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Risotto e capriolo in salm

Ingredienti: prezzemolo tritato, alloro, burro, uno spicchio d'aglio, vino rosso robusto, parmigiano grattugiato. Ingredienti Menu': riso arborio mezzo Kg. capriolo in salm una confezione rag di capriolo al barolo una confezione fondo ai funghi porcini superbrodo casamia Procedimento: Soffriggere in poco burro l'aglio ed una foglia d'alloro, poi togliere aglio e alloro e aggiungere il riso. Farlo tostare bene, bagnare con mezzo bicchiere di vino e sfumare. Continuare la cottura aggiungendo poco per volta brodo Casamia. A met cottura aggiungere il rag di capriolo, precedentemente riscaldato e a cottura terminata, mantecare con burro, formaggio e una spolverata di prezzemolo tritato. Intanto riscaldare il capriolo in salm, sfumando con una spruzzata di vino rosso e qualche cucchiaio di fondo ai porcini. Sistemare il risotto ad anello con il capriolo al centro in un piatto da portata come piatto unico.

Scaloppine di Capriolo (o Cervo) Santa Maria


INGREDIENTI: per 4 persone 8-12 scaloppine di capriolo o di cervo 2 cucchiai di crema di grasso commestibile "Le Matre Boucher" sale pepe PREPARAZIONE Rosolare la carne nel grasso, brevemente e a fuoco vivo. Salare, pepare e disporre sul piatto. Cospargere con il sugo di cottura. Salsa ai mirtilli rossi: tritare finemente 1 scalogno e far appassire in 2 cucchiai di crema di grasso. Bagnare con 2 dl di Porto rosse e 2 dl. di fondo di selvaggina (liquido) e lasciar ridurre della met. Mescolare 2-3 cucchiai di marmellata di mirtilli rossi con 1,5dl di panna acida e lasciar cuocere per 5 minuti. Salare, pepare e rifinire con succo di limone. Varianti: Con salsa al pepe: tritare 1 cipolla e 1 mazzetto di prezzemolo, spolverare con della farina e rosolare in 2 cucchiai di crema di grasso. Bagnare con 2,5dl di vino bianco e 2-3 cucchiai di aceto. Ridurre della met. Aggiungere 1 cucchiaio di salsa d?arrosto (tubetto) e 2 dl di fondo di selvaggina (liquido) oppure brodo di carne e lasciar cuocere 30 minuti. 5 minuti prima del termine di cottura aggiungere 1 cucchiaino da t di pepe in grani schiacciato. Passare la salsa al setaccio e, a piacimento, aggiungere capperi o cetrioli sottaceto. Con pere caramellate: far appassire 1 scalogno tritato in 2 cucchiai di crema di grasso, bagnare con 2dl di vino rosso e lasciar ridurre della met. Aggiungere 2 cucchiai di aceto balsamico o di aceto di vino rosso e 2 cucchiaini da t di miele, lasciar cuocere e aromatizzare. In un pentolino far caramellare 1-2 cucchiai di zucchero. Unire 2 pere sbucciate e tagliate in quattro e rigirarle nello zucchero. Aggiungere la salsa e far cuocere lentamente le pere.

COSTOLETTE DI CAPRIOLO ALLA LORENA


Paese:Italia
Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 120 minuti

Ingredienti per 5 persone:


5 costolette di capriolo, 2 cipolle medie, 4 carote, Alcuni rametti di prezzemolo e di timo, Alcune ossa e resti di capriolo, 2 spicchi di aglio, Un cucchiaio da minestra di pepe verde, Un bicchiere di aceto, Un cucchiaio di farina, Un cucchiaio di fecola, Un grosso bicchiere di vino rosso, Un grosso bicchiere di brodo, Un bicchierino di cognac, g 250 di ciliege fresche o al naturale, g 75 di burro, 2 cucchiai da minestra di olio extravergine di oliva, Pane casareccio, Sale, pepe.

