HACCP

TRA GLI STRUMENTI UTILIZZATI PER LA RILEVAZIONE DEL PERICOLO E DEL RISCHIO
AD ABBIAMO IL SISTEMA-MODELLO HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL
POINTS): PROTOCOLLO (OVVERO INSIEME DI PROCEDURE) VOLTO A PREVENIRE LE
POSSIBILI CONTAMINAZIONI DEGLI ALIMENTI.

L’HACCP SI BASA SU SETTE PRINCIPI FONDAMENTALI:

 IL PRIMO PRINCIPIO CONSISTE NEL PROCESSO PRODUTTIVO NELL’IDENTIFICARE

OGNI PERICOLO DA PREVENIRE,ELIMINARE O RIDURRE
 IL SECONDO PRINCIPIO CONSISTE NELL’IDENTIFICARE I PUNTI CRITICI DI
CONTROLLO, QUESTI SONO I COSIDDETTI CCP,OVVERO I CRITICAL CONTROL
POINT,OVVERO,I PUNTI IN CUI SI PUO’ ANNIDARE UN RISCHIO NELLE
FASI,ALL’INTERNO DI QUESTI PUNTI BISOGNA PREVENIRE,ELIMINARE O RIDURRE
QUEL RISCHIO.
 IL TERZO PRINCIPIO CI DICE CHE BISOGNA STABILIRE ALL’INTERNO DI QUESTI
PUNTI CRITICI I LIMITI CRITICI CHE DIFFERENZIANO L’ACCETTABILITA’
DALL’INACCETABILITA’
I LIMITI CRITICI SI IDENTIFICANO SOLITAMENTE CON I PARAMETRI DI LEGGE.
(AD ESEMPIO:LO YOGURT DEVE ESSERE CONSERVATO A+ 4C SE FOSSE DI PIU’ IL
PRODOTTO NON È SICURO)
 IL QUARTO PRINCIPIO CONSISTE NELL’APPLICARE PROCEDURE DI SORVEGLIANZA
NEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO PER VERIFICARE CHE VENGANO RISPETTATI I
LIMITI CRITICI E NEL CASO IN CUI UN PRODOTTO SUPERA I LIMITI CRITICI
DEVONO ESSERE PIANIFICATE DELLE AZIONI CORRETTIVE.
 IL PENULTIMO PRINCIPIO CONSISTE NEL PROGRAMMARE DELLE VERIFICHE
PERIODICHE PER VERIFICARE SE IL PIANO HACCP ADOTTATO SIA EFFICACE ED
EFFICIENTE(AD ESEMPIO SI FANNO DEI TAMPONI MICROBIOLOGICI)
 L’ULTIMO PRINCIPIO AFFERMA CHE PER UNA CORRETTA APLLICAZIONE DEL
SISTEMA HACCP È NECESSARIO PREVEDERE UNA DOCUMENTAZIONE IN CUI
VENGONO REGISTRATI I DATI RACCOLTI RELATIVI ALLE PROCEDURE APPLICATE A
TUTTE LE FASI