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A. Tagliapietra, La gola del filosofo. Il mangiare come metafora del pensare, in "XOS. Giornale di confine", Anno IV, N.

1 Marzo
-Giugno 2005/2006 URL: http://www.giornalediconfine.net/n_4/1.htm

ANDREA
La

TAGLIAPIETRA
gola

del

filosofo

Il mangiare come metafora del pensare

Homo animal edax


Nel frontespizio del primo volume dell'"Almanach des Gourmands" di Grimond de la
Reynire, stampato nel 1804 a Parigi, raffigurata una strana e singolare libreria. Si tratta
della biblioteca del goloso. Qui, sui lignei e seriosi scaffali a muro rappresentati nell'incisione
che, alti e profondi, giungono fino al soffitto e fanno pensare al facile anacronismo di un
gigantesco e capiente frigorifero, trovano posto, accostate in luogo dei volumi rilegati in
pelle e oro zecchino, provviste alimentari d'ogni tipo. Ci sono il porcellino da latte, il cappone,
i salumi e i pat, liquori, formaggi e bottiglie di vino, boccali di frutta sotto spirito, vasi di
verdure sott'olio e sott'aceto, budini farciti, panettoni e dolci ripieni. Al centro della stanza,
una tavola imbandita di leccornie sostituisce lo scrittoio dell'erudito, mentre dal soffitto, a
mo' di lampadario in vetro di Murano, pende un enorme e gustoso prosciutto. Leggere
mangiare, scrivere cucinare. Parola e cibo, sapere e sapore sono, nella nostra cultura,
circondati da un'aria di famiglia che lo stesso linguaggio si affretta a testimoniare. Noi
abbiamo "appetito" di conoscenza, "sete" di sapere o "fame" d'informazioni. Noi "divoriamo"
un libro, "facciamo indigestione" di dati, "abbiamo la nausea" di leggere o di scrivere, non
siamo mai "sazi" di racconti, "mastichiamo" un po' di inglese, "ruminiamo" qualche progetto,
"digeriamo" a fatica alcuni concetti, mentre "assimiliamo" meglio certe idee piuttosto che
altre. Noi ci "beviamo" una storia soprattutto se nel narrarcela sono state usate parole
"dolci", invece di condirla con "amare" considerazioni, con battute "acide" o "disgustose", o,
peggio, con allocuzioni "insipide" e "senza sale". Non a caso le storielle pi "appetitose" sono
quelle infarcite di aneddoti "pepati", di descrizioni "piccanti" e, vuoi anche, di paragoni
"gustosi". Ecco allora che a partire dall'analogia fra il nutrimento del corpo e il nutrimento

