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ACADEMY

LA GRANDE SCUOLA DI CUCINA


CON LIBRO E RICETTE FILMATE

OV01 0

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3. Primi piatti di pasta secca LIBRO O
CHEF MAESTRO ~

I CORSI DI REPUBBLICA-L'ESPRESSO
LA GRANDE SCUOLA DI ~A
CON UBRO E RlCETTE FILMATE

Piano dell'opera

1. Antipasti freddi 10. Molluschi, crostacei


2. Antipasti caldi e pesci d'acqua dolce
3. Primi piatti di pasta secca 11 . Carni bianche
4. Primi piatti di pasta fresca 12. Carni rosse e selvaggina
5. Gnocchi e paste ripiene 13. Verdure e contorni
6. Riso, farro, orzo e polenta 14. Dolci lievitati, torte e crostate
7. Zuppe e minestre 15. Dolci al cucchiaio,
8. Pane, pizze, torte salate semifreddi, gelati
9. Pesci di mare 16. Piccola pasticceria e cioccolato

ii~i,jiiJii,i~iii~ii;i,i

3. Primi piatti di pasta secca

DVD 1 o SCUOLA 01 CUCINA PREPARAZIONI


ETECNICHE01 BASE
Tecniche di coIIura
CartlonaIa dello chef

CaJbonara

Amatriciana

SALSE FREDDE
Salsa di pomodoro concassé
Pesio genovese
STRUMENTI

OrganinaJsi in ax:ina

Utensili per la pasti secca

Cotiura della pasti ariso"o Salsa ai carciofi


Pesio alla siciliana
Tecniche di linilura Mollica di pane eacciughe
Salsa ai pepefOni MATERIA PRIMA

Salsa ai formaggi
Formali speciali della pasti secca

SALSE CAlDE PASTE GRATINATE


Salsa di pomodoro dassica Paslaal grafin
Salsa di pomodoro fresco TImballo di maccheroni

DVD 2 O CHEF IN CATTEDRA lE RICmE Mezzi paccheri

farcili ai Ire latticini di bufala

Fritlaladi spaghetti
con fnAti di ma-eepllfOOdorini
SpagMfoni di ilrinadi grano

rusia con ra9l di IIiglie

Tagliolini in salsa lartaJa


con soo:o di pomodoro dalttJino
Antonio Dipino, Pietro D'Agostino,

Enrico Sartolini,
NK;oIa Portinari,
LA CARAVELLA LA CAPINERA ,

LE ROBINIE,
LA PECA, Lonigo (Vicenza)
Amalli (Salerno) Spisone Taormina (Messina)

Montescano (Pavia)

Trenettecol peSo amortaio,


Ajo& oio risoIIato
pafalee llgiolini
Adriano Baldassarre,
Giacomo RuMoni,
IL TORDO MATTO,
LA CONCHIGLIA,
Zagarolo (Roma)
Anma di Taggi.'J (Imperia)

LIBRO
o
Nel libro sono ripcrtate tutte le ricette eseguite nei due avo Scuola di Cucina eChef in ca"edra, Inollre ulleriori preparazioni sul tema sono consullabili nella sezione
Allre Ricette.

I
CHEF
MAESTRO
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0\l
Lo chef maestro vi insegnern passo passo le tecniche di base esvelern trucchi, curiosi~ eSQuisile ricette,

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I
771974 456032
Indice del volume

9 Primi piatti
34 SALSE FREDDE 71 Chef
di pasta secca
34 • Salsa di pomodoro in cattedra
concassé le ricette
11 Scuola 36 • Pesto genovese
di cucina 38 • Pesto alla siciliana 72 Tagliolini in salsa tartara
39 • Salsa ai peperoni Enrico Bartolini, LE ROBINIE,
12 PREPARAZIONI Montescano (Pavia)
40 PASTE GRATINATE 76 Mezzi paccheri farciti
E TECNICHE DI BASE
41 • Pasta al gratin ai tre latticini di bufala
12 Tecniche di cottura
delle paste secche 43 I timballi con succo di pomodoro
1 3 La cottura della pasta 44 • Timballo di maccheroni datterino
a risotto Nicola Portinari, LA PECA,
46 ALTRE RIC ETIE
14 Tecniche di finitura Lonigo (Vicenza)
delle paste secche 80 Trenette col pesto a
56 STRUMENTI mortaio, patate e fagiolini
14 Saltare la pasta
56 Utensili per la pasta Giacomo Ruffoni,
1 5 Mantecare la pasta
secca LA CONCHIGLIA,
57 Strumenti per la cottura
1 6 SALSE CALDE Arma di Taggia (Imperia)
58 Pentole in alluminio 84 Frittata di spaghetti
16 La salsa di pomodoro
59 L'alluminio antiaderente con frutti d i mare
16 • Salsa di pomodoro
classica e pomodorini
60 LA RICETIA Antonio Oipino,
18 • Salsa di pomodoro fresco
20 Salse cl assiche per FRA TRAD IZIONE LA CARAVELLA , Amalfi (Salerno)
condire la pasta secca E INNOVAZIONE 88 Ajo & ojo risottato
21 • Carbonara dello chef Adriano Baldassarre,
62 MATERIA PRI MA
23 • Carbonara IL TORDO MAno,
Formati speciali della
26 • Amatriciana Zagarolo (Roma)
pasta secca 92 Spaghettoni di fa rina
28 Salse con le verdure
28 • Salsa ai carciofi 67 L'ARTE DI PRESENTARE di grano rusia con ragù
30 Salse con il pesce 67 Come presentare di triglie
30 • Mollica di pane i primi piatti Pietro D'Agostino,
e acciughe LA CAPINERA,
32 Salse ai formaggi Spisone-Taormina (Messina)

32 • Salsa ai formaggi
Primi piatti di pasta secca

ulle origini della pasta non ci sono dati ta origine araba, considerati i probabili antenati degli
precisi; certo è invece il falto che alla pa­ spaghetti.
sta, così come la intendiamo oggi, si è Qualunque siano le origini, certo è che fino al XII secolo
arrivati per gradi. la pasta ebbe un ruolo marginale nell'alimentazione ita­
Prima l'uomo ha appreso l'arte di tritarè liana, e la sua produzione, nonché consumo, si svilup­
il grano e impastarlo con acqua, poi è riuscito a cuo­ parono quasi esclusivamente in Sicilia, Campania e
cerio, ottenendo delle specie di focacce, e i preparati Liguria.
di questa natura possono essere considerati i veri ante­
nati della pasta che utilizziamo oggi. A oggi, la pasta è diventata a tutti gli effetti il piatto nazio­
Già nelle tombe etrusche comparivano raffigurazioni di naie per eccellenza, vanto e simbolo della cucina italia­
strumenti tradizionalmente impiegati per fare la pasta, na in tutto il mondo. Essa compare almeno una volta al
mentre il suo consumo, in epoca romana, è un dato giorno sulle tavole degli italiani, rivestendo spesso non
assodato. più solo il ruolo di primo piatto ma, se condita con sughi
Un impasto di acqua e farina, simile a una focacci a, particolarmente ricchi, può anche costituire un piatto uni­
tagliata a strisce e arrostita su pietre roventi , unita a co. Cibo versatile, adatto per tutte le occasioni, mette
minestre di verdura o di legumi, era indicata col nome d'accordo persone di ogni età, gusto e scelta alimentare,
di làgana. Da questa si presume la derivazione del no­ è sano e nutriente allo stesso tempo. La pasta è anche
me, ancora in uso oggi nel Meridione, di "Iasagnetta" un simbolo e un fattore di unione, spesso utilizzata co­
per indicare la tagliatella. Un'altra ipotesi vuole la pa­ me scusa per incontrarsi: la frase "perché non passate
sta di origine cinese, giunta in Italia del Sud con l'arrivo da r Li facciamo un piatto di pasta?" è ormai un luogo
degli Arabi ; già nel 1152 d.C. il dotto arabo AI-Idris par­ com~ per dire: "vediamoci". Dietro la semplice parola
la degli itriyah fili di pasta secca che i nomadi portava­ pasta si cela un mondo di formati e tipologie diversi.
no con sé negli spostamenti. Ancora oggi, infatti, in Si­ Dalla pasta secca, alla pasta all'uovo, dalla pasta ripiena
cilia si possono trovare i vermiceddi di Tria, di presun ­ alla pasta gratinata e l'elenco può continuare.

introduzione· 9
Tecniche di cottura delle paste secche

Il segreto di una buona pasta non risiede soltanto nella materia prima,

ma anche nel ri spetto di alcune semplici regole di cottura.

Utilizzare una pentola piuttosto grande e alta , che possa contenere

una buona quantità di acqua , così da mantenere più facilmente una

temperatura costante, oppure servirsi di un cuocipasta.

Usare una quantità di acqua pari a 1 litro per ettogrammo di

pasta.

Salare l'acq ua preferibilmente al raggiun gimento dell'ebollizione in ra­

gione di 10 g di sale grosso per litro di acqua.

Oualche minuto dopo l'aggiunta di sale, non appena l'acqua riprende il

bollore, gettarvi la pasta, alzando leggermente la fiamma del fornello ,

affinché l'ingresso della pasta fredda non abbassi troppo la temperatu ­

ra dell 'acqua, che deve mantenere l'ebollizione. La pasta lunga va

messa intera, senza spezzarla, allargandola a ventaglio , quindi spinta

lentamente verso il basso man mano che si ammorbidisce. La pasta

corta va gettata a pioggia per evitare che si ammassi sul fondo della

pentola, la pasta a matassine infine va immersa in acqua e subito

dipanata con l'aiuto di un forchettone o di un cucchiaio di legno.

Dopo aver gettato la pasta, mescolarla di tanto in tanto per evitare

che si formino degli agg lomerati e far sì che la cottura avvenga in modo

omogeneo.

Scolare la pasta al dente , cioè quando l'interno ha appena perso la


La cottura della pasta a risotto
parte biancastra: la pasta risulterà più buona e digeribile. Il t empo di
È un metodo di cottura della pasta analogo a quello utilizzato per la
cottura della pasta varia in funzione del formato, ed è in genere indica­
preparazione di un risotto. La pasta viene appena sbollentata per 2-3
to su lla confezione: tuttavia, il miglior criterio per valutare la cottura re­
minuti, messa nel recipiente di cottu ra del sugo e lì fatta cuocere c on
sta sempre l' assaggio. Altrimenti si può spezzare una pasta e osserva­
l'uso del brodo o l'ac q ua di cottura della pasta, aggiunto di volta
re il colore della zona centrale: se an cora bianca occorrerà proseguire
in volta in piccole quantità, fino al suo completo assorbimento. Con
la cottura . Regola vuole che paste anche di grandi dimensioni ma fini di
questo metodo la pasta risulta di certo più saporita, perché non assor­
spessore, cuociano prima di paste più piccole , ma più spesse. La pa­
be l'acqua ma il brodo (o l'acqua di cottura in cui si sono sciolti gli
sta che deve essere ripassata in forno dovrà essere ben cotta , per
amidi) e i grassi del sugo. Gli ingredienti del sugo possono essere già
evitare che successivamente assorba troppo sugo, ma chi la ama
tutti presenti nel tegame al momento in cui si aggiunge la pasta oppure
croccante può cuocerla come di con sueto. Se la preparazione prevede
incorporati più tardi se necessitano di cotture più veloci. La durata
un successivo passaggio in padella, andrà scolata con un minuto di
della cottura di una pasta a risotto è più o meno la stessa della cott u­
anticipo, affinché completi la sua cottura insieme al condimento e pos­
ra in acqua, solo un paio di minuti in più. Durante la cottura, la pasta
sa comunque essere servita al dente.
rilascia nel sugo una certa quantità di amido, che può leggermente
Scolare la pasta con lo scola pasta oppure con il forc hettone, nel
modificarne il sapore, elemento non gradito da tutti. Si attua questa
caso della pasta lunga. È consigliabi le conservare sempre un po ' di
preparazione soprattutto con ricette che prevedono l'uso di ragù di
acqua di cottura della pasta , da utilizzare nel caso in cui il sugo doves­
manzo e cacciagione .
se risultare troppo asciutto.

Condire la pasta e servirla al più presto ben calda.


La quantità di pasta è di circa 80 g a persona , tene
Se il formaggio non è l'elemento caratterizzante della ricetta, meglio
le paste di piccolo formato hanno una resa inferiore rispetto a quelle
servirlo a parte, lasciando la scelta ai commensali .
più grandi, e che i condimenti più o meno ricchi possono far variare di

12 • primi piatti di pasta secca scuola di cucina· 13


Nel caso della pasta, occorre però fare una precisazione: non si tratta
di una cottura vera e propria, bensì di una rifinitura allo scopo di insa­
porirla facendola legare meglio con il sugo. Il passaggio in padella è
infatti molto veloce e realizzato a fuoco vivace. È pur vero che la pasta
saltata deve avere una consistenza morbida, "bavosa" e non troppo
asciutta , perciò può essere talvolta necessario aggiungere nella padel­
la 1-2 cucchiai di acqua di cottura ben calda. Osserviamo nel dettaglio
come si salta una pasta:
• Versare nella padella la giusta quantità di sugo, riscaldarla, quindi ag­
giungere la pasta scolata un paio di minuti prima della cottura al dente.
• Impugnando il manico della padella far saltare la pasta con colpetti
decisi per 1-2 minuti, mantenendo la fiamma vivace. Se necessario
aggiungere una piccola quantità di acqua di cottura.
• Ouando la pasta ha raggiunto la giusta legatura, cioè il sugo è alla
10-20 g la porzione. Se nel menu si prevede di servire due tipi di pasta,
giusta densità, si possono unire , se la ricetta lo prevede, ingredienti
occorrerà diminuire le porzioni, riducendole a circa 40 g per varietà.
come il parmigiano o il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, ma
L'aggiunta di acqua fredda a fine cottura può determinare una perdita
sempre fuori dal fuoco; quindi si procede a disporre la pasta nei piatti.
di elasticità e di lucentezza della pasta, pertanto, eventualmente, è
sempre consigliabile aggiungerla molto calda così da non fermare
l'ebollizione. Mantecare la pasta
Nel caso in cui si rendesse necessario precuocere la pasta, peraltro pra­ Mantecare significa rend ere omogenea e crem osa una preparazio­
tica sempre sconsigliabile, occorre scolarla prima della completa cottura e ne attraverso l' azione meccanica e l' agg iunta di materie grasse .
raffreddarla stendendola su una superficie fredda (ad esempio il marmo), La mantecatura di una pasta è sostanzialmente una rifinitura al salto
ungendola in modo che non si attacchi . Una volta ripresa la cottura finale, che prevede l'aggiunta, al sugo o al condimento, di burro o panna , per
la pasta ha comunque perso in elasticità e brillantezza, oltre ad avere un ottenere un grado di legatura superiore. La quantità massima di materia
sapore modificato; inoltre, avendo assorbito una piccola quantità di olio, si grassa ammissibile a porzione non deve superare i 40 g. Per le salse a
condisce più difficilmente perché il sugo tende a scivolare via. base di verdura, la quantità di grasso è minima ed è solitamente costituita
dall'olio utilizzato per la cottura delle stesse. Per sughi a base di carne ,
Tecn iche di finitura delle paste secche salumi, pesci grassi o latticini, la quantità di materia grassa è data anche
Saltare la pasta da quei grassi propri contenuti nell'alimento di partenza. In questo caso,
La cottura al salto, utilizzata per numerose tipologie di preparazioni, non nel realizzare la mantecatura occorrerà tenere conto di questa dose di
soltanto per la pasta, deve il suo nome al movimento impresso all'ali­ grassi già presente, diminuire quindi la quantità di burro o di panna, ag­
mento con il polso e con la mano attraverso il manico della padella, fa­ giungendo semmai una maggiore quantità di acqua di cottura della pa­
cendolo appunto saltare. È una cottura dinamica e veloce , impiegata sta, così da permettere al burro o alla panna di distribuirsi uniformemen­
per la rosolatura di piccoli pezzi di carne, filetti di pesce, verdure, legumi te anche se presenti in minore quantità.
e owiamente pasta e risotti.
La cottura al salto prevede l'uso di una materia grassa da mettere
nella padella e riscaldare, per poi versarci gli alimenti da rosolare. Ouesto
tipo di cottura solitamente non comporta l'agg iunta di acqua, anzi è pro­
prio l'elemento da evitare perché tende ad abbassare la temperatura del
processo. Per questo ci si serve di padelle dalla superficie ampia:
un 'elevata superficie di contatto con la fiamma permette di raggiungere
alte temperature e una veloce evaporazione dell'acqua che fuoriesce
naturalmente con la cottura dall'alimento. Anche il continuo movimento
degli alimenti nella padella contribuisce a favorire l'evaporazione.

