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La scelta di redigere un glossario bilingue o meglio una raccolta terminologica, così come mi
sembra più corretto definirla, non è un caso. Senza dubbio l’inizio del mio percorso formativo in
ambito terminologico fornisce la principale motivazione, ma non l’unica. Il progetto ambizioso del
sull’acqua - consultabili in linea - e mera curiosità personale hanno influito sulla scelta finale
dell’argomento: il caffè.
Anche la scelta della lingua con cui mi appresto a farvi conoscere il mondo del vino d’Arabia1, in
questa breve introduzione al mio lavoro, non è un caso. Il caffè infatti parla prevalentemente
portoghese o spagnolo, poiché la maggior parte dei Paesi produttori si trovano in America latina, ma
parla anche inglese soprattutto per via della sua quotazione in Borsa.
Durante la mia ricerca ci sono stati pochi casi in cui i corpora non fornivano l’esatto equivalente in
lingua italiana. Uno di questi riguardava un termine legato alla lavorazione. L’ICO, International
Coffee Organization, tra le pagine del sul suo sito ufficiale http://www.ico.org/ ne menziona lo
schema in cui compaiono gli equivalenti inglese, francese, spagnolo e portoghese, ma non italiano.
(v. illustrazione). Eppure da sempre l’Italia è stata la patria2 del buon caffè!
1
“Poiché il Corano fa divieto dell’uso di bevande eccitanti, il caffè fu soprannominato vino d’Arabia”
(Darbonne:2004).
2
La prima "bottega del caffè" d'Europa venne aperta a Venezia nel 1640 (Darbonne:2004).
1
Dry-processed coffee
Wet-processed coffee
Nelle pagine seguenti affronterò quindi la descrizione dei principi teorici di base e fondamento della
mia ricerca, illustrerò in maniera dettagliata la mia raccolta terminologica, la struttura prescelta per
la redazione delle schede, per poi approfondire in particolare alcuni punti che considero di rilevante
interesse in prospettiva dell’analisi terminologica: la problematica della definizione nel mio
glossario, la polisemia in terminologia e il confronto tra la terminologia della degustazione del caffè
e l’analoga terminologia per l’analisi organolettica del vino, strettamente collegate tra di loro ma
anche caratterizzate da singolari peculiarità.
2
La terminologia: nozioni di riferimento
Per spiegare cos’è e a cosa serve un glossario abbiamo prima bisogno di spiegare e comprendere la
l’insieme dei termini di un settore specialistico”. (L. Magris, M.T. Musacchio et al, :2002)
Essa nasce nel 1931 per opera di un ingegnere austriaco, Eugen Wüster (1898-1977), che per la
prima volta ne teorizza la definizione nella sua tesi di dottorato. Egli fissa gli elementi fondamentali
la terminologia studia il lessico delle lingue speciali tralasciando gli aspetti morfologici e di
la base su cui poggia questo studio è di tipo onomasiologico (e non semasiologico come la
questo studio non costituisce né lo sviluppo né l’evoluzione del linguaggio, il suo approccio
L’interesse crescente nei confronti della terminologia si sviluppa nel corso degli anni con la nascita
3
Alcuni autori, in particolare Cabré, sostengono che non si possa parlare di terminologia come pura e semplice
disciplina ma piuttosto di un settore interdisciplinare che attinge da varie discipline affini come la lessicologia e la
documentazione. (L. Magris, M.T. Musacchio et al, :2002)
3
dagli anni ‘60 in poi le ricerche in seno ad ambienti plurilingue e internazionali
aderiscono, invece, alla corrente che vuole la terminologia orientata verso la traduzione;
in ambito di politica linguistica, in Paesi dove coesistono più lingue (Quebec, Spagna, Ex
URSS), nasce la corrente orientata verso la pianificazione linguistica che si pone l’obiettivo
Nel corso degli ultimi vent’anni la terminologia ha subito profondi cambiamenti. Quello più
evidente è l’applicazione interdisciplinare della terminologia. Infatti, non viene più considerata in
modo statico così come l’aveva teorizzata Wüster: il suo campo non si riduce alla sola applicazione
di precetti prescrittivi,5 ma prende in esame il termine en discours che “si inserisce all’interno del
discorso degli specialisti di un dominio e può essere soggetto a fenomeni di variazione formale e
Tutto ciò mette in discussione i concetti tradizionali in vista anche di un mercato globale sempre più
4
Cf. a questo proposito Cabré: 2000.
5
Favorisce la comunicazione specialistica rendendola priva di ambiguità attraverso la normalizzazione.
