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GUSTAR 91B
Buridda................................................................................................................... 23
4H 103H
Condijôn................................................................................................................. 26
6H 105H
Insalata nizzarda..................................................................................................... 27
7H 106H
Machetto ................................................................................................................ 28
8H 107H
Panforte .................................................................................................................. 29
10H 109H
Panissa ................................................................................................................... 29
1H 10H
Pesce in carpione.................................................................................................... 30
12H 1H
Pesto ....................................................................................................................... 31
13H 12H
Preboggion ............................................................................................................. 31
14H 13H
Torta Pasqualina..................................................................................................... 33
16H 15H
Caldeirada .............................................................................................................. 45
21H 19H
Cozido .................................................................................................................... 48
24H 12H
Iscas ....................................................................................................................... 50
28H 126H
PIETANZE PIACENTINE.....................................................................................53
32H
Anolini ................................................................................................................... 55
3H 130H
Stracotto ................................................................................................................. 58
36H 13H
7
INDICE
RICETTARIO SPAGNOLO...................................................................................59
37H
Flamenquines ......................................................................................................... 64
42H 138H
Gazpacho ............................................................................................................... 65
43H 139H
Pato a la sevillana................................................................................................... 67
45H 14H
BLANC-MANGER ............................................................................................... 73
52H 147H
Foofoo .................................................................................................................... 88
57H 152H
Funghi .................................................................................................................... 88
58H 153H
Iguana..................................................................................................................... 89
59H 154H
Plantain .................................................................................................................. 92
64H 159H
Zuppa di mais......................................................................................................... 94
67H 162H
Atole..................................................................................................................... 107
70H 165H
Chimichangas....................................................................................................... 109
73H 168H
8
INDICE
Pozole................................................................................................................... 114
80H 175H
Nota: Dove non diversamente indicato, le ricette sono da intendersi per 4/6 persone.
9
Ringraziamenti
L’autrice ringrazia:
Sarah Daniel de Brito per le ricette dei doces de ovo e della meia desfeita;
Ana Patuleia Ortins e Gil Sequira per le altre ricette portoghesi;
Guillermo Chilet per la consulenza sugli Incas e sua moglie Janet Giovana Cordova
Gonzales per la ricetta del pozole e le ricette peruviane;
la dottoressa Maria Giuseppina Meloni del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CA) per
l’articolo di Pinuccia Simbula;
Niky Retteghieri per il testo della canzone “Canto di Cristoforo”,
lo staff della Biblioteca Civica Lino Penati (MI) per il competente supporto.
GUSTAR
16B
Il Medioevo era stato caratterizzato da lunghe carestie: tra il XII ed il XIV secolo
in Europa se ne era verificata in media una ogni cinque anni, e i contadini e la gente
modesta potevano nutrirsi solo di verdure, erbe selvatiche e pane scuro.
Anche la tavola dei castellani che risiedevano nelle campagne non era più ricca e
variata come un tempo, ma si basava sui frutti delle proprie terre: cicerchie, cavoli,
zuppe di pane e verdura. Un po’ meglio ci si alimentava nelle città, dato che lì la
circolazione di mercato non era mai cessata totalmente, ed era possibile trovare pane
bianco, carne, cacciagione, frutta e pesce.
L’abbondanza era un sogno e la fame costituiva una gran paura, per sfuggire alla
quale l’immaginario popolare si rifugiò in un luogo stracolmo di cibo con il vino che
1
Tracce di fave sono state trovate addirittura negli scavi di Troia.
13
GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Genova e la Liguria
scorreva a fiumi: un paradiso in terra abitato da gente ricca, giovane e bella, dove chi
più dormiva più guadagnava: il Paese di Cuccagna.
Sarebbe stato dopo i viaggi di Colombo che le masse avrebbero cominciato a
sperare che questo mito potesse divenire realtà e, insieme con le vaghe informazioni
sul Nuovo Mondo, avrebbero iniziato a circolare fantasie cuccagnesche, ad esso
correlate, sul mangiare a profusione e la natura rigogliosa.
