VIVERE IL SAPERE

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PEPERONCINI

Le piccole aziende agricole puntano sempre di pi sui prodotti di nicchia per accrescere la propria competitivit. La natura stessa offre unampia gamma di ortaggi adatti alla coltivazione aziendale e casalinga. Anche i peperoncini ricchi di colori e di usi culinari potrebbero ampliare lofferta dei commercianti diretti. Attualmente i peperoncini stanno avendo grande successo tra i consumatori, perch rappresentano una novit sana, gustosa, varia e colorata nella loro alimentazione. Assessore Provinciale allagricoltura Hans Berger

Con il presente opuscolo Peperoncini la Scuola professionale per lagricoltura ed economia domestica Salern intende conservare a futura memoria le foto e i testi preparati in occasione di una grande mostra allestita presso il nostro istituto. Ci auguriamo che questo opuscolo risvegli linteresse dei produttori e dei consumatori verso questo versatile ortaggio.

Direttrice Juliane Gasser Pellegrini

Le scuole professionali agricole e di economia domestica si sono poste come obiettivo la diffusione delle informazioni specifiche del settore agroalimentare e la loro facile fruizione da parte di studenti, commercianti diretti e consumatori. Per raggiungere tale obiettivo, ogni anno pubblichiamo un opuscolo dedicato a un prodotto agricolo diverso. Questanno stato scelto il peperoncino. Ringrazio la Scuola professionale per lagricoltura ed economia domestica Salern e i suoi collaboratori per lalta qualit del lavoro svolto e auguro a tutti una buona lettura. Direttore di ripartizione Dott. Stefan Walder

Piccolissimo, grande, dolce, spietatamente piccante, rugoso, liscio, poco appariscente, vistoso, coloratissimo, scuro: servono tutti questi aggettivi per descrivere limmensa variet dei peperoncini. Il naturalista svedese Carl von Linn ha detto: Solo la singolarit e la variet della natura riescono a stupirci veramente. con queste parole, cos vere e pertinenti al tema delle seguenti pagine, che auguro a tutti voi di divertirvi a leggere questo opuscolo, a preparare le gustose ricette qui suggerite e, perch no, a coltivare la vostra pianta di peperoncini. Agronoma Dott.ssa Maria Sigmund

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IN RICORDO DI MARTIN FRICK
Nellottobre 2006 il dott. Martin Frick, insegnante di orticoltura presso la Scuola professionale per lagricoltura ed economia domestica Salern, ha presentato e documentato nei minimi particolari una mostra con oltre 150 tipi diversi di peperoni. La mostra stata allestita nella scuola stessa. Il dott. Martin Frick desiderava raccogliere il suo ricco materiale fotografico ed informativo in un opuscolo sulle piante di peperone. Purtroppo non ne ha avuto il tempo. Egli deceduto il 29 dicembre 2006. Il presente opuscolo deve le sue origini alle foto e ai testi raccolti dal dott. Frick. La Scuola professionale per lagricoltura ed economia domestica Salern dedica questo opuscolo a Martin, stimato collega e insegnante.

MOSTRA 2006

INDICE
09 TERMINOLOGIA 11 LA STORIA DI CHILINO IL PEPERONCINO 17 IL REGNO DEI PEPERONCINI 19 UN PO DI BOTANICA 21 COLTIVAZIONE E CURA 25 VALORI NUTRIZIONALI 27 MOLTO PICCANTE O POCO PICCANTE? 29 LA SCALA DI PICCANTEZZA 33 COME SPEGNERE IL BRUCIORE 34 QUALCHE SAGGIO CONSIGLIO 37 UTILIZZO 41 CONSERVAZIONE 43 EFFETTI E PROPRIET 46 CHRISTIAN HOFER CONSIGLIA 48 HERBERT HINTNER CONSIGLIA 56 FONTI 58 NOTE EDITORIALI

TERMINOLOGIA
Bench tutti i tipi di peperoni, piccanti o dolci che siano, facciano parte della stessa famiglia, il Capsicum, la lingua popolare usa due nomi diversi per distinguere le variet piccanti da quelle dolci. Si soliti chiamare peperoncino la variet piccante o la versione essiccata e macinata usata come spezia (detta anche paprika), mentre la variet dolce, mangiata cruda o cotta, viene comunemente chiamata peperone. Inoltre si sente parlare del pepe o peperoncino di cayenna, che altro non se non una variet di peperoncino, che deve il suo nome (improprio) al ben noto Cristoforo Colombo. A chi volesse delle informazioni pi precise dal punto di vista scientifico, consigliamo la lettura della seguente definizione: Il peperone (Capsicum) un genere di pianta della famiglia delle Solanaceae, che comprende le patate (Solanum tuberosum), i pomodori (Solanum lycopersicum) e le melanzane (Solanum melongena). In questo opuscolo parliamo sempre del genere peperone, ma usiamo il termine peperoncino per indicare le variet piccanti e peperone per indicare quelle dolci.

PEPERONI, Peperoncini o chili?

