Prodotti forestali non legnosi

di Gian Antonio Battistel*

Manuela Regni**

* Agenzia per la Garanzia

della Qualit in Agricoltura,
gianantonio.battistel@iasma.it
** Formambiente,
manuela.regni@formambiente.191.it

Molti prodotti forestali non

legnosi sono cos particolari
da caratterizzare il
territorio dal quale
provengono, tra cui il miele
(Foto di A. Brunori)

Pfnl e prove di innovazione

per il comparto forestale
Vengono presentati
i primi risultati
del Gruppo di Lavoro
3.2 Pfnl e Sistemi
di Innovazione
al Progetto Towards
a Sustainable Forest
Sector in Europe:
Fostering Innovation
and
Entrepreneurship
gestito da Efi Project
Centre Innoforce
di Vienna

12 Alberi e Territorio N. 4/5 - 2006

enominati fino agli

anni 70 come prodotti forestali minori/secondari/accessori o sottoprodotti forestali, i prodotti forestali non legnosi
(Pfnl) sono oggetto di interesse nei vari progetti di
sviluppo rurale. Nei Paesi
in Via di Sviluppo, la produzione e la gestione dei
Pfnl offrono notevoli opportunit di sviluppo economico ed alleviamento
della povert, assumendo
unimportante valenza
equilibratrice ecologica ed
economico-sociale.
In alcune aree montane
delle aree temperate, sono
stati il perno intorno ai
quali ruota la valorizza-

zione di numerose produzioni tradizionali, offrendo unampia gamma di

prodotti da cui traggono
beneficio proprietari forestali, raccoglitori/allevatori/cacciatori, trasformatori
di diverse filiere (alimentare, farmaceutica, turistica, ), commercianti, turisti e istituzioni (fig. 1).
Molti Pfnl sono diventati
parti integranti delle culture umane e hanno ottenuto un importante posto
nel folclore, mitologia, religione ed identit di alcune Stati: basti pensare alla
foglia dellacero saccarino
che appare nella bandiera
nazionale del Canada.
Una recente indagine in

materia di innovazione ed
imprenditorialit dei proprietari forestali austriaci
dimostra come il 4% delle
innovazioni introdotte riguarda i Pfnl (E. Rametsteiner e K. Kubeczko,
2003)

Ma cosa sintende
per Pfnl?
Pur essendo stata fornita
nel giugno 1999 dalla Fao
la seguente definizione
beni di origine biologica
non legnosi, provenienti
da foreste (le piantagioni
sono incluse), altre superfici forestali ed alberi fuori
foresta, sono ancora presenti a livello nazionale

Prodotti forestali non legnosi

CONFERENZA IFOAM SU PRODUZIONE BIOLOGICA SPONTANEA

Il 3 e 4 maggio 2006, in Bosnia-Erzegovina si svolger la prima Conferenza Ifoam sulla Produzione Biologica
Spontanea. La conferenza intende porre lattenzione di produttori, trasformatori, commercianti, organismi di
normazione e certificazione ed organizzazioni governative e non, e servizi della Pubblica Amministrazione
sulla raccolta di prodotti spontanei di origine vegetale che sono oggetto di raccolta diretta in bosco, su pascoli
e su terreni non coltivati. Lanalisi si concentra sullattuale flusso di tali produzioni nellambito del mercato dei
prodotti biologici dando spazio anche alla certificazione della gestione forestale sostenibile. La conferenza si
prefigge inoltre i seguenti obiettivi:
definire lo stato dellarte sulle produzioni biologiche spontanee ed i relativi volumi interessati;
chiarire alcuni termini e definizioni;
avere un quadro sulle iniziative inerenti ai Pfnl e alla raccolta di prodotti spontanei;
identificare le sfide e le opportunit per questa filiera;
incrementare la visibilit di queste produzioni;
introdurre il concetto di gestione sostenibile della raccolta dei prodotti spontanei;
elaborare nuovi schemi di certificazione.

Turismo/Ricreazione

Ghiaia

Selvaggina

Miele

Resina

Piccoli frutti /
Bacche
Castagne

Totale complessivo
Funghi / tartufi

Bioenergia

Forestali

Acqua potabile
(sorgenti e
CarbonTrading
Piante
geneticamente
Contratti per
la tutela della
Sport (sci di
fondo, slittino,
Ricreazione
(camping, aree
Cultura ed
altre attivit
Contoterzismo

Non forestali

Concessioni ed
affitti (caccia,

4,50
4,00
3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00

Prodotti non legnosi

Fig. 1 - Interesse delle istituzioni per i Pfnl in Trentino

terminologie e classificazioni differenti. In relazione al legame con lalbero/arbusto si distingue tra