4
1.2 Cos’è un glossario e a cosa serve
La mia raccolta6 terminologica fa prevalentemente riferimento alla terminologia nella sua terza
accezione di significato (v. paragrafo precedente). Essa consta di 120 termini, 60 per ciascuna
Si rivolge a qualsiasi tipo di pubblico, ma soprattutto al traduttore tecnico che per il continuo
contatto con le lingue speciali sente la necessità di poter padroneggiare la terminologia specifica.
basato su un determinato settore scientifico. Oltre a essere uno strumento pratico, consente anche a
chi non ha una conoscenza specialistica di un determinato settore di comprendere con facilità il
Il mio lavoro intende presentare una gamma di termini ovviamente non completa, alcuni dei quali
consolidati, riportati da fonti autorevoli e denominati norme terminologiche (come per esempio
Café préparé par voie humide ), altri invece nuovi (come per esempio Caffè semi-lavato) che cioè
rappresentano nuovi concetti non ancora normalizzati. Bisogna infatti considerare che anche in
ambito tecnico, dove avvengono poche variazioni diacroniche, i termini possono cambiare
soprattutto per via delle nuove tecniche di sviluppo industriale. Nella pratica terminologica odierna
si tende a privilegiare anche uno studio di tipo sincronico, poiché il continuo sviluppo di nuove
tecnologie richiede una terminologia sempre più aggiornata. In questa prospettiva, il mio lavoro può
intende contribuire alla comprensione dell’argomento trattato e alla trasmissione di tale conoscenza.
6
Per raccolta intendo un insieme non finito di termini di un settore specialistico.
5
1.3 Struttura del glossario trattamento, classificazione e degustazione e della scheda
terminologica
Glossario
Ricerca materiale
Documentazione
Le fasi del mio lavoro di terminologia sono schematicamente riprodotte nel diagramma di flusso qui
Una volta scelto il dominio principale, il caffè, ho cercato e chiesto, purtroppo invano, un tirocinio
presso aziende locali di torrefazione, in modo da avere un supporto più autorevole per la
materiale informativo di un’ azienda leader nel settore, Lavazza, su materiale cartaceo italiano e
francese, su siti internet ufficiali e non, il cui elenco è dettagliatamente repertoriato nella
Bibliografia glossario.
I corpora di riferimento sono stati presi in esame dopo una attenta valutazione che ha portato a
stabilire la loro qualità. La loro affidabilità, infatti, è stata stimata osservando i seguenti punti:
1. Controllare se il testo preso in esame sia scritto in lingua originale o se sia una traduzione;
6
2. Verificare che l’autore del testo sia un esperto del dominio, cercare quali altre opere ha
documenti on-line);
Una volta raccolto materiale sufficientemente esaustivo, infine ho estratto i termini più
designare, infine, il giusto termine ad ogni concetto, è stato necessario creare un albero concettuale
che ne delimitasse il campo alla terminologia in esame escludendo eventuali confusioni con altre
accezioni degli stessi termini nella lingua comune. In sostanza si tratta di rappresentare
graficamente le relazioni logiche ed ontologiche che legano i termini al dominio. Lo schema qui
Glossario Caffè
Degustazione
Lavorazione
Classificazione
Varietà Cru
Tutte queste fasi preliminari mi hanno permesso di rappresentare correttamente la terminologia del
caffè per poi poterne descrivere in maniera puntuale parte del suo dominio. Completata,infine, la
7
La struttura che ho adottato per la scheda terminologica è la seguente:
8
2.1. La definizione terminologica e i suoi nuovi approcci
Ogni campo che compone la scheda terminologica è essenziale, perché fornisce in maniera
Fulcro della scheda è certamente la definizione. Essa è il cuore della terminologia stessa. Trovo
“[è] la descrizione del contenuto di un concetto sulla base del significato convenzionalmente
et al, :2002)
Secondo la teoria elaborata da Wüster, padre putativo di questa disciplina, la terminologia avrebbe
dovuto possedere7 l’autonomia del concetto in rapporto alla denominazione, cioè un sistema in cui
La realtà del mio studio, invece, per quanto ridotta e limitata, ha dimostrato che i concetti, anche
in ambito tecnico-scientifico, non sono sempre universali; almeno non per tutte le culture e per tutte
degustativi del caffè. Dal 1993 l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (IIAC) invita i
degustatori a compilare una scheda “che guida il degustatore nel compimento di un esame
Durante lo studio dei corpora, in seguito, ho incontrato difficoltà nel formulare le definizioni;
difficoltà accentuate ancora di più dalla diversità dei sottodomini. A rivelarsi particolarmente
problematico rispetto agli altri due è stato il sottodominio Degustazione caffè, perché include una
7
Oggi tale teoria si è evoluta sensibilmente (cf. Bibliografia).
