione del calore all'interno del forno. Questo comporterebbe, inoltre, la dispersione dei gas
e, non essendosi ancora coagulate le proteine delta forina né quelle delle uova, con l'apertura si verificherà la tipica discesa del
dolce, con la conseguente formazione di un avvallo nella parte centrale.

Ingredienti e dosi
300 g di farina tipo 00, 300 g di zucchero, 3 uova , 1/2 bicchiere di latte, 100 g di burro, 6 g di lievito in polvere (baking),
200 g di cioccolato fondente al 70%, 1 pizzico di sale.
Per la glassa: 250 g di zucchero a velo, 4 cucchiai di caffe forte, granella di zucchero.

COLAZlO!':l DELLE l'ESTE - - - - - - - - - - - - - - - - -

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente per circa un'ora. Riducetelo in pezzi e lavoratelo in un recipiente
con lo zucchero a velo, sino a ottenere un impasro omogeneo. Incorporate la buccia grattugiata del limone, lo zenzero
fresco grattugiaw e le uova, una a una. Incorporare poco a poco la farina seracciata e cominciate a lavorare l'impasto
con le mani. Quando avrete ottenuto un impasro compatto, toglietelo dalla ciorola e conti nuate a Javorarlo su di una
spianawia leggermente infarinara. Formare una palla d'impasro, avvolgetela nella carta pellicola e riponete in frigorifero
per un'ora. Trascorso questo rem po, prendere l'impasto e lavoratelo di nuovo molto velocemenre. Dividete l'impasto
in due, quindi stendete il primo panetto sino a uno spessore di 2-3 mm. Tagliate a questo punto i vostri biscotti con
un tagliapasta della forma che preferite. Procedete allo stesso modo con l'altro panetro, impastando ogni volta i ritagli.
Mettete i biscotti così formati a riposare in frigorifero per 15-20 minuti. Nel frauempo preriscaldate il forno a 200°C.
Infamate i biscotti e f-ate cuocere per 6 minuri. Portate, quindi, la temperatura del forno a 180 °C e proseguite la cottura
per altri 10 minuti. A fìne cottura dovranno essere appena dorati. Sfomate e lasciate raffreddare su una gratella per
dolci. Conservate le gallette in scatole di latta o in contenito ri ermetici.

Nella prepal'tlzione della pasta frolla è sempre consigliabile il riposo in frigorifiro dopo la lavorazione; il riposo permette,
infotti, al burro di tirare nuovamente, focendo acquistare compattezza e migliore lavol'tlbi!ùà aLL'impasto. [ 'utilizzo dello
zucchero a velo permetterà la realizzazione di una pasttl frolla più fine.

Ingredienti e dosi per 30 biscotti

200 g di farina db 00, 100 g di burro freddo di frigo , 80 g di zucchero a velo setacciato, 2 tuorli, la scorza grattugiata
di 1 limone non trattato, 1 cm di zenzero fresco grattugiato, l pizzico di sale.

COLAZIONI DI::.LLE FESTE - - - - -- -- - - - - - - - -

La sera prima preparate il poolish. Setacciate insieme le due farine. Prendete, quindi, dal totale 75 g dì fari na e mescolate
in una ciotola con 150 g di latte tiepido, dove avrete fatto sciogliere precedentememe 4 g di lievito e il cucchiaino di
malto . Il composto, viste le grammature, risulterà liquido. Coprite bene con carta pellicola e mettete in frigorifero per
tutta la notte. Al mattino: inriepidite appena (17-18 0c) il restante latte (150 mi) dove scioglierete lo zucchero, e il resto
del lievito (3,5 gl. Versate, quindi, il poolish preparato la sera prima nella ciotola della planetaria,' o, se lavorate l'impasto
a mano, in una ciotola ben capiente. Aggiungete poco a poco la fari na, il latte con il lievito e lo zucchero. Impastate
sino a che il composto non risulterà ben incordara.Aggiungete solo alla fine il sale e, per ultimo, il burro ammorbidito.
Lavorate ancora sino a ottenere un composto ben incordaro , elastico e liscio. Menete a lievitare l'impasto ben capena
in forno spento con lampadina accesa, per 2 ore. Trascorso quesra tempo - al raddoppio del volume dell'impasto -
suddividerelo in palline da 35-38 g e, su un piano da lavoro appena infarinato, realizzare dei piccoli bocconcini. Mertete
i bocconcini ben distanziati sulla placca da forno leggermente uma di burro e pennellateli con del latte. Coprite con
carra pellicola e fate lievitare circa 2 ore, nel forno spento , con la lampadina accesa. Infomate a 170°C e toglieteli non
appena si saranno coloriti. Fate attenzione a non farli scurire troppo. Sfamare e servite tiepidi.

Potete servire i panini sia con un accompagnamento salato, sia dolce. Per jòrmare le palline non dovete far altro che appiattire
il composto con il palmo della mano, riportare verso il centro i lembi e cercare di richiuderli verso il basso; mettete la pallina
ottenuta sotto il palmo della mano e fatela roteare sul piano da lavoro, in modo che i bordi sottostanti si chiudano bene,
permettendo vi di ottenere una pallina perjètta. I tempi di lievitazione dei bocconcini già formati può variare a seconda della
temperatura dell'ambiente in cui lavorate. 2 ore JO/20 il tempo necessario alla lievitazione con temperature intorno ai 20°C.
Con temperature più calde, in/Ieee, sarà necessario minor tempo (l h-l h e 0). Quando ungete la teglia per la cottura, badate
bene che sia proprio un velo; pennellate la superficie con del burro fuso ed eliminate l'eccesso con della carta assorbente.

Ingredienti e dosi per circa 24 panini

200 g di farina manitoba, 300 g di farina db 00, 300 g di larre fresco, 45 g di burro, 55 g di zucchero semolato, 1
cucchiaino di malto o di miele di Eori , 7,5 g di lievito di birra fresco, 8 g di sale.