Nei paesi meridionali il cibo veniva conservato sotto sale; in quelli settentrionali
lo si affumicava, causa le ampie foreste ivi esistenti.
Il condimento utilizzato era il grasso di maiale, mentre l’olio d’oliva veniva
riservato alle preparazioni galeniche. Da questo uso traspare lo sprezzo nei confronti
degli ebrei e delle loro abitudini, guardati con crescente sospetto: questo sentimento
aveva portato all’uso in cucina, oltre che del grasso, anche del sangue di maiale.
Relativamente alla navigazione, una somma di progressi tecnici aveva condotto,
nel corso del XIV secolo, alla realizzazione delle caravelle, navi veloci e leggere,
maneggevoli e relativamente sicure: a tre alberi, con il fasciame delle fiancate a
tavole lisce, montavano vele sia quadre sia latine 2 e furono protagoniste delle
1F
esplorazioni oceaniche: in particolare la loro fama, nei secoli, sarebbe stata legata al
nome di Cristoforo Colombo.
Ancorché siano scarse le notizie sui suoi anni giovanili, si sa che Colombo
nacque tra l’agosto e l’ottobre del 1451 a Genova, 3 allora una delle grandi potenze
2F
marittime e finanziarie, dal cui porto salpavano navi cariche di prodotti artigianali
che ritornavano dall’Oriente con profumi, avorio, seta e, soprattutto, preziosissime
spezie: pepe, cardamomo, noce moscata, zenzero, aloe, cannella, chiodi di garofano,
vaniglia, seme di drago, zafferano: sotto forma di foglie essiccate, scorza, essenza o
macerato per arricchire il gusto di vini e di pietanze. Il loro uso era molto cresciuto
dopo le prime Crociate e alcune di esse erano diventate di largo consumo
quotidiano.
In seguito, tuttavia, i genovesi, e per estensione i liguri, cambiarono questa
abitudine e si concentrarono sempre più su prodotti freschi di produzione locale
come l’olio, il basilico, il prezzemolo, la salvia, l’aglio, il rosmarino, il timo, la
2
Le vele latine, triangolari, sono particolarmente maneggevoli; le vele quadre consentono una buona
velocità in favore di vento. Nel primo viaggio di Colombo le Pinta, bisognosa di riparazioni, si fermò
alle Canarie e approfittò della sosta per sostituire le vele latine con le quadre.
3
Al fine di determinare con certezza l’origine di Colombo è stato eseguito un test sul DNA di un
gruppo di persone di cognome Colombo/Colon/Colomb/Coulomb tra Liguria, Baleari, Catalogna
spagnola/francese.
14
LOREDANA LIMONE
base di verdure crude e uova sode), verdure stufate e torte vegetali come la
cosiddetta pasqualina.
In generale questi desideri venivano esauditi con i prodotti del proprio orto, ma
anche con le molte erbe che crescevano selvatiche sui prati con le quali si preparava
il preboggion 5 che, successivamente arricchito di fagioli, patate e pomodori del
4F
Nuovo Mondo, avrebbe dato vita al classico minestrone alla genovese. Mentre in
riviera si faceva un più largo uso di fave fresche e secche, di ceci interi o in panissa 6 5F
La cucina genovese era basata su due cardini fondamentali: verdure, come già
visto, e naturalmente pesce che, fritto o in carpione, era il filo che, grazie al garum 7, 6F
Tuttavia, nonostante gli svariati piatti a base di pesce, la carne aveva, nella cucina
ligure, un ruolo più importante di quanto ci si sarebbe aspettati da un territorio così
stretto ed allungato ad arco sul mare. Anche questo dipendeva dall’alimentazione dei
marinai che, come unico cibo fresco durante la navigazione, avevano a disposizione
il pesce che eventualmente pescavano. Quindi a terra, in aggiunta alle verdure, essi
4
Il basilico genovese è stato recentemente iscritto nel Registro europeo delle denominazioni d’origine e
delle indicazioni geografiche protette.