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LA STORIA DI Chilino IL Peperoncino

CIAO. MI CHIAMO CHILINO E SONO UN FRUTTO VERAMENTE PICCANTE. Da dove vengo? Dunque, i miei paesi di origine sono lAmerica centrale e meridionale. Sembra - dico cos perch i nostri cari scienziati sono ancora in disaccordo che il mio genere si sia sviluppato nella zona che va dallodierno Brasile meridionale fino alla Bolivia e che le singole variet si siano diffuse in America centrale trasportate dagli uccelli. Sapete come avviene questo processo di diffusione e come ci riproduciamo? Gli uccelli sono attirati dai nostri vivaci colori, ci beccano e ci spiluccano, perch gli piacciamo davvero tanto. Come? Volete sapere se dopo gli brucia il becco? No, perch madre natura stata cos saggia da dotarci di una sostanza super piccante che ci rende incommestibili solo per i mammiferi. La nostra piccantezza proprio il nostro meccanismo di difesa contro gli ingordi mammiferi. Gli uccelli, invece, sono cos cool che non si accorgono neanche del nostro sapore pungente. Poich nel processo digestivo dei volatili il cibo non subisce lazione dei succhi gastrici, come invece avviene negli altri animali, i semi rimangono intatti e vengono espulsi in un altro luogo (la mamma ha detto che qui non posso dire fare la cacca!). Le feci fungono anche da concime, cos la riproduzione del mio genere assicurata. Sul vostro balcone o nelle serre le cose vanno diversamente: voi piantate semplicemente i semi nella terra, senza aspettare che passi un uccellino, mangi il seme e poi faccia la cacca proprio l (ups! Lho detto scusate). Ora vi starete sicuramente chiedendo quanti anni ha il mio genere. Uhhh, vecchissimo. Le forme selvatiche delle mie piante venivano usate dalluomo addirittura verso il 7.000 a. C. Erano, per cos dire, i peperoni primitivi, i capostipiti del mio albero genealogico. Con ogni probabilit le prime forme coltivate risalgono al periodo compreso tra il 5.200 e il 3.400 a. C. Tutte le specie coltivate ancora oggi (Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens, Capsicum pubescens) sono state addomesticate dalle popolazioni autoctone ancora prima della scoperta dellAmerica.

LA STORIA

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LA STORIA DI Chilino IL Peperoncino

I miei piccanti progenitori sono rimasti sconosciuti al di fuori del Sud America fino al XV secolo. Lunico genere piccante esistente fino ad allora in Europa era il pepe nero (Piper nigrum), una spezia che solo poche persone si potevano permettere, perch cresceva esclusivamente in India, da dove veniva importata. E ora arriviamo al gi citato Cristoforo Colombo e alle sue avventure. Egli intendeva togliere a Venezia il monopolio del commercio del pepe e delle spezie e scoprire una nuova rotta che da Occidente portasse a Oriente. Dopo un lungo viaggio intrapreso nel 1492 attraverso il grande mare, detto anche Oceano Atlantico, avvist la terra ferma. Poich il nostro amico pensava di essere sbarcato in India, chiam gli abitanti del posto indiani. Ma tutti voi sapete quali terre scopr veramente, no? Questo fu quindi il suo primo errore. E subito dopo commise il secondo. Daltra parte errare umano. Durante le sue perlustrazioni lo colp una bacca utilizzata dagli indigeni che era estremamente piccante. Colombo e i suoi compari pensarono subito che questo frutto piccante come il fuoco fosse un parente stretto del pepe dellIndia (beh, le chiacchiere esistevano anche allora), pertanto gli diedero il nome pimienta, che in spagnolo significa pepe.

Questa piccante novit fu portata in Spagna, dove cominciarono subito a coltivare le prime piante. Grazie al colonialismo e al crescente commercio internazionale, le mie variet si diffusero rapidamente in Africa, nel Vicino Oriente e nel Sud-est asiatico fino al Giappone, soprattutto grazie ai commercianti portoghesi. I miei progenitori divennero un ingrediente fisso della cucina locale di molti Paesi, come lIndia e la Tailandia, che prima usavano come spezie piccanti anche il pepe e lo zenzero. Quanto vorrei vedere tutti questi posti e imparare tutte queste lingue! Oggi esiste anche la variet dolce, il peperone. Ecco, questa la mia storia. Forse vi venuta voglia di seguire i lunghi viaggi dei miei antenati. Ed probabile che ci incontreremo in uno di essi, mi farebbe davvero piacere! Allora, adis! P.S.: Nel capitolo seguente scoprite subito quali sono le cinque variet pi antiche coltivate ancora oggi.

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VIVERE IL PEPERONCINO CON TUTTI I SENSI

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IL REGNO DEI PEPERONCINI
Il Capsicum un genere di pianta che comprende 31 specie, di cui vengono coltivate le 5 specie seguenti: Capsicum annuum la specie pi coltivata al mondo e comprende sia i peperoni, frutti di grandi dimensioni di sapore dolce, che i peperoncini, piccoli frutti allungati piccantissimi. Rappresentanti: Peperoncino di Cayenna, Italiano Dolce, Pepe roncino rosso comune. Capsicum baccatum Le piante di questa specie possono diventare molto alte (oltre i 200 cm), producono molti frutti e resistono bene alle malattie e agli sbalzi di temperatura. I frutti possono essere piccoli e arrotondati, oppure avere una forma a lanterna. Rappresentanti: Cappello del vescovo, Aji pineapple, Heart drops. Capsicum chinense I peperoncini pi piccanti in assoluto appartengono a questa specie. Infatti nel 2006 la variet Naga Jolokia stata eletta la variet di peperoncino pi piccante al mondo. Rappresentanti: Habaero, Yellow Mushroom, Tears of Fire. Capsicum frutescens Nelle nostre zone difficile coltivare le piante del Capsicum frutescens perch crescono lentamente, la fioritura e la maturazione dei frutti sono tardive. I frutti di questa specie contengono quasi il doppio di capsaicina, lalcaloide responsabile della piccantezza, dei rappresentanti della specie Capsicum annuum. Rappresentanti: Trifetti, Tabasco. Capsicum pubescens Le piante di questa specie si differenziano nettamente dalle altre specie coltivate: infatti tutte le parti della pianta sono coperte da una leggera peluria, i fiori sono viola e i semi sono neri o marrone scuro. Rappresentanti: Canario, Rocoto de Seda.

