Vi invitiamo a festeggiare con noi i trent’anni

delle ARANCE DELLA SALUTE anche a tavola,

sperimentando le ricette buone e salutari
forniteci dagli eccezionali chef dell’associazione
JRE Jeunes Restaurateurs d’Italia.

BUON APPETITO!
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INGREDIENTI
per 6 persone:
BABÀ E BAGNA
} BABÀ ALL’ARANCIA }
125 g di farina - 50 g di olio di oliva - 2 uova intere (grandi) - 1 tuorlo - 15 g di latte - 15 g di zucchero
INGREDIENTI
per 6 persone:
CANNOLO CON CREMA DI RICOTTA
E SORBETTO ALLE ARANCE }
15 g di lievito di birra - Un pizzico di sale - 500 g di acqua - 250 g di sciroppo d’acero
500 g di farina 00 - 30 g di zucchero - Cannella - Buccia d’arancia - Cacao - 200 g di aceto di casa compreso
250 g di succo d’arancia
di un uovo intero - 1 kg di ricotta - Arance candite per decorazione - Sorbetto alle arance
CREMA LEGGERA ALL’ARANCIA
4 tuorli medi - 80 g zucchero - 1 arancia - 300 g latte (parzialmente scremato) - 100 g acqua - 60 g farina 00

CHEF Patron Pietro RISTORANTE

D’Agostino La Capinera Via Nazionale, 177, Taormina ME

CHEF Deborah Corsi

RISTORANTE
La perla del mare
Via della Meloria, 9
San Vincenzo (LI)

PROCEDIMENTO:
Mescolate brevemente farina e lievito nella planetaria con il gancio, oppure a mano. Aggiungete latte,
uova e tuorlo, precedentemente mescolati, e lavorate per qualche minuto fino a quando il composto sarà
omogeneo. Per evitare la formazione di grumi, aggiungete l’amalgama di uova e latte mentre la planetaria
è in funzione o, se lavorate a mano, continuando a mescolare. Unite lo zucchero e mescolate. Aggiungete
infine il sale e l’olio di oliva. L’impasto dovrà risultare morbido, quasi liquido. Trasferite l’impasto in una sac
à poche. Versatelo negli stampi, riempiendo fino a circa 1 cm dal bordo. Lasciate lievitare per circa 30
minuti alla temperatura di 30° (nel forno spento, con luce accesa).
L’impasto dovrà fuoriuscire dagli stampi, formando una cupoletta. Infornate a 180° in forno ventilato
preriscaldato per circa 13 minuti. I babà sono pronti quando si sfilano facilmente dallo stampo. Si può
tagliare il fondo di un babà e verificare l’alveolatura dell’impasto. Sformare e lasciare raffreddare bene.
Per la bagna: in un pentolino fate scaldare l’acqua, lo sciroppo d’acero e il succo d’arancia. Portate a bollore.
Per la crema pasticcera: sbucciate l’arancia in modo da evitare la parte bianca. Mescolate acqua e latte
in un pentolino assieme alla scorza dell’arancia e lasciateli scaldare fino a fargli raggiungere quasi il PROCEDIMENTO:
bollore. In un’altra pentola ponete i tuorli, aggiungete lo zucchero e mescolate. Unite la farina e mescolate
accuratamente con una frusta per creare un composto omogeneo e liscio, privo di grumi. A questo punto I cannoli, insieme alla cassata, sono i dolci che – per eccellenza – qualificano la più tradizionale pasticceria
versate a filo il latte e l’acqua caldi, dopo aver eliminato il limone (o la stecca di vaniglia), mescolando con siciliana: dire “cannoli“, infatti, richiama alla mente di chiunque l’isola, con i suoi profumi, i suoi aromi, le sue
una frusta affinché non si creino grumi. Ponete sul fuoco, lasciate addensare mescolando continuamente dolcezze. Preparate la pasta per la buccia impastando insieme la farina, lo zucchero, la cannella, la buccia
per circa 5 minuti, o fino a quando avrete ottenuto una crema dalla consistenza vellutata. d’arancia, il cacao e l’aceto. Stendete la pasta piuttosto sottile e ritagliatela in forma ovoidale: rivestite un
Scaldate la bagna e immergete i babà fino a quando non sono ben bagnati. Create un cerchio con la crema cannolo di metallo, saldate con rosso d’ uovo e infornate a 180°. Riempite i cannoli con la ricotta, completate
di arancia e mettete al centro il babà. Guarnite con arancia spellata a vivo. con le arance candite e infine aggiungete il sorbetto alle arance.
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INGREDIENTI
per 4 persone:
} CARPACCIO DI BARBABIETOLA}
2 barbabietole da circa 200 g l’una - Sale - 30 g di latte di soya - 200 g di olio di semi - ½ arancia sbucciata a
vivo - q.b. di capperi dissalati - 20 g di semi di senape - Erbette fresche di campo - 50 g di succo di arancia
INGREDIENTI
per 4 persone:
CARPIONE DI MARE
CON OLIO AGLI AGRUMI }
- q.b. di olio evo
PER IL COURT BOUILLON
PER LA CROSTA DI SALE 2 l d’acqua - 200 ml di vino bianco - Un pizzico di pepe nero in grani
500 g di farina 00 - 500 g di sale fino - 300 g di acqua - 10 g di rosmarino tritato - 5 g di ginepro battuto al
mortaio - 5 g di timo limone sfogliato PER IL CARPIONE
500 g di pesce misto paranza - 2 cucchiai di aceto di mele - 2 cucchiai di aceto di lamponi - 2 cucchiai di
aceto di vino bianco - 2 cucchiai di aceto di pere - 4 cucchiai di zucchero - 1 l di vino bianco - 2 cl di succo