COLAZIONI DELLE FtSTE - - - - - - - - - - - - - - - - -

 pa;re(tj;!fe ci: !V~ cv /ft{}~ Ilio etJffi /ff11ftiJ d~ e ~ece ti'
tMwM
Vi riporto le operazioni eseguite con un'impastatrice. Tenete conto che lo stesso procedimento, ben più lungo, è possibile
eseguirlo anche a mano. Mescolate l'acqua appena tiepida con il lievito, il mosto d'uva e 75 g di fa rina presa dal totale,
formate un impasto , quindi coprite con la carta pellicola. Dopo circa 45 minuti unite gli albumi e la farina, alternandola
al lane. Mescolate con la foglia a bassa velocità. Aggiungete il sale e aumentate la velocità, incordando bene per circa
lO minuti. Riducete appena la velocità e wlite il primo tuorlo. Alla ripresa dell'incordatura aggiungete altri 2 tuorli e
metà dello zucchero. Incordate di nuovo, unite l'ultimo tuorlo e il resto dello zucchero, quindi incordate ancora molto
bene. Aggiungete, poco alla volta, il burro morbido e continuate a incordare, aumentando la velocità dell'impastatrice.
I.:impasto dovrà presentarsi lucido e ben legato, ci vorranno circa 20/25 minuti. Verso la fine, gli ultimi 5 minuti,
finite di incordare, inserendo il gancio. Per ultimo aggiungete le gocce di cioccolato. Mettere in una ciotola, coprite
con pellicola e dopo 40/50 minuri - assicuratevi che parta la lievitazione - menete in frigorifero in una zona sui 7/8
°C per circa 6/8 ore. Tirate fuo ri dal frigorifero e, dopo 30 minuti, rovesciare sul tavolo infarinato. Lavorate appena
con le mani, in modo da arrotondare l'impasto, e trasferite nello stampo leggermente pennellato di burro e infari nato,
infìlando la palla e avendo avuto cura di fare prima un foro in mezzo. Copri te con la pellicola e menete in forno spento
con lampadina accesa fino a che non sarà arrivato al bordo dello srampo , che dovrà avere possibilmente la capacità di 2 I.
Infornate a 190°C per circa 30 minuti, sulla placca del forno posizionata su una grata medio/bassa, perché in co ttura
crescerà molto. Sformate tiepido, mettete su una gratella fino al raffreddamento e completate con una spolverata di
zucchero al velo.

È possibile aggiungere un cucchiaio scarso di farina dopo l'aggiunta del burro, per aiutare l'incordatura, ma non di più, per
non snaturare l'impasto. Controllate di frequente che non bruci. Se ciò cWvesse avvenire, coprite con della carta stagnola e
proseguite la cottura. Se lavorate a mano, il/avol'O deIL'incordatura, ov/Jel"o il tempo necessario a far sì che si fll'mi una bella
maglia glutinica resistente, dovrà essere di circa 25 minuti, 0 ora. L'impasto sarà ben legato, lucido e, se lo tirate, dovrà
aLLungarsi senza spezzarsi. Se non avete a disposizione il mosto d'uva cotta, potete sostituire !'ingrediente con il miele.

Ingredienti e dosi
300 g di farina forte O, 150 g di burro di buona qualità, 2 cucchiai di mosto corro d'uva, 75 g di zucchero semolato, [O g
di lievito di birra fresco , 50 g di latte intero fresco , 75 g di acqua, 4 tuorli d'uovo, 2 albumi, 30 g di gocce di cioccolato,
5 g di sale.

COLAZIONI DELLE FESTE - - - - - - - - - - - - - - - --

 I
I
I

Preparate la mostarda di peperoni. Sterilizzate in abbondante acqua in ebollizione un vasetto e coperchio - quelli
per conserve - e lasciate asciugare a testa in giù su di un canovaccio asciutto e pulito. Passate al mixer i peperoni e i
peperoncini, sino a ottenere una polpa fine, versare in una pentola per marmellate e aggiungete, a freddo, la pectina e
l'aceto. Non appena inizierà a sobbollire, aggiungere a pioggia lo zucchero e portare, quindi, a ebollizione. Da questo
momenro fare cuocere per circa 10 minuti. Trasferite la mostarda nel vasetto sterilizzato, chiudete con il coperd1io e
capovolgete il vasetto. Lasciate riposare. Preparate lo zabaione salatO. In una bastardella a bagnomaria imerite prima
il brodo vegetale, poi, fuori dal fuoco, aggiungete i tuorli. Rimettete sul fuoco, sempre a bagnomaria, per 4-5 minuti,
mescolando conrinuamenre con la frusta, sino a che la crema comincerà ad addensarsi. Correggete di sale e pepe. La
preparazione della pasta è molto semplice ma, ad ogni modo, richiede qualche piccola attenzione. Se impastare a mano,
disponete la farina a fontana su di una spianatOia e aggiungete poco a poco l'acqua, sino a ottenere un impasto ben
liscio e omogeneo. Per quanto le dosi siano studiate, porrebbe esserci sempre bisogno di aggiungere dell'acqua, nel caso
l'impasto fosse trOppo asciutto, o incorporare ulteriore farina, nel caso, invece, l'impasto risultasse troppo idratato.
Vi consiglio di utilizzare le dosi indicate ma di controllare sempre se, eventualmente, dovesse esserci la necessità di
aggiungere o l'uno o l'alero ingrediente in quanto, come già abbiamo detto, non tutte le farine sono uguali. Quando
l'impasto sarà pronto, formate una palla e avvolgetela nella carta pellicola. Lasciate riposare una mezz'ora, quindi
procedete a srenderla sino a raggiungere lo spessore di pochissimi mm - grosso modo quanto una sfoglia all'uovo. Con
un taglia pasca circolare ricavate dei dischi di pasca e disponete al cenrro mezzo cucchiaino di moscarda di peperone con
formaggio, oppure della confettura di fichi con formaggio. Chiudete ripiegando tutto il bordo della circonferenza a mo'
di fagottino, oppure, più semplicemente ripiegando la sfoglia su se stessa a mo' di raviolo. Disponere i ravioli dentro una
vaporiera o su una teglia rivestita di carta forno che andrà nel forno a vapore. Cuocete per 25-30 minuti circa. Servite
tiepidi con lo zabaione salato disposto a specchio, sul fondo del piatto.

L'abbinamento che vi propongo per la farcitura è certamente sfizioso e singolare. Ovviamente, se disponete di un buon prodotto
acquistato, utilizzate pure quello. La pectina è un addensante naturale che si trova in nt/tura nella frutta , oggi fàcilmente
reperibile nei migliori supermercati, drogherie e farmacie.

Ingredienti e dosi per 8 persone

Per la pasta: 250 g di farina DO, 150 g di acqua, una presa di sale.
Per il ripieno: confetrura di fichi, mostarda di peperoni, formaggio pecorino sragionato.
Per la mostarda di peperoni: 750 g di peperoni rossi, 150 g di peperoncino piccante fresco (a seconda del vostro gUSto),
l kg di zucchero semolato, 1 bustina di pectina. 0,5 l di aceto di mele.
Per lo zabaione salato: 4 tuorli d'uovo, l manciata di parmigiano, 4-5 cucchiai di brodo vegetale.

