il pero

alimentazione
Ricette
Gianfranco Bolognesi

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state fornite dagli Autori di ciascun capitolo o reperite da
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Ricette
Foto R. Balestrazzi

Introduzione
Nei ricettari del periodo rinascimentale si ritrovano varie testimonianze sullutilizzo delle pere in cucina, sia per la preparazione di
alcune pietanze, sia per funzioni decorative. Non mancavano mai
nei fastosi banchetti di quellepoca torte alle pere, marmellate,
confetture, gelatine e conserve sotto spirito.
Descrizioni accurate di preparazioni a base di pere sono presenti
anche in diversi ricettari italiani e francesi del XVII e XVIII secolo.
Ne Il Cuciniere francese, pubblicato per la prima volta a Parigi
nel 1651, viene ad esempio proposta una composta di pere della
variet Coscia madama: Le pere vanno messe in un vaso di terra
con dellacqua, dello zucchero e un poco di vino e di cannella.
Vanno poi lasciate bollire fin tanto che vi resti poco sciroppo.
Tutta la frutta rappresenta ancora oggi una risorsa fondamentale
per il cuoco in quanto si presta a infinite utilizzazioni, partendo
dallantipasto fino al dolce. Le pere, in particolare, possono essere impiegate nelle insalate, nelle paste e nei risotti, come farcitura
di carni e pesci e, naturalmente, nei dolci.
Foto E. Marmiroli

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ricette
Filetti di triglia agli agrumi, prosciutto e coriandoli di frutta

Ingredienti

16 triglie di scoglio
100 g di radicchio e insalata
1 pompelmo
1 arancia
1 spicchio di pera
2 fettine di mango
50 g di prosciutto magro
20 g di burro
olio extravergine di oliva
sale

Tagliare a piccoli quadretti mezza arancia, mezzo pompelmo, la

pera e laltra frutta. Pulire e filettare le triglie, cuocerle in una padella con un filo di olio e con la pelle rivolta verso lalto. Togliere le
triglie e disporle in caldo. Unire nella padella il prosciutto tagliato a
julienne, rosolarlo leggermente, quindi bagnarlo con il succo dellarancia e del pompelmi rimasti; unire il burro, emulsionare bene
e togliere dal fuoco. Disporre nei piatti il radicchio e linsalata ben
nettati, condirli con un poco di olio e pochissimo sale, unire gli
agrumi e la frutta.
Adagiarvi sopra i filetti di triglia ben caldi, condire con la salsa, il
prosciutto e servire immediatamente.
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Petto di germano reale con pere al vino rosso e lenticchie

Ingredienti

2 petti di germano
2 pere
200 g di lenticchie
50 g di rafano tagliato a bastoncini
2 dl di vino rosso
1 scorza di arancio
1 pizzico di cannella
4 chiodi di garofano
1 scalogno, 100 g di burro
1 dl di buon brodo di carne
sale e pepe

Pulire le pere e dividerle a met, quindi tagliarle a ventaglio.

Fare bollire il vino con la cannella, i chiodi di garofano e la scorza di arancia, cuocere le pere, scolarle e tenerle in caldo. In una
casseruola sciogliere 50 g di burro e cuocere da ambo i lati i petti
di germano aromatizzati con sale e pepe, avendo cura di lasciarli
bene rosa allinterno. Togliere i petti, sgrassare la padella, unire lo
scalogno tritato, il vino utilizzato per la cottura delle pere; far evaporare per circa , aggiungere il brodo e sobbollire per alcuni minuti.
Passare il tutto al setaccio, riportare sul fuoco, aggiungere il burro
e amalgamare. Tagliare a fettine il germano, disporlo sui piatti ben
caldi accanto alle pere e alle lenticchie (lessate e saltate in padella
con la pancetta tritata), bagnare i petti con la salsa e decorare con
i bastoncini di rafano scottati in acqua bollente.
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Fegato doca con pere William

