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LOREDANA LIMONE

GUSTAR 91B

EL LEVANTE POR EL PONIENTE


92B

RICETTE SULLE ROTTE DI CRISTOFORO COLOMBO


0B
AL MIO FRANCESCO,
ALLE SUE SCOPERTE FUTURE.
CANTO DI CRISTOFORO

A voi che misurate attenti il tempo


preoccupati di starci sempre dentro
dico che il tempo non ha più valore
quando è scandito dal risciacquio del mare
quando è toccato dal crepitio del sole
che asciuga il sale bagnato di sudore
sentiamo i passi dell’ansia quotidiana
e ci accorgiamo che è un’altra settimana.
Eh no, non mi sta bene, anzi mi sta proprio male
se penso che mi sono fatto un culo colossale
per giungere a una terra che sembrava immaginata
e mi vedete solo come un porco ed un pirata…
Che ne sapete voi di quanto la mia mente
giocasse con il panico per rimaner presente
reggesse un ghigno impavido solo per non urlare
che in fondo fa paura vedere solo mare
che ne sapete voi di Genova lontana
o della Spagna torrida, del dubbio che ti chiama
degli animi impazziti, sentiti a fior di pelle
della speranza che non sparissero le stelle.
Ho visto tanti visi raggrinziti
barbe lunghe e tatuaggi assortiti
fiati alcoolici, sartie, vele al vento
che anche la noia non aveva senso
e quando stavo in mezzo a una tempesta
pensavo solo che brutta fine è questa
col mare che non rende le tue spoglie
al pianto di un amico o di una moglie.
Eh no, poi sono io che ho varcato le colonne
in giorni senza fine, senza casa e senza donne
visto che nessun merito voi mi riconoscete
avreste preferito fossi guerriero o prete?
Che ne sapete voi di cosa vuole dire
vedere dei gabbiani, credere di sognare
di quanto il grido atteso fa battere il tuo cuore
che batte così forte che quasi dà dolore
di quanto la paura, la gioia, la tua rabbia
riempiono le lacrime che lasci sulla sabbia
di come l’emozione controlla in un momento
il mare, l’infinito, e scorre di nuovo il tempo.

(Niky Retteghieri, tratto dal cd Landemer)


INDICE
1B

GENOVA E LA LIGURIA ................................................................................. 13


2H

RICETTARIO LIGURE ........................................................................................21


3H

Buridda................................................................................................................... 23
4H 103H

Cappon magro ........................................................................................................ 24


5H 104H

Condijôn................................................................................................................. 26
6H 105H

Insalata nizzarda..................................................................................................... 27
7H 106H

Machetto ................................................................................................................ 28
8H 107H

Minestrone alla genovese ....................................................................................... 28


9H 108H

Panforte .................................................................................................................. 29
10H 109H

Panissa ................................................................................................................... 29
1H 10H

Pesce in carpione.................................................................................................... 30
12H 1H

Pesto ....................................................................................................................... 31
13H 12H

Preboggion ............................................................................................................. 31
14H 13H

Torta ligure di verdure ........................................................................................... 32


15H 14H

Torta Pasqualina..................................................................................................... 33
16H 15H

IL PORTOGALLO E LA SPAGNA .....................................................................35


17H 16H

RICETTARIO PORTOGHESE ...............................................................................41


18H

Ameijoas na cataplana ........................................................................................... 43


19H 17H

Bacalhau à Portuguesa ........................................................................................... 44


20H 18H

Caldeirada .............................................................................................................. 45
21H 19H

Carne guisada ......................................................................................................... 46


2H 120H

Coelho assado ........................................................................................................ 47


23H 12H

Cozido .................................................................................................................... 48
24H 12H

Carne em vinha d’alhos ......................................................................................... 49


25H 123H

Doces de ovo .......................................................................................................... 49


26H 124H

Espetada madeirense .............................................................................................. 50


27H 125H

Iscas ....................................................................................................................... 50
28H 126H

Meia desfeita .......................................................................................................... 51


29H 127H

Sardinhas assadas ................................................................................................... 51


30H 128H

Pudim de Laranja ................................................................................................... 52


31H 129H

PIETANZE PIACENTINE.....................................................................................53
32H

Anolini ................................................................................................................... 55
3H 130H

Bomba di riso ......................................................................................................... 56


34H 13H

Cappone farcito arrosto .......................................................................................... 57


35H 132H

Stracotto ................................................................................................................. 58
36H 13H

7
INDICE

RICETTARIO SPAGNOLO...................................................................................59
37H

Bacalao monacal .................................................................................................... 61


38H 134H

Caballas a la vinagreta ........................................................................................... 62


39H 135H

Caldo de perro gaditano ......................................................................................... 62


40H 136H

Empanadas de carne ............................................................................................... 63


41H 137H

Flamenquines ......................................................................................................... 64
42H 138H

Gazpacho ............................................................................................................... 65
43H 139H

Huevos a la flamenca ............................................................................................. 66


4H 140H

Pato a la sevillana................................................................................................... 67
45H 14H

Pescaito frito .......................................................................................................... 68


46H 142H

Potaje de garbazos y espinacas .............................................................................. 69


47H

Sopa andaluza ........................................................................................................ 70


48H 143H

Sopa de ajo ............................................................................................................. 70


49H 14H

Sopa de caracoles ................................................................................................... 71


50H 145H

Sopa de pescado y mariscos ................................................................................... 72


51H 146H

BLANC-MANGER ............................................................................................... 73
52H 147H

LE CARAVELLE E IL NUOVO MONDO.............................................................75


53H 148H

RICETTARIO CARAIBICO ..................................................................................84


54H 149H

Biscotti alla manioca .............................................................................................. 87


5H 150H

Dessert alle batate .................................................................................................. 87


56H 15H

Foofoo .................................................................................................................... 88
57H 152H

Funghi .................................................................................................................... 88
58H 153H

Iguana..................................................................................................................... 89
59H 154H

Insalata cubana ....................................................................................................... 90


60H 15H

Moros y cristianos .................................................................................................. 91


61H 156H

Pane di mais ........................................................................................................... 91


62H 157H

Pane di manioca ..................................................................................................... 92


63H 158H

Plantain .................................................................................................................. 92
64H 159H

Stufato di frutti di mare taino ................................................................................. 93


65H 160H

Pannocchie di mais arrostite .................................................................................. 94


6H 16H

Zuppa di mais......................................................................................................... 94
67H 162H

ALTRI VIAGGI, ALTRE CIVILTÀ .....................................................................95


68H 163H

RICETTARIO MESSICANO ...............................................................................105


69H 164H

Atole..................................................................................................................... 107
70H 165H

Barbacoa di carne ................................................................................................. 107


71H 16H

Burritos ................................................................................................................ 108


72H 167H

Chimichangas....................................................................................................... 109
73H 168H

Cioccolata Maya .................................................................................................. 110


74H 169H

Cocktail Montezuma ............................................................................................ 110


75H 170H

Enchiladas ............................................................................................................ 111


76H 17H

8
INDICE

Mole poblano de guaialote ................................................................................... 112


7H 172H

Piña dorada .......................................................................................................... 113


78H 173H

Quesadillas ........................................................................................................... 114


79H 174H

Pozole................................................................................................................... 114
80H 175H

Sopa azteca .......................................................................................................... 115


81H 176H

Tacos .................................................................................................................... 116


82H 17H

Tamal de maiz ...................................................................................................... 117


83H 178H

Tortillas ................................................................................................................ 118


84H 179H

Tortillas mejicanas ............................................................................................... 119


85H 180H

Tostadas a la criolla ............................................................................................. 120


86H 18H

RICETTARIO PERUVIANO ...............................................................................121


87H 182H

Aji de gallina ........................................................................................................ 123


8H 183H

Cau cau ................................................................................................................ 124


89H 184H

Chicarrón de cerdo ............................................................................................... 124


90H 185H

Cuy chactado........................................................................................................ 125


91H 186H

Leche asada .......................................................................................................... 125


92H 187H

Lomo saltado ........................................................................................................ 126


93H 18H

Ceviche ................................................................................................................ 126


94H 189H

Pachamanca ......................................................................................................... 127


95H 190H

Papas a la Huancayna........................................................................................... 128


96H 19H

Papas rellenas ....................................................................................................... 129


97H 192H

Pisco sour ............................................................................................................. 130


98H 193H

Puré di quinoa ...................................................................................................... 130


9H 194H

Quinoa di base...................................................................................................... 131


10H 195H

Salsa creola .......................................................................................................... 131


10H 196H

BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................... 131


102H 197H

Nota: Dove non diversamente indicato, le ricette sono da intendersi per 4/6 persone.

