Curs bucatar

Modulul II
TEHNOLOGIE CULINARA

Suport de curs

Partea I

lector principal: ALEXANDRA

NEDELCU

Lector:
Profesor ec. Stepan Elena
 CUPRINS
I. IMPORTANTA STUDIERII TEHNOLOGIEI CULINARE
1.1.Rolul produselor alimentare in consumul populatiei ………………………….……………………………………..p3
1.2.Factorii de nutritie din alimente ……………………………………………………………………….…………….p4
1.3.Digestibilitatea principalelor produse alimentare …………………………………………………………….……...p8
1.4.Valoarea nutritiva a alimentelor ……………………………………………………………………….……………..p9
……………………………………………………………………….……………..p9
1.5.Materiile prime si auxiliare folosite in alimentative………………………………………………….……………..p10
1.6.Prelucrarea primara si termica a materiilor prime ………………………………………………….………………..p33
II. PREGATIREA PRODUCTIEI
2.1.Aprovizionarea…………………………………………………………………………………..…………………..p38
2.2.Receptia…………………………………………………………………………………………………..………….p38
2.3.Depozitarea…………………………………………………………………………………………..……………....p39
2.4.Eliberarea marfurilor din depozite……………………………………………………………..…………………….p40
III.  NORME DE PROTECTIE A MUNCII
MUNCII
3.1.Norme de protectia muncii de prevenire si stingere a incendiilor ……………………………………………...…….p40
……………………………………………...…….p40
3.2.Primul ajutor in caz de accidente in unitatile de alimentatie publica …………………………………………………p43
IV. IGIENA ALIMENTATIEI SI SIGURANTA ALIMENTARA

4.1. Cerinţe igienico-sanitare care trebuie îndeplinite şi respectate de unităţile de alimentaţie ...........................................................p46
 Igiena circuitului produselor alimentare
 Reguli de igiena individuala
4.2. Igiena si protectia mediului inconjurator ……………………………………………………………………………p51
……………………………………………………………………………p51
 Identificarea surselor poluante si gestionarea deseurilor

V. ORGANIZAREA SI INTRETINEREA LOCULUI DE MUNCA

5.1. Intretinerea ustensilelor, dispozitivelor, instrumentelor taietoare si a vaselor de gatit
Intretinere si masuri de protectie a muncii pentru: utilaje pentru prelucrarea materiilor prime actionate electric,utilaje
termice,utilaje si spatii frigorifice ………………………………………………………………………………………….p53

VI. REALIZAREA DIETELOR

6.1.Dieta in bolile aparatului digestiv……………………………………………………………………………………..p54
6.2.Dieta in bolile cardiovasculare ………………………………………………………………………………………..p55
6.3.Dieta in bolile hepatobiliare …………………………………………………………………………………………..p56
6.4.Dieta in bolile renale ………………………………………………………………………………………………….p57
6.5.Dieta in bolile de metabolism …………………………………………………………………………………………p58
 CUPRINS
I. IMPORTANTA STUDIERII TEHNOLOGIEI CULINARE
1.1.Rolul produselor alimentare in consumul populatiei ………………………….……………………………………..p3
1.2.Factorii de nutritie din alimente ……………………………………………………………………….…………….p4
1.3.Digestibilitatea principalelor produse alimentare …………………………………………………………….……...p8
1.4.Valoarea nutritiva a alimentelor ……………………………………………………………………….……………..p9
……………………………………………………………………….……………..p9
1.5.Materiile prime si auxiliare folosite in alimentative………………………………………………….……………..p10
1.6.Prelucrarea primara si termica a materiilor prime ………………………………………………….………………..p33
II. PREGATIREA PRODUCTIEI
2.1.Aprovizionarea…………………………………………………………………………………..…………………..p38
2.2.Receptia…………………………………………………………………………………………………..………….p38
2.3.Depozitarea…………………………………………………………………………………………..……………....p39
2.4.Eliberarea marfurilor din depozite……………………………………………………………..…………………….p40
III.  NORME DE PROTECTIE A MUNCII
MUNCII
3.1.Norme de protectia muncii de prevenire si stingere a incendiilor ……………………………………………...…….p40
……………………………………………...…….p40
3.2.Primul ajutor in caz de accidente in unitatile de alimentatie publica …………………………………………………p43
IV. IGIENA ALIMENTATIEI SI SIGURANTA ALIMENTARA

4.1. Cerinţe igienico-sanitare care trebuie îndeplinite şi respectate de unităţile de alimentaţie ...........................................................p46
 Igiena circuitului produselor alimentare
 Reguli de igiena individuala
4.2. Igiena si protectia mediului inconjurator ……………………………………………………………………………p51
……………………………………………………………………………p51
 Identificarea surselor poluante si gestionarea deseurilor

V. ORGANIZAREA SI INTRETINEREA LOCULUI DE MUNCA

5.1. Intretinerea ustensilelor, dispozitivelor, instrumentelor taietoare si a vaselor de gatit
Intretinere si masuri de protectie a muncii pentru: utilaje pentru prelucrarea materiilor prime actionate electric,utilaje
termice,utilaje si spatii frigorifice ………………………………………………………………………………………….p53

VI. REALIZAREA DIETELOR

6.1.Dieta in bolile aparatului digestiv……………………………………………………………………………………..p54
6.2.Dieta in bolile cardiovasculare ………………………………………………………………………………………..p55
6.3.Dieta in bolile hepatobiliare …………………………………………………………………………………………..p56
6.4.Dieta in bolile renale ………………………………………………………………………………………………….p57
6.5.Dieta in bolile de metabolism …………………………………………………………………………………………p58
I.NOTIUNI INTRODUCTIVE PRIVIND PRODUCTIA CULINARA
1.1. Rolul produselor
produselor alimentare in consumul populatiei
populatiei

Alimentele sunt produse aflate in stare naturala sau prelucrate, care contin substante nutritive (proteine,
glucide, lipide, vitamine, saruri minerale, enzime, acizi organic), necesare organismului pentru
desfasurarea proceselor vitale.
Tehnologia culinara transforma materiile prime in produse finite sau semifinite printr-o succesiune de
operatii mecanice, fizice, biochimice sau combinate.
Ansamblul operatiilor prin care se realizeaza fabricarea tipurilor de preparate culinare poarta denumirea
de proces tehnologic.
Rolul produselor alimentare:
Satisfac nevoile nutritive ale organismului;
Asigura starea de sanatate a oamenilor si rezistenta organismului prin actiunea protectoare pe
care o manifesta anumite substante nutritive din compozitia chimica a produsului alimentar;
Vitaminele, sarurile minerale, enzimele si proteinele continute in alimente au rolul de a regla
toate reactiile care au loc in celule, organe, tesuturi si de a apara organismul de microbi, virusuri,
 participand si la formarea anticorpilor si la refacerea tesuturilor lezate;
* unele alimente pot fi folosite ca adjuvanţi în tratamentul unor afecţiuni; de exemplu, legumele şi fructele
 bogate
 bogate în vitam
vitamine
ine şi săruri
săruri minera
minerale
le sunt
sunt indica
indicate
teîn
în cazul avitaminozelor, hipovitaminozelor, stărilor de
convalescenţă; produsele lactate acide sunt recomandate în cazul rahitismului, tetaniei etc;
* consolidează rezistenţa organismului şi capacitatea lui de a se adapta la acţiunea factorilor de mediu.
Pentru a-şi îndeplini rolul de hrănire şi menţinere a stării de sănătate a oamenilor, produsele
 produsele alimentare
alimentare
trebuie să îndeplinească in mod obligatoriu condiţia de salu
de salubrit
britate
ate (inocu
(inocuitate
itate),
), deci să core
deci să corespu
spundă
ndă din
 din punct
de vedere igienico-sanitar.

Inocuitatea produsului alimentar este însuşirea acestuia de a nu fi vătămător (periculos, nociv) pentru
organism.
Produsele alimentare sunt considerate ingerabile, bune de consum, dacă prin caracteristicile lor de calitate
nu au efect nociv asupra sănătăţii consumatorilor ci, dimpotrivă, au rol nutritiv şi pot fi consumate cu plăcere.
Pentru acoperirea nevoilor nutritive ale organismului este, de asemenea, necesară asocierea mai multor tipuri
zilnică, alimente aparţinând princi palelor
de alimente în hrana zilnică,  palelor grupe
grupe de produse
produse alimenta
alimentare
re (alimentaţie
echilibrată).

Clasificarea alimentelor
Produsele alimentare pot fi clasificate după mai multe de criterii.
  După
 După orig
origine:
ine:

■  produse
 produse veg
vegetal
etale;
e;
■  prod
 produse
use animal
animale;
e;
■  produse
 produse mineral
minerale;e;
■  produse
 produse mixte.
mixte.
  După
 După grad
gradul
ul de
de preluc
prelucrar
raree tehnolo
tehnologică
gică::

■ materii prime;
■ semifabricate;
■ semipreparate;
■  produse
 produse finite.
finite.
  După gradul de conservare:

■  produse proaspete;
■  produse conservate.

  In funcţie de compoziţia chimică şi de valoarea nutritivă(merceologic):

■ cereale şi derivate;
■ legume, fructe şi derivate;
■ zahăr şi produse zaharoase;
■  produse gustative;
■ grăsimi alimentare (vegetale, animale, mixte);
■ lapte şi produse din lapte;
■ ouă şi produse din ouă; carne şi produse din carne;
■  peşte şi produse din peşte;
■ concentrate alimentare.
1.2.Factorii de nutriţie din alimente

 Funcţia nutritivă este

cea mai importantă funcţie a produsului alimentar. Ea este data de substanţele
din compoziţia alimentului care asigură întărirea organismului. Aceste substanţe sunt: glucidele, lipidele,
 proteinele, sărurile minerale, vitaminele, acizii organici, enzimele, apa.