La salsa pepata: cuocere nell'olio le cipolle tagliate a pezzi, le carote a fettine, il prezzemolo e il timo. Aggiungere alcune ossa e i resti del capriolo. Lasciare dorare poi aggiungere l'aglio schiacciato. Lasciar colorire ancora un po' prima di condire con il sale e con 2/3 del pepe verde. Bagnare con l'aceto. Lasciare ridurre completamente, poi spolverare con farina e fecola. Far colorire. Bagnare poco a poco con il vino rosso e il brodo. Coprire e lasciar cuocere per un'ora e 30 minuti a fuoco bassissimo. Le costolette: preparare le costolette, appiattirle e condirle con sale e pepe. In una padella, soffriggerle nel burro a fuoco vivo. Lasciarle al sangue. Sgocciolarle e tenerle al caldo. Tagliare dei crostoni della misura delle costolette. Dorarli nel burro di cottura e tenerli in caldo. Passare la salsa pepata. Profumarla e allungarla con un bicchierino di cognac. Nappare il fondo di un piatto caldo (questa salsa deve avere quasi la consistenza di una crema). Disporre i crostoni su questo letto di salsa. Posare le costolette sui crostoni. Decorare con le ciliege e servire senza attendere. Capriolo alla valdostana
Ingredienti: 1 kg di carne di capriolo, 500 gr di pomodori freschi, 30 gr di farina bianca, litro di vino rosso, timo, bacche di ginepro, alloro, 5 chiodi di garofano, cannella in polvere, 1 cipolla, prezzemolo, aglio, 1 carota, 1 costa di sedano, Grappa, bicchiere di panna liquida, brodo, olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Preparazione: Mondare una manciata di prezzemolo ed insieme con uno spicchio d'aglio, la cipolla, la carota e il sedano e tritare tutto finemente. Tagliare a pezzi il capriolo, lavarlo, asciugarlo e porlo in una terrina, unire il trito fatto, due foglie di alloro sbriciolate, alcuni chiodi di garofano, un pizzico di timo e di cannella e qualche bacca di ginepro schiacciata. Salare, pepare ed aggiungere il vino rosso; incoperchiare e lasciare il capriolo in questa marinata per tre giorni rigirandolo con attenzione e delicatamente, di tanto in tanto. Trascorso questo tempo scolare i pezzi di carne, conservando il vino della marinata. Porre sul fuoco una casseruola con bicchiere di olio, quando sar caldo, mettervi il capriolo e farlo rosolare a fiamma forte poi bagnarlo con due bicchierini di grappa; lasciare evaporare e quindi spolverizzarlo di farina. Quando sar divenuto color d'oro irroravate la carne con il liquido della marinatura, dopo averlo filtrato, e unire i pomodori; proseguire nella cottura bagnando, se necessario, con un poco di brodo. Quando il capriolo sar pronto toglierlo dalla casseruola, accomodarlo su un largo piatto da portata e tenerlo in caldo. Filtrate il sugo di cottura e versarlo

in un pentolino, aggiungete la panna e fate cuocere per 5 minuti, se serve aggiustare di sale. Servite la salsa ben bollente insieme al capriolo.

RISOTTO Alle bacche di ginepro


Avvolgete il dorso di capriolo con fette sottili di pancetta e foglioline di menta. Fatelo andare in casseruola per 5 minuti con un po' di lardo. Lasciatelo raffreddare e tagliatelo a fettine sottilissime. Nel mortaio preparate un pesto con olio d'oliva, mozzarella di bufala, menta e bacche di ginepro. Aggiustate di sale e pepe. Disponete le fettine di capriolo a ventaglio o a forma di rosa al centro del piatto, cospargete con il pesto e accompagnate con un'insalatina di erbe aromatiche.

dorso di capriolo 360 g pancetta 150 g menta 1 rametto mozzarella di bufala 100 g ginepro 20 g lardo 40 g erbe aromatiche 300 g olio, sale, pepe q.b.

SELLA DI CAPRIOLO AUSTRIACA


Provenienza: RAI Televideo (AUSTRIA) Data: 8/12/1992 Marinare per 4 ore 2 kg di sella di capriolo con 1 carota e 1 cipolla affettate, 2 porri tagliati a met, sale, pepe e tanto vino rosso quanto basta per coprire la sella. Quindi estrarre la sella, asciugarla, porla in una pirofila con 100 g di burro e rosolarla bene per un'ora circa bagnando ogni 10 minuti con il vino della marinata, riscaldato. Finire di cuocere la carne, toglierla dalla pirofila e tenerla al caldo. Versare 50 g di burro sul fondo di cottura e bagnare con questo intingolo la sella prima di servire.

