ETNOMICOLOGIA

in Alta Valle del Vara (SP - Liguria)

F. Camangi*, A. Stefani*, L. Sebastiani*, A. Lippi**, P. Petrucci**, N. Falaschi**
*Scuola Superiore Sant'Anna di Studi Universitari e di Perfezionamento - Piazza Martiri della Libertà, 33 - 56127 Pisa - E-mail: camangi@sssup.it
**Gruppo Micologico Lucchese "B. Puccinelli" - Via Urbiciani, 380 - 55100 Lucca

I NTRODUZIONE E INQUADRAMENTO DELL’AREA DI STUDIO - Le tradizioni etnomicologiche, ossia le pratiche popolari

legate all'impiego dei funghi (alimentare, medicinale, veterinario, domestico, rituale), sono un'eredità culturale potenzialmente
condivisa da tutti gli strati sociali. In particolare risultano altamente conservativi i piccoli centri urbani, i paesi montani e in generale
1
tutte le aree caratterizzate da un importante isolamento geografico . Il comprensorio oggetto della ricerca ha interessato l'Alta Valle del
Vara, e nello specifico i comuni di Carro, Carrodano, Maissana, Rocchetta di Vara, Sesta Godano, Varese Ligure e Zignago (Fig. 1).
Imperia
Imperia
LaSavona
Spezia
Genova
Genova

Regione Liguria
La
La Spezia
Spezia

La Valle del Vara si colloca nella parte nord-orientale della Liguria, occupando oltre il 60% dell'area settentrionale della provincia della Area oggetto di studio
Spezia: si tratta della vallata più ampia della regione. La valle - che si sviluppa in direzione sud-est nord-ovest, parallelamente alla costa
Varese
VareseLigure
Ligure
ligure - risulta circondata da crinali montuosi che la dividono dalla Lunigiana a est, dalle valli del Taro e della Graveglia a nord e a ovest Sesta
SestaGodano
Godano

dalla Riviera spezzina e da parte delle Cinque Terre. Il nome della valle è legato al fiume che l'attraversa, il Vara. Il clima è tipicamente Maissana
Maissana Zignago
Zignago
sub-mediterraneo montano, con inverni moderatamente miti (ca. 4°C a gennaio), estati relativamente fresche (ca. 21°C a luglio) e brevi Alta
Alta
Valle
Valle
del
del
Vara
Vara
periodi di aridità nei mesi di giugno-luglio. La natura geologica del territorio è varia: nell'Alta Valle del Vara dominano le argille, le Carro
Carro
arenarie, le rocce ofiolitiche, i calcari e i diaspri. Nella diversità pedologica del substrato è da ricercare l'origine dell'attuale diversificato
paesaggio che contraddistingue questi luoghi: valli ampie o strette, colline e monti con orografia dolce o aspra, ricoperti da una mutevole Fig. 1 Carrodano
Carrodano Rocchetta
Rocchetta
di di
Vara
Vara
vegetazione espressione della biodiversità naturale e dell'azione antropica come le attività agrosilvopastorali.
Amanita caesarea Boletus aestivalis Grifola frondosa (esemplare di 13 kg!)
Fasce
Fascedidietà
età Percentuale

Intervistati divisi
Intervistati divisiperper
sesso
sesso
30
25
20 Maschi
62%
15
10
5 Femmine
Anni 38%

< 40 40-50 51-60 61-70 71-80 81-80 > 90

0 Fig. 3
Fig. 2

M ATERIALI E METODI - L’indagine bibliografica ha guidato alla definizione delle aree più idonee da investigare e alle modalità di intervento. La
documentazione delle usanze etnomicologiche è stata effettuata mediante interviste “porta a porta” fatte agli abitanti della Valle; le notizie raccolte sono state
vagliate per eliminare eventuali contaminazioni massmediatiche. La realizzazione di schede di rilevamento si è dimostrata un'operazione utile per facilitare
l'acquisizione e la trascrizione delle informazioni raccolte in campo. Gli intervistati che hanno fornito notizie utili al fine della ricerca sono risultati ca. 70, in particolare
appartenenti alle fasce di età fra 61-70 anni (29%) e 71-80 anni (24%), con prevalenza di soggetti di sesso maschile (Figg. 2-3). Il piano operativo ha previsto il prelievo del
materiale fungino da parte delle persone che per tradizione lo raccolgono e lo utilizzano; l'identificazione dei macromiceti è stata eseguita nei laboratori del Gruppo
Micologico “B. Puccinelli” di Lucca e presso le strutture BioLabs della Scuola Superiore Sant'Anna.
Calocybe gambosa Leccinum duriusculum Macrolepiota procera Famiglie
Famiglie espresse
espresse inin%%
Generi espressi in %
Generi espressi in %
Agaricaceae Amanitaceae
Boletus 6% 4%
9% Altre
Lactarius 24%
8%
B oletaceae
Leccinum
8% 24%

