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Progetto cofinanziato mediante

il Programma di Iniziativa Comunitaria


Interreg IIIA Italia - Austria 2000-2006.
Sviluppo dellacquicoltura
in filiere di qualit.

A cura di / Besorgt von

Adriano Del Fabro

Comitato editoriale / Verlagskomitee:


Lorenzo Cozianin
Sergio Benedetti
Giovanni Fabbro
Elia Tomai
Antonio Zuliani
Comitato di programmazione /
Projektleitung:
Franco Antonioli
Walter Marangoni
Mauro Pighin
Silvia Pressacco
PierDomenico Stefanuto
Arnalda Venier
Coordinamento editoriale /
Verlagskoordinierung:
Adriano Del Fabro
Collaboratori / Mitarbeiter:
Gabriele Cescon
Lucio Mos
Marzia Paron
Traduzioni / bersetzungen:
Studio Durrer - Basiliano (Udine)
Fotografie / Fotos:
Gianluca Baronchelli/studioprimopiano - Udine
Foto aeree / :
Videostyle - Reana del Rojale (Udine)
Progetto grafico / Grafik:
gfc - Udine

Preparazione e realizzazione ricette /


Rezeptvorbereitung:
Claudio De Stefano
Il Platina - San Daniele del Friuli (Udine)
Stampa / Druck:
Grafiche Filacorda - Udine
Ringraziamenti / Wir danken:
Biblioteca / Bibliothek ERSA Luigi Chiozza,
Cervignano del Friuli (Udine)
Ente Tutela Pesca / Fischschutzverein
Ente Tutela Pesca, sede di Udine / Sitz von Udine
Laboratorio di idrobiologia dellEnte Tutela Pesca /
Labor fr Hydrobiologie des Fischschutzverein,
Ariis di Rivignano (Udine)
Biblioteca civica / Stadtbibliothek
Paolo Solimbergo, Rivignano (Udine)
Camera di Commercio di Udine /
Handelskammer von Udine
Ristorante-Locanda / Restaurant-Gasthaus
Al Principato, Ariis di Rivignano (Udine)
Dario Iuri, sindaco di / Brgermeister von
Cavazzo Carnico (Udine)
Gianluigi Colomba, sindaco di / Brgermeister von
Bordano (Udine)
Pieri Stefanutti (Centro di documentazione
sul territorio e la cultura locale di /
Dokumentationszentrum ber das Gebiet
und die hiesige Kultur von Alesso di Trasaghis, (Udine)
Antonietta Pucci Stroili,
Camino al Tagliamento (Udine)

Trota friulana un guizzo di piacere


Forellen aus dem Friaul
ein wahrlich frisches Vergngen
Testi di / Texte von

Gabriele Cescon

Lucio Mos

Immagini di / Fotos von

Gianluca Baronchelli
Adriano Del Fabro

Marzia Paron

COMUNIT COLLINARE DEL FRIULI

Trota friulana un guizzo di piacere


Forellen aus dem Friaul
ein wahrlich frisches Vergngen

CIBO DEL FUTURO


DAS ESSEN DER ZUKUNFT
di/von Venetia Villani

11

TROTTE DI PERFETTO GUSTO


WAHRLICH SCHMACKHAFTE FORELLEN
di/von Adriano Del Fabro e/und Marzia Paron

21

SANTONINO: LAMBASCIATORE QUATTROCENTESCO DELLA TROTA


SANTONINO: EIN BOTSCHAFTER DER FORELLE DES 15. JAHRHUNDERTS
di/von Adriano Del Fabro e/und Marzia Paron

27

C TROTA E TROTA
FORELLE IST NICHT GLEICH FORELLE
di/von Adriano Del Fabro

31

DI VASCA IN VASCA
VON BECKEN ZU BECKEN
di/von Adriano Del Fabro

37

GUIZZI DIVINI
GTTLICHE SPRNGE
di/von Adriano Del Fabro e/und Gabriele Cescon

45

UN PIENO DI OMEGA 3
OMEGA 3 VOLLTANKEN
di/von Lucio Mos

50

RICETTARIO/REZEPTE

98

I LUOGHI DELLA TROTA/ WO FORELLEN ZU FINDEN SIND

102

BIBLIOGRAFIA/ BIBLIOGRAPHIE

Cibo del futuro


Das Essen der Zukunft
di/von Venetia Villani (direttore di Cucina Naturale / Leiterin der Zeitschrift Cucina Naturale)

Immer fter kommt bei den Italienern Fisch auf


den Tisch. Der Verzehr von Fisch hat sich in den letzten Jahrzehnten verdreifacht, wobei vor allem verschiedenste Fischarten, sowohl S- als auch Salzwasserfische und Zuchtfische
immer beliebter geworden sind. Zum Siegeszug der Fische hat
zweifellos die Tatsache beigetragen, da Kochen und Kche
in letzter Zeit in aller Munde und allzu oft bei Fernsehsendungen Hauptthema sind. Einen beachtlichen Beitrag zu diesem
Boom leisten auch alle einschlgigen Kochzeitschriften. So
hat also der Verbraucher gelernt, die verschiedensten Fischarten, Schalentiere und Muscheln zuzubereiten. Aber dabei
handelt es sich nicht nur um reine Geschmacksache. Wissenschaftliche Forschungen haben nmlich ganz klar bewiesen,
wie sehr Fisch bei Tisch auch der Gesundheit zu gute kommt.
Zu den bedeutendsten Daten gehren jene, die den Verzehr
von eiweihltigen Hauptgerichten damit in Verbindung bringen. Dazu ein konkretes Beispiel.
Bei einer krzlich durchgefhrten epidemiologischen Studie auf der Grundlage von der European Prospective
Investigation into Cancer and Nutrition bereitgestellten Daten
(eine Forschungsttigkeit in Zusammenarbeit mit der Weltgesundheitsorganisation) wurden fnf Jahre lange 500.000
europische Brger untersucht. Dabei ergab u.a., da das Risiko an Darmkrebs zu erkranken, bei all jenen um 35% steigt,
die hhere Mengen an rotem Fleisch und Wurstwaren zu sich
nehmen, als bei jenen, die geringere Mengen davon essen
(durchschnittliche Hchstmenge 160g /tglich gegenber 20g/
tglich). Bei denjenigen hingegen, die mehr Fisch essen, sinkt
das Risiko an Darmkrebs zu erkranken auf 31% im Vergleich zu
jenen, die geringe Mengen an Fisch essen (durchschnittliche
Hchstmenge 80g/tglich gegenber 10g/tglich).
Fazit also ist, da zu viel rotes Fleisch schadet,
zu viel Fisch hingegen gesund ist. So weit, so gut. Aber welcher Fisch? Das Angebot fr den Verbraucher scheint sehr
umfangreich zu sein, aber dahinter verbergen sich immer
grer werdende Probleme, wie z.B. beim Fischfang. Bereits
vor einigen Jahren stellte die FAO einen starken Rckgang
der Fischmengen in den Weltmeeren fest. Was hingegen zunimmt, ist die Organisation und die Qualitt von Fischzuchten
und deren Zuchtfischen. Darauf wird der Verbraucher bei seiner Auswahl immer mehr achten. Gleichzeitig mu man ihn
auch ber die unterschiedlichen Fischzuchtarten aufklren,
denn dies ist fr die Qualittsbestimmung und die Nhrstoffmenge eines Zuchtfisches ausschlaggebend. Die Forelle aus
Friaul, Hauptfigur im vorliegenden Band, in dem von alten
Geschichten, kstlichen Rezepten und natrlich von den positiven Eigenschaften und Auswirkungen ihres Verzehrs auf die
Gesundheit die Rede ist, ist etwas derart Besonderes, da sie
als gesunde, immer frische, sichere und schmackhafte Alternative auf unseren Tischen angesehen werden sollte.

Il pesce entra sempre pi nel piatto degli italiani. Il suo consu-

mo arrivato a triplicare nel corso degli ultimi decenni, con un aumento


importante della diffusione delle diverse specie, di mare o dacqua dolce,
selvaggio o allevato. Grazie anche allattenzione ai temi della cucina, diventata ormai un argomento di conversazione e soggetto quasi straripante in
televisione, e sempre pi di successo in edicola, il consumatore ha imparato
ad aver dimestichezza con specie diverse di pesci, molluschi, crostacei. Ma
non pi solo una questione di gusto. Le ricerche scientifiche sono chiare
nellindicare come un aumento del consumo di pesce possa essere protettivo della salute. Tra i dati pi evidenti, quelli che relazionano tra loro il
consumo di secondi piatti proteici. Un esempio.
Uno studio epidemiologico recente, fondato sui dati dellEuropean
Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (attivit di ricerca legata
allOrganizzazione mondiale della Sanit) ha preso in considerazione quasi
500.000 cittadini europei per 5 anni. Tra le varie rilevazioni, stato verificato
che vi un incremento di rischio del 35% di sviluppare un tumore del colon
retto tra gli individui che consumano quantit pi elevate di carne rossa e insaccati, rispetto a coloro che ne consumano quantit pi basse (livello medio
pi alto: pi di 160 g/giorno contro il livello pi basso: meno di 20 g/giorno).
I consumatori di quantit elevata di pesce, di contro, hanno una diminuzione
del rischio di sviluppare questo tipo di tumore del 31% se confrontati con
coloro che ne consumano quantit inferiori (livello medio pi alto: pi di 80
g/giorno contro il livello pi basso: meno di 10 g/giorno).
Insomma, non solo che troppa carne rossa pu far male, ma anche che abbondare con il pesce pu far bene. S, ma quale pesce? Lofferta,
al consumatore, appare elevata, ma nasconde problemi sempre pi pressanti per quanto riguarda la pesca del pesce selvaggio. Gi da tempo la FAO
ha verificato come le riserve di pesce nei mari stiano rapidamente abbassandosi. Quello che invece sta crescendo, lorganizzazione e la qualit
dellofferta del pesce proveniente da allevamenti. Un tema che sar sempre
pi al centro della scelta del consumatore, che deve essere messo in grado
di conoscere le differenze tra le diverse modalit di allevamento, essenziali
nel definire la qualit, anche nutrizionale, del pesce allevato.
La trota friulana, di cui questo testo racconta tutto, dalla storia antica alle
ricette per gustarla, passando, naturalmente, per le particolari caratteristiche salutistiche, presenta peculiarit tali da proporsi efficacemente come
alternativa sana e fresca, sicura e gustosa.

Trotte di perfetto gusto


Wahrlich schmackhafte Forellen
di/von Adriano Del Fabro e/und Marzia Paron

Seit jeher ist die Forelle in den sauberen und


kristallklaren Seen und Flssen von Friaul-Julisch Venetien
zu finden und gehrt bei frhlichen Festmahlen schon immer
zur gastronomischen Spezialitt. Die Forelle spielte aber auch
bei vielen geschichtlichen Ereignissen und an denkwrdigen
Tagen, im Laufe der Entwicklung unserer Region eine bedeutende Rolle. Macht man nmlich einen kurzen geschichtlichen
Abri, so kann man untersuchen, wie sich im Laufe der Zeit
bei den Leuten die Auffassung gegenber der Forelle gendert hat, auch wenn sie auf regionaler Ebene die Rolle der
Knigin der Swasserfische nie verloren hat.
Als kstliche Speise schon in der Antike bekannt,
wird die Forelle in den uns berlieferten Schriften als ausgezeichnetes Nahrungsmittel beschrieben und sogar, vor allem
im Mittelalter, als Tauschobjekt bei vielen politischen und finanziellen Verhandlungen eingesetzt. Diesbezglich erwhnt
der Abt Giovanni Francesco Palladio degli Olivi im Jahr 1660
in seiner Geschichte ber die Provinz Friaul ein Ereignis aus
dem Jahre 1212, als der Adelige Ottone di Villalta (wohnhaft
in Gemona) vom damaligen Patriarchen von Aquileia Volchero
zum Herr des Cavazzo Sees ernannt wurde. Der See ist laut
Palladio: zwei Meilen lang und etwas mehr als fnfhundert Schritte breit. Darin leben zahlreiche Forellen, Aale und
Schleien, die zu den besten im Land gehren. Dieser Fischreichtum des Cavazzo Sees wird auch spter noch (1782) von
Nicol Grassi in seinem Werk Notizie storiche della Cargna (Historische Anmerkungen ber Karnien) erwhnt. Darin
steht: [] dort gibt es einen See, der Gavazzo heit und der
mehr als eine Meile lang und eine halbe Meile breit ist; er
nhrt Forellen vollkommenen Geschmacks, die mehr als 15
Pfund wiegen [].
Giovanni Marinelli erinnert im Jahr 1876 an die
als Rocca Moscarda bekannte jahrhunderte alte Festung
(von der heute noch der Turm zu sehen ist). Sie wurde an
den Hngen des Berges Monte Paularo errichtet und war
im Laufe des Mittelalters Schauplatz vieler Schlachten und
Auseinandersetzungen. Der Patriarch Bertrando lie 1341 das
Schlogebude errichten, um Friaul von den einfallenden Vlkern von jenseits der Alpen zu schtzen. Die Festung wurde
auch von einem See begrenzt (er wurde trockengelegt und
verschwand im 19. Jahrhundert endgltig durch einen Erdrutsch). Es war der Lacus Patriarchatus de Moscardo situs
ultra Castrum mossi, so wird er in einer bedeutenden Urkunde aus dem Jahre 1342 beschrieben. Zwischen den Zeilen
dieser historischen Schrift wird das Mittel zur Einrichtung
des obengenannten Wasserbeckens genannt, der die Lehensherren dazu verpflichtete, jedes Jahr in der Fastenzeit dem
Patriarchen libras 40 trutarum zu zahlen. Jacopo Valvasone
da Maniago schreibt 1559, da dieser See keine anderen
Fische als Forellen nhrte, so wie Grassi in seinem Werk aus

Presente nelle acque pulite e cristalline di laghi e

fiumi del Friuli Venezia Giulia, la trota s una costante protagonista gustosa di lauti banchetti, ma anche di molti avvenimenti e fatti storici che
hanno contraddistinto il naturale evolversi della nostra regione. Attraverso
questo breve excursus storico, possibile analizzare come la percezione
popolare della trota sia cambiata nel tempo, pur avendo mantenuto, nel
panorama regionale, il ruolo di regina tra i pesci dacqua dolce.
Piatto prelibato fin dallantichit, la trota spesso descritta, nei
documenti rimastici, come ottimo cibo e moneta di scambio in molte trattative politiche ed economiche, soprattutto in epoca medievale. A questo
proposito, nel raccontare la storia della provincia del Friuli, labate Giovanni Francesco Palladio degli Olivi nel 1660, riporta alla memoria lepisodio,
risalente al 1212, dellinvestitura del nobile Ottone di Villalta (residente
a Gemona) a signore del lago di Cavazzo, avvenuta per volere dellallora
patriarca di Aquileia, Volchero. Il lago, secondo lanalisi del Palladio di
lunghezza di circa due miglia e largo poco pi di cinquecento passi. Produce Trutte, Anguille in abondanza, e Tinche delle migliori che si trovino.
Una caratteristica, quella della ricchezza ittica del lago di Cavazzo, ripresa
secoli pi tardi (nel 1782) da Nicol Grassi nelle sue Notizie storiche della
Cargna, in cui dichiara: [] vi un lago, detto di Cavazzo, il quale estendendosi in lunghezza pi di un miglio e in larghezza mezzo miglio, nodrisce
trotte di perfetto gusto che pesano pi di libbre 15 [].
Giovanni Marinelli, nel 1876, ricorda la lunga storia del maniero
meglio noto come Rocca Moscarda (di cui oggi ancora visibile la torre), edificato alle pendici del monte Paularo. Luogo di battaglie e lotte
per tutto il Medioevo, il castello venne fortificato per opera del patriarca
Bertrando nel 1341, per proteggere il Friuli dagli invasori doltralpe. La
rocca era anche delimitata da un lago (prosciugato negli anni e coperto
definitivamente da una frana nellOttocento), il Lacus Patriarchatus de
Moscardo situs ultra Castrum mossi, cos come viene citato su un importante documento risalente al 1342. Tra le righe dellantica carta, viene
descritto lo strumento dinvestitura del suddetto bacino idrico, che obbligava i feudatari a pagare ogni quaresima al Patriarca libras 40 trutarum.
Jacopo Valvasone da Maniago nel 1559 scrive che questo lago non nudriva altri pesci che trutte, cos come Grassi, nella sua opera settecentesca,
sottolinea che nonostante ai suoi tempi il lago di Rocca Moscarda fosse gi
drasticamente ridotto (riempito dalle ruine dei vicini monti caduti), le
sue acque non mancano mai di trotte.
Altro importante documento che attesta il ruolo della trota come
compenso e come mezzo per arginare lira del nemico conquistatore, sono i
Quaderni dei Giurati, antichi registri della vita sociale e politica del Comune di San Daniele del Friuli. Nel 1420, a Casasola di Majano accampata
11

Una pagina Delle Historie del Friuli


di Francesco Palladio degli Olivi, 1660.
Alle pagine precedenti, particolare.
Eine Seite von Delle Historie del Friuli
von Francesco Palladio degli Olivi, 1660.
Vorherige Seiten: Detail.

dem 18. Jahrhundert hervorhebt, da, obwohl zu seiner Zeit


der See von Rocca Moscarda bereits nur mehr sehr klein war
(gefllt von Felsbrocken der umliegenden Berge), so fehlten in seinen Wassern doch nie die Forellen.
Eine weitere wichtige Schrift, die von der Rolle
der Forelle als Zahlungsmittel und als Mittel zur Besnftigung
der wtenden Eroberer zeugen, sind die sogenannten Quaderni dei Giurati, antike Register ber das damalige gesellschaftliche und politische Leben der Gemeinde San Daniele
del Friuli. Im Jahr 1420 ist in Casasola di Majano ein Groteil
der venetianischen Kavallerie stationiert, als Gefolge des gefrchteten Grafen Filippo Spano, ein Erzfeind des Patriarchen
von Aquileia. Um die Gunst des Grafen zu erwerben und den
Ort vor einem sicheren Angriff zu bewahren, lt die Gemeinschaft von San Daniele dem Grafen und seinen Truppen jede
Art von Annehmlichkeiten zukommen; dazu gehren Fische
aus den Flssen Tagliamento und Ledra, d.h. Forellen und
schen (Item solidos LXIII pro uno exemio piscium, pullorum
qui presentati fuerunt Domino Comte Philippo et provisoribus- es wurden auch 64 Geldstcke fr ein Geschenk an
Forellen und Hhnchen ausgegeben, die dem Grafen Filippo
und den Verwaltern bergeben wurden). Im Besonderen wurde die Forelle damals gern von den Venezianern gegessen, vor
allem whrend der Fastenzeit.
Weitere historische Zeugnisse diesbezglich
wurden auch von Antonio De Pellegrini in seinem Werk ans
Licht gebracht. Sie handeln von den antiken Grafschaften
Porcia und Brugnera und geben wichtige Hinweise ber das
16. Jahrhundert. In diesem Werk steht nmlich, da die Gewsser der Provinz Pordenone sehr fischreich, um nicht zu
sagen, da darin nur Forellen, Lachse, schen, Fluneunaugen,
und dann noch Marsoni (typische, kleine Fische mit krftigem
Kopf) und Garnelen zu finden waren. Ebenfalls im Jahre
1600 schreibt ein adeliger Herr aus Pordenone ber seine
Heimatstadt: Gott zeigte sich bei der Erschaffung der Erde
als gutmtig und immer barmherzig, da er sich daran erinnerte ein Pordenone zu schaffen als einen Ort voller Anmut und
kstlicher Luft, reich an kstlichen Tieren und Fischen, wie
Forellen, Neunaugen aller Art, dank der reinen Gewsser, die
im Winter warm und im Sommer angenehm khl sind. Auch
das Gebiet von Polcenigo war fischreich. Aus einer Urkunde
12

buona parte della cavalleria veneziana al seguito del temuto conte Filippo
Spano, acerrimo nemico del patriarcato aquileiese. Per aggraziarsi il conte e preservare il paese da un sicuro attacco, la comunit di San Daniele
fa pervenire a lui e alla truppa ogni genere di conforto, tra cui pesce del
Tagliamento e del Ledra, cio temoli e trote (Item solidos LXIII pro uno
exemio piscium, pullorum qui presentati fuerunt Domino Comte Philippo
et provisoribus Pure 64 soldi furono spesi per un regalo di pesci e galletti
che furono offerti al signor conte Filippo e ai provvisori). In particolare, la
trota era un pesce molto apprezzato dalle tavole veneziane allepoca, specie
in tempo di Quaresima.
Ulteriori notizie storiche sono state portate alla luce da Antonio
De Pellegrini, che nel suo volume dedicato alle antiche contee di Porcia
e Brugnera, recupera importanti informazioni cinquecentesche. Si trova
scritto, infatti, che le acque della provincia pordenonese erano di pescagione gentile, anzi prodiga non regnando altro pesce che trutta, salmulina,
temolo, lamprede, et poi marsoni et gambari. Sempre nel 1600, un nobile
signore di Pordenone, a proposito della sua citt, scrive: Dio benedetto fu
benigno e sempre misericordioso nella creazione del mondo di ricordarsi di
far un Pordenon in un sito di amenit e desquisita aria, copioso di carnagi
et di pesci esquisiti, di trute, lamprede di ogni sorte, merc alle purificate
acque che sono linverno calde e lestate freschissime. Anche la zona di
Polcenigo era ricca nellofferta di pesci. Da un documento del 27 febbraio
1600, si evince che al mercato ittico polcenighese si trovavano regolarmente
trutta, temolo, lamprede, marsioni, luzi, squalli e barboni. In unopera
geografica del 1753, parlando di Polcenigo, si sosteneva che si pesca quivi
la pi saporita e squisita qualit s di trotte come di lamprede, mentre nel
1877 si affermava che le acque polcenighesi sono ricche di trotta che si
pesca tutto lanno, e viene spedita in parecchie citt dItalia.
Nel 1878, lAnnuario statistico per la provincia di Udine, pubblicato dallAccademia udinese di scienze, lettere ed arti, descrive fedelmente il
grado di diffusione della trota nei fiumi e nei laghi del territorio regionale.
Il principale nostro fiume il Tagliamento si trova scritto sullannuario.
In esso e in tutti i suoi confluenti si pescano le trote. Lanalisi continua
prendendo in considerazione altri corsi dacqua; il nostro pesce risulta essere
presente, cos, nel Torre, nel Natisone, nei torrenti Cellina e Meduna, nei
ruscelli del Basso Friuli, nel lago di Cavazzo, nel Livenza, nel Noncello, ma
nei gorghi fra i colli di Molevana che si vanno pescando magnifiche trote.
Sempre nellambito degli studi accademici, lavvocato Putelli, nel
1884 compie uninteressante analisi economico-sociale sulla piscicultura in
Friuli Venezia Giulia, annoverando la trota come il pi saporitissimo dei
bocconi, a giudizio de buongustai.
Tra i documenti pi significativi, in cui possiamo trovare notizie
sulla trota e la sua diffusione, vanno sicuramente citati i Bullettini della Associazione Agraria Friulana. In uno dei numeri usciti nel 1885, la commissione di esperti (guidati dal marchese Fabio Mangilli) incaricata di studiare
la convenienza dellavvio della piscicoltura nella provincia udinese scrive:
Questo lago (di Cavazzo, ndr) adattissimo alle trote e vi se ne pescano
delle bellissime che vengono per la via di Venzone mandate anche a Trieste. E proseguendo a descrivere i bacini idrici pi adatti allallevamento

vom 27. Februar 1600 geht hervor, da am Fischmarkt in Polcenigo regelmig Forellen, schen, Fluneunaugen, Marsoni (typische kleine Fische mit krftigem Kopf), Hechte, Haie
und Barbeni zu finden sind. In einem geographischen Werk
aus dem Jahre 1753 steht ber Polcenigo, da hier fischt
man die wohl geschmackvollste und kstlichste Qualitt an
Forellen und Fluneunaugen. Whrend 1877 erwhnt wird,
da die Gewsser von Polcenigo reich an Forellen sind, die
das ganze Jahr ber gefischt werden knnen und die in verschiedene italienische Stdte verschickt werden.
Im Jahr 1878 beschreibt das statistische, von der
Akademie Udine fr Wissenschaft, Literatur und Kunst herausgegebene Jahrbuch fr die Provinz Udine ganz detailliert
vom Verbreitungsgrad der Forelle in den Flssen und Seen des
regionalen Gebietes. Unser Hauptflu ist der Tagliamento
steht in diesem Jahrbuch , darin und in all seinen Nebenflssen fischt man Forellen. Die Analyse geht weiter und beschreibt auch andere Wasserlufe. So gibt es unseren Fisch
auch in den Flssen Torre, Natisone, den Bergbchen Cellina
und Meduna, den Bchen des sdlichen Friaul, im Cavazzo
See, im Flu Livenza und Noncello, jedoch in den Strudeln
zwischen den Hgeln von Molevana, fischt man wunderbare
Forellen.
Ebenso im Bereich akademisch durchgefhrter Studien macht
der Rechtsanwalt Putelli 1884 eine interessante sozio-konomische Analyse der Fischkultur in Friaul-Julisch Venetien,
wobei er die Forelle als der Leckerbissen mit dem wohl bes-

troticolo, si parla del Livenza, che per la limpidezza delle acque e per la
natura salda del fondo su cui scorrono, son propizia dimora delle trote.
Tra i pesci prescelti, gli esperti non hanno dubbi, la trota quello che
meglio rimunera delle cure prodigategli. [...] Lallevamento delle trote in
grande e in luoghi liberi da noi non pu farsi proficuamente che nei siti
privilegiati, ove la freschezza delle acque e la natura sassosa del fondo non
offrono comodit di vita ai pesci voraci naturali nemici delle trote. Ancora
una volta, tra i siti ideali per lallevamento delle trote, compare il lago di
Cavazzo, oltre che la parte montana dei fiumi come il Tagliamento, il Natisone, il Meduna e il Cellina. Nel 1861, il geologo e naturalista Achille Tellini, sempre attraverso il Bullettino, segnala il primo esperimento friulano di
acquicoltura. Il signor Valentino Galvani, di Pordenone, pratic con esito
felice la riproduzione artificiale e la incubazione di trota. I piccoli pesciolini
posti in bacini alimentati dalle acque del fiume Noncello avevano raggiunto
da 8 a 15 centimetri di lunghezza quando in poche notti tutto fu rubato da
alcuni pescatori.
Eccellenti pesci danno le acque [...], belle Trote e Temoli i torrenti, scrive Antonio Tessitori nel 1888, in un articolo pubblicato sul periodico mensile Pagine friulane, parlando della zona di Bordano e Trasaghis,
mentre Tellini, nella sua relazione sulla pesca lacuale e fluviale del 1894,
ricorda la necessit di aprire lo stabilimento per la pratica della troticoltura,
di cui si era tanto parlato nella relazione della commissione presieduta dal
Mangilli. La commissione rispose affermativamente e indic quali sareb13

ten Geschmack, im Urteil der Feinschmecker bezeichnet.


Zu den bedeutendsten Werken mit Hinweisen auf
die Forelle und ihre Verbreitung gehren zweifellos die Verffentlichungen der Associazione Agraria Friulana (friaulische
Agrarvereinigung). In einer Ausgabe des Jahres 1885 schreibt
eine Fachkommission (unter der Leitung des Marquis Fabio
Mangilli) mit dem Auftrag betraut, zu untersuchen, ob sich
die Einrichtung der Fischzucht in der Provinz Udine auszahle,
folgendes: Dieser See (Ad Cavazzo) ist fr Forellen bestens geeignet; sie kommen ber Venzone hierher und werden
frisch gefischt auch nach Triest geschickt.
Und bei der weiteren Beschreibung der geeigneten Gewsser zur Forellenzucht wird der Flu Livenza
erwhnt, der aufgrund seines kristallklaren Wassers und
seines festen Grundes sich als Lebensraum fr Forellen bestens eignet. Unter den ausgewhlten Fischen, da haben die
Experten keinen Zweifel, ist die Forelle derjenige, bei dem
sich die zugedachte Pflege, am meisten bezahlt macht. [...]
Die Forellenzucht in groem Ausma und an freien Stellen
kann bei uns nur an jene priviligierten Stellen stattfinden, wo
das frische Wasser und der steinige Grund das Leben von
Jagdfischen als natrliche Feinde der Forelle ermglicht.
Und wieder einmal wird der Cavazzo See als einer der idealen
Forellenzuchtorte genannt, weiter die Flsse Tagliamento,
Natisone, Meduna und Cellina in ihren Oberlufen. Im Jahr
1861 weist Achille Tellini, Geologe und Naturforscher auf
das erste Experiment an Fischzucht in Friaul hin. Herr Valentino Galvani aus Pordenone hat erfolgreich die knstliche
Fortpflanzung und Inkubation der Forelle durchgefhrt. Die
kleinen Fische, die in mit dem Wasser des Flusses Natisone
gefllten Becken gegeben wurden, waren auf eine Lnge von
8 bis 15 Zentimetern herangewachsen, als in wenigen Nchten von einigen Fischern alle Becken leer gefischt wurden.
Die Gewsser [...] bringen ausgezeichnete Fische hervor, schne Forellen und die Gebirgsbche schen,
schreibt Antonio Tessitori im Jahr 1888 in einem, in der
Monatszeitschrift Pagine friulane verffentlichten Artikel.
Darin erzhlt er ber das Gebiet von Bordano und Trasaghis,
whrend der Autor Tellini in seinem Bericht ber die See- und
Flufischerei im Jahre 1894 an die Notwendigkeit erinnert,
eine Forellenzucht einzurichten. Davon sei ausdrcklich im
Bericht der von Mangilli geleiteten Kommission die Rede gewesen. Die Kommission sprach sich dafr aus und listete
die Fischarten auf, die ihrer Meinung nach fr die Wiederbesiedelung unserer Swasser vorzuziehen seien und welche
Mittel zur Erreichung dieses Ziel angewendet werden sollten,
wobei die Grndung einer Fischzucht in Form einer Aktiengesellschaft vorgeschlagen wurde fr das Ausbrten der Forelleneier mit einer Kapazitt von 100.000 Eiern. Darum htte
sich die Vereinigung kmmern sollen. Jedoch sind seitdem 10
Jahre vergangen und davon war seitdem keine Rede mehr.
Im Werk Guida del Canal del Ferro (aus der Reihe Guida del
Friuli), einem Mittelding zwischen Enzyklopdie und Reisefhrer aus dem Jahr 1984, herausgegeben von Giovanni Marinelli, ist von der Forelle die Rede. Sie wird als die wichtigste
Fischart bezeichnet, was Gre und Geschmack anlangt. Sie
ist in allen Gebirgsbchen des Canale del Ferro zu finden, vor
allem dort, wo das Wasser tiefe Becken formt. Sie hat ein rtliches Fleisch von hervorragendem Geschmack. Bei der Beschreibung des Fischfangs und der Fischarten im besagten Gebiet unterstreicht man in diesem Werk, da der Flu Fella und
seine Nebenflsse in der Vergangenheit, jedoch auch heute
noch verschiedene Fischarten, darunter Forellen nhrt [...]. Die
schrecklichen berschwemmungen vor einigen Jahren (1851,
1882, 1885) und der Fischfang mit Dynamit haben der stummen Bevlkerung unserer Gewsser ziemlich geschadet, und
so sind die hervorragenden Forellen sehr selten geworden.
14

Raccolta della trota da parte degli


addetti dellEnte Tutela Pesca,
nella pianura friulana degli anni settanta.

A destra:
pesca familiare tradizionale,
nel fiume Stella.

Forellenfang seitens der Fachleute


des Fischschutzamts in den siebziger
Jahren in der friaulischen Tiefebene.
Traditioneller, familirer Fischfang
im Stella-Flu.

Traditioneller familirer Fischefang


im Stella-Flu.

15

Nassa per la pesca della trota


nelle acque di risorgiva.
Alle pagine successive:
il lago di Cavazzo allinizio
del Novecento.
Fischreuse zum Forellenfang
im Quellwassergebiet.
Auf den nchsten Seiten:
der Cavazzo See anfangs 20. J.h.

