Kuharska Knjiga SLO ITA

kulinarika_sabotin_naslovnica_04.
FH10 Sun Oct 15 23:02:02 2006 Page 1

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Sabotin Park Miru
Sabotino il Parco della Pace
Kuharska knjiga
Libro di ricette
Izbor receptov tradicionalnih jedi narodov,
udeleenih v bojih na Soki fronti.
Selezione di ricette di piatti tradizionali delle
nazioni che hanno partecipato al fronte
dell'Isonzo.
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Projekt je bil delno sofinanciran s sredstvi Evropske unije v okviru programa
Interreg III A, SlovenijaItalija 20002006.
Nosilec projekta: Mestna obina Nova Gorica; izvedba projekta: 2005-2007.
Il progetto stato cofinanziato in parte dai mezzi finanziari dell'Unione
Europea nel'ambito del Programma dell'Iniziativa Comunitaria INTERREG
IIIA SloveniaItalia 20002006.
L'esecutore del progetto: Mestna obina / il Comune di Nova Gorica;
la realizzazione del progetto: 2005-2007.
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V knjigi smo zbrali nekaj receptov vojakov in civilnega prebivalstva iz obdobja prve svetovne
vojne ter tradicionalnih jedi narodov, udeleenih v bojih na soki fronti v letih 1915-1918.
Nel libro abbiamo scelto alcune ricette dei soldati e dei civili del periodo della prima guerra
mondiale nonch piatti tradizionali delle nazioni che hanno partecipato alle battaglie del
fronte dell'Isonzo durante gli anni 1915-1918.
CIP - Kataloni zapis o publikaciji
Narodna in univerzitetna knjinica, Ljubljana
355.657(497.4-15)"1915/1917"
641.5(083.1)
SABOTIN - park miru : kuharska knjiga : izbor receptov
tradicionalnih jedi narodov, udeleenih v bojih na soki fronti =
Sabotino - il parco della pace : libro di ricette : selezione di
ricette di piatti tradizionali delle nazioni che hanno partecipato
al fronte dell'Isonzo / [izbrala in uredila ter spremno besedo
napisala Slavica Plahuta ; prevajanje Silva Gomzi Praprotnik,
Edmonda Sbressa ; fotografije zgodovinske fotografije so iz
fotografskih zbirk Gorikega muzeja iz Nove Gorice ... et al.]. -
Nova Gorica : Mestna obina, 2006
ISBN-10 961-238-815-6
ISBN-13 978-961-238-815-7
1. Vzp. stv. nasl. 2. Plahuta, Slavica
229395712
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Kuharska knjiga
Libro di ricette
Izbor receptov tradicionalnih jedi narodov, udeleenih v bojih
na soki fronti
Selezione di ricette di piatti tradizionali delle nazioni che hanno
partecipato al fronte dell'Isonzo
Sabotin Park Miru
oktober 2006 / ottobre 2006
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Izbrala, uredila in napisala spremno besedo: mag. Slavica Plahuta
Naslov: SABOTIN - PARK MIRU
Kuharska knjiga. Izbor receptov tradicionalnih jedi narodov, udeleenih v bojih na soki fronti
Izdajatelj: Mestna obina Nova Gorica
Zanj: Mirko Brulc, upan
Koordinator: Roman imec
Prevajanje: Silva Gomzi Praprotnik, Edmonda Sbressa
Lektoriranje: Silva Gomzi Praprotnik
Oblikovanje: Olea Europea, www.oleaeuropea.eu
Fotografije: Zgodovinske fotografije so iz fotografskih zbirk Gorikega muzeja iz Nove Gorice, Museo civico del
Risorgimento di Bologna, Simona Kovaia, Davida Brezigarja, Mitje Jurena in Jasmine Poganik; fotografije jedi
je posnel Cveto onc
Tisk: Partner graf d.o.o., Grosuplje
Naklada: 1000 izvodov
Ta dokument je nastal s finanno pomojo Evropske unije v okviru Programa pobude Skupnosti INTERREG IIIA
Slovenija-Italija 2000-2006. Nacionalni organ Programa pobude Skupnosti INTERREG IIIA Slovenija-Italija 2000-
2006 je Sluba Vlade Republike Slovenije za lokalno samoupravo in regionalno politiko. Za vsebino dokumenta
je odgovorna Mestna obina Nova Gorica in v nobenem pogledu ne izraa stalia Evropske unije.
Izdajo knjige so omogoili: Evropska unija v okviru programa Interreg IIIA, Slovenija-Italija 2000-2006,
Mestna obina Nova Gorica in Obina Brda
Nova Gorica, oktober 2006
Selezione, redazione e prefazione di: Slavica Plahuta
Titolo: SABOTINO - IL PARCO DELLA PACE
Libro di ricette. Selezione di ricette di piatti tradizionali delle nazioni che hanno partecipato al fronte dell'Isonzo
Editore: Comune di Nova Gorica
In sua vece: Mirko Brulc, sindaco
Coordinatore: Roman imec
Traduzione: Silva Gomzi Praprotnik, Edmonda Sbressa
Revisione: Silva Gomzi Praprotnik
Design: Olea Europea, www.oleaeuropea.eu
Fotografie: Le fotografie storiche provengono dalla raccolta del Museo di Nova Gorica e sono di Simon Kovai,
David Brezigar, Mitja Juren, Jasmina Poganik e dal Museo civico del Risorgimento di Bologna; le fotografie dei
piatti sono realizzate da Cveto onc
Stampa: Partner graf s.r.l., Grosuplje
Tiratura: 1000 copie
Questo documento stato realizzato con laiuto dellUnione Europea nellambito del Programma Iniziativa
Comunitaria INTERREG III A Slovenia-Italia 2000-2006. Lorgano nazionale del Programma Iniziativa Comunitaria
INTERREG IIIA Slovenia-Italia 2000-2006 il Servizio del Governo della Repubblica di Slovenia per autonomia
locale e politica regionale. Il contenuto del documento di cui responsabile il Comune capoluogo di Nova Gorica
in nessun caso non esprime opinione dellUnione Europea.
Il libro stato pubblicato con l'aiuto della Comunit Europea nell'ambito del programma Interreg IIIA,
Slovenia-Italia 2000-2006, del Comune capoluogo di Nova Gorica e del Comune di Brda
Nova Gorica, ottobre 2006
Projekt je bil delno sofinanciran s sredstvi Evropske unije v okviru programa Interreg III A, SlovenijaItalija 20002006.
Il progetto stato parzialmente finanziato dallUnione Europea nellambito del Programma dell'Iniziativa Comunitaria INTERREG III
A SloveniaItalia 20002006.
Esecutore del progetto: Comune capoluogo di Nova Gorica; realizzazione del progetto: 2005-2007.
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Prehrana civilistov in vojakov na Gorikem v asu bojev na Soi (1915-1917)
Recepti
Recepti, ki prikazujejo varno in revno kuhinjo med prvo svetovno vojno
Recepti amerikih vojakov med prvo svetovno vojno
Izbor receptov tradicionalnih jedi narodov, udeleenih na soki fronti
Albanci
Ameriani
Avstrijci
Bosanci
Britanci
ehi
Francozi
Grki
Hrvati
Italjani
Madari
Nemci
Poljaki
Romi
Romuni
Rusi
Slovaki
Slovenci
Srbi
Ukrajinci
idje
Alimentazione dei civili e dei soldati nel Goriziano al tempo dei combattimenti sul fronte
dell'Isonzo (1915-1917)
Ricette
Ricette che rispecchiano la cucina povera ed economica dei tempi difficili durante la prima
guerra mondiale
Ricette dei soldati americani durante la prima guerra mondiale
Selezione di ricette di piatti tradizionali dei popoli che hanno combattuto sul fronte dell'Isonzo
Albanesi
Americani
Austriaci
Bosniaci
Britannici
Cechi
Croati
Ebrei
Francesi
Greci
Italiani
Polacchi
Romeni
Romi
Russi
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Slovacchi
Sloveni
Tedeschi
Ucraini
Ungheresi
Literatura in viri / Letteratura e fonti bibliografiche
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Avstro-ogrska
poveljnika menza
v veliki kraki
jami, fotografira-
no 1. septembra
1917
Mensa degli
ufficiali austro-
ungarici in una
grande grotta
carsica, foto-
grafati il
1 settembre 1917
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Italija, ki je bila od leta 1882 lanica Trojne zveze, je 3. avgusta 1914 proglasila
nevtralnost, na tajnih pogajanjih z obema vojskujoima stranema pa se je 26. aprila
1915 odloila, da bo pristopila v antantni tabor in je v Londonu podpisala tajni
sporazum, ki ji je obljubljal precejnja ozemlja na Tridentinskem, Junem Tirolskem,
v Posoju, Istri in Dalmaciji. Dne 23. maja tega leta je napovedala Avstroogrski vojno,
26. avgusta je vojno napovedala e Nemiji. Sovranosti na bojni rti so se priele
24. maja. S tem se je uresniila bojazen, da bo na skoraj 600 km dolgi mejni rti
med Italijo in Avstroogrsko nastalo novo bojie. Nova vojaka fronta je potekala
od prelaza Stelvio na vicarsko-italijansko-avstrijski tromeji prek Tirolske, Karnije,
Posoja do Jadranskega morja. Juni del fronte med Jadranom in Alpami, dolg 90
km in imenovan soka fronta, je bil geografsko najugodneji za prodor v notranjost
avstroogrskega ozemlja. Potekal je po levem bregu Soe, z Rombona ez Ravelnik,
se dvignil na Javorek, Lipnik, Vri, Vrata in Krn. Tu se je bojna rta spustila na Mrzli
vrh, Vodil vrh ter pri Doljah spet dosegla Soo, se nadaljevala od Sv. Danijela pri
Volah ez Mengore in Cvetje do Sela, naredila tolminsko mostie, ki je branilo
elezniko postajo na Mostu na Soi in smer proti Ljubljani, nato se je usmerila ez
Banjko planoto, Sabotin, tekla okrog Gorice in na gorikem mostiu branila vstop
v Vipavsko dolino (Sabotin, Oslavje, Podgora, Kalvarija). Fronta se je nato nadaljevala
ez Vrh (S. Michele del Carso), martin (S. Martino nel Carso), Grio (Sei Busi), Kosie
(Cosici), kraj Rocca pri Triu in se konala pri izlivu Timave v morje. Avstrijski vojski
je poveljeval Svetozar Boroevi, pl. Bojna, italijanski pa grof general Luigi Cadorna.
Na obmoju vojakih operacij je ivelo okrog 260.000 prebivalcev. Avstrijske
oblasti so evakuirale okrog 80.000 ljudi in jih preselile na Kranjsko, tajersko, Koroko
in v begunska taboria v Spodnji Avstriji, italijanske oblasti pa so jih s svojega
obmoja (Brda, Bovko, Kobariko, Kambreko) preselile okrog deset do dvanajst
tiso na Sardinijo in v kolonije po veini v juni Italiji.
Po mesecu dni zaetnih bojev je italijanska vojska priela ofenzivne operacije
soke bitke, ki so se nadaljevale kot izrpavajoe bojevanje, ki je zahtevalo na
desettisoe rtev. Vseh bitk je bilo dvanajst. V prvem letu spopada so bile tiri, a
niso dosegle uinkov, ki jih je priakoval napadalec, v drugem letu (1916) sta se vojski
spopadli v petih bitkah, v letu 1917 je italijanska vojska sproila dve, dvanajsto soko
bitko pa so 24. oktobra 1917 priele avstroogrske in nemke sile, ki so avstrijskim
prile na pomo. S silovitim napadom pehote in topnitva, v katerem so uporabili
tudi bojni plin, so prodrle pri Kobaridu. Italijanska vojska se je najprej umaknila
za Tilment, toda fronto je s pomojo svojih zaveznikov v zaetku novembra ustavila
na reki Piavi. V Posoju je zavladal mir, fronta se je preselila na reko Piavo, v njeno
bliino se je preselilo tudi vojako zaledje.
Soka fronta je bila najveja vojaka operacija, ki je potekala na slovenskem
ozemlju in najveja operacija v visokogorskem svetu. Zaradi neugodnega terena je
bila tudi ena najtejih bitk med prvo svetovno vojno. Vojskujoi strani sta na soko
bojie pripeljali na stotisoe svojih vojakov. Na avstroogrski strani so se bojevali
pripadniki vseh narodov in narodnostnih skupin, ki so iveli v venacionalni monarhiji:
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Frehraaa riviIistev ia vejakev aa
6erikem v rasa bejev aa 5eri 95 - 9I
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Avstrijci, Slovenci, ehi, Poljaki, Ukrajinci, Hrvati, Italijani, Madari, Slovaki, Romuni,
Nemci, Hrvati, Srbi, Bosanci, Grki, idje in nacionalno osveeni Cigani. Nemki vojaki
so bili zavezniki. Pripadniki teh narodov so pripadali tudi razlinim veroizpovedim.
Na italijanski strani so se borili vojaki, ki so bili italijanski dravljani, poleg
veinskih Italijanov pa so bili med njimi tudi pripadniki drugih narodnosti, ki so
ivele v Italiji, med njimi Grki, Albanci, idje in drugi. Tudi enote italijanskih zaveznikov
pri Piavi, francoske, angleke in amerike, Ameriani so namre 6. aprila 1917
Avstroogrski napovedali vojno, niso bile narodno enotne. Poleg vojakov iz matinih
drav (Anglei, koti, Irci, Valeani, Francozi in zelo raznorodni ameriki dravljani)
so na fronto prili tudi vojaki iz daljnih kolonij. Na fronti ob Soi oziroma v njenem
zaledju, kjer so iveli Slovenci, Italijani, Furlani in Hrvati, so umirali tudi vojaki
ujetniki ruske, srbske in drugih narodnosti.
Frehraaa riviIaega prebivaIstva
Vojna je mono posegla v ivljenje Evropejcev, najhuje pa je prizadela ljudi na
ozemlju, kjer so potekale vojne operacije. Posoje je doivljalo eno najbolj traginih
obdobij v zgodovini. Zaradi velikih strokov pri vzdrevanju vojske in vojakih operacij
je Avstroogrska sprejela ukrepe, ki so prizadeli prehrano ljudi. e leta 1914 so
prepovedali izvoz ivilskih izdelkov, uvedli nadzor nad cenami glavnih ivil (moka,
meso, maobe) in doloili najvije cene. Z uredbami so doloali oskrbo vojatva
in prebivalstva ter uvajali omejitve porabe. Prepovedali so uporabo it in moke za
krmljenje ivine in klanje goveje ivine ter praiev. Zaradi ovir v prometu in trgovanju
je bila Avstroogrska e na zaetku vojne v teavah pri oskrbi prebivalstva. Ukrepi,
ki so jih oblasti sprejele, niso zadoali. Tako razumemo klice notranjega ministrstva
k varevanju. Januarja 1915 se je s posebnim opominom obrnilo na prebivalstvo in
mu velelo, naj vsak izmed nas vzame za najstrojo dolnost in za vodilo za svoje
ivljenje, da bode varno gospodaril z ivili, kolikor jih je. Predlagalo je, naj
prebivalci v korist skupnosti spremenijo nain prehranjevanja in zmerno uivajo
hrano. Svarilo je pred obiljem in potrato, klicalo k odrekanju slavnostim in praznovanjem
s pojedinami in popivanjem. Odsvetovalo je pripravljanje zalog in rotilo, naj ljudje
upotevajo nasvete o prehrani. Opomin je bil namenjen predvsem uporabi osnovnih
ivil - moke in mesa. Glede slednjega je menilo, naj ljudje zmanjajo mesne obroke
in jih nadomestijo z drugimi ivili, predlagalo je brezmesne dneve. Prav tako je
ponovno odsvetovalo klanje telet. V tem letu so tudi uvedli ivilske izkaznice za kruh
in moko, v letu 1916 pa e za maobe in krompir. V dravi so prieli izvajati zaplembo
letin vseh it in zalog iz prejnjih let. Izraz skrajnega varevanja je bil izid zbirke
enostavnih in cenenih jedi, ki jih je leta 1915 v Varni kuharici za slabe in dobre
ase v vojnem letu 1915 sestavila Marija Remec.
V letih 1916 in 1917 se je preskrba z ivili e poslabala. Najhuje je bilo na obmoju
spopadov. Ljudi iz krajev ob neposredni vojni rti v Posoju so izselili, pravo
pomanjkanje pa so obutili civilisti v zaledju fronte, ki so ostali na svojih domovih.
Zaradi mobilizacije mokih so bila polja slabo obdelana, skromne pridelke pa je
unievalo vojatvo, ki je bilo, z vsem svojim prateem, skladii, delavnicami,
etapnimi kuhinjami, konji, tu naseljeno in oskrbovalo vojake na bojiu. Sem so
prihajale tudi enote na poitek ali pa so se pripravljale za odhod na bojie. Po
poljih, v kolikor jih vojska in konji s prateem niso dejansko poteptali, so vojaki
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pobirali nedozorele pridelke, predvsem sadje. Mnogi so pri tem zboleli zaradi razlinih
elodnih bolezni, krvave grie in kolere, ki so se razirile tudi med civilno prebivalstvo
in povzroile mnoge rtve. Hrane je povsod primanjkovalo, v hudi stiski so prebivalci
zalednih vasi z nahrbtniki nabavljali hrano v Furlaniji ali na Kranjskem, dokler so
oblasti to dovoljevale.
Iz razlinih virov je razvidno, da je bilo pomanjkanje pri civilistih veje kot med
vojaki. asopisna poroila so opozarjala svojce, naj vojakom nikar ne poiljajo hrane,
e posebej ne hitropokvarljive, kot so npr. sve kruh, pecivo, sadje, sve sir, skuta,
smetana, kuhano in surovo meso. Junija 1917 je traki dnevnik Edinost objavil
prepoved avstrijskega vojakega ministrstva o poiljanju ivil na bojie. Ministrstvo
je poiljateljem svetovalo, naj trne vike raje prodajo in s tem pomagajo civilnemu
prebivalstvu. O hudem pomanjkanju pria tudi podatek iz Vipavskega Kria, kjer je
poveljnik poljske bolninice ustanovil vojako kuhinjo, v kateri so dnevno prehranjevali
po 50 in ve vakih reveev. Najbolj je primanjkovalo maob. Tedanji asopisi so
objavljali recepte in svetovali ljudem, naj si olje izdelujejo sami iz bukovega ira in
bunih semen.
Teko, vendar nekoliko bolje, so iveli prebivalci na italijanski strani bojne rte.
Potem, ko so morali v begunstvo, je italijansko vojatvo zaseglo domao ivino in
hrano. Ko se je fronta pomaknila na levi breg Soe, so se mnogi vrnili in bili deleni
italijanske pomoi in oskrbe. Ob italijanskem umiku leta 1917 je v skladiih v Brdih
ostalo veliko vojakega materiala in hrane, zlasti konzervirane, vendar je veino
hrane, ki so jo domaini pobrali, potem avstrijska oblast zasegla. Oskrba pod ponovno
avstrijsko oblastjo pa je bila silno slaba in Brici so kmalu obutili hudo pomanjkanje
in lakoto. Pomagali so si tako, da so hodili ez staro avstrijsko-italijansko mejo v
Furlanijo in tam kupovali ivila. Ker pa je bilo prevaanje hrane prepovedano, so
jo tovorili le naskrivaj in pri tem tvegali, da jih bo vojaka oblast odkrila.
Najteje so iveli ljudje, ki niso imeli pridelkov, in meani. Prehranjevalne
razmere v Trstu opisuje lanek pisateljice in urednice Marice Nadliek-Bartol v
trakem Gospodinjskem koledarju leta 1919. Bartolova med drugim pravi, da je bil
as bojev na Soi in na Krasu as prisiljene diete in izrabljanja snovi svojega telesa.
Preskrba mesta z ivili je bila vsak dan motena. S hrano in e posebej z maobo
so skrajno varevali. Dragocen je bil sleherni koek mesa, iz katerega so skuhali
juho, vanjo zakuhali kupljene june testenine ali ri in tako pripravljeno jed ponudili
druini. Jedilniki so bili enolini in se niso spreminjali. Glavne jedi so bile polenta,
ri in krompir.
Ko je na sokih in krakih bojiih zavladalo zatije, so se razmere nekoliko
izboljale. eprav je bila pokrajina izrpana, je bilo vsaj za iskanje hrane ve monosti.
Iznajdljive gospodinje so iz razlinih sestavin sestavljale in ustvarjale nove vrste jedi.
Tako so v Trstu odkrivale kao, ki je pred vojno niso poznale. Kuhale so jo na razne
naine: mehko, gosto, meano s koruzno moko, z omakami, pripravljale so jo kot
rioto z mesom ali brez, ji dodajale paradinikovo polivko, gobe ali druge omake.
Jedli so jo tudi z mlekom, posladkano ali s slivami. Najveji revei so jo mleli v moko
in iz nje kuhali preganko. Tudi iz testenin so pripravljali najrazlineje jedi. Kuhali
so jih kot june vloke, pripravljali so jih kot samostojno jed, zabeljene s slanino, z
golaem, maslom ali s parmezanom. Da je bila poraba manja, so jim dodajali
krompir, fiol ali grah in jih zabelili s preganjem, tako da so dobili gosto minetro.
Moniki, ki so bili pred vojno zanievana hrana, so postali iskana jed. Da so koliino
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poveali, so tudi tem primeali krompir, fiol, grah ali kao. Navadili so se tudi na
oves in iz njega pripravljali ovseno rioto in druge jedi, enako kot iz jemenove kae.
Med jedi so meali tudi posuena zelia. Ljudje so se novim jedem prilagodili in s
epcem humorja odkrivali prednosti te hrane. Ugotavljali so, da je bilo v tistem
asu zelo malo elodnih bolnikov in da si nihe ni izbiral hrane.
Vojna je prinesla pomanjkanje tudi Italijanom, ki so priakovali bliskovit konec
vojne. Zaradi vojne in zapore Bosporja sta glavni dobaviteljici, Rusija in Romunija,
Italijo prenehali oskrbovati z itom. Na pomo sta ji priskoili zaveznici Velika Britanija
in Francija ter kasneje ZDA. Po letu 1916 so se tudi tu razmere poslabale in uvedena
je bila nadzorovana oskrba in varna poraba. Skromnost izpriujejo tudi recepti v
takratnih italijanskih kuharskih knjigah. Leta 1916 je v Cremoni izel prironik Manuale
di 150 ricette di cucina di guerra, v Milanu l. 1917 kuharska knjiga C.G. Monti,
Cucina buona in tempi cattivi, Nacionalno zdruenje kuharjev pa je izdalo zbirko
receptov Ricettario per alimentazione popolare (cucina domestica), Milano 1917.
Gospodinje, zlasti kmeke, so kuhale, kar so doma pridelali, tega pa ni bilo veliko,
saj je vojska pobrale za delo sposobne moke. Tudi na italijanskem podeelju so,
podobno kot med srednjevekimi lakotami, mleli posuen hrastov elod in dobljeno
moko pridajali kruni moki iz raznih it. Tudi tu sta bila jemen in oves vsestranski
ivili. e teje je bilo v mestih, kjer so odpirali javne kuhinje, v katerih so pripravljali
cenene obroke hrane. Amerike mesne konzerve, ki so jih ZDA poiljale kot pomo
po letu 1917, so obutljivim Italijanom vzbujale nelagodje, zlasti sta jih motila okus
in elatina, ki sta se jim zdela nenaravna. Med vojaki in prebivalci se je iril glas,
da je v njih opije meso. V javnih kuhinjah in tudi v vojakih so jih zaradi slabega
okusa predelovali in pripravljali v omaki. Konzerve so bile treh vrst. e najbolje so
bile ploevinke z mesom, ki so jih pripravljali v Argentini. eprav je bilo meso goveje,
so konzervam zaradi okusa rekli Canned Horse (konzervirano konjsko meso), anglekim
razliicam, ki so bile slabe, pa so rekli Bully Beef (nasoljena govedina). Zelo neprijeten
okus so imele zlasti francoske konzerve, ki so jih izdelovali na Madagaskarju. Oprijelo
se jih je ime Monnkey Meat (opije meso), Italijani pa so jih imenovali carne di
scimmia. Ko so pripravljali t.i. vojaki gola (Army goulash), so jim dodajali zaimbe
in fiol ter tako ublaili neprijeten okus.
Frehraaa vejakev
Med vojno je bila glavna skrb namenjena vojski. Njeno oskrbovanje je delovalo
kot podjetje. Avstroogrskim vojakom so hrano, podobno kot oroje in ostalo opremo,
dovaali po eleznici. Ker je bil promet na progi JeseniceTrst med soko fronto
ustavljen, so na Krasu zgradili pravo elezniko omreje (proge Kreplje-Britof, Dutovlje-
Kostanjevica in ozkotirna eleznica KrepljeGorjansko), na Vipavskem pa inico.
Prevoze so izvajali ponoi po eleznici in po cesti.
V poljskih kuhinjah neposredno za bojiem so pripravljali tople obroke hrane
in z njimi oskrbovali vojake v jarkih in kavernah. Hrana, eprav predpisana, je bila
zelo neredna in kalorino neenakovredna, v asu ofenziv tudi zelo pomanjkljiva.
Obroke so vojakom kuhali in prinaali ponoi v zabojih s kotli na hrbtih mul. Vsebina
italijanskega kotla je npr. zadoala za 25 do 30 obrokov, ki so jih razdelili vojakom,
ki so z menakami akali v vrsti. Kotli so bili toplotno zaiteni in so 24 ur ohranjali
temperaturo hrane do 60C, tako da se je kuhanje hrane konalo e med transportom.
10
Composite
Italijanski vojaki so iveli bolje kot avstrijski. Obrok je znaal do 4085 kalorij.
Pripravljali so tri razline vrste obrokov, ki so se razlikovali glede na to, ali so bili
vojaki na fronti ali v zaledju. Slednje so prilagajali pokrajini in so bili manj kalorini.
Hranljivost obrokov je bila odvisna tudi od letnih asov. Predpisani so bili tudi paketi
s suhimi dnevnimi obroki, ki so vsebovali 400 g prepeenca in 220 g konzerviranega
mesa. Na zaetku vojne so vojaki dobili po 750 g kruha, 375 g mesa, 200 g testenin,
poleg tega pa e okolado, kavo in sir. Kasneje so obroke prilagajali razpololjivi
hrani, ta pa se je obutno spreminjala. V visokogorskem svetu so vojaki dobili tudi
dodatek: peh, panceto, kondenzirano mleko, za vojake v jarkih je bil predviden
tudi alkohol. Od decembra 1916 dalje so zaradi pomanjkanja hrane koliine zmanjali
na 3000 kalorij, kar je pomenilo 600 g kruha in 250 g mesa, ki pa so ga pogosto
nadomeali z ribami. Po vstopu ZDA v vojno so se razmere nekoliko zboljale, tako
da so dosegli 3580 kalorij. Visokokalorino hrano so imeli francoski in angleki vojaki.
Vojaki na bojiu so prieli jesti okrog 11. ure zveer, zjutraj so popili kavo, podnevi
pa so obasno dobili koek sira in pijao.
Avstroogrski vojaki predpisi so pri oskrbi vojske upotevali nacionalno in versko
pripadnost vojakov. Obroki so bili predvideni za enajst razlinih etninih skupin.
Bili so treh vrst: polni (Volle Portion), navadni (Normalportion) in rezervni (Reserve-
portion). Prva vrsta je bila predvidena za enote, kjer ni bilo pomanjkanja in so bile
varno in statino nameene. Obsegala je dve ploevinki po 46 g kave za zajtrk in
kosilo, 400 g mesa, 140 g zelenjave, 700 g kruha ali 400 g prepeenca, temu so
dodali zaimbe: 30 g soli, g popra ali paprike, 20 g masti ali slanine, 1 g suhih
junih zaimb, 5 g esna in ebule in 0,02 l kisa. K luksuznim dodatkom je sodilo
tudi 36 g cigaret in l vina. Navadni obroki so bili nekoliko manji, namenjeni
oskrbi enot na bojiu, med spopadi ali med premiki. V njih je bilo 40 g manj
zelenjave, koliina cigaret je bila prepolovljena, ni bilo tudi ebule in kisa. Rezervni
obrok je veljal za elezni vojaki obrok hrane. Vseboval je dve ploevinki kave po
46 g, ploevinko konzerviranega govejega ali svinjskega mesa, ki sta tehtali med
200 in 400 g, lahko sta vsebovali tudi omako, v obroku je bilo 200 g prepeenca v
razlini embalai in tudi razlinih vrst, 18 g tobaka in 30 g soli v posebni katlici.
Proti koncu vojne, zlasti po umiku k Piavi, ko je bila oskrba zelo omejena, so avstrijski
vojaki trpeli veliko pomanjkanje. iveli so v zelo kritinih razmerah. Nekateri podatki
iz januarja 1918 navajajo, da se je obrok zmanjal od komaj 200 na 165 g kruha in
28 g mesa dnevno. Teko so prenaali tudi pomanjkanje tobaka.
Kljub predpisom je bila oskrba vojakov neredna. V visokogorskem svetu in na
Krasu so navadni vojaki pogosto trpeli lakoto in e bolj ejo, muile so jih tudi ui.
Kritini so bili zaradi razlik, ki so veljale pri oskrbi vojakov in astnikov. Slednji so
dobivali boljo hrano. Italijanski vojaki so tako svoje nezadovoljstvo izrazili v pesmi:
Al General Cadorna ci piace le bistecche e ai poveri soldati da le castagne secche.
(General Cadorna ima rad zrezke in ubogim vojakom ponuja le suh kostanj).
Preboj pri Kobaridu je v Posoje prinesel mir, ni pa odpravil pomanjkanja. Vojna
je e vedno trajala, deela je bila poruena, gospodarstvo unieno. Zaradi bliajoe
se zime so se begunci prieli vraati ele spomladi 1918, domaini so za silo prieli
obnavljati domae gospodarstvo in nestrpno akali konec vojne in topleje dni, ko
so lahko zasadili njive in akali na prvi pridelek.
11
Composite
12
Composite
Avstro-ogrski
podoficirji ob
mizi s enjami
na Krasu
Sottoufficiali
austro-ungarici
a tavola con
ciliegie sul Carso
Composite
Avstro-ogrski
vojaki v senci
pod latnikom
ob dobri kapljici
na Krasu
Soldati austro-
ungarici all'ombra
di un pergolato
con la buona
goccia del Carso
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Composite
Avstro-ogrski
vojaki pri obedu
in ienju opreme
Soldati austro-
ungarici durante
il pasto e durante
la pulizia delle
attrezzatture
Italijanski vojaki
na Krasu med
obedom
Soldati italiani
sul Carso durante
il pasto
Composite
Oficirska kuhinja
2. stotnije 27.
domobranskega
pehotnega polka
iz Ljubljane
(K.K.LIR 27)
v Koritnici
pri Bovcu, 15.
januarja 1916
Cucina degli
ufficiali della 2
a
compagnia della
27esima fanteria
di reggimento
di domobranci
di Lubiana
(K.K.LIR 27)
a Koritnica presso
Bovec, il 15
gennaio 1916
Composite
17
Composite
18
Composite
Avstro-ogrski
kuharji na
dvoriu krake
hie v tanjelu
leta 1917
Cuochi austro-
ungarici nel
cortile di una casa
carsica a tanjel
nel 1917
19
Composite
Avstro-ogrski peki
pri pripravi kruha
v kraki vasi
(verjetno v Voljem
Gradu)
Fornai austro-
ungarici durante
la preparazione
del pane in un
paese del Carso
(probabilmente
a Volji Grad)
20
Composite
Mobilna poljska kuhinja gulaschkanone in njena ekipa
Una cucina ambulante da campo "gulaschkanone" e il suo equipaggio
Klavnica II. bataljona LIR 21 na planini Golobar leta 1915, kjer so za vojsko sproti pripravljali velike koliine mesa
Il mattatoio del II battaglione LIR 21 sulla montagna di Golobar nel 1915, dove preparavano regolarmente per l'esercito
grandi quantit di carne
21
Composite
8erepti
8erepti, ki prikazajeje varrae ia revae kahiaje med prve
svetevae vejae
F8L68k
70 g moke med stalnim meanjem popraimo v 100 g olja, da porjavi. Po malem
prilijemo mrzlo vodo ali juho, priloimo na tanke rezine narezan krompir in kuhamo
dvajset minut, po potrebi posolimo in dodamo nariban sir.
00Hf Ll8I8 Hl85I8
Zavremo vodo, v kateri so se kuhali fiol, lea ali bob. Medtem pripravimo
zelenjavo: krompir olupimo in nareemo na tanke rezine, zeljne liste ali opke
cvetae oistimo in nareemo, korenje nareemo na kolobarje, dodamo malo graha
ali fiola in zelenjavo stresemo v juho. Priloimo na maslu opraen koek ebule
in zelene, posolimo in kuhamo, da se zelenjava zmeha. Juho ponudimo s koki
opeenega kruha ali z junimi testeninami.
k8058 I08 5 k80HFl8IH
Srednje velik kos starega rnega kruha (7 dag) zreemo na koke, jih stresemo
v lonec in polijemo z vrelo osoljeno vodo ( l), da se kruh nekoliko napoji. Pridamo
olupljen in nariban ali stlaen kuhan krompir in na tedilniku prevremo, vse dobro
premeamo, stresemo v skledo in zabelimo z mastjo, v kateri smo porumeneli koek
ebule. Za to juho ali monik lahko uporabimo prav star kruh. Krompir lahko
uporabimo tistega, ki nam je ostal od prejnjega dne.
k5 5 flL0l0H
Zveer namoimo l fiola, ga naslednji dan zavremo, in ko zavre, odcedimo.
Prilijemo mu 1 l vroe vode. Posolimo in kuhamo skoraj do mehkega, primeamo
mu l z vrelo vodo oprane jemenove kae in vejico majarona. Poasi kuhamo 20
do 25 minut in dodamo e polovico emlje, narezane na drobne kocke in opeene
na 4 dag masla.
F80lL8lk0 F0llk
Polovico naribane emlje, 1 debel paradinik, za oreh surovega masla in za grah
sladkorja kuhamo s l juhe toliko asa, da se paradinik dobro zmeha; nato
omako pretlaimo skozi sito, jo ponovno zlijemo v kozico, osolimo po okusu in e
enkrat prevremo. Ali pa: kuhamo 2 paradinika s l vode, da se zmehata. V ponvi
segrejemo 2 lici olja ali masti ali masla, pridamo epec sladkorja, lico moke in
pripravimo bledorumeno preganje. Prilijemo pretlaene paradinike in vodo, v
kateri so se kuhali, osolimo in kuhamo e 10 do 15 minut. Po elji lahko dodamo
e sladkorja in vina.
22
Composite
LIf 0880l 0Hkl
Zajca razkosamo na estnajst kosov, ga nekaj asa namakamo v vodi, nato
obriemo in dobro povaljamo v moki. Dno keramine posode, ki jo postavimo na
ne preve moan ogenj, prekrijemo s sesekljano ebulo, korenjem in zeleno. Prilijemo
10 g olja in zelenjavo rahlo duimo, da postekleni. Dodamo kose zajca, jih nekaj
minut peemo in nato zalijemo s kozarcem belega vina. Meso duimo, da tekoina
izpari, nato dodamo dve lici olupljenega in narezanega paradinika in juho, da
prekrije kose zajca. Rahlo posolimo in popopramo, pokrijemo in kuhamo na srednji
temperaturi. Na kronik nareemo op peterilja, 16 orehovih jedrc, limonino lupinico,
ve strokov esna. Vse skupaj zmeamo v gladko kremo in dodamo skoraj kuhani
omaki. Zmes ji bo dala neen okus in posebno aromo. Ko se omaka zgosti, ponudimo
jed skupaj s kruhom, ki smo ga poprej opekli na maslu ali olju ali pa s prilogo iz
fiola, krompirja ali zelenjave.
k080L8 I08I l 0I8 I08I
V skledi pol ure meamo 18 dag sladkorja in 7 rumenjakov. Pridenemo naribano
limonino lupinico, 6 dag drobno narezanih ali zmletih mandljev ali lenikov, 3 dag
v rumu namoenih drobtin rnega kruha in 9 dag koruzne moke. Vse rahlo premeamo
in stresemo v model za torte. Peemo v srednje vroi peici pol ure. Peeno in
ohlajeno torto prereemo v dve plasti, eno namaemo z marmelado in prekrijemo
z drugo. Torto potresemo z mletim sladkorjem in ponudimo.
6880l8 H85
50 dag krompirja, 50 dag testenin (polki ), 1 ebula, 2 stroka esna, 3 lice maobe, 1 dl juhe,
sol in poper po okusu
Neolupljen krompir skuhamo in e vroega olupimo in nareemo na kolobarje. Prav
tako v malo slani vodi skuhamo testenine in jih odcedimo. Na maobi prepraimo
ebulo in esen ter dodamo krompir in testenine. Vse skupaj zalijemo z juho, solimo,
popramo in duimo na zmernem ognju priblino 5 minut. Jed lahko ponudimo kot
samostojno z obilico solate ali kot prilogo h govejim zrezkom.
8erepti amerikih vejakev med prve svetevae vejae
0I5kl 60lL (rmy geaIash)
45 dag govedine iz ploevinke, srednje velika ebula, 6 dag konzerviranega svinjskega mesa,
pomeanega s fiolom, 17,5 dag paradinikove omake, sol, poper, ili
Meso iz ploevinke rjavo popeemo s ebulo, primeamo svinjsko meso s fiolom,
posolimo, popopramo, dodamo paradinikovo omako in ili ter duimo priblino
30 minut.
k088 flL0l (8aIIets ia a Fet - izstreIki v Ieara)
45 dag fiola, 11 dag slanega svinjskega mesa ali slanine, 1 skodelica keapa, 1 ajna lika sode
bikarbone, sol in poper
ez no namoen fiol kuhamo skupaj s sodo bikarbono. Ko zavre, odlijemo vodo
in prilijemo novo vrelo vodo, priloimo drobno narezano meso ali slanino in kuhamo
23
Composite
na umirjenem ognju, da se vse skupaj zmeha. Po potrebi prilivamo vodo, dodamo
keap, sol in poper. e je preve tekoine, pustimo jed odkrito in jo e nekoliko
pokuhamo.
LlI8I I08 (0eaghbey fabbage 5eap - zeIjaata jaha za iafaaterije)
3 manje zeljnate glave, 3 skodelice mleka, 1 skodelica smetane, sol in poper za okus
Oieno in oprano zelje drobno nareemo, damo v lonec, prekrijemo z vodo in
kuhamo na nizki temperaturi. Ko se zmeha, vodo odlijemo, shranimo eno skodelico
vode in jo pomeamo s smetano. Solimo, popramo, prilijemo k zelju in segrejemo,
vendar ne meamo.
5I80H008l k80fl (0Id fashieaed 0eaghaats)
1 jajce, 1 lica zmehanega masla, skodelice sladkorja, skodelice mleka, 2 skodelici moke,
like vaniljevega sladkorja, 2 ajni liki pecilnega praka, like soli, sladkor v prahu
Jajce penasto stepamo s sladkorjem. V posebni posodi pomeamo moko in sol. Suhe
sestavine izmenino z maslom in vaniljevim sladkorjem dodajamo jajni meanici
in meamo, da porabimo vso moko. Testo damo za eno uro na hladno. Medtem v
globoki posodi segrejemo olje, na deski razvaljamo testo, iz katerega izreemo krofe
in jih rjavo ocvremo v olju. Ocvrte potresemo s sladkorjem v prahu.
0Ff8 k8080 8Ll8 L 600l80 0Hkl
2 jedilni lici masla , 2 skodelici mleka, 40 dag sesekljane govedine, 2 lici moke, sol in poper za okus
Na srednje visoki temperaturi segrejemo maslo, dodamo moko in meamo, da se
ne prege. Postopoma prilivamo mleko in pazimo, da ne nastanejo grudice. V
zgoeno belo omako stresemo sesekljano govedino in kuhamo pet minut. Nato
posolimo, popopramo in ponudimo na opeenih kruhovih rezinah.
k80HFl8 F08l (Fam frits - pam zvek pri streIjaaja, frit kaIriairaaa saev za stekIe)
8 srednje debelih krompirjev, narezanih na 4 dele, majhna ebula, stisnjen esnov sok, sol, poper,
skodelice olja za kuhanje
Olje segrejemo v globlji posodi, na njem rjavo opeemo krompir, dodamo skodelice
vode, posodo pokrijemo in kuhamo, da se krompir zmeha. Po potrebi dodajamo
vodo, nato sesekljano ebulo in pokropimo s esnovim sokom. Kuhamo e 5 do
10 minut, da se ebula zmeha.
lzber rereptev tradirieaaIaih jedi aaredev, adeIezeaih
aa seki freati
Ibaari
Il885kl f8lk5 5 FF8lk0 (ferges e Iiraas me piperka)
8 rdeih in zelenih paprik, 20 dag paradinikov, 2 stroka esna, 2 jajci, 20 dag slane skute ali grke
fete, 15 dag masla, 3 lice olivnega olja, sol, poper, feferon po okusu, pekoa rdea paprika
Papriko oistimo, prereemo na polovice in opeemo. Posebej olupimo paradinike,
odstranimo semenje in nareemo na kocke, ki jih 5-7 minut praimo na olivnem
24
Composite
olju skupaj s esnom in feferonom, da se zgostijo v pire, dodamo skuto, poper, sol,
pekoo rdeo papriko, 2 lici hladne vode in jajca. Sestavine dobro premeamo,
stresemo v keramino posodo in peemo 15 minut v ogreti peici. Ponudimo toplo
kot predjed. Pripravimo lahko tudi mesni frikase s telejim mesom ali drobovino,
skuto, papriko in jajci.
flL0l0 I08 (Iaai me fasaIe)
2 skodelici belega fiola, skodelice sesekljane ebule, skodelice olivnega olja, 2 lici paradinikove
mezge, 1 lica sesekljanega peterilja, 1 lica sesekljane mete, sol, mleta ostra paprika
Fiol ez no namakamo v mrzli vodi, nato vodo zamenjamo in fiol kuhamo v
odprti posodi 5 minut, vodo spet precedimo in fiol ponovno kuhamo 15 minut v
pokriti posodi skupaj s 3 skodelicami vode. V manji posodi na olivnem olju opraimo
sesekljano ebulo, da porjavi, prilijemo 2 lici tekoine, v kateri se je kuhal fiol,
dodamo paradinikovo mezgo, sol, poper in papriko. Kuhamo 10 minut, da se
omaka zgosti in jo stresemo v posodo s fiolom. Dodamo e sesekljano meto in
kuhamo 2 uri na niji temperaturi ali pa 30 minut v ekonom loncu.
F08 Fflfl (Iave me presh)
1 kg pora, skodelice olja, skodelice sesekljane ebule, 20 dag mletega mesa, 1 lica paradinikove
mezge, sladka rdea paprika, sol, poper
Zelene dele pora odstranimo, ostalo oistimo, operemo in nareemo na 2,5 cm iroke
rezine. Opraimo jih na manji koliini olja, nato jih stresemo v peka. Na preostalem
olju opraimo ebulo in mleto meso, prilijemo govejo juho, dodamo paradinikovo
mezgo, rdeo papriko, sol, poper in zavremo. Zmes stresemo po poru in damo v
peico. Peemo 1 uro pri temperaturi 190C in ponudimo toplo.
808k 5 5Fl8f0 (8yrek me 5piaaq)
1 kg moke, 1 kg pinae, olje, sol, 3-4 dag masla, po elji lahko dodamo skuto in jajca (na en kg
moke kg skute in 2-3 jajca)
Iz moke, olja, soli in vode zgnetemo gladko testo, ga razdelimo na hlebke, velike
kot mandarine, in pustimo poivati eno uro. Medtem sesekljamo pinao, jo posolimo
in odcedimo. Vodo ohranimo, pinai dodamo skuto in jajca. Z valjarjem zanemo
raztegovati testo, da dobimo 56 tankih, skoraj prozornih listov testa, ki naj bodo
2-3 cm veji od pekaa. Peka namastimo z oljem in po njem poloimo liste testa.
Mednje potresemo nadev, nato zatisnemo robove, pokapljamo z maslom in oljem
ter damo v pe, segreto na 220C, in speemo.
Fl5f8f L 088l (FaIe me arra)
1 kg teak pianec, 4 lice masla, ajne skodelice orehov, 5-6 strokov strtega esna, poper, sol,
1-2 lici moke, 2 lici kisa, 5-6 lic vode
Pianca oistimo, posolimo, popopramo in nareemo na 4 kose. Dve lici masla
raztopimo v veji posodi, dodamo pianje kose, jih zlatorumeno opeemo, nato
prilijemo malo tople vode in pokrite kuhamo priblino eno uro. Kose poberemo iz
posode in shranimo na toplem. Na preostalem maslu pripravimo rahlo preganje,
stalno meamo, da ne potemni, prilijemo juho, zavremo in pazimo, da ne nastanejo
grudice, nato prilijemo kis, dodamo esen, orehe, po elji posolimo in popopramo,
pomeamo in e nekoliko pokuhamo. Pianje kose porazdelimo po kronikih in
prelijemo z omako.
25
Composite
LIf 5 f80l0 l8 l85klH kl50H ({mIek)
Na 4 kose narezan zajec, 4 zrezani srednje veliki paradiniki ali 2 lici paradinikovega koncentrata,
2 lovorjeva lista, 4 lice rdeega vinskega kisa, 1,5 dl olivnega olja, like sladkorja, 4 celi stroki
esna, 3 dl tople vode, majhen koek cimeta, 4 zrna jamajkega popra, 70 dag olupljenih celih
ebulic, vejica romarina, kozarek suhega rdeega vina
Zajca eno no mariniramo v kisu in lovorjevih listih v hladilniku. Nato kose poberemo
iz marinade, jih osuimo in svetlo opeemo na obeh straneh na polovici olivnega
olja, nato jih ponovno poloimo v ponev, dodamo esen, lovorjev list, zaimbe,
romarin in vino, dodamo e paradinikovo mezgo, sladkor in toplo vodo. Posodo
pokrijemo in kuhamo priblino eno uro. Medtem segrejemo preostalo olivno olje,
na njem popraimo ebulo in jo obasno premeamo, da enakomerno porjavi.
Opraeno ebulo stresemo na zajje meso, pomeamo, da se enakomerno porazdeli
po mesu, pokrijemo in kuhamo e 15 minut. Ponudimo z ocvrtim krompirjem ali
belim riem in zeleno solato.
Ff80 I68I L I0608I0H (Iave kesi)
1 kg jagnjejega stegna ali pleeta, sol, poper, skodelice masla, 2 lici ria, 1 kg jogurta,
5 stepenih jajc, 1 lica moke
Meso razdelimo na tiri dele. Po elji ga zainimo s poprom, pokapljamo z masla
in peemo 40 minut v peici pri temperaturi 170C. Med peko meso obasno polivamo
z omako od peenja, da se lepo zapee. V posodi s peenko kuhamo tudi ri. Nato
peenko vzamemo iz pei in pripravimo jogurtovo omako. Jogurt pomeamo s soljo
in poprom, dodamo jajca in meamo, da dobimo enakomerno gosto meanico, ki
jo shranimo. V ponvi raztopimo skodelice masla, dodamo moko, jo opraimo,
prilijemo jogurtovo meanico in dobro premeamo, da se vse enakomerno porazdeli.
Omako stresemo po kosih mesa in e enkrat damo v pe. Peemo e 45 minut pri
190C. Jed ponudimo toplo.
88l
30 dag masla, 25 dag moke (lahko krompirjev krob), 30 dag sladkorja v prahu, 8 jajc, 1 pecilni
praek z vaniljevim sladkorjem, naribana limonina lupinica, 6 orehov
V posodi 10 do 15 minut meamo maslo in sladkor, dodamo rumenjake, nato vaniljev
sladkor, pecilni praek in limonino lupinico. V drugi posodi stepemo trd sneg in ga
primeamo h kremi, dodamo e moko in orehe. Testo stresemo v tortni peka in
peemo 40 minut. Peeno pecivo posujemo s sladkorjem v prahu in okrasimo s
smetano.
Ffl0 5 5l80F0H (5heqerpare)
5 jajc (2 celi, 3 beljaki), kg moke, 25 dag masla, 10 dag sladkorja, 1 kocka kvasa. Sirup:
skodelice vode, 1 skodelica sladkorja
Nad ognjem zmehano maslo ohladimo, dodamo jajca, moko, sladkor in kvas in
zgnetemo testo. Oblikujemo ga v majhne kroglice, ki jih peemo 30 do 40 minut v
peici, ogreti na 180C. Medtem pripravimo sladkorni sirup iz sladkorja in vode (1
skodelica sirupa) in z njim prelijemo pecivo. Pustimo, da se namaka 2-3 ure, nato
ga ponudimo.
26
Composite
meriraai
I08IllI lL 8l H0k (fIear IertiIIas)
2 skodelici ( l) nepresejane penine moke, 3 like pecilnega praka, 1 lika soli, 4 lice maobe,
skodelice tople vode
Moko, sol in pecilni praek premeamo, dodamo maobo in zmeamo s prsti, da
se razmrvi. Nato prilivamo vodo in s kuhalnico zgnetemo testo, iz katerega naredimo
hlebek, ki ga 3 do 5 minut gnetemo na pomokani deski, da testo postane elastino.
Namaemo ga z oljem in zavijemo v plastino vreko, da poiva eno uro. Iz testa
nareemo 2,5 cm velike koke testa, jih pustimo, da e enkrat poivajo 15 minut,
nato jih raztegnemo v okrogle mlince in speemo pri 200C. Med peko jih enkrat
obrnemo. Peene ohladimo in shranimo v vreko.
I08IlllI lL k080L8 H0k (fera IertiIIas)
2 skodelici preparata masa harina (mehika bela koruzna instant moka), voda po potrebi, like soli
Iz sestavin zgnetemo enakomerno gosto in vrsto testo, zavijemo ga v vlano krpo,
da se ne izsui in pustimo poivati 15 minut. Majhne kose testa previdno razvaljamo
med dvema listoma peki papirja v tortilje, ki jih previdno damo na peka in vsako
posebej speemo. Tortilje so podlaga za razne mehike jedi (enchiladas, tacos,
tostadas) in jih lahko nadevamo z razlinimi nadevi (sir, zelenjava, omake itd.).
II88l 8HL (fhepped rhirkea Iivers)
10 dag masla, 2 sesekljani ebuli, 40 dag oienih pianjih jeter, 2 kuhana rumenjaka, sol, poper
Na polovici masla najprej popraimo ebulo, nato jo poberemo in shranimo, dodamo
ostalo maslo in opraimo e na debelo narezana jetra. Jetra, ebulo in kuhane
rumenjake v mealcu dobro zmeamo, posolimo, popopramo in damo v hladilnik.
Ponudimo kot predjed s kruhom ali na listih solate.
IH8l (IambaIaya)
Tradicionalna jed iz New Orleansa, sodi med cajun jedi, ki so jih prinesli francoski priseljenci, nato pa so jo prevzeli tudi drugi.
Jed se zgleduje po panski paelli; pripravljajo jo z razlinimi sestavinami, ri mora biti dolgozrnat.
40 dag kuhanih in oienih morskih rakov, 25 dag dolgozrnatega ria, 3 olupljeni paradiniki,
2 klobasi, 1 feferon, ebula, strok esna, lovorjev list, timijan, peterilj, rde oster feferon, olje,
sol, poper
Sesekljano ebulo in esen nekaj minut praimo na olju, dodamo drobno narezan
feferon, pomeamo in nekoliko pokuhamo. Dodamo olupljene in zdrobljene klobase,
narezan rde feferon, timijan, lovor in kuhamo na viji temperaturi. Pridamo kuhane
in oiene rake, olupljen in razrezan paradinik in nadaljujemo s kuhanjem, da
se vse sestavine dobro prepojijo, in obasno pomeamo. Nato prilijemo nekoliko
vrele vode, solimo in popramo, dodamo ri in kuhamo e kaknih 20 minut na niji
temperaturi, da ri posrka vodo, a ostane e trdljav. Preden jed ponudimo, jo
potresemo s sesekljanim peteriljem.
805I085kl Ff8l flL0l (8estea beaked beaas)
kg belega fiola, 25 dag unke, 1 lika gorice v prahu, l melase, 10 dag rjavega sladkorja,
1 ebula, 1 manji por, 4 nageljnove bice, 12 dag paradinikove mezge, 1 lovorjev list, 1 l vode
Fiol ez no namoimo, nato vodo odlijemo, fiol stresemo v keramino posodo s
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Composite
pokrovom, ga zmeamo z gorico, melaso, sladkorja in dodamo ebulo, lovorjev
list in nageljnove bice. Prilijemo toliko vode, da pokrije fiol in na vrh poloimo
meso. Vse skupaj rahlo zainimo, pokrov posode zamaemo s kruhovim testom in
peemo v srednje vroi peici kake tri ure. Pol ure, preden je peen, peka odkrijemo,
meso namaemo z rjavim sladkorjem, zviamo zgornjo temperaturo v pei in peemo,
da se na mesu naredi skorjica. Fiol ponudimo v skodelicah, na vrh poloimo koek
mesa.
Flf0lll0
1 velik pust goveji zrezek (50 dag), 2 velika rdekasta krompirja, narezana na majhne kocke,
skodelice drobno narezane ebule, skodelice drobno narezanih zelenih paprik, 1 lica sesekljanega
esna, 1 lica olja, 1 lika soli, grobo mlet rni poper, 1 lika mlete kumine, 2 velika olupljena in
na majhne kocke narezana paradinika (ali 1 ploevinka)
V segreto ponev zlijemo olje, na katerem opeemo na majhne kocke narezano meso,
nato dodamo ebulo, papriko, esen in zaimbe. Kuhamo 10 minut in vekrat
premeamo. Priloimo krompir, narezan na kocke, pokrijemo in kuhamo na nizki
temperaturi 40 minut, da se krompir zmeha. Dodamo e paradinike, pokrijemo
in kuhamo e nadaljnjih 5 minut. Tedaj odstavimo z ognja, preloimo v servirno
posodo in ponudimo z belim riem ali s tortiljami.
00580 H50 L Ll8lHl ff808l (6reea fhiIi 5tew)
1 kg na kocke narezanega svinjskega, govejega ali jagnjejega mesa, 3 mleni koruzni stori ali 3
skodelice zmrznjenega ali vloenega koruznega zrnja, 3 sesekljana stebla zelene, 3 olupljeni in na
majhne kocke narezani srednje debeli krompirji, 5 opeenih olupljenih zelenih paprik, narezanih
na rezine, sol, poper
Meso opeemo v veji posodi, dodamo ostale sestavine, prilijemo vodo, pokrijemo
in duimo priblino eno uro.
Ff8 508k 5 k080L8lH k8080H l8 H8llfHl (8aked 8am with ferabread-
priret 5taffiag)
2 kg prekajene unke brez kosti, koruzni kruh, skodelice sesekljane zelene, 2 lici sesekljane
ebule, 2 lici masla, 1 skodelica vloenih marelic, skodelice sesekljanih amerikih orehov,
skodelice goveje juhe
unko poloimo na podstavek v globoko posodo in peemo 1 uro in pol pri 210C.
Nato jo nareemo na rezine. Koruzni kruh zdrobimo na koke in drobtinice stresemo
v vejo posodo. ebulo in zeleno duimo na maslu, da se zmehata, vmeamo
vloeno sadje in orehe in nato e koruzni kruh. Peka dobro namaemo in ga
napolnimo z maso do viine, po vrhu pokropimo z juho. Zmes damo v pe,
ogreto na 210C, in peemo 30 do 45 minut, da se rahlo zapee. Peen narastek
razreemo in ponudimo s unko.
8085
2,5 dag kvasa, 2,5 dl mlanega mleka, 65 dag moke, 1 lika soli, naribana limonina lupinica,
12,5 dag masla, 12,5 dag rozin, l mlanega mleka, stepeno jajce
Kvas raztopimo v mlanem mleku in pustimo, da vzhaja. Suhe sestavine med seboj
pomeamo, dodamo maslo in rozine, nato prilijemo mleko, stepeno jajce in kvasec
ter zameamo testo. Gnetemo ga 10 minut, da postane gladko in elastino, nato
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Composite
ga pokrijemo in pustimo na toplem, da vzhaja ve ur. Ko podvoji volumen, testo
razdelimo na manje hlebke, velike kot mandarine. Polagamo jih na namaen
peka, namaemo z maslom, pokrijemo s papirjem in pustimo nadaljnjih nekaj ur,
da ve kot podvojijo svoj volumen. Hlebke peemo 20 minut v pei, ogreti na 200C.
Medtem zavremo l mleka, pomeanega s sladkorjem. Nekaj minut, preden so
kruhki peeni, jih premaemo z mlenim sirupom in damo e nekoliko v pe.
Ohladimo jih na reetki.
880N8l5 (8rewaies)
10 dag okolade za kuhanje, 10 dag zmletih orehov, 10 dag masla, 2 lici moke, 10 dag sladkorja,
1 pecilni praek, 3 jajca, epec soli
Pe segrejemo na 180C. Peka, velikosti 20 x 20 cm, obloimo s peki papirjem. V
ponvi na zelo nizki temperaturi med stalnim meanjem raztopimo na koke
razdrobljeno okolado skupaj z maslom. Zmes odmaknemo z ognja in dodamo
moko, sladkor, pecilni praek in sol, primeamo jajca in zmlete orehe. Vse sestavine
med seboj dobro premeamo, nato jih stresemo v pripravljen peka, testo poravnamo
in peemo 30 minut. Peeno pecivo najprej 5 minut hladimo, nato ga razreemo
na enake manje kvadrate. Po elji jih posujemo s sladkorjem v prahu. Kvadrati so
zelo rahli.
80fl8 FlI 5 F0H88f80 H8Hl00 (Fampkia pie with eraage marmeIade)
1 skodelica navadne moke, 1 skodelica in like sladkorja, 1 ajna lika soli, 8 lic masla,
narezanega na majhne koke, epec soli, 1 rumenjak, 2 lici ledeno mrzle vode, 1 cela in
skodelice pireja iz bu, 2 lici pomaranne marmelade, 3 lice melase, ajne like nageljnovih
bic, like naribanega mukatnega oreka, like naribanega cimeta, 3 rahlo stepena jajca,
1 skodelica polnomastne smetane, stepena smetana za okras
Moko pomeamo s like soli in like sladkorja, dodamo maslo, narezano na
majhne koke in s prsti dobro premeamo, da nastanejo svaljki. Primeamo
rumenjak, pomean z mrzlo vodo ter z rokami hitro premeamo, da dobimo gladko
testo. Oblikujemo hlebek, ga zavijemo v folijo ali plastino vreko in damo za eno
uro v hladilnik. Pe segrejemo na 200C. Tortni peka, premera 30 cm, namaemo
in obloimo s testom, tako da sega cm ez rob. Testo 20-30 minut hladimo v
hladilniku, nato ga obteimo s fiolom in peemo 20 minut, nato ga ohladimo.
Buo najprej skuhamo, odcedimo in zmekamo v pire. e je preve voden, ga na
ognju poduimo, da voda izpari in nato ohladimo. Pireju primeamo marmelado,
skodelico sladkorja, jajca, melaso, preostalo sol, diave in smetano ter zmeamo,
da nastane gladka krema. Stresemo jo v koljko iz testa, po vrhu poravnamo in
damo v pe. Najprej peemo 15 minut pri 200C, nato temperaturo zniamo na 180C
in peemo e priblino 45 minut. Pita je peena, ko zobotrebec, s katerim jo
prebodemo, ostane ist. Vzamemo jo iz pei in ohladimo. Vsako rezino okrasimo s
stepeno smetano in ponudimo.
vstrijri
08088Ik0 0Hk (5rhaittIaarhsaare)
1 lica masla, 1 lica moke, 1 drobno sesekljana alotka, 2 do 3 lice drobno sesekljanega drobnjaka,
sol, poper, 2 dl juhe, 2 lici kisle smetane ali jogurta
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Composite
Na maslu opraimo ebulo, dodamo moko in preden porumeni, zalijemo z juho.
Vmeamo drobnjak, solimo in prevremo. Nazadnje dodamo smetano ali jogurt, po
elji lahko dodamo malo mukatnega oreka.
5I8lI5k k8058 I08 (0sterreirhisrhe 8retsappe)
2 veji rezini starega kruha (lahko rnega), 2 lici maobe, 1 lica hrustljavih ocvirkov, 1 lica
sesekljanega peterilja, 1 na tanke rezine narezana klobasa na osebo, sol, poper, pol stroka esna,
kuminina semena, 1 l juhe, 1 jajce, drobnjak
Kruh nareemo na majhne koke in ga popeemo na maobi. Dodamo vse zaimbe
in sestavine, z izjemo jajca, zalijemo z juho in kuhamo na nizki temperaturi, da se
zgosti. Tik preden juho ponudimo, vanjo zakuhamo stepeno jajce. Juho potresemo
z narezanim drobnjakom.
5l8I5k Ff8k (5rhweiaebratea)
1 kg svinjskega mesa, maoba, zaimbe (sol, poper, kuminina semena, esen)
Meso popopramo in dobro zdrgnemo z zaimbami, nato ga opeemo z vseh strani
v pei in pogosto zalivamo z vodo ali juho. Ko je peeno, poberemo nastalo maobo,
preostali omaki pa dodamo malo masla in zalijemo s podmetom. Rezine mesa
ponudimo z omako in s krompirjevimi cmoki za prilogo.
k088 600l8 (IafeIspitz)
1 ebula, 1 koren, 1 por, opek peterilja, steblo zelene, 1 kg govedine
V treh litrih vode zavremo oieno juno zelenjavo, dodamo meso in poasi kuhamo
2 do 3 ure. Ko je meso kuhano, ga vzamemo iz juhe, poakamo dobrih deset minut,
nato ga preno nareemo na tanje rezine, zloimo v posodo in prelijemo z juho.
Ponudimo z opeenim krompirjem, s pinao ali hrenovo omako.
Ff8 k80HFl8 (8ratkarteffeIa)
80 dag krompirja, 6 lic olja, 1 lica soli, 1 epec popra, slanina, ebula, zelenjava po elji
Krompir olupimo, nareemo na cm debele kocke ali rezine, operemo in odcedimo,
slanino zreemo na rezine in oboje na segretem olju 5 minut z vseh strani opeemo.
Pri obraanju se krompir ne sme zlepiti. ele ko ga obrnemo, ga posolimo in
popopramo. Krompir ponudimo, ko je mehak in z vseh strani lepo zlatorjavo zapeen.
I80lf8l 888 (pfeIkrea)
150 g hrena, 250 g jabolk, epec sladkorja, sol, olje, kis
Hren olupimo, drobno naribamo in takoj zmeamo z malo kisa, razredenega z
vodo. Prav tako olupimo jabolka, jih drobno naribamo in dodamo k hrenu, po
okusu prilijemo e nekaj razredenega kisa. Jabolni hren ne sme biti teko. Nazadnje
dodamo e sladkor, sol in malo olja ter dobro premeamo.
IlfIl L8Lk F0 f585k0 (kaIbssrhaitzeI aaf kaiserIirhe rt)
4 teleji zrezki, debeli cm, 4 dag masla, sol. Ragu iz rajelca: 1 goveji rajelc, 10 dag narezanih
gob, 3 dag masla
Zrezke na obeh straneh zlatorjavo opeemo na maslu, na vsakega poloimo rajelev
ragu, ez pa tanko jajno omleto. Zrezke poloimo na kronik, obkroimo z zeleno
solato in ponudimo. Za ragu najprej 20 minut kuhamo rajelc, ga splaknemo z mrzlo
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Composite
tekoo vodo, razreemo na tanke rezine, dodamo gobe in maslo in pokuhamo, da
se tekoina posui. Vse skupaj legiramo s toplo jajno omako.
fL8 5 5l8l80 (fasaa ia 5perkhemd)
2 fazana, pripravljena za kuhanje, sol, rni poper, 30 dag mastne slanine, 5 dag masla, 10 dag
rnih grozdnih jagod
Fazana zunaj in znotraj nadrgnemo s soljo in poprom. Slanino nareemo na tanke
rezine, z njimi ovijemo ptici in poveemo s kuhinjsko vrvico. Fazana peemo eno
uro v peici, segreti na 250C. Obasno ju obraamo in polivamo z omako, nato
zniamo temperaturo, dodamo grozdne jagode in e nekoliko popeemo. Jed
ponudimo z rdeim zeljem in krompirjem.
