311 - Stato Nutrizionale, Dieta Mediterranea e Attività Fisica

STATO
NUTRIZIONALE
DIETA MEDITERRANEA
E ATTIVITA’ FISICA
Analisi e valutazione della composizione
corporea e dello stile di vita di una
popolazione scolastica
fra gli 11 ed i 18 anni
presentazione di
Antonino De Lorenzo
a cura di
Maurizio Sgroi
I.N.Di.M.
Istituto Nazionale
per la Dieta Mediterranea
1
e la Nutrigenomica
Il crescente aumento dell’obesità, in particolar modo quella infantile ed
adolescenziale, sta provocando un vero e proprio allarme sanitario e sociale.
Con questo lavoro abbiamo messo in evidenza che un numero consistente di
adolescenti delle nostre scuole sono sedentari, in sovrappeso ed obesi, mentre
molti altri lo stanno diventando.
L’obesità sempre più affonda le sue radici nell’età pediatrica e le previsioni
ci dicono che, se questo trend proseguirà a crescere, la spesa sanitaria potrebbe
lievitare nei prossimi anni, fino a divenire insostenibile.
Il problema è soprattutto sociale, in quanto coinvolge direttamente gli stili di
vita che la società moderna ci propone o sempre più spesso ci impone.
Accanto ai fattori alimentari, un posto di grande importanza per lo sviluppo
di sovrappeso e obesità è oggi riconosciuto a cause legate alla sedentarietà ed
alla scarsa attività motoria dei nostri ragazzi.
La prima parte di questo volume mostra una panoramica sulla prevalenza

dell’obesità giovanile in Italia e nel mondo, illustrando, oltre ai risultati dei
vari studi effettuati, le ipotesi e le conclusioni degli studiosi che hanno
indagato sul fenomeno.
Successivamente sono descritti ed analizzati i principali fattori di rischio, le
cause e le maggiori conseguenze della sedentarietà e del sovrappeso.
Viene quindi evidenziata l’importanza e la validità di un corretto approccio
al fenomeno, che deve basarsi su adeguate procedure di valutazione (analisi
della composizione corporea e valutazione dello stato nutrizionale) e ne
vengono illustrati i metodi e le finalità.
La seconda parte rappresenta il lavoro sperimentale e di ricerca: uno studio

policentrico effettuato su alcuni campioni rappresentativi di popolazione
scolastica della Provincia di Roma e delle Province di Cosenza e Reggio
Calabria, basato su una valutazione completa del loro stato nutrizionale, delle
abitudini motorie e dello stile di vita.
Tale indagine fotografa quella che oggi è la situazione allarmante in diverse

realtà dell’Italia centro-meridionale; vuole essere un invito alla riflessione e
un monito alle famiglie e alla scuola, affinché si preoccupino effettivamente e
concretamente della condizione dei loro figli e dei loro scolari.
CASA EDITRICE SCOLASTICA LOMBARDI

EDIZIONI SCIENTIFICHE – Roma, dicembre 2011
2
STATO
NUTRIZIONALE
DIETA MEDITERRANEA
E ATTIVITA’ FISICA
Analisi e valutazione della composizione
corporea e dello stile di vita di una
popolazione scolastica
fra gli 11 ed i 18 anni
presentazione di
Antonino De Lorenzo
a cura di
Maurizio Sgroi
3
Ringraziamenti
Desideriamo ringraziare i dirigenti scolastici, gli insegnanti, le famiglie e
gli studenti coinvolti, che ci hanno consentito di effettuare il lavoro di ricerca.
Un ringraziamento particolare al Prof. Antonino de Lorenzo
dell’Università degli Studi di Roma Tor vergata, che ha messo a disposizione
laboratori e personale qualificato per la realizzazione di questo studio.
Volume non in commercio, distribuito gratuitamente a scopo di

informazione e divulgazione scientifica, ad esclusivo uso di scuole,
università, enti ed istituzioni culturali.
Per richiedere copie del presente volume:

maurizio.sgroi@istruzione.it
STATO NUTRIZIONALE
DIETA MEDITERRANEA E ATTIVITA’ FISICA
Analisi e valutazione della composizione corporea
e dello stile di vita di una popolazione scolastica fra gli 11 ed i 18 anni
Grafica:
Alex Di Domenico, Maurizio Sgroi
CASA EDITRICE SCOLASTICA LOMBARDI

EDIZIONI SCIENTIFICHE - dicembre 2010
Via dell’Omo, 55, Roma – tel. 06.22.88.175 - 06.22.80.236
4
Il presente volume, i lavori di ricerca e gli studi effettuati sono stati realizzati
grazie al contributo e alla collaborazione di :
• Università degli Studi di Roma “Tor Vergata” - Facoltà di Medicina

e Chirurgia - Dipartimento di Neuroscienze (Cattedra di Alimentazione e
Nutrizione Umana, Scuola di Specializzazione in Scienza
dell’Alimentazione, Dottorato di Ricerca in Fisiologia dei Distretti
Corporei)
• Istituto I.N.Di.M. (Istituto Nazionale per la Dieta Mediterranea e la
Nutrigenomica)
• Regione Lazio - Assessorato all’Agricoltura (progetto: Sapere i
Sapori - Comunicazione ed Educazione Alimentare)
• Provincia di Roma - Assessorato alle Politiche della Scuola
• ILT (Lega Italiana Lotta contro i Tumori) - sez. Reggio Calabria
• ASP di Vibo Valentia (sede di Nicotera)
• ITCS “P. Calamandrei” di Roma
• Liceo Scientifico Statale “Talete”di Roma
• Scuole Medie Comunità Montana ”Destra-Crati”di Acri (CS)
• S.M.S. “G. Fortunato” di Castrovillari (CS)
• S.M.S. “Pytagoris” di Reggio Calabria
1
Autori e Coordinatori del Gruppo di Ricerca e delle Unità Operative:
- Direttore area progetti :

Prof. Antonino De Lorenzo, ordinario di Alimentazione e Nutrizione
Umana, direttore Scuola di Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione e
Dottorato di Ricerca in Fisiologia dei Distretti Corporei, dipartimento di
Neuroscienze, Università degli Studi di Roma “Tor Vergata”.
- Coordinamento area bio-medica :

Dott. Maurizio Sgroi, nutrizionista e medico dello Sport, dottorando in
Neuroscienze Sperimentali e Cliniche (Università di Roma “La Sapienza”),
dottore di Ricerca in Fisiologia dei Distretti Corporei, docente presso
l’Università degli Studi “Tor Vergata”e presso le Scuole di Roma e Provincia.
Dr.ssa Maria Rosaria Napola, biologa, scuola di specializzazione in

Scienza dell’Alimentazione - Università degli Studi di Roma “Tor Vergata”.
- Coordinamento area tecnico-motoria :

Dott. Gioacchino Paci, dottore di Ricerca in “Scienze dello Sport”,
docente in Scienze Motorie, dottorando in “Fisiologia Dei Distretti Corporei”
- Università degli Studi di Roma “Tor Vergata”
- Coordinamento scientifico :
Dr.ssa Laura Di Renzo, direttore unità di Ricerca I.N.Di.M.,
ricercatrice e docente presso la cattedra di Alimentazione e Nutrizione Umana
- dipartimento di Neuroscienze, Università degli Studi di Roma “Tor
Vergata”.
Hanno collaborato ai progetti, come componenti delle Unità Operative :
• Dott.ssa Alessia Bianchi, dottorato di ricerca in “Fisiologia dei Distretti Corporei”

- Università di Roma “Tor Vergata”
• Dott.ssa Barbara Boccanera, dottore in Scienze Motorie, IUSM - Università
“Foro Italico” di Roma
2
- Dott. Emidio Domino, dietista e nutrizionista, dottorando di ricerca in “Fisiologia
dei Distretti Corporei” - Università di Roma “Tor Vergata”
• Dott. Alessandro Di Domenico, dottore in Scienze Motorie, dottore magistrale in
Scienze della Nutrizione - Università di Roma “Tor Vergata”
• Dott. Benito Di Giorgio, dottore in Scienze Motorie - Università di Roma “Tor
Vergata”
• Dott. Giuseppe Di Giorgio, medico di base, Reggio Calabria
• Dott. Massimiliano Febbi, dottore in Scienze Motorie - Università di Roma “Tor
Vergata”
• Dott.ssa Valentina Fondacaro, nutrizionista, scuola di specializzazione in
“Scienza dell’Alimentazione” - Università di Roma “Tor Vergata”
• Dott. Emanuele Gutierrez, dietista, dottore magistrale in Scienze della Nutrizione
Umana - Università di degli Studi di Perugia
• Dott. Leonardo Iacopino, professore aggregato - Università Di Roma “Tor
Vergata”
• Dott. Marco Noviello, dottore magistrale in Scienze Motorie e Sportive,
dottorando di ricerca in “Fisiologia dei Distretti Corporei” - Università di Roma
“Tor Vergata”
• Dott.ssa Emanuela Occhiuzzi, dottore in Scienze Motorie - Università di Roma
“Tor Vergata”
• Dott. Carmine Orlandi, farmacista e nutrizionista, specialista in “Scienza
dell’Alimentazione”, docente Università di Roma “Tor Vergata” e L’Aquila
• Dott.ssa Eleonora Pescara, dietista, dottore in Scienze Motorie, tirocinante in
Scienze della Nutrizione - Università di Roma “Tor Vergata”
• Dott. Antonello Regina, dottore magistrale in Scienze Motorie e Sportive,
dottorando di ricerca in “Fisiologia dei Distretti Corporei” - Università di Roma
“Tor Vergata”
• Dott.ssa Mariagiovanna Rizzo, medico chirurgo, scuola di specializzazione in
“Scienza dell’Alimentazione” - Università di Roma “Tor Vergata”
• Dott.ssa Francesca Ruggiero, nutrizionista, scuola di specializzazione in “Scienza
dell’Alimentazione” - Università di Roma “Tor Vergata”
• Dott. Giuseppe Sicilia, nutrizionista, dottore in Scienze Motorie, dottorando di
ricerca in “Fisiologia dei Distretti Corporei” - Università di Roma “Tor Vergata”
*****
3
INDICE
Presentazione 7
Prefazione 8
Prolegomeni 9
PRIMA SEZIONE
Capitolo 1° - Nutrizione e Attività Fisica 12

1.1 Obesità giovanile 12
1.2 Assunzione Energetica e di Nutrienti 14
1.3 Stato Nutrizionale 15
1.4 La Scuola 18
1.5 Attività Motoria 19
1.6 Obesità - Epidemiologia 22
1.7 Eziologia 26
1.8 Conseguenze e complicanze dell’obesità 30
Capitolo 2° - Metabolismo Energetico 34

2.1 Bilancio energetico 34
2.2 Dispendio energetico totale giornaliero 35
2.3 Fabbisogno energetico 37
2.4 Metodiche di misura 44
2.5 Armband® 47
Capitolo 3° - Studio della Composizione Corporea 50

3.1 Modelli compartimentali 51
3.2 Metodiche di misura 52
3.3 Metodi antropometrici per la misura della composizione corporea 52
3.4 L’Indice di Massa Corporea (BMI – Body Mass Index) 59
3.5 Plicometria 71
3.6 Bioimpedenziometria (BIA) 76
3.7 DXA (Dual energy X-ray Absorptiometry) 82
Capitolo 4° - Valutazione dello Stato Nutrizionale 86

4.1 Il fabbisogno di nutrienti 86
4.2 Dosi Alimentari Raccomandate (RDA) 87
4.3 Referenze di Introito Dietetico (DRI) 88
4.4 Livelli di assunzione giornalieri raccomandati
di energia e nutrienti per la popolazione italiana (LARN) 90
4.5 Macro e micro-nutrienti 92
4.6 I Carboidrati 93
4.7 Le Proteine 95
4.8 I Lipidi 99
4.9 Vitamine liposolubili 101
4
4.10 Vitamine idrosolubili 102
4.11 I Minerali 102
4.12 La Dieta Mediterranea 104
Capitolo 5° - Consumi e Abitudini Alimentari 108

5.1 La dieta dell’adolescente e gli errori alimentari 108
5.2 Rilevamento delle abitudini alimentari
SECONDA SEZIONE - La Ricerca
Capitolo 6° - Studio 1
(progetto coordinato da G. Paci) 116
6.1 Razionale di studio e di ricerca 116

6.2 Obiettivi 116
6.3 Materiali e metodi 117
6.4 Indagine (programmazione – ambiente – analisi statistica) 118
6.5 Raccolta dati 119
6.6 Razionale di ricerca 121
6.7 Valutazione abitudini alimentari - Risultati 123
6.8 Valutazione dispendio energetico – Risultati 125
6.9 Valutazione composizione corporea – Risultati 127
6.9.1 Analisi del campione (età – statura – peso – BMI) 127
6.9.2 Analisi del campione (variabile BMI) 129
6.9.3 Analisi del campione (variabile DXA: % Fat Mass) 131
6.9.4 Analisi del campione (% Fat Mass / ore di allenamento) 134
6.9.5 Analisi del campione totale (tutte le variabili in esame ) 137
6.9.6 Analisi delle correlazioni 140
6.10 Valutazione abitudini motorie e stili di vita – Risultati 142
6.10.1 Abitudini quotidiane fondamentali 142
6.10.2 Discussione 143
6.10.3 Educazione fisica scolastica 146
6.10.4 Analisi dell’attività sportiva extrascolastica 148
(progetto coordinato da M. R. Napola) 157
7.1 Obiettivi 157

7.3 Indagine (programmazione - ambiente - analisi statistica) 158
7.6 Valutazione abitudini alimentari – Risultati 160
7.7 Valutazione dispendio energetico – Risultati 163
7.8 Valutazione composizione corporea –Risultati 165
7.8.1analisi del campione (età- statura- peso- BMI) 165
7.8.2 Il campione (variabile BMI) 165
7.8.3 Analisi del campione: plicometria (variabile % Fat Mass) 168
7.8.4 Confronto tra % Fat Mass stimata da BIA e plicometria 170
5
(progetto coordinato da M. Sgroi) 171
8.1 Obiettivi 171

8.3 Indagine (programmazione – ambiente - analisi statistica) 172
8.6 Valutazione abitudini alimentari – Risultati 175
8.7 Valutazione del dispendio energetico – Risultati 179
8.8 Valutazione composizione corporea – Risultati 181
8.8.1 Analisi del campione (età – statura – peso - BMI) 181
8.8.2 Analisi del campione: BIA - plicometria
(variabile % Fat Mass) 182
8.9 Valutazione efficienza muscolare – Risultati 186
(progetto coordinato da L. Di Renzo) 190
9.1 Obiettivi 190

9.3 Indagine (programmazione – ambiente - analisi statistica) 191
9.6 Valutazione composizione corporea - Risultati 192
9.6.1. analisi del campione (età – statura – peso - BMI) 192
9.6.2 analisi del campione: plicometria (variabile % Fat Mass) 194
9.7 Valutazione parametri ematochimici – Risultati 195
Conclusioni 197
Bibliografia 202
6
Presentazione
L’obesità, soprattutto in età giovanile, è diventata un problema
emergente nei Paesi Europei e nel mondo e si manifesta con modalità
diversificate in Italia. La percentuale di ragazzi obesi si è accresciuta
considerevolmente (2,5% ogni 5 anni), tanto che la questione è oggetto
di attenta considerazione da parte delle Istituzioni, che hanno avviato
varie iniziative volte ad educare i ragazzi a stili di vita finalizzati a
migliorare il rapporto con il cibo (riproponendo la cultura e il modello
alimentare mediterraneo) ed a promuovere l’attività fisica
combattendo l’eccessiva sedentarietà.
L’obiettivo è raggiungere un’efficace politica di intervento
nutrizionale, che si ponga la finalità di incidere sul fenomeno
dell’obesità giovanile, come strumento di prevenzione ed educazione
alla salute.
Per ottenere concreti risultati, devono essere coinvolti, oltre alle
Istituzioni nazionali e periferiche, pediatri, insegnanti, dietisti e
nutrizionisti, insieme a tutti i professionisti della Sanità; inoltre
dovranno essere interessati i mezzi dell’informazione unitamente
all’industria alimentare.
I cardini principali di questa nuova politica di intervento sono le
Scuole di ogni ordine e grado; l’esperienza di ricerca e informazione
qui proposta, realizzata dal nostro gruppo di lavoro e coordinata dal
Prof. Sgroi, rappresenta un intervento peculiare che fa dell’efficacia e
della verifica dei risultati un’esperienza unica nelle scuole italiane.
Sono grato ai Dirigenti Scolastici ed agli Insegnanti, per la sensibilità
e l’attenzione riservata a questa problematica.
Prof. Antonino De Lorenzo

Presidente INDiM, Istituto Nazionale per la
Dieta Mediterranea e la Nutrigenomica
Direttore Scuola di Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione
Dottorato di Ricerca in Fisiologia dei Distretti Corporei
Università degli Studi di Roma “Tor Vergata”
7
Prefazione
Questo lavoro nasce, oltre che dal nostro personale interesse per lo
sport e l’educazione dei giovani, dalla consapevolezza dell’influenza
che alimentazione ed attività fisica possono avere nella prevenzione
del sovrappeso e delle malattie ad esso correlate, costituendo un
sistema integrato finalizzato al benessere dell’individuo.
L’incidenza dei fattori di rischio connessi alla sedentarietà ed al
sovrappeso affligge ormai tutte le fasce di età, già a partire da quelle
giovanili.
La sedentarietà e l’obesità costituiscono un terreno fertile per
l’incubazione delle malattie moderne, e la condizione di sovrappeso,
unitamente allo scarso livello di attività fisica praticato in età
evolutiva, ne predicono attendibilmente il rischio e il grado di
sviluppo nella successiva età adulta.
Diventa dunque cruciale gettare le basi di una sana alimentazione e
di uno stile di vita sufficientemente attivo sin dall’infanzia,
considerando che le strategie di contrasto troppo spesso sono
concentrate nell’età adulta, anziché nell’età evolutiva.
Auspichiamo che la pubblicazione e la diffusione nelle scuole e tra le
famiglie di questo opuscolo, riuscendo a coniugare un elevato livello
di informazione scientifica con un altrettanto elevato grado di fruibilità
anche per il lettore meno esperto, possa essere non solo un grido di
allarme ma anche un aiuto concreto ed uno stimolo per un approccio
corretto ed effettivo al problema, attraendo e sensibilizzando una folta
schiera di lettori, sia del mondo scientifico, sia del mondo degli
educatori, degli studenti e dei genitori.
Dott. Maurizio Sgroi

Nutrizionista Specialista Medico dello Sport
Docente Tutor e Referente per l’Educazione Alimentare e Motoria
Dottore di Ricerca in Neuroscienze Sperimentali e Cliniche
ed in Alimentazione e Nutrizione Umana
8
Prolegomeni
Con questo lavoro abbiamo messo in evidenza che un numero

consistente di adolescenti delle nostre scuole sono sedentari, in
sovrappeso ed obesi, mentre molti altri lo stanno divenendo.
Il crescente aumento dell’obesità e della sedentarietà, in special
modo in età infantile ed adolescenziale, sta provocando un vero e
proprio allarme sanitario e sociale.
L’obesità sempre più affonda le sue radici nell’età pediatrica e le
previsioni ci dicono che, se questo trend proseguirà a crescere, la spesa
sanitaria potrebbe lievitare nei prossimi anni, fino a divenire
insostenibile.
Secondo uno studio realizzato dall’istituto RTI internazionale e dai
CDC (Centers for Disease Control and Prevention) Usa, nel 2008 gli
Stati Uniti hanno speso 147 miliardi di dollari per far fronte al
problema dell’obesità. Dal lavoro è emerso che l’obesità ora assorbe
circa il 9,1% di tutte le spese mediche, contro il 6,5% del 1998, e gli
obesi spendono per la sanità il 25% in più degli americani normopeso.
Secondo diversi studi e le revisioni sistematiche di vari autori, la
pubblicità influenza le preferenze alimentari dei bambini, le richieste
di acquisto e il consumo. La pubblicità televisiva è responsabile di
un'ampia fetta di vendite di cibi ad alto contenuto di grassi, zuccheri o
sale, che aumentano il rischio di sviluppare malattie croniche. La
cattiva alimentazione è uno dei fattori comuni associati con le quattro
principali patologie croniche (tumori, diabete, malattie cardiovascolari
e malattie polmonari), che sono responsabili della maggior parte di
tutti i decessi nel mondo e che potrebbero essere evitate con misure a
basso costo a disposizione di tutti i Paesi, finalizzate a promuovere
una sana alimentazione ed un’adeguata attività fisica.
Accanto ai fattori alimentari, un ruolo di grande importanza per lo
sviluppo di sovrappeso ed obesità è oggi riconosciuto agli stili di vita
che la società moderna ci impone o sempre più spesso ci propone e in
particolare alla scarsa attività motoria dei nostri ragazzi, che
trascorrono sempre più tempo in attività sedentarie (televisione,
computer, playstation, ecc.).
9
Lo scarso livello di attività fisica della popolazione non riguarda
dunque solo l’esercizio fisico organizzato ed allenante, ma anche
l’attività motoria spontanea o destrutturata.
L’analisi effettuata nel presente lavoro mostra purtroppo che
l’Educazione Fisica nella scuola, così come è impostata, non è in grado
di poter fare da sola ciò che auspichiamo, soprattutto in termini di
prevenzione.
******
La prima sezione (dal Cap. 1° al Cap. 5°) di questo volume mostra
una panoramica sulla prevalenza dell’obesità giovanile in Italia e nel
mondo, riportando i risultati di diversi studi e le analisi effettuate da
vari autori.
Successivamente sono descritti ed analizzati i più importanti fattori
di rischio, le cause e le principali conseguenze della sedentarietà e del
sovrappeso.
Vengono poi affrontate le problematiche relative alle metodiche
utilizzate per la valutazione della composizione corporea e del
dispendio energetico nei giovani e descritte le metodiche per effettuare
una corretta analisi dello stato nutrizionale.
La seconda sezione (dal Cap. 6° in poi) presenta i lavori sperimentali

ed il progetto di ricerca: uno studio policentrico effettuato su quattro
campioni rappresentativi di studenti della Provincia di Roma e delle
Province di Cosenza e Reggio Calabria, avente come obiettivo una
completa analisi del loro stato nutrizionale e delle abitudini di vita.
Esso fotografa quella che oggi è la realtà in quattro diverse aree
dell’Italia centro-meridionale, e vuole essere un invito alla riflessione e
un monito alle famiglie e alla scuola, affinché si preoccupino
effettivamente e concretamente della situazione dei loro figli e dei loro
scolari.
Il presente working-paper racchiude dunque quattro progetti realizzati
in diversi comuni delle province del Lazio e della Calabria. I lavori di
ricerca sono descritti come Studio 1, 2, 3 e 4, sia per semplicità
descrittiva sia per successione cronologica.
10
Lo Studio 1 (progetto coordinato da G. Paci) è stato condotto nel
comune di Roma presso l’ ITCS “P. Calamandrei” ed il Liceo
Scientifico “Talete” di Roma, nell’ambito dei seguenti progetti,
sviluppati nel triennio 2006/07–2008/09: “Valutazione dello Stato
Nutrizionale e Attività Fisica di un campione di studenti di età fra 13 e
18 Anni”, finanziato dalla Provincia di Roma, e “Sapere i Sapori -
Comunicazione ed Educazione Alimentare”, con il contributo dalla
Regione Lazio, Assessorato all’Agricoltura, in svolgimento presso le
Scuole e gli Istituti Secondari Superiori della Provincia di Roma.
Lo Studio 2 (progetto coordinato da M. R. Napola) è stato condotto

nell’ambito del Progetto intitolato “Monitoraggio e valutazione dello
stato nutrizionale e delle attività motorie di una popolazione scolastica
in età adolescenziale e preadolescenziale” e realizzato nel mese di
Aprile 2009, in collaborazione con la Comunità Montana “Destra-
Crati” di Acri (CS). Lo studio ha visto la partecipazione di quattro
scuole medie afferenti ai comuni di Acri, S. Demetrio Corone, S. Sofia
d’Epiro e Rose.
Lo Studio 3 (progetto coordinato da M. Sgroi) si è svolto nel comune

di Castrovillari (CS) presso la S.M.S. “Giustino Fortunato”.
Le indagini anche qui sono state effettuate direttamente nella scuola
che ha aderito al progetto, previo consenso da parte del Dirigente della
struttura interessata, da unità operative afferenti ai laboratori di
Scienza dell’Alimentazione, Fisiologia del Movimento e Valutazione
Funzionale, della Sezione di Scienze e Tecniche Dietetiche Applicate
dell’Università Tor Vergata di Roma, diretta dal Prof. Antonino De
Lorenzo.
Lo Studio 4 (progetto coordinato da L. Di Renzo) si è svolto nel

comune di Reggio Calabria, presso la scuola Media “Pytagoris”,
nell’ambito del progetto “Gli effetti della Dieta Mediterranea sullo
stato di salute” in collaborazione con ASP di Vibo Valentia (sede di
Nicotera) e la LILT (Lega Italiana Lotta contro i Tumori) sez. di Reggio
Calabria. Lo studio ha visto la partecipazione di ragazzi appartenenti a
tutte le classi.
11
PRIMA SEZIONE
Capitolo 1° – Nutrizione e Attività Fisica

1.1 Obesità giovanile
Nei paesi industrializzati le possibilità di sviluppare l’obesità durante

l’infanzia e l’adolescenza sono elevate. Facendo riferimento al 95°
percentile dell’indice di massa corporea (Body Mass Index, BMI),
riportato nelle curve di crescita NCHS/CDC come cut-off dell’obesità,
il 10.6% dei giovani dai 6 ai 17 anni erano obesi negli Stati Uniti ed in
progressivo incremento tra il 1988 e il 1994, come rilevato nell’ambito
del National Health and Nutrition Examination Surveys III (NHANES III).
I maschi sono tendenzialmente più obesi delle femmine. I trend
dell’obesità mostrano un continuo incremento sia nei bambini che
negli adolescenti. Simili trend sono stati osservati anche in Europa e in
Italia.
La considerazione che in media 1 bambino su 10 è obeso e 3 su 10
sono in sovrappeso è motivo di preoccupazione, non solo a causa della
vastità del fenomeno, ma specialmente a causa dell’impatto che
l’obesità ha sulla salute (Carnethon, 2005; Caspersen, 1985; De
Lorenzo, 1999; Hawkins, 2006; Freedman, 1999; Mohamed, 2002;
Campbell, 2006; Corciulo, 2001; Ebbeling, 2002; Ryan, 2007; Serdula,
1993; Williams, 1992; WHO, 1990) : basti pensare al rischio di
persistenza dell’obesità tra gli adulti, alla morbilità associata all’obesità
quando già presente nell’età pediatrica, all’effetto indipendente
dell’obesità infantile sulla mortalità degli adulti, alle complicanze
psicosociali ed alle possibili ricadute in termini di enormi costi socio-
economici.
È un dato impressionante l’evidenza che dal 30 al 60% dei giovani
obesi mantengano la loro condizione di obesità nell’età adulta.
Secondo Paul Thompson, professore di neurologia della UCLA, in
California, l'obesità causerebbe anche una “grave degenerazione” del
cervello. Le persone sovrappeso hanno il 4% di tessuto cerebrale in
meno e il loro cervello sembrerebbe più vecchio di 8 anni. Thompson
ha trovato perdita di tessuto nelle aree addette al ragionamento più
12
elaborato: problem-solving, controllo del linguaggio e degli impulsi,
memoria e navigazione spaziale, apprendimento e funzioni motorie.
Inoltre i figli di genitori obesi corrono il più alto rischio di mantenere

l’eccesso di adiposità durante la vita adulta.
Anche i bambini obesi possono andare incontro a complicanze
cardio-respiratorie e complicazioni metaboliche (intolleranza al
glucosio, diabete di tipo II, ipertensione e dislipidemia) così come a
disturbi osteoarticolari, dermatologici, ginecologici e psicologici.
Queste complicanze legate all’obesità possono migliorare
significativamente, se non scomparire completamente, con la perdita
dell’eccesso di massa grassa.
L’obesità dei giovani è stata associata con la morbilità e la mortalità
in età adulta, indipendentemente da quello che sarà il peso del
soggetto adulto e dalla presenza o meno di altri fattori di rischio
(Rolland-Cachera, 1984; Robert et al, 1998; Serdula,1993; Taylor et al,
2005; Whitaker et al, 1997). Sembra, dunque, che l’esposizione ad un
eccesso di adiposità durante gli anni dello sviluppo possa avere un
effetto prolungato che persiste più tardi nella vita adulta e possa
condizionare in maniera significativa lo stato di salute delle persone.
Infine, l’importanza delle implicazioni psico-sociali dell’obesità nella
tarda adolescenza e nei giovani adulti supporta ulteriormente il
bisogno di una diagnosi precoce e di un trattamento dell’eccesso di
adiposità durante l’infanzia e l’adolescenza.
Il trattamento e la prevenzione dell’obesità, sia in età pediatrica che
negli adulti, possono essere molto efficaci se si interviene
precocemente.
L’identificazione dei fattori di rischio legati all’obesità e del loro
ruolo nel determinare l’eccesso ponderale è necessaria al fine di
pianificare strategie di successo.
Poiché l’obesità è una malattia multifattoriale, e la sua comparsa è il
risultato di interazioni multiple tra geni ed ambiente, sono stati
investigati, al fine di individuare efficaci strategie di intervento, sia le
componenti genetiche che quelle ambientali.
Tuttavia, sono stati suggeriti altri fattori sociali in grado di
aumentare la possibilità di divenire obesi.
13
Senza riferimento al sesso, si è dimostrato che il background sociale e
il BMI (indice di massa corporea) nell’età giovanile sono dei buoni
predittori di obesità nell’età adulta.
Il comportamento sedentario è un altro fattore che contribuisce in
maniera determinante allo sviluppo dell’obesità.
La famiglia riveste un ruolo importante nel trattamento dell’obesità
infantile, ma i genitori devono in primo luogo realizzare che il figlio è
in sovrappeso o obeso. Diversi studi hanno verificato che, in
percentuali molto elevate di casi, ciò non accade, in relazione a fattori
socio-demografici. In un nostro studio ancora in corso, la
classificazione dei propri figli è stata proposta ai rispettivi genitori su
un campione di scolari tra 5 e 12 anni, appaiando l’alunno al proprio
genitore. I genitori dovevano collocare il figlio tra i due estremi
“estremamente sottopeso” ed “estremamente sovrappeso”. La
percezione genitoriale è stata poi confrontata con il peso corporeo,
valutato in base ai percentili relativi a età e genere, con l’indice di
massa corporea (BMI) e con la massa grassa rilevata. La maggior parte
dei genitori di bambini obesi o in sovrappeso ha dato una
classificazione non corretta, definendo in solo sovrappeso i primi e
normopeso i secondi. In particolare, la maggior parte dei bambini in
sovrappeso, con BMI tra l’ 85° e 95° percentile, sono stati classificati
come “quasi normopeso” o perfino “sottopeso”.
1.2 Assunzione Energetica e di Nutrienti
I fattori genetici ed ambientali che causano l’obesità promuovono

automaticamente un bilancio energetico positivo prolungato nel
tempo, vale a dire un’assunzione energetica più alta rispetto
all’energia spesa.
Per quanto riguarda poi la composizione della dieta, è da
sottolineare che una dieta ad alto contenuto in grassi è fortemente
associata all’obesità giovanile. L’ingestione di grassi promuove un
maggiore consumo di alimenti in ragione della loro palatabilità.
Inoltre la sensazione di sazietà è minore di quella che deriva dal
consumare pasti proteici o ad alto contenuto di carboidrati.
Infine, la termogenesi dieto-indotta (l'energia che ogni organismo
consuma per digerire gli alimenti e metabolizzare i nutrienti introdotti
14
con la dieta) è più bassa dopo aver ingerito grassi (3%) che dopo
l’assunzione di carboidrati (dal 5 all’8%) o di proteine (dal 10 al 40%).
1.3 Stato Nutrizionale
I Progetti di Sorveglianza Nutrizionale, di Educazione Alimentare e

di Educazione Fisica rappresentano capitoli essenziali nella politica
sanitaria dei Paesi Occidentali.
La finalità di tali progetti è la prevenzione delle malattie
degenerative e croniche correlate a errate abitudini alimentari ed a
sedentarietà: un percorso essenziale per conseguire il miglioramento
dello Stato Nutrizionale e della Qualità della Vita nella Popolazione.
Per “Stato Nutrizionale” si deve intendere la condizione risultante
dall’introduzione, dall’assorbimento e dall’utilizzazione dei nutrienti,
nonché dall’influenza di particolari stati fisiologici e patologici.
“Lo stato nutrizionale di un essere vivente è la condizione biologica
riscontrabile all’atto dell’osservazione che può considerarsi come la
risultante dell’equilibrio dinamico che in ciascun momento si realizza
tra richieste nutrizionali ed il loro soddisfacimento e che dipende
dall’apporto di energia e nutrienti, dalla loro biodisponibilità ed
efficienza di utilizzazione e da ogni altro tipo di fattore dell’ambiente
esterno ed interno che può su di essi esercitare qualche influenza” (De
Lorenzo, Fidanza, 2007).
La valutazione dello stato nutrizionale comprende l’indagine sui
consumi alimentari e lo studio della composizione corporea.
L’obiettivo è di rilevare la prevalenza o l’incidenza di stati nutrizionali
inadeguati per difetto o per eccesso.
“Per ottenere dati significativi sullo stato nutrizionale di un
individuo bisogna superare le difficoltà legate alla capacità
dell’organismo di adattarsi a situazioni avverse: i cambiamenti
biochimici e funzionali sono visibili solo quando l’alterazione supera le
capacità di adattamento” (De Lorenzo, Fidanza, 2007). Per questo
motivo sono necessari metodi di valutazione altamente sensibili e
specifici.
15
Parlando di età evolutiva, questo problema assume una rilevanza
particolare, in quanto gli strumenti a disposizione per lo studio sia
delle abitudini alimentari che della composizione corporea presentano
limiti maggiori.
Per quel che riguarda le abitudini alimentari, l’adolescenza è un
periodo molto complesso, sia a causa dell’aumento dei fabbisogni
legato alla crescita, sia a causa dei numerosi fattori che influiscono
sulla scelta dei cibi.
In questa fase i giovani sono particolarmente esposti al rischio di
carenze e deficit nutrizionali (p. es. di ferro).
Lo stato emotivo e l’immagine di se stessi hanno un ruolo cruciale:
alcuni studi (Gold, 2003; Volkow, 2005) confermano che rinforzando
l’autostima si possono correggere molti comportamenti compulsivi o
di dipendenza (cibo, droghe, alcol).
L’accurata valutazione dell’introito calorico è un requisito essenziale
per il monitoraggio dello stato nutrizionale nei giovani.
Per quanto riguarda lo studio e la valutazione della composizione
corporea nell’infanzia e nella adolescenza, la misura dei cambiamenti
dell’adiposità è molto complessa, a causa degli effetti della
maturazione e della crescita della massa muscolare, della massa grassa
e della massa ossea e dei cambiamenti nello stato di idratazione
(Lohman, 1986).
In base ai dati riportati in uno studio di Elberg (2004) il metodo più
accurato resta la DXA (Dual-energy X-ray Absorptiometry) che è però
maggiormente invasiva e non sempre utilizzabile nelle popolazioni in
età pediatrica.
Ma l’attenzione va posta principalmente sulla precisione nella stima
della percentuale di massa grassa con metodi non invasivi, quali la
bioimpedenziometria (BIA) e la plicometria.
Alla valutazione della composizione corporea si lega quella del
metabolismo basale, strettamente correlato alla presenza di massa
magra e Body Cell Mass (massa cellulare metabolicamente attiva).
Modernamente inteso, secondo la definizione adottata dall’OMS, lo

stato di salute fisico è caratterizzato da una variazione relativamente
ristretta entro i limiti dell’attività metabolica, della funzione tissutale e della
composizione corporea (WHO, 1990).
16
Valutare lo Stato Nutrizionale di un soggetto, significa stabilirne i
fabbisogni nell’ambito di ciascuno dei tre limiti caratterizzanti lo stato
di salute, e compararne poi i risultati a quelli della popolazione sana o
di riferimento.
La OMS perfeziona il concetto di fabbisogno, definendolo come:
livello di energia e di nutrienti introdotto con gli alimenti per bilanciare il
dispendio energetico e il fabbisogno nutrizionale e permettere all’individuo di
mantenere la sua dimensione e composizione corporea, l’adeguata attività
fisica e lo stato di salute a lungo termine; inoltre, per consentire la possibilità
di svolgere le attività economicamente necessarie e socialmente desiderabili.
Si tratta di una definizione assai più ampia di quella circoscritta allo
“star bene” fisico, visto che prende in considerazione lo stile di vita e
globalmente il benessere psico–sociale dell’uomo.
Uno stato nutrizionale adeguato al pieno soddisfacimento delle
esigenze di benessere bio-psico-sociale produce le seguenti ricadute:
• La popolazione in età evolutiva, con equilibrata assunzione di
energia/nutrienti e adeguata attività fisica, mostra indici di crescita
superiori.
• Si riducono significativamente i costi e le risorse impegnate nella
prevenzione delle cosiddette patologie del benessere.
• Attraverso la corretta informazione alimentare e l’educazione al
movimento, si veicola più facilmente e con maggiore forza di
penetrazione il messaggio di salute, poiché è esso rispondente alla
necessità di miglioramento dello stile di vita.
• Sul versante economico, le ricadute di una corretta ed estesa
informazione alimentare producono una minor spesa sanitaria per
la prevenzione primaria e secondaria delle più diffuse patologie e
una miglior predizione delle politiche agro–alimentari nazionali.
Questo ultimo aspetto è tanto più vero, quanto più l’informazione
alimentare svolge il suo ruolo educativo e discriminante nella scelta
dei consumi, prediligendo quelli basati sul patrimonio alimentare
tradizionale e di stampo mediterraneo.
• Sul versante culturale, la ricaduta è offerta dall’opportunità che le
tematiche nutrizionali assurgano a materia didattica nelle scuole
italiane, nell’ambito di una relazione equilibrata ed appagante fra
cibo, corpo e movimento.
17
• Sempre sul versante culturale, il binomio didattico “Sport e
Nutrizione” deve svolgere il compito primario di prevenzione dei
disturbi comportamentali e dei danni fisici, frequenti nell’infanzia e
nell’adolescenza, in quanto derivati dall’esasperazione dei modelli
agonistici o dalla dipendenza dai falsi miti di un’errata cultura
sportiva e dalle mode di stili alimentari inadeguati.
Nell’infanzia e nell’adolescenza le politiche d’intervento devono

consentire la prevenzione primaria degli errori e dei problemi
nutrizionali e la formazione allo sport educativo del futuro cittadino,
che adotta l’attività fisica quotidiana come divertimento sano e
necessario.
Diventa allora prioritario disporre di un profilo nutrizionale e di un
profilo motorio della popolazione giovanile per meglio strutturare le
strategie d’intervento d’informazione e di educazione.
Da ciò deriva la necessità di descrivere la qualità della vita dei
giovani, attraverso l’analisi delle abitudini alimentari, l’analisi dei
consumi, la raccolta degli indicatori di crescita, la valutazione
dell’attività fisica giornaliera e lo studio delle relazioni tra variabili
psicologiche e variabili di efficienza fisica.
1.4 La Scuola
La Scuola, quale base formativa dei futuri cittadini italiani, è il

luogo ideale per l’analisi delle modificazioni nel costume e nello
stile di vita.
La scuola è l’ambiente dove il giovane trascorre la maggior parte del
suo tempo quotidiano a contatto con figure adulte, preparate per la
sua formazione. La famiglia e le altre istituzioni, com’è noto, o sono
meno presenti, o non posseggono il necessario bagaglio culturale per il
processo formativo.
In Italia non vi sono ancora strutture che si occupano, in modo
organico e sistematico, del monitoraggio dello stato nutrizionale e
fisico della popolazione giovanile, come elemento determinante lo
stato di salute e benessere individuale.
18
La popolazione in età evolutiva, particolarmente vulnerabile e
sensibile all’adozione acritica di abitudini alimentari scorrette e di
modelli errati di fitness, subisce l’incidenza del sovrappeso e
dell’obesità, ma anche della malnutrizione per difetto, secondaria a
disturbi del comportamento alimentare che sono in drammatico
aumento.
La scuola offre l’opportunità di integrare le metodologie di
educazione alimentare e di controllo del peso corporeo con gli
interventi sull’attività fisica e l’ambiente; tali iniziative consentono di
coinvolgere gli insegnanti e di raggiungere le famiglie, con un ruolo
attivo nella prevenzione e nell’educazione.
La scuola rappresenta il luogo dove il giovane trascorre gran parte

della sua vita: è a sua volta l’ambiente idoneo per l’informazione
educativa. L’educazione è un processo necessariamente lento e
costante; è impensabile che possa essere circoscritta a un periodo breve
o venga effettuata in modo saltuario
Attraverso insegnanti, specialisti ed operatori di settore
opportunamente cooptati, essa può recepire informazioni per una
corretta alimentazione ed una adeguata attività fisica, trasformandola
sia in attività didattica sia in uno strumento ludico sano ed equilibrato.
Così il patrimonio informativo diventa allora un’eredità culturale che
viene trasmessa alle future generazioni.
Più degli Ospedali o delle altre Istituzioni, la Scuola può censire il
fenomeno multietnico e, con esso, definire l’influenza dei futuri
cittadini sul costume alimentare e sportivo italiano.
Un solo investimento pubblico produce in tal modo un indotto

formativo decennale. L’investimento pubblico dovrebbe costituire una
dotazione strumentale e editoriale di rapida e semplificata
consultazione.
Il management data, in altre parole la raccolta e l’elaborazione dei dati
relativi allo stato nutrizionale e fisico-motorio, nonché il controllo delle
risultanze indotte dal processo educativo, può essere svolto in tempo
reale grazie all’utilizzo del PC e della rete “Internet”.
19
1.5 Attività Motoria
Le maggiori organizzazioni scientifiche, nazionali ed internazionali

