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Quando si parla di FRUTTI DIMENTICATI, limmaginazione comune evoca un albero, a volte un fiore
oppure un frutto che un tempo erano importantissimi sia perch fornivano sostentamento in periodi di
carestia alimentare, sia perch venivano utilizzati in medicina per curarsi ed alleviare i malanni.
Tutti gli alberi ed arbusti che i nostri contadini piantavano in prossimit delle case coloniche avevano
prima di tutto una funzione pratica: ogni pianta non veniva messa a dimora casualmente, ma per fornire
cibo o cure, oppure alimenti e riparo al bestiame, o per mitigare gli eccessi del clima. La funzione
estetica era solamente un aspetto secondario. ricorda Luciano Pallotti, sulla rivista Romagna, ieri,
oggi e domani.
Frutto piccolo, poco commerciabile, deperibile, dal sapore particolare: questi sono gli aspetti
negativi che fanno s che questi frutti siano rimasti ai margini del mercato, sebbene ricchi di sapore e
prodotti da piante robustissime, resistenti alle malattie.
Le piante di azzeruolo, cotogno, corniolo, melograno, giuggiolo, pero volpino ecc: nel dopoguerra, data
anche levoluzione del mercato agricolo, sono state abbandonate ed ora rischiano lestinzione. Con loro
si perderanno migliaia di fole(favole), detti, indovinelli o soltanto modi di dire, che i nonni
tramandavano ai pi piccini, raccontandoli davanti al focolare o durante le veglie nella stalla.
Pur non producendo quantit elevate di frutti, queste piante rappresentavano durante tutto larco
dellanno una continuit alimentare. Alla fine di maggio maturavano le more di gelso, poi a giugno
fruttaio si raccoglievano le prime variet di pere, mele, ciliegie e albicocche; alla fine di agosto
arrivavano le corniole e lautunno portava cotogne, melograne, sorbe e nespole.
Una tradizione legata al modo di raccogliere la frutta descrive cos la sua ritualit: Lagricoltore
lasciava almeno tre frutti sulla pianta, uno per il sole, uno per la terra e infine uno per la pianta che
aveva lavorato duramente e si meritava un premio.
Nei lunghi inverni del passato, le popolazioni contadine hanno ingannato la fame cibandosi di frutti che
venivano essiccati e conservati nel fruttaio perch maturassero ( il caso di sorbe e nespole). Quelli
che non si prestavano al consumo immediato, per le loro caratteristiche organolettiche, venivano cotti
per ottenere ottime marmellate, gelatine e salse, altri quali corbezzoli, prugnoli, sorbe impiegati per la
preparazione di bevande leggermente alcoliche.
In questo lavoro, grazie alla preziosa collaborazione dei Ristoranti Fava di Casola Valsenio (Ra) e
Avion Blu di Modena, ho trascritto ricette antiche, fornendo nel contempo anche spunti per nuovi e
sfiziosi piatti.
Facendo inoltre riferimento ad antichi trattati di medicina e di cultura popolare ho cercato di dare pi
informazioni possibili sullutilizzo in campo medico e cosmetico.
Fortunatamente negli ultimi anni molti Comuni, Associazioni e Enti, con la collaborazione di alcuni
agricoltori organizzano iniziative, mostre e sagre paesane che mantengono in vita la coltivazione di
questi frutti. nonch le tradizioni ad essi collegate.
Questo libro nasce quindi come risposta alle frequenti domande curiosit e consigli che i frequentatori
di queste sagre ci hanno posto negli anni.
Ci che distingue questo manuale da tanti altri dedicati al medesimo argomento non solamente la
molteplicit di frutti descritti, ma la presenza di molteplici informazioni (medico-cosmetiche, modi di
dire, tradizioni, indovinelli, approfondimenti) descritte in modo vivace e immediato.
Ora tocca al lettore rimboccarsi le maniche, ricordando che vi uno stretto rapporto tra bosco,
campo e giardino, in fondo il giardino non altro che il prolungamento degli altri.
Katia Agide
AGAZZINO
Famiglia : Rosaceae
Nomi dialettali : Marruca nera, Lazzarl.
Etimologia : Voce dialettale toscana di etimologia incerta.
Arbusto
spinoso
e
caducifoglio.
Fioritura:
Maggiogiugno.
Altezza: fino a 2 m.
Ambiente:
fino
alla
media collina.
ALBICOCCO
Famiglia : Rosaceae
Nomi dialettali : Mugnega, Mugnegh, Percocca.
Etimologia
Albicocco Paviot
Antica variet tardiva di fine luglio, di provenienza francese. Il frutto di buone dimensioni, ovale, di
colore tra larancio ed il giallo, polpa ben colorata, succosa, zuccherina, molto profumata. .
Albicocco Pisana
Frutto grosso di ottime caratteristiche organolettiche con maturazione medio tardiva (20-30 giugno).
Albicocco Bianco
Albicocco Veecot
Il frutto di media pezzatura, dalla buccia arancio carico, che tende al rosso a maturazione (soprattutto
se esposta al sole). La polpa anchessa arancione, dolcissima e molto consistente. Si raccoglie nella
prima e seconda decade di luglio.
Lalbicocca contiene Sodio, potassio, tracce di ferro e calcio, vitamine: A-C-PP. Utile per problemi alla
vista, affaticamento, anemia, stati di convalescenza, depressione, insonnia, nervosismo,
invecchiamento, rughe, obesit, memoria, menopausa e stitichezza. In caso di clorosi, vengono
consigliati gr. 40-60 di albicocche un paio di volte al d; queste stimolano la formazione
dellemoglobina del sangue da parte del fegato.
Il frutto spremuto, rende un succo leggermente acido che mischiato col latte ottimo per i trattamenti
dellepidermide, sia per pelli normali che aride. Lalbicocca viene spesso usata per creme che aiutano e
facilitano labbronzatura.
AZZERUOLO-AZZARUOLO
(Crataegus azarolus, L.
(sin.
Aronia))
Famiglia : Rosaceae
Nomi dialettali
Italia:
- azzeruolo bianco (detto anche moscatello o lazzeruolo dItalia a frutto bianco) i cui frutti
hanno buccia di colore giallastro chiaro;
- azzeruolo giallo (detto anche del Canada) dai frutti di colore giallo oro aranciato;
- azzeruolo rosso (detto azzeruolo dItalia o di Romagna) dai frutti di colore rosso.
I tre tipi si distinguono anche per le caratteristiche delle foglie, che nella. bianco sono piccole (simili a
quelle del biancospino), spesso profondamente suddivise e provviste di due stipole a margine
seghettato; grandi, intere, di forma ovale arrotondata e provviste di due piccole stipole nella. giallo; di
dimensioni intermedie e pure intere, con margine seghettato, ma ovali allungate e prive di stipule nella.
rosso. Il portamento dellalbero si presenta espanso nella. rosso, semieretto negli altri due. Inoltre i
rami della. rosso sono spesso provvisti di spine. I fiori in tutti e tre i tipi sono ermafroditi, di colore
bianco, riuniti in infiorescenze a corimbo che si sviluppano allapice di rami e rametti di u anno; la
fioritura, a seconda delle latitudini, avviene tra la seconda met di maggio e i primi di giugno. I frutti,
simili a piccole mele, spesso costoluti hanno polpa tenera di colore verde chiaro o crema dal sapore
acidulo gradevole, leggermente vinoso,croccante e profumato, contengono piccoli semi (da 1 a 5) di
natura simile ai noccioli del nespolo comune.
Come si coltiva
Quando sono innestate su biancospino le piante vanno poste a dimora lungo la fila alla distanza di circa
3-3,5 metri, se innestate su franco si porranno a 4-4,5 metri; distanze minori possono provocare un
reciproco ombreggiamento fra le piante che invece amano il pieno sole. Talora i vivaisti utilizzano il
cotogno per la rapida crescita in vivaio, ma le piante hanno la vita pi breve anche per la disaffinit. Tra
le file si lasceranno 4-5 metri. La pianta se ornamentale, pu essere fatta crescere liberamente e in
genere assume una forma globosa, che allungata per lazzeruolo bianco e per quello giallo, espansa
per il rosso. Se invece viene coltivata a scopo produttivo, il pi delle volte viene allevata a vaso con 3-4
branche che partono da 1 metro circa da terra. Per quanto riguarda la potatura si potranno effettuare i
tagli necessari a far assumere allalbero la forma che si preferisce e per eliminare qualcuno dei rami
deperiti o diradare quelli troppo fitti, anche per agevolare la raccolta, specialmente se i rami hanno le
spine. Per la potatura da produzione si deve tenere presente che lazzeruolo produce i frutti allapice di
rami e rametti di un anno. Se questi vengono spuntati, aumenta il numero di rametti che si
svilupperanno nella loro parte mediana e quindi aumenter la formazione di fiori per la produzione di
frutti. Per moltiplicare lazzeruolo si ricorre allinnesto; come portainnesto viene utilizzato soprattutto
il biancospino, anche per la sua notevole adattabilit a diverse condizioni ambientali: si pu impiegare
anche il franco giallo o rosso, ma la crescita delle piante cos ottenute molto lenta(12-15 anni). Altri
portainnesti possibili sono: cotogno, pero e nespolo comune.
La maturazione dei frutti avviene a partire dalla seconda decade di agosto per lazzeruolo giallo; in
settembre invece si raccolgono i frutti dellazzeruolo bianco e del rosso. In genere conviene effettuare la
raccolta senza attendere la maturazione completa sullalbero. Per lazzeruolo bianco occorre intervenire
quando il colore della buccia diventa giallo chiaro, altrimenti, oltre a correre il rischio di spaccature in
caso di pioggia, si avr il distacco del pendutolo con parte della polpa. Il rosso deve essere raccolto non
appena la superficie si coperta completamente di rosso, altrimenti facile la caduta a terra dei frutti,
anche se, soprattutto se il terreno inerbito, ci non determina grossi danni al frutto stesso. Lazzeruolo
giallo viene considerato quello dal frutto pi gradevole, anche se di dimensioni pi piccole degli altri
tipi che possono raggiungere gli 8-10 grammi (rosso) e i 10-15 grammi (giallo).
Essendo la raccolta fatta precocemente, i frutti devono essere lasciati a maturare ponendoli per qualche
giorno stesi sulla paglia in ambiente asciutto. Per avere una conservazione che superi i 3-5 giorni
occorre servirsi di un frigorifero con temperatura di 3-4 C; in questo modo la conservazione stessa pu
giungere a 30-35 giorni.
In genere questa una pianta rustica che pu essere coltivata senza trattamenti con fitofarmaci. Tuttavia
segnaliamo le principali avversit che possono attaccare lazzeruolo: loidio (Podosphaera clandestina),
la ruggine delle pomacee (Gymnosporangium clavariaeforme) e la moniliosi (Monilinia fructigena) tra i
funghi; Cydia molesta e Euproctis chrysorrhaea tra gli insetti; il colpo di fuoco da Erwinia amylovora
tra i batteri.
C chi dice
il vero pam lazarein quello selvatico, con le spine e con la frutta piccola di colore rosso
vivo.
..adesso da questo hanno selezionato delle piante che producono frutta pi grande come dimensioni,
di colore rosso sbiadito e, cosa positiva per i raccoglitori, senza le spine.
lazzeruolo comunque un frutto piccolo ma un una fragranza e un gusto eccezionale.lunico
inconveniente sono i noccioli che racchiude, numerosi e spessi, che rendono difficile la
masticazione
BIANCOSPINO (Crataegus)
Famiglia : Rosaceae
Nomi dialettali
considera il C. monogyna una variet delloxyacantha. In tutte le specie le spine non sono modificazioni
delle foglie, come in altre piante, ma veri e propri rami.
Come si coltiva
Il Crataegus lento a crescere ed pianta da terreni calcarei, dove prospera e cresce pi rapida e
rigogliosa che altrove. Se il terreno troppo secco non raggiunger grandi dimensioni; al sole, alla gran
luce dar fiori e frutti in abbondanza; coltivato in posizione semi ombreggiata produrr invece pi
foglie. Il fatto che i Crataegus, e specialmente le specie nostrane, crescano un poco dappertutto, anche
in terreni poveri, non vuol dire che si debba far loro patire sete e fame. La annaffieremo invece
abbondantemente se sono esposti in un luogo caldo e luminoso e non faremo mancare loro una buona
concimazione a base di letame, una volta lanno: le piante ci ripagheranno con una crescita pi rapida e
una maggior espansione. Le specie pi rustiche e nostrane si possono anche seminare: ma si tratta di un
procedimento assai lungo, che possiamo risparmiare comprando le piantine o andandocele a prendere in
campagna, se ancora molto giovani, nel periodo in cui si trovano allo stato dormiente. I floricoltori
trapiantano di frequente i C. in vivaio: in caso contrario svilupperanno lunghi fittoni che, disturbati,
tarperanno lo sviluppo della pianta. A chi volesse ricorrere ugualmente alla semina, converr mettere i
frutti a macerare nellacqua; i semi, separandosi dalla polpa, cadranno sul fondo del recipiente; baster
allora farli asciugare al sole e saranno pronti. Si semina in vassoi che si tengono in serra fredda per un
lungo periodo, un anno intero, durante il quale occorrer badare soltanto che la terra resti costantemente
umida. Di solito la germinazione avviene nella primavera del secondo anno. Ma vi sono anche specie
che germinano il terzo.
Quanto alle siepi, per farle crescere fitte si usa potare le piantine quando hanno raggiunto la grossezza
di un dito: si tagli molto basso, senza scrupoli; non tarderanno a ricacciare. Quando una siepe gi adulta
minaccia di diradarsi in basso, si possono fendere i rami pi grossi nel senso della lunghezza, per poi
piegarli e fissarli al terreno. Quando le piante arrivano dal vivaio, non bisogna essere timidi nel potare,
specialmente se si vogliono ottenere siepi robuste.
circostanti alcuni rametti che sarebbero serviti per costruire piccole croci considerate reliquie
taumaturgiche. Lapparizione della Vergine, sovrastante il biancospino, avrebbe il valore di metafora
visiva significante il trionfo celeste sulle spine dellaridit religiosa e della miscredenza.
E ricordato anche in poesia dal Pascoli ne Il ciocco (O Valentino vestito di nuovo) e in Novembre
(e del prunalbo lodorino amaro).
- Infuso di biancospino
20g di biancospino(fiori), 20g di maggiorana (sommit fiorite), 2,5 dl dacqua.
Mescolate in maniera omogenea il biancospino e la maggiorana. Dosate 1 cucchiaio e ponetelo in
infusione per circa un quarto dora in 2,5 dl dacqua bollente. Trascorso questo periodo, filtrate.
Consumatene 2 tazze al giorno lontano dai pasti, una al mattino appena alzati e una alla sera mezzora
prima di coricarsi. Aiuta a combattere stati dansia e di angoscia.
- Infuso di biancospino
4 cucchiai di biancospino, 4 cucchiai di tiglio, 4 cucchiai di arancio(fiori), 4 cucchiai di violetta, 4
cucchiai di meliloto, 4 cucchiai di melissa, 4 cucchiai di luppolo, 4 cucchiai di valeriana.
Miscelate bene gli ingredienti, eventualmente aiutandovi con un pestello. Su 1 cucchiaino di miscela
cos preparata versate 1 tazza dacqua bollente e lasciate in infusione per qualche minuto prima di bere,
Bevetene 2-3 tazze al giorno. La tisana indicata per tutti i sintomi imputabili al nervosismo, emicrania,
palpitazioni, crisi di asma, dolori gastrici.
- Infuso di biancospino
10g di biancospino(fiori), 10 g di maggiorana(sommit fiorite), 15g di tiglio (infiorescenze con brattee),
15g di fumaria(parte aerea fiorita), 2,5 dl dacqua.
Mescolate in maniera omogenea il biancospino, la maggiorana, il tiglio e la fumaria. Dosate 1
cucchiaino di questa miscela e lasciate in infusione per 15 minuti in una caraffa di vetro contenete 2,5 dl
dacqua bollente. Trascorso questo tempo, filtrate. Consumatene 2 tazze al giorno, mattino e sera
lontano dai pasti, come rimedio contro larteriosclerosi.
- Infuso di biancospino
Biancospino, lavanda, tiglio.
Miscelate i componenti in parti uguali. Ponetene in infusione un cucchiaio per ogni tazza dacqua
bollente. Filtrate dopo 15 minuti. Bevetene due tazze al giorno per alleviare gli effetti della menopausa.
BIRICOCCOLO
Famiglia : Rosaceae
Nomi dialettali :
Etimologia
: forma dialettale (delle regioni centro settentrionali), deformazione dallarabo ALBARQC (forse attraverso il bizantino ).
Albero a foglia caduca di
media vigoria
Fioritura: primavera
Altezza: fino a 8 m.
Ambiente: pianura fino
alla collina, teme le
gelate tardive, in
montagna produce poco.
Propagazione: seme,
talea, innesto.
Fate bollire lo zucchero nellacqua per 10 minuti, uniteci, quando diaccio, la polpa delle biricoccole
passata al setaccio e il sugo del limone. Tornate a passare il composto avanti di metterlo nella
sorbettiera. Questa la dose abbondante per quattro persone.
CASTAGNO
Famiglia : Fagacee
Nomi dialettali : Castgn, Castgna, Marn
Etimologia : Il nome deriva dal greco kstanon, castagno.
Arbusti a foglia caduca.
Fioritura: Giugno
luglio.
Altezza: sino a 3 m.
Ambiente: dalle colline
alla fascia montana
inferiore.
Propagazione: per seme,
per margotta, per
propaggine e per polloni
radicali, innesto.
Come si coltiva
Limpianto si effettua per semina, a buche o a solchi. Normalmente per si ricorre alla piantagione in
semenzali di 2-3 anni, per i boschi da legno, e di trapianti di 5-6 anni per i boschi da frutto. Le piante da
frutto vengono innestate in vivaio ad anello o a corona. Linnesto pu attuarsi, a corona o a spacco,
anche in bosco, utilizzando i giovani polloni e piante da seme con limpiego, nei primi anni, di pali
tutori. Dopo limpianto del castagneto da frutto pu essere utile una concimazione. Nei primi anni
vanno eseguiti risarcimenti, sfollamenti, sarchiature e una leggera potatura di allevamento. Il Castagno
viene governato a ceduo o ad alto fusto. Allinizio della fruttificazione (15-20 anni) la densit del
castagneto da frutto deve essere di un centinaio di piante per ettaro, che possono ridursi a 50-70
allepoca della piena fruttificazione (45-50 anni).