9
Ringraziamenti

L’autrice ringrazia:
Sarah Daniel de Brito per le ricette dei doces de ovo e della meia desfeita;
Ana Patuleia Ortins e Gil Sequira per le altre ricette portoghesi;
Guillermo Chilet per la consulenza sugli Incas e sua moglie Janet Giovana Cordova
Gonzales per la ricetta del pozole e le ricette peruviane;
la dottoressa Maria Giuseppina Meloni del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CA) per
l’articolo di Pinuccia Simbula;
Niky Retteghieri per il testo della canzone “Canto di Cristoforo”,
lo staff della Biblioteca Civica Lino Penati (MI) per il competente supporto.
GUSTAR
16B

EL LEVANTE POR EL PONIENTE


17B
GENOVA
93B E LA LIGURIA

Buscar el Levante por el Poniente, cioè raggiungere l’oriente navigando verso


occidente, fu il sogno - e l’ossessione - di un genio (o un pazzo?) che mai avrebbe
potuto immaginare le conseguenze della sua tanto sconsiderata quanto grandiosa
avventura: un progetto realizzato in quella che senz’altro si può considerare la più
grande impresa della storia: la scoperta dell’America che, anche sotto l’aspetto
alimentare, profondamente influenzò molte civiltà, con benefici riverberi da cui
trassero (e ancora oggi traggono) vantaggio le popolazioni dell’età moderna.

Il cibo è certamente l’espressione culturale che meglio illustra il carattere, lo


spirito e il modo di vivere di un’epoca, di un territorio. Di un popolo e, dunque, di
ogni singolo uomo che lo costituisce.
Nella fattispecie quell’uomo che, con tenacia e lungimiranza, mise punto e a capo
e iniziò un nuovo capitolo storico con la lettera maiuscola: CRISTOFORO COLOMBO.

Fra le molteplici rievocazioni della sua avventura, la gastronomica è sicuramente


quella da assaporare con maggior gusto. Oggi non sapremmo cosa siano una pizza
oppure un piatto di gnocchi se dall’America non fossero arrivati i pomodori e le
patate; conosceremmo, sì, le polente di graminacee ma non quella di mais, gialla
come l’oro che tanti conquistadores avidamente andarono cercando, né il sapore
della carne di tacchino, della cioccolata, dei peperoni, dell’ananas, o dei fagioli il cui
consumo sostituì l’antichissimo uso delle fave. 1 0F

Ma l’esplorazione delle nuove terre e la scoperta di frutti e cibi sino ad allora


sconosciuti, non può prescindere dalla conoscenza della cucina dei luoghi in cui
Colombo nacque e visse.
Facciamo, quindi, un passo indietro nel tempo.

Il Medioevo era stato caratterizzato da lunghe carestie: tra il XII ed il XIV secolo
in Europa se ne era verificata in media una ogni cinque anni, e i contadini e la gente
modesta potevano nutrirsi solo di verdure, erbe selvatiche e pane scuro.
Anche la tavola dei castellani che risiedevano nelle campagne non era più ricca e
variata come un tempo, ma si basava sui frutti delle proprie terre: cicerchie, cavoli,
zuppe di pane e verdura. Un po’ meglio ci si alimentava nelle città, dato che lì la
circolazione di mercato non era mai cessata totalmente, ed era possibile trovare pane
bianco, carne, cacciagione, frutta e pesce.

L’abbondanza era un sogno e la fame costituiva una gran paura, per sfuggire alla
quale l’immaginario popolare si rifugiò in un luogo stracolmo di cibo con il vino che

1
Tracce di fave sono state trovate addirittura negli scavi di Troia.

13
GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Genova e la Liguria

scorreva a fiumi: un paradiso in terra abitato da gente ricca, giovane e bella, dove chi
più dormiva più guadagnava: il Paese di Cuccagna.
Sarebbe stato dopo i viaggi di Colombo che le masse avrebbero cominciato a
sperare che questo mito potesse divenire realtà e, insieme con le vaghe informazioni
sul Nuovo Mondo, avrebbero iniziato a circolare fantasie cuccagnesche, ad esso
correlate, sul mangiare a profusione e la natura rigogliosa.

Sebbene ricchi e poveri non mangiassero in modo uguale, nel Quattrocento la


tavola si presentava comunque semplice, con carne di maiale, ovina e caprina.
Anche il pesce rivestiva una notevole importanza a causa dei periodi di astinenza
che erano frequentemente imposti dalla chiesa; lo stesso Colombo, molto religioso,
fu reverente osservante di questi digiuni.

Nei paesi meridionali il cibo veniva conservato sotto sale; in quelli settentrionali
lo si affumicava, causa le ampie foreste ivi esistenti.
Il condimento utilizzato era il grasso di maiale, mentre l’olio d’oliva veniva
riservato alle preparazioni galeniche. Da questo uso traspare lo sprezzo nei confronti
degli ebrei e delle loro abitudini, guardati con crescente sospetto: questo sentimento
aveva portato all’uso in cucina, oltre che del grasso, anche del sangue di maiale.
Relativamente alla navigazione, una somma di progressi tecnici aveva condotto,
nel corso del XIV secolo, alla realizzazione delle caravelle, navi veloci e leggere,
maneggevoli e relativamente sicure: a tre alberi, con il fasciame delle fiancate a
tavole lisce, montavano vele sia quadre sia latine 2 e furono protagoniste delle
1F

esplorazioni oceaniche: in particolare la loro fama, nei secoli, sarebbe stata legata al
nome di Cristoforo Colombo.

Ancorché siano scarse le notizie sui suoi anni giovanili, si sa che Colombo
nacque tra l’agosto e l’ottobre del 1451 a Genova, 3 allora una delle grandi potenze
2F

marittime e finanziarie, dal cui porto salpavano navi cariche di prodotti artigianali
che ritornavano dall’Oriente con profumi, avorio, seta e, soprattutto, preziosissime
spezie: pepe, cardamomo, noce moscata, zenzero, aloe, cannella, chiodi di garofano,
vaniglia, seme di drago, zafferano: sotto forma di foglie essiccate, scorza, essenza o
macerato per arricchire il gusto di vini e di pietanze. Il loro uso era molto cresciuto
dopo le prime Crociate e alcune di esse erano diventate di largo consumo
quotidiano.
In seguito, tuttavia, i genovesi, e per estensione i liguri, cambiarono questa
abitudine e si concentrarono sempre più su prodotti freschi di produzione locale
come l’olio, il basilico, il prezzemolo, la salvia, l’aglio, il rosmarino, il timo, la

2
Le vele latine, triangolari, sono particolarmente maneggevoli; le vele quadre consentono una buona
velocità in favore di vento. Nel primo viaggio di Colombo le Pinta, bisognosa di riparazioni, si fermò
alle Canarie e approfittò della sosta per sostituire le vele latine con le quadre.
3
Al fine di determinare con certezza l’origine di Colombo è stato eseguito un test sul DNA di un
gruppo di persone di cognome Colombo/Colon/Colomb/Coulomb tra Liguria, Baleari, Catalogna
spagnola/francese.

14
LOREDANA LIMONE

maggiorana, l’origano: o per il disgusto che i marinai, durante le traversate,


maturavano verso i persistenti odori di pepe e zenzero dell’India, cannella di Ceylon
noce moscata di Giava, che sulle navi li perseguitavano giorno e notte, o perché
trovavano conveniente vendere le spezie esotiche ricavandone ottimi profitti.
La cucina ligure era legata alla vita e principalmente al ritorno dei marinai che,
dopo aver sopportato lunghi mesi di navigazione nutrendosi di legumi secchi,
gallette, carne e pesce sotto sale, desideravano gli ortaggi, le verdure, così, una volta
a terra, facevano il pieno di insalate, zuppe di verdura e pasta al pesto, il vessillo
gastronomico della cucina ligure; 4 di insalata nizzarda (un piatto della vicina Nizza a
3F

base di verdure crude e uova sode), verdure stufate e torte vegetali come la
cosiddetta pasqualina.

In generale questi desideri venivano esauditi con i prodotti del proprio orto, ma
anche con le molte erbe che crescevano selvatiche sui prati con le quali si preparava
il preboggion 5 che, successivamente arricchito di fagioli, patate e pomodori del
4F

Nuovo Mondo, avrebbe dato vita al classico minestrone alla genovese. Mentre in
riviera si faceva un più largo uso di fave fresche e secche, di ceci interi o in panissa 6 5F

o in farinate, nell’entroterra si consumavano anche cavoli, rape e castagne.

La cucina genovese era basata su due cardini fondamentali: verdure, come già
visto, e naturalmente pesce che, fritto o in carpione, era il filo che, grazie al garum 7, 6F

la legava alla più antica tradizione mediterranea.

