Tempura � Fritto di mare e verdure

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Preparazione del tempura:
700 g di gamberetti, 800 g di filetti di sogliola, 1 coda d'aragosta, 2 carote
medie, � melanzana media, 220 g di fagioline verdi.

Lavate, scolate e sgusciate i gamberetti badando a lasciare la coda intatta.

Praticate un'incisione nel senso della lunghezza, eliminate la vena e fate un altro
piccolo taglio nella parte inferiore, vicino all'estremit�, per evitare che i
gamberetti s'arriccino troppo durante la cottura. Lavate i filetti di sogliola e
tagliateli in quadrati di 6 cm circa di lato; tagliate a pezzetti la coda di
aragosta. Asciugate tutto con cura. Raschiate e lavate le carote, tagliatele a
fettine lunghe 7 cm circa; lavate e pelate la melanzana, tagliatela a fette spesse
� cm, e ogni fetta in quarti; nettate i fagiolini eliminando le estremit� e, se
c'�, il filo, e tagliateli in tronchetti di 7 cm circa.

1 e � tazza di farina, 1 uovo, 1 tazza d'acqua.

Setacciate la farina. In una tazza battete insieme l'uovo e l'acqua, poi

gradualmente unitevi la farina, mescolando molto delicatamente con una forchetta.
Non usate assolutamente un mixer elettrico, e badate a non mescolare troppo.

Per la minestra tensuya:

1 tazza di dashi 2, 1/3 di tazza di mirin, 1 cucchiaino di zucchero, 1/3 di tazza
di salsa di soia, 1/3 di cucchiaino di glutammato monosodico.

Riunite tutti gli ingredienti in una casseruola, portate a bollore mescolando,

togliete dal fuoco e conservate coperto fino al momento dell'uso.

Per servire:
olio abbondante per friggere, daikon, rafano appena grattugiato, zenzero appena
grattugiato, succo di limone.

Versate 6-7 centimetri d'olio in una padella a bordi alti e scaldatelo a 180�
scarsi. Mentre l'olio si sta scaldando versate la salsa in ciotole individuali e
distribuitele nei posti riservati ai commensali; mettetevi accanto piattini di
daikon, rafano e zenzero. Mettete una piccola brocca di succo di limone in un punto
dove tutti la possono raggiungere facilmente. Quando l'olio � pronto, cominciate a
friggere; prendete i gamberetti per l'estremit�, tuffateli nella pastella poi
nell'olio, friggeteli finch� sono leggermente dorati da ogni parte, sgocciolateli e
immediatamente serviteli; procedete nello stesso modo per gli altri ingredienti,
con la sola differenza che per immergerli nella pastella dovrete usare un
cucchiaio. Continuate cos�, sempre servendo ogni cosa non appena dorata e
sgocciolata, fino ad esaurimento degli ingredienti; ogni commensale provveder� da
s� a condire quel che gli viene servito.

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Granchio fritto

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Ingredienti:

120 g di polpa di granchio in scatola, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, maionese,

2 fogli di nori, 1 uovo sbattuto, � di tazza d'acqua, 1/3 di tazza di farina, olio
per friggere.
Preparazione:

Scolate la polpa di granchio dal liquido e spezzettatela finemente. Mettetela in

una ciotola con il prezzemolo e la quantit� deisderata di maionese, amalgamate,
dividete in 8 parti. Tagliate in 8 pezzi il foglio di nori e in ogni pezzo
avvolgete una porzione del composto di polpa di granchio. Preparate una pastella
mescolando delicatamente l'uovo, l'acqua e la farina; tuffatevi gli involtini di
granchio, friggeteli nell'olio gi� ben caldo. Sgocciolate su un pezzo di carta
assorbente per eliminare l'unto in eccesso; servite caldo.

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Tendon � Scampi con riso

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Ingredienti:

3 tazze di riso bollito caldo, 8 gamberi o scampi freschi, 1 uovo battuto, � di

tazza d'acqua, 1/3 di tazza di farina, olio abbondante per friggere, � tazza di
dashi 1, 3 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai di
mirin, 1/3 di cucchiaino di glutammato monosodico.