Le cure culturali nelle fustaie da legno o nei cedui a turni lunghi sono limitate a diradamenti fino al
conseguimento della densit ottimale (1000-10000 ceppaie, a seconda della durata del turno). Let
delle piante per la produzione del legno non dovrebbe superare i 100 anni. Per il castagneto da frutto si
considera necessaria la sostituzione dopo 120-150 anni, poich la fruttificazione declina sensibilmente. I
castagneti da frutto sono puri, mentre quelli cedui possono essere consociati al castagno ornello, carpini,
tremolo, abete bianco e faggio.
Attualmente il castagno ha perduto gran parte dellimportanza che i nostri nonni gli davano, sia per
lesodo dalle campagne (in cui forniva uno dei principali alimenti), sia per lattacco di due gravi
malattie fungine, il cancro della corteccia ed il mal dellinchiostro, che per fortuna tuttora sembra
essersi attenuato.
E pder lungagn, la mder spinusla, la fjla tnta bla, che tot la v spus
(Il padre spilungone, la moglie spinosetta, la figlia tanto bella, che tutti la vogliono sposare)
Cav la castgna da fog con la zampina de gt
(Togliere la castagna dal fuoco, con la zampina del gatto: nel senso di fare qualcosa a proprio vantaggio
lasciando i particolari agli altri)
La matna a culazi socce e lebbrocce, castagne e marn. E d a desn, socce e lebbrocce, castagne e
brus. E la sira pu da zna, socce e lebbrocce, castagne e farna.
(La mattina a colazione, le ballotte, castagne e marroni. Il giorno a desinare, le ballotte, castagne
bruciate. E la sera poi da cena, le ballotte, castagne e polenta)
orizzontalmente il vano e si stendeva dallarchitrave della porta alla base della finestra. Dalla finestra si
versavano sul graticcio le castagne e, sotto, si accedeva il grande fuoco che durava una ventina di
giorniTre o quattro uomini in permanenza in ogni metato per alimentare il fuoco e custodire il
prezioso raccolto. Dovevano rimanere seduti o accovacciati perch, in piedi, sarebbero stati soffocati
dal fumo. Ingannavano le lunghe ore del giorno e della notte, accanto a fiaschi di vino (con frequenti
ricambi), giocando a carte e narrandosi quelle vecchie storie e leggende che formavano una trama dei
maggerini pi rinomati per la prossima stagione.
Dopo una ventina di giorni, spento il fuoco, le castagne, tolte dal graticcio, venivano ripulite dagli
avanzi del guscio combusto. Lultima operazione, coinvolgente tutta la famiglia, gli amici e i vicini, era
la sistemazione delle castagne nella vassora, dove sfilavano ad una a una sotto gli occhi di tutti per
essere definitivamente selezionate e, quindi, pronte per la molitura. Nel Modenese i trasporti a spalla,
sui monti, si facevano col corgone, costituito da un traliccio leggero di rami flessibili di castgno, cos
da accompagnare il movimento del passo. Particolarmente nel Bolognese si facevano le castagne
lessate e affumicate, chiamate in dialetto nser (si usava dire a chi era corto di fiato per aver salito
precipitosamente le scale: Vandet i naser? Vendi gli anseri? Con evidente riferimento allansare
dellinteressato).
Lofferta delle castagne lessate o bruciate era simbolo di benvenuto e divenne motivo di feste e sagre
popolari.
Incidete la buccia delle castagne e bollitele per qualche minuto; sbucciate ancora calde e mettetele di
nuovo in una pentola con acqua a bollore. Cuocete per circa 20 minuti a fuoco basso, quindi passatele
nel passaverdura e pesatele. Preparate uno sciroppo sciogliendo lo zucchero in 1 bicchiere dacqua: sar
pronto quando il cucchiaio former in filo di 4-5 cm. A questo punto unite allo sciroppo la purea di
castagne e la stecca di vaniglia e cuocete ancora per circa 30 minuti, mescolando. Invasate a caldo, dopo
aver eliminato la stecca di vaniglia.
Pasta di castagne
2kg di castagne, zucchero
Incidete la buccia delle castagne e bollitele per qualche minuto; sbucciatele ancora calde e mettetele di
nuovo in pentola con acqua a bollore. Cuocete per circa 20 minuti a fuoco basso, quindi passatele nel
passaverdura aiutandovi semmai con un po dacqua di cottura. Pesate il passato e mettete al fuoco
leguale dose di zucchero sciogliendolo con poca acqua, portate a bollore mescolando con cura per
qualche minuto. Unite la purea di castagne allo sciroppo e senza smettere di mescolare fate riprendere
bollore. Spegnete dopo alcuni minuti, lasciate intiepidire e conservate in barattoli di piccole dimensioni.
Montebianco
600g di castagne, 50g di zucchero, 20g di burro, 1 tuorlo duovo, 2 dl di panna, zucchero a velo, latte,
un baccello di vaniglia.
Praticate un incisione sulla buccia delle castagne e sbollentate poche alla volta per una decina di minuti
in modo da riuscire a sbucciarle facilmente (anche della pellicina interna). Ponetele poi al fuoco in una
casseruola con lo zucchero e la vaniglia, ricoprendole con il latte; fate cuocere a fiamma molto bassa
(aiutatevi con una retina frangifiamma) per circa 40 minuti, comunque il tempo necessario a far
assorbire quasi tutto il latte. Togliete la vaniglia e passate le castagne al setaccio; amalgamate a un po
di latte in modo da ottenere una crema consistente che legherete con il tuorlo duovo e il burro
ammorbidito e lavorato con un cucchiaio di legno. Aiutandovi con uno schiacciapatate fate scendere il
composto di castagne su di un piatto di portata dandogli la forma di monte. Montate la panna
addolcendola con un po di zucchero a velo e usatela per decorare la cima del monte innevandolo.
Fate raffreddare in frigorifero prima di servire.
Crema di castagne e mele
300g di mele sbucciate e private del torsolo, 300g di castagne private della buccia esterna, 100g di
uvetta, sale, pinoli
lavate e lasciate luvetta in ammollo in poca acqua. Nel frattempo bollite le castagne in acqua
leggermente salata. Quando sono cotte, privatele della pellicina che ancora le riveste. Quindi cuocete le
mele assieme alluvetta, a fuoco molto lento (non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua). A
cottura ultimata, lasciate raffreddare e poi frullatele con le castagne. Se la crema vi sembrasse troppo
densa, ammorbiditela con un po dacqua e servite in coppette, guarnendo con pinoli.
Castagnaccio
300g di farina di castagne, 1 pizzico di sale, 50g di uvetta passa, 30g di pinoli, 1 rametto di rosmarino,
olio extravergine doliva.
Setacciate in una ciotola la farina di castagne, aggiungetevi 1 cucchiaio dolio e del sale, battete con una
frusta e unite lentamente l dacqua circa, cos da ottenere una pastella piuttosto liquida. Lavate
luvetta, strizzatela e incorporatela allimpasto. Ungete una teglia bassa e larga con poco olio, versatevi
limpasto a uno spessore di 2 cm circa, cospargete i pinoli e gli aghetti di rosmarino, bagnate con lolio
rimanente e infornate a 200 C per un ora: si formeranno delle piccole crepe in superficie e una
croccante crosticina. Servite tiepido oppure freddo.
Minestra di latte e castagne
250g di castagne secche senza scorza, 1 l e di latte, pinoli, uvetta, sale.
Acquistate delle castagne secche e lasciatele riposare per un giorno intero in acqua tiepida. Scolatele,
ponetele in una pentola e lessatele in acqua per circa 2 ore, salando poco prima di levarle dal fuoco.
Scolatele di nuovo e continuate la cottura nel latte per altri 45 minuti, controllate il sale e aggiungete un
cucchiaio di pinoli e uno di uvetta ammorbidita precedentemente in un po dacqua tiepida e strizzata.
Alzate per un attimo il bollore e servite senza indugio questa minestra energetica e gustosa.
Crema di castagne
200g di castagne bollite e sbucciate, l di latte di soia, 2 cucchiai di amido di mais, 2-3 cucchiai di
miele, 1 tazzina di brandy (facoltativo), pinoli.
Versate le castagne nel frullatore, aggiungetevi una parte del latte e frullate i tutto, cos da ottenere una
purea omogenea e soffice. Stemperate in una casseruola lamido di mais con il latte rimanente,
aggiungetevi la purea di castagne e portate a ebollizione dopo aver inserito la retina frangifiamma sotto
la casseruola. Mescolate senza sosta e calcolate un paio di minuti di cottura da quando il composto
inizia a bollire. Incorporate il miele fuori dal fuoco ed, eventualmente, il liquore; versate in coppette e
lasciate raffreddare, decorate con dei pinoli.
Castagne in crema di riso
300g di castagne secche, 250g di fiochi di riso, l di latte, un pezzetto di stecca di vaniglia, 2 cucchiai
di miele, 1-2 cucchiai di malto di riso, pinoli q.b., marmellata di fichi, sale.
Dopo averle lavate, lasciate le castagne secche in ammollo per una notte e cuocetele quindi per circa 45
minuti in acqua leggermente salata. Quando saranno ben morbide scolatele e mescolatele al miele. Nel
frattempo avrete preparato una crema mettendo a scaldare il latte e versando i fiocchi di riso e la
vaniglia; lasciate cuocere per un quarto dora circa su fuoco molto lento e con una retina frangifiamma,
mescolando. A fine cottura aggiungete il malto di riso e amalgamate. Servite le castagne tiepide sulle
quali avrete versato qualche cucchiaiata di crema di riso, qualche pinolo leggermente tostato e un tocco
di marmellata di fichi.
Minestra di castagne
400g di castagne secche, 1 mazzetto di menta, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, 5
foglie di salvia, sale.
Lavate le castagne e quindi tritate finemente la menta, il prezzemolo, gli aghetti di rosmarino e la salvia.
Versate le erbe aromatiche in una casseruola dacqua in ebollizione e unitevi le castagne, quindi
riportate a bollore, coprite con un coperchio, moderate la fiamma e lasciate cuocere per un paio dore.
Quando le castagne saranno ben morbide, servite la minestra con delle fette di pane raffermo,
abbrustolite in forno.
Crostata di marroni e pere volpine
400 gr pasta frolla, 1 Kg marroni, 250 gr zucchero, 500 gr pere volpine, 1 l latte fresco, n.6 uova, 1
cucchiaio di uvetta, 1 cucchiaio di pinoli, stecca di vaniglia.
Sbollentare i marroni e sbucciarli. Pelare le pere e privarle del torsolo. Cuocere la frutta per circa unora
in acqua con lo zucchero e la vaniglia passare quindi al setaccio e aggiungere le uova, il latte e la frutta
secca. Si otterr un composto cremoso che verr versato in una teglia rivestita di pasta frolla e cotto in
forno a 160 per circa unora.
Castagne al rum
1kg di castagne, zucchero, rum.
Lessate le castagne in abbondante acqua, scolatele a met cottura e pulite dalla buccia e dalla pellicina
interna con molta delicatezza cos da mantenerle intere. Preparate uno sciroppo con uguali dosi di
zucchero e acqua e dopo 2-3 minuti di bollore unite le castagne e completate la cottura. Scolatele dallo
sciroppo e sistematele nei vasi, quindi coprite bene con il rum. Lasciate riposare per 2-3 mesi in
dispensa prima di gustare.
Mousse di castagne
50 cl dacqua, 500 g di zucchero, 50 cl di panna, 250 g di crema di marroni, 200 g di castagne
sottovuoto.
Portare a bollore in una casseruola lo zucchero e lacqua. Versare i marroni e lasciarli cuocere per 2 ore
a fiamma dolce. Lasciarli raffreddare nello sciroppo. Montare la panna e incorporare la crema di
marroni. Mettere in frigo per circa un ora.
CILIEGIO SELVATICO
Famiglia:
Rosaceae
essere un utile portainnesto per il ciliegio e lamareno grazie al suo tronco robusto e allesteso e forte
apparato radicale. Si presenta come un alberello dai 3 ai 10 metri di altezza, le foglie sono caduche,
ovali, arrotondate e cordate alla base; i fiori bianchi, contornati di 5 petali, profumati, si raggruppano a
4-5 in racemi corimbosi. Fiorisce da marzo a maggio. I frutti sono drupe rossastre, poi rosso-nerastre,
lucide, tondeggianti, di 0,5-1 cm di diametro, di sapore amarognolo. Un uso particolare di questa pianta
sicuramente quello per la costruzione di pipe, per il suo alto contenuto di curarina che
unaromatizzante del tabacco.
MIRABOLANO
Ciliegio Durone di Vignola: il pi famoso durone emiliano dal colore rosso scuro e dal
sapore inconfondibile; polpa rossa, soda, abbastanza succosa, zuccherina e di ottimo sapore;
matura a met giugno.
Ciliegio Mora di Vignola: pianta vigorosa e assai fertile il cui frutto, rosso intenso dalla
polpa succosa e dolcissima, matura a fine maggio e si conserva a lungo. Appartiene al gruppo
delle tenerine.
Ciliegio Mora di Diolo, variet inclusa nellelenco delle antiche variet di ciliegia
piacentina; albero molto vigoroso a portamento espanso, i frutti sono di media dimensione,
cuoriformi con buccia di colore rosso scuro, sottile e sensibile allo spacco, polpa tenera, succosa,
dolce e nocciolo che non si stacca completamente.
Ciliegio Fiore di Maggio, Matura la quarta settimana di maggio, non ha esigenze di
clima e terreno. Frutto cuoriforme, buccia rosso vivo, lucente, se ne trovano varie specie nel
Forlivese.
Ciliegio Progressiflora: albero poco vigoroso a portamento cascante, fruttifica a met
giugno. E la pi antica e curiosa variet di ciliegio acido, caratteristico per la sua fioritura
continua e dilazionata nel tempo, cos da presentare nello stesso momento fiori e frutti. Uno dei
primi ha descriverla e raffigurarla su tavola fu Henry Duhamel du Monceau su Trait des
arbres fruitiers (1768). Successivamente anche Giorgio Gallesio la tratta nel primo volume
della sua Pomona Italica (1817). Pochi anni dopo compare su Annale de Pomologie belge et
trangre (1853-1860).
Per luso esterno, una pappa di ciliegie schiacciate stesa sulla pelle del viso e del collo, mantiene i
tessuti giovani ed elastici; inoltre applicata sulla fronte utile per combattere le emicranie.
Infuso di ciliegio
1 manciata di ciliegio selvatico (peduncoli spezzettati), 1 l dacqua.
Bollite il ciliegio selvatico per 10 minuti. Trascorso questo periodo filtrate. Consumatene 2 tazze al
giorno lontano dai pasti per alleviare i disturbi della cistite. Continuate la cura per 15 giorni.
Decotto di ciliegio
50 g di ciliegio selvatico (piccioli), 1 l dacqua.
Fate bollire i piccioli di ciliegio selvatico per 10 minuti in 1 l dacqua. Trascorso questo periodo filtrate.
Consumatene 2 tazze al giorno lontano dai pasti per 15 giorni per combattere i dolori reumatici.
Mancando il pane di segala servitevi del pane comune. Le mandorle sbucciatele, asciugatele e tritatele
minutamente per ridurle a met circa di un chicco di riso. Lavorate prima i rossi duovo con lo zucchero
finch siano divenuti spumosi, aggiungete il pangrattato, il rosolio, lodore e continuate a lavorare
ancora un poco il composto. Uniteci le chiare ben montate, mescolando adagio e versatelo in uno
stampo liscio che avrete prima ben unto con burro freddo e cosparso tutto, e pi nel fondo, con le dette
mandorle. Infine buttateci le ciliegie, ma per evitare che queste con il loro peso calino a fondo,
mescolate fra il composto le mandorle che vi restano. Cuocetelo al forno e servitelo caldo o freddo.
Gelatina di marasche e visciole in gelo
Ciliegie marasche o visciole grammi 400, zucchero grammi 200, colla di pesce grammi 20, acqua
decilitri 3, rhum tre cucchiaiate, un pezzettino di cannella.
Levate il gambo alle ciliegie e disfatele con le mani unendovi qualche nocciolo pestato. Lasciatele cos
per qualche ora e poi passatene il sugo da un colino fitto, strizzando bene; tenetelo ancora in riposo e
poi, ripassatelo pi volte per filtrarlo meglio, deve essere il pi chiaro possibile. Fate bollir lo zucchero
per dieci minuti in due decilitri dacqua con la cannella dentro, passsate anche questo nel colino e
mescolatelo al sugo di ciliegie. Aggiungete la colla di pesce sciolta nel rimanente decilitro dacqua e per
ultimo il rhum.
Confettura di amarene
1 kg di amarene pulite, 700 g di zucchero
Prendete delle amarene completamente mature. Lavatele, togliete noccioli e piccioli, pesatele e per ogni
kg di frutta pulita calcolate 700 g di zucchero. Mescolate frutta e zucchero, lasciando riposare per 12
ore. Poi ponete a cuocere mescolando spesso. Una volta raggiunta la giusta consistenza, versate la
confettura nei vasi, lasciatela raffreddare e chiudete ermeticamente.
Marmellata di amarene
1 kg di amarene cotte, 800 g di zucchero
Levate il gambo e il nocciolo alle amarene. Mettetele al fuoco senzacqua, mescolate di tanto in tanto e
quando il liquido abbondante che avranno mandato fuori si sar asciugato passatele al setaccio o col
passaverdura (toglierete cos anche la buccia). Pesate la polpa ottenuta e rimettetela sul fuoco
aggiungendo, per ogni kg di frutta passata, 800 g di zucchero. Continuate la cottura finch la
marmellata avr raggiunto la giusta consistenza.