5
Voce totalmente genovese, che non ha nella lingua italiana un vocabolo corrispondente, con la quale
si indica un insieme di erbe selvatiche, i freschi aromi delle erbe aromatiche e il sapore fruttato
dell’olio, che variano a seconda della località.
6
Specie di polenta.
7
Salsa a base di pesce, ingrediente fondamentale dell’antica cucina greca e romana, da cui è derivato il
machetto.
15
GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Genova e la Liguria
Un posto di rilievo nella gastronomia ligure medievale era riservato alla pasta
essiccata: allungata, forata e a lunga conservazione, nel 1351 essa era entrata a far
parte anche della normale razione alimentare degli equipaggi marittimi e, a riprova
di ciò, un documento di quell’anno menziona l’imbarco, sulla galea dell’ammiraglio
genovese Paganin Doria, di ben due mastri lasagnari: evidente segno
dell’abbondante consumo di pastasciutta a bordo.
Fin da allora era molto diffuso il pandolce, definito torta a la genovesa, peraltro
la prima specialità della cucina genovese data alle stampe 8: una specie di panforte
7F
zavorrato da canditi, uvetta e pinoli, ingredienti che, per il loro alto contenuto
energetico, Colombo non avrebbe mancato di inserire tra i viveri di bordo.
parzialità della Lombardia ridotti a bisogno e povertà, non trovo come vivessero e
abitassero. 10 9F
Quindi, anche sulle sue origini, notizie vaghe. È stato riscontrato che la madre,
Susanna Fontanarossa, proveniva dalla Val Trebbia, da un paesino montano di
grandi mangiatori di castagne (tant’è che le definivano “pane d’albero” 11); anche il 10F
padre aveva radici montanare, 12 sebbene fosse nato a Quinto, un borgo poi assorbito
1F
8
Sarebbe apparsa nel 1525 nel Libro de cozina di Ruperto de Nola.
9
Le Historie del S. D. Fernando Colombo nelle quali s’ha particolare et vera relazione della vita et
de’ fatti dell’ammiraglio Cristoforo Colombo, suo padre costituiscono la fonte principale per conoscere
la figura e la storia del grande navigatore.
10
Fernando Colombo, Le historie della vita e dei fatti dell’ammiraglio don Cristoforo Colombo,
Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato, Roma, 1990, pag. 13.
11
Le castagne svolsero per moltissimo tempo un ruolo importante nell’alimentazione umana,
specialmente nel Medioevo quando, grazie alla contessa Matilde di Canossa, fu dato un forte impulso
alla loro coltivazione.
12
Il nonno di Cristoforo, Giovanni, si era trasferito a Quinto dal paesino di Mocónesi, nella val
Fontanabuona, nell’immediato entroterra del Tigullio.
16
LOREDANA LIMONE
Calcolando il “quasi senza interruzione” in ragione del tempo che passò in terra
di Spagna nella trepidante attesa che si compisse suo destino, gli storici hanno
calcolato che iniziò quattordicenne ad andare per mare, come è pure confermato
nelle Historie. Non deve sembrare troppo presto, dato che i figli di gente molto
povera cominciavano a lavorare come mozzi addirittura verso i dieci anni.
La sua famiglia, intanto, trasferì a Savona dove Domenico diventò tabernarius, 16 15F
aprendo una sorta di osteria in Via dei Cassari, a pochi passi dal porto; poi, con un
contratto che dava tempo di far piantagioni e goderne i frutti (in buona sostanza
un’enfiteusi) prese una vigna ed iniziò a produrre vini che, insieme a formaggi e
13
Tessitore, lanaiolo.
14
Fernando Colombo, Le historie della vita e dei fatti dell’ammiraglio don Cristoforo Colombo, cit.,
pag 15.
15
Cristoforo Colombo, Il Diario del primo viaggio, Editoriale del Drago, Milano, 1992, pag. 40.
16
Oste.