SELLA DI CAPRIOLO
Provenienza: RAI Televideo (LUSSEMBURGO) Data: 8/12/1992 Pulire, sgrassare e massaggiare con sale, pepe e foglie d'alloro tritato un pezzo di sella di capriolo di almeno 3--4 kg. di peso e farla marinare per 24 ore in due litri di vino rosso e 1/2 bottiglia di cognac, rivoltandola spesso.Dopo le 24 ore asciugarla e porla in forno gi caldo a 200 gradi, bagnandola spesso con la marinata. Quando la sella, dopo circa 2 ore abbondanti di cottura sar pronta, servirla affettata e accompagnata da una composta di frutti di bosco aromatizzata con la marinatura.

Bocconcini di capriolo ai porcini


Ingredienti: burro, farina, aglio, prezzemolo, vino bianco e vino rosso vecchio, sale e pepe. Ingredienti Menu': fondo ai funghi porcini trance porcini oro capriolo in salm Procedimento: Tagliare la polpa a pezzettoni, infarinarli e soffriggerli nel burro.

Bagnare col vino rosso e aggiungere qualche cucchiaio di fondo ai porcini, salare e pepare. A parte scaldare le trance di porcini e bagnarle con poco vino bianco. Cospargere con poco prezzemolo tritato e aglio e accompagnarli alla polpa di capriolo. Questo piatto si pu accompagnare con la Polenta Men, molto facile da farsi. Basta mescolare per cinque minuti il preparato in acqua bollente salata e la polenta pronta.

Per quali occasioni ti proponiamo di utilizzare questa ricetta rustico tradizionale

CAPRIOLO IN SALM
Codice prodotto: SF1 Caratteristiche: polpa scelta di capriolo tagliata a grossi pezzi e salmistrata con i tipici aromi adatti alla cacciagione. Impieghi: secondo piatto caratteristico da servire con polenta o pur (5 porzioni). Ricette che si possono realizzare con questo prodotto: Bocconcini di capriolo ai porcini Capriolo alle castagne Capriolo con polenta condita Capriolo in tecia Polenta e capriolo Riso ai mirtilli con capriolo Riso alla pilota con capriolo in salm Risotto e capriolo in salm

Capriolo in tecia
Ingredienti: una decina di piccoli scalogni, un quarto di cavolo cappuccio di media grandezza, prezzemolo tritato, una foglia d?alloro, burro, sale e pepe, vino rosso robusto. Ingredienti Menu': capriolo in salm una confezione fiokki per il pur olio extra vergine di oliva Procedimento: Pulire gli scalogni, tagliare il cavolo a fette e mettere tutto in un tegame con olio, burro e la foglia dalloro. Lasciar cuocere dolcemente e aggiungere poco brodo se necessario. Salare e pepare. A cottura ultimata aggiungere il capriolo, bagnare con poco vino rosso, cospargere di prezzemolo tritato, quindi portare a ebollizione amalgamando bene. Servire il capriolo in tecia accompagnato dal pur.

Cosciotto di Capriolo al Forno


Ricetta molto apprezzata dai miei commensali soprattutto per la sua leggerezza e delicatezza. 1 cosciotto di capriolo
Ingredienti per 4/6 porzioni

- per la marinata : 2 carote a fettine 2 coste di sedano a fettine 1 cipolla tagliata sottile 1 spicchio di aglio a fettine 2/3 bacche di ginepro pene nero in grani 1 chiodo di garofano rosmarino alloro salvia dadolata di circa 50 gr di lardo 1 grosso bicchiere di vino bianco secco profumato possibilmente trentino In una padellina far sciogliere a fuoco bassissimo la dadolata di lardo a cui aggiungere gli altri ingredienti della marinata. Mettere in una teglia da forno con coperchio il cosciotto di capriolo e versarci sopra la marinata calda. Lasciare riposare in luogo fresco per almeno 12 ore. Salare quanto basta. Infornare a forno caldo 200/220 (non ventilato) coperto per almeno 4/5 ore, controllare ogni mezz'ora il sugo di cottura, eventualmente aggiungere man mano acqua calda (la carne a fine cottura deve staccarsi perfettamente dall'osso). Frullare il sugo di cottura e servire ben caldo.
Preparazione

