Chef Academy - 07 - Zuppe e Minestre

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LA GRANDE SCUOlA DI CUCNA

CON UBRO E RICETTE FlLMATE
Piano dell 'opera
1.
2.
Antipasti freddi
Antipasti caldi
10. Molluschi, crostacei
e pesci d'acqua dolce
ACADEMY
3. Primi piatti di pasta secca 11 . Carni bianche LA GRANDE SCUOLA DI CUCINA
4. Primi piatti di pasta fresca 12. Carni rosse e selvaggina CON LIBRO E RICETTE FILMATE
5. Gnocchi e paste ripiene 13. Verdure e contorni
6. Riso, farro, orzo e polenta 14. Dolci lievitati, torte e crostate
7. Zuppe e minestre 15. Dolci al cucchiaio,
8. Pane, pizze, torte salate semifreddi, gelati
9. Pesci di mare 16. Piccola pasticceria e cioccolato
7. Zuppe e minestre
nvo I o SCUOLA DI CUCINA PREPARAZIO NI
ETECNI CHE DI BASE
MINESTRE BRO DOSE
Minestrone di verdura
ZUPPE DELLA TRADIZIONE
Zuppa pavese
STRU MENTI
Organizzarsi in cucina
Brodo di carne Stracciatella Minestra di lenticchie Penlolame in coccio
Brodo vegelale Passatelli Ribollita eacciaio
Furnello di pesce
MINESTRE LEGATE ZUPPE DI PESCE MATERIA PRI MA
Crema Parrnentier Cacciucco Scegliere le carni
Crema di carote alla livornese per il brodo
Vellutata di pollo
DVO 7 C-) CH EF IN CATTEDRA LE RICETTE Zuppa di carciofi

con ravioli di cipolla
Zuppa di pesce sema spine
Giacomo Rulloni .
Zuppa di cicerch ia
con stonna to di ricotll!
Passato di peperoni gialli Herberl Hintner, LA CONCHIGLIA. epancetta cr occante
Fabio Picchi . ZUR ROSE. San Michele Arma di Taggia (Imperia) Teresa Buon9iorno
IL CIBREO . Appiano (Bolzano) OSTERIA GIA SOTTO L·ARCO .
Firenze Zuppa di 0110 perlato con rOOl bo. Carovigno
Zuppa sJXlrnosa di scamp i porcini ezu cchi ne (Brindisi)
concapesan te eavocado Maria Luisa Scolaslra.
Nicola Portinari. VILLA RONCALLI.
LA PECA. Localita Sanl'Eraclio. Foligno
Lonigo (Vicenza) (Perugia)
lt8HO Nell,bro seno riportate tulte le ricette eseguile nei due DVD Scucia di Cucina eChel in cattedra Inoltre ulteriori preparazoni sullerna seno consultabili nella sezione
Altre Ricette.
DV01 0
c Lo che! maestro vi insegnera passo passc le tecniche di base esl'lliera lrucchi . curiosilà eSQuisile ricette .
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Su iarl
minestre LIBRO O
CHEF MAESTRO ~
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LA GRANDE SCuOLA 01 CUCINA
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CON LIBRO E R1CmE FILMATE
7. II ppe e - nes·re
I CORSI DEL GRUPPO EDITORIALE L'ESPRESSO

Settimanale - N,30 Anno Il
Direttore Responsabile: Ezio Mauro
Gruppo Editonale L'Espresso S,p.A.
Registrato presso il Tnbunale di Milano
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Cl 2009 Gruppo Editoriale L'Espresso S.p.A.

Pubblicato su licenza di E-ducation.lt S.p.A. - Frrenze
7.
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2009 E-ducation.lt S.p.A. - Frrenze
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N .11
Zuppe e minestre
Tutti j diritti riservati

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,nfo@e-ducat,on.it
DIreZIone edItoriale: CInzia Caiazzo

Coordinamento della produzione: Filippo Melli
Cura redaZJonale: Alessandro Cambi, Donata Fornaclari, Sibilia P,erall,n,
Hanno collaborato: Valentina Acquistapace, Clelia Corda
Progetto grafico : Studio Contn Toscallo
Impeglnazlone: Stefania Laudisa
Foto di copertma: © Stockfood/Olycom
Curatela sCIentifica: Leonardo Romanelh

Tesfi: Sabrina Somigli, Sergio Mana Teutonlco
Fotografie di scena per Scuola di cucma:

Pietro Ceeloni , GUido Mancassola
Fotografie di scena per Chef in cattedra:

Veronica CIti
Da vendersi esclusivamente in abbinamento

al numero in edicola de la Repubblica o L'espresso
Gruppo Editoriale L'Espresso S.p.A.

Via Cristoforo Colombo 149
00147 Roma
la Repubblica
DIrettore responsabile: Ezio Mauro
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L'espresso
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Rotolito Lombarda
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I CORSI DI REPUBBLlCA - L.:ESPRESSO
Indice del volume
9 Zuppe
34 ZUPPE
71 Chef
e minestre
DELLA TRADIZIONE
in cattedra
34 Le min estre con il pane
le ricette
35 • Zuppa pavese
11 Scuola 36 • Minestra di lenticchie
72 Passato
di cucina 40 • Ribollita di peperoni gialli
Fabio Picchi
12 PREPARAZIONI 44 ZUPPE DI PESCE IL CIBREO, Firenze
E TECNICH E DI BASE 44 Le zuppe di pesce 76 Zuppa di carciofi

12 Il brodo di carne 45 • Cacciucco alla con ravioli di cipolla
14 • Brodo di carne livornese Herbert Hintner
ZUR ROSE, Appiano (Bolzano)
16 Il brodo vegetale
52 ALTRE RICETTE 80 Zuppa spumosa
17 • Brodo vegetale
di scampi co n capesante
18 Il "fumetto" di pesce
60 STRUMENTI e avocado
19 • Fumetto di pesce
60 Pentolame in coccio Nicola Portinari
LA PECA , Lonigo (Vicenza)
20 MINESTRE BRODOSE e acciaio
84 Zuppa di pesce
20 M inestre in brodo 62 Altri strumenti per
senza spine
e minestroni creme e minestre
Giacomo Ruffoni
21 • Minestrone di verdura LA CONCHIGLIA ,
24 • Stracciatella 63 MATERIA PRIMA Arma di Taggia (Imperia)
63 Scegliere le carni 88 Zuppa di orzo perlato

26 • Passatelli
per il brodo con rombo, porcini
28 MINESTRE LEGATE 64 Fare ii dado in casa e zucchine
28 Creme, passati e vellutate 65 A ogni stagione Mari a Luisa Scoiastra
VILLA RONCALLI , Foligno (Perugia)
28 • Crema Parmentier il suo minestrone
92 Zuppa di cicerchia con
30 • Crema di carote
67 L'ARTE DI PRESENTARE sformato di ricotta
32 • Vellutata di polio
67 Anche l'occhio e pancetta croccante
vuole la sua parte Teresa Buongiorno
OSTERIA GIÀ sono L'ARCO ,
Carovigno (Brindisi)
Zu ppe e minestre
---IIIIIISI uppe e minestre sono p reparazioni zioni mo lto versatili , che possono ri velarsi adatte a
anti c hissime, che si possono far risa tutte le occasioni. Le zuppe e le minestre della tradi
lire ai primordi della gastronomia. zione, ovvero quelle caserecce come la pasta e fa -
L'elemento che le accomuna è l'ac gioii, la ribollita, risi e bisi, entrano normalmente sulle
« q ua: si parla infatti di minestre al c uc nostre tavole, mentre preparazioni più raffin ate, co
chiaio o minestre brodose, per la caratteristica pre me le vellutate e le zuppe di crostacei, possono tran
senza del brodo. Alcune minestre lo producono in quillamente essere inserite in menu speciali, per oc
cottura, altre lo richi edono come ingrediente. casioni importanti .
Nella cucina internazionale per descrivere queste All 'intern o del pranzo si collocano dopo l'antipasto.
preparazioni si utilizza il temi ne generico potage, Possono precedere un primo piatto oppure, se par
adottato dal francese, il cui significato letterale è "ali ticolarmente sostanziose, sostituirlo. Nel primo caso,
mento cotto in un pot" , ovvero in un recipiente , in pOiché i primi piatti sono di norma realizzati con pro
una pentola . dotti amidacei , non dovrebbero contenerne a loro
Fu il cuoco francese Antonin Carème, all 'inizio del volta: meglio optare per un passato di verdura, una
XI X secolo, a proporre una classificazione delle mine crema o un minestrone.
stre che ancora oggi viene spesso adottata: Il sapore dovrà essere più forte di quellO dell'antipa
• minestre chiare (minestre a base di brodo e con sto , ma meno pronunCiato della portata che le se
sommé); gue. Se si prevede di servire due minestre, è meglio
• minestre legate (passati, creme e vellutate); far precedere una minestra chiara a una legata . Nel
• zuppe, minestre e minestroni. galateo della t avola, infine, la minestra viene in ge
nere servita la sera, mentre i con sommé, o brodi ri
Le minestre al cucchiaio , intendendo con questo ter stretti, possono entrare anche nella composizione
mine tutte le categorie sopra citate, sono prepara del menu di un pranzo.
introduzione · 9
Il brodo di carne
È senza dubbio il re della cucina , quello che fa la differenza in una pre

colore più scuro, e ciò può non andar bene per pietanze chiare , una
parazione , il segreto che tutti ricercano per ottenere un piatto eccellen
maggiore acidificazione del brodo, che può non essere gradita perché
te. L'importante è realizzarlo correttamente e diluito al punto giusto :
può incidere sull'equilibrio gustativo della pietanza per cui viene utiliz
infatti, se troppo concentrato, può talvolta coprire il sapore di una pre
zato. L'utilizzo di pomodoro fresco oppure conservato (pelato) non
parazione, se troppo diluito le apporta poca aromaticità.
comporta grosse differenze in termini di sapore del brodo , sebbene il
Può essere cucinato con sola carne di manzo , con carne di vitello,
prodotto conservato abbia una minore acidità rispetto all'ortaggio fre
con carne mista, manzo e pollo, oppure con carne e carcasse di
sco. Il colore invece può risultare più scuro in seguito all'impiego del
pollo: in questo caso si parlerà di brodo di pollo.
pomodoro pelato;
La modalità di esecuzione è uguale per tutti i tipi di brodo, eccezion
• togl iere la carne dal brodo al momento giusto; è inutile lasciarla
fatta per i tempi di cottura delle diverse carni .
cuocere più del dovuto, perché non apporta niente al brodo , tende a
renderlo torbido e cuocendo diventa stopposa , mentre se cotta ade
guatamente è molto gustosa , condita anche solo con olio extravergine
di oliva e sale grosso;
• il brodo si può conservare in frigorifero per 3 giorni; può anche
Alcune osservazioni: essere congelato e aumentare di gran lunga la sua conservabilità, su
• per il brodo meglio utilizzare l'acqua in bottiglia, invece dell 'acqua bendo tuttavia qualche perdita nel profumo.
del rubinetto che può avere sapori particolari a causa dei trattamenti
che subisce, oppure essere molto calcarea o ricca di altri elementi mi
nerali che con la lunga cottura del brodo tendono a concentrarsi e a
modificarn e il sapore;
• la vecchia tradi zione voleva che per fare un buon brodo si dovesse
partire da acqua fredda. Era diffusa infatti la credenza che, mettendo la
carne in acqua bollente, le sue fibre si ritirassero impedendo ai succhi
e agli aromi di fuoriu scire. Ed è così che molti continuano a fare, seb
bene la gastronomia mol ecolare abbia dimostrato che è perfettamente
uguale, ai fini del sapore e della concentrazione di un brodo , mettere la
carne in acqua calda o in acqua fredda. In effetti, dopo 4 ore di cottura,
la carne in entrambi i casi cede la stessa quantità di sostanze al bro
do;
• la cottura del brodo con coperchio tende a renderlo più torbido ;
• per quanto riguarda gli ingredienti, in certe ricette si consiglia di
dividere a metà le cipolle e tostarle in una piastra scaldata sul fuoco o
in una padella antiaderente, poiché questo permette di abbassarne
l'acidità e di avere quindi un brodo più ambrato e più brillante;
• del prezzemolo si utilizzano i gambi , perché più aromatici delle fo
glie e per non far assumere al brodo una colorazione verde. Infine ,
l'impiego del pomodoro è facoltativo: la sua presenza determina un
12 • zuppe e minestre
• Lasciare cuocere a fuoco lento, per minimo due ore , durante le

quali il brodo deve sobbollire: schiumare ogni volta che è necessario .
Salare soltanto alla fine. Filtrare il brodo con la stamina (tessuto di co
tone o lino che serve per filtrare salse, c reme , brodi o altri liquidi densi ,
allo scopo di eliminare eventuali corpi estranei) e sg rassarlo accurata
mente. Il brodo, a questo punto, è pronto per essere utilizzato (foto 4) .
Brodo di carne
Brodo di carne
Ingredienti per 3 I di brodo
• Porzionare la carne, l'osso e le parti cartilaginee in pezzi non troppo

