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23. - Minestra di chiare d’uovo.

Farina bianca: cucchiaini 2 1/2;

Chiare d’uovo: N. 3, sale, strutto, brodo.

Batti le chiare a neve, unisci il sale e la farina battendo ancora leggermente,


forma delle
pallottoline con un cucchiaino da caffè, friggile nello strutto e al momento di
servire versavi
sopra il brodo bollente.

Ottima per utilizzare delle chiare d’uovo avanzate.

24. - Minestra di latte.

Farina: grammi 60;


Burro: " 40;
Parmigiano: " 30;
Latte: decilitri 4;
Uova: N. 4;
Sale, quanto basta, odore di noce moscata, se piace.

Mettete il burro al fuoco e appena sarà sciolto versate la farina: mescolate e


quando comincia
a prendere colore aggiungete il latte a poco a poco. Lasciate bollire per qualche
minuto, poi
ritirate il composto dal fuoco e conditelo. Metterete le uova quando sarà diaccio.
Cuocetelo
a bagno-maria.

Questa dose potrà servire per otto o dieci persone. Raccomandabile per i paesi nei
quali abbonda il latte.

25. - Farinata.

Fate cuocere in acqua 4 decilitri di fagiuoli bianchi, passateli allo staccio e


allungateli
con la broda nella quale [p. 19 modifica]furon cotti. Aggiungete mezza palla di
cavolo tritato
condite con sale, pepe e timo e lasciate cuocere per due ore circa. (Raccomandasi
l’uso della cassa-fornello).

Ponete al fuoco un tegame con olio e due spicchi d’aglio interi, quando questi
saranno ben rosolati,
toglieteli e aggiungete all’olio un po’ di sugo di pomodoro o conserva sciolta
nell’acqua, un pizzico di sale e pepe.

Lasciate bollire un poco e versate questo condimento nella pentola dove trovasi la
broda ed il cavolo.

Quando tutto sarà cotto, aggiungete a poco a poco della farina di granoturco,
mescolate bene e appena
la farinata avrà una certa consistenza e sarà sufficientemente cotta, servitela.

26. - Pappardelle col sugo di coniglio.


Fate cuocere delle pappardelle in acqua salata e conditele con parmigiano, ed il
sugo del “Coniglio in
umido„ (Vedi ricetta N. 101).

Le stesse pappardelle sono ottime col sugo di lepre.

23. - Minestra di chiare d’uovo.

Farina bianca: cucchiaini 2 1/2;

Chiare d’uovo: N. 3, sale, strutto, brodo.

Batti le chiare a neve, unisci il sale e la farina battendo ancora leggermente,


forma delle
pallottoline con un cucchiaino da caffè, friggile nello strutto e al momento di
servire versavi
sopra il brodo bollente.

Ottima per utilizzare delle chiare d’uovo avanzate.

24. - Minestra di latte.

Farina: grammi 60;


Burro: " 40;
Parmigiano: " 30;
Latte: decilitri 4;
Uova: N. 4;
Sale, quanto basta, odore di noce moscata, se piace.

Mettete il burro al fuoco e appena sarà sciolto versate la farina: mescolate e


quando comincia
a prendere colore aggiungete il latte a poco a poco. Lasciate bollire per qualche
minuto, poi
ritirate il composto dal fuoco e conditelo. Metterete le uova quando sarà diaccio.
Cuocetelo
a bagno-maria.

Questa dose potrà servire per otto o dieci persone. Raccomandabile per i paesi nei
quali abbonda il latte.

25. - Farinata.

Fate cuocere in acqua 4 decilitri di fagiuoli bianchi, passateli allo staccio e


allungateli
con la broda nella quale [p. 19 modifica]furon cotti. Aggiungete mezza palla di
cavolo tritato
condite con sale, pepe e timo e lasciate cuocere per due ore circa. (Raccomandasi
l’uso della cassa-fornello).

Ponete al fuoco un tegame con olio e due spicchi d’aglio interi, quando questi
saranno ben rosolati,
toglieteli e aggiungete all’olio un po’ di sugo di pomodoro o conserva sciolta
nell’acqua, un pizzico di sale e pepe.

Lasciate bollire un poco e versate questo condimento nella pentola dove trovasi la
broda ed il cavolo.
Quando tutto sarà cotto, aggiungete a poco a poco della farina di granoturco,
mescolate bene e appena
la farinata avrà una certa consistenza e sarà sufficientemente cotta, servitela.

26. - Pappardelle col sugo di coniglio.

Fate cuocere delle pappardelle in acqua salata e conditele con parmigiano, ed il


sugo del “Coniglio in
umido„ (Vedi ricetta N. 101).

Le stesse pappardelle sono ottime col sugo di lepre.