Corso di pasticceria

Cupcakes e minitorte

in collaborazione con

e la blogger Claudia Bonera

Sabato 16 Aprile 2016

DolceCasa cameo - Via Ugo la Malfa 30 - Desenzano del Garda (BS)
 RED VELVET CUPCAKES
Ingredienti per 6 cupcakes:

- 150 gr di farina 00
- 1 uovo
- 60 gr di burro a temperatura ambiente
- 80 gr di zucchero semolato
- 1/2 cucchiaino di Lievito PANEANGELI
- 1 pizzico di sale fino
- 1 bustina di vanillina PANEANGELI
- 1 cucchiaino di cacao amaro
- 1 cucchiaio di colorante rosso PANEANGELI
- 120 ml di latte intero
- 1/2 cucchiaino di aceto bianco
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato

Ingredienti per la crema al formaggio:

- 225 gr di formaggio cremoso

- 225 gr di mascarpone
- 1 fialetta aroma vaniglia PANEANGELI
- 120 gr di zucchero a velo PANEANGELI
- 350 ml di panna da montare

Per la decorazione:

- Pasta di zucchero stesa PANEANGELI

Per i cupcakes: in una ciotola amalgamate farina, sale, lievito e cacao. In un'altra ciotola
montate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad ottenere una crema
morbida ed omogenea. Unite alla crema di burro il primo impasto e l'uovo, amalgamando il
tutto. In una ciotolina stemperate il colorante rosso nel latte, aggiungetelo all'impasto.
Unite infine l'aceto ed il bicarbonato. Con un sac à poche oppure con un cucchiaio,
versate il composto nei pirottini da cupcakes riempiendoli per 3/4 ed infornate a 180° per
17/18 minuti circa. Lasciateli raffreddare.
Per la crema al formaggio, in una ciotola o in planetaria amalgamate il formaggio cremoso
con il mascarpone fino ad ottenere una crema omogenea. Unite lo zucchero a velo e
l'aroma vaniglia. A parte montate la panna, unitela delicatamente al composto di formaggi.
Decorate i cupcakes con la crema al formaggio e con decorazioni di pasta di zucchero.
 CUPCAKES RIPIENI AL CARAMELLO SALATO
Ingredienti per 6 cupcakes:

- 140 gr di farina 00
- 1/2 cucchiaino di Lievito PANEANGELI
- 1 pizzico di sale
- 70 gr di burro morbido
- 95 gr di zucchero di canna
- 1 bustina di Vanillina PANEANGELI
- 1 uovo
- 40 gr di yogurt intero
- 40 gr di latte intero
- 4 gocce di succo di limone

Per la salsa al caramello:

- 180 gr di zucchero semolato

- 90 gr di burro
- 120 ml di panna fresca

Per la glassa al burro:

- 125 gr di burro morbido a cubetti

- 180 gr di zucchero a velo PANEANGELI
- 30 ml di latte intero
- 1 pizzico di sale
- 2 cucchiai di salsa al caramello

Per la decorazione:

- codette al cioccolato PANEANGELI

Per i cupcakes: riunite in una ciotola la farina, il sale, ed il lievito. A parte montate con le
fruste elettriche il burro con lo zucchero e la vanillina, fino a renderlo bianco e spumoso.
Unite al burro e zucchero l'uovo, ed una volta amalgamato, la farina con il sale e lievito in
3 riprese, alternandoli alla miscela di yogurt, latte, e limone. Suddividete il composto in
pirottini da cupcakes riempiendoli fino a 3/4 ed infornate a 180° per 17/18 minuti circa.
Sfornateli e lasciateli raffreddare.
Per la salsa al caramello: iniziate a sciogliere la metà dello zucchero in una pentola dal
fondo spesso e chiaro, unite il restante zucchero, senza mai mescolare. Una volta
raggiunto un color biondo scuro, togliete la pentola dal fuoco unite il burro ed infine la
panna poco alla volta, facendo attenzione a non scottarvi. Rimettete sul fuoco e lasciate
sciogliere completamente lo zucchero mescolando. Lasciate raffreddare.
Per la glassa al burro: lavorate il burro con le fruste elettriche fino a renderlo morbido.
Unite 2/3 cucchiai di salsa al caramello, lo zucchero a velo e poco a poco il latte ed il
pizzico di sale. Montate la crema. Praticate un foro centrale e regolare al cupcakes,
conservando la parte tolta. Riempite con la salsa al caramello salato. Coprite con il
cappello prelevato in precedenza e decorate con la glassa al burro, salsa al caramello e
codette al cioccolato.
 LEMON MERINGUE PIE IN VASETTO
Ingredienti per 8 persone.

