Voce Del Verbo Mangiare

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Voce del Verbo

Mangiare
Voce del Verbo Mangiare Ricette tradizionali e rivisitate del Delta del Po
PARC O
PARC O
D EL
DEL
BI B LIO TE C A
B IB L IO TE CA Ricette tradizionali e rivisitate

del Delta del Po
Ente Parco Regionale Veneto del Delta del Po
45012 Ariano nel Polesine RO - Via G. Marconi, 6
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Tel. 0426 372202 - Fax 0426 373035
e-mail: info@parcodeltadelpo.org - www.parcodeltadelpo.org
3
Istituto Professionale
di Stato per i Servizi
Alberghieri e della Ristorazione
“Giuseppe Cipriani”
Indice
Presentazione del Presidente e del Direttore del Parco pag. 5
Presentazione del Preside Scuola

Alberghiera di Adria » 7
Prefazione » 9
Testimonianze e racconti » 13
Le ricette tradizionali » 39
Le ricette innovative » 93
3
Presidente del Parco Delta del Po
La legislazione italiana sui parchi riconosce che la qualità del

territorio delle aree protette che si caratterizzano per una
capillare presenza antropica, come per esempio l’area del Parco del
Delta del Po, non può essere perseguita esclusivamente attraverso
parametri ecologici, ma deve fare riferimento a una più ampia
accezione di sostenibilità, integrando gli elementi ambientali,
economici, sociali e culturali in modo da tutelare, insieme
all’integrità dell’ambiente naturale, anche l’identità locale.
La gastronomia è senz’altro uno degli elementi caratterizzanti la

natura e l’identità di un territorio.
Con questo volume si intende divulgare un aspetto significativo
delle attività del Parco, riproponendo sia i piatti così detti poveri
della tradizione, sia rivisitazioni e ricette innovative che
comprendono i prodotti tipici del delta del Po: il riso, le vongole
e il pesce, gli ortaggi.
Il Parco prosegue così il lavoro di comunicazione e promozione del

suo enorme patrimonio umano, naturalistico e culturale, un altro
tassello nel percorso di conoscenza e valorizzazione, in modo che il
Delta del Po abbia sempre di più la visibilità che merita.
IL PRESIDENTE
Geremia Giuseppe Gennari
5
Direttore del Parco Delta del Po
Questa riedizione de “Voce del verbo mangiare”, terzo volume della

Biblioteca del Parco, è stata integrata e aggiornata per dare il giu-
sto spazio agli autori del libro “Il fuoco, il piatto, la parola” da
cui sono state tratte parti significative e ricette tradizionali e
agli insegnanti della Scuola Alberghiera “Cipriani” di Adria che
hanno collaborato e arricchito il testo con nuove ricette. Un sen-
tito ringraziamento va a tutti loro.
Si tratta di un lavoro che documenta la cultura alimentare pole-
sana dei prodotti poveri della memoria popolare.
Il nostro delta fornisce prodotti di ottima qualità e il Parco,

grazie anche a un proficuo rapporto con gli operatori del settore
agro-alimentare, si sta impegnando per la loro valorizzazione, nella
consapevolezza che il conseguimento di questo obiettivo incrementi
l’economia delle produzioni locali e rafforzi l’identità di un ter-
ritorio.
IL DIRETTORE
Dott.ssa Emanuela Finesso
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Preside I.P.S.S.A.R. di Adria
Con molta soddisfazione constatiamo che il cammino della presen-

te pubblicazione prosegue con successo e meritato apprezzamento su
binari che da anni seguiamo con impegno: la documentazione e lo stu-
dio della tradizione alimentare e della storia eno-gastronomica del
territorio polesano sono infatti i nuclei irrinunciabili del pro-
gramma culturale dell’Istituto Alberghiero “Cipriani” di Adria, pro-
gramma che si articola in progetti didattici aperti al territorio.
Attraverso tale tipo di didattica viene curata, con alta profes-
sionalità, la riproposta dei prodotti e dei piatti tipici, i quali,
provenienti dalla Storia, ritornano nel mondo della Ristorazione
come valore aggiunto alle risorse umane ed ambientali della terra
polesana.
Il Parco del Delta, interlocutore naturale ed ormai familiare
dell’Istituto, ha colto in pieno lo spirito ed il significato di que-
sto consolidato impegno culturale, coinvolgendo nostri Docenti e
Ricercatori nella realizzazione della pubblicazione.
Si tratta di un contributo alla conoscenza delle tipicità gastro-
nomiche polesane da donare al Visitatore, curioso di scoprire i gusti
genuini della cucina territoriale, ma, nel contempo, attento all’au-
tenticità di una proposta turistico-gastronomica seria e non misti-
ficata.
Auguriamo dunque alle testimonianze orali, ai racconti ed alle
accattivanti ricette del libro, di colpire ancora nel segno e di
avere tanta meritata fortuna.
Daniele Stoppa
Dirigente dell’Istituto Alberghiero
“Giuseppe Cipriani” di Adria
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Prefazione
Siamo da sempre convinti che la storia dell’alimentazione sia un

capitolo fondamentale dell’identità di un territorio, tanto che,
sulla scorta delle suggestioni degli Annales francesi, precursori
della ricerca sulla cultura materiale in Polesine, ci cimentammo,
già all’inizio degli anni Ottanta, nella promozione di pubblicazio-
ni e convegni di studi sul tema della gastronomia popolare.
La nostra collaborazione con l’Ente Parco del Delta del Po e con
l’Istituto Alberghiero di Adria, rinnovata negli anni, ha reso pos-
sibile la divulgazione ad un pubblico più vasto di parte delle ricer-
che specialistiche e delle testimonianze orali che la gente polesa-
na ci ha generosamente donato in trent’anni di raccolta sul campo.
Per tale motivo siamo particolarmente grati ai promotori della
presente pubblicazione, che offre al lettore, curioso di entrare
nello spirito di una terra così affascinante, uno spaccato antropo-
logico nutrito di narrazioni genuine e di annotazioni di carattere
familiare ed esperienziale.
A fianco abbiamo avuto i bravissimi cuochi dell’Istituto
Alberghiero, i quali hanno saputo tradurre magnificamente un vissu-
to storico-alimentare in gustosi e facili piatti della tradizione e
dell’innovazione, una cucina che si rivela in tanta varietà di pro-
poste.
Per parte nostra affermiamo con certezza che, sia dal punto di
vista etnografico che più strettamente alimentare, la terra polesa-
na rivela una ricchezza di tipologie culinarie che pochi territori
possono vantare: dal riso e dal pesce del Delta, alle paste e alle
zuppe ricche di verdure e ripieni prelibati, dalle carni bianche
degli immancabili animali della corte ai numerosissimi insaccati che
variano di paese in paese.
Declinazioni tutte polesane di piatti tradizionali veneti, quali
9
le sarde in saóre o di piatti ferraresi quali il bundlìn, caratte-
ristiche di una terra di confine; specificità indiscutibili come le
anguille o el pessòco del Delta o le verdure dei paleo-alvei sab-
biosi e degli orti tradizionali attorno ai centri urbani.
Ma ciò che più svela l’arcaico fascino della cultura popolare del
Polesine è senza dubbio la ritualità dei dolci delle feste, quegli
ossi da morto, per esempio, che costituiscono una interessante spia
etnografica: ogni cultura infatti si è costruita partendo da una con-
cezione del tempo, la nostra cultura si è modellata nei secoli sui
cicli stagionali legati ai solstizi ed agli equinozi. In queste pre-
cise cesure del tempo sono sorti i riti comunitari (la celebrazione
della notte dei morti, il brusavècia, il Carnevale, il cozzo delle
uova pasquali) che hanno dato vita ad un modello culinario ben defi-
nito ed identificabile.
Ci auguriamo che il visitatore del Parco, dietro alla godibile
lettura delle ricette, dei proverbi e delle testimonianze, ritrovi,
anche grazie a questo nostro contributo, il fascino di un antico
retaggio culturale che abbiamo ricevuto in eredità e che restituia-
mo con rispetto alle nuove generazioni.
Paolo Rigoni e Chiara Crepaldi

Centro Etnografico Adriese
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Ostarie
Ferdinando Palmieri (1904-1968)
poeta rodigino
O Gino Piva ’ndemo a l’ostaria.

Andemo a la Campana: risi e tripe,
bigoli in salsa. Andemo in compagnia
de Ciarastela. Brusa ne le pipe,
pipe ciozote che ne scalda e infúmega,
un tabaco che spussa, e a Ciarastela
el ghe fa spira. Pignate che rúmega,
in ostaria, polenta e coradela.
Vecie taverne de la me çità
per strade sconte o in riva a l’Adeseto,
col zogo de le boce impergolà
de suche, ve bateza un feraleto
ne l’insegna. Trovaie de bugada,
ma ’l candore stasera l’è ’na macia,
un gato che se spúlega e me sbacia,
sui piati gh’è ’na storia impiturada.
Taverne alegre de la me Rovigo
- slúsega rami dondola caene
scioca fassine - adesso che ’l caligo
me se destira, e ’l sponze, ne le vene,
mi ve ricordo, adesso che l’autunno
sponze i ricordi. Nel negro canton
de le fole fruade a uno a uno
gh’è i nomi che se impissa... El Canevon,
pasta e fasoi da sbrodolarme ’l muso
’na serva da palparghe le culate
e butar via contento le giornate,
la Batistona per serarme suso
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e negare ’l mustasso in una secia
e bevi che te bevi son spionzà,
l’Amabile, salata e vovi in tecia,
da Nane, scopetoni e bacalà,
da Puci, un batalion de taiadele
coi rovinassi, al Sole, pei vilani
co xe marcà, plotoni de scodele
piene de supa (vardali sti cani:
acqua sporca e pan moro che i strangossa),
i tordi me li sludro al Maressialo,
le rane pescà su co’ la negossa
me le sgavagno a l’ostaria del Galo.
O Gino Piva ’ndemo de Caucio

sul stradon che ne mena al camposanto.
In cusina sentémose. Me ciucio
pinze de boio e un litro de quel bianco.
Andem da Caucio in mezo ai orti
e spetemo che l’ombra ne intabara.
..............
Andemo a la Campagna o dal Sison

- tarine sgionfe de bígoli suti -
andemo a la Fontana o al Canevon.
Andemo con i noni e con i fioi,
eco el tabaco da impenir le pipe,
ronfa paroli sgionfi de fasoi,
o morti rovigoti; ogi tripe.
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TESTIMONIANZE
e RACCONTI
di Chiara Crepaldi
e Paolo Rigoni
I racconti e le testimonianze orali

sono tratti da Chiara Crepaldi, Paolo Rigoni
“Il fuoco, il piatto, la parola”
Cultura alimentare e tradizione
popolare nel Polesine
“Minelliana” Rovigo 1991
Voce del Verbo Mangiare