Il pesce costituiva la fonte principale di proteine; poiché le acque che bagnavano


la loro città ne erano alquanto povere, i genovesi importavano prodotti ittici
conservati: tonno sott’olio dall’Andalusia, caviale dall’Asia, aringhe dai Paesi Bassi
e pesce sotto sale dalla Provenza o dalla Spagna; presenti nella dieta dei genovesi
erano anche le sardine, gli sgombri, le acciughe ed i calamari. Ne derivarono la
buridda, nata come zuppa dei poveri perché cucinata con gli avanzi di pescheria, il
cappon magro, un’insalata mista di pesce e verdure disposti a strati su gallette
profumate d’aglio.

Tuttavia, nonostante gli svariati piatti a base di pesce, la carne aveva, nella cucina
ligure, un ruolo più importante di quanto ci si sarebbe aspettati da un territorio così
stretto ed allungato ad arco sul mare. Anche questo dipendeva dall’alimentazione dei
marinai che, come unico cibo fresco durante la navigazione, avevano a disposizione
il pesce che eventualmente pescavano. Quindi a terra, in aggiunta alle verdure, essi

4
Il basilico genovese è stato recentemente iscritto nel Registro europeo delle denominazioni d’origine e
delle indicazioni geografiche protette.
5
Voce totalmente genovese, che non ha nella lingua italiana un vocabolo corrispondente, con la quale
si indica un insieme di erbe selvatiche, i freschi aromi delle erbe aromatiche e il sapore fruttato
dell’olio, che variano a seconda della località.
6
Specie di polenta.
7
Salsa a base di pesce, ingrediente fondamentale dell’antica cucina greca e romana, da cui è derivato il
machetto.

15
GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Genova e la Liguria

desideravano la carne: di maiale, di vitello e di coniglio (minimo era il consumo di


pollame).
Come conservanti si usavano il sale, che era una delle cose che Genova
principalmente importava, e l’olio, di cui la maggior parte proveniva invece dai
terrazzamenti dei villaggi intorno alla città.
Nelle sue diverse varietà di ricotta, caciocavallo, parmigiano, roquefort, il
formaggio era uno degli alimenti più diffusi dell’epoca; alle porte di Genova si
producevano formaggette, ricotte, cagliate e giuncate, ma ne arrivava anche dalla
Lombardia, dal Piemonte, dalla Sicilia: da quest’ultima giungevano caciocavalli
legati a coppie ad una cordicella e sistemati a cavallo di travi nelle stive delle navi.

Un posto di rilievo nella gastronomia ligure medievale era riservato alla pasta
essiccata: allungata, forata e a lunga conservazione, nel 1351 essa era entrata a far
parte anche della normale razione alimentare degli equipaggi marittimi e, a riprova
di ciò, un documento di quell’anno menziona l’imbarco, sulla galea dell’ammiraglio
genovese Paganin Doria, di ben due mastri lasagnari: evidente segno
dell’abbondante consumo di pastasciutta a bordo.

Fin da allora era molto diffuso il pandolce, definito torta a la genovesa, peraltro
la prima specialità della cucina genovese data alle stampe 8: una specie di panforte
7F

zavorrato da canditi, uvetta e pinoli, ingredienti che, per il loro alto contenuto
energetico, Colombo non avrebbe mancato di inserire tra i viveri di bordo.

Ora, tracciato questo sfondo gastronomico, torniamo alla nascita di Cristoforo


Colombo che venne al mondo in una famiglia modesta.
I genitori, come avrebbe scritto il suo secondogenito e biografo Fernando nelle
Historie, 9 quantunque fossero buoni in virtù, essendo per cagione delle guerre e
8F

parzialità della Lombardia ridotti a bisogno e povertà, non trovo come vivessero e
abitassero. 10 9F

Quindi, anche sulle sue origini, notizie vaghe. È stato riscontrato che la madre,
Susanna Fontanarossa, proveniva dalla Val Trebbia, da un paesino montano di
grandi mangiatori di castagne (tant’è che le definivano “pane d’albero” 11); anche il 10F

padre aveva radici montanare, 12 sebbene fosse nato a Quinto, un borgo poi assorbito
1F

8
Sarebbe apparsa nel 1525 nel Libro de cozina di Ruperto de Nola.
9
Le Historie del S. D. Fernando Colombo nelle quali s’ha particolare et vera relazione della vita et
de’ fatti dell’ammiraglio Cristoforo Colombo, suo padre costituiscono la fonte principale per conoscere
la figura e la storia del grande navigatore.
10
Fernando Colombo, Le historie della vita e dei fatti dell’ammiraglio don Cristoforo Colombo,
Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato, Roma, 1990, pag. 13.
11
Le castagne svolsero per moltissimo tempo un ruolo importante nell’alimentazione umana,
specialmente nel Medioevo quando, grazie alla contessa Matilde di Canossa, fu dato un forte impulso
alla loro coltivazione.
12
Il nonno di Cristoforo, Giovanni, si era trasferito a Quinto dal paesino di Mocónesi, nella val
Fontanabuona, nell’immediato entroterra del Tigullio.

16
LOREDANA LIMONE

dal complesso urbano della città di Genova; si chiamava Domenico ed esercitava il


mestiere di textor pannorum. 13 12F

Primogenito di cinque figli, di Cristoforo non si conosce il volto. Essendo nato in


un’epoca in cui la ritrattistica era riservata ai reali, le immagini a noi giunte sono
postume e si rifanno meramente alle descrizioni, di cui la principale è riportata nelle
Historie:
«L’Ammiraglio fu uomo di ben formata e più che mediocre statura, di volto lungo e di
guance un poco alte, senza che declinasse a grasso o macilento. Aveva il naso
aquilino, e gli occhi bianchi, ed era bianco e acceso di vivo colore. Nella sua
gioventù ebbe i capelli biondi, benché giunto che fu ai trent’anni, tutti gli divennero
bianchi. Nel mangiare e nel bere, e anche nell’adornamento della sua persona, fu
molto continente e modesto». 14 13F

Parco come lo descrive il figlio, le origini modeste della famiglia ci inducono a


pensare che il suo palato preferisse cibi e vini schietti e semplici, testimoni di una
cucina in cui mare e monti coniugavano il salmastro sapore marino e la fragranza
delle erbe.
Colombo non seguì studi regolari; risulta che avesse frequentato una scuola per
lanaioli dove apprese la calligrafia e i primi rudimenti di geometria e cosmologia,
ma la sua innata passione per il mare lo spinse a fare il marinaio sin
dall’adolescenza. A quarantun anni, nel diario di bordo del suo primo viaggio,
avrebbe scritto: Corsi i mari per ben ventiquattro anni, quasi senza interruzione. 15 14F

Calcolando il “quasi senza interruzione” in ragione del tempo che passò in terra
di Spagna nella trepidante attesa che si compisse suo destino, gli storici hanno
calcolato che iniziò quattordicenne ad andare per mare, come è pure confermato
nelle Historie. Non deve sembrare troppo presto, dato che i figli di gente molto
povera cominciavano a lavorare come mozzi addirittura verso i dieci anni.

Colombo iniziò a navigare compiendo viaggi commerciali di piccolo cabotaggio,


come aiutante del padre e per conto di alcune case mercantili. Andava a Savona, al
massimo ad Alberga e, verso est, a Camogli, Sestri, Lerici. Queste brevi tratte
funsero da preludio alla sua immensa avventura transoceanica che lo avrebbe reso
Ammiraglio del Mare Oceano.

La sua famiglia, intanto, trasferì a Savona dove Domenico diventò tabernarius, 16 15F

aprendo una sorta di osteria in Via dei Cassari, a pochi passi dal porto; poi, con un
contratto che dava tempo di far piantagioni e goderne i frutti (in buona sostanza
un’enfiteusi) prese una vigna ed iniziò a produrre vini che, insieme a formaggi e

13
Tessitore, lanaiolo.
14
Fernando Colombo, Le historie della vita e dei fatti dell’ammiraglio don Cristoforo Colombo, cit.,
pag 15.
15
Cristoforo Colombo, Il Diario del primo viaggio, Editoriale del Drago, Milano, 1992, pag. 40.
16
Oste.

17
GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Genova e la Liguria

frutta secca, commerciò via mare con l’aiuto di Cristoforo.


La felice esposizione e l’ottimo clima rendevano la Liguria particolarmente
adatta alla coltivazione della vite e, sin dal allora, vini come il Vermentino e il
Rossese erano molto apprezzati.
Senza alcuna controversia o riserva lodiamo anche noi i vini in Liguria, prodotti
sulla riviera di Genova: sono infatti delicati e hanno un gradevolissimo sapore, per
cui niente impedisce che li definisca un nettare. 17
16F

Correva l’anno 1474 quando fu pubblicato De honesta voluptate et valetudine, 18 17F

il primo classico della letteratura gastronomica dato alle stampe; e queste furono le
parole che l’autore, Bartolomeo Sacchi detto il Platina, 19 illustre umanista e studioso
18F

di tradizioni popolari, riservò ai vini liguri.