14 • primi piatti di pasta secca scuola di cucina · 15


Preparare un trito molto sottile con sedano, carota e cipOlla e aggiun­
La salsa di pomodoro
gerlo all'olio , lasciandolo soffriggere (foto 2).
Appartiene al gruppo delle salse madri, assieme alla salsa besciamel­
• Nel frattempo, spezzare a mano alcune foglie di basilico fresco e
la, alla vellutata comune, alla vellutata di pesce e al fondo bruno legato.
aggiungerle alle verdure che stanno rosolando. Quando queste saran­
Sono chiamate grandi salse o salse madri perché da queste derivano
no dorate, aggiungere il pomodoro passato, mescolare, regolare di
quasi tutte le altre salse calde.
sale e portare a ebollizione (foto 3).
La salsa di pomodoro , a differenza delle altre, non presenta una fra­
• Coprire con un coperchio e lasciare in cottura per 20 minuti. Tra­
zione amidacea, come farina o fecola, nella sua composizione, e la

scorso questo tempo la salsa è pronta. C'è anche chi preferisce unire
legatura, o per meglio dire la consistenza, è data esclusivamente dalla
il basilico solo a fine cottura, per esaltarne la componente aromatica
polpa stessa del pomodoro.

(foto 4).
Per quanto riguarda l'utilizzo di erbe aromatiche, grassi di cottura, tagli

degli ortaggi , la salsa di pomodoro può presentarsi in svariate versioni,

ma in quanto all'impiego del pomodoro se ne distinguono, in linea di

massima, due ricette.

Salsa di pomodoro classica Salsa di pomodoro classica

Ingredienti per 4 persone


• Passare i pomodori pelati con il passaverdura. Se invece si utiliz­
500 g di pomodori da sugo maturi zano i pomodori freschi, lavarli ed eliminarne il peduncolo, inciderli a
oppure pelati croce e sbollentarli per pochi secondi. Scolarli, raffreddarli in acqua
0,5 di di olio extravergine di oliva
e ghiaccio e privarli della pelle; poi strizzarli per eliminare i semi e
1 cipolla
parte dell 'acqua che contengono. Passarli infine al passaverdure
1 carota
1 costa di sedano (foto 1).
5-6 foglie di basilico • In una padella o in un tegame, fare scaldare un filo di olio d 'oliva.
sale

*..........

Alla salsa di pomodoro, almeno che


non sia a crudo, si può poi aggiungere
del burro o dell'olio di oliva al momento
di condire la pasta e spolverare il tutto
con pepe nero.

16 • primi piatt i d i pasta secca scuola di cucina· 17


Salsa di pomodoro fresco Salsa di pomodoro fresco
Ingredienti per 4 persone • Una vo lta finito di tagliare i pomodori, agg iungere l'olio nella padella,
• Mettere dell 'acqua a bollire. Praticare un 'incisione a croce sui po­ cosicché l'aglio inizi a friggere, unire i pomodori , abbassare la fi amma e
4 pomodori rossi maturi
modori, immergerli nell'acqua che bolle per un minuto e poi in una ba­ iniziare a farli cuocere lentamente (foto 4).
1 spicchio di aglio
cinella con acqua e ghiaccio per raffreddarli e quindi privarli della buc­
0,5 di di olio extravergine di oliva • Sminuzzare con le mani qualche foglia di basilico fresco e aggiun ­
c ia (foto 1).
5-6 foglie di basilico gerla al pomodoro che sta cuocendo (per un sentore più fresco del
sale • Dividere i pomodori in due parti o in spicchi, svuotarli dei semi e ta­ basilico , aggiungerlo a fine cottura). Regolare di sale e, se si vuole, di
pepe (facoltativo) gliarli a pezzetti (foto 2) .
pepe (foto 5).
• Nel frattempo mettere una padella sul fuoco e, senza olio, aggiunge­ • Cuocere la salsa per circa 30 -35 minuti (foto 6).
re uno spicchio d 'aglio tagliato a pezzi (foto 3).

18 • primi piatti di pasta secca scuola di cucina ' 19


Salse classiche per condire la pasta secca Carbonara dello chef Carbonara dello chef
Ingredienti per 4 persone
• Mettere a cuocere gli spaghetti in acqua salata
Questi sughi sono spesso realizzati con una base di salsa di po­ 350 g di spaghetti
• Tagliare a cubetti il guanciale riducendolo prima a listarelle, e poi
modoro , come amatriciana, puttanesca, arrabbiata , o con salumi , ad 120 g di guanciale o pancetta
sminuzzandolo al coltello, sul tag liere ; inserire la dadolata di guanciale
esempio quando si prepara la salsa al prosciutto o il sugo alla salsic­ 4 uova
in una padella calda sul fuoco e lasciarla rosolare, senza olio (foto 1). 30 g di parmigiano grattugiato
cia. Possono essere approntati anche con formaggi , uova , come nel
• In una terrina rompere un uovo intero per ogni 80 -100 g di pasta, 30 g di pecorino romano
caso della carbonara, o semplicemente con olio e qualche verdura
sbatterlo senza farl o schiumare, aggiungere il pecorino romano grattu ­ grattugiato
aromatica, come nella famosa aglio, oiio e peperoncino, insomma con
sale
ingredienti quasi sempre reperibili durante tutto l'anno. giato, il parmigiano e il pepe continuando a mescolare con la forchetta
pepe

*.. . . . . ... . . . . . . . . . . . ..

(foto 2).
Salse originarie di una precisa zona, tra i cu i ingredienti figu rano pro­
dotti abbondanti e tipici del luogo d'origine, si sono poi diffuse su tutto • Tog liere dal fuoco il guanciale quando è ben rosol ato.
il territorio nazionale, con variazioni da una regione all' altra, abbinate a • Scolare la pasta al dente, conservando una parte dell'acqua di cot­ Questa variante proposta dal
formati di pasta diversi e arricchite di nuovi ingredienti. Si tratta in ge­ tura . nostro chef tende ad esaltare il
nere di salse gustose, saporite e di facile realizzazione; ricette storiche, • Rimettere la padella con il guanciale sul fuoco e aggi ungervi gli spa­ gusto del guanciale croccante e
ma che resistono al passare delle mode alimentari e al mutare dei gusti, ghetti scolati facendoli ben insaporire (foto 3). ad alleggerire il sapore dell'uovo
ri sultando ancora oggi assai attuali e gradite grazie all'aggiunta dell'albume.

or
slr.l

J.

20 • primi piatti d i pasta secca


sc uo la di cucina · 2 1
Carbonara Carbonara
Ingredienti per 4 persone
• Mettere a cuocere gli spaghetti in acqua salata .
350 g di spaghetti
• In una terrina mettere i tuorli d 'uovo, unire il pecorino grattugiato e
150 g di guanciale
abbondante pepe. Mescolare il tutto, ottenendo una crema piuttosto
4 tuorli d 'uovo
densa (foto 1). 80 g di pecorino romano grattugiato
• Scolare gli spaghetti al dente e unirli alla crema, quindi aggiungere il sale
guanciale precedentemente cotto in padella e mescolare (foto 2). pepe

• In pochi attimi l'uovo con il calore si cuocerà e la pasta diventerà


cremosa. Impiattare e cospargere con una macinata di pepe (foto 3).

*.. . . . . . . ..
Tra le varianti più frequentemente
applicate: aggiunta di panna
• Se la pasta risultasse troppo asciutta, utilizzare un po' dell 'acqua di
liquida alla preparazione a base
cottura per al lentarla.
di uova, sostituzione del pecorino
• Aggiungere nella padella a crudo, owero fuori dal fuoco, il preparato
con solo formaggio parmigiano,
di uovo (foto 4).
aggiunta di prezzemolo tritato,
• Mescolare con cura in modo che l'uovo si rapprenda leggermente e aggiunta di uno spicchio d'aglio
leghi bene gli spag hetti , quindi impiattare (foto 5). insieme alla pancetta.

2 2 • primi piatti di pasta secca scuo la di cucina · 23


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Amatriciana Amatriciana
Ingredienti per 4 persone
Questa salsa tradizionale italiana è orig inaria di Amatrice, un paese del
350 g di spaghetti o bucatini Reatino a cavallo tra Abruzzo e Lazio, da cui prende il nome.
400 g di salsa di pomodoro a pezzi
400 g di guanciale stagionato • Mentre la pasta cuoce in acqua bollente salata, tag liare a listarelle il
0,5 di di vino bianco
guanciale con un coltello e metterlo poi in una padella calda sul fuoco,
50 g di pecorino grattugiato
senza olio (foto 1).
un peperoncino
sale • Durante la cottura del guanciale prendere i pomodori , precedente­
pepe mente spellati, e sminuzzarli al co ltello (foto 2) .
• Quando il guanciale è croccante, sfumarlo prima con del vino bianco

e aggiungere poi i pomodori nella stessa padella. Far cu


*................. . . . . . . . . .

Esistono anche alcune varianti


4-5 minuti , poi spegnere il fuoco (foto 3)
della salsa all'amatriciana: ad
• Sminuzzare un peperoncino, aggiungerlo al sugo in pa
esempio, anche se nella ricetta
re la pasta. Conservare sempre un po' di acqua di cottura (foto 4).
originale non sì trovano, vengono
• Versare la pasta nella padella con il sugo e saltarla sul fuoco per 1 spesso impiegati aglio e cipolla.
minuto (foto 5) .
• A questo punto , aggiungere il pecorino grattugiato, oppure farlo in un
secondo momento, dopo avere disposto la pasta sul piatto (foto 6).

26 • prim i piOli I di pasta secca scuola di cucina' 27


Salse con le verdure • Tagliare i carciofi a metà e privarli delle barbe interne, quindi rimette ­
re la padella con l'aglio sul fuoco. Tagliare i carciofi a lamelle sotti li e
Tra le verdure, oltre al pomodoro, protagonista assoluto delle salse,
cuocerli nella padella a fuoco vivace (foto 3).
tanti altri ortaggi possono degnamente accompagnare una pasta. Il
trucco è scegliere gli ortaggi nella stagione appropriata e abbinarli al • Oualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta nella padella può
giusto formato di pasta. Gli ortaggi ci consentono di avere preparazioni aiutare a stufare i carciofi (foto 4).
sempre diverse al variare delle stagioni e di realizzare piatti semplici, • Aggiungere del trito di prezzemolo e regolare di sale e pepe.
non eccessivamente strutturati , ma saporiti , aromatici e soprattutto • Scolare la pasta al dente e saltarla in padella con il condimento di carciofi.
leggeri. È possibile così accontentare chi mangia con un occhio rivolto Guarnire con prezzemolo tritato, scorza di limone tritata e servire (foto 5).
alla linea, senza tuttavia trascurare il gusto. La maggioranza dei sugh i a
base di verdu ra prevede una base di aglio o di cipolla o di entrambi,
soffritti in olio o in burro , cui vengono generalmente aggiunte le verdure
che caratterizzano la preparazione. È importante dunque che le verdu­
re siano di stagione e quindi all'apice del loro sapore e della loro aro­
maticità, in modo da evitare che, alla fine , tutti i sughi siano più o meno
simili come sapore. A un sugo alle verdure sono generalmente aggiun­
ti altri ingredienti di accompagnamento, come spezie (ad esempio lo
zafferano è spesso abbinato alle zucchine), oppure erbe aromatiche,
scorza di agrumi , legumi, formaggi, frutta secca e anche pesce.
~

Salsa ai carciofi Salsa ai carciofi


Ingredienti per 4 persone

350 g di pasta (ad esempio penne)


• Pulire i carciofi privandoli di parte del gambo, delle foglie esterne più
dure e della sommità. Sagomarli conferendo loro una forma regolare
*.. . . ... . . ... .
Per questo piatto, meglio
4 carciofi eliminandone, al coltello, la cuticola esterna. Batterli su l tagliere per al ­
5 cucchiai di olio extravergine di scegliere un formato di pasta
largarne le foglie e immergerli in acqua e limone per non farli annerire
oli va oppure 40 g di burro corto, tipo penne. Tra le varianti:
(foto 1).
1 spicch io di aglio l'aggiunta di listarelle di pancetta
1 c iuffo di prezzemolo • Mentre la pasta cuoce in acqua bollente salata, schiacciare uno al soffritto di aglio, l'aggiunta di
1 limone spicchio d'aglio privandolo della cuticola esterna, tritarlo al coltello e un goccio di crema di latte per
salo lasciarlo scottare in una padella ben calda con olio per pochi secondi; mantecare la pasta, o anche il
popo quindi togliere la padella dal fuoco (foto 2). soffritto con i porri.

28 • primi Plotti di pasta secca scuola di cuci na' 29


Salse con il pesce
Questi sughi possono essere realizzati con infinite combinazioni di pe­

sci , molluschi e crostacei , possono essere sostenuti da una base di

pomodoro in salsa o a pezzi, oppure semplicemente realizzati in bian­

co . Ingredienti immancabili in queste preparazioni sono l'aglio e il

prezzemolo , ma spesso compare anche il peperoncino .

La parola d'ordine è semplicità negli ingredienti e rapidità di cot­

tura : al bando quindi ricette tro(Jpo elaborate e ricche , che spesso

tendono a mascherare e coprire il sapore delicato del pesce.

Mollica di pane e acciughe Mollica di pane e acciughe


Ingredienti per 4 persone
• Sbucciare e schiacciare l'aglio, metterlo in una padella, sul fuoco,
350 g di pasta (ad esempio con olio extravergine di oliva (foto 1).
tagliatelle)
8 acciughe pri vate della lisca • In un'altra padella calda, tostare la mollica di pane, schiacciandola
e spinate con un forcllettone; nel frattempo procedere con la cottura della pasta
0,5 di di olio extravergine di oliva in acqua bollente salata (foto 2).
3 spicchi di aglio • Togliere dal fuoco la mollica di pane e con trollare la cottura dell 'aglio;
1 peperoncino fresco
una volta ben imbiondito, estrarlo dalla padella.
1 ciuffo di prezzemolo
100 g di mollica di pane • Prendere le acciughe e tritarle al coltello, aggiungerle all'olio nella
afferano (per la guarnizione) padella e lasciarle cuocere finché non sono completamente sciolte
(foto 3) .
• Nel frattempo tritare il prezzemolo al coltello sul tagliere e aggiunger­
lo alle acciughe; scolare la pasta al dente e saltarla in padella con la
salsa di acciughe aggiungendovi la mollica di pane tostata (foto 4).
• Servire nei piatti spolverando del peperoncino a crudo (foto 5) .