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Racconti popolari
Frisi e Magna
C’erano una volta una mamma e una bambina che vivevano in una
casetta più la stalla. Venne Carnevale e la bambina piagnucolava:
- Tutti mangiano le frittelle. Falle anche tu mamma, falle anche
tu -, insisti e insisti, la donna si decise ad impastare: prese la
farina, le uova, lo zucchero, l’uvetta, la polverina (il lievito)
e fece le frittelle. Ma sul più bello, al momento di friggere, si
accorse di non avere la padella: - Vai fin lì da tó Barba (zio)
Sucón Suchèla e di’ che t’impresti la sua padella. - ordinò alla
bambina. La piccola obbedì e, arrivata alla porta di quel vecchio
rustico, bussò: Barba Sucón Suchèla m’imprestèo la vostra padella?
-, una voce cavernosa le intimò di entrare: - Sì che te la presto,
ma mi devi portare in cambio delle frittelle capito? Se no stanotte
vengo a mangiarti! - tuonò il vecchiaccio. La bambina prese la
padella e se ne scappò a casa. E lì: frisi e magna, frisi e magna,
frisi e magna, le frittelle sparivano appena fritte da quanto erano
buone! Un bel momento la mamma si ricordò di Barba Sucón Suchèla,
ma era troppo tardi: tutto quel che era rimasto erano tre
frittelline misere misere. Allora andò nella stalla, diede quattro
cinque colpi alla groppa all’asinello e gli fece fare tre quattro
bei petolotti di cacca, li impastò con un po’ di zucchero e li mise
assieme alle frittelle: - Prendi, portale al Barba Sucón Suchèla e
portagli anche questo - e porse alla bambina un bottiglione pieno
di piscio dell’asino, che pareva del vino bianco. Il vecchio sulle
prime non s’accorse di niente: mise in bocca una frittella: - Mmmm
che buona! - mise in bocca un’altra frittella: - beeeh che cattiva!
- un’altra: Mmmm che buona! - e un’altra: beeeeeeeh che cattiva! -
: - Mmmmm che buona! - : - Beeeeeh che cattiva! - bevve un sorso
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dal bottiglione: - Ma che imbroglio è questo? Stanotte verrò a
mangiarti! - disse alla povera bambina, fuori di sè dalla rabbia.
Quando giunse la sera la mamma sprangò bene porte e finestre e poi,
non contenta, fece una bambola di stracci e la riempì di spilli e
chiodi. Mise a letto con sè la bambina e nel lettino la bambola.
A mezzanotte si sentì arrivare Barba Sucón Suchèla: avevano
dimenticato di tappare il buco del camino e il vecchio entrò in
casa proprio di lì: - Varda che son chi sul primo scalìn! - diceva
salendo la scala, e la mamma sottovoce alla bambina: - Fìcate sóto!
Fìcate sóto! - : - Varda che son chi sul secondo scalìn! : - -
Fìcate sóto! Fìcate sóto! - : - Varda che son qua sul térso scalìn!
- : - Fìcate sóto! Fìcate sóto! - : - Varda che son qua sul quarto
scalìn! Varda che son qua in sima ala scala! - : - Fìcate sóto!
Fìcate sóto! - : - Fìcate sóto! Fìcate sóto! - : - Varda che son
qua vissín al tó letín! - : - Fìcate sóto! Fìcate sóto! - : - Varda
che son qua vissín al tó cussín! - : - Fìcate sóto! Fìcate sóto!
- : - Aaaaaaammm ca te magno! - il vecchio mangiò la bambola al
posto della bambina e si bucò le budelle con gli spilli e i chiodi!
Morì e la mamma e la bambina lo gettarono nel pozzo e furono libere.
Ver’séte mama
Un ragazzotto di campagna, mai andato fuori dal paese, andò
soldato, militare in una grande città dove tutti parlavano italiano
e così si mise in testa di parlare italiano anche lui. Quando gli
diedero la prima licenza si mise in viaggio per tornare a casa e
vi arrivò che era ormai notte fonda.
Picchiò alla porta, ma tutti dormivano. Picchiò di nuovo gridando:
- Ver’séte mama! -, la madre sentì la voce del figlio che diceva:
- Ver’séte mama! - e stando a letto gli rispose: Non ce n’è più
fiolo, le abbiamo mangiate tutte ieri sera! -.
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Salvanèlo ladro di cavoli
Sulla luna la gente dice che ci sono delle montagne, ma non sono
montagne invece, è questo Salvanèlo che va a rubare i capùssi
(cavoli), ha una carriola piena di cavoli.
C’erano un uomo e una donna, vecchiotti, che facevano gli ortolani
e, in previsione dell’inverno, avevano messo a coltura il loro
pezzetto di terra con i cavoli. Salvanèlo era uno con le mani
lunghe. Una notte di vento e pioggia si decise e andò a rubare i
cavoli. Gli ortolani, stando a letto, sentirono dei rumori e si
fecero alla finestra. Allora Toni disse a sua moglie, che era la
Maria: - Ci stanno rubando i cavoli! -, - Ma valà - disse la vecchia
- chi vuoi che venga in una notte simile? -, - Ma sì, non senti s-
ciac... s-ciac che stanno tagliando i cavoli? -, - Taci e dormi -
fece la moglie. Rimasero a letto. Ma di lì a poco ancora. Toni sentì
altro rumore, andò alla finestra e vide proprio quest’uomo,
chiamato Salvanèlo, che tagliava i cavoli con un coltellaccio da
pestare il grasso. Allora si alzarono in fretta e gli corsero
dietro: - Disgraziato deliquente! Venire a rubare i nostri cavoli!
Che noi facciamo tanta fatica! - Salvanèlo scappava con la sua
carriola carica di cavoli.
Corri e corri e corri, compare la luna tra le nuvole ed egli vi
andò a finire dentro, rimase proprio intrappolato e ancora oggi è
là, nella luna. Sulla luna non possono mica trovare niente, perchè
non c’è niente! Quello che dicono montagne è Salvanèlo: se si
guarda bene bene sulla luna si vede l’uomo con la carriola,
specialmente con la luna piena, si vede proprio l’espressione di
un uomo, un ladro, con la carriola carica di cavoli. Anche quando
hanno detto di essere andati sulla luna, cos’hanno trovato? Sono
venuti giù con una sporta di sassi! Dicono, fanno, vanno in
orbita... ma vaaaaa! Tutte cagnare!
Perchè mia mamma mi diceva che il sole è l’occhio di Dio e la luna
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è l’occhio della Madonna. E vi sembra che da qui possano andare
sull’occhio della Madonna?
La bala del forno

L’immagine dell’uomo che sostiene con la schiena la volta del forno
ha un sapore mitologico.
Come Atlante, padre delle Esperidi, fu condannato da Zeus a
sostenere sulle spalle il peso della volta celeste per aver osato
sfidare il dio, così quest’uomo, per una più prosaica questione di
“etica artigianale”, è costretto a rimanere in eterno quale
puntello del forno. Bisogna considerare che il forno aveva una
grande importanza nella mitologia contadina e costituiva uno dei
due “poli” della cucina: l’altro era il focolare sul quale era
appeso il paiolo che bolliva in continuazione. Il forno, inferno
in miniatura, nelle abitazioni rurali di pianura era posto
all’esterno della casa, isolato quasi come un piccolo tempio, nel
quale avvenivano la lievitazione e la cottura del pane, misteriosi
e magici processi di trasformazione. Era dunque la “bala del forno”
una sorta di cupola celeste, sotto la quale si consumava un rito
sacro, collegato ai ritmi della vita umana, ai cicli della morte
del grano e della sua rinascita. Come già abbiamo notato, le figure
mitiche sopravvivono nel folklore sotto forma di scherzi e
spauracchi infantili: - Vara no star ‘ndare tacà la boca del forno,
ca ghè l’òmo là ca tièn su la bala ca t’magna! -. Il nostro titanico
Atlante è così stato relegato al ruolo di collaboratore domestico,
con il compio di evitare scottature ai bambini troppo audaci
nell’avvicinarsi al fuoco del forno.
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I MARAFANTI DI CORBOLA
I marafanti si possono
mangiare come minestra o farli
bastare anche per pasto
completo. Si fanno con acqua,
farina da polenta, la coda del
maiale, sale e fagioli. Si
mette su il paiolo con
l’acqua, la coda o degli altri
ossi e si sala. Si fa bollire
finché sono cotti. Si tolgono
dal loro brodo e ci si mettono
dentro i fagioli cotti a
parte. Quando bollono ci si
aggiunge la farina un po’ alla
volta che non faccia grumi. Si
mescolano in continuazione per
quaranta minuti e poi si
scodellano.
Li chiamano anche “smalta-
muri” perché gli ossi fanno un
brodo che pare colla. Si
buttavano dentro questi ossi e
quando erano cotti la carne si
stacca e te la trovi nel
piatto, o se non si stacca
mica bene, quando si tirano su
la si tira via con le mani.
C’era chi vi aggiungeva anche
delle fettine di cotica.
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LA ZUPPA DEL BOVARO DI ARIANO
Si taglia la cipolla, si
soffrigge nel grasso che si
pesta nel pesta grasso, poi si
passa questo sugo nell’acqua
che bolle perché tanto sul
focolare si aveva sempre il
paiolo che bolliva. Ci si
aggiunge anche un po’ di sugo
di pomodoro, sale e pepe.
Dopo ci si mette il pane e il
formaggio e si lascia lì un
quarto d’ora a riposare.
Dopo la si mangia.
PASTICCIO PAPOZZANO
È diverso da quello che usa pasta viene quasi frolla e si

adesso. Bisogna impastare bene vede quando è cotta: si
la sfoglia e metterci dentro, capisce perché la pasta dentro
in mezzo alle uova, un po’ è quasi cotta e la sfoglia ha
d’olio. Si impasta e dopo si preso un bel colore dorato.
tira col mattarello e, mentre Dopo si taglia a fette. E ci
si tira, bisogna ungerla con vuole tanto sugo di ragù e
l’olio. Si fa una bella anche tanta besciamella perché
sfoglia tonda e quando è la sfoglia ne assorbe. Questo
arrivata alla grandezza che si è il pasticcio papozzano che
crede, la si lascia lì. Dopo faceva La Tòna.
si mette dentro nella pentola
e, a parte, bisogna cucinare
pasta tipo maccheroni e anche
belli larghi; non cotti tutti,
ma cotti al dente. Dopo si
scolano e vanno conditi bene
con la carne, con sugo di
carne e formaggio grana. E lì
si mette dentro la besciamella
che deve essere fatta con
latte buono perché altrimenti
impazzisce. E si condiscono i
maccheroni e si mettono a mo’
di tovagliolo: si mettono
dentro e si piegano gli orli
della sfoglia sopra i
maccheroni e si mette la
pentola dentro al forno. La
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“CAPUSSI” CON ACETO DI LORETO
Si prendono i “capussi”
bianchi. Adesso si adoperano
anche i crauti, ma una volta i
crauti non li conoscevamo
nemmeno. Si tagliano tutti in
pezzi, si lavano bene e si
mettono in pentola. Ci si
mette il suo sale, il suo
pepe, lardo di maiale e un
bicchiere d’aceto. Si lascia
cuocere. Era un piatto che non
si faceva tutti i giorni. Si
mangiava nelle feste d’inverno
e chiamavano il bicchiere di
vino perché “i becava” la
lingua. Erano bene pepati....
I TOPINAMBUR DI PAPOZZE
In dialetto si chiamano anche

trìfole. Sono fatte un po’
ovali e tutte a “gnuculine”, e
delle volte sono fatte come
una pipa anche. E sono tutte
ruvide. Sono un po’ rosse e
molti le mangiavano una volta.
Ma le mangiavano proprio
convinti come cuocessero
patate nostrane. Hanno un
gusto un po’ dolce. Sanno da
trìfola... Sanno anche un po’
da trìfola, ma non sono molto
buone da mangiare... Li
cuocevano in un “latón” e li
mangiavano lessi, là
d’inverno, quando non avevano
niente da mangiare.
I TOPINAMBUR DI PORTO TOLLE
Li raccoglievano in riva
al Po.
Erano come patate, roba
selvatica, ma tanto buone,
dolci, sode. A noi piacevano
tanto, perché una volta quando
non c’era niente da mangiare,
allora andavamo a raccoglierci
questi topinambur e ce li
cuocevamo, li lessavamo alla
sera seduti al fuoco di canna
perchè non c’era la cucina
come c’è adesso. Allora
sedevamo lì, tutti fra
fratelli, lavoravamo a ferri e
lì ce li mangiavamo.
ZUCCA IN PENTOLA DI ADRIA
Quanta zucca ho mangiato! Zucca

e patate americane... Uuuh...,
quante volte! Quando c’era
qualche festa, là d’inverno, era
zucca... Da San Martino, zucca
per la vigilia di Natale,
zucca... Quelle belle zucche
marine... Zucca fritta nella
padella, arrosta sulla
graticola, tagliata a fette e
appena scaldata. Mi ricordo che
facevano la zucca in pentola che
si mangiava come companatico. Si
metteva a soffriggere in una
pentola della cipolla e poi si
aggiungeva la zucca cruda
tagliata a pezzettini e acqua.
Quando era quasi cotta, si
aggiungeva rosmarino, pane
grattato e, se c’erano, degli
acini di uvetta e se non c’era
uvetta, dei fichi secchi. Si
mescolava e poi si schiacciava
giù che venisse come una
“pinsa”. Si lasciava cuocere
ancora e poi si mangiava. Si
tagliavano dei pezzetti nella
pentola e si metteva nel piatto.
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BACCALÀ MANTECATO DI ADRIA
Curo il baccalà dopo che è

stato a bagno come al solito,
lasciato a mollo due notti e
due giorni. Gli cambio
l’acqua, lo lascio a mollo e
poi lo curo bene, gli levo le
spine e lo metto nella sua
pentola. Il mantecato è lesso.
Praticamente lo lessi con
acqua e sale e poi lo scoli e
gli metti del prezzemolo
tritato. Ci andrebbe anche
dell’aglio a piacere, ma ci
sono certi a cui è troppo
indigesto, dell’aglio e olio.
Lo metti in un barattolo e lo
scuoti fortemente fino a che
assorbe questo olio. Attira
molto olio perché dopo gliene
aggiungi. E insomma diventa
come una crema, squisito,
perché io l’ho fatto la
vigilia di Natale. Si mangia
anche con la polenta, ma
meglio col pane; penso che lo
mangi più volentieri col pane
così maltecato.
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BACCALÀ ROSSO SECCO DI SCARDOVARI
Prima di metterlo a bagno deve

essere battuto bene. Si mette
a bagno, che venga bello
tenero, due giorni prima e
alla sera, magari, si cambia
acqua. Acqua fredda però
perché se ci mette acqua
tiepida il baccalà è sempre
duro a farsi. E poi, in una
pentola ci mettevamo il suo
olio, pepe, conserva, anche un
po’ di vino, sale e ci
mettevamo il baccalà.
Un po’ d’acqua dato il tempo
che ci vuole per cuocerlo,
se è duro se ne aggiunge un
po’. Si mescola e anche si
mettono le sue “missianse”
ma quelle ci sono molti a cui
non piacciono.
Quando è cotto si mangia con
la polenta.
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IL BUNDLÌN DI PAPOZZE
Per fare il “bundlìn” si Il “bundlìn” era una

