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Anno 17 - N. 114 - 2015 - Bimestrale - Poste italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/03 art.

1, comma 1, DCB VERONA - Germ. d 7,50 - Belgio d 5,50 - Lussemburgo d 6,00 - Svizzera Chf 7,70 - Svizzera C.T. Chf 7,50 - Canada CAD 11,00 - USA $ 11,00

FaGiOli E
FaGiOlini
sposano con
gusto creativit
e tradizione

CECi E
lEntiCCHiE
piccole bont,
versatili e dal
sapore delicato

FaVE E
PisElli
dolci e teneri
sono un inno
alla primavera

Italia e 3,20
insalata di GaMBERi
allaRanCia
pag 90

125

ricette

Legumi sfiziosi

GRandi ClassiCi: pasta e fagioli, zuppa di ceci, pancotto alle fave


sPECiali per finger food, ricchi sughi e secondi vegetariani

Per trovare il benessere non serve andare lontano.

Buonissime, leggere e salutari


Pronte in pochi minuti
Solo verdure, cerali e legumi
attentamente selezionati

Tutto il gusto e la bont di una zuppa ricca di benessere.


Da sempre Orogel offre tutta la freschezza di verdure, legumi e cereali, coltivati nei terreni
pi vocati, ricchi di gusto, qualit e leggerezza.
Virt di Zuppa Orogel, quattro ricette allinsegna del benessere, facili da preparare,
ricche di principi nutritivi! Cos il benessere si arricchisce di virt!

Nei migliori supermercati.

CANOCCHIe
e CANNeLLINI
pag. 15
SePPIe CON PISeLLI
pag. 57

INSALATA DI FINOCCHI, LeNTICCHIe


e SALMONe pag. 82
CUSCUS CON CeCI
e RATATOUILLe pag. 73

la scuola
legumi sfiziosi

Fave e piselli, fagioli e fagiolini,


ceci e lenticchie sono tra
gli ingredienti pi classici
della nostra gastronomia.
Economici e nutrienti, si
acquistano freschi da sgusciare
oppure secchi da tenere
in dispensa, pronti per piatti
ricchi e succulenti.
Noi ve li proponiamo in tante
versioni: potete scegliere
fra le zuppe pi tradizionali
e i piatti unici rustici e
confortanti, fra i contorni
creativi fino alle insalate
sorprendentemente leggere.
Insomma, idee speciali
per ogni occasione.

i grandi
classici
6 indice delle ricette .....5

Fagioli & Fagiolini

Borlotti, cannellini, rossi e


fagioli dall'occhio, secchi
o freschi sono i legumi
che pi si prestano a
interpretazioni ricche di gusto
e di creativit.. ..................... 14

Pasta e fagioli alla veneta .... 7


Fagioli al fiasco toscani ........ 8
Pancotto alle fave alla
pugliese...............................9
uova arriminate
alla siciliana ...................... 10
Zuppa di fagiolini
all'isolana.......................... 11
cisr, zuppa di ceci
piemontese ....................... 12
Pasta e lenticchie
di Ventotene ......................13

riSotto con crema


Di faVe e Vongole
pag. 44

SePPie con lenticchie


e carciofi pag. 75

inSalata Di ceci al PaSSito


pag. 68

calamaretti e carciofi
con fagioli pag. 25
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Laura Maragliano
CAPOREDATTORE
Barbara Galli
COORDINAmENTO REDAzIONALE
Michela Prandoni
EDITING
Francesca Romana Mezzadri
REDAzIONE GRAfICA
Silvano Vavassori vavassor@mondadori.it
(caporedattore)
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Susanna Meregalli susanna.meregalli@mondadori.it
Diego Stadiotti diego.stadiotti@mondadori.it
Silvia Vigan silvia.vigano@mondadori.it
Patrizia Zanette zanette@mondadori.it

fAvE, PISELLI
& TACCOLE

Caratterizzati da un bel
verde tenero e brillante,
in primavera si trovano
in vendita freschi.
Profumati con basilico,
menta e altre erbe
aromatiche si accostano
facilmente a tanti ortaggi
di stagione, a carne
e pesce, a formaggi
e salumi. .......................40

CECI, TONDI
E GuSTOSI

Secchi da lessare,
in barattolo pronti alluso,
in farina da impastare:
questi piccoli legumi dal
gusto delicato esaltano i
sapori del mare e danno
una marcia in pi ai
prodotti dell'orto ...........58

fOTOGRAfIE
Mondadori Syndication
SEGRETERIA DI REDAzIONE
Cinzia Campi (responsabile), Paolo Riosa
PROGETTO GRAfICO
Arduini&Veroni
studio@arduiniveroni.it

LENTICChIE,
PICCOLE BONT

Sono fra i legumi secchi


quelli dalla cottura
pi rapida e spesso non
necessitano neppure
dellammollo. In cucina
possono essere impiegate
non solo nei classici
contorni, ma anche in
piatti originali ................74

Redazione e Amministrazione: 20090 Segrate (MI)


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Indice delle ricette


fagioli & fagiolini
c
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c
c
c

Calamaretti e carciofi
Canocchie e cannellini
Casseruola con pancetta
Cavatelli vongole
e cannellini
Chili di carne e fagioli rossi
Crema di cannellini con
calamari e paprica
Crostini al bacon
Fagioli alla veneziana
Fagiolini con cipollotti
Fagiolini in umido
Funghi e borlotti freschi
Insalata di nasello
e fagiolini
Insalata di patate al pesto
Insalata di polpo e
bianchi di spagna
Insalata di seppie
Insalata speck e cannellini
Involtini di cotenna
e cannellini
Lasagne di pane carasau
Padellata al prosciutto
Pasta mista al pesto
Penne, patate e fagiolini
Pirofila con funghi
e mozzarella
Polpette di borlotti
alla paprica
Polpette di fagiolini
al sesamo
Polpettine di fagioli e verza
Polpettone alla ligure
Quiche ai borlotti
Sfogliata di fagiolini
Sformatini di fagiolini
e patate
Spezzatino con fagioli
dall'occhio
Stracci di mais
Stufatino con fagioli
all'occhio
Tagliatelle con borlotti
Torta fagiolini e formaggio
di capra
Trippa con i fagioli
Zuppa di fagioli alle spezie
Zuppa di verza

fave, piselli
& taccole

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16
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30
27
25

cc Brioche con crudo e piselli 52


cc Cake di verdure
53

ccc Calamari con piselli


e nocciole
cc Carbonara alle fave
e prosciutto
cc Crema di piselli con uova
in camicia
cc Crema fredda alle erbe
cc Crocchette di riso e piselli
cc Fave con salsiccia e scarola
cc Frittelline verdi
cc Insalata di scampi e taccole
ccc Lasagne con rag
di salsiccia e fave
c Mattonella di fave
e asparagi
ccc Penne, straccetti,
peperoni e piselli
c Piselli al prosciutto
ccc Risotto con crema di fave
e vongole
c Roll di maiale alle fave
cc Seppie con piselli
ccc Sfogliette con fave
e pecorino
ccc Sformatini con fave,
ricotta e menta
ccc Spinacino ai piselli
cc Taccole, cipollotti ed erbe
cc Tagliatelle al taleggio
ccc Torta di fave e cipollotti
ccc Triangoli dorati
ccc Uova in cocotte con fave
e pecorino

ceci, tondi
e gustosi
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ccc

Agnello al curry
Cacciucco di ceci
Cavatelli con le cozze
Crema con rucola,
crudo e stracchino
Crostini bietole e calamari
Cuscus con ratatouille
Farinata caprino e cipollotto
Farinata con finocchi
Fregola con misto di mare
Gnocchetti di ceci in zimino
Insalata al passito
Insalata di gamberi
allarancia
Lagane con crudo
Moscardini in guazzetto
Polenta e ceci
Rombo con gremolata
Rotolini di radicchio

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54
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60
60
70
68
72

ccc Scaloppine di pollo


con porcini
cc Tajine di agnello
cc Umido di pollo alla paprica
c Zuppa di pasta
con costine di maiale

lenticchie,
piccole bont
ccc
ccc
ccc
c
ccc
ccc
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cc
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ccc
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ccc
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cc
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c
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ccc
c
ccc
cc
ccc
cc
ccc

Bicchierini allarancia
Cavatelli con le cozze
Cialdine con crema di yogurt
Conserva alle bietole
Crema con girelle di vitello
Crema di fagioli,
gamberi e lenticchie
Fagottini alla fontina
Fagottini di verza
Farrotto con salsiccia
Girelle di sfoglia
Insalata calda di riso
alla paprica
Insalata di finocchi
e salmone
Insalata di polpo e arance
Insalata tiepida allarancia
Insalata tiepida
con frutta secca
Lenticchie al curry
Millefoglie con cotechino
Minestra con castagne
Minestra con pomodorini
Minestra di pasta
Misto di verdure
Moussaka con
rag vegetariano
Nidi di pur con cotechino
Polpette vegetariane
Pur di patate e legumi
Riso con verdure stufate
Rsti con capesante
Seppie con carciofi
Sformatini al cotechino
Straccetti alla pancetta
Torta con gamberi al basilico
Uova strapazzate
con lenticchie
Zuppa al pomodoro

riconoscere i simboli
c Per principianti
c Pronto in meno di 1 ora
c Per ospiti esigenti

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69
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67

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75
95
90
77
88
95

grandi classici
regionali
Zuppe, paste, contorni: i legumi hanno una grande
tradizione gastronomica che si esprime al meglio in piatti
della cucina mediterranea. Sono ricette semplici,
ma sempre gustose in cui fagioli, fave, piselli, fagiolini,
taccole, ceci e lenticchie si abbinano a pomodoro ed erbe
che ne esaltano la deliziosa semplicit

6 Cucina Moderna OrO

PASSO
PEr PASSO

PASTA E FAGIOLI
ALLA vEnETA
cCC facile
cottura: 30

preparazione: 20
per 4 persone

INGREDIENTI

200 g di pasta mista / 500 g di fagioli borlotti


lessati / 1,5 l di brodo vegetale / 1 carota / 1
cipolla / 1 costola di sedano / 50 g di prosciutto
crudo in un pezzo / 3 pomodori pelati / 1
rametto di rosmarino / 3 spicchio daglio / olio
extravergine doliva / sale / pepe

Tagliate il prosciutto crudo a listarelle, poi


tritatelo grossolanamente con il coltello. Pulite
il sedano, la cipolla e la carota, sbucciate gli
spicchi daglio, privateli delleventuale germoglio
e tritate tutto finemente. Scaldate 4 cucchiai di
olio in una casseruola, unite il trito di verdure,
il prosciutto e lasciate soffriggere per 5-6
minuti a fuoco dolce. Sgocciolate e spezzettate
i pomodori pelati, uniteli al soffritto insieme ai
fagioli e mescolate. Bagnate con il brodo caldo e
proseguite la cottura a recipiente coperto per 15
minuti. Regolate di sale.
Prelevate dalla casseruola 2-3 mestoli di
fagioli e teneteli da parte. Fuori dal fuoco, frullate
il resto dei fagioli con il frullatore a immersione,
poi passate tutto al setaccio per ottenere
una crema liscia. Riportatela a bollore nella
casseruola. Unite la pasta mista e proseguite la
cottura per pochi minuti.
Aggiungete i fagioli interi tenuti da parte e
il rosmarino tritato e portate la pasta a cottura,
mescolando spesso. Togliete dal fuoco, lasciate
intiepidire la pasta e fagioli, suddividetela in
ciotole individuali, insaporitela con una macinata
di pepe e un filo dolio crudo e servite guarnendo,
se vi piace, con ciuffi di rosmarino fresco.

Il trucco

2
3

tenete in caldo un
pentolino di brodo: potrebbe
servire nelle fasi finali
di cottura per diluire la
crema di fagioli se si fosse
addensata troppo. e, prima
di portarla in tavola, potete
insaporire le porzioni
cospargendole con rosmarino
tritato con poco aglio.
7

legumi sfiziosi

FAGIOLI AL FIASCO
tOSCAnI

pASSO
per pASSO

ccC media
cottura: 3 h

preparazione: 15 + riposo
per 4 persone

INGrEDIENTI

300 g di fagioli cannellini secchi / 1 ciuffo di salvia


fresca / 1 spicchio daglio / olio extravergine
doliva, possibilmente toscano / sale / pepe

Il consiglio
nei negozi di casalinghi
pi forniti nei mercatini rionali
potete trovare speciali fiaschi
di vetro termoresistente, fatti
apposta per la cottura dei
fagioli. Vanno direttamente
sul fornello con la retina
spargifiamma a fuoco basso.
8 Cucina Moderna OrO

Mettete i fagioli cannellini in una ciotola,


copriteli con abbondante acqua fredda e lasciateli
in ammollo per almeno 12 ore. Al momento
di cucinarli eliminate gli eventuali fagioli che
galleggiano, versate gli altri in un colino e
sciacquateli sotto lacqua corrente.
Prendete un fiasco da vino (ideale quello
tipico toscano da 3/4 di litro) e, aiutandovi con
un paio di forbici, spagliatelo, conservando un
po della paglia. Introducete nellimboccatura del
fiasco un imbuto e inseritevi, pochi alla volta,
i fagioli. Aggiungete le foglie di salvia, prima
strofinate con un telo umido, lo spicchio
daglio schiacciato, sale e pepe, versate
acqua fredda fino a raggiungere 3/4 del fiasco
e completate con 1/2 dl di olio.
Tappate il collo del fiasco con un po della
paglia tenuta da parte, in modo che il vapore
possa uscire, ma lentamente, e procedete alla
cottura: secondo il sistema tradizionale il fiasco
con i fagioli va tenuto appoggiato, inclinato, sulla
cenere calda del camino, o sulla brace, per circa
3 ore. In alternativa, potete immergerlo in una
grande pentola colma dacqua, posando la base su
un telo ripiegato pi volte (in modo che il vetro
non sbatta sul fondo della pentola), portando
su fuoco basso e lasciando sobbollire per circa
3 ore o pi, finch il liquido interno sar quasi
completamente assorbito. Servite i fagioli conditi
con un filo dolio, una macinata di pepe e, se vi
piace, qualche foglia di salvia fresca.

PAssO
PANCOTTO CON FAVE
AllA PugliEsE
cCC facile
cottura: 50

PEr PAssO

preparazione: 20
per 6 persone

INGREDIENTI

300 g di fave sgranate / 300 g di pane casereccio


raffermo (possibilmente pugliese o toscano)
/ 1,5 l di brodo vegetale / 150 g di polpa di
pomodoro a pezzettoni / 1 cipolla / 1 spicchio
daglio / 1 peperoncino piccante / olio
extravergine doliva / sale

Scottate le fave in acqua bollente per un paio


di minuti, sgocciolatele e togliete la pellicina
che le ricopre. Sbucciate la cipolla e tagliatela
a fettine sottili. Fatela stufare in una
casseruola con 4 cucchiai di olio e 2 di acqua,
finch si ammorbidisce.
Unite al soffritto le fave e il brodo bollente e
cuocete per circa 20 minuti, mescolando spesso.
Nel frattempo, pulite il peperoncino eliminando il
picciolo e i semi e tagliatelo a fettine. Schiacciate
laglio senza sbucciarlo.
Mettete in una casseruola il pomodoro, il
peperoncino, laglio e 2 cucchiai di olio. Regolate
di sale e cuocete la salsa, coperta, per 10 minuti.
Alla fine, scartate laglio.
Spezzettate nel frattempo il pane raffermo e,
trascorsi 20 minuti di cottura delle fave, unitelo
ai legumi e cuocete per altri 15-20 minuti, finch
il pane risulta completamente disfatto. Mescolate
con una frusta a mano per ottenere un pancotto
omogeneo, suddividetelo in 4 piatti, mettete
al centro di ciascuno 1 cucchiaio di salsa di
pomodoro e completate con un filo dolio crudo.

legumi sfiziosi

uova aRRIMINaTE
alla sIcIlIaNa

passo
pER passo

CCC facilissima preparazione: 15 + riposo


cottura: 25
per 4 persone
INGrEDIENTI

6 uova / 70 g di pane casereccio a dadini / 200


g di piselli sgranati / 1 cucchiaio di prezzemolo
tritato / 1 cipolla / 40 g di burro / 4 cucchiai di olio
extravergine doliva / sale / pepe

Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela


appassire in un tegame con 20 g di burro: deve
diventare morbida e trasparente senza prendere
colore. Unite i piselli e un mestolo di acqua calda.
Salate e pepate e cuocete per 10 minuti a fuoco
dolce, mescolando. Aggiungete il prezzemolo
tritato e spegnete il fuoco. In una padella,
friggete i dadini di pane nellolio caldo, finch
sono dorati. Sgocciolateli e fateli asciugare su
carta da cucina.
Sbattete le uova in una ciotola con un
pizzico di sale, poi aggiungete una macinata di
pepe. Sciogliete il burro rimasto in una capace
padella antiaderente, a fuoco dolcissimo, e
versatevi le uova sbattute.
Aggiungete alle uova i piselli, stufati con
la cipolla, e il pane fritto. Fate rapprendere le
uova senza smettere di mescolarle e togliete dal
fuoco appena risultano rapprese. Servite subito in
tavola, se vi piace guarnendo la preparazione con
un ciuffetto di prezzemolo fresco.

saperne di pi
LAGGETTIVO arriminato
un termine siciliano usato
anche per altre preparazioni
(broccoli, pasta), che significa
mescolato. Il segreto della
ricetta sta infatti nel rigirare
continuamente le uova durante
la cottura, rendendole cremose.
10 Cucina Moderna OrO

PAssO
ZUPPA DI FAGIOLINI
ALL'IsOLANA
cCC facile
cottura: 45

Per PAssO

preparazione: 25
per 6 persone

INGREDIENTI

500 di fagiolini / 500 g di taccole / 1 kg di


pomodori maturi / 1 ciuffo di prezzemolo
/ 2 spicchi daglio / 8 fette di pane casereccio
/ olio extravergine di oliva / sale / pepe nero

Spuntate i fagiolini e le taccole, eliminate


eventuali filamenti e tagliateli a tocchetti.
Tuffateli in acqua bollente salata e lessateli al
dente per 10-15 minuti. Sgocciolateli con un
mestolo forato e teneteli da parte.
Scottate i pomodori nellacqua bollente
dei legumi, per 1 minuto. Scolateli, sbucciateli,
tagliateli in quarti, eliminate i semi e sminuzzate
grossolanamente la polpa. Tritate uno spicchio
daglio, privato delleventuale germoglio, con
2 cucchiai di prezzemolo e rosolateli in una
casseruola a fondo spesso con 3 cucchiai di
olio, senza far prendere colore allaglio. Unite i
pomodori, mescolate, fate insaporire a fiamma
vivace per 10 minuti, salate, pepate e cuocete per
altri 10 minuti.
Aggiungete nella casseruola i fagiolini e le
taccole lessate, bagnate a filo con acqua calda,
regolate di sale e lasciate cuocere per altri 10
minuti dal bollore. Intanto, tostate le fette di
pane, poi strofinatele con laglio rimasto. Servite
la minestra piuttosto asciutta, accompagnando
con le fette di pane tostate.

Lidea in pi

potete arricchire questa classica


zuppa primaverile anche con 2-3
manciate di fave, sgranate e private
della pellicina, da unire direttamente
nella casseruola negli ultimi 10 minuti
di cottura. A completamento, potete
spolverizzare i piatti con pecorino non
troppo stagionato grattugiato oppure con
ricotta salata ridotta a scaglie o a filetti
con una grattugia a fori larghi.
11

legumi sfiziosi

CISR , ZUPPA DI CECI


PIEMONTESE

PASSO
PER PASSO

cCC facile
preparazione: 25 + riposo
cottura: 2 h 30 per 6 persone
INGrEDIENTI

300 g di ceci secchi / 200 g di cotenne di maiale


/ 1 patata media / 1 carota / 1 cipolla / 1 rametto
di rosmarino / 2 spicchi daglio / 1 foglia
di alloro / 2-3 foglie di salvia / 1 mazzetto
di basilico e maggiorana / olio extravergine
doliva / sale / pepe

Il trucco
per pulire le cotenne
dalle setole residue,
passatele sulla fiamma, poi
raschiatele con un coltellino e
sciacquatele. per alleggerirle,
potete scottarle per 15 minuti
in acqua bollente, poi tagliatele
come indicato nella ricetta.
12 Cucina Moderna OrO

Mettete i ceci a bagno in acqua fredda per una


notte. Pulite le cotenne di maiale raschiandole
con un coltellino affilato, per eliminare le setole
residue. Lavatele e tagliatele a striscioline. Tritate
grossolanamente la cipolla e la carota pulite e
fatele rosolare in un tegame, possibilmente di
coccio, con 2 cucchiai di olio, laglio sbucciato,
lalloro, la salvia e il rosmarino. Scolate i ceci,
uniteli al soffritto e lasciateli insaporire qualche
minuto, mescolando.
Aggiungete ai ceci le cotenne a striscioline
e coprite con 2 litri di acqua bollente. Cuocete
a fuoco lento per circa 2 ore, aggiungendo altra
acqua bollente se la minestra tende ad asciugarsi.
Sbucciate la patate, lavatela, tagliatela
a tocchetti e lessateli in acqua bollente salata
per circa 10 minuti, finch sono morbidi.
Scolateli, trasferiteli in una ciotola e schiacciateli
con una forchetta. Uniteli alla zuppa, regolate
di sale, pepate e cuocete ancora per 15-20
minuti. Spegnete il fuoco, eliminate salvia,
alloro, rosmarino e aglio e dividete nelle scodelle
individuali. Completate con qualche fogliolina di
basilico e maggiorana e 2 cucchiai dolio.

PASSO
PASTA E LENTICCHIE
DI VENTOTENE
cCC facile
cottura: 45

PEr PASSO

preparazione: 20
per 8 persone

INGREDIENTI

400 g di lenticchie di Ventotene (oppure,


lenticchie piccole) / 600 g di bavette o linguine
/ 80 g di guanciale / 1 cipollotto / 1 spicchio
daglio / 1/2 costola di sedano / 1 ciuffo di
prezzemolo / 250 g di passata di pomodoro
/ 70 g di pecorino grattugiato / 1 dl di olio
extravergine doliva / sale / pepe

Sciacquate le lenticchie, sgocciolatele e


mettetele a lessare in una pentola con acqua
salata per circa 20 minuti, fino a quando saranno
tenere ma non disfatte. Tritate finemente
insieme il cipollotto, laglio privato delleventuale
germoglio, il sedano, il prezzemolo e il guanciale.
Fate soffriggere il trito in una capace pentola,
possibilmente di coccio, con 2 cucchiai di olio.
Aggiungete al soffritto la passata di
pomodoro e fate insaporire per qualche minuto
mescolando con un cucchiaio di legno. Scolate le
lenticchie, giunte a cottura, con il mestolo forato
conservando un po della loro acqua.
Unite le lenticchie nel tegame con il sugo.
Allungate con circa 3 dl della loro acqua di
cottura (tenetene altra da parte, in caldo, da
aggiungere alla pasta, se serve).
Regolate di sale, pepate e portate a bollore
la minestra, quindi gettatevi le bavette e fatele
cuocere al dente, mescolandole spesso: alla fine,
dovrete ottenere una minestra piuttosto asciutta.
Togliete la pentola dal fuoco, condite la pasta
con lolio rimasto, versatela in ciotole individuali
e accompagnate con il pecorino servito a parte
decorando, se vi piace, con prezzemolo fresco.