Glucidele

Glucideledeţin ponderea cea mai importantă în nutriţie. 50-60% din valoarea energetică a raţiei
alimentare trebuie sa se obţină pe seama glucidelor.
Sursele de glucide sunt aproape exclusiv produsele de origine vegetală.
 Rolul glucidelor în organism:

♦ rol energetic - 1 gram de glucide oxidate produce 4,1 Kcal;

♦ rol plastic - intră în structura celulelor şi ţesuturilor organismului;
♦ rol fiziologic - măresc rezistenţa organismului faţă de substanţele toxice;
„fibrele alimentare" asigura o acţiune detoxifiantă la nivelul intestinului şiasigură o bună
funcţionare şi tonifiere a ficatului.

Glucidele importante în alimentaţie sunt:

■Glucoza - se găseşte în fructe, miere, flori.

■ Fructoza - se găseşte, alături de glucoza, în fructe, miere, flori.
■ Zaharoza - se găseşte în cantităţi mici în fructe, legume; se extrage din sfecla de zahăr şi trestia de
zahăr, fiind principala substanţă de îndulcire din alimentaţie.
■ Maltoza - se găseşte în orzul încolţit (malţ), materie primă folosită la obţinerea berii.
■ Lactoza - se găseşte în lapte; fermentează sub acţiunea bacteriilor lactice, transformându-se în acid
lactic în procesul de obţinere a produselor lactate acide şi a brânzeturilor.
■  Amidonul - se găseşte în cartofi, grâu, orez, porumb, secară, orz.
■ Celuloza - este componentul principal al pereţilor celulari; se găseşte în fructe, legume, cereale şi
este componenta „fibrelor alimentare". în acest sens prezintă importanţă, deoarece stimulează peristaltismul
intestinal şi ajută la eliminarea substanţelor toxice din organism; de aceea se recomandăconsumul zilnic de
celuloză provenită din fructe şi legume proaspete.
■ Glicogenul - este singurul glucid din regnul animal, cu rol de substanţă de rezer vă. Se găseşte
depozitat în ficat şi muşchi.
 Lipidele

Se găsesc în majoritatea alimentelor. Cele mai importante surse de lipide sunt:

■ laptele integral; ■ untul;

■ ouăle; ■ uleiurile;
■ carnea (în special de porc); ■ seminţele etc.

 Rolul lipidelor în organism:

■ rol energetic - reprezintă astfel principala sursă energetică a organismului:

1 gram de lipide asigur ă prin ardere în organism 9,3 Kcal;

■ rol plastic - sunt constituenţi structurali ai celulelor, în structura lipidelor intră acizi graşi; dintre aceştia
există unii pe care organismul nu-i poate sintetiza (acizi graşi esenţiali). Se găsesc în special în lipidele
vegetale.

Proteinele

 Proteinele sunt cele mai importante componente structurale şt funcţionale ale materiei vii. Se găsesc în:

■ alimentele de origine animală în proporţie de 65 -70% (carnea, ouăle, laptele);

■ alimentele de origine vegetală (fasolea, mazărea, salata, spanacul).

 Rolul proteinelor în organism:

■ rol plastic - participă la formarea, dezvoltarea şi reînnoirea permanentă a

ţesuturilor din organism; sunt constituenţi fundamentali ai celulelor.
■ rol fiziologic - apără organismul de bolile infecţioase, contribuind la forma
rea anticorpilor.
■ rol energetic - în condiţiile în care organismul nu funcţionează normal sau
în lipsa altor surse de energie (lipide, glucide): 1 gram de proteine asigură
 prin ardere în organism 4,1 Kcal.
■ rol catalitic - iau parte la toate reacţiile din organism în calitate de biocatalizator.

In structura proteinelor intră aminoacizii. Dintre aceştia, 10 nu pot fi sintetizaţi de organismul uman, de aceea ei
sunt consideraţi esenţiali şi prezenţa lor e ste obligatorie în hrana omului.

In funcţie de conţinutul în aminoacizi esenţiali proteinele se grupează în:

■ pr oteine de cl asa I : conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţiile optime

asimilării în organism (se găsesc în lapte, came, ouă, peşte);
■ proteine de clasa a I I -a  : conţin toţi aminoacizii esenţiali dar nu toţi sunt în
 proporţii optime; se găsesc în alimentele de origine vegetală leguminoase (soia, fasole etc), cereale;
■ : nu conţin toţi aminoacizii esenţiali, iar cei conţinuţi
protein e de clasa a I I I -a 
nu sunt în proporţii optime (se găsesc în oase, tendoane, cartilagii).

Sărurile minerale

S ărurile minerale sunt absolut indispensabile vieţii. Ele nu pot fi sintetizate de organismul uman, de aceea
trebuie procurate din alimente.
Rolul  ţe lo
ubstan  mi le în ni
 ■ rol trofic: 

Calciul:

 pa rt ic ipă la formarea şi întreţinerea scheletului;

deficienţa de calciu determină tetania (crampe musculare, iritabilitate neuro-muscular ă), rahitismul
la copii, osteoporoza la adulţi;
se găseşte în cantităţi mari în lapte şi produse lactate, ouă, legume, cereale.

 Fosforul:

 partic ipă, alături de calciu, la formarea şi întreţinerea scheletului;

se găseşte mai ales în produsele de origine animală: carne, peşte, gălbenuş de ou, lapte.

 Magneziul:

 par ti cipă la formarea scheletului, măreşte rezistenţa la oboseală;

se găseşte în frunzoase, leguminoase uscate, cereale.

 Fierul:

face parte din hemoglobina prezentă în celulele roşii, fiind cel mai important transportor de
oxigen din organism;
deficitul de fier determină anemia.

 Iodul:

este un element indispensabil glandei tiroide;

se găseşte în peşte, moluşte, nuci verzi.

 Fl uo ru l:

intr ă în structura smalţului dinţilor; lipsa lui duce la apariţia cariilor dentare;
se găseşte în peşte.

Vitaminele

Vitaminele sunt substanţe organice indispensabile proceselor vitale.

Rolul vitaminelor în organism:

■ rol catali tic favorizează reacţiile bio-chimice de la nivelul celulei. Organismul uman nu poate
sintetiza vitaminele. El le primeşte din alimente.
Clasificarea vitaminelor după solubilitate:

■ vitamine liposolubile (solubile în grăsimi): A, D, E, K, F. m vitamine hidrosolubile (solubile în apă):

complexul de vitamine B (B1; B2, B6, B12), vitaminele C, P, PP etc.

Vitamina A:
■ are rol determinant în procesul vederii;
■ măreşte rezistenţa organismului la infecţii;
■ insuficienţa ei în organism se manifestă prin tulburări de vedere, pierderea apetitului, iar avitaminoza
(lipsa totală a vitaminei în organism) duce la orbire;
■ se găseşte în uleiul de ficat de peşte marin, gălbenuşul de ou, ficat, lapte, produse din lapte.
Vitamina D:
 ■ are rol fiziolofic in absorbtia intestinala acalciului şi fosforului, în procesul de osificare;
■ lipsa vitaminei afectează starea generala a organismului, duce la rahitism şi osteoporoză;
■ se găseşte în peşte, icre, gălbenuş de ou, unt, lapte, smântână.

Complexul B:
■ are rol deosebit în metabolismul glucidelor, lipidelor, proteinelor.
■ are rol important în funcţionarea sistemului nervos;
■ carenţa acestor vitamine duce la tulburări nervoase, depresii, dermatite, căderea părului etc.;
■ se găsesc în cereale, pâine neagră, carne, ficat, ouă, organe etc.

Vitamina C:
■ măreşte rezistenţa organismului la bolile infecţioase, reduce conţinutul colesterolului în
sânge, uşurează absorbţia fierului;
■ se găseşte în măceşe, coacăze, ardei, pătrunjel, citrice, mere, tomate.
Acizii organici

Majoritatea produselor alimentare conţin acizi. Se găsesc în special în produsele vegetale.

 Exemple de acizi:
acid malic (în fructe verzi);
acid tartric (în struguri);
acid citric (în citrice);
acid oxalic (în legume);
acid lactic (în carne, produse lactate acide).
Păstrarea produselor alimentare în condiţii improprii poate duce la creşterea acidităţii peste valorile
admise de standarde, ceea ce indică degradarea produselor alimentare. De aceea, „aciditatea" este o
caracteristică de calitate care exprimă prospeţimea produselor alimentare.
Enzimele

 Enzimele  sunt biocatalizatori organici produşi de celula vie; ele catalizează reacţiile de sinteză şi
degradare din organismele plantelor, animalelor.
Clasificare după structură:

♦ enzime monocomponente - construite numai din proteine;

♦ enzime bicomponente - formate dintr-o substanţă proteică şi o componentă neproteică.
Caracteristici:

specificitate - acţionează asupra unor substanţe sau a unui grup de substanţe. - Exemple: -
lactaza hidrolizează lactoza; -zaharaza hidrolizează zaharoza etc.
dependenţa de temperatură; -creşterea temperaturii intensifică procesul
enzimatic; -la 0 °C şi la temperaturi negative, activitatea lor stagnează, fără ca acestea
să fie distruse; -la temperaturi mari, de 60-80 °C, aproape toate enzimele sunt distruse.
Apa

Reprezintă un component indispensabil al materiei vii.