Russula Lycoperdaceae
Altri
8% 4%
61%

Tricholoma
6%
T richolomataceae
Fig. 5 17% R ussolaceae
Cantharellaceae
6%
15%
Fig. 4

Lista delle specie fungine esaminate divise per categorie
1. SPECIE EDULI
Famiglia: Agaricaceae
Agaricus arvensis Sch.: Fr.
Agaricus campestris L.: Fr.
Macrolepiota procera (Scop.: Fr.) Singer
Famiglia: Amanitaceae
Amanita caesarea (Scop.: Fr.) Pers.
Famiglia: Bolbitiaceae
Agrocybe a egerita (Brig.) Fayod
Famiglia: Boletaceae
Boletus aereus Bull.: Fr.
Boletus aestivalis (Paulet) Fr.
Boletus edulis Bull.: Fr.
Boletus pinophilus Pilát & Dermeck
Leccinum carpini (Schulz.) Moser ex D.A. Reid.
Leccinum duriusculum (Schulz.) Singer
Leccinum lepidum (Bouchet ex Essete) Quadr.
Leccinum quercinum Pilát & Dermek.
Suillus granulatus (L.: Fr.) Roussel
Suillus luteus (L.: Fr.) Roussel
Xerocomus badius (Fr.: Fr.) J.E. Gilbert.
Xerocomus subtomentosus (L.: Fr.) Quélet
Famiglia: Cantharellaceae
Cantharellus cibarius (Fr.: Fr.) Fr.
Cantharellus lutescens
Craterellus cor nucopioides
Pers.: Fr.
(L.: Fr.) Pers.
Famiglia: Coprinaceae
Coprinus comatus (Müll.: Fr.) Pers.
Famiglia: Cor tinariaceae
Cortinarius praestans (Cordier) Gillet
Famiglia: Hydnaceae
Hydnum repandum L.: Fr.
Famiglia: Hygrophoraceae
Hygrophorus russula (Sch.: Fr.) Quélet
Famiglia: Marasmiaceae
Marasmius oreades (Bolt.: Fr.) Fr.
Famiglia: Morchellaceae
Morchella conica Pers.
Famiglia: Russulaceae
Lactarius deliciosus (L.: Fr.) S.F. Gray
Lactari us salmonicolor R. Heim & Leclair
Lactarius sanguifluus (Paulet: Fr.) Fr.
Lactarius volemus (Fr.) Fr.
Russula aurea Pers.
Russula cyanoxantha (Schaeff.) Fr.
Russula virescens (Schaeff.) Fr.
Famiglia: Tricholomataceae
Armillaria mellea (Vahl.: Fr.) P. Kummer
Calocybe gambosa (Fr.: Fr.) Singer
Clitocybe geotropa (Bull.: Fr.) Quélet
Lepista nuda (Bull.: Fr.) Cooke
Lyophyllum fumosum (P ers.: Fr.) Kühn & Roman
Tricholoma acerbum (Bull.: Fr.) Quélet
Tricholoma columbetta (Fr.) P. Kummel
2. SPECIE EDULI di uso locale
Famiglia: Amanitaceae
Amanita rubescens (Pers.: Fr.) S.F. Gray
Famiglia: Boletaceae
Boletus luridus Schaeff.: Fr.
Famiglia: Entolomataceae
Clitopilus prunulus (Scop.: Fr.) P. Kummer
Famiglia: Fistulinaceae
Fistulina hepatica (Schaeff.: Fr.) With.
Famiglia: Grifolaceae
Grifola frondosa (Dicks.: Fr.) Gray
R ISULTATI E DISCUSSIONE - I funghi esaminati in Alta Valle del Vara ammontano a 77 specie suddivise in varie categorie: 1)
Famiglia: Helvellaceae
Helvella spadicea Schaeff.
Famiglia: Lycoperdaceae
Bovista plumbea Pers.: Pers.
Specie eduli; 2) Specie velenose; 3) Specie d'uso domestico; 4) Specie d'uso medicinale; 5) Bizzarrie micologiche. In questo
Calvatia utriformis (Bull.: Pers) Jaap
Famiglia: Pisolithaceae
Pisolithus arhizus (Scop. : Pers.) S. Rauschert
lavoro si evidenziano principalmente i risultati in ambito micogastronomico. I macromiceti eduli risultano 53, afferenti a 32
Famiglia: Ramariaceae
Ramaria botr ytis (Pers.: Fr.) Ricken
Famiglia: Russulaceae
generi e a 20 famiglie, mentre i taxa sono così ripartiti: 2 Ascomycotina e 51 Basidiomycotina. Le famiglie maggiormente rappresentate sono le