9
percezione della realtà eminentemente soggettiva. A suo svantaggio, inoltre, si aggiungono le
abitudini sociali che complicano ulteriormente l’approccio terminologico. “Il caffè appartiene ai riti
preparazione. Famosa, per esempio, è l’abitudine americana di bere un caffè molto allungato o
Tralasciando, ma non escludendo, i problemi legati alla socialità e spesso anche allo stereotipo che
vuole il caffè identificato in una bevanda latina – sono in realtà gli scandinavi i maggiori
consumatori di caffè! – ho identificato la definizione come parte imprescindibile della mia raccolta
dall’uso empirico delle lingue speciali) nella ricerca di una descrizione concettuale il più possibile
concedere ambiguità né di senso né di struttura, deve potersi applicare solo alla sua nozione e deve
contenere tratti semantici essenziali espressi in modo il più possibile “economico”. Purtroppo, per i
motivi sopra citati, non sempre questo è stato possibile. In particolare, nel mio glossario si sono
spesso posti problemi per la redazione di questa parte della scheda, problemi di cui intendo ora
Esaminiamo la definizione che troviamo nella scheda Acidità e confrontiamola con quella riportata
8
Si ottiene facendo bollire per tre volte di seguito il caffè ridotto in polvere (nel mortaio e non nel macinino). Dopo
averlo mescolato con acqua bollente e zucchero in un pentolino, si lascia riposare in modo tale da far depositare la
macinatura e poi si serve senza filtrare. (L. Magris, M.T. Musacchio et al, :2002)
10
Definizione Indica la sensazione che si percepisce prevalentemente sulla
parte laterale della lingua [...].3
[...] Generata principalmente dagli acidi organici del caffè, si
riduce man mano che la tostatura viene prolungata (tostatura
spinta/scura). Gli acidi presenti nel caffè, combinandosi con
gli zuccheri, esaltano la dolcezza complessiva della bevanda. 4
La definizione linguistica n°1 non enuncia i tratti semantici fondamentali del concetto di acidità né
da cosa può essere provocata e perché, tanto più nel campo del caffè; infine appare ambigua. Nella
scheda invece troviamo una definizione che è enciclopedica9. La frase “si riduce man mano che la
tostatura viene prolungata” rende tutta la definizione iperspecifica cioè aggiunge tratti non necessari
e sufficienti alla descrizione del concetto. Se proviamo a formulare senza quest’ultima, potremmo
enunciare quanto segue: “Sensazione percepita sulla parte laterale della lingua, generata da acidi
organici presenti nel caffè che, combinandosi con gli zuccheri, esaltano la dolcezza della bevanda”.
9
Secondo Temmerman il ricorso alla definizione enciclopedica ha una funzione pedagogica e spesso può presentarsi
come unica soluzione per tutte quelle categorie che non sono ammesse dalla teoria tradizionale di terminologia.
(Coluccia: 2002)
11
Tuttavia, così dicendo, omettiamo un dato importante e cioè la caratteristica acquisita mediante una
univoco, cioè riporta al tempo stesso la nozione di sensazione gustativa presente all’interno di
La definizione elaborata dovrà tenere in giusto conto, come vedremo nel paragrafo seguente, questa
complessità.
terminologia doveva parlare una sola lingua nella comunicazione scientifica in modo tale da
è una materia statica, tutt’altro. Recenti studi hanno dimostrato invece che la terminologia sta
portando avanti una concezione più matura di definizione e “promette di far avanzare rapidamente
la riflessione attorno alla disciplina che studia la nascita e l’evoluzione del lessico specialistico,
secondo una visione più aperta della natura del linguaggio”. (Coluccia in (L. Magris, M.T.
bevanda aromatica di colore scuro che si ricava da tali semi tostati e macinati;
Al contrario della lingua comune però, la terminologia tendenzialmente non contempla la polisemia
anzi ricorre piuttosto ad un trattamento omonimico delle entrate. Ad ogni concetto, nei diversi
10
Per approfondimenti si veda il paragrafo successivo.
11
L’acidità spesso è sinonimo di caffè coltivato ad altitudini elevate.