II88l fH0kl (leberkadeI)
18 dag kruhove sredice, 8 lic mleka, 20 dag telejih jeter, 1 jajce, 1 majhna ebula, 1 lica sesekljanega
peterilja, 4 lice drobtin, 1 lika moke, 3 dag masla, 1 ajna lika majarona, sol in poper
Kruhovo sredico zmehamo z mlekom in omemo. Kruh in jetra, ki jim odstranimo
maobo in zunanjo koico, sesekljamo. Sesekljamo tudi ebulo, jo opraimo na
maslu, dodamo peterilj, jo odmaknemo z ognja in dodamo jetra, kruhovo sredico,
jajce, moko, drobtinice ter majaron, sol in poper. Sestavine dobro premeamo in
pustimo, da poivajo etrt ure. Iz mase oblikujemo deset vejih cmokov, ki jih
kuhamo v goveji juhi 15 minut. Ponudimo tople z juho, v kateri so se kuhali.
fH0k F8Ilf0 (5ervietteakadeI)
50 dag starega kruha, razrezanega na kocke, l mleka, 2 celi jajci, sesekljan peterilj, sol, poper
in po elji druge zaimbe in diavnice
Mleko segrejemo in polijemo po starem kruhu, pustimo pol ure, da se navlai, e
ostane presuh, mu dodamo malo mleka ali vode, pridamo jajca, sesekljan peterilj
in diavnice, posolimo in popopramo ter dobro premeamo in pustimo, da zmes
e nekoliko poiva. Nato oblikujemo vejo salamo, jo zavijemo v navlaen prti,
konca dobro preveemo, poloimo v vrelo vodo in poasi kuhamo 20 do 25 minut.
Ko je cmok kuhan, ga odvijemo in nareemo na tanke rezine. Ponudimo kot prilogo
k mesnim jedem z omako.
58klI (6ageIhapf)
28 dag masla, 8 rumenjakov, 4 cela jajca, 0,3 l kisle smetane, 56 dag moke, 14 dag rozin, 14 dag
naribanih mandljev, grobo naribana limonina lupinica, vaniljev sladkor, 10 dag sladkorja, 4 dag
kvasa, sol, mleko po potrebi
Iz kvasa, toplega mleka, like sladkorja in moke pripravimo kvasec. Medtem ko
kvas vzhaja, v veji posodi penasto umeamo maslo, rumenjake, jajca in sladkor.
Stepamo toliko asa, da se sladkor raztopi. Nato dodamo mleko, limonino lupinico,
vaniljev sladkor, kislo smetano, kvasec, moko, sol in nato e sneg beljakov. Sestavine
premeamo in damo 20 minut vzhajat. Medtem operemo in osuimo rozine. Ko
testo nekoliko vzhaja, mu dodamo rozine in zmlete mandlje, namaemo peka za
kolae, ga potresemo z moko in vanj stresemo testo. Peemo eno uro v vnaprej
segreti peici na 200C. Peen kola stresemo na pladenj, potresemo s sladkorjem
in pustimo, da se ohladi.
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Composite
Hk0 I08I (Hehaterte)
15 dag masla, 7 dag sladkorja v prahu, vreke vaniljevega sladkorja, 1 epec soli, naribana
lupinica limone, 4 jajca, 17 dag zmletih makovih semen, 8 dag sladkorja, 5 dag moke, 5 dag
kroba, l mleka. Okrasitev: 2 dl svee smetane, 10 dag okoladnih oblancev, cimet
Sladkor, vaniljev sladkor, limonino lupinico in sol penasto umeamo, dodamo
rumenjake in nato izmenoma mak in mleko. Posebej pripravimo sneg iz beljakov
in sladkorja v prahu, dodamo presejano moko in krob ter pomeamo obe zmesi
(meamo od spodaj navzgor, da ohranjamo sneg iz beljakov). Testo stresemo v
namazan in pomokan peka in peemo 50 minut pri temperaturi 180C. Z zobotrebcem
ugotovimo, e je testo dovolj peeno. Torto okrasimo s stepeno smetano, ki jo
namaemo ob straneh in po vrhu, in potresemo s okoladnimi oblanci in cimetom.
8esaari
lFl8I
1 kg polbele penine moke tipa 850, 8 dag svinjske masti, 4 dag kvasa ali solnokvasna emulzija,
2 dag soli, 3 dl vrele vode, priblino 2 dl vode, lahko 2 dag sladkorja, koruzna moka za posip
Polbelo moko poparimo s 3 dl vrele vode, jo premeamo, dodamo mast in poasi
ohladimo. Hladni masi primeamo solno emulzijo ali zdrobljen kvas, sol in ostalo
tekoino ter zamesimo nekoliko redkeje testo, ki ga obdelujemo toliko asa, da se
ne prijema ve posode. Testo vzhajamo, pregnetemo, oblikujemo hlebke (8-10
dag) in jih v dovolj velikem razmaku ponovno vzhajamo na namaenem pekau.
Vzhajane potresemo s koruzno moko. Sploimo jih z dlanjo, da postanejo za prst
debele pogaice in jim s topim delom noa na vrhnji strani vtisnemo mreo.
80585kl Il8lI
Koko, teka priblino 2 kg, 20 dag masti ali olja, 20 dag ebule ali 2 opka mlade ebule, opek
peterilja, sol, poper, 5-6 dl kisle smetane, do 1 l mleka, 75 do 100 dag vleenega testa
Koko kuhamo skupaj z zelenjavo, poprom in soljo. Na polovici maobe prepraimo
ebulo, da postekleni. Koko odcedimo, meso loimo od kosti in pazimo, da ostane
imbolj v kosih. Dodamo ebulo, sesekljan peterilj in zaimbe. Peka namaemo
z oljem. Na dno poloimo 10 namaenih plasti testa, razporedimo nadev in pokrijemo
s preostalimi 10 kosi testa, ki smo jih vsakega posebej namazali z maobo. Zloenko
prelijemo z meanico mleka in kisle smetane in peemo 40 do 50 minut v peici,
ogreti na 175C. Ko je tirit peen, ga pokapljamo z vodo, pokrijemo in pustimo nekaj
minut, da se zmeha.
80585kl l08f (8esaaski Ieaar)
1 kg govejega ali jagnjejega mesa (prsi), 25 dag ebule, 60 dag krompirja, 3 dag gostega
paradinikovega soka, 15 dag korenka, korenine peterilja, gomolj zelene, 15 dag sveega
paradinika, l belega vina, 2 lovorjeva lista, 3-4 stroke esna, sol, poper v zrnju, sladka paprika
(po elji tudi pekoa)
Meso zreemo na veje kose. Krompir olupimo, operemo in razreemo na etrtine,
oieno ebulo pa na veje kose. esen razdelimo na stroke in ga ne olupimo.
Korenasto zelenjavo zreemo na kolute. V glineno posodo poloimo po plasteh
meso, krompir in zelenjavo, dodamo poper, lovor, papriko, paradinikov sok in na
32
Composite
koncu sesekljan paradinik. Posolimo, prelijemo z vinom in s toliko vode, da prekrije
sestavine. Lonec prekrijemo s pergamentnim papirjem ali alu folijo, poveemo z
vrvico in na tedilniku zavremo, nato damo v pe in pustimo, da se poasi kuha 2
do 3 ure. Med kuhanjem lonca ne odpiramo. Jed ponudimo v loncu, v katerem se
je kuhala.
I68IIl8 L Ll8I0 (Iaajetiaa ped sarem)
2 kg jagnjejega mesa (lahko druga vrsta mesa in perutnina), 1 kg mladega krompirja, 24 dag
paradinika, nekaj paprik, 2 jajevca, 8 dag ria, 50 dag rdee ebule, narezane na rezine, po elji
nekaj drobnih glavic, nekaj celih strokov esna, nekaj celih korenkov, malo sesekljane zelene,
3 pesti sesekljanega peterilja, sol, poper, 5 dag masla
Zelenjavo oistimo in nareemo. Meso nareemo na osem kosov in natremo s soljo.
V posodo zloimo zelenjavo, jo posolimo, nanjo poloimo kose mesa, nekoliko
zalijemo z vodo, pokrijemo in damo poasi kuhat. Sa praviloma pripravljamo na
nizkem trinoniku nad erjavico na odprtem ognjiu, tako da posodo obloimo s
pepelom. Kuhamo oziroma peemo priblino eno uro.
80fl Fll (frveai piIav)
do 1 kg meanega mesa (jagnjetina, teletina), 1 do 1 l vode ali juhe, 6 dag masla, kg ria,
25 dag sveega paradinika ali 2,5 dag paradinikove mezge, 1 dag soli, poper, juna zelenjava,
po elji kislo mleko
Meso nareemo na kose in skuhamo z juno zelenjavo in zaimbami. Ko se zmeha,
juho odcedimo. Paradinik poduimo na maslu. Paradinikovi kai dodamo ri in
duimo, da ri postekleni, prilijemo juho, zainimo, primeamo e meso in kuhamo
na zmerni temperaturi, da se ri zmeha, ne sme pa se razkuhati. Pilav popopramo
in postreemo s kislim mlekom.
k8H8 l8 FlI (leaja pita sa kremem)
75 dag moke, 37,5 dag masla (ali margarine), 20 dag sladkorja, 4 rumenjaki, 1 jajce, limonina
lupinica, malo soli, maslo za premaz. Nadev: 2,5 kg jabolk, 20 dag sladkorja, 10 dag rozin, 1 dl
vode. Krema: 4 jajca, l mleka, 12 dag moke, 2,5 dag sladkorja; sladkor v prahu za posipavanje
Presejani moki dodamo na listie narezano maslo ali margarino, rumenjake,
nastrgano limonino lupinico, malo soli in jajce ter hitro zamesimo gladko testo.
Postavimo ga na hladno. Jabolka olupimo, nareemo na rezine in duimo skupaj
s sladkorjem in malo vina ali vode do mehkega. Dodamo oiene in oprane rozine
in zmes dobro zmeamo. Peka namaemo, vanj poloimo razvaljano testo in ga
na pol speemo (10-15 minut) pri temperaturi 200C. Medtem zmeamo rumenjake
in sladkor, ju dodamo v mleko z razmeano moko in nad soparo meamo, da se
zgosti v gosto kremno maso. Topli kremi previdno primeamo sneg beljakov. Duena
jabolka stresemo na napol peeno testo, prelijemo s kremo in potresemo z mletim
sladkorjem. Pito damo e enkrat v pe in peemo priblino pol ure pri nekoliko niji
temperaturi (170C).
80585kl 0IlI8l (8armaire)
Testo: 1 jajce, 15 dag masla, 35 dag sladkorja, soda bikarbona, limona, 8 orehov, 20 dag moke,
vaniljev sladkor. Sirup: 20 dag sladkorja, 1 dl vode, limonina lupinica, malo vaniljevega stroka
Jajce, maslo, 15 dag sladkorja, za noevo konico sode bikarbone, malo limonovega
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Composite
soka penasto umeamo, dodamo moko in zamesimo testo. Hlebek razdelimo na
estnajst delov in iz njih oblikujemo elipsaste svaljke (dateljne), ki jih nekoliko
sploimo (hurmaice). Na vrh vsakega pritisnemo polovico orehovega jedrca in
speemo pri srednji temperaturi. Iz sestavin za sirup pripravimo sirup in z vroim
prelijemo hurmaice. Kot dodatek in prilogo hurmaicam ponudimo sladki kajmak.
Hlf8l 8lL (5atIija)
1 merica ria, 2 merice mleka, 1 merice vode, sladkor po elji, 1-2 nageljnovi bici, malo cimeta
v prahu, po elji sok ali kompot
Ri skuhamo na mleku in vodi. Tedaj dodamo sladkor in kuhamo toliko asa, da
dobimo dovolj gosto maso. Na koncu dodamo e dve nageljnovi bici. Skuhan
sutlija stresemo v skodelice in pustimo, da se ohladi. Preden ga ponudimo, ga
posujemo s cimetom. Po elji ga prelijemo s sadnim sokom in okrasimo s kompotom.
808 I80lk Fflfl (Iafahije)
Izvor sladice je arabski, saj beseda tufahija v arabini pomeni jabolko.
5 jabolk, 50 dag sladkorja, l vode, vanilin sladkor, l smetane, 15 dag sladkorja, 10 dag orehov,
5 dag mandljev, limonina lupinica
Jabolka olupimo in damo v vrelo vodo s sladkorjem in vaniljevim sladkorjem ter
kuhamo 10 minut. Nato jih vzamemo iz vode in ohladimo. Medtem pripravimo
nadev. V smetano vmeamo sladkor, mlete orehe in mandlje, ohlajena jabolka
napolnimo z nadevom, okrasimo s stepeno smetano in sadjem iz kompota. Za
pripravo te sladice so najbolja jabolka vrste delies ali kakne druge podobne vrste,
ki se pri kuhanju ne razkuhajo.
I0l0H8
32 dag moke, l vode, 25 dag masla ali margarine, 2 dag sladkorja (1 juna lica), 8 jajc, 1 ajna
ika limoninega soka, sol, olje za cvrtje. Sirup: l vode, 1 kg sladkorja, limonin sok; tulumbe
lahko potresemo s sladkorjem v prahu, po elji dodamo cimet
Iz sladkorja in vode skuhamo sirup in ga ohladimo. V posodi zavremo vodo s
sladkorjem, soljo in maslom. Ko se maslo stopi, zakuhamo moko in kuhamo toliko
asa, da testo odstopi od posode, nekoliko ohladimo, postopoma primeamo jajca
in limonin sok in ohladimo. Ohlajeno testo z dresirno vreko in zvezdastim nastavkom
brizgamo v vroe olje, tako da nastanejo 6-7 cm dolge palke, ki jih zlatorumeno
ocvremo. Ocvrte odcedimo na kuhinjskem papirju in jih namakamo v pripravljenem
sirupu ali pa le posujemo s sladkorjem v prahu in prelijemo s sadno omako ali
stopljeno okolado.
8ritaari
8880lI0 H5l0 (8raady 8atter)
4 lice mehkega masla, lice sladkorja v prahu, 3 lice brendija, ajne like vaniljeve esence
Sestavine z mealcem penasto umeamo, da se lepo prepojijo in postanejo gladke.
Kremo damo v hladilnik, da se strdi. Preden jo ponudimo, jo potresemo z mukatnim
orekom.
34
Composite
0Ff8l k808 5 5l8lkl (fraster kipper Ieasties)
2 peena slanika, 2 vroi opeeni kruhovi rezini, worestrska omaka, nariban sir vrste cheddar,
2 lici mastne smetane
Vroe opeene kruhove rezine namaemo z maslom in dodamo worestrsko omako.
Posebej zmekamo slanike in vanje vmeamo smetano, dodamo za ajno liko sira
cheddar za okus. Meanico namaemo po kruhovih rezinah in segrejemo v pei,
da se sir zane mehuriti. Postreemo vroe z ledeno mrzlim rjavim pivom.
F5Il85k FlI (5hepherd's Fie)
75 dag pustega mletega mesa (lahko uporabimo ostanke peenke), 2 lici masla, 1 ajna lika
worestrske omake, 2 jajci, 6 lic masla, 8 olupljenih, kuhanih in zmekanih krompirjev, 1 lica
drobno sesekljane ebule, 1 lica paradinikovega koncentrata ali keapa, 1,5 dl goveje juhe,
skodelice smetane, ajne like esna v prahu, parmezan
Na maslu popraimo ebulo, da postekleni, dodamo meso in paradinikovo mezgo,
worestrsko omako, sol in poper. Dobro premeamo, prilijemo nekaj lic juhe in
kuhamo 15 do 20 minut. Po potrebi prilivamo juho. Posebej stepemo rumenjake
in sneg beljakov. Rumenjake skupaj s 6 licami masla in s esnom vmeamo v
zmekan krompir in poasi dodajamo e sneg beljakov. Mesno meanico stresemo
v namazan peka, po vrhu razporedimo krompirjevo meanico in potresemo s
parmezanom. Peemo v peici pri 180C priblino 35 minut, da krompir naraste in
se lepo zapee.
60I Ff8k L I08k5l85klH F00l860H (8east beef with yerkshire paddiag)
1 kg ledvene peenke, 3 lice olja, 3 dag masla, sol in poper po elji
Dobro ulean, lep kos mesa namaemo z maslom in ga nato z vseh strani opeemo
na olju, da se obarva. Posolimo in popopramo in nadaljujemo s peenjem na nizki
temperaturi. Peemo lahko na ognju ali v peici. Med peenjem meso vekrat
obrnemo in po potrebi prilivamo malo vode. Predviden as kuhanja je 40 minut.
as peke je odvisen od tega, kakno peenko elimo: krvavo ali zapeeno. To
ugotovimo, ko meso z vilicami prebodemo. e tekoina ne pritee, je meso e preve
peeno. Ko je meso peeno, nekoliko poakamo, ga razreemo na rezine in ponudimo
z omako, ki jo lahko podaljamo z vodo in maslom. K mesu priloimo koek
jorkirskega pudinga.
I08k5l85kl F00l86 (erkshire paddiag)
17 dag moke, epec soli, 2 veliki jajci, l mleka, l mrzle vode, malo rastlinskega olja
Puding damo v pe 15 minut prej, kot je peenka gotova. V posebno posodo presejemo
moko, dodamo sol in rumenjake, dobro premeamo, nato prilivamo meanico
mleka in vode. Zmes pustimo poivati eno do dve uri, nato dodamo sneg beljakov.
V peka za narastke damo nekaj lic omake od peenke, jo segrejemo in ko zacvri,
stresemo v peka maso za puding in damo v peico, segreto na 220C. Peemo
priblino 40 minut. Puding je pripravljen, ko zelo naraste in se lepo zlatorumeno
zapee. Razreemo ga na rezine in ponudimo s peenko in omako.
fI8l k0lfkl (Iea sreaes)
30 dag moke, 2 ajni liki pecilnega praka, epec soli, 5 dag sladkorja, 8 dag kosmov masla,
1 jajce, 1 rumenjak in posebej beljak, 1,25 dl mleka, kristalni sladkor
35
Composite
Peico segrejemo na 225C, peka namaemo. V posodi zmeamo moko in pecilni
praek, dodamo maslo in zgnetemo v grudice. Eno celo jajce in rumenjak stepemo,
pomeamo z mlekom in vlijemo med zmes iz moke. S prsti ugnetemo testo in ga
na pomokani deski razvaljamo 2 cm debelo. Izreemo kroge s premerom 5 cm,
poloimo jih na peka 2,5 cm narazen, namaemo s stepenim beljakom, posujemo
s kristalnim sladkorjem in damo v pe. Peemo jih 15 do 20 minut pri srednji
temperaturi, da lepo porjavijo. Ponudimo jih takoj z maslom, s stepeno smetano
ali z marmelado.
80Llf8l F00l86 (fhristmas Faddiag)
10 dag maobe (loj, salo, maslo), po 5 dag kandiranih limoninih in pomarannih lupinic, 10 dag
kandiranih eenj, 10 dag mandljev, 15 dag rozin in 15 dag korint, 10 dag moke, 15 dag krunih
drobtin, 10 dag rjavega sladkorja, naribana lupinica in sok ene limone, 2 velika epca cimeta,
nageljnovih bic in pimenta, ajne ike soli, sok ene pomarane, 1 skodelica mleka, 3 jajca,
3 lice konjaka
Loj zelo drobno nareemo, kandirano sadje in mandlje nareemo na kocke, rozine
operemo in premeamo. Dodamo moko, drobtinice, sladkor, limonino lupinico,
zaimbe, pomeamo, prilijemo limonin in pomaranni sok, mleko, jajca in konjak.
Sestavine dobro stepemo. V veji posodi segrejemo vodo za paro, v kateri bomo
pripravljali puding. Testo preloimo v dobro namazano posodo za narastke, jo
pokrijemo s kuhinjskim papirjem ali alu folijo in dobro zapremo robove. Posodo
potopimo do v vodo, pokrijemo in kuhamo 4-5 ur. Ko je narastek pripravljen,
ga vzamemo iz vode, zavijemo v alu folijo in hranimo v hladilniku. Preden ga ponudi-
mo, ga ponovno 2 do 3 ure segrevamo na sopari. Postreemo z brendijevim maslom.
058l Fl5k0Il (0atrake)
20 dag srednje drobne ovsene moke, veji epec soli, 2 lici svinjske masti, 2-3 lici vode (lahko
dodamo malo sode bikarbone)
Iz sestavin zgnetemo vrsto in elastino testo. Razvaljamo ga 3 mm debelo in
nareemo na veje kroge, te pa na manje ali na trikotnike. Posujemo jih z ovseno
moko in peemo na vroi ploi ali v tekem pekau 5 minut. Pikotov med peko
ne obraamo. Ponudimo vroe z nesoljenim maslom ali skuto.
0058 808 Fl5f8f (8ewtewdie)
2 skodelici krunih drobtin, mleko, 1 olupljena in sesekljana ebula, 1 lica sesekljanega peterilja,
sol, rni poper, 1 pianec za peenje, teak 1,5 do 2 kg, 2 lici masla, 6 olupljenih in na rezine
narezanih ebul, 3,5 dl pianje juhe, 2 nageljnovi bici, 6 zrn rnega popra, epec naribanega
mukatnega oreka, 1 kg oprane pinae, pianja jetra, 2 lici mastne smetane, sol, rni poper
Peico segrejemo na 250C. Pripravimo nadev iz drobtinic, malo mleka, ebule,
diavnic in zaimb. Z maso napolnimo pianca in ga zapilimo. V posodi za peko
mesa raztopimo maslo, na katerem opraimo ebulo, nanjo poloimo pianca in
ga damo v peico za 20 minut. Med peko ga vekrat obrnemo in opeemo z vseh
strani. Prilijemo juho in v peici pri 200C duimo 40 minut. pinao skuhamo in
hranimo na toplem. Peenega pianca vzamemo iz pei in damo na toplo. Sok od
peenja precedimo, 5 minut pokuhamo in priloimo sesekljana jetrca in preostalo
maslo. Dobro segrejemo, vendar ne kuhamo. Zainimo. Pianca postreemo na
ogretem pladnju, ob robu naloimo pinao in po piancu polijemo omako.
36
Composite
0058 0lIfl8 (Fearher's pet)
1 divji zajec (1 kg tee), razdeljen v 2 kosa, 2 na pol narezana goloba, 2 na pol narezana fazana,
5 dag moke, 2 veliki sesekljani ebuli, 2 oprani in na kocke narezani kolerabi, 3 veliki oprani in
na rezine narezani koreni, 1 kg prekajene unke v kosu, po 4 vejice ajblja, timijana in peterilja,
1 ajna lika soli, 1 ajna lika rnega popra, 1 velik ohrovt, opran in narezan na etrtine, 3 dl
rdeega vina
Zajca in divje ptice pomokamo. V veji posodi pripravimo meanico zelenjave (ebula,
korenje, koleraba) in zaimb, nanjo poloimo divjaino, prilijemo vodo, zavremo
in potem poasi duimo 2 uri in pol. Obasno pomeamo. Po dveh urah dodamo
ohrovt in rdee vino ter po potrebi zainimo. Ko so sestavine kuhane, iz lonca
vzamemo slanino in jo nareemo na rezine, ki jih nato vrnemo v lonec. Dueno
meso, zelenjavo in omako ponudimo z domaim kruhom.
F8kI8 8l8 (fiaaaa 8addy)
70 dag prekajenega ribjega fileja brez koe, 7 dl vode, lovorjev list, 10 dag sira vrste cheddar,
parmezan, 1 kozarec belega vina
Ribje fileje prevremo v vodi skupaj z lovorjevim listom, nato jih precedimo, ohladimo
in zmekamo. Posebej naredimo belo preganje iz masla in moke, prilijemo 4 dl
juhe in naredimo gladko omako. V omako stresemo zmekano ribo in belo vino,
jo porazdelimo po skodelicah, potresemo s sirom in zapeemo. Omako ponudimo
z grahovim pirejem. Za grahov pire na kotski nain potrebujemo 20 dag suhega
graha, 5 dag masla, sol in poper. Grah najmanj 12 ur namakamo v mrzli vodi. Preden
ga uporabimo, ga odcedimo in damo kuhat v 1,5 l vode. Kuhamo 3 ure, obasno
pomeamo, da se ne oprime dna in prige in po potrebi prilivamo vodo. Medtem
grah razpade v kao, ki ji dodamo maslo, jo posolimo in popopramo ter dobro
premeamo, da dobimo gladek pire.
5808I880
8,5 dag sladkorja, 8,5 dag sladkorja v prahu, 28 dag masla, 45 dag moke
Pe segrejemo na 140C. V veji posodi zmeamo maslo in obe vrsti sladkorja, dodamo
presejano moko in druge sestavine ter zgnetemo tre testo. Na pomokani deski ga
razvaljamo 1,5 cm debelo, razreemo na kroge ali kvadrate, nekajkrat jih potlaimo
z vilicami, damo na reetko in v pe za 30 do 40 minut. Pecivo mora svetlo porjaveti
in postati hrustljavo. Vroe posujemo s sladkorjem.
llL85kl 888lI (NeIsh 8arebit aIi fews Febi)
Rare malo kuhan, bit delek.
2-4 rezine kruha, 1 skodelice naribanega sira vrste cheddar, 2 lici mleka ali piva, 3 dag masla,
1 lica gorice, poper
Kruh opeemo, zloimo na reetko in namaemo z maslom. Sir naribamo, ga dobro
zmeamo z mlekom in dodamo gorico in poper. Dobro meamo, da se enakomerno
zgosti. Kremo namaemo po toastu in ponovno rjavo zapeemo. Zelo okusne rezine
ponudimo z jutranjo kavo.
NlL85k I08 (fawI)
2 l vode, 35 dag govejega bonika, 2 veliki sesekljani ebuli, 2 velika, na rezine narezana korena,
1 koleraba, narezana na rezine, sol, poper, 4 olupljeni in na etrtine narezani krompirji, 2 pora,
37
Composite
narezana na tanke kolobarje, majhna glavica zelja, 2 lic sesekljanega peterilja
Meso damo v vrelo vodo, dodamo zaimbe in kuhamo 1 uro in pol. Pustimo, da se
ez no ohladi, nato meso vzamemo iz juhe in zreemo na majhne kocke. Z juhe
poberemo maobo, jo ponovno segrejemo, da zavre, dodamo ebulo, korenje in
kolerabo, posolimo in popopramo, kuhamo 1 uro, nato priloimo e krompir in
kuhamo 15 do 20 minut, da se zmeha. Tedaj primeamo por in zelje ter shranjeno
meso in kuhamo, da se zelenjava zmeha.
LIf I5I0 (Fastai gwiagea l 8abbit pie)
Listnato ali krhko testo; 1 zajec, 25 dag govejega zrezka, 12 dag kuhane unke, 2 lici sesekljanega
peterilja, mukatni oreek, poper, sol, osnova za omako
Zajca najprej namakamo 1 uro in pol v slani vodi, nato ga razkosamo in damo v
posodo za peenje. Priloimo kuhano unko in goveji zrezek, oboje narezano na
majhne rezine in potresemo s peteriljem, poprom in mukatnim orekom. Pokrijemo
s testom in poasi peemo 1 uro in pol.
885Ik 580N008 (5aewdea Faddiag - Fwdia ryri)
Ime po najviji gori v Walesu Snowdon.
10 dag loja, 3 jajca, 4 lice koruzne moke, 7,5 dag rjavega sladkorja, 10 dag krunih drobtin, 5 dag
rozin, 2 lici limonine marmelade, naribana lupinica ene limone, epec soli
Maobo, drobtinice, koruzno moko in sol pomeamo in dodamo limonino lupinico.
Model za narastke namaemo in dno potresemo z rozinami. Posebej stepemo jajca
in marmelado, dodamo preostale rozine in zmes vmeamo v suho meanico. Testo
stresemo v model, ga dobro prekrijemo s kuhinjskim in aluminijevim papirjem,
robove pa dobro zatisnimo. Model poloimo v drugo posodo, do napolnjeno z
vodo, in kuhamo 1 uro in pol. Ko je puding gotov, ga prevrnemo na kronik in
ponudimo toplega z angleko kremo.
l85k k (lrish fefee)
12,5 dl mone kave, 0,7 dl stepene smetane, 0, 35 dl irskega whiskya, 2 liki rjavega sladkorja,
za zakljuek cimet, mukatni oreek ali grenki kakav
V kozarec, odporen na toploto, damo sladkor, nato nalijemo vroo kavo, pomeamo,
dodamo whisky, na rahlo dodamo smetano, da se ne mea s kavo, nato po izbiri
potresemo s cimetom, mukatnim orekom ali kakavom.
l85k 80l08f8lf lL I68IfI6 H5 l8 Ll8I (lrish 5tew l 5tebharh
6aeIarh)
1,5 kg jagnjetine ali govejega pleeta, 4 velike ebule, 4 kolerabe, 4 koreni, 3 pori, 1 kg krompirja,
10 dag zelja, 1 lica sesekljanega peterilja, sol, poper, vejica timijana, voda
Za irsko enolonnico izberemo vratni del, ki ga nareemo na 2 cm iroke kolobarje
ali pa kupimo meso, primerno za zrezke, ki ga nareemo na veje kose (kot za gola).
Meso damo v vroo osoljeno vodo in zavremo. ebulo, kolerabo, korenje in por
operemo, nareemo na rezine in skupaj z diavnicami damo med meso, prilijemo
vodo in poasi pokrito kuhamo 60 minut. Priloimo olupljen in na veje kose narezan
krompir, kuhamo nadaljnje pol ure, nato dodamo na tanke rezine narezano zelje
in kuhamo e pet minut. Odmaknemo z ognja, zainimo z worestrsko omako in
potresemo s sesekljanim peteriljem.
38
Composite
5l8I5k0 H50 I5I0 8 l85kl 8fl8 (lrish Ferk fiste - fiste maireeIa)
Testo: 1 skodelica (6 lic) moke, 1 ajna lika soli, 3 lice svinjske masti, 2-3 lice mrzle vode.
Nadev: 75 dag svinjskega mesa, narezanega na kocke s stranico 2,5 cm, 1,25 dl vode, 3 lice sesekljane
ebule, 1 ajna lika zdrobljenega suhega ajblja, 0,8 dl mleka, moka, 2 olupljeni veliki jabolki,
narezani na rezine, 1 lica sladkorja. Glazura: jajni rumenjak, lica mleka
Iz sestavin za testo s prsti na hitro zgnetemo gladko krhko testo, oblikujemo hlebek,
ga zavijemo in damo v hladilnik. Meso in moko premeamo, da se enakomerno
porazdelita in duimo na nizki temperaturi, da se zgosti in speni. Polovico mesne
meanice stresemo v rahlo namazano ognjevarno posodo s prostornino 1,6 l, ez
meso natrosimo jabolka in sladkor, nato pa e drugo polovico mesnega nadeva.
Na pomokani deski razvaljamo testo v velikosti pekaa, z njim prekrijemo mesno
meanico, ga raztegnemo ez rob pekaa in nagubamo. Po vrhu testo vekrat
zareemo, da bo uhajala vlaga. Rumenjak in mleko stepemo in z meanico namaemo
testo. Peemo 10 minut pri 220C, nato temperaturo zniamo na 150C in peemo
e 25 minut. Ponudimo vroe.
008ll8 f000l
50 dag dobrih klobas, 25 dag mesnate slanine, 3 dl podlage za omako ali vode, 6 srednje velikih
krompirjev, 2 srednje veliki ebuli, sol in poper
Slanino nareemo na 3 cm debele rezine. Omako zavremo v srednje veliki posodi,
ki jo lahko dobro zapremo, dodamo klobase in slanino, kuhamo pet minut, nato
jih preloimo v drugo posodo in omako ohranimo. Klobase razreemo na tiri ali
pet delov. Krompir olupimo in nareemo na tanke rezine, prav tako olupimo in
nareemo ebulo. V posodo s pokrovom izmenino nalagamo plast krompirja, ebule
in klobas, postopek ponovimo in zakljuimo s krompirjem, povrhu pa prelijemo
omako. Posodo dobro zapremo in kuhamo na srednji temperaturi eno uro. Preden
ponudimo, po potrebi zainimo. Ponudimo vroe.
88H 88fk (88H 88fk - sadai hIeber)
Ta tradicionalni kruh peejo za Halloween, na poronem slavju pa ima simbolni pomen. Oseba, ki ga najde prva, se bo v
kratkem poroila.
50 dag moke, epec soli, 5 dag masla, 17,5 dag rozin, namoenih v mrzli vodi, 5 dag kandiranih
pomarannih in limoninih lupinic, 2 dag kvasa, 1 skodelice mlane vode, 2 stepeni jajci
Moko, sol in maslo premeamo, dodano odcejene rozine in kandirano sadje, kvas
raztopimo v mlani vodi. V jamico v moki vlijemo kvas in stepena jajca, premeamo
in na pomokani mizi dobro zgnetemo testo in ga damo na toplo vzhajat, da podvoji
prostornino. Vzhajano razdelimo v dva ali ve manjih delov in naredimo hlebce.
Poloimo jih na namaeno ploo, jih e enkrat eno uro vzhajamo in nato damo
v pe, ogreto na 200C. Peemo jih pol ure. Ko jih vzamemo iz pei, jih po vrhu
namaemo s sladko vodo in damo e za 2 do 3 minute v pe, da se posuijo.
k8058l k0lf (6arr rake)
8 rezin starega kruha brez skorje, 3 lice moke, like pecilnega praka, 2 lici krunih diav,
10 dag skodelice rjavega sladkorja, 2 lici masla, 17,5 dag rozin ali meanega sadja, 1 stepeno jajce,
4 lice mleka, 25 dag krhkega testa, sladkor v prahu
Kruh 60 minut namakamo v vodi, nato ga odcedimo in omemo, pomeamo z
moko in pecilnim prakom, diavami, sladkorjem, maslom, jajci in mlekom. Sestavine
39
Composite
dobro zmeamo. V pekau s stranicami 22 cm raztegnemo polovico kruhove meanice,
nanjo potresemo sadje in prekrijemo s preostalim testom in ga vekrat prebodemo.
Peemo priblino eno uro pri 190C. Ko je pecivo peeno, e vroega posujemo s
sladkorjem, nato ga vzamemo iz pekaa in razreemo na kocke. Rezina tega kolaa
je v prejnjem stoletju stala pol penija.
fehi
f580 I08 (fesaekev peIvka, fesaerka, 0akrep)
1 l vode, sol, 7 dag maobe, 4 stroki esna, 4 rezine kruha, majaron, kumina, 2 jajci, maslo
ali olje za cvrtje
esen olupimo in stisnemo skozi stiskalnico ali naribamo, ga pomeamo z maobo
in skuhamo s slano vodo. Po elji zainimo z majaronom ali kumino, preden
ponudimo, dodamo 2 stepeni jajci. Postreemo s krunimi kockami, opeenimi na
maslu ali olju. Namesto vode lahko uporabimo zelenjavno ali mesno juho.
H58 I08 L II88lHl fH0kl (FeIvka s jtrevmi kaedIrky)
kg zmletih govejih ali svinjskih jeter, 2 jajci, 2 stari emlji, mlanega mleka, 1 lica sesekljanega
peterilja, 1 lica drobtinic, 1 drobno sesekljana ebula, like naribane limonine lupinice, sol,
poper, majaron, mukatni oreek, 2 l mesne juhe
emlje namoimo v malo hladne vode, da se zmehajo, jih omemo, preloimo v
novo posodo, prilijemo mlano mleko, stepena jajca, dodamo jetra, peterilj,
limonino lupinico, ebulo, sol, poper, majaron in drobtinice. Maso dobro pregnetemo
in oblikujemo 12 do 14 cmokov. Kuhamo jih 15 do 20 minut v 1 l slane vode pri
srednji temperaturi. Medtem segrejemo juho. Cmoke porazdelimo po globokih
kronikih in prilijemo vrelo juho.
600l8 5 5HI800 0Hk0 (5vrkev aa smetaa)
3 korenki, 3 korenike peterilja, koek zelene, 2 debeli ebuli, 5 dag slanine, 4 lice rastlinskega
olja, 4 zrna rnega popra, 4 zrna pimenta, 1 lovorjev list, 3 like timijana, 1 kg govejega stegna,
sol, 3 dl juhe, 3 dl goste kisle smetane, kis, sok in lupinica ene limone, 3 lice moke, 1 lika
sladkorja; brusnina marmelada
Zelenjavo dobro oistimo in nareemo, v ponvi opeemo na kocke narezano slanino,
dodamo narezano zelenjavo in jo med meanjem poduimo. Ko zelenjava prine
spreminjati barvo, dodamo drobno narezano ebulo, jo praimo, da porjavi, nato
dodamo e oieno in osoljeno meso ter zaimbe in prilijemo juho ali vodo.
Sestavine pokrijemo ter poasi in dolgo duimo in po potrebi prilivamo tekoino.
Ko je meso kuhano, ga preloimo na pladenj, omako precedimo skozi redkeje sito
v manjo posodo. Damo jo na tedilnik, prilijemo smetano, v katero smo vmeali
moko, nekoliko prevremo, pazljivo prilijemo malo kisa ali limonovega soka, posolimo
po potrebi in na koncu dodamo e naribano limonino lupinico. Meso nareemo na
rezine in ponudimo s ekimi kruhovimi cmoki (houskov knedlky), z vejo koliino
omake in brusnino marmelado.
5l8I5k Ff8k 5 f5klHl k8080lHl fH0kl l8 kl5llH LlIH (epreva' s
kaedIkem a se zeIm, epre-kaedIe-zeIe)
70 dag svinjske ledvene peenke, 5 dag svinjske masti ali margarine, 1 kavna lika zaimb v prahu,
40
Composite
debela sol, poper, dueno kislo zelje (70 dag)
Svinjsko ledveno peenko opeemo na masti, posolimo, popopramo in potresemo
z zaimbami. Nadaljujemo peenje v peici pri srednji temperaturi, obasno peenko
polivamo z vodo, da se ne presui. Meso mora biti dobro peeno in zlatorjave barve.
Na vsak kronik poloimo 1 rezino mesa, 3-4 rezine cmokov, polijemo z omako in
pridamo zelje kot prilogo. K jedi postreemo svetlo pivo.
f5kl k8080l fH0kl (8easkev kaedIky)
kg moke, 2 dl mleka, 2 rumenjaka, kavne like suhega kvasa ali pol pecilnega praka,
2-4 rezine starega kruha, narezanega na cm velike kocke, ajna lika soli
V posodo zlijemo mleko, dodamo sol, jajna rumenjaka in moko, presejano skupaj
s suhim kvasom ali pecilnim prakom. Z leseno lico obdelamo testo, da postane
gladko, dodamo na kocke narezan kruh, dobro premeamo in pustimo, da poiva.
V veji posodi segrejemo vodo. Z vlanimi rokami razdelimo testo v dva dela, ga
povaljamo v dva 15 cm dolga in 8 cm debela zvitka, ki ju zavijemo v platneno krpo.
Ko voda zavre, vanjo poloimo zvitka in kuhamo 20 do 30 minut. Kuhana vzamemo
iz vode, odvijemo in nareemo na debeleje enake rezine ter ponudimo z mesom.
k80HFl8Il fH0kl (8ramberev kaedIky)
80 dag krompirja, 1 jajce, 1 rumenjak, 15 dag gladke moke, 10 dag zdroba, sol
Kuhan krompir olupimo in zmekamo, pomeamo z jajcem in rumenjakom, dodamo
sol, moko in zdrob ter zgnetemo gladko testo, iz katerega oblikujemo dva svaljka s
premerom 5 cm. Damo ju v vrelo vodo in kuhamo 20 minut. Kuhane cmoke nareemo
na rezine in ponudimo z omako.
5l8I5kl k0IlIl 5 Fl0H (eprev ketIety aa piv)
1 kg svinjskih zarebrnic, l piva, 40 dag mladega krompirja, nekaj listov ajblja, 1 vejica romarina,
3 dag masla, 1 ebula, olje za cvrtje, sol, poper
V posodi raztopimo maslo, na njem posteklenimo sesekljano ebulo, dodamo ajbelj,
romarin in svinjske zarebrnice in duimo, da se tekoina posui in meso opee z
vseh strani. Nato posolimo, popopramo, zalijemo s pivom in damo v peico, da se
pee e 40 minut. Medtem na veji koliini olja ocvremo krompir, ga priloimo k
mesu in za nekaj minut damo v pe, da se navzame okusa. Ponudimo vroe s pivom.
0lIl F85lf L 0Hk0 lL 5lFk (kaar se pkevea emrkea)
1 kg stegna ali pleeta divjega praia, 1 lika soli, 2 korenka, 2 korenini peterilja, koek korenine
zelene, 2 ebuli, 3 lice masti, 15 zrn rnega popra, 10 zrn pimenta, lovorjev list, 10 dag pretlaenih
ali vloenih ipkovih plodov, lice gladke moke za zgostitev omake, 1 lica kisa, 1 limona,
like mletega cimeta, 1 lika sladkorja, 1 dl rdeega vina
Oieno in narezano zelenjavo poduimo na maobi, dodamo na rezine narezano
ebulo in jo duimo, da porjavi. Na to podlago poloimo posoljeno meso divjega
praia, zainimo in zalijemo ter duimo pokrito, da se meso skuha in zmeha. Med
kuhanjem po potrebi prilivamo juho ali vodo. Kuhano meso preloimo na pladenj
in s penovko poberemo zelenjavo. V omako stresemo pretlaene ipkove plodove,
pomeamo, posolimo in po elji dodamo liko sladkorja. e je omaka preredka,
jo zgostimo s podmetom in nekoliko pokuhamo. Meso medtem hranimo na toplem,
nato ga nareemo na tanke rezine in ponudimo z omako v omanici.
41
Composite
00lkl
4 dag kvasa, 6 dag sladkorja, l mleka, 1 kg moke, 5 dag masla, 1 rumenjak, 1 lika soli
Zdrobljen kvas pomeamo s sladkorjem, prilijemo mlano mleko, posujemo z liko
moke in pustimo vzhajati na toplem. Moko presejemo v vejo posodo, dodamo
rumenjak in maslo, pomeano s sladkorjem, soljo in mlekom, prilijemo tudi kvasec
in zgnetemo vrsto testo. Pustimo na toplem, da vzhaja, nato ga na deski razdelimo
na ne prevelike kose, iz katerih oblikujemo pogaice, ki jih nekoliko sploimo in
poloimo na dobro namazan peka . Pustimo, da ponovno vzhajajo, jih premaemo
s sladkanim mlekom in poloimo v zelo ogreto peico. Peemo jih tako dolgo, da
se lepo obarvajo. Preden jih ponudimo, jih namaemo s slivovo ali hrukovo
marmelado in nanje naribamo trdo eko skuto (eki tvaroh).
808IlIl (8arhty)
kg moke, 3 dag kvasa, 5 dag sladkorja, 2 jajci, 15 dag masla, l mlanega mleka, 1 lika soli,
naribana limonina lupinica, slivova marmelada
Mlano mleko, lico moke in kvas zmeamo in pustimo na toplem, da vzhaja.
Priloimo ostale sestavine in zgnetemo gladko testo, ga pokrijemo z vlano krpo in
pustimo vzhajati na toplem. Ko podvoji volumen, ga pregnetemo in oblikujemo 3-
4 cm debel svaljek. Zreemo ga na 5 cm dolge kose, ki jih z rokami sploimo in
vsakega nadevamo z 1 lico slivove marmelade. Robove testa dobro zatisnemo in
kroglice poloimo v peka. Namaemo jih z maslom in pokrijemo z vlano krpo, da
vzhajajo. Ko podvojijo volumen in se robovi dotaknejo, jih peemo 35 do 40 minut
pri 180C.
fraarezi
F8I8800 H5l0 (8earre d'estragea)
5 dag pehtranovih listov zavremo v slani vodi, pustimo, da vrejo nekaj minut, jih
ohladimo, omemo in zdrobimo v monarju. Primeamo 12,5 dag masla, dobro
zmeamo in pretlaimo. S pehtranovim maslom namaemo kruhove rezine.
0lf8 l088l8 (airhe Ierraiae)
27 dag moke, 15 dag masla /margarine, 2 lice vode; 20 dag naribanega sira, 17,5-20 dag
prekajenega pruta, 6 jajc, 3 dl smetane in mleka, 3-4 epce soli, mleta paprika
Iz moke, masla in vode zgnetemo testo, ga pustimo pol ure v hladilniku, da poiva,
nato ga razvaljamo, raztegnemo po pekau in preluknjamo z vilicami. Testo peemo
10 minut, nato ga obloimo z naribanim sirom in majhnimi koki pruta, prelijemo
z meanico jajc in smetane ter zainimo s soljo in papriko. Jed damo ponovno v
pe in peemo e 25 minut. Pazimo, da se jajna masa med peko strdi in se jed
lepo zapee.
800lll8l55 F0 H85I5k0 (8eaiIIabaisse marseiIIaise)
3 kg razlinih morskih rib (rdea karpena, trilja, krulec, osli itd.), 1 dl olivnega olja, 2 pora (samo
beli del), 2 veliki ebuli, 25 dag olupljenih in na kocke narezanih paradinikov, 2 stroka esna,
afran, koprova semena, 2 lovorjeva lista, peterilj, rni poper
Ribe oistimo in nareemo na priblino enake kose. Na malo olja opeemo narezano
42
Composite
ebulo in esen, dodamo paradinike, dobro poduimo na niji temperaturi, nato
dodamo ribe, razen oslia. Zalijemo z vodo, solimo in popramo; dodamo narezan
peterilj, afran, koprova semena in preostalo olje, priloimo oslia in kuhamo e
deset minut. Juho precedimo in postreemo s kruhovimi kockami, opeenimi na
maslu, in kosi rib. Te ponudimo tople na posebnem pladnju.
f580 0Hk (eIi)
3 rumenjaki, 6 strokov esna, limonin sok, poper, 3 dl olivnega olja, nekaj kapljic vrele vode
esen oistimo in zdrobimo v monarju, preloimo ga v drugo posodo, posolimo
in popopramo ter umeamo rumenjake. Postopoma dodajamo olje in meamo,
kakor za majonezo, med meanjem dodajamo po kapljicah limonin sok. Ko je
omaka gotova, dodamo e nekaj kapljic vrele vode, da se omaka ne bi sesedla.
Omako ponudimo h kuhanim ali duenim ribam, lahko jo namaemo na kruh ali
pa priloimo h kosom rib pri juhi bouillabaisse.
8lf85k 50lI (5aIade aieise)
2 krompirja, 20 dag fiola v stroju, 3 paradiniki, 6 inunov v olju, 10 dag razkoienih rnih oliv,
po potrebi dodamo olivno olje, kis, sol in poper
Krompir in mlad stroji fiol skuhamo v slani vodi, nato vso zelenjavo, tudi paradinike,
nareemo na veje kose, zloimo na pladenj, dodamo rne olive, zainimo z olivnim
oljem, kisom, soljo in poprom ter okrasimo s slanimi inuni.
Fl5f8f l80 (feq aa via)
1,5 kg pianca, 20 dag slanine, 20 dag gob, 15 dag ebule, 10 dag moke, 2 stroka esna, 1 steklenica
rdeega vina, 20 dag masla, 1 kozarek brendija, 1 lica timijana, 2 lovorjeva lista, opeen kruh,
3 lice olivnega olja, sol, poper
ebulo nareemo in 5 minut duimo v ponvi na polovici masla, dodamo slanino,
narezano na kocke in duimo e 5 minut. V posebni posodi opeemo kose pianca,
dodamo oiene in narezane gobe, jih poduimo, nato priloimo e praeno ebulo.
Zainimo s soljo in poprom, primeamo diavnice in zalijemo s segretim brendijem,
prigemo in nato zalijemo z vinom ter segrejemo, da zavre. Tedaj dodamo sesekljan
esen in kuhamo 40 minut, nato omako precedimo v drugo posodo, meso in
zelenjavo pa hranimo na toplem. Omako segrejemo in zgostimo z maslom, pomeanim
z moko ter kuhamo 10 minut. Na posamezne kronike zloimo po 2 rezini opeenega
kruha, nanj naloimo kos pianca in zelenjavo, vse skupaj pa zalijemo z omako.
IlfIl 8ll 860 (8Iaaqaette de eaa)
1,5 kg na kocke narezanega telejega pleeta brez kosti, 1 kozarec belega vina, 15 dag korenka,
15 dag celih ebulic, 1 opek diavnic (timijan, lovor, peterilj), 4 dag masla, 4 dag moke, 30 dag
ampinjonov, 2 rumenjaka, 2 dl sladke smetane
Meso damo v vodo in pustimo, da zavre. Nato ga preloimo v drugo posodo z mrzlo
vodo, dodamo belo vino, podolno narezano korenje, diavnice, sol, poper in cele
ebulice. Zavremo, poberemo pene in poasi kuhamo eno uro in pol. Tedaj preloimo
meso v drugo posodo, juho precedimo in pripravimo belo preganje z maslom in
moko, ki ga med meanjem zalijemo z juho, da se zgosti. Z omako zalijemo meso
in zelenjavo, zavremo in kuhamo 10 minut, nato odmaknemo z ognja in legiramo
z rumenjakom in sladko smetano. Po okusu e zainimo.
43
Composite
60Il L8Lkl 5 F0F80H (5teak aa peivre)
6 rahlo potolenih govejih zrezkov, 6 zrn belega popra, 8 -10 dag popra, 5 dag masla, dl
vinskega ganja, 2 dl mone omake (demi glace), 6 dag surovega masla za omako
Zrezke na obeh straneh povaljamo v popru, ki ga prej na debelo stolemo, speemo
jih na maslu in damo na toplo. Sok od peenja v ponvi zalijemo z ganjem in pri
tem stalno meamo. Dodamo mono omako, vse skupaj prevremo, odstavimo,
priloimo e surovo maslo, ki ga ne meamo, ampak posodo tresemo, da se maslo
raztopi. Omako nato polijemo po peenih zrezkih, ki jih takoj ponudimo.
kl8Il 5 f0k0l00 (rIairs aa fhereIat)
60 dag kuhanega testa, rumenjak, slaiarska krema ali vaniljeva tolena sladka smetana,
malo sladkorne okoladne glazure
Iz kuhanega testa nabrizgamo na z maslom namazan peka 7-8 cm dolge in za
mezinec debele paliice, jih premaemo s stepenim rumenjakom in damo v srednje
segreto pe. Preden so do kraja peeni, jih pokrijemo s papirjem in dobro posuimo,
da se ne zmehajo. Ohlajene s karjami prereemo in napolnimo s kremo s okolado
ali s smetano in po vrhu prelijemo s sladkorno glazuro s okolado.
f88LlF80 I08I (fIaa Ia fraagipaae)
Krhko testo: 30 dag moke, 15 dag masla, malo soli, zelo mrzla voda po potrebi. Franipanova
krema: 12,5 dag sladkorja, 12,5 dag moke, 5 dag sveega masla, 6 jajc, 1 vaniljev sladkor, 10 dag
mandljev (lahko dodamo tudi 2,5 dag zdrobljenih italijanskih mandljevih makronov - amaretov),
sol, kozarek ruma
Ohlajeno maslo nareemo na majhne koke, ga s prsti pomeamo z moko, dodamo
zelo mrzlo vodo in hitro zgnetemo vrsto gladko testo, ki ga damo v hladilnik, da
poiva najmanj eno uro. Testo nato razvaljamo, z njim obloimo dno in stene
tortnega pekaa in ga z noem nekajkrat prebodemo. V pripravljen peka stresemo
kremo, ki smo ji dodali zmlete mandlje, jo poravnamo in po vrhu okrasimo z
nazobanimi trakovi testa, ki jih poloimo v obliki mree in premaemo s stepenim
jajcem. Torto peemo 25 minut, jo vzamemo iz pei, dobro potresemo s sladkorjem,
nato pa vrnemo v pe e za pet minut, da sladkor rahlo karamelizira. Peeno
vzamemo iz pei, a jo pustimo v pekau. ele ko postane mlana, odstranimo obro
in jo damo na reetko, da se dobro osui. Za kremo v posodi zmeamo sladkor,
moko, vaniljev sladkor, dodamo 2 celi jajci in 4 rumenjake. Sestavine dobro stepemo,
da dobimo gladko testo, v katerem ni grudic. Dodamo epec soli in med meanjem
poasi prilivamo vse mleko. Posodo damo na toplo, nenehno meamo in segrevamo
do vrenja. Kuhamo e dve minuti, nato kremo odstranimo z ognja, dodamo maslo,
ki smo ga narezali na kocke in zmehali, vmeamo zmlete mandlje, kozarek ruma.
Vse dobro premeamo in stresemo v pripravljen peka. e elimo samo kremo, ji
dodamo zdrobljene makrone, jo skupaj s posodo poloimo v mrzlo vodo, obasno
pomeamo, da ne nastane mrenica, in ohladimo, nato pa shranimo v hladilnik,
kjer se strdi in pridobi na nenosti okusa. Uporabimo jo za polnjenje peciv iz
kvaenega testa, olnikov iz listnatega ali krhkega testa.
44
Composite
6rki
8HL lL IIff (HeIitzaaesaIada)
4-5 jajevcev, 2-3 na koke narezani zreli paradiniki, 1 majhna narezana ebula, 2 liki sesekljanega
peterilja, 1 skodelica olivnega olja, sok ene limone, sol, poper
Jajevce operemo, jih prebodemo z vilicami, nato jih damo v posodo in v pe, kjer
jih pri srednji temperaturi peemo priblino eno uro, da se zmehajo in da lupinica
porni, tudi zato, da ima solata okus po dimu. Peene jajevce ohladimo, jih
vzdol prereemo na polovico in z lico izdolbemo sredico ali pa e tople olupimo
in nareemo na majhne koke. Odlijemo odveno vodo, dodamo odcejen paradinik,
sol, poper in peterilj. Med meanjem poasi prilivamo olje in limonin sok. Kremo
ponudimo hladno. Okrasimo jo s rnimi olivami in zeleno papriko, ki jo nareemo
na kolobarje. Med sestavine po elji lahko dodamo 2 do 3 stroke esna. Kremo lahko
ponudimo kot namaz na sveem kruhu ali na opeenih kruhkih, lahko jo uporabimo
tudi kot prilogo k peenkam ali ribjim jedem.
kfl08lI5k H58 FlI (kreatepita)
1 kg jagnjetine, 4 dag masla, do 1 skodelice tople vode, sol, poper, 2 stroka esna, opek peterilja,
1 dl belega vina, 4 -5 dag ria, 3 zreli paradiniki, 2 trdo kuhani jajci, 35 dag ovjega sira, 2-3 listi
malo debelejega vleenega testa, dl goveje juhe ali mleka, maslo za peka
Meso operemo, obriemo in razreemo na manje kocke. Praimo ga na maslu,
solimo, popopramo, dodamo strt esen, zalijemo z vodo in pokrito duimo 30-40
minut. Obasno premeamo, dolijemo vino in e naprej na pol pokrito duimo.
Paradinike olupimo, oistimo semena in razreemo. Ri preberemo, operemo in
priblino 5 minut kuhamo v osoljenem kropu, nato ga odcedimo. Kuhana jajca
razreemo na majhne koke. Ko je meso mehko, mu dodamo paradinike, ri,
jajca in zdrobljen sir. Vse skupaj zmeamo, po potrebi e solimo in popramo. Peka
namaemo z maslom in ga po dnu in obodu obloimo s testom, naloimo vanj
mesni nadev in pokrijemo s testom. Robove testa tesno stisnemo (malo ga navlaimo)
in s prsti oblikujemo rob. Pito po vrhu namaemo z maslom, jo z vilicami vekrat
prebodemo in iz sredine izreemo manji krogec testa, da lahko uhaja para. Pito
peemo 60 minut v ogreti peici pri 175 - 200C, med peko jo zalivamo z juho ali
mlekom. Ponudimo toplo, narezano na rezine.
808l ll5Il l85k I8I (0eImadakia avgeIemeae)
Nadevani listi vinske trte (Dolmadakia avgolemono ) so znailna in vedno prisotna predjed ali prigrizek grke kuhinje. Vasih
jed pripravijo tako, da zamenjajo liste vinske trte z listi solate.
16 sveih ali konzerviranih pomladnih listov vinske trte, 70 dag mletega mesa, 10 dag ria, 1 ebula,
1 lica sesekljanega peterilja, 1 lica sesekljanega kopra, 4 dag masla, 2 lici ekstradevikega
olivnega olja, sol, poper. Omaka: 3 jajca, 1 limona, peterilj
V vreli vodi oparimo svee trtne liste in jih potem odcedimo ali pa splaknemo z
mrzlo vodo, e konzervirane liste pa osuimo. Mleto meso, ri, oieno in drobno
sesekljano ebulo, sol, malo popra, sesekljan peterilj in sesekljan koper dobro
premeamo in dodamo nekaj lic vode. Na trtne liste, s svetlo stranjo obrnjene
navzdol, poloimo lico nadeva, prepognemo robove in zavijemo. Zvitke zloimo v
peka, prelijemo s skodelico vode in z raztopljenim maslom, potlaimo s kronikom,
pokrijemo in poloimo v pe, ogreto na 150C, in peemo priblino eno uro. Omaka:
45
Composite
limonin sok in jajca penasto zmeamo, postopoma dodajamo eno skodelico tople
vode in nato segrevamo na nizki temperaturi, da se masa zgosti. Na koncu dodamo
sesekljan peterilj. Tik preden ponudimo, domaldakijo prelijemo z omako.
685k 50lI (8eriatiki)
Paradinik, kumarice, zelena paprika, ebula, olive, feta sir, malo origana, sol, poper, olivno olje,
jabolni kis
Vso zelenjavo nareemo na priblino enake kose, razen oliv. Prevladovati mora
paradinik. Feto nareemo na kocke. Vse skupaj damo v posodo, potresemo z
origanom in posolimo ter prilijemo olje, zmeamo, zainimo s soljo in poprom, na
koncu dodamo e feta sir. Solato pustimo nekaj asa v hladilniku, da bo bolj svea.
Razmerje med vrstami zelenjave naj bo vidno po barvi.
8800l 5 5l8I5klH H50H (5avIaki)
1 kg svinjskega mesa, sok 4 limon, lesene paliice, tzaziki, origano, sol in poper
Meso nareemo na kocke velikosti 2,5 cm in jih s strani nabodemo na lesene paliice,
priblino dve uri jih mariniramo v limoninem soku, nato jih peemo na ranju in
med peko obraamo, da se enakomerno opeejo. Nabodala posolimo in popopramo,
posujemo z origanom in ponudimo s solato tadziki.
H58 F0lFI 5 F80lL8lk00 0Hk0 (5eatzeakakia)
1 kg mletega mesa, 3 srednje velike rezine kruhove sredice, navlaene v vodi, 2 stepeni jajci,
4 sesekljani stroki esna, 2 sesekljani ebuli, 1 kg paradinikov, razrezanih na kocke ali ustrezna
koliina paradinikove mezge, 2,25 dl olivnega olja, epec sladkorja, sol in poper
Namoen kruh razreemo na majhne kocke, ga pomeamo z mletim mesom,
dodamo stepena jajca, sesekljano ebulo in sesekljan esen, sol in poper. Iz zmesi
pripravimo 6 cm dolge polpete podolgovate oblike in jih opeemo na olju, da zlato
porjavijo. Polpete poberemo iz posode in vanjo stresemo narezane paradinike,
sladkor, sol in poper in kuhamo na nizki temperaturi 20 minut. V omako poloimo
polpete in jih na nizki temperaturi kuhamo e 15 minut. Jed ponudimo toplo. Grki
mletemu mesu dodajajo e kuminina semena.
H05k L IIffl (HeIidzaaes meassaka)
1 kg jajevcev, 50 dag meanega mletega mesa (priporoljivo je jagnjeje), 35 dag zrelih paradinikov,
7 dag srednje pikantnega sira, 2 skodelici omake beamel, 1 velika ebula, slabe skodelice
sladkega vermuta, 1 lica sladkorja, 1 lika origana, 3 lice sesekljanega peterilja, mukatni
oreek, olivno olje, sol, poper
Jajevce obreemo, operemo in nareemo na 1 cm debele rezine in jih eno uro
namakamo v slani vodi. Nato jih operemo in obriemo. V posebni posodi na olju
prepraimo mleto meso, oieno in sesekljano ebulo, dodamo vermut, olupljene
in sesekljane paradinike, poper, sladkor, mukatni oreek, origano, peterilj in
malo vode. Sestavine kuhamo priblino ure na srednji temperaturi, da tekoina
izpari. Tedaj na olju opeemo rezine jajevcev in jih odcedimo na kuhinjskem papirju.
V peka po plasteh naloimo najprej rezine jajevcev, jih potresemo z naribanim
sirom, nato naloimo mleto meso in nato spet jajevce in sir. Zakljuimo z beamelovo
omako. Peka poloimo v ogreto peico in peemo pri srednji temperaturi okrog 70
minut, nato postreemo.
46
Composite
I0Llkl
70 dag grkega ali navadnega jogurta, 1 kumara, ebule, 2 stroka esna, 1 lica sesekljanega
peterilja, nekaj listov bazilike in nekaj listov mete
Tadziki je znailna grka solata, pripravljajo jo na ve nainov. ebulo in esen
olupimo in nato na drobno sesekljamo, peterilj, baziliko in meto operemo in
sesekljamo; kumaro olupimo in nareemo na kocke. Zelenjavo in diavnice previdno
zmeamo in enakomerno pomeamo z jogurtom. Ponudimo svee.
F0l8I8l IIffl
2 srednje velika jajevca, 4 paradiniki, 10 strokov esna, 20 dag mocarele, lika romarina,
10 lic olivnega olja
Jajevca operemo in odstranimo peclja. Paradinike, esen in mocarelo nareemo
na rezine, jajevca pa v obliki pahljae, tako da se zgornji del dri skupaj. Postavimo
ju na peka, ki smo ga prej namastili z olivnim oljem. Vsak prekat jajevca napolnimo
z rezinami paradinika, esna in mocarele. Prelijemo z olivnim oljem, potresemo z
romarinom in priblino 20 minut peemo v peici pri 200C.
kHfk F08 F0 685k0
50 dag pora, 2 rdei papriki, 3 lice surovega masla ali margarine, 20 dag sira feta, 4 jajca, 1,25
dl mleka, epec soli, epec svee zmletega belega popra, 1 lika sladke rdee paprike, 12 s papriko
nadevanih vloenih oliv
Por oistimo, temeljito operemo in nareemo na 3 cm dolge rezine. Papriko po
dolgem razpolovimo, odstranimo nastavka za pecelj in semena, dobro operemo in
nareemo na koke. V ponvi segrejemo surovo maslo ali margarino, dodamo papriko
in por in praimo priblino 5 minut. Sir medtem nareemo na kocke, jajca in mleko
pa stepamo z metlico za sneg in zainimo s soljo, poprom in papriko. Olive odcedimo
in jih skupaj s sirom stresemo k zelenjavi. Prelijemo z jajno meanico, ponev
pokrijemo in pustimo na ibki vroini kakih 10 minut, da jajca zakrknejo. Pripravljeno
jed takoj ponudimo z dobrim kruhom.
685kl 80Llf8l k0lfl (HeIemakareaa)
1 kg moke, 55 dag sladkorja, 40 dag olivnega olja, 10 dag medu, 3 pomarane, 2 liki pecilnega
praka, 1 lika sode bikarbone, 1 kozarek brendija, olupljeni mandlji, voda
Moki, pomeani s pecilnim prakom in sodo bikarbono, dodamo pomaranni sok,
20 dag sladkorja in liker. Zgnetemo gladko testo, dodajamo olje, da uravnavamo
trdoto testa. Iz testa oblikujemo kroglice, ki jih peemo v namaenem pekau
priblino eno uro pri 160C. Medtem pripravimo sirup. 35 dag sladkorja, med in
malo vode zavremo in kuhamo 5 minut. Ko se slaice zlatorumeno zapeejo, jih
poberemo v skledo in povaljamo v sirupu, ez 15 minut e v sesekljanih mandljih
in damo e za nekaj minut v pe.
H80lIl kk5l (kearabiedes - garabije)
Najstareji balkanski recept za kola. V 4. stol je bil to obvezen boini kola. Omenja ga carigrajski patriarh Ivan Hrizoston iz
Antiohije, pecivo danes peejo tudi traki Grki.
