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PRIMI PIATTI

Spaghetti Cacio e Pepe


Difficoltà: Preparazione: Cottura: Dosi per: Costo:
Facile 10 min 10 min 4 persone Basso

"Si la vita è un mozzico, qui mozzichi bene". Questo è una delle frasi
tipiche che si possono leggere come introduzione ad un
menu nelle trattorie o fraschette romane. Ma la Carbonara,
l'Amatriciana, come gli spaghetti cacio e pepe, sono
diventati oramai piatti simbolo dell'italianità, del mangiar
bene con ingredienti DOP e legati alle tradizioni dei
territori in cui sono nate. Un'eccellenza che dalle "tovaglie a
quadretti" arriva nelle cucine dei grandi Chef, come nel
caso degli spaghetti cacio, pepe e ricci di mare. Anche noi
vogliamo rendere omaggio ad uno dei simboli del mangiar
bene e genuino, mostrandovi come eseguire una perfetta
cacio e pepe! Il segreto, oltre alla combinazione chimica di
acqua e proteine del Pecorino per ottenere una crema
senza grumi, sta proprio nei sapori: grani di pepe interi
schiacciati al momento e tuffati in padella a tostare per
sprigionare tutto il profumo pungente; la pasta mantecata
lentamente e in maniera controllata per assorbire tutto il
gusto del Pecorino romano, quando aggiungerete la
crema. Preparare e gustare: questa un'altra regola per INGREDIENTI
assaporare al meglio gli spaghetti cacio e pepe! Preparate
le forchette! Spaghetti 320 g
Pepe nero in grani q.b.
Pecorino romano stagionatura media, da
grattugiare 200 g
Sale fino q.b.

PREPARAZIONE

Per preparare gli spaghetti cacio e pepe, come prima cosa occupatevi di grattugiare 200 g di Pecorino.
Proseguite mettendo a bollire l'acqua in un tegame (mettetene circa la metà di quanto ne usate di solito per
cuocere la pasta, così sarà più ricca di amido) e quando bollirà potete salare a piacere. Una volta salata,
potete cuocere gli spaghetti (1). Nel frattempo, versate i grani di pepe interi su un tagliere (2), quindi
schiacciateli pestando con un pestello per carne o un macinino (3). In questo modo si sprigionerà
maggiormente il profumo pungente del pepe.

Versate metà dose di pepe schiacciato in una padella ampia antiaderente (4), tostatelo a fuoco dolce
mescolando con una paletta di legno (5), poi sfumate con paio di mestoli di acqua di cottura della pasta (5).
Le bollicine che vedrete comparire saranno dovute all'amido contenuto nell'acqua. Scolate quindi gli
spaghetti quando saranno molto al dente (tenendo da parte l'acqua di cottura) e versateli direttamente nella
padella con il pepe tostato (6); proseguiranno la cottura con il condimento.
Smuovete la pasta continuamente con delle pinze da cucina per farla "respirare" (7) e aggiungete un
mestolo di acqua o due al bisogno, per continuare la cottura risottando gli spaghetti (8). Continuate a
versare un mestolo di acqua solo al bisogno (quando vedete che la padella è quasi completamente asciutta)
e a rimestare con le pinze da cucina. Nel frattempo che la pasta arriva a cottura, occupatevi della crema al
Pecorino (non iniziate prima questa operazione perchè la crema si rapprenderebbe troppo): versatene circa
metà dose di Pecorino grattugiato in una ciotola (9).

Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta sul Pecorino grattugiato (10). Mescolate con una
frusta (11) in maniera energica e aggiungete ancora acqua al bisogno. Unite poi la dose restante di Pecorino,
tenendone poco da parte per condire successivamente (12). Unite ancora un po' di acqua al bisogno: in
questa fase dovrete calibrare bene dose di Pecorino e acqua per ottenere una cremina della giusta
consistenzae senza grumi.

Terminate la cottura della pasta, aggiungendo poca acqua calda ancora se necessario; prima di unire la
crema di Pecorino, mescolate brevemente la crema ponendo la ciotola sopra il vapore del tegame con
acqua calda, mescolate sempre con la frusta (13), così da riportare la crema ad una temperatura simile a
quella della pasta (14). Spegnete il fuoco della padella con gli spaghetti e versate la crema di Pecorino (15).

Mentre versate la crema di Pecorino sugli spaghetti, muoveteli continuamente con la pinza da cucina (16),
versate anche il Pecorino che avevate tenuto da parte (17), mescolate e saltate ancora la pasta quindi
impiattate i vostri spaghetti cacio e pepe e insaporite con il restante pepe, gustate subito in tutta la loro
cremosità (18)!

CONSERVAZIONE
Si consiglia di consumare immediatamente gli spaghetti cacio e pepe.

Si sconsiglia qualsiasi forma di conservazione.

CONSIGLIO
E' importante utilizzare meno acqua di cottura della pasta di quanto utilizzato di solito (circa la metà), perchè
uno degli elementi importanti per determinare la fantomatica "cremina" ed evitare i grumi sta proprio nel
bagnare gli spaghetti e il Pecorino con acqua di cottura calda e ricchissima di amido.

Se preferite testare la vostra abilità nel realizzare la cacio e pepe, il consiglio è realizzare metà dose in modo
che sia più semplice gestire gli ingredienti della crema al formaggio.

Per gli amanti della pasta corta: potete utilizzare anche mezze maniche o rigatoni al posto degli spaghetti!

Una chicca? Se volete "sgrassare" leggermente il piatto, potete grattugiare nella cremina al Pecorino un po'
di scorza di limone: i puristi non ne ve ne vorranno.