(SINU, ADI, SIAS, SIIPS, WHO) sono ormai da tempo concordi nel
considerare l'esercizio fisico regolare uno dei fattori principali nelle
strategia di prevenzione e di terapia della gran parte delle cosiddette
malattie del benessere o per meglio dire “malattie della società che vive
nel benessere”.
L'evoluzione socio-demografica che si è verificata nel corso degli
ultimi decenni, soprattutto nelle società a più alto tenore di vita, ha
modificato in maniera radicale e prevalentemente negativa lo stile di
vita di tutta la popolazione, comportando, in genere, una minore
propensione al movimento spontaneo e abitudini alimentari
tendenzialmente scorrette, sia dal punto di vista quantitativo che
qualitativo.
L’adozione di uno stile di vita più attivo (TLC, Therapeutic Lifestyle
Change) ha assunto negli ultimi anni un ruolo sempre più importante
nell'ambito di un approccio pluridisciplinare finalizzato alla
prevenzione e alla terapia del sovrappeso corporeo e dell'obesità, tanto
che la pratica regolare di programmi personalizzati di esercizio fisico
viene considerata parte integrante dei protocolli terapeutici, anche in
considerazione degli effetti positivi indotti sullo stato di salute
generale, sull'efficienza fisica e sulla sfera psicologica.
In particolare, l'aumento del tempo dedicato al movimento,
spontaneo e/o organizzato, è realmente in grado di svolgere una
importante funzione nella regolazione del peso corporeo aumentando
il dispendio energetico, sia direttamente durante l'attività stessa, sia
"indirettamente" attraverso un incremento della massa magra
(metabolicamente attiva), in grado di far aumentare anche il
metabolismo basale.
L'attività fisica è indicata per la gestione di condizioni quali
ipercolesterolemia, ipertensione arteriosa, diabete, programmi di
perdita e mantenimento del peso, comportando un aumento
significativo della frazione lipoproteica HDL (colesterolo “buono”) nel
sangue, riduzione dei trigliceridi, riduzione della pressione arteriosa,
migliore fitness ed efficienza cardiocircolatoria, maggiore tolleranza al
glucosio.
20
Se l'attività fisica è associata a terapia dietetica, contribuisce al calo
ponderale risparmiando la massa magra (muscoli e massa cellulare
metabolicamente attiva) e riducendo prevalentemente la massa grassa.
Inoltre, l'attività fisica, se condotta con continuità e regolarità, nei
modi e nei tempi più opportuni, può contribuire in maniera
determinante al miglioramento dell’assetto metabolico in genere, ma
soprattutto del metabolismo degli zuccheri e dei grassi, consentendo in
tal modo una alimentazione con un apporto di grassi moderatamente
più elevato, e pertanto anche più palatabile, senza determinare
concomitanti e indesiderabili incrementi sostanziali a carico della
massa grassa.
Le Linee Guida Internazionali suggeriscono un minimo di 30-60

minuti di attività fisica di moderata intensità 3-4 volte a settimana
(camminare, correre, andare in bicicletta o altra attività aerobica) in
aggiunta a maggior movimento durante le usuali attività (per esempio
camminare, usare le scale, portare a spasso il cane, ecc.).
I benefici dell'esercizio fisico possono essere ottenuti solo a
condizione che questa attività venga protratta nel tempo, per questo è
fondamentale che essa diventi parte integrante dello stile di vita.
La Piramide dell'Esercizio Fisico (da associare alle ormai note Piramidi
Alimentari) riassume visivamente quanto indicato ed evidenzia
l’importanza di adottare tutti i giorni uno stile di vita più attivo
accompagnato da esercizi più intensi diluiti nell'arco della settimana.
21
La Piramide dell'Esercizio Fisico
22
1.6 Obesità - Epidemiologia
L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) definisce l’obesità

come una condizione caratterizzata da eccessivo peso corporeo per
accumulo di tessuto adiposo, in misura tale da influire negativamente
sullo stato di salute.
Si tratta di una condizione cronica, ad eziologia multifattoriale,
accompagnata da un aumento di rischio di morbilità e mortalità.
L’obesità è un problema di salute pubblica di interesse mondiale che
riguarda sia l’età adulta sia l’età evolutiva.
A oggi rappresenta uno dei più diffusi disturbi dell’accrescimento e

della nutrizione in età pediatrica e adolescenziale nei paesi
economicamente sviluppati, assumendo i connotati di una vera e
propria epidemia, per la quale è stato coniato il termine di “globesity”.
E’ stato stimato che nel mondo oltre 22 milioni di bambini al di sotto
dei 5 anni sono in sovrappeso ed un bambino su dieci è obeso, con
prevalenza media ben al di sotto del 10% in Africa ed Asia, e ben oltre
il 20% in America ed in Europa (Kosti, 2006).
Negli ultimi decenni, in Italia, come negli altri Paesi ad alto tenore di
vita, si è assistito ad un progressivo incremento del peso medio della
popolazione, che ha interessato anche bambini ed adolescenti.
Nei Paesi industrializzati si valuta che circa il 30-50% delle persone
superi il peso ideale e che tale condizione si manifesti in età sempre
più precoce.
Sebbene sia difficile stabilire metodologie di misura e soglie comuni,
è indubbio che nella popolazione pediatrica (almeno in Nord America
ed Europa occidentale):
• cresce il rapporto fra peso e altezza;
• aumenta rapidamente la percentuale di soggetti obesi ed in
sovrappeso;
• l’obesità ha un esordio sempre più precoce.
23
Fig. 1 - Prevalenza di sovrappeso nel mondo (da www.IASO.org; IASO,
International Association for the Study of Obesity.)
La maggior prevalenza è collocata nell’America settentrionale e nei

Paesi dell’Europa meridionale (Lobstein, 2003); quelli che si affacciano
sul bacino del Mediterraneo raggiungono valori del 20-40% contro il
10-20% dell’Europa del Nord (fig.1).
Secondo dati recenti (James, 2004) la quota di bambini/adolescenti in
sovrappeso ed obesi è pari al 13% in Finlandia, al 18% in Svezia e
arriva al 31% in Grecia, che condivide con Spagna e Italia la più alta
prevalenza di obesità (Livingstone, 2000).
Una simile distribuzione tra Nord e Sud è mantenuta all’interno dei
singoli Paesi.
In Italia, dove la prevalenza generale di sovrappeso e obesità
infantile è del 36% circa, i bambini del Sud sono più in sovrappeso
(23%) rispetto ai loro coetanei del Nord (15%) (Cacciari, 2002).
Il problema interessa soprattutto la fascia di età 6-13 anni e

“predilige” i maschi rispetto alle coetanee, com’è possibile vedere dal
grafico di figura 2.
24
Fig. 2 - Prevalenza di sovrappeso ed obesità infantile ed adolescenziale in Italia
Nel nostro Paese il “primato” di Regione con la più alta presenza di

bambini e adolescenti in eccesso di peso (sovrappeso/obesità) spetta alla
Campania (36%) mentre la minor presenza si osserva in Valle d’Aosta
(14,3%) , (Fig.3).
25
Fig. 3 - Percentuale di bambini ed adolescenti con eccesso
di peso per regione, 1999-2000
26
I risultati di un’indagine promossa dal Ministero della Salute (1998-2000)
indicano che all’età di 9 anni in città campione di Lombardia, Toscana, Emilia
Romagna, Campania, Puglia e Calabria il 23,9% dei bambini è in sovrappeso
e il 13,6% è obeso.
Anche questo studio ha confermato che la più elevata prevalenza di

obesità è nelle regioni del sud (16% a Napoli) rispetto al nord (6.9% a
Lodi).
1.7 Eziologia
L'obesità è il risultato di diverse cause più o meno evidenti e più o

meno presenti a seconda del soggetto.
Si parla dunque di un'eziologia multifattoriale che chiama in causa
alimentazione, sedentarietà, fattori genetici e fattori ambientali.
Negli ultimi anni la ricerca ha portato alla luce il contributo genetico
della familiarità nello sviluppo dell'obesità. L’avere uno o entrambi i
genitori obesi è il fattore di rischio più importante per la comparsa
dell’obesità in un bambino.
Studi su gemelli omozigoti e soggetti adottati, attraverso la
correlazione del peso dei soggetti stessi e dei genitori adottivi e
naturali, hanno dimostrato che il grado di ereditabilità del sovrappeso
varia dal 60 al 70% (Verdich, 2004). Osservando le famiglie dei
bambini obesi si è visto quindi che avere uno o entrambi i genitori
obesi aumenta la probabilità di sviluppare questa condizione
(Brescianini, 2002).
E’ stata ipotizzata l'esistenza di un legame tra sviluppo di obesità in
età evolutiva e allattamento al seno: bambini allattati al seno mostrano
un rischio più basso di essere in sovrappeso da adolescenti ed adulti,
in modo proporzionale alla durata dell'allattamento (Hawkins, 2006;
Ryan, 2007).
Il patrimonio genetico è la base su cui si manifestano altri fattori:
alimentazione, inattività, contesto sociale, comportamento alimentare.
In Italia, secondo uno studio condotto a Verona negli anni ‘80
(Zoppi, 1987) su una popolazione scolastica di quarantamila soggetti, il
9% risultava sovrappeso o obeso.
27
Nei primi anni ‘90 a Milano su dodici mila soggetti la quota di scolari
in eccesso di peso risultava pari al 12% (Giovannini, 1986).
Nel 1996 un’indagine effettuata a Gallipoli (Corciulo, 2001) stimava
intorno al 25% la prevalenza di sovrappeso-obesità in età pediatrica.
Sebbene questi studi regionali siano scarsamente confrontabili tra di
loro, si può ipotizzare che bambini e adolescenti con peso al di fuori
della norma siano fortemente aumentati in nemmeno quindici anni.
Tra i diversi aspetti dell'alimentazione si sta cercando di capire quali

contribuiscano in modo particolare all'eccesso ponderale.
Oltre all'aumentato consumo di cibi ricchi di energia e di grassi, la
generale tendenza alla sedentarietà ha contribuito in modo notevole al
vistoso incremento della prevalenza dell'obesità.
Questo nuovo stile di vita è favorito dal rilancio tecnologico che
riduce al minimo sforzo ogni attività della giornata: uso del PC,
trasporti automatizzati, ascensori, scale mobili, ecc...
La riduzione dell'attività fisica quotidiana, causa importante dello
sviluppo del sovrappeso, è progressiva con l'aumentare dell'età
soprattutto nelle ragazze (Chehab, 2007).
Alcuni studi hanno confrontato i livelli di attività fisica tra i ragazzi
che vanno a scuola a piedi o in bicicletta e quelli che utilizzano invece
l’auto o il motorino ed è emerso che i primi risultano essere
fisicamente più attivi durante tutta la giornata (Cooper, 2003;
Alexander, 2005; Dollman, 2005).
Nell'ambito delle attività giornaliere, televisione e computer
occupano molte ore con effetti importanti: riduzione del metabolismo,
visione di pubblicità alimentari, invito a mangiare, sottrazione di
tempo ad attività più dispendiose (Campbell, 2006; Wieche, 2006).
Secondo Doak (2006) passare molte ore davanti alla tv costituisce un
fattore di rischio importante per l’insorgenza dell’obesità.
È stata più volte sottolineata la correlazione tra ore trascorse davanti
alla televisione e grado di sovrappeso, logica conseguenza di uno
squilibrio tra introito e dispendio energetico e della modificazione
delle preferenze alimentari indotta dall'esposizione a spot alimentari
anche di brevissima durata. Secondo recenti analisi ne viene trasmesso
uno ogni 5 minuti. (Campbell, 2006; Wieche, 2006).
28
Un altro fattore importante che può influenzare lo sviluppo
dell’obesità nell'adolescenza è la bassa classe sociale della famiglia di
appartenenza, con l’utilizzo di alimenti di scarsa qualità, basso
consumo di fibra ed elevato apporto di grassi.
Anche il sonno è un fattore di rischio importante. Da alcuni studi è
emerso che i bambini obesi generalmente dormono meno (Semine,
2002; Von Kries, 2002; Caput, 2006).
Il meccanismo con cui meno ore di sonno aumentano il rischio di
sviluppare il sovrappeso non è ancora stato definito. Tuttavia il minor
tempo dedicato al riposo può essere associato con un aumento del
tempo trascorso guardando la televisione e più occasioni di mangiare
fuori pasto durante la serata (Rennie, 2005).
L’associazione tra sonno e introito energetico ha anche basi
biologiche. Negli adulti, un sonno breve è correlato ad una alterazione
degli ormoni che regolano l’appetito e che aumentano il senso di fame
(Spiegel, 2004).
Inoltre è possibile che gli individui meno attivi, quindi fisicamente
meno stanchi, possano dormire meno; questo suggerisce
un’interazione tra bassi livelli di attività fisica e riposi brevi con il
rischio di eccessivo incremento della massa grassa (Rennie, 2006).
Un altro aspetto recentemente studiato, collegato allo sviluppo di

obesità infantile, è l’Adiposity Rebound (AR).
I cambiamenti nella composizione corporea avvengono durante la
normale crescita. Le modificazioni della massa grassa correlate all’età
possono essere rilevate attraverso molte metodiche. Tuttavia, l’indice
maggiormente utilizzato è il BMI (Body Mass Index, peso in kg /altezza
in m2 ) o Indice di Massa Corporea (Durenberg, 2001).
Nei bambini si verifica un rapido aumento del BMI durante il primo
anno di vita. Dopo 9-12 mesi di età il BMI diminuisce e raggiunge un
valore minimo in media verso i 5-7 anni prima di iniziare ad
aumentare di nuovo durante l’adolescenza e maggiormente nell’età
adulta.
Il punto di massima magrezza o minore BMI è stato chiamato
Adiposity Rebound (Rolland-Cachera, 1984).
Un precoce AR (minore età di AR) è associato con un più alto BMI
nell’adolescenza e nella prima età adulta (Rolland-Cachera, 2006).
29
In entrambi i sessi, un precoce AR rispetto ai coetanei, un maggiore
BMI al momento dell’AR e un BMI alto nei genitori è associato ad un
maggiore tasso di obesità nell’età adulta (Robert, 1998).
Inoltre, è stato visto che per i bambini che hanno anche un solo
genitore obeso, il rischio di diventare adulti obesi è maggiore per
quelli con un precoce AR e minore per quelli con un AR in tempi
normali (Taylor, 2005).
Negli obesi l’età media dell’AR è di 3 anni contro i 7 anni dei
normopeso.
Il momento in cui si avrà l’AR sembra essere geneticamente
programmato, relativamente difficile da alterare ed è un indicatore
dell’ereditarietà del sovrappeso (Williams, 2005).
Inoltre, esso può riflettere importanti influenze ambientali possibili
da modificare (Rolland-Cachera, 2006): ad esempio le strategie usate
dai genitori per far mangiare il bambino (ad es.: “se mangi tutto sarai
premiato”) possono condurlo ad un atteggiamento acritico
nell’interpretare i segnali di fame e sazietà, dovuti a influenze esterne
piuttosto che allo stimolo fisiologico interno.
Le giuste strategie possono avere un effetto positivo e aiutare il
naturale declino dell’adiposità.
Quindi, durante l’infanzia, i fattori ambientali possono avere effetti
duraturi sulla regolazione del bilancio energetico e sul rischio di
obesità, specialmente in presenza di un precoce AR (Birch, 1980).
Negli ultimi anni si è arrivati alla conclusione che il miglior

trattamento sia comunque la prevenzione: sebbene tutti gli esperti
concordino sull’importanza di questo approccio, c'è poca ricerca in
questo settore e pochi studi che comparino l'efficienza delle diverse
strategie d'intervento.
In attesa di programmi di prevenzione diffusi a livello capillare sul
territorio, la Società Italiana di Pediatria (www.SIPPS.it) ha stilato il
seguente decalogo per prevenire il rischio di sovrappeso e obesità:
• Controllare il peso e la statura con regolarità (almeno ogni sei mesi).
• Fare cinque pasti al giorno evitando i “fuoripasto”
• Consumare almeno cinque porzioni di frutta o verdura al giorno.
• Bere molta acqua limitando le bevande zuccherate.
30
• Ridurre i grassi a tavola, in particolare salumi, fritti, condimenti,
dolci.
• Evitare di utilizzare il cibo come “premio”.
• Privilegiare il gioco all'aperto, possibilmente almeno un'ora al
giorno.
• Camminare a piedi in tutte le occasioni possibili.
• Praticare uno sport con regolarità. Non importa essere campioni a
tutti i costi, l’importante è fare esercizio fisico e divertirsi.
• Limitare la “videodipendenza” durante il tempo libero: massimo 2
ore al giorno.
Il trattamento dell’obesità pediatrica
1.8 Conseguenze e complicanze dell’obesità
Per alcuni bambini e adolescenti il sovrappeso si riduce con la fase di

rapido accrescimento staturale dell’adolescenza, ma in molti casi il
problema persiste (Whitaker, 1997). Secondo Serdula (1993) e Parsons
(1999) citati da Freedman (2004), circa il 40% dei bambini sovrappeso è
obeso da adulto.
31
Questo fenomeno si chiama tracking. Infatti, anche se i miti
tradizionali sostengono che l’essere grassi da bambini sia solo una
condizione di passaggio che tenderà ad estinguersi nelle successive
fasi auxologiche, sfortunatamente le evidenze scientifiche dimostrano
che se un soggetto ingrassa nell’età infantile tenderà a mantenere
questa condizione di sovrappeso e di obesità anche da adulto.
Stando a un recente lavoro (Bernasconi, 2005) un bambino o un
adolescente con un BMI elevato presenta un alto rischio di essere
sovrappeso o obeso a 35 anni e il rischio aumenta con l’età: il 26-41%
dei bambini obesi in età prescolare è obeso da adulto, mentre tra i
bambini in età scolare la percentuale sale al 69% per arrivare all’83%
tra gli adolescenti obesi.
Ci sono sempre più evidenze che i bambini obesi che mantengono
l'eccesso ponderale in età adulta presentano, più frequentemente del
previsto, alterazioni metaboliche e complicanze rispetto all'obesità che
si manifesta in età adulta (Ministero della Salute, 2000).
Inoltre nel contesto culturale dei paesi occidentali, il bambino obeso
può sviluppare un disagio psicologico che può contribuire
all'instaurarsi di un Disturbo del Comportamento Alimentare (è stato
stimato che in età pediatrica tali disturbi siano presenti per il 3-5%).
Una ricerca recente mette infatti in evidenza la stretta relazione che
intercorre tra bassa autostima ed eccesso di peso nei bambini obesi
(Hesketh, 2004).
In sintesi si può affermare che:
• chi è normopeso in età pediatrica ha scarse possibilità di divenire
obeso da adulto;
• per un bambino obeso il rischio di diventare un adulto obeso
aumenta con l’età;
• il rischio è direttamente proporzionale alla gravità dell’eccesso
ponderale.
Quindi l’obesità rappresenta un riconosciuto fattore di rischio per lo

sviluppo di complicanze sia a breve che a lungo termine.
In età evolutiva tale condizione si associa di frequente a disturbi di
tipo respiratorio, ortopedico, psicologico, ma soprattutto metabolico:
dislipidemie, ridotta tolleranza glucidica e iperinsulinismo, con
conseguente facilità a sviluppare diabete di tipo 2 già in età
adolescenziale (Bona, 2005).
32
Quel che è più grave, è che essa rappresenta una condizione
fortemente predisponente allo sviluppo, in età adulta, di patologie
quali ipertensione arteriosa e disturbi cardiocircolatori e
cerebrovascolari.
Negli anni ‘90 diversi studi hanno esaminato l’impatto a distanza

dell’obesità in età pediatrica. In particolare Must (1992), con uno studio
basato su un follow-up, evidenziò in maniera chiara un incremento del
rischio di patologia cardiovascolare, di tumori del colon-retto e di
artrosi in coloro che erano obesi in età evolutiva, indipendentemente
dal fatto che il quadro di obesità fosse ancora presente in età adulta.
In un recente lavoro (Freedman, 2004) è stato inoltre segnalato come
l’obesità grave in età pediatrica sia correlata a un danno alla parete
arteriosa, determinabile mediante misurazione ecografica, destinato ad
aggravarsi in età adulta.
Da tali considerazioni, consegue la necessità di un’attenzione

prioritaria riservata al monitoraggio della popolazione in età
evolutiva.
I nostri studi s’inseriscono dunque nell’ambito di questa

problematica ormai accertata; essi fanno parte di un più ampio
progetto che ha come obiettivo quello di indirizzare la popolazione
adolescente verso un comportamento e uno stile di vita più salutare, in
termini di corretta nutrizione e di adeguata attività fisica, al fine di
prevenire o contrastare l’insorgenza e la diffusione di malattie
correlate alla malnutrizione, al sovrappeso e alla sedentarietà.
33
Tabella 1 - Conseguenze e complicanze dell’obesità
Mal di schiena
Disturbi ortopedici
Aumentato carico meccanico Apnee nel sonno e disturbi
respiratori
Scarsa tolleranza all'esercizio fisico
Calcolosi biliare
Gastrointestinali
Steatoepatite
Dislipidemie
Morbilità e mortalità
Diabete di 2° tipo
cardiovascolare
Ipertensione
Alterazioni cutanee
Policistosi ovarica (femmine)
Influenza sullo sviluppo
Ipogonadismo (maschi)
puberale
Compromissione della fertilità
Aumento della velocità di
crescita
Bassa autostima
Depressione
Psico-sociali
Disturbi del Comportamento
alimentare
Rischio aumentato per alcune
neoplasie
34
Capitolo 2° - Metabolismo Energetico
2.1 Bilancio energetico
L’organismo umano si trova in uno scambio di calore continuo con

l’ambiente che lo circonda. L’energia è fornita all’organismo, sotto
forma di legami chimici, attraverso gli alimenti. L’energia contenuta
nei macronutrienti (carboidrati, lipidi, proteine) viene liberata durante
i processi ossidativi, che implicano un consumo continuo di ossigeno
ed una produzione di anidride carbonica.
In seguito all’ossidazione dei nutrienti, viene liberata energia (calore),
che viene utilizzata per mantenere la temperatura corporea costante in
un range fisiologico, per lo svolgimento di lavoro chimico (biosintesi di
composti), lavoro osmotico (gradienti ionici) e lavoro meccanico
(contrazione muscolare).
Gli alimenti forniscono all’organismo l’energia necessaria per
compensare la spesa energetica, mediante la combustione dei
carboidrati (1 g di carboidrati fornisce 4 kcal), dei lipidi (1 g = 9 kcal), delle
proteine (1 g = 4 kcal) e dell’alcol (1 g = 7 kcal).
Mentre i carboidrati ed i lipidi, in presenza di ossigeno, vengono
ossidati completamente e trasformati in acqua e anidride carbonica, le
proteine producono anche composti azotati che vengono
successivamente escreti sotto forma di urea.
Quindi, per mantenere l’omeostasi (equilibrio) metabolico-energetica
in una persona sana (bilancio energetico stabile), le calorie assunte con gli
alimenti (calorie esogene) devono essere bilanciate dalla quantità totale
di energia spesa: in caso contrario, il peso corporeo subirà una
variazione (vedi Fig. 4a, 4b, 4c).
In diversi stati patologici e fisiologici (atleti, gravidanza,
allattamento), i fabbisogni calorico-nutrizionali possono variare
considerevolmente e devono perciò essere valutati su base individuale.
Ad esempio, individui ustionati oppure sottoposti ad interventi
chirurgici, vanno incontro ad uno stato ipermetabolico e catabolico ed
essere quindi predisposti ad uno stato nutrizionale deficitario.
Pertanto, l’obiettivo di un attento programma nutrizionale deve
essere quello di bilanciare il livello di stress metabolico di un soggetto,
35
di prevenire la perdita di proteine viscerali e tissutali (massa magra) e
di evitare una iper- o ipo-nutrizione.
Per raggiungere questo obiettivo, è essenziale condurre un’accurata
valutazione dello stato nutrizionale, per determinare sia il dispendio
energetico totale, sia la giusta miscela di substrati da somministrare al
soggetto.
Il miglior approccio terapeutico consiste nell’uso di tecniche per la
valutazione della composizione corporea, unitamente all’ausilio di test
di laboratorio e della valutazione del dispendio energetico giornaliero.
2.2 Dispendio energetico totale giornaliero
Il trasferimento di energia dall’organismo all’ambiente viene definito

spesa energetica, mentre il processo inverso viene detto introito
energetico.
Il dispendio (o spesa) energetico totale giornaliero (TDEE, Total Daily
Energy Expenditure) può essere suddiviso in tre componenti principali:
1. Il metabolismo di base (BMR, Basal Metabolic Rate, o RMR, Rest
Metabolic Rate);
2. La termogenesi dieto-indotta (DIT, Diet-Induced Thermogenesis);
3. La termogenesi indotta dall’attività fisica (WIT, Work-Induced
Thermogenesis).
Il BMR rappresenta, per definizione, il minimo dispendio energetico
misurabile mentre il soggetto è in stato di veglia.
Questa misurazione viene effettuata in condizioni altamente
standardizzate ed è definita come la spesa energetica di un individuo a
completo riposo fisico e psico-sensoriale mentre è disteso su un lettino,
sveglio da poco tempo (circa mezz’ora), in stato termoneutrale (22-26
°C), 12-14 ore dopo l’assunzione dell’ultimo pasto. Il soggetto, inoltre,
deve aver goduto di un sonno definito “riposante” e non deve essere
portatore di alcun genere di patologia.
Il termine basale suggerisce il concetto che l’energia spesa da un
individuo in queste condizioni dovrebbe corrispondere al suo minimo
dispendio energetico. In realtà, durante il sonno (fase non-REM) la
spesa energetica (SMR, Sleeping Metabolic Rate) può essere inferiore al
BMR di circa il 5-10%.
36
Il BMR si può approssimativamente stimare considerando
l’equazione proposta dalla FAO/WHO (1985) sulla base dell’età, sesso
e peso corporeo del soggetto.
Tale equazione è stata ripresa, con alcune modifiche, dalla
Commissione della Comunità Europea (1993) e adottata dalla Commissione
Italiana LARN (nuova revisione 1996):
MB (per i maschi) = 17,7 x Kg peso corporeo x 650

MB (per le femmine) = 13,4 x Kg peso corporeo x 693
(valori per adolescenti dai 14 anni fino al 18° anno di età)
La DIT viene definita come l’aumento della spesa energetica basale

in risposta all’assunzione di un pasto.
In un individuo medio, che abbia un’alimentazione normale, la
termogenesi dieto-indotta rende conto mediamente di circa il 10% del
dispendio energetico totale giornaliero.
La WIT è la spesa energetica necessaria per compiere qualunque tipo
di attività fisica. La sua entità è determinata dal tipo, dalla durata e
dall’intensità del lavoro eseguito. L’attività fisica può provocare un
notevole aumento del dispendio energetico. È comunque difficile
stimare in maniera accurata la spesa energetica dovuta all’attività
fisica. In particolare, risulta difficile misurare il grado di attività
spontanea (i piccoli movimenti impercettibili), il cosiddetto “fìdgeting”.
Oltre al fabbisogno energetico basale, la Termogenesi indotta
dall’attività fisica è il fattore che influenza maggiormente la richiesta
energetica di un soggetto.
Per un individuo che conduce un tipo di vita sedentaria, la
Termogenesi indotta dall’attività fisica è responsabile del 20-30% del
dispendio energetico totale giornaliero, ma può essere inferiore nel
soggetto ospedalizzato (10-15%), o al contrario, raggiungere il 100% ed
oltre (per esempio in un atleta) del dispendio energetico totale
giornaliero.
Poiché l’attività fisica è la voce più variabile, il TDEE si può anche
approssimativamente stimare moltiplicando il valore del Metabolismo
Basale (MB o BMR) per il livello dell’attività fisica (LAF o WIT), per
ottenenere così un valore sovrapponibile al cosiddetto MET
37
(Equivalente Metabolico), secondo la seguente tabella (Commission of the
European Communities 1993 – LARN 1996 ):
TDEE per i maschi = MB x 1,58

TDEE per le femmine = MB x 1,50
(valore LAF unico, per adolescenti dai 14 anni fino al compimento del
18° anno di età; considerandoo solo un livello di attività moderata).
Black et al. (1996) hanno stimato che il fabbisogno energetico
giornaliero, rispetto al livello di attività fisica (leggera, moderata ed
elevata) possa essere calcolata per l’uomo adulto moltiplicando il
valore del MB rispettivamente per 1,55-1,78-2,10; mentre per le donne
corrisponderebbe rispettivamente a 1,56-1,64-1,82 volte il MB (metodo
FAO/WHO, 1985) .
Le donne hanno un minore fabbisogno di energia rispetto agli
uomini, dovuto anche alle loro più contenute dimensioni corporee e
minore massa cellulare metabolicamente attiva.
Anche fra gli sportivi, le atlete hanno necessità energetiche minori,
poiché a parità di età e di livello sportivo, le donne svolgono una
quantità di lavoro muscolare e carichi di allenamento mediamente e
generalmente più bassi rispetto agli atleti di sesso maschile.
2.3 Fabbisogno energetico
Come si è detto, per fabbisogno energetico umano (o fabbisogno

calorico) si intende la quantità di calorie che un essere umano dovrebbe
assumere per svolgere le sue tipiche funzioni:
• fisse (quali le attività cardiache, respiratorie, epatiche, intestinali, riparazione

dei tessuti, mantenimento del calore interno)
• variabili (quali le attività muscolari, l'accrescimento, la gravidanza)
La quota per le attività fisse tende a diminuire con l'avanzare degli

anni, ed è in genere minore per le donne. Generalmente si verifica un
aumento del peso corporeo quando la quantità di energia introdotta
supera le necessità dell’organismo, ed è quindi è maggiore del
fabbisogno energetico dell’individuo.
38
Il fabbisogno energetico umano dipende da molti fattori quali:
• il metabolismo, con tutte le sue variabili individuali, compresi gli

stati fisiologici straordinari e patologici
• l'attività e la resa fisica con tutte le sue variabili individuali e
giornaliere
• la quantità e la composizione di alimenti
• l'attività e la resa digestiva.
Le due componenti del bilancio energetico sono l’intake calorico

(Bandini, 1990; Bedagni, 2004) e il dispendio energetico (TEE = Total
Energy Expenditure); il primo dipende dalla quantità di calorie
assunte, il secondo dipende dai tre fattori già citati: metabolismo
basale, termogenesi indotta dalla dieta e attività fisica.
Nei bambini e negli adolescenti si calcola anche il costo energetico
dell’accrescimento.
Il metabolismo basale che, come già detto, è la quantità di energia

spesa a riposo, in condizioni di neutralità termica e nello stato post-
assorbitivo (cioè quando i processi digestivi non sono in atto) è
influenzato da diversi fattori, quali il peso corporeo, l’età, il sesso e
alcune patologie (De Lorenzo, 1999, 2001).
Poiché il metabolismo basale riflette la quantità di energia necessaria
per mantenere le funzioni dell’organismo, ne consegue che maggiori
saranno il peso e le dimensioni corporee, maggiore sarà la quantità di
energia richiesta.
Le due principali componenti del peso contribuiscono in modo
differente al valore totale del dispendio: la massa magra è molto più
attiva dal punto di vista metabolico rispetto al grasso corporeo.
L’attività metabolica del tessuto magro è relativamente costante tra gli
individui; e quindi è la percentuale di magro sul peso totale (nonché
quella relativa di grasso corporeo) che determina la variazione del
valore del metabolismo per kg di peso.
Riguardo al sesso, il MB nella donna è più basso rispetto all’uomo, a
causa della differenza nella percentuale di grasso corporeo, che è in
media più elevata del 10%. Ne consegue una minore massa corporea
magra e quindi un minore MB. Questa differenza si manifesta a partire
dai 2 anni di età. I consumi energetici basali, quindi, sono da attribuire
39
principalmente all'attività della massa magra dell'organismo. In
particolare, nell’adulto, fegato, cervello, cuore e reni, pur
rappresentando solo approssimativamente il 6% del peso corporeo,
sono responsabili del 60-70% del MB, mentre la massa muscolare (circa
il 40% del peso corporeo) incide per il 18-20% sul MB (Bursztein, 1989).
Riguardo all’età, il MB è elevato nel bambino e si riduce nel corso
degli anni.
Tale riduzione è relativamente lenta nel bambino, ma una volta
raggiunta l’età adulta si verifica un declino del 2% per decade d’età a
partire dai 30 anni. Ciò è in relazione con la quantità di tessuto
metabolicamente attivo presente alle diverse età e alla velocità di
crescita nel bambino e nell’adolescente. Un buon livello di attività
fisica da adulti permette di diminuire tale declino, contrastando,
soprattutto nell’anziano, la perdita di tessuto magro (fenomeno della
sarcopenia).
La termogenesi indotta dalla dieta (TID), chiamata anche azione

dinamico-specifica degli alimenti (ADS), rappresenta l’incremento del
dispendio energetico in risposta all’assunzione di alimenti e si
distingue in:
• facoltativa, che riguarda la quantità di alimenti assunti e coinvolge
l’attivazione del sistema nervoso simpatico;
• obbligatoria, che rappresenta l’energia spesa per l’utilizzazione dei
singoli nutrienti (digestione, assorbimento, trasporto, metabolismo,
deposito).
Mediamente può essere valutata in circa il 7-13% del dispendio
energetico totale e varia in funzione della qualità e del tipo di alimenti
ingeriti (Woo, 1985). Lo stimolo termogenico dipende dai costi
energetici dei processi metabolici: per i carboidrati corrisponde al 5-
10% dell’energia ingerita; per le proteine al 10-40%; per i lipidi
corrisponde solo al 2-5% (Bursztein, 1989).
Esiste, infine, una termogenesi dovuta all’azione di sostanze nervine
(tè, caffè) che può essere più o meno rilevante in relazione ai consumi.
40
Tab. 2 - Entità della termogenesi indotta dalla dieta
rispetto al dispendio energetico giornaliero
Macronutriente Grassi Carboidrati Proteine Alcol

TID (%) 2-5% 5-10% 10-40% 10-30%
La presenza di fibra alimentare nella dieta riduce la TID a causa del
rallentato assorbimento.
Fonte: Acheson KJ, 1983 Westerterp KR, 1999
La spesa energetica dovuta al livello di attività fisica (PAL: Physical

Activity Level) può variare da poco più del 15% del dispendio
energetico totale, in stili di vita estremamente sedentari, a valori pari a
3-4 volte il MB come avviene in alcuni atleti (Woo, 1985).
Infine, per quanto riguarda il costo di sintesi e deposizione di nuovi

tessuti, la quantità di energia richiesta corrisponde a circa 30-60
kcal/die nei bambini tra 2 e 10 anni, con valori poco più alti negli
adolescenti (60-90 kcal/die).
L’introito energetico è il determinante più importante nella

prevenzione dell’obesità: al fine di prevenire un bilancio energetico
positivo, molto maggiore rispetto alle reali necessità per la crescita, che
porterebbe ad un eccessivo aumento della massa grassa, l’introito
energetico dovrebbe essere pari al dispendio totale (TEE, Total Energy
Expenditure).
41
Fig. 4a
Il Bilancio Energetico
42
DIETA
ALIMENTARE
ASSORBIMENTO DEI NUTRIENTI
NUTRIENTI
NUTRIENTI
INTRODOTTI RICHIESTI
Fig. 4b
Fig. 4c
ENERGY BALANCE ( Energy Intake = TEE)
TEE = BMR + TID + PAL
Energy Intake = BMR + TID + PAL
43
Dal lato del TEE, nell’equazione del bilancio energetico l’attività
fisica (PAL) è la componente più variabile e, quindi, quella che può
essere meglio utilizzata negli interventi di prevenzione dell’obesità
(Rennie, 2006).
L’attività fisica è definita come ogni movimento del corpo prodotto dalla
contrazione di muscoli scheletrici che influenza il dispendio energetico
(Caspersen, 1985) e comprende quindi tutte le attività ricreative (non
strutturate) svolte nella giornata.
Secondo dati del Dipartimento della Salute di Londra (2004), un
bambino dovrebbe svolgere almeno un’ora di sport di intensità
moderata al giorno per mantenere un buono stato di salute generale,
aumentare la densità minerale ossea (BMD) e la massa muscolare
appendicolare.
Nel caso di un bambino obeso, per ottenere una perdita di massa
grassa, l’attività dovrebbe durare 120-125 min ogni giorno.
Da un’indagine di Montgomery (2004) è emerso che nei bambini le
maggiori variazioni nella spesa energetica giornaliera sono legate al
tempo che questi spendono in attività sedentarie o a bassa intensità: la
predominanza di attività sedentarie è causa determinante
dell’insorgenza dell’obesità (Reilly, 2004).
L’energia spesa col movimento è quindi fondamentale per
contrastare un eccessivo aumento del grasso corporeo (Rennie, 2005);
ma i livelli di tale attività non sono del tutto indipendenti dal peso
corporeo e dalla FM (fat mass) specialmente nei compiti di intensità
media o alta (Spadano, 2003, 2005).
In alcuni casi un individuo in sovrappeso può presentare un livello
relativo di spesa energetica più alto, proprio come conseguenza del
maggior peso corporeo; in questi casi l’esercizio a bassa intensità avrà
un effetto minore sulla massa grassa rispetto ad intensità di
allenamento medie o alte (Spadano, 2003). Bambini più pesanti
presentano generalmente valori maggiori di metabolismo basale
(BMR), di energia spesa durante l’attività (AEE) e di spesa energetica
totale (TEE): ciò a causa di una minore efficienza energetica abbinata
ad un più alto costo energetico del movimento.
44
Questo spiega perché nei bambini obesi si può osservare una maggiore
spesa energetica a dispetto di livelli di attività fisica più bassi
(Ekelund, 2002; Spadano, 2003).
2.4 Metodiche di misura
Esistono diverse metodiche per la valutazione del dispendio

energetico (EE, Energy Expenditure) di un soggetto: queste tecniche
differiscono tra loro per le modalità di esecuzione, precisione,
accuratezza, trasportabilità dell’apparecchiatura, disagi arrecati al
paziente e per il costo.
Ognuna di esse presenta dei vantaggi ed alcuni svantaggi, che
vengono presi in rassegna qui di seguito. In linea generale, i metodi
disponibili sono suddivisi in calorimetrici e non calorimetrici.
La calorimetria è definita come la misura della produzione o,
alternativamente, della perdita di calore.
Tale misura può essere ottenuta direttamente (calorimetria diretta)
od indirettamente (calorimetria indiretta) misurando la perdita totale
di calore da parte dell’organismo.
La calorimetria diretta si basa sul principio che tutti i processi biologici
del corpo umano producono calore e che questo possa essere misurato.
Essa viene eseguita ponendo un individuo all’inerno di una apposita
camera isolata termicamente, così da poter valutare il calore eliminato
per radiazione, convezione, conduzione ed evaporazione.
La quantità di calore dissipata dal soggetto viene rilevata mediante
uno scambiatore di calore raffreddato ad acqua che viene posto nella
camera.
Il calcolo si basa sul flusso dell’acqua di raffreddamento e sul
gradiente termico che si instaura attraverso le pareti dello scambiatore
di calore.
I vantaggi principali della calorimetria diretta sono la precisione e
l’accuratezza della misura, mentre gli svantaggi sono l’alto costo della
strumentazione, la mancanza di informazioni riguardo ai singoli
substrati energetici utilizzati dal soggetto ed al consumo totale.
45
La calorimetria indiretta permette di valutare il dispendio energetico
calcolando, tramite la misura del consumo d’ossigeno (VO2, ml/min) e
della produzione di anidride carbonica (VCO2, ml/min), il calore (o energia)
prodotto dall’organismo nell’unità di tempo. Dal VO2 consumato è
possibile poi risalire al dispendio energetico, conoscendo l’equivalente
calorico dell’ossigeno (mediamente circa 5 kcal/litro)
Nella calorimetria indiretta, cosiddetta “whole body”, il soggetto si
trova in una camera chiusa e ventilata con un flusso costante, dalla
quale vengono continuamente raccolti dei campioni di aria per
analizzarne la concentrazione di ossigeno e di anidride carbonica: la
differenza tra la concentrazione dei due gas all’interno ed all’esterno
della stanza permette di calcolare l’EE del soggetto.
La maggior parte dei calorimetri indiretti un tempo in uso erano
ingombranti; venivano utilizzate tecniche di calorimetria indiretta che
permettevano di effettuare misurazioni durante le quali il soggetto
rimaneva disteso su un lettino o svolgeva un determinato esercizio in
prossimità dell’apparecchiatura.
La tecnologia oggi ha permesso la progettazione e l’utilizzazione di
apparecchiature sempre più miniaturizzate, che rappresentano l’ovvia
risposta ai problemi pratici suddetti: è stato così sviluppato un sistema
di rilevazione della VO2 e della VCO2 in “telemetria” (calorimetria
indiretta a circuito aperto) che risulta trasportabile e semplice da usare
(fig. 5).
L’apparecchiatura è costituita da un’unità portatile (UP) fornita di un
sistema di raccolta dell’aria espirata dal soggetto, che utilizza una
maschera facciale cui è connessa una turbina, e da due analizzatori di
O2 e di CO2.
L’unità portatile è in grado di inviare i segnali dei parametri misurati
mediante un trasmettitore radio all’unità ricevente (UR) per la
memorizzazione dei dati raccolti. La distanza massima di ricezione
per l’UR è di circa 800 metri in campo libero.
L’UP è trasportata dal soggetto mediante l’utilizzo di un giubbetto. Il
peso complessivo dell’UP è di circa 800 g.
Se si vogliono evitare queste procedure e i problemi ad esse correlati,

si possono più semplicemente utilizzare alcune equazioni di
predizione (Boothby et al., 1921; Harris et al., 1919). L’equazione di
46
Harris-Benedict (1919) è ampiamente usata in ambito clinico. Si è visto
che, se applicata ad un gruppo i cui soggetti sono eterogenei per età e
conformazione fisica, il valore del metabolismo basale può variare del
5% rispetto alla calorimetria indiretta (Frankenfield, 1998).
Altre equazioni di predizione sviluppate successivamente da