Amarenino
4 dl di alcol a 95, 500 g di amarene snocciolate, 10 nocciolo di amarene pestati, 10 foglie di amarena,
la scorza di 1 limone, 5 chiodi di garofano, 1 cm di cannella, 200 g di zucchero
Mettete a macerare in un vaso per un giorno le foglie e gli aromi assieme alle amarene schiacciate e ai
noccioli pestati a parte nel mortaio. Aggiungete poi lalcol e lo zucchero, esponete il vaso al sole per
una settimana e ricordatevi di agitarlo 2 volte al giorno. Successivamente spostate il macerato in un
luogo fresco e ombroso per 5 giorni, continuando a scuoterlo due volte al giorno. Terminato il periodo
di macerazione, filtrate il liquore e fatelo stagionare per 5 mesi prima di consumarlo.
Cherry
1 lt di grappa, 1 kg di maraschine mature, 500 g di zucchero
Lavate le amarene e privatele dei noccioli, deponetele poi in un grosso vaso di vetro. Cospargete su di
esse otto cucchiai di zucchero ed esponete il vaso ben chiuso al sole. Ripetete loperazione per 3 giorni
consecutivi, mescolando le marasche e rinnovando la copertura di zucchero. Lasciate riposare per 15
giorni in luogo caldo ma non assolato. Filtrate con cura e aggiungete la grappa. Imbottigliate il
preparato e fate stagionare un altro mese in cantina prima di assaporare.
Grappa liquorosa alle marasche
1 lt di grappa, 300 g di marasche mature, la scorza di limone, 2 chiodi di garofano, 200g di zucchero,
5 dl dacqua distillata.
Ponete in un recipiente le marasche ben pulite. Versate su di esse lacqua distillata nella quale avrete
disciolto a caldo lo zucchero. Aggiungete la grappa, i chiodi di garofano e la scorza di limone, Chiudete
ermeticamente il vaso, riponetelo in cantina e lasciate in infusione per 80 giorni, agitando il preparato
frequentemente. Filtrate, imbottigliate e coprite il tappo con ceralacca. Fate stagionare altri 4 mesi
prima di consumare servendo il liquore ben fresco.
Ciliegie al brandy
2 kg di ciliegie nere, 800 g di zucchero, brandy o cognac.
Scegliete ciliegie polpose e sode, perfettamente integre. Lavatele, asciugatele e lasciatele esposte
allaria per giornata, quindi accorciate con le forbici il picciolo a pochi millimetri dal frutto.
Distribuite le ciliegie nei vasi alternandole con lo zucchero e colmate con il liquore. Esponete i vasi al
sole per 3-4 giorni, avendo cura di scuoterli di tanto in tanto per ben amalgamare lo zucchero al liquore,
quindi riponete in dispensa. Potrete consumare dopo due mesi.
CORBEZZOLO
(Arbutus sp.)
Famiglia: Ericaceae.
Nome dialettale:
uccelli, spesso si possono vedere sul medesimo albero fiori e frutti contemporaneamente. I frutti sono
sia belli che buoni, anche se forse troppo dolci (da qui il termine unedo dal latino unum edo: che si
mangia una sola volta e se ne ha abbastanza); gustoso invece il miele che dai suoi fiori viene prodotto
in Sardegna, dove la pianta diffusissima.
Il genere Arbutus comprende 14 specie tra arbusti e alberi sempreverdi, diffuse tra lEuropa occidentale,
lAsia minore, il Nordafrica e le Isole Canarie, e infine(alcune poche) nel America settentrionale e
centrale. Ancor pi rari sono nei nostri giardini, lArbutus menziesii (detto nei suoi luoghi dorigine
Madrona e introdotto in Europa nel 1825) e lArbutus arizonica, nativi dellAmerica Nordoccidentale,
in patria possono arrivare a misurare anche 25 o 30 metri luno e 10 15 laltro, ma in Europa
difficilmente superano un quarto di tale altezza, Sulla rusticit della specie gli autori nutrono pareri
discordi: secondo R.H.D. lArbutus unedo, lArbustus andrachne e lArbutus andracnoides possono
agevolmente sopportare una temperatura invernale che pu scendere ai -15; secondo il Bailey invece
pi rustico lArbutus menziesii. Tutti sopportano il calcare, fatto piuttosto raro nelle Ericacee, che di
solito amano un terreno neutro o acido. Altra loro importante virt la buona tolleranza sia della
vicinanza del mare sia dellinquinamento industriale. Non consiglio allamatore di provare a
moltiplicarli, perch la produzione da seme risulta troppo lenta e quella per talea piuttosto difficoltosa
e va generalmente coperta in serra, su letto caldo e sotto campana.
DellArbutus unedo esistono in commercio diversi cultivar o forme: compacta, a crescita molto lenta e
raccolta; Crispa, dai fiori bianchi e dalle bacche rosso corallo; Integerrima, a crescita lenta, con foglie a
margini interi; Quercifolia, foglie a margine dentato grossolanamente, che termina liscio sulla base;
Rubra, con fiori rosso-rosa e frutti abbondanti; Mycrophylla, a foglie pi minute; Elfin king, nano,
molto fiorifero.
Arbutus andrachnoides
Ibrido naturale tra lArbutus unedo e lArbutus andrachne. Grande arbusto o piccolo albero alto fino a
10 m , corteccia rosso intenso. Fiori da avorio a bianco; pannicoli penduli. Frutto globoso, largo cm 1.
Fiorisce nel tardo autunno o a primavera. Diffuso nelle medesime aree dellArbutus andrachne.
Arbutus menziesii
Albero fino a m 30; corteccia che si squama in placche sottili. Foglie lunghe fino a cm 15, ellittiche o
ellittiche-ovali, ottuse, intere, verde scuro lucido sulla pagina superiore, glaucescenti sullinferiore. Fiori
bianchi, in panicoliterminale subpiramidali lunghi fino a cm 14. Frutto arancione-rosso, globoso, largo
cm 1,5. fiorisce nella tarda primavera. Diffuso nel nordovest degli Stati uniti.
Le avversit di maggior rilievo interessano le foglie e sono: per quanto riguarda i patogeni fungini
Seimatosporium lichenicola, Septoria unedonis, Elsinoe mattirolianum e Cercospora molleriana;
mentre gli insetti Euproctis chrysorrhoea e Celerio lineata livornica.
CORNIOLO
(Cornus)
Famiglia: Cornaceae.
Nome dialettale:
Etimologia:
presente nel Messico e con una specie anche in Cile. In Italia rappresentato da due specie: il Cornus
Mas e il Cornus Sanguinea.
Il vero trionfo i Cornus lhanno per avuto nel giardino, specialmente nellEuropa centrale. Ai fini della
cultura in giardino conveniente dividere i C. in 2 gruppi: le specie e variet che sono coltivate per i
fiori, e in realt si tratta, come nel caso della Bougainvillea, di brattee colorate e vistose; e le specie e
variet interessanti per il colore della corteccia, specialmente durante linverno, quando la pianta si
spoglia delle foglie. Uno, il C. mas, ha caratteristiche particolari.
Come si coltiva
Il corniolo, in Italia, sempre stato considerato come specie spontanea e pertanto non mai stato
coltivato in impianti specializzati, anche se risulta utilizzato nei frutteti famigliari per le sue doti
produttive e ornamentali. I metodi di propagazione pi diffusi sono la talea semilegnosa e quella
erbacea. Le talee danno migliori risultati se raccolte destate e trattate con ormoni rizogeni. Il corniolo
pu essere propagato anche per margotta, generalmente linnesto si effettua utilizzando come
portainnesto un semenzale di due anni di et e come nesto materiale proveniente da piante di buone
caratteristiche. Se si vuole propagare il corniolo per seme, questo deve essere sottoposto a
stratificazione per alcuni mesi prima di procedere alla semina in primavera. I semenzali richiedono di
essere ombreggiati nei primi mesi dopo lemergenza. La messa a dimora delle piante (di due o tre anni)
si esegue in autunno o in primavera, con sesti dimpianto di 2,5-3x4 m. La forma di allevamento che
generalmente viene consigliata il vaso , che permette una buona illuminazione della chioma. La
potatura pu essere energica durante il periodo giovanile, ma in fase adulta i tagli devono essere ridotti
a piccoli interventi per evitare danni alla normale funzionalit della pianta. Il corniolo
autoincompatibile, pertanto si consiglia di consociare a piante innestate piante provenienti da seme, al
fine di favorire unadeguata impollinazione. Una pianta adulta , in piena produzione, pu produrre dai
18 ai 60 kg di frutti. La raccolta viene di norma effettuata tra agosto e settembre per scuotimento dei
rami due volte la settimana, lasciando cadere i frutti su reti opportunamente adagiate sotto la chioma.
Infatti, le corniole sono commestibili quando diventano molli al tasto e cadono a terra; in questo stadio
assumono un colore rosso-violaceo molto caratteristico, perdendo parte della lucentezza e della vivacit
del rosso dei frutti ancora acerbi. La serbevolezza dei frutti molto breve; per prolungare la loro
conservazione vengono raffreddati in acqua corrente e successivamente consumati freschi, oppure
essiccati o surgelati, nonch trasformati.
si preferiscono altri arbusti, come il Corylopsis, ma a torto. Ne esistono diverse belle variet: laurea
elegantissima, con foglie variegate di giallo, verde e rosa; la nana, nana e compatta; la variegata, con
foglie bianco crema e verde; la xanthocarpa, con decorativi frutti gialli; lalbocarpa, a frutti bianchi; e
la fructu violaceo, con frutti color porpora. Nei vivai Italiani possiamo trovare le variet: Golden
Glory, Variegata, Aurea
ed Elegant. E infine una pianta molto ricercata dalla fauna selvatica.
Specie con brattee ornamentali:
Cornus capitata, Wall. (sin. Benthamia frangifera, Lindl)
Albero e arbusto, sempreverde. Fioritura: VI-VIII. Altezza: m 10-12.
Cornus kousa, Buerger
Arbusto , a foglia caduca. Fioritura: V. Altezza: m 6.
Cornus florida, L.
Arbusto a foglia caduca. Fioritura:V. Altezza: m 5-6.
Cornus nuttallii, Audubon.
Corniolo americano. Arbusto, a foglia caduca. Fioritura: V. Altezza: m 15 circa.
Specie con foglia o corteccia ornamentale:
Cornus sanguinea, L. ( -Sanguinello-)
Arbusto, a foglia caduca.
Fioritura: V-VI.
Altezza: m 3-4.
Originario dellEuropa, spontaneo in Italia, anche nelle isole. Arbusto rigido, eretto, a corteccia rosso
scuro, opaca, foglie ovate, acuminate, fiori bianco opaco, poco gradevolmente profumati, portati in
racemi di cm 4,50 di diametro, abbastanza significativi visti insieme. I frutti globosi, porpora nero in
autunno, sono un cibo preferito dai tordi. Fin dallinizio del secolo, il legno di questo arbusto, uro e
bianco, veniva bruciato come carbonella. Una cronaca del secolo XVII riferisce che da questo legno si
ricavano ingranaggi per mulini, pestelli, rocchetti e raggi per ruote. Le drupe, amare e non commestibili,
della sanguinella, venivano un tempo usate per estrarne olio da lampade; oggi si usano per le loro
qualit tintorie. I rametti si adoperano come tutori nelle colture da orto e della vite e servono anche per
la fabbricazione di cesti. Le foglie, in autunno,assumono il tipico colore rossastro che d il nome della
specie: sanguinea.
Cornus alba, L.
Corniolo tartaro. Arbusto a foglia caduca. Fioritura: prima estate. Altezza: m 3. Propagazione: talea.
Cornus canadensis, L.
Arbusto a foglia caduca. Fioritura: estate. Altezza: cm 12-15. Propagazione: divisione.
horrendum et dictu video mirabile monstrum nam quae prima solo ruptis radicibus arbos vellitur, huic
atro liquuntur sanguine guttae et terram tabo maculant, mihi frigidus horro membra quatti, gelidsque
coit formidine sanguis
(e vedo un prodigio orrendo, mirabile, il primo virgulto, strappato alle radici geme gocce di sangue nero
e corrotto e imbratta la terra, un freddo orrore mi scuote le membra e il sangue mi si agghiaccia per la
paura. Eneide, III, 26-30).
Enea ritenta lesperimento e il cespuglio si mette a parlare e gli dice di non essere altri che Polidoro,
inchiodato da un tracio tradimento su quella terra sotto una ferrea messe di giavellotti, fatti appunto con
legno(e questo lo aggiungiamo noi) di C. Sanguinea: fu infatti il colore rossastro, sanguigno della
corteccia a suggerire a Virgilio o ad altri la favola.
Che non poi lunica nostra; unaltra ci tocca ancora pi da vicino, secondo la quale Romolo, volendo
fissare i confini della futura citt di Roma, lanci il suo giavellotto verso il Palatino, e il manico di
corniolo, figgendosi nel suolo, radic e mise rami e foglie, a simboleggiare la futura e vasta diffusione
dello stato romano. Il cespuglio sembra fosse in seguito considerato sacro. Di questi C. ad ogni modo
gli antichi ne distinguevano due: il C. maschio che ancora oggi conserva nel nome latino lantico
appellativo mas, e il C. sanguinea, o femmina, che Plinio chiam Virga sanguinea per i suoi giovani
rami rossi e per le foglie che si colorano di rosso nella stagione autunnale.
Venne poi da Tommaseo, Quasimodo e dal Mattioli, che lo descrive: il corniolo un albero duro;
produce il frutto funghetto, quasi simile alle olive. In prima verde, nel maturarsi di colore di cera e
rosso poscia quando maturo.
Salsa di corniole
500 g di corniole, 400 g di zucchero.
I frutti maturi vengono fatti bollire per alcuni minuti. Passarli a purea e rimetterla sul fuoco e
completare la cottura aggiungendo qualche goccia di limone e lo zucchero. A fine cottura aggiungere al
buccia grattugiata del limone, invasare ancora calda e capovolgere i vasi (si ringrazia il Ristorante
Fava Casola Valsenio (Ra) - Chef Fava Katia)
Amatriciana di Cornioli (per 4 persone)
Il corniolo si presta per questa preparazione perch la sua acidit va a sostituire il pomodoro e
laromaticit il pepe. Il corniolo per non sopporta le cotture eccessive, quindi procediamo come segue.
400g di cornioli, 200g di guanciale, 100g di pecorino romano, 1 cipolla gialla (150g), 320g di bucatini o
rigatoni (ancor meglio)
snocciolate i cornioli e raccogliete la polpa e le bucce in un contenitore. Tagliate a listarelle sottili il
guanciale. Grattugiate il pecorino romano. Tagliate la cipolla a quadretti molto fini e scottatela in
padella con un filo dolio doliva. A fuoco spento aggiungete il guanciale e lasciatelo sudare senza
fiamma. Cocete la pasta in acqua salata, prima che la cottura sia ultimata aggiungete anche i cornioli
nella padella, scolate la pasta in padella e terminate gli ultimi 30 secondi di cottura l. Aggiustate di sale
unite un filo dolio crudo appena prima di servire in tavola (si ringrazia il Ristorante Avion Blu Modena - Chef Vignoli Mauro).
Sciroppo di Corniole
1 l di succo di corniole ben mature, 1,3kg di zucchero
Schiacciare le corniole ben mature, metterle in un recipiente e coprire con un canovaccio. Lasciare
riposare per circa una settimana finch sulla superficie si noter una specie di muffa o pellicina bianca.
Filtrare e rimettere tutto nel recipiente; coprire di nuovo con un canovaccio, lasciando riposare per altri
due giorni. Trascorso questo tempo, filtrare usando filtri di carta fino a quando il liquido sar privo di
ogni impurit. Misurare il succo, versarlo in una pentola, aggiungere la giusta quantit di zucchero e
portare a ebollizione. Far bollire per 4-5 minuti a fuoco lento e schiumare. Imbottigliare a freddo.
Composta di corniole
3-4kg di corniole ben mature, 1 bicchiere di aceto di vino bianco, sale e pepe
Schiacciate con cura le corniole per eliminare i noccioli. La polpa si mette in un tegame con laceto, il
sale e il pepe e si fa bollire per circa un paio dore come le marmellate. Il composto viene messo in un
vaso di vetro a chiusura ermetica e posto a bollire per circa 10 minuti. Serve per accompagnare carni
arrostite. Se ne pu preparare una versione con il miele, che risulter adatta ads accompagnare formaggi
freschi o carni bollite.
Grappa di corniolo
1l di grappa, 30 drupe mature di corniolo, 2 cucchiai di zucchero
Mettete le drupe di corniolo in un vaso, cospargetele con lo zucchero e lasciate macerare per tre giorni.
Versate sui frutti la grappa e lasciate in infusione in luogo caldo ma ombreggiato per un mese, agitando
spesso il recipiente ben chiuso. Lasciate riposare altre 2 settimane in cantina. Filtrate e fate stagionare 4
mesi al fresco prima di consumare.
- (Chaenomeles)
Famiglia: Rosaceae.
Etimologia: Lorigine del nome Chaenomeles greca, da chainein e melon, vorrebbe significare
frutto che si fende.
Arbusti e alberelli.
Esposizione: sole.
Propagazione: seme,
talea, talea redicale,
margotta.
Come si coltiva
I C. non presentano particolari difficolt di coltivazione: prosperano in qualsiasi terreno fertile e amano
una posizione soleggiata. Le specie si moltiplicano agevolmente per seme, previo processo di
stratificazione. Capita a volte che una pianta arrivi a fiorire cos anche al secondo anno di vita. Le forme
orticole si moltiplicano invece per margotta e talea. Le talee semilegnose si fanno sottovetro, di solito in
autunno. Un altro metodo molto semplice quello di steccare i polloni radicanti o fare talee radicali, o
fissare per mezzo di forcelle i rami pi bassi, coprirli di terra e poi steccarli non appena avranno
radicato. In Inghilterra si usa coltivare queste piante contro un muro a spalliera, per proteggerle dai
venti troppo violenti di Nord-est. Possono essere coltivate anche a cespuglio in mezzo a un prato o per
ornare una balaustra.
I C. si potano dopo la fioritura: il legno dellanno pu essere accorciato fino a 2 gemme dopo lattacco.
