Le figure professionali della

brigata
 In questo lavoro sono indispensabili: la manualità, le
conoscenze sulle materie prime e i metodi di cottura, la
capacità organizzativa, la conoscenza delle norme
igienico-sanitarie e della sicurezza…
 Il primo chef, la figura più
importante della cucina
• Oggi la figura dello chef si è molto evoluta
rispetto al passato
• Lo chef deve essere continuamente
aggiornato sul bagaglio professionale
• Deve conoscere: l’arte culinaria,
l’organizzazione del lavoro, l’igiene e la
sicurezza negli ambienti di lavoro, le nuove
tecnologie del settore, elementi di gestione
amministrativa
 Il profilo professionale del
primo chef
• Deve avere doti di leadership (essere in grado di
dirigere)
• Diploma di Istituto Professionale per i Servizi
Alberghieri
• Conoscenza della cucina tradizionale, nazionale ed
internazionale
• Conoscenza delle moderne tecniche di produzione
• Conoscenza dei prodotti e delle loro caratteristiche
merceologiche e delle modalità di corretta
conservazione
• Conoscenza delle norme igieniche e di sicurezza
 Di cosa è responsabile il
primo cuoco?
• Della qualità e della presentazione delle
preparazioni
• Della corretta interpretazione delle normative
di legge riguardanti la sicurezza, le norme
igienico-sanitarie
• Delle attrezzature e dei macchinari di
consegna
• Quindi informa la direzione di eventuali guasti
o irregolarità nel funzionamento di macchinari
o impianti
 Inoltre…
• Gestisce il personale e i turni di lavoro
• Crea maggiore efficienza nel servizio
contenendo i costi
• Pianifica l’approvvigionamento (ordini delle
materie prime) verifica la quantità e la qualità
delle merci fornite, il corretto stoccaggio in
magazzino e la conservazione
 Schema della possibile carriera (“scalata”) del
cuoco all’interno delle aziende ristorative
• Apprendista di cucina

• Commis di cucina

• Chef di partita e Sous-chef

• Chef di cucina

• Food & Beverage manager (responsabile dei servizi di ristorazione, si

occupa dell’organizzazione, della gestione e del coordinamento di tutte
le risorse economiche, i servizi e il personale)
 Le relazioni del primo cuoco
Dipendono da lui Dipendono da lui
(persone) (reparti)
• Direttore Generale, • Cucina centrale
Food & Beverage • Pasticceria
Manager
• Cucina del
• Sottocapo chef (sous-
personale
chef),i capi partita, i
commis, facchini, • Dispense
addetti al lavaggio, • Plonge
dispensiere e
magazziniere
 Cos’è il Capo Partita?

• È lo chef che si
occupa di uno
specifico settore
nell’esecuzione di
determinate
operazioni di cucina
es. Chef Entremetier
(che si occupa dei
primi piatti )
 Alcuni degli chef più famosi d’Italia:
Marchesi (cucina creativa), Bertone (cucina molecolare),
Cracco (in basso a sx), Perbellini (in basso a dx)
 Altre figure professionali…

• Pizzaiolo: colui che crea e lavora la pizza;

• Gestisce l’acquisto e la conservazione delle materie prime;
• Impasta, prepara le forme, controlla la lievitazione, manipola, condisce
e cuoce la pizza;
• Provvede alla pulizia generale dell’ambiente di lavoro, rispettando le
norme igienico-sanitarie;
• Deve conoscere le caratteristiche dei diversi ingredienti per la
preparazione e il loro dosaggio, anche in base al tempo atmosferico e
alla stagione
• Panettiere: produce pane e prodotti da forno (ARTE BIANCA);
• La produzione avviene di notte e, in base alle diverse preparazioni, egli
deve miscelare gli ingredienti (farina, lievito, sale, ecc.), lasciar lievitare,
modellare la massa e procedere alla cottura;
• Può produrre anche: biscotti, torte salate, brioches…
• Deve conoscere le caratteristiche dei diversi ingredienti, i diversi tempi
di lievitazione e di cottura;
• Non è necessario un titolo di studio specifico (come il pizzaiolo) dopo la
scuola alberghiera si può imapare direttamente in un panificio;
• Necessario conoscere le norme igienico-sanitarie e di sicurezza
• Il pasticciere: per la sua formazione è necessario un
corso specifico
• Deve avere una buona manualità e creatività
• Ottimo senso del gusto e della decorazione
• Saper ordinare, controllare e immagazzinare le
materie prime;
• Saper mescolare gli ingredienti nella giusta quantità e
secondo specifici processi di lavorazione per
preparare diversi tipi di dolce (torte, dolci al
cucchiaio, biscotti, mignon….)