30 • prl rnl piUlI 1 di POS lO secca scuola di cucina· 31


Salse ai formaggi
Pasta e formaggio: sodalizio di lunga data, tanto da entrare nellinguag­
gio comune con l'espressione "sta come il cacio sui maccheroni" a in­
dicare un buon connubio. Il formaggio può costi tuire l'ingrediente base
di una salsa , come nel caso della pasta cacio e pepe, della pasta alla
ricotta o di quella ai 4 fo rmaggi . Nelle salse il formaggio può essere
presente tal quale, aggiunto o semplicemente mescolato alla pasta,
altrimenti può essere prima sciolto a bagnomaria o direttamente sulla
fiamma in un goccio di latte o panna. I formagg i e i latticini in genere si
prestano bene all'unione con le verdure, come nel caso di una classica
pasta alla sorrentina, con i pomodori , o di un'altrettanto consolidata
salsa al radicchio rosso e taleggio. Si sposano assai bene anche con la
frutta secca e con le erbe aromatiche, come nella salsa di noci, o nei
pesti in generale.

Salsa ai formaggi Salsa ai formaggi


Ingredienti per 4 persone
• Tagliare i formaggi a cubetti , scaldare il latte in una padella ben calda
350 g di pasta (ad esempio fusilli) quindi aggiungervi i dadi di formaggio, il sale e del pepe.
2,5 di di latte
• Cuocere la pasta in acqua bollente salata. Una volta che i formaggi
70 g di gorgonzola
60 g di scamorza saranno completamente fusi, controllare la pasta.
70 g di fontina • Scolare la pasta al dente, conservando un po' d'acqua di cottura e
4 cu cchiai di pecorino grattugiato versarla nella padella in sieme ai formaggi (foto 1).
oppure 60 g di pecorino fresco
sale • Saltare la pasta nella padella insieme al formaggio fuso, sul fuoco,
pepe per farla tirare (foto 2).
pomodori, olive nere, prezzemolo • Impiattare, aggiungere il pecorino e decorare, volendo, con bucce di
(per la guarnizione) pomodoro asciugate al forno, olive nere e prezzemolo tritato (foto 3) .

32 • prim i piatti di pasta secca scuola di c ucina · 33


La realizzazione delle salse fredde non prevede la cottura degli ingre­
• Qualora volessimo preparare una passata di pomodoro, non resterà
dienti, i quali vanno infatti mescolati fuori dal fuoco alla pasta cotta e
che inserire la dadolata in un passaverdura e procedere alla passata. Si
sco lata, senza il passaggio in padella. Sono fredde tutte quelle salse
avrà così una salsa liscia, priva di semi e di cuticole (foto 4).
con erbe aromatiche che temono la cottura, come il pesto di basilico,
ma anche tutte quelle varianti di "pesto" in cui l'ingrediente principale si Se si vuole cucinare una salsa concassé calda, in una padella rosolare
vuole crudo per preserva me l'aroma e il sapore tipico (pesto di valeria­ l'aglio schiacciato con l'olio e, quando inizia a dorare, aggiungere del
na, pesto al verde di zucchine) . È proprio questa infatti la caratteri stica basilico spezzato a mano. Unire subito i pomodori e cuocere per un
che si ricerca in queste salse un sapore intatto, in alcun modo alterato paio di minuti a fuoco molto alto. Regolare di sale a piacere e aggiun ­
anche da una cottura parziale. Per questa ragione è indispensabile gere ancora un po ' di basilico.
l'utilizzo di ingredienti di prima scelta, saporiti e nel pieno della loro
stagionalità.
Ad esempio il pomodoro e la mozzarella, sono due ingredienti assai ri­
correnti nelle salse calde per la pasta, nelle versioni al forno o nell e
paste ripiene, ma danno risultati completamente diversi e assai gustosi
anche quando utilizzati a crud o come nella ricetta della pasta alla sor­
ren tina.

Salsa di pomodoro concassé Salsa di pomodoro concassé


Ingredienti per 4 persone
• Aggiungere del ghiaccio in una bacinella con l'acqua.
500 g di pomodori freschi da sugo • Privare i pomodori della parte del picciolo, e inciderne la superfi cie con
0,5 di di olio extravergine di oliva
un taglio a croce. Sbollentarli, dopodiché estrarli e immergerli immedia­
5-6 foglie di basilico
tamente nell'acqua e ghiaccio: lo shock termico renderà piLI agevole la
sale
pepe rimozione della buccia (foto 1).
• Dopo l'eliminazione della buccia, tagliare a metà i pomodori e togliere
loro i semi con l'aiuto o di un cucchiaino o di uno scavino (foto 2).
• Una volta che i pomodori saranno completamente scolati e asciutti,
procedere con il coltello tagliandoli a listarelle prima in un senso e poi
trasversalmente, in modo da ottenere una sorta di dadolata. A questo
punto il taglio a concassé è pronto (foto 3).
• Aggiungere olio, basilico, sale e pepe per ottenere la salsa fredda.

34 • prnnl plOtti di pasta secca scuola di cucina· 35


cioè la pasta condita con la salsa al pesto, ma cotta nell 'acqua assieme
a patate e fag iolini , portati a cottu ra e scolati insieme alla pasta. In que­
sto caso è possibile utilizzare questi ultimi come guarnizione e accompa­
*
In alternativa al mortaio è
possibile usare un mixer
gnamento del piatto. Una volta scolata la pasta , basta tagliare la patata a Immersione avendo
a cubetti e i fagiolini a pezzetti, poi unirli al pesto (foto 4). l'accortezza di frullare
l'olio prima di aggiungere
i formaggi per evitare che
questi si sciolgano col calore
della lama.

Pesto genovese Pesto genovese

Ingredienti per 4 persone


Salsa ligure per eccellenza, viene tradizionalmente preparata in un mor­

350 g di pasta (ad esempio taio di marmo in cui si riducono a crema gli ingredienti.

trenette, trofie, linguine)


50 g di foglie di basilico
• Dopo averle ben lavate e asciugate, iniziare a pestare le fog lie di basi­
2 di di olio extravergine di oliva lico nel mortaio in marmo (foto 1).
50 g di pinoli sgusciati • Agg iu ngere i pinoli e, continuando a pestare , unire lentamente ag lio,
20 g di pecorino sardo grattugiato pecorino e parmigiano (foto 2).
40 g di parmigiano grattugiato
1 spicchio di ag lio • Lavorando energicamente di pestello ridurre il tutto a un trito molto
sale sottile ; aggiungere poco sale e l'olio necessario a raggiungere la giusta
patate (faco ltat ive) consistenza della salsa, che dovrà presentarsi come una crema. A que­
fagio lini (facoltativi) sto punto il pesto è pronto (foto 3).
noci (facoltative)
• Mescolare qu indi il pesto alla pasta (trenette , tro fie, lingu ine), agg iun­
gendo eventualmente un mestolo di acqua di cottura per ammorbidire la

* ..
Non sempre facile da trovarsi, il
salsa.

Una delle molte vari anti di questa salsa consiste nell 'incorporare , assie­
basilico ligure è caratterizzato da una me ai pinoli, anche delle noci. Altra variante è il "pesto avvantaggiato",
foglia piccola, dall'assoluta assenza
di sentore di menta e dal profumo
intenso. Diverso il basilico napoletano,
dalla foglia larga e forte aroma di
menta.

3 6 • primi piatti di pasta secca scuola di cucina· 37


Pesto alla siciliana Pesto alla siciliana
Ingredienti per 4 persone
Anc he questo tipo di pesto viene lavorato con mortaio e pestello in
350 g di pasta (ad esempio marmo.
linguine o reginette)
300 g di pomodori maturi • Prendere le mandorle tostate in forno e tritarle energicamente al mor­
1 mazzetto di basilico taio. Estrarre il trito ottenuto e tenerlo da parte. Pestare nel mortaio del
4 spicchi di aglio sale , l'aglio e il basilico (foto 1).
50 g di mandorle pelate e tostate • Prendere i pomodori in precedenza sbollentati in acqua e privati della
olio extravergine di oliva
buccia, tagliarli a concassé ed eliminarne i semi qualora fossero troppi
sale Salsa ai peperoni Salsa ai peperoni
(foto 2). Ingredienti per 4 persone
pecorino grattugiato, bucce di
• Tag liare molto sottilmente i peperoni a cubettini, precedentemente
pomodoro, foglie di basilico • Aggiungere nel mortaio abbondante olio, versarvi i pomodori e conti­ 350 g di pasta corta
cotti in forno e spellati (foto 1)
(per la guarnizione) nuare a pestare fino a ottenere una crema abbastanza liquida. Aggiungere mezzo peperone verde
successivamente le mandorle tritate in precedenza (foto 3). • Pulire uno spicchio d'aglio e tagliarlo al coltello ottenendo un trito mezzo peperone giallo
grossolano ; tritare sempre al coltello dei filetti di acciuga, dei capperi , e mezzo peperone rosso
• Mischiare il tutto amalgamandolo: la salsa è pronta (foto 4) .
infin e del peperoncino , che verrà unito ai capperi (foto 2). 4 filetti di acciughe
• Prendere la pasta, precedentemente lessata in acqua bollente salata, 0,5 di di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di capperi
raffreddarla sotto l'acqua fredda , condire con olio extravergine di oliva, e
1 spicchio di aglio
collocarla in un contenitore abbastanza capiente; aggiungervi gli ingre­
1 peperoncino fresco
dienti già preparati , regolare di sale e mescolare bene (foto 3). sale
• Impiattare e aggiungere un filo d' olio. Per la guarnizione del piatto da prezzemolo (per la guarnizione)
portata conservare un po ' di peperon i da unire a qualche fogli a di prez­
zemolo fresco e a qualche cappero (foto 4).

* ...........

Como guarnizione, accostare


8 una cucchiaiata di pesto
un paiO di foglie di basilico
fritto Oun paio di bucce di
pomodoro essiccate al forno;
spolverare Quindi con del
pecorino grattugiato, 4

38 • primi piatli di pasta secca scuola di cucina· 39


Pasta al gratin
Pasta al gratin
Ingredienti per 4 persone
• Portare a cottura la pasta , scolaria al dente, aggiungere un filo d'olio
350 g di pasta (ad esempio
e lasciarla raffreddare.
conchiglie)
• Procedere con la preparazione di una besciamella abbastanza liqui­ 200 g di piselli
da: sciogliere del burro in un pentolino, aggiungere la farina, mescolan­ 2 fette di prosciutto cotto
do regolarmente sul fuoco , così da ottenere il roux (foto 1). tagliate alte
1 di di latte
• In un altro pentolino scaldare del latte aggiungendovi della noce mo­
40 g di parmigiano
scata e un pizzico di sale. Una volta che il latte ha raggiunto il bollore,
60 g di scamorza
aggiungerlo al burro fuso e alla farina nell'altro pentolino; mescolare 0,5 di di olio extravergine di oliva
bene e far cuocere per una decina di minuti (foto 2). 1 spicchio di aglio
1 cipollotto fresco
25 g di burro per gratinare
noce moscata
sale

Per la besciamella
80 g di burro
50 g di farina
5 di di latte
noce moscata

La gratinatura della pasta è il passaggio di questa, dopo la normale


cottura in acqua , in forno o sotto il grill , per farle assumere la caratte­
ristica crosta dorata e croccante . La procedura è diversa a seconda
che si tratti di pasta secca ripiena, pasticci, timballi , con presenza di
besciamelle o salse derivate. Nonostante la varietà di preparazioni, al­
cune norme sono valide in og ni caso:
• cuocere la pasta non troppo al dente, altrimenti nella successiva
cottura assorbe troppo sugo;
• conseNare parte dell 'acqua di cottura da usare, se necessario, per
diluire il sugo o la salsa;
• imburrare bene il recipiente da porre in forno;
• cospargere la superficie della pasta con parmigiano o altro formag­
gio, pangrattato, burro a fiocchi o fuso, per ottenere la doratura e lo
strato croccante;
• pul ire il contenitore da forn o da eventu ali sbavature perché tendono
a bruciarsi facilmente ;
• se la preparazione prevede l'uso di besciamella o altre salse deriva­
te , lasciarla riposare per qualche minuto prima di tagliarla e seNirla,
affinché la salsa possa un po' rapprendersi e venga raggiunta la consi­
stenza adeguata.

40 • primi piatti di pasta secca scuo la di c uci na ' 41


• Sminuzzare al coltello uno spicchio d'aglio e un cipollotto fresco e
metterli in una padella calda sul fuoco con olio; aggiungere i piselli , sbol­
lentati in precedenza, e il prosciutto cotto a pezzettini, aggiustare di sale
e pepe (foto 3).
• Amalgamare tutti gli ingredienti con la besciamella mescolando e fa­
cendo insaporire il tutto (foto 4) .
• Aggiungere la pasta alla salsa in padella e mantecare velocemente.
• A questo punto prendere una pirofila da forno, ungerne le pareti con
l'olio, per non far attaccare la pasta ai bordi, adagiarvi la pasta con il suo
condimento di besciamella, aggiungere del parmigiano , dei pezzetti di
scamorza e qualche fiocco di burro (foto 5).
• Infornare a 170°C e lasciare cuocere per circa 15 minuti: la pasta al
gratin sarà pronta quando la sua superficie sarà ben dorata e gratinata a
puntino.

I timballi
Il timballo è una preparazione solitamente ricca e complessa , ma di

grande effetto scenografico e impatto gustativo. La parola "timballo" deriva

dall 'araboatabal, strumento a percussione simile a un tamburo , I

ricorda i tipici stampi tronco-conici in cui vengono generalmente _ rati i

timballi.

Possono essere realizzati con tipi di pasta diversi , corti o lunghi, arricchi ­

ti di ingredienti vari , ma sempre legati da una salsa densa e confezio­

nati negli stam pi rivestiti di fette di salumi, ortaggi, pasta sfoglia o altra pasta,

oppure privi di involucro, cotti direttamente in forno, in modo che gli stessi

ingredienti che costituiscono il piatto formino una crosta, simile a quella di

un sartù .

Dopo la cottura in forno si servono sformati , in monoporzioni o da tagliare.