I rami giovani lunghi vanno forzati a prendere una posizione espansa fissandoli al terreno, per dare aria
alla chioma, che va sfoltita e liberata da ogni ramo storto o rinsecchito. La potatura unoperazione
importante se si vuole avere cespugli belli; se lasciati a se stessi, i C. diventano troppo fitti e intrigati e
fioriscono meno. Sono molte le zone dItalia a terreno calcareo e a clima secco dove non consigliabile
coltivare Azalee, Rododendri, Kalmie, eriche e altre Ericacee: in tali luoghi i C. potranno offrire una
fioritura che, per colori e sfumature, non sar poi tanto inferiore a quelli dei Rododendri e delle Azalee.
E tra laltro, la cultura dei C. molto pi semplice. Occorrer solo alternarli a piante sempreverdi
perch dinverno non offrono come ornamento che la ragnatela dei loro rami bruni e spogli. Dato che la
scala dei colori va dal rosso cupo al bianco e, dal momento che fioriscono allepoca dei Mandorli, dei
susini e dei Peschi, sar buona norma piantare i cespugli di C. solo accanto a piante che portino fiori
bianchi (qualche macchia gialla di Forsizie non guaster) per non creare un gran confusione di rossi e
rosa.
I rami del C. tagliati si conservano a lungo in vaso: durano una decina di giorni e anche pi. Se uno dei
rami accenna a intristirsi va accorciato di cm 5 alla base, avendo cura di compiere loperazione con un
paio di buone forbici da giardino, sottacqua: vedrete che il ramo torner a nuova vita.
Chaenomeles x superba
Questo ibrido stato ottenuto verso il 1900 da Froebel di Zurugo incrociando il C. japonica con il C.
speciosa. Assomiglia al C. speciosa, ma ha portamento pi eretto; i rami tuttavia, allo stato iniziale,
sono pelosi; le foglie sono simili a quelle del C. japonica, ma pi grandi e sottili e pi nettamente
seghettate; i fiori sono rosso scuro. Nella variet alba sono bianchi; nella variet perfecta rosso
scarlatto.
Chaenomeles x californica
E un grosso arbusto creato da Clarke, di San Jos, California, nel 1939, incrociando il C.superba e il
cathayensis. Porta i fiori su brevi getti laterali e ha frutti molto grandi.
- (Cydonia oblonga)
Famiglia: Rosaceae
Nome dialettale: Mela cudgna
Etimologia: Deriva dai tempi dei romani, che chiamavano i suoi frutti mela cydonia, cio mele di
Bidone, citt dellisola di Creta.
Arbusti e alberelli.
Fioritura: V-VI. Altezza:
m 3,50-4,50.
Esposizione: sole.
Ambiente:
limiti
pedoclimatici.
Propagazione:
talea,
innesto margotta.
e attaccati direttamente a un breve ramoscello fronzuto. Il legno continua la sua crescita per mezzo di un
breve getto ascellare della stagione precedente, ed questo che d alla pianta il suo affascinante aspetto
contorto. I frutti che sono stati molto lodati dai poeti latini, sono usati per fare marmellate, gelatine e per
dar profumo a certo dolciumi. Si dice che in Oriente ne esistano variet il cui frutto commestibile
anche crudo.
Come si coltiva
Riguardo alla coltivazione va fatta una premessa, che vale per una gran quantit di piante, ma
specialmente per quelle che oltre al fiore devono portare un frutto. Bisogna tener presente, che coltivare
la C. pu essere facilissimo o molto difficile. E facilissimo, come dimostra il fatto che la pianta si
inselvatichita in diverse parti del nostro paese; ma pu essere assai difficile se si vogliono ottenere frutti
pi belli, pi colorati e pi fragranti del comune. La fioritura della C. abbastanza modesta, soprattutto
se paragonata a quella del Chaenomeles. Ma anche i frutti hanno la loro parte in un giardino e il
Cotogno pu essere considerato una pianta decorativa appunto per questi. Nei luoghi dorigine la C.
prospera volentieri in prossimit delle acque correnti, in luoghi freschi, ma ci non significa che la si
debba coltivare in luoghi umidi. Sar bene darle un terreno non troppo leggero e ben concimato,
profondo e caldo. La radice non penetra in profondit, ma si espande in superficie: per questo
importante che il terreno sia fertile ed pure importante non fare coltivazioni in prossimit dellalbero,
per non danneggiare le radici. Il Cotogno una pianta a crescita lenta, ed questo forse il suo maggior
difetto. Ma un terreno fertile affretta naturalmente lo sviluppo. Coltivato in terreni freddi e umidi, il
Cotogno tende a produrre frutti legnosi. E bene evitargli le somministrazioni abbondanti di nitrati e
abbondare invece con i fosfati e i concimi potassici. Anche il calcio si pu somministrare liberamente
nei terreni che ne siano poveri. Come per gli altri alberi da frutta, le potature sono necessarie per evitare
che la vegetazione diventi troppo densa e per avere una migliore fruttificazione. Se si coltiva il Cotogno
solo per la fioritura, la potatura pu essere debole; nel caso contrario il tronco deve essere tenuto corto.
Lo scopo delle potature quello di formare una chioma ben aperta e ariosa. Sar necessario sacrificare
qualche cima, ma con giudizio, per non privare la pianta di troppi frutti, dal momento che conosciamo
labitudine del C. di fruttificare terminalmente.
Il frutto, nonostante le apparenze, molto delicato e deve essere manipolato con riguardo, perch si
ammacca e si scalfisce molto facilmente. Gli alberi cominciano a dar frutti il secondo o il terzo anno
dopo essere stati piantati, ma la produzione vera e propria inizia dopo il decimo o dodicesimo anno.
Dato che si tratta di una pianta facilmente attaccabile dai parassiti, converr, come misura profilattica,
spruzzare lintero albero durante linverno con un polisolfuro nelle dosi di gr 300 di soluzione per 9 litri
circa; e, non appena il frutto si sar ben formato, lalbero andr trattato di nuovo con poltiglia bordolese,
aggiungendo. Kg 1,50 di arseniato di piombo a ogni 180 litri circa. Le malattie pi pericolose sono
causate dallErwina amylovora (Colpo di fuoco batterico) o dai funghi che attaccano le foglie e ne
causano la ticchiolatura(es. Monilia che ne colpisce prevalentemente i fiori). Un distruttore il
curculione del Cotogno (Conotrachelus crataegi) che pu essere controllato aspergendo le piante con kg
3-4 di arsenicato di piombo ogni 450 litri di acqua. Questa operazione va fatta non appena si vedono i
primi curculioni e va ripetuta ogni 10 giorni. Tra gli insetti si ricordano anche la Carpocapsa, sui frutti ,
e la tignola orientale, sui germogli.
verdastro; lalbero pi grande e pi alto di quello della variet precedente. Altre variet coltivate erano
la Bentley, la Fuller, la Rea, la Meech e la Van Deman.
Nei vivai italiani si possono trovare queste variet, divise per la forma dei frutti:
Maliformi (Del Portogallo, Mollesca, Ronda, Maliforme Tencara) e piriformi (Di Bazine, Champion,.
Gigante di Vrania, Lescovatz, Di Smirne).
I portainnesti sono gli stessi impiegati per il pero: EM A, EM C, BA 29. la propagazione avviene: per
seme, margotta di ceppaia per lottenimento di portinnesti, linnesto per la parte epigea, a gemma
dormiente od a triangolo.
Marmellata di Cotogne
10 mele cotogne, 1 kg di zucchero
Con un pelapatate sbucciate le mele, togliete loro i semi e tagliatele a pezzi versatele in una pentola
capiente con lacqua e fate bollire. Passatele al passaverdura. Conservate lacqua della loro cottura.
Sciogliete lo zucchero in un po dellacqua per 5 minuti circa. Aggiungete la purea di cotogne,
mescolate e fate cuocere a fiamma molto dolce fino a quando la cotogna avr preso un bel colore rosso
granato e la marmellata si gelificata. Schiumate con la schiumarola. A fine cottura, aggiungere la
buccia del limone grattugiato. Invasare ancora calda e capovolgere i vasi (si ringrazia il Ristorante
Fava Casola Valsenio (RA) - Chef Fava Kaia).
Marmellata di Cotogne
1 kg di cotogne, 750 g di zucchero, il succo di un limone
Mondare le mele con un panno pulito per togliere la peluria che le ricopre, tagliarle a spicchi senza
togliere la buccia e i semi (la buccia e il torsolo possono servire per fare della gelatina). Versare sui
pezzi di mele tanta acqua quanto basta per ricoprirle, aggiungere succo di limone e far bollire finch le
mele non saranno tenere. Poi sbucciare le cotogne e privarle dei semi e delle parti dure eventualmente
rimaste, pesare il composto ottenuto aggiungendo per ogni kg di frutta circa 750 g di zucchero. Far
cuocere fino ad ottenere la consistenza della marmellata.
Cotognata
2 kg di cotogne, kg di zucchero, cannella, cedro candito (facoltativo)
Sbucciare le cotogne, tagliarle a pezzi e far cuocere in poca acqua. Passare le mele cotte in un passino a
fori piccoli e cuocere di nuovo, aggiungendo lo zucchero. Quando il composto diventa gelatinoso,
aggiungere un pizzico di cannella o, eventualmente, di cedro candito.
Cotognata
3 kg di mele cotogne, 2 kg di zucchero
Mettete al fuoco le mele coperte dacqua e quando cominciano a screpolare, levatele, sbucciatele e
grattatele alla meglio per levarne tutta la polpa che passerete poi al setaccio. Rimettetela sul fuoco con
lo zucchero e rimestatela sempre onde si attacchi. 7-8 minuti di bollitura basteranno, se poi presa su con
il mestolo, comincia a cadere a stracci, levatela. Se la mettete in vasi potr servirvi come conserva e
fatta in tal modo rester pi chiara, ma con meno fragranza, perch una parte dellodore particolare di
questo frutto si perde nellacqua. Per ridurla a cotognata distendetela sopra unasse alla grossezza poco
pi di uno scudo ed asciugatela al sole coperta di un velo perch le mosche o le vespe ne sono
ghittissime. Quando asciutta di sopra tagliatela in forma di tavolette di cioccolata e passandole sotto
un coltello per distaccarla dallasse rivoltatela dalla parte opposta.
Se poi vi piacesse di darle forme bizzarre procuratevi degli stampini di latta vuoti dalle due parti,
riempiteli, lisciateli e distaccando la marmellata dagli orli con delicatezza, ponetela egualmente
sullasse ed asciugatela nella stessa maniera.
Potete anche crostarla, volendo, e allora mettete a struggere 100 g di zucchero bianco con due
cucchiaiate dacqua e quando avr bollito tanto da fare un filo (presane una goccia fra due dita)
spalmate ogni pezzo con un pennello. Se lo zucchero vi si rappiglia durante loperazione (che bene
fare in una giornata non umida) rimettetelo al fuoco
Cotognata marchigiana
5 l di mosto, 500 g di zucchero, 3 chiodi di garofano, scorza di limone biologico, 2 prese di cannella, 3
kg di mele cotogne
Far bollire 5 litri di mosto con gli ingredienti e con le mele cotogne sbucciate e tagliate a grosse fette.
La cottura deve avvenire a fuoco molto lento e prolungarsi per circa 4 ore. Verso la fine necessario
mescolare pi spesso e, appena il composto sar ben sciroppato, si toglier dal fuoco e si lascer
raffreddare nello stesso recipiente. La cotognata va conservata in barattoli riposti in ambienti asciutti e
freschi.
Liquore di Cotogne
1 kg di cotogne, 500 g di zucchero, 1,2 l di alcol, l di rum, qualche mandorla amara, cannella
Grattugiare le mele e lasciare riposare per due giorni. Spremere il succo attraverso un panno di lino e
aggiungere alcol, rum, cannella e mandorle. Imbottigliare il liquore e lasciarlo riposare per un mese.
Gelatina di cotogne
Sbucciare con cura le cotogne, gettare i pezzi in poca acqua fredda con qualche goccia di limone. Far
bollire per alcuni minuti per intenerire la polpa. Mescolare fino a completo disfacimento e poi passare.
Per facilitare la fuoriuscita del succo si pu usare un passa patate. Pesare il succo ottenuto, aggiungere
la stessa quantit di zucchero e rimettere a cuocere a fuoco basso. Quando la gelatina si addensata
versare nei vasi e chiudere ermeticamente.
Dessert alla mela cotogna
150g di gelatina di mele cotogne, 50 ml di sherry, 3 cucchiai di miele, 3 albumi, 250 ml di panna
Amalgamare la gelatina con il miele e lo sherry. Montare la panna e gli albumi a parte finch non sono
compatti e aggiungerli alla gelatina. Riempire una terrina e mettere in freezer almeno trenta minuti
prima di servire.
CRESPINO
Famiglia: Berberidacee
Nome dialettale: Craspin, Crespin, Gherspin
Etimologia:Il
giovani rami sono solcati, allinizio pubescenti, poi glabri e di colore grigio-bruno.
Ne esistono diverse variet: albo-spicata, con rami giovani di un bianco crema; asperma, variet che
porta frutti senza semi interessante per la produzione di confetture, famosa per francese chiamatapine
vinette; pururea, molto bella con foglie porpora scuro.
Come si coltiva
Il crespino non pres enta difficolt di coltivazione: vegeta bene in terreni acidi e anche calcarei, le
specie sempreverdi prediligono unesposizione a mezzombra e un terreno umido, mentre quelle a
forma caduca amano il sole pieno. Le specie sono in genere propagate per seme, dopo ladeguata
stratificazione, la germinazione avverr la primavera seguente. Tuttavia data la facilit di questo generre
a ibridarsi, si preferisce moltiplicare per talea:Le talee erbacee vanno recise nella prima quindicinali
giugno e messe nella sabbia su un letto caldo ombreggiato. Si possono anche fare talee legnose in
autunno, sempre in serra, ma si ottengono risultati inferiori.
FICO
Famiglia: Moraceae
Nome dialettale: Figh.
Etimologia:
Come si coltiva
Limpianto pu essere effettuato in terreno non scassato, ma direttamente in buche ampie e profonde
per garantire, fra laltro, che non vi sia ristagno idrico. Le talee vengono messe a dimora in primavera,
mentre le piante con radici preferibile metterle a dimora in autunno. La concimazione assente o
molto limitata, cos dicesi per lirrigazione. Le temperature minime invernali al di sotto delle quali la
pianta subisce danni sono -7/-8C; le massime estive risultano dannose quando superano i 40C. il fico
si adatta bene a qualsiasi tipo di terreno, sopportando anche una discreta presenza di calcare e salinit.
Preferisce suoli ben drenati, anche tendenzialmente argillosi con buon contenuto di calcio. Le avversit
che colpiscono il fico sono diverse, ma quelle potenzialmente gravi sono poche. La cosiddetta virosi
(mosaico) oramai diffusa in tutti i Paesi mediterranei, ma raramente porte a morte la pianta. Dal punto
di vista patologico, in Italia, in Francia e Spagna sono molto frequenti gli attacchi di Botrite e
Alternaria.
CUORE (Rubaldo, Portoghese, Buzzone nero, Fico grosso, Papale, San Pietro). Raffigurato
agli inizi del 1700, nei quadri di Bartolomeo Bimbi e segnato con il nome di Lampas
portoghese, la prima segnalazione bibliografica risale al 1892. Lalbero di media vigoria, con
rami corti e sottili, e buona produttivit. Produce soprattutto fioroni, che sono grossi ed hanno
forma di cuore o fiasco col collo lungo e sottile. La buccia verde giallastra con sfumature
rosso-violacee e screpolature longitudinali. La polpa, di colore rosso vivo, morbida, fine,
delicata, assai gradevole. I fioroni maturano allinizio di luglio. La produzione di forniti
modesta, hanno forma allungata e buccia di colore marroncino violetto; la polpa rossastra,
dolce, delicata, buona. Si raccolgono a fine agosto.
MADAMA (Ducale, Madonna, Gentile dei Toscani, Rosso a Parma, Vezzoso Rosso e
Vezzoso Bianco a Piacenza, Della resta, Fig dla Madna), la prima segnalazione bibliografica
risale al 1821 ne I giornali dei viaggi di Gallesio. Albero poco vigoroso, foglie in genere
pentalobate, con lobi molto pronunciati. Frutto abbastanza grosso, un po allungato, arrotondato
allattaccatura del picciolo. Buccia verde-chiaro, tendente al giallo a maturit. Polpa rossa,
dolce, mielosa, aromatica ed eccellente. Si raccoglie dallinizio di settembre.
DOTTATO (Bianco, Binello, Binellone, Buttada, Dattarese, Di Calabria, Fico dalla Goccia,
Gentile, Napoletano, Ottato). Variet antichissima, ancora oggi probabilmente la variet pi
diffusa in Italia. Il nome deriva probabilmente dal latino Optatus. Il monaco vallombrosano
Vitale Magazzini scrive su Coltivazione toscana (Venezia 1625) i veri e buoni fichi
daseccare sono gli albi e i dottati, i quali si dovrebbero seccare al sole e non in forno. Compare
negli scritti di Pier Antonio Micheli ed raffigurato, sia come fiorone, sia come fornito, nei
quadri di Bartolomeo Bimbi. Entrambi operanti alla corte di Cosimo III d Medici (1642-1723).
Sulla sua origine Giorgio Gallesio, nel I volume della sua opera Pomona Italiana (1817), si
spinge molto indietro nel tempo I Latini lo conoscevano sotto il nome di Ficus Carica (nome
botanico della specie), e Plinio il Vecchio lo vanta come uno die pi propri a seccare: egli dice
che stato portato da Sora da Lucio Vitellio nella Villa di Alba, quando era Legato in quella
provincia, negli ultimi anni dellImperatore Tiberio. I sinonimi Binello o Binellone sono dovuti
alla caratteristica che ha questa variet a produrre fichi gemelli uniti luno allaltro. Lalbero
vigoroso, con rami forti e dritti, di grande produttivit. Preferisce terreno fertile ed esposizione
soleggiata se la zona non a clima caldo. Ha comunque notevole adattabilit. La produzione di
fioroni (che sono pronti ai primi di luglio) scarsa e la loro qualit inferiore a quella dei
forniti. Questi ultimi sono squisiti; di pezzatura medio-piccola e di forma tondeggiante od
ovoidale un po compressa, con peduncolo molto corto, hanno buccia verde-giallastra o di color
canarino. La polpa bianco-giallastra, sugosa, fine e delicata. Si raccolgono da met agosto a
met settembre e sono ottimi anche per lessiccazione.
