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BARTOLOMEO SCAPPI

PRANZO IN DIE VENERIS SANCTIS, SENZA


alcuna sorte di pesce fresco, & salato, eccetuando l’insala
te, con tre servitii di Credenza, & tre di Cucina,
servito à quattro piatti, con quattro Scal-
chi, & quattro Trincianti.

Primo servitio di Credenza.

COndite in zucchero asciutte di piu sorte a lib. 8 piatti 4 per sorte


benplacito.
Biscotti Pisani, & Romaneschi con malvagia in
nu. 20 piatti 4
bicchieri.
Morselletti di marzapane in piu foggie. nu. 20 piatti 4
Pignocchate fresche. nu. 20 piatti 4
Pezzi di marzapane freschi. nu. 20 piatti 4
Tarantello acconcio con olio aceto, & origano. lib. 4 piatti 4
Alici acconcie con olio, aceto, & origano. lib. 4 piatti 4
Insalate di lattughetta, & fiori di borragine. piatti 4
Insalate di sparigi. piatti 4
Bottarghe tagliate in fettoline. lib. 3 piatti 4
Aringhe cotte su la graticola, acconcie. nu. 20 piatti 4
Insalata di mescolanza con cipolette. piatti 4
Code di locuste in piatti. nu. 4 piatti 4
Moronella, & pesce salmone salato acconcio. lib. 6 piatti 4
Capparini con uva passa, zucchero, & aceto rosato. lib. 3 piatti 4
Polpe d’anguille, & di cefali salate, acconcie in
lib. 6 piatti 4
insalata.
piatti 64

1
Primo servitio di Cucina.

Suppe di prugnoli. piatti 10


Frittelle amare. nu. 80 piatti 4
Suppe di prugne secche. piatti 5
Frittelle di mele ruggini, & fichi secchi. nu. 80 piatti 4
Suppe di brodo di ceci rossi con pepe, &
piatti 10
cannella sopra.
Fiadoncelli pieni di pignoli, uva passa, et zibibbo. nu. 20 piatti 4
Pasticci di tartarughe di terra di 3. per piatto. nu. 4 piatti 4
Lumache vecchie cavate in potaggio. nu. 400 piatti 4
Rane fritte, & poi marinate, servite con zuccaro,
nu. 200 piatti 4
& cannella sopra.
Fonghi di Genova salati, & perlessati acconci
lib. 6 piatti 4
in potaggio.
Riso cotto con latte d’amandole, e passato,
accomodato in forma di biancomagnare, servite con piatti 10
zuccaro sopra.
Pasticcietti piccioli di polpe d’arane battute, di
nu. 20 piatti 4
100. per pasticcio.
Granchi teneri fritti, serviti con sugo di melangole
nu. 60 piatti 4
sopra.
piatti 81

Secondo servitio di Cucina.

Brocoli allessati con acqua, & sale, serviti caldi


piatti 4
con olio, sugo di melangole, & pepe sopra.
Frittelle piccole di pasta di marzapane. nu. 400 piatti 4
Frittelle di riso fatte con pasta reale. nu. 80 piatti 4
Fonghi salati fritti, coperti di salsa verde. nu. 8 piatti 4
Lumache cavate fritte, servite con limoncelli
nu. 600 piatti 4
tagliati, & petrosemolosoffritto sopra.

2
Lucernette ripiene di telline cavate, di 300. per
nu. 20 piatti 4
lucernetta.
Torte d’amido con pignoli ammogliati per dentro. nu. 4 piatti 4
Minestra di ceci bianchi. piatti 20
Spinaci soffritti acconci con uva passa, aceto, &
piatti 4
mosto cotto.
Fava menata soffritta con cipollette. piatti 4
Interiori di tartarughe, soffritti con petrosemolo. nu. 12 piatti 4
Olive candiotte. nu. 120 piatti 4
Uva fresca conservata. lib. 12 piatti 4
Fritelle di spinacci battuti, & uva passa involte
nu. 80 piatti 4
in pasta.
piatti 72

Terzo servitio di Cucina.