Pfnl originati direttamente dalla pianta arborea e
Pfnl presenti sul/nel suolo
forestale, fatto che consente linclusione di prodotti derivanti dallattivit
estrattiva (sabbia, porfido,
). Nel mondo anglossassone consuetudine distinguere tra prodotti
spontanei (wild products) e quelli coltivati in
relazione al fatto che que-

sti siano raccolti in foresta

o meno (come descritto
nel box Conferenza
Ifoam su Produzione Biologica Spontanea). Non
meno importante lindividuazione del tipo di impiego finale: alimentare o
artigianale/industriale.
Questo causa spesso lincomparabilit di molte ricerche; i dati statistici ufficiali riguardano unicamente le materie prime;
poco o nulla si sa per i
prodotti trasformati, per i
quali necessario recupe-

rare i dati forniti dai comparti di riferimento.

Le statistiche Istat per lItalia permettono di osservare come molti Pfnl abbiano perso dimportanza
negli ultimi cinquanta anni: foglie ed erba per la
produzione di foraggio,
piante officinali, corteccia
per tannino, resina, bacche di ginepro, foglie e ramoscelli per tannino, faggiole, frutti di corbezzolo,
manna e carrube non sono pi oggetto di rileva-

Dal legno di Betulla,

per distillazione
si ottiene un olio
essenziale usato
per la cura del corpo

Una bancarella che

vende degli insaccati
preparati con carne
di Cinghiale, secondo
le antiche tradizioni
della norcineria Umbra

N. 4/5 - 2006 Alberi

e Territorio 13

Prodotti forestali non legnosi

CASTANICOLTORI INNOVATORI: IL MICROBIRRIFICIO

DI GRANAGLIONE (EMILIA ROMAGNA)
Nel Comune di Granaglione sullAppennino bolognese lungo la Strada Europea del Castagno, il locale
Consorzio di Castanicoltori ha allestito un microbirrificio, che produce con il marchio Beltaine una gamma di
birre a base di castagne. Annualmente vengono prodotti circa 50.000 litri di birra allanno e commercializzati da
unapposita societ, lAppennino risorse s.r.l. in bottiglie da 50 centilitri. Alla formulazione delle ricette hanno
contribuito mastri birrai e di esperti dellUniversit di Bologna, i quali hanno previsto che la realizzazione del prodotto avvenga con il metodo dellalta fermentazione pi una rifermentazione in bottiglia, utilizzando quale fonte
amidacea, oltre al malto dorzo, anche la farina di castagne locali. Le castagne, che sono elencate quale produzione tradizionale, favoriscono il processo di saccarificazione, sostituendo il malto fino ad un massimo del
40% (limite a norma di legge), fornendo alle birre sapori del tutto particolari, che vanno dallo speziato, al fruttato e al citrico. Nella gamma Beltaine altri Pfnl contribuiscono a caratterizzare la birra doppio malto alle castagne affumicate e ginepro, che la pi complessa ed adatta ad accompagnare cibi sostanziosi, magari a base
di cinghiale.

Il sapone di Aleppo
un sapone vegetale
allolio di oliva e alloro
che veniva formulato
sin dallantichit
dagli abitanti
della Mesopotamia

mento statistico. LIstat riporta dati unicamente su:

castagne, nocciole, sughero, pinoli, ghiande, funghi, fragole, mirtilli, tartufi e lamponi. Pur a fronte
di quantitativi ufficiali
contenuti, il rapporto
prezzo/kg premia nettamente i tartufi, i funghi e

in misura minore i piccoli

frutti. In Italia ed in alcuni
casi (es. tartufi) essi offrono unimportante sorgente di reddito, che pu superare quello dei prodotti
legnosi

Prodotti multiuso
Segnatamente per i primi
due sono state create importanti forme di cooperazione (come descritto allinterno del box sul il microbirrificio di Granaglione), che vedono la parteci-

pazione di diversi attori di

varie filiere. Molti altri sono oggetto di attrazione
per eventi culturali, feste,
sagre tematiche, fiere, occasioni di promozione: ad
esempio: la manna, il vischio, alcuni mieli particolari (vedi box Miele di
carrubo) e la cera dapi,
le carrube e piante officinali. Altri ad es. rami/foglie (vedi box: Ricotta di
pecora massese su un
letto di faggio) e ghiande/faggiole (Vedi Box sul
Suino Nero Calabrese)

MIELE DI CARRUBO, UNICO NEL SUO GENERE (SICILIA)

Il miele di carrubo viene prodotto solamente in un limitato areale dei Monti Iblei caratterizzato dalla presenza del
carrubo, che fiorisce per circa un mese verso la fine del mese di ottobre. un miele che cristallizza alcuni giorni dopo la smielatura.
Allo stato liquido si presenta molto scuro per diventare nettamente pi chiaro, color nocciola, non appena cristallizza.
Ha un sapore ed un profumo particolare che colpisce chi lo assaggia.
Particolare anche la sua consistenza cremosa, adatta allelaborazione di gustosi dolci tipici: lolli di carrube
(cavatelli cotti in sciroppo di carrube e ricoperti con mandorla tritata abbrustolita); gelo di carrube; biscotti alle
carrube; caramelle alle carrube.