UNA VARIOPINTA VARIET

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UN PO DI BOTANICA
LA FOGLIA Il peperoncino e il peperone dolce appartengono alla famiglia dei dicotiledoni, cio i semi germogliano in superficie e formano due cotiledoni. La maggior parte delle piante pluriennali raggiunge unaltezza di 150 cm, tuttavia esistono anche specie che rimangono rasoterra e variet che diventano molto pi alte. Le foglie sono di forma ellittica o ovata, hanno margine intero, sono peduncolate, possono raggiungere i 30 cm di lunghezza e i 15 cm di larghezza. IL FIORE I fiori sono generalmente bianchi, ma esistono anche piante con i fiori verdi o viola. Limpollinazione avviene grazie agli insetti, mentre nelle serre o in casa pu bastare lazione del vento oppure una leggera scrollata della pianta. I fiori nascono anche dopo la fruttificazione, quindi in ununica pianta possibile osservare diversi gradi di fruttificazione, ma anche una riduzione del numero dei fiori quando sulla pianta ci sono dei frutti in maturazione. In presenza di temperature ideali (16C21C) le piante possono fiorire tutto lanno. IL FRUTTO In gastronomia e nella lingua comune il frutto viene erroneamente chiamato baccello, mentre dal punto di vista botanico si tratta di una bacca. La parete del frutto consistente e copre la polpa, poi c la parete interna. Allinterno di quello che erano le foglie si trova la placenta, che molto pi chiara e che spesso forma dei filamenti che suddividono linterno del frutto in camere non perfettamente separate. I piccoli semi lisci, che a seconda della variet possono essere di colore marrone chiaro o scuro, si trovano sulla placenta e sui filamenti. I frutti si distinguono per forma e grandezza, per colore e piccantezza.

LA PIANTA

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COLTIVAZIONE E CURA

IL LUOGO IDEALE I peperoncini sono originari delle calde terre dellAmerica meridionale e centrale, pertanto il luogo ideale per coltivare i peperoncini e i peperoni un posto molto assolato. Tuttavia necessario proteggere queste piante dallesposizione diretta al sole (ad esempio nelle prime ore pomeridiane dei mesi estivi), perch i raggi solari bruciano le foglie e i frutti. Le piante sono sensibili al freddo e la temperatura non dovrebbe mai scendere sotto i 5C. In Europa centrale le piante possono rimanere allesterno se le temperature sono comprese tra i 7C e i 29C. Nelle nostre zone meglio coltivare queste piante in vaso, per poterle spostare in un luogo chiuso e temperato a svernare. importante che il luogo sia ben aerato, per prevenire la formazione di malattie fungine e parassitarie. DALLA SEMINA ALLA RACCOLTA Queste piante crescono bene in un terreno sciolto, sabbioso o argilloso, con un valore pH leggermente acido (4,37,5). possibile iniziare la semina a gennaio, la temperatura ottimale per la germinazione piuttosto alta, dai 25C ai 32C, e la germinazione stessa piuttosto lenta, da 1 a 3 settimane a seconda della variet. Dopo la nascita di due coppie di foglie possibile picchettare i semenzali in vasi pi grandi (trapianto). Per ottenere una pianta folta e ben ramificata bisognerebbe cimare gli apici vegetativi non appena la pianta raggiunge i 40 cm di altezza circa. Poich il periodo di maturazione molto lungo (oltre 70 giorni), i frutti maturano relativamente tardi, a partire da agosto o da settembre e fino a novembre.

ECCO COME SI COLTIVANO

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COLTIVAZIONE E CURA

FABBISOGNO IDRICO A queste piante occorre molta acqua si pensa che esse siano originarie delle zone tropicali sudamericane, dove piove durante tutta lestate. Tuttavia non bisogna annaffiarle troppo, perch non gli piace avere i piedi bagnati; le radici potrebbero marcire e distruggere la pianta. Generalmente sufficiente annaffiarle 1-2 volte alla settimana. Nei giorni molto caldi, invece, necessario controllare pi spesso lumidit della terra, soprattutto se la calura coincide con il periodo della fioritura e della fruttificazione, onde evitare una caduta anormale di fiori o di frutti. Al pari dei pomodori, non si dovrebbe mai annaffiare la pianta, bens solo la terra, altrimenti i frutti potrebbero marcire rapidamente. MALATTIE E PARASSITI I peperoncini e i peperoni sono spesso vittime di malattie fungine, di conseguenza estremamente importante tenerli in un luogo ben arieggiato. I parassiti che principalmente attaccano queste piante sono laleurodide (mosca bianca), gli afidi, il ragnetto rosso e le lumache.

CONCIMAZIONE Le piante di peperone hanno bisogno di molte sostanze nutritive. Hanno bisogno di azoto per la crescita del fogliame, per la produzione di capsaicina nei frutti, infine per una crescita sana delle radici. Per la fruttificazione sono molto importanti il fosforo e, soprattutto, il potassio. Per le piante in vaso si pu adottare lo stesso concime usato per le piante di pomodoro. Le piante che producono molti fiori ma pochi frutti, nonostante vivano a una temperatura ottimale, possono soffrire di carenza di magnesio. La concimazione non deve essere troppo abbondante, ma suddivisa in pi interventi, altrimenti si rischia di bruciare le radici. SVERNAMENTO Il luogo per lo svernamento dovrebbe essere fresco e luminoso, ma non freddo. Una terrazza coperta leggermente riscaldata o il giro scala con finestra sono luoghi ideali. Subito prima dello svernamento potete potare massicciamente le piante; di solito in inverno le piante perdono tutte le foglie, ma non c da preoccuparsi. In questo periodo bisognerebbe annaffiare poco le piante e non concimarle. Potete ricominciare ad annaffiarle regolarmente a met febbraio. Dopo la pausa invernale dovreste trapiantare le piante in terra fresca.

