Pan di spagna iginio massari (tecniche di montaggio)

Con le uova fredde la massa montata mette più tempo a montare visto che
l’uovo freddo è molto vischioso quindi fa più fatica a incorporare aria vista la
temperatura bassa.

Setacciare l’amido con la farina per ben due volte per far incorporare bene le
polveri e per avere un prodotto finale più soffice.

La massa pan di spagna può essere definita montata quando i solchi nel
montaggio rimangono profondi.

Una buona massa montata in genere deve aumentare 6 volte il suo volume
iniziale se così non fosse si otterrebbe un prodotto più compatto e meno
soffice. Per sviluppare al massimo il pan di spagna occorre una temperatura
dell’uovo di 36° mescolando con lo zucchero . Il difetto di questa tecnica
comporta una minore conservazione del prodotto finale.

Per legge un uovo si definisce fresco fino a 28 giorni dalla sua deposizione a
temperatura ambiente (18°/25°). Per una maggiore qualità consumare l’uovo
al quarto giorno di deposizione della gallina ad una temperatura di +4 gradi.

Quando si versa la massa pan di spagna nelle teglie arrivare abbondantemente

ai 2/3 dell’altezza.

CARAMELLARE

Quando si caramellizza sulle superfici idratate (sfoglia) lo zucchero

va aggiunto prima della cottura assoluta in modo che lo zucchero
non assorba umidità e non si formano le “macchie di leopardo”. In
sintesi se nelle cottura facciamo evaporare il 70% di acqua la
caramellizzazione sarà più veloce e più uniforme.

In qualsiasi dolce la parte che invade per prima il palato è la

superficie, quindi la parte che determina se un prodotto è buono o
meno.

Ci sono due tipi di bacche di vaniglia: la vaniglia bourbon del

Madagascar che un sapore legnoso; la vaniglia Thaiti invece ha
della lievi sfumature di liquirizia.
La panna è un emulsione naturale di acqua (65%) e grassi (35%).
I globuli di grasso sono avvolti in una membrana costituita da
proteine, fosfolipidi, trigliceridi e colesterolo, questa membrana
permette ai globuli di grasso di rimanere in soluzione grazie alla
proprietà dei fosfolipidi. Nel momento del montaggio incorporiamo
aria; ecco perché per avere una panna leggera ma stabile, dopo
averla montata, dobbiamo metterla in frigorifero e riportarla ad una
temperatura di +4°. Solo così i globuli di grasso ricristallizzeranno,
riunificandosi tra loro e imprigionando le bollicine d’aria. Per un
montaggio corretto versare la panna ben fredda da frigorifero in
una planetaria riempiendola al massimo ad un terzo della sua
capienza. Montare la panna con la frusta a velocità costante fino ad
arrivare a 3 volte del suo volume iniziale se invece si deve montare
la panna per una mousse la panna deve risultare leggera, brillante
e areata (tecnicamente a “becco di uccello”). La quantità di
zucchero nella panna non deve superare gli 80 gr al litro con mezzo
baccello di vaniglia, i francesi in questo modo la chiamano crema
chantilly che prende il nome dal castello in cui è stata creata
mentre noi italiani per crema chantilly intendiamo la miscela tra il
50% di crema pasticcera e il 50% della panna montata, in sintesi è
una deformazione del prodotto stesso. Nel mercato esistono due
tipologia di panna: la panna fresca pastorizzata e la panna UHT
(ultra high temperature). La differenza tra le due sta nel processo
di eliminazione della carica batterica; per la panna fresca
pastorizzata la temperatura varia da 60° a 80°, mentre per il
trattamento UHT la temperatura supera i 100°, proprio per questa
elevata temperatura la qualità della panna UHT è notevolmente
inferiore rispetto a quella pastorizzata per il danneggiamento dei
globuli di grasso.
CREMA PASTICCERA

La crema pasticcera nella pasticceria italiana è la regina della

creme, per la riuscita di una buona crema il segreto sta nel saper
bilanciare bene lo zucchero in proporzione ai tuorli. La lucidità della
crema dipende dalla cottura dei tuorli. Se si oltrepassa il tempo di
cottura di non ritorno le molecole del tuorlo si irrigidiscono
consentendo all’acqua di uscire, questo processo determina due
difetti, il grumo e l’opacizzazione. Se si tentasse di recuperala con
l’energia si recupererebbe in lucentezza ma la crema non sarà
gradevole all’odore in quanto puzza di uovo. Il punto di cottura
della crema è variabile in base alle quantità di uova, quindi più
uova mettiamo meno sarà alto il punto di cottura. Non c’è una
codificazione precisa della crema la divisione va fatta tra chi usa
l’uovo e chi no. In genere nelle pasticcerie italiane sono di più i
pasticceri che non usano uova che quelli che la usano. in linea
generale la crema è composta da latte, baccelli di vaniglia, buccia di
limone, zucchero, tuorli d’uovo e addensanti che sono adeguati alle
quantità della uova, non sempre si utilizza lo stesso addensante.
L’addensante che si adatta meglio è l’amido di riso perche coagula
ad una temperatura più bassa rispetto all’amido di mais all’amido di
frumento, l’unico addensante che non deve mai utilizzare per le
creme è la fecola di patate che è ottimo per il cioccolato in tazza.
L’addensante più utilizzato è la farina, ma va bene utilizzarlo solo
per le creme che arrivano massimo a 10 tuorli/litro.

