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ANTIPASTI FREDDI

© 2014 Edimedia di Fabio Filippi e C. Sas

via Orcagna 66, 50121 Firenze
www.edimediafirenze.it
info@edimediafirenze.it
ISBN: 97888-6758-072-9
 1 Pane, Pizze, Focacce e Calzoni
2 Antipasti caldi
3 Antipasti freddi

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4 Bruschette, Crostoni e Panini

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5 Pasta con sughi di Carne e Pesce

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6 Pasta speedy
LIBRI PA
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RICETTE 7 Zuppe, Minestre e Minestroni
8 Pasta al forno
GRATUITI

9 Riso e Risotti
10
11
Insalate di Pasta, Riso e Cereali
Pesce al forno, fritto e alla griglia COLLEGATI A
12
13
Pesce in padella e Zuppe di pesce
Carni di Manzo, Vitello e Maiale
SPADELLANDIA.IT
14 Carni di Pollo, Tacchino e Coniglio
15 Piatti di Verdure e Contorni
16 Torte salate, Crostate e Strudel
17 Sformati, Soufflé e Terrine
18 Crudità, Insalate e Insalatone
19 Uova, Frittate e Crêpes salate Selezionando le ricette che trovi sui nostri
20 Torte e Ciambelle 24 volumi potrai costruire GRATUITAMENTE
21 Crostate, Crêpes e Strudel dolci e con un semplice CLICK i tuoi menu
22 Dolci al cucchiaio
personalizzati e la lista della spesa
23 Biscotti, Muffins e Dolcetti
da stampare e portare con te!
24 Frutta, Yogurt e Cereali
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1 Guacamole sfizioso

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con gamberoni
30 min. + 30 min. di riposo

Ingredienti • Tagliate l’avocado, eliminate il noc-

◗ 4 gamberoni ciolo, prelevate la polpa, schiacciatela
◗ 2 avocado aiutandovi con una forchetta e condite-
◗ 1 cipollotto la con un’emulsione di olio e succo di
◗ 1 pomodoro limone. Lavate il pomodoro, apritelo a
◗ 1 limone
metà e tagliatelo a dadini dopo aver eli-
◗ 1 peperoncino
◗ prezzemolo minato i semi. Pulite il cipollotto e affet-
◗ sale tatelo finemente.
◗ pepe in grani
• Versate in una terrina l’avocado, il po-
modoro, il cipollotto, il peperoncino e
il prezzemolo tritati; aggiustate di sale e
mescolate. Fate riposare il guacamole in
frigorifero per 30 minuti.
• Sgusciate i gamberoni, senza elimina-
re la coda, quindi incideteli sul dorso
ed eliminate il filetto nero. Lavateli accu-
ratamente sotto l’acqua corrente e scot-
tateli in acqua bollente salata.
• Al momento di servire, versate il gua-
camole in recipienti individuali e deco-
rate con i gamberoni, terminando con
una spolverata di pepe nero macinato
al momento.

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Antipasti freddi
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2 Zucchine con feta

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e pepe rosa
15 min. 5 min.

Ingredienti • Lavate le zucchine esternamente,

◗ 2 zucchine asciugatele con un panno pulito quindi
◗ 280 g di feta affettatele nel senso della lunghezza. Fa-
◗ rucola te scaldare una piastra e grigliate appe-
◗ olio extravergine na le fette di zucchine da entrambi i lati
d’oliva
◗ sale, pepe rosa salandole leggermente.
• Prendete la feta e ammorbiditela lavo-
randola con una forchetta. Su ogni fetta
di zucchina grigliata disponete un po’ di
feta, qualche grano di pepe rosa e una
foglia di rucola.
• Arrotolate la fetta di zucchina ad in-
voltino, fermate con uno stuzzicadenti ,
condite con un filo d’olio e servite.

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Antipasti freddi
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3 Rotolo di spinaci,

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prosciutto e fontina
20 min. 15 min. + 2 h di riposo

Ingredienti • Tritate nel mixer gli spinaci lessati. In

◗ 240 g di spinaci una terrina sbattete le uova, unite il prez-
lessati zemolo, il sale, il parmigiano, gli spinaci
◗ 120 g di prosciutto tritati e amalgamate bene.
cotto
◗ 120 g di fontina • Versate il composto in una teglia da
◗ 4 uova forno unta e cuocete in forno già caldo
◗ 60 g di parmigiano
grattugiato a 180°C per 15 minuti circa.
◗ prezzemolo • Quando la frittata sarà cotta togliete-
◗ olio extravergine
d’oliva la dalla teglia e adagiatela su un taglie-
◗ sale re, quindi farcitela con il prosciutto e la
fontina tagliata a fettine.
• Arrotolate la frittata e avvolgetela ben
stretta con della pellicola trasparen-
te così da renderla compatta. Ponete in
frigorifero per un paio d’ore, quindi to-
gliete la pellicola, tagliate il rotolo a fet-
te e servite.

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Antipasti freddi
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4 Torta di ceci

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ripiena al salmone
30 min. 45 min. + 9 h di riposo

Ingredienti • Mettete in una terrina la farina a fonta-

◗ 320 g di farina na e versate al centro, poco alla volta,
di ceci 9 dl d’acqua. Mescolate cercando di
◗ 200 g di salmone non formare grumi, finché avrete un
affumicato
◗ 200 g di formaggio
composto liquido e omogeneo. Lascia-
fresco cremoso telo riposare per 8 ore, coperto con un
◗ erba cipollina coperchio e fuori dal frigorifero.
◗ olio extravergine
d’oliva • Togliete l’eventuale schiuma formata-
◗ sale si con una schiumarola. Aggiungete al
composto il sale e 1 dl d’olio, quindi
ungete abbondantemente una placca
da forno antiaderente e versatevi il com-
posto; fate cuocere in forno preriscal-
dato a 220°C per circa mezzora, quin-
di accendete il grill per circa 15 minuti.
• Sfornate la torta di ceci e lasciatela raf-
freddare per un’ora. Quindi tagliatela a
strisce e spalmatevi uno strato di for-
maggio fresco lavorato con l’erba cipol-
lina spezzettata. Disponete poi uno stra-
to di salmone affumicato, fate dei roto-
lini che fermerete con uno stuzzicaden-
ti e servite.

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Antipasti freddi
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5 Spiedini tricolore

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mediterranei
10 min.

Ingredienti • Lavate i pomodorini e il basilico e

◗ 24 pomodorini asciugate entrambi. Scolate bene le
◗ 24 bocconcini mozzarelle dal liquido e conditele con
di mozzarella un pizzico di origano.
◗ 16 olive verdi
denocciolate • Prendete uno spiedino e infilzate una
◗ 16 foglie di basilico mozzarellina, poi un pomodorino, una
◗ origano
foglia di basilico e un’oliva.
• Ripetete il procedimento in modo che
ciascun spiedino sia formato da 3 po-
modorini, 3 mozzarelline, 2 foglie di ba-
silico e 2 olive. Formate allo stesso mo-
do altri 3 spiedini.

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Antipasti freddi
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6 Salmone in salsa

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guacamole
15 min.

Ingredienti • Sbucciate gli avocado tagliateli a pez-

◗ 200 g di salmone zetti e passateli al mixer. Aggiungete la
affumicato cipolla tritata e aggiustate di sale e pe-
◗ 2 avocado maturi peroncino.
◗ 1 cipolla bianca
◗ 1 limone • Amalgamate il composto al mixer e da
◗ aneto ultimo aggiungete il succo di limone e
◗ peperoncino un filo d’olio. Sistemate il guacamole sul
◗ olio extravergine
d’oliva fondo di 4 coppette e adagiatevi sopra
◗ sale il salmone affumicato. Guarnite con ane-
to e servite.

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Antipasti freddi
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7 Sandwich

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con tartara di manzo
20 min. + 2 h di riposo

Ingredienti • Mettete la carne in una ciotola e con-

◗ 600 g di macinato ditela con un po’ di sale, qualche goc-
di manzo cia di tabasco e il succo di limone.
◗ 8 fette di pancarré Amalgamate bene e aggiungete i cipol-
◗ 2 cipollotti
lotti tritati e un filo d’olio. Mettete la tar-
◗ 4 foglie di cavolo
verde tara in frigo per un paio d’ore.
◗ 1 limone
• Con l’aiuto di un bicchiere ritagliate
◗ tabasco
◗ paprica dolce dal pancarré 8 fette tonde. Su 4 fette di-
◗ basilico sponete una foglia di cavolo lavata. So-
◗ olio extravergine pra mettete la tartara, alla quale avrete
d’oliva dato la forma di 4 hamburger.
◗ sale
• Spolverate con la paprica, decorate
con foglioline di basilico e coprite con
le fette di pancarré rimaste.