Ingredienti

4 belle fette di fegato doca di circa

80 g luna e 2 pere William ben mature

1 cucchiaio di aceto di lampone
4 scalogni, burro, 1 dl di succo di mela
2 dl di vino bianco secco

Pelare le pere, affettarle sottilmente, farle leggermente intenerire sulla fiamma con il burro, bagnare con un poco di aceto di
lampone.
Preparare la salsa saltando nel burro e il tartufo tritato finemente, salare e aggiungere il Porto e il vino rosso; lasciare cuocere
per un po quindi legare con il burro. Tritare finemente gli scalogni, metterli in padella con il vino bianco e il succo di mela e
fare asciugare.
Rosolare da entrambi i lati le fette di fegato in una padella caldissima, disporle sulle pere affettate, irrorare con la salsa al tartufo
e aggiungere a ognuna un cucchiaio di scalogno.

Per la salsa:

10 g di tartufo nero
1 bicchiere di vino di Porto
dl di vino rosso, 20 g di burro
3 cucchiai di fondo ristretto di pollame
o di buon brodo di carne

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Pera stufata nel rhum speziato e gelato alla cannella

Ingredienti

4 pere di media grandezza

2,5 dl di acqua, 125 g di zucchero
1 dl di rhum speziato
la punta di 1 cucchiaino di liquirizia
4 chiodi di garofano, 1 anice stellato
la scorza di 1 limone
1 pizzico di cannella in polvere
2,5 dl di latte, 80 g di zucchero
2 rossi duovo, 1 stecca di cannella

Bollire il latte con la stecca di cannella, sbattere lo zucchero con i

rossi duovo e versarvi il latte mescolando continuamente, cuocere per alcuni minuti senza raggiungere il bollore. Lasciare raffreddare e mantecare nella gelatiera. Bollire lacqua con lo zucchero
e tutti gli aromi fino a che non avr una consistenza sciropposa,
unire il rhum e lasciare sobbollire. Sbucciare le pere, tagliarle a
met, privarle dei semi e cuocerle nello sciroppo ottenuto. Sistemare sul fondo del piatto 2 mezze pere tagliate a ventaglio, posizionarvi accanto una pallina di gelato e irrorare con lo sciroppo di
cottura; decorare con lanice stellato e qualche cialda.
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Sfogliata di pere William e budino allamaretto

Ingredienti
Per la sfogliata:
2 pere William, pasta sfoglia quanto basta
100 g di crema pasticcera
50 g di mandorle affettate
50 g di zucchero, succo di 1/2 limone

Montare i rossi duovo con lo zucchero, aggiungere il liquore e

gli amaretti sbriciolati, unire il latte e cuocere a fuoco dolce per
3-4 minuti, mescolando continuamente. Togliere dal fuoco, unire la colla di pesce ammorbidita in acqua, passare al setaccio
e lasciare raffreddare. Aggiungere la panna montata, versare in
stampini singoli e porre in frigorifero per alcune ore. Tagliare la
pera a fettine e cuocere con lo zucchero, il distillato e un poco
dacqua. Passare al setaccio e aromatizzare con la cannella. Ricavare dalla pasta sfoglia 4 pere con il bordo rialzato, cospargerle
di zucchero e cuocerle in forno a 180 C. Tagliare le pere a fettine
e lasciarle macerare per mezzora con lo zucchero e il succo di
limone. Riempire le sfogliatine con la crema pasticcera, le fettine
di pera, le mandorle, lo zucchero e gratinare. Servirle ben calde,
insieme al budino e alla salsa.

Per la salsa:
1 pera, 50 g di zucchero, cannella
bicchiere di distillato di pera
Per il budino allamaretto:
2 rossi duovo, 100 g di zucchero
1 dl di latte, di panna montata
50 g di Amaretto di Saronno
50 g di amaretti sbriciolati
1 foglio di colla di pesce

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