Rolul apei in organism:
 solubil izeaza si transporta substantele organi ce si anorgani ce;
 creează mediul de reacţie pentru componentele organice şi anorganice.
 Produsele alimentare conţin cantităţi variabile de apă. Conţinutul de apă din acestea se
exprimă procentual şi este prevăzut în documentele care prescriu calitatea produselor. Diferenţa până
la 100% reprezintă procentul de substanţă uscată (s.u.) - substanţele nutritive. Depăşirea
conţinutului de apă se face, deci, în detrimentul substanţelor nutritive, reducându-se astfel
valoarea alimentară a produselor.
Produsele vegetale cele mai bogate în apă sunt fructele şi legumele.  Exemple:
 Exemple:
castraveţi - 95%; pepeni - 89%; struguri 79% etc.
Cerealele şi leguminoasele uscate au un conţinut redus de apă: 14% şi, respectiv, 13%.
Apa se găseşte în cantităţi mari şi în unele produse de origine animală.  Exemple: peşte
 Exemple:
80%; carne 75%; laptele conţine 87% apă şi 13% s.u.

1.3.Digestibilitatea
1.3.Digestibilitatea principalelor produse alimentare

Compoziţia chimică şi tratamentele de prelucrare aplicate alimentelor influenţează digestibilitatea

acestora.

♦ Cereale şi produse cerealiere:

■ crupele au un grad ridicat de asimilare de către organismul uman, fiind folosite şi sub formă de
 prod
 pr od use
us e diete
di ete tice
ti ce,, în alim
al imen
en taţ ia co piil
pi ilor
or şi a  bolnavilo
 bolna vilor;
r;

■ în cazul fainii, digestibilitatea este influenţată de conţinutul de celuloză;făina albă, care are  un
conţinut de celuloză redus, este mai uşor de digerat;
■  pa stel
st elee făin
fă inoa
oase
se au un grad
gr ad mare
ma re de asim
as im ilar
il are.
e.

♦Legume şi fructe proaspete:

■ legumele proaspete, prin alcalinitatea lor, neutralizează aciditatea excesivă cauzată de o

alimentaţie
alimentaţie bogată în prot
în  proteine
eine de origi
o rigine
ne anima
a nimală;
lă;consumate
consumate în stare crudă stimulează secreţiile
digestive;

■ fructele proaspete au digestibilitate ridicată dată de conţinutul lor în apă,

vitamine, substanţe minerale şi glucide simple.
♦  Laptele:
■ este rapid şi uşor digerat de organismul uman; ~
■ conţine proteine valoroase, formate
formate din aminoacizi esenţiali şi grăsimi
grăsimi uşor asimilabile;
asimilab ile;
■are un coeficient de utilizare digestivă mare (90-95%), o mare parte din cantitatea absorbită fiind
utilizată de organism.
♦ Carnea:
■ digestibilitatea este influenţată de structura cărnii, compoziţia chimică,
tipul de carne şi modul de prelucrare;
■ ţesutul muscular conţine proteine complete, cu o structură echilibrată de
aminoacizi esenţiali şi grăsimi uşor de digerat, pe când ţesutul conjunctiv
conţine proteine greu digerabile (colagen, elastină) şi fără valoare
nutritivă; prin urmare, carnea cu ţesut conjunctiv, cu fibre musculare tari
 ■ carnea de pasăre are o structură mai fina decât carnea
c arnea altor animale,
conţine cantităţi mari de apă, este bogată în proteine complete; grăsimea
are punct de topire scăzut, ceea ce influenţează digestibilitatea preparatelor;
preparatelor;
■ carnea de peşte are o structură musculară foarte fină, lipsi tă de ţesut
conjunctiv; conţine o cantitate mare de apă, substanţe proteice uşor 
digerabile formate din aminoacizi esenţiali; datorită conţinutului mare de
acizi graşi nesaturaţi grăsimea este lichidă şi foarte uşor asimilabilă;
■ carnea prelucrată prin frigere sau fierbere este mai uşor digerabilă;
■ carnea are un coeficient mare de utilizare digestivă (95-97%).
♦ Oul:
■ digestibilitatea depinde de prospeţime şi de modul de preparare;
■ oul fiert este aproape în întregime asimilat şi are un coeficient de utilizare
digestivă mare (aproximativ 95%) faţă de oul crud (80%), deoarece
albuşul crud nu este atacat de enzimele digestive;
■ gălbenuşul crud sau fiert moale se digeră mai uşor decât cel fiert tare
sau prăjit.
♦ Grăsimile alimentare:
■ coeficientul de utilizare digestivă este ridicat (96-98%) la grăsimile
lichide, iar la cele solide depinde de punctul lor de topire;
■ digestia preparatelor culinare îmbibate în grăsimi se face mai greu şi se
recomandă
recomandă asocierea lor cu preparate sărace în lipide (cereale, legume).

1.4. Conceptul de valoare nutritivă

Alimentul constituie baza existenţei omului.

El este un complex de substanţe organice şi anorganice format nu numai din substanţe nutritive,
necesare organismului uman, dar şi din substanţe indiferente, iar în unele cazuri antinutriţionale.
Valoarea nutritivă reprezintă capacitatea alimentelor de a asigura organismului substanţele nutritive de
care are nevoie.
Ea se exprimă prin valoare psiho-senzorială, biologică, energetică, gradul de asimilare, valoarea
igienico-sanitară a principalelor grupe de produse alimentare.
 valoarea psiho-senzorial ă (valoare organoleptică şi valoare estetică) -conferă apetenţă
 produselor
 produselor alimenta
alimentare
re şi determ
determină
ină decizia
decizia de alegere a lordintre cele disponibile;
■ este determinată de proprietăţile organoleptice ale alimentelor (miros,
gust, aromă, culoare, aspect) care se determină cu ajutorul celor 5 simţuri
ale omului;
■ se poate spune că ea reprezintă expresia reacţiei senzoriale a omului faţă
de proprietăţile produsului, determinând reacţia de acceptare sau respin
gere a acestuia;
 valoarea biologică - este dată de conţinutul în componente esenţiale -, indispensabile
metabolismului: aminoacizi esenţiali, acizi graşi esenţiali, vitamine, elemente minerale;
 valoarea energetică (calorică) - este dată de conţinutul în substanţe cu rol
energetic: lipide,
lipide, glucide, proteine; se exprimă în kcal/100 g produs.
 Determinarea valorii nutritive

Determinarea valorii nutritive a alimentelor presupune  stabi  st abilire

lireaa rapor
ra por tului
tul ui
dintre necesarul de substan ţe nutritive pentru organism şi potenţialul nutritiv din 100gprodus.

Valoarea nutritiv ă a alimentului se determină pe baza următoarelor elemente:

reţeta produsului: materiile prime;

compoziţia chimică a componentelor reţetei;

gradul mediu de asimilare al  principalelor
 princi palelor substanţe
su bstanţe din
d in produs
prod us (proporţia
(pro porţia în care substanţele
nutritive sunt asimilate de organism; depinde de natura alimentelor, de gradul de prelucrare
tehnologică, de proprietăţile fizico -chimice ale produsului, de calitatea substanţelor organice
existente în acesta; variază pe grup de alimente între 70% şi 98%);
necesarul zilnic de energie şi substanţe nutritive pe grupe de populaţie;
eventualele pierderi cantitative în produsele tehnologice sau inactivările
substanţelor nutritive.
Valoarea psiho-senzorial ă se determină pe baza metodelor organoleptice, respectiv a unor
teste specifice produsului respectiv.

Valoarea biologic ă şi valoarea energetică se determină pe bază d e calcul.

Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la procentul de lipide,
 proteine, glucide
glucid e din alimente şi de la coeficienţii calorici pentru aceştia,
aceştia, după formula

V E = T px 4,1 + T L x 9,3 + T G x 4,1.

 Exemplu:
 Exem plu: valoarea caloric ă a 200 ml lapte de vaca se calculează astfel:
astfel:

Lapte P L G

200m
200mll 3,5%
3,5% 3 ,5 x2 = 7 3,6%
3,6% 3, 6x 2 = 7,2
7,2 4,8%
4,8% 4 ,8 x 2 = 9,6
9,6

TOTAL 7 7,2
7,2 9,6
9,6

VE = T p x 4,1 + T L x 9,3 + T G x 4,1 = 7 x 4,1 + 7,2 x 9,3 + 9,6 x'4,1 = 135 (kcal).

1.5. Materii prime folosite in alimentatie

Alimentele utilizate în tehnologia culinară pentru realizarea preparatelor culinare se împart în

două grupe:
■ materii prime
■ materiale auxiliare
Materiile prime sunt alimente folosite în cantităţi mari care se regăsesc în produsul finit
influenţând caracteristicile nutritive şi organoleptice ale acestuia. Ele se grupează în:
ă: cereale şi produse cerealiere, legume, fructe,
materii prime de origine vegetal ă:
 produse zaharoase,
zaharoase, grăsimi
grăsimi vegetale;
vegetale;
 carne, laptele şi produsele din lapte, ouăle şi grăsimile animale. Materiile auxiliare sunt alimente
folosite în cantităţi mici care influenţează numai proprietăţile organoleptice ale preparatul culinar. De
aceea ele pot lipsi din acesta, în această grupă se includ:
stimulentele;
condimentele;
coloranţii alimentari;
af ânătorii;
substanţele gelifiante.

M ater ii pri me de ori gine vegetala

Produse cerealiero-f ăinoase

Cerealele sunt plante de cultur ă, cultivate pentru boabe, întrebuinţate ca:

materii prime în industria alimentară;

hrană pentru oameni şi animale.
Principalele cereale folosite în alimentaţie sunt: grâul , porumbul , orezul, secara, orzul, ovăzul ş.a.
Acestea au o serie de caracteristici comune în ceea ce priveşte structura şi compoziţia lor
chimică, valoarea nutritivă şi proprietăţile tehnologice.

