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LE SPEZIE NEL GELATO ARTIGIANALE ex ove

Se ben equilibrate, spezie, bacche, radici ed erbe aromatiche possono


rendere il gelato ancora più gustoso.

Macerazione a freddo

Questo processo, usato in casi specifici, offre migliori risultati in termini di


gusto, poiché
il sapore degli ingredienti non viene alterato

dalla temperatura elevata tipica dell’infusione a caldo.

Procedimento

Pesate l’ingrediente e inseritelo in un recipiente alimentare (o sottovuoto) con la


quantità di latte o

acqua indicata nella ricetta; infine riponetelo in frigo

per almeno 2 giorni. Prima dell’uso è necessario colare il composto ottenuto e


ripesarlo (il liquido, infatti, avrà subito
un calo di peso), fino a raggiungere la

quantità indicata nella ricetta.

Infusione a caldo

Il procedimento da seguire in questa fase di

produzione è quello dell’infusione a caldo,

utilizzato per spezie in grani, cannella in bacche, thè e foglie di erbe aromatiche
secche.

Procedimento

Riscaldate l’acqua a 95° portandola quasi al

punto di ebollizione. Versatela sull’ingrediente in un recipiente alimentare e


lasciatela in

infusione per circa 5/10minuti. Quindi colatela con un setaccio e versate l’infuso
ottenuto

insieme ai liquidi, sostituendolo con la quantità di acqua indicata nella ricetta.

Prima di tutto, pastorizzate tutti gli ingredienti previsti nella ricetta come

indicato, inserendo prima i liquidi e dopo i solidi, escluse le variegature.

È fondamentale versare la miscela all’interno del mantecatore “Carusina”

solo quando avrà raggiunto la temperatura di 4°, così da ridurre i tempi di

mantecazione e la carica batterica.

Nel caso in cui non si abbia un pastorizzatore che permetta di avere un


ciclo chiuso di cottura e raffreddamento, occorrerà raffreddare la miscela

nel minor tempo possibile utilizzando un abbattitore o in bagnomaria di

acqua, ghiaccio e sale grosso.

Nota Bene Tutte le paste gelato e i variegati, prima dell’utilizzo devono essere
girate dal basso

verso l’alto fino ad ottenere un composto omogeneo.


LE SPEZIE NEL GELATO ARTIGIANALE ex ove

Se ben equilibrate, spezie, bacche, radici ed erbe aromatiche possono


rendere il gelato ancora più gustoso.

Macerazione a freddo

Questo processo, usato in casi specifici, offre migliori risultati in termini di


gusto, poiché
il sapore degli ingredienti non viene alterato

dalla temperatura elevata tipica dell’infusione a caldo.

Procedimento

Pesate l’ingrediente e inseritelo in un recipiente alimentare (o sottovuoto) con la


quantità di latte o

acqua indicata nella ricetta; infine riponetelo in frigo

per almeno 2 giorni. Prima dell’uso è necessario colare il composto ottenuto e


ripesarlo (il liquido, infatti, avrà subito
un calo di peso), fino a raggiungere la

quantità indicata nella ricetta.

Infusione a caldo

Il procedimento da seguire in questa fase di

produzione è quello dell’infusione a caldo,

utilizzato per spezie in grani, cannella in bacche, thè e foglie di erbe aromatiche
secche.

Procedimento

Riscaldate l’acqua a 95° portandola quasi al

punto di ebollizione. Versatela sull’ingrediente in un recipiente alimentare e


lasciatela in

infusione per circa 5/10minuti. Quindi colatela con un setaccio e versate l’infuso
ottenuto

insieme ai liquidi, sostituendolo con la quantità di acqua indicata nella ricetta.

Prima di tutto, pastorizzate tutti gli ingredienti previsti nella ricetta come
indicato, inserendo prima i liquidi e dopo i solidi, escluse le variegature.

È fondamentale versare la miscela all’interno del mantecatore “Carusina”

solo quando avrà raggiunto la temperatura di 4°, così da ridurre i tempi di

mantecazione e la carica batterica.

Nel caso in cui non si abbia un pastorizzatore che permetta di avere un

ciclo chiuso di cottura e raffreddamento, occorrerà raffreddare la miscela

nel minor tempo possibile utilizzando un abbattitore o in bagnomaria di

acqua, ghiaccio e sale grosso.

Nota Bene Tutte le paste gelato e i variegati, prima dell’utilizzo devono essere
girate dal basso

verso l’alto fino ad ottenere un composto omogeneo.