-
Le due variet che seguono sono state citate da Giorgio Gallesio fin dal 1813, tipiche e molto diffuse in
Toscana, sempre pi spesso per se ne ritrovano esemplari anche in Emilia-Romagna:
-
MONACO (Ammannato, Batalone, Bianco, Buzzone, Fico di Rimini, Paradiso, San Piero).
nel 1813 che Giorgio Gallesio, allora prefetto a Pontremoli, descrive il fico Monaco come una
delle variet pi coltivate in Lunigiana. Lalbero vigoroso, di grande sviluppo, con rami grossi
e dritti, di buona produttivit per quanto riguarda sia i fiorono che i forniti. I fioroni sono molto
buoni e precoci; maturano infatti a fine maggio-primi di giugno. Sono grossi, hanno forma di
pera allungata e buccia gialla con sfumature verdi; la polpa, di ottimo sapore, ambrata, ma
violacea, sotto la buccia. I forniti sono quasi privi di peduncolo, hanno forma a campana, buccia
gialla e polpa un po rosata, fine e delicata, molto buona. Si raccolgono tra met agosto e met
settembre e sono ottimi sia per il consumo fresco che per lessiccazione..
Nel passato le foglie di fico sono state anche utilizzate per censurare in quadri e affreschi le parti
intime di figure nude, mentre il legno di fico egiziano stato usato per la costruzione dei sarcofaghi dei
faraoni.
(Metodo della garza: stendete la garza sullimboccatura del recipiente facendola ricadere allinterno a
formare una profonda sacca. Fissate con un cordino la garza allimboccature del vaso. Deponete i frutti
allinterno della sacca. Aggiungete lalcol versandolo sui frutti e fate giungere il suo livello a 3 cm dalla
garza. Chiudete ermeticamente il vaso.)
Grappa al miele e fichi
1 l di grappa, 4 fichi maturi, la scorza di 1 limone, 1 chiodo di garofano, cannella, 4 cucchiai di miele.
Deponete in un recipiente i fichi interi, un pezzetto di cannella, il chiodo di garofano, la scorza di
limone (solo la parte gialla) e il miele. Coprite il tutto con la grappa e fate macerare in luogo caldo, ma
al riparo dal sole, per 45 giorni. Filtrate linfuso e lasciatelo stabilizzare in cantina per un mese prima di
assaggiarlo.
FRANGOLA
Famiglia: Rhamnacee
Etimologia:
Fate bollire per 10 minuti 1 cucchiaio di miscela in 2 tazze e di acqua e consumatene 1 tazza al
giorno, ha effetti depurativi.
Decotto depurativo al sambuco e vischio
20g di sambuco(fiori), 20g di vischio (foglie), 20g di frangola (corteccia), 10g di ginepro(bacche), 2dl
dacqua.
Fate bollire per 10 minuti nellacqua 1 cucchiaio (10g) di una miscela precedentemente preparata con
sambuco, vischio, frangola e ginepro. Ne prenderete 1 tazza al giorno per almeno 20 giorni per depurare
lorganismo. Luso di questo decotto particolarmente indicato nei cambi di stagione.
Decotto di sambuco
10g di sambuco(fiori), 10g di paritaria (parte aerea), 5g di rabarbaro(rizoma essiccato e pelato), 10g di
gramigna (rizoma), 5g di frangola (foglie), 20g di salsapariglia 8radice), 2,5dl dacqua.
Mescolate in maniera omogenea a secco gli ingredienti, dosate 1 cucchiaino e ponetelo a bollire per 2
minuti in 2,5 dl dacqua. Consumatene 2 tazze al giorno lontano dai pasti per combattere lacne.
GELSO
(Morus)
Famiglia: Moraceae
Nomi dialettali:
(Romagna).
-M. nigra L.
-M. rubra L. (detto anche Gelso rosso)
-M. multicaulis Loud. (frutto nero)
-M. kagayamae Koidz. (frutto nero)
tutte comunemente indicate col nome di gelso e talvolta di moro. Di seguito segue la descrizione delle
due variet presenti in Emilia-Romagna.
Come si coltiva
La coltivazione del gelso non presenta grosse difficolt; le piante che attualmente vengono messe a
dimora servono pi che latro per ornamento o per ombra; esistono anche delle variet a portamento
piangente assai decorative. La propagazione avviene per talea. Se si vuole propagare il gelso per seme
bisogna attendere anche 10 anni prima di avere i primi frutti; i semi vanno seminati subito dopo averli
estratti dai frutti o dopo alcuni mesi di stratificazione nel caso di Morus alba e i semenzali devono
essere ombreggiati nei primi mesi dopo lemergenza. La propagazione per talea legnosa, semilegnosa e
di radice preferibile alla moltiplicazione per seme; le talee legnose danno migliori risultati se raccolte
destate e trattate con ormoni rizogeni. Bisogna tenere conto che tra Morus alba e Morus nigra c
incompatibilit dinnesto. Una volta che le brache del gelso hanno raggiunto una struttura robusta non
chiesta lacuna potatura, se non per eliminare il legno secco e per sfoltire la chioma. Il gelso sensibile
alla Cicoria caranculoides che causa la cosiddetta malattia del popcorn, per cui i frutti appaiono gonfi
come i popcorn; il patogeno si pu controllare con la distruzione dei frutti infetti. Altri parassiti possono
causare sul gelso cancri e seccumi, in particolare sulle giovani piante. La raccolta delle more di gelso
lunga e difficoltosa a causa delle piccole dimensioni dei frutti, della scolarit della maturazione, della
vegetazione intensa e della delicatezza dei frutti. Un albero adulto in piena produzione pu produrre
anche 200 kg di more durante tutto il periodo di maturazione annuale. I frutti possono essere conservati
al fresco, in vaschette ricoperte con cellophane, per almeno quattro giorni senza subire danni.
Secondo una leggenda ambientata a Babilonia e narrata da Ovidio (nelle Metamorfosi), il frutto del
gelso era originariamente bianco, ma venne arrossato dal sangue dei tragici amanti Piramo e Tisbe.
Nella cultura popolare le more (non si sa se quelle di rovo o di gelso) entrano in un famoso detto:
asptr al mr dmaz,(aspettare le more a maggio)
vale a dire aspettare chi non viene o attendere inutilmente. Il giorno dellAscensione si usava portare in
processione un ramo di gelso, intendendo cos esporre alla benedizione del Signore tutte le foglie ti tale
specie di albero, per la prosperit dei bachi da seta di cui erano il nutrimento.
Una vecchia credenza Modenese e Reggiana sul Mr, (che significa Moro, ma pu anche significare
muoio o muori), metteva poi in guardia chiunque dal piantare questi frutti vicino a casa, perch si
pensava agisse in modo negativo sugli uomini e gli animali.
Alcuni popoli dellHimalaya utilizzano le more secche nel periodo invernale per ottenere una farina da
mescolare con farina di mandorle. Nel Libano i frutti sono consumati freschi o trasformati in sciroppo o
succo. Si usano anche come aroma per gelati, conferendo un colore blu-violetto.
Questo albero pu vivere fino a 150 anni, ne troviamo un esempio a Piacenza in localit Moronaso, il
suo diametro di 4,08 metri ed molto vecchio.
Baracocla
fino a 6 m, forma grandi macchie; rami ascendenti ricoperti di foglie relativamente larghe, gialle o
verde-brunastre, argentate e color bronzo sulla pagina superiore nel corso dellinverno; depressa aurea,
con foglie e rami giovani color giallo oro allinizio dellestate; hibernica, con forma compatta, densa,
colonnare fino a 3-5 m di altezza; hornibrookii, portamento nano, foglie relativamente piccole, erette e
appuntite, bianco-argentate nella pagina inferiore.
Esiste anche il Juniperus nana Wild, che molti chiamano Ginepro nano, perch prostrato al suolo con
rami orizzontali, pi o meno di forma emisferica. Foglie pi corte 10-12 mm, e pi ravvicinate. Fiorisce
in maggio-luglio, particolarmente adatta ai climi pi rigidi e ventosi dalta montagna (Sul monte Rosa
vegeta fino a 3.500 m.
Vorrei fare un particolare riferimento ad altri tipi di Ginepro, per distinguerli tra loro:
Juniperus oxycedrus L.
Detto: Ginepro rosso, ossicedro, coccolone, appeggi.
Si distingue dal precedente per il portamento pi elevato, spesso arboreo, le foglie pi lunghe e le
bacche di colore bruno rossiccio alla maturazione.
La sua particolarit sta nellessere molto resistente alla siccit e alla salsedine quindi la specie che si
avvicina di pi alla costa. Il legno duro ottimo per la produzione di carbone. Pu vivere circa 200
anni.
Juniperus phoenicea L.
Detto: Ginepro fenicio, Cedro licio.
Si distingue per avere le foglie squamiformi strettamente aderenti ai rami laterali che assumono perci
laspetto di corde. I frutti sono bacche di colore rosso vivo.
Il legno di ottima qualit e un tempo era molto utilizzato per piccoli lavori di intarsio. La raccolta
indiscriminata ne ha ridotto il numero. Cresce lentamente ed molto longevo, circa 1000 anni.
Juniperus sabina L.
Detto: Ginepro sabino, sabina
I frutti hanno un colore bluastro e sono ricoperti da una pruina cerosa gluacescente, il loro diametro di
7-8 mm e sono portati da un peduncolo ricurvo.
Contiene sostanze molto tossiche: un olio essenziale con sabinene, sabinolo, turione, ecc..., un glucoside
(pinipicrina) e altro. Soprattutto un tempo venivano utilizzate nelle campagne, in modo incosciente o
criminale, a scopo abortivo; infatti le conseguenze sono sempre gravi e spesso mortali sia per a madre
sia per il feto. Si osservano manifestazioni come nefriti emorragiche, coliche e infiammazioni violente
del tubo digerente, vomito, diarrea, peritonite e perforazioni intestinali, crampi diffusi, emorragie
retiniche, paralisi. La morte avviene in buona parte dei casi (ovviamente in relazione alla quantit di
vegetale ingerito) dopo mezza giornata o a distanza di qualche gorno, in condizioni di incoscienza.
Veniva adoperato nei riti funebri dei romani, quale simbolo dellimmortalit, al posto dellincenso.
Juniperus thurifera L.
Detto: Ginepro turifero, spagnolo
E sensibile al freddo anche se raggiunge i 3000 m.
I frutti sono galbuli di circa un centimetro di colore blu nero e pruinosi a maturit.
In Nordafrica il fogliame serve da foraggio per le capre e il legno utilizzato per diversi scopi, dopo la
distallazzione a nche come antisettico esterno. Le foglie e i frutti sono tossici.
ceppo ardente del camino per suscitare un fumo aromatico che avrebbe scacciato dalla casa e dai
dintorni le serpi.
Nel Modenese veniva tradizionalmente usato per accendere il fuoco del ceppo natalizio e appeso alle
travi delle stalle per tenere lontane le epidemie del bestiame; posto in casa un ramoscello di ginepro
portava fortuna attirando le benedizioni di Ges e di Maria (vuole la tradizione che la Sacra Famiglia
sia stata salvata da un cespuglio di ginepro durante la famigerata strage degli innocenti, proprio in
quelloccasione dopo la benedizione di Ges, sulle bacche dellarbusto provvidenziale apparvero delle
piccole croci ancora oggi riscontrabili.
A Granaglione, a Badi, a Castel di Casio e in altri paesi della montagna bolognese, la sera della Vigilia
di Natale si accendevano i fal di ginepro sullaia dei casolari, mentre uomini, donne e bambini si
disponevano in girotondo cantanto Viva Ges Bambino.
Nel Piacentino si eseguiva un rituale pagano il Parfum (profumo), che si effettuava in funzione
profilattica per gli animali da lavoro, da latte e da carne con secchi e scaldini pieni di braci, in cui
bruciavano in eterogenea promiscuit bacche di ginepro, semi di finocchio, elleboro e vecchie scarpe: le
fumigazioni venivano eseguite girando tre volte intorno alla stalla e non dimenticando di entrarvi ogni
volta.
Citato sulle Sacre Scritture, da Petrarca, Boiardo, Ariosto, Sederini, Tassoni, Pascoli e DAnnunzio.
Liquore calmante
10g di ginepro (bacche), 10g di anice stellato, 8g di cumino, 25g di camomilla (fiori), 20g di limone
(scorza, solo la parte gialla), 20g darancia (scorza, solo la parte gialla), 15g di calamo aromatico, 2 l di
grappa secca, 250g di zucchero, 2,5 dl dacqua.
Per confezionare questo liquore ponete a macerare per 15 giorni in 2 l di grappa secca le bacche di
ginepro, lanice stellato, il cumino, i fiori di camomilla, le scorze di limone e di arancia e il calamo
aromatico, avendo cura di muovere il vaso chiuso 1 volta al giorno. Trascorso questo periodo fare
sciroppare lo zucchero in 2,5 dl dacqua calda aggiungetelo al macerato. Attendete qualche ora, filtrate
e imbottigliate. Questo liquore aromatico e invogliante anche un buon rimedio conro lo stress, nel qual
caso potrete berne bicchierino dopo i pasti principali.
In dettaglio, il legno duro, raccolto in autunno presenta ottime propriet sudorifere- in decotto: polvere
mezza manciata in acqua un terzo di litro, e colare. 2-3 tazze al d. vino: polvere 1-2 pungi a macero in
vino bianco un litro per 10 giorni e filtrare. Da 2 a 3 bicchierini. Veniva usato questo decotto, in uso
esterno, per bagni antigottosi.
Le foglie, raccolte dalla primavera allautunno, hanno propriet diuretiche e antieczematose- in decotto:
una manciata per lacqua di un litro, 2 o 3 tazze al giorno prese fra i pasti. Per uso esterno si preparava
un altro decotto, 2-3 manciate di foglie per litro dacqua diventavano un buon detersivo di piaghe;
foglie e ramoscelli bruciati, erano buoni disinfettanti e deodoranti inoltre utili per fumigazioni nei mal
di gola e delle vie respiratorie. Un altro decotto concentrato 10 e pi per cento era impiegato in bagni
contro il reumatismo, lartrite ed il rachitismo.
I frutti del secondo e terzo anno, raccolti da settembre a novembre, possiedono propriet aromatiche,
balsamiche, sudorifere, stimolanti, digestive e diuretiche- in infuso: frutti schiacciati mezzo pugno in un
recipiente con lacqua bollente di un litro; coprire e dopo unora passare al setaccio fine. Una tazzetta
ogni due ore per i catarri bronchiali e della vescica, diuretico nella gotta e nella blenorragia e leucorrea.
infuso: 20 frutti pestati in una tazzetta dacqua, da bere alla sera dei giorni precedenti le mestruazioni.
estratto fluido: gr. 4-8 al giorno. vino: frutti gr. 60 a macero 8-10 giorni in vino bianco un litro
rinforzato da gr. 80 di alcole; agitare e filtrare. Gr. 100 nelle 24 ore in due volte come diuretico (anche
per :asma, bronchiti, catarri, nefrite, renella, cistite, uricemia, perdite notturne di orina, gonorrea,
idropisia). bacche: 6-8 al giorno masticate confer5iscono buon odore allalito e preservano dai
contagi. Per uso esterno, i frutti venivano impiegati in suffumigi nellabbassamento della voce, laringiti
e catarri della gola. Bruciati su tizzoni accesi, disinfettavano e profumavano gli ambienti.
Cucina&Ricette
Tutta la pianta molto ricca di resina ed emana un gradevolissimo odore: in particolare le coccole
hanno un sapore amaro, ma molto gradevole, e odore marcato. Le bacche e i getti di ginepro sono ottimi
per aromattizare pietanze a base di carne e verdure cotte (crauti, patate ecc). Inoltre il suo legno
indispensabile nelle operazioni di affumicatura dei cibi.
Marinata aromatica per grigliata
1 bicchiere di olio extravergine doliva, 2 cucchiai di aceto aromatico, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio di
bacche di ginepro, sale, 1 peperoncino rosso.
Emulsionate lolio con laceto e un pizzico di sale. Unite alla salsina le bacche di ginepro, lalloro e il
peperoncino sminuzzati. Lasciate riposare la carne per circa 30-40 minuti nella marinata prima di
cuocerla alla griglia. Durante la cottura spennellate con il condimento in modo che rimanga morbida.
Olio alle erbe e ginepro
500 gr. Olio D'oliva Extra-vergine, 1 Mazzetto Erbe (salvia, Rosmarino, Basilico), 12 Bacche Ginepro
Pulire le erbe e asciugarle all'aria. Inserirle nella bottiglia d'olio con le bacche e lasciare aromatizzare
per circa 30 giorni (si ringrazia il Ristorante Fava Casola Valsenio (RA) - Chef Fava Katia).
GIUGGIOLO
Famiglia: Rhamnaceae
Nomi dialettali: Zzla, Zzula.
Etimologia:
deriva dalla denominazione araba del giuggiolo di Barberia, zizifous, da cui per
assonanza proviene la denominazione comune di giuggiolo
Fioritura: giugno-luglio.
Altezza: fino a 8 metri.
Ambiente: pianura e bassa collina.
Propagazione: polloni, seme, talea,
innesto (a gemma, a pezza, a
spacco, a triangolo).
produttivit.
