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ETNOMICOLOGIA

in Alta Valle del Vara (SP - Liguria)


F. Camangi*, A. Stefani*, L. Sebastiani*, A. Lippi**, P. Petrucci**, N. Falaschi**
*Scuola Superiore Sant'Anna di Studi Universitari e di Perfezionamento - Piazza Martiri della Libertà, 33 - 56127 Pisa - E-mail: camangi@sssup.it
**Gruppo Micologico Lucchese "B. Puccinelli" - Via Urbiciani, 380 - 55100 Lucca

I NTRODUZIONE E INQUADRAMENTO DELL’AREA DI STUDIO - Le tradizioni etnomicologiche, ossia le pratiche popolari


legate all'impiego dei funghi (alimentare, medicinale, veterinario, domestico, rituale), sono un'eredità culturale potenzialmente
condivisa da tutti gli strati sociali. In particolare risultano altamente conservativi i piccoli centri urbani, i paesi montani e in generale
1
tutte le aree caratterizzate da un importante isolamento geografico . Il comprensorio oggetto della ricerca ha interessato l'Alta Valle del
Vara, e nello specifico i comuni di Carro, Carrodano, Maissana, Rocchetta di Vara, Sesta Godano, Varese Ligure e Zignago (Fig. 1).
Imperia
Imperia
LaSavona
Spezia
Genova
Genova

Regione Liguria
La
La Spezia
Spezia

La Valle del Vara si colloca nella parte nord-orientale della Liguria, occupando oltre il 60% dell'area settentrionale della provincia della Area oggetto di studio
Spezia: si tratta della vallata più ampia della regione. La valle - che si sviluppa in direzione sud-est nord-ovest, parallelamente alla costa
Varese
VareseLigure
Ligure
ligure - risulta circondata da crinali montuosi che la dividono dalla Lunigiana a est, dalle valli del Taro e della Graveglia a nord e a ovest Sesta
SestaGodano
Godano

dalla Riviera spezzina e da parte delle Cinque Terre. Il nome della valle è legato al fiume che l'attraversa, il Vara. Il clima è tipicamente Maissana
Maissana Zignago
Zignago
sub-mediterraneo montano, con inverni moderatamente miti (ca. 4°C a gennaio), estati relativamente fresche (ca. 21°C a luglio) e brevi Alta
Alta
Valle
Valle
del
del
Vara
Vara
periodi di aridità nei mesi di giugno-luglio. La natura geologica del territorio è varia: nell'Alta Valle del Vara dominano le argille, le Carro
Carro
arenarie, le rocce ofiolitiche, i calcari e i diaspri. Nella diversità pedologica del substrato è da ricercare l'origine dell'attuale diversificato
paesaggio che contraddistingue questi luoghi: valli ampie o strette, colline e monti con orografia dolce o aspra, ricoperti da una mutevole Fig. 1 Carrodano
Carrodano Rocchetta
Rocchetta
di di
Vara
Vara
vegetazione espressione della biodiversità naturale e dell'azione antropica come le attività agrosilvopastorali.
Amanita caesarea Boletus aestivalis Grifola frondosa (esemplare di 13 kg!)
Fasce
Fascedidietà
età Percentuale

Intervistati divisi
Intervistati divisiperper
sesso
sesso
30
25
20 Maschi
62%
15
10
5 Femmine
Anni 38%