17
GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Genova e la Liguria
il primo classico della letteratura gastronomica dato alle stampe; e queste furono le
parole che l’autore, Bartolomeo Sacchi detto il Platina, 19 illustre umanista e studioso
18F
Dai brevi viaggi Cristoforo Colombo passò ad altri via via più lunghi. Diverse
volte nei suoi scritti appare menzionata l’isola di Chio, nel mar Egeo, che costituiva
il capolinea orientale delle linee genovesi e dove egli si recava in qualità di piccolo
mercante.
Genova aveva la sua flotta mercantile, ma i marinai navigavano, a seconda degli
ingaggi che trovavano e della paga, anche su navi straniere.
La loro era una vita dura, praticamente trascorsa all’aperto sul ponte di coperta.
Era lì sopra che lavoravano, mangiavano e si riposavano. Non esisteva un posto
riparato dove stare perché i ponti inferiori erano occupati dalle botti d’acqua e dalle
provviste: carne di maiale o di manzo conservata sotto sale, baccalà, sardine,
acciughe, olive, olio d’oliva, riso, legumi secchi, vino, melassa, uva passa e gallette
senza sale; l’origine di queste ultime risaliva agli antichi greci e romani: esse
venivano sottoposte ad una doppia infornata per essere conservate durante i lunghi
viaggi e alla fine risultavano così dure che, per mangiarle senza rompersi i denti,
bisognava intingerle nell’acqua o nella zuppa; però servivano - cosa importante -
anche ad assorbire l’eccessiva quantità di sale contenuta nei cibi di bordo. Era la
sete, infatti, il grosso problema dei marinai, una sete esagerata provocata dal sale che
conservava gli alimenti e che non poteva essere calmata con le modeste razioni
d’acqua previste a bordo. I viveri venivano conservati nella parte più asciutta della
stiva, ma si rischiava ugualmente che l’umidità li distruggesse. E non di rado ciò
accadeva. Era previsto un solo pasto al giorno che, se il mare lo permetteva, veniva
preparato sul fogone, un focolare di terra refrattaria, aperto, costituito da una specie
di piccola piattaforma riparata su tre lati da un paravento fissato al ponte.
Neanche il riposo era pienamente ristoratore. Sulle navi non esistevano locali o
cuccette, tranne che per il comandante e il pilota. L’equipaggio doveva arrangiarsi a
dormire all’aperto, dove e come poteva. Nel Nuovo Mondo gli indigeni usavano le
amache per dormire: gli europei, una volta scoperte, le avrebbero copiate per un
17
Bartolomeo Platina, Il piacere onesto e la buona salute, Einaudi, 1985, pag. 249.
18
“Il piacere onesto e la buona salute”.
19
Dal nome della località presso Cremona dove era nato nel 1421: Piadena, in italiano.
18
LOREDANA LIMONE
miglior riposo dei marinai. Ma all’epoca di cui parliamo non erano ancora
conosciute.
Cristoforo Colombo era fatto per il rigore e le difficoltà di quella vita cui era
spinto dalla forte passione che nutriva per il mare sin da piccolo. Le opinioni
espresse su di lui dai suoi contemporanei risultano differenti: chi lo definiva di
grande spirito e dotto cosmografo, chi piacevole e colto, chi iracondo e furioso, chi
orgoglioso e impertinente, chi scortese e bugiardo, chi una commistione di tutto ciò.
Sicuramente era dotato di grande perspicacia, capacità intuitiva, eccezionale tenacia
e indiscutibili doti di navigatore.
Ecco il ritratto che egli avrebbe fatto di sé in una lettera del 1501 inviata ai
sovrani spagnoli:
Altissimi Re: in giovanissima età cominciai a navigare e ancor oggi vado per mare.