Dai brevi viaggi Cristoforo Colombo passò ad altri via via più lunghi. Diverse
volte nei suoi scritti appare menzionata l’isola di Chio, nel mar Egeo, che costituiva
il capolinea orientale delle linee genovesi e dove egli si recava in qualità di piccolo
mercante.
Genova aveva la sua flotta mercantile, ma i marinai navigavano, a seconda degli
ingaggi che trovavano e della paga, anche su navi straniere.
La loro era una vita dura, praticamente trascorsa all’aperto sul ponte di coperta.
Era lì sopra che lavoravano, mangiavano e si riposavano. Non esisteva un posto
riparato dove stare perché i ponti inferiori erano occupati dalle botti d’acqua e dalle
provviste: carne di maiale o di manzo conservata sotto sale, baccalà, sardine,
acciughe, olive, olio d’oliva, riso, legumi secchi, vino, melassa, uva passa e gallette
senza sale; l’origine di queste ultime risaliva agli antichi greci e romani: esse
venivano sottoposte ad una doppia infornata per essere conservate durante i lunghi
viaggi e alla fine risultavano così dure che, per mangiarle senza rompersi i denti,
bisognava intingerle nell’acqua o nella zuppa; però servivano - cosa importante -
anche ad assorbire l’eccessiva quantità di sale contenuta nei cibi di bordo. Era la
sete, infatti, il grosso problema dei marinai, una sete esagerata provocata dal sale che
conservava gli alimenti e che non poteva essere calmata con le modeste razioni
d’acqua previste a bordo. I viveri venivano conservati nella parte più asciutta della
stiva, ma si rischiava ugualmente che l’umidità li distruggesse. E non di rado ciò
accadeva. Era previsto un solo pasto al giorno che, se il mare lo permetteva, veniva
preparato sul fogone, un focolare di terra refrattaria, aperto, costituito da una specie
di piccola piattaforma riparata su tre lati da un paravento fissato al ponte.

Neanche il riposo era pienamente ristoratore. Sulle navi non esistevano locali o
cuccette, tranne che per il comandante e il pilota. L’equipaggio doveva arrangiarsi a
dormire all’aperto, dove e come poteva. Nel Nuovo Mondo gli indigeni usavano le
amache per dormire: gli europei, una volta scoperte, le avrebbero copiate per un

17
Bartolomeo Platina, Il piacere onesto e la buona salute, Einaudi, 1985, pag. 249.
18
“Il piacere onesto e la buona salute”.
19
Dal nome della località presso Cremona dove era nato nel 1421: Piadena, in italiano.

18
LOREDANA LIMONE

miglior riposo dei marinai. Ma all’epoca di cui parliamo non erano ancora
conosciute.

Cristoforo Colombo era fatto per il rigore e le difficoltà di quella vita cui era
spinto dalla forte passione che nutriva per il mare sin da piccolo. Le opinioni
espresse su di lui dai suoi contemporanei risultano differenti: chi lo definiva di
grande spirito e dotto cosmografo, chi piacevole e colto, chi iracondo e furioso, chi
orgoglioso e impertinente, chi scortese e bugiardo, chi una commistione di tutto ciò.
Sicuramente era dotato di grande perspicacia, capacità intuitiva, eccezionale tenacia
e indiscutibili doti di navigatore.
Ecco il ritratto che egli avrebbe fatto di sé in una lettera del 1501 inviata ai
sovrani spagnoli:
Altissimi Re: in giovanissima età cominciai a navigare e ancor oggi vado per mare.
Questa medesima arte inclina chi la segue a desiderare di conoscere i segreti di
questo mondo. Sono al presente più di XL anni ch’io la pratico. Ho percorso tutte le
rotte conosciute. Trattai ed ebbi conversazione con uomini dotti, ecclesiastici e
secolari, latini e greci, ebrei e mori, e con altri molti di sette diverse. A questa mia
inclinazione si mostrò Nostro Signore assai propizio; e così ebbi da Lui spirito
d’intelligenza. Di marineria mi fece esperto, in materia di astrologia mi dotò di
quanto bastava, e così di geometria e di aritmetica, l’animo mi diede ingegnoso, e
perizia di mano per disegnar la sfera con le città, i fiumi, i monti, le isole e i porti, e
tutto al suo posto. In quel tempo ho visto e mi sono studiato di compulsare tutti i libri
di cosmografia, di storia, le cronache, i libri di filosofia e di altre arti, alle quali
Nostro Signore mi aprì l’intelletto con mano palpabile, per darmi a intendere ch’era
possibile navigare di qui alle Indie, e mi provvide di volontà per mandare a
esecuzione il mio progetto. 20
19F

Di sicuro, quando nel 1476 arrivò in Portogallo in seguito ad un rocambolesco


naufragio, portava con sé un buon bagaglio di esperienze marinare.

20
Cristoforo Colombo, Gli scritti, a cura di Consuelo Varala, Giulio Einaudi Editore, Torino, 1992 pag.
289-290.

19
Figura 1: Genova, xilografia di Michael Welgermuth inclusa nella Cronaca di Norimberga
di Hartmann Schedel (Biblioteca Universitaria di Genova), Norimberga, 1493
94B ICETTARIO LIGURE
LOREDANA LIMONE

BURIDDA
2B

Ingredienti:

1,5 kg di pesce assortito tipo pescatrice, rombo, scorfano, triglia


500 g di calamaretti e seppioline
500 g di cipolle
500 g di pomodori maturi freschi
100 ml di olio d’oliva
1 manciata di prezzemolo tritato
1 pizzico di origano
1 bicchiere di vino bianco secco
alcune fette di pane abbrustolito
sale
pepe

Pulire molluschi e pesce, tagliando a fette la pescatrice, il rombo e lo scorfano.


Affettare finemente le cipolle; pelare e sminuzzare i pomodori.
Mettere un filo d’olio sul fondo di un tegame di terracotta e porvi la metà delle
cipolle e dei pomodori; salare e pepare leggermente e distribuirvi i pezzi di pesce ed
i molluschi in modo da formare un primo strato.
Cospargere con le cipolle e i pomodori rimanenti, e su questi porre il pesce rimasto,
regolando di sale e pepe.
Cospargere con prezzemolo e origano, irrorare con il vino bianco e con l’olio
rimasto e mettere su fuoco bassissimo in un tegame coperto, senza mai rigirare.
Quando il liquido si sarà ben ristretto, servire con fette di pane abbrustolito.

23
GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Ricettario ligure

CAPPON MAGRO
3B


Ingredienti:

1,5 kg di pesce cappone


400 g di gamberetti
400 g di scampi
250 g di patate
250 g di fagiolini
180 g di funghetti sott’olio
50 g di mosciamme 2120F

24 olive grosse
16 ostriche
8 carciofi
8 gallette da marinaio
6 uova sode
4 acciughe diliscate e dissalate
3 spicchi d’aglio
2 barbabietole
2 carote
1 cavolfiore piccolo
1 aragosta
1 gambo di sedano
1 radice di scorzonera 22 21F

olio extra vergine d’oliva


aceto di vino bianco
succo di limone
sale, pepe

Salsa:

60 ml di olio extra vergine d’oliva


50 g di pinoli
20 ml di aceto
20 g di capperi
8 olive verdi
2 acciughe salate
2 uova sode
mollica di 2 panini bagnata in acqua e aceto
1 mazzetto di prezzemolo, sale grosso

21
Filetto di delfino seccato, che un tempo si seccava al vento e al sole di mare appeso agli alberi delle
navi; poiché oggi la sua pesca è vietata, viene sostituito con filetto di tonno, bottarga, uova di pesce
essiccate, pressate e stagionate (preferibilmente cefalo o tonno).
22
Pianta erbacea con radice amara, biancastra e commestibile.

24
LOREDANA LIMONE

Lessare il pesce e l’aragosta, sbollentare i gamberi e gli scampi. Diliscare il pesce,


togliervi la testa, la coda e la pelle e tagliarlo a pezzi. Sgusciare l’aragosta, i gamberi
e gli scampi; tagliare a rondelle l’aragosta e gli scampi e condire con olio, limone e
sale. Lavare, lessare e tagliare a pezzetti gli ortaggi e condirli con l’olio, un poco
d’aceto, il pepe e il sale.
Pestare nel mortaio, con il sale, 1 spicchio d’aglio, i pinoli, i capperi, le acciughe, le
olive e il prezzemolo.
Passare al setaccio i tuorli e la mollica di pane, e porre nel mortaio; diluire,
mescolando, con olio e poco aceto. Sfregare con l’aglio le gallette, metterle su un
grande piatto da portata e inumidirle con acqua e aceto.
Disporvi sopra il mosciamme e, a strati, il pesce, le verdure (tranne una carota
tagliata a fette), 3 uova affettate; cospargere ogni strato di salsa verde e continuare
così fino all’esaurimento degli ingredienti. Spalmare uniformemente la salsa verde
sul cono e, partendo dal basso, decorarne la superficie con rondelle di carota e
d’aragosta, uova a fette, funghetti, filetti d’acciuga e olive.
Sulla sommità del cappon magro mettere i gamberetti e le ostriche aperte sul bordo a
mo’ di cornice.