Schofield (1985) e Cunningham (1991) non hanno ridotto il margine di
errore.
Fig. 5 - Calorimetro portatile
47
2.5 Armband®
Recentemente è stato sviluppato un sistema

denominato SenseWeartm System Armband® (SWA),
strumento interessante per misurare il TDEE,
conoscere lo stile di vita e valutare il livello
dell’attività fisica svolta.
Fig. 6 Armband
Il SenseWear Pro Armband® (Body Media, Pittsburgh, PA) è un

monitor multi-sensore, indossabile a “fascia” sul tricipite del braccio,
in grado di consentire un monitoraggio continuo di variabili
fisiologiche; permette di calcolare il dispendio energetico, il livello di
attività fisica, di rilevare gli stati di sonno e di veglia e di misurare
altri parametri, quali: il numero di passi, la temperatura esterna e
quella della pelle, la conducibilità elettrica. Parametri utili per la
definizione del ritmo e della qualità della vita.
I molteplici parametri che vengono rilevati dai sensori presenti sul
SenseWear Pro Armband®, correlati con i dati del paziente (età, sesso,
altezza e peso), rendono questo strumento affidabile per lo studio delle
attività motorie.
Questa caratteristica fa sì che l’Armband sia un ottimo strumento da
utilizzare in un programma di controllo dell’attività fisica (ad esempio
su pazienti diabetici o obesi) e del peso corporeo, aiutando il paziente
a monitorare il proprio dispendio energetico giornaliero.
L’ Armband può essere utilizzato, inoltre, per il monitoraggio del
sonno. Gli studi effettuati hanno riscontrato che il livello di
accuratezza dell’apparecchio è sovrapponibile a quello che si riscontra
nel monitoraggio del sonno fatto in ambulatorio.
I sensori, infatti, sono in grado di distinguere accuratamente il sonno
dalle altre attività sedentarie.
In dettaglio, l’Armband misura il dispendio energetico (EE = Energy
Expenditure) individuando, grazie ad un appropriato algoritmo: 1)
48
livelli di attività, 2) stati di sonno e veglia, 3) numero di passi, 4)
temperatura corporea, 5) movimento trasversale e longitudinale, 6)
flusso del calore (calore dissipato dal braccio all’ambiente.), 7) risposta
galvanica della pelle, 8) temperatura corporea e 9) temperatura
dell'ambiente, in condizioni fisiologiche e durante normali attività
fisiche.
La “fascia” Armband può acquisire dati per un periodo da un
minuto a due settimane e archiviarli nella sua memoria per un
successivo lettura mediante uno specifico software.
Fruin (2004) ha confrontato la misura del dispendio energetico a
riposo e durante l’attività fisica rilevata con l’Armband e con
calorimetria indiretta. I risultati non hanno mostrato differenze
significative a riposo (1,3 ± 0,1 kcal/min) e le due tecniche sono
altamente correlate (r = 0,76; p< 0,004). Durante l’esercizio, invece, le
differenze sono significative: l’Armband sovrastima il dispendio
energetico del 13-27% (p< 0,02) durante la camminata in pianura e lo
sottostima del 22% (p< 0,002) su una pendenza del 5%. In questi casi la
misura effettuata con l’Armband è meno correlata con la calorimetria
indiretta (r = 0,47 - 0,69).
In un altro studio (Jakicic, 2004), il dispendio energetico è stato
misurato con l’Armband e con la calorimetria indiretta durante lo
svolgimento di quattro tipi di esercizio: camminata, cicloergometro,
step ed ergometro per gli arti superiori. Utilizzando algoritmi
esercizio-specifici, i risultati dell’Armband non mostravano differenze
significative rispetto alla calorimetria (p=0,59).
Malavolti (2007) ha utilizzato l’Armband per la misura del
metabolismo basale e confrontato i risultati con la calorimetria
indiretta. Non sono emerse differenze significative tra i due valori
(Armband: 1540 ± 280 kcal/die; calorimetria: 1700 ± 330 kcal/die; p=
ns) che presentano anche un’elevata correlazione (r = 0,86; p< 0,0001).
In un lavoro di St-Onge del 2007, l’Armband è stato confrontato
anche con la metodica dell’acqua doppiamente marcata (DLW) per la
misura del dispendio energetico giornaliero. II valore riportato
dall’Armband è risultato 117 kcal minore (2375 ± 366 kcal/die) di
quello rilevato con la DLW (2492 ± 444 kcal/die), con un’alta
correlazione tra le due misure (r = 0,81; p< 0,01).
49
L’Armband ci ha consentito di monitorare le attività quotidiane degli
studenti da noi esaminati anche per più giorni.
Abbiamo misurato il dispendio energetico e stimato analiticamente
la durata, la spesa energetica ed il livello di intensità (espresso in
METs) dell’esercizio fisico e delle attività giornaliere, comprese le ore
di riposo e di sonno notturno.
In particolare, abbiamo ottenuto e analizzato i seguenti parametri:
- dispendio energetico totale (TDEE) giornaliero in Calorie e in
METs medi per giorno; Il MET (equivalente metabolico) è una unità di
misura del dispendio energetico umano. Un MET può essere definito
come il costo metabolico di un soggetto a riposo e corrisponde alla
quantità di ossigeno richiesto per minuto in condizioni di completo
riposo (equivale al consumo di 3.5 ml di O2 al minuto per Kg di peso
corporeo).
Spesa energetica attiva (durante attività fisica), distinta in tre
livelli: moderata (da 3 a 6 MET); intensa (da 6 a 9 MET); molto
intensa (oltre i 9 MET);
Intensità e durata attività fisica;
Durata media sonno effettivo;
Metabolismo basale, misurando la spesa energetica del soggetto
per alcuni minuti al mattino, disteso sul letto, al momento del
risveglio (in condizioni quindi di riposo e digiuno), e
rapportandola alle 24 ore.
Tab. 3 - Parametri fisiologici acquisiti dall’Armband
50
Capitolo 3° - Studio della Composizione Corporea
L’organismo umano può essere grossolanamente distinto in due
compartimenti, uno di massa grassa ed uno di massa magra, di densità
relativamente costante, ma differenti in composizione.
La massa grassa (FM, Fat Mass), che corrisponde al tessuto adiposo e
alle strutture lipidiche cellulari, ha una densità di circa 0.9 g/ml e non
contiene potassio.
La massa magra (FFM, Fat Free Mass) che ha una densità di circa 1.1
g/ml, anatomicamente è costituita da muscoli scheletrici (circa il 40%),
muscoli non scheletrici e tessuti magri (circa il 40%), scheletro (circa il
10-15%). Chimicamente è composta dal 67 al 77% di acqua (a sua volta
distinta in intracellulare e extracellulare), da proteine, minerali e
carboidrati; il suo contenuto di potassio è circa 68/69 mEq/kg nei
maschi ed un 10% in meno nelle femmine.
Nell’adulto, l’acqua corporea totale rappresenta circa il 60% del peso
corporeo, di cui il 67% come liquido intracellulare ed il 33% come
extracellulare (che comprende il 23% di liquido interstiziale, il 7% di
plasma, il 2% di linfa e 1% come liquido transcellulare).
Nello stesso individuo le percentuali dei singoli componenti non
sono costanti, ma variano con il passare degli anni.
Naturalmente esistono ampie variazioni nella quantità della massa
grassa, anche fra soggetti dello stesso sesso e di pari età.
Purtroppo, però, non sempre si hanno a disposizione tabelle di
riferimento per il soggetto sottoposto a valutazione della composizione
corporea, cosicché non sempre è possibile predire in maniera oggettiva
uno stato pre-patologico in base all’adiposità rilevata.
Una classificazione con dei punti di cut-off, basata su valori
percentuali di massa grassa (Fat Mass %) è stata fatta da alcuni autori
(De Lorenzo, Deuremberg, 2001; Jebb, McCarthy, 2004), che hanno
stabilito dei range di riferimento per genere e classi di età (tab. 8 e tab.
9), definendo il sovrappeso e l’obesità in base a soglie prestabilite di
grasso corporeo.
51
3.1 Modelli compartimentali
Secondo il modello anatomo-funzionale proposto da Magnus-Levy,
il corpo umano è composto da due compartimenti principali: massa
magra o massa libera dal grasso (FFM, Fat Free Mass) e massa grassa
(FM, Fat Mass).
Dal punto di vista chimico la massa grassa è costituita
prevalentemente da lipidi mentre quella magra comprende: glicogeno,
sali minerali, proteine e l’acqua totale (TBW, Total Body Water). Le tre
componenti della FFM, aggiunte ai lipidi (FM) costituiscono il modello
tetracompartimentale di Keyes e Brozek (De Lorenzo, Fidanza, 2007;
Andreoli, 2000, 2004).
Massa Grassa Lipidi 15 Kg

Peso Corporeo (Fat Mass)
(Body Weight)
(uomo di 71 Kg) Proteine 12,8 Kg
Massa Magra Minerali 4,2 Kg
(Fat Free Mass) e Glicogeno
Acqua totale 42,1 Kg
(TWB)
Tab. 4 - Modelli bi- e tetra-compartimentali del corpo umano. Dati riferiti ad un

adulto normale di 71 Kg (De Lorenzo, Fidanza; 2007)
La massa grassa (FM) è il grasso corporeo che non contiene potassio;

ha una densità di 900,7 kg/m³ ed è distribuita nel tessuto adiposo
sottocutaneo e intracorporeo. Può essere suddivisa in una componente
di deposito e una componente essenziale ed è presente in diversa
percentuale tra uomo e donna.
Massa Grassa %
Deposito Essenziale
Uomini 12 % 3%
Donne 15 % 12 %
Tab. 5 - Percentuale media ideale di massa grassa

per uomo e donna (De Lorenzo, Fidanza; 2007)
52
Un compartimento importante è la massa magra corporea (LBM, Lean
Body Mass) composta dalla FFM e dal grasso essenziale (lipidi delle
membrane cellulari e del sistema nervoso e, nelle donne, da quello
legato ai caratteri sessuali secondari).
Considerando inoltre la distribuzione di potassio nel corpo umano,
viene chiamata massa cellulare corporea (BCM, Body Cell Mass) quel
distretto funzionale che comprende tutti i tessuti ricchi di potassio che
consumano ossigeno e ossidano glucosio. E’ considerata la
componente metabolicamente attiva della FFM.
3.2 Metodiche di misura
Nello studio dell’organismo umano e del suo stato nutrizionale ha

avuto ed ha ancora oggi fondamentale importanza lo studio della
composizione corporea, che si avvale di metodiche “classiche” ed
“evolute”.
In base all’evoluzione degli studi sulla composizione corporea ed a
indagini di epidemiologia nutrizionale, l’Indice di Massa Corporea
(kg/m²) o BMI (Body Mass Index), fino ad oggi largamente utilizzato,
non rappresenta il mezzo più idoneo per la diagnosi di obesità.
Infatti, in individui con lo stesso BMI, la quantità e la percentuale di
grasso corporeo può essere notevolmente diversa.
La valutazione della massa grassa misurata con metodo DXA, che
diversamente dal BMI individua il grasso corporeo, è un tecnica
nettamente più precisa ed accurata per la misura dell’adiposità totale e
distrettuale: oggi può essere considerata metodica di riferimento (gold
standard) per la valutazione della composizione corporea (De Lorenzo,
1999, 2000, 2004, 2006; Lohman 1992; Nicholson 2001; Numez 1999).
3.3 Metodi antropometrici per la misura della composizione

corporea
I metodi antropometrici si basano su semplici misurazioni come il

peso, l’altezza, alcune circonferenze, diametri e pliche che i vari
53
ricercatori hanno verificato come utili per la valutazione della
composizione corporea delle popolazioni misurate.
Effettivamente lo studio di ampi campioni di popolazione, classificate
per sesso, per età e per razza, ha portato alla determinazione di valori
di riferimento ancor oggi utilizzati per una prima valutazione della
composizione corporea.
A) Il peso
Nel misurare il peso corporeo, l’operatore si pone dietro la bilancia in
modo da avere di fronte il soggetto e soltanto in questa posizione
effettua la misurazione.
Il soggetto indossa abiti leggeri ma non scarpe, calzoni lunghi e
maglie pesanti; i suoi piedi sono posizionati al centro della piattaforma
ed il peso è ugualmente distribuito su di essi.
È opportuno standardizzare il vestiario ricorrendo, ad esempio, a
vestiti di carta, il cui peso non verrà peraltro sottratto da quello rilevato
quando si utilizzeranno i dati di riferimento.
Il peso viene registrato ai più vicini 100g. Il peso è la variabile
antropometrica più comunemente rilevata e l’accuratezza della sua
misurazione è in generale buona.
L’accuratezza è peraltro funzione del rispetto della tecnica di
rilevamento da parte dell’operatore.
In realtà il “peso” è più una misura di massa che altro, ma il termine
“peso” è ormai invalso per indicare questa misura e difficilmente
entrerà in disuso.
È importante nello screening di crescite patologiche, obesità,
magrezza e denutrizione.
B) La statura
La statura viene misurata con lo stadiometro, uno strumento
costituito da una tavola verticale incorporante un metro ed una
orizzontale, da portare a contatto con il punto più alto del capo; si può
trattare di uno strumento fisso o portatile.
Al momento della misurazione il soggetto è scalzo o indossa calze
leggere e pochi abiti, cosicché l’operatore ne possa costantemente
controllare la posizione.
I piedi poggiano su di una superficie piana sistemata ad angolo retto
rispetto alla tavola verticale dello stadiometro ed il peso è ugualmente
54
distribuito su di essi.
La testa si trova nel piano orizzontale di Francoforte1; le braccia
pendono liberamente ai lati del tronco con il palmo delle mani rivolto
verso le cosce; i calcagni, uniti, poggiano contro il basamento della
tavola verticale ed i margini dei piedi formano un angolo di circa 60°.
Se il soggetto presenta ginocchia valghe, ci si deve assicurare che esse
non si sovrappongano.
Le scapole e le natiche devono essere in contatto con la tavola
verticale.
In quei soggetti in cui non sia possibile mantenere sullo stesso piano
verticale ginocchia, natiche, scapole e parte posteriore del cranio senza
compromettere la posizione naturale del corpo si dovrà procedere ad
un posizionamento delle sole natiche, ginocchia o parte posteriore del
cranio contro la tavola.
Si chiede al soggetto di fare un’ispirazione profonda mentre
mantiene la posizione eretta. Si porta quindi la barra mobile dello
stadiometro in corrispondenza del punto più alto del capo esercitando
una pressione sufficiente a comprimere i capelli.
La misura viene approssimata al più vicino 0.1 cm e si annota l’ora
del giorno in cui la si è effettuata.
Il monitoraggio della statura assume una importanza rilevante
soprattutto in età evolutiva. La statura è utilizzata per misurare la
maturità fisica attraverso un indice (PM) calcolato come rapporto tra la
statura attuale del bambino e la sua statura predittiva in età adulta
(PM= PS/PAS) (Roche, 1983, 1992). L’indice di maturità fisica è
facilmente utilizzabile; è una misura non invasiva della crescita in età
evolutiva ed è correlato significativamente con la massa ossea nei
ragazzi. Studi recenti dimostrano che PM è il miglior predittore del
contenuto minerale osseo rispetto all’età cronologica. (Nelson, 2009).
La manifestazione fenotipica dell’altezza è determinata oltre che dal
pool genetico, dai fattori ambientali nei primi anni di vita, che
includono, primo fra tutti, la nutrizione e poi malattie croniche e stress
psicosociali. Studi recenti hanno dimostrato una correlazione inversa
tra la statura e la probabile insorgenza di malattie cardiovascolari e una
correlazione diretta tra altezza e insorgenza di carcinoma (Batty G.D,
1 È il piano passante per i punti Porion (Pr, punto più alto del margine superiore del condotto uditivo esterno) ed
orbitale (Or, punto più basso del pavimento dell'orbita). Esso rappresenta il piano orizzontale di riferimento.
55
2009).
E’ importante dunque monitorare la statura in età evolutiva e fornire
la giusta nutrizione per una manifestazione fenotipica corretta del
carattere.
Giacché la statura dei soggetti adulti è geneticamente determinata, è
possibile stimare nei bambini un‘altezza potenziale in età adulta, che è
correlata alla cosiddetta altezza media dei genitori. Nelle femmine, per
ottenere l’altezza media dei genitori viene calcolato il valore medio tra
l’altezza della madre e l’altezza del padre alla quale vengono sottratti
13 cm; nei maschi, viene calcolato il valore medio tra l’altezza del
padre e l’altezza della madre alla quale vengono aggiunti 13 cm. (v.
tabella in basso)
Calcolo predittivo dell’altezza potenziale in età adulta:
Formule per il calcolo dell’altezza media dei genitori:
Maschi: [(altezza del padre in cm)+(altezza della madre) +13 cm] / 2

Femmine: [(altezza del padre in cm)+(altezza della madre) – 13 cm] / 2
Esempio:
Calcolo dell’altezza media dei genitori per un figlio maschio ed una figlia femmina
di genitori con le seguenti altezze: padre 172,72 cm, madre 157,48 cm
Figlio maschio: [172,72 cm + (157,48 cm + 13 cm)] / 2 = 171,6 cm
Figlia femmina:[ (172,72 cm - 13 cm) + 157,48 cm] / 2 = 158,6 cm
Senza prendere in considerazione la maturazione scheletrica o la

pubertà, è possibile ottenere una stima grossolana dell’altezza che il
bambino dovrebbe raggiungere in età adulta estrapolando la crescita
del bambino, lungo il suo percentile, fino ai 20 anni di età. Se l’altezza
finale stimata in tal modo non risulta diversa per più di 5 cm rispetto
all’altezza media dei genitori, l’altezza attuale del bambino può essere
considerata appropriata per quella famiglia. Se invece la differenza è
superiore a 5 cm si può essere in presenza di una variante normale del
pattern di crescita, o di una causa patologica. L’altezza dei genitori va
misurata nell’ambulatorio medico, e non dal paziente a casa propria, in
56
modo da evitare sovrastime o sottostime (Benjamin U, 2008).
C) Le circonferenze
Le circonferenze corporee esprimono le dimensioni trasversali dei

vari segmenti corporei.
Sia che esse siano utilizzate da sole o congiuntamente a circonferenze
misurate allo stesso livello, sono indici di crescita dello stato
nutrizionale e della distribuzione della massa grassa. La misura delle
circonferenze richiede l’utilizzo di un metro di misurazione. Il metro
dovrebbe essere flessibile e anelastico, con un regolo largo circa 0.7 cm
impresso su di un lato.
Le circonferenze devono essere rilevate con l’estremità del metro
corrispondente allo zero nella mano sinistra e posta sopra alla parte
restante del metro tenuto nella mano destra.
Variazioni intra e inter-operatore nel posizionamento dell’estremità
zero del metro possono compromettere l’affidabilità della misurazione.
Il posizionamento del metro è importante per ogni circonferenza in
quanto in grado di influenzare la validità e l’affidabilità della misura.
Circonferenza della vita
Il soggetto indossa solo la biancheria intima così da facilitare il

posizionamento del metro da parte dell’operatore.
Il soggetto è in posizione eretta, l’addome è rilassato, le braccia
pendono ai lati del corpo e i piedi sono uniti.
L’operatore, che si trova di fronte al soggetto, sistema un metro
anelastico a livello della vita, la parte più stretta dell’addome.
È richiesto l’aiuto di un secondo operatore il quale si accerti che il
metro sia nel piano orizzontale.
In alcuni soggetti obesi potrebbe essere difficile localizzare la
circonferenza naturale della vita; in questi casi dovrebbe essere
misurata la circonferenza orizzontale più piccola nell’area compresa tra
le coste e la cresta iliaca.
La misura dovrebbe essere effettuata alla fine di una espirazione
normale, senza che il metro comprima la cute.
Essa viene approssimata al più vicino 0.1 cm.
57
La circonferenza della vita è un indice del tessuto adiposo profondo
(Borkan et al., 1983) ed è correlata alla massa grassa (Jackson &
Pollock, 1978). Per tale motivo è considerata un indice attendibile dello
stato di adiposità e misura il rischio di morbilità e mortalità
cardiovascolare (elevato se superiore a cm. 102 negli uomini ed a cm.
88 nelle donne).
Quando utilizzata in forma di rapporto con la circonferenza dei
fianchi, la circonferenza della vita è un indice del grado di
distribuzione del tessuto adiposo: quanto più alto è il rapporto
vita/fianco, tanto più “pericolosa” è l’obesità e tanto più elevato è il
rischio di contrarre malattie come il diabete mellito di tipo 2° o le
malattie cardiovascolari.
L’errore tecnico di misurazione intra ed inter-operatore in
adolescenti è rispettivamente di 1.31 e 1.56 cm (Malina et al., 1973); la
“vera” misura oscillerebbe in molti casi tra ± 1cm il valore misurato.
Circonferenza dei fianchi
Il soggetto, che indossa solo la biancheria intima, si trova in

posizione eretta, con le braccia ai lati del corpo ed i piedi uniti.
L’operatore si inginocchia a lato del soggetto in modo da rilevare la
circonferenza massima dei glutei, quindi sistema un metro anelastico a
questo livello avendo cura di non comprimere la cute.
È richiesto l’aiuto di un secondo operatore per posizionare il metro
sul lato opposto.
L’estremità zero del metro dovrebbe trovarsi al di sotto del valore
che verrà registrato.
Il metro è in contatto con la cute ma non ne produce deformazioni.
La misura viene approssimata al più vicino 0.1 cm.
D) Il rapporto vita/fianchi (RVF)
A secondo della distribuzione del grasso corporeo, si possono

distinguere tre tipi di obesità: androide, intermedia e ginoide.
58
La distribuzione adiposa può essere identificata con il Rapporto tra
Circonferenza Vita e Circonferenza Fianchi (RVF o Waist/Hip Ratio,
WHR).
Androide: WHR > 0.85
Obesità centripeta, prevalentemente a carico del tronco, con gambe
sottili.
Distribuzione del grasso al viso, collo, spalle ed addome al di sopra
dell’ombelico.
Aumentata incidenza di:
• diabete
• iperlipoproteinemia glucido-sensibile ed ipercolesterolemia
• iperuricemia
• ipertensione ed arteriosclerosi
Ginoide: WHR < 0.78

Distribuzione del grasso tipicamente femminile, su anche, natiche,
cosce ed addome sotto l’ombelico.
Aspetto “a pera”, con accumulo del grasso sottocutaneo al di sotto
dell’ombelico e agli arti inferiori.
Si associano:
• minore incidenza di malattie metaboliche, diabete, ipertensione
• maggiore incidenza di insufficienza venosa, artrosi del ginocchio
• cellulite
Intermedia: 0.78 < WHR < 0.84

L’aspetto è molto più vicino alla forma androide, tuttavia la
distribuzione del grasso non è ben definita come nei casi precedenti.
Si associa spesso a malattie vascolari, come succede per le forme
androide.
Per maggiore precisione, il rapporto vita/fianchi (RVF) assume dei
range differenti a seconda che si applichi agli uomini o alle donne.
59
Donne
RVF> 0.85 obesità androide
RVF < 0.78 obesità ginoide a. Obesità androide
0.79 ≤ RVF ≤ 0.84 obesità intermedia
b. Obesità ginoide
Uomini
RVF> 1.0 obesità androide
RVF < 0.94 obesità ginoide
0.95 ≤ RVF ≤ 0.99 obesità intermedia
Secondo le linee
guida europee,
inoltre, la
circonferenza vita
non dovrebbe
superare i 102 cm
negli uomini e gli
88 cm nelle donne. Il rapporto vita/fianchi dovrebbe essere inferiore a
0,95 per gli uomini e 0,8 nelle donne. Questi parametri, correlati ad
aumentato rischio di morbilità, sono validi anche per i ragazzi tra gli
11-18 anni (Goodman, 2004).
3.4 L’Indice di Massa Corporea (BMI- Body Mass Index)
Tra i rapporti peso/altezza esistenti, il BMI è sicuramente il più

utilizzato. La relazione tra le due grandezze fu studiata a partire dal
1860 da Quetelet che propose sia la formula “peso/altezza al
cubo”(W/H³) che peso/altezza al quadrato (W/H²). A distanza di 150
anni questi indici sono stati riesaminati e si è visto che l’indice W/H²,
denominato “Body Mass Index”(BMI) o Indice di Massa Corporea, è il
più correlato col peso e il meno correlato con l’altezza.
60
Il BMI prende in considerazione il peso e non la composizione
corporea; per questo motivo è preferibile utilizzarlo per gruppi di
popolazioni e non per i singoli individui (De Lorenzo, 2003, 2006;
Deurenberg, 2001; Matthie, 1998; Sarria, 2001).
È stato dimostrato che un significativo numero di soggetti adulti, sia
maschi che femmine, non può essere classificato correttamente solo
sulla base di questo indice poiché, pur rientrando nei range di
normalità come BMI, presentano valori della % FM (Fat Mass: massa
grassa) indicativi di pre-obesità/obesità (De Lorenzo, 2003, 2007, Di
Renzo, 2007).
Vantaggi:
• semplicità di raccolta dei dati,
• basso costo,
• errore analitico trascurabile,
• facilità di confrontare i dati.
Svantaggi:
• non tiene conto della composizione corporea: la stima della
percentuale di grasso corporeo presenta delle difficoltà dovute
all’influenza della massa muscolare sul peso corporeo (un individuo
con molta massa muscolare, che quindi “pesa” molto, sarebbe
classificato come pre-obeso o addirittura obeso),
• limitata possibilità di confronto tra popolazioni di etnie diverse

(Deurenberg et al., 2003),
• difficoltà di rilevare alcune misure nell’anziano,
• mancanza di dati certi relativi alle popolazioni pediatriche: nell’età
evolutiva la correlazione con l’altezza è maggiore.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e le Linee Guida

Italiane definiscono le diverse classi di BMI (per soggetti adulti) in
rapporto al rischio di complicanze, come riportato in tabella :
61
Tab. 6 - Classi di BMI e rischio di complicanze
(OMS e Linee Guida Italiane,1995)
Classificazione BMI Rischio

Complicanze
Sottopeso <18.5 Basso
Normalità 18.5-24.9 Medio
Pre- obesità 25.0-29.9 Aumentato
Obesità classe I 30.0-34.9 Elevato
moderata
Obesità classe II 35.0-39.9 Molto elevato
grave
Obesità classe III >40 Estremamente
morbigena elevato
La letteratura evidenzia l’utilizzo di molteplici criteri per definire lo

stato nutrizionale nel bambino partendo dal dato di BMI.
I risultati che si ottengono sono talvolta discordanti a causa
dell’utilizzo di indici, valori soglia e popolazioni di riferimento
diverse.
Gli indici più utilizzati sono il peso-per-statura (che permette di

confrontare il peso di un individuo con la distribuzione in centili del
peso di un gruppo di individui di riferimento con la stessa statura, ma
non necessariamente della stessa età) e il BMI-per-età (che permette di
confrontare il BMI di un individuo con la distribuzione in centili del
BMI di un gruppo di individui di riferimento della stessa età, ma non
necessariamente con la stessa statura). Esistono tre differenti modalità
per la scelta dei centili che definiscono i valori soglia.
Secondo il modello europeo, vengono utilizzati il 3°, il 10°, il 25°, il
50°, il 75°, il 90° ed il 97° centile; i soggetti al di sopra del 90° e del 97°
sono definiti rispettivamente sovrappeso ed obesi.
L’NCHS (National Center of Health Statistic) americano utilizza il 5°
percentile invece del 3°, l’85° invece del 90° ed il 95° centile invece del
97° centile e, nella versione più recente delle curve di riferimento
NCHS (2000), sono stati aggiunti anche il 3° ed il 97° centile. I valori
soglia per la definizione del sovrappeso e dell’obesità corrispondono ai
62
valori dei centili più alti e sono rispettivamente l’85° ed il 95°. E’ anche
utilizzata la definizione di obesità per un eccesso di peso superiore del
20% rispetto al 50° centile del peso-per-statura.
L’OMS non usa i centili, ma lo z-score, che esprime il valore

dell’indice come numero di deviazioni standard al di sopra o al di
sotto del valore medio o della mediana: la definizione di sovrappeso
corrisponde ad un valore dell’indicatore maggiore di +2 z-score,
rispetto alla mediana della popolazione di riferimento, mentre quella
di sottopeso ad un valore dell’indicatore minore di -2 z-score.
Vista la necessità di dare una definizione standard di sovrappeso e
obesità nel bambino, nel 2000 Cole e collaboratori hanno stabilito dei
valori soglia (punti di cut-off) di BMI specifici per sesso ed età in modo
che gli stessi siano collegati a quelli del BMI dell’adulto così come
definiti dall’OMS, sulla base dei fattori di rischio di malattia e di
mortalità, (tab. 7 e fig. 7)
Il punto di cut-off può essere identificato come il punto sulla
distribuzione del BMI in cui i rischi per la salute legati all’obesità
aumentano in maniera repentina (Cole, 2000).
Le curve di riferimento sono state elaborate a partire dai dati del BMI
provenienti da studi trasversali sull’accrescimento, rappresentativi a
livello nazionale di sei paesi (Brasile, Gran Bretagna, Hong Kong,
Olanda, Singapore e Stati Uniti), con ampie differenze nella prevalenza
dell’obesità, per un totale di più di 192.000 soggetti, di età compresa
tra 0 e 25 anni di età.
Tab. 7 - Punti internazionali di cut-off per BMI per sovrappeso e obesità tra
2 e 18 anni, definiti passando attraverso i valori di BMI di 25 e 30 (kg/m2)
Età (anni) Body mass index 25 (kg/m2) Body mass index 30 (kg/m2)
Males Females Males Females
2 18.41 18.02 20.09 19.81
2.5 18.13 17.76 19.80 19.55
3 17.89 17.56 19.57 19.36
3.5 17.69 17.40 19.39 19.23
4 17.55 17.28 19.29 19.15
4.5 17.47 17.19 19.26 19.12
5 17.42 17.15 19.30 19.17
5.5 17.45 17.20 19.47 19.34
63
6 17.55 17.34 19.78 19.65
Body mass index 25 (kg/m2) Body mass index 30 (kg/m2)
6.5 17.71 17.53 20.23 20.08
7 17.92 17.75 20.63 20.51
7.5 18.16 18.03 21.09 21.01
8 18.44 18.35 21.60 21.57
8.5 18.76 18.69 22.17 22.18
9 19.10 19.07 22.77 22.81
9.5 19.46 19.45 23.39 23.46
10 19.84 19.86 24.00 24.11
10.5 20.20 20.29 24.57 24.77
11 20.55 20.74 25.10 25.42
11.5 20.89 21.20 25.58 26.05
12 21.22 21.68 26.02 26.67
12.5 21.56 22.14 26.43 27.24
13 21.91 22.58 26.84 27.76
13.5 22.27 22.98 27.25 28.20
14 22.62 23.34 27.63 28.57
14.5 22.96 23.66 27.98 28.87
15 23.29 23.94 28.30 29.11
15.5 23.60 24.17 28.60 29.29
16 23.90 24.37 28.88 29.43
16.5 24.19 24.54 29.14 29.56
17 24.46 24.70 29.41 29.69
17.5 24.73 24.85 29.70 29.84
18 25 25 30 30
Adattato da: J Cole, Mary C Bellizzi, Katherine M Flegal, William H Dietz. Establishing
a standard definition for child overweight and obesity worldwide: international survey
(2000)
I paesi inclusi nell’elaborazione delle curve di riferimento sono quelli

che al momento rispondevano ai seguenti criteri di inclusione: la
rappresentatività nazionale (più di 10.000 soggetti per ciascuno
studio), un intervallo di età minimo compreso tra 6 e 18 anni ed il
controllo di qualità, per ridurre al minimo gli errori di misura. Per ogni
serie di dati sono stati identificati separatamente i percentili che, all’età
di 18 anni, intersecano rispettivamente il valore di 25 kg/m2 e di 30
kg/m2 riferimento; questi sono stati poi combinati e sono stati definiti i
valori soglia internazionali per il sovrappeso e l’obesità, specifici per
sesso ed età, rappresentativi dei paesi di riferimento, ma indipendenti
dal livello di obesità di ciascuno di essi.
64
Fig. 7 - Valori soglia internazionali dell’IMC età e sesso specifici per la
definizione di sovrappeso ed obesità in età evolutiva che intersecano i valori
dell’IMC di 25kg/m2 e di 30kg/m2 a 18 anni (Cole et al., 2000)
65
Figg. 8 e 9 - Curve in centili di BMI per fascia di età 2-20 anni
(Cacciari et al, 2006)
66
67
L’utilizzo di tali soglie di BMI è consigliato in studi epidemiologici
per monitorare e valutare cambiamenti della prevalenza di obesità
nelle differenti popolazioni mondiali. Cole, peraltro, sconsiglia l’uso
dei punti di cut-off derivati dal loro studio per un uso clinico locale.
Nei percentili Italiani di BMI, i valori soglia per sovrappeso ed
obesità sono stati calcolati seguendo lo stesso metodo suggerito da
Cole (2000) e cioè tracciando i percentili passanti per 25 e 30 all’età di
18 anni, che rappresentano ben note soglie di rischio. La trasposizione
di queste soglie sulle più recenti carte nazionali (Cacciari, 2002,
Cacciari, 2006) sembra però presentare alcuni problemi, rischiando di
sottostimare la prevalenza di sovrappeso e obesità (Figg. 8 e 9). Per
ridefinire le diagnosi di obesità infantile McCarthy (2006) ha elaborato
ulteriori curve sesso specifiche, misurando la massa grassa (Body Fat
%) attraverso la bio-impedenza in 1985 bambini caucasici di età
compresa tra 5 e 18 anni nelle scuole del Southern England. (Fig. 10)
Fig. 10 - Body fat centile curves for Caucasian boys and girl. Numbers on right-
hand side represent centiles (McCarthy et al, 2006)
68
Parametri relativi alla massa grassa di soggetti Caucasici in
relazione all’età (%FAT)
De Lorenzo et al. Eur J Clin Nutr.
Nutr. 2001 Nov;55(11):973
Nov;55(11):973--9
Età
Età (anni) Sesso Classificazione
Eccellente Buono Accettabile Pre-

Pre-obesità
obesità Obesità
Obesità
Maschi 5 - 12 12.1-
12.1-17.0 17.1-
17.1-22.0 22.1-
22.1-27.0 >27.1
<19 Femmine 13 - 17 17.1-
17.1-22.0 22.1-
22.1-27.0 27.1-
27.1-32.0 >32.1
Maschi 6 - 13 13.1-
13.1-18.0 18.1-
18.1-23.0 23.1-
23.1-28.0 >28.1
20-
20-29 Femmine 14 - 18 18.1-
18.1-23.0 23.1-
23.1-28.0 28.1-
28.1-33.0 >33.1
Maschi 7 - 14 14.1-
14.1-19.0 19.1-
19.1-24.0 24.1-
24.1-29.0 >29.1
30-
30-39 Femmine 15 - 19 19.1-
19.1-24.0 24.1-
24.1-29.0 29.1-
29.1-34.0 >34.1
Maschi 8 - 15 15.1-
15.1-20.0 20.1-
20.1-25.0 25.1-
25.1-30.0 >30.1
40-
40-49 Femmine 16 - 20 20.1-
20.1-25.0 25.1-
25.1-30.0 30.1-
30.1-35.0 >35.1
Maschi 9 - 16 16.1-
16.1-21.0 21.1-
21.1-26.0 26.1-
26.1-31.0 >31.1
>50 Femmine 17 - 21 21.1-
21.1-26.0 26.1-
26.1-31.0 31.1-
31.1-36.0 >36.1
Tab. 8 - Classificazione in base alla percentuale di Fat Mass (% FM)
69
In uno studio su bambini di 8-11 anni, Dencker (2007), ha rilevato
una significativa corrispondenza tra BMI e grasso totale corporeo
misurato con la DXA (r =0,93). Questo indica che il BMI può essere
utilizzato con buona approssimazione per stimare la percentuale di
grasso in questa fascia di età, senza però evidenziare le differenze di
composizione corporea legate al sesso.
Anche la correlazione tra BMI e percentuale di grasso addominale è
alta (r =0,93). Tuttavia la correlazione tra i risultati delle due
metodiche è più bassa se l’obiettivo è la valutazione della distribuzione
del grasso corporeo (r =0,68).
70
Tab. 9 - Classificazione in base alla % di Fat Mass (Body Fat) per ragazzi e
ragazze
71
Questo costituisce un limite se il BMI deve essere utilizzato per
rilevare i fattori di rischio di patologie legate all’obesità giovanile negli
studi epidemiologici.
Altri autori sottolineano che tra maschi e femmine ci sono notevoli
differenze nell’accumulo e nella distribuzione del grasso corporeo, che
si evidenziano durante la crescita (Ogle, 1995), ma che sono visibili già
prima della pubertà (Garnett, 2004).
Le tabelle 8 e 9, elaborate da De Lorenzo & Deuremberg (2001), per
tutte le fasce di età, e da Jebb & McCarthy (2004) per una popolazione
minore di 19 anni, evidenziano una corretta e più dettagliata
classificazione della popolazione, che tiene conto di una analisi della
composizione corporea. Tale classificazione, basata sulla % di Fat
Mass, supera l’approssimatezza e i limiti della valutazione effettuata
solo con BMI, in quanto tiene conto dell’effettiva adiposità del
soggetto.
Le curve di crescita standard Americane sono state confrontate con le
misure di peso, altezza e grasso rilevate in una popolazione di ragazzi
italiani di età tra i 6 e i 12 anni (De Lorenzo, 1995). Lo studio è stato
condotto su 1273 bambini provenienti da varie regioni d’Italia e non
sono state rilevate differenze significative con le curve di crescita
americane.
Di seguito sono riportate le comparazioni relative alle misure,
rispettivamente, di peso, altezza e plica tricipitale, rispetto agli
standard americani, tra i maschie (A) e le femmine (B).
72
3.5 Plicometria
Nell’uomo il tessuto adiposo sottocutaneo rappresenta circa la metà

di tutto il tessuto adiposo corporeo, variando a seconda dell’età e del
sesso. La misura di alcune pliche cutanee
permette predire la FM%, caratterizzare la
distribuzione del tessuto adiposo in siti
particolari e dare indicazioni sullo stato
nutrizionale ed energetico. Lo strumento
utilizzato in questo caso è il calibro per
misurare le pliche cutanee (plicometro
Holtain-Harpenden), costituito da una molla
calibrata la cui compressione o estensione
misura la variazione dello spostamento su una scala lineare circolare.
La misura si legge in millimetri (Sarria, 2001).
73
Metodo di misura: la plica cutanea deve essere presa tra pollice e
indice, escludendo il muscolo sottostante, 1 cm al di sopra della sede
stabilita; le branche del calibro devono essere applicate parallelamente
ad essa. La misura deve essere letta due secondi dopo aver applicato la
pressione. La rilevazione va ripetuta due o tre volte, per valutare
l’errore sperimentale, e come valore finale si assumerà la media delle
tre rilevazioni. Se la differenza tra queste è superiore ad 1 mm. si
dovrà ripetere il rilevamento.
E’importante che la misurazione sia fatta sempre dal medesimo
operatore per eliminare l’errore inter-operatore.
Plica tricipitale: la plica viene presa 1 cm

sopra il punto intermedio tra l’estremo
dell’olecrano e l’estremo del processo acromiale,
sulla faccia posteriore del braccio sinistro. Il
braccio deve pendere liberamente e il calibro
deve essere in posizione trasversale rispetto
all’olecrano.
Plica bicipitale: si rileva in posizione verticale

sulla superficie anteriore del braccio, in
corrispondenza della protuberanza del muscolo
bicipite, su una linea tracciata tra il bordo
anteriore dell’acromion ed il centro della fossa
antecubitale. Il soggetto è in posizione eretta, le
sue braccia sono rilassate lungo il corpo ed il
palmo delle mani guarda in avanti.
74
Plica sottoscapolare: la plica viene presa sotto
l’angolo della scapola sinistra e il calibro deve
essere inclinato a formare un angolo di 45° col
piano orizzontale.
Plica sovrailiaca: la plica viene presa sul

prolungamento della linea medio-ascellare,
all’altezza della cresta iliaca e con il braccio
leggermente abdotto. La misura viene rilevata
con una inclinazione infero-mediale di circa 45°
rispetto al piano orizzontale.
Plica addominale: il punto di rilevamento è a 3

cm a lato e 1 cm. sotto l’ombelico, con le braccia
che pendono a lato del corpo e la muscolatura
addominale rilassata. La plica viene rilevata in
posizione orizzontale.
75
Plica anteriore della coscia: la plica viene misurata
in posizione verticale, a metà della linea mediana
anteriore fra la piega inguinale e il margine
superiore della rotula. Il soggetto flette
leggermente l’arto da misurare e poggia il peso del
corpo sull’altra gamba.
Plica mediale al polpaccio: si rileva con il muscolo

rilassato e il ginocchio flesso a circa 90° e con il
piede che poggia su una superficie piana. La plica
viene misurata in verticale sul lato mediale e in
corrispondenza della massima circonferenza del
polpaccio.
Dalla misura delle pliche cutanee si può predire la densità corporea e

da questa la percentuale di massa grassa corporea (% Fat), applicando
alcune equazioni specifiche (Siri, 1956 e Brozek, 1963).
La formula di Durnin e Womersley (1974) permette di calcolare la

densità corporea:
D = c - m x log (somma 4 pliche)
dove D è la densità, c ed m sono due costanti determinate in base
all’età ed al sesso; le 4 pliche sono: bicipitale, tricipitale, sottoscapolare
e sovrailiaca.
Conoscendo la densità si ricava la percentuale di massa grassa dalla
formula di Siri (1956) : % di grasso = (4,950/densità)-4,5*100
76
Le Formule di Slaughter (1988) ci consentono di calcolare
direttamente la % di massa grassa, attraverso il rilievo di due sole
pliche e l’utilizzo di due equazioni specifiche per una popolazione di
preadolescenti e adolescenti:
Equazione I) Maschi bianchi
Prepuberi:
% FM = 1,21 (X2)-0,008 (X2)² - 1,7
Puberi:
% FM = 1,21 (X2)-0,008 (X2)² - 3,4
Postpuberi:
% FM = 1,21 (X2)-0,008 (X2)² - 5,5
Femmine di tutte le età:

%FM = 1,33 (X2)-0,013 (X2)² - 2,5
Se X2>35 mm:
maschi %FM = 0,783 (X2) + 1,6
femmine %FM = 0,546 (X2) + 9,7
[X2 = somma pliche tricipitale e sottoscapolare]
Equazione II)
Maschi 8-18 anni

% FM = 0,753 (X1) + 1,0
Femmine 8-18 anni
% FM = 0,610 (X1) + 5,1
[X1= somma pliche tricipitale e mediale del polpaccio]
La metodica plicometrica presenta, se si rispettano le procedure e gli

standard di rilevazione, un errore predittivo di stima nella misura
della adiposità corporea inferiore al 4%.
77
3.6 Bioimpedenziometria (BIA)
La capacità del corpo umano di condurre corrente elettrica è nota da
più di cento anni. Nel 1800 Volta dimostrava che l’interfaccia
elettrodo–elettrolita costituiva la sorgente di un potenziale elettrico.
Ohm nel 1826 sceglieva una coppia bismuto termofila come sorgente
del potenziale elettrico; ciò avrebbe condotto alla formulazione della
legge che porta il suo nome.
Successivamente è stato ipotizzato che l’interfaccia elettrodo–
elettrolita possedesse proprietà di capacitanza. La prima misura della
capacitanza dell’interfaccia veniva effettuata nel 1871 da Varley. Il
primo modello di soluzione elettrolitica con misura della capacitanza
viene attribuito ad Helmholtz nel 1879.
I tessuti acquosi del corpo possono essere considerati come soluzioni
elettrolitiche in quanto l’acqua corporea contiene molti soluti. Grazie a
questa proprietà è possibile usare la metodica BIA (De Lorenzo, 1995,
1997, 1998, 2002; Melchiorri, 2007; Andreoli, 2002, 2004; Deurenberg,
1996, 2001; Tagliabue, 2000), che è una metodica a basso costo, non
invasiva e rapida, per valutare quei distretti corporei che sfruttano le
caratteristiche elettriche delle soluzioni elettrolitiche al passaggio di
una corrente alternata.
Il tessuto biologico è considerato costituito da due compartimenti
fluidi, extracellulare (ECW) e intracellulare (ICW), con comportamento
elettrico differente: il compartimento ECW simula la resistenza mentre
quello ICW fa da condensatore. Considerando la BIA uno strumento
essenziale nello studio dei compartimenti idrici dell’organismo
umano, si consideri il limite della metodica per quanto riguarda la
stima della massa grassa (Fat Mass) e della massa magra (Fat Free
Mass), specie se confrontata con la metodica gold standard (DXA) (De
Lorenzo, Sorge, 1998).
Somministrata a basse frequenze (fino a 5 kHz) la corrente attraversa
prevalentemente il tratto ECW mentre a frequenze maggiori supera le
membrane cellulari e il tratto ICW, permettendo un passaggio migliore
e determinando uno sfasamento del flusso di corrente in uscita. Tale
effetto prende il nome di reattanza capacitiva (Xc). L’impedenza (Z)
esprime l’impedimento totale al passaggio di corrente essendo la
somma degli effetti del tratto resistivo (R) e capacitivo (Xc) ed è
78
inversamente proporzionale al contenuto di acqua ed elettroliti del
corpo. L’angolo di fase rilevato dipende dal rapporto fra R e Xc.
La definizione di resistenza (R) è: R=ρL/S dove L è la lunghezza del
conduttore e S la sezione. Considerando il corpo umano come un
cilindro la formula diventerà: R=H/S (dove R è la resistenza, H è la
statura del soggetto sottoposto alla misura, ed S è la sezione traversa,
che per convenzione si assume costante). Da qui: V=H2/R
(equazione che relaziona il volume del cilindro con il valore della
resistenza). Tale equazione risulta alla base delle formule per la
determinazione della TBW o della FFM. In particolare, la seguente
equazione:
TBW = a(H2/R)+b
(equazione di tipo lineare, dove i coefficienti a e b sono calcolati su

popolazioni specifiche) pone in relazione il volume di acqua totale
corporea (TBW) e l’indice BIA (H2/R).
Attraverso questa metodica si stimano quindi: acqua totale corporea
(TBW), fluidi extracellulari (ECW) e intracellulari (ICW), massa magra
(FFM) e massa grassa(FM), massa cellulare metabolicamente attiva
(BCM) (De Lorenzo, 1997).
Esistono diversi tipi di apparecchi impedenziometrici; alcuni
vengono definiti monofrequenziali, dal momento che erogano corrente
alternata alla frequenza costante di 50 kHz.
Attualmente vengono utilizzati anche impedenziometri che lavorano
a più frequenze, detti multifrequenziali. Infatti, mentre a bassa
frequenza il contributo resistivo è massimalmente dovuto al comparto
extra-cellulare, ad alta frequenza anche il tratto capacitivo fa sentire la
sua influenza, man mano che i vari condensatori si “attivano”, sfasando
più o meno la corrente in uscita.
In tal modo, da una serie di misure di resistenza (R), reattanza (Xc),
angolo di fase (f) e impedenza (Z), ottenute a varie frequenze di
corrente erogata, è possibile determinare la cosiddetta frequenza
caratteristica (Fc).
79
Tale parametro, introdotto in formule più complesse di quella
fondamentale, permette la determinazione di valori più accurati di
TBW, ICW, ECW, e quindi di FFM.
Impedenziometro
monofrequenziale BIA 101,
Akern®.
Disposizione degli elettrodi