- - - - - - - - - - - - - - - - - - MENÙ DELLE FESTE

Preparate dapprima il brodo vegetale che, insieme al latte, costituirà il liquido di cartura delle patate. Per preparare
un buon brodo ci sono due accorrezze fondamentali da seguire: partite sempre da acqua fredda e utilizzate solo
verdure fresche e di buona qualità. Sedano, carota, cipolla, patata, prezzemolo e sale costituiscono di base il coun
bouillon, ma è possibile insaporire e caratterizzare ulteriormente il brodo con altri aromi. Lavate tutte le verdure e il
prezzemolo, sbucciate le cipolle, dividete in pezzi le coste di sedano, pelate le patate, tagliate le estremità alle carote. In
una pentola capiente versate l'acqua, quindi unite le verdure e il sale. Mettete sul fuoco e portate a bollore. Una volta
raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per altri 45 minuti, coprendo con coperchio. Quando il
brodo sarà promo, filtratelo con un colino a maglie strette e conservate in frigorifero (con chiusura ermetica), oppure
utilizzatelo subito. Procedete, quindi, con la preparazione della crema di patate. Pelate le patate e tagliatele a tocchetti .
Affettate finemente gli scalogni e fateli dorare in un tegame dai bordi alti con un filo d'olio extravergine d'o liva. Fate
insaporire bene l'olio allungando la cottura e aggiungendo, quando necessario, qualche cucch iaio di brodo caldo:
questo impedirà che lo scalogno bruci e farà sì che possa cuocere più a lungo, insaporendo così l'olio. Quando lo
scalogno sarà trasparente, unite le patate tagliate a rocchetti e il latte. Lasciate stufare qualche minuto, quindi unite il
brodo e la scorza grattugiata di un'arancia e fate proseguire la cottura a fiamma dolce, sino a che le patate non si saranno
completamente ammorbidite e quindi, corte. A questo punto, con un frullatore a immersione, 0ljl0geneizzate la crema,
la quale si addenserà grazie all'amido contenuto nelle patate. Filtrate la crema con un colino a maglie strette. Aggiustate <.
di sale e di pepe. Unite anche la noce moscata. Staccate delicatamente la valva dalla capasanta e lavatela sotto l'acqua,
privandola del corallo e di eventuali resti di sabbia. Eliminate tutte le parti scure filamentose dalla polpa bianca. Poco
prima di servire la crema ai vostri commensali, scottate appena le capesanre in padella con un filo d'olio extravergine
d'oliva, basteranno pochi minuti per lato. Servite la crema aggiungendo le capesante, qualche scorzetta d'arancia, una
macinata di sale rosa e un filo d'olio a crudo.

Sarà possibile, se abbiamo bisogno di un brodo vegetale più particolare, rtggiungere insieme alle verdure delle spezie, come
chiodi di garofano - spesso inseriti come se fossero chiodini direttamente nella cipolla- o alloro, così come anche la cannella o
il cardamomo. Se non avete un ftullatore a immersione, potete utilizzare un passa verdure. Per ottenere una maggiore finezza
del composto ricordate comunque di passare tutto al setaccio. Se necessario, ripetete l'operazione più volte. J sali speziati sono
ormai reperibili facilmente nei grandi supermercati. Qurtlora non doveste riuscire a trovarli potete ovviamente utilizzare il
comune sale marino da cucina.

Ingredienti e dosi per 8 persone

l kg di capesante (circa 15 in totale e pesate con la valva) , sale rosa delle Hawaii.
Per il brodo: 4 I di acqua, 2 patate, 2 cipolle bianche, 2 carote, 2 coste di sedano, 5-6 rametti di prezzemolo, lO g di
sale grosso.
Per la crema di patate: 750 g di patate, 520 g di brodo vegetale, 400 g di latte fresco , 3 scalogni, noce moscata q.b.,
scorza grattugiata di un'arancia non trattata, olio evo, sale e pepe q.b.

- - - - - - - - - - - - - - - - - -- MENÙ DELLE FESTE - - - - - - - - - - - - - - - - - - ..

 -

89

Pulite i gamberi, privateli del carapace e delle teste ed eliminate il budello dalle code. In un penrolino riponete le teste
e i carapaci, un filo d'olio , la carora, il sedano a pezzettoni e la cipolla tagliata a metà. Con un cucchiaio schiacciate
le teste, in modo da ricavarne i liquidi, quindi ['ne tostare. Sfumate con il brandy. lasciate evaporare, quindi ricoprite
con acqua fredda. Lasciate sobbollire a fiamma dolce per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, filtrare il composto
e metrete la bisque cosl onenura da parre. Metrete in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Prelevate dal totale
250 ml di bisque, alla quale aggiungerete la panna fresca. Correggete di sale e di pepe e, quando'avrà quasi raggiunro il
bollore, spostate dalla fiamma e incorporate la gelatina ben strizzata. Filtrate. A questo punto disponete sul fondo degli
stampini una coda di gambero pulira e colare sopra il liquido. Mettete in freezer a rapprendere per almeno 2 ore. Per
le basi di pane croccante non dovete far altro che coppare dei dischi di pane dello sresso diamerro del budino , quindi ,
poco prima di servire il piano, far dorare leggermente in padella con un filo d'olio. La salsa al limone, da utilizzare a
specchio sul fondo del piatto, va preparara, invece, come un classico roux, una base di burro e farina. Mettete in una
padella a sciogliere il burro e incorporare poco a poco la farina, fino a ottenere una crema, che andrete ad aromatizzare
con il succo del limone. Correggete di sale e pepe. Assemblate il piatro disponendo sul suo fondo [a crema al limone,
quindi i crosrini di pane sopra i quali adagerete il budino di gamberi rossi. Completate il piatto con qualche semino di
papavero ed erba cipollina ragliata fine.

lh portare a temperatura ambiente i budini prima di servirli, è necessario farli scongelare gradatamente in .frigoriflro, in
modo che essi si scongefino interamente, soprattutto aLl'interno. Facend<Jfi scongelare a temperatura ambiente rischiate, infatti,
che si scongelino esternamente, ma che all'interno rimangano ghiacciati. Potete preparare i budini anche gio1'l1i prim(1 e
conservare ii prodotto in .freezer, in modo che al momento di servire vi dobbiate tldoperare solo per la prepamzione del pane
e della salsa a/limone.