10 dag masla, 3 dag sladkorja v prahu, 1,5 g grke pijae uzo (grki alkoholni destilat z okusom
po janeu), 3 g pecilnega praka, 1 rumenjak, 20 dag moke, 4 dag mandljev. Okrasitev: rona voda
za slaice, 10 dag sladkorja v prahu, 1 vaniljev sladkor
47
Composite
Maslo zmehamo na dnevni temperaturi, nato ga penasto umeamo. Dodamo
sladkor v prahu, uzo, jajni rumenjak in med meanjem dodajamo moko in zmlete
mandlje. Iz testa oblikujemo kroglice, ki jih zlatorumeno zapeemo v pei pri
temperaturi 200C. Peene pokropimo z rono vodo in e tople posujemo s sladkorjem
v prahu in vaniljevim sladkorjem ter ponudimo.
8rvati
F0l80k 8 8l0 (8akaIar aa bijeIe)
40 dag polenovke, 3 dl olivnega olja, 10 strokov esna, opek peterilja, sol, poper
Polenovko stolemo in namakamo dva dni v vodi, nato jo kuhamo v slani vodi z
nekaj stroki esna in lovorjem. Ko se zmeha, jo vzamemo iz vode, ohladimo in
odstranimo koo in kosti in ponovno stolemo, da postane kremasta. Pridamo
sesekljan preostali esen in sesekljan peterilj, oboje prepraeno na olju, sol in poper
ter poasi prilivamo segreto olivno olje. Sestavine dobro meamo, da dobimo penasto
zmes. Namaz ohladimo in ponudimo kot namaz ali kot prilogo k rezancem ali
polenti.
Hl85I8 lL 808lf (Haaetra ed bebiri)
40 dag mlade koruze, 25 dag rjavega fiola, 50 dag krompirja, 10 dag slanine, prutna kost,
1 opek peterilja, koek zelene, poper, sol
V loncu kuhamo fiol, slanino in prutno kost, ki smo jo prej oistili. Ko je fiol e
skoraj kuhan, dodamo mlado koruzo in sesekljano zelenjavo. e uporabljamo
konzervirano koruzo, jo lahko dodamo kasneje. Nato dodamo na kocke zrezan
krompir. Ko je vse kuhano, izvleemo prutno kost, obreemo meso in ga vrnemo
v juho. Krompir zmekamo in minetro zainimo.
L6085kl F088 L Hll8fl (Lagerski paraa s mIiarima)
Oienega purana zunaj in znotraj nadrgnemo s soljo in pustimo ez no. Po elji
ga obloimo s slanino in z vrvico poveemo, e je debel, mu preluknjamo koo,
zavijemo ga v pergamentni papir ali alu folijo in peemo v segreti peici na 200C,
temperaturo nato zniamo na 180C. Dolina peenja je odvisna od tee, priblino
1 ura na en kg tee. Med peko odvijemo papir in purana polivamo z juho ali vodo,
tik preden je peen, pa ga namaemo z maslom. Pripravljene mlince zdrobimo na
kose in prelijemo z osoljeno vrelo vodo. Pustimo, da se namoijo in zmehajo, nato
jih odcedimo, zainimo z omako, ki je nastala pri peenju, in ponudimo s puranjo
peenko in z zeleno solato.
5l085kl f088f
1 kg govejega, pianjega, svinjskega ali jagnjejega mesa, kg ebule, 2 feferona, 1-2 olupljena
paradinika, 2 lici masti, 1 lika rdee paprike, sol, poper
Na maobi praimo sesekljano ebulo. Meso, najbolje je, e ga je ve vrst, nareemo
na kose, ga dodamo ebuli in kratek as praimo. Zalijemo z enkrat ve vode, kakor
je mesa, dodamo feferone, paradinik, posolimo in kuhamo v odprtem loncu na
viji temperaturi eno uro in pol. Na koncu stresemo na meso ostro papriko in poper.
Jed lahko zgostimo s podmetom, preden ponudimo, lahko umeamo tudi kislo
48
Composite
smetano. obanac ponudimo s krompirjem ali svaljki, ki jih lahko vkuhamo v samo
jed. To tradicionalno slavonsko jed navadno pripravljajo v bakrenem kotliu.
F088Il LlIkl 5 5l80H (Faajeaa paretiaa sa svjezim sirem)
Puranji file, ohrovt, mladi sir, jajca, moka, krune drobtinice, sol, poper, olje, limona
Puranje zrezke posolimo in popopramo. Ohrovtove liste blaniramo v osoljeni vodi.
Na zrezke poloimo list ohrovta in nato mladi sir, prepognemo in paniramo v moki,
jajcu in drobtinah ter ocvremo na maobi. Ponudimo s krompirjem in zelenjavo.
588l8 888I L 60H0lIlk0 (5raeri hrbat s tartafima)
80 dag srninih zarebrnic, 5 dag gomoljik, 1,5 dl olja, 5 dag masla, 4 stroki esna, lica moke,
1,5 dl belega vina, lovorjev list, romarin, sol in poper
Srnine zarebrnice ez no mariniramo, nato jih potolemo, posolimo in popopramo,
povaljamo v moki in opraimo na obeh straneh na olju. Poloimo jih na topel
pladenj. Na isti maobi opraimo sesekljan esen, nanj damo meso, dodamo
lovorjev list in vejico romarina ter poasi duimo na niji temperaturi. Po potrebi
prilivamo vodo. Medtem naribamo gomoljike, jih popraimo na maslu in priloimo
k mesu. Jed zalijemo z belim vinom in e nekaj minut skupaj duimo. Ponudimo
s krompirjevimi cmoki ali kruhom.
8L0l85k Ff8k
1 kos svinjskega mesa s koo in kostjo, teak 2 kg, 3 stroki esna, narezani na rezine, vejica romarina,
15-20 nageljnovih bic, poper, sol, 4 lice olja
Koo nareemo na kocke, meso natremo s esnom, romarinom in klinki, ga
popopramo, posolimo in pustimo 12 ur. Uleano meso poloimo v peka, namazan
z oljem, in peemo 1,5 do 2 uri pri 180C. Meso med peko pogosto prelivamo z
lastnim sokom. Ko je na pol peeno, okrog peenke lahko naloimo krompir in
zelenjavo in speemo do konca. Ponudimo hladno z grahovim pirejem.
80L8 5 5kHFl (5kampi aa bazara)
1 kg kvarnerskih kampov, 1 dl olivnega olja, 6 strokov esna, peterilj, 25 dag paradinikov, 5 dag
drobtin, lovorjev list, 4 dl belega vina, sol, poper
esen in peterilj sesekljamo in popraimo na olju skupaj z drobtinami. Dodamo
svee kampe, prelijemo z 2 dl vina in duimo 15 minut. Vmeamo olupljene in
narezane paradinike, lovorjev list, posolimo in popopramo. Kuhamo na nizkem
ognju pol ure in po potrebi prilivamo vino. Ko se omaka zgosti, vzamemo z ognja
in ponudimo.
00Hfl 8lkl 5 5l8lHl 580lHl (Fesatire sa sIaaima sardeIirama)
20 dag slanih sardel, 1 l olivnega olja, domai bleki
Slanim sardelam odstranimo luske in kosti, jih damo v malo segreto olje in z njimi
zabelimo kuhane testenine.
L6085kl 5I80klIl (Lagerski trakIi)
35 dag moke, epec soli, 1 dl olja, malo mlane vode, 35 dag mastne skute, 3 dl kisle smetane,
2 jajci, 8 dag masla, 2-3 dag drobtin, 1,5-2 l slane vode za kuhanje trukljev; po elji sladkor
Iz presejane moke, soli, olja in vode zgnetemo gladko, mehkeje testo, razdelimo
49
Composite
ga v dva dela, pokrijemo in pustimo poivati vsaj 20 minut. Medtem pripravimo
nadev: skuto pretlaimo, dodamo polovico kisle smetane, eno jajce, posolimo, e
bodo truklji slani, in premeamo. Nadev porazdelimo po obeh kosih razvleenega
testa in ju zvijemo v zvitek. S kronikom ali topim delom noa nareemo 10 do 12
cm dolge trukeljce, ki jih zloimo v peka, ki smo ga pred tem namazali z maslom.
Peemo v pei, segreti na 200C. Po 30 minutah jih prelijemo s prelivom iz polovice
smetane, jajca in soli ter peemo e 10 minut. truklje lahko tudi skuhamo na vodi
in zabelimo z drobtinicami, praenimi na maslu. e elimo sladke truklje, jih
sladkamo.
fl60 k806llf (5mekveajak)
1 kg suhih fig, 25 dag mandljev, koromaeva vejica, ganje po elji
Suhe fige zmeljemo, dodamo na debelo narezane praene mandlje in prilivamo
ganje, da lahko zgnetemo gosto maso, iz katere oblikujemo kroglice. Posuimo jih
v peici. Posuene lahko potresemo s koromaem, zavijemo v pergamentni papir
in shranimo. Ponudimo z ganjem.
5ll0 LlIk (5avijara sa sahim Ijivama)
35 dag vleenega testa, 75 dag suhih sliv brez koic, 15 dag masla, 5-7 dag drobtinic, 18 dag
orehov, limonina lupinica, rum, cimet, 10-15 dag sladkorja, sladkor v prahu za posipanje
Testo pokropimo z raztopljenim maslom in do dveh tretjin posujemo z opraenimi
drobtinicami, narezanimi slivami, narezanimi orehi, naribano limonino lupinico,
posujemo s sladkorjem, cimetom in pokropimo z rumom; zvijemo v zvitek in
poloimo v namaen peka. Zavitek po vrhu namaemo z maslom in peemo 40
minut na temperaturi 200C. e vroega posujemo s sladkorjem.
ltaIijaai
H58l 0Ff8l k808kl (frestiai misti)
12 rezin kruha, 4 rezine kuhanega pruta, 1 ploevinka tune v olju (12,5 dag), 2 mocareli,
paradinikovo meso
Kruhove rezine opeemo v pei pri 180C. V skodelici pripravimo paradinikovo kao,
jo posolimo in z njo namaemo opeene rezine. Medtem nareemo mocarelo,
oistimo maobo s unke ter zdrobimo tunino meso. Na nekaj kruhkov poloimo
rezino unke in na preostale tuno, ez vsako pa poloimo rezino mocarele. Kruhke
damo e nekaj minut v pe in takoj ponudimo.
0f8I H0f8l (HezzareIIa fritta)
30 dag mocarele, 2 jajci, moka, krune drobtine, sol, poper
Mocarelo nareemo na manje debeleje rezine, jih povaljamo v moki, stepenem
jajcu in krunih drobtinah in nato spet v jajcu. Ocvremo jih v ponvi na vroem olju.
Ocvrte osuimo na papirju in takoj ponudimo. Pripravimo jih, tik preden jih ponudimo,
sicer se kruh razmoi in sir iztee iz njega.
80kIl8l (deIge testeaiae z Iakaje) L 608Hl l8 IIffl (8aratiai rea faaghi
e meIaazaae)
40 dag dolgih testenin z luknjo, 50 dag paradinikovega mesa, 20 dag gob, 30 dag masla, 8 dag
50
Composite
parmezana, 2 jajevca, 2 stroka esna, nekaj listov bazilike, nekaj listov ajblja
Jajevce olupimo in nareemo na tanke rezine, pol ure jih pustimo posoljene, da
izpustijo vodo, gobe nareemo na kocke. Na dl olja popraimo esen, ajbelj in
baziliko, dodamo paradinikovo meso in kuhamo 20 minut. Medtem ocvremo rezine
jajevcev, na manji koliini olja popraimo gobe, jih zainimo s soljo in poprom
in prilijemo nekoliko tekoine. Testenine skuhamo, zabelimo jih z maslom in
parmezanom ter pokrijemo z jajevci in gobami ter paradinikovo omako.
8lL 5 5lFHl 8 885kl 8fl8 (8isette di seppie aIIa veaeziaaa)
1 kg majhnih sip, 32 dag ria, 1 kozarec suhega belega vina, 5 lic olivnega olja, 1 ebula, 1 strok
esna, 1 lica paradinikove mezge, lice sesekljanega peterilja, sol, poper
Sipe oistimo, izreemo jim oi, kost, usta in vreko z barvilom. Dobro jih operemo,
da odstranimo vso rnino, nato jih razreemo na majhne koke. V ponvi segrejemo
olje, dodamo sesekljano ebulo in cel esen. Ko ta porjavi, ga odstranimo, nato
dodamo sesekljan peterilj in sipe ter nekaj minut duimo. Ko se sipe zlato obarvajo,
jih zalijemo z vinom, dodamo ri in med meanjem praimo dobrih pet minut,
nato rahlo posolimo in prilijemo toplo vodo z raztopljenim paradinikovim
koncentratom. To raztopino po potrebi dolivamo, dokler se ri ne skuha al dente.
Ko je kuhan, mora biti gost, a ne preve suh. Jed ponudimo toplo in po elji zainjeno
s svee mletim poprom.
F0l80k F0 lf85k0 (8araI aIIa vireatiaa)
Za 12 oseb: 1 kg polenovke, kg ebule, 1 l olivnega olja, 3-4 inuni, l sveega mleka, malo
bele moke, 5 dag sira ribanca, opek sesekljanega peterilja, sol, poper
Polenovko stolemo in namakamo 2-3 dni v mrzli vodi, tako da vsake 4 ure vodo
zamenjamo. Polenovki odstranimo koo in jo po dolgem odpremo, odstranimo kost
in vse bodice ter razreemo na kvadratne kose, po monosti enake velikosti. ebulo
drobno nareemo in porjavimo na kozarcu olja, dodamo razsoljene in razrezane
inune in na koncu, ko odstranimo z ognja, e sesekljan peterilj. Posamezne kose
polenovke pomokamo, povaljamo po pripravljenem praenju in nato porazdelimo
po posodi za peenje (lahko aluminijasta ali ognjevarna), kamor smo najprej poloili
nekaj lic duene mase. Ribo prekrijemo z ostalo maso, prilijemo tudi mleko, dodamo
ribanec, solimo, popramo in prilijemo olje, da pokrijemo kose polenovke. Kuhamo
na nizki temperaturi okrog 4 ure in pol in posodo obasno potresemo (ne meamo).
Po obutku in glede na trdnost kosov polenovke zakljuimo kuhanje. Jed ponudimo
vroo s polento. Bolja je, e poiva 24 ur.
F0l8I8 580l 8 5lflllI85kl 8fl8 (5arde ripieae aIIa siriIiaaa)
80 dag sardel, 30 dag zrelih paradinikov, 5 dag zelenih oliv, 3 dag kaper, 5 dag naribanega ovjega
sira, 2 stroka esna, 1 lica peterilja, olivno olje, sol, poper in za dekoracijo nekaj vejic peterilja
Ribe oistimo, jim odstranimo glavo in kost ter pazimo, da jih ne pokodujemo, jih
operemo in obriemo. Olive razkoiimo, kapre operemo in drobno sesekljamo,
paradinike olupimo, jih oistimo semen in skupaj s esnom in peteriljem drobno
sesekljamo. Sestavine zmeamo z naribanim sirom in s to maso nadevamo sardele
in jih polagamo v namazan peka. Posolimo in popopramo, nato pa peemo 20
minut. Ponudimo v posodi, kjer so se pekle, okrasimo jih s peteriljem.
51
Composite
8lfIk 8 fl088Il85kl 8fl8 (8isterra aIIa fiereatiaa)
4 goveji zrezki s kostjo, debela sol, ajbelj, poper
ar segrejemo in nanj naloimo zrezke s kostjo. Meso obasno obraamo in peemo
od 3 do 5 minut na vsaki strani. Potresemo z ajbljem, posolimo in popopramo.
IlfI k8f 8 Hll85kl 8fl8 (0ssebare aIIa miIaaese)
6 visoko odrezanih kosov krae, 10 dag masla, 1 kozarec belega suhega vina, sesekljan strok esna,
sesekljan slan inun, moka po potrebi, sesekljan peterilj, sol po potrebi
Kose krae pomokamo, opeemo v ponvi in zalijemo z vinom, dodamo sesekljane
diave, posolimo in poasi kuhamo pokrito na nizki temperaturi eno uro. Ko je jed
pripravljena, jo potrosimo s sesekljanim peteriljem in ponudimo toplo z rioto na
milanski nain.
8lL0I 8 Hll85kl 8fl8 (8isette aIIa miIaaese)
40 dag ria, ebule, 8 dag masla, 1l goveje juhe, 1 vreka afrana, kozarca belega vina,
6 dag naribanega parmezana, sol
Drobno narezano ebulo opraimo na 5 dag masla. Ko postekleni, dodamo ri, ga
zalijemo z vinom in 2 minuti duimo, da se tekoina posui, nato postopoma
prilivamo osoljeno juho in nadaljujemo s kuhanjem. Po potrebi prilivamo juho. Ko
je ri na pol kuhan, mu dodamo afran, pomean z zajemalko juhe in premeamo,
da se ri enakomerno obarva. Vmeamo tudi 5 dag parmezana. Rioto odstavimo
z ognja, dodamo preostalo maslo in parmezan, temeljito premeamo in takoj
ponudimo.
5lflllI85k k5I (fassata siriIiaaa)
Biskvit: 15 dag moke, 18 dag sladkorja, 6 jajc, malo soli, diave po elji (esenca limone, vanilje,
pomarane). Krema iz skute: 50 dag skute, 30 dag sladkorja, 10 dag okolade za kuhanje, 15 dag
kandiranega sadja, 40 dag biskvita, vaniljev sladkor, rum
Loimo beljake od rumenjakov in jih stepemo v trd sneg. Rumenjake penasto
umeamo s sladkorjem, dodamo diave, nato moko in pripravimo biskvitno testo,
ki mu umeamo sneg beljakov. Peemo 20 minut pri 200C. Ko naredimo biskvit,
pripravimo e kremo iz skute. Sveo skuto pretlaimo skozi sito, dodamo sladkor,
vaniljo, koke okolade, kandirano sadje in rum. Biskvit nareemo na rezine, z
njimi obloimo dno in strani pekaa ter nanj stresemo kremo iz skute, z noem
poravnamo, prekrijemo z drugimi rezinami biskvita in damo na hladno najmanj
eno uro, nato kasato zvrnemo na kronik in posujemo s sladkorjem v prahu. Pri
zahtevneji pripravi kasato prekrijemo z razvaljanim testom iz marcipana in okrasimo
s kandiranim sadjem.
8FlI5k llk080f8 5k0I8 I08I (Fastiera aapeIetaaa)
Krhko testo: 30 dag moke, 15 dag masla, 2 rumenjaka, 10 dag sladkorja, malo soli. Nadev: 50 dag
skute, 20 dag sladkorja, 22 dag kuhanega ita v ploevinki, 4 dag kandiranega citronovca, 4 dag
kandirane pomarane, epec cimeta, 2 dl mleka, 3 dag masla, 5 jajc, 5 dag sladkorja v prahu,
limona, sol
Iz moke, masla rumenjakov, sladkorja in soli zgnetemo vrsto krhko testo. Testa ne
obdelujemo preve z rokami. Oblikujemo hlebek, ki naj poiva vsaj pol ure v
hladilniku. V posodo stresemo ito, mleko, maslo in naribane limone in kuhamo
52
Composite
10 minut. Sestavine vekrat pomeamo. Skuto pretlaimo skozi sito in jo pomeamo
s sladkorjem, cimetom, preostalo limonino lupinico, soljo in kandiranim sadjem,
narezanim na kocke. Dodamo tiri rumenjake, kremo z itom, v sneg stepene beljake
in dobro premeamo. Model za torto premera 24 cm namaemo in obloimo z
razvaljanim krhkim testom, debelim cm. Preostali del testa odreemo, ponovno
zvaljamo in naredimo trakove. Skutno zmes stresemo na testo, jo poravnamo, robove
pa obrnemo navznoter in okrasimo s trakovi v obliki mree in premaemo s stepenim
jajcem. Peemo v ogreti pei pri 180C eno uro in pol. Preden torto ponudimo, jo
posujemo s sladkorjem v prahu.
Hadzari
Flfl8k 808I086 (8ertebgy paIarsiata)
1,5 dl mleka, 6 jajc, sol, poper, 5 lic moke. Nadev: 90 dag telejega mesa, 4 dl kisle smetane,
10 dag prekajene slanine, 40 dag ebule, olje po potrebi, sol, poper, paprika po elji, paradinik,
lica moke
Iz sestavin pripravimo 8 palaink. Meso opeemo na olju. Posebej opraimo ebulo
in slanino, oboje drobno narezano, dodamo meso, posolimo in popopramo. Po
elji priloimo papriko, zalijemo s l vode in poasi kuhamo, da se meso zmeha.
Med duenjem po potrebi prilivamo toplo vodo. Ko je meso kuhamo, ga odcedimo
in sesekljamo ali zmeljemo, ohranimo l omake od peenja. Sesekljanemu mesu
dodamo 1 dl kisle smetane, 2 dl omake in po elji papriko, sol in poper. Z maso
nadevamo palainke, jih naloimo v peka in peemo 20 do 30 minut pri 180C.
Preostali kisli smetano dodamo moko, omako od peenja in malo paradinika za
barvo, posolimo in popramo in nekoliko poduimo. Omako polijemo po palainkah,
preden jih ponudimo.
8l08 kl5l f58I I08 (8ideg meggyIeves)
50 dag zrelih in razkoienih kislih eenj, 15 dag sladkorja, naribana lupinica polovice limone,
epec soli, malo cimeta, 1 lica moke, 1 dl kisle smetane
V veji lonec nalijemo 1,5 l vode, posladkamo, posolimo, dodamo limonino lupinico
in cimet, zavremo za 3 do 4 minute, po potrebi zainimo, kuhamo e nekaj minut,
nato priloimo enje in jih 4 do 5 minut poasi kuhamo. Med smetano vmeamo
moko in to zameamo v zajemalko vroega enjevega soka, nato pa zmes zlijemo
v juho in pokuhamo, da se zgosti. Juho odmaknemo s tedilnika, ohladimo in
ponudimo hladno.
60lL (6aIyas)
Gola je znailna madarska pastirska jed. V slovenski kulinarini literaturi najpogosteje meamo pojme gola, golaeva juha,
bogra in perkelt (mad. prklt). To, kar je pri nas gola, je v resnici perkelt - govedina v gosti ebulni omaki. Gola, kakor
ga pojmujejo na Madarskem, je naa golaeva juha, bogra pa je razliica golaa, poimenovana po kotliku (mad. bogracs),
v katerem ga pripravljajo.
kg govejega bonika, 4 ebule, kozarca olja, 0,5 dag paprike, 2 lici svetlega kisa, 4 dag
moke, sol, poper, majaron, suha kuminina ali koprova semena, 1 l vode, 3 krompirji
Na olju prepraimo drobno narezano ebulo, dodamo papriko in kis in na koke
narezano goveje meso ter zaimbe. Prilijemo kozarec vode in duimo, da se meso
zmeha. Ko je e mehko in se sok skoraj posui, posujemo malo moke, poduimo,
53
Composite
da se tekoina zreducira, nato zalijemo z vodo in kuhamo na zmerni temperaturi
okrog 3 ure. Eno uro preden postreemo, dodamo na kocke narezan krompir.
Ponudimo z rezinami kruha, opeenimi na maslu.
8068f (8egrrsgaIys)
1 kg govejega mesa (vrat ali plee), 8 dag maobe, 30 dag ebule, 2 dag paprike, sol, kumina,
esen, 1 kg krompirja, 14 dag zelene paprike, 6 dag paradinika, 16 dag trgancev iz rezannega
testa (csipetke), mesna juha
Meso nareemo na kocke. Sesekljano ebulo opraimo na maobi, zniamo
temperaturo, dodamo papriko in dobro premeamo, dodamo e osueno meso,
ga premeamo in posolimo. Ko meso izgubi surov izgled in sokovi izparijo, dodamo
manjo liko semen kumine, 2 stroka sesekljanega esna, 3 lice tople vode,
pokrijemo in poasi duimo. Obasno pomeamo in po potrebi dodajamo manje
koliine vode. Medtem nareemo na kocke krompir, papriko in paradinik, ki smo
ju prej olupili, in pripravimo testenine. Ko je meso povsem kuhano, odvzamemo
sok, e je sploh ostal, dodamo krompir, ga poduimo in zalijemo z juho ali vodo,
da pokrijemo meso ter papriko in paradinik. Malo preden je krompir kuhan,
dodamo testenine in po potrebi dolijemo tekoino. Juha mora biti gosta.
F08k0lI lL I08Il8
Prklt je ena najbolj priljubljenih madarskih jedi v mednarodni kuhinji. Soroden je golau, vendar bolj prefinjen. Pripravimo
ga lahko iz najrazlinejih vrst mesa, najbolj pomembna sestavina je paprika, lahko svea in vloena, posuena, cela, narezana
ali zmleta.
1 kg junetine, 10 dag maobe, 25 dag ebule, 3 dag svetle mlete rdee paprike, sol, 10 dag
paradinika, 2 zeleni papriki
Meso nareemo na paliice, ebulo na tanke listie, oieno papriko na manje
koke, olupljen paradinik pa na kocke. Na vroem olju svetlorjavo popraimo
ebulo, zniamo temperaturo, dodamo mleto papriko in takoj premeamo. Nato
dodamo meso, ga popraimo, zalijemo z malo vode, pokrijemo in duimo. Obasno
premeamo in po potrebi dodajamo vodo, toda vedno v majhnih koliinah. Ko se
meso na pol zmeha, mu primeamo papriko in paradinik, na koncu po elji
dodamo lico moke, ki smo jo zmeali z malo vode. Vse skupaj e na hitro poduimo.
Kot prilogo lahko ponudimo kuhan krompir, originalne galuke trgance oz. csipetke
ali tarhonyo.
f5lFIk
8 dag moke, 1 jajce, sol
Iz sestavin zgnetemo gladko testo (vode ne dodajamo), ga na tanko razvaljamo in
s prsti natrgamo na za lenik velike krpice. Csipetke zakuhamo na juhi. Ko priplavajo
na vrh, so kuhane.
I8808
Tarhonya je ena najstarejih madarskih specialitet. Majhne cmoke so prvotno suili med potovanji na soncu. Primerne so
za zaetno jed ali za prilogo k mesnim jedem.
50 dag moke, 10 dag maobe, 5 jajc, 1 ebula, peterilj, sol
Iz moke in jajc zgnetemo vrsto in gladko testo, ga razdelimo na ve delov (4-5) in
pustimo, da se osui, nato vsak kos naribamo skozi luknje posebnega reeta ali
kakrnega koli sita z vejimi odprtinami. Majhne cmoke en dan suimo, nato jih
54
Composite
v situ stresemo, da se moka otrese. V posebni posodi na maobi opraimo sesekljano
ebulo, dodamo peterilj in nato cmoke. Vse skupaj na hitro opraimo, zalijemo
z vroo vodo (na eno skodelico cmokov prilijemo 2 skodelici vode), posolimo in
kuhamo na nizki temperaturi okrog 20 minut.
I0k8
25 dag govejega mesa, 25 dag svinjskega mesa, 25 dag telejega mesa ( lahko uporabimo le eno
vrsto mesa), 10 dag prekajene slanine, 1 dag sladke paprike, 2 majhni ebuli, 2 zeleni papriki,
2 manja paradinika, l smetane za kuhanje, 5 dag maobe, 2 zvrhani lici moke, sol
Na raztopljeni maobi opraimo na tanke rezine narezano slanino in sesekljano
ebulo. Zniamo temperaturo, posujemo s papriko in priloimo goveje meso, ga
posolimo in kuhamo na nizki temperaturi. Pokrito zalivamo z vodo ali juho. ez pol
ure dodamo na koke narezano svinjsko meso in ez dvajset minut e teleje.
Duimo in po potrebi prilivamo tekoino. Preden je meso kuhano, dodamo oieno
in na kocke narezano papriko in olupljene in narezane paradinike. Ko je jed kuhana,
omako legiramo z moko in dodamo smetano.
808 Flfl8k (FaIasriata)
Testo: 15 dag moke, 3 jajca, l mleka, sol, maslo za peka. Peenje: maslo; 1. nadev: 12 dag orehov,
4 dag sladkorja; 2. nadev: 12 dag svee skute, 8 dag sladkorja, 3 dag rozin, 3 jajni rumenjaki,
2 lici svee smetane; 3. nadev: 8 dag masla, 6 dag okolade v kokih; 4. nadev: 15 dag mareline
marmelade. Zakljuek: 3 jajni beljaki, vaniljev sladkor
Pripravimo redko testo za palainke. V ponvi segrejemo maslo in nanje zlijemo
majhno koliino testa, ponev zavrtimo, da se testo enakomerno porazdeli in dobimo
tanko palainko, ki jo opeemo na obeh straneh. Postopek ponovimo, dokler ne
porabimo vsega testa. Medtem operemo rozine in jih pustimo v tekoini, da se
zmehajo. Palainke po plasteh zloimo v model, namazan z maslom. Prvo plast
potresemo z orehi, ki smo jih prej sesekljali in pomeali s sladkorjem v prahu, drugo
plast namaemo z meanico skute, sladkorja, rozin in rumenjakov, tretjo plast
potresemo z naribano okolado in kosmi masla, etrto namaemo z marmelado.
Postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vseh palaink. Povrhu pokrijemo s trdim
snegom iz beljakov in damo za 3-4 minute v ogreto pe na 200C. Ko vzamemo iz
pei, palainke potresemo z vaniljevim sladkorjem v prahu in ponudimo tople.
8emri
LlIkl 5 kl085Hl (NarstrIIrhea)
60 dag manjih svinjskih klobas, 45 dag moke, 2 rumenjaka, 20 dag masla, voda, sol
Iz masla, moke, epca soli in nekaj lic vode na hitro zamesimo gladko krhko testo,
hlebek naj poiva na toplem 20 minut. Medtem klobase pomoimo v vrelo vodo
in jih olupimo, nato pa namaemo z gorico. Testo tanko razvaljamo, nareemo na
pravokotnike in vanje zavijemo klobase z gorico. Zvitke damo v peka, namaemo
z rumenjakom in peemo 20 minut. Ponudimo tople.
l05050l k088Il (larhsrIIrhea)
50 dag listnatega testa, 15 dag prekajenega lososa, 20 dag beamelove omake, 1 lica paradinikove
mezge, 1 jajce, 1 lica worestrske omake, maslo
55
Composite
Testo razvaljamo 2 mm debelo in razreemo na 2 cm iroke trakove. Kovinske modele
za pripravo kornetov namaemo z maslom, jih ovijemo s trakovi testa in premaemo
s stepenim rumenjakom ter peemo 20 minut v peici, segreti na 200C. Losos
zmeljemo skupaj s paradinikom, dodamo beamel in worestrsko omako in s kremo
nadevamo kornete.
I08 lL Fl 5 k80HFl8IH (8iersappe mit karteffeIa)
10 dag ampinjonov, 2 liki limoninega soka, 10 dag slanine, 1 ebula, 1 lica olivnega olja, 1 strok
esna, 15 dag pora, 50 dag krompirja, 1 l svetlega piva, sol, poper, opek peterilja, 1 jajni rumenjak,
15 dag smetane za kuhanje
Gobe operemo, tanko nareemo in pokropimo z limoninim sokom. Slanino in
ebulo nareemo na kocke in opeemo na olju. Dodamo veino gob in esen. Por
nareemo na tanke kolobarje, krompir pa na kocke, stresemo k praeni ebuli in
zalijemo s pivom. Kuhamo na nizki temperaturi do 40 minut. Po potrebi posolimo
in popopramo, dodamo smetano in stepen rumenjak. Okrasimo s peteriljem in
preostalimi gobami.
8H8085k I60lIl8 I08 (8ambarger aIsappe)
Prutna kost, 1 kg izbrane zelenjave, narezane na drobne koke (cvetaa, grah, korenje, kardi,
koleraba, zelena, veronska zelena, stroji fiol), 20-30 dag sadja, po koliini najve hruk, jabolka,
slive, marelice, ki jih prej namakamo v mrzli vodi, 1,5 dl suhega belega vina, 2 lovorjeva lista,
opek atraja, 2 opka peterilja in 2 opka timijana, 50 dag oiene in na rezine narezane jegulje,
sladkor in sol. Cmoki: 22,5 dag moke, sol, 4 dag maobe (maslo), 1 jajce, 1,5 l vode
Prutno kost zavremo v veji koliini vode, po potrebi poberemo nastale pene. Po
20 minutah stresemo v juho zelenjavo, nazadnje mehkejo, in kuhamo tako dolgo,
da se zelenjava skuha. Medtem skuhamo sadje v vodi, pomeani z vinom, v kateri
se je namakalo. Juhi dodamo sadje in tekoino. Zelenjavo pokropimo s kisom in
jo preloimo v drugo posodo, dodamo jeguljo, zalijemo z vodo in kuhamo tako
dolgo, da se skuha. Prutno kost vzamemo iz juhe, oberemo meso, e ga je kaj
ostalo in ga stresemo v juho, prav tako vanjo preloimo kose jegulje in tekoino, v
kateri se je kuhala. Okus izboljamo s sladkorjem in po potrebi s soljo. Cmoki: iz
sestavin zgnetemo testo, oblikujemo drobne kroglice, jih skuhamo na vodi, nato
pa s cedilom poberemo in stresemo v juho.
I08l85k 588l8 Ff8k L 88058lfHl (Ihriager 8ehbratea mit FreiseIbeerea)
1 kg srninega hrbta ali stegna, 1 dl rdeega vina, 2 dl juhe, 6 dag masla, 2 korenka, 1 ebula,
1 koek gomolja zelene, 2 lici smetane, 2 kozarka vloenih rdeih brusnic, 3 lice sladkorja, sol,
poper, esen
Meso zainimo s soljo in poprom, ga opeemo na segretem olju in koku masla
in preloimo v peka. Obloimo ga s sesekljano zelenjavo, celimi stroki esna in
peemo 1 ure v e ogreti peici na 180C. Meso obasno zalivamo z omako, ki
nastane pri peenju, in z juho. Peeno razreemo na rezine, poloimo na kronik
in damo na toplo. Iz omake poberemo esen, dodamo vino, ga pokuhamo, da
nekoliko izhlapi, preostalo maslo in meamo, da dobimo gosto omako. Tri lice
sladkorja raztopimo v kozarcu vode, raztopino pokuhamo, dodamo brusnice in
kuhamo e pet minut ter zgostimo s smetano. Meso postreemo skupaj z omako,
za prilogo ponudimo turinke cmoke.
56
Composite
Lll5f8 Ff8k 5 I08l85klHl fH0kl (kraterbratea mit Ihriager kIea)
1 kg svinjskega vratu, vejica romarina in timijana, 20 dag mletega mesa, 10 dag ampinjonov,
1 velika ebula, 1 korenek, koek gomolja zelene, 1 majhen por, 1 jedilna lica paradinikove
mezge, 2 lici masti za praenje, lovorjev list in brinove jagode, skodelice smetane, krob za
zgostitev omake, sol, poper, paprika, 60 dag surovega krompirja, 30 dag svee kuhanega krompirja
skupaj z vodo, 50 dag korenja, 2 jedilni lici medu
V svinjski vrat naredimo epek in ga napolnimo z nadevom iz narezanih ampinjonov,
mletega mesa, timijana in romarina. Peenko ovijemo s kuhinjsko vrvico. Meso z
vseh strani natremo s soljo, poprom in papriko in opeemo z vseh strani. Priloimo
drobno narezano ebulo in zelenjavo, poduimo, dodamo paradinikovo mezgo,
prilivamo malo vode in poasi duimo, da se sok posui. Prilijemo e malo vode
in zainimo z lovorjem, brinovimi jagodami, soljo in poprom. Peenko peemo 1,5
ure v peici, segreti na 180C, in jo med peko vekrat obrnemo. Nato jo vzamemo
iz peice in hranimo na toplem. Sok od peenja precedimo in zgostimo s krobom.
Cmoki: surov krompir drobno naribamo in v prtiu omemo. Tekoino prestreemo,
pustimo, da se krob sesede in odlijemo vrhnjo vodo. Kuhan zmekan krompir
pomeamo z delom vode od kuhanja, pripravimo redko kao in posolimo. Vroo
krompirjevo kao umeamo v osuen krompir, dodamo krob oetega krompirja in
zmeamo. Oblikujemo cmoke, jih damo v vrelo vodo in kuhamo, vendar ne smejo
vreti. Na kolesca narezano korenje 10 minut kuhamo z malo vode, ki jo zainimo s
soljo, mukatnim orekom in medom. Na kroniku ponudimo rezine peenke,
omako, korenje in turinke cmoke.
0lIl F85lf L 88l80lHl I600Hl (NiIdsrhweia mit NarheIderbeerea)
1 kg stegna divjega praia, 2 stebli zelene, korenek, ebula, l juhe, 2 dl vina, 6 dag kisle
smetane, 1 dag moke, 1 dag masla, 1 lica ribezove marmelade, 4 brinova zrna, 1 strok esna,
6 dag olja, sol, poper
Brinove jagode, poper, esen in sol dobro stolemo in z zmesjo natremo meso
divjega praia, ga poloimo v posodo za peko, obloimo z zelenjavo, narezano na
rezine in pokapljamo z oljem. Meso poasi duimo na srednji temperaturi in obasno
pokropimo z vinom in juho, da se sok od peenja ne posui. S sokom polivamo
tudi po mesu. Ko je meso mehko, zmeamo maslo in moko ter ju skupaj s kislo
smetano in ribezovo marmelado dodamo omaki.
085085kl 80Llf8l k0lf (0resdaer 5teIIea)
Stara dresdenska boina sladica, ki se omenja e v 14. stol.
30 dag moke, 4 dag kvasa, 10 dag sladkorja, l mlanega mleka, lupina limone, 25 dag masla,
2 celi jajci in 2 rumenjaka, 1 epec mukatnega oreka, 5 dag mandljev, nageljnove bice po
potrebi, sol po potrebi, 4 dag rozin, mandljeva esenca po potrebi, po 3 dag kandiranih pomarannih
in limoninih lupinic, po potrebi sladkor v prahu, 3 dag korint, 4 dag malage
Iz moke, mleka, kvasa in malo sladkorja pripravimo kvasec, pustimo ga na toplem,
da vzhaja. Medtem zmeamo 20 dag masla, razrezanega na kocke, jajci, rumenjaka,
limonino lupinico, diave, sol in mandlje, preostalo mleko, moko in kvasec in
pripravimo testo. Stepamo ga, da naredi mehurje in se loi od kuhalnice. Testo
pustimo 15 minut na toplem, da nekoliko vzhaja, nato mu dodamo kandirano sadje
in rozine. Stresemo ga v peka in pustimo nadaljnjih 20 minut, da vzhaja. Peemo
eno uro pri srednje visoki temperaturi. Kola e topel vzamemo iz pekaa, namaemo
z maslom in potresemo s sladkorjem v prahu.
57
Composite
5f8N8LNl05k f58I I08I (5rhwarzwIder kirsrhterte)
Testo: 15 dag sladkorja, 10 dag moke, 5 dag kroba, 4 dag grenkega kakava, 7 jajc, 1 vaniljev
sladkor, lupinica ene limone, epec soli. Nadev: 40 dag stepene smetane, 1 lica sladkorja, skodelica
vode, 3 lice enjevca, malo enjevega ali vinjevega soka. Dekoracija: 35 dag stepene smetane,
16 eenj ali vienj v sirupu, 5 dag okoladnih oblancev
Jajca, sladkor, vaniljev sladkor, sol in limonino lupinico penasto zmeamo, dodamo
presejano moko, krob in kakav. Testo stresemo v namazan in pomokan peka za
torte in peemo 35 minut v prej ogreti peici na 180C. Peeno torto vzamemo iz
peice in ohladimo, nato pa previdno dvakrat vodoravno prereemo, da dobimo
tri plasti. Pripravimo nadev in sirup iz skodelice ogrete vode, sladkorja in enjevca
in z njim navlaimo srednjo in vrhnjo plast testa. Stepeni smetani primeamo enjev
ali vinjev sok in z maso namaemo dve plasti. Plasti zloimo, vrhnjo plast in robove
pokrijemo s smetano, po vrhu okrasimo z vloenimi enjami ali vinjami, rob
obloimo s okoladnimi oblanci. Torto ponudimo z lahkim sladkim vinom.
FeIjaki
8l08 I08 (fhIedaik)
6,5 dl kisle smetane, 1 lica sesekljanega kopra, 1 lica drobno narezane zelene ebule, skodelice
kuhane in drobno sesekljane rdee pese in mladih vrikov, 1 lica sesekljanega peterilja,
1 skodelice sesekljanih kumar
Kumare olupimo in sesekljamo, posolimo in damo v hladilnik za nekaj ur. Nato
pomeamo vse sestavine in pripravimo juho. Ponudimo jo naslednji dan mrzlo, s
3 kockami ledu in opeenimi kockami kruha.
f88 8fI I08 (fzaraiaa)
Oiena raca in kri, 75 dag svinjskih reber, 2 stebli zelene, 2 vejici peterilja, ena manja ebula,
4 zrna pimenta, 4 nageljnove bice, 3 zrna popra, 10 suhih sliv, suha jabolka ali hruke, 15 suhih
eenj ali rozin, 2 lici moke, l sladke smetane, 1 lica sladkorja, 1 dl kisa
Kis damo v ognjevarno stekleno posodo in vanjo ujamemo sveo kri race ali gosi,
kri nenehno meamo, da se ne sesiri. Lahko uporabimo tudi svinjsko kri. Oieno
ptico in svinjska rebra zavremo in posnamemo pene. Diavnice (zeleno, ebulo in
peterilj) damo v vreko iz gaze in nato v juho. Poasi kuhamo, vsaj eno uro in pol,
da se meso zmeha. Tedaj iz juhe odstranimo vreko z diavnicami, primeamo
sadje in kuhamo e pol ure. Moko pomeamo s skodelice krvi, prilijemo 3 lice
juhe in med meanjem vlijemo v juho, dodamo sladkor in smetano in zavremo.
Ponudimo z jajnimi rezanci ali s krompirjevimi cmoki.
llk080f8 I08 (Larek NieIkaaeray)
2 skodelici zmletega ovsa, 2 skodelici tople vode, skorja ovsenega kruha, 80 dag poljskih klobas
(prekajene klobase iz svinjskega in telejega mesa v razmerju 2:1, ki se jedo kuhane ali surove),
1,5 l vode, 1 lica hrena, 1 lica sladkorja, sol in poper
Zmlet oves pomeamo s toplo vodo, dodamo kruhovo skorjo in pustimo, da se
namaka 24 ur in skisa. Tekoino precedimo in shranimo. Klobase kuhamo eno uro
v veji koliini vode. Kuhane razreemo na rezine. Z juhe poberemo peno, prilijemo
skisano ovseno tekoino, nariban hren, sladkor in po potrebi solimo in popramo.
Dodamo narezane klobase, e enkrat zavremo in ponudimo v irokih skledicah.
58
Composite
8l605
Najbolj slavna stara poljska jed.
1 kg kislega zelja, 2,5 kg zelja, narezanega na tanke trakove, 15 dag drobno sesekljane ebule,
kg svinjskega mesa, kg govejega mesa, kg prekajenih klobas, 5 dag suhih gob, 2 lici olivnega
olja, 4 lovorjevi listi, 1 strok esna, sol, poper, paradinikova mezga
Loeno skuhamo kislo zelje in zelje, da se zmehata. Meso nareemo na kocke in
ga skupaj s ebulo opeemo na olju. V vodi namoene gobe najprej skuhamo in
nato drobno nareemo. Vse sestavine in na majhne kocke razrezane klobase stresemo
v vejo posodo. Posolimo in popopramo, dodamo zdrobljen strok esna in lovor ter
za noevo konico paradinikove mezge. Posodo pokrijemo in poasi kuhamo 90
minut. Lovorjeve liste po 20 minutah odstranimo, sicer bo jed grenka. Bigos ponudimo
s kozarcem vodke in nato z monim pivom ali belim vinom.
60Il LlIkl L 608Hl (Lrazy daszeae z grzybami)
1 ebula, 12,5 dag gob, 1 lica krunih drobtin, 1 jajni rumenjak, sol, rni poper, 4 tanki goveji
zrezki, gorica, 5 dag mastne prekajene slanine, 1 lica moke, 1 kozarec rdeega vina, 12,5 dag kisle
smetane, lovorjev list
ebulo sesekljamo in rjavo popraimo na olju, dodamo krune drobtine, jih pocvremo,
nato priloimo e drobno narezane gobe, nekoliko pokuhamo in odstavimo, da se
meanica ohladi. Primeamo rumenjak in zainimo. Zrezke posolimo in popopramo,
namaemo z gorico, po njih razporedimo gobji nadev in zavijemo. Zvitke zapilimo
z zobotrebci in poveemo z vrvico. Slanino drobno nareemo in segrejemo, da
postane prozorna. Nanjo naloimo mesne zvitke, jih rahlo opeemo in posujemo
z moko. Prilijemo rdee vino in malo vode, dodamo lovorjev list in duimo priblino
eno uro. Ko so zvitki kuhani, lovorjev list odstranimo, omako pa pomeamo s kislo
smetano in z njo prelijemo zvitke.
8f L I80lkl (karzka z jabIkami)
1 kg teka raca, sol, poper, lice majarona, 4-5 jabolk vrste reneta, 5 dag brusnic, 1 lice
majarona za nadev, sladkor, olje, krune drobtine
Raco dobro oistimo, poberemo drob in na plamenu ogemo puh, jo dobro operemo
in nadrgnemo s soljo in poprom ter pustimo pol ure. Medtem olupimo jabolka in
jih razreemo na etrtine. Dodamo brusnice, sol, poper, sladkor, majaron, krune
drobtine in vse rahlo premeamo. Z jabolnim nadevom nadevamo raco, jo damo
v dobro naoljen peka in peemo 80 minut pri 175C. etrt ure, preden je peena,
priloimo jabolka vrste reneta ali anurka, ki jih rahlo preluknjamo in pokropimo
z omako, ki je nastala pri peenju. Vse skupaj damo ponovno v pe. Jabolka imajo
pri tem bolj dekorativen pomen.
k8F 5ll 0Hkl (karp w szarym sesie)
1 kg teak krap, steblo zelene, limonina lupinica, 6 zrn popra, koper, 8,5 dl vode, sol, l svetlega
piva, 1 lika slivove gorice, 5 dag zaimb (cimet, mukatni oreek, nageljnove bice, brinove
jagode), 5 dag sesekljanih mandljev, 5 dag rozin, 1 lica masla, 2 lici limoninega soka, 1 lika
sladkorja
Krapa, ki smo mu zdrgnili luske, natremo s soljo in damo za 30 minut v hladilnik,
nato ga razreemo na rezine. Zeleno in ebulo oistimo in zreemo, vodo zavremo,
dodamo zelenjavo in kuhamo 15 minut. Tekoino nekoliko ohladimo, nato prilijemo
59
Composite
pivo, dodamo kose ribe in kuhamo 15 do 20 minut. Kuhane sestavine previdno
poberemo, zloimo na pladenj in pripravimo omako. V ponvi raztopimo maslo,
dodamo zaimbe in na hitro poduimo, prilijemo l tekoine, v kateri se je kuhala
riba, limonin sok in vse dobro premeamo. Na koncu vmeamo e mandlje, rozine
in sladkor in kuhamo e priblino 15 minut. Krapa ponudimo z vroo omako,
potresenega s sesekljanim koprom.
k8k05k k5 (kasza krakewska)
1 skodelica ajdove kae, sol, 10 dag masla, 1 skodelica jeprenjka, 30 dag sesekljane ebule, 1 l juhe
Ajdo operemo, osuimo in v ponvi svetlorjavo opeemo. Dodamo pol like soli,
polovico masla in veino juhe, pomeamo, pokrijemo in 20 minut poasi kuhamo
na nizki temperaturi, nato odmaknemo z ognja. Medtem na preostali juhi skuhamo
jeprenjek in ga vmeamo med ajdo. Na preostalem maslu posteklenimo ebulo,
jo dodamo kai, premeamo, po potrebi zainimo in ponudimo. Kao lahko pripravimo
tudi sladkano.
88k L 80H0H (8abka z ramea)
48 dag moke, 16 dag masla, 8 dag sladkorja, 4 dag kvasa, 8 celih jajc, 1 dl mlanega mleka, limoni-
na lupinica, 1 dag soli. Rumov sirup: 6 dl vode, 32 dag sladkorja, 3 dl ruma, 2 lici limoninega soka
Iz moke in kvasa pripravimo kvasec. Ko vzhaja, iz ene tretjine moke zgnetemo gladko
testo, ki ga pustimo pol ure vzhajati pri dnevni temperaturi. Medtem posebej penasto
umeamo jajca, maslo, ki smo ga prej pri dnevni temperaturi zmehali, preostalo
moko, sladkor, sol, limonino lupinico in testo, ki smo ga vzhajali. Maso stepamo,
da naredi mehurje, in testo ponovno vzhajamo 40 minut. S testom do polovice
napolnimo z maslom namazane modelke za babke (premera 5-6 cm), ponovno
vzhajamo in nato speemo v peici, ogreti na 180C. Za sirup kuhamo nekaj minut
vodo in sladkor, nato dodamo limonin sok. Z raztopino polijemo vsako babko
posebej, preden jih ponudimo, jih pokropimo e z rumom.
80Llf8 k0Il (katia NigiIijaa)
1 skodelica itnih zrn, 2 skodelici vode, 1 skodelica medu, 2 skodelici vode
itna zrna najprej namakamo v vodi ve ur in jih nato kuhamo na umirjenem ognju,
da se zmehajo. Posebej skuhamo med in vodo, tekoino ohladimo in ponudimo
z itnimi zrni. Kutija je tradicionalna boina jed jugovzhodne Poljske.
8emi
FlI 5 5Fl8f0 l8 5l80H
80 dag pripravljenih listov testa za pite, 30 dag kuhane pinae, kg skute, olje, 5 jajc, sol, 1 dl
kisle smetane
Kuhano pinao odcedimo in zmeamo s stepenimi jajci in zdrobljeno skuto. Dodamo
smetano in zmeamo. V pomazan model damo list testa, ga pokropimo z oljem
in premaemo z nadevom. Ponavljamo, dokler ne porabimo vseh sestavin. Zadnji
list testa dobro pokropimo z oljem in mlekom. Pito peemo v peici pol ure.
60
Composite
58H
1 glava kislega zelja (1,5 kg), 35 dag mlete svinjine, 25 dag mlete jagnjetine ali govedine, 5 dag
ria, manja ebula, 1-2 stroka esna, sol, poper. Omaka: 4-5 dag maobe, 1-2 dl zelnice, 2 dl
gostega paradinikovega soka, 2 dl kisle smetane
Pripravimo veje zeljnate liste in jim obreemo debeleje ile. Obe vrsti mesa
zmeamo, dodamo na pol kuhan ri, zaimbe in diave. Meso dobro premeamo
in pustimo nekaj asa, da poiva. Liste splaknemo s hladno vodo in odcedimo. Na
vsak list damo lico nadeva, zavihamo robove in oblikujemo sarme. V veji posodi
opraimo sesekljano ebulo, dodamo na rezance narezane preostale zeljne liste in
nanje naloimo sarme, jih pokrijemo z listi kislega zelja in duimo v peici pri 175-
200C, dokler se ne skuhajo. Posodo obasno potresemo in po potrebi prilivamo
toplo vodo. Postreemo s kislo smetano.
f80l8 00lH - 808 f80l (5egaa deIma)
60 dag ebule, sladka paprika, malo kisa, 4 dl kisle smetane ali kislega mleka. Nadev: 10 dag
ebule, 40 dag mletega mesa, (govedina ali meana ovetina in junetina), 8 dag ria, 1 jajce,
2-3 lice olja, 2 stroka esna, sol, poper, paradinikova mezga, 2 dl tople vode
Oieno ebulo prevremo v rahlo osoljeni vodi, ki smo ji dodali kis, in prelijemo s
hladno vodo. Vsako ebulo stiskamo s prsti, da se izluijo notranji sloji. Tako dobljene
dolme napolnimo z nadevom. Za nadev sesekljamo ebulo, jo primeamo mletemu
mesu, zmes zainimo, dodamo ri, jajce in olje. Peka dobro namastimo in vanj
zloimo polnjene ebulne dolme. Prekrijemo jih s toplo vodo in prilijemo malo kisa,
e jih prej nismo kuhali v okisani vodi. Paradinikovo mezgo raztopimo v topli vodi,
dodamo raztopljeno maslo in prelijemo ebule. Pokrijemo in kuhamo do mehkega.
Postreemo s kislo smetano ali kislim mlekom.
F80I8l8 L Ll8I0
2 lici masla, 2 razrezana korena, 4 do 6 rezin drobno narezane slanine, 2 velika in na drobno
zrezana pora, skodelice moke, 1 skodelice vode ali juhe, veja stareja koko za kuhanje,
1 manja glavica zelja, narezana na tanke rezine, nekaj stebel meane zelene zelenjave, sol, poper
V vejem loncu ali ognjevarni posodi segrejemo maslo, dodamo korenje, por in
slanino, pokrijemo in nekaj minut duimo pri niji temperaturi, vendar tako, da
zelenjava ne porjavi, primeamo moko in popraimo, da se sestavine svetlo opeejo.
Prilijemo vodo ali juho, dodamo perutnino, zelje, por in zaimbe, pokrijemo in
kuhamo v vnaprej ogreti peici 2 do 3 ure, da se perutnina zmeha.
Fl5f8f ll0lfl
Zaklanega pianca obesimo, da se kri izcedi, nato izreemo drobovje. ival s perjem
vred prekrijemo z ilovico in poloimo v jamo, ki smo jo izkopali v zemlji. Nad njo
zakurimo ogenj. V dobri uri je pianec peen. Ko oluimo ilovico, odpadeta tudi
koa in perje.
I80lk Fflfl
6 velikih zelenih jabolk za kuhanje, skodelice masla, pila skodelica belega grozdja, skodelice
mletih orehov, skodelice rjavega sladkorja, po elji 1 ajna lika cimeta, 1 skodelica mota ali
jabolnega soka
Rjavi sladkor in jabolni mot ali jabolni sok kuhamo, da dobimo prijeten sirup.
61
Composite
Olupljena jabolka izdolbemo in nadevamo z nadevom, narejenim iz masla,
pomeanega z grozdjem in orehi. Posujemo jih s sladkorjem in cimetom in poloimo
na folijo, namazano z maslom. Folijo zvijemo ez sade, rahlo poravnamo, tako da
oblikujemo posodico, nato jabolka polijemo z motom in robove zatisnemo. Tako
zavita jabolka poloimo na peka in peemo 30-40 minut, da se zmehajo.
8kl
1 zavitek tankega vleenega testa, kg zmletih orehov ali mandljev ali lenikov, 1 skodelica slad-
korja, epec zmletih nageljnovih bic, l lika cimeta v prahu, 25 dag stopljenega masla. Sirup:
5 dl vode, 30 dag sladkorja, sok in naribana lupinica ene limone, 1 lika ruma, vaniljev sladkor
Peka premaemo z maslom, vanj poloimo list testa, ga premaemo s stopljenim
maslom in prekrijemo e z dvema namazanima listoma. Povrhu potresemo orehe,
sladkor, cimet in klinke. Postopek nadaljujemo, dokler imamo testo. Baklavo
pokrijemo s 3 do 4 listi. Vsak list testa mora biti premazan z maslom. Damo v
hladilnik, da se testo prepoji, nato baklavo nareemo na rombe in peemo 30 do
35 minut, oziroma toliko asa, da postane zlatorjava. Medtem pripravimo sirup in
e z vroim prelijemo baklavo. Pustimo dve do tri ure, da se vse dobro prepoji. Sirup
skuhamo tako, da vodi dodamo sladkor in kuhamo, da se skoraj zgosti. Delno
ohlajenemu dodamo limono, rum in vaniljev sladkor.
8l
1 merica moke, 1 merica masla, 1 merica sladkorja ali medu, 2 merici vode, malo sladkorja v prahu,
vaniljev sladkor
Maslo segrejemo v globlji posodi in v njem na niji temperaturi med stalnim
meanjem z leseno kuhalnico praimo moko, da svetlo porjavi in se loi od lice.
Posebej skuhamo sirup iz vode in sladkorja in z vrelim zalijemo praeno maso. Naglo
meamo, dokler se masa ne zgosti. Roke moramo zaititi, da se ne opeemo.
Halvavo ponudimo na kronikih, kamor jo lepo zloimo z lico. Kepice posujemo s
sladkorjem v prahu in z vaniljevim sladkorjem.
8emaai
Lf05f
Pripravimo jo kot predjed ali zimsko vloeno zelenjavo. V tem primeru koliine poveamo.
2 srednje velika jajevca, 4 paprike, 1 ebula, 5 dag olja, kg paradinikov
Cele in oprane paprike opeemo v pei od vseh strani, odstranimo lupino, pecelj
in semena ter jih zmekamo. Jajevce operemo in cele opeemo z vseh strani, da
lupinica potemni in se zmehajo ter nabreknejo, kar je znak, da je sredica peena.
Tedaj jih olupimo, nekoliko odcedimo odveno tekoino in zmekamo. Paradinike
potopimo v krop, olupimo in nareemo na tiri dele. Medtem v ponvi na olju
popraimo ebulo, korenje, narezano na kocke ali na nain julienne, nato dodamo
papriko, jajevce in paradinike. Zelenjavo med meanjem duimo na niji temperaturi,
da se pire zgosti in izloi olje. Zelenjavno kao, ki jo elimo vloiti, e vroo
naloimo v iste, suhe in sterilizirane kozarce, prilijemo povrhu nekoliko olja in po
elji dodamo lovorjev list. Kozarce zapremo in ponovno steriliziramo na sopari 30
minut. Zelenjavo, ki je ne bomo vloili, lahko hranimo nekaj dni v hladilniku in
uporabimo za predjed kot namaz na rezinah kruha.
62
Composite
8HL lL k8F06 kl8I (lrre aegre)
25 dag krapovega kaviarja, 5 dag svee kruhove sredice, 2 lici mleka, 6 lic olivnega olja, sok dveh
limon, 4 kuhana jajca, popeeni kruhki, rne olive
Kruhovo sredico razdrobimo in navlaimo z mlekom. Kaviar in kruh zmeamo in
med meanjem prilivamo olje kot pri majonezi ter limonin sok. Lahko uporabimo
elektrini mealec. Jajca razreemo na rezine in jih ponudimo skupaj z namazom
in rnimi olivami.
80H085kl 5Flk lL 5l8I5k6 H5 (Fiftie de perr)
2 svinjski nogici, svinjsko uho ali svinjska glava, kos svinjskega mesa, 1-2 lovorjeva lista,
1-2 korenka, 2 stroka esna in na koncu sol in poper po potrebi
Meso damo v vodo, ki naj see za dvojno viino mesa in kuhamo tako dolgo, da
polovica tekoine izpari, meso pa se loi od kosti. Kuhanje lahko traja 56 ur. Zadnjo
uro kuhanja dodamo lovorjev list, korenje in prav na koncu po potrebi posolimo.
Dodamo zdrobljen esen in nato juho precedimo. e je premastna, poakamo nekaj
asa, da se ohladi, poberemo odveno maobo, jo ponovno pogrejemo in zlijemo
ez meso in rezine zelenjave, ki smo jih porazdelili po skodelicah. Posodice z juho
damo na hladno in pustimo, da se jed ez no ohladi in zgosti. Preden aspik
ponudimo, ga stresemo iz skodelic na kronike.
I8lI lL flL0l (lahaie de faseIe)
25 dag belega fiola, 3 ebule, 1 dl olivnega ali sonninega olja, sol, poper, sok ene limone,
opek kopra
Prebran, opran in namoen fiol skuhamo. Oieno ebulo razreemo na tanke
rezine, jo popraimo na olju, da se zmeha in porumeni, posolimo, popopramo,
priloimo precejen fiol, po potrebi zainimo, prilijemo nekoliko fiolovke in na hitro
poduimo. Dodamo sesekljan koper. Ponudimo hladno kot prilogo k jedem iz jajc,
drobovine, sira ipd.
k806llf lL F0l8I (8aIt de mmIig)
Polenta: 1 l vode, 25 dag koruzne moke, sol po potrebi. Nadev: 30 dag zrelega sira, 25 dag masla,
20 dag kisle smetane
Iz vode, moke in soli skuhamo polento in jo ohladimo. Z vlanimi rokami vzamemo
za peico velik kos polente, ga sploimo in nanj poloimo lico zrelega ali ovjega
sira vrste feta. Oblikujemo kroglice, iz navedenih koliin jih naredimo 12. Ocvremo
jih na maslu ali na meanici masla in olja in ponudimo z jogurtom, pomeanim s
kislo smetano.
F0lFIl lL IIff (fhifteIe de viaete rameaesti)
6 jajevcev, 3 jajca, 3 lice sesekljanega peterilja, epec origana, rezina v mleku namoenega
kruha, 2 lici moke, 3 lice olivnega olja, peica sesekljanih pinjol, pest rozin. Omaka: kg sveih
paradinikov, 1 ebula, 1 lica peterilja, nekaj listov bazilike, malo olivnega olja, sol, poper
Jajevce operemo, opeemo in olupimo. Dobro peeno sredico z vilicami zmekamo
v kao in jo damo v loneno skledo, dodamo e oet kruh, stepeno jajce, pinjole,
rozine, del moke, peterilj, origano v prahu in malo olja. Sestavine zmeamo in
oblikujemo polpete. Povaljamo jih v preostali moki in ocvremo na olju. Za omako
rahlo opraimo ebulo, priloimo olupljene in narezane paradinike in diavnice,
63
Composite
zainimo s soljo in poprom in nekoliko poduimo. Polpete poloimo v paradinikovo
omako, jih e nekaj minut pokuhamo pri srednji temperaturi in nato ponudimo.
fFflfl (Hititei)
50 dag mletega svinjskega mesa, 1 lika sode bikarbone, rni poper po potrebi, 4 stroki esna,
2 dl zelenjavne ali kostne juhe, 1 lika zaimb (timijan, piment), sol po potrebi
Svee mleto meso zmeamo s soljo, poprom, sesekljanim esnom, sodo bikarbono
in zaimbami. Dodamo toplo juho in pripravimo gladko mesno maso. Damo jo v
loneno posodo, pokrijemo in damo v hladilnik za 24 ur. Iz mase oblikujemo
evapie in jih ocvremo na vroem olju ali speemo na aru. Peene zloimo v
posodo, pokrijemo, da ostanejo topli in mehki in ponudimo e vroe z gorico.
00580 H50 8 H0l05kl 8fl8 (Ierhitar meIdeveaeasra)
50 dag svinjskega mesa, 25 dag prekajenih klobas, 30 dag sira, 3-4 lice olja, 10 strokov esna,
25 dag svinjskih jeter, 1-2 svinjski ledvici, 5 jajc, sol, poper
Ledvici oistimo, operemo in ez no namakamo v meanici vode in kisa. Meso,
ledvici in jetra nareemo na kocke in rjavo popraimo na segretem olju. Nato dodamo
esen, sol in poper, razdelimo na kronike, vsakemu priloimo peeno jajce na oko,
po jedi naribamo sir in ponudimo s polento.
5l80 LlIk (FIariata ra braza de vara)
Vleeno testo: 25 dag moke, skodelica mlane vode, 1 jajce, epec soli, 1 lica raztopljenega, vendar
ne vroega masla. Vse sestavine morajo imeti sobno temperaturo. Nadev: 75 dag sira ali skute,
3 jajca, 1 lica sladkorja, epec soli, sladkor v prahu za posipanje
Iz presejane moke, vode, jajca, masla in soli pripravimo gladko in elastino testo,
oblikujemo hlebek, ga pokrijemo s prtiem in posodo ter pustimo eno uro poivati.
Medtem pripravimo nadev. Spoito testo najprej nekoliko razvaljamo na pomokanem
prtu, nato ga z rokami previdno raztegnemo od znotraj navzven. Raztegnjenemu
testu poreemo debeleje robove, ga pokapljamo z raztopljenim maslom, nato pa
namaemo z nadevom. Za nadev zmeamo sir, jajca, sol in sladkor, po elji dodamo
tudi rozine, ki v izvirnem receptu niso predvidene. Testo z nadevom s pomojo prtia
zavijemo v zvitek in poloimo v rahlo namazan peka. Namaemo z maslom in
speemo v peici, ogreti na 200C. Peen zavitek posujemo s sladkorjem v prahu.
fIlf (fataif)
4 jajca, 10 dag masla, 30 dag moke, 5 dag mandljev, 20 dag sladkorja, 1 vaniljev sladkor,
limonina lupinica
Iz moke, celega jajca in treh rumenjakov zgnetemo testo, ga tanko raztegnemo,
pokrijemo in pustimo poivati 15 minut. Medtem olupimo in zmeljemo mandlje.