prende la carne di testa, specialità di Papozze; la
sanguinolenta, fegato a gente veniva da tutte le
seconda che si vuole pesante o parti, anche da Padova a
leggero. comprarne.
Si mescola e si sala col Tutti qui d’attorno facevano
trentadue, trentatrè, si il “bundlìn”, ma non erano
aggiunge pepe grosso, capaci di farlo come noi...
schiacciato con una bottiglia
e si spruzza con vino duro,
friolaro o “clinton”.
Adesso si può usare il
cabernet perché il friolaro e
il “clinton” non ci sono più.
Poi s’insacca in vesciche
piuttosto piccole o meglio
ancora in gozzi di tacchino.
Si mangiava per le feste
importanti: il dì della fiera
di San Bortolo, il 24 agosto,
e il giorno di Natale.
Si poteva mangiarlo affettato
o cuocerlo in pentola.
Se si faceva in pentola si
avvolgeva in un canovaccio, si
legava ad un pezzo di bastone
in modo che stesse sollevato,
che non toccasse il fondo
della pentola.
27
LE CHIOCCIOLE DI CAVANELLA PO
La vigilia di Natale se anche foglie di carote. Poi si

mancano le chiocciole io sono dà un’altra bella lavata; poi
morto! È una tradizione le prendi e le metti dentro
proprio... Prendi le per altri dieci minuti con un
chiocciole e le metti in altro mazzolino di quelle erbe
cassetta con della semola lì. E sono a posto. Dopo sono
perché si purghino. Là devono cotte. E una alla volta prendi
starci venti giorni. Poi le uno “sprochéto” e le tiri
prendi e bisogna stare attenti fuori tutte dal suo guscio e
a scartare quelle morte. le metti in un piatto. Intanto
Quelle vive, si prendono e si si prepara un soffritto con
lavano bene. Quando sono state alcuni spicchi d’aglio, un
lavate bene si mettono in un rametto di basilico, un poco
altro recipiente con aceto e di olio e un cucchiaio di
sale e gli viene fuori tutta aceto e sale. Si pesta bene,
neve che è il “lagagno” che bene e si mescola fin che si è
hanno dentro. Poi le lavi preso. Le chiocciole vengono
ancora bene, fai altrettanto messe in questo sugo e quando
come prima, cioè col sale e sono fredde si mangiano. Ah,
l’aceto e viene fuori ancora ma sono buone... “Móncena!”.
dell’altra merce bianca. Poi
si lavano ancora bene. Dopo
che sono state lavate bene,
prendi una bella pentola
grande e le fai bollire per
dieci minui perché altrimenti
vengono dure, e ci metti
dentro un mazzolino di sedano,
salvia, rosmarino, il timo e
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LE CHIOCCIOLE DI CORBOLA
Ci trovavamo in campagna davamo fuoco e poi le

cinque, sei amici, e fuori cucinavamo sotto alla cenere.
accendevamo un bel fuoco, hai Rompevamo il guscio che quando
capito, con quattro zocche di è cotto si brucia, e le
legno, e poi andavamo in cerca mangiavamo senza pulirle.
di chiocciole. E là sotto in Facevamo questo fuoco in
mezzo a questo fuoco, sulle campagna, lontano dai pagliai,
braci, sotto alla cenere o vicino ad uno scolo. E poi
specialmente, le cuocevamo. ci sedevamo lì attorno al
Mangiavamo così, noi. fuoco e mangiavamo. E poi
D’estate. D’inverno erano dentro in questo scolo a
migliori perché facevano il nuotare, a fare dei tuffi.
“cuèrcio”, che si chiudevano,
ma noi le mangiavamo estate e
inverno. D’inverno si
mangiavano in casa, che si
mettevano a purgare nella
semola; e d’estate, alla
mattina presto, che ci
alzavamo al mattino presto, le
buttavamo in mezzo alla
cenere. Maggio, giugno, quel
tempo lì. Quando si mieteva
perché mi ricordo che c’erano
i pagliai. Ci trovavamo questi
ragazzotti: Vuoi che ci
facciamo le chiocciole? E poi
ce le cuociamo nella legna?
Preparavamo la legna, le
29
FEGATO NEL VELO DI BELLOMBRA
Si mangiava sempre nel giorno mettono nel tegame, ma bisogna

in cui si uccideva il maiale e che le fette siano verticali.
in quello in cui si scarnava. E si lascia cuocere con calma
Si prende il fegato e si e alla fine una spolverata di
taglia a fettine tutte uguali. pepe. Veniva un intingolo che
Prima si pongono sulla si “tociava” con la polenta
graticola calda con le braci a appena fatta... Una cosa da
mezza via in modo che leccarsi i baffi...
s’asciughino e che perdano
quell’acqua che liberano. Poi
si levano, si salano un
pochettino e si pone sopra ad
ogni fettina una foglia di
salvia. Poi si taglia il velo
a quadretti e si avvolge il
fegato. Intanto, in un tegame
si fa un soffritto con
cipolla, aglio, rosmarino,
prezzemolo e lardo pestato
fine, fine e si lascia
rosolare. Quindi si prendono i
pezzettini di fegato
accartocciati e s’infilzano
uno vicino all’altro in uno
spiedino di legno. Allora ci
va una fetta di fegato, una
foglia di salvia, una fetta di
fegato e così via. Poi si
prendono questi spiedini e si
30
FEGATO CON LA RETICELLA DI ADRIA
Si tagliava il fegato a
fettine, poi si prendevano
queste fettine e si
avvolgevano nella sua
reticella con una fogliolina
di salvia. Si metteva sale,
pepe, olio e si poneva sulla
graticola. Poi lo ungi un po’,
non molto, perché la reticella
manda fuori il suo unto.
Era tenerissimo e squisito
perché la reticella gli
conferisce un sapore bello
grasso.
LE PANCETTE DI FASANA
Sulle pancette ci si mette cotica, alla fine se le

prezzemolo, rosmarino, e tanti cotiche che restavano non
mettono anche aglio. Però erano troppo rancide, si
bisogna stare attenti con poteva fare la “pinsa” con le
l’aglio perché se lo metti a cicciole anche a giugno. Poi
spicchi poi diventano rancide, si potevano fare i capocolli.
invece il succo di aglio In quelli invece, solo sale
schiacciato, quello lo metti pepe perché sono più magri.
dentro col vino e dà loro più Gli odori andavano soltanto
sapore. Poi, aspetta, ci va nella pancetta perché è più
anche cannella in canna e grassa, magari anche nella
brocche di garofano. Sale e lucanica la quale a qualcuno
pepe, s’intende... Le pancette piaceva con gli anici.
si potevano insaccare nelle
“màneghe”, ma un tempo si
fissavano con due stecche. Si
prendevano le due mezzene, si
posavano una sopra l’altra, si
tagliavano due stecche di
salice, si mettevano da una
parte e dall’altra, sopra e
sotto, e poi si legava stretto
con vimini. E con un vimine
s’appendevano alla pertica.
Quando se ne aveva voglia, si
tagliava un pezzetto di
pancetta fino a quando ce
n’era. Dal momento che la
pancetta si metteva via con la
32
IL SANGUE DI CONTARINA
Uccidevamo il maiale e quando

era il momento: - Donne, donne,
pronte! -. C’è l’uomo che
conficca il coltello alla gola
e noi andavamo sotto con il
paiolo a raccogliere il sangue.
Appena raccolto, il “massìn”
faceva la croce. Poi lo
cucinavamo. Lo passavamo in un
altro paiolo sulla cucina o per
di più sul camino e là cuoceva.
Si lasciava bollire, ma senza
che bollisse a tutto fuoco, che
soltanto fiorisse in modo che
fuoriuscisse l’acqua. Poi lo
levavamo, si scolava in un
colino, si tagliava a fettine e
si passava in tegame con
cipolla soffritta. Ci mettevamo
un po’ d’olio, non strutto che
non ci va nel sangue, ci
mettevamo un po’ di rosmarino
tagliato fine, uvetta, la sua
cannella e magari anche un po’
di zucchero al momento di
mangiarlo. Si mangiava il
giorno in cui si uccideva il
porco, ma sono gusti che al
giorno d’oggi non vanno più.
33
I SANGUINACCI DI CAVANELLA PO
Anche questa me l’ha

raccontata mia mamma, però non
si ricorda molto bene perché
li ha visti fare da piccola.
Quando uccidevano il maiale,
recuperavano il sangue; alcuni
lo mangiavano cotto con la
cipolla, altri lo tenevano per
i sanguinacci.
Erano lucaniche in definitiva.
Cuocevano del riso e poi lo
mescolavano con il sangue già
cotto. Un po’ di sale e poi
li insaccavano nelle budelle
più piccole. Poi si mangiavano
lessi.
Mia mamma, cui ho chiesto,
dice che c’erano solo questi
ingredienti: riso, sangue e
sale.
34
LO SCAMONE DI BELLOMBRA
Lo scamone è come il campagna a cresimare. E poi

prosciutto. Lo tiravano fuori qui da noi veniva in inverno
e lo lasciavano otto giorni perché non c’erano lavori nei
nel sale. Poi le mettevano a campi. Allora, se uno voleva
gocciolare, ad asciugare bene, invece di aspettare il proprio
e quindi si teneva al fresco turno quando cadeva, andava
in cantina o in luogo fresco alla Cresima in Adria.
che tutti possedevano... Per
forza, frighi non ce n’erano!
Quando c’era una festa grande,
prima del caldo altrimenti
irrancidiva, lo prendevano e
lo tagliavano a fettine
sottili.
Lo mangiavano in marzo di
solito quando i bambini
facevano la prima comunione
che cadeva abitualmente il
venticinque che era la festa
dell’Annunciazione o
altrimenti la domenica di
Passione, quindici giorni
prima di Pasqua. Oppure lo
tiravano fuori per la Cresima,
il lunedì dell’Angelo, che
c’erano coloro che andavano a
passarla in Adria perché una
volta il vescovo veniva ogni
cinque anni nei paesi di
35
LA SOPPRESSA DI PANARELLA
La soppressa sarebbe un salame si faceva. Poi si tagliava la

speciale... Se ne facevano carne a pezzi, si pestava con
due, tre di un maiale, non di la mezzaluna, si aggiungeva il
più. suo sale, il suo pepe e altri
Erano dei buoni salamoni da aromi. E questa sarebbe la
taglio che si tenevano per soppressa detta così perché si
ultimi per i quali bisognava pestava, che molti, quando
cucire le budelle. Una volta sono state introdotte le
non era come adesso che si macchine, dicevano che i
comperano le “maneghe”, le salami di carne macinata non
“cornéte” per insaccare, che erano buoni come quelli
sono budelle di vacca e di pestati.
bufalo. Il maiale non ha
budelle molto ampie. Allora
per fare la soppressa, le
donne prendevano il manico
della scopa, vi infilavano le
budelle, tagliavano i pezzi
per lungo e poi le
aggiungevano che venissero più
grosse. Poi le cucivano con il
filo. Molte volte la soppressa
non s’insaccava: si avvolgeva
in carta velina legata molto
stretta con lo spago. Si
prendeva tutta carne scelta:
guancia, pancetta, prosciutto
e osso “copale” che sarebbe il
capocollo, che una volta non
36
LA TOPA DI ADRIA
Ma come vuoi che io sappia bene perché il condimento

perché la chiamavano la fosse bene amalgamato. Ci
topa... Io so che dicevano: - facevano una croce sopra. Poi
Oh..., adesso facciamo la si lasciavano riposare prima
topa! -. Tu sai che quando di insaccare.
uccidevano il maiale era una Allora prendevano una carta
festa grande come fosse la velina o carta da zucchero
fiera..., anche perchè, tu mi come vuoi, un pugno di carne
capisci..., macellare il condita, la battevano un
maiale, era carne! Allora la pochettino con le mani come
topa... Quando avevano per fare una bistecca, la
terminare di disfare, accartocciavano nella carta e
macinavano la carne che era da poi ci mettevano a cuocere
cotechini, da lucaniche e di sulla graticola. E sulla carta
carne buona. E facevano delle restava tutto il sugo. E poi
“pinse” sulla tavola e poi assaggiavano se andava bene di
salavano con pepe e sale. Poi sale. Ma tutti andavano sotto
preparavano due spicchi per farsene dare un pezzetto.
d’aglio tagliati a pezzettini, Anche i bambini...
li mettevano in uno
strofinaccio, si mettevano
sopra alla “pinsa”, quella di
carne buona, aggiungevano del
vino duro e spruzzavano con
l’aglio e il vino e poi
strizzavano bene lo
strofinaccio che entrasse
nella “pinsa” l’amore
dell’aglio. E mescolavano ben
37
LE RICETTE
TRADIZIONALI
di Luigi
Mandruzzato