Crostate di polpe d’arane e prugnoli. nu. 4 piatti 4


Arane fritte servite con petrosemolo soffritto, e
nu. 200 piatti 4
spighi d’aglio allessati.
Lupoli cioè bruscandole. piatti 4
Gambarelli di mare, cioè squille fritte, servite
lib. 8 piatti 4
con sale sopra.
Rosoni di pasta fritti. piatti 4
Fonghi spagnoli sottestati con spighi d’aglio,
lib. 8 piatti 4
herbuccie, & pepe.
Torte di nosetti alla milanese. nu. 4 piatti 4
Minestra di lente. piatti 20
Maccaroni fatti con fiore di farina, mollica di
pane, & acqua bollente, su la gratacascio allessati piatti 4
coperti d’agliata.
Gruppi di pasta fritti, serviti con mele purificato,
piatti 4
& fogliata sopra.
Cocuzze marine fritte, servite con zucchero, &
piatti 4
cannella sopra.
Cavoli bolognesi ripieni di nosetti allessati. piatti 4
3
Pasticcetti di prugnoli, una libra per pasticcio. nu. 4 piatti 4
piatti 68

Secondo servitio di Credenza di robbe di Cucina.

Gambari lioni di mare cotti in acqua, & vino,


nu. 4 piatti 4
serviti mondi con aceto, & pepe.
Gambari nostrali femine cotte in vino, & spetierie
nu. 120 piatti 4
serviti con aceto, e pepe.
Granchievoli di mare cotti alle bracie. nu. 80 piatti 4
Gambaretti di mare cotti in acqua salsa, con foglie
di lauro, finocchio secco, serviti mondi con pepe, lib. 8 piatti 4
aceto, & zucchero sopra.
Granchi di valle Romaneschi cotti alle bracie. nu. 80 piatti 4
Ostreghe, trovandosene, cotte su la graticola,
nu. 80 piatti 4
servite con sugo di melangole, & pepe sopra.
Pasticci d’ostreghe di 15. per pasticcio. nu. 4 piatti 4
Ballari Anconetani cotti alle bracie. nu. 120 piatti 4
Fioroni di Pasta alla Ferrarese. piatti 4
Tartufoli stufati con olio, sugo di melangole, &
lib. 8 piatti 4
pepe.
Pere cotte in vino, & zuccaro, servite con folignata
nu. 60 piatti 4
sopra.
Carciofani soffritti, serviti con sale, & pepe. nu. 20 piatti 4
piatti 48

Terzo servitio di Credenza.

Cardi serviti con sale, & pepe. nu. 9 piatti 4


Tartufoli crudi, serviti con sale, & pepe. lib. 8 piatti 4
Carciofani crudi, serviti con sale, & pepe. nu. 20 piatti 4
Scafetti teneri con la scorza. nu. 100 piatti 4
Piselli allessati con la scorza, serviti con aceto, &
lib. 8 piatti 4
pepe.

4
Pignoli mondi stati in mollo, serviti con zuccaro
lib. 4 piatti 4
sopra.
Amandole ambrosine monde con l’acqua fredda. lib. 4 piatti 4
Pere, & mele di piu sorte. lib. 80 piatti 4
Palmette di Regno, acconcie come i cardi. nu. 4 piatti 4
Pistacchi mondi. lib. 4 piatti 4
Fichi secchi di sabina. lib. 8 piatti 4
Mandorlette fresche spaccate. nu. 200 piatti 4
Giuncate di latte d’amandole strafatte. piatti 7
Cialdoncini fatti à scartocci. nu. 150 piatti 4
Ciambellette semplici col zuccaro. nu. 150 piatti 4

Levata la tovaglia, & data l’acqua alle mani, si


muterà salviette candide.

Finocchio dolce verde mondo il gambo. lib. 4 piatti 4


Stecchi in piatti con acqua rosa. nu. 20 piatti 4
Conditi, e confettioni di piu sorte. lib. 8 piatti 4 per sorte
Cotognate in scatoline. nu. 20 piatti 4
Mazzetti di fiori profumati. nu. 20 piatti 4
piatti 83