Testo nareemo na tanke rezine, skoraj kot rezance in jih raztresemo po delovni
mizi, da se osuijo. V pekau raztopimo maslo in nanj potresemo eno plast rezancev,
jih posladkamo in potresemo z mletimi mandlji in topljenim maslom, nato plasti
ponovimo in zakljuimo s plastjo testenin. Cataif na pol speemo v pei, ga polijemo
s karamelom, odiavljenim z vaniljevim sladkorjem in nato speemo do konca.
Peenega e enkrat pokropimo s karamelom, tokrat odiavljenim z limonino lupinico.
64
Composite
f0L08f (fezeaar)
Cozonac je obredni romunski boini ali velikononi kruh, obogaten z nadevom.
Testo: 1 kg moke, 4 jajca, 1 lika soli, 20 dag sladkorja, 4 dag kvasa, 2 dl semenskega olja ali 20 dag
masla, priblino l mleka, nekoliko ruma. Nadev: 25 dag mletih orehov, 2 dag kakava, 15 dag
sladkorja, 10 dag rozin, 1 dl likerja za odiavljenje slaic, 1 dl mleka, 20 dag kandiranega sadja
Iz kvasa, like sladkorja, lice moke in malo mleka pripravimo kvasec. Moko
presejemo, dodamo kvasec, sladkor, sol, jajca in diave, prilivamo mlano mleko
in zamesimo testo. Poasi dodajamo razpueno maslo in gnetemo, da testo postane
gladko in elastino. Damo ga na toplo, pokrijemo in pustimo vzhajati od ure do ure
in 30 minut. Medtem pripravimo nadev. Zmlete orehe pomeamo s sladkorjem,
kakavom, likerjem, v katerem so se namakale rozine, in mlekom, dodamo rozine
in kandirano sadje. Nadev ne sme biti premehak, tekoine dodamo le toliko, da
povee orehe. Iz navedene koliine moke dobimo 1,8 kg testa. Razdelimo ga na 30
do 35 dag velike kose in vsakega razvaljamo v obliko kvadrata, na rob katerega damo
nadev v obliki 4 cm irokega traku. Testo prinemo zavijati s strani z nadevom, na
konceh zvitke stisnemo in po dva med seboj prepletemo v truco. Kite poloimo v
namazan peka in dobro uro ponovno vzhajamo na toplem. Ko narastejo, jih peemo
v ogreti peici 50 minut pri 180C. Peen cozonac pustimo v pekau kakih 10 minut,
nato ga poloimo na pladenj in reemo, ko je povsem ohlajen.
8asi
Fl805k (Firegi)
Piroke pripravljajo iz kvaenega in iz krhkega testa, pa tudi iz krhkega testa s pecilnim prakom; najvekrat jih peejo, po
nekaterih receptih pa ocvrejo.
37,5 dag moke, 3 polne lice sladkorja, 2 dag kvasa, 2 jajci, 8 dag masla, 12,5 dl mleka, epec soli
Kvas in sladkor raztopimo v mlanem mleku, moko presejemo, v jamico zlijemo
mleko s kvasom in pripravimo predtesto. Pustimo, da vzhaja 20 minut, nato dodamo
maslo, jajca in sol ter zgnetemo gladko testo, ki ga pustimo vzhajati na toplem
priblino dve uri, da se podvoji. Medtem pripravimo nadev. Nadevi za piroke so
razlini, najpogosteji je nadev z zeljem, s ebulo, z mletim mesom, z zrezanimi
gobami in ebulo, s kislo smetano in trdo kuhanimi jajci in odiavljen z janeem;
pogost je nadev z gobami, s slanino in paradinikom; z riem in trdo kuhanimi jajci;
z ribjim mesom in riem; s skuto, krompirjem in zelenjavo in e tevilni drugi,
odvisno od okusa posameznika. Vzhajano testo razvaljamo in izreemo kroge premera
8 cm. Na sredino vsakega damo nadev, kroge prepognemo v polmesec, robove
namaemo z jajnim beljakom in stisnemo. Peemo 20 do 25 minut v peici, segreti
na 180C.
8ll8l (8Iiay)
l mleka, 2 dag kvasa, kg moke (penine in tudi ovsene ali ajdove ali vsake pol), 4 dag masla,
2 jajci, epec sladkorja, epec soli, maslo za peenje
Kvas in sladkor raztopimo v polovici mleka in s polovico moke pripravimo gosto
testo, ki ga pustimo vzhajati 1 do 2 uri. Nato dodamo maslo in sol, sladkor, jajca,
preostalo moko, prilijemo preostalo mleko in dobro zmeamo. Testo ponovno
vzhajamo 30-40 minut, ga e enkrat premeamo in vzhajamo e 15 minut. V
ognjevarni ponvi segrejemo malo masla in vanjo stresemo meanico testa, tako da
65
Composite
pokrije dno (biti mora debeleje kot za palainke) in peemo poasi na obeh straneh.
Bline postreemo tople z maslom, s kislo smetano, s slaniki, z lososom, z jesetrom,
s rnim ali rdeim kaviarjem, s klobaso, pa tudi z jajci, marmelado, sladkorjem in
cimetom itd.
8085f
kg svinjskega mesa, 1 ebula, 20 dag zelja, 1 lika sladkorja, 2 paradinika ali 2 lici paradinikovega
koncentrata, 1 dl kisle smetane, 20 dag klobas, 30 dag rdee pese, 1 lica kisa, lovorjev list, sol,
poper, 20 dag kuhane unke
V dveh litrih vode zavremo meso, poberemo pene in kuhamo na niji temperaturi.
Rdeo peso nareemo na tanke trakove, ebulo sesekljamo in oboje duimo z
nekoliko juhe, da se na pol skuhata. Dodamo zelje, razrezano na trakove, kis, sladkor,
lovorjev list, zalijemo z juho in kuhamo. Deset minut, preden je bor kuhan,
priloimo rezine paradinika, sol, poper, meso, ki smo ga narezali na kocke, drobno
narezano kuhano unko in klobaso. Po elji skupaj z juho kuhamo e kg krompirja,
narezanega na kocke. Postreemo na kronikih skupaj s kislo smetano.
5fl
30 dag govejega mesa, 20 dag kislega zelja, 15 dag gob, 5 dag kisle smetane, 1 ebula, 1 korenek,
stebelce zelene, 1 majhen krompir, koek hrena, 2 stroka esna, 2 lovorjeva lista, peterilj, divji
koper, 5 dag masla, sol in poper
Meso zreemo na kocke in kuhamo 2 uri v 2 l rahlo osoljene vode, dodamo sesekljano
ebulo, peterilj in lovorjev list. Medtem posebej kuhamo zelje z maslom in kozarcem
vode. Ko sta zelje in meso kuhana, ju stresemo skupaj, pokuhamo, dodamo olupljen
in na rezine narezan krompir in ez kakno minuto e oiene in narezane gobe.
Po potrebi prilijemo dodatno juho, zainimo, dodamo narezano korenje, zeleno
in nariban hren. Kuhamo e kakih dvajset minut na zmerni temperaturi. Na koncu
dodamo e sesekljana koper in esen. Preden jed ponudimo, jo zgostimo s smetano
in po potrebi popramo.
8l8I I08 (0ha)
2 ebuli, peterilj, sol, 6 zrn popra, 2 lici sesekljanega janeevega listja, 4 rezine limone, 3 krompirji,
1 korenek, 2 lovorjeva lista, epec afrana, por, listi kopra, kg rib (losos, osli)
V 1 l vode petnajst minut kuhamo krompir, korenek, narezano ebulo in peterilj.
Ko je krompir na pol kuhan, dodamo lovor, zdrobljena (ne mleta) poprova zrna,
afran in polovico porovega stebla, narezanega na rezine ter ribe, ki smo jih oistili
kosti in narezali na kose. Kuhamo osem minut. Preden jed odmaknemo s tedilnika,
jo potresemo z na tanke rezine narezanim porom in sesekljanim koprom, pokrijemo
in pustimo poivati e deset minut. Okrasimo z rezinami limone in ponudimo.
H58 50lI8k (Hjasaaja seIjaaka)
1 l mesne juhe, skuhane iz kg govedine, 1 ebule, peterilja, pora, 5 zrn popra, soli, 2 pianjih
prsi, korenka, gomolja zelene, 6 zrn popra in 1 lovorjevega lista; 2 ebuli, 2 lici paradinikove
mezge, 3 lice olja, 20 dag hrenovk, 20 dag na tanko narezanih ledvic, 1 lika kaper, 1 lovorjev
list, 1 dl kisle smetane, 4 rezine limone, 4 kisle kumarice, 20 dag kuhanega pruta, 20 dag jezika,
2 paradinika, 5 rnih oliv, peterilj ali koper
Pripravimo juho tako, da vse sestavine damo v mrzlo vodo. Ko je pianec kuhan,
66
Composite
ga vzamemo iz juhe, razreemo in nadaljujemo s kuhanjem, da se zmeha tudi
govedina. Juho precedimo, odstranimo zelenjavo, meso razreemo in damo v
posebno posodo. Juho ohladimo v hladilniku, da lahko odstranimo maobo.
Medtem na olju porumenimo sesekljano ebulo, dodamo paradinik in med
meanjem e malo juhe. V l juhe na niji temperaturi pol ure kuhamo olupljene
in narezane kumarice. K ebuli priloimo kuhano meso, ledvice, hrenovke, jezik in
unko, vse zrezano na koke, in nato kumarice, kapre, sol, lovorjev list in narezane
paradinike. Prilijemo ostalo juho in kuhamo e pet minut. Ponudimo s kislo
smetano, z olivami, koki olupljene limone in sesekljanim paradinikom.
805kl 8l0ll (FeIjmeai)
Testo: 2 skodelici moke, 2 jajci, voda po potrebi, da dobimo gladko testo, malo soli. Nadev: 25 dag
govejega mesa, 20 dag svinjskega mesa, 10 dag jagnjejega mesa, 5 dag masla, manja ebula,
mukatni oreek, 2-3 lice smetane, sol, sladkor in poper po okusu
Iz sestavin zgnetemo gladko testo, ki naj nekoliko poiva. Medtem pripravimo nadev:
meso in ebulo zreemo, dodamo sol, poper, sladkor in mrzlo vodo ter vse dobro
premeamo. Testo razvaljamo 2 mm debelo. Izreemo 5-6 cm iroke trakove, ki jim
robove premaemo z jajcem. Na vsakega v razdalji 3-4 cm damo 7-8 dag nadeva,
ga prekrijemo z drugi trakom, stisnemo s prsti in razreemo v obliko raviolov. Peljmene
lahko tudi zamrznemo. Kuhamo jih 7 do 10 minut v veji koliini soljene in poprane
vode. Ko priplavajo na vrh, jih kuhamo e 2 do 3 minute, nato jih s penovko
poberemo in ponudimo z razlinimi omakami.
k0l8Ik
25 dag listnatega testa, 25 dag sveega lososa, 10 dag ria, 4 jajca, 3 dag ebule, 3 dl juhe, 7 dag
masla, majhen lovorjev list, moka, sol, poper v zrnju
Sesekljano ebulo opraimo na maslu in dodamo ri. Ko postekleni, zalijemo z vroo
juho, zainimo z lovorjem in ko zavre, posodo pokrijemo z alufolijo in postavimo
za 15 minut v pe, segreto na 180C. Posodo nato vzamemo iz pei in ri razporedimo
po vejem kroniku, ga zabelimo z 2 dag masla, narezanega na rezine in pustimo,
da se ohladi. Medtem skuhamo in olupimo 3 jajca. Testo na pomokanem prtiu
razvaljamo 3 mm debelo in prereemo v dva tirikotnika, eden naj bo nekoliko veji
od drugega. Lososu odstranimo koo, ga operemo in nareemo na kocke. Jajcem
obreemo konce in jih nareemo na polovice. S etrtim stepenim jajcem premaemo
manji kos testa, po njem razporedimo ri, tako da pustimo 1,5 cm irok rob, po riu
pa naloimo jajca in jih poravnamo z obrezanimi deli. Potresemo z lososom, zainimo
in pokrijemo z drugim delom testa in ga dobro stisnemo s spodnjim. Na vrhu
nastalega hlebca z noem naredimo tri luknje, da skoznje lahko uhaja para.
Premaemo z jajcem, poloimo v namazan peka in peemo v ogreti pei pri 180C
priblino 35 minut, da se lepo rjavo zapee.
05I8lL F0 805k0 (5adak pe rasski)
6 ostrievih filetov po 12-15 dag, 60 dag olupljenega krompirja, 3 velike kumare, 4 dl ribje juhe,
kuhane iz ostrievih kosti, 2 jedilni lici krunih drobtin, 5 dag naribanega sira, moka, 7,5 dag masla
Peka namaemo z maslom, nanj poloimo filete, jih solimo in popramo. Obloimo
jih v obliki ribjih lusk s kuhanim, olupljenim in na rezine narezanim krompirjem
in z rezinami kumar. Potresemo z malo moke in zalijemo z ribjo juho. Meanico
67
Composite
naribanega kruha in sira enakomerno porazdelimo po vsej povrini, izdatno
pokapljamo s stopljenim maslom, postavimo v peico in zlatorumeno zapeemo.
Jed, preden ponudimo, potresemo s sesekljanim peteriljem.
k0llf
Kuli je obredni velikononi kruh, ki ga krasijo na razline naine.
40 dag moke, 15 dag sladkorja, 10 dag masla, 2,5 dag kvasa, 3 jajca, 1 kozarec mleka, limonina
lupinica, 3 dag rozin, 5 dag kandiranega sadja, vaniljev sladkor, sol, maslo za peka
Iz kvasa, moke in mleka pripravimo kvasec, ki naj vzhaja na toplem. Medtem penasto
umeamo rumenjake in preostali sladkor, ju zalijemo z mlekom, primeamo vzhajan
kvasec, raztopljeno, a ne vroe maslo, in moko. Testo stepamo s kuhalnico, nato
dodamo sneg beljakov, rozine in kocke kandiranega sadja ter diave. Testo pokrijemo
s prtiem in pustimo vzhajati na toplem vsaj tri ure. Potem ga ponovno nekoliko
zgnetemo in stresemo v peka z visokimi robovi, namazan z maslom, in pustimo,
da vzhaja vsaj dve uri. Kuli peemo eno uro pri temperaturi 180C. Ko je peen,
ga po vrhu namaemo z maslom in potresemo z grobim sladkorjem.
5Ievaki
llFI05kl 5l8 (liptevsky syr)
1 ebula, epec paprike, nekaj kaper, nekaj sesekljanih listov kumine, nekaj listiev sesekljanega
drobnjaka, lika gorice, nekaj slanih inunov, 20 dag skute iz ovjega mleka, 5 dag masla
Maslo penasto zmeamo, mu primeamo skozi cedilo pretlaeno skuto, dodamo
drobno sesekljano ebulo, zainimo z ostalimi sestavinami in damo na hladno.
Preden ponudimo, potresemo z drobnjakom.
808 0f8Il 5l8 (FIaea etiepek)
30 dag sira, 12 dag ampinjonov, 15 dag ebule, 8 dag gladke moke, 1 jajce, 1 dl mleka, sol, 2 dl olja
Sir otiepok nareemo na tanje okrogle rezine, nanje polagamo ampinjone, ki
smo jih prej narezali in poduili na sesekljani ebuli. Po dve rezini sira pokrijemo
in povaljamo v testu iz jajc, mleka, moke in soli. Polnjene rezine opeemo na vroem
olju in ponudimo s peenim krompirjem in tatarsko omako.
0Ff8 508kl8 LlIk (yprzaa aakev reIka)
10 dag unke, 10 dag trdega sira ribanca, 2 jajci, gladka moka, olje, 5 dag masla, sol, por ali
mlada ebula
Na rezino unke poloimo rezino sira, rezino pora ali ebule in koek masla. Zavijemo,
zapilimo z zobotrebcem, povaljamo v moki in opeemo na olju. Ponudimo s
krompirjem in pivom.
80f8l LlIkl (fakiaev reIky)
2 buki, 15 dag sira, 20 dag unke, glavica solate, 3 lice moke, 1 limona, 3 stroki esna, olivno olje,
beli poper, sol
Buke vzdolno nareemo na tanke rezine (priporoljivo je strojno rezanje). Pokapljamo
jih z limoninim sokom, posolimo, popopramo, povaljamo v moki in ocvremo na
olivnem olju in damo na hladno. V mealcu zmeamo sir s esnom, soljo in poprom
68
Composite
in to maso namaemo na bukine rezine. unko nareemo na ire rezance in
preno polagamo ez sirovo maso, tako da z njimi zavijemo buko. Zvitke polagamo
na solatne liste, ki smo jih zainili z olivnim oljem, limoninim sokom in soljo.
5l05k I08 lL kl5l6 LlI (5Ieveaska kapastaira)
1 ebula, 15 dag svinjskega pleeta, 40 dag kislega zelja, 15 dag klobas, 3 dag suhih gob, 4 dag
masti, sol, rdea paprika, rni poper
Na masti opeemo drobno sesekljano ebulo, dodamo na kocke narezano meso,
sol in poper. Pomeamo in praimo, nato prilijemo nekoliko tekoine in duimo 10
minut. Dodamo kislo zelje, namoene gobe, na kolesca narezano klobaso in zalijemo
z 1,5 l vode. Kuhamo, da se sestavine zmehajo.
F0l8I8 F088I F85l (Herrarie pIaeae prsia)
Puranji zrezki, sir in kuhan prut, oboje narezano na rezine, parglji, sol, beli poper, jabolka, maslo
Puranje zrezke rahlo potolemo, posolimo in popopramo. Na vsakega poloimo po
eno rezino unke in sira in ve pargljev. Vse skupaj zavijemo in pritrdimo z zobotrebci.
Peka namaemo z maslom, vanj poloimo zvitke, ki jih 40 minut peemo v peici,
segreti na 175C. Medtem ko se peejo, olupimo jabolko, ga naribamo in po 20
minutah peenja z njim potresemo zvitke in jih speemo do konca. Jed je odlina
s krompirjevim pirejem in zelenjavo.
5l8Il8 5 5l80H (Lapekaa 8ezae)
Narezano svinjsko meso s kostjo ali brez (na osebo raunamo kos ali dva), sol, poper, sir cheddar,
narezan na koke, 1 lica kisle smetane na kos mesa
Kose mesa rahlo potolemo in pe segrejemo na 175C. Meso posolimo in popopramo
z obeh strani in damo v peka. Velikost ni pomembna, vano je, da so kosi priblino
enako veliki. Prekrijemo jih s sirom chedar in smetano in peemo 35-40 minut.
k80HFl8I F08lf8lk 5 Fl5f8fIlH H50H (Lemiakeva pIarka)
Testo: 1 kg krompirja, 8 dag moke, 2 jajci, strok esna, sol, poper, majaron. Nadev: kg pianjih
prsi ali druge vrste mesa, 2 ebuli, malo pianje juhe (lahko iz kocke), sol, poper, paprika, nekaj
solatnih listov in paradinikovih rezin
Pianje prsi in ebulo drobno nareemo, opeemo na olju in zainimo s soljo,
poprom in papriko. Prilijemo malo juhe, pomeamo in pokrito duimo, da se meso
zmeha. V posebni posodi naribamo krompir in esen, dodamo moko, sol, poper,
majaron in premeamo. Na segretem olju z obeh strani opeemo plasti testa in
pazimo, da ponviniki niso preve hrustljavi. Peene poloimo na pladenj, obloen
s solatnimi listi in paradinikovimi rezinami, jih prepognemo in nadevamo z duenim
pianjim mesom. Ponudimo tople s kislim zeljem.
8l05k (8aIaky)
kg surovega drobno naribanega krompirja, 1 dl mleka, sol, moka, kg ovjega sira, slanina
Nariban krompir, mleko, sol in moko zmeamo v mehko testo in ga v majhnih
koliinah z lico stresamo v vrelo vodo, linike za trenutek zavremo, poberemo iz
vode in stresemo v posodo na ovji sir. Slovaki ovji sir lahko nadomestimo s feto
in kremnim sirom. Vse skupaj segrejemo in obasno pomeamo. Slanino nareemo
na tanke rezine, jih opeemo in potresemo po halukah. Zraven ponudimo zelje.
69
Composite
00580 kl5l0 LlI 5 8l05kHl (kapastev straparky)
30 dag kislega zelja, 1 ebula, 5 dag slanine
Oieno in narezano ebulo opraimo na slanini, dodamo kislo zelje, posolimo in
duimo. Kuhano zelje pomeamo s halukami.
Hk0 l8 0880 LlIk (Hakevak, 0rerhevak)
Kvaeno krhko testo: kg ostre moke, 25 dag masla, 2 dag kvasa, skodelice mlanega mleka,
epec soli, 2 jajci, 2 lici sladkorja v prahu, 1,5 dl sladke smetane, 1 jajce za mazanje peciva.
Makov nadev: 20 dag zmletega maka, 20 dag sladkorja, lupinica ene limone, 0,5 dl mleka, 5 dag
rozin, namoenih v rumu. Orehov nadev: 20 dag zmletih orehov, 20 dag sladkorja, 0,5 dl mleka,
2 dag vaniljevega sladkorja ali 1 lika esence, 5 dag rozin, namoenih v rumu
Zgnetemo testo, ga zavijemo v plastino vreko in damo ez no v hladilnik. Naslednji
dan ga zvaljamo v dva pravokotnika, ki ju namaemo z enim od nadevov. Z vrelim
mlekom poparimo zmleti mak oziroma zmlete orehe in z ostalimi sestavinami
pripravimo oba nadeva. Namaemo pravokotnika in ju zvijemo v zavitek. Damo ju
na toplo, da pol ure vzhajata, nato ju prepikamo z vilicami in damo v pe, ogreto
na 180C. Peena ohladimo, nareemo na 1 cm iroke rezine in potresemo s sladkorjem
v prahu.
5Ieveari
Lll5f80 H5l0
kg masla, peterilj, drobnjak, pehtran, zeleni ebulni listi, kislica, prav malo lutreka, sol, poper
Zelia sesekljamo in stolemo v monarju. Maslo z mealcem dobro premeamo
in vmeamo 2 lici zeline mase, posolimo in popopramo, naloimo na kronik in
ponudimo z opeenimi kruhovimi rezinami ali z renim kruhom.
5k0I8 I08
kg slane uleane skute, kg krompirja, 2 korenka, opek peterilja, 3 stroki esna, vejica
majarona, alotka, 3 l vode, sol in poper po potrebi, 2 lici masla
V hladno vodo damo skuto, maslo, sol, poper, narezan krompir, korenek ter sesekljan
peterilj, esen, alotko in majaron. Jed naj vre dobre pol ure. Skutno juho ponudimo
z riem ali ajdovim kruhom.
IIf 5 8880H
Kuhana jajca, hren
Jajca skuhamo, potopimo v mrzlo vodo, olupimo, razpolovimo, potresemo z
nastrganim hrenom in ponudimo.
lF5k IfH80 Hl85I8 - k088I
30 dag jeprenja, kg fiola, 3 srednje debeli krompirji, kg suhega svinjskega mesa (svinjski
parkelj, rep, kos pruta, kos slanine, klobasa), peterilj, zelena, esen, malo pora, paradinik (poleti
sve in sesekljan, pozimi paradinikova mezga), sol, poper po okusu
Fiol namoimo prejnji dan, uporabimo pa lahko tudi kuhanega. Jeprenj dobro
operemo in kuhamo skupaj s fiolom, z olupljenim in na polovice narezanim
krompirjem, s paradinikom in zelenjavo ter suhim mesom, ki smo ga prej dobro
70
Composite
oistili in oprali. Kuhamo, dokler se fiol in jeprenj ne zmehata. Na koncu krompir
pretlaimo in tako juho zgostimo, po potrebi zainimo. Ponudimo skupaj s suhim
mesom kot enolonnico.
0880I0 Hl85I8 l 8L0I0 k088I
kg ohrovta, kg krompirja, 10 dag fiola, 5 dag svinjske masti ali olja, 2 stroka esna, lica
moke, poper
V slanem kropu skuhamo na rezance narezan ohrovt. Kuhanega odcedimo, omemo
in opraimo na preganju iz maobe, sesekljanega esna in moke. Posebej skuhamo
krompir in fiol, pretlaimo, dodamo prepraen ohrovt in po potrebi prilijemo vodo.
Solimo in popramo.
60lL 8 608l5kl 8fl8
kg ebule, 1 kg govejega mesa (vrat), 10 dag masti, 3 velike lice moke, paradinik, 1 dl vina
(belo ali rdee), sol, poper
Sesekljano ebulo opraimo na masti. Ko porumeni, dodamo na kocke narezano
govedino in duimo toliko asa, da se zmeha. Po potrebi zalivamo z vroo vodo,
e se sok preve posui, in z vinom. Ko je govedina dovolj mehka, dodamo paradinik,
ki ga ocvremo, da se sestavine lepo rdee obarvajo, meso pomokamo, opraimo
in zalijemo z mrzlo vodo ter pazimo, da ne nastanejo grudice. Pustimo, da gola
zavre, nato poasi kuhamo e 15 minut. Ponudimo s koruzno polento ali slanim
kuhanim krompirjem.
5l8I5k L8888lf
1 kg svinjskih zarebrnic, sol, poper, esen, romarin, majaron, lica moke, 10 dag masla ali olja,
kozarec vina ali juha za zalivanje, janeevo cvetje
Razrezane zarebrnice potolemo, nasolimo in popopramo, potresemo z majaronom,
janeevim cvetjem in romarinom ter sesekljanim esnom, nato jih pomokamo in
opraimo na maobi. Ko lepo zarumenijo, zalijemo z vinom in duimo eno uro.
Ponudimo obloene z rezinami limone in raznimi solatami.
88l5k kl085, k088 l80
10 brikih klobas, 2 l dobrega brikega vina
Peenice zloimo v kozico, zalijemo z vinom in kuhamo toliko asa, da ostane v
posodi priblino tekoine, ki postaja e gosteja. Klobase ponudimo z omako in
zraven postreemo doma kruh, lahko koruzni.
lF5k Ff8lf L l80H
Vipavske klobase, maslo, vino
Klobase damo kuhat v manjo koliino vrele vodo. Kuhamo jih 15 do 20 minut, nato
vodo odlijemo, klobase pa opeemo na maslu in zalijemo z vinom. Ko nekoliko
prevrejo, jih ponudimo z rezinami belega ali rnega kruha.
Ff80 k05I808I H50
2 kg kotrunovega stegna, sol, 1 lica masti, 1 lica masla, 2 lici olja, koek slanine, ebula, juna
zelenjava, poper, majaron, vriek romarina, nekaj strokov esna, sve paradinik ali lica mezge,
kozarec belega vina
71
Composite
Kotrunovo meso damo ez no v kvao, nato ga pretaknemo z rezinami slanine
in opeemo na maslu in olju. Dodamo zelenjavo, zaimbe in diavnice, prilijemo
vodo in kuhamo, dokler se meso ne zmeha. Ko se tekoina posui, zalijemo z
vinom, omako pretlaimo, po potrebi zgostimo s podmetom in ponudimo s cmoki
ali krompirjem.
505k F05I8l L I80lkl
1 kg sokih postrvi, skodelica masti, op peterilja, 5 strokov esna, sol, 3 kisla jabolka
Oiene in posuene ribe speemo na masti in odloimo v posebno posodo, kjer
jih potresemo s meanico sesekljanega peterilja in esna, soli in jabolnega soka,
ki smo ga iztisnili iz naribanih jabolk, pokapljanih z limono. K ribam ponudimo
solato iz kuhanega krompirja in blitve.
505k F05I8l 5 F850I0H
10 potonih postrvi, 7 strokov esna, op peterilja, sol, poper, skodelica masla, 10 rezin pruta,
kozarec belega vina
Postrvi oistimo, operemo in posuimo. Nadevamo jih s sesekljano zmesjo esna,
peterilja, soli in popra. Peka namaemo z maslom, vanj zloimo postrvi, ki jih
pokrijemo e z rezino pruta in prelijemo z vinom. Peemo eno uro, ribe vmes vekrat
prelijemo s sokom, ki se izcedi. Peene ribe ponudimo s kuhanim krompirjem in z
radiem v solati.
I0f 5 F850I0H
maslo, rezine pruta, vino ali kis
Na maslu opeemo rezine pruta, jih zalijemo z vinom ali lico kisa in nekoliko
pokuhamo. Ponudimo s polento.
flf0 I0f 5 kl0850
2 lici masti, 1 ebula, na kuhan fiol, gomolj zelene, lovorjev list, klobasa, lica kisa iz rdeega vina
Na masti opraimo ebulo, dodamo kuhan fiol, nekaj ga pretlaimo, nekaj pustimo
celega, gomolj zelene, narezan na tanke rezine, esen in lovorjev list ter pokuhamo.
Da je jed izdatneja, dodamo klobaso, narezano na rezine, in nekoliko popraeno
na masti. Klobase okisamo s kisom in prilijemo k tou. Zraven ponudimo doma kruh.
88l5k llk080f8 f0lI 5 F850I0H
kg kruha, 10 dag sladkorja, 15 dag rozin, naribana limonina in pomaranna lupinica, vaniljev
sladkor, 1 jajce, 5-10 dag slanine, zeleni listi ebule ali sesekljan drobnjak
Kruh namoimo v juhi, v kateri se je kuhalo velikonono plee, ga odcedimo in
omemo. Slanino nareemo na majhne rezine in ocvremo, sesekljamo in pocvremo
tudi zelene ebulne liste. Vse sestavine dobro premeamo in oblikujemo za palec
velike svaljke. Povaljamo jih v moki in skuhamo v slani prutni juhi. Ko priplavajo
na vrh, so kuhani. Poberemo jih s penovko, zloimo na kronik in ponudimo s
kuhanim pleetom.
lF5kl 0880l 5I80klIl
Testo: 50 dag moke, l mleka, 3 dag kvasa, zravnana lika soli, naribana limonina lupinica,
lica ganja, 3 lice sladkorja, 1 jajce, 2 rumenjaka, 5 dag maobe. Nadev: 25 dag orehov, 20 dag
72
Composite
rozin, 20 dag sladkorja, 1 l mleka, 5 jajc, sok 2 limon, naribana limonina lupinica, vaniljev sladkor,
4 lice ganja
Dan, preden pripravljamo truklje, naredimo skuto iz mleka, segretega do vrelia
(ne sme vreti), v katerega vlijemo stepena jajca, pomeana z limoninim sokom.
Mleko pomeamo in pustimo ez no, da se sesiri. Naslednji dan skuto precedimo
skozi prti. Iz danih sestavin zgnetemo gladko, ne premehko testo in pustimo, da
vzhaja. Sestavine zadoajo za dva pravokotnika. Na pomokanem prtu na razvaljano
testo potresemo najprej orehe, nato rozine, kosme masla, sladkor, diave in drobce
skute. Nadev pokropimo z ganjem, trukelj zvijemo v zavitek, tega pa rahlo zavijemo
v dobro pomokan prt. Konca zvitka skupaj s krpo zaveemo s trakom in pustimo,
da vzhaja. Namesto krpe lahko uporabimo namazano alufolijo ali peki papir. truklje
kuhamo v slanem kropu ali pa na sopari. Kuhane pustimo pokrite, da se ohladijo,
ele nato jih odvijemo in nareemo na rezine. Ponudimo zabeljene z drobtinicami
in potresene s kristalnim sladkorjem ali samo posladkane.
k05I8Il5kl F858lf
Staro pecivo iz samostana na Kapeli nad Novo Gorico.
Testo: 50 dag moke, 25 dag masla, 20 dag sladkorja, 2 jajci. Nadev: 5 dag rozin, namoenih v
meanici iz kozarka ganja in pol kozarca belega vina, 6 dag mandljev, ki smo jih oparili in
olupili, 6 dag drobno narezanih ali zmletih orehovih jedrc, 4 dag pinjol, 6 dag krunih drobtinic,
6 dag drobno narezanega kandiranega citronovca, 6 dag masla, 2 zmekani nageljnovi bici,
mukatni oreek, cimet, naribana limonina in pomaranna lupinica. Maslo za peka, stepen
rumenjak za premaz zavitka
Pri sobni toploti zmehano maslo penasto zmeamo z jajci, dodamo sladkor in na
koncu moko. Testo zavijemo v folijo in damo za najmanj eno uro v hladilnik, da
poiva. Medtem med seboj pomeamo vse sestavine za nadev, tudi tekoino, v
kateri so se namakale rozine. Na pomokanem prtu razvaljamo testo in po njem
vzdolno naloimo nadev, testo zvijemo v zavitek, tega pa v spiralo. Zavitek vekrat
prebodemo, da bo uhajala para, nato ga peemo priblino eno uro v e ogreti peici
pri 180C.
5rbi
F80I L IIfl (Freja s jajima)
9 lic koruzne moke, 6 lic bele moke, 3 kavne skodelice olja, sol, 3-4 jajca, sifon ali mineralna
voda, 1 pecilni praek, maoba za peka, 15 dag mastnega srbskega sira, 10 dag kajmaka
Jajca stepemo, prilijemo olje, sifon, dodamo koruzno in belo moko, pomeano s
pecilnim prakom, in sir ter dobro premeamo. Beljake stepemo v trd sneg in jih
previdno dodamo zmesi. Testo stresemo v namaen peka. Peemo 45 minut v
ogreti peici na 180C, da se rumeno zaskorji, projo nato nareemo na kocke in
ponudimo s sirom, sirovim namazom ali z jogurtom.
8HL lL 508k l8 58H5k6 5l8 (8amaz ed aake ia sremskeg sira)
10 dag prake unke, 25 dag sremskega sira, glavice ebule, 1 lika peterilja, 1 lika hrena,
1 kisla kumarica, 1 lika kisle smetane, sol
Sir in smetano dobro premeamo, unko, ebulo in kumarico pa zreemo na kockice,
ki jih primeamo siru. Dodamo hren in peterilj, solimo in dobro premeamo.
73
Composite
l8 FlI 5 508k0 (leaja pita sa aakem)
Testo: 20 dag moke, 20 dag skute, 20 dag masla ali margarine. Nadev: 8-10 dag masla, 4 jajca,
emlje ali kos belega kruha, 0,5 dl mlanega mleka, l kisle smetane, 20-25 dag mlete unke,
sol, poper, 1 jajce za premaz, 7,5 dag naribanega kakavalja ali parmezana
Moko presejemo, dodamo pretlaeno skuto, na listie narezano maslo in na hitro
zamesimo gladko testo. Oblikujemo hlebek, ga zavijemo v folijo in pustimo poivati
na hladnem eno uro. Medtem pripravimo nadev. Maslo penasto umeamo, dodamo
rumenjake, sol, poper, v mleku namoeno in oete emljo, smetano in unko ter
vse sestavine premeamo. Beljake stepemo v trd sneg, ga pomeamo z naribanim
sirom in primeamo nadevu. Testo razdelimo v dva dela in razvaljamo. Z eno plastjo
prekrijemo namaeno dno pekaa in po njem enakomerno porazdelimo nadev,
z drugo plastjo pa ga prekrijemo. Stisnemo robove, pito premaemo s stepenim
jajcem, posujemo z naribanim sirom in peemo 40 do 50 minut pri 175C. Peeno
pito razreemo na kocke in ponudimo toplo.
I68IfI f088 (Iagajera rerba)
kg jagnjetine, pol jagnjeje glave, 2 l hladne vode, zelena, peterilj, 1 manja ebula, nekaj zrn
popra, lica masti, 2 lici moke, za konico noa mlete paprike, 1 rumenjak, skodelice kislega
mleka ali 3 lice kisle smetane, po elji limonov sok ali lica kisa, skodelica ria po potrebi
Meso razreemo na kocke, operemo in kuhamo v vodi. Ko voda zavre, dodamo
diavnice in zaimbe in kuhamo 2 uri na niji temperaturi. Tedaj pripravimo svetlo
preganje, ki mu dodamo papriko in z njim zabelimo juho. Juho nato precedimo
in zainimo z meanico stepenega rumenjaka in kislega mleka ali smetane, ki jo
zlijemo v vrelo juho. Limonin sok ali kis dodamo po okusu. e je juha redka, ji
dodamo ri kot juni vloek.
F50lI F8888f
kg fiola tetovca, kg ebule, 1,5 dl olja, 2 suhi rdei papriki, 1 suh oster feferon, poper, lovorjev
list, mleta paprika
Za pripravo jedi je potrebna posebna dalja in plitveja glinena posoda za kuhanje.
Debeleji fiol tetovec preberemo in kuhamo z lovorjevim listom, poprovimi zrni in
suhimi paprikami. Ko je kuhan, ga odcedimo. ebulo (koliino lahko zmanjamo)
sesekljamo, poduimo na olju, da se raztopi in pazimo, da ne porjavi preve.
Posujemo jo z mleto papriko in odmaknemo z ognja. V glineno posodo nalagamo
po plasteh fiol in ebulo, dolijemo malo fiolove vode, tako da prekrijemo viine
fiola in peemo 30 minut v peici. Postreemo lahko toplega ali hladnega.
I68IfI 85Flk80 5I680 5 k80HFl8IH (Iagajeri pikevaai bat aa krempirja)
6 strokov esna, 2,5 dag suhih marelic, 2 kg jagnjejega stegna s kostjo, sol, poper, 2 lici olivnega
olja, 80 dag krompirja, 2 ebuli, romarin
Dva stroka esna olupimo, sesekljamo in pomeamo s sesekljanimi suhimi marelicami.
Pe segrejemo na 200C. Stegno operemo, posuimo in natremo s soljo in poprom.
Z ostrim noem naredimo v meso zareze in jih zapolnimo z marelicami in esnom.
Meso namaemo z oljem, poloimo v globoko posodo in peemo pokrito v peici
eno uro. Medtem na kocke nareemo krompir, sesekljamo ebulo in esen, po elji
dodamo e drugo zelenjavo. Ko je meso peeno, ga vzamemo iz pei, v maobo
stresemo krompir, ebulo in esen, posolimo in popopramo, na vrh naloimo meso
74
Composite
in peemo e 30 minut. Obasno premeamo. Peeno stegno ponudimo skupaj s
krompirjem in okrasimo z romarinom.
k80I080I L8Lk (karaderdeva airIa)
kg svinjskega mesa za zrezke, 15 dag kajmaka, 2 jajci, moka, drobtine
Svinjske zrezke dobro potolemo, na vsakega damo malo kajmaka. Zrezke zavijemo
in zapilimo z zobotrebcem. Zvitke povaljamo v moki, jajcu in drobtinah ter ocvremo
na vroem olju, da dobijo zlatorumeno barvo.
l5k0fk H0fkllf (leskevarka markaIira)
50 dag svinjskega mesa, 3 paradiniki, 1 manja ebula, 1 feferon, peterilj, olje, poper, sol
Meso nareemo na majhne kocke in ga 10 minut peemo z malo olja v peici.
Posolimo in popopramo. Posebej na olju opeemo ebulo, dodamo sesekljan feferon
in paradinik in poasi praimo na niji temperaturi. Dodamo sesekljan peterilj,
pomeamo z mesom in ponudimo.
5l5k0 LlI0
kg penice vrste belija (lahko jo nadomestimo s piro ali drugo vrsto ita, lahko tudi iz ploevinke),
kg sladkorja v prahu, kg orehov, 2 vreki vaniljevega sladkorja, like cimeta, like
mukatnega oreka, mleti mandlji in mandljeva ali orehova jedrca
Penico en dan prej namakamo v vodi, da se zmeha, nato jo kuhamo na srednji
temperaturi tako dolgo, da postane povsem mehka. Kuhano ito precedimo in
razgrnemo po prtiu, da se povsem posui. Uporabimo lahko tudi ito iz ploevinke.
V mealcu ito sesekljamo, pomeamo ga s sladkorjem, z mletimi orehi in vaniljevim
sladkorjem. Z dlanmi premeamo in na pladnju, posutim z mletimi mandlji,
oblikujemo hlebek. Okrasimo ga s celimi mandlji ali z orehi, lahko dodamo tudi
rozine. Namesto hlebka lahko oblikujemo manje kroglice, ki jih povaljamo v
mandljih in okrasimo z orehovimi jedrci. K itu ponudimo stepeno sladko smetano.
ito hranimo na hladnem, ker se rado skisa.
l8 FlI L I80lkHl ll l58IHl (leaja pita sa jabakama iIi viajama)
25 dag masla, 25 dag sladkorja, 1 celo jajce in 2 rumenjaka, 2 juni lici kisle smetane, naribana
limonina lupinica, 1 lika pecilnega praka. Nadev: 1,5 kg jabolk, 2 lici sladkorja, malo orehov
Iz sestavin pripravimo krhko testo in ga razdelimo na dva dela. Olupljena jabolka
nareemo na krhlje in poduimo s sladkorjem. Ko se ohladijo, dodamo e malo
cimeta in orehe. V pekau raztegnemo polovico testa, ga potresemo z nadevom in
prekrijemo z drugo polovico. Pito speemo, ohlajeno nareemo na kocke in posujemo
z mletim sladkorjem. Namesto jabolk lahko vzamemo vinje brez koic, ki jim
dodamo malo sladkorja in nekoliko peninega zdroba.
0krajiari
50lI 5 5l8lkl (5aba)
30 dag slanikov iz slanice, 2 neolupljena kuhana krompirja, 2 neolupljeni kuhani rdei pesi,
6 alotk, skodelica majoneze, opek peterilja, rne olive v olju
Slanike nareemo po irini na 2,5 cm dolge kose. Krompir in peso olupimo in
nareemo na cm debele kose, alotke pa na pol cm velike kolute. Na dno veje
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Composite
posode damo kose slanikov, nato plast alotke, krompirja in na vrhu peso. Po vrhu
pokapljamo z majonezo in ponudimo hladno.
I8k Flfl8k (8aIisaiki)
1 skodelica moke, 1 jajce, 1 rumenjak, skodelice mleka, lika sladkorja, like soli, olje, sirov,
makov ali kak drug nadev
Moko, jajce in rumenjak zmeamo z elektrinim mealcem. Prilijemo mleko, dodamo
sladkor in sol in dobro zmeamo. Segreto ponev rahlo namaemo z maslom in v
njej speemo tanke palainke. Na sredino vsake poloimo polno lico nadeva, robove
prepognemo proti sredini ez nadev in zavijemo palainko. Tako pripravljene
palainke najprej povaljamo v stepenem jajcu ali v testu, ki je ostalo od palaink,
nato pa v krunih drobtinicah in z vseh strani hitro opeemo na manji koliini olja,
da dobijo lepo zlatorjavo barvo, in ponudimo.
88lkl
Testo: 30 dag moke, 2 jajci, sol, malo mlane vode. Nadev: 35 dag svee skute, 2 lici sladkorja,
1 jajce; Zabela: maslo, kisla smetana
Varenike lahko pripravimo z razlinimi nadevi, kot so skuta, fiol, gobe, ebula,
krompir, zelje, slanina itd. Iz sestavin pripravimo gladko in vrsto testo, zato vodo
dodajamo postopoma in po potrebi. Iz pripravljenega testa naredimo hlebek in
ga pustimo poivati. Medtem pripravimo nadev. Skuto razdrobimo in ji primeamo
stepena jajca in sladkor. Testo tanko razvaljamo in nareemo na kvadrate 6 x 6 cm,
lahko tudi na kroge, pravokotnike ipd. Na vsak kvadrat damo lico nadeva in ga
po diagonali prepognemo. Tako dobimo trikotne varenike, ki jih skuhamo v slanem
kropu, kuhane poberemo s penovko in zabelimo z maslom in kislo smetano.
I08 L LlIH (kapasajak)
1 kg svinjske golenice, koki pruta ali svinjske nogice, 1 l vode, srednje velika ebula, narezana
na rezine, 1 lovorjev list, 5 zrn popra, opek peterilja ali lice suhega peterilja, kg zelja,
2 skodelici goveje juhe, 25 do 35 dag rozin ali 2 lici sladkorja, 3 lice slanine ali margarine pri
sobni temperaturi, 3 lice moke, like soli, like popra
Svinjske golenice kuhamo 20 minut v 5 l vode, poberemo peno, dodamo ebulo,
lovorjev list, poper in peterilj. Kuhamo 45 minut, da se meso zmeha, nato ga
poberemo iz juhe. Juho precedimo in ponovno zlijemo v posodo. Meso oberemo
od kosti, nareemo na kose in pomeamo s splaknjenim in odcejenim zeljem, po
elji dodamo slanino in rozine. Vse skupaj kuhamo e eno uro. Iz slanine in moke
pripravimo podmet, ga dodamo jedi in kuhamo na srednje visoki temperaturi, da
se zgosti. Med kuhanjem vekrat pomeamo. Ko je jed gotova, jo posolimo in
popopramo ter ponudimo s kuhanim krompirjem ali krompirjevimi cmoki.
IfH80 I08 (krapaik)
1 skodelica jemena, 2 l mesne juhe, skodelice masla ali margarine, narezane na koke,
2 korena, narezana na rezine, 2 krompirja, narezana na rezine, 10 dag narezanih gob iz konzerve
ali zmrznjenih, narezano steblo zelene, drobovina 1 pianca, suh peterilj, 1 like soli, like
popra, po elji 1 skodelica kisle smetane, opek sveega kopra
V veji posodi kuhamo jemen in eno skodelico mesne juhe, dokler jemen ne
posrka vse tekoine. Dodamo maslo in meamo. V juhi skuhamo zelenjavo in po
76
Composite
elji pianjo drobovino, dodamo jemen, peterilj, sol in poper ter kuhamo, da
se jemen zmeha. Ko jed ponudimo, jo okrasimo s kislo smetano in po elji s
koprom.
60l08fl (5arme)
1 glava zelja (1,5 kg), vrela voda, kg mletega govejega mesa, 20 dag mletega telejega mesa,
skodelice sesekljane ebule, skodelice kuhanega ria, 1 stepeno jajce, 1 lika soli, like
popra, 5 rezin slanine, 1 ploevinka paradinika (40 dag), skodelice juhe, like soli, like
popra
Sredico zeljnate glave potopimo v vrelo vodo, pokrijemo in kuhamo tri minute, nato
odtrgamo veje zmehane liste in poreemo odebeljene dele. Meso 5 minut praimo
na ebuli, ga odmaknemo z ognja, dodamo ri, jajce, sol in poper. Na vsak list zelja
damo tri lice mesnega nadeva, prepognemo zunanje robove proti sredini, zavijemo
in spnemo z lesenim zobotrebcem. Zvitke poloimo v peka, pokrijemo z rezinami
slanine in damo na erjavico (danska pe, gril) ali na tedilnik. Paradinike, juho,
sladkor, like soli in like popra pomeamo in stresemo po zvitkih. Sarme
pokrijemo s pokrovko in kuhamo priblino eno uro. Obasno jih obraamo.
80L85k Ff8k (8asarska pereaja)
skodelice kisa ali vodke, 1,5 kg goveje peenke, 1 skodelica moke, 1 lika soli, like popra,
skodelice stopljenega masla, 1 velika ebula, razrezana na tiri dele, 1 skodelica juhe. Nadev:
1 lica masla, 2 razrezani srednje veliki ebuli, skodelice zmletega kruha, 1 stepeno jajce
Kis segrejemo do vrenja, dodamo meso, da se pokuha z obeh strani, nato odcedimo.
Moki primeamo sol in poper in z njo pomokamo meso, 2 lici zainjene moke
shranimo. Meso opeemo z vseh strani na maslu, dodamo narezano ebulo in juho,
pokrijemo in kuhamo dve uri, da se zmeha. Nato ga nareemo na rezine, debele
priblino 2,5 cm, v vsako zareemo epek, ki ga napolnimo z nadevom. Tega
pripravimo tako, da na segretem maslu posteklenimo drobno sesekljano ebulo,
dodamo mlet kruh in zainjeno moko, nato odmaknemo z ognja in primeamo
jajce. Robove mesa stisnemo, spnemo z zobotrebcem in poveemo s kuhinjsko
vrvico, da dobi obliko peenke. Damo v pe z erjavico (danska pe, gril), posujemo
z moko, pokrijemo in kuhamo na srednji temperaturi e 30 minut.
Fl5f8fI F85l 8 klI5kl 8fl8 (kievskie ketIety)
4 pianja prsi s kostjo, 20 dag masla, sol, rni poper, moka, 2 stepeni jajci, 10 dag krunih drobtin,
olje za cvrenje
Od mesa previdno loimo kosti, ga razdelimo v dva dela in rahlo potolemo. Maslo
razdelimo na 8 delov, ki jih oblikujemo v 8 cm dolge svaljke s premerom 1 cm in
jih strdimo v hladilniku. Zrezke posolimo in popopramo, vanje zavijemo svaljek
masla in spnemo z zobotrebcem. Zvitke povaljamo v moki, jajcu in drobtinah, jih
damo ponovno v hladilnik za nekaj ur, da se meso z maslom strdi, nato jih speemo
na olju, da lepo porjavijo. Zvitke poloimo na solatni list, okrasimo z limonino rezino,
zraven ponudimo krompirjevo solato.
HL08k5
1 skodelica masla, skodelice stepenih jajc, 2 skodelici zmletih mandljev, 1 skodelice moke,
1 skodelica sladkorja
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Composite
Maslo in jajca penasto umeamo, zmeamo mandlje, moko in sladkor in zmes
postopoma dodajamo jajcem ter dobro zmeamo. Testo razporedimo po pekau
velikosti 3825,52,5 in peemo 20 minut pri 175C, da lepo porjavi. Povrino
namaemo z marmelado, 5 minut hladimo in nareemo na kvadrate s stranico 5 cm.
Lidje
508 50lI L 0k00H (verade pri artzeaa)
3 srednje veliki avokadi, 2 olupljeni in na kocke narezani jabolki, 2 olupljeni in na kocke narezani
hruki, 2 olupljeni in na kocke narezani banani, 2 olupljeni in na kocke narezani pomarani,
6 eenj, kapljica likerja, izbranega po elji
Avokadove sadee prepolovimo, odstranimo koico. Sadje, razen eenj, pomeamo
z likerjem. S solato napolnimo polovice avokada in okrasimo s enjami. Tako
pripravljeno sadno solato ponudimo kot predjed.
I0005k H080I (Hedreta)
1 srednje velik jajevec, skodelice sira vrste cheddar (lahko parmezan), 4 stroki esna, olje za
cvrenje, sol, skodelice vode
Sir nareemo na kocke in ga s esnom svetlorjavo ocvremo na olju, dodamo na
kocke narezana jajevca, posolimo, dobro premeamo, prilijemo nekoliko vode in
kuhamo na nizkem ognju 15 minut. Ponudimo kot predjed s krekerji.
Fl5f8fI I08 (Harak eff rhamatzmatz)
1 kg teak pianec, 2 l vode, juna zelenjava (korenek, ebula, peterilj, zelena), 1 lika bele
moke, 3 rumenjaki, sol, poper, sok ene limone
Pianca in juno zelenjavo (peterilj in zeleno poveemo v opek, da bo juha ista)
kuhamo v veji posodi, prilijemo vodo, solimo in popramo, zavremo in kuhamo 1
uro, nato juho precedimo. V veji posodi stepemo jajca, limonin sok in moko, da
dobimo gladko tekoe testo in vanj med stalnim meanjem zlijemo vrelo juho.
f80l8I (5haIetlhamia)
Cholent je znailna tradicionalna idovska praznina jed. Pripravijo jo v petek pred sonnim zahodom, jedo pa v soboto,
sabat, na dan poitka, ko je prepovedano vsako delo. Sabat traja od sonnega zahoda v petek do sonnega zahoda v soboto.
1 kg govedine, narezane na kocke (lahko tudi pianje ali kokoje meso), 1 skodelica sesekljane
ebule, 1 kg krompirja, narezanega na 4 dele, skodelice oluenega jemena, skodelice fiola,
4 lice olja, 4 lice kokoje masti, 1 lika soli, rni poper, 2 lici paradinikove mezge ali skodelice
paradinikove kae, 1 lica rjavega sladkorja
ez no namoimo fiol in jemen. Naslednji dan v veji posodi na olju popraimo
ebulo, da porumeni, dodamo meso, ga praimo, da porjavi, nato prilijemo para-
dinikovo mezgo, dodamo rjavi sladkor, skodelico vode in duimo na nizki temperaturi
priblino 20 minut. V loneno posodo naloimo olupljen in narezan krompir,
namoen fiol in jemen, eznje pa stresemo meso in omako. Posolimo, popopramo
in prilijemo toliko vode, da prekrije krompir in jemen, posodo pokrijemo, na ognju
zavremo, nato pa jo damo v pe in na nizki temperaturi kuhamo do naslednjega dne.
8l8 F0H88f8l 0Hkl (0ag 8'Hitz 8adarim)
kg ostria, l pomarannega soka, moka, 6 do 12 pomarannih rezin, krobna moka,
olje za peenje
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Composite
Ribo dobro oistimo, povaljamo v moki in speemo na olju, nato jo poloimo na
kronik in ohladimo. Pomaranni sok zavremo, zgostimo s krobom in polijemo po
ribi. Tako pripravljeno ribo okrasimo s pomarannimi rezinami, postreemo jo hladno
kot glavno jed, skupaj s kuhanim krompirjem, korenjem, cvetao in buami. Zraven
ponudimo belo vino.
Fl5f8fI (F088I) F85l L 885kHl (0ff 8'afarsek)
1 kg pianjih ali puranjih prsi, 6 lic margarine, 1 narezana ebula, 4 ne preve zrele breskve
ali jabolka, 2 skodelici juhe, 2 lici limoninega soka, 2 lici sladkorja, 1 lika paprike, sol
Pianje meso nareemo na kocke in opeemo na 2 licah margarine, zainimo s
soljo in papriko in svetlorjavo prepraimo. Posebej na margarini svetlorjavo popraimo
ebulo. Meso porazdelimo v veji posodi, ezenj potresemo opraeno ebulo in
kuhamo na nizki temperaturi. Na preostali margarini poduimo rezine breskev ali
jabolk in jih razporedimo po ebuli. Juho, sladkor in limonin sok zavremo in s
tekoino prelijemo meso in breskve ter kuhamo dobrih 20 minut. Ponudimo kot
glavno jed s testeninami, riem ali z zmekanim krompirjem.
k8Flf8
Vrsta raviolov, ki jih pripravljajo za praznik purim, ki je posveen reitvi Judov pred zlobnim Hamanom na perzijskem dvoru. Nadevajo
jih z mesnim, zelenjavnim, lahko pa tudi s sladkim nadevom. Imajo obliko trikotnika in spominjajo na Hamanov klobuk.
4 lice rastlinskega olja, 1 kg mletega govejega mesa, 4 sesekljane ebule, sol, poper, po elji epec
cimeta, 2 lici zmletih orehov, l navadne moke, ajne like soli, 2 jajci, 3,5 dl tople vode
V veji skledi segrejemo olje, dodamo meso, ebulo, zainimo s soljo, poprom,
cimetom in orehi in kuhamo, da meso spremeni barvo. Odmaknemo z ognja in
ohladimo. V drugi posodi pripravimo testo iz moke, soli, jajc in vode. Gnetemo toliko
asa, da testo postane gladko in elastino, nato hlebek razdelimo na deset delov.
Na pomokani deski razvaljamo kose testa in iz vsakega izreemo 5 krogov s premerom
7,5 cm. Na krogce damo za eno ajno lico nadeva, loke namaemo z vodo in
stisnemo v obliko trikotnika. Nastale trikotne cmoke kuhamo v veji koliini soljene
vode priblino 4 minute, dokler ne priplavajo na vrh. Poberemo jih s penovko in
ponudimo zabeljene, lahko jih damo na juho ali ponudimo kot prilogo. Raviole
lahko tudi cvremo. Naredimo lahko tudi sladek nadev iz skute, rozin, krunih
drobtinic in sladkorja. V tem primeru jih zabelimo z maslom in potresemo s cimetom.
flHf (Izimmes)
kg korenja, 2 lici olivnega olja ali margarine, 2 lici sladkorja, 1 lika moke, 1 lika cimeta
Korenje oistimo in nareemo na kolobarje. V ponvi zavremo nekaj kozarcev vode
in olje, dodamo korenje in kuhamo na nizki temperaturi, da se zmeha. Posolimo,
posladkamo, potresemo s cimetom in zgostimo s podmetom. Jed e nekoliko
pokuhamo in ponudimo.
fl8 (fhaIIah)
Tradicionalni judovski praznini kruh.
1 ajna lika sladkorja, 1,25 dl tople vode, 1 vreka kvasa, 1,25 dl olja, 1,25 dl tople vode, 8 lic
sladkorja, 2 ajni liki soli, 0,85 do 1 l moke, makova ali sezamova semena, z vodo pomeano
stepeno jajce
V posodi raztopimo sladkor s pol skodelice vode, dodamo kvas, premeamo in
pustimo, da vzhaja. Kvasec pomeamo z oljem, mlano vodo, sladkorjem, soljo,
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Composite
jajci in polovico moke. Sestavine dobro zgnetemo in dodajamo preostalo moko.
Testo mora biti lepljivo. Nato ga pokrijemo in pustimo 10 minut, da poiva, za tem
ga na pomokani deski gnetemo e 10 minut. Po potrebi dodajamo moko. Zgneteno
testo preloimo v namaeno posodo in pustimo okrog eno uro in pol, da vzhaja
na toplem in podvoji volumen, tedaj ga potlaimo in pustimo, da e enkrat vzhaja.
Testo razdelimo na tri enake dele. Iz vsakega oblikujemo dolg svaljek, te pa spletemo
v kito in na konceh stisnemo. Pletenico pokrijemo z vlano krpo in jo e enkrat
vzhajamo v namaenem pekau, da podvoji velikost. Premaemo jo s stepenim
jajcem, potresemo s semeni in peemo v ogreti pei pri 200C. Po 10 minutah
temperaturo zniamo na 180C in peemo e 40 minut, da kruh lepo porjavi. Za
manje pletenice je as peenja kraji.
HfI (Hatzeh)
Obredno nekvaeno pecivo, ki ga pripravijo za pasho.
2 skodelici ( l) polnozrnate moke ali 1 skodelica polnozrnate moke in 1 skodelica jemenove moke,
skodelice vode
Z leseno lico iz vode in moke naredimo testo, ga pognetemo na pomokani deski
in pustimo, da nekoliko poiva, nato oblikujemo 6-8 hlebkov. Razvaljamo jih na
debelino cm, z vilicami preluknjamo in peemo pri visoki temperaturi 230C v
rahlo namaenem pekau ali na peki papirju. Krekerje ponudimo e tople, dokler
so mehki, in sicer z juho ali s sirnimi namazi.
8H80l LFkl (8amaatashea)
Obredno pecivo, ki ga pripravijo ob prazniku purim.
Testo: 25 dag bele moke, 2-3 lice sladkorja, 15 dag masla, 3 like mleka, vaniljeva esenca
(3-4 kapljice), 1 rumenjak, 1 beljak. Nadev: 15 dag makovih semen, 2 lici medu, 4 lice sladkorja,
4 lice rozin, naribana limonina lupinica, 2 lici limoninega soka, 1,7 dl mleka, 1 dobra lica masla
V skledi pomeamo moko, sladkor in vaniljevo esenco, dodamo maslo, narezano
na majhne koke, prilivamo mleko in zgnetemo gladko testo. Posebej pripravimo
nadev. Mak 15 minut kuhamo na mleku, dodamo med, sladkor, rozine, maslo in
kuhamo e 5 minut. Na koncu dodamo limonino lupinico in sok. Testo raztegnemo
3 mm na debelo in iz njega nareemo kroge s premerom 7,5 cm. Na sredo vsakega
damo liko nadeva in loke kroga stisnemo tako, da dobimo trikotnike s stisnjenimi
vogali in odprto sredino z nadevom. Kekse po vrhu namaemo s stepenim beljakom
in peemo 20 do 25 minut pri temperaturi 190 do 200C.
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kulinarika_sabotin_04_FOTO_BARVNE.FH10 Wed Oct 11 21:47:03 2006 Page 1
Composite
IZBOR KUHARSKIH
RECEPTOV, KI
PRIKAZUJEJO
VARNO IN REVNO
KUHINJO MED PRVO
SVETOVNO VOJNO
Koruzna torta /
Vojna torta
ALCUNI PIATTI TIPICI
DAI LIBRI DI CUCINA
CHE RISPECCHIANO
LA CUCINA POVERA
ED ECONOMICA DEI
TEMPI DIFFICILI DU-
RANTE LA PRIMA
GUERRA MONDIALE
Torta di mais /
Torta di guerra
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Composite
RECEPTI AMERIKIH
VOJAKOV MED PRVO
SVETOVNO VOJNO
Opeene kruhove
rezine s sesekljano
govedino
v omaki S.O.S.
RICETTE DEI SOLDATI
AMERICANI DU-
RANTE LA PRIMA
GUERRA MONDIALE
Fette di pane
tostato con carne
di manzo in salsa
S.O.S.
ALBANCI
Zajec s ebulo
in vinskim kisom
ALBANESI
Coniglio con
cipolle e aceto
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Composite
AMERIANI
Buina pita
s pomaranno
marmelado
AMERICANI
Crostata di zucca
alla marmellata
di arance
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Composite
AVSTRIJCI
Makova torta
AUSTRIACI
Torta di papavero
BOSANCI
Bosenski lonec
BOSNIACI
Pasticcio bosniaco
84
Composite
BRITANCI
Pita iz govejega
mesa na pastirski
nain
BRITANNICI
Crostata di manzo
alla pastore
85
Composite
EHI
Svinjski kotleti
s pivom
CECHI
Costolette di
maiale alla birra
FRANCOZI
Pianec v vinu
FRANCESI
Pollo al vino
86
Composite
GRKI
Grka solata
GRECI
Insalata greca
87
Composite
ITALIJANI
Polnjene sardele
na sicilijanski
nain
ITALIANI
Sarde ripiene
alla siciliana
88
Composite
MADARI
Hladna kisla
enjeva juha
UNGHERESI
Minestra fredda
alle ciliegie
acidule
89
Composite
NEMCI
Lososovi korneti
TEDESCHI
Cornetti
al salmone
POLJAKI
Krap v sivi omaki
POLACCHI
Carpa in salsa
grigia
90
Composite
ROMI
Nadevane ebule
ROMI
Cipolle ripiene
91
Composite
ROMUNI
Kroglice iz polente
ROMENI
Palline di polenta
92
Composite
RUSI
Piroke
RUSSI
Piroghi
SLOVAKI
Krompirjev pon-
vinik s pianjim
mesom
SLOVACCHI
Crespelle di patate
con carne di pollo
93
Composite
SLOVENCI
Brike velikonone
fulje
SLOVENI
Fulje di pasqua
del collio
SRBI
Lena pita s unko
SERBI
Crostata lenja con
prosciutto
94
Composite
IDJE
Sadna solata
v skledici
iz avokada
EBREI
Macedonia
in coppetta
di avocado
95
kulinarika_sabotin_06_ITA.FH10 Tue Feb 27 18:24:10 2007 Page 1
Composite
l'aIimeatazieae dei riviIi e dei seIdati
aeI 6eriziaae aI tempe dei rembat-
timeati saI freate deII'lseaze 95 - 9I
L' Italia, che era dal 1882 membro della Triplice Alleanza, il 3 agosto del 1914 aveva
proclamato la sua neutralit. Ma il 26 aprile 1915, nelle trattative segrete prese
simultaneamente con le parti belligeranti, aveva deciso di aderire alla parte dell'Intesa
e cos aveva firmato a Londra un accordo segreto che le avrebbe assicurato una
cospicua parte del territorio tridentino, del sud del Tirolo, della zona dell' Isontino,
dell'Istria e Dalmazia. Il 23 maggio dello stesso anno aveva dichiarato guerra agli
austroungarici, il 26 agosto aveva dichiarato guerra pure alla Germania. Gli scontri
nelle prime linee erano scoppiati il 24 maggio e con ci si era concretizzato il timore
del verificarsi di un nuovo campo di battaglia lungo il confine tra Italia e Austroungheria
lungo quasi 600 chilometri. Il nuovo fronte militare si espandeva dal passo dello
Stelvio, nel triplice confine svizzero-italo-austriaco, attraverso il Tirolo, la Carnia,
l'Isontino fino al mar Adriatico. La parte meridionale del fronte, che era chiamato
fronte dell' Isonzo, ed era lungo 90 chilometri dall' Adriatico alle Alpi, era geografi-
camente il pi propizio per l'espansione nella profondit del terreno austroungarico.