2 kg di carne bovina mista
grandi. Mettere le ossa insieme alla carne nell'acqua che si sta scal
(ginocc hio, stinco, osso buco,
dando e portare a ebollizione (foto 1)
polpa)
4 I di acqua • Aggiungere anche le cipolle, picchettandole con i chiodi di garofano,
3 cipolle le coste di sedano (lasciando le fogl ie il brodo acq uisirà una leggera sfu
4 coste di sedano matura di verde), uno spicchio di aglio, le carote, le altre verdure, il maz
4 carote
zetto aromatico e il pepe in grani. Se si utilizza il pomodoro, inciderlo a
qualche chiodo di garofano
croce nella parte superiore prima di metterlo nell 'acqua (foto 2 e 3)
qualche foglia d i basilico
mazzetto aromatico (foglia di
porro , alloro, timo, gambi di prez
zemolo)
1 pomodoro (facoltativo)
1 spicchio di aglio (facoltativo)
sale grosso
pepe in grani
*.. . . . . .... . .
Per eliminare le impurità e la

schiuma che si formano sulla
superficie del brodo durante la
cottura occorre "schiumare"
con un cucchiaio o mestolo
forato, detto "schiumatore" o
"schiumarola".
14 • zuppe e minestre scu o la di cucina· 15

rodo vegetale Brodo vegetale

Preparare le verdure pulendole e tagliandole a pezzi non troppo Ingredienti per 3 I di brodo
piccoli. Incidere a croce il pomodoro, schiacciare il seda no con la parte 4 I di acqua
l<lrga del coltello per fargli cedere completamente il sapore; aggiungere 4 cipolle
qualche foglia di porro, le carote e le zucchine (foto 1-3). 4 coste di sedano
4 carote
Mettere le verdure in acqua fredda o appena tiepida aggiungendo gli 2 zucchine
lromi, il basilico, le bacche di ginepro e il pepe in grani; portare a ebo l 3 porri
li/ione e schiumare. Cuocere per almeno 90 minuti, salare solo a fine 2 spicchi di aglio
cottura e filt rare prima di utilizzare (foto 4). qualche chiodo di garofano
qual che foglia di basilico
5 bacche di ginepro
mazzetto aromatico
(alloro, timo, salvia,
gambi di prezzemolo)
1 pomodoro (facoltativo)
sale grosso
pepe in grani
Il brodo vegetale
È un brodo più leggero ri spetto a quello di carne, utilizzabile per cuci
l" nare qualsiasi pietanza. È reali zzato soltanto con verdure. La ricetta ri
portata di seguito è una sorta di versione base, che può essere arric
c hita a piaci mento con altre verdure ma anche con legumi e patate,
tenendo presente che questi ingredienti tendono a rilasciare amido nel
brodo , contribuendo a ispessirlo e a renderlo torbido.
Per ottenere un brodo più saporito, invece di mettere le verdure crude
in acqua fredda, si tagliano a pezzi più piccoli e si fanno leggermente
appassire con un poco di burro nel tegame.
Dopo una quindicina di minuti si aggiunge l'acqua fredda, i chiodi di
garofano, il ginepro , il pomodoro e il mazzetto aromatico e si procede
come per il normale brodo, facendolo sobbollire per 40 minuti.
16 • zuppe e minestre scuola di cucina . 17

Fumetto di pesce Fumetto di pesce

• Lavare gli scarti di pesce e in una pentola portare a ebollizione 2 I Ingredienti per 2 I di brodo
d'acqua. 2,5 I di acqua
• Tagliare le verdure e aggiungerl e all' acqua in ebollizione, assieme al 800 g di li sche e scarti di pesce
(scorfano, gallinella, cicale,
mazzetto aromatico e al pepe in grani (foto 1 e 2).
branzino, gamb eretti)
• Agg iungere gli scarti di pesce avendo cura di sezionarli in pezzi non 1 carota
trop po grossi, i gam beretti interi o la parte che rim ane dopo averli puli · 1 gambo di sedano
ti (foto 3). 1 cipolla
1 porro
• Lasciare sobbollire per almeno 30 minuti schiumando quando ne·
mazzetto arom atico (prezzemolo,
cessario (foto 4 e 5). timo, rosmari no, salvia)
• Salare soltanto all a fi ne della cottura. sale grosso
pepe in grani
• Filtrare con un co li no sottile il fondo ottenuto.
Il "fu metto" di pesce
Parlan do di brodo, non si può non citare il "fumetto", un vero e proprio

"b rodo di pesce" che, nella cucina marinara, viene utilizzato come il
brodo com une per cuocere in un liq uido o per insaporire certe prepa
razioni . Può anche essere impiegato per ottenere una vellutata di pe
sce, da usarsi al posto di una normale besciamella per ID proparazione
* ... . . . . .... . . . . . . . . .
Utilizzare possibilmente scarti

di lasagne o cannelloni di pesce, per gratinare ravioli o qualunque altra
ricetta che contenga pesce, crostacei o molluschi.
Il fumetto può essere preparato in due modi : una versione classica,
di pesce bianco, non grasso e che segue la ricetta di un vero e proprio brodo , e la versiono, per così
privato delle branchie e delle dire più saporita, che prevede un parziale appassimento deliGverdure
interiora, che tendono a rendere aromat iche nel burro oppure olio extravergin e di olivD, Cl19 comporta
scura la preparazione. un a leggera perdita di tipicità e originalità .
18 • zuppe e minestre sc uola di cucin a ' 19

Minestre in brodo e minestroni

La parola minestra deriva dal verbo m inestrare (ministrare , amministra
re), dal momento che, anticamente, veniva somministrata ai commen
sali dal capofamiglia o da un membro autorevole della stessa .
* ...............................
Il consommé è un brodo ristretto

Data la grande varietà e diversità di preparazioni che rientrano nel grup
po delle minestre brodose, darne una definizione esatta è molto difficile.
Tuttavia, nell 'accezione comune la minestra è intesa come un primo
preparato utilizzando una dadolata di piatto caratterizzato dalla presenza di un liquido, di solito una prepara
zione brodosa Del resto l' espressione "m inestra asciutta", per indicare
carota, cipolla, sedano, un mazzetto
aromatico e spezie (chiodo di garofano le altre preparazioni che rie ntrano nel gruppo dei primi piatti come pa
e pepe), alle quali si aggiungono sta, risi, gnocchi, rafforza il Significato originale di minestra come pietan
la carne macinata (manzo o pOllO), za Il cui elemento distintivo è il brodo
degli albumi e il brodo tiepido. Il tutto
è portato a ebollizione e lasciato Le minestre brodose hanno per base un brodo, che può essere arri c
chito di pasta o riso, oppure con altre guarnizioni quali crespelle tagli ate
sobbollire dolcemente per circa un'ora
e mezzo. Per insaporirlo ulteriormente a julienne, passatelli , bignè.
Anche il consom mé è considerato una minestra brodosa, che può con

Minestrone di verdura Minestron e di verd ura
si possono aggiungere vini liquorosi
sumarsi tal quale, servito nella classica tazza a due manici, oppure ac
È una minestra a base di verdure, cotte generalmente in acq ua e non Ingredienti per 4 persone
secchi come il marsala o lo sherry, erbe
compag nato anch 'esso da una guarnizione.
in brodo. Talvolta si può agg iungere del brodo all'acqua di cottura per 200 9 di bi etola
aromatiche o anche tartufo.
insapori re di più la preparazione. 200 9 di cavolo verza
La scelta d elle verdure è legata alla loro reperibilità in termini di stagio 120 9 di fagioli bianchi già cotti
ne e ubicazi one, mentre ingredienti come le patate e i fag ioli sono una 60 9 di piselli di stagione, già cotti,
costante. " minestrone deve comunque essere una preparazione in o altre verdure a piacere
1,25 I di acqua
cui predominano i vegetali verdi .
100 9 d i porro
Può essere realizzato partendo da verdure tag liate , messe a cuocere
100 9 d i patate
in acqua fredda, come nel caso del minestrone alla genovese, oppure 80 9 di carote
partendo con un soffritto di cipolla, carota , sedano, pancetta, cotenne 80 9 di zuc c hine
di maial e, come awiene per il minestrone alla milanese o quello 1 c o sta di sedano
tosc ano. 1 cipolla rossa
1 spi cc hio di aglio
1 mazzetta di basilico
• Lavare le verd ure, possibilmente fresche e di stagione, pulirle e ta sale grosso
gliarle a dadini; tagliare a listarelle cavolo, bieto la e affini (foto 1-3) . pepe
scuola di cucina. 2 1
• Mettere le verdure in pentola, assieme agli aromi, in acqua fredda o

appena tiepida. Inserire le verdure nella pentola iniziando da quelle che
*.. . . . . . ........................
Il minestrone si può servire sia caldo

cuociono più lentamente in modo da ottenere, al termine della preparazio che freddo. Durante la cottura i
ne, una cottura uniforme per tutte: prima il cavolo, poi la carota, il porro, la fagioli tendono a disfarsi e le patate
patata, le zucchine, il sedano e infine la bietola e il basilico (foto 4-6). rilasciano parte del loro amido, fattori
• Portare a ebollizione e far cuocere lentamente per 40 minuti (foto 7). che contribuiscono a rendere la
• Aggiungere I fagioli e i piselli e cuocere per pochi minuti, fino alla ripresa preparazione più consistente e meno
del bollore, aggiustare di sale quindi togliere dal fuoco (foto 8). liquida. Per insaporire il tutto si può
far stufare le verdure in un soffritto
• Impiattare spolverando con pepe e un filo d'olio extravergine di oliva
con cipolla, aglio e grassi animali.
(foto 9).
scuola di cucina · 23
Stracciatella Stracciatella
Ingredienti per 4 persone
• Preparare il composto: in un pentolino rompere le uova intere, aggiun
gere una grattugiata di noce moscata, del pepe , un pizzico di sale (ricor 1 I di brodo di carne filtrato
dando che il brodo è già salato, quindi è meglio non abbondare) e un po' 2 uova
di prezzemolo. Sbattere il tutto con una frusta e aggiungere il parmigiano 80 g di parmigiano grattugiato
fin o a ottenere un composto cremoso (foto 1). o pecorino
1 mazzetto di prezzemolo tritato
• Portare il brodo a ebollizione e, tolto dal fuoco, versarlo subito nel com 1 pizzico di noce moscata
posto di uova, che tenderà a coagulare rapidamente (foto 2 e 3). sale
pepe
• Mettere il composto così ottenuto nuovamente sul fuoco mescolan
do con cura finché non riprende a bollire (foto 4).
• Lasciare sobbollire per qualche minuto. Impiattare e servire la strac
ciatella calda (foto 5) .
scuola di cucina . 25
Passatelli Passatelli
Ingredienti per 4 persone • In una terrina schiacciare il midollo, incorporare la scorza del limone e
1 I di brodo di carne un po ' di pangrattato. Se non si usa il midollo, incorporare la scorza di
2 uova rettamente al pangrattato. Aggiustare il composto con un pizzico di noce
100 g di parmigiano grattugiato moscata, pepe e sale (foto 1).
100 g di pangrattato o moll ica
• Versare le uova nell'impasto amalgamando e incorporando bene il tutto.
di pane macinata fine
scorza grattata di mezzo limone
Aggiungere il formaggio e tanto pangrattato quanto ne servirà a rendere
1 pizzi co di noce moscata l'impasto il più omogeneo e compatto possibile (foto 2 e 3).
40 g di midollo di manzo
(facoltativo)
1 mazzetto di prezzemolo tritato
(facoltativo e per guarnizione)
sale
pepe
*.. . ... . .... . .
Utilizzare possibilmente due tipi di

formaggio. Meglio un parmigiano più
stagionato e uno un po' più dolce
oppure, in alternativa, parmigiano e
pecorino.
• Far riposare l'impasto per qualche minuto e quin di lavorarl o con le

mani sulla spianatoia preventivamente spolverata con pangrattato per
*................ .. . ... . . . ..
L'utilizzo del midollo è sempre

non farlo attaccare (foto 4) . più spesso omesso. t:uso della
• Inserire l'impasto in uno schiacciapatate a fori grandi e lasciare ca mollica può essere preferibile
dere nel brodo ben caldo dei vermicelli normalmente vengono reali zza al pangrattato perché rende i
ti di 4-5 cm di lungh ezza tagliandoli con un coltello (foto 5). passatelli più resistenti e meno
• Cuocere i passatelli per un paio di minuti, fino a quando il brodo ri facilmente solubili nel brodo.
prende il bollore. Spegnere il fuoco e servirli nei piatti fondi, spolveran
doli con prezzemolo tritato (facoltativo) e con abbondante pepe maci
nato al momento (foto 6).
3
scuola di cucina· 2 7
coriacea e lo strato esterno Dividerlo in due parti e affettarlo sottilmen

Creme, passati e vellutate te ad anell i (foto 2).
• Fare sciogliere una parte del burro in una pentola capiente. Non
Le minestre legate sono preparazioni a base di brodo e ortaggi, servite
appena il burro si sarà sciolto, aggiungere i porri e, quando saran no
con una guarnizione. La caratteristica di queste minestre è la maggiore
cotti , unire OIlche le patate, lasciandole insaporire brevemente. Bagna
consisten za rispetto alle minestre brodose, conferita loro da alcuni in
re con un po' di brodo e lasciare cuocere lentamente il tutto per circa
gredienti generalmente impiegati. Queste minestre si suddividono in:
*.. . .... . ... ... ... . . .
Il nome Parmentier è quello di

• creme a base di brodo e purea di ortaggi privi di sostanze amida
cee, cui si aggiunge un legante esterno per aumentare la consi stenza,
20 minuti ; regolare di sale (foto 3).
• Mentre le patate cuociono, in una terrina preparare, con burro e fa
rina in uguale quantità (60 g di burro, 60 g di farin a) , un roux freddo, 4
un farmacista francese, nonché come farina di riso o besciamella; cioè il fond o che legherà tutta la preparazione. In questo caso occorre
• passati a base di brodo, purea di carne, pesce o verdure e ortaggi far assorbire al burro tutta la farina fino a creare una sorta di pomata
agronomo, il quale operò per migliorare
addensanti (almeno un ingrediente ricco di amido come patate o legu (foto 4).
l'alimentazione della popolazione
mi) che determinano la crem osità della preparazione;
francese favorendo la diffusione della • Una volta terminata la cottura delle patate , senza togliere la pentola
• vellutate a base di brodo e roux, ai quali si aggiunge l'ingrediente
patata, fino ad allora considerata dal fuoco, aggiungervi il roux mescolando accu ratamente. Usare un
principale ridotto in purea, o meglio setacciato, da cui il nome "veliuta
ortaggio adatto solo all'alimentazione mixer a immersione per amalgamare il tutto (o passare la preparazione
ta". AI termine della preparazione , le vellutate ven gono ulteri ormente
del bestiame. Proprio per questo alcune al passaverdura) e aggiungere la panna per ren dere il composto più
legate, ma anche ingentilite, con tuorli d'uovo e panna.
preparazioni che contengono tale fluido , continuando a frull are (foto 5).
ortaggio portano il suo nome, come ad
• Servire la crema e al centro mettervi dei crost ini di pancarré tagliati a
esempio le uova Parmentier e la crema In Italia come elemento legante di solito non si utilizza la besciamella,
triangolini, privati della crosta e passati al forno (foto 6) .
Parmentier. bensì poca farina di riso diluita nel latte o, pi ù spesso, delle patate
insieme all' ingrediente principale.
Crema Parmentier Tutte queste preparazioni sono servite con una guarnizione di crosti ni
Ingredienti per 4 persone d i pancarré (croOton) tostati , fritt i in padella con burro, eventualmente
amalgamati al parmigiano grattugiato, e quindi adagiati sulla prepara
1 I di brodo vegetale
700 9 di patate zione dopo averla impiattat a.
2 porri
125 9 di burro
60 9 di fari na Crema Parmentier
0,3 di di panna
• Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti (foto 1).
100 g di crostini di pancarré
sale • Pulire il porro lavandaia bene, elimi nando la rad ice, la parte verde più
scuo la di cucina · 29
di brodo già caldo e lasciar cuocere lentamente per circa 20 minuti .