< 40 40-50 51-60 61-70 71-80 81-80 > 90


0 Fig. 3
Fig. 2

M ATERIALI E METODI - L’indagine bibliografica ha guidato alla definizione delle aree più idonee da investigare e alle modalità di intervento. La
documentazione delle usanze etnomicologiche è stata effettuata mediante interviste “porta a porta” fatte agli abitanti della Valle; le notizie raccolte sono state
vagliate per eliminare eventuali contaminazioni massmediatiche. La realizzazione di schede di rilevamento si è dimostrata un'operazione utile per facilitare
l'acquisizione e la trascrizione delle informazioni raccolte in campo. Gli intervistati che hanno fornito notizie utili al fine della ricerca sono risultati ca. 70, in particolare
appartenenti alle fasce di età fra 61-70 anni (29%) e 71-80 anni (24%), con prevalenza di soggetti di sesso maschile (Figg. 2-3). Il piano operativo ha previsto il prelievo del
materiale fungino da parte delle persone che per tradizione lo raccolgono e lo utilizzano; l'identificazione dei macromiceti è stata eseguita nei laboratori del Gruppo
Micologico “B. Puccinelli” di Lucca e presso le strutture BioLabs della Scuola Superiore Sant'Anna.
Calocybe gambosa Leccinum duriusculum Macrolepiota procera Famiglie
Famiglie espresse
espresse inin%%
Generi espressi in %
Generi espressi in %
Agaricaceae Amanitaceae
Boletus 6% 4%
9% Altre
Lactarius 24%
8%
B oletaceae
Leccinum
8% 24%

Russula Lycoperdaceae
Altri
8% 4%
61%

Tricholoma
6%
T richolomataceae
Fig. 5 17% R ussolaceae
Cantharellaceae
6%
15%
Fig. 4