Passava sulla sponda sinistra dell'Isonzo, dal monte Rombon oltre il Ravelnik, si
innalzava nel Javorscek, Lipnik, Vrsic, Vrata e Montenero e qui la prima linea scendeva
nel Mrzli vrh, Vodil vrh e presso Dolla raggiungeva di nuovo l'Isonzo, proseguiva da
San Daniele presso Volzzana, oltre il colle di Mengore e Cvetje fino a Sella, creando
"la testa di ponte" di Tolmino che difendeva la stazione ferroviaria di Santa Lucia
d'Isonzo e anche la strada verso Lubiana. Poi continuava oltre l'altopiano della
Bainsizza, il Monte Sabotino, passava attorno a Gorizia e sulla "testa di ponte"
goriziana difendeva l'ingresso nella Valle della Vipava (Monte Sabotino, Oslavia,
Piedimonte, Monte Calvario). Il fronte continuava oltre San Michele del Carso, San
Martino del Carso, Sei Busi, Kosici, Rocca presso Monfalcone e finiva nelle vicinanze
dello sbocco del Timavo al mare. I militari austriaci erano capitanati da Svetozar
Boroevi von Bojna, quelli italiani dal generale conte Luigi Cadorna.
Nella zona delle operazioni militari vivevano circa 260.000 persone. Le autorit
austriache avevano evacuato circa 80.000 persone e le avevano trasferite in Carniola,
Stiria, Carinzia e nei campi profughi nella bassa Austria. Le autorit italiane dalla
loro zona (la zona collinare del Collio, la zona di Plezzo, di Caporetto e di Cambresco)
avevano trasferito circa 10.000-12.000 persone in Sardegna e nelle colonie per lo
pi nel sud Italia.
Dopo un mese dall'inizio delle battaglie, l'esercito italiano aveva cominciato le
operazioni offensive, cio, le battaglie isontine, che proseguivano come combattimenti
logoranti nei quali avevano perso la vita decine di migliaia di persone. In tutto le
battaglie erano state dodici. Nel primo anno degli scontri ce n'erano state quattro
ma non avevano raggiunto gli effetti sperati dall'attaccante. Nel secondo anno, nel
1916, gli eserciti si erano scontrati in cinque battaglie. Nel 1917 l'esercito italiano ne
aveva provocate altre due. La dodicesima battaglia dell' Isonzo l'avevano provocata
le forze austroungariche e quelle tedesche che erano arrivate in aiuto agli austriaci,
96
Composite
il 24 ottobre 1917. Con un attacco folgorante di fanteria e di artiglieria, nel quale
avevano usato anche gas asfissianti, le forze austroungariche e tedesche avanzavano
fino allo sfondamento di Caporetto. L'esercito italiano si era prima ritirato dietro il
Tagliamento, poi agli inizi di novembre il fronte italiano con l'aiuto dei suoi alleati
si era fermato sul fiume Piave e nell' Isontino era tornata la pace.
Il fronte dell' Isonzo stata la pi grande operazione militare che si sia mai svolta
in territorio sloveno e anche la pi grande operazione d'alta montagna. A causa del
terreno non favorevole stata anche una delle battaglie pi difficili durante la prima
guerra mondiale. Le due parti combattenti avevano condotto nel campo di battaglia
centinaia di migliaia di soldati. Dalla parte austroungarica avevano combattuto tutte
le nazioni e gruppi nazionali che vivevano in monarchia plurinazionale: austriaci,
sloveni, cechi, polachi, ucraini, croati, italiani, ungheresi, slovachi, romeni, tedeschi,
serbi, bosniaci, greci, ebrei, e zingari. I soldati provenienti dalla Germania erano
alleati degli austroungarici. Gli appartenenti a queste nazioni erano di diverse fedi
religiose.
Dalla parte italiana avevano combattuto oltre ai militari che erano cittadini italiani
anche militari appartenenti ad altre nazionalit che vivevano in Italia: greci, albanesi,
ebrei, ecc. Sul Piave poi gli italiani erano stati aiutati da unit alleate di francesi,
inglesi e americani i quali, questi ultimi, il 6 aprile 1917 avevano dichiarato guerra
agli austroungarici. Queste unit alleate non concidevano con le unit nazionali,
infatti oltre ai soldati dei paesi di madrepatria (inglesi, scozzesi, irlandesi, gallesi,
francesi e i plurinazionali cittadini americani ) erano arrivati al fronte anche soldati
dalle lontane colonie. Nel fronte dell'Isonzo e nel suo entroterra dove vivevano
sloveni, italiani, friulani e croati, erano morti anche prigionieri di guerra russi, serbi
e di altre nazionalit.
l'aIimeatazieae deIIa pepeIazieae riviIe
La guerra aveva interferito notevolmente nella vita degli europei colpendo
maggiormente le persone del territorio dove si svolgevano le operazioni di guerra.
L'Isontino aveva vissuto uno dei pi tragici momenti della sua storia. A causa delle
grandi spese per il mantenimento dell' esercito e delle operazioni militari, l'impero
austroungarico aveva adottato un provvedimento colpendo l'alimentazione della
gente. Gi dall'anno 1914 aveva vietato l'esportazione dei prodotti alimentari, aveva
instaurato il controllo sui prezzi dei principali alimenti (farina, carne, grassi) e stabilito
i prezzi massimi. Con delle ordinanze aveva regolato il sostentamento delle truppe
e degli abitanti limitando la quantit dell'uso. Aveva vietato l'uso di grani e farine
come mangime per gli animali, la macellazione di manzi e maiali. A causa degli
ostacoli nella circolazione e nel commercio, l'Austroungheria gi all'inizio della
guerra aveva difficolt nel sostentamento della popolazione. Anche i provvedimenti
governativi non erano sufficienti. Cos si possono capire gli inviti del ministero degli
interni a far economia. Nel gennaio del 1915 aveva rilasciato uno speciale avvertimento
rivolto alla popolazione ordinando che ognuno di noi prenda come un dovere
rigoroso e principio di vita, il compito di amministrare in modo economico gli
alimenti quanti ci sono. Aveva proposto ai cittadini, per il bene della comunit,
di cambiare le abitudini alimentari e di consumare moderatamente il cibo. Aveva
ammonito contro l'abbondanza e il lusso, richiamato alla rinuncia delle celebrazioni
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e festivit con banchetti di cibo e bevande, sconsigliato di prepararsi provviste, e
pregato la gente di attenersi ai consigli sull'alimentazione. L'avviso riguardava
soprattutto l'uso dei cibi di base carne e farina. A tal riguardo sosteneva che la
gente diminuisse l'uso dei piatti a base di carne e li sostituisse con altri alimenti,
proponendo giorni senza carne. Cos pure aveva sconsigliato di nuovo la macellazione
dei vitelli. In quello stesso anno aveva introdotto le tessere annonarie per il pane
e la farina; nel 1916 anche per i grassi e patate. Nel Paese avevano iniziato a mettere
in atto le confische dei raccolti di tutti i grani e provviste dei precedenti anni.
L'espressione del risparmio estremo era stata la pubblicazione della raccolta di ricette
semplici ed economiche Ricette economiche per tempi cattivi e buoni nell'anno di
guerra 1915, che aveva compilato nel 1915 Marija Remec. Negli anni 1916 e 1917 il
rifornimento di cibo era ancor peggiorato.
La situazione pi grave era nella zona degli scontri. La gente delle localit nelle
immediate vicinanze alle linee di guerra nell' Isontino, era stata trasferita. Le
ristrettezze le sentivano di pi i civili che erano rimasti nelle loro case, nelle retrovie
del fronte. A causa della mobilitazione degli uomini i campi erano malamente
coltivati, i prodotti modesti erano stati distrutti dai soldati che qui avevano abitato
con tutti i loro carriaggi, magazzini, laboratori, cucine da campo, cavalli e che avevano
mantenuto anche i soldati combattenti. Qui arrivavano anche le unit militari per
riposarsi o per prepararsi per la partenza al campo di battaglia. Nei campi, che non
erano stati gi calpestati dai soldati e dai cavalli con i carriaggi, i soldati raccoglievano
i prodotti non maturi e specialmente la frutta e cosi` si erano ammalati di diverse
malattie allo stomaco, di dissenteria con perdite di sangue, colera che si diffondevano
anche tra gli abitanti civili causando numerose vittime. Il cibo mancava ovunque.
A causa delle gravi ristrettezze, gli abitanti dei paesi dell'entroterra, con i loro zaini
sulle spalle, andavano a procurarsi il cibo in Friuli o in Carniola, almeno sin quando
le autorit lo permettevano.
Da diverse fonti risulta evidente che la mancanza di cibo presso i civili era pi
grave che presso i militari. Gli annunci sul giornale avvisavano i familiari di non
spedire cibo ai soldati e tanto meno quello facilmente deteriorabile come per
esempio pane fresco, dolci, frutta, formaggio fresco, ricotta, panna, carne cruda e
cotta. Nel giugno del 1917 il quotidiano triestino Edinost aveva pubblicato l'annuncio
di divieto del ministero della difesa austriaco di spedire cibarie nei campi di
combattimento. Il ministero consigliava puittosto di vendere la merce in eccedenza
e questo avrebbe aiutato gli abitanti civili. Della grave ristrettezza testimonia anche
il dato di Santa Croce (Vipavski Kri) dove il comandante dell'ospedale da campo
aveva creato una mensa militare nella quale si cibavano al giorno 50 e pi poveri
dei paesi dei dintorni. Mancavano soprattutto grassi. I giornali del tempo pubblicavano
ricette e consigliavano alla gente di farsi l'olio da soli dalla faggiola di faggio e dai
semi di zucca.
Seppur sempre difficilmente, vivevano un po' meglio gli abitanti nella parte
italiana lungo la linea di battaglia. Quando poi erano costretti ad andar via e si
erano trovati a vivere in condizione di profughi, l'esercito italiano aveva confiscato
il cibo e alimenti locali. Appena il fronte si era spostato nel lato sinistro dell'Isonzo,
molti erano ritornati diventando oggetto della sussistenza e dell' aiuto degli italiani.
Con la ritirata degli italiani nel 1917, nei magazzini del Collio era rimasto molto
materiale e cibo dei militari, specialmente conserve. La maggior parte del cibo che
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la gente del posto aveva raccolto, era stato poi confiscato dalle autorit austriache.
L' approvvigionamento sotto il nuovo governo austriaco era assai scadente e gli
abitanti del Collio risentivano molto della penuria e della fame. Si aiutavano andando
oltre il vecchio confine austro-italiano in Friuli e l compravano alimenti. Ma dato
che il trasporto del cibo era vietato, lo caricavano di nascosto rischiando di esser
scoperti dalle autorit militari.
In condizioni ben peggiori vivevano i cittadini e la gente che non aveva raccolti.
La situazione alimentare a Trieste descritta in un articolo della scrittrice e redattrice
Marica Nadliek-Bartol nel Calendario triestino domestico dell'anno 1919. La Bartol,
tra le varie cose, dice che il periodo delle battaglie sull'Isonzo e sul Carso era stato
un periodo di dieta forzata e dell'utilizzo di sostanze del proprio corpo. Il sostentamento
alimentare della citt di Trieste era ogni giorno disturbato. Risparmiavano col cibo
e specialmente coi grassi. Era una preziosit ogni pezzetto di carne col quale ci
cucinavano la minestra assieme a pastine da brodo comprate o riso e il piatto cos
preparato lo offrivano alla famiglia. I men erano monotoni e non venivano
modificati. I piatti principali erano polenta, riso e patate. Quando finalmente nei
campi di combattimento dell'Isontino e del Carso era tornata la tregua, le condizioni
erano migliorate un poco. Sebbene la regione fosse stremata, vi era almeno per la
ricerca di cibo pi possibilit. Le casalinghe ingegnose combinavano diversi ingredienti
e creavano nuovi generi di piatti. Cos a Trieste avevano scoperto la kaa (minestra di
grani) che prima della guerra non era conosciuta. La cucinavano in diversi modi: morbi-
da, densa, mischiata con farina di mais, con salse, la preparavano come un risotto
con carne o senza, ci aggiungevano la salsa di pomodoro o un intingolo di funghi
o altre salse. La mangiavano anche col latte zuccherato o con le prugne. I pi poveri
invece la macinavano fino ad ottenerne farina e con questa cucinavano zuppe di
farina. Anche con la pasta preparavano diversi piatti. La cucinavano come pastina
per brodo, oppure come piatto principale, condita con pancetta, con lo spezzatino,
con burro e parmigiano. Affinch l'utilizzo fosse minore, ci aggiungevano patate,
fagioli o piselli conditi con zuppa di farina ottenendo cos una minestra densa. La
poltiglia di farina che prima della guerra era cibo disprezzato, ora era diventato cibo
ricercato. Per farne aumentare la quantit ci mischiavano anche patate, fagioli,
piselli o miglio. Si erano abituati anche all' avena preparando il risotto d'avena e
altri piatti, cos pure con la poltiglia d'orzo. Nelle pietanze ci aggiungevano anche
erbe essiccate. La gente si era adattata ai nuovi piatti e con un pizzico d'umorismo
poteva scoprire anche i vantaggi di questi cibi. Si era resa conto che in quel tempo
c'erano pochissimi malati di stomaco e che nessuno faceva la cernita del cibo.
La guerra aveva portato ristrettezze anche agli italiani i quali attendevano una
conclusione lampo della guerra. A causa della guerra e del blocco del Bosforo, i
principali fornitori, Russia e Romania, avevano smesso di inviare i loro rifornimenti
di grano all'Italia, in compenso arrivavano in suo aiuto gli alleati: la Gran Bretagna
e la Francia e poco pi tardi gli Stati Uniti. Dopo il 1916 anche queste circostanze
erano peggiorate ed era stato introdotto un controllo del sostentamento e un uso
parsimonioso. Testimoniano bene tale parsimonia i libri di cucina italiani di quel
tempo. Nel 1916 a Cremona era stato pubblicato il Manuale di 150 ricette di cucina
di guerra, a Milano nel 1917 era uscito il ricettario di C.G.Monti Cucina buona in tempi
cattivi. L'associazione nazionale dei cuochi aveva fatto pubblicare una scelta di
ricette Ricettario per alimentazione popolare (cucina domestica) Milano, 1917. Le
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casalinghe e specialmente le contadine, cucinavano ci che producevano a casa, e
quello non era molto dato che l'esercito reclutava uomini idonei venendo cos a
mancare la mano d'opera nei campi. Anche nella campagna italiana come durante
le carestie medievali, macinavano le ghiande di quercia essiccate e la farina cos
ottenuta l'aggiungevano alla farina per il pane fatta di diversi grani. Anche qui
l'avena e l'orzo erano alimenti multiuso.
Ancor pi difficile era la situazione nelle citt dove avevano aperto delle mense.
Ancor pi difficile era la situazione nelle citt dove avevano aperto delle mense
pubbliche e dove preparavano pietanze economiche. Le conserve americane di
carne, che spedivano gli Stati Uniti come aiuto nel 1917, avevano provocato scontentezza
ai sensibili italiani. Gli italiani non sopportavano il sapore e la gelatina che ritenevano
innaturali. Si era diffusa la voce tra i soldati e gli abitanti che dentro le conserve ci
fosse carne di scimmia e nelle mense pubbliche e militari, dato che il sapore risultava
terribile, le rielaboravano e le preparavano in salsa. Le conserve erano di tre generi.
Le migliori conserve di carne erano quelle che producevano in Argentina. Sebbene
fossero di manzo, per via del sapore le chiamavano Canned horse (cavallo in conserva);
la variante inglese, peggiore, per il sapore la chiamavano Bully beef (carne di manzo
salata); decisamente peggiori per il terribile sapore erano le conserve francesi che
producevano in Madagascar. Le avevano affibbiato il nome di Monkey meat (carne
di scimmia) e gli italiani le chiamavano infatti carne di scimmia. Quando preparavano
per esempio il gulasch dei soldati (Army goulash), ci aggiungevano spezie e fagioli
per mitigare il terribile sapore.
l'aIimeatazieae dei miIitari
Durante la guerra la preoccupazione principale era rivolta ai soldati. Il sostentamento
dei soldati funzionava come una vera azienda. Ai soldati austroungarici cos come
le armi e le restanti attrezzature, anche il cibo veniva portato attraverso la ferrovia.
Poich il traffico sulla linea Jesenice- Trieste durante il fronte sull'Isonzo era stato
bloccato, sul Carso in quel tempo avevano costruito una vera rete ferroviaria (le linee
Kreplje-Britof, Dutttogliano- Castagnevizza del Carso e la linea a scartamento ridotto
Kreplje- Goriano). Nella Valle della Vipava avevano costruito una funivia. I trasporti
li eseguivano di notte tramite la ferrovia e le strade.
Nelle cucine da campo accanto ai campi di battaglia preparavano piatti caldi e
con questo cibo sfamavano i soldati nelle trincee e caverne. Il cibo, anche se era
prescritto, era molto irregolare e sproporzionato; al tempo delle offensive anche
molto carente. Le pietanze per i soldati venivano cucinate e trasportate di notte in
marmitte dentro le casse, a dorso di muli. Il contenuto della marmitta italiana, per
esempio, era sufficiente per 25-30 porzioni che distribuivano ai soldati i quali
aspettavano in fila con le gamelle in mano. Le marmitte erano termoisolate e
conservavano la temperatura del cibo a 60 gradi per 24 ore, cos che il cibo finiva
di cuocersi durante lo stesso trasporto.
I soldati italiani vivevano meglio dei soldati austriaci. Il loro pasto raggiungeva
le 4085 calorie. Preparavano tre generi di piatti e si differenziavano tra i soldati che
erano al fronte e quelli che erano nelle retrovie. I pasti per le retrovie si adattavano
anche alla regione ma erano meno calorici. L'alimentazione dipendeva anche dalla
stagione. Erano prescritti pure pacchetti con piatti giornalieri al sacco che contenevano
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400 g di pane biscottato e 220 g di carne in conserva. All'inizio della guerra i soldati
avevano avuto 750 g di pane, 375g di carne, 200 g di pasta, oltre a ci anche cioccolato,
caff e formaggio, poi i pasti si erano adattati al cibo disponibile il quale scarseggiava
sensibilmente. Nel mondo d'altamontagna i soldati avevano ottenuto anche un'
aggiunta: lardo, pancetta e latte condensato. Per i soldati nelle trincee era concesso
anche l'uso di alcool. Dal dicembre 1916 in poi, a causa della mancanza di cibo,
avevano diminuito le quantit delle calorie fino a 3000: e cio 600 g di pane, 250
g di carne che spesso era sostituita da pesci. All'entrata degli Stati Uniti in guerra,
le condizioni erano leggermente migliorate cos che potevano arrivare a 3580 calorie.
Avevano invece un cibo altamente calorico i soldati francesi e inglesi. I soldati nel
campo di battaglia cominciavano a mangiare alle 11 di notte, di mattina bevevano
caff e di giorno qualche volta ottenevano un pezzetto di formaggio e bibite.
Le ordinanze austroungariche, sulla sussistenza dei soldati, rispettavano le
differenze nazionali e di fede religiosa dei militari. Erano previsti piatti per undici
diversi gruppi etnici. Vi erano tre generi di porzioni: porzioni piene, porzioni normali
e porzioni di riserva. Il primo genere di porzione era previsto per le unit dove non
vi era una forte carenza alimentare ed erano sistemati in modo sicuro e fisso. La
porzione consisteva in due lattine di 46g di caff per la colazione e il pranzo, 400
g di carne, 140 g di verdure, 700 g di pane e 400 g di pane biscottato, oltre a ci
avevano aggiunto spezie: 30 g di sale, mezzo grammo di pepe o peperoncino, 20
g di grasso o pancetta, 1 g di spezie essiccate per minestra, 5 g di aglio e cipolla e
20 ml di aceto. Aggiunte di lusso erano 36 g di sigarette e mezzo litro di vino. Le
porzioni normali erano generalmente un po' pi piccole ed erano destinate alle
unit nei campi di battaglia, tra i conflitti e spostamenti. In questi vi erano 40 g in
meno di verdure, la quantit delle sigarette era dimezzata, mancavano anche le
cipolle e l'aceto. La porzione di riserva era considerata come una portata di sicurezza
per i soldati. Conteneva due lattine di caff da 46 g, una lattina di carne di manzo
o di maiale in conserva che pesavano tra i 200 e i 400 g e che potevano contenere
anche salsa leggera, nella porzione c'erano 200 g di pane biscottato in diverse
confezioni e di diverso genere, 18 g di tabacco e 30 g di sale in una scatolina speciale.
Verso la fine della guerra e specialmente dopo il ritiro al Piave, quando la sussistenza
era molto limitata, i soldati austroungarici soffrivano molto la fame. Vivevano in
situazioni assai critiche. Alcuni dati del gennaio 1918 riferiscono il fatto che i pasti
si erano ridotti dai quasi 200 g di pane ai 165 g e ai 28 g di carne al giorno. Pativano
anche la mancanza di tabacco.
Nonostante le prescrizioni, la sussistenza ai soldati era irregolare. In alta montagna
e sul Carso i soldati semplici pativano molto la fame e ancor pi la sete, risentivano
anche dei pidocchi. Erano critici nei confronti della differenza della sussistenza tra
i soldati e gli ufficiali. Gli ufficiali mangiavano molto meglio. I soldati italiani avevano
espresso la loro scontetezza con un canto:
Al general Cadorna ci piace le bistecche e ai poveri soldati d le castagne secche.
Lo sfondamento di Caporetto aveva portato nell'Isontino la pace ma non aveva
risolto la penuria. La guerra continuava, il paese era demolito, l'economia distrutta.
A causa dell'inverno vicino, i profughi cominciavano a rientrare appena nella
primavera del 1918. Gli abitanti del posto rincominciavano pian piano a ricostruire
l'economia domestica e impazientemente aspettavano la fine della guerra e i giorni
pi caldi per poter seminare i campi e aspettare cos le prime raccolte.
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8irette
8irette rhe risperrhiaae Ia rariaa pevera ed ereaemira
dei tempi diffiriIi daraate Ia prima gaerra meadiaIe.
L0FF 0l f8l8 (Frezgaaka)
Friggete 70 g di olio con 100 g di farina e lasciate rosolare rimestando continuamente
perch non s'attacchi. Aggiungete quindi, poco alla volta, acqua calda o brodo, le
patate tagliate a bastoncini sottili e lasciate cuocere circa venti minuti, aggiungendovi
il sale necessario e formaggio grattugiato.
Hl85I8 f5ll86 0l 8008 (0emara zeIeajavaa miaetra)
Mettete a bollire l'acqua in cui sono stati cotti dei fagioli o delle lenticchie o delle
fave. Preparate intanto le patate, pelatele e tagliatele a filetti sottili, pulite e tagliate
delle foglie di cavolo, oppure delle ciocchettine di cavolfiore, fate a rotelline un paio
di carote, aggiungete un po' di piselli, oppure dei fagioli e gettate il tutto in brodo
bollente. Soffriggete nel burro un pezzetto di cipolla e del sedano e versateli nella
minestra, aggiugendo un po' di sale. Pu essere servita con crostini di pane, oppure
con la pastina.
L0FF 0l F8 ll FII (kraaa jaha s krempirjem)
Mettete un pezzo medio di pane nero e raffermo a pezzetti in una pentola,
versate l di acqua bollente salata, e coprite fino a quando il pane si ammorbidisce.
Aggiungete le patate pelate e grattate oppure le patate lessate e schiacciate e fate
bollire. Mescolate bene, trasferite in una terrina e condite con lo strutto in cui avete
rosolato un pezzetto di cipolla. Per questa zuppa o poltiglia potete usare pane
raffermo e patate rimaste dal giorno prima.
08L0 f6l0ll (kaa s fizeIem)
Mettete a cuocere di l di fagioli messi a mollo il giorno prima. Quando
cominciano a bollire, scolateli e versatevi 1 l e di acqua calda e continuate a
cuocere quasi fino a quando i fagioli siano quasi teneri. Aggiungete di l di pappa
d'orzo cotta in acqua bollente e un rametto di maggiorana. Lasciate cuocere per
20-25 minuti e unite la met di un panino, tagliato a pezzetti e abbrustolito in 40
g di burro.
5l5 0l F0H00080 (Faradizaikeva peIivka)
In una casseruola con un di l di brodo fate cuocere mezzo panino grattato,
1 pomodoro grosso, una noce di burro e un pizzico di zucchero. Quando il pomodoro
diventa tenero, schiacciatelo, rimettete la salsa nella casseruola, salate, pepate
secondo il gusto e fate bollire ancora una volta. Altra variante: lessate due pomodori
in di l di acqua, finch diventino teneri. In una padella fate un soffritto di 2
cucchiai di olio o di strutto o di burro, aggiungete un pizzico di zucchero e un
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cucchiaio di farina. Versatevi i pomodori schiacciati insieme alla loro acqua di cottura,
salate e cuocete per 10-15 minuti. Aggiungete altro zucchero e il vino secondo il
gusto.
f08l6ll0 l8 5l5 0l 80fl (Lajer v erehevi emaki)
Dividite un coniglio in sedici parti, passatelo in acqua corrente lasciandovelo un
poco, quindi asciugatelo per bene e infarinatelo. Sul fuoco non troppo vivace mettete
una terrina ricoprendo il fondo con un finissimo trito di cipolla, carote e sedano,
aggiungete 100 g di burro o olio e biondeggiate un poco. Unite gli spezzati di coniglio,
fateli rosolare pochi minuti e bagnate quindi con un bicchiere di vino bianco che
lascerete evaporare. Completate con due cucchiai di polpa di pomodoro e tanto
brodo o acqua quanto sufficiente per sommergere la carne. Salate, pepate
leggermente e coprite lasciando cuocere lentamente. Tritate sul tagliere un cespuglio
di prezzemolo, 16 gherigli di noci, la scorza di un limone e parecchi spicchi di aglio;
riducete ogni cosa in finisima amalgama, che aggiungete all intingolo quasi cotto,
al quale dar delicato sapore e particolare profumo. Quando tutto ben condensato,
servite con crostoni di pane fritto al burro o all'olio, oppure con contorno di fagioli,
patate o verdure.
H8fl 0l 688Il8l (6reaadir mar)
In una ciotola per mezz'ora montate 180 g di zucchero con 7 tuorli, aggiungete
la scorza di limone grattugiata, 60 g di mandorle o nocciole tritate o tagliuzzate,
30 g di pane nero grattugiato, bagnato di rum e 90 g di farina di mais. Mescolate
delicatamante e versate il composto in uno stampo da torta. Infornate a temperatura
moderata per mezz'ora, sfornate la torta, lasciatela raffreddare e tagliatela in due
strati, di cui il primo va farcito con la marmellata. Coprite con il secondo strato,
cospargete di zucchero a velo e servite.
I08I 0l Hl5 (kerazaa terta)
500 g di patate, 500 di pasta ( lumache), 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di strutto, 1 dl
di brodo, sale, pepe secondo il gusto
Mettete le patate non sbucciate a bollire. Ancora calde pelatele e tagliatele a tondelli.
Cuocete la pasta in acqua un po' salata e scolatela. Rosolate la cipolla e l'aglio nello
strutto, aggiungete le patate e la pasta, bagnate il tutto di brodo, salate, pepate e
stufate a fiamma media circa 5 minuti. Questo piatto potete servirlo come piatto
unico con abbondante insalata o come contorno alle fettine di manzo.
8irette dei seIdati ameriraai daraate Ia prima gaerra meadiaIe
60l5f8 0l 50l0Il (rmy geaIash)
450 g di pancetta affumicata, una cipolla media, 60 g di carne di maiale in scatola mischiata con
fagioli, 175 g di concentrato di pomodoro, sale, pepe, chili
Rosolate la pancetta con cipolla, unite la carne con fagioli, salate, pepate, aggiungete
la salsa di pomodoro, chili e lasciate cuocere per circa 30 minuti.
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f6l0ll l8 F8I0l (8aIIets ia a Fet)
450 g di fagioli, 110 g di carne di maiale salata o pancetta, 1 tazza di ketchup, 1 cucchiaino da t
di bicarbonato, sale e pepe
Cuocete i fagioli messi a mollo durante la notte, insieme al bicaborbonato e portate
a ebbollizione. A questo punto togliete l'acqua, versatevi dell'altra acqua bollente
e unitevi la carne o la pancetta a pezzetti e cuocete a fuoco moderato finch la carne
diventi tenera. Se necessario versatevi dell'acqua, aggiungete il ketchup, il sale e il
pepe. Se il piatto risulta troppo liquido, scoperchiate e lasciate cuocere ancora un
po' per ridurlo.
L0FF 0l f0ll (0eaghbey fabbage 5eap)
3 teste di cavolo cappuccio, 3 tazze di latte, 1 tazza di panna, sale e pepe secondo il gusto
Tagliate i cavoli finemente. Cuoceteli in una pentola, ricoperti di acqua a temperatura
moderata finch diventino teneri. Scolate conservando una tazza di acqua di cottura
in cui sciogliete la panna, unitevi il sale e il pepe, versate nella zuppa e scaldatela
senza mescolare.
k8Ff8 ll'8Ilf (0Id fashieaed 0eaghaats)
1 uovo, 1 cucchiaio di burro morbido, tazza di zucchero, di tazza di latte, 2 tazze di farina,
cucchiaino di zucchero vanigliato, 2 cucchiaini da t di lievito in polvere, cucchiaino di sale,
zucchero a velo
Lavorate a crema le uova con lo zucchero. In un altro recipiente mischiate la farina
e il sale e uniteli alternativamente con il burro e lo zucchero vanigliato alla crema.
Mettete l'impasto al freddo per un'ora. Nel frattempo in una casseruola profonda
scaldate l'olio, sulla spianatoia invece stendete la met della pasta e ricavatene i
dischi che friggete fino a doratura nell'olio caldo. Spolverizzateli appena fritti di
zucchero a velo.
fII 0l F8 I05II0 f08 f88 0l H8L0 l8 5l5
2 cucchiai di burro, 2 tazze di latte, 140 g di carne di manzo macinata, 2 cucchiai di farina, sale
e pepe secondo il gusto
Scaldate il burro a temperatura media, aggiungete la farina e mescolando versatevi
lentamente il latte. Attenti a non formare grumi. Nella salsa bianca addensata
mettetevi la carne macinata e cuocete per circa 5 minuti, salate e pepate e servite
sulle fettine di pane tostato.
FII l8 F0ll (Fam frits*)
8 patate di media grossezza tagliate a 4 spicchi, una piccola cipolla, succo di aglio schiacciato,
sale, pepe, di tazza di olio da friggere
Friggete nell'olio caldo le patate, aggiungete tazza di acqua e cuocete a tegame
coperto finch le patate si ammorbidiscano. Se necessario aggiungete dell'acqua,
unite anche la cipolla e il succo di aglio schiacciato. Lasciate cuocere ancora per 5-
10 minuti finch tutto diventi morbido.
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5eIezieae di rirette dei piatti tradizieaaIi dei pepeIi rhe
haaae rembattate saI freate deII'lseaze
Ibaaesi
f8lf55 Il88 0l FF808l (ferges e Iiraas me piperka)
Tipico piatto albanese, a base di peperoni, a volte adoperato come ingrediente di un antipasto
8 peperoni rossi e verdi, 200 g di pomodori, 2 spicchi d'aglio, 2 uova, 200 g di ricotta salata o
formaggio feta greco, 150 g di burro, 3 cucchiai di olio d'oliva, sale, pepe, peperoncino a piacere,
paprica rossa piccante
Abbrustolite i peperoni tagliati a met per il lungo, sbucciateli, pulite anche i
pomodori, privateli di buccia e di semi e tagliateli a dadini. Fateli saltare in una
casseruola per 5-7 minuti nell'olio di oliva, aglio e peperoncino, lasciate addensare
un po' e unitevi la ricotta, sale, pepe, paprica rossa piccante, 2 cucchiai di acqua
fredda e le uova. Mischiate bene e trasferite in una ciotola di ceramica, infornate
per 15 minuti in forno gi caldo e servite caldo come antipasto. Potete preparare
lo stesso piatto anche con la carne di vitello oppure con le frattaglie, ricotta, peperoni
e uova.
L0FF 0l f6l0ll (Iaai me fasaIe)
2 tazze di fagioli bianchi secchi, tazza di cipolla tritata, tazza di olio doliva, 2 cucchiai di
salsa di pomodoro, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di menta tritata, sale, peperoncino
piccante in polvere
Mettete a bagno i fagioli per una notte in acqua fredda, poi scolateli e lasciateli
bollire in una casseruola scoperta per circa 5 minuti, scolateli nuovamente e bolliteli
con 3 tazze dacqua calda per altri 15 minuti in una casseruola coperta. In una piccola
casseruola fate saltare le cipolle tritate con l'olio doliva fino a doratura, aggiungete
2 cucchiai del liquido di cottura dei fagioli insieme alla passata di pomodoro,
prezzemolo, sale e peperoncino a piacere. Cuocete per 10 minuti o finch la salsa
si addensi, quindi versate tutto nella casseruola con i fagioli. Aggiungete la menta
tritata, coprite e cuocete per 2 ore a fuoco basso o per 30 minuti in una pentola a
pressione. Servite caldo.
F088l l f0880 (Iave me presh)
1 kg di porri, tazza dolio, di tazza di cipolle tritate, 200 g di carne macinata, 1 cucchiaio
di salsa di pomodoro, paprica dolce, sale, pepe, brodo di manzo
Scartate le foglie verdi dei porri e riducete il gambo a rondelle di circa 2,5 cm. Saltatele
con un podolio, quindi mettetele in una teglia. Saltate adesso la cipolla e la carne
macinata nellolio rimanente. Aggiungete il brodo di manzo, la salsa di pomodoro,
la paprica rossa, il sale e il pepe e portate ad ebollizione. Versate il composto di
carne sopra i porri nella teglia. Infornate il tutto per 1 ora a 190C. Servite caldo.
88k f08 5Fl8fl (8yrek me spiaaq)
1 kg di farina, 1 kg di spinaci, olio, sale, 30-40 g di burro.Volendo si possono aggiungere ricotta
e uova. Per 1 kg di farina 500 g di ricotta e 2-3 uova
Impastate la farina, il sale, l'acqua, ricavate delle palline grandi come un mandarino
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e lasciatele riposare per circa un' ora. Nel frattempo tritate gli spinaci lessati, salateli
e strizzateli. Metteteli in un recipiente conservando da parte la loro acqua di cottura
e aggiungete le uova e la ricotta. Con il mattarello prima, e poi con le mani, spinate
le palline fino ad ottenere delle sfoglie sottilissime, quasi trasparenti. Preparate 5
o 6 sfoglie che devono essere di 2 3 cm pi grandi della teglia. Su una teglia unta
di olio stendete le sfoglie e nel mezzo di ciascuna versate il ripieno. Premete i bordi
e cospargete di burro e di olio. Infornate a 220C.
F0ll0 ll 80fl (FaIe me arra)
Pollo da 1 kg, 4 cucchiai di burro, tazza da t di gherigli di noci, 5-6 spicchi daglio schiacciati,
pepe, sale, 1-2 cuchiai di farina, 2 cuccchiai di aceto, 5-6 cucchiai di acqua
Salate e pepate il pollo pulito e tagliatelo in 4 pezzi. Sciogliete 2 cucchiai di burro
in una ampia padella, aggiungetevi i pezzi di pollo e saltateli fino a che siano
leggermente dorati, quindi bagnate con un po di acqua calda, coprite la casseruola
e cuocete per un'ora. Rimuovete i pezzi di pollo dalla padella e teneteli al caldo. Il
burro rimanente scioglietelo in una casseruola, aggiungetevi la farina e lasciate
cuocere, mescolando costantemente. Aggiungete il brodo e portate ad ebollizione
continuando a mescolare per evitare che si formino dei grumi. Aggiungete laceto,
laglio, le noci, il sale e il pepe a piacere, mescolate e lasciate cuocere ancora un
po. Disponete il pollo nei piatti e versate su ciascun piatto la salsa.
f08l6ll0 f08 flF0ll fI0 0l l80 ({mIek)
1 coniglio in 4 pezzi, 4 pomodori di media grandezza tritati o 2 cucchiai di concentrato di pomodoro,
2 foglie dalloro, 4 cucchiai di aceto di vino rosso, 1,5 dl di olio doliva, di cucchiaino di zucchero,
4 spicchi daglio interi, 3 dl di acqua calda, piccolo pezzo di cannella, sale e pepe nero, 4 bacche
di pepe di Giamaica, 700 g di cipolline pelate e lasciate intere, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchierino
di vino rosso secco
Marinate il coniglio nellaceto con le foglie di alloro per una notte nel frigorifero.
Rimuovetelo dalla marinata, asciugatelo e friggetelo in met dellolio doliva fino
a doratura su entrambi i lati. Rimettetelo nella casseruola, aggiungetevi gli spicchi
daglio, le foglie dalloro, le spezie, il rosmarino e il vino. Quindi aggiungete la
passata di pomodoro, lo zucchero e lacqua calda. Condite, coprite la casseruola e
cuocete per circa un'ora. Nel frattempo scaldate lolio doliva rimanente in una
padella e soffriggetevi le cipolle. Mescolatele ogni tanto per farle dorare da tutte le
parti, mettetele sul coniglio nella casseruola e mescolate bene. Quindi coprite
nuovamente la casseruola e lasciate cuocere per altri 15 minuti. Servite con patatine
fritte o riso bianco e insalata verde.
68ll0 l f0880 f08 0608I (Iave kesi)
1,5 kg di coscia o spalla dagnello, sale, pepe, di tazza di burro, 2 cucchiai di riso, 1 kg di yogurt,
5 uova sbattute, 1 cucchiaio di farina
Tagliate la carne in 4 porzioni, condite con sale e pepe a piacere. Versateci sopra
di tazza di burro sciolto e infornate a 170C inumidendo la carne ogni tanto con
il sugo di cottura, per circa 40 minuti. Aggiungete nella teglia anche il riso. Rimuovete
la carne cotta dal forno e mettetela da parte mentre preparate la salsa di yogurt.
Mischiate lo yogurt con sale e pepe a piacere, unite le uova fino ad ottenere un
composto omogeneo e mettetelo da parte. Fate sciogliere tazza del burro rimanente
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e aggiungetevi la farina. Saltate il composto fino a che diventi omogeneo. Aggiungete
il composto di yogurt e mescolate finch sia ben incorporato. Versate la salsa di
yogurt nella teglia sui pezzi di carne e infornate a 190C per 45 minuti. Servite caldo.
88l
300 g di burro, 250 g di farina (si pu usare anche la fecola di patate), 300 g di zucchero a velo,
8 uova, 1 bustina di lievito vanigliato, la buccia grattugiata di un limone, 6 noci
Lavorate in un recipiente il burro con lo zucchero per 10-15 minuti, aggiungete i
tuorli, poi il lievito vanigliato e la buccia grattugiata di un limone. In un altro
recipiente montate a neve ben soda gli albumi, uniteli agli altri ingredienti, insieme
alla farina e le noci. In una tortiera unta di burro e infarinata, versate il composto
e mettetelo in forno per circa 40 minuti. Appena cotto cospargete il dolce con
zucchero a velo e decorate con panna.
00lfl 8ll0 5fl80FF0 (5heqerpare)
5 uova (2 intere, 3 bianchi), 500 g di farina, 250 g di burro, 100 g di zucchero, 1 cubetto di lievito.
Sciroppo: di tazza di acqua, 1 tazza di zucchero
In un recipiente sciogliete il burro, lasciatelo raffreddare per qualche secondo,
aggiungete le uova e mescolate con la farina, lo zucchero e il lievito fino ad ottenere
un impasto da cui ricavate delle piccole palline. Infornatele a 180C per 30-40 minuti.
Nel frattempo preparate lo sciroppo con lo zucchero e acqua bollente (circa 1 tazza),
versatelo sul dolce e lasciate per 2-3 ore prima di servirlo.
meriraai
I08Illl 0l f8l8 (fIear IertiIIas)
2 tazze (circa l) di farina non setacciata, 3 cucchiaini di lievito in polvere, 1 cucchiaino di sale,
4 cucchiai di grasso, di tazza di acqua calda
Mescolate la farina con il sale e il lievito in polvere, unite il grasso e mischiatelo con
le mani. Versatevi lentamente l'acqua e con un cucchiaio di legno fate l'impasto.
Sulla spianatoia lavoratelo per circa 3-5 minuti ottenendo una palla di pasta
omogenea ed elastica. Cospargetela di olio, avvolgetela in un sacchetto di plastica
e lasciatela riposare per un'ora. Tagliate la pasta a pezzi di circa 2,5 cm e lasciateli
riposare ancora una volta per 15 minuti, poi ricavatene dei dischi e cuoceteli in forno
a 200C. Durante la cottura girateli per farli dorare su ambedue i lati. Raffreddate
e conservate in un sacchetto.
I08Illl 0l f8l8 0l Hl5 (fera IertiIIas)
2 tazze di masa harina (farina messicana di mais bianco), acqua q. b., cucchiaino di sale
Impastate gli ingredienti in una pasta densa e omogenea, avvolgetela in un panno
umido e lasciate riposare per circa 15 minuti. Spianate dei piccoli pezzi di pasta tra
due fogli di carta da cucina, mettete le sfoglie sulla teglia e cuocetele sulla piastra
oppure in un recipiente antiaderente. Le tortille servono come base per i piatti
messicani (enchiladas, tacos, tostadas) e possono essere farcite di varie farcie
(formaggio, verdura, salse ecc.).
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f8H 0l f6I0 (fhepped rhirkea Iivers)
100 g di burro, 2 cipolle tritate, 400 g di fegatini di pollo puliti, tuorli di 2 uova sode, sale, pepe
Rosolate la cipolla nella met del burro, toglietela dal grasso e mettetela da parte.
Aggiungete il burro rimasto e fateci rosolare i fegatini tagliati grossolanamente. Nel
mixer frullate bene i fegatini, la cipolla e i tuorli, salate, pepate e mettete in frigo.
Servite come antipasto con il pane o sulle foglie di lattuga.
IH8l (IambaIaya)
Piatto tradizionale di New Orleans, fa parte dei cibi cajun, importati dagli immigrati francesi e poi adotatto anche dagli altri.
Simile alla paella spagnola viene preparato con ingredienti vari ma sempre con riso a chicchi lunghi.
400 g di gamberi cotti sgusciati, 250 g di riso a chicchi lunghi, 3 pomodori pelati, 2 salsicce,
1 peperoncino, cipolla, spicchio d'aglio, foglia d'alloro, timo, prezzemolo, peperoncino rosso piccante,
olio, sale, pepe
Rosolate nell'olio per qualche minuto la cipolla e l'aglio tritati, unite il peperoncino
tagliuzzato, mescolate e cuocete un po'. Aggiungete le salsicce pelate e sbriciolate,
il peperoncino piccante tagliato, il timo, l'alloro e cuocete a temperatura alta. A
questo punto aggiungete i gamberi cotti sgusciati, i pomodori pelati e tagliati e
continuate a cuocere finch il tutto si insaporisca. Mescolate ogni tanto, poi versateci
un po' di acqua bollente, salate, pepate e unite il riso. Cuocete per altri 20 minuti
a temperatura bassa finch tutta l'acqua si consumi. Il riso deve rimanere al dente.
Prima di servire cospargete di prezzemolo tritato.
f6l0ll f0IIl 0l 805I08 (8estea beaked beaas)
kg di fagioli bianchi, 250 g di prosciutto cotto, 1 cucchiaino di senape in polvere, di l di
melassa, 100 g di zucchero grezzo, 1 cipolla, 1 porro piccolo, 4 chiodi di garofano, 120 g di salsa
di pomodoro, una foglia di alloro, 1 l di acqua
Mettete a mollo i fagioli durante la notte, scolateli e versateli in un recipiente di
terracotta con il coperchio. Mischiate i fagioli con senape, melassa e di zucchero,
aggiungete la cipolla, l'alloro, i chiodi di garofano, ricoprite di acqua e metteteci
sopra la carne. Condite, sigillate il coperchio con la pasta da pane e mettete al forno
a temperatura media per circa tre ore. Mezz'ora prima della fine della cottura
scoperchiate il recipiente, cospargete la carne di zucchero grezzo, alzate la temperatura
nella parte superiore del forno e fate incrostare la carne. Servite in ciotole individuali
con un pezzo di carne adagiato sui fagioli.
Flf0lll0 (FiradiIIe)
Una grossa fettina di manzo da 500 g magra, 2 grandi patate rosse tagliate a dadini, tazza di
cipolla tritata finemente, tazza di peperoni verdi tagliati finemente, 1 cucchiaio di aglio tritato,
1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaino di sale, pepe nero macinato grossolanamente, 1 cucchiaino di semi
di cumino tritati, 2 grandi pomodori pelati, tagliati a dadini oppure una conserva di pomodori pelati
In una padella riscaldata versate l'olio e rosolate la carne tagliata a cubetti, unite
la cipolla, i peperoni, l'aglio e le spezie. Cuocete per 10 minuti mescolando spesso,
aggiungete le patate tagliate a dadini e cuocete a fuoco basso per 40 minuti fino
a quando le patate diventano morbide. Unite i pomodori, coprite il recipiente e fate
cuocere per altri 5 minuti. Togliete dal fuoco, mettete in un piatto da portata e
servite con riso bianco o con tortille.
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f88 885I l FF808fl80 80 (6reea fhiIi 5tew)
1 kg di carne di maiale, o di manzo o di agnello, tagliata a cubetti, 3 pannocchie di mais tenero
oppure 3 tazze di mais in conserva o surgelato, 3 costole di sedano tritate, 3 patate di media
grossezza sbucciate e tagliate a dadini, 5 peperoni arrostiti pelati e tagliati a listarelle, sale, pepe
Rosolate la carne in una casseruola capiente, aggiungete gli altri ingredienti, versatevi
dell'acqua e lasciate cuocere coperto per circa un'ora.
f05fl0II0 f0II0 f08 F8 0l Hl5 l8lf0ff8 (8aked 8am with ferabread-
priret 5taffiag)
2 kg di cosciotto affumicato senza osso, pane di mais, tazza di sedano tritato, 2 cucchiai di cipolla
tritata, 2 cucchiai di burro, 1 tazza di albicocche in scatola, tazza di noci americane tritate,
tazza di brodo di manzo
Adagiate il cosciotto su un rialzo in un recipiente profondo da forno e fatelo dorare
a 210C per circa 1 ora e mezzo, poi affettatelo. Sbriciolate il pane di mais e mettete
le briciole e i pezzetti in un recipiente capiente. Fate un soffritto di cipolla e sedano
con il burro e quando diventano teneri, aggiungete la frutta, le noci e le briciole
di pane di mais. Versate il composto nella forma ben unta fino a di altezza,
bagnate di brodo e cuocete in forno gi caldo a 210C da 30 a 45 minuti fino ad
ottenere un colore dorato. Tagliate lo sformato e servite con cosciotto affettato.
8085 (8aas)
25 g di lievito di birra, 2,5 dl di latte tiepido, 650 g di farina, 1 cucchiaino di sale, scorza
di un limone grattugiata, 125 g di burro, 125 g di uvetta, l di latte tiepido, uovo sbattuto
Sciogliete il lievito nel latte tiepido e lasciatelo lievitare. Mischiate la farina con il
sale e la scorza di un limone grattugiata, unite il burro e l'uvetta e alla fine il latte,
l'uovo sbattuto e il lievito. Fate l'mpasto e lavoratelo per circa 10 minuti fino ad
ottenere un impasto liscio ed elastico. Copritelo e lasciatelo riposare al caldo per
alcune ore. Quando il volume raddoppia, dividete la pasta in palline grandi come
un mandarino, disponetele su una teglia unta e cospargetele di burro. Coprite le
palline con la carta da forno e lasciatele lievitare di nuovo. Infornate a 200C per
20 minuti. Nel frattempo mettete a bollire di l di latte insieme allo zucchero.
Bagnate i dolci appena sfornati con lo sciroppo, rimetteteli in forno per un po' e
lasciateli raffreddare sulla griglia.
880N8l5 (8rewaies)
100 g di cioccolato fondente, 100 g di noci tritate, 100 g di burro, 2 cucchiai di farina, 100 g
di zucchero, 1 bustina di lievito in polvere, 3 uova, un pizzico di sale
Scaldate il forno a 180C e foderate lo stampo quadrato di 20 cm di lato con carta
da forno. Sciogliete sul fuoco molto basso il burro e il cioccolato a pezzetti mescolando.
Ritirate dal fuoco e aggiungete la farina, lo zucchero, il lievito e il sale, unitevi le
uova e le noci. Mescolate bene il tutto, trasferite sulla teglia gi pronta, spianate e
cuocete in forno per 30 minuti. Lasciate raffreddare per circa 5 minuti, poi tagliate
a piccoli quadrati uniformi. Secondo il gusto cospargeteli di zucchero a velo. I quadrati
sono molto teneri.
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Composite
f805II 0l L0ff ll H8HllI 0l 88f (Fampkia pie with eraage
marmeIade)
1 tazza di farina, 1 tazza e di cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino da t di sale, 8 cucchiai di
burro a pezzetti, un pizzico di sale, 1 tuorlo, 2 cucchiai di acqua molto fredda, 1 tazza intera e
di tazza di purea di zucca, 2 cucchiai di marmellata di arance, 3 cucchiai di melassa, cucchiaino
da t di chiodi di garofano, di cucchiaino di noce moscata grattugiata, cucchiaino di cannella
grattugiata, 3 uova leggermente sbattute, 1 tazza di panna grassa, panna montata per decorazione
Mescolate la farina con di cucchiaino di sale e di cucchiaino di zucchero, unite
il burro fatto a pezzetti e lavorate bene con le dita, aggiungete il tuorlo mescolato
di acqua fredda e impastate fino ad ottenere una palla di pasta omogenea. Avvolgetela
nella pellicola o in un sacchetto di plastica e tenetela in frigo per un'ora. Scaldate il
forno a 200. Trasferite la pasta in uno stampo da torta di 30 cm di diametro lasciando
fuoruscire 1 cm di bordo. Lasciate raffreddare in frigo per 20-30 minuti, riempite di
fagioli per non far alzare la pasta e infornate per 20 minuti. Togliete i fagioli e
raffreddate. Cuocete la zucca, scolatela e schiacciatela a pur. Se risultasse troppo
liquido, fatelo ridurre cuocendolo ancora un po'. Aggiungete al pur la marmellata,
una tazza di zucchero, la melassa, il sale rimanente, gli aromi, la panna e amalgamate
il tutto in una crema liscia. Versatela sulla pasta, spianatela e infornate, prima a 200
per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180C e lasciate cuocere per circa 45
minuti. La crostata cotta quando lo stecchino infilato fuoriesce pulito. Togliete il
dolce dal forno, lasciatelo raffreddare e decorate ogni fetta con panna montata.
astriari
5l5 ll'88 flF0lll8 (5rhaittIaarhsaare)
1 cucchiaio di burro, 1 cucchiaio di farina, uno scalogno tritato finemente, 2-3 cucchiai di erba
cipollina tritata fine, sale, pepe, 2 dl di brodo, 2 cucchiai di panna acida o yogurt
Nel burro fate rosolare la cipolla, aggiungete la farina e prima che diventi dorata
versatevi il brodo. Unite l'erba cipollina, salate e portate ad ebollizione. Aggiungete
panna acida o yogurt e un po' di noce moscata a piacere.
L0FF 0l F8 05I8lf (0sterreirhisrhe 8retsappe)
2 grosse fette di pane raffermo (anche pane nero), 2 cucchiai di strutto, 1 cucchiaio di ciccioli
croccanti, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato finemente, 1 salsiccia a persona affettata finemente,
sale, pepe, mezzo spicchio d'aglio, semi di cumino, 1 litro di brodo, 1 uovo, erba cipollina
Tagliate il pane a pezzetti e friggetelo nello strutto, aggiungete le spezie e tutti gli
altri ingredienti tranne l'uovo. Versateci sopra il brodo e cuocete lentamente finch
si addensi. Appena prima di servire aggiungete alla zuppa l'uovo sbattuto e servite
con una buona quantit di erba cipollina sopra.
8805I0 0l Hll (5rhweiaebratea)
1 kg di carne di maiale, strutto, spezie come il sale, i semi di cumino, il pepe e l'aglio
Preparate il maiale e strofinatelo bene con le spezie. Arrostitelo su entrambi i lati e
finite di cuocerlo in forno bagnandolo frequentemente con brodo o acqua. Togliete
il grasso che si crea e con il sugo rimanente fate una salsa aggiungendo il burro,
dell'acqua e la farina. Servitela con le fette di maiale. Gli gnocchi di patate sono
un ottimo accompagnamento.
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80lllI0 0l H8L0 (IafeIspitz)
3 l di acqua fredda salata, 1 cipolla, 1 carota, 1 porro, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 gambo di sedano,
1 kg di manzo
Cuocete in 3 l di acqua fredda salata le verdure, portate a bollitura la carne,
proseguendo la cottura a fuoco lento per 2-3 ore. Togliete la carne dal brodo, lasciatela
riposare per 10 minuti e quindi tagliatela a fette che ricoprirete con un po' di brodo.
Si abbina con patate arrostite o spinaci o con la salsa al cren.
FII 8805IlI (8ratkarteffeIa)
800 g di patate, 6 cucchiai di olio d'oliva, 1 cucchiaio di sale, 1 pizzico di pepe, pancetta, cipolla,
verdure a piacere
Mondate e scolate le patate sbucciate e tagliate a dadini o fettine di 1 cm, affettate
la pancetta. Rosolate nell'olio la pancetta e poi le patate badando che non si
attacchino tra di loro. Pepate e salate. Le patate devono essere morbide e dorate.
f88 ll Hl (pfeIkrea)
150 g di radice di cren, 250 g di mele, pizzico di zucchero, sale, pepe, aceto
Pelate la radice di cren, quindi gratuggiatela finemente, raccoglietela in una ciotola
e aggiungete subito l'aceto diluito con un po' di acqua. Unite le mele sbucciate e
gratuggiate finemente, correggete di aceto diluito a piacere; la salsa non deve
risultare troppo liquida. Infine aggiungete lo zucchero, il sale, un po' di olio e
mescolate bene.
5fl0FFl8 0l lIll0 ll' lHF8ll (kaIbssrhaitzeI aaf kaiserIirhe rt)
4 bistecche di vitello spesse circa 1- 2 cm, 40 dag di burro, sale. Rag di animelle: animella di
mucca, 100 dag di funghi tagliati a pezzetti, 30 dag di burro
Soffriggete le bistecche nel burro caldo finch prendano colore su entrambi i lati.
Mettete il rag di animelle su ciascuna bistecca e copritele con una sottile frittata.
Disponete le bistecche su di un piatto circondate da insalata verde e servite. Per il
rag, lessate le animelle nell'acqua salata per 20 minuti, quindi sciacquatele sotto
l'acqua fredda. Tagliatele a fettine sottili, incorporate i funghi e aggiungete il burro
e cuocete fino a che venga completamente assorbito. Legate il tutto con della salsa
all'uovo calda.
f6l80 l8 F8fII (fasaa ia 5perkhemd)
2 fagiani pronti per la cottura, sale, pape nero, 300 g di pancetta, 50 g di burro, 100 g di grappoli
d'uva nera
Strofinate i fagiani dentro e fuori di sale e pepe, avvolgeteli in fettine di pancetta
e legateli con lo spago da cucina. Cuocete in forno gi caldo a 250C per un'ora.
Durante la cottura girateli ogni tanto e sfumateli con il fondo di cottura, poi abbassate
la temperatura, aggiungete l'uva e fate cuocere ancora un po'. Servite i fagiani con
cavolo rosso e patate.
680ff8l 0l f6I0 (leberkadeI)
180 g di mollica di pane, 8 cucchiai di latte, 200 g di fegato di manzo o di vitello, 1 uovo, 1 piccola
cipolla, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 4 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaio di farina, 30 g di
burro, 1 cucchiaino da t di maggiorana, sale e pepe
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Strizzate bene la mollica di pane ammollata nel latte, tritatela finemente e, a parte,
anche il fegato, dopo averlo privato del grasso, e della pellicina esterna. Tritate anche
la cipolla e fatela appena appassire nel burro, unendo il prezzemolo. Togliete la
padella dal fuoco, aggiungete il fegato, la mollica, l'uovo, la farina e il pangrattato,
quindi la maggiorana, sale e pepe a piacere. Mescolate bene e lasciate riposare
l'impasto per un quarto d'ora. Formate quindi una decina di grandi gnocchi e
cuoceteli in brodo di manzo per 15 minuti circa. Serviteli caldi, immersi nel brodo
di cottura.
f808l0 8l I06ll0l0 (5ervietteakadeI)
500 g di pane raffermo tagliato a cubetti, l di latte, 2 uova intere, prezzemolo tritato, sale
e pepe e altre spezie a piacere
Versate il latte caldo sopra il pane raffermo in un recipiente capiente, lasciate riposare
per ca. mezz'ora; controllate la consistenza del pane, altrimenti aggiungete ancora
un filo di latte o acqua; amalgamete con le due uova intere, il prezzemolo tritato
(o altra erba aromatica) salate e pepate; mescolate bene e lasciate riposare ancora
un po'. Trasferite su un tovagliolo bagnato l'impasto formato in un salamone e
avvolgetelo stretto nel tovagliolo, chiudendo gli estremi, lessatelo in acqua bollente
per circa 20-25 minuti. Scolatelo, toglietelo dal tovagliolo e tagliate a fette sottili. Il
canederlo ottimo contorno per piatti di carne con parecchio sugo.
k06l80Ff (6ageIhapf)
280 g di burro, 8 tuorli, 4 uova intere, 3 dl di panna acida, 560 g di farina, 140 g di uvetta, 140
g di mandorle tritate, scorza di limone grattugiata grossolanamente, zucchero vanigliato, 100 g
di zucchero, 40 g di lievito di birra, sale, latte q.b
Sciogliete il lievito con un cucchiaino di zucchero e un cucchiaino di farina nel latte
caldo e lasciatelo lievitare. Nel frattempo montate a crema il burro, lo zucchero e i
tuorli d' uovo, un po' alla volta. Continuate a sbattere sino a che lo zucchero si sia
sciolto, quindi amalgamate al composto la farina, lo zucchero vanigliato, la scorza
di limone, la panna acida, il sale e il lievito e mescolate. Infine incorporate le chiare
montate a neve e lasciate lievitare per una ventina di minuti. Intanto lavate e
asciugate l'uvetta. Trascorso il tempo della lievitazione, aggiungete all' impasto
l'uvetta e le mandorle tritate. Ungete lo stampo, spolverizzatevi la farina e versatevi
la pasta e infornate in forno preriscaldato a 200C e cuocete per 60 minuti circa. A
cottura terminata, capovolgete il dolce su un piatto da dolci, spolverizzatelo con lo
zucchero e lasciatelo raffreddare.
I08I 0l FF80 (Hehaterte)
150 g di burro, 70 g di zucchero a velo, bustina di zucchero vanigliato, 1 pizzico di sale, scorza
grattugiata di limone, 4 uova , 170 g di semi di papavero macinati, 80 g di zucchero, 50 g di
farina, 50 g di fecola, l di latte; Decorazione: 2 dl di panna fresca, 100 g di scagliette di cioccolato,
cannella
Lavorate a crema il burro con lo zucchero, zucchero vanigliato, limone e sale,
aggiungete i tuorli e infine il papavero alternando col latte. A parte montate a neve
gli albumi con lo zucchero a velo, poi aggiungete la farina e la fecola setacciate.
Unite i due composti (mescolate dal basso verso l'alto per mantenere a neve gli
albumi) e versate in una tortiera imburrata e infarinata. Infornate a 180C per 50
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minuti. Provate con uno stecchino se il dolce cotto e sfornatelo. Coprite di panna
montata e spalmatela sui lati e sulla superficie e spolverizzatela con le scaglie di
cioccolato e la cannella.
8esaiari
F680IIl8 (lepiaje)
1 kg di farina di grano parzialmente integrale tipo 850, 80 g di strutto, 40 g di lievito o emulsione
di sale e lievito in acqua, 20 g di sale, 3 dl di acqua bollente, 2 dl circa di acqua, 20 g di zucchero,
farina gialla da cospargere
Scottate la farina parzialmente integrale nell'acqua bollente, mescolate, aggiungete
lo strutto e fate raffreddare lentamente. All'impasto raffreddato aggiungete l'emulsione
di sale o il lievito sminuzzato, sale e il resto dell'acqua e impastate fino a quando
non si incolli pi nel recipiente. Lasciate lievitare, rimpastate e formate delle
pagnottine da 80-100 g, di nuovo lasciate lievitare con abbastanza distanza tra loro
in una teglia unta. Cospargete di farina gialla. Appiattite col palmo delle mani fino
ad un dito di grossezza e col manico di un coltello incidete una rete nella parte
superiore.
Il8lI 8058lf0 (8esaaski tirit)
Gallina di circa 2 kg , 200 g di strutto o olio, 200 g di cipolle o 2 mazzetti di cipolline novelle, un
mazzetto di prezzemolo, sale, pepe, 5-6 dl di panna da cucina, da litro fino a 1 l di latte, da
750 g fino a 1kg di pasta tirata
Cuocete la gallina assieme alla verdura, pepe e sale. Con la met del grasso rosolate
le cipolle. Lasciate sgocciolare la gallina, separate la carne dalle ossa lasciandone i
pezzi interi il piu` possibile. Aggiungete la cipolla, il prezzemolo tritato e condite.
Ungete la teglia con olio, appoggiateci 10 strati di pasta unta, distribuite il ripieno
e ricoprite con i restanti 10 strati di pasta ciascuno precedentemente unto. Cospargete
sulla pietanza il mix di latte e panna da cucina. Infornate a 175C per 40-50 minuti.
Quando il tirit cotto, bagnatelo con dell'acqua, ricoprite e lasciatelo per qualche
minuto ammorbidire.
F5Ilffl0 8058lf0 (8esaaski Ieaar)
1 kg di carne di manzo o di agnello (petto), 250 g di cipolle, 600 g di patate, 30 g di succo denso
di pomodoro, 150 g di carote, radici di prezzemolo, tubero di sedano, 150 g di pomodori freschi,
l di vino bianco, 2 foglie di alloro, 3-4 spicchi di aglio, sale, pepe in grani, peperoncino
Tagliate la carne a pezzi grandi. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele in quattro
parti, le cipolle pulite in pi pezzi. L'aglio lasciatelo con la buccia e dividetelo in
spicchi. Le radici tagliatele a rondelle. In una terrina appoggiate uno strato di carne,
aggiungete pepe, alloro, peperoncino, succo di pomodoro e infine il prezzemolo
tritato. Salate, versate del vino e aggiungete abbastanza acqua da ricoprire gli
ingredienti. Ricoprite il recipiente con carta da forno legata con dello spago, portate
ad ebollizione e poi mettete nel forno e lasciate cuocere il tutto 2 o 3 ore. Non aprite
il recipiente durante la cottura e servite nello stesso recipiente di cottura.
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68ll0 f08 8008 (Iagajetiaa ped sarem)
2 kg di carne di agnello (o altro genere di carne), 1 kg di patate novelle, 240 g di pomodori, qualche
peperone, 2 melanzane, 80 g di riso, 500 g di cipolle rosse tagliate a fettine, un paio di spicchi
d'aglio, qualche carota, un po di sedano tritato, 3 manciate di prezzemolo tritato, sale, pepe,
50 g di burro
Pulite le verdure e tagliatele. Tagliate la carne in otto pezzi e cospargeteli di sale.
In un recipiente sistemate la verdura, aggiungete il sale, poi sopra mettete la carne,
innaffiate un poco con acqua, ricoprite e fate cuocere lentamente al forno. Di regola
si cuoce all'aperto, nel barbecue, per un'ora in un basso trippiede sulla brace e si
ricopre il recipiente di cenere.