Ebenfalls in einer Verffentlichung der Associazione Agraria


Friulana (friaulische Agrarvereinigung) aus dem Jahr 1903 ist
zu lesen, da das Fleisch der Fische, sowohl der Swasserals auch der Salzwasserfische gesund und nahrhaft ist und
Fische zahlreich in verschiedenen Gewssern vorkommen,
sie also zu den Hauptbestandteilen der menschlichen Ernhrung gehren. Eine chemische Analyse von Lachs, Forelle und
sche hat ergeben, da auf je hundert Teile Gewicht, 75,7
Teile Wasser kommen, 13,1 Teile Eiweie und 4,9 Teile Fett.
Das Fleisch des Fisches hat einen weitaus hheren Nhrwert
als z.B. Salat oder Spinat.
In dieser Analyse gibt es dann weiters eine sehr
genau durchgefhrte Zhlung der Swasserfischarten in der
Region zur damaligen Zeit. In Friaul leben 36 Fischarten.
Sie sind aufgrund ihrer Anzahl, aber auch aufgrund dessen
erwhnenswert, da sie eine Handelsware und allgemein auf
den Mrkten erhltlich sind, und zwar vor allem die folgenden
Arten: Forelle (sie hat entweder weies oder rotes Fleisch
[...]. Will man sich auf die bekmmlichsten und in unseren
Gewssern am meisten verbreiteten beschrnken, so bleiben
nur Aale, schen, Forellen, Karpfen, Schleien, Koppen, Edelkrebs und Grundeln brig. Die wiederum auf drei begrenzt
werden knnen, die seit jeher auf allen Mrkten begehrt sind:
Forelle, Aal und Edelkrebs.
Im Bericht geht es dann weiter um die Einfhrung
in die Grundkenntnisse ber die Fortpflanzung der Swasserlebewesen: die Fische sind im allgemeinen sehr fruchtbar,
eine Forelle legt zwischen 200 und 2000 Eier. In der Zeit der
Fortpflanzung, die auch Laich genannt wird, bekommen die
Forellenweibchen ihr Hochzeitskleid und bei den Mnnchen
16

bero i pesci da preferirsi nel ripopolamento delle nostre acque dolci e quali
ne sarebbero i mezzi per raggiungere lintento propugnando la fondazione,
per azioni, di un piccolo stabilimento per lincubazione delle uova di trota, capace di 100.000 uova. Di questopera avrebbe dovuto farsi iniziatrice
lAssociazione. Sono passati 10 anni e non se n pi parlato.
Un compendio tra volume enciclopedico e guida turistica, la Guida del Canal del Ferro (della collana Guida del Friuli), compilata nel
1894 da Giovanni Marinelli, parla della trota come classe di pesci pi
importante, e per grandezza e per bont. La si trova in tutti i torrenti del
Canale del Ferro, specialmente col, ove lacqua forma dei bacini profondi.
Ha carne rossa e squisita. Nel descrivere la pesca e la tipologia di pesci offerta dallarea in questione, la suddetta opera sottolinea che il Fella e i suoi
affluenti, in maggiore misura per lo addietro, ma anche oggid, alimentano
parecchie variet di pesci, tra cui le trote [...] Le piene spaventose di alcuni
anni fa (1851, 1882, 1885) e la pesca colla dinamite hanno assai danneggiata
la muta popolazione delle nostre acque e specialmente rese rare le eccellenti trote che vi albergavano.
Sempre sul Bullettino dellAssociazione Agraria Friulana, anno
1903, si legge che la carne dei pesci, sia dacqua dolce che marina, costituisce un cibo sano e nutriente e, per labbondanza con cui in qualche luogo si presenta, deve considerarsi tra i principali fattori dellalimentazione
umana. Lanalisi chimica della carne di salmone, cos come della trota e del
temolo, dimostra che, su ogni cento parti in peso, vi hanno 75,7 di acqua,
13,1 di albuminoidi e 4,9 di grasso. Le carni del pesce hanno un valore
nutritivo ben maggiore, per esempio, della lattuga e degli spinaci.

werden die Farben lebhafter; sie schwimmen dann fluaufwrts bis zu den Quellen. Die besagte Analyse setzt fort und
stellt eine pltzliche Verminderung der Fische in den regionalen Swassergewssern fest, wobei der unkontrollierte
Fischfang, die Wetterbedinungen und Epidemien als Ursache
dafr angegeben werden. Die vollen Wasserlufe der Flsse
und die darausfolgende Trbung des Wassers, tragen dazu bei,
da die Forellen wegschwimmen und klare Gewsser suchen;
da die Flsse am Herbstende und am Frhlingsanfang volle
Wasserlufe haben, stimmt dies mit der Zeit berein, in der
sich die Forelle fortpflanzt, was dazu fhrt, da die Eier und
die Fischbrut weggesplt werden. Der zu Beginn des 20.
Jahrhunderts entstandene Bericht zieht auch das einzige italienische, damals geltende Gesetz (Nr. 3706 vom 4. Mrz 1877)
zur Regelung des Fischfangs in Betracht. Die Artikel 15 und
19 der Bestimmung besagen, da der Fischfang und der Handel der Forellen oder Karpfen aus Seen, Forellen aus Flssen
(trte blancie und trte rosse-truta fario), in der Zeit vom 15.
Oktober bis 15. Januar verboten sind und da die Mindestlnge, die die Fische erreicht haben mssen, da ihr Fang und
der Handel damit gem des Artikel 3 des besagten Gesetzes
nicht verboten sind, wie folgt festgesetzt sind: Seeforellen
oder Karpfen dreiig Zentimeter; Fluforelle 15 Zentimeter.
Es gibt verschiedene Vorteile, die fr die Fischzucht sprechen, insbesondere fr die der Forelle, wie von der
Associazione Agraria Friulana (friaulische Agrarvereinigung)
beschrieben wird. Laut geschtzter Berechnungen so ist
zu lesen wrden aus 100 Forelleneiern in der Natur nur 20
Fische, in der Zucht 80 Fische wachsen. Nach der Einfhrung
Fischbrut im Flu Livenza und im Cavazzo See, lassen die
erzielten Ergebnisse darauf hoffen, da die Forelle sich dort
rasch wieder vermehrt, wo sie verschwunden war, und sich die
Regenbogenforelle, nach Ansicht einiger erfolgreich, nach der
von anderen nur vorbergehend, wieder angesiedelt hat.
Das Jahr 1906 ist das Jahr, in dem zum ersten
Mal eine Bachforelle in das Flubecken des Isonzo eingefhrt
wird, whrend im Jahr 1908 Ciro Barberi in seiner Analyse
des Swasser- und des Meeresfischfangs schreibt: die Regenbogenforelle (iridea AdR) wurde ab 1897 in verschiedenen
Flssen Italiens eingefhrt, etwa in Sardinien, in der Gegend
um Brescia und in Friaul.
Zurck aber nun zum Leitfaden des Fhrers Guida
del Friuli, so steht auch im, der Stadt Grz und dem Isonzound Vipaccotal gewidmete, im Jahr 1930 erschienenen Werk
von Michele Gortani, da im Isonzo, als einzigen italienischen Flu, Arten Mitteleuropas, wie die Forellenart Salmo
dentex, vorkommt, die aus Dalmatien stammt. Die Forellenart Salmo genivittatus (die marmoriert ist) kommt in unserer
Region nur im Flu Sala, einem Nebenflu des Frigido, vor.
Zu den beliebtesten Fischen gehren der Aal und die Forelle
(Salmo lacustris; fr. Trte, sl. postr). Der Fhrer setzt mit
einer eingehenden Studie der fr den Fischfang in der Gegend
des Flusses Isonzo gltigen gesetzlichen Bestimmungen fort,
wobei hervorgehoben wird, da das private exklusive Fangrecht die Bewahrung und die Entwicklung der Fische erleichtert, vor allem die Salmonidenart (Forelle und sche). Zwei
Inkubationsbecken, das eine davon befindet sich in Caporetto,
das andere in Alba, gewhrleisten jedes Jahr, neben natrlich
geschlpften Fischen, die Einfhrung einer ausreichenden
Menge an Fischbrut in den Isonzo.
Die Forellen werden auch im italienischen Gastronomiefhrer des Touring Clubs aus dem Jahr 1931 erwhnt.
In der Liste der Spezialitten Friaul-Julisch Venetien wird unser Fisch zu den typischen Gerichten der Orte Povoletto, San
Pietro al Natisone, Tolmezzo und des Gebietes von Karnien
gezhlt (Forellen aus dem Canal San Pietro in Paluzza, dem
Cavazzo Sees und dem Oberlauf des Flusses Tagliamento).

Molto articolata e approfondita, lanalisi del Bullettino compie poi


un censimento delle specie ittiche dacqua dolce presenti allepoca in regione. Nel Friuli vivono 36 specie di pesci. Meritano di essere ricordate per
labbondanza, ed anche perch formano oggetto di commercio e si portano
comunemente al mercato, le seguenti specie: trota (distinta dal colore della
carne in bianca e rossa), [...]. Volendo poi limitarsi alle pi prelibate e diffuse nella maggior parte delle acque nostre, resterebbero soltanto anguilla,
temolo, trota, carpa, tinca, scazzone, gambero e ghiozzo, specie che si possono ancora ridurre a tre sole, costantemente apprezzate e su ogni mercato:
trota, anguilla e gambero. La relazione prosegue introducendo le nozioni
di base sulla riproduzione degli animali delle acque dolci: i pesci in genere
sono molto prolifici, una trota ad esempio partorisce da 200 a 2000 uova.
Nel periodo della riproduzione, detto epoca della frega o fregola, le trote
acquistano labito di nozze e nei maschi le tinte si fanno pi vivaci; poi risalgono i fiumi fino alle sorgenti. Continuando lanalisi, il Bullettino attesta
la repentina diminuzione dei pesci nelle acque dolci regionali, riscontrando
nella pesca selvaggia, negli eventi atmosferici e nelle malattie epidemiche
le cause del problema. Le piene dei torrenti, intorbidendo lacqua, fanno
sfuggire la trota, che ama e preferisce acque perennemente limpide; siccome
le pi forti avvengono alla fine dellautunno ed al principio della primavera,
coincidono con il periodo di riproduzione della trota, onde disturbano tale
funzione trascinando lungo la corrente uova e avannotti. La relazione di
inizio Novecento prende anche in considerazione lunica legge nazionale
(la numero 3706 del 4 marzo 1877) in vigore allepoca per regolamentare la
pratica della pesca. Gli articoli 15 e 19 della normativa affermano che sono
vietati la pesca e il commercio della trota di lago o carpione, trota di fiume
(trte blancie e trte rosse-truta fario), dal 15 ottobre al 15 gennaio e che
le lunghezze minime totali che i pesci devono avere raggiunte, perch la
loro pesca ed il loro commercio non siano vietati a sensi dellarticolo 3 della
legge sono qui appresso determinati: trota di lago o carpione e carpa o reina
centimetri trenta; trota di fiume centimetri 15.
Sono diversi i vantaggi dellallevamento dei pesci, in particolare della trota, descritti dal documento dellAssociazione Agraria Friulana. Secondo calcoli approssimativi - si legge -, si avrebbero in natura da
100 uova di trota solo 20 pesciolini in luogo di 80. Dopo le immissioni di
avannotti nel Livenza e nel lago di Cavazzo, i risultati pi vistosi ottenuti
sono il prosperare di trote dove erano scomparse e lacclimatazione, per
alcuni riuscita, per altri in via di esperimento, della trota arcobaleno.
Il 1906 lanno che segna la prima immissione di trota fario nel
bacino dellIsonzo, mentre nel 1908 Ciro Barbieri, nella sua analisi della
pesca dacqua dolce e marina, scrive: la trota arcobaleno (iridea, ndr) fu
immessa in vari fiumi dItalia a cominciare dal 1897, nella Sardegna, nel
Bresciano e nel Friuli.
Tornando al filone della Guida del Friuli, il volume di Michele Gortani dedicato a Gorizia e alle vallate dellIsonzo e del Vipacco, pubblicato
nel 1930, segnala che ci sono nellIsonzo, e solo in esso tra i fiumi italiani, le
specie, proprie dellEuropa centrale, come la specie di trota Salmo dentex,
propria della Dalmazia. Le specie di trota Salmo genivittatus (la marmorata)
si trovato, nella nostra regione, solo nella Sala, affluente del Frigido. Tra
i pesci pi ricercati, languilla e la trota (Salmo lacustris; fr. Trte, sl. postr). La Guida prosegue prendendo in esame le normative in vigore per la
pesca nella zona dellIsontino, sottolineando che il diritto privato di pesca
esclusiva facilita la conservazione e lo sviluppo dei pesci e in modo speciale
dei salmonidi (trota e temolo). Due incubatoi, dei quali uno a Caporetto e
laltro ad Alba assicurano ogni anno, oltre alle nascite naturali, unimmissione
nellIsonzo e suoi affluenti di un sufficiente numero di avannotti.
17

Typisch fr die Gegend von Grz, meint eben dieser Fhrer,


sind der reiche Fischfang an Forellen und schen im Oberlauf des Isonzo und des Idria.
Im Werk Lunari von Titute Lalele aus dem Jahr
1942 steht geschrieben: von den Fischen aus dem See Cavazzo (Schleien, Forellen und Haie) spricht man seit uralten
Zeiten, schon damals, als die Patriarchen das Fischfangrecht
im besagten See innehatten. Liest man weiter, so entdeckt
man, da es in der Stadt Cividale del Friuli hervorragende
Forellen aus dem Flu Natisone gibt, in der Stadt Grz die
Forellen aus dem Flu Isonzo einen besonderen Platz einnehmen, in Pordenone die Forellen aus dem Flu Gorgazzo,
einem Zuflu des Livenza ihren verdienten Ruf haben, derselbe Flu, der dem Ort Sacile, dem Garten der Serenissima,
der Seerepublik Venedig, Forellen Aale und schen schenkt.
Auch der Ort San Pietro al Natisone trgt seinen Anteil zum
guten Ruf an Forellen bei, so wie auch im Rahmen auerordentlicher Schnheit des Stdtchens Tarvis, wo die Seen von
Fusine und Raibl zusammentreffen, Forellen von ausgezeichnetem Geschmack vorkommen.
Am 13. Juli 1964 schreibt Mario Crainz, ein Journalist der Tageszeitung Messaggero Veneto einen langen
Artikel ber die Forellenzucht Aghe Vive, die im Ort Sutrio, mit sehr rmlichen Mitteln entstanden ist und von den
Mitgliedern Mazzolini und Vidotti geleitet wird. Verborgen
inmitten von Tannenwldern, auf der Hochebene ber Farie
di Nojaris, in der Gemeinde Sutrio liegen groe Becken fr
Forellenzucht nebeneinander. Sie sind vorwiegend fr den
italienischen Markt gedacht. [] Die neu hinzugekommene
Flche wird in Becken aufgeteilt werden, die zur Entwhnung
der Fischbrut der Bachforelle dienen und, um die jungen Forellen aufzunehmen, die fr die Wiederbesiedelung ffentlicher
Gewsser vorgesehen sind. [] Das Programm der beiden
Zchter von Villasantina lt uns mit Genugtuung an knftige Mglichkeiten fr die Wiederbesiedelung der Swassergewsser in der Region denken. In Zukunft wird es in der
Tat mglich sein, ber bereits entwhnte Exemplare der Art
Forelle und der Unterart der Bachforelle zu verfgen, Grundelement fr die dringend notwendige Wiederherstellung der
Fischpopulation in den Flssen, die eben zu einer der vielen
Zugpferde im Fremdenverkehr unseres Friaul darstellen.
Die friaulische Zeitschrift La Panarie befat sich
1972 mit dem Thema des Verhltnisses zwischen der Forellenzucht und der Umwelt, indem sie die Erfahrungen mit den
Quellflssen von Codroipo analysiert. Die Forellenzucht ist in
den vergangenen Jahren in Friaul immer wichtiger geworden.
[] Der Boom in der Forellenzucht wurde dank zahlreicher
kristallklarer Gewsser begnstigt: das Gebiet der Quellflsse, im Sden von Codroipo hat sich fr diese Art von Wiederbesiedelung als besonders gnstig erwiesen. Heute gehren
die Forellenzuchten in Friaul zu den bedeutendsten in Europa.
Ein Reisefhrer ber Karnien, dem Canal del Ferro, dem Kanaltal und den Tlern des Flusses Natisone, der von der Provinz
Udine 1972 herausgegeben wurde, schlgt eine kulinarische
Rundreise durch die genannten Gebiete vor. So wird auch die
Forelle mehrmals erwhnt. Im Fhrer ist auch die Rede vom
Sauris See [] und warum nicht? Eine kleine Forelle in diesem See, die vorzglich schmeckt und dann wieder runter nach
Ampezzo. Spricht man von der Fauna des Kanaltals und des
Tales Val Romana, so wird auch erzhlt, da in den Wasserlufen und den kleinen Seen von Fusine im Tal Val Romana
und im Raiblsee Bachsaiblinge, Forellen und Grundeln zu finden sind. Die Gasthuser der Natisonetler hingegen bieten
Forellen des Natisone oder des Cosizza an, dazu als Beilage
Pilze aus den vier Tlern.
Die mit dem Cavazzo See seit jeher immer eng verbundene Geschichte der friaulischen Forelle darf auf keinen
18

Le trote trovano menzione anche nella Guida gastronomica


dItalia, edita dal Touring Club italiano nel 1931. Nellelencazione delle
specialit del Friuli Venezia Giulia, infatti, il nostro pesce compare tra i
piatti tipici di Povoletto, San Pietro al Natisone, di Tolmezzo e della Carnia (trote del Canal San Pietro a Paluzza, del lago di Cavazzo e dellAlto
Tagliamento). Tra i prodotti del Goriziano, lo stesso vademecum cita
labbondante pesca di trote e temoli nellAlto Isonzo e nellIdria.
Nel Lunari di Titute Lalele, del 1942, si trova scritto: antica
fama, sin dal tempo dei patriarchi che avevano diritto di pesca nel lago
omonimo, hanno i pesci di Cavazzo (tinche, trote, squali). Proseguendo
nella lettura si scopre, poi, che a Cividale del Friuli sono ottime le trote del Natisone, a Gorizia un posto a s vogliono le trote dellIsonzo,
a Pordenone meritata rinomanza hanno le trote del Gorgazzo, affluente
della Livenza, lo stesso fiume che dona a Sacile, il giardino della Serenissima, trote, anguille e temoli. San Pietro al Natisone offre la sua parte di
trote, cos come nello scenario di straordinaria bellezza di Tarvisio, in cui
sincastonano i laghi di Fusine e Raibl si trovano trote saporitissime.
Il 13 luglio 1964, Mario Crainz, giornalista del Messaggero Veneto, scrive un lungo articolo sullallevamento troticolo Aghe Vive di
Sutrio, sorto con mezzi di fortuna e gestito dai soci Mazzolini e Vidotti.
Nascoste tra boschetti di abete, nel piano che sovrasta la Farie di Nojaris,
in Comune di Sutrio, si affiancano capaci vasche per lallevamento delle
trote, destinate prevalentemente al mercato interno. [] La nuova superficie sar ripartita in vasche per lo svezzamento degli avannotti di trota fario
e per ospitare le trotelle destinate al ripopolamento di acque pubbliche.
[] Il programma dei due allevatori di Villasantina ci ha fatto pensare
con soddisfazione alle possibilit future per il ripopolamento delle acque
dolci della regione. In un lontano domani sar, infatti, possibile fruire di
materiale svezzato della specie trota e della variet fario, elemento base per
la sollecita conveniente ricostituzione del patrimonio ittico dei fiumi, che
rappresentano una delle tante attrattive del nostro Friuli.
La rivista friulana La Panarie nel 1972 affronta la tematica del
rapporto tra la troticoltura e lambiente, contestualizzato allesperienza delle risorgive di Codroipo. Lallevamento della trota andato assumendo
negli ultimi anni unimportanza sempre maggiore in Friuli. [] Il boom
della troticoltura stato favorito dallabbondanza di acque limpide: la zona
delle risorgive, a sud di Codroipo, si dimostrata particolarmente felice
per questo tipo di insediamento. Oggi, gli allevamenti di trote del Friuli
sono tra i pi importanti dEuropa. Una guida turistica della Carnia, del
Canal del Ferro, della Val Canale e delle Valli del Natisone, editata dalla
Provincia di Udine nel 1972, propone un piacevole percorso enogastronomico tra queste terre, dove la trota compare diverse volte. Con riferimento
al lago di Sauris, il vademecum dice e perch no?, una piccola trota del
suo lago che squisita, e poi nuovamente gi ad Ampezzo. Parlando della
fauna della Val Canale e della Val Romana, si racconta anche che nei corsi
dacqua e nei laghetti di Fusine in Val Romana e di Raibl si possono trovare salmerini, trote e ghiozzi. Le trattorie delle Valli del Natisone, invece,
offrono trote del Natisone o del Cosizza con contorno di funghi delle
quattro Valli.
La storia della trota friulana, passata molte volte per Cavazzo, non
pu non prendere in considerazione uno scorcio di vita dellultimo pescatore di mestiere del lago omonimo, Valentino Billiani di Somplago, meglio noto come Tin dal Cuc. Classe 1907, Tin ricorda la pesca miracolosa
degli anni andati, quando non cera ancora le centrale idroelettrica di Somplago ad abbassare la temperatura delle acque del lago. La trota locale era
furba ed eccellente e raggiungeva perfino i 15 chili - racconta il pescatore -.

Fall das Leben des letzten Berufsfischers am Cavazzo See


unerwhnt lassen: Valentino Billiani aus Somplago, Jahrgang
1907, der besser bekannt war als Tin dal Cuc. Tin erinnert
sich an beinahe wundersamen Fischfang vergangener Jahre,
als es noch kein Wasserkraftwerk in Somplago gab, das zur
Temperatursenkung des Wassers im See beitrug. Unsere Forelle war schlau und vorzglich und wurde auch bis zu 15 Kilo
schwer erzhlt der Fischer , ich fischte die groen Forellen,
wenn Regenzeit war, wenn der Wasserspiegel des Sees extrem anstieg und bis unters Dorf reichte. Dann schwamm auch
die Forelle hierher, im Gefolge ungeheuer groer Schwrme
aus meist kleinen Fischen, die zwischen dem Seegras Nahrung
suchten. Forellen gab es wirklich viele. Heutzutage ist nur die
Forelle geblieben, jedoch die, die von den Fischaufsehern eingefhrt wurde, und nicht die von einst.
Die seit uralten Zeiten herrschende Stimmung
auf dem friaulischen Land begleitet hingegen die Zitate ber
die Forelle von Sergio Maldini. Der Schriftsteller war in den
Ort Varmo und das mittlere Friaul verliebt und konnte nicht
umhin, eines der wertvollsten Produkte der Quellflsse zu beschreiben. Marco Gregori, die Hauptfigur in seinem Roman
La casa a Nord Est (Das Haus im Nordosten), auf der Flucht
aus der Hauptstadt, geniet Frico und geruchterte Forellen
in einer Trattoria am Ufer des Flusses Stella in der Ortschaft
Sterpo. Die Suche nach innerem Frieden und Ruhe bedeutet
fr Marco Forellen fischen, da unten, im glasklaren Wasser
des sdlichen Friauls.

Pescavo le trote grandi nel periodo delle piogge, quando il livello del Lago
si alzava di molto e risaliva fin sotto il paese. Allora la trota grande risaliva
anche lei, al seguito degli enormi branchi di pesce per lo pi piccolo, che
venivano a pascolare tra le erbe. Di trote ce nerano tante. Oggi la trota
rimasta, ma di quella immessa dai guardapesca, non quella di una volta.
Latmosfera ancestrale della campagna friulana accompagna, invece, le citazioni di Sergio Maldini sulla trota. Lo scrittore innamorato di
Varmo e del Medio Friuli, non poteva non menzionare uno dei prodotti
pi pregiati dei fiumi di sorgiva. Il protagonista del suo romanzo La casa
a Nord Est, il giornalista romano Marco Gregori, in fuga dalla capitale,
assapora con gusto frico e trote affumicate in una trattoria sulle rive dello
Stella a Sterpo. La ricerca della pace interiore e della tranquillit, per Marco, pescare trote, laggi, nei fiumi limpidi della Bassa.

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Paolo Santonino, lambasciatore


quattrocentesco della trota
Paolo Santonino, der Botschafter der Forelle des 15. Jahrhunderts
di/von Marzia Paron

Die Forelle, beliebtes und schmackhaftes Nahrungsmittel, jedoch auch gesund, reich an guten Eigenschaften und sichere Zuflucht vor unbekannten Speisen, die im
unbekannten Land angeboten werden. Darber wei der
aus Umbrien stammende Wahlfriauler Paolo Santonino, Notar und Sekretr des Patriarchen von Aquileia Ende des 15.
Jahrhunderts einiges zu erzhlen. Man knnte sagen, da er
beinahe als Symbol fr diesen Fisch stand, so sehr setzte er
sich fr die Bewahrung der Gte der Forelle ein.
Santonino ist bekannt fr den detaillierten Bericht mit blumigen Ausdrcken, den er uns hinterlassen hat:
nmlich das Werk mit dem Titel Itinerario in Carinzia, Stiria
e Carniola (Rundreise durch Krnten, der Steiermark und die
Krain) (1485-1487). In einem offiziellen Dokument sicherlich,
denn es ist der Protokoll der Papstreise in die Gebiete der
Dizese, die er anstelle des Patriarchen von Aquileia, Marco
Barbo, gemeinsam mit dem Bischof von Caorle, Don Pietro
gemacht hatte. Jedoch ist es vor allem eine unterhaltsame
Erzhlung und ein eleganter Gastronomiefhrer. Sicherlich,
denn anstatt die Unternehmungen des Bischofs hervorzuheben, wie die Firmung germanische und slawischer Glubiger
oder die Weihung der von den Trken geschndeten Gotteshuser zu berichten, zieht es Santonino vor, von der Gastfreundschaft der dort ansssigen Herren, der Schnheit und
der Grazie der dort lebenden Damen, jedoch allen voran von
den Speisen zu erzhlen, die ihm angeboten wurden.
Von der Forelle, die bereits damals auf verschiedenste Weise zubereitet wurde (auch wenn Paolo sie wenig
gesalzen und ohne jegliches weiteres Gewrz am liebsten
hat), ist wirklich auf jeder einzelnen Seite des vom Kanzler
verfaten Werks die Rede und wird, auer als klassische
Speise, auch als Zwischengang zwischen den Gngen verkostet; dann wiederum, da verdauungsfrdernd und appettitanregend, serviert und nicht zu letzt zum Aperitiv, unabdingliche
Zutat fr die mittelalterliche happy hour.
Im Text von Santonino wird der Forelle unbestritten die Hauptrolle zugeschrieben und dies schon bei der ersten Reise (vom 29. September bis zum 11. November 1485),
als er die Dizese Krnten besuchte. Nach der Abfahrt von
San Daniele del Friuli und nach dem anstrengenden Anstieg
auf den Kreuzbergpa kommen die unseren mde und
hungrig zum Abendessen ins Schlo Goldenstein, Heim des
Adeligen Wolfgang Flech. Ein reichhaltiges Abendessen mit
mehreren Gngen (die auch sehr originell waren), die jedoch
den Gaumen des Sekretrs des Patriarchen nicht zufriedenstellen, bis aber dann die Forellen aufgetischt werden, deren Frische sehr bildlich beschrieben wird, und zwar mit dem
Bild des Fischers, der noch na vom Wasser des Flusses,
sie den Gsten frisch serviert. Den Forellen gelingt es sogar
auch eines der typischen Gerichte der Gegend in den Schat-

La trota

, alimento prelibato e saporito, ma anche salubre, ricco di


buone qualit e rifugio sicuro dai piatti sconosciuti che vengono offerti
in terra straniera. Ne sa qualcosa a proposito lumbro, ma empaticamente
friulano, Paolo Santonino, notaio e segretario del patriarca di Aquileia alla
fine del Quattrocento, divenuto quasi un simbolo di questo pesce tanto
appassionata la sua strenua difesa della bont della trota.
Santonino noto per il dettagliato e colorito resoconto che ci ha
lasciato in eredit, lopera Itinerario in Carinzia, Stiria e Carniola (14851487). Un documento ufficiale certamente, perch il verbale del viaggio pastorale nelle terre della diocesi, affrontato per conto del patriarca
di Aquileia Marco Barbo, insieme al vescovo di Caorle, don Pietro, ma
soprattutto un racconto ameno e una guida gastronomica di tutto punto.
Gi, perch invece di dare risalto alle azioni intraprese dal vescovo, come
la somministrazione della cresima ai popoli germanici e slavi o la consacrazione delle chiese profanate dai Turchi, Santonino preferisce di gran lunga
parlare dellospitalit dei signori locali, della bellezza e della grazia delle
dame, ma sopra ogni cosa dei piatti che gli vengono offerti.
La trota, cucinata gi allepoca nei modi pi svariati (anche se Paolo la preferisce con poco sale e nessun altro condimento), onnipresente
tra le pagine dello scritto del cancelliere e viene gustata, oltre che come portata classica, anche come piacevole intermezzo tra un pasto e laltro, come
digestivo e stimolante per lappetito o ancora come aperitivo, ingrediente
immancabile dellhappy hour medievale.
Nel testo di Santonino, la trota quindi assume il ruolo di protagonista incontrastata, a partire dal primo viaggio (dal 29 settembre all11 novembre 1485), in visita alle diocesi della Carinzia. Dopo la partenza da San
Daniele del Friuli e la salita estenuante del passo di Monte Croce, infatti,
i nostri arrivano stanchi e affamati alla cena al castello di Goldenstein,
dimora del nobile Wolfgang Flech. Una cena ricca di numerose (e originali)
portate, ma che non soddisfa pienamente il palato del segretario patriarcale
fino alla comparsa in tavola delle trote, la cui freschezza viene descritta con
la vivida immagine del pescatore che, ancora bagnato dallacqua del fiume,
le serve ai commensali. Le trote hanno la potenza di offuscare anche uno
dei piatti tipici della zona in quellepoca, la peverata farcita di carne di capriolo, tanto che il notaio, al riapparire della sua pietanza preferita condita
con una salsa speziata, afferma: noi rapidamente le pescammo, lasciando
il sugo al nostro ospite, o meglio al cuoco. Ancora una volta non manca,
perci, di affermare con ironia il suo amore per questo pesce nella sua
naturalezza e bont.
Il viaggio continua toccando le pievi carinziane e il cancelliere descrive minuziosamente ci che uno dei principali fiumi della zona, la Drava
(divisore tra le diocesi di Aquileia, Salisburgo e Bamberga), in grado di
21

Pesca di fiume da una illustrazione


del 1893.
Alle pagine precedenti:
veduta aerea del Tagliamento.

Nussdorf
Dolsach
Lienz
Amlach

Flufischen aus einer Abbildung von 1893.


Vorgehende Seiten:
Flugansicht vom Tagliamento-Flu.

Tristach

Lengberg

San Lorenzo
Liesing

Ober Drauburg
Laas
Kotschach
Mauthen
Timau

Greifenburg
Weissbriach
Goldenstein
Dellach
Kirchbach
Grafendorf
Troppolach
Stranig

San Lorenzo
Hermagor
Kunegg

Aichelburg

Delach
Paluzza
Tolmezzo
Primo viaggio di Santonino.
Reiserouten von Santonino.