della mente possibile riconsiderare il rapporto, in verit non troppo sotterraneo, fra il cibo
e il pensiero. Fra le cose che distinguono l'uomo dagli altri esseri viventi vi il particolare
legame che egli, sin dall'inizio della sua storia, ha istituito con il cibo. Gli animali si nutrono,
l'uomo mangia e, nel mangiare, non si accontenta di consumare gli alimenti, ma insieme li
pensa, ha, cio, nei confronti dei cibi, un rapporto eminentemente simbolico. Il detto "parla
come mangi", al di l dell'invettiva del luogo comune, rivela un fondo di verit difficilmente
smentibile. La cultura umana si specchia, infatti, tanto nelle parole del linguaggio che dalla
bocca escono, quanto in quegli alimenti e in quelle pietanze che nella bocca, invece, entrano.
Se l'atto biologico di mangiare sempre anche un atto simbolico, la prima sfera che il cibo
incontra quella religiosa. Nel sacrificio, come ci insegna il mito greco di Prometeo, in
ballo la stessa ripartizione delle risorse alimentari fra gli di e gli uomini. Allora, Prometeo
non soltanto colui che consegna agli uomini il dono del fuoco, ma anche il benefattore
che, ingannando gli di con il fumo delle ossa, delle pelli e del grasso delle vittime sacrificali,
consente agli uomini di cibarsi delle carni degli animali uccisi senza commettere sacrilegio.
Nelle culture tradizionali, dietro all'aspetto rituale del mangiare vi sempre l'ombra del
sacrificio. Un sacrificio che stabilisce le regole alimentari, determinando i codici di ci che
puro e di ci che impuro, di ci che lecito e di ci che tab. Un sacrificio che doveva
riguardare, all'inizio, lo stesso impiego e, in seguito, la sostituzione della vittima umana
(remota testimonianza, forse, di un pasto cannibalico), come sembrano documentare i miti
paralleli di Ifigenia, nella cultura greca, e di Isacco, in quella ebraica. Ma l'intrinseco
simbolismo religioso del cibo si riflette sia nelle culture del sangue e della carne, che nelle
culture prevalentemente vegetariane, come quella del riso. Gi nel "Milione" Marco Polo
raccontava dell'esistenza, in Cina, di ben 54 tipi di riso. In giapponese "gohan", significa
"riso cotto", "pranzo" e "buon appetito", attestando la coincidenza di quest'alimento con la
sfera dell'alimentazione tout court. In ogni chicco di riso si ritrova, cos, l'anima della Dea
Madre, che presiede alla fecondazione e alla generazione degli uomini. Questi ultimi, per
non offenderla, avranno l'accortezza - a tutt'oggi ancora in vigore, in Oriente -, di cuocere il
riso lontano dai campi in cui stato colto. Il rapporto con il cibo come fonte di vita spinge
l'uomo all'osservanza e al rispetto della natura. Anche quando, come nella cultura
eschimese, l'unica fonte alimentare, o quasi, rappresentata dalla carne degli animali,
questo fatto motivo di seria apprensione e di timore. "La vita esposta ad un grande
pericolo", dicono gli inuit della Groenlandia, "perch la nutrizione umana basata sul
consumo di anime". In questa prospettiva, la comparsa del pensiero filosofico, anche nella

simbolica del cibo, sovverte laicamente il grande paradigma sacrificale della religione. Dal
punto di vista pi generale la filosofia attivit essenzialmente autofagica, autocannibalica.
Cibo e filosofia
Nelle antiche raffigurazioni iconografiche la filosofia era rappresentanta come un'orsa colta
nell'atto di divorarsi la zampa. Questa figura era simbolo dell'autosufficienza della disciplina
che, come recitava il motto che spesso si accompagnava all'immagine, "ipse alimenta sibi",
"trae da se stessa il suo proprio nutrimento". Tuttavia, al destino autofagico della filosofia
pu fungere da divertente appendice aneddotica l'esame di quello che gi Michel Onfray
chiamava "il ventre dei filosofi". Guardare i filosofi dal punto di vista della pancia, infatti,
pu riservare qualche divertente sorpresa. Per esempio, Platone era ghiottissimo di fichi
secchi e olive, che divorava anche all'Accademia, fra una lezione e l'altra. Se Platone
preferiva, per cos dire, degli stuzzichini, le abitudini alimentari di Aristotele dovevano essere,
indubbiamente, pi ricercate dal momento che la tradizione ci dice che avesse una
ricchissima collezione di pentole. Le prime prescrizioni dietetiche in filosofia risalgono
tuttavia a Pitagora che, circa un secolo prima di Socrate e Platone, per i seguaci della scuola
pitagorica aveva prescritto una dieta prevalentemente vegetariana, a base di verdure cotte
e crude, sale, pane, acqua pura, vietando assolutamente il consumo del pesce fragolino, del
melanuro, della matrice, della triglia, del cuore degli animali e delle fave. Epicuro, invece,
pare debba la cattiva nomea dell'epicureismo non solo al frutteto dove si incontrava con i
suoi discepoli - il Giardino che diede nome alla sua scuola -, quanto al suo debole per il
formaggio cotto in una pentolina, una specie di fonduta valdostana ante litteram. Diogene
e i cinici furono gli inventori del "fast food", perch per primi predicarono la necessit di
consumare i cibi per strada e in piazza, senza troppe cerimonie n preparazioni, nutrendosi
contemporaneamente (e quindi, si suppone, in una forma che ricorda il moderno sandwich
o il panino) del pane che faceva da piatto e del companatico che esso conteneva, in genere
una manciata di lenticchie o di lupini, fichi secchi o olive. Di Zenone di Cizio, caposcuola
degli stoici, nota la predilezione per i fichi verdi, il miele e il vino. Di quel Carneade su cui
s'interrogava il don Abbondio manzoniano, che fu uno scettico in seno alla scuola platonica,
non conosciamo i gusti alimentari, ma sappiamo che era solito farsi imboccare da una
schiava, perch, tutto assorbito dai suoi pensieri, dimenticava persino di portare il cucchiaio
alla bocca. Per venire a tempi pi recenti nota l'assoluta predilezione di Kant per la senape,