• Scaldare il latte, regolare di sale e pepe, aggiungere il roux e far
cuocere lentamente per 10 minuti.
• Mettere le carote in un co ntenitore e frullarle. Unire al passato la
besciamella di ri so e finire di frullare il tutto (foto 4) .
• Impiattare e spolverare con pepe (foto 5).
3 4
Crema di carote Crema di carote

• Mentre il brodo vegetale sta sobbollendo sul fuoco, pulire le carote
1 I d i brodo vegetale e tagliarle a fettine, dopodiché affettare fin emente il cipollotto (foto 1).
10 carote
1 cipollotto bianco di media tag lia • In una cas seruola, disporre la cipolla insieme a metà del burro, mes
1 cucchiaio di zenzero fresco so a freddo nel la padella, e farla appassire. Non appena la cipolla inizia
grattugiato a soffriggere, aggiungere lo zenzero grattugiato (foto 2).
120 g di burro • Nel frattempo preparare una sorta di besciamella con la farina di
3,5 di di latte
riso: preparare un roux fred do incorporando accuratamente 60 g di
50 g di farina di riso
burro e la farina di ri so (foto 3).
sale
pepe • Unire le carote alla Cipolla, reg olare di pepe e sale, aggiungere un po'
scuola di cucina . 31
• Nel frattempo frullare la carne di pollo con il frullatore a immersione

(per facilitare l' operazione si può aggiungere al poliO qualche cucchi aio
di brodo). Eventualmente passare la carne di pollo tritata al setaccio
per eliminarne i grumi (foto 3).
• Unire la purea di pollo alla salsa vellutata emulsionandola con pazienza
fuori dal fuoco; verificare la consistenza della vellutata e, nel caso fosse
troppo densa, aggiungere altro brodo filtrato; far cuocere per altri 10
minuti, schiumando se necessario. Regolare di sale (foto 4).
• Diluire i rossi dell'uovo con della panna e aggiu ngervi la vellutata di
pollo (anche questa operazione va eseguita fuori dal fuoco) prima di
impiattare (foto 5).
• Servire la vellutata nel piatto fondo accompagnata dal petto di pollo
tagliato a picco li dadini o a Julienne. SpOlverare infine con un filo di pepe
(foto 6).
Vellutata di poli o Vellutata di pollo

Ingredienti per 4/6 persone • Preparare il brodo con il polio (utilizzando la stessa procedura de
Per la salsa scritta nella ri cetta del la mi nestra in brodo di pollo, riportata a p. 52) . A
1 I di brodo di polio cottura termi nata togliere la carne dal brodo separandola dalle even
60 9 di farina tual i ossa e cartilagini . Tenere un petto di pollo da parte per la prepara
80 9 di burro
zione finale . Filtrare il brodo con una stamina (foto 1l. 4 5
Per la vellutata di pollo
• Preparare 1 I di salsa vellutata (o vell utata comune), util izzando il
5 di di brodo di polio
(facoltativo, da usarsi seguente procedimento : preparare in una padella un roux chiaro scio
in caso di necessità) gliendo il burro e unendovi poi la farina ; versare nel ro ux il brodo di
600 9 di carne d i pollo (petto e pollo, aggiungendo ne un po ' alla vo lta , mescolare attentamente e por
cosc ia) tarlo a ebo ll izione, eliminando i possibili grumi di burro; agg iustare al
1,5 di di pan na fresca l'occorrenza di sale e far cuocere a fuoco lento per 20 minuti (foto 2).
3 tu orli d'uovo
sale
pepe
32 • zuppe e minestre scuola di cuci na· 33

Le minestre con il pane Zuppa pavese Zuppa pavese

• Far fondere una generosa quantità di burro in una padella e rosolar
vi le fette di pane da ambo i lati (foto 1), 1 I di brodo di carne
La zuppa è una preparazione brodosa in cui, solitamente, non entrano
8 fette di pane (meglio
pasta e riso: è infatti più spesso caratterizzata dalla presenza del • Portare a ebollizione il brodo regol andolo eventualmente di sale,
se raffermo)
pane , Porre le fette di pane abbrustolito in 4 cioto le di terracottil o in pirofile 4 uova
L' etimologia del termine zuppa risale al gotico suppa, ovvero "fetta di fonde da forno (foto 2) , 80 g di burro
pane inzuppata", e la sua radice è diffusa in molte lingue europee: dal • Sgusciare su ciascuna ciotola un uovo, facelldo attenzione a non 60 g di parmigiano grattugiato
francese soupe, allo spagnolo sopa, al tedesco suppe, rompere il tuorlo (foto :1), sale
pepe
Nel nome "zuppa" è racch iusa la sua vera origine: nel Medioevo la fetta • Aggiungere in ogni pirofila 2,5 di di brodo caldo, quindi spolverinare
di pane è stata l'antenata del piatto, Sul pane, che all'epoca era una con parmigiano grattugiato, Pulire i bordi della ciotola per 8 v i i mC': che: SI
sorta di focaccia a base di acqua e grano, venivano serviti e tagliati gli brucino durante la cottura (foto 4),
alimenti ; per le classi ricche e per la nobiltà aveva dunque la sola fun
• Infornare a 150°C per 6-7 minuti, fino a far rapprendere l'albume, Il
zione di contenitore o "piano di appoggio", Le fette di pane così insa
tuorlo deve invece rimanere semiliquido, Togliere dal forno e servire
porite venivano poi raccolte e cotte dalla servitù in acqua o in brodo,
immediatamente spolverando di pepe la superficie (foto 5),
divenendo dunque cibo per i meno abbienti,
Nelle locande e nelle osterie era il piatto sempre pronto, che cambiava
quotidianamente a seconda degli ingredienti reperibili sul mercato: gra
zie al la sua consi stenza, si poteva tenere in caldo a lungo, senza rovi
narne il sapore e i profumi, In mancanza di posate, era un prodotto
facilmente consum abile dalle fondine, da cui veniva direttamente "be
vuto" dai clienti, La facile reperibilità di erb e di campo permise la diffu
sione delle zuppe tra le popolazioni meno abbienti che riusci vano così
a preparare un piatto caldo con poca spesa: quando doveva costituire
un piatto unico veniva rinforzato dalla presenza di uova e formagg io,
La zuppa con il pane è nata anche come modo di riutili zzare il pane
raffermo: indu rendosi , poteva essere mangiato solo se ammorbidito in
qualcosa di caldo , Il pane rappresent a tuttavia anche un mezzo per
arricchire la semplice "acqua di verdure" con una componente ricca di
carboidrati,
Allo stesso modo, per fornire elementi proteici , alla zuppa si univano
talvolta anche ossi di prosciutto, scarti della macellazione del maia
le (come nella "cassoeula" milanese) o carne bovina (ad esempio nel
"pot -au-feu" francese o nelle molte vers ioni di "minestre maritate" ita
liane),
Ancora oggi la zuppa, esclusi alcuni casi , rim ane una preparazione in
cui il pane è un elemento caratterizzante: dalla ribollita alla pap pa al
pomodoro toscane, alla zu ppa alla pavese , alla zuppa di cipolle, al
pane frattau sardo,
34 • zuppe e minestre scuola di cucina . 35

• Con un colino scolare le lenticchie conservando a parte l'acqua di

cottura (foto 4) .
• Aggiungere nella pentola la salsa di pomodoro, mescolare e, non
ap pena riprende il bollore, unire le lenticchie, continuando a mescolare
con energia il tutto. Aggiungere un po' dell 'acqua di cottura delle len
ticchie e lasciare sobbollire per 6-7 minuti (foto 5 e 6).
• Preparare il piatto di servizio ponendo a lato due fette di pane abbru
stolito (a seconda dei gusti insaporito con uno spi cchio d' aglio), versar
vi sopra la minestra, spolverare con del prezzemolo precedentemente
tritato, del pepe e un fil o d 'olio extravergin e di oliva (foto 7).
Minestra di lenticchie Minestra di lenticchie

• Cuocere le lenticch ie in acqua salata per 40 minuti e quindi lasciarle
350 g di lenticchie secche a rip osare .
(da ammollare il giorno
• Nel frattempo preparare un trito di cipolla, aglio e sedano (foto 1).
precedente per almeno 12 ore)
2-3 filetti di acciughe sott'olio • Mettere una pentola su l fuoco, versarvi un filo d 'oli o e sciogl iervi i fi
100 g di polpa di pomodoro in letti di acciuga (foto 2).
scatola (o preparata in precedenza)
• Aggiungere il trito di verdure (cipolla, sedano , aglio), rosolare legger
8 fette di pane abbrustolito
mente e unire le foglie di salvia spezzandole a mano, mescolando. A
4 foglie di salvia
1 ci uffo di prezzemolo seconda dei gusti , si può unire anche un trito di lardo e pancetta, per
1 cipolla insaporire maggiormente il tutto (foto 3).
1 costa di sedano
1 spicchio di aglio
1 di di olio extravergine di oliva
lardo (facoltativo)
pancetta (facoltativa)
sale
pepe
-....;:
---
36 • zuppe e minestre scuo la di cuc ina· 37

• Aggiustare con poco pepe e con poco sale, aggiungere un po' di

brodo vegetale (poco alla volta, fino a completo assorbimento) e far
cuocere per 30-40 minuti a pentola coperta (foto 2).
• Versare i fagioli e proseguire la cottura per pochi minuti (foto 3).
• In una ciotola di terracotta, che diffonde uniformemente il calore,
disporre le fette di pane e il minestrone di verdura (foto 4 e 5).
• Mettere nuovamente sul fuoco e lasciar cuocere lentamente fino a
che il palle non si sia amalgamato COIl il resto della zuppa, rendendola
più densa Servire la ribollita dopo averla fatta riposare 3-4 minuti co
spargendola con un filo di olio extravergine di oliva e una spolverata di
pepe (foto 6).
Ribollita Ribollita
La ribollita è una minestra di verdura alternata a strati di fette di
250 g di pane raffermo casalingo pane, che prende il nome dall'antica usanza di prepararla in grande
300 g di fagioli cannellini secchi quantità per poi "ribollirne", appunto, gli avanzi nei giorni seguenti. An
(o zolfini)
che oggi viene cucinata il giorno prima, messa a riposare in frigorifero
1 cavolo nero
e poi consumata dopo averla fatta saltare in padella con un filo di olio
2 mazzi di bietola
2 patate extravergine di oliva. In questo modo assume una consistenza alta
2 carote mente legata, quasi cremosa.
2 cipolle • Lessare i fagioli cannellini (meglio sarebbe utilizzare i fagioli zolfini) in
2 coste di sedano
1,5 I di acqua con un filo d'olio, qualche foglia di salvia e qualche chic
2-3 mestoli di brodo vegetale
co di pepe.
1 di di olio extravergine di oliva
qualche foglia di salvia • In un tegame far rosolare in olio extravergine di oliva la cipolla tritata
sale o tagliata a fette. Aggiungere sedano, carote, patate pulite e tagliate a
pepe pezzetti o a listarelle, lasciando la bietola tagliata finemente e il cavolo
nero privato della nervatura per ultimi poiché necessitano di un minor
tempo di cottura (foto 1).
40 • zuppe e minestre scuola di cucina· 41

Le zuppe di pesce
Sono preparazioni realizzate con vari tipi di pesce , per trad izione
quelli meno pregiati, abbinati talvolta a molluschi e, nelle varianti più
ricche, a crostacei ,
Nate presso i pescatori come mezzo per riutilizzare il pesce invend uto,
si caratteriu ono proprio per l'alta varietà di specie cile possono com
prendere, per la presenza del pomodoro e di una base quasi sempre
reali zzata con aglio (più raramente cipolla) soffritto in olio, Molte ver
sioni sono arricchite di peperoncino, altre di zafferano (come la Boui l
labaisse o il brodetto delle Marche) , altre ancora sono accompagnate
da legumi, Tutte si contraddistinguono per la consistenza semil iqui
da, o comunque per la presenza di una sorta di brodo , che si produce
con la cottura o che viene aggiunto in questa fase,
Per tradizione si servono insieme a fette di pane casereccio abbrusto
lite e, per i palati più coraggiosi, finemente agliate, Si consumano di
preferenza tiepide e sono adatte sia per il pranzo (magari come piatto
Cacciucco alla livornese Cacciucco alla livornese
unico), che per la cena,
Proponiamo qui di seguito una delle numerose versioni del cacciucco
Simbolo della cucina povera, sono state per così dire "riscoperte" an
alla livornese, C'è chi afferma che esistono solo tre versioni di questa 1,6 kg d i pesce misto fresco: ad
che sulle tavole dei ri storanti, con rivisitazioni spesso vo lte ad allegge
ricetta: quella livornese , quella viaregg in a e quella marem mana; secon esempio 600 g fra cozze e vongole ,
rirne il sapore o la sostanza,
do i livornesi, la patern ità di questa zuppa è loro, mentre Viareggio si totani e seppie, cicale e gamberi,
500 g di pesce da zuppa
sarebbe appropri ata solo successivamente di una ri cetta di ben più
(gallinell a, scorfano, spinarolo),
antica tradizione presso il capoluogo labronico , In accordo con quanto 500 g di pesce da taglio
suggerito dal gastronomo Paolo Petroni, del cacciucco esiste un nu (rana pescatrice, palombo, to nno,
mero infinito di versioni, diverse da un paese all'altro della Toscana; pesce spad a e nasello)
anzi, ogni famiglia ha la propria ricetta, considerata owiamente quella q ualche canocchia (almeno
migliore! Sempre secondo il Petroni, ne "II grande libro della vera cuci una per commensale)
na toscana" si afferm a che ormai la parola cacciucco è divenuta sino 300 g di pomodori pelati
1 cipolla
nimo di "mescolanza" , dal momento che si trovano anch e ricette di
1 carota
cacciucco di carne, cacciagione e di ingredienti vari e fantasiosi, 1 costa di sedano
• Pulire i vari tipi di pesce: squamarli , eviscerarli e privarli delle pinne, 1 testa di aglio
0,5 di di vin o bianco
Pulire i molluschi e i mitili, Sfilettare i pesci più grossi (scortano, gallinel
5 di di fum etto di pesce
la, rana pescatrice) tagliandoli in tranci e facendo attenzione agli aculei
4 fette di pane tos cano
dello scortano (foto 1), 1 mazzetto di salvia
• Mettere gli scarti in una pentola con acqua a bollire insieme a carota, 1 mazzetto d i prezzemolo
cipolla, sedano e salvia per circa 30 minuti, in modo da ottenere un 2 peperoncini
buon fumetto di pesce (foto 2), 1 di di olio extravergine di oliva
sale
• In una padella preparare il fondo di cottura facendo cuocere le seppie, i
totani e i calamari tagliati ad anelli sottili , con olio e un trito di aglio e salvia
(fot03e4),
• Lasciare cuocere per 10 minuti e sfumare con il vino bianco; quindi
aggiungere il peperoncino per insaporire, Non appena il vino sarà sfu
mato, aggiungere i pelati fatti a pezzetti (foto 5),
44 • zuppe e min estre sc uol a di c licina • 45