CHEF Filippo Saporito RISTORANTE d’arancia - 1 cl di succo di mandarino - Verdure di stagione - 1 cucchiaino di olio evo - 1 cucchiaio di olio
agli agrumi
e Ombretta Giovannini La leggenda dei frati
Costa S. Giorgio, 6/a, Firenze FI

PROCEDIMENTO: CHEF Silvio Battistoni

Impastate insieme tutti gli ingredienti per la crosta di sale.
Lavate e grattate la pelle delle barbabietole, mettetele in una teglia e ricopritele con la crosta di sale. Mettetele
quindi in forno a 180° per circa 40 minuti. RISTORANTE
Fate raffreddare, poi tagliate a fette sottili con l’affettatrice e disponete sul piatto. Colonne Hotel Restaurant
Preparare i condimenti: Via Fincarà, 37,
Per la maionese, semplicemente montate il latte di soia con l’olio di semi con un Pimer a immersione e VareseVincenzo (LI)
aggiungete la salsa di soia. Tagliate l’arancia a cubetti, fate una vinaigrette con il succo di arancia insieme
all’olio evo e un pizzico di sale.
Per la senape, sbollentate i semi di senape con acqua e aceto.
Mettete delle noci di maionese sulle barbabietole, aggiungete qualche cappero, i cubetti della pera e i semi
di senape. Disponete le erbette di campo e finite con la vinaigrette.
PROCEDIMENTO:
Vero piatto simbolo della gastronomia lombarda, il carpione nasce dall’incontro di pesce, verdure e
marinature d’aceto. La ricetta originaria prevede l’utilizzo di pesce di lago, ma in questo caso lo chef ha
pensato di proporvelo in versione light utilizzando pesce di mare cotto al vapore. Con le verdure in agrodolce
ha dato freschezza e colore al piatto, mentre per condire ha utilizzato quattro differenti tipi di aceto, mele,
lamponi, vino bianco e pere, oltre a un olio finale con succo concentrato di agrumi.

Per il court bouillon: mettete in una pentola l’acqua, 200 ml di vino bianco e un pizzico di pepe in grani, fate
bollire per 30 minuti per insaporire.

Per il carpione: fate cuocere all’interno del court bouillon i filettini di pesce. Creare un liquido di governo
con 1 l di vino bianco, 2 cucchiai di ogni aceto e 4 cucchiai di zucchero. Portate a bollore. Poi scottate
tutte le verdure di stagione. A parte, riducete 2 cl di succo di arancia e 1 cl di succo di mandarino, filtrateli e
aggiungete l’olio evo. Dressate le verdure e il pesce e irrorateli con l’olio agli agrumi.
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INGREDIENTI
CREMA TIEPIDA DI CAVOLFIORE
E ACCIUGHE DEL CANTABRICO } INGREDIENTI
per 4 persone:
} PESCE GATTO ALL’ARANCIA}
per 6 persone: 1 pesce gatto da 1 kg o 4 filetti di pesce gatto - 200 gr di riso venere - 4 arance - 1 cavolo cappuccio rosso -
Sale - Timo - Olio extravergine d’oliva - 1 sedano - 1 carota -1 cipolla 
12 acciughe del Cantabrico - 1 cavolfiore di media grandezza - 1 patata - 1 cucchiaino di pasta di nocciole
100 g di burro - Sale - Granella di nocciole - Germogli di semi vari - Olio di oliva extravergine