Russula vesca Fr.
Famiglia: Tricholomataceae
Clitocybe nebularis (Batsch.: Fr.) P. Kummer
Boletaceae, Russulaceae, Tricholomataceae, Cantharellaceae e Agaricaceae (Fig. 4); per quanto attiene ai generi i più utilizzati
Tricholoma colossus (Fr.) Quélet
3. SPECIE VELENOSE MORTALI
risultano: Boletus, Lactarius, Leccinum, Russula e Tricholoma (Fig. 5). Com'è noto la vita del fungo è breve, e fra la raccolta e il consumo è bene
Famiglia: Amanitaceae
Amanita phalloides (Vaill.: Fr.) Link
Amanita ver na (Bull.: Fr.) Lam.
che intercorra poco tempo. Legata alla stagionalità del prodotto, spesso imprevedibile ed incostante, sorge la necessità di individuare
Famiglia: Cor tinariaceae
Cortinarius orellanus Fr.
tecniche opportune di conservazione dei funghi nel tempo. Nella tradizione popolare i metodi di conservazione sono incentrati
4. SPECIE TOSSICHE
Famiglia: Agaricaceae
Agaricus xanthoderma Genevier sull'essiccamento e il confezionamento dei funghi sott'olio e, in seconda battuta, sottaceto. Tecniche obsolete sono la salagione e la
Macrolepiota venenata Bon
Lepiota cristat a (Bolton: Fr.) P. Kummer
Famiglia: Amanitaceae
Amanita muscaria (L.: Fr.) Hooker
salamoia. Solo di recente ha preso piede l’uso della frigoconservazione. Il ricettario gastronomico è ricco e ben documentato; i funghi
Amanita pantherina (DC.: Fr.) Krombh.
Famiglia: Boletaceae
Boletus satanas Lenz
vengono consumati in vario modo: freschi, cotti (al forno, alla griglia, alla brace, sulla piastra, in frittata, trifolati, ripieni, fritti, ecc.) per
Famiglia: Entolomataceae
Entoloma lividum (Bull.) Quélet
Famiglia: Omphalotaceae
realizzare antipasti, contorni, primi e secondi piatti, seguendo la tradizione locale e secondo le varianti del gusto individuale, delle
Omphalotus olearius (DC.: Fr.) Fayod
Famiglia: Paxillaceae
Paxillus involutus (Batsch.: Fr.) Fr.
numerose persone intervistate. Tutte queste pratiche di conservazione e lavorazione sono in funzione delle caratteristiche
Famiglia: Ramariaceae
Ramaria formosa (Pers.: Fr.) Quélet
Famiglia: Russulaceae
organolettiche, del grado di consistenza, dell'età del fungo e di altri parametri che l'esperienza “contadina” ha maturato nel settore.
Lactarius piperatus (L.) Pers.
Lactarius torminosus (Schaeff.: Fr.) Pers.
Russula foetens (P ers.) Fr.
Russula sanguinea (Bull.) Fr.
Armillarea mellea Cantharellus cibarius Morchella conica Tricholoma colossus
Famiglia: Sclerodermataceae
Scleroderma citrinum Pers. : Pers.
Famiglia: Strophariaceae
Hypholoma fasciculare (Huds.: Fr.) P. Kummer
5. SPECIE D’USO DOMESTICO
Famiglia: Amanitaceae
Amanita muscaria (L.: Fr.) Hooker
Famiglia: Polyporaceae
Fomes fomentarius (L.) J.J. Kickx
6. SPECIE D’USO MEDICINALE
Famiglia: Saccharomycetaceae
Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C.
7. BIZZARRIE MICOLOGICHE
Famiglia: Astraeaceae
Astraeus hygrometricus (Pers.: Pers.) Morgan
Famiglia: Clathraceae
Clathrus ruber (Mich.) ex Pers.: Pers.
Famiglia: Phallaceae
Phallus impudicus L.: Pers.