con cui insaporiva i pranzetti che, a detta dei biografi, il filosofo era solito preparare per gli
allievi pi cari. Ma il debole di Kant era il caff, di cui, nonostante temesse gli effetti nocivi,
si concedeva ben due tazze ogni mattina. Fra i secondi la predilezione di Kant andava senza
dubbio al baccal, di cui, anche quand'era sazio, non disdegnava di "fare il bis", magari con
il piatto "fondo" ben pieno. A detta dei biografi, poi, Kant a tavola, lungi dall'intrattenere i
commensali con discorsi filosofici o sulla rivoluzione che, in quegli anni, era all'"ordre du
jour", preferiva discettare, con minuziosa precisione, sulle pietanze e sulle loro ricette che,
se invitato, non esitava a richiedere insistentemente ai padroni di casa. Altra cosa, di certo,
rispetto a quei fiocchi d'avena di cui, a quanto pare, si nutriva quasi esclusivamente l'ascetico
Wittgenstein. Completamente digiuno di cucina era, al contrario di Kant, il buon marchese
di Condorcet, la cui scarsa confidenza con pentole e pignatte fu, a suo modo, fatale. Durante
la fuga dalla ghigliottina, infatti, il blasonato "philosophe" del progresso infinito dell'umanit
giunse sfinito ad un'osteria di campagna e, per rifocillarsi, chiese allo stupito avventore
un'omelette di ben dodici uova. L'oste, insospettito, lo consegn subito alle "cure" dei
sanculotti. Sulla predilezione dei filosofi per la bevanda dionisiaca per antonomasia ci
sarebbe, poi, molto da dire - Massimo Don, di recente, ce ne ha dato ampio assaggio con
la sua "Filosofia del vino" -, cominciando da quel buon rosso (non si sa se fosse un
Bourgogne, in onore della Rvolution, o un nostrano Barolo, come anche poco prima di
morire Hans Georg Gadamer confidava di preferire) che Hegel stappava ogni 14 luglio, per
ricordare la presa della Bastiglia, e ogni 31 ottobre, per commemorare l'inizio della Riforma
protestante, o dal rosso bordolese del quale Montesquieu in persona curava la vendemmia.
Ma non avendone lo spazio, ci limitiamo a ricordare quella del religiosissimo Kierkegaard,
che associava volentieri il vino al pollo (arrosto o lesso non ci dato sapere). Pi vicina a
noi va ricordata la passione di Martin Heidegger per il "Kartoffelsalat" e, in negativo,
l'assoluta imperizia di Ernst Cassirer in cucina. Entrandovi forse per la prima volta durante
un'influenza della moglie, il filosofo delle "forme simboliche" mise a scaldare il latte sul fuoco
con tutta la bottiglia, producendo una disastrosa esplosione che, negli ambienti accademici
tedeschi, fa ancora sorridere.
Cucina e filosofia
Per Francesca Rigotti, autrice di un prezioso e delizioso volumetto su "La filosofia in cucina.
Piccola critica della ragion culinaria", cucinare significa seprarare e ricomporre, in forme