25
GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Ricettario ligure

CONDIJÔN
4B

Ingredienti:

900 g tra pomodori, peperoni, cetrioli e lattuga (o altra insalata verde)


600 g di gallette
200 g di mosciame
3 spicchi d’aglio
basilico
olio d’oliva
aceto
sale

Strofinare le gallette con l’aglio, bagnandole un poco in acqua e aceto; strizzarle


delicatamente e romperle in grossi pezzi che andranno disposti nell’insalatiera e
cosparsi di olio e sale.
Mondare e tagliare a strisce o a dischetti le verdure, condirle separatamente con olio,
un goccio di aceto, un trito di basilico e aglio.
Disporre le verdure così preparate e condite sulla galletta a strati, ma separatamente
nel seguente ordine: lattuga o altra insalata verde, pomodori, cetrioli, peperoni; su
ogni strato spargere un po’ di mosciame e bagnare d’olio.
Lasciare riposare qualche ora e poi servire il condijôn.

26
LOREDANA LIMONE

INSALATA NIZZARDA
5B

Ingredienti:

400 g di fave fresche sgusciate oppure 5 carciofi tagliati a spicchi


250 g di ventresca di tonno
150 ml di olio extra vergine d’oliva
20 olive nere snocciolate
10 ravanelli
10 olive verdi grosse
5 filetti d’acciuga
5 foglie di basilico spezzettate
3 pomodori maturi
3 uova sode tagliate a spicchi
3 cucchiai di aceto
2 peperoni dolci verdi e rossi
2 spicchi d’aglio
1 cetriolo
1 cipolla rossa dolce
1 gambo di sedano

Lavare le verdure e metterle tutte assieme in una grande insalatiera; tagliarle a


pezzetti o a listelle.
Aggiungere gli spicchi d’aglio schiacciati (che andranno tolti prima di servire a
tavola), la ventresca di tonno sminuzzata, le uova sode e i filetti d’acciuga.
Preparare a parte il condimento emulsionando il sale con l’aceto e l’olio ed
aggiungendo le foglie di basilico strappate con le mani.
Versare il condimento sull’insalata e mescolare.

27
GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Ricettario ligure

MACHETTO
6B

Ingredienti:

500 g di sardine piccole (lunghe al massimo 5 o 6 cm)


olio extra vergine d’oliva
sale grosso

Sistemare le sardine intere, comprese le teste e le interiora, in un vaso di vetro a


bocca larga, alternando uno strato di pesce e uno di sale grosso.
Lasciarle macerare per circa 40 giorni, rimescolando ogni 48 ore.
Passarle al setaccio e sistemare la pasta ottenuta, coprendola con olio extra vergine
d’oliva, in un vasetto di vetro.


MINESTRONE ALLA GENOVESE


7B

Ingredienti:

300 g di cavolo
200 g di pasta corta o di riso
200 g di zucca o zucchine
200 g di verdure di stagione
150 g di fagiolini
25 g di funghi secchi
3 patate
2 melanzane
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
2 cucchiai di pesto
sale

Pulire le verdure e tagliarle a pezzetti. Nel frattempo, mettere sul fuoco una pentola
con acqua salata. Ad ebollizione, gettarvi le verdure. Mettere a bagno i funghi
secchi, strizzarli, tritarli ed aggiungerli alla minestra. Cuocere a fuoco basso per
almeno 1 ora. Unire la pasta o il riso e far cuocere.
Togliere dal fuoco ed aggiungere il pesto diluito. Rimescolare e servire.

28
LOREDANA LIMONE

PANFORTE
8B

Ingredienti:

500 g di farina
200 g di zucchero
150 g di burro
100 g di uvetta sultanina
100 g di pinoli
50 g di semi di finocchio
40 g di zucca candita a pezzetti
40 g di lievito di birra
1 bicchiere d’acqua di fior d’arancio
1 bicchierino di marsala
½ bicchiere di latte

Stemperare il lievito nel latte ed impastarlo con la metà della farina; far lievitare per
1 ora. Unire all’impasto la farina rimanente, il burro, lo zucchero e tutti gli altri
ingredienti. Impastare accuratamente e a lungo. Porre l’impasto in un tegame da
forno unto di burro e leggermente infarinato, coprire con un canovaccio e lasciare
lievitare per altre 3 ore in ambiente caldo.
Praticare sulla sommità tre tagli a triangolo ed infornare a 240°C per 45 minuti, fino
a quando il pandolce non sarà di un bel colore biscottato.

PANISSA
9B

Ingredienti:

300 g di farina di ceci


1 litro d’acqua
sale

Impastare la farina di ceci in una casseruola, aggiungendo un poco alla volta l’acqua
intiepidita, senza che non si formino grumi.
Salare e cuocere a fuoco lento per 1 ora, rimestando continuamente.
Servire la panissa calda condita con olio, limone e pepe.
In alternativa, versarla in piatti fondi unti d’olio e lasciarla raffreddare; quindi
rovesciarla e tagliarla a bastoncini tipo patatine fritte da friggere in padella.

29
GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Ricettario ligure

PESCE IN CARPIONE
10B

Ingredienti:

1 kg di pesce di misura media


2 ½ bicchieri di aceto
2 spicchi di aglio
1 cipolla
1 ciuffo di prezzemolo
qualche foglia di salvia
farina
olio d’oliva
sale

Pulire, lavare e asciugare il pesce. Infarinarlo subito, scuotendolo affinché la farina


in eccesso cada.
Friggerlo in un’ampia padella con olio abbondante e bollente. Quando risulterà
dorato, sgocciolarlo, passarvi sopra un foglio di carta assorbente, salarlo e metterlo
delicatamente in una terrina.
Far rosolare la cipolla e l’aglio in 4 cucchiai di olio, togliere dal fuoco ed aggiungere
il prezzemolo lavato e sminuzzato, le foglie di salvia, l’aceto e un pizzico di sale.
Rimettere sul fuoco il composto fino a quando non si sarà ridotto di ¼ del volume
iniziale. Versarlo sopra il pesce.
Coprire, lasciare in infusione per almeno 24 ore e servire.

30
LOREDANA LIMONE

PESTO
1B

Ingredienti:

5 mazzetti di basilico fresco


4 cucchiai di grana grattugiato
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 noce di burro
1 manciata di pinoli
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio abbondante di pecorino grattugiato
sale

Lavare delicatamente le foglie di basilico e asciugarle tra due strofinacci senza


premerle. Mettere nel mortaio l’aglio e qualche grano di sale grosso e cominciare a
pestare. Subito dopo aggiungere il basilico e, continuando a pestare, incorporare i
pinoli, i due formaggi e il burro.
Quando tutto sarà ridotto in poltiglia, regolare di sale e amalgamare bene.
Spostare il composto in una terrina ed aggiungere l’olio rimestando con cura.
Prima dell’uso, allungare il pesto con un pochino dell’acqua di cottura della pasta.

PREBOGGION
12B

Ingredienti:

1 mazzo di preboggion composto da:


cicerbita, talegua, raperonzolo, dente di cane, pimpinella,
borragine, bietole di prato, prezzemolo, ortica e pissarella
formaggio grattugiato
sale

Mettere il tutto a scottare in acqua bollente salata, facendo attenzione a non ridurre
le verdure in purè.
Servire il preboggion ben caldo, accompagnato da formaggio grattugiato.

31
GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Ricettario ligure

TORTA LIGURE DI VERDURE


13B

Ingredienti:

12 zucchine
6 cipollotti
4 uova
3 cucchiai di burro
3 cucchiai di olio d’oliva
3 cucchiai di grana grattugiato
prezzemolo
maggiorana
crema di latte
pane grattugiato
sale
pepe

Scaldare olio e burro a fuoco basso in un tegame, unire la cipolla tritata e farla
disfare (ma senza prendere colore o friggere; unire le zucchine mondate e tagliate a
dadini o rotelline. Lasciare cuocere anche le zucchine rimestando ogni tanto finché
non saranno diventate morbidissime. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire,
aggiungere il prezzemolo e la maggiorana tritati, la crema di latte, le uova sbattute
con il grana, una presa di sale e un pizzico di pepe. Mescolare bene il tutto fino ad
ottenere un composto morbido, ma consistente. Ungere d’olio una teglia, spruzzare
sul fondo del pane grattugiato, versarvi il composto, bagnarlo ancora d’olio,
cospargerlo con altro pane grattugiato e mettere in forno a 180°C per 30 minuti.