La disposizione degli elettrodi varia a seconda che la misurazione
effettuata sia “a tutto corpo” o “segmentale”. La misurazione a tutto
corpo può essere a sua volta effettuata con modalità “distale” o
“prossimale”.
Per la BIA a tutto corpo effettuata con modalità distale, gli elettrodi
sono così sistemati: a) iniettori: sulla superficie dorsale della mano e del
piede ai metacarpi e metatarsi distali rispettivamente; b) sensori: tra le
prominenze distali del radio e dell’ulna e tra il malleolo mediale e
laterale della caviglia.
Gli elettrodi devono essere distanti almeno 5 cm. È questa la distanza
minima che garantisce l’assenza d’interferenza elettromagnetica tra
elettrodi iniettori e sensori (Deurenberg, 1989). In un soggetto adulto,
la distanza tra i punti di repere prossimali e distali è sempre tale da
soddisfare questo criterio. Nel bambino è spesso necessaria una
sistemazione maggiormente “prossimale” degli elettrodi. Questa ultima
è, infine, indispensabile nel neonato.
Un particolare problema è rappresentato dalla scelta dell’emisoma su
cui effettuare la registrazione. Alcuni Autori hanno infatti osservato
valori d’impedenza maggiori per l’emisoma destro rispetto al sinistro.
Nella pratica, l’emisoma sinistro è quello di riferimento.
80
Cavi di collegamento allo strumento
Adeguatamente schermati, essi devono correre in modo rettilineo e
senza venire in contatto tra loro su di una superficie non conduttiva,
lontano dai campi elettromagnetici.
Poiché anche il calcolatore elettronico eventualmente collegato allo
strumento è una sorgente di campi elettromagnetici, esso deve essere
tenuto a debita distanza dai cavi di collegamento. Si rammenta che la
possibilità di interferenze cresce all’aumentare della frequenza della
corrente somministrata.
Posizione del soggetto

Il soggetto deve essere disteso con le gambe leggermente divaricate e
le braccia abdotte in modo che non tocchino il corpo, non deve
indossare nessun oggetto metallico. Elettrodi sensori vengono applicati
sulla superficie superiore della mano (tra le prominenze del radio e
dell’ulna e tra il terzo e il quarto metacarpo) e del piede (tra il malleolo
mediale e laterale e tra il secondo e terzo metatarso) ad almeno 5 cm di
distanza.
Fig 11 - Posizione
del soggetto nella
BIA
Fig 12 - Posizione
degli elettrodi
81
I risultati della BIA possono essere alterati da numerosi fattori (De
Lorenzo, 1998) quali la temperatura cutanea, la dinamica respiratoria,
l’assunzione di cibo o bevande, lo stato di idratazione, l’esercizio fisico
e il ciclo mestruale.
Temperatura cutanea: il microcircolo cutaneo è in grado di dilatarsi
in risposta ad un aumento della temperatura della cute. Al contrario, la
diminuzione della temperatura cutanea produce vasocostrizione, con
diminuzione del flusso ematico.
Questo spiega perché valori più alti di impedenza possano essere
registrati in seguito a raffreddamento della cute (Caton, 1988; Garby,
1990).
In presenza di febbre, la BIA è inattendibile. Essa registrerà infatti
valori d’impedenza molto bassi.
Dinamica respiratoria: è opportuno verificare che la frequenza e
escursione respiratoria siano quelle “fisiologiche” per il soggetto.
Modificazioni dell’escursione della gabbia toracica possono
comportare infatti una modificazione del volume conduttivo, e
conseguentemente, dell’impedenza.
Esercizio fisico: l’esercizio fisico moderato non è in grado di
influenzare la BIA. Al contrario, quando intenso e prolungato, esso
produce valori artificiosamente bassi d’impedenza.
L’aumento della temperatura cutanea e, possibilmente, una perdita
di acqua prevalente su una soluzione di elettroliti, possono spiegare
questo fenomeno.
Cibo e bevande: Kushner (1992) consiglia che il soggetto sia a
digiuno da liquidi e solidi da almeno 2-5 ore.
Il contenuto del canale alimentare può infatti interferire con la
misurazione dell’impedenza. Inoltre, nella fase post-assorbitiva, il
passaggio di liquidi nel torrente circolatorio può produrre valori
alterati di impedenza.
Tuttavia, Fogelholm (1993) ha osservato che l’errore prodotto dalla
misura dell’impedenza a 2-5 ore da un pasto può essere accettabile a
livello di gruppo ma non del singolo individuo.
Pertanto, essi propongono una notte di digiuno (8 h) quale
procedura standard per la BIA.
82
Ciclo mestruale: il ciclo mestruale comporta variazioni “fisiologiche”
dell’impedenza bioelettrica. Esse sono state poste in relazione a: 1)
modificazioni della compartimentazione di TBW, come ad esempio, la
possibile espansione premestruale di ECW, 2) modificazioni della
temperatura corporea, per l’effetto termogenico del progesterone e, 3)
modificazioni del comportamento alimentare, particolarmente in fase
premestruale.
Gleichauf & Roe (1989) hanno osservato che la variabilità nella
misura dell’impedenza nel corso di un ciclo mestruale è da imputare
più alla variazione fisiologica che non all’errore di misurazione. Esse
consigliano di standardizzare la misurazione relativamente al periodo
del ciclo mestruale e di effettuare, ove possibile, misurazioni multiple.
L’impiego di contraccettivi orali non è apparentemente associato ad
alterazioni dell’impedenza (Chumlea, 1987).
Il passaggio dalla posizione eretta a quella supina è associato ad un
rapido declino dell’impedenza (≈ 3%), imputabile al movimento di
liquidi dal versante interstiziale a quello vascolare.
In aggiunta a questa modificazione “rapida” dell’impedenza, se ne
distinguono una “intermedia” e una “tardiva”.
Queste hanno una minore importanza pratica in quanto occorrono
da 40 a 80 e da 80 a 180 minuti rispettivamente dalla modificazione
“rapida” (Kushner, 1994).
Esse debbono comunque essere considerate nel soggetto allettato.
Le variazioni posturali dell’impedenza sono maggiori a frequenze ≤
10 kHz, dove sono ritenute espressive delle modificazioni che
occorrono in seno ai liquidi extracellulari (Kushner, 1994).
Errori di 1.0–1.5l nella stima di TBW possono essere prodotti dalla
mancata standardizzazione della postura (Kushner et al., 1994). È
consigliato effettuare la misurazione dell’impedenza entro 5-10 minuti
dall’assunzione della posizione supina (Deurenberg, 1994).
L’analisi dell’impedenza corporea consente misure più accurate

dell’adiposità rispetto alle metodiche antropometriche (plicometria e
circonferenze corporee), sebbene queste ultime possano fornire utili
informazioni relative alla distribuzione della massa grassa.
83
In aggiunta, l’impedenziometria può essere più facilmente
standardizzata e trova applicazione nei programmi di trattamento (per
produrre un bilanciato calo ponderale) degli obesi a lungo termine.
Recentemente in un ampio campione di popolazione caucasica,
sottoposto a misure impedenziomentriche e suddiviso in percentili di
massa grassa, è stato documentato un aumento progressivo della quota
di massa grassa con l’avanzare dell’età: tali dati costituiscono, inoltre,
valori di riferimento per la misura della massa grassa totale mediante
metodica BIA.
L’errore di misura della metodica impedenziometrica sulla

percentuale di massa grassa corporea è risultato pari a circa il 10% del
peso corporeo.
In aggiunta, in studi in cui la metodica densitometrica (tecnica della
pesata idrostatica) rappresentava la metodica di riferimento, l’analisi
dell’impedenza bioelettrica presentava un più basso errore predittivo
di stima nella misura dell’adiposità corporea rispetto alle metodiche
antropometriche (2.7% vs 3.9%).
Uno studio di De Lorenzo (2000) si mette in evidenza una sottostima
della FM da BIA rispetto alla DEXA presa come metodica di
riferimento.
Sempre De Lorenzo (2003) conferma la validità dell’applicazione
della metodica impedenziometrica, a confronto con la DEXA, negli
studi epidemiologici con bimbi.
In generale le raccomandazioni presenti nelle linee guida ESPEN (De
Lorenzo, 2004) suggeriscono che la BIA non sia indicata in soggetti con
BMI molto elevato o con stato di idratazione alterato; in questi casi
sono necessari altri studi di validazione.
3.7 DXA (Dual energy X-ray Absorptiometry)
La Dual energy X-ray Absorptiometry (DXA) è una tecnica

relativamente nuova, inizialmente utilizzata per la determinazione
della densità minerale ossea e successivamente impiegata anche
nell’analisi dei tessuti molli, massa lipidica (FM) e massa alipidica
(FFM).
84
L’attenuazione che un tessuto biologico oppone ad un fascio
incidente di radiazioni è funzione dello spessore, della densità e della
composizione chimica del tessuto stesso. La metodica DXA per lo
studio della massa lipidica ed in generale dei tessuti molli si basa sul
principio che tali tessuti determinano una attenuazione costante alla
emissione di due definite radiazioni energetiche di 40 kV e 70 kV (raggi
X).
Il fenomeno dell’attenuazione si basa sull’effetto fotoelettrico e
sull’effetto Compton.
Nella realtà il fenomeno della attenuazione non è lineare, tuttavia
assumendo che sia costante si ha per un tessuto costituito da sola
massa lipidica Rf = 1,21, e per un tessuto costituito dal sola massa
alipidica Rl = 1,399; l’attenuazione per il tessuto osseo risulterebbe
molto più alta.
Poiché nell’organismo umano ogni tessuto è costituito da più
componenti in proporzioni diverse, l’attenuazione energetica risultante
corrisponde ad un valore medio.
È stata elaborata la seguente espressione:
( Rfl − Rf )
Rfl =
( Rl − Rf )
dove:
Rfl: attenuazione misurata e Rf e Rl rispettivamente le costanti riferite al
solo tessuto lipidico ed al solo tessuto alipidico.
Nella misura della massa lipidica corporea, si ritiene che il 40-45% dei
pixel 2 contiene massa minerale ossea e che il restante (circa la metà del
volume corporeo) è rappresentato dai tessuti molli.
Il sistema DXA consta di un piano di rilevazione in cui sono inseriti i
sensori per il rilevamento dell’attenuazione.
A tale piano viene applicato un carrello mobile che scorre
longitudinalmente e che trasporta l’emettitore di energia che a sua
volta può scorrere su binari in modo trasversale mediante un motore di
precisione.
2 Punti luminosi di cui è costituita l’immagine radiologica sul monitor, il cui tono nella scala dei grigi è in
relazione alla densità del volume del tessuto analizzato
85
Per mezzo di un computer idoneo si determina il moto longitudinale
e trasversale dell’emettitore, l’acquisizione dei dati di attenuazione
rilevati e la successiva elaborazione dei dati per la stampa o la lettura
dei risultati della composizione corporea.
È in preparazione una strumentazione che prevede l’uso di un
triplice raggio energetico come estensione della metodica DXA.
I valori misurati con metodica DXA per la massa ossea, massa

alipidica e massa lipidica sono stati comparati con misure effettuate
con altre tecniche (Andreoli, 2002; De Lorenzo, 1997, 1998, 2002).
Apparecchiatura DXA
In particolare, il confronto con misure derivate dall’analisi

dell’attivazione neutronica (NAA) ha dato una buona correlazione per
il calcio totale corporeo (2-3% di variabilità).
L’errore di tale metodica è stato valutato inferiore al 3–4% per la
massa lipidica corporea e dipende prevalentemente da stati di alterata
idratazione e dallo spessore antero-posteriore corporeo (quest’ultimo
se maggiore di 20 cm comporta un errore superiore a quello definito).
86
La riproducibilità della misura dipende invece dalla risoluzione
adottata (numero di punti scansionati per cm2 di area corporea); tale
riproducibilità risulterebbe ottimale per misurazioni che consentono
l’analisi di 5-10 punti per cm2.
La tecnica DXA risulta un metodo preciso ed accurato per la misura
della massa lipidica corporea totale e distrettuale, e può essere oggi
considerata come metodica di riferimento (gold standard) per la
valutazione della composizione corporea.
La misura della massa lipidica distrettuale risulta più accurata e

precisa in soggetti adulti con peso corporeo inferiore a 100kg.
La misura della massa lipidica corporea a livello intraddominale è
stata studiata con la metodica tomografica (TC, metodica di
riferimento) e confrontata con le determinazioni ottenute mediante
antropometria (plicometria) e DXA; le misure della massa lipidica
addominale ottenute con metodica DXA risultavano valide (r = 0,90) ed
il valore predittivo veniva migliorato dalla combinazione con le misure
antropometriche.
Quindi la bassa invasività (circa 0,06 mrem) rispetto alle metodiche di
immagine (es: Tomografia Computerizzata) e la possibilità di ottenere
misure segmentali corporee (tessuto adiposo intraddominale),
consigliano l’utilizzo di tale tecnica a scopo prognostico e diagnostico
per il paziente obeso.
87
Capitolo 4° - Valutazione dello Stato Nutrizionale
4.1 Il fabbisogno di nutrienti
È noto che i fabbisogni energetici dell’organismo per lo svolgimento

dei processi biologici che hanno luogo nelle cellule vengono
soddisfatti, oltre che dai carboidrati, anche da proteine, lipidi ed
alcool.
L’essenzialità del glucosio quale fonte di energia deriva dal fatto che
alcuni tessuti, in particolare il sistema nervoso e la midollare del
surrene, in condizioni normali, utilizzano il glucosio come fonte
elettiva di energia, e che inoltre gli eritrociti (globuli rossi del sangue),
essendo sprovvisti dei sistemi enzimatici associati al ciclo di Krebs,
sono dipendenti dalla glicolisi per il loro metabolismo energetico.
La biodisponibilità di glucosio è pertanto essenziale per il corretto
funzionamento di tali tessuti e riduzioni della glicemia comportano
gravi conseguenze cliniche.
È stato calcolato che per un soggetto adulto in condizioni normali
sono necessari circa 180g/die di glucosio, di qualunque origine
metabolica, per soddisfare i bisogni di energia del sistema nervoso e
degli eritrociti.
L’uomo, come la maggior parte dei mammiferi, è capace di
trasformare alcuni aminoacidi ed il glicerolo in glucosio e non ha
quindi uno specifico fabbisogno alimentare per i carboidrati, una volta
garantito un sufficiente apporto di proteine e trigliceridi.
Da questo punto di vista, non si può parlare per i carboidrati di
essenzialità - nel senso almeno in cui il termine viene comunemente
applicato ad aminoacidi, acidi grassi, vitamine e sali minerali, nel qual
caso per essenzialità si intende l’incapacità dell’organismo a
sintetizzarli - ma sarebbe forse opportuno parlare di "necessarietà".
Si è infatti concordi nel sostenere che è bene che una ragionevole
proporzione del fabbisogno energetico derivi dai carboidrati.
Una dieta troppo ridotta in carboidrati porta infatti all’accumulo di
corpi chetonici, a un eccessivo catabolismo delle proteine tessutali (con
conseguente perdita di massa muscolare) e alla perdita di cationi,
specialmente sodio.
88
Questi effetti possono essere prevenuti dall’ingestione di almeno 50-
100g/die di carboidrati.
Non è semplice ottenere, per ciascun individuo, i fabbisogni di
nutrienti.
Una soluzione sta nell’esaminare i fabbisogni medi di un gruppo
omogeneo di individui simili e definire un livello minimo ragionevole
(per fasce di età nei bambini, per le donne in gravidanza, ecc).
Una volta stabilito il range dei fabbisogni per un particolare
nutriente, è necessario stabilire quale dovrebbe essere il livello
adeguato di assunzione per soddisfare questi fabbisogni, tenendo
conto che la quantità di ciascun nutriente corrisponde al fabbisogno
fisiologico per prevenire segni di carenza clinica.
4.2 Dosi Alimentari Raccomandate (RDA)
Le RDA sono ancora una delle definizioni di adeguatezza

nutrizionale più pubblicizzate negli Stati Uniti.
Basate sulla disponibilità di conoscenze scientifiche, sono il risultato
di riflessioni di esperti, approvate dalla Food and Nutrition Board of
National Academy of Sciences Committee on Dietary Allowances.
Le RDA sono state riviste l’ultima volta nel 1989.
Valori piuttosto simili di RDA sono stati sviluppati su richieste basali
di abitanti di altre nazioni.
Le RDA evidenziano i livelli di assunzione di elementi nutritivi
essenziali considerati adeguati a soddisfare i fabbisogni nutrizionali
dei soggetti sani.
L’RDA è stabilita come due deviazioni standard al di sopra della
media stimata ed in questo modo supera le richieste della maggior
parte dei soggetti.
È importante ricordare che l’RDA non può basarsi su una
valutazione precisa della necessità dei pazienti con patologie mediche,
specialmente se è presente una condizione di malassorbimento.
Sono state acquisite nuove conoscenze sui fabbisogni nutrizionali e
sul ruolo di alcuni componenti alimentari nel ridurre il rischio di
malattie croniche (come tumori, malattie cardiache, osteoporosi) e nel
prevenire le classiche sindromi da carenza.
89
Le RDA sono state fondate formalmente sul presupposto che tutti i
nutrienti derivassero da cibi naturali; attualmente invece le tavolette
dietetiche, gli alimenti arricchiti, e gli integratori alimentari sono fonti
importanti di alcuni nutrienti.
Dunque i governi di Stati Uniti e Canada hanno formulato insieme le
Dietary Reference Intake.
4.3 Referenze di Introito Dietetico (DRI)
Le DRI sono un nuovo termine che include la richiesta media

valutata (EAR, estimated average requirement), le dosi alimentari
raccomandate (RDA, recommended dietay allowance), l’introito
adeguato (AI, adeguate intake) ed il livello di introito superiore
tollerabile (UL, tolerable upper intake level).
L’EAR è il valore stimato di introito giornaliero che copre i
fabbisogni del 50% delle persone in una normale fase della vita e
appartenenti ad un determinato sesso.
È utilizzato per stabilire l’RDA e per pianificare le raccomandazioni
nutrizionali in diversi gruppi.
L’RDA è il livello di introito sufficiente a coprire le richieste di più
persone in una specifica fase giornaliera e appartenenti ad un dato
sesso.
Questa stima comprende anche un coefficiente di variazione del 10%
se i dati non permettono il calcolo delle deviazioni standard.
Se non sono disponibili dati sufficienti per calcolare l’EAR, si utilizza
l’introito adeguato (AI).
L’AI è basato su approssimazioni di assunzione nutrizionale media,
nell’ambito di sottogruppi definiti sulla base dell’età e del sesso.
Il livello di introito tollerabile (UL) è la quantità massima di introito
nutritivo giornaliero che è improbabile possa essere una minaccia per
le persone di una determinata età e sesso.
Questo nuovo termine viene considerato importante perché molti
nutrienti vengono ingeriti tramite supplementi a livelli superiori di
quanto suggerito in una dieta equilibrata.
90
Tabella 10 - Introiti /die. Linee guida di costituenti dietetici in una popolazione
di riferimento, per la prevenzione di malattie croniche negli adulti di età
compresa tra 20 e 50 anni
WCFR NAS WHO AHA PRI /goal

COSTITUENTI
Macronutrienti
Carboidrati (% kcal) 55-75% >55% 55-75% 55-60% 45-55%
Amido (%) 50-70% 50-70% 55-60%
Zuccheri, non presenti
nel latte (%) < 10% < 10% Basso 10%
Fibre non solubili (g) 20-35 16-24 20-25 39
Grassi (% kcal) 15-30% < 30% 15-30% ≤ 30% 20-30%
Poliinsaturi 2-10% ≤ 10% 3-7% ≤ 10% 2,5%
Monoinsaturi 3-10% ≤ 15%
Saturi 0-10% < 10% < 10% 8-10% 10%
Colesterolo (mg) 100-130 < 300 < 300 < 300 -
Proteine (% kcal) 9-12% 10-15%
Vegetali 6-12% - - - -
Animali 0-3% - - - -
Alcol (% kcal) < 2% < 2% - < 2% -
Micronutrienti
Carotenoidi (mg) 9-18 - - - -
Vitamina C (mg) 175-400 - 30 - 40-45
Folati (µg) 250-450 - 200 - 200
Vitamina D (µg) 0 -10 - 2,5 - 0-15
Vitamina E (mg) 4-7 - - - <4
Calcio (mg) 500-750 - 400-500 - 700
Selenio (µg) 75-125 - 30-40 - 55
Iodio (µg) 125-150 - 120-150 - 130
Ferro (mg) 15-25 - 16 - 9-21
Potassio (g) 1,6-3,2 - - - 3,1
Sodio (g) <4 <4 <4 <6 0,58 -3,5
Zinco (mg) 11-13 - 7,1 -9,5 - 7,1 -9,5
aWCRF, World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research. Food, nutrition, and
the prevention of cancer: a global perspective, 1997. fornisce stime di un probabile range di costituenti
alimentari consumati come risulta dalle seguenti raccomandazioni del rapporto.
bNAS, Raccomandazione per I singoli individui elaborate dal National Academy of
Sciences Food and Nutrition Board, 1989.

cWHO, World Health Organization, 1990.
dAHA, American Heart Association, linee guida alimentari per I giovani americani in buono stato di
salute. Krauss RM, et al. Circulation 1996; 94: 1795-1800.

ePRI/goal, range di assunzione per la popolazione di riferimento (femmine-maschi) per giovani
adulti europei (di età compresa tra i 19 e i 50 anni), Commission of the European Community. Report
della Scientific Commission for Food (trentunesima serie): Assunzione di nutrienti e di energia, 1993,
o gli obiettivi definitivi europei (James WPT. Healthy Nutrition, serie europea 24. Copenhagen:
WHO Regional Office per l’Europa: 1988).
91
Tab.11 - Valori giornalieri per adulti e bambini sopra i 4 anni
Percentuale di assunzione
COMPONENTI ALIMENTARI Valore giornaliero
calorica giornaliera
Grassi totali 65 g 30%

Grassi saturi 20g 10%
Colesterolo 300 mg -
Sodio 2,4 mg -
Potassio 3,5 mg -
Carboidrati totali 300 g 60%
Fibre alimentari 25 g -
Proteine 50 g 10%
Vitamina A 5 UI -
Vitamina C 600 mg -
Calcio 1g -
Ferro 18 mg -
Vitamina D 400 UI -
Vitamina E 30 UI -
Tiamina 1,5 mg -
Riboflavina 1,7 mg -
Niacina 20 mg -
Vitamina B6 2 mg -
Folati 0,4 mg -
Vitamina B12 6 mg -
Biotina 0,3 mg -
Acido pantotenico 10 mg -
Fosforo 1g -
Iodio 150 µg -
Magnesio 400 mg -
Zinco 15 mg -
Rame 2 mg -
a Basato sui valori di riferimento giornalieri e sui livelli di assunzione giornalieri

di riferimento.
b Valore giornaliero basato su una dieta di riferimento di 2000 kcal.
4.4 Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di energia e Nutrienti per la popolazione

italiana (LARN)
I LARN nascono dalla necessità di definire, per ciascun

macronutriente e micronutriente, i valori di riferimento da introdurre
giornalmente per coprire i fabbisogni della maggioranza della
popolazione sana. I LARN mirano dunque a trasferire conoscenze e
92
direttive indispensabili a proteggere la popolazione dal rischio di
squilibri nutrizionali ed a valutare l’adeguatezza del modello
alimentare nazionale.
I LARN sono revisionati periodicamente, tenendo in considerazione
le nuove acquisizioni scientifiche in campo biologico nutrizionale e le
variazioni nelle situazioni alimentari e nutrizionali della popolazione
italiana. L’ultima revisione è del 1996 ed è partita dal calcolo dei livelli
di assunzione dei vari nutrienti determinati dalla dieta globale
ricostruita in laboratorio sui dati di consumo di alimenti in Italia.
E’ stata esaminata la letteratura scientifica internazionale riguardante
le raccomandazioni; in particolare, sono stati elaborati i documenti dal
Consiglio Nazionale delle Ricerche Americano e dal Comitato
Scientifico per l’Alimentazione della Commissione Europea,
considerando che questi sono spesso divergenti.
Le raccomandazioni americane sono più tese a coprire le necessità
nutrizionali di tutta la popolazione sana, compresa la quota in grado
di prevenire o almeno di ridurre al minimo il rischio di comparsa di
malattie o disturbi legati all’alimentazione; mentre quelle Europee
sembrano essere più tese a coprire i fabbisogni reali della popolazione,
riducendo così al minimo l’intervallo di sicurezza per la variabilità
individuale ed evitando perciò di raccomandare livelli in eccesso
rispetto ai bisogni, anche per contrastare il ricorso a supplementazioni
non strettamente necessarie. Infatti le linee guida Europee utilizzano il
concetto di tre differenti livelli di raccomandazione, sulla base della
distribuzione di frequenza dei fabbisogni individuali in una
popolazione: il livello minimo, al di sotto del quale è praticamente
impossibile mantenere l’integrità metabolica per la maggiore parte
della popolazione; quello medio, che copre il fabbisogno del 50% degli
individui della popolazione; e quello cosiddetto di riferimento,
corrispondente al fabbisogno medio più due deviazioni standard, in
grado cioè di coprire i bisogni della maggior parte della popolazione.
Determinare il valore medio e la deviazione standard per tutti i
nutrienti ed inserire tre differenti valori per uno stesso nutriente è
difficoltoso e poco pratico: dunque la revisione dei LARN del 1996 ha
stabilito un valore di riferimento per la popolazione, che in accordo
con il concetto espresso dalla FAO/OMS, indica come livello di
assunzione raccomandato, in grado di garantire adeguate riserve
93
corporee, quello utile a soddisfare i bisogni reali del singolo, piuttosto
che quello che deriva dal bisogno basale medio.
E’ necessario chiarire che i valori delle raccomandazioni non
rappresentano il limite minimo, al di sotto del quale esiste un reale
rischio di malnutrizione, né il livello ottimale di assunzione, quanto il
livello di sicurezza valido per l’intera popolazione o per gruppi di
essa e non per singoli individui.
Quindi i LARN mirano a:
proteggere l’intera popolazione dal rischio di carenze nutrizionali;
fornire elementi utili per valutare l’adeguatezza nutrizionale della
dieta media della popolazione o di gruppi di essa rispetto ai valori
proposti; pianificare la politica degli approvvigionamenti alimentari
nazionali e l’alimentazione di comunità.
Inoltre i LARN sono stati applicati nell’etichetta nutrizionale dei
prodotti alimentari, nella formulazione di supplementi e di alimenti
dietetici, ed ampiamente utilizzati in programmi di informazione e di
educazione alimentare.
4.5 Macro e micro-nutrienti

Gli alimenti che consumiamo ogni giorno contengono nutrienti, i
quali, oltre a fornire l’energia per lo svolgimento delle diverse attività
fisiologiche, costituiscono la materia prima per la costruzione, il
mantenimento ed il rinnovo dei tessuti; i nutrienti contenuti negli
alimenti, possono essere sostanze regolatrici e di modulazione dei
processi biochimici dell’organismo, dell’equilibrio idro-elettrico e del
potenziale delle membrane cellulari; inoltre possono essere importanti
per l’omeostasi interna e nel mantenimento entro i limiti fisiologici del
pH ematico.
La funzione energetica viene svolta essenzialmente dai carboidrati,
dai lipidi e dalle proteine, anche se quest’ultime contribuiscono in
maniera minore.
Se presente nell’alimentazione, anche l’alcool svolge una funzione
energetica. Mentre la funzione plastica è principalmente svolta dalle
proteine, dai lipidi e secondariamente dai carboidrati. La funzione
plastica inoltre è svolta dai minerali come il calcio, il fosforo ed il
magnesio, costituenti fondamentali dello scheletro e dei denti. Infine,
94
la funzione regolatrice viene svolta dalle vitamine e dai sali minerali,
dalla fibra e dall’acqua.
4.6 I Carboidrati
I principali carboidrati di interesse alimentare possono essere distinti,

in base alla struttura chimica, in semplici e complessi.
I carboidrati semplici, comunemente detti zuccheri, comprendono i
monosaccaridi, quali il glucosio ed il fruttosio, e i disaccaridi, quali il
saccarosio, il maltosio ed il lattosio.
Gli zuccheri sono presenti naturalmente negli alimenti primari o, in
forma raffinata, utilizzati come tali (saccarosio) o incorporati in
alimenti e bevande (saccarosio, sciroppo di glucosio a contenuto
variabile di fruttosio) per aumentarne la gradevolezza grazie al loro
gusto dolce. I carboidrati complessi, o polisaccaridi, comprendono
l’amido e la fibra alimentare.
L’amido è costituito da polimeri di glucosio lineari (amilosio) e
ramificati (amilopectina) in proporzioni variabili.
L’amido è, nella dieta del soggetto adulto sano, la principale fonte di
carboidrati disponibili all’assorbimento ed utilizzabili dal metabolismo
cellulare. Una percentuale di amido variabile, ma comunque
generalmente limitata, può non essere assimilata, e viene definita
“amido resistente”.
Altri carboidrati complessi non disponibili sono la cellulosa, le
pectine, le emicellulose ed una varietà di gomme e mucillagini di varia
origine. Queste sostanze, insieme alla lignina (un polimero della parete
cellulare vegetale non composto da carboidrati), vengono usualmente
definite con il termine generale di Fibra Alimentare.
Pur non potendosi considerare un nutriente, la fibra alimentare
esercita effetti di tipo funzionale e metabolico che la fanno ritenere una
importante componente della dieta umana.
Oltre che all’aumento del senso di sazietà e al miglioramento della
funzionalità intestinale e dei disturbi ad essa associati (stipsi,
diverticolosi), l’introduzione di fibra con gli alimenti è stata messa in
relazione alla riduzione del rischio per importanti malattie cronico-
degenerative, in particolare i tumori al colon-retto (in parte spiegata
dalla diluizione di eventuali sostanze cancerogene e dalla riduzione
95
del loro tempo di contatto con la mucosa), il diabete e le malattie
cardiovascolari (in parte per una riduzione dei livelli ematici di
colesterolo).
Altre sostanze riconducibili alla struttura chimica dei carboidrati
sono i polialcoli (detti anche meno correttamente alcol-zuccheri o
polioli). I polialcoli sono presenti, oltre che in piccola quantità nella
frutta (sorbitolo), in un numero crescente di alimenti ipocalorici o
acariogeni, in particolare caramelle e gomme da masticare, dove
sostituiscono in tutto o in parte gli zuccheri disponibili.
Il fabbisogno di carboidrati
Generalmente, la quantità di carboidrati introdotti nella dieta umana

(1 grammo di carboidrati fornisce circa 4 Kcal) è considerevolmente
superiore al livello minimo di “necessarietà”. Nella dieta italiana, la
quota di energia soddisfatta dai carboidrati risultava nel 1980-84 pari
al 46% dell’energia, (12,5% da zuccheri semplici). La quantità ottimale
di carboidrati nella dieta non è facilmente definibile, anche se
l’adesione alle raccomandazioni relative ai fabbisogni in proteine e
lipidi porterebbe la percentuale di energia che può derivare dai
carboidrati a livelli che variano dal 55 al 65% dell’energia totale della
dieta.
Per questa ragione, anche in considerazione dei possibili effetti
negativi collegati al crescente livello di assunzione di lipidi da parte
della nostra popolazione, sarebbe opportuno raccomandare che
almeno il 55% del fabbisogno energetico sia fornito dai carboidrati.
Poiché parte
della popolazione adulta introduce calorie dalle bevande alcoliche,
una quota glucidica del 55% consente, in caso di apporto di alcol non
superiore al 10% dell’energia, di introdurre le quote proteiche e
lipidiche raccomandate. È auspicabile che questo obiettivo venga
raggiunto grazie ad un aumento nel consumo di alimenti ricchi in fibra
o contenenti amidi a lento assorbimento, mentre andrebbe contenuta la
quota di energia derivante da zuccheri raffinati.
A questo proposito va ricordato che zuccheri semplici sono
contenuti in numerosi alimenti primari, tra cui latte, frutta ed alcune
verdure, naturalmente ricchi anche in vitamine, minerali e/o fibra
96
alimentare. Una dieta equilibrata e ricca in fibre, basata su alimenti
comuni, è quindi inevitabilmente associata ad una introduzione non
marginale di zuccheri semplici. In questo contesto gli zuccheri non
influenzano negativamente l’indice glicemico della dieta. Gli zuccheri
contribuiscono inoltre a rendere più gradevoli ed accettabili, specie in
età pediatrica, diete ricche in carboidrati. Va tuttavia notato che gli
zuccheri raffinati (ed in particolare il saccarosio consumato come tale o
contenuto in alimenti dolci), oltre ad aumentare la densità energetica
della dieta, sono un fattore di rischio riconosciuto per la carie dentaria.
Per questa ragione il livello di zuccheri semplici nella dieta non
dovrebbe superare il 10-12% dell’energia giornaliera, favorendo il
consumo di frutta e verdure e limitando il consumo di saccarosio.
Poiché la dieta del bambino è generalmente più ricca di zuccheri
semplici di quella dell’adulto, in relazione al più elevato consumo di
latte, frutta, succhi di frutta ed alimenti dolci, può essere accettabile in
questa fascia di età una presenza di zuccheri semplici sino al 15-16%
dell’energia, ferma restando la raccomandazione della limitazione nel
consumo di saccarosio ed una corretta educazione all’igiene orale.
4.7 Le Proteine
Le proteine sono formate da catene di α-aminoacidi legati tra loro dal

legame peptidico e sono caratterizzate dalla proporzione e dalla
sequenza con la quale questi aminoacidi si legano a formare la catena
peptidica.
Da queste due caratteristiche deriva la specificità - e quindi la
funzione - delle migliaia di proteine presenti negli organismi viventi.
Sequenza e proporzioni degli aminoacidi sono geneticamente
determinate.
In natura esistono centinaia di aminoacidi, e continuamente ne
vengono messi in evidenza di nuovi, ma solamente venti sono
coinvolti nella sintesi proteica. Anche se a livello cellulare tutti e venti
questi aminoacidi devono essere contemporaneamente presenti, solo
nove devono essere introdotti preformati con gli alimenti, in quanto
l’organismo non è in grado di sintetizzarli. Questi nove aminoacidi
vengono definiti aminoacidi essenziali (AAE).
97
Essi sono: valina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptofano e istidina. Sono poi considerati semiessenziali
cisteina e tirosina, in quanto sono in grado di risparmiare
rispettivamente metionina e fenilalanina. Tutti gli altri aminoacidi
possono prendere origine da una fonte anche molto semplice di azoto.
Caratteristica peculiare delle proteine è quella di andare soggette ad
un continuo processo di demolizione e sintesi che va sotto il nome di
turnover proteico. Il turnover consente all’organismo di modulare la
sintesi delle proprie proteine, in dipendenza dell’evolversi delle sue
esigenze, ed é pertanto alla base delle sue capacità di adattamento.
In un uomo adulto, le proteine corporee ammontano a circa 12 kg. Di
questi si calcola che giornalmente circa 250 g sono soggetti a turnover,
quindi una quantità circa tre volte superiore a quella dei normali
consumi alimentari. La continua liberazione di aminoacidi
conseguente al processo di turnover ne consente l’interscambio tra i
tessuti e la riutilizzazione intracellulare per la sintesi di nuove
proteine. Questa riutilizzazione di aminoacidi é sotto il controllo di
vari fattori metabolici e ormonali ed é influenzata dallo stato
fisiologico o patologico del soggetto. Così, ad esempio, la
riutilizzazione degli aminoacidi è molto efficiente in condizione di
rapida crescita, nel recupero dopo una malattia e dopo episodi di
aumentato catabolismo per traumi o infezioni, e di regola tutte le volte
che sia richiesta una rapida sintesi di proteine.
Tuttavia, anche nelle condizioni di massima efficienza la
riutilizzazione non è completa, perché una frazione va persa attraverso
il catabolismo ossidativo.
I prodotti azotati del catabolismo, quali urea (quantitativamente il
più importante), creatinina, acido urico ed altri composti azotati, sono
escreti con le urine (principale via di escrezione), le feci, il sudore e la
pelle.
Con le feci vengono anche eliminate le proteine non digerite, quelle
contenute nella flora microbica presente nell’intestino, quelle derivanti
dalla continua secrezione pancreatica, biliare ed intestinale, come pure
le proteine cellulari rilasciate nel lume intestinale in seguito al rapido e
incessante rinnovamento delle cellule della mucosa intestinale.
Altre perdite di azoto si verificano attraverso secrezioni del corpo,
desquamazione della pelle e crescita delle unghie e dei capelli.
98
Le secrezioni pancreatiche, biliari e intestinali di proteine, insieme a
quelle delle cellule intestinali desquamate, si configurano come una
massa di proteine endogene di grandezza non trascurabile (da 20 a
80g/giorno).
Non tutte le proteine endogene sono digerite e successivamente
assorbite; il residuo, unitamente alle proteine non digerite provenienti
dagli alimenti ed alle proteine proprie della flora microbica
dell’intestino tenue, passano nel colon, dove sono fermentate dalla
flora batterica.
Una parte dell’azoto rilasciato nella fermentazione è riassorbito come
ammoniaca, che può essere riutilizzata dal fegato per la sintesi di
aminoacidi non indispensabili.
Sintesi e demolizione delle proteine continuano anche con una dieta
completamente priva di proteine, attraverso il riciclaggio degli
aminoacidi endogeni. In queste condizioni il processo é reso più
efficiente mediante la messa in opera di meccanismi di adattamento
che tendono a conseguire una più economica utilizzazione degli
aminoacidi, presumibilmente attraverso un aumento del loro
incanalamento verso la sintesi delle proteine (anabolismo) ed una
riduzione della loro ossidazione (catabolismo). Tuttavia, anche in
questo caso, una ridotta proporzione viene incessantemente
catabolizzata, ed i prodotti azotati che ne derivano vengono eliminati
con le urine, come pure continuano le perdite di azoto attraverso le feci
e la pelle. Questo azoto rappresenta la cosiddetta “perdita obbligatoria
di azoto”, che fino a non molto tempo fa costituiva la base per la
definizione dei bisogni di proteine con il metodo fattoriale.
Un altro aspetto importante per stabilire i bisogni in proteine é
quello del rapporto tra livello di energia e livello di proteine introdotti
con gli alimenti consumati. È dimostrato che più elevata è la quantità
di energia, più bassa è la quantità di proteine necessaria per
raggiungere l’equilibrio. Si calcola che, per ogni caloria in più fornita
dalla dieta, la ritenzione di azoto aumenti di 1-2 mg. Questo fatto ha
importanti implicazioni quando ci si basa sul bilancio dell’azoto per la
definizione del fabbisogno in proteine.
99
Il fabbisogno di proteine
La sintesi proteica è un processo che costa energia, e in tal modo

condiziona il fabbisogno energetico e l’efficienza di utilizzazione
dell’energia, mentre la disponibilità di energia influenza lo stato del
metabolismo, non solo proteico, ma di tutto l’organismo. Quando si
considera la quota proteica si deve quindi presupporre che la dieta sia
energeticamente adeguata (1 grammo di proteine fornisce circa 4 Kcal).
Tradurre il fabbisogno proteico in termini rigidamente numerici è
molto difficile, sia per l’importanza esercitata dall’apporto di energia
globale sia per i vari fattori che modificano l’utilizzazione delle
proteine, dalla digeribilità alla composizione in aminoacidi, alla quota
di azoto proteico globale, alle vitamine ed ai sali minerali presenti
nella dieta.
In un regime alimentare corretto, la percentuale di energia
derivante dall’assunzione di proteine è compresa tra il 10% e il 15%
dell’energia totale della dieta.
I valori dei bisogni in proteine sono stati ricavati dalle stime della
quantità di proteine di alta qualità (proteine dell’uovo o del latte)
necessaria a mantenere l’equilibrio dell’azoto in presenza di un
adeguato apporto di energia. I valori così ottenuti sono stati
opportunamente aumentati nel caso dei bisogni in proteine relativi alla
crescita, alla gestazione ed all’allattamento.
Una attenzione particolare è stata data ai problemi relativi ai primi
sei mesi di vita e alla valutazione del significato della correzione per la
qualità delle proteine in relazione ai bisogni in aminoacidi essenziali
nelle diverse condizioni fisiologiche.
Le Linee Guida raccomandano un’assunzione giornaliera media di
proteine compresa tra 0,8 e 1,2 grammi per kg di massa corporea.
Per bambini e quindi soggetti in età dello sviluppo, la DGR sale a 2-4
g per kg di massa corporea. Nel caso di donne in gravidanza occorre
aumentare l’apporto proteico mediamente di 20 g/die, mentre durante
l’allattamento l’apporto proteico deve aumentare di 10 g/die. In
condizioni di stress, malattia o in presenza di lesioni che implicano
100
sintesi proteica, le necessità di proteine ovviamente aumentano,
mentre si abbassano in condizione di deficit funzionale degli organi
deputati al loro metabolismo (fegato, rene).
4.8 I Lipidi
I lipidi sono sostanze organiche praticamente insolubili in acqua,