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Per sfilettare il pesce utiliuare

• Preparare una seconda padella capiente, mettendola al fuoco con
un filo d'olio e uno spicchio di aglio in camicia. Aggiungere i filetti di
appena saranno aperti, aggiungere altro prezzemolo tritato e togliere il
recipiente dal fuoco (foto g).
sempre coltelli molto affilati e pesce tagliati in tranci, una spolverata di prezzemolo tritato per dare
• Abbrustolire delle fette di pane toscano, agliarle e collocarle in un
dalla lama elastica. colore e un pizzico di peperoncino; qualora servisse, sfumare con un
coccio di terracotta Coprirle con i filetti di pesce e il loro sughetto, poi
Lavorare un lato alla volta. goccio di vino (foto 6).
con le seppie, i totani e i calamari con il sugo di pomodoro e infine con
Incidere il pesce sotto la testa, • Tagliare anche lo spinarolo in tranci aiutandosi, per trovare la giusta i tranci di pesce, le vongole, le cozze e i gamberetti, sempre con il loro
oltre le branchie. Praticare misura dei pezzi, con i nodi della sua colonna vertebrale. Ridurre in sughetto (foto 10 e 11).
un'incisione che corra lungo tutto tranci anche il tonno, il pesce spada e il nasello. Togliere dal fuoco la
• Terminare con un filo di olio extravergine di oliva a crudo (foto 12).
il corpo del pesce, aderendo alla teglia con i filetti e sostituirla con una nuova teglia anch'essa contenen
sua spina dorsale, fino alla coda. te aglio, olio e una punta di peperoncino. Non appena l'aglio avrà preso
Qualora si voglia usare il filetto colore, aggiungere i tranci di spinarolo, nasello e quindi, prima di girar
con la pelle, occorre squamarlo li, il tonno e il pesce spada (foto 7).
raschiando con un coltello la • Aggiungere due-tre ramaioli di fumetto di pesce bollente; quindi in
superficie nel senso contrario a cidere profondamente con il coltello, per il verso del dorso, due cicale
quello delle squame. e aggiungerle ai tranci che cuociono in padella. Prima di chiudere il re
cipiente con un coperchio, spolverare con un pizzico di prezzemolo
tritato. Far cuocere per 20 minuti (foto 8).
• A fine cottura completare aggiungendo i gamberetti, le vongole e le
cozze, coprendo nuovamente per fare aprire i gusci dei molluschi. Non
scuola di cucina· 49
48 • zup pe e minestre
AI posto della pastina da minestra si possono usare Crema di zucca carota nel burro o nell 'olio , dopo qualche mi nuto ag
anche altri tipi di pasta: all'uovo (tagliolini) o ripiena Ingredienti per 4 persone giungere il basili co e cuocere per altri 5 minuti.
(tortellini ecc.): in questo ultimo caso occorre au 1 kg di polpa di zucca • Unire i piselli, fare insapori re per un paio di minuti e
mentare le dosi di pasta (circa 350 g per 4 persone). 1 I di brodo vegetale (preparato in precedenza) aggiungere il brodo.
Il pollo può anche essere riutilizzato nel brodo stes 100 g di mandorle in polvere • Portare a ebollizione e lasciare cuocere a fuoco
1 cipolla
so una volta tagliato a listarelle sottili e aggiunto alla lento per 30 min uti.
1 porro
minestra in prossimità della cottura. • A cottura ulti mata ridurre il composto in purea con
60 g di burro
1 arancia il frul latore e regolare di sale e pepe.
cannella • Rimettere sul fuo co il passato di pisell i e prosegui re
Crema di cavolfiore mandorle tostate a lamelle (per la guarnizione) la cottura per altri 10 mi nuti.
Ingredienti per 4 persone sale • Servire nei piatti fo ndi accompag nando con cros
600 g di ci mette di cavolfiore pepe tini di pane fritti o con fett ine di uovo sodo.
8 di di brodo vegetale (preparato in precedenza) Preparazione e cottura : 30 minuti
Minestra in brodo di pollo 1,5 di di crema di latte
Ingredienti per 4 persone 3 patate a pasta gialla (circa 250 g) • Tagliare la polpa di zucca a cu betti. Zuppa di cipolle
200 g di pasta da minestra 40 g di burro • Puli re la cipolla e il porro e tagliarli a fettine sottili. Ingredienti per 4 persone
2 I d'acqua (per ottenerne circa 1,5 I di brodo) 1 cipolla Farli stufare nel burro. 1,5 I di brodo di carne (preparato in precedenza)
1 pollo (piccolo) privato delle interiora e degli altri scar 2 di di sidro o vin o bianco e sidro in uguale quantità 1 kg di cipolle rosse
• Ag giu ngere la zucca e lasciarla insaporire per 2
ti (carcassa, ali, ecc.) 1 mazzetto di erba cipollina 160 g di formaggio groviera
2 cipolle min uti , qui ndi agg iungere il brodo . Proseguire la cot
1 grattata di noce moscata 120 g di burro
qualche chiodo di garofano tura per 20 minuti , fi no a cottura della zucca.
sale 4 fette di pane
2 coste di sedano pepe • Frul lare la crema, aggiungere la scorza di arancia 30 g di farina (facoltativa)
2 carote medie Preparazione e cottura : 1 ora e 10 minuti grattug iata e metà del succo di arancia fil trato. sale
1 porro • Agg iungere le mandorle in polvere . pepe
1 spicchio di aglio • Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti piuttosto Preparazione e cottura : 1 ora
• Regolare di sale e pepe e portare di nuovo a ebol
mazzetto arom atico (al loro, timo, gambi di prezzemolo) piccoli.
lizione.
sale • Pulire e lavare il cavolfiore, privarlo della parte • Pu lire le cipolle e tagliarle a fettin e sottili .
• Servi re con mandorle a lamelle , tostate in forno , e
pepe in grani dura centrale e tagliarlo a cimette. • Metterl e a rosolare a fuoco lento con il burro , pos
Preparazione e cottura : 1 ora e 15 minuti una spolverata di cannella.
• Far sciogliere il burro in una casseruola. sibilmente in un recipiente di terracotta. Farle appas
• Procedere come per tutti i brodi di carne, cuocen • Affettare la cipolla a fettine e farla stufare nel bur sire dolcemente per una deci na di minuti, salare ,
do il pollo per 1 ora. ro. Aggiungere le ci mette di cavolfiore, far soffriggere Passato di piselli e basilico quindi proseguire la cottura a pentola coperta per
• Filtrare il brodo e versarlo in una pentola più pic per qualche minuto e sfumare con il sidro. Ingredienti per 4 persone altri 20 minuti.
cola. • Aggiungere le patate , tagliate a dadi piuttosto pic 500 g di piselli sgranati • Spolverare con la farina e mescolare, quindi ag
coli, mescolare e aggiungere il brodo ben caldo. 1 I di brodo (vegetale o di carne, preparato giu ngere qualche mestolo di brodo e mescolare an
• Portare il brodo filtrato a ebollizione , event ualmen
in precedenza) cora. Altri menti versare direttamente tutto il brodo e
te salare e versare la pasta nel brodo e portarla a • Regolare di sale e di pepe, aggiungere la noce mo
60 g di burro o olio extravergine di ol iva
cottura. Trasferire in una zuppiera e servire. scata e far cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. far sobbollire per un 'altra mezz' ora.
1 cipolla rossa media
• A cottura ultimata ridurre il composto in purea uti • A fine cottura regolare il sapore con sale e pepe.
1 carota
lizzando il frullatore a immersione. 2 mazzetti di basi lico • Tostare le fette di pane nel forno, grattugiarci so
*
Se si desidera realizzare un brodo più
ricco si consiglia di utilizzare la gallina,
• Aggiungere la crema di latte, mescolare e servire
cospargendo la superficie di erba cipollina tagliata.
8 fettine di pane da crostin i (per guarn izione)
2 uova (per guarnizione)
pra il formaggio, versare la zuppa di cipolle in pirofile
individuali da forno, adagiarvi sopra le fette di pane
sale e far gratinare in forno a 180°C. Servi re subito .
dalla carne piil dura ma più saporita. In
pepe
questo caso la coltura dovrà essere di Preparazione e cottura: 50 minuti
1 ora e mezzo - 2 ore.
• Pulire la cipolla e la carota, tagliarle a dadini.
• Lavare il basil ico e spezzettare le fogli e con le
mani.
• In una casseruola fare appassire la cipol la e la
52 • zuppe e minestre scuola di c ucina · 53