Ingredienti e dosi per 4 persone

500 g di gamberi rossi, 1 carota, l cipolla, il cuore di un sedano, 1GO g di burro, yz bicchierino di brandy, il succo di un
limone, GO g di farina, 200 mI di panna fresca, 3 fogli di colla di pesce, pane casereccio, semi di papavero, erba cipollina,
acqua q.b., olio evo, sale e pepe q.b.

- - -- - - - - - - - - - - - - - - - MENÙ DEL LE FESTE

Tagliate il pecorino e la bottarga di muggine a fette sotti li e tenete da parte un pezzo intero, che utilizzerete alla fin e
per gratrugiare la bottarga sul piatto. Trirare fìnemenre lo sc.'Ùogno e fatelo stllfàre in Wla padella con un ftlo d'olio
extravergine d'oliva, aggiungendo d i tamo in tanto un poco d'acqua di cottura già in ebollizione. Quando lo scalogno
sarà ben stufato, unite la panna e il pecorino e fate sciogliere lentamente, usando una fiam ma molto dolce. Cuocete
la pasta in abbondante acqua bollen te salata, nella quale avrete fatto sciogliere in precedenza la bustina di zafferano.
Quando mancherà qualche minuto al termi ne della cottura della pasta, scolatela e fatela saltare in padella insieme al
condimento. Completate il piatto con le fettine di bottarga e la bottarga grattugiata. Servire subito.

Ingredienti e dosi per 6 persone

.360 g di malloreddus cagliaritani, 2 scalogni, 100 g di pecorino sardo semi stagionato (tipo pastOri no sardo), 6 cucchiai
di panna fresca, 150 g di bottarga di muggine, l bustina di zafferano, olio evo, sale e pepe q.b.

- - - -- - - - - - - - - - - - - MENÙ DELLE FESTE - - - - - - - - - - - - - - - - -

 CtWté ti: ~ al/~ et 'Ulf/ffA/tIM e /~ etJ/!t
dze/fetù ti:/(JI(M e ~ ti:":
Cominciate a preparare la panure tritando finememe al co ltello i pistacchi insieme al rosmarino. In una teglia fate
scaldare un filo d'olio con 1'aglio schiacciato e in camicia. Aggiungete il carré d'agnello, facendo lo dorare e ca ramellando
bene ogni lato , in modo da ottenere una deliziosa crosticina, che trattenga all'interno tutti i succhi della carne.
Nel frattempo , fate sbianchire nell'acqua in ebollizione le foglie di porro ben lavate. Quando queste saranno ben
ammorbidite, uasferitele in un contenitore dai bordi alti, aggiungete un filo d'olio d'oliva, la panna, il sale e il pepe.
Passate il rutto con un frullatore a immersione. Filtrare il composto ottenuto e mettete da parte. Quando il carré
d'agnello si sarà ben colorato, spegnete la fiamma e lasciare riposare qualche istante. Nel fratrempo pulite bene i
funghi, aftèttateu sottilmeme e cuoceteli in padella con un filo d'olio d'oliva, aglio e prezzemolo finemente rrira.ti.
Quando i funghi saranno ben cotti, frullateli con l'aiuto di un minipimer sino a ottenere la consistenza di un paté.
Montate le chiare a neve, setacciate la farina e rendete il burro a pomata, lavorandolo con 'un cucchiaio. A questo
punto, incorporate al burro le chiare d'uovo montate, la fa rina seracciata, sale e pepe e 100 g di funghi presi dal totale
già frullato. Amalgamate bene il tutto e lasciate riposare in frigorifero per almeno un'ora. Rip rendete la carne e, con
l'aiuto di un pennellino, spennellate ogni carré con un filo d'olio d'oliva, quindi rivestireli con la panure di pistacchio
e rosmarino e adagiateli su una teglia rico perta di carta da forno. Salate e pepare appena e ultimare la cormra in forno
preriscaldato a 170 °C per lO minuti. Prendere l'impasto realizzato per le ruiles (o croccantino) ai fung hi e, con le dita,
fo rmare su un foglio di Si lpat, o carta siliconata, delle fo rme di vostra scelta, che andrete a cuocere in forno sta tico
per 7-8 minuti a 200°C. Assemblate il piatto. Disponete la crema di porro a specchio sul fondo, adagiatevi sopra la
porzione scelta per il vostro commensale di carré di agnello e completare con le ruiles croccanti ai funghi porcini.
Completate con una spolverata di panure rimasta sul piattO.

Le luiles, dette anche ''tegoline croccanti" o ''croccantino': nascono come invenzione tipica della pasticceria ftancese. Ho
voluto sperimentare una versione salata, che vi suggerisco eventualmente di preparare anche in anticipo, a patto che esse siano
consenJate ermeticamente sino al momento di essere servite insieme al piatto, in modo che conservino intatta tutta la loro
ftagranza e croccantezza. La carne dovrà presentarsi ben caramellata all'esterno -le proteine della carne, grazie al calore della
cottura, svilupperanno quell'inconfondibile crosta - e all'interno dovrà rimanere succosa. leggermente rosata e umida.

Ingredienti e dosi per 6 persone

1,2 kg di carré di agnello, 3 porri, 250 mI di panna liquida fresca, 300 g di funghi porcini, 80 g di farina, 80 g di burro,
2 chiare d'uovo, 2 spicchi d'aglio, qualche ciuffo di prezzemolo, 100 g di pistacchi salati, 50 g di rosmarino, olio evo,
sale e pepe q.b.

- - - - - -- -- - - - - -- - - - MENÙ DELLE FESTE

 95

Sbucciate le patate e riponetele man man o in una bacinella piena d'acqua. Quando le avrete sbuccia,e turte, cominciate
ad afl:èttarle con una mandolina, cercando di OHenere uno spessore molro sottile. In una ci~rola versate l'olio e, con
l'auro di un pennello, andate a spennellare tutte le patate. Ricoprite una teglia da forno con della carta olcata, o un
tappero antiaderente e dispo nete le fette di patate, sino a formare un piccolo ventaglio. Per ottenere una millefoglie
che vada restringendosi man mano che arrivate verso l'al to , abbiate cura di creare dei ventagli di patate di dimensioni
sempre più piccole. Salate, pepate, quindi fate cuocere in forno , partendo da forno freddo, a 190-200 °C per 15-20
minuti circa - il tempo di cottura d ipenderà molro dallo spessore che avrete dato alle patate. Potete completare la cottura
con il grill per alcuni minuti, in modo da fa r dorare bene le sfoglie d i patata e renderle croccanti. A questo punto,
posizionate i ventagli di patate direttamente sul piatto di portata e disponete tra uno straro e l'altro dei capperi appena
tritati al coltello. Pennellate la millefoglie di patate con dell'olio extravergine d'oliva, in modo da rende rla pill golosa
e piacevole alla vista. Fate fondere il cioccolato amaro a bagnomaria o nel forno a microonde. Utilizzate il cioccolato
fuso per decorare il piatto con delle gocce, le quali, insieme alla patata e al cappero , conferiranno al cuno un sapore
piacevo lmente affumicato e deciso. Servite caldo.