Venzone

San Daniele 29.09.1485


>
Udine 11.11.1485

Artegna
San Daniele
29.09.1485
Udine
11.11.1485

ten zu stellen, und zwar die mit Rehfleisch gefllte Peverata, so da der Notar anmerkt, als seine Lieblingsspeise mit
einer gewrzten Soe serviert wird: Wir haben sie ganz
eilig genommen und die Soe unserem Gast oder besser
noch unserem Koch brig gelassen. Noch einmal also gibt
er ganz offen seine Liebe zu diesem Fisch in all dessen
Natrlichkeit und Gte zu.
Die Reise geht weiter zu den Krntner Pfarreien
und der Kanzler beschreibt haargenau den, der zu den wichtigsten Flssen der Gegend gehrt, und zwar die Drau (Flu,
der die Dizese Aquileia, Salzburg und Bamberg voneinander
trennt), und die folgendes zu bieten hat: hier wachsen die
besten Fischarten heran [...]. Forellen gibt es auch grere,
deren Haut von kleinen roten Flecken berst ist. Das Fleisch
innen ist wei und nicht rot, wie das der unseren. Es handelt
sich natrlich um die Salmo Trutta Fario, die Bachforelle, der
klassische und beliebte Fisch der alpinen Flsse. Ende des
15. Jahrhunderts, als Santonino und der Bischof ihre Reise
machten, gab es noch keine wissenschaftliche Unterteilung
der Fische, ganz zu schweigen fr die Forellen. Das ist der
Grund, warum Santonino whrend seiner unzhligen Festmahle jenseits der Alpen, wenn er einen Fisch nicht erkennt,
er ihn als forellenhnlich bezeichnet: ein weiterer Beweis
fr seine Leidenschaft fr die Forelle.
Der Weg des Gefolges des Patriarchen fhrt sie
bis zum Dorfgasthaus in Oberdrauburg. Hier verweigert Paolo
(mit dem stillen Einverstndnis der anderen aus Aquileia,
Bischof mitinbegriffen) die eigens vorbereiteten Teigfladen zu
probieren, die nach Rezepten der Gegend zubereitet worden
waren, mit vielen Krutern und Zwiebeln. Wir beeilten uns
also Forellen und schen zu uns zu nehmen, von denen wir
wuten, da sie uns nicht schaden wrden behauptet der
Notar, fast als wrde er seine sprichwrtliche Manie fr die
Forelle rechtfertigen wollen.
Von Fisch ist also in der Beschreibung von Mittagessen, Banketten und Imbissen, an denen Santonino
teilnimmt, immer die Rede. Eine solche Menwahl zwingt
sich ja eigentlich frmlich auf, zieht man in Betracht, welches Amt der Ehrengast innehatte (der Bischof als Vertretung
des Patriarchen), es hufig Fastenzeiten gab und die Flsse
voller Fische waren. Der Fischreichtum des Ortes geht auch
aus der Beschreibung hervor, die Santonino vom Weiensee
macht, der zwischen den Flssen Drau und Gail liegt. Der
22

offrire: ci nascono pesci ottimi di diversi generi e specie [...]. Di trote ce


ne sono anche pi grosse, con la pelle picchiettata di macchie rosse e la
carne dentro bianca e non rossa come quella delle nostre. Si tratta, naturalmente, della Salmo Trutta Fario, la trota fario, classico e pregiato pesce
dei fiumi alpini. Alla fine del Quattrocento, quando Santonino e il vescovo
intraprendono il loro viaggio, non esisteva una classificazione scientifica
dei pesci, tanto meno della trota nello specifico. Ecco perch Santonino,
durante gli innumerevoli banchetti doltralpe, quando non riconosce un
pesce lo definisce troteggiante: unulteriore dimostrazione della sua passione per la trota.
Il cammino della compagine patriarcale prosegue fino alla sosta allosteria del villaggio di Ober Drauburg. Qui Paolo (con il placido
consenso degli altri aquileiesi, vescovo compreso) si rifiuta di assaggiare
delle particolari focacce preparate, secondo le ricette del posto, con molte
spezie e cipolla. Ci affrettammo quindi a prendere le trote e i temoli, che
sapevamo non ci avrebbero fatto male afferma il notaio, quasi a voler giustificare la sua famelica ossessione per la trota.
Il pesce , dunque, sempre presente nelle descrizioni di pranzi,
banchetti e spuntini ai quali partecipa Santonino. Daltronde, la carica
dellospite donore (il vescovo in rappresentanza del patriarca), la frequenza dei periodi di digiuno e la pescosit dei fiumi del luogo impongono in
modo quasi spontaneo una tale scelta gastronomica da parte degli ospiti.
La ricchezza ittica del luogo si evince anche dalla descrizione che
Santonino fa del lago Weissensee, tra i fiumi Drava e Gail. Il lago bianco
(questa la traduzione di Weissensee), che si trova nella Carinzia settentrionale, il pi ricco di pesci di tutti i 42 laghi esistenti in quella provincia.
Questo lago non produce altro genere di pesci se non trote, ma sono pesci
che hanno non meno bellezza che bont sostiene il cancelliere, che ha
modo di testare di persona la bont delle trote lacustri durante il pranzo
a casa di don Ermagora, pievano di Trppolach. Qui, i pesci (pi grandi
del solito) vengono serviti come sesta portata, disposti in una gelatina
non troppo densa e cosparsi di mandorle sgusciate, uva passa e spezie. Un
abbinamento molto gradito da Paolo in questa occasione, nonostante sia il
paladino della trota al naturale.
Lanno seguente, dal 25 agosto al 1 ottobre, Santonino accompagna nuovamente il vescovo di Caorle nel viaggio pastorale lungo le terre

weie See liegt im nrdlichen Krnten und ist unter den


42 in der Provinz befindlichen Seen der fischreichste. Dieser
See bringt nur Forellen hervor, jedoch sind diese nicht minder schn oder gut meint der Kanzler, der die Mglichkeit
hat, sich selbst von der Gte der Seeforelle whrend eines
Mittagessens bei Don Ermagora, dem Pfarrer von Trppolach
zu berzeugen. Hier werden die Fische (die grer sind,
als sonst) als sechster Gang serviert, angerichtet in einer
Gelatine, die nicht zu dick ist und mit Mandeln, Rosinen und
Krutern bestreut ist. Eine Verbindung, die Paolo bei dieser
Gelegenheit sehr schtzt, obwohl er der Befrworter einer
Forelle blau ist.
Im darauffolgenden Jahr begleitet Santonino vom
25. August bis 1. Oktober neuerlich den Bischof von Caorle
auf dessen Reise in die Krain und nach Oberkrnten, heute
jeweils in Slowenien und sterreich gelegene Gebiete. Auch
hier ist die Forelle eine beliebte Speise und wird bei jeder
Mahlzeit gern gegessen. Unvergelich ist etwa das, was
sich im Kloster der Nonnen von Michelstetten zugetragen hat
(heute heit der Ort Velesovo), als die Forellen ihren Triumphzug whrend eines Mittagessens begannen. Sie kamen, um
den Bischof zu sehen und andere geladene Gste auch um die
Forellen zu sehen, und sie entschuldigten sich fr ihr Fernbleiben am Tag zuvor als sie hei ersehnt worden waren angesichts des schlechten Wetters und des langen Weges. Es
ist die im wahrsten Sinne des Wortes eine Liebeserklrung
des Sekretrs des Patriarchen an diese Fische, die fr die gierigen Mnder der Gruppe der einzige Trost zu sein scheinen.
Und in der Tat weist der Notar in der dritten und letzten Reise
in die Provinz der Save im Gefolge von Don Pietro, vom 7. Mai
bis 8. Juni 1487 darauf hin, da ihm schon seit einiger Zeit
keine Forellen mehr serviert werden. Forellen gibt es dann
erst wieder nach mehreren widrigen Umstnden im Schlo
von Gonobitz bei Tisch von Herrn Federico Hollenecker. So
schreibt Santonino: als drittes gab es Forelle, die man im
Rogatec Tal bereits hei ersehnt hatte (wo die Fastenzeit gefeiert wurde): und war man angetan war von ihrem Anblick,
so gefielen sie uns noch mehr, als wir sie dann aen.
berlegungen und Kommentare ber die Forelle
also, die aus dem Werk von Paolo Santonino einen netten
und wertvollen Gastronomiefhrer machen, in dessen Mittelpunkt ein Produkt steht, auf das Friaul und somit das gesamte
Alpen-Adria Gebiet stolz sein kann.

della Carniola e della Carinzia superiore, oggi territori sloveno e austriaco.


Anche qui, la trota la pietanza prelibata e sempre attesa a ogni pasto.
Memorabile , a esempio, lepisodio che ha per teatro il convento delle
monache di Michelstetten (oggi Velesovo), quando le trote fanno la loro
comparsa trionfale durante il pranzo. Vennero a visitare il vescovo e gli
altri convitati anche le trote e scusarono lassenza del giorno prima - quando erano state aspettate appassionatamente - con la malignit del tempo e
la lunghezza del cammino. Una dichiarazione damore in piena regola,
quella del segretario patriarcale, verso questi pesci, che sembrano essere
lunica consolazione alle bocche fameliche del gruppo. E infatti, durante
il terzo e ultimo viaggio nella provincia della Sava a seguito di don Pietro,
dal 7 maggio all8 giugno 1487, il notaio nel suo resoconto-diario fa notare
che da tempo che non gli vengono servite le trote. Queste ricompaiono,
dopo mille peripezie, al castello di Gonobitz alla mensa del signor Federico
Hollenecker, tanto che Santonino scrive: per terzo vennero le trote attese
tanto a lungo e ardentemente desiderate nella valle di Rogatec (dove celebrammo la Quaresima): e se piacquero al vederle, quando le mangiammo ci
piacquero anche di pi.
Riflessioni e commenti sulla trota a volont, dunque, che fanno
dellopera di Paolo Santonino un simpatico e prezioso vademecum gastronomico su un prodotto di cui il Friuli, con tutta la regione di Alpe-Adria,
pu andare fiero.

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24

Auf den Spuren


von Santonino:
das Interreg Projekt
Entwicklung
der Fischzucht
in Qualittsteichen

Sulle orme di Santonino:


il Progetto Interreg
Sviluppo dellacquicoltura
in filiere di qualit

Auf den Spuren des Kanzlers des Patriarchen von


Aquileia machen sich die Region Friaul-Julisch Venetien und
das Bundesland Krnten daran, eine interessante grenzberschreitende Initiative zu entwickeln, deren Ziel die Frderung
des Bereichs der Fischzucht ist, besonders die der Forelle.
Im Gemeinschaftsprogramm zwischen Italien und sterreich
IIIA 2000-2006 gibt es zwei, von den beiden Grenzregionen
gemeinsam ausgearbeitete Projekte. Krnten zielt dank der
Leitung der lokalen Fischzuchtvereine auf die Entwicklung des
Fischhandels ab, whrend die Comunit Collinare del Friuli
(Gemeinschaft der Orte im Hgelland von Friaul) von italienischer Seite her und in Zusammenarbeit mit acht privaten Unternehmen sich mit der Initiative Entwicklung der Fischzucht
in Qualittsteichen beschftigt.
Die Projektvorschlge grnden sich auf die besondere geographische Lage der beiden Regionen, die fr die
Swasserfischzucht geradezu berufen sind, sind ihre Gewsser fischreich und rein. Das eigentliche Verbindungsglied der
beiden Gebiete ist jedenfalls die Tatsache, da die Fischzucht
gleich organisiert ist, d.h. es herrscht ein System an kleinen
und mittleren Landwirtschafts- und Handwerksbetrieben,
hauptschlich Familienbetriebe. Allein in Friaul-Julisch Venetien, in einer der Regionen, die die Entwicklung der Fischzucht
in Italien frdern, gibt es 67 Fischzuchtanlagen (im Jahr 1960
waren es 8), in denen mehr als 300 Mitarbeiter ttig sind und
die 40 Millionen Euro Brutto pro Jahr erarbeiten. Zahlen, die
fr sich sprechen, die aber nicht ausreichen, um auf dem europischen Markt bestehen zu knnen, der heute sich heute
sehr offen und komplex gestaltet. Daher also hat man sich
mit dem grenzberschreitenden Projekt zum Ziel gesetzt, eine
neue Art der Zusammenarbeit zwischen den beiden Lndern
ins Leben zu rufen, wobei die Schwachpunkte in den Infrastrukturen berwunden werden sollen, d.h. die Tatsache, da
es sich meist um sehr kleine Betriebe handelt. Die vertikale
Verbindung zwischen den einzelnen Betrieben ausbauen, die
Produktionsvorgnge verbessern und einen Beitrag leisten,
damit der Bereich auch international bestehen kann, das sind
die Hauptziele dieser Initiative, die dem sanitren und medizinischen Aspekten ebenso Raum geben will, um zu beweisen,
da die qualitativ hochwertige Forelle nicht nur eine Gaumenfreude, sondern auch eine wahre Medizin ist.

Sulle orme ideali del cancelliere patriarcale, le regioni Friuli Venezia Giulia e Carinzia stanno sviluppando uninteressante iniziativa transfrontaliera che si pone lobiettivo di rilanciare il settore dellacquicoltura,
in particolare lallevamento troticolo. Due sono i progetti inseriti nel programma comunitario tra Italia e Austria Interreg IIIA 2000-2006, sviluppati dalle due regioni confinanti. La Carinzia, grazie alla guida della locale Associazione Itticoltori, punta a sviluppare il comparto ittico principalmente
dal punto di vista commerciale, mentre la Comunit Collinare del Friuli
per la parte italiana, con la collaborazione di otto aziende private, si occupa
delliniziativa Sviluppo dellacquicoltura in filiere di qualit.
Le proposte progettuali nascono dalla privilegiata situazione
ambientale delle due regioni, naturalmente vocate alla coltivazione ittica
dacqua dolce per la ricchezza e purezza delle loro risorse idriche. Il vero
punto dunione tra le due realt , comunque, lapplicazione dello stesso
modello organizzativo al settore dellacquicoltura: il sistema della piccola
e media impresa agricola o artigiana, principalmente a conduzione familiare. Solo in Friuli Venezia Giulia, una delle regioni promotrici dello sviluppo dellacquicoltura in Italia, si contano 67 impianti per la coltivazione ittica gestiti da piccole realt, oltre 300 addetti e una produzione lorda
pari a 40 milioni di euro. Numeri che parlano da soli, ma che non bastano
per affrontare il mercato europeo, oggi aperto e complesso. Ecco, quindi, che il progetto transfrontaliero si propone di dar vita a un rapporto
cooperativo duraturo tra i due Paesi, superando le debolezze strutturali
dovute alle piccole dimensioni delle realt imprenditoriali coinvolte. Potenziare la filiera verticale tra le aziende, migliorare i processi produttivi
e contribuire a dare al comparto una maggiore spinta internazionale sono
i principali obiettivi di questa iniziativa, che vuole dare ampio spazio alla
ricerca medico-sanitaria per dimostrare che la trota di qualit un toccasana per la salute, oltre che per il palato.

C trota e trota
Forelle ist nicht gleich Forelle
di/von Adriano Del Fabro

In den Gewssern von Friaul-Julisch Venetien


leben mehrere Forellenarten, die alle zu den Salmoniden gehren. Einem Laien fllt vielleicht kein Unterschied auf, aber
in Wahrheit sind sie sehr unterschiedlich was die Beschaffenheit, die Herkunft und den Lebensstil anlangt.
Die Bachforelle (Salmo trutta) ist die typische Forelle unserer Gebirgsbche. Die Haut am lnglichen Krper
mit einem groen Kopf, wird von schwarzen Pnktchen und
roten Punkten gekennzeichnet. Die Brust- und Bauchflossen
sind gelblich, die anderen sind eher grau.
Die Bachforelle lebt, oder besser gesagt lebte, ausschlielich in den alpinen Gewssern. Seit mehr als
einem Jahrzehnt ist sie erfolgreich auch in den Flssen des
Vorgebirges und der Ebene angesiedelt worden und kommt
auch in der Nhe von Flumndungen vor.
Diese Art legt ihre Eier (zirka 2.000 pro Kilo Gewicht, jedoch bei der ersten Laichung, d.h. zirka 20-22 Zentimeter, sind die Eier nur einen Zentimeter gro) in den kltesten Monaten des Jahres. Hat sie die Laichstellen einmal
erreicht, so grbt das Weibchen eine Art Nest (Laichgrube)
und legt die Eier dahinein, die anschlieend vom Mnnchen
befruchtet werden. Nach erfolgter Befruchtung vergrbt das
Weibchen die Eier mit Kies. Nach zirka 30-40 Tagen (je nach
Wassertemperatur) brechen die Eier auf und aus der Eihlle schlpft die Fischlarve mit einem groen Dottersack in
dem die notwendigen Nhrstoffe fr die ersten Lebenstage
enthalten sind. Langsam wird der Dottersack absorbiert und
die Larve verwandelt sich im Anschlu daran in Brtling mit
seinen charakteristischen dunklen Flecken an den Seiten. Die
Geschlechtsreife erreichen die Forellen im zweiten, dritten
oder vierten Jahr, je nach den jeweiligen Temperaturverhltnissen. Selten wird diese Forelle lnger als 50 Zentimeter bei
einem Gewicht von 400-800 Gramm. Jedoch knnen einzelne
Exemplare auch ein Gewicht von 4-5 Kilo erreichen.
Derzeit ist diese Forelle, die in den Gewssern
von Friaul-Julisch Venetien am meisten verbreitete Fischart.
Die Marmorataforelle (Salmo trutta marmoratus)
ist die typische autochtone Bewohnerin der Flsse des Vorgebirges der Talbche (gemeinsam mit der Barbe und der sche)
und den Quellflssen der Ebene. Genauer gesagt war sie vor
dem massiven Besatz der Bachforelle die einzige Vertreterin ihrer Art in fast allen unseren Gewssern. Sie hat einen
schlankeren Krper als die anderen Forellenarten und eine
unverkennbare Frbung. In der Tat trgt sie am Rcken und an
den Seiten, grau braune und dunkle Marmorisierungen (daher
rhrt der Name), die sich ber den Kopf hin ziehen bis zum
Kiemendeckel. Sie hat einen wei-gelben Bauch.
Die Marmorataforelle kommt in unseren Flssen
angesichts der Konkurrenz durch den Besatz der Bachforelle

Nelle acque dolci

del Friuli Venezia Giulia vivono


pi specie di trote che appartengono, tutte, alla famiglia dei Salmonidi. A
un occhio non esperto, forse, sono poco distinguibili tra loro ma, in realt,
sono assai differenti per morfologia, provenienza e stili di vita.
La trota fario (Salmo trutta trutta) la tipica trota dei torrenti delle
nostre montagne. La sua livrea, su un corpo allungato provvisto di una testa
robusta, caratterizzata dalla macchiettatura di puntini neri e bollini rossi.
Le pinne pettorali e ventrali sono giallastre, le altre tendenti al grigio.
La fario vive o, meglio, viveva esclusivamente nelle acque alpine. Da
oltre un decennio, per, stata immessa con successo anche nei fiumi della
pedemontana e della pianura e non infrequente trovarla nelle zone di foce.
Questa specie depone le uova (circa 2.000 per chilo di peso, ma
alla prima deposizione, cio a circa 20-22 centimetri, le uova sono appena
un centinaio) nei mesi pi freddi. Raggiunte le localit di deposizione, la
femmina scava una specie di nido (frega) e vi depone le uova che vengono successivamente fecondate dal maschio. A fecondazione avvenuta, la
femmina ricopre le uova con la ghiaia. Dopo circa 30-40 giorni (in dipendenza dalla temperatura dellacqua) si ha la schiusa e dalluovo esce una
prelarva dotata di un voluminoso sacco vitellino che contiene sostanze di
riserva necessarie per i primi giorni di vita. Lentamente, il sacco vitellino
viene assorbito e la prelarva si trasforma in larva e, successivamente, in
avannotto con caratteristiche macchie scure sui fianchi. La maturit sessuale viene raggiunta al secondo, terzo o quarto anno di vita in rapporto con le
condizioni termiche. Di rado supera i 50 centimetri di lunghezza per 400800 grammi di peso. Tuttavia, alcuni esemplari possono raggiungere anche
pesi pari a 4-5 chili.
Attualmente senzaltro la specie ittica pi comune nelle acque
del Friuli Venezia Giulia.
La trota marmorata (Salmo trutta marmoratus) la tipica abitatrice autoctona dei fiumi della pedemnotana, dei torrenti di fondovalle (in
coabitazione con il barbo e il temolo) e delle risorgive della pianura. Anzi,
prima delle immissioni massicce della fario era lesclusiva rappresentante
del genere in quasi tutte le nostre acque. Ha corpo pi snello delle altre
trote e livrea caratteristica. Infatti, presenta sul dorso e sui fianchi, di colore
grigio brunastro, delle tipiche variegature e marmorizzazioni scure (da cui
il nome comune) che si estendono anche al capo e agli opercoli. Il ventre
bianco giallastro.
La frequenza della marmorata nei nostri fiumi tende a diminuire per la
competizione con la fario, di immissione artificiale. Spesso si incontrano
trote marmorate con bollini rossi e con caratteri morfologici intermedi tra
la marmorata e la fario: si tratta, naturalmente, di ibridi che sono fertili.
27

Dallalto:
trota fario, trota marmorata
e trota iridea.
A destra:
Trota comune in una illustrazione
del 1893.
Von oben:
Bachforelle, Marmor-Forellen,
Regenbogenforelle.
Rechts:
Einfache Forelle in einer
Abbildung von 1893.

28

immer seltener vor. Oft stt man auf Marmorataforellen mit


roten Punkten und mit morphologischen Merkmalen, die eine
Mischung aus Marmorata- und Bachforelle sind: Es handelt
sich natrlich um fortpflanzungsfhige Hybride. In den biologischen Eigenschaften ist sie der Bachforelle hnlich. Sie kann
sehr gro werden (1,40 Meter lang und 20 Kilo schwer).
In Friaul-Julisch Venetien ist die Marmorataforelle auch in den Flssen Isonzo und Tagliamento und in einigen
Flulufen des Voralpengebietes sehr verbreitet. Immer seltener hingegen kommt sie in den Quellgewssern der sdlichen Ebene vor.
Die Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss
Salmo gairdneri) wurde Ende des 19. Jahrhunderts von den
Vereinigten Staaten aus eingefhrt, wo sie in den Gewssern
der Westseite der Rocky Mountains zu finden ist. An den
Seiten von den Kiemendddeckeln bis zum Schwanz entlang
verluft ein waagrechter silbrig, in vielen Farben schillernder
Streifen, von grn-azurblau bis rosa (daher auch der Name
Regenbogen), whrend der Bauch weilich ist. Die Flossen
sind braun-grn und schwarz gefleckt. Zur Laichzeit wird das
Mnnchen dunkler. Eine weitere Charakteristik, dieses Mal
biologischer Art, die sie von den anderen unterscheidet, ist
ihre Unfruchtbarkeit in unseren Gewssern. In der Tat erfolgt
die Befruchtung ausschlielich durch knstliche Befruchtung.
Sie hat den Charakter eines Raubfisches und nhrt sich von
Krustentieren, Insekten und anderen Fischen.
Sie wurde deshalb aus den USA eingefhrt, da
sie eine sehr widerstandsfhige Art ist, Temperaturschwankungen gut ertrgt, leicht zu zchten ist und schneller als
andere einheimische Fischarten wchst. Diese Eigenschaften
machen sie zur hufigsten verbreiteten Fischart in Friaul-Julisch Venetien und in der Welt berhaupt.
In den Herkunftslndern wird sie einen Meter
lang und bis zu 20 Kilo schwer.
Die Verbreitung dieser Forellenart in den Gewssern der Region unterliegt Schwankungen und ist mit der
Sportfischerei verbunden.
Manchmal schreibt und spricht man von der
Lachsforelle. Es handelt sich um eine besondere Unterart,
jedoch nur die Forellen, deren Fleisch rosafarben ist, erinnern
an das des Lachses. Die rote Farbe hngt allein davon ab,
womit die Forelle gefttert wird, nmlich: pigmentierendes
Mehl aus Garnelen, Krustentiere oder aus Hefen und Algen
Shrimps und Krustentiere.

La biologia simile a quella della fario. Pu raggiungere dimensioni anche


notevoli (1,40 metri di lunghezza per 20 chili di peso).
Nel Friuli Venezia Giulia la marmorata ancora ben presente nellIsonzo,
nel Tagliamento e in alcuni corsi prealpini; invece in diminuzione nelle
acque di risorgiva della Bassa pianura.
La trota iridea o arcobaleno (Oncorhynchus mykiss Salmo gairdneri) stata importata alla fine dellOttocento dagli Stati Uniti dAmerica
dove popola le acque del versante occidentale delle Montagne Rocciose. I
fianchi, dallopercolo alla coda, sono solcati da una linea iridescente orizzontale colore argento e con sfumature che possono variare dal verde/azzurro al rosa (da qui deriva il nome iridea) mentre il ventre biancastro.
Le pinne sono bruno-verdi chiazzate di nero. Nel periodo riproduttivo la
colorazione del maschio si fa pi scura.
Unaltra caratteristica, questa volta biologica, che la distingue la
sua sterilit nelle nostre acque. Infatti, la riproduzione avviene solamente
per fecondazione artificiale. Ha carattere predatorio: si ciba di crostacei,
insetti e pesci.
La sua importazione dagli Usa dovuta alla grande rusticit della
specie, alla sua tollerabilit agli sbalzi di temperatura, alla facile allevabilit
e al suo tasso di accrescimento, molto superiore a quello dei pesci autoctoni. Per queste sue caratteristiche la specie pi allevata in Friuli Venezia
Giulia e nel mondo.
Nelle zone dorigine, raggiunge il metro di lunghezza e i 20 chili
di peso. La distribuzione della specie nelle acque regionali fluttuante e
legata alle immissioni a favore della pesca sportiva.
A volte si scrive e si parla di trota salmonata. Non si tratta di
una sottospecie particolare, ma solamente di trote il cui colore rosato della
carne ricorda quello del salmone e dipende dalla dieta del pesce che viene
alimentato con farine pigmentanti che possono essere a base di gamberetti,
crostacei, oppure di lieviti o di alghe.

29

Di vasca in vasca
Von Becken zu Becken
di/von Adriano Del Fabro

Die Fischzucht ist einer der Bereiche der italienischen Tierzucht, die jhrlich ein zweistelliges Wachstum verzeichnen kann. Viele Faktoren haben dazu beigetragen, nicht
zuletzt der Einsatz von bereits in der traditionellen Aufzucht
von Tieren konsolidierten Techniken. Dazu kommt noch modernste und umweltfreundliche Forschung.
Die Entwicklung der Fischzuchtttigkeit wurde
von einer raschen Entwicklung der Produktionstechniken, vor
allem in den Bereichen der knstlichen Fortpflanzung, der
Fischkrankheiten, des Futters und der Zuchttechnik begleitetet. Dabei kam es zu neuen Lsungen, wie die Einfhrung von
fortschrittlichen Systemen der Sauerstoffanreicherung der
Gewser, die computergesteuerte Kontrolle der chemischen
und physischen Parameter des Wassers und immer bessere
Methode zur Auswahl der Fischarten.
Der Bereich der Swasserfischzucht nimmt vor
allem bei der Zucht von Salomiden und hier insbesondere der
Forelle (vor allem Salmo gairdneri oder Oncorhynchus mykiss,
Regenbogenforelle), einen hohen Stellenwert ein. Letztere Art ist
die meist gezchtete Art in Italien Somit liegt Italien innerhalb der
Gemeinschaft nach Norwegen und Frankreich an dritter Stelle.
In den Zuchtbecken von Friaul-Julisch Venetien
schwimmen 30% der italienischen Forellen, die hier mehr als
genug reine, khle, neutrale und sauerstoffreiche Gewsser
und Quellen mit gleichbleibender Temperatur vorfinden: all
dies sind sehr wichtige Faktoren fr den Fischzchter.
Zur Zeit der Paarung, zwischen Oktober und Januar,
schwimmt die Forelle die Flsse hinauf und das Weibchen legt
die runden Eier in kleine Lcher. Danach werden sie von auen
vom Mnnchen befruchet und ihrem Schicksal berlassen.
In den Zuchten findet keine natrliche Befruchtung statt, deshalb mu auf die knstliche Befruchtung zurckgegriffen werden. Man beginnt bei den Exemplaren, die
geschlechtsreif sind, also 2-3 jhrige Mnnchen und 3-4 Jahre alte Weibchen.
Die beiden Geschlechter unterscheiden sich durch
ein ganz besonders Merkmal: das Weibchen hat einen krftigeren Kopf und einen aufgedunsenen Bauch, da sie ja die Eier
darin trgt; das Mnnchen hat einen lnglicheren Kopf und
den Rand der unteren Lippe nach oben gebogen.
Der Bauch der Weibchen wird entleert. Zuvor
werden sie narkotisiert, um die Eier zu sammeln (eine 1 Kilo
Lebendgewicht schwere Forelle erzeugt 2.000 Eier). Dann
kommt es zur Entleerung bei den Mnnchen, auch sie werden narkotisiert, um den Samen ber die zu befruchtenden
Eier geben zu knnen: Jedes Mnnchen kann die Eier von 2-3
Weibchen befruchten. Die befruchteten Eier werden sofort in
dafr vorgesehene Brutteiche mit vertikal flieendem Wasser
gegeben, damit sich die Embryonen entwickeln knnen, was

Lacquicoltura uno dei settori potenzialmente pi vi-

tali della zootecnia italiana con una crescita annuale a due cifre. Molteplici fattori hanno contribuito alla crescita di questo comparto, non ultimo
lutilizzo di tecniche gi collaudate nellallevamento tradizionale, arricchito
da una sperimentazione sempre pi avanzata, approfondita e sostenibile.
Lo sviluppo dellattivit di acquicoltura stato accompagnato da
una rapida evoluzione delle tecniche produttive, in special modo nei settori
della riproduzione artificiale, della ittiopatologia, della mangimistica e della
tecnologia di allevamento che ha ideato soluzioni nuove come lintroduzione
di sistemi avanzati per lossigenazione delle acque, il controllo computerizzato dei parametri chimico-fisici dellacqua e metodi sempre migliori per le
selezioni delle specie.
Il comparto dellitticoltura dacqua dolce rappresentato soprattutto dallallevamento dei salmonidi, in particolare la trota (soprattutto
Salmo gairdneri od Oncorhynchus mykiss, trota iridea), che risulta essere la
specie maggiormente riprodotta nel nostro Paese e per la quale lItalia si
pone ai vertici della produzione comunitaria, dopo Norvegia e Francia.
Nelle vasche del Friuli Venezia Giulia nuota il 30% delle trote
italiane che trovano, nei nostri ambienti, acque abbondanti, pulite, fresche,
neutre, ricche di ossigeno e sorgive a temperatura costante: tutti fattori
molto importanti per il piscicoltore.
Nella stagione dellaccoppiamento, tra ottobre e gennaio, la trota
risale i fiumi e la femmina depone le sue uova sferiche in piccole buche,
in seguito fecondate esternamente dal maschio e abbandonate al proprio
destino.
Negli allevamenti la riproduzione naturale non avviene, per cui
bisogna ricorrere alla fecondazione artificiale. Si parte da individui nel periodo degli amori, maschi di almeno 2-3 anni di et e femmine di almeno
3 - 4 anni. Il riconoscimento dei due sessi facilitato da unaccentuata differenza sessuale: la femmina presenta la testa pi tozza e il ventre rigonfio
per la presenza delle uova; il maschio presenta una testa pi allungata con
lestremit del labbro inferiore rivolto in alto.
Si procede con la spremitura del ventre delle femmine, preventivamente
anestetizzate, per la raccolta delle uova (una trota di un chilo di peso vivo
produce circa 2.000 uova) e successiva spremitura dei maschi, anchessi
anestetizzati, per il prelievo del seme da cospargere sulle uova da fecondare: ogni maschio pu fecondare le uova di 2-3 femmine. Le uova fecondate vengono poste immediatamente in appositi embrionatori a corrente
dacqua verticale affinch si completi lo sviluppo dellembrione che richiede un tempo inversamente proporzionale alla temperatura dellacqua, espresso in gradi-giorno (sono necessari 290-330 gradi-giorno. Pertanto, se
31

Operazioni quotidiane in un allevamento


troticolo friulano.
Tgliche Verrichtungen in einer
friaulischen Forellenzucht.

je nach Wassertemperatur unterschiedlich lang dauert.


