B Concept by Jordi Bordas

Pastry according to B·Concept method
Corso di pasticceria B·Concept

Content
Contenuti
TEAM 3
B·CONCEPT 4
NUTRITIONAL VALUES 16
VALORI NUTRIZIONALI
COMPARATIVES 18
COMPARATIVI
KÔCHI SPHERE 23
MONT MAKALU 28
JAVA STONE 33
FRAMBOISIER PEARL 38
FESTUC 43
HAZELNUT TIRAMISU 49
ANNEX RECIPES 55
RICETTE ANNESSE
ANNEX INFORMATION 59
INFORMAZIONI ANNESSE
TECHNICAL SPECIFICATIONS 67
SPECIFICHE TECNICHE
2
Team jordibordas
Jordi Bordas
Fondatore e Executive Pastry Chef presso Aula
jordibordas
Jordi Bordas è un pasticcere che ha rivoluzionato il mondo

della pasticceria.
Dopo essere diventato Campione del Mondo di

Pasticceria al Sirha – Lione nel 2011, Jordi Bordas ha
iniziato a sviluppare nuove ricette. Questo lavoro intenso lo
ha portato a presentare B-Concept nel 2014 al Barcelona
Gastronomic Forum, un metodo che consente la creazione
di ricette più salutari, leggere e gustose partendo da zero.
Nel 2015 ha aperto una scuola di pasticceria a Viladecans,
come spazio dedicato alla ricerca e sviluppo di nuovi
prodotti di pasticceria così come luogo di apprendimento
per studenti e professionisti.
Grazie alla sua passione e al suo approccio innovativo,

ha sviluppato il software B-Pro in collaborazione con la
compagnia Soft-Euro, uno strumento concepito per gestire
in maniera efficente le ricette e gli spazi di lavoro.
Attualmente, Jordi viaggia attraverso il mondo come

ambasciatore per Felchlin (produttore svizzero di
cioccolato), e Ravifruit (produttore francese di puree di
frutta). Nei suoi corsi e dimostrazioni, i corsisti possono
imparare come impiegare questi prodotti di alta qualità
attraverso il metodo B-Concept.
Marta Toré Puri Rivilla Elena Samblás Inés Tomás Mariona Fidalgo
Capo del team e Amministrazione e Assistente Marketing e Organizzazione Gestione corsi
capo marketing e assistenza clienti editrice del materiale eventi e Tecnico B·Pro e assistente di
comunicazione didattico pasticceria
Lluc Dalmau Adrianna Jaworska Ricardo Carmona Pepi Gil Flor Vogel
Pasticcere Pasticcera – Pasticcere - Responsabile dei pasti Assistente di
responsabile della Responsabile di Responsabile di e della manutenzione pasticceria
produzione ricerca e sviluppo ricerca e sviluppo della scuola
3
B·Concept step by step
B·Concept passo-passo
Are you independent when creating your pastry recipes?

Siete indipendenti quando create le vostre ricette?
Do your recipes adapt to current consumer necessities?

Le vostre ricette si adattano alle necessità del consumatore?
“B·Concept is a method for creating healthier, lighter and tastier recipes from scratch.”
“B·Concept è un metodo che consente di creare ricette più salutari, leggere e gustose
partendo da zero.”
When we make recipes, we usually resort to classic recipe books for ingredients, quantities and preparation
techniques. B·Concept is an alternative, a plan B which will allow you to improve and evolve as a professional. With
this method, you can formulate your own recipes from scratch with a step-by-step process.
Quando realizziamo una ricetta, solitamente facciamo riferimento ai classici ricettari per quanto riguarda ingredienti,
quantità e procedimenti. B-Concept è un metodo alternativo, un piano B che vi permetterà di migliorare ed evolvere
come un professionista. Con questo metodo, potete formulare le vostre ricette da zero seguendo una procedura
guidata.
To create this method, we have analysed raw materials, techniques, processes, physicochemical phenomena and
reactions, tools and equipment that take part in the creation process of gel, creamy and airy textures.
Per creare questo metodo, abbiamo analizzato le materie prime, le tecniche, i procedimenti, fenomeni chimico-fisici
e le reazioni, le attrezzature che prendono parte nel processo di creazione di consistenze gelatinose, cremose e
ariose.
Thanks to this method we have obtained healthier recipes that are also low-fat, easy to digest and contain less
calories. Moreover, we have been able to enhance the flavour of the main ingredient, therefore maximizing its taste
perception.
Grazie a questo metodo abbiamo ottenuto ricette più salutari con un basso contenuto di grassi. Facili da digerire
e con meno calorie. Inoltre, siamo riusciti ad incrementare il sapore degli ingredienti principali , aumentando così
la percezione del gusto.
Now you can formulate your own recipes and design pastries according to your needs. Discover all the benefits of
working with a proven methodology that gives you optimal results.
Ora potete formulare le vostre ricette personali e progettare I prodotti da pasticceria secondo I vostri bisogni.
Scoprite tutti I benefici lavorando con un metodo testato per darvi risultati ottimali.
4
What does healthy mean?

Cosa si intende con salutare?
“BALANCED WITH A HEALTHY LIFE STYLE”

“BILANCIATO CON UNO STILE DI VITA SANO”
The goal is to create recipes with beneficial ingredients for

our organism, using natural and wholemeal products. With
B·Concept, the professional can adapt his pastry to the market
necessities. This one is increasingly demanding with the quality
and nutritional composition of the final product.
L’obiettivo è creare ricette con ingredienti benefici per il
nostro organismo, utilizzando prodotti naturali e integrali. Con
B-Concept, Il professionista può adattare la sua pasticceria
alle richieste del mercato. Quest’ultimo registra una domanda
crescente di prodotti con valori nutrizionali di qualità.
What does light mean?

Cosa si intende con leggero?
“EASY TO DIGEST”
“FACILE DA DIGERIRE”
We believe in a pastry that promotes the physical and

emotional well-being. We think the products must make us
feel good and should be in harmony with our digestive process.
For that, we adjust the dry extract, mainly the fats and sugars,
but without giving up the recipe stability.
Crediamo in una pasticceria che promuova il benessere fisico
ed emozionale. Pensiamo che un prodotto debba farci sentire
bene e debba creare una certa armonia con il processo digestivo.
Per questo correggiamo l’estratto secco, grassi e zuccheri
principalmente, senza però rinunciare alla stabilità della ricetta.
What does tasty mean?

Cosa si intende con gustoso?
“MAXIMUM FLAVOUR”
“MASSIMO DEL SAPORE”
With B·Concept the pastry chef knows how to use the ingredients
in their recipes, respecting and conserving their quality, aroma
and organoleptic properties. We bet on the flavour purity of
the main ingredient, favouring a clean and defined tasting.
Con B·Concept il pasticcere sa come utilizzare gli ingredienti nelle
sue ricette, rispettando e conservando la loro qualità, l’aroma
e le proprietà organolettiche. Scommettiamo sulla purezza del
sapore degli ingredienti principali, favorendo un sapore chiaro
e definito.
5
THE B·CONCEPT: STEP-BY-STEP

THE B·CONCEPT: PASSO-PASSO
1 Needs
1 Bisogni
4 Balancing 2 Flavour
4 Bilanciamento 2 Sapore
0 Theoretical Base
0 Base Teorica
3 Textures and technique texures

3 Consistenze e tecnica
6
To create recipes from scratch, the ingredients, techniques, processes and physiochemical reactions and phenomena
that take part in each elaboration must be deeply known.
Per creare ricette da zero, bisogna conoscere approfonditamente le ricette, le tecniche, i processi e le reazioni chi-
mico-fisiche e i fenomeni che prendono parte in ogni elaborazione.
0. THEORETICAL BASE
0. BASE TEORICA
INGREDIENTS
INGREDIENTI
TECHNIQUES
& PROCESSES
TECNICHE E
PROCESSI
REACTIONS &
PHENOMENA
REAZIONI E
FENOMENI
DRY EXTRACT
ESTRATTO SECCO
• The dry extract in an ingredient or a recipe are all the elements, either liquid or
solid, which are not water.
L’estratto secco in un ingrediente o una ricetta sono gli elementi, liquidi o solidi,
che non sono acqua.
PERCENTAGES
PERCENTUALI
• When formulating a recipe is recommended to quantify the ingredients with the
percentage they represent inside the recipe, instead of in grams. This way, we will
keep in mind the connection between the ingredients.
Quando formulate una ricetta è raccomandato quantificare gli ingredienti con la
loro percentuale (al posto della grammatura) all’interno della ricetta. In questo
modo, terremo a mente la connessione tra gli ingredienti.
7
PH
PH
• PH measures if a substance is acid or alkaline.
Il PH misura l’acidità o l’alcalinità delle sostanze.
• The PH scale goes from 0 to 14:
La scala del PH va dallo 0 a 14:
• From 0 to 7 is considered acid.
Da 0 a 7 è considerato acido.
• From 7 to 14 is considered alkaline.
Da 7 a 14 è considerato alcalino.
• Water’s PH is 7 and is considered neutral.
Il PH dell’acqua è 7 ed è neutrale.
BRIX
BRIX
• Brix degrees are a unit used to measure the percentage of solids dissolute in
a liquid. If a solution has 25ºBx, it means that from each 100g of liquid, 25g are
dissolute solids. They are measured with a refractometer.
Il grado di Brix è un’unità che misura le sostanze allo stato solido dissolte in un
liquido. Se la soluzione ha 25°Bx, significa che per ogni 100gr di liquido, 25gr sono
solidi dissolti. Si misurano con un rifrattometro.
• Refractometry is the optical method to determine the density of a substance
based on the speed of propagation of light through it.
La rifrattometria è il metodo ottico per determinare la densità di una sostanza
basata sulla velocità con cui si propaga la luce attraverso la sostanza stessa.
SWEETNESS
DOLCEZZA
• Sweetness is the sweet sensation that a food or substance provides us.
La dolcezza è la sensazione dolce che un cibo o una sostanza ci da.
• If we want to measure the sweetness in a recipe, we have to know the amount and
kind of sugars it has.
Se vogliamo misurare la dolcezza in una ricetta, dobbiamo conoscere la tipologia e
l’ammontare di zuccheri contenuti.
• Each sugar has a different sweetening power, i.e., it gives more or less sweet
sensation.
• Ogni zucchero ha un potere dolcificante diverso, può dare una sensazione di
dolcezza più o meno forte.
• To measure the sweetening power, we take sucrose as a reference. Thus, a 1% of
sucrose provides 1 sweetness point.
Per misurare il potere dolcificante, prendiamo il saccarosio come punto di
riferimento. In questo modo, 1% di saccarosio corrisponde ad 1 punto di dolcezza.
8
MELTING POINT OF FATS

PUNTO DI FUSIONE DEI GRASSI
• All fats are formed by fatty acids.
Tutti i grassi sono formati da acidi grassi.
• Each fatty acid has a different melting point or temperature.
Ogni acido grasso ha un punto di fusione o temperatura diverso.
• The melting point is the temperature in which the fatty acid goes from solid to
liquid state.
Il punto di fusione è la temperatura per la quale gli acidi grassi passano dallo stato
solido allo stato liquido.
• The melting zone of a fat goes from the point when the first fatty acids melt, to the
point when all of them are melted.
L’area di fusione di un grasso va dal punto di fusione del primo acido grasso al
punto in cui tutti gli acidi grassi sono fusi.
PUNTO
PUNTO DI ACIDI GRASSI ACIDI GRASSI ACIDI GRASSI
GRASSI / OLIO DI ORIGINE
FUMO SATURI MONOINSATURI POLINSATURI
FUSIONE
Burro 28-35ºC 150º- 177ºC 66% 30% 4% Animale

Burro chiarificato 35-37ºC 250ºC 63% 26% 4% Animale
Burro di cacao 32-35ºC 205ºC 57-64% 29-43% 0-5% Vegetale

Olio di Palma 35-39ºC 235ºC 50% 39% 11% Vegetale
Olio di cocco
25ºC 177ºC 92% 6% 2% Vegetale
(vergine/crudo/greggio)
Olio di cocco
20-28ºC 232ºC 92% 6% 2% Vegetale
(raffinato, sbiancato, deodorato)
Olio di semi di girasole
-17ºC 227ºC 11% 20% 69% Vegetale
(p(più del 60% linoleico)
Olio di semi di girasole
-17ºC 227ºC 9% 82% 9% Vegetale
(più del 70% linoleico)
Olio di canola / Olio di colza -10ºC 238ºC 7% 64% 29% Vegetale
Olio di sesamo
-5ºC 232ºC 14% 43% 43% Vegetale
(semiraffinato)
Olio d’oliva
-6ºC 165 -190ºC 14% 75% 11% Vegetale
(extra vergine)
Olio di mandorle -18ºC 221ºC 10% 65% 25% Vegetale
Olio di nocciole -6ºC 221ºC 9% 74% 17% Vegetale
Olio di noci N/A 204ºC 10% 24% 66% Vegetale
Olio di noci di macadamia -2-0ºC 199ºC 12% 84% 4% Vegetale
Olio di arachidi 0-3ºC 232ºC 19% 45% 36% Vegetale
NOTE IMPORTANTI: Tutti i valori in tabella sono INDICATIVI come punto di fusione, punto di fumo e anche la composizione di grassi e olii può variare a
seconda della fonte, dei cambi di stagion, dei metodi di lavorazione, etc. Per questa ragione, in modo da ottenere dati accurati rispetto a grassi e olii è
sempre raccomandato chiedere al produttore/fornitore una scheda tecnica.
Fonti:
1. The Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, Vol. 2: Techniques and Equipment, ed. Nathan Myhryold, Cooking Lab 2011;
2. Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses, ed. Frank D. Gunstone, Blackwell Publishing 2011;
3. Grasas y aceites en la nutrición humana. Consulta FAO/OMS de expertos organizada por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud, Roma, 19-26 de octubre de 1993; ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD, Roma, 1997;
4. ROS, Emilio y FESNAD et al. Consenso sobre las grasas y aceites en la alimentación de la población española adulta: postura de la Federación
Española de Sociedades de Alimentación, Nutrición y Dietética (FESNAD). Nutr. Hosp. [online]. 2015, vol.32, n.2, pp.435-477.
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STABILISATION
STABILIZZAZIONE
• Stabilising is to give and mantain certain textures in the recipe. It is achieved by
some additives called stabilisers.
Stabilizzare significa dare e mantenere alcune consistenze nella ricetta. Si raggiun-
ge attraverso alcuni addittivi chiamati stabilizzanti.
• Stabilisers modify water’s mobility.
Gli stabilizzanti modificano la mobilità dell’acqua.
• Examples: locust bean gum (E-410), guar gum (E-412), carrageenan (E-407), xantan
gum (E-515).
Esempi: gomma di carruba (E-410), gomma di guar (E-412), carragenina (E-407),
gomma di xantano (E-515).
EMULSION
EMULSIONE
• A fine dispersion of one liquid in another in which it is not soluble.
Una dispersione fine di un liquido in un’altro che non è solubile.
• To stabilise the emulsion, an emulsifier, such as lecithin, is needed.
Per stabilizzare l’emulsione, un emulsionante, come la lecitina, è necessario.
• Examples: lecithin (E-322), mono and diglycerides of fatty acids (E-471), casein
(dairy products), citric’s fibres (natur emul).
Esempi: lecitina (E-322), mono e digliceridi di acidi grassi (E-471), caseina (prodotti
caseari). Fibre di agrumi (natur emul).
GELATION / SETTING
GELIFICAZIONE / IMPOSTAZIONE
• Gelation is the procedure by which a liquid is given the appearance or some
qualities of a solid.
La gelificazione è il procedimento attraverso il quale un liquido assume alcune
proprietà di un solido.
• A gel is composed by two phases: the liquid, and the solid one, that dissolves
inside the liquid and gives the structure.
Una gelatina è composta da due fasi: la fase liquida e la fase solida che si dissolve
nel liquido per dargli la struttura.
• Examples: gelatine, pectine, corn starch, agar agar.
Esempi: gelatina, pectina, amido di mais, agar agar
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AERATION
AERAZIONE
• Aeration is a procedure for increasing the volume of an ingredient or preparation
by introducing air inside it.
L’aerazione è un processo che aumenta il volume di un ingrediente o una
preparazione, introducendo aria al suo interno.
• The air can be introduced by mechanical action or by air compression.
L’aria può essere introdotta con procedimenti meccanici o tramite aria compressa.
• Examples: meringue with liquid egg whites, meringue with egg white protein
(albumin), vegetal meringue with soy protein, whipped cream.
Esempi: meringa con albumi liquidi, meringa con le proteine dell’albume (albumina),
meringa vegetale con proteine di soia, panna montata.
1. NEEDS
1. BISOGNI
The first step is deciding the essential aspects of the recipe according to your consumer needs. These aspects will
determine all the ingredients used in the recipe.
Il primo passo è decidere gli aspetti essenziali della ricetta a seconda dei bisogni del cliente/consumatore. Questi
aspetti determineranno tutti gli ingredienti utilizzati nella ricetta.
2. FLAVOUR
2. SAPORE
Next step is determining the predominant flavour in the recipe, analysing the components and properties of the
ingredient or ingredients needed to obtain that flavour and approaching the intensity of flavour that we want.
Il passo successivo è determinare il sapore dominante della ricetta, analizzando i componenti e le proprietà degli
ingredienti o gli ingredienti necessari all’ottenimento di quel sapore specifico avvicinandoci all’intensità del sapore
desiderato.
MAIN FLAVOUR
SAPORE PRINCIPALE
• What is the flavour that you want in your recipe?
Quale sapore volete nella vostra ricetta?
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INGREDIENT ANALYSIS
ANALISI INGREDIENTE Fat
Sugar
• Are the main ingredients fatty?
Water
Gli ingredienti principali sono grassi?
• Have they any sugar or water? Solids
Hanno zucchero o acqua? pH
• Have they any special characteristics?
Hanno una caratteristica speciale?
INTENSITY
INTENSITA’
• What amount of the main ingredient is needed
to obtain the desired flavour intensity?
Qual è l’ammontare necessario per ottenere il
sapore desiderato?
Factors to consider:
Fattori da considerare:
• Culture 95% Water | 5% Ginger 25% Water | 75% Strawberry 65% Water | 35% Passionfruit
Cultura 95% Acqua | 5% Zenzero 25% Acqua | 75% Fragole 65% Acqua | 35% Frutto della
• Personal preferences passione
Preferenze personali
• Professional experience
Esperienza professionale
• Experimentation
Sperimentazione
3. TEXTURES AND TECHNIQUE TEXTURES

CONSISTENZE E TECNICHE
This step consists in defining the texture you want, in order to determine the techniques, the complementary
ingredients and the processes to use.
Questo passo consiste nel definire la consistenza che volete, al fine di determinare le tecniche, gli ingredienti com-
plementari e i processi da utilizzare.
AERATED CREAMY GELATINOUS

AERATA CREMOSA GELATINOSO
MOUSSE CRÉMEUX JAM
MOUSSE CREMOSO MARMELLATA
FOAM GANACHE COMPOTE
SCHIUMA GANACHE COMPOSTA
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Example:
Esempio:
Once you have decided the main ingredient, you have to choose the texture.
For example, if you want to make a compote, you need the gelation technique. Thus, you need a texture agent, in this
case a pectin. To make a compote you also need complementary ingredients: sugar, to give texture and sweetness, for
instance. These ingredients are determinant to establish the elaboration process: in the case of pectin, you need to heat it
to a specific temperature for it to work.
Una volta deciso l’ingrediente principale, dovete scegliere la consistenza.
Per esempio, se volete fare una composta, dovete impiegare la tecnica di gelificazione. Così avete bisogno di un agente
texturizzante, in questo caso la pectina. Per fare una composta avete anche bisogno di ingredienti complementari: zuc-
chero, per dare consistenza e dolcezza, per esempio. Questi ingredienti sono determinanti nello stabilire l’elaborazione del
processo: in caso di pectina, dovete scaldarla ad una temperatura specifica per farla funzionare.
TO OBTAIN THE DESIRED TEXTURE WE WILL CONSIDER:

PER OTTENERE LA CONSISTENZA DESIDERATA CONSIDEREREMO:
MAIN INGREDIENT + TECHNIQUE + TEXTURE AGENT + COMPLEMENTARY INGREDIENTS + PROCESS
L’INGREDIENTE PRINCIPALE + LA TECNICA + L’AGENTE TEXTURIZZANTE + INGREDIENTI COMPLEMENTARI
+ PROCEDIMENTI
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4. BALANCING
4. BILANCIAMENTO
Last step is balancing the recipe considering:
Ultimo passo è bilanciare la ricetta considerando:
• The control of total solids (kind, amount, water catchment capacity, etc.), that will be different depending on
the use of the recipe (to be frozen or not) and the process.
Il controllo dell’estratto secco (tipologia, quantità, capacità di trattenimento dell’acqua, etc.) che cambierà a se-
conda dei procedimenti della ricetta (da congelare o meno).
• The adjustment of sweetness will depend on the amount and kind of sugars inside the recipe.
La correzione della dolcezza dipenderà dall’ammontare e dalla tipologia di zuccheri nella ricetta.
ANTICRISTALLIZANTE
POTERE ASSORBENTE
SWEETENING POWER
% ESTRATTO SECCO
INDICE GLICEMICO
ANTICONGELANTE
AGENTI DI CARICA
ZUCCHERI /
FORMATO
ORIGINE
POTERE
POTERE
Saccarosio Zucchero di canna /

1 99 65 100 xxx xxx Cristalizzato
barbabietola
Lattosio 0,15 95 45 100 xxx x In polvere Latticini (latte)
Fruttosio 1,45 95 25 188 xx xxx In polvere Frutta e agrumi
Sciroppo di zucchero
invertito 1,25 70 60 190 xx xxx Liquido Saccarosio
Pasta di zucchero
1,25 80 60 190 xx xxx Pasta Saccarosio
invertito
Miele 1,25 70 50 190 xx xxx Pasta Vegetale/Animale
Trealosio 0,38 95 70 - xxx xx Cristalizzato Tapioca
Sorbitolo 0,6 95 4 - xxx xxx Cristalizzato Saccarosio
Isomalto 0,5 95 2 - - - Cristalizzato Saccarosio
Stevia 300 95 0 - - - In polvere Vegetale
Maltitolo 0,8 95 35 - - - In polvere Sucrose
Destrosio 0,74 92 100 171 xx xx In polvere Amido
Sciroppo di glucosio
0,75 80 100 150 xx xxx Liquido Amido
DE 74
0,54 80 100 130 xxx xxxx Liquido Amido
DE 62
0,38 80 100 85 xxxxx xxxxx Liquido Amido
DE 42
Glucosio atomizzato
DE 40
Glucosio atomizzato
DE 33
Glucosio atomizzato
0,16 95 100 37 xxxxxx xxxxxx Liquido Amido
DE 20
Maltodestrina 0,15 95 110 35 xxxxxx xxxxxx Liquido Amido
Inulina 0,1 99 14 - xxxxxx - Liquido Cicoria
I numeri sono approssimati e possono variare a seconda dell’origine del prodotto
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GLYCEMIC INDEX
INDICE GLICEMICO
• It is important to know the amount of carbohydrates that a food contains, but also how fast these carbohydrates
are digested and absorbed.
E’ importante conoscere l’ammontare di carboidrati contenuti in un alimento, ma anche sapere la velocità con
cui questi carboidrati sono digeriti e assorbiti.
• A food’s glycemic index (GI) indicates how fast its carbohydrates are absorbed and how they affect blood
glucose level. Therefore, it only makes sense when talking about foods with a high carbohydrate content.
L’indice glicemico di un alimento indica quanto velocemente questi carboidrati sono assorbiti e come influiscono
sul livello di glucosio nel sangue. Perciò questo discorso ha senso quando parliamo di alimenti con un alto
contenuto di carboidrati.
• Foods with a low GI contain carbohydrates that are absorbed slowly and help to maintain steady blood glucose
levels, which normally represents a lower insulin demand. Conversely, foods with a high GI have carbohydrates
that are absorbed quickly and can cause glycemia peaks.
Alimenti con un basso indice glicemico contengono carboidrati che vengono assorbiti lentamente e aiutano
a mantenere stabile il livello di glucosio nel sangue, che normalmente rappresenta una richiesta minore di
insulina. Al contrario, alimenti con un alto indice glicemico hanno carboidrati che sono assorbiti velocemente e
possono causare picchi glicemici.
• The GI scale goes from 0 to 100. 100 is the value assigned to glucose, which is the food used as a reference to
stablish the values of the rest of foods.
La scala di indice glicemico va da 0 a 100. 100 è il valore assegnato al glucosio, che come ingrediente viene preso
come punto di riferimento per il resto degli ingredienti.
ANTIFREEZING POWER
POTERE ANTICONGELANTE
• The antifreezing power is the ability of sugars to vary the freezing point of water.
Il potere anticongelante è l’abilità degli zuccheri di cambiare il punto di congelamento dell’acqua.
• Sugars with a high antifreezing power will help defrost the pastry products quicker.
Gli zuccheri ad alto potere anticongelante aiutano i prodotti a scongelarsi più rapidamente.
• Example: a fruit compote with 10% sucrose in the recipe will take longer to defrost than a compote using 10%
fructose.
Esempio: una composta di frutta con il 10% di saccarosio nella ricetta prende più tempo per scongelarsi rispetto
ad una composta con il 10% di fruttosio.
WATER ABSORPTION POWER

POTERE ASSORBENTE
• Capacity of the sugar or bulking agents to capture the water molecules by modifying the texture of the
mixture in which it is found.
La capacità dello zucchero o di agenti di carica di assorbire le molecole di acqua modificando la consistenza
della miscela nella quale sono presenti.
• Example: if you make a meringue with 50% sucrose and 50% egg white, the texture will be softer than a meringue
made with 50% atomized glucose DE 20 and 50% egg white.
Esempio: Se fate una meringa con il 50% di saccarosio e il 50% di albumi, la consistenza sarà più morbida di una
meringa fatta con il 50% di glucosio atomizzato DE 20 e 50% di albumi.
ANTICRYSTALLISING POWER
POTERE ANTICRISTALLIZZANTE
• Capacity of some sugars to avoid the re-crystallisation of other sugars.
La capacità di certi zuccheri di impedire che altri zuccheri si ricristallizzino.
• Example: if you make a caramel with a syrup, you should add glucose to avoid the re-crystallisation of sucrose
(sugar).
Esempio: se fate un caramello con uno sciroppo, dovreste aggiungere del glucosio per evitare la ricristallizza-
zione del saccarosio (zucchero).
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Nutritional values
Valori nutrizionali
% ESTRATTO SECCO
PUREE RAVIFRUIT
% CARBOIDRATI
% ZUCCHERI DA
% SACCAROSIO
% PROTEINE
AGGIUNTO
KCAL/100g
% ACQUA
% GRASSI
% FIBRE
FRUTTA
PH
FRUTTA ROSSA
Ribes nero 2,8 69,7 30,3 19,3 5,8 10 <1 0,8 7 101,6
Ribes nero di Borgogna 2,9 69,7 30,3 19,3 5,8 10 <1 0,8 7 101,6
Fragola 3,4 82,5 17,5 13,6 3,5 10 0,2 0,7 1,7 65,5
Fragola di bosco 3,5 82,5 17,5 13,6 3,5 10 0,2 0,7 1,7 65,5
Fragola Mara dei boschi 3,4 82,5 17,5 13,6 3,5 10 0,2 0,7 1,7 65,5
Lampone 3 76,3 23,7 13,8 3,7 10 0,3 1,3 6 80,4
Frutti di bosco e frutta rossa 3,2 78,9 21,1 16,1 5,1 10 0,2 0,9 2,5 77,8
Ciliegia morello 3,2 73,1 26,9 22,7 11,1 10 0,3 1,2 1,4 103,5
Ribes rosso 2,8 74,2 25,8 15,5 4,8 10 <1 1 6,7 85,6
Mora 3 77,7 22,3 18,7 7,2 10 0,2 1,2 1,5 84,3
Mirtillo 3 75,1 24,9 20,4 7 10 0,2 0,6 2,2 94
ALBERI DA FRUTTA
Albicocca 3,3 77,5 22,5 18,1 7,1 10 0,2 0,8 1,5 84
Fico nero 3,9 73,7 26,3 22 11 10 0,3 1,2 2,1 99,9
Castagna 5,9 56,3 43,7 38,7 - 27,6 1 0,9 0,3 173
Prugna mirabelle 3,5 74,5 25,5 21,1 11,1 10 0,2 0,6 2,1 95,4
Pesca bianca 3,6 79,2 20,8 20,1 10,1 10 0,2 0,6 1,8 88,4
Pesca rosa 3,5 79,2 20,8 20,1 10,1 10 0,2 0,6 1,8 88,4
Pesca gialla 3,5 79,2 20,8 20,1 10,1 10 0,2 0,6 1,8 88,4
Pera williams 3,7 76,6 23,4 19,7 9,3 10 0,2 0,4 2,7 87,5
Mela verde 3,2 76,8 23,2 20,1 10,1 10 0,1 0,3 1,8 87,7
Rabarbaro 3 83 17 11,3 0,6 10 0,5 0,9 3,6 56,9
AGRUMI
Limone 2,3 80,3 19,7 12,2 1,9 10 0,3 0,7 1,8 70,7
Spremuta di limone 2,6 62,5 37,5 31,6 1,2 30 0,2 0,6 1,4 143,4
Lime 2,3 83,3 16,7 11,3 1,1 10 0,2 0,2 0,4 61,6
Mandarino 3,5 79,2 20,8 20,5 10,4 10 0,1 0,6 0,5 85,7
Arancia 3,5 78,4 21,6 17,5 7,4 10 0,2 0,9 1,6 81,7
Arancia rossa 3,3 79,3 20,7 19,9 8,4 10 0,2 0,6 0,5 82,1
Pompelmo rosa 2,9 80 20 17,6 7,6 10 0,1 0,6 0,3 74
Sudachi 2,6 90,9 9,1 2,4 2,4 0 0,8 0,5 0,5 19
Yuzu 2,9 98,2 1,8 0,3 0,3 0 0,8 0,5 0,5 11
FRUTTA ESOTICA
Ananas 3,7 77,2 22,8 19,9 8,2 10 0,2 0,4 1,4 87,1
Banana 4,2 67,3 32,7 28,4 14,2 10 0,2 1,1 2,8 124
Cocco 5,9 40 60 13,4 3,3 10 31,8 3,3 10,5 376,4
Cocco e farina di cocco 6,2 40 60 13,4 3,3 10 31,8 3,3 10,5 376,4
Fico d’india 3,8 74,7 25,3 19,1 9 10 0,3 0,7 3,9 89
Guava 3,8 83 17 15 3,6 10 < 0,5 < 0,5 2 64
Melograno 3,5 72,9 27,1 22,2 12,1 10 0,5 1 2 103,8
Lychee 4,4 73,7 26,3 22,6 12,5 10 0,4 0,7 1,2 102,3
Mango 3,8 74,8 25,2 22,2 11,7 10 0,2 0,6 1,6 97
Papaya 5 79 21 17 7 10 0,2 0,5 1,8 78,8
Frutto della passione 2,9 65,6 34,4 18,5 8,4 10 0,6 2 9,4 115,7
16
Nutritional values
Valori nutrizionali
% ESTRATTO SECCO
% CARBOIDRATI
% ZUCCHERI DA
INGREDIENTI
% PROTEINE
KCAL/100g
% ACQUA
% GRASSI
% FIBRE
FRUTTA
PH
PRODOTTI FELCHLIN
Maracaibo Criolait 38% - <1 > 99 48,1 47,1 38,9 7,8 2,0 577
Maracaibo 65% - <1 > 99 38,7 34,1 42 5,9 9,3 575
Maracaibo 88% - <1 > 99 18,1 11 51,7 9,3 14,6 604
Sao Palme 30% - <1 > 99 58,3 58,3 35,5 4,3 0 570
Caramelito 36% - <1 > 99 52,2 36,1 39,6 3,7 1,4 583
Madagascar 64% - <1 > 99 39,2 35,1 43,5 5,4 8,5 587
Java 64% - <1 > 99 39,2 35,1 43,2 5,4 8,5 584
Bolivia 68% - <1 > 99 35,8 30,7 42,4 6,7 10,5 573
Arriba 72% - <1 > 99 32,6 27,4 45,1 6,8 10,8 585
Massa cacao 4,7-6,6 <3 > 97 8,8 0,3 55 11,1 17,5 610
Cacao in polvere - <5 > 95 18,1 0,5 22,9 21,5 27 419
Burro di cacao - <1 > 99 0 0 100 0 0 900
PRODOTTI ELLE&VIRE
Panna montata Excellence 35% - < 60 > 40 2,9 2,9 35,1 2,1 0 336
Burro 82% - < 16 > 84 0,8 0,3 82 0,7 0 744
Mascarpone - < 52,7 > 47,3 4,7 4,7 40 2,6 0 389
Cream chees - < 56 > 44 4,6 2,9 34 5,2 0,3 345
PRODOTTI SOSA
Pasta di nocciole tostate - <3 > 97 17,6 4,89 62,4 15,03 9,4 646
Pasta di noci pecan - < 6,5* > 93,5* 13,86* 3,97* 71,97* 9,17* 9,6* 690*
Noci pecan - < 6,5* > 93,5* 13,86* 3,97* 71,97* 9,17* 9,6* 690*
Mandorle - < 6,5 > 93,5 20 ±0 51 21 12 648
Pectina NH - <5 > 95 14 14 0 2 52 60
Albumi in polvere 5,5 <8 > 92 0 0 0 85 0 340
Lecitina - < 0,7 > 99,3 0 0 97 0 - 873
Inulina a freddo - <5 > 95 97 7 0 0 97 200
Procrema 5g neutro caldo - <5 > 95 - - 68 1 24 660
Prosorbet 5g neutro caldo - < 12 > 88 24 24 2 19 - 270
Natur emul - <5 > 95 81,3 5,4 1 8,2 71,1 229
ALTRI
Albumi - 88 12 0,3 0,3 0,1 10,5 0 44
Tuorli - 49,9 50,1 0,2 0,2 31,5 16,5 0 350
Olio di cocco - 0 100 - 0 > 99,9 - - 900
Olio di semi di girasole - 0 100 - 0 99,9 - - 899
Uova - 75,2 24,8 0,5 0,5 10,8 12,7 0 150
Cocco essiccato - 5 95 11,8 11,8 58 6,2 17 594
I numeri sono approssimati e possono variare a seconda dell’origine del prodotto.

*Indicative nutritional values of the pecan nut
17
Comparatives coconut mousse
Comparativi mousse al cocco
CLASSIC RECIPE RECIPE DEVELOPED WITH B·CONCEPT

RICETTA CLASSICA RICETTA SVILUPPATA CON B·CONCEPT
Panna montata 35% 305 g 30.50% Purea di cocco 10% 675 g 67.50%
Purea di cocco 10% 400 g 40.00% Massa Gelatina 6/1 90 g 09.00%
Massa Gelatina 6/1 55 g 05.50% Emulsionante Natur Emul 5 g 00.50%
Albumi pastorizzati 120 g 12.00% Albumi pastorizzati 160 g 16.00%
Zucchero 120 g 12.00% Inulina 70 g 07.00%
PROCESSO PROCESSO
Semi-montare la panna e mettere da parte in frigo. Scaldare le puree a 25°C e la gelatina a 45°C e
Scaldare la purea di cocco a 20°C e la massa gelatina mescolare insieme con l’emulsionante usando un
a 45°C e mixare con frullatore ad immersione. frullatore ad immersione.
Raffreddare a 25°C. Raffreddare fino a che non inizia a gelificare.
Montare gli albumi e lo zucchero a velocità media per Mescolare gli albumi con frusta a media velocità per 3
10 minuti fino all’ottenimento di picchi morbidi. minuti. Aggiungere l’inulina e mescolare con frusta per
Una volta pronta la meringa, versare la purea e la altri 4 minuti. Una volta pronta la meringa, incorporare
panna semi-montata. il preparato di puree.
Da usare. Da usare.
COMPARATIVI NOTE
ESTRATTO SECCO CALORIE PER 100g
49.80%
50.07%
293.69 kcal
GRASSI
23.44% 303.69 kcal
22.60%
ZUCCHERI PUNTI DI DOLCEZZA

18.24% 17.37 PD
14.51% 14.51 PD
18
Comparatives strawberry creamy
Comparativi cremoso alle fragole

Gelatina lascia 200 fioritura 6 g 00.60% Zucchero 95 g 09.50%
Purea di fragole 10% 384 g 38.40% Emulsionante Natur Emul 5 g 00.50%
Uova pastorizzate 180 g 18.00% Pectina NH 14 g 01.40%
Tuorli pastorizzati 115 g 11.50% Purea di fragole 10% 650 g 65.00%
Zucchero 135 g 13.50% Tuorli pastorizzati 91 g 09.10%
Burro 82% 180 g 18.00% Burro 82% 145 g 14.50%
PROCESSO PROCESSO
Portare le puree a 20°C e idratare I fogli di gelatina Mescolare zucchero, emulsionante e pectina.
per 20 minuti. Scaldare le puree, la gelatina, le uova e Scaldare le puree e i tuorli a 45°C e mescolare nella
i tuorli a 45°C e mescolare con lo zucchero. Scaldare a miscela di zucchero. Scaldare a 85°C, mescolare
85°C e mescolare costantemente. Raffreddare a 40°C. costantemente e raffreddare a 40°C.
Ammorbidire il burro e mescolare gradualmente nel Ammorbidire il burro e mescolare gradualmente nella
composto precedente, mixare vigorosamente con un miscela precedente, emulsionando con un frullatore
frullatore a immersione. ad immersione.
Da usare. Da usare.
COMPARATIVI NOTE
45.70%
39.20%
218.68 kcal
GRASSI
277.18 kcal
20.42%
14.91%

18.85% 18.80 PD
18.56% 18.47 PD
19
Comparatives lemon creamy
Comparativi cremoso al limone

Purea di limone 10% 290 g 29.00% Zucchero 180 g 18.00%
Uova pastorizzate 188 g 18.80% Emulsionante Natur Emul 10 g 01.00%
Tuorli pastorizzati 165 g 16.50% Pectina NH 17 g 01.70%
Zucchero 176 g 17.60% Purea di limone 10% 300 g 30.00%
Zest di limone 5 g 00.50% Acqua 348 g 34.80%
Burro 82% 176 g 17.60% Burro 82% 140 g 14.00%
Zest di limone 5 g 00.50%

PROCESSO
Scaldare le puree, uova e i tuorli a 45°C e mescolare
nella miscela di zucchero. Scaldare a 85°C, mescolare PROCESSO
costantemente e raffreddare a 40°C. Mescolare insieme zucchero, emulsionante e pectina.
Ammorbidire il burro e mescolare gradualmente nella Scaldare le puree e l’acqua a 45°C, mescolare la
miscela precedente, emulsionando con un frullatore miscela di zucchero e scaldare a 80°C, mescolare
ad immersione. costantemente. Raffreddare a 40°C.
Da usare. Ammorbidire il burro. Mescolare gradualmente nel
composto precedente, emulsionando con un frullatore
ad immersione, aggiungere il zest di limone.
Da usare.
COMPARATIVI NOTE
50.59%
37.87%
193.95 kcal
GRASSI
303.46 kcal
21.74%
11.57%

