IL LATTE ED IL SUO CICLO PRODUTTIVO

Definizione ed importanza del latte Il latte un liquido bianco secreto dalla ghiandola mammaria delle femmine dei mammiferi. La capacit di produrre latte si sviluppa durante la gravidanza; una volta nati i piccoli, il latte serve a nutrirli nelle prime fasi della loro vita. Il latte perci uno dei pochi alimenti davvero completi dal punto di vista nutrizionale, tanto che insieme ai suoi derivati rappresenta uno dei cinque gruppi alimentari fondamentali nella vita delluomo. (che sono: 1) cereali e derivati, patate; 2) frutta ed ortaggi; 3) latte e derivati; 4) carne, pesce, uova e legumi secchi; 5) grassi da condimento e zuccheri).

Il latte nella storia Nella storia dellalimentazione umana il latte ricopre un posto di fondamentale importanza. Gi 8000 anni fa le popolazioni della Mesopotamia addomesticavano animali da latte a fini alimentari, mentre civilt come quelle mediterranee e orientali lo davano regolarmente ai propri bambini per farli crescere sani e forti.

I romani, a differenza dei greci che consumavano solo latte di capra e pecora, iniziarono a utilizzare anche il latte di mucca. Da sempre gli animali pi usati per la produzione del latte sono stati la mucca, la bufala, la pecora, la capra e lasina. Oggi i tipi di latte pi bevuti sono due, il latte di mucca (anche detto vaccino) e il latte di capra perch sono quelli che per completezza, digeribilit e propriet riescono a essere assimilati meglio dal nostro organismo.

Il latte vaccino Il latte vaccino lunico che per legge pu essere chiamato semplicemente latte; per gli altri tipi serve specificare lorigine. Il suo alto valore nutrizionale lo rende importantissimo per la crescita del bambino e fondamentale nel suo processo di formazione delle ossa. Il latte un alimento talmente completo ed equilibrato che le sue proteine assicurano un terzo del fabbisogno medio giornaliero di una persona. Secondo la legge il latte il prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta della mammella di bovine che si trovino in buono stato di salute e di nutrizione e che non siano affaticate dal lavoro.

Composizione Dal punto di vista chimico-fisico il latte una emulsione di acqua (per oltre l87%) e di grassi contenente proteine, vitamine, sali minerali lattosio , calcio e fosforo in proporzioni variabili a seconda della razza, dellet, della fase di lattazione, dello stato di salute e delle tecniche di alimentazione e di allevamento. Il latte, pur se ottenuto da animali sani, contiene sempre vari

microrganismi come lieviti, muffe e occasionalmente alcuni virus; di grande importanza pratica sono invece i batteri . La carica microbica del latte strettamente dipendente dalle condizioni igieniche

dellambiente in cui avviene la mungitura e dallo stato di salute degli animali.

Il ciclo di produzione del latte

Tutte le mucche che forniscono il latte alle centrali e ai caseifici vengono sottoposte a controlli sanitari dalle autorit veterinarie per garantirne lo stato di salute. Vengono inoltre effettuati controlli igienici per accertare la correttezza delle operazioni di mungitura. Ogni 12 ore si procede alla mungitura, che una volta veniva eseguita a mano, ma che oggi viene effettuata, per rapidit e igiene, per mezzo di moderni impianti di mungitura.

Il latte appena munto, per legge, deve essere filtrato facendolo passare attraverso uno strato di ovatta, per allontanare il materiale grossolano arrivato accidentalmente nel latte, quali peli, frammenti di escrementi, residui alimentari e refrigerato a 4C nell'azienda di produzione. Ogni giorno delle autocisterne effettuano la raccolta dai frigoriferi contenenti il latte appena munto e lo portano, il pi velocemente possibile, alle centrali del latte, dove il latte viene innanzitutto sottoposto ad un controllo qualit prelevando un campione di latte e di effettuando tutte le analisi richieste dalla legge.

Poich si tratta di un alimento molto delicato, il latte, prima di arrivare alle nostre tavole, deve subire un processo di risanamento, soprattutto termico , cio praticato con il calore. Il latte che supera positivamente i controlli viene scaricato dentro grossi serbatoi, dove viene mantenuto alla temperatura di refrigerazione (+4 C) fino alla sua lavorazione. Le successive fasi di lavorazione del latte, totalmente automatizzate e computerizzate, sono: una nuova filtrazione, pi accurata e fine della prima, in modo da arrivare alla standardizzazione e scrematura del latte, che portano ad un prodotto sempre uguale nei vari periodi dellanno. Il latte appena munto, infatti, pu cambiare molto nella composizione e presenta percentuali di grasso diverse a seconda della stagione, dellalimentazione e degli animali stessi. A questo punto, si pu procedere ad una di queste due operazioni: - la pastorizzazione, inventata nel 1856 dallo scienziato francese Louis Pasteur, consiste nel riscaldamento del latte ad una temperatura di 72c per 15 secondi, il tempo necessario per distruggere i microorganismi dannosi per luomo, mantenendo pressoch inalterato il valore nutritivo del latte. Il latte pastorizzato, detto a " breve conservazione ", si conserva per 3-4 giorni in frigorifero. - la sterilizzazione ad elevata temperatura per il latte a lunga conservazione (U.H.T. = Ultra Hight Temperature). Questo processo elimina

completamente dal latte qualsiasi forma batterica e mira a conservarlo pi a lungo. Il trattamento viene eseguito in ambiente sterile ad una temperatura che va da 135c a 150c e consente di conservare il latte per oltre tre mesi a temperatura ambiente. Contemporaneamente alle operazioni di pastorizzazione o sterilizzazione, il latte subisce un processo di omogeneizzazione, un tipo di lavorazione meccanica in cui il latte passa in una centrifuga, cos le particelle di grasso vengono frazionate in particelle ancora pi piccole, rendendo il latte pi digeribile.

A questo punto vi la fase di confezionamento necessaria ed indispensabile per concludere il ciclo garantendo al consumatore un prodotto sano e genuino. Il latte viene confezionato in bottiglie di plastica e in confezioni di carta (tetra rex); quello pastorizzato deve essere assolutamente conservato in cella frigorifera a 4. Il latte confezionato viene poi trasportato in breve tempo da automezzi idonei (in caso di latte pastorizzato, camion dotati di impianto di refrigerazione, in modo da mantenerlo costantemente a basse temperature ed al riparo dalla luce) ai punti vendita.

Tanti tipi di latte Il latte che ha subto almeno un trattamento termico pu essere classificato cos:

latte intero contenente almeno il 3,2 % di grasso; latte parzialmente scremato contenente tra l1 e l1,8% di grasso; latte scremato contenente meno dello 0,5 % di grasso; latte concentrato quello in cui viene fatta evaporare acqua per cui rimane arricchito di tutti i costituenti;

latte in polvere il prodotto ottenuto dalla disidratazione quasi completa del latte;

Vi poi il latte crudo (venduto anche nelle cosiddette casette del latte) che non trattato termicamente ed prodotto nel rispetto delle norme igieniche della stalla. Questo latte munto in giornata solamente filtrato con leliminazione delle impurit pi grossolane. Quello venduto direttamente al consumatore ha una "filiera produttiva corta" in quanto non passa dalla centrale del latte per i trattamenti di risanamento.