R ISULTATI E DISCUSSIONE - I funghi esaminati in Alta Valle del Vara ammontano a 77 specie suddivise in varie categorie: 1)
Lista delle specie fungine esaminate divise per categorie
1. SPECIE EDULI Famiglia: Helvellaceae
Famiglia: Agaricaceae
Agaricus arvensis Sch.: Fr.
Agaricus campestris L.: Fr.
Helvella spadicea Schaeff.
Famiglia: Lycoperdaceae
Bovista plumbea Pers.: Pers.
Specie eduli; 2) Specie velenose; 3) Specie d'uso domestico; 4) Specie d'uso medicinale; 5) Bizzarrie micologiche. In questo
Macrolepiota procera (Scop.: Fr.) Singer
Famiglia: Amanitaceae
Amanita caesarea (Scop.: Fr.) Pers.
Calvatia utriformis (Bull.: Pers) Jaap
Famiglia: Pisolithaceae
Pisolithus arhizus (Scop. : Pers.) S. Rauschert
lavoro si evidenziano principalmente i risultati in ambito micogastronomico. I macromiceti eduli risultano 53, afferenti a 32
Famiglia: Bolbitiaceae Famiglia: Ramariaceae
Agrocybe a egerita (Brig.) Fayod
Famiglia: Boletaceae
Ramaria botr ytis (Pers.: Fr.) Ricken
Famiglia: Russulaceae
generi e a 20 famiglie, mentre i taxa sono così ripartiti: 2 Ascomycotina e 51 Basidiomycotina. Le famiglie maggiormente rappresentate sono le
Boletus aereus Bull.: Fr. Russula vesca Fr.
Boletus aestivalis (Paulet) Fr.
Boletus edulis Bull.: Fr.
Famiglia: Tricholomataceae
Clitocybe nebularis (Batsch.: Fr.) P. Kummer
Boletaceae, Russulaceae, Tricholomataceae, Cantharellaceae e Agaricaceae (Fig. 4); per quanto attiene ai generi i più utilizzati
Boletus pinophilus Pilát & Dermeck Tricholoma colossus (Fr.) Quélet
Leccinum carpini (Schulz.) Moser ex D.A. Reid.
Leccinum duriusculum (Schulz.) Singer 3. SPECIE VELENOSE MORTALI
risultano: Boletus, Lactarius, Leccinum, Russula e Tricholoma (Fig. 5). Com'è noto la vita del fungo è breve, e fra la raccolta e il consumo è bene
Leccinum lepidum (Bouchet ex Essete) Quadr. Famiglia: Amanitaceae
Leccinum quercinum Pilát & Dermek.
Suillus granulatus (L.: Fr.) Roussel
Amanita phalloides (Vaill.: Fr.) Link
Amanita ver na (Bull.: Fr.) Lam.
che intercorra poco tempo. Legata alla stagionalità del prodotto, spesso imprevedibile ed incostante, sorge la necessità di individuare
Suillus luteus (L.: Fr.) Roussel Famiglia: Cor tinariaceae
Xerocomus badius (Fr.: Fr.) J.E. Gilbert.
Xerocomus subtomentosus (L.: Fr.) Quélet
Cortinarius orellanus Fr.
tecniche opportune di conservazione dei funghi nel tempo. Nella tradizione popolare i metodi di conservazione sono incentrati
Famiglia: Cantharellaceae 4. SPECIE TOSSICHE
Cantharellus cibarius (Fr.: Fr.) Fr.
Cantharellus lutescens
Craterellus cor nucopioides
Pers.: Fr.
Famiglia: Agaricaceae
Agaricus xanthoderma Genevier sull'essiccamento e il confezionamento dei funghi sott'olio e, in seconda battuta, sottaceto. Tecniche obsolete sono la salagione e la
(L.: Fr.) Pers. Macrolepiota venenata Bon
Famiglia: Coprinaceae
Coprinus comatus (Müll.: Fr.) Pers.
Famiglia: Cor tinariaceae
Lepiota cristat a (Bolton: Fr.) P. Kummer
Famiglia: Amanitaceae
Amanita muscaria (L.: Fr.) Hooker
salamoia. Solo di recente ha preso piede l’uso della frigoconservazione. Il ricettario gastronomico è ricco e ben documentato; i funghi
Cortinarius praestans (Cordier) Gillet
Famiglia: Hydnaceae
Hydnum repandum L.: Fr.
Amanita pantherina (DC.: Fr.) Krombh.
Famiglia: Boletaceae
Boletus satanas Lenz
vengono consumati in vario modo: freschi, cotti (al forno, alla griglia, alla brace, sulla piastra, in frittata, trifolati, ripieni, fritti, ecc.) per
Famiglia: Hygrophoraceae
Hygrophorus russula (Sch.: Fr.) Quélet
Famiglia: Marasmiaceae
Famiglia: Entolomataceae
Entoloma lividum (Bull.) Quélet
Famiglia: Omphalotaceae
realizzare antipasti, contorni, primi e secondi piatti, seguendo la tradizione locale e secondo le varianti del gusto individuale, delle
Marasmius oreades (Bolt.: Fr.) Fr.
Famiglia: Morchellaceae
Morchella conica Pers.
Omphalotus olearius (DC.: Fr.) Fayod
Famiglia: Paxillaceae
Paxillus involutus (Batsch.: Fr.) Fr.
numerose persone intervistate. Tutte queste pratiche di conservazione e lavorazione sono in funzione delle caratteristiche
Famiglia: Russulaceae
Lactarius deliciosus (L.: Fr.) S.F. Gray
Lactari us salmonicolor R. Heim & Leclair
Famiglia: Ramariaceae
Ramaria formosa (Pers.: Fr.) Quélet
Famiglia: Russulaceae
organolettiche, del grado di consistenza, dell'età del fungo e di altri parametri che l'esperienza “contadina” ha maturato nel settore.
Lactarius sanguifluus (Paulet: Fr.) Fr. Lactarius piperatus (L.) Pers.
Lactarius volemus (Fr.) Fr. Lactarius torminosus (Schaeff.: Fr.) Pers.
Russula aurea Pers.
Russula cyanoxantha (Schaeff.) Fr.
Russula foetens (P ers.) Fr.
Russula sanguinea (Bull.) Fr.
Armillarea mellea Cantharellus cibarius Morchella conica Tricholoma colossus
Russula virescens (Schaeff.) Fr. Famiglia: Sclerodermataceae
Famiglia: Tricholomataceae Scleroderma citrinum Pers. : Pers.
Armillaria mellea (Vahl.: Fr.) P. Kummer Famiglia: Strophariaceae
Calocybe gambosa (Fr.: Fr.) Singer Hypholoma fasciculare (Huds.: Fr.) P. Kummer
Clitocybe geotropa (Bull.: Fr.) Quélet
Lepista nuda (Bull.: Fr.) Cooke 5. SPECIE D’USO DOMESTICO
Lyophyllum fumosum (P ers.: Fr.) Kühn & Roman Famiglia: Amanitaceae
Tricholoma acerbum (Bull.: Fr.) Quélet Amanita muscaria (L.: Fr.) Hooker
Tricholoma columbetta (Fr.) P. Kummel Famiglia: Polyporaceae
Fomes fomentarius (L.) J.J. Kickx
2. SPECIE EDULI di uso locale
Famiglia: Amanitaceae 6. SPECIE D’USO MEDICINALE
Amanita rubescens (Pers.: Fr.) S.F. Gray Famiglia: Saccharomycetaceae
Famiglia: Boletaceae Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C.
Boletus luridus Schaeff.: Fr.
7. BIZZARRIE MICOLOGICHE
Famiglia: Entolomataceae Famiglia: Astraeaceae
Clitopilus prunulus (Scop.: Fr.) P. Kummer Astraeus hygrometricus (Pers.: Pers.) Morgan
Famiglia: Fistulinaceae Famiglia: Clathraceae
Fistulina hepatica (Schaeff.: Fr.) With. Clathrus ruber (Mich.) ex Pers.: Pers.
Famiglia: Grifolaceae Famiglia: Phallaceae
Grifola frondosa (Dicks.: Fr.) Gray Phallus impudicus L.: Pers.