ordinate e secondo rituali precisi, le materie prime che compongono i cibi. Alla presenza del
fuoco che, come lo spirito, "solvet et coagulat", gli elementi si uniscono e si dividono, le
cose si assimilano o si separano fra loro. La cucina non un universo caotico, in cui tutto e
il contrario di tutto possono essere mischiati, come in un unico calderone ove cuoce il
terribile minestrone del brodo universale. La cucina, scrive Rigotti, , invece, un "sistema
chiuso", dotato di rituali e regole precise, che vanno rispettate, oppure violate, ma solo dopo
esser state ben apprese. Queste regole e questi rituali si chiamano ricette. Le ricette sono,
in cucina, ci che per Platone, in filosofia, erano le idee, ossia modelli intellettuali, dotati di
una loro forma e di una loro conoscibilit specifica. Mediante le ricette i piatti acquistano
l'universalit dell'originale: sono, cio, identificabili e riproducibili. Guardando alle ricette cos
come il demiurgo guarda alle idee, il cuoco pu sfornare un'illimitata teoria di copie
alimentari, assicurando una stabilit e una riconoscibilit dei piatti e delle portate. Fra gli
appunti di Kant che precedono la stesura della "Critica della ragion pura" ve n' uno che
afferma che "nel gusto ognuno di noi ha il modello o l'idea originale in testa". Ma il
fondamento che cucina e filosofia hanno in comune, sin dalla pi antica metafisica greca,
quello che la totalit di qualcosa non coincide con l'enumerazione delle parti che la
compongono. Cos come il risultato di un piatto, per esempio un timballo o un souffl,
superiore alla semplice addizione dei suoi ingredienti, anche il tutto superiore alla mera
somma delle parti. "L'uva passa", scriver Wittgenstein in un efficace aforisma culinario dei
suoi "Pensieri diversi", "pu anche essere quanto vi di meglio in una torta; ma un cartoccio
di uvette non migliore di una torta; e chi ce ne offre un cartoccio pieno non per questo
sar in grado di cucinarci una torta - e tantomeno di fare qualcosa di meglio". In greco il
cuoco si dice "mgheiros", "colui che impasta", da una radice "mag" che risuona nel nostro
"mangiare", ma soprattutto nel tedesco "machen" e nell'inglese "to make", ossia nel pi
generico "fare". Se i manuali di storia della filosofia ci presentano il primo grande dilemma
del pensiero occidentale consumarsi intorno al problema dell'uno e del molteplice, con la
tenzone fra i cuochi-filosofi di scuola eleatica, come Parmenide, o di scuola ionica, come
Eraclito, sulla questione non esiter a schierarsi neppure la cucina comune. Ci sono, infatti,
piatti pluralisti per antonomasia, come, per fare un esempio, la macedonia di frutta, la paella,
il cous-cous o una buona insalata mista, mentre nella trippa, nella cassoeula, nel passato di
verdura, nelle tortillas o nella frittata di cipolle, gli elementi del molteplice si fondono gli uni
con gli altri, mescolando sapori ed odori in unica ed armonica sintesi. Inutile dire che in
cucina come in filosofia l'Occidente ha sempre preferito la soluzione monista e la culinaria

magnifica l'assimilazione, piuttosto che la separazione. Sar forse per questo che Jean-Paul
Sartre, nel descrivere il difetto prevalente del pensiero occidentale, parler di "filosofia
alimentare", di "filosofia digestiva" che deglutisce e assimila le cose, privandole della loro
corposit. Contro questo paradigma del pensiero Sartre indicher la fenomenologia di
Husserl, antidigestiva per eccellenza, che ci strappa dalla "nera intimit gastrica" degli
stomaci di coloro che intendono la conoscenza come possesso, consentendo di vedere "le
cose stesse" all'aperto, fuori dalla coscienza. Digestiva per eccellenza , invece, la filosofia
di Hegel, che nel processo dialettico e nella conoscenza del soggetto vede in opera lo stesso
meccanismo della digestione dei cibi, cos com'era stato riassunto da Spallanzani e dalle
osservazioni della moderna fisiologia medica: "l'organismo assorbe immediatamente, in
quanto potenza universale, il cibo ingoiato, ne "nega" la sua natura "relativamente"
inorganica e lo pone come identico a s, cio lo as-simila". In tempi di cibi transgenici e
polpettoni fast-food, questa assimilazione-incorporazione dell'oggetto-cibo al soggettomangiatore non pu non destare qualche preoccupazione. Di qui la "nausea" del filosofo,
come ci insegner il fortunato romanzo di Sartre, che oppone al mondo vischioso, molle e
dolciastro dell'esistenza, simile ai Big Mac e all'Apple Pie che ci spacciano i McDonald's, la
coriacea durezza della coscienza, la sua croccante semplicit. Croccante come i cracker di
Wittgenstein, che interrompevano i frequenti digiuni dell'autore del "Tractatus logicophilosophicus". S, perch filosofia e culinaria possono anche opporsi radicalmente, come
sosteneva Platone nel "Gorgia", in quanto, mentre la filosofia ha per mira il benessere
dell'anima mediato dalla conoscenza, la culinaria mira solo al piacere del corpo e procede
per tentativi. Essa paragonabile, quindi, a tutta una serie di pseudo-arti, come la
ginnastica, la cosmetica e soprattutto la retorica. Arti senza conoscenza, che lusingano i
nostri sensi, ma che spesso sono controproducenti per la nostra salute. Cos la filosofia sta
alla retorica come la dietetica medica sta alla gastronomia e come la politica sta alla
demagogia: in poche parole, come l'anima razionale sta all'oscurit del ventre. Il filosofo
ghiottone , quindi, quasi una contraddizione in termini, ed tutta qui l'origine della cattiva
fama che, nel Medioevo, dovette scontare Epicuro, semplicemente per essersi limitato ad
affermare che "principio e radice di ogni bene il piacere del ventre".
Golosit e filosofia