Capriolo con polenta condita


Ingredienti: farina, burro, panna da cucina, ginepro, parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, sale e pepe. Ingredienti Menu: fondo ai funghi porcini polenta porcini a fette del boscaiolo capriolo in salm Procedimento: Scaldare il capriolo in salm, aggiungere un pizzico di ginepro, salare e pepare. Con un paio di cucchiai di fondo ai porcini preparare una salsa, legandola con poca panna da cucina, e unirla al capriolo. Intanto preparare la polenta, utilizzando mezza busta Men e un litro e mezzo di acqua salata. A fine cottura incorporare la scatola di funghi porcini e una manciata di parmigiano grattugiato. Ungere sei stampini del tipo da crme caramel con il burro e pressarvi la polenta condita. Rovesciare gli stampi e disporre le polentine sul piatto da portata con il capriolo e il suo sugo, infine cospargere di prezzemolo tritato e servire caldo.

Camoscio Brasato

camoscio tagliato a pezzi farina pepe in grani sale olio

Ingredienti

- Per la marinata: 1\2 litro di vino bianco secco cipolla carota sedano 1\2 bicchiere di aceto aglio prezzemolo salvia e pepe Tagliuzzate a dadini le verdure per la marinata, immergetele nel vino bianco e unitevi il camoscio a pezzi. Lasciate marinare a lungo in luogo fresco; trascorse almeno 24 ore, togliete la carne dalla marinata, asciugatela bene ed infarinatela; fate quindi rosolare il camoscio nellolio, salate e pepate, e irrorateli con la marinata frullata. Lasciate cuocere a fuoco medio e a pentola coperta. La marinata si dovr trasformare in una salsina non troppo spessa. Ottimo servito con fette di polenta.
Preparazione

Camoscio in salm
Ingredienti: 1,5 kg di camoscio (filetto o coscio), 1,5 l di vino rosso robusto, 2 cipolle tritate, un ciuffetto di timo, un rametto di rosmarino, cuore, fegato, polmone del camoscio, 120 gr id burro, un cucchiaio di spezie miste (chiodi di garofano, curcuma, cannella, anice, ecc.), mezza noce moscata, brodo di carne Preparazione: Passate al setaccio le interiora e il succo tenetelo in diaparte, buttando le fibre rimaste. Dopo aver 6agliato l a carne di camoscio a pezzetti, mettetela a bagno nel vino, insieme alla passata cremosa delle interiora, ad una cipolla tritata, alle foglioline di timo e rosmarino; coprite e fate marinare per alcuni giorni, almeno 4. In un a casseruola, soffriggete nel burro il trito della cipolla rimasta; quando rosolata, versate il vino della marinatura, profumate con le spezie varie e mezza noce moscata, aggiungete la carne di camoscio e lasciate cuocere, adagio, per circa unora, a seconda dellet dellanimale. Controllate il fondo di cottura, perch se dovesse asciugarsi troppo versate piccole quantit di brodo caldo, mescolate pi volte e terminate di cuocere. Questa vivanda calda si serve accompagnandola a fette di pane nero, oppure con la polenta.

Camoscio in Salmi
Ingredienti per 10 porzioni

2 kg di camoscio 100 g di pancetta tesa 30 g di cacao amaro in polvere 250 g di carote 250 g di cipolle 250 g di sedano aglio bacche di ginepro chiodi di garofano alloro cannella pepe 2 dl di panna liquida 1 l e 1\2 di vino rosso 1\2 dl di grappa olio sale

Preparazione

Tagliate la polpa di camoscio a spezzatino e fatelo marinare con le carote, le cipolle, il sedano e il vino. Fate rosolare la pancetta a dadini con lolio, e aggiungetevi la carne (scolata) e le verdure, fate cuocere per un quarto dora, mescolando spesso. Unite il

vino della marinata e proseguite la cottura per circa 3 ore. Quando la carne sar cotta, tenetela da parte, frullate le verdure e fate restringere il fondo di cottura, incorporate il cacao sciolto nella panna, quando comincia a sobbollire, aggiungete la grappa, mescolate e togliete dal fuoco. Servire la carne e la salsa di verdure.