presenti nell'organismo umano per assolvere a tre funzioni
fondamentali: 1) sono un'importante riserva energetica (1 g fornisce
circa 9 kcal); 2) sono componenti fondamentali delle membrane
cellulari in tutti i tessuti; 3) sono precursori di sostanze regolatrici del
sistema cardiovascolare, della coagulazione del sangue, della funzione
renale e del sistema immunitario come prostaglandine, trombossani,
prostaciclina e leucotrieni.
I lipidi alimentari (olii e grassi), oltre a fornire energia, fungono da
trasportatori per le vitamine liposolubili e provvedono al fabbisogno
di Acidi Grassi Essenziali (AGE o EFA = Essential Fatty Acids).
Chimicamente gli acidi grassi essenziali comprendono acidi grassi
poliinsaturi a 18 o più atomi di carbonio, aventi il primo doppio
legame in posizione 3 o 6 a partire dal gruppo metilico della catena
carboniosa. Ciò è indicato con la lettera n oppure omega .
Sono essenziali per l'uomo perchè questi non è in grado di introdurre
doppi legami in posizione 3 o 6, mentre può "desaturare" verso
l'estremità carbossilica e può inoltre allungare la catena carboniosa.
Essenziali sono l’acido linoleico (18:2 omega 6) e l’acido alfa-linolenico
(18:3 omega 3), i quali possono essere convertiti nell’organismo in altri
acidi grassi poliinsaturi della serie omega 6 ed omega 3
rispettivamente. La conversione di acidi grassi della serie omega 6 in
acidi grassi della serie omega 3 e viceversa non è invece possibile.
L'importanza nutrizionale dei lipidi alimentari si esprime attraverso
l'apporto quantitativo e qualitativo sia degli acidi grassi che della
frazione insaponificabile che li compongono (soprattutto steroli).
Dal punto di vista qualitativo risulta determinante per le
caratteristiche strutturali e funzionali del lipide la composizione
acidica, cioè il contenuto in acidi grassi saturi (senza doppi legami),
monoinsaturi (con un doppio legame), e polinsaturi (con più di un
doppio legame). La presenza dei doppi legami, la lunghezza della
101
catena carboniosa, l'isomeria di posizione e geometrica condizionano
le proprietà nutrizionali, fisiche e biologiche dei lipidi. Va ricordato
che all'aumentare del numero dei doppi legami si abbassa il punto di
fusione ed aumenta la suscettibilità ai fenomeni perossidativi.
I grassi dei cibi ad elevato tenore di acidi grassi saturi tendono a far
innalzare il livello di colesterolo nel sangue ancor più di quanto non
faccia l’apporto alimentare del colesterolo stesso. Fra questi alimenti
rientrano soprattutto i prodotti lattiero-caseari (formaggi, latte intero,
panna, burro), le carni grasse e i loro derivati e certi oli vegetali (olio di
palma e soprattutto olio di cocco).
- I grassi dei cibi ad elevato tenore di acidi grassi insaturi non fanno
innalzare il livello di colesterolo nel sangue. Questi alimenti sono
rappresentati soprattutto da oli vegetali (di semi e di oliva), noci,
nocciole, olive e pesce.
- I grassi insaturi comprendono sia i monoinsaturi che i polinsaturi.
L’olio di oliva è particolarmente ricco in monoinsaturi soprattutto
acido oleico, il quale presenta due vantaggi: fa diminuire il livello nel
sangue delle lipoproteine a bassa densità LDL e VLDL - che
trasportano quella parte di colesterolo che tende a permanere nel
sangue e a depositarsi sulle pareti delle arterie (“colesterolo cattivo”) –
e non modifica, o addirittura fa aumentare, i livelli di un altro tipo di
lipoproteine: le HDL, che operano utilmente per rimuovere il
colesterolo dal sangue e dai depositi nelle arterie e per avviarlo alla
eliminazione (“colesterolo buono”).
L’olio di semi è generalmente ricco in polinsaturi del tipo omega-6,
efficaci anch’essi nel diminuire il livello delle LDL e delle VLDL nel
sangue. I grassi del pesce sono ricchi in acidi grassi polinsaturi del tipo
omega-3, capaci di far diminuire nel sangue tanto il livello dei
trigliceridi quanto la capacità di aggregazione delle piastrine (ossia il
rischio di trombosi), proteggendo così l’organismo dalla possibile
insorgenza di malattie cardiovascolari.
Gli acidi grassi insaturi potrebbero anche svolgere un ruolo nella
prevenzione di alcune forme di tumori.
- Gli acidi grassi trans tendono a far innalzare il livello di colesterolo
nel sangue, favorendo inoltre l’aumento del “colesterolo cattivo”
rispetto al “colesterolo buono”. Sono presenti naturalmente nei
prodotti ricavati dagli animali ruminanti (carni e latte) o possono
102
formarsi durante alcuni trattamenti industriali dei grassi vegetali e
quindi trovarsi negli alimenti trasformati che li contengono.
Il fabbisogno di lipidi
La quantità ottimale di lipidi nella dieta determina la percentuale di

energia che può derivare dai questi macronutrienti a livelli che variano
dal 20 al 30% dell’energia totale introdotta.
• Acidi grassi saturi (latticini, carni grasse, olio cocco) non più del 7-
10% delle calorie totali.
• Acidi grassi monoinsaturi (olio extravergine d’oliva) fino al 20%
delle calorie totali.
• Acidi grassi polinsaturi (olio di semi, pesce) circa il 7% delle calorie
totali con un rapporto Omega-6/Omega-3 intorno a 5:1.
4.9 Vitamine liposolubili
Le vitamine liposolubili si trovano nei grassi dei condimenti o nelle

parti grasse degli alimenti. Il loro assorbimento e trasporto nel tratto
digerente necessità della presenza concomitante dei grassi e di normali
funzioni pancreatiche e biliari; una volta assorbite sono trasportate
nella linfa per raggiungere il circolo sanguigno. Per il loro trasporto nel
sangue richiedono dei carrier solubili nei lipidi.
Le vitamine liposolubili sono conservate nei tessuti adiposi e
accumulate nel fegato. Elevate dosi di vitamine liposolubili, specie la A
e la D, potrebbero essere dannose e quindi devono essere evitati
eccessivi livelli di assunzione.
Essendo insolubili in acqua, queste vitamine non sono escrete con le
urine e vengono così accumulate nell’organismo.
Le vitamine liposolubili sono :
• Vitamina A
• Vitamina E
• Vitamina D
• Vitamina K
103
104
4.10 Vitamine idrosolubili
Le vitamine idrosolubili sono facilmente perse durante i processi di

preparazione degli alimenti, in quanto sono solubili in acqua, ma
anche in seguito all’esposizione alla luce e all’ossigeno atmosferico.
La loro natura idrosolubile permette a queste vitamine di essere
assorbite nella via portale ematica e quando in eccesso, essere escrete
attraverso le urine. Il nostro organismo ha una capacità limitata di
conservare queste vitamine.
Con eccezione della vitamina C, le vitamine idrosolubili fanno parte
del gruppo del complesso B.
4.11 I Minerali
Il residuo minerale della combustione dei tessuti animali è composto

da elementi principali (calcio, fosforo, potassio, sodio, cloro, magnesio)
presenti in quantità relativamente elevata dell’ordine del grammo
(macroelementi), e da piccole quantità dell’ordine del milligrammo o
meno di altri elementi, (microelementi: ferro, zinco, rame, manganese,
iodio, cromo, selenio, molibdeno, cobalto, ecc.).
I macro ed i microminerali entrano nella costituzione delle cellule e
dei tessuti dell’organismo e derivano dagli alimenti e dalle bevande
introdotti. Nell’organismo si trovano in differenti stati: nello stato
solido come nello scheletro e nei denti; in soluzione, ionizzati o non
ionizzati, nei liquidi extra ed intra cellulari.
Nella valutazione nutrizionale di un oligoelemento si deve tenere
conto dei concetti di tossicità, essenzialità e biodisponibilità.
La tossicità è propria di tutti gli elementi, ed è soltanto funzione della
concentrazione alla quale è esposto l’organismo: dalla risposta
dell’organismo alle basse concentrazioni si deduce se l’oligoelemento è
solo tollerato oppure è richiesto per assolvere a funzioni vitali.
Attualmente sono ritenuti essenziali circa 1/3 degli oligoelementi
minerali conosciuti (cromo, manganese, ferro, cobalto, rame, selenio,
molibdeno, iodio), anche se non per tutti sono stati messi in evidenza
sintomi specifici di carenza nell’uomo.
105
Non sono stati ancora riconosciuti come essenziali altri elementi
traccia o ultratraccia (così chiamati perchè presenti in concentrazioni
inferiori al microgrammo per grammo di dieta) quali litio, vanadio,
silicio, nickel, arsenico, piombo, fluoro.
Il numero di elementi definiti essenziali riflette lo stato delle
conoscenze ad un certo momento: con il progredire delle ricerche e
delle tecniche di rilevamento e di analisi, altri elementi potranno forse
essere riconosciuti come essenziali.
Per biodisponibilità si intende la quota di elementi ingerita che è
effettivamente assorbita, trasportata al sito di azione e convertita nella
forma fisiologicamente (o tossicologicamente) attiva. Pertanto un
alimento è in grado di coprire il fabbisogno di un oligoelemento se
questo è presente non solo in quantità corretta ma anche in forma
biodisponibile.
La biodisponibilità è influenzata da fattori intrinseci o fisiologici
(specie animale e genotipo; età e sesso; microflora intestinale ed
eventuali infezioni intestinali; stati fisiologici particolari - crescita,
gravidanza, allattamento; abitudini alimentari e stato di nutrizione;
stress ambientale e stato di salute; ligandi endogeni) e da fattori
estrinseci o alimentari (forma chimica del minerale - stato di
ossidazione, sale inorganico o chelato; solubilità del complesso
minerale; presenza di chelanti negli alimenti; quantità relativa di altri
minerali, con meccanismi di antagonismo competitivo e non).
Il fabbisogno di minerali
I macrominerali o macroelementi (calcio, fosforo, magnesio, sodio,

potassio, cloro, zolfo), si trovano nell’organismo in quantità dell’ordine
del grammo e vanno generalmente introdotti in dosi che variano da
100 mg a 1 g/die circa.
I microelementi o oligoelementi o minerali traccia (ferro, zinco, rame,
fluoro, iodio, selenio, cromo, manganese, molibdeno, cobalto, ecc.),
sono presenti nell’organismo in quantità dell’ordine di misura del
milligrammo.
Gli elementi definiti “ultratraccia”, così definiti perché presenti in
quantità ancora più piccole, si parla di microgrammi (litio, vanadio,
106
silicio, nichel, arsenico, piombo, ecc.) non sono ancora riconosciuti
come essenziali per l’uomo.
4.12 La Dieta Mediterranea
Il ruolo preventivo della Dieta Mediterranea è stato messo in

evidenza dallo Studio Cooperativo Internazionale di Epidemiologia
della Cardiopatia Coronarica, meglio noto come Seven Countries Study
(Studio dei Sette Paesi). Nel 1957 sono state condotte le ricerche pilota
a Nicotera (Calabria) e successivamente a Creta (Grecia ). Nel 1958-
1961 lo studio è stato esteso a sedici coorti di uomini di 40-59 anni di
età, residenti in centri abitati in Finlandia, Giappone, Grecia, Italia, ex
Jugoslavia, Olanda e Stati Uniti d’America.
Innanzitutto va messo in evidenza l’appropriato bilancio tra apporto
e dispendio energetico e ciò vale per tutte le età. I rapporti tra i
macronutrienti energetici nella dieta mediterranea rispondono a quelli
riconosciuti come adeguati: cioè 12-15% dell’energia totale da proteine,
25-30% da lipidi e la restante quota da carboidrati. L’energia da alcol
etilico, fornito principalmente dal consumo di vino durante i pasti,
rientra nei valori accettabili: per l’uomo 2-3 bicchieri al giorno e per la
donna 1-2 bicchieri. Le proteine sono ben ripartite tra proteine di
origine animale e vegetale. I carboidrati sono rappresentati, come
richiesto dal nostro organismo, prevalentemente da amido; essi sono
forniti in gran parte da frumento (pane, pasta) e in quantità minore da
altri cereali e da legumi secchi, mentre la quota di saccarosio, per il
moderato consumo di zucchero come tale e di dolci, è decisamente
bassa.
I cereali e i legumi secchi hanno un ruolo equilibratore nella dieta
grazie al loro potere saziante, all’elevato contenuto di carboidrati
complessi, alla ricchezza in fibra, all’apporto di proteine, vitamine e
minerali. Il ferro è in questi alimenti ben rappresentato.
I lipidi, i prodotti della pesca e l’olio extravergine di oliva sono i
principali responsabili dell’apporto di acidi grassi essenziali e di acido
oleico, assicurando, in parallelo ad un consumo ragionevolmente
modesto di latte e derivati e di altri grassi di origine animale, i rapporti
107
percentuali tra acidi grassi polinsaturi, saturi e monoinsaturi, che i
Comitati di esperti suggeriscono così ripartiti sull’energia totale
giornaliera: 15% per l’acido oleico (presente nell’olio d’oliva) ed un
altro 15% tra acidi grassi saturi e polinsaturi. La quota di energia da
acido oleico (monoinsaturo) nell’ambito degli acidi grassi rappresenta
infatti nella Dieta Mediterranea la quota maggiore, che può anche
superare il 15% dell’energia, ma sempre nel rispetto dell’adeguatezza
energetica della dieta; l’energia da acidi grassi saturi risulta non
superiore al 7% dell’energia totale, cosicchè il rapporto acidi grassi
polinsaturi/saturi è di circa 1:1.
D’altronde dai risultati epidemiologici del Seven Countries Study
emerge che un elevato apporto di acido oleico è inversamente correlato
con il colesterolo plasmatico e con la mortalità per coronaropatia.
Nel contesto della quota di acidi grassi essenziali anche il rapporto
ω-6/ω-3 è adeguato. E’ ben nota l’azione di prevenzione e controllo
degli acidi grassi ω-3 non solo delle malattie cardiovascolari, ma di
varie altre patologie, come cancro, artrite reumatoide, psoriasi,
cataratta. Un abituale consumo di pesce, caratteristico della Dieta
Mediterranea di riferimento, permette il soddisfacimento del bisogno
in acidi grassi ω-3.
L’abbondanza di frutta e verdura, oltre all’apporto considerevole di
nutrienti minerali e vitaminici, assicura, nell’ambito di quest’ultimi,
quelli con attività antiossidante (acido ascorbico, α-tocoferolo, retinolo,
β-carotene).
Inoltre la frutta e la verdura insieme all’olio vergine di oliva, al vino
rosso, alle erbe aromatiche (origano, prezzemolo, rosmarino), all’aglio,
alla cipolla, al peperoncino (ingredienti usati generosamente nella
cucina mediterranea), offrono una quantità di composti fenolici con
una spiccata azione antiossidante, che difficilmente è possibile
raggiungere con altri tipi di dieta.
L’olio vergine di oliva contiene varie sostanze antiossidanti: p-
idrossifeniletanolo (tirosolo), 3-4-diidrossifeniletanolo (idrossitirosolo)
e loro derivati idrolizzabili, tocoferoli, β-carotene, lignani.
Frutta, verdure, pane scuro, pasta, cereali integrali, legumi secchi
sono gli alimenti portatori di fibra alimentare, nella cui composizione
rientrano vari componenti con caratteristiche fisico-chimiche diverse e
quindi con diversi effetti fisiologici. Le pectine sono le maggiori
108
responsabili dell’effetto ipocolesterolemizzante in quanto si legano al
colesterolo e acidi biliari. Il diminuito tempo di transito intestinale
riduce l’entità del riassorbimento nell’intestino tenue.
Molti studi epidemiologici hanno messo in evidenza una stretta
associazione tra elevati consumi di frutta e verdura e riduzione del
rischio di malattie coronariche. Infine la Dieta Mediterranea di
riferimento include un’idonea ripartizione dell’energia e dei vari
nutrienti tra i pasti durante la giornata.
Il tempio della Dieta

Mediterranea
Salutare
La Piramide
Alimentare
secondo la Dieta
Mediterranea
Italiana di
Riferimento
109
Indice di Adeguatezza Mediterraneo (MAI)
Con l'evolversi della società italiana ci sono stati notevoli

cambiamenti nello stile di vita e nelle abitudini alimentari. Per poter
valutare in maniera obiettiva i cambiamenti intervenuti nella dieta, è
stato elaborato ad opera di Alberti-Fidanza (2004, 2009) un indice di
adeguatezza alla Dieta Mediterranea o Mediterranean Adequacy Index
(MAI). Questo indice può essere facilmente ottenuto dividendo la
somma delle percentuali di energia totale proveniente dai gruppi
alimentari appartenenti alla Dieta Mediterranea (pane, cereali, legumi,
patate, vegetali, frutta, pesce, vino rosso, olio d'oliva) per la somma
delle percentuali di energia totale fornita dai gruppi alimentari non
appartenenti alla Dieta Mediterranea (latte, formaggio, carne, uova,
grassi animali e margarina, bevande dolci, biscotti/torte, zucchero). Va
specificato che questo indice non può riferirsi ad una singola pietanza
ma deve essere calcolato in relazione all'intero regime alimentare. Può
essere pertanto definito da chi somministra la dieta.
Un valore ideale di riferimento del MAI si stima debba essere
compreso in un range fra 5 e 10. Nel 1960, nella dieta di Nicotera, tale
indice era di 7,2 e a questo valore, come emerso dal Seven Countries
Study, corrispondeva un benefico riscontro epidemiologico. Nel 2002
tale indice risultava purtroppo già essere sceso a 3,5 e oggi si stima
essere pari ad un valore inferiore a 2: ciò probabilmente a causa delle
modificazioni della dieta rispetto agli studi condotti negli anni ‘60.
(gr. 4)
110
Capitolo 5° - Consumi e Abitudini Alimentari
5.1 La dieta dell’adolescente e gli errori alimentari
Le esigenze nutrizionali dei giovani sono influenzate in primo luogo

dalla crescita improvvisa che si manifesta nella pubertà. Il picco di
crescita si ha generalmente tra gli 11 e i 15 anni per le ragazze e tra i 13
e i 16 anni per i ragazzi. Il bisogno di nutrienti è notevolmente diverso
da persona a persona e l’assunzione di cibo può variare enormemente
da un giorno all’altro, cosicché la carenza o l’eccesso di un giorno può
benissimo essere compensato il giorno successivo.
In questo periodo della vita, si ha un maggior rischio di carenza di
vari nutrienti, tra cui ferro e calcio. Una dieta variata fornisce i
nutrienti necessari a garantire una crescita e uno sviluppo ottimali.
Le abitudini alimentari, che influiscono sulle preferenze in fatto di
cibi, sul consumo energetico e sull’assunzione di nutrienti, si
sviluppano generalmente nella prima infanzia e, in particolare,
durante l’adolescenza.
L’ambiente domestico e quello scolastico svolgono un ruolo
essenziale nella definizione del rapporto del bambino col cibo e del
consumo dei singoli alimenti (Rasnake, 2005).
Da uno studio di Lytle & Achterberg (1995) è emerso che i mass
media hanno una fortissima influenza sulle scelte alimentari dei
giovani.
Spesso però i messaggi dei media devono soddisfare esigenze
pubblicitarie e non promuovono abitudini sane, nè aiutano a
migliorare la qualità della dieta (Rasnake, 2005); per questo motivo
l’inserimento dell’educazione alimentare nel programma scolastico
permetterebbe agli adolescenti di disporre delle conoscenze necessarie
per effettuare scelte informate e consapevoli e promuoverebbe
comportamenti più salutari (Johnson & Johnson, 1985).
Alcuni autori hanno distinto tra conoscenze che si attengono ai fatti e
conoscenze che comportano “applicazioni pratiche”, poiché spesso
non viene spiegato come interpretare e tradurre le informazioni in
comportamenti salutari (Resnicow & Reinhardt, 1991; Sapp & Jensen,
1997). Per esempio, molti ragazzi sanno quali sono i principali gruppi
111
alimentari e l’importanza di alcuni nutrienti (es. proteine) ma non
conoscono la composizione bromatologica* dei cibi e tendono a vederli
solo come “buoni o cattivi”(Skinner & Woodburn, 1984).
C’è, inoltre, la convinzione che un alimento dannoso in grandi
quantità, come ad esempio i grassi, lo sia anche in piccole dosi (Rozin,
1996).
E’ fondamentale, quindi, far comprendere che i cibi vanno
considerati in relazione alla dieta completa: un cibo con un alto
contenuto di grassi può contenere anche alte quantità di altri nutrienti
(es. calcio o ferro) e il suo consumo sarà positivo se inserito in una
dieta bilanciata.
Gli adolescenti, oltre ad essere esposti a mode alimentari periodiche
e ai trend della magrezza a tutti i costi, sono portati a saltare i pasti e a
sviluppare abitudini alimentari irregolari. Uno dei pasti maggiormente
trascurati è la colazione. Vari studi dimostrano che la colazione è
fondamentale, perché fornisce energia e nutrienti dopo il digiuno
notturno e può contribuire al miglioramento della concentrazione e del
rendimento scolastico.
Anche gli spuntini sono generalmente parte integrante dei regimi
alimentari consigliati per bambini e adolescenti. I bambini più piccoli
non possono mangiare grandi quantità di cibo in una sola volta e
spesso hanno fame molto prima dell’orario previsto per il pasto
successivo. Lo spuntino di metà mattina e la merenda possono aiutare
a soddisfare il fabbisogno energetico per tutto il giorno (Rasnake,
2005).
Lo stress e i turbamenti emotivi possono tuttavia influire in maniera
negativa sull’equilibrio energetico degli adolescenti, determinando un
consumo insufficiente o eccessivo di cibo. Tutto questo è spesso
associato a fissazioni alimentari e tendenze dimagranti, che possono
entrambe portare a disordini alimentari come l’anoressia nervosa.
D’altro canto, la diffusione di sovrappeso e obesità nei bambini e
negli adolescenti costituisce attualmente un grave problema
nutrizionale ed è probabile che tale patologia persista nell’età adulta.
Gli adolescenti in fase di sviluppo sono particolarmente attenti
all’immagine del proprio corpo e il peso eccessivo può influire
profondamente sul benessere emotivo e sulla salute fisica (ibidem).
112
* La bromatologia è una branca della chimica che si occupa dello studio degli alimenti
approfondendone gli aspetti relativi alla qualità e alla quantità, alle trasformazioni biochimiche a cui
vanno incontro più o meno spontaneamente, ai metodi di confezionamento e conservazione degli
alimenti.
113
Secondo i LARN (revisione 1996), tenendo come riferimento
l’introito calorico totale, la dieta di un adolescente dovrebbe essere
composta da carboidrati per il 55-60%, proteine per il 15% (circa 1,2
g/kg di peso corporeo, di cui il 50% di alto valore biologico) e per il
30% da lipidi (di cui il 10% di grassi saturi).
5.2 Rilevamento delle abitudini alimentari
I rilevamenti sistematici delle abitudini e dei consumi alimentari

hanno la funzione di accertare i consumi effettivi dell’individuo
riproducendone un’immagine fedele. Attraverso di essi è possibile
mettere in evidenza la correlazione tra il tipo di dieta del soggetto e il
suo stato nutrizionale.
Esistono diverse metodiche, a seconda che si voglia considerare
l’aspetto qualitativo o quantitativo della dieta. Tuttavia il criterio di
indagine più utilizzato è quello discriminatorio, che si basa o sulla
registrazione dei consumi utilizzando la pesata (o forme equivalenti di
valutazione) o sul ricordo.
Si possono distinguere cinque categorie:

1. registrazione simultanea degli alimenti durante i pasti: valutazione
quantitativa;
2. registrazione per ricordo degli alimenti assunti durante i pasti:
valutazione quantitativa e frequenza di consumo;
3. registrazione per ricordo degli alimenti assunti abitualmente (di
recente): valutazione quantitativa e frequenza di consumo;
4. registrazione per ricordo degli alimenti assunti in precedenza:
valutazione quantitativa;
5. registrazione per ricordo dei cambiamenti avvenuti nell’assunzione
di alimenti: frequenza di consumo.
Della prima categoria fanno parte la pesata e il diario alimentare.

La pesata risulta abbastanza accurata, ma necessita di molta
collaborazione da parte del paziente perché è necessario pesare tutti i
cibi o gli ingredienti delle vivande. Inoltre, per avere buoni risultati,
deve essere protratta per diversi giorni.
114
Il diario alimentare consiste in un libretto apposito nel quale il
paziente registra i cibi al momento del consumo. C’è uno spazio
apposito per la colazione, il pranzo, la cena e gli spuntini; si annota
anche l’ora del pasto e se questo è consumato a casa o fuori.
La valutazione delle quantità è molto soggettiva e non prevedibile
ma, data la semplicità di compilazione, questo metodo può essere
utilizzato su un grande numero di persone.
Alla seconda categoria appartiene il Recall delle 24 o 48 ore. Il
soggetto registra su una scheda apposita ciò che ha consumato nel
giorno o nei due giorni precedenti. Non si va oltre questo lasso di
tempo per via della distorsione del ricordo.
E’ una tecnica abbastanza rapida, ma che richiede una buona
memoria e un livello culturale adeguato per via della soggettività della
valutazione quantitativa delle porzioni.
Nella terza categoria rientrano l’intervista e il questionario. Il soggetto
riferisce qual è stata la sua dieta nel periodo immediatamente
precedente al rilevamento. I dati vengono poi riportati su un apposito
formulario o da lui stesso o da un intervistatore. Gli errori più
frequenti sono legati al ricordo, alla valutazione quantitativa e alla
presenza dell’intervistatore che può influenzare le risposte del
paziente. Anche qui non c’è modo di controllare la veridicità delle
informazioni.
Per un’indagine sulla frequenza di consumo, al questionario sono
unite delle schede con foto delle pietanze e tre porzioni di grandezza
diversa (A,B,C) di peso noto. Viene riportata la frequenza giornaliera,
settimanale o mensile e la grandezza della porzione che si consuma
abitualmente. Per gli alimenti stagionali si applica una riduzione delle
porzioni dal 33% al 66% a seconda dei casi.
Un appropriato software (INDALI, Indagini Alimentari v. 1.0, 2004)
permette di ottenere il consumo giornaliero in grammi di ogni
alimento.
Alla quarta e quinta categoria appartengono il metodo della storia
dietetica di Burke (1947).
I dati ottenuti con l’intervista sono riportati su un apposito
formulario nel quale si indica anche il consumo giornaliero,
settimanale o mensile .
115
Per migliorare la valutazione quantitativa ci si serve di campioni o
fotografie di cibi e bevande dei quali si conosce l’esatto peso. La dieta
deve essere riferita ad un periodo di tempo di 6-12 mesi.
Anche se si basa sulla memoria remota e sulla valutazione
individuale delle quantità, la sua attendibilità migliora grazie all’uso
dei campioni di alimenti.
E’ comunque necessaria una buona collaborazione da parte del
soggetto per via dell’onestà di giudizio richiesta.
L’accurata valutazione dell’introito calorico è un requisito essenziale

per il monitoraggio dello stato nutrizionale negli adolescenti.
Negli adulti i principali limiti sono legati alla distorsione del ricordo
(recall delle 24 ore) ed all’elevata soggettività dei questionari di
frequenza e formulari per la storia dietetica (Bedogni, Fantuzzi, 2004).
Nei bambini, per esempio, l’inattendibilità delle informazione
riportate è dovuta al non completo sviluppo dei processi cognitivi
richiesti per la valutazione dei consumi alimentari. Per questo motivo
l’indagine viene effettuata interpellando i genitori che rivestono quindi
un ruolo primario (Livingstone & Robson, 2000).
Negli adolescenti, invece, l’onere dell’indagine ricade su loro stessi,
in quanto, dal punto di vista cognitivo, sarebbero in grado di riferire i
propri consumi in modo piuttosto preciso. In questa fase della vita
subentrano, però, altri fattori che determinano un certo disinteresse e
una scarsa collaborazione: mancanza di modelli di alimentazione
strutturati, numerose occasioni di mangiare fuori casa, tendenza a
saltare i pasti (specialmente la colazione), preoccupazione per il
proprio aspetto fisico, desiderio di approvazione da parte degli altri,
desiderio di ribellione a qualsiasi imposizione.
Un aspetto importante è la difficoltà nel riportare la grandezza delle
porzioni.
Questo problema è presente anche negli adulti ed è legato alla
mancanza dell’abitudine di pesare o misurare i cibi anche con tecniche
casalinghe (Livingstone, 2004).
Poiché per poter stimare una quantità di cibo osservandone la
fotografia è necessario avere un’idea molto chiara della grandezza di
una porzione, Weber (1999) ha proposto un “allenamento” mirato a
migliorare questa “immagine mentale” della porzione con l’ausilio di
116
atlanti fotografici. Nel suo studio ha rilevato che i soggetti sottoposti
all’allenamento per diversi giorni erano poi in grado di riferire i
consumi alimentari con maggiore accuratezza.
Spesso però per motivi di tempo non è possibile seguire tale
procedura.
Nell’ambito di queste indagini deve essere considerata anche la
variabilità giornaliera dell’introito calorico: tra i 5 e i 17 anni questa
variabilità è doppia rispetto agli adulti. Per questo motivo risultati più
veritieri si potrebbero ottenere protraendo la registrazione dei consumi
alimentari per più di sette giorni (Livingstone, 2004).
Diversi studi hanno dimostrano che gli adolescenti tendono a
sottostimare il proprio introito energetico (Bandini, 1997; Livingstone
& Black, 2003) e a “dimenticare” gli snack consumati (Hill, 1994).
Questo fenomeno è tanto più evidente quanto più i soggetti sono in
sovrappeso ed è molto più evidente nelle femmine. L’entità dell’errore
arriva anche al 40%.
Fisher (2000) ha osservato che i soggetti normopeso o sottopeso
tendono invece a sovrastimare le quantità di ciò che mangiano.
E’ molto importante scegliere il metodo di indagine più appropriato
per ridurre al minimo gli errori.
Per verificare l’attendibilità dei risultati, in molti studi i dati relativi
all’intake calorico sono stati confrontati col dispendio energetico
giornaliero.
E’ emerso che il metodo della pesata sottostima i consumi alimentari
anche del 20% (Livingstone, 2004; Bandini, 1997; Bratteby, 1998).
La tecnica migliore sembra essere la storia dietetica poiché non
presenta gli errori di stima tipici dell’adolescenza.
Tuttavia i buoni risultati che si ottengono sul campione totale non
sono altrettanto validi a livello individuale (Livingstone, 2004).
Negli studi descritti in questo working paper si è scelto di utilizzare la

tecnica della storia dietetica, che permette la registrazione per ricordo
degli alimenti assunti in precedenza mediante valutazione
quantitativa.
L’intervista viene eseguita da personale esperto ed i dati vengono
registrati su un apposito formulario ove si indicano il consumo
giornaliero, settimanale, o mensile degli alimenti. Il soggetto in esame
117
riferisce sulla sua dieta abituale per un periodo di tempo che va da 6
mesi ad 1 anno.
La valutazione quantitativa viene eseguita con l’ausilio di un atlante
fotografico dove sono riportati fedelmente i più comuni alimenti e
ricette consumati in Italia, presentati in 3 differenti porzioni, indicate
con A, B e C.
L’individuo intervistato, quindi, viene invitato ad indicare se le
porzioni degli alimenti e delle ricette consumate corrispondono alle 3
porzioni (A, B e C) riportate nell’atlante, o a porzioni intermedie,
inferiori o superiori.
PO RZ IO NE FREQUENZ A Quante volte ?
Pasta condita A B C Giorno S ettimana M ese 1 2 3 4 5

Pasta al pomod oro 19-21 O O O O O O O O O O O
Pasta alle verd ure 19-21 O O O O O O O O O O O
Pasta all’olio 19-21 O O O O O O O O O O O
Pasta al burro 19-21 O O O O O O O O O O O
Pasta al ragù 19-21 O O O O O O O O O O O
Pasta e verdure A B C Giorno S ettimana M ese 1 2 3 4 5
Pasta ai legumi 22-24 O O O O O O O O O O O
M inestrone con pasta 22-24 O O O O O O O O O O O
M inestrone con riso 22-24 O O O O O O O O O O O
Passate e Brodi A B C Giorno S ettimana M ese 1 2 3 4 5
Passato d i verdura 22-24 O O O O O O O O O O O
Brod o con pane 22-24 O O O O O O O O O O O
Brod o con pasta 22-24 O O O O O O O O O O O
Brod o con riso 22-24 O O O O O O O O O O O
Paste ripiene A B C Giorno S ettimana M ese 1 2 3 4 5
Tortellini/ravioli 25-27 O O O O O O O O O O O
al ragù
al pomod oro
in bianco
(burro, panna, olio)
A B C Giorno S ettimana M ese 1 2 3 4 5
Lasagne 28-30 O O O O O O O O O O O
Cannelloni 28-30 O O O O O O O O O O O
Riso A B C Giorno S ettimana M ese 1 2 3 4 5
Riso al ragù 31-33 O O O O O O O O O O O
Riso al pomod oro 31-33 O O O O O O O O O O O
Riso in bianco 31-33 O O O O O O O O O O O
( burro, panna, olio)
A B C Giorno S ettimana M ese 1 2 3 4 5
Polenta 31-33 O O O O O O O O O O O
Gnocchi d i patate 25-27 O O O O O O O O O O O
118
A B C
19 20 21
22 23 24
25 26 27
28 29 30
31 32 33
A B C
Grazie ad un software specifico (INDALI, v.1.0), è possibile ottenere

la quantità e le varie frequenze di consumo dei singoli alimenti e
ricette.
Per ogni ricetta, infatti, è possibile conoscere la quantità dei vari
ingredienti, essendone stata valutata la composizione chimica.
Il metodo, pur basandosi su una memoria remota e sulla valutazione
individuale della quantità, offre il vantaggio di essere applicato su un
gran numero di persone.
Dall’elaborazione statistica successiva sarà possibile stilare tabelle
dei consumi giornalieri e mensili dei nutrienti assunti e verificare
l’adeguatezza delle assunzioni rispetto ai valori di riferimento per la
popolazione italiana (LARN e confronto con RDA).
119
120
SECONDA SEZIONE - La Ricerca
(Progetto coordinato da G. Paci)
6.1 Razionale di studio e di ricerca
Nella condizione di obesità, l’aumento di peso è tale da

compromettere lo stato di salute, con conseguenze che vanno da un
aumento del rischio di morte prematura a complicanze più o meno
invalidanti, che influiscono sulla qualità della vita e comportano
elevati costi sociali.
Per queste ragioni, occorre disporre di metodi affidabili in grado di
stimare la prevalenza di sovrappeso ed obesità, sulla base dei quali
costruire programmi di salute pubblica che mirino alla prevenzione e
al trattamento della malattia.
Particolare attenzione va rivolta alla prevenzione dell’obesità in età
adolescenziale, in quanto la presenza di un eccesso di grasso corporeo
in tale fascia di età può essere già associata all'aumento di fattori di
rischio di sviluppare malattie e alla probabilità che obesità e patologie
correlate persistano anche in età adulta.
Strategie di prevenzione mirate possono essere sviluppate a partire da
una unitaria classificazione della condizione di sovrappeso/obesità in
età pediatrica.
6.2 Obiettivi
Questo studio, anche se non può essere considerato

“rappresentativo assoluto” (in quanto, per raggiungere tale
condizione, è necessario un numero molto elevato di soggetti), ha
comunque “fotografato” ed esaminato statisticamente la realtà
giovanile scolastica in alcune scuole della Provincia di Roma.
Abbiamo realizzato un’analisi completa dello stato nutrizionale dei
giovani, esaminando in particolare:
• le abitudini ed i consumi alimentari
• lo stato di accrescimento fisico e la composizione corporea
121
• il dispendio energetico giornaliero (metabolismo di base, livello
delle attività fisiche, dispendio energetico totale, durata e qualità
del sonno)
• le differenze tra soggetti sportivi e sedentari
Considerando sottogruppi maschili e femminili, è stato descritto il
campione attraverso l’analisi del BMI in riferimento ai centili nazionali
per l’età evolutiva relativi all’Italia Meridionale (Cacciari, 2006) e a
quelli internazionali (Cole, 2000).
Inoltre, il campione è stato descritto anche in base ai dati di
percentuale di massa grassa (% Fat Mass) ottenuti adoperando tre
diverse metodiche: la plicometria (utilizzando l’equazione di Durnin-
Womersley e le formule di Slaughter, specifiche per l’età in esame), la
bioimpedenziometria (BIA) e la DEXA.
Il presente lavoro è parte di un più ampio progetto intrapreso dal
gruppo di ricerca della Sezione di Alimentazione e Nutrizione Umana
del Dipartimento di Neuroscienze, presso la Facoltà di Medicina e
Chirurgia dell’ Università di “Tor Vergata” di Roma, avente per
finalità la valutazione e l’analisi dello stile di vita e degli eventuali
rischi nutrizionali della popolazione adolescente italiana.
6.3 Materiali e metodi
Lo studio si articola attraverso diverse sottoanalisi che divengono obiettivi

esse stesse:
• Valutazione della composizione corporea, adoperando le seguenti
metodiche:
- Misurazioni antropometriche
- Calcolo del BMI (Indice di Massa Corporea)
- Misure Plicometriche
- Misure Impedenziometriche (BIA)
- DEXA
• Confronto delle stime percentuali di massa grassa (% Fat Mass),
rispetto al peso corporeo e al BMI, ottenute con Impedenziometria
(BIA), Plicometria e DEXA: quest’ultima scelta come metodica di
riferimento (gold standard) per la valutazione della composizione
corporea
122
• Analisi dello stile di vita, in termini di abitudini alimentari e
motorie:
- somministrazione di un questionario per la rilevazione dei
consumi alimentari
- somministrazione di un questionario di anamnesi motoria
- definizione di tabelle di riferimento valide per la determinazione
delle quantità di attività motoria utili nelle fasce d’età giovanili.
In un secondo tempo, sulla base della conoscenza del profilo

nutrizionale e motorio dei soggetti esaminati, sarà possibile pianificare
un intervento di informazione e di educazione, con la proposizione di
piani alimentari e di programmi di attività fisica personalizzati e di
provata efficacia, finalizzati alla prevenzione e al mantenimento dello
stato di salute.
6.4 Indagine (Programmazione – Ambiente – Analisi

statistica)
Lo studio vede coinvolti gli studenti frequentanti alcune scuole

medie superiori della Provincia di Roma: l’ I.T.C.S. “Calamandrei” e il
Liceo Scientifico Statale “Talete”.
Illustrare lo studio ai ragazzi prima della somministrazione del
questionario motorio è stato fondamentale per una partecipazione
attiva e motivata.
Ottenute le autorizzazioni, sulla base del progetto e del programma
presentati al Dirigente Scolastico ed al Collegio dei Docenti, abbiamo
individuato le classi da valutare sulla base della disponibilità oraria
della Scuola e della numerosità del campione ritenuta necessaria.
Con tutte le classi si è seguito lo stesso protocollo operativo:
1) Presentazione in aula del progetto alla classe, somministrazione del

questionario motorio e distribuzione del modulo di consenso
informato che, per quanto riguarda i minorenni, è stato firmato dai
genitori; nel modulo era riportato in sintesi il progetto, con le indagini
previste, gli spazi per segnalare eventuali valutazioni ai quali non si
123
sarebbe voluto partecipare e le diciture a norma di legge per il
trattamento dei dati personali.
2) Sulla base delle autorizzazioni si è organizzato un calendario per il

rilevamento delle misure antropoplicometriche e impedenziometriche;
i rilevamenti sono stati effettuati presso il laboratorio di scienze
motorie.
3) Effettuate le rilevazioni antropoplicometriche, è stato

somministrato il questionario sui consumi alimentari (INDALI, 2004 v.
1.0).
4) Durante l’osservazione e la visita abbiamo individuato (sulla base

della libera adesione) i soggetti ai quali far indossare l’Armband, per lo
studio e la valutazione del dispendio energetico.
5) Nei giorni successivi all’effettuazione dei rilevamenti, gli studenti

con autorizzazione, accompagnati dai professori, si sono recati presso i
laboratori della sezione di Scienze e Tecniche Dietetiche Applicate
dell’Università di Roma di Tor Vergata per effettuare l’esame DEXA
della composizione corporea.
Riteniamo che queste esperienze, oltre alle finalità proprie del
progetto, abbiano rappresentato, per tutti i soggetti coinvolti, momenti
didattici innovativi e formativi.
Nel paragrafo seguente vengono illustrate le metodiche utilizzate nel

nostro studio; in quelli successivi, ai fini di una maggiore chiarezza e
semplicità, vengono riportati i risultati delle analisi e la discussione.
Le metodiche adoperate sono state ampiamente descritte nei primi
capitoli.
Tutti i risultati sono stati informatizzati ed organizzati in ambiente
Excel, SPSS e SAS.
124
6.5 Raccolta dati
• Antropometria: abbiamo rilevato le seguenti misure, con l’ausilio
di bilancia, fettuccia metrica e calibro: statura, peso, circonferenza
vita e fianchi; diametri di polso, gomito, ginocchio e caviglia;
• Plicometria: sono state misurate le seguenti pliche (con
plicometro Holtain-Harpenden): tricipitale, bicipitale,
sottoscapolare, sovrailiaca, addominale, anteriore coscia,
polpaccio.
Per la determinazione della percentuale di grasso corporeo,

abbiamo adottato le seguenti formule:
- Formula di Durnin e Womersley (che utilizza le pliche:
bicipitale, tricipitale, sottoscapolare e soprailiaca)
- Formula di Slaughter 1 (pliche tricipitale e mediale del
polpaccio)
- Formula di Slaughter 2 (pliche tricipitale e sottoscapolare)
• Bioimpedenziometria (BIA)
• Dual energy X-Ray Absorptiometry (DXA)
• Valutazione del dispendio energetico (Armband)
• Valutazione delle abitudini alimentari (INDALI v.1.0)
• Valutazione delle abitudini motorie e dello stile di vita
Il rilevamento delle abitudini motorie e sportive è stato

realizzato attraverso un questionario somministrato con intervista
diretta (vedi Scheda di rilevamento).
La scheda contiene anche domande sulle abitudini di veglia e di
corica, oltre che sulle modalità d’impiego delle ore pomeridiane
(studio – computer – tv – altro) e sulle attività svolte nell’ora di
Educazione Fisica a scuola; ed infine, domande sul tipo di attività
sportiva extrascolastica praticata, prendendo in considerazione tutte
le possibili informazioni per valutare la quantità, l’intensità ed il
livello della stessa.
125
Il questionario è stato accettato con entusiasmo da tutti gli
studenti, preventivamente informati sugli obiettivi dello studio, al
fine di ottenere risposte il più possibile dirette e sincere a tutte le
domande.
6.6 Razionale di Ricerca
- QUESTIONARIO MOTORIO
- ANTROPOMETRIA
664 SOGGETTI
360 M – 304 F
- DEXA
-IMPEDENZIOMETRIA
- PLICOMETRIA
(Composizione Corporea)
128 SOGGETTI - QUESTIONARIO