Fllf 0l 8l50 80550 (frveai piIav)
Da mezzo a 1 kg di carne mista (agnello, vitello), da a 1 l di acqua o brodo, 60 g di burro,
250 g di riso, 250 g di pomodori freschi, 25 g di conserva di pomodoro, 10 g di sale, pepe, verdura
da minestra, latte acido se si desidera
Tagliate la carne a pezzi e cuocetela con la verdura e le spezie. Quando si ammorbidisce,
scolatela. Stufate i pomodori nel burro e aggiungeteci il riso e fate cuocere. Aggiungete
il brodo, condite e aggiungete poi anche la carne. Fate cuocere ancora finch il riso si
ammorbidisca ma senza farlo scuocere. Mettete pepe sul pilaf e servite con latte acido.
f805II l8I ll f8H (leaja pita sa kremem)
Pasta: 750 g di farina, 375 g di burro o margarina, 200 g di zucchero, 4 tuorli, 1 uovo, scorza
di limone, un po' di sale, burro da spalmare. Farcitura: 250 g di mele, 200 g di zucchero, 100 g
di uva passa, 1dl di acqua. Crema: 4 uova, l di latte, 120 g di farina, 250 g di zucchero, zucchero
a velo per spolverare
Alla farina setacciata, aggiungete il burro a fettine sottili o margarina, i tuorli, la
scorza di un limone grattugiata, un po' di sale, le uova e impastate il tutto velocemente
fino ad ottenere un impasto morbido senza grumi. Lasciatelo riposare al fresco.
Pulite le mele e tagliatele a tranci, stufate assieme allo zucchero e un po di vino o
acqua fino ad ammorbidirle. Aggiungete l'uva passa e mescolate bene l'impasto.
Imburrate la teglia, appoggiateci sopra la pasta stesa col matterello e fate cuocere
a met (10-15minuti) a 200. Intanto mischiate i tuorli, lo zucchero, versateli nel
latte con la farina sul vapore e continuate a girare fino ad ottenere una massa densa
e cremosa. Aggiungete con attenzione alla crema calda gli albumi montati a neve.
Le mele stufate versatele nella pasta mezzo cotta, ricoprite con la crema e cospargete
lo zucchero a velo. Infornate ancora la crostata per mezz'ora a temperatura pi bassa
(170).
0II8l 8058lfl (8armaire)
Pasta: 1 uovo, 150 g di burro, 350 g di zucchero, bicarbonato di sodio, 1 limone, 8 noci, 200 g di
farina, zucchero vanigliato. Sciroppo: 200 g di zucchero, 1 dl e mezzo di acqua, scorza di un limone,
un piccolo bastoncino di vaniglia
Mischiate l'uovo fino ad ottenere una schiuma con 150 g di zucchero, una puntina
di bicarbonato, poco succo di limone, aggiungete la farina e lavorate la pasta. La
pagnotta dividetela in sedici pezzi e formate dei lunghi gnocchi che appiatite un
po (hurmaice). Sopra ciascun pezzo metteteci una met di gheriglio di noce. Fate
cuocere a temperatura media. Con gli ingredienti per lo sciroppo preparate lo sciroppo
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e versatelo sulle hurmaice. Come contorno potete servire il kajmak (tipo di formaggio)
dolce.
8l50 l lII (5atIija)
Un misurino di riso, 2 misurini e mezzo di latte, 1 misurino e mezzo di acqua, zucchero a piacere,
1-2 chiodi di garofano, un po di cannella in polvere, succo o composta di frutta se si desidera
Cuocete il riso nell'acqua e nel latte. Aggiungete lo zucchero e lasciate cuocere fino
ad ottenere un impasto denso. Alla fine aggiungete pure i chiodi di garofano. Versate
il sutlija in scodelle e lasciate raffreddare. Prima di servire spolverate con la cannella.
Bagnate di succo di frutta e decorate con frutta cotta se volete.
Hl f8flI l f0880 (Iafahije - daII'arabe, meIa)
5 mele, 500 g di zucchero, l di acqua, zucchero vanigliato, di l di panna, 150 g di zucchero,
100 g di noci, 50 g di mandorle, scorza di un limone
Pulite le mele dai semi, sbucciatele e immergetele in acqua calda con lo zucchero
e lo zucchero vanigliato. Cuocete 10 minuti. Poi toglietele dall'acqua e lasciatele
raffreddare. Intanto preparate la farcitura. Mischiate la panna con lo zucchero e le
noci tritate. Le mele raffreddate riempitele con la farcitura ottenuta, decorate con
panna montata e frutta cotta. Il miglior genere di mele per questo dolce sono quelle
delice o altre simili che durante la cottura non si sfasciano.
f8lIIll ll0 5fl80FF0 (IaIambe)
320 g di farina, l di acqua, 250 g di burro o margarina, 20 g o un cucchiaio da minestra di
zucchero, 8 uova, un cucchiaino da t di succo di limone, sale, olio per friggere. Sciroppo: di l
di acqua, 1 kg di zucchero, succo di un limone
Le tulumbe potete cospargerle di zucchero in polvere, se si vuole anche con cannella.
Preparate lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero e fate raffreddare. In un recipiente
fate bollire l'acqua con lo zucchero, sale e burro. Quando il burro si scioglie, versate
la farina e fate cuocere finch la pasta si stacchi dal recipiente. Lasciate raffreddare
e gradualmente mischiateci il succo di limone e le uova. La pasta fredda versatela
nella busta da dressage con la bocchetta a stella e spremetela sull'olio caldo ottenendo
bastoncini di 6-7cm che fate friggere fino a farli dorare. Fate assorbire l'olio dalle
frittelle con carta da cucina e poi immergetele nello sciroppo ottenuto oppure le
cospargete di zucchero in polvere e spruzzate con salsa di frutta o cioccolato fuso.
8ritaaairi
80880 l 8880 (8raady batter)
4 cucchiai di burro morbido, cucchiaio di zucchero in polvere, 3 cucchiai di brandy, cucchiaino
da t di essenza di vaniglia
Tutti gli ingredienti mischiateli col frullatore affinch diventino spumosi e vellutati.
Riponete la crema ottenuta nel frigorifero per farla consolidare. Prima di servire
spolverate con noce moscata.
I05I ll 8l868 (fraster kipper teasties)
2 aringhe cotte, 2 fette di pane tostato e ancora caldo, salsa worchester, formaggio di tipo cheddar
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grattugiato, 2 cucchiai di panna grassa
Imburrate le fette di pane tostato, aggiungeteci anche la salsa worchester. A parte
schiacciate le aringhe e unite la panna e un cucchiaino di formaggio grattugiato
cheddar per insaporire. Spalmate il miscuglio ottenuto sulle fette di pane e mettetele
a scaldare al forno fino a quando il formaggio inizi a far bolle. Servite ancora caldo
e accompagnato da birra fredda scura.
f805II 0l F5I08 (5hepherd's pie)
750 g di carne magra e macinata, 2 cucchiai di burro, 1 cucchiaino di salsa di worchester, 2 uova,
6 cucchiai di burro, 8 patate bollite, pelate e schiacciate, 1 cucchiaio di cipolla tritata finemente,
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro o kechap, 1,5 dl di brodo di manzo, tazza di panna,
di un cucchiaino da t di aglio in polvere, parmigiano
Rosolate la cipolla nel burro. Aggiungeteci poi la carne, il concentrato di pomodoro,
la salsa di worchester, sale, pepe e mescolate bene il tutto. Versateci alcuni cucchiai
di brodo e lasciate cuocere 15-20 minuti. In caso di necessit aggiungete il brodo
poco per volta. Sbattete a parte i tuorli, montate a neve gli albumi. Unite i tuorli
con 6 cucchiai di burro e l'aglio alle patate schiacciate, aggiungeteci poi lentamente
gli albumi montati a neve. Riponete il miscuglio di carne su una teglia unta, sopra
distribuiteci il miscuglio di patate e spolverate con parmigiano. Infornate a 180C
per circa 35 minuti fino a quando le patate si coloriranno per bene.
8805I0 0l H8L0 f08 F000l86 0l 08k58l8 (8east beef with yerkshire paddiag)
1 kg di lombata, 3 cucchiai di olio, 300 g di burro, sale e pepe a piacere
Imburrate la carne e cuocetela da ambo le parti nell'olio per farla colorare. Salatela
e pepatela e continuate a farla cuocere a fuoco basso. Potete cuocerla al fuoco o
al forno. Rigiratela diverse volte durante la cottura e, se necessario, aggiungete
dell'acqua. Il tempo di cottura di circa 40 minuti, dipende se volete la carne al
sangue o ben cotta. Potete verificarne la cottura pungendola con una forchetta: se
non fuoriesce del liquido allora la carne gi ben cotta. Alla fine della cottura
attendete un po, poi tagliatela a fettine, servite con la salsa che potrete allungare
con dell'acqua e burro. Accompagnate la carne con il pudding di Yorkshire.
F000l86 0l 08k58l8 (erkshire paddiag)
170 g di farina, un pizzico di sale, 2 grandi uova, di l di latte, di l di acqua fredda, poco olio
di semi
15 minuti prima che l' arrosto sia pronto, bisogna infornare il pudding. In un recipiente
setacciate la farina, aggiungete il sale e i tuorli. Mescolate bene. Aggiungeteci la
miscela di acqua e latte. Lasciate riposare il miscuglio ottenuto per 1-2 ore e poi
aggiungeteci gli albumi montati a neve. Versate nel recipiente per i souffl alcuni
cucchiai di sugo dell'arrosto, riscaldatelo e quando bolle unite il miscuglio del
pudding e infornate a 220C per circa 40 minuti. Il pudding sar pronto quando
aumenta di volume e diventa dorato. Tagliatelo a fettine e servite con l'arrosto.
00lfIIl 0 I (Iea sreaes)
300 g di farina, 2 cucchiaini di lievito in polvere, un pizzico di sale, 50 g di zucchero, 80 g di fiocchi
di burro, 1 uovo, 1 albume e un tuorlo a parte, 12,5 dl di latte, zucchero grosso
Accendete il forno a 225C. Ungete la teglia. In un recipiente mischiate la farina, il
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lievito in polvere, il burro e lavorate l'impasto eliminando i grumi. Sbattete un uovo
intero e un tuorlo, unite il latte e versatelo in mezzo all'impasto di farina. Impastate
con le dita e su una superficie infarinata spianate l'impasto fino a 2 cm di spessore.
Ritagliate dei cerchi di 5 cm di diametro e disponeteli nella teglia a distanza di 2,5
cm l'un dall'altro. Sbattete l'albume e spalmatelo sopra le pagnottine, cospargeteci
anche lo zucchero grosso e infornate per 15- 20 minuti a temperatura media. Quando
si dorano sfornateli e serviteli subito con burro e panna montata o marmellata.
F000l86 0l 8Il (fhristmas paddiag)
100 g di grasso (sego, sugna, burro), 50 g di buccia d'arancia e di limone candite, 100 g di ciliegie
candite, 100 g di mandorle, 150 g di uva passa e di uva sultanina, 100 g di farina, 150 g di pane
grattugiato, 100 g di zucchero grezzo, scorza grattugiata e succo di un limone, 2 pizzichi di cannella,
chiodi di garofano e pimento, cucchiaino di sale, succo di un'arancia, 1 tazza di latte, 3 uova,
3 cucchiai di cognac
Affettate finemente il sego, tagliate a cubetti la frutta candita e le mandorle, lavate
l'uva passa e mescolate, aggiungete la farina, il pane grattugiato, lo zucchero, la
scorza di limone, le spezie, rimescolate, versate il succo di limone e di arancia, il
latte, le uova e il cognac. Sbattete per bene tutti gli ingredienti. In un grande
recipiente mettete a bollire l'acqua nella quale cucinerete il souffl. Trasferite
l'impasto in un recipiente unto per i souffl, ricopritelo con la carta da forno o
pellicola di alluminio e fissate bene i bordi. Immergete questo recipiente in quello
pi grande con l'acqua, mettete il coperchio e fate cuocere 4-5 ore. Controllate che
nel recipiente ci siano sempre d'acqua. Quando il souffl pronto, toglietelo
dall'acqua, tenetelo nella pellicola e lasciatelo raffreddare. Poi conservate in frigo.
Prima di servire riscaldatelo di nuovo a vapore per 2-3 ore. Servite con burro al
brandy.
8l5f0IIl 0'8 (0atrake)
200 g di farina d'avena macinata grossamente, un abbondante pizzico di sale, 2 cucchiai di strutto,
2-3 cucchiai di acqua, un po di bicarbonato di sodio se si vuole
Con tutti gli ingredienti lavorate una pasta elastica e solida. Stendetela col matterello
fino a 3mm di spessore e tagliatela a grandi cerchi, questi in cerchi piu` piccoli o in
triangoli, spolverateli con farina d'avena e riponeteli in una piastra calda o in una
teglia pesante. Fate cuocere per 5 minuti. Non rigirate i biscotti durante la cottura.
Serviteli ancora caldi e con burro non salato o ricotta.
F0ll0 8lFl80 5I0fI0 (8ewtewdie)
2 tazze di pane grattugiato, latte, una cipolla tritata, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe
nero, 1 pollo da forno di 1,5-2 kg, 2 cucucchiai di burro, 6 cipolle tagliate a fettine, 3,5 dl di brodo
di pollo, 2 chiodi di garofano, 6 grani di pepe nero, un pizzico di noce moscata grattugiata, 1 kg
di spinaci puliti, fegato di pollo, 2 cucchiai di panna grassa
Riscaldate il forno a 250C. Preparate il ripieno di pane grattugiato, un po di latte,
cipolle, aromi e spezie e con questo miscuglio riempite il pollo e fermatelo con degli
stuzzicadenti. In una casseruola per cucinare la carne fate sciogliere il burro, rosolate
la cipolla, riponeteci il pollo, infornate per 20 minuti circa, rigiratelo diverse volte
per farlo cuocere da tutte le parti. Poi versate il brodo e fate cuocere ancora 40 minuti
a 200C. Cuocete gli spinaci e conservateli al caldo. Ritirate il pollo dal forno a fine
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cottura e conservatelo al caldo; colate il sugo di cottura e fatelo cuocere 5 minuti
aggiungendovi il fegato tritato, il resto del burro e condite. Servite il pollo su un
vassoio riscaldato, ai margini contornate con gli spinaci e sul pollo versateci il sugo.
5I0fI0 0l 5l66l8 (Fearher's pet)
1 lepre da 1kg tagliata a met, 2 colombi tagliati a met, 2 fagiani tagliati a met, 50 g di farina, 2 grandi cipolle
tritate, 2 cavoli rape lavati e tagliati a cubetti, 3 grandi carote lavate e tagliate a rondelle, un pezzo da 1 kg di
prosciutto cotto affumicato, 4 rametti di alloro, timo e prezzemolo, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di pepe nero,
1 grande cavolo verza lavato e tagliato a quarti, 3 dl di vino rosso
Infarinate la lepre e gli uccelli selvatici. In un recipiente capiente preparate il miscuglio
di vegetali (cipolle, carote e cavoli rape) e spezie, su questo disponete la selvaggina,
il pezzo di prosciutto, versate l'acqua, fate bollire e stufate per 2 ore e mezzo a fuoco
basso. Ogni tanto mescolate. Dopo due ore aggiungeteci il cavolo verza e il vino
rosso e se occorre condite con sale e pepe. Quando gli ingredienti saranno cotti
togliete dal recipiente il prosciutto e tagliatelo a fettine e poi riponetelo nel recipiente.
Servite lo stufato di carne e verdure in salsa con pane casereccio.
F5f ff0HlfI0 (fiaaaa 8addy)
700 g di filetto di pesce affumicato senza pelle, 7 dl di acqua, foglie di alloro, 100 g di formaggio
tipo cheddar, parmigiano, 1 bicchiere di vino bianco
Immergete il filetto di pesce in acqua assieme alle foglie di alloro. Fate bollire. Poi
raffreddate e schiacciate. Preparate a parte un soffritto di burro e farina, versateci
4 dl di brodo e formate una salsa liscia. Nella salsa versate il pesce schiacciato e il
vino bianco. Dividete la salsa in diverse tazze, spolverate di formaggio e rinfornate
per poco. Servite con pur di piselli. Per fare il pur di piselli alla scozzese serve:
200 g di piselli secchi, 50 g di burro, sale e pepe. Mettete a mollo i piselli in acqua
fredda per 12 ore, scolateli e fateli cuocere in 1 l e mezzo di acqua per 3 ore, ogni
tanto mescolate per non farli attaccare al fondo e se necessario aggiungete dell'acqua.
Quando i piselli si trasformano in poltiglia, aggiungete il burro, salate e pepate,
mescolate fino ad ottenere un pur omogeneo e liscio.
5808I880 (5hertbread)
85 g di zucchero, 85 g di zucchero in polvere, 280 g di burro, 450 g di farina
Riscaldate il forno a 140. In un recipiente capiente unite il burro e i due tipi di
zucchero, aggiungete la farina setacciata e gli altri ingredienti e lavorate fino ad
ottenere un impasto duro. In una superficie infarinata stendete l'impasto a 1,5 cm
di spessore, tagliate dei cerchi o dei quadrati, pungeteli con una forchetta diverse
volte, adagiateli in una grata e infornate per 30-40 minuti. I biscotti devono dorarsi
per bene e diventare croccanti. Quando sono ancora caldi, cospargeteli di zucchero.
Nl58 888lI (NeIsh rarebit - fews pebi- fermaggie srieIte aIIa gaIIese)
2- 4 fettine di pane, 1 tazza e di formaggio grattugiato tipo cheddar, 2 cucchiai di latte o birra,
30 g di burro, 1 cucchiaio di senape, pepe
Tostate il pane, riponetelo su una grata e imburratelo. Grattugiate il formaggio,
mischiatelo al latte e aggiungeteci la senape e il pepe. Mescolate il tutto per bene
per ottenenere una crema densa. Spalmate la crema sui toast e rinfornate fino a
doratura. Accompagnate i toast saporiti col caff mattutino.
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Hl85I8 ll 6ll5 (fawI)
2 l di acqua, 350 g di lombo di manzo, 2 cipolle grandi tritate, 2 carote grandi affettate, 1 cavolo
rapa affettato, sale, pepe, 4 patate sbucciate e tagliate in quarti, 2 porri affettati a rondelle,
1 testina di cavolo, 2 cucchiai di prezzemolo tritato
Immergete la carne nell'acqua bollente, aggiungete le spezie e lasciate cuocere per
1 ora e mezzo. A cottura ultimata fate raffreddare durante la notte. Ritirate la carne
dal brodo e tagliatela a cubetti. Dalla superficie del brodo eliminate il grasso.
Riscaldate di nuovo il brodo fino a farlo bollire, aggiungete la cipolla, le carote, il
cavolo rapa, salate e pepate. Fate cuocere per 1 ora poi aggiungete le patate e ancora
fate cuocere 15-20 minuti per farle ammorbidire. Quindi aggiungete anche i porri,
il cavolo e la carne precedentemente tenuta a parte, lasciate cuocere fino a quando
anche la verdura si intenerisca.
I08Il80 0l f08l6ll0 (Fastai gwiageal 8abbit pie)
Una confezione di pasta sfoglia o frolla, 1 coniglio, 250 g di fettina di manzo, 120 g di prosciutto
cotto, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, noce moscata, pepe, sale, base per salsa
Immergete il coniglio in acqua salata per un'ora e mezzo, poi tagliatelo a pezzi e
distribuitelo in un recipiente per la cottura. Unite anche il prosciutto cotto affettato
e cospargete di prezzemolo, pepe, noce moscata e ricoprite con la pasta. Fate cuocere
lentamente per un'ora e mezzo.
F000l86 0l 580N008 (Fwdia ryre 5aewdea paddiag - daI aeme deIIa meatagaa
pi aIta ia 6aIIes)
100 g di sego, 3 uova, 4 cucchiai di farina gialla, 75 g di zucchero grezzo,100 g di pane grattugiato,
50 g di uva passa, 2 cucchiai di marmellata di limone, scorza grattugiata di un limone, un pizzico
di sale
Mescolate il sego, il pane grattugiato, la farina gialla e il sale. Unite la scorza di
limone. Ungete il modello per i souffl e nel fondo distribuite l'uva passa. A parte
sbattete le uova e la marmellata, aggiungete il resto dell'uva passa e unite al
miscuglio di farina. Versate l'impasto ottenuto nel modello, ricopritelo con carta da
forno e pellicola di alluminio e fermate bene i bordi. Immergete il modello in un
altro recipiente capiente riempito a di acqua e fate cuocere un'ora e mezza.
Quando il pudding pronto ritiratelo dall'acqua. Capovolgetelo su un piatto e
servitelo caldo con crema inglese.
fff l8l805 (lrish reffee)
12,5 dl di caff forte, 0,7 dl di panna leggermente montata, 0,35 dl di whisky irlandese, 2 cucchiaini
di zucchero grezzo, cannella, noce moscata o cacao amaro
In un bicchiere termoresistente versate lo zucchero, il caff caldo, mischiate e
aggiungete un po di whisky, delicatamente versate la panna senza farla mischiare
al caff e a scelta spolverate di cannella o noce moscata o cacao amaro.
FlII0 08lf0 0l 68ll0 8008 (5tebharh gaeIarhl lrish stew)
1,5 kg di spalla di agnello o di manzo, 4 cipolle grandi, 4 cavoli rape, 4 carote, 3 porri, 1 kg di
patate, 100 g di cavolo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe, 1 rametto di timo, acqua,
salsa worchester
Per questo piatto irlandese scegliete la carne del collo che taglierete a pezzetti di 2
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cm di larghezza o comprate fettine che taglierete a pi pezzi come per il gulash.
Immergete la carne in acqua bollente e salata. Lasciate cuocere. Pulite e tagliate le
carote, le cipolle, i cavoli rape e i porri a fettine e assieme agli aromi versate sulla
carne, aggiungete un po d'acqua e fate cuocere col coperchio chiuso a fuoco lento
per un'ora. Unite quindi le patate sbucciate e tagliate a pezzi grandi, continuate
la cottura per un'altra mezz'ora. Affettate il cavolo e unite alla carne e fate cuocere
altri 5 minuti. Togliete dal fuoco, condite con salsa di worchester e cospargete di
prezzemolo tritato.
I08Il80 0l Hll ll'l8l805 (lrish perk riste - fiste maireeIa)
Pasta: 1 tazza o 6 cucchiai di farina, 1 cucchiaino di sale, 3 cucchiai di strutto, 2-3 cucchiai di acqua
fredda. Ripieno: 750 g di carne di maiale tagliata a dadini di 2,5 cm per lato, 12,5 dl di acqua, 3
cucchiai di cipolla tritata, 1 cucchiaino di salvia essicata e tritata, 0,8 dl di latte, farina, 2 grandi
mele sbucciate tagliate a fettine, 1 cucchiaio di zucchero. Glassa: 1 tuorlo, 1 cucchiaio di latte
Con tutti gli ingredienti per la pasta lavorate con le dita un impasto liscio e morbido,
formate quindi delle pagnotte, copritele e riponete in frigo.
Unite la carne e la farina e mescolate per amalgamarli bene, stufate a fiamma bassa
per far raddensare e schiumare. Distribuite met della carne in un recipiente resistente
al fuoco leggermente unto e di 1,6 l di capacit. Sopra la carne distribuite le mele
e lo zucchero e poi ancora l'altra met della carne sopra. Su una superficie infarinata
spianate la pasta fino alla grandezza della teglia e con questa ricoprite la carne
fissandola e piegandola lungo i bordi. Tagliuzzate la superficie della pasta per far
fuoriuscire il vapore. Sbattete il tuorlo e il latte e spennellatelo sulla superficie della
pasta. Infornate a 220C per 10 minuti, poi diminuite la temperatura a 150C e lasciate
per 25 minuti. Servite quando ancora caldo.
5l5lff ll 008ll85 (0abIia reddIe)
500 g di salsicce, 250 g di pancetta, 3 dl di base per il sugo o acqua, 6 patate medie, 2 cipolle
medie, sale e pepe
Tagliate il lardo a fettine di 1,3 cm. Riscaldate il sugo in un recipiente medio che si
pu ben chiudere, aggiungete le salsicce e la pancetta. Fate cuocere 5 minuti e poi
trasferite in un altro recipiente e conservate il sugo. Tagliate le salsicce in quattro o
cinque pezzi. Sbucciate le patate e tagliatele a fettine e affettate anche la cipolla.
Nel recipiente col coperchio adagiate alternatamente uno strato di patate, poi cipolle
e uno strato di salsicce. Ripetete e concludete con lo strato di patate sul quale
verserete il sugo. Chiudete bene col coperchio e fate cuocere a fuoco medio per
un'ora. Prima di servire salate, pepate e servite caldo.
88H 88fk (8arm brark-paae tradizieaaIe aIIa fratta)
Questo pane tradizionale per la festa di Halloween; nella celebrazione di matrimonio ha un significato simbolico: chi lo
trova per primo si sposer in breve.
500 g di farina, 1 pizzico di sale, 50 g di burro, 175 g di uva passa messa a mollo in acqua fredda,
5 g di scorze di limone e di arancia canditi, 20 dag di lievito, 1 tazza e mezzo di acqua tiepida,
2 uova sbattute
Mescolate la farina, il sale e il burro. Aggiungete l'uva passa scolata e la frutta candita.
Sciogliete il lievito in acqua tiepida. Al centro del mucchietto della farina versate il
lievito e le uova sbattute e mescolate bene. Su una superficie infarinata, impastate
con le mani e mettete la pasta a lievitare al caldo fino a quando raddoppia il suo
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volume. Dividete la pasta lievitata in due o pi pezzi e formate delle pagnottine.
Riponetele su una teglia unta e fate lievitare ancora un'ora e poi infornate a 200C
per mezz'ora. A fine cottura, spennellatele con acqua zuccherata e rinfornate per
2-3 minuti per farle asciugare.
f0fffl 0l F8 (6arr rake)
8 fettine di pane raffermo senza crosta, 3 cucchiai di farina, cucchiaino di lievito in polvere,
2 cucchiai di aromi per il pane, 100 g di zucchero grezzo, 2 cucchiai di burro, 175 g di uva passa
o frutta mista, 1 uovo sbattuto, 4 cucchiai di latte, 250 g di pasta sfoglia, zucchero in polvere
Mettete a mollo il pane per un'ora in acqua. Quindi scolatelo, strizzatelo, mettetelo
sulla farina unita al lievito, agli aromi, allo zucchero, burro, uovo e latte. Mescolate
bene gli ingredienti. Spianate su una teglia di 22 cm di lato met del miscuglio di
pane, cospargete sopra la frutta e ricoprite con l'altra met del miscuglio. Bucherellate
pi volte la pasta. Infornate a 190C per circa un'ora. A fine cottura, cospargete il
dolce di zucchero e tagliatelo a fette. Una fettina media di questo pane, nel secolo
precedente, costava mezzo centesimo di sterlina.
ferhi
L0FF 0l 6ll0 (fesaekev peIvka, fesaerka, 0akrep)
Un l e di l di acqua, sale, 70 g di strutto, 4 spicchi daglio, 4 fette di pane, maggiorana, cumino,
2 uova, burro oppure olio per friggere
Mondate gli spicchi daglio e passateli attraverso una pressa oppure grattugiateli.
Mischiateli allo strutto e fate bollire in acqua salata. Condite a piacere con maggiorana
o cumino. Prima di servire, aggiungete due uova sbattute. Tagliate il pane a dadini,
scaldate il burro oppure lolio in una padella e friggete brevemente da ogni lato.
Servite ancora bollente con i crostini di pane. Al posto della semplice acqua si pu
usare anche brodo di carne o vegetale.
88000 0l f88 f08 680ff8l 0l f6I0 (FeIvka s jtrevmi kaedIrky)
kg di fegato di maiale o di manzo macinato, 2 uova, due panini secchi, di latte tiepido,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di pangrattato, 1 cipolla tritata finemente, di
cucchiaino di scorza di limone grattugiata, sale, pepe, maggiorana, noce moscata, 2 l di brodo
di carne
Immergete i panini in poca acqua fredda per farli ammorbidire. Poi scolateli e
metteteli in un recipiente aggiungendoci il latte tiepido, le uova sbattute, il fegato,
il prezzemolo, la scorza di limone, la cipolla, il sale, il pepe, la maggiorana e il
pangrattato. Rimpastate il tutto e formate 12 o 14 gnocchi. Fateli bollire in l di
acqua salata 15-20 minuti a fuoco medio. Intanto riscaldate il brodo. Distribuite gli
gnocchi in piatti fondi e versateci il brodo bollente.
H8L0 ll F88 (5vrkev aa smetaa)
3 carote, 3 radici di prezzemolo, 1 pezzetto di testina di sedano, 2 grosse cipolle, 50 g di pancetta,
4 cucchiai d'olio vegetale, 4 grani di pepe nero, 4 grani di bacche di pimento, 1 foglia di alloro, 3
cucchiaini di timo, 1 kg di carne di coscia di manzo, sale, 3 dl di brodo, 3 dl di panna acida, aceto,
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Composite
succo di 1 limone e la sua scorza, 3 cucchiai di farina,1 cucchiaino di zucchero, confettura di mirtilli
rossi
Pulite bene le verdure e tagliatele finemente. In una casseruola fate rosolare la
pancetta tagliata a cubetti, poi aggiungete le verdure e lasciate cuocere mescolando
spesso. Quando le verdure cominciano a prendere colore, aggiungete la cipolla
tagliata finemente. Soffriggete il tutto finch diventa di colore dorato. Aggiungete
ora la carne pulita e salata, le spezie, acqua o brodo, mettete il coperchio e lasciate
cuocere lentamente e a lungo aggiungendo un poco d'acqua calda o di brodo per
non asciugarsi. A cottura ultimata mettete la carne su un vassoio da portata, colate
il sugo rimasto attraverso un colino a maglie non troppo fini, rimettelo sul fuoco
in un tegame pi piccolo e aggiungeteci la panna nella quale avrete sciolto prima
la farina. Fate bollire per poco, aggiungete un po di aceto o succo di limone, salate
e alla fine unite anche la scorza grattata di un limone. La carne, tagliata a fette,
servitela con contorno di gnocchetti (meglio quelli di pane) e cosparsa di sugo
abbondantemente. Accompagnate con confettura di mirtilli rossi.
8805I0 0l Hll f08 680ff8l 0l F8 ll ff f80Il (eprev s kaedIkem
a se zeIm, epre-kaedIe-zeIe)
700 g di lombata di maiale, 50 g di strutto o di margarina, 1 cucchiaino da caff di spezie in
polvere, sale grosso, pepe, crauti stufati (700 g)
Rosolate la lombata nello strutto, salate, pepate e spolverizzate di spezie. Proseguite
la cottura in forno a temperatura media. Bagnate di tanto in tanto con acqua per
evitare che l'arrosto si secchi. La carne dovr essere ben cotta e dorata. In ciascun
piatto disponete una fetta di carne, 3-4 fette di "knedliky " annaffiando il tutto col
sugo dell'arrosto e i crauti come contorno. Si accompagna, naturalmente, con una
buona birra chiara.
680ff8l 0l F8 ll ff (8easkev kaedIky)
kg di farina, 2 dl di latte, 2 tuorli, cucchiaino da caff di lievito secco o di lievito in polvere,
2-4 fette di pane raffermo, tagliato a cubetti da 1 cm, 1 cucchiaino da t di sale
In un recipiente versate il latte, aggiungete il sale, i tuorli e la farina setacciata
insieme al lievito. Lavorate la pasta con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un
composto liscio. Aggiungete i dadini di pane. Mescolate bene e lasciate riposare.
Mettete a bollire dell'acqua in una pentola. Con le mani bagnate dividete la pasta
a met e da ciascuna met ricavate un rotolo di circa 15 cm di lunghezza e 8 cm di
spessore e avvolgeteli in due canovacci. Quando l'acqua bolle versatevi i due rotoli
avvolti e cuoceteli per 20-30 minuti. Estraeteli dall'acqua, toglieteli dai canovacci
e tagliateli a fette spesse e regolari.
680ff8l 0l FII (8ramberev kaedIky)
800 g di patate, un uovo, un tuorlo, 150 g di farina, 100 g di semolino, sale
Lessate e passate le patate usando lo schiacciapatate, aggiungete luovo, il tuorlo,
un po di sale, la farina e il semolino e impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere
un impasto liscio. Formate 2 rotoli dal diametro di 5 cm. Lessateli nellacqua bollente
per circa 20 minuti. Tagliateli a fette e servite con un sugo.
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Composite
f05I0lII 0l Hll ll 8l88 (eprev ketIety aa piv)
1 kg di costolette di maiale, di litro di birra , 400 g di patate novelle, 1 rametto di rosmarino,
qualche foglia di salvia, 30 g di burro, 1 cipolla, olio per friggere, sale, pepe
In una casseruola sciogliete il burro e fatevi appassire la cipolla tritata, unite la salvia,
il rosmarino e le costolette di maiale e lasciate cuocere fino a quando il liquido si
assorbe e la carne si cuoce da tutte le parti. Poi salate, pepate e innaffiate il tutto
con la birra.Trasferite la casseruola nel forno gi caldo a 180C e cuocete per 40
minuti. Nel frattempo friggete le patatine novelle in abbondante olio, unitele alla
carne e fate insaporire per qualche minuto in forno. Servite caldo e con della birra.
fl868ll l8 5l5 0l 805 f8l8 (0iviak se pkevea emrkea)
1 kg di carne di coscia o spalla di cinghiale, 1 cucchiaino di sale, 2 carote, 2 radici di prezzemolo,
un pezzettino di radice di sedano, 2 cipolle, 3 cucchiai di strutto, 15 grani di pepe nero, 10 grani
di pimento, 1 foglia di alloro, 100 g di passato o conserva di bacche di rosa selvatica, mezzo
cucchiaino di farina per addensare il sugo, 1 cucchiaio di aceto, 1 limone, cucchiaino di cannella
in polvere, 1 cucchiaino di zucchero, 1 dl di vino roso
Pulite e tagliate le verdure. Rosolatele nello strutto in una casseruola, poi aggiungete
la cipolla tagliata a fettine e fatela rosolare bene. Su questa base di verdure e cipolla
adagiate la carne salata, spolverate con le spezie, versate dell' acqua e fate cuocere
col coperchio finch la carne diventa tenera. Durante la cottura aggiungete acqua
calda o brodo. Quando la carne cotta, posatela su un vassoio da portata. Dal sugo
togliete con una schiumaiola tutte le verdure e versateci le bacche di rosa canina.
Mescolate, salate, se occorre aggiungete anche un pizzico di zucchero. Se il sugo
troppo liquido, aggiungiete 2 cucchiai di farina sciolti in pochissima acqua e fate
bollire un poco. La carne, tenuta intanto in caldo, tagliatela a fettine sottili e servite
con la salsa di bacche in una salsiera.
00lk (deIky)
40 g di lievito, 60 g di zucchero, l di latte, 1 kg di farina, 50 g di burro, 1 tuorlo, 1 cucchiaino
di sale
Sbriciolate il lievito, mescolatelo con lo zucchero, aggiungete un po di latte tiepido,
spolverate con la farina, e lasciate lievitare in un luogo tiepido. Setacciate la farina
in una terrina grande, aggiungete il tuorlo, la pastella di burro sciolto, zucchero,
sale e latte, aggiungete anche il lievito e lavorate il tutto fino ad ottenere una pasta
piuttosto consistente. Lasciatela lievitare, coperta con un tovagliolo, in un ambiente
tiepido. Sulla spianatoia infarinata tagliate la pasta gi lievitata a pezzi non troppo
gandi, con questi fate delle focaccette e, dopo averle un poco appiattite, le disponete
su una teglia ben unta. Qui le lasciate ulteriormente lievitare, poi, dopo averle
bagnate con latte zuccherato, le mettete nel forno molto caldo. Fate cuocere finch
avranno acquistato un bel colore. Prima di servirle, spalmatele di marmellata di
prugne o di pere, poi, sopra grattugiate della ricotta dura (tvaroh ceca).
80H80l08l (FevidIa-barhta)
500 g di farina, 30 g di lievito, 50 g di zucchero, 2 uova, 150 g di burro, di litro di latte tiepido,
1 cucchiaino di sale, la scorza grattuggiata di un limone, confettura di prugne
Unite il latte tiepido al lievito e a un cucchiaio di farina, coprite e lasciate lievitare
in un luogo tiepido. Amalgamate gli altri ingredienti, impastate e lasciate riposare
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Composite
la pasta ottenuta, coperta con un tovagliolo umido, al caldo, fino a quando il suo
volume raddoppia. Impastate ancora una volta e formate un rotolo di circa 3 o 4
cm di diametro. Tagliate delle rondelle lunghe 5 cm circa, appiattitele con le mani,
spalmateci un cucchiaio di confettura e richiudete bene la pasta. Riponete le rondelle
in una teglia ben imburrata e versate sopra le rondelle del burro fuso. Coprite la
teglia con un tovagliolo umido e lasciate lievitare ancora le rondelle. Quando il loro
volume raddoppia e i loro bordi si uniscono, infornate la teglia nel forno caldo a
180C per 35 o 40 minuti.
freati
8ffl l8 8l8f0 (8akaIar aa bijeIe)
400 g di stoccafisso, 3 dl di olio d'oliva, 10 spicchi d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, due foglie
d'alloro, sale e pepe
Battete lo stoccafisso e mettetelo a mollo in acqua per due giorni. Poi cuocetelo in
acqua salata con degli spicchi d'aglio e l' alloro. Quando si ammorbidisce ritiratelo
dall'acqua, fatelo raffreddare e pulitelo. Togliete la pelle, la lisca e di nuovo ribattetelo
fino a farlo diventare come una crema. Aggiungete anche l'aglio rimanente e il
prezzemolo, precedentemente tritati e rosolati nell'olio, il sale e il pepe e versate
sopra lentamente l'olio d'oliva riscaldato. Mischiate bene gli ingredienti fino ad
ottenere un composto schiumoso. Lasciate raffreddare la crema spalmabile e servitela
come crema o come condimento per le tagliatelle o polenta.
Hl85I8 0l Hl5 I880 (Hiaetra ed bebiri)
400 g di mais, 250 g di fagioli, 500 g di patate, 1 etto di pancetta, un osso di prosciutto,
un mazzetto di prezzemolo, un pezzetto di sedano, pepe, sale
Cuocete i fagioli in una pentola, con la pancetta e l'osso precedentemente pulito.
Quando i fagioli sono quasi cotti, aggiungete il mais tenero e le verdure tritate. Se
usate il mais in conserva potete aggiungerlo dopo. Poi aggiungete le patate tagliate
a cubetti. Quando tutto cotto tirate fuori l'osso e versate nella minestra la carne
pulita. Schiacciate le patate e condite secondo i gusti.
Iff8l80 0l L608I f08 Hll8fl (Lagerski paraa s mIiarima - sperie di spiaaata
retta saIIa piastra)
Tacchino, sale, pancetta, brodo o acqua, poco burro
Cospargete il tacchino gi pulito con del sale dentro e fuori e lasciatelo per tutta la
notte. Se volete, potete rivestirlo di pancetta legato con lo spago da cucina. Se
troppo grasso, bucherellate la pelle, ricopritelo con della carta da forno o carta
stagnola e mettete in forno gi riscaldato a 200C che poi diminuirete a 180C. Il
tempo di cottura dipende dal peso: un'ora per ogni chilo di peso. Durante la cottura
srotolate la ricopertura di carta e annaffiate con del brodo o acqua. Quando quasi
alla fine della cottura, spalmatelo di burro. Spezzetate i mlinci (specie di spianata)
e ricopriteli di acqua calda. Quando si sono ammorbiditi, scolateli, conditeli con il
sugo di cottura del tacchino, servite con l'arrosto di tacchino e insalata verde.
Hl85I8 ll 5l08l (5Iaveaski rebaaar)
1 kg di carne di manzo o di pollo o di maiale o di agnello, kg di cipolle, 2 peperoncini,
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Composite
1 o 2 pomodori pelati, 2 cucchiai di grasso, 1 cucchiaino di peperoncino rosso, sale, pepe
Rosolate nel grasso la cipolla tritata. Tagliate la carne a pezzi (sarebbe meglio se
fosse di diversi generi) aggiungetela alla cipolla e per poco tempo rosolate. Versateci
dell'acqua per una misura in pi della quantit della carne, aggiungete i peperoncini,
i pomodori, salate e cucinate nel recipiente senza coperchio a fuoco forte per un'ora
e mezza. Alla fine spolverate con il peperoncino piccante e pepe. Potete rendere il
piatto pi denso con una farinata di granturco. Prima di servire potete mischiarci
della panna da cucina. Servite con patate o gnocchi che potrete cucinare assieme
alla minestra. Questo piatto tradizionale slavonico lo si cucina in genere in un paiolo
di rame.
l80lIl8l 0l Iff8l80 l f08H66l0 (Faajeaa paretiaa sa svjezim sirem)
Filetti di tacchino, verza, formaggio fresco, uova, farina, pangrattato, sale, pepe, olio, limone
Salate e pepate le fettine di tacchino. Scottate le foglie di verza in acqua salata. Nelle
fettine adagiate le foglie di verza e il formaggio fresco, ripiegatele e impanatele con
la farina, uova, pangrattato e friggetele nel grasso. Servite con patate e verdure.
5ll 0l fF8l0l0 l I8I0fl (5raeri hrbat s tartafima)
800 g di costolette di capriolo, 50 g di tartufi, 1,5 dl di olio, 500 g di burro, 4 spicchi di aglio, un
cucchiaio di farina, 1,5 dl di vino bianco, foglie di alloro, rosmarino, sale e pepe
Mettete a marinare per una notte le costolette di capriolo, poi ritiratele e scolatele,
salate e pepate. Passatele nella farina e rosolatele nell'olio da ambo le parti. Quando
si sono dorate appoggiatele in un vassoio tiepido. Nello stesso grassso rosolate l'aglio
tritato e rimetteteci la carne, le foglie di alloro e i rametti di rosmarino e lentamente
stufate a bassa temperatura. Se necessario, aggiungete dell'acqua. Intanto grattugiate
i tartufi, rosolateli nel burro e versate poi sulla carne. Annaffiate il tutto con vino
bianco e qualche minuto ancora stufate. Servite con gnocchi di patate o pane.
8805I0 ll 8L0l8 (arazdiaske pereaje)
1 pezzo di carne di maiale con pelle e osso di 2 o 3 kg, 3 spicchi d'aglio affettato, 1 rametto
di rosmarino, 15- 20 chiodi di garofano, pepe, sale
Incidete la pelle a cubetti, cospargete la carne con l' aglio, il rosmarino e i chiodi
di garofano e lasciatela riposare per 12 ore. Poi mettete la carne in una teglia unta
di olio e infornate per 1 ora e mezza / 2 ore a 180C. Durante la cottura versate spesso
sulla carne il suo stesso sugo di cottura. Quando la carne mezzo cotta, potete
aggiungere all'arrosto anche le patate e le verdure e fate cuocere insieme fino alla
fine. Servite freddo e con purea di piselli.
5fHFl l 5060 (5kampi aa bazara)
1 kg di scampi del Quarnero, 1 dl di olio d'oliva, 6 spicchi d'aglio, prezzemolo, 250 g di pomodori,
50 g di pangrattato, foglie di alloro, 4 dl di vino bianco, sale, pepe
Tritate l'aglio e il prezzemolo e rosolateli nell'olio assieme al pangrattato e agli scampi
freschi. Aggiungeteci 2 dl di vino e lasciate cuocere 15 minuti. Aggiungete poi i
pomodori pelati, le foglie d'alloro, salate e pepate. Cuocete a fuoco basso per
mezz'ora e se necessario aggiungete il resto del vino. Quando la salsa si raddensa,
spegnete il fuoco e servite.
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Composite
HlI6llIl f08 580ll 5lI (Fesarire s srdeIima)
200 g di sardelle salate, 1 l di olio d'oliva, maltagliati fatti in casa
Squamate le sardelle, togliete le lische, passatele nell'olio poco caldo e poi usatele
per condire la pasta.
680ff8l 0l L608I (Lagerski strakIi)
350 g di farina, 1 pizzico di sale, 1 dl di olio, un po d'acqua tiepida, 350 g di ricotta grassa, 3 dl
di panna da cucina, 2 uova, 80 g di burro, 20-30 g di pangrattato, 1,5 - 2 l di acqua salata
Con la farina setacciata, il sale, l'olio e l'acqua lavorate l'impasto fino a farlo diventare
liscio. Dividete la pasta in due parti, ricopritele e lasciatele riposare per 20 minuti.
Intanto preparate il ripieno: scolate la ricotta, aggiungeteci la met della panna da
cucina, un uovo, salate e mischiate. Spargete poi il ripieno nei due pezzi di pasta
e formate due rotoli. Con un piatto o la parte del manico di un coltello, tagliate la
pasta a pezzi lunghi 10-12 cm. Disponete gli gnocchi cos ottenuti nella teglia unta
di burro e infornate a 200C. Dopo 30 minuti aggiungeteci sopra l'altra met della
panna da cucina mischiata con le uova e il sale e poi lasciate cuocere ancora 10
minuti. Gli gnocchi potete poi lessarli nell'acqua e, rivestiti di pangrattato, rosolarli
nel burro.
Flll8 0l flf8l 5ff8l (5mekveajak)
1 kg di fichi secchi, 250 g di mandorle, un rametto di finocchio, un superalcolico a piacere (acquavite,
grappa, Brandy)
Macinate i fichi, uniteci le mandorle tostate tagliate grosse e versateci un po del
superalcolico cos da poter ottenere un impasto denso. Formate delle palline e
mettetele al forno. Quando si asciugano, aggiungeteci sopra del finocchio, avvolgeteli
in carta pergamena e conservate. Servite con un superalcolico.
5I800l 0l F8068 (5avijara sa sahim Ijivama)
350 g di pasta tirata, 750 g di prugne secche senza nocciolo, 150 g di burro, 50-70 g di pangrattato,
180 g di noci, scorza di un limone, rum, cannella, 100-150 g di zucchero, zucchero in polvere per
decorazione
Sulla pasta versate il burro sciolto e fino a due terzi ricoprite con il pangrattato
rosolato, le prugne affettate, le noci tagliate, la scorza grattugiata, lo zucchero, la
cannella e annaffiate di rum, arrotolate la pasta e mettete in una teglia unta. Ungete
la superficie del rotolo di burro e poi infornate per 40 minuti a 200C. Quando
ancora caldo cospargete lo strudel di zucchero in polvere.
brei
Hf008l l8 f0FFII 0l 0f00 (verade pri artzeaa)
3 avocado medi, 2 mele sbucciate e tagliate a cubetti, 2 pere sbucciate e tagliate a cubetti, 2 banane
sbucciate e tagliate a cubetti, 2 arancie sbucciate e tagliate a cubetti, 6 ciliegie, alcune gocce
di liquore a piacere
Tagliate a met gli avocado, eliminate il nocciolo. Spargete il liquore sopra la frutta
tranne le ciliegie. Riempite le met di avocado con la macedonia di frutta e decorate
con le ciliegie. Servite la macedonia come antipasto.
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Composite
H080I ll'88 (Hedreta)
1 melanzana media, tazza di formaggio tipo cheddar o anche parmigiano, 4 spicchi d'aglio,
olio da friggere, sale, tazza d'acqua
Tagliate a cubetti il formaggio e rosolatelo nell'olio assieme all'aglio fino a dorarsi.
Aggiungete i cubetti di melanzana, salate e mischiate. Aggiungete un po d'acqua
e lasciate cuocere a fuoco basso per 15 minuti. Servite come antipasto accompagnato
da crackers.
88000 0l F0ll0 (Harak eff rhamatzmatz)
1 pollo di 1 kg, 2 l di acqua, aromi per il brodo (carote, cipolla, prezzemolo, sedano), 1 cucchiaino
di farina bianca, 3 tuorli, sale, pepe, succo di 1 limone
Per mantenere il brodo trasparente, legate assieme i mazzettini di prezzemolo e
sedano. In un recipiente capiente mettete a bollire il pollo e gli aromi, salate e
pepate. Lasciate cuocere per un'ora poi scolate il brodo. In un altro recipiente sbattete
le uova assieme al succo di limone e la farina fino ad ottenere una pastella liscia e
morbida e su questa versate il brodo bollente mescolando continuamente.
f80l8I (5haIet l 8amia)
Il cholent un piatto tipico di una festivit ebraica. Si prepara di venerd e si mangia di sabato (sabat), il giorno del riposo
quando vietato ogni tipo di lavoro. Il sabat dura dal tramonto del venerd fino a quello del sabato. Questo piatto lo si
prepara prima del tramonto del venerd.
1 kg di carne di manzo tagliata a cubetti (pu essere anche carne di pollo), 1 tazzina di cipolla
tritata, 1kg di patate tagliate in quattro, tazza di orzo spellato, tazza di fagioli, 4 cucchiai
di olio, 4 cucchiai di grasso di pollo, 1 cucchiaino di sale, pepe nero, 2 cucchiai di concentrato di
pomodoro o di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di zucchero grezzo
Mettete a mollo durante la notte i fagioli e l'orzo. Il giorno seguente in un recipiente
capiente mettete a rosolare nell'olio la cipolla fino a farla dorare, aggiungete la carne
fin quando prende colore e quindi aggiungete la passata di pomodoro, lo zucchero,
una tazza di acqua e stufate a fuoco lento per circa 20 minuti. Mettete le patate
sbucciate e tagliate in una casseruola, poi i fagioli e l'orzo ammorbiditi e su questo
versate la carne e il sugo. Salate, pepate, aggiungete un po d'acqua fino a coprire
le patate e l'orzo, mettete il coperchio e fate bollire. Poi spostate la casseruola nel
forno a temperatura bassa e fate cuocere fino al giorno seguente.
F5f l8 50ff0 0'88fl (0ag b'mitz 8adarim)
di kg di pesce persico, di l di succo d'arancia, farina, da 6 a 12 spicchi d'arancia, fecola
di patate, olio per friggere
Pulite bene il pesce, infarinatelo e cuocetelo nell'olio, poi riponetelo su un piatto
a raffreddarsi. Mettete a bollire il succo d'arancia assieme alla fecola per raddensarsi
e poi versate sul pesce. Decorate il pesce con gli spicchi d'arancia, servite freddo
come piatto principale assieme alle patate bollite, carote, cavolfiore e zucchine.
Accompagnate con vino bianco.
FIIl 0l F0ll0 ll F5f8 (0ff b'afarsek)
1 kg di petti di pollo o di tacchino, 6 cucchiai di margarina, 1 cipolla affettata, 4 pesche o mele
127
Composite
non troppo mature, due tazze di brodo, 2 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiai di zucchero,
1 cucchiaino di paprica, sale
Tagliate a cubetti la carne e rosolatela fin quando prende colore in 2 cucchiai di
margarina, aggiungete anche il sale e la paprica. Rosolate a parte la cipolla. Distribuite
la carne in un recipiente capiente, versateci la cipolla rosolata e cuocete a bassa
temperatura. Col resto della margarina cuocete le fettine di pesca o mela e poi
distribuitele sopra la cipolla. Fate bollire il brodo, lo zucchero, il succo di limone e
versatelo sulla carne e le pesche e assieme fate cuocere per 20 minuti. Servite come
piatto principale con la pasta, o riso o pur di patate.
k8Flf8 (8avieIi aIIa rarae)
Si tratta di un tipo di ravioli che gli ebrei preparano per la festa di Purim la quale ricorda la salvezza degli ebrei contro il perfido
Haman della corte persiana. Possono esser riempiti di carne, o verdure o anche con ripieno dolce. I ravioli hanno la forma
di triangoli che ricorderebbero il capello di Haman.
4 cucchiai di olio vegetale, 1 kg di carne di manzo macinata, 4 cipolle tritate, sale, pepe, a piacere
un pizzico di cannella, 2 cucchiai di noci macinate, kg di farina, cucchiaino di sale, 2 uova,
3,5 dl di acqua tiepida
In un recipiente capiente riscaldate l'olio, metteteci la carne, la cipolla, salate, pepate,
unite la cannella e le noci e cuocete fin quando la carne prende colore. Quindi
togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. In un recipiente a parte preparate un impasto
dalla farina, sale, uova e acqua. Lavoratelo fino a diventare liscio ed elastico. Formate
una palla e dividetela in 10 pezzi. Su una superficie infarinata stendete i pezzi di
pasta e da ognuno ricavate cinque cerchi dal diametro di 7,5 cm. In ogni cerchio
versate un cucchiaino di ripieno, piegateli a met e gli archi ottenuti, bagnati con
poca acqua, trasformateli in triangoli pressando bene gli orli. Cuocete i ravioli
triangolari in un recipiente capiente con acqua salata per 4 minuti circa e cio fino
a quando non vengano a galla. Raccoglieteli con la schiumaiola. Serviteli conditi
con burro o margarina, potete anche metterli in una minestra, o serviteli come
contorno. Possono anche esser fritti. Volendo un ripieno dolce potete prepararlo
con ricotta, uva passa, pane grattugiato e zucchero. In tal caso conditeli col burro
e spolverate di cannella.
flHf (Izimmes)
kg di carote, 2 cucchiai di olio d'oliva o margarina, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di farina,
1 cucchiaino di cannella
Pulite le carote e tagliatele a rondelle. In un tegame mettete un bicchiere di olio e
uno di acqua e fate bollire, aggiungete le carote e fatele cuocere a fiamma bassa
per farle ammorbidire. Salate, zuccherate, spolverate di cannella e addensate con
la farina. Fate cuocere ancora un po e servite.
f8ll8 (Faae ebraire tradizieaaIe per Ie festivit)
1 cucchiaino di zucchero, 12,5 dl di acqua tiepida, 1 bustina di lievito, 1,25 dl di olio, 1,25 dl di acqua
calda, 8 cucchiai di zucchero, 2 cucchiaini di sale, 850 g - 1 kg di farina, semi di papavero o di
sesamo, uovo sbattuto mischiato con acqua
Sciogliete in un recipiente lo zucchero con mezza tazza di acqua, aggiungete il lievito,
mischiate e lasciate lievitare. Unite poi al lievito l' olio, l'acqua tiepida, lo zucchero,
il sale, l'uovo e la met della farina. Mescolate bene gli ingredienti e poi unite l'altra
met della farina. L'impasto dev'essere colloso dunque lasciatelo riposare ancora
128
Composite
10 minuti coperto. Lavorate l'impasto su una superficie infarinata per altri 10 minuti.
In una teglia unta e in un posto caldo lasciate lievitare ancora l'impasto per un'ora
e mezza, poi comprimetelo e lasciatelo ancora riposare. Dividete l'impasto in tre
parti. Di ogni parte formate un rotolo e formate una treccia con i tre rotoli. Fissate
le estremit della treccia. Ricoprite il pane con un panno umido e lasciate lievitare
ancora nella teglia unta. Spennellate quindi il pane con l'uovo sbattuto e spolverate
coi semi. Infornate a 200C per 10 minuti poi diminuite la temperatura a 180C e
lasciate cuocere per 40 minuti. Se si fanno delle trecce corte allora il tempo di cottura
minore.
Hf08 (Hatzeh)
Tipo di panini fatti di pasta non lievitata per Pasha.
2 tazze ( l) di farina integrale o 1 tazza di farina integrale e 1 tazza di farina d'orzo, di una
tazza d'acqua
Mescolate con un cucchiaio di legno l'acqua e la farina. Lavorate l'impasto su una
superficie infarinata e poi lasciatelo riposare. Quindi formate 68 pagnottine.
Spianatele per un'altezza di centimetro, bucherellatele con la forchetta e infornate
a 230C su una teglia leggermente unta o su carta da forno. Servite i panini ancora
caldi fino a quando restano morbidi. Accompagnate con brodo o formaggio
spalmabile.
I5f8l8l 0l 8H8 (8amaatashea)
Dolce che si prepara per la festivit di Purim.
Pasta: 250 g di farina bianca, 2-3- cucchiai di zucchero, 150g di burro, 3 cucchiaini di latte, essenza
di vaniglia ( 3-4 gocce), 1 tuorlo, 1 albume. Ripieno: 150 g di semi di papavero, 2 cucchiai di miele,
4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di uva passa, 1 scorza di limone grattugiata, 2 cucchiai di succo
di limone, 1,7 dl di latte, 1 cucchiaio abbondante di burro
Mescolate in un recipiente la farina, lo zucchero e l'essenza di vaniglia. Aggiungete
il burro tagliato a pezzettini, versate il latte e lavorate l'impasto. Preparate a parte
il ripieno. Mettete a cuocere i semi di papavero nel latte, aggiungete il miele, lo
zucchero, l'uva passa, il burro e cuocete altri 5 minuti. Alla fine aggiungete la scorza
e il succo di limone. Stendete l'impasto per 3 mm di altezza e da questo ricavate
dei cerchi di 7,5 cm di diametro. Nel mezzo di ogni cerchio versate un cucchiaino
di ripieno, ripiegate a met i cerchi e premete le estremit ottenendo alla fine dei
triangoli. Spennellateli con l'albume sbattuto e infornate a 190-200C per 20-25
minuti.
fraaresi
80880 l 08608fll0 (8earre d'estragea)
In acqua salata fate bollire per qualche minuto 50 g di foglie di dragoncello. Lasciatele
raffreddare, sgocciolatele e schiacciatele nel mortaio. Unitevi 125 g di burro, mescolate
bene e schiacciate. Servite spalmato sulle fettine di pane.
0lf8 l088l8 (airhe lerraiae)
270 g di farina, 150 g di burro o margarina, 2 cucchiai e mezzo di acqua; 200 g di formaggio
grattugiato, 175-200 g di prosciutto affumicato, 6 uova, 3 dl di panna e latte, 3-4 pizzichi di sale,
paprica in polvere
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Composite
Impastate la farina con il burro e l'acqua per ottenere un impasto che lascerete
riposare per una mezz'ora in frigo. Stendete la pasta, trasferitela quindi in uno
stampo da crostata bucherellatela con un forchetta e infornate. Dopo 10 minuti
riempite la base di pasta con il formaggio grattugiato e pezzetti di prosciutto e
cospargete con il composto di uova e panna e condite di sale e paprica. Rimettete
in forno finch la crosta diventi dorata.
800lll8l55 ll H85l6ll5 (8eaiIIabaisse marseiIIaise)
3 kg di pesce vario (scorfani, triglie, capponi, ecc.), 1 dl di olio d' oliva, il bianco di 2 porri, 2 cipolle,
250 g di pomodori pelati tagliati a dadini, 2 spicchi di aglio, un po di zafferano, semi di finocchio,
2 foglie di alloro, prezzemolo, pepe nero
Tagliate i pesci puliti e diliscati a pezzi uniformi. Fate il soffritto con l'olio, la cipolla
e l'aglio tritati, aggiungete i pomodori e cuocete a temperatura bassa, unitevi il
pesce ad eccezione del nasello. Coprite di acqua, salate, pepate, aggiungete il
prezzemolo, lo zafferano, i semi di finocchio e l'olio, il pesce rimanente e fate cuocere
per altri 10 minuti. Filtrate la zuppa e servitela con dadini di pane tostato al burro
e pezzi di pesce che servite caldi su un vassoio a parte.
5l5 ll'6ll0 (eIi)
3 tuorli, 6 spicchi di aglio, succo di limone, pepe, 3 dl di olio d'oliva, alcune gocce di acqua bollente
Mondate e schiacciate l'aglio nel mortaio, mettetelo in un altro recipiente, salate,
pepate e amalgamatevi i tuorli. Versate lentamente, poco alla volta l'olio e mescolando
il succo di limone a gocce. Alla salsa ultimata aggiungete alcune gocce di acqua
bollente. Servite la salsa con il pesce lessato o cotto, oppure con pezzi di pesce nella
zuppa bouillabaisse.
l85lI 8lf0l5 (5aIade 8ieise)
2 patate, 200 g di fagiolini, 3 pomodori, 6 acciughe sott'olio, 100 g di olive nere snocciolate,
se necessario olio d'oliva, aceto, sale e pepe
Lessate le patate e i fagiolini in acqua salata, scolateli e tagliate a pezzi grossi tutta
la verdura, anche i pomodori, disponetela su un piatto da portata, aggiungete le
olive nere e condite con olio di oliva, aceto, sale e pepe. Decorate con le acciughe.
F0ll0 l l80 (feq aa via)
Un pollo da un kg e mezzo, 200 g di pancetta, 200 g di funghi, 150 g di cipolla, 100 g di farina,
2 spicchi d'aglio, 1 bottiglia di vino rosso, 200 g di burro, 1 bicchierino di brandy, 1 cucchiaio di
timo, 2 foglie di alloro, pane tostato, 3 cucchiai di olio d'oliva, sale, pepe
Rosolate la cipolla tritata con la met del burro per 5 minuti, unitevi la pancetta
tagliata a dadini e rosolate per altri 5 minuti. In un altro recipiente fate rosolare i
pezzi di pollo, aggiungete i funghi mondati e tagliati, stufateli un po e unite il
soffritto di cipolla. Condite di sale e di pepe, aggiungete le spezie e bagnate di
brandy riscaldato. Cuocete alla fiamma, bagnate di vino e fate riscaldare fino alla
bollitura. A questo punto unite l'aglio tritato e lasciate cuocere per 40 minuti, fitrate
la salsa in un recipiente e mettete al caldo la carne e la verdura. Scaldate la salsa,
fatela addensare con il burro mescolato di farina e cuocete per 10 minuti. In ogni
piatto disponete 2 fette di pane tostato, coprite di pezzi di pollo e di verdura e
bagnate abbondantemente di salsa.
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5FLLIl80 0l lIll0 (8Iaaqaette de eaa)
1,5 kg di spalla di vitello a cubetti, 1 bicchiere di vino bianco, 150 g di carote, 150 g di cipolline,
1 mazzetto di spezie (timo, alloro, prezzemolo), 40 g di burro, 40 g di farina, 300 g di champignon,
2 tuorli, 2 dl di panna da cucina
Portate a ebollizione l'acqua fredda con la carne, poi trasferite la carne in un altro
recipiente con acqua fredda, il vino bianco, le carote, tagliate per il lungo, le spezie,
il sale, il pepe, le cipolline intere e portate il tutto a ebollizione. Schiumate e fate
cuocere ancora a fuoco lento per un'ora e mezzo. Trasferite la carne e le cipolline
in una casseruola e filtrate il brodo. In una pentola mescolate il burro con la farina
e mescolando versatevi il brodo in modo che si addensi. Versate sulla carne e sulle
cipolline, aggiungete i funghi e fate bollire a fuoco lento per 10 minuti. Togliete dal
fuoco e legate con i tuorli d'uovo e la panna. Condite secondo il gusto.
8l5Iff l FF (5teak aa peivre)
6 fette di manzo leggermente battute, 6 grani di pepe bianco, 50 g di burro, dl di grappa,
2 dl di salsa forte (demi-glace), 60 g di burro per la salsa
Cospargete le fettine con il pepe pestato grossolanamente da entrambi i lati e
cuocetele nel burro al sangue e a fiamma viva. Mettetele al caldo. Aggiungete al
fondo di cottura la grappa, quindi la salsa forte e fate sobbollire un po. Togliete
dal fuoco e unite il burro ma senza mescolare, basta scuotere la casseruola per farlo
sciogliere. Cospargete la carne con la salsa e servite subito.