13

fagioli
& fagiolini
Borlotti, cannellini, rossi e dall'occhio, secchi o freschi,
i fagioli sono i legumi che pi si prestano a interpretazioni
ricche di gusto e di creativit. E non possono mancare nelle
ricette della nostra tradizione: dalle zuppe ai risotti, dalle
creme agli umidi fino alle insalate con ortaggi e frutti di
mare. Che dire, poi, dei fagiolini. Verdi e sottili oppure gialli
e croccanti, hanno infinite risorse. Ottimi come rustici
contorni, sfiziosi cotti insieme alla pasta e conditi con sughi
ad hoc o protagonisti di delicati secondi vegetariani

14 Cucina Moderna OrO

canocchie
e canneLLini
cCC facile
cottura: 1 h 15

preparazione: 25 + riposo
per 4 persone

INGREDIENTI

8 grosse canocchie / 200 g di fagioli cannellini


secchi / 2 pomodori maturi / 1 ciuffo di basilico
/ 1 rametto di salvia / 1 spicchio daglio / olio
extravergine doliva / sale / pepe

Mettete i fagioli secchi a bagno in una


bacinella di acqua fredda per una notte.
Trascorso il riposo, scolateli, sciacquateli e
metteteli in una pentola abbondantemente
coperti di acqua fredda. Unite la salvia e laglio,
portate a bollore e lasciateli cuocere a fiamma
bassa per circa 1 ora - 1 ora e 15 minuti,
finch risultano teneri.
Staccate le teste delle canocchie, lavatele,
poi tuffatele in una casseruola colma di acqua
bollente, leggermente salata. Lessatele per 5
minuti e scolatele. Tagliate i pomodori a dadini.
Riunite in una ciotola i fagioli sgocciolati,
le canocchie e i pomodori a dadini. Condite con
un filo dolio, le foglie di basilico spezzettate con
le mani, sale e pepe. Mescolate delicatamente e
servite il piatto tiepido o freddo.

Lidea in pi
potete realizzare il piatto anche con
altri crostacei come gamberoni e scampi.
In questo caso sgusciateli e con teste e
carapaci potete preparare un brodo di
pesce ottimo per zuppe e risotti.
15

legumi sfiziosi

FAGIoLI
ALLA VEnEZIAnA
cCC facile
cottura: 2 h

preparazione: 15 + riposo
per 4 persone

INGrEDIENTI

300 g di fagioli secchi (borlotti o cannellini) gi


ammollati / 2 acciughe sotto sale / 1 mazzetto
di prezzemolo / 1 filoncino di pane / 1 spicchio

TAGLIATELLE con borLoTTI


cCC facile
cottura: 30

preparazione: 25
per 4 persone

daglio / 1 bicchiere di aceto / olio extravergine

INGrEDIENTI

doliva / sale / pepe

50 g di tagliatelle fresche
alluovo / 230 g di fagioli

Lessate i fagioli, sgocciolati dallammollo, in


abbondante acqua, inizialmente fredda, finch
sono teneri (1-2 ore, secondo la qualit). Salate
verso fine cottura. Lasciateli intiepidire nel loro
liquido di cottura, poi scolateli.
Lavate le acciughe per eliminare sale e
squamette. Apritele a libro e privatele della lisca
centrale e delle spinette residue.
Fate insaporire i fagioli in un tegame
con l'aglio e un filo dolio, fateli insaporire,
aggiungete i filetti di acciughe e fateli sciogliere
bene nel condimento. Bagnate con laceto
e fatelo evaporare, poi spegnete. Lasciate
riposare un paio dore prima di servire i fagioli,
spolverizzati di prezzemolo e accompagnati con il
pane, tagliato a trancetti e tostato.
16 Cucina Moderna OrO

borlotti in scatola / 400 g di


pomodori pelati / 1/2 cipolla
/ 1 spicchio daglio / 60 g
di pancetta a fettine / 2-3
rametti di rosmarino / 1,5 dl
di brodo di carne / burro / olio
extravergine doliva / sale /
pepe

Tritate finemente la cipolla


con la pancetta. Rosolate il
battuto a fiamma bassa, con
un filino dolio e poco burro.
Unite i pelati spezzettati,
mescolate, coprite e cuocete
per circa 10 minuti. Aggiungete

1 dl di brodo e 2/3 dei fagioli,


mescolate e proseguite la
cottura, per 5-6 minuti.
Passate al mixer i fagioli
rimasti con gli aghi del
rosmarino, laglio spellato e
privato delleventuale germoglio
e il resto del brodo, per
ottenere una crema. Regolatela
di sale e pepe, unitela al sugo e
cuocete per altri 5 minuti.
Lessate nel frattempo le
tagliatelle in abbondante acqua
salata. Scolatele, conservando
2-3 cucchiai della loro acqua,
e trasferitele nel sugo.
Rimescolate, allungate se serve
con lacqua di cottura tenuta da
parte e servite.

STUFATINO cON
FAgIOLI dALL'OcchIO
cCC facile
preparazione: 20 + riposo
cottura: 2 h 30 per 4 persone
INGREDIENTI

1 kg di polpa di spalla di manzo / 150 g di fagioli


dallocchio secchi / 1 verza (circa 800 g) / 1
costola di sedano / 1 cipolla / 1 carota / 400 g di
polpa di pomodoro / 2 spicchi daglio / 1 rametto
di rosmarino / peperoncino in polvere / vino
bianco / olio extravergine di oliva / sale

Mettete i fagioli ammollo in una ciotola di


acqua fredda per circa 12 ore. Sgocciolateli,
trasferiteli in una casseruola, copriteli di acqua
e lessateli per 45 minuti dal bollore, salando
leggermente verso fine cottura.
Dividete la polpa di spalla a pezzetti,
eliminando le parti nervose e il grasso in eccesso.
Scaldate 4 cucchiai dolio in una casseruola, unite
la carne e fatela rosolare uniformemente. Pulite
e tagliate a rondelle sedano, carota e cipolla.
Affettate la verza a listarelle, scartando il torsolo
e le costole centrali pi spesse.
Aggiungete alla carne laglio spellato, gli aghi
del rosmarino, sedano, carota e cipolla. Salate,
insaporite con il peperoncino, bagnate con 1/2
bicchiere di vino e fatelo evaporare.
Versate nel tegame la polpa di pomodoro
e la verza a listarelle. Abbassate la fiamma e
proseguite la cottura per 1 ora, allungando con
un po di acqua calda se necessario.
Unite allo stufato i fagioli ben sgocciolati,
regolate di sale e pepe e proseguite la cottura per
altri 30 minuti circa. Servite, se vi piace, con altro
rosmarino fresco tritato e peperoncino.

Lidea in pi
al posto della verza potete usare
la stessa quantit di cavolo nero (tipico
ortaggio toscano) che si sposa bene con i
tradizionali fagioli dallocchio.
17

legumi sfiziosi

INVOLTINI DI COTENNA
E CANNELLINI
cCC facile
preparazione: 35
cottura: 1 h 40 per 4 persone
INGrEDIENTI

400 g di cotenna fresca di maiale / 200 g


fagioli cannellini in scatola / 400 g di passata
di pomodoro / 1 ciuffo di prezzemolo / 50 g
di parmigiano grattugiato / 1 spicchio daglio
/ 1 cipolla / 2 fette di pane rettangolare per
tramezzini / brodo vegetale / latte / 4 cucchiai
di olio extravergine doliva / sale / pepe

Mettete la cotenna su un tagliere e, con un


coltellino affilato, asportate un po del grasso
sul lato interno. Raschiate la parte superficiale e
fiammeggiatela, per eliminare gli eventuali residui
di setole, poi lavate bene la cotenna e scottatela
per 10 minuti in acqua bollente, leggermente
salata. Scolatela e lasciatela intiepidire.
Mettete il pane a bagno in una tazza di
latte. Scolatelo, strizzatelo e sbriciolatelo in
una ciotola. Unite laglio, privato delleventuale
germoglio e tritato con abbondante prezzemolo, il
parmigiano, sale, pepe. Amalgamante bene.
Tagliate la cotenna in 8 pezzi quadrati,
allineateli sul piano di lavoro con la pelle rivolta
verso il basso e spalmateli con il composto.
Arrotolate ogni pezzo di cotenna a involtino e
legate con spago da cucina.
Tritate la cipolla, fatela appassire nellolio,
unite gli involtini e rosolateli. Aggiungete la
passata di pomodoro, sale, pepe, 1 mestolo di
brodo caldo e cuocete per 1 ora e 15 minuti.
Aggiungete agli involtini di cotenna i fagioli,
ben sgocciolati, e proseguite la cottura per altri
10 minuti per addensare il sugo. Completate con
prezzemolo tritato e servite immediatamente gli
involtini caldi.

Lidea pratica
potete sostituire il parmigiano
con un formaggio pi rustico come
un pecorino stagionato grattugiato
oppure ridotto in scaglie.
18 Cucina Moderna OrO

ricetta
filmata

POlPettiNe Di faGiOli e VerZa


cCC facile
cottura: 25

preparazione: 35
per 4 persone

INGREDIENTI

300 g di fagioli cannellini lessati


/ 400 g di verza / 1 cipolla / 1
ciuffo di aneto / 50 g di pane
grattugiato / curry / 1 cuore
di sedano / 200 g di funghi
champignon / olio extravergine
doliva / sale

Sfogliate la verza, eliminate


le costole centrali pi spesse
e affettate le foglie. Cuocetele
in abbondante acqua bollente
salata finch risultano morbide.
Scolatele, fatele intiepidire e
tritatele. Sgocciolate i fagioli
dal liquido di conservazione e
schiacciateli con una forchetta.
Fate appassire la cipolla tritata
in un tegame con un filo dolio,
poi unite la verza, i fagioli, il
pane e mescolate.

Insaporite il composto con


una spolverizzata di curry e
laneto tritato. Regolate di sale
e mescolate bene. Togliete dal
fuoco e fate intiepidire. Formate
tante palline, con le mani
inumidite, e disponetele su
una placca foderata di carta da
forno. Irroratele con 2 cucchiai
dolio e infornatele 10-15
minuti a 180, finch risultano
leggermente dorate.
Pulite il sedano, tagliatele
le costole a nastro con un
pelapatate e mettetele a bagno
in acqua ghiacciata, per farle
arricciare. Pulite e lavate i
funghi, tagliateli a fettine
sottili e mescolateli al sedano
scolato. Condite con olio e
sale. e servite linsalata con le
polpettine tiepide.
19

legumi sfiziosi

Lidea in pi

fAgiOLini in umidO

AccompAgnAte
le polpette con una salsa
preparata mescolando
1 vasetto di yogurt con
olio, sale e paprica.

CCC facilissima preparazione: 15


cottura: 25
per 4 persone
INGrEDIENTI

600 g di fagiolini / 400 g di pomodorini in conserva


/ 1/2 cipolla / 1/2 carota / 1/2 costola di sedano
/ 1 ciuffo di origano fresco / olio extravergine
doliva / sale / pepe

Preparate un battuto con cipolla, carota e


sedano. Soffriggetelo con un filo dolio e un
pizzico di sale, badando che non prenda colore.
Aggiungete al soffritto i pomodorini in
conserva e lasciate cuocere per una decina di
minuti a fuoco vivace, mescolando spesso.
Spuntate nel frattempo i fagiolini, tagliateli a
met e tuffateli per 2-3 minuti in acqua bollente
salata, poi scolateli e uniteli al sugo di pomodoro.
Fate cuocere per altri 5-6 minuti, quindi
regolate di sale e di pepe e insaporite con una
manciata di foglioline di origano.

20 Cucina Moderna OrO

POLPETTE
di bOrLOTTi ALLA PAPricA
cCC facile
cottura: 20

preparazione: 25
per 4 persone

INGrEDIENTI

500 g di fagioli borlotti in


scatola / 2 cipollotti / farina
di riso / pangrattato / paprica
dolce / olio extravergine
doliva / sale

Scolate bene i fagioli dal


liquido di conservazione e
schiacciateli con una forchetta
fino a ridurli in purea. Pulite i
cipollotti, tritateli finemente e
mescolateli alla purea.
Unite al composto tanta
farina di riso (circa 4 cucchiai)
quanta ne occorre per rendere
limpasto compatto, mescolate
bene e regolate di sale.

Formate, con le mani


inumidite, tante polpettine
rotonde poco pi grandi
di una noce. Passatele nel
pangrattato e adagiatele su
una teglia ricoperta di carta
da forno. Irroratele con un filo
dolio e cuocetele in forno a
180 per 15-20 minuti.
Sfornate le polpettine e
servitele ancora ben calde,
spolverizzate di paprica.

sTRaccI dI maIs
ccC media
cottura: 2 h 10

FUNGHI e BORLOTTI FRescHI


cCC facile
cottura: 50

preparazione: 25
per 4 persone

INGREDIENTI

300 g di fagioli borlotti freschi


sgranati / 200 g di funghi
porcini / 200 g di funghi
finferli / 1 mazzetto di timo /
4 pomodori perini / 2 spicchi
daglio / 1 foglia di alloro /
olio extravergine doliva /
sale / pepe

Cuocete i fagioli in acqua,


inizialmente fredda,
con lalloro e 1 spicchio
di aglio per circa 20-25
minuti dal bollore.
Scottate e sbucciate i
pomodori, eliminate i semi e
spezzettateli. Pulite i funghi e
tagliateli a fette spesse.

Fate dorare in una padella


laglio rimasto con 4 cucchiai
dolio. Unite i funghi, una
manciatina di foglie di timo e
cuocete a fuoco vivace per 3
minuti. Salate, aggiungete i
perini spezzettati, abbassate
la fiamma e lasciate cuocere
10 minuti a fuoco medio.
Scolate i fagioli, uniteli ai
funghi con un mestolino del
loro brodo, regolate di sale,
pepate e lasciate insaporire
altri 5 minuti. Condite con un
giro di olio crudo e servite.

preparazione: 40 + riposo
per 6 persone

INGREDIENTI

350 g di farina bianca / 2 uova / 200 g di polenta a


cottura rapida / 150 g di fagioli cannellini secchi
/ 200 g di salsiccia / 250 g di polpa di pomodoro
/ 1 ciuffo di salvia e rosmarino / 1 cipolla / 1
spicchio daglio / 2 dl di brodo / 1 peperoncino /
olio extravergine doliva / sale

Ammollate i fagioli per una notte, poi lessateli


per 1 ora e 1/2. Rosolate la cipolla e laglio tritati
con 3 cucchiai di olio. Unite la salsiccia, spellata
e sbriciolata e fatela colorire. Aggiungete salvia
e rosmarino, il pomodoro, i fagioli scolati, il
peperoncino e 2 dl di acqua di cottura dei fagioli.
Cuocete coperto per 20-30 minuti.
Fate la polenta come indicato sulla
confezione. Passatela al passaverdure col disco
a fori grandi, raccogliendola sulla spianatoia.
Unite la farina bianca, le uova, un pizzico di sale
e impastate. Fate riposare per 20 minuti, poi
dividete la pasta in 4 pezzi, stendetela in sfoglie
di circa 3 mm e tagliatele a rombi. Lessateli in
acqua bollente salata per 5-7 minuti. Scolateli,
conditeli nel rag e servite.
21

legumi sfiziosi

CAVATELLI VONGOLE
E CANNELLINI
cCC facile
cottura: 25

preparazione: 35 + riposo
per 6 persone

INGrEDIENTI

500 g di cavatelli freschi / 1 kg di vongole / 220


g di fagioli cannellini lessati / 200 g di polpa
di pomodoro / 2 spicchi daglio / 1 ciuffo di
prezzemolo / 1 dl di vino bianco /peperoncino
in polvere / 6 cucchiai di olio extravergine
doliva / sale

Lavate le vongole sotto lacqua corrente,


poi lasciatele per qualche ora in acqua salata
(2 cucchiai di sale per ogni litro dacqua): in
questo modo, perderanno sabbia e impurit.
Scolatele, mettetele in un largo tegame con 1
spicchio daglio sbucciato e il vino, copritele
con un coperchio e fatele aprire a fuoco
vivace. Sgocciolatele con un mestolo forato e
trasferitele in una ciotola coperta. Filtrate il
liquido di cottura e tenetelo da parte.
Fate imbiondire laglio rimasto in una larga
padella con lolio, poi eliminatelo. Unite il
liquido delle vongole e la polpa di pomodoro,
1 pizzico di peperoncino e i fagioli. Regolate
di sale, mescolate e proseguite la cottura a
fuoco basso per circa 5 minuti.
Fate cuocere nel frattempo i cavatelli
in abbondante acqua bollente, salata con
moderazione. Intanto, sgusciate met delle
vongole e unitele al sugo preparato. Scolate la
pasta al dente, trasferitela subito nella padella
con il sugo, fatela saltare per qualche istante,
infine aggiungete le vongole con il guscio,
abbondante prezzemolo tritato e spegnete.
Mescolate delicatamente e servite.

Lidea in pi
arricchite il condimento
sciogliendo nel fondo di cottura una
bustina di zafferano oppure una punta
di curry in polvere prima diluite in un
cucchiaio di acqua calda.
22 Cucina Moderna OrO

ricetta
filmata

cHili di carne e faGiOli rOSSi


cCC facile
cottura: 1 h 5

preparazione: 20 + riposo
per 4 persone

INGREDIENTI

400 g di polpa di manzo


macinata / 400 g di fagioli rossi
in scatola / 1 foglia di alloro
/ 400 g di pomodori pelati / 2
cipolle / 1 spicchio daglio /
1 cucchiaino di zucchero di
canna / brodo vegetale / salsa
Worcester / chili (peperoncino
piccante) in polvere / olio di
oliva / sale

Versate i pelati in una


ciotola e tagliuzzateli con
un coltello o con le forbici.
Sgocciolate i fagioli e
sciacquateli. Tritate finemente
le cipolle e laglio, privato
delleventuale germoglio.
Stufate dolcemente
le cipolle e laglio in una
casseruola, per 10 minuti,

con 3-4 cucchiai di olio,


lalloro, 1 cucchiaino di chili
in polvere, qualche goccia di
salsa Worcester, lo zucchero
di canna e un pizzico di sale
unendo, se necessario, poco
brodo vegetale caldo. Alzate
leggermente la fiamma e unite
nella casseruola la carne.
Sgranatela bene e rosolatela
per 3-4 minuti, mescolando,
poi aggiungete i pomodori
pelati, abbassate il fuoco e
cuocete per circa 40 minuti,
mescolando di tanto in tanto.
Aggiungete i fagioli rossi,
regolate di sale e mescolate.
Proseguite la cottura per
altri 10 minuti. Servite il
chili ai fagioli ben caldo
accompagnando, se vi piace,
con nachos o tortillas di mais.
23

legumi sfiziosi

QUICHE aI bOrLOttI

Lidea in pi

cCC facile
preparazione: 25 + riposo
cottura: 2 h 20 per 4 persone
INGrEDIENTI

1 rotolo di pasta brise / 150 g di fagioli borlotti


secchi / 2 uova / 150 g di robiola / 1,5 dl di latte
/ 1/2 cespo di radicchio rosso / 100 g di speck a
dadini / 100 g di formaggio Asiago / 4 foglie di
salvia / 1 spicchio daglio / 1 mazzetto di timo /
olio extravergine doliva / sale / pepe

PENNE, PatatE
E FaGIOLINI
cCC facile
cottura: 35

preparazione: 30 + riposo
per 4 persone

INGrEDIENTI

320 g di penne rigate / 130 g di

Mettete a bagno i fagioli per 12 ore. Scolateli,


sciacquateli e lessateli per 1 ora e 30 minuti 1/2
spicchio daglio e la salvia.
Strofinate un tegame con il mezzo spicchio
daglio rimasto e rosolatevi lo speck con un filo
dolio. Unite il radicchio a striscioline e fatelo
appassire 2-3 minuti. Spegnete e fate intiepidire.
Sbattete le uova con sale e pepe. Unite la robiola,
il latte, lAsiago grattugiato, il radicchio e lo speck.
Trasferite la pasta in uno stampo di 24 cm,
lasciandola sulla carta da forno. Bucherellatela
con una forchetta, versatevi il ripieno, cospargete
2/3 dei fagioli, facendoli affondare nel ripieno, e
infornate a 170 per 40 minuti. Servite la quiche
tiepida con i fagioli rimasti a parte, conditi con
olio, sale, pepe e timo.
24 Cucina Moderna OrO

al posto del
pecorino potete usare
mozzarella, ben
sgocciolata e asciugata,
oppure scamorza bianca
o affumicata.

fagiolini / 200 g di patate / 500


g di pomodori / 15 g di foglie di
basilico / 50 g di mandorle / 1
spicchio daglio / 30 g di grana
grattugiato / 120 g di pecorino
fresco / olio extravergine
doliva / sale, pepe

Scottate i pomodori,
pelateli, eliminate i semi e
tritateli grossolanamente.
Private laglio del germoglio
e frullatelo con le mandorle
e il basilico. Trasferite in una
ciotola e unite i pomodori, pepe
e 4 cucchiai dolio. Regolate di

sale e fate riposare 2 ore.


Spuntate i fagiolini e
tagliateli. Sbucciate le patate e
riducetele a tocchetti. Portate
a bollore abbondante acqua
leggermente salata e lessate
le verdure insieme alla pasta.
Intanto, tagliate il pecorino a
fette sottili.
Scolate la pasta, conditela
con il pesto e trasferitela in una
pirofila unta dolio, alternandola
con le fettine di pecorino.
Spolverizzate con il grana,
coprite con alluminio e passate
in forno a 200 per circa 10
minuti. Scoprite e cuocete a
220 per altri 5 minuti.

ZUPPa Di VerZa
cCC facile
preparazione: 25 + riposo
cottura: 2 h 10 per 4 persone

calamaretti e carciofi
cCC facile
preparazione: 25 + riposo
cottura: 1 h 55 per 4 persone
INGREDIENTI

500 g di calamaretti puliti / 4


carciofi / 200 g di fagioli rossi
secchi / 4 rametti di timo / 1
foglia di alloro / 2 rametti di
origano fresco / 1 ciuffo di
prezzemolo / 1 spicchio daglio
/ 1 limone / vino bianco / olio
extravergine doliva / sale / pepe

Mettete in ammollo i fagioli


per una notte, scolateli e
lessateli con lalloro e met di
timo, prezzemolo e origano, per
1 ora e 1/2 dal bollore, salando
verso la fine. Nel frattempo,
sciacquate i calamaretti e fateli
marinare in una ciotola con 3
cucchiai di olio, il succo di 1/2

limone e il timo rimasto,


Tritate laglio, privato
delleventuale germoglio, con
il prezzemolo rimasto. Pulite i
carciofi scartando spine, foglie
pi dure e gambi e metteteli
via via in acqua acidulata con
il succo del limone rimasto.
Scolateli e cuoceteli coperti,
per 15 minuti, con il trito,
3 cucchiai di olio, 3 di acqua
e 3 di vino bianco.
Scottate i calamari su
una griglia o una padella
antiaderente calda. Scolate
i fagioli e conditeli con 3
cucchiai di olio; regolate di
sale e pepate. Mescolateli con i
carciofi e i calamaretti e servite.

INGREDIENTI

200 g di fagioli borlotti secchi / 800 g di verza / 1


costola di sedano / 1 cipolla / 50 g di lardo / 1 foglia
di alloro / 2 l di brodo di vegetale / 1 cucchiaio
di concentrato di pomodoro / 4 fette di pane
casereccio / olio extravergine doliva / sale / pepe

Mettete in ammollo i fagioli per una notte,


poi scolateli. Pulite il sedano e affettatelo a
rondelle. Tritate la cipolla. Eliminate alla verza
torsolo e coste spesse e tagliatela a listarelle.
Tritate il lardo. Fatelo soffriggere in una
casseruola con la cipolla e il sedano, unite
i fagioli, lalloro e lasciate insaporire per
un paio di minuti mescolando. Versate il brodo,
portate a bollore e lasciate cuocere a fuoco
bassissimo per circa 1 ora.
Unite la verza e il concentrato di pomodoro,
stemperato in un mestolino di acqua. Regolate
di sale, pepate, mescolate e proseguite la cottura
per 1 ora. Rosolate le fette di pane in una
padella, con un filo dolio, dorandole sui due
lati. Trasferitele nei piatti, distribuitevi sopra la
minestra di verza e servite.
25

legumi sfiziosi

CROSTINI AL BACON
cCC facile
cottura: 20

preparazione: 25
per 6 persone

INGrEDIENTI

1 filone di pane alle noci / 400 g di cannellini in


scatola / 60 g di bacon a fettine / 1 spicchio daglio
/ 3 rametti di rosmarino / aceto balsamico / olio
extravergine doliva / sale / pepe

SFOGLIATA DI FAGIOLINI
cCC facile
cottura: 45

preparazione: 30
per 6 persone

INGrEDIENTI

Versate in una ciotolina 4-5 cucchiai di olio,


unite gli aghi di 2 rametti di rosmarino e laglio,
sbucciato e schiacciato. Fate riposare e insaporire
mentre preparate gli altri ingredienti.
Scolate i fagioli e scaldateli in una casseruola
per pochi minuti. Regolate di sale e pepate.
Intanto, rosolate il bacon in una padella
antiaderente, senza alcun condimento, finch
diventa croccante.
Frullate i fagioli fino a ottenere una crema
densa e omogenea, lasciandone da parte
qualcuno intero per la guarnizione.
Affettate il pane, spennellatelo con parte
dellolio aromatizzato e tostatelo sotto il grill.
Spalmate la crema di fagioli sulle bruschette,
aggiungete il bacon e i cannellini interi. Condite
con il resto dellolio aromatizzato, poche gocce di
aceto balsamico e gli aghi del rosmarino rimasto.
26 Cucina Moderna OrO

2 rotoli di pasta sfoglia / 200 g


di fagiolini / 4 fette spesse di
mortadella / 500 g di ricotta /
1 mazzetto di basilico / 50 g di
parmigiano grattugiato / 1 uovo
/ sale / pepe

Spuntate i fagioli, lessateli


in acqua salata per 10 minuti,
scolateli e tagliateli a tocchetti.
Sgusciate luovo e separate
tuorlo e albume. Mescolate la
ricotta in una ciotola con una
presa di sale, una macinata di
pepe, il parmigiano, lalbume, i
fagiolini e una dozzina di foglie
di basilico tagliate a filetti.
Stendete un rotolo di pasta

su una placca, lasciandolo sulla


sua carta. Spalmate 1/4 della
ricotta al centro della pasta,
lasciando un bordo libero di un
paio di cm, e coprite con una
fetta di mortadella. Ripetete
gli strati di ricotta e mortadella
fino a esaurire gli ingredienti.
Spennellate il bordo di
pasta con pochissima acqua e
coprite con la seconda sfoglia,
sigillando bene. Rifilate la
pasta in eccesso. Spennellate la
superficie con il tuorlo, sbattuto
con poca acqua, e decorate
con i ritagli di pasta. Infornate
la placca a 200 e cuocete la
quiche per circa 35 minuti.
Servitela tiepida o fredda.