Albero, ma pi spesso arbusto con fogliame deciduo, con chioma ovata, rada, di colore verde chiaro; il
tronco eretto, sinuoso, presto ramificato, con rami spinosi a zig zag (ogni nodo presenta una coppia di
piccole spine); corteccia grigio-brunastra sul tronco, rossastra sui rami, in entrambi i casi rotta in
piccole placche. Le foglie sono regolarmente alternate, con lamina obovata e margine finemente
seghettato; la pagina superiore lucida di colore verde intenso, la pagina inferiore i pi chiara e opaca. I
fiori sono biancastri, o meglio giallo-verdognoli, piccoli, disposti in densi glomeruli ascellari. I frutti si
presentano come drupe ovoidali di 2-3 cm, con seme duro, giallo-brunastre a maturit, dette giuggiole o
zizzole, vano raccolte da settembre a ottobre. Quando la maturazione avanzata, la buccia raggrinzisce
sempre pi e la polpa si riduce di spessore. Il contenuto di zuccheri raggiunge valori del 25% nei frutti
freschi e arriva al 60% in quelli essiccati. Questa pianta in grado di adattarsi a vari tipi di terreno,
resiste a situazioni di forte aridit grazie ad un apparato radicale molto sviluppato in profondit;
predilige i suoli leggeri, non umidi, neutri o sub-alcalini. Vive in zone con climi temperati con minime
invernali non inferiori a 10 C e con estati lunghe e calde. Il giuggiolo pu subire danni da gelate
precoci nel periodo autunnale, per cui in ambienti settentrionali la coltivazione possibile solo sotto
particolari microclimi come in prossimit dei laghi o in colline ben esposte al sole.
Come si coltiva
La forma di allevamento pi comune in Italia quella ad alberello o libera. Le lavorazioni e le
concimazioni sono utili prevalentemente nella fase giovanile, quando lapporto di fertilizzanti favorisce
la crescita. A parte la potatura di allevamento, vengono eseguiti solo interventi cesori per eliminare i
rami troppo bassi o per diradare la chioma troppo folta. La raccolta viene effettuata quando i frutti sono
maturi, la produttivit del giuggiolo varia a seconda dellandamento pluviometrico(una pianta pu
produrre sui 30-50 Kg di frutti). Le giuggiole possono essere conservate per 70 giorni a 10c o per 30
giorni a 20C; temperature inferiori a 2C durante la conservazione provocano seri danni.
Nellarea mediterranea non sono stati riscontrati parassiti particolarmente dannosi. Tuttavia dove la
coltivazione pi estesa abbiamo notizie di: fra i patogeni il Gleosporium spp che provoca sui frutti
delle piccole macchie scure; la Botrytis cinerea Pers. che provoca marciume e avvizzimento fogliare; la
Phakopsora zizyphi vulgaris Diet. detta anche ruggine del giuggiolo; tra gli insetti: la Carpomya
vesuviana (Costa) e C. incompleta (Beck), due mosche molto simili presenti in Italia.
Brodo di giuggiole
1 kg di giuggiole, 500g di zucchero
In diverse versioni, era usato sin dallantichit per curare la tosse. Il decotto viene preparato in questo
modo: si scelgono delle giuggiole ben mature, dopo averle lavate e asciugate si mettono in vaso
sterilizzato di vetro, si aggiunge lo zucchero, si aggiunge lo zucchero, si chiude ermeticamente e si
ripone in un locale buio a temperatura ambiente. Il tutto va agitato ogni giorno sino a completo
dissolvimento dello zucchero. Dopo 20-30 giorni pronto alluso.
Brodo di giuggiole
(dose per 5-6 vasetti)
1kg di giuggiole, 1 kg di zucchero, 2 grappoli di uva, possibilmente albana, 1 bicchiere di albana dolce,
2 mele cotogne sbucciate e tagliate sottilmente, buccia grattugiata di un limone, acqua q.b.
Lasciate appassire le giuggiole non sbucciare. Metterle in una pentola e ricoprirle dacqua. Aggiungere
luva sgranata e lo zucchero, cuocete unora a fiamma dolce. Aggiungere le mele e lalbana, far
evaporare il vino. A fine cottura, aggiungere la buccia del limone grattugiato, invasare ancora calda e
capovolgere i vasi (si ringrazia il Ristorante Fava Casola Valsenio (RA) - Chef Fava Katia).
Marmellata di giuggiole
La frutta viene cotta con laggiunta di un po di zucchero sino a completo distacco della polpa dal
nocciolo. Rimescolare continuamente per evitare qualsiasi bruciatura. Far evaporare e passare per
eliminare i noccioli ed eventuali cuticole residue. Poi conservare in contenitori di vetro.
KAKI-MELA e KAKI-VANIGLIA
(derivano dal: Diospyros kaki L.)
Famiglia: Ebenaceae
Etimologia:
Come si coltiva
Lapparato radicale del kaki si sviluppa prevalentemente negli strati superficiali del terreno; pertanto si
consigliano almeno due lavorazioni allanno, una relativamente profonda in autunno e una o pi
lavorazioni superficiali in primavera. Normalmente vengono somministrati concimi ternari al fine di
ottenere un equilibrato sviluppo della pianta, alle dosi medie di 200 unit di azoto, 150 di fosforo, 180
di potassio, talora con aggiunta di 120 unit di magnesio. importante nella fase della fioritura, di
allegazione e nel periodo di accrescimento dei frutti, una buona irrigazione. Le forme di allevamento
pi utilizzate sono la palmetta, la piramide e il vaso. La palmetta la forma di allevamento pi
moderna, presente negli impianti intensivi, soprattutto nellEmilia-Romagna, in quanto consente di
meccanizzare le principali operazioni colturali. La potatura di produzione deve essere orientata verso un
rinnovo equilibrato della vegetazione e allomogenea distribuzione della fruttificazione nella chioma,
tenendo presente che il kaki fruttifica sui rami dellanno. Essendo una specie molto rustica poche sono
le avversit che possono causare danni di una certa gravit. Tra queste si cita la sesia (o rodiscorza) e la
mosca della frutta.
LAMPONE
Famiglia:
Rosaceae
Grappa al Lampone
1 l di grappa, 200g di lamponi, 2 cucchiai di zucchero.
Raccogliete i lamponi, utilizzando come contenitore un cesto di vimini per preservarne la freschezza.
Introducete i frutti in un recipiente e cospargeteli con lo zucchero. Lasciate macerare per un giorno.
Irrogate i lamponi con la grappa e lasciate in infusione per 15 giorni, in un luogo caldo ma non
soleggiato. Agitate spesso il recipiente, trasferite in cantina e lasciate riposare altri 15 giorni prima di
consumare senza filtrare.
MANDORLO
Famiglia:
Rosaceae
Dalle mandorle amare e dolci si estrae per progressione lolio di mandorle. Dal colore giallo chiaro,
lolio costituito prevalentemente da gliceridi dellacido oleico e viene largamente usato come
commestibile, come lassativo, come emolliente per uso esterno.
Dal pannello residuato dallestrazione di questolio, con aggiunta di mandorle amare pestate, si ottiene,
per distillazione, lolio essenziale di mandorle amare, liquido incolore che si usa in profumeria, specie
nella preparazione dei saponi.
MELOGRANO
Famiglia:
Punicacee
Etimologia: Il nome deriva dal latino punicus, cartaginese; Plinio la chiam Malum punicum, mela
di Cartagine, equivocando sulla sua origine.
Alberello o arbusto a foglie caduche.
Fioritura: aprile-maggio.
Altezza: fino a 6 metri.
Ambiente: prospera in tutta la zona degli
agrumi e dellulivo; in climi pi freddi
richiede riparo dinverno.
Propagazione: per seme o per talee
legnose a fine inverno.
Come si coltiva
E una pianta che non richiede grandi cure o un terreno particolare; in grado di sopportare lunghi
periodi siccitosi. Il melograno si pu allevare nelle forme a cespuglio, a vaso o a spalliera. La forma
preferita dalla pianta tuttavia la prima. Il metodo principale di propagazione linnesto; si usano le
variet acide e su queste si innesta generalmente a spacco. Si usano anche la divisione dei ceppi,
dallautunno alla primavera, lestirpazione dei polloni radicati, la propaggine e la margotta. Nella fase
di allevamento vengono scelte 4-5 branche primarie e favorite nel loro accrescimento. Queste andranno
a formare limpalcatura principale. In inverno questi assi dovranno essere accorciati per 3/5 della loro
lunghezza. Alla ripresa vegetativa verranno scelti 3-4 germogli per costituire in futuro le branche
secondarie. I polloni si dovranno tenere eliminati; la potatura di produzione, una volta che limpalcatura
formata, dovr limitarsi a mantenere la forma, evitando grossi tagli e accorciamenti eccessivi, poich
la produzione dei frutti avviene nella parte terminale dei rami. Per accelerare la produzione del frutteto
si pu ricorrere allirrigazione ( nel primo anno: fino a 3-4 volte al mese). Concimazioni azotate
eccessive favoriscono lo sviluppo di secchioni e di rami a legno. Si tratta di piante a sviluppo
lentissimo, la fruttificazione inizia al quarto anno dallimpianto.
La raccolta dei frutti si esegue quando essi sono maturi preferibilmente tagliando il peduncolo; il frutto
raccolto immaturo tende ad appassire velocemente, presentando unelevata acidit. I frutti raccolti si
possono conservare a temperatura ambiente per un periodo di 15 giorni, oppure a temperature di 0C
per 2 mesi e a 4C per 1 mese, tuttavia con l temperatura di 0C i granuli possono sbiancare.
Fu importato nel Mediterraneo in tempi antichissimi; in Italia si diffuso soprattutto al Sud , dove
spesso sfuggito alle coltivazioni e si naturalizzato.. I Fenici furono probabilmente i primi coltivatori
a Cartagine, per cui i romani lo credettero originario di quei luoghi. In realt per le sue apprezzate
qualit, il melograno era conosciuto e coltivato dai popoli delle pi antiche civilt mediterranee; gli
Egizi (almeno 2500 anni prima di Cristo) lo onoravano come albero sacro; per gli Ebrei era simbolo di
amicizia e concordia; per i popoli greci di fertilit e amore. Anche per gli Arabi era una pianta
importante, tanto che contribuirono alla loro diffusione anche in Spagna.
Da un trattato del XVIII secolo i pomi granati venivano usati come calmante della febbre, inoltre
negli scavi di Pompei era presenti in molti affreschi e mosaici.
Sappiamo, ancora, dal Turner che nel 1548 veniva coltivato nel giardino del duca di Somerset a Syon
House, ma probabile che fosse precedentemente coltivato da alcune comunit monastiche per le sue
virt medicinali. Prima del 1618 John Tradescant ne introdusse nel continente una variet doppia a fiori
grandi come una rosa doppia della Provenza, cremisi
stillare sangue per leternit; e che sia nato dal sangue di Menoeceo suicida. In Turchia invece, un
usanza di origine ellenica, pone il melograno come simbolo di fecondit, infatti la giovane sposa getta a
terra uno di questi frutti maturi, si dice che avr tanti figli quanti semi usciranno dal frutto spezzatosi
contro il suolo.
Medicina &Cosmesi
Le virt mediche di questo frutto erano gi note fin da tempi antichissimi, Catone ne parla per le sue
propriet vermifughe. Il farmaco contenuto nella corteccia della radice, che si estrae dal terreno in
autunno ne pu essere conservata allo stato semifresco nella sabbia, ma che viene generalmente
essiccata, nel minor tempo possibile, allaria o allombra. Ha un odore debole e un sapore astringente,
acerbo, non troppo amaro; masticata, rende la saliva gialla. Questa corteccia contiene diversi alcaloidi,
sostanze resinose e peptiche, mannite, amido. Ha azione paralizzante sui platelminti, perci dopo che il
paziente ha bevuto una porzione di g 60-90 di corteccia macerata in 2 bicchieri dacqua, ridotta con
lebollizione alla met del suo volume, bene fargli prendere un energico purgante per espellere il
parassita. La corteccia dei rami e del tronco e la buccia del frutto hanno le medesime propriet, ma in
misura molto minore; sembra che il melograno a fiori bianchi sia pi potente di quello a fiori rossi. I
fiori, che contengono tannino e colorano la lingua di violetto, sono usati, in infuso, come astringenti; e
cos la corteccia e la radice, specialmente nei casi di emorragie intestinali o vaginali. I semi servono per
correggere il sapore di alcuni sciroppi, ma soprattutto per la preparazione della granatina. (Granatina:
110 g di frutticini spremuti, 200 g di zucchero). La corteccia dei frutti acerbi, ricca di tannino, stata
utilizzata per molto tempo nella fabbricazione di una tintura rossa, usata soprattutto per la concia del
marocchino e nellartigianato degli arazzi nei Paesi Arabi. Infine dal pericarpo del frutto si estraeva in
passato un ottimo inchiostro. A dimostrare che il melograno possiede virt salutari e medicamentose
basta ricordate che per indicare ed esultare le virt di una donna in salute si dice: L na mla
garnda.
MORA DI ROVO
saxatilis L.)
Famiglia: Rosaceae
Nomi dialettali: Mora de spn, Raza, Rov, Spi, Arvigh, Arvid, Ragia.
Etimologia: dal latino mora, morum frutto del rovo o del gelso.
Pianta spinosa.
Fioritura: Maggiogiugno.
Altezza: alta fino a 2,5 m.
Ambiente: dalla pianura
alla montagna (fino a
1100 m).
Propagazione: polloni.
Frutice con radice grossa e numerosi fusti lunghi svariati metri, eretti o
posati, spinosi. Le foglie sono alterne, palmate, con 5 o 7 foglie ovali
dentate. I fiori in grappoli composti, sono bianchi o rosati, con 5 sepali,
riflessi allantesi, e 5 petali rosei o, di rado, bianchi. I frutti sono drupe
prima rosse poi nere, a maturit dolci. Si trova in ogni luogo, lungo le
strade, fra le macerie dove forma ampie colonie, al margine dei boschi
fino alle zone di alta montagna. Fiorisce in tarda primavera. Si
raccolgono le radici prima della fioritura da piante recenti e le foglie
tenere.
dissenterie e mestruazioni prolungate e irregolari. Le foglie fresche schiacciate venivano usate su piaghe
ed ulcere. decotto: uguale al precedente, ma addolcito con miele, veniva usato su le afte della bocca e
nelle infiammazioni delle gengive, lingua ed in gargarismi della gola. Anche per irrigazioni vaginali
nelle perdite bianche e per luretra nello scolo mucoso. I frutti, raccolti da luglio a settembre, hanno
propriet antiscorbutiche, diuretiche, dissetanti e temperanti. sciroppo: si prepara con una parte di
succo di more cotte e due di zucchero, e se ne pu assumere a volont, come anche conserva e
marmellata delle stesse more.
La medicina popolare consigliava lo sciroppo di more per le sue propriet antinfiammatorie, la
marmellata di more veniva somministrata ai bambini afflitti dal mal di gola. Nel libro del 1583
Trattato d cibi et del bere del medico Baldassare Pisanelli, troviamo numerosi consigli dietetici, tra i
quali: Le more che siano negre, grosse, ben mature, non toccate da animali, e si colgano al levar del
sole. Levano via tutte le asprezze della gola, levano la sete, libricino il corpo e smorzano il colera, e
fanno venire lappetito. Lacerbe stringono il corpo.
NESPOLO
Famiglia: Rosacee
Nomi dialettali: Nespi, Nespel, Nesper, Barbin, Nspla, Nspula.
Etimologia: dal latino mespilus, con dissimulazione dim. In N.
Piccolo albero, a foglia caduca.
Fioritura: Maggio-Giugno.
Altezza: sino a 6 m.
Ambiente: Collina e bassa
montagna.
Propagazione: seme, innesto(a
spacco, a triangolo, a gemma, a
maiorchina, a occhio dormiente),
talea.
Come si coltiva
Il nespolo cresce bene nei climi miti e temperati, molto resistente al freddo, mentre stenta a crescere
nelle zone calde e siccitose. Preferisce terreni freschi con sostanza organica, sciolti senza ristagni di
acqua. Concimazione e irrigazione costituiscono la buona crescita della pianta.
Viene normalmente allevato lasciando la sua forma naturale di crescita. E comunque possibile dare alla
pianta unimpostazione a vaso o a palmetta, non necessit quindi di potature molto forti. Baster
tagliare le ramificazioni esaurite e rinsecchite, oppure sfoltire la chioma se troppo fitta, queste
operazioni si svolgono quasi sempre in inverno. I rami che hanno fruttificato lanno precedente vengono
accorciati e quelli produttivi, quando non sono dotati di sufficienti ramificazioni laterali, vengono
riportati verso il basso. Il nespolo tende ad allontanare progressivamente la produzione dalla base del
ramo.
Il nespolo una specie piuttosto rustica, che richiede limitate cure colturali e risulta sensibile a pochi
parassiti. Tra i patogeni, attualmente il pi temibile il colpo di fuoco batterico (Erwinia amylovora),
che tra le Rosaceae colpisce anche il nespolo, al quale sono state estese le norme fitosanitarie indirizzate
alla limitazione della diffusione di questa batteriosi. Altri parassiti che possono colpire la coltura sono il
lepidottero minatore fogliare Lithocolletis blancardella l. e, tra i funghi, la moniliosi (Monilinia
fructigena) che pu danneggiare i germogli e frutti, e il mal bianco (Podosphaera clandestina).
300 cl latte fresco, 300 cl di panna fresca, 200 gr di zucchero, 1 cucchiaino di the al gelsomino, 16
nespole mature, zucchero grezzo
Riscaldare il latte senza farlo bollire, aggiungere il the e lasciarlo in infusione per 5 minuti. Filtrare,
aggiungere lo zucchero e la panna, poi preparare il gelato seguendo le istruzioni della gelateria. Intanto
pelate le nespole, snocciolarle, cospargerle di zucchero e farle caramellare in forno caldo per 5 minuti.
Servirle ancora calde con il gelato.
Conserva di nespole
500gr di nespole, 150gr di zucchero, cotti in 250gr di acqua per unora. Si crea una conserva da
consumare la mattina a digiuno a scopo depurativo e per regolarizzare le funzioni intestinali.
Liquore di nespole (Nespolino)
6 noccioli freschi di nespole, 6 nespole mature pelate, alcol, zucchero.
In un mortaio pestare le nespole e i noccioli, poi travasare il composto in una terrina, ricoprire con
mezzo litro di alcol e lasciare macerare per due giorni, poi filtrare. A parte preparare uno sciroppo
facendo sciogliere a freddo 350gr di zucchero con 160gr di acqua, e poi incorporare al macerato.
Mescolare il tutto, lasciare riposare per una giornata, quindi filtrare e imbottigliare. Conservare in un
luogo fresco e al buio.