In vederea utilizării în alimentaţie, cerealele sunt prelucrate rezultând:

 produse obţinute prin prelucrarea boabelor:
făinuri;
crupe.
 produse rezultate prin prelucrarea fainii sub formă de aluat:
paste făinoase;
produse de panificatie

1.Făina de grâu

Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu în diferite granulaţii şi separarea particulelor rezultate prin
cernere cu ajutorul sitelor.
In funcţie de gradul de extracţie faina se clasifică astfel:
f ăină albă (extracţie 30%) obţinută din miezul bobului;
faină semi-albă (extracţie de 75%) cu eliminarea parţială a târâtelor;
f ăină intermediară (extracţie 85%) conţine particule de tărâţe;
f ăină neagră (extracţie 90-95%).
Cele mai importante substanţe din făină, cu rol în formarea şi coacerea aluaturilor, sunt:
■ amidonul care ajută la formarea şi coacerea aluaturilor (amidonul se găseşteîn proporţie mai mare în
făina de extracţie mai mică);
■ glutenul este generat de substanţele proteice din făină care în contact cu apa formează o masă
elastică, care dă vâscozitate aluatului permiţând modelarea şi tragerea lui în foi. în timpul dospirii
aluatului aceasta înglobează gazele şi formează, prin coacere, un miez poros. Cu cât conţinutul de gluten
este mai mare, cu atât făina este de calitate mai bună.
 Utilizări

■ ca materie primă la fabricarea pâinii, a produselor de panificaţie şi  patiserie-

cofetărie (blaturi, foi, fursecuri, biscuiţi etc), la obţinerea alua turilor specifice;
■ material de îngroşare la diferite sosuri;
la tapetarea cărnii în vederea obţinerii şniţelului

2.Crupele

Crupele sunt produse obţinute prin prelucrarea boabelor de cereale prin tehnici speciale.
Clasificare:
CRUPE:
normale – intregi (din orez-orez slefuit, orez glasat; arpacas – din grau, din orz
-fragmentate (malai,gris,brizura de orez)
laminate – oparite (fulgi de ovaz)
-prajite (fulgi de porumb)
expandate –  pufarin (din grau, din orez)
-pufuleti ( din porumb)
Utilizare culinară:

Crupele se utilizează la:

■  pregătirea garniturilor;
■ la pregătirea dulciurilor de bucătărie;
■ ca adaosuri la preparate lichide (supe, ciorbe), sosuri, tocaturi etc.

3.Pastele f ăinoase I
■ Pastele f ăinoase sunt produse obţinute dintr -un aluat crud, nedospit (nefermentat), modelat în
diferite forme şi uscat.
■ Aluatul este preparat din faină de grâu şi apă, cu sau fără adaosuri (ouă, pastă de tomate, spanac, sare
etc)
■ Clasificare:
■ Paste fainoase: - simple
■ -cu adaosuri (superioare) ( incorporate in aluat - ou, rosii, spanac; umplute)
■ -lungi, medii, scurte sau figurine

■ Utilizare culinara;
■ la pregătirea unor garnituri, a unor antreuri;
■ la pregătirea a unor dulciuri de bucătărie;
■ ca adaosuri la unele preparate lichide (supe, ciorbe etc).
■ Produsele de panificatie
■ Produsele de panificatie sunt obtinute din aluat dospit obtinut din faina de grau, apa, drojdie, sare. In
functie de sortiment, acest aluat poate primi unele adaosuri (faina de seca ra,faina de cartofi,ceapa,
seminte diferite).
■ Clasificarea produselor de panificatie:
 albă
PÂINE semialbă
SIMPLĂ
neagră
PÂINE CU cu cartofi cu
ADAOSURI seminţe etc.

PRODUSE DE fără sare

PANIFICAŢIE

PÂINE graham cu calciu

DIETETIC
Ă
hipoglucidică
simple
(cornuri, chifle)
PRODUSE DE cu zahăr, ulei (batoane,
FRANZELĂR  împletituri)
IE
speciale (brioşe,
cozonăcel aromat etc.)

Utilizări culinare:

■  pâinea se utilizează ca atare (în stare proaspătă ori prăjită);

■ intră în compoziţia unor preparate sub formă de crutoane, se utilizează la obţinerea pesmetului;
■ intr ă în componenţa unor tocaturi (umpluturi), ca material de legătură; la obţinerea gustărilor reci
(sandvişuri).

Legumele şi produsele rezultate prin prelucrarea lor

Legumele sunt alimente de origine vegetală cu un rol important în alimentaţie datorită caracteristicilor
lor:
■ gust şi aromă deosebite;
■ furnizează elemente nutritive preţioase: glucide simple, săruri minerale, vitamine;
■ sunt alcaline neutralizând aciditatea excesivă din organism rezultată din consumul ridicat de
carne şi alte produse de origine animală;
■ au efecte terapeutice, distrugând bacteriile patogene datorită substanţele fitoncide conţinute de
ţelină, ceapă, usturoi, hrean.
 •morcov • ţelină
RĂDACINOASE
LEGUME • pătrunjel •
sfeclă roşie
păstârnac • ridichi

• cartof
TUBERCULIFERE

- arpagic
•ceapă: - ceaclama
BULBIFERE -de apă
• praz
• usturoi.

LEGUME -albă
•varză: - roşie
- creaţă
LEGUME - de Bruxelles
VĂRZOASE
• conopidă
• gulii

• roşii • castraveţi
• vinete •dovlecei
LEGUME • ardei • pepeni
FRUCTOASE

LEGUME
• fasole
PENTRU PĂSTĂI • mazăre
• linte

LEGUME • spanac
FRUNZOASE • salată
• lobodă
• cicoare

CULTURI
SPECIALE
• ciuperci

CONDIMENTARE •aromatizante: frunze

ţelină, leuştean
•
 perene: hrean
 Fructele şi produsele obţinute prin prelucrarea lor

Fructele sunt alimente de origine vegetală cu un conţinut bogat în glucide, săruri minerale, vitamine (A, B B2,
C, E) şi acizi organici şi o digestibilitate uşoară.
Ele se caracterizează printr -o mare varietate structurală, compoziţie chimică şi gust, acestea reprezentând şi
criterii de clasificare.

SEMINŢOASE mere, pere,

gutui

SAMBUROASE piersici, prune,

caise, cireşe,
vişine

struguri căpşune, fragi

FRUCTE ALE ARBUŞTILOR 
zmeur ă, mure
ŞI
afine, agrişe, coacăze
SEMIARBU ŞTILOR
FRUCTIFERI

nuci, alune, migdale

 NUCIFERE
arahide, fistic, castane
Clasificarea fructelor şi particularităţile structurale ale acestora:

Grupa de fructe Particularitati Sortiment Gust

structurale
SEMINŢOASE mere, pere acidulate
 pieliţa colorată, pulpa
citrice aromă specifică sau
cărnoasă, densă,
 pronunţată
semintele in loja
astringente
 pergamentoasa
foarte aromate

SAMBUROASE  pieliţa puternic şi diferit cireşe, vişine caise, dulci-acidulate

colorată faţă de miez  piersici prune, curmale ■ astringente, nearo-
 pulpă suculentă, ver zuie coarne mate
sâmbure tare care în-
chide sămânţa

FRUCTE DE căpşune, fragi, zmeură, foarte aromate

ARBUŞTI ŞI  pulpă zemoasă mure, coacăze afine
SEMIARBUŞTI seminţe mici răspândite struguri, stafide, smo-
în pulpă sau situate chine
spre suprafaţă

 NUCIFERE  pulpă necomestibilă nuci, alune, migdale, astringente zaharoase

seminţe comestibile fistic, arahide
închise în coaja lem-
noasă

Produse industrializate obţinute prin conservarea fructelor

In vederea prelungirii duratei de păstrare, fructele sunt supuse unor metode de conservare ca:
■ fierberea;
■ deshidratarea;
■ congelarea;
■ sterilizarea.
Fructele sunt conservate sub form ă de: pulpe, fructe uscate, congelate, sucuri,
compoturi, gemuri, jeleuri, dulceţuri etc.
• Pulpele de fructe

Sunt semifabricate de fructe conservate temporar cu ajutorul conservan ţilor chimici (ca bioxidul de sulf).
Utilizare pentru fabricarea unor produse ca: marmelad ă, gem, sirop.
• Fructele uscate

16
 Se obţin prin uscare naturală sau artificială. Se pot usca: piersicile, caisele, prunele,
merele, strugurii.
• Fructele congelate

La congelarea fructelor se foloseşte zahăr tos sau sirop, pentru protecţia fructelor împotriva fenomenelor de oxidare,
menţinându-le culoarea plăcută şi aroma.

• Dulceaţa de fructe
Este produsul rezultat din fructe întregi sau bucăţi fierte în sirop de zahăr, cu adaos de acizi alimentari şi arome.
Sortiment: vişine, cireşe, caise, căpşune, afine, portocale, gutui, nuci verzi.
• Gemul

Este un produs gelificat şi se fabrică din fructe bogate în pectină. Sortiment: din căpşune, caise, piersici, vişine,
coacăze, zmeură, prune etc.
• Marmelada

Se obţine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate cu zahăr, acizi alimentari şi pectină.
Consistenţa: - normală elastică;
- să-şi păstreze forma dată.
Sortiment: din portocale, caise, corcodu şe sau amestec.
Jeleul

Se obţine prin fierberea sucurilor de fructe bogate în pectină, cu zahăr şi adaos de acizi alimentari.
Sortiment: din c ăpşune, caise, coarne, gutui, portocale.
Compoturile

Se pregătesc din fructe proaspete, sănătoase, de mărime uniformă.