Questa medesima arte inclina chi la segue a desiderare di conoscere i segreti di
questo mondo. Sono al presente più di XL anni ch’io la pratico. Ho percorso tutte le
rotte conosciute. Trattai ed ebbi conversazione con uomini dotti, ecclesiastici e
secolari, latini e greci, ebrei e mori, e con altri molti di sette diverse. A questa mia
inclinazione si mostrò Nostro Signore assai propizio; e così ebbi da Lui spirito
d’intelligenza. Di marineria mi fece esperto, in materia di astrologia mi dotò di
quanto bastava, e così di geometria e di aritmetica, l’animo mi diede ingegnoso, e
perizia di mano per disegnar la sfera con le città, i fiumi, i monti, le isole e i porti, e
tutto al suo posto. In quel tempo ho visto e mi sono studiato di compulsare tutti i libri
di cosmografia, di storia, le cronache, i libri di filosofia e di altre arti, alle quali
Nostro Signore mi aprì l’intelletto con mano palpabile, per darmi a intendere ch’era
possibile navigare di qui alle Indie, e mi provvide di volontà per mandare a
esecuzione il mio progetto. 20
19F
20
Cristoforo Colombo, Gli scritti, a cura di Consuelo Varala, Giulio Einaudi Editore, Torino, 1992 pag.
289-290.
19
Figura 1: Genova, xilografia di Michael Welgermuth inclusa nella Cronaca di Norimberga
di Hartmann Schedel (Biblioteca Universitaria di Genova), Norimberga, 1493
94B ICETTARIO LIGURE
LOREDANA LIMONE
BURIDDA
2B
Ingredienti:
23
GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Ricettario ligure
CAPPON MAGRO
3B
Ingredienti:
24 olive grosse
16 ostriche
8 carciofi
8 gallette da marinaio
6 uova sode
4 acciughe diliscate e dissalate
3 spicchi d’aglio
2 barbabietole
2 carote
1 cavolfiore piccolo
1 aragosta
1 gambo di sedano
1 radice di scorzonera 22 21F
Salsa:
21
Filetto di delfino seccato, che un tempo si seccava al vento e al sole di mare appeso agli alberi delle
navi; poiché oggi la sua pesca è vietata, viene sostituito con filetto di tonno, bottarga, uova di pesce
essiccate, pressate e stagionate (preferibilmente cefalo o tonno).
22
Pianta erbacea con radice amara, biancastra e commestibile.
24
LOREDANA LIMONE
25
GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Ricettario ligure
CONDIJÔN
4B
Ingredienti:
26
LOREDANA LIMONE
INSALATA NIZZARDA
5B
Ingredienti:
27
GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Ricettario ligure
MACHETTO
6B
Ingredienti:
Ingredienti:
300 g di cavolo
200 g di pasta corta o di riso
200 g di zucca o zucchine
200 g di verdure di stagione
150 g di fagiolini
25 g di funghi secchi
3 patate
2 melanzane
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
2 cucchiai di pesto
sale
Pulire le verdure e tagliarle a pezzetti. Nel frattempo, mettere sul fuoco una pentola
con acqua salata. Ad ebollizione, gettarvi le verdure. Mettere a bagno i funghi
secchi, strizzarli, tritarli ed aggiungerli alla minestra. Cuocere a fuoco basso per
almeno 1 ora. Unire la pasta o il riso e far cuocere.
Togliere dal fuoco ed aggiungere il pesto diluito. Rimescolare e servire.
28
LOREDANA LIMONE
PANFORTE
8B
Ingredienti:
500 g di farina
200 g di zucchero
150 g di burro
100 g di uvetta sultanina
100 g di pinoli
50 g di semi di finocchio
40 g di zucca candita a pezzetti
40 g di lievito di birra
1 bicchiere d’acqua di fior d’arancio
1 bicchierino di marsala
½ bicchiere di latte
Stemperare il lievito nel latte ed impastarlo con la metà della farina; far lievitare per
1 ora. Unire all’impasto la farina rimanente, il burro, lo zucchero e tutti gli altri
ingredienti. Impastare accuratamente e a lungo. Porre l’impasto in un tegame da
forno unto di burro e leggermente infarinato, coprire con un canovaccio e lasciare
lievitare per altre 3 ore in ambiente caldo.