Per il crumble:

- 200 gr di farina 00
- 200 gr di burro a temperatura ambiente
- 200 gr di farina di mandorle
- 200 gr di zucchero semolato
- 1 vaniglia in bacca PANEANGELI

Per il Curd al limone

- 5 uova
- 300 gr zucchero
- 180 gr di succo di limone
- 200 gr di burro freddo
- 1 foglio di gelatina in fogli PANEANGELI

Per la meringa
-2 confezioni di Preparato per meringa PANEANGELI
-100 ml di acqua

Per il crumble: lavorate velocemente con le mani o in planetaria tutti gli ingredienti, senza
riscaldare troppo il composto che dovrà rimanere "sbriciolato". Versatelo ben distanziato
su una placca da forno rivestita di carta ed infornate a 180° per 15-20 minuti. Lasciate
raffreddare.
Per la crema al limone: mettere in acqua fredda la gelatina. Con una frusta sbattete le
uova intere e lo zucchero. A parte spremere i limoni e riscaldate il succo. Versate i
composti in un pentolino e portateli a 83 gradi. Togliete da fuoco e raffreddate fino a 60
gradi. A questo punto unite il burro e la gelatina. Riponete in frigorifero.
Per la meringa: versate la miscela in una terrina a sponde alte, unite l’acqua e montate
con la fruste elettriche per circa 3 minuti, fino a quando la meringa risulterà bianca, lucida
e stabile. Trasferitela nella tasca da pasticceria contenuta nella confezione.
Alternate nel vasetto il crumble con la crema al limone. Terminate con ciuffi di meringa che
fiammeggerete.
 MINI FORESTA NERA

Ingredienti per 6 persone

Per il Pan di Spagna al cacao:

- 6 uova
- 120 gr di farina 00
- 30 gr di cacao amaro
- 150 gr di zucchero semolato
- 2 cucchiaini di Lievito PANEANGELI

Per la farcitura:

- 1 busta Dolceneve PANEANGELI

- 450 ml di latte intero freddo da frigorifero
- ciliegie o amarene sotto spirito
- liquore Kirsch

Per la decorazione:

- codette di cioccolato fondente

- ciliegie fresche o sotto spirito

Per il pan di Spagna: separate i tuorli dagli albumi. Montate gli ultimi con lo zucchero a
neve ferma con le fruste elettriche. Unite uno alla volta i tuorli, infine delicatamente la
farina setacciata con il cacao ed il lievito. Mescolate dal basso verso l'alto incorporando
aria. Versate l'impasto in una teglia rivestita di carta da forno, livellandolo e cuocete a 160°
per 35 minuti circa senza mai aprire il forno. Sfornate e lasciate raffreddare. Ricavate con
un coppa pasta, 12 dischetti del diametro di 5 cm. Tagliateli orizzontalmente. Diluite 3
cucchiai di liquore con altrettanta acqua. Inumidite i dischetti aiutandovi con un pennello
da cucina. Preparate la Dolceneve, trasferite la metà in un sac à poche, alternate i
dischetti di pan di Spagna con la Dolceneve e pezzetti di ciliegie. Terminate con il pan di
Spagna. Spalmate con la Dolceneve rimanente i bordi di ogni tortina e la superficie che
decorerete a piacimento. Sui bordi cospargerete codette al cioccolato.