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VALORI NUTRIZIONALI
VALORI NUTRIZIONALI PER 100 G DI PEPERONE verde Valore energetico Acqua Proteine Grassi Carboidrati Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina C Vitamina E Sodio Potassio Calcio Fosforo Magnesio Ferro Zinco 20,3 kcal 91,1 g 1,2 g 0,3 g 2,9 g 0,18 mg 0,1 mg 0 mg 0,3 mg 139 mg 2,5 mg 3 mg 177 mg 11 mg 29 mg 12 mg 0,8 mg 0,2 mg rosso 36,8 kcal 87,3 g 1,3 g 0,5 g 6,4 g 0,354 mg 0 mg 0,1 mg 0,4 mg 140 mg 2,9 mg 5 mg 260 mg 10 mg 30 mg 14 mg 0,6 mg 0,3 mg

RICCO DI Vitamine

Il peperone ricco di acqua, rinfrescante e ipocalorico. La caratteristica principale del peperone lelevato contenuto di vitamina C, addirittura superiore ai valori degli agrumi. Mezzo peperone sufficiente a coprire il fabbisogno giornaliero di vitamina C. Per una migliore digestione: mettere il peperone sulla placca da forno e lasciarlo arrostire a 200 C finch la pelle non forma delle bolle staccandosi dalla polpa. Raffreddare il peperone immergendolo in acqua fredda, cos la pelle si toglie pi facilmente e il peperone diventa pi digeribile.

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molto piccante o poco piccante? Das ist hier die Frage
questione di piccantezza Il gusto piccante percepito mordendo un peperoncino prodotto principalmente dalla capsaicina, un alcaloide, che provoca una sensazione di calore e di dolore. Pi il frutto ricco di capsaicina, pi piccante. La placenta, i filamenti e i semi stessi contengono una concentrazione particolarmente alta di capsaicina. Questo alcaloide incolore e insapore, a parte il fatto di essere piccante. Inoltre molto resistente: esso non viene distrutto n cucinandolo n congelandolo. Attenzione: i peperoni che usiamo abitualmente sono variet coltivate in modo da ridurre al minimo o totalmente il contenuto di capsaicina. perch la capsaicina brucia e rende felici Il bruciore provato al contatto con la capsaicina , per cos dire, unillusione termica. La piccantezza percepita quando mangiamo un peperoncino non un gusto (dolce, acido, amaro, salato), ma agisce sui recettori, che normalmente percepiscono il dolore e il calore. Questo anche il motivo per cui iniziamo a sudare, per cui una pietanza piccante sembra che non si raffreddi mai o che lo faccia solo molto lentamente e per cui la degustazione dei peperoncini accresce la sensazione di benessere. Il nostro cervello ritiene erroneamente che la dose concentrata di capsaicina sia un dolore da combattere, pertanto rilascia le endorfine, sostanze chimiche prodotte dal cervello la cui azione simile alla morfina. Questo processo pu provocare un aumento della sensazione di felicit. Poich la capsaicina, al contrario dei composti dello zenzero e del pepe nero, provoca una desensibilizzazione relativamente prolungata di questi nervi (ma non dei recettori del gusto!), i consumatori abituali di peperoncino riescono a mangiare e a sopportare i cibi pi piccanti. La Scala Scoville una scala di misura della piccantezza dei peperoncini. I valori nutrizionali e la piccantezza dei peperoncini sono molto variabili, dipendono dal luogo di provenienza, dal clima, dalle sostanze nutritive e dai fattori di stress. Pu succedere che i frutti raccolti nello stesso momento e dalla medesima pianta abbiano gradi di piccantezza diversi.

cos la piccantezza

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la scala di piccantezza

Impietosamente piccante

10+

Impietosamente piccante

10

Piccante

5
Unit Scoville 2.500 5.000 Esempio: Jalapeo

Piccante

4
Unit Scoville 1.500 2.500 Esempio: Volcano

Unit Scoville pi di 500.000 Esempio: Naga Jolokia

Unit Scoville 100.000 500.000 Esempio: Habaero

Impietosamente piccante 9 Unit Scoville 50.000 100.000 Esempio: Tabasco

Estremamente piccante

Leggermente mediamente piccante 3 Unit Scoville 1.000 1.500 Esempio: Ancho San Luis

Leggermente mediamente piccante 2 Unit Scoville 500 1.000 Esempio: Anaheim

Unit Scoville 30.000 50.000 Esempio: Cayenna

Estremamente piccante

Estremamente piccante

Leggermente mediamente piccante 1 Unit Scoville 100 500 Esempio: Italiano dolce

Non piccante Unit Scoville 0 100 Esempio: Peperone

Unit Scoville 15.000 30.000 Esempio: Chile de Arbol

Unit Scoville 5.000 15.000 Esempio: Rocoto de Seda

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Piccolo ma... che carattere! gustoso, aromatico, decorativo

