19.4.

2007 IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 85/9

Pubblicazione di una domanda a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n.

510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni
d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

(2007/C 85/03)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell'articolo 7 del regola-
mento (CE) n. 510/2006 del Consiglio. Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione
entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

SCHEDA RIEPILOGATIVA
REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO
«PECORINO DI FILIANO»
CE N.: IT/PDO/005/0279/25.02.2003
DOP ( X ) IGP ( )

La presente scheda riepilogativa presenta a fini informativi gli elementi principali del disciplinare.

1. Servizio competente dello stato membro:

Nome: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali
Indirizzo: Via XX Settembre, 20
I-00187 Roma
Tel.: (39) 06 481 99 68
Fax: (39) 06 42 01 31 26
e-mail: qtc3@politicheagricole.it

2. Associazione:
Nome: Consorzio per la tutela del Pecorino di Filiano
Indirizzo: Via Giovanni XXIII
I-85020 Filiano (Potenza)
Tel.: (39) 0971 83 60 10
Fax: (39) 0971 83 60 09
e-mail: —
Composizione: Produttori/trasformatori ( X ) altro ( )

3. Tipo di prodotto:
Classe 1.3 — Formaggio.

4. Disciplinare:
(sintesi dei requisiti di cui all'articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006)
4.1 Nome: «Pecorino di Filiano»
4.2. D e s c r i z i o n e : Il «Pecorino di Filiano» è un formaggio a pasta dura prodotto con latte di pecora intero
crudo, ottenuto in una o due mungiture e provenienti da allevamenti ubicati nell'areale di cui al punto
4.3.
Il formaggio, a pasta semicotta, ha forma cilindrica a facce piane, con scalzo diritto o leggermente
convesso, presenta crosta recante i segni della caratteristica canestratura di colore dal giallo dorato al
bruno scuro nelle forme più stagionate e trattate superficialmente con olio extravergine di oliva e aceto
di vino.
La pasta con colore variabile dal bianco al paglierino, quest'ultimo relativo al prodotto più stagionato,
mostra consistenza compatta con presenza di minute occhiature irregolarmente distribuite.
Il sapore, inizialmente dolce e delicato, diviene leggermente piccante al raggiungimento del periodo
minimo di stagionatura con accentuazione al protrarsi della stessa.
C 85/10 IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea 19.4.2007

La percentuale del grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 30 %.

Il peso varia da 2,5 a 5 kg, il diametro della faccia da 15 a 30 cm e l'altezza dello scalzo da 8 a 18 cm.

Il prodotto viene immesso al consumo dopo un periodo minimo di 180 giorni di stagionatura.

4.3. Z o n a ge o g r a f i c a : La produzione del latte, la sua trasformazione e la stagionatura del formaggio

ottenuto avvengono nel territorio delimitato dal disciplinare di produzione, costituito da trenta comuni
in provincia di Potenza (Regione Basilicata), situati nella fascia appenninica compresa tra il massiccio
del Monte Vulture fino alla Montagna grande di Muro Lucano: detto territorio è caratterizzato da
terreni vulcanici e da pascoli naturali ricchi di essenze spontanee aromatiche.

4.4. P r ov a d e l l ' o r i g i n e : Il territorio è da sempre vocato alla produzione del formaggio pecorino; gli
allevamenti ovini esistevano già al tempo della conquista romana e si addensavano in prossimità della
Via Appia che costituiva l'asse portante di una fitta rete di «tratturi», percorsi utilizzati dai pastori
durante la transumanza.

In tempi relativamente recenti la produzione del formaggio pecorino assume un importante ruolo
nell'economia del Regno di Napoli, la cui capitale costituisce il naturale sbocco del mercato.

La stirpe dei Doria, feudatari dal 1530, a seguito di donazione dell'Imperatore Carlo V, della zona circo-
stante il Monte Vulture in gran parte coincidente con la delimitazione territoriale del Pecorino di
Filiano, organizza strutture produttive e stabilimenti per la trasformazione del latte e della lana: nei regi-
stri dell'azienda di famiglia è documentato che il patrimonio ovino di Filiano, che nel 1952 ha ottenuto
l'autonomia amministrativa dal Comune di Avigliano del quale costituiva frazione, raggiunge punte di
10 000 capi, che dalla piana del fiume Ofanto si trasferiva in estate sulle alture della Valle di Vitalba.

L'alimentazione degli ovini è caratterizzata da eccellenti pascoli prevalentemente costituiti da loglio,

trifoglio, poa, festuche, avena selvatica, sulla spontanea, timo e finocchio selvatico e dalla freschezza di
acque, ricche di sali minerali delle falde vulcaniche del Monte Vulture. Soltanto il latte conforme è
ammesso ai centri di lavorazione.

Il caglio utilizzato per la coagulazione del latte si ricava dallo stomaco di capretti e di agnelli, secondo
una rigorosa modalità di ottenimento descritta nel disciplinare di produzione.