32
LOREDANA LIMONE

TORTA PASQUALINA
14B

Ingredienti:

Sfoglia:
300 g di farina bianca
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

Ripieno:
1 kg di bietole
300 g di ricotta piemontese
250 ml di panna
50 g di burro
8 uova freschissime
3 mazzi di borragine
2 spicchi d’aglio
1 cipolla grossa
poca maggiorana fresca
qualche ciuffo di prezzemolo
olio extra vergine d’oliva
grana grattugiato
sale
pepe

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungendo una buona presa di sale e
due cucchiai d’olio. Impastare aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere una
pasta soda e liscia. Lavorare energicamente per 10 minuti e poi dividerla in 6 parti
che andranno messe in un contenitore dal fondo infarinato e ricoperte con un
tovagliolo leggermente umido.
Lasciare riposare per 1 ora.
Prendere le bietole, scartare le costole, arrotolare strettamente le foglie e tagliarle
sottilmente in modo da ricavare tante striscioline. Lavarle accuratamente, spremerle
e farle asciugare. Fare lo stesso con la borragine.
Lessare le verdure con la sola acqua che, dal lavaggio, rimane aderente alle foglie,
salando.
A cottura raggiunta, scolarle, strizzarle bene e allargarle su un piatto. Spolverizzare
con grana, sale e un po’ di maggiorana.
Affettare e rosolare la cipolla. Tritare finemente il prezzemolo e l’aglio. Sbattere 3
uova con 2 cucchiai di grana, incorporarvi le verdure, la ricotta, la panna, la cipolla,
l’aglio e il prezzemolo. Lavorare un po’ il composto e metterlo da parte. Ungere

33
GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Ricettario ligure

d’olio una teglia larga e dai bordi alti.


Prendere uno dei pezzi di pasta e stenderlo molto sottilmente con il matterello. Con
questa sfoglia coprire il fondo della teglia facendo in modo che la pasta debordi dal
recipiente.
Ungere le superfici della sfoglia e ripetere l’operazione con altri 2 pezzi che man
mano saranno messi nella teglia uno sull’altro.
Sull’ultima sfoglia, che non va unta, stendere il composto ed irrorarlo
moderatamente d’olio.
Nel ripieno fare 5 fossette regolarmente distanziate nelle quali andrà messo un
pezzetto di burro e 1 uovo intero appena sgusciato facendo attenzione a non rompere
il tuorlo; cospargere ogni uovo di grana grattugiato, sale e pepe.
Stendere le rimanenti 3 sfoglie, ponendole una ad una sul ripieno, sempre ungendole
d’olio e sistemando dei pezzettini di burro sui bordi.
Rigirare all’interno la pasta che fuoriesce dalla teglia premendola un poco.
Pennellare d’olio la superficie e punzecchiarla con una forchetta in diversi punti.
Porre la teglia in forno a calore moderato per 1 ora.

34
IL PORTOGALLO
95B E LA SPAGNA

Il Mediterraneo gli stava ormai stretto. La prima volta che Colombo varcò le
Colonne d’Ercole fu per una spedizione commerciale nelle Fiandre e in Inghilterra.
Ma il Mare Oceano aveva in serbo per lui un doppio battesimo, d’acqua e di fuoco.
Infatti, al largo del Capo di San Vincenzo, l’estrema sporgenza del Portogallo
nell’Atlantico, un gruppo di corsari francesi avevano attaccato ed incendiato la nave
su cui navigava ed egli aveva raggiunto la riva nuotando per circa due leghe 23 2F

attaccato ad un remo.

Approdò a Lagos, nella costa meridionale del Portogallo, dove venne soccorso da
un pescatore che lo rianimò facendogli bere del sidro. Una volta ripresosi, partì per
la capitale dove fu accolto dalla comunità genovese che era lì presente, secondo
un’antica tradizione che la teneva legata a traffici commerciali e all’apertura di
nuove vie economiche. A Lisbona il navigatore adottò la versione portoghese del
suo nome: Christovão Colom.

Come in tutti i paesi dell’Europa medievale, anche in Portogallo si seguiva


un’alimentazione carnea. Considerata il mangiare dei nobili e quindi consumata dai
ricchi, la carne era ambita dai poveri che, quando potevano, la preferivano a
qualsiasi altro alimento: bovina, ovina, suina, di animali da cortile o di selvaggina
che fosse. Si consumava prevalentemente fresca, arrosto, bollita o cotta con verdure
ed altri ingredienti.
Ma anche il mare, che in Portogallo era ricco di pesce, offriva una buona
possibilità di nutrimento, specialmente ai meno abbienti tra gli abitanti della costa.
Per gli altri, invece, il pesce era considerato solo cibo di magro da consumare il
venerdì, in Quaresima e negli altri giorni stabiliti durante i quali non si potevano
consumare né carne, né formaggio, né uova. Ecco che ameijoas, 24 mariscos, 25
23F 24F

berbigao, 26 percebes, 27 aragoste, dentici, lamprede, eccetera, permettevano di


25F 26F

rispettare il precetto del digiuno.


Non c’è traccia scritta delle ricette dei piatti che venivano cucinati
quotidianamente, perché tutti li sapevano preparare, quindi era superfluo segnarli e
comunque i poveri non scrivevano. Si sa che andavano molto gli stufati di carne e
verdure, di pesce e verdure, e che si consumava una gran quantità di formaggio di
pecora e di capra.
Cozido, carne guisada, meia desfeita, ecco alcuni di quei piatti dai caratteristici
23
Dieci chilometri.
24
Vongole.
25
Frutti di mare.
26
Molluschi.
27
Crostacei rari e pregiati.

35
GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Il Portogallo e la Spagna

sapori lusitani: nel cozido, classico piatto di carne portoghese, si mescolano in un


sapiente gusto pieno il bollito misto con verdure ed insaccati; la carne guisada si
presenta come un appetitoso spezzatino di vitello cotto in padella ed insaporito con
aromi; la meia desfeita è costituita da baccalà, verso cui i portoghesi hanno sempre
avuto una vera e propria predilezione, ravvivato da ceci e da cipolle.

Il Portogallo era un paese di forti tradizioni marinare e nel Quattrocento


possedeva la più grande flotta europea. La sua politica di espansione e di
esplorazione era iniziata sotto il re Giovanni I; uno dei suoi figli, il principe Enrico
detto “Il Navigatore”, spinto dalla passione per il mare, aveva fondato un centro di
studi nautici a Sagres, nell’Algarve. I suoi marinai avevano scoperto e colonizzato
Madeira e le Azzorre ed avevano raggiunto la costa occidentale dell’Africa portando
in patria oro, avorio e spezie. I premi per costoro erano stati capitanerie e
governatorati di quei territori. Colombo avrebbe offerto con slancio i suoi servigi
all’Infante Enrico, ma questi era morto da sedici anni.

Era il porto di Lisbona il centro commerciale dell’Europa: navi portoghesi


sviluppavano un fiorente commercio con l’Inghilterra, Madeira, le Azzorre e
l’Africa; per contro, navi di ogni nazionalità si fermavano a Lisbona per scaricare le
loro merci e caricarne altre.
Curioso come lo si può immaginare, Colombo ascoltava i racconti, le confidenze,
i resoconti dei marinai. Mentre, dentro di sé, prendeva corpo la sua ambiziosa idea di
buscar el Levante por el Poniente: un progetto apparentemente folle e rivoluzionario
perché, sebbene i portoghesi avessero già navigato verso sud e lungo la costa
africana alla ricerca di un passaggio marino per l’oriente, l’unica via certa del
momento passava per la terraferma attraverso il continente asiatico.
Al periodo portoghese appartiene la sua vasta esperienza navale nell’Atlantico
(Inghilterra, Irlanda, Islanda, Canarie, Azzorre, Guinea) grazie alla quale apprese
altri importanti segreti sul Mare Oceano come le correnti e i venti, specialmente gli
alisei che lo avrebbero spinto, consentendogli di compiere abbastanza facilmente il
primo viaggio verso quella terra poi erroneamente creduta essere “le Indie”.
E a quel periodo appartiene anche un incontro importante che, tra l’altro, gli
permise di avanzare nella società portoghese. Infatti una gentildonna chiamata
Donna Filippa Mogniz, di nobil sangue, Cavalliera nel Monasterio d’ogni Santi,
dove l’Ammiraglio usava di andare a messa, prese tanta pratica e amicizia con lui
che divenne sua moglie. 28 27F

Di famiglia nobile, Felipa era figlia di Bartolomeo Perestello, primo governatore


dell’isola di Porto Santo, una colonia portoghese nell’Atlantico. Poiché il padre di
Felipa era morto, per un paio d’anni i due sposi andarono a vivere sull’isola a casa
della madre di lei dove la cucina era certamente di buon livello e dove, causa le
origini piacentine del governatore, cibi italiani quali la bomba di riso e gli anolini si
alternavano a pietanze portoghesi come l’iscas e la caldeirada. Tra i piatti
28
Fernando Colombo, Le historie della vita e dei fatti dell’ammiraglio don Cristoforo Colombo, cit.,
pag. 18.

