IGIENE DEGLI ALIMENTI

Prof. Marco Giuda

2° lez 20/05/2008
NOTA questi sono semplici appunti, non è una sbobinatura

ESAME BATTERIOLOGICO DEGLI ALIMENTI

Le analisi batteriologiche devono essere rapide in concomitanza coi tempi di consumo degli alimenti (es.
mozzrella). Non si vanno a ricercare i patogeni, ma gli indicatori di contaminazione perché sono più
facilmente rilevabili e richiedono tecniche più rapide. Il numero degli indicatori varia in funzione dei fattori
intrinseci degli alimenti. I più comuni sono:
1) coliformi fecali, lattosio + (come E. coli) o lattosio – (come Salmonella).
2) Enterococchi
3) Clostridi solfito-riduttori

Il nostro laboratorio batteriologico

Non esiste una legge specifica che dice come deve essere fatto un laboratorio, eccetto che per i laboratori
di analisi cliniche. L’ISS (Istituto Superiore della Sanità) è l’istituto supremo per quanto riguarda la qualità
degli alimenti (è il “giudice finale”).
In realtà, la parte destinata al laboratorio vero e proprio è molto limitata: le altre aree sono “aree di
appoggio”, come ad es. il locale per la preparazione dei terreni, quello in cui avviene la preparazione della
vetreria, quello in cui avviene la sterilizzazione del materiale infetto, l’archivio, l’ufficio, il bagno,
l’antibagno, ecc…
Sono fondamentali una cappa a flusso laminare che consente di mantenere uno stato di non
contaminazione sia per il campione che per l’operatore.
Un termostato, una sorta di forno in grado di mantenere la temperatura compresa fra i 20-44 °C (range di
temperatura che favorisce la crescita dei batteri che contaminano gli alimenti). In realtà in un buon
laboratorio ci dovrebbero essere sei termostati differenti per consentire di raggiungere temperature
differenti che garantiscano risultati ottimali per la crescita dei vari MO. In estate, quando la temperatura
supera i 20 °C, dovrebbe essere presente un frigotermostato. Oggi si utilizzano termostati che consentono
di avere temperature uguali sia d’estate che d’inverno.

FATTORI CHE POSSONO INCIDERE SUI RISULTATI DELLE ANALISI MICROBIOLOGICHE

L’ISO (International Standardisation Organisation) è un’organizzazione non-governativa, cioè privata, che ha
emesso dal 1987 un famiglia di standard (NORME) che definiscono le prescrizioni da adottare in azienda per
realizzare un SISTEMA di QUALITA’. Si tratta di una famiglia di standard (ISO 9000).
Nel nostro corso tratteremo l’ISO 9000 che tratta le procedure amministrative e burocratiche per lavorare
un un’azienda qualsiasi. Le norme ISO si basano su criteri di rintracciabilità (es. lotto di produzione, n° di
autoclave e relativi passaggi, l’operatore che ha eseguito tali passaggi, …). In altri termini, queste norme
sono rivolte a garantire la qualità del personale e degli strumenti. La qualità è determinata dai seguenti
fattori:
1) fattore umano
2) fattore strumentale, importantissima è la manutenzione di tali strumenti.
3) Fattore legato alla qualità dei componenti dei terreni di coltura.

1
LOTTO (scema)
Se l’aliquota di prima istanza risulta essere positiva (?) entrano in gioco le altre tre aliquote che vengono
analizzate da tre laboratori differenti: uno indicato dal produttore, uno gestito dal magistrato ed uno
dell’ISS.

PIANO DI CAMPIONAMENTO ELABORATO DA I.C.M.F.S.

m = indica che l’alimento è cmq edibile (perché ad es. il numero di E. coli è inferiore ad un certo limite
prefissato).
M = è il limite al di sopra del quale l’alimento è certamente non edibile.
c = indica il numero di aliquote (unità campionarie) che posso ritrovare nella zona grigia, ma che
consentono di considerare l’alimento ancora edibile.
n = quantità di aliquote di prodotto che bisogna analizzare per dire se l’alimento è edibile.

PIANO A TRE CLASSI (schema in basso)

È usato per ricercare batteri non patogeni (indicatori).
Quindi il limite previsto è di massimo 2 nella colonna “discutibile” (al centro).
Esistono anche piani a due classi (accettabile e non), applicato ai MO patogeni (schema in alto). Qui
abbiamo un solo limite, fissato uguale a 0, cioè assenza di patogeni.

CLASSIFICAZIONE DEI CAMPIONI IN ESAME

Minore è il numero di c => più severo è il piano
Maggiore è il numero di c => meno severo è il piano