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Antipasti freddi
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8 Coppette di peperone

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con gamberi
30 min. + 4 h di riposo

Ingredienti • Lavate i peperoni, tagliate la sommi-

◗ 400 g di gamberi tà e puliteli all’interno. Sciacquate e sgu-
◗ 4 peperoni rossi sciate i gamberi, quindi passate alla pre-
piccoli parazione della marinata.
◗ 4 limoni
◗ 2 spicchi d’aglio • Lavate i limoni e di uno grattugiatene la
◗ finocchietto scoza (che metterete da parte), quindi
selvatico
spremeteli. Schiacciate gli spicchi d’a-
◗ prezzemolo
◗ olio extravergine glio e aggiungeteli al succo di limone.
d’oliva Aggiungete un po’ di prezzemolo e di
◗ sale, pepe finocchietto tritati, un pizzico di sale e
di pepe, la buccia grattugiata del limo-
ne e un filo d’olio. Mescolate il tutto, ag-
giungete i gamberi e mettete in frigorife-
ro per 4 ore.
• Disponete in piatti singoli i peperoni a
e sistematevi dentro i gamberi che avre-
te scolato dalla marinata. Guarnite con
foglioline di prezzemolo e servite.

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Antipasti freddi
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9 Spuma delicata

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di formaggi e fichi
20 min. + 2 h di riposo

Ingredienti • In una terrina amalgamate bene la ri-

◗ 320 g di ricotta cotta e il caprino e insaporite con un
◗ 160 g di formaggio pizzico di sale e pepe. Ammollate la
caprino fresco gelatina in acqua fredda e scioglietela
◗ 2 fichi neri
sul fuoco con la panna.
◗ 2 uova
◗ 8 g di gelatina • Prelevate un cucchiaio di composto di
in fogli
formaggi e amalgamatelo bene alla gela-
◗ 1 dl di panna fresca
◗ sale, pepe tina, quindi unite la gelatina al restante
composto e mescolate bene.
• Montate gli albume a neve con un piz-
zico di sale e incorporate il composto
un po’ alla volta, mescolando delicata-
mente con movimenti dal basso verso
l’alto.
• Trasferite la spuma in 4 stampini rive-
stiti con pellicola trasparente e fate raf-
freddare in frigo per 2 ore. Sformate le
cupole di spuma e servitele accompa-
gnandole con i fichi fatti a fettine.

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Antipasti freddi
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10 Sashimi

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con verdure a julienne
30 min.

Ingredienti • Lavate e pulite bene il sedano, il pe-

◗ 200 g di salmone perone e le zucchine e tagliate tutte le
in fette sottili verdure a julienne.
◗ 200 g di tonno
in fette sottili • Stendete le fette di pesce su un piat-
◗ 2 gambi di sedano to da portata, disponete al centro i ba-
◗ 1/2 peperone rosso stoncini di verdure e arrotolatele su se
◗ 2 zucchine piccole
stesse.
• Potete accompagnare questo gustoso
piatto con ciotoline di salsa di soia, wa-
sabi, ecc.

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Antipasti freddi
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11 Canapè alle alici

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in salsa d’aneto
30 min. 8 min. + 5 h di riposo

Ingredienti • Mettete le uova in un pentolino e fa-

◗ 320 g di alici tele cuocere per 8 minuti dal momen-
◗ 200 g di pane to dell’ebollizione. Quindi lasciatele raf-
di segale a fette freddare, sgusciatele e tenete da parte
◗ 4 uova
i tuorli.
◗ 1 spicchio d’aglio
◗ 1 limone • Pulite bene le alici e tagliatele lungo il
◗ prezzemolo ventre, aprendole a libro. Diliscatele ed
◗ aceto
eliminate le interiora. Preparate un’emul-
◗ olio extravergine
d’oliva sione con olio, aceto e succo di limone,
◗ sale, pepe in grani aggiungete un pizzico di sale, l’aglio tri-
Per la salsa tato e il prezzemolo. Mettete le alici a
◗ 1 mazzetto marinare in frigorifero per 5 ore.
di aneto
◗ 2 dl di panna • Per preparare la salsa all’aneto mesco-
da cucina late la panna con lo yogurt, aggiungete
◗ 200 g di yogurt l’aneto tagliuzzato e il succo di limone,
greco
◗ 1/2 limone salate, pepate e riponete in frigo.
◗ sale, pepe • Trascorso il tempo di riposo, prendete
le fette di pane integrale e, con una for-
mina circolare, ricavatene dei dischetti;
spalmatevi la salsa all’aneto e sopra di-
sponete le alici marinate insieme al tuor-
lo d’uovo sodo sbriciolato. Guarnite
con ciuffetti d’aneto e servite.

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Antipasti freddi
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12 Blinis con mousse

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di salmone e caviale
30 min. 10 min. + 1 h

Ingredienti • Per prima cosa preparate i blinis. Se-

◗ 80 g di farina parate il tuorlo dall’albume e sbattete il
◗ 1 dl di latte tuorlo in una terrina, aggiungete il latte
◗ 8 g di lievito e la panna a filo mescolando bene per
in polvere
evitare la formazione di grumi.
◗ 0,6 dl di panna
fresca • Aggiungete la farina e il lievito setac-
◗ 1 uovo
ciati sempre mescolando; lasciate ripo-
◗ burro
◗ sale sare l’impasto per un’ora. Trascorso il
tempo previsto aggiungetevi l’albume
Per la mousse
◗ 400 g di salmone montato a neve con un pizzico di sale.
◗ 40 g di caviale
di salmone
• Scaldate e ungete con poco burro
◗ 1 dl di panna fresca una padellina antiaderente per crêpes.
◗ 1 limone Quando sarà calda versate un mestolino
◗ 10 g di burro di impasto e fatelo cuocere su entram-
◗ erba cipollina bi i lati. Lasciate raffreddare i blinis e nel
◗ sale, pepe frattempo preparate la mousse.
• Pulite il salmone e togliete le lische,
poi mettetelo nel mixer e aggiungete
la panna, il succo di 1/2 limone, un po’
di erba cipollina sminuzzata, sale e pe-
pe, e frullate fino ad avere un composto
cremoso. Disponete la mousse sui bli-
nis, con sopra un cucchiaino di cavia-
le e servite.
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Antipasti freddi
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13 Tzatziki rinfrescante

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delle isole greche
20 min. + 30 min. di riposo

Ingredienti • Lavate il cetriolo e grattugiatelo gros-

◗ 400 g di yogurt solanamente, raccogliendolo in una ter-
greco rina. Fate riposare il cetriolo per 30 mi-
◗ 1 cetriolo nuti in modo che possa scolare l’acqua
◗ 4 spicchi d’aglio
di vegetazione, quindi premetelo con
◗ aneto
◗ menta un cucchiaio ed eliminate il liquido.
◗ aceto di vino • Pestate l’aglio in un mortaio, versate-
bianco
◗ olio extravergine lo in una terrina, aggiungete lo yogurt e il
d’oliva cetriolo grattugiato.
◗ sale
• Versate un filo d’olio e un po’ di aceto
e mescolate con un cucchiaio in modo
da amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Salate e unite un ciuffo di aneto e qual-
che fogliolina di menta tritati.
• Lo tzatziki è ottimo spalmato su fet-
te di pane abbrustolito o per accompa-
gnare verdure crdure.

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Antipasti freddi
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14 Carpaccio di mozzarella

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con verdure
20 min. + 30 min. di riposo

Ingredienti • Pulite i peperoni e con l’aiuto di una

◗ 320 g di mozzarella mandolina o di un pelapatate tagliateli a
◗ 1/2 peperone rosso listarelle sottilissime.
◗ 1/2 peperone verde
◗ basilico • In un recipiente preparate una marina-
◗ origano ta con olio, sale, pepe e un po’ di ace-
◗ aceto balsamico to balsamico, quindi aggiungete i pepe-
◗ olio extravergine roni e lasciateli a marinare per una mez-
d’oliva
zora.
◗ sale, pepe
• Affettate la mozzarella e disponete le
fette su un piatto. Mettetevi sopra le li-
starelle di peperone scolate dalla mari-
nata , completate il piatto con foglioline
di basilico e origano e servite.

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Antipasti freddi
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15 Involtini di cetrioli

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e salmone affumicato
20 min.

Ingredienti • Lavate i cetrioli, eliminate le estremità

◗ 2 cetrioli e con un pelapatate o con una mando-
◗ 200 g di salmone lina tagliateli nel verso della lughezza a
affumicato fettine molto sottili.
◗ 200 g di formaggio
fresco cremoso • In una terrina lavorate il formaggio fre-
◗ aneto sco fino a farlo diventare molto morbi-
◗ prezzemolo
do, quindi spalmatelo sulle fette di ce-
triolo.
• Sopra disponetevi il salmone affumi-
cato, insaporite con aneto e prezzemo-
lo, quindi arrotolate le fette di cetriolo
farcite e servite.

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Antipasti freddi
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16 Bicchieri estivi

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di riso all’orientale
10 min. 20 min. + 1 h di riposo

Ingredienti • Tagliate il surimi a rondelle. Nel frat-

◗ 300 g di riso tempo mettete il riso a cuocere in ab-
◗ 120 g di code bondante acqua salata e in un’altra pen-
di gamberi tola lessate i gamberi per 4-5 minuti, ag-
◗ 120 g di surimi
al naturale
giungendo all’acqua il succo del limo-
◗ 100 g di mais ne.
al vapore
◗ 1 limone • Quando il riso sarà al dente, scolate-
◗ aneto lo e passatelo sotto l’acqua fredda cor-
◗ olio extravergine rente; sgocciolatelo bene e ponetelo in
d’oliva una terrina.
◗ sale
• Scolate i gamberi e uniteli al riso, uni-
te anche i surimi e il mais. Mescolate e
mettete in frigo per un’ora.
• Trascorso questo tempo togliete dal
frigo, condite con un filo d’olio mesco-
lando, insaporite con ciuffetti di aneto,
distribuite in 4 bicchieri e servite.

