Shelf Life - cenni

Che cosa è la Shelf Life?

Il termine Shelf-life in italiano viene tradotto come “durabilità”; cʼè da dire che la
traduzione si discosta molto dal significato nativo, cioè “vita da scaffale”.
La shel-life non è la durata effettiva del prodotto, ma rappresenta lʼintervallo temporale in
cui il prodotto perde delle “caratteristiche limite”;
per stabilire la shlf-life bisogna tenere ben presenti le qualità del prodotto ed è necessario
definire un livello minimo delle qualità che i consumatori sono disposti ad accettare.
Le qualità limite tollerabili dai consumatori, è per questo detta anche “Tempo di tolleranza”.
Da ciò è facilmente intuibile che la definizione di Shelf Life coinvolge più di una figura
professionale, dal food-packaging al food-scientific.
Questo perché la shelf-life può finire con il deterioramento della confezione del prodotto
ma ciò non vuol dire che questo manchi delle sue proprietà nutrizionali native o che possa
ledere alla salute del consumatore.

Per poter stabilire la durabilità non basta sapere quali sono le qualità di un alimento ma è
necessario conoscere anche lʼambiente che lo circonda: ambiente di conservazione, tipo
di imballaggio, condizioni climatiche, condizioni di trasporto... insomma, sono talmente
tanti i fattori coinvolti che le difficoltà sono altrettanto numerose.

La durabilità di un prodotto è influenzata da fattori intrinseci, cioè propri del prodotto come
la sua struttura, il pH, la percentuale di H2O o di O2; oppure fattori estrinseci, come il tipo
di stoccaggio, lʼumidità, condizioni igieniche, confezionamento... di solito la causa
scatenante è proprio un fattore estrinseco: tutte le modifiche negative che coinvolgono un
prodotto, hanno sempre un “innesco”, un evento primario. La causa scatenante è
solitamente legata al trasporto, in ogni caso riguarda fattori come:
" Trasmissione luminosa
Molte vitamine sono fotodegradabili e il prodotto della degradazione di solito è fortemente
reattivo e lede la stabilità dellʼalimento. Le radiazioni elettromagnetiche di un fascio di luce,
sono responsabili di numerosi processi biochimici e sia lʼintensità che la lunghezza dʼonda
sono fattori influenzanti, in quanto, con una bassa lunghezza dʼonda -alta frequenza,
campo dellʼultravioletto-, le radiazioni elettromagnetiche sono più inclini a causare danni.
Eʼ anche per questo motivo che il packaging ha un ruolo fondamentale: non si limita a
contenere il prodotto ma agisce da filtro selettivo, discriminando alcune radiazioni
luminose.
" Trasmissione di gas
Le alterazioni del prodotto confezionato possono essere imputabili anche allo scambio di
gas tra il microambiente della confezione e il macroambiente esterno. I gas in questioni
sono lʼossigeno, lʼanidride solforosa, lʼanidride carbonica o altre sostanze volatili
responsabili di caratteristiche aromatiche. Un esempio di alterazione causata da
trasmissione di gas è la perdita di effervescenza. Tra tutti i tipi di trasmissione dei gas,
certamente quelle legate alla permeazione di ossigeno sono le più diffuse:
Lʼossigeno si diffonde attraverso la superficie permeabile della confezione (1) - lʼossigeno
sarà consumato o assorbito dal prodotto (2)- lʼossigeno si accumulerà nello spazio non
occupato dal prodotto (3).
I tre passaggi del modello a trasmissione dellʼossigeno, prevedono tutti e tre una differente
velocità. La velocità di variazione della pressione parziale dellʼossigeno interno alla
confezione, ovvero lʼaccumulo di ossigeno nello spazio non occupato dal prodotto, può
essere indicata come V(3)= V(1)+V(2)