14 Alberi e Territorio N. 4/5 - 2006

sono importanti elementi

di caratterizzazione di
prodotti tradizionali del
comparto zootecnico.
Vi sono esempi integrazione interregionale a livello comunitario; il Gal
(Gruppo di Azione Locale) Piceno, allinterno
del programma Leader +
ha sviluppato un progetto
interamente dedicato al
castagno, che ha visto la
creazione di sentieri del
castagno; ci ha permesso di mettere in rete localit diverse, ognuna con le
proprie emergenze architettoniche ed enogastronomiche.
Ecomusei tematici o musei del territorio sono stati
realizzati per testimoniare
e valorizzare la memoria
storica, la vita, la cultura
materiale, le relazioni tra
ambiente naturale ed ambiente antropizzato.
Negli altri Paesi europei,

Prodotti forestali non legnosi

Fig. 2 - Marchi di certificazione per i Pfnl

particolare rilievo hanno,

inoltre, gli alberi di Natale, il muschio, i licheni, ledera, le pigne, lo sciroppo
di betulla e di acero, le tisane prodotte con foglie e
infiorescenze di piante arboree o arbustive, la selvaggina di vario tipo (vedi
box La caccia ai piatti di
selvaggina aiuta il turismo
autunnale), i trofei di
caccia, fagiani, i pesci di
fiume e di lago. Interessanti esempi sono riportati a cura dei partecipanti al
Gruppo di Lavoro 3 dellAzione Cost E30 su: tartufi (Italia) e castagne (Italia e Svizzera), muschio
(Regno Unito), funghi
(Polonia, Ungheria e Lituania), piccoli frutti (Polonia), vino di piccoli frutti (Islanda), sciroppo di
betulla (Finlandia), alberi
di Natale (Danimarca).

RICOTTA DI PECORA MASSESE SU UN LETTO DI FAGGIO

(TOSCANA)
La ricotta di pecora massese di consistenza molle, colore bianco e sapore si ricava facendo bollire il
siero di latte, che rimane dopo la separazione della cagliata insieme a latte fresco e sale. Laggregazione che si
forma in superficie viene cimata e posta a sgocciolare in formelle, che vengono a loro volta collocate su assi di
legno; dopo la sgocciolatura il prodotto viene confezionato in vaschette.
Particolare il confezionamento della ricotta di pecora che ancora oggi viene fatta dai pastori massesi durante
il periodo dellalpeggio.
Per facilitare il trasporto e la conservazione, la ricotta viene fatta accuratamente scolare per allontanare la parte
sierosa e quindi adagiata su un letto di teneri ramoscelli e foglie di faggio che vengono poi intrecciati a formare un perfetto involucro vegetale. Questa ricotta nettamente pi saporita di quella in tazza o vaschetta poich
leliminazione del siero la rende pi cremosa, pi piena, pi rotonda, meno aspra e lavvicina in misura maggiore alle propriet del formaggio fresco; inoltre lallontanamento di sostanze quali il lattosio permette una maggiore conservabilit.

Certificare la qualit,
e lorigine
La promozione svolta
tramite differenti segni di
identificazione (fig. 2). Per
i Pfnl, come da definizione Fao, esistono tutte le
possibilit di certificazione regolamentata e volontaria come per i corrispettivi prodotti agricoli.
Tra gli organismi che hanno espressamente incluso

i Pfnl nel campo di applicazione delle proprie attivit, lInternational Federation of Organic Agriculture Movements (Ifoam),
che lorganismo mondiale di riferimento per
lagricoltura biologica, ha
elaborato specifici criteri
per lo sciroppo dacero ed
il miele.
Fsc ha sviluppato, sin dal
1998, linee guida per la
certificazione dei Pfnl ba-

sata su singoli casi; per le

foreste temperate si ricorda la certificazione dello
sciroppo dacero o della
carne di cervo la cui origine da una gestione sostenibile dellecosistema forestale provata tramite
verifiche sulla catena di
custodia. Solo recentemente Pefc ha intrapreso
il processo di definizione
di una guida, la cui conclusione prevista per il