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Antipasti freddi
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17 Torrette di mela,

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barbabietola e feta
15 min.

Ingredienti • Lavate le mele, tagliatele a metà e rica-

◗ 2 mele vatene 16 fette. Tagliate anche le barba-
◗ 4 barbabietole bietole a fette.
rosse già cotte
◗ 240 g di feta • Prendete 4 piatti e su ognuno dispo-
◗ 40 g di germogli nete una fetta di mela, una di barbabie-
di soia tola, una di feta e continuate così finché
◗ crescione
avrete realizzato 4 “torri”; condite con
◗ 1 limone
◗ olio extravergine un filo d’olio e un pizzico di sale.
d’oliva
• Guarnite con germogli di soia e foglio-
◗ sale
line di crescione fresco in abbondanza.
Irrorate le torri con del succo di limo-
ne e servite.

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Antipasti freddi
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18 Insalata di pere

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e gorgonzola
15 min. 10 min.

Ingredienti • Mettete a sciogliere il burro in una pa-

◗ 2 pere della, aggiungeteci il miele e lo zucche-
◗ 200 g di gorgonzola ro e fate cuocere fino a quando tutto si
◗ 100 g di noci sarà sciolto.
sgusciate
◗ rucola • A questo punto aggiungete le pere,
◗ 50 g di burro che avrete lavato e tagliato a spicchi. Fa-
◗ 5 cucchiai di miele tele cuocere a fuoco lento per circa 5
◗ 120 g di zucchero
minuti, finché non saranno caramellate.
◗ cannella
◗ pepe • Togliete gli spicchi di pera dalla pa-
della e lasciateli raffreddare. Aggiungete
le noci allo sciroppo, tenetele qualche
minuto, quindi spegnete il fuoco.
• In un piatto da portata disponete un
letto di rucola, quindi sistemate gli spic-
chi di pera caramellati, il gorgonzola a
tocchetti, le noci. Spolverate di pepe,
cannella e servite.

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Antipasti freddi
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19 Mini aspic

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di tacchino e verdure
15 min. 20 min. + 4 h di riposo

Ingredienti • Lessate il tacchino e tagliatelo a pez-

◗ 320 g di petto zetti. Tagliate le carote e il sedano a ba-
di tacchino stoncini e il finocchio a fettine e lessate-
◗ 2 gambi di sedano le al dente in acqua salata.
◗ 1 finocchio
◗ 2 carote • In una ciotola mescolate il tacchino al-
◗ 1/2 peperone rosso le verdure lesse, unite il peperone smi-
◗ 1 dado per gelatina nuzzato e un ciuffo di prezzemolo trita-
istantanea
◗ 2 dl di Marsala to; regolate di sale e distribuite il com-
◗ prezzemolo posto in 4 ciotoline trasparenti.
◗ sale
• Preparate circa 6 dl di gelatina seguen-
do le istruzioni riportate sulla confezio-
ne, insaporitela con il Marsala e, quan-
do sarà tiepida, versatela nelle ciotole
in modo che copra bene tutto il con-
tenuto.
• Riponete in frigo per almeno 4 ore, fi-
no a quando la gelatina non sarà diven-
tata dura.

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Antipasti freddi
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20 Fichi ripieni

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di formaggio e prosciutto
15 min. 5 min.

Ingredienti • Lavate i fichi, asciugateli e praticate

◗ 8 fichi neri al centro un taglio a croce, dividendo-
◗ 240 g di formaggio li in quattro senza aprirli completamen-
fresco cremoso te. Aggiungete qualche goccia di mie-
◗ 40 g di ricotta
le e cuoceteli in forno già caldo a 150°C
◗ 0,4 dl di panna
da cucina per circa 5 minuti.
◗ 120 g di prosciutto
cotto • Nel frattempo versate nel mixer il for-
◗ 80 g di prosciutto maggio, il prosciutto cotto tagliato a stri-
crudo scioline, la ricotta, la panna, un filo di
◗ 1 cucchiaio aceto balsamico, un pizzico di sale e di
di miele
◗ 1 mazzetto
pepe. Frullate finché non avrete ottenu-
di rucola to un composto morbido e ben amal-
◗ aceto balsamico gamato.
◗ sale, pepe
• Versate il composto in una tasca da
pasticcere, togliete i fichi dal forno, ri-
empiteli con il composto e disponeteli
su un vassoio dove avrete steso un letto
di rucola e prosciutto crudo. Completa-
te con un filo di aceto balsamico.

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Antipasti freddi
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21 Crostini al pâté

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di pomodori secchi
15 min. + 4 h di riposo

Ingredienti • Mettete in ammollo i pomodori in ac-

◗ 8 fette di pane qua e aceto per almeno 4 ore, cambian-
casereccio do l’acqua almeno 2 volte, per togliere
◗ 200 g di pomodori un po’ il sale.
secchi
◗ 40 g capperi • Dissalate bene i capperi e frullateli in-
sotto sale
sieme ai pomodori scolati, lo spicchio
◗ 40 g di pinoli
◗ 1 spicchio d’aglio d’aglio, un po’ di peperoncino e l’olio
◗ basilico necessario per ottenere un composto
◗ peperoncino cremoso e omogeneo.
◗ aceto di vino
bianco • Abbrustolite le fette di pane, spalma-
◗ olio extravergine tele con il pâté di pomodori e guarnite
d’oliva con pinoli e foglioline di basilico.

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Antipasti freddi
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22 Canestrini di brisée

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ripieni di verdure
30 min. 15 min. + 1 h di riposo

Ingredienti • Stendete il rotolo di pasta brisée e ri-

◗ 220 g di pasta cavatene 4 quadrati.
brisée
◗ 2 pomodori • Oliate 4 stampi monoporzione, fode-
◗ 2 cetrioli rateli con carta da forno e rivestiteli con
◗ 1 peperone verde i quadrati di pasta, ritagliando quella in
◗ 2 cipollotti eccesso. Riempite con dei fagioli secchi
◗ 4 foglie di lattuga e infornate a 200°C per 15 minuti. Sfor-
◗ prezzemolo
nate e lasciate raffreddare per un’ora.
◗ olio extravergine
d’oliva • Lavate e pulite le verdure, tagliate a
◗ sale
tocchetti i pomodori, i cetrioli e il pe-
perone; affettate a rondelle le cipolle.
Mescolatele in una terrina aggiungendo
il prezzemolo tritato e regolando di olio
e sale.
• Sistemate sul fondo di ogni canestri-
no una foglia di lattuga, quindi dispone-
te sopra le verdure e servite.

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23 Pomodori ripieni

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con tonno e ricotta
20 min.

Ingredienti • Lavate i pomodori, tagliate la sommi-

◗ 4 pomodori tà e mettetela da parte. Svuotateli, sala-
◗ 300 g di ricotta teli internamente e metteteli a sgoccio-
◗ 160 g di tonno lare capovolti.
al naturale
◗ 2 cipollotti • Mondate i cipollotti e tagliateli a toc-
◗ 1 limone chetti. In un mixer frullate la ricotta con
◗ basilico i cipollotti, il tonno sgocciolato, un po’
◗ sale, pepe bianco
di scorza di limone grattugiata, un po’
di basilico tritato e un pizzico di sale e
di pepe.
• Riempite i pomodori con la crema di
ricotta e tonno. Coprite con le calotte
messe da parte e servite.

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24 Parfait ai fegatini

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di pollo e Porto
20 min. 10 min.

Ingredienti • In una padella con l’olio fate imbion-

◗ 500 g di fegatini dire gli scalogni tritati. Aggiungete i fe-
di pollo gatini e lasciate rosolare per qualche mi-
◗ 260 g di burro nuto. Unite un po’ di bacche di ginepro
◗ 4 scalogni
schiacciate, quindi versate il cognac e
◗ bacche
di ginepro lasciate evaporare.
◗ 4 g di gelatina
in fogli • Quando i fegatini saranno tiepidi frul-
◗ 0,4 dl di cognac lateli con il burro e aggiustate di sale e
◗ 1 dl di Porto pepe. Riempite 4 stampini con il com-
◗ 4 foglie di alloro posto ottenuto e lasciate raffreddare.
◗ olio extravergine
d’oliva • In un pentolino scaldate il Porto fino
◗ sale, pepe a ottenere uno sciroppo. A parte fate
sciogliere la gelatina in un po’ d’acqua e
aggiungetela nello sciroppo, mescolan-
do con un cucchiaio di legno. Fate bol-
lire per circa 30 secondi e togliete dal
fuoco. Lasciate raffreddare.
• Ricoprite ogni stampino con uno stra-
to di gelatina al Porto e decorate con
una foglia di alloro.