ZUPPA DI FAGIOLI
ALLe sPeZIe
cCC facile
cottura: 5 h

preparazione: 30 + riposo
per 4 persone

INGREDIENTI

700 g di fagioli di borlotti secchi / 300 g di


cotenna di maiale / 8 piccole puntine o costine
di maiale (500 g circa) / 1 cipolla / 1/2 costola
di sedano / 1 foglia di alloro / 2 foglie di salvia
/ 1 rametto di rosmarino / 1 spicchio daglio /
spezie miste in polvere (garofano, cannella,
noce moscata, macis, carvi) / sale / pepe

Ammollate i fagioli per una notte in


acqua fredda. Eliminate eventuali residui
di setole dalla cotenna raschiando con un
coltellino affilato e fiammeggiandola, poi
lavatela, asciugatela, salatela e pepatela.
Spolverizzatela con le spezie e un pizzico di
erbe aromatiche tritate. Arrotolatela e legatela
in pi punti con spago da cucina.
Dividete a met la costola di sedano,
chiudetevi in mezzo gli aromi rimasti, legatela
con lo spago e adagiatela in una pentola,
possibilmente di terracotta. Aggiungete la
cipolla tritata, laglio, i fagioli scolati, la
cotenna arrotolata, le puntine e un cucchiaio
di sale grosso. Versate circa 3,5 litri di acqua
fredda, mettete il coperchio e cuocete in forno
a 160-170 per almeno 5 ore, verificando il
livello dellacqua di tanto in tanto.
Sfornate la zuppa e per legarla, passate
2 mestoli di fagioli al passaverdura, poi
rimetteteli nella casseruola e mescolate.
Portate in tavola la zuppa ben calda, guarnita
se vi piace con salvia e rosmarino freschi
e accompagnando con la cotenna affettata
e le costine a parte.

27

legumi sfiziosi

TORTa FaGIOLINI E
FORMaGGIO DI CaPRa
ccC media
cottura: 50

preparazione: 35 + riposo
per 6 persone

INGrEDIENTI

500 g fagiolini / 400 g di formaggio fresco di capra


/ 300 g di farina, pi quella per la lavorazione
/ 150 g di burro / 1 uovo / 2 tuorli / 50 g di olive
taggiasche / 100 g di mollica di pane fresco / 1
scalogno / 3 rametti di timo / 100 g di panna acida
/ olio extravergine doliva / sale / pepe

Frullate la farina nel mixer con il burro a


dadini, i tuorli, luovo, una presa di sale e una
macinata di pepe fino a ottenere un composto
omogeneo. Avvolgetelo in pellicola e fatelo
riposare per 30 minuti in frigo.
Spuntate i fagiolini, tagliateli in sbieco,
lessateli in acqua bollente salata per 4 minuti,
scolateli e saltateli in padella con 3 cucchiai dolio
e lo scalogno tritato.
Snocciolate le olive, tritatele grossolanamente
e mescolatele con le foglie di timo. Tritate la
mollica di pane, conditela con 3 cucchiai di olio
e tostatela in una padella antiaderente finch
risulta leggermente dorata.
Foderate uno stampo rettangolare
di 20x26 cm prima con carta da forno e
poi con la pasta, stesa a circa 1/2 cm di
spessore sul piano infarinato. Punzecchiate
il fondo, cospargetelo con la mollica tostata
e disponetevi sopra le olive, i fagiolini e il
formaggio, amalgamato con la panna acida.
Cuocete in forno a 180 per circa 40 minuti,
finch la superficie dorata. Sfornate e servite la
torta tiepida o fredda guarnita, se vi piace, con
erbe aromatiche fresche.

Lidea in pi
potete aggiungere una nota speziata
mescolando al composto di formaggio
fresco e panna acida un pizzico di curry
o di curcuma: doneranno al piatto
anche un bel colore dorato.
28 Cucina Moderna OrO

ricetta
filmata

crema di cannellini
con calamari e PaPrica
ccC media
preparazione: 35 + riposo
cottura: 2 h 10 per 4 persone
INGREDIENTI

300 g di calamaretti puliti /


350 g di cannellini secchi / 1
carota / 1 scalogno / 1 costola
di sedano / 2 spicchi daglio / 1
foglia di salvia / paprica / vino
bianco / olio extravergine di
oliva / sale / pepe

Mettete a bagno i fagioli


per 12 ore. Scolateli, metteteli
in una pentola con sedano,
carota e scalogno puliti, 1
spicchio daglio e la salvia.
Copriteli di acqua fredda
e cuoceteli per 2 ore dal
bollore. Lavate i calamaretti e
tagliateli ad anelli. Scaldate un
filo dolio in una padella con
laglio rimasto. Aggiungete
i calamaretti e saltateli

velocemente a fiamma vivace


per circa 2 minuti, finch
cambiano colore.
Sfumate i calamaretti
con 4-5 cucchiai di vino,
fatelo evaporare muovendo
la padella, poi coprite per 30
secondi e spegnete.
Scolate i fagioli cotti e
frullateli con un frullatore a
immersione aggiungendo,
poco per volta, parte del
liquido di cottura, filtrato, in
quantit sufficiente a ottenere
una crema. Regolate di sale e
pepate. Suddividete la crema
nei piatti, disponetevi sopra
i calamari saltati, aggiungete
ancora una macinata di pepe,
irrorate con un filo di olio e
spolverizzate con la paprica.
29

legumi sfiziosi

TrIPPa coN I FaGIolI

lidea in pi

cCC facile
preparazione: 25
cottura: 1 h 50 per 6 persone
INGrEDIENTI

1,6 kg di trippa (foiolo) / 350 g di fagioli bianchi di


Spagna in scatola / 1 carota / 1 cipolla / 1 costola
di sedano / 70 g di concentrato di pomodoro / 1
limone non trattato / parmigiano in un pezzo, con
la crosta / 50 g di burro / sale / pepe

casseruola
coN PaNceTTa

cCC facile
preparazione: 20 + riposo
cottura: 2 h 15 per 4 persone
INGrEDIENTI

Tagliate la trippa a striscioline sottili, lavatela


e scolatela. Pulite e tritate le verdure. Rosolatele
in una grande casseruola con il burro, unite
la trippa, fatela insaporire per qualche istante
mescolando, bagnate con 2 litri di acqua calda,
unite la scorza del limone e un pezzetto di crosta
di parmigiano, raschiata e lavata.
Portate a bollore, abbassate la fiamma e, dopo
mezzora, aggiungete il concentrato di pomodoro
diluito in un mestolo di acqua calda. Regolate
di sale, pepate e cuocete per circa 45-50 minuti,
finch la trippa morbida.
Unite alla trippa i fagioli, ben scolati.
Regolate di sale e pepe e proseguite la cottura per
altri 20 minuti. Eliminate la scorza di limone e la
crosta di grana. Servite la trippa con abbondante
parmigiano grattugiato.
30 Cucina Moderna OrO

dopo aver rosolato


la pancetta, prelevatene
met e tenetela da
parte. Usatela a
fine cottura come
guarnizione croccante.

300 g di fagioli borlotti secchi


/ 100 g di pancetta in un solo
pezzo / 2 costole di sedano / 5
dl di brodo vegetale / 4 cucchiai
di olio extravergine doliva /
sale / pepe

Mettete i fagioli a bagno in


acqua fredda per una notte.
Private la pancetta
della cotenna e tagliatela a
bastoncini. Scaldate lolio in
una casseruola, preferibilmente
di coccio, unite la pancetta
e fatela tostare dolcemente.
Aggiungete i fagioli, ben
scolati, e fateli insaporire nel

condimento mescolando.
Pulite il sedano, tagliatelo
a rondelle e unitele ai fagioli.
Versate tanto brodo caldo
quanto basta per coprire a filo
gli ingredienti, portate a bollore
e cuocete per circa 2 ore a
fuoco basso aggiungendo, se
occorre, altro brodo caldo.
A fine cottura, comunque, il
liquido dovr essere ben ridotto.
Servite i fagioli caldi o tiepidi.

INSALATA DI NASELLO
E FAGIOLINI
cCC facile
cottura: 15

preparazione: 30
per 4 persone

LASAGNE DI pANE CARASAU

INGREDIENTI

cCC facile
cottura: 25

100 g di pane a fette / 1 spicchio daglio / 40 g di

preparazione: 20
per 4 persone

INGREDIENTI

100 g di pane carasau / 300 g di


fagiolini / 250 g di crescenza /
2 scalogni / 40 g di pinoli / 40 g
di parmigiano grattugiato / 2
rametti di maggiorana / noce
moscata / 30 g di burro / sale,
pepe

Spuntate i fagiolini e
tagliateli a met per il lungo.
Sbucciate gli scalogni, tritateli
e fateli stufare dolcemente in
una padella con 20 g di burro
per 2-3 minuti. Unite i pinoli
e i fagiolini, regolate di sale e
proseguite la cottura per 4-5
minuti. Poco prima di spegnere
aggiungete una grattata di

noce moscata e unabbondante


macinata di pepe.
Ammorbidite il pane carasau
in acqua per qualche istante
e sgocciolatelo. Ungete con il
burro rimasto una pirofila di
18x24 cm e foderatela con parte
del pane carasau. Distribuite
sul fondo un po di fagiolini e
di maggiorana tritata, qualche
fiocchetto di crescenza e un po
di parmigiano. Coprite con altro
pane nero e ripetete gli strati
fino a esaurire gli ingredienti,
terminando con i fagiolini e
pinoli. Mettete le lasagne in
forno caldo a 200 e cuocetele
per circa 15 minuti. Lasciate
intiepidire e servite.

2 naselli puliti da 350 g luno / 300 g di fagiolini /


olive nere / 1 cucchiaio di capperi sotto sale / olio
extravergine doliva / sale

Lessate i naselli in acqua salata, in leggera


ebollizione, per circa 5 minuti. Scolateli
e lasciateli raffreddare. Sciacquate i capperi
sotto lacqua corrente e metteteli a bagno
in acqua tiepida per 5 minuti. Pulite il pesce
eliminando la pelle, la testa e le lische
e dividete la polpa a scaglie.
Spuntate i fagiolini e lessateli in acqua
bollente salata per 10 minuti. Scolateli,
raffreddateli sotto lacqua corrente, sgocciolateli
bene e conditeli con 4 cucchiai di olio, un pizzico
di sale, le olive e i capperi strizzati.
Tostate le fette sotto il grill del forno,
strofinatele con laglio sbucciato, conditele con
un filo dolio, un pizzico di sale e tagliatele a
dadini. Mescolateli con i fagiolini e la polpa di
pesce, rigirando delicatamente, e servite.
31

legumi sfiziosi

FaGIOlInI COn
CIPOllOttI
cCC facile
cottura: 25

preparazione: 15
per 4 persone

INGrEDIENTI

300 g di fagiolini / 80 g di pancetta arrotolata a


fettine / 6 cipollotti novelli / vino bianco / olio
extravergine doliva / sale

Insalata dI PatatE al PEstO


cCC facile
cottura: 20

preparazione: 20
per 4 persone

INGrEDIENTI

Spuntate i fagiolini e lessateli per 10 minuti


in acqua bollente salata, poi scolateli.
Tagliate a pezzetti la pancetta e rosolatela
in una padella antiaderente, senza aggiungere
alcun condimento. Quando risulter croccante,
trasferitela su carta da cucina.
Pulite nel frattempo i cipollotti, conservando
la parte verde pi tenera, e tagliateli a met per il
lungo. Rosolateli per 4 minuti nella stessa padella
della pancetta con 4 cucchiai di olio e un pizzico
di sale. Irrorateli con 1/2 bicchiere di vino e
fatelo sfumare.
Unite ai cipollotti i fagiolini lessati, fate
insaporire per 3 minuti, completate con la
pancetta croccante e servite.

32 Cucina Moderna OrO

500 g di fagiolini / 500 g di


patate / 30 foglie di basilico,
pi qualcuna per guarnire
/ 1 spicchio daglio / olio
extravergine di oliva / sale /
pepe

Sbucciate le patate e
tagliatele a cubetti di circa
2 cm. Portate a bollore
abbondante acqua salata e
lessatevi le patate per 10
minuti, in modo che risultino
tenere ma non sfaldate. Nella
stessa acqua lessate per 10
minuti i fagiolini spuntati, poi
scolateli e tagliateli a pezzetti.
Riunite fagiolini e patate in

una insalatiera e condite con


un filo dolio, mescolando
delicatamente.
Mettete nel frullatore le
foglie di basilico, laglio privato
del germoglio e tagliato a
pezzetti, 1/2 cucchiaino di sale
grosso e una macinata di pepe.
Frullate incorporando a filo 1/2
dl di olio, per ottenere un pesto
omogeneo.
Condite patate e fagiolini
con il pesto, mescolando con
delicatezza, e guarnite con
qualche foglia di basilico fresco.

SPEZZATINO cON
fAgIOlI dAll'OcchIO
cCC facile
preparazione: 20 + riposo
cottura: 3 h 30 per 4 persone
INGREDIENTI

800 g di coppa di maiale fresca / 200 g di fagioli


dellocchio secchi / farina / concentrato di
pomodoro / 1 dl di vino rosso / 2 spicchi daglio
/ 1 peperoncino fresco / 1 rametto di rosmarino
/ 1 foglia di alloro / brodo vegetale / olio
extravergine di oliva / sale

Mettete i fagioli a bagno in acqua fredda


per una notte. Sgocciolateli, trasferiteli in una
casseruola con abbondante acqua fredda, 1
spicchio daglio e lalloro. Portate a bollore e
cuocete a fuoco basso per 1 ora. Salate i fagioli
solo a fine cottura.
Riducete la coppa di maiale a dadi di 2 cm e
infarinateli, scuotendoli in un colino per eliminare
leccesso. Pulite il peperoncino eliminando piccolo
e semini e tritatelo con laglio rimasto, privato
dell'eventuale germoglio.
Scaldate un filo dolio in un tegame con il
rametto di rosmarino e rosolate uniformemente
la carne a fiamma medio alta. Unite il trito di
aglio e peperoncino, irrorate con il vino rosso
e lasciatelo evaporare. Abbassate la fiamma al
minimo e bagnate con 1 mestolino di brodo, in
cui avrete sciolto 2 cucchiaini di concentrato di
pomodoro. Mettete il coperchio e proseguite la
cottura per 2 ore abbondanti, unendo di tanto in
tanto 1 mestolino di brodo caldo.
Regolate lo spezzatino di sale e aggiungete
i fagioli, sgocciolati dal liquido di cottura.
Proseguite la cottura per altri 15-20 minuti senza
coperchio. Spegnete e fate riposare qualche
minuto prima di servire lo spezzatino, ben caldo.

lidea pratica
con lo stesso procedimento,
potete preparare anche uno spezzatino
di manzo o di vitello: in entrambi i casi,
scegliete tagli non troppo magri, come
cappello del prete o polpa di spalla.
33

legumi sfiziosi

POLPETTE DI
FAGIOLINI AL SESAMO
cCC facile
cottura: 50

preparazione: 30
per 4 persone

INGrEDIENTI

250 g di fagiolini / 4 patate / 1/2 limone non


trattato / 2 rametti di timo / semi di sesamo / olio
extravergine doliva / sale

Mettete le patate in una pentola, copritele


dacqua fredda, salate e, al bollore, lessatele per
25 minuti. Nel frattempo, spuntate i fagiolini e
lessateli in acqua bollente salata per 8-10 minuti.
Scolateli e, appena tiepidi, tagliateli a tocchetti
e fateli saltare in padella con 2 cucchiai dolio
e le foglioline di timo. Lasciateli raffreddare.
Scolate le patate, sbucciatele e passatele allo
schiacciapatate.
Mescolate i fagiolini alla purea di patate,
unite la scorza grattugiata del limone, regolate di
sale e, con il composto, formate tante crocchette
appiattite. Passatele nei semi di sesamo e
adagiatele su una teglia ricoperta di carta
da forno. Irroratele con un filo dolio e cuocetele
in forno a 170 per 15 minuti circa.

Lidea in pi
potete accompagnare le crocchette
con una salsa di pomodoro fresco.
Scottate e sbucciate una dozzina
di ciliegini, tritateli grossolanamente
e conditeli con sale, pepe, qualche
goccia di olio di sesamo e foglioline di
timo. Fate insaporire per circa mezzora
prima di servire la salsa.
34 Cucina Moderna OrO

ricetta
filmata

pirofila coN fUNGHi


e moZZarella
cCC facile
cottura: 25

preparazione: 25
per 4 persone

INGREDIENTI

500 g di fagiolini / 400 g


di funghi porcini / 250 g di
mozzarella fiordilatte / 1
spicchio daglio / 2 rametti di
maggiorana / 1 spicchio daglio
/ olio extravergine doliva /
sale / pepe

Spuntate i fagiolini e
cuoceteli per 5 minuti in acqua
bollente salata. Scolateli e
lasciateli raffreddare.
Sgocciolate la mozzarella
dal siero, tagliatela a fette e
stendetele su pi fogli di carta
da cucina per eliminare il siero
in eccesso. Pulite i funghi e
tagliateli a fette spesse circa
1/2 cm. Schiacciate e spellate
laglio, lasciatelo dorare in

una padella con 4-5 cucchiai


di olio, eliminatelo, unite i
funghi, una presa di sale, le
foglioline di maggiorana e
cuocete e fiamma bassa per
circa 7-8 minuti.
Ungete con un filo dolio
una pirofila rettangolare di
20x22 cm, fate sul fondo uno
strato di fagiolini, distribuitevi
met dei funghi e parte della
mozzarella, sminuzzata con
le mani. Salate e pepate
e ripetete gli strati fino
a esaurire gli ingredienti.
Mettete la pirofila in forno
a 180 e cuocete per circa
10 minuti, fino a quando la
mozzarella inizia a sciogliersi.
Sfornate e servite subito la
pirofila ben calda.
35

legumi sfiziosi

Lidea pratica

SFORMATINI
DI FAgIOLINI E PATATE
cCC facile
cottura: 55

preparazione: 25
per 4 persone

INGrEDIENTI

500 g di patate / 300 g di fagiolini / 1 mazzetto di


basilico / 40 g di parmigiano grattugiato / 50 g di
caprino fresco / 2 uova / 1 dl di panna fresca / olio
extravergine di oliva / sale

INSALATA SPECK
E CANNELLINI
cCC facile
cottura: 5

preparazione: 20
per 4 persone

INGrEDIENTI

Lessate le patate con la buccia in acqua


salata. Spuntate i fagiolini e scottateli in acqua
salata, per 7-8 minuti. Scolateli, tenetene da
parte qualcuno e trasferite gli altri nel frullatore.
Sgocciolate le patate, sbucciatele e passatele allo
schiacciapatate, raccogliendole in una ciotola.
Aggiungete ai fagiolini il parmigiano e le uova
e frullate fino a ottenere un composto liscio.
Incorporatelo al pur di patate e suddividete il
composto in 4 stampini di alluminio usa-e-getta,
foderati con carta da forno bagnata e strizzata.
Infornate a 180 per circa 20 minuti.
Frullate il caprino con una dozzina di foglie
di basilico. Diluite con la panna e un filo dolio.
Sformate gli stampini, sistemate i tortini nei
piatti, versatevi la salsa, decorate con i fagiolini
tenuti da parte e qualche foglia di basilico.
36 Cucina Moderna OrO

aggiungete la
rucola solo qualche
secondo prima di
servire. in questo modo
rimarr croccante senza
afflosciarsi per effetto del
condimento al limone.

360 g di fagioli cannellini in


scatola / 1 mazzetto di rucola
/ 60 g di speck a striscioline /
1/2 limone / olio extravergine
doliva / sale / pepe

Rosolate le striscioline
di speck in una padellina
antiaderente, con un filo
dolio,finch risultano croccanti.
Sgocciolatele con una paletta
forata e tenetele da parte.
Insaporite i fagioli
rimescolandoli, fuori dal
fuoco, nella padella in cui
avete rosolato lo speck, poi
levateli e raccoglieteli in una

terrina. Unite ai fagioli e le


striscioline di speck e mescolate
delicatamente.
Emulsionate 4 cucchiai di
olio con il succo del limone,
un pizzico di sale e una
macinata di pepe, sbattendoli
in una ciotolina con una frusta.
Versate la salsina sullinsalata,
mescolate, unite la rucola e
servite subito.

iNSaLaTa Di SEPPiE
cCC facile
cottura: 25

POLPETTONE aLLa LigurE


cCC facile
cottura: 55

preparazione: 35
per 4 persone

INGREDIENTI

600 g di fagiolini / 500 g di patate


/ 1 cipolla / 2 spicchi daglio / 1
ciuffo di maggiorana / 1 ciuffo di
basilico / 3 uova / 50 g di grana
grattugiato / 50 g di mollica di
pane / latte / 6 pomodori secchi
/ pangrattato / burro / olio
extravergine doliva / sale / pepe

Lessate le patate e, a parte,


i fagiolini. Scolate questi ultimi
e tagliateli a pezzetti. Bagnate
la mollica nel latte. Tritate 1
spicchio daglio, privato del
germoglio, e la cipolla. Fateli
appassire con 2 cucchiai dolio
in una padella. Unite i fagiolini
e fateli insaporire per 5 minuti.