42 • primi piatti di pasta secca scuola di cuci na • 43


Timballo di maccheroni Timballo di maccheroni
Ingredienti per 4/6 persone • Inserire l'impasto in una pirofila da forno tagliando con il dorso del
Salsa coltello la pasta in eccesso dai bordi, che verrà utilizzata per formare poi
2 sfoglie di pasta brisée
• Scaldare dell'olio sul fuoco in una padella, affettare della pancetta al il coperchio del timballo (foto 5).
(300 g di pasta brisée)
coltello e farla rosolare con del trito di cipolla, quindi versare la salsa di • Mescolare i maccheroni con il sugo di pomodoro in una terrina, rego­
300 g di maccheroni
100 g di parmigiano grattugiato pomodoro, regolare di pepe e lasciare contin uare la cottura a fuoco len ­ lare di sale e versarli nella pirofila con la pasta brisée (foto 6).
to (foto 1).
• Aggiung ere del parmigiano grattugiato, i funghi e i piselli (avendo cura
Per le polpettine • In una seconda padella, scaldare dell'olio, qualche spicchio d 'aglio e di eliminare l' aglio), le polpettine fritte , dei fioc chetti di burro e ancora
150 g di ca rne di manzo macinata
qualche fung o fresco tagliato a fettine. Aggiungere i piselli sbollentati in formaggio grattugiato (foto 7).
30 g di pane raffermo
acqua calda e quindi anche la salsiccia, privata della sua pelle (foto 2).
1 di di latte • A questo punto procedere con la creazione del coperchio di pasta
1 spicchio di aglio Polpettine (è consigliabile preparare in anticipo l'impasto da utilizzare brisée: stendere la sfoglia sagomandola della dimensione della pirofila in
1 uovo durante la ricetta) modo che ne ricopra completamente il conten uto; unirla ai bordi con la
30 g di parmigiano
• Mescolare la carne macinata, le spezie , il pane ammorbidito in poco pasta con cui è stata foderata la p irofila in precedenza, cercando di sigil­
5 di di olio di semi per friggere
latte , l'uovo, il formaggio, il sale e formare delle piccole palline (foto 3). larl a completamente (foto 8) .
1 cucchiaio di erbe aromatiche
tritate (rosmarino, salvia, timo) • Friggere le poi pettine in abbondante olio bollente e lasciarle scolare • Praticare quindi un foro al centro del coperchio per permettere ai va­
scorza di limone tritata dall 'olio (foto 4) . pori della cottura di fuoriuscire (foto g).
(facoltativa)
Maccheroni • Infamare a 160°C per 40 minuti , quindi servire (foto 10).
sale
• Cuocere i maccheroni e condirli con olio.
Per la salsa
• Mettere della carta da forno su l piano di lavoro, ungerla leggermente
500 g di polpa di pomodoro
di oli o e stendervi la pasta bri sée col mattarello, fin o a ottenere una sfo ­
200 g di piselli
glia abbastanza sottile.
150 g di salsiccia
50 g di pancetta
20 g di funghi freschi
100 g di Grana Padano
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 di di olio extravergine di oliva
sale
pep e

.................,.ç;t.l

44 • primi piatti di pasta secca scuola di c ucina· 45


Pa. ·te. ali ar' 'bt i • Scolare gli spag hetti al dente e cond irli immedia­
• In una casseruola far appassire lo scalogno tritato
tamente con l'olio aromatizzato in zuppiere o piatti
con il burro , quindi unire l'aglio, che tradizionalmente Ingredienti per 4 persone
viene tritato, altrimenti si può aggiungere intero e poi 350 g di pasta precedentemente scaldati .
rimuoverlo. 600 g di pomodori maturi da sugo
• Far imbiond ire l'aglio, quindi aggiungere il pro­ 2 di di olio extravergine di oliva
sciutto tagliato a cubetti o a listarelle, far rosolare per 40 g di cipolla rossa P al r
1 o 2 minuti , sfumare con il vino bianco, lasciare 2 spicch i di aglio Ingredienti per 4 persone
evaporare e unire la salsa di pomodoro . 1 ciuffo di prezzemolo tritato 350 g di pasta
• Cuocere per 4-5 minuti e aggiustare di sapore 1 peperoncino 100 g di gherigli di noce
Pasta con "l,c'l ci pomodoro a pezzi 1 spicchio di aglio
con sale e pepe. sale
Ingredienti per 4 persone • Scolare la pasta al dente e saltarla velocemente in Preparazione e cottura: 25 minuti 2 fette di pancarré o l' equivalente peso
350 g di pasta padella con la salsa. Servire con pepe macinato al in mollica di pane
1 kg di pomodori da sugo maturi momento. • Sboll entare i pomodori, privarl i della pelle, dei 1 di di latte
0,2 di di olio extravergine di oliva semi e dell 'acqua di vegetazione; tagliare la polpa 25 g di ricotta
1 ciuffo di basilico grossolanamente. 25 g di mascarpone (o anche gorgonzola dolce)
1 spicchio di aglio Pasta alla puttanesca • Tritare aglio e cipolla separatamente. 2 cucchiai di panna
sale Far imbiondire la cipolla con l'olio, quindi aggiun ­ 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
Ingredienti per 4 persone
50 g di cipolla (facoltativa) gere l'aglio e il peperoncino sbriciolato, lasciare cuo­ sale
350 g di pasta
1 cucchiaino di zucchero (facoltativo) cere pochi istanti, quindi unire la polpa di pomodoro pepe
440 g di salsa di pomodoro a pezzi , passata
Preparazione e cottura: 20 minuti e salare. Cuocere per 15-20 minuti. Preparazione e cottura : 15 minuti
100. g di olive nere denocciolate
2 acciughe dissalate Cuocere la pasta in abbondante acqua salata,
• Lavare e sbollentare i pomodori. scolarla al dente e passarla velocemente in padella • Scottare le noci in acqua bollente e privarle della
50 g di capperi dissalati
• Dopo averli privati della buccia, tagliarli in 4 spic­ con la salsa preparata , cospargendo di prezzemolo pellicina.
1 di di olio extravergine di oliva
chi e privarli dell'acqua e dei semi. Tagliarli a fi letti o fresco tritato. • Fru llarle nel mixer, lasciandone intere 4 per la de­
1 peperoncino fresco
a dadini. corazione, con lo spicchio di aglio , il pane ammolla­
1 spicchio di aglio

*
• Versare l'olio in una casseruola e far imbiondire to nel latte, la panna , la ricotta e il mascarpone.
sale
l'aglio semplicemente schiacciato (eventualmente Molte possono essere le varianti della salsa all'arrabbiata. • Regolare di sale e pepe e aggiungere un cucchiaio
pepe
anche la cipolla). Se si opta per non utilizzare la ci­ il termine indica genericamente una salsa con presenza
di parmigiano.
Preparazione e cottura: 15 minuti
polla, può convenire raddoppiare la dose di aglio. • Cuocere la pasta in acqua salata, scolari a al den­
di peperoncino, caratterizzata dal sapore piccante, forte e

• Togliere l'aglio e aggiungere i pomodori, il basilico te e mescolarla alla salsa diluendola con poca acqua
• Rosolare nell 'olio l'aglio tagliato a fettine, il pepe­ deciso.

e il sale. di cottura. Servire con pepe macinato al momento e


roncino fresco a rondelle e le acciughe dissalate,
• Cuocere a fuoco vivace per 5-6 minuti. L'utilizzo i gherigli di noce.
affinché si sciolgano.
dello zucchero è consigliabile se la salsa risultasse
• Unire quindi i capperi, le olive nere e la salsa di (t -ti lql olio ~ leperoncino
un po' aspra.
pomodoro. Cuocere per 5-6 minuti e aggiustare di Ingredienti per 4 persone

• Scolare la pasta e condirla con la salsa e un filo Pac-t."I ali norma


sapore. 350 g di spaghetti

d'olio a crud o. Ingredienti per 4 persone


• Scolare la pasta al dente (350 g di spag hetti o 2 spicchi di aglio

altra pasta) e saltarla velocemente in padella con la 1 peperoncino


350 g l asta (preferibilmente pennette rigate)
salsa. 4-5 cucchiai di oli o extravergi ne di oliva
500 g modori maturi
Pasta con salsa al prosciutto 2 mela ne lunghe (circa 400 g)
• Impiattare e servire in tavola. prezzemolo

Ingredienti per 4 persone 500 g d i sale grosso


sale

350 g di pasta
400 g di salsa di pomodoro classica (vedi p. 16)
100 g di prosciutto di Parma
*.
Se non è indicato il formato di pasta da utilizzare, è
Preparazione e cottura: 10 minuti

• Lavare il prezzemolo e tritarlo. Sbucciare l'aglio e ta­


100 g di ricotta salata infornata
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di basilico
0,5 di di vino bianco secco divertente sperimentare qualsiasi tipo di pasta secondo i 1 di di olio extravergine di oliva
gliarlo a lamelle; farlo imbiondire in olio a fuoco dolce e
25 g di burro propri gusti e la propria fantasia. 5 di di ol io per friggere
regolare di sale.
30 g di scalogno sale
• Quando l'agl io ha ragg iunto la doratura, ma senza
1 spicchio di aglio pepe
bruciarlo, agg iungere il peperoncino sbriciolato e il
sale Preparazione e cottura: 1 ora e 20 minuti
prezzemolo, quindi unire un mestolo di acqua di cot­
pepe
tura della pasta, per frenare la cottura dell 'aglio e del
Preo,JrDzione e cottura: 15 minuti
prezzemolo e per salare la salsa .

46 • primi piatti di pasta secca scuola di cucina' 47


Le melanzane sono le protagoni ste di questo piatto, Conchiglie primavera Farfalle al pesto aromatico
• Quando la cipo lla è appassita unire il fin occhietto,
perciò vanno preparate con attenzione. Ingredienti per 4 persone i pinoli , l'uvetta precedentemente ammorb idita in Ingredienti per 4 persone
• Innanzitutto vanno private del retrogusto amaro 350 g di pasta 350 g di pasta (preferibilmente farfalle)
acqua tiepida, sale e pepe.
che potrebbe evidenziarsi dopo la cottura: a questo 150 g di piselli 20 mandorle pelate
• Allungare con un po' di acqua d i cottura del finoc­
scopo , tagliare le melanzane a fettine rotonde dello 200 g di punte di asparagi chietto, in cui si farà sciogliere un pizzico di zaffera­ 120 g di formaggio caprino fresco
spessore di 2-3 mm . 80 g di prosciutto crudo no, aggiungere le sard e e far cuocere dolcemente 1 spicchio di aglio piccolo
• Disporle quindi a strati in uno scolapasta, alter­ 1 pomodoro rosso 1 mazzetto di erbe aromatiche miste: basilico, maggio­
per 10 minuti, senza girare.
nandole con sale grosso e applicandovi sopra un 50 g di burro rana, erba cipollina, timo, mentuccia, coriandolo
• Cuocere la pasta nell 'acqua di cottura del finoc­
peso . 25 g di pinoli chietto e scolarla al dente. Condirla a strati con il 1 di di olio extravergine di oliva
• Lasciarle riposare per circa un 'ora coperte. Il sale sale sugo di sarde. sale
attirerà l'acqua di vegetazione dalla melanzana verso pepe • Prima di servirla, farla riposare per qualche minu­ pepe
l'esterno e, per effetto del peso, l'acqua verrà più facil­ Preparazione e cottura: 25 minuti to, o anche cospargern e la superficie di pangrattato Preparazione e cottura : 15 minuti
mente espulsa dai fori dello scolapasta.
e far gratinare in forno per pochi minuti . Può essere
• Nel frattempo lavare i pomodori , sbollentarl i e pri ­ • Lessare i pinoli e le punte di asparagi in acqua • Lavare le erbe aromatiche, asciugarle e tritarle al
consumata anche fredda.
varli della buccia, tagliarli in quarti e strizzarli legger­ salata per 2 min uti e scolarli. mixer insieme alle mandorle.
mente, per eliminare l'acqua e parte dei semi.
• In una padella fondere il burro e rosolarvi il pro­ • Unire il formaggio , l'olio versato a filo e ridurre in
Tritare grossolanamente i pomodori con un coltel­ sciutto tagliato a listarelle. crema ; reg olare di sale.
Spaghetti allo coglio
lo e unirli alla casseruola , in cui sono stati fatti dorare
• Sbollentare il pomodoro , privarlo della buccia e Ingredienti per 4 persone • Cuocere la pasta e scolarla al dente. Condirla con
in olio gli spicchi di aglio sbucciati e schiacciati . dei semi e tagliarl o a concassé. parte della salsa.
• Unire anche il basilico, spezzettato con le mani, 350 g di spaghetti
• Aggiungere al prosciutto soffritto i piselli sbollen­ 300 g di pomodori pelati o pomodori maturi spellati e • Distri bui rla nei piatti e versare sopra la rim anente
sale e pepe e lasciare cuocere a fuoco moderato per tati per qualche minuto, gli asparagi e il pomodoro e salsa. Spolverare con pepe macinato.
15 minuti. privati dei semi
reg olare di sale. 1 calamaro
• Sciacquare bene le fette di melanzana per eliminare • Scolare la pasta al dente, saltarla velocemente in
il sale in eccesso e asciugarle con carta assorbente. 1 seppia
padella e servirl a con pepe macinato al momento e 300 g di gamberi Pasta al pesto delle Lipari
• In una padella adeguata scaldare abbondante olio pinoli tostati .
per friggere e immergervi le fettine di melanzana, po­ 500 g di cozze Ingredienti per 4 persone
mezzo bicchiere di vino bianco 350 g di pasta (preferibilmente fusilli)
che alla volta in modo che non si sovrappongano.
2 spicchi di aglio 25 g di mandorle spellate
• Nel frattempo , cuocere la pasta in abbondante Pasta con le sarde 1 di di olio extravergine di oliva 25 g di pinoli
acqua salata, scolarla e mescolarla alla salsa.
Ingredienti per 4 persone 1 mazzetto di prezzemolo 25 g di gherigli di noce
• Versare la rimanente salsa sopra la pasta, coprirla
350 g di pasta (ad esempio bucatini o perciatelli) 1 peperoncin o 5-6 pomodori San Marzano o pomodori rossi sodi
con le fettine di melanzana appena fritte, che devo­
300 g di sarde fresche sale 1 spicchio di aglio
no risultare dorate e croccanti, e cospargere di ricot­
200 g di finocchietto selvatico Preparazione e cottura : 30 minuti 6 foglie di menta
ta grattugiata. Servire subito.
2 acciughe sotto sale 1 pezzetto di peperoncino fresco

*.........".......
La ricotta salata infornata è un formaggio siciliano,
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
mezza cipolla
• Pulire la seppia, privandola dell 'osso, degli occhi ,
della pelle e delle interiora; pulire il calamaro privan­
dolo della pelle e delle interi ora, asportare il guscio
sale
Preparazione e cottura: 15 minuti

prodotto soprattutto nella provincia di Messina, nato per zafferano dai gamberi e privarli del filo nero interno. • Sbollent pomodori e privarli della buccia e dei
poter conservare un formaggio assai deperibile come
1,5 di di olio extravergine di oliva • Ridurre i molluschi a pezzetti. semi.
sale • Raschiare le cozze privandole della barba, lavarle • Frullare la frutta secca con l'aglio e il peperoncino,
la ricotta. Ha una forma cilindrica, con la crosta esterna
pepe e farle apri re in padella con il vino e un po' di prezze­ fino a ottenere un composto fine e omogeneo .
sottile e tipicamente "a buccia d'arancia", come le ricotte pangrattato (per la gratinatura) molo tritato. Sgusciarle e filtrare il liquido di cottura. • Aggiungere l'olio, i pomodori, la menta e il sale.
fresche. La pasta è leggermente friabile e può essere Preparazione e cottura: 35 minuti • In un tegame far rosolare l'aglio e il peperoncino, Frullare ancora per pochi secondi, fino a ottenere
bianco-avorio oppure più scura se è stata sottoposta a più quindi aggiungere i pezzi di seppia, gamberi e cala­ una con sistenza omogenea.
passaggi in forno. • Lessare in acqua abbondante salata il finocchietto maro e cuocere per 2-3 min uti. • Scolare la pasta al dente e condirla con il pesto
per circa 10 minuti. Scolarlo, senza gettare l'acqua • Tog lierli dal tegame con un mestolo forato e nel così ottenuto.
di cottura, strizzarlo e tritarlo fin emente. fondo di cottura far cuocere i pomodori per 7-8 mi­
• Pulire le sarde, privarl e della testa e della lisca, nuti , salandoli.
lasciando i due filetti attaccati . Lavarl e e asciugarle. • Aggiungere i molluschi e i gamberi e cuocere an­
• In una padella rosolare in 6 cucchiai di olio la ci ­ cora per 1 minuto.
polla tritata e le acciughe dissalate e senza lisca. • Aggiungere al sugo la pasta scolata al dente, sal­
tarla brevemente e servirla con prezzemolo tritato.