67 M – 61 F ALIMENTARE
(Intake calorico e di
nutrienti)
- ARMBAND 98 SOGGETTI
(Dispendio energetico) 52 M – 46 F
50 SOGGETTI
25 M – 25 F
126
ANAMNESI MOTORIA Data ……............. SCUOLA……………………………
CODICE SOGGETTO……………….. CLASSE………… RILEVATORE………………………..
COGNOME………………………. NOME………………………… SESSO M F
DATA NASCITA…………………… RESIDENZA (CITTA’)..................................................... ETA’……
ALTEZZA………..cm PESO….……kg
Ora di entrata a scuola…………...Ora di uscita da scuola.………………N° giorni di scuola……….
α) La mattina a che ora ti svegli? .......... La sera a che ora vai a letto? ..........
β) Quante ore studi mediamente il pomeriggio ? ............. 0 1 2 3 4 5
χ) Quante ore usi mediamente il computer? (no giochi) ............. 0 1 2 3 4 5
a. Quante ore giochi ai videogame? (con computer o tv) ............. 0 1 2 3 4 5
b. Quante ore mediamente guardi la TV? Quali altre attività svolgi mediamente a
casa? (ore)
0 1 2 3 4 5 (attività non contemporanee)
1 lettura ………
2 musica ………
3 modellismo/collezionismo………
4 altro (uscire) ………
• Svolgi attivamente le ore di Educazione Fisica……………. SI NO
Se SI, quali attività svolgi? Se NO, perché?
1 Calcio 1 Non mi interessa
2 Pallavolo 2 L’Insegnante non svolge la lezione
3 Pallacanestro 3 Altro……………………………..
4 Ginnastica generale
5 Altro…………………
4 Hai praticato sport negli anni precedenti all’attuale? SI NO
Se SI, quali:
1 Calcio………... da……a…….n° volte a sett……ore per allenamento…… n° mesi anno……...
2 Pallavolo……... da……a…….n° volte a sett……ore per allenamento…… n° mesi anno……...
3 Pallacanestro…. da……a…….n° volte a sett……ore per allenamento…… n° mesi anno……...
4 Arti Marziali….. da……a…….n° volte a sett……ore per allenamento…… n° mesi anno……...
5 Altro…………. da……a…….n° volte a sett……ore per allenamento…… n° mesi anno……...
• Risultati raggiunti (descrivi):
1 Amatoriali ……………………………………………………………………………………..
2 Provinciale ……………………………………………………………………………………..
3 Regionale ……………………………………………………………………………………..
4 Nazionale ……………………………………………………………………………………..
5 Internazionale ……………………………………………………………………………………..
3 Attualmente pratichi attività sportiva? SI NO

Quale? ……………………………...
Di tipo agonistico? SI NO Ricreativo/amatoriale? .......................
N° sedute settimanali………. N° ore per allenamento ……….
N° mesi di allenamento (Settembre Giugno) .........
Scheda di rilevamento delle abitudini motorie
127
6.7 Valutazione abitudini alimentari -Risultati
Lo studio, condotto su un sottocampione di 98 soggetti, dei quali 46

femmine e 52 maschi, mediante anamnesi alimentare, con questionario
di frequenza e atlante fotografico delle porzioni degli alimenti, ha
evidenziato un apporto calorico giornaliero medio di 2260 kcal, con un
disequilibrio dei singoli nutrienti.
Le medie giornaliere dei nutrienti sono state confrontate con i valori
di riferimento riportati da LARN e RDA. Rispetto agli standard LARN,
si è riscontrato un quasi bilanciato apporto proteico (-1%), una
riduzione dell’apporto glucidico (-6%/-11%) e un aumento
dell’introito lipidico (+7%/+12%). Considerando i riferimenti forniti
dalle RDA, l’apporto glucidico è adeguato, l’apporto proteico è
leggermente più basso del valore minimo consigliato (-1%) mentre
l’apporto lipidico è superiore (+2%) al valore massimo (Figg. 13 A e B).
Fig. 13(A) - Media giornaliera di nutrienti per kcal sul campione totale e
rispetto ai LARN
Separando il campione totale per sessi, si osserva una differenza

significativa tra maschi e femmine nell’apporto calorico medio
giornaliero e dei singoli nutrienti (Tab. 12).
128
Fig. 13(B) - Media giornaliera di nutrienti per kcal sul campione totale e rispetto
alle RDA
Maschi (n= 52) Femmine (n=46) P

Proteine (g) 104.2 ± 29.4 80.0 ± 29.3 <0.001
Glucidi (g) 310.5 ± 85.0 241.5 ± 83.7 <0.001
Lipidi (g) 97.2 ± 26.9 85.7 ± 20.2 <0.001
Kcal 2474 ± 588 2015 ± 522 <0.001
Proteine (%) 14.7 ± 2.1% 13.6 ± 2.9% 0.037
Glucidi (%) 50.2 ± 6.6% 47.3 ± 7.2% 0.040
Lipidi (%) 35.6 ± 5.7% 39.2 ± 7.0% 0.006
Tab. 12 - Introito medio /die di macronutrienti e Calorie
- L’anamnesi alimentare, con questionario di frequenza e atlante

fotografico delle porzioni degli alimenti, ha messo in evidenza che il
consumo di latte e derivati, pane, pasta, carni, pesce, uova, legumi,
frutta e verdure risulta essere inferiore agli standard nutrizionali
consigliati dai LARN (SINU 2000).
- Il consumo di alimenti quali bevande zuccherine, bevande alcoliche,
bevande nervine, pietanze pronte, dolci e alimenti snack risulta invece
essere elevato, nonostante le Linee Guida ne consiglino un uso
moderato.
- La valutazione dei minerali, delle vitamine e delle fibre alimentari è
mostrata in Tab.13, con riferimento agli standard nutrizionali (LARN e
RDA).
129
- Si evidenzia un ridotto apporto di fibra, di calcio, di zinco e di
potassio, sia nel campione maschile che in quello femminile.
- Inoltre nelle femmine si rileva una carenza di ferro, rispetto ai
LARN.
- Non si evince alcuna carenza per quanto riguarda le vitamine; in
particolare, anzi, le vitamine C, E ed i folati risultano essere introdotti
in quantità superiori rispetto ai valori degli standard nutrizionali.
Tab. 13 - Minerali, vitamine, fibre

Maschi Femmine LARN RDA
M F M F
fibra totale (g) 22 18 25-30 31 26
calcio (mg) 882 817 1000-1200 1300
ferro (mg) 13.1 10.8 10-12 18 8
rame (mg) 3.4 5.0 1-1.2 0,7
potassio (mg) 2659 1426 3100 4500
fosforo (mg) 1338 1089 1000-1200 1250
zinco (mg) 7.5 6.2 9-10 7 8
tiamina (mg) 1.1 0.9 1.2 0.9 0,9
riboflavina (mg) 1.7 1.4 1.6 1.3 0,9
vitamina C (mg) 132 161 60 45
vitamina E (mg) 11 11 4 2 11
B6 (mg) 2.1 1.8 1.5 1
folati (µg) 337 305 200 300
6.8 Valutazione Dispendio Energetico - Risultati
L’Armband (Bodymedia ® SenseWear Pro2) è stato applicato a 50

soggetti, suddivisi equamente tra femmine e maschi, con le seguenti
caratteristiche:
Media Età F 17 +/- 1,6
M 17 +/- 1,5 (T test p= 0,990)

Media Peso F 56,9 +/15,4
M 71,7+/ 12,1 (T test p=0,012)
Media Statura F 160 +/8
M 172,9+/8,5 (T test p=0,001)
Media BMI F 22,3 +/3
M 24,1 +/4,2 (T test p= 0,332)
130
In Tab. 14, il Metabolismo Basale (MB) da Armband (ricavato
attraverso la rilevazione al risveglio nei primi 10’ ed in posizione
distesa) , viene affiancato dal calcolo del MB secondo Harris-Benedict.
Il dato ricavato dalla fascia (Armband) risulta valido: infatti sia il dato
di correlazione ( F: r=0,84 /M: r=0,77) che il dato del T-test (F: p=0,245 /
M: p=0,238) confermano che i valori di MB ricavati con le due diverse
metodiche (Armband e Harris-Benedict) sono simili.
Il Dispendio Energetico Totale (DET) ricavato con Armband
contempla la valutazione della spesa energetica di una giornata,
comprensiva delle attività effettivamente svolte dal soggetto.
La spesa energetica (SE attiva) si riferisce al fabbisogno calorico per
attività fisica > ai 3 Mets; dai dati si rileva che i maschi svolgono
un’attività fisica richiedente una maggiore spesa energetica.
Dal punto di vista comparativo, tra Maschi e Femmine, le differenze
si rilevano nel MB (ottenuto con i due metodi), nel DET e nella spesa
energetica sopra i 3 Mets (equivalente metabolico); non si rileva
differenza significativa nei Mets medi giornalieri e nella durata
dell’attività fisica, anche se a livello descrittivo si ottiene 1 ora di lavoro
in più per i maschi.
Tab. 14 - Risultati Dispendio Energetico Armband

(Maschi – Femmine)
Metab. Metab. Durata (h)

SE attiva
Basale da Basale da DE Tot METS attività
die (Cal)
Armband Harris- die (Cal) medi die fisica
>3 Mets
(Cal) Bededict >3 Mets
F 1477,4 1440,2 2299,8 1,7 723,4 2.39
Dv 116,1 187,3 596,7 0,2 446,1 1.28
M 1952,9 1905,6 3221,5 1,9 1309,5 3.32
Dv 181,8 211,2 616,4 0,3 595,6 1.14
131
6.9 Valutazione Composizione Corporea – Risultati
6.9.1 Analisi del campione (età – statura – peso - BMI)
Il campione totale si compone di 664 soggetti (360 maschi e 304

femmine), suddivisi in tre fasce d’età (14 - 15 / 16 - 17 />18); dal punto
di vista dell’età non si evidenziano differenze significative tra maschi e
femmine all’interno dello stesso gruppo (p= 0,538 / 0,061 / 0,065
rispettivamente); come ci attendevamo, le differenze si trovano tra i
generi per quanto riguarda il peso e la statura (Tab. 15).
Dal punto di vista descrittivo, utilizzando le tabelle di Cacciari ed
Altri (2002) i tre gruppi dei maschi si collocano per la statura intorno al
50° percentile; le femmine tra il 25° ed il 50° percentile; i dati vengono
confermati anche dalle tabelle di Nicoletti (1992).
Da evidenziare come non vi sia una differenza significativa in statura
fra le ragazze dei tre gruppi esaminati.
Tab. 15 - Età - Statura - Peso

BMI Maschi e Femmine per fasce di età - Medie e Dv
Soggetti n°87 M n°102 M n°171 M n°83 F n°93 F n°128 F

Medie e Dv >18 16 - 17 14 - 15 >18 16 - 17 14 - 15
ETA' 18,65 17,02 15,08 18,56 16,87 15,03
Dv 0,3 0,5 0,6 0,3 0,6 0,6
STATURA 175,83 173,52 168,97 159,43 158,04 160,37
Dv 6,26 4,96 7,02 5,84 5,45 4,45
PESO (kg) 75,98 70,90 63,41 62,32 54,61 58,19
Dv 12,97 11,32 11,10 13,19 6,00 10,55
BMI 24,52 23,58 22,20 24,42 21,93 22,61
Dv 3,77 4,00 3,63 4,61 2,84 3,83
Per quanto riguarda il peso, i maschi dei gruppi 16 - 17 anni e 14 – 15

anni si collocano tra il 50° ed il 75° percentile; mentre il gruppo dei > 18
anni è collocato nel 75° percentile, manifestando, per questo, una chiara
tendenza al sovrappeso.
132
I tre gruppi delle femmine manifestano una maggiore variabilità: il
gruppo 16 - 17 anni si colloca nel 50° percentile; il gruppo 14 - 15 anni
tra il 50° ed il 75° percentile; ed infine il gruppo > 18 anni nel 75°
percentile.
Maschi e femmine, quindi, presentano in maniera evidente una chiara
tendenza al sovrappeso.
Per quanto riguarda lo studio della Composizione Corporea (variabile
BMI e variabile % Fat Mass), viste le distribuzioni dei casi, si è deciso di
suddividere i soggetti in 3 e 4 classi d’età (Tab. 15.A) ed utilizzare l’una
o l’altra in funzione del tipo di analisi da svolgere.
Tab. 15.A - Suddivisione del Campione per Età
• Età ≤ 15 Classe = 1
- età ≤ 16 Classe = 1
• 15 < età ≤ 16.5 Classe = 2
-16 < età ≤ 18 Classe = 2 • 16.5 < età ≤ 18 Classe = 3
- età > 18 Classe = 3 • età > 18 Classe = 4
Fig. 14 Distribuzione del Campione per BMI
133
6.9.2 Analisi del campione (variabile BMI)
La curva della distribuzione del campione in funzione del BMI,

considerando il gruppo nel suo insieme, è sbilanciata verso destra
(Fig.14): questo a dimostrazione di una maggiore frequenza dei soggetti
con BMI in eccesso; mentre nei valori bassi (verso sinistra) la frequenza
è molto inferiore.
L’osservazione della distribuzione del BMI in funzione del sesso
(Fig.15), conferma l’andamento generale già discusso, evidenziando
una maggiore tendenza nei maschi a sbilanciarsi verso valori più alti di
BMI a destra; infatti le ragazze sono più rappresentate nei valori
centrali.
Fig. 15 -Distribuzione del Campione per BMI /Sex
Questa tendenza dei maschi rispetto alle femmine, viene confermata

dall’analisi della distribuzione del BMI in funzione del sesso e della
classe d’età (Fig. 15.A).
In questo caso abbiamo suddiviso il campione in esame in 3 classi
d’età:
134
• la prima classe femminile (età ≤ 16 anni) manifesta una curva
di BMI simile all’andamento generale, con un valore medio di
21.66/ SD 3.64 ;
• la curva della seconda classe femminile (16 < età ≤ 18 anni) si
sposta molto verso destra e risulta molto schiacciata con un
valore medio di 23.28 /SD 4.68;
• la terza classe femminile (età > 18 anni) risulta più “virtuosa”,
probabilmente per “effetto specchio”, presentando un valore
medio di 21.14 /SD 2.50; la curva rimane molto stretta con
una variabilità più limitata;
i maschi dimostrano un andamento simile alle femmine nella
prima classe; mentre con il crescere dell’età (dalla classe 2 alla
classe 3) la curva si sposta in modo evidente verso destra e si
schiaccia molto (Media 22.13/SD 427 – 23.27 /SD 3.58 – 25.53
/SD 4.35).
Fig. 15.A - Distribuzione del Campione per BMI /Sex / Classi d’età
135
6.9.3 Analisi del campione (variabile DEXA: % Fat Mass)
Il sottocampione analizzato con indagine DEXA (per la valutazione

della % Fat Mass) è costituito da 128 soggetti, suddivisi in n° 67 maschi
e n° 61 Femmine.
- Analizzando la distribuzione della variabile DEXA (Fig. 16 e 17)

possiamo osservare come il campione si distribuisca uniformemente,
con media e mediana quasi equivalenti.
- La distribuzione della variabile in funzione del sesso dimostra, al
contrario, un andamento molto diverso tra maschi e femmine: la
distribuzione delle ragazze è molto più sbilanciata verso destra sia nei
valori assoluti sia nella coda; i maschi sono più rappresentati nei valori
bassi, verso sinistra, e la curva risulta più bassa ad evidenziare una
maggiore distribuzione dei valori.
La media femminile di Fat Mass% è 33.32; quella maschile è 22.31
(10.31 punti % di differenza fra i due sessi).
Fig. 16 – Distribuzione % Fat Mass – Campione totale
136
Fig. 17 – Distribuzione % Fat Mass – Femmine e Maschi
- Osservando la distribuzione della variabile DEXA in funzione del

genere e delle tre classi d’età (Fig. 17.A), possiamo affermare che nelle
ragazze la % Fat Mass diminuisce con il crescere dell’età; ulteriore
conferma è data dall’addensarsi delle frequenze verso il valore medio
tra le ragazze di maggiore età.
- I ragazzi, pur mantenendo dei valori sempre più bassi delle

coetanee, mostrano una lieve tendenza a spostare la propria media
verso destra; quindi, pur trovandosi nella prima classe di età in una
migliore condizione fisica e di composizione corporea (favorite forse
dalla maggiore pratica sportiva), dall’età di 17 – 18 anni si manifesta
invece una tendenza all’aumento della Fat Mass %.
137
Fig. 17.A – Distribuzione % Fat Mass per DEXA/ Sex / Classi d’età
138
6.9.4 Analisi del campione (% Fat Mass / ore di allenamento)
Il sotto campione di 128 soggetti, è stato suddiviso in cinque classi

derivanti dalle ore totali di allenamento attuali (dell’anno sportivo
corrente: settembre agosto); la necessità di questa ulteriore divisione
deriva dalla esigenza di indagare in maniera approfondita sulle
relazioni esistenti tra attività fisica e composizione corporea.
Il rilievo della quantità delle ore di allenamento è risultato dai dati
acquisiti con il questionario motorio; attraverso lo stesso questionario
sono state ottenute molte altre informazioni discusse nei paragrafi
dedicati.
Tab 16 - Distribuzione delle frequenze per ore di allenamento

Tot h Anno Freq % Somma Freq Somma %
----------------------------------------------------------
0 45 35.16 45 35.16
60 1 0.78 46 35.94
64 2 1.56 48 37.50
72 2 1.56 50 39.06
80 2 1.56 52 40.63
88 2 1.56 54 42.19
90 2 1.56 56 43.75
96 3 2.34 59 46.09
100 1 0.78 60 46.88
108 5 3.91 65 50.78
120 2 1.56 67 52.34
143 1 0.78 68 53.13
144 6 4.69 74 57.81
145 1 0.78 75 58.59
160 2 1.56 77 60.16
162 2 1.56 79 61.72
165 1 0.78 80 62.50
177 1 0.78 81 63.28
180 4 3.13 85 66.41
192 2 1.56 87 67.97
198 1 0.78 88 68.75
216 7 5.47 95 74.22
240 6 4.69 101 78.91
270 2 1.56 103 80.47
288 2 1.56 105 82.03
300 4 3.13 109 85.16
320 2 1.56 111 86.72
324 2 1.56 113 88.28
352 1 0.78 114 89.06
360 1 0.78 115 89.84
384 1 0.78 116 90.63
400 2 1.56 118 92.19
432 1 0.78 119 92.97
440 2 1.56 121 94.53
480 3 2.34 124 96.88
616 1 0.78 125 97.66
660 1 0.78 126 98.44
672 1 0.78 127 99.22
792 1 0.78 128 100.00
139
Dalla distribuzione delle frequenze delle ore di allenamento (Tab.16) si
possono trarre diverse osservazioni:
• Il 35,16 % del campione (45 soggetti) non svolge alcuna attività

sportiva organizzata (agonistica) o libera (destrutturata).
• Il numero dei soggetti (frequenze) cresce molto lentamente con il
crescere delle quantità di ore (h) di allenamento; troviamo un valore
percentuale di 3.91 (5 soggetti) con 108 ore svolte (rappresentante il
punto centrale: 50,78% del totale della distribuzione); un 5.47% con
216 ore di attività svolte (rappresentante il 75% della percentuale
totale della distribuzione); mentre quasi tutte le altre frequenze sono
rappresentate da 1 o 2 unità.
• L’80% dei soggetti non supera le 240 ore di attività svolte in 1 anno.
Tab. 16.A - Suddivisione del Campione per Classi

(Ore annue di allenamento / Classi)
• 0 ore ……………... = Classe 0
• 0 < ore ≤ 120…....... = Classe 1
• 120 < ore ≤ 240…… = Classe 2
• 240 < ore > 360 …... = Classe 3
• ore > 360 ……….... = Classe 4
Tab. 16.B - Classi / Ore di allenamento (per genere)
Cl F M Total
----------------------------------------
Frequency 0 ‚ 30 ‚ 15 ‚ 45
Percent ‚ 23.44 ‚ 11.72 ‚ 35.16
----------------------------------------
Frequency 1 ‚ 15 ‚ 7 ‚ 22
Percent ‚ 11.72 ‚ 5.47 ‚ 17.19
----------------------------------------
Frequency 2 ‚ 10 ‚ 24 ‚ 34
Percent ‚ 7.81 ‚ 18.75 ‚ 26.56
----------------------------------------
Frequency 3 ‚ 4 ‚ 10 ‚ 14
Percent ‚ 3.13 ‚ 7.81 ‚ 10.94
----------------------------------------
Frequency 4 ‚ 2 ‚ 11 ‚ 13
Percent ‚ 1.56 ‚ 8.59 ‚ 10.16
----------------------------------------
Total 61 67 128
140
In tutte le Classi d’età si evidenziano differenze significative di genere
(Tab.16.B): per quanto riguarda le ragazze, la maggiore numerosità del
campione, in relazione alla quantità di ore di attività motorie svolte, è
rappresentata dalle classi 0 ed 1 (quella che non pratica alcuna attività
sportiva organizzata o libera e quella che ne pratica meno di 120 ore
annue); la numerosità diminuisce progressivamente e in modo marcato
sino alla classe 4, con una frequenza di soli 2 soggetti. Nei ragazzi la
classe più numerosa è la 2, che prevede una frequenza tra le 120 e le 240
ore annue; segue la classe 0, per finire con la 4, la 3 e la 1.
Non esistono differenze significative tra le classi d’età, in
riferimento alle ore di allenamento (p=0,49): questo dato è molto
importante perché ci saremmo aspettati una più logica distribuzione
dell’impegno sportivo dal punto di vista quantitativo in funzione
dell’età diversa dei soggetti; in realtà è evidente che non esiste un
criterio di riferimento seguito o proposto.
Possiamo concludere, quindi, che l’unica significatività all’interno
delle classi per ore di allenamento è data dalla differenza di genere, e
non dall’età.
Tab. 17 - Grasso DEXA (% Fat Mass) / Classi ore allenamento
Grasso DEXA
Classi ore N° (% Fat Mass)
allenamento
Media DV
0 45 31.74 9.65
1 22 29.97 7.69
2 34 26.70 10.51
3 14 21.61 9.42
4 13 20.75 6.69
141
Si rileva inoltre come la distribuzione del grasso (% Fat Mass), nelle 5
classi in cui si è suddiviso il campione in funzione delle ore di
allenamento attuale (Tab. 17), mostra che la percentuale media di
grasso corporeo scende progressivamente ed in modo molto evidente
dal valore di 31,74% nella classe che non pratica alcuna attività (classe
0), sino al valore di 20,75% della classe che pratica più di 360 ore
annue (classe 4).
6.9.5 Analisi del campione totale (tutte le variabili in esame)
Il primo dato importante che si evince dalle tabb. 18, 18.A, 18.B,
riassuntive di tutte le variabili prese in esame (con campione totale e
suddiviso per genere), è il valore del grasso percentuale (% Fat Mass)
stimato con la metodica di riferimento DEXA. Questo risulta essere in
media superiore rispetto agli altri metodi di misurazione (Plicometria e
BIA): 27.87 contro le medie delle altre metodiche vicine a 23; nel gruppo
femminile è 33.32 contro le medie vicino a 25,5; la differenza è più
ristretta all’interno del campione maschile (22.91 contro le medie vicine
a 20,7).
L’osservazione della deviazione standard (DV o SD) in tutte le

variabili evidenzia come il valore riferito al BMI sia sempre molto più
piccolo rispetto alle altre variabili (Tot. 4,11 – Maschi 3,75 – Femmine
4,28); ora, mentre è noto che il BMI non riesca a “vedere” il fenomeno
“grasso corporeo” in maniera compiuta, come si dimostrerà meglio in
seguito, è altrettanto evidente la sua capacità di sintetizzare le misure di
base “storiche” antropometriche (altezza e peso).
142
Anche attraverso la lettura dei valori minimi e massimi si può
osservare che i maschi tendono ad essere meno in sovrappeso rispetto
alle femmine: infatti i valori minimi sono sempre relativi al campione
maschile, e solo con Slaughter 1 e 2 (Sla_1 e Sla_2 - Plicometria), i maschi
raggiungono valori massimi più elevati sia pure per poco.
Ultima nota che colpisce in questa fase di analisi delle variabili sono i
valori delle ore di attività motoria, vuoi come media delle ore negli anni
di allenamento, vuoi come media attuale: in un caso la SD supera
addirittura la media stessa; così anche i valori minimi e massimi sono
molto distanti, partendo addirittura dai sedentari che sono il 35% del
campione; già questo dato da solo evidenzia le lacune del nostro
ordinamento sportivo-scolastico; a tale livello, possiamo affermare che
ci troviamo di fronte ad una grave assenza di una vera “cultura”
sportiva.
Tab. 18 - Caratteristiche delle variabili in esame - Campione totale
Variable N Mean Median DV Minimum Maximum

------------------------------------------------------------
Età 128 16.75 16.70 1.59 14.00 18.90
Statura 128 167.09 167.75 9.03 149.00 190.00
Peso 128 64.55 63.40 14.05 41.50 112.00
BMI 128 22.88 22.20 4.11 16.00 37.00
%Grasso DEXA 128 27.87 28.10 10.00 7.90 50.70
%Grasso BIA 128 23.53 23.35 7.90 4.30 46.70
%Grasso Sla_1 128 22.88 22.74 7.77 8.64 45.10
%Grasso Sla_2 128 23.67 21.86 10.00 5.54 47.80
%Grasso Durnin 128 22.23 22.66 7.02 6.71 39.12
Tot GG. Att. 128 81.20 76.00 79.35 0.00 336.00
Tot h/anno Att 128 151.56 108.00 165.06 0.00 792.00
Tot GG/anno 128 93.90 91.60 43.26 0.00 336.00
Media h./anno 128 174.39 162.00 103.64 0.00 720.00
138
13
Tab. 18.A - Caratteristiche delle variabili in esame – Femmine
Variable N Mean DV Minimum Maximum

---------------------------------------------------
BMI 61 22.00 3.75 16.00 37.00
%Grasso DEXA 61 33.32 7.80 19.70 50.70
%Grasso BIA 61 27.64 6.50 13.00 46.70
%Grasso Sla_1 61 25.75 5.93 16.32 42.25
%Grasso Sla_2 61 25.97 7.42 14.24 47.37
%Grasso Durnin 61 26.59 5.30 16.98 39.12
Tab. 18.B - Caratteristiche delle variabili in esame - Maschi
Variable N Mean DV Minimum Maximum

---------------------------------------------------
BMI 67 23.67 4.28 16.00 35.90
%Grasso DEXA 67 22.91 9.20 7.90 42.70
%Grasso BIA 67 19.78 7.19 4.30 34.80
%Grasso Sla_1 67 20.28 8.35 8.64 45.10
%Grasso Sla_2 67 21.59 11.54 5.54 47.80
%Grasso Durnin 67 18.25 5.97 6.71 29.98
139
13
6.9.6 Analisi delle Correlazioni
Per l’analisi ed il commento delle correlazioni tra le variabili,

prendiamo in considerazione, oltre al BMI, le altre metodiche da noi
utilizzate per la valutazione della composizione corporea e per la stima
della percentuale di grasso (% Fat Mass):
% Fat Mass con DEXA; % Fat Mass con BIA; % Fat Mass con
Plicometria, utilizzando la formula di Durnin-Womersley (DW) e quelle
di Slaughter ( Sla 1 e Sla 2).
Possiamo così osservare che:
- Il BMI manifesta una correlazione costante (media di r= 0,53) con le

altre 5 variabili;
- La metodica DEXA dimostra valori di correlazione molto alti con la

DW (r=0,90), la BIA (r=0,86), la Sla 1 (r=0,85), la Sla 2 (r=0,80); la
correlazione è più bassa con il BMI; tutti i valori di r sono significativi;
- La BIA manifesta un’ottima correlazione (r=0,86) con la DEXA e con la

DW (r=0,82); una buona correlazione con le due Sla (r=0,70 /0,74); una
correlazione media (r=0,53) con il BMI;
- La Slaughter 1 presenta una uguale correlazione con la DEXA, la Sla 2

e la DW (r=0,85); una buona correlazione con la BIA (r=0,70) e, come già
visto, una media correlazione con il BMI (r=0,54; p=0,001);
- La Slaughter 2 dimostra un’ottima correlazione con la sorella Sla 1

(r=0,85); una r molto alta con la DEXA; buona con il BMI e la BIA (r=
0,73 p=0,001/ r=0,74 p=0,001).
Commento complessivo:
- Il BMI risulta essere correlato con gli altri indici, ma ad un valore

basso, mediamente uguale a r=0,53;
140
14
- La DEXA risulta avere una correlazione molto alta con la formula
di DW (r=0,90), con la BIA (r=0,86) e con la Sla 1 (r=0,85);
- La Slaughter 1 manifesta una correlazione costante con la DEXA,

con la Slaughter 2 e con la Durnin Womersley;
- La Slaughter 2 oltre ad avere una correlazione sempre buona con

tutte le variabili, è l’unica che presenta una r=0,73 con il BMI;
- La DW dimostra una maggiore affinità con la DEXA, la BIA e la

Sla 1.
Coefficente di Correlazione di Pearson (N = 128)

BMI Gras_DEXA Gras_BIA Gras_Sla_1 Gras_Sla_2 Gras_DW
BMI 1.000 0.5367 0.5364 0.5406 0.73700 0.5207
Gras_DEXA 0.5364 1.000 0.8673 0.85083 0.80472 0.9006
Gras_BIA 0.534 0.86739 1.000 0.70973 0.74342 0.8256
Grass_Sla_1 0.5400 0.85083 0.70973 1.000 0.85431 0.8513
Gras_Sla_2 0.737 0.80472 0.74342 0.85431 1.000 0.874
Gras_DW 0.520 0.9001 0.8250 0.8517 0.8747 1.000
Si evidenzia come, nella popolazione presa in esame, le percentuali

di grasso (% Fat Mass), rilevate con metodiche DEXA, BIA, DW, Sla 1
e Sla 2, misurano una caratteristica della composizione corporea
molto diversa da quella indicata dal BMI (Indice di Massa Corporea),
con valori medi molto più alti per le ragazze.
141
14
6.10 Valutazione abitudini motorie e stili di vita - Risultati
6.10.1 Abitudini quotidiane fondamentali

* *
*
Al fine di valutare l’effettivo tempo dedicato alle attività motorie,
nonché la sua quantità e la sua intensità, diviene essenziale conoscere in
maniera approfondita le abitudini quotidiane del giovane.
Il tempo trascorso a scuola è pressoché conosciuto, dal momento che
nell’ambito dell’autonomia scolastica
* * all’epoca delle rilevazioni poteva
variare dalle 30 alle 36 ore settimanali.
Quello che non si conosce è la distribuzione del tempo per le varie
attività svolte nell’arco dell’intera giornata.
Negli Istituti in cui abbiamo realizzato il nostro studio, gli allievi
svolgevano una media di 6 ore di lezione per 5 giorni, raggiungendo un
totale di 30 ore (quasi tutte le stesse tipologie di indirizzo di studio in
Italia realizzavano lo stesso orario); all’interno delle 30 ore si devono
considerare 2 ore settimanali di Educazione Fisica, nelle quali si
presuppone che gli alunni svolgano una qualche attività motoria con
varia intensità, e quindi con maggiore o minore dispendio energetico
(chiaramente il nostro riferimento attuale è esclusivamente di tipo
energetico e non vengono considerati altri fattori quali il contenuto
tecnico, psicologico e culturale delle attività praticate).
A livello generale, occorre ancora aggiungere che nella Scuola in
questione si effettuavano due ricreazioni di 15 minuti durante le quali
gli alunni svolgono un minimo di movimento all’interno o all’esterno
dei locali (fumare una sigaretta, andare al bar, stare con i compagni),
del tutto inefficaci dal punto di vista motorio, se non per una
momentanea attivazione della circolazione periferica e per un riposo
intellettuale.
Le abitudini indagate sono dettagliatamente riportate nelle tabb. 19 e
20 e si riferiscono alle attività svolte in casa nel pomeriggio: studio, uso
del computer, visione della TV e ad una serie di attività raccolte sotto la
dicitura “Altro” ( lettura – musica – modellismo/collezionismo – altro).
Queste attività, che sono a basso consumo energetico, sono
considerabili momenti di inattività motoria.
Unica eccezione possiamo riferirla alla indicazione di pochissime
ragazze che affermano di svolgere le pulizie di casa.
142
14
6.10.2 Discussione
Analisi descrittiva e comparativa delle abitudini quotidiane:

sveglia – corica - ore di sonno
Dal punto di vista descrittivo i maschi di tutte le età si svegliano circa

alla medesima ora.
Anche i tre gruppi delle femmine si comportano in maniera analoga,
con circa 15- 20 minuti di anticipo.
Per quanto riguarda le ore di corica e di sonno effettivo, non esistono
sostanziali differenze tra i due generi, come confermato dall’analisi
comparativa: (Tab 19).
Analisi descrittiva e comparativa delle abitudini quotidiane:

studio – computer- TV – altro
Come si può osservare dalla Tab. 19, le ragazze studiano poco più dei
colleghi maschi.
Anche le abitudini all’uso del computer a casa è enormemente
variabile.
Quasi sempre i maschi dichiarano di utilizzare il computer
maggiormente delle colleghe.
La TV è vista meno di quanto ci saremmo aspettati; il tempo
impiegato davanti al televisore ci sembra normale se inserito nella
abitudini sociali che viviamo; i maschi e le femmine dichiarano tempi
simili davanti alla TV.
La successiva voce indagata è il tempo impiegato a casa per “altro”:
questo aspetto sarà approfondito per cominciare ad avere un’idea delle
tendenze personali nell’utilizzazione del tempo libero.
Analisi descrittiva e comparativa delle abitudini quotidiane svolte in

casa:
lettura – musica - modellismo – altro - nulla
143
14
Analizzando nel loro complesso i Maschi e le Femmine del nostro
campione (tab. 20), si evidenzia come l’attività maggiormente praticata
in casa sia l’ascolto della musica (quando si ascolta la musica non deve
essere svolta altra attività; se veniva dichiarato, ad esempio,”pulisco
casa ed ascolto la musica” ovvero “sto al computer ed ascolto la
musica”, il tempo viene addebitato allo svolgimento dell’altra attività).
Tab. 19 - Abitudini Quotidiane Fondamentali: M - F (h.min)
Media n°87 M n°102 M n°171 M n°83 F n°93 F n°128 F

18 16 - 17 14 - 15 18 16 - 17 14 - 15
Sveglia 6.42 6.35 6.39 6.21 6.20 6.26
SD 0.28 0.37 0.27 0.26 0.23 0.25
Corica 23.28 23.03 22.54 22.56 22.46 22.52
SD 0.54 0.44 0.46 0.54 0.46 0.51
Ore Sonno 7.36 7.31 7.44 7.36 7.34 7.33
SD 2.42 0.57 0.47 2.00 0.48 0.52
Studio 1.08 1.07 1.38 1.48 1.44 2.04
SD 0.48 0.45 1.55 1.00 0.58 1.02
Computer 2.06 2.17 2.29 2.19 1.57 2.19
SD 1.48 1.25 1.30 1.52 1.38 1.46
Tv 2.21 2.25 2.33 2.45 2.31 2.42
SD 1.15 1.22 1.17 1.12 1.22 1.23
Altro 2.05 2.10 2.35 2.24 2.40 2.55
SD 1.33 1.24 1.48 1.41 1.46 1.53
N° Sogg. M+F 656 F 299 M 357 Tab. 20 - Altre Attività

Lettura 14.2 17.4 11.5 svolte in casa: M-F (%)
Musica 53.6 57.5 50.4
Modellism
0.8 0 1,4
o
Altro 20.4 19.1 21.6
Nulla 11.0 6.0 15.1
Per “altro” è stato dichiarato: lo stare a casa con amici ovvero svolgere
le faccende di casa; altri dormono, altri escono con amici.
La lettura è molto poco praticata ed è più consona alle ragazze: anche
questo aspetto è preoccupante, se considerato insieme al dato che gli
stessi ragazzi non dedicano molto tempo allo studio…
144
14
Altri hobby, quali il modellismo, il collezionismo o simili attività sono
praticate in minima parte o per nulla dalle ragazze.
Fig. 18 - Percentuali delle Attività in Casa - Maschi e Femmine = n° 656
Nulla 11 Lettura 14,2 Lettura
Altro 20,4 Musica

Modellismo
Modellismo 0,8 Altro

Musica 53,6 Nulla
Fig. 19 - Percentuali delle Attività in Casa - Femmine = n° 299
Nulla; 6 Lettura; 17,4 Lettura

Altro; 19,1
Musica
Modellismo
Altro
Modellismo; 0 Nulla
Musica; 57,5
Fig. 20 - Percentuali delle Attività in Casa Maschi = n° 357
Lettura
Nulla; 15,1 Lettura; 11,5 Musica
Altro; 21,6 Modellism o
Altro
Nulla
Musica; 50,4
Modellism o; 1,4
145
14
6.10.3 Educazione Fisica scolastica
Premessa
Nel nostro paese le ore dedicate istituzionalmente alla disciplina

dell’Educazione Fisica in tutte le scuole sono due per settimana. Da
questo punto di vista la nostra organizzazione scolastica è totalmente
arretrata rispetto al resto dei Paesi Europei, dove in tutti gli ordini e
gradi di scuola sono previste almeno 3 ore di lezione per le Attività
Motorie.
In Italia, nella Scuola dell’Infanzia e in quella Primaria, i programmi
ministeriali prevedono 2 ore di Educazione Motoria a settimana, ma gli
insegnanti non si ritengono né preparati nè competenti, poiché non
adeguatamente formati.
Occorrerebbe invece l’inserimento della disciplina specifica, così da
favorire l’apprendimento di abilità motorie in una fase molto delicata e
importante per la crescita e lo sviluppo armonico del bambino.
Per colmare questa lacuna, vengono predisposti dal CONI e dal
Ministero molti interventi e progetti per l’aggiornamento degli
insegnanti, ma le resistenze derivanti dalla mancanza pressoché totale
da parte dei docenti di un vero vissuto motorio e sportivo, causano poi
di fatto l’assenza dell’Educazione Fisica e Motoria nella Scuola
Primaria.
Questo quadro è fondamentale per comprendere i risultati della
nostra indagine, dalla quale emergono le lacune degli anni precedenti.
Analisi specifica dell’Educazione Motoria scolastica
La premessa è essenziale per comprendere appieno i dati oggettivi

rilevati: le percentuali di frequenza effettiva alla lezione, il tipo di
attività svolta e le modalità di svolgimento della stessa sono frutto di
questo quadro disastrato dell’Educazione Motoria nella nostra Scuola.
I soggetti hanno risposto alle domande “Svolgi regolarmente ed
attivamente l’ora di Educazione Fisica Scolastica?” ; “Che tipo di
attività svolgi?”; “ Perché non svolgi l’ora di Educazione Fisica?”.
La tabella 21 racchiude i dati delle risposte alla prima domanda: nella
prima parte troviamo i risultati considerando tutti i soggetti in modo
146
14
unitario (664 soggetti); immediatamente seguiti dai risultati per genere
(n° 304 Femmine e n° 360 Maschi).
Immediatamente si evidenzia come circa il 30% degli alunni non
svolge l’ora di Educazione Fisica e Motoria; il dato è molto grave
giacché si tratta di una disciplina obbligatoria nella programmazione
ministeriale.
Il dato è confermato dall’analisi dei generi, nella quale le proporzioni
tra praticanti e non praticanti cambiano leggermente: circa il 46,7% delle
femmine e il 21,1% dei maschi non svolgono la lezione.
Tab. 21 - Frequenza Educazione Fisica Scolastica ( % )
TOT. M+F 664 TOT. F 304 TOT. M 360

SI NO SI NO SI NO
446 218 162 142 284 76
67,2% 32,8% 53,3% 46,7% 78,9% 21,1%
Il fondamentale motivo di questa differenza a vantaggio dei maschi,

risiede nel fatto che il gioco del calcio è sostanzialmente prerogativa dei
ragazzi, che lo praticano, spesso, in totale libertà operativa.
Questa differenza si ritrova anche analizzando i dati per gruppi: la
percentuale delle femmine che non svolge la lezione è sempre più
elevata della percentuale dei maschi.
Dobbiamo ricordare che la scuola nella quale abbiamo svolto
l’indagine è ben attrezzata, e quindi la scarsa frequenza delle ore di
Educazione Fisica non è da addebitare all’ambiente o alle strutture.
In altre scuole infatti si potrebbe giustificare la scarsa o mancata
realizzazione dei programmi imputandola alla mancanza o alla non
idoneità delle strutture.
Attività svolte durante le ore di Educazione Fisica
Superato il problema della frequenza o meno dell’ora obbligatoria di

Educazione Fisica, occorre affrontare il problema del tipo di attività
svolte durante la stessa.
Le alternative indicate dai ragazzi sono 5: Calcio, Pallavolo
Pallacanestro, Ginnastica Generale, Tennis Tavolo.
147
14
Negli ultimi anni molte scuole si sono fornite di attrezzature idonee per
questa disciplina, soprattutto per coinvolgere nelle attività motorie
anche quei ragazzi poco inclini al movimento.
Le possibilità considerate sono quelle indicate dai ragazzi come
certamente le più rappresentative della loro personale scelta. Il calcio
non è praticato dalle donne, mentre le stesse sono più sensibili ad una
attività di ginnastica generale svolta con un’insegnante di Educazione
Fisica.
La pallavolo è sicuramente la più praticata, soprattutto da molti
ragazzi che non si sentono idonei al calcio o perché di solito è svolta
coinvolgendo simultaneamente ragazzi e ragazze.
Il Tennis Tavolo solitamente prevede il gioco in contemporanea su
due o tre tavoli e l’alternanza del perdente con i compagni che
aspettano.
Dal punto di vista energetico, l’unica attività che prevede un
significativo consumo energetico è il gioco del calcio; tutte le altre
attività svolte sono assolutamente a basso impatto, così come vengono
vissute nell’ambiente scolastico.
Gli studenti dell’età considerata dovrebbero svolgere dei veri e propri
adeguati allenamenti con conseguente idoneo impegno energetico; così
come sono organizzate queste attività divengono esclusivamente un
mezzo per divagarsi.
Gli studenti che riferiscono di non voler svolgere la lezione ci devono
far meditare su tale aspetto negativo, sintomo di assenza di una vera
cultura sportiva e di pratica motoria.
Ribadiamo a questo punto che un’indicazione utile per cambiare lo
stato delle cose possa essere quella della introduzione dell’educazione
motoria nella scuola Primaria (impartita da docenti qualificati e
competenti) e della definizione puntuale di un programma al quale
attenersi, sia pure nella piena attuazione della libera funzione docente.
6.10.4 Analisi dell’Attività Sportiva extrascolastica
L’anamnesi specifica sui trascorsi motori e sportivi dei soggetti

studiati è stata rilevata sempre attraverso il questionario riportato.
148
14
Le domande specifiche riguardano innanzitutto la questione se è stata
praticata o meno una qualsiasi attività sportiva durante la propria vita;
se ne evidenzia il tipo, e, per ogni attività praticata, la frequenza
settimanale, il numero di ore, i mesi annuali di pratica ed il numero di
anni nei quali si è svolta e proseguita l’attività.
Tab. 22 - Elenco Sport Praticati