Togliete dal fuoco, spolverizzate


di maggiorana, salate e pepate.
Sbucciate e schiacciate
le patate. Mescolatele con i
fagiolini, le uova, il formaggio,
la mollica strizzata e regolate
di sale. Imburrate una teglia,
spolverizzatela di pangrattato,
versatevi il composto, incidete la
superficie a losanghe, cospargete
con pangrattato, fiocchetti di
burro e un filo dolio e infornate
a 180 per 25 minuti.
Private laglio rimasto del
germoglio e frullatelo con i
pomodori secchi, maggiorana
e un filo dolio. Tagliate il
polpettone a losanghe e guarnite
con basilico e pesto rosso.

preparazione: 25 + riposo
per 4 persone

INGREDIENTI

600 g di seppie pulite / 200 g di fagioli bianchi


di Spagna in scatola / 600 g di cipolle / 1 foglia
dalloro / 1 mazzetto di timo / 1 ciuffo di
prezzemolo / 3 cucchiai di aceto / 1/2 bicchiere
di vino rosso / 30 g di burro / olio extravergine
doliva / sale / pepe

Incidete le sacche delle seppie con tagli poco


profondi su tutta la superficie, mettetele in una
ciotola con 3 cucchiai di olio, la foglia dalloro, 2
rametti di timo spezzettati, sale, pepe e lasciatele
marinare per 1 ora.
Sbucciate le cipolle, tagliatele a spicchi e
cuocetele coperte a fuoco dolce in un tegame con
il timo rimasto, il burro, laceto, il vino, sale, pepe
per 20 minuti, unendo poca acqua se necessario.
Scolate le seppie e cuocetele su una
bistecchiera o una padella antiaderente calda, 2-3
minuti per parte schiacciandole con una paletta.
Mescolate i fagioli in una insalatiera con
le cipolle, un giro dolio e il prezzemolo tritato
grossolanamente. Completate con le seppie
grigliate e servite subito.
37

legumi sfiziosi

PAdellATA
Al PRoSCIUTTo
cCC facile
cottura: 20

preparazione: 15
per 4 persone

INGrEDIENTI

600 g di fagiolini / 2 fette spesse di prosciutto


crudo / 40 g di mandorle pelate / 40 g di
parmigiano grattugiato / 1 mazzetto di basilico /
40 g di burro / sale / pepe

PASTA MISTA Al PeSTo


cCC facile
cottura: 30

preparazione: 30
per 4 persone

INGrEDIENTI

320 g di pasta mista / 150 g di

Spuntate i fagiolini e lessateli in acqua


bollente salata per 10 minuti circa. Tagliate il
prosciutto a striscioline.
Mescolate le mandorle con il parmigiano,
mettetele sulla placca foderata di carta da forno
con il prosciutto e tostate per circa 5 minuti
in forno a 200, smuovendo 1-2 volte per far
colorire gli ingredienti in modo uniforme.
Fate fondere il burro in una padella capiente.
Unite i fagiolini sgocciolati con 10-12 foglie di
basilico e fate insaporire per 2-3 minuti a fuoco
medio. Togliete dal fuoco, cospargete con le
mandorle e il prosciutto, una macinata di pepe,
mescolate e servite.

38 Cucina Moderna OrO

fagiolini / 150 g di taccole / 300


g di patate / 40 g di pinoli / 50 g
di foglie di basilico / 1 spicchio
daglio / 30 g di pecorino
grattugiato / 60 g di parmigiano
grattugiato / olio extravergine
di oliva / sale / pepe

Riunite nel frullatore le


foglie di basilico, laglio privato
del germoglio a pezzetti e un
pizzico di sale grosso. Frullate
incorporando a filo 1 dl di olio.
Infine, amalgamate i formaggi.
Sbucciate e tagliate a
cubetti le patate. Spuntate
fagiolini e taccole e scottateli

le taccole in abbondante acqua


bollente salata per 10 minuti.
Scolateli con il mestolo forato
e lessate le patate 10 minuti.
Unite la pasta e portatela
a cottura unendo, qualche
minuto prima del termine,
fagiolini e taccole.
Nel frattempo, tostate i pinoli
in una padella antiaderente,
senza condimento.
Scolate pasta e verdure
e conditele con il pesto,
poca acqua di cottura se serve,
un filo dolio, i pinoli tostati
e una macinata di pepe.
Decorate, se vi piace,
con qualche foglia
di basilico e servite.

INSALATA DI POLPO
E bIANchI DI SPAgNA
cCC facile
cottura: 40

preparazione: 25
per 4 persone

INGREDIENTI

1 polpo da 1 kg / 380 g di fagioli bianchi di Spagna


in scatola / 4 costole di sedano / 2 cucchiai
di capperi sottaceto / 1 ciuffo di prezzemolo
/ 2 cucchiai di aceto bianco / olio extravergine
doliva / sale / pepe

Portate a bollore una pentola colma dacqua,


tuffatevi il polpo dalla parte dei tentacoli per un
paio di volte, poi immergetelo completamente e
lessatelo per circa 40 minuti. Togliete dal fuoco e
lasciate raffreddare il polpo nellacqua di cottura.
Scolate i fagioli e sciacquateli. Pulite il
sedano, conservando le foglie pi tenere, e
tagliate le costole a rondelle. Lavate il prezzemolo
e tritatelo insieme alle foglie del sedano.
Sgocciolate il polpo, tagliatelo a pezzetti (se
vi piace, potete spellarlo) e trasferitelo in una
ciotola con i fagioli, il sedano, i capperi e il trito
di erbe. Condite linsalata con 6 cucchiai di olio
e 2 di aceto, regolate di sale, pepate, mescolate
bene e servite a temperatura ambiente.

Lidea in pi
potete aggiungere allinsalata
600 g di patatine novelle ben lavate,
lessate con la buccia, tagliate a met
e condite con olio, sale e pepe.
39

fave, piselli
& taccole
Caratterizzati da un bel verde tenero e brillante,
in primavera si possono acquistare i baccelli freschi.
Profumati con basilico, menta e altre erbe aromatiche
si accostano facilmente a tanti ortaggi di stagione,
a carne e pesce, a formaggi e salumi. Per ricette di primi,
secondi e contorni gustosi e originali. E, se vi piacciono
le nostre ricette, riproponetele durante tutto l'anno
utilizzando gli stessi legumi surgelati oppure secchi
che potete acquistare in tutti i supermercati

40 Cucina Moderna OrO

FAVE CON SALSICCIA


E SCAROLA
cCC facile
cottura: 35

preparazione: 25
per 4 persone

INGREDIENTI

2 kg di fave con il baccello (circa 500 g sgranate)


/ 1 piccolo cespo di scarola / 200 g di salsiccia
a nastro / 2 cipollotti novelli / 1 rametto di
rosmarino / 8 cucchiai di grana grattugiato / 50 g
di burro / sale / pepe

Sgranate le fave e tuffatele in una casseruola


colma di acqua bollente. Calcolate 2-3 minuti
dalla ripresa del bollore, poi scolate le fave e
privatele della pellicina che le riveste.
Incidete il budello della salsiccia con
un coltellino per il lungo, poi eliminatelo.
Tagliate la polpa a tocchetti e sminuzzatela
grossolanamente.
Private i cipollotti di radichette e parte verde,
tagliateli a rondelle e fateli appassire a fuoco
dolce in una casseruola con il burro. Quando
risultano morbidi, unite la salsiccia e il rosmarino
tritato e lasciate rosolare.
Sfogliate la scarola, lavatela e asciugatela,
poi tagliate le foglie a striscioline. Unitele,
insieme alle fave, nella padella con la salsiccia.
Bagnate con un mestolino di acqua calda,
salate, pepate e proseguite la cottura, a fuoco
basso, per circa 15 minuti.
Scaldate un padellino antiaderente e versatevi
2 cucchiai di grana. Aspettate che il formaggio
inizi a fondersi e allargarsi, poi girate la cialda
con una paletta e fatela dorare sullaltro lato.
Preparate allo stesso modo 4 cialde in tutto e
servitele con fave, salsiccia e scarola.

Lidea pratica
quando
quando scottate
scottatelelefave,
faveper
perpoi
poterle
poterle sbucciare,
sbucciare,non
nonsalate
salatelacqua
lacqua:
perch
il sale
sale renderebbe
infatti rende
la la
pellicina
pellicina
pipi
duradura
e
tenace,
e tenace,
unun
popo
pidifficile
difficile da
da eliminare.
eliminare.
41

legumi sfiziosi

INSALATA DI SCAMPI
E TACCOLE
cCC facile
cottura: 7

preparazione: 15
per 4 persone

INGrEDIENTI

400 g di scampi sgusciati / 150 g di taccole / 80


g di insalatine novelle / 80 g di parmigiano / 1
mazzetto di erba cipollina / 1 cucchiaio di succo

SPINACINO AI PISELLI
cCC facile
cottura: 45

preparazione: 25
per 4 persone

di arancia / 1 cucchiaino di succo di limone / olio

INGrEDIENTI

extravergine doliva / sale / pepe

1 spinacino di vitello (circa 500


g) / 100 g di polpa macinata di

Spuntate le taccole e scottatele 2 minuti in


acqua bollente salata. Scolatele, rinfrescatele
sotto lacqua fredda e sgocciolatele. Cuocete
gli scampi al vapore per 5 minuti circa.
Riducete il parmigiano a scagliette con un
coltellino o un pelapatate.
Emulsionate in una ciotolina 3 cucchiaiate
di olio con il succo di arancia e di limone,
aggiungete un pizzico di sale, una macinata di
pepe e qualche stelo di cipollina tagliuzzata.
Mescolate in una insalatiera gli scampi,
le taccole e le insalatine. Condite con la salsina
allerba cipollina, aggiungete le scagliette di
parmigiano e servite.

42 Cucina Moderna OrO

vitello / 150 g di piselli sgranati


/ 1 uovo / 40 g di parmigiano
grattugiato / 1 mazzetto
di maggiorana / 100 g di
prosciutto crudo / 1/2 bicchiere
di vino bianco / 1 rametto di
rosmarino / olio extravergine
doliva / sale / pepe

Scottate i piselli per 5


minuti in acqua bollente.
Mescolate la carne macinata in
una ciotola con luovo sbattuto,
il parmigiano, la maggiorana, i
piselli, sale e pepe.
Incidete lo spinacino nello

spessore in modo da ricavarne


una tasca e riempitelo con la
farcitura. Cucite lapertura con
ago e filo (oppure, fermatela
con 2-3 stecchini), quindi
fasciate la tasca con le fettine
di prosciutto.
Trasferite lo spinacino in
una teglia, conditelo con un
filo dolio, irroratelo con il vino,
unite il rosmarino e cuocete
in forno a 180 per 45 minuti,
bagnando di tanto in tanto
con il fondo di cottura. Servite
lo spinacino tagliato a fette
spesse, irrorato con il suo sugo
di cottura e profumato, se vi
piace, con foglie di basilico o
altre erbe fresche.

PENNE, STRACCETTI,
PEPERONI E PISELLI
cCC facile
cottura: 45

preparazione: 20
per 4 persone

INGREDIENTI

320 g di penne / 300 g di scamone di manzo a


fettine sottili / 4 cipollotti / 1 peperone giallo /
200 g di piselli sgranati / 2 rametti di maggiorana
/ 1/2 bicchiere di vino bianco / olio extravergine
doliva / sale / pepe

Disponete il peperone su una placca


foderata con carta da forno, mettetelo sotto
il grill e fatelo abbrustolire per circa mezzora,
girandolo su tutti i lati, finch la pelle tender
a staccarsi. Toglietelo dal forno, eliminate
il picciolo, la pelle, i semi e i filamenti e
riducete la polpa a dadini.
Mettete le fettine di carne sul tagliere,
eliminate le eventuali parti grasse e nervature e
tagliatele a striscioline. Pulite i cipollotti, lavateli,
asciugateli e affettateli a rondelle. Scottate i
piselli 5 minuti in acqua bollente.
Scaldate 5 cucchiai di olio in una padella,
unite i cipollotti, fateli rosolare e, quando
saranno morbidi, versate il vino e lasciatelo
evaporare. Unite le striscioline di carne, alzate la
fiamma e cuocete per 3 minuti.
Aggiungete nella padella i piselli, i dadini di
peperone e le foglioline di maggiorana, regolate
di sale e pepate. Cuocete nel frattempo le penne
in abbondante acqua bollente salata, scolatele al
dente, saltatele un minuto con il sugo, mescolate
e servite subito in tavola.

Lidea in pi
potete completare la pasta con una
grattugiata di pecorino piuttosto fresco o
di ricotta salata: in entrambi i casi, usate
una grattugia a fori larghi per ottenere
filetti grossi e anche decorativi.
43

legumi sfiziosi

RISOTTO CON CREMA


DI FAVE E VONGOLE
cCC facile
cottura: 40

preparazione: 30 + riposo
per 4 persone

INGrEDIENTI

320 g di riso per risotti / 800 g di fave fresche con


il baccello / 1 kg di vongole / 1 cipolla / burro /
vino bianco / 1 ciuffo di prezzemolo / 2 spicchi
daglio / olio extravergine di oliva / sale / pepe

Lavate le vongole e mettetele a bagno in


una bacinella con abbondante acqua fredda
leggermente salata. Lasciatele riposare per
almeno 2-3 ore, in modo che perdano acqua e
impurit, poi scolatele e sciacquatele.
Sgranate le fave, tuffatele in abbondante
acqua bollente e scottatele per 2-3 minuti.
Scolatele, ed eliminate la pellicina che le ricopre.
Tenete da parte una manciata e frullate il resto
con un frullatore a immersione unendo un filo
dolio, sale, pepe e poca acqua, se necessario,
fino a ottenere una crema fluida.
Scaldate 2 cucchiai di olio in una larga padella
con gli spicchi daglio schiacciati. Aggiungete
le vongole, coprite e cuocete a fiamma vivace
per circa 5 minuti, finch le conchiglie si aprono.
Insaporite con una macinata di pepe, completate
il prezzemolo tritato e spegnete. Sgusciate
le vongole dalle valve (tenetene da parte
qualcuna da utilizzare per la guarnizione), filtrate
il liquido di cottura e portatelo a bollore con
3-4 bicchieri dacqua: dovete ottenere in tutto
circa 1 litro di brodo di vongole.
Rosolate la cipolla tritata in una casseruola
con 5-6 cucchiai di olio. Unite il riso, fatelo
tostare, sfumate con 1/2 bicchiere di vino,
fatelo evaporare, poi versate 2 mestoli di brodo
di vongole caldo e mescolate. Proseguite la
cottura aggiungendo altro brodo bollente quando
il precedente stato assorbito. Dopo circa 15
minuti, amalgamate la crema di fave. A cottura
ultimata unite le vongole e le fave tenute da
parte. Aggiungete 40 g di burro, una macinata di
pepe, mescolate e servite.

44 Cucina Moderna OrO

ricetta
filmata

SfOrmatiNi cON faVe,


ricOtta e meNta
cCC facile
cottura: 30

preparazione: 30
per 4 persone

INGREDIENTI

400 g di fave sgranate / 4 uova


/ 2 cipollotti / 150 g di ricotta
di pecora / 1 rametto di menta
/ olio extravergine doliva /
sale / pepe

Scottate le fave in acqua


bollente per 2-3 minuti.
Scolatele e privatele della
pellicina che le riveste. Pulite
i cipollotti, tagliateli a fettine
sottili, metteteli in una padella
con 4 cucchiai di olio e fateli
stufare a fiamma bassa finch
risultano morbidi. Aggiungete
le fave, salate, pepate,
bagnate con un mestolino di
acqua calda e cuocete, coperto
per 10 minuti. Togliete le
fave dal fuoco, lasciatele

intiepidire, quindi frullatene


2/3 e raccogliete il pur
ottenuto in una ciotola.
Aggiungete al pur di fave
le uova, 100 g di ricotta, una
generosa macinata di pepe e
mescolate accuratamente per
amalgamare.
Spennellate dolio 2
placche da 6 muffin luna
e suddividetevi limpasto
preparato. Cuocete in forno
a 180 per circa 15 minuti.
Lasciate intiepidire prima
di sformare. Nel frattempo,
mescolate la ricotta e le fave
rimaste con 4-5 foglie di
menta tagliate a filini sottili
con le forbici. Servite gli
sformatini decorati con la
crema di ricotta e fave.
45

legumi sfiziosi

TACColE, CiPolloTTi
Ed ErBE
CCC facilissima preparazione: 15
cottura: 12
per 4 persone
INGrEDIENTI

600 g di taccole / 4 cipollotti novelli / 1 cuore di


lattuga / 1 mazzetto di erbe aromatiche miste
(basilico, timo, alloro) / 2-3 rametti di finocchietto
selvatico / 50 g di burro / sale / pepe bianco

roll di MAiAlE AllE FAVE


ccC media
preparazione: 30
cottura: 1 h 40 per 6 persone
INGrEDIENTI

1,2 kg di lonza di maiale / 400 g

Lavate e asciugate bene il finocchietto e le


erbe miste. Riunite queste ultime in un mazzetto
e legatelo con qualche giro di spago da cucina.
Private i cipollotti di radichette e parte verde e
tagliateli a tocchetti di 4-5 cm di lunghezza.
Spuntate le taccole e mettetele in una larga
casseruola con la lattuga sfogliata e spezzettata, i
cipollotti, il finocchietto, il mazzetto di erbe, 3 dl
di acqua bollente, sale e pepe. Portate a bollore,
abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e
cuocete per 10-12 minuti.
Eliminate il mazzetto di erbe e sgocciolate le
verdure dalleventuale acqua rimasta. Trasferitele
in una terrina, aggiungete il burro ammorbidito
a temperatura ambiente e tagliato a fiocchetti,
regolate di sale, mescolate velocemente e servite,
se vi piace guarnendo con ciuffi di timo fresco.
46 Cucina Moderna OrO

di fave sgranate / 1 cipolla / 150


g di salsiccia / 50 g di provolone
dolce / 1,5 dl di vino bianco /
2 dl di brodo vegetale / 40 g di
burro / sale / pepe

Aprite la lonza a libro


con unincisione su lato
lungo, fermandovi prima di
raggiungere quello opposto.
Allargate la carne sul tagliere
copritela con foglio di carta da
forno e assottigliatela con il
batticarne. Salatela sui due lati.
Scottate le fave in acqua
bollente per 2-3 minuti.
Scolatele, eliminate la pellicina

che le riveste e tritatene met


grossolanamente. Affettate
la cipolla e fatela stufare a
fiamma dolce con 10 g di burro.
Unite la salsiccia spellata e
sbriciolata e fatela rosolare, poi
aggiungete le fave tritate.
Cospargete la carne con il
composto di fave e salsiccia e il
provolone a lamelle, arrotolate
e legate con qualche giro
di spago. Sciogliete il burro
rimasto in una casseruola,
rosolate larrosto su tutti i lati,
sfumate con il vino, unite il
brodo caldo e infornate a 160
per 1 ora e 10 minuti. Unite le
fave intere rimaste, pepate e
cuocete per altri 5 minuti.

SFOGLIETTE CON FAVE


E PECORINO
cCC facile
cottura: 25

preparazione: 25
per 4 persone

PISELLI AL PROSCIUTTO

INGREDIENTI

CCC facilissima preparazione: 15


cottura: 35
per 4 persone

pronta / 1 cucchiaio di pecorino grattugiato / 1

INGREDIENTI

500 g di piselli sgranati / 200


g di prosciutto cotto di Praga a
fette spesse / 1 cipolla / 1 dl di
vino bianco / brodo vegetale / 2
rametti di maggiorana / burro /
olio extravergine doliva / sale
/ pepe

Tagliate a dadini il
prosciutto. Spellate la cipolla
e affettatela finemente. Fatela
appassire in un tegame, a fuoco
dolce, con 1 pizzico di sale e un
filino di acqua calda.
Aggiungete il prosciutto,
rosolatelo leggermente, unite i
piselli e lasciateli insaporire per
qualche minuto. Sfumate con

il vino, lasciatelo evaporare a


fuoco vivace, poi abbassate la
fiamma e versate 1 mestolo di
brodo caldo.
Proseguite la cottura per
altri 15-20 minuti aggiungendo,
se necessario, ancora un po
di brodo caldo. A fine cottura,
regolate di sale e pepate.
Completate con le foglioline
di maggiorana, una noce di
burro crudo e un filo dolio,
mescolate e servite.

400 g di fave sgranate / 1 rotolo di pasta sfoglia


ciuffo di menta / 2 cucchiai di pinoli / 1 spicchio
daglio / peperoncino in polvere / 4 cucchiai di olio
extravergine doliva / sale

Scottate le fave per 2-3 minuti in acqua


bollente, scolatele col mestolo forato, quindi
privatele della pellicina che le ricopre. Riversatele
nellacqua e lessatele per circa 10 minuti.
Scolatele e trasferitele nel mixer (tenetene da
parte una manciata per decorare) con 5-6 foglie
di menta, laglio spellato, il pecorino, met pinoli,
un pizzico di sale e uno di peperoncino. Frullate,
versando lolio a filo, per ottenere una crema.
Ricavate dalla sfoglia tanti dischetti di 6-7
cm, con un tagliabiscotti. Trasferiteli su una
placca foderata di carta da forno e infornateli a
200 per 10-12 minuti. Intanto, tostate i pinoli
rimasti in una padella antiaderente.
Sfornate le sfogliette, spalmatele con la
crema, unite i pinoli e le fave rimaste e servite.
47

legumi sfiziosi

CALAMARI CON
PISELLI E NOCCIOLE
cCC facile
cottura: 35

preparazione: 30
per 4 persone

INGrEDIENTI

4 calamari (circa 500 g) puliti / 50 g di piselli


sgranati / 80 g di nocciole tostate tritate / 150
g di patate lessate / 4 pomodori secchi sottolio
/ 2 cucchiai di grana grattugiato / 1 dl di vino
bianco / 1 cipolla / 2 cucchiai di prezzemolo /
olio extravergine doliva / sale / pepe

Schiacciate le patate per ridurle in purea.


Tritate i pomodori secchi, sgocciolati dallolio
di conservazione. Mescolate in una terrina la
purea, i pomodori, il grana, 50 g di nocciole,
e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, poi
regolate di sale e pepate.
Staccate i tentacoli dei calamari e privateli
di becco e occhi, se presenti. Spellate le
sacche, farcitele con il ripieno e chiudetele
ognuna con uno stecchino.
Tritate la cipolla e soffriggetela
in 3 cucchiai di olio, senza farla colorire.
Unite le sacche farcite e i tentacoli,
fate insaporire qualche minuto rigirando
e sfumate con il vino.
Aggiungete i piselli e 2 dl di acqua calda,
salate leggermente, coprite e cuocete su fuoco
basso per 25 minuti. Spolverizzate con le
nocciole e il prezzemolo rimasti e servite.

Lidea in pi
potete arricchire il ripieno con
una grattugiata di scorza di limone.
Spolverizzate un po di scorza anche
sui calamari appena prima di servirli
irrorati dal loro sughetto.
48 Cucina Moderna OrO

ricetta
filmata

UOVa iN cOcOtte cON faVe


e PecOriNO
cCC facile
cottura: 30

preparazione: 20
per 4 persone

INGREDIENTI

4 uova / 4 cucchiai di panna


fresca / 200 g di fave sgranate
/ 2 cipollotti / 40 g di pecorino
/ 2 dl di brodo vegetale / 10 g
di burro / olio extravergine di
oliva / sale / pepe

Scottate le fave in acqua


bollente per 2-3 minuti;
scolatele ed eliminate la
pellicina. Tagliate la parte
bianca dei cipollotti a rondelle.
Mettetele in una casseruola
le fave con 4 cucchiai di olio
e il brodo e cuocete, coperto,
per 10 minuti. Tenete da parte
alcune fave intere e frullate
le altre con un frullatore a
immersione, direttamente
nella casseruola.

Imburrate 4 cocottine,
sgusciate in ciascuna un uovo,
insaporite con un pizzico di
sale e una macinata di pepe
e versateci sopra 1 cucchiaio
di panna. Tagliate il pecorino
a lamelle sottili. Disponete le
cocottine in una teglia, versate
in questultima acqua fino a
met altezza dei recipienti e
cuocete a bagnomaria in forno
a 180 per circa 12 minuti.
Togliete le cocottine dal
forno, completatele con
la crema di fave e met del
pecorino tagliato a lamelle,
quindi mettetele di nuovo
in forno per altri 3-4 minuti.
Decorate con le fave intere
e il pecorino rimasti e servite
immediatamente.
49

legumi sfiziosi

Lidea in pi

CREMA dI PISELLI
CON UOvA IN CAMICIA
cCC facile
cottura: 45

potete farcire le
frittelline con una crema
di robiola condita con
olio, sale, pepe ed erbe
aromatiche tritate fini,
come menta o basilico,
poi accoppiarle.

preparazione: 20
per 4 persone

INGrEDIENTI

240 g piselli secchi spezzati / 2 patate / 1/2 cipolla


/ 1/2 dado vegetale / 1 ciuffo di prezzemolo
/ 4 uova / 2 cucchiai di aceto bianco / olio
extravergine doliva / sale / pepe

FRITTELLINE
vERdI
cCC facile
cottura: 20

preparazione: 20
per 4 persone

INGrEDIENTI

Tritate la cipolla e fatela appassire con un filo


dolio e un pizzico di sale. Aggiungete i piselli e
le patate tagliate a tocchetti, coprite a filo con
acqua bollente, unite il dado e lasciate sobbollire
a fuoco dolce per circa 30 minuti.
Frullate con il frullatore a immersione
unendo, se serve, altra acqua bollente fino a
ottenere una crema liscia ma ancora piuttosto
densa. Regolate di sale, pepate e tenete in caldo.
Portate a bollore 1/2 litro dacqua, salatela e
unite laceto. Sgusciate un uovo in un piattino.
Create un leggero vortice mescolando lacqua con
un cucchiaio, fate scivolare al centro luovo e
cuocetelo 3-4 minuti; preparate allo stesso modo
tutte le uova. Scolatele con una schiumarola
e disponetele nei piatti, sulla crema di piselli.
Completate con prezzemolo tritato e pepe.
50 Cucina Moderna OrO

350 g di piselli sgranati / 1


dl di latte / 40 g di farina /
2 uova / 40 g di parmigiano
grattugiato / olio extravergine
doliva / sale / pepe

Lessate i piselli per 5


minuti in acqua salata e
scolateli. Frullatene 2/3, poi
unite le uova, il latte e la
farina, sempre continuando a
frullare.
Trasferite il composto
in una ciotola, unite il
parmigiano grattugiato,
regolate di sale, pepate e
infine incorporate i piselli

interi rimasti.
Scaldate un filo dolio
in una padella antiaderente
e versatevi il composto a
cucchiaiate, poche per volta,
in modo da ottenere piccole
frittelline e tenendole ben
distanziate una dallaltra.
Cuocetele 2-3 minuti per
lato e trasferitele via via su
carta da cucina, con una
paletta forata, tenendo in
caldo quelle pronte. Servitele
subito, se vi piace guarnite
con piselli appena scottati.