Zuppa d ctici • Pul ire la Cipollina, lavare il sedano, il basilico e la

Cacciucco (altra versione)
Bouillabaisse alla mmsigliese
Ingredien ti per 4 persone menta. Eliminare i semi dal peperon cino.
Questa è una versione del cacciucco alla livornese
Uno dei piatti di pesce più famosi della tradizione
150 g di pasta da minestra • Con il frullatore a immersione frullare i pomodori
diversa rispetto a quella proposta a pagina 45.
fran cese, tipico soprattutto della zona tra Marsig lia e 8 di di brodo vegetale (preparato in precedenza) con l'olio, le verdure, le erbe aromatiche, il peperon
Tolosa. Realizzato con molte varietà di pesce, in ori 500 g di ceci lessati
Ingredienti per 4 persone ci no. Regolare di sale e pepe.
1,6 kg di pesce m isto: ad esempio 600 g di molluschi, gine quelle meno pregiate che avanzavano sui ban 1 carota
• Scolare le mozzarel line dal latticello, asciugarle
500 g di pesce da zuppa, 500 g di pesce da taglio, chi dei pescatori al mercato è più ricca nelle versioni mezza cipolla
1 gambo di sedano
con della carta assorbente e passarle nella farina,
qualche canocchia (almeno una per ciascun commensale) attuali , come in quella qui riportata, che prevede an
20 g di zenzero fresco quindi nell 'uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
2-3 fette di pan e per commensale che l'aragosta (questa versione è anche nota con il
0,5 di di olio extravergine di ol iva • Friggere le mozzarelline in abbondante olio bollen
300 g di pomodori pelat i nome Bouillabaisse royale). Altri ingredienti carat
1 cipoll a sale te, scolarie e servirle adagiandole nella zuppa di po
teri zzanti sono lo zafferano e il finocchio e talora la pepe
1 carota modoro fred da.
scorza di arancia. Preparazione e cottura: 30 minuti
1 costa di sedano
1 spicchio di aglio Ingredienti per 4 persone
0,5 di di vino bianco (m ezzo bicchiere) 1,5 kg di pesce (pesce sampietro, razza, 3-4 triglie, Tritare grossolanamente la cipolla, la carota e il
elluta nor.ct'"
1 mazzetto di prezzemolo gallinella, pescatrice, aragosta e cozze) sedano. Rosolarli in olio, salare e aggi ungere lo zen
2 peperon cini 200 g di passata di pomodoro o 2 pomodori maturi Ingredienti per 4 persone
zero fresco grattugiato.
1 di di olio extravergine di oliva 8 fettine di pane 3 di di brodo vegetale (preparato in precedenza)
• Dividere i ceci lessati in due parti uguali : mettern e 2 di di latte
sale 1 porro piccolo
una parte nel soffri tto e lasciar insaporire per qual 3 finocchi
pepe 1 cipolla
Preparazione e cottura: 1 ora e 30 minuti
che minuto. Ag giungere il brodo, port are a ebollizio 2 patate
1 spicchio di aglio
1 mazzetta aromatico (timo, santoreggia, alloro, ne e quindi buttarvi la pasta. Portare a cottura. 1 cipolla
1 chiodo di garofano) • Nel frattempo frullare la restante parte dei ceci, 1 anice stellato
• Pulire il pesce: squamarlo, sviscerarlo e privarl o
mezzo cucchiaino di zafferano ri ducendoli in purea. Agg iungere la purea alla mine 0,5 di di olio extravergine di oliva
delle pinne, tagliarl o in pezzi. Puli re i mol luschi. 1 grattata di noce moscata
1 cucchi aio di semi di fin occhio o foglie di f inocchio stra di ceci, regolare di sale e servi re cospargendo
• Rosolare in olio la mirepoix (sedano, carota e ci sale
5 di d i acqua con un fil o di olio extravergine di oliva e una macina
polla), aggiungendo l'aglio tritato e il peperoncino. 0,5 di di vino bianco (m ezzo bicchiere) Preparazione e cottura: 40 minuti
Appena comincia ad appassire, aggiungere i moll u ta di pepe.
2 ci uffi di prezzem ol o tritato
schi (tipo seppie e polpi) tagliati a pezzi grossi, la sale Pulire e lavare i finocchi , sbucciare le patate e la
sciare insaporire e bagnare con il vino . Far cuocere Preparazione e cottura : 2 ore MOltora varie. Tagliare le verdure a tocchetti .
per 10 minuti . Ingredienti per 4 persone • Scaldare il latte con l'anice stellato e lasciare in
• Pul ire i pesci, sfilettarli e tagliare a pezzi i pesci più
• Togliere i molluschi dal fondo di cottura, aggiun 1 kg di pomodori ramati infu sione per 10 minuti.
grossi.
gere i pelati fatti a pezzetti e unire tutti i pesci da 20 mozzarelline tipo ciliegia • Affettare finemente la cipolla e farla rosolare nel
• Stufare in olio la cipolla, l'aglio tritato e il porro
zuppa e le teste dei pesci da taglio (tipo murena, 2 uova l'olio per qualche minuto. Aggiungere le verdure e
tag liato a fettine fini , unire gli scarti e le teste dei pe 40 g di farina
grongo, coda di rospo, ecc .). farle insaporire per qualche minuto.
sci puliti, far insaporire, sfumare con il vino bianco, 80 g di pane grattugiato
Regolare di sale e far cuocere per 15 min uti. • Aggiungere il brodo a copri re e proseguire la cot
aggiungere lo zafferano, il finocch io, il mazzetto aro 1 cipollina fresca
Passare al passatutto e rimettere sul fuoco, ag tura fin o a che le verdure non saranno tenere.
matico, diluire con 5 di di acq ua e far cuocere per 40 1 gambo di sedano
giungendo i molluschi, un po' di fumetto se neces 4 foglie di basilico • Frullare le verdure con il frullatore a immersione,
minuti . Regolare di sale.
sario, e proseguire la cottura, aggiungendo in ultimo 0,5 di di olio extravergine di oliva quindi setacciare la purea otten uta.
• Passare il fondo allo chinoise.
anche le canocchie, i calamari e i pezzi di pesci da 4-5 foglie di menta • Aggiungere il latte filtrato e regolare di sale.
Disporre in una casseru ola i pesci a carn e soda e
taglio. Cuocere per 15 minuti e aggiungere il prezze 1 pezzetto di peperoncino fresco • Servire spolverando con noce moscata.
l'aragosta tagliata longitudinalmente a metà. Bagna
molo. 1 I di olio per frig gere
re con il fondo e far cuocere per 10 minuti. sale
• Servire con le fette di pane abbrustol ito.
• Aggiungere gli altri pesci e le cozze ben pulite e far pepe
cuocere per altri 5 minuti , aggiungere il prezzemolo. Preparazione e cottura: 30 minuti
• Servire accompagnando con fettine di pane ag liato.
• Sbollentare i pomodori per qualc he secondo,
quindi privarli della buccia e dei semi.
scuola d i c ucina· 57
Gazpacho Crema di zucchine della buccia e dei semi. Zuppa di funghi e gamberi
Si tratta di una zuppa fredda di verdure, tipica del Ingredienti per 4 persone • Far cuocere a fuoco lento per circa 2 ore e mezza, Ingredienti per 4 persone
la cucina spagnola, origin aria dell'Andalusia. Del 700 g di zucchine fin o a che le fave non tendono a disfarsi. 200 g di funghi porcini freschi
2 di di brodo vegetale (preparato in precedenza) • Ridurre in purea con il frull atore a immersione. 12 code di gambero
gazpacho esistono numerose versioni , che si diffe
150 g di formaggio caprino fresco • Diluire la purea così ricavata con 1 I di acqua (re 5 di di brodo veg etale (preparato in precedenza)
renziano per l'uso di erbe aromatiche diverse, alcu
1 cipolla 40 g di burro
ne spezie in luogo di altre, il tabasco, la quantità di golarsi in funzione della densità della crema), in
1 ciuffo di basilico 2 patate
paprika impiegata. La ri cetta base è comunque modo da ottenere un fondo che consenta di cuocer
1 ciuffo di menta 1 cipolla bianca
sempre composta da peperoni , pomodori , cetriolo , 25 g di pinoli
vi la pasta. Portare a ebollizione e unire la pasta. 4 foglie di salvia
olio e pane raffermo ammorbidito in acqua, neces 1 di di olio extravergine di oliva Portare a cottura . 1 di di olio extravergine di oliva
sari o per dare consistenza e cremosità alla prepara sale • Servi re con olio extravergine di oliva e una spolve sale
zione. pepe rata di caciocavallo grattugiato. pepe
Preparazion e e cottura: 30 minuti Preparazione e cottura : 40 minuti
4 pomodori maturi CI ~ rr''l ci sedal o dpa
• Pulire le zucchine e tagliarle a rotelle. Tagliare i fun ghi separando il gambo dalla testa e
100 g di pane bianco raffermo Ingredienti per 4 persone
• Sbucciare la cipolla e tagliarla a fettine. Farla roso pulire con cura quest'ultima con una spugnetta umi
1 cipolla 1 I di brodo vegetale (preparato in precedenza)
1 peperone rosso
lare nell 'olio, quindi aggiu ngere le zucchine e il basi da; raschiare bene i gambi per rimuovere il terriccio,
1 sedano rapa
mezzo cetriolo lico. Far insaporire e regolare di sale. lavarli sotto l'acqua e tagliarli a fettine.
2 patate
1 spicchio di aglio • Aggiungere il brodo e portare le zucchine a cottu 3 porri • Tagliare a fettine la cipolla sbucciata, pelare le pa
0,5 di di olio extravergine di oliva ra. 350 g di pane da crostin i tate e tagliarle a cubetti.
2 cucchiai d i aceto • Frullare le zucchine e rid urle in crema, aggiungen 0,5 di di latte • Rosolare la cipolla nell'olio , quindi agg iun gere le
1 cucchiaino di paprika do le fog lie di menta. 0,5 di d i panna patate e i gambi di fungo. Saltare brevemente, sala
1 rametto di dragoncello 20 g di burro
• Stemperare il formaggio nella crema di zucchine e re e aggiungere il brodo. Far cuocere per circa 20
sale le foglie di 2 coste di sedano
servirla tiepida o fredda accompagnata da pinoli to minuti fino a che le patate non saran no tenere. Frul
pepe sale
Preparazione e cottura : 30 minuti stati. lare il tutto nel mixer.
pepe
Preparazione e cottura: 40 minuti • Nel frattempo tagliare a fette piuttosto spesse le
Lavare e pulire le verdure. Sbollentare i pomodori teste dei porcini.
e privarli della buccia e dei semi. Sbucciare il cetri olo al:~o
• Pulire e lavare le verdure, tagliare le patate e il Rimettere la crema sul fuoco e aggiungere le fette
e tagliarlo a fettine, quindi cospargerle di sale e po Ingredienti per 4 persone sedano rapa a dadini e i porri ad anelli. Versare que di porcini rimanenti . Portare nuovamente a bollore e
sizionarle su un piatto inclinato , affinché perdano la 600 g di fave decorticate
ste verd ure in una pentola di coccio (o in alternativa far cuocere per 4-5 minuti ,
200 g di pasta tipo lasagnette • A parte rosolare le code di gambero in burro e
loro acqua amarognola. Tagliarle grossolanamente. in una d 'acciaio) e coprirl e con il brodo vegetale.
40 g di cac iocavallo o rag usano salvia, salare e pepare.
• Tag liare a piccoli pezzi la cipolla e il peperone. 2 pomodori maturi • Portare a ebollizione e regolare di sale. Far sob
• Ammollare il pane in acqua, strizzarlo bene e sbri bollire per circa 20 minuti. • Servire la crema di funghi con 3 code di gambero
1 ci polla
ciolarlo con le mani. per ciascun commensale.
1 mazzetto di basilico • Frullare la zuppa o passarl a al passaverdura in
In un mortaio ri durre in crema l'aglio e le foglie di 1 mazzetto di finocchietto modo da ottenere una crema.
dragoncello, aiutandosi con un po' di olio. Stempe 1 peperoncino • Unire il latte e la panna e far ri prendere il bollore.
rare il tutto con l'aceto e versare in una ciotola assie 1 I di acqua Spegnere il fuoco e unire il burro.
0,5 di di olio extravergi ne di oliva
me al pane, ai pomOdori e a 2/3 delle verdure (ce Mescolare e servire accompagnando con crostini,
sale
triolo, cipolla, peperone) . Aggiungere il restante olio , foglie di sedano tritate e una spolverata di pepe.
pepe
le spezie e regolare di sale. Preparazione e cottura: 20 minuti (più 2 ore e mezza per la
• Ridurre il tutto in crema con il frullatore a immer cottura delle fave)
sione.
• Servi re la crema ben fredda in piccole ciotole sul • Sciacquare accuratamente le fave e farl e cuocere
cui fondo andranno disposte le verdure a cubetti , in acqua salata in una capiente pentola di terracotta
precedentemente pulite, tagliate e accantonate. insieme alla cipolla ridotta a cubetti , le erbe aromati
che, il peperoncino e i pomodori sbollentati e privati
58 • zuppe e minestre sc uola di cucina ' 59

dell 'acciaio, dall'altro richiede, per portare la pentola

alla temperatura idonea alla cottura, una quantità di
energ ia maggiore risp etto a pentolame reali zzato
con altri materiali , alluminio in primis .
I vantaggi dell'acciaio inox sono essenzialmente le

gati alla facilità di pulizia , all 'igienicità , alla resistenza
meccanica agli urti e alla resistenza all 'abrasione e
alla corrosione. Le pentole in acciaio inox sono an
che esteticamente molto belle, perché dotate di bril
lantezza, e non trasmettono alcun sapore agli ali
menti in cottura.
Gli svantaggi sono invece legati alla sua scarsa
co nduttività termica, al surriscaldamento del fondo,
Pentolame in coccio e acciaio che awiene nel caso in cui la pentola sia sprow ista
di doppio fondo in alluminio facendo così attaccare i
Le pentole in acciaio sono le più adatte alle lunghe cibi. La disomogeneità nella distribuzione del calore La terracotta è un impasto a base di argilla e ac
legati al suo potere di distribuzione del calore in
cotture e quelle ideali per la preparazione dei brodi e che caratterizza quest i utensili può provocare la car qua, modellato nelle varie form e e cotto in forno; è
modo uniforme e moderato rispetto alla fi amma viva:
delle zuppe. bonizzazione di piccole parti di cibo che rimangono un materiale di cottura tra i più antichi, utilizzato già
data la sua scarsa conducibilità termica, modera la
L'acciaio inox o inossidabile è una lega, nella cui attaccate alle pareti del recipiente . Inoltre, l' acciaio in epoca romana .
forza della fiamma, permettendo una cottura dei cibi
composizione rientrano cromo e nichel. Il pentola inox è poco resistente all'attacco del sale da cucina, Ideale per le lunghe cotture a fiamma moderata, che
lenta e regolare . La terracotta si scalda lentamente e
me da cucina è realizzato con acciaio 18/8 o 18/1 0 , per cui si raccomanda sempre di salare le prepara in tali pentole non necessitano di assidua sorve
cede altrettanto lentamente il calore che ha assorbi
ow ero contenente rispettivamente il 18% di cromo zioni quando hanno raggiunto l'ebollizione, in modo glianza, può essere impiegato anche nel forn o a mi
to: è quindi necessario tenere presente che la cottu
e 1'8-1 0% di nichel. L'acciaio è di per sé un cattivo che il sale non si depositi per lungo tempo sul fondo croonde, oltre che sulla brace.
ra in questi tegami prosegue anche dopo aver spen
conduttore di calore, pertanto alla base delle pento della pentola. Il pentolame in coccio può essere in realtà di varia
to la fiamm a.
le è in genere ap plicato un fondo alto e pesante di Le pentole in acciaio sono adatte alle cotture lun natu ra, a second a dell'impasto con cui è realiaato e
Le pentole in terracotta hanno anche il vantaggio di
alluminio o di altro materiale composito che funzio ghe, in presenza di abbondante liquido, come quelle della modalità di cottura; si parlerà perciò di utenSili
poter essere portate direttamen te in t avola, grazie al
na da termod iffusore, migliorando l'i rradiazione del della pasta, del ri so , di minestre, minestroni e brodi , loro aspetto piacevol mente rustico.
in terracotta tout court, se sono realizzati con argilla,
calore e la sua uniformità di distribuzione. Se da un e per tutti i tipi di cottura per affogamento come modellati e cotti ulla sola volta in forno, mentre si
lato questo permette di migliorare le performance uova, polpo e bolliti. adopere rà il termin e terraglia quando siamo in pre
Tra gli svantaggi pri ncipali , la fragilità e la fac ile fes
senza di un impasto ottenuto con diversi tipi di argil
surazione del rivestimento vetroso ch e ne ricopre la
le che subisce una doppia cottura in forno.
superficie interna alterano l'impermeabilità dei reci
pienti, che tendono con il tempo ad assorbire liquidi
Si può affermare che in genere una buon a pentola
e aromi. Infine , la terracotta non è adatta per cotture
con cui preparare zuppe e minestre , ma anche leg u
a fiamma vivace , rend endo impossibili certe tecni
mi , spezzatini, brodi , stufati, sughi , è quella che ha la
che di cottura come ad esempio la rosolatura. Per
capacità di irradiare il calore in modo uniforme
aumentare la superficie di contatto tra fi amma e
su tutta la superficie, in maniera regolare e costante,
pentola si consiglia l'uso della retina spargifiamma.
evitando bruschi sbalzi di temperatura e quindi de
terminando una minore "aggressione" al cibo, alla
Gli utensili in argilla sono spesso smaltati e gli smal
sua consistenza e composizione. La terracotta, in
ti talora usati possono essere a base di piombo o di
virtù del suo spessore e del suo peso, è dunque il
altre sostanze poco con sone all' alimentazione: oc
materiale ideale.
corre perciÒ assicurarsi che la verni ciatura sia stata
realizzata con vernici atossiche o con materiali inerti.
I vantaggi dell'uso di utensili di argilla sono dunque Prima dell'uso, la pentola di terracotta nuova deve
60 • zuppe e minestre scuola di c ucina · 6 1
I!i
essere messa in amm ollo in acqua fredd a per alme sempre a portata di mano. Il frullatore a immersione quindi delle parti di grasso come lo stinco, il ginoc
no 12 ore e si dovranno vedere delle piccole bollici si usa imprimendo dei piccoli movimenti dall 'alto chio, la zampa , poiché è in esse che risiedono prin
ne di aria che si dipartono dalla sua superficie; in verso il basso all'interno dell'apposito contenitore, cipalmente gli aromi.
alternativa, c'è chi opta per farla bollire sul fuoco cercando di evitare di toccarne il fondo. Sono gene Non dobbiamo per questo temere di ottenere un
riempita di acqua per alcune ore . Dopo l'utilizzo, va ralmente realizzati in materiale plastico, termoresi brodo troppo calorico e poco digeribile , poiChé pri
lavata come una normale pentola, evitando l'uso di stente, che con sente di frullare i cibi liquidi, ancora ma dell'utilizzo è sufficiente sgrassarlo , prima attra
spugne abrasive o pagliette metalli che, e lasciata caldi, direttamente nella pentol a. verso la filtrazione con lo chinoise e successivamen
asciugare all'aria, preferibilmente capovolta per per te raffreddandolo in frigorifero e asportando il grasso
mettere al fondo di asciugarsi correttamente. Infine, Il colino da brodo è costituito da una rete metallica che si solidifica in superficie.
per non danneggiare questo tipo di pentole è bene a maglie molto sottili , in grado di trattenere la mag
Scegliere le carni per il brodo
usare mestoli in legno per mescolare I cibi , così da gior parte delle impurità del brodo . Per ottenere un Analogamente, per altri brodi quale quello di pollo o
non rischiare di graffiare la smaltatura . grado di limpidezza maggiore, occorre la mussola È il caso di affermare: a ogni piatto il suo brodo. Ov di gallina , si possono impiegare eventuali parti
o stam ina: un tessuto a trama molto sottile, che vero, sarebbe buona regola affiancare alla prepara avanzate , ritagli e carcasse . Oppure utilizzare il vola
prima di essere usato deve essere bagnato in ac zione di un piatto il brodo ottenuto con gli scarti del tile intero, ridotto in pezzi e privato sia del fegato che
le carni o delle verdure o del pesce utilizzati per la delle interiora.
Altri strumenti qua fredd a, quindi steso sul colino e utilizzato come
ulteriore filtro . sua realizzazione . I pezzi di carne andranno messi nella pentola - non
per creme e minestre Il colino cinese o chinoise è un colino in acc iaio a Se necessitiamo del brodo per una qualunque altra è influente se l'acqua è calda o fredda - insieme a
forma tronconica la cui estremità termina con una preparazione , utilizziamo dei tagli di carne di se una vasta serie di aromi come sedano, carota, cipol
Altri strumenti possono essere utili per realizzare punta priva di fori, che permette di raccogliere il conda e terza scelta per il brodo di manzo e di la, alloro, pomodoro, aglio , prezzemolo, chiodi di
minestre e creme. Indispensabile è il passaverdu grasso del brodo e separarlo così dal liquido rima vitello , miste a ossa, la cui ricch ezza in collagene garofano . A volte viene aggiunto anche un goccio di
ra, nella classica versione in acc iaio o nella più eco nente. Consente anche di setacciare le creme, ado aiuta a dare consistenza al brodo. Nella scelta predi vino, che dona al brodo un aroma e un profumo
nomica in plastica , dotato di dischi rimovibili con fori perando un mestolo con fu nzione di stantuffo per ligiamo carni non troppo magre , che contengano molto particolare.
di diametro diverso. Consente di schiacciare le ver pressare la crema e spingerla fuori dai fori.
dure e separarle dalle bucce e/o dai semi grazie alla
presenza dei dischi c he hanno anche funzione se Il setaccio è lo strumento principe per real izzare
tacciante. vellutate degne di questo nome. Gli ingredienti se
Per verdure partiCOlarmente fibrose come gli aspa tacciati assumono una consistenza appunto vell u
ragi o i carciofi, si consiglia di passarl e prima con il tata, impossibile da ottenere attraverso il mixer o il
disco a fori più larghi e poi nuovamente con il disco frullatore . Il setaccio è formato da un disco ri gido di
a fori più piccoli. legno o di metallo sul quale è applicata una fitta rete
metallica. Si dispone l'ingrediente sulla rete in pic
In alternativa, per il secondo passaggio , si può uti cole dosi , quindi con l'aiuto di una spatola in plasti
lizzare il frullatore a immersione . Questo stru ca o in leg no si comincia a schiacciare l'ingrediente
mento, estremamente maneggevole e versatile, si spalmandolo con forza su tutta la superficie della
compone di due parti: quella per così dire fissa, dal rete. Alc uni al imenti sono pi uttosto d ifficili da setac
Ia caratteristica forma a uovo, che si collega alla ciare, ma alla fine la fatica è ampiamente ricompen
presa elettrica, e il braccio, che SI aw ita all 'altra sata da una consistenza non ottenibile in altro
parte e reca all'estremità opposta la lama trinciante modo.
in acciaio. Alcuni modelli sono forniti di altri acces
sori come le fru ste per montare le uova o la panna Infine, sono utili tutti quei piccoli attrezzi che in cuci
o il bicchiere alto e stretto, talvolta graduato, appo na svolgono numero se altre funzioni come i cuc
sitamente indicato per frullare i liquidi e le prepara chiai in legno, ramaioli e schiumarole, lecca-
zioni in genere. Alcuni presentano un supporto da pentole , grattugie multifunzione per realizzare
fi ssare al muro, al quale append erli, così da essere tagli di verdura a julienne o in scaglie.
6 2 • zuppe e minestre scuola di cucina · 63