1) CALCIO 11) PALLAMANO
2) PALLAVOLO 12) EQUITAZIONE
3) PALLACANESTRO 13) PENTATHLON
4) ARTI MARZIALI 14) SCHERMA
5) NUOTO 15) TENNIS TAVOLO
6) ARTISTICA 16) ATLETICA
7) DANZA 17) PALLANUOTO
8) FITNESS 18) GOLF
9) PATTINAGGIO 19) TIRO
10) TENNIS
La Tab. 22 riporta i tipi di sport indicati dal nostro campione; per

chiarezza occorre ricordare che alcuni sport sono stati indicati come
praticati da poche persone: Tiro, Golf, Equitazione, Pallamano, Atletica
Leggera, Pallanuoto, Tennis Tavolo (anche se molto praticato nell’ora di
Educazione Fisica), Pentathlon, Tennis, Scherma e Pattinaggio.
Le rimanenti attività sportive più frequentate sono nell’ordine: il
Calcio, il Nuoto, le Arti Marziali, la Pallavolo e la Ginnastica Artistica.
La Danza ed il Fitness hanno una buona frequenza, mentre la
Pallacanestro rimane quasi totalmente non praticata (probabilmente la
causa risiede nella difficoltà del gioco, che evidentemente necessita di
una maggiore efficienza fisica e tecnica per essere praticato)
Ancora, è fondamentale notare come l’Atletica Leggera sia quasi
totalmente assente, quando invece la sua pratica in età giovanile
sarebbe assolutamente indispensabile per l’armonica crescita e lo
sviluppo delle abilità motorie dei ragazzi; tanto che tutte le discipline
sportive si rivolgono ai metodi ed ai preparatori atletici (fisici) per
migliorare ed affinare le qualità dei propri atleti.
149
14
L’analisi dei dati sulla pratica sportiva ha consentito di effettuare una
serie di valutazioni, con le quali è stato possibile ricavare i risutati
presenti in Tab. 23, dedicata alla quantificazione del tempo dedicato
all’attività fisica organizzata, in termini di mesi, giorni, ore annuali.
La definizione degli aspetti quantitativi della pratica sportiva è il
passo fondamentale per gestire totalmente e meglio il fenomeno
dell’attività motoria della nostra gioventù scolastica.
L’intensità dello stesso lavoro motorio definisce ancora meglio il
fenomeno, ma deve far parte di un sistema organizzato in cui si è
consapevoli dell’entità quantitativa e qualitativa del movimento.
Tra i tanti aspetti individuati in questo studio, riteniamo che la
realizzazione di una “tabella di riferimento con parametri quantitativi“
rappresenti una vera novità per lo studio del fenomeno motorio a tutti i
livelli: da quello scolastico a quello agonistico.
La strutturazione di interventi diretti alla gestione della motricità dei
giovani si doterebbe, così, di uno strumento di analisi fondamentale.
Analisi descrittiva e comparativa dei risultati delle quantità di

attività motoria praticata
La prima osservazione riguarda il numero di anni medi di attività

motoria (Tab. 23): il nostro campione si attesta per i maschi da un
massimo di anni 8,6 ad un minimo di 6,7 e per le femmine da un
massimo di anni 6,2 ad un minimo di 5,7.
Considerando le tre fasce di età analizzate, ed ammettendo che sia
normale ed auspicabile che i ragazzi inizino un’attività all’età di 5
anni, i nostri ragazzi dovrebbero invece aver svolto da un minimo di
10 ad un massimo di 14 anni di attività motoria organizzata e gestita.
La seconda osservazione riguarda il numero di mesi medi annuali
nei quali si è praticato sport (Tab. 23) : il nostro campione dimostra di
aver lavorato mediamente da un minimo di 8 mesi per anno (le
femmine) ad un massimo di 8,4 mesi per anno (i maschi); dalla tabella
di riferimento (Tabb. 24 -25), sia pure considerando le quantità utili
per praticanti a livello ludico o non agonistico, il numero di mesi di
allenamento necessari è 10; cioè al disopra di quanto invece
riscontrato.
150
15
Entrando sempre più nel particolare, si arriva all’analisi del numero
di giorni necessari e minimi per una efficace attività motoria: il nostro
campione ha praticato attività motoria mediamente per 94,8 giorni
(maschi) e per 85,2 giorni (femmine) per anno.
Secondo le nostre tabelle (Tab. 24-25) un agonista dovrebbe allenarsi
come minimo dai 264 ai 288 giorni per anno, mentre un non agonista
dai 120 ai 160 giorni, per poter incidere efficacemente sulla
performance o comunque sullo stato di forma (fitness).
Ci troviamo dunque in una situazione veramente grave, vista la
differenza con i dati reali in relazione ai giorni dedicati all’attività
motoria dal nostro campione, sicuramente non sufficienti per
incidere in maniera significativa sulla composizione corporea, lo
stato nutrizionale e l’efficienza fisico-motoria.
Mostriamo ora la stessa situazione in termini di quantità di ore
medie dedicate allo sport:
- dal punto di vista delle ore di allenamento medie nell’anno, le tabelle
di riferimento indicano per gli agonisti una necessità di ore da 660 a
864 per poter incidere efficacemente sulla performance; nella realtà del
nostro caso ci troviamo con un numero medio di sole 184,7 e 156 ore.
Siamo in presenza di un “non allenamento”, dal momento che un
numero di ore così ridotto non può apportare alcuna modificazione o
adattamento fisiologico efficaci.
- dal punto di vista dei giorni annui, così come delle ore, ci troviamo
di fronte ad una quantità di attività fisica inferiore a quella auspicabile
per un bambino di 5-8 anni!
- la situazione peggiora nel considerare la Deviazione Standard,
sempre molto alta: nel segno negativo ci troviamo a livello
sconcertante, mentre nel segno positivo le quantità si attestano
comunque al disotto del lavoro necessario per un soggetto di 12 anni.
151
15
Tab. 23 - Dati quantitativi dell’attività motoria praticata
Soggetti n°87 M n°102 M n°171 M n°83 F n°93 F n°128 F
ETA' 18 16 - 17 14 - 15 18 16 - 17 14 - 15
Anni 8,6 7,2 6,7 6,1 5,7 6,2
SD 4 4,2 3,6 3,7 3,9 3,4
Mesi 77,5 66,2 61,5 55,5 51,5 56,0
SD 38 40,0 34,3 36,4 37,1 31,8
Mesi/anno 8,6 8,3 8,3 7,9 8,0 8,4
SD 2 2,5 2,8 3,1 3,0 2,6
gg/anno 94,8 99,2 91,2 85,2 87,0 86,8
SD 35 51,0 41,6 45,7 49,8 36,4
Media h/annue 179,9 190,4 185,7 139,9 181,1 147,1
SD 91 132,4 99,1 95,2 233,4 95,9
Tab. 24 - Quantità dell’attività motoria auspicabile per età
Agonisti
ANNI Gg X Settimane X Mesi = Tot. Gg / Annui
5 -7 3x 4x 9 108
8 - 11 3x 4x 9 108
12 - 14 4x 4x 10 160
15 - 18 6x 4x 11 264
19 - 20 6x 4x 12 288
Non agonisti
ANNI Gg X Settimane X Mesi = Tot. Gg / Annui

5 -7 3x 4x 9 108
8 - 11 3x 4x 9 108
12 - 14 4x 4x 10 160
15 - 18 4x 4x 10 160
19 - 20 3x 4x 10 120
152
15
Tab. 25 - Quantità dell’attività motoria oraria (h) per età
Agonisti
ANNI Gg X h x Settim. x Mesi = Tot. h / Annue

5 -7 3 x 1.30 4.30 x 4 = 18 9 162
8 - 11 3 x 2.00 6 x4 = 24 9 216
12 - 14 4 x 2.00 8 x 4 = 32 10 320
15 - 18 6 x 2.30 15 x 4 = 60 11 660
19 - 20 6 x 3.00 18 x 4 = 72 12 864
Non agonisti
ANNI Gg X h x Settim. x Mesi = Tot. h / Annue
5 -7 3 x 1.30 4.30 x 4 = 18 9 162
8 - 11 3 x 2.00 6 x4 = 24 9 216
12 - 14 4 x 2.00 8 x4 = 32 10 320
15 - 18 4 x 2.00 8 x4 = 24 10 320
19 - 20 3 x 2.00 6 x4 = 24 10 240
153
15
Attività sportiva extrascolastica attuale
Oltre all’anamnesi sui trascorsi motori, si è anche indagato sulla

pratica dell’ attività sportiva attuale.
La prima questione riguarda la percentuale di soggetti che
praticano attualmente una attività di qualsiasi tipo: il numero totale
di risposte riguarda in totale, fra maschi e femmine, 664 soggetti
(Tab. 26).
Presi nella loro totalità il 55,7% dichiara di praticare uno sport, il
44,3 nessuno; grave è notare che il 56,2% delle femmine sono
sedentarie, mentre i maschi che non svolgono attività motoria sono
il 34,2%
Tab. 26 - Frequenza attività sportiva extrascolastica (%)
TOT. M+F 664 TOT. F 304 TOT. M 360

SI NO SI NO SI NO
370 294 133 171 237 123
55,7% 44,3% 43,8% 56,2% 65,8% 34,2%
Analisi descrittiva e comparativa dei risultati delle quantità di

attività motoria attuale
La tab. 27 è stata realizzata considerando solamente i dati dei

soggetti che hanno dichiarato di svolgere una qualsiasi attività.
La scelta è dipesa dalla volontà di comprendere le reali quantità
di attività di coloro che si muovono in maniera costante ed
organizzata.
- Dal punto di vista dei giorni dedicati allo sport, se vogliamo

osservare i dati relativi alle femmine, queste dichiarano di allenarsi
dai 96,3 ai 107,8 giorni; i quali, sia pure considerando la tabella di
riferimento delle quantità di pratica ideale (ideata appositamente
154
15
per una attività ricreativa), si collocano tra una attività ipotetica di
un bambino di 5-7 anni ed un’attività di puro mantenimento svolta
per 3 volte alla settimana per 2 ore.
Tab. 27 - Quantità di giorni e di ore annuali di pratica sportiva
Soggetti Anni 18 Anni 16-17 Anni 14-15

F M F M F M
Tot. gg x
anno 107,8 127,7 96,3 105,6 98,2 123,4
Tot. h
x anno 193,2 159,8 200,5 203,9 172,9 251,1
Tab. 28 - Impatto energetico in funzione del tempo di allenamento
155
15
La tab.28 mostra l’impatto del numero delle ore di attività fisica
sul dispendio energetico.
Tale prototipo di tabella è stata strutturata come ipotesi per una
valutazione di impatto energetico-motorio, tenendo conto delle ore
di attività settimanalmente svolte, per arrivarefino alla stima totale
annua.
Considerando l’effetto dell’attività motoria sulla composizione
corporea in funzione del tempo dedicato all’allenamento, si
suggeriscono delle stime di tempo da dedicare alla pratica sportiva
in funzione degli obiettivi desiderati (come riportato nelle tabelle 24
e 25).
Ricordiamo ancora brevemente che il valore medio percentuale di
grasso scende progressivamente ed in modo molto evidente dal
valore di 31,70 nella classe di soggetti che non pratica alcuna
attività, sino al valore di 20,75 nella classe che pratica più di 360 ore
annue di allenamento.
Oltre alla semplice quantità di allenamento settimanale, già
importante elemento che influenza la composizione corporea, è
essenziale conoscere la modalità energetica con la quale vengono
svolte le attività sportive: 2 ore settimanali, anche se svolte in
maniera intensa, non sono in grado di incidere significativamente
sul dispendio energetico e sulla composizione corporea.
Dai dati da noi rilevati, presentati in questo lavoro, deduciamo
che l’attività sportiva praticata dai nostri giovani durante i periodi
pre- e adolescenziali è proprio di 2 ore scarse a settimana e di bassa
intensità.
Solamente una quantità di allenamento settimanale superiore a 4
ore potrebbe influire positivamente sulla composizione corporea, e
quindi sullo stato di forma e di salute dei nostri giovani: anche in
questo caso dobbiamo comunque fare attenzione affinché l’intensità
proposta (da considerare anche come densità di lavoro) sia
medio/alta (v. tab. 28)
Una frequenza settimanale, anche a basso impatto energetico, di 6
ore settimanali, distribuite su 6 allenamenti di un'ora, può
consentire il mantenimento dello stato di composizione corporea.
156
15
Oltre le 6 ore settimanali entriamo in una attività finalizzata ad
una prestazione sportiva o, comunque, in una attività motoria
strutturata molto intensa che necessita di uno specifico programma
di allenamento.
Riteniamo in conclusione che sia necessario un forte impegno da
parte di chi si occupa del controllo della salute pubblica affinché sia
presa in considerazione l’importanza della quantità, dell’intensità e
della qualità delle attività svolte dai giovani e da tutta la
popolazione in generale.
La Scuola è e deve essere il luogo essenziale dove possa crescere
la cultura della pratica motoria formativa ed educativa.
(Progetto coordinato da M. R. Napola)
Il Progetto, intitolato “Monitoraggio e valutazione dello stato
nutrizionale e delle attività motorie di una popolazione scolastica in
età adolescenziale e preadolescenziale” e realizzato nel mese di
Aprile 2009, in collaborazione con la Comunità Montana Destra-
Crati di Acri (CS), ha visto la partecipazione di quattro scuole
medie afferenti ai comuni di Acri, S. Demetrio Corone, S. Sofia
d’Epiro e Rose.
7.1 Obiettivi
L’obiettivo primario, comune agli altri progetti, è quello di

indirizzare la popolazione giovanile in oggetto verso un
comportamento ed uno stile di vita più salutari, in termini di
corretta nutrizione e di adeguata attività fisica, al fine di prevenire
l’insorgere e la diffusione di malattie correlate alla malnutrizione, al
sovrappeso ed alla sedentarietà.
157
15
La scelta di concentrare l’attenzione sull’obesità in età pediatrica è
motivata da valutazioni oggettive: importanza del fenomeno e delle
sue conseguenze ed effettive possibilità di prevenzione.
Data la tendenza al rapido incremento della prevalenza
dell’obesità, considerando anche la grande difficoltà nel trattamento
di tale patologia, è fondamentale lo sviluppo di piani di
prevenzione.
Particolare considerazione va rivolta alla prevenzione dell’obesità
in età infantile, in quanto la presenza di un eccesso di grasso
corporeo in tale fascia di età può essere già associata a fattori di
rischio di malattia e può aumentare la probabilità che l’obesità e le
patologie ad essa correlate persistano anche in età adulta.
Lo studio si articola attraverso diverse sottoanalisi:
• Valutazione della composizione corporea in soggetti adolescenti

della Provincia di Cosenza attraverso diverse metodiche:
- Misure antropometriche e BMI (Indice di Massa Corporea)
- Misure Plicometriche
- Misure Impedenziometriche (BIA)
• Misurazione del dispendio energetico (tramite Armband)
• Confronto delle stime percentuali di massa grassa (Fat Mass %),

rispetto al peso corporeo e al BMI, ottenute con
Impedenziometria (BIA) e Plicometria
• Analisi dello stile di vita, in termini di abitudini alimentari

- somministrazione di un questionario per la rilevazione dei
consumi alimentari
158
15
7.3 Indagine (Programmazione - Ambiente - Analisi
statistica)
Lo studio vede coinvolti gli studenti delle classi seconde delle

seguenti scuole Medie:
4 Scuola Media Statale “Leonardo Da Vinci”, Acri (CS)
5 Scuola Media Statale di Santa Sofia D’Epiro (CS)
6 Istituto comprensivo Statale “L. Docimo”, Rose (CS)
7 Scuola Media Statale di S.Demetrio Corone (CS)
In tutte le Scuole si è seguito lo stesso protocollo operativo:
1) nei giorni precedenti all’arrivo dell’unità operativa nella scuola

sono stati consegnati ai genitori, da parte dei dirigenti scolastici, i
moduli di consenso informato, nel quale venivano riportate le
modalità di svolgimento del protocollo di ricerca, con le indagini e
le valutazioni previste e gli spazi per segnalare eventuali esami ai
quali non si sarebbe voluto partecipare.
2) sulla base delle autorizzazioni, si è proceduto al rilevamento

delle misure antropoplicometriche e impedenziometriche
3) al termine è stato somministrato il questionario sui consumi

alimentari (INDALI, 2004 v. 1.0)
4) durante l’osservazione e la visita abbiamo individuato (sulla

base della libera adesione) i soggetti ai quali far indossare
l’Armband, per lo studio e la valutazione del dispendio energetico
5) al termine delle visite (o in alcune scuole prima di iniziare) è

stata tenuta una lezione frontale con ragazzi e insegnanti, con lo
scopo di illustrare i principi di base di una sana alimentazione e
chiarire eventuali dubbi sulle metodiche e visite effettuate.
159
15
Tutti i risultati sono stati informatizzati ed organizzati in
ambiente Excel e SPSS.
7.4 Raccolta dati
Le metodiche utilizzate sono state ampiamente descritte nei primi

capitoli.
Di seguito sono elencate le metodiche adoperate per questo
studio.
• Antropometria: abbiamo rilevato le seguenti misure, con

l’ausilio di bilancia e fettuccia metrica: statura, peso,
circonferenze (vita, fianchi, torace, polso, braccio, addome,
sovrapatellare, radice coscia, media coscia, polpaccio);
• Plicometria: abbiamo misurato le seguenti pliche (con
plicometro Holtain-Harpenden): tricipitale, bicipitale,
sottoscapolare, sovrailiaca, addominale, interno coscia,
anteriore coscia, sovra-patellare, polpaccio.
Per la determinazione della percentuale di grasso corporeo è stata
adoperata la seguente equazione:
Formula di Slaughter 2 (pliche tricipitale e sottoscapolare)
• Valutazione del dispendio energetico (Armband)
• Valutazione abitudini alimentari (INDALI )
- ANTROPOMETRIA
IMPEDENZIOMETRIA
- PLICOMETRIA
- QUESTIONARIO
63 SOGGETTI ALIMENTARE
38 M – 25 F 160
16 (Intake calorico e di
nutrienti)
- ARM BAND
(Dispendio energetico)
24 SOGGETTI
12M –12 F
7.6 Valutazione abitudini alimentari – Risultati
Lo studio, condotto su un campione di 63 soggetti, dei quali 25

Femmine e 38 Maschi, mediante anamnesi alimentare con
questionario di frequenza e atlante fotografico delle porzioni degli
alimenti, ha evidenziato un apporto calorico giornaliero medio di
2891 kcal. Le medie giornaliere dei nutrienti sono state paragonate
con i valori di riferimento riportati da LARN (Assunzione Dietetica
Raccomandata per la popolaziona italiana) e RDA (Assunzione
Dietetica Raccomandata per la popolazione americana). Rispetto
agli standard LARN (Fig 21.A) si è riscontrato un sostanziale
disequilibrio dei singoli nutrienti: in particolare si è osservato un
aumentato apporto proteico (+5,9 %), una riduzione dell’apporto
glucidico (-9%) e un moderato aumento dell’introito lipidico
(+3,3%)
Fig.21.A - Media giornaliera di nutrienti per kcal sul campione totale

e rispetto ai LARN
161
16
Rispetto agli standard RDA le medie giornaliere dei nutrienti
sono in equilibrio e rientrano nei range raccomandati anche se
l’apporto glucidico presenta comunque un valore basso.
Fig.21.B - Media giornaliera di nutrienti per kcal sul campione totale

e rispetto alle RDA
162
16
Separando il campione totale per sessi si osserva una differenza
tra maschi e femmine nell’apporto calorico medio giornaliero (di
circa 400 kcal) e dei singoli nutrienti (Tab. 29).
L’introito calorico medio risulta elevato sia per le femmine che per
i maschi, in quanto per le femmine i LARN raccomandano una
assunzione di 1850-2200 kcal/die e le RDA 1854 Kcal/die; per i
maschi 2200-2580 kcal/die secondo i LARN e 2220 Kcal/die
secondo le RDA.
Tab.29 - Introito medio/die di macronutrienti e calorie
163
16
totale media maschi femmine
kcal 722667 2891 3120 2679
glucidi (g) 8859 354 393 319
proteine (g) 3779 151,2 159,9 143,1
lipidi (g) 2661 106,5 111,7 101,7
acidi grassi saturi (g) 901,3 36,1 39,2 33,2
acidi grassi monoinsaturi (g) 721,4 28,9 31 26,9
acidi grassi polinsaturi (g) 295,1 11,8 11,7 11,9
L’anamnesi alimentare, con questionario di frequenza e atlante

fotografico delle porzioni degli alimenti ha messo in evidenza che il
consumo di frutta e verdura soddisfa le quantità richieste per la
fascia di età.
- Il consumo di alimenti quali bevande zuccherine, carne e
insaccati risulta invece essere elevato nonostante se ne consigli un
uso moderato.
- La valutazione dei minerali, delle vitamine e delle fibre
alimentari è mostrata in Tab.30, con riferimento agli standard
nutrizionali (LARN e RDA).
- Si evidenzia, un significativo aumento dell’assunzione di
colesterolo, sia nelle femmine che nei maschi, rispetto agli standard
nutrizionali (LARN)
- Non si evince alcuna carenza per quanto riguarda sia le
vitamine sia i minerali, ad eccezione per la quantità di potassio
che risulta inferiore rispetto alla dose RDA e in particolare più
bassa nelle femmine; le vitamine C, B6 ed i folati risultano essere
introdotte in quantità superiori rispetto ai valori degli standard
nutrizionali (LARN e RDA); solo la vitamina E è assunta in
quantità minore considerando la dose raccomandata RDA. Nelle
femmine il Calcio è assunto in quantità inferiore rispetto alle dosi
raccomandate da RDA.
Tab. 30 - Introito medio/die di minerali, colesterolo, vitamine e fibre rispetto

a LARN e RDA
164
16
Totale Media Maschi Femmine LARN RDA
M F M F
fibra totale (g) 635 25 29 22 25-30 31 26
colesterolo (mg) 10880 435 454 416 300 -
calcio (mg) 32094 1284 1358 1215 1000-1200 1300
ferro (mg) 432 17 18 16 10- 8
18
12
rame (mg) 74,76 2,99 3,54 2,48 1-1.2 0,7
potassio (mg) 81980 3279 3681 2908 3100 4500
fosforo (mg) 45939 1838 1904 1776 1000-1200 1250
zinco (mg) 251 10 10,2 9,9 9-
7 8
10
tiamina (mg) 39 1,54 1,56 1,52 1.2 0.9 0,9
riboflavina (mg) 52 2,09 2,19 1,99 1.6 1.3 0,9
vitamina C (mg) 3387 135,5 185 89 60 45
vitamina E (mg) 159 6 7 5 4 2 11
B6 (mg) 59 3 3 3 1.5 1
folati (µg) 8719 349 371 328 200 300
7.7 Valutazione Dispendio Energetico – Risultati
L’Armband (Bodymedia® SenseWear Pro2) è stato applicato a 24

soggetti, suddivisi equamente tra Femmine e Maschi.
Il Dispendio Energetico Totale (DET) ricavato da Armband
contempla la valutazione della spesa energetica di una giornata,
comprensiva delle attività effettivamente svolte dal soggetto.
La spesa energetica (SE attiva) si riferisce al fabbisogno calorico
per attività fisica > 3 mets; dai dati si rileva che i maschi e le
femmine svolgono un’attività fisica che richiede un valore di spesa
energetica sovrapponibile.
Dal punto di vista comparativo, tra Maschi e Femmine si rileva
una differenza nel DET (minore per le femmine) e nella durata
dell’attività fisica. I maschi svolgono più di un ora di lavoro in
meno rispetto alle femmine. Si rileva una lieve differenza nei Mets
medi giornalieri.
165
16
Tab. 31 - Risultati Dispendio Energetico da Armband (Maschi – Femmine)
SE
METS durata (h)
DE Tot attiva
medi attività fisica >
die Cal die Cal
die 3Mets
>3 mets
F 2110,6 1,9 774,5 4,2
M 2418,5 1,7 624,5 2,8
Fig. 22 - Percentuale della spesa energetica attiva in confronto alla spesa

energetica totale
Dal grafico di seguito riportato, si evince che l’introito calorico è

maggiore del dispendio energetico in accordo con la percentuale di
sovrappeso e obesità; tale dato è evidenziato nei paragrafi
successivi.
Fig.23 - Confronto tra introito calorico e dispendio energetico
166
16
7.8 Valutazione Composizione Corporea –Risultati
7.8.1 Analisi del campione (età – statura – peso - BMI)
Sono stati valutati 63 soggetti (38 maschi e 25 femmine), di età tra

i 12 e 13 anni. Di seguito sono riportate le tabelle con le
caratteristiche del campione.
Per la valutazione delle misure antropometriche sono state
utilizzate le curve di crescita riferite alla popolazione italiana,
elaborate da Cacciari (2002).
Fig. 24 - Media e deviazione standard dei parametri: età, altezza, peso e BMI:
maschi e femmine
N MEDIA DS
ETA' 38 12.102 0.307
ALTEZZA 38 154.21 9.418
PESO 38 49.923 11.413
BMI 38 20.813 3.472
N MEDIA DS
ETA' 25 12.08 0.2768
ALTEZZA 25 151.45 9.0822
167
16
PESO 25 48.54 12.2044
BMI 25 21.11 4.4068
7.8.2 Il campione (variabile BMI)
E’ possibile osservare che il valore medio corrispondente al BMI

(Body Mass Index), espresso come Kg/m2, si attesta sia per i maschi
che per le femmine tra il 50° e il 75° percentile, range che secondo le
tavole dei centili italiani di riferimento per i ragazzi al di sotto dei
20 anni corrisponde alla fascia normopeso, come si evince dalla
tabella sottostante.
Classificazione Livelli di BMI Livelli di BMI (età

(adulto) evolutiva)
Sottopeso <18,5 <10%
Normopeso 18,5-24,9 10%-75%
Sovrappeso 25-29,9 76%-95%
Obesità ≥30 >95%
Non è possibile tuttavia stabilire lo stato fisico dei ragazzi esaminati

solo sulla base di un’analisi statistica basata sulla media ed
effettuata sul campione in toto. E’ necessario infatti prendere in
esame i singoli valori di BMI e valutarli all’interno di un contesto di
valutazione individuale.
A tal proposito i ragazzi sono stati classificati in
normopeso/sottopeso e sovrappeso/obesi secondo i valori soglia
dell’Indice di Massa Corporea (BMI) espressi nello studio di
Cacciari già menzionato (75° percentile per la condizione di
sovrappeso e 85° percentile per la condizione di obesità).
Di seguito sono riportati i grafici relativi all’analisi dei BMI
suddivisi in base al sesso:
Fig.25 - Classificazione in base ai valori di BMI
168
16
Maschi
8% 5%
Sottopeso
27%
Normopeso
Sovrappeso
Obesità
60%
Femmine
12% 8%
4%
Sottopeso
Normopeso
Sovrappeso
Obesità
76%
Dai grafici si evince che la maggior parte dei ragazzi esaminati è

normopeso (60% dei maschi e 76% delle femmine). La percentuale
di ragazzi sovrappeso risulta essere pari al 27 % nei maschi e solo
al 4% nelle femmine. Nelle femmine però risulta più alta la
percentuale di obesità rispetto ai maschi, rispettivamente del 12% e
8%. E’ bassa la percentuale di studenti sottopeso, rispettivamente
dell’ 8% nelle femmine e del 5% nei maschi.
Dunque il valore percentuale di soggetti obesi è maggiore nel caso
delle femmine rispetto ai maschi (del 4%), tuttavia è bene
sottolineare che i soggetti di sesso maschile presentano un tasso
169
16
nettamente superiore in termini di sovrappeso e quindi di tendenza
all’obesità. Questo dato è riassunto nei grafici successivi.
Fig.26 - Percentuale di obesità in base al BMI

Obesità in base al BMI
12%
Femmine
Obesità Maschi
8%
0% 5% 10% 15%
Fig.27 - Percentuale di sovrappeso in base al BMI

Sovrappeso in base al BMI
4%
BMI Femmine
Sovrappeso Maschi
27%
0% 10% 20% 30%
E’ importante sottolineare che il BMI fornisce solo un’ indicazione

generale sullo stato nutrizionale dei soggetti esaminati, essendo un
rapporto tra peso e altezza, e non fornisce, quindi, informazioni
sulla quantità di grasso e sulla sua distribuzione.
Per questa motivazione è preferibile utilizzare il BMI per gruppi
di popolazioni e studi epidemiologici, ma non per i singoli
individui.
170
17
È dimostrato che non è possibile determinare con precisione lo
stato fisico di un dato soggetto, sia di sesso maschile che di sesso
femminile, solo sulla base di questo indice, poiché pur rientrando in
un range di normalità come BMI, potrebbe presentare valori di %
FM indicativi di sovrappeso/obesità.
7.8.3 Analisi del campione (plicometria: variabile % Fat Mass)
Nelle figure sottostanti è illustrata la classificazione dei soggetti in

base alla percentuale di Massa Grassa (% FM) calcolata in base
all'analisi plicometrica.
Fig.28 - Classificazione in base all’analisi plicometrica della Fat Mass
171
17
Considerando la valutazione della composizione corporea (% Fat
Mass) la percentuale di ragazzi obesi è pari al 12 % nelle femmine e
al 31 % nei maschi. Resta pertanto invariata rispetto al BMI nel
primo caso, mentre per quanto riguarda i maschi si nota un
incremento pari al 24%.
Prendendo in considerazione il solo BMI, quindi, la sottostima
dello stato di obesità è maggiormente evidente nei maschi piuttosto
che nelle femmine.
Un altro dato significativo riguarda il valore percentuale relativo
alla fascia sovrappeso (pre-obesità): nel caso dei soggetti di sesso
maschile la percentuale è pari al 15% rispetto al 27% stimato con
l’analisi del BMI, mentre nel caso delle femmine è pari all’8%
rispetto al 4% stimato con il BMI. Tale dato avvalora l’ipotesi di una
misclassificazione derivante dall’analisi del solo BMI, che non può
fornire informazioni reali circa la composizione corporea di un dato
individuo.
Fig. 29 - Percentuale di obesità in base all’analisi della massa grassa
172
17
7.8.4 Confronto tra % Fat Mass stimata da BIA e da plicometria
La stima della % di Fat Mass con la BIA ha rilevato nei maschi una
percentuale media di FM del 21,7, valore non significativamente
diverso dal 23,15% dato dalla plicometria.
Nelle femmine invece, la BIA ha rilevato una % di FM pari al
26,14 e la plicometria un valore di FM del 22,84%.
In conclusione quindi dalla misurazione di massa grassa mediante
pliche è emerso che il 32% dei maschi e il 12 % delle femmine è
obeso, quindi a rischio di sviluppare eventuali patologie correlate
all’obesità.
Inoltre il 15% dei maschi e l’8% delle femmine si trovano in uno
stato di pre-obesità.
(Progetto coordinato da M. Sgroi)
173
17
Lo studio è stato avviato su un campione medio di 82 soggetti
appartenenti interamente alle tre classi di una stessa sezione, di età
compresa tra gli 11 ed i 14 anni, arruolati nella S.M.S. Giustino
Fortunato di Castrovillari.
8.1 Obiettivi
L’obiettivo del nostro studio era quello di valutare lo stato

nutrizionale e fisico di un campione di preadolescenti, esaminando
in particolare:
• le abitudini ed i consumi alimentari;
• lo stato di accrescimento fisico e la composizione corporea;
• i livelli di forza e di efficienza muscolare;
• il dispendio energetico giornaliero (metabolismo di base,
livello delle attività fisiche, dispendio energetico totale, durata
e qualità del sonno);
• le differenze tra soggetti sportivi e sedentari.
campione attraverso l’analisi del BMI, in riferimento ai centili
nazionali per l’età evolutiva relativi all’Italia Meridionale (Cacciari
2006) ed a quelli internazionali (Cole, 2000).
Inoltre, il campione è stato descritto anche in base ai dati
percentuali di massa grassa, ottenuti utilizzando due diverse
metodiche: la plicometria e la bioimpedenziometria (BIA).
In particolare abbiamo svolto un’analisi comparativa al fine di
confrontare le stime percentuali di massa grassa (% Fat Mass),
ottenute sia con metodo impedenziometrico che con metodo
plicometrico.
Lo studio si inserisce all’interno di un ampio progetto intrapreso
dalla Sezione di Alimentazione e Nutrizione, Dipartimento di
Neuroscienze dell’ Università di “Tor Vergata” di Roma, avente per
finalità lo studio dello stile di vita e la valutazione degli eventuali
rischi nutrizionali della popolazione adolescente italiana.
La ricerca si rivolge alla fascia di età di 11-14 anni.
174
17
Le fasi nelle quali si è articolato il progetto sono state:

4 somministrazione di un questionario per la rilevazione delle
abitudini e dei consumi alimentari (INDALI, 2004);
5 valutazione della composizione corporea (BIA e plicometria);
6 valutazione del dispendio energetico durante le 24 ore e del
metabolismo basale (Armband);
7 somministrazione di un questionario sulle abitudini motorie e
valutazione dell’efficienza muscolare (Muscle-Lab, Hand-grip
e Optojump).
8.3 Indagine (Programmazione – Ambiente - Analisi

statistica)
Le indagini impedenziometriche e antropometriche, non invasive,

sono state effettuate direttamente nella scuola che ha aderito al
progetto, previo consenso da parte del Dirigente della struttura
interessata. La piena collaborazione del corpo insegnanti e del
Dirigente Scolastico hanno predisposto un clima di lavoro
favorevole e positivo.
Tutti i rilevamenti si sono svolti durante le prime 2 ore di lezione,
eseguendo il seguente protocollo operativo:
1) nei giorni precedenti all’arrivo dell’unità operativa nella scuola,

è stato consegnato ai genitori, da parte dei dirigenti scolastici, i
moduli di consenso informato nel quale venivano riportate le
modalità di svolgimento del protocollo di ricerca, con le indagini
previste.
2) sulla base delle autorizzazioni così ottenute, si è proceduto con

il rilevamento delle misure antropoplicometriche e
impedenziometriche
175
17
3) la valutazione dell’efficienza muscolare è stata effettuata con
l’ausilio di: Muscle-Lab, Hand-grip e Optojump
4) sono stati somministrati il questionario sui consumi alimentari

(INDALI, 2004 v. 1.0) ed il questionario sulle abitudini motorie
5) durante l’osservazione e le visite abbiamo individuato (sulla

base della libera adesione) i soggetti ai quali far indossare
l’Armband, per lo studio e la valutazione del dispendio energetico
Attività Optojump
Forza esplosiva gambe
Motoria
Handgrip
Forza isometrica mano
Questionari Forza
Alimentare
Press. Arteriosa
Castrovillari Muscle-Lab Ergotest
Forza isotonica
Campione di 82 studenti Forza isometrica
tra 11 e 14 anni
21 test eseguiti su
sedentari e attivi
Dispendio BIA
Energetico Composizione
Armband
Corporea
Antropometria
BMI – circonferenze – Peso
Plicometria Altezza - Calibri
Sovrailiaca - Tricipitale

ambiente Excel, SPSS.
176
17
8.4 Raccolta dati
capitoli di questo volume.
Di seguito sono elencate le metodiche adoperate per questo

studio:

l’ausilio di bilancia e fettuccia metrica : statura, peso,
circonferenza vita e fianchi
• Plicometria: abbiamo misurato le seguenti pliche (con
plicometro Holtain-Harpenden): tricipitale e sottoscapolare (per
la determinazione della percentuale di grasso corporeo è stata
adoperata la Formula di Slaughter 2)
• Valutazione del dispendio energetico (Armand)

• Valutazione delle abitudini motorie (questionario)
• Valutazione delle abitudini alimentari (INDALI)
• Valutazione dell’efficienza muscolare
- QUESTIONARIO
MOTORIO
- ANTROPOMETRIA
IMPEDENZIOMETRIA
82 SOGGETTI - PLICOMETRIA
27 M- 55 F (Composizione Corporea)
82 SOGGETTI
- QUESTIONARIO 27 M – 55 F
ALIMENTARE
(Intake calorico e di nutrienti)
177
17
82 SOGGETTI
- ARMBAND
(Dispendio energetico)
21 SOGGETTI
11 M – 10 F
8.6 Valutazione abitudini alimentari – Risultati

E’ stato valutato un campione totale di 82 soggetti ripartiti tra
maschi e femmine (55 femmine e 27 maschi) di età compresa tra 11
e 14 anni.
Mediante anamnesi alimentare, con questionario di frequenza e
atlante fotografico delle porzioni degli alimenti, si è evidenziato un
apporto calorico giornaliero medio (per tutto il campione) di
2007,74 kcal con un disequilibrio dei singoli nutrienti.
Considerando gli standard LARN (Assunzioni Dietetiche
Raccomandate per la popolaziona italiana) si è osservato un elevato
apporto proteico (+5%), una sostanziale riduzione dell’apporto
glucidico (-11%) e un eccesso lipidico (+6%). Considerando invece
gli standard RDA (Assunzioni Dietetiche Raccomandate per la
popolazione americana) si riscontra un apporto adeguato proteico,
un apporto glucidico ridotto dell’1% rispetto al valore minimo e un
apporto maggiorato dell’1% rispetto al valore massimo
raccomandato.
Considerando i LARN, l’introito calorico medio (1775 Cal)
sarebbe inadeguato per le femmine, in quanto questi raccomandano
un’assunzione di 1850-2200 Kcal/die, mentre risulterebbe adeguato
per le RDA (1854 Kcal/die); per i maschi l’introito calorico medio
(2310 Cal) è adeguato ai LARN (2200-2580 Kcal/die), ed è elevato
rispetto alle RDA (2220 Kcal/die).
178
17
Fig. 30 - Media giornaliera nutrienti per kcal sul campione totale e rispetto
ai LARN
Fig. 31 - Media giornaliera di nutrienti per kcal sul campione totale

e rispetto alle RDA
RDA
Le differenze dai valori che si osservano, rispetto a LARN e RDA,

e separando il campione per sesso, sono le seguenti:
Maschi: l’introito calorico medio è di 2310 kcal/die. La media
giornaliera di nutrienti in percentuale è: 43% di glucidi, 20 % di
proteine e 37% di lipidi: rispettivamente -12%, +5%, +7% al
confronto con i LARN; considerando i valori raccomandati secondo
le RDA non si riscontrano evidenti disequilibri; c’è solo una carenza
del 2 % di glucidi rispetto al valore minimo raccomandato e un
eccesso dell’1% delle calorie provenienti dai lipidi rispetto al valore
massimo raccomandato.
179
17
Femmine: l’introito calorico medio è di 1775,22 kcal/die. La media
giornaliera di nutrienti in percentuale è 45% di glucidi (-10%
rispetto ai LARN), 20 % di proteine (+5%) e 35% di lipidi (+5 %).
Considerando gli standard RDA la ripartizione giornaliera dei
macronutrienti per le ragazze non si discosta invece da quanto
raccomandato.
Tab. 32 - Confronto tra assunzione Calorie e % nutrienti

con valori LARN e RDA per la fascia di età in esame
Kcal valori e % Diff. Diff. % Diff Diff. % Diff Diff
/die LARN RDA prot % % lip % % glu % %
LARN RDA LARN RDA LARN RDA
Media 2008 20 +5 - 36 +6 +1 44 -11 -1

Tot
M 2310 2200- 2220 20 +5 - 37 +7 +1 43 -12 -2
2580
F 1775 1850- 1854 20 +5 - 35 +5 - 45 -10 -
2200
Fig. 32 - Valori medi % di nutrienti per kcal/die
180
18
Tab. 33 - Confronto % nutrienti per kcal/die tra M e F
181
18
182
18
Tab. 34 - Valutazione dei minerali, delle vitamine e della fibra alimentare
Quota Stimata LARN RDA
Maschi Femmine Maschi Femmine Maschi Femmine
Fibra (g) 22,5 16,5 25-30 31 26

Calcio (g) 964,6 802,8 1000-1200 1300
Ferro (mg) 14,9 11,1 10-12 18 8
Rame (mg) 3,12 3,14 1-1.2 0,7
Fosforo (mg) 1426,3 1103,9 1000-1200 1250
Zinco (mg) 7,4 6,3 9-10 7 8
Tiamina(mg) 1,21 0,93 1.2 0.9 0.9
Riboflavina (mg) 1,49 1,31 1.6 1.3 0.9
Vit C (mg) 101,9 104,9 60 45
Vit E (mg) 5,65 6,44 4 2 11
Vit B6 (mg) 1,94 2,11 1.5 1
Folati (µg) 291,1 320,1 200 300
La valutazione dei minerali, delle vitamine e della fibra

alimentare è mostrata in Tab. 34 con riferimento agli standard
nutrizionali (LARN e RDA)
I dati raccolti depongono per una dieta carente in fibra, calcio e
zinco per entrambi i sessi, considerando sia i valori standard dei
LARN che delle RDA.
Le femmine non raggiungono la dose di ferro raccomandata dai
LARN e le dosi di fosforo raccomandate dalle RDA. Considerando
le dosi raccomandate dalle RDA si evince anche una carenza di Vit.
E, sia nei maschi che nelle femmine.
Considerando il campione femminile, l’intake calorico stimato dal
questionario alimentare è minore sia dei livelli di assunzione di
energia raccomandati da LARN e RDA, sia del dispendio energetico
giornaliero misurato con l’Armband. Non c’è divario nei risultati
relativi al campione maschile.
183
18
Dai dati ottenuti appare che l’introito calorico non sarebbe
sufficiente a far fronte alla spesa energetica giornaliera. Se però
consideriamo la prevalenza di sovrappeso/obesità nel campione
possiamo dire che questo quadro non può corrispondere alla realtà.
Si ipotizza, dunque, che attraverso il questionario i consumi
alimentari siano stati sottostimati.
Per il campione in esame è stato anche misurato l’indice MAI
(Indice di Adeguatezza Mediterraneo) risultato pari a 1,35. Il valore
conferma come siano cambiate le abitudini alimentari e come negli
ultimi 50 anni c’è stato un progressivo allontanamento dal modello
di Dieta Mediterranea di Riferimento. Valori di riferimento per la
popolazione adolescenziale non sono presenti in letteratura. In uno
studio condotto a Nicotera nel 1960 su un campione di popolazione
adulta, l’Indice di Adeguatezza Mediterranea era pari a 7,2 ed è
sceso nel 1996 per gli uomini a 2,2 e per le donne a 2,7. (Alberti-
Fidanza, 2004, De Lorenzo 2001).
8.7 Valutazione del Dispendio Energetico - Risultati
La misura del dispendio energetico è stata effettuata tramite

Armband (Bodymedia ® SenseWear Pro2). I soggetti hanno indossato il
sensore metabolico per circa 48 ore, durante le quali hanno potuto
svolgere le normali attività quotidiane (anche sportive). Nel corso
della misurazione l’Armband è stato tolto solo per brevi periodi
(es. doccia).
Il dispendio energetico medio misurato è stato di kcal 2133 ±367,6
per i maschi e di kcal 2205 ±405,4 per le femmine. Non è emersa una
differenza significativa tra i 2 sessi.
Tab. 35 -Dispendio energetico medio maschi e femmine

Maschi DS Femmine DS p>0,05
Kcal 2133,9 ±367,58 2205,0 ±405,37
184
18
185
18
Tab. 36 -Dispendio energetico medio maschi e femmine
D.E.T. Maschi DS Femmine DS
(Armband)
Sportivi/e 2109,8 ±265,9 2162,0 ±492,8
Sedentari/e 2170,0 ±337,6 2248,0 ±309,5
Vista la prevalenza del sovrappeso nel campione, è importante

notare la discordanza che è emersa tra l’intake calorico e il
dispendio energetico.
Dal questionario alimentare emergerebbe che le femmine
introducono in media 1775 kcal/die ma il dispendio energetico
giornaliero misurato tramite Armband risulterebbe in media di
2205 kcal/die. (!)
Nei maschi l’intake calorico stimato è di 2310 kcal/die, superiore
al dispendio energetico (che è di 2133 kcal/die).
Questi dati rimandano al problema della stima dell’intake calorico

negli adolescenti già evidenziato in precedenza e affrontato da
Livingstone (2000; 2004).
Inoltre, il dispendio energetico (DET), misurato con Bodymedia®
SenseWear Pro2 Armband, è risultato superiore di circa 50 kcal nei
maschi sedentari rispetto agli sportivi e di circa 80 kcal nelle
femmine nel confronto con chi pratica attività sportiva organizzata.
(!)
Anche nel metabolismo basale (REE o MB) non ci sono differenze
significative nel confronto tra soggetti sportivi e non sportivi e, per
quanto riguarda i valori medi di METs nelle 24 ore, questi sono
leggermente superiori in chi dichiara di non svolgere attività
sportiva.
In base a questi risultati possiamo ipotizzare che le attività
sportive strutturate svolte dai ragazzi con frequenza
bisettimanale di un’ora non influenzano in maniera significativa
il dispendio energetico giornaliero e di conseguenza non hanno
un’importanza decisiva nel contrastare l’insorgenza del sovrappeso.
Questo può essere dovuto a diversi fattori:
186
18
• scarsa frequenza degli allenamenti: molti sport prevedono solo
due sessioni di allenamento a settimana della durata di un’ora;
• intensità di allenamento troppo bassa;
• pratica sportiva non costante nel tempo.