D egno di nota è l'impiego di varie entità vegetali usate per aromatizzare o dare consistenza ai diversi piatti a base di funghi; tra Fomes fomentarius
queste ricordiamo “l’agüfögiö” (Laurus nobilis L.), l'erba “persa” (Origanum majorana L.), la “cornabugia” (Origanum vulgare L.), la
Sullo sfondo: Miscellanea di funghi - iconografia tratta da I Discorsi di M. Pietro Andrea Matthioli (1568)

“gea sarvega” (Beta vulgaris L.), la “buraja” (Borago officinalis L.), la “guserna” (Clematis vitalba L.), la “caccialegua” (Reichardia picroides
(L.) Roth), la “radiccia sarvega” (Cichorium intybus L. e Taraxacum officinalis Weber), la “tajaina” (Crepis leontodontoides All.) e il “lattagin” (Sonchus
oleraceus L.). Sono state individuate e descritte anche le principali specie fungine che la popolazione locale riconosce come tossiche o
velenose, confondibili con le omologhe commestibili. Interessante è risultato l’uso domestico di certi funghi: è il caso dell'ovolo
malefico (Amanita muscaria (L.: Fr.) Hooker) impiegato come moschicida e del fungo dell'esca (Fomes fomentarius (L.) J.J.Kickx) usato per
accendere il fuoco. Altro pratica popolare è l'impiego medicinale, a scopo veterinario, del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae Meyen ex
E.C.) che viene somministrato oralmente alle mucche per riattivare la ruminazione. Infine, sono state evidenziate alcune specie prive di
interesse etnomicologico, ma conosciute dalla popolazione per la loro bizzarria nella forma, nel colore e capaci di alimentare Amanita muscaria
l'immaginario collettivo (Astraeus hygrometricus (Pers.: Pers.) Morgan, Clathrus ruber (Mich.) ex Pers.: Pers., Phallus impudicus L.: Pers.).
Obiettivo non secondario della ricerca è stato quello di analizzare le possibili ricadute applicative delle pratiche censite sul territorio, allo
scopo di rivalutare le zone economicamente meno avvantaggiate come quelle pedemontane e montane, ma ancora valide da un punto di
vista paesaggistico e naturalistico.

C ONCLUSIONI - I risultati positivi emersi dalla ricerca (sottoprogetto MYCOMED, nell’ambito del progetto Interreg IIIC Sud
MEDITERRITAGE) sottolineano l’esistenza di un forte legame storico, socio-culturale ed economico fra le diverse attività che
ruotano attorno alla risorsa fungo (raccolta, utilizzo, conservazione e commercializzazione) e il territoro, concretizzando in tal
modo le basi per uno studio di fattibilità sulla richiesta di un marchio (DOP, IGP) per il “fungo porcino dell'Alta Valle del Vara” e dei suoi
derivati; prodotti tipici da realizzare attraverso una specifica filiera di produzione capace di conciliare le antiche tradizioni
micogastronomiche locali con le tecnologie moderne di lavorazione e di trasformazione delle materie prime.
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F. Camangi, A. Stefani, L. Sebastiani, A. Lippi, P. Petrucci, N. Falaschi (2008) - Etnomicologia: la risorsa fungo in Alta Valle del Vara. La Valle del Biologico. Press Service srl., Sesto Fiorentino (FI)