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25 Tartine sfiziose

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con mousse di tonno
20 min.

Ingredienti • Mettete nel mixer i capperi dissalati,

◗ 100 g di pane il succo di limone, un ciuffo di prezze-
per tramezzini molo e il burro tagliato a pezzetti. Azio-
◗ 180 g di tonno nate il mixer e frullate il composto finché
sottolio
◗ 40 g di capperi
non avrete ottenuto una crema omoge-
sotto sale nea.
◗ 60 g di burro
◗ 1/2 limone • Quindi unite il tonno, regolate di sa-
◗ prezzemolo le e pepe e frullate per pochi secondi.
◗ sale, pepe
• Prendete le fette di pane a cassetta e
ricavatene 16 dischi.
• Con una tasca da pasticcere distribu-
ite la mousse di tonno sui dischi di pa-
ne, formate delle tartine come nella fo-
to e servite.

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26 Gamberi con salsa

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al latte di soia
15 min.

Ingredienti • Lavate i gamberi e cuoceteli al vapore

◗ 400 g di gamberi per 5 minuti; quindi privateli della testa
◗ 2 dl latte di soia e dell’intestino.
◗ 2 dl di olio
extravergine d’oliva • In un mixer frullate il latte di soia con
◗ 1 spicchio d’aglio un pizzico di sale e l’olio versato a filo.
◗ 1/2 limone Montate il tutto finché non otterrete una
◗ tabasco crema abbastanza densa e liscia.
◗ salsa Worchester
◗ sale • Aggiungete dal foro del coperchio un
cucchiaino di succo di limone e succes-
sivamente lo spicchio d’aglio monda-
to, qualche goccia di tabasco e di salsa
Worchester. Servite i gamberi accompa-
gnati dalla salsa.

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27 Tartine nordiche

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pomodoro e aringa
20 min. + 24 h di riposo

Ingredienti • Lavate bene i filetti di aringa affumica-

◗ 4 filetti ta, asciugateli con cura, togliete le even-
di aringa affumicata tuali lische e tagliateli a metà per il lun-
◗ 8 fette di pane go. Versate il latte in una ciotola, dispo-
integrale
◗ 1 pomodoro grande
netevi dentro i filetti di aringa e lasciate
◗ 2,4 dl di latte macerare per 24 ore.
◗ 1/2 cipolla
• Trascorso questo tempo, prelevateli
◗ 80 g di sottaceti
◗ burro dalla ciotola e asciugateli bene.
• Lavate il pomodoro e tagliatelo a fet-
te; pulite la cipolla e tritatela finemen-
te. Prendete il pane nero e fatelo scalda-
re brevemente nel forno a 200°C, quindi
spalmatelo con un velo di burro dispo-
nete sopra ogni fetta di pane una fetta
di pomodoro, un po’ di cipolla tritata e
un’aringa arrotolata.
• Al centro dell’aringa disponete un sot-
taceto a vostro piacimento e servite.

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28 Burro per tartine

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aromatizzato ai capperi
15 min. + 1 h di riposo

Ingredienti • Togliete dal frigorifero il pezzo di bur-

◗ 160 g di burro ro che utilizzerete almeno mezzora pri-
◗ 80 g di capperi ma di iniziare la preparazione.
sottaceto
◗ sale, pepe verde • Sciacquate i capperi sotto l’acqua
corrente, strizzateli bene e tritateli gros-
solanamente.
• In una terrina unite il burro, i capperi e
una spolverata generosa di pepe verde
e amalgamateli con una forchetta. For-
mate un panetto e tenetelo in frigo fino
al momento di servire e comunque non
meno di un’ora.

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Antipasti freddi
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29 Fortini di asparagi

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con granchio e patate
30 min. 15 min.

Ingredienti • Lavate le patate, sbucciatele e taglia-

◗ 1 mazzetto tele a rondelle alte 1/2 cm; mettetele in
di asparagi una casseruola, coprite con acqua fred-
◗ 260 g di polpa da salata e fate cuocere per 7-8 minu-
di granchio
◗ 2 patate
ti dal momento dell’ebollizione, fino a
◗ 80 g di salmone quando non diventano morbide. Scola-
affumicato tele e lasciatele raffreddare.
◗ erba cipollina
◗ basilico • Mondate gli asparagi eliminando le
◗ olio extravergine parti più dure, lavateli e adagiateli in
d’oliva una pentola d’acqua salata, lasciando
◗ sale, pepe
le punte fuori dall’acqua e fateli cuoce-
re per 8 minuti. Scolateli, passateli sotto
l’acqua fredda e tagliateli a una lunghez-
za di 6 cm e poi a metà per il lungo.
• Disponete su ciascun piatto un cer-
chietto coppapasta: in fondo adagiate
una fettina di salmone, poi sistemate le
punte degli asparagi lungo il bordo e ri-
empite con patate. Salate, poi comple-
tate con la polpa di granchio mescola-
ta ai gambi di asparagi tagliati a pezzi
e condite con olio, sale, pepe ed erba
cipollina tritata; togliete delicatamente i
cerchietti e guarnite con basilico.
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Antipasti freddi
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30 Torri di pomodori

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e melanzane
10 min. 15 min.

Ingredienti • Lavate e tagliate a fette i pomodori e

◗ 2 pomodori grandi le melanzane e friggeteli in padella con
◗ 2 melanzane abbondante olio, aromatizzando con
piccole sale, timo e peperoncino.
◗ 4 pomodorini
◗ prezzemolo • Scolate le verdure e ponetele su carta
◗ timo assorbente, quindi, in un piatto da por-
◗ peperoncino tata, alternate le fette di melanzane e
◗ olio extravergine
d’oliva pomodori formando 4 “torri”.
◗ sale • Completate ponendo su ogni torre un
pomodorino, un ciuffo di prezzemolo e
del timo fresco.

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31 Pâté di salmone

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con pesto all’aneto
20 min. 10 min. + 4 h di riposo

Ingredienti • Mondate le patate e le zucchine e ta-

◗ 160 g di salmone gliatele a cubetti. In una padella fate do-
al vapore rare l’aglio, poi unite i cubetti di patate e
◗ 80 g di salmone rosolateli per 6-7 minuti; unite le zucchi-
affumicato
◗ 2,4 dl di panna
ne e fate cuocere per altri 5 minuti, rego-
fresca late di sale e pepe.
◗ 2 patate
◗ 2 zucchine • Mettete i fogli di gelatina in ammollo
◗ 8 g di gelatina in acqua tiepida. Mettete nel mixer il sal-
in fogli mone al vapore, la panna, qualche goc-
◗ 1 limone cia di limone e un pizzico di sale e pe-
◗ sale, pepe bianco
pe; frullate; unite il salmone affumicato
Per il pesto tagliato a pezzettini. Strizzate la gelati-
◗ 1 mazzetto
di aneto
na, mettetela in un tegame con poca ac-
◗ 1 mazzetto qua e fatela sciogliere a fiamma bassa;
di coriandolo amalgamatela alla crema e versate tut-
◗ 60 g di pinoli to in uno stampo in silicone; lasciate raf-
◗ 20 g di parmigiano freddare in frigo per almeno 4 ore.
grattugiato
◗ 1 spicchio d’aglio • Lavate con cura l’aneto e il coriandolo
◗ olio extravergine e metteteli nel frullatore insieme ai pino-
d’oliva
◗ sale, pepe li, all’aglio, al parmigiano; frullate aggiun-
gendo l’olio necessario per ottenere una
crema; regolate si sale e pepe. Servite il
pâté su un letto di pesto, accompagna-
to dalla dadolata di verdure.
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32 Carpaccio di salmone

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con dadolata di verdure
30 min.

Ingredienti • Prendete del salmone fresco tagliato a

◗ 400 g di salmone fette molto sottili. Stendetelo in un vas-
in fette sottili soio, irroratelo con il succo di limone e
◗ 1 avocado aggiustate di sale e pepe.
◗ 1 pomodoro
◗ 1 carota • Sbucciate l’avocado, lavate il pomo-
◗ 1 limone doro e tagliateli a dadini; riducete la ca-
◗ aceto balsamico rota a julienne e aggiungete il prezze-
◗ sale, pepe
molo. Mescolate le verdure e ponetele
Per la salsa al centro del piatto.
◗ 4 cucchiai
di senape • Preparate la salsa. In una terrina me-
◗ 40 g di zucchero
scolate la senape, lo zucchero e l’ace­
◗ 2 cucchiai di aceto
rosso di vino to e incorporate l’olio a filo, sbattendo
◗ 6 cucchiai di olio con le fruste elettriche a velocità costan-
di semi te. Aggiungete un ciuffo di aneto trita-
◗ aneto to finemente, salate e pepate a pia­cere.
◗ sale, pepe
• Cospargete il salmone con la salsa alla
senape, insaporite con una spruzzata di
aceto balsamico e servite.

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33 Rotolini di prosciutto

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al roquefort
10 min.