Die wird in Graden pro Tag ausgedrckt (es sind
290-330 Grad-Tage) notwendig. Daher dauert es bei einer
Temperatur von 15 C zirka 20 Tage; bei 10 C sind es 30
Tage). Daraufhin wird man bei den halbdurchsichtigen Eiern zwei schwarze Punkte (die Augen des Forellenjungens)
feststellen knnen. So kommen also die Eier kommen also
dann in die Becken und werden in dafr vorgesehene gelcherte Tcher gegeben, die wiederum in diesen Becken
eingetaucht sind. Nach einigen Tagen brechen die Eier auf.
Das eben erst geschlpfte Forellenjunge ist am Bauch noch
mit dem Dottersack verbunden, der aus dem Rest des Inhalts des Eis besteht und fr die ersten zwanzig Tage als
Nahrung dient. Whrend dieser Zeit lebt das Forellenjunge
am Grund des Beckens. 2-6 Wochen nachdem die Fischlarve geschlpft ist und der Dottersack aufgebraucht wurde,
schwimmt der Brtling an die Oberflcher auf Nahrungssuche. Er wird mehrmals am Tag gefttert.
Da die Brtlinge allmhlich wachsen, werden die
Becken immer voller. Daher werden regelmig Exemplare in
andere Becken umgesiedelt (auch diese Becken sind rechteckig und lnglich). Dabei werden die Fische auch nach Gre
ausgewhlt, denn bei zu unterschiedlich groen Exemplaren
in einem Becken knnte es zu Agressionen kommen.
Das Futter wird zwei bis drei Mal pro Tag in genau
abgewogenen Mengen verabreicht, um kein Futter zu verschwenden und das Wasser in den Zuchtbecken nicht zu trben oder zu
verschmutzen. In der Tat handelt es sich bei den Forellen um Fische, die ihr Futter auf Sicht suchen, also ist es notwendig, da
das Wasser, in dem sie leben, sauber ist. Die sogenannte portionsgerechte Forelle wiegt 300 Gramm und erreicht in 12-18 Monaten dieses Idealgewicht. Eine andere Art ist die Lachsforelle,
32

la temperatura dellacqua di 15 C, saranno necessari circa 20 giorni per


completare questa fase; a 10 C, serviranno 30 giorni).
Trascorso tale periodo, osservando le uova in semitrasparenza si
noteranno due puntini neri (gli occhi del pesciolino). Si procede allora al
trasferimento delle uova nelle vasche di avannotteria, deponendole in appositi telai forati, immersi nelle stesse vasche dove, dopo qualche giorno,
avverr la schiusa. Lavannotto appena nato presenta collegato alladdome
il sacco vitellino, costituito dal rimanente delluovo, che funge da nutrimento per i primi venti giorni circa, durante i quali vive sul fondo della
vasca. Riassorbito il sacco, dopo 2-6 settimane dalla nascita, lavannotto
risale in superficie alla ricerca del cibo che gli viene somministrato pi volte
al giorno.
Proseguendo laccrescimento aumenta la densit di pesci nelle vasche, pertanto si procede periodicamente, sia allo sfoltimento della popolazione trasferendone una parte in altre vasche (che hanno sempre forma
rettangolare allungata), sia alla selezione per taglia, essendovi un marcato dimorfismo di grandezza che potrebbe comportare fenomeni di aggressivit.
Il cibo viene distribuito da una a tre volte al giorno nella giusta
quantit per ridurre gli sprechi ed evitare di intorbidire e sporcare le acque dallevamento. Infatti, le trote sono pesci che si alimentano a vista per
cui necessario che lambiente in cui vivono sia costituito da acque pulite.
La cosiddetta taglia porzione, che si aggira sul peso individuale
di 300 grammi, viene raggiunta in 12-18 mesi. Unaltra categoria la trota
salmonata di taglia 500-800 grammi, alimentata negli ultimi 2-3 mesi di
allevamento con un mangime contenente carotenoidi o crostacei, che producono una carne rosa salmone, da cui il nome, diversamente dalla trota
porzione le cui carni solitamente sono bianche. Entrambe le categorie

deren Gewicht 500-800 Gramm betragen kann; sie wird in den


letzten 2-3 Monaten mit einem Karotenoiden und Schalentieren
gefttert, was ihr das lachsfarbene Fleisch verleiht. Daher rhrt
ja der Name. Im Gegensatz zur portionsgerechten Forelle, deren Fleisch wei ist. Beide Arten werden sowohl lebend, als auch
tiefgekhlt und ausgenommen verkauft; filettiert, geruchert
oder auch ungeruchert und in vielen anderen Zubereitungsarten
(als Hamburger, am Spie etc.)
Die Zuchtforelle ist ein gesunder, kontrollierter
und sicherer Fisch, der das klare Wasser liebt und es fr sein
Wachstum und seine Entwicklung. Daher kann sie als Anzeiger fr gute Wasser- und Umweltqualitt angesehen werden. Aus diesem Grund befinden sich die modernen Zuchtanlagen in der Nhe von Quellen, Bchen und Quellflssen, von
denen das Wasser kommt, die eine artgerechte Entwicklung
gewhrleisten. Regelmige Kontrolle seitens der Gesundheitsbehrden und anderer ffentlicher Gesundheitseinrichtungen sind eine weitere Garantie dafr, da Zuchtfische ein
sicheres Nahrungsmittel sind.
Bei den Fischzuchten in Friaul wird die Forelle
nur mit Fisch- oder Pflanzenmehl gefttert, d.h. Produkte,
die ihren Ursprung in der Natur haben. Es sollte auch nicht
unerwhnt bleiben, da das zwischen 15 und 36 Monaten
dauernde Entwicklung von Zuchtfischen von Tierrzten kontrolliert wird.
Die Zuchtforelle wird nicht nur dafr geschtzt, da
sie sehr leicht verdaulich und ihr Fleisch zart und fest ist, sondern
auch, weil sie immer ganz frisch auf den Tisch kommt, da sie
in den entsprechenden Mengen tglich in den Fischhandlungen
landet. Eine frische Forelle erkennt man daran, da ihre Schuppen leuchten, die Kiemen rot sind, die Augen klar und leicht nach
auen gestlpt sind; das Fleisch ist fest und elastisch.

sono commercializzate sia come prodotto vivo, sia refrigerato, sia eviscerato, in filetti affumicati o meno, e in tante altre preparazioni (hamburger,
spiedini eccetera).
La trota dacquicoltura un pesce sano, sicuro, controllato, che
ama solo acque limpide e pure per crescere e svilupparsi, tanto da essere considerato il termometro della buona qualit dellambiente in cui
vive. Per questo motivo i moderni allevamenti sono situati in prossimit di
sorgenti, torrenti e risorgive, dai quali traggono le acque pi idonee a un
corretto sviluppo della trota. Inoltre il pesce dacquicoltura estremamente
sicuro, perch sottoposto a periodici controlli da parte delle Aziende sanitarie e di altri servizi sanitari pubblici.
Negli allevamenti ittici friulani la trota nutrita solo con farine
di pesce e farine vegetali, cio prodotti derivati da quegli stessi alimenti
che il pesce trova in natura. Non si deve inoltre dimenticare che il pesce
dacquicoltura viene seguito dai veterinari nel corso di tutta la sua crescita,
che dura dai 15 ai 36 mesi.
La trota dallevamento non solo si fa apprezzare per lalta digeribilit delle sue carni tenere e sode, ma anche un pesce che arriva
sempre freschissimo sulla nostra tavola poich prelevato giornalmente
nelle peschiere in base ai quantitativi richiesti dal mercato. La freschezza della trota si riconosce dalla lucentezza delle squame, dalle branchie
rosate, dallocchio trasparente e leggermente sporgente e dalla carne
soda ed elastica.

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Guizzi divini
Gttliche Sprnge
di/von Adriano Del Fabro e/und Gabriele Cescon

Im Mittelalter ging man oft gleichzeitig jagen und


fischen, vor allem in den sumpfigen Wldern der Ebene, entlang der Flsse und in der Lagune. Swasserfische wurden
bevorzugt, da der Kstenstreifen ein gefhrlicher, von Piraten
unsicher gemachter Ort war. Weiter muten Meeresfische
konserviert werden, whrend die Fische aus den Flssen, die
reich an der Zahl waren, bevorzugt frisch verzehrt wurden.
Mit der fortschreidenden Christianisierung kam
dem Fisch nur mehr eine rein religise Bedeutung zu und er
wurde ein absolut notwendiges Nahrungsmittel, als sich
die mageren Heiligabende verbreiteten. Vom juristischen
Standpunkt aus, wurde das Fischfangrecht gewissen Beschrnungen unterzogen: Im Lehensrecht begann sich die Idee
durchzusetzten, wonach die groen Wasserlufe und die Seen
den Lehensherren gehrte, whrend die Bche den Untertanen
des Ortes gehrten. Dann wurde eine Reihe von Genehmigungen vom Patriarchen von Aquileia erlassen und von den verschiedenen Schloadeligen, die den Fischfang allen erlaubte,
eventuell mit einem kleinen, wenn auch nur meist symbolischen Beitrag. Der meist gefischte und verzehrte Fische war
wahrscheinlich der Aal, dann die Forelle,das Fluneunauge,
der Lachs und der Hecht. Daher gab es sowohl bei den reichen
als auch bei den armen Leuten von Friaul ein traditionelles
Aal- und Forellengericht, das auch heute noch bekannt ist.
Man schrieb das Jahr 1490, als Papst Gregorius XII sich in die Kirche von Santa Maria in Cividale del
Friuli begab und dort ein Generalkonzil abhielt. Bei dieser
Gelegenheit wurde fr das Oberhaupt der Kirche und seinem
Gefolge ein ppiges Men mit 52 Gngen vorbereitet. Bei
den Vorspeisen stand Forelle in Blau aus dem Natisone Tal
auf dem Speiseplan.
Auch bei einem anderen adeligen Festmahl wurde Forelle serviert. Als 1556 die Knigin von Polen, Bona
Sforza, durch die Stadt Sacile zog, fuhren die Bewohner
dieser Stadt nach Polcenigo und besorgten dort fr den illustren Gast Forellen.
In einem seiner Gedichte hat der groe Dichter
Ermes di Colloredo (1622-1692) unseren Fisch wie folgt beschrieben: Du bist toll geworden, du hast wohl den Verstand
verloren! Du vergleichst die Forelle mit einem Fischlein, den
mit einen Holzschuh mit einem Huf!, fast als wolle er nicht
nur sagen, da er die Forelle gut kenne, sondern sie auch von
anderen minderen Fischen sehr wohl unterscheiden knne.
Im Rezeptbuch der Ordensgemeinschaft der
Nonnen Dimesse von Udine stand noch in den ersten Jahren
des 20. Jahrhunderts das Rezept der Trota alla ginevrina
(Forelle nach Art aus Genf), in Weiwein gednstete, mit
Thymian, Lorbeer, Petersilie und Salz gewrzte Forelle.
Diesen Nonnen wurden seit dem 17. Jahrhundert
die jungen Mdchen von den wohlhabendsten und edelsten

Nel Medioevo

, caccia e pesca venivano spesso esercitate


insieme, specie nei boschi paludosi di pianura, nei fiumi e in laguna. Il pesce dacqua dolce era, comunque, preferito in quanto la fascia costiera era
un luogo pericoloso, infestato dai pirati. Inoltre, il pesce di mare doveva
essere conservato mentre quello di fiume, assai abbondante allepoca, si
consumava preferibilmente fresco.
Con laffermarsi del cristianesimo, il pesce acquist pure una valenza simbolico-religiosa come alimento assolutamente necessario con il
diffondersi della pratica delle vigilie di magro che impegnavano circa
un giorno su tre. Dal punto di vista giuridico il diritto di pesca fu soggetto
a certe limitazioni: nel diritto feudale cominci ad affermarsi lidea che i
grandi corsi dacqua e i laghi appartenessero ai signori, mentre i ruscelli ai
villici del luogo. Poi, in pratica, una serie di concessioni o sub-concessioni
del Patriarca dAquileia e dei vari nobili castellani, rendevano la pesca praticamente aperta a tutti, magari dietro tributo di un canone, talora simbolico. Il pesce pi pescato e consumato era, probabilmente, languilla, seguito
dalla trota, dalla lampreda, dal salmone e dal luccio. Dunque, nei pasti quotidiani dei friulani ricchi e poveri, la tradizione dellanguilla e della trota ha
radici antiche.
Era il giugno del 1409 quando papa Gregorio XII si rec a Cividale del Friuli, nel tempio di Santa Maria, per celebrare un Concilio generale.
Nelloccasione, per il capo della Chiesa e il suo seguito, venne allestito un
leggendario men di 52 portate. Tra gli antipasti fu servita pure la trota
lessa del Natisone.
Su un altro nobile desco venne servita la trota. Quando nel 1556
pass per Sacile la regina di Polonia, Bona Sforza, i Sacilesi per far bella
figura con leccellentissimo personaggio, si recarono a Polcenigo a rifornirsi
di trote.
In un suo verso, il grande poeta Ermes di Colloredo (1622-1692),
cita cos il nostro pesce: Sei matto, non hai cervello! Vuoi mettere la trota
con un pesciolino, la calzatura di legno con uno zoccolo!, quasi a rimarcare, non solo di conoscere la trota, ma anche di segnarne la distinzione dai
pesci pi scadenti.
Nel quaderno del Nobile collegio delle suore Dimesse di Udine,
dei primissimi anni del Novecento, si trova la ricetta della trota alla ginevrina, lessata con vino bianco, timo, lauro, prezzemolo e sale. Alle Dimesse,
fin dal 1600, venivano affidate le giovani delle famiglie pi nobili e cospicue del Friuli che, oltre alleducazione religiosa, morale e culturale, ricevevano anche una solida preparazione in economia domestica, a loro volta,
portata nelle rispettive famiglie di provenienza, prima, e di destinazione,
dopo il matrimonio.
Per trattare la parte gastronomica del suo libro Gorizia daltri
37

Il pescatore di Cavazzo
Antonio Cucchiaro, 1923.
A fronte: illustrazione di trota iridea
tratta dal Manuale di Katharina Prato,
edizione 1892.
Der Fischer Antonio Cucchiaro
aus Cavazzo, 1923.
Gegenber: Abbildung der
Regenbogenforelle aus dem Manuale
(Handbuch) von Katharina Prato,
Ausgabe 1892.

Familien in Friaul anvertratut. Sie wurde nicht nur in Religion, Morallehre und kultuerller Hinsicht unterrichtet, sondern
bekamen auch eine solide Ausbildung in der Hauswirtschaft.
Somit brachten diese Mdchen ihre Erfahrungen in ihre Familien und spter dann auch mit in ihre Ehe.
Um den der Gastronomie gewidmeten Teil seines
1934 verffentlichten Buches Gorizia daltri tempi (Grz
von einst) zu behandeln, griff Ranieri Mario Cossr auf das
Rezeptbuch aus dem Jahre 1860 von Vincenzo Zandonati
zurck, der Apotheker und Dichter aus Aquileja war. In diesem wertvollen Bchlein ist zu lesen: Die Forellen aus dem
Flu Isonzo waren laut dem Urteil von Feinschmeckern die
besten im Vergleich zu den Forellen aus anderen Flssen, vor
allem, wenn sie im Oberlauf des Flusses gefischt wurden.
Auch heute noch werden die Forellen aus dem Isonzo noch
immer sehr geschtzt, fgt Mario Renzi im Jahr 1958 hinzu.
Jedoch im 19. Jahrhundert wurden die Forellen bis nach Turin
verkauft, und es wird behauptet, da der Graf Chambord sie
um das Jahr 1830 herum bis zu 7 Floren pro Kilo bezahlte. Ein
fr die damalige Zeit exorbitanter Preis. Seit seiner ersten
Ausgabe in deutscher Sprache, im Jahr 1880 war das Handbuch der Kche von Katharina Prato (1818-1897) ein voller
Erfolg mit tausenden verkauften Exemplaren. Die italienische
Ausgabe geht auf das Jahr 1882 zurck, in der die leidenschaftliche Forscherin der mitteleuropischen Kche (das
stliche Friaul mitinbegriffen) schreibt: Die aufgrund ihres
leichten, schmackhaften und leicht verdaulichen Fleisches
so beliebten Forellen eignen sich fr einfache aber auch fr
raffinierte Mittagessen. Die in Teichen gezchteten Forellen
werden bis zu einem Kilogramm schwer. Die Forellen aus den
Fliegewssern erreichen nur ein Gewicht von einem halben
Kilogramm. Die kleineren eignen sich noch zum Frittieren. Die
Lachs-Forelle sind zwischen einr Forelle und einem Lachs und
knnen bis zu 8 Kilogramm wiegen. Ihr rosafarbenes Fleisch,
leicht und mager, ist sehr beliebt, wie das des Lachses. Einige
Seiten weiter steht ein sehr kurioser Ratschlag fr die Aufbewahrung dieses Fisches: Die Forellen werden, nachdem
sie gekocht wurden, mit einer suerlichen Gelatine und mit
Ochsenfett bedeckt, wenn sich nicht lebendig im Behlter
gehalten werden knnen.
Chino Ermacora (1894-1957) war der erste moderne food and wine trotter aus Friaul. In seinem Werkt Vino
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tempi, pubblicato nel 1934, Ranieri Mario Cossr, utilizz come solida
fonte il ricettario del 1860 di Vincenzo Zandonati, speziale e poeta di Aquileia. Dal famoso volumetto si evince che: Le trote dellIsonzo superavano,
a giudizio dei buongustai, per squisitezza quelle degli altri fiumi, specialmente poi se venivano pescate nel corso superiore del fiume. Anche oggi
le trote isontine sono molto apprezzate, aggiunge Mario Renzi nel 1958, ma
nellOttocento esse si esportavano fino a Torino, e si afferma che il conte di
Chambord le pagasse allora, verso il 1830, sino a 7 fiorini al chilo, prezzo
veramente esorbitante a quei tempi.
Fin dalla sua prima uscita in tedesco, nel 1880, il Manuale di
cucina di Katharina Prato (1818-1897), fu un successo editoriale con migliaia di copie vendute. Al 1892 risale la stampa delledizione italiana dove
lappassionata ricercatrice della gastronomia mitteleuropea (con Friuli orientale compreso), scrive: Le trote ricercate per la loro carne leggera, gustosa e digestiva, saddattano per pranzi semplici e di lusso. Le trote allevate
negli stagni toccano il peso dun chilogrammo, le trote dacqua corrente
soltanto il peso di mezzo chilogrammo, le pi piccole ancora sono buone
per friggere. Le trote-salmone, stanno fra la trota ed il salmone ed arrivano
anche al peso di 8 chilogrammi. La loro carne rosea, leggera e magra molto apprezzata, pari a quella del salmone. Alcune pagine pi avanti, d un
curioso consiglio per la conservazione del pesce: Le trotte dopo lessate, si
coprono con una gelatina acidula e con grasso di bue, quando non si possono mantenere vive in serbatoio.
Chino Ermacora (1894-1957), il primo moderno food and wine
trotter friulano, nel suo Vino allombra, magnificava le trote del Gorgazzo di Polcenigo (dove, scrivevano nel Settecento, si pesca quivi la pi
saporita e squisita qualit s di trotte come di lamprede), di Tanamea e
di Vedronza.
La longeva contessa di Premariacco, Giuseppina Perusini Antonini (1874-1975) consult anche il citato ricettario delle Dimesse per dare alle
stampe, nel 1963, il suo Mangiar friulano. Aprendo il capitolo sui pesci
e molluschi, la nobildonna scrive: Nei principali fiumi si pescano per
ottime trote (trute); i vecchi ricordano pesi non comuni, anche di 20-30 kg
luna. Assai rinomate sono le trote del lago di Cavazzo. Il modo di consumarla consigliato, molto simile a quello proposto dalle suore udinesi.

allombra, was soviel heit wie Wein im Schatten, verherrlichte er die Forellen aus Gorgazzo di Polcenigo (wo man
im 18. Jahrhundert folgendes schrieb: hier fischt man die
schmackhaftesten und kstlichsten Forellen, wie Fluneunaugen), aus Tanamea und Vedronza.
Auch die langlebige Grfin von Premariacco, Giuseppina Perusini Antonini (1874-1975), benutzte das genannte Rezeptbuch der Klosterfrauen und verffentlichte im Jahr
1963 ihr Werk Mangiar friulano (Essen auf friaulisch).
Schlgt man das Kapitel ber Fische und Weichtiere auf, dann ist zu lesen: In wichtigsten Flssen fischt man
jedoch ausgezeichnete Forellen (auf Friaulisch trute genannt).
Die Alten erinnern sich an auergewhnlich schwere Exemplare von 20-30 Kg. Auch die Forellen aus dem Cavazzo See
sind wohl bekannt. Die empfohlene Zubereitungsart hnelt
jener von den Nonnen aus Udine sehr.
Einige Jahre zuvor hatte Alberto Denti di Pirajno
(1886-1968), ein sizilianischer Arzt und leidenschaftlicher
Gastronom die Forelle als Knigin der Flsse bezeichnet
und merkte an: Die Kche von einst sagten: maledictus piscis in tertia aqua, damit meinten sie, da zum Fisch, der im
Wasser lebt und im Wasser gekocht wird, ein paar Glser
guten Weines getrunken werden sollten und nicht Wasser.
Man verdammte damit also all jene, die nach einem guten
Fisch, Wasser trinken. Ich ndere diesen althergebrachten
Spruch ein wenig ab und meine: maledictus piscis in secunda aqua: der Fisch, der immer im Wasser lebt, sollte nie nur
in Wasser gekocht werden. Es ist berflssig hinzuzufgen,
da dazu mit Maen, wohl weislich ausgesuchter Wein getrunken werden sollte.

Qualche anno prima, il medico siciliano e appassionato gastronomo Alberto Denti di Pirajno (1886-1968), definiva la trota regina dei
fiumi e annotava: Gli antichi cuochi dicevano: maledictus piscis in tertia
aqua, volendo significare che il pesce, nato nellacqua e cotto nellacqua,
doveva essere accompagnato da coppe di buon vino e non da bicchieri
dacqua. Era, insomma, la condanna dellastemio, che beve acqua dopo
aver mangiato pesce. Io modifico il vecchio adagio, e dico: maledictus piscis
in secunda aqua: il pesce, dopo aver passato la vita nellacqua, non deve
mai esser cucinato nellacqua pura. inutile aggiungere che su di esso, con
saggia moderazione, va bevuto il vino in base a ponderata scelta.

Forelle, unterschiedlich
zubereitet - dazu
die groen Weine Friauls

Le preparazioni della trota


incontrano i grandi vini friulani

Im Gebiet von Friaul, das bei der Forellenzucht


besonders erfolgreich ist, ist die Forelle leicht zu haben. Da
gibt es die leidenschaftlichen Forellenfischer entlang der Flsse oder an den Seeufern, die daraus dann ein wunderbares
Abendessen machen. Es gibt auch die, die keine Zeit haben
und auch keine leidenschaftlichen Kche sind und auch fr die
gibt es auf dem Markt bereits zubereitete Produkte und auch
Gerichte der Haute Cuisine, die bereits fix und fertig sind.
Wer die Eigenschaften dieses Swasserfisches
kennt, schtzt sicherlich sein Fleisch. Leicht und zart, gut auch
bei Diten, kann es auf vielerlei Art und Weise zubereitet
werden, wie gleich im Anschlu hier veranschaulicht wird.
Dazu gibt es die Weinempfehlungen mit den besten Weinen
aus Friaul-Julisch Venetien.
Eine der gngigsten und beliebtesten Zubereitungsarten ist das Grillen. Dabei wird der Fisch ausgenommen, gewaschen und gut getrocknet, mit gehacktem Thymian,
Knoblauch und Petersilie, Salz und Pfefferkrnern gewrzt.
Dann wird sie am Grill gegart (10 Minuten pro Seite bei einer
Forelle von 500 Gramm) und mit ein wenig nativem Olivenl
und knusprigem Weibrot serviert. Eine wahre Gaumfreude.
Das Geheimnis fr das Gelingen von Forelle Mllerin ist, da
man den Fisch auf eine bereits sehr heie Grillplatte legt,
soda die Haut des Fisches nicht anklebt und dadurch kaputt
geht. Dazu pat wunderbar ein fruchtiger, leicht aromatischer,
oder feiner und trockener oder krftiger und gleichzeitig delikater Sauvignon.

Il territorio friulano, fertile nella produzione di trote, ne fa un prodotto di facile reperibilit. C chi con passione le pesca, nei fiumi o nei
laghi, per prepararsi poi unottima cena. C anche chi non ha tempo n
passione di cucinare, ma pu trovare sul mercato prodotti confezionati e di
alta gastronomia piacevolmente pronti alluso.
Chi conosce le caratteristiche di questo pesce dacqua dolce, ne
apprezza sicuramente il valore delle carni. Leggere e delicate, indicate anche nelle diete, si prestano a molteplici preparazioni in cucina, che di seguito verranno descritte e abbinate ai grandi vini offerti dalle cantine del Friuli
Venezia Giulia.
Uno dei modi pi comuni e graditi per consumarla la cottura alla
griglia, dove il pesce mondato, lavato e asciugato per bene, viene riempito
con un trito di timo, aglio, prezzemolo, sale e pepe in grani. Cotto (servono
circa 10 minuti per lato, con trote da 500 grammi) e servito con un filo
dolio extravergine doliva e fette di fragrante pane bianco, una delizia per
il palato. Un segreto per la buona riuscita della cottura, quello di usare
una piastra molto calda, affinch la pelle del pesce non attacchi, rischiando
poi di rovinarsi. Ottimo labbinamento con uno Sauvignon dal profumo
fruttato, leggermente aromatico, molto fine e dal sapore asciutto, sapido,
delicato e piacevolmente aromatico.
Non meno apprezzata la trota al cartoccio. Qui il pesce, seguite
le procedure di pulitura con accuratezza, viene riempito con trito di erbette aromatiche, spicchi daglio, chiodo di garofano, salato e pepato. Viene
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Ebenso geschtzt wird die Forelle in der Folie.


Dabei wird der Fisch, nachdem er wie immer ausgenommen
und sorgfltig gewaschen wurde, mit gehackten Krutern, sowie mit Knoblauch, Nelken, Salz und Pfeffer gewrzt. Dann
kommt die Forelle ins Rohr (bei 195 C 20-25 Minuten bei
Forellen von 500 Gramm). Zuvor wird sie in Alufolie eingewickelt, die mit nativem Olivenl bestrichen wird. Derart zubereitet wird die Forelle gut durchgebraten, das Fleisch bleibt
weich und behlt die Kruteraromen. Die Zubereitung kann
durch die Beigabe von in Streifen geschnittenem Gemse,
wie Frhlingszwiebel, Karotten, Sellerie und Zucchini, noch
verfeinert werden. Dazu pat wunderbar ein gelbem Ribolla,
mit einem charakteristischen Duft, sehr angenehm, trocken,
lebhaft und ausgewogen.
Die Forelle blau ist hingegen eine einfachere Zubereitungsart. Mit Hilfe eines geeigneten Kochbehlters wird
die Forelle in einem Gemsesud (Karotten, fein gehackter
Zwiebel und Knoblauch), mit Lorbeer, Pfefferkrner und Weiwein gednstet. Wenn der Gemsesud zu kochen beginnt, gibt
man den Fisch dazu und lt ihn langsam auf kleiner Flamme
10 Minuten lang (bei einer Forelle von 400 Gramm) dnsten.
Serviert wird mit einem Schu nativem Olivenl, Majonese
und Bratgemse. Es ist dies eine leichte, schmackhafte und
frische Speise, vor allem in den Sommermonaten. Dazu pat
ein Weissburgunder mit leichtem und angenehmen Aroma,
trocken, ausgewogen und frisch.
Sehr praktisch ist die Zubereitung der Forelle im
Rohr. Bei dieser Zubereitungsart kann man vielerlei Zutaten
verwenden wie Cocktailtomaten, Pilze, Oliven, Kartoffeln, je
nach Rezeptvorschlag. Es empfiehlt sich, die Backblech vorher mit l zu befetten. Darauf kommt dann die Forelle mit
ein wenig Rosmarin, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer.
Sie wird im Rohr 20-25 Minuten lang (bei einer Forelle von
500 Gramm) gegart. Derart zubereitet, bekommt die Forelle
eine knusprige, goldbraune Haut. Die Haut ist ebar und das
Fleisch bleibt weich und schmackhaft. Dazu pat ein Friulano mit Mandelaroma, mit hohem Alkoholgehalt und trocken,
leicht aromatisch, warm, weich und vollmundig.
Wird die Forelle hingegen in der Pfanne (auf Mllerinnen Art) zubereitet, knnen ganze, natrlich ausgenommene Forellen oder aber auch Forellenfilets verwendet werden, die schneller garen. Jedenfalls wird die Forelle in Mehl
gewendet und in der Pfanne in nativem Olivenl gegart. Die
Forelle wird so oft gewendet, bis sie auf beiden Seiten goldbraun ist und der mittlere Teil durch ist. Dabei sollte man jedoch Ach geben, da sie nicht zu trocken wird. Gibt man fein
geschnittene Zwiebel dazu, oder in Streifen geschnittenes
Gemse zusammen mit Mandel und auch anderen Zutaten
(mit ein wenig Phantasie lt sich viel variieren), wird die Forelle noch schmackhafter und aromatischer. Da zu dieser Forelle vieles dazukommt, empfiehlt sich hier ein nach frischen
Frchten (Birnen, pfel und Pfirsiche) duftender Chardonnay,
zu dem sich Noten reifer Frchte dazugesellen.
Eine weniger bekannte Zubereitungsart, aber
nichts destotrotz weniger schmackhaft, ist die frittierte Forelle. Dabei wird ausgenommene Forelle filettiert, mit Knoblauch
eingerieben, gesalzen und gepfeffert, in Mehl gewendet und
in der Fritteuse oder in einer Pfanne in reichlich heiem l
herausgebraten. Die Garzeit ist je nach Gre des Fisches
unterschiedlich; in 175 heiem l reichen 6-7 Minuten bei
einer Forelle von 400 Gramm. Die Garzeit halbiert sich, wenn
man Filets verwendet. Dazu schmecken streichholzfrmig
geschnittene, leicht in Essig und nativem Olivenl marinierte
Gemse und mit Eiern zubereitete Soen, wie die Majonese.
Dazu pat ein Grauburgunder mit einem aromatischem Duft,
trocken, ausgewogen und warm.
Will man die Forelle marinieren, dann eignen sich
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successivamente cotto a forno alto (195 C per 20-25 minuti, con trote da
500 grammi), chiuso in un cartoccio di carta stagnola che verr leggermente
spennellata, allinterno, con dellolio doliva extravergine. Cos preparata,
la trota acquista una buona rosolatura, le carni si mantengono morbide e
ricche di tutti gli aromi presenti. La preparazione pu essere impreziosita
aggiungendo verdure tagliate a bastoncino, quali cipollotti, carote, sedano
e zucchine. Bene si abbina una Ribolla gialla dal profumo caratteristico,
molto gradevole e dal sapore asciutto, vivace ed equilibrato.
La lessatura della trota , invece, un metodo di cottura pi semplice. Con lausilio di un recipiente adatto, viene lessata in un brodo aromatizzato con verdure (carote, cipolla tritata fine, aglio), alloro, pepe in grani
e vino bianco. Quando il brodo raggiunge il bollore, immergere il pesce e
cucinarlo lentamente, a fuoco basso per 10 minuti (per trote da 400 grammi). Servita con un filo dolio extravergine doliva, maionese e verdurine
saltate in padella, un piatto leggero, gustoso e fresco, gradevolissimi nei
mesi estivi. valorizzato da un abbinamento con un Pinot bianco dal profumo leggero e gradevole e dal sapore asciutto, equilibrato e fresco.
Molto pratica nella realizzazione la trota al forno. Questa preparazione spazia negli accostamenti di molti ingredienti, quali pomodorini,
funghi, olive, patate, a seconda della ricetta. Per la cottura bene utilizzare una teglia, leggermente unta dolio, su cui adagiare il pesce farcito con
rosmarino, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Si cuoce in forno alto per 20-25
minuti (per trote da 500 grammi). Cos preparato, il pesce acquista una
bella doratura croccante, la pelle piacevolmente edibile e le carni rimangono morbide e gustose. Gradevole il matrimonio di questa preparazione
con un Friulano dal profumo di mandorla, alcolico e dal sapore asciutto,
lievemente aromatico, caldo, morbido, sapido.
Per cuocere la trota in padella, invece, si possono utilizzare pesci
interi, puliti secondo procedura, ma anche i filetti, pi rapidi nella cottura.
In genere, il pesce viene infarinato e passato in padella con olio extravergine doliva a fuoco vivo, rigirandolo su ambo i lati, affinch entrambi risultino ben dorati e la parte centrale cotta, ma che mantenga il giusto grado di
umidit. Cucinata assieme a cipolle affettate sottili, a verdure tagliate alla
julienne, a mandorle e ad altri ingredienti (con un po di fantasia che non
guasta mai), la trota acquista gusto e aromi. Per la molteplicit degli accostamenti di questa preparazione, pu essere abbinata a uno Chardonnay
dalle sensazioni olfattive di frutta fresca (pere, mele e pesca) cui subentrano
note pi sviluppate che ricordano la frutta matura.
Una preparazione meno usuale, ma non per questo meno gustosa,
la trota fritta. Qui il pesce intero o a filetti, sempre pulito secondo norma,
viene condito prima strofinandolo con aglio, salato e pepato, poi infarinato
e fritto in friggitrice o in padella con olio molto caldo. La cottura varia a
seconda della pezzatura del pesce; immerso nellolio a 175 C, 6 o 7 minuti
sono sufficienti per trote intere da 400 grammi. Il tempo si dimezza se vengono usati i filetti. Ottime servite in carpione (marinate con verdure tagliate
a fiammifero, leggermente spruzzate con aceto e un filo dolio extravergine doliva) e accompagnate da salse a base duovo, come la maionese. Si
accompagna bene a un Pinot grigio dal profumo aromatico e dal sapore
asciutto, equilibrato e caldo.
Per le marinature, si possono utilizzare i filetti, cotti alla griglia e
lasciati macerare in vasi di vetro, con olio extravergine doliva, spezie, erbe
aromatiche, o altri ingredienti a seconda dei gusti. Ottime servite con calde
bruschette e riccioli di burro di malga, che leggermente salato e marca il
delicato sapore del pesce. La Malvasia dal profumo fruttato, aromatico e
dal sapore asciutto, equilibrato, corposo, un ottimo abbinamento.
In casa, si pu preparare anche un ottimo pat. Le trote pulite (da

dazu die Filets, die zuvor gegrillt oder mit Olivenl, Krutern
und Gewrzen oder anderen Zutaten, je nach Geschmack, in
Glser eingelegt wurden. Dazu passen warme Bruschette
(Weibrotscheiben mit Knoblauch und Olivenl) und Flocken
echter Almbutter, die leicht gesalzen ist und den zarten Geschmack der Forelle unterstreicht. Der Malvasier mit seinem
fruchtigen Aroma, aromatisch und trocken zugleich, ausgewogen, krperreich ist hier sicherlich der passendste Wein.
Zu Hause kann man auch einen wunderbaren
Aufstrich zubereiten. Die geputzten Forellen (je 300 Gramm
zirka) werden in Gemse- oder Fischbrhe 15 Minuten lang
gekocht. Dann entfernt man den Kopf, die Haut und die Grte. Das Fleisch wird mit gersteter Zwiebel, Knoblauch, Salz
und Pfeffer und Muskatnu priert. Dazu kommt noch weiche
Butter (etwa ein Zehntel des Gewichts des Fisches), die gut
darunter gerhrt werden mu. Der so zubereitete Aufstrich
wird ein paar Stunden kalt gestellt. Dann ist er fertig und
kann fr die verschiedensten Rezepte und Zubereitungsarten
verwendet werden. Auch dazu pat ein Friulano.
Die gerucherten Filets wie die gerucherten
Forelle (sie zhlen zu den regionalen Produkten, die auf der
Liste der traditionellen landwirtschaftlichen Erzeugnisse stehen) werden mit Hilfe von langsam verteilten Rauch hergestellt. Dazu werden harzfreie Holzarten, Beeren und Kruter
verwendet. Die Forelle erhlt dadurch ein ausgewogenes
Aroma und ihr Fleisch wird noch schmackhafter. Zur Rucherforelle knnen warme Croutons serviert werden. Sie pat
auch zu Tagliolini (schmale Bandnudeln) aus Eierteig, zu Risotti und Kartoffelklchen. Ein gelbem Ribolla rundet das
Geschmackserlebnis ab.
Erwhnenswert sind auch die Forelleneier, die
verarbeitet und in praktischen Dosierungen auf dem Markt
zum Verzehr bereit erhltlich sind. Damit lassen sich leckere
Hppchen, Eierteig-Tagliolini und Spaghetti zubereiten.
Die Forelle ist auch Hauptzutat von verschiedenen Fertiggerichten, die es bereits abgepackt zu kaufen gibt,
damit die Qualitt erhalten bleibt. Dazu zhlen die Forellenhamburger mit ihrer charakteristischen runden Form. Dabei
wird das Fleisch ganz fein gehackt, dazu kommen Paniermehl,
Zitronensaft, Salz und Kruter. Sie knnen in der Pfanne zubereitet werden und eignen sich auch als Hauptgericht. Dazu
reicht man ein Glas Weiburgunder.
Eine weitere, von vielen Herstellern in Friaul
angebotene Spezialitt sind die Forellenspiee. Dabei werden auf Holzstbchen, grob geschnittene Forellenwrfel und
Gemse (Paprika, Auberginen oder Zucchini) abwechselnd
aufgesteckt. Sie gelten als Hauptgericht, werden entweder
gegrillt, in der Pfanne gebraten oder gegrillt. Dazu pat ein
Weiwein, der Friulano.