21.25% 21.20 PD
21.93% 21.82 PD
20
Comparatives Madagascar 64% creamy
Comparativi cremoso al Madagascar 64%

Tuorli pastorizzati 108 g 10.80% Cioccolato fondente da copertura 360 g 36.00%

Madagascar 64%
Zucchero 54 g 05.40%
Olio di semi di girasole 30 g 03.00%
Panna montata 35% 269 g 26.90%
Emulsionante Natur Emul 10 g 01.00%
Latte 269 g 26.90%
Acqua 600 g 60.00%
Cioccolato fondente da copertura 300 g 30.00%
Madagascar 64% PROCESSO
Scaldare il cioccolato da copertura e l’olio di semi di
girasole a 45°C e aggiungere l’emulsionante.
PROCESSO
Scaldare l’acqua a 20°C e mescolare gradualmente
Mescolare tuorli e zucchero.
sopra il cioccolato da copertura, emulsionare con un
Bollire la panna e il latte e versare sopra la mistura di
frullatore ad immersione (la temperatura finale del
tuorli, mescolando con una frusta.
preparato dovrebbe essere attorno ai 28-30°C).
Scaldare a 85°C, filtrare e mescolare gradualmente
Da usare.
sopra il cioccolato da copertura, emulsionare
vigorosamente con un frullatore ad immersione.
Da usare.
COMPARATIVI NOTE
54.39%
39.95%
233.97 kcal
GRASSI 337.83 kcal

26.39%
18.13%

17.70% 15.68 PD
12.33% 12.33 PD
21
Comparatives Bolivia 68% mousse
Comparativi mousse Bolivia 68%

Panna montata 35% 400 g 40.00% Cioccolato fondente da copertura 320 g 32.00%
Bolivia 68%
Tuorli pastorizzati 42 g 04.20%
Olio di semi di girasole 30 g 03.00%
Zucchero 22 g 02.20%
Emulsionante Natur Emul 10 g 01.00%
Latte 108 g 10.80%
Acqua 340 g 34.00%
Panna montata 35% 108 g 10.80%
Massa Gelatina 6/1 90 g 09.00%
Cioccolato fondente da copertura 320 g 32.00%
Bolivia 68% Albumi pastorizzati 140 g 14.00%
PROCESSO Inulina 70 g 07.00%

Semi-montare la prima panna. Mixare I tuorli e lo
zucchero. Portare a bollore il latte e la seconda PROCESSO
parte di panna e versare sopra la miscela di tuorli, Scaldare il cioccolato da copertura e l’olio di semi di
mescolare con una frusta. Rimettere sul fuoco e girasole a 45°C e aggiungere l’emulsionante. Scaldare
scaldare a 82-84°C, mescolare senza sosta. Mescolare l’acqua a 20°C e aggiungere la massa gelatina a 45°C
gradualmente sopra il cioccolato da copertura, e mixare. Mescolare gradualmente nella miscela
emulsionare vigorosamente con un frullatore ad con cioccolato, emulsionare con un frullatore ad
immersione, e raffreddare a 45°C. Controllare che la immersione. Raffreddare a 32°C. Mescolare gli albumi
temperatura della panna semi-montata sia attorno a velocità media per 3 minuti. Aggiungere l’inulina e
ai 20°C ed incorporare nel composto precedente (la mescolare con frusta per altri 4 minuti. Quando la
temperatura finale della mousse dovrebbe essere meringa è pronta, controllare la temperatura che deve
attorno ai 30°C). essere attorno ai 30°C e incorporare la miscela con
Da usare. cioccolato da copertura.
Da usare.
COMPARATIVI NOTE
57.52%
45.58%
231.29 kcal
GRASSI 383.78 kcal

33.13%
16.62%

14.01% 12.06 PD
10.41% 10.41 PD
22
Kôchi Sphere
recipe for 20 individuals
ricetta per 20 monoporzioni
AMOUNTS PER PIECE INGREDIENTI PER PEZZO

20 g Sudachi gelee Gelée sudachi
5g Hazelnut and chocolate dacquoise Dacquoise alle nocciole e cioccolato
60 g Yuzu and Maracaibo 38% mousse Mousse yuzu e Maracaibo 38%
20 g Hazelnut crunchy Croccante alle nocciole
q.s. Caramel glaze (annex recipes), Glassa al caramello (ricette annesse),
chocolate coating (annex recipes), copertura cioccolato (ricette annesse),
pieces of hazelnut pezzi di nocciola
ASSEMBLY MONTAGGIO
Prepare the gelee and pipe into the SilikoMart “SF172 Preparare la gelee e dressare negli stampi Silikomart
mini truffles20” moulds. Freeze. “SF172 mini truffles20”. Congelare. Prepare 900g
Prepare a 40x60cm and 900g sheet of dacquoise, cool di dacquoise in una teglia da 40x60cm, raffreddare
and cut out discs with a 4cm of diameter ring. Freeze. coppare dei dischi con diametro a 4cm. Congelare.
Unmould the gelee and keep in the freezer. Sformare la gelée e tenere in congelatore.
Prepare the mousse and pipe until 1/3 of the SilikoMart Preparare la mousse e dressare con sac à poche fino ad
“SF192 truffles120” moulds. Place the gelee so that it is 1/3 degli stampi Silikomart “SF192 Truffles120”. Mettere
centred inside the mould and cover with a little more la gelée al centro degli stampi e coprire con un po’ di
mousse. Seal with the dacquoise discs and flatten. Cover mousse. Chiudere con un disco di dacquoise e livellare.
with a plastic sheet and press with a tray. With the aid of Coprire con un foglio acetato e premere con una teglia.
the tray, turn the moulds upside down so that they don’t Sempre con la teglia, capovolgere gli stampi così da non
lose the spherical shape and blast freeze. perdere la forma sferica e abbattere.
Place 6cm of diameter discs of a hard material at the Mettere un disco rigido di 6cm di diametro sotto gli
bottom of the SilikoMart “SQ064 half sphere 41” moulds. stampi “Silikomart SQ064 half sphere41”. Preparare
Prepare the crunchy and dose inside the moulds: at the il croccante de inserire negli stampi: sul fondo e per
bottom and up to 1/3 of the sides. Freeze, unmould and 1/3 dei bordi. Congelare, sformare e conservare in
keep in the freezer. congelatore.
FINISHINGS FINITURE
Prepare the glaze and keep in the fridge. Preparare la glassa e tenere da parte in frigo.
Prepare the coating and keep aside. Preparare la copertura e mettere da parte.
Once the individuals are frozen, unmould, spear with a Una volta congelate le monoporzioni, sformare,
stick into the dacquoise and submerge in the coating at e con uno stuzzicadenti la dacquoise e tramparla
45ºC. Let drain and crystallise and cover with the glaze at nella copertura a 45°C. Togliere la parte in eccesso e
25ºC. Let drain, spear with a stick into the top and place cristallizzare e coprire con glassa a 25°C. Togliere la
inside the crunchy. Garnish with pieces of hazelnut. parte in eccesso e con lo stuzzicadenti mettere sul
croccante. Guarnire con qualche scaglia di nocciola.
Pezzi di nocciola
Glassa al caramello
Copertura cioccolato
Gelee sudachi
Croccante alle nocciole
Mousse yuzu e Maracaibo 38%
Dacquoise alle nocciole e cioccolato
23
Kôchi Sphere
Sudachi gelee Gelée Sudachi

80 g Sugar Zucchero 14.80 %
76 g Inulin in cold Sosa Inulina a freddo Sosa 14.00 %
8.3 g Pectin NH Sosa Pectina NH Sosa 1.50 %
2.5 g Locust bean gum Sosa Semi di gomma di carruba Sosa 0.50 %
240 g Water Acqua 44.20 %
136 g Sudachi puree Ravifruit Purea di sudachi Ravifruit 25.00 %
Mix together the sugar, inulin, pectin and locust bean Mescolare insieme zucchero, inulina, pectina e semi di
gum. carruba.
Heat the water to 45ºC and stir in the sugar mixture. Add Scaldare l’acqua a 45°C e mescolare la miscela di
the puree and heat to 85ºC, stirring constantly. zucchero. Aggiungere la purea e portare a 85°C,
Cool to 50ºC and dose. mescolare constantemente.
Raffreddare a 50°C e dosare.
Hazelnut and chocolate dacquoise Dacquoise alle nocciole e cioccolato

274 g Pasteurised egg whites Albumi pastorizzati 28.00 %
29 g Egg white powder Sosa Albumi in polvere Sosa 3.00 %
225 g Coconut sugar Zucchero di cocco 23.00 %
254 g Roasted ground hazelnuts Sosa Farina di nocciole tostate Sosa 26.00 %
147 g Dark couverture Sao Palme 60% Cioccolato da copertura fondente 15.00 %
Felchlin Sao Palme 60% Felchlin
49 g Sunflower oil Olio di semi di girasole 5.00 %
Whisk the egg whites and egg white powder at medium Montare gli albumi e gli albumi in polvere a velocità
speed for 3 minutes. Add the coconut sugar and whisk media per 3 minuti. Aggiungere lo zucchero di cocco e
for 7 minutes more. battere a frusta per altri 7 minuti.
Sieve the ground hazelnuts. Heat the couverture to Setacciare la farina di nocciole. Scaldare il cioccolato a
60°C and mix with the sunflower oil. 60°C e aggiungere l’olio di semi di girasole.
When the meringue is ready, check its temperature is Una volta pronta la meringa, assicurarsi che la
around 30ºC (if not, heat it with the aid of a blowtorch). temperatura si attorno ai 30°C (scaldarla con pistola
Fold in the couverture mixture and the ground termica). Gradualmente mescolare nella miscela
hazelnuts, mixing gently with a spatula. precedente, ed incorporare la farina di nocciole
Dose over a lined tray and pulverise slightly with water. mescolando con una spatola.
Bake in the oven at 160°C for 9 minutes with the vent Versare sopra una teglia e spruzzare leggermente con
closed. un po’ di acqua. Cuocere in forno a 160°C per 9 minuti
con la ventola chiusa.
24
Kôchi Sphere
Yuzu and Maracaibo 38% mousse Mousse Yuzu e Maracaibo 38%

245 g Yuzu puree Ravifruit Purea yuzu Ravifruit 15.00 %
82 g Gelatine mass 6/1 (annex recipes) Massa Gelatina 6/1 (ricette annesse) 5.00 %
571 g Milk couverture Maracaibo 38% Felchlin Cioccolato al latte da copertura 35.00 %
Maracaibo 38% Felchlin
8.3 g Emulsifier natur emul Sosa Emulsionante natur emul Sosa 0.50 %
Heat the puree and water to 20°C and the gelatine to Scaldare le puree e l’acqua a 20°C aggiungere la
45ºC and mix with a hand blender. gelatina a 45ºC e mixare con frullatore ad immersione.
Heat the couverture to 45°C and add the emulsifier. Scaldare il cioccolato da copertura a 45°C e aggiungere
Gradually stir in the previous mixture, vigorously l’emulsionante. Gradualmente mescolare nella
emulsifying with a hand blender, and cool until it starts miscela precedente, emulsionare con un frullatore ad
to gel. immersione, e raffreddare fino a gelificazione.
Whisk the egg whites at medium speed for 3 minutes. Montare gli albumi a velocità media per 3 minuti.
Add the inulin and whisk for another 4 minutes. Aggiungere l’inulina e montare per altri 4 minuti. Una
When the meringue is ready, fold in the previous volta pronta la meringa, incorporare nel preparato
preparation and use. precedente e usare.
Hazelnut crunchy Croccante alle nocciole

399 g Hazelnut crumble1 Croccante alle nocciole1 75.00 %
106 g Hazelnut praline2 Pralinato alle nocciole2 20.00 %
27 g Coconut fat Grasso di cocco 5.00 %
Prepare the crumble, cool and cut into 5x5mm approx. Preparare il crumble, raffreddare e coppare in quadrati
dices. da 5x5mm approssimativamente.
Prepare the praline. Preparare il pralinato.
Heat the coconut fat to 35°C and mix with the praline. Scaldare il grasso di cocco a 35°C e mixare il pralinato.
Gently incorporate the crumble and dose over a lined Incorporare gentilmente il crumble e dressare sopra
tray. una teglia.
25
Kôchi Sphere
Hazelnut crumble
1 1
Crumble alle nocciole
118 g Roasted ground hazelnuts Sosa Farina di mandorle Sosa 24.50 %
118 g Whole rice flour Farina di riso integrale 24.50 %
2g Salt Sale 0.40 %
Heat the coconut fat to 20°C. Scaldare il grasso di cocco a 20°C.

In a freestanding mixer using the beater attachment, In planetaria con gancio a foglia mescolare tutti
mix all the ingredients until the dough comes together. gli ingredienti fino all’ottenimento di un impasto.
Use a dough scraper to push the crumble mixture over a Recuperare con un tarocco l’impasto e disporlo sopra
square grid wire rack onto a lined baking tray. una griglia sopra una teglia da forno.
Bake in the oven at 140°C for 26 minutes with the vent Cuocere a 140°C per 26 minuti a valvola chiusa.
open.
Hazelnut praline
2 2
Pralinato alle nocciole
86 g Hazelnuts Sosa Nocciole Sosa 73.00 %
Toast the hazelnuts in the oven at 140ºC for 25 minutes Tostare le nocciole in forno a 140°C per 25 minuti con la
with the vent open. Keep warm. valvola aperta. Tenere al caldo.
Heat the water and coconut sugar to 115ºC. Add the Portare acqua e zucchero di cocco a 115°C. Aggiungere
warm hazelnuts and stir vigorously until they are all le nocciole calde e mescolare vigorosamente fino a
covered with syrup. ricoprirle completamente con il caramello.
Spread onto a lined baking tray and dry in the oven to Versare il tutto sopra una teglia da forno e cuocere in
150ªC for 10 minutes with the vent open. forno a 150°C per 10 minuti con valvola aperta. In un
In a food processor, grind until a fine and smooth paste robot, mixare fino all’ottenimento di una pasta omogenea
is formed (if it gets hot, wait until it cools down to go on (se si dovesse scaldare, aspettare che si raffreddi prima
grinding). Use. di continuare il processo). Usare
26
Kôchi Sphere
NOTES
NOTE
27
Mont Makalu
AMOUNTS PER PIECE INGREDIENTI PER MONOPORZIONE

15 g Mango and passion fruit coulis Coulis di mango e frutto della passione
20 g Coconut mousse Mousse al cocco
15 g Coconut crunchy Croccante al cocco
60 g Mango creamy Cremoso al mango
q.s. Fresh mango dices, Mango fresco a cubetti,
desiccated coconut Sosa, cocco essiccato Sosa,
fresh lime zest zest lime
ASSEMBLY MONTAGGIO
Prepare the coulis and pipe into the SilikoMart “SF005 Preparare il coulis e dressarlo con sac à poche negli
half-sphere” moulds. Freeze. stampi Silikomart “SF005 half-sphere”. Congelare.
Prepare the mousse and pipe into the SilikoMart “SF022 Preparare la mousse e dressarla negli stampi Silikomart
small muffin” moulds. Freeze. “SF022 small muffin”. Congelare.
Prepare the crunchy and form discs using a 7.5cm of Preparare il croccante e coppare dei dischi usando un
diameter ring. Freeze. anello da 7.5cm di diametro. Congelare.
Prepare the creamy and crystallise in the fridge. Preparare il cremoso e cristallizzare in frigo.
Unmould the inserts and put the coulis over the mousse Sformare gli inserti e versare il coulis sopra gli inserti di
ones. Place over the crunchy discs and, using a piping mousse. Mettere sopra i dischi di croccante e, con una
bag with a multi hole nozzle, cover with creamy making sac à poche con punta multi buco, coprire con il cremoso
an upward spiral. creando una spirale.
FINISHINGS FINITURE
Garnish with fresh mango cubes on top and sprinkle Guarnire con cubetti di mango fresco sulla parte
with desiccated coconut and lime zest. superiore e spolverare con cocco e lime zest.
Mango fresco a cubetti

Zest lime
Cocco essiccato
Cremoso al mango
Coulis di mango e frutto della passione
Mousse al cocco
Croccante al cocco
28
Mont Makalu
Mango and passion fruit coulis Coulis di mango e passion fruit

113 g Passion fruit puree 10% Ravifruit Purea di frutto della passione 10% Ravifruit 27.80 %
253 g Mango puree 10% Ravifruit Purea di mango 10% Ravifruit 62.00 %
Mix together the sugar and pectin. Mixare insieme lo zucchero e la pectin.
Heat the purees to 45ºC, stir in the sugar mixture and Scaldare le puree a 45°C. Mescolarvi dentro la miscela
heat to 85ºC, stirring constantly. di zucchero e pectina e portare a 85°C, mescolando
Cool to 50ºC and use. constantemente. Raffreddare a 50°C e usare.
Coconut mousse Mousse al cocco

367 g Coconut puree 10% Ravifruit Purea di cocco 10% ravifruit 67.50 %
49 g Gelatine mass 6/1 (annex recipes) Massa gelatina 6/1 (ricette annesse) 9.00 %
87 g Pasteurised egg whites Sosa Albumi pastorizzati Sosa 16.00 %
Heat the puree to 25°C and the gelatine to 45ºC and mix Scaldare le puree a 25°C e la gelatina a 45°C e mescolare
together with the emulsifier using a hand blender. Cool insieme con l’emulsionante usando un frullatore ad
until it starts to gel. immersione. Raffreddare fino a che non inizia a gelificare.
Whisk the egg whites at medium speed for 3 minutes. Mescolare gli albumi con frusta a media velocità per 3
Add the inulin and whisk for another 4 minutes. minuti. Aggiungere l’inulina e mescolare con frusta per
Once the meringue is ready, fold in the puree preparation altri 4 minuti. Una volta pronta la meringa, incorporare il
and use. preparato di puree e usare.
Coconut crunchy Croccante al cocco

263 g Coconut crumble1 Crumble al cocco1 66.00 %
136 g Coconut praline2 Pralinato al cocco2 34.00 %
Prepare the coconut crumble, cool and cut into 5x5mm Preparare il crumble al cocco, raffreddare e coppare
approx. dices. delle porzioni da 5x5mm approssimativamente.
Prepare the coconut praline and mix gently with the Preparare il pralinato al cocco e mescolare dolcemente
crumble. con il crumble. Dosare sopra una teglia.
Dose over a lined tray.
29
Mont Makalu
Coconut crumble
1 1
Crumble al cocco
60 g Desiccated coconut Sosa Cocco essiccato Sosa 19.00 %
82 g Rice flour Farina di riso 25.70 %
1g Salt Sale 0.30 %
In a food processor, grind the sugar, desiccated coconut, In un robot, mixare lo zucchero, il cocco essiccato,
rice flour and salt until getting a fine powder. la farina di riso e il sale fino ad ottenere una farina
Heat the coconut fat to 20°C. omogenea e fine.
In a freestanding mixer using the beater attachment, Scaldare il grasso di cocco a 20°C. In planetaria con
mix all the ingredients until the dough comes together. gancio a foglia, mixare tutti gli ingredienti fino ad
Use a dough scraper to push the crumble mixture over a ottenere un impasto omogeneo.
square grid wire rack onto a lined baking tray. Con un tarocco, mettere l’impasto sopra una griglia
Bake in the oven at 140°C for 20 minutes with the vent sopra una teglia.
open. Cuocere in forno a 140°C per 20 minuti con valvola
aperta.
30
Mont Makalu
Coconut praline
2 2
Pralinato al cocco
48 g Almonds Sosa Mandorle Sosa 30.00 %
64 g Desiccated coconut Sosa Cocco essiccato Sosa 40.00 %
48 g Icing sugar Zucchero a velo 30.00 %
Roast the almonds in the oven at 150°C for 10 minutes Tostare le mandorle in forno a 150°C per 10 minuti con
with the vent open. Cool. la valvola aperta. Raffreddare.
In a food processor, grind the almonds, desiccated In un robot, tritare le mandorle, il cocco essiccato e lo
coconut and icing sugar until getting a smooth paste zucchero a velo fino ad ottenere una pasta omogenea
and use. e usare.
Mango creamy Cremoso al mango