Praticare sulla sommità tre tagli a triangolo ed infornare a 240°C per 45 minuti, fino
a quando il pandolce non sarà di un bel colore biscottato.
PANISSA
9B
Ingredienti:
Impastare la farina di ceci in una casseruola, aggiungendo un poco alla volta l’acqua
intiepidita, senza che non si formino grumi.
Salare e cuocere a fuoco lento per 1 ora, rimestando continuamente.
Servire la panissa calda condita con olio, limone e pepe.
In alternativa, versarla in piatti fondi unti d’olio e lasciarla raffreddare; quindi
rovesciarla e tagliarla a bastoncini tipo patatine fritte da friggere in padella.
29
GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Ricettario ligure
PESCE IN CARPIONE
10B
Ingredienti:
30
LOREDANA LIMONE
PESTO
1B
Ingredienti:
PREBOGGION
12B
Ingredienti:
Mettere il tutto a scottare in acqua bollente salata, facendo attenzione a non ridurre
le verdure in purè.
Servire il preboggion ben caldo, accompagnato da formaggio grattugiato.
31
GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Ricettario ligure
Ingredienti:
12 zucchine
6 cipollotti
4 uova
3 cucchiai di burro
3 cucchiai di olio d’oliva
3 cucchiai di grana grattugiato
prezzemolo
maggiorana
crema di latte
pane grattugiato
sale
pepe
Scaldare olio e burro a fuoco basso in un tegame, unire la cipolla tritata e farla
disfare (ma senza prendere colore o friggere; unire le zucchine mondate e tagliate a
dadini o rotelline. Lasciare cuocere anche le zucchine rimestando ogni tanto finché
non saranno diventate morbidissime. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire,
aggiungere il prezzemolo e la maggiorana tritati, la crema di latte, le uova sbattute
con il grana, una presa di sale e un pizzico di pepe. Mescolare bene il tutto fino ad
ottenere un composto morbido, ma consistente. Ungere d’olio una teglia, spruzzare
sul fondo del pane grattugiato, versarvi il composto, bagnarlo ancora d’olio,
cospargerlo con altro pane grattugiato e mettere in forno a 180°C per 30 minuti.
32
LOREDANA LIMONE
TORTA PASQUALINA
14B
Ingredienti:
Sfoglia:
300 g di farina bianca
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Ripieno:
1 kg di bietole
300 g di ricotta piemontese
250 ml di panna
50 g di burro
8 uova freschissime
3 mazzi di borragine
2 spicchi d’aglio
1 cipolla grossa
poca maggiorana fresca
qualche ciuffo di prezzemolo
olio extra vergine d’oliva
grana grattugiato
sale
pepe
Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungendo una buona presa di sale e
due cucchiai d’olio. Impastare aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere una
pasta soda e liscia. Lavorare energicamente per 10 minuti e poi dividerla in 6 parti
che andranno messe in un contenitore dal fondo infarinato e ricoperte con un
tovagliolo leggermente umido.
Lasciare riposare per 1 ora.
Prendere le bietole, scartare le costole, arrotolare strettamente le foglie e tagliarle
sottilmente in modo da ricavare tante striscioline. Lavarle accuratamente, spremerle
e farle asciugare. Fare lo stesso con la borragine.
Lessare le verdure con la sola acqua che, dal lavaggio, rimane aderente alle foglie,
salando.
A cottura raggiunta, scolarle, strizzarle bene e allargarle su un piatto. Spolverizzare
con grana, sale e un po’ di maggiorana.
Affettare e rosolare la cipolla. Tritare finemente il prezzemolo e l’aglio. Sbattere 3
uova con 2 cucchiai di grana, incorporarvi le verdure, la ricotta, la panna, la cipolla,
l’aglio e il prezzemolo. Lavorare un po’ il composto e metterlo da parte. Ungere
33
GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Ricettario ligure
34
IL PORTOGALLO
95B E LA SPAGNA
Il Mediterraneo gli stava ormai stretto. La prima volta che Colombo varcò le
Colonne d’Ercole fu per una spedizione commerciale nelle Fiandre e in Inghilterra.