300 grammi circa), vengono lessate in brodo vegetale o di pesce per 15 minuti circa e di seguito private di testa, pelle e lische. La polpa rimasta viene
frullata con un soffritto di cipolla, aglio, sale, pepe e noce moscata, a cui
viene aggiunto, amalgamando molto bene, del burro (circa un decimo del
peso della polpa), lasciato ammorbidire. Il pat cos ottenuto viene lasciato refrigerare un paio dore, dopodich pronto per essere consumato e
impiegato nelle pi svariate ricette. Anche questa preparazione pu essere
valorizzata da un accompagnamento con il Friulano.
I filetti e la trota affumicata (inserita nellElenco regionale dei
prodotti agroalimentari tradizionali), si ottengono con fumo, distribuito
lentamente, ottenuto da legni non resinosi, bacche ed erbe aromatiche.
Gli aromi acquistati con questo procedimento conferiscono al pesce un
delicato equilibrio di profumi e ne impreziosiscono il gusto delle carni.
Deliziose servite con crostini caldi, con tagliolini di pasta alluovo, nei
risotti e con gnocchetti di patate. Azzeccato labbinamento con un buon
calice di Ribolla gialla.
Da menzionare sono anche le uova di trota, presenti sul mercato
gi lavorate e in pratiche confezioni pronte alluso. Deliziose per preparazioni di tartine, tagliolini di pasta alluovo e spaghetti.
La trota anche protagonista di ottimi prodotti gi lavorati, facilmente reperibili e confezionati in contenitori appositi, per conservarne la
qualit. Gli hamburger di trota, dalla caratteristica forma circolare, vengono preparati tritando finemente con un cutter la polpa del pesce, alla quale
viene aggiunto pane grattuggiato, succo di limone, sale ed erbe aromatiche.
Ottimi se cotti alla piastra o in padella, si prestano bene come seconda portata, accompagnati da un calice di Pinot bianco. Altra specialit realizzata
da molti produttori friulani sono gli spiedini di trota, che vengono preparati alternando, su spiedini di legno, cubetti grossolani di polpa e verdure
(peperoni, melanzane, zucchine). Vengono generalmente impiegati per la
preparazione di antipasti e seconde portate, cotti alla griglia, in padella
oppure alla piastra e abbinati al bianco Friulano.

41

42

Frischer Fisch,
ganz frisch

Trota fresca, al fresco

Hat man einen schnen frischen Fisch vor sich,


mu dieser vor dem Verzehr, gewaschen werden. Dazu geht
man wie folgt vor:
In einem Splbecken hlt man die Forelle am
Schwanz und mit der stumpfen Seite der Messerklinge
streicht man vorsichtig ber die Haut. Dadurch entfernt man
die Schuppen. Danach schneidet man die Forelle an der
Bauchunterseite ein Stck auf, und zwar von der Analzone
ausgehend bis unter das Kinn des Fisches. Entnehmen Sie die
Eingeweide, waschen Sie Blutreste und anderen Reste (auch
die an der Grte befindlichen) heraus und entfernen Sie dann
die Kiemen. Waschen Sie die Forelle unter kaltem Wasser,
lassen Sie sie abtropfen und trocknen Sie sie mit einem Tuch.
Nun ist die Forelle bereit, um zubereitet zu werden.

Avendo a disposizione una bel pesce fresco, prima del consumo


deve essere pulito. Allo scopo, si procede come descritto.
In un lavandino, tenete per la coda la trota, e con il dorso di un
coltello raschiate delicatamente la pelle, privandola cos delle squame. Di
seguito praticate unincisione sul ventre, che parte dalla zona anale, fino
ad avvicinarsi al mento del pesce. Estraete le viscere, pulite poi ogni residuo di sangue (compreso quello attaccato alla spina), e privatela delle
branchie. Lavatela accuratamente sotto un getto dacqua fredda corrente,
fatela successivamente sgocciolare e, con un canovaccio, asciugatela per
bene. A questo punto la trota pulita e pronta per essere utilizzata.

Fr Filets, legen Sie die ausgenommene und gewaschene Forelle auf ein Holzbrett, wobei der Schwanz zu Ihnen
zeigen sollte;
Mit Hilfe eines scharfen Messers mu in den Rcken der
Forelle (bis zur Grte) ein Schnitt gemacht werden, indem
man vom Kopf hin zum Schwanz schneidet;
Dann beim Kopf und Schwanz einschneiden und somit das
Filet von der Grte des Fisches lsen. Den Fisch umdrehen
und denselben Vorgang wiederholen;
Mit einer Pinzette sollten noch vorhandene Grten aus
dem Fischfleisch entfernt werden. Die Filets mit der Haut
nach unten auf ein Brett legen und so legen, da der
Schwanz zum Koch zeigt. Mit den Fingerspitzen ein kleines
Hautstck fassen und die Haut vom Fleisch ziehen, indem
man das Messer zwischen Haut und Fleisch steckt und vorsichtig vom Schwanz hin zum Kopf fhrt. Dabei sollte das
Messer nah bei der Haut entlang gleiten.
Vergessen wir nicht, da Fisch leicht verderblich
ist und daher sollte man ihn nur ganz frisch verzehren. Im
Khlschrank bleibt die geputzte und mit einer Folie bedeckte
Forelle einen Tag frisch. In Tiefkhltten kann sie auch zwei
Monate tiefgekhlt werden, sollte aber dann innerhalb von 24
Stunden nach dem Auftauen verzehrt werden. Durch die Rucherung hingegen kommt es zu einer gewissen Austrocknung
(wodurch sich die Mikroben schwer vermehren knnen), was
antiseptisch und keimttend wirkt und somit die Konservierungsdauer verlngert.

Con lausilio di un coltello affilato praticare unincisione profonda (pe-

Per ricavare dalla trota due filetti, appoggiare sul tagliere il pesce pulito,

con la coda rivolta verso chi compie loperazione;


netrando fino alla lisca) sul dorso del pesce, procedendo dalla testa verso
la coda;
Incidere in prossimit della testa e della coda e staccare completamente
il filetto dalla spina del pesce. Girare il pesce e procedere allo stesso modo
dallaltra parte;
Utilizzando una pinzetta, eliminare eventuali spine dalla polpa. Disporre i filetti sul tagliere con la pelle verso il basso e la coda rivolta verso chi
compie loperazione. Con la punta delle dita afferrare un piccolo lembo di
pelle staccandolo dalla polpa; introdurre la lama del coltello tra questa e la
pelle e farla scivolare delicatamente dalla coda verso la testa, tenendola ben
aderente alla pelle.
Non dimentichiamoci che il pesce un alimento altamente deperibile, quindi preferibile consumarlo freschissimo. In frigorifero, la trota pulita e coperta da pellicola, dura un giorno, mentre congelata fresca,
chiusa in appositi sacchetti di plastica per alimenti, pu mantenersi ottimamente anche per due mesi e va consumata di norma entro 24 ore dallo
scongelamento. Laffumicatura provoca una certa disidratazione del pesce
(creando un ambiente sfavorevole alla riproduzione dei microbi) e un effetto antisettico e germicida che allunga i tempi di conservazione.

43

Un pieno di omega 3
Omega 3 volltanken
di/von Lucio Mos (Responsabile UOS di Cardiologia dellOspedale SantAntonio di San Daniele del Friuli)
(Verantwortlicher der OP-Einheit fr Kardiologie des Krankenhauses SantAntonio in San Daniele del Friuli)
Es ist bekannt, da Fisch eine gute Alternative zu
anderen eiweihaltigen Nahrungsmitteln wie Eier, Kse und
Fleisch ist, da er gleichwertiges Protein liefert, eine hhere
Menge an Mineralien, wie Selen, Jod, Phosphor, Zink und
eine geringere Menge an gesttigten Fettsuren. Er kann
gnstig auf unserem Speiseplan Fleisch ersetzen, da er leichter verdaulich ist. Fisch eignet sich als Nahrungsmittel fr jedes Alter, fr Babys, Erwachsene und ltere Leute und spielt
eine bedeutende Rolle bei der Vorbeugung von Krankheiten,
vor allem die des Herz-Kreislaufsystems. In der Tat wurde in
epidemiologischen Untersuchungen bewiesen, da es bei
einer Bevlkerung mit einem hohen Fischkonsum weniger
hufig zu Herz- und Kreislauferkrankungen kommt.
Einige Studien haben ergeben, da bereits eine
geringe Menge an regelmig verzehrtem Fisch ausreicht,
um die Sterblichkeitsrate durch Herz-Kreislauferkrankungen
um 50% zu reduzieren. Zwei, besser drei Fischgerichte pro
Woche gengen. Dies ist hauptschlich darauf zurckzufhren, da Fisch sehr reich ist an ungesttigten Fettsuren. Zu
dieser Kategorie von Fetten gehren die Omega 6 und die
Omega 3 Fette. Whrend die Omega 6 Suren in unserer Nahrung durch die Aufnahme von pflanzlichen len ausreichend
zugefhrt werden, kommen die Omega 3 nicht so hufig vor,
vor allem wenn auf dem Speiseplan kein Fisch steht. Fisch
ist die einzige wichtige Quelle dieser Substanzen fr unseren
Organismus. Lands hat festgestellt, da das Gleichgewicht
zwischen Omega 6 und Omega 3 in den verschiedenen Bevlkerungen sehr unterschiedlich ist und da bei einer Erhhung
der Omega 6 Fettsuren zu ungunsten der Omega 3 sich die
Sterblichkeit durch Herz-Kreislauferkrankungen erhht. Die
Japaner und Grnlnder sind jene Vlker mit dem niedrigsten Verhltnis zwischen den beiden Fettsuren. Das optimale
Verhltnis von Omega 6/3 sollte 2,3 : 1 sein, jedoch ist insgesamt dieses Verhltnis auf europischer Ebene in den letzten
50 Jahren /grer geworden. Dies lt sich aus Messungen
des Fettegewebes ableiten, wobei festgestellt wurde, da
das Verhltnis zirka 16: 1 ist.
Durch die Einfhrung einer aus verschiedene Getreidearten bestehenden Ftterung in der Tierzucht, besitzen
Fleisch (auch Fisch), Milch und Milchprodukte, ebenso wie
Eier weniger Omega 3 und mehr Omega 6. Es sei daran erinnert, da der Inhalt an Omega 3 je nach Fischart variiert. Besonders reich an Omega 3 sind das frische Fleich von Fischen
aus kalten Gewssern: wie Hering, Lachs, Forelle, Makrele
Sarde und Sardine. Durch das Kochen kommt es zur einer
Verminderung der Omega 3, da sich die Fette im Kochwasser
auswaschen. Grillt, frittiert oder brt man den Fisch im Rohr
gehen weniger Omega 3 verloren.
Verschiedene Studien haben diese Tatsachen
besttigt, wobei auf einer experimentellen klinischen Ebene

noto che il pesce

costituisce una valida alternativa ad altri cibi proteici come uova, formaggi e carni fornendo uguali proteine di qualit, un quantitativo superiore di minerali come selenio, iodio,
fosforo, zinco e una minore quantit di grassi saturi. Pu quindi, convenientemente, sostituire nella nostra dieta le carni con qualche vantaggio
in pi e la caratteristica di maggiore digeribilit. Un alimento adatto a
tutte le fasce di et: dai primi mesi di vita, agli adulti, agli anziani e che ha
un suo ruolo nella prevenzione delle malattie soprattutto cardiovascolari.
Infatti, stato dimostrato in studi epidemiologici che le popolazioni con
un pi alto consumo di pesce presentano una minore incidenza di eventi
cardiovascolari.
Alcune ricerche hanno riscontrato come sia sufficiente una piccola quantit di pesce mangiata regolarmente per ridurre la mortalit per
motivi cardiovascolari: per una riduzione del 50%, sono sufficienti due
o, meglio, tre pasti di pesce la settimana. Ci stato principalmente attribuito al fatto che il pesce ricco di acidi grassi polinsaturi. In questa
categoria di grassi sono compresi gli omega 6 e gli omega 3 ma, mentre
gli omega 6 sono assunti regolarmente nella nostra dieta perch presenti
in quantit negli oli vegetali, i secondi sono scarsamente presenti nelle
diete che non comprendono il pesce e, il pesce, lunica fonte significativa che porta al nostro organismo vari effetti benefici. Lands ha valutato
che il bilancio tra omega 6 e omega 3 diverso nelle varie popolazioni e
che allaumentare del rapporto omega 6/omega 3 cresce la mortalit per
malattia cardiovascolare. I giapponesi e i groenlandesi, nei rispettivi Paesi
di origine, sono le popolazioni con il pi basso rapporto tra i due grassi. Il
rapporto ottimale omega 6/omega 3 dovrebbe essere di 2,3:1 ma nel complesso, il rapporto in Europa aumentato negli ultimi 50 anni e, da stime
su campioni di tessuto adiposo, si valutato che il rapporto circa 16:1.
Con lintroduzione nellallevamento di unalimentazione a base di cereali,
anche la carne (compresa quella di pesce), il latte e derivati e le uova si
sono impoveriti di omega 3 e arricchiti di omega 6. Bisogna ricordare che
il contenuto di omega 3 variabile tra le specie ittiche. Particolarmente
ricche sono le carni fresche dei pesci di acque fredde e i cosiddetti pesci
azzurri: aringa, salmonidi, trota, sgombro, sarda e sardina. Lebollizione
(lessatura) ne provoca una riduzione, per solubilizzazione dei lipidi nel
brodo di cottura. Si hanno perdite minori nella cottura alla griglia, al
forno o con frittura.
Vari studi hanno rafforzato tali evidenze dimostrando sul piano
clinico e sperimentale un effetto antinfiammatorio, antiaritmico, ipotrigliceridemizzante, antitrombotico e antipertensivo degli acidi grassi polinsaturi della serie omega 3.
45

festgestellt wurde, da die mehrfachungesttigten Fettsuren des Typs Omega 3 entzndungshemmend und blutdrucksenkend wirken, gegen Herzrhythmusstrungen und Thrombosen vorbeugen und die Triglyzeride senken.

Tabella 1

Tabelle 1
Positive Auswirkungen der Omega 3 Fettsuren
bei Herz-Kreislauferkrankungen
vorbeugend gegen Herzrhythmusstrungen
vorbeugend gegen Thrombose
vorbeugend gegen Osteoporose
verbessern die Ttigkeit der Blutgefe
vorbeugend gegen die klassischen Risiken
einer Herz-Kreislauferkrankung
- senken den Blutdruck
- senken den LDL Cholesterin Spiegel
- senken die Triglyzeride
wirken sich auch auf die Risikofaktoren fr
Herz-Kreislauferkrankungen aus
- Lipoprotein, Fibrinogen, D-Dymer

Effetti antitrombotici

Weiter sind zwei sehr wichtige Untersuchungen bekannt; eine betrifft die Ernhrungsweise, die andere
ist pharmakologischer Natur: die Studie DART (Diet And
Reinfarction Trial) und die Studie GISSI Prvention, die die
Senkung der Sterblichkeit nach einem Herzinfarkt bewiesen
haben, vor allem einen Rckgang der Flle an pltzlichem
Herztod, dank des Verzehrs von Fisch oder thylestern von
mehrfachungesttigten Fettsuren der Omega 3.
Alle wissenschaftlichen Erkenntnisse dieser letzten Jahre
haben die American Heart Association dazu veranlat, einen
Ratgeber herauszugeben mit ntzlichen Tipps dazu, wie man
Omega 3 in den Speiseplan aufnehmen kann.

Sono noti, inoltre, due importanti studi di intervento, uno dietetico e laltro farmacologico: lo studio DART (Diet And Reinfarction Trial)
e lo studio GISSI Prevenzione, che hanno dimostrato una riduzione della
mortalit post infartuale, soprattutto della morte improvvisa, conseguente al consumo di pesce o di esteri etilici di acidi grassi polinsaturi della
serie omega 3.
Tutte le evidenze scientifiche di questi ultimi anni hanno portato lAmerican Heart Association a stilare un documento per consigliare
laggiunta di omega 3 alla dieta.

Tabelle 2
Empfehlungen der American Heart Association
hinsichtlich der Aufnahme von Omega 3 Fettsuren

Tabella 2

Bevlkerung

Empfehlungen

Patienten ohne
Herz-Kreislauferkrankung

Fisch essen
(mglichst fetten)
mindestens
zwei Mal pro Woche
Nahrungsmittel
verwenden, die reich
sind an AlphalinolSuren (Leinl, Rapsl,
Sojal, Leinsamenl,
Nul)

Patienten mit einer


diagnostizierten
Herz-Kreislauferkrankung

Patienten mit hohem


Blutzuckerspiegel

1g/tglich an Omega 3
zu sich nehmen
mglichst in Form
von fettem Fisch
Nahrungsmittelergnzungen mit Omega 3
sollten mit dem Arzt
abgesprochen werden
2-4g/tglich an
konzentrierten Omega 3
Fett-Suren nach
rztlichem Gutdnken

In den letzten Jahren wurde sehr viel ber eine


Ernhrungsweise geschrieben, die viel Fisch vorsieht: man
46

Effetti benefici degli acidi grassi omega-3 sulle malattie cardiovascolari

Effetti antiaritmici
Effetti antiarterosclerotici
Effetti antinfiammatori
Migliorano la funzione cardiovascolare
Azione sui fattori classici di rischio cardiovascolare
Diminuiscono la pressione arteriosa
Diminuiscono il colesterolo LDL
Diminuiscono i trigliceridi
Azioni sui fattori emergenti di rischio cardiovascolare
lipoproteina a, fibrinogeno, D dimero ...

Raccomandazioni dellAmerican Heart Association sul consumo di acidi grassi omega-3

Popolazione

Raccomandazioni

Pazienti senza malattia cardiovascolare

Mangiare pesce (preferibilmente grasso)


almeno due volte la settimana
Utilizzare olii e cibi ricchi di acido alphalinolenico
(olio di lino, olio di colza, olio di semi di soia,

Pazienti con malattia


cardiovascolare documentata

Ipertrigliceridemici

semi di lino, noci)

Consumare circa 1 g/die di omega+3


Preferibilmente da pesce grasso
Supplementi farmacologici di omega-3
dovrebbero essere discussi con il medico

2-4 g/die di concentrato di acidi grassi


omega-3 su prescrizione medica

Negli ultimi tempi si scritto molto sulla dieta a base di pesce, si parlato degli effetti negativi che si potrebbero avere a causa
dellinquinamento: tutto ci crea confusione nei medici e soprattutto nella popolazione che non sa pi a chi credere. Per dare risposta a queste
domande un gruppo di ricercatori ha pubblicato un articolo su Jama
(prestigioso giornale dei medici americani). I ricercatori sono giunti a
queste conclusioni.

hat ber die negativen Auswirkungen gesprochen, die eventuell durch die Umweltverschmutzung zum Tragen kommen.
All dies hat bei den rzten zu einer groen Verwirrung gefhrt und vor allem wissen die Menschen nicht mehr, wem
sie glauben sollen. Als Antwort auf diese Fragen hat eine
Forschergruppe einen Artikel in der bekannten amerikanischen rztezeitschrift Jama verffentlicht. Die Forscher
sind zu den nachstehend angefhrten Schlufolgerungen
gekommen.
Positive Auswirkungen:
der Verzehr von 200-250 Milligramm tglich an Omega 3
(was zwei bis drei Mahlzeiten auf Fischbasis pro Woche entspricht) senken das Herzinfarktrisiko und die Sterblichkeit von
15 bis 36 %)
250 mg/tglich verringern das Risiko um 36%. Hhere
Mengen scheinen keine weitere Schutzwirkung auf gesunde
Menschen zu haben;
die grte Wirkung hat man durch den Verzehr von fetten
Fischarten wie Lachs, Forelle, Hering und Sardinen, mehr als
bei anderen;
durch die zustzliche Einnahme von Omega 3 wurde bei
Patienten mit ischmischen Herzerkrankungen eine Senkung
der Sterblichkeit von 17% festgestellt, vergleichbar also mit
der Wirkung der Statine (die gngigsten Pharmaka zur Cholesterinsenkung);
whrend bei den gesunden Personen ohne Risikofaktoren
die empfohlene Verzehrmenge bei zirka 250 mg/tglich liegt;
sollte bei Patienten mit ischmischer Herzerkrankung oder
Herzinfarktpatienten 1.000 mg erreichte werden.
es gibt einen positiven Zusammenhang zwischen den Omega 3 Mengen im Krper der Mutter whrend der Schwangerschaft und den kognitiven Fhigkeiten des Kindes;
eine an Omega 3 reiche Ernhrung whrend der Schwangerschaft verbessert die Sehkraft des Neugeborenen;
der Verzehr von Fisch beeinflut beim Erwachsenen die
Denk- und Merkfhigkeit und beugt Altersdemenz und Depressionen vor.
Negative Wirkungen:
Die Risiken durch Methylquecksilber waren nur nach einigen Episoden an Umweltverschmutzung erkenntlich;
die Studien haben keinerlei Verbindung zwischen der Aufnahme dieser Substanzen durch Schwangere und den neurologischen Problemen bei den Kindern bewiesen;
die Environmental Protection Agency empfiehlt allen
schwangeren Frauen und Kleinkindern mindestens 12 Unzen
Fisch wchtenlich zu sich zu nehmen; dabei sollten sie den
Verzehr von Fischen vermeiden, die am Ende der Nahrungskette stehen wie Schwertfisch, Haifisch oder Riesenmakrelen.
Aus dem Inhalt des Artikels geht also hervor, da
der Verzehr von Fisch der Gesundheit sehr frderlich ist. Verwendet man Zuchtfische, sofern die Zuchteiche kontrolliert
werden (vor allem was das Futter und die Wasserqualitt
anlangt), vermeidet man auch die Risiken einer eventuellen
Verschmutzung durch umweltschdliche Substanzen.
Ich mchte darauf hinweisen, da man seit Zeiten
von Hippokrates sagt, da der Mensch ist, was er it, trinkt
und einatmet und von dem, was wir also essen, oder trinken oder einatmen die Krankheiten herrhren. Kein einzelnes
Nahrungsmittel kann allein der Schlssel zur Gesundheit einer Person sein, jedoch knnen wir abschlieend behaupten,
da der Verzehr von greren Mengen an Fisch eine jener
Methoden ist, die die meisten von uns anwenden knnen, um
die eigene Ernhrung gesnder zu gestalten und also, ganz
einfach gesund zu bleiben.

Effetti positivi:
Il consumo di 200-250 milligrammi al giorno di omega 3 (che corrisponde
a due-tre pasti a base di pesce la settimana), riducono il rischio di infarto e
di morte improvvisa dal 15 al 36%;
250 mg/giorno riducono il rischio del 36%. Maggiori quantit non sembrano avere ulteriori effetti protettivi nelle persone sane;
gli effetti maggiori si hanno con pesci grassi come salmone, trota, aringhe
e sardine piuttosto che con gli altri pesci;
laggiunta di omega 3 alla dieta di pazienti con cardiopatia ischemica porta
a una riduzione della mortalit attorno al 17%; risultato comparabile a quello ottenuto con le statine (i farmaci pi usati per abbassare il colesterolo);
mentre nelle persone sane senza fattori di rischio il consumo consigliato
attorno a 250 mg/giorno, nei soggetti con cardiopatia ischemica o infarto si
dovrebbero raggiungere i 1.000 mg;
c unassociazione positiva tra i livelli materni di omega 3 durante la
gravidanza e le capacit cognitive del bambino;
la dieta ricca di omega 3 in gravidanza migliora lacuit visiva del neonato;
il consumo di pesce nelladulto influenza favorevolmente il declino cognitivo, previene la demenza e la depressione.
Effetti negativi:
I rischi del methylmercurio sono stati evidenti solo dopo incidenti ambientali contaminanti;
gli studi non hanno dimostrato relazione tra esposizione delle gestanti e
problemi neurologici nei bambini;
lEnvironmental Protection Agency raccomanda alle gestanti e ai bambini
piccoli di mangiare almeno 12 once di pesce la settimana evitando quei
pesci che stanno alla fine della catena alimentare come pesce spada, squali,
sgombri giganti.
La conclusione dellarticolo quindi favorevole al consumo di pesce e utilizzando il pesce di acquicoltura quando la filiera di produzione
controllata (soprattutto mangimi e qualit dellacqua) si evitano anche i
rischi legati alleventuale inquinamento.
Tengo a precisare che, come si dice sin dallepoca di Ippocrate, noi
siamo fatti di ci che mangiamo, beviamo e respiriamo e da ci che mangiamo, beviamo e respiriamo vengono le malattie. Nessun singolo alimento
pu, da solo, essere la chiave della salute di una persona, tuttavia possiamo
concludere che mangiare una maggior quantit di pesce uno dei metodi
che la maggior parte di noi pu adottare per migliorare la propria alimentazione e, quindi, la propria salute.

NECESSIT DI INDAGINE

La popolazione del Nordest italiano, assieme a quella del centro,


caratterizzata da unaumentata mortalit cardiovascolare e, soprattutto, per
malattia ischemica cardiaca. noto che in queste regioni lalimentazione
sia basata soprattutto su insaccati, carni rosse e latticini e scarso consumo
di pesce. Questultimo fatto potrebbe contribuire alla differenza di mortalit cardiovascolare osservata nelle diverse regioni italiane; infatti questi
alimenti sono ricchi di acidi grassi saturi e colesterolo, notoriamente proaterogeni, mentre il pesce ricco di grassi omega 3, cardioprotettivi.
Lipertensione arteriosa uno tra i principali fattori di rischio
cardiovascolare, la cui prevalenza nel Nordest dItalia raggiunge il 37%
contro il 31% nazionale. stato dimostrato, in diversi studi di metanalisi,
che lolio di pesce ricco di acidi grassi omega 3 in grado di ridurre sig47

Notwendige Forschungen
Unter der Bevlkerung im Nordosten Italiens, so
wie auch in Mittelitalien, gibt es immer mehr Todesflle durch
Herz- Kreislauferkrankungen, vor allem durch Herzischmie
Es ist bekannt, da in diesen Regionen Italiens die Ernhrung
hauptschlich aus Wurstwaren, rotem Fleisch und Milchprodukten und wenig Verzehr von Fisch basiert. Mehr Fisch bei
Tisch knnte jedoch zu einer Verbesserung dieser Situation
beitragen, sind diese Hauptnahrungsmittel leider reich an gesttigten Fettsuren und Cholesterin und wie bekannt begnstigen diese Substanzen Artherosklerose, whrend Fisch reich
an Omega 3 ist, die das Herz vor Erkrankungen schtzen.
Bluthochdruck zhlt zu den Hauptrisikofaktoren
bei Herzerkrankungen, die am hufigsten im Nordosten Italien mit 37% gegenber 31% im italienischen Durchschnitt
auftreten. In verschiedenen Studien wurde bewiesen, da
Fischl reich an Omega 3 ist und somit entscheidend die Werte der an Bluthochdruck leidenden Personen normalisieren
kann, whrend keine Daten vorliegen, wonach Omega 3 bei
Diabetes und erhhtem Cholesterinspiegel helfen.
Lt man die wissenschaftlichen Beweise ber
die vorbeugende Rolle der Omega-3-Fettsuren und die bewiesene blutdruckregulierende Wirkung bei Seite, so gibt
es keine Untersuchungen, die die Schutzfunktion durch eine
an Fisch reichen Ernhrung oder durch Nahrungsergnzungsmittel mit Omega-3-Suren gegen die weniger schwerwiegenden Risikofaktoren an einer Herzgeferkrankungen zu
erkranken, beweisen wrde.
Die Forschungsguppe von Professor Sechi an der
Medizinischen Universittsklinik von Udine hat jngst die Ergebnisse einer Studie verffentlicht, wonach die Verringerung
der Menge an Lipoproteinen(a), Fibrinogenen und D-dymeren
nach der Verabreichung von thylethern aus Omega-3-Fettsuren bei an Bluthochdruck leidenden Patienen nachgewiesen werden konnte. Durch eine geprfte Studie zu beweisen,
da Fisch bei der Ernhrungsergnzung in der Vorbeugung
von Herzgeferkrankungen bei Bluthochdruck-Patienten
eine Rolle spielt, durch die Verminderung der kleineren
Risikofaktoren, wie die Menge an Lipoproteinen(a), Fibrinogenen und D-dymeren auf dem gesamten Gebiet Italiens,
knnte dazu beitragen, mehr fr die Gesundheitserziehung zu
investieren, die auf den Verzehr von Fisch und somit auf die
Entwicklung der Fischzucht abzielt.
Ziele der Studie
Das Hauptziel der Studie, die wir durchfhren
werden, ist jenes, die Auswirkungen einer Ernhrungsweise,
in der die mehrfach gesttigten Fettsuren der Serie Omega 3
eine Hauptrolle spielen, auf die geringeren Risikofaktoren
bei Patienten mit leicht bis mittlerem Bluthochdruck untersucht. Dabei bestehen drei Mahlzeiten pro Woche aus Fisch.
Als zweitrangiges Ziel setzt sich die Studie die Untersuchung
der klinisch-analytischen Variablen einer positiven Antwort
auf die Nahrungsergnzung mit Fisch bei den minder Risiko Patienten (Patienten responders) und die einer negativen Antwort (non responders). Weiter beabsichtig man eine
Schtzung der Zufuhr an mehrfachungesttigten Fettsuren
der Serie Omega 3 der in Friaul lebenden Bluthochdruckpatienten durchzufhren.
Untersuchte Bevlkerungsgruppe
Zweihundert an essentiellem, leicht-bis mittelgradig erhhtem Bluthochdruck leidenden Patienten werden
in den Ambulatorien der OP-Einheit der Kardiologie von San
Daniele del Friuli und des Zentrums fr Bluthochdruck der Medizinischen Klinik Udine ausgewhlt. Die Patienten werden
in zwei Gruppen von jeweils hundert eingeteilt. Eine Gruppe
48

wird einer integrierten Ernhrung folgen mit drei Mahlzeiten


pro Woche auf Fischbasis, whrend die anderen ihrer herkmmlichen Dit folgen und als Kontrollgruppe dienen wird.
Nach Beendigung der sechsmonatigen Studie wird auch dieser Gruppe Fisch verabreicht, sollten die Ergebnisse eine positive Tendenz aufweisen, wird die die Studie weitere sechs
Monate fortgefhrt.
Die Auswahlkriterien sehen ein Alter zwischen 35
und 80 Jahren vor. Die Diagnose Bluthochdruck wird bei jenen
Patienten gestellt werden, die bereits zuvor ausgewhlt worden waren, und bei denen eine Zweitursache der Krankheit
ausgeschlossen wurde.
Die Patienten drfen nicht mehr als drei blutdrucksenkende Medikamente bei voller Dosierung einnehmen, darunter ein harntreibendes Medikament. Es drfen sich weiter
keine, aus der laufenden Therapie herrhrende Nebenwirkungen ergeben. Die Patienten drfen nicht gegen Fisch allergisch
sein und mssen eine Einwilligungserklrung unterzeichnen,
in Friaul stndig wohnhaft sein und sich bereit erklren, die
von der Studie vorgegebenen Fristen einzuhalten.

nificativamente i valori pressori dei soggetti trattati mentre non sembrano


esserci dei dati a favore di un effetto benefico nei confronti del diabete e
dellipercolesterolemia.
Escludendo le evidenze scientifiche sul ruolo preventivo secondario degli acidi grassi omega 3 e il documentato effetto sui valori pressori, non vi sono studi di intervento che abbiano evidenziato leffetto
protettivo di unalimentazione arricchita di pesce, o di unintegrazione
farmacologica con acidi omega 3, nel trattamento dei fattori minori di
rischio cardiovascolare. Il gruppo del professor Sechi, della Clinica Medica di Udine, ha pubblicato recentemente i risultati di uno studio, non
controllato, che ha evidenziato la riduzione dei livelli di lipoproteina(a),
fibrinogeno e D-dimero conseguente alla somministrazione di esteri
etilici di acidi grassi omega 3 in pazienti affetti da ipertensione arteriosa. Dimostrare, con uno studio di intervento controllato, un ruolo
dellintegrazione alimentare con pesce nella prevenzione della malattia
cardiovascolare del soggetto iperteso, attraverso la riduzione dei fattori di rischio minori quali i livelli di lipoproteina(a), fibrinogeno, Ddimero e altri parametri indicativi della funzione endoteliale, potrebbe
contribuire a incentivare, a livello territoriale, la spesa per uneducazione
sanitaria mirata al consumo di pesce e, conseguentemente, allo sviluppo
delle acquicolture.