Liquore alle nespole
15 nespole, 600g di zucchero, 1l di alcool a 90, 1l di acqua
Lavate e asciugate le nespole. Mettetele in un vaso, a chiusura ermetica, insieme allalcool. Chiudete
ermeticamente il vaso e lasciate macerare per 21 giorni. Quindi fate bollire lacqua con lo zucchero,
mescolate bene e lasciate raffreddare. Versate lo sciroppo nel vaso con le nespole, richiudete, agitate
energicamente e lasciate riposare per altri 7 giorni. Filtrate il composto in un recipiente, schiacciando
bene i frutti nel colino. Lasciate depositare il tutto e filtrate nuovamente, imbottigliate, tappate e lasciate
in cantina per almeno 2 mesi (si ringrazia il Ristorante Fava Casola Valsenio (RA) - Chef Fava
Katia).
Etimologia: Il nome deriva dal greco Kris, elmo, in allusione allinvolucro fogliaceo che ricopre il
frutto. Il nome avellana deriva invece dal nome di una citt campana (Abella, in provincia di Avellino),
celebre fin dai tempi dei Romani per la produzione di nocciole.
Arbusto o alberello a foglie
caduche.
Fioritura: Agosto - settembre.
Altezza: fino a 6-8 metri.
Ambiente:dalla fascia collinare
a quella montana inferiore.
Propagazione: per seme o per
polloni radicati
franosi. La sua corteccia di colore marrone squamosa e lenticellata. I rami sono eretti, quelli giovani
ripiegati. Le foglie quasi orbicolari, acuminate, doppiamente seghettate, cordate alla base, a volte
vagamente lobate. Essendo questa pianta monoica, i fiori maschili sono raccolti in infiorescenze ad
amento, cilindriche, pendule a gruppi di 2-4; compaiono in autunno. Quelli femminili compaiono in
inverno prima delle foglie; sono sessili, eretti, minuscoli, con stigmi piumosi rossi evidenti. I frutti sono
acheni globosi, solitari o a gruppi di 2-4, protetti parzialmente da un involucro campanelliforme,
erbaceo, con dentature cos irregolari da conferire loro un aspetto sfrangiato. Specie mediamente
lucivaga, abbastanza frugale; adattabile al substrato, preferisce terreni profondi e sciolti, rifuggendo da
quelli troppo compatti.
Limpianto si esegue raramente per semina; pi frequentemente collocando a dimora da novembre a
febbraio i polloni radicati; questo sistema usato anche negli impianti specializzati da frutto, in cui si
collocano a dimora 3-4 polloni per buca, allevati poi a cespuglio.
Sbucciate le nocciole nellacqua calda ed asciugatele bene al sole o al fuoco; quindi pestatele finissime
nel mortaio con lo zucchero versato poco per volta. Mettete il latte al fuoco e quando sar entrato in
bollore sminuzzatevi dentro i savoiardi e fateli bollire per cinque minuti, aggiungendovi il burro.
Passate il composto al setaccio e rimettetelo al fuoco con le nocciole pestate per sciogliervi dentro lo
zucchero. Lasciatelo poi ghiacciare per aggiungervi le uova, prima i rossi, dopo le chiare montate;
versatelo in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pangrattato, che non venga del tutto pieno,
cuocetelo in forno o nel fornello e servitelo freddo.
NOCE
Famiglia: Juglandacee
Etimologia: Il suo nome juglans, che significa Ghianda di
Giove, ci mostra quanto questa pianta fosse apprezzata anche
tempi passati, inoltre lattributo, deriva dal latino regius, reale,
la superiorit dei suoi frutti rispetto ad altre specie.
nei
per
Come si coltiva
Limpianto si effettua per semina a dimora; meno frequentemente si ricorre alla piantagione di piantine
di 3-4 anni, poich la radice fittonante ostacola il trapianto. Per le piante da frutto, necessario
procedere in vivaio allinnesto, a spacco, a gemma o a zufolo, su piantine di 5-12 anni. Ultimamente il
legno di noce molto ricercato per questo motivo si stanno attuando anche impianti da legno, in questi
ultimi le piante sono distanziate di 6-7 m; per la produzione del frutto si adottano invece distanze di 10
m. Le piante richiedono potature per impostare limpalcatura della chioma e vengono poi lasciate
crescere naturalmente; si avvantaggiano di concimazioni organiche e minerali e di tutte le cure pratiche
alle colture consociate. La durata media economica di un noceto per la produzione del frutto di 90-100
anni; per la produzione del legno si adotta un turno di 60-90 anni. Per la produzione del legno viene
anche coltivato il noce nero (Juglans nigra), specie esotica proveniente dallAmerica settentrionale e
caratterizzata da un rapido accrescimento, anche se la pianta pi esigente del noce comune.
Grappa stomachica
1 l di grappa, 200 g di zucchero, 4 grossi cucchiai di malli di noci fresche.
Mettete in una bottiglia contenete la grappa i malli di noci e lo zucchero. Quindi tappate la bottiglia ed
esponetela al sole sopra una finestra per 6 settimane. Trascorso il periodo di macerazione filtrate ed
imbottigliate. Avrete confezionato un liquore tonico, ottimo per lenire i dolori di stomaco e
dellintestino.
limpasto per un po e aggiungete la pastella lievitata, amalgamando per bene. Unite poi gli altri
ingredienti, aggiungendo se necessario, altro infuso tiepido o acqua in modo che limpasto risulti
consistente ma cremoso, poi versate in una teglia unta con olio e infarinata e mettete a lievitare per 2 ore
circa, finch raddoppia il volume. Cuocete infine a forno caldo (200C) per 45 minuti.
Polvere di Venezia
Mallo di alcune noci, salvia, ruta.
Seccate il mallo di alcune noci, la salvia e la ruta, miscelate in eguali quantit e macinate finemente.
Conservate in un barattolo di vetro al riparo dallumidit e dalla luce. Usate questa polvere sugli arrosti,
sulle verdure o sui sughi al posto del pepe.
Liquore alle noci
1 l di alcool a 95, 30 malli di noce verde, chiodi di garofano, cannella, anice stellato, zucchero, acqua
distillata.
Ponete i malli di noce a macerare nellalcol e aggiungete 500 grammi di zucchero. Le noci possono
essere lasciate intere o tagliate a met per il lungo. Nel secondo modo si ottiene un preparato di colore
pi intenso. Se volete, potete aromatizzare ulteriormente il liquore on le dosi minime di cannella, chiodi
di garofano e anice stellato. Chiudete il vaso e lasciate macerare in cantina per 60-70 giorni. Filtrate e
allungate a piacere con acqua distillata, aggiungendo anche zucchero se il vostro palato lo richiede.
Lasciate a stagionare in cantina almeno fino alle prime sere dinverno.
Nocino
30 noci con il mallo, 1 e litri di alcool, 750g di zucchero in polvere, 2g di cannella tritata, 10 chiodi di
garofano interi, 4 dl di acqua, la corteccia di un limone a pezzetti.
Tagliate le noci in quattro spicchi e mettetele in infusione con tutti i suddetti ingredienti in una
damigiana od un fiasco della capacit di quattro o cinque litri. Chiudetelo bene e tenetelo per quaranta
giorni in un luogo caldo scuotendo ogni tanto. Colatelo su di un panno e poi, per averlo ben chiaro,
passatelo per cotone o per carta, ma qualche giorno prima assaggiatelo perch se vi paresse troppo
alcolico potete aggiungervi dellacqua (un bicchiere).
Grappa alle noci
1 l di grappa, 7 noci ancora verdi e piuttosto piccole, 125 g di zucchero, acqua distillata.
Dividete in quattro spicchi ciascuna delle noci e ponetele a macerare in un vaso di vetro assieme alla
grappa per una quarantina di giorni in un luogo caldo, agitando di tanto in tanto. Trascorso questo
tempo filtrate accuratamente e aggiungete al filtrato lo zucchero che avrete sciolto a bagnomaria in un
po dacqua distillata. Lasciate raffreddare e quindi imbottigliate. Attendete qualche mese prima di
assaporare questa grappa. A piacimento si possono far macerare assieme alle noci un pizzico di
corteccia di cannella frantumata e duo o tre chiodi di garofano. Anche la quantit di zucchero pu essere
variata a proprio gusto.
Etimologia:
Il nome botanico deriva dal fatto che un tempo le drupe arancioni di questo frutto
venivano utilizzate per lucidare il manto dei cavalli.
Arbusto spinoso dioico.
Fioritura: Aprile-giugno.
Altezza: da 1 a 6 metri.
Ambiente: Dal livello del
mare fino a 700 metri.
Propagazione: Per seme,
talee radicali e margotte.
PESCO
Famiglia: Rosaceae
Il pesco originario della Cina ed coltivato fin dai tempi antichi.
un albero molto ramificato, a foglie lanceolate, lunghe cm 7-15, larghe
cm 2-4, appuntite, dentate; i fiori, generalmente solitari, sulla
vegetazione dellanno precedente, sono rosa pallido, del diametro di
cm 2,50-4. I frutti sono drupe molto carnose, globose, vellutate, di
svariati colori dal rosso cupo al giallognolo.
produttiva. Sensibile alla monilia. Raccolta verso la fine di luglio, primi di agosto.
PRUGNOLO
Famiglia:
Rosaceae
Nomi dialettali:
strizzando le prugnole per recuperare al massimo il loro succo. A parte si prepara lo sciroppo con acqua
e zucchero portato a ebollizione e si lascia raffreddare. Unire il liquido filtrato, far riposare per 4-5 mesi
e poi travasare. E un eccellente liquore che pu essere servito per accompagnare dolci a temperatura
ambiente in inverno o freddi in estate.
Prugnolo (Grappa al)
5 dl di alcol a 95, 20 drupe di prugnolo, 3 chiodi di garofano, zucchero, acqua distillata.
Raccogliete le drupe e ponetele ad asciugare per almeno un giorno su un foglio di carta assorbente da
cucina steso allombra. Mettete poi i frutti in un vaso e cospargeteli con cinque cucchiai di zucchero.
Fate macerare per 2 giorni. Coprite con lalcol, aggiungete i chiodi di garofano e lasciate in infusione
per 15 giorni al caldo. Spostate quindi il recipiente in cantina e lasciatevelo ancora per un mese e
mezzo. Filtrate bene e aggiungete acqua distillata e zucchero alloccorrenza. Fate stagionare in cantina
per 6 mesi prima di consumare.
Rosaceae
Come si coltiva
La Rosa Canina essendo una specie selvatica, di per se una rosa forte, si adatta a diverse condizioni,
anche se predilige i luoghi soleggiati. Quanto al terreno, deve essere piuttosto pesante e compatto,
moderatamente calcareo e ben concimato. Il miglior concime lo stallatico, da dare alle piante in
autunno. Solitamente lo si dispone in generoso quantitativo, attorno al pedale della pianta. Lepoca
migliore dimpianto il tardo autunno, da ottobre a novembre. Le rose hanno poche radici a fittone, che
penetrano profondamente nel suolo: occorre quindi preparare buche ben profonde, atte ad accogliere le
radici ben distese. Sono piante vigorose e di rapido sviluppo, che danno risultati immediati; sono molto
resistenti al gelo e generalmente preferiscono il freddo al caldo intenso. Hanno bisogno di acqua durante
il periodo caldo, ma non soffrono neanche eccessivamente la siccit. Sia che vengano coltivate in modo
sarmentoso, ad alberello o ad arbusto hanno bisogno di energiche potature. Essa serve a regolarizzare lo
sviluppo di ogni pianta, e se fatta come si deve, serve anche a prolungare la vita alla pianta. Lepoca
della potatura la primavera, precisamente quando le gemme cominciano a gonfiarsi. Si lasciano i tralci
di 2-3 anni di et, che sono quelli che portano i fiori. Si provveder eventualmente alleliminazione dei
rami molto vecchi, senza disturbare lequilibrio della pianta, mentre i getti laterali si tagliano lasciando
2-3 gemme.
La Rosa canina viene da sempre usata come portainnesto per le Rose ornamentali.
Anche le piante pi vigorose sono facile preda di diverse malattie crittogamiche e da virus, sempre
meglio prevenire piuttosto che curare. Se poi le piante sono gi deboli, perch male impiantate, non
sufficientemente nutrite o coltivate in terreni disadatti pi facile che subiscano attacchi di virus.
Medicina &
Possono essere impiegate tutte le parti della pianta. Per esempio le foglie e i fiori vengono usati in
farmacopea per la preparazione di infusi e tisane; con i semi vengono preparati anche antiparassitari;
con i petali dei fiori, infine, viene preparato il miele rosato. La parte pi importante sicuramente il
frutto, il concentrato totale del principio attivo ottenuto dai cinorroidi di rosa canina mediante
estrazione a freddo (per evitare lalterazione delle vitamine contenute che sono tremolabili) e
concentrazione dello stesso. Ha un alto contenuto di vitamina C, se usata assieme ad altri fitoterapici ne
facilita lassorbimento; contiene anche bioflavonoidi, ovvero fitoe strogeni.
I piccoli cinorrodonti di rosa canina risultano essere i pi concentrati di Vitamina C che qualsiasi altro
frutto, questa vitamina presente fino a 50-100 volte superiore rispetto agli agrumi tradizionali (arance
e limoni) e per questo in grado di contribuire al rafforzamento delle difese naturali dellorganismo.
(100grammi di cinnorrodonti contengono la stessa quantit di vitamina C o acido ascorbico contenuta in
1 chilo di agrumi). I Bioflavonoidi, presenti nelle polpa e nella buccia di numerosi frutti, esercitano
unazione sinergica alla Vitamina C, favorendone lassorbimento da parte dellorganismo. Oltre alla
vitamina C, la rosa canina possiede altri principi attivi: tannini, pectine, carotenoidi, acidi organici,
polifenoli ( vitamine A, B, B2, E, P, K, PP); ne risultano le seguenti propriet: vitaminizzante,
antinfiammatoria, ottimizza al circolazione del sangue, antiallergica ( di stimolo alle difese
immunitarie a livello respiratorio in modo particolare del biotipo allergico. In questi soggetti, il
macerato idroetanolglicerico di Rosa canina ripristina al capacit a dare risposte immunitarie positive.
Ha unimportanza azione farmacologia nelle flogosi acute che comportano alterazioni delle mucose,
soprattutto quando siano associate delle componenti allergico-asmatiche. Per tali propriet un rimedio
importante soprattutto nella prevenzione delle allergie respiratorie. Stimola, inoltre, leliminazione delle
tossine tramite lurina (azione diuretica) senza irritare i reni. Viene raccomandata per infiammazioni dei
reni o della vescica. Eliminando le accumulazioni di acido urico, aiuta anche la gotta e i reumatismi. La
sua azione astringente dovuta alla presenza di tannini, risulta quindi efficace contro le diarree.
Secondo il Premio Nobel Linus Pauling, assunta in forti dosi, previene e combatte, in caso di malattia,
ala crescita cancerogena.
Pi precisamente le foglie, raccolte da maggio a luglio, per la loro propriet astringente, vengono usate:
-Infuso: una manciata di foglie sminuzzate in recipiente con acqua bollente un litro; dopo 20 minuti
filtrare. Consumare a piccole tazzine nelle diarree e calcoli renali e della vescica. I petali dei fiori,
raccolti nello stesso periodo, per le propriet lassative e rinfrescanti, vengono usati in : -Infuso: mettere
un pizzico di petali in una tazzina dacqua bollente, lasciare a riposo 5 minuti e filtrare. Estratto
fluido: gr. 2-8 al giorno. Questi per le diarree croniche infantili. Infuso (per uso esterno): procedere
come sopra, ma usato per gargarismi alla gola e lavature nelle malattie degli occhi. I frutti, raccolti da
agosto a settembre, sono astringenti, correttivi e come abbiamo detto pi volte vitaminici, vengono
usati: -Conserva: da prendere a cucchiai, nei casi di diarree. Liquore: frutti spezzettati gr. 500 a
macero per 2 settimane in alcole a 70 mezzo litro, passare al setaccio ed aggiungere gr. 300 di
sciroppo. Da consumare a bicchierini.
& Cosmesi
Raccomandato a chi vuole prevenire rughe, invecchiamento della pelle, eritemi solari: poiche la rosa
canina contiene beta-cherotene o provitamina A, quindi un naturale antiossidante e antiradicali liberi.
Maschera di rosa canina
Cinorrodonti freschi di rosa canina.
Frullare i cinorrodonti freschi di rosa canina, precedentemente tagliati, svuotati con cura e lavati pi
volte per eliminare i piccoli peli aguzzi che possono conficcarsi nella pelle, e applicate come una
maschera.
E una delle pi efficaci maschere per il suo effetto schiarente, levigante e tonificante della pelle.
Infuso di rosa canina
10g di rosa canina (petali), l dacqua
Ponete a riposare i petali di rosa canina nellacqua bollente per 10 minuti, quindi filtrate e utilizzate 1-2
tazze al giorno prima dei pasti. E un ottimo tonico contro laffaticamento.
Tisana di rosa canina
Foglie di rosa canina, acqua calda, miele a piacere.
Fate seccare le foglie allombra e conservatele in un luogo privo di umidit. Linfusione non va
protratta a lungo per non modificare troppo il gusto delicato e molto piacevole. E sufficiente lasciare in
infusione 1-2- cucchiaini per ottenere 1 tazza di delicatissima tisana. Un po di miele esalta la
preparazione.
Private del gambo le bacche, lavatele bene spaccatele e togliete i semi e la peluria interna, mettetele in
una pentola, ricopritele col vino, fatele bollire a fiamma dolce per circa 35/40 minuti. Scolatele e
passatele ad un setaccio schiacciandole bene. Rimettete il composto sul fuoco aggiungendo poca acqua
lo zucchero e fatelo restringere. A fine cottura, aggiungere la buccia del limone grattugiato. Invasare
ancora calda e capovolgere i vasi (si ringrazia il Ristorante Fava Casola Valsenio (RA) - Chef Fava
Katia).
Elisir di rose
400g di alcol a 95, 350g dacqua, 350g di zucchero, 15g di petali di rosa.