Per ottenere delle millefoglie aggraziate e non troppo pesanti, tre ventagli disposti l'uno sopra l'a/tra saranno sufficienti.
L'abbinamento cioccolato amaro-patara conftrisce al piatto un sapore deciso e affùmicato. Se pensate che ai vostri commensali
non possa piacere un cioccolato così forte e amaro, potete provare l'accostamento con un cioccolato meno intenso, ai 75-80% di
cacao. Quando sbucciate grandi quantità di patate ricordate sempre di l'orle di volta in volta in una bacinella piena d'acqua,
questo accorgimento forà in modo che, quando inizierete a utilizzar/e, esse non saranno annerite.

Ingredienti e dosi per 6 persone

600 g di patate, 60 g di capperi , 100 g di cioccolato fo ndente al 90%, olio evo, sale e pepe q. b.

- - - - - - - - - - - - - - - - - - MENlJ DELLE FESTE - - - - - - - - - -- - - - -- - -

 97

Affettate finemente il guanciale - lasciando qualche cubetto da parte - e lo scalogno e fateli rosolare in padella con un
filo d i olio extravergine d'oliva. In un altro pentolino fate scaldare l'olio di semi e friggetevi i carciofi precedentemente
lavati, privati delle barbe e tagliati in fettine sottili e piccole. Fateli cuocere sino a che non saranno ben croccanti, salate
e mettete da parte. In un mixer, tritate insieme il pan grattato con lo spicchio d'aglio - sbucciato e privato dell'anima - e
qualche ciuffo di prezzemolo.
Fate amalgamare il tmto, quindi versatelo in una padella con un fìlo d'olio d'oliva e lasciatelo tostare a fiam ma dolce,
rigirandolo di tanto in tanto. Fate dorare il composto e spegnete il fuoco. Potete salare e pepare'a piacere. In un pentolino
portate a ebollizione abbondante acqua salata . Nella stessa padella dove avete rosolato il battuto di scalogno con il
guanciale mettete le tagliarelle agli spinaci e cominciate ad aggiungere qualche mestolo d'acqua bollente. Cuocerete
le tagliarelle "risottan dole" in padella, aggiungendo cioè, di tan to in ramo, qualche mestolo d'acqua, sino a che non
verificherete la cottura. Quando la pasta sarà cotta, spegnete la fiamma, aggiungete per ultimo dei cubetri di guanciale
a crudo e un filo d'olio. Saltate in padella facendo amalgamare bene rutti i succhi e i profumi. Formate dei nidi di
pasta con l'aiuto di un mesto lo e di una forchetta, e posizionateli su un piatto. Spolverate con il pangrattato tOstato e
aromatizzato e sistemate sulla sommità qualche pezzetto di carciofi no croccante. Completate il tutto con un fìlo d'olio
d'oliva e servite caldo.

È un piatto di vewce esecuzione, il tempo di cottura della pasta è di circa tre minuti. Risottandola in padelfa, ad ogni modo,
potrete scegliere se servirla al dente o più morbida. Vi consiglio di prepararla all'ultimo, così come la frittura dei carciojìni,
in modo da mantener/i caldi e croccanti. Laddove lo scawgno si andasse a cowmre troppo, tenete sempre a portata di mano
dell'acqua bollente, in modo da allungare il fondo per insaporirlo meglio, prolungando La C'ottura fino a rendere lo sca[ogno
trasparente. Potete preparare prima il mix di pan grattato e odori, personalizzandofo ogni volta come desiderate. Le operazioni
di mantecfltura, quando aggiungiamo burro o olio a fine cottura, vanno sempre fotte a filOCO spento.

Ingredienti e dosi per 4 persone

250 g di tagliarelle extra sottili all'uovo con spinaci C ipriani , 100 g di guanciale tagliato a fette sottili, l scalogno, 200
g di carciofi, 300 g di pane grattugiato, l spicchio d'aglio, acqua q.b., qualche ciuffo di prezzemolo, olio di semi q. b.,
olio evo, sale e pepe q. b.

- - - - - - - - - - - - - - - - - MENÙ DELLE FESTE - - - - - - - - - - - - - - - - -

 p~ d~ ~ ~' ~' (X)/(I (X)~ ti: o/(J~
Wat e fMeetlIfiiirt; ad~
Preparate subito il croccantino all'arancia. In una ciotola lavorate il burro con il destrosio, e, quando avrete ben miscelato
i due ingredienti, incorporate poco a poco la farina e amalgamate bene. A parte montate a neve l'albume con un pizzico
di sale, quindi unitelo al composto di burro, zucchero e farina. Aggiungete, infine, il brandy e la scorza grateugiata di
un'arancia. Fate riposare il composto in frigo per un'ora.
Disponete su un foglio di carta siliconata, meglio se Silpat. Con l'aiuro delle dita prendete un po' d'impasto e ricavate
la forma che preferite. Cuocete in forno preriscaldaro a 190°C, sino a colorazione. Mettete da parte. Passare alla
confettura. Affetrate finemente le cipolle a julienne e fatele macerare per almeno 2 ore nella miscela di zucchero, aceto,
acqua e sale. Spremete il succo di due arance e del limone. Sistemate il petto dell'anatra in una bustina di plastica (tipo
quelle utili per surgelare) versatevi sopra il succo dei due agrumi, il rosmarino, e i resti degli agrumi già spremuti a
pezzettoni. Chiudete e lasciate marinare per un'ora. Trascorse le due ore riprendete le cipolle e versarele in una penrola.
Fatele ridurre a fiamma moderata, aggiungendo dell'acqua di tanto in tanto qualora doveste vederne il bisogno. Dopo
circa 30-35 minuti, le cipolle avranno assunto la consistenza d i una confertura. Regolate di sale: l'intento è quello
di ottenere un retro gusto agrodolce e non dolcissimo. Prendete il petro d'anarra, asciugatelo con dei fogli di carra
assorbente. Disponetelo su di un tagliere e praticate dei tagli trasversali sulla pelle. Salate e pepate. Disponete una teglia
antiaderente sui fuochi, aggiungete un filo d'olio e lasciate scaldare bene. Fare cuocere il petro dapprima dalla pane
della pelle sino a che non si sarà ben colorato. Girate quindi dall' altro lato e lasciate sul fuoco alcuni minuti. Proseguite
la cottura in forno preriscaldato a 180°C per ulteriori 20-25 minuti. Quando il petto d'anatra sarà corto - all'imerno
risulterà leggermente rosato - ragliatelo a fette sonili e disponete queste ultime su uno strato leggero di confettura di
cipolle rosse. Completate con dei croccantini all'arancia.