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Come spegnere il bruciore dato dal peperoncino
Cosa fare se abbiamo osato mangiare troppo peperoncino? perfettamente inutile ricorrere allacqua, ai succhi di frutta e alle bibite dolci, dato che la capsaicina non solubile in acqua, bens nel grasso e nellalcol. Ecco come alleviare il bruciore: ingerire prodotti derivati del latte come yogurt, panna acida e latte; sciacquare energicamente la bocca con birra o con altre bevande leggermente alcoliche; evitare di assumere bevande molto alcoliche, perch stimolano ulteriormente i recettori gi sollecitati; rinunciare a bevande acide e molto calde. come fanno negli altri paesi a spegnere il bruciore del peperoncino? In Cina e nel Sud-est asiatico si combatte il bruciore mangiando riso bianco cotto a vapore. In India e nel Sud-est asiatico si usano bevande o cibi a base di yogurt, come il Lassi (una bevanda rinfrescante preparata con frutta di stagione frullata, da gustare preferibilmente freschissima), o il Raita (pietanza a base di yogurt con pezzetti di frutta o di verdura di stagione). Nel Nuovo Messico (USA) e in alcune parte del Sud America vengono serviti come dessert i Sopaipillas (tortillas di frumento fritte) farciti con miele. Il rimedio migliore comunque quello di evitare il problema allorigine, usando i seguenti accorgimenti: togliete la placenta, i filamenti e i semi dal peperoncino; gli aromi, infatti, si trovano nella polpa; usate quantit minori di peperoncino o di polvere di peperoncino rispetto a quanto indicato nella ricetta, fate sempre in tempo ad aggiungerlo! se il vostro chili con carne vi venuto troppo piccante, aggiungete semplicemente unaltra scatola di fagioli; se usate i peperoncini conservati in vetro o in lattina, lavateli accuratamente sotto lacqua corrente prima delluso; se una vostra pietanza riuscita troppo piccante, usate della panna da cucina o del formaggio per attenuare il sapore.

Brucia!

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In generale si pu dire che: pi il peperoncino piccolo, pi piccante. In caso di dubbio, sempre meglio assaggiarne un pezzettino prima di condire la pietanza! Se il peperoncino troppo piccante, togliete i semi e i filamenti, perch sono le parti pi piccanti! Per ottenere un aroma di peperoncino pi blando, fate rosolare il peperoncino in olio bollente finch non diventa marrone, poi toglietelo usate solo lolio aromatizzato per preparare la vostra ricetta. Ecco com possibile blandire il peperoncino fresco: il giorno prima di cucinarlo tagliate il peperoncino in verticale, togliete linterno e i semi, immergetelo in acqua bollente e fatelo riposare per tutta la notte. Evitate il contatto con gli occhi e con le altre mucose! Fate attenzione mentre taglia te il frutto, perch potrebbe schizzare del succo! Se la pelle brucia, passateci sopra un po di alcol disinfettante! Dopo aver maneggiato i peperoncini, mettete le dita sulla lingua per un momen- to, per controllare se permane la presenza di capsaicina sulle dita, anche dopo aver lavato le mani ripetutamente. Lavate accuratamente tutti gli attrezzi usati per preparare i peperoncini! Lasciate fuori dalla portata dei bambini e degli animali domestici i peperoncini e i prodotti derivati, sia in cucina che nellorto!

qualche saggio consiglio

Indossate sempre i guanti se manipolate variet di peperoncini molto piccanti!

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Utilizzo
dove e come vengono usati i peperoncini e peperoni Oggigiorno non esiste cucina locale che non abbia tra i suoi ingredienti le varie specie di peperone. Gli usi sono tuttavia molto diversi tra loro e soprattutto fortemente influenzati dalle abitudini regionali. Alcune variet di peperoni vengono raccolte e usate ancora acerbe. Le variet piccanti sono impiegate prevalentemente nelle regioni calde, perch il calore generato dalla capsaicina favorisce la sudorazione e di conseguenza labbassamento della temperatura corporea. I peperoncini sono molto amati nella cucina del Centro e del Sud America, quindi del loro luogo natio, e del Messico. Anche i Paesi asiatici come la Cina, lIndonesia, la Tailandia, la Corea e lIndia sono noti per la cucina piccante. In Europa sono soprattutto gli stati dellarea mediterranea a fare uso dei peperoni e dei peperoncini, in particolar modo la Spagna, lItalia, la Turchia e la Grecia, ma anche nei Balcani e in Ungheria il gusto piccante dei peperoncini molto apprezzato.

vivere il peperoncino

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utilizzo

il loro impiego come spezia La spezia pi nota prodotta dalle diverse variet del genere peperone il peperoncino in polvere. Esso viene prodotto con peperoncini o peperoni essiccati e macinati. La polvere che se ne ricava pu essere classificata in base alle variet usate o alla loro piccantezza, o in base alla percentuale di semi e di filamenti usata nella produzione. Il peperoncino in polvere ungherese, ad esempio, classificato come segue (gradazione di piccantezza decrescente): Eros paprika Paprika rosa Paprika semidolce Paprika dolce Paprika fine Klnleges Il peperoncino in polvere viene chiamato spesso pepe di Cayenna, che in realt un tipo di peperoncino che deve il suo nome ad una citt. Con i peperoni e i peperoncini possibile produrre anche salse e paste aromatiche, la pi nota il Tabasco, una salsa a base di peperoncini piccanti macerati e fermentati. Altre salse molto note prodotte con varie specie di peperoni sono Sambal Olek (Indonesia), Harissa (Nord Africa), Mojo (Isole Canarie), Eros Pista (Ungheria), Mole e molte Salsas (Messico).