Bench Dante li sprofondi nel terzo cerchio dell'Inferno, prostrati nel fango e sferzati da una
pioggia fetida mista d'acqua, grandine e neve, i golosi non paiono, agli occhi della sensibilit
moderna, imputabili di una cos grave mancanza. La golosit, da peccato capitale meritevole
di eterna pena divenuta, per gli uomini dell'inizio del terzo millennio, il condimento veniale
di tutte le et della vita. Semmai, la "dannosa colpa della gola", come la chiamava l'Alighieri
nella "Divina Commedia" non pi, al giorno d'oggi, un errore morale, quanto un'infrazione
dell'ordine estetico. Agli imperativi etici delle societ della fame e della penuria, la moderna
civilt dei consumi ha sostituito, da tempo, le prescrizioni, talvolta altrettanto ferree e
vincolanti per le esigenze della moda e del pubblico apparire, della dietetica. Il pensiero
medievale giudica la gola una forma particolare di intemperanza dei sensi. Se la lussuria
il peccato della carne inerente all'eccesso nella sfera sessuale, la golosit il peccato della
carne che riguarda l'eccesso nell'ambito alimentare. Si tratta di una colpa che avvilisce
l'uomo alla condizione bestiale, appiattendolo a livello della semplice materia. A differenza
del lussurioso, che ha bisogno del prossimo almeno come oggetto di piacere, il goloso
sembra ignorare ogni altra umanit, concentrandosi egoisticamente sul referto di quei sensi
- il tatto, l'odorato e, ovviamente, soprattutto il gusto - che lo mettono in relazione con il
cibo.
Detto ci, tuttavia, i moralisti del Medioevo si videro alle prese con una difficolt aggiuntiva
rispetto al caso esemplare della lussuria, contro la quale, forti dello stato celibatario di
monaci e chierici, potevano sempre predicare la continenza. Al di l della pratica eccezionale
del digiuno, nella sfera alimentare emerge, infatti, l'esigenza ineludibile di discernere, data
la necessit fisiologica del nutrimento, fra bisogno e desiderio. Come scriveva Tommaso
d'Aquino nella "Summa Teologica", "poich al mangiare connesso necessariamente il
piacere, non si riesce a distinguere ci che richiesto dalla necessit da ci che vi aggiunge
il piacere". Nell'atto di mangiare, scrive san Tommaso, noi soddisfiamo due tipi di appetito,
l'"appetito naturale", a cui appartengono le sensazioni primarie della fame e della sete e
l'ambito fisiologico del bisogno, e l'"appetito sensitivo", che presiede al desiderio dei cibi e
dei gusti, e i cui stravizi vanno a costituire il peccato della gola. La distinzione formulata da
san Tommaso permette di separare le sorti del goloso da quelle dell'ingordo. Se l'ingordigia
l'eccesso quantitativo della fame e, quindi, l'insaziabilit dell'appetito naturale, la golosit
ha a che fare, piuttosto, con l'affinamento qualitativo dei sensi. La gola non si appaga per
la materialit del cibo, ma per l'esaltazione sfrenata delle sensazioni del palato che sfuggono
al controllo e alla moderazione della ragione. L'autore della "Summa Teologica" parrebbe