CHEF Federico Beretta  RISTORANTE

CHEF Christian Di Bari RISTORANTE Feel Como
Via Diaz 54, Como 
Due Spade
Via delle Filerine 2/A Cernusco sul Naviglio (MI)

PROCEDIMENTO:
Pulite il pesce gatto dalle interiora e ricavatene quattro filetti. Con gli scarti fate un piccolo brodo in una
pentola aggiungendo acqua fredda, sedano, carota e cipolla, e fate cuocere il brodo di pesce per un’oretta.
Nel frattempo mettete a cuocere il riso venere in abbondante acqua fino a quando non sarà cotto (circa 25
minuti) e lasciatelo raffreddare. Una volta cotto, con l’aiuto del minipimer o di un frullatore a immersione,
aggiungendo un po’ di brodo di pesce, frullate il riso e ricavatene una crema morbida. Aggiustate di sale.
Per il cavolo cappuccio rosso: una volta lavato, tagliatelo sottile e conditelo con olio e sale. 
Per le arance: ricavatene un succo senza semi e polpa (possibilmente filtrandolo) e mettetelo a cuocere con
un po’ di brodo di pesce e il pimento (o in alternativa pepe molto speziato e aromatico). 
Cuocete il pesce gatto in una padella antiaderente con un po’ di olio, quattro/cinque minuti per lato.
Impiattate mettendo alla base la crema di riso, adagiandoci sopra il pesce gatto e il cavolo cappuccio rosso,
e per ultimo aggiungete il brodo d’arancia.

PROCEDIMENTO:
Pulite una patata e un cavolfiore e tagliateli a piccoli pezzi. Lessate le verdure così tagliate in acqua salata.
Scolatele dopo almeno 10 minuti di cottura, conservando una tazza di acqua di cottura. Frullate le verdure
aggiungendo pian piano l’acqua, se necessario, fino a ottenere una crema. Aggiungete il burro e la pasta
di nocciole aggiustando di sale e continuate a frullare fino a ottenere una crema densa. Impiattate in una
ciotola e adagiate le acciughe precedentemente scolate sulla crema. Guarnite con granella di mandorle,
germogli freschi e un filo di olio d’oliva.
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INGREDIENTI
RISO GERMOGLIATO IN ZUCCA
ALL’ARANCIA E ROSMARINO }
per 6-8 persone:
500 g di riso carnaroli - 800 g di brodo - 40 g di olio evo - 65 g di parmigiano - 60 g di vino bianco -
30 g di scalogno - 1 rametto di rosmarino - Sale - 1 g di pepe - 1 zucca intera tonda (per la misura
regolatevi a seconda del numero dei commensali) - 200 g di spremuta di arancia fresca - Scorza di
arancia edibile grattugiata al momento 

CHEF Riccardo De Prà

RISTORANTE
Dolada
Via Dolada, 21,
32010 Plois BL

PROCEDIMENTO:
Per la zucca “contenitore”: prendete la zucca, apritela in modo da creare un coperchio con la parte di sopra e
svuotatela scavandola un po’ per creare un contenitore. Mettete da parte la polpa di zucca che servirà per il risotto. 
Per il risotto: affettate lo scalogno molto sottile. In una casseruola imbiondite l’olio e fate passire lo scalogno
molto lentamente e a bassa temperatura, poiché l’olio non deve bruciare. Aggiungete poi il riso e tostatelo.
Dopodiché versate i 60 g di vino bianco e fate evaporare. 
Aggiungete la zucca e il brodo in quantità, sale e pepe per circa 12 minuti. Aggiungete il succo dell’arancia, la
scorzetta, il burro e il parmigiano tenendo il risotto molto liquido e portandolo al tempo di cottura desiderato
mantecando bene (circa altri due minuti). Infine versate il riso nella zucca svuotata e guarnite con del
rosmarino. Servite con il suo coperchio.