I peperoncini e i peperoni essiccati sono reperibili sia macinati grossolanamente che in pezzi e possono essere usati sia in polvere che come frutti freschi, dopo un ammollo in acqua. Nella cucina messicana i peperoncini secchi occupano un posto donore, infatti alcune delle variet pi usate assumono il loro aroma particolare solo dopo lessiccazione. In genere uno stesso tipo di peperoncino assume nomi diversi a seconda della forma in cui viene usato (i Jalapeos sono i frutti acerbi, mentre i Jalapeos maturi e molto aromatici, che vengono affumicati per prolungarne la conservazione, sono chiamati Chipotle). Un altro modo molto interessante di usare i peperoncini abbinarli con il cioccolato: esiste il cioccolato amaro con peperoncino, ma esistono anche t e liquori al gusto di cioccolato e peperoncino, per citare qualche esempio. usati come verdura Con la coltivazione sono aumentate le variet dolci, che nel tempo sono state usate sempre pi spesso come verdura. Al pari del peperoncino piccante il peperone dolce pu essere impiegato in moltissimi modi: crudo in insalate o in salse ripieno sottolio o sottaceto al vapore arrostito grigliato Il peperone verde ha un gusto un po amaro, mentre i frutti maturi sono dolci.

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come conservarli

conservazione Freschi (per un breve periodo) I peperoncini e i peperoni mal sopportano il freddo e non dovrebbero essere conservati mai a una temperatura inferiore ai 10C. Il contenuto di vitamine diminuisce con il prolungarsi della conservazione. Essiccati importante scegliere un luogo arieggiato e ombreggiato, caldo, in cui la temperatura non supera i 35C. I frutti pi carnosi e dalla buccia spessa sono i pi adatti allessiccazione perch ammuffiscono meno. Dopo lessiccazione allaria, il processo pu proseguire in forno a temperatura poco elevata. Attenzione: la polpa si brucia facilmente! Con lessiccazione si perde una parte di aroma ma non la piccantezza. Sottaceto Prima di tutto sterilizzate in acqua bollente tutti gli attrezzi e i barattoli in vetro che userete per preparare la conserva. Incidete il peperone con il coltello, cos che il liquido penetri successivamente nel frutto, e sbollentate brevemente. Lavate il barattolo con acqua bollente e versatevi laceto bianco, il sale, i peperoni e lacqua bollente (usate molto aceto e sale perch prevengono la formazione di muffa). Infine chiudete ermeticamente il barattolo. Conservare il barattolo in un luogo fresco, dove si mantiene minimo un anno. Infine chiudete ermeticamente il barattolo. Conservare il barattolo in un luogo fresco, dove si mantiene minimo un anno. Congelati Un modo di conservazione pratico soprattutto per le variet molto carnose. Chiudete in un apposito sacchetto per la congelazione i peperoni a pezzetti o interi, senza sbollentarli.

la conservazione

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effetti e propriet

Lazione antidolorifica di questi frutti era gi nota agli indigeni americani che li utilizzavano contro lartrosi e il mal di denti. Alcune di queste tecniche curative sono entrate nella medicina popolare europea dopo la scoperta dellAmerica. Un estratto contenente capsaicina viene usato sottoforma di pomata o di cerotto per il trattamento esterno di malattie dolorose dellapparato motorio. Esso viene usato in presenza di strappi muscolari, dolori alla schiena, malattie articolari degenerative o infiammatorie, reumatismi, neuropatie diabetiche, dolori a seguito dellherpes zoster (comunemente chiamato Fuoco di SantAntonio; il trattamento deve iniziare solo dopo la completa guarigione delle vescicole!), psoriasi. La capsaicina pu essere usata con buoni risultati anche contro il colpo della strega, lemicrania e i disturbi di pressione. Applicata esteriormente la capsaicina stimola il metabolismo attraverso una serie di reazioni. Grazie a una buona circolazione del sangue che possiamo percepire come una diffusa sensazione di calore si eliminano dal corpo i prodotti metabolici, si alleviano i dolori e le infiammazioni. Attenzione: lapplicazione esterna pu provocare reazioni collaterali sulla pelle (arrossamenti, bruciori, vesciche)! La ricerca continua a scoprire nuove informazioni sulla capsaicina e nuove applicazioni mediche. La capsaicina viene usata anche nellomeopatia: per curare le infiammazioni della cavit orale e della gola, degli organi digestivi, delle vie urinarie e dellorecchio medio. Se siamo in viaggio e non siamo abituati alla cucina e al basso livello di igiene di queste terre esotiche, possiamo aiutare il nostro corpo mangiando il peperoncino, perch rende inoffensivi gli agenti patogeni. Inoltre unelevata concentrazione di capsaicina stimola la formazione della saliva e dei succhi gastrici. Tuttavia non bisogna esagerare con la consumazione di cibi piccanti in questi Paesi, perch non possibile escludere i sintomi come la dissenteria, il mal di pancia, lirritazione della vescica e lincontinenza. Devono limitare il consumo di peperoncini soprattutto le persone molto delicate e che gi soffrono di infiammazioni dellapparato digerente e intestinale.