Non utilizzate i succhi della marinatura della mme, non sono salutari. Se desiderate mantenere i profumi degti agrumi
potete sempre usare delle zeste di arance e limoni grattugiati all'ultimo. Per ii croccantino: il destrosio sostituisce lo zucchero,
ma dolcifica decisamente meno, facendo sì che la nostra ricetta mantenga il giusto equilibrio tra dolce e salato. Se non
doveste riuscire a trovario, vi sconsiglio di sostituire /'intera parte di destrosio con dello zucchero semolato comune: il risultato
finale potrebbe risultare eccessivamente stucchevole. Potete sostituire il croccantino con delle fotte d'arancia, da adagiani
direttamente sul petto d'anatra in cottura. Potete conservare i ciuffi di cipoLla caramellata ancora integri per decorare il piatto.

Ingredienti e dosi per 4 persone

800 g di petto d'anarra, 3 arance, 2 limoni, qualche ciuffo di rosmarino, sale e pepe q.b.
Per la confettura: 500 g di cipolle di Tropea, 150 g di zucchero di canna, 5/6 cucchiai di aceto di mele, qualche
cucchiaio di acqua, sale q.b.
Per il croccantino all'arancia: 60 g di destrosio, 25 g di burro , 30 g di farina, l albume, 7 mI di brandy, la buccia
grattugiata di un'arancia, sale q.b.

- - - - -- - - - - - - - - - - - - MENÙ DELLE FESTE - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Sminuzzate la frmta candita e tritate grossolanamente i gherigli di noce. Lavare il limone, asciugatelo e grattugiate
finemente la scorza. Unite questi ingredienti in una terrina con due o tre cucchiaiate di farina presa dal totale. Mescolate
bene per far insaporire e mettete da parte. Setacciate la farina con illieviro. Imburrate e infarinate uno stampo da torta
dalla capienza di 21. In un'altra terrina, montate a crema il burro ammorbidito con lo zucchero , quindi unite la ricorra e
le uova, una a una. Incorporate anche la farina e, per ultimo, la frutta candita con le noci. Versate il composto ottenuto
nello stampo e cuocere in forno preriscaldaro a 170 °C per circa 60-70 minuti. A cottura ultimata lasciate raffredda re,
quindi sformate, trasferite su un piatto da ponata e spolverare con zucchero a velo. A piacere potete servire anche con
una colata di cioccolato fuso caldo.

Ingredienti
300 g di farina tipo 00, 250 g di ricotta di pecora fresca, 220 g di burro , 250 g di zucchero semolato, 4 uova, 2
cucchiaini di lievito in polvere per dolci, 80 g di ciliegine candite, 40 g di cedro candito, 70 g di gherigli di noce, la
scorza grattugiata di un limone non trattato, zucchero a velo, burro e (arina per lo stampo.

MENÙ DELLE FESTE - - - - - - - - - - - - - - - - - -

La mÙl passione per Et, cucina è cominciata quando da piccola
iniziai a pasticciare dolci improbabili dagli ingredienti incerti
al fianco di mia nonna e, ancora, quando mio zio si presentò
Il ctlSa con niente po'po' di meno che lui, il mitico Dolce forno

Hm'bert! Dalle tortine cotte alla luce della lampadina fld oggi.
passando per le cene preparate per amici e coinquiline varie
durante il periodo universitario. non ho mai smesso di cucinare
e di appassionarmi di cucina, Oggi unisco questa mia passione
a quella per la fltogrttfia nel mio blog. Mi piace sperimentare
sempre piatti nuovi e aprire i miei orizzomi culinari anche alla
cucina etnica. ma rimal/go sempre convinta che non esiste piatto
migliore di quello che porta con sé il gusto della tradizione. Pur
essendo convinta che l'estetica in tm piatto sia importante, credo
che essa debba porsi al servizio del gusto e non viceversa.
Sciogliere il lievito di birra nel lane precedentemente intiepidito, aggiungendo anche un cucchiaino di zucchero, e
lasciate riposare per cinque minuti. Nell'impasratrice mettete 450 g di farina, versateci sopra il latte con il lievito, lo
zucchero e due uova. Impastare a lungo fino a che l'impasto non risulterà liscio ed elastico. A questo punto aggiungere
il burro e la scorza di mezzo limone grattugiata. Impastate fino a incordare l'impasto. Una prova da fare per vedere
se l'impasto è incordato a sufficienza è quella di prenderne un pezzetto e tirarlo tra due mani in modo da allargarlo.
Se è incordato riuscirete a stenderlo in un velo sOl:tile senza che si rompa. A questo punto oliate un recipiente, che
possibilmente abbia le pareti dritte in modo da poter verificare la lievitazione in maniera più precisa e adagiatevi
l'impasto; segnate con una tacchetta a che altezza arriva. Riponete nel forno spento precedentemente riscaldato per un
minuto a 50 cc. Attendete il raddoppio dell 'impasto (circa un'ora). Nel fra ttempo sciogliete il cioccolato a bagnomaria
o nel microonde e tritate finemente le noci insieme ai pinoli in un mixer, fino a ottenere una pasra omogenea. Unire
ques ra pasta al cioccolato, aggiungete lo zucchero e la scor7-a di mezzo limone e amalgamat 7 tutto per bene. Scaldate
mezzo bicchiere di rum in un pemolino e poi versarelo sopra l'uvetta. Lasciate riposare l'uvena per 15 minuti, dopodiché
scolatela e strizzate/a. Quando l'impasto sarà raddoppiato, infarinare bene la spianatoia e stendetelo col mattarello in
un rettangolo dello spessore di mezzo centimetro. Ricoprite la superficie dell'impasto con la pasta di cioccolato, noci e
pinoli, cospargeteci l'uvetta e qualche fiocchetto di burro e arrorolare dal lato lungo. Formate un ferro di cavallo o una
chiocciola e, con un pennello da cucina, spolverare via la farina in eccesso dalla putizza. Tra.sferi te il dolce su W1a teglia
coperta di carra forno , coprite con un canovaccio e poi con una busta di plastica e trasferite a lievi rare in un posto tiepido e
lontano da correnti per circa mezz' ora. IntantO portate il forno a 170 cC. Trascorsa la mezz' ora, sbattete un uovo con una
noce di burro fuso - ma non caldo - e spennellate uniformemente la superfìcie della putizza. Infamate per circa un'ora.