Per il brodo di pesce vale quanto detto in preceden

classificato come additivo, e indicato con la sigla
za. In particolare, per realizzare il fumett o di pesce,
E-621, deve essere riportato su lla co nfezione, nella
owero un brodo di pesce più ri stretto e saporito , si
percentuale in cu i è presente.
utilizzano soltanto teste, code, pelle e lische di pe
Il glutammato , estratto da alghe come la kombu
sce bianco, dal sapore delicato.
(Laminaria japonica) , e in genere da proteine sia di
Poiché il brodo, restringendosi, aumenta di sapidità
origine animale che vegetale, nel dado funzion a da
'( durante la cottura, è importante reg olare di sale solo
esaltatore di sapidità, owero esalta il sapore degli ali
al termine della preparazion e, in modo da evitare di
menti cui è aggiunto, in particolare i brodi e le carni. In
aggiungerne troppo.
realtà il glutammato è associato a un sapore ben pre
ciso (spesso è indicato come il quinto sapore), chia
Fare il dado in casa
mato umami, una parola giapponese che letteralmen
Il dado è un prodotto industriale, che deve il suo
te significa "sapore delizioso" . Il gusto umami è
nome alla forma cubica che lo caratterizza, ed è so-
descrivibile come sapore "carnaceo", probabilmente
stanziai mente un estratto di carne , pesce , vegetali ,
perché deriva dall'acido glutammico, che è un ammi
o lieviti. noacido costituente le proteine. La cucina orientale fa
Ha solitamente una consistenza morbida, simile a largo uso del glutammato in preparazioni estrema
una pasta, di colore bruno ed è ottenuto per con mente diverse, mentre è poco usato nella cucina oc
centrazione di un brodo di carne, pesce o verdure. cidentale (soprattutto nella ri storazione).
L'ideatore del processo industriale di concentrazi o In genere è da preferire un impiego limitato del dado
ne dei brodi fu il chimico tedesco Justus von Liebig, industriale per non correre il rischio di imprimere uno
il quale fon dò una vera e propria industria i cui pro stesso sapore di base a tutte le preparazioni.
dotti sono tuttora reperibili sul mercato. Detto questo, può aver senso fare il dado in casa, in
Nella composizione del dado industriale rientra maniera del tutto naturale, senza aggiunta di glutam
no anche il sale da cucin a (cloruro di sod io) e il glu mato, né grassi, né sale, ottenendo ugualmente un lasciando ridurre il brodo, dopo aver asportato la car rara nelle altre stagioni , per cu i ben vengano questi
tammato monosodico (MSG); quest'ultimo, essendo concentrato di sapore. In che modo? Semplicemente ne e le verdure, fin o a una consistenza semiSOlida, piatti anche nel la bella stagion e. Se la minestra viene
quindi versando lo nelle vaschette per il ghiaccio e interpretata, come nel passato , come un modo per
conservandolo in freezer fino al momento dell 'uso. In non buttare ingredienti che si stanno sciupando, op
questa maniera modo si possono fare dadi di qualun pure i resti di altre preparazioni o ancora gli avanzi del
que brodo: di pollo, di pesce, di verdure, di crosta frigorifero, sarà chiaramente una preparazione con
cei. risultati modesti, perché modesta è la qualità degli in
gredienti di partenza. Come per tutte le altre ricette, il
A ogni stagione il suo minestrone sapore è migliore se si utilizzano prodotti freschi e di
Zu ppe e minestre sono spesso intese come prepa stagione, pertanto è proprio il caso di dire "a ogni sta
razioni calde, tipicamente autunnali e invernali. In gione il suo minestrone".
realtà sono realizzabili e soprattutto adatte in ogni
stagione. Volendo fare una carrellata delle possibili preparazioni
La d iscriminante tra preparazioni invernali e non , a relative a ogni stagione, in primavera arrivano sui no
parte la presenza di ingredienti più o meno calorici e stri mercati gli asparagi, presenti da marzo fino a giu
sostanziosi, può essere la temperatura di servizio . gno, con i quali realizzare creme e vellutate; le fave, i
Saranno quindi da prediligere per la stagione calda tradizionali legumi del Sud, ottime per passati o pu
minestre da servire tiepide, se non addirittura fredde, ree, arricch iti con formaggio o leggermente piccanti;
come il gazpacho, le creme e i passati di verdure ma anche cipolline e patate novelle, piselli , topinam
estive a base di peperoni e melanzane, le gelatine di bur, le cicorie e la grande famiglia delle lattughe. Cre
verdura. Zuppe e minestre nella gran parte dei casi me e vellutate possono essere arricchite e guarnite
prevedono l'impiego di verdure ed è noto che la gran con quenelle di ricotta o di quartirolo fresco.
I de varietà di vegetali di cui si può disporre in estate è L' estate è il trionfo della verdura: cetrioli , cipolle, po-
"
64 • zuppe e minestre scuola di cucina· 6 5

modori , peperoni utilizzabili direttamente senza al le cipolle, le patate, ma anche le melanzane e i po
piatto ne guadagnerà sicuramente poiché , come
cuna co ttura per passati freddi, gazpachi e frullati di modori, sono presenti sui nostri mercati tutto l'an
spesso si dice, "la prima impress ione è quella che
verdura. Ma anche fagiolini, melanzane, spinaci , no , con qualità accettabile, e che quindi certe pre
conta!".
zucchine per tutte le altre minestre e simili. Stagione parazioni sono realizzabili in qualsiasi momento.
idonea anche per i mollu sc hi, con i quali realizzare Certe altre sono ugualmente realizzabili a patto di
Non ci sono delle reg ole da seguire nella scelta di
leggere zuppette come quella di vongole , ma anche modificare un ingrediente, ad esempio sostituire un
una decorazione o di una guarnizione, se non
calamari e cozze possono impreziosire creme di tipo di cavolo con un altro, oppure un tipo di insala
quelle soggettive , legate ai gusti e all'estro persona
zucchine o di fagiolini. Caprini e pecorini freschi ta o di radicchio con un altro simile per colore, con
le. L'unica indicazione è quella di usare prodotti edi
completano poi in maniera eccellente passati e sistenza e sapore.
bili e di evitare le decorazioni solo scenografiche,
zuppe.
che poi vanno rimosse dal piatto, o quelle troppo
'I, Sono invece i funghi a segnare l'arrivo dell'autunno Anche l'occhio incisive, che fanno passare la preparazione in se
e a regnare incontrastati nelle nostre cucine in set
condo piano.
tembre e ottobre, affiancati da porri e broccoli, im vuole la sua parte
Nella scelta di una guarnizione teniamo presente l'in
peranti nelle preparazioni come zuppe e minestre.
I grediente (o gli ingredienti) che caratterizza la zuppa o
Le ricette si fanno man mano sempre più ri cche e Le zuppe e le minestre sono preparazioni "calde" e la minestra, andando a prediligere quei prodotti che lo
consistenti , facendo spazio all'inverno che arriva, awolgenti, che ben predispongono il commensale, richiamano o che con esso ben si sposano come sa
annunciato dalle zuppe con i cavoli, o da quelle con riu scendo a essere invitanti grazie al loro profumo , pore.
i legumi e cereali, dalle fondute di formaggio, fino ai dando allo stesso tempo la sensazione di una pie
brodi di pollo e cappone c he caratterizzano le tavo tanza leggera, genuina e salutare. Qualora poi si rie Ad esempio, una crema Parmentier potrà essere
le natalizie. sca a presentarle in modo originale, che non sia il accompagnata con delle fettine di porro fritte o scot
È pur vero che ormai certe verdure, come le carote, semplice ramaiolo di zuppa versato nella scodella, il tate velocemente in acqua salata, scolate e fatte
Iil
66 • zuppe e minestre scuola di cucina· 6 7
il;
asciugare, così come un passato di carote potrà mento del dolce della zucca con quello spiccata
La panna acida è sempre una risorsa per la guar
essere guarnito con prezzemolo tritato e rondelle di mente salato del salume .
nizione di una zuppa densa e colorata, nonché un
carote crude disposte leggermente sovrapposte al Tutti i passati di verdura, generalmente ricchi di le
apporto di freschezza per la preparazione, grazie
centro o al Iato. gumi o con una base di patate, possono essere ac
all'acidità che la caratterizza. Il verde intenso che
Le zuppe e i passati possono essere serviti con compagnati da crostini di pane spalmati con formag
contraddistingue una crema di spinaci o una crema
spiedini a base di formaggio o pesce: è il caso di gi tipo robiola, stracchino o gorgonzola o latticini
al crescione o il rosso vivo di un passato di pepero
una crema di zucchine accompagnata da palline di come il mascarpone e la ricotta, ma anche con burro
ni viene assai esaltato da un giro di panna acida
caprino fresco aromatizzate con basilico e passate aromatizzato alle erbe o alla frutta secca.
bianca a creare una piccola spirale che parte dal
nei semi di sesamo, oppure di un passato di fagioli Dei semplici crostini di pancarré privati della crosta,
centro e si allarga verso l'esterno.
servito con spiedini di tonno fresco a cubetti legger tostati in forno o leggermente fritti in burro e mesco
L'utilizzo di sottili fettine di verdura fritte in olio
mente rosolato in padella. lati a parmigiano, possono degnamente accompa
bollente dà luogo a soluzioni decorative assai versa
Una crema di zucca , delicata e tendenzialmente gnare qualsiasi tipo di zuppa, brodo o minestra. Ad
tili: una crema fredda di pomodoro può essere egre
dolce, potrà essere servita con salumi , tipo lardo o esempio, una vellutata di cannellini guarnita con
giamente guarnita con fettine di melanzana o di pe
salsiccia, passati in forno per qualche minuto così crostini o grissini aromatizzati al rosmarino o all'aglio
perone giallo o con foglie di basilico fritte. Si possono
da renderli croccanti e da far loro assumere forme e un giro di olio extravergine di oliva rappresenta
altresì friggere delle fettine di polenta tagliate con la
irregolari e coreografiche: guarnizione azzeccata sia un'ottima e veloce soluzione per una presentazione
mandolina, così da ottenerle regolari e assai fini, ot
per il contrasto morbido-croccante che per l'abbina- d'effetto .
time per accompagnare ad esempio una zuppa di
funghi o una zuppa di cavolo . Il contrasto morbido
croccante si ottiene anche ricorrendo alla frutta
secca: preparazioni a base di zucca si sposano
classicamente con la mandorla, mentre altre più
spiccatamente aromatiche trovano ottimo comple
tamento con dei pinoli tostati o con le noci.
Infine la verdura fresca tagliata a bastoncini è comu
nemente servita con il gazpacho o con zuppe fredde
a base di pomodoro .
Per la presentazione di zuppe e minestre si possono gradevole per le sensazioni di genuinità che ispira.
utilizzare le classiche scodelle o fondine, con bor La scelta di una stoviglia in luogo di un'altra può va
do più o meno ampio e svasato talora utile per ap lorizzare o svantaggiare una pietanza: ad esempio,
porre la decorazione o per appoggiare eventualmen una raffinata zuppa di crostacei non sarà esaltata in
te spiedini o grissini. Si possono usare delle ciotole ciotole di terracotta spesse e rustiche, ma troverà
per preparazioni più rustiche come le zuppe di legu degno supporto in scodelle o fondine di porcellana
mi o di verdura, mentre le preparazioni della tradizio bianca fine.
ne come la zuppa di cipolle o la zuppa pavese, che Allo stesso modo, un ricco consommé potrà appari
prevedono un passaggio in forno, possono essere re come un insipido "brodino" se servito nella sco
direttamente servite nelle porcellane da forno, ada della, mentre acqUisterà l'importanza che merita
giate su un piatto da portata, prowisto di un piccolo nella classica ta zza di porce llana a due manici,
tovagliolino per evitare che scivolino . Sempre per le adagiata su un piallino e accompagnato da piccoli
zuppe rustiche, possono essere contenitori inusuali bignè fritti.
ma piacevoli alla vista delle forme di pane raffermo Zuppe fredde come il gazpacho possono essere
scavate. portate in tavola nei bicchieri di vetro o nelle cop
Qualora la zuppa sia stata preparata nella pentola pe, decorandole come fossero degli aperitivi , con
in coccio , questa è un ottimo contenitore per man ciuffi di sedano, spiedini di mozzarelline e olive nere
tenerla in caldo e portarla in tavola: bella a vedersi e e quant'altro la fantasia suggerisca.
68 • zuppe e minestre scuola di cucina· 69

