BIGNE CENNI STORICI

 LE SUE ORIGINI SONO UMILI E L'ETIMOLOGIA INCERTA: PARE CHE IL PRIMO USO ATTESTATO DEL
TERMINE SIA RIFERITO A UNA TIPOLOGIA DI PANE RIPIENO COTTO SOTTO LE CENERI.
 DUE I TIPI: FRITTO O RIPIENO. IL PRIMO È UN DOLCE DI CARNEVALE DIFFUSO IN DIVERSE REGIONI
ITALIANE, FATTO CON UN IMPASTO DI FARINA-UOVA-LIEVITO-LATTE-BURRO-ZUCCHERO-LIQUORE
SUDDIVISO IN PICCOLE FORME, POI FRITTE E SPOLVERATE DI ZUCCHERO A VELO.
 L'ALTRA TIPOLOGIA DI BIGNÈ È UN GUSCIO DI PASTA CHOUX RIPIENO DI CREME VARIAMENTE
AROMATIZZATE.
 LA RICETTA DELLA PASTA CHOUX SEMBRA CHE NACQUE DURANTE IL RINASCIMENTO ALLA CORTE DI
FIRENZE, PER ESSERE POI ESPORTATA IN FRANCIA A METÀ CINQUECENTO DAI CUOCHI AL SEGUITO DI
CATERINA DE' MEDICI ANDATA IN SPOSA AL FUTURO RE ENRICO II DI VALOIS; LA PATERNITÀ DELLA
PREPARAZIONE VIENE ATTRIBUITA AL CAPO PASTICCERE MEDICEO PENTERELLI, PERFEZIONATA DAL
SUO SUCCESSORE POPELINI.
 FU VERSO L'INIZIO DEL XIX SEC. CHE LA RICETTA PRESE IL NOME DI PASTA CHOUX, PERFEZIONATA CON
LA FARCITURE DI CREMA PASTICCERA O CREMA CHANTILLY DA JEAN AVICE E MARIE-ANTOINE CARÊME,
PRESENTATA A "MONTAGNETTA" GUARNITA DI CARAMELLO (CROQUEMBOUCHE) O RICOPERTA DI
CIOCCOLATA (PROFITEROLS).

RICETTA

 ACQUA 200 G
 BURRO 200 G
 SALE FINO 4 G
 FARINA 00 W 150-160 200 G
 UOVA INTERE 325 G

 UNIRE I PRIMI 3 INGREDIENTI, QUINDI PORTARE IL TUTTO A BOLLORE.

 UNIRE LA FARINA E CUOCERE SEMPRE SUL FUOCO PER 2 MINUTI CA.
 METTERE IL COMPOSTO IN PLANETARIA E UNIRE POCO PER VOLTA LE UOVA INTERE FINO A OTTENERE
UN COMPOSTO LISCIO E CREMOSO.
 STENDERE SU TEGLIE MICROFORATE TEFLONATE CON BOCCHETTA LISCIA N° 10.
 COTTURA: 180-200°C PER 15 MINUTI CA. CON VALVOLA APERTA PER I PRIMI 15 MIN.

BIGNÈ CROQUELIN

 • ACQUA G 300
 • BURRO G. 200
 • ZUCCHERO G. 5
 • PIZZICO DI SALE
 • FARINA SETACCIATA G. 200
 • UOVA gr 300
FROLLA CROQUELIN

 • 100 G BURRO
 • 100 G ZUCCHERO A VELO
 • 100 G FARINA
 • COLORANTE ALIMENTARE

 IMPASTARE COME UNA NORMALE PASTA FROLLA

 FAR BOLLIRE L’ACQUA CON IL BURRO A PEZZI , LO ZUCCHERO ED IL SALE:
 UNIRE LA FARINA,RIMETTERE SUL FUOCO PER CIRCA 10 MINUTI MESCOLANDO DI TANTO
INTANTO.METTERE IL COMPOSTO IN PLANETARIA ED AGGIUNGERE LE UOVA (CHE UNA NON VEDA
L’ALTRA)ALL’IMPASTO ANCORA CALDO.CON IL SAC A POCHE DARE LA DIMENSIONE VOLUTA ,DISPORRE
SOPRA LA SUPERFICE DEL BIGNÈ UN DISCHETTO DI PASTA FROLLA (CRUDA) PREPARATA IN
PRECEDENZA DELLO SPESSORE DI 2 MM E DI DIAMETRO UGUALE A QUELLO DEL BIGNÈ.
 CUOCERE A 190° C 10 MIN POI ABBASSARE LA TEMPERATURA A 180° E CONTINUARE PER ALTRI 15
MINUTI CIRCA.