Fructele şi siropul de zahăr sunt sterilizate în recipienţi de sticlă sau tablă.
Sortiment: din caise, cireşe, vişine etc.
Utilizări

Fructele se utilizeaz ă:
o în stare naturală (desert);
o ca materie primă în arta culinară, în special la produsele de patiserie şi cofetărie, sub formă de:
- umpluturi la produsele de patiserie (dovleac, nuci, morcovi, mere, vi şine);
- adaos în componenţa blaturilor, foilor, cremelor (nuci, alune, migdale);
- elemente de decor, în stare proaspătă sau confiată (struguri, vişine, nuci , alune etc.)
- ca materie primă pentru prelucarea gemurilor, dulceţurilor şi a băuturilor răcoritoare.

17
 Amidonul, glucoza, zahărul şi mierea

Amidonul este o substanţă făinoasă obţinută industrial din cartofi, grâu, porumb.

Utilizări:

■ este folosit în  producţia culinară ca agent de îngroşare la unele sosuri şi

compoziţii (creme, îngheţate, jeleuri);
■ în industrie la obţinerea rahatului;
■ ca materie primă la fabricarea glucozei.
Glucoza este un monoglucid de culoare alb ă, alb-gălbuie, solubilă în apă.

Aceasta se găseşte în fructe, flori, miere fiind cel mai important dintre zaharuri;
industrial se obţine prin hidratarea (hidroliza) parţială a amidonului din cartofi sau
 porumb.

Se prezintă în stare lichidă sau solidă

Zahărul este un aliment rafinat (zaharoza) obţinut industrial prin prelucrarea complexă a sfeclei de zahăr sau a trestiei
de zahăr.
Clasificare

Tipuri de zahăr utilizat în alimentaţie:

■  zahăr tos - cristale;
■  zahăr cubic - cristale aglomerate prin turnare sau presare şi apoi tăiate bucăţi;
■  zahăr farin - pudră - obţinut prin măcinarea zahărului tos;
■  zahăr vanilat - adăugarea de vanilină la zahărul farin;
 zahăr candel (căpăţâni) - cu cristale mari, albe sau colorate, obţinut prin concentrarea la cald a siropului de zahăr rafinat
şi lăsat să cristalizeze.
Utilizare culinar ă:

■ materia primă pentru obţinerea produselor zaharoase şi a produselor de cofetărie -patiserie;

■  pentru obţinerea conservelor din fructe, a băuturilor răcoritoare şi a altor  băuturi (lichioruri, cocteiluri);
■ la obţinerea dulciurilor de bucătărie şi ca adaos la diferite sosuri, ca regulator  de aciditate (sosul tomat).

Mierea de albine
este un aliment natural, dulce, produs de albinele domestice din nectarul cules de la unele flori.
Clasificare

După provenienţă:

■ miere monofloră - provine din nectarul unei singure

specii de flori: de tei, salcâm etc.
■ miere polifloră - provine din nectarul mai multor

18
 specii de flori: florile pomilor fructiferi, flori de câmp,
de păduri etc.
■ miere de mană - provine din prelucrarea sucurilor
dulci ale părţilor unor plante, altele decât nectarul
florilor de ex. arbori ca frasin, arţar, plop; ea este
inferioară celorlalte sortimente.
■ miere artif icial ă - se obţine pe cale industrială dintr -o soluţie de zaharoză cu adaos de acizi organici şi
substanţe aromatice şi minerale. Mierea artificială e ste inferioară mierii naturale, atât prin ar oma mai slabă, cât şi
 prin lipsa vitaminelor şi a enzimelor.

Utilizare culinară

■ ca atare, la micul dejun, îngheţate şi băuturi nealcoolice calde.

■ intr ă în componenţa unor produse alimentare (biscuiţi, turtă dulce, produse zaharoase, bomboane,
îngheţate etc).

Grăsimile vegetale

Grăsimile vegetale sunt lipide extrase din materii prime grase vegetale şi prin diferite procese tehnologice (extracţie,
 presare şi rafinare).
Importanţă în alimentaţie:

■ sunt sur se de ener gie: prin arderea (oxidarea) unui gram de gr ăsime se produc 9,3 calorii;
■ pri ncipalele fur nizoare de li pide necesare organismului: asigură menţinerea
temperaturii constante a corpului;
■ contribuie în proporţie de 25 -30% l a acoper ir ea necesaru lu i energetic 
zil nic al organismului u man.

Clasificarea grăsimilor

Gr ăsimile se clasifică dupăorigine şi după starea fizică:

ulei de floarea ulei de porumb ulei

LICHIDE soarelui ulei de soia de măsline
ulei de dovleac

GRĂSIMI margarina ulei unt de cocos unt de

VEGETALE comestibil  palmier
solidificat (Plantol)
SOLIDE unt de cacao

Condimente.Stimulente si alte adaosuri vegetale

Condimentele sunt produse alimentare care se adauga preparatelor culinare pentru a le da gust si miros placut.

19
 Caracteristici:
• sunt de regula de origine vegetala cu exceptia celor saline
• confera un gust special preparatelor:acru, picant ,sarat si aromat
• datorita continutului de uleiuri eterice, au rolul de a intensifica secretiile gastrice stimuland in acest fel pofta de
mancare
• nu au o valoare nutritiva
• se adauga in preparatele culinare in cantitati mici pentru a le da gust si aroma placute, influentand uneori si
aspectul acestora.

20
 Clasificarea condimentelor:

acide Otetul, sarea de lamaie

 picante Piperul, boia, mustar, capere
aromate Foi de dafin, nucsoara, vanilie, scortisoara,
chimen, cuisoare, ienibahar, coriandru,anason ,
sofran
saline Sare

Condimente acide

Oţetul este o soluţie concentrată, obţinut prin fermentaţia acidă a diferitelor lichide care conţin alcool. El poate fi obţinut
 prin:
■ fermentaţie acetică a unor materii prime (vin, fructe);
■  prin diluarea cu apa a acidului acetic pur (rezultat prin distilarea uscată a
lemnului).
Clasificare în funcţie de materia prima:

■ oţet natural, obţinut din vin, fructe (oţet de vin, oţet de mere, de mere şi miere);
■ oţet artificial obţinut prin distilarea uscată a lemnului sau pe cale sintetică
din carbură de calciu.
Utilizări:

■ la diferite preparate;
■ în industria conservelor;
■ la fabricarea muştarului etc.
■ oţetul artificial  se întrebuinţează numai în industria conservelor; nu se
recomandă la preparatele culinare.

Acidul tartric (sare de l ămâie) este foarte întrebuinţat în alimentaţie, se obţine din tartratul acid de potasiu brut
extras din drojdia de vin.
Se prezintă sub formă de cristale de culoare albă, solubile în apă, cu gust acru.
Se întrebuinţează în cofetărie, patiserie, în arta culinară, în industria produselor zaharoase şi a băuturilor răcoritoare.
Are acţiune iritantă asupra mucoasei stomacale.
Acidul citric este obţinut din sucul de lămâie; nu are acţiune iritantă asupra mucoasei stomacale.

 Condimentele vegetale (mirodeniile)

Condimentele vegetale se ob ţin prin prelucrarea după anumite tehnologii a unor părţi din plante cu rol condi -mentar sau a
unor seminţe şi fr ucte.
Ele pot fi: ■ picante sau ■ aromate.

21
Piperul este o plant ă tropicală de la care se foloseşte fructul (bobul);

Sortiment:

■  piper alb (boabe sau măcinat);

■  piper negr u (boabe sau măcinat).
Utilizare culinar ă

- în diferite preparate, în industria mezelurilor, în industria conservelor etc.

Muştarul: se obţine prin măcinarea seminţelor plantei „muştar", faina rezultată amestecându-se cu oţet sau cu vin, cu sare, acid
citric, tartric, tarhon, cimbru, zahăr şi piper.

Boiaua de ardei se obţine prin măcinarea fructelor unor soiuri de ardei ajunse la completă maturitate şi uscate.

Utilizare culinar ă

-  pentru colorarea şi determinarea gustului, în industria produselor din carne,

în industria conservelor etc.

Caperele sunt bobocii florali ai plantei Capparis spinosa. Ele sunt sortate după mărime, apoi conservate în oţet şi sare (capere
marinate) sau în sare (capere sărate).

Utilizare culinar ă

- la diferite preparate, în special la preparate din peşte

Mirodenii (condimente aromate) - datorit ă substanţe lor aromate pe care le conţin, se întrebuinţează atât la preparatele de
 bucătărie, cât şi la cele de patiserie.
Vanilia este fructul aromat, în forma de păstaie subţire, al unei plante tropicale, cules înainte de completa maturitate,
opărit, fermentat, uscat şi uns cu ulei de cocos.
Produsul comercializat se prezint ă sub formă de baton lung de 10 -15 cm, flexibil, de culoare neagră, cu suprafaţă
lucioasă sau acoperită cu ace fine de vanilie.
Vanilia naturală poate să fie înlocuită cu vanilina sintetică, care se prezintă sub formă de pulbere fină, cristalele fiind
asemănătoare cu cele ale vaniliei naturale.
Vanilia se utilizează numai la produsele în componenţa cărora intră un lichid.

Scorţişoara

Este coaja uscată şi răsucită, obţinută de la ramurile tinere ale arborelui de scorţişoară. Are culoarea cafenie -
deschis, cu miros foarte aromat.
Se utilizează în cofetărie, patiserie şi bucătărie, la aromatizarea diferitelor dulciuri.
Cuişoarele reprezintă muguri florali, uscaţi ai arborelui cu acelaşi nume. Au culoare cafeniu-roşcată pânî la brună,
mugurii fiind plini, flexibili, foarte aromaţi.
Se utilizează în arta culinară la aromatizare, în cofetărie, în patiserie, în industria mezelurilor.