28 g Pectin NH Sosa Pectina NH Sosa 1.70 %
1109 g Mango puree 10% Ravifruit Purea di Mango 10% ravifruit 68.00 %
235 g Lime puree 10% Ravifruit Purea di lime 10% ravifruit 14.40 %
20 g Emulsifier natur emul Sosa Emulsionante natur emul Sosa 1.20 %
Mix together the inulin and pectin. Mixare insieme l’inulina e la pectin.
Heat the purees to 45ºC and gradually stir in the previous Scaldare le puree a 45°C e gradualmente incorporare la
mixture. Heat to 85ºC, stirring constantly. miscela precendente. Portare il tutto a 85°C, mescolare
Stir in the coconut fat, sunflower oil and emulsifier natur costantemente.
emul, vigorously emulsifying with a hand blender. Aggiungere il grasso di cocco, l’olio di semi di girasole e
Let it cool and use. l’emulsionante natur emul, emulsionare vigorosamente
con un frullatore ad immersione.
Raffreddare e usare.
31
Mont Makalu
NOTES
NOTE
32
Java “The Stone”
AMOUNTS PER PIECE INGREDIENTI PER MONOPORZIONE

14 g Java 64% and coffee dacquoise Dacquoise Java 64% e caffè
30 g Caramelito 36% and coffee creamy Cremoso al Caramelito 36% e caffè
12 g Java 64% crunchy Croccante Java 64%
30+10 g Java 64% mousse Mousse Java 64%
q.s. Dark couverture Java 64% Felchlin Cioccolato da copertura fondente Java 64% Felchlin
ASSEMBLY MONTAGGIO
Prepare a 60x40cm and 700g sheet of dacquoise, Preparare una cornice 60x40 cm e 700gr di dacquoise,
freeze and cut with the stone template. Freeze. congelare e coppare seguendo la forma stone. Congelare.
Prepare the creamy, dose into the “SF193 Zen 100” Preparare il cremoso, dosare nello stampo Silikomart
Felchlin silicon moulds, cover with a dacquoise disc and “SF193 Zen 100”, coprire con un disco di dacquoise.
freeze. Congelare.
Unmould the insert and keep in the freezer. Sformare gli inserti e conservare in congelatore.
Prepare the crunchy and form using the stone template. Preparare il croccante e mettere nella sagoma stone.
Freeze without the template. Congelare senza la sagoma.
Prepare the mousse and pipe until halfway up the Preparare la mousse e dressare con sac à poche fino a
“SF193 Zen 100” SilikoMart moulds, introduce the metà dello stampo Silikomart “SF193 Zen 100”, inserire
insert and cover with a little more mousse. Cover with l’inserto e coprire con un po’ di mousse. Coprire con il
the crunchy, that must be levelled with the mould, and croccante che deve essere a livello con il bordo dello
flatten. Cover with a plastic sheet and press with a tray. stampo, premere per livellare. Coprire appunto con un
Blast freeze. foglio di acetato e premere con una teglia. Abbattere.
FINISHINGS FINITURE
When the individuals are frozen, unmould and paint Una volta congelate le monoporzioni, sformare e glassare
with the dark couverture Java 64% at 45ºC. con cioccolato da copertura fondente Java 64% a 45°C.
Cioccolato da copertura fondente Java 64% Felchlin

Cremoso al Caramelito 36% e caffè
Dacquoise Java 64% e caffè
Mousse Java 64%
Croccante Java 64%
33
Caramelito 36% and coffee creamy Cremoso al Caramelito 36% e caffè

228 g Cold brew Indonesia1 Cold brew Indonesia1 28.00 %
408 g Milk couverture Caramelito 36% Felchlin Cioccolato al latte da copertura Caramelito 50.00 %
36% Felchlin
6.5 g Vanilla scrapings Sosa Estratto di vaniglia Sosa 0.80 %
Heat the coffee and the water to 20ºC and the gelatine Scaldare il caffè e l’acqua a 20°C e la massa gelatina a
mass to 45ºC. Mix. 45°C. Mixare.
Heat the couverture to 45ºC and add the emulsifier and Scaldare il cioccolato a 45°C e aggiungere l’emulsionante
the vanilla. e la vaniglia.
Gradually stir in the previous preparation, vigorously Aggiungere il preparato precedente, emulsionare
emulsifying with a hand blender. vigorosamente con il frullatore ad immersione.
Crystallise in the fridge and use. Cristallizzare in frigo e usare.
Cold brew Indonesia

1 1
Cold brew Indonesia
91 g Brewed coffee Caffè macinato 9.09%
909 g Water Acqua 90.91%
Infuse the brewed coffee with water at room temperature Mettere in infusione il caffè con l’acqua a temperature
for 24 hours. ambiente per 24 ore.
Pass through a fine sieve and use or keep in the fridge. Setacciare con carta e usare o mettere da parte al
fresco.
34
Java 64% and coffee dacquoise Dacquoise java 64% e caffè

167 g Cold brew Indonesia 1
Caffè cold brew Indonesia1 22.00 %
190 g Ground almonds Sosa Farina di mandorle sosa 25.00 %
145 g Dark couverture Java 64% Felchlin Cioccolato da copertura fondente Java 64% 19.00 %
Felchlin
Whisk the coffee, the water and the egg white powder Mescolare con frusta il caffè, l’acqua e gli albumi in
at medium speed for 3 minutes. Add the coconut sugar polvere per 3 minuti in un mixer a velocità media.
and whisk for 7 minutes more. Aggiungere lo zucchero di cocco e mescolare con frusta
Sieve the ground almonds. Heat the couverture to 60ºC per 7 minuti.
and add the sunflower oil. Setacciare la farina di mandorle. Scaldare il cioccolato a
When the meringue is ready, make sure its temperature 60°C e aggiungere l’olio di semi di girasole.
is around 30ºC and gradually stir in the couverture with Una volta pronta la meringa, assicurarsi che la
the sunflower oil and the ground almonds, mixing gently temperatura si attorno ai 30°C e gradualmente
with a spatula. mescolarvi dentro la miscela di cioccolato olio e farina di
Dose over a lined tray and pulverize slightly with water. mandorle con una spatola. Dosare la quantità necessaria
Bake in the oven at 160ºC for 9 minutes with the vent su una teglia e spruzzare leggermente un po’ di acqua.
closed. Cuocere in forno a 160°C per 9 minuti a valvola chiusa.
Java 64% crunchy Croccante Java 64%

155 g Almond and cocoa crumble2 Crumble mandorle e cacao2 48.50 %
65 g Dark couverture Java 64% Felchlin 1 Cioccolato fondente da copertura Java 64% 20.50 %
Felchlin 1
22 g Dark couverture Java 64% Felchlin 2 Cioccolato fondente da copertura Java 64% 7.00 %
Felchlin 2
77 g Pure toasted almond paste Sosa Pasta di mandorle tostate Sosa 24.00 %
Prepare the crumble, cool and cut into 1x1cm approx. Preparare il crumble, raffreddare e coppare 1x1cm
dices. approssimativamente.
Cut the couverture 1 into 5x5mm approx. dices. Coppare il cioccolato 1 in 5x5 mm approssimativamente.
Heat the couverture 2 to 45ºC and mix with the almond Scaldare il cioccolato 2 a 45°C e mixare con la pasta di
paste. mandorle.
Mix gently with the crumble and the cut couverture and Mixare dolcemente con il crumble e il cioccolato coppato.
dose over a lined tray. Dosare sopra una teglia.
35
Almond and cocoa crumble

2 1
Crumble mandorle e cacao
9.3 g Water Acqua 5.00 %
48 g Ground almonds Sosa Farina di mandorle Sosa 25.50 %
38 g Whole rice flour Farina di riso intero 20.60 %
5.5 g Cocoa powder Felchlin Cacao in polvere Felchlin 3.00 %
0.5 g Salt Sale 0.40 %
Heat the coconut fat to 20°C. Scaldare il grasso di cocco a 20°C.

In a freestanding mixer using the beater attachment, In planetaria con gancio a foglia, mixare tutti gli
mix all the ingredients until the dough comes together. ingredienti fino all’ottenimento di impasto omogeneo.
Use a dough scraper to push the crumble mixture over a Con un tarocco disporre il tutto sopra una griglia sopra
square grid wire rack onto a lined baking tray. una teglia da forno.
Bake in the oven at 140°C for 24 minutes with the vent Cuocere in forno a 140°C per 24 minuti con la valvola
open. aperta.
Java 64% mousse Mousse Java 64%

280 g Dark couverture Java 64% Felchlin Cioccolato da copertura Java 64% Felchlin 28.00 %
Heat the water to 20ºC and the gelatine mass to 45ºC Scaldare l’acqua a 20°C e aggiungere la massa gelatina
and mix. a 45°C e mixare.
Heat the couverture and the sunflower oil to 45ºC and Scaldare il cioccolato e l’olio di semi a 45°C e mixare
mix with the emulsifier. Gradually stir in the previous con l’emulsionante. Incorporare gradualmente la
mixture, vigorously emulsifying with the hand blender, miscela precedente, emulsionare vigorosamente con
and cool to 32ºC. un frullatore ad immersione e raffreddare a 32°C.
Whisk the egg whites at medium speed for 3 minutes. Mescolare con frusta gli albumi a velocità media per 3
Add the inulin and whip for 4 minutes more. minuti. Aggiungere l’inulina e mescolare con frusta per
When the meringue is ready, check its temperature is altri 4 minuti. Una volta pronta la meringa, controllare
around 30ºC, gradually fold in the previous preparation la temperatura che sia attorno ai 30°C, e incorporare
with the freestanding mixer at first speed and use. gradualmente il preparato precedente in planetaria a
velocità minima e usare.
36
NOTES
NOTE
37
Framboisier Pearl
Amounts per piece Ingredienti per monoporzione

20 g Basil sponge Spugna al basilico
50 g Raspberry and basil mousse Mousse al basilico e lamponi
20 g Raspberry creamy Cremoso ai lamponi
15 g Raspberry crumble Crumble ai lamponi
15 g Raspberry compote Composta ai lamponi
q.s. Coconut fat, Grasso di cocco,
raspberry glaze (annex recipes), glassa ai lamponi (ricette annesse),
fresh raspberries, lamponi freschi,
fresh basil leaves, foglie fresche di basilico,
fresh lime zest lime zest
ASSEMBLY MONTAGGIO
Prepare the sponge and spread 900g in a 38x38cm Preparare la spugna e dressare 900gr in una cornice da
frame. Bake, cool and cut out discs with a 6cm of 38x38cm. Cuocere, raffreddare e coppare dischi da 6cm
diameter ring. Freeze. di diametro. Congelare.
Prepare the mousse and pipe into the SilikoMart “SF067 Preparare la mousse e dressare con sac à poche negli
kiss” moulds. Seal with the sponge discs and flatten. stampi Silikomart “SF067 kiss”. Chiudere con un disco
Cover with a plastic sheet and press with a tray. Blast di spugna e livellare. Coprire con un foglio acetato e
freeze. premere con una teglia. Abbattere.
Prepare the creamy, pipe into the SilikoMart “SF172 mini Preparare il cremoso, dressare con sac à poche negli
truffles20” moulds and freeze. Unmould and keep in the stampi Silikomart “SF172 mini truffles20” e congelare.
freezer. Sformare e conservare in congelatore.
Prepare the crumble, cool to 25ºC and cut into 5x5mm Preparare il crumble, raffreddare a 25°C e coppare dei
approx. cubes. Gently mix with a little melted coconut fat quadrati da 5x5mm. Mixare dolcemente con un po’ di
(around 170g coconut fat/1kg crumble) and spread, as grasso di cocco sciolto (circa 170gr di grasso di cocco/1kg
spaced as possible, on a lined tray. Set aside. di crumble) e versare sopra una teglia cercando di
distanziare al massimo il preparato. Mettere da parte.
FINISHINGS
FINITURE
Prepare the compote and the glaze and keep in the
fridge. Preparare la composta e glassare e mettere da parte in
Once the individuals are frozen, unmould, spear the frigo.
base with a stick and dip the sides into the glaze at 70ºC. Una volta congelate le monoporzioni, sformare, e
Cover the sides with some crumble and fill the top hole tramparne I bordi nella glassa a 70°C. Rivestire gli
with compote. Spear the creamy spheres with a needle, stessi bordi con il crumble e coprire il buco sulla parte
submerge in the glaze at 70ºC, drain and place onto the superiore (dato dallo stuzzicadenti) con la composta.
compote. Garnish with raspberries, basil leaves and lime Trampare le sfere nella glassa a 70°C, togliere la parte
zest. in eccesso e disporre sopra la composta. Guarinire con
lamponi, foglie di basilico e lime zest.
Foglie fresche di basilico

Lime zest
Cremoso ai lamponi
Lamponi freschi
Glassa ai lamponi
Composta ai lamponi
Crumble ai lamponi,
grasso di cocco
Mousse al basilico e lamponi
Spugna al basilico
38
Framboisier Pearl
Basil sponge Spugna al basilico

264 g Pasteurised egg whites 1 Albumi pastorizzati 1 27.00 %
20 g Fresh basil Basilico fresco 2.00 %
Whisk the egg whites 1 at medium speed for 3 minutes. Montare gli albumi 1 a velocità media per 3 minuti.
Add the inulin and sugar and whisk for 4 minutes more. Aggiungere l’inulina e lo zucchero e battere a frusta per
Sieve the rice flour and mix with the ground almonds. 4 ulteriori minuti.
Heat the coconut fat to 35ºC and mix with the egg whites Setacciare la farina di riso e mixare con farina di
2 and the basil. Grind with a hand blender. mandorle. Scaldare il grasso di cocco a 35°C e mixare
When the meringue is ready, add the previous con gli albumi 2 e il basilico. Processare con un frullatore
preparation and the flour and almonds mixture, working ad immersione.
gently. Una volta pronta la meringa, aggiungere il preparato
Dose over a lined tray, spray slightly with water and bake precedente alla miscela secca, lavorando dolcemente.
in the oven at 160ºC for 11 minutes with the vent closed. Versare sopra una teglia, spruzzare un po’ d’acqua e
cuocere in forno a 160°C per 11 minuti a valvola chiusa.
Raspberry and basil mousse Mousse al basilico e lamponi

19 g Gelatine powder 200 bloom Sosa Gelatina in polvere 200 bloom Sosa 1.40 %
851 g Raspberry puree 10% Ravifruit 1 Purea di lamponi 10% Ravifruit 1 62.60 %
27 g Fresh basil Basilico fresco 2.00 %
217 g Raspberry puree 10% Ravifruit 2 Purea di lamponi 10% Ravifruit 2 16.00 %
Heat the purees to 20ºC. Scaldare le puree a 20°C.

Hydrate the gelatine powder with 1/3 of the puree 1 for Idratare la gelatina in polvere con 1/3 delle puree 1 per
20 minutes. Heat to 45ºC and mix with the rest of the 20 minuti. Scaldare a 45°C e mixare il resto delle puree
puree 1 using a hand blender. 1 usando un frullatore ad immersione.
Heat the coconut fat to 35ºC and add the emulsifier. Stir Scaldare il grasso di cocco a 35°C e aggiungere
in the previous mixture, vigorously emulsifying with the l’emulsionante. Mescolare nel preparato precedente,
hand blender. Add the basil, grind and cool until it starts emulsionare vigorosamente con un frullatore ad
to gel. immerisone. Aggiungere il basilico, processare e
Whisk the puree 2, egg white powder and inulin at raffreddare fino a gelificazione.
medium speed for 10 minutes. Battere a frusta la purea 2, gli albumi in polvere e l’inulina
When the meringue is ready, fold in the previous a velocità media per 10 minuti.
preparation and use. Una volta pronta la meringa, incorporare nel preparato
precedente e usare.
39
Framboisier Pearl
Raspberry creamy Cremoso ai lamponi

414 g Raspberry puree 10% Ravifruit Purea di lamponi 10% Ravifruit 76.20 %
Mix the sugar, pectin and emulsifier. Mixare zucchero, pectina ed emulsionante.
Heat the puree to 45ºC and stir in the sugar mixture. Scaldare la purea a 45°C e mescolare nella miscela
Heat to 85ºC stirring constantly and cool to 40ºC. precedente. Portare a 85°C mescolando costantemente
Heat the coconut fat to 35ºC and stir in the previous e raffreddare a 40°C. Portare il grasso di cocco a 35°C
preparation, vigorously emulsifying with a hand blender. e mescolare nel preparato precedente, emulsionando
Use. con un frullatore ad immersione. Usare.
Raspberry crumble Crumble ai lamponi

111 g Icing sugar Zucchero a velo 24.50 %
99 g Whole rice flour Farina di riso integrale 21.80 %
2g Salt Sale 0.40 %
23 g Raspberry powder Sosa Lamponi in polvere Sosa 5.00 %
14 g Red liposoluble colouring Sosa Colorante rosso liposolubile Sosa 3.00 %
Heat the coconut fat to 20°C. Scaldare il grasso di coccco a 20°C.