il segreto dei peperoncini

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ben speziato pi buono

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gustoso
pane con peperoncini e ricotta (per 2 persone) Ingredienti 100 ml di latte tiepido 20 g di zucchero 20 g di lievito 350 g di farina di farro 350 g di farina integrale di grano tenero 500 g di ricotta (o quark) 15 g di sale fino 25 g di burro ammorbidito 1 peperoncino tagliato sottile Preparazione Versare il latte tiepido in una ciotola, aggiungere lo zucchero e il lievito sbriciolato e sciogliere i due ingredienti nel latte mescolando bene. Mischiare i due tipi di farina, aggiungere 4 cucchiai del composto di farine nel latte e mescolare. Coprire limpasto ottenuto con un canovaccio e lasciare lievitare per 15 minuti in un luogo caldo. Aggiungere poco per volta la ricotta allimpasto, 1/3 del composto di farine e il sale continuando a impastare con i ganci dellimpastatrice. Poi aggiungere i restanti 2/3 del composto di farine e impastare. Aggiungere infine il burro ammorbidito e il peperoncino e mescolare il tutto fino a ottenere un impasto liscio. Tirare fuori limpasto dalla ciotola, continuare a lavorarlo con le mani e formare una palla. Fare lievitare la pasta per 20 minuti. Cospargere gli stampi di farina, riporre dentro la pasta, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare in un luogo caldo fino a che il volume della pasta raddoppiato. Mettere una tazza piena dacqua nel forno preriscaldato a 220C, infornare il pane e far cuocere per 15 minuti. Abbassare la temperatura del forno a 200C e far proseguire la cottura per altri 35 minuti. Togliere dal forno e lasciar raffreddare sulla grata.

christian hofer coNsiglia

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girandola di colori
ZUPPA DI PEPERONI TRICOLORE CON QUENELLE DI CAPRINO FRESCO E PEPERONCINO (per 4 persone) Brodo di verdura Ingredienti 2 l di acqua peperoni rossi, verdi e gialli 1 carota (750 g per ogni tipo) 1 cipolla di media grandezza 150 g di cipolle gambo di sedano 1 spicchio di aglio di sedano rapa 1 l di brodo di verdura 1 spicchio di aglio 60 g di burro freddo 2 ciuffi di prezzemolo sale, pepe, olio di oliva 1 rametto di rosmarino 1 foglia di alloro Per la quenelle 5 foglie di basilico 250 g di formaggio di caprino peperoni rossi, verdi e gialli Preparazione del brodo di verdura (60 g per ogni tipo) Mettere tutti gli ingredienti in una pen5 foglie di basilico tola e lasciare bollire a fuoco lento per 2 1 rametto di timo ore. Filtrare il brodo e tenere caldo. 1 rametto di rosmarino 2 spicchi di aglio sale, pepe, olio di oliva Per il condimento Un po di olio di oliva, prezzemolo e 1 peperoncino tritati finemente Preparazione Separare i peperoni per colore, pulirli e tagliarli a pezzetti. Tritare finemente le cipolle e laglio, suddividere il trito ottenuto in tre tegami differenti e soffriggere con olio di oliva. Aggiungere i peperoni e stufare per circa 5 minuti, i peperoni non devono scurirsi. Aggiungere il sale e il pepe e frullare ogni tipo di peperone nel mixer con 20 g di burro. Setacciare ogni zuppetta e mantenerla calda. Per la quenelle sbucciare i peperoni, tagliarli in pezzi uguali e riporli sulla placca da forno. Versare un filo dolio sui peperoni a pezzetti e aromatizzare con le erbe, il sale e il pepe. Cuocere in forno a 130C per 60 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare a cubetti sottili. Unire i peperoni a cubetti al caprino fresco, aggiungere il prezzemolo tritato, salare e pepare. Come servire Versare contemporaneamente le tre zuppe in un piatto fondo (per eseguire questa operazione meglio essere in due), in modo da creare un mosaico. Con laiuto di due cucchiai modellare il composto di formaggio formando una quenelle e adagiarla al centro. Aggiungere un filo dolio doliva, del prezzemolo tritato e del peperoncino tritato.

Herbert hintner consiglia

Frieder Blickle.

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AD ANELLO
RISOTTO AI PEPERONI TRICOLORI CON FORMAGGIO E PEPERONCINO (per 4 persone) Ingredienti 280 g di riso per risotti (ad es. riso Carnaroli) 40 g di burro 40 g di parmigiano grattugiato 1 l di brodo di verdura (si veda pag. 49) sale, pepe e olio di oliva 1 peperoncino tritato finemente Per la crema peperoni rossi, verdi e gialli (900 g per ogni tipo) sale, pepe e olio di oliva 2 rametti di timo 10 foglie di basilico 2 spicchi di aglio Per servire 120 g di cubetti di formaggio (formaggio al pepe o pecorino) Preparazione Dividere in quarti i peperoni, togliere i semi e i filamenti, adagiare su una placca da forno e condire con il timo, il basilico, lo spicchio di aglio dimezzato, lolio doliva, il sale e il pepe. Far cucinare lentamente nel forno preriscaldato a 120C per 40 minuti. Tirare fuori i peperoni e lasciarli raffreddare adagiati su un canovaccio. Una volta freddi, separare i peperoni secondo i colori, frullarli nel mixer e metterli al fresco. Per preparare il risotto scaldare lolio, aggiungere il riso e farlo dorare. Coprire il riso con il brodo. Una volta evaporato il brodo, aggiungerne dellaltro. Cucinare per 13 minuti mescolando sempre. Aggiungere il burro e il parmigiano. Versare 3 parti uguali di risotto in tre pentole diverse. In ognuna delle pentole aggiungere due cucchiai di crema di peperone (un solo colore per recipiente). Come servire Formare tre cerchi concentrici con i risotti di tre colori diversi: disporre il risotto giallo attorno al bordo del piatto, poi formare un cerchio pi interno con il risotto rosso e concludere con il risotto verde. Colpire leggermente il piatto dal basso per perfezionare la disposizione dei colori e delle forme. Infine guarnire con il formaggio e il peperoncino.