39
GNOCCHI DI PANE
Ingredienti:
200 g pane biscotto grattu-

giato
100 g di latte bollente
un uovo
20 g di farina
sale
pepe
profumo di noce moscata
Impastare il pane biscotto

grattugiato con latte bol-
lente, l’uovo, ottenere un
impasto consistente da
stendere con le mani.
Tagliare dei gnocchetti,
tuffare in acqua bollente
pochi minuti e quando gal-
leggiano, è il momento di
condirli con un ragù di
verdure stufate, di carne
in bianco o in rosso (con
l’aggiunta di pomodoro) o
di pesce spolpato a piace-
re. Sono buoni anche condi-
ti semplicemente con burro
fuso, salvia e grana.
40
GNOCCHI CON LA ZUCCA
Ingredienti:
200 g polpa di zucca

100 g di farina zero
un albume d’uovo
sale
pepe
Cuocere al forno la zucca,

spolpare e passare, lavora-
re con farina, la chiara
d’uovo se serve, poco sale.
Fare degli gnocchi, tuffare
in acqua dopo pochi minuti
galleggeranno, toglierli e
condirli con abbondante
burro fuso profumato alla
salvia e grana grattugiato.
Ottimi anche con salsa al
pomodoro o con un buon ragù
di carne.
41
GNOCCHI CON LE PATATE
Ingredienti:
200 g di patate
100 g di farina
30 g d’uovo
sale
noce moscata
Cuocere le patate con la

buccia, spellarle, passarle
e lavorale con farina e un
uovo, salare l’impasto e
stendere a bastoncino,
tagliare dei gnocchetti,
tuffarli in acqua per qual-
che minuto, raccoglierli e
condirli a piacere. Non
dimenticare il grana!
42
I MANEGHI
(gnocchi con le patate dolci)
Ingredienti:
200 g di patate dolci

100 g di farina
40 g di uovo
sale
50 g di burro
50 g di zucchero
2 g di cannella in polvere
40 g di grana
Cuocere le patate al forno

con la buccia, sbucciarle e
passare la polpa, lavorala
con poca farina, sale,
l’uovo, fare degli gnocchi,
tuffarli in acqua salata
presto galleggeranno, con-
dirli in padella con burro,
cannella in polvere, zuc-
chero e grana generosi.
Tagliati piccoli possono
diventare un ottimo contor-
no per una carne brasata o
stufata.
43
MALAFANTI
Ingredienti:
200 g di fagioli borlotti

20 g di sedano
20 g di carota
20 g di cipolla
50 g di pomodori
uno spicchio d’aglio pole-
sano
50 g di prosciutto crudo,
10 g di farina da polenta
sale
pepe
acqua
Cuocere i fagioli in acqua

con le verdure e il pezzet-
tino di prosciutto crudo.
Passare quasi tutto il com-
posto e se è il caso,
addensare questa minestra,
dal sapore antico, con poca
farina da polenta. Ottima
con crostini di pane o
guarnita da cubetti di pro-
sciutto, quello usato nella
cottura.
44
RISOTTO CON L’ANGUILLA
(risotto col bisato)
Ingredienti:
200 g di riso
4 g di olio d’oliva
150 g di anguilla
1 litro di brodo
10 g di sedano
10 g di carota
30 g di cipolla
uno spicchio d’aglio pole-
sano
10 g di vino bianco secco
sale
pepe
Cuocere l’anguilla tagliata

a tocchetti con sedano,
carota, cipolla e aglio,
aggiungere il vino bianco,
spolpare. In una casseruola
rosolare la cipolla e aglio
triti, aggiungere l’anguil-
la, il riso e mescolare
continuamente aggiungendo
poco alla volta il brodo
vegetale. Ultimare il
risotto con, poco formag-
gio, prezzemolo trito e
pepe di mulinello.
45
RISOTTO CON LA FOLAGA
Ingredienti:
una folaga
200 g di riso
30 g di sedano
30 g di carota
50 g di cipolla
2 g di prezzemolo
uno spicchio d’aglio
4 g di brandy
30 g di burro
40 g di grana
sale
pepe
Cuocere la folaga bollita

con le verdure e le erbe
aromatiche, si può anche
far arrosta. Cuocere il
risotto con cipolla, sento-
re d’aglio fresco, e la
polpa di folaga tagliata a
cubetti, brodo vegetale o
di carne, poco alla volta e
sempre mescolando, alla fi-
ne burro, brandy e generoso
grana, poco prezzemolo tri-
to alla fine per decorare.
46
RISOTTO COL BACCALà
(risotto con lo stoccafisso)
Ingredienti:
200 g di riso
100 g di baccalà cotto in
bianco o rosse
1 l di brodo
20 g di cipolla
20 g di grana
1 g di prezzemolo trito
sale
pepe
Prendere qualche cucchiaia-

ta di baccalà cotto in
bianco, rosolalo in una
casseruola con poca cipol-
la, aggiungere il riso, il
vino bianco, il brodo poco
alla volta e sempre rime-
stando il brodo bollente,
sistema con pepe, sale e
prezzemolo trito, poco
burro e grana alla fine, un
piatto insuperabile per i
palati più esigenti.
47
RISO ALLA CANAROLA
(risotto con i fagioli)
Ingredienti:
200 g di riso
100 g di fagioli borlotti
10 g di sedano
10 g di carota
2 g di cipolla
uno spicchio d’aglio
10 g di burro
20 g di grana
Cuocere i fagioli in acqua

con le verdure e le erbe
aromatiche, passare metà
del composto, aggiungere il
riso e il brodo poco alla
volta, sempre rimestando.
Alla fine il burro, il
grana, sistemare di sale e
pepe. E’ un piatto della
tradizione polesana fanta-
stico nella sua semplicità
dal sapore ancestrale.
48
RISI E SUCA
(risotto con la zucca)
Ingredienti:
100 g di polpa di zucca

200 g di riso
1 l di brodo
20 g di burro
0 di grana
sale
pepe
Cuocere la zucca a cubetti

con cipolla e vino bianco,
aggiungere il riso, il
brodo poco alla volta e
sempre rimestando, alla
fine, burro e formaggio
grana, sistemare di sale e
pepe. Si può arricchire
questo magnifico risotto
con salsiccia sbriciolata
messa all’inizio di cottura
ricorda quello mantovano.
49
RISOTTO CON LE RANE
Ingredienti:
200 g di riso
1 l di brodo
100 g di rane
20 g di cipolla
2 g di prezzemolo
mezzo spicchio d’aglio
20 g di burro
30 g di grana
Rosolare le rane con cipol-

la e aglio triti, aiutarsi
durante la cottura con vino
bianco secco, cotte che
siano spolparle. Rosolare
in una casseruola con olio
d’oliva la cipolla trita,
aggiungere il riso, il vino
bianco sempre mescolando il
brodo, poco alla volta.
Aggiungere le rane spolpa-
te, il prezzemolo trito, e
ultimare con burro e gene-
roso grana.
50
RISOTTO CON LE TRIPPE
Ingredienti:
200 g di riso
1 litro di brodo di carne o
vegetale
100 g di trippe
20 g di cipolla
20 g di burro
30 g di grana
sale
pepe
Cuocere trippe in umido con

odori e verdure abbondanti,
sistemare di sale e pepe.
In una casseruola rosolare
la cipolla trita, aggiunge-
re il riso, le trippe e
mescolare continuamente
mettendo il brodo, poco
alla volta. Alla fine il
formaggio e il burro. Altro
piatto della tradizione
polesana che fa risvegliare
gli animi assopiti.
51
RISOTTO AL TASTASALE
(risotto con la salsiccia)
Ingredienti:
200 g di riso
1 l di brodo di carne o
vegetale
80 g salsiccia
30 g di cipolla
30 g di burro
30 g di grana
sale
Sbriciolare la salsiccia
fresca e rosolarla in una
padella con la cipolla
trita, aggiungere il riso,
il vino bianco secco, il
brodo poco alla volta e
rimestare continuamente.
Alla fine aggiungere il
burro e il formaggio grana.
Altro piatto della tradi-
zione polesana, una leccor-
nia da leccarsi i baffi.
52
RISOTTO COI BRUSCANDOLI E LA PUINA
(risotto con le cime di luppolo e ricotta)
Ingredienti:
200 g di riso
1 l di brodo vegetale o di
carne
80 g di cime di luppolo
30 g di cipolla
30 g di burro
20 g di grana
30 g di ricotta fresca
1 spicchio d’aglio
sale
pepe
In una casseruola con

cipolla e poco aglio, roso-
lare i bruscandoli, aiutati
con un po’ di brodo, mette-
re il riso e mescolare con-
tinuamente aggiungendo il
brodo. Alla fine, amalgama-
re la ricotta, il burro e
il grana.
53
RISOTTO CON LE QUAGLIE
Ingredienti: volta sempre mescolando.

Infine mantecare il tutto
200 g di riso
con burro e grana e decora-
2 quaglie
re il risotto con le mezze
15 g di cipolla
quaglie sistemate sopra.
4 fette di pancetta affumi-
cata
15 g di olio
20 g di burro
30 g di grana
qualche foglia di salvia
1 l di brodo di carne
sale
pepe
Preparare le quaglie per la

cottura tagliandole a metà,
avvolgere ogni mezza qua-
glia in una fetta di pan-
cetta sistemare in una
pirofila con olio, cipolla
e della salvia, scottarle
per 5 minuti e poi bagnarle
con vino e brodo e cuocerle
arrosto.
Rosolare la cipolla trita
con l’olio aggiungere il
riso, bagnare con il vino
bianco e poco brodo alla
54
TAGLIATELLE CON SALSICCIA E FAGIOLI BALUTONI
(borlotti)
Ingredienti:
200 g di tagliatelle fatte

in casa
80 g di salsiccia
5 g di vino bianco secco,
15 g di cipolla
80 g di fagioli borlotti 40
g di grana
salvia
alloro
rosmarino
sale
pepe
Sbriciolare la salsiccia e
cuocerla in padella con
olio d’oliva e la cipolla
trita, bagnare con vino
bianco, aggiungere i fagio-
li bolliti a parte, siste-
mare con sale, pepe e qual-
che erba aromatica spezzet-
tata, un po’ di brodo se
serve o acqua. Cuocere le
tagliatelle al dente e con-
dirle con questo ragù degno
di un re, ultimare con
abbondante formaggio grana.
55
TAGLIATELLE COI ROVINASSI
(tagliatelle con ragù di frattaglie)
Ingredienti: glio, bagnare con vino

bianco secco e brodo e un
200 g di tagliatelle fatte
po’ di cognac, aggiungere i
in casa, meglio se rustiche
pomodori i piselli, i fun-
e tagliate a mano
ghi calcolando il tempo di
cottura e lasciar cuocere
40 g di sedano
il ragù a fuoco lento,
carote,cipolla aglio triti
mescolarlo ogni tanto.
40 g polpa di anatra
Sistemare con sale e pepe.
40 g polpa di pollo
Cuocere la pasta al dente,
40 g di polpa di coniglio
scolarla e condirla “coi
80 g di frattaglie di
rovinassi” e grana abbon-
pollo, anatra, faraona e
dante e buon appetito con
coniglio
questo piatto delle feste!
30 g piselli
30 g di funghi
50 g di pomodori
erbe aromatiche
4 g di cognac
sale
pepe
In una casseruola con buon

olio d’oliva rosolare le
verdure trite, aggiungere
le erbe aromatiche profuma-
te, aggiungere a cubetti le
frattaglie di pollo, ana-
tra, oca, faraona, coni-
LASAGNE CON IL SUGO DI CONIGLIO
Ingredienti:
200 g di lasagne
150 g di polpa di coniglio
30 g di sedano, carota
cipolla e aglio tritati
assieme
100 g di brodo
30 g di grana
sale
pepe
prezzemolo
Rosolare la polpa di coni-

glio tagliata a cubetti in
una casseruola con olio d’o-
liva e le verdure tritate,
le erbe aromatiche sminuzza-
te, bagnare con vino bianco
secco e sistemare di sale e
pepe. A piacere si può
aggiungere del pomodoro.
Cuocere la pasta al dente e
condirla con questo ragù e
generoso grana. Piatto della
domenica di solito quando la
famiglia andava in parenti
dalla nonna.
57
TAIADEE CON L’ANARE E BISI
(tagliatelle con ragù d’anatra e piselli)
Ingredienti: piano e rimestare ogni

tanto. Cuocere le taglia-
200 g di tagliatelle meglio
telle al dente, scolarle e
fatte in casa
condirle con il ragù d’ana-
200 g di polpa d’anatra
tra e piselli, non dimenti-
100 g di piselli novelli
care il grana prima di ser-
virle. Si può fare il ragù
40 g di trito di cipolla
anche in rosso, con l’ag-
sedano, carota e aglio
giunta di pomodoro.
qualche erba aromatica
5 g di brandy
30 g di grana
Fare la pasta fresca con

poca farina da polenta den-
tro, così ti risulterà un
impasto ruvido che racco-
glierà meglio il ragù.
Tagliare la polpa d’anatra,
a cubetti la carne e roso-
lare con buon olio d’oliva,
sedano carota cipolla e
aglio triti, aggiungere i
piselli freschi, bagnare
con vino bianco, brandy e
se serve un po’ di brodo o
acqua, sistemare di sale e
pepe e mettere qualche erba
aromatica, far cuocere
58
BIGOI IN SALSA
(bigoi con le acciughe)
Ingredienti: qualche pinolo croccante.