48 • primi piatti di pasta secca scuola di cucin a ' 49


Pa:t. qll, ,o,'r lti ''l p o Sedani al forno
• Sbollentare i pomodori, privarli della buccia e ta­
Ingredienti per 4 persone Ingredienti per 4 persone
gliarli a fette piuttosto fini. Ingredienti per 4 persone
350 g di pasta (ad esempio maccheroni) 350 g di pasta (ad esempio linguine)
• Sbucciare la cipolla e affettarla fine. Sbucciare 350 9 di sedani
2-3 pomodori San Marzano ben maturi 3 seppie di media grandezza (circa 600 g)
l'aglio e schiacciarlo. Rosolare entrambi in olio e unire 400 9 di spinaci
1 mazzetto di basilico 1 cipolla dorata
il peperoncino sbriciolato. Far andare per qualche mi­ 1 di di latte
300 g di mozzarella fiordilatte 1 cucchiaio d i concentrato di pomodoro
nuto e aggiungere i pomodori. Lasciare cuocere an­ 1 di di panna fresca
0,5 di di olio extravergine di oliva mezzo bicchiere di vino bianco
cora per 5 minuti. 300 9 di robiola
origano 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Salare e pepare e aggiungere il basilico, il timo e le 30 9 di burro
sale sale
olive nere. 1 spicch io di aglio
pepe Preparazione e cottura : 35 minuti
• Cuocere gli ziti e scolarli, mescolarli alla salsa di noce moscata
Preparazione e cottura : 20 minuti pomodoro, unendo un fi lo di olio. 50 g di mollica di pane
Pu lire accuratamente le seppie, recuperando la ve­ • Tagliare la mozzarella a pezzetti e se necessario 30 9 di pecorino grattugiato
Tagliare i pomodori a dadini e spezzettare le fog lie scichetta con il nero, facendo attenzione a non rom­ farla sgrondare dal latticello, lasciandola per una deci­ scorza di 1 limone
di basilico con le mani . perla. na di minuti in un colino, dopodiché unirla agli ziti. timo fresco
Tagliare la mozzarella a pezzetti e se necessario Lavare le seppie e tagliarle a listarelle. • Imburrare una teglia da forno e distribuirvi la pasta. sale
farla sgrondare dallatticello , lasciandola per una deci­ Sbucciare la cipolla e tagliarla fine . Soffriggerla in Spolverare con il provolone grattugiato e mettere in pepe
na di minuti in un colino. olio per qualche minuto, aggiungere un po ' d 'acqua e forno preriscaldato a 200°C per circa 10-15 minuti. Preparazione e cottura: 40 minuti
Riunire gli ingredienti in una zuppiera, condire con proseguire la cottura per 5-6 minuti.
olio extravergine di oliva , sale e pepe, e lasciare ripo­ Aggiungere le seppie, alzare leggermente il fuoco e • Lessare brevemente gli spinaci in acqua salata,
sare per circa un'ora. sfumare con il vino bianco. Spaghetti con le vongole scolarli , raffreddarli e strizzarli.
Cuocere la pasta e scolarla al dente. Condirla con Versare il pomodoro diluito con dell 'acqua calda e • Frullare gli spinaci con la robiola, il latte, la panna,
Ingredienti per 4 persone
il sugo preparato e servirla spolverando con origano . far cuocere per circa 15 minuti, fino a che le seppie la noce moscata e un pizzico di pepe. Regolare di
350 g di spaghetti
non saranno tenere; eventualmente aggiustare di 700 g di vongole sale.
sale. 1 spicchio di aglio • Tritare al mixer la mollica di pane, mescolarla con la
P<l~la 1 ,a t~ g Unire le vescichette con l'inchiostro , schiacciando­ scorza di limone grattugiata, le fog lioline di timo e il
1 mazzetto di prezzemolo
Ingredienti per 4 persone le con una forchetta direttamente nella padella. 1 peperoncino pecorino grattugiato.
400 g di pasta (ad esempio spaghetti) Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e 1 di di olio extravergine di oliva • Lessare la pasta e scolarla al dente. Mescolarla alla
100 g di bottarga di muggine scolari a al dente. Versarla nella padella e saltarla bre­ sale crema di spinaci.
1 spicchio di aglio vemente a fuoco vivace. Servire immediatamente. Preparazione e cottura : 1 ora e 25 minuti • Imburrare una teglia da forno e versarvi la pasta.
1 di di olio extravergine di oliva Cospargere con la mollica di pane aromatizzata e in­
prezzemolo • Spurgare le vongole in acqua fredda e sale per al­ fornare a 200°C per circa 15 minuti .
pepe r meno 1 ora. Sciacquarle e farle aprire sul fuoco.
Preparazione e cottura : 10 minuti Ingredienti per 4 persone • Appena si schiudono trasferirle in una ciotola, filtra­
350 g di ziti re l'acqua di cottura e conservarla. Pasta con le zucchine
• Spellare l'aglio, schiacciarlo e farlo dorare nell'olio. 500 g di pomodori maturi • Rosolare l'aglio schiacciato nell 'olio, aggiungere il Ingredienti per 4 rsone
• Grattugiare la bottarga e versarne 70 g nell 'olio, 1 spicchio di aglio peperoncino tritato, quindi il prezzemolo. 350 9 di pasta 'ccolo formato (ad esempio anelletti
facendola sciogliere dolcemente senza farla friggere. 1 cipolla dorata • Unire subito l'acqua di cottura delle vongole e farla o ditalini)
Aggiungere il prezzemolo tritato e spegnere il 0,5 di di olio extravergine d i oli va ritirare un po'. Aggiustare di sale . 400 9 di zucchine
fuoco . 1 ciuffo di basilico • Cuocere la pasta in acqua salata e scolarla al den ­ 150 9 di caprino fresco
Cuocere la pasta in acqua salata e scolarla al den­ 2 rametti di t imo fresco te, versarla nella padella con la salsa e unire anche le 150 9 d i mascarpone
te. 1 peperoncino secco sbriciolato vongole. 3 scalogni
Togliere l'aglio dalla salsa e unire la pasta al com­ 350 g di mozzarella di bufala • Far saltare per 1-2 minuti e servire con altro prez­ 50 g di parmigiano grattugiato
posto di bottarga nella padella. 40 g di provol one grattugiato zemolo fresco tritato . 1 di di olio extravergine di oliva
Servire nei piatti spolverando con la bottarga grat­ 30 g di burro qualche foglia di basilico
tugiata rimanente. Profumare con pepe a piacere. olive nere 1 ciuffo di prezzemolo
sale sale
pepe pepe
Preparazione e cottura: 40 minuti Preparazione e cottura: 25 minuti

la IO padella con olio e aglio e la • Pulire le zucchine e tagliarle a rondelle .


a crudo. • Pulire gli scalogni e affettarli finemente, soffriggerli

50 • primi piatti di pasta secca scuola di cu cina · 51


in padella con l'olio, unire il prezzemolo e le zucchine. • Tagliare la zucca a pezzetti non troppo piccoli e • Infornare a 200°C per 15 minuti. • Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, sco­
Saltare velocemente, regolare di sale e bagnare con dividere lo speck a cubetti . • Prima di servire far riposare per qualche minuto . larla e mescolarla con il composto. Servire immedia­
poca acqua. • Sbucciare la cipolla e affettarla finemente. Rosolar­ tamente cospargendo con una macinata di pepe.
• Far cuocere con coperchio per circa 5 minuti, fino la in olio , unendo i dadini di speck.
a che le zucchine iniziano a intenerirsi. • Aggiungere la zucca e lasciare cuocere per alcuni Irr In
l
• Frullare le zucchine con il parmigiano . minuti. C'
o
• Mescolare il caprino e il mascarpone, aggiungere il Ingredienti per 4 persone
• Unire il concentrato di pomodoro stemperato in Ingredienti per 4 persone
basilico tritato e una macinata di pepe. 350 9 di bavette
qualche cucchiaio di acqua , salare e pepare. Aggiun­ 380 g di sedani
400 g di salmone fresco
• Cuocere la pasta e scolarla al dente; mescolarla gere il timo e lasciare cuocere fino a che la zucca si 4 pomodori ramati
con la crema di zucchine e servirla adagiandovi sopra 100 9 di burro
intenerisce. 4 cucchiai di pecorino grattugiato
1-2 quenelle della crema di caprino e mascarpone al 25 g di pistacchi sgusciati
• Cuocere la pasta e scolaria al dente; saltarla in pa­ 1 cipolla
basilico appena preparata. 2 cucchiai di cognac
della con il condimento e servire con una macinata di 2 spicchi di aglio
scorza di 1 limone
pepe. 1 ram etto di rosmarino
1 spicchio di aglio
P",sl.a con i t Ice ->l' e calamari 4-5 foglie di salvia
2 foglie di salvia
Ingredienti per 4 persone 3 foglie di alloro
q ior i:' ·tIC' ;"•.
salsa Worchestershire
350 9 di pasta corta 1 ciuffo di prezzemolo
sale
500 9 di broccolo romano Ingredienti per 4 persone 1 peperoncino
pepe
200 9 di calamaretti puliti 350 g di tortigli oni 1 di di olio extravergine di oliva
Preparazione e cottura: 15 minuti
mezzo scalogno tritato 4 zucchine con fiore sale
1 foglia di alloro 100 g di burro Tuffare i pistacchi in acqua bollente per 1 minuto, pepe
1 spicchio di aglio 2 fette di prosciutto cotto tagliate alte Preparazione e cottura : 15 minuti
scolarli e asciugarli , quindi rimu overe la pellicina che li
1 di di olio extravergine di oliva 40 g di farina awolge. Tritarli con il coltello.
sale 5 di di latte • Sbucciare la Cipolla e affettarla sottilmente; sbuc­
In una padella fondere il burro e rosol arvi lo spicchio
pepe 1 carota ciare gli spicchi di aglio e schiacciarli con il coltello.
di ag lio schiacciato e la salvia.
Preparazione e cottura : 30 minuti mezza cipolla Tritare il rosmarino, la salvia e il prezzemolo .
Nel frattempo mettere a bollire l'acqua per la pasta.
1 costa di sedano In una padella far soffriggere in olio la cipolla e
• Pulire il broccolo e dividerlo a cimette. Lessarle in • Tagliare il salmone a listarelle, unirlo al soffritto e fare
4 cucchiai di Grana Padano l'aglio, quindi aggiungere l'alloro, il rosmarino , la sal­
acqua salata. insaporire; aggiungere la scorza di limone grattugiata,
noce moscata via e il peperoncino.
• Saltare le cimette in padella con l'olio e lo spicchio i pistacchi e sfumare con il cognac .
sale Cuocere per qualche minuto. In ultimo aggiungere
di aglio schiacciato. Frullarle conservandone alcune Far cuocere per 4-5 minuti.
pepe anche il prezzemolo e spegnere il fuoco.
intatte per la finitura del piatto. Scolare la pasta al dente e versarla nella padella.
Preparazione e cottura: 1 ora Eliminare l'aglio e le foglie di alloro.
• Lavare i calamaretti, tagliarli ad anelli e saltarli in Saltarla con il sugo spruzzando qualche goccia di sal­
Sbollentare i pomodori, privarli della buccia e dei
padella con qualche cucchiaio di olio e lo scalogno sa Worchestershire e servirla immediatamente.
Pulire la carota, la cipolla e il sedano, tagl iarli a semi e tagliare la polpa concassé (vedi p. 34).
tritato. Regolare di sale e di pepe. Aggiungerla al tri1Jprromatico, riporre sul fuoco,
dadini e farli rosolare in 50 g di burro. Unire le zucchi ­
• Cuocere la pasta e scolarla al dente, condirla con regolare di sale e p8 e proseguire la cottura per
ne tagliate a rotelle e i fiori puliti , lavati e tagliati a
la salsa di broccoli , saltandola in padella per qualche qualche minuto
metà.
minuto aggiungendo anche i calamaretti. Ingredienti per 4 persone
Lessare la pasta in acqua salata, scolaria esaltarla
• Salare e pepare e cuocere a calore moderato per
Servire la pasta nei piatti , decorando con qualche 350 g di pasta (ad esempio pennette)
velocemente in padella con la salsa.
8-10 minuti , fino a che le zucchine non risulteranno
ci metta di broccolo intera. 250 g di ricotta di pecora fresca
Servire immediatamente cospargendo con pecori­
cotte ma ancora croccanti.
Preparare la besciamella: fondere 50 g di burro, 50 g di ricotta dura
no grattugiato.
("
aggiungere la farina e, dopo averla fatta tostare per 5-6 pomodori secchi sott'olio

Ingredienti per 4 persone qualche minuto, versare il latte bollente . Regolare di 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

350 g di fusilli sale, pepe e noce moscata e far cuocere per circa 10 timo fresco

250 g di polpa di zucca gialla minuti. sale

1 cipolla dorata pepe

• Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla e me­


2 cucchiai di concentrato di pomodoro scolarla al sugo di verdura, aggiungere il prosciutto Preparazione e cottura : 15 minuti

80 g di speck cotto tagliato a listarelle e la besciamella (Iasciarne un


2 rametti di timo po ' per cospargere la superficie del pasticcio) mesco­ Setacciare la ricotta e mescolarla alla ricotta dura
1 di di olio extravergine di oliva lata con il formagg io. grattugiata e all'olio . Regolare di sale e pepe.
sale • Sgocciolare bene i pomodori secchi e tagliarli a li­
• Imburrare una pirofila da forno e versare la pasta.
pepe Cospargerla con la restante besciamella e una man­ starelle. Unirli al composto di ricotta e aggiungere il
PrepaféJ.zione e cottura : 35 minuti ciata di formaggio timo fresco.