Camoscio in salsa
1 kg. di carne di camoscio - 60 gr. di burro - 200 gr. di panna liquida - 1 cipolla - sale per la marinata: 1/2 litro di vino rosso - 1 tazza da caff d'aceto - 1/2 cipolla

Portare ad ebollizione gli ingredienti della marinata in una casseruola e sobbollire per 25' a fuoco moderato. Tagliare la carne a pezzi piuttosto grossi, e porla ad insaporire nella marinata tiepida per 24 h. girando i pezzi di tanto in tanto. Far rosolare in una casseruola il burro con la cipolla tritata, aggiungervi la carne sgocciolata, rosolare e continuare la cottura a fuoco lento per 2 h. abbondanti, versandovi di tanto in tanto un po' della marinata filtrata. Prima di levare il piatto dal fuoco, aggiungervi la panna, aggiustare di sale e far restringere per qualche minuto. N.B. Le dosi indicate sono per 4 persone.

Salm di Camoscio (o capriolo o cervo)


Ingredienti: Carne di camoscio o capriolo o cervo, vino rosso, cipolla, timo selvatico, bacche di ginepro, burro . Tagliare la carne in pezzetti, scartando l'eventuale grasso, e disporla in una casseruola con del vino rosso, della cipolla, del timo selvatico e delle bacche di ginepro per circa 24 ore. Al termine il vino viene scolato e la carne rosolata nel burro; infine viene aggiunto l'infuso di vino e il tutto lasciato cuocere per circa 2 ore. Qualora asciugasse troppo aggiungere regolarmente dell'altro vino. Sservire con polenta o crostini di pane abbrustolito. (segnalato da Amos Redaelli )

Preparazione:

Civet di Camoscio
Ingredienti per 4 porzioni

800 g di camoscio 1 bottiglia di vino rosso cipolle sedano carote chiodi di garofano alloro salvia bacche di ginepro aglio olio extra vergine di oliva 40 di burro 40 g di farina brodo un cucchiaio di zucchero sale pepe

Preparazione

Tagliate il camoscio a dadini, mettetelo in una ciotola con le verdure a pezzetti e le

spezie, versate il vino e lasciate marinare per un giorno. Dopodich sgocciolate la carne, infarinatela leggermente e fatela rosolare con un po' di burro e olio. Aggiungete le verdure e le erbe della marinata, fate stufare per qualche minuto. Irrorate con il vino della marinata e proseguite la cottura per altre due ore. Aggiungete un cucchiaio di zucchero, salate e pepate. Sgocciolate la carne e tenetela al caldo, filtrate il brodo di cottura, frullatelo e rimettetelo nella casseruola per farlo addensare un po'. Unita la carne e mescolate. Servite con polenta o patate lesse.

Costolette di camoscio alla Grappa


Tipo di piatto Carni Portata Secondo Porzioni 4 Gusto saporita Difficolt facile Ingredienti e procedimento Otto costolette di camoscio Cinquanta grammi di burro Duecento grammi di testine di funghi Una cipollina Tre bicchierini di grappa Olio Sale Pepe Digeribilit Tempo di preparazione Tempo di cottura Tempo totale Costo della ricetta normale 20 minuti 30 minuti 50 minuti alto

"Far rosolare in un tegame le testine di fungo con il burro e un pizzico di sale. Dividere le costolette in quattro parti e appiattirle, tagliare i nervetti e le pellicine e condirle con sale e pepe. Far rosolare le costolette a fuoco vivace insieme con la cipolla tritata fine; metterle da parte su un piatto riscaldato e tenerle in caldo. Rimettere al fuoco il condimento delle costolette, versare la Grappa e lasciarla evaporare. Versare la salsa sulle costolette e servire con i funghi."

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