La putizza è un dolce di origine slovma. Il suo nome dal verbo "poviti ': che significa arrotolare. La putizza, infatti, è
costituita da un morbido strato di pasta lievitata ripienll di noci, pinoli, cioccolato e uvetta, profumato dall'aramei del limone
e del rom. L'impasto viene arrotolato e poi disposto a ferro di cal/alfo o a chiocciola. In casa nostra la faceva, durante il periodo
natalizio, la mia bisnonna, originaria di Fiume. Purtroppo non avevamo segnata la sua ricetta, ma quella che vi propongo è,
in base ai mie ricordi e a quelli di mia madre, la versione che più si avvicina a quella che foceva lei. Risentire l'aroma della
plltizza che si sprigiona dal jòrno è un po' come rillivere un pezzetto della mia storia, quando ero piccina e sì e no arrivavo
alle gonnelle di nonna Marì.

Ingredienti
Per l'impasto: 450 g di farina O, 3 uova , 70 g di zucchero, 60 g di burro, 150 g di latte, 10 g di lievito di birra fresco.
Per il ripieno: 250 g di noci sgusciate, 100 g di cioccola(O fondente, 2 cucchiai colmi di pinoli, 80 g di uvetta, 80 g di
zucchero, rum, fiocchetti di burro.

- - - - -- -- - - - - - - - - - FOOD BLOGGERS
l'vIi chiamo Marina Della PflSqud, ho una laurea in
Conservtlzione dei Beni Culturali, un lavoro ti contatto con
l'archeologia classica e una spiccata attitudine all'ordine,
spruzzata da un po' di creatività. 11 cibo ha per me la capacità
di mantenere vivi i ricordi. Un tlrOma, un sapore, un odore mi
si imprigiontl nella mente e riaffiora nel momento esatto in cui
lo risento, Anche per questo ho scelto di raccontarmi attrtlverso
ltl mia cucina. dando vita a La tm'te maison, una castl virtuale
dal gusto vagmnente fran cese. in cui le ricette di fomiglia
appuntate qua e là si mescolano agli esperimenti e prendono
forma, vengono scritte definitiVi/mente e fòtografitte con cura,
la stessa cllra che metto nella ricerca del piatto. nel particolare
che mi può intrigare, nel virtuosismo della preparazione,
Disossate la gallina eliminando le ali. Una volta pronta, aiutandovi con un coltello affilato, togliete la carne in eccedenza,
in modo da lasciare uno strato di carne il più possibile uniforme. Usando un mixer, tritate la Farne eliminata. Mettete
la gallina in una ciotola, salate e pepate, spolverate con metà delle spezie e bagnate con il Marsala, lasciando riposare per
un'ora in frigorifero. In una ciotola preparate il ripieno: mescolate le carni macinate con il lardo, aggiungete il resto delle
spezie, il sale, il pepe e i pistacchi. A parre lavate e pulite la carota, tagliatela a strisce di mezzo centimetro di spessore
e fatele sbollentare per un paio di minuti in acqua salata. Un a volta trascorso il tempo, scolate i bastoncini di carota
e passateli sotto l'acqua fredda perché mantengano il colore. T1g1iate a bastoncini anche il lardo e il prosciutto cotto.
Riprendete la gallina disossata e apritela sopra una tela bianca adatta alla cottura. Distribuite il ripieno uniformemente
sulla gallina, livellando. Sul rip ieno distribuite, alternandoli, i bastoncini di carota, il prosciutto e il lardo. Aiutandovi
con la tela, arrotolate la carne e avvolgetela ben stretta nel tessuto stesso e poi, come se fosse un arrosto , legate il tutto
con giri di spago. Fate riposare un'ora in frigo e poi immergete la galantina nel brodo di carne in ebollizione. Abbassate
la fiamma al minimo e lasciate cuocere per un'ora e mezza circa. Trascorso il tempo, scolate la galantina e mettetela a
riposare con sopra un peso in un luogo fresco per una notte. Realizzate la guarnizione: merrete a mollo i fogli di gelatina
in acqua fredda e, una vo lta ammorbiditi , aggiungeteli al brodo fìluato e bollente. Distribuite il brodo in una casseruola
e lasciatelo riposare in frigo rifero. Il giorno dopo togliete dalla tela la galantina e servire!a fredda, ragliata a fette di un
centimetro e accompagnata da cubetti di gelatina e ciliegine in mostarda. Potete usare anche la mostarda di pere.

Ingredienti e dosi per 6 persone

l gallina di 1,3 kg da disossare, 200 g di macinato di vitello , 100 g di macinato di maiale, 50 g di lardo macinato, 100
g di lardo in un'unica fetta, 100 g di prosciutto corto in un'unica ferra, l carota grande, 30 g di pistacchi pelati (non
salari), l cucchiaino di spezie miste (noce moscata, chiodi di garofàno, cannella, coriandolo, carvi), l bicchierino di
Marsala secco, brodo di carne q.b., sale e pepe q.b.
Per guarnire: IO g di gelatina in fogli , 12 ciliegine in mostarda.

- - - - - - - - - - -- -- - - - FO OD BLOGGERS
 113

Preparate la vinaigrette prelevando la buccia dell'arancia e tagliandola a striscioline sottili. Spremete il succo dell'arancia
e uni tela all'olio extra vergine. Aggiungete anche il sale e mesco late energicamente per emulsionare la salsa. A parre
lavate i fi nocchi, d ivideteli a metà e tagliateli a fètte sottili. Pelate a vivo le arance e unite gli spicchi al finocchio, insieme
alle olive scolate dell'olio. Condite l' insalata con ['emulsione e servite.

Ingredienti e dosi per 4 persone

2 finocchi grandi, 2 arance, 20 olive nere son'olio, 2 cucchiai di mandorle a lamelle.
Per la salsa: l arancia, I!z buccia di un'arancia non trattata, 30 g di olio evo, sale di Cervia.