Ma il Mare Oceano aveva in serbo per lui un doppio battesimo, d’acqua e di fuoco.
Infatti, al largo del Capo di San Vincenzo, l’estrema sporgenza del Portogallo
nell’Atlantico, un gruppo di corsari francesi avevano attaccato ed incendiato la nave
su cui navigava ed egli aveva raggiunto la riva nuotando per circa due leghe 23 2F
attaccato ad un remo.
Approdò a Lagos, nella costa meridionale del Portogallo, dove venne soccorso da
un pescatore che lo rianimò facendogli bere del sidro. Una volta ripresosi, partì per
la capitale dove fu accolto dalla comunità genovese che era lì presente, secondo
un’antica tradizione che la teneva legata a traffici commerciali e all’apertura di
nuove vie economiche. A Lisbona il navigatore adottò la versione portoghese del
suo nome: Christovão Colom.
35
GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Il Portogallo e la Spagna
36
LOREDANA LIMONE
29
Sardine grigliate.
30
Laranja, in portoghese.
31
Fernando Colombo, Le historie della vita e dei fatti dell’ammiraglio don Cristoforo Colombo, cit.,
pag. 19.
32
Scienziato, matematico e astronomo fiorentino (1397 – 1482).
37
GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Il Portogallo e la Spagna
Cristoforo aveva stretti legami con i francescani, ed era lui stesso terziario. I
monasteri, del resto, per quanto spartani, erano puliti. Il cibo era buono e genuino:
molto pesce fresco, ortaggi conditi con olio andaluso, zuppe di legumi e di
caracoles, le squisite e minuscole lumache dal guscio sottile che si trovavano nei
giorni di pioggia primaverili o autunnali. Raramente si mangiava carne, ma i pasti
erano sempre accompagnati da un mezzo litro di vino, o anche più nei giorni festivi.
Una volta alla settimana i monaci digiunavano prendendo solo pane e acqua.
38
LOREDANA LIMONE
pescaito frito 33 che gli andalusi erano maestri (e ancora lo sono) nel preparare dorato
32F
e croccante.
Una delle pietanze più rappresentative della cucina andalusa è il gazpacho, una
zuppa originariamente composta solo da pane, acqua, olio e sale, alla quale dopo la
scoperta del Nuovo Mondo sarebbero stati aggiunti pomodoro e peperone verde. Tra
i piatti tipici, possiamo annoverare flamenquines, caballas a la vinagreta, pato a la
sevillana, caldo de perro gaditano, huevos a la flamenca: un ventaglio di sapori dal
pesce alla carne, dall’anatra alle uova, completati con farce e salse variegate. Già
allora la Spagna era il paese delle empanadas: pasticci di carne o pesce arricchiti con
salse e spezie, se destinati alle tavole dei ricchi; di verdura conditi con cagliata, se
destinati ai deschi dei poveri. Eppure la cucina spagnola non poteva non essere
influenzata dalla lunghissima presenza dei Mori sul territorio e, a titolo di esempio,
citiamo piatti a base di melanzana come el plato de berenjena conocido por “el
árabe”, el plato que se guisa con berenjena frita, el plato de gallina con berenjenas
rellenas, le cui ricette sono custodite nei ricettari ispano-magrebini medievali.
Passarono nove mesi prima che Colombo riuscisse ad essere ricevuto dai sovrani
e l’incontro avvenne a Cordova. Il re si dimostrò distaccato ed enigmatico; la regina,
invece, ascoltò con attenzione e simpatia ciò che quel marinaio straniero, affabile e
suadente, diceva in un castigliano maccheronico: questa sua reazione rappresentò,
per Colombo, una tacita promessa di benevolenza e di aiuto.