Preparazione:

Tendon � una tempura di scampi o gamberi, che vengono serviti sopra uno strato di
riso in un ampia ciotola chiamata domburi. Accomodate il riso caldo in un domburi o
in un altro recipiente fornito di coperchio, che regga al fuoco e possa essere
portato in tavola. Sgusciate gli scampi gettando le teste e badando a lasciarne
intatte le code; mondatele della vena; lavatele, asciugatele e praticate incisioni
molto piccole sulla parte di sotto per impedire che gli scampi s'arricino troppo
nella cottura. Preparate una pastela mescolando delicatamente l'uovo, l'acqua e la
farina. Tenendo gli scampi per l'estremit�, tuffateli nella pastella, poi passateli
nell'olio bollente; friggeteli finch� sono ben dorati, sgocciolateli, passateli su
un pezzo di carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso. Preparate il tentsuva
(la salsa per tempura) riunendo in una casseruola il dashi, la salsa di soia, lo
zucchero, il mirin e il glutammato monosodico e portando a bollore. Appena
raggiunta l'ebolliezione togliete dal fuoco; unite gli scampi fritti a questa
salsa, mescolate e lasciate riposare qualche minuto. Trasferite gli scampi nel
recipiente dove avete messo il riso, aggiungetevi tanta salsa quanta vi piace,
mesoclate leggermente, mettete a fuoco dolce per 1 minuto. Servite subito coperto.

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Hamaguri yaki � Vongole alla brace

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Ingredienti:

� tazza di salsa di soia, 2 cucchiai di miso, � tazza di sak�, 1 cucchiaino di

sale, 1 cucchiaino di zucchero, 172 cucchiaino di glutammato monosodico, 500 g di
vongole sgusciate.

Preparazione:

Mescolate in una casseruola tutti gli ingredienti tranne le vongole e portate a

bollore; immergetevi i molluschi e poi subito sgocciolateli (lasciando la
casseruola con il suo contenuto sopra una fiamma leggera); infilzateli su spiedini
e cuoceteli alla brace. Serviteli caldi accompagnati con la salsa ugualmente calda.
Invece che alla brace la cottura si pu� eseguire in forno, al grill: ungete
leggermente di olio una teglia, accomodatevi i molluschi in uno strato solo e
cuoceteli 1-2 minuti per parte; serviteli accompagnati con la salsa calda.

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Uni-yaki � Pesce alla griglia con pasta di uni

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Ingredienti:

1 spigola del peso di 800 g circa � squamata e diliscata -, � di cucchiaino di

sale, 2 cucchiai di mirin, 2 cucchiai di pasta di uni, 1 tuorlo d'uovo battuto.

Preparazione:

Tagliate il pesce in 4 trance e infilzatele su due spiedini paralleli. Grigliate

rapidamente prima da una parte poi dall'altra. Intanto mescolate tutti gli altri
ingredienti; spennellate il pesce grigliato a met� e portate a cottura,
spennellando ancora il pesce due o tre volte.
Togliete gli spiedini e servite.

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Teriyaki di salmone � Salmone marinato e grigliato

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Ingredienti:

� tazza di salsa di soia, 1/3 di tazza di mirin, � di tazza di zucchero, �

cucchiaino di glutammato monosodico, 4 piccole trance di salmone.

Preparazione:

Preparate la salsa mescolando i primi 4 ingredienti e marinatevi per mezz'ora le

trance di salmone. Sgocciolatele, posatele sulla griglia ben calda e scaldate la
marinata per spennellare il pesce mentre cuoce. Grigliatelo 10 minuti da una parte
sola, spennellandolo due volte, e quando � ben dorato servitelo spruzzandolo ancora
un po' di salsa. Il pesce si pu� infilzare su spiedini e cuocere su una brace; va
cotto per 5 minuti per parte, spennellandolo con la salsa un paio di volte.
Servitelo son la salsa calda.