Ingredienti • Lavate e mondate la rucola. Tagliate il

◗ 160 g di prosciutto roquefort a pezzetti.
crudo
◗ 200 g di roquefort • Stendete le fette di prosciutto e al
◗ 1 mazzetto centro sistemate qualche foglia di ruco-
di rucola la, i pezzetti di roquefort e i chicchi di
◗ 1/2 melagrana melagrana.
◗ olio extravergine
d’oliva • Condite con un filo d’olio e una spol-
◗ pepe verata di pepe, quindi formate dei ro-
tolini, disponeteli su un piatto da por-
tata e servite.

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34 Crema esotica

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alla polpa di granchio
20 min. 10 min.

Ingredienti • Prima di tutto fate appassire la cipolla

◗ 240 g di polpa tritata nell’olio caldo, aggiungete il po-
di granchio modoro sbucciato e tritato, mescolate
◗ 1 cipolla bianca bene e fate cuocere per 5 minuti a pen-
◗ 1 pomodoro
tola coperta.
◗ 2 dl di latte
di cocco • Aggiungete la polpa di granchio, re-
◗ 4 dl di latte
golate di sale e pepe e amalgamate be-
◗ 60 g di farina
◗ 60 g di burro ne con il mestolo la polpa. Infine ag-
◗ erba cipollina giungete un pizzico di paprica. Toglie-
◗ paprica dolce te dal fuoco e frullate.
◗ olio extravergine
d’oliva • A parte preparate una besciamel-
◗ sale la con il latte di cocco: unite la farina al
burro fuso, a fuoco spento e mescolan-
do bene con una forchetta; poi aggiun-
getevi gradatamente il latte mescolato al
latte di cocco. Fate addensare a fuoco
basso e regolate di sale.
• Fate raffreddare la besciamella e in
una terrina amalgamate al composto di
polpa di granchio. Spolverizzate con
erba cipollina tritata e paprica. Servite
fredda con tartine o crackers.

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35 Barchette di cetrioli

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con tonno e verdure
15 min.

Ingredienti • Sbucciate i cetrioli, tagliateli a metà e

◗ 2 cetrioli scavateli al centro, così da ottenere del-
◗ 200 g di tonno le barchette.
sottolio
◗ 2 pomodori • In una terrina mettete il tonno scolato,
◗ 160 g di mais il mais, i pomodori e il peperone lava-
al vapore ti e tagliati a cubetti. Aggiungete il prez-
◗ 1/2 peperone verde
zemolo tritato, aggiustate di olio, sale e
◗ prezzemolo
◗ olio extravergine pepe e mescolate.
d’oliva
• Su un piatto da portata sistemate le
◗ sale, pepe
barchette di cetrioli e riempitele con il
composto di tonno e verdure. Servite.

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36 Insalata di spinaci

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con feta e mandorle
15 min. 5 min.

Ingredienti • In una casseruola sciogliete una no-

◗ 280 g di spinaci ce di burro a fuoco medio, quindi ag-
◗ 200 g di feta giungete le mandorle spezzettate fin-
◗ 80 g di mirtilli rossi ché non saranno leggermente tostate.
secchi
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
◗ 80 g di mandorle
pelate • In un’insalatiera ponete gli spinaci la-
◗ 40 g di semi
di sesamo vati e mondati con la feta tagliata a pez-
◗ burro zettini, le mandorle tostate e i mirtilli.
◗ paprica dolce
• In una terrina emulsionate i semi di se-
◗ aceto balsamico
◗ olio extravergine samo con olio, aceto balsamico, sale e
d’oliva paprica. Con questa emulsione condite
◗ sale l’insalata di spinaci e servite.

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Antipasti freddi
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37 Peperoncini ripieni

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di tonno e capperi
15 min. 5 min. + 12 h di riposo

Ingredienti • Lavate i peperoncini, togliete la parte

◗ 320 g di del picciolo e svuotateli completamen-
peperoncini te. Versate in una casseruola il vino bian-
piccanti
co, l’aceto e aggiungete l’alloro, qual-
◗ 4 dl di aceto
di vino bianco che bacca di ginepro e qualche chio-
◗ 2 dl di vino bianco do di garofano; salate e portate il tutto
secco a ebollizione.
◗ 2 foglie d’alloro
◗ 4 chiodi • Quando inizia a bollire unite i pepe-
di garofano roncini e fateli cuocere per 5 minuti a
◗ bacche fuoco dolce, poi scolateli, spellateli e
di ginepro
◗ origano poneteli ad asciugare su carta assorben-
◗ sale te da cucina per una notte.
Per il ripieno • Preparate il ripieno dei peperoncini,
◗ 200 g tonno sottolio
ponendo in un mixer il tonno, i capperi
◗ 40 g di capperi
sotto sale e le acciughe, precedentemente dissa-
◗ 4 filetti d’acciuga lati e sminuzzati, e qualche foglia di ba-
◗ basilico silico tritata.
• Ponete il composto in una ciotola,
mescolate con cura e, servendovi di un
cucchiaino, riempite i peperoncini uno
ad uno.

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Antipasti freddi
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38 Cocktail di pesce

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alle pere Williams
10 min. 20 min.

Ingredienti • Pulite e lessate le mazzancolle per cir-

◗ 280 g di filetti ca 10 minuti, quindi scolatele e lasciate-
di merluzzo le raffreddare. In una padellina fate sof-
◗ 200 g friggere il porro con un po’ d’olio, quin-
di mazzancolle
◗ 2 pere
di aggiungete il merluzzo e poca acqua.
◗ 1 porro Salate.
◗ 4 foglie di lattuga
• Dopo una decina di minuti togliete dal
◗ 1 peperoncino
rosso fuoco anche il merluzzo e fatelo raffred-
◗ 1 peperoncino dare. Spezzettatelo direttamente nel-
verde le coppette da cocktail, sul fondo delle
◗ 40 g di ravanelli
quali avrete sistemato una foglia di lattu-
◗ 2 lime
◗ rosmarino
ga lavata e asciugata.
◗ olio extravergine • Aggiungete anche le mazzancolle
d’oliva
◗ sale sgusciate e spezzettate, le pere ridotte
a cubetti, i peperoncini tagliati a pez-
zetti e irrorate con il succo dei lime e un
filo d’olio.
• Terminate di guarnire le coppette si-
stemando in ognuna un po’ di ravanelli
tagliati a fettine e un ciuffetto di rosmari-
no, quindi servite.

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Antipasti freddi
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39 Zuppa fredda

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di cetrioli e yogurt
15 min. + 2 h di riposo

Ingredienti • Sbucciate i cetrioli, tagliateli a metà

◗ 6 cetrioli nel senso della lunghezza ed eliminate
◗ 400 g di yogurt i semini centrali, quindi tagliateli a toc-
bianco cremoso chetti e metteteli nel mixer insieme allo
◗ 2 dl di latte
yogurt, al latte, un filo d’olio e un pizzi-
◗ 1 limone
◗ aneto co di sale e pepe.
◗ basilico • Frullate sino ad ottenere un composto
◗ menta
cremoso, quindi aggiungete il succo di
◗ olio extravergine
d’oliva limone, un ciuffo di aneto e uno di ba-
◗ sale, pepe silico tritati. Amalgamate bene e mettete
in frigorifero per 2 ore.
• Al momento di servire, suddividete la
zuppa in singole porzioni e guarnite con
foglioline di menta.

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Antipasti freddi
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40 Tartine con crema

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di patate e bacon
15 min. 1h

Ingredienti • Lessate le patate in acqua salata per

◗ 800 g di patate circa 45 minuti e poi scolatele. Lascia-
◗ 120 g di pane tele raffreddare, sbucciatele, tagliatele a
integrale tocchetti e passatele nel passaverdure o
◗ 80 g di bacon
nello schiacciapatate.
◗ 4 spicchi d’aglio
◗ 3,2 dl di latte • Ponete la purea ottenuta in un tega-
◗ 60 g di burro me, mettetelo sul fuoco molto basso e,
◗ noce moscata
mescolando con un cucchiaio di legno,
◗ olio extravergine
d’oliva aggiungete il burro a pezzetti e il latte
◗ sale bollente poco alla volta. Profumate con
della noce moscata, regolate di sale e
mettete da parte.
• Sbucciate gli spicchi d’aglio, tagliate-
li a fettine e fateli imbiondire in una pa-
della con un filo d’olio d’oliva, aggiun-
gete il bacon tagliato a pezzetti e lascia-
te cuocere per qualche minuto.
• Scolate il bacon e l’aglio dall’olio di
cottura e uniteli alla crema di patate, la-
sciate raffreddare, quindi spalmate il
composto sulle fette di pane e servite.

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Antipasti freddi
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41 Involtini di bresaola

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ed erba cipollina
15 min.

Ingredienti • Prendete la ricotta e lavoratela con

◗ 120 g di bresaola una forchetta fino ad ottenere una cre-
◗ 240 g di ricotta ma soffice.
◗ erba cipollina
◗ olio extravergine • Tagliuzzate l’erba cipollina e incorpo-
d’oliva ratela nella ricotta, aggiungendo a pia-
◗ sale, pepe cere sale e pepe.
• Stendete le fette di bresaola e al cen-
tro di ognuna sistemate un po’ di com-
posto di ricotta.
• Arrotolate le fette e disponete gli in-
voltini in un piatto da portata, condite
con olio extravergine d’oliva e servite.