Non bisogna equivocare. Isabella era innamoratissima del marito di cui accettava
persino le relazioni extraconiugali e i figli illegittimi. Non era una bella donna;
piuttosto pienotta, come è anche rappresentata nei ritratti, amava la buona cucina e i
bianchi, dolciastri, elaborati piatti di moda dell’epoca, tra cui il blanc-manger, 34 a 3F
33
Pesciolini fritti.
34
Biancomangiare.
35
Fernando Colombo, Le historie della vita e dei fatti dell’ammiraglio don Cristoforo Colombo, cit.,
pag. 40.
39
GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Il Portogallo e la Spagna
sulla coscienza di Colombo, tant’è che le avrebbe fatto assegnare dai sovrani una
rendita i cui fondi, curiosamente, sarebbero derivati dall’affitto di alcune macellerie
di Cordova.
Quando, nel 1492, gli arabi furono cacciati del tutto dalla penisola iberica, la
Spagna poté guardare oltre i suoi confini e i re decisero di appoggiare l’accantonato
progetto di raggiungere il Catai e Cipango (Cina e Giappone), navigando verso
ovest. Come è noto, fu principalmente grazie alla regina che al futuro descubridòr
vennero assegnate tre caravelle, accettando pure la sua richiesta di ingenti
ricompense. L’uomo che quel 17 aprile 1492 a Santa Fé, un piccolo villaggio vicino
a Granada, uscì dal definitivo incontro con le maestà era don Cristoforo Colombo,
Ammiraglio del Mare Oceano.
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Sul motivo di ciò vi sono opinioni diverse: la più comune è che Beatrice non era nobile.
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96B ICETTARIO PORTOGHESE
LOREDANA LIMONE
AMEIJOAS NA CATAPLANA
15B
Ingredienti:
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Pentola doppia che i portoghesi hanno ereditato dagli arabi; generalmente di rame, a chiusura
ermetica, è considerata l’antenata della moderna pentola a pressione perché permette una cottura quasi
a vapore. In mancanza, si può usare una padella o una casseruola dal fondo spesso e dotata di
coperchio.
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GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Ricettario portoghese
BACALHAU À PORTUGUESA
16B
Ingredienti:
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LOREDANA LIMONE
CALDEIRADA
17B
(ZUPPA DI PESCE)
Ingredienti:
Pulire e lavare i pesci e tagliarli a pezzi della stessa dimensione eliminando lische,
pinne e cartilagini. Sbucciare le patate e le cipolle e tagliarle a rondelle molto sottili.
Eliminare il torsolo e i semi del peperone e tagliarlo nello stesso modo. Affettare i
pomodori.
Prendere un tegame dai bordi alti, possibilmente di terracotta, e disporvi sul fondo le
cipolle, il peperoncino rosso spezzato in due o tre pezzi, l’alloro, l’aglio schiacciato,
gli anelli di peperone e il pomodoro a fette.
Disporvi sopra uno strato di patate e uno di pesce; condire con un filo d’olio, una
spruzzata di vino bianco, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Proseguire
alternando patate e pesce, fino all’esaurimento degli ingredienti, e condendo ogni
volta nello stesso modo il doppio strato di patate e pesce.
Coprire il tegame e metterlo sul fornello a fiamma bassissima. Da quando inizierà a
bollire, controllare ogni tanto la cottura, mescolando delicatamente con un cucchiaio
di legno. Non appena le patate saranno cotte, levare dal fuoco e servire.
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GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Ricettario portoghese
CARNE GUISADA
18B
(SPEZZATINO)
13B
Ingredienti:
1 kg di spezzatino di vitello
6 patate pelate e tagliate in quattro
3 spicchi d’aglio
3 cucchiai di prezzemolo tritato fresco
3 grosse carote pelate e tagliate a falde larghe
2 pomodori maturi, pelati,
privati dei semi e tagliati grossolanamente
2 cipolle medie affettate sottili
2 cucchiaini da tè di paprika
2 foglie di alloro sbriciolate
2 cucchiai di olio d’oliva
1 cucchiaio di pasta di peperoni
1 bicchiere di vino rosso
1 bicchiere d’acqua
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