Ottima anche la versione
200 g di bigoi
con qualche foglia di menta
fresca e buccia di limone
80 g di acciughe fresche o
grattugiata.
sott’olio come si vuole
50 g di sarde fresche o
sotto sale a piacere
2 spicchi d’aglio
30 g di cipolla
2 g di prezzemolo
sale
pepe
Affettare finemente le
cipolle, cuocerle con l’o-
lio d’oliva in un tegame,
aggiungere l’aglio trito e
la polpa diliscata e smi-
nuzzata delle acciughe e
delle sarde. Aggiungere il
prezzemolo trito, il vino
bianco e spappolare con la
forchetta il pesce. Cuocere
i biogli al dente, scolarli
e condirli con questo com-
posto assai appetitoso,
decorare la vivanda con
pane grattugiato tostato e
59
LA POLENTA
Ingredienti:
acqua
farina da polenta bianca o
gialla a piacere
sale
un filo d’olio
se si vuole cremosa, un po’
di latte
Mettere a bollire l’acqua

con il sale e l’olio, quan-
do freme, aggiungere a
pioggia la farina, mesco-
lando continuamente, rima-
nere a fuoco almeno per
venti minuti. Una volta, le
nonne, la cuocevano in un
paiolo di rame sopra la
stufa economica e prolunga-
vano la cottura fino a che
sul fondo si creava una
crosticina che conferiva
alla polenta un leggero
sapore di bruciato, una
peculiarità polesana che
quelli della mia età ricor-
dano volentieri.
60
LE TIROTE
Un tipico pane polesano

fatto con l’impasto madre
lievitato, al quale si
aggiunge una percentuale di
polenta fredda e sbriciola-
ta. Si rimette a lievitare
prima della cottura e dopo
aver dato la forma alle
pagnottelle. Il risultato è
un pane morbido, colloso,
umido, particolarmente
buono da accompagnare a
salumi casalinghi o formag-
gi locali.
61
PINZA ONTA
L’impasto assomiglia alla

pasta pane, ma in più ha
una percentuale di strutto
e ciccioli di maiale trita-
ti o tagliuzzati a pezzet-
tini, che lo rende morbido
fragrante, profumato anche
per il rosmarino trito con
il quale si sono cotti i
ciccioli. Il pane, che si
può segnare con la punta di
un coltello prima di infor-
nare, risulterà fragrante e
spargerà per tutta la casa
un profumo invitante e
appetitoso. Una vera lec-
cornia.
62
I COARI
Impastare con l’acqua tie-

pida, lo strutto, la farina
zero e la farina da polenta
con poco lievito di birra e
poco sale, mettere a lievi-
tare il composto. Stenderlo
e lavorarlo ottenendo delle
formine fatte a cono allun-
gato o qualsiasi altra
forma che saranno d’auspi-
cio a chi la offrirete dopo
averli cotti in forno a
180° per 15/20 minuti. Si
servono caldi e coperti da
un tovagliolo per mantenere
la temperatura, ottimi sfu-
ressi (stuzzichini) da
abbinare a salumi casalin-
ghi o a formaggi locali.
LA PEPERONATA
Ingredienti: l’aglio, i peperoni, le

melanzane, i pomodori e far
100 g di peperoni
cuocere a fuoco basso
100 g di melanzane
bagnando ogni tanto con
100 g di pomodoro
acqua. Sistemare di sale
100 g di cipolla
pepe e prezzemolo trito.
1 spicchio d’aglio polesano
Questa salsa è buona calda
sul pane abbrustolito, è
1 g di prezzemolo
ancor più invitante fredda
sale
con pane biscotto. Diventa
pepe
un invitante antipasto se
Durante la calura estiva si accompagnata da polenta
trova refrigerio in questa cremosa, ottima per condire
ricetta, che porta seco paste asciutte estive.
tutta la tradizione ance-

strale del focolare dome-
stico, delle tradizioni mai
dimenticate. E’ la vivanda
che più d’ogni altra rac-
conta e valorizza la speci-
ficità dei prodotti della
nostra ubertosa terra. E’
una vera identità territo-
riale polesana. Tagliare le
verdure a tocchetti e pre-
pararle per la cottura. In
una capiente casseruola,
rosolare la cipolla sottil-
mente affettata, aggiungere
64
FASOI IN POTACIN
Ingredienti: rosmarino, e aggiungere al

fondo. Versare i fagioli
100 g cipolla bianca
rinvenuti nell’acqua la
2 spicchi d’aglio polesano
sera prima scolati e
1 foglia d’alloro
risciacquati, fare insapo-
1 rametto di rosmarino
rire il tutto aggiungendo
3 foglie di salvia
un po’ di sale, e coprire
80 g olio extra vergine
con acqua. Cuocere a fiamma
d’oliva
moderata per due ore circa
400 g di fagioli secchi
mescolando di tanto in
borlotti
tanto. Al termine della
2 l d’acqua
cottura aggiustare di sale
Per conoscere una civiltà, e pepe.
o far conoscere la propria,

bisogna assaggiare le cuci-
ne degli altri, ed è questa
forse la vivanda che ha
accompagnato i polesani nel
mondo e che ha in qualche
modo contribuito a farci
apprezzare ovunque. In una
casseruola fare appassire
la cipolla e l’aglio trita-
ti con un buon olio extra
vergine di oliva (un tempo
era usato lo strutto di
maiale), nel frattempo pre-
parare un mazzetto aromati-
co con alloro, salvia e
65
FASOI DELL’OCIO IN SALSA D’ACCIUGHE
Ingredienti:
200 g di fagioli dell’oc-

chio
40 g di acciughe a filetti
1 spicchio di aglio polesa-
no
50 g di cipolla
2 g di prezzemolo
Lessare i fagioli (ammolla-

ti in precedenza) in poco
brodo vegetale. Preparare
un soffritto con olio d’o-
liva (meglio ancora se
strutto) con aglio, cipolla
triti, sciogliere i filetti
d’acciuga, bagnare con vino
bianco, aggiungere i fagio-
li, ultimare con prezzemo-
lo, un rametto di rosmarino
e pepe macinato di mulinel-
lo.
66
PATATE SOFEGÀ
Ingredienti: bilmente dall’aglio vanto

questo dei nostri orti.
200 g di patate
20 g di cipolla
1 spicchio d’aglio
1 g di prezzemolo
una foglia d’alloro
una di salvia fresca
un rametto di rosmarino
acqua
50 g di latte
sale
pepe
Cuocere le patate sbucciate

e tagliate a tocchetti con
olio, cipolla ed aglio
triti, aggiungere gli altri
ingredienti e aiutarsi per
la cottura con acqua e
latte, rimestare ogni tanto
senza paura, anzi meglio
così ne risulterà un purè
rustico e assai profumato.
Con la stessa tecnica si
fanno anche altre verdure
per esempio le verze cotte
a fuoco dolce e con coper-
chio e profumati immanca-
BARBON IN TECIA
(pesce gatto in intingolo)
Ingredienti:
un pesce gatto a testa

3 g di vino bianco
20 g di verdure trite seda-
no, carota, cipolla ed aglio
50 g di pomodori o conserva
sale
pepe
prezzemolo
Preparare il pesce per la

cottura, in una casseruola
capiente, rosolare le ver-
dure con l’olio, aggiungere
il pesce eviscerato, bagna-
re con vino bianco, aggiun-
gere il pomodoro e gli
altri ingredienti, cuocere
con coperchio, ricordando
ogni tanto di muovere la
casseruola per non far
attaccare il pesce al
fondo. Servire con polenta.
68
SARDÈLE IN SAÒR
Ingredienti:
3 sarde procapite
8 g di farina 00
60 g di cipolla
3 g di aceto di vino
1 foglia di alloro
1 g di uvetta sultanina
1 g di pinoli
olio per friggere
Friggere le sarde legger-

mente infarinate, porle ad
asciugare su carta assor-
bente. Cuocere la cipolla
affettata sottilmente con
olio d’oliva, alloro, uvet-
ta e pinoli tostati, sale e
pepe, aiutarsi con poca
acqua e aceto. Alternare in
una pirofila le sarde alla
cipolla. Questo è un piatto
straordinario della cucina
polesana mutuato dalla
cucina ebraica veneziana.
69
SEPPIE IN UMIDO
Ingredienti:
200 g di seppie
30 g di sedano, carote,
cipolla e aglio tritati
assieme
10 g di vino bianco secco,
50 g di pomodori o conserva
acqua
sale
pepe
1 g di prezzemolo
Lavare le seppie e prepa-

rarle per la cottura.
Rosolare in una casseruola,
il trito di verdure con
l’olio d’oliva, aggiungere
le seppie intere o tagliate
a striscioline, il vino
bianco, sale, pepe, prezze-
molo, il pomodoro o la con-
serva, e far cuocere aiu-
tandosi con brodo o acqua.
Servire con polenta.
70
ORATA AL CARTOCCIO
Ingredienti: assaporare il profumo e gli

aromi che usciranno.
un’orata a testa
5 g di funghi
2 g di capperi
5 g di pomodoro
2 g di olive, succo di
limone
1 g di prezzemolo
1 rametto di timo o foglie
di menta
sale
pepe
Preparare il pesce per la

cottura, sistemarlo su
carta oleata o stagnola,
condire con capperi, olive,
pezzettini di fungo, cubet-
ti di pomodoro, succo di
limone, sale, pepe, qualche
rametto di timo fresco o
menta e olio d’oliva.
Chiudere il cartoccio e
porre in forno per 30 minu-
ti circa. Lasciare che ogni
commensale apra da sé il
proprio cartoccio sì da
71
ÀNARA IN TÈCIA COI FUNGHI
Ingredienti: ghi sistemati attorno ed il

fondo di cottura filtrato
un’anatra
sopra.
50 g di olio
Con la stessa tecnica si
100 g tra sedano, carota,
possono fare le faraone.
cipolla e aglio
200 g di funghi
0 g di vino bianco
brodo o acqua
20 g di cognac o brandy
sale
pepe
In una casseruola sistemare

l’anatra salata e pepata,
con sedano, carote, cipol-
la, aglio fresco, olio d’o-
liva ed erbe aromatiche
magari legate a mazzetto.
Calcolandone il tempo di
cottura aggiungere i funghi
interi o a fette. Bagnare
con vino bianco, brodo se
serve, poco cognac o bran-
dy. Ricordare di controlla-
re ogni tanto e di muoverla
delicatamente.
Cotta che sia, la si può
servire a pezzi con i fun-
72
CONEIO IN TÒCIO
Ingredienti: carni selvatiche, l’umido

si presta a intenerirle e
150 g di coniglio a testa,
diventa sicuro accompagna-
30 g di carote, cipolle,
mento per polenta o pane
sedano e aglio tritati
abbrustolito proprio da
assieme
tòcio. Con la stessa tecni-
ca si possono fare anche
lepri, oche, fagiani e
20 g di vino rosso
altre carni selvatiche.
40 g di pelati o pomodori
freschi
sale
pepe
Tagliare a pezzi il coni-

glio e metterlo a bagno con
vino rosso, verdure ed erbe
aromatiche la notte prece-
dente (se si ha tempo), il
giorno dopo in una casse-
ruola con olio d’oliva
rosolare i pezzi di carne
sgocciolati, metterci sopra
il liquido di marinatura
erbe e verdure comprese,
salare, pepare, cuocere
rimestando ogni tanto. La
carne è cotta quando si
stacca facilmente dall’os-
so. Ottima cottura per
73
COTECHINO IN CROSTA DI PANE
Ingredienti:
un cotechino
200 g di pasta pane
10 g di uovo sbattuto
Cuocere il cotechino bolli-

to, spellarlo, lasciarlo
raffreddare. Fare la pasta
pane e metterla a lievita-
re. Stenderla e avvolgere
il cotechino, chiudere con
poco uovo sbattuto e passa-
re in forno ancora per
trenta minuti a 180°/200°:
ne risulterà un piatto di
sicuro successo, il vero
pane e companatico!
74
FEGATO ALLA VENEZIANA
Ingredienti:
200 g di fegato di vitello,