OBIETTIVI DELLO STUDIO

Lobiettivo primario dello studio che ci apprestiamo a compiere,


dunque, quello di indagare gli effetti di una dieta ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi della serie omega 3, realizzata con lintegrazione della
normale alimentazione con tre pasti settimanali a base di pesce, sui fattori
minori di rischio cardiovascolare in pazienti affetti da ipertensione arteriosa essenziale di grado lieve-moderato.
Come obiettivi secondari lo studio vuole indagare le variabili clinico-laboratoristiche predittive di uneventuale risposta positiva

Dit und Vorbereitung


Die ersten zwei Mahlzeiten auf Fischbasis werden von einem privaten Unternehmen, einem Projektpartner
geliefert, zu besondern Preisen fr die Teilnehmer an der
Studie, whrend die dritte Mahlzeit ganz frei vom Patienten
gewhlt werden kann. Die Entscheidung, die Patienten auch
finanziell miteinzubeziehen, auch wenn zu sehr gnstigen
Bedingungen, rhrt daher, da man auch bei den Patienten
die Gewohnheit schaffen will, auch nach Ende der Studie
Fisch zu kaufen.
Um eine hhere Bioverfgbarkeit der Fettsuren
zu gewhrleisten, wird der Fisch gegrillt werden, somit wird
vermieden, den Fisch zu kochen. Um die Zubereitungsarten
zu vereinheitlichen, sieht die Studie eine erste Schulung der
Patienten vor, die eine Woche vor Beginn der Studie einen
vierstndigen Kochkurs besuchen werden. Diese Art Kochkurs wird auch fr die anderen Gruppen erfolgen. Die unterrschiedlichen Egewohnheiten der Teilnehmer werden mittels
eines Tagebuchs bewertet, das ihnen zu Beginn ausgehndigt
werden wird und nach drei und sechs Monaten zurckgegeben wird.
Dauer der Studie und Bewertungskriterien
Sowohl zu Beginn, als auch nach drei bzw. sechs
Monaten werden die Patienten untersucht und verschiedenen
Kontrollen unterzogen werden. Dazu gehren verschiedene
medizinische Untersuchugnen und eine Blut- und 24 Stunden
Harnuntersuchung. Weiter wird der systolische und der dystolische Blutdruck gemessen. Ebenso wird sowohl zu Beginn
der Studie eine 24 Stunden Blutdruckmessung durchgefhrt,
als auch nach drei bzw. sechs Monaten. Vor Beginn der Studie und nach sechs Monaten wird weiter ein Elektrokardiogramm, eine Ultraschalluntersuchung der Halsschlagadern
zur sonographischen Messung der Intima-Media Dicke (IMT)
und eine Doppler-Untersuchung der Brachialarterie.

dellintegrazione alimentare di pesce sui fattori minori di rischio (pazienti responders) e quali, invece, predittive di una risposta negativa (non
responders). Vuole poi ottenere una stima dellintroito di acidi grassi polinsaturi della serie omega 3 degli ipertesi presenti in Friuli.

POPOLAZIONE IN STUDIO

Duecento pazienti affetti da ipertensione arteriosa essenziale di


grado lieve-moderato verranno selezionati negli ambulatori dellUOS Cardiologia di San Daniele del Friuli e del Centro Ipertensione della Clinica
Medica di Udine. I pazienti verranno divisi in due gruppi di cento ognuno,
di cui un gruppo seguir unalimentazione integrata con tre pasti settimanali a base di pesce mentre laltro continuer con la sua dieta abituale e
servir da controllo. Alla fine del periodo di studio, della durata di sei mesi,
se i risultati mostreranno un trend positivo, anche la dieta del gruppo di
controllo verr integrata con i pasti di pesce e lo studio continuer in aperto
per altri sei mesi.
I criteri di inclusione prevedono unet tra i 35 e gli 80 anni compresi i limiti estremi. La diagnosi di ipertensione essenziale verr posta in
quei pazienti che sono stati valutati precedentemente allarruolamento ed
stata esclusa unorigine secondaria della malattia.
I pazienti non dovranno assumere pi di tre farmaci antipertensivi
a pieno dosaggio, tra cui un diuretico, e non dovranno essere presenti effetti collaterali legati alla terapia in corso. I pazienti non dovranno essere
intolleranti al pesce, dovranno firmare il consenso informato, avere una
residenza stabile in Friuli ed essere disponibili a rispettare le scadenze imposte dallo studio.

D I E TA E P R E PA R A Z I O N E

Il pesce sar fornito per i primi due pasti settimanali da unazienda


privata, partner del progetto, a condizioni di vendita particolari per i soggetti partecipanti allo studio, mentre il terzo pasto interamente a scelta del
paziente. La decisione di far partecipare economicamente i pazienti, seppur a condizioni vantaggiose, motivata dalla volont di creare labitudine
allacquisto del pesce anche al termine dello studio.
Per garantire una maggiore biodisponibilit degli acidi grassi, il
pesce sar cotto ai ferri, evitando la bollitura. Al fine di uniformare la modalit di preparazione del pesce, lo studio prevede una prima fase di addestramento in cui i soggetti seguiranno un corso di cucina di quattro ore che
preceder di una settimana linizio dello studio e verr ripetuto a gruppi di
cinque pazienti nella prosecuzione dellarruolamento. Le differenti abitudini alimentari dei partecipanti verranno valutate con un diario alimentare
che sar consegnato allinizio e restituito dopo tre e sei mesi.

T E M P I D E L L O S T U D I O E PA R A M E T R I D A VA L U TA R E

I tempi della sperimentazione prevedono una visita allinizio e un


controllo a distanza di tre e sei mesi. Durante i controlli i pazienti saranno
valutati clinicamente e si proceder al prelievo del sangue e alla raccolta
delle urine delle 24 ore. Verr pure controllata adeguatamente la pressione
arteriosa sistolica e diastolica e si eseguiranno due monitoraggi pressori
di 24 ore allinizio dello studio e a distanza di sei mesi. Allinizio e dopo
sei mesi verranno, inoltre, eseguiti lelettrocardiogramma, lecografia delle
arterie carotidee per misurare lo spessore della parete miointimale (IMT) e
lecocolor Doppler dellarteria brachiale.
49

Tagliatelle al pepe
con trota friulana su ortiche
Pfeffernudeln mit friaulischer
Forelle auf Brennesseln

Filetto di trota friulana al forno


con patate alla diavola
Friaulisches Forellenfilet im Ofen
mit scharf gewrzten Kartoffeln

(pag. 52)

(pag. 68)

Spaghetti alla trota friulana affumicata


Spaghetti mit friaulischer
Rucherforelle

Lasagnetta con pesto e trota friulana


Kleine Lasagne mit Pestosauce
und friaulischer Forelle

Vellutata di patate allo yogurt con la trota


friulana affumicata e le sue uova
Kartoffelcreme mit Yoghurt
und friaulische Rucherforelle
mit ihren Rogen

(pag. 54)

(pag. 70)

(pag. 86)

Rotolini di trota friulana salmonata


e bianca con le sue uova su spinacio fresco,
bottarga e crema di yogurt
Friaulische weie und
Lachsforellenrllchen mit ihren
Rogen auf frischem Spinat,
Bottarga und Yoghurtcreme

Terrina di trota friulana affumicata


e sedano rapa
Terrine aus friaulischer
Rucherforelle und Knollensellerie

Trota friulana ai porcini


Friaulische Forelle mit Steinpilzen

(pag. 55)

Trota friulana al cartoccio


Friaulische Forelle in der Folie
(pag. 56)

Trota friulana in carpione


Friaulische Forelle gebraten
und in Marinade eingelegt
(pag. 58)

Gnocchetti di patate
con trota salmonata friulana
Kartoffelgnocchetti
mit friaulischer Lachsforelle
(pag. 73)

Filetto di trota friulana in sfoglia


Friaulisches Forellenfilet
im Bltterteig
(pag. 74)

Filetti di trota friulana al vapore


con porri e pomodori
Friaulische Forellenfilet gedmpft
mit Lauch und Tomaten

Roll di filetti di trota friulana e zucchine


con tortino di patate e riso venere
Friaulische Forellenfiletrllchen
und Zucchini mit Kartoffel-Venere
Reis-Trtchen

(pag. 60)

(pag. 75)

Mousse di trota friulana affumicata


con crema di finocchio aromatizzata
Friaulische Rucherforelle-Mousse
mit wrziger Fenchelcreme

Crudite di trota friulana


Crudite aus friaulischer Forelle

(pag. 61)

Trota friulana in pesto delicato


Friaulische Forelle
in feiner Pestosauce

Trota salmonata friulana


con tortino di topinambur
Friaulische Lachsforelle
mit Topinamburtrtchen
(pag. 62)

Zuppa di primavera
con filetti di trota friulana
Frhlingsuppe mit friaulischen
Forellenfilets
(pag. 64)

Guglie di trota friulana di fiume


4 seasons
Friaulische Bachforelle
4 Seasons
(pag. 65)

Trota salmonata friulana in fillofoglia


con spuma di ricotta al pepe bianco
ed emulsione di granata
allextravergine doliva
Friaulische Lachsforelle
in Fillo-Bltterteig mit weiem
Pfeffer-Ricottaschaum
und Granatapfelemulsion
mit reinem Olivenl
(pag. 66)
50

(pag. 72)

(pag. 76)

(pag. 78)

Tortello alla trota friulana affumicata


con composta di mele e crescione selvatico
Teigtaschen aus friaulischer
Rucherforelle mit Apfelmus
und wilder Kresse
(pag. 80)

Trota friulana alla paesana


Friaulische Forelle lndlicher Art
(pag. 85)

(pag. 88)

Rosette di trota friulana al melograno


Rosetten aus friaulischer Forelle
mit Granatapfel
(pag. 89)

Spaghetti alla salsa di capperi


e trota friulana
Spaghetti mit Sauce aus Kapern
und friaulischer Forelle
(pag. 90)

Tartare di trota friulana affumicata


con sedano bianco al figo Moro di Caneva
Friaulisches Rucherforellentartare
mit weiem Sellerie und
figo Moro aus Caneva
(pag. 91)

Ricettario
Kochrezepte

Trota friulana Arlecchina


Friaulische Forelle Arlecchina
(pag. 92)

Trota friulana allaceto balsamico


Friaulische Forelle
mit Balsamico-Essig
(pag. 93)

Ravioli di trota friulana


Teigtaschen mit friaulischer
Forelle
(pag. 94)

Tagliolini alla trota friulana e porro


Feine Nudeln mit friaulischer
Forelle und Lauch
(pag. 95)

Risotto con trota salmonata friulana


e pesche noci
Risotto mit friaulischer
Lachsforelle und Nektarinen
(pag. 81)

Filetto di trota ai capperi


al Friulano di Faedis
Forellenfilet mit Kapern
und Friulano Wein aus Faedis
(pag. 96)

Trota friulana affumicata


con gelato di zucchine
Friaulische Rucherforelle
mit Zucchinieis
(pag. 82)

Terrina di trota friulana,


il suo caviale e peperoni in salsa
Terrine aus friaulischer Forelle,
ihr Kaviar und Paprikaschoten
in der Sauce
(pag. 84)
51

Ristorante / Restaurant Verdi Colline Da Cesco / Toppo di Travesio (Pn)

Tagliatelle al pepe con trota friulana su ortiche

Pfeffernudeln mit friaulischer Forelle auf Brennesseln

Difficolt / Schwierigkeitsgrad media/ mittel


Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):
320 g di tagliatelle al pepe / Pfeffernudeln,
200 g di trota friulana affumicata / gerucherte friaulische Forelle,
500 g di ortiche fresche / frische Brennesseln,
250 cl di panna fresca / frische Sahne,

burro, semi di papavero, sale, pepe /


Butter, Mohnsamen, Salz, Pfeffer
Preparazione / Zubereitung:

Tagliare la trota a pezzetti di circa 1 cm. In un pentolino, rosolare una noce di burro e versare la trota e la panna. Far bollire
leggermente e spegnere il fuoco. Cucinare la pasta, versarla in
una padella larga, aggiungere la salsa e mescolare bene.
A parte, lessare le ortiche in acqua salata; scolarle e adagiarle
su 4 piatti. Disporre sopra le tagliatelle con la trota, macinare
un po di pepe e cospargere con un po di semi di papavero.
Die Forelle in 1cm-groe Stckchen schneiden. In einer Pfanne ein wenig Butter
zerschmelzen lassen und die Forelle mit der Sahne zufgen. Kurz aufkochen und das
Feuer abschalten. Die Nudeln kochen; sie in eine breite Pfanne geben, die Soe
beigeben und gut vermischen.
Inzwischen die Brennesseln in Salzwasser kochen; sie abgieen und auf 4 Tellern
verteilen. Die Nudeln mit der Forelle darauf anrichten, mit ein wenig Pfeffer und
Mohnsamen bestreuen.

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Friulano Doc Friuli-Grave


52

Ristorante / Restaurant Da Scarpan / San Daniele del Friuli (Ud)

Hotel-Ristorante / Hotel-Restaurant Al Picaron / San Daniele del Friuli (Ud)


Ricetta dello chef / Rezept vom Chef Ugo Durigon

Spaghetti alla trota friulana affumicata

Spaghetti mit friaulischer Rucherforelle

Rotolini di trota friulana salmonata e bianca con le sue uova


su spinacio fresco, bottarga e crema di yogurt

Friaulische weie und Lachsforellenrllchen mit ihren Rogen


auf frischem Spinat, Bottarga und Yoghurtcreme

Difficolt / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig

Difficolt / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig

Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):


320 g di spaghetti / Spaghetti,
300 g di trota friulana affumicata / gerucherte friaulische Forelle,
100 g di salsa di pomodoro / Tomatensoe,
2 ciuffi di prezzemolo / Petersilienbndel,
1 spicchio daglio / Knoblauchzehe,
1 pomodoro / Tomate,
1 piccolo bicchiere di Cognac / Glschen Cognac,

Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):


4 filetti di trota friulana salmonata / friaulische Lachsforellenfilet,
2 filetti di trota bianca friulana / friaulische weie Forellenfilet,
200 g di spinacino fresco / frischer Spinat,
1 vasetto di uova di trota / Glschen Forellenrogen,
1 vasetto di bottarga di trota / Glschen Forellenbottarga,
1 vasetto di yogurt magro / Becher fettarmer Yoghurt,

mezzo bicchiere di olio extravergine doliva, sale /

reines Olivenl, Schnittlauch, Salz

olio extravergine doliva, erba cipollina, sale /

ein halbes Glas reines Olivenl, Salz


Preparazione / Zubereitung:
Preparazione / Zubereitung:

Tritare laglio e il prezzemolo, rosolarlo nellolio, quindi aggiungerci la trota tagliata a cubetti e il pomodoro anchesso tagliato. Bagnare con il Cognac e lasciare evaporare. Aggiungere
quindi la salsa di pomodoro e lasciare bollire per un minuto
circa. Condire gli spaghetti al termine della cottura.
Den Knoblauch und die Petersilie hacken und im l anschwitzen. Die in Stckchen
geschnittene Forelle und die zerstckelte Tomate zufgen. Mit dem Cognac ablschen und kurz aufkochen lassen. Dann die Tomatensoe beifgen und fr zirka eine
Minute kcheln lassen. Damit die gekochten Spaghetti anmachen.

Togliere la pelle e le spine ai filetti, lavarli bene e battere leggermente quelli salmonati in modo da creare un pat; regolare
con il sale e aggiungere qualche cucchiaio dacqua per rendere
limpasto pi morbido. Spalmare limpasto sul dorso dei filetti
salmonati e arrotolarli, avvolgendoli nella pellicola per tenerli
stretti. Cucinare i rotoli in acqua a 60 C per circa 20 minuti,
poi raffreddarli in acqua e ghiaccio. Togliere la pellicola e tagliarla a rondelle. Condire lo spinacio con la bottarga e lolio
extravergine, dividerlo sui piatti, disporre i rotoli e guarnire
con le uova.
Die Filets enthuten und entgrten. Sie gut waschen und die Lachsfilet leicht klopfen, damit ein Pat entsteht. Salzen und einige Lffel Wasser zufgen, um die Paste
zu verfeinern. Die Paste auf den Rcken der Lachsfilet streichen, sie einrollen und
fest in Frischhaltefolie wickeln. Die Rllchen im Wasser bei 60 C fr zirka 20 Minuten kochen. Dann in Wasser und Eis abkhlen lassen. Die Folie entfernen und in
Scheiben schneiden. Den Spinat mit der Bottarga und dem Olivenl anmachen, auf
die Teller verteilen, die Rllchen anrichten und mit den Rogen garnieren.

54

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Friulano Doc Colli Orientali del Friuli

Pinot grigio Doc Friuli-Isonzo


55

Osteria / Gasthaus Alle risorgive / Codroipo (Ud)

Trota friulana al cartoccio

Friaulische Forelle in der Folie

Difficolt / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig


Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):

1 trota friulana di almeno 400 g /


friaulische Forelle von mindestens 400 g,
funghi coltivati / Zuchtpilze,
patate a pasta gialla / gelbe Kartoffeln,
finocchi, lardo, pancetta, sale e pepe q.b. /
Fenchel, Speck, Schweinebauch, Salz und Pfeffer nach Belieben
Preparazione / Zubereitung:

Pulire, eviscerare e lavare la trota. Preparare un trito di funghi


coltivati, patate e finocchi sufficienti a riempire linterno del
pesce. Salare e pepare la trota. Prendere della carta da forno e
insaporirla con il trito preparato precedentemente, arrotolare
e legare il pesce.
Mettere in forno a 160 C e cucinare per circa 20 minuti. Servire accompagnando il piatto con patate al forno insaporite con
lardo e pancetta.
Die Forelle putzen, das Eingeweide herausnehmen und waschen. Gengend Zuchtpilze, Kartoffeln und Fenchel hacken, um das Fischinnere zu fllen. Die Forellen
salzen und pfeffern. Ofenpapier nehmen und mit der Wrze bestreuen, einrollen
und den Fisch binden.
Im vorgeheizten Ofen bei 160 C fr zirka 20 Minuten backen. Zusammen mit
Ofenkartoffeln servieren, die mit Speck und Schweinebauch schmackhaft gemacht wurden.

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Sauvignon Doc Colli Orientali del Friuli


56

Albergo Ristorante / Hotel Restaurant Margherita / Cimolais (Pn)

Trota friulana in carpione

Friaulische Forelle gebraten und in Marinade eingelegt

Difficolt / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig


Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):

4 trote friulane pulite e sviscerate /


friaulische Forellen geputzt und ohne Eingeweide,
cipolla, olio extravergine doliva / Zwiebel, reines Olivenl,

aceto balsamico, aromi a piacere finemente tritati /


Balsamico-Essig, nach Belieben fein gehackte Kchenkruter
Preparazione / Zubereitung:

Affettare finemente la cipolla e rosolarla bene in olio extravergine doliva in una pentola antiaderente. Spruzzare un po di
aceto balsamico e lasciare evaporare. Aggiungere le trote e gli
aromi a piacere, quindi passare al forno per 15 minuti a circa
150-160 C.
Die Zwiebel fein hacken und gut im reinen Olivenl in einer Teflonpfanne anschwitzen. Mit ein wenig Balsamico-Essig bespritzen und aufkochen lassen. Die
Forellen und die Kchenkruter zufgen und fr 15 Minuten bei zirka 150-160 C
im Ofen backen.

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Sauvignon Doc Colli Orientali del Friuli


58

Ristorante / Restaurant Il Rifugio / Budoia (Pn)

Filetti di trota friulana al vapore


con porri e pomodori

Friaulische Forellenfilet gedmpft mit Lauch und Tomaten

60

Ristorante / Restaurant Il Rifugio / Budoia (Pn)

Mousse di trota friulana affumicata


con crema di finocchio aromatizzata

Friaulische Rucherforelle-Mousse mit wrziger Fenchelcreme

Difficolt / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig

Difficolt / Schwierigkeitsgrad media/ mittel

Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):


4 filetti di trota / Forellenfilet,
300 g di pomodori / Tomaten,
200 g di porri / Lauch,
2 cucchiai di olio extravergine doliva / EL reines Olivenl,
1 bicchiere di vino bianco secco / Glas trockener Weiwein,
1 cucchiaio di curry / EL Curry,
1 rametto di aneto / Zweigchen Dill,
sale e pepe / Salz und Pfeffer

Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):


250 g di panna liquida / flssige Sahne,
200 g di trota affumicata / Rucherforelle,
un rametto di aneto, sale, pepe / ein Zweigchen Dill, Salz und Pfeffer.
Per la crema / Fr die Creme:
1 finocchio sodo / harter Fenchel,
2 noci di burro / Stckchen Butter,
1 bicchierino di Pernod / Glschen Pernod,
sale e pepe / Salz und Pfeffer

Preparazione / Zubereitung:

Preparazione / Zubereitung:

Sbucciare i pomodori immergendoli per un minuto in acqua


bollente, togliere i semi e tagliarli a pezzetti; lavare e tagliare a
rondelle i porri. Scaldare lolio in un tegame basso, soffriggere
i porri e adagiare i filetti di trota, tagliati in due o tre pezzi.
Bagnare con il vino, aggiungere i pomodori, laneto tritato e il
curry, salare e pepare.
Coprire il tegame e finire la cottura stufando il pesce a fuoco
dolce per alcuni minuti.

Tagliare il finocchio a pezzetti e stufarlo con il burro per 6-8


minuti; tenere morbido aggiungendo un po dacqua se necessario. Frullare ancora caldo, aggiungendo il Pernod e tenere
tiepido. Tagliare la trota a pezzetti e frullare con la panna e
laneto tritato, salare e pepare. Mettere su un piatto un po di
salsa di finocchio a specchio, formare alcune quenelle di trota
con laiuto di un cucchiaio, disporre sopra la salsa e guarnire
con alcune foglioline di aneto.

Die Tomaten fr eine Minute in heiem Wasser blanchieren, schlen, Samen entfernen und in Stckchen schneiden; den Lauch putzen und in Scheiben schneiden.
Das l in einer tiefen Pfanne erhitzen, den Lauch anbraten und die in ein oder zwei
Stcke geschnittenen Forellenfilet zufgen. Mit dem Wein ablschen, die Tomaten,
den gehackten Dill und den Curry beifgen, salzen und pfeffern.
Die Pfanne decken und den Fisch auf schwacher Flamme fr einige Minuten
fertig kochen.

Den Fenchel in Stcken schneiden und mit dem Butter fr 6-8 Minuten schmoren.
Falls ntig ein wenig Wasser hinzufgen, damit er weich bleibt. Noch warm mixen,
den Pernod zufgen und warm halten. Die Forelle in Stckchen schneiden und mit der
Sahne und dem gehackten Dill mixen, salzen und pfeffern. Ein wenig Fenchelcreme
spiegelfrmig auf den Teller geben, mit der Hilfe eines Lffels einige Forellenklchen formen, auf die Creme legen und mit ein wenig Dill garnieren.

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Pinot grigio Doc Friuli-Grave

Friulano Doc Friuli-Grave


61

Albergo Ristorante / Hotel Restaurant Belvedere / Sequals (Pn)

Trota salmonata friulana


con tortino di topinambur

Friaulische Lachsforelle mit Topinamburtrtchen

Difficolt / Schwierigkeitsgrad media/ mittel


Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):
4 filetti di trota salmonata friulana /friaulische Lachsforellenfilet,
500 g di topinambur / Topinambur,
150 g di Parmigiano Reggiano / Parmesankse,
3 uova / Eier,
2 dl di panna / Rahm,

mezza cipolla tritata, vino bianco /


eine halbe Zwiebel gehackt, Weiwein,
olio extravergine doliva, burro, sale, pepe /
reines Olivenl, Butter, Salz, Pfeffer
Preparazione / Zubereitung:

Lessare i topinambur precedentemente puliti e spellati. Rosolare la cipolla con poco olio doliva, aggiungere met topinambur, cuocere per qualche istante e insaporire con sale e pepe.
Passare il tutto al cutter e aggiungere una per volta le uova (di
gallina), la panna e il Parmigiano, fino a ottenere un impasto
liscio. Versare negli stampini precedentemente imburrati e cuocere a bagnomaria per 30 minuti a 160 C. Cuocere i filetti
di trota in padella segnandoli leggermente; affettare i restanti
topinambur a lamelle, bianchirli e adagiarli sul filetto di pesce.
Ultimare la cottura in forno a 180 C per 3-4 minuti. Servire
con il tortino.
Die vorher geputzten und geschlten Topinambur kochen. Die Zwiebel mit wenig
Olivenl dnsten, die Hlfte der Topinambur zufgen, kurz kochen und mit Salz und
Pfeffer wrzen. Alles in den Cutter geben und nacheinander die Hhnereier, den
Rahm und den Parmesan zufgen bis man eine feine Paste erhlt. In die vorher eingebutterten Frmchen geben und fr 30 Minuten bei 160C im Wasserbad kochen. Die
leicht eingeschnittenen Forellenfilet in der Pfanne braten. Die restliche Topinambur
feinblttrig schneiden, bleichen und auf den Fischfilets anrichten. Im Ofen bei 180 C
fr 3-4 Minuten fertig garen. Mit dem Trtchen servieren.

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Friulano Doc Friuli-Grave


62

Ristorante / Restaurant Costantini / Collalto di Tarcento (Ud)

Maestro di cucina / Kchenmeister Sergio Mian / Lignano Sabbiadoro (Ud)

Ricetta dello chef / Rezept vom Chef Silvio Di Giusto

Zuppa di primavera con filetti di trota friulana

Frhlingsuppe mit friaulischen Forellenfilets

Guglie di trota friulana di fiume 4 seasons

Friaulische Bachforelle 4 Seasons

Difficolt / Schwierigkeitsgrad media/ mittel

Difficolt / Schwierigkeitsgrad: alta / hoch

Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):


200 g di filetti di trota friulana / friaulische Forellenfilet,
20 g di farina gialla per polenta / gelbes Maismehl,
0,50 g di sclopit (Silene vulgaris) / Sclopit (Silene vulgaris),

Ingredienti (per 6 persone) / Zutaten (fr 6 Personen):


250 g di chiodini trifolati / kleingehackter Hallimasch,
250 g di zucchine cubettate / gewrfelte Zucchini,

0,50 g di confenon (germogli di papavero) /


Confenon (Mohnsprossen),
0,50 g di orzo perlato / polierte Gerste,
0,75 l di brodo vegetale / Gemsebrhe,
2 cucchiai di olio extravergine doliva / EL reines Olivenl,
1 scalogno tritato / gehackte Schalotte,
1 rametto di pino / Kieferzweigchen,
1 spicchio daglio / Knoblauchzehe,
sale e pepe q.b. / Salz und Pfeffer nach Belieben
Preparazione / Zubereitung:

Preparare un fondo con lo scalogno e 2 cucchiai dolio, aggiungere lo sclopit e il confenon e rosolare. Portare in ebollizione
il brodo vegetale, aggiungere lorzo perlato precedentemente
messo a bagno e aggiungere lentamente a piccole dosi, la farina
di polenta. Aggiungere sale e pepe e far bollire per 25 minuti a
fuoco lento, poi aggiungere le erbe precedentemente rosolate.
Far bollire per circa 10 minuti. In una pentola antiaderente,
rosolare i filettini di trota tagliati a pezzetti di circa 3 cm. Durante la rosolatura aggiungere il timo e laglio e q.b. di sale e
pepe. Mettere la zuppa in una fondina e sovrapporvi i filettini
di trota precedentemente preparati. Un filo di olio extravergine doliva e servire.

250 g di concass di pomodorini di Pachino /


Concass aus Pachino-Tomaten,
100 g di frutta secca mista tritata (mandorle, noci e pistacchi) /
gehackte Nsse (Mandeln, Walnsse und Pistazien),
6 filetti di trota friulana / friaulische Forellenfilet,
alcune foglie di basilico, olio extravergine doliva /
einige Basilikumsbltter, reines Olivenl,
aglio, sale e pepe q.b. / Knoblauch, Salz und Pfeffer nach Belieben
Preparazione / Zubereitung:

Trifolare i chiodini. Trifolare, dopo averle cubettate, le zucchine. Tagliare a concass i pomodorini e insaporirli con olio e
profumo daglio con qualche foglia di basilico. Tagliare i filetti
di trota a losanghe e passarli nel trito di frutta secca, sistemarli
su una teglia unta e, dopo averli conditi di sale e pepe, passarli
in forno a 180 C per 7 minuti.
Sistemare i filetti sui piatti contornando con le verdure separate
e il restante della frutta secca. Irrorare dolio e servire caldo.
Den Hallimasch kleinhacken. Die Zucchini zuerst in Wrfel schneiden und dann kleinhacken. Mit den Pachino-Tomaten eine Concass vorbereiten und mit l, Knoblauch
und einigen Basilikumblttern wrzen. Die Forellenfilet zu Rhomben schneiden und
mit den Nssen panieren. Die Filet auf ein eingefettetes Backblech legen, salzen und
pfeffern und im Ofen bei 180 C fr 7 Minuten backen.
Die Filet auf dem Teller mit den Gemsen und restlichen Nssen umgeben anrichten.
Mit l bespritzen und hei servieren.

Mit der Schalotte und 2 Lffeln l einen Fond zubereiten, den Sclopit und den Confenon zufgen und braten. Die Gemsebrhe aufkochen, die polierte Gerste zufgen,
die vorerst gewssert wurde, und langsam in kleinen Mengen das Maismehl beigeben. Salzen und pfeffern und fr 25 Minuten auf schwacher Flamme kcheln lassen.
Die vorher angebratenen Kruter zufgen und fr zirka 10 Minuten weiterkochen. Die
in 3cm-Stcke geschnittenen Forellenfilet in einer Teflonpfanne braten. Whrend
dem Braten Thymian, Knoblauch und nach Belieben Salz und Pfeffer beigeben. Die
Suppe in einen Suppenteller geben und darauf die vorbereiteten Forellenfilet anrichten. Mit ein wenig reinem Olivenl servieren.

64

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Ribolla gialla Doc Colli Orientali del Friuli

Sauvignon Doc Colli Orientali del Friuli


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Maestro di cucina / Kchenmeister Sergio Mian / Lignano Sabbiadoro (Ud)

Trota salmonata friulana in fillofoglia con spuma di ricotta


al pepe bianco ed emulsione di granata allextravergine doliva
Friaulische Lachsforelle in Fillo-Bltterteig mit weiem
Pfeffer-Ricottaschaum und Granatapfelemulsion mit reinem Olivenl

Difficolt / Schwierigkeitsgrad: alta / hoch


Ingredienti (per 5 persone) / Zutaten (fr 5 Personen):

500 g di ricotta vaccina fresca / frische Kuhricotta,


200 g di trota salmonata affumicata / gerucherte Lachsforelle,
50 g di caviale di trota / Forellenrogen,
pepe bianco q.b. / weier Pfeffer nach Belieben,
latte intero / Vollmilch,
olio extravergine doliva e succo di melograno q.b. /
reines Olivenl und Granatapfelsaft nach Belieben,
pasta fillo 3 fogli standard / Standardbltter Fillo-Bltterteig
Preparazione / Zubereitung:

Con la pasta fillo fare dei cerchi del diametro di 8 cm per unaltezza
di 2 mm. Con un coppapasta dello stesso diametro, ritagliare
anche dei coperchi. Inumidirli con un poco di latte e passare in
forno per alcuni minuti tanto che risultino dorati e croccanti. In
una ciotola lavorare energicamente con una frusta la ricotta con il
pepe bianco fino a ottenere una spuma liscia e omogenea, mettere
la massa in una tasca da pasticcere con bocchetta spizzata. Tagliare delle fette di trota. Emulsionare il succo di un melograno con
olio doliva extravergine. Sistemare su un piatto un cerchio di pasta fillo, fare un bel fiocco al centro del cerchio di spuma di ricotta,
aggiungere un cucchiaio di caviale (uova) di trota, coprire con le
fettine di regina e con disco di pasta fillo. Condire con lemulsione
e guarnire con perle di trota e grani di melograno.
Aus dem Fillo-Bltterteig Pastetchen mit 8 cm Durchmesser und 2 mm- Hhe
formen. Mit einer gleichgroen Form auch die Deckel ausstechen. Mit ein wenig
Milch befeuchten und fr einige Minuten im Ofen goldgelb und knusprig backen.
Mit einem Schneebesen in einer Schssel energisch die Ricotta mit dem weien
Pfeffer zu einem einheitlichen Schaum verarbeiten. Die Masse in einen Spritzbeutel
mit einer gezackten Dse geben. Die Forelle in Schnitte schneiden. Den Saft eines
Granatapfels mit dem reinen Olivenl emulgieren. Ein Fillo-Bltterteigpastetchen
auf einem Teller anrichten, einen schnen Flocken Ricottaschaum hineingeben, einen Lffel Forellenrogen zufgen, mit den Regina-Schnitten belegen und mit dem
Bltterteig-Deckel abdecken. Mit der Emulsion bergieen und mit Forellenrogen
und Granatapfelkernen garnieren.