52 • primi piatti di pasta secca scuol a di cucina • 53


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Strumenti per la cottura ottima conducibilità termica, maneggevolezza e leg­
gerezza, resistenza agli urti e perfetta idoneità al con­
tatto con gli alimenti. La versione antiaderente ha an­
Tra i vari recipienti che si possono utilizzare per cuo­ che il vantaggio di consentire un minor uso di grassi,
cere la pasta secca, due sono particolarmente indi­ dato che gli alimenti non si attaccano al fondo; l'unica
cati per la "cottura al salto" , Il plat à sauter, detto accortezza deve essere quella di non usare coltelli o
anche sautO/r, è una casseruola dotata di manico, altri strumenti appuntiti per girare gli alimenti, onde
con bordi di media altezza e sponda dritta, Data la evitare di scalfire il rivestimento,
sua conformazione, è particolarmente adatto per le
cotture al salto, ma essendo dotato di coperchio può Altro materiale idoneo per la cottura al salto e la man­
Utensili per la pasta secca anche venire utilizzato per stufare. Il plat à sauter si tecatura è anche il rame stagnato , con il quale sono
presta bene per cuocere creme, zabaioni, salse tipo realizzate sia sauteuse che plat à sauter e padelle.
L'attrezzatura base per realizzare una pasta secca ta, oppure di un forchettone servispaghetti con
besciamella, in quanto favorisce il movimento della
comprende sicuramente una pentola per la pasta, fondo cavo per i tipi di pasta lunga.
frusta nel recipiente ed evita l'annidarsi di materiale Il rame è un ottimo conduttore di calore : il suo
in acciaio o alluminio, di una certa capienza. Per Il mestolo forato, il forchettone semplice, il for­
non amalgamato in angoli stretti. Il "plat à sauter" non impiego consen te di raggiungere le alte temperature
pentola si intende un recipiente cili ndrico con dia­ chettone servispaghetti, la pinza per spaghetti sono
va confuso con la "sauteuse", di cui esistono due tipi : necessarie per la cottura al salto; dà la possibil ità
metro uguale all'altezza, adatto per le cotture a poi owiamente indispensabili per sporzionare la pa­
"sauteuse à degré" con sponda leggermente svasa­ inoltre, grazie al suo spessore, di mantenere la tem ­
ebollizione come brodi , fondi e pasta. sta nei singoli piatti.
ta e "sauteuse évasée" con sponda curva, entrambe peratura costante, anche dopo l'ingresso dell'ali­
Non può mancare lo scolapasta , che può essere a Per servire la pasta In maniera più "coreografica" si pos­
caratterizzate da un angolo più o meno ampio di rac­ mento,
due manici , di forma troncoconica, oppure con un sono usare degli stampini troncoconici in metallo, così
cordo tra sponda e fondo. Anche le sauteuse sono
manico solo; di acciaio ma anche di materiale plasti­ da servirla in forma, oppure dei normali coppapasta.
adatte per saltare la pasta. Il colore dello stagno permette di seguire attenta­
co; oppure può essere utilizzato il "mille usi" colino a Per la realizzazione della pasta gratinata, cioè passata in

mente le fasi di cottura e le variazioni di colore della


mandolino. In commercio si trovano anche pentole forno dopo la cottura, servono delle pirofile da forno

La padella è un recipiente di cottura con sponda materia grassa in cui sta cuocendo perché gli ali­
dotate di colapasta con due manici, da sollevare al in porcellana o delle comuni teglie da forno in acciaio.

svasata e bassa, dotato di manico generalmente di menti risaltano nettamente sul colore grig io dello
momento in cui la pasta è pronta, scolandola diret­ Per occasioni , per così dire, più spartane, si possono

lunghezza pari al diametro della padella stessa. In Ita­ stagno. Tuttavia l'impiego di cas seruole in rame
tamente nella pentola stessa. utilizzare anche i contenitori in alluminio usa e getta.

lia è certamente lo strumento più diffuso per la cottu­ può essere limitato dal loro costo e talvolta dal loro
Nelle cucine più grandi e attrezzate, e immancabile Per eseguire dei timballi di pasta secca, sono neces­

ra al salto, in special modo per la finitura delle paste. peso: infatti, se utilizzate per grossi quantitativi,
nelle cucine prOfessionali , è la casseruola dotata di sari degli stampi ad anello, come quelli impiegati per i

In questo caso, la padella potrà essere di alluminio o possono risultare poco maneggevo li ed eccessiva­
2 o 4 colapasta a spicchi , che consente di cuocere ciambelloni , da poter infornare.

di alluminio antiaderente, caratterizzati entrambi da mente pesanti.


con temporaneamente più tipi di pasta. Talvolta, Accanto a questa attrezzatura specifica, sono owia­

per piccole quantità e anche quando si vuole con­ mente indispensabi li tutti quegli utensili per la prepara­

servare l'acqua di cottu ra, ci si può avvalere di un zione dei sughi e delle salse con cui condire la pasta,

mestolo forato per scolare certi tipi di pasta co r­ quali ad esempio il cucchiaio di legno e il mestolo.

scuo la di cucina· 57
j-

Pentole in alluminio cert i alimenti a basso pH come gli spinaci, il pomo­


doro, il vino;
L'alluminio è un metallo molto duttile e leggero,
• certi alimenti come carciofi o ci po ll e possono cam ­
molto usato nella realizzazione di pentole e utensili da
biare colore e risultare di sapore alterato se perman­
cucina, utilizzabili per tutti i tipi di cottura. Offre nume­
gono a lungo in conten itori di alluminio;
rosi vantaggi:
• la bollitura di certi alimenti può annerire il recipien­ tanea del metallo, che risulta essere una vera e propria
acciaio ed è sensibi le alle alte temperature; per que­

• ottima conduttività termica, che impedisce alle vi­ te, come accade ad esempio nel caso delle patate o barriera protettiva inerte, che non va eliminata.
sto bisogna evitare di metterlo su l fuoco a scaldare

vande di attaccarsi al fondo; delle rape . Prima di utilizzare recipienti di alluminio nuovi, oc­
senza alcun alimento all 'interno.

• basso prezzo;
corre farli bollire con acqua e olio o con sostanze li ­
È importante servirsi sempre di mestoli o altri at­

• leggerezza e maneggevolezza;
All'interno del recipiente, si forma, a causa dell'uso ri ­ quide grasse .
trezzi in legno o in materiale plastico morbido,

• resistenza agli urti, se il materiale ha uno spessore


petuto, una patina nera, dovuta all'ossidazione spon­ Per il lavaggio usare un tampone di lana metallica o
per evitare abrasioni e incisioni nel rivestimento; du­

minimo di 2,5 mm;


una spugna.
ran te il lavaggio, analogamente, non usare spugne

• perfetta idoneità al contatto con gli alimenti in cottura;


abrasive o pagliette irB1etalio.

• facilità di pulizia;
• utilizzabile per tutti i tipi di cottura, specialmente per L'all uminio antiaderente
quelle che richiedono tempi lunghi e temperature co­ Alcuni utensili in alluminio possono presentare al loro
stanti. interno un rivestimento in teflon o in silicone o in
Tuttavia l'alluminio presenta anche una serie di svan­ altro materiale, che impedisce agli alimenti in cottura
taggi : di attaccarsi al fondo o alle pareti.
• si incide facilmente, per cui bisogna evitare l'uso di Le caratteristiche di questi utensili sono analoghe
attrezzi metallici per mescolare le vivande; ad esem­ a quelle dei contenitori in alluminio non rivestiti,
pio, se si utilizza la frusta di acciaio per mescolare al ­ con il vantaggio che, grazie alle doti di antiade­
cu ne preparazioni come besciamella o crema inglese, renza , si possono cuocere cibi senza aggiungere
queste possono imbrunire; sostanze grasse o co munq ue impiegandone una
• si può deformare, se il suo spessore è piuttosto minore quantità.
fine;
• è intaccato da sostanze alcaline e da certi acidi, Per contro , il rivestimento tende a usurarsi piuttosto
per cui è meglio evitare la cottura e la permanenza di velocemente, a graffiarsi con l'utilizzo di posate di

58 • primi piatti di pasta secca scuo la di cuci na' 59


animali selvatici e le tipologie di animali alleva­
~ lliru i.! .Thrù1l r.t.ffiTrT:l rnIiIll!Im
ti. Altri fattori di grande influenza sull'espressione

Artusi P ,
gastronomica di un territorio sono legati al livello
Pomodori maturi, cipolla, aglio, sedano , Sul fornello fino
La scienza in cucina e l'arte
culturale della popolazione, alle sue possibilità
basilico, prezzemolo , olio, sale e pepe a giusta densità
di mangiar bene, 1891
economiche, nonché a fattori relativi alle tradizio­

ni, agli usi e costumi di un luogo.


Passato di pomodoro, lardo, carote, cipolla ,
Escoffier A. , In forno per
timo, alloro, aglio, farina, fondo bianco, Aggiunta di bu rro
La ricetta quindi è l'espressione gastronomica di tut­
Le guide culinarie, 1902 90-1 20 minuti
burro, sale e pepe, zucchero
te queste variabili, in funzione del tempo: vale a dire

che la ricetta si colloca in una precisa situazione


Pellaprat H. , Pomodori in scatola, lardo, carote, cipolla,
In forno per
In Italia vi è una grande ricchezza di ricette che storica; se ne deduce che la gastronomia è in con­
L'arte della cucina moderna , porro, sedano, timo, alloro, aglio, farina,
90 minuti
Aggiunta di burro
Sansoni , Firenze 1964 noce moscata, sale, pepe e zucchero
esprimono e cod ificano la cucina del territorio. Ogni tinua evoluzione, perché lo sono anche le abitudi­

ri cetta, per così dire della tradizione, è il frutto di una ni, i costumi, insomma il modo di vivere delle popo­

seri e di fattori, primo fra tutti il luogo in cui è stata lazioni.


Pelati , olio extravergine di oliva, cipolla,
Marchesi G., La mia nuova
alloro , aglio, sale, pepe, zucchero . Soffritto: Sul fornello Aggiu nta
elaborata, se in vicinanza del mare o della montagna Non si tratta perciò di qualcosa di immutabile o fis­
grande cucina italiana,
burro , olio, prezzemolo, rosmarino, salvia, per 45 minuti del soffritto filtrato
Rizzoli, Milano 1980
o in zone di pianura, e di conseguenza le condiz io­ so, ma di un elemento che si modifica e che si
timo , dragoncello, alloro
ni climatiche e quindi anche la varietà di prodotti adegua al mutare delle condizioni sociali. Va però

spontanei e coltivati, così come la presenza di detto che una ricetta non viene cambiata, e non
1. La salsa di pomodoro

(tratto e adattato d a: P Gentili , Lab oratorio di cucina , vol. 2,

Calderini Edagri col e, Bologna 2000).

deve esserlo, fino a quando non vi siano reali motivi La salsa di pomodoro, quindi, può essere reali zzata
per farlo, come ad esempio ottenere una migliore con numerose varianti, senza però perdere la sua
qualità, un prodotto più salubre, livelli igienici supe­ identità. Questo accade perché l'ingrediente princi­
riori, un risp armio di tempo e di energia. Un esem­ pale, che caratteri zza la preparazione, e che di con­
pio tipico a dimostrazione di ciò è la salsa bologne­ seguenza non può mai mancare, ovvero il pomodo­
se, che tradizionalmente veniva fatta bollire per ore ro, è presente in tutte le versioni riportate. Le
sul fuoco e che adesso, sebbene real izzata con gli variazioni riguardano solo gli aromi, le spezie, in­
stessi ingredienti, prevede una cottura ridotta a somma gli elementi secondari, oppure le modali­
un'ora o poco più, per questioni di digeribilità e per­ tà di cottura ed eventuali aggi unte finali. Se nella
ché il progresso medico ci ha resi consapevoli che i ricetta fossero stati introdotti !. Credienti come la
grassi cotti troppo a lungo sono dannosi per l'orga­ carne macinata o il pesce, la ri c vrebbe perso la
nismo. Per lo stesso motivo, oggi si preferisce frig­ sua identità e non avremmo poI to più chiamarla
gere in olio certe preparazioni che per tradizione salsa di pomodoro. Si sarebbe trattato di un'altra
venivano fritte nel grasso animale, e così via. ricetta. In sostanza, una ricetta può tollerare varia­
Per contro, anche nello stesso momento storico zioni negli ingredienti secondari, e questo è ovvio
possono esserci più ricette che codificano uno perché da luogo a luogo può cambiare la disponibi­
stesso piatto e può risultare difficile capire a quale lità di certe erbe aromatiche, ad esempio, oppure di
ricetta attenersi, o quale si a quella "vera", quella ori­ un particolare salume che aromatizza.
ginale. In questo caso non si può parlare di evolu­
zione di una ricetta, ma semplicemente di adatta­
mento di questa a situazioni dive rse, disponibilità o
meno di un certo ingrediente, gusto personale,
estro e fantasia come si può vedere nella tabella qui
sopra (fig. 1) dove schematicamente sono riportate
le ricette create da alcuni famosi chef.

60 • prim i piatti di pasta secca scuola di cucina' 61


Secondo la tradizione italiana, la pasta secca è otte­ per le quali il contenuto di sfarinati di gran o tenero
tradizi onalmente radicato nel Meridione, mentre nel
nuta miscelando farina di grano duro e acqua; può variare ed essere superiore al 3%, se indicato e
Nord Italia si è maggiormente sviluppata la produ ­
addirittura, in passato, per legge la pasta secca do­ accettato dal paese di destinazione,
zione di pasta fresca e ripiena,
veva essere prodotta esclusivamente con semola o La legge consente la produzione di paste speciali,
Oggi l'essiccazione viene quasi sempre eseguita
semolato di grano duro, con esclusione di farina da che abbiano oltre agli sfarin ati ingredienti diversi; in
con processi industriali , utilizzando appositi es­
panificazione , tal caso , l'ingrediente deve essere obbligatoriamen­
siccatoi nei quali si alternano ventilazione ad ari a
Attualmente la nuova normativa europea permette te menzionato, accanto alla dicitura del tipo di pa­
calda e periodi di riposo, al fine di far affiorare l'umi­
la produzione di paste secche anche con una parte sta, e nel caso ve ne sia più d 'uno la menzione sarà
dità interna , La temperatura di essiccazione è
di farina di grano tenero o con miscele di semola e relativa a quello caratterizzante il prodotto o presen ­
molto importante per la qualità finale della pasta,
Formati speciali farina , te nella maggiore quantità (ad esempio verdura, aro­
Se, al fine di veloci zzare il processo, si reali zza
della pasta secca Infatti , secondo il DPR 187 del 9 febbraio 2001, che mi, ecc,), Tra le paste speciali rientrano anche quelle
un'essiccazione spinta, con temperature dell 'aria
regol a la produzione e commercializzazione di paste che nella preparazione dell'impasto prevedono le
intorno agli 80 0 e e più, si ha una parzial e cottura
La pasta secca in Italia è di gran lunga la tipologia alimentari, si definisce la pasta come "i l prodotto ot­ uova,
della pasta, che tende a vetrificare in superficie e
di pasta più consumata, Date le sue caratteristi­ tenuto dalla trafilazione, laminazione ed essiccamen­ diventare perciò liscia e impermeabile al sugo,
che di estrema versatilità , si presta a essere ac­ to di impasti preparati esclusivamente a base di ac­ Fondamenti!l", per la riuscita di un piatto è la scelta
Un 'essiccazione a temperature che non superano i
compagnata dai sughi più svariati , può essere servita qua e semola, semolato o semola integrale di grano di una buona pasta di partenza, La qualità di una
40° e necessita di più giorni per essere completata,
calda oppure fredda in insalata, si addice a qualun­ duro" , In base alla stessa legge è però consentita la pasta dipende principalmente da tre fattori : il tipo
ma dà ri sultati migliori dal punto di vista delle qualità
que formula di pasto, da quello familiare a quello for­ fabbricazione di pasta alimentare con sfarinati di gra­ e la qualità della farina, la trafi latura e l'essicca­
organolettiche e del colore,
male, dal pasto che si consuma seduti al buffet e al no tenero, a patto che questi siano presenti in una zione ,
Alla fine de ll 'i ntero processo, la pasta deve avere un
pic-nic, dal pranzo alla cena e alla spaghettata di percentuale non superiore al 3%, Un'eccezione è La mig li ore pasta secca è ottenuta utilizzando esclu­
tenore di acqua non superiore al 12,5%, in modo
mezzanotte, rappresentata dalle paste destinate all'esportazione, sivamente semola di grano duro, ri cca di glutine e
da potersi conservare nei comuni imballaggi imper­
quindi molto resistente alla cottura, impastata con
meabili all'umidità, Pertanto al momento dell 'acq ui ­
una quantità di acqua variabil e dal 18 al 35%, La
sto è consig li abi le scegliere una pasta di grano duro,
fase di impastamento è molto delicata, perché in
trafilata al bronzo, possibil mente essiccata in manie­
essa hanno luogo due reazioni importanti : l'idrata­
ra naturale,

zione dell 'amido della farina , che si rigonfia, e

l'idratazione delle proteine che formano il glutine,


Alla vista de,o essere integra , non spezzettata, e

È proprio il glutine la struttura portante della pasta,


non deve presentare macchie b~astre , indi­

che attraverso la lunga lavorazione dell 'impasto si


ce della presenza di grano tenero . . . miscela, Il

sviluppa, acq ui stando plasticità,


colore non è indicativo della qualità, poiché d ipen­

AI termine della lavorazione la pasta subisce la tra­


de dalle miscele di grano impiegate, ma deve co­

filatura, ovvero viene sagomata nelle diverse forme,


munque essere un colore compatto, uniforme, giallo

passando attraverso dei dischi con fori di sagome


dorato più o meno intenso, Alla rottura deve spez­

diverse, chiamati appunto trafile ,


zarsi in modo netto, senza ced imenti gommosi e il

Le trafile, a seconda che siano realizzate in bronzo,


colore all'interno e all' esterno deve essere omoge­

rame o Teflon, danno origine a risultati diversi, La


neo ,

pasta trafilata al Teflon risulta liscia alla superficie,


Altre caratteristiche che attestano la qualità di una

mentre le paste trafilate al bronzo , che spesso


pasta si evidenziano nella capacità di tenere la

recano tale dicitura sulla confezione, presentano


cottura , mantenendosi elastica e intatta, ema nare

una superfi cie più ru vida e porosa, che riesce a trat­


un buon odore di grano e nel gusto leggermen­

tenere meglio il sugo,


te sapido se assagg iata scondita,

Segue la fase di essiccazione , che un tempo era


L' acqua della pasta non deve ris ultare troppo tor­

realizzata all 'aria e al sole: ecco perché i pastifiCi ini­


bida e lattiginosa, indice che la pasta ha perso ami­

zialmente erano situati principalmente al Sud o lun­


di in cottura e potrebbe , una volta scolata, risultare

go la costa ligure e perché l'uso della pasta secca è


collosa, oppure perdere compattezza ,

6 2 • primi piatti d i pasta secca scuola di cucina · 63


consentire lo sviluppo di un glutine particolarmente

tenace, e a basse temperature, per evitare qualsiaSi

tipo di danno termico alla struttura proteica. Altresì

importante è la procedura di essiccazione , an­

ch'essa da effettuarsi lentamente (dalle 15 alle 30

ore in funzione del formato di pasta) e a basse tem­

perature.