200 g di cipolla
una foglia d’alloro
5 g di brandy
sale
pepe
prezzemolo
Tagliare le cipolle sottili

e cuocerle con olio, allo-
ro, sale e pepe, aggiungere
brodo o acqua durante la
cottura. Tagliare il fegato
a fettine sottili, aggiun-
gerle alla cipolla, bagnare
con vino bianco, il brandy,
non far cuocere troppo, il
fegato indurisce. Servire
con polenta morbida o dura
alla griglia a piacere.
75
RANE FRITTE
Ingredienti:
200 g di rane
100 g di farina 0
olio per friggere
sale
Spellare le rane, tagliare

le zampe, la testa ed evi-
scerarle. Infarinarle, si
può aggiungere una mancia-
tina di farina da polenta
alla farina 0 per rendere
più croccante il fritto, e
friggerle in buon olio
caldo, scolare e servire
con sale e qualche spicchio
di limone.
76
RANE IN UMIDO
Ingredienti:
200 g di rane
60 g di cipolla
1 spicchio d’aglio polesano
100 g di pomodori
40 g di conserva
1 g di prezzemolo trito
sale
pepe
Togliere la pelle e la
testa alle rane, levare le
interiora e tagliare anche
le zampe, in una casseruola
con aglio cipolla triti,
rosolare con olio d’oliva
le rane, bagnare con vino
bianco, aggiungere il pomo-
doro, la conserva, salare e
pepare, far cuocere per
qualche minuto, servire con
polenta a piacere.
77
FRITTATA ROGNOSA
(con la salsiccia)
Ingredienti:
2 uova
0 g di salsiccia fresca
4 g di cipolla
sale
pepe
profumo di noce moscata
Sbattere le uova con sale e

pepe. In una casseruola con
olio d’oliva rosolare la
salsiccia sbriciolata pro-
fumata con poca cipolla
trita, versare il composto
di uova sbattute, profumare
con noce moscata e decorare
con prezzemolo trito, muo-
vere la frittata durante la
cottura per aiutarla ad
addensare. Cuocere ambo i
lati.
78
FRITAIA COI GAMBARI
Ingredienti:
2 uova
10 g tra cipolla e aglio
triti
1 g di prezzemolo
sale
pepe
noce moscata
Sbattere le uova con sale

pepe prezzemolo trito, pro-
fumare con noce moscata. In
una casseruola con olio,
poco aglio e cipolla triti,
rosolare i gamberi (buoni
anche fritti), aggiungere
il composto di uova e cuo-
cere la frittata su ambo i
lati.
79
TIRAMISÙ POLESANO
Ingredienti:
300 g di biscotti al latte,

2 tazze di buon caffè
2 tuorli d’uovo e uno inte-
ro
150 g di zucchero
5 g di cacao amaro
Lavora uova e zucchero fino

a renderli spumosi, bagna i
biscotti nel caffè e siste-
mali in una pirofila, copri
con la crema d’uovo e spar-
gi cacao amaro a ogni stra-
to, puoi aggiungere amaret-
ti sbriciolati (40 g) o
cioccolato a pezzettini
(40), metti in frigorifero
prima di servire. Puoi
decorare con panna montata
e confettini argentati.
80
TORTA COI PUMI
Ingredienti:
3 uova, 150 g di zucchero

30 g di burro fuso
100 g di farina 0
50 g di fecola
300 g di mele
qualche goccia di buon
liquore
vaniglia o buccia di limone
grattugiata
Lavorare le uova con lo

zucchero, aggiungere un il
burro fuso (o olio), mette-
re la farina, la fecola, la
buccia di un limone grattu-
giata e le mele tagliate a
fettine, profumare con il
liquore e la buccia di
limone. Mettere il composto
in una teglia imburrata ed
infarinata in forno per 45
minuti circa a 180°.
Decorare con zucchero a
velo e servire tiepida o
fredda, abbinata a una
crema pasticcera o panna
leggermente montata e zuc-
cherata.
I CROSTOLI E CAPPELLETTI
Ingredienti: pasta aiutandosi con uovo

sbattuto o acqua e frigge-
g di farina
re. Dopo la cottura, deco-
3 uova
rare con zucchero a velo,
60 g di zucchero
confettini colorati o un
1 busta di lievito per
filo di cioccolato fuso.
dolci
profumo di vaniglia
succo di un limone
liquore
qualche goccia d’aceto,
olio per friggere
zucchero a velo per decorare
Impastare energicamente il
composto e passare alla
macchina più volte, il
segreto è nel far incorpo-
rare più aria possibile
all’impasto, così durante
la frittura, si gonfierà la
sfoglia e diventerà friabi-
le. Tagliare dei rombi di
pasta sottile e friggere in
olio caldo. Per i cappel-
letti, fare il ripieno con
mostarda, o patate america-
ne e buccia di limone,
chiudere i triangoli di
82
CREMA FRITTA
Ingredienti:
1 l di latte
4 uova intere e 4 tuorli
200 g di zucchero
180 g di farina 0
50 g di fecola
profumo di vaniglia o buc-
cia di limone
Mettere a bollire il latte,

lavorare le uova con lo
zucchero, aggiungere le
farine e versare il compo-
sto nel latte bollente,
rimestare a fuoco qualche
minuto fino a che si adden-
sa. Stendere la crema e
farla raffreddare, tagliare
a rettangoli i rombi, pas-
sare nella farina, una
sbattute e pan grattato o
polvere di biscotto e frig-
gere. Servire calda.
83
DOLCE SALAME O SALAME LORO
Ingredienti:
200 g di biscotti al latte

80 g di burro
60 g di zucchero
30 g di cacao amaro
un po’ di caffè ristretto
liquore
20 g di amaretti
30 g di cioccolato fondente
Sbriciolare i biscotti al
latte. Lavorare il burro
con lo zucchero, aggiungere
il cacao amaro, qualche
goccia di buon caffè, i
biscotti sbriciolati e gli
amaretti in polvere, il
cioccolato a cubetti e
impastare. Fare un salame
che, avvolto stretto in
carta forno o stagnola,
metteremo in frigorifero
per qualche ora prima di
mangiare. Per dare la sen-
sazione di salame invec-
chiato lo si può passare
allo zucchero a velo prima
di servirlo.
84
TORTA DE PAN
(anche detta torta de san Biasio)
Ingredienti: circa a cuocere a 180°.

Ricoprire con zucchero a
200 g di pane raffermo
velo prima di servire. Si
100 g di latte
può accompagnare a panna
150 g di zucchero
leggermente montata e zuc-
30 g di fichi secchi
cherata.
80 g d’uovo
30 g di uvetta sultanina,
30 g di burro fuso
100 g di farina 0
40 g di mandorle
30 g di amaretti
liquore
succo e buccia di un limone
Mettere a bagno nel latte

bollente il pane raffermo,
strizzare e impastare con
lo zucchero, le mele, i
fichi secchi tagliati a
pezzettini, le mandorle
tritate, l’uvetta, il burro
fuso, la farina, le uova,
la buccia e il succo di
limone o arancia, qualche
goccia di buon liquore.
Porre in una teglia imbur-
rata e infarinata e mettere
in forno per 45 minuti
85
TORTA CON LE PATATE MERICANE
Ingredienti:
500 g di patate americane

150 g di zucchero
80 g d’uovo
50 g di farina 0
il succo e la buccia di un
limone grattugiata
30 g di burro
60 g di uvetta sultanina
Cuocere le patate con la

buccia in forno, sbucciarle
e passarle, lavorarle con
zucchero, uova, uvetta,
poca farina, buccia e succo
di limone, poco burro fuso,
sistemare in una teglia da
forno e cuocere 45 minuti a
circa 180°.
86
BISCOTTI GIALLETTI
Ingredienti:
200 g di farina gialla da

polenta
100 g di farina 0
60 g di burro
1 uovo e un tuorlo
130 g di zucchero
mezza bustina di lievito
per dolci
il succo e la buccia di un
limone
un pizzico di sale
qualche goccia di anice
Impastare con il burro mor-

bido, lo zucchero, le uova,
le farine, e gli altri
ingredienti ottenendo un
composto che, steso a stri-
scioline o qualsiasi altra
forma, si porranno a cuoce-
re in forno per 15 minuti a
180° circa. Si possono
decorare con glassa o con-
fettini questi biscotti,
ottimi intinti nel vino a
fine pasto.
87
OSSI DA MORTO
Ingredienti:
200 g di mandorle ridotte

in polvere
100 g di farina 0
50 g di fecola
1 uovo, 150 di zucchero
80 g di burro
mezza busta di lievito per
dolci
profumo di vaniglia o buc-
cia di limone
Impastare il burro morbido

con lo zucchero, aggiungere
l’uovo, la vanillina o buc-
cia di limone, le farine,
compresa quella di mandorla
e il lievito per dolci.
Formare un composto consi-
stente, stendere e dare una
forma allungata ai biscotti
che ricordino le ossa della
mano, cuocere in forno a
180° per 15/20 minuti.
88
I PEVARINI
Ingredienti: (circa 170°/180°C) per cir-

ca 15 minuti. Appena tolti
200 g di farina 0
dal forno, si devono spen-
facoltativo 10 g di fecola
nellare con uno sciroppo
di patate
denso di acqua e zucchero.
50 g di zucchero
150 g di melassa
20 g di burro ammorbidito o
strutto
1 g di pepe bianco macina-
to, la dose può anche
aumentare a piacere
mezza busta di lievito per
dolci
un pizzico di sale
Impastare energicamente
tutti gli ingredienti in
modo che ne risulti un im-
pasto omogeneo e morbido.
La pasta deve essere stesa
in una sfoglia di circa
mezzo centimetro dalla qua-
le si ricavano dei biscot-
ti.
A questo punto i pevarini

vanno adagiati su un foglio
di carta da forno e infor-
nati a calore moderato
89
LA BRAZADEA
Ingredienti:
3 uova,
150 g di zucchero
120 g di farina 0
30 g di fecola
20 g di farina da polenta
gialla
80 g di burro
50 g di mandorle tritate
la buccia e il succo di un
limone
mezza bustina di lievito
per dolci
liquore
Lavorare le uova con lo

zucchero fino a renderle
spumose, aggiungere tutti
gli altri ingredienti e
porre il composto a cuocere
in una teglia da forno con
la forma desiderata, spesso
era un’esse o una ciambel-
la. Decorare con granelli
di zucchero prima di infor-
nare.
90
LA ZUPPA INGLESE
Ingredienti:
crema pasticcera
crema al cioccolato
pandispagna o savoiardi
alchermes
amaretti sbriciolati
pezzettini di cioccolato
fondente
Alternare in una ciotola

strati di pandispagna
bagnati con alchermes alle
due creme, aspergere ogni
strato con amaretti sbri-
ciolati e cubetti di cioc-
colato. Porre in frigorife-
ro. Per abbassare il tasso
alcolico del liquore si può
allungare con acqua e zuc-
chero.
91
TORTA MARGHERITA
Ingredienti:
4 uova
150 g di zucchero
150 g di fecola di patate
70 g di olio
la scorza grattugiata di un
limone
Ogni massaia con questo

dolce mostrava alla fami-
glia e al vicinato le sue
doti culinarie. Impastare
uova e zucchero e non stan-
carsi di mescolare, aggiun-
gere olio o burro fuso,
fecola soffice e farina
bianca, mettere in una tor-
tiera col “buso”(tortiera
con il buco) imburrata,
coprire con l’apposito
coperchio forato e mettere
a cuocere o a fuoco diretto
o in forno. Il dolce para-
disiaco e profumato spar-
gerà per la casa il suo
aroma a cottura avvenuta.
Decorare con zucchero a
velo.
92
LE RICETTE
INNOVATIVE
di Maurizio
Fantinato
93
93