Ponete i petali in un mortaio con una manciata di zucchero e pestateli fino ad ottenere una pasta che
porrete a macerare per una decina di giorni in un vaso di vetro ermeticamente chiuso, nel quale avrete
versato anche lalcol. Durante questo periodo dovrete aver cura di agitare moderatamente una volta al
giorno il vaso con il suo contenuto. Trascorso il tempo previsto per la sua macerazione, aggiungete
lacqua e il rimanente zucchero. Lasciate macerare ancora nel vaso per una settimana agitando ogni
tanto e , trascorso il tempo, filtrate attraverso una tela, imbottigliate e tappate con un sughero a
ceralacca. Aspettate almeno 2 mesi prima di consumarlo.
Grappa di rosa canina
1l di grappa. 10 cinorrodi di rosa canina.
Raccogliete i cinorrodi ben maturi (dopo i primi geli), apriteli ed eliminate gli acheni e la peluria,
cercando di preservare la maggior parte della polpa. Deponete quindi i cinorrodi in un recipiente e
copriteli con la grappa. Lasciate in infusione in un luogo caldo per una ventina di giorni. Fate riposare
in cantina per altre 2 settimane, filtrate e attendete altri 3 mesi prima di consumare.
Per la preparazione dei liquori possibile utilizzare anche i frutti di unaltra rosa selvatica, Rosa
Rugosa, presente nei boschi assieme alla pi comune Rosa Canina.
SORBO
Gruppo:
Inquadramento: Il genere Sorbus comprende un centinaio di specie distribuite in tutto lemisfero
settentrionale, distinte nelle sezioni: Aria, Sorbus, Cormus, Torminaria e Chamaemespilus, che
rappresentano probabilmente cinque distinte linee di evoluzione (McAllister, 1998). Oltre al sorbo
domestico (lunico appartenente alla sezione Cormus) altre specie in Italia sono: il sorbo degli
uccellatori (S. Aucuparia L.), il sorbo ciavardello (S. Torminalis L. Crantz), il sorbo montano o
farinaccio (S. Aria L. Crantz) e il sorbo alpino (S. Chamaemespilus L. Crantz).
Rosaceae
Nomi dialettali:
(BO);
Etimologia:Il
quale
SORBO ALPINO
Famiglia:
Rosaceae
Fioritura: Giugno
Ambiente : Specie alpina che vive nelle brughiere oltre i 1500 m di altitudine, molto rara in EmiliaRomagna. Le sole segnalazioni riguardano il crinale appenninico, dal reggiano al piacentino.
Piccolo arbusto con corteccia scura e lenticelle longitudinali pi chiare ; foglie semplici, lunghe circa 6
cm, con lamina ellittica e margine seghettato, glabre su entrambi i lati, scure e lucide di sopra. Frutto
rosso, globoso, di circa 1 cm di diametro. Fruttificazione : Luglio-Agosto.
Etimologia:Il
nome deriva dal latino sorbum, con il quale si indicavano il frutto del sorbo
domestico.
Albero a foglie decidue.
Fioritura:
Maggiogiugno.
Altezza: fino a 25 m.
Ambiente: su terreni
calcarei, fino a 800 m.
Propagazione:
talea,
seme.
imparipennate, di forma oblungo-lanceolata, lunghe fino a 80 cm. Hanno apice acuto, margini interi
nella pagina inferiore, seghettati in quella superiore. La pagina superiore verde scura, quella inferiore
leggermente pelosa, verde-azzurra. Emanano un cattivo odore e in autunno assumono un colore
rossastro. I fiori si presentano in densi corimbi fino a 15 cm di diametro formati da fiori di 1 cm, bianchi
e molti profumati con 5 petali. I frutti simli a pomi, sono di colore giallo, arancione, rosso o brunorossastro a seconda della variet; hanno forma sferica con diametro di circa 1 cm. Sono portati da lunghi
penducoli e raccolti in gruppi pendenti.
SORBO DOMESTICO
Famiglia:
Nomi
Rosaceae
dialettali:
Sorb(RE),
Cherbella(MO), Sorbel, Sorb (RA).
Albero a foglie decidue.
Fioritura: Maggio.
Altezza: fino a 20 m.
Ambiente: in boschi di
latifoglie, bassa e media collina.
Propagazione: talea, seme.
sorb,
Sorvola(BO),
Corbello,
Etimologia:Il
Hayne) o piccola sfera (Pomifera Hayne), lunghi da 20 a 40 mm, prima giallo rossiccio e punteggiato,
poi via via che si raggiunge la maturazione diventa bruno.
Il sorbo domestico una specie rustica, tollerante al freddo e la siccit. Durante il pieno riposo
invernale pu resistere fino a temperature 30. Specie eliofila, predilige posizioni soleggiate. Come il
S. Aria cresce su terreni aridi e calcarei, ma minifesta maggiore tolleranza vero i suoli pesante e
argillosi; pu crescere anche su suoli acidi, al pari del S. Torminalis. Grazie alla fioritura tardiva (fine
aprile-maggio) non teme in genere le gelate primaverili.
Come si coltiva
Il sorbo domestico viene propagato per seme o per innesto. La riproduzione per seme la forma di
propagazione utilizzata per luso forestale. La germinazione avviene in natura dopo 18 mesi dalla
maturazione. La stratificazione per 3-9 mesi a 0-3C ha fornito risultati soddisfacenti per interrompere
la dormienza. probabile che lestrazione dei semi dal frutto appena raccolto e la semina tempestiva
possano favorire una pi pronta germinazione, come riscontrato per S. torminalis. Linnesto preferito
nella vivaistica ornamentale e nelle frutticoltura amatoriale, soprattutto per accelerare lentrata in
produzione, che nelle piante da seme si verifica dopo circa 15 anni. Le specie utilizzate come
portinnesti sono il franco (S. domestica), il cotogno (Cydonia oblonga Miller.) e il biancospino
(Crataegus monogyna L.). Cotogno e biancospino favoriscono una pi rapida entrata in produzione e
una minor vigoria della pianta rispetto al franco, ma possono causare fenomeni di disaffinit e una
minore longevit. Gli innesti che si sono dimostrati pi efficienti sono il doppi spacco inglese e il
triangolo, eseguiti a fine inverno, e il chip budding (scheggia) nellestate. Il sorbo domestico stato
propagato anche per polloni radicali, talee radicali e in vitro, sia partendo da materiale in stadio
giovanile che da espianti di piante adulte. Per quanto riguarda la biologia fiorale e la fruttificazione, il
sorbo domestico considerato autoincompatibile in larga misura e non sarebbe in grado di
autofecondarsi. La difficolt di fecondazione potrebbe essere una delle cause dello scarso numero di
semi o dellassenza di semi vitali generalmente osservato nelle sorbe di esemplari isolati. Anche se
mancano dati sperimentali a supporto di queste osservazioni, quindi consigliabile la presenza di
variet diversa per favorire limpollinazione incrociata.
Il sorbo pu essere colpito, al pari di altre Rosaceae, dal colpo di fuoco batterico (Erwinia amylovora).
La ticchiolatura (Venturia inaequalis), causa danni a foglie e frutti, determinando in alcuni casi la
caduta delle foglie e dei frutticini.
Questi frutti , come le nespole, erano immangiabili appena raccolti ed era necessario attendere il
momento in cui cominciavano a decomporsi: venivano infatti stesi sopra la paglia in stanzoni ben
arieggiati e in poco tempo diventavano commestibili e di sapore gradevole.
S, la frutta la si raccoglieva da terra di solito, perch le piante erano troppo alte e pericolosepoi si
lasciavano maturare per qualche mese, cos come per le nespole, e poi si mangiavano.
In una frazione del comune di Sorbolo (PR), precisamente a Coenzo, si st riscoprendo il vecchio sidro
di sorbe, qui chiamato Sorbolino. Sono state ritrovate tracce di questa preziosa bevanda in documenti
fin dal Seicento, alla Corte dei Gonzaga di Mantova, dove veniva considerato un liquore nobile, da
servire agli ospiti di riguardo nei castelli e nei palazzi dei signori, tant che figura al banchetto che il
marchese Gonzaga fece preparare in onore della regina Cristina di Svezia.
Venne citato da Dante, Boccaccio, Leonardo, Ariosto, Soderini, Manzoni e Pascoli.
Lavare e asciugare le sorbe, poi metterle in vaso a chiusura ermetica insieme a tutti gli altri ingredienti.
Lasciare il vaso al sole per la prima settimana, poi ritirarlo in cantina per sei mesi. Passato questo
periodo filtrare il liquore, imbottigliare e far invecchiare altri quattro mesi prima di servirlo.
SPINOCERVINO
Famiglia:
Ramnaceae
Nomi dialettali:
zarven (BO).
Etimologia:
SUSINO
Il Prungo originario delle regioni delleuropa orientale e dellAsia occidentale. Si presenta come un
piccolo albero a ramificazioni erette che cresce fino allaltezza di 6-7 m. Le foglie sono alternate, ovali,
di color verde scuro e piuttosto spesse con la pagina inferiore leggermente pelosa. I fiori sono bianchiavorio, a 5 petali, sbocciano tra Aprile e Maggio e sono impollinati da insetti. Le gemme a fiore si
formano in prevalenza a mazzetto. Il frutto una drupa, piccola, rotonda, generalmente ovaliforme e ha
una buccia (epicarpo), con colore che varia dal giallo, al verde, al rosso fino al viola blu, che presenta
esternamente una patina pi o meno spessa di cere. La polpa pu essere pastosa o succosa. Il seme
rinchiuso in un nocciolo (endocarpo) talvolta piuttosto appuntito presenta dimensioni variabili tra le
specie e talvolta si stacca molto bene dalla polpa (spicca).
gialla, di media consistenza, aderente al nocciolo. Molto vigoroso, a portamento espanso, di elevata
produttivit. . Autofertile. L'epoca di fioritura intermedia, si raccoglie a luglio.
Grossa di Felisio
Chiamata anche Big egg (grande uovo) o Empress per la dimensione notevole dei frutti, matura a
met agosto, ed ha quindi susini di grossa pezzatura, saporitissime, dalla forma allungata.
Pisera
Il nome deriva dal colore tipico di questa prugna e dalla sua forma allungata. Il frutto si presenta
appunto di forma ellissoidale, di colore giallo dorato, con polpa soda, di colore giallo ambrato e di
sapore ottimo. Matura a fine Luglio, primi di Agosto, per consumo fresco.
Spiccalosso
Il nome deriva dalla facilit con cui il nocciolo si stacca dalla polpa. Il frutto si presenta di forma
ellissoidale, di colore viola rossastro, con polpa di colore giallo intenso, soda, di sapore mediocre.
Matura ad agosto, si consuma allo stato fresco.
Zucchella, gruppo
(Mischina Bianca e Nera, Mazzucchella, Damaschine,
Collenghine, Scanarde, Cervellate)
Tanti nomi per definire variet molto simili tra loro e presenti, ma non solo, nelle campagne del
parmense e del piacentino, infatti susine con un nome simile 8Brogne Mischine sono segnalate anche
in Vallecamonica. Zucchella il termine con cui queste susine sono conosciute nel parmense,
Collenghina e Mischina sono usati nel piacentino e reggiano. Il nome Mischina il termine
dialettale derivato da Susina Damaschina che indicava lorigine asiatica di questa variet. Il frutto
ricco di antiossidanti che proteggono dallinvecchiamento e di fibre che hanno effetto lassativo, oltre
che di elementi minerali come potassio, magnesio e ferro. Si tratta spesso di esemplari originati da seme
o da pollone, sono pi rustici rispetto alle variet innestate e risentono eno dei marciumi radicali e di
alcune malattie che attaccano frutti e foglie. Spesso fruttificano abbondantemente un anno, per essere
quasi prive di frutti lanno successivo (alternanza di produzione). Per favorire la produzione dei frutti le
potature devono essere limitate al diradamento dei rami di un anno ed alla eliminazione, graduale, delle
brachette di quattro o pi anni che con il tempo riducono la loro produzione. Sono variet autofertili,
quindi non necessitano di unaltra variet per la fecondazione. Questa susina si adatta a diversi tipi di
terreno, e cresce fino alla media montagna. Fiorisce a primavera inoltrata e questo consente alla pianta
di resistere abbastanza bene alle gelate tardive. Quando si raccolgono i frutti meglio iniziare da quelli
posti in cima alla pianta, o sui rami pi esterni, meglio esposti al ole, e raccogliere pi tardi quelli che si
trovano sui rami pi interni. Il frutto si presenta di forma ellissoidale, pi o meno allungata, con buccia
violacea (esiste anche una variet bianca, di colore giallo-verde o giallo dorato, che per meno
pregiata), il frutto coperto da una patina cerosa. La polpa va da un colore giallo verdastro
allambrato, di consistenza soda, sapore ottimo e intensamente profumato; si raccoglie a Luglio
Agosto. Le zucchelle vengono utilizzate fresche, da essiccare, da marmellata o sciroppate.
Tagliare la carne a fette, salare, pepare, passarle nella farina e fatele dorare nel burro. cuocere le prugne
nel vino; poi mettetele sopra alla carne, con il loro sugo e fare cuocere aggiungendo la salsa di
pomodoro, prima di servire spolverizzare con il prezzemolo tritato (si ringrazia il Ristorante Fava
Casola Valsenio (RA) - Chef Fava Katia).
Grappa alla Prugna
5 dl di alcol al 95, 6 susine mature o 4 prunge, la scorza di limone, 4 chiodi di garofano, cannella,
zucchero, acqua distillata
Avvolgete i frutti nella garza e sospendeteli in un recipiente dallimboccatura larga. Versate su di essi
lalcol, aggiungete la scorza di limone, un pezzetto di cannella e chiodi di garofano. Chiudete bene il
vaso e mettte in cantina a macerare per 45 giorni. Eliminate i frutti e assagiate il preparato; aggiungete
acqua distillata e zucchero a piacere. Richiudete il recipiente e fate stagionare 4 mesi in cantina prima di
consumare.
Sassifragaceae
Etimologia: il nome
della Famiglia deriva
dal
latino
saxum
(pietra) e frango (rompo), si intende la natura tenace di
queste piante che solo di roccia e pietra sembrano vivere
e si abbarbicano con le radici ad esse, fino, si crede, a
infrangerle.
Presenta foglie lunghe 2-4 cm, a 3-5 lobi dentati, glabre o pubescenti. Picciolo lungo quanto la lamina,
fiori bisessuali, solitari o riuniti a 2-3, con petali bianco-verdognoli o porporini. Il frutto una bacca
giallo-dorata, inizialmente ispida, poi glabra a maturit.
Questa pianta preferisce in genere il freddo al caldo, terreni umidi ed esposizioni fresche. Necessita di
una potatura di contenimento alla fine dellinverno e di cimature verdi durante il ciclo vegetativo.
Subito dopo limpianto seguir una potatura di allevamento per stimolare la pianta ad assumere un certo
portamento a vegetazione corta e fitta per formare siepi o arbusti isolati. Luva spina necessita di una
cimatura verde nel mese di maggio-giugno per accorciare i getti laterali di una branca (anche la parte
terminale) affinch le gemme ascellari fogliari al di sotto del taglio si inturgidiscano e si preparino alla
fioritura, prima, e alla fruttificazione poi nellanno seguente.
Le bacche vanno raccolte in luglio, stimolano lappetito e aiutano la digestione, sono inoltre diuretiche e
lassative. Sottoforma di sciroppo era utilizzata per le cure dei nervi (1-2 cucchiaini per bicchiere
dacqua). Fate attenzione ai frutti acerbi poich ingeriti in discrete quantit possono recare disturbi.
BIBLIOGRAFIA
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I frutti dimenticati: storia e tradizione popolare. SANGIORGI GIUSEPPE 1997
La gastronomia dei frutti dimenticati. POZZETTO GRAZIANO 1997
Indagine agronomico-colturale e di mercato sui frutti dimenticati BIFFI SAURO 1997
Liquori derbe e grappe medicinali. MARKUS KOBOLD Giunti Demetra 2005
Frutta antica nei parchi: Il catalogo delle variet Schede didattiche e documentazione per
conoscere e ritrovare i sapori e i profumi della tradizione PARCO DEL TARO PARCO
BOSCO DI CARREGA PARCO DELLO STIRONE Cavriago 2006
Pum e pumme: Meli e mele nel Biellese. MARCO MAFFEO Bielbi Editrice 2000
I Frutti minori in Europa. ELVIO BELLINI Edizioni lInformatore Agrario 2002
La scienza in cucina e larte di mangiar bene. PELLEGRINO ARTUSI Newton Compton
Editori 1973
Ortodivino, conservare il futuro. MIRIA BURANI, ALVES MONARI Grafiche Rebecchi
Ceccarelli 2005
Pomona Italiana GALLESIO
Il museo della frutta La collezione Garnier Valletti e la Frutticoltura storica piemontese.
Casa Editrice Umberto Allemandi & C. Torino 1996
Ringraziamenti
Per la realizzazione di questo manuale ho avuto bisogno di tanta collaborazione,
vorrei pertanto ringraziare:
- in primo luogo la mia Famiglia, per lappoggio e gli insegnamenti dati
finora,
- in particolare la mia carissima Nonna, fonte di sapere e saggezza, che non
smetter mai di ringraziare,
- mio Marito, per lappoggio a continuare questa ricerca.
Vorrei inoltre ringraziare vivamente:
- lAssessorato allAgricoltura e alimentazione di Modena, nella persona
dellAssessore Poggioli Graziano,
- lAssociazione Prora, nella persona di Negroni Gian Piero, per le
informazioni dirette al territorio di Modena,
- il C.R.P.V. di Forli-Cesena, che ha reso possibile la creazione di questo CD,
- la signorina Scaglioni Giulia, che ha contribuito con la sua Tesi sui frutti
antichi in provincia di Modena
- lAssociazione La Pomposa di Modena, nella persona di Gino Pennica, il
primo a sostenere questa iniziativa.
- il Ristorante Fava di Casola Valsenio, nella persona di Fava Katia, che
mi ha fornito tante preziose ricette,
- il Ristorante Avion Blu di Modena, nella persona di Enrico Vignoli, che
ha anche lui contribuito con le sue ricette,
- Infine tutti quelli che in tutti questi anni mi hanno dato tante piccole
informazione tali da creare questo volume
Katia Agide