- - - - - - -- - - - - - - - - - FOOD BLOGGERS
 Ho quaranttmni, una laurea in tradizioni popolari, dieci
anni di gavetta in giro per Le scuole della provincia di Reggio
Ca[{tbria imegnando letteratura italiana, tre figli, un marito,
un b/og di cucina e una rubrica dialettale di cucina tipica, tra
il serio e il jàceto: questi sono i miei numeri. Nonostante [a pila
di panni che ogni giorno supplica di essere stirata, nonostante
i mille impegni dei miei figli ai quali oltre che da mamma
faccio anche da autista, nonostante questo e tanto altro, l-itengo
la mia famiglia il mio bene più prezioso. Mi piace ridere ma
su certe cose sono serissima. 50710 celiaca e calabrese, due cose
che difficilmente riescono a convivere pacificamente a tavola.
Sono metereopatica e penso sempre a quello che dico, anche se
non necessariamente dico tutto quello che penso. Sono un'esteta

~.
e sono attratta da tutto ciò che appaga questo senso. Sono
curiosa di tutto ciò che è "a/tro da me" e credo nell'esempio

• e nella coerenza come unico mezzo di educazione. Dopo la

~&{~
riforma Ce/mini sono rimasta a casa e per non impazzire ho
iniziato a cucinare, trasformando un hobby in una passione.
Poi è nato il b/og e da Angela sono diventata Fttjiko: la

1~~
passione si è h-asjòrmata in impegno quotidiano, ricerca e cura
dei particolari, cibi freddi da mangiare a pranzo e a cena.
Cucinare, fotogrcifàre e scrivere i miei pensieri sono diventati la
mia terapia d'urto alla quotidianità. Da profa chef, quindi,
in questo viaggio alla ricerca della ricetta che tutti vogliono:
quella della felicità.

~~
~r; '.
~~ ;v
~?'

~~
~~.
.~~-
r ··
~.' .:..'
~
I,~'h/
_771""
Zeppolerte ai pomodori secchi: mescolate la farina con il lievito in una ciotOla, quindi versatevi al cemro metà dell'acqua
tiepida, amalgamando con una forchetta. Completate con il sale e il resto dell'acqua. Coprite con cellophane e mertete a
riposare per almeno due ore, fì no a farla triplicare di volume. Tagliuzzate i pomodori secchi e uniteli all'impasto. Friggete
la pasrella a cucchiaiate (aiutandovi co n due cucchiaini bagnati nell'olio) , ruffandola in piccole quantirà nell'olio bollente.
Girate le zeppole quando risalgono a galla.

Ingredienti e dosi per 4 persone

120 g di farina 00 , 100 mI di acqua tiepida, l pi zzico di lievito per piue o di birra liofilizzato, 4-5 pomodori secchi,
sale q.b. I

Crostoni co n paté di olive e capperi: denocciolate le olive e mettetele in un mixer insieme ai capperi, al peperoncino
e a un cucchiaio d'olio. Fate frullare, unendo a filo l'olio , fino a ottenere un composto cremoso. Grigliate il pane,
spalmatevi sop ra il paté di olive e decorate con un'oliva e qualche cappero.

Ingredienti e dosi per 4 persone

8 fette di pane rafTermo , 150 g di olive nere di Gaeta, 1 cucch iaino di capperi dissalari, 1 pizzico di peperoncino, olio
evo.

Tartare di pomodorini con uovo molecolare: in una ciotola mescolare zucchero e sale in pani uguali - un paio di
cucchiai per ciascun uovo basteranno - adagiatevi dentro il tuo rlo con molta delicatezza e rico pritelo con la stessa
miscela. Lasciarelo a marinare così, in un luogo fresco e asciutto, per 12 ore. Trascorso questo tempo, con molta
delicareZ'za estraetelo dalla miscela - che nel fratrempo si sarà impregnata dell'acqua contenuta nell'uovo e risulterà
bagnata - e passatelo in una ciotolina con acqua per pulirlo, quindi conservatelo in frigo fino al momento di servirlo.
Intanto preparatc la rarrarc, ragliando a cubetti i pomodorini, regolate di sale e completare con un fìlo d'olio. Con
l'aiuto di un coppapasta, disponete la tartare su un piatto da piano e adagiatevi sopra l'uovo marinaro. Completate con
un pizzico di pepe e uno di fìo r di sale.

Ingredienti e dosi per 4 persone

8 tuorli d'uovo, 24 pomodorini ciliegia o datrerini , zucchero e sale per la cortura molecolare, olio evo, sale e pepe q.b.

--------------------------------- FOOD BLOGGERS

 lIezzeke CO/fl ~tlAt e ZuetAt tra ~ ti: ~;!~
t1v aI& Zf!/flZe/UJ
Impastate le farine con due uova, un pizzico di sale e il concemrato di pomodoro. Avvolgete il panetto nella pellicola e
fate riposare in frigo per un'ora. Imanto preparate il ripieno, lavorando la ricotta con la purea di zucca e il tuorlo. Regolate
di sale e di pepe e merretelo in fì-igo per mezz'ora. Riprendete il panetto di pasta e stendetclo allo spessore di 2-3 mm.
Ricavare dei cerchi con un tagliapasta. Mettete al centro di ogni cerchio di pasta un cucchiaino di ripieno e chiudete a
metà. Pulite i funghi e affettateli sottilmente. Passare!i in padella con olio e uno spicchio d'aglio e fateli cuocere a fuoco
vivace per circa lO minuti . Frullate i funghi - mertendone da parte qualche pezzo per la decorazione - con la panna,
un cucchiaio d'olio e la puma di un cucchiaino di zenzero. Fate cuocere le mezzelune in acqua bolleme salata per 3-4
minuti da quando verranno a galla. Impiattate mettendo al centro qualche cucchiaio di vellutata e adagiandovi sopra le
mezzelune, i funghi affettati, un filo d'olio e un pizzico di zenzero.

Ingredienti e dosi per 4 persone

Per la pasta: 150 g di farina 00, 150 g di farina di semola di grano duro, 2 uova JI1tere, 150 g di concentrato di
pomodoro, sale q.b.
Per il ripieno: 200 g di ricotta, 200 g di purea di zucca, 1 tuorlo, sale e pepe q.b.
Per la vellutata di funghi : 250 g di fi.mghi champignon , 80 g di panna da cucina, aglio, zenzero in polvere, olio evo, sale q.b.

- - -- - - - - - - -- - - - - - FOOD BLOGGERS - - - - - - -- -- - - - - - -