8l68' l fl0ff0lI0 (rIairs aa fhereIat)
600 g di pasta per bign, un tuorlo d'uovo, crema pasticciera oppure panna montata alla vaniglia,
un po di glassa di cioccolato
Raccogliete la pasta in una tasca da pasticciere e su una teglia imburrata formate
dei bastoncini lunghi 7-8 cm e spessi un mignolo. Spennellateli con i tuorli d'uovo
sbattuti e infornate a temperatura media. Prima che siano cotti copriteli con la carta
e lasciateli asciugare bene. Non devono diventare morbidi. Una volta raffreddati
tagliateli per il lungo e riempiteli di crema al cioccolato o panna montata. In superficie
decorate con la glassa di zucchero e cioccolato.
f805II ll f8H f886lF8 (fIaa Ia fraagipaae)
Pasta frolla: 300 g di farina, 150 g di burro, un pizzico di sale, acqua molto fredda q.b. Crema
frangipane: 125 g di zucchero, 125 g di farina, 50 g di burro, 6 uova, zucchero vanigliato, 100 g
di mandorle (potete aggiungere anche 25 g di amaretti sbriciolati), sale, un bicchierino di rum
Lavorate rapidamente il burro a pezzetti e la farina con l'aggiunta dell'acqua
necessaria per ottenere una pasta liscia ed omogenea che fate riposare in frigo per
almeno un'ora. Stendete la pasta, rivestite uno stampo a cerniera e i suoi bordi e
bucherellatela. Versatevi la crema con le mandorle tritate e guarnite con striscioline
di pasta disposte a rete. Spennellate con l'uovo sbattuto e infornate per 25 minuti
circa, sfornate, spolverizzate di zucchero e infornate di nuovo per 5 minuti per far
caramellizzare un po. Lasciate raffreddate la crostata nello stampo e mettetela sulla
griglia per farla asciugare bene. Per la crema lavorate energicamente lo zucchero,
la farina, lo zucchero vanigliato, le uova e i tuorli. Aggiungete un pizzico di sale e
versatevi lentamente tutto il latte mescolando. Mettete il recipiente sul fuoco e senza
smettere di mescolare, lasciate bollire per 2 minuti, quindi mettete la crema in una
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Composite
terrina, aggiungetevi il burro a pezzi, le mandorle tritate, il rum, mescolate il tutto
e versate nello stampo. Se volete servire solo la crema, aggiungetevi gli amaretti
tritati e mettete a bagno in acqua fredda insieme al recipiente. Mescolate ogni tanto
per evitare che si formi una pellicina sulla superficie e quindi trasferitela in frigo.
Questa crema si adopera per farcire dolci di pasta lievitata, bign, vol-au- vent o
cannoncini di pasta frolla o bris.
6reri
f8H 0l Hl8L8 (HeIitzaaesaIada)
4-5 melanzane, 2-3 pomodori maturi tagliati a pezzetti, 1 cipolla piccola tritata, 2 cucchiaini
di prezzemolo tritato, 1 tazza di olio d' oliva, il succo di un limone, sale e pepe
Mettete le melanzane lavate e punzecchiate con una forchetta, in una teglia e
cuocete in forno moderato per circa unora o fino a quando si ammorbidiscano,
lasciando che la buccia diventi nera, anche per dare un sapore affumicato
allinsalata. Sfornatele, lasciatele raffreddare e tagliatele a met per il lungo estraendo
la polpa con un cucchiaino oppure pelate le melanzane quando sono ancora calde,
poi tagliatele a pezzetti. Eliminate lacqua in eccesso, aggiungete il pomodoro
scolato, sale e pepe e il prezzemolo. Continuando a mescolare versate lentamente
l'olio ed il limone. La salsa va servita fredda. Guarnitela con olive e peperoni verdi
tagliati a listarelle. Alla crema si pu aggiungere laglio, da 1 a 3 spicchi, a piacere.
Spalmatela sui crostini oppure servitela come contorno con arrosto o piatti di pesce.
I08Il80 0l f88 0l kfl08l (kreate pita)
1 kg di agnello, 40 g di burro, da mezza fino a una tazza di acqua calda, sale, pepe, 2 spicchi di
aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 dl di vino bianco, 40-50 g di riso, 3 pomodori maturi, 2 uova sode,
350 g di formaggio pecorino, 2- 3 sfoglie di pasta da strudel, dl di brodo di manzo o latte, burro
per ungere
Tagliate la carne lavata e asciugata a dadini e fatela rosolare con il burro. Aggiungete
il sale e il pepe e l'aglio schiacciato, versatevi l'acqua e fate cuocere in un recipiente
coperto per 30-40 minuti mescolando ogni tanto. Unitevi il vino e continuate a
cuocere mezzo coperto. Tagliate i pomodori pelati e privi di semi e fate cuocere il
riso in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolate il riso e tagliate a pezzetti le uova.
Unite alla carne ormai cotta il riso, le uova, i pomodori e il formaggio sbriciolato,
mescolate bene il tutto, salate e pepate. In una teglia unta di burro e foderata di
pasta sul fondo e sui bordi adagiate il composto di carne e copritelo con la pasta.
Arrotolate i bordi (fateli inumidire un po) sigillandoli bene, cospargete di burro e
punzecchiate con una forchetta. Dal mezzo della torta ritagliate un piccolo cerchio,
infornate a 175-200 gradi per circa 60 minuti e bagnate con brodo o latte durante
la cottura. Servite la torta calda, tagliata a fettine.
f06ll 0l lI 8lFl8 (0eImadakia avgeIemeae)
Le foglie di vite ripiene (Dolmadakia avgolemono) sono un tipico e irresistibile antipasto o spuntino
greco, a volte preparato utilizzando le foglie di lattuga invece che di vite. 16 foglie di vite fresche
o conservate, 700 g di carne macinata, 100 g di riso, 1 cipolla, 1 cucchiao di prezzemolo tritato,
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Composite
1 cucchiaio di aneto tritato, 40 g di burro, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, pepe. Salsa:
3 uova, 1 limone, prezzemolo
Sbollentate le foglie di vite fresche e lascietele sgocciolare, oppure sciacquate in
acqua calda quelle conservate e poi asciugatele. Mescolate accuratamente la carne
macinata, il riso, la cipolla pulita e finemente tritata, il sale, una macinata di pepe,
il prezzemolo e l'aneto tritati, l'olio e un paio di cucchiai d'acqua. Stendete quindi
su un telo le foglie, con il lato lucido rivolto verso il basso, e ponete una cucchiaiata
di ripieno su ciascuna foglia, ripiegatene i bordi e arrotolate. Sistemate poi gli involtini
in una pirofila, bagnateli con la tazza d'acqua calda e con burro fuso, schiacciate
con un piatto, coprite e tenete in forno a 150C per circa un'ora. Per la salsa: unite
alle uova il succo di limone, mescolando sino ad ottenere un composto spumoso,
e unite poco alla volta una tazza d' acqua calda, lasciando poi cuocere a fuoco lento
sino a quando la salsa si sia addensata. Infine aggiungete il prezzemolo tritato. Al
momento di servire coprite i dolmadakia con la salsa.
l85lI 68f (8eriatiki)
Pomodori, cetrioli, peperoni verdi, cipolla, olive kalamata, formaggio feta, origano, sale, pepe,
olio d'oliva, aceto di mele (facoltativo)
Tagliate tutte le verdure, tranne le olive che mettete con il nocciolo, tenendo presente
che i pomodori devono prevalere, tagliate la feta a quadrotti, e mettete tutto in una
capiente insalatiera, cospargete di origano e poco sale perch il formaggio gi
molto saporito, olio, e aceto.
5Fl0l8l 0l Hll (5avIaki)
1 kg di carne di maiale, il succo di 4 limoni, spiedini di legno, tadziki , origano, sale e pepe q.b.
Tagliate la carne a cubetti di 2,5 cm di lato ed infilzatela con gli stecchini. Lasciate
marinare gli spiedini per circa 2 ore nel succo di limone e poi cuoceteli sulla griglia
rigirandoli finch saranno rosolati su ogni lato. Conditeli con sale, pepe e origano
e accompagnateli con il tadziki.
F0lFIIl8 0l f88 l 5060 0l F0H00080 (5eatzeakakia)
1 kg di carne macinata, 3 fette di media grandezza di pane senza crosta bagnati d'acqua, 2 uova
sbattute, 4 spicchi d' aglio tritati, 2 cipolle tritate, 1 kg di pomodori a pezzi o l' equivalente in salsa
di pomodoro, 225 g di olio extravergine d' oliva, un pizzico di zucchero, sale e pepe
Bagnate d'acqua il pane, tagliatelo a pezzi molto piccoli, mescolatelo con la carne
macinata e aggiungete le uova sbattute, l'aglio tritato, le cipolle tritate, il sale e il
pepe. Fate delle polpettine a forma di salsicciotto di 6 cm circa e lasciatele friggere
nell' olio fino a quando non si doreranno.Togliete le polpettine e nella stessa padella
mettete i pomodori, lo zucchero, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco basso per 20
minuti. Mettete le polpettine nella salsa e fate cuocere il tutto per altri 15 minuti
circa, sempre a fuoco basso. Questo piatto deve consumarsi caldo. La ricetta originale
greca prevede l'aggiunta di semi di cumino nella carne macinata.
H0055k 0l Hl8L8 (HeIidzaaes meassaka)
1 kg di melanzane, 500 g di carne mista macinata (preferibilmente agnello), 350 g di pomodori
maturi, 70 g di formaggio leggermente piccante, 2 tazze di besciamella, 1 grossa cipolla, tazza
scarsa di vermut dolce, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di origano, 3 cucchiai di prezzemolo
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Composite
tritato, noce moscata, olio exstravergine d'oliva, sale, pepe
Spuntate e lavate le melanzane, tagliatele a fette di circa 1 cm di spessore, lasciatele
riposare per un'ora in acqua salata; quindi lavatele e asciugatele. Versate dell'olio
in una padella e fatevi rosolare la carne macinata e la cipolla sbucciata e finemente
tritata, poi aggiungetevi il vermut, i pomodori sbucciati e tritati, il pepe, lo zucchero,
la noce moscata, l'origano, il prezzemolo e un po d'acqua. Lasciate cuocere a fuoco
moderato per d'ora circa, cos che il liquido possa evaporare. Fate rosolare con
cura le fette di melanzane nell'olio e lasciatele quindi sgocciolare dall'olio in accesso
su della carta assorbente da cucina. In una teglia disponete poi uno strato di fette
di melanzane, cospargetele con il formaggio grattugiato, distribuitevi sopra la carne
macinata, proseguite con un altro strato di melanzane e di formaggio e concludete
ricoprendo con la besciamella. Infornate a calore moderato per circa 70 minuti e
quindi portate in tavola.
I0Llkl (5aIsa grera)
Il tadziki, di cui esistono diverse varianti, una tipica salsa della cucina greca.
700 g di yogurt greco o bianco, 1 cetriolo, cipolla, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo
tritato, alcune foglie di basilico, alcune foglie di menta
Sbucciate e tritate finemente la cipolla e l'aglio; pulite e tritate il prezzemolo, la
menta e il basilico, mondate e tagliate a dadini il cetriolo. Mescolate le verdure e
gli aromi e uniteli infine allo yogurt, amalgamate il tutto con molta cura e servite
ben fresco.
Hl8L8 8lFl8
2 melanzane medie, 4 pomodori, 10 spicchi d'aglio, 200 g di mozzarella, un cucchiaino di rosmarino,
10 cucchiai di olio d'oliva
Mondate le melanzane, privatele del picciolo e tagliatele a forma di ventaglio in
modo che le fettine da una parte rimangano insieme, affettate i pomodori, l'aglio
e la mozzarella. Su una teglia unta di olio d'oliva disponete le melanzane e in mezzo
alle fette disponete le fette di pomodoro, aglio e mozzarella. Bagnate con olio
d'oliva, cospargete di rosmarino e infornate a 200C per circa 20 minuti.
FlII0 805Ilf0 ll 68f
500 g di porri, 2 peperoni rossi, 3 cucchiai di burro o margarina, 200 g di formaggio feta, 4 uova,
12,5 dl di latte, un pizzico di sale e un pizzico di pepe bianco appena macinato, 1 cucchiaino di
paprica, 12 olive farcite di peperoni
Mondate i porri, riduceteli a rondelle di 3 cm, tagliate i peperoni a met per il lungo
e privateli di semi e di picciolo. Lavateli e riduceteli a pezzetti. In una padella scaldate
il burro o la margarina e fateci rosolare i peperoni e i porri per circa 5 minuti. Nel
frattempo tagliate a dadini il formaggio, sbattete le uova con latte e condite di sale,
pepe e paprica, sgocciolate le olive e insieme al formaggio unite alla verdura. Coprite
con il composto di uova, chiudete con il coperchio e cuocete a temeperatura moderata
per circa 10 minuti finch le uova si rapprendano. Servite subito con qualche buon pane.
00lfl 8IllLl 68fl (HeIemakareaa)
1 kg di farina, 550 g di zucchero, 4 dl di olio d' oliva , 100 g di miele, 3 arance, 2 cucchiaini
di lievito in polvere, 1 cucchiaino di bicarbonato, 1 bicchierino di brandy, mandorle sbucciate, acqua
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Impastate la farina con il lievito e il bicarbonato, incorporatevi il succo delle arance,
poi 200 g di zucchero e il brandy. Rendete l'impasto omogeneo, quindi incorporate
l'olio, avendo cura di trattenerne un po da aggiungere se la pasta risultasse
eccessivamente dura. In una teglia imburrata adagiate le palline formate con
l'impasto e mettete a cuocere in forno caldo a 160C per circa 60 minuti. Preparate
uno sciroppo sciogliendo 350 g di zucchero con il miele ed un po d'acqua e fate
bollire per 5 minuti circa. Non appena i dolcetti saranno delicatamente dorati,
disponeteli in una terrina e irrorateli di sciroppo. Dopo circa 15 minuti impanateli
di mandorle tritate e rinfornate per qualche minuto.
8l5f0IIl8l ll H8008l (kearabiedes - 6arabie)
La ricetta pi antica dei Balcani. Nel IV secolo questo dolce era il dolce natalizio d'obbligo. Sono nominati anche dal patriarca
di Constantinopoli, Ivan Hrizoston di Antiochia. Il dolce viene preparato anche dai greci di Trieste.
100 g di burro, 30 g di zucchero a velo, 15 g di ouzo, 3 g di lievito in polvere, 1 tuorlo d'uovo,
200 g di farina, 40 g di mandorle. Decorazione: acqua di rose per dolci, 100 g di zucchero a velo,
1 bustina di zucchero vanigliato
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, quindi sbattetelo fino a
renderlo cremoso. Aggiungete lo zucchero a velo, l'ouzo e il tuorlo d'uovo. Continuando
a sbattere, aggiungete poco per volta la farina, precedentemente mescolata con il
lievito, e le mandorle tritate. Con questo composto formate delle palline e mettetele
in una teglia. Fatele cuocere in forno a 200C finch non saranno dorate. Toglietele
quindi dal forno, spruzzatele con l'acqua di rose mentre sono ancora calde,
cospargetele con lo zucchero a velo e la vaniglia e servite.
ltaIiaai
f805Il8l Hl5Il (frestiai misti)
12 fette di pane, 4 fette di prosciutto cotto, tonno sott'olio in scatola da 125 g, 2 mozzarelle, polpa
di pomodoro
Abbrustolite le fette di pane in forno a 180C. Mettete la polpa di pomodoro in una
ciotola con un po di sale, tagliate la mozzarella, togliete il grasso dal prosciutto cotto
e sbriciolate il tonno. Su alcune fette distribuite il prosciutto cotto e sulle altre il
tonno, coprite tutte con la mozzarella, infornate per qualche minuto e servite subito.
H0LL8ll f8lII (HezzareIIa fritta)
300 g di mozzarella, 2 uova, farina, pangrattato, sale, pepe
Tagliate la mozzarellla a piccole fette ma spesse, passatele nella farina, nell'uovo
sbattuto e nel pangrattato e di nuovo nell'uovo. Fate friggere le fettine in olio caldo
e lasciate asciugare sulla carta da cucina. Servite subito prima che il pane si bagni
e il formaggio esca dalla crosta.
80fIl8l f08 f0868l Hl8L8
400 g di bucatini, 500 g di polpa di pomodoro, 200 g di funghi, 300 g di burro, 80 g di parmigiano,
2 melanzane, 2 spicchi d'aglio, qualche foglia di basilico e di salvia
Pelate le melanzane, tagliatele a fettine sottili, salatele e mettetele per ora a
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perdere l'acqua. Tagliate i funghi puliti a dadini. In un tegame versate dl d'olio,
unite l'aglio, la salvia ed il basilico, aggiungete la polpa di pomodoro tritata, condite
con sale e pepe e fate cuocere per circa 20 minuti. Nel frattempo friggete le melanzane,
in un altro recipiente fate dorare in poco olio i funghi, conditeli con sale e pepe e
fateli cuocere unendo un po di acqua calda. Lessate i bucatini, conditeli con burro
e parmigiano e mescolate bene; ricopriteli poi con le melanzane, i funghi e la salsa
di pomodoro.
8l50II0 0l 5FFl ll 8Ll8
1 kg di seppioline, 320 g di riso, 1 bicchiere di vino bianco secco, 5 cucchiai di olio d'oliva, 1 cipolla,
uno spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato,
sale e pepe
Pulite le seppie, privatele degli occhi, dell'osso, della bocca e del sacchetto con il
nero. Lavatele con cura in modo che il nero vada via completamente e tagliatele a
pezzetti. In una padella fate il soffritto di cipolla tritata e d'aglio intero, eliminate
lo spicchio quando sar rosolato e unite il prezzemolo tritato e le seppioline facendole
rosolare per qualche minuto. Quando le seppie cominciano ad essere dorate,
bagnatele con il vino, unite il riso e mescolando fatelo tostare per 5 minuti. Salate
una tazza di acqua calda diluita col concentrato di pomodoro e unitela al riso poco
alla volta quando necessario. Quando il riso sar cotto al dente deve restare denso
ma non troppo asciutto. Aggiustate di sale, insaporite con il pepe a piacere e servite
ben caldo.
8ffl ll lf8Il8 (8arraI aIIa vireatiaa)
Per 12 persone: 1 kg di stoccafisso, 500 g di cipolle, un litro di olio d'oliva 3-4 acciughe, l di
latte fresco, poca farina bianca, 50 g di formaggio parmigiano grattugiato, un ciuffo di prezzemolo
tritato, sale e pepe
Mettete a mollo lo stoccafisso, gi ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni
4 ore, per 2-3 giorni. Togliete la pelle e aprite il pesce per il lungo, togliendo la lisca
e tutte le spine. Tagliatelo a pezzi quadrati, possibilmente uguali, affettate finemente
le cipolle e rosolatele in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungete le acciughe
dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unite il prezzemolo
tritato. Infarinate i vari pezzi di stoccafisso, irrorateli con il soffritto preparato, poi
disponeteli uno accanto all'altro, in un tegame di alluminio oppure in una pirofila
sul cui fondo versate, prima, qualche cucchiaiata di soffritto; ricoprite il pesce con
il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il parmigiano grattugiato, il sale e
il pepe. Versatevi sopra tanto olio quanto basta per ricoprire tutti i pezzi, e lasciate
cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente
in senso rotatorio, senza mai mescolare. Servite ben caldo con polenta a fette: Il
baccal alla vicentina ottimo anche dopo un riposo di 24 ore.
580 8lFl8 ll 5lflll8
800 g di sarde, 300 g di pomodori maturi, 50 g di olive verdi, 30 g di capperi, 50 g di pecorino grattugiato,
2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo, olio d'oliva, sale, pepe, alcuni rametti di prezzemolo per decorazione
spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo, olio d'oliva, sale, pepe, alcuni rametti di prezzemolo per decorazione
Svuotate i pesci, eliminando testa e lische con attenzione per non romperli. Lavateli
e asciugateli. Snocciolate le olive, lavate e tagliuzzate i capperi, sbucciate i pomodori,
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privateli dei semi e tritate tutto insieme a due spicchi di aglio ed un cucchiaio di
prezzemolo. Mescolate il trito con il pecorino e farcite le sarde che sistemerete in
una teglia unta di olio. Mettete sale, pepe e olio, poi cuocetele in forno caldo per
circa 20 minuti. Servirete le sarde ripiene nel recipiente di cottura guarnite con il
prezzemolo.
8l5Iff ll fl088Il8
4 fettine di lombata di manzo con osso, sale grosso, salvia, pepe
Mettete la carne con osso sulla griglia e lasciatela cuocere per circa 3-5 minuti. La
parte cotta cospargetela di salvia, di sale e di pepe, giratela e lasciate cuocere l'altra
parte.
055080f0 ll Hll85
6 ossibuchi tagliati alti, 100 g di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 spicchio di aglio tritato,
1 acciuga salata tritata, farina q. b., prezzemolo tritato, sale q. b.
Infarinate gli ossibuchi e passateli in un tegame con il burro, rosolateli e sfumateli
con il vino. Aggiungete il trito di odori, salate e lasciate cuocere a fuoco basso,
coperto per unora. A cottura ultimata spolverizzate con il prezzemolo tritato. Servite
caldo con il risotto alla milanese.
8l50II0 ll Hll85
400 g di riso, cipolla, 80 g di burro, 1 l di brodo di carne, 1 bustina di zafferano, bicchiere
di vino bianco, 60 g di parmigiano grattugiato, sale
Fate appassire la cipolla, affettata finemente, con 50 g. di burro, unite il riso, tostatelo
per qualche istante, bagnate con il vino e mescolando con cura per 2 minuti lasciate
evaporare. Quando il riso sar asciutto, versate con il mestolo il brodo salato e cuocete
per 18 minuti, unendo brodo caldo quando necessario. A met cottura, sciogliete
lo zafferano in un mestolo di brodo e versatelo nel risotto. Amalgamate molto bene
per colorare di giallo il risotto in modo uniforme. Aggiungete subito 50 g di parmigiano
e mescolate per farlo sciogliere in tutto il riso.Togliete dal fuoco a cottura ultimata,
quindi aggiungete il restante burro a pezzetti e il rimanente parmigiano. Mescolate
bene e servite immediatamente.
f55I 5lflll8
Pan di Spagna: 150 g di farina, 180 g di zucchero, 6 uova, un pizzico di sale, aromi a piacere
(limone, vaniglia, arancia); Crema di ricotta: 500 g di ricotta, 300 g di zucchero, 100 g di cioccolato
fondente, 150 g di frutta candita, 400 g di pan di spagna, zucchero vanigliato, rum
Montate a neve soda i bianchi d'uovo e lavorate a crema i tuorli con lo zucchero
fino ad ottenere un composto cremoso. Unite gli aromi e la farina e infornate a
200C per 20 minuti.
Dopo aver preparato il pan di spagna, preparate la crema. Passate la ricotta al
setaccio, mescolatevi lo zucchero, la vaniglia, il cioccolato a pezzettini , la frutta
candita e il rum. Tagliate il pan di Spagna a fette dello spessore di circa 1 cm,
spruzzatele di liquore e rivestite con esse uno stampo rettangolare o rotondo.
Riempite con il composto di ricotta, spianatelo con la lama di un coltello e chiudete
con altre fette di pan di Spagna. Lasciate riposare in frigo per almeno un'ora. Al
momento di servire capovolgete la cassata su un piatto di servizio, sformatela e
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spolverizzatela di zucchero a velo. In alcune ricette la cassata viene coperta con lo
strato di pasta di mandorle e decorata con la frutta candita.
F5Il8 8F0lI8
Pasta frolla: 300 g di farina, 150 g di burro, 2 tuorli, 100 g di zucchero, un po di sale. Ripieno:
500 g di ricotta, 200 g di zucchero, 220 g di grano cotto in vasetto, 40 g di cedro candito, 40 g di
arancia candita, un pizzico di cannella, 2 dl di latte, 30 g di burro, 5 uova, 50 g di zucchero a velo,
limone, sale
Lavorate la farina con il burro, i tuorli, lo zucchero e il sale per ottenere un impasto
compato, formate una palla e lasciatela riposare in frigo per almeno mezz'ora Versate
in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di limone.
Lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso. Passate al setaccio la ricotta e
amalgamatevi lo zucchero con la cannella, la rimanente scorza di limone grattugiata,
il sale e la frutta candita tagliata a dadini. Unite 4 tuorli, la crema di grano e albumi
montati a neve, quindi mescolate bene. Imburrate una tortiera del diametro di cm
24 e foderatela con la pasta frolla che avrete steso con il matterello allo spessore di
circa cm. Ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce.
Versate il composto nella tortiera, livellatelo, ripiegate verso l'interno i bordi della
pasta e decorate con le strisce precedentemente ricavate formando la grata classica
della crostata che spennellerete con un tuorlo d'uovo sbattuto. Infornate a 180C
per un'ora e mezzo; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con lo
zucchero a velo.
FeIarrhi
L0FF f800 (fhIedaik)
0,66 l di panna da cucina, 1 cucchiaio di aneto tritato, 1 cucchiaio di cipolla verde tritata finemente,
tazzina di barbabietola cotta e tritata finemente e di germogli, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
1 di una tazzina di cetriolo tritato
Pulite e tritate il cetriolo, salatelo e mettete in frigo per qualche ora. Poi unite tutti
gli altri ingredienti e preparate la minestra. Servitela il giorno seguente, fredda e
con tre cubetti di ghiaccio e pane tostato a pezzetti.
L0FF 88 0l 8I8 (fzaraiaa)
1 anatra pulita e il sangue, 750 g di costole di maiale, 2 gambi di sedano, 2 ciuffetti di prezzemolo,
1 piccola cipolla, 4 grani di pimento, 4 chiodi di garofano, 3 grani di pepe, 10 prugne secche, mele
o pere secche, 15 ciliegie secche o uvetta, 2 cucchiai di farina, di l di panna montata, 1 cucchiaio
di zucchero, 1 dl di aceto
Versate l'aceto in un recipiente di vetro resistente al fuoco e unite il sangue fresco
dell'anatra, mescolando di continuo per non farlo coagulare. Potete usare anche
il sangue di maiale o di oca. Mettete a bollire l'anatra pulita e le costole di maiale,
togliendo la schiuma. Mettete la cipolla verde e il prezzemolo in un sacchettino e
poi nella minestra. Lasciate cuocere lentamente almeno un'ora e mezza per intenerire
la carne. Togliete il sacchettino con le erbe dalla minestra e versateci la frutta secca
e fate cuocere ancora mezz'ora. Unite la farina a tazzina di sangue, aggiungeteci
3 cucchiai di brodo, mescolate e versate nella minestra. Aggiungete lo zucchero, la
panna e fate bollire. Offrite con tagliatelle all' uovo o gnocchi di patate.
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Hl85I8 F50l (Larek NieIkaaeray)
2 tazze di avena macinata, 2 tazze di acqua calda, croste di pane di avena, 800 g di salsicce
polacche (salsicce affumicate di carne di maiale e vitello in proporzione 2:1 che si possono mangiare
crude o cotte), 1,5 l di acqua, 1 cucchiaio di cren, 1 cucchiaio di zucchero, sale, pepe
Mescolate lavena con lacqua tiepida e poi aggiungete le croste di pane e lasciate
macerare e inacidire per 24 ore. Colate e conservate il liquido. Fate cuocere le salsicce
in abbondante acqua per circa unora. A cottura ultimata togliete le salsicce e
schiumate il brodo. Aggiungete al brodo il liquido inacidito dellavena, il cren
grattato, lo zucchero e aggiustate di sale e pepe. Tagliate le salsicce a fette, mettetele
nel brodo e portate a ebollizione. Servite in larghe ciotole.
8l605 (iI piatte pi famese peIarre)
1 kg di crauti freschi, 250 g di cavolo tagliato a strisce sottili, 150 g di cipolle finemente tritate,
250 g di carne di maiale, 250 g di carne di manzo, 250 g di salsiccia affumicata, 50 g di funghi
secchi, 2 cucchiai di olio di oliva, aggiunta di spezie ed erbe aromatiche: 4 foglie di alloro, 1 spicchio
daglio, sale, pepe, conserva di pomodoro
Cuocete separatamente i crauti e i cavoli in acqua bollente finch diventino teneri.
Tagliate la carne di maiale e di manzo a cubetti e rosolateli nellolio insieme alla
cipolla tritata. Bagnate in acqua i funghi secchi e poi cuoceteli. A cottura ultimata,
tagliateli finemente. Mettete tutti gli ingredienti in una grande casseruola insieme
alle salsicce tagliate a pezzettini. Aggiungete sale, pepe, uno spicchio daglio
schiacciato, spezie e una punta di cucchiaio di salsa di pomodoro. Coprite la casseruola
e cuocete a fuoco lento per 90 minuti. Tenete le foglie di alloro nella casseruola solo
20 minuti, poi toglietele per evitare che diano al piatto un sapore amaro. Servite
la carne e accompagnatela con un bicchierino di grappa, seguita da birra forte o
vino bianco.
l80lIl8l 0l H8L0 l f0868l (Lrazy daszeae z grzybami)
1 cipolla, 125 g di funghi, 1 cucchiaio di pangrattato, 1 tuorlo, sale, pepe nero, 4 fettine sottili
di manzo, senape, 50 g di lardo grasso affumicato, 1 cucchiaio di farina, 1 bicchiere di vino rosso,
125 g di panna acida, 1 foglia di alloro
Pulite e tritate la cipolla e i funghi. Rosolate la cipolla fino a doratura, aggiungete
il pangrattato e fatte soffriggere, quindi aggiungete i funghi, lasciate cuocere ancora
un po e dopo lasciate raffreddare. Unite il tuorlo e condite di sale e pepe. Pepate
e salate anche le fettine, spalmateci sopra la senape, distribuiteci il ripieno di funghi
e avvolgete fissando gli involtini con degli stuzzicadenti e dello spago da cucina.
Affettate la pancetta, rosolatela fino a quando diventa trasparente, unite gli involtini,
soffriggeteli leggermente e poi cospargeteli di farina, bagnate col vino rosso e poca
acqua, aggiungete la foglia di alloro e stufate per circa un'ora. Quando gli involtini
sono pronti, eliminate la foglia di alloro, unite al sugo di cottura la panna acida e
con questo bagnate gli involtini.
8I8 ll Hl (karzka z jabIkami)
1 anatra da 1 kg e mezzo, sale, pepe, cucchiaio di maggiorana, 4-5 mele (renette), 50 g di mirtilli
rossi, 1 cucchiaio e mezzo di maggiorana per la farcitura, zucchero, olio, pangrattato
Pulite bene l'anatra, togliete le interiora e passate la pelle sulla fiamma per eliminare
le eventuali piume residue. Lavatela, strofinate con sale e maggiorana e lasciatela
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cos per una mezz'ora. Lavate le mele, tagliatele in quarti, togliete il torsolo e la
buccia, aggiungete i mirtilli rossi, sale, pepe, zucchero, maggiorana, pangrattato e
mescolate delicatamente. Farcite l'anatra con il composto di mele. Prendete una
teglia e spalmatela di olio, deponetevi l'anatra e versateci sopra ancora un po d'olio,
poi ponetela a 175C nel forno per 80 minuti. Un quarto d'ora prima della fine della
cottura unite le renette, bucherellatele leggermente, con il cucchiaio cospargetele
con il sugo dell' anatra e rimettete in forno (queste mele sono prevalentemente
decorative).
f8F l8 5l5 68l6l (karp w szarym sesie)
1 carpa di circa 1 kg, 1 costa di sedano, scorza di 1 limone, 6 grani di pepe, 8,5 dl d'acqua, sale,
2,5 dl di birra chiara, 1 cucchiaio di mostarda di prugne, 50 g di spezie (cannella, noce moscata,
chiodi di garofano, bacche di ginepro), 50 g di mandorle sminuzzate, 50 g di uvetta, aneto,
1 cucchiaio di burro, 2 cucchiai di succo di limone, 1 cucchiaino di zucchero
Strofinate la carpa col sale, dopo averla accuratamente squamata, e lasciatela nel
frigorifero trenta minuti. Poi tagliatela a fette. Lavate e tagliate sedano e cipolla.
Portate l'acqua ad ebollizione ed aggiungetevi le verdure tagliuzzate e cuocetele
circa 15 minuti. Aggiungete, dopo aver lasciato raffreddare un po, la birra e il pesce,
che cuocer per 15-20 minuti. Togliete cautamente tutti gli ingredienti cotti e adagiateli
nel piatto da portata. Per la salsa mettete in un tegame il burro, aggiungete le spezie
e cuocete brevemente. Aggiungete 5 dl del liquido in cui stato cotto il pesce, il
succo di limone e mischiate per bene. Aggiungete mandorle, uvetta, zucchero e
cuocete altri 15 minuti circa. Servite la carpa coperta con la salsa bollente e l'aneto
sminuzzato.
F08 0l f8f0l (kasza krakewska)
Una tazzina di pappa di grano saraceno, 100 g di burro, 1 tazza di orzo perlato, 300 g di cipolle
pulite e tritate, 1 l di brodo
Pulite il grano saraceno e in un recipiente fatelo dorare. Aggiungete mezzo cucchiaino
di sale, la met del burro e molto brodo, mescolate, coprite e lasciate cuocere
lentamente a fiamma bassa per 20 minuti, quindi togliete dal fuoco. Intanto nel
brodo rimasto cuocete l'orzo, poi unitelo al grano saraceno. Nel burro avanzato
rosolate la cipolla e unite anche questa alla purea, mescolate il tutto e se occorre
salate e pepate. Potete prepararlo anche dolce.
88 l 80H (8abka z ramea)
480 g di farina, 160 g di burro, 80 g di zucchero, 40 g di lievito, 8 uova intere, 1 dl di latte tiepido,
1 scorza di limone, 10 g di sale. Sciroppo al rum: 6 dl di acqua, 320 g di zucchero, 3 dl di rum,
2 cucchiai di succo di limone
Sciogliete il lievito in 2-3 cucchiai di acqua tiepida e amalgamatelo con poca farina.
Lasciate lievitare. Unitelo poi a un terzo della farina, lavorate la pasta fino ad ottenerla
liscia e lasciatela lievitare per mezz'ora a temperatura ambiente. Quando si alza
unite le uova, il burro tenuto per qualche ora a temperatura ambiente e amalgamate
con le dita. Aggiungete la restante farina, lo zucchero e il sale. Ottenuto un impasto
morbido, sbattetelo fino a quando presenta delle bolle. A questo punto lasciatelo
lievitare nello stesso recipiente per circa 40 minuti. Quando lievitato, distribuitelo
in 10 formette di 6 centimetri di diametro precedentemente unte di burro. Fate
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lievitare di nuovo quindi infornate in forno gi riscaldato a 180C. Quando sono cotti
lasciateli raffreddare. Preparate lo sciroppo facendo bollire per un paio di minuti
l'acqua con lo zucchero e poi aggiungete il succo di limone. Al momento di servire
bagnate i Bab di rum.
k0Il 0l 8Il (katia wigiIijaa)
1 tazza di grani di frumento, 2 tazze d'acqua, 1 tazza di miele, 2 tazze d'acqua
Mettete in ammollo i grani di frumento per un paio di ore, poi a fuoco moderato
fateli intenerire. Fate cuocere a parte il miele e l'acqua. Lasciate raffreddare e poi
mischiate il liquido ottenuto col frumento. La Kutia un dolce tradizionale natalizio
del sud-est della Polonia.
8emeai
Lf05f
Il piatto viene preparato come antipasto o come conserva; per conservarlo per l'inverno si aumentano le dosi in base a quanta
ne volete fare.
2 melanzane medie, 4 peperoni, 1 cipolla, 50 g di olio, kg di pomodori
Arrostite i peperoni interi in forno, girandoli da tutte le parti, quindi pelateli, privateli
dei semi e del picciolo e sminuzzateli. Le melanzane intere e lavate cuocetele sulla
bistecchiera girandole su tutte le parti fino a quando la buccia sia nera e diventando
molli e sgonfie, segno che dentro la polpa cotta, poi togliete la buccia bruciata e
mettetele a scolare un po perch saranno ancora piene di acqua, in seguito riducetele
quasi in una purea. Sbollentate i pomodori per qualche secondo, pelateli e tagliateli
in quattro. Nel frattempo nel pentolone fate un soffritto con olio, cipolla e carote
ridotte a cubetti o a julienne, dopo aggiungete i peperoni, le melanzane e i pomodori
e fate cuocere il tutto mescolando abbastanza fino a quando questa "crema" si
addensi e si vede che l'olio viene sopra, per pi di un'ora a fuoco lento. La crema
che volete conservare mettetela calda nei barattoli (puliti, sterilizzati e asciutti), con
sopra un filo d'olio e se volete, una foglia di alloro. Chiudeteli ermeticamente e fateli
sterilizzare facendoli bollire per 30 minuti. Altrimenti si conserva nel frigo per un
paio di giorni. Si serve come antipasto, spalmata su fette di pane.
f8H 0l fll 0l f8F (lrre aegre)
250 g di caviale di carpa, 50 g di mollica fresca di pane, 2 cucchiai di latte, 6 cucchiai d'olio d'oliva,
4 uova sode, pane tostato caldo, olive nere, vodka
Mettete a bagno la mollica di pane con il latte quindi strizzatela. Mescolate poi il
caviale con la mollica aggiungendo olio a filo come per fare una maionese (usate
eventualmente un frullatore elettrico) e il succo di limone. Servite la salsa ottenuta
su uova sode tagliate a spicchi, con pane tostato caldo, olive nere e vodka.
5Flf 80H80 0l f88 0l Hll (Fiftie de perr)
Piatto caratteristico che si prepara a Natale e a Capodanno.Carne di maiale mista (2 piedi, orecchio
o met della testa, un pezzo di carne), 1-2 foglie di alloro, 1-2 carote, 2 spicchi di aglio e alla fine
sale e pepe q.b.
Mettere a bollire le parti del maiale in acqua (doppia rispetto all' altezza della carne)
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fino a quando l' acqua rimane a met e la carne si stacca dall' osso. La cottura pu
durare anche 5-6 ore. Nell' ultima ora di bollitura aggiungete 1-2 foglie di alloro,
1-2 carote e alla fine il sale. Nel brodo mettete 2-3 spicchi d' aglio schiacciati e poi
filtrate il brodo. In piccole ciotole disponete i pezzi di carne, la carota a fette e le
foglie fresche di prezzemolo e versate sopra il brodo. Lasciate raffreddare per una
notte in un posto fresco. Non deve gelare . Se il brodo risulta troppo grasso lasciatelo
rafreddare, togliete il grasso, scaldatelo di nuovo e versate il brodo sopra la carne.
Quando servite rovesciate la ciotola sul piatto.
Hl85I8 0l f6l0ll (lahaie de faseIe)
250 g di fagioli, 3 cipolle, 1 dl di olio d'oliva o di girasole, sale, pepe, il succo di un limone, un
mazzetto di aneto
Lessate i fagioli precedentemente messi a bagno. Affettate la cipolla e fatela dorare
con un podi olio, salate, pepate e unite i fagioli scolati a un podell' acqua di cottura
e lasciate cuocere ancora un po. Aggiustate di sale e pepe, unite l'aneto tritato e
servite freddo come contorno dei piatti a base di uova, frattaglie, formaggio ecc.
Flll8 0l F0l8I (8aIt de mmIig)
1 l di acqua, 250 g di farina gialla, sale q. b. Ripieno: 300 g di formaggio stagionato, 250 g
di burro, 2 dl di panna acida
Con acqua, farina e sale fate una polenta abbastanza consistente e lasciatela
intiepidire; con le mani bagnate ricavate una porzione di polenta, schiacciatela
facendo un buco nel centro e aggiungete un cucchiaio di formaggio stagionato
oppure formaggio di pecora tipo feta greca; modellate la polenta nelle mani fino
ad ottenere delle palline; con queste dosi dovrebbero risultare circa 12 palline.
Friggetele nel burro, oppure nel burro misto all'olio. Servite le palline con lo yogurt
mescolato alla panna acida.
F0lFII 0l Hl8L8 (fhifteIe de viaete rameaesti)
6 melanzane, 3 uova, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 presa di origano, 1 fetta di pane bagnato
nel latte, 2 cucchiai di farina , 3 cucchiai di olio d'oliva , 1 manciata di pinoli tritati, 1 pugno
di uva passa. Salsa: 500 g di pomodori freschi, 1 cipolla , 1 cucchiaio di prezzemolo, alcune foglie
di basilico, un po di olio d'oliva, sale, pepe
Lavate le melanzane, arrostitele sul fuoco e pelatele. Mettete la polpa ben cotta in
un piatto e schiacciatela con la forchetta, trasferitela in una terrina e aggiungetevi
il pane strizzato, l'uovo sbattuto, i pinoli, l'uvetta, una parte della farina, il prezzemolo,
l'origano in polvere e poco olio. Ricavate delle polpette, passatele nella farina
rimanente e friggetele nell'olio. Per il sugo soffriggete la cipolla, unite i pomodori
pelati e tagliati, gli odori, salate, pepate e stufate un po. Ponete le polpette nel sugo
di pomodoro e ancora per pochi minuti fate cuocere a fiamma media, quindi servite.
HlIlIl (Hititei)
500 g di carne macinata di maiale, 1 cucchiaino di bicarbonato, pepe nero q.b., 4 spicchi d'aglio,
2 dl di brodo vegetale o di ossa, 1 cucchiaio di spezie (timo, pimento), sale q.b.
Lavorate la carne macinata con sale e pepe, aglio ben tritato, il bicarbonato e le
spezie. Aggiungete il brodo fino ad ottenere un impasto morbido, mettete il tutto
in una terrina con il coperchio e lasciate in frigorifero per 24 ore. Dopo aver scaldato
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in una padella un po d'olio, formate dei salsicciotti con l'impasto precedentemente
preparato e friggeteli. Una volta pronti metteteli in un recipiente con coperchio in
modo che restino morbidi. Serviteli ben caldi e con senape a piacere.
f88 0l Hll ll H0l0 (Ierhitar meIdeveaeasra)
500 g di carne di maiale, 250 g di salsicce affumicate, 300 g di formaggio, 3-4 cucchiai di olio, 10
spicchi d'aglio, 250 g di fegato di maiale, 1-2 rognoni di maiale, 5 uova, sale, pepe
I rognoni lavati lasciateli a bagno in acqua e aceto per una notte. Tagliate a dadini
la carne, i rognoni e il fegato e fate dorare il tutto con l'olio. Unite l'aglio, il sale e
il pepe e distribuite nei singoli piatti con un uovo fritto su ogni piatto e il formaggio
cosparso sopra. Servite con la polenta.
5I800l 0l 8lf0II (FIariata ra braza de vara)
Pasta: 250 g di farina, 1 tazza di acqua tiepida, 1 uovo, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di burro
fuso ma non caldo, tutto a temperatura ambiente. Ripieno: 750 g di ricotta, 3 uova, 1 cucchiaio
di zucchero, un pizzico di sale.
Mettete al centro della farina setacciata l'acqua, l'uovo, il burro e il sale. Impastate
gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea ed elastica, formate una palla,
copritela e lasciatela riposare per un'ora. Nel frattempo preparate la farcitura. Stendete
la pasta sopra un panno infarinato e spianatela prima con il mattarello e poi tirate
delicatamente con le mani dal centro verso fuori. Tagliate i bordi spessi, bagnate
col burro fuso e stendetevi sopra la farcitura. Mescolate in una ciotola la ricotta con
le uova, il sale e lo zucchero, se volete unite anche l'uvetta e stendete il composto
sopra la pasta. Aiutandovi con il panno, arrotolate la pasta sul ripieno, spennellatela
con il burro e trasferitela sulla teglia leggermente unta di burro e cuocetela in forno
caldo a 200C per circa 30 minuti. Servite lo strudel cosparso di zucchero a velo.
fIlf (fataif)
4 uova, 100 g di burro, 300 g di farina, 50 g di mandorle, 200 g di zucchero, una bustina di zucchero
vanigliato, la scorza di un limone
Preparate la pasta con la farina, un uovo intero e tre tuorli duovo, lavoratela con
cura, tiratela e rendetela molto sottile, e lasciatela riposare coperta per circa un
quarto dora. Nel frattempo pelate e tritate le mandorle. Lavorate la pasta tagliandola
a striscette molto sottili, quasi fossero tagliatelle, quindi disponetele ad asciugare
sul piano di lavoro. Fate sciogliere nella teglia parte del burro e ponetevi uno strato
di "tagliatelle", che ricoprirete con lo zucchero, le mandorle tritate e il burro fuso,
continuando con gli strati fino al termine degli ingredienti, e finite con uno strato
di pasta. Infornate il cataif e a met cottura, rivestitelo con un caramello profumato
di zucchero vanigliato. Una volta ultimata la cottura cospargetelo di nuovo con del
caramello, ma a differenza di prima profumato con la scorza del limone.
f0L08f (fezeaar)
Pane romeno, arricchito di farcitura che si prepara a Natale o a Pasqua.
Pasta:1 kg di farina, 4 uova, 1 cucchiaino di sale, 200 g di zucchero, 40 g di lievito, 2 dl di olio di semi oppure
200 g di burro, circa di l di latte, un po di rum. Ripieno: 250 g di noci tritate, 20 g di cacao, 150 g di zucchero,
100 g di uvetta, 1 dl di liquore per aromatizzare i dolci, 1 dl di latte, 200 g di frutta candita
Sciogliete il lievito con un cucchiaino di farina e di zucchero nel latte tiepido. Al
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centro della farina setacciata mettete la pastella di lievito, lo zucchero, il sale, le
uova, le spezie e il latte tiepido versandolo lentamente. Mescolate, unitevi poco alla
volta il burro fuso e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Copritelo
e mettetelo al caldo a lievitare per circa 1-1 e mezzo. Nel frattempo preparate la
farcitura: mescolate le noci tritate con lo zucchero, il cacao, il liquore in cui stata
bagnata l'uvetta e il latte quanto ne occorre. Unite l'uvetta e la frutta candita
badando alla consistenza del ripieno che deve risultare abbastanza denso, il liquido
serve solo per legare le noci. Dall'impasto ottenuto (circa 1,8 kg) ricavate tre filoni,
divideteli in pezzi di circa 300 -350 g che spianate a forma quadrata. Stendete ai
bordi di ognuno un cordone di 4 cm di ripieno, quindi arrotolateli, cominciando
dalla parte del ripieno, per avere di nuovo due filoni da intrecciare tra loro. Sigillate
i bordi e intrecciate i rotoli. Trasferite le trecce in una teglia unta e lasciate lievitare
di nuovo al caldo. Quando il volume raddoppia, infornate a 180C per circa 50 minuti.
A cottura terminata lasciate il dolce in forno per altri 10 minuti, poi trasferitelo su
un piatto e tagliatelo quando sar completamente raffreddato.
8emi
I08Il80 0l 5Fl8fl f08H66l0
800 g di fogli di pasta gi preparati, 300 g di spinaci precotti, kg di formaggio, olio, 5 uova,
sale, 1 dl di panna acida
Cuocete gli spinaci, quindi scolateli e uniteli alle uova sbattute e al formaggio
grattugiato. Aggiungete la panna e mescolate. In uno stampo unto mettete un foglio
di pasta, spennellate di olio quindi versate anche il ripieno. Ripetete fino a conclusione
degli ingredienti. Terminate col foglio di pasta in superficie che spennellerete di olio
e latte e poi infornate per mezz'ora.
l80lIl8l 0l f80Il (5arma)
1 kg di crauti, 350 g di carne di maiale macinata, 250 g di carne di agnello o di manzo macinata,
50 g di riso, 1 piccola cipolla, 1-2 spicchi d'aglio, sale, pepe. Salsa: 40-50 g di strutto, 1-2 dl di
acqua in cui sono inaciditi i crauti, 2 dl di sugo di pomodoro denso, 2 dl di panna acida
Mettete da parte le foglie pi grandi del cavolo ed eliminate le parti pi dure.
Mischiate i due tipi di carne, unite il riso cotto a met, le spezie e gli aromi e lasciate
riposare. Sciacquate le foglie in acqua fredda e scolatele. Su ogni foglia mettete un
cucchiaio di ripieno, avvolgete fino ad ottenenere degli involtini. In un recipiente
capiente rosolate la cipolla, aggiungete le foglie di cavolo avanzate e affettate.
Aggiungete quindi gli involtini, ricopriteli di crauti e infornate a 175-200C fino a
cottura ultimata. Ogni tanto agitate il recipiente e se necessario versate un p di
acqua. Servite con panna acida.
flF0ll 8lFl8 (5egaa deIma)
600 g di cipolle, paprica, un po d'aceto, 4 dl di panna acida o latte acido. Ripieno: 100 g di cipolle,
400 g di carne macinata (di manzo o mista di agnello e pecora), 80 g di riso, 1 uovo, 2-3 cucchiai
di olio, 2 spicchi d'aglio, sale, pepe, concentrato di pomodori, 2 dl di acqua tiepida
Mettete le cipolle pulite in un recipiente con acqua un po salata e aceto e quando
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bolle ritiratele e raffreddatele con acqua fredda. Poi strizzate con le dita ogni cipolla
per far fuoriuscire il liquido interno. Riempite ora le cipolle col seguente ripieno:
tritate la cipolla, unitela alla carne macinata, salate e pepate, aggiungete anche il
riso, l' uovo e l'olio. Ungete la teglia e riponeteci le cipolle ripiene. Versate l'acqua
tiepida fino a ricoprirle, aggiungete un po d'aceto se non sono state precedentemente
cotte in acqua con aceto. Unite il concentrato di pomodoro all'acqua tiepida, anche
il burro, ricoprite il tutto e lasciate cuocere fino a quando le cipolle si ammorbidiscano.
Servite con panna acida o latte acido.
F0ll0 5I0fI0 ll 8008
2 cucchiai di burro, 2 carote affettate, 4-6 fettine di pancetta tagliuzzata, 2 porri grandi e affettati,
di una tazza di farina, di una tazza d'acqua o brodo, una grande gallina da brodo, 1 piccola
testa di cavolo affettata, alcuni steli di verdura verde mista, sale e pepe
In un grande recipiente riscaldate il burro, aggiungete le carote, il porro e la pancetta,
coprite e stufate a fiamma bassa per pochi minuti senza far dorare le verdure, unite
la farina e fate rosolare fino a quando le verdure si dorino, quindi aggiungete l'acqua
o il brodo, aggiungete la gallina, il cavolo, le spezie e ricoprite. Infornate e lasciate
cuocere per 2- 3 ore fino a quando la carne si ammorbidisca.
F0ll0 8805I0 ll'86lll
Mettete a testa in gi il pollo ucciso per far scolare il sangue ed eliminate le viscere.
L'animale intero e con le piume ricopritelo di argilla in un fosso che avrete scavato
nella terra. Su questo accendete il fuoco. Dopo un'ora abbondante il pollo pronto.
Quando togliete l'argilla, si elimineranno da sole anche le piume e la pelle.
Hl l f0880
6 grandi mele verdi da cuocere, tazza di burro, una tazza scarsa di uva bianca, di una tazza
di noci macinate, tazza di zucchero grezzo, se si desidera 1 cucchiaino di cannella, 1 tazza di
mosto o di succo di mela
Cuocete assieme lo zucchero e il mosto (o il succo) di mela ottenendo cos uno
sciroppo. Sbucciate le mele e scavatele e quindi riempitele di ripieno fatto di burro
mischiato all'uva e alle noci. Spolveratele di zucchero e cannella e riponetele in un
foglio di pellicola di alluminio o carta oleata unta di burro. Avvolgete la carta attorno
alla frutta morbidamente e formatene un recipientino. Innaffiate le mele di mosto
e fissate quindi le estremit della carta. Le mele cos avvolte riponetele sulla brace
per 3040 minuti per farle ammorbidire.
8kl
1 rotolo di pasta sfoglia sottile, kg di noci (o mandorle o noccioline) macinate, 1 tazza di zucchero,
1 pizzico di chiodi di garofano macinati, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 250 g di burro sciolto.
Sciroppo: 5 dl di acqua, 300 g di zucchero, succo di 1 limone e la sua scorza, 1 cucchiaio di rum,
zucchero vanigliato
Ungete una teglia di burro, stendete un foglio di pasta, ungetelo di burro sciolto e
ricopritelo con 2 fogli di pasta unta. In superficie cospargete di noci e zucchero,
cannella e chiodi di garofano. Ripetete il procedimento fino ad aver usato tutta la
pasta sfoglia lasciando 3-4 fogli per ricoprire il tutto e ricordandosi di ungere ogni
foglio di burro. A conclusione riponete la baklava in frigo per far asciugare bene la
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pasta. Quindi tagliatela a rombi e cuocete per 30-35 minuti o tanto tempo fino a
quando diventi dorata. Intanto preparate lo sciroppo e ancora caldo versatelo sulla
baklava. Lasciatela riposare 2-3 ore per far assorbire bene lo sciroppo. Per fare lo
sciroppo mettete lo zucchero a sciogliersi in acqua bollente e fatelo raddensare un
po. Quando si un po raffreddato aggiungete il limone, rum e vaniglia.
8l
1 misurino di farina, 1 misurino di burro, 1 misurino di zucchero o miele, 2 misurini di acqua, poco
zucchero in polvere, zucchero vanigliato
In un recipiente profondo e a fiamma bassa mettete a soffriggere la farina rimescolando
con un mestolo di legno continuamente. La farina non deve attaccarsi al mestolo
quando pronta. Preparate a parte lo sciroppo di zucchero e acqua. Versate lo
sciroppo bollente sulla farina. Mescolate velocemente fino ad ottenere un impasto
omogeneo e denso. Proteggete la mano per non brucciarvi. Servite la halva in piatti
profondi riponendola con un cucchiaio. Le palline ottenute cospargetele di zucchero
in polvere e zucchero vanigliato.
8assi
Fl8068l (Firegi)
375 g di farina, 3 cucchiai rasi di zucchero, 20 g di lievito, 2 uova, 80 g di burro, 12,5 dl di latte,
un pizzico di sale
Sciogliete il lievito con poco zucchero nel latte tiepido. Setacciate la farina a fontana.
Versate al centro della farina il latte con il lievito e preparate un pre-impasto. Fate
lievitare 20 minuti, poi aggiungete il burro, lo zucchero rimanente, il sale, le uova.
Lavorate la pasta fino ad ottenerla liscia, poi lasciatela ancora lievitare in luogo caldo
per circa due ore, fino a quando il volume non sar raddoppiato. Per i piroghi
esistono tantissimi ripieni diversi: soprattutto con crauti, cipolla e carne macinata,
funghi trifolati con cipolla, panna da cucina e uova sode, il tutto speziato allaneto,
funghi trifolati con cipolla e pancetta e un po di pomodoro, riso e uova sode, pesce
e riso, ricotta, patate, verdure e molte altre combinazioni secondo i gusti personali.
Quando la pasta sar lievitata, stendetela con un matterello e ricavatene dei cerchietti
di circa 8 cm di diametro. Al centro dei cerchietti di pasta versate il ripieno. Ripiegate
a mezzaluna, dopo aver spennellato i bordi con l' albume di un uovo montato a
neve, facendo pressione per chiuderli bene. Sistemateli su una teglia leggermente
unta. Infornate a 180C per 20-25 min.
8ll8l (8Iiay - frespeIIe rasse)
5 dl di latte, 20 g di lievito, 500 g di farina (di frumento, ma anche davena o di grano saraceno,
oppure met e met), 40 g di burro, 2 uova, 1 pizzico di zucchero, 1 pizzico di sale, burro per friggere
Sciogliete il lievito con una presa di zucchero in met del latte, aggiungete met
della farina, fino ad ottenere un impasto denso. Lasciate lievitare per 1-2 ore.
Aggiungete il burro, il sale, lo zucchero, le uova, la restante farina e mescolate bene,
aggiungendo poco per volta il latte rimasto. Fate lievitare per altri 30-40 minuti.
Rimescolate il composto e lasciatelo riposare altri 15 minuti. Sciogliete in una padella
antiaderente pochissimo burro, poi versate un mestolo di pasta fino a coprirne il
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fondo (lo spessore dev'essere di pi di quello delle crepe). Cuocete a fuoco basso e
dorate da entrambi i lati. I blini possono essere serviti con burro, panna da cucina,
aringa, salmone, storione, caviale nero e rosso, salsiccia, uova, anche con marmellata
o spolverizzati di zucchero e cannella.
808I5f8
500 g di carne di maiale, 1 cipolla, 200 g di cavolo, 1 cucchiaino di zucchero, 2 pomodori o 2 cucchiai
di concentrato di pomodoro, 1 dl di panna da cucina, 200 g di salsiccia, 300 g di barbabietole,
1 cucchiaio di aceto, 1 foglia di alloro, sale, pepe, 200 g di prosciutto cotto
Mettete la carne in due litri di acqua fredda, fate bollire, schiumate e fate cuocere
a fiamma bassa. Tagliate a fiammifero le barbabietole, tritate la cipolla e fatele
brasare in un'altra pentola con un po di brodo fino a met cottura. Aggiungete il
cavolo tagliato a striscioline, l'aceto, lo zucchero e la foglia di alloro, coprite con il
brodo e fate cuocere. Una decina di minuti prima di togliere dal fuoco, aggiungete
i pomodori tagliati a spicchi, il sale, il pepe, la carne che avrete tagliato a dadini,
il prosciutto cotto sminuzzato e la salsiccia a pezzetti. A piacere potete far cuocere
insieme alla zuppa mezzo chilo di patate tagliate a dadini. Servite versando nei
piatti la panna.
5f8fl
300 g di carne di manzo, 200 g di crauti, 150 g di funghi, 50 g di panna acida, 1 cipolla, 1 carota,
1 gambo di sedano, 1 piccola patata, 1 pezzetto di rafano, 2 spicchi d'aglio, 2 foglie di alloro,
prezzemolo, aneto, 50 g di burro, sale, pepe
Tagliate la carne a cubetti, fatela cuocere per 2 ore in 2 l d'acqua salata insieme alla
cipolla, al prezzemolo puliti e trittati e alle foglie di alloro. Nel frattempo cuocete a
parte i crauti con il burro, aggiugendo 1 bicchiere di acqua. Quando sia la carne che
i crauti sono cotti, uniteli nella stessa pentola riportando a bollore il tutto, aggiungetevi
la patata sbucciata e tagliata a cubetti, e dopo qualche minuto, anche i funghi
affettati. Aggiungetevi il brodo se necessario. Salate, unite la carota tritata e il rafano
grattugiato. Lasciate cuocere a fuoco medio 20 minuti, infine aggiungetevi l' aneto
e l'aglio tritati e poco prima di servire anche la panna da cucina e del pepe macinato.
L0FF 0l F5f (0ha)
2 cipolle, prezzemolo, sale, 6 grani di pepe, 1 porro, 2 cucchiai di foglie di finocchio tritate, 4 fettine
di limone, 3 patate, 1 carota, 2 foglie di alloro, una presa di zafferano, 1 kg di pesce (salmone,
merluzzo), pepe, foglie di aneto
In un litro e tre quarti di acqua salata cuocete per un quarto d'ora circa le patate,
la carota, le cipolle tagliate a pezzetti e il prezzemolo. Quando le patate sono a met
cottura, unite le foglie d'alloro, i granelli di pepe schiacciati (non macinati), lo
zafferano e met del porro a fettine. Unite il pesce lavato, squamato e tagliato a
pezzi e fate cuocere per altri otto minuti. Poco prima di togliere dal fuoco cospargete
con il resto del porro a fettine e le foglie di finocchio tritate. Coprite e lasciate riposare
una decina di minuti, quindi portate in tavola dopo aver decorato la zuppa con le
fettine di limone.
L0FF 0l f88 (5eIjaaka)
1 e l di brodo fatto con: 500 g di carne di manzo, 1 cipolla, prezzemolo, porro, 5 grani di pepe,
sale, 2 petti di pollo, 1 carota, 1 gambo di sedano, 6 grani di pepe, 1 foglia di alloro, 2 cipolle,
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2 cucchiai di passata di pomodoro, 3 cucchiai di olio, 200 g di wrstel, 200 g di rognone a fettine
sottili, 1 cucchiaino di capperi, 1 foglia di alloro, 1 dl di panna acida, 4 fette di limone, 4 cetrioli
sott'aceto, 200 g di prosciutto cotto, 200 g di lingua, 2 pomodori, 5 olive nere, prezzemolo o aneto
Preparate il brodo mettendo gli ingredienti in acqua fredda. Quando il pollo cotto,
toglietelo e continuate la cottura finch anche il manzo diventi tenero. Colate quindi
il brodo, eliminate le verdure, la foglia di alloro e il pepe e rimettete tutta la carne
nella pentola dopo averla tagliata a dadini. Una volta raffreddato il brodo, ponetelo
in frigorifero per poterlo poi sgrassare meglio. Intanto fate imbiondire le cipolle
tritate nell'olio caldo, aggiungete la passata di pomodoro e mescolate con un po
di brodo. Fate cuocere per mezz'ora a fiamma bassa in un quarto di litro di brodo
i cetrioli pelati e tagliati a tocchetti. Unite alla cipolla la carne cotta, il rognone, i
wrstel, la lingua e il prosciutto tagliati a pezzettini e poi i cetrioli, i capperi, il sale,
la foglia di alloro e i pomodori tagliati a spicchi, aggiungete il brodo e fate cuocere
per cinque minuti. Servite con la panna, le olive, le fettine di limone pelato a vivo
e il prezzemolo tritato.
8l0ll ll 8055 (FeI'meai)
Pasta: 2 tazze di farina, 2 uova, acqua secondo necessit per rendere l'impasto liscio, sale; Ripieno:
250 g di carne di manzo, 200 g di carne di maiale, 100 g di agnello, 50 g di burro, 1 piccola cipolla,
noce moscata, 2-3 cucchiai di panna acida, sale, pepe, zucchero
Preparate una pasta omogena e liscia. Fatela riposare per mezz'ora. Tritate la carne
e la cipolla, aggiungete sale, zucchero, pepe, ed acqua fredda e mischiate il tutto
accuratamente. Spianate la pasta preparata in uno strato dello spessore di circa 2
mm, e tagliatela a strisce larghe 5-6 cm su cui spalmate nei bordi l'uovo sbattuto.
Nel mezzo di ogni striscia distribuite mucchietti di ripieno del peso di 7-8 g alla
distanza di 3-4 cm. Ricoprite il tutto con un'altra striscia di pasta e premete con le
dita intorno ai mucchietti di ripieno per saldare la pasta, quindi ritagliate i ravioli.
Questi ravioli potete anche surgelarli. Si cuociono in abbondante acqua salata e
pepata in 710 minuti. Quando salgono a galla lasciateli cuocere ancora 2 o 3 minuti
e prendeteli con la schiumaiola. Si condiscono a piacere.
k0l8lk
250 g di pasta sfoglia, 250 g di salmone fresco, 100 g di riso, 4 uova, 300 g di cipolle, 3 dl di brodo,
70 g di burro, 1 piccola foglia di alloro, farina, sale, pepe in grani
Tritate la cipolla e rosolatela. Aggiungeteci il riso, versate il brodo caldo, aggiungete
la foglia di alloro e quando bolle ricoprite la pentola con un foglio di carta stagnola
e infornate a 180C per 15 minuti. Poi raccogliete il riso e distribuitelo in un grande
piatto da portata, ricopritelo di 200 g di foglioline di burro e lasciate raffreddare.
Intanto cuocete le uova sode e sgusciatele. Spianate la pasta su un panno infarinato
fino a 3 mm di spessore e tagliate due quadrati di cui uno deve esser pi grande
dell'altro. Pulite e squamate il salmone, tagliatelo a cubetti. Tagliate a met le uova.
Con un quarto della uova ricoprite il quadrato pi piccolo di pasta, distribuite sopra
il riso lasciando 1,5 cm di orlo, sopra ancora adagiate le uova e le spianate assieme
ai pezzi tagliati, ricoprite col salmone, salate e ricoprite con l'altra parte della pasta
unendo bene le due parti lungo i bordi. Nella parte superiore del kulibiak fate tre
tagli per far fuoruscire il vapore. Spalmate la pagnotta di uovo sbattuto, mettete in
una teglia unta e infornate a 180C per circa 35 minuti fino a quando prende colore.
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F5f F85lf0 ll 8055 (5adak pe rasski)
6 filetti di pesce persico di 120 -150 g, 600 g di patate sbucciate, 3 grandi cetrioli, 4 dl di brodo di
pesce (preparato con le lische del pesce persico messe a bollire) 2 cucchiai di pane bianco grattato,
50 g di formaggio grattato, un po di farina, 75 g di burro
Imburrate una pirofila, distribuiteci sopra i filetti di pesce, salateli e pepateli. Ricopriteli
con le patate bollite e tagliate a fettine e con le fettine di cetriolo alternate. Spolverate
con un po di farina e innaffiate con il brodo di pesce. Mischiate il pangrattato col
formaggio grattato e ricoprite il pesce. Infornate fino a quando prende colore. Prima
di servire spolverate con prezzemolo tritato.
F8 F50l 80550 (kaIirh)
Il kulich un pane tradizionale di Pasqua che viene ornato in diversi modi.