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Antipasti freddi
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42 Rondelle di zucchine

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con yogurt e menta
15 min. 5 min.

Ingredienti • Lavate le zucchine, spuntatele e taglia-

◗ 4 zucchine tele a rondelle non troppo sottili, quindi
◗ 240 g di yogurt sbollentatele per 5 minuti in acqua sala-
bianco ta; poi scolatele e fatele intiepidire.
◗ menta
◗ noce moscata • Mettete lo yogurt in una terrina e in-
◗ sale corporatevi le foglie di menta spezzet-
tate (lasciandone alcune da parte per la
decorazione).
• Su un piatto da portata disponete le
zucchine a rondelle e su ognuna mette-
te un cucchiaino di yogurt con la menta.
• Completate con una fogliolina di men-
ta su ogni rondella e una generosa grat-
tata di noce moscata. Servite.

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43 Aspic di lingua

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di manzo al prezzemolo
20 min. 1 h + 3 h di riposo

Ingredienti • In una pentola fate bollire l’acqua con

◗ 600 g di lingua la carota, la cipolla, le foglie di alloro, i
di manzo chiodi di garofano, un pugnetto di sale
◗ 1 carota e qualche grano di pepe.
◗ 1 cipolla
◗ 2 foglie d’alloro • Immergetevi la lingua e lessatela per
◗ 2 chiodi un’ora, quindi spegnete, lasciate raf-
di garofano
freddare, poi scolate la carne e filtrate
◗ 10 g di gelatina
in fogli il brodo.
◗ prezzemolo
• Ammollate la gelatina in acqua fredda,
◗ sale, pepe in grani
strizzatela e scioglietela in 3 dl di brodo
caldo. Prendete uno stampo da budino,
spezzettate un ciuffo di prezzemolo e
versatevi la gelatina.
• Tagliate la lingua a fette e sistematela
nello stampo in maniera uniforme e met-
tete in frigo per almeno 3 ore prima di
servire.

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Antipasti freddi
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44 Crema alle olive

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verdi per pinzimonio
15 min.

Ingredienti • Mettete le acciughe nel mixer, aggiun-

◗ 200 g di olive verdi gete anche le olive sminuzzate, i cappe-
denocciolate ri dissalati e lo spicchio d’aglio.
◗ 4 filetti d’acciuga
◗ 60 g di capperi • Azionate il mixer e aggiungete via via
sotto sale a filo l’olio necessario per ottenere un
◗ 1 spicchio d’aglio composto morbido.
◗ olio extravergine
d’oliva • Servite questa crema alle olive accom-
pagnata da verdure crude per il pinzi-
monio, oppure da fette di pane tostato.

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Antipasti freddi
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45 Insalata di cavolo

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con erba cipollina
20 min.

Ingredienti • Mettete in una ciotolina lo yogurt, ag-

◗ 1 cavolo bianco giungete a filo, mescolando, l’olio e l’a-
◗ 2 carote ceto. Salate e pepate, unite un pizzico
◗ 120 g di yogurt di paprica, quindi sbattete fino a otte-
bianco
nere una salsa ben emulsionata.
◗ 1 porro
◗ paprica dolce • Pulite il cavolo e tagliatelo a listarel-
◗ aceto di vino le sottili, pelate le carote e riducetele a
bianco
◗ olio extravergine scaglie; tagliate a rondelle il porro, an-
d’oliva che le parti verdi più tenere.
◗ sale, pepe
• Ponete le verdure in un’insalatiera, ver-
satevi sopra il condimento e mescolate.

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Antipasti freddi
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46 Peperoni ripieni

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di riso, carne e verdure
20 min. 1h

Ingredienti • Fate un battuto con le cipolle e il gam-

◗ 4 peperoni rossi bo di sedano e rosolatelo in una padel-
◗ 200 g di riso la ampia con l’olio e il macinato di car-
◗ 320 g di macinato ne. A metà cottura profumate con la no-
di manzo
ce moscata, irrorate con il vino e lascia-
◗ 2 zucchine
◗ 2 pomodori te evaporare; quindi unite le zucchine e
◗ 2 cipolle rosse i pomodori tagliati a dadini, aggiustan-
◗ 1 gambo di sedano do di sale e pepe.
◗ 20 g di parmigiano
grattugiato • Fate cuocere a fuoco basso per alme-
◗ 1 dl di vino bianco no mezzora e nel frattempo, in una pen-
secco tola a parte, mettete a cuocere anche il
◗ noce moscata
riso, avendo cura di scolarlo molto al
◗ olio extravergine
d’oliva dente. A cottura ultimata unite il riso e il
◗ sale, pepe condimento mantecando con il parmi-
giano grattugiato.
• Prendete i peperoni, tagliate la parte
superiore e privateli dei semi e dei fila-
menti. Riempiteli con il condimento, ri-
chiudeteli e disponeteli in una teglia fo-
derata con carta da forno, irrorate con
un filo d’olio e infornate per circa mez-
zora. Servite i peperoni ripieni freddi.

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Antipasti freddi
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47 Biscotti al parmigiano

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e sesamo
15 min. 15 min. + 1 h di riposo

Ingredienti • Tagliate il burro a pezzettini e fatelo

◗ 100 g di farina sciogliere a bagnomaria. Su una spiana-
◗ 80 g di parmigiano toia disponete la farina a fontana, al cen-
grattugiato tro mettete il tuorlo, il burro sciolto, il
◗ 100 g di burro
parmigiano, una spolverata generosa di
◗ 80 g di semi
di sesamo pepe e un pizzico di sale.
◗ 1 uovo
• Impastate bene in modo da ottene-
◗ sale, pepe
re una pasta liscia e omogenea, avvolge-
tela con della pellicola trasparente e la-
sciate riposare in frigorifero per un’ora,
• Stendete la pasta con il matterello e
ricavatene dei biscotti della forma che
preferite quindi spennellateli con l’albu-
me sbattuto e ricopriteli con i semi si se-
samo.
• Cuocete in forno preriscaldato a 180°C
per 10-15 minuti, quindi lasciate raffred-
dare del tutto prima di servire.

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Antipasti freddi
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48 Sushi semplice

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con gamberi
30 min. 15 min.

Ingredienti • Lavate il riso, quindi versatelo in 1/2 li-

◗ 320 g di riso tro d’acqua, coprite e portate a ebolli-
per sushi zione; alzate la fiamma per 1 minuto, ri-
◗ 280 g di gamberi abbassatela e continuate la cottura per
◗ 1 dl di aceto
di mele
altri 15 minuti.
◗ 40 g di zucchero • A parte scaldate a fuoco basso l’ace-
◗ salsa di soia
to, lo zucchero e il sale, mescolando
◗ wasabi
◗ sale finché lo zucchero non si sarà sciolto.
Quando il riso sarà cotto, versatelo in un
grosso recipiente di legno e bagnatelo
con la miscela preparata.
• Sbucciate i gamberi privandoli del-
la testa (ma non della coda) e infilate
in ognuno uno stuzzicadenti (affinché i
gamberi non si pieghino durante la cot-
tura), quindi fateli cuocere qualche mi-
nuto in acqua bollente salata.
• Modellate il riso a strisce, spalmatevi
un sottile strato di wasabi e disponete-
vi i gamberi aperti. Servite il sushi rigoro-
samente, accompagnando con salsa di
soia e wasabi.

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Antipasti freddi
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49 Girelle leggere

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di mozzarella
15 min.

Ingredienti • Lavate i pomodori e tagliateli a pez-

◗ 200 g di sfoglia zettini. Tagliate anche le olive a pezzet-
di mozzarella tini, eliminando i noccioli. Lavate la ru-
◗ 2 pomodori cola e asciugatela.
◗ 80 g di olive nere
◗ 1 mazzetto • Distendete la sfoglia di mozzarella, di-
di rucola sponetevi sopra la rucola, le fettine di
◗ origano
pomodoro, le olive, salate e pepate.
◗ olio extravergine
d’oliva • Arrotolate lentamente, facendo atten-
◗ sale, pepe
zione a non rompere la sfoglia, quindi,
con un coltello ben affilato, tagliate a
rondelle. Servite con un filo d’olio e una
spolverata d’origano.

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Antipasti freddi
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50 Gamberetti

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alla crema di piselli
20 min. 1 h + 1 h di riposo

Ingredienti • In una pentola mettete le carote pela-

◗ 240 g di gamberetti te e tagliate a rondelle, il gambo di se-
◗ 320 g di piselli dano, la cipolla e l’aglio e portate a bol-
surgelati lore. Salate e lasciate cuocere 45 minu-
◗ 2 carote
ti. Aggiungete i piselli e cuocete ancora
◗ 1 gambo di sedano
◗ 1 cipolla piccola per 15 minuti.
◗ 1 spicchio d’aglio • Togliete il gambo di sedano e, se pre-
◗ paprica dolce
ferite, l’aglio, quindi scolate le verdu-
◗ olio extravergine
d’oliva re conservando il brodo. Frullate il tut-
◗ sale to aggiungendo il brodo fino a raggiun-
gere la consistenza desiderata. Condite
con un filo d’olio e lasciate raffreddare
la crema di piselli; nel frattempo scotta-
te i gamberetti in acqua bollente salata.
• Prendete delle coppette e sistema-
te sul fondo un po’ di crema di pisel-
li, quindi disponete qualche gamberet-
to e insaporite con la paprica. Mettete
in frigorifero per un’ora prima di servire.