12
campi, corrisponde un termine e una conseguente scheda nella raccolta. Tuttavia, talvolta la
possibilità di sezionare il campo concettuale e di definire (nel senso etimologico del termine) con
In altre parole, se il canale guida è normalizzare per facilitare la comunicazione specialistica tra una
lingua e l’altra, per rendere monoreferenziale la comunicazione tra le varie discipline scientifiche e
per concretizzare in ultima analisi la precisione terminologica, ci sono campi del sapere umano che
si intersecano con la nostra natura umana e a cui talvolta è difficile applicare rigore scientifico. In
questo caso sto parlando in particolare di percezioni umane che interpretano quelle scientifiche,
come la degustazione.
Il sito del Centro studi Assaggiatori, parla di analisi sensoriale come “l’insieme delle tecniche e dei
metodi che consentono di misurare, attraverso gli organi di senso, quanto viene percepito di
qualsiasi prodotto o servizio” e di degustazione come una forma di valutazione personale. Il primo
segue coerenza scientifica, il secondo no. A questo punto è legittimo chiedersi se sia realmente
possibile una scissione tra percezione fisica (misurabile, scientifica) e percezione umana
La mia analisi terminografica mi ha portato ad affermare che entrambe hanno una base comune: il
lessico.
“Le unità terminologiche usate nei settori specialistici differiscono dalle unità lessicali non
specialistiche per il loro contenuto ed uso […] ma da un punto di vista formale, parole e termini
non presentano differenze. […] Spesso una medesima forma può essere al tempo stesso un termine
o una parola, a seconda che si usi nell’uno o nell’altro tipo di discorso” (Cabré: 2000)
Prendiamo un esempio:
1. l’unità corpo serve per denominare un oggetto materiale che ha una forma e certe proprietà
fisiche.
13
In matematica significa:
In degustazione caffè:
cavo orale.
Notiamo che la parola struttura ricorre nella definizione 2 e 3 e che le percezioni sensoriali
Se i termini, allora, hanno caratteristiche comuni alle parole e al tempo stesso caratteristiche che li
rendono unici, si potrebbe affermare che le unità terminologiche non sono unità indipendenti dal
lessico. Più specificamente, inoltre, che la valenza terminologica si attiverebbe quando le condizioni
Non si potrebbe alla luce di queste considerazioni smentire la presenza di fenomeni dal carattere
polisemico in terminologia, anzi questi potrebbero essere, a volte, uno dei tratti comuni tra la
In questo senso, molti dei termini da me analizzati durante la redazione del glossario si
configurerebbero come potenziali accezioni specialistiche di unità lessicali più ampie, attivate sulla
Nel precedente capitolo parlavo della degustazione del caffè come un campo dai contorni non
ancora ben definiti e in certo modo carente per quanto riguarda la terminologia italiana.
Focalizzando la nostra attenzione proprio sui termini riportati dalla mia raccolta terminologica, ci
accorgeremo della presenza di alcuni termini provenienti dal linguaggio enologico come bouquet,
astringente, fruttato e tanti altri. In realtà sono termini mutuati dalla terminologia enologica e
associati a quella del caffè proprio perché tante sono le analogie tra queste due bevande.
14
Innanzi tutto le loro qualità gustative sono legate alle origini geografiche e ai molteplici fattori
comuni che caratterizzano la produzione: suolo, altitudine, tipo di raccolta, clima. In secondo luogo
Effettuando un’analisi contrastiva tra le schede enologiche redatte per il Certem da alcuni studenti
dell’università di Genova e le mie, notiamo che, essendo la degustazione del caffè una attività più
recente rispetto a quella del vino, molti termini continuano a mantenere con la terminologia
enologica alcune corrispondenze di identità concettuale. Questo è il caso, per esempio, del termine
fruttato che per entrambi i domini si riferisce “ai sentori di frutta fresca e matura” (cf. Scheda
fruttato).
Ad esempio il termine retrogusto in enologia è considerato “nella maggioranza dei casi, […] una
sensazione spiacevole [che] si può considerare un difetto” (Trincheri: 2003), mentre per il caffè,
oltre a far percepire eventuali difetti, più la sensazione gustativa è duratura più il caffè sarà pregiato.
Durante questa fase dell’assaggio contrastanti saranno le sensazioni percepite dal degustatore di
vino e da quello di caffè, dato che si tratta della seconda fase della degustazione, cioè quella in cui
si analizzano le sensazioni di gusto alla lingua e al palato e in cui alcune svaniranno mentre altre si
l’amarezza, l’astringenza. Per il vino invece saranno l’astringenza e l’acidità, mentre l’amarezza
12
L’uso di una stessa denominazione con significati diversi in ambiti diversi.