Sulla confezione si possono trovare anche marchi

certificanti la qualità sia del prodotto finito che di

uno o più ingredienti utilizzati.

In commercio si contano almeno 200 tipi di paste

secche diverse per formato; nonostante una tale

• identificazione del lotto di appartenenza del pro­ varietà, la pasta secca può essere convenzional ­

dotto, ovvero un codice che indica tutte le unità di mente suddivisa in due grandi gruppi : pasta lunga

vendita che sono state prodotte o confezionate nelle e pasta corta .

stesse condizioni ; In commercio si trovano anche altri tipi di pasta sec­

• luogo di origine o provenienza, "qualora l'omissio­ ca, le cosiddette p aste speciali , a base di semola

ne possa indurre in errore l'acquirente" ; di grano duro, addizionata di verdure (spinaci, po­

• modalità d 'uso ove questo sia necessario ; modori) , paste aromatizzate con altri ingredienti (pe­

• simbolo di conformità alla normativa comunitaria. peroncino, zafferano, nero di seppia, ma anche fun­

ghi e tartufo, ecc.) , paste integrali (arricchite con

Molte altre indicazioni possono comparire in etichet­ crusca e fibra di grano), paste ripiene .

ta . La prima cosa da ricercare è una tabella che in­ Esistono infine altre paste chiamate "dietetiche",

dichi la composizione chimica della pasta in og ­ quali quelle senza glutine, per l'alimentazione dei ce­

getto. Il dato più saliente è il contenuto proteico e, liaci , quelle ipocaloriche, e quelle ipoproteiche per i

se riportato , il contenuto in glutine . In media la fra­ diabetici.

Come riconoscere la qualità della pasta? Una serie di indicazioni devono essere riportate ob­ zione proteica si aggira intorno al 10,5-11 % del to­
"La pasta di qualità è quella che regge bene la cottura bligatoriamente: tale (per legge la pasta non può avere un contenuto La pasta corta può variare molto in termini di dimen­

e non scuoce", oppure "una pasta è buona se non • denominazione di vendita (ad esempio: pasta di in proteine inferiore al 10,5%) , tuttavia maggiore è sioni, dalla pastina da minestre (non indicata in ta­

diventa collosa e si lega con il sugo" e ancora "una semola di grano duro); questa percentuale, maggiore è la tenuta della pasta bella), ai formati più piccoli come i ditalini e le ruote,

pasta che non si rompe è sinonimo di qualità", sono • elenco degli ingredienti : devono essere riportati in cottura . Altra informazione importante da ricerca­ fino ai formati giganti come i conchiglioni, i lumaconi

solo alcuni dei luoghi comuni inerenti questo prodot­ tutti quelli che sono presenti nel prodotto finito, an­ re ma purtroppo non spesso rilevabile , riguarda il e i paccheri , in genere lessati al dente, farciti e grati­

to. Certo hanno un loro fondo di verità, ma vediamo, che in maniera modificata, in ordine decrescente per processo di lavorazione dell'impasto di acqua e nati in forno . Tra i formati più comuni di pasta corta

in quanto consumatori, come poterli tradurre in prati­ quantità; farina, che deve avvenire lentamente, in modo da si segnalano:

ca , operando una scelta critica . • quantità netta o quantità nominale, ovvero la quan­
Il primo approccio, e spesso anche il solo, è quello tità di prodotto al netto della tara; Anelletti Armoniche Caserecce Castellane
con la confezione : oltre alle normali raccomandazio­ • termine minimo di conservazione o data di sca­ Cavatelli Cellentani Chifferotti Conchiglie
ni, valide per tutti i prodotti, come il controllo dell'inte­ denza. Come su tutti i prodotti non da fresco, anche Farfalle
Conc higlioni Ditalini Eliche
gritò doli 'imballaggio, che non vi siano deformazioni nel caso della pasta secca si trova la dicitura "da
Fischioni Fusilli Galletti Gnocchetti sardi
noi C<1S0 si tratti di confezioni cartonate, la verifica, in consumarsi preferibilm ente entro", ovvero il termine
Gnocchi Gramigna Lu maconi Mezze maniche
prosonZ<1 di imballaggi in plastica trasparente, dello entro il quale il prodotto conserva inalterate le sue
caratteristiche nutrizionali; Mezze penne Nastrini Paccheri Penne lisce
Sln to dOI contenuto (integrità e corrispondenza del
coloro, forma della pasta intatta, ecc.), è consigliabile • sede dello stabilimento di produzione o di confe­ Penne rigate Pennette Pipe Pipette

sofformarsi anche su quanto scritto sulla confezione. zionamento ; Rigatoni Ruote Sedani Tortiglioni

64 • primi piatti di posta secca scuola di c ucina· 65


stante, per creare un'armonia anche nella distribu ­
zione degli ingredienti nel piatto e bilanciare spazi
pieni e spazi vuoti.
Il colore del le stoviglie è altresì importante, perchè
può contribuire a esaltare il colore della preparazio­
ne oppure mortificarlo inesorabilmente. Nel dubbio,
! preferire sempre un piatto bianco .
, II

In merito alla questione se servi re la pasta nella zup­


Come presentare piera o al contrario già sporzionata, si possono
i primi piatti fare due considerazioni: in una occasione informale,
come un pranzo in famiglia o una spaghettata tra
amici, si può portarla in tavola in un unico co ntenito­
La pasta può essere servita in tavola utilizzando re e servi rla al momento, magari lasciando la libertà
va ssoi, fiamminghe, ciotole di dimensioni , forme a ciascun commensale di prenderne la razione che
e materiali diversi. Può essere altrimenti servita già desidera. Nelle occasioni formali è sempre da prefe­
sporzionata nei classici piatti fondi o scodelle , op­ rire servirla in tavola già suddivisa nei singoli piatti ;
pure nei piatti piani. In entrambi i casi, è sempre sporzionarla al momento comporta un "disturbo"
bene aggiungere un cucchiaio di sugo o di salsa sul per l'ospite , che è costretto a passare il piatto vuoto,
fondo del piatto poi a riprenderlo pieno, e così via.
La scelta della forma del piatto è soggettiva, pos­ Inoltre, anche al più abile dei cuochi può sfuggire lo
sono andare bene sia i class ici piatti tondi che le ver­ spag hetto mentre lo preleva dal recipiente per siste­
Tra i formati più comuni di pasta lunga si segnalano: sion i più moderne quadrate o rettangolari . Per que­ marlo nel piatto, provocando schizzi di sugo sulla
ste ultime, da un punto di vista puramente estetico, tovaglia o peggio ancora sull 'ab ito dei commensali.
Bavette Bucatini Capelli d'angelo può essere preferibile posizionare la pasta da un lato Infine, la distribuzione delle razioni a opera di chi ha
Linguine Maccheroni Mafaldine e distribuire salse o altre guarnizioni nella parte re- cucinato o di chi conosce l'intero menu , consente di
Pappardelle Reginette Spaghetti
Spaghettini Spaghettoni Trenette
Tripoline Vermicelli Ziti

Pasta corta o pasta lunga? con la tenera corposità dei frutti di mare e il sugo è
Capita spesso di andare all'estero e dover mangiare ben assorbito dalla pasta, che si insaporisce.
gli onnipresenti spaghetti alla bolognese: cottura e A detta degli espert i, la pasta lunga è più saporita di
qualità della pasta a parte, ci sowiene su bito la sen ­ quella corta, in quanto richiede un tempo di essic­
sazione che tra lo spaghetto e il sugo non ci sia armo­ cazione più lungo ri spetto ai formati corti, che de­
nia, in quanto il sugo scivola via dalla pasta e rimane termina un aumento dell'acidità propria della pasta.
inevitabilmente sul fondo del piatto. La scelta di un Ciò ha effetti positivi su l sapore e ne migliora la di­
tipo di pasta non deve quindi essere casuale: deve geribilità.
certamente tenere conto del gusto personale, ma an ­ La pasta corta si adatta a ogni tipo di preparazio­
che del tipo di sugo che intendiamo abbinarci. ne: dalla pasta asciutta alle minestre in brodo ,
L La pasta lunga offre il meglio di sé quando è abbina­
ta a sughi marinari, a base di verdura, ai pesti e in
alle paste gratinate. In genere si adatta bene a
salse cremose a base di burro o di panna , ma
I
genere a tutti i sughi che prevedono un soffritto in grazie al fatto che in genere è cava all'interno (pen­
olio, basti pensare agli spaghetti aglio , olio e pepe­ ne, rigatoni, pipe, ecc.) è in grado di raccogliere e
roncino o ai classici spaghetti con le vongole, dove la trattenere bene ogni tipo di condimento, anche i
consistenza tenace degli spaghetti contrasta bene ragù di carne e gli altri sughi di carne importanti.
66 • primi piatti di pasta secca
scuola di cucina · 67
Il galateo della pasta La forchetta con sente quindi di infilare la pasta con
i suoi rebbi e soprattutto avvolgere i lunghi spa­
Pare che l'uso della forchetta a tavola si sia affermato
ghetti (e simili) in piccole matassine facilm ente ad­
in tempi piuttosto recenti, grazie proprio alla pasta.
dentabili . Secondo il galateo della tavola la pasta
Mentre del coltello e del cucchiaio si faceva largo uso
lunga non si taglia, ma la si avvita sulla forchetta ,
già da tempo, la forchetta compare verso il XIII seco­
ruotan do questa nel piatto. Non è sinon imo di buo ­
lo, proprio in concomitanza con il diffondersi della pa­
na educazione l'usanza che tuttora sussiste di
sta in alcune aree del Mediterraneo. Secondo quanto
adoperare il cucchiaio per coadiuvare questa ope­
riportato da Giovanni Rebora ne La civiltà della for­
razione di avvolgere la pasta sulla forchetta. È sem ­
chetta (Laterza, Roma-Bari, 1998), la prima testimo­
pre buona norma servire la pasta senza cospargerla
nianza scritta dell'uso di questo strumento compare
di formaggio, a men o che non rientri specificamen­
in un ricettario di cucina compilato alla corte del re
te nella ricetta, Questo non soltanto per lasciare la
Roberto d'Angiò a Napoli , dove si descrive la prepa­
scelta al singolo commensale, che potrebbe non
razione di una pasta tipo lasagne, da prendersi e
gradire il formaggio, ma soprattutto per rispettare
mangiarsi con l'aiuto di un punteruolo in legno. Se­
l'equilibrio nel sapore della pietanza: spesso le ri­
condo l'autore "è la prima citazione di uno strumento
cette sono frutto di una elaborata ricerca nel bilan­
destinato a prendere il cibo con funzione di forchetta,
ciamento dei sapori dei diversi ingredienti , e basta
ed è anche la prima associazione dello strumento alla
una semplice grattugiata di formag gio per mandare
pasta. Le lasagne scottano e sono viscide, prenderle
tutto all'aria ...
con le dita è scomodo e doloroso .. ."

valutare la quantità di pietanza adeguata in fun zione sformate in piccoli timballini, con gli stampi rivestiti

del numero di portate a seguire. di sottili fettine di verdura (melanzane, zucchine, pe­

Per dare volume e spessore, la pasta, anziché esse­ peroni, ecc.). o la pasta servita nelle classiche cou­

re semplicemente adagiata sul piatto, può esservi pelle di parmigiano.

disposta in maniera, per così dire, "coreografica". Per la decorazione in senso stretto si possono uti­

Con semplici accorgimenti quali l'utili zzo di un cop­ lizzare fogl ie di basilico essiccate in forno, bucce di

papasta , le si può dare una forma circolare e farla pomodoro fritte , che assumono form e simi li a petali,

acquistare in altezza; la stessa cosa può essere ot­ ma anche sottili fettine di porro o anelli di cipolla o fili

tenuta servendosi di uno stampino In alluminio o di buccia di melanzana fritti. La finitura con formag­

altro materiale. Infine, per la pasta lunga si possono gio a scaglie o grattugiato, l'uso di prezzemolo trita­

realizzare strutture a nido con un semplice movi­ to, di mollica di pane aromatizzata, possono altresì

mento rotatorio del forchettone, al momento in cui la rappresentare delle guarnizioni veloci, simpatiche e

pasta viene adagiata sul piatto , così da arrotolarla su soprattutto ed ibili .

se stessa. In presenza di sughi al pesce può essere Sono infatti da preferirsi guarnizioni in luogo delle

servita all'interno di valve di capesante o addirittura di decorazioni, ovvero degli elementi che completano il

ostriche , mentre una semplice pasta al tonno e olive piatto rendendolo non solo piCI appetibile agli occhi,

può risultare di grande effetto se servita all'interno di ma che lo arricchiscono anche di gusto creando ad

pomodori tagliati a metà e grigliati. esempio un contrasto caldo/ freddo, morbido/croc­

Di sicuro successo estetico risultano tutte le paste cante, acido/ grasso .

scuola di cucina · 6 9
68 • primi piatti di pasta secca
I
Enrico Bartolini

IN SALSA

LE ROBINIE

LO CA LIT À CA ' D' AG O STO ,

TARTARA

MONTESCANO (P V)

Tagliolini in salsa tartara

Piatto goloso, realizza to con


ingredienti semplicissimi esaltati da
una salsa cremosa e invitante.