In a freestanding mixer using the beater attachment, mix In planetaria con gancio a foglia, mixare lo zucchero
the icing sugar and water. Add the remaining ingredients a velo e l’acqua. Aggiungere la parte restante degli
and work until the dough comes together. ingredienti e lavorare fino all’ottenimento di un impasto.
Use a dough scraper to push the mixture over a square Con un tarocco disporre il composto sopra una griglia
grid wire rack onto a lined tray. sopra una teglia.
Bake in the oven at 130°C for 22 minutes with the vent Cuocere in forno a 130°C per 22 minuti con la valvola
open. chiusa.
40
Framboisier Pearl
Raspberry compote Composta ai lamponi

326 g Whole raspberries Lamponi interi 80.00 %
Mix together the sugar, inulin and pectin. Mixare insieme zucchero, inulina e pectina. Processare
Grind the raspberries with a hand blender and heat to lamponi con un frullatore ad immersione e scaldare
45ºC. Stir in the sugar mixture and heat to 85ºC, stirring a 45°C. Mescolarvi la miscela di zucchero e portare a
constantly. 85°C, mescolando constantemente.
Cool to 30ºC and dose. Raffreddare a 30°C e dosare.
41
Framboisier Pearl
NOTES
NOTE
42
Festuc
AMOUNTS PER PIECE INGREDIENTI PER PEZZO

13 g Pistachio sponge Spugna pistacchio
15 g Passion gelée Gelée frutto della passione
16 g Pistachio emulsion Emulsione di pistacchio
6g Pistachio crunchy Croccante al pistacchio
30 g Pistachio mousse Mousse al pistacchio
15 g Passion air Passion air
q.s. Passion fruit glaze (annex recipes), Glassa frutto della passione (ricette annesse),
sunflower oil, olio di semi di girasole,
coconut fat, grasso di cocco,
pistachios Sosa pistacchio Sosa
ASSEMBLY MONTAGGIO
Prepare the sponge and, over a silpat using 5mm slats, Preparare la spugna e, sopra un tappetino fiberglass
spread 450g forming a 60x30cm rectangle. Bake, cool versare 450g formando un rettangolo 60x30. Cuocere,
and cut out 4x17,5cm strips. Set aside. raffreddare e coppare delle strisce da 4x17,5cm.
Prepare the gelée, dose into the “Multiplex 60/1” Mettere da parte. Preparare la gelée, dosare negli
SilikoMart moulds and freeze. Once frozen, cover the stampi Silikomart Multiflex 60/1 e congelare. Una volta
internal sides of the moulds with the sponge strips and congelato, coprire i bordi interni degli stampi con le
freeze. strisce di spugna e congelare nuovamente.
Prepare the emulsion, pipe into the SilikoMart “SF172” Preparare l’emulsione, dressare con sac à poche
moulds and freeze. Unmould, spear with a needle and negli stampi Silikomart “SF172” e congelare. Una volta
submerge in the 50% sunflower oil and 50% coconut fat congelati, sformare le sfere e con uno stuzzicadenti
coating at 35ºC. trampare le sfere nella copertura di 50% olio di semi e
Prepare the crunchy and form discs using a 5cm ring. 50% grasso di cocco a 35ºC.
Freeze. Preparare il croccante e formare dei dischi utilizzando
Prepare the mousse and dose until halfway up the degli anelli da 5 cm. Congelare.
moulds lined with the sponge. Insert the pistachio Preparare la mousse e dosare fino a metà degli stampi.
sphere and cover with a little more mousse. Seal with Inserire le sfere di pistacchio e coprire con un po’ di
the crunchy, flatten, cover with a plastic sheet and press mousse in più. Chiudere con il croccante, livellare,
with a tray. Freeze. coprire con un foglio acetato e premere con una teglia.
Prepare the air. Unmould the individuals and, using Congelare.
a 18mm of diameter round nozzle, dose a dot on the Preparare il passion air. Sformare le monoporzioni e,
top (over the gelée) until covering all the surface. Blast con una punta tonda da 18mm di diametro, dressare
freeze. un punto sulla parte superiore (sopra la gelée) fino a
coprire tutta la superficie. Abbattere
FINISHINGS
FINITURE
Prepare the glaze and keep in the fridge.
When the individuals are frozen, glaze with the glaze at Preparare la glassa e conservarla in frigo.
35ºC. Una volta congelate le monoporzioni, glassare con una
Cut the pistachios roundly and put them irregularly glassa a 35°C.
around the sponge. Tagliare i pistacchi e metterli in maniera irregolare
attorno alla spugna.
Passion air
Gelée frutto della passione
Emulsione di pistacchio
Mousse al pistacchio
Spugna pistacchio
Pistacchio Sosa
Croccante al pistacchio
43
Festuc
Pistachio sponge Spugna pistacchio

65 g Pasteurised egg yolks Tuorli pastorizzati 13.00 %
78 g Pistachio flour Sosa Farina di pistacchio Sosa 15.50 %
30 g Pistachio pure paste Sosa Pasta di pistacchio Sosa 6.00 %
5g Natural green mint hydrosoluble colouring Colorante idrosolubile naturale menta 1.00 %
Sosa verde Sosa
41 g Sugar 1 Zucchero 1 8.20 %
65 g Sugar 2 Zucchero 2 13.00 %
9g Egg white powder Albumi in polvere 1.80 %
56 g Whole rice flour Farina di riso intero 11.10 %
Heat separately the egg yolks and egg whites 1 to 36ºC. Scaldare separatamente I tuorli e gli albumi 1 a 36°C.
In a freestanding mixer, mix the pistachio flour, the In planetaria con gancio a frusta, mixare la farina di
pistachio paste, the colouring and the sugar 1 at first pistacchio, pasta di pistacchio, il colorante, lo zucchero
speed. Gradually fold in the egg yolks and then the egg 1 a velocità minima. Incorporare gradualmente i tuorli e
whites 1. Whisk at medium speed to get a spongy batter. poi gli albumi 1. Mescolare con frusta a velocità media
Meanwhile, in a freestanding mixer whisk the egg whites per ottenere una consistenza spugnosa. Nel frattempo,
2, sugar 2 and egg white powder at medium speed for in planetaria battere a frusta gli albumi 2, lo zucchero 2 e
10 minutes. gli albumi in polvere a velocità media e mescolare per 10
Once the first batter is ready, fold in the meringue and minuti. Una volta pronto il primo impasto, incorporare
mix gently adding the flour with a sieve at the same time. la meringa e mixare aggiungendo dolcemente la farina
Dose and bake at 150ºC for 8 minutes with the vent setacciata nello stesso tempo. Dosare e cuocere in forno
closed. a 150°C per 8 minuti con valvola chiusa.
Passion gelée Gelée frutto della passione

56 g Inulin in cold Sosa Inulina a freddo Sosa 15.00%
5.5 g Pectin NH Sosa Pectina NH Sosa 1.50%
143 g Passion fruit puree 10% Ravifruit Purea frutto della passione 10% ravifruit 38.00%
Mix together the inulin and pectin. Mixare insieme inulina e pectina.
Heat the water and the puree to 45ºC and gradually stir Scaldare l’acqua e le puree a 45°C e gradualmente
in the sugar mixture incorporare la miscela di zucchero.
Heat to 85ºC, stirring constantly and dose. Scaldare a 85°C, mescolando senza sosta. Dosare.
44
Festuc
Pistachio emulsion Emulsione di pistacchio

160 g Pistachio pure paste Sosa Pasta di pistacchio Sosa 40.00%
20 g Powdered fructose Sosa Fruttosio in polvere Sosa 5.00%
2g Emulsifier natur emul Sosa Emulsionante Natur Emul Sosa 0.50%
1g Salt Sale 0.20%
Heat the pistachio paste to 30ºC and the water to 20ºC. Scaldare la pasta di pistachio a 30°C e l’acqua a 20°C.
Mix all the ingredients and vigorously emulsify with the Mixare tutti gli ingredienti ed emulsionare con frullatore
hand blender. ad immersione.
Dose. Dosare.
Pistachio crunchy Croccante al pistacchio

63 g Pistachio crumble1 Crumble al pistacchio1 39.50 %
63 g Pistachio pralin2 Pralinato al pistacchio2 39.50 %
34 g Pure pistachio paste Sosa Pasta di pistacchio Sosa 21.00 %
Prepare the crumble, cool and cut into 1x1cm approx. Preparare il croccante, raffreddare e coppare in 1x1cm
dices. approssimativamente. Preparare il pralinato al pistacchio
Prepare the pistachio pralin and cool. e raffreddare. Mixare il crumble, il pralinato e la pasta di
Mix gently the crumble, pistachio pralin and pistachio pistacchio e versare sopra una teglia.
paste and dose over lined tray.
Pistachio crumble1 Crumble pistacchio1

19 g Pistachio flour Sosa Farina di pistacchio Sosa 25.00 %
Heat the coconut fat to 20ºC. Scaldare il graddo di cocco a 20°C.

In a freestanding mixer using the beater attachment, In planetaria con gancio a foglia, mescolare tutti gli
mix all the ingredients until the dough comes together. ingredienti a velocità minima fino ad ottenere un
Use a dough scraper to push the crumble mixture over a impasto.
square grid wire rack onto a lined baking tray. Con un tarocco, dressare l’impasto sopra una griglia
Bake in the oven at 150ºC for 20 minutes with the vent sopra una teglia da forno.
open. Cuocere in forno a 150°C per 20 minuti a valvola aperta.
45
Festuc
Pistachio pralin
2 2
Pralinato al pistacchio
49 g Crushed pistachios Sosa Pistacchi tritati Sosa 78.00 %
9.5 g Coconut sugar Zucchero di cocco 15.00 %
0.3 g Fleur de sel Sosa Fior di sale Sosa 0.10 %
Heat the crushed pistachios in the oven at 150ºC for 5 Cuocere i pistacchi tritati in forno a 150°C per 5 minuti
minutes with the vent open. Keep warm. con valvola aperta. Tenere al caldo. Cuocere l’acqua e lo
Heat the water and sugar to 115ºC. Add the crushed zucchero a 115°C. Aggiungere i pistacchi tritati e il sale
pistachios and work until they are all covered with the e lavorare fino a che i pistacchi non sono ricoperti di
syrup. caramello.
Spread on a lined baking tray and dry in the oven at Versare sopra una teglia e asciugare in forno a 150°C
150ºC for 4 minutes with the vent open. per 4 minuti con valvola aperta.
46
Festuc
Pistachio mousse Mousse al pistacchio

90 g Gelatine mass 6/1 (annex recipes) Massa gelatinae 6/1 (ricette annesse) 11.00%
4g Locust bean gum Sosa Semi di gomma di carruba Sosa 0.50%
204 g Pistachio pure paste Sosa Pasta di pistacchio Sosa 25.00%
8.3 g Emulsifier natur emul Sosa Emulsionante natur emul Sosa 1.00%
114 g Pasteurised egg whites Albumi pastorizzati 14.00%
65 g Sugar Zucchero 8.00%
Heat the water to 20ºC and the gelatine mass to 45ºC Scaldare l’acqua a 20°C e aggiungere la massa gelatina a
and mix together with the locust bean gum using a hand 45°C e mixare insieme con i semi di carruba usando un
blender. frullatore ad immersione. Mixare la pasta di pistacchio
Mix the pistachio paste and the emulsifier and gradually e l’emulsionante e gradualmente incorporare la miscela
fold in the previous mixture, vigorously emulsifying with precedente. Raffreddare fino a che non gelifica.
the hand blender. Cool until it starts to gel. Montare gli albumi e lo zucchero per 10 minuti a velocità
Whisk the egg whites and sugar at medium speed for 10 fino ad ottenere picchi morbidi.
minutes. Una volta pronta la meringa, incorporare gradualmente
When the meringue is ready, gradually fold in the il preparato precedente.
previous preparation and use. Usare.
Passion air Passion air

251 g Passion fruit puree 10% Ravifruit Purea frutto passione 10% Ravifruit 67.00%
4g Gelatine in powder 200 bloom Sosa Gelatina in polvere 200 bloom sosa 1.00%
90 g Inulin in cold Sosa Albumi in polvere Sosa 24.00%
30 g Egg white powder Sosa Inulina a freddo Sosa 8.00%
Heat the puree to 20ºC. Scaldare le puree a 20°C.

Hydrate the gelatine with 1/2 of the puree for 30 minutes. Idratare la gelatine con metà delle puree per 30 minuti.
Heat to 45ºC and mix with the other part of the puree. Scaldare a 45°C ed incorporare il resto delle puree.
Mix the inulin with the egg white powder. Mixare l’inulina e gli albumi in polvere.
In a freestanding whisk the puree mixture and the inulin In planetaria, mixare tutti gli ingredienti a velocità media
mixture at medium speed for 10 minutes. per 10 minuti.
Use. Usare.
47
Festuc
NOTES
NOTE
48
Hazelnut Tiramisu
recipe for 4 entremets
ricetta per 4 entremets
AMOUNTS PER PIECE QUANTITÀ PER PEZZO

160 g Hazelnut and coffee dacquoise Dacquoise alle nocciole e caffè
180 g Hazelnut and coffee creamy Cremoso alle nocciole e caffè
30 g Cocoa gelee Gelée al cacao
430 g Mascarpone mousse Mousse al mascarpone
180 g Mascarpone creamy Cremoso al mascarpone
q.s. Caramelised hazelnuts, Nocciole caramellate,
cocoa powder polvere di cacao
ASSEMBLY MONTAGGIO
Prepare the dacquoise, dose into a “Savarin 180/60” Preparate la dacquoise e cuocere nello stampo Silikomart
SilikoMart mould and place a “Savarin 160/1” mould on Savarin 180/60. Raffreddare.
top to get the form. Bake and cool. Preparare il cremoso alle nocciole e caffè e dosare la
Prepare the hazelnut and coffee creamy and dose over quantià da versare sopra la dacquoise. Congelare.
the dacquoise. Freeze. Preparare la gelée al cacao e dosare nello stampo
Prepare the gelee and dose into the “Savarin 160/1” Silikomart Savarin 160/1. Congelare, sformare e
SilikoMart mould. Freeze, unmould and keep in the conservare in frigo.
freezer. Preparare la mousse da dosare e versare sopra il
Prepare the mousse and dose over the hazelnut and cremoso alle nocciole e caffè fino a riempire lo stampo a
coffee creamy until halfway up the mould. Introduce metà. Mettere la gelée e finire di riempire lo stampo con
the gelee and finish with more mousse to the top of the uno strato in più di mousse.
mould. Flatten, cover with a plastic sheet and press with Lisciare, coprire con un foglio di acetato e pressare con
a tray. Blast freeze. una teglia. Abbattere.
FINISHINGS FINITURE
Prepare the mascarpone creamy and keep in the fridge. Preparare il cremoso al mascarpone e conservare in
Prepared the caramelised hazelnuts and set aside. frigo.
When the entremet is frozen, unmould and, using a Preparare le nocciole caramellate e metterle da parte.
piping bag with a flat nozzle, cover it with the mascarpone Una volta congelato l’entremet, sformare e coprire con il
creamy over the mousse. cremoso al mascarpone usando una sac à poche a punta
Garnish with caramelised hazelnuts and sprinkle with piatta.
cocoa powder. Guarnire con nocciole caramellate e cacao in polvere.
Nocciole caramellate
Polvere di cacao
Cremoso al mascarpone
Gelée al cacao
Mousse al mascarpone
Cremoso alle nocciole e caffè
Dacquoise alle nocciole e caffè
49
Hazelnut Tiramisu
Hazelnut and coffee dacquoise Dacquoise alle nocciole e caffè

188 g Cold brew Indonesia1 Caffè cold brew Indonesia1 24.00 %
196 g Toasted ground hazelnuts Sosa Farina di Nocciole tostate Sosa 25.00 %
Whisk the cold brew, water and egg white powder at Mescolare con frusta il caffè, l’acqua e gli albumi per 3
medium speed for 3 minutes. Add the coconut sugar minuti a velocità media. Aggiungere lo zucchero di cocco
and whisk for 7 minutes more. e mescolare per altri 7 minuti con frusta.
Sieve the ground hazelnuts. Setacciare la farina di nocciole.
When the meringue is ready, check its temperature is Una volta pronta la meringa, controllare la temperatura
around 30ºC and add the praline. Gradually fold in the che deve essere attorno ai 30°C e aggiungere il pralinato.
ground hazelnuts, mixing gently with a spatula. Mescolare gradualmente nella farina di nocciole,
Dose and bake in the oven at 160ºC for 10 minutes with mescolando con una spatola.
the vent closed. Dosare e cuocere in forno a 160°C per 10 minuti con la
ventola chiusa.
Cold brew Indonesia

1 1
Cold brew Indonesia
91 g Brewed coffee Caffè macinato 9.09%
Infuse the brewed coffee with water at room temperature Mettere in infusione il caffè con l’acqua a temperature
for 24 hours. ambiente per 24 ore.
Pass through a fine sieve and use or keep in the fridge. Setacciare con carta e usare o mettere da parte al
fresco.
50
Hazelnut Tiramisu
Hazelnut and coffee creamy Cremoso alle nocciole e caffè

264 g Cold brew Indonesia1 Caffè cold brew indonesia1 30.00 %
44 g Gelatine mass 6/1 (annex recipes) Massa gelatine 6/1 (ricette annesse) 5.00 %
26 g Powdered fructose Sosa Fruttosio in polvere Sosa 3.00 %
2g Salt Sale 0.20 %
Prepare the praline. Preparare il pralinato.

Heat the water and cold brew to 20ºC and the gelatine Scaldare l’acqua e il caffè a 20°C e aggiungere la massa
mass to 45ºC and mix, together with the fructose, locust gelatina a 45°C e mixare gli ingredienti assieme al
bean gum, emulsifier and salt. fruttosio, i semi di carruba, l’emulsionante e il sale,
Gradually stir into the praline, vigorously emulsifying usando un frullatore ad immersione. Gradualmente
with the hand blender. versare nel pralinato, emulsionare vigorosamente con il
frullatore ad immersione e usare.
Hazelnut praline
2 2
Pralinato alle nocciole
487 g Hazelnuts Sosa Nocciole Sosa 73.00%
123 g Coconut sugar Zucchero di cocco 18.50%
Toast the hazelnuts in the oven at 140ºC for 25 minutes Tostare le nocciole in forno a 140°C per 25 minuti con la
with the vent open. Keep warm. ventilazione aperta. Tenere al caldo.
Heat the water and coconut sugar to 115ºC and add the Scaldare l’acqua e lo zucchero di cocco a 115°C e
warm hazelnuts. Stir vigorously until the hazelnuts are aggiungere le nocciole calde. Mescolare vigorosamente
completely covered by the syrup and spread on a silpat. fino a che lo nocciole non sono completamente coperte
Dry in the oven at 150ºC for 10 minutes with the vent dallo sciroppo e versare sopra tappetino fiberglass.
open. Asciugare in forno a 150°C per 10 minuti con la
In a food processor, grind the candied nuts until getting ventilazione aperta.
a smooth paste and use. In un robot, tritare le nocciole caramellate fino ad
ottenere una pasta omogenea e usare.
51
Hazelnut Tiramisu
Cocoa gelee Gelée al cacao

2g Pectin acid free Sosa Pectina senza acido Sosa 1.20 %
12 g Powdered fructose Sosa Fruttosio in polvere Sosa 8.00 %
18 g Cocoa powder Felchlin Cacao in polvere Felchlin 12.00 %
Mix the sugar and pectin together. Separately, mix Mixare lo zucchero di cocco e la pectina insieme. In un
together the fructose, inulin and cocoa. recipiente a parte, mescolare insieme fruttosio, inulina
Heat the water to 45ºC, gradually stir in the sugar and e cacao.
pectin mixture, and then the fructose, cocoa and inulin Scaldare l’acqua a 45°C e mescolare gradualmente
mixture. Heat to 85ºC stirring constantly. nella miscela di zucchero e pectina. Aggiungere il
Cool to 60ºC and dose. fruttosio, l’inulina e il cacao. Scaldare a 85°c mescolando
costantemente. Raffreddare a 60°C e dosare.
Mascarpone mousse Mousse al mascarpone

2g Salt Sale 0.10 %
1150 g Mascarpone cheese Elle&Vire Mascarpone Elle&vire 53.50 %
108 g Pasteurised egg yolks Tuorli pastorizzati 5.00 %
172 g Coconut sugar Zucchero di coco 8.00 %
Heat the water to 20ºC and the gelatine mass to 45ºC Scaldare l’acqua a 20°C e la massa gelatina a 45°C e
and mix, together with the locust bean gum and the salt. mixare insieme con i semi di gomma di carruba e il sale
Heat the mascarpone and the egg yolks to 30ºC and Scaldare il mascarpone e i tuorli a 30°C. Aggiungere
gradually stir in the previous mixture, vigoroulsy gradualmente la miscela mascarpone, emulsionare
emulsifying with the hand blender. Cool until it starts to vigorosamente con un frullatore ad immersione.
gel. Raffreddare fino a che non inizia a gelificare.
Whisk the egg whites and egg white powder at medium Mescolare in planetaria con gancio a frusta gli albumi
speed for 3 minutes. Add the coconut sugar and whisk e gli albumi in polvere a velocità media per 3 minuti.
for 7 minutes more. Incorporare lo zucchero di cocco e mescolare con frusta
When the meringue is ready, check its temperature is per ulteriori 7 minuti.
around 30ºC and gradually fold in the previous mixture Quando la meringa è pronta, controllare la temperatura
Use. che deve essere attorno ai 30°C e versare gradualmente
nella miscela precedente a velocità minima. Usare.
52
Hazelnut Tiramisu
Mascarpone creamy Cremoso al mascarpone

70 g Coconut sugar Zucchero di cocco 8.00%
9g Pectin X58 Sosa Pectina X58 Sosa 1.00%
528 g Mascarpone cheese Elle&Vire Mascarpone Elle&vire 60.00%
46 g Pasteurised egg yolks Tuorli pastorizzati 5.20%
Mix the coconut sugar and pectin. Mixare lo zucchero di cocco e la pectin.
Heat the water to 45ºC and stir in the previous mixture, Scaldare l’acqua a 45°c e mescolare nella miscela
the cheese and the egg yolks. Heat to 85ºC. precedente. Aggiungere poi il formaggio e i tuorli e
Strain and cool to 4ºC. Mix gently to homogenise the scaldare a 85°C, mescolare costantemente.
texture and use. Filtrare e raffreddare a 4°C. Mescolare dolcemente con
una frusta per omogeneizzare la texture e usare.
Caramelised hazelnuts Nocciole caramellate

406 g Hazelnuts Sosa Nocciole Sosa 73.00 %
Toast the hazelnuts in the oven at 140ºC for 25 minutes Tostare le nocciole in forno a 140°C per 25 minuti con
with the vent open. Keep warm. la ventilazione aperta. Tenere al caldo. Scaldare l’acqua
Heat the water and coconut sugar to 115ºC and add e lo zucchero di cocco a 115°C e aggiungere le nocciole
the warm hazelnuts. Stir vigorously until the nuts are calde. Mescolare vigorosamente fino a che le nocciole
completely covered by the syrup and spread on a lined non sono completamente coperte dallo sciroppo e
tray. versare sopra tappeto fiberglass. Asciugare in forno
Dry in the oven at 150ºC for 10 minutes with the vent a 150°c per 10 minuti con la ventilazione aperta e
open and cool. raffreddare.
53
Hazelnut Tiramisu
NOTES
NOTE
54
Annex recipes
Ricette annesse
Gelatine mass 6/1 Massa gelatine 6/1

100 g Gelatine powder 200 bloom Sosa Gelatina in polvere 200 bloom Sosa 14.29 %
Heat the water to 20°C and mix with the gelatine powder Scaldare l’acqua a 20°C e mixare con la gelatina in
using a whisk. Let hydrate for at least 10 minutes before polvere usando una frusta. Idratare per almeno 10
using. Keep in the fridge. minuti prima dell’uso. Mettere da parte in frigo.
To use gelatine leaves, divide the weight of the gelatine mass Per usare fogli di gelatina, dividere il peso della massa
by 7. The result will be the grams of gelatine leaves needed gelatina per 7. Il risultato saranno i grammi di foglie di
(without hydrating). gelatina necessari (senza idratazione).
Chocolate coating Copertura al cioccolato

1750 Milk couverture Maracaibo Criolait 38% Cioccolato al latte da copertura Maracaibo 70.00 %
Felchlin Criolait 38% Felchlin
750 Sunflower oil Olio di semi di girasole 30.00 %
Heat the couverture to 45ºC and mix with the sunflower Scaldare il cioccolato a 45°C e mixarlo con l’olio di semi
oil using a hand blender. con un frullatore ad immersione.
Use. Usare.
55
Annex recipes
Ricette annesse
Caramel glaze Glassa caramello

535 g Fructose powder Sosa Fruttosio in polvere Sosa 16.40 %
196 g Cacao mass Felchlin Massa cacao Felchlin 6.00 %
620 g Roasted ground hazelnuts Sosa Farina di nocciole Sosa 19.00 %
Mix the inulin and salt, and separately the sugar and Mixare l’inulina con Il sale e separatamente zucchero e
fructose. fruttosio.
Heat the water to 45ºC and gradually stir in the inulin Scaldare l’acqua a 45°C e versarci gradualmente la
and salt mixture. Heat to 70ºC. miscela di sale e inulina. Portare a 70°C.
At the same time, caramelise the sugar and fructose Allo stesso tempo, caramellare la miscela di zucchero e
mixture, starting with a little amount and only adding fruttosio, iniziando con piccole quantità e aggiungendone
more when it is completely dissolved. Heat to 185ºC sempre di più quando la miscela è sciolta. Portare a
and keep at this temperature for 3 minutes to obtain 185°C e tenere a questa temperatura per 3 minuti per
a dark caramel. Add gradually and gently the previous ottenere un caramello scuro. Aggiungere gradualmente
preparation, stirring constantly, and then the gelatine il preparato precedente, mescolando costantemente,
mass. aggiungendo poi la massa gelatina.
Weigh and compensate the weight loss with mineral Pesare e compensare il peso perso con acqua minerale.
water. Scaldare la massa cacao a 45°C e mixare con la pasta
Heat the cocoa mass to 45ºC and mix with the hazelnut di nocciole ed emulsionare. Incorporare gradualmente il
paste and emulsifier. Gradually stir in the previous preparato precedente, emulsionare vigorosamente con
preparation, vigorously emulsifying with the hand il frullatore ad immerisone.
blender. Raffreddare in frigo e usare a 25°C.
Cool in the fridge and use at 25ºC.
Raspberry glaze Glassa ai lamponi

364 g Powdered glucose DE 33 Sosa Glucosio in polvere DE33 Sosa 13.40 %
1302 g Raspberry puree 10% Ravifruit Purea di lamponi 10% Ravifruit 47.90 %
Mix together the sugar, glucose, pectin and locust bean Mixare insieme zucchero, glucosio, pectina, e semi di
gum. gomma di carruba. Scaldare la purea e l’acqua a 45°C
Heat the puree and water to 45°C and stir in the sugar e mescolarvi la miscela di zucchero. Portare a 85°C,
mixture. Heat to 85ºC, stirring constantly. mescolando costantemente. Raffreddare in frigo per
Cool in the fridge for at least 4 hours. almeno 4 ore.
Heat and use. Scaldare e usare.
56
Annex recipes
Ricette annesse
Passion fruit glaze Glassa frutto della passione

380 g Powdered glucose DE33 Sosa Glucosio in polvere DE33 Sosa 14.00 %
707 g Passion fruit puree 10% Ravifruit Purea frutto della passione 10% Ravifruit 26.00 %
Mix the sugar, glucose and pectin. Mixare zucchero, glucosio e pectina. Scaldare le puree e
Heat the puree and water to 45ºC and gradually stir in l’acqua a 45°C e gradualmente mescolare nella miscela di
the sugar mixture. Heat to 85ºC, stirring constantly. zucchero. Scaldare a 85°C, mescolando costantemente.
Cool in the fridge for at least 4 hours. Raffreddare in frigo per almeno 4 ore. Scaldare e usare.
Heat and use.
57
Annex recipes
Ricette annesse
NOTES
NOTE
58
Annex information
Informazioni annesse
COMPARISON OF NUTRICIONAL VALUES OF DIFFERENT SUGARS
COMPARAZIONE TRA VALORI NUTRIZIONALI DI DIVERSI TIPI DI ZUCCHERO
ZUCCHERO DI CANNA ZUCCHERO ORGANICO DEL

ZUCCHERO BIANCO
(DEMERARA)1 COCCO2
70-79% saccarosio,fruttosio e
Composizione di zuccheri (%) 100% saccarosio 95% saccarosio, 5% melassa
glucosio (3-9%)
Indice glicemico 65 65 35*
Per 100 g:
Calorie 390 404 387
Carboidrati 100 g 99.4 g 96 g
- dei quali zuccheri 100 g 99.4 g 90 g
- dei quali fibre 0g 0g ~4g
Proteine - 0.2 g 0.60 g
Grassi - 0g 0.20 g
- dei quali saturi - - 0.10 g
Sodio - meno di 0.2mg 0.27 g
Minerali (Calcio, Ferro, Zinco, Potassio, Magnesio) quantità minima + ++ (<2.4%)
Vitamina C - - +
Vitamina B1, B2, B3, B6 - N/A +
Vitamina B3, B5, B6 quantità minima + N/A
*L’indice glicemico dello zucchero di cocco è indicato dalle l’Autorità filippina del Cocco per essere 35° nella scala degli alimenti, ed è a basso indice glicemico. Comunque,
l’Università di Sidney (Australia) e il Servizio di Ricerca sull’indice glicemico ha misurato l’indice glicemico dello zucchero nel cocco e indica che potrebbe essere più alto.
Il dato potrebbe variare a seconda del fornitore, e’ sempre consigliato chiedere i valori nutrizionali al fornitore;
1
2
Origine: indonesia, fornitore: la grana (dati dalle schede tecniche del fornitore)
59
Annex information
Inulin: a healthy and nutritional ingredient for use in pastry
Inulina: un ingrediente salutare e nutriente per la pasticceria
When creating a recipe, our primary goal is always to understand chef´s and customer´s needs. Controlling water
amount and water activity is often one of chef´s priorities. And in recipes such as creamies, mousses or compotes,
which contain a lot of water or need to be frozen, controlling the amount of free water becomes critical.
Quando creiamo una ricetta, il nostro obiettivo principale è capire i bisogni dello chef e del consumatore. Controllare
la quantità d’acqua e la sua attività è una delle priorità degli chef. Nelle ricette come creme, mousse o composte,
che contengono tanta acqua o necessitano di essere congelate, controllare la quantità di acqua diventa un fattore
critico.
We can control the water in a recipe with different techniques, but often it means depending on ingredients with a
high percentage of dry extract, like fats or sugars. Inulin is an ingredient that not only acts like a “solid”, thanks to the
dry extract, but also has water catching capacity (also called water-binding capacity) and properties similar to those
of fat or sugar. Therefore, it responds perfectly to chef´s needs.
Possiamo controllare l’acqua in una ricetta con diverse tecniche, spesso però la cosa dipende dagli ingredienti ad
alta percentuale di estratto secco, come grassi o zuccheri. L’inulina è un ingrediente che non solo si comporta come
un solido, grazie all’estratto secco, ma ha anche il potere di catturare l’acqua e ha proprietà simili a grassi o zuccheri.
Risponde dunque ai bisogni dello chef.
Inulin is a non-digestible carbohydrate also called fructan because it is composed by linear chains of fructose
attached to a glucose molecule. It is naturally present in many vegetables, fruits and cereals, and it is extracted
mainly from chicory roots.
L’inulina è un carboidrato non digeribile, chiamato anche fruttano perchè è composto da catene lineari di fruttosio
attaccate alla molecola del glucosio. E’ naturalmente presente in diverse verdure, frutta e cereali, ed è estratto
principalmente dalle radici di cicoria.
Thanks to our ice cream maker friend, Antonio Sirvent, we have discovered this ingredient a while ago, and it has
proven to be a meaningful technical and nutritional breakthrough in our process of recipe creation. Following
first tests, we consider inulin a key ingredient that, in our opinion, marks the future of pastry. It allows us to create
healthier, lighter and tastier recipes.
Grazie al nostro amico gelatiere Antonio Sirvent, abbiamo scoperto questo ingrediente un po’ di tempo fa, e
quest’ultimo si è dimostrato essere una svolta a livello tecnico e nutrizionale per i nostri processi di creazione delle
ricette. Dopo i primi test, consideriamo l’insulina un ingrediente chiave che marca il futuro della pasticceria. Ci
consente di creare ricette più salutari, leggere e gustose.
From the technical point of view, inulin is a perfect ingredient as it is composed of almost 100% of dry extract, it has
great water catching capacity and minimal sweetening power. Moreover, due to its technical properties, it can help
build texture and mouthfeel similar to fats (1). It also provides stability for the freeze-thaw process, slightly lowers
the freezing point and inhibits water crystals growth (2).
Da un punto di vista tecnico, l’inulina è un ingrediente perfetto perché composto da quasi il 100% di estratto secco,
ha un gran potere di catturare l’acqua e un potere dolcificante minimo. Ancora, grazie alle sue proprietà tecniche,
aiuta a costruire una consistenza e una percezione in bocca simile ai grassi (1). Aiuta anche a stabilizzare il processo
di congelamento-scongelamento, abbassando leggermente il punto di congelamento e inibendo la formazione di
cristalli di acqua (2).
60
Annex information
Inulin: a healthy and nutritional ingredient for use in pastry
Inulina: un ingrediente salutare e nutriente per la pasticceria
Other than its functional properties, one of the big advantages of working with inulin are its nutritional benefits.
Being a prebiotic and a dietary fiber from natural source it helps lower lipid and glucose blood levels (3). The
energy value of inulin is around 200 kcal / 100 g (depending on the manufacturer) , significantly lower than other
ingredients as sugar, which is 380 kcal / 100 g. It also has a significantly lower glycemic index and does not influence
blood glucose levels the way sugar does.
Oltre alle sue proprietà funzionali, uno dei vantaggi più grandi del lavorare con l’insulina riguarda i suoi benefici
nutrizionali. Essendo un probiotico e una fibra alimentare da fonti naturali aiuta ad abbassare il livello di grasso e
glucosio nel sangue (3). Il valore energetico dell’inulina si aggira attorno alle 200 kcal/100g (dipende dal produttore),
significativamente più basso di altri ingredienti come lo zucchero, che corrisponde a 380 kcal /100g. Ha anche un
indice glicemico basso e non influenza i livelli di glucosio nel sangue allo stesso modo del zucchero.
Finally, the use of inulin can help us maximize the flavour of another ingredient. As we have noticed in our B·Concept
research, excessive use of some ingredients can overshadow the taste of the main ingredient in the recipe. Inulin’s
taste is neutral, and its sweetness is hardly noticeable, so it helps us build flavour in the best possible way.
Alla fine l’uso dell’inulina può aiutarci a massimizzare il sapore di un altro ingrediente. Come abbiamo notato nella
ricerca B·Concept, un uso eccessivo di alcuni ingredienti può coprire il gusto dell’ingrediente principale nella ricetta.
Il gusto dell’inulina è neutro, e la sua dolcezza è difficile da percepire, così da aiutarci nella costruzione del sapore
nel miglior modo possibile.
Since its discovery, we have been using inulin in different kind of recipes, e.g. meringues, compotes, creamies,
glazes or sponges. When we replace sugars or part of sugars with inulin we obtain stable textures that support
freezing well, with balanced sweetness levels. We also don´t lose sight of our basic goal: to boost the flavour of the
main ingredient and fulfil chef´s and consumer´s needs.
Da quando abbiamo scoperto questo ingrediente, abbiamo usato l’inulina in diversi tipi di ricette, tipo meringhe,
composte, creme, glasse o spugne. Quando sostituiamo zuccheri o parte degli zuccheri con l’inulina otteniamo una
consistenza stabile che supporta bene il processo di congelamento, con livelli di dolcezza bilanciati. Non perdiamo
di vista l’obiettivo principale: potenziare il sapore del nostro ingrediente principale, rispondendo ai bisogni di chef
e consumatore.
We can find several kinds of inulin on the market that differ in terms of: chain length, solubility, fibre content,
sweetness power and texturizing properties. Due to its good dispersability and low sweetness level, we use instant
quality native inulin in a variety of recipes as a texture agent as well as sugar replacement.
Possiamo trovare diversi tipi di inulina sul mercato che cambiano tra loro in termini di: lunghezza della catena,
solubilità, contenuto di fibre, potere dolcificante e proprietà texturizzanti. Grazie alla sua buona capacità di
dispersione e basso livello di dolcezza, usiamo l’inulina istantanea in diversi tipi di ricette come agente texturizzante
come alternativa allo zucchero.
61
Annex information
Instant quality native inulin:
Le qualità dell’inulina istantanea:
-is obtained through spray drying of inulin juice obtained from chicory roots;
-si ottiene spruzzando il succo di inulina ottenuto dalle radici di cicoria;
-is composed of a mix of long and short chain inulin;

-è composto da un mix di catena di inulina lunga e corta
-is composed of 90% or more of inulin and a 10% or less of fructose, glucose and sucrose; Its glycemic index is 14
and its sweeting power is 0,1;
-è composto dal 90% o più di inulina e 10% o meno di fruttosio, glucosio e saccarosio; l’indice glicemico è 14 e il
potere dolcificante è 0,1;
-disperses well during hydration and needs no heating;

-si disperde bene durante il processo di idratazione e non necessità calore;
-has good water catching capacity, lowers the activity of water and favours microbiological stability;
-ha una buona capacità di catturare l’acqua, ne abbassa l’attività favorendo la stabilità microbiologica;
-creates synergy with intense sweeteners and is commonly used as a sugar substitute;
-crea sinergia con i dolcificanti intensi ed è comunemente utilizzato come sostituto dello zucchero
-is distributed and labelled as “Frutafit® IQ” (Sensus/Brenntag) or “Inulin in cold” (Sosa);
-è distribuita ed etichettata come inulina a freddo (Sosa)
IMPORTANT NOTE: Inulin undergoes hydrolysis and become fructose, losing their functional properties, in
environments with a pH lower than 4.
NOTA IMPORTANTE: l’inulina sottoposta al processo di idrolisi si trasforma in fruttosio, perdendo le sue funzioni, in
soluzioni con un ph inferiore a 4.
References:
Bibliografia:
(1) Lara-Fiallos, M., Lara-Gordillo, P., Julián-Ricardo, María C., Pérez-Martínez, A. &
Benítes-Cortés, I. (2017). Avances en la producción de inulina. Revista Tecnología
Química.
(2) González Samuel, D., Velásquez, I. & Ramírez-Navas, JS. (2017) Empleo de inulina
en helados. Revista Heladería Panadería Latinoamericana.
(3) Madrigal, L. & Sangronis, E. (2007) La inulina y derivados como ingredientes
clave en alimentos funcionales. Archivos latinoamericanos de nutrición.
(4) From chicory root to fibre – All about inulin, Sensus company information. Retrieved from:
https://www.inspiredbyinulin.com/inulin.html
62
Annex information
Pectin Origin
Origine della pectina
Pectin (E440) is a natural polysaccharide extracted from apples or citrus peels. Pectin was first extracted by a French
chemist, Henri Braconnot, in 1825. Today, it is commercially available in many forms, including: powder, liquid, as
well as mixed with other gelling agents.
Pectin gives body and texture to food preparations. Food producers have long used it to stabilize food products or
create gel texture. Although pectin may be used in similar ways to gelatin, it has more “sticky” texture than gelatin.
La Pectina (E440) è un polisaccaride estratto dalla buccia delle mele o degli agrumi. La pectina è stata estratta
per la prima volta da un chimico francese, Henri Braconnot, nel 1825. Oggi, è commercialmente disponibile in
diversi formati: in polvere, liquida, o mescolata ad altri agenti gelificanti. La pectina dona corpo e consistenza alla
preparazione degli alimenti. I produttori la hanno utilizzata a lungo per stabilizzare i prodotti o per creare delle
consistenze gelatinose. Sebbene la pectina possa essere utilizzata in modi simili alla gelatina, ha una struttura più
“appiccicosa” rispetto alla struttura della gelatina.
Pectin Function
Funzioni della pectina
There are two basic types of pectin, though within each of these categories we can find many subcategories and
types.
Esistono due tipi base di pectina, anche se in ognuna di queste categorie possiamo trovare delle sottocategorie e
tipologie.
High-methoxyl (HM) pectin is the form of pectin traditionally used for canning and preserving applications, pâte de
fruit, jellies, compotes, etc. It requires high amount of sugar (solids) to gel and is very sensitive to acidity (pH). Gels
made with HM pectins are mostly thermoirreversibles
La pectina alto-metossile è la forma di pectina tradizionale usata per il confezionamento e la conservazione di paste
di frutta, marmellate, composte, etc. Necessita di un’alta quantità di zucchero (solido) per gelificare ed è veramente
sensibile all’acidità (PH) Le gelatine preparate con la pectina NH sono per lo più termoirreversibili.
Low-methoxyl (LM) pectin has been used in the food industry to create low-sugar jams, compotes, jellies etc.
because it does not require high sugar levels to gel. It is also less sensitive to acidity, however, it requires the
prersence of calcium ions to form a gel. Gels formed with LM pectins are thermorreversible.
La pectina basso-metossile è stata usata nel settore alimentare industriale per creare marmellate, composte,
gelatine a basso contenuto di zucchero perché appunto non è necessaria una quantità alta di zucchero per
gelificare. E’ anche sensibile all’acidità, comunque, richiede la presenza di ioni di calcio per formare una gelatina. Le
gelatine formate con pectina basso-metossile sono termoirreversibili.
Pectin Applications
Applicazione della pectina
Pectin can be used in molecular gastronomy or pastry to make a wide variety of dishes. It can be added to sweets
and confections to give them texture. Since it’s sensitive to calcium presence, it can be used for spherification. Pectin
can also be combined with flavoring ingredients and dehydrated to create thin, transparent sheets or edible films.
La pectina può essere usata in cucina o pasticceria molecolare per preparare un’ampia gamma di piatti. Può essere
aggiunta nei dolci per dare loro consistenza. Giacché è sensibile al calcio, può essere usata per la sferificazione. La
pectina può anche essere combinata con aromi e desidratata per creare una pellicola edibile sottile e trasparente.
63
Annex information
How to use pectin (general)
Come impiegare la pectina (in generale)
•Concentration Range: 0.15-4% for most applications (see technical files for each product provided by your
supplier). On average, added pectin will represent about 0.5-1.5% of the total weight of all the ingredients within a
recipe.
In smaller amounts, pectin thickens liquids much like the gelatin. At higher concentrations, pectin forms a much
stronger gel.
Range di concentrazione: 0.15-4% per la maggior parte delle applicazioni (controllare i dati tecnici per ogni
prodotto fornito dal vostro fornitore). In media, la pectina aggiunta rappresenta circa il 0.5-1.5% del peso totale di
tutti gli ingredienti presenti nella ricetta.
In piccole quantità, la pectina inspessisce i liquidi più o meno come la gelatina. A concentrazioni più alte, la pectina
forma una gelatina molto più forte.
•Gel reversibility: LM pectins will form thermoirreversible gels, which means that they will stay in their gel form
even when heated to temperatures that would normally cause other gels to melt. This is due to the presence of
calcium ions. HM pectins form termoreversible gels.
Reversibilità della gelatina: le pectine basso-metossili formeranno gelatine termoirreversibili, il che significa che
manterranno la loro consistenza anche quando vengono portate a temperature che normalmente porterebbero
altre gelatine a sciogliersi.
•Dispersion: Disperse in cold or hot water. Since pectin is prone to clumping, mixing pectin and sugar before
adding it to a liquid helps to disperse it better.
Dissipamento: in acqua calda o fredda. Dal momento che la pectina tende ad aggregarsi, mescolare la pectina allo
zucchero, prima di incorporarla ad un liquido, aiuta a diffonderla meglio.
•Gelling and setting: Both for LM and HM pectins, a gel will form after bringing the preparation to a boil (though
in some case gelling is activated already at 60º) and then letting it cool down. In general, LM pectins set at lower
temperatures than HM pectins (that usually set somewhere between 40-80ºC).
Gelificazione e stabilizzazione: Sia per la pectina alto-metossile che per la pectina basso-metossile, una gelatina
si formerà dopo aver portato a bollore il preparato (anche se in alcuni casi il processo di gelificazione si attiva già
a 60°C) e poi lasciarlo raffreddare. In generale, le pectine basso-metossili si fissa a temperature più basse delle
pectine alto-metossili (che normalmente si fissano tra i 40-80ºC).
64
Annex information
LM Pectin properties (NH, X58, Sugar Free and Acid Free pectins)
Proprietà alto-metossili (NH, X58 e pectina senza zuccheri e acidi)
•Temperature (gels and melts): LM pectins will hydrate and gel in hot water (>70ºC) in the presence of calcium;
Temperatura (gelificazione e fusione): pectine basso-metossili si idrateranno e gelificheranno in acqua calda
(>70°C) in presenza di calcio;
•pH Tolerance: The ideal range appears to be pH values of 3,5-3,7 for NH pectin, 3,2-3,5 for Sugar Free pectin and
> 4 for X58 pectin;
Acid Free pectin works in a wide pH range (from 2.6-7.0). It is intended for use in non-acidic environment rich in
calcium (milk, nuts, non acidic fruits, etc.). It does not require a minimum sugar solids amount;
Tolleranza del ph: il range ideale sembra essere di valori di pH compresi tra il 3,5-3,7 per la pectina NH, 3,2-3,5 per
la pectina senza zucchero e > 4 per la pectina X58;
Pectina senza acido lavora in un range ampio di pH (da 2.6-7.0). E’ inteso per un uso in un ambiente ricco di calcio
(latte, noci e frutta non acida, etc.) privo di acido. Non richiede una quantità minima di zuccheri solidi;
•Sugars (solids) requirement: 25% to 65% (check with your supplier for specific numbers for each pectin type);
Requisiti di zuccheri (solidi): 25% al 65% (controllare con il proprio fornitore la quantità specifica per ogni tipo di
pectina);
•Texture: LM pectin forms a brittle to very brittle gel; Acid free pectin forms firm gels;
Texture: la pectina basso-metossile forma una gelatina molto fragile; la pectina senza acidi forma una gelatina più
forte;
•Appearance: Clear (for fruit preparations), non-transparent/cloudy (for milk and nuts preparations);
Apparenza: chiara (per preparati a base di frutta) non-trasparente/lattescente (per preparazioni a base di latte e
noci);
•Flavor release: Excellent;

Rilascio di sapori: eccellente;
•Mouthfeel: Similar to gelatin, though it doesn’t melt in the mouth like gelatine (pectin melts at higher temperatures);
Sensazione in bocca: simile alla gelatina, anche se non si fonde in bocca come la gelatina (la pectina fonde a
temperature più alte);
•Freeze / Thaw stable: Yes;

Congelamento / scongelamento: SI;
•Syneresis (weeping): Yes, though syneresis can be reduced with additional calcium as well as balancing the dry
extract amount within a recipe;
Sineresi (essudazione): Si, anche se la sineresi può essere ridotta con calcio addizionale così come bilanciando la
quantità di estratto secco in una ricetta;
•Shearing: Not shear reversible;

Taglio: non reversibile al taglio;
•Sugar tolerance: High sugar concentrations inhibit gel formation;

Tolleranza allo zucchero: Alta concentrazione di zucchero inibisce la formazione di gelatina;
•Other tolerances: Not a good gelling agent for alcohol;

Altre tolleranze: Non è un buon agente gelificante per l’alcol;
•Synergies with other ingredients: LM pectins require calcium ions to gel properly. Gel viscosity will also increase
in the presence of other cations. LM pectin is synergistic with locust bean gum.
Sinergie con altri ingredienti: pectine a basso-metossile richiedono ioni di calcio per gelificare correttamente. La
viscosità della gelatina aumenterà anche in presenza di altri cationi. La pectina basso-metossile è sinergica con i
semi di gomma di carruba.
65
Annex information
HM Pectin properties (Jaune slow set and Jaune rapid set pectins)
Proprietà della Pectina alto-metossile (Pectine: Jaune a lenta stabilizzazione, e Jaune a stabilizzazione
veloce)
•Temperature (gels and melts): HM pectins will hydrate and gel in hot water (between 60 and 95ºC, check with
your supplier for specfic numbers for HM pectin products);
Temperatura (gelificazione e fusione): pectine alto-metossili si idrata e gelifica in acqua calda (tra 60 e 95°C,
controlla con il fornitore per numeri specifici per pectine alto-metossili);
•pH tolerance: The ideal pH range for HM pectins is below 3,5 with optimal pH levels between 2,8 – 3,0 for Slow set
and 3,0-3,3 for Rapid set pectin;
Tolleranza ph: il range ideale di ph per le pectine alto-metossili è sotto il 3,5 con livelli di ph ottimali tra il 2,8-3,0
per stabilizzazione lenta e 3,0-3,3 per pectina a veloce stabilizzazione;
•Sugars (solids) requirement: > 55%;

Zuccheri (solidi) requisiti: > 55%;
•Texture: HM pectin forms a brittle to very brittle gel;

Consistenza: la pectina alto-metossile forma una gelatina che può essere da fragile a molto fragile;
•Appearance: Clear;
Apparenza: chiara;
•Mouthfeel: As a gel, it is similar to the texture of gelatin, just slightly stickier;

Sensazione in bocca: come una gelatina, è simile alla consistenza di una gelatina, solo un po’ più appiccicosa;
• Flavor release: Excellent;

Rilascio di sapori: eccellente;
•Freeze / Thaw stable: Yes;

Congelamento/Scongelamento: si;
•Syneresis (weeping): No (because of the high amount of dry extract);

Sineresi (essudazione): no (a causa della quantità alta di estratto secco);
• Shearing: Not shear reversible;

Taglio: non reversibile al taglio
•Sugar tolerance: Low sugar concentrations inhibit gel formation;

Tolleranza allo zucchero: una bassa concentrazione di zucchero inibisce la formazione di gelatina;
•Other tolerances: Not a good gelling agent for alcohol.

Altre tolleranze: non è un buon agente gelificante per l’alcool.
66
Technical specifications
Specifiche tecniche
Product Specifications
CS59E Maracaibo Clasificado 65%
15. Nutritional Information per 100g (Calculated) Protein 5.9 g

Carbohydrate 38.7 g
Carbohydrate incl. dietary fiber 48.0 g
thereof sugars 34.1 g
Fat 42.0 g
thereof saturated fat 25.5 g
Dietary Fiber 9.3 g
Sodium 0.01 g
Energy kcal 575 kcal
Energy kJ 2312 kJ
16. Sensorial Description

Colour Dark Brown, Similar to Pantone 4975C
Taste 1 Cocoa with coffee- and plum flavour
17. Physical Characteristics (Target Respectively Limit Va min. max.
Fineness 12 - 18 my
Viscosity (40°C) - IOCCC 1.35 - 1.6 Pas
Water content (drying cabinet) - couverture 0 - 1 %
18. Microbiological Count (Limiting Values)

Aerobe mesophil buds (TPC) CFU/g < 5´000
Enterobacteriaceae CFU/g < 100
Escherichia coli CFU/g < 0
Yeasts CFU/g < 100
Mould CFU/g < 100
Staphylococcus aurous CFU/g < 100
Salmonella CFU/25 g < 0
19. Generalities This Product fulfills the requirements of the Swiss Food Laws.
20. Information Max Felchlin AG Tel. ++41 (0)41 819 65 65

Bahnhofstrasse 63 Fax ++41 (0)41 819 65 70
Postfach 149 E-Mail verkauf@felchlin.com
CH-6431 Schwyz export@felchlin.com
Switzerland Internet www.felchlin.com
This Form is Produced Electronically and Valid without a

Signature.
Schwyz, 21.02.2014 / L3 Page 2/3 z_rptProd_Spez_Gew_New_NF
67
Specifiche tecniche
Kerry Ingredients & Flavours EMEA
Kerry Ravifruit
428 Route de Ravifruit
26140 ANNEYRON
Tel: +33 (0)4 74 84 08 53

Fax: +33 (0)4 74 84 37 49
PRODUCT SPECIFICATION
PRODUCT DETAILS
Product Name: Frozen sweetened coconut puree
Product Code: 8025.00
Product Name on invoices: P. COCO S10% P RF 5X1K
Brand Name: Ravifruit
Product Description: Frozen sweetened coconut puree. This product is pasteurized
INGREDIENT LISTING
Ingredients %
Coconut puree 90%

Sugar 10%
USAGE / APPLICATION INFORMATION

Defrosting conditions : Defrost under refrigerated conditions (0-4°C)
Do not re-freeze after defrosting
KEY PERFORMANCE PARAMETERS
Organoleptic profile :
Appearance Smooth and homogeneous, free from bits and pieces

Colour Fruit typical.
Taste Fruit typical, free from off-flavours.
Fruit texture typical, some grains can appear when product
texture
is cold
Foreign bodies :
This product is tested in the metals detector.

Absence of metal, plastic and glass particles.
Product. Code : 8025.00 Issue date : 24/08/1993

Spec. Version :17 Revision date : 29/11/2013
Spec Status: Kerry Approved Page 1 of 7
68
Specifiche tecniche
Kerry Ingredients & Flavours EMEA
Kerry Ravifruit
428 Route de Ravifruit
26140 ANNEYRON
Tel: +33 (0)4 74 84 08 53

Fax: +33 (0)4 74 84 37 49
SUITABILITY DATA
Yes = Suitable,
Comment
No = Unsuitable
Vegetarian (Ova-Lacto) Yes
Vegan Yes
Coeliac <100ppm gluten (by calculation) Yes
Coeliac <20ppm gluten (by calculation) Yes
Certificated/Uncertified Comment
Kosher Certificated
Halal Certificated
Organic Uncertified
NUTRITION INFORMATION
Typical Value
Nutriment Unit
per 100g
Energy in kJ 1555 Kj
Energy in Kcal 376.4 Kcal
Total Carbohydrates 13.4 g
Carbohydrates as sugar 13.3 g
Carbohydrates as added sugar 10 g
Total Fat 31.8 g
saturated fat 27.8 g
mono-unsaturated fat 1.7 g
poly-unsaturated fat 0.5 g
Protein (N x 6.25) 3.3 g
Moisture 40 g
Dietary fibre 10.5 g
Sodium (Na) 17.6 mg
Salt (NaCl) 0.045 g
Alcool (Ethanol) 0 g
Data Source
Calculation according to the table of nutritional composition Ciqual 2012 and supplier information.
Product. Code : 8025.00 Issue date : 24/08/1993

Spec. Version :17 Revision date : 29/11/2013
Spec Status: Kerry Approved Page 4 of 7

69
Specifiche tecniche
TECHNICAL SPECIFICATIONS Revision: 4

Date: 24/10/2017
Name NATUR EMUL

Code 59000025 (500g)
59000026 (10 Kg)
RGSEAA 40.11774/B
1. DESCRIPTION:
Citrus fibre powder with xanthan. Vegetable emulsifier for any type of clay or liquid mass.
2. APLICATIONS:
Properties: Moisturizing, stabilizing and emulsifying. Fat substitute
Use: Apply directly, cold or hot, stirring to incorporate
Application: Any type of batter or liquid.
Observations: Subtly yellowish powder. Partially soluble in fat, very soluble in liquid.
Elaborations: It is used in confectionery and sauces to substitute some of the fat / Beverage stabilizer and
texture enhancer, providing the sensation of pulp in the mouth / Sauce thickener and emulsifier
/ Emulsifier sponge cake and batters.
3. COMPOSITION:
INGREDIENTS % ORIGINS
Citrus fiber 95 USA
Xanthan gum (E415) 5 Europe
4. DOSAGE:
Dosage: 2-15 g / kg
5. POPULATION OF USE:
At recommended doses, the product is suitable for the whole population.
6. ORGANOLEPTIC PROPERTIES:
Taste and aroma: Neutral
Appearance: Cream powder.
7. PHYSICAL-CHEMICAL PROPERTIES:
HUMIDITY <5%
70 and know.
The information provided herein is consistent with our knowledge
All information provided herein is deemed valid until the issuance of a new revision.
Is your responsibility to ensure that the use these products and dosing levels are permitted in accordance with the laws
and regulations relevant to the application that you intend to use it.
Specifiche tecniche

Date: 24/10/2017
8. NUTRITIONAL VALUES (100g) APPROXIMATED :

ENERGY 229 KCal
958.1 KJ
FAT 1.02g
Satured
0.28g
CARBOHYDRATES 81.34g
Sugars
5.44g
PROTEIN 8.18g
SALT 0g
DIETARY FIBER 71.1g
9. MICROBIOLOGICAL PROPERTIES:
Mesophilic aerobic microorganisms(cfu/g) 105
Enterobacters(cfu/g) 10
Coagulase positive Staphylococcus(cfu/g) 100
E. coli (cfu/g) 10
Salmonella spp. (cfu/25g) Absent/25g
Listeria monocytogenes(cfu/25g) Absent/25g
10. PACKAGING:
Black pot of 150g in a card box of 12 units.
Box of 10 kg.
EAN CODES
PRODUCT CODE EAN 13 (PRODUCT) EAN 14 (BOX) EAN PALLET
59000025 (500g) 8414933572138 18414933572135 28414933572132

59000026 (10 Kg) 8414933572145 18414933572142 28414933572149
11. STORAGE:
Recommended keep in a cool, in a dry place out of light, in original packaging until use and closed.
12. BEST BEFORE:

Use preferably within 24 months from production date.
The specified shelf life can only be guaranteed for this product if the above mentioned recommended
storage conditions are respected.
Secondary shelf life

Once open maintain in cooling conditions: secondary shelf life is the same than primary shelf life (before
opening), provided that storage conditions are respected.
71 and know.
Specifiche tecniche

Date: 24/10/2017
13. LIST OF ALLERGENS:
Present in the
MACHINE RISK ROOM
TYPE INGREDIENT factory but not in
TRACES >5ppm TRACES 1-5 ppm the product
YES NO YES NO YES NO YES NO
Cereals containing
gluten or derivatives
(wheat, rye, barley,
oats, spelt, kamut or
hybrid varieties)
Crustaceans and
crustacean based
products
Fish and fish based
products
Eggs and egg based
products
Peanuts and peanut
based products
Soy and soy based
products
Milk and its derivatives
Fruits with a shell:
almonds, hazelnuts,
walnuts, cashew,
pecans, pistachios,
macadamia nuts
Celery and derivatives
Mustard and
derivatives
Sesame seeds and
sesame seed based
products
Sulphur dioxide and
sulphides in
concentrations above
10mg/kg or 10mg/litre
expressed as SO2.
Lupine and products
thereof
Molluscs and products
thereof
14. TRANS FAT FREE STATEMENT:

We, Sosa ingredients, S.L., herewith declare that the product relative to this document has been elaborated
without using hydrogenated fats.
72 and know.
Specifiche tecniche

Date: 24/10/2017
15. EU GMO STATEMENT:

After a thorough review of all ingredients used in this product and considering its potential source of genetic
modification, Sosa ingredients, S.L., herewith declare that the product relative to this document has been
elaborated without using GMO ingredients.
16. CERTIFICATES
YES NO
HALAL: certified
HALAL: suitable.
- Free from pork and derivatives
- Free from poultry
- Free from ethanol
KOSHER: certified
KOSHER: suitable:
- Follows Jewish dietary laws
17. ADDITIONAL INFORMATION:
YES NO
VEGETARIANS: These products do not contain any animal products nor processed
foods that were treated with animal products (such as bone, etc.) but do contain
animal byproducts (such as egg or egg products, milk or milk products, honey, etc.)
There is no ruling about this matter; our definition is that they are still accepted as
vegan/vegetarian if they contain traces. It is up to the individual to decide if that is
acceptable for his or her own purposes.
VEGANS: These products do not contain any animal products (meat, fish, shell fish,
etc.), nor animal byproducts (such as egg or egg products, milk or milk products,
honey, animal-based gelatin, products with pigments derived from insects, etc.), nor
processed foods that were treated with animal products (such as bone). There is no
ruling about this matter; our definition is that they are still accepted as
vegan/vegetarian if they contain traces. It is up to the individual to decide if that is
acceptable for his or her own purposes.
18. LOCAL INFORMATION APLICABLE LAW:

Shall be the duty of the user to check the ingredients and / or doses recommended in this sheet are tailored to
local legislation applicable in the country or area of use.
73 and know.
Specifiche tecniche

Date: 24/10/2017
19. SECURITY DATA SHEET
Use
This product is for foodstuffs production. For food use only, under no circumstances can be used for
inhalation or any other purposes.
Respect the recommended dose described herein, especially for concentrated products.
This product does not have any health or environment hazards under normal use conditions nor in its
original form.
First-aid measures
General recommendations:
Remove casualty from the danger zone.
Seek medical advice.
Do not leave the casualty unattended.
Inhalation:
Remove casualty to fresh air and maintain body temperature. If breathing is irregular or respiratory arrest
occurs, administer artificial respiration. Do not administer anything by mouth. If unconscious, place in
recovery position and seek medical help.
Skin contact:
Remove contaminated clothing and wash skin thoroughly with soap and water or an appropriate skin
cleanser. Do not use solvents or diluents.
If irritation persists, seek medical advice.
Eye contact:
Splashes may cause irreversible tissue damage and blindness.
Flush with running water for 15 minutes holding the eye open and seek medical advice.
Remove contact lenses if present and flush as previously mentioned.
If symptoms persist, keep flushing the eyes while being transported to hospital.
Direct ingestion without previous dilution or wrong dose

Keep respiratory tract clear, do not induce vomiting and do not eat any food to counteract the effects. Keep
the patient at rest and seek medical advice.
In case of allergy symptoms, seek medical attention.
In cases of doubt or when symptoms of discomfort persist, seek medical attention.
Accidental release
Stop and absorb the leak by using a vacuum cleaner or a wet brush. Do not use a dry brush as they can
create airborne dust or electrostatic charges. Do not use forced ventilation.
74 and know.
Specifiche tecniche

Date: 24/10/2017
Handling and storage
This product does not require special handling, the following general measures are recommended: do not
put pressure to empty the containers, no smoking in the application area, comply with legislation on health
and safety at work, keep the product in the original container, keep away from oxidizing agents and strongly
alkaline or acidic materials to avoid exothermic reactions.
It should not be handled by children.
The product is stable under recommended handling and storage conditions and does not decompose if used
for the intended purposes.
Disposal considerations
Dispose of waste and empty containers are in accordance with current local regulations.
Transport information
Not dangerous.
User is responsible for making common sense decisions.

The information provided on this SDS is designed only as a guide for safe handling, use, processing,
storage, transportation disposal and release. The information relates only to the specific material designated
and may not be valid for such material used in combination with any other material or in any process. The
responsibility lies with the user should take common sense precautions.
75 and know.
Specifiche tecniche

Date: 24/10/2017
20. FLOW CHART
Reception Raw Material Reception packaging and auxiliary

(Tª Amb.) material
Storage Raw Material

Storage packaging
Weight
Manual or automatic mix
Automatic or manual packaging
(Heat seal)
iron ：1.8 ｍｍ
No iron ：1.8 ｍｍ PCC2 Labeling and packaging
Inox ：2.5 ｍｍ
Storage (Tª ambient)
Expedition
Distribution
76 and know.
Specifiche tecniche
FICHA TÉCNICA Revisión: 1

Fecha: 18/05/2017
Denominación INULINA EN FRIO SOSA

Código 00100017 (600g)
RGSEAA 40.11774/B
1. DESCRIPCIÓN:
INULINA EN FRÍO SOSA: Fibra alimentaria con actividad prebiótica derivada de la fructosa extraída de
raíces y tubérculos.
2. APLICACIONES:
Puede aplicarse en una amplia gama de productos alimenticios.
Modo de uso: Se hidrata en frío con fuerte agitación (túrmix) durante un minuto y reposo mínimo de 12
horas en nevera.
Observaciones: 100% congelable siempre después de les 12 h. de reposo en nevera.
3. COMPOSICIÓN:
INGREDIENTES ORÍGENES
Inulina Pendiente
4. DOSIS RECOMENDADA:
Dosificación: 5-10%
En grandes cantidades puede ser laxante.
5. POBLACIÓN DE USO
A les dosis recomendadas, el producto es apto para toda la población.
6. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS:
Sabor y olor: Neutro, ligeramente dulce.
Aspecto: Polvo fino blanco.
7. PARAMETROS FISICO-QUÍMICOS:
HUMEDAD <5%
77
1
Specifiche tecniche
FICHA TÉCNICA Revisión: 1

Fecha: 18/05/2017
8. VALORES NUTRICIONALES aproximados por 100g:

837 kJ
VALOR ENERGETICO
200 kcal
GRASAS 0g
de las cuáles saturadas 0g
HIDRATOS DE
97 g
CARBONO
7g
de los cuáles azúcares
PROTEINAS 0g
SAL 0.1 g
9. PARAMETROS MICROBIOLOGICOS:
Aerobios mesofilos (ufc/g) 105

Staphilococcus (ufc/g) 100
E. coli (ufc/g) 10
Salmonella spp. (ufc/25g) Ausencia/25g
Listeria monocytogenes (ufc/25g) Ausencia/25g
Enterobacteries( ufc/g) 10
10. PACKAGING
Bote de 600g en caja de 6 botes.
CÓDIGO PRODUCTE
CÓDIGO EAN 13
EAN 14 (CAJA) EAN PALET
PRODUCTE (PRODUCTO)
00100017(600g) 8414933306566 18414933306563 28414933306560
11. CONSERVACIÓN:
Recomendado mantener a 15-25ºC, protegido de la luz, la humedad y bien cerrado.
12. CONSUMO PREFERENTE:
Usar preferentemente antes de 48 meses a partir de la fecha de producción, siempre y cuando se

mantenga dentro de su envase cerrado y en las condiciones de conservación antes citadas.
Vida secundaria
Una vez abierto mantener a temperatura ambiente. La vida útil secundaria es la misma que la vida útil
primaria (antes de la apertura), siempre que se respeten las condiciones de almacenamiento.
78
2
Specifiche tecniche
TECHNICAL SPECIFICATIONS Revision:3

Date: 08/06/2017
Commercial Name PROCREMA 5g NEUTRE HOT

English Name NEUTRAL PROCREMA 5g HOT
Legal Description STABILIZER
Code 57000006(600g)
57000007(20Kg)
RGSEAA 31.01506/B
1. DESCRIPTION:
Powder base for use in ice-creams with a stabilizing effect.
2. APLICATIONS:
Ingredients of natural origin are needed to achieve the best results when making ice-cream in order to solve
the problems that arise during the process. To solve these problems we have created 4 stabilizing bases
that contain the necessary ingredients to achieve a high quality ice-cream. These bases maintain the original
flavour of each ice-cream and therefore contain no flavourings.
Amongst these ingredients of natural origin which have extracted from marine algae, seeds, plants and dairy
products are:
- Stabilizers: these are usually gelling agents that retain water molecules and prevent them from separating
rapidly from the ice-cream during the defrosting process. They aid the incorporation and distribution of air
into the ice-cream.
- Emulsifiers: ice-creams contain fats, and these have emulsify (join with water molecules in the ice-cream
to achieve a fine texture and the perfect incorporation of air into the ice-cream). They also help to prevent
the ice-cream from melting rapidly once served.
- Proteins: in the case of bases for ice-creams that contain fats (pro-cream, pro-licor, pro-salat) we have
added dairy and vegetable proteins to improve the structure of the ice-cream.
-Sugars: in the bases that contain a mixture of sugars to facilitate the dosing of neutrals and to save time
when preparing mixtures.
3. COMPOSITION:
INGREDIENTS ORIGINS
Mono and diglycerides of fatty acids Malaysia, EU
(E471)
Spain, Morocco, Portugal, Italy,
Locus bean gum (E410) Algeria, Turkey, Cyprus, Greece,
Tunesia
Sodium alginate (E401) France, China
Guar gum (E 412) India, Pakistan, Netherlands
South korea, The philipines, Chile,
Carragenan (E407)
Indonesien
4. DOSAGE RECOMMENDATION:
Dosage: 5g/kg.
79
1
Specifiche tecniche
TECHNICAL SPECIFICATIONS Revision:3

Date: 08/06/2017
5. POPULATION OF USE:
At recommended doses, the product is suitable for the whole population and is for human consumption.
6. ORGANOLEPTIC PROPERTIES:
Taste and aroma: Neutral
Appearance: White powder.
7. PHYSICAL-CHEMICAL PROPERTIES:
HUMIDITY <5%
8. NUTRITIONAL VALUES approximate by 100g:
2710 kJ
ENERGETIC VALUE
660 kcal
FATS 68 g
Saturates 67 g
CARBOHYDRATES Not
Sugars applicable
DIETARY FIBER 24 g
PROTEIN 1g
SALT 2.25 g
9. MICROBIOLOGICAL PROPERTIES:
Mesophilic aerobic microorganisms (cfu/g) 105

Enterobacters (cfu/g) 10
Coagulase positive Staphylococcus(cfu/g) 100
E. coli (cfu/g) 10
Salmonella spp. (cfu/25g) Absent/25g
Listeria monocytogenes(cfu/25g) Absent/25g
10. PACKAGING:
Pot of 3Kg. Cardboard box with 6 units.
Pot of 600g. Cardboard box with 6 units.
Box of 20Kg.
EAN CODES
PRODUCT CODE EAN 13 (PRODUCT) EAN 14 (BOX) EAN PALLET
57000006(600g) 8414933526315 18414933526312 28414933526319

57000007(20Kg) 8414933526414 18414933526411 28414933526418
80
2
Specifiche tecniche
Revisión: 3
Fecha: 18/09/2017
SOSA INGREDIENTS S.L. Ficha Técnica
Denominación: PROSORBET 5g NEUTRE HOT

57000000 (500g)
Código artículo:
57000001 (20kg)
841493352635
Código EAN:
841493352636
Núm. RGSEAA: 31-04482/CAT
1. DESCRIPCIÓN:
Estabilizante parara helados. Base en polvo para helados con efecto estabilizante.
2. APLICACIONES:
Para que un helado tenga unas características óptimas se necesitan una serie de ingredientes de origen
natural que solventen los problemas que aparecen al elaborar un helado. Para solucionar estos
problemas hemos creado las bases estabilizantes que contienen los ingredientes necesarios para
conseguir un helado de máxima calidad. Estas bases están pensadas para respetar al máximo el sabor
original de cada helado y por lo tanto no contienen ningún tipo de aroma.
Entre estos ingredientes de origen natural extraídos de algas marinas, semillas, plantas y productos
lácteos están:
Estabilizantes: acostumbran a ser gelificantes que retienen las moléculas de agua y evitan que ésta se
separe rápidamente del helado en el proceso de descongelación. Facilitan la incorporación y distribución
del aire del helado.
Emulsionantes: en los helados que contienen grasas, éstas se tienen que emulsionar (unirse a las
moléculas de agua que hay en el helado para obtener una óptima textura y una perfecta incorporación de
aire). También ayudan a evitar que el helado se funda rápidamente una vez servido.
Proteínas: En el caso de las bases para helados que pueden contener grasas (pro-crema, pro-licor, pro-
salat) hemos incorporado proteínas lácteas y proteínas vegetales para mejorar la estructura del helado.
Azúcares: En las bases se incorporan una mezcla de azúcares para facilitar la dosificación de los neutros
y ahorrar tiempo en la preparación de mezclas.
Dosificación aconsejada: 5 g / kg Mix.
3. COMPOSICIÓN:
Goma garrofín (E410), dextrosa, proteína láctica, gelatina, pectina (E440), carragenato (E407).
4. PARÁMETROS ORGANOLÉPTICOS:
Color: Polvo de color blanco.
5. PARÁMETROS FÍSICOS/QUIMICOS:
Humedad: Max. 12 %
81
_______________________________________________________________________________________________
La información que se facilita en el presente documento se ajusta a nuestro conocimiento y saber.
Toda la información facilitada en el presente documento se considerará válida hasta la emisión de una nueva revisión.
Specifiche tecniche
Revisión: 3
Fecha: 18/09/2017
SOSA INGREDIENTS S.L. Ficha Técnica

6. VALORES NUTRICIONALES aproximados por 100g:
1140 kJ
VALOR ENERGETICO
270 kcal
GRASAS 2g
de las cuáles saturadas <1 g
HIDRATOS DE
24 g
CARBONO
24 g
de los cuáles azúcares
PROTEINAS 19 g
SAL 0g
7. PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS:
Aerobios mesófilos 105 ufc/g
Enterobacterias 10 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia/25g
E. coli <10 ufc/g
Staphylococcus aureus 100 ufc/g
8. ENVASADO:
Envase de plástico negro de 500g. Caja con 6 botes.
Caja de cartón con 20kg.
9. CONSERVACIÓN:
De 15 a 20 ºC en un lugar fresco y seco, protegido de la luz.
10. CONSUMO PREFERENTE:

Usar preferentemente antes de 24 meses a partir de la fecha de producción, siempre y cuando se
mantenga dentro de su envase cerrado y en las condiciones de conservación antes citada.
82
_______________________________________________________________________________________________
La información que se facilita en el presente documento se ajusta a nuestro conocimiento y saber.
Toda la información facilitada en el presente documento se considerará válida hasta la emisión de una nueva revisión.
Es responsabilidad del cliente asegurar que el uso de los productos, y sus niveles de dosificación sean permitidos de
Specifiche tecniche
CRÈMES
CREAMS
NATAS
CRÈME EXCELLENCE
EXCELLENCE WHIPPING CREAM
NATA EXCELENCIA
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS / INGREDIENTES :

Crème Liquide Stérilisée UHT 35,1% MG UHT Long Life Whipping Cream Nata Líquida Esterilizada UHT 35.1% MG
Crème (issue de lait de vache), épaississant : 35.1% fat content Nata (de leche de vaca), espesante :
carraghénanes (E407). Cream (manufactured from cow milk), carragenanos (E407).
thickener: carrageenan (E407).
CONSERVATION / STORAGE / CONSERVACIÓN :

Pour une qualité optimale, conserver entre For optimum quality, store between +4°C Para una calidad optima, conservar entre
+4°C et +8°C. Après ouverture, garder au and +8°C (39° - 46°F). After opening, keep +4°C y +8°C. Una vez abierta, conservar en
froid et consommer rapidement. refrigerated and use quickly. el frigorífico y consumir rápidamente.
NE PAS CONGELER DO NOT FREEZE NO CONGELAR
RCS Coutances 389 297 664 - Elvir Condé-sur-Vire - France. 05/14

VALEURS NUTRITIONNELLES POUR 100 G / NUTRITIONAL VALUES PER 100 G / VALORES NUTRICIONALES PARA 100 G :
Valeur énergétique / Energy / Valor energético : 336 kcal (1384 kJ)
Protéines / Protein / Proteínas : 2,1 g
Lipides / Fat / Grasas : 35,1 g
Acides gras saturés / Saturated fat acids / Acidos grasos saturados 24,6 g
Acides gras trans / Trans fat / Acidos grasos trans 1,9 g
Glucides / Carbohydrate / Hidratos de carbono : 2,9 g
Sucres / Sugars / Azúcares 2,9 g
Fibres alimentaires / Food fibers / Fibras alimentarias 0g
Sodium / Sodio : 30 mg
CONDITIONNEMENT / PACKING / ENVASE :
Unité / Unit / Unidad Colisage / Case / Empaquetado Palettisation / Pallet / Paletización

Produit/ Poids net/ Nb d’unités/ Dimensions/ Poids net/ Poids brut/ Nb de cartons Couches/ Hauteur/ Poids brut/
Product / EAN Net weight/ Nb units/ Sizes/ Net weight/ Gross weight/ Nb outer cases/ Layers/ Height/ Gross weight/
Producto Peso neto Cantidad de Dimensiones Peso neto Peso bruto Cantidad de cajas Filas Altura Peso bruto
(kg) unidades L x W x H (cm) (kg) (kg) (cm) (kg)
Crème Excellence
Excellence Whipping Cream 3 161911703385 989 12 38,5 x 18,5 x 20,4 11,9 12,4 72 6 117 919,16
Nata Excelencia
CODE DOUANIER / CUSTOM CODE / CODIGO DE ADUANA :

Toutes références / All references / Todas referencias : 0401503110
www.pro.elle-et-vire.com/en
83
www.jordibordas.com info@jordibordas.com t. +34 936 112 070
#jordibordas
Recipe book “Pastry according to B·Concept method”

Attribution – NonCommercial – NoDerivs (by-nc-nd): You may not use the material for
commercial purposes. If you remix, transform or build upon the material, you may not
distribute the modified material.

B Concept by Jordi Bordas

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Pastry according to B·Concept method

Corso di pasticceria B·Concept

Jordi Bordas è un pasticcere che ha rivoluzionato il mondo

Dopo essere diventato Campione del Mondo di

Grazie alla sua passione e al suo approccio innovativo,

Attualmente, Jordi viaggia attraverso il mondo come

Are you independent when creating your pastry recipes?

Do your recipes adapt to current consumer necessities?

What does healthy mean?

“BALANCED WITH A HEALTHY LIFE STYLE”

The goal is to create recipes with beneficial ingredients for

What does light mean?

We believe in a pastry that promotes the physical and

What does tasty mean?

THE B·CONCEPT: STEP-BY-STEP

3 Textures and technique texures

MELTING POINT OF FATS

Burro 28-35ºC 150º- 177ºC 66% 30% 4% Animale

Burro di cacao 32-35ºC 205ºC 57-64% 29-43% 0-5% Vegetale

3. TEXTURES AND TECHNIQUE TEXTURES

AERATED CREAMY GELATINOUS

TO OBTAIN THE DESIRED TEXTURE WE WILL CONSIDER:

Saccarosio Zucchero di canna /

I numeri sono approssimati e possono variare a seconda dell’origine del prodotto

WATER ABSORPTION POWER

I numeri sono approssimati e possono variare a seconda dell’origine del prodotto.

CLASSIC RECIPE RECIPE DEVELOPED WITH B·CONCEPT

Purea di cocco 10% 400 g 40.00% Massa Gelatina 6/1 90 g 09.00%

Massa Gelatina 6/1 55 g 05.50% Emulsionante Natur Emul 5 g 00.50%

Albumi pastorizzati 120 g 12.00% Albumi pastorizzati 160 g 16.00%

Zucchero 120 g 12.00% Inulina 70 g 07.00%

ZUCCHERI PUNTI DI DOLCEZZA

CLASSIC RECIPE RECIPE DEVELOPED WITH B·CONCEPT

Gelatina lascia 200 fioritura 6 g 00.60% Zucchero 95 g 09.50%

Purea di fragole 10% 384 g 38.40% Emulsionante Natur Emul 5 g 00.50%

Uova pastorizzate 180 g 18.00% Pectina NH 14 g 01.40%

Tuorli pastorizzati 115 g 11.50% Purea di fragole 10% 650 g 65.00%

Zucchero 135 g 13.50% Tuorli pastorizzati 91 g 09.10%

Burro 82% 180 g 18.00% Burro 82% 145 g 14.50%

ZUCCHERI PUNTI DI DOLCEZZA

CLASSIC RECIPE RECIPE DEVELOPED WITH B·CONCEPT

Purea di limone 10% 290 g 29.00% Zucchero 180 g 18.00%

Uova pastorizzate 188 g 18.80% Emulsionante Natur Emul 10 g 01.00%

Tuorli pastorizzati 165 g 16.50% Pectina NH 17 g 01.70%

Zucchero 176 g 17.60% Purea di limone 10% 300 g 30.00%

Zest di limone 5 g 00.50% Acqua 348 g 34.80%

Burro 82% 176 g 17.60% Burro 82% 140 g 14.00%

Zest di limone 5 g 00.50%

ZUCCHERI PUNTI DI DOLCEZZA

CLASSIC RECIPE RECIPE DEVELOPED WITH B·CONCEPT

Tuorli pastorizzati 108 g 10.80% Cioccolato fondente da copertura 360 g 36.00%

GRASSI 337.83 kcal

ZUCCHERI PUNTI DI DOLCEZZA

CLASSIC RECIPE RECIPE DEVELOPED WITH B·CONCEPT

PROCESSO Inulina 70 g 07.00%

GRASSI 383.78 kcal

ZUCCHERI PUNTI DI DOLCEZZA

ricetta per 20 monoporzioni

AMOUNTS PER PIECE INGREDIENTI PER PEZZO

ricetta per 20 monoporzioni

Sudachi gelee Gelée Sudachi

Hazelnut and chocolate dacquoise Dacquoise alle nocciole e cioccolato

ricetta per 20 monoporzioni

Yuzu and Maracaibo 38% mousse Mousse Yuzu e Maracaibo 38%