93
CARPACCIO DI BRANZINO CON ASPIC DI VONGOLE
E PANE BRIOCHES
Ingredienti: il latte rimasto, lo zucchero

e, infine, il burro a piccoli
Branzino 500 g pezzi; profumare con la zeste.
Sale grosso 300 g La pasta deve risultare molto
Zucchero di canna 300 g morbida ed elastica. Lasciare
Olio di oliva 1\
2 lt riposare per 40 minuti circa a
Limoni 1 kg temperatura ambiente. Dividere
Arance 500 g l'impasto in piccoli pezzi da
Avocado 2 40 gr circa l'uno (in
Vongole veraci 500 g riferimento alle dimensioni
Peperone rosso 1 volute). Imburrare uno stampo
Peperone verde 1 di adeguate dimensioni
Peperone giallo 1 rispetto alla pezzatura della
Foglie di sedano pasta (il volume della pasta
Cannella deve riempire circa 1/3 dello
Farina 500 g stampo). Mettere la pasta
Burro 200 g negli stampi e lasciare
Uova 2 lievitare per 40 minuti circa
Lievito di birra 25 g (la pasta deve lievitare sino
Colla di pesce 1 foglio al bordo). Cuocere in forno
già caldo a 200° per circa 20
Per il pan brioches:
minuti, quindi levare dagli
Sciogliere il lievito e il stampi e lasciar raffreddare.
sale con 4/5 cucchiai di latte

tiepido (30° C). Impastare la
farina con il lievito e le
uova e lavorare bene l'impasto
per una decina di minuti.
Incorporare progressivamente
94
CARPACCIO DI BRANZINO CON ASPIC DI VONGOLE
E PANE BRIOCHES
Per il branzino: branzino marinato a secco,

copritelo con la mousse
Dividere il branzino in due
d'avocado e terminate con la
parti, una parte ricoprirla
marinatura al limone. Tagliate
con lo zucchero ed il
a rettangoli il pane brioche.
sale,(marinata secca). Il
Servite a fianco l'aspic di
rimanente branzino farlo
vongole.
marinare con olio e succo di
limone. Lasciare riposare il
tutto per circa due ore.
Tagliare le verdure a cubetti.
Farle cuocere in acqua
bollente, farle raffreddare.
Cuocere le vongole con poca
cipolla e vino bianco. Quando
si aprono privarle del frutto
e farle raffreddare. Filtrare
il liquido di cottura. In uno
stampino mettete le verdure e
le vongole e legate il tutto
con il liquido di cottura
addensato con la colla di
pesce. Pelate e frullate la
polpa dell'avocado con poco
olio d'oliva. Levate dalla
marinatura il branzino
tritatelo separatamente. Con
l'aiuto di uno stampino
rotondo formate una base di
95
FILETTI DI TRIGLIA CON CARCIOFI NOVELLI AL TEGAME
E PATATE ALLE ERBE AROMATICHE
Ingredienti per 4 persone: crudi conditi con olio, limone e le

erbe aromatiche. Spinare con
Filetti di triglia 600 g delicatezza i filetti di triglia,
Olio d'oliva per friggere 1 dl insaporirli con sale e pepe e
Piccoli carciofi 8 friggerli nell'olio bollente.
Scalogni 100 g Pelare le patate e tagliarle
Prezzemolo 10 g sottilmente, friggerle con poco
Erba cipollina 10 g olio. Adagiare le triglie cotte
Cerfoglio 10 g sopra i carciofi crudi. Guarnire
Olio oliva extra vergine 5 cl con le patate e i carciofi
Vino bianco 1 dl precedentemente cotti. Condire con
Patate 300 g olio d'oliva extravergine, sale e
Sale e pepe di mulinello pepe di mulinello.
Succo di limone
Sbucciare gli scalogni e tritarli

finemente, nettare e lavare le erbe
aromatiche e tritarle finemente a
mano. Sfogliare i carciofi
eliminando le foglie più dure,
tagliarli a metà per privarli della
eventuale fieno (peluria interna),
porli a bagno in acqua fredda
acidulata con succo di limone,
scolarli e asciugarli con cura. Con
poco olio d'oliva far rosolare gli
scalogni, unire i carciofi, bagnare
con il vino bianco, completare la
cottura e aggiustare di sale.
Disporre sui piatti alcuni carciofi
96
LE SARDE INNAMORATE
Ingredienti per 4 persone: con una foglia d’alloro e una

fetta di cipolla. Cuocere in
Filetti di triglia 600 g una pirofila leggermente
Olio d'oliva per friggere 1 dl oliata a 200°. Servirle calde
Piccoli carciofi 8 con una dadolata di pomodorini
Scalogni 100 g crudi e basilico.
Prezzemolo 10 g
Erba cipollina 10 g
Cerfoglio 10 g
Olio oliva extra vergine 5 cl
Vino bianco 1 dl
Patate 300 g
Sale e pepe di mulinello
Succo di limone
Decapitare e diliscare le
sarde aprendole a libretto.
Lavarle bene e porle a
marinare per almeno 3 ore nel
vino bianco. Tritare
abbondantemente prezzemolo
mescolarvi una parte di
pecorino grattugiato e due di
pangrattato l’uvetta ammollata
in precedenza nell’acqua ed i
pinoli. Togliere le sarde dal
vino. Arrotolare trasversal-
mente in modo che la coda
rimanga all’esterno, fissarle
con uno stecchino dividendole
97
OSTRICHE IN SAÓR
Ingredienti per 4 persone: ostriche. Quindi toglierle,

arrotolare le ostriche con gli
Ostriche 20 spinaci bianchiti in
Cipolle 250 g precedenza. Riscaldare il
Burro per stufare 20 g tutto con il fondo di cipolle
Vino rosso 2,5 dl fino ad ottenere una salsa
Burro freddo 100 g cremosa. Disporre le ostriche
Cipolle novelle 2 e le cipolle sui piatti,
Sale napparle di salsa e servirle
Pepe con guarnizione di cipolle
Spinaci freschi 300 g novelle bollite e tagliate a
Peperone giallo 1 fette.
Prosecco 1 bicchiere
Sbucciare le cipolle,
dividerle a metà e affettarle.
Stufarle in poco burro
affinché risultino trasparenti
e spegnere con il vino rosso.
Salare, peparle e lasciarle
cuocere dolcemente, finché il
liquido di cottura non si sia
quasi completamente ritirato e
risulti un poco sciropposo
aggiungere i peperoni. Aprite
le ostriche recuperando la
loro acqua. Aromatizzare
quest’ultima con uno spruzzo
di Prosecco e cuocervi le
FIORI DI ZUCCHINA RIPIENI CON RICOTTA
SU POLENTINA TENERA E "SCHIE"
Ingredienti:
Fiori di zucchine 8
Ricotta freschissima 200 g
Uova 2
Farina 30 g
Pane grattugiato
Farina da polenta 400 g
"Schie" (gamberetti di laguna)
400 g
Olio d'arachide 1 lt
Infarinare poche "schie" e

friggerle in abbondante olio
d'arachide, amalgamare la
ricotta con sale e pepe con le
"schie". Lavare i fiori di
zucchina e farcirle con la
ricotta, impanare i fiori.
Fare una polentina molto
tenera, friggere i fiori e le
"schie". Disporre la polentina
al centro del piatto con
attorno le "schie" ed in mezzo
i fiori.
99
ANGUILLA SULL’“ARA” ALLA MIA MANIERA
Ingredienti per 4 persone: forno a 200° per 40 minuti ,

levarla dal forno,ancora calda
Anguilla 1 kg ricoprirla di abbondante
Aceto di mele alloro. Rimetterla nel forno a
Dadolata di cipolla, carota 60° per 6 ore. Servirla a
e sedano 300 g fette con della polenta
Spicchio d’aglio 1 “infasoa’” tagliata a rombi.
Alloro tanto
Salvia 5 g
Rosmarino 5 g
Scorza di limone 1
grattuggiata
Scorza d’arancia 1
grattuggiata
Olio d’oliva 3 cl
Pepe in grani 10 g
Sale
Scegliere l’anguilla viva,

darle un colpo deciso alla
testa o decapitarla,
eliminarle le interiora,
lavarla accuratamente,
privarla della pelle e della
lisca centrale. Salarla,
peparla, spruzzarla di aceto.
Arrotolarla con il limone e
l’arancia l’olio d’oliva e
aromi. Cuocere l’anguilla in
100
TERRINA DI CONIGLIO ALLA GRAPPA
Ingredienti per 4 persone: Aprire quindi la terrina,

aggiungere il brodo ristretto
Coniglio da 2 kg fino a coprire il tutto,
Lardo fresco a fettine 300 g lasciare raffreddare in
Carote 200 g frigorifero per 3 o 4 ore.
Cipolle 200 g Servire a tranci con il
Costa di sedano 1 radicchio tagliato fine e
Fagiolini 100 g condito con olio e limone.
Timo 5 g
Farina 30 g
Radicchio di Lusia 1
Limone 1
Olio d’oliva 1 dl
Grappa 2 dl
Brodo ristretto 5 dl
Sale e pepe di mulinello
Disossare il coniglio,
tagliarlo a fettine, farlo
macerare con sale, pepe e
grappa. Tagliare in senso
della longitudinale le carote
e le cipolle. Foderare la
terrina con il lardo e
distribuirvi a strati verdure
e coniglio, salare e pepare,
chiudere con un coperchio
sigillato. Cuocere a
bagnomaria in forno per 3 ore.
101
IL COCCIO DEL DELTA
Ingredienti per 4 persone: tutto con la carta forno

bagnata con il bianco d’uovo.
Branzino da circa 2 kg Cuocere in forno a 220° per 40
Gamberetti 1 hg minuti. Aprite solo in tavola.
Vongole 1 kg
Cozze 1 kg
Cappe lunghe 2 hg
Olio oliva 1 dl
Pomodorini 300 g
Olive 300 g
Carta da forno quanto basta
Bianco d’uovo 1
Cipolla 2
Aglio con buccia 3 spicchi
Pentola di coccio con coperchio

da forno
Lavare il branzino asciugarlo

e salarlo. Lavare
accuratamente tutti i
molluschi. Nella pentola di
coccio, mettere l’olio e le
verdure, appoggiare sopra il
branzino e i molluschi.
Bagnare con poco di vino
bianco. Coprire. Se il
coperchio non aderisce
perfettamente sigillate il
102
ZUPPA DI PESCEGATTO CON RAVIOLINI DI PISELLI
Ingredienti per 4 persone: conserva di pomodoro.

Aggiungere i filetti e farli
Pescegatto 1 kg cuocere per 15 minuti. Cuocere
Vino bianco 1 lt i piselli con poca cipolla.
Aceto di mele 1 bicchiere Passarli al setaccio e unirvi
Paprika dolce 1 cucchiaio il formaggio. Fate la pasta
Brodo di pesce 1 lt all’uovo, tiratela sottilmente
Sale e fate dei raviolini con il
Cipolla 1 ripieno di piselli. Cuocete i
Aglio con buccia 3 spicchi raviolini nel brodo di pesce.
Conserva di pomodoro 100 g Aggiustare il brodo di pesce
Olio d’arachide gatto, se serve si può
aggiustare con il brodo di
Per i ravioli: pesce. Unire i raviolini e
Uova 4 servire.
Farina 400 g
Piselli 200 g
Formaggio 100 g
Cipolla
Sale
Fare un brodo di pesce.

Sfilettare il pesce gatto.
Salare ed insaporire con la
paprika i filetti. In un
tegame far rosolare la cipolla
tritata, bagnare con l’aceto
di mele il vino bianco
aggiungere l’aglio e la
103
RISOTTO ALLA MELA VERDE E PROSECCO
Ingredienti: e parmigiano, mentre si

mescola aggiungere delle
Riso semifino polesano 500 g palline di mela verde e poco
Olio d’oliva 1 dl prosecco.
Cipolle 1
Brodo di carne 1,5 lt
Burro 100 g
Parmigiano 200 g
Mele verdi di Papozze 2
Prosecco 50 g
Tritare finemente la cipolla

stufarla con l’olio. Unire il
riso e lasciarlo tostare ed
insaporire per qualche minuto.
Bagnare con una tazza di brodo
bollente. Riportare a bollore
e riversare l’olio ad
intervalli regolari,
mescolando con un cucchiaio di
legno ad ogni aggiunta di
brodo. Il riso cuocerà, mentre
il brodo dovrà restare appena
al di sotto del punto di
bollore. Dopo 15 minuti circa
controllare lo stadio di
cottura, e se il riso è cotto,
spegnere il fuoco e mantecare,
aggiungendo burro a fiocchetti
104
“BIGOLI CON L’ANARA”
Ingredienti: e una foglia d’alloro fate un

brodo. In un tegame rosolate
Per la salsa: le verdure tagliate a cubetti,
Olio oliva extravergine 1 dl il rosmarino e la salvia.
Anitra 1 Aggiungere la polpa
Sedano 700 g dell’anitra, bagnate con il
Carote 700 g vino rosso, fate evaporare,
Cipolle 700 g aggiungete il pomodoro maturo
Alloro e fate cuocere lentamente per
Rosmarino due ore. Lessate i bigoli nel
Salvia brodo scolateli e saltateli
Pomodoro maturo 3 con la salsa. Al momento di
Vino rosso 1/
2 lt servire spolverate con
Buccia di limone parmigiano e il limone
grattugiato.
Per i bigoi:
Farina ”00” 500 g
Uova di anitra 4
Noce moscata
Sale 10 g
Per i bigoli impastare la

farina con le uova, il sale.
Ottenuta una pasta liscia,
passarla alla macchina
(Torchietto) e formare i
bigoli. Spolpare completamente
l’anitra. Con la carcassa, il
sedano, la carota, la cipolla
105
AGNOLOTTI ALLE COSTE ARGENTATE CON UOVA
DI QUAGLIA E TARTUFO
Ingredienti: tagliare in otto quadrati di

dieci centimetri di lato.
Per la Pasta: Mescolare bene la ricotta, le
Farina 500 g coste tritate, parmigiano e
Uova 5 distribuire su quattro
Olio oliva extra vergine 4 cl quadrati di pasta. Formare al
centro del ripieno un piccolo
Per il ripieno: incavo e riempirlo con un uovo
Ricotta 200 g di quaglia, coprire con i
Coste argentate 200 g quattro restanti quadrati e
Parmigiano reggiano grattug- premere bene sui bordi.
giato 125 g Lessare bene gli agnolotti in
Uova di quaglia 10 acqua salata a dolce bollore.
Per la crema frullare le coste
Per la crema di coste argentate e panna e regolare
argentate: di sale e pepe. Versare la
Coste argentate 500 g crema sui piatti e adagiare al
Panna fresca 125 g centro un agnolotto per
Sale porzione, scolarlo con
Scaglie di rana 50 g delicatezza. In stagione
Funghi pioppini 300 g decorare con una julienne di
tartufo nero.
Per il condimento:
Olio essenziale di tartufo 10 g
Impastare la farina con le