Difficoltà: facile
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 20 minuti
Vino : Collio Goriziano DOC
Friulano

Ingredienti per 4 persone


320 g di tagliolini di semola
di grano duro
100 g di panna fresca
2 tuorli d'uovo
60 9 di cetriolini solt'aceto
50 9 di cipolline in agrodolce
30 9 di capperi dissalati
10 9 di senape fluida
Grana Padano grattugiato
prezzemolo fresco tritato

chef in cattedra I le ricett e · 73


*.. . . . . . . . . . . . .
Le cipolline in agrodolce si
• Tritare grossolanamente le cipolline, i cetriolini e i capperi (foto 1).
• Versare la panna in una padella e portare a ebollizione ; aggiungere i
possono preparare anche a casa.
cetriolini , le cipolline e i capperi tritati e lasciare ridurre adagio . In alter­
Particolarmente indicate sono le
nativa alla panna fresca si può utilizzare del brodo vegetale o di pollo,
cipolline borrettane. È sufficiente
da arricchire a fine preparazione con una noce di burro (foto 2) .
mondare 200 g di cipolline emetterle
• Quando la panna avrà raggiunto la cremosità desiderata , aromatiz­
a sobbollire adagio in una pentola con
zare con una goccia di senape fluida.
acqua, zucchero, aceto e sale fino a
quando il liquido di cottura risulterà • Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata per 8 minuti, scolarli e
denso e di colore ambrato. saltarli in padella per qu alche minuto lasciandoli insaporire, Mantecare
sul fuoco basso con 3-4 cucchiai di acqua di cottu ra e 2 cucchiai di
tuorlo d'uovo sbattuto; aggiungere infine il prezzemolo tritato (foto 3).
• Conclusa la preparazione , arrotolare i tagliolini con l' aiuto di un for­
ch ettone e di un mestolo e disporli al centro di un piatto piano; ricoprir­
li con la propria salsa e servire in tavola con una spolverata di Grana
Padano a piacere (foto 4).

chef in cattedra Ile ricette · 75


74 • primi piatti di pasta secca
MEZZI Nicola Portinari
('". ~
LA PE CA
V IA G IOVA NELLI 2, L ON IGO (V I)

FARCITI AI
TRE LATIICINI
DI BUFALA Mezzi paccheri farciti
ai tre latticini di bufala
CON SUCCO DI con succo di pomodoro
datterino
POMODORO
DATIERINO Piat'o estIVo dal gusto f1Jtx!JtermrifXJ,
dOVF classicr inqredier;t! 'leI/a pilsta
frer1dd vffrono lo spuflto per lini"
sfiz/nS[, clftematrva

Difficoltà: media
Preparazione : 40 minuti
più la marinatura dei pomodori
Cottura: 1 ora e 40 minuti
Vino : Bardolino Chiaretto

Ingredienti per 4 persone


24 mezzi pacc heri
400 9 di burrata di bufala
250 9 di mozzarella di bufala
200 9 di ricotta di bufala
600 9 di pomodori datterini
8 olive taggiasche denocciolate
olio extraverg ine di oliva
1 spicch io di aglio
3-4 ciuffi di basilico
qualche ci metta di basilico greco
sale
pepe bianco

c hef in cattedra I le ric ette · 7 7


• Lavare accuratamente i pomodori e il basilico.
• Tagliare a metà nel senso della lunghezza 300 g di pomodori e di­
sporli su una placca da forno; condirli con un pizzico di sale, una spol­
verata di pepe bianco e un filo d'olio e infornare a 95°C per 1 ora e
mezza (foto 1).
• Tagliare i restanti 300 g di pomodori a fette , salari i e lasciarli marina­
re per 20 minuti in una placca con l'aglio tagliato a fettine e qualche
fogli a di basilico spezzettato (foto 2).
• Trascorso il tempo di marinatura, togliere il basilico e l'ag lio e versa­
re i pomodori in un contenitore; unire i pomodori asciugati in forno e
frullare il tutto con un frullatore a immersione emulsionando con un filo
d'olio (foto 3).
• Passare infine il composto al setaccio per eliminare i semi e le bucce
e ottenere così un succo di pomodoro liscio e vellutato (foto 4) .
• Preparare quindi un olio al basilico, sbollentando in acqua molto
salata il basilico rimanente per circa 10 secondi. Scolare e raffreddare
rapidamente immergendo le foglie in acqua e ghiaccio; strizzarle con
cura per eliminare l'acqua e frullare con olio extravergine di oliva fino a
rend ere l'emulsione ben omogenea (foto 5) .
• Con il frull atore a immersione amalgamare la ricotta e la burrata ;
versare il composto ottenuto nella planetaria 1 e incorpornre la mozza­
rella di bufala tagliata a cubetti , aggiustando eventualmente di sale. In
alternativa alla planetaria, per la stessa operazione si può utilizzare una
frusta a mano (foto 6).
• Cuocere in acqua salata i mezzi paccheri, scolarli al dente e passar­
li in acqua fredda per fermare la cottura .
• Su un piatto di form a rettangolare disporre l'uno accanto all'altro sei
paccheri e farcirli con il composto di latticini aiutandosi con una sacca
a poche. Aggi ungere il succo di pomodoro e qualche goccia di olio al
basilico (foto 7) .
• Guarnire il piatto con le olive tagg iasche tagliate a rondelle , le cimet­
te di basilico greco e un filo d'olio extravergine di oliva (foto 8).

1 Planetaria: sbattitrice/ impastatrice usata per gli impasti.

78 • primi piatti di pasta secca


chef in cattedra Ile ri cette · 79
TRENETIE Giacomo Ruffoni

COL PESTO
LA C O N C HIGLIA
VIA L UN G O M ARE 33,

A MORTAIO,
ARMA D I TA G GIA (1M)

PATATE E
FAGIOLINI Trenette col pesto
a mortaio, patate e fagiolini

Rivisitazione di un 'antica ricetta


figure, in cui nuovi ingredienti
partecipano di un intenso profumo
di basilico.

Difficoltà: facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti
Vino : Riviera Ligure di Ponente
Pigato DOC

Ingredi enti per 4 persone


280 g di trenette
100 g di fagiolini verdi piatti
1 patata di medie dimensioni
4 mazzetti di basilico di Prà
15 g di pinoli
1 spicchio di aglio
5-6 cucchiai di parmigiano
grattugiato (preferibil mente
stagionato 36 mesi)
olio extravergine di oliva
di varietà taggiasca
sale grosso

chef in c attedra Ile ricette • 8 1


*..... . . ..... .
Il basilico di Prà deve il suo nome
• Mondare e tag liare a pezzetti i fagiolini ; sbucciare e tagl iare a fettine
sottili la patata; lavare e asciugare delicatamente il basilico.
al quartiere di Genova dove fin • In acqua bollente salata versare prima i fagiolini e dopo 1 -2 minuti la
dall'antichità viene coltivato questo patata e le trenette (foto 1).
basilico ligure dalla foglia piccola e
• Nel frattempo pestare nel mortaio l'ag lio privato dell'anima e tagliato
privo di sentore di menta. In alternativa
grossolanamente, i pinoli e un pizzico di sale grosso (foto 2).
può essere utilizzato del basilico
comune. • Quando l'aglio e i pinoli saranno diventati una crema, aggiungere
gradualmente le foglie di basilico e lavorare con dolci movimenti rotato­
ri del pestello fino a ottenere una salsa omogenea e ben amalgamata
(foto 3).
• Incorporare infine il parmigiano e un filo d'olio e rimestare accurata­
mente.
• Versare il pesto così ottenuto in un contenitore, aggiungere la pasta
scolata al dente, i fagiolini e le patate e mescolare con un cucchiaio
(foto 4).
• Su un piatto da portata disporre le trenette con il loro condimento ,
decorare con un ciuffo di basilico e un filo d'olio a crudo e servire ben
caldo .

chef in cattedra I le rice tt e · 83


82 • primi piatt i di pasta secca
FRITIATA DI Antonio Dipino
L A CARAVELLA

SPAGHETI' VIA MATTEO CAMERA 12, AMALFI (SA)

CON FRUTII
DI MARE E
POMODORINI Frittata di spaghetti
con frutti di mare e
pomodorini

);~H, , (/u/l'intenso"iapore di mare,


I" antiche usanze del/a cucina
nqono nuovamente
.~nella loro genuinità.

Difficoltà: media
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti
Vino: Costa d 'Amalfi Fiorduva

Ingredienti per 4 persone


240 g di spaghetti
(preferibilmente trafilati al bronzo)
1 kg di frutti di mare misti
(scampi , sconcigli, vongole veraci,
cannolicchi, cozze)
300 9 di calamari già puliti
200 9 di pomodorini
3 uova
2 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva
1 ciuffo di prezzemolo tritato
sale
pepe bianco di mulinello

chef in cattedra I le ricette · 85


• Tagliare i calamari a listarelle e saltarli in una padella con uno spicchio
d'aglio schiacciato, un filo d'olio e del prezzemolo tritato per circa 5 minuti.
• Nel frattempo cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti ;
scolarli molto al dente avendo cura di conservare mezzo bicchiere di
acqua di cottura. Saltarli nella salsa di calamari e aggiungere un mesto­
lo d'acqua bollente.
• Per amalgamare meglio i sapori e legare gli ingredienti , prima di ter­
minare la cottura aggiungere agli spaghetti un uovo sbattuto con una
macinata di pepe (foto 1).
• Stendere gli spaghetti su un ripiano o su un vassoio d'acciaio e la­
sciarli raffreddare per qualche minuto; aiutandosi con uno stampino
tagliare 4 cerchi di circa 10 cm di diametro e 3 cm di altezza e riporli da
parte (foto 2).
• Lavare e tagliare a cubetti i pomodorini. In una padella soffriggere
con un filo d'olio uno spicchio d'aglio tagliato a fettine e una manciata
di prezzemolo tritato; saltarvi per qualche minuto i frutti di mare e ag­
giungere i pomodorini (foto 3).
• Far cuocere il tutto per 10 minuti a fuoco lento aggiungendo una
spolverata di pepe e un mestolo di acqua di cottura degli spaghetti.
• Ouando la salsa sarà pronta , sbattere in una terrina le 2 uova rimanen­
ti , bagnarvi i cerchi di spaghetti e passarli in una padella antiaderente con
un filo d'olio. Friggere le frittatine così ottenute rivoltandole più volte, fin ­
ché sulla superficie non si sarà formata una crosta dorata (foto 4).
• Comporre ciascuno dei quattro piatti adagiando una frittatina su una
base di frutti di mare; condire con abbondanti cucchiaiate di salsa e
con una manciata di prezzemolo tritato fresco.

86 • primi piatti di pasta secca chef in cattedra Ile ricette ' 87


Adriano Baldassarre
IL TORDO MATTO
PIA Z Z A S AN M ART IN O 8,
ZA GAROLO (ROMA )

Ajo & ojo risottato

P/d'to gustoso e di rapi'


preparazione, rinnovato dar/ti ( • tluf9
"nsotl l'' e da una stuzzicante
guaml210m di prezzemolo croccante.

Difficoltà: faci le
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 20 minuti
Vi no: Montefalco Rosso DOC

Ingredienti per 4 persone


350 g di spaghetton i
4-5 spicc hi di aglio
1 manciata di peperoncini piccanti
secchi
olio extravergine di oliva
1 ciuffo di prezzemolo
sale di Maldon (sale grosso)

chef in cattedra I le ricette · 89


• Mettere abbondante acqua in una padella con gli spicchi d'aglio
interi e non sbucciati e una manciata di peperoncini piccanti; lasciar
cuocere in infusione per 5- 7 minuti (foto 1).
• Unire gli spaghettoni, attendere qualche minuto finché si saranno
ammorbiditi e cominciare a mescolare, tenendoli sempre appena co ­
perti di acqua. Con un mestolo togliere l'acqua in eccesso emetterla
da parte in una casseruola (foto 2).
• Nel frattempo friggere le foglie di prezzemolo (precedentemente la­
vate e asciugate) in olio a 140°C per 2-3 secondi e disporle ad asciu­
gare su un foglio di carta assorbente (foto 3).
• Trascorso il tempo di cottura degli spaghettoni , regolare di sale 1 e
saltare gli spaghetti. Affinché la pasta mantenga la propria cremosità ,
continuando a saltare , mantecare brevemente con un filo d'olio e 1-2
cucchiai dell' acqua di cottura.
• Arrotolare gli spaghettoni con l'aiuto di un forchettone e di un me­
stolo e disporli nel piatto da portata; condire con la salsa di cottura,
cospargere di prezzemolo fritto e servire ben caldo (foto 4).

, Sale di Maldon: sale proveniente dall 'Inghilterra che si presenta in sottilissime sca­
glie. Essendo un cristallo questo sale non si scioglie subito, ma rimane croccante,
dando un tocco particolare alle pietanze. In alternativa si può utilizzare un buon sale
marino grosso.

90 • primi piatti di pasta secca chef in cattedra· le ricette· 91


Pietro D'Agostino
SPAGHETIONI
F
r'\1 r'\ LA CAPINERA
VIA NAZIONALE 17 7 ,
SPI SONE-TAORMINA (M E)

DI GRANO,RUSIA
CON RAGU DI TRIGLIE
Spaghettoni di farina
di grano rusia con ragù
di triglie

lIil a base di prodotti tipici del


tOIlO sicilli:mo, che abbina la
!iel/a triglia all'aroma delle

Difficoltà: media
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 45 min uti
Vino: Etna Rosato DOC

Ingredienti per 4 person e


240 g di spaghettoni di grano rusia
o grano duro (preferibilmente
artigianali)
150 g di filetti di triglia
freschissimi e puliti
3 pomodorini pachino ben maturi
mezzo bicchiere di vi no bianco
1 di di olio extravergine di oliva
20 g di cacao amaro
nero di seppia
basilico fresco
erbette aromatiche a piacere
pepe
sale di Mothia (sale grosso)

Brodo di pesce
5 di di acqua
1 kg di lische di pesce
1 carota piccola
mezza ci polla
1 ciuffetto di preuemolo
1 foglia di alloro
pepe

chef in cattedra I le ricette · 93


• Preparare un brodo di pesce facendo bollire per ci rca 30 minuti le
lische di pesce in mezzo litro d'acqua con gli aromi (alloro e prezzemo­
lo), le verdure (cipolla e carota) e una spolverata di pepe. Filtrare e
mettere da parte.
• Tagliare a dadini i filetti di triglia lasciandone da parte uno per ciascu ­
na porzione.
• In una padella antiaderente rosolare il pesce con un filo d'olio, il ba­
silico e le erbette tritate grossolanamente; aggiustare di sale I e pepe e
aggiungere il vino bianco , i pomodorini tagliati a pezzetti e infine una
tazza di brodo di pesce. Lasciare sul fuoco ancora per 5 minuti, unen­
do un filo d' olio per amalgamare meglio il tutto (foto 1).
• Cuocere gli spaghettoni immergendoli in acqua bollente poco salata
e aggiungere subito dopo il cacao, ingrediente che darà alla pasta un
leggero gusto amarognolo contrastante con la dolcezza delle triglie;
scolare al dente e saltare in padella con le triglie per qualche minuto
finché gli spaghettoni non saranno ben insaporiti.
• In un 'altra padella rosolare per qualche minuto con poco olio e una
macinata di pepe i filetti che si erano lasciati da parte (foto 2) .
Disporre gli spaghettoni arrotolati a nido su un piatto pennellato col
nero di seppia, ricoprirli con il ragù di triglia e completare con il filetto di
pesce rosolato (foto 3).
• Guarnire il piatto con qualche foglia di basilico, erbette aromatiche e
con un filo d'olio a crudo (foto 4).

l Sale di Mothia: sale siciliano di ottima qualità originario della zona tra Marsala e

Trapani. Può essere sostituito da un altro com une sale marino.

94 • primi piatti di pasta secca chef in cattedra I le ricette • 95