15
Infine, questa analisi mi porta ad affermare che complessivamente il dominio Degustazione caffè in
terminologia italiana tende ad affiancare la tendenza della terminologica francese che attinge da
quella enologica.
Dal punto di vista dell’approccio pragmatico della terminologia, invece, la Francia in questo
settore, così come in quello del vino, rispetto all’Italia, è in un certo senso all’avanguardia. Infatti si
parla della nascita di una vera e propria disciplina, la Caféologie13 che studia il caffè dalla
dizionario francese. Essa si propone, inoltre, di sviluppare le sue applicazioni in Francia in quanto
referente mondiale della gastronomia e dei vini e vanta, paradossalmente, una legittimità storica:
vent’anni dopo l’introduzione ufficiale del caffè presso la Corte di Luigi XIV, il caffè deve il suo
successo all’idea di un immigrato italiano. Nasce così nel 1686 il “Caffè Procope 15” che ne diventa
il luogo di culto: in realtà, i dati confermano che fu l’Italia ad aprire la prima “bottega del caffè16”.
Le forti analogie tra oenologie e caféologie fanno pensare che la metodologia di studio sia la
consumatori a cui proporre il prodotto, giungere alla certificazione di qualità del prodotto … ecc.
Così come è stato fatto per il vino, l’associazione “Connaissance du Café” chiede il riconoscimento
In Italia, al contrario, assistiamo solo a una diffusione della terminologia del caffè mediante
riportare neologismi riferenti all’azienda che li propone. Quindi in questo caso, l’uniformità del
13
« La Caféologie est l’art de la dégustation visuelle, olfactive et gustative de cafés fins et rares, provenant de
terroirs d’appellation » . Cette citation est extraite de l’article consacré à la culture des cafés fins, paru le 11 avril 2002,
dans la revue « l’Hôtellerie » et dont l’auteur se nomme Gloria Montenegro Chirouze Ancienne ambassadrice du
Guatemala en France, elle est également la présidente de l’association (loi 1901) « Connaissance du Café ». (tratto da
http://www.cafeologie.com )
14
Il termine caféologie è stato registrato a l’INPI (Institut National de la Propriété Industrielle) dal 18 gennaio 2001.
(tratto da http://www.cafeologie.com )
15
Francesco Procopio dei Coltelli, detto Procope, ebbe l’idea di aprire nel quartiere di Saint-Germain-des-Prés un locale
dove si sarebbe degustata questa nuova bevanda. Tre anni più tardi la nascente Comédie-Française installatasi sulla
stessa strada gli attirerà la clientela dello spettacolo e delle letteratura.
16
Vedi Introduzione
16
termine e la sua normalizzazione da parte di organismi di terminologia sono obbiettivi ancora
lontani da raggiungere.
CONCLUSIONI
Entrare nel mondo del caffè, studiare la sua storia, le sue origini, la sua nascita dai cicli produttivi a
quelli di trasformazione, imparare l’arte della degustazione del caffè per poi scriverne un glossario
terminologico, sintetizza al meglio il mio percorso formativo intrapreso in questi tre anni
sarebbe piaciuto ampliare la mia ricerca alla terminologia spagnola -, formazione di base in
tecniche informatiche.
Il risultato di questo glossario mi ha soddisfatto sia dal punto di vista personale che professionale,
terminologo.
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BIBLIOGRAFIA
M. Magris, M.T. Musacchio, L. Rega e F. Scarpa (a cura di), Manuale di terminologia. Aspetti
teorici, metodologici e applicativi, Hoepli, Milano, 2002.
A. Lehmann, F. Martin-Berthet, Introduction à la lexicologie, Éd. Nathan, Liège, 2002.
M. T. Cabré, La terminologia tra lessicologia e documentazione: aspetti storici e importanza
sociale (Conferenza Roma, Cnr, 6 aprile 2000).
L. Odello-C. Odello, Espresso italiano tasting, Centro Studi e Formazione Assaggiatori, Brescia,
2001.
C. Darbonne-S. Girard, Il caffè, L’ippocampo, Genova, 2004.
SITI CONSULTATI
http://www.ico.org/ (ING)
http://www.garzantilinguistica.it/ (ITA)
http://www.demauroparavia.it/ (ITA)
http://www.assaggiatori.com (ITA)
http://www.assiterm91.org/it/ (ITA)
http://www.realiter.net/it/principios.htm (ITA)
http://sslmitdev-online.sslmit.unibo.it/terminology/vademecum.php?par=i (ITA)
http://webtv.univ-lyon2.fr/article.php3?id_article=199 (FR)
http://www.cafeologie.com (FR)
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