Per la caramellizazzione del frutto secco va messo massimo il 30%

dello zucchero in modo da non coprire il sapore del frutto stesso
che è il gusto che deve trionfare.
Gianluca Fusto pasticceria sensoriale gustativa

7 sono le sensazioni/emozioni, la sensazioni in cucina devono creare un

emozione, quando facciamo un piatto sia dolce che salato, se non
trasmettiamo un emozione il piatto rimane buono ma non farà mia la
differenza. Trasmettere un emozione al piatto significa trasmettere se stessi,
in sintesi quando si prepara un piatto deve parlare di noi.

Il gusto è il parametro che ci permette di giudicare.

Il gusto si differenzia in due tipi: gusto diretto e gusto indiretto.

I gusti diretti sono 5 e sono:

ODORI: molecole volatili che vengono a contatto con le cellule della mucosa
olfattiva. Più specificatamente gli ingredienti contengo all’interso di essi una
molecola chimica che in base al suo peso molecolare se leggero si sprigiona
nell’aria fino a raggiungere il bulbo olfattivo per via aerea.

PROFUMI: i profumi in pasticcera essendo volatili vanno bloccati e vanno

fissati.

AROMI: è una via retro nasale o meglio chiamato retro aroma, nello specifico
la bocca è collegata alla cavità nasale quindi le molecole odorose cioè la
stessa molecola chimica ad alto peso molecolare e bloccata dentro
l’alimento, insalivando, masticando queste molecole arrivano nella cavità
retro nasale attraverso le vie retro nasali. Per quanto riguarda la masticazione
non bisogna masticare lentamente per un processo di migliore digestione, ma
per dare il tempo agli aromi di sprigionarsi. In una degustazione abbiamo
delle frazioni di millesimo di secondo, di solito quando noi mangiamo
qualcosa abbiamo, testa, corpo e fine coda.

SAPORE: Riguarda tutte quelle sensazioni che siamo in grado di percepire

tramite ricettori gustativi presenti sulla lingua e sul palato. Esistono diversi tipi
di ricettori poliformi e longiformi e ad oggi ne possiamo individuare
solamente 5 aspettando il 6°, ma ne esistono più di 1000. All’intero di queste
categorie noi abbiamo un ampia scelta:

 DOLCE
 AMARO
 SALATO
 ACIDO
 UMAMI O SAPIDO

Questi sono le 5 parola che di permettono di definire il sapore, ma all’interno

di esse possiamo trovare svariate percentuali. Per esempio per quanto
riguarda l’acidità possiamo andare dall’acidità dell’acido citrico, acido acetico,
acido di riso, acido di mela che hanno tutti percentuali di acidità differenti.

Il sapore UMAMI O SAPIDO è il gusto del glutammato di sodio della molecola

naturale molto usato nei paesi orientali e presente in quantità in alcuni
prodotti stagionati tipo il parmigiano reggiano di 30 mesi oppure nel
pomodoro sammarzano.

La differenza tra sapore e aroma è molto sottile, quando mangiamo una

fragola tendiamo a dire che sa di fragola ed è sbagliatissimo, infatti il gusto
della fragola è una combinazione tra dolcezza e acidità, la stessa cosa vale
per il lampone perché anch’esso è acido, amaro e dolce.

I sensi sono 5 e si differenziano in:

VISTA: La vista è il senso che domina l’universo sensoriale dell’uomo.

Quando giudichiamo un alimento la vista ha un ruolo centrale, spesso
dominante perché spesso il consumatore può utilizzare solo informazioni
visive per scegliere un prodotto, in due parola: rigore e perfezione delle
forme. L’enorme importanza dalla informazioni fornite dalla vista influenzano
le altre caratteristiche sensoriali, infatti molte persona quando devono
identificare un alimento reagiscono di più al colore che al suo profumo,
sapore e aroma.
L’UDITO: l’udito è un senso a cui non si da molta importanza per giudicare un
alimento, ma per molti alimenti è essenziale perché i rumori sono collegati
alla masticazione che sono sintomo di freschezza o croccantezza tipo i
crumble, gli snack, i crackers, i cereali, i fritti.

I due sensi indiretti

TERMICA TATTILE BOCCALE: Il tatto non è solamente toccare con mano,

ma una sensazione più complessa che coinvolge anche il nostro palato.

Il termine tattile sul cibo sarebbe più corretto di parlare somestesia, ovvero
percezione delle sensazioni meccaniche e termiche, cioè tutto quello che
avviene in bocca.

SENSAZIONI CHIMICHE INDIFFERENZIATE: Sono sensazioni non

percepite da apposite cellule gustative (pupilla gustativa) ma terminazione
nervose libere, sensibili a stimoli di vario tipo, e causata da sostanza
chimiche diverse per esempio:

 Peperoncino: alimento che non ha sapore, raramente profumo,

raramente aroma, ma la sensazione che si avverte quando lo si mangia
è il calore o bruciore.
 Mentolo: non è altro che una sensazione di freschezza, la stessa cosa
vale per i tannini (cioccolato, vino) sono proteine nell’alimento che
vengono a contatto con le proteine della nostra bocca e fanno delle
reazioni.

Il lavoro, la tecnica, la tecnologia vengono sempre dopo la qualità

dell’ingrediente.