N. 4/5 - 2006 Alberi

e Territorio 15

Prodotti forestali non legnosi

GHIANDE E CASTAGNE PER IL SUINO NERO

DI CALABRIA

LA CACCIA AI PIATTI DI SELVAGGINA AIUTA

IL TURISMO AUTUNNALE

In Calabria alcune aziende si occupano dellallevamento di suini bianchi

e neri, cercando di salvaguardare e diffondere lallevamento di razze
autoctone a rischio estinzione. La rusticit del Suino Nero calabrese
permette lallevamento allaperto per tutto lanno allo stato semibrado,
che conferisce alle carni grazie anche allalimentazione con ghiande e
castagne dei boschi collinari e montani caratteristiche del tutto uniche. Da queste si ottengono pregiatissimi prosciutti di buona pezzatura,
che rientrano tra i prodotti tradizionali regionali.

La Valle di Metznitz (Austria) considerata la valle pi ricca di cacciagione di tutta la Carinzia, tanto da lasciar dire ai carinziani che in ogni
casa c un cacciatore.
La caccia, dopo la crisi del comparto turistico legato alle attivit invernali ed il sopravvento di altre localit, la caccia diventata un elemento
importante di sviluppo delleconomia locale ed in particolare del turismo invernale.
I ristoratori della valle riuniti hanno fondato il gruppo cooperativo

FUNGHI MISTI DI BOSCO SOTTOLIO

(CALABRIA)

Hemmaland con lobiettivo di creare valore aggiunto dai prodotti derivati dalla selvaggina locale ottenuta dalla conduzione di una caccia
regolamentata attenta anche allattivit turistico-ricreativa, che vede

Da settembre fino a novembre e, pi limitatamente, in agosto, si ha in

Sila la maggiore produzione di funghi. I principali, mangerecci, che si
trovano nei boschi silani sono i gallinacci (Cantharellus cibarius (Fr.:
Fr.)), i porcini (Boletus edulis Bull.: Fr.), i rositi (Lactarius deliciosus L:
Fr.), lovulo (Amanita casearia Scop.: Fr.), i prataioli (Psalliota campestris (L.) Fr.).
I funghi raccolti, mondati dalle impurit manualmente in vasche di
acciaio inox, vengono tagliati longitudinalmente e posti in contenitori di
vetro sotto sale per un periodo di circa 2 mesi per la fermentazione.
Dopo di che verranno dissalati circa al 60% e bolliti con laggiunta di
aromi naturali (aceto, origano, menta e peperoncino) per circa 15
minuti. Cos pronti i funghi vengono sistemati in vasetti, e ricolmi di olio
extravergine di oliva e chiusi.
I vasetti chiusi sono pastorizzati ad una temperatura oltre i 100 C.
Raffreddati vengono etichettati e posti nelle apposite scatole di cartone.

negli animali selvatici un ulteriore elemento di attrazione.

La cooperativa si dotata di un marchio di qualit della carne di selvaggina e di un apposito disciplinare di produzione, ove vengono stabilite le
modalit di controllo di tutto il processo di lavorazione della carne.
Lautunno considerato dai turisti la stagione giusta per gustare nei
ristoranti locali il piatto tipico del bosco funghi bosco e cacciagione.
Le portate a base di cacciagione vengono servite nella Jgerstberl (la
sala del cacciatore) oppure allo Stammtisch (il tavolo riservato agli
avventori abituali) e sono accompagnate anche dalla Zirbenschnaps
(grappa di pino cembro).

2006 per mezzo di una serie di verifiche pilota

condotte in alcune aziende, che hanno gi ottenuto la certificazione della
sostenibilit della gestione
delle proprie foreste.

I Pfnl nella strategia

comunitaria

Sul mercato si trova una grande variet di funghi essiccati

(Foto di A. Brunori)

16 Alberi e Territorio N. 4/5 - 2006

con il 1998, successivamente alla 3a Conferenza

Ministeriale per la Protezione delle Foreste in
Europa (Cmpfe) di Lisbona (1998), che lUnione Europea (Ue) definisce per il comparto forestale una propria strategia, individuando i boschi come fonti rin-

novabili di legname e altri prodotti come resina,

sughero, funghi e bacche; la loro funzione primaria si identifica dunque con la produzione
di materie prime. Con
la Risoluzione del 15 dicembre 1998 sulla Strategia Forestale dellUnione Europea, il Consiglio individua tra gli
elementi strategici la
promozione dellutilizzo
anche dei Pfnl provenienti da foreste gestite
in maniera sostenibile,
tanto che nel recente
Rapporto sullimplementazione della Strategia Forestale dellUe
(2006), viene aggiunta