LASAGNE CON RAG


DI SALSICCIA E FAVE
cCC facile
cottura: 50

preparazione: 25
per 4 persone

TAGLIATELLE AL TALEGGIO

INGREDIENTI

cCC facile
cottura: 10

salsiccia al finocchietto / 300 g di fave sgranate

preparazione: 20
per 6 persone

INGREDIENTI

500 g di tagliatelle fresche /


200 g di piselli sgranati / 120
g di taleggio / 1 dl di latte / 1
rametto di timo / 20 g di burro
/ sale / pepe

Lessate i piselli 5 minuti


in acqua bollente salata, poi
scolateli e lasciateli asciugare
stesi su un canovaccio. Nel
frattempo, scaldate il latte e
tagliate a dadini il taleggio,
privato della crosta.
Frullate met dei piselli
nel mixer o nel frullatore
con il latte caldo e 3/4
del taleggio, fino a ottenere
una crema omogenea.

Portate a bollore abbondante


acqua salata, lessatevi le
tagliatelle e scolatele al dente.
Trasferitele in una terrina e
conditele con il burro, poi unite
la crema di piselli e mescolate
per amalgamare bene.
Unite i piselli interi rimasti,
il resto del taleggio e qualche
fogliolina di timo. Insaporite
con unabbondante macinata
di pepe e servite.

200 g di pasta fresca per lasagne / 250 g di


/ 50 g di farina / 5 dl di latte / 1 scalogno / 40 g
di grana grattugiato / 1 mazzetto di finocchietto
/ 1/2 carota / brodo / 75 g di burro / olio
extravergine doliva / sale / pepe

Sciogliete in un pentolino 50 g di burro,


unite la farina, tostatela e versate il latte. Salate,
pepate, cuocete la besciamella a fuoco dolce per
10 minuti, infine unite il finocchietto tagliuzzato.
Sbollentate le fave e privatele della pellicina.
Tritate lo scalogno e la carota e fateli appassire
con un filo dolio. Unite la salsiccia spellata
e sbriciolata. Rosolatela per 2-3 minuti e
aggiungete le fave. Bagnate con poco brodo e
cuocete 10 minuti.
Imburrate una pirofila, velate di besciamella,
poi disponete a strati la pasta, la besciamella e il
rag, spolverizzato di grana. Terminate con pasta,
besciamella, grana e il burro rimasto a fiocchetti.
Infornate a 200 per 20 minuti.
51

legumi sfiziosi

BRIOCHE CON CRUDO


E PISELLI
ccC media
cottura: 50

preparazione: 40 + riposo
per 6 persone

INGrEDIENTI

500 g di farina, pi quella per la lavorazione /


1,4 dl di latte / 4 uova / 12 g di lievito di birra / 1
cucchiaio di miele liquido / 250 g di caciocavallo /
100 g di prosciutto crudo a fette / 200 g di piselli
sgranati / 300 g di besciamella / 60 g di burro / 1
spicchio daglio / 1 tuorlo per spennellare / 30 g
dolio extravergine doliva / sale / pepe

Setacciate la farina sulla spianatoia, formate


la fontana e versatevi al centro il lievito, sciolto
in 1,3 dl di latte tiepido. Unite 3 uova, il miele e
lolio. Amalgamate gli ingredienti, poi aggiungete
1 cucchiaino di sale. Lavorate limpasto finch
diventa morbido e omogeneo. Formate una palla,
copritela e lasciatela riposare per 1 ora.
Cuocete i piselli in una padella con laglio e
50 g di burro per 10 minuti, a fuoco dolce. Salate,
pepate, spegnete e fate raffreddare.
Sgusciate luovo rimasto, separate albume e
tuorlo e mescolate questultimo alla besciamella
con il caciocavallo tritato e met dei piselli.
Stendete sul piano, leggermente infarinato,
2/3 della pasta e foderate una tortiera a bordi alti
di 24 cm imburrata. Mettete sul fondo le fettine
di prosciutto, i piselli rimasti e la besciamella
arricchita. Spennellate i bordi della pasta con
lalbume e chiudete la brioche con la pasta
rimasta, dopo averla stesa. Copritela e fatela
lievitare per unaltra ora.
Stemperate il tuorlo e il latte rimasti in una
ciotolina, unite un pizzico di sale, spennellate il
mix ottenuto sulla brioche e cuocetela in forno a
180 per 40 minuti.

52 Cucina Moderna OrO

ricetta
filmata

caKe Di verDure
ccC media
cottura: 45

preparazione: 30 + riposo
per 6 persone

INGREDIENTI

180 g di farina / 500 g di piselli


nel baccello / 2 zucchine /
3 uova / 200 g di formaggio
primosale / 80 g di parmigiano
grattugiato / 1 dl di latte / 1/2
bustina di lievito in polvere
/ 1/2 dl dolio extravergine
doliva / sale / pepe

Sgranate i piselli, scottateli


in acqua bollente per un paio
di minuti, scolateli e lasciateli
raffreddare. Spuntate le
zucchine e grattugiatele con
una grattugia a fori grossi,
quindi salatele leggermente,
mettetele in un colino e
lasciatele sgocciolare per 15
minuti, perch perdano parte
dellacqua di vegetazione.
Schiacciatele con il dorso di

un cucchiaio per strizzarle.


Setacciate la farina in
una ciotola con il lievito
e incorporatevi le uova,
sbattute con il latte, lolio,
il parmigiano, un pizzico di
sale e una macinata di pepe.
Aggiungete zucchine e piselli
e mescolate.
Tagliate il primosale
a dadini, asciugateli
tamponandoli delicatamente
con carta da cucina e
incorporateli al composto.
Trasferite limpasto in uno
stampo da plum cake della
capacit di 1,5 litri, foderato
di carta da forno. Livellatelo
con una spatola e cuocetelo
in forno a 180 per circa 40
minuti. Sfornate, sformate e
servite il cake tiepido o freddo.
53

legumi sfiziosi

CARBONARA ALLE
FAVE E PROSCIUTTO
cCC facile
cottura: 20

Lidea in pi

preparazione: 20
per 4 persone

INGrEDIENTI

360 g di spaghetti / 150 g di fave sgranate /


2 tuorli / 100 g di prosciutto cotto a dadini /
1/2 cipolla rossa / 1/2 cucchiaino di semi di
finocchio / 1 mazzetto di erba cipollina / 30 g di

CROCCHETTE DI
RISO E PISELLI
cCC facile
cottura: 45

preparazione: 30
per 4 persone

pecorino grattugiato / olio extravergine doliva

INGrEDIENTI

/ sale / pepe

150 g di riso semifino (Vialone


nano, Maratelli) / 100 g di

Scottate le fave in acqua bollente,


sgocciolatele ed eliminate la pellicina che le
ricopre. Affettate la cipolla sottilmente e fatela
appassire in una padella con un filo dolio e i semi
di finocchio. Unite il prosciutto e le fave, salate,
pepate e lasciate insaporire per qualche minuto.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua
bollente salata, quindi sgocciolateli, rovesciateli
nella padella con il condimento, mescolate e
spegnete il fuoco.
Sbattete i tuorli con il pecorino, versate
la miscela sulla pasta e amalgamate il tutto.
Completate con lerba cipollina tagliuzzata e
ancora un po di pepe e servite subito.

54 Cucina Moderna OrO

Potete accompagnare
le crocchette di riso
con sugo di pomodoro
arricchito con un pizzico
di peperoncino e servito
in un ciotolina a parte.

piselli sgranati / 6 cucchiai


di sugo di pomodoro / 3 uova
/ pangrattato / farina / 25 g
di grana grattugiato / 25 g di
burro / olio di semi di arachidi
/ sale

Lessate il riso per 15-18


minuti in acqua bollente salata:
deve risultare morbido ma non
disfatto. Scolatelo e conditelo,
ancora caldo, con il burro e il
grana, poi fatelo intiepidire.
Scottate i piselli 5 minuti in
acqua bollente salata e scolateli.

Rassodate un uovo, fatelo


raffreddare sotto lacqua
corrente per fermare la cottura
e sgusciatelo. Ricavate il tuorlo
(potete usare lalbume per
arricchire uninsalata) e unitelo
al riso insieme a 1 uovo intero,
i piselli e il sugo di pomodoro.
Mescolate bene.
Preparate con il composto
tante palline di 3-4 cm di
diametro. Passatele prima in
un velo di farina, poi nelluovo
rimasto, sbattuto, e infine
nel pangrattato. Friggetele
in abbondante olio bollente.
Scolatele su carta da cucina e
servitele ben calde.

TRIANGOLI DORATI
cCC facile
cottura: 40

TORTA DI FAVE E CIPOLLOTTI


cCC facile
cottura: 35

preparazione: 25
per 4 persone

INGREDIENTI

1 rotolo di pasta sfoglia pronta


/ 1, 5 kg di fave nel baccello
/ 250 g di cipollotti / 200 g di
robiola / 50 g di parmigiano
grattugiato / 1 uovo / 1 ciuffo
di menta / olio extravergine
doliva / sale / pepe

Sgranate le fave, scottatele


in acqua bollente per un paio di
minuti ed eliminate la pellicina
che le ricopre. Pulite i cipollotti
e affettatene met. Rosolate le
fettine in un padella con 2-3
cucchiai di olio. Aggiungete le
fave, qualche foglia di menta
spezzettata, sale, pepe e fate
insaporire per un paio di minuti.

Spegnete e lasciate intiepidire.


Stendete la pasta sfoglia in
una tortiera, lasciandola sulla
sua carta, e bucherellate il
fondo con una forchetta.
Mescolate le verdure con
i formaggi e luovo. Versate
il composto nella tortiera,
livellatelo e disponetevi sopra
a raggiera i cipollotti rimasti,
tagliati a met per il lungo.
Cuocete la torta in forno a 180
per 20-25 minuti. Guarnite con
altre foglie di menta e servite.

preparazione: 35
per 4 persone

INGREDIENTI

12 fogli di pasta fillo / 300 g di fave sgranate


/ 1 cipollotto / 1 spicchio daglio / 200 g di
pecorino fresco grattugiato / 30 g di pinoli / 1
ciuffo di maggiorana / 2 rametti di menta / olio
extravergine doliva / sale / pepe

Sbollentate le fave ed eliminate la pellicina.


Tritate il cipollotto spuntato e laglio, privato
delleventuale germoglio. Fateli appassire in
un tegame con 2 cucchiai dolio. Unite le fave,
qualche foglia di maggiorana e menta tritate,
sale e pepe. Cuocete per 20 minuti con poca
acqua. Tostate i pinoli e uniteli alle fave con il
pecorino e ancora erbe tritate, se vi piace.
Spennellate dolio un foglio di pasta fillo e
ripiegatelo in 3 parti per ottenere una striscia
lunga e stretta. Mettete 1 cucchiaio di ripieno
nellangolo in basso a destra e ripiegate la pasta su
se stessa a triangolo fino ad arrivare allestremit
opposta. Proseguite allo stesso modo con le
altre sfoglie. Disponete i triangoli su una placca,
foderata di carta da forno oliata, spennellateli
dolio e infornate 10-12 minuti a 190.
55

legumi sfiziosi

MATTONEllA dI fAVE
E ASPARAGI
ccC media
cottura: 1 h

preparazione: 25
per 4 persone

INGrEDIENTI

300 g di fave sgranate / 300 g di asparagi / 140 g


di pancetta coppata a fettine / 200 g di ricotta / 2
uova / 30 g di grana grattugiato / 1 ciuffo di menta
/ sale / pepe

CREMA fREddA AllE ERbE


cCC facile
cottura: 20

preparazione: 25 + riposo
per 4 persone

INGrEDIENTI

500 g di piselli sgranati / 2

Scottate le fave in acqua bollente,


sgocciolatele con il mestolo forato, privatele della
pellicina che le riveste, rituffatele nellacqua,
salate e cuocete per circa 15 minuti. Scolatele e
lasciatele intiepidire.
Pulite gli asparagi eliminando la parte finale
pi dura e cuoceteli a vapore per 6 minuti circa.
Frullate le fave con la ricotta, le uova, il
grana, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Foderate uno stampo da plum cake da 3/4
di litro con un foglio di carta da forno bagnato
e strizzato. Stendete sul fondo 2 fettine di
pancetta, coprite con uno strato di fave e ricotta,
uno di asparagi, qualche fogliolina di menta
spezzettata e uno strato di pancetta. Ripetete
fino a esaurire gli ingredienti, terminando con la
pancetta. Infornate a 160 per circa 40 minuti.
56 Cucina Moderna OrO

cipollotti / brodo vegetale


/ 1 mazzetto di basilico / 1
mazzetto di menta / 1 dl di
aceto bianco / zucchero / olio
extravergine doliva / sale

Scaldate laceto senza farlo


bollire. Tritate finemente 50
g di foglie miste di menta e
basilico. Radunatele in una
ciotolina, bagnatele con laceto
caldo, unite 1 cucchiaio di
zucchero, un pizzico di sale,
mescolate, fate raffreddare e
riponete in frigo.
Fate appassire in una
casseruola, con un filo dolio, i

cipollotti affettati con la parte


verde pi tenera. Unite i piselli,
tranne una manciata, e qualche
foglia di basilico. Coprite a filo
di brodo vegetale e fate cuocere
a fuoco dolce per 15 minuti.
Frullate i piselli cotti,
direttamente nella casseruola
col frullatore a immersione. Per
una crema pi fine, passatela
al passaverdura con il disco a
fori piccoli. Fate raffreddare e
riponete in frigo 1 ora.
Scottate i piselli tenuti da
parte 5 minuti in acqua bollente
salata. Dividete la crema nelle
ciotole individuali e aggiungete
a ogni porzione 1 cucchiaino di
salsina di erbe e i piselli interi.

SEPPIE CON PISELLI


cCC facile
cottura: 55

preparazione: 20
per 4 persone

INGREDIENTI

1 kg di seppie pulite / 300 g di piselli sgranati /


1/2 costola di sedano / 1/2 carota /
1 spicchio daglio / 1 bicchiere di vino bianco /
1/2 cipolla / 300 g di polpa di pomodoro
/ zucchero / 1 ciuffo di prezzemolo / olio
extravergine doliva / sale / pepe

Lavate e asciugate le seppie. Separate i


ciuffi di tentacoli dalle sacche e tagliateli in 2-3
pezzi. Dividete le sacche a met. Private laglio
delleventuale germoglio e tritatelo con la cipolla,
il sedano e la carota.
Scaldate 3 cucchiai di olio in una padella
ampia e fate appassire a fiamma bassa il trito.
Unite le seppie, alzate la fiamma e fatele
insaporite, mescolando di tanto in tanto, per 2-3
minuti. Sfumate con il vino e lasciatelo evaporare.
Versate la polpa di pomodoro, salate, pepate,
unite 1 pizzico di zucchero, coprite e proseguite
la cottura a fuoco dolce per circa 30 minuti,
aggiungendo poca acqua calda se il fondo
dovesse asciugarsi troppo.
Aggiungete alle seppie i piselli e proseguite
la cottura per 10-15 minuti, finch risultano
teneri. Regolate di sale e pepe, spolverizzate con
il prezzemolo tritato e servite.

Lidea pratica
se avanza una porzione, tagliate le
seppie a pezzettini piccoli, aggiungete
qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro,
fate restringere il sughetto e usatelo per
condire spaghetti o vermicelli.
57

CECI, tondI
E gustosI
Secchi da lessare, in barattolo pronti alluso, in farina
da impastare: questi piccoli legumi dal gusto delicato
si abbinano in modo elegante ai sapori del mare, sposando
crostacei, pesci e molluschi in ricette originali e ricercate.
Ma sono deliziosi anche in versione pi rustica con
verdure, erbe aromatiche, carne e gli immancabili salumi
e formaggi. E che dire quando si trasformano in pur
e zuppe, in contorni leggeri o in piatti unici sostanziosi
di ispirazione regionale o etnica

58 Cucina Moderna OrO

insaLata di GaMBERi
aLLaRanCia
cCC facile
cottura: 25

preparazione: 20
per 4 persone

INGREDIENTI

1 kg di gamberi / 500 g di ceci lessati / 1 l di brodo


vegetale / 1 bicchiere di vino bianco / 1 mazzetto
di erba cipollina / 1 arancia non trattata / olio
extravergine doliva / sale / pepe

Ricavate dallarancia met scorza a


striscioline, poi grattugiate il resto della scorza,
spremete il succo dell'agrume e filtratelo.
Portate a bollore il brodo vegetale con il
vino e la scorza darancia a striscioline e lasciate
sobbollire per 15-20 minuti.
Tagliate il dorso dei gamberi con le forbici e
sgusciate i crostacei lasciando attaccate teste e
codine. Incidete leggermente la polpa e sfilate
il filetto nero. Lavate e asciugate i gamberi, poi
tuffateli nel brodo, tenuto a fiamma bassissima, e
scottateli per 3-4 minuti. Scolateli, mescolateli in
una ciotola con i ceci e fateli intiepidire.
Emulsionate 3-4 cucchiai del succo
dellarancia con 6 cucchiai di olio e 1 pizzico
abbondante di sale e pepe. Versate la salsina
su ceci e gamberi, mescolate delicatamente e
completate con la scorza grattugiata e lerba
cipollina tagliuzzata con le forbici.

Lidea pratica
quando usate ceci o altri legumi in
scatola, versateli in un colino e passateli
rapidamente sotto il getto dellacqua
fredda, per eliminare il liquido di governo.
59

legumi sfiziosi

LAGANE CON CRUDO


ccC media
preparazione: 45 + riposo
cottura: 2 h 20 per 4 persone
INGrEDIENTI

250 g di semola di grano duro, pi quella


per la lavorazione / 250 g di ceci secchi / 2
spicchi daglio / 50 g di prosciutto crudo / 200
g di pomodori pelati / 2 costole di sedano / olio
extravergine doliva / sale

MOSCARDINI IN GUAZZETTO
cCC facile
preparazione: 30 + riposo
cottura: 3 h 15 per 4 persone
INGrEDIENTI

300 g di ceci secchi / 800 g di

Mettete a bagno i ceci per una notte. Poi


scolateli, sciacquateli e lessateli in acqua,
inizialmente fredda, per circa 2 ore con il sedano
e 1 spicchio daglio, salando verso la fine.
Impastate la semola con 1,25 dl di acqua
tiepida e una presa di sale. Formate un panetto,
avvolgetelo in un telo e fate riposare 1/2 ora.
Tirate limpasto col mattarello in una sfoglia di
un paio di mm di spessore. Lasciatela asciugare
1/2 ora. Arrotolatela su se stessa e tagliatela a
striscioline larghe circa 2 cm.
Tritate prosciutto e aglio, privo del germoglio.
Rosolate il trito con un filo dolio. Aggiungete
i pelati spezzettati, fateli insaporire, coprite,
cuocete per 10, unite i ceci scolati, regolate
di sale e cuocete per altri 5 minuti. Lessate le
lagane, scolatele al dente e conditele con il sugo.
60 Cucina Moderna OrO

moscardini puliti / 4 acciughe


sottolio / 2 spicchi daglio / 1
rametto di rosmarino / 2 dl di
vino bianco / brodo vegetale
/ 1 dl di latte / 400 g di polpa
di pomodoro / concentrato di
pomodoro / olio extravergine
doliva / sale / pepe

Mettete a bagno i ceci per


12 ore. Lessateli in acqua,
inizialmente fredda, per circa
2 ore, salando verso la fine.
Scolateli tenendo da parte 5-6
cucchiai di acqua di cottura.
Fate dorare 1 spicchio
daglio con un filo dolio, unite

i moscardini sciacquati e fate


insaporire per 2-3 minuti.
Sfumate col vino, aggiungete la
polpa di pomodoro, 1 cucchiaio
di concentrato, 2 dl di brodo,
sale e pepe. Mescolate, coprite
e cuocete per circa 1 ora.
Rosolate in un filo dolio
laglio rimasto con le acciughe
e il rosmarino. Unite i ceci e
la loro acqua di cottura e fate
insaporire per 7-8 minuti.
Eliminate il rosmarino, tenete
da parte 2 cucchiai di ceci e
frullate gli altri con il latte e 1
dl di brodo. Regolate di sale,
dividete il pur nei piatti con
i moscardini e i ceci interi
rimasti, pepe e un filo dolio.

FARINATA CAPRINO
E CIPOLLOTTO
cCC facile
cottura: 20

preparazione: 20 + riposo
per 4 persone

INGREDIENTI

300 g di farina di ceci / 4 caprini / 3 cipollotti


rossi / 8 cucchiai di olio extravergine doliva /
sale / pepe

Setacciate la farina di ceci e versatela in


unampia ciotola. Unite 1 litro di acqua, poca
per volta, mescolando con la frusta per eliminare
tutti i grumi: la pastella deve risultare fluida e
liscia. Aggiungete 2 cucchiai di olio, mescolate
bene e salate. Coprite la ciotola con un telo
e fate riposare la pastella per almeno ore,
mescolandola di tanto in tanto.
Scaldate il forno a 250. Eliminate con un
mestolo forato la schiuma che si formata sulla
superficie della pastella e mescolate il composto.
Foderate 2 teglie basse da pizza (circa 15x20 cm)
con carta da forno bagnata e strizzata e ungetele
con lolio rimasto. Versate la pastella nelle teglie,
mescolatela per amalgamarla allolio e scuotete
le teglie per livellarla: lo spessore non dovrebbe
superare i 5 mm (in caso, eliminate qualche
cucchiaiata di pastella).
Infornate le teglie e cuocete le farinate
per 15 minuti. Accendete il grill e fate dorare
la superficie per 2-3 minuti.
Pulite nel frattempo i cipollotti e affettateli
finemente, compresa la parte verde pi tenera.
Sfornate le farinate e spolverizzatele con una
macinata di pepe, poi tagliatele a rombi.
Trasferiteli in un piatto e completate con il
caprino a fettine, i cipollotti e poco altri pepe.

Lidea pratica
invece di preparare la pastella con
una frusta a mano, potete versare tutti
gli ingredienti necessari nel frullatore e
lavorarli contemporaneamente.
61

legumi sfiziosi

FREGOLA cOn
mistO di mARE
cCC facile
cottura: 25

preparazione: 30
per 4 persone

INGrEDIENTI

250 g di fregola sarda / 250 g di ceci lessati / 500


g di cozze pulite / 400 g di mazzancolle sgusciate
/ 1 piccola orata pulita e squamata / 1 piccolo
pagello pulito e squamato / 2 ali di razza pulite
/ 2 trance di cernia / 1/2 l di brodo di pesce o
vegetale / concentrato di pomodoro / 1 spicchio
daglio / 1 cipolla / 1 carota / 1 ciuffo di timo /
1 foglia di alloro / 1 bustina di zafferano / olio
extravergine doliva / sale / pepe

Lavate pesci, molluschi e crostacei. Dividete a


pezzi le trance di cernia e le ali di razza. Sfilettate
lorata e il pagello, lasciando la pelle.
Tritate la cipolla, laglio privo del germoglio e
la carota. Rosolateli in un tegame capiente con
2 cucchiai di olio, lalloro, 1 rametto di timo e
lo zafferano. Aggiungete i ceci e fate insaporire
1 minuto. Sollevateli con un mestolo forato,
lasciando il fondo nel tegame, e teneteli in caldo.
Aggiungete nel tegame tutti i pesci (orata,
pagello, cernia, razza) e una macinata di pepe,
coprite a filo di brodo caldo, unite una punta di
concentrato, coprite e cuocete a fuoco dolce per
10 minuti. Nel frattempo, lessate la fregola in
abbondante acqua bollente salata.
Unite alla zuppetta di pesce le mazzancolle e
le cozze e proseguite la cottura per 5 minuti circa,
finch le cozze si saranno aperte.
Scolate la fregola e trasferitela in un piatto
fondo capiente. Unite tutti gli ingredienti,
sgocciolati dal tegame con un mestolo forato, e i
ceci. Filtrate il brodetto di cottura, versatelo nel
piatto, completate con timo fresco e servite.