eLtO
,
\
.
f
Fabio Picchi
IL CIBREO
VIA ANDREA DEL VERROCCH IO S/ R
FIRENZE
Passato di peperoni gialli
Ricetta dal sapore estivo, in cui

la dolcezza dei peperoni gialli
apre innumerevoli possib ilità di
abbinamenti.
Difficoltà: facile
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 35 minuti
Vino: Trebbiano d'Abruzzo DOC

1 kg di peperoni gialli
250 g di patate
1 cipolla rossa
1 carota media
1 cuore di sedano
1 I di brodo vegetale
1 bicchiere di olio extravergine
di oliva
mezzo bicchiere di latte
4 cucchiaini di parmigiano grattugiato
1 foglia di alloro
qualche fetta di pane bianco
sale
chef in cattedra Ile ricette · 73

• Pulire la cipolla, il sedano, ricavando la parte più tenera, e la carota

e tritarli finemente; pelare le patate lasciandole intere; tagliare a metà i
peperoni ed eliminare i semi (foto 1).
• Soffriggere le verdure tritate nell'olio di oliva; quando avranno assun
to una bella colorazione dorata, aggiungere i peperoni, le patate e, a
piacere, una foglia di alloro (foto 2).
• Coprire con il brodo vegetale e lasciare cuocere a fuoco medio fino
a che le patate non saranno morbide (circa 25 minuti) ,
• Preparare nel frattempo i crostini per la guarnizione: tagliare il pane
a cubetti , friggerlo in olio extravergine di oliva e disporla ad asciugare
su un foglio di carta alimentare,
*
Se con il passato di peperoni si
desidera condire la pastasciutta,
• Terminata la cottura delle patate e dei peperoni , passare tutto al

passaverdura, avendo cura di eliminare le bucce , quindi frullare il com
seguire lo stesso procedimento,
posto con il mixer a immersione, aggiustando di sale e aggiungendo il
ma invece di aggiungere
latte per smorzare leggermente il sapore acuto dei peperoni (foto 3),
il brodo nella fase finale.
• Unire infine dell'altro brodo vegetale fino a portare la crema alla den
far ritirare ulteriormente il
sità desiderata,
composto, saltandolo in padella
• Servire ben caldo in piatti fondi con una guarnizione di crostini, un
per qualche minuto.
filo di olio a crudo e, a piacere, un cucchiaino di parmigiano (foto 4).
74 • zuppe e minestre chef in cattedra Ile ri cette · 75

Herbert Hintner
ZUPPA ZUR R OS E
DI CARCIOFI JOSEF INNER HO FERSTRASSE 2

SA N M IC H ELE - APP IANO (8Z)
CON RAVIOLI
DI CIPOLLA Zuppa di carciofi con ravioli
di cipolla
Piatto che si rifà alla tradizionale

zuppa di cipolle altoatesina, oggi
arricchito dalla pasta fresca
e dal sapore mediterraneo
del carciofo.
Difficoltà: media
Preparazione: 1 ora e 30 minuti
più il riposo della pasta
Cottura: 35 minuti
Vino : DOC Alto Adige Sylvaner

8 carciofi di media grandezza
140 g di patate
80 g di cipolla
1 sedano rapa
40 g di Parmigiano Reggiano in
scaglie
1 I di brodo vegetale non salato
olio extravergihe di oliva
prezzemolo tritato
ti mo tritato
sale
pepe
Ravioli di cipolla
200 g di farin a tipo 00
50 g di farina di semola di grano duro
8 tuorli d' uovo
1 cipolla
1 cucchiaio di olio extravergine di
oliva
timo tritato finemente
sale
pepe
chef in cattedra I le ricette · 77

• Per la farcia dei ravioli , sbucciare la cipolla , tritarla finemente e met

terla in un tegame con abbondante olio di oliva, del timo tritato, sale e
pepe; stufare a fuoco dolce per circa 30 minuti (foto 1).
• Preparare la pasta dei ravioli, mescolando sulla spianatoia la farina di
tipo 00, la farina di semola e un pizziCO di sale; formare una fontanella,
aggiungere i tuorli d'uovo e un filo d'olio e impastare energicamente,
incorporando poca acqua per ammorbidire (foto 2).
• Quando l'impasto sarà liscio e compatto, avvolgerlo nella pellicola e
lasciarlo riposare in frigorifero per un paio d'ore.
2 • Terminata la cottura della farcia, trasferire la cipolla stufata su un
foglio di carta da cucina e lasciar raffreddare completamente (foto 3).
• Pelare le patate e tagliarle a cubetti; sbucciare i cipollotti e tagliarli
alla julienne.
• Pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne, le punte e le barbe, e
tagliarli a spicchi. Se non vengono utilizzati immediatamente, è bene
immergerli in acqua acidulata con del succo di limone affinché non
anneriscano (foto 4).
• In un tegame antiaderente scaldare un po' di olio di oliva e rosolarvi
brevemente la cipolla; unire quindi le patate e i carciofi e insaporire con
sale, pepe e timo. Coprire con del brodo vegetale e cuocere per circa
10 minuti (foto 5).
• Trascorso il tempo di riposo della pasta , stenderla con l'aiuto della
sfogliatrice o del matterello in una sfoglia molto sottile; con un coppa
pasta! rotondo ritagliare quindi tanti cerch i, calcolando che per ogni
raviolo ne occorrono due e che per ogni porzione i raviol i dovranno
essere almeno cinque (foto 6).
• Disporre su metà dei cerchi di pasta un cucchiaino di cipolla stufata
e spennellare con dell 'acqua l'altra metà dei cerchi, che vallno poi so
vrapposti a quelli con la cipolla. Chiudere bene i bordi di ciascun ravio
lo premendoli con le dita infarinate e dare loro una forma a piacere,
piegandoli ad esempio come dei piccol i coni (foto 7).
• Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per tre minuti; nel frattem
po, profumare la zuppa di carciofi e patate con del prezzemolo tritato e
scodellarla nei piatti (foto 8) .
• Scolare i ravioli e adagiarli sulla zuppa. decorando infine con le sca
glie di parmigiano.
1 Coppapasta: stampo per tagliare e dare forma alla pasta.
78 • zuppe e minestre chef in cattedra Ile ricette' 79

Nicola Portinari
LA P E CA
VIA G IOVANEL LI 2
L O NI G O (V I)
Zuppa spumosa di scampi

con capesante e avocado
Ricetta dalle molte sfaccettature

di sapore, che abbina il gusto
della cucina nostrana all'aroma
esotico dell'avocado e del lime.
Difficoltà: media
Cottura: 40 minuti
Vino : DOC Malvasia Istriana

2 kg di scampi freschissimi
4 capesante
60 9 di avocado
100 9 di polpa di pomodoro
1 cucchiaino di concentrato di
pomodoro
50 9 di porro
40 9 di sedano
olio extravergine di oliva delicato
mezzo bicchiere di vino bianco secc o
un quarto di bicch iere di brandy
il succo di un limone
la buccia di un lime
mandorle a fette
1 mazzetta di basilico
2 spicchi di aglio
sale
pepe bianco
c hef in cattedra Ile ricette ' 8 1

• Pulire gli scampi, separando la polpa dai carapaci e dalle teste; ta
gliare a pezzi le teste (dopo aver pulito l'interno) e le chele. Sgusciare le
capesante, eliminando il corallo (foto 1).
• Pulire e tagliare grossolanamente il porro e il sedano; lavare e sfo
gliare il basilico; sbucciare l'aglio.
• Scaldare sul fornello una casseruola capiente con un filo d'olio e
versarvi le teste e i carapaci degli scampi, facendoli tostare a fuoco
vivo; aggiungere quindi il brandy e fiammeggiare. Appena il brandy sarà
evaporato , bagnare con il vino bianco e lasciare bruciare completa
mente (foto 2).
• Unire il porro , il sedano, gli spicchi d'aglio, le toglie di basilico, la
polpa e il concentrato di pomodoro, mescolare il tutto e coprire con
1,5 l d'acqua; cuocere a fuoco dolce per circa 25 minuti (foto 3).
• Nel frattempo, sbucciare l'avocado, tagliarlo a dadini e condirlo con
poco succo di limone e dell'olio; sbucciare il lim e, tagliare la scorza a
listarelle molto sottili e metterlo in una ciotolina con dell'acqua fresca
affinché non si secchi (foto 4).
• Trascorso il tempo di cottura della zuppa, passarla al chinoise 1 e
utilizzando un robot da cucina, cominciare a montare, impostando la
temperatura a 80°C.
• Raggiunta la temperatura desiderata, aggiungere gradualmente gli
scampi sgusciati (lasciandone da parte otto), il succo di mezzo limone,
200 g di olio extravergine a filo e aggiustare di sale e pepe; frullare fino
ad amalgamare del tutto gli ingredienti aggiunti. In alternativa al robot
da cucina, usare un frullat ore potente e versare la zuppa molto calda
(foto 5).
• Con il frullatore a immersione emulsionare la zuppa ottenuta fino a
farla diventare leggermente schiumosa e travasarla in una zuppiera
(foto 6).
• In una padella a parte, scaldare un filo d'olio e rosolarvi gli scampi
rimanenti e le capesante (dopo averli leggermente salati) finché non
saranno dorati da entrambi i lati, quindi tagliarli a metà nel senso della
lunghezza (foto 7).
• In alternativa ai classici piatt i, servire in coppe di vetro , disponendo
sul fondo di ciascuna coppa un letto di avocado , mandorle affettate e
qualche scorzetta di lime e adagiandovi le capesante e gli scampi do
rati; scodel lare infine la zuppa così da ricoprire la base croccante della
preparazione (foto 8).
1 Chinoise: setaccio a maglie più o meno larghe per passare e sgocciolare gli alimenti.
82 • zuppe e minestre chef in cattedra Ile ricette · 83

Giacomo Ruffoni
ZUPPA DI PESCE LA CONCHIGLIA
SENZA SPINE VIA L UNG O M AR E 33

ARM A D I TA GGI A (1M)
Zuppa di pesce senza spine
Ricetta che riprende l'antica

zuppa di pesce marsigliese e la
reinterpreta aggiungendo una
preziosa nota di curry.
Difficoltà: media
Preparazione: 2 ore e 40 minuti
Cottura: 2 ore
Vino: Rosato di Puglia DOC
Ingredienti p er 4 persone
1,5 kg di pesce di scoglio per zuppa
4 gamberi
4 filetti di pescatrice
4 filetti di dentice
4 filetti di scortano
4 pomodori maturi
2 cipolle
2 carote
2 coste di sedano
1 patata
pane casereccio a fette
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
5 spicchi di aglio
2 ram etti di timo fresco
1 ciuffo di prezzemolo riccio o
finocchietto
1 foglia di alloro
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio di curry
peperoncino macinato
fari na
sale grosso
sale
chef in cattedra I le ricette ' 85

• Pulire, spinare e sfilettare i pesci per la zuppa mettendo da parte le

teste, la pelle e le lische. Lavare i gamberi e i filetti di pescatrice, denti
ce e scorfano e riporli da parte (foto 1).
• Pulire una carota, una cipolla e una costa di sedano e tagliarli a pez
zi grandi; lavare i pomodori e tagliarne uno a cubetti; sbucciare l'aglio
e lavare il prezzemolo.
• In una pentola capiente versare tutti gli ingredienti per il brodo: gli
scarti dei pesci, il pomodoro tagliato, il sedano, la carota, la cipolla, tre
• 9 ,.. spicchi di aglio, l'alloro e un ciuffetto di prezzemolo. Mettere sul fornel
lo aggiungendo circa 1,5 I d'acqua, salare e cuocere a fuoco basso per
30 minuti (foto 2).
• Terminata la cottura del brodo, passarlo al chinoise ' e tenere in caldo.
• Pulire le rimanenti verdure ; tagliare in quattro spicchi i pomodori e a
pezzettoni la patata.
• Tritare finemente la carota, la cipolla e il sedano insieme a uno spic
chio d'aglio; farli imbiondire in una casseruola con dell'olio extravergine
e insaporire con le foglioline di timo (foto 3).
• Unire quindi i filetti dei pesci per la zuppa, rosolare per 4-5 minuti e
bagnare con il vino (foto 4).
• Ouando il vino sarà del tutto evaporato, coprire con abbondante
brodo di pesce, aggiungere i pomodori a spicchi, la patata, lo zafferano
e il curry e portare a ebollizione; una volta a bollore, abbassare il fuoco
e cuocere per circa 2 ore (foto 5).
• A cottura ultimata, passare la zuppa al passaverdura per sminuzzare
i pezzi più grandi , quindi al chinoise a maglia fine, aggiustando di sale
e insaporendo a piacere con del peperoncino (foto 6).
• Tostare le fette di pane casareccio (almeno 4 per ciascun commen
sale), strofinarle a caldo con uno spicchio d'aglio, passandolo solo una
volta.
• A parte, infarinare leggermente i filetti di pescatrice, dentice e scor
tano , quindi scaldare sul fuoco due padelle con un filo d'olio ciascuna:
3
nella prima rosolare per 3-4 minuti i filetti infarinati e nella seconda,
sempre per 3-4 minuti, i gamberi (senza sguscial"li), aggiustando infine
di sale (foto 7).
• Scodellare nei piatti la zuppa ben calda, adagiare su ogni porzione
un fil etto di ciascun tipo di pesce e completare con un gambero; deco
rare con qualche fogliolina di prezzemolo riccio o finocchietto e condire
con un tilo di olio a crudo (foto 8).
• Accompagnare la zuppa con il pane casereccio tostato.
l Chinoise: setaccio a maglie più o meno larghe per passare e sgocciolare gli alimenti.
Su • ll/ppO o minostre
chef in cattedra I le ricette. 87
ZUPPA DI Maria Luisa Sco lastra