36
LOREDANA LIMONE

importanti annoveriamo le pernici e tra quelli quotidiani il coniglio, animale di cui


Porto Santo era piena e che la gente – inclusi probabilmente Christovão e Felipa - si
divertiva a cacciare; per dessert di certo non mancavano i doces de ovo, pasticcini
all’uovo portati dai Mori nella penisola iberica.
Al ritorno dai suoi lunghi viaggi in mare durante i quali si nutriva solo di gallette,
carne, pesce e legumi secchi, Colombo poteva rifocillarsi con pietanze tipiche come
la carne em vinha d’alhos, a base di maiale marinato e aromatizzato o l’espetada
madeirense, i caratteristici spiedini di carne cotti sulla brace ed insaporiti con foglie
di alloro, molto popolari a Porto Santo. Questi ultimi venivano accompagnati dal
Madeira prodotto con uve importate da Cipro e Creta ed arricchito con brandy.
Curiosamente, proprio con un bicchiere di Madeira si sarebbe brindato, nel 1776,
all’indipendenza degli Stati Uniti d’America.
Tuttavia, trasportare vini era alquanto oneroso, perciò si preferiva bere quelli di
Carcavelos e di Colares che erano le due maggiori aree portoghesi di produzione
vinicola. Un altro bianco apprezzato era il Bucelas, un vino secco, leggermente
acidulo ed eccellente con le tipiche zuppe di pesce e le saporite sardinhas assadas; 29 28F

come altro rosso, pure proveniente da Bucelas, si optava per il Charneco.


E cosa se non la Malvasia o il mielato Moscatel de Setubal fungevano da ottimale
accompagnamento del tradizionale dolce all’arancia, 30 trionfo della gola?
29F

Mentre Colombo immaginava altri trionfi…

La madre di Felipa, donna Isabella Moňiz (secondo il costume dell’epoca, la


moglie di Colombo portava il cognome materno), visto il profondo interesse nutrito
dal genero per il mare, gli fece studiare le carte del marito che aveva navigato per il
principe Enrico ed era uomo di solida cultura. Si trattava di mappe, memorie,
appunti, portolani, giornali di bordo e scritti vari che illustravano l’immensa
superficie oceanica dalla costa della penisola iberica alle Azzorre, a Madeira, alle
Canarie, a Capo Verde. Questi documenti accesero - per usare lo stesso termine di
Fernando - ancora di più il futuro Ammiraglio che, spinto anche da vari indizi, tra
cui vegetazione sconosciuta e legumi esotici portati dalla corrente sulle spiagge di
Porto Santo,
s’informò sugli altri viaggi e navigazioni che allora i Portoghesi facevano per la
Mima e per la costa di Guinea; e gli piaceva molto ragionare con quelli che per
quella navigavano. 31
30F

Tornato a Lisbona, egli diventò un assiduo frequentatore del fratello Bartolomeo,


che faceva il cartografo, vagliando le sue intuizioni alla luce delle conoscenze
raggiunte fino allora, e prese a documentarsi ulteriormente leggendo le opere
geografiche e cosmografiche più note dell’epoca. Ma ad influenzarlo in maniera
risolutiva furono gli studi di Paolo dal Pozzo Toscanelli, 32 che aveva già 31F

29
Sardine grigliate.
30
Laranja, in portoghese.
31
Fernando Colombo, Le historie della vita e dei fatti dell’ammiraglio don Cristoforo Colombo, cit.,
pag. 19.
32
Scienziato, matematico e astronomo fiorentino (1397 – 1482).

37
GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Il Portogallo e la Spagna

congetturato questo viaggio transatlantico e lo aveva esposto ad un canonico di


Lisbona che Colombo frequentava.
Nel 1484 il suo progetto assunse forma concreta e, grazie alle relazioni a corte
della famiglia di Felipa, fu sottoposto al re Giovanni II. Questi, però, lo rifiutò
perché aveva scarsa fiducia nell’idea e nessuna intenzione di accettare le ingenti
pretese di Colombo che chiedeva la nomina a cavaliere e vicerè delle terre
eventualmente scoperte; inoltre, da circa un secolo, il Portogallo stava seguendo una
politica di espansione lungo le coste africane.
Deluso, e rimasto nel frattempo vedovo, Colombo varcò la frontiera portando con
sé il figlioletto Diego. Era il 1485.

Via mare raggiunse la Spagna ed esattamente Palos de la Frontera, una piccola


cittadina castigliana di pescatori, marinai e contrabbandieri vicino al confine
portoghese. Sarebbe stato proprio a causa del contrabbando che qualche anno dopo
gli abitanti di Palos, su ordine dei sovrani, avrebbero dovuto fornire, a loro spese,
due caravelle equipaggiate con tutto il necessario per la navigazione, inclusi viveri
per un anno.
Qui Colombo trovò ostello presso il monastero francescano della Rábida.
Non tutte le fonti sono d’accordo nel dipingerlo come una sorta di viandante che
bussò alla porta del convento chiedendo vitto e alloggio per il suo bambino e per sé.
Alcuni asseriscono che egli si fosse recato lì perché a Hueva, dall’altra parte del
fiume, vivevano due sorelle della sua defunta moglie che avrebbero potuto
assicurare a Diego affetti familiari e una buona educazione.

Cristoforo aveva stretti legami con i francescani, ed era lui stesso terziario. I
monasteri, del resto, per quanto spartani, erano puliti. Il cibo era buono e genuino:
molto pesce fresco, ortaggi conditi con olio andaluso, zuppe di legumi e di
caracoles, le squisite e minuscole lumache dal guscio sottile che si trovavano nei
giorni di pioggia primaverili o autunnali. Raramente si mangiava carne, ma i pasti
erano sempre accompagnati da un mezzo litro di vino, o anche più nei giorni festivi.
Una volta alla settimana i monaci digiunavano prendendo solo pane e acqua.

I frati riservarono un’accoglienza affettuosa a Cristóbal Colón, i cui discorsi li


lasciarono ammirati sin dalla prima, parca cena consumata nel loro refettorio. In
particolare padre Antonio de Marchena, cosmografo e molto interessato alla
navigazione e alle scoperte, apprezzò così tanto le idee del genovese da divenire
colui che lo avrebbe inserito nell’alta società per farlo giungere fino ai reali di
Spagna.
A quei monaci, o forse alle zie che abitavano nella vicina città di Hueva,
Colombo affidò Diego, per essere libero di andare a Siviglia e perorare la sua causa
presso los Reyes: Ferdinando d’Aragona e Isabella di Castiglia: ciascuno titolare
della metà del regno, ciascuno detentore della metà del potere.
In attesa di poter essere ascoltato dai sovrani, Colombo trascorse diverso tempo
in Andalusia dove poté godere dei piatti della cucina locale tra cui lo squisito

38
LOREDANA LIMONE

pescaito frito 33 che gli andalusi erano maestri (e ancora lo sono) nel preparare dorato
32F

e croccante.
Una delle pietanze più rappresentative della cucina andalusa è il gazpacho, una
zuppa originariamente composta solo da pane, acqua, olio e sale, alla quale dopo la
scoperta del Nuovo Mondo sarebbero stati aggiunti pomodoro e peperone verde. Tra
i piatti tipici, possiamo annoverare flamenquines, caballas a la vinagreta, pato a la
sevillana, caldo de perro gaditano, huevos a la flamenca: un ventaglio di sapori dal
pesce alla carne, dall’anatra alle uova, completati con farce e salse variegate. Già
allora la Spagna era il paese delle empanadas: pasticci di carne o pesce arricchiti con
salse e spezie, se destinati alle tavole dei ricchi; di verdura conditi con cagliata, se
destinati ai deschi dei poveri. Eppure la cucina spagnola non poteva non essere
influenzata dalla lunghissima presenza dei Mori sul territorio e, a titolo di esempio,
citiamo piatti a base di melanzana come el plato de berenjena conocido por “el
árabe”, el plato que se guisa con berenjena frita, el plato de gallina con berenjenas
rellenas, le cui ricette sono custodite nei ricettari ispano-magrebini medievali.