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Antipasti freddi
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51 Involtini di melanzane

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e peperoni
20 min. 30 min.

Ingredienti • Tagliate le melanzane a fette e i pepe-

◗ 2 peperoni rossi roni a falde e grigliateli. Tagliate i pomo-
◗ 2 melanzane dori a cubetti e tritate separatamente la
◗ 2 pomodori cipolla e il prezzemolo.
◗ 1 cipolla
◗ 40 g di olive nere • Rosolate la cipolla in una casseruola
◗ 40 g di pangrattato con un po’ d’olio, unite i pomodori, ag-
◗ 20 g di capperi giustate di sale e pepe e fate cuocere
sotto sale
con il coperchio per 10 minuti.
◗ 20 g di pinoli
◗ prezzemolo • Sminuzzate le olive e aggiungetele ai
◗ olio extravergine pomodori con anche i capperi dissalati,
d’oliva
◗ sale, pepe i pinoli, il prezzemolo, il pangrattato e
dopo 5 minuti togliete dal fuoco.
• Stendete le fette di melanzana e su
ognuna sistemate alcune falde di pepe-
rone e un poco di composto. Arrotola-
te formando dei piccoli involtini e met-
teteli in una pirofila.
• Irrorate d’olio e mettete in forno ben
caldo a 220°C per 10 minuti. Servite
questo piatto freddo.

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Antipasti freddi
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52 Involtini di zucchine

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con cuore di stracchino
20 min. 20 min.

Ingredienti • Lavate le zucchine esternamente,

◗ 2 zucchine grandi asciugatele con un panno pulito quindi
◗ 200 g di bacon affettatele nel senso della lunghezza. Fa-
◗ 160 g di stracchino te scaldare una piastra e grigliate le fette
◗ 1/2 peperone rosso di zucchine da entrambi i lati, salando-
◗ burro
le leggermente.
◗ erba cipollina
◗ cerfoglio • Nel frattempo in una padella fate scal-
◗ sale, pepe dare una noce di burro e rosolatevi il
bacon finché non diventerà croccante.
Ammorbidite lo stracchino lavorandolo
con una forchetta e rendetelo cremoso.
• A questo punto stendete su ogni zuc-
china grigliata una fettina di bacon (del-
la stessa dimensione della zucchina),
spalmate la crema di stracchino, salate,
pepate, arrotolate ad involtino, fermate
con un filo di erba cipollina, decorate
con una listarella di peperone e un ciuf-
fo di cerfoglio e servite.

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Antipasti freddi
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53 Insalata di roast-beef,

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funghi e melanzane
15 min. 5 min.

Ingredienti • Pulite i funghi e la melanzana, tagliate-

◗ 1 cespo di lattuga li a tocchetti e grigliateli per qualche mi-
iceberg nuto. Lavate l’insalata e ponetela in una
◗ 200 g di funghi zuppiera.
champignon
◗ 280 g di roast-beef • Aggiungete il roast-beef tagliato a stri-
◗ 1 melanzana scioline, le verdure grigliate e la pera
◗ 1 pera
sbucciata e tagliata a fettine sottilissime.
◗ 1 limone
◗ prezzemolo • Condite l’insalata con un filo d’olio,
◗ olio extravergine sale e il succo di limone. Aggiungete un
d’oliva
◗ sale ciuffo di prezzemolo tritato, mescolate
e servite.

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Antipasti freddi
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54 Mini-tartare

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di salmone con caviale
15 min.

Ingredienti • Private il pesce della pelle e delle li-

◗ 400 g di salmone sche e mettetelo, tagliatelo a pezzettini
◗ 40 g di caviale molto piccoli aiutandovi con una mez-
di salmone zaluna, mettetelo in una ciotola e ripo-
◗ 2 scalogni
nete in frigorifero.
◗ 2 lime
◗ aneto • Nel frattempo tritate finemente 2 sca-
◗ olio extravergine logni, l’erba cipollina e l’aneto; mettete-
d’oliva
◗ sale, pepe li in una ciotolina e unitevi il succo dei li-
me, qualche cucchiaiata di olio, un piz-
zico di sale e di pepe.
• Disponete sui piatti individuali degli
anelli coppapasta, e irrorate con il con-
dimento preparato. Togliete gli anelli,
guarnite con il caviale di salmone e de-
corare con un ciuffetto d’aneto.

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Antipasti freddi
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55 Finocchi e arance

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al succo d’agrumi
10 min.

Ingredienti • Lavate i finocchi, puliteli e tagliateli

◗ 2 finocchi a cubetti, quindi immergeteli in acqua
◗ 2 arance fredda per non farli ossidare.
◗ 1 limone
◗ olio extravergine • Nel frattempo sbucciate le arance e ri-
d’oliva ducetele a pezzetti, mettendo da parte
◗ sale, pepe un po’ di succo.
• Mescolate il succo del limone con il
sale, il pepe e l’olio, aggiungetevi il suc-
co d’arancia, condite i finocchi e servite.

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Antipasti freddi
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56 Melanzane marinate

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con limone e menta
15 min. 5 min. + 2 h di riposo

Ingredienti • Lavate le melanzane, tagliatele a lista-

◗ 2 melanzane relle e cuocetele per pochi minuti in
◗ 2 limoni una padella antiaderente senza condi-
◗ 2 spicchi d’aglio mento.
◗ menta
◗ peperoncino • Sistematele in una terrina, irroratele
◗ olio extravergine con il succo di limone e lasciatele ma-
d’oliva rinare per un’ora.
◗ sale
• Scolatele bene, mettetele in una terri-
na, salate, unite gli spicchi d’aglio sbuc-
ciati e tritati, un po’ di peperoncino, un
filo d’olio, un ciuffo di menta e lascia-
te insaporire per almeno un’altra ora pri-
ma di servire.

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Antipasti freddi
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57 Spiedini di polpo

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con patate
10 min. 1 h + 1 h di riposo

Ingredienti • Mettete dell’acqua a bollire e aggiun-

◗ 1 polpo da circa gete la cipolla tagliata a metà. Prendete il
600 g polpo intero e immergetelo brevemente
◗ 600 g di patate per 3 volte, quindi lasciatelo bollire per
◗ 1 cipolla
circa 30 minuti.
◗ paprica dolce
e piccante • Quando sarà cotto toglietelo dalla
◗ olio extravergine
d’oliva pentola, mettetelo da parte e, nella stes-
◗ sale sa acqua, fate bollire le patate. Dopo 15
minuti togliete anche le patate dal fuo-
co e lasciate raffreddare.
• Tagliate le patate a rondelle e il pol-
po a pezzetti e formate degli spiedini,
alternando il polpo alle patate. Spolve-
rate con la paprica sia dolce sia piccan-
te, abbondante olio d’oliva, regolate di
sale e servite.

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Antipasti freddi
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58 Pomodori ripieni

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con mozzarella e basilico
20 min.

Ingredienti • Lavate i pomodori. Prendetene 4 e ta-

◗ 6 pomodori gliate loro la sommità, quindi svuotate-
◗ 240 g di mozzarella li e fate dei tagli verticali così da render-
◗ basilico li più capienti e capovolgeteli, in modo
◗ olio extravergine che il liquido di vegetazione possa sco-
d’oliva
◗ sale, pepe lare.
• Mondate i pomodori rimasti e taglia-
teli a cubetti in una terrina. Riducete a
cubetti anche la mozzarella e unitela al
pomodoro, condite con olio, sale e pe-
pe e profumate con del basilico tritato.
• Riempite i 4 pomodori svuotati, de-
corate con qualche fogliolina di basili-
co e servite.

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Antipasti freddi
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59 Insalata greca

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appetitosa e rinfrescante
15 min.

Ingredienti • Lavate la lattuga e i pomodori, pulite e

◗ 1 cespo di lattuga sbucciate i cetrioli. In una zuppiera met-
◗ 2 pomodori tete la lattuga, i pomodori e i cetrioli ta-
◗ 200 g di feta gliati a cubetti.
◗ 2 cetrioli
◗ 80 g di olive verdi • Aggiungete la feta, anch’essa tagliata a
◗ erba cipollina cubetti, le olive intere e l’erba cipollina
◗ origano spezzettata. Condite l’insalata con olio,
◗ olio extravergine origano e sale; mescolate e servite.
d’oliva
◗ sale

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Antipasti freddi
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60 Coppe di gamberi

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in salsa cocktail
20 min. 5 min. + 1 h di riposo

Ingredienti • Per prima cosa preparate la salsa coc-

◗ 400 g di gamberi ktail: unite la maionese al ketchup e, me-
◗ 1 cespo di lattuga scolando, aggiungete 1 cucchiaio di sal-
◗ 1 limone sa Worcester, il cognac, la senape e da
Per la salsa ultimo la panna leggermente montata.
◗ 200 g di maionese Mescolate delicatamente e mettete in
◗ 80 g di ketchup frigorifero per un’ora.
◗ 0,4 dl di cognac
◗ 1 dl di panna fresca • Nel frattempo lavate e sgusciate i gam-
◗ 30 g di senape beri, lasciando a 8 di essi la coda attac-
◗ salsa Worcester cata. Scottateli in acqua bollente salata
per 4-5 minuti, poi scolateli e fateli raf-
freddare.
• Prendete 4 coppe e ponete sul fon-
do di ognuna un paio di foglie di lattuga
lavate e asciugate. Mescolate i gamberi
senza coda con la salsa cocktail.
• Suddividete i gamberi conditi nelle
coppe e decorate con i gamberi con la
coda tenuti da parte e con una fettina
di limone.