La stagionatura, ma spesso anche la caseificazione quando si tratta di piccole unità produttive, avviene
in grotte naturali di tufo o in locali interrati che conferiscono al prodotto la freschezza e le caratteri-
stiche organolettiche di grande pregio.

La prova dell'origine è ulteriormente confermata dagli specifici adempimenti ai quali si sottopongono

gli allevatori produttori di latte, i produttori di formaggio, gli stagionatori e i porzionatori, se soggetti
diversi dagli stagionatori: in tal modo viene garantita, in ogni momento, la rintracciabilità del prodotto,
mediante verifiche documentali e visite ispettive da parte dell'organismo di controllo autorizzato.

4.5. M e t o d o d i o t t e n i m e n to : Il latte adoperato per l'ottenimento del Pecorino di Filiano proviene da

pecore di razza Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci.

Il latte crudo, opportunamente filtrato, è riscaldato tradizionalmente in caldaie fino alla temperatura
massima di 40 °C e quando la temperatura della massa è compresa tra 36 e 40 °C si aggiunge caglio
prodotto artigianalmente secondo le prescrizioni contenute nel disciplinare di produzione.

La cagliata viene rotta in modo energico utilizzando un mestolo di legno, recante una protuberanza
all'apice, fino ad ottenere grumi delle dimensioni di un chicco di riso.

Dopo una sosta sotto siero di pochi minuti, la cagliata viene estratta ed inserita in contenitori di giunco
o di altro materiale idoneo per prodotti alimentari con la sagomatura tipo giunco.

Si procede quindi ad una leggera pressatura con le mani per favorire la fuoruscita del siero. Quindi le
forme vengono immesse, per quindici minuti, nel liquido di scotta a temperatura non superiore a
90 °C.

La salatura della forma viene fatta a secco o per immersione in salamoia satura.

Il formaggio che viene messo a maturare nelle caratteristiche grotte di tufo o in idonei locali interrati
ad una temperatura costante di 12-14 °C e ad un'umidità relativa del 70-85 % per almeno centottanta
giorni, può essere trattato in superficie con olio extravergine di oliva e aceto di vino a partire dal vente-
simo giorno di maturazione.

Il Pecorino di Filiano si produce tutto l'anno.

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4.6. L e g a m e : Il formaggio ovino prende il nome dal Comune di Filiano, situato in provincia di Potenza,
nella Regione Basilicata, in passato Lucania.
La produzione vede il suo apice in primavera e all'inizio dell'estate, sia per consentire agli ovini di
alimentarsi degli eccellenti pascoli primaverili di montagna, sia per rispondere alla maggiore richiesta di
agnelli nel periodo di Pasqua, sia quale conseguenza dei parti programmati. In tal modo si consente al
bestiame di produrre la maggior quantità di latte proprio nel periodo di massima disponibilità di
essenze foraggere derivanti dal pascolo naturale quali: loglio, trifoglio, poa, festuche, dattile, veccia,
avena selvatica, sulla spontanee di erbe officinali, timo, malvia, finocchietto selvatico.
Il latte viene trasformato in genere in piccoli caseifici artigianali, ciascuno dei quali provvede alla prepa-
razione diretta del caglio secondo il modo tradizionale indicato nella disciplina di produzione ed assog-
gettato anch'esso al controllo di conformità. Il metodo di ottenimento rispetta la materia prima permet-
tendo al prodotto di ottenere le caratteristiche organolettiche ottimali. Sono degni di nota l'uso del latte
crudo, il termine massimale di 24 ore dall'effettuazione della prima mungitura prima della lavorazione
del latte e il modo di preparazione del caglio per la coagulazione del latte.
Ulteriore elemento che comprova il legame con l'ambiente è la stagionatura del formaggio nelle grotte
naturali di tufo o in mancanza, in locali che ne riproducono le caratteristiche condizioni climatiche di
temperatura e di umidità. Gli allevatori e i trasformatori che producono «Pecorino di Filiano» utilizzano
questi particolarissimi locali i quali hanno la capacità di caratterizzare il prodotto conferendo allo stesso
la freschezza e le proprietà organolettiche che gli sono riconosciute.
Infine la reputazione raggiunta dal formaggio nel secolo scorso è provata dal successo della sagra del
Pecorino di Filiano che si svolge ininterrottamente da un trentennio con larga partecipazione di produt-
tori, di esperti e di consumatori.
4.7. O r g a n i s m o d i c o n t r o l l o :
Nome: AGROQUALITA
Indirizzo: Via Montebello, 8
I-00185 Roma
Tel.: (39) 06 47 82 24 63
Fax: —
e-mail: agroqualita@agroqualita.it
4.8. Etichettatura: Il formaggio Pecorino di Filiano all'atto della sua immissione al consumo deve recare
il contrassegno costituito da un marchio a fuoco che riporta in un ovale la lettera F unita ad una stella,
contenuta nella dicitura «PECORINO di FILIANO» e la menzione «denominazione di origine protetta»
ovvero la sua forma abbreviata «D.O.P.».
Il prodotto può essere immesso al consumo anche in porzioni corrispondenti alla metà o ad un quarto
della forma certificata.