VIL LA RONCALLI
ORZO PERLATO VIA RO M A 25

SANT'ERACLlO - FOLIG NO (PG)
CON ROMBO,
ORCINI E
UCCHINE Zu ppa di orzo perlato con
rombo, porcini e zucchine
Piatto ricco di profumi, che n'propone

un cereale tipico della cucina
contadina e lo comp leta con i sapori
decisi del rombo e del porcino.
Difficoltà: media
più l'ammollo dell'orzo
Cottura: 1 ora e 20 minuti
Vino: DOC Offida Pecorino
Ingredient i per 4 persone

400 9 di rombo chiodato
100 9 di orzo perlato
100 9 di zucchine
200 9 di porcini freschi
50 9 di guanciale affettato sottile
50 9 di parmigiano grattugiato
40 g di burro
2 cucchiaini di latte
1 grappolo di pomodorini
1 patata
1 cipolla fresca
1 testa di aglio fresco
2 spicchi di aglio secco
1 rametto di menta fresca
erbe aromatiche (rosmarino , salvia,
finocchio selvatico, timo)
prezzemolo tritato
sale
pepe
Brodo di pesce
lische del rombo
2 coste di sedano
1 carota piccola
" 1 cipolla fresca

2 pomodorini
chef in Ci
• Lavare l'orzo perlato, metterlo in una ciotola con dell'acqua e la porci ni (che dovranno rimanere quasi crudi), due cucchi aini di lalte in
sciarlo in ammollo fino al momento dell 'utilizzo . saporito con poco prezzemolo tritato e il concassé con il rombo, amal
• Pulire e sfilettare il rombo, eliminando la testa, la pelle scura e le in gamando per pochi minuti (foto 5) .
teriora e mettendo da parte le lische; pulire una costa di sedano, la • Inco rporare quindi il composto di zucchine, porcini e rombo nella
carota e una cipolla e tagli arli a pezzettoni ; lavare i pomodorini e tagliar casseruola con le verdure stufate e rimettere sul fuoco ancora per qual
ne un paio a metà (foto 1). che minuto, realizzando così la base della zuppa. Se questa dovesse
• Preparare quindi un brodo di pesce molto delicato, mettendo in un risultare troppo densa, diluirla con del brodo di pesce (foto 6).
tegame capiente 1,5 I d' acqua, le lische del rombo con il sedano, la ca • Scaldare sul fuoco un pentolino con un filo d'olio, versarvi due me
rota, la cipolla e i pomodorini tagliati e lasciando sobbollire per circa 30 stoli della base per la zuppa e unire l'orzo scolato dall'acqua di ammol
minuti (foto 2). lo; bagnare con il brodo di pesce bollente, incorporare il parmigiano e il
• Nel frattempo , pulire le rimanenti verdure (la cipolla, l'aglio fresco , il burro e cuocere fino a che l'orzo non sarà morbido e si otterrà un com
sedano e la patata) e tritarle molto fi nemente tenendole separate . posto denso e cremoso.
• In una casseruola con un filo d'olio extravergine stufare a fuoco • Nel frattempo, scaldare in una padella un filo d 'olio con uno spicchio
dol ce la cipoll a, l'aglio fre sco e il guanciale, agg iungendo un poco di d 'ag lio in camicia (non sbucciato) sch iacciato co n la mano, due foglie
brodo bollente. Quando la cipolla si sarà ammorbidita, unire il sedano di salvia e del rosmarino; quando l' olio è ben caldo, aggiungere i fil etti
tritato e, quando anche questo si sarà amalgamato, la patata (foto 3). di rombo e dorarli appena da entrambi i lati (foto 7).
• Insaporire co n sale e pepe a piacere, incorporare un filo d'olio e la • Scod ellare la zu ppa in quattro piatti fondi; con l'aiuto di due cucchiai
sciar cuocere finché tutti gli ingredienti non saranno ben stufati. realizzare delle quenelle' di orzo e disporle sulla zuppa; completare con
i filetti di rombo dorati (foto 8).
• Lavare accuratamente i porcini e tagliarli a lamelle; pulire le zucchine
e tagliarle all a julienne; sb ucciare l' ag lio secco e lavare la menta. • Decorare a piacere con un rametto di rosmarino e condire con un
filo d'olio a crudo.
• Con i riman enti pomodorini preparare un concassé: tagliarli a picco
li cubetti (dopo aver eliminato i semi) e insaporirli con olio, sale, pepe ,
un pizzico di timo e del prezzemolo tritato. Tagl iare dai filetti di rombo
qualche stri sciolina, ricavarne dei cubetti e unirli al concassé (foto 4).
• In una padella a parte, scaldare dell 'olio con gli spicchi d'aglio e
1 Quenelle: impasto dalla forma oblunga, ottenuta prendendo l'impasto con un
saltarvi brevemente le zucchine con qualche fog lia di menta; unire i cucchiaio per poi passarlo in un alt ro .
chef in cattedra Ile ricette ' 9 1
Teresa Buongiorno
ZUPPA DI
r"
OSTERIA GIÀ SOTTO L' ARCO
(' CO RS O VITTORIO EMANUELE Il 7

CA ROVIGNO (BR )
CON SFORMATO
DI RICODA Zuppa di cicerchia con
E PANCEDA sformato di ricotta e pancetta
croccante
CROCCANTE
Piatto a base di prodotti poveri
della terra, accostati in modo
da va/orizzarne /a ricchezza di
sapori e /e diverse consistenze.
Difficoltà: media
più l'ammollo delle lenticchie
Cottura: 3 ore e 10 minuti
Vino : Rosato del Salento IGT

200 g di cicerchia secca
1 costa di sedano
1 carota
mezza cipolla
4 fette di pancetta
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
1 pizzico di peperoncino piccante
sale
Sformato di ricotta
300 g di ricotta fresca
2 uova intere
noce moscata
sale
Frittelle di patate
250 g di patate
2 uova intere
100 g di lenticchie rosse
50 9 di pomodori secchi
prezzemolo
basilico
farina
sale
pepe
chef in catted ra Ile ricette · 93

• Lavare accuratamente le lenticchie rosse e metterle in ammollo in

acqua fredda per circa 2 ore.
• Lavare la cicerchia e lessarla con abbondante acqua per almeno 2
ore a fuoco lento (foto 1).
• Nel frattempo , pulire il sedano, la carota e la cipolla e tritarli finemente.
• Trascorse le 2 ore, aggiungere alla cicerchia il trito di verdure e una
foglia di alloro e lasciar sobbollire ancora per 1 ora, aggiustando di sale
solo alla fine. A cottura ultimata, insaporire la cicerchia con un pizzico
di peperoncino piccante (foto 2).
• In una padella versare abbondante olio d'oliva e, quando sarà molto
caldo, soffriggervi brevemente uno spicchio d'aglio; quindi, prestando
molta attenzione, versare l'olio bollente sulla zuppa di cicerchia e la
sciare riposare per qualche minuto (foto 3).
• Togliere dalla zuppa l'aglio e l'alloro e frullare fino a ottenere una
crema piuttosto liquida.
• Per lo sformatino di ricotta, mescolare delicatamente la ricotta in una
ciotolina con una grattugiata di noce moscata, due uova intere e un
pizzico di sale; quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati ,
ungere con dell'olio d'oliva quattro stampini e versarvi il composto.
Cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 160°C per 10 minuti e tene
re in un luogo ri scaldato (foto 4 e 5).
~..
• Per accompagnare la zuppa di cicerchia e gli sformatini di ricotta,
preparare delle frittelline di patate: lavare e lessare le patate, sbucciarle
e passarle al setaccio o allo sChiacciapatate; tagliare a dadini i pomo
dori secchi; lavare e tritare finemente il prezzemolo e il basilico; sbatte
re le due uova rimanenti .
• In una terrina amalgamare le patate schiacciate, i pomodori secchi e
le erbe tritate, aggiustando quindi di sale e pepe; con l'impasto ottenu
to formare delle palline (almeno una per porzione), arrotolandole sul
palmo della mano (foto 6).
• Infarinare leggermente le palline, passarle nell'uovo sbattuto e poi
nelle lenticchie rosse (dopo averle scolate dall'acqua di ammollo) e frig
gerle in abbondante olio bollente; disporle quindi ad asciugare su un
foglio di carta assorbente (foto 7).
• Per ultimo, tostare le fette di pancetta in forno a 160°C per 3 minuti.
• Scodellare nei piatti (meglio se scaldati) la zuppa di cicerchia; dispor
re al centro di ogni porzione uno sformatino di ricotta e a lato una fetta
di pancetta croccante. Guarnire con una frittellina di patate e un filo
d'olio a crudo e servire ben caldo (foto 8).
94 • zuppe e minestre chef in cattedra Ile ricette . 95

Chef Academy - 07 - Zuppe e Minestre

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DVO 7 C-) CH EF IN CATTEDRA LE RICETTE Zuppa di carciofi

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Cl 2009 Gruppo Editoriale L'Espresso S.p.A.

Tutti j diritti riservati

DIreZIone edItoriale: CInzia Caiazzo

Curatela sCIentifica: Leonardo Romanelh

Fotografie di scena per Scuola di cucma:

Fotografie di scena per Chef in cattedra:

Da vendersi esclusivamente in abbinamento

Gruppo Editoriale L'Espresso S.p.A.

C> 2009 Fotolia: p. 13 (© LUIGQ, pp. 67 , 68, 69 (I!:> Comugnero Silvana).

Tutti i dinttr di copynght sono nservatl.

Ogni VIOlazione sarà perseguita a termini di legge

Via Roma, 115 - Pioltello (Milano)

Indice del volume

E TECNICH E DI BASE 44 Le zuppe di pesce 76 Zuppa di carciofi

24 • Stracciatella 63 MATERIA PRIMA Arma di Taggia (Imperia)

63 Scegliere le carni 88 Zuppa di orzo perlato

È senza dubbio il re della cucina , quello che fa la differenza in una pre­

• Lasciare cuocere a fuoco lento, per minimo due ore , durante le

• Porzionare la carne, l'osso e le parti cartilaginee in pezzi non troppo

Per eliminare le impurità e la

14 • zuppe e minestre scu o la di cucina· 15

rodo vegetale Brodo vegetale

È un brodo più leggero ri spetto a quello di carne, utilizzabile per cuci­

tenendo presente che questi ingredienti tendono a rilasciare amido nel

brodo , contribuendo a ispessirlo e a renderlo torbido.

Per ottenere un brodo più saporito, invece di mettere le verdure crude

in acqua fredda, si tagliano a pezzi più piccoli e si fanno leggermente

appassire con un poco di burro nel tegame.

Dopo una quindicina di minuti si aggiunge l'acqua fredda, i chiodi di

garofano, il ginepro , il pomodoro e il mazzetto aromatico e si procede

come per il normale brodo, facendolo sobbollire per 40 minuti.

16 • zuppe e minestre scuola di cucina . 17

Fumetto di pesce Fumetto di pesce

Il "fu metto" di pesce

Parlan do di brodo, non si può non citare il "fumetto", un vero e proprio

Utilizzare possibilmente scarti

18 • zuppe e minestre sc uola di cucin a ' 19

Minestre in brodo e minestroni

Il consommé è un brodo ristretto

Anche il consom mé è considerato una minestra brodosa, che può con­

• Mettere le verdure in pentola, assieme agli aromi, in acqua fredda o

Il minestrone si può servire sia caldo

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Utilizzare possibilmente due tipi di

• Far riposare l'impasto per qualche minuto e quin di lavorarl o con le

L'utilizzo del midollo è sempre

coriacea e lo strato esterno Dividerlo in due parti e affettarlo sottilmen­

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Il nome Parmentier è quello di

di brodo già caldo e lasciar cuocere lentamente per circa 20 minuti .

Crema di carote Crema di carote

• Nel frattempo frullare la carne di pollo con il frullatore a immersione

Vellutata di poli o Vellutata di pollo

32 • zuppe e minestre scuola di cuci na· 33

Le minestre con il pane Zuppa pavese Zuppa pavese

34 • zuppe e minestre scuola di cucina . 35

• Con un colino scolare le lenticchie conservando a parte l'acqua di

Minestra di lenticchie Minestra di lenticchie

36 • zuppe e minestre scuo la di cuc ina· 37

È senza dubbio il re della cucina , quello che fa la differenza in una pre

È un brodo più leggero ri spetto a quello di carne, utilizzabile per cuci

Anche il consom mé è considerato una minestra brodosa, che può con

coriacea e lo strato esterno Dividerlo in due parti e affettarlo sottilmen

sioni sono arricchite di peperoncino, altre di zafferano (come la Boui l

da legumi, Tutte si contraddistinguono per la consistenza semil iqui

Per tradizione si servono insieme a fette di pane casereccio abbrusto

I vantaggi dell'acciaio inox sono essenzialmente le

Per il brodo di pesce vale quanto detto in preceden

mi o di verdura, mentre le preparazioni della tradizio bianca fine.

scavate. portate in tavola nei bicchieri di vetro o nelle cop

• Per la farcia dei ravioli , sbucciare la cipolla , tritarla finemente e met