Lidea pratica
potete farvi preparare i filetti di orata e
pagello dal pescivendolo. prima di cuocerli,
verificate che non ci siano piccole lische:
nel caso toglietele con una pinzetta.
62 Cucina Moderna OrO

ricetta
filmata

GNOccHetti Di ceci iN ZimiNO


cCC facile
preparazione: 40 + riposo
cottura: 1 h 25 per 4 persone
INGREDIENTI

600 g di filetti di pesce misto


(scorfano, pescatrice) / 250 g
di ceci secchi / 1 uovo / farina /
parmigiano grattugiato / 300 g
di pomodori maturi / 1 costola
di sedano / 1 cipolla / 1 ciuffo
di prezzemolo / 500 g di bietole
/ 40 g di burro / 5 cucchiai di
olio extravergine doliva / sale
/ pepe

Lasciate a bagno i ceci per


1 notte, scolateli e lessateli per
circa 2 ore, salando verso fine
cottura. Scolateli, frullateli e
passateli al setaccio. Trasferiteli
in una ciotola, unite luovo,
180 g di farina setacciata,
gradualmente, 1 cucchiaio
di olio, 2 di parmigiano, una
macinata di pepe e regolate di

sale. Fate riposare per 5 minuti,


poi ricavate cilindretti spessi
2 cm e tagliateli a tocchetti.
Disponeteli su vassoi infarinati
e passate in frigo per 1 ora.
Tritate sedano, cipolla
e prezzemolo. Soffriggeteli
nellolio rimasto. Pulite le
bietole, tagliatele a striscioline,
unitele al soffritto e fatele
saltare per 3-4 minuti. Scottate
e spellate i pomodori, privateli
dei semi, tritateli, uniteli
alle bietole, salate, pepate e
cuocete per 10 minuti.
Aggiungete il pesce a
dadini e cuocete 3-4 minuti.
Intanto, tuffate gli gnocchetti
in abbondante acqua bollente
salata, sgocciolateli con un
mestolo forato, trasferiteli nel
sugo, mescolate e servite.
63

legumi sfiziosi

CReMa CoN RuCoLa,


CRudo e STRaCCHiNo
cCC facile
cottura: 2 h 5

Lidea in pi
usate se possibile
pane toscano senza sale
che si abbiner bene ai
gusti intensi di questa
zuppetta di legumi,
insaporita dal pecorino.

preparazione: 20 + riposo
per 4 persone

INGrEDIENTI

200 g di ceci secchi / 1 cipolla / 2 chiodi di


garofano / 1 stecca di cannella / 2 spicchi daglio
/ 100 g di rucola / 150 g di prosciutto crudo a
fettine / 4 cucchiai di crescenza / 1 cucchiaino

CaCCiuCCo
di CeCi
cCC facile
cottura: 50

preparazione: 15
per 4 persone

di concentrato di pomodoro / olio extravergine

INGrEDIENTI

doliva / sale / pepe in grani

800 g di ceci lessati / 1


mazzetto di bietole / 1 cipolla

Tenete a bagno i ceci per una notte.


Sciacquateli e lessateli in acqua, inizialmente
fredda, con la cipolla steccata con i chiodi di
garofano, 1 spicchio daglio, 1 cucchiaio di grani
di pepe racchiusi in una garza e la cannella.
Cuocete a fuoco basso per 2 ore, salando verso
fine cottura, e fate intiepidire i ceci lasciandoli
nel loro liquido di cottura.
Lavate e spezzettate la rucola. Tagliate il
prosciutto a listarelle e saltatele in una padella
antiaderente, senza condimento. Frullate i ceci
scolati con un filo dolio, il concentrato, laglio
rimasto, privato del germoglio, sale e pepe.
Distribuite il pur in 4 bicchieri e completate con
la crescenza a fiocchetti, il prosciutto e la rucola.
64 Cucina Moderna OrO

rossa / 1 spicchio daglio / 1


filetto dacciuga sottolio / 4
pomodori pelati / 4 fette di pane
casereccio / 20 g di pecorino /
peperoncino in polvere / olio
extravergine doliva / sale

Sbucciate la cipolla e
tritatela finemente, fatela
soffriggere in una casseruola
con 5 cucchiai di olio e una
presa di peperoncino. Unite
lacciuga e fatela sciogliere.
Aggiungete i pelati spezzettati
e cuoceteli per 10 minuti.

Pulite nel frattempo


le bietole e tagliatele a
striscioline. Unitele ai pomodori
insieme allaglio tritato, e fate
insaporire gli ingredienti
per 5-6 minuti.
Aggiungete i ceci, versate 1
litro di acqua bollente, regolate
di sale e proseguite la cottura
a fiamma moderata e a pentola
semicoperta per circa 30 minuti.
Suddividete il pane nelle
ciotole, versatevi sopra la zuppa
di ceci, completate con un giro
dolio, il pecorino grattugiato a
scagliette con una grattugia a
fori grossi e, se vi piace, ancora
un pizzico di peperoncino.

FARINATA
CON FINOCCHI
cCC facile
cottura: 20

preparazione: 20 + riposo
per 4 persone

AGNELLO AL CURRY

INGREDIENTI

cCC facile
cottura: 2 h

extravergine di oliva / sale / pepe

preparazione: 20
per 6 persone

INGREDIENTI

1 kg di polpa di agnello a
bocconcini / 250 g di ceci
lessati / 3 dl di latte di cocco / 2
pomodori / 2 spicchi daglio / 2
cipolle / 170 g di yogurt greco
/ curry / 1 ciuffo di coriandolo
fresco (oppure prezzemolo) /
50 g di burro, possibilmente
chiarificato / sale

Sbollentate i pomodori,
pelateli, eliminate i semi e
tagliateli a dadini. Private
laglio del germoglio e tritatelo
insieme alle cipolle.
Sciogliete il burro in un
tegame con 1/2 cucchiaio
di curry. Unite i bocconcini

dagnello, rosolateli per 2-3


minuti e sgocciolateli. Nel
loro fondo, fate appassire il
trito di aglio e cipolla per 5-6
minuti unendo, se occorre, 3-4
cucchiai di acqua bollente.
Rimettete la carne nella
casseruola, aggiungete il latte
di cocco, i pomodori e 1/2
cucchiaino di curry. Coprite e
cuocete per 1 ora e 45 minuti,
incorporando lo yogurt, poco
alla volta, man mano che
il fondo di cottura tende
ad asciugarsi. Unite i ceci,
regolate di sale e proseguite
la cottura per altri 15 minuti.
Cospargete con il coriandolo (o
il prezzemolo) tritato e servite.

300 g di farina di ceci / 2 finocchi / olio

Setacciate la farina di ceci in unampia


ciotola. Versate a filo 1 litro circa di
acqua tiepida, poca per volta, mescolando
contemporaneamente con una frusta in modo
da ottenere una pastella morbida e senza
grumi. Salate, aggiungete un filo dolio e
mescolate ancora per qualche istante. Coprite
e fate riposare la pastella in frigo per almeno 3
ore, mescolandola di tanto in tanto.
Pulite i finocchi, lavateli, tagliateli a fette
molto sottili e tenete da parte le barbine.
Irrorate 1 dl dolio sul fondo di una teglia
rettangolare (24x30 cm). Versate la pastella di
ceci nella teglia, mescolate leggermente
e unite i finocchi a fettine.
Cuocete la farinata in forno a 220 per circa
15-20 minuti, finch la superficie assume un
bel colore dorato. Pepate, aggiungete qualche
barbina di finocchio e servite.
65

legumi sfiziosi

SCALOPPINE DI POLLO
CON PORCINI
cCC facile
cottura: 25

preparazione: 20
per 4 persone

INGrEDIENTI

600 g di petto di pollo a fettine / 500 g di funghi


porcini / 300 g di ceci lessati / 1 scalogno / 2
rametti di maggiorana / 50 g di farina di ceci / 40
g di burro / sale / pepe

Pulite i funghi eliminando la parte terrosa


del gambo e raschiando con un coltellino.
Sciacquateli rapidamente sotto lacqua corrente,
asciugateli con carta da cucina e tagliateli a
lamelle verticali spesse circa 1/2 cm.
Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente.
Stufatelo in un tegame con met del burro e un
mestolino di acqua. Aggiungete i funghi e una
presa di sale e cuocete a fiamma vivace per 10
minuti. Unite i ceci, regolate di sale, aggiungete
le foglioline di maggiorana e spegnete.
Battete le fettine di petto di pollo tra 2 fogli
di carta da forno e tagliatele ognuna in 2-3 pezzi,
per fare le scaloppine. Passatele nella farina di
ceci e cuocetele in una padella antiaderente
con il burro rimasto e una presa di sale per 6-7
minuti, girandole a met cottura.
Trasferite le scaloppine nel tegame con
i funghi e i ceci, riportate su fuoco basso per
qualche minuto e pepate.

Lidea pratica
dopo aver rosolato le scaloppine
per un paio di minuti, sfumatele con un filo
di Marsala o di vino bianco semisecco
e fatelo evaporare a fiamma vivace.
66 Cucina Moderna OrO

ricetta
filmata

zuppa di paSta
cON cOStiNe di maiale
ccC media
preparazione: 35 + riposo
cottura: 2 h 10 per 4 persone
INGREDIENTI

280 g di ceci secchi / 4 costine


di maiale / 1/2 carota / 1 cipolla
/ 1/2 costa di sedano / 1 foglia
di alloro / 1 rametto di salvia
/ 1 rametto di rosmarino / 1
spicchio daglio / 80 g di farina
00 / 30 g di semola di grano
duro / 1 uovo / peperoncino in
polvere / olio extravergine di
oliva / sale

Mettete a bagno i ceci in


acqua fredda per una notte.
Scolateli, metteteli in una
pentola con cipolla, sedano
e carota tritati, le costine,
2 foglie di salvia, lalloro,
il rosmarino e laglio non
sbucciato. Versate 2 litri di
acqua, portate a bollore,

mettete il coperchio e cuocete


per 2 ore. Salate a fine cottura.
Se la carne tendesse a disfarsi,
togliete le costine dalla pentola:
(le rimetterete poco prima di
unire la pasta).
Eliminate aglio, salvia e
alloro e passate 1/3 dei ceci al
passaverdure, con il disco fine.
Versate di nuovo il passato nella
pentola e riportate a bollore.
Impastate farina e semola
con luovo, un filo dolio e un
pizzico di sale. Fate riposare
la pasta per 1/2 ora, poi
stendetela in una sfoglia sottile
e ricavate maltagliati lunghi 3-4
cm. Immergeteli nella zuppa
di ceci e costine e cuocete per
2-3 minuti. Completate con il
peperoncino e servite.
67

legumi sfiziosi

ROMBO CON
GREMOLATA
cCC facile
cottura: 30

preparazione: 20
per 6 persone

INGrEDIENTI

800 g di filetti di rombo / 420 g di ceci lessati


/ 1 cipolla / 1 carota / 1 costola di sedano
/ 1 ciuffo di prezzemolo / 1 dl di vino bianco

INSALATA AL PASSITO
cCC facile
cottura: 2 h

preparazione: 20 + riposo
per 4 persone

/ 1/2 spicchio daglio / 1 limone

INGrEDIENTI

non trattato / 1 rametto di maggiorana / olio

200 g di ceci secchi / 2 carote /

extravergine doliva / sale / pepe

6 ravanelli / 4 cespi di cicorino


/ 2 zucchine / 1 cipollotto / 1

Mettete sedano, carota e cipolla, metteteli in


una casseruola con i gambi di prezzemolo, il vino
e 2 litri dacqua, portate a bollore e cuocete per
20 minuti. Salate, spegnete e fate intiepidire.
Frullate i ceci con 4 cucchiai di olio, un
pizzico di sale, una macinata di pepe e il succo
di 1/2 limone. Tritate le foglie di prezzemolo e
maggiorana, la scorza del 1/2 limone rimasto,
laglio privato del germoglio e mescolateli.
Unite i filetti di rombo al brodo, portate di
nuovo a bollore e cuocete a fuoco basso per 5-6
minuti. Se necessario diluite la crema di ceci con
poco brodo di pesce filtrato e suddividetela nei
piatti. Disponete al centro il pesce, cospargete
con il trito e condite con un filo di olio crudo.
68 Cucina Moderna OrO

cucchiaio di vino passito / 1


cucchiaino di aceto balsamico /
8 cucchiai di olio extravergine
doliva / sale / pepe

Mettete a bagno i ceci per


12 ore, scolateli, metteteli
in una casseruola, copriteli
con acqua fredda, portate a
ebollizione e cuocete per circa 2
ore, salando verso la fine.
Scolate i ceci e conditeli
ancora caldi in una terrina con
4 cucchiai di olio, sale, pepe.
Lasciateli raffreddare.

Raschiate le carote e
tagliatele a fettine sottili.
Riducete a julienne le zucchine.
Affettate i ravanelli. Tagliate a
listarelle la parte bianca e quella
verde pi tenera del cipollotto
pulito. Sfogliate il cicorino.
Aggiungete le verdure ai ceci.
Emulsionate lolio rimasto
in una ciotolina con laceto,
il vino passito, sale e pepe.
Condite linsalata con
questa salsina, mescolate
delicatamente e portate
subito in tavola.

TAJINE DI AGNELLO
cCC facile
preparazione: 25
cottura: 2 h 15 per 6 persone
INGREDIENTI

800 g di polpa di agnello a bocconcini / 250 g di


ceci lessati / 500 g di taccole / 2 cipolle / 1 dl
di vino bianco aromatico / brodo vegetale / 2
bustine di zafferano / 1 limone non trattato / 1
ciuffo di prezzemolo / farina / 40 g di burro / olio
extravergine doliva / sale / pepe

Tritate le cipolle e rosolatele in una tajine,


o in una casseruola possibilmente di coccio,
con 2 cucchiai di olio e 20 g di burro, mettendo
la retina spargifiamma tra fuoco e recipiente.
Quando le cipolle saranno morbide, sgocciolatele
e tienile da parte. Unite al fondo di cottura
altri 2 cucchiai di olio e il burro rimasto e
rosolate uniformemente i bocconcini di agnello,
leggermente infarinati.
Riunite la cipolla nel tegame, irrorate con
il vino e fatelo evaporare. Versate 1 dl di brodo
caldo, coprite e cuocete a fuoco basso per circa 1
ora e 30 minuti, unendo poco altro brodo quando
il fondo si asciuga.
Aggiungete i ceci, regolate di sale, pepate e
versate ancora un mestolino di brodo caldo nel
quale avrete sciolto lo zafferano. Aggiungete una
spruzzata di succo di limone e met della scorza
grattugiata, mescolate e proseguite la cottura
senza coperchio per altri 10 minuti.
Spuntate le taccole e scottatele per 2 minuti
in acqua bollente salata. Sgocciolatele, passatele
sotto lacqua fredda corrente e tagliatele a
tocchetti in diagonale. Aggiungetele allagnello,
mescolate e cuocete ancora per 10 minuti.
Spegnete il fuoco sotto il tajine, spolverizzate
con il prezzemolo tritato e fate riposare
coperto per 10 minuti, in modo che i sapori si
amalgamino. Servite accompagnando, se vi piace,
con riso pilaf.

69

legumi sfiziosi

POLENTA E CECI
cCC facile
cottura: 20

preparazione: 20
per 4 persone

INGrEDIENTI

240 g di ceci lessati / 200 g di polenta integrale o


taragna a cottura rapida / 1 cespo di catalogna /
1 rametto di rosmarino / 1/2 arancia non trattata
/ 1/2 limone non trattato / 1 spicchio daglio / olio
extravergine doliva / sale

Pulite la catalogna, tagliatela a pezzetti e


lessatela in acqua salata per 5-6 minuti, poi
scolatela bene e strizzatela per eliminare tutta
lacqua in eccesso.
Rosolate laglio schiacciato in una padella con
4 cucchiai dolio. Unite i ceci e la catalogna e
lasciate insaporire per 4-5 minuti, mescolando.
Preparate la polenta rapida secondo le
indicazioni sulla confezione, unitevi il mix di ceci
e catalogna e mescolate.
Tritate finemente una striscia di scorza
darancia e una di limone con gli aghi del rametto
di rosmarino. Servite la polenta nei piatti e
profumatela con la gremolata di agrumi preparata.

Lidea in pi
potete arricchire il piatto con
200 g di salsiccia a nastro tagliata a
tocchetti e rosolata per 5-6 minuti in
una padella con aglio e pochissimo olio.
Versatela con il fondo di cottura sulla
polenta, prima di unire la gremolata.
70 Cucina Moderna OrO

ricetta
filmata

crOStiNi BietOle e calamari


cCC facile
cottura: 15

preparazione: 25
per 4 persone

INGREDIENTI

4 fette di pane casereccio /


250 g di ceci lessati / 400 g di
calamaretti puliti / 300 g di
bietole / 3 spicchi daglio / 1/2
cipolla / 0,3 dl di vino bianco / 1
peperoncino fresco / 1 limone /
olio extravergine doliva / sale
/ pepe

Frullate i ceci con la cipolla,


laglio privato delleventuale
germoglio, il succo del limone,
sale, pepe e 5-6 cucchiai di
olio, fino a ottenere una crema
liscia: se risultasse troppo
densa, aggiungete 1-2 cucchiai
dacqua fredda e frullate ancora.
Pulite le bietole, tagliatele
a striscioline e saltatele in
una padella con un filo dolio
e 1 spicchio daglio, privato

del germoglio e tritato con


il peperoncino. Cuocete per
2 minuti con il coperchio e
per altri 2-3 minuti senza.
Salate, sgocciolate le bietole e
tenetele in caldo. Sciacquate i
calamaretti, tagliate le sacche
ad anelli e i ciuffi a met.
Tostate leggermente le fette
di pane, irroratele con un filo
dolio e dividetele a met.
Rosolate laglio e il
peperoncino rimasti con un
filo di olio. Unite i calamaretti,
cuocete a fiamma viva per 2-3
minuti, sfumate con il vino e
regolate, se serve, di sale (i
molluschi potrebbero essere
gi sufficientemente saporiti).
Spalmate i crostini con la crema
di ceci, dividetevi bietole e
calamaretti e irrorate dolio.
71

legumi sfiziosi

Lidea in pi

ROTOLINI
DI RADICCHIO
cCC facile
cottura: 10

preparazione: 25 + riposo
per 4 persone

INGrEDIENTI

16 foglie larghe di radicchio / 250 g di ceci


lessati / 10 g di foglie di salvia / 20 g di pecorino
grattugiato / 1/2 scalogno / 1/2 bicchiere di vino
bianco / 1 cucchiaio di aceto balsamico / olio
extravergine doliva / sale / pepe

UMIDO DI POLLO
ALLA PAPRICA
cCC facile
preparazione: 15
cottura: 1 h 10 per 4 persone
INGrEDIENTI

1 kg di pollo in pezzi / 250 g

Frullate la salvia con il pecorino e 6 cucchiai


di olio. Unite i ceci, pepate e frullate ancora
fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Trasferitela in una ciotola, regolate di sale,
mescolate bene e mettete in frigo 20 minuti.
Tritate finemente lo scalogno. Fatelo appassire
in un tegame con 3 cucchiai di olio. Unite le
foglie di radicchio, salate, pepate, bagnate con il
vino, coprite con un coperchio e lasciate stufare
per 5 minuti, finch le foglie risultano morbide.
Lasciate intiepidire, poi sgocciolate le foglie di
radicchio e unite il fondo di cottura alla farcia
di ceci. Dividetela in 16 porzioni e avvolgetele
ognuna in una foglia di radicchio.
Sbattete in una ciotolina 4-5 cucchiai di olio,
laceto, sale, pepe. Servite la salsina con i rotolini.
72 Cucina Moderna OrO

potete sostituire la
paprica dolce con quella
forte, ovvero piccante. In
questo caso completate
le porzioni con una
cucchiaiata di panna
acida o yogurt greco.

di ceci lessati / 2 cipolle / 2


cucchiai di paprica dolce /
250 g di polpa di pomodoro
/ 1 mazzetto di salvia / olio
extravergine di oliva / sale /
pepe

Affettate le cipolle e fatele


appassire in un tegame con un
filo dolio. Mettete la paprica
in un largo piatto e passatevi
uno alla volta i pezzi di pollo,
per rivestirli. Uniteli alla cipolla,
rosolateli 10 minuti e salate.
Unite al pollo la polpa di
pomodoro, mescolate e cuocete

a fuoco dolce e a recipiente


coperto per circa 30 minuti,
bagnando se serve con qualche
cucchiaio di acqua bollente.
Aggiungete nel tegame i
ceci e qualche foglia di salvia.
Proseguite la cottura per altri
20 minuti, girando il pollo di
tanto in tanto. Regolate di sale,
pepate e servite guarnendo con
altra salvia fresca.

CAVATELLI
CON LE COZZE
cCC facile
preparazione: 25 + riposo
cottura: 2 h 20 per 4 persone

CUSCUS CON RATATOUILLE

INGREDIENTI

cCC facile
cottura: 25

ceci secchi / 2 spicchi daglio / 5 cucchiai di vino

preparazione: 20
per 4 persone

INGREDIENTI

250 g di cuscus / 200 g di ceci


lessati / 3 pomodori ramati / 1
cipolla rossa / 1 melanzana / 1
zucchina / 1 patata / 1 spicchio
daglio / 1 mazzetto di erbe
miste (finocchietto, basilico,
maggiorana) / 3 dl di brodo
vegetale / olio extravergine
doliva / sale / pepe

Pulite tutti gli ortaggi,


lavateli e tagliateli a tocchetti.
Scaldate 2 cucchiai di olio in un
tegame con laglio schiacciato e
cuocete le verdure per 5 minuti
a fiamma viva, mescolando
spesso. Tritate finemente le
erbe. Aggiungete alle verdure

i ceci, spolverizzate con le


erbe, bagnate con un filo di
brodo, regolate di sale, pepate
e lasciate insaporire, sempre a
fiamma vivace.
Proseguite la cottura a
fuoco dolce per altri 15 minuti,
finch le verdure sono tenere
ma non sfatte.
Portate a bollore, nel
frattempo, il brodo rimasto.
Versate il cuscus in una terrina,
bagnatelo con il brodo caldo e
lasciatelo gonfiare 5 minuti.
Dividete il cuscus nei piatti,
completate con le verdure e il
loro sughetto e servite subito.