Herbert hintner Consiglia

Frieder Blickle.

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IN COMBINAZIONE
LUCCIOPERCA SU CAVOLO RAPA CON CREMA ALLA PANNA ACIDA ED ERBA CIPOLLINA E SORBET AL PEPERONCINO (per 4 persone) Per la salsa vinaigrette Ingredienti 60 g di aceto balsamico 400 g di filetto di luccioperca 180 g di olio di oliva 16 fettine sottili di cavolo rapa sale, pepe sale, pepe, olio di oliva Per la crema alla panna acida ed erba cipollina Preparazione 100 g di panna acida Mescolare insieme tutti gli ingredienti 30 g di erba cipollina tagliata sottile sale, pepe Per il sorbetto 600 g di peperoni rossi 200 g di glucosio (acquistabile in farmacia) 35 g di aceto balsamico 12 g di sale 25 g di zucchero 1 peperoncino essiccato Per guarnire Insalata mista salsa vinaigrette Preparazione Per preparare il sorbetto frullare tutti gli ingredienti nel mixer e congelare nella macchina per il ghiaccio. Sbollentare le fette di cavolo rapa in acqua salata per circa 3 minuti.Condire la panna acida con il sale e il pepe, aggiungere lerba cipollina e mescolare. Porzionare il filetto di luccioperca e incidere la pelle con un coltello affilato. Rosolare il filetto nellolio dalla parte della pelle per circa 5 minuti. Togliere dal fuoco, girare il filetto dalla parte della carne e lasciarlo nella pentola bollente per altri 2 o 3 minuti. Come servire Versare la crema alla panna acida ed erba cipollina sul piatto. Disponete sulla crema le fette di cavolo rapa sbollentate e il filetto. Accanto disponete linsalata e il sorbetto. Condire con la salsa vinaigrette e un filo dolio di oliva.

Herbert hintner CONSIGLIA

Frieder Blickle.

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a tutto tondo
PRALINA DI RICOTTA CON TARTARE DI PEPERONE E PEPERONCINO (per 1 persona) Ingredienti 15 g di ricotta (o quark) 15 g di peperoni soffritti 5 g di cipolle soffritte sale, pepe insalata prezzemolo tritato 1 peperoncino tritato Per il soffritto di cipolle 50 g di burro 50 g dolio di oliva 1 cipolla di media grandezza Per il soffritto di peperoni 400 g di peperoni (rossi, gialli e verdi) sale, pepe e olio di oliva olio allaglio un rametto di timo un rametto di rosmarino Preparazione Tritare finemente la cipolla. Scaldare in una pentola lolio di oliva e il burro, aggiungere il trito di cipolla e far imbiondire. Togliere lolio in eccedenza e far raffreddare la cipolla. Sbucciare i peperoni, togliere i filamenti e i semi e tagliare a pezzetti. Condire con sale, pepe, aglio, timo e rosmarino e porre su una placca da forno. Versare sui peperoni molto olio e far cucinare per 60 minuti nel forno preriscaldato a 130C. Setacciare la ricotta, poi aggiungere il sale, il pepe e il soffritto di cipolle. Come servire Formare una pralina con la crema di ricotta. Tagliare a cubetti i peperoni cotti e aggiungere il peperoncino tritato. Disporre i peperoni su un cucchiaio e mettere sopra la pralina. Guarnire con foglie di insalata e prezzemolo tritato.
Frieder Blickle.

Herbert hintner consiglia

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ELENCO DELLE FONTI (PER LEDIZIONE ORIGINALE IN LINGUA TEDESCA) BERENS, P. Hot! Chili! Lardon Media AG, Berlin (2006) BROSS-BURKHARDT, B. Tomaten, Paprika, Auberginen & Co. BLV Buchverlag GmbH & Co.KG, Mnchen (2006) KREMER, B. P. Exotische Frchte Franckh-Kosmos Verlags-GmbH & Co. KG, Stuttgart (2006) VAN WYK, B. Handbuch der Nahrungspflanzen Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft GmbH, Stuttgart (2005) KOTHE, Hans W. Kruter, Gewrze und Heilpflanzen KOMET Verlag GmbH, Kln (2004) HEISTINGER, A. Handbuch der Samengrtnerei Lwenzahn Studienverlag, Innsbruck (2004) DA Internet www.chilifan.de www.pepperworld.com www.wikipedia.org www.lebensmittellexikon.de MATERIALE FOTOGRAFICO Dott. Martin Frick Dott.ssa Maria Sigmund Dott.ssa Magda M. Moroder Frieder Blickle RICETTE Christian Hofer, pagina 47 Insegnante di cucina presso la Scuola professionale per lagricoltura ed economia domestica Salern Herbert Hintner, da pag. 48 a pag. 55 Meine Sdtiroler Kche Alpin-mediterrane Gensse Folio Verlag Wien/Bozen

bibliografia

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PROGETTO Dott.ssa Maria Sigmund EDITORE Scuola professionale per lagricoltura ed economia domestica Salern Via Salern, 26 39040 Varna T 0472 833 711 F 0472 833 812 fs.salern@scuola.alto-adige.it www.fachschule-salern.it TRADUZIONE Dott.ssa Alessandra Luciani GRAFICA EG&AL GRAPHICS, Brunico Druck Kraler Druck, Bressanone Aprile 2011

NOTE EDITORIALI

Con il contributo di:

Scuola professionale per lagricoltura ed economia domestica Salern

Via Salern 26 39040 Varna T 0472 833 711 F 0472 833 812 fs.salern@scuola.alto adige.it www.fachschule-salern.it