22
 Foile de dafin reprezint ă frunzele arbustului numit dafin.

Aroma foilor se datorează uleiurilor eterice conţinute.

Este un condiment r ăspândit în arta culinară la sosuri marinate, în industria conservelor de carne şi peşte.
Frunza are lungimea de 3-5 cm, culoare verde deschis, suprafa ţă lucioasă, aromă foarte puternică.
Chimenul este sămânţă unei plante ierbacee cu gust specific, aromat. Aroma este în funcţie de conţinutul în ulei
eteric, care variază între 3 şi 6,5%. Se utilizează în arta culinară, în patiserie (în special la preparate din aluat fraged),
în industria băuturilor alcoolice, în industria panificaţiei etc.
Anasonul are sămânţa asemănătoare cu chimenul, mai puţin aromată. Se utilizează în arta culinară, în patiserie,
în industria băuturilor alcoolice.
Şofranul se obţine din stigmatele florilor, care se culeg imediat ce s -au deschis,şi se usucă rapid.
Se prezintă sub formă de fire fine, de culoare portocaliu-roşcată, cu miros specific. Se întrebuinţează în patiserie şi
 brutărie, în industria băuturilor alcoolice, nealcoolice, drept colorant organic.
Enibaharul fruct al plantei cu acela şi nume, de formă sferică, cu suprafaţa netedă, mai mari decât piperul, de
culoare cafenie, cu gust şi miros specifice. Se întrebuinţează în industria mezelurilor.

Sarea (clorura de sodiu)

Sarea este un condiment care se adaug ă în produsele culinare, pentru a le determina gustul.
Ea este indispensabil ă metabolismului organismului, constituind sursa de for mare a acidului clorhidric, care se găseşte
în componenţa sucului gastric.
Are gust sărat, inodoră, culoare albă. După granulaţie, sarea poate fi: fină, extrafină, măruntă, grunjoasă.
Se întrebuinţează în alimentaţie, în industria conservelor de legume, came, peşte etc.

Stimulente

Produse de origine vegetal ă, folosite sub formă de băuturi cu scopul de a stimula sistemul nervos, a activa pulsul şi a
creşte tensiunea arterială. Din grupa stimulentelor fac parte: cafeaua, cacaua şi ceaiul.

Cafeaua se obţine din seminţele arborelui de cafea, cultivat în ţările tropicale. Ea se comercializează sub urmă-
toarele forme: cruda, prăjită, măcinată şi solubilă.
Cafeaua prăjită se obţine prin rumenirea boabelor crude în aparate speciale, la temperatura de 180-200 °C, timp de
30 minute prin răcire bruscă. Prin prăjire, culoarea boabelor devine brună-cafenie închis, umiditatea scade, se dezvoltă
aroma şi gustul specific, creşte volumul bobului, masa specifică scade, creşte conţinutul de cofeina.
Cafeaua măcinată se obţine prin măcinarea cafelei prăjite în aparate speciale, rezultând o pulbere fină de culoare  brun-
închis, cu aromă puternică, miros specific şi gust amărui.
Cafeaua solubilă este un extract de cafea naturală. Se obţine prin concentrarea unor infuzii de cafea şi deshidratarea lor.
Se cunoaşte sub numele de cafea instant sau nescafe. Este o pulbere fină sau granulată de culoare cafeniu-închis. Este total
solubilă în apă rece sau  fierbinte.

23
 Pudra de cacao se obţine prin prelucrarea seminţelor arborelui de cacao, prin fermentare, prăjire la 130 -140 °C,
decorticare, măcinare, presare şi din nou măcinare, rezultând o pulbere fină, culoare brun acaju, miros specific cu solubilitate
 parţială în apă caldă. Pudra de cacao conţine: glucide, protide, acizi, săruri minerale şi teobromină (substanţă activă). Se păs-
trează la temperaturi de 20 °C, umiditatea relativă a aerului 75%.
Ceaiul: este produsul rezultat din frunzele uscate, fermentate sau nefermentate ale arbustului de ceai. Se
comercializează în două sortimente.
■ verde sau ceai negru.

Utilizarea stimulentelor

Se utilizează ca băuturi calde în amestec cu laptele la micul dejun sau simple, în patiserie-cofetărie se folosesc pentru
colorarea şi aromatizarea semi -prepa-ratelor şi a unor produse finite (îngheţată, fursecuri, bomboane),în industrie se
utilizează la obţinerea lichiorurilor, ciocolatei.
Af ânători, esenţe, coloranţi alimentari, substanţe gelifiante

Af ânătorii

sunt produsele ce se adaug ă în aluaturi sau compoziţii, cu scopul de a

imprima o anumită porozitate şi creştere în volum.
Principalele grupe de af ânători:

■  biochimici/biologici (drojdia comprimată);

■ chimici (bicarbonatul de sodiu, praful de copt);
 fizici (aerul).
E s e n ţele

Sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori produse de sinteză. Se prezintă sub formă de
lichide limpezi, colorate diferit şi cu mirosuri specifice
■ esenţe de lămâie - galbenă;
■  p o r t o c a l ă - o r a n g e ;
■ fistic, migdală - incoloră;
■ zmeură - roz etc.
Se utilizează pentru aromatizarea cremelor, a siropurilor etc.
Se recomandă folosirea la temperaturi sub 80 °C pentru a nu le diminua efectul, fiind foarte volatile, şi se utilizează în
cantităţi mici, admise de legislaţia în vigoare.

 Coloranţii alimentari

Coloranţii sunt substanţe organice, obţinute pe cale chimică (prin distilarea cărbunelui), folosite la colorarea artificială a unor
 produse alimentare în scopul intensificării unor culori fireşti ale produselor, imprimării unor culori în armonie cu aroma,
diversificării sortimentelor printr -o mai mare paletă coloristică.

24
 Se prezintă sub formă de pulbere şi trebuie dizolvaţi pentru repartizarea cât mai uniformă în masa produsului. Aceştia
nu trebuie să modifice gustul şi mirosul produselor alimentare sau să aibă acţiune toxică asupra organismului.
în funcţie de provenienţă, aceştia se clasifică în:
- coloranţi naturali (extraşi din plante sau fructe);
- coloranţi sintetici.
Folosirea acestora se face în limitele admise de legislaţia în vigoare, fiind obligatorie declararea celor artificiali
(consideraţi aditivi alimentari).
In producţia culinară se utilizează în special produse naturale de colorare: ■ cacao, cafea sau ciocolată, pentru culoarea
maro-ciocolatiu; ■ gălbenuş de ou, pentru galben; ■ sfeclă sau varză roşie, pentru roşu; ■ spanac şi urzici, pentru verde (sub
formă de piureuri).
 Substanţe gelifiante (de îngroşare)

Substan ţe gelifîante sunt substanţe care se utilizează pentru modificarea consistenţei unui preparat.

Clasificarea substantelor gelifiante

Gelatina alimentara
SUBSTANTE GELIFIANTE Agar-agarul
Zeamilul
Pomazinul

Cele mai uzuale substanţe gelifiante

Substante gelifiante gelatina Agar-agar zeamil

Obţinere se obţine prin fierberea oa- se extrage din alge marine amidon de porumb pre-
selor (urechi, zgârciuri, lucrat industrial, se
şo-rici), limpezirea şi  prezintă sub formă de pul-
răcirea  bere fină, albă strălucitoare

 Aspec t:  pulbere fină,

 Aspect: se prezintă sub
formă de foi, pulbere,
solzi sau granule  
-
transparentă culoare uşor
Caracteristici de calitate
gălbuie nu are gust şi
miros
Culoare alb-gălbui transparentă
albă strălucitoare
Aspect: se prezintă sub
for mă de fulgi, pudră
sau fire gust şi miros nu
are are o putere de
gelificare mult mai
mare decât ge-
" latina şi absoarbe până
la de 30 de ori masa

25
 utilizat la jeleuri fără
fructe sau ca stabilizator
• sosuri, şarlote, la îngheţată, produse
îngheţate, frişca bătută, zaharoase şi de cofetărie
creme (în cofetărie)
Utilizări ■ la prepararea aspicului,
la prepararea unor creme
în vederea napării
sau ca stabilizator la
(acoperirii unor
unele îngheţate (înlo -
 produse)
cuind amidonul)

în contact cu apa caldă

(30-40° C), începe feno-
menul de absorbţie (ab -
soarbe de 5 ori masa) şi se  
înmoaie, iar prin ră cire
Prelucrarea în vederea
soluţia de gelatină se
utilizării
întăreşte, formând un gel
prin hidratare 30 minute se diluează într -o canti-
în apa rece, după care tate egală de lichid rece
se di zolvă în lichid
fierbinte, sau după
hidratare, se pun direct în
compoziţiile fierbinţi

Materii prime de origine animala

1.Carnea, subprodusele şi produsele din came

Carnea constituie o surs ă alimentară de bază în hrana omului datorită:

■ valorii biologice ridicate

■ conţinutului în proteine complete, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine;
■ digestibilităţii  superioare
■ calităţilor dietetice şi culinare apreciabile.
In funcţie de provenienţă, carnea se clasifică astfel:
Carne de măcelărie