320 g di cavatelli freschi / 1 kg di cozze / 140 g di


bianco / olio extravergine doliva / sale / pepe

Tenete a bagno i ceci per una notte, poi


lessateli per circa 2 ore, partendo da acqua fredda
e salando verso fine cottura.
Pulite le cozze eliminando incrostazioni
e barbe. Scaldate un filo dolio in una padella
con uno spicchio daglio e fatevi aprire le cozze
a fiamma vivace. Sfumate con il vino, quindi
togliete le cozze e filtrate il liquido di cottura.
Sgusciatene una parte, lasciandone qualcuna
nel mezzo guscio per decorare.
Scaldate un filo dolio in un tegame con
laglio rimasto, schiacciato. Unite i ceci scolati,
bagnateli con lacqua delle cozze e lasciateli
insaporire 5-6 minuti. Unite le cozze, fate
insaporire qualche istante e spegnete.
Cuocete nel frattempo la pasta al dente,
scolatela e versatela nel condimento, fate saltare
1 minuto, irrorate con un filo dolio e servite.
73

lenticchie,
piccole bont
Da sempre goloso portafortuna, fra i legumi secchi
sono quelle che richiedono una cottura pi rapida
e spesso non necessitano di ammollo. In cucina possono
essere impiegate non solo nei classici contorni per salumi
cotti, zamponi e cotechini, ma anche in ricette creative
o per arricchire preparazioni di carne e di pesce.
Frullate o passate, diventano primi piatti deliziosi e
possono condire anche pasta e riso. Veramente versatili,
si conservano sotto vetro da tenere in dispensa

74 Cucina Moderna OrO

SEPPIE CON CARCIOFI


cCC facile
cottura: 60

preparazione: 20
per 4 persone

INGREDIENTI

800 g di seppie pulite / 150 g di lenticchie piccole


/ 4 carciofi / 1 limone / 1 spicchio daglio / 1
mazzetto di prezzemolo / 1 peperoncino fresco
/ 1/2 bicchiere di vino bianco / 4 cucchiai di olio
extravergine doliva / sale / pepe

Lavate le lenticchie, mettetele in una


casseruola e copritele di acqua fredda, facendo
in modo che il liquido le superi di un paio di
dita. Portatele lentamente a bollore e cuocetele
al dente per 20-30 minuti, a seconda delle
dimensioni, salando verso la fine.
Pulite i carciofi, eliminando il gambo, le spine
e le foglie esterne pi dure. Divideteli a met,
privateli delleventuale fieno, riduceteli a spicchi
e metteteli man mano a bagno in acqua acidulata
con il succo del limone. Sciacquate le seppie.
Private laglio delleventuale germoglio,
tritatelo con il prezzemolo e rosolatelo in un
tegame con lolio. Unite il peperoncino e fate
insaporire per 1 minuto. Aggiungete le seppie
e proseguite la rosolatura a fuoco vivo
per 5 minuti, mescolando spesso.
Unite nel tegame i carciofi, ben scolati, e
le lenticchie, sfumate con il vino, lasciatelo
evaporare, bagnate con 1/2 mestolo dacqua,
salate, pepate e continuate la cottura a fuoco
dolce per una ventina di minuti. Servite caldo.

Lidea pratica
se scegliete seppie piccole potete
cuocerle intere. se invece fossero di
dimensioni maggiori, tagliate le sacche ad
anelli e dividete i ciuffi in 2 o 4 parti.
75

legumi sfiziosi

mINESTRA DI PASTA
cCC facile
preparazione: 20'
cottura: 1 h 45 per 4 persone
INGrEDIENTI

200 g di lenticchie piccole /150 g tubetti o ditalini /


50 g pancetta affumicata a fettine / 300 g di polpa
pomodoro / 2 dl brodo vegetale / 1 foglia di alloro
/ 1 carota / 2 cipolle piccole / 1 costola di sedano

PUR DI PATATE E lEgUmI


cCC facile
cottura: 45

preparazione: 25
per 4 persone

/ 1 ciuffo di prezzemolo / 4 foglie di salvia / olio

INGrEDIENTI

extravergine doliva / sale / pepe

150 g di lenticchie piccole / 2


patate / 1/2 spicchio daglio

Portate a bollore 2 l di acqua con 1 cipolla,


il sedano, la carota, tutto tagliato a pezzettoni,
e 2-3 gambi di prezzemolo. Fate sobbollire per
1 ora coperto, salando leggermente verso la fine.
Tritate la pancetta e fatela rosolare in una
casseruola, senza condimento, finch diventa
croccante. Unite la cipolla rimasta, tritata,
e 2 cucchiai dolio e fate soffriggere ancora
per qualche minuto. Aggiungete le lenticchie,
sciacquate e scolate, alloro, salvia
e insaporite per 5 minuti mescolando.
Unite il pomodoro, bagnate con il brodo
filtrato, abbassate la fiamma e cuocete le
lenticchie per circa 1/2 ora. Regolate di sale,
versate la pasta e portatela a cottura. Pepate,
completate con un giro dolio e servite.
76 Cucina Moderna OrO

/ 1 mazzetto di timo / 1
peperoncino fresco o secco /
burro / sale

Sciacquate le lenticchie
e lessatele coperte dacqua,
inizialmente fredda, per circa
30 minuti, finch sono morbide,
salando verso la fine. A parte,
lessate anche le patate, intere
e con la buccia, sempre salando
verso fine cottura.
Sgocciolate met delle
lenticchie (lasciate le altre in
caldo, nel recipiente di cottura)
e passatele al passaverdure.

Schiacciate le patate.
Riunite i 2 pur in una
casseruola, strofinata laglio,
mescolateli bene e fateli
insaporire insieme a una
noce di burro, a fuoco basso.
Regolate di sale e completate
con qualche foglia di timo
e con il peperoncino,
tagliato a rondelle.
Distribuite il pur nei
piatti individuali, completate
con le lenticchie rimaste ben
sgocciolate dal liquido
di cottura e servite.

TORTA cOn GAMBERI


AL BASILIcO
cCC facile
cottura: 55

preparazione: 25
per 6 persone

INGREDIENTI

220 g di lenticchie lessate / 400 g di code di


gamberi / 200 g di ricotta / 40 g di parmigiano
grattugiato / 40 g di foglie di basilico / 40 g
di pinoli / 4 uova / 100 g di misto per soffritto
surgelato / 3-4 foglie di alloro / 60 g di burro /
sale / pepe.

Fate sciogliere 30 g di burro in una casseruola,


unite le verdure surgelate, fatele saltare
per qualche minuto, versate le lenticchie,
aggiungete 1 foglia di alloro, sale e pepe
e lasciate insaporire per 5 minuti.
Frullate il basilico con i pinoli, poi unite
questa crema alla ricotta. Aggiungete
il parmigiano e le uova, sbattute con
sale e pepe. Infine, mescolate questo
composto con le lenticchie.
Sgusciate i gamberi, incidete il dorso
e sfilate il filetto nero. Sciacquateli e scottateli
in acqua bollente per 2 minuti.
Versate met composto di lenticchie al basilico
in una tortiera (circa 24 cm di diametro) foderata
con carta da forno imburrata. Disponete 2/3 dei
gamberi e copriteli con il resto del composto.
Distribuite sulla superficie i gamberi e lalloro
rimasti e cospargete con fiocchetti di burro.
Coprite con alluminio e passate la tortiera
in forno a 200 per 30-35 minuti. Togliete
lalluminio e cuocete per altri 10 minuti. Fate
intiepidire prima di servire la torta, buona anche
a temperatura ambiente.

Lidea in pi
potete preparare tortini individuali
dividendo il composto di lenticchie
e i gamberi in 6 cocottine o stampini
da souffl. potete usare anche stampini
in alluminio usa e getta: in questo caso,
sformate le preparazioni prima di servirle.
77

legumi sfiziosi

CONSERVA
ALLE biEtOLE
cCC facile
preparazione: 20 + riposo
cottura: 1 h 30 per 8 vasetti da 250 g
INGrEDIENTI

500 g di lenticchie piccole, possibilmente di


Castelluccio / 500 g di polpa di pomodoro / 300
g di bietole / 1 spicchio daglio / 4 cucchiai di olio
extravergine doliva / sale / pepe

Sciacquate le lenticchie, poi mettetele in


una casseruola, copritele poco pi che a filo con
acqua fredda, portate a bollore e lasciate cuocere
per 20 minuti, salando verso la fine: devono
rimanere piuttosto al dente.
Pulite le bietole e tagliatele a striscioline.
Schiacciate laglio e fatelo rosolare per qualche
istante in una padella con lolio. Unite le bietole
e, dopo 3-4 minuti, la polpa di pomodoro e
lasciate cuocere per 15 minuti.
Aggiungete alle verdure le lenticchie, scolate
conservando il liquido di cottura, pepate e
continuate la cottura per 10 minuti, mescolando.
Disponete verdure e lenticchie nei vasetti
sterilizzati (vedi riquadro in basso), versate
dentro a filo il liquido di cottura delle lenticchie,
mettete i coperchi e lasciate raffreddare a
temperatura ambiente. Avvolgete i vasetti in
canovacci da cucina, sistemateli in una casseruola
coperti con acqua fredda, portate a ebollizione e
sterilizzate per 40 minuti. Lasciate raffreddare i
vasetti nellacqua prima di riporli.
Fate riposare la conserva un mese prima di
consumarla, per renderla pi saporita.

Lidea pratica
prima di riempirli, sterilizzate i
vasetti ben lavati facendoli bollire per 30
minuti ben coperti dall'acqua acqua. poi
fateli asciugare capovolti su un telo da
cucina pulito. Se usate coperchi nuovi,
appena tolti dalle confezioni, non hanno
bisogno di essere sterilizzati.
78 Cucina Moderna OrO

ricetta
filmata

crema cON Girelle Di VitellO


cCC facile
cottura: 40

preparazione: 25
per 6 persone

INGREDIENTI

250 g di lenticchie rosse


decorticate / 150 g di sedano /
60 g di miglio / 3 fettine sottili di
fesa di vitello / 30 g di pancetta
/ 1 mazzetto di rosmarino,
salvia e timo / 1 cucchiaio
di pangrattato / 1 cucchiaio
di dado granulare vegetale
/ 1 dl di vino bianco / olio
extravergine doliva / sale

Tritate la pancetta e
mescolatela con il pangrattato e
un trito finissimo di rosmarino,
salvia e timo. Pulite il sedano e
tagliatelo a tocchetti.
Spalmate il composto di
pancetta sulle fettine di carne,
arrotolatele e fermatele con 2
stecchini. Scaldate 2 cucchiai di
olio, fatevi rosolare gli involtini

ottenuti, sfumateli con il vino e


cuocete ancora per 7-8 minuti,
coperto, a fuoco basso. Bagnate
se serve con poca acqua.
Spegnete e tenete in caldo.
Mettete nel frattempo il
sedano in una pentola con le
lenticchie e il miglio. Versate
1,2 litri di acqua, aggiungete
il dado e portate a bollore.
Cuocete a fuoco dolce per
25 minuti. Regolate di sale
e frullate con il frullatore a
immersione, unendo 2 cucchiai
dolio. Tagliate gli involtini
a fettine spesse 1,5 cm e, se
occorre, riscaldate a fuoco
dolce. Distribuite la crema nei
piatti, unite le girelle di vitello
e servite completando con un
giro di olio crudo e, se vi piace,
qualche foglia di salvia.
79

legumi sfiziosi

iNsALAtA tiEPiDA
ALLARANciA
CCC facilissima preparazione: 15
cottura: 30
per 4 persone
INGrEDIENTI

200 g di lenticchie piccole / 1 carota / 1 costola di


sedano / 1/2 cipolla / 1 arancia non trattata / 2
cucchiai di aceto balsamico / 1 mazzetto di erba

misto Di VERDURE
cCC facile
cottura: 20

preparazione: 20
per 4 persone

cipollina / 1 cucchiaino di senape rustica / olio

INGrEDIENTI

extravergine doliva / sale

500 g di lenticchie lessate /


500 g di polpa di zucca pulita /

Sciacquate le lenticchie e lessatele in


abbondante acqua, inizialmente fredda, con la
carota, il sedano e la cipolla, puliti, per circa 30
minuti (devono restare al dente), salando verso
fine cottura. Scolatele ed eliminate le verdure.
Grattugiate la scorza dellarancia e spremetene
il succo. Mescolateli con laceto balsamico,
4 cucchiai di olio, la senape, un cucchiaio di
erba cipollina tagliuzzata e una presa di sale.
Emulsionate bene gli ingredienti e condite le
lenticchie, mescolate e servitele tiepide.

80 Cucina Moderna OrO

2 cipolle rosse / 3 zucchine / 1


spicchio daglio / 40 g di grana /
olio extravergine doliva / sale
/ pepe

Tagliate la zucca a
fettine spesse circa 1/2 cm.
Disponetele su una placca,
foderata con carta da forno
bagnata e strizzata. Irrorate
dolio, salate e cuocete in forno
a 180 per 10 minuti.
Affettate le cipolle a spicchi
e le zucchine a rondelle, unitele
alla zucca, salatele, condite con
poco olio ancora e rimettete in

forno per altri 10 minuti.


Disponete le lenticchie in
un piatto e conditele con un
filo dolio e con Laglio, privato
del germoglio e tritato molto
finemente. Mescolate bene.
Riducete il grana a scaglie con
un pelapatate o un coltellino.
Sistemate nel piatto, sopra
alle lenticchie, le verdure ben
calde, completate con le scaglie
di grana padano e servite.

CREMA di fAgioli,
gAMBERi E lENTiCCHiE
cCC facile
cottura: 25

preparazione: 20
per 4 persone

INGREDIENTI

50 g di lenticchie lessate / 12 gamberi / 200 g


di fagioli borlotti lessati / 1 carota / 1 costola di
sedano / 1 spicchio daglio / brodo vegetale / 2
cucchiai di Cognac / 2 rametti di rosmarino / 1
peperoncino secco / olio extravergine doliva /
sale / pepe

Tritate gli aghi di un rametto di rosmarino


e pestateli in un mortaio con una presa di
sale grosso. In alternativa, potete racchiudere
rosmarino e sale in un pacchetto di carta
da forno e pestare con un batticarne.
Pulite carota e sedano e tritateli finemente.
Fateli appassire in una casseruola con
2 cucchiai dolio, laglio intero e il peperoncino
sbriciolato, poi eliminate laglio.
Unite al soffritto i borlotti ben sgocciolati
(vanno bene anche quelli in scatola, scolati e
sciacquati) e il rosmarino rimasto, pepate e fate
saltare per 2 minuti. Versate tanto brodo bollente
quanto basta a coprire i fagioli di circa 2 dita
e cuocete a fuoco basso per 10 minuti.
Al termine, eliminate il rosmarino e passate
i fagioli al mixer unendo, se necessario, altro
brodo: la vellutata deve risultare mediamente
densa e fluida. Regolate di sale.
Sgusciate nel frattempo i gamberi ed
eliminate il filetto nero dorsale. Rosolate
le code in una padella antiaderente con
2 cucchiai dolio,finch iniziano a diventare
rosate. Sfumatele con il Cognac, cospargetele
con il sale al rosmarino, mescolate e levatele
dalla padella, tenendole in caldo.
Fate saltare per qualche istante le lenticchie
nel fondo di cottura dei gamberi. Versate la crema
di fagioli nei piatti, distribuite sopra le lenticchie
e i gamberi. Rifinite con olio, pepe e, se vi piace,
ciuffetti di rosmarino fresco e servite subito.

81

legumi sfiziosi

INSALATA DI FINOCCHI
E SALMONE
cCC facile
cottura: 35

preparazione: 20
per 4 persone

INGrEDIENTI

300 g di lenticchie piccole / 250 di salmone


affumicato in un solo pezzo / 1 foglia di alloro
/ 1 cespo di radicchio di Treviso / 1 finocchio /
1 cipollotto / 1 ciuffo di aneto / 1 cucchiaio di
senape / aceto di vino bianco / olio extravergine
doliva / sale / pepe

Sciacquate le lenticchie e lessatele con la


foglia di alloro in abbondante acqua bollente,
per circa 30 minuti, salando verso fine cottura.
Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire le
lenticchie nellacqua di cottura.
Pulite il finocchio eliminando gambi e
guaina esterna spessa. Affettatelo finemente,
possibilmente con una mandolina o con
laffettatrice, e conditelo con un filo dolio, una
spruzzata di aceto, sale e pepe. Pulite il radicchio,
lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzetti.
Mescolate in una insalatiera le lenticchie,
ben scolate, con il finocchio e il radicchio.
In una ciotolina, emulsionate la senape con
1 cucchiaio di aceto, 1 di acqua, 4 di olio, un
pizzico di aneto tritato e poco sale.
Scaldate leggermente il salmone affumicato
in una padella antiaderente calda senza nessun
condimento, girandolo sui due lati. Trasferitelo su
un tagliere e riducetelo a dadini. Aggiungeteli a
lenticchie e finocchi e condite con la salsina alla
senape, mescolando delicatamente.

Lidea pratica
se non trovate laneto, potete
sostituirlo con le barbine verdi pi tenere
del finocchio oppure con semplice
prezzemolo tritato finemente.
82 Cucina Moderna OrO

ricetta
filmata

NiDi Di PUr cON cOtecHiNO


ccC media
preparazione: 30
cottura: 2 h 15 per 4 persone
INGREDIENTI

200 g di lenticchie piccole / 1


cotechino fresco (circa 500 g)
/ 600 g di patate / 1 rametto
di salvia / 1 foglia di alloro /
1 rametto di rosmarino / 2
tuorli / 2 spicchi daglio / 1 dl
di passata di pomodoro / 1 dl
di panna fresca / 60 g di grana
grattugiato / noce moscata /
burro / olio extravergine doliva
/ sale / pepe

Mettete il cotechino in
acqua fredda e cuocetelo
per 2 ore a fiamma bassissima.
Circa unora prima che sia
pronto, lessate le patate finch
sono morbide (circa 40 minuti).
Intanto, rosolate laglio in
padella con un filo dolio, unite
le lenticchie e lalloro e fate
insaporire. Unite la passata, 1

mestolo di acqua calda, pepate


e cuocete 1/2 ora. Verso la fine
salate e aggiungete salvia e
rosmarino. Spegnete e lasciate
le lenticchie, coperte, nel loro
liquido di cottura.
Sbucciate le patate,
passatele e mescolatele con la
panna, i tuorli, 1 noce di burro,
il grana, una grattatina di noce
moscata, sale e pepe. Trasferite
il composto in una tasca
con bocchetta a stella e create
4 nidi su piatti individuali
resistenti al calore. Infornate a
200 per circa 15 minuti.
Scolate il cotechino,
privatelo della pelle, affettatelo
e tagliate le fette a met.
Disponete al centro dei nidi
le lenticchie, ben scolate, e il
cotechino. Servite, se vi piace,
guarnendo con erbe fresche.
83

legumi sfiziosi

Saperne di pi

LenTIccHIe aL cURRY
cCC facile
cottura: 30

i rsti sono tortini


di patate tipici svizzeri,
serviti in genere come
contorno. in questa
versione, arricchiti dalle
lenticchie, fanno da
base ai bocconcini di
capesante e speck.

preparazione: 20
per 4 persone

INGrEDIENTI

250 g di lenticchie rosse decorticate / 2 patate


/ curry / 1 foglia di alloro / 1 dl di panna
fresca / 1 mazzetto di erba cipollina / 5 dl di
brodo vegetale / peperoncino in polvere / olio
extravergine doliva / sale

RSTI con
capeSanTe
cCC facile
cottura: 40

preparazione: 25
per 4 persone

INGrEDIENTI

Sbucciate le patate e tagliatele a dadini.


Portate a bollore il brodo. Mettete le lenticchie
rosse in un tegame con 1 filo dolio, 2 pizzichi di
peperoncino e 1 foglia di alloro.
Portate sul fuoco e, dopo 2-3 minuti, unite le
patate e il brodo bollente. Cuocete lenticchie e
patate, a tegame coperto, per circa 20 minuti.
Scaldate nel frattempo in un pentolino la
panna. Fuori dal fuoco, stemperatevi 1 cucchiaino
di curry. Versate questa salsina sulle lenticchie,
mescolate e cuocete ancora 5 minuti.
Regolate di sale, guarnite con erba cipollina
tagliuzzata e, se vi piace, con peperoncini freschi.

84 Cucina Moderna OrO

80 g di lenticchie rosse
decorticate / 8 noci di capesante
/ 1 patata / 4 fettine di speck /
1 rametto di salvia / 1 tuorlo / 1
scalogno/ 5 dl di brodo vegetale
/ burro / olio extravergine
doliva / sale / pepe

Lessate la patata per 30


minuti. Scolatela, sbucciatela
e schiacciatela. Intanto,
sciacquate le capesante e
avvolgetele ognuna in 1/2 fetta
di speck con 1-2 foglie di salvia.
Fate appassire lo scalogno
tritato in 3 cucchiai di olio,
unite le lenticchie, fatele

insaporire, copritele col brodo


caldo e cuocetele per 10 minuti.
Mescolate le lenticchie con
la patata schiacciata, il tuorlo,
sale e pepe fino a ottenere un
composto omogeneo.
Sciogliete 50 g di burro in
una larga padella, disponetevi
il composto di lenticchie a
cucchiaiate in modo da formare
8 porzioni e schiacciatele con
il dorso del cucchiaio. Cuocete
i rsti 2 minuti per lato e
scolateli su carta assorbente.
Fate fondere, nel frattempo,
30 g di burro in unaltra padella
e rosolatevi le capesante per 5
minuti. Servitele sopra i rsti.

MINESTRA
CON POMODORINI
cCC facile
cottura: 35

preparazione: 20
per 4 persone

GIRELLE DI SFOGLIA

INGREDIENTI

cCC facile
cottura: 12

ciliegia / 50 g di prosciutto crudo / 1 rametto di

preparazione: 25
per 6 persone

INGREDIENTI

1 rotolo di pasta sfoglia


rettangolare / 250 g di
lenticchie lessate / 4 filetti di
acciuga sottolio / 1 rametto di
timo / 1 albume / peperoncino
in polvere / burro / sale

Frullate le lenticchie
nel mixer con un pizzico di
peperoncino, i filetti di acciuga
e le foglie del timo fino a
ottenere una crema non troppo
omogenea. Regolatela di sale.
Srotolate la pasta sfoglia
lasciandola sulla sua carta da
forno. Distribuitevi il composto
di lenticchie lasciando libero un
margine di circa 1 cm sui lati

lunghi, di 2-3 cm su uno dei lati


corti. Spennellate questo lembo
di sfoglia libero con lalbume,
leggermente sbattuto.
Arrotolate la sfoglia,
partendo dal lato corto
spalmato di lenticchie, e
formate un cilindro sigillando
bene la parte spennellata di
albume. Avvolgete il rotolo
nella sua carta da forno e fatelo
riposare in freezer 10 minuti.
Togliete la carta e tagliate
il rotolo a fette di 1 cm di
spessore. Sistematele su una
placca foderata con un nuovo
foglio di carta da forno,
imburrato, e infornate a 200
per 10-12 minuti.

400 g di lenticchie piccole / 12 pomodorini


rosmarino / 1 costola di sedano / 1 carota / 1
cipolla piccola/ 2 l di brodo vegetale / 1 spicchio
daglio / olio extravergine doliva / sale / pepe

Tritate cipolla, carota, sedano e,


separatamente, il prosciutto crudo con un
cucchiaino di aghi di rosmarino e 1/2 spicchio
daglio, privato delleventuale germoglio.
Soffriggete i due triti in un tegame con 4
cucchiai di olio per 2-3 minuti. Unite le lenticchie
sciacquate, fatele insaporire, versate il brodo e
cuocete per circa 30 minuti, finch sono cotte.
Frullate 1 mestolo di zuppa, versatela di
nuovo nella casseruola, salate, pepate e dividete
la minestra nelle ciotole. Saltate laglio rimasto,
tagliato a fettine, e i pomodorini con 3 cucchiai
di olio per 2-3 minuti, disponeteli al centro della
zuppa e servite.

85

legumi sfiziosi

MOUSSAKA CON RAG


veGetARiANO
cCC facile
preparazione: 30
cottura: 1 h 40 per 6 persone
INGrEDIENTI

4 melanzane tonde / 200 g di lenticchie lessate


/ 5 dl di latte / 400 g di pomodori pelati / 30 g di
farina / 1 cipolla / 1 carota / 1 costola di sedano
/ 50 g di parmigiano grattugiato / farina / olio di
semi di arachidi / olio extravergine doliva / sale

Pulite e tritate la carota, la cipolla e il


sedano, riuniteli in una casseruola con i pelati,
tagliuzzati con le forbici, unite un pizzico di
sale e cuocete per 20 minuti a pentola coperta.
Aggiungete le lenticchie sgocciolate, regolate di
sale e proseguite la cottura per 15 minuti.
Scaldate 4 cucchiai di olio doliva in una
casseruola, unite la farina e fatela tostare nel
condimento per 3-4 minuti. Versate a filo il
latte, mescolando contemporaneamente con una
frusta. Regolate di sale e cuocete la besciamella
su fiamma bassa per 7-8 minuti, rigirando spesso.
Spegnete, incorporate 30 g di parmigiano e
mescolate bene per farlo sciogliere.
Lavate e asciugate le melanzane, eliminate
i piccioli e tagliatele a fette di circa 1/2 cm
di spessore. Passatele in un velo di farina e
scuotetele leggermente per eliminare quella in
eccesso, quindi friggetele in abbondante olio di
semi ben caldo, poche per volta, 5-6 minuti, fino
a quando risulteranno dorate. Sgocciolatele con
una paletta su carta assorbente da cucina.
Disponete le melanzane in una pirofila
rettangolare, di circa 17x25 cm, alternandole
con strati di besciamella e di rag di lenticchie.
Terminate con il rag, cospargete la superficie
con il parmigiano rimasto e cuocete in forno a
180 per circa 30 minuti. Fate riposare 10 minuti
e servite nello stesso recipiente di cottura.