uova e con l'olio, lasciare
riposare l'impasto, tirare la
sfoglia sottilissima e
106
FILETTO DI SAN PIETRO AGLI ASPARAGI AROMATIZZATO
ALLA SALVIA CON I SUOI FIORI
Ingredienti: Avvolgere il tutto nella carta

forno e far cuocere in forno a
Filetto di San Pietro 4 180° per 15 minuti. Addensare
Asparagi bianchi 8 il fumetto di pesce con farina
Asparagi verdi 8 e burro, aromatizzare con gli
Salvia 8 asparagi bianchi. Tenere il
Fiori di salvia 8 tutto in caldo. Con la farina
Olio oliva 1/4 lt il bianco d'uovo montato a
Vino bianco 1/4 lt neve e l'acqua fredda fare una
Cipolla rossa 1 pastella per friggere.
Aglio con buccia 4 Immergere la salvia con i suoi
Sale fiori, friggerli con poco
Pepe d'olio d'oliva. Quando tutto è
Farina 200 g pronto comporre il piatto.
Bianco d'uovo 50 g Disporre la salsa al centro
Acqua fredda 50 g del piatto guarnire con cerchi
Burro 50 g di cipolla leggermente
bollita, tagliare il filetto
Filettare i San Pietro. in tre parti e ricomporlo a
Incidere i filetti semicerchio con al centro la
lateralmente, batterli salvia.
leggermente. Con gli scarti
del pesce fate un fumetto
molto ristretto. Cuocete gli
asparagi dopo averli pelati
accuratamente, tenerli al
caldo. Farcire i filetti con
gli asparagi verdi, salare e
pepare. Chiudere accuratamente
i filetti, condire con olio
d'oliva e poco vino bianco.
107
FILETTO DI ROMBO AL PROFUMO DI LIMONE
CON PORRI E VERDURE DI STAGIONE
IN LEGGERO CARPIONE MARINATE NELL'OLIO NOVELLO
Ingredienti:
Rombo 1 kg
Porri 200 g
Zucca 200 g
Topinambur 100 g
Zucchine 100 g
Scalogno 50 g
Olio novello del Garda 150 g
Sale grosso marino integrale
Limone non trattato 1
Pulire e filettare il rombo.

Intrecciare i filetti ottenuti
e passarli nel limone
grattugiato, cuocerli in
padella con olio extravergine
di oliva. Tagliare in julienne
le zucchine, il topinambur, la
zucca, lo scalogno e cuocerli
dolcemente in padella con poco
olio. Cuocere il porro intero
con poca acqua leggermente
salata. Disporre a raggiera il
porro tagliato a rondelle
adagiarvi i filetti caldi con
gli ortaggi.
108
FILETTO D'ORATA ALL'UVA BIANCA
Ingredienti:
Filetti d'orata 2
Chicchi d'uva 12
Vino moscato 1 dl
Succo d'uva 1 dl
Fumetto di pesce 1 dl
Burro 100 g
Foglia di vite 1
Olio d'arachide 1 dl
Sale pepe
Sedano, carote, cipolla,
prezzemolo, vino bianco,
brandy per il fumetto
Sfilettare le orate. Con le

lische preparare il fumetto.
Mettete i chicchi d'uva
sbucciati a bagno nel moscato.
Mescolare il fumetto con il
succo verde, quindi montare
con il burro e mettere a
bagnomaria. Friggere la foglia
di vite. Cuocere i filetti
d'orata con poco burro,
disporli in un piatto caldo
con l'uva ed il succo. Servire
con un tortino di riso cotto
allo zafferano.
109
CONIGLIO ALLE DUE COTTURE
Ingredienti per 2 persone: marino, erba cipollina e dei

cubetti di pomodori secchi e
Coniglio 1 intero vino bianco. Cucirla con dello
Rosmarino 30 g spago e lasciarla marinare con
Aglio 1 testa poco olio d'oliva e vino
Erba cipollina 10 g bianco. Cuocere le castagne
Olio d'oliva 1/
2 lt con poco latte e acqua. Pas-
Vino bianco 1 lt sare le castagne e unirle alla
Sale polpa di maiale. Salare e pe-
Pepe pare la schiena, farcire con
Pane carrè 200 g bresaola ed il ripieno di ma-
Pomodorini secchi 100 g iale, arrotolare nella carta
Fichi 100 g stagnola, cuocere in forno con
Castagne secche 100 g le verdure tagliate sottilmen-
Latte 200 g te. Cuocere la coscia alla
Bresaola 30 g griglia e tenerla al caldo.
Sedano 100 g Tornire tutte le verdure e
Carote 100 g cuocerle bollite, saltare con
Cipolle 100 g poco burro. Formare un venta-
Zucchine 100 g glio con il pane carrè. Ta-
Patate 200 g gliare a fettine sottili la
Zafferano 2 buste carne, disporle a semicerchio
Miele 1/
2 cucc. al centro, disporre tutte le
Limoni 200 g verdure, passare il fico secco
Polpa maiale 200 g (lasciato a bagno 12 ore) nel
miele caldo. Guarnire il piat-
Staccare le cosce dalla schie-
to con l'alzata di pane, un
na. Disossare entrambe le par-
finocchietto ed i pomodorini
ti. Farcire le cosce con un
secchi.
poco di pane carrè, olio, ros-
110
FILETTO DI MAIALE IN PASTA DI CAFFÈ
Ingredienti: l’impasto in un recipiente

tenuto sopra a cubetti di
Filetto di maiale 1 intero ghiaccio. Salare, aggiungervi
Polpa di maiale 400 g gli aromi freschi tritati.
Tuorlo d’uovo 2 Praticate un foro centrale e
Panna fresca 100 g farcite il filetto con il
Erbe aromatiche fresche 20 g composto. In una teglia da
Pancetta fresca 20 fette forno oleata mettete le
Dadolata di verdure 800 g verdure, il filetto e fate
Sale cuocere a 200° per 20 minuti.
Levate dal forno e fate
Per la pasta: raffreddare il filetto, con il
Farina 500 g fondo di cottura tirate una
Uova 1 salsa. Avvolgere il filetto
Burro 100 g con la pancetta e ricoprite
Caffè in grani 150 g tutto con la pasta al caffè.
Acqua 100 g Mettete in forno a 220 C° per
Sale 10 g 20 minuti. Servitelo intero a
Zucchero 5 g tavola. Per motivi di servizio
questo piatto può essere
Schiacciare grossolanamente il
preparato singolarmente.
caffè, bagnarlo con l’acqua
bollente lasciare riposare 10
minuti, aggiungere gli altri
ingredienti e lavorarli
velocemente, lasciar riposare
30 minuti. Passare la carne di
maiale al tritacarne,
aggiungere la panna e il
tuorlo d’uovo, lavorare bene
111
CARRÈ DI AGNELLO AL SALE CON SALSA MATTA
Ingredienti: ponte alle patate, ricoprite

con le patate e cuocete in
Carrè d’agnello 800 g forno a 220° per 20 minuti.
Rosmarino tanto Appena uscite dal forno
Salvia tanta cospargete con il formaggio di
Sale grosso 2 kg capra. Tritare le verdure
Cuori di carciofo 4 aggiustare di sale e condire
Sedano 300 g con olio d’oliva. Tagliare le
Carote 200 g costolette e servirle a
Timo fresco raggiera e con le verdure
Patate 2 kg crude condite con l’olio
Formaggio di capra stagionato d’oliva. Sopra a tutto il
100 g ponte con le patate.
Olio d’oliva extravergine 100 g
Collocare il carrè di agnello

in una teglia ricoprirlo con
le erbe aromatiche. Inumidite
leggermente il sale e
ricoprite tutto l’agnello.
Fate cuocere in forno per 30
minuti a 220°.
Pelate le patate e tagliatele
a listarelle con l’aiuto di
una mandolina, salatele,
ricoprite uno stampo da crem-
caramel con della carta da
forno leggermente imburrata
servirà a dare una forma a
112
ANITRA BRASATA CON CASTAGNE E VERZE
Ingredienti: lentamente. Levare l’anitra e

passare da un passaverdura la
Anitra 1 salsa, aggiustarla di gusto se
Marroni bianchi secchi 200 g necessario. Servirla
Polpa di maiale 500 g accompagnata con dei grandi
Verza 20 foglie tortelloni ripieni di fagioli
Dadolata di verdure 400 g borlotti e castagne.
Mazzetto aromatico
Pomodoro maturo 400 g
Vino rosso 1 lt
Aglio con la buccia
Tartufo nero 1
Far cuocere nel latte i

marroni per due ore. Disossare
l’anitra, salarla e peparla.
Sbianchire la verza e
raffreddarla. Tritare la polpa
di maiale con il tartufo,
salarla, farcire le verze con
la polpa di maiale e i
marroni, arrotolarli e farcire
l’interno dell’anitra chiudere
il tutto con la restante carne
macinata. Far rosolare
l’anitra, aggiungere la
dadolata di verdure bagnate
con il vino ed il pomodoro,
far cuocere per 2 ore
113
Stampa:
Alberto Brigo Editore S.r.l
via A. De Polzer, 37- Rovigo
tel. 0425 26244
Finito di stampare
nel mese di dicembre 2010
copertina 4_Layout 1 23/11/11 15:57 Pagina 1
Voce del Verbo

Mangiare
Voce del Verbo Mangiare Ricette tradizionali e rivisitate del Delta del Po
PARC O
PARC O
D EL
DEL
BI B LIO TE C A
B IB L IO TE CA Ricette tradizionali e rivisitate

del Delta del Po
Ente Parco Regionale Veneto del Delta del Po
45012 Ariano nel Polesine RO - Via G. Marconi, 6
3
Tel. 0426 372202 - Fax 0426 373035
e-mail: info@parcodeltadelpo.org - www.parcodeltadelpo.org

Voce Del Verbo Mangiare

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Voce del Verbo

B IB L IO TE CA Ricette tradizionali e rivisitate

Presentazione del Presidente e del Direttore del Parco pag. 5

Presentazione del Preside Scuola

La legislazione italiana sui parchi riconosce che la qualità del

La gastronomia è senz’altro uno degli elementi caratterizzanti la

Il Parco prosegue così il lavoro di comunicazione e promozione del

Questa riedizione de “Voce del verbo mangiare”, terzo volume della

Il nostro delta fornisce prodotti di ottima qualità e il Parco,

Con molta soddisfazione constatiamo che il cammino della presen-

Siamo da sempre convinti che la storia dell’alimentazione sia un

Paolo Rigoni e Chiara Crepaldi

O Gino Piva ’ndemo a l’ostaria.

O Gino Piva ’ndemo de Caucio

Andemo a la Campagna o dal Sison

I racconti e le testimonianze orali

Voce del Verbo Mangiare

La bala del forno

È diverso da quello che usa pasta viene quasi frolla e si

In dialetto si chiamano anche

Quanta zucca ho mangiato! Zucca

Curo il baccalà dopo che è

Prima di metterlo a bagno deve

Per fare il “bundlìn” si Il “bundlìn” era una

La vigilia di Natale se anche foglie di carote. Poi si

Ci trovavamo in campagna davamo fuoco e poi le

Si mangiava sempre nel giorno mettono nel tegame, ma bisogna

Sulle pancette ci si mette cotica, alla fine se le

Uccidevamo il maiale e quando

Anche questa me l’ha

Lo scamone è come il campagna a cresimare. E poi

La soppressa sarebbe un salame si faceva. Poi si tagliava la

Ma come vuoi che io sappia bene perché il condimento

Voce del Verbo Mangiare

200 g pane biscotto grattu-

Impastare il pane biscotto

200 g polpa di zucca

Cuocere al forno la zucca,

Cuocere le patate con la

200 g di patate dolci

Cuocere le patate al forno

200 g di fagioli borlotti

Cuocere i fagioli in acqua

Cuocere l’anguilla tagliata

Cuocere la folaga bollita

Prendere qualche cucchiaia-

Cuocere i fagioli in acqua

100 g di polpa di zucca

Cuocere la zucca a cubetti

Rosolare le rane con cipol-

Cuocere trippe in umido con

In una casseruola con

Ingredienti: volta sempre mescolando.

Preparare le quaglie per la

200 g di tagliatelle fatte

Ingredienti: glio, bagnare con vino

In una casseruola con buon

Rosolare la polpa di coni-

Ingredienti: piano e rimestare ogni

Fare la pasta fresca con

Ingredienti: qualche pinolo croccante.

Mettere a bollire l’acqua