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Ribolla gialla Doc Colli Orientali del Friuli


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Osteria con cucina / Gasthaus mit Kche LAghesante / Rivignano (Ud)


Ricetta di / Rezept von Laura Odorico

Filetto di trota friulana al forno con patate alla diavola

Friaulisches Forellenfilet im Ofen mit scharf gewrzten Kartoffeln

Difficolt / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig


Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):
4 filetti di trota / Forellenfilet,
4 patate lessate per met / halbgekochte Kartoffeln,
uno spicchio daglio / eine Knoblauchzehe,
olio extravergine doliva / reines Olivenl,
erbe aromatiche, pomodoro passato / Kchenkruter, Tomatenpree,

peperoncino, scalogno, olive, sale q.b. /


Pfefferschote, Schalotte, Oliven, Salz nach Belieben
Preparazione / Zubereitung:

Adagiare i filetti di trota in una pirofila dopo averla profumata


di aglio e olio e mettere in forno a 180 C per circa 10 minuti.
In una pentola fare un soffritto con olio e scalogno, mettere le erbe aromatiche a cuocere per due minuti; togliere dalla
pentola il tutto, lasciando lolio insaporito e posarvi le patate
tagliate a fette non tanto sottili. Quando avranno fatto una leggere crosticina, versare la salsa di pomodoro salato, le olive
e il peperoncino, girarle un paio di volte affinch siano ben
insaporite. Togliere dal forno i filetti, adagiarli su un piatto e
decorarli con le patate in sughetto.
Die Forellenfilet in eine feuerfeste Form legen, die vorher mit Knoblauch und l abgeschmeckt wurde, und bei 180 C fr zirka 10 Minuten im Ofen backen. Mit l die
Schalotte in einer Pfanne anschwitzen, die Kchenkruter zufgen und zwei Minuten
kcheln. Alles, auer das l, aus der Pfanne nehmen und die in dicke Scheiben geschnittenen Kartoffeln zufgen. Kurz anbraten, die gesalzene Tomantensauce, die
Oliven und die Pfefferschote beigeben und fters wenden, bis sie schmackhaft sind.
Die Filet aus dem Ofen nehmen, auf einem Teller anrichten und mit den Kartoffeln
und der Sauce garnieren.

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Pinot bianco Doc Colli Orientali del Friuli


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Ristorante / Restaurant Al Tac / Ragogna (Ud)

Lasagnetta con pesto e trota friulana

Kleine Lasagne mit Pestosauce und friaulischer Forelle

Difficolt / Schwierigkeitsgrad media/ mittel


Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):
300 g di lasagne verdi / grne Lasagne,
300 g di trota affumicata / Rucherforelle,
250 g di pesto al basilico / Pesto aus Basilikum,
100 g di burro / Butter,
100 g di Grana Padano / Parmesan,
mezzo litro di besciamella / ein halber Liter Besciamellsauce
Preparazione / Zubereitung:

In una pirofila intercalare le lasagne precedentemente cotte


con besciamella, pesto e trota tagliata a julienne. Finire con
besciamella, Grana e burro. Passare in forno a 220 C per 1520 minuti.
In einer feuerfesten Form abwechselnd die gekochten Lasagne mit Besciamellsauce, Pestosauce und feingeschnittener Forelle belegen. Die letzte Schicht mit
Besciamellsauce, Parmesan und Butter beenden. Bei 220 C fr 15-20 Minuten im
Ofen backen.

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Chardonnay Doc Colli Orientali del Friuli


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Ristorante / Restaurant Al Castello / Fagagna (Ud)

Terrina di trota friulana affumicata e sedano rapa

Terrine aus friaulischer Rucherforelle und Knollensellerie

Difficolt / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig


Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):
300 g di trota friulana affumicata / friaulische Rucherforelle,
2 pezzi di sedano rapa / Stcke Knollensellerie,
una manciata di capperi / eine Handvoll Kapern,
un vasetto di uova di trota / ein Glschen Forellenrogen,
sale e pepe q.b. / Salz und Pfeffer nach Belieben

Ristorante / Restaurant Da Catine / San Daniele del Friuli (Ud)

Gnocchetti di patate con trota salmonata friulana

Kartoffelgnocchetti mit friaulischer Lachsforelle

Difficolt / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig


Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):

320 g di gnocchi di patate / Kartoffelgnocchi,


80 g di trota salmonata affumicata / gerucherte Lachsforelle,
50 g di burro / Butter,
mezzo bicchiere di panna da cucina / ein halbes Glas Rahm,
una macinata di pepe / Pfeffer aus der Mhle,
una spolverata di prezzemolo tritato / gehackte Petersilie

Preparazione / Zubereitung:

Lessare il sedano rapa in acqua salata, poi scolare e passare al


setaccio, raccogliere la purea in una ciotola. Tritare finemente la trota affumicata e unirla alla purea di sedano assieme ai
capperi, quindi amalgamare il tutto con un cutter. Mettere il
composto in uno stampo di terrina e lasciarlo riposare per un
paio dore in frigorifero. Servire tagliata a fette con crostini
imburrati e uova di trota.
Den Knollensellerie im Salzwasser kochen, abgieen und prieren. Das Pree in eine
Schssel geben. Die Rucherforelle fein hacken und zusammen mit den Kapern dem
Selleriepree zufgen. Mit einem Cutter alles gut vermischen. Das Gemisch in eine
Terrineform geben und fr zwei Stunden im Khlschrank ruhen lassen. In Scheiben
schneiden und mit Buttertoast und Forellenrogen servieren.

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Preparazione / Zubereitung:

Rosolare delicatamente in un tegame il burro assieme alla trota


precedentemente tagliata a quadretti piccoli. Aggiungere poi
la panna e il pepe. Quando gli gnocchi, preparati a parte, sono
pronti, scolarli e amalgamarli al sugo nel tegame. Servirli, infine, nel piatto con una spolverata di prezzemolo tritato.
Die in kleine Vierecke geschnitte Forelle in einer Pfanne mit Butter braten. Den Rahm
zufgen und mit der Mhle pfeffern. Die Gnocchi kochen, abgieen und in die Pfanne
mit der Soe geben. Zuletzt die angerichteten Teller mit gehackter Petersilie bestreuen.

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Ribolla gialla Doc Collio

Ribolla gialla Doc Colli Orientali del Friuli


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Ristorante / Restaurant La Peschre / Nimis (Ud)

Filetto di trota friulana in sfoglia

Friaulisches Forellenfilet im Bltterteig

Ristorante / Restaurant Il Platina / San Daniele del Friuli (Ud)


Ricetta di / Rezept von Claudio De Stefano

Roll di filetti di trota friulana e zucchine


con tortino di patate e riso venere

Friaulische Forellenfiletrllchen und Zucchini mit Kartoffel-Venere Reis-Trtchen

Difficolt / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig

Difficolt / Schwierigkeitsgrad media/ mittel

Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):


400 g di pasta sfoglia / Bltterteig,
4 filetti di trota da 180 g luno / Forellenfilet von je 180 g,

Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):


2 trote di 600 g ciascuna / Forellen von je 600 g,
300 g di patate / Kartoffeln,
200 g di riso Venere (nero) / schwarzer Venere Reis,
2 zucchine / Zucchini,

4 fette di prosciutto di San Daniele /


Scheiben Rohschinken von San Daniele,
4 cucchiai di panna da cucina / EL Rahm,
2 cucchiai di senape / EL Senf,
un tuorlo duovo / ein Eigelb,
mezzo cucchiaino di noce moscata, sale q.b. /
eine Messerspitze Muskatnuss, Salz nach Belieben
Preparazione / Zubereitung:

Stendere met sfoglia a forma di rettangolo, spennellarla con


la senape. Allineare i filetti sulla sfoglia, salarli e irrorarli con la
panna mescolata con la noce moscata e un pizzico di sale. Su
ciascun filetto, adagiare una fetta di prosciutto. Ricoprire tutto
con la rimanente met della sfoglia. Con una rotella, ritagliare
i quattro filetti, spennellarli con il tuorlo duovo. Infornare per
20 minuti a 180 C.
Die Hlfte des Bltterteigs zu einem Rechteck auswallen und mit Senf bestreichen.
Die Forellenfilet auf den Teig legen, salzen und mit dem Rahm gemischt mit Muskatnuss und einer Prise Salz begieen. Auf jedes Filet eine Scheibe Rohschinken legen.
Das Ganze mit der bleibenden Bltterteighlfte abdecken. Mit einem Rdchen die
vier Filet ausschneiden, mit Eigelb bestreichen und fr 20 Minuten bei 180 C im
Ofen backen.

Brandy q.b., olio extravergine doliva q.b. /


Brandy nach Belieben, reines Olivenl nach Belieben,
zafferano, sale, pepe / Safran, Salz, Pfeffer
Preparazione / Zubereitung:

Pulire le trote, sviscerarle, sfilettarle e con laiuto di un coltellino molto affilato, privare i filetti della pelle. Affettare le zucchine, nel senso della lunghezza, allo spessore di 0,5 cm. Salarle
leggermente e cucinarle alla griglia. Tagliare ciascun filetto di
trota a met nel senso della lunghezza, sovrapporvi due fettine
di zucchine grigliate e avvolgere il filetto su s stesso, ottenendo
una sorta di spirale. Rosolare i roll in padella antiaderente con
un filo dolio, salarli leggermente, fiammeggiali con del Brandy
e proseguire la cottura per pochi minuti. Lessare il riso Venere
al dente in acqua leggermente salata, a cui si sar aggiunta una
punta di zafferano. Saltare i dadini di patata e il riso in padella
con un filo dolio e disporli al centro del piatto. Sovrapporre al
tortino di riso e patate il roll di trota. Guarnire, a piacere, con
alcuni germogli di barbabietola rossa.
Die Forellen putzen, die Eingeweide entfernen, filetieren und mit Hilfe eines scharfen
Messers die Filet enthuten. Die Zucchini der Lnge nach in 0,5cm-dicke Scheiben
schneiden. Sie leicht salzen und auf dem Grill braten. Jedes Forellenfilet der Lnge nach in zwei Teile schneiden, zwei gegrillte Zucchinischeiben darauf legen und
das Filet spiralenfrmig einrollen. Die Rollen in einer Teflonpfanne mit ein wenig
l braten, leicht salzen, mit dem Brandy flambieren und fr einige Minuten kcheln
lassen. Den schwarzen Venere Reis in leicht gesalzenem Wasser mit Zugabe einer
Messerspitze Safran kochen. Die Kartoffelwrfel und den Reis mit ein wenig l in
der Pfanne sautieren und in der Mitte des Tellers anrichten. Die Forellenrllchen auf
das Kartoffel-Reis-Trtchen legen. Nach Belieben mit einigen Sprossen roter Beete
garnieren.

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Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Friulano Doc Colli Orientali del Friuli

Ribolla gialla Doc Colli Orientali del Friuli


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Ristorante / Restaurant Il Platina / San Daniele del Friuli (Ud)


Ricetta di / Rezept von Claudio De Stefano

Crudite di trota friulana

Crudite aus friaulischer Forelle

Difficolt / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig


Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):
2 trote freschissime di 400 g ciascuna / 2 sehr frische Forellen von je 400 g
una mela Granny Smith / ein Granny Smith - Apfel,

unarancia, una zucchina, un limone, salsa di soia q.b., zenzero


in polvere, pepe rosa in grani, olio extravergine doliva, sale,
pepe / eine Orange, eine Zucchini, eine Zitrone, Sojasoe nach Belieben,
Ingwerpulver, Rosa Pfefferkrner, reines Olivenl, Salz und Pfeffer
Preparazione / Zubereitung:

Pulire la trota, sviscerarla, privarla delle spine interne e di eventuali squame. Lavare accuratamente i filetti e asciugarli. Dividere la polpa ottenuta in 4 parti del medesimo peso. Tagliare una
delle parti a filang, bastoncini della lunghezza di circa 4 cm
e sezione quadrata con lato di 0,3 cm. Condire la filang con
salsa di soia, sale, pepe e olio. Disporla su una delle 4 ciotoline
del piatto e guarnirla con una julienne di mela Granny Smith.
Tritare finemente unaltra parte della polpa, aggiungendone la
buccia della zucchina tagliata a cubetti finissimi. Condire con
sale, olio e succo di limone e disporla in una seconda ciotolina,
dandole la forma di quenelle. Tagliare la terza parte della polpa
a cubetti del lato di 1 cm circa. Condire i cubetti con sale, pepe,
zenzero in polvere, buccia darancio grattugiata e olio extravergine. Disporre i cubetti nella terza ciotolina e guarnire con uno
spicchio darancio pelato a vivo. Tagliare la quarta parte della
polpa a fette sottilissime, ottenendone un carpaccio. Disporre
le fettine nella quarta coppetta del piatto e condirle con sale,
grani di pepe rosa e olio extra vergine doliva.
Die Forelle putzen, die Eingeweide herausnehmen, entgrten und entschuppen. Die
Filet sorgfltig waschen und trocknen. Das Fleisch in 4 gleichschwere Stcke schneiden. Ein Stck filang-artig schneiden, d.h. 4 cm-lange Stbchen von viereckigem
Querschnitt mit 0,3 cm-Seitenma. Diese mit Sojasoe, Salz, Pfeffer und l wrzen.
In einem der 4 Schsselchen des Tellers anrichten und mit einer Julienne aus Granny
Smith-Apfel garnieren. Ein anderes Fischstck feinhacken und die Schale einer kleinwrflig geschnittenen Zucchini zufgen. Mit Salz, l und Zitronensaft anmachen und
in runder Form in das zweite Schsselchen geben. Den dritten Teil zu 1cm-groen
Wrfeln schneiden. Die Wrfel mit Salz, Pfeffer, Ingwerpulver, geraspelter Orangenschale und Olivenl anmachen. Die Wrfel in das dritte Schsselchen geben und
mit einem geschlten Orangenschnitz garnieren. Den vierten Forellenteil zu einem
Carpaccio in sehr feine Scheiben schneiden. Diese in das vierte Schsselchen des
Tellers geben und mit Salz, Rosa Pfefferkrner und reinem Olivenl wrzen.
Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Sauvignon Doc Friuli-Aquileia


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Ristorante / Restaurant Morarat / Rivignano (Ud)

Trota friulana in pesto delicato

Friaulische Forelle in feiner Pestosauce

Difficolt / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig


Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):
1 trota friulana da 600 g / friaulische Forelle von 600 g,
12 code di gambero / Garnelenschwnze,
1 pomodoro maturo / reife Tomate,
1 spicchio daglio / Knoblauchzehe,
1 gamba di sedano / Selleriestange,
1 cipolla / Zwiebel,
1 carota / Karotte,
50 g di basilico / Basilikum,
30 g di ricotta fresca / frische Ricotta,
20 g di prezzemolo / Petersilie,
10 g di Parmigiano Reggiano / Parmesankse,
peperoncino, olio extravergine doliva / Pfefferschote, reines Olivenl
Preparazione / Zubereitung:

Preparare il pesto con basilico, prezzemolo, ricotta fresca e un


poco di peperoncino; salare e montare con lolio. Preparare il
brodo vegetale con le verdure. Cuocere a vapore i filetti ricavati dalla trota e le code di gambero sgusciate. Disporre al centro
dei piatti il pesto, adagiarvi sopra i filetti di trota, guarnire con
i gamberi, quadretti di pomodoro e servire.
Den Pesto mit Basilikum, Petersilie, frischer Ricotta und Pfefferschote zubereiten;
salzen und mit l aufschlagen. Die Gemsebrhe mit den Gemsen zubereiten. Die
aus den Forellen gewonnenen Filet und die geschlten Garnelenschwnze dmpfen.
Die Pestosauce auf den Teller verteilen und darauf die Forellenfilets anrichten. Mit
den Garnelen und Tomatenwrfeln garnieren und servieren.

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Sauvignon Doc Friuli-Annia


78

Ristorante-Albergo / Restaurant-Hotel Principato di Ariis / Ariis di Rivignano (Ud)

Tortello alla trota friulana affumicata


con composta di mele e crescione selvatico

Trattoria / Gasthaus Alla trota / Fontanafredda (Pn)

Risotto con trota salmonata friulana e pesche noci

Risotto mit friaulischer Lachsforelle und Nektarinen

Teigtaschen aus friaulischer Rucherforelle mit Apfelmus und wilder Kresse

Difficolt / Schwierigkeitsgrad media/ mittel

Difficolt / Schwierigkeitsgrad media/ mittel

Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):


Per la pasta / Fr den Teig:
200 g di semola di grano duro / Hartweizengries,
2 uova intere, sale q.b. / Eier, Salz nach Belieben
Per il ripieno / Fr die Fllung:
200 g di trota friulana affumicata / friaulische Rucherforelle
Per la composta / Fr das Mus:
150 g di mele Golden Delicious / pfel Golden Delicious,
150 g di zucchero semolato / Streuzucker,

Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):


300 g di riso / Reis,
1 trota salmonata affumicata / gerucherte Lachsforelle,
1 cipolla / Zwiebel,
1 pesca noce / Nektarine,
vino bianco secco, burro / trockener Weiwein, Butter,

un peperoncino, una stecca di cannella /


eine Pfefferschote, eine Zimtstange,
un chiodo di garofano / eine Gewrznelke,
pepe in grani, succo di limone / Pfefferkrner, Zitronensaft
Preparazione / Zubereitung:

Spianare le farina, aggiungere le uova e il sale e impastare


amalgamando bene il tutto. Lasciare riposare limpasto per 30
minuti circa, poi con laiuto di un matterello stenderla a foglia
sottile. Ricavare dei quadrati di circa 8 cm per lato e farcirli
allinterno con la polpa di trota precedentemente tritata con
un coltello. Spennellare con luovo i lati dei quadrati di pasta e chiudere il tortello. A parte, in una casseruola, cuocere
lentamente e a fuoco basso le mele tagliate a dadini insieme
allo zucchero, immergendo le spezie chiuse in un sacchettino
in modo che non leghino al composto, ma donino gli aromi.
La cottura ultimata quando gli ingredienti utilizzati raggiungono la densit di una composta. In un piatto, disporre al
centro la composta di mele e adagiarvi sopra il tortello che nel
frattempo stato cotto in abbondante acqua salata portata a
bollore. Disporvi sopra il crescione selvatico.

olio extravergine doliva, brodo vegetale, sale /


reines Olivenl, Gemsebrhe, Salz
Preparazione / Zubereitung:

Preparare un brodo vegetale. A parte, preparare un soffritto


di cipolla, rosolarla nellolio, aggiungere il riso e sfumare
con il vino. A questo punto, aggiungere di pesca noce e la
polpa della trota, precedentemente spolpata. Procedere con
la cottura del riso aggiungendo il brodo vegetale per circa
18 minuti.
Aggiustare di sapore con il sale e mantecare con una noce
di burro. Per guarnire, aggiungere della polpa di trota precedentemente tenuta a parte e la buccia della pesca tagliata
a julienne e fritta.
Eine Gemsebrhe zubereiten. Inzwischen die Zwiebel im l anschwitzen, den Reis
zufgen und mit dem Wein ablschen. Dann Nektarine und das schon zubereitete
Forellenfleisch beigeben. Dem Reis die Gemsebrhe zufgen und fr zirka 18 Minuten kcheln.
Mit Salz abschmecken und mit ein wenig Butter verfeinern. Mit ein wenig Forellenfleisch, das beiseite gelegt wurde, und die frittierte Nektarinenschale in JulienneStbchenform bestreuen.

Das Mehl gltten, die Eier und das Salz zufgen und gut verarbeiten. Den Teig zirka
30 Minuten ruhen lassen, dann mit einem Nudelholz dnn auswallen. 8cm-groe Vierecke ausstechen. Das mit einem Messer gehackte Forellenfleisch darauf verteilen. Die
Rnder mit Ei bestreichen und die Teigtaschen schlieen. Inzwischen in einem Topf auf
schwacher Hitze die in Wrfel geschnittenen pfel zusammen mit dem Zucker aufkochen. Die Gewrze in einem Sckchen zufgen, damit sie ihr Aroma verbreiten, aber
sich nicht mit dem Mus vermischen. Weiterkochen bis das Mus dickflssig wird. Das
Mus in der Tellermitte anrichten und die inzwischen in reichlich Salzwasser gekochten
Teigtasche darauf legen. Zuletzt mit Wilder Kresse garnieren.

80

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Ribolla gialla Doc Colli Orientali del Friuli

Pinot bianco Doc Collio


81

Ristorante / Restaurant Cison / Amaro (Ud)


Ricetta di / Rezept von Mauro Scarabelli

Trota friulana affumicata con gelato di zucchine

Friaulische Rucherforelle mit Zucchinieis

Difficolt / Schwierigkeitsgrad: alta / hoch


Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):
8 fettine di trota friulana affumicata / Schnitten friaulische Rucherforelle,
100 g di farina 00 / Mehl 00,
100 g di mascarpone / Mascarpone,
80 g di burro / Butter,
l di panna / Rahm,
1 zucchina / Zucchini,
riduzione di aceto balsamico / Balsamico-Essig-Reduktion,

olio extravergine doliva, sale e pepe /


reines Olivenl, Salz und Pfeffer
Preparazione / Zubereitung:

Grattugiare e cuocere la zucchina con lolio. Portare a bollore


la panna con il mascarpone e aggiungervi la zucchina grattugiata. A parte, sciogliere il burro e unirvi la farina. Frullare il
composto di zucchine, panna e mascarpone, versarlo poi nel
burro e nella farina. Far cuocere fino a densit abbastanza consistente. Mettere il composto in una ciotola e lasciar raffreddare in frigorifero. Disporre le fettine di trota al centro dei piatti
e aggiungervi il gelato di zucchina. Decorare con la riduzione
di aceto balsamico.
Die Zucchini raspeln und im l braten. Den Rahm mit dem Mascarpone aufkochen
und die geraspelte Zucchini zufgen. In einem Topf die Butter zerlassen und das
Mehl beigeben. Die Masse aus Zucchini, Rahm und Mascarpone mixen und zu der
Butter und dem Mehl geben. Kcheln lassen, bis sie dickflssig wird. Die Masse in
eine Schssel geben und im Khlschrank abkhlen lassen. Die Forellenschnitten auf
den Teller legen und das Zucchinieis dazu anrichten. Mit der Balsamico-Reduktion
dekorieren.

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Malvasia Doc Friuli-Aquileia


82

Ristorante / Restaurant L di Petrs / Colloredo di Monte Albano (Ud)

Terrina di trota friulana, il suo caviale e peperoni in salsa

Terrine aus friaulischer Forelle, ihr Kaviar und Paprikaschoten in der Sauce

Albergo Trattoria / Hotel Gasthof Alla trota / Pulfero (Ud)

Trota friulana alla paesana

Friaulische Forelle lndlicher Art

Difficolt / Schwierigkeitsgrad: alta / hoch

Difficolt / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig

Ingredienti (per 6 persone) / Zutaten (fr 6 Personen):


1 trota friulana salmonata / friaulische Lachsforelle,
1 trota fario / Wildbach-Forelle,
2 uova / Eier,
2 cucchiai di panna / EL Sahne,
1 vasetto di uova di trota / Glschen Forellenrogen,
1 porro (parte bianca) / Lauch (weier Teil),
1 peperone colorato / farbige Paprikaschote,

4 trote friulane / friaulische Forellen,


100 g di burro / Butter,
3 spicchi daglio / Knoblauchzehen,
3 cucchiai dolio extravergine doliva / EL reines Olivenl,
2 bicchieri di vino bianco secco / Glser trockener Weiwein,
prezzemolo, foglie di alloro, sale q.b. /

Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):

Petersilie, Lorbeerbltter, Salz nach Belieben

emulsione di tonno, prezzemolo, sale q.b. /


Thunfischemulsion, Petersilie, Salz nach Belieben
Preparazione / Zubereitung:

Sfilettare le trote e, tranne due filettini di trota salmonata e il


peperone, macinarle assieme a tutti gli altri ingredienti. Ungere una terrina di ghisa, mettere uno strato di farcia e adagiarvi i
filetti dopo averli salati, quindi ricoprirli con la restante farcia.
Passare la terrina al forno a 140 C per 40 minuti. Lasciarla
raffreddare.
Nel frattempo pelare le falde di peperone, farcirle con una emulsione di tonno e arrotolarle. Chiudere i rotolini nella pellicola
alimentare e metterli in frigo.
Al momento di servire, tagliate la terrina a fette di 2 centimetri.
Risulter bianca o appena rosata la parte emulsionata mentre i
filetti di trota salmonata risalteranno al centro.
Guarnire con valeriana e tre pezzi di peperone farcito tagliato
ad anelli e completato da 2 cucchiaini di caviale di trota.

Preparazione / Zubereitung:

Pulire le trote, lavarle e salarle, oliare la padella e adagiare le trote alternandole testa e coda, pancia in alto. Inserire
allinterno il trito daglio e prezzemolo precedentemente preparato. Inserire una foglia di alloro tra una trota e laltra. Mettere ciuffi di burro sopra, coprire e infornare a 160 C. Dopo
40 minuti, versare sopra il vino, ricoprire e cucinare ancora per
40 minuti. Va servita con il suo sugo e la polenta calda.
Die Forellen putzen, waschen und salzen. Die feuerfeste Form len und die Forellen
abwechselnd Kopf gegen Schwanz mit dem Bauch nach oben hineinlegen. Das schon
vorbereitete Gehack aus Knoblauch und Petersilie in die Forellen fllen. Ein Lorbeerblatt zwischen jede Forelle legen. Mit Butterflocken belegen, abdecken und bei 160
C im Ofen backen. Nach 40 Minuten mit Wein bergieen, wieder abdecken und
noch weitere 40 Minuten garen. Mit der Soe und heier Polenta servieren.

Die Forellen filetieren und auer zwei Lachsforellenfilet und der Paprikaschote, alles zusammen mit den anderen Zutaten mahlen. Eine Gusseisenform einfetten, eine
Schicht Farce verteilen und die vorher gesalzenen Filet darauf legen. Das Ganze mit
der restlichen Farce abdecken und die Form bei 140 C fr 40 Minuten in den Ofen
schieben. Dann abkhlen lassen.
Inzwischen die Paprikastreifen schlen, mit der Thunfischemulsion bestreichen und
einrollen. Die Rllchen mit Frischhaltefolie einwickeln und khl stellen.
Vor dem Servieren die Terrine in 2cm-dicke Scheiben schneiden. Der emulsionierte
Teil sollte wei oder leicht rosarot erscheinen und die Lachsforellenfilet in der Mitte
hervorheben.
Mit Feldsalat und drei Rllchen-Stcke Paprika garnieren. Darber 2 Teelffel Forellenrogen verteilen.

84

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Sauvignon Doc Colli Orientali del Friuli

Friulano Doc Friuli-Latisana


85

Ristorante / Restaurant Montecarlo / Trieste


Ricetta di / Rezept von Emilio Cuch

Vellutata di patate allo yogurt


con la trota friulana affumicata e le sue uova

Kartoffelcreme mit Yoghurt und friaulische Rucherforelle mit ihren Rogen

Difficolt / Schwierigkeitsgrad media/ mittel


Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):
400 g di patate / Kartoffeln,
100 g di trota friulana affumicata / friaulische Rucherforelle,
60 g di uova di trota / Forellenrogen,
40 g di burro / Butter,
una carota, una costa di sedano / eine Karotte, eine Selleriestange,
mezza cipolla / eine halbe Zwiebel
Preparazione / Zubereitung:

Preparare un brodo con cipolla, sedano e carota e cuocervi


le patate tagliate a pezzettini. Quando le patate saranno lessate, scolarle tenendo da parte lacqua di cottura. In un contenitore, frullare le patate, lo yogurt e la trota aggiungendo,
alloccorrenza, lacqua di cottura delle verdure. Per creare pi
cremosit, aggiungere il burro. Impiattare e servire con le uova
di trota.
Mit der Zwiebel, dem Sellerie und der Karotte eine Brhe zubereiten und die in Wrfel geschnittenen Kartoffeln zufgen. Sobald die Kartoffeln gar sind, sie abgieen
und die Brhe beiseite stellen. Kartoffeln, Yoghurt und Forelle mixen und eventuell
ein wenig Gemsebrhe beigeben. Mit der Butter verfeinern. In die Teller anrichten
und mit Forellenrogen servieren.

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Vitovska Doc Carso


86

Ristorante / Restaurant La Santissima / Polcenigo (Pn)

Trota friulana ai porcini

Friaulische Forelle mit Steinpilzen

Rosette di trota friulana al melograno

Rosetten aus friaulischer Forelle mit Granatapfel

Difficolt / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig

Difficolt / Schwierigkeitsgrad media/ mittel

Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):

Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):

4 filetti di trota friulana di circa 250 g luno /


friaulische Forellenfilet von ca. je 250 g,
400 g di funghi porcini / Steinpilze,
100 g di olio extravergine doliva / reines Olivenl,
50 g di burro / Butter,
20 g di farina 00 / Mehl 00,
1 spicchio daglio / Knoblauchzehe,
prezzemolo, sale e pepe q.b. / Petersilie, Salz und Pfeffer nach Belieben
Preparazione / Zubereitung:

In una padella antiaderente scaldare 50 g dolio e il burro; nel


frattempo infarinare i filetti di trota, disporli nella padella e
cuocerli per circa 3 minuti da ambo i lati con sale e pepe.
In unaltra padella, rosolare aglio con il resto dellolio, unire i porcini precedentemente tagliati a fettine sottili, rosolarli
bene, salare e cuocere per circa 4-5 minuti. Unire i porcini ai
filetti di trota e cuocere per un altro minuto affinch le trote si
insaporiscano, unire il prezzemolo tritato e servire ben caldo.
In einer Teflonpfanne 50 g l und die Butter erhitzen. Die Forellenfilet im Mehl
wlzen, in die Pfanne legen und fr ca. drei Minuten auf beiden Seiten anbraten.
Salzen und pfeffern.
In einer anderen Pfanne den Knoblauch mit dem restlichen l anschwitzen, die
fein geschnittenen Steinpilze zufgen, gut braten, salzen und ca. 4-5 Minuten
kcheln lassen. Die Steinpilze zu den Forellenfilet geben und eine weitere Minute kochen, damit die Forellen schmackhaft werden. Gehackte Petersilie zufgen
und hei servieren.

88

Ristorante / Restaurant La Santissima / Polcenigo (Pn)

1 filetto di trota friulana salmonata di circa 600 g /


friaulisches Lachsforellenfilet von zirka 600 g,
300 g di sale / Salz,
1 melograno di circa 200 g / Granatapfel von zirka 200 g,
150 g di zucchero / Zucker,
3 g di pepe in grani / Pfefferkrner,
il succo di 2 limoni / Saft von 2 Zitronen,
1 buccia di limone grattugiata / geriebene Schale von 1 Zitrone,,
riccioli di burro, crostini di pane tostato / Butterkringel, Toastbrot,
olio extravergine doliva / reines Olivenl
Preparazione / Zubereitung:

Unire il sale, lo zucchero, il pepe macinato a mulino e la buccia


di limone, mescolare bene. Disporne mezza dose in una pirofila, adagiare la trota, coprirla con il succo dei limoni e versare il
resto della salamoia, lasciare marinare per circa 4-5 ore.
Togliere la trota, lavarla dalla marinatura, asciugarla bene con
della carta assorbente, affettare la trota, formare delle rosette e
disporle nel piatto. Riempire i fiori con i semi di melograno,
condire con un filo dolio e guarnire il piatto con i riccioli di
burro e i crostini di pane.
Das Salz, den Zucker, den Pfeffer aus der Mhle und die geriebene Zitronenschale
zusammen vermischen. Die Hlfte in einer feuerfesten Form verteilen, die Forelle
darauf legen, mit Zitronensaft bergieen, mit der restlichen Hlfte Wrze bestreuen
und fr zirka 4-5 Stunden ruhen lassen.
Die Forelle herausnehmen, die Marinade abwaschen, gut mit Kchenpapier abtrocknen, die Forelle in Scheiben schneiden, Rosetten formen und auf einem Teller anrichten. Die Blumen mit Granatapfelkernen fllen, mit ein wenig l schmackhaft
machen und den Teller mit Butterkringel und Toastbrot garnieren.