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Pesce in forno ai funghi

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Ingredienti:

4 grossi funghi freschi, olio, pepe, 1 filetto di pesce passera del peso di 400-500
g � tagliato in 8 pezzi -, sale, � di cucchiaino di glutammato monosodico, 4
cucchiaini di sak�.

Preparazione:
Nettate i funghi eliminando l'estremit� terrosa dei gambi; lavateli, asciugateli,
affettateli nel senso della lunghezza. Prendete 4 pezzi di carta oleata di circa 15
cm per 25 cm. Ungeteli con olio, su ognuno posate due pezzeti di pesce; cospargete
il pesce con altro olio, sale, pepe, glutammato monosodico; accomodatevi sopra i
funghi affettati e arrotolate insieme gli orli del pezzo di carta preparando
cartocci ben chiusi. Avvolgete ogni cartoccio in un pezzo di foglio d'alluminio che
abbia all'incirca le stesse misure del pezzo di carta oleata; chiudete bene anche
questi secondi cartocci, posateli su una placca da forno e cuoceteli in forno dolce
(160� circa), gi� caldo, per 15-20 minuti.
Servite nei cartocci ancora chiusi, passando a parte pomodori affettati e spicchi
di limone.

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Gamberi onigara � Gamberi alla griglia

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Ingredienti:

12 gamberi molto grossi, � tazza di salsa di soia, � tazza di mirin, sansho.

Preparazione:

Eliminate testa e zampe dei gamberi; lavateli, asciugateli e infilzateli su

spiedini dopo aver inciso il guscio su tutta la parte inferiore. Grigliateli a
forte calore, esponendoveli prima dalla parte superiore; quando sono quasi cotti,
preparate una salsetta mescolando salsa di soia e mirin e versatela sulla parte
inferiore dei gamberi e sull'estremit� aperta (l� dove avete tolto la testa).
Grigliate ancora finch� la salsa � asciugata. Cospargete con , sansho e servite
subito.

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Yakitori � Pollo alla griglia

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Ingredienti:

220 g di pollo, 110 g di fegatini di pollo, 8 o pi� pori, � tazza di salsa di soia,
3 cucchiai di zucchero, � tazza di sak�, � cucchiaino di zenzero finemente
grattugiato, � di cucchiaino di glutammato monosodico, sansho macinato.

Preparazione:

Tagliate la carne e i fegatini di pollo a bocconcini e i porri a tronchetti di 5

centimetri. Preparate la salsa mescolando salsa di soia, zucchero, sak�, zenzero e
glutammato monosodico in una casseruolina e scaldando su una fiamma dolce.
Infilzate su ogni spiedino, alternandoli, pezzi di pollo, di porro e di fegatino;
spennellate con la salsa e grigliate, a 10 cm di distanza dal letto di braci (se
usate la carbonella). Cuocete girando spesso e spennellando con la salsa finch� � a
punto, ma non cuocete troppo perch� il pollo non riesca duro e asciutto. Cospargete
di sansho e servite immediatamente.

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Teriyaki di pollo � Pollo marinato e grigliato

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Ingredienti:

500 g di petto di pollo, 3 cucchiai di salsa di soia, � cucchiaino di zenzero

grattugiato, 2 cucchiai di mirin, 2 cucchiai di maizena, 2 cucchiai di olio.

Preparazione:

Mescolate la salsa di soia, lo zenzero e il mirin e versate sul pollo tagliato in

4-6 pezzi. Marinate per mezz'ora. Sgocciolate il pollo, asciugatelo e passatelo
nella maizena, premendo con le palme delle mani perch� questa aderisca bene.
Cuocete nel forno al grill. Scaldate l'olio nella placca da forno, adagiatevi il
pollo, cuocetelo per 3 minuti da una parte. Voltatelo, aggiungete la salsa, cuocete
altri 3 minuti; di nuovo voltate il pollo, di nuovo bagnate con la salsa, cuocete 2
minuti ancora. Passate il pollo su un pezzo di carta assorbente, asciugatelo in
fretta e tagliatelo in pezzi piccoli e molto sottili. Servite subito accompagnando
con pomodoro affettato e sedano tagliato a filettini.

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