Prodotti forestali non legnosi

anche la selvaggina e la
gestione forestale collegata.
A ci si devono aggiungere le Risoluzioni 2 e 3
della quarta Cmpfe di
Vienna (2003) che richiedono inoltre un preciso
impegno da parte dei
Paesi europei nellaggiornamento delle politiche forestali nazionali
e nella definizione di un
quadro legislativo in
grado di migliorare lofferta sul mercato di Pfnl,
riconoscono ai Pfnl limportante funzione socioculturale nella conservazione di pratiche tradizionali fortemente collegate con il territorio rurale.
Tali indicazioni hanno
trovato riscontro nella
programmazione dello
sviluppo rurale 20072013 nazionale (Mipaf,
2005).
Ai Pfnl riconosciuta la
capacit di contribuire
allo sviluppo socio-economico delle aree rurali
per mezzo del manteni-

mento di attivit economiche tradizionali e la

creazione di nuove opportunit produttive.
Addirittura, nelle priorit di intervento relative alla gestione sostenibile delle foreste si osserva che essa garantita
dalla promozione e valorizzazione della produzione di prodotti forestali non legnosi e di servizi turistico-ricreativi
offerti dal bosco come
prodotti di nicchia,
eventualmente con forme di integrazione a
strategie di marketing
territoriale.
La speranza che possano essere superati alcuni
strabismi, che vedono
i Pfnl in una posizione
ibrida nei Piani di Sviluppo Rurale, nei quali
capita di osservare come
le misure selvicolturali
prevedano il potenziamento delle produzioni
non legnose fresche
attraverso i finanziamenti alle attivit selvicolturali e di utilizzazio-

SUMMARY
Non wood forest products: innovation proofs
for forest owners
First results on the situation of innovations for selected
Nwfps and their support to sustainable forest
management of European forest are showed. Investments
on Nwfps is usually linked to forest management
activities and wood forest products; investments on Nwfps
chain are dominated by agro-food sector. Level of
innovation activities increases when linked to processing
of the raw material.

PANE DI FAGGIOLE
Dalla farina di faggiole possibile ottenere un ottimo pane. Si mescolano 500 grammi di questa farina con 500 grammi di farina di frumento, si impasta e fa lievitare come di norma per il pane consueto. Il pane
tradizionale in tutto larco alpino era quello nero fatto con farina di segale integrale. Pi raramente si potevano trovare pani fatti con farina di
miglio, panico, orzo o mais.
Queste soluzioni alternative erano riservate ai periodi di carestia e di
mancanza di segale a sufficienza. In tali periodi si usava anche un pane
detto di mistura perch in esso finiva qualunque cereale disponibile
magari con laggiunta di farine diverse da quelle di cereali (legumi, patate, castagne, faggiole o anche ghiande, vinaccioli, bacche di sorbo).

SEGNALATE I PRODOTTI FORESTALI

NON LEGNOSI DELLA VOSTRA REGIONE
Denominazione del prodotto
Prodotto fresco
Tipologia
Zona Tradizionale
di Produzione
Organizzazione/Persona
di riferimento
Indirizzo/telefono
(eventuale) sito Web

Prodotto lavorato

Le segnalazioni possono essere spedite a:

Redazione Alberi e Territorio, Via Catanelli, 19 Ponte San Giovanni
06087 Perugia - redazione.edagricole@ilsole24ore.com
La redazione provveder a contattarvi per conoscervi meglio e dare
visibilit ai vostri prodotti.

ne boschiva, lasciando
gli investimenti a favore
della trasformazione,
certificazione compresa,
alle misure di miglioramento delle condizioni
di trasformazione e di
commercializzazione dei
prodotti agricoli.
Bibliografia
CNEL (2000) - Il settore forestale
italiano: linee guida e strumenti
di politica forestale. Roma, 9
maggio 2000.
CNEL (2000) - Levoluzione della

politica forestale italiana: dalla

legge Serpieri alle sfide europee:
obiettivi e strategie. Roma, 9
maggio 2000.
MIPAF (2005) - Programmazione
Sviluppo Rurale 2007-2013
Contributo tematico alla stesura
del Piano Strategico Nazionale.
Gruppo di Lavoro, Foreste e
Cambiamento Climatico Documento di Sintesi, versione del
12 dicembre 2005.
RAMETSTEINER E., KUBECZKO K.
(2003) - Innovation und Unternehmertum in der sterreichischen Forstwirtschaft. Universitt fr Bodenkultur, Wien.

N. 4/5 - 2006 Alberi

e Territorio 17