incline a considerare la gola un peccato veniale, anche se le sue conseguenze possono


essere mortali. questa, invece, l'opinione di san Giovanni Crisostomo, che all'intemperanza
del mangiare riconduce lo stesso peccato originale. Cosa fu, infatti, la colpa di Adamo, se
non il desiderio di assaggiare un frutto, quello dell'albero della conoscenza del bene e del
male, che Dio gli aveva proibito? Dunque, l'intemperanza alimentare pu, per i suoi effetti
secondari, trasformarsi nel pi grave dei peccati. Prova ne che, talvolta, essa viene punita
da Dio con il castigo immediato della malattia, dal momento che la golosit spesso nuoce
alla salute del corpo. Dalle remote pagine degli autori medievali emerge, anticipata
nell'abbozzo di questa specie di giustizia immanente, la traduzione del peccato etico della
gola nella colpa dietetica - medica ed estetica - dei moderni. Essere golosi un modo di
stare al mondo che si compone di godimenti, desideri, sensazioni, ma soprattutto di parole,
rappresentazioni e fantasmi. Nella bocca cibo e parola, si diceva, s'incrociano in un
complesso intrico di ordini simbolici, di echi e di rimandi. Come non dare ragione a Gisle
Harrus-Rvidi quando, nella sua "Psicanalisi del goloso", ella rileva l'estrema elaborazione
linguistica, la raffinata capacit descrittiva del "gourmet", l'inevitabile pratica della parola, la
letterariet intrinseca presupposta alla nascita della gastronomia. Il piacere del goloso, nota
la Harrus-Rvidi, un piacere simbolico, che si sviluppa in due direzioni. La prima direzione,
quella dell'arte culinaria sofisticata, "estetica" e si esprime in termini di riflessione teorica
e giudizio di valore sul livello di qualit del piacere del palato. l'inclinazione del "gourmet"
che, come scriveva Brillat-Savarin nella sua celebre "Fisiologia del gusto", permette di
"cogliere il particolare sapore della coscia sulla quale la pernice si appoggiata nel sonno".
La seconda direzione "affettiva" e riguarda quel gusto inimitabile, legato alla quotidianit
e all'ordine dei rapporti affettivi, che Proust sintetizzava nel ricordo emblematico del dolce
della "madeleine" e del suo profumo. La figura del goloso ci permette cos di individuare nel
nesso fra il cibo e la parola, fra il piatto e la sua immagine fantasmatica, la nostalgia figurale
di un rapporto diretto, di un contatto materno, immemoriale e originario, con il nutrimento
e la sua rassicurazione. Dietro tutte le utopie sociali e politiche, dietro ogni terra promessa
dove, non a caso, scorrono sempre latte e miele, c' l'utopia alimentare di quell'identit
assoluta e perfetta che ripristina l'unione con il seno materno, con il cibo tradizionale, con i
buoni sapori genuini. La vocazione della filosofia ha, a ben vedere, molte tangenze con
questa duplice declinazione, estetica e affettiva, della golosit quale ricerca di sublime
autosufficienza e insieme di assoluta originariet: di raffinato gioco linguistico e di scavo
nell'ineffabilit dell'immemoriale. Anche quando spinta verso ascetici e continenti propositi,

la gola del filosofo continuer a nutrirsi di cibi, seppure solo "in figuris", come nelle metafore
del "pane della verit", delle "parole di latte", dell'"uovo cosmico", dell'"in vino veritas" e,
vuoi anche, per gli amanti dei superalcolici, della fenomenologia dello "spirito". Allora, il
pericolo sar, semmai, come gi aveva intuito Aristotele nell'"Etica nicomachea", che, per la
prossimit della gola con la parola, il vizio si trasformi per contiguit, e la golosit del filosofo
si traduca nell'ingordigia, ovvero nell'irrefrenabile loquacit del chiacchierone.