D egno di nota è l'impiego di varie entità vegetali usate per aromatizzare o dare consistenza ai diversi piatti a base di funghi; tra Fomes fomentarius
queste ricordiamo “l’agüfögiö” (Laurus nobilis L.), l'erba “persa” (Origanum majorana L.), la “cornabugia” (Origanum vulgare L.), la
Sullo sfondo: Miscellanea di funghi - iconografia tratta da I Discorsi di M. Pietro Andrea Matthioli (1568)

“gea sarvega” (Beta vulgaris L.), la “buraja” (Borago officinalis L.), la “guserna” (Clematis vitalba L.), la “caccialegua” (Reichardia picroides
(L.) Roth), la “radiccia sarvega” (Cichorium intybus L. e Taraxacum officinalis Weber), la “tajaina” (Crepis leontodontoides All.) e il “lattagin” (Sonchus
oleraceus L.). Sono state individuate e descritte anche le principali specie fungine che la popolazione locale riconosce come tossiche o
velenose, confondibili con le omologhe commestibili. Interessante è risultato l’uso domestico di certi funghi: è il caso dell'ovolo
malefico (Amanita muscaria (L.: Fr.) Hooker) impiegato come moschicida e del fungo dell'esca (Fomes fomentarius (L.) J.J.Kickx) usato per
accendere il fuoco. Altro pratica popolare è l'impiego medicinale, a scopo veterinario, del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae Meyen ex
E.C.) che viene somministrato oralmente alle mucche per riattivare la ruminazione. Infine, sono state evidenziate alcune specie prive di
interesse etnomicologico, ma conosciute dalla popolazione per la loro bizzarria nella forma, nel colore e capaci di alimentare Amanita muscaria
l'immaginario collettivo (Astraeus hygrometricus (Pers.: Pers.) Morgan, Clathrus ruber (Mich.) ex Pers.: Pers., Phallus impudicus L.: Pers.).
Obiettivo non secondario della ricerca è stato quello di analizzare le possibili ricadute applicative delle pratiche censite sul territorio, allo
scopo di rivalutare le zone economicamente meno avvantaggiate come quelle pedemontane e montane, ma ancora valide da un punto di
vista paesaggistico e naturalistico.

C ONCLUSIONI - I risultati positivi emersi dalla ricerca (sottoprogetto MYCOMED, nell’ambito del progetto Interreg IIIC Sud
MEDITERRITAGE) sottolineano l’esistenza di un forte legame storico, socio-culturale ed economico fra le diverse attività che
ruotano attorno alla risorsa fungo (raccolta, utilizzo, conservazione e commercializzazione) e il territoro, concretizzando in tal
modo le basi per uno studio di fattibilità sulla richiesta di un marchio (DOP, IGP) per il “fungo porcino dell'Alta Valle del Vara” e dei suoi
derivati; prodotti tipici da realizzare attraverso una specifica filiera di produzione capace di conciliare le antiche tradizioni
micogastronomiche locali con le tecnologie moderne di lavorazione e di trasformazione delle materie prime.
1
F. Camangi, A. Stefani, L. Sebastiani, A. Lippi, P. Petrucci, N. Falaschi (2008) - Etnomicologia: la risorsa fungo in Alta Valle del Vara. La Valle del Biologico. Press Service srl., Sesto Fiorentino (FI)