86 Cucina Moderna OrO

ricetta
filmata

iNSalata calDa
Di riSO alla paprica
cCC facile
cottura: 50

preparazione: 25
per 6 persone

INGREDIENTI

300 g di riso basmati / 200 g di


lenticchie piccole / 1 carota /
1 spicchio daglio / 4 cipollotti
/ 2 costole di sedano / 1 ciuffo
di coriandolo o prezzemolo
/ paprica / brodo vegetale /
1 limone non trattato / olio
extravergine doliva / sale

Tagliate a dadini la carota e


il sedano. Tritate la parte bianca
di 3 cipollotti e tagliate a
rondelle quella verde pi tenera.
Sciacquate le lenticchie. Fate
appassire in un tegame, con un
filo dolio le carote, il sedano,
laglio schiacciato e i cipollotti.
Unite le lenticchie, 5 dl di
brodo e portate a bollore.
Insaporite le lenticchie

con 1 cucchiaino di paprica,


mescolate e cuocete a fuoco
dolce per 30 minuti, unendo
altro brodo bollente man mano
che il fondo si asciuga: alla
fine, le lenticchie dovranno
risultare asciutte e al dente.
Salatele ed eliminate laglio.
Sciacquate nel frattempo il
riso sotto lacqua corrente.
Versatelo in una casseruola con
acqua bollente salata, lessatelo
per 16-18 minuti e scolatelo al
dente, sgocciolandolo bene.
Trasferite le lenticchie in
una insalatiera, unite il riso,
condite con 3-4 cucchiai di
olio, mescolate e completate
con una grattugiata di scorza di
limone e con il coriandolo (o il
prezzemolo) tritato.
87

legumi sfiziosi

UOVa strapazzate
cOn lenticchie
cCC facilissima preparazione: 5
cottura: 5
per 4 persone
INGrEDIENTI

4 uova / 50 g di lenticchie lessate /


1 cucchiaio di panna fresca / 8 fettine
di pane / burro / sale / pepe

bicchierini allarancia
CCC facilissima preparazione: 20
cottura: 5
per 4 persone
INGrEDIENTI

Sbattete leggermente in una terrina le uova


con un pizzico di sale e pepe e la panna, senza
amalgamarle troppo.
Fate fondere in una padella antiaderente una
noce di burro, aggiungete le uova e cuocetele a
fuoco dolce, mescolando velocemente e spesso
con una forchetta, fino a ottenere una crema
morbida. Nel frattempo, fate tostare le fettine
di pane in forno a 200, per renderle croccanti.
Aggiungete alle uova, quasi cotte, le
lenticchie e mescolate ancora pochi istanti.
Distribuite le uova strapazzate nei piatti
e completate con una macinata di pepe
e servite con le fettine di pane tostate.

88 Cucina Moderna OrO

120 g di lenticchie lessate / 1/2


arancia / 1 fetta di speck / 1
fetta di pancarr / 1 mazzetto di
prezzemolo / olio extravergine
doliva / sale

Condite le lenticchie in
una ciotola con una salsina
preparata con il succo filtrato
dellarancia, 4-5 cucchiai di
olio, un pizzico di sale e 1
cucchiaio di prezzemolo tritato.
Private la fetta di pane
della crosta e tagliatela a
dadini. Tostateli in una padella
antiaderente, con 2 cucchiai
di olio, fino a quando saranno
dorati e croccanti. Scolateli

su carta da cucina, lasciateli


raffreddare qualche istante,
poi divideteli sul fondo di 4
bicchierini (o coppette).
Riducete lo speck a
striscioline sottili. Sciogliete
il burro nella padella del pane
e rosolatevi lo speck. Coprite
il pane con le lenticchie,
completate con le striscioline di
speck e servite subito.

CAVATELLI
CON LE COZZE
cCC facile
cottura: 45

preparazione: 25
per 4 persone

INGREDIENTI

300 g di cavatelli secchi / 1 kg di cozze / 200 g di


lenticchie piccole / 1 costola di sedano / 1 carota
/ 1 cipolla / 1 spicchio daglio / peperoncino in
polvere / olio extravergine doliva / sale

Mettete le lenticchie in una pentola con


abbondante acqua fredda e le verdure pulite e
tagliate a dadini. Lessatele per circa 30 minuti
dal bollore, fino a quando sono morbide,
salandole verso fine cottura.
Pulite le cozze, eliminando incrostazioni
e filamenti. Lavatele e fatele aprire in una
casseruola con laglio schiacciato e 2 cucchiai
dolio. Eliminate le valve e tenete i molluschi a
bagno nel loro fondo di cottura filtrato.
Cuocete i cavatelli in abbondante acqua in
ebollizione e salata, scolateli al dente, mescolateli
con le lenticchie sgocciolate, le cozze e il loro
fondo di cottura. Insaporite con una spolverata di
peperoncino e un filo dolio, mescolate e servite.

Lidea in pi
per un sugo leggermente rosato,
sciogliete nel fondo di cottura delle cozze
una punta di concentrato di pomodoro.
89

legumi sfiziosi

FAGOTTINI
AllA FONTINA
ccC media
cottura: 25

lidea pratica

preparazione: 45 + il riposo
per 4 persone

INGrEDIENTI

200 g di lenticchie lessate / 200 g di farina,


pi quella per la lavorazione / 150 g di fontina
/ 1 scalogno / 1 rametto di rosmarino / olio
extravergine doliva / sale / pepe

STRACCETTI
AllA PANCETTA
ccC media
cottura: 20

preparazione: 45 + riposo
per 4 persone

INGrEDIENTI

Lavorate la farina con 30 g di olio e un


pizzico di sale, unendo man mano lacqua fredda
necessaria a ottenere un impasto elastico (circa
80 g). Radunatelo a palla e fatelo riposare sotto
una ciotola capovolta per 1/2 ora.
Sbucciate lo scalogno, tritatelo con il
rosmarino e rosolatelo a fuoco dolce in un tegame
con 4 cucchiai di olio. Unite le lenticchie e fatele
insaporire per 5 minuti, mescolando spesso,
quindi regolate di sale e pepate. Fate raffreddare.
Tirate la pasta su un piano infarinato e
ritagliatela in quadrati di 5 cm. Farciteli al centro
con le lenticchie e la fontina a pezzetti, quindi
ripiegate i quadrati a triangolo, sigillando bene
i bordi. Friggete i fagottini, pochi per volta, in
abbondante olio bollente, scolateli col mestolo
forato su carta da cucina e serviteli caldi.
90 Cucina Moderna OrO

fate riposare gli


straccetti stesi su vassoi
senza sovrapporli, per
circa 1/2 ora prima di
cuocerli: in cottura non si
"incolleranno" fra loro.

200 g di farina di semola di


grano duro, pi quella per la
lavorazione / 200 g di lenticchie
lessate / 1 uovo / 2 rametti di
maggiorana / 40 g di pancetta
/ 1 scalogno / 1 peperoncino
fresco / brodo vegetale
/ 40 g di pecorino fresco
grattugiato / 2 cucchiai di vino
bianco / olio extravergine
doliva / sale / pepe

Disponete la farina a
fontana su una spianatoia,
mettete al centro le foglie di
maggiorana, il vino, luovo e
lavorate fino a ottenere un

impasto omogeneo. Avvolgetelo


in pellicola e fatelo riposare
1/2 ora. Tirate la pasta su un
piano infarinato, ricavatene
tante sfoglie sottili e tagliatele
a rettangoli irregolari.
Tagliate la pancetta a
listarelle. Tritate lo scalogno,
con il peperoncino e rosolateli
per 3-4 minuti con 4 cucchiai
dolio e la pancetta. Unite le
lenticchie e 1/2 mestolo di
brodo, regolate di sale, pepate
e cuocete per 10 minuti.
Cuocete gli straccetti in
acqua salata, con un filo
dolio. Scolateli e conditeli
con il sugo e il pecorino.

CIALDINE CON CREMA


DI YOGURT
cCC facile
cottura: 30

preparazione: 25 + riposo
per 4 persone

FARROTTO CON SALSICCIA

INGREDIENTI

cCC facile
cottura: 50

g di yogurt cremoso / 2 dl di panna fresca /

preparazione: 20 + riposo
per 6 persone

INGREDIENTI

350 g di farro decorticato / 200


g di lenticchie lessate / 200 g di
salsiccia al finocchietto / 10 g di
funghi porcini secchi / 1 cipolla
/ 1/2 bicchiere di vino rosso /
4 rametti di origano fresco /
pecorino grattugiato / brodo
vegetale / olio extravergine
doliva / sale / pepe

Fate ammorbidire i funghi


per 30 minuti in una ciotola con
acqua tiepida.
Lessate il farro per circa
15 minuti in una casseruola
con acqua bollente salata e
scolatelo al dente.
Sbucciate la cipolla, tritatela

con i funghi scolati e lorigano


e rosolatela per 3 minuti in un
tegame con 4 cucchiai di olio.
Unite la salsiccia a tocchetti
e rosolatela per 10 minuti a
fiamma dolce.
Aggiungete nel tegame le
lenticchie e il farro, sfumate
con il vino, che farete
evaporare, salate, pepate,
bagnate con 2 mestoli di
brodo caldo e cuocete a
fuoco dolce per 15-20 minuti,
unendo man mano altro brodo
caldo quando il precedente
assorbito. Completate infine
con abbondante pecorino
grattugiato e servite.

200 g di lenticchie rosse decorticate / 200


1 cucchiaio di uova di salmone / 1 ciuffo di
prezzemolo / 2 rametti di timo / 1 mazzetto di
erba cipollina / 1 spicchio daglio / 1 porro / olio
extravergine doliva / sale / pepe

Lasciate a bagno le lenticchie per 8 ore


in acqua fredda. Pulite il porro e tritate la
parte bianca con laglio, privato delleventuale
germoglio, e le erbe aromatiche. Fate appassire il
trito in un tegame con 4 cucchiai di olio per 10
minuti, bagnando con poca acqua calda.
Scolate le lenticchie e frullatele con il
porro, met dello yogurt, sale, pepe. Cuocete
il composto a cucchiaiate in una padella
antiaderente, leggermente oliata, un paio di
minuti per parte, schiacciandolo con il dorso di
un cucchiaio in modo da ottenere tante cialdine.
Montate la panna e mescolatela delicatamente
con lo yogurt rimasto, sale e pepe. Completate
con le uova di salmone e servite con le cialdine.
91

legumi sfiziosi

RISO CON VERDURE


STUFATE
cCC facile
cottura: 45

preparazione: 30
per 4 persone

INGrEDIENTI

250 g di riso semi integrale / 200 g di lenticchie


piccole / 3 carote / 1 cipolla / 2 costole di sedano
/ 300 g di cimette di cavolfiore / 1 finocchio / 1
foglia di salvia / 1 cucchiaino di curry / 1 cucchiaio
di dado granulare vegetale / 1 spicchio daglio /
olio extravergine di oliva / sale

Tritate 1 costola di sedano, 1 carota e 1/2


cipolla rimasti. Mettete il trito in una casseruola
con 2-3 cucchiai di olio, fatelo appassire, poi
unite le lenticchie lavate e sgocciolate e la salvia.
Mescolate, coprite con 5 dl di acqua, unite il
granulare e cuocete per circa 1/2 ora. A cottura
ultimata, regolate di sale.
Mettete il riso in una pirofila, copritelo con
circa 5 dl di acqua fredda salata (oppure brodo),
coprite con alluminio e cuocete in forno
a 190 per 20-25 minuti.
Dividete le cimette di cavolfiore a met e
lessatele per 10 minuti in acqua bollente salata e
scolatele. Tagliate le verdure rimaste: le carote a
rondelle, la cipolla a fettine, il sedano a tocchetti.
Eliminate al finocchio le guaine esterne spesse
e i gambi e tagliatelo a spicchietto.
Scaldate 3 cucchiai di olio in una padella
con laglio schiacciato e fatevi stufare le verdure
preparate, con poca acqua, finch risultano tenere
ma ancora al dente. Salatele, unite le cimette di
cavolfiore e spolverizzate con il curry.
Sfornate il riso e sgranatelo con 2 forchette,
aggiungendo un filo dolio. Mescolatelo con le
verdure e le lenticchie. Regolate di sale e servite.

Lidea pratica
al posto del cavolfiore potete usare
la stessa quantit di cimette di broccoli
oppure di cime di rapa.
92 Cucina Moderna OrO

ricetta
filmata

insalata tiePiDa
cOn frUtta secca
cCC facile
cottura: 40

preparazione: 25 + riposo
per 4 persone

INGREDIENTI

400 g di lenticchie piccole


/1 cipolla bianca / 1 carota
/ 1 cipolla rossa / 1 costola
di sedano / brodo vegetale /
semi di cumino / 4 albicocche
secche / 1 peperoncino secco
/ 8 gherigli di noce / 1 ciuffo
di menta / olio extravergine
doliva / sale

Tritate la cipolla bianca,


la carota e il sedano. Fate
appassire il trito in una
casseruola con un filo dolio.
Aggiungete le lenticchie
sciacquate, bagnatele con brodo
bollente che le superi di due
dita cuocetele per circa 1/2, ora
unendo, se serve, altro brodo.
Tagliate a fettine la cipolla

rossa. Dividete a pezzetti le


albicocche secche e lasciate
rinvenire in una ciotolina di
acqua tiepida per 10 minuti.
Spezzettate grossolanamente i
gherigli di noce. Sgocciolate le
lenticchie e trasferitele in una
insalatiera con la cipolla rossa.
Mescolate, unite il peperoncino
sbriciolato, le albicocche
sgocciolate e asciugate con
carta da cucina, le noci e
qualche foglia di menta.
Spolverizzate sullinsalata
1 cucchiaino di semi di cumino.
Condite con 3-4 cucchiai di
olio crudo, regolate di sale,
mescolate delicatamente e
lasciate insaporire le lenticchie
per circa 10 minuti prima di
servirle in tavola.
93

legumi sfiziosi

MinEstra
cOn castagnE
cCC facile
cottura: 50

lidea in pi

preparazione: 20
per 4 persone

INGrEDIENTI

280 g di lenticchie piccole / 250 g di castagne


lessate e sbucciate / 2 mele renette / 100 g di
lardo / 2 spicchi daglio / 1 cipolla / 2 costole di
sedano / 200 g di pomodorini pelati / 1 mazzetto

insalata di
POlPO E arancE
cCC facile
preparazione: 25
cottura: 1 h 30 per 4 persone

di prezzemolo / olio extravergine doliva

INGrEDIENTI

/ sale / pepe

1 polpo (1 kg pulito) / 200 g di


lenticchie piccole / 1 cipolla /

Sciacquate le lenticchie e fatele bollire


insieme alle castagne in 1,5 litri di acqua per
circa 1/2 ora. Nel frattempo, tritate il lardo,
disponetelo in un largo tegame, possibilmente
di coccio, e soffriggetevi su fuoco moderato il
sedano e la cipolla tritati e gli spicchi di aglio
sbucciati. Aggiungete i pomodorini, lasciate
insaporire, unite il prezzemolo tritato ed
eliminate laglio. Sbucciate le mele e tagliatele a
dadini, scartando torsoli e semi.
Versate nel tegame le lenticchie e le castagne,
con il loro liquido di cottura. Unite le mele,
regolate di sale e cuocete per 10 minuti. Dividete
la minestra nei piatti e completate con un filo
dolio e una macinata di pepe.
94 Cucina Moderna OrO

unite alla salsina


di arancia una punta
di senape, dolce o
piccante: conferir
una nota particolare
al condimento.

1 costola di sedano / 12 olive


taggiasche denocciolate / 2
arance / 2 foglie di alloro /aceto
/ olio extravergine di oliva /
sale / pepe

Lessate il polpo in acqua


bollente con la cipolla spellata
e il sedano, a fuoco dolce, per
1 ora. Spegnete e lasciatelo
raffreddare nella stessa
acqua di cottura.
Sciacquate nel frattempo le
lenticchie. Fatele insaporire in
un tegame con 1-2 cucchiai di

olio e lalloro, bagnate dacqua


che le superi di due dita e
cuocetele per circa 1/2 ora.
Eliminate lalloro e versate le
lenticchie in una insalatiera.
Scolate il polpo, se vi piace
spellatelo, tagliatelo a tocchetti
e mescolateli con le lenticchie.
Sbucciate le arance al vivo
eliminando scorza e pellicine,
poi dividete gli spicchi a
met sopra una ciotolina,
per raccogliere il succo.
Emulsionatelo con un filo dolio,
sale e pepe. Versate la salsina
su polpo e lenticchie, uniti gli
spicchi di arancia e le olive,
mescolate e servite.

ZUPPA AL POMOdORO
cCC facile
cottura: 55

SFORMATINI AL COTECHINO
cCC facile
cottura: 20

preparazione: 25
per 6 persone

INGREDIENTI

400 g di lenticchie lessate / 300


g di cotechino cotto / 2 uova
/ brodo leggero di carne / 1
mazzetto di timo / pur pronto
per accompagnare / burro /
sale / pepe

Sgusciate le uova e separate


i tuorli dagli albumi. Spellate
il cotechino, sbriciolatelo
e mescolatene 100 g alle
lenticchie. Incorporate al
composto i tuorli, pepate,
spolverizzate con qualche foglia
di timo e, infine, aggiungete
gli albumi, montati a neve ben
ferma con un pizzico di sale.
Imburrate 6 stampini

individuali (anche in alluminio


usa-e-getta), riempiteli con il
composto. Infornateli a 220 e
fateli cuocere per 15 minuti.
Rosolate nel frattempo il
cotechino sbriciolato rimasto in
una padella antiaderente con
poche gocce di acqua, senza
aggiungere altri grassi. Unite
un mestolo di brodo caldo, un
pizzico di foglioline di timo e
proseguite la cottura a fuoco
dolce per 5 minuti.
Rovesciate gli sformatini
nei piatti, su un letto di pur
caldo, e completateli con il
cotechino rosolato e qualche
rametto di timo fresco.

preparazione: 25 + riposo
per 4 persone

INGREDIENTI

400 g di lenticchie piccole / 40 g di acciughe sotto


sale / 200 g di polpa di pomodoro / 1 costola di
sedano / 1 spicchio daglio / 4 foglie di salvia / olio
extravergine di oliva / sale / pepe

Dissalate le acciughe lasciandole a bagno per


20 minuti in acqua tiepida, poi sciacquatele ed
eliminate le lische e le codine.
Mettete le lenticchie in una pentola con
abbondante acqua fredda, portatela a bollore,
abbassate la fiamma, cuocete a fuoco dolce per
circa 20 minuti, infine salate.
Preparate nel frattempo un trito con il sedano
e laglio, privato delleventuale germoglio. Fatelo
soffriggere in una casseruola con 4 cucchiai
dolio, unite la salvia, le acciughe e fatele
sciogliere schiacciandole con un cucchiaio di
legno. Aggiungete il pomodoro e fate restringere
il sugo per circa 15 minuti. Unite questa salsa alle
lenticchie e cuocete per altri 20 minuti.
Servite la minestra nei piatti singoli, se vi
piace versata su crostoni di pane casereccio
tostato e completata con 1 macinata di pepe.
95

legumi sfiziosi

MILLEFOGLIE
CON COTECHINO
ccC media
cottura: 60

preparazione: 40
per 6 persone

INGrEDIENTI

18 lasagne secche alluovo / 1 cotechino da 500


g gi cotto / 150 g di lenticchie rosse decorticate
/ 150 g di misto per soffritto surgelato / 0,5 dl
di vino bianco secco / brodo vegetale / 500 g di
besciamella pronta / 60 g di grana / 1 ciuffo di
salvia / 1 scalogno / 2 chiodi di garofano / 15 g di
burro /olio extravergine doliva / sale / pepe

Fate appassire le verdure per il soffritto


in una casseruola con il burro e i chiodi di
garofano. Sfumate con il vino e cuocete per 15
minuti unendo ogni tanto un po di brodo caldo.
Aggiungete il cotechino, spellato e tagliato a
dadini, pepate e cuocete per 5-7 minuti.
Soffriggete lo scalogno tritato in un tegame
con 2 cucchiai dolio e qualche foglia di salvia,
unite le lenticchie e 5 dl di brodo caldo, portate
a ebollizione e fate sobbollire per 20 minuti:
devono risultare asciutte. Mescolate met delle
lenticchie con la besciamella.
Scottate le lasagne in abbondante acqua
bollente salata a cui avrete aggiunto 2 cucchiai
dolio, scolatele e trasferitele su un telo umido.
Foderate una placca di carta da forno e ungetela
con un velo dolio. Sistematevi 6 lasagne,
una accanto allaltra, distribuite su ciascuna
uno strato di besciamella e un po di rag di
cotechino, poi proseguite alternando gli strati e
terminando con rag e besciamella, in modo da
ottenere 6 porzioni, ognuna di tre lasagne.
Infornate a 220 per 7-8 minuti. Rifinite le
millefoglie con il grana, tagliato a scaglie con
un pelapatate o un coltellino, e servitele con le
lenticchie rimaste, scaldate con un po di brodo.

Lidea pratica
potete realizzare ununica teglia
grande: imburratela leggermente prima
di disporre il primo strato di lasagne
su cui alternare besciamella e rag.
96 Cucina Moderna OrO

FagOTTini Di vErZa
cCC facile
cottura: 40

POLPETTE vEgETarianE
cCC facile
cottura: 50

preparazione: 30 + riposo
per 4 persone

INGREDIENTI

200 g di lenticchie piccole / 60 g


di caciocavallo / 2 uova / 1 ciuffo
di prezzemolo / 5 pomodori
pelati / 1 piccola patata / 2
carote / 1 costola di sedano / 1
cipolla piccola / pangrattato /
olio di semi di arachidi / sale

Mettete le lenticchie in
una pentola con le carote, la
patata e il sedano a pezzi, la
cipolla sbucciata e i pomodori.
Coprite con abbondante acqua
fredda, portate a ebollizione
e cuocete per circa 30 minuti,
fino a quando le lenticchie sono
morbide. Salate a fine cottura
e scolate le lenticchie, tenendo

da parte le verdure.
Lasciate raffreddare le
lenticchie, poi frullatele
nel mixer con 1 uovo, il
caciocavallo grattugiato, 1
presa di sale, 1 manciata
di foglie di prezzemolo e 1
cucchiaio di pangrattato.
Formate tante polpette e
passatele prima nelluovo
rimasto, sbattuto, e poi nel
pangrattato.
Friggete le polpette in
abbondante olio ben caldo
fino a quando sono dorate e
scolatele su carta da cucina.
Servitele calde, con le verdure
di cottura frullate con poco olio
e 1 presa di sale.

preparazione: 25
per 4 persone

INGREDIENTI

8 foglie di verza / 200 g di lenticchie lessate /


300 g di pomodorini / 200 g di polpa di vitello
macinata / 100 g di polpa di maiale macinata /
1 spicchio daglio / 1 mazzetto di finocchietto /
1 ciuffo di prezzemolo / brodo vegetale / olio
extravergine doliva / sale / pepe

Scottate le foglie di verza in acqua bollente


salata per 3 minuti, poi scolatele, passatele sotto
lacqua corrente, privatele della parte centrale
dura e sistematele su un telo ad asciugare.
Tritate una manciata di finocchietto
prezzemolo e mescolateli in una ciotola con
le carni. Salate, pepate e formate 8 polpette.
Avvolgetele nelle foglie di verza e legate gli
involtini con spago da cucina.
Tritate laglio, privo del germoglio, con poco
prezzemolo rimasto e rosolateli per 1 minuto a
fiamma dolce in un filo dolio. Unite i pomodorini
tagliati a met e cuocete 10 minuti. Aggiungete
i fagottini e le lenticchie, coprite a filo di brodo,
salate, pepate, mettete il coperchio e cuocete per
20-25 minuti, girando i fagottini una volta.
97

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