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Antipasti freddi
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61 Insalata con feta,

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mais e fagioli rossi
15 min.

Ingredienti • In un'insalatiera mescolate la feta ta-

◗ 200 g di feta gliata a cubetti, il mais e i fagioli.
◗ 200 g di mais
◗ 200 g di fagioli rossi
• Lavate e pulite i gambi di sedano,
lessati quindi tagliateli a pezzetti e metteteli
◗ 2 mele verdi nell’insalatiera.
◗ 2 gambi di sedano
◗ olio extravergine • Aggiungete anche le mele sbucciate e
d’oliva tagliate a cubetti, quindi condite con un
◗ sale filo d’olio e un pizzico di sale. Mesco-
late e servite.

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Antipasti freddi
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62 Involtini di melanzane

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alla ricotta
15 min. 15 min.

Ingredienti • Mondate le melanzane e dalla parte

◗ 2 melanzane lunghe centrale ricavate 8 fette molto sottili, po-
◗ 280 g di ricotta netele in un piatto e salatele.
fresca
◗ 1 spicchio d’aglio • Intanto sbucciate le restanti parti di
◗ basilico melanzane, tagliatele a cubetti e cuoce-
◗ olio extravergine tele in padella con olio e aglio, finché
d’oliva
non si saranno ammorbidite.
◗ sale, pepe
• Trasferite le melanzane in una terrina e
lavoratele con la ricotta, in modo da ot-
tenere un composto abbastanza omo-
geneo. Aggiustate di sale e pepe.
• Prendete le fette di melanzana, lava-
tele dal sale in eccesso e asciugatele,
quindi stendetele su un piatto da por-
tata e farcitele con il composto. Fatene
degli involtini, guarnite con basilico fre-
sco e servite.

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Antipasti freddi
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63 Alici marinate

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alle cipolle rosse
20 min. + 8 h di riposo

Ingredienti • Per prima cosa pulite accuratamente

◗ 500 g di alici le alici, eliminando la testa e le interiora,
◗ 1 cipolla rossa quindi tagliatele lungo il ventre, apritele
◗ maggiorana a libro ed eliminate la lisca.
◗ prezzemolo
◗ aceto di vino • Mettete le alici in una ciotola e irrora-
bianco tele con l’aceto; lasciate marinare in fri-
◗ olio extravergine gorifero per almeno 2 ore.
d’oliva
◗ sale, pepe in grani • Sciacquate rapidamente le alici, quin-
di in una pirofila fate uno strato di pe-
sce, condite con un po’ di prezzemo-
lo e maggiorana tritati, un filo d’olio, sa-
le e qualche grano di pepe, poi fate
uno strato di cipolla finemente affetta-
ta, condite e proseguite così fino al ter-
mine.
• Lasciate insaporire in frigorifero per al-
meno 6 ore prima di servire.

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Antipasti freddi
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64 Verdure e pecorino

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con composta di cipolle
15 min. 10 min.

Ingredienti • Lavate la melanzana, tagliatela a ron-

◗ 1 melanzana grande delle e friggetela in padella con abbon-
◗ 140 g di pecorino dante olio. A cottura ultimata scolate
semistagionato l’olio ponendo le fette di melanzana su
◗ 2 pomodori
carta assorbente.
◗ 1 cipolla
◗ 1 peperone verde • Lavate i pomodori e tagliateli a spic-
◗ 60 g composta chi, pulite il peperone e riducetelo a
di cipolle
◗ 20 g di pinoli tocchetti, così come il pecorino. Affet-
◗ basilico tate a rondelle la cipolla.
◗ olio per friggere
◗ sale, pepe
• Disponete le fette di melanzana su un
piatto da portata, sopra ognuna stende-
te un po’ di composta di cipolle, quin-
di sistemate i pomodori, il peperone a
tocchetti, il pecorino, qualche anello di
cipolla e qualche pinolo tostato.
• Aggiustate di sale e pepe, guarnite
con ciuffetti di basilico e servite.

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Antipasti freddi
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65 Pinzimonio

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con maionese all’aneto
30 min.

Ingredienti • Prendete una ciotola dai bordi alti e

◗ 4 carote mettetevi i tuorli con un pizzico di sa-
◗ 4 cetrioli le e pepe.
◗ 4 gambi di sedano
• Lavorate gli ingredienti con le fruste
Per la maionese
◗ 2 uova
elettriche o con un frullatore a immer-
◗ 1/2 limone sione e poi cominciate a versare l’olio
◗ 2 dl di olio prima a gocce, quindi a filo, ma comun-
di semi que poco per volta.
◗ aneto
◗ sale, pepe bianco • Mescolate sempre nello stesso sen-
so finché non avrete ottenuto una salsa
densa. Terminato l’olio, unite il succo di
limone e, continuando a frullare, aggiun-
gete l’aneto tritato.
• Lavate e pulite le carote, i cetrioli e il
sedano e tagliateli a listarelle. Serviteli
accompagnati dalla maionese all’aneto.

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Antipasti freddi
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66 Involtini di aringa

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ripieni di cipolla
20 min. 10 min. + 24 h di riposo

Ingredienti • Mettete i filetti di aringa in ammollo

◗ 8 filetti di aringa per almeno 12 ore, cambiando l’acqua
affumicata un paio di volte. Trascorso il tempo pre-
◗ 2 cipolle bianche visto, sciacquateli, asciugateli ed elimi-
grandi
◗ 60 g di cetriolini
nate le lische presenti.
sottaceto
• In un pentolino preparate la marinata
◗ 40 g di capperi
sottaceto mescolando acqua e aceto in propor-
◗ senape dolce zioni uguali; pestate i chiodi di garofa-
◗ 1 foglia di alloro no, qualche bacca di ginepro, un po’ di
◗ bacche di ginepro pepe e l’alloro, uniteli all’acqua e aceto,
◗ 2 chiodi
di garofano
portate a ebollizione e lasciate cuocere
◗ pepe in grani per 5 minuti. Lasciate raffreddare.
◗ aceto
• Stendete i filetti di aringa, con la pel-
le rivolta verso il basso, su un tagliere e
spalmatevi un po’ di senape; cosparge-
te con i capperi tritati, un po’ di cipol-
la tagliata a fette sottilissime e comple-
tate con i cetriolini tagliati a rondelle. Ar-
rotolate i filetti e fissateli con un paio di
stuzzicadenti.
• Mettete gli involtini in una terrina, irro-
rateli con la marinata e lasciateli insapo-
rire in frigorifero per almeno 12 ore.

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Antipasti freddi
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67 Fagottini di culatello

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con sorpresa
20 min.

Ingredienti • Lavorate con una forchetta la crescen-

◗ 160 g di culatello za insieme alle noci spezzettate, la scor-
◗ 200 g di crescenza za grattugiata del limone e qualche ra-
◗ 1 cipollotto metto di timo tritato.
◗ 1 cuore di sedano
◗ 60 g di noci • Disponete le fette di culatello su un
sgusciate piano, mettete al centro un cucchiaio di
◗ 1 limone composto di formaggio e richiudete a
◗ timo
fagottino. Ponete in un piatto da portata.
◗ pepe
• Pulite il cipollotto e il sedano e fate un
battuto con il quale cospargerete i fa-
gottini. Cospargete con un po’ di pepe
prima di servire.

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Antipasti freddi
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68 Tartara di tonno

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e orata su letto d’insalata
30 min.

Ingredienti • Sbucciate, lavate e tritate lo scalogno.

◗ 200 g di tonno Tritate non troppo finemente al tritacar-
◗ 200 g di orata ne o al mixer il tonno e l’orata e mettete-
◗ 1 cespo di lattuga li in una terrina.
◗ 2 finocchi
◗ 1 scalogno • Incorporatevi lo scalogno, un po’ d’o-
◗ 1 limone lio, un pizzico di sale, una macinata di
◗ olio extravergine pepe e il succo del limone; mescola-
d’oliva
te bene il tutto con un cucchiaio di le-
◗ sale, pepe
gno fino a ottenere un composto omo-
geneo.
• Su ciascun piatto adagiate qualche
foglia di lattuga, disponetevi un anello
coppapasta e riempite con il compo-
sto di tonno e orata, quindi togliete gli
anelli.
• Guarnite ogni piatto con i finocchi ta-
gliati a julienne, spolverate generosa-
mente con il pepe e servite.

140
Antipasti freddi