400 g di farina, 150 g di zucchero, 100 g di burro, 25 g di lievito, 3 uova, un bicchiere di latte, una
scorza di limone, 30 g di uva passa, 50 g di frutta candita, zucchero vanigliato, sale, burro per
ungere
Con il lievito, la farina e il latte preparate il lievito madre e lasciatelo lievitare al
caldo. Frullate gli albumi con lo zucchero, versateci il latte, aggiungeteci il lievito
madre, il burro sciolto ma non caldo e la farina. Impastate con un cucchiaio di legno,
aggiungete i tuorli montati a neve, l'uva passa, la frutta candita a cubetti e gli aromi.
Versate l'impasto in un recipiente con i bordi alti, ricoprite con un tovagliolo e lasciate
lievitare tre ore in un posto caldo. Poi rimescolate l'impasto, versate in una pirofila
alta e imburrata e lasciate lievitare altre due ore. Infornate a 180C per un'ora.
Quando il kulich cotto, cospargetelo in superficie di burro e zucchero grosso.
5erbi
F80I ll 00 (Freja s jajima)
9 cucchiai di farina di mais, 6 cucchiai di farina bianca, 3 tazzine di olio, 3-4 uova, acqua gassata,
1 bustina di lievito in polvere, grasso per ungere la teglia, 150 g di formaggio grasso serbo, 100 g
di kajmak
Sbattete le uova, aggiungete l'olio, l'acqua gassata, la farina gialla e bianca, mescolate.
Unite il lievito e il formaggio e mescolate ancora bene. Sbattete a neve gli albumi
e unite all'impasto. Versate l'impasto in una teglia unta e infornate a 180C per 45
minuti fin quando si forma una crosta gialla. Tagliate la proja a cubetti e servite con
formaggio, o formaggio spalmabile o anche yogurt.
f8H 0l F805fl0II0 f08H66l0 0l 58H (8amaz ed aake i sremskeg sira)
100 g di prosciutto cotto di Praga, 250 g di formaggio di Srem, mezza testa di cipolla, 1 cucchiaino
di prezzemolo, 1 cucchiaino di cren, 1 cetriolo sott'aceto, 1 cucchiaino di panna acida, sale
Mescolate bene il formaggio e la panna, tagliate a pezzetti il prosciutto, la cipolla,
il cetriolo e mischiateli nel formaggio, aggiungete cren e prezzemolo. Salate e
rimescolate.
f805II l8I f08 F805fl0II0 (leaja pita sa aakem)
Pasta: 200 g di farina, 200 g di ricotta, 200 g di burro o margarina. Ripieno: 80-100 g di burro,
4 uova, mezzo panino di farina bianca, l di latte tiepido, di litro di panna, 200-250 g di
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prosciutto macinato, sale, pepe, 1 uovo da spalmare, 750 g di cacciocavallo grattugiato o parmigiano
Setacciate la farina, aggiungeteci la ricotta strizzata, il burro tagliato a foglioline e
impastate velocemente fino ad ottenere una pasta omogenea, formate una pagnotta,
ricopritela con la pellicola e lasciatela riposare al fresco un'ora. Intanto preparate il
ripieno. Fate sciogliere il burro, aggiungeteci i tuorli, salate, pepate, aggiungete la
pagnotta impregnata di latte e strizzata, la panna, il prosciutto e mescolate il tutto.
Montate a neve gli albumi, mischiate con il formaggio grattugiato e versate sul
ripieno. Dividete la pasta in due pezzi e passateli al matterello. Con uno strato
ricoprite il fondo della teglia, sopra versateci il ripieno e ricoprite il tutto con l'altra
met della pasta e schiacciate con le dita il contorno. Ungete la crostata con l'uovo
frullato, sopra versateci il formaggio grattugiato e infornate a 175 C per 40-50 minuti.
La crostata cotta tagliatela a pezzi e offritela ancora calda.
88006ll 0l 68ll0 (Iagajera rerba)
di kg di carne di agnello, mezza testa di agnello, 2 l di acqua fredda, sedano, prezzemolo,
1 piccola cipolla, un po di pepe in grani, 1 cucchiaio di grasso, 2 cucchiai di farina, 1 punta di
coltello di peperoncino macinato, 1 tuorlo, mezza tazzina di latte acido o 3 cucchiai di panna acida,
succo di limone secondo il gusto o aceto, 1 tazzina di riso se c' bisogno
Tagliate la carne a pezzi, lavatela e mettetela a cuocere in acqua. Quando bolle
aggiungete gli aromi e le spezie. Cuocete a bassa temperatura per due ore. Intanto
preparate un soffritto di farina dorato, aggiungete il peperoncino e versatelo nel
brodo. Togliete la carne dal brodo e versateci il misto di tuorlo frullato e latte acido
o panna. Aggiungete il succo di limone secondo il gusto. Se il brodo troppo lungo,
aggiungeteci il riso.
f6l0lI l f0880 (Frebraaar)
kg di fagioli di Tetovo, kg di cipolle, 150 g di olio, 2 peperoncini rossi secchi, 1 peperoncino
secco piccante, pepe, foglia d'alloro, paprica macinata
Per la preparazione di questo piatto avete bisogno di un recipiente di terracotta
basso e lungo. Tra i fagioli di Tetovo, scegliete i pi grossi e cuoceteli assieme alla
foglia d'alloro, pepe in grani e i peperoni secchi. Quando sono cotti, scolateli. Tagliate
le cipolle, tritatele e soffriggetele nell'olio senza farle dorare troppo. Cospargete di
peperone macinato e togliete dal fuoco. Nel recipiente di terracotta versate uno
strato di fagioli e uno strato di cipolle, aggiungete anche l'acqua di cottura dei fagioli
fino a ricoprire di tre quarti i fagioli. Mettete poi al forno per 30 minuti. Potete servire
tiepido o freddo.
f05fl 0'68ll0 8lFl8 f08 FII (Iagaeri pikevaai bat aa krempira)
6 spicchi d'aglio, 25 g di albicocche secche, 2 kg di coscia d'agnello con osso, sale, pepe, 2 cucchiai
di olio d'oliva, 800 g di patate, 2 teste di cipolla, rosmarino
Sbucciate due spicchi d'aglio e tritate e uniteli alle albicocche tritate. Riscaldate il
forno a 200 C. Lavate la carne, asciugatela e ricopritela di sale e pepe. Con un coltello
ben affilato, fate delle incisioni e riempitele di albicocche e aglio. Ungete la carne
con olio e adagiatela in un recipiente profondo e col coperchio e lasciate cuocere
un'ora. Intanto pelate le patate, la cipolla e il resto dell'aglio e tagliate a cubetti,
potete aggiungere anche altra verdura se si desidera. Quando la carne cotta,
ritiratela dal forno ma nel suo grasso cuocete le patate con le cipolle salate e pepate
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e in superficie rimettete la carne. Lasciate cuocere altri 30 minuti. Ogni tanto girate.
Servite la carne assieme alle patate e decorate col rosmarino.
8l5Iff ll k80I080I (karaderdeva airIa)
kg di bistecche di maiale, 150 g di formaggio kajmak, 2 uova, farina, pangrattato
Battete bene le bistecche. Su ciascuna metteteci un po di kajmak. Formate degli
involtini e chiudeteli con degli stuzzicadenti. Passate gli involtini nel composto di
farina,uova e pangrattato e friggete nell' olio caldo fino a far dorare.
f88 l8 0Hl00 ll l5k0f (leskevarka markaIira)
500 g di carne di maiale, 3 pomodori, 1 cipolla novella, 1 peperoncino, prezzemolo, olio, pepe, sale
Tagliate la carne a piccoli pezzi e cuocetela con un po d'olio 10 minuti, salatela e
pepatela. Nell'olio rosolate anche la cipolla, aggiungete il peperoncino tritato e i
pomodori e lasciate soffriggere a bassa temperatura. Aggiungete il prezzemolo tritato,
mischiate con la carne e servite.
6880 ll 80fl (5Iavske zite)
kg di grano di Belje (citt in Serbia) o altro genere di grano, kg di zucchero in polvere, kg
di noci, 2 bustine di zucchero vanigliato, mezzo cucchiaino di cannella, mezzo cucchiaino di noce
moscata, mandorle intere e macinate
Mettete il grano un giorno prima a mollo nell'acqua per farlo intenerire un po.
Cuocete il grano a temperatura moderata fino a farlo ammorbidire. Scolate e avvolgete
in un panno per farlo asciugare. Col mixer macinatelo due volte, mischiatelo con
lo zucchero, con le noci e lo zucchero vanigliato. Impastate con le mani e formate
una pagnotta che mettete poi in una teglia gi cosparsa di mandorle macinate.
Decorate la superficie con mandorle intere. Al posto delle mandorle possono esserci
noci e uva passa. Assieme alla pagnotta servite panna montata. Dato che si guasta
in fretta, conservatelo al fresco.
f805II l8I ll Hl 0 H88 (leaja pita sa jabakama iIi viajama)
Pasta: 250 g di burro, 250 g di zucchero, 1 uovo intero e 2 albumi, 2 cucchiai da minestra di panna
da cucina, 1 scorza di limone grattugiata, 1 cucchiaino di lievito in polvere. Ripieno: 1,5 kg di mele,
2 cucchiai di zucchero, un po di noci
Con gli ingredienti fate una pasta frolla. Dividetela in due pezzi. Pelate le mele e
tagliatele a fettine e poi fatele cuocere nello zucchero. Quando si sono raffreddate,
aggiungete un po di cannella e noci. Nella teglia adagiate la met della pasta,
ricopritela del ripieno e ancora ricoprite il tutto con l'altra met della pasta. Mettete
al forno la crostata. Una volta cotta e raffreddata, tagliatela a pezzi e cospargete di
zucchero macinato. Al posto delle mele potete mettere le amarene senza noccioli.
Aggiungete un po di zucchero e un po di semolino.
5Ievarrhi
f8H 0l f08H66l0 (liptevsky syr)
1 cipolla, un pizzo di paprica, alcuni capperi, qualche fogliolina tritata di cumino, qualche filo
di erba cipollina tritata, 1 cucchiaino di senape, un paio di filetti di acciughe sott'olio, 200 g
151
Composite
di pecorino grattugiato, 50 g di burro
Lavorate il burro finch non diventi cremoso, grattugiate il formaggio o passatelo
al setaccio e mescolatelo con il burro. Aggiungete la cipolla tritata finemente, condite
il formaggio con gli altri ingredienti e mettete al fresco. Infine cospargetelo di erba
cipollina tritata prima di servire.
f08H66l0 8lFl80 l f8HFl6808 (FIaea etiepek)
300 g di formaggio, 120 g di funghi champignon, 150 g di cipolla, 80 g di farina, 1 uovo, 1 dl
di latte, sale, 200 g di olio
Tagliate il formaggio affumicato (otiepok) a fettine sottili tonde, sopra metteteci i
funghetti precedentemente tagliati e leggermente rosolati con la cipolla tritata.
Mettete insieme due fettine di formaggio e con l'uovo, latte, farina e sale fate una
pastella in cui passate le fettine di formaggio ripiene. Friggetele nell'olio caldo e
servite con le patatine fritte e salsa tartara.
l80lIl8l 0l F805fl0II0 f8lIIl (yprzaa aakev reIka)
100 g di prosciutto cotto, 100 g di formaggio duro, 2 uova, farina, olio, 50 g di burro, sale, porro
o cipolla novella
Su ogni fettina di prosciutto cotto mettete una fettina di formaggio, di porro o cipolla
e un pezzettino di burro. Arrotolate, fermate i bordi con degli stuzzicadenti, infarinate
e friggete. Servite con patate e birra.
l80lIl8l 0l L0ff8l8 (fakiaev reIky)
2 zucchine, 150 g di formaggio, 200 g di prosciutto cotto, una testa d'insalata, 3 cucchiai di farina,
1 limone, 3 spicchi d'aglio, olio d'oliva, pepe bianco, sale
Affettate sottilmente le zucchine. Immergete le fettine nel succo di limone, salate,
pepate, infarinate e friggete nell'olio d'oliva e lasciate raffreddare. Mixate il formaggio
con l'aglio, sale e pepe e spalmate sopra le fettine di zucchine. Tagliate il prosciutto
cotto a fettine larghe e in mezzo metteteci le zucchine. Avvolgete ogni fettina di
zucchine con il prosciutto e il tutto disponete sulle foglie d'insalata lavate e condite
d'olio d'oliva, succo di limone e sale.
Hl85I8 0l f80Il ll 5l0ff (5Ieveaska kapastaira)
1 cipolla, 150 g di spalla di maiale, 400 g di crauti, 150 g di salsiccia, 30 g di funghi secchi, 40 g
di strutto, sale, peperone rosso, pepe nero
Rosolate la cipolla tritata finemente nello strutto, aggiungeteci la carne tagliata a
cubetti, salate e pepate. Aggiungete poi poca acqua e fate stufare 10 minuti. Unite
i crauti, i funghi precedentemente messi a mollo, la salsiccia tagliata a rondelle e
versate 1 l e di acqua. Fate cuocere finch il tutto si sia ammorbidito.
FIIl 0l Iff8l80 8lFl8l (Herrarie pIaeae prsia)
Filetti di tacchino, formaggio affettato, prosciutto cotto affettato, asparagi, sale, pepe bianco, una
mela, burro
Col batticarne pestate i filetti di tacchino, salate e pepate. Su ogni fettina di carne
mettete una fettina di prosciutto, formaggio e un po di asparagi. Avvolgete il tutto
e fissate con gli stuzzicadenti. Ungete una casseruola con il burro, metteteci gli
involtini e infornate a 175C per 40 minuti. Intanto sbucciate una mela e grattugiatela.
152
Composite
Dopo 20 minuti di cottura della carne, cospargete gli involtini in superficie di mela
grattugiata. Riponete in forno fino a cottura ultimata. Questo piatto ottimo servito
con pur di patate e verdura.
Hll 5I0fI0 l f08H66l0 (Lapekaa 8ezae)
Carne di maiale a fettine (con o senza ossa, in quantit desiderata 1 o 2 pezzi a persona), sale,
pepe, formaggio Cheddar a pezzetti, 1 cucchiaio di panna per ogni pezzo di carne
Battete un po col batticarne la carne. Scaldate il forno a 175C. Cospargete le fettine
di sale e pepe in entrambi i lati a piacere. Mettete in una teglia le fettine di carne
che devono essere di dimensioni eguali e devono essere stesi nella teglia senza
doverli sovrapporre. Coprite la carne col formaggio Cheddar e con poca panna. Fate
cuocere per 35-45 minuti.
f85Fll 0l FII f08 f88 0l F0ll0 (Lemiakeva pIarka)
Pasta: 1 kg di patate, 80 g di farina, 2 uova, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe, maggiorana. Ripieno:
500 g di petti di pollo (o altro tipo di carne), 2 cipolle, un po di brodo di pollo (anche di dado),
sale, pepe, paprika, olio, qualche foglia di lattuga e fetta di pomodoro
Sminuzzate il petto di pollo e le cipolle, fate rosolare nell'olio e condite con sale,
pepe e paprica. Aggiungete un po di brodo di pollo e mescolate fino a che i pezzetti
di pollo non saranno diventati teneri. Coprite. In un' insalatiera grattuggiate le patate
e l'aglio. Aggiungete la farina, il sale, il pepe e la maggiorana. Mescolate bene. In
una padella fate scaldare dell'olio e quando sar ben caldo versateci un cucchiaio
dell' impasto. Quando la crespella sar dorata, rigiratela e cuocetela ancora un po
facendo attenzione a che non diventi troppo croccante. Su un piatto guarnito con
le foglie di insalata e un pomodoro tagliato a fette, adagiate le crespelle, farcitele
con il pollo e piegatele a triangolo. Servite caldo con crauti.
8l05k
kg di patate crude grattugiate, 1 dl di latte, sale, farina, kg di formaggio di pecora, pancetta
Le patate grattugiate unitele al latte, al sale e alla farina e lavorate un impasto
morbido. Versate l'impasto in piccole quantit, con un cucchiaio, in acqua bollente.
Lasciate cuocere per qualche minuto, poi raccogliete e cospargete di formaggio di
pecora (al formaggio di pecora slovacco potete sostituire il feta e un formaggio
spalmabile), riscaldate il tutto, ogni tanto mescolate. Affettate la pancetta, soffriggetela
e ponetela sopra gli halushky. Accompagnate con cavolo cappuccio.
f80Il 5I0fIl f08 8l058k (kapastev straparky)
300 g di crauti, 1 cipolla, 50 g di pancetta
Pulite e affettate la cipolla, rosolatela con la pancetta, aggiungete i crauti, salate e
stufate. Unite i crauti agli halushki.
5I800l 0l 80fl FF80 (Hakevak, 0rerhevak)
Pasta: kg di farina di grano duro, 250 g di burro, 20 g di lievito, di una tazza di latte tiepido,
un pizzico di sale, 2 uova, 2 cucchiai di zucchero in polvere, 0,5 dl di panna, un uovo per pennellare
la pasta. Ripieno di papavero: 200 g di papavero macinato, 200 g di zucchero,1 scorza di limone,
l di acqua, 50 g di uva passa affogata nel rum. Ripieno di noci: 200 g di noci tritate, 200 g di
zucchero, l di latte, 200 g di zucchero vanigliato o 1 cucchiaino di essenza di vaniglia, 50 g di
153
Composite
uva passa affogata nel rum
Con gli ingredienti dati lavorate la pasta, avvolgetela in una busta di plastica e
lasciatela riposare per una notte dentro il frigo. Il giorno dopo spianate due rettangoli
di pasta e ciascun rettangolo spalmatelo con uno dei ripieni. Scottate nel latte
bollente il papavero e in altro latte le noci e con gli ingredienti restanti preparate i
ripieni. Spalmateli nei rettangoli di pasta, arrotolateli e per mezz'ora lasciate lievitare
in un posto tiepido. Poi pungeteli con una forchetta e infornate a 180C. Quando
sono cotti abbastanza, fate raffreddare, tagliate a fettine di 1 cm, cospargete con lo
zucchero in polvere e servite.
5Ieveai
80880 ll 88 (LeIirae masIe)
di kg di burro fresco, erbe aromatiche (prezzemolo, erba cipollina, dragoncello, foglie verdi
di cipolla, acetosella, un p di levistico), sale, pepe
Tritate le erbe e pestatele nel mortaio. Col frullatore frullate bene il burro e mischiateci
2 cucchiaini di erbe pestate, salate e pepate. Versate in un piatto e offrite con toast
o pan di segale.
Hl85I8 0l 8lf0II (5kataa jaha)
kg di ricotta salata, kg di patate, 2 carote, un mazzetto di prezzemolo, 3 spicchi d'aglio,
un rametto di maggiorana, uno scalogno, 3 l di acqua, sale, pepe q.b., 2 cucchiai di burro
Mettete in un recipiente con acqua fredda la ricotta, il burro, il sale, il pepe, le patate
tagliate a pezzi, le carote, il prezzemolo tritato, l'aglio, lo scalogno e la maggiorana.
Fate bollire almeno mezz'ora. Servite la minestra di ricotta con riso oppure con pane
di grano saraceno.
00 f08 f88 (Iajra s hreaem)
Uova sode, cren
Cuocete le uova sode e poi immergetele nell'acqua fredda. Togliete il guscio, tagliatele
a met e cospargetele di cren grattugiato e offrite.
Hl85I8 0'08L0 0ll ll 0l lFff0 (ipavska jermeaeva miaetra-kahaja)
300 g di orzo, di kg di fagioli, 3 patate medie, di kg di carne affumicata di maiale (zampa,
coda, pezzo di prosciutto, di pancetta, salsiccia), prezzemolo, sedano, aglio, un po di porro,
1 pomodoro (in estate fresco e d'inverno conserva di pomodori), sale, pepe secondo il gusto
Mettete a mollo i fagioli un giorno prima, possibile usare anche quelli gi cotti
in conserva. Lavate bene l'orzo e cuocetelo assieme ai fagioli, alle patate sbucciate
e tagliate a met, al pomodoro e la verdura e alla carne affumicata che avrete
precedentemente pulito e lavato. Lasciate cuocere fino a quando i fagioli e l'orzo
si ammorbidiscano. Alla fine schiacciate le patate per rendere pi densa la minestra.
Offrite come piatto unico con la carne affumicata.
Hl85I8 0l f0l0 8L (0hrevteva miaetralvrzeteva kahaja)
kg di cavolo verza, kg di patate, 100 g di fagioli, 50 g di strutto oppure olio, 2 spicchi d'aglio,
un cucchiaio di farina, pepe
154
Composite
Tagliate a striscioline sottili il cavolo verza e mettetelo a bollire in acqua salata.
Scolatelo, strizzatelo e rosolatelo nel soffritto di strutto, aglio tritato e farina. Cuocete
a parte le patate e i fagioli, poi schiacciate il tutto e aggiungeteci il cavolo verza e
se necessario dell'acqua. Salate e pepate.
5FLLIl80 ll 608lLl8 (6eIaz aa geriki aaria)
kg di cipolle, 1 kg di carne di manzo (collo), 100 g di strutto, 3 cucchiai di farina, pomodori,
1 dl di vino (bianco o rosso), sale, pepe
Rosolate le cipolle nello strutto, quando sono dorate aggiungeteci la carne tagliata
a cubetti e lasciate stufare finch si ammorbidisca. Se necessario e se il sugo si
assorbe troppo aggiungete acqua calda e vino. Quando la carne gi abbastanza
cotta, aggiungete il pomodoro rosolato per dare colore, infarinate la carne, rosolatela
e innaffiatela con acqua fredda facendo attenzione che non si formino grumi.
Lasciate bollire lo spezzatino 15 minuti. Servite con polenta di mais o patate lessate.
f05I0lII 0l Hll (5viajske zarebraire)
1 kg di costolette di maiale, sale, pepe, aglio, cipolla, rosmarino, maggiorana, un cucchiaio
di farina, 100 g di burro o olio, 1 bicchiere di vino o brodo per annaffiare, fiori di anice
Battete le costolette tagliate, salate e pepate e cospargetele di maggiorana, fiori di
anice, rosmarino, aglio tritato. Infarinatele e rosolatele nell'olio o burro. Quando
sono ben dorate, bagnatele col vino e fatele stufare un'ora. Servitele ricoperte di
fettine di limone e con insalate varie.
5l5lff 0l f0lll0 f0II 8l l80 (8rike kIebase kahaae v viaa)
10 salsicce del Collio, 2 l di buon vino del Collio
Sistemate le salsicce in una padella e versateci il vino. Lasciate cuocere fino a quando
nella padella rimane circa del liquido. Quando servite le salsicce versateci il sugo
sopra e offrite con fettine di pane bianco o nero.
5l5lff 0l lF l l80 (ipavske pereaire z viaem)
Salsicce fresche, burro, vino
Mettete a cuocere le salsicce in poca acqua bollente e lasciate cuocere 15-20 minuti.
Poi togliete l'acqua, cuocete le salsicce nel burro e innaffiate col vino. Quando
saranno cotte abbastanza, servite con pane biancoo nero.
f88 8805I0 0l H08I08 (Fereae ketraaje mese)
2 kg di cosciotto di montone, sale, 1 cucchiaino di strutto, 1 cucchiaino di burro, 2 cucchiai di olio,
1 pezzetto di pancetta, 1 cipolla, verdure da brodo, sale, pepe, maggiorana, 1 rametto di rosmarino,
qualche spicchio d'aglio, 1 pomodoro fresco o un cucchiaio di conserva di pomodori, 1 bicchiere
di vino bianco
Mettete a frollare per una notte la carne di montone poi steccatela con fettine di
pancetta, cuocete nel burro e olio, aggiungete le verdure, le spezie e le erbe
aromatiche, aggiungete l'acqua e lasciate cuocere fino a quando la carne si
ammorbidisca. Quando il liquido evapora, versate il vino e se nececessario raddensate
con una sfarinata e servite poi con gnocchi o patate.
155
Composite
I80I 0ll' l508L0 ll Hl (5eke pestrvi z jabeIki)
1 kg di trote dell'Isonzo, una tazzina di strutto, 1 mazzetto di prezzemolo, 5 spicchi di aglio, sale,
pepe, 3 mele acerbe
Pulite e asciugate i pesci, cuoceteli nello strutto e disponeteli poi in un recipiente
a parte. Cospargeteli del trito di prezzemolo, aglio e sale aggiungendoci anche il
succo delle mele che avrete grattugiato e immerso nel limone. Col pesce servite
anche l'insalata di patate bollite e bietole.
I80I 0ll'l508L0 l F805fl0II0 (5eke pestrvi s pratem)
10 trote di torrente, 7 spicchi d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, sale, pepe, 1 tazzina di burro,
10 fettine di prosciutto, 1 bicchiere di vino bianco
Pulite e asciugate le trote. Farcitele del trito di prezzemolo, aglio, sale e pepe. Ungete
la teglia col burro, disponeteci le trote che ricoprite con le fettine di prosciutto e
innaffiate col vino. Fate cuocere al forno per un'ora e ogni tanto spargeteci sopra il
loro stesso sugo. Servite i pesci con patate bollite e insalata di radicchio.
I0f l F805fl0II0 (Ier s pratem)
Burro, fettine di prosciutto, vino/aceto
Rosolate le fettine di prosciutto nel burro, innaffiatele col vino o un cucchiaio di
aceto e fate cuocere per un po. Offrite con la polenta.
I0f 0l flf f08 5l5lffl (firev ter s kIebase)
2 cucchiai di strutto,1 cipolla, fagioli cotti a , 1 radice di sedano, foglie di alloro, 1 salsiccia,
1 cucchiaio di aceto, 1 bicchiere di vino rosso
Rosolate la cipolla nello strutto, aggiungeteci i fagioli, alcuni schiacciateli e altri no,
aggiungete la radice di sedano tagliata a fettine sottili, l'aglio, le foglie di alloro e
lasciate cuocere. Per rendere il piatto pi sostanzioso potete aggiungerci la salsiccia
tagliata a fettine e rosolata nello strutto. Versate un po di aceto sulla salsiccia e il
tutto versate nel to. Servite accompagnato da un buon pane casereccio.
f0lI 0l F50 0l f0lll0 (8rike veIikeaerae faIje)
kg di pane, 100 g di zucchero, 150 g di uva passa, scorza di limone e di arancia grattugiata,
zucchero vanigliato, 1 uovo, 50-100 g di pancetta, foglioline verdi della cipolla oppure dragoncello
tritato
Immergete il pane nel brodo nel quale avete fatto cuocere la spalla affumicata di
Pasqua, scolatelo e strizzatelo. Tagliate la pancetta a fettine sottili e rosolatela assieme
alle foglioline di cipolla tritate. Mischiate tutti gli ingredienti e formate poi degli
gnocchi grandi come un pollice. Infarinateli e cuoceteli nel brodo salato di prosciutto.
Sono cotti quando salgono a galla. Prendeteli con una schiumaiola, disponeteli in
un piatto e servite con la spalla cotta.
5I80ff0ll 0l lF ll 80fl (ipavski erehevi trakIji)
Pasta: 500 g di farina, di l di latte, 30 g di lievito, un cucchiaino raso di sale, una scorza di
limone grattugiata, un cucchiaio di un superalcolico (grappa, acquavite), 3 cucchiai di zucchero,
1 uovo, 2 tuorli, 50 g di strutto; Ripieno: 250 g di noci, 200 g di uvetta, 200 g di zucchero, 1 l di
latte, 5 uova, succo di 2 limoni, scorza di limone grattugiata, zucchero vanigliato, 4 cucchiai di
un superalcolico
156
Composite
Un giorno prima di preparare gli struccoli preparate la ricotta dal latte molto caldo
che non deve bollire e nella quale versate le uova sbattute unite al succo di limone.
Mescolate il latte e lasciate accagliare durante la notte. Il giorno seguente scolate
la ricotta attraverso un panno e lasciatela sgocciolare. Con tutti gli ingredienti per
la pasta preparate un impasto liscio e non troppo morbido e lasciatelo lievitare. Gli
ingredienti bastano per 2 sfoglie. Su un canovaccio spianate la sfoglia e metteteci
le noci, l'uva passa, i fiocchi di burro, lo zucchero, gli aromi e i pezzettini di ricotta.
Bagnate di superalcolico e arrotolate la sfoglia e dopo arrotolatela in un panno
infarinato. Unite le estremit del rotolo con un nastro e lasciate ancora lievitare. Al
posto del panno potete usare anche la pellicola di alluminio o carta da forno.
Cucinate nellacqua bollente salata o al vapore. Quando gli strucccoli sono cotti,
lasciateli raffreddare coperti, srotolateli e tagliateli a fettine. Serviteli conditi di
pangrattato e cosparsi di zucchero semolato o solo zuccherati.
F858lLL 0l k05I8Ilf (kestaajeviki presair)
Pasta: 500 g di farina, 250 g di burro, 200 g di zucchero, 2 uova
Ripieno: 50 g di uva passa immersa in un bicchiere di met brandy e met vino bianco, 60 g di
mandorle pulite e sgusciate, 60 g di gherigli di noci tritati, 40 g di pinoli, 60 g di pangrattato,
60 g di cedro candito tagliuzzato, 60 g di burro, 2 chiodi di garofano schiacciati, noce moscata,
cannella, scorza di limone e di arancia grattugiata, burro per ungere, 2 albumi sbattuti per spalmare
il rotolo
Fate sciogliere a temperatura ambiente il burro, aggiungete le uova e sbattete fino
ad ottenere una schiuma, aggiungete poi lo zucchero e alla fine la farina. Lasciate
riposare la pasta in frigo almeno un'ora. Intanto mischiate tutti gli ingredienti per
il ripieno, compreso il liquido di ammollo dell'uva passa. Stendete la pasta su un
panno infarinato e versateci il ripieno in senso longitudinale. Avvolgete la pasta in
forma di rotolo, a spirale. Punterellate il rotolo con una forchetta per far fuoriuscire
il vapore e infornate per circa un'ora a 180C.
Iedesrhi
f880ll f08 N085Il (NarstrIIrhea)
600 g di piccoli wrstel, 450 g di farina, 2 tuorli d'uovo, 200 g di burro, acqua q.b., sale
Mescolate rapidamente il burro, la farina, il sale, un paio di cucchiai d'acqua .
Formate una palla di pasta, lasciatela riposare in un luogo tiepido per 20 minuti.
Nel frattempo preparate i wrstel, scottandoli un attimo in acqua bollente e togliendo
loro la pelle. Stendete la pasta con il matterello in sfoglia assai sottile, e ritagliate
da essa dei rettangoli per rivestire i wrstel. Sistemate i cannoli su una teglia,
spennellateli con i tuorli d'uovo sbattuti e cuocete per 20 minuti circa nel forno
riscaldato a calore medio. Serviteli caldi.
f088IIl l 5lH08 (larhrIIrhea)
500 g di pasta sfoglia pronta, 150 g di salmone affumicato, 200 g di besciamella, 1 cucchiaio
di passato di pomodoro, 1 uovo, 1 cucchiaio di salsa worchester, burro
Stendete la pasta allo spessore di 2 mm e tagliatela a strisce larghe 2 cm. Imburrate
gli appositi coni metallici e arrotolatevi le strisce di pasta, spennellate con l'uovo
157
Composite
sbattuto e cuocete in forno gi caldo a 200 C per 20 minuti. Frullate il salmone a
pezzetti con il pomodoro, quindi unite la besciamella e la worchester. Riempite i
cornetti con il composto.
L0FF 0l 8l88 FII (8iersappe mit karteffeIa)
100 g di champignon, 2 cucchiaini di succo di limone, 100 g di speck, 1 cipolla, 1 cucchiaio di olio
d'oliva, 1 spicchio d'aglio, 150 g di porri, 500 g di patate, 1 l di birra chiara, sale, pepe, 1 ciuffo di
prezzemolo, 1 tuorlo d'uovo, 150 g di panna da cucina
Affettate sottilmente i funghi puliti e lavati e spruzzateli con il succo di limone.
Tagliate a dadinilo speck e la cipolla, rosolateli nell'olio, quindi aggiungete gran
parte dei funghi e l'aglio. Affettate ad anelli sottili i porri e a dadini le patate.
Aggiungeteli al soffritto insieme alla birra e fate cuocere a fuoco basso per 30-40
miniti. Regolate di sale e pepe, aggiungete la panna e il tuorlo d'uovo. Guarnite
con il prezzemolo e gli champignon rimasti.
L0FF 0'860lll 0l H80860 (8ambarger aIsappe)
1 osso di prosciutto, 1,5 kg di verdure assortite, ridotte a piccoli pezzi: cimette di cavolfiore, piselli,
carote a fettine sono indispensabili, poi cardi, cavolo rapa, sedano, sedano di verona, fagiolini
verdi, 200-300 g di frutta secca: pere (in proporzione maggiore), mele, prugne, albicocche,
ammollate in acqua fredda, 1,5 dl di vino bianco secco, 2 foglie di alloro, 1 rametto di santoreggia,
2 rametti di prezzemolo e 2 di timo, aceto, 500 g di anguilla pulita, spellata, a pezzi, zucchero e
sale. Gnocchettini: 225 g di farina, sale, 40 g di strutto/burro, 1 uovo, 15 dl di acqua
Sobbollite l'osso di prosciutto in abbondante acqua; schiumate se necessario, dopo
circa 20 minuti versate nel brodo le verdure, aggiungendo le pi tenere per ultime.
Sobbollite fino a che le verdure siano cotte. Nel frattempo sobbollite la frutta
nell'acqua in cui stata bagnata e nel vino; aggiungete la frutta e il suo liquido al
brodo, quindi mettete le erbe e una spruzzata di aceto in una pentola capace.
Aggiungete l'anguilla, coprite con acqua e bollite fino a che l'anguilla sia cotta.
Rimuovete l'osso, rimuovete eventuali pezzettini di carne rimasti attaccati e riversateli
nel brodo; versatevi l'anguilla e il suo brodo di cottura filtrato, correggete di zucchero
e di sale. Gnocchettini: mescolate tutti gli ingredienti e ricavate dall'impasto delle
palline; fate cuocere gli gnocchetti in acqua leggermente in ebollizione, scolateli
con una schiumaiola e aggiungeteli alla minestra.
fF8l0l0 0ll I08l86l 8805I0 l Hl8Illll 8055l (Ihriager 8ehbratea mit
FreiseIbeerea)
1,5 kg di sella o coscia di capriolo, 1 dl di vino rosso, 2 dl di brodo, 60 g di burro, 4 cucchiai d'olio,
2 carote, 1 cipolla, 1 pezzo di sedano, 2 cucchiai di panna, aglio, 2 vasetti di mirtilli rossi conservati,
3 cucchiai di zucchero, sale, pepe
Strofinate la carne con sale e pepe, rosolatela in padella con 4 cucchiai d'olio e una
noce di burro. Trasferitela in una teglia, contornatela con le verdure tritate e l'aglio
intero e cuocetela in forno preriscaldato a 180 C per unora e mezzo, bagnando
spesso con il sugo di cottura e il brodo tiepido. La carne cotta tagliatela a fettine
sottili, sistematele su un piatto da portata e tenete al caldo. Eliminate gli spicchi
d'aglio dal fondo di cottura, versatevi il vino e lasciatelo ridurre. Unite il restante
burro e mescolate fino ad ottenere una salsa densa. Sciogliete tre cucchiai di zucchero
158
Composite
in un bicchiere d'acqua, versate in una casseruola e fate bollire per pochi minuti.
Unitevi i mirtilli rossi e cuocete a fiamma bassa per 5 minuti. Aggiungete la panna
e fate addensare. Servite la carne con la salsa tiepida a parte e gli gnocchi di Turingia
come contorno.
8805I0 ll 5FLl f08 680ff8l 0ll I08l86l (kraterbratea mit Ihriager
kIea)
1 kg di coppa di maiale, un rametto di rosmarino e di timo, 200 g di carne macinata, 100 g di
champignon, 1 cipolla grossa, 1 carota, un pezzetto di sedano, 1 piccolo porro, 1 cucchiaio di passata
di pomodoro, 2 cucchiai di strutto per friggere, una foglia di alloro e bacche di ginepro, tazza
di panna, fecola di patate per addensare la salsa, sale, pepe, paprica, 600 g di patate crude,
300 g di patate appena lessate insieme allacqua di cottura, 500 g di carote, 2 cucchiai di miele
Riempite la tasca incisa nella coppa con la farcia fatta di champignon affettati, carne
macinata, timo e rosmarino, legate la carne con lo spago da cucina e strofinatela
con sale, pepe e paprica. Fate un soffritto di cipolla e verdura tritate, aggiungete
la passata di pomodoro e un po di acqua. Fate ridurre il liquido lentamente a fuoco
basso. Bagnate con poca acqua e condite con alloro, ginepro, sale e pepe e cuocete
in forno caldo a 180C per unora e mezzo e girate la carne pi volte. Toglietela dal
forno e mettetela al caldo. Filtrate il sugo di cottura e addensatelo con la fecola.
Gnocchi: gratuggiate finemente le patate crude, strizzatele in un canovaccio e
conservate lacqua ottenuta in un recipiente, lasciando che la fecola vada nel fondo
e togliete lacqua di superficie. Schiacciate le patate lessate, amalgametele con una
parte dellacqua di cottura in modo da ottenere un pur abbastanza liquido, salatelo.
Unitelo ancora caldo alle patate crude asciugate, aggiungete la fecola delle patate
strizzate e mischiate. Dallimpasto ricavate gli gnocchi, tuffateli nellacqua bollente
e cuoceteli a fiamma moderata. Le carote tagliate a rondelle lessatele per 10 minuti
in poca acqua condita di sale, noce moscata e miele. Servite larrosto a fettine con
salsa, carote e gnocchi della Turingia.
fl868ll ll 8ff8 0l 6l8F80 (NiIdsrhweia mit NarheIderbeerea)
1 kg di coscia di cinghiale, 2 gambi di sedano, 1 carota, 1 cipolla, di l di brodo, 2 dl di vino rosso,
60 g di panna acida, 10 g di farina, 10 g di burro, 1 cucchiaio di marmellata di ribes, 4 bacche di
ginepro, 1 spicchio d'aglio, 60 g di olio, sale, pepe
Pestate insieme lo spicchio d'aglio, le bacche di ginepro, sale e pepe e con il composto
ottenuto strofinate bene la carne, mettetela quindi in una teglia e unitevi le verdure
pulite e tagliate a pezzi, irrorando poi di olio. Lasciate cuocere a calore medio,
spruzzando ogni tanto con il vino e con il brodo, cos che il fondo di cottura non si
asciughi, e bagnando spesso la carne con il fondo stesso. Mescolate insieme il burro
e la farina in modo da ottenere un composto omogeneo e aggiungetelo alla salsa
alla fine della cottura, insieme alla panna acida e alla marmellata di ribes.
00lf 8IllLl0 0l 0850 (0resdaer 5teIIea)
Stollen un antico dolce natalizio, nominato gi nel XIV secolo.
300 g di farina, 40 g di lievito di birra, 100 g di zucchero, l di di latte tiepido, limone (scorza),
250 g di burro, 2 uova intere, 2 tuorli, un pizzico di noce moscata, 50 g di mandorle, chiodi di
garofano q.b., sale q.b., 40 g di uva passa, essenza di mandorle amare q.b., 30 g di arance
candite, 30 g di limoni canditi, zucchero a velo q.b., 30 g di uva sultanina, 40 g di malaga
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Composite
Sciogliete il lievito con un po di farina e un po di zucchero nel latte caldo e lasciate
in un posto caldo a lievitare. Incorporate il burro a pezzettini (200 g), le uova intere
ed i tuorli, la scorza grattugiata del limone, le spezie, il sale, e le mandorle. Lavorate
aggiungendo il resto del latte a poco a poco finch la pasta far le bollicine e si
staccher facilmente dal cucchiaio. Lasciate limpasto per 15 minuti al caldo a gonfiare,
quindi aggiungete l'uva passa ed i canditi. Date la forma di un rotolo alla pasta e
lasciatela gonfiare altri 20 m. Infornate a calore medio e cuocete per circa unora.
Sfornate e, ancora caldo, spalmate di burro e spolverizzate di zucchero a velo.
I08I 0l flll6l 0ll f085I 88 (5rhwarzwIder kirsrhterte)
Pasta: 150 g di zucchero, 100 g di farina, 50 g di fecola di patate, 40 g di cacao amaro, 7 uova,
1 bustina di zucchero vanigliato, la scorza di un limone, 1 pizzico di sale. Ripieno: 400 g di panna
montata, 1 cucchiaio di zucchero, 3 cucchiai di liquore di ciliege, un po di succo di ciliege o di
amarene. Copertura: 350 g di panna montata, 16 ciliege o amarene sciroppate, 50 g di cioccolato
a scaglie
Sbattete a crema le uova con lo zucchero semolato, lo zucchero vanigliato, la scorza
di limone grattugiata e il sale, quindi incorporate al composto la farina setacciata
con la fecola e il cacao amaro. Mettete l'impasto in uno stampo imburrato e infarinato
e cuocetelo in forno preriscaldato a 180C per circa 35 minuti. A cottura ultimata
togliete lo stampo dal forno e lasciate raffreddare la torta, prima di tagliarla con
attenzione in tre strati. Preparate il ripieno riscaldando in un pentolino una tazzina
d'acqua con lo zucchero e aggiungendo il liquore di ciliege, poi spruzzate il liquido
sul secondo strato e sullo strato superiore. Unite infine il succo di ciliege o di amarene
alla panna montata e farcite i due strati, quindi sovrapponete accuramente gli strati
nellordine. Per quanto riguarda la copertura, spalmate lo strato superiore e i bordi
della torta con la panna montata e decorate con le ciliege o con le amarene sciroppate
poste lungo la circonferenza della torta. Date un tocco finale con il cioccolato a
scaglie sia sulla superficie che lungo i bordi e conservate al fresco. Servite con un
vino dolce leggero.
0rraiai
l85lI 0l 8l868 (5aba)
300 g di aringhe sotto sale, 2 patate bollite non sbucciate, 2 barbabietole medie bollite non
sbucciate, 6 scalogni, 1 tazzina di maionese, rametti di prezzemolo, olive nere sottolio, 1 piatto
da portata da 1 l per servire linsalata
Tagliate le aringhe di traverso a pezzi da 2,5 cm. Sbucciate le patate e le barbabietole
e tagliatele a pezzetti di 1 cm. Tritate gli scalogni a pezzi da cm. Distribuite le
aringhe sul fondo del piatto da portata, ricopritele con gli scalogni, quindi con le
patate ed infine con le barbabietole. Ricoprite il tutto con la maionese. Decorate
con i rametti di prezzemolo e le olive. Servite linsalata ben fresca.
f85Fll (8aIisaiki)
tazza di farina, 1 uovo, 1 tuorlo, tazza di latte, 1 cucchiaino di zucchero, di cucchiaino
di sale, olio, ripieno ( di formaggio, papavero, ecc.)
Miscelate la farina con l'uovo e il tuorlo in una ciotola, con un mixer elettrico.
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Composite
Aggiungete il latte, lo zucchero e il sale e ancora mixate bene. Scaldate in una
padella del burro. Versate nel centro della padella un mestolo raso dell'impasto.
Quando i bordi sono asciutti, girate la crespella e cuocete l'altro lato. Ripetete fino
a che tutto l'impasto sia stato usato. Conservate un p di impasto per la copertura
delle crespelle ripiene se si vuole. Per le crespelle ripiene, mettete 1 cucchiaio pieno
di ripieno nel centro della crespella. Piegate i lati verso il centro sopra il ripieno e
avvolgete la crespella. Immergetela nell'uovo sbattuto o nell' impasto conservato.
Ricoprite di pane grattugiato. Friggete velocemente in poco olio. Giratele e cuocetele
fino ad ottenere una doratura su entrambi i lati.
88lkl
Pasta: 300 g di farina, 2 uova, sale, poca acqua tiepida. Ripieno: 350 g di ricotta fresca, 2 cucchiai
di zucchero, 1 uovo. Condimento: burro, panna acida
I vareniki possono essere preparati con vari ripieni: di fagioli, funghi, patate, crauti,
cipolla e lardo, cavoli, ecc. Con gli ingredienti dati preparate un impasto liscio e sodo
e aggiungete l'acqua poco alla volta e solo se necessario. Poi formate con l'impasto
una palla e lasciatela riposare. Preparate quindi il ripieno: sbriciolate la ricotta e
mescolatela alle uova sbattute e allo zucchero. Spianate la pasta sottile, ritagliatevi
dei quadrati di 6 cm di lato e disponete su ciascuno di essi 1 cucchiaio del ripieno
preparato, ripiegando poi lungo la diagonale ottenendo cosi` dei vareniki triangolari
che lesserete in una pentola di acqua bollente salata. Quando sono cotti, raccoglieteli
con una schiumaiola. Infine conditeli con del burro e panna acida.
L0FF 0l f0l0 fFF0ffl0 (kapasajak)
1 kg di stinco di maiale, pezzi di prosciutto o zampe di maiale, 1 litro d'acqua, 1 cipolla media
affettata, 1 foglia di alloro, 5 grani di pepe, 1 rametto di prezzemolo o di cucchiaino di prezzemolo
essiccato, kg di cavolo, 2 tazze di brodo di manzo, 250-350 g di uvetta o 2 cucchiai di zucchero
(facoltativo), 3 cucchiai di lardo o margarina (a temperatura ambiente), 3 cucchiai di farina,
cucchiaino di sale, di cucchiaino di pepe
Cuocete gli stinchi di maiale in una pentola da 5 litri per 20 minuti. Togliete la
schiuma. Aggiungete la cipolla, le foglie di alloro, pepe e prezzemolo. Cuocete per
altri 45 minuti finch la carne si intenerisca. Togliete la carne dal brodo. Scolate il
brodo, rimettetelo nella pentola. Togliete le ossa dalla carne e la pelle. Tagliate a
pezzi la carne. Sciacquate il cavolo con acqua fredda e scolatelo. Aggiungete al brodo
la carne tagliata, il cavolo e, se si desidera, la pancetta e l'uvetta. Fate bollire per 1
ora. Unite mescolando in una casseruola la farina e il lardo fino a che il composto
sia omogeneo e aggiungetelo al brodo. Cuocete e mescolate a fuoco medio fino a
quando si raddensi. Poi salate e pepate. Servite con patate lesse o gnocchetti di
patate a piacere.
Hl85I8 0'08L0 (krapaik)
1 tazza d'orzo perlato, 2 litri di brodo di carne, di tazza di burro o margarina tagliati a pezzetti,
2 carote affettate, 2 patate affettate, 100 g di funghi in scatola o congelati affettati, 1 gambo di
sedano tritato, interiora di 1 pollo, prezzemolo essiccato, 1 e di cucchiaino di sale, cucchiaino
di pepe, 1 tazza di panna acida (facoltativo), rametto di aneto fresco
Unite l'orzo a 1 tazza di brodo di carne in una pentola alta. Fate bollire fino a quando
l'orzo assorbe il liquido. Aggiungete i pezzi di burro, mescolando. Bollite le verdure
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Composite
e, se desiderate, le interiora. Quindi aggiungete l'orzo, il prezzemolo, il sale ed il
pepe. Cuocete fino a far intenerire l'orzo. Guarnite ciascuna porzione con la panna,
e l'aneto a piacere.
l80lIl8l 0l f0l0 (6eIabri)
1 testa intera di cavolo (circa 1,5 kg), acqua bollente, kg di manzo macinato, 200 g di vitello
macinato, di una tazza di cipolla tritata, tazza di riso cotto, 1 uovo sbattuto, 1 cucchiaino
di sale, di cucchiaino di pepe, 5 fette di pancetta, 1 scatola (400 g) di pomodori, di una tazza
di brodo, cucchiaino di sale, cucchiaino di cucchiaino di pepe
Rimuovete il cuore del cavolo, mettete il resto del cavolo in una pentola ampia
riempita con acqua bollente. Coprite con un coperchio, cuocete per 3 minuti.
Rimuovete ogni volta le foglie che si sono ammorbidite. Saltate la carne con le cipolle
per 5 minuti. Allontanate dal fuoco, aggiungete il riso, l'uovo, il sale e il pepe.
Mettete 3 cucchiai di preparato di carne in ciascuna foglia di cavolo. Arrotolate ogni
foglia piegando le estremit verso il centro e fissando bene con degli stuzzicadenti
in legno. Distribuite gli involtini di cavolo in una teglia, ricopriteli di fettine di pancetta
e arrostite in un grill o nei fornelli. Miscelate i pomodori, il brodo, lo zucchero,
di cucchiaino di sale e di cucchiaino di pepe. Versate sugli involtini di cavolo.
Coprite con il coperchio, cuocete per circa 1 ora girandoli ogni tanto.
8805I0 05580 (8asars'ka pereaja)
di tazza di aceto o vodka, 1,5 kg di carne di manzo da arrostire, 1 tazza di farina, 1 cucchiaino
di sale, di cucchiaino di pepe, di tazza di burro fuso, 1 grossa cipolla tagliata in quarti,
1 tazza di brodo. Ripieno: 1 cucchiaio di burro, 2 cipolle medie sminuzzate, di tazza di pane
grattugiato fine, 1 uovo sbattuto
Scaldate l'aceto fino ad ebollizione in una padella alta. Aggiungete la carne,
scottandone entrambi i lati. Scolate la carne togliendo l'aceto. Miscelate la farina,
il sale ed il pepe. Ricoprite la carne con la farina condita e conservatene 2 cucchiai.
Fate prender colore alla carne saltandola con il burro. Aggiungete le cipolle tagliate
in quarti e il brodo. Coprite con un coperchio, cuocete per 2 ore o fino a quando la
carne diventa tenera. Affettate la carne a fette di circa 2,5 cm, formate da ciascuna
fettina una tasca dove riponete il ripieno. Per il ripieno fate sciogliere il burro,
aggiungete la cipolla sminuzzata e fatela cuocere fino a quando diventa trasparente.
Unite il pane grattugiato e 1 cucchiaio di farina condita. Rimuovete dal fuoco e
aggiungete l'uovo. Mettete il preparato di pane grattugiato nella tasca di carne,
chiudete e sigillate con degli stuzzicadenti. Legate con dello spago da cucina dando
forma di arrosto. Rimettete nel forno danese o grill. Cospargete di farina, coprite con
il coperchio e cuocete a fuoco medio per 30 minuti.
FIIl 0l F0ll0 ll kl (kievskie ketIety)
4 petti di pollo con osso, 200 g di burro, sale, pepe nero, farina, 2 uova sbattute, 100 g di pane
grattugiato, olio per friggere
Dalla carne eliminate le ossa, dividetela in due parti e pestatela un po col batticarne.
Tagliate il burro in 8 riccioli di 8 cm e 1 cm di diametro e mettete a raffreddare in
frigo. Salate e pepate le bistecche, avvolgetele con dentro i riccioli di burro, fissate
con gli stuzzicadenti, passate nella farina, uovo e pangrattato quindi rimettete a
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Composite
raffreddare in frigo per un paio di ore. Poi friggete facendo dorare bene (almeno
per 5 minuti). Riponete gli involtini su delle foglie di lattuga, colorate con delle
fettine di limone e servite con contorno di insalata di patate.
HL08k5
1 tazza di burro, di una tazza di uova sbattute, 2 tazze di mandorle tritate, 1 tazza e di farina,
1 tazza di zucchero
Mischiate il burro con le uova fino a che diventi spumoso. Unite le mandorle, la
farina e lo zucchero gradualmente e mescolate bene. Stendete l'impasto in una
teglia di 38x25,5x2,5 cm. Infornate a 175C per circa 20 minuti o fino a doratura
completa. Cospargete la superficie di marmellata. Lasciate raffreddare 5 minuti poi
tagliate a quadretti di 5 cm per lato.
0agheresi
f85Fll ll 808I086 (8ertebgy paIarsiata)
Pastella: 1,5 dl di latte, 6 uova, sale, pepe, 5 cucchiai di farina. Ripieno: 900 g di carne di vitello,
4 dl di panna acida,100 g di pancetta affumicata, 400 g di cipolle, olio secondo necessit, sale,
pepe, peperoncino a piacere, un pomodoro, un cucchiaio di farina
Con gli ingredienti dati preparate 8 crespelle. Rosolate la carne e a parte anche la
cipolla e la pancetta tritate, salate e pepate. Aggiungete a piacere il peperoncino,
aggiungete di litro di acqua e fate cuocere lentamente fin quando la carne si
ammorbidisca. Durante la cottura aggiungete se necessario dell'acqua calda. Quando
la carne cotta del tutto, toglietela dal sugo di cottura (di cui ne terrete da parte
litro) e tritatela. Alla carne tritata aggiungete la panna acida, 2 dl di sugo,
peperoncino, sale e pepe. Riempite le crespelle di questo ripieno e adagiatele in
una pirofila e infornate per 20-30 minuti a 180 C. Al resto della panna aggiungete
un p di farina, il restante sugo di cottura della carne e un p di pomodoro per
colorare; salate e pepate e lasciate restringere per qualche minuto. Versate sulle
crespelle prima di servire.
Hl85I8 f800 ll flll6l fl00l (8ideg meggyIeves)
500 g di ciliegie snocciolate mature e acidule, 150 g di zucchero, scorza di limone grattugiata,
un pizzico di sale, un po di cannella, un cucchiaio di farina, 1 dl di panna acida
Versate in un recipiente capace un l e d'acqua, zuccherate, salate e aggiungeteci
la scorza di limone e la cannella. Portate ad ebollizione e dopo 3-4 minuti assaggiate
se il liquido saporito e fate bollire ancora qualche minuto. Aggiungeteci le ciliegie
e fate cuocere lentamente 4-5 minuti. Mischiate la panna con la farina e lentamente
anche un po di succo caldo delle ciliegie, poi versate il tutto nella minestra e fate
raddensare. Servite la minestra fredda.
60l5f8 (6aIyas)
Lo spezzatino un piatto tipico dei pastori ungheresi.
kg di lombo di manzo, 4 cipolle, bicchiere d'olio, 50 g di peperoncino, 2 cucchiai di aceto bianco,
40 g di farina, sale, pepe, maggiorana, cumino essicato o semi di aneto, un l e d'acqua, 3 patate
Rosolate nell'olio la cipolla sminuzzata. Aggiungeteci il peperoncino, l'aceto, la carne
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Composite
tagliata a cubetti e le spezie. Aggiungeteci un bicchiere d'acqua e stufate fin quando
la carne si ammorbidisca. Quando il sugo si ristretto, spargeteci sopra un po di
farina, annaffiate ancora con l'acqua e lasciate cuocere a fuoco medio circa 3 ore.
Un'ora prima della fine della cottura, aggiungeteci le patate tagliate a cubetti. Servite
con fettine di pane tostato e burro.
60l5f8 086885 (8egrrsgaIys)
1 kg di carne di manzo (collo o spalla), 80 g di strutto, 300 g di cipolle, 20 g di paprica, sale, cumino, aglio, 1 kg
di patate, 140 g di peperoni verdi, 60 g di pomodori, 160 g di pasta (csipetke), brodo di manzo
Tagliate la carne a cubetti. Tritate la cipolla e rosolatela nello strutto, abbassate la
fiamma e aggiungete la paprica e la carne asciugata, mescolate e salate. Quando
il sugo della carne evapora, aggiungete un cucchiaino di cumino, 2 spicchi d'aglio
tritati, 3 cucchiai di acqua calda, coprite e stufate lentamente. Ogni tanto mescolate
e aggiungete piccole quantit d'acqua se necessario. Intanto tagliate le patate a
cubetti, i peperoni e i pomodori pelati precedentemente. Quando la carne quasi
cotta, aggiungeteci le patate, fatele cuocere annaffiate con acqua o brodo fino a
ricoprire la carne. Aggiungete poi i peperoni e i pomodori. Aggiungete la pasta
csipetke prima che le patate siano del tutto cotte e se necessario aggiungete poco
liquido. La minestra deve essere densa.
F08k0lI 0l f88 0l H8L0 (FrkIt)
Il porkolt uno dei piatti unheresi preferiti nella cucina internazionale. E` simile al gulasch ma pi delicato. Lo si pu preparare
con differenti tipi di carne; la cosa pi importante il peperone che pu essere fresco o in conserva, essicato, intero, tritato
o macinato.
1 kg di carne di manzo, 100 g di strutto, 250 g di cipolle, 300 g di paprica rossa, sale, 100 g di
pomodori, 2 peperoni verdi
Tagliate la carne a bastoncini, i peperoni puliti a cubetti, il pomodoro spellato anche
a cubetti, tritate finemente la cipolla. Nello strutto rosolate e fate dorare la cipolla,
abbassate la fiamma e aggiungete la paprica macinata e mischiate. Mettete anche
la carne e rosolate il tutto. Annaffiate con un po d'acqua, coprite e stufate. Ogni
tanto mescolate e se necessario aggiungete piccole quantit d'acqua. Quando la
carne si ammorbidisce un po, aggiungeteci i peperoni e i pomodori e a piacere
anche un cucchiaio di farina che avrete prima mischiato ad un po d'acqua. Fate
restringere. Come contorno potete offrire patate cotte o pasta csipetke o tarhonyo.
f5lFIk
80 g di farina, 1 uovo, sale
Con gli ingredienti dati preparate un impasto liscio senza aggiungere l'acqua.
Stendetelo sottilmente e con le dita staccatene dei pezzettini piccoli come noccioline.
Le csipetke immergetele nella minestra; sono pronte quando vengono a galla.
I8808 (Iarheaya - 6aerrhetti)
La tarhonya una delle specialit ungheresi pi vecchie. Si tratta di piccoli gnocchi che originariamente si facevano asciugare
al sole durante i viaggi. Si servono come primo piatto o come contorno assieme ai piatti di carne.
500 g di farina, 100 g di strutto, 5 uova, 1 cipolla, prezzemolo, sale
Lavorate una pasta compatta e liscia con la farina e le uova. Dividetela in 4-5 pezzi.
Lasciatela asciugare e poi ogni pezzo lo passate in un setaccio a maglie larghe. Gli
gnocchi ottenuti li lasciate riposare un giorno, poi li scuotete per far perdere la farina
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Composite
in un setaccio. Rosolate la cipolla tritata nello strutto, aggiungete il prezzemolo e
gli gnocchi. Fate insaporire velocemente e poi aggiungete acqua calda (per 1 scodella
di gnocchi, 2 scodelle d'acqua). Salate e fate cuocere a fiamma bassa circa 20 minuti.
I0k8
250 g di carne di manzo, 250 g di carne di maiale, 250 g di carne di vitello (si pu usare anche un
unico genere di carne), 100 g di pancetta affumicata, 100 g di paprica, 2 piccole cipolle, 2 peperoni
verdi, 2 piccoli pomodori, di l di panna da cucina, 50 g di strutto, 2 cucchiai colmi di farina, sale
Nello strutto rosolate la pancetta tagliata a pezzetti e la cipolla tritata. Abbassate la
fiamma, cospargete di paprica e aggiungete la carne di manzo. Salate e cuocete a
fiamma bassa. Annaffiate con acqua o brodo ogni tanto e fate cuocere col coperchio.
Dopo mezz'ora aggiungete la carne di maiale tagliata a pezzetti e dopo 20 minuti
quella di vitello. Lasciate cuocere e se necessario aggiungete acqua o brodo. Prima
della fine della cottura, aggiungete i peperoni tagliati a cubetti e i pomodori
sminuzzati. Quando cotto potete addensare il sugo con un po di farina e aggiungere
la panna.
f85Fll 00lfl (FaIasriata)
Pasta: 150 g di farina, 3 uova, di l di latte, sale, burro per ungere. Cottura: burro. Ripieno 1:
120 g di noci sgusciate, 400 g di zucchero. Ripieno 2: 120 g di ricotta fresca, 80 g di zucchero,
30 g di uvetta, 3 tuorli, 2 cucchiai di panna fresca. Ripieno 3: 80 g di burro, 60 g di cioccolato a
pezzettini. Ripieno 4: 150 g di marmellata di albicocche. Conclusione: 3 albumi, zucchero vanigliato
Preparate una pastella per le crespelle. In un tegame riscaldate il burro e versateci
una piccola quantit dell'impasto muovendo il tegame per far spargere in tutta la
sua superficie l'impasto. Fate cuocere la crespella sottile da ambo le parti. Ripetete
il procedimento fino a consumare tutto l'impasto. Mettete a mollo l'uvetta per farla
ammorbidire. Sistemate le crespelle a strati su una teglia unta. Sopra il primo strato
versate le noci tritate e mischiate allo zucchero in polvere, nel secondo spalmateci
la ricotta mista allo zucchero, uvetta, tuorli e panna. Nel terzo strato il cioccolato
grattato a pezzetti e fiocchi di burro, nel quarto spalmate la marmellata. Ripetete
fino alla conclusione delle crespelle. Sulla cima ricoprite con albume montato a neve
e infornate a 200C per 3-4 minuti. Quando ritirate dal forno spolverate con lo
zucchero vanigliato e servite ancora tiepido.
165
Composite
literatara ia viri l letteratara e feati bibIiegrafirhe
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[25] Maksimovi, J. (1985). Kuvar zdrave hrane naih baka i dedova, savremeni kuvar zasnovan na starinskim
receptima, Ljubljana, Beograd, Partizanska knjiga.
[26] Lakii, A. (2002). Bosanski kuhar. Tradicionalno kulinarstvo u Bosni i Hercegovini, Sarajevo, Svjetlost.
[27] Scmitt, E. (1993). Hrana v Svetem pismu, Ljubljana, DZS.
[28] Loewenthal, E. (1998). Buon appetito, Elia! Manuale di cucina ebraica, Baldini Castoldi Dalai.
[29] Kuhinje Balkana. Razkoje okusov za vse prilonosti, (2005). Tri, epna knjiga/ Uila International.
[30] Mostarac, S. (1986). Tiso in en recept jugoslovanskih kuhenj, Zagreb/Ljubljana, Jugoart/Mladinska knjiga.
[31] Razstava Gorikega muzeja Prekleta vojna, pridobljeno maja 2006 s spletne strani
www2.arnes.si/~dpogac1/prekletavojna/prekleta/index.html
[32] Perin, A. (2005). La fame aguzza l'ingegno. Cucina buona in tempi difficili, pridobljeno maja 2006 s spletne
strani www.tecalibri.info/P/PERIN-A_fame.htm
[33] Pasubio; sulle orme del soldato, l'alimentazione militare, pridobljeno maja 2006 s spletne strani
www.grandeguerrasulpasubio.net/mappa.htm
[34] Austro-hungarian Ration of World War I, Ration of the age of empire, pridobljeno maja 2006 s spletne strani
http://17thdivision.tripod.com/ rationsoftheageofempire/id6.html
[35] Nacionalne kuhinje na spletnih straneh Wikipedia, the free encyclopedia, pridobljeno maja in junija 2006 s
spletne strani www.en.wikipedia.org/wiki/cuisine
[36] Recepti in opisi nacionalnih kuhenj s spletnih strani Cucina e Ricette Cookaround, pridobljeno maja in junija
2006 s spletne strani www.cookaround.com
[37] Opisi zgodovine kuhinje in receptov s spletnih straniTaccuini Storici, pridobljeno maja in junija 2006 s spletne
strani www.taccuinistorici.it
[38] Enogastronomia dagli Etruschi all'epoca contemporanea, pridobljenno maja in junija 2006 s spletne strani
www.taccuinistorici.it
Simon Kovai, Podatki o ukrepih avstrijskih oblasti za racionirano prehrano, Drutvo Soka fronta, Nova Gorica.
Vojake fotografije je zbral in posredoval Simon Kovai, predsednik Drutva Soka Fronta, Nova Gorica. Lepo se mu
zahvaljujem.
Jedi za barvne fotografije je pripravila ola kulinarinih umetnosti Kulinarika Goljat, kofja Loka, maja in junija 2006.
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Sabotin Park Miru
Kuharska knjiga
Libro di ricette
Izbor receptov tradicionalnih jedi narodov,
udeleenih v bojih na Soki fronti.
Selezione di ricette di piatti tradizionali delle
nazioni che hanno partecipato al fronte
dell'Isonzo.
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Projekt je bil delno sofinanciran s sredstvi Evropske unije v okviru programa
Interreg III A, SlovenijaItalija 20002006.
Il progetto stato cofinanziato in parte dai mezzi finanziari dell'Unione
Europea nel'ambito del Programma dell'Iniziativa Comunitaria INTERREG
IIIA SloveniaItalia 20002006.
L'esecutore del progetto: Mestna obina / il Comune di Nova Gorica;
la realizzazione del progetto: 2005-2007.

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