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Friulano Doc del Collio

Chardonnay Doc Friuli-Grave


89

Ristorante / Restaurant Rio Argento / Malborghetto Valbruna (Ud)

Spaghetti alla salsa di capperi e trota friulana

Spaghetti mit Sauce aus Kapern und friaulischer Forelle

Ristorante / Restaurant Alla trota blu / Sarone di Caneva (Pn)

Tartare di trota friulana affumicata


con sedano bianco al figo Moro di Caneva

Friaulisches Rucherforellentartare mit weiem Sellerie und figo Moro aus Caneva

Difficolt / Schwierigkeitsgrad media/ mittel

Difficolt / Schwierigkeitsgrad media/ mittel

Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):


400 g di spaghetti / Spaghetti,
100 g di filetto di trota friulana / friaulisches Forellenfilet,
5 cucchiai dolio extravergine doliva / EL reines Olivenl,
3 cucchiai di capperi sottaceto / EL in Essig eingelegte Kapern,
2 cucchiai di salsa di pomodoro / EL Tomatensauce,
2 cucchiai di vino bianco secco / EL trockener Weiwein,
1 cipolla / Zwiebel,
1 ciuffetto di prezzemolo / Bndel Petersilie,

Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):

mezzo peperone giallo, sale


e pepe nero macinato al momento /

300 g di trota friulana salmonata affumicata /


friaulische Rucherlachsforelle,
100 g di sedano bianco / weier Sellerie,
10 g di pepe rosa tritato / gehackter Rosa Pfeffer,
5 cl di aceto balsamico / Balsamico-Essig,
5 cl di estratto concentrato di figo Moro /
Feigenkonzentrat figo Moro,
5 g di senape / Senf,
4 fighi Mori piccoli / kleine Feigen fighi Mori,
il succo di 2 limoni, olio extravergine doliva, sale /

eine halbe gelbe Paprikaschote, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mhle

Saft von 2 Zitronen, reines Olivenl, Salz

Preparazione / Zubereitung:

Preparazione / Zubereitung:

Tritare finemente la cipolla insieme con il mezzo peperone giallo privato dei semi e dei filamenti interni e ben risciacquato,
una cucchiaiata di capperi sottaceto ben scolati e il prezzemolo. Fare rosolare lentamente il trito in una larga casseruola
insieme con lolio, a fuoco basso. Unire quindi la trota a pezzetti e i rimanenti capperi. Mescolare e, dopo qualche minuto, bagnare con il vino bianco; lasciare sfumare dolcemente
quindi aggiungere la salsa di pomodoro. Dare qualche mescolata, regolare con sale e pepe e lasciare restringere il sugo. Nel
frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Scolarli al dente e saltarli nel sugo per qualche minuto.

Prendere un filetto di trota, togliere tutte le spine e la pelle.


Tritare il filetto a punta di coltello. In un piatto fondo preparare il condimento come segue: sale, pepe rosa tritato, succo di
limone ed emulsionare con la forchetta. Aggiungere la senape
e stemperare. Unire lestratto di figo Moro, laceto balsamico e il sedano precedentemente cotto al dente e tagliato a
mirepore. Unire la trota tritata e amalgamare avendo cura di
far bere il composto alla trota. Sistemare in un piatto uno
stampino rotondo di 6-7 cm di diametro (copapasta) e mettere
la tartare. Spolverizzare con prezzemolo tritato e guarnire con
lattuga, spicchi darancia pelati e tagliati a vivo e un fichetto di
Caneva tagliato in quarti.

Die Zwiebel zusammen mit der halben gelben Paprikaschote, einem Lffel gut abgetropften Kapern und der Petersilie feinhacken. In einer Kasserolle mit dem l das
Gehack auf kleiner Flamme langsam anbraten. Die in Stcke geschnittene Forelle
und die restlichen Kapern zufgen. Verrhren und nach einigen Minuten mit dem
Weiwein ablschen, leicht einkochen und die Tomatensauce beigeben. Verrhren,
mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Soe einkochen lassen. Inzwischen die
Spaghetti in reichlich Salzwasser kochen. Sie noch bissfest abgieen und fr einige
Minuten in der Soe sautieren.

90

Ein Forellenfilet nehmen, entgrten und enthuten. Das Filet mit der Messerspitze
hacken. Die Wrze in einem Suppenteller wie folgt zubereiten: Salz, gehackter Rosa
Pfeffer und Zitronensaft mit der Gabel emulgieren. Den Senf beigeben und anrhren. Das Feigenkonzentrat figo Moro, den Balsamico-Essig und die vorher bissfest
gekochte und zugeschnittene Sellerie zufgen. Die gehackte Forelle beigeben und
vermischen, bis die Wrze die Forelle gut durchtrnkt. Eine runde Form mit 6-7 cm
Durchmesser auf den Teller legen und mit dem Tartare fllen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Kopfsalat, geschlten Orangenschnitzen und einer kleinen
geviertelten Feige aus Caneva garnieren.

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Sauvignon Doc Colli Orientali del Friuli

Verdiso Igt di Caneva


91

Osteria con cucina e allevamento troticolo / Gasthaus mit Kche und Forellenzucht Al Torrente / Cergneu di Nimis (Ud)

Trota friulana Arlecchina

Friaulische Forelle Arlecchina

Trota friulana allaceto balsamico

Friaulische Forelle mit Balsamico-Essig

Difficolt / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig

Difficolt / Schwierigkeitsgrad media/ mittel

Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):


1,2 kg di trota friulana / friaulische Forelle,
6 carciofini sottolio / in l eingelegte Artischocken,
2 carote / Karotten,

Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):

olive nere sottolio, capperi, peperoni rossi e gialli sottaceto,


funghi champignon piccoli e cotti, sale e pepe /

4 trote friulane da 300 g cadauna (circa) /


4 friaulische Forellen von zirka je 300 g,
erbe aromatiche (basilico, rosmarino, prezzemolo,
erba cipollina, maggiorana), vino bianco secco,
aceto balsamico, pane grattugiato, olio extravergine doliva /

schwarze in l eingelegte Oliven, Kapern, rote und gelbe in Essig eingelegte


Paprikaschoten, kleine gekochte Champignons, Salz und Pfeffer

Kchenkruter (Basilikum, Rosmarin. Petersilie, Schnittlauch, Majoran),


trockener Weiwein, Balsamico-Essig, Paniermehl, reines Olivenl

Preparazione / Zubereitung:

Preparazione / Zubereitung:

Curare la trota e ridurla in due filetti. Adagiarli su una pirofila


con la carta da forno. Riscaldare il forno. Nel frattempo tagliuzzare tutte le verdure, aggiungere sale e pepe e mischiare.
Mettere il tutto sui filetti, coprire con carta stagnola, infornare
per il tempo dovuto a 180 C circa. Servire.

Pulire le trote, sciacquarle bene internamente ed esternamente. Riporle su un piatto, asciugarle e salarle. Dopo aver tritato
finemente le erbe aromatiche, farcire le trote. Versare un filo
dolio in una padella, indi adagiare le trote dopo averle passate
nel pane grattugiato e cuocerle a fuoco moderato. Bagnare con
il vino bianco e, in seguito, con laceto balsamico. Rimettere in
forno per qualche minuto. Servire caldo.

Die Forelle vorbereiten und zwei Filet daraus machen. Diese auf eine mit Ofenpapier
ausgelegte feuerfeste Form legen. Den Ofen vorwrmen. Inzwischen das Gemse
klein schneiden, salzen und pfeffern und vermischen. Das Gemse ber die Filets
streuen, mit Aluminiumfolie abdecken und bei zirka 180C im Ofen garen lassen.
Servieren.

92

Ristorante / Restaurant Ai Glicini / Cornino di Forgaria nel Friuli (Ud)

Die Forellen putzen, innen und auen gut absplen. Sie auf einen Teller legen, trocknen und salzen. Die Kchenkruter feinhacken und damit die Forellen fllen. Ein wenig l in eine Pfanne gieen, die Forellen panieren und sie auf schwacher Flamme
anbraten. Mit Weiwein und danach mit dem Balsamico-Essig ablschen. Fr einige
Minuten im Ofen backen. Hei servieren.

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Friulano Doc dei Colli Orientali del Friuli

Friulano Doc Friuli-Grave


93

Trattoria / Gasthof Alle Trote / Sutrio (Ud)

Ravioli di trota friulana

Teigtaschen mit friaulischer Forelle

Trattoria / Gasthaus Agristella / Sterpo di Bertiolo (Ud)

Tagliolini alla trota friulana e porro

Feine Nudeln mit friaulischer Forelle und Lauch

Difficolt / Schwierigkeitsgrad media/ mittel

Difficolt / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig

Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):


350 g di farina 00 / Mehl 00,
200 g di filetti di trota / Saiblingsfilet,
100 g di ricotta fresca / frische Ricotta,
100 g di pomodori ciliegini / Tomatenkirschen,
3 uova intere / Eier,
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano / EL Parmesankse,

400 g di trota friulana salmonata / friaulische Lachsforelle,


400 g di tagliolini / feine Nudeln,
1 porro / Lauch,
1 spicchio daglio / Knoblauchzehe,
olio extravergine doliva, prezzemolo,
vino bianco secco, pomodoro, sale e pepe /

maggiorana, timo, sale, pepe,olio extravergine doliva /

reines Olivenl, Petersilie, trockener Weiwein, Tomaten, Salz und Pfeffer

Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):

Majoran, Thymian, Salz, Pfeffer, reines Olivenl.


Preparazione / Zubereitung:
Preparazione / Zubereitung:

Per il ripieno: tagliere i filetti di trota a pezzettini e saltarli in


padella per cinque minuti con olio, sale e pepe. Lasciare raffreddare e poi passare con il tritatutto. Aggiungere la ricotta
setacciata, una spolverata di timo e maggiorana tritati, il Parmigiano, aggiustare di sale e amalgamare bene.
Per la pasta: impastare la farina con le uova, aggiungere acqua
fino a ottenere un impasto liscio. Stendere la pasta e ricavarne
dei dischetti del diametro di circa 7-8 centimetri. Mettere un
po di ripieno al centro e chiuderlo a mezzaluna. Cuocere i
ravioli cos ricavati in acqua bollente per cinque minuti, nel
frattempo saltare in una padella i ciliegini a spicchi con lolio.
Scolare, condire e servire caldo con un a spolverata di Parmigiano grattugiato.
Fr die Fllung: Die Forellenfilet in Stckchen schneiden und in der Pfanne fr fnf
Minuten mit l, Salz und Pfeffer anbrunen. Abkhlen lassen und dann mit dem
Mixer fein hacken. Die gesiebte Ricotta, eine Prise Thymian, gehackter Majoran und
den Parmesan beigeben, mit Salz abschmecken und alles gut verrhren.
Fr die Pasta: das Mehl mit den Eiern verarbeiten und Wasser zufgen bis der
Teig glatt wird. Den Teig ausrollen und Kreise von ca. 7-8 cm Durchmesser ausstechen. Ein bisschen Fllung darauf geben und die Teigtaschen formen. Diese Ravioli fr fnf Minuten in heiem Salzwasser kochen. In einer Pfanne die
Tomtchenschnitze mit l sautieren. Abgieen, anmachen und mit ein wenig
geriebenem Parmesan servieren.

94

Mentre lacqua bolle e si cucina la pasta, sminuzzare il porro e metterlo nel latte per cinque minuti per ammorbidirlo.
Nel frattempo tritare lo spicchio daglio e farlo dorare nellolio
doliva, aggiungere la trota tagliata a dadini e lasciare cuocere per un paio di minuti. Bagnare con una spruzzata di vino
bianco e lasciare evaporare. Aggiungere un po di pomodoro
per dare colore. Salare e pepare quanto basta. Scolare il porro
e farlo friggere a parte. Unire una parte del porro con il sugo
della trota e, la parte restante, aggiungerla nel piatto come guarnizione una volta cucinati i tagliolini. Servire ben caldo.
Whrenddem das Wasser kocht und die Nudeln garen, den Lauch klein schneiden
und fr fnf Minuten in der Milch ziehen lassen. Die Koblauchzehe hacken und im
Olivenl anbrunen. Die in Stckchen geschnittene Forelle hinzugeben und fr ein
paar Minuten kochen lassen. Mit ein wenig Weiwein ablschen. Ein wenig Tomaten beigeben, um Farbe zu verleihen und mit Salz und Pfeffer wrzen. Den Lauch
abgieen und separat frittieren. Einen Teil vom Lauch zu der Forellensoe geben und
mit dem restlichen Lauch den Teller garnieren. Die gekochten Nudeln mit der Soe
anmachen und hei servieren.

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Sauvignon Doc Colli Orientali del Friuli

Friulano Doc Friuli-Grave


95

Ristorante, azienda agricola e allevamento troticolo / Restaurant, Landwirtschaftsbetrieb und Forellenzucht


La trota del Griv / Faedis (Ud)

Filetto di trota ai capperi al Friulano di Faedis

Forellenfilet mit Kapern und Friulano Wein aus Faedis

Difficolt / Schwierigkeitsgrad media/ mittel


Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (fr 4 Personen):
8 filetti di trota fario / Wildbach-Forellenfilet,
50 g di capperi / Kapern,
50 g di burro / Butter,
2 cucchiai di olio extravergine doliva / EL reines Olivenl,

Friulano di Faedis, farina, pepe, sale /


Friulano Wein aus Faedis, Mehl, Pfeffer, Salz
Preparazione / Zubereitung:

Sfilettare 4 trote e ricavare 8 filetti; infarinarli e rosolarli nel


burro e olio doliva. Unire i capperi, salare e pepare. Sfumare
con il Friulano di Faedis e portare a cottura. Guarnire con
limone, prezzemolo fresco e un filo dolio.
4 Forellen zu 8 Filet filetieren; im Mehl wlzen und in Butter und Olivenl anbraten.
Die Kapern zufgen, salzen und pfeffern. Mit dem Friulano Wein aus Faedis ablschen und garen lassen. Mit Zitrone, frischer Petersilie und ein wenig l garnieren.

Vino consigliato / Empfohlener Wein:

Friulano di Faedis Doc Colli Orientali del Friuli


96

Le feste e le sagre

I luoghi della trota in Friuli Venezia Giulia

Feste und Volksfeste

Gastwirte, die die friaulische


Forelle aufwerten

Wo Forellen zu finden sind Friaul Julisch Venetien


1 Alesso di Trasaghis
(Udine / Provinz Udine)
Festa della trota / Forellenfest
Festa della trota
maggio Mai
2 Bagnarola di Sesto al Reghena
(Pordenone / Provinz Pordenone)
Sagra della trota / Forellenfest
Sagra della trota
fine maggio Ende Mai

19
Tarvisio

Pontebba

3 Travesio
(Pordenone / Provinz Pordenone)
Sagra del formaggio Montasio
e della trota / Fest des Montasio
Kse und der Forelle
Sagra del formaggio Montasio
e della trota
giugno Juni

32
13

12 13

Forni di Sopra
Tolmezzo
30
1

31

21

4 Somplago di Cavazzo
(Udine / Provinz Udine)
Festa del pesce / Fischfest
Festa del pesce
inizio luglio Anfang Juli

Gemona

22 21
3

Tarcento
14
3

10

17

20

15 16 17

12 11 16

26 43

35

18 19
Maniago

44

30
Spilimbergo

Pordenone

47 31 32

25 15 14 23

36

40

27
2

Gorizia

Palmanova

26
28 27

11 10

Lignano

Grado
48
Trieste

98

1 Albergo Ristorante
Roma
Via Zoratti 22
33034 Fagagna (Ud)
Tel. 0039 0432 810371
Fax 0039 0432 810309
info@albergoristoranteromafagagna.it
2 Ristorante
Al Castello
Via San Bartolomeo 18
33034 Fagagna (Ud)
Tel. 0039 0432 800185
info@ristorantecastello.com
3 Albergo Ristorante
Ai Glicini
Via Napoleonica 4
Cornino di
33030 Forgaria nel Friuli (Ud)
Tel./fax 0039 0427 808026
info@aiglicini.com
4 Albergo Ristorante
Al Picaron
Via SantAndrat 3
33038 San Daniele del Friuli (Ud)
Tel. 0039 0432 940688
Fax 0039 0432 940670
info@alpicaron.it
5 Ristorante
Da Scarpan
Via Garibaldi 41
33038 San Daniele del Friuli (Ud)
Tel. 0039 0432 943066
scarpan@libero.it

6 Suzzolins di Cordovado
(Pordenone / Provinz Pordenone)
Sagra del pesce dacqua dolce /
Fest der Swasserfische
Sagra del pesce dacqua dolce
met agosto Mitte August

6 Trattoria
Da Catine
Via Aonedis 62
33038 San Daniele del Friuli (Ud)
Tel. 0039 0432 956585
info@dacatine.it

7 Tramonti di Sotto
(Pordenone / Provinz Pordenone)
Sagra della trota e del formaggio salato / Fest der Forelle und des
gesalzenen Kse Sagra della trota
e del formaggio salato
agosto August

7 Ristorante
Il Platina
Via Cavour 5
33038 San Daniele del Friuli (Ud)
Tel. 0039 0432 957039
Fax 0039 0432 943925
destefano.claudio@libero.it

8 San Floriano di Buja


(Udine / Provinz Udine)
Festa della trota / Forellenfest
Festa della trota
fine settembre Ende September

8 Osteria
Stadrie
Via Battisti 2
33038 San Daniele del Friuli (Ud)
Tel./Fax 0039 0432 955186
info@staderie.com

22 25 29 24

Casarsa

33 34
6

Cividale

20

39 28 37 36 35

46 38

23

Udine

33 34 29 42 37
45

5 Villanova di San Daniele


(Udine / Provinz Udine)
Festa della trota sul Tagliamento /
Forellenfest am Flu Tagliamento Festa della trota sul Tagliamento
inizio agosto Anfang August

18

San Daniele

41

Sacile

24

I ristoratori che valorizzano


la trota friulana

9 Albergo
Pittis
Via Andervolti 2
33010 Osoppo (Ud)
Tel. 0039 0432 975346
Fax 0039 0432 975916
info@hotelpittis.com

10 Ristorante
L di Petros
Piazza del Tiglio 14
Mels di
33010 Colloredo di Monte Albano (Ud)
Tel./fax 0039 0432 889626
11 Ristorante
Al Tac
Via Beltrame 2
33030 Ragogna (Ud)
Tel. 0039 0432 940372
12 Antica Osteria
Al Gnotul
Via Roma 25
33030 Rive dArcano (Ud)
Tel. 0039 0432 809470
13 Trattoria
Alle Trote
Localit Peschiera 5
Noiaris di
33020 Sutrio (Ud)
Tel. 0039 0433 778329
Fax 0039 0433 468615
14 Ristorante
Costantini
Via Pontebbana 12
Collalto di
33017 Tarcento (Ud)
Tel. 0039 0432 792372
0039 0432 792004
15 Trattoria
Alla Trota
del Cornappo (con allevamento)
Via Cornappo 6
33045 Nimis (Ud)
Tel. 0039 0432 790284
16 Trattoria
La Peschere (con allevamento)
Via San Gervasio 44
33045 Nimis (Ud)
Tel. 0039 0432 797201
17 Osteria con cucina
Al Torrente (con allevamento)
Via XII Dicembre 44
Cergneu di
33045 Nimis (Ud)
Tel. 0039 0432 790236
18 Albergo Trattoria
Alla Trota
Via Specognis 10
33046 Pulfero (Ud)
Tel. 0039 0432 726606
19 Ristorante
Al Fogolar
Via Ponte Nuovo 1
33020 Forni Avoltri (Ud)
Tel. 0039 0433 727453
20 Osteria
Alle Risorgive
Via Acacie 2
33033 Codroipo (Ud)
Tel./fax 0039 0432 904491
99

21 Trattoria
Al Pescatore
Localit Val
33020 Cavazzo Carnico (Ud)
Tel. 0039 333 6049960
0039 328 2212080

32 Ristorante
Rio Argento
Via Pontebbana 2
Ugovizza di
33010 Malborghetto Valbruna (Ud)
Tel. 0039 0428 60038

22 Trattoria
Alla Terrazza
Via Principale 89
Interneppo di
33010 Bordano (Ud)
Tel. 0039 0432 979139

33 Ristorante
Allo Chalet
Via San Tom 87
Localit Val de Croda
Dardago di
33070 Budoia (Pn)
Tel. 0039 0434 654044
Fax 0039 0434 670347

23 Agriturismo-Pesca sportiva
Cedron (con allevamento)
Localit Cedron
33049 San Pietro al Natisone (Ud)
Tel. 0039 0432 714921
0039 335.7791959
info@cedron.it
24 Trattoria
La Trota del Griv (con allevamento)
Via Canal del Ferro 1
33040 Faedis (Ud)
Tel. 0039 0432 728961
25 Osteria con cucina
lAghesante
Piazza IV Novembre 1/a
33050 Rivignano (Ud)
Tel. 0039 0432 774802
26 Ristorante
Dal Diaul
Via Garibaldi 20
33050 Rivignano (Ud)
Tel. 0039 0432 776674
27 Ristornate
Al Morarat
Via Leopardi 15
33050 Rivignano (Ud)
Tel. 0039 0432 776335
28 Ristorante
Al Principato di Ariis
Via Chiesa 4
Ariis di 33050 Rivignano (Ud)
Tel. 0039 0432 775008
Fax 0039 0432 774715
ristorante@principatodiariis.com
29 Trattoria
Agristella
Via Piave 16
Sterpo di
33032 Bertiolo (Ud)
Tel. 0039 0432 917229
30 Ristorante
Cison (con laghetto di pesca sportiva)
Via San Valentino 10
33020 Amaro (Ud)
Tel. 0039 0433 466438
31 Trattoria
Alla Trota (con allevamento)
Via A. Diaz 20
33010 Trasaghis (Ud)
Tel. 0039 340 7287203
0039 329 3446434
100

34 Ristorante
Il Rifugio
Via San Tom 85
Localit Val de Croda
Dardago di
33070 Budoia (Pn)
Tel. 0039 0434 654915
info@ilrifugio.net
35 Ristorante
Margherita
Via Roma 7
33080 Cimolais (Pn)
Tel./fax 0039 0427 87060
francoprotti@libero.it
36 Trattoria
La Santissima
Via Santissima 3
Localit Coltura
33070 Polcenigo (Pn)
Tel. 0039 0434 74185
37 Ristorante
Da Angelina
Via Range 3
Localit Gorgazzo
33070 Polcenigo (Pn)
Tel. 0039 0434 74025
38 Trattoria
Ai Querini
Via Udine 100/a
33170 Pordenone
Tel. 0039 0434 209139
trattoriaquerini@libero.it
39 Trattoria
Stella
Via della Chiesa 60
Frazione Sedrano
33080 San Quirino (Pn)
Tel. 0039 0434.91126
Fax 0039 0434 917396
stella.ristorante@libero.it
40 Osteria
Al Vecchio Castello
Via Marconi 14
33078 San Vito al Tagliamento (Pn)
Tel. 0039 0434 833271

41 Ristorante
Belvedere
Via Odorico 54
33090 Sequals (Pn)
Tel. 0039 0427 93016
0039 0427 938993
albergo_belvedere@libero.it
42 Trattoria
Alla Trota Blu
Via Santissima 2
Sarone di
33070 Caneva (Pn)
Tel. 0039 0434 77027
Fax 0039 0434 779013
varnier_loris@tin.it
43 Ristorante
Monte Raut
Crociera San Floriano
Localit Pofabbro
33080 Frisanco (Pn)
Tel. e fax 0039 0427 78026
44 Ristorante
Da Cesco Verdi Colline
Piazza XXIV Maggio 9
Toppo di
33090 Travesio (Pn)
Tel. e fax 0039 0427 90122
verdicollineristoran@libero.it
45 Ristorante
Alla Trota
Via Pieve 10
33074 Fontanafredda (Pn)
Tel. 0039 0434 920594
46 Ristorante
Borgo Ronche
Via Silvio Pellico
Localit Ronche
33074 Fontanfredda (Pn)
Tel. 0039 349 4025736
47 Agriturismo
Lago Orzaie (con pesca sportiva)
via Guglielmo Oberdan 78
33074 Fontanafredda (Pn)
Tel. 0039 0434 569790
48 Ristorante
Montecarlo
Via San Marco 10
34100 Trieste
Tel. e fax 0039 040 662545

Gli allevamenti /
Fischzuchten

11 Arzenton Albano
Via Garibaldi 12
Castello
33050 Porpetto (Ud)

1 Allevamenti ittici/Fischzuchten
Selene srl
Via dei Molini 14, Saciletto
33050 Ruda (Ud)

12 Troticoltura / Forellenzucht
Vidotti snc
localit Peschiera, Noiaris
33020 Sutrio (Ud)
Tel. 0039 0433.778061

2 Azienda agricola/
Landwirtschaftsbetrieb
Fratelli Pampagnin
Via delle Peschiere 15, Torsa
33050 Pocenia (Ud)

Allevamento con laboratorio artigianale


di trasformazione e vendita diretta /
Fischzucht mit handwerklichem Labor zur
Verarbeitung und Direktverkauf

3 Cooperativa sociale/
Sozialgenossenschaft
La Cisile
localit Novacco 4/B
33041 Aiello del Friuli (Ud)
4 La Peschere
via San Gervasio 44
33045 Nimis (Ud)
Tel. 0039 0432.790141
Allevamento con annesso ristorante e spaccio
per vendita al pubblico del pesce fresco /
Fischzucht mit anliegendem Restaurant
und Direktverkauf von frischem Fisch

5 Di Betta Sandrina
via XII Dicembre 44, Cergneu
33045 Nimis (Ud)
Tel. 0039 0432.790236
Allevamento con vendita al pubblico di pesce fresco
e annesso ristorante Al Torrente / Fischzucht mit Direktverkauf von frischem Fisch und anliegendem
Restaurant Al Torrente

6 Ittica
Risorgive dello Stella
via Levada 1, Virco
33032 Bertiolo (Ud)
7 Agrifish
via dei Platani 1, Muscoli
33052 Cervignano del Friuli (Ud)
via Tarvisio 8, Castions delle Mura
33050 Bagnaria Arsa (Ud)
8 Casa della trota
via Ponte Ledra, Tiveriacco
33030 Majano (Ud)
9 Fario
via Canal del Ferro 1
33040 Faedis (Ud)
Tel. 0039 0432 728961
Allevamento con vendita diretta al pubblico,
pesca sportiva e ristorante La trota del Griv /
Fischzucht mit Direktverkauf, Sportfischen
und Restaurant La trota del Griv

10 Azienda ittica / Fischbetrieb


Di Bert Tersilio
via Palmanova 13
33050 Porpetto (Ud)
Tel. 0039 0431 60084
Allevamento con pesca sportiva
e spaccio per vendita diretta / Fischzucht
mit Sportfischen und Direktverkauf

13 Alp Nord-Est
Localit Costa Pelosa 1
33020 Ovaro (Ud)
Tel. 0039 0433.678010
Allevamento, trasformazione e vendita
di trota salmonata affumicata /
Fischzucht, Verarbeitung und Direktverkauf
von gerucherten Lachsforellen

14 Azienda ittico-agricola /
Fisch- und Landwirtschaftsbetrieb
Collavini Mario
via Tiepolo 12
33032 Bertiolo (Ud)
Allevamento di trote fario / Fischzucht
von Bachforellen

15 Azienda agricola ittica /


Fisch- und Landwirtschaftsbetrieb
Tuppin Aurelio & C.
via Crescienzia 1, Bugnins
33030 Camino al Tagliamento (Ud)
16 Agroittica / Fisch- und
Landwirtschaftsbetrieb
F.lli Molinaro
di Molinaro Carlo & C. sas
Via Napoleonica 8, Cornino
33030 Forgaria nel Friuli (Ud)
Tel. 0039 0432.900079
17 Allevamento con pesca sportiva
e vendita diretta / Fischzucht
mit Sportfischen und Direktverkauf
S.A.T. Molinaro Edi
Localit / Ortschaft Pisins
33030 Majano (Ud)
18 Allevamento con pesca sportiva /
Fischzucht mit Sportfischen
Pighin Dario
via Zara 144, Villanova
33030 San Daniele del Friuli (Ud)
Tel. 0039 0432 956722
19 Friultrota di Pighin srl
via Aonedis 10
33038 San Daniele del Friuli (Ud)
Tel. 0039 0432.956560
www.friultrota.com
Allevamento con trasformazione
del pesce e vendita diretta /
Fischzucht mit Verarbeitung und Direktverkauf

20 S.T.A.M. sas di Miconi Bruno


Ponte Ledra, Tiveriacco
33030 Majano (Ud)
21 ASA SpA (ex SGM srl)
via Molino del Cucco 38, Rivoli
33010 Osoppo (Ud)
22 Azienda agricola /
Landwirtschaftsbetrieb
Le Gru
Localit / Ortschaft
Glaunicco
33030 Camino al Tagliamento (Ud)
23 Societ agricola /
Landwirtschaftsgesellschaft
Mangilli srl
via Piave 2/B, Sterpo
33032 Bertiolo (Ud)
24 Societ agricola /
Landwirtschaftsgesellschaft
Sterpo
via Piave 2, Sterpo
33032 Bertiolo (Ud)
Tel. 0039 0432.917093
Allevamento con lavorazione del pesce
e vendita diretta / Fischzucht
mit Verarbeitung und Direktverkauf

25 Azienda agricola /
Landwirtschaftsbetrieb
F.lli Vendrame & C. ss
via Cartiera 18/1
33033 Codroipo (Ud)
26 SAIS srl
via Rot 10
33080 Zoppola (Pn)
Codroipo (Ud),
localit / Ortschaft Blasis
(trote iridea / Regenbogenforellen)
Pofabbro (Pn),
avanotteria di trote fario e salmerino alpino /
Zuchtbecken von Bachforellen und Seesaibling

27 Ittica Patoc
via Rot 9
33080 Zoppola (Pn)
Allevamento / Fischzucht
a Varmo (Ud),
localit / Ortschaft La Statua

31 Azienda ittica / Fischbetrieb


Del Tedesco Silvio
e Bisaro Clara & C.
via Luigi IX 38
33074 Fontafredda (Pn)
tel. 0039 0434.99170
Allevamento con trasformazione del pesce
e vendita diretta / Fischzucht mit Verarbeitung
und Direktverkauf
Spaccio aziendale / Direktverkauf

in via Castellet 10/B,


Palse di Porcia (Pn)
tel. 0039 0434 922821
32 Azienda ittica / Fischbetrieb
Pizzinato Giovanni
Agriturismo Lago Orzaie
via Guglielmo Oberdan 78
33074 Fontanafredda (Pn)
Tel. 0039 0434.569790
Allevamento con pesca sportiva, vendita diretta
e agriturismo / Fischzucht mit Sportfischen,
Direktverkauf und Agrartourismus

33 Azienda ittica / Fischbetrieb


Sigalotti Giuseppe
via Siega 13, Bagnarola
33079 Sesto al Reghena (Pn)
Allevamento di trota iridea /
Fischzucht von Regenbogenforellen

34 Azienda ittica / Fischbetrieb


Sigalotti Mauro
via Roversecco 12, Bagnarola
33079 Sesto al Reghena (Pn)
35 Ittica Fiume srl
via Udine 43, Cusano
33080 Zoppola
36 Azienda agricola ittica /
Fisch- und Landwirtschaftsbetrieb
Cevraia (SAFIC srl)
via Due Ponti 36
33080 Zoppola (Pn)
37 Friulittica
Societ Cooperativa /
Sozialgenossenschaft
Via Chiavornicco 68
33084 Cordenons (Pn)
Tel. 0039 0434 44246
Allevamento, lavorazione e vendita al pubblico
di trota affumicata / Fischzucht, Verarbeitung
und Direktverkauf von Rucherforellen

28 Agricola / Ortschaft
San Rocco
via San Rocco 7
33080 Porcia (Pn)
29 Azienda ittica / Fischbetrieb
Palse
via del Platano 1
33080 Porcia (Pn)
30 Azienda ittica / Fischbetrieb
Colussi Giovanni
via Colle 39
33094 Pinzano al Tagliamento (Pn)
Tel. 0039 339 7138474
Allevamento con pesca sportiva e vendita diretta /
Fischzucht mit Sportfischen und Direktverkauf

101

Bibliografia / Bibliographie

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103

Finito di stampare nel mese di aprile 2008


da Grafiche Filacorda, Udine.