Passarono nove mesi prima che Colombo riuscisse ad essere ricevuto dai sovrani
e l’incontro avvenne a Cordova. Il re si dimostrò distaccato ed enigmatico; la regina,
invece, ascoltò con attenzione e simpatia ciò che quel marinaio straniero, affabile e
suadente, diceva in un castigliano maccheronico: questa sua reazione rappresentò,
per Colombo, una tacita promessa di benevolenza e di aiuto.
Non bisogna equivocare. Isabella era innamoratissima del marito di cui accettava
persino le relazioni extraconiugali e i figli illegittimi. Non era una bella donna;
piuttosto pienotta, come è anche rappresentata nei ritratti, amava la buona cucina e i
bianchi, dolciastri, elaborati piatti di moda dell’epoca, tra cui il blanc-manger, 34 a 3F

base di pollame o pesce, farina di riso, mandorle, zucchero, spezie: nutrienti,


ingrassanti ed indigesti, che apparivano sulla tavola reale insieme ad un’abbondanza
di agnelli, capretti, vitelli, galline, pavoni; laddove pochi erano gli ortaggi e le
verdure.
Tuttavia la favorevole disposizione della sovrana non bastava per ottenere
un’immediata risposta positiva e il primo incontro si concluse con l’impegno, da
parte dei reali, di convocare una commissione di saggi che eseguissero un
approfondito esame della proposta.
Per Colombo iniziò un lungo periodo di attesa, in continuo movimento da una
regione all’altra della Spagna seguendo la corte reale impegnata nella guerra contro i
Mori, periodo che lo vide ingoiare ulteriori bocconi amari perché le loro Altezze
risposero all’Ammiraglio ritrovarsi impediti in molte altre guerre e conquiste,
specialmente nella conquista di Granata che allora facevano, non aver la comodità
di attendere a nuova impresa, ma che col tempo si sarebbe trovata maggiore
opportunità per esaminare e intendere quel ch’egli offriva. 35 34F

33
Pesciolini fritti.
34
Biancomangiare.
35
Fernando Colombo, Le historie della vita e dei fatti dell’ammiraglio don Cristoforo Colombo, cit.,
pag. 40.

39
GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Il Portogallo e la Spagna

Invitato a mangiare a casa di un’agiata famiglia spagnola, a quella tavola


Colombo conobbe una ragazza di quindici anni più giovane di lui, Beatrice Enriquez
Arena, che iniziò a frequentare e che lo consolò di quest’altra amara delusione.
Beatrice, che proveniva da una famiglia di produttori di vini, lo aiutò anche
economicamente nei periodi in cui la situazione economica di Cristoforo diventava
precaria. Nel 1488 nacque il loro figlio naturale, Fernando, che il padre riconobbe
legittimamente, pur non sposandone mai la madre 36: ciò in seguito avrebbe pesato
35F

sulla coscienza di Colombo, tant’è che le avrebbe fatto assegnare dai sovrani una
rendita i cui fondi, curiosamente, sarebbero derivati dall’affitto di alcune macellerie
di Cordova.
Quando, nel 1492, gli arabi furono cacciati del tutto dalla penisola iberica, la
Spagna poté guardare oltre i suoi confini e i re decisero di appoggiare l’accantonato
progetto di raggiungere il Catai e Cipango (Cina e Giappone), navigando verso
ovest. Come è noto, fu principalmente grazie alla regina che al futuro descubridòr
vennero assegnate tre caravelle, accettando pure la sua richiesta di ingenti
ricompense. L’uomo che quel 17 aprile 1492 a Santa Fé, un piccolo villaggio vicino
a Granada, uscì dal definitivo incontro con le maestà era don Cristoforo Colombo,
Ammiraglio del Mare Oceano.

Figura 2: Isabella di Castiglia

36
Sul motivo di ciò vi sono opinioni diverse: la più comune è che Beatrice non era nobile.

40
96B ICETTARIO PORTOGHESE
LOREDANA LIMONE

AMEIJOAS NA CATAPLANA
15B

(VONGOLE IN CATAPLANA) 37 36F

Ingredienti:

500 g di vongole veraci


50 g di prosciutto crudo
50 g di lardo o pancetta grassa
50 g di chourico (salsiccia piccante)
2 cipolle bianche
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
2 rametti di prezzemolo
2 rametti di coriandolo
1 limone
sale
pepe
farina
peperoncino
vino verdicchio

Sbucciare le cipolle, tagliarle a rondelle finissime e metterle sul fondo della


cataplana; condirle con l’olio, un po’ di pepe e un po’ di peperoncino e lasciar
cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Unire le vongole, un rametto di prezzemolo e le
carni tagliate a cubetti; coprire bene e far cuocere per 20 minuti a fuoco basso.
Togliere il coperchio, cospargere di coriandolo tritato e decorare con fettine di
limone.

37
Pentola doppia che i portoghesi hanno ereditato dagli arabi; generalmente di rame, a chiusura
ermetica, è considerata l’antenata della moderna pentola a pressione perché permette una cottura quasi
a vapore. In mancanza, si può usare una padella o una casseruola dal fondo spesso e dotata di
coperchio.

43
GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Ricettario portoghese

BACALHAU À PORTUGUESA
16B

(BACCALÀ ALLA PORTOGHESE)

Ingredienti:

800 g di baccalà ammollato


500 g di patate
5 uova
3 cipolle
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
olive
olio d’oliva

Lavare il baccalà, asciugarlo, eliminare le spine e tagliarlo a pezzi; metterlo sul


fuoco in una casseruola ricoperto d’acqua fredda; dopo che l’acqua avrà iniziato a
bollire, lasciarlo cuocere per 10 minuti, quindi sgocciolarlo. Lessare le patate,
scolarle e pelarle. Lessare le uova e tagliarle a fette. In una padella far rosolare
cipolla e aglio tritati fini con olio d’oliva. In una pirofila stendere uno strato di
patate, uno di baccalà, uno di cipolle e uno di uova; condire con sale e pepe e
ripetere le stesse operazioni fino all’esaurimento degli ingredienti, terminando con le
uova. Farcire con olive, condire con olio e mettere in forno a 200°C per 20 minuti.

44
LOREDANA LIMONE

CALDEIRADA
17B

(ZUPPA DI PESCE)

Ingredienti:

1,5 kg di pesci assortiti a piacere


tipo branzino, calamari, gamberi, sarde, sgombri
1 kg di patate
500 g di pomodori maturi
200 ml di vino bianco secco
200 ml di olio extra vergine d’oliva
3 cipolle grandi
3 spicchi d’aglio
1 foglia di alloro
1 peperone verde
1 peperoncino rosso piccante
noce moscata
sale
pepe

Pulire e lavare i pesci e tagliarli a pezzi della stessa dimensione eliminando lische,
pinne e cartilagini. Sbucciare le patate e le cipolle e tagliarle a rondelle molto sottili.
Eliminare il torsolo e i semi del peperone e tagliarlo nello stesso modo. Affettare i
pomodori.
Prendere un tegame dai bordi alti, possibilmente di terracotta, e disporvi sul fondo le
cipolle, il peperoncino rosso spezzato in due o tre pezzi, l’alloro, l’aglio schiacciato,
gli anelli di peperone e il pomodoro a fette.
Disporvi sopra uno strato di patate e uno di pesce; condire con un filo d’olio, una
spruzzata di vino bianco, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Proseguire
alternando patate e pesce, fino all’esaurimento degli ingredienti, e condendo ogni
volta nello stesso modo il doppio strato di patate e pesce.
Coprire il tegame e metterlo sul fornello a fiamma bassissima. Da quando inizierà a
bollire, controllare ogni tanto la cottura, mescolando delicatamente con un cucchiaio
di legno. Non appena le patate saranno cotte, levare dal fuoco e servire.

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GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Ricettario portoghese

CARNE GUISADA
18B

(SPEZZATINO)
13B

Ingredienti:

1 kg di spezzatino di vitello
6 patate pelate e tagliate in quattro
3 spicchi d’aglio
3 cucchiai di prezzemolo tritato fresco
3 grosse carote pelate e tagliate a falde larghe
2 pomodori maturi, pelati,
privati dei semi e tagliati grossolanamente
2 cipolle medie affettate sottili
2 cucchiaini da tè di paprika
2 foglie di alloro sbriciolate
2 cucchiai di olio d’oliva
1 cucchiaio di pasta di peperoni
1 bicchiere di vino rosso
1 bicchiere d’acqua

In un mortaio schiacciare l’aglio e aggiungere la pasta di peperoni, 1 cucchiaio di


prezzemolo, la paprika e l’alloro, pestando bene dopo ogni ingrediente inserito;
mescolare incorporando l’olio. Spalmare il composto sulla carne e unire le cipolle.
Miscelare l’acqua e il vino e versarli nella teglia, mettendone ancora, se necessario,
in quantità uguale così che la carne sia coperta in altezza per 1/3. Mettere i pomodori
e 1 cucchiaio di prezzemolo intorno alla carne, coprire e far cuocere a fuoco medio-
alto. Quando il liquido inizierà a bollire, ridurre la fiamma e far cuocere a fuoco
dolce per circa 1 ora e ½. Aggiungere le patate e le carote e continuare la cottura per
altri 30 minuti. Porre la carne e le verdure in un piatto da portata e coprire. Ridurre il
sugo di metà e versarlo sulla carne guisada. Guarnire con il prezzemolo rimanente.

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