Al fine di mantenere un buono stato di salute è quindi più
importante adottare uno stile di vita più attivo nelle 24 ore,
piuttosto che dedicarsi alla pratica sportiva saltuariamente o con
frequenza e intensità insufficienti.
8.8 Valutazione Composizione Corporea - Risultati
8.8.1. Analisi del campione (età – statura – peso - BMI)
In tabella 37 sono riportate le medie delle misurazioni rilevate.
Tab.37
MASCHI DS FEMMINE DS
Numero 27 55
Età 12,5 ±0,80 12,3 ±0,9
3
Statura 154,9 ± 8,64 155,9 ±
(cm) 6,57
Peso 50,83 ± 9,57 55,12 ±12,
(Kg) 28
Vita 68,84 ± 7,78 68,33 ± 8,8
(cm)
Fianchi 87,04 ± 92,4 ±11,
(cm) 11,25 31
WHR 0,80 ±0,15 0,91 ±1,0
8
BMI 21,1 ± 2,83 22,14 ±
187
18
4,15
Maschi:
secondo i punti di cut-off di BMI per sovrappeso e obesità di Cole
(2000) i soggetti esaminati possono essere classificati come
normopeso.
Un inquadramento più dettagliato si ottiene confrontando questi

valori con le curve di crescita di Cacciari aggiornate nel 2003 che si
riferiscono ad una popolazione tra 2 e 20 anni dell’Italia
Meridionale:
- BMI: il valore medio di 21,1 kg/m² (DS ± 2,83) si colloca appena
sopra il 50° percentile (BMI=19,8);
- Statura: con un valore medio di 154,9 cm(DS ±8,64) i ragazzi si
collocano tra il 50° e il 75° percentile;
- Peso: il valore medio 50,83 Kg (DS ± 9,57) cade poco al di sopra
del 50° percentile.
Possiamo affermare che come peso, statura e BMI i maschi sono
leggermente sopra la norma.
Femmine:
secondo i punti di cut-off di BMI per sovrappeso e obesità di Cole et
al. (2000) le femmine sono normopeso ma vicine al limite del
sovrappeso (BMI=22,14).
Confrontando i valori con le curve di crescita di Cacciari
aggiornate al 2003 riferite ad una popolazione femminile tra 2 e 20
anni dell’Italia Meridionale si osserva :
- BMI: con un valore medio di 22,14 kg/cm² (DS ± 4,15) le ragazze
si collocano tra il 50° e il 75° percentile più vicine al 75° percentile;
- Statura: il valore medio di 155,9 cm (DS ±6,57) si colloca al 50°
percentile;
- Peso: il valore medio 54,12 Kg (DS ± 12,28) cade nel 75° percentile.
Possiamo affermare che come BMI le femmine sono vicino alla
norma ma tendenti al sovrappeso; come statura sono nella norma e
come peso sono al di sopra della norma.
188
18
Tra i due sessi non ci sono differenze significative nei dati
antropometrici.
8.8.2 Analisi del campione: BIA - plicometria (variabile % Fat

Mass)
Per la valutazione della composizione corporea, la tecnica

migliore, utilizzata come gold standard in molti studi, è la DEXA.
Tuttavia i costi alti, l’impossibilità di trasportare lo strumento e
l’invasività (anche se minima) rendono difficile il suo utilizzo nei
bambini. Da qui la necessità di rivalutare le tecniche non invasive e
meno costose per le indagini in età evolutiva.
In questo studio i soggetti sono stati valutati sia attraverso
l’antropometria sia con tecniche strumentali quali BIA e
plicometria.
Classificando i soggetti in base ai centili di BMI forniti da Cacciari
(2006) sia i maschi che le femmine superano il 50° percentile ma non
raggiungono i valori di sovrappeso. Se si utilizzano invece i punti
di cut-off elaborati da Cole (2000) i maschi rientrano nei valori
normali, mentre le femmine sono al limite del sovrappeso.
Nonostante le differenze tra i due autori i valori medi di BMI del
campione sono al di sopra dei valori di normopeso.
L’analisi della composizione corporea con le due tecniche sopra
citate ha dato dei risultati sovrapponibili sia nei maschi che nelle
femmine.
Per la stima della % FM con la plicometria sono state utilizzate le
due formule di Slaughter (1988) per maschi pre-puberi e per
femmine adolescenti.
La BIA ha rilevato nei maschi una % media di FM del 22,8%,
valore non significativamente diverso dal 24,17% dato dalla
plicometria.
Nelle femmine, invece, i risultati ottenuti sono perfettamente
sovrapponibili: una %FM del 30,45% risultante dalla BIA contro il
30% rilevato con la plicometria.
189
18
La presenza di risultati così simili renderebbe possibile l’utilizzo
indistinto delle due metodiche, anche se nella letteratura esistono
pareri discordanti.
Tab. 38 - % Fat Mass da BIA
BIA Maschi DS Femmine DS

FM % 22,8 ±7,11 30,45 ±7,35
La tabella 39 mostra i valori medi della % FM ricavati nel nostro

campione dalle equazioni di Slaughter.
Tab. 39 - Valori medi % FM ottenuti con plicometria
PLICOMETRIA Maschi DS Femmine DS

%FM 24,17 ±8,87 30,08 ±8,98
Maschi: la BIA rileva in media una %FM pari al 22,8% (DS ±7,11)
mentre con la plicometria il valore medio è del 24,17% (DS ±8,87).
Non c’è quindi una differenza significativa tra le due misurazioni
(p>0,05).
Considerando la classificazione ed i punti di cut-off di Jebb &
McCarthy (2004, 2006) gli studenti sono in sovrappeso.
Considerando la classificazione di De Lorenzo & Deurenberg
(2001) i ragazzi risultano in condizione di pre-obesità.
Femmine: la BIA rileva in media una % FM pari al 30,45%(DS
±7,35) mentre con la plicometria il valore medio è del 30,08% (DS
±8,98). Anche in questo caso i risultati delle due metodiche non
sono molto diversi, in quanto la differenza tra i due valori non è
significativa.
Considerando il grasso percentuale (% FM), misurato tramite
pliche e BIA, si rileva una differenza significativa tra i sessi.
Confrontando questi valori con i valori soglia di %FM di Lohman le
ragazze risultano al limite del sovrappeso/obesità; mentre
190
19
considerando i valori soglia di De Lorenzo risultano in ambedue i
casi pre-obese.
Considerando la classificazione di Jebb le alunne sono in
sovrappeso.
La classificazione dei soggetti in base al BMI (Cacciari, 2006) e alla
% FM (De Lorenzo, 2001), rilevata con la BIA e con la plicometria,
ha dato dei risultati discordanti all’interno del gruppo maschile.
Per i maschi:
• valutando solo il BMI i casi di obesità erano 12
• Valutando la FM% misurata da BIA i casi di obesità erano 4
• Valutando la FM% misurata tramite pliche i casi di obesità
erano 11
Per le femmine:
• valutando solo il BMI i casi di obesità erano 25
• Valutando la FM% misurata da BIA i casi di obesità erano 27
• Valutando la FM% misurata tramite pliche i casi di obesità
erano 24
La classificazione di obesità con le tre metodiche ha rilevato

differenze significative nel gruppo dei maschi (p< 0.05). La BIA
sembra sottostimare la prevalenza di obesità nel gruppo dei maschi
rispetto al BMI (Curve di Caccciari) e alla misura delle pliche (
formule di Slaughter 1).
Per le femmine invece non ci sono differenze significative nella
classificazione effettuata con le tre metodiche.
Considerando la popolazione in toto, maschi e femmine, e
confrontando le metodiche non si riscontrano differenze
significative.
Dal campione è stato estrapolato un sottocampione di 21 soggetti,

dei quali 10 hanno dichiarato di praticare sport regolarmente con
191
19
una frequenza di almeno 2 volte a settimana. Confrontando i
parametri antropometrici e la composizione corporea tra questi e i
soggetti sedentari non sono emerse differenze significative, tranne
che nella circonferenza della vita e nel WHR (p<0,05).
Tab.40 - Confronto tra sportivi e sedentari
Sportivi/e DS Sedentari/e DS P<0,05

Peso 51,5 ±10,7 52,4 ±8,0
BMI 20,6 ±3,39 21,3 ±2,53
Vita 65,98 ±6,77 73,56 ±8,9 0,047
Fianchi 85,94 ±7,94 86,62 ±7,67
WHR 0,77 ±0,05 0,85 ±0,08 0,020
%FM 26,9 ±8,01 26,6 ±6,73
plico
%FM 28,2 ±6,70 28,0 ±7,48
BIA
Tab.41 - Differenza tra % FM stimata con BIA e Plicometria
BIA DS PLICOMETRIA DS p>0,05
MASCHI 25,10 ±7,08 25,14 ±6,61
FEMMINE 31,65 ±8,22 28,68 ±7,79
192
19
8.9 Valutazione efficienza muscolare - Risultati
I risultati delle prove di forza effettuate (tabella 43), non sono

significativamente diversi nel confronto fra sportivi e sedentari
(p>0,05). Inoltre, l’analisi della matrice di correlazione di Pearson ci
permette di notare alcune interessanti relazioni tra i vari indicatori
di forza presi in esame (tabb. 44 e 45): indistintamente fra maschi e
femmine, sportivi e non, c’è una correlazione negativa (inversa) fra
la percentuale di massa grassa (%FM) ed i risultati dei test di forza
effettuati , così come, in molti casi, con la durata e la qualità del
sonno (rilevate con Armband); la % FM è correlata negativamente
con i METs medi; il peso è correlato fortemente con il metabolismo
di base (MB); il BMI è correlato con % FM.
193
19
maschi Cognome Nome Hand grip dx mP braccio Ratio mP/bw 1RM Ratio 1RM/bw gambe isometrico Ratio gambe braccio destro Ratio bdx Optojump CMJ Optojump SJ
sportivi xxxx xxxx 26,0 88,200 1,838 15,000 0,313 614,600 12,804 112,500 2,343 28,6 24,7
Media Aritmetica 24,4 59,920 1,270 11,200 0,242 532,040 11,291 98,100 2,121 27,860 24,840
Dev Standard 3,36 18,72 0,36 2,99 0,08 107,82 1,85 10,60 0,43 2,61 4,34
maschi Cognome Nome Hand grip dx mP braccio Ratio mP/bw 1RM Ratio 1RM/bw gambe isometrico Ratio gambe braccio destro Ratio bdx Optojump CMJ Optojump SJ
sedentari xxxx xxxx 36,0 52,185 0,931 8,610 0,154 675,200 11,253 132,700 2,211 28,2 24,1
Dev Standard 7,45 24,87 0,49 1,13 0,01 146,74 1,57 32,82 0,88 2,37 3,68
194
19
femmine Cognome Nome Hand grip dx mP braccio Ratio mP/bw 1RM Ratio 1RM/bw gambe isometrico Ratio gambe braccio destro Ratio bdx Optojump CMJ Optojump CMJ
sportive xxxx xxxx 34,0 58,900 0,630 8,900 0,127 577,100 8,244 89,440 1,277 15,2 13,2
Dev Standard 5,81 18,38 0,47 3,19 0,09 155,22 2,91 37,44 0,72 11,47 10,87
femmine Cognome Nome Hand grip dx mP braccio Ratio mP/bw 1RM Ratio 1RM/bw gambe isometrico Ratio gambe braccio destro Ratio bdx Optojump CMJ Optojump CMJ
sedentarie xxxx xxxx 16,0 23,300 0,466 4,400 0,089 297,200 5,944 69,250 1,385 13,7 14,8
Tab. 42
Dev Standard 4,42 7,16 0,13 1,98 0,04 67,02 1,74 14,87 0,40 4,23 3,34
Tab 43
195
19
MASCHI
sportivi
Peso Altezza BMI Fat % (BIA) Fat % (Plico)
Peso 1,00
Altezza 0,63 1,00
BMI 0,50 -0,36 1,00
Fat % (BIA) 0,25 -0,55 0,90 1,00
Fat % (Plico) 0,52 -0,31 0,97 0,92 1,00
MB (BIA) 0,89 0,88 0,09 -0,13 0,11
MB (Armband) 0,97 0,63 0,48 0,15 0,47
kcal D.E.T. 0,63 0,25 0,47 0,15 0,31
METs medi -0,71 -0,52 -0,27 -0,21 -0,45
t di Corica 0,70 0,89 -0,15 -0,43 -0,20
t di Sonno 0,58 0,99 -0,41 -0,62 -0,38
eff. Sonno % 0,37 0,90 -0,56 -0,64 -0,43
Hand grip dx 0,75 0,58 0,25 -0,11 0,13
mP braccio 0,39 0,91 -0,54 -0,61 -0,41
Ratio mP/bw 0,02 0,73 -0,78 -0,77 -0,65
1RM -0,16 0,40 -0,62 -0,62 -0,47
Ratio 1RM/bw -0,53 0,03 -0,67 -0,57 -0,55
gambe isometrico 0,57 0,70 -0,10 -0,10 0,09
Ratio gambe -0,07 0,35 -0,48 -0,31 -0,26
braccio destro -0,50 0,28 -0,91 -0,95 -0,97
Ratio bdx -0,91 -0,31 -0,75 -0,61 -0,80
Optojump CMJ -0,58 -0,03 -0,68 -0,36 -0,67
Optojump SJ -0,35 -0,05 -0,39 -0,20 -0,49
sedentari
Peso 1,00
Altezza 0,77 1,00
BMI 0,84 0,30 1,00
Fat % (BIA) 0,58 0,17 0,76 1,00
Fat % (Plico) 0,58 0,08 0,83 0,97 1,00
MB (BIA) 0,65 0,73 0,33 -0,14 -0,16
MB (Armband) 0,93 0,62 0,87 0,60 0,63
kcal D.E.T. 0,15 0,59 -0,25 -0,41 -0,37
METs medi -0,47 0,13 -0,81 -0,87 -0,89
t di Corica 0,53 -0,03 0,82 0,88 0,90
t di Sonno 0,20 0,37 0,01 0,40 0,19
eff. Sonno % 0,04 0,34 -0,21 0,00 -0,17
Hand grip dx 0,29 0,76 -0,20 -0,37 -0,43
mP braccio 0,19 0,66 -0,24 -0,17 -0,21
Ratio mP/bw -0,08 0,47 -0,49 -0,38 -0,41
1RM 0,96 0,81 0,73 0,42 0,40
Ratio 1RM/bw 0,01 0,23 -0,24 -0,60 -0,67
gambe isometrico 0,91 0,95 0,57 0,46 0,39
Ratio gambe 0,66 0,92 0,23 0,29 0,18
braccio destro -0,28 0,24 -0,63 -0,69 -0,77
Ratio bdx -0,70 -0,21 -0,88 -0,87 -0,91
Optojump CMJ -0,09 -0,40 0,15 0,03 -0,02
Optojump SJ -0,36 -0,48 -0,19 -0,45 -0,43
196
19
FEMMINE
sportive
Peso 1,00
Altezza 0,45 1,00
BMI 0,97 0,21 1,00
Fat % (BIA) 0,92 0,31 0,92 1,00
Fat % (Plico) 0,75 -0,21 0,89 0,82 1,00
MB (BIA) 0,95 0,44 0,92 0,83 0,75
MB (Armband) 0,99 0,48 0,95 0,95 0,73
kcal D.E.T 0,90 0,40 0,87 0,95 0,67
METs medi -0,24 -0,13 -0,22 0,05 -0,19
t di Corica -0,60 0,38 -0,76 -0,53 -0,82
t di Sonno 0,76 0,40 0,71 0,48 0,39
eff. Sonno % 0,79 0,22 0,79 0,54 0,55
Hand grip dx 0,88 0,42 0,84 0,86 0,58
mP braccio 0,10 -0,68 0,30 0,08 0,44
Ratio mP/bw -0,57 -0,84 -0,39 -0,59 -0,15
1RM -0,17 -0,72 0,01 -0,31 0,17
Ratio 1RM/bw -0,65 -0,81 -0,48 -0,68 -0,25
gambe isometrico 0,44 -0,44 0,61 0,47 0,66
Ratio gambe -0,24 -0,81 -0,04 -0,18 0,17
braccio destro 0,45 -0,50 0,64 0,34 0,78
Ratio bdx -0,02 -0,79 0,20 -0,09 0,48
Optojump CMJ -0,82 -0,33 -0,81 -0,64 -0,69
Optojump CMJ -0,85 -0,42 -0,81 -0,67 -0,66
sedentarie
Peso 1,00
Altezza 0,35 1,00
BMI 0,84 -0,21 1,00
Fat % (BIA) 0,80 -0,28 0,99 1,00
Fat % (Plico) 0,82 -0,21 0,98 0,99 1,00
MB (BIA) 0,55 0,25 0,42 0,34 0,32
MB (Armband) 0,45 0,30 0,31 0,33 0,46
kcal D.E.T 0,83 0,70 0,46 0,38 0,39
METs medi -0,26 0,75 -0,71 -0,77 -0,76
t di Corica 0,25 -0,68 0,65 0,68 0,59
t di Sonno 0,23 -0,33 0,43 0,41 0,28
eff. Sonno % -0,18 0,74 -0,62 -0,70 -0,68
Hand grip dx 0,26 0,63 -0,11 -0,16 -0,07
mP braccio 0,42 0,84 -0,05 -0,12 -0,02
Ratio mP/bw -0,27 0,63 -0,65 -0,70 -0,62
1RM 0,30 0,75 -0,13 -0,18 -0,07
Ratio 1RM/bw -0,21 0,58 -0,56 -0,59 -0,49
gambe isometrico -0,48 0,58 -0,84 -0,87 -0,80
Ratio gambe -0,80 0,23 -0,97 -0,97 -0,95
braccio destro -0,41 0,43 -0,69 -0,73 -0,70
Ratio bdx -0,76 0,11 -0,87 -0,88 -0,88
Optojump CMJ -0,21 0,54 -0,54 -0,57 -0,48
Optojump CMJ -0,28 0,27 -0,44 -0,41 -0,28
Tab 44
197
19
(Progetto coordinato da L. Di Renzo)
Lo studio del Progetto in esame comprende un campione di 148

soggetti appartenenti a classi diverse dei tre anni di scuola media,
di età compresa tra gli 11 ed i 13 anni, arruolati nella S.M.S.
“Pytagoris” di Reggio Calabria.
9.1 Obiettivi
L’obiettivo del nostro studio è quello di valutare lo stato

nutrizionale di un campione di preadolescenti esaminando in
particolare:
• lo stato di accrescimento fisico e la composizione corporea;
• esami ematochimici

campione attraverso l’analisi del BMI, in riferimento ai centili
nazionali per l’età evolutiva relativi all’Italia Meridionale (Cacciari
2006) e a quelli internazionali (Cole, 2000, McCarthy, 2006).
Inoltre, il campione è stato descritto anche in base ai dati
percentuali di massa grassa, ottenuti utilizzando come metodica la
plicometria .
In particolare, abbiamo svolto un’analisi correlativa tra i valori
antropometrici, le percentuali di massa grassa (% Fat Mass) e alcuni
parametri ematochimici.
Le fasi nelle quali si è articolato il progetto sono state:

8 Rilevamento misure antropometriche: altezza, peso,
circonferenze;
9 valutazione della composizione corporea ( plicometria);
198
19
10 prelievi ematici e valutazione dei paramentri ematochimici.
199
19
9.3 Indagine (Programmazione – Ambiente - Analisi
statistica)
Le indagini antroplicometriche, non invasive, sono state effettuate

direttamente nella scuola che ha aderito al progetto, previo
consenso da parte del Dirigente della struttura interessata. Il
prelievo ematico e le successive analisi sono state effettuate presso
l’ASP di Vibo Valentia, sede di Nicotera.
In tutte le classi si è seguito lo stesso protocollo operativo:
1) nei giorni precedenti all’arrivo dell’unità operativa nella scuola è
stato consegnato ai genitori da parte dei dirigenti scolastici il
modulo di consenso informato nel quale venivano riportate le
modalità di svolgimento e le finalità del protocollo di ricerca, con le
indagini previste;
2) sulla base delle autorizzazioni, si è proceduto al rilevamento
delle misure antropoplicometriche;
3) i ragazzi sono stati condotti presso la ASL dove si è proceduto
con il prelievo ematico e le analisi ematochimiche.
ambiente Excel, SPSS.
9.4 Raccolta dati

due capitoli del presente volume.
Di seguito sono elencate le metodiche adoperate per realizzare
questo studio.

l’ausilio di bilancia e fettuccia metrica: statura, peso,
circonferenza vita e fianchi
• Plicometria: abbiamo misurato le seguenti pliche (plicometro
Holtain-Harpenden): tricipitale, sottoscapolare (per la stima della
percentuale di grasso corporeo è stata adoperata la Formula di
Slaughter 2)
200
20
• Valutazione esami ematochimici
- ANTROPOMETRIA
148 SOGGETTI
70M- 78 F
- PLICOMETRIA
148 SOGGETTI
70M- 78 F
- ANALISI EMATOCHMICHE
21 SOGGETTI
10M – 11F
9.6 Valutazione composizione corporea -Risultati
9.6.1 Analisi del campione (età - statura - peso - BMI)
Maschi: secondo i punti di cut-off di BMI per sovrappeso e obesità

di Cole (2000) i soggetti esaminati possono essere classificati come
normopeso.
Un inquadramento più dettagliato si ottiene confrontando questi
valori con le curve di crescita di Cacciari aggiornate nel 2003, che si
riferiscono ad una popolazione tra 2 e 20 anni dell’Italia
Meridionale:
- BMI: con un valore medio di 20,8 kg/m² (DS ± 3,9) i ragazzi si
collocano sopra il 50° percentile (BMI=19,8);
201
20
- Statura: il valore medio di 156,4 cm(DS ±11,4) si colloca tra il 50°
e il 75° percentile.
- Peso: il valore medio 51,7 Kg (DS ± 13,6) si colloca tra il 50° e il
75° percentile.
Possiamo affermare che come peso, statura e BMI i maschi
rientrano ancora nella norma, anche se al limite.
Tab. 45
MASCHI DS FEMMIN DS
E
Numero 70 78
Età 12,5 ±1,19 12,6 ±1,07
Statura 156,38 ± 11,4 155,3 ± 6,8
(cm)
Peso 51,7 ± 13,6 52,6 ±14,16
(Kg)
Vita 74,7 ± 11,7 70,17 ± 10,7
(cm)
Fianchi 87,75 ± 9,75 92,4 ±11,6
(cm)
WHR 0.85 ±1,05 0,76 ±0,09
BMI 20,8 ± 3,9 21,6 ± 5,06
Femmine: secondo i punti di cut-off di BMI per sovrappeso e

obesità di Cole (2000) le femmine sono normopeso (BMI=21,6).
Confrontando i valori con le curve di crescita di Cacciari
aggiornate al 2003, riferite ad una popolazione femminile tra 2 e 20
anni dell’Italia Meridionale si osserva :
- BMI: con un valore medio di 21,6 kg/cm² (DS ± 5,06) le ragazze si
collocano a metà tra il 50° e il 75° percentile;
- Statura: il valore medio di 155,3 cm (DS ±6,57) si colloca sul 50°
percentile;
- Peso: il valore medio 52,6 Kg (DS ± 14,16) si colloca tra il 50° e il
75° percentile.
202
20
Possiamo affermare che come BMI le femmine sono vicino alla
norma ma tendenti al sovrappeso; come statura e peso sono al
limite superiore della norma.
Dal confronto tra i due sessi non sono emerse differenze
significative per quanto riguarda il peso, la statura, il BMI.
Differenze significative ci sono per le circonferenze vita (p≤ 0,05),
fianchi (p≤ 0,01) e rapporto V/F (p≤ 0,001).
In tabella 46 sono riportate le medie delle misurazioni rilevate.
9.6.2 Analisi del campione: plicometria (variabile % Fat Mass)
Per l’analisi della composizione corporea, in questo studio i

soggetti sono stati valutati medante antropo-plicometria.
Come già detto, classificando i soggetti in base ai centili di BMI
forniti da Cacciari (2006) sia i maschi che le femmine superano il 50°
percentile ma non raggiungono i valori di sovrappeso. Anche
utilizzando i punti di cut-off elaborati da Cole (2000) i maschi e le
femmine rientrano nei valori normali.
Per la stima della % Fat Mass con la plicometria sono state
utilizzate le formule di Slaughter (1988) per maschi pre-puberi e per
femmine adolescenti.
La plicometria ha rilevato nei maschi una % media di FM del
24,4% e nelle femmine un valore pari al 28,5 % .
La tabella 46 mostra i valori medi della % FM ricavati nel nostro
campione dalle equazioni di Slaughter.
Tab. 46 - Valori medi % FM ottenuti con plicometria

PLICOMETRIA Maschi DS Femmine DS
% FM 24,4 ±11,8 28,5 ±9,01
Maschi: la plicometria rileva il valore medio pari al 24,4% (DS

±11,8).
Confrontando questi valori con i valori soglia di % FM di Jebb
(2004), i soggetti risultano nel range di pre-obesità. Stesso risultato
si ottiene considerando la classificazione di De Lorenzo (2001).
203
20
Femmine: con la plicometria il valore medio di FM è pari al 28,5%
(DS ±9,01). Confrontando questi valori con i valori soglia di % FM
di Jebb, le alunne si collocano al limite del range di pre-obesità
tendente all’obesità. Considerando i valori soglia di De Lorenzo
risultano già pre-obese.
Confrontanto le % di FM riscontrate nei maschi e nelle femmine si
rileva una differenza significativa (p≤0,01). Le alunne evidenziano,
dunque, una % di massa grassa maggiore.
La classificazione dei soggetti in base al BMI (Cacciari 2006) e alla
% FM (De Lorenzo 2001), ha dato dunque dei risultati discordanti:
• valutando solo il BMI, i casi di obesità erano 15 (10 femmine e

5 maschi).
• Valutando la FM%, misurata tramite plicometria, i casi di
obesità erano 43 (22 femmine e 21 maschi)
E’ importante dunque osservare come molti soggetti presentano
una % FM che depone per un eccesso di adiposità a fronte di
valori normali di BMI.
Dal campione è stato estrapolato un sottocampione di 21 soggetti,

i quali si sono sottoposti a prelievo ematico. Successivamente è
stata effettuata un’analisi di correlazione tra i parametri
ematochimici e la composizione corporea.
9.7 Valutazione parametri ematochimici – Risultati
In tabella 48.A sono riportate le medie dei valori dei parametri

ematochimici misurati.
Nel sottocampione esaminato, tutti i ragazzi mostrano valori medi
dei parametri ematici nella norma.
Per ogni parametro misurato è stata effettuata un’analisi di
correlazione con le misure antropometriche rilevate. In tabella 48.B
sono riportati i coefficienti di correlazione R e le significatività.
Dall’analisi di correlazione è emerso quanto segue:
204
20
La % di massa grassa è correlata ai valori di colesterolo totale,
LDL, fibrinogeno, PCR e VES; quindi a valori più alti di % di
massa grassa corrispondono valori più alti dei parametri
menzionati.
Il BMI è correlato ai valori di colesterolo LDL, fibrinogeno e PCR;
quindi a valori elevati di BMI corrispondono valori elevati di LDL,
fibrinogeno e PCR.
Il rapporto vita fianchi (V/F) si correla con il valore di glicemia e
SGPT; quindi quanto più aumenta il valore dato dal rapporto della
circonferenza vita e circonferenza fianchi tanto più aumenta il
valore di glicemia e SGPT nel sangue.
Il peso è correlato con il valore di PCR e LDL; più aumenta il peso
corporeo più aumenta il valore di colesterolo cosiddetto “cattivo” e
il valore della PCR (Proteina C reattiva).
Questi risultati confermano quanto l’eccesso di deposito di grasso
possa influire e condizionare lo stato di salute.
Tab. 47 - Analisi descrittiva dei parametri valutati: Medie e DS

Maschi DS Femmine DS
Numero 10 11
BMI 23,1 ±2.4 23,9 ±6,0
% FM 23,6 ±5,4 29.6 ±8,4
Glicemia 79,9 ±5,3 75,6 ±5,1
Colesterolo totale 153,9 ±24,6 151,9 ±19,6
Colesterolo HDL 56 ±13,1 62,5 ±5,4
Colesterolo LDL 70,7 ±21,3 77,3 ±19,6
Trigliceridemia 44,2 ±8,8 59,8 ±17,2
SGOT 25,7 ±4,6 21,3 ±5,7
SGPT 19,4 ±5,9 16,5 ±3,8
Fibrinogenemia 305,2 ±25,8 325,5 ±43,4
PCR 1,04 ±0,9 1,03 ±0,9
VES 8,9 ±4,8 15,4 ±6,4
Tab. 48 - Coefficienti di correlazione tra parametri

ematochimici e composizione corporea.
205
20
Glicemia Col Tot HDL LDL Trig
BMI 0.16 0.36 0.18 0.49* 0.00
Vita 0.34 0.05 -0.27 0.23 0.17
Fianchi -0.07 0.26 -0.18 0.35 0.10
V/F 0.51* 0.22 0.35 0.51 0.15
% FM 0.01 0.41* 0.07 0.38* 0.27
SGOT SGPT Fibrinogeno PCR VES

BMI 0.39 0.12 0.40* 0.45* 0.42*
Vita 0.16 0.28 0.20 0.45* 0.15
Fianchi -0.56* 0.28 0.39* 0.33 0.44*
V/F 0.37 0.54* -0.14 0.24 0.26
% FM -0.44* 0.11 0.55* 0.37 0.53*
*correlazioni statisticamente significative
206
20
Conclusioni
La valutazione della composizione corporea deve essere molto

accurata: l’utilizzazione di alcune metodiche, in primis il BMI,
può essere fuorviante rispetto all’effettivo stato nutrizionale e nella
stima della effettiva percentuale di grasso riscontrabile
nell’organismo umano.
Molti soggetti con BMI normale o leggermente sopra la norma
risultano essere in eccesso di grasso o in pre-obesità se confrontati
con le tabelle di riferimento per la % Fat Mass di Jebb & McCarthy
(2004, 2006) e di De Lorenzo & Deurenberg (2001).
Dagli studi condotti sembra che la metodica più vicina alla DEXA
(gold standard), sia la Plicometria, anche se per la sua validità è
importante che le misurazioni siano effettuate sempre dallo stesso
operatore. Il contatto diretto con il soggetto potrebbe limitare, però,
la sua applicazione su ampia scala.
La Bioimpedenziometria (BIA) è caratterizzata da velocità
esecutiva e mancanza di invasività, ma i risultati ottenuti sono
soggetti a molte variazioni dovute a fattori esterni, difficilmente
controllabili nei ragazzi di questa fascia di età.
Bisogna porre particolare attenzione, comunque, a che tutte le
procedure siano sempre eseguite con metodiche standardizzate,
altrimenti i valori misurati possono essere non riproducibili e
quindi assolutamente non attendibili.
Tutti i dati acquisiti dimostrano l’importanza delle indagini

svolte; la Scuola è senza dubbio il luogo più adatto per monitorare
lo stato di salute dei giovani.
E’ assolutamente importante monitorare la situazione dei giovani
nella nostra attuale società, nella quale molti aspetti sembrano
contrastare la possibilità di attuare un corretto stile di vita e
mantenere un buono stato di salute.
E’ stata evidenziata una preoccupante prevalenza di sovrappeso

e obesità, la presenza di abitudini alimentari scorrette e un grado
207
20
di attività fisica troppo basso, non in grado di influenzare il
dispendio energetico in maniera significativa (Cap. 6, progetto 1 e
Cap. 8, progetto 3).
È emersa inoltre una interessante correlazione inversa fra il

grasso corporeo e le ore di attività svolte (Cap. 6).
Si è riscontrata una interessante ma preoccupante correlazione

diretta fra parametri antropometrici, composizione corporea e
valori ematici di biomarker (Cap. 9, progetto 4). Riportiamo, a
titolo d’esempio, il grafico di correlazione tra % di massa grassa e
LDL ed il grafico di correlazione tra il rapporto vita/fianchi (V/F) e
il valore di glicemia.
208
20
Vista la prevalenza del sovrappeso nel campione, è importante
notare la discordanza che è emersa tra l’assunzione calorica e il
dispendio energetico (Cap. 7, progetto 2; Cap. 8, progetto 3).
L’analisi degli alimenti introdotti evidenzia anche come la

tipologia di dieta adottata si discosta dal modello mediterraneo.
Infatti l’indice di Adeguatezza alla Dieta Mediterranea (MAI)
calcolato per un gruppo di ragazzi è risultato pari a 1,35 (range
ideale di riferimento: 5,2 - 10).
I grafici seguenti riportano il confronto delle percentuali di

soggetti obesi e pre-obesi, esaminati nei 4 studi descritti, secondo la
classificazione di De Lorenzo & Deurenberg (2001), in base alla
percentuale di massa grassa (FM % ) riscontrata.
209
20
L’ipocinesi è indotta da molteplici fattori: la sedentarietà a Scuola,
dove si rimane troppo tempo seduti; la scarsa attività motoria
nell’ora di Educazione Fisica, che è totalmente insufficiente (oltre
che dal punto di vista culturale ed educativo, anche da quello
energetico); la frequenza di molti corsi pomeridiani extrascolastici;
gli spostamenti motorizzati, anche solo per pochi tratti; i mezzi
informatici, che determinano staticità per periodi prolungati.
Oltre all’ipocinesi, è determinante lo stile alimentare, che, se non
supportato da una buone conoscenze e da cultura specifica, può
comportare seri rischi per la salute.
Proprio per quanto vissuto direttamente con i nostri studi e sulla
base dei risultati ottenuti, riteniamo urgente l’istituzione di un
osservatorio sulla salute e lo stile di vita, in piena sintonia con
l’Amministrazione locale, la Scuola e l’Università.
I dati confermano che i ragazzi non posseggono nozioni sufficienti

sulla qualità degli alimenti e sui modelli salutari di riferimento: si
210
21
evidenzia un’assunzione eccessiva di merendine, dolci, patatine e
bevande gassate, che comportano uno squilibrio alimentare, con un
introito in eccesso di grassi saturi e una riduzione dell’apporto di
carboidrati complessi.
La riduzione del consumo di frutta, verdura, legumi e pesce
indica come le nuove generazioni stiano perdendo i pattern della
dieta tradizionale di riferimento e si solleva la questione di come la
Dieta Mediterranea persisterà nel futuro senza essere sostituita
dalle mode e dalle abitudini della dieta “moderna”.
L’alta incidenza di pre-obesità e obesità è dovuta non solo ad uno

sbilanciamento energetico, ma anche ad una bassa qualità della
dieta.
Come rilevato da molti autori, la composizione della dieta,
indipendente dall’assunzione energetica o dall’attività fisica svolta,
contribuisce all’incremento dell’obesità negli adolescenti. La non
aderenza alla Dieta Mediterranea, e conseguentemente un basso
valore dell’indice di adeguatezza (MAI), è direttamente
proporzionale all’aumento del BMI e al rischio di diventare obesi.
La quantità di attività fisica praticata a livello extrascolastico è

insufficiente, sia come quantità che come qualità, e risulta inferiore
a quanto atteso per poter esercitare un effetto efficace sulla
composizione corporea e sullo stato di salute.
I dati rilevati sono confortanti nell’indicare che la pratica sportiva
è importante, anche in termini di sola quantità, e provoca un
positivo effetto sulla composizione corporea.
Questo fenomeno è più evidente nei maschi rispetto alle femmine:
i nostri studi evidenziano come le femmine, anche in presenza di
una quantità oraria importante, non sono sottoposte ad una idonea
intensità di lavoro.
**************
Siamo perciò convinti che sia necessario incidere maggiormente

sul nostro stile di vita, con la creazione di programmi per la
211
21
promozione della salute (con particolare riguardo all' Educazione
Alimentare nella scuola e al potenziamento delle attività motorie e
dell’Educazione Fisica) rivolti soprattutto ai giovani e utilizzando
mezzi di comunicazione che sono loro familiari (come il mezzo
televisivo e la rete Internet).
Il recupero delle abitudini motorie e alimentari tradizionali,
attraverso l'attuazione di programmi per la diffusione del modello
di Dieta Mediterranea e l’incremento delle attività motorie nella
scuola, potrebbero rappresentare il punto chiave di questi propositi,
che necessitano anche di un coordinamento tra Istituzioni e
produttori, rivenditori e ristoratori, per stimolare la domanda ed
incrementare l’offerta di prodotti ed alimenti tipici della nostra
Dieta.
Come rilevato da alcuni studiosi, il settore di ricerca e sviluppo
industriale potrebbe essere di vitale importanza per la creazione di
nuovi prodotti nell’ambito della produzione agro-alimentare
all’interno della tradizione mediterranea, che sarebbero di sicuro
interesse e beneficio per consumatori di tutte le età.
212
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311 - Stato Nutrizionale, Dieta Mediterranea e Attività Fisica

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STATO

La prima parte di questo volume mostra una panoramica sulla prevalenza

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Tale indagine fotografa quella che oggi è la situazione allarmante in diverse

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- Coordinamento area tecnico-motoria :

Hanno collaborato ai progetti, come componenti delle Unità Operative :

• Dott.ssa Alessia Bianchi, dottorato di ricerca in “Fisiologia dei Distretti Corporei”

Capitolo 1° - Nutrizione e Attività Fisica 12

Capitolo 2° - Metabolismo Energetico 34

Capitolo 3° - Studio della Composizione Corporea 50

Capitolo 4° - Valutazione dello Stato Nutrizionale 86

Capitolo 5° - Consumi e Abitudini Alimentari 108

SECONDA SEZIONE - La Ricerca

6.1 Razionale di studio e di ricerca 116

7.1 Obiettivi 157

8.1 Obiettivi 171

9.1 Obiettivi 190

Prof. Antonino De Lorenzo

Dott. Maurizio Sgroi

Con questo lavoro abbiamo messo in evidenza che un numero

La seconda sezione (dal Cap. 6° in poi) presenta i lavori sperimentali

Lo Studio 2 (progetto coordinato da M. R. Napola) è stato condotto

Lo Studio 3 (progetto coordinato da M. Sgroi) si è svolto nel comune

Lo Studio 4 (progetto coordinato da L. Di Renzo) si è svolto nel

Capitolo 1° – Nutrizione e Attività Fisica

Nei paesi industrializzati le possibilità di sviluppare l’obesità durante

Inoltre i figli di genitori obesi corrono il più alto rischio di mantenere

1.2 Assunzione Energetica e di Nutrienti

I fattori genetici ed ambientali che causano l’obesità promuovono

1.3 Stato Nutrizionale

I Progetti di Sorveglianza Nutrizionale, di Educazione Alimentare e

Modernamente inteso, secondo la definizione adottata dall’OMS, lo

Nell’infanzia e nell’adolescenza le politiche d’intervento devono

La Scuola, quale base formativa dei futuri cittadini italiani, è il

La scuola rappresenta il luogo dove il giovane trascorre gran parte

Un solo investimento pubblico produce in tal modo un indotto

Le maggiori organizzazioni scientifiche, nazionali ed internazionali

Le Linee Guida Internazionali suggeriscono un minimo di 30-60

L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) definisce l’obesità

A oggi rappresenta uno dei più diffusi disturbi dell’accrescimento e

La maggior prevalenza è collocata nell’America settentrionale e nei

Il problema interessa soprattutto la fascia di età 6-13 anni e

Nel nostro Paese il “primato” di Regione con la più alta presenza di

Anche questo studio ha confermato che la più elevata prevalenza di

L'obesità è il risultato di diverse cause più o meno evidenti e più o

Tra i diversi aspetti dell'alimentazione si sta cercando di capire quali

Un altro aspetto recentemente studiato, collegato allo sviluppo di

Negli ultimi anni si è arrivati alla conclusione che il miglior

Il trattamento dell’obesità pediatrica

1.8 Conseguenze e complicanze dell’obesità

Per alcuni bambini e adolescenti il sovrappeso si riduce con la fase di

Quindi l’obesità rappresenta un riconosciuto fattore di rischio per lo

Negli anni ‘90 diversi studi hanno esaminato l’impatto a distanza

Da tali considerazioni, consegue la necessità di un’attenzione

I nostri studi s’inseriscono dunque nell’ambito di questa