■  bovine
■  porcine
■ ovine
■ caprine

Carne de păsări

■ galinacee
■ palmipede

26
Carne de vânat

■ animale
■  păsări

Peşte şi vietăţi acvatic

■  peşti
■ crustacee
■ moluşte
■  batracieni

Structura carnii

■ Carnea este formată din ţesuturile muscular, conjunctiv, nervos, epitelial (pielea).
Ţesutul muscular este format din fascicule musculare învelite într- o membrană fină. Acesta reprezir 50-60%
cantitatea de ţesut muscular din carne şi variază în funcţie de specie, vârstă, grad de îngrăşare.
Ţesutul conjunctiv este un ţesut de susţinere şi legătură între diferite organe. Acesta poate fi:
• conjunctiv propriu-zis: membrane, pieliţe;
• adipos: grăsime situată sub piele în jurul organelor sau în muşchi;
• cartilaginos;
• osos, care poate fi:
- cu valoare (numai la bovine): oase cu sit ă, oase cu măduvă
- f ără valoare
Raportul cantitativ dintre aceste ţesuturi determină calitatea şi valoarea nutritivă a cărnii.
Factorii care influen ţează valoarea nutritivă şi digestibilitatea cărnii sunt: specia, rasa, vârsta, sexul
alimentaţia, condiţiile de conservare şi păstrare.
Compoziţia chimică a cărnii variază în funcţie de rasa, vârsta, sexul, starea de îngrăşare, raportul în care se, găsesc
ţesuturile componente, regiunea anatomică, starea (proaspătă sau conservată) ş.a.
Compoziţia chimică medie a cărnii este:
Parametrii Apă Proteine Lipide Glucide Sâruri minerale Vitamine

Valori 50-70% 14-21% 3-35% 0,1-0,25 1-2% fosfor, complexul B (Bl,

 potasiu, fier, B2, B6, Bl2), PP
sodiu, magneziu, şi de A, K, E
sulf

Valoarea alimentara şi digestibilitatea

■ Carnea constituie o importantă sursă de proteine bogate în aminoacizi esenţiali necesari dezvoltării armonioase
a organismului.
■ Carnea şi preparatele din carne stimulează secreţia sucului gastric prin substanţele extractive conţinute).
■ Digestibilitatea cărnii diferă în funcţie de specia animalului, vârsta, sexul, procedeul de prelucrare termică folosit:

27
■ Digestibilitate ridicată: carnea de peşte, vită, pui, oaie, porc, miel, vânat (digestibilitate scăzută).

Ordinea digestibilităţii în funcţie de prelucrarea termică: friptă, coaptă, fiartă, prăjită

Utilizări culinare

obţinerea preparatelor lichide;


■ obţinerea preparatelor de bază din structura meniului.

2. Subprodusele din carne

■Subprodusele includ toate organele comestibile din corpul animalelor şi păsărilor.

■In funcţie de provenienţa şi natura ţesuturilor, subprodusele se grupează astfel:

• subproduse din carne de măcelărie: inimă, limbă, ficat, rinichi, momite, fudulii, creier, splină, uger, burtă,
 picioare, capete, urechi, cozi.

• subproduse din carne de pasăre: fîcăţei, pipote, inimioare,

■ Subprodusele sunt foarte utilizate ca materie primă în producţia culinară datorită:

• valorii nutritive deosebite: conţinutul mare de proteine cu valoare biologică ridicată 15 -20% vitamine (complex
B, A, D);
• substanţelor minerale (K, Fe, P);
• gustului caracteristic;
• posibilităţilor variate de întrebuinţare.
PRODUSELE DIN CARNE INDUSTRIALIZATE

Produsele din carne sunt cele ob ţinute prin prelucrarea industrială a cărnii, organelor şi subproduselor comes tibile,
majoritatea consumându-se fără a mai fi nevoie de o prelucrare termică.
Principalele grupe de produse de carne sunt:
■  produse sărate din carne  preparate din carne sau slănină prin sărare uscată sau umedă şi adăugarea unor
substanţe pentru a păstra culoarea şi a îmbogăţi gustul (azotat de sodiu, zahăr): slănina sărată, pastrama de oaie şi capră,
■ produse afumate din carne: slănină afumată, costiţă afumată, piept afumat, muşchi file afumat, limbă afumată,
oase, ciolane, căpăţâni de porc afumate, pastrama;
■ produse de mezelărie care, după modul de pregătire şi durata de păstrare, se grupează în:
■  prospături sunt produse cu un conţinut mare de apă având o durată de păstrare de maximum 2 -3 zile
- crude (cârnaţi proaspeţi);

28
 -fierte (lebărvurşti, caltaboşi, tobă);

■ -fierte şi afumate (şuncă fiartă şi presată, muşchi ţigănesc, cotlet fiert şi afumat).

-salamurile sunt preparate din carne de porc, vită, oaie, slănină, condimente, sub formă tocată, introduse
în diferite membrane. Acestea pot fi:
■  semiafumate (Victoria, salamul de var ă si salam de porc);
■ crude uscate (ghiudem, babic);
■ crude, uscate, afumate şi maturate cu mucegaiuri (salamul de Sibiu).
■ conserve şi semiconserve.
3.Peştele şi vietăţile acvatice

Peştele este un aliment foarte valoros în alimentaţie, sursă relativ ieftină de proteine preţioase.
Clasificare:

Dup ă conţinutul de grăsime:

• peşti slabi sub 1% grăsime: şalău, ştiucă, biban, calcan, cod;
• peşti semi -graşi 1-5% grăsime caras, crap, plătică, stavrid;
•  peşti graşi 5 -15% grăsime: cegă, păstrugă, scrumbie albastră;
• peşti foarte graşi cu peste 15% grăsime cegă, păstrugă, scrumbie de Dunăre.
După mediul de provenienţă

• de apă dulce (crap);

• marin (Marea Neagră: calcan, guvide, stavrid);
• oceanic (hering, cod, somon, macrou).
Dup ă modalitatea de conservare: vi u refrigerat congelat
sărat uscat afumat marinat

Caracteristici de structura

■ Carnea este acoperită de pielea comestibilă, în dermă fiind implantaţi solzi.

■ Scheletul parţial, total osificat sau cartilaginos este acoperit cu muşchi formaţi din segmente numite miomer despărţite
 prin ţesut conjunctiv.
■ Ţesutul adipos se găseşte sub piele sau în jurul organelor   interne.

Compoziţia chimica a peştelui

■ Este variată şi depinde de specie, de zona de habitat, de anotimp, de migraţiune (vezi schema de mai jos).

29
 Parametrul Apă Proteine Lipide Glucide Săruri minerale Vitamine

Valori 58,6-82 114,2-21 0,3-25,9 urme 0,7-1,5 iod, fluor, A, D

 potasiu, fosfor

 Principalele sortimente cu care se aprovizioneaz ă unităţile de alimentaţie publică:

• Crapul are carnea roşie, gustoasă, grasă, foarte hrănitoare, icrele sunt foarte gustoase,
• Şalăul carnea este albă, slabă, de calitate superioară, gustoasă,
• Ştiuca carnea este albă, slabă cu gust fad dar are icrele mai gustoase şi mai mari decât cele de crap.
• Scrumbia de Dunăre carnea este grasă, dulce şi gustoasă.
• Calcan carnea este albă, dulce, grasă şi gustoasă.
• Păstrăvul are carnea fină, albă, dulce, gustoasă, fără oase intramusculare.
• Sturionii nisetru, morun, păstrugă, cegă sunt apreciate pentru icrele lor (icre negre).

Alături de peşti în alimentaţie se mai utilizează şi alte produse marine crustacee, moluşte, batracieni:
• Crustaceele şi moluştele sunt animale nevertebrate care trăiesc în apele dulci şi sărate. Ele au corpul acoperit
de o crustă (crustaceele), sau de o cochilie (moluştele). Cele mai crustacee sunt racul de apă dulce, r acul de mare
(homaru l), lan gusta, cr evetele. Carnea lor este gustoasă şi bogată în substanţe nutritive
• Moluştele:  scoica, midi a, stri dia, mel cul de grădină au corpul moale şi carnea greu de digerat, ele se consumă
de obicei vii:
• Batracieni (pui de baltă) în alimentaţie se foloseşte numai broasca verde, de apă comestibile de culoare verde, iar
de la aceasta carnea picioarelor din spate, jupuită de piele, care este gustoasă, de culoare albă, suculentă,
asemănătoarea cărnii de pui.

Utilizările cărnii de peşte

■ Din peştii cu carne albă şi slabă se obţin şi se recomandă prepararea de ras oluri, paneuri, salate, alte preparate pentru
meniuri dietetice.
■ Din peştii semi -graşi şi graşi se pot pregăti preparate la grătar asociate cu sosuri adecvate, diferite minuturi, antreuri
(calde şi reci) şi preparate specifice (zacusca, plachie, marinată, etc).
Fructele de mare pot fi servite ca antreuri, aperitive, salate, supe.
SUBPRODUSELE DIN PEŞTE

■ Icrele au o deosebită valoare alimentară datorită conţinutului mare de substanţe proteice uşor asimilabile (15-20%),
gr ăsimi de calitate superioară, cantităţi mari de vitamine.

Caracterizarea principalelor
sortimente de icre
Icrele negre Icre de Manciuria Icre de crap Icre de Icre tarama

30
 • Se obţin de la Se obţin de la  Au bob mic, de  Au bobul Se obţin de la cei&i
morun şi nisetru somon, au boabe culoare căr ămizie - mare, de specii de peşti (exced
cegă, păstrugâ • Se mari de culoare roşiatică culoare somn, mreană  care i
prezintă în două portocalie-roşcată galbenă - toxice)
forme: cu bobul roşcată
 întreg (caviar) şi
tescuite

■ Lapţi se recoltează de la peştii masculi, au valoare alimentară ridicată, dar din punct de vedere gustativi inferiori
icrelor.

5.Laptele şi produsele lactate

Laptele este un din aliment de origine animală care are cea mai echilibrată compoziţie în substanţe nutritive
necesare creşterii şi întreţinerii organismului. De aceea el este preponderent în alimentaţia copiilor şi util pent adulţii de
toate vârstele.
Compoziţia chimică depinde de: specie, rasă, individualitatea animalului, hrană, stare de sănătate.

Apă Proteine Lipide Glucide Săruri minerale sub Vitamine

formă de săruri de
calciu, magneziu,
sodiu, potasiu, ş.a.
87,5% 3,5% 3,5% 4,8% 0,9 -1,5% g/1. A, D, E, K, Bl,
B2 Bl 2, C, PP
 pigmenţi,
enzime,
anticorpi
Valoarea nutritiv ă a laptelui:

■ furnizează organismului proteine complete şi grăsimi asimilabile

■ reprezintă cea mai importantă sursă de calciu şi fosfor 
■ este o sursă de vitamine şi săruri minerale
■ este uşor digerabil cu un grad ridicat de asimilare cu recomandarea de a nu se bea ci a se mânca pentru a nu se
forma în stomac un coagul greu atacabile sucul gastric
Sortimentul de lapte:

■ lapte pasteuri zat care a suferit un tratament termic de încălzire la minimum 72°C timp de 15 secunde răcit apoi
imediat la 2°C putând fi astfel păstrat maximum 5 zile la 2 -4°C
■ lapte UH T (ultra heath temperature) este laptele care a fost încălzit la 132°C timp de 1 secundă după care a fost
răcit la 2 -5°C şi ambalat; în acest fel se distruge şi microflora sporulată existentă în lapte ceea ce asigură |
 păstrarea la temperatura mediului timp de 6 luni cu condiţia să nu fie desfăcut
■ lapte nor mali zat (parţial degresat) este laptele din care s-a extras o parte din grăsime şi care apoi a fost tratat  prin
 pasteurizare sau UHT; acesta poate avea diferite conţinuturi de grăsime (1,8%, 2,5%, 3%)
■ laptele smântânit (total degresat) este laptele din care s- a extras total grăsimea, având un conţinut de grăsime de
0, 1% fiind apoi pasteurizat sau tratat UHT
In vederea obţinerii unor produse cu durată îndelungată de păstrare laptele este supus unor procedee termice diferite,
obţinându-se conservele de lapte.
31
 Sortiment: 

•  Lapte sterilizat - sterilizarea se face în recipiente metalice sau sticlă închisă ermetic, la temperatură de
118°C, timp de minim 20 minute
•  Lapte condensat - este laptele din care s-a extras o parte din conţinutul de apă, rezultând un procent mai mare
de substanţă uscată, simplu sau cu adaos de zahăr 45%.
•  Lapte praf- obţinut prin uscarea laptelui de vacă integral prin încălzirea picăturilor obţinute prin pulverizare.
Utilizări culinare

• în meniurile pentru mic dejun simplu sau cu adaosuri: cafea, cacao, milk shake;

• în diferite preparate: supe - creme, pireuri de legume, sosuri, aluaturi, compoziţii pentru clătite;
dulciuri de bucătărie: cremă de zahăr ars, lapte de pasăre, cremă de vanilie,
Produse lactate acide (dietetice): iaurt, chefir, lapte bătut.

Sunt produse cu gust acrişor obţinute prin fermentaţia laptelui de vacă sau amestec sub acţiunea bacteriile lactice
(cultivate)
■ Ele sunt considerate dietetice, fiind hrănitoare, gustoase, uşor digerabile. Datorită conţinutului în acid lactic împiedică
dezvoltarea microorganismelor de putrefacţie din intestin, putând reface flora intestinală.
■ Sortimentul acestora include iaurt, chefir, lapte bătut, sana.

Brânzeturile

Sunt produse lactate obţinute prin coagularea cazeinei din lapte şi prelucrarea ulterioară a coagului, în funcţie de tipologia
sortimentală.
■ Ele sunt produse nutritive cu valoare biologică mare şi uşor digerabile datorită faptului că, coagul de cazeină reţine
aproape toate lipidele, vitaminele liposolubile şi majoritatea sărurilor de calciu.
■ După materia primă folosită brânzeturile se împart în:
•  brânzeturi de vacă: brânză proaspătă, Trapist, Olanda, şvaiţer;
•  brânzeturi de oaie: telemea, cas, caşcaval de Dobrogea, brânză de burduf.
■ După procesul tehnologic:
•  brânzeturi proaspete;
•  brânzeturi maturate;
•  brânzeturi topite. ,
Brânza proaspătă de vaci se obţine prin coagularea şi acidifierea laptelui integral cu bacterii lactice şi un mic adaos de
cheag, urmată de scurgerea de zer şi malaxarea coagului rezultat.
Telemeaua se obţine din lapte de oaie, vacă, bivoliţă sau amestecul acestora, coagulat cu cheag, scurs de zer, tăiat în
 bucăţi mari, care apoi sunt supuse sărării mixte şi maturării în saramură cu concentraţie de 12-16%.
Caşcavalul este o brânză maturată care se obţine prin opărirea caşului rezultat din lapte de vacă, oaie sau în amestec
urmate de sărarea, frământarea, presarea în forme cilindrice şi maturarea timp de 30 -60 de zile.
Brânzeturi frământate: se obţin prin frământarea caşului de oaie sau de vacă, mărunţit până la obţinerea unei paste cu
consistenţă moale, care se maturează în burdufuri, coajă de brad, membrane artificiale, căpătând miros şi gust picant.

32
Brânzeturi topite: se obţin prin topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fără adaos de lapte praf, unt sau
smântână, în prezenţa sărurilor de topire; pot fi cu sau fără adaosuri, afumate

1.6.Prelucrarea primară şi termică a materiilor prime vegetale

Prelucrarea primară şi termică a legumelor şi suproduselor din carne reprezintă primele operaţii efectuate în
tehnologia culinară a legumelor şi constă în îndepărtarea corpurilor străine de aderenţă sau amestec, a parţilor
alterate şi necomestibile, sortarea, spălarea, tăierea, etc.În schema sunt prezentate prelucrările primare ale
 principalelor grupe de legume.
În urma prelucrărilor preliminare ale legumelor, rezultă diferenţe cantitative, cunoscute sub numele de
 pierderi menajere şi pierderi calitative.

Calitatea legumelor influenţează pierderi cantitative. În cazul legumelor corespunzătoare calitativ şi cu un

grad de prospeţime ridicat, pierderile menajere sunt mai mici. Amploarea pierderilor creşte şi în raport cu metoda
folosită la curăţire. Dacă rădăcinoasele şi cartofii sunt răzuite, pierderea nu depăşeşte 2 –  6%, pe când, dacă se
curăţă prin tăiere cu cuţitul, partea îndepărtata poate ajunge la 20 –  25% din greutatea legumei.
Orientativ, pierderile menajere sunt:

la legume frunzoase 20 –  25%;

la rădăcinoase 25 –  40%;
la tubercule de 10 –  25%;
la mazăre verde 50 –  60%;
la legume cu fruct 5-10%.
Prin prelucrarea primară a legumelor, pe lângă pierderile cantitative, apar modificări calitative, de
 pierdere a unor factori de nutriţie, fie prin solubilizarea lor în apa de spălare, fie prin curăţire necorespunzătoare,
în strat gros, a cojii. Se pierd astfel o mare parte din vitaminele şi sărurile minerale care se găsesc mai ales în
 părţile exterioare ale legumelor. Pentru ca pierderile să se reducă la minimum, se recomandă următoarele măsuri:
 prelucrarea primara să se facă cu foarte puţin timp înaintea tratamentului termic;
să se evite spălarea îndelungată sau menţinerea legumelor mult timp în apa de spălare;
să se evite fragmentarea legumelor în bucăţi mici şi menţinerea lor în aer liber sau apă;
să se îndepărteze un strat cât mai subţire din părţile externe ale unor legume şi cât mai puţine frunze etc.;
să se evite decongelarea legumelor în bazine cu apă sau în apropierea surselor de căldură; dacă sunt d ivizate, se
vor introduce direct în apa clocotită;
să se folosească în procesul tehnologic apa în care au fost rehidratate legumele uscate.

33
 Prelucrările primare ale principalelor grupe de legume

LEGUME

Sortare

Spălare cu apă
rece

CURĂŢIRE

RĂDĂCINOASE  BULBIFERE FRUNZOASE TUBERCULE

Detaşarea Îndepărtarea
Prin
foilor frunzelor Răzuire
răzuire
externe veştede

TĂIERE

R D CINOASE BULBIFERE CU FRUCT TUBERCULE

triunghiuri mărunt rotund cuburi
cubuleţe inele etc. felii  butoiaşe
 bare sferturi  pai
 julien cips etc.

Prelucrarea primară şi termică a materiilor prime de origine animala

Prelucrarea primara a cărnii

■ Prelucrarea primară a cărnii include toate operaţiile aplicate cărnii după sacrificare până în momentul
tratamentului termic. Acestea sunt:

34
 • tranşarea
• dezosarea
• curăţire tendoane, flax, aponevroz
• spălare
•  porţionare
•  batere cu ciocanul, împănare, bardare, tocare

■ Tranşarea este operaţia de tăiere şi împărţire a cărnii pe sorturi.

■ Sorturile reprezintă părţi anatomice ale corpului animalului care au o delimitare precisă.
■ Prin tranşarea cărnii de bovine adulte rezultă următoarele sorturi:

• specialităţi: muşchi fasonat, antricot, vrăbioară