4/3/2021 Gnudi, ravioli senza pasta (ricetta toscana)

Gnudi, ravioli senza pasta (ricetta toscana)

Gli gnudi sono un primo piatto tipico toscano e in particolare della regione
della Maremma: si tratta sostanzialmente di ravioli senza pasta (ossia ‘nudi’)
con ricotta e spinaci che vengono conditi tradizionalmente con burro e salvia.
Gli gnudi risultano così un primo dal sapore delicato e genuino, una ricetta
povera che però si presenta molto bene ed è adatta ad essere servita anche per una
cena raffinata o in un’occasione speciale. Gli gnudi, che ricordano da vicino gli
gnocchi di ricotta e spinaci, hanno però una forma leggermente allungata e una
consistenza più morbida. Richiedono infatti poca farina, che io metto
direttamente nell’impasto: in altre ricette, però, ho visto che si usa ripassare gli
gnudi appena prima di cuocerli nella farina per sigillarli; devo dire che, con le dosi
che ho usato io, secondo me non c’è bisogno di questo passaggio perché in cottura
gli gnudi rimangono perfettamente integri e non si sfaldano. È necessario comunque
cuocerne pochi per volta, per non rischiare che si attacchino fra di loro. Mia nonna,
che era maremmana, preparava gli gnudi anche con la bietaen lugar de espinacas
con idéntica dosis y procedimiento. Para obtener un gnudi suave y sabroso es
fundamental no utilizar demasiada harina: dado que esta tiene la función de hacer
más consistente la masa, es fundamental exprimir muy bien las espinacas, para que
pierdan gran parte de su agua de cocción. Incluso dejar que la ricota se escurra
durante una hora o más en un colador puede ayudar a tener una masa de gnudi que
no sea demasiado blanda y, por lo tanto, que necesite menos harina. El gnudi
también se puede preparar sin gluten , utilizando una mezcla de harinas sin gluten
para el pan en lugar de harina.

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Receta de gnudi toscano

Ingredientes para 4-6 personas

Por unos 28-30 gnudi:

400 g de ricotta de oveja

500 g de espinaca fresca
2 huevos
Aproximadamente 80 g de harina 00 (para la versión sin gluten utilicé la mezcla
B para el pan Schar)
100 g de queso parmesano rallado
Una pizca de sal
Pimienta según sea necesario
Nuez moscada al gusto

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A la temporada:

40 g de mantequilla
7-8 hojas de salvia
2-3 cucharadas de queso parmesano rallado

Procedimiento (preparación: 40 min. Cocción: 15 min.)

Para preparar el gnudi, empieza por mantener el ricotta en un colador durante unas
horas, para que pierda parte de su agua (1). Si hace mucho calor, coloque el colador
en un plato hondo en el refrigerador. Mientras tanto, prepare las espinacas: lávelas
bien con agua corriente (2); ponerlos en una olla grande con medio vaso de agua, no
más (3).

Sal ligeramente, cierra con la tapa y cocina a fuego moderado durante 7-8 minutos,
hasta que estén suaves (4). Escúrrelas bien y déjalas enfriar. Cuando estén fríos,
exprímalos con las manos para que pierdan la mayor parte del agua de cocción y
córtelos con un cuchillo (5). Es mejor no usar la batidora que los reduciría a pulpa.
Luego ponlos en un bol junto con la ricota, el parmesano, una pizca de sal, pimienta
y nuez moscada (6).

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Revuelva con un tenedor, mezclando los ingredientes (7). Luego agregue los huevos
previamente batidos en un bol (8). Mézclalos con cuidado a la mezcla, luego agrega
un poco de harina (9).

Mezclar todo bien, obteniendo así una masa consistente y un poco pegajosa (10).
Mójese las manos e intente formar bolas del tamaño de una nuez; si ve que la masa
está demasiado blanda, agregue un poco más de harina. Dar una forma ligeramente
alargada a los gnudi (11) y colocarlos sobre una superficie ligeramente enharinada
(12) para que no se peguen.

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Cuando haya formado todos los gnudi, proceda a la cocción: sumerja los gnudi de a
pocos en agua hirviendo con sal y, desde que salgan a la superficie, cuente 4 minutos
(13). Mientras tanto, derrita la mantequilla junto con las hojas de salvia en una
sartén grande (14). A medida que se cuecen los gnudi, escurrirlos con una
espumadera y trasladarlos a la sartén con la mantequilla y sofreírlos durante uno o
dos minutos a fuego fuerte (15).

Sirve el gnudi caliente, ligeramente espolvoreado con queso parmesano rallado.

Notas: si no te gusta el tradicional aderezo de mantequilla y salvia, también puedes

aderezar el gnudi con un ragú muy ajustado, preferiblemente de blanco o con un
poco de tomate.

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