Nelle zone nordiche dove fa freddo e gli inverni sono lunghi e rigidi è

meglio collocare il forno in casa o comunque all'interno di un locale

anche per preservare la lievitazione dei cibi ed evitare eccessivi sbalzi di
temperatura. Noi consigliamo di collocare il forno in cucina, se vi è lo
spazio, perché è il luogo dove si preparano i cibi e da un punto di vista
razionale è il posto migliore.

In quelle zone a clima temperato o mite invece è possibile collocare il

forno anche all'aperto, in qualche giardino o meglio sotto una tettoia
per proteggerlo dalla pioggia.

Individuato il posto migliore, occorre scegliere i materiali. Noi

consigliamo i mattoni pieni fatti a mano che, rispetto a quelli
industriali stampati, resistono meglio alle alte temperature. i mattoni
fatti a mano hanno il pregio di scaldarsi più lentamente e mantenere il
calore più a lungo, mentre per quelli industriali stampati, l'eccessiva
compressione dell'argilla puo' bloccare la dilatazione termica e provocare
la rottura del mattone stesso. Si possono anche scegliere mattoni
refrattari studiati per resistere a temperature elevate fino a 1600°, però
hanno il difetto di immagazzinare e cedere calore più rapidamente.

La costruzione del forno inizia con la base d'appoggio che noi

consigliamo di farla più ampia del diametro del forno di almeno 15 - 20
cm anche per poter disporre di un piano d'appoggio sempre utile e alta
circa 1,2 metri da terra.

Sopra la base va steso un piano di mattonelle e tra la base e le

mattonelle occorre mettere uno spesso strato di materiale isolante come
argilla espansa o vermiculite, il tutto tenuto insieme da cemento
refrattario e sabbia.

E' importante che il piano del forno sia perfettamente orizzontale per
poter cuocere con facilità anche cibi inizialmente liquidi come la farinata.

A questo punto occorre costruire la volta. Le dimensioni dipendono

dalla circonferenza del forno alla base e dalla altezza della volta.
L'altezza della volta alla sommità interna si ricava con la formula:
H = d/3,4 dove H è l'altezza della volta e d è il diametro del forno in
centimetri. Comunque l'altezza della volta non deve mai scendere sotto i
25-30 cm. Per esempio in un forno da 110 cm di diametro, l'altezza
della volta sarà di 40 cm circa.
Bisogna fare in modo che il centro della base del forno si avvicini al
fuoco della volta che in genere è un paraboloide, in modo da
concentrare la riflessione del calore della volta sul piano di cottura.
Per costruire la volta si parte facendo una base di sabbia umida o di
terra ben compatta delle dimensioni volute, da sagomare a forma di
paraboloide, (il segreto sta proprio nel riuscire a sagomare
opportunamente la cupola di sabbia, è un po' come giocare a costruire i
casteli di sabbia al mare) sulla quale si appoggeranno i mattoni della
volta di piatto, tenuti insieme con malta cementizia refrattaria oppure
con un impasto di argilla mescolata a poca sabbia. I mattoni vanno
sistemati sfalsati partendo dal basso a salire in modo da seguire la
curvatura della sabbia. Una volta che la struttura è completata, indurita
e assestata si provvederà a rimuovere la sabbia di sostegno dall'interno.

Le dimensioni della bocca dipendono anch'esse dal diametro del

forno, da cosa si intende cucinare, e dalla dimensioni dei tegami che si
vuole inserire. Un forno con un diametro di 120 cm. dovrebbe avere la
base della bocca di almeno 50 cm. e una altezza di 28 cm. Anche la
forma della bocca è influenzata dalla destinazione che si intende dare al
forno. I forni destinati alla cottura del pane e della pizza preferiscono
bocche a forma di trapezio isoscele, ma anche rettangolari, mentre i
forni destinati alla cottura di cibi come dolci e farinate preferiscono
l'apertura a forma di semicerchio leggermente schiacciato al centro.

Terminata la costruzione della volta occorre ricoprirla di materiale

isolante che trattenga il calore. Per fare questo va bene uno strato di
argilla espansa spesso circa 12 o 15 cm. Si puo' anche usare della
vermiculite. Si ricopre poi il tutto con uno strato di mattoni o altro
materiale con funzione estetica e decorativa.

La canna fumaria. La sua costruzione inizia prevedendo una piccola

cappa fumi da posizionare tra la volta e la bocca del forno o di lato e
sulla quale si costruisce la vera e propria canna fumaria. Valgono le
regole viste per i camini e le stufe. Sono da preferire canne fumarie
coibentate e di sezione circolare. Il diametro della canna fumaria,
indicativamente, si può ricavare dalla tabella sottostante, ricordando che
il tiraggio è direttamente proporzionale all'altezza della canna fumaria.

Diametro del forno Diametro minimo canna fumaria

in cm
da 60 a 80 cm 20
da 80 a 120 cm 25
da 120 cm in su 30
Accessori. La bocca del forno può essere dotata di uno sportello a
doppio strato in acciaio con camera d'aria o a vetri temperati per seguire
la cottura senza doverlo aprire e per diminiuire la dispersione termica.
Anche un termometro specifico per forni con una sfera di temperature
a fondo scala da 0 a 500 °C è utile per controllare il riscaldamento
ponendolo con il quadrante all'esterno e sonda lunga da posizionare al
centro del forno bucando il laterizio, oppure a sonda corta da applicare
sullo sportello.

Completano la dotazione i ferri per la pulizia e la cottura: paletta per

la cenere, spazzola di metallo, scopaccio di corda, pale in legno e in
acciao per infornare possibilmente di forma rettangolare o quadrata, da
evitare le forme rotonde, alari, soffietto, oliera a manico lungo,
umidificatore, ferri per attizzare il fuoco, forchettone, pinze a molla.

Accendere il forno. Se il forno è nuovo o appena costruito, ha bisogno

di un periodo di rodaggio da iniziare alcuni giorni dopo la sua
costruzione per dare il tempo al manufatto di asciugare e consolidarsi.
Occorre inizialmente accendere il forno soltanto per mezz'ora al gorno a
fuoco lento e a bassa intensità per circa 15 o 20 giorni.

Terminato il periodo di rodaggio, si può cominciare a cuocere qualcosa.

Prima di accendere il forno occorre farlo pulito: rimuovere le ceneri e
gli eventuali residui di cotture precedenti. Le fasi sono simili a quelle per
l'accensione del caminetto. Prima di dare fuoco alla legna, occorre
preriscaldare la canna fumaria per attivare il tiraggio. Inizialmente la
volta del forno tenderà ad annerirsi per via della fuliggine, ma con
l'aumentare della temperatura all'interno, la volta tenderà a scharirsi.
Quando la superficie della volta si sarà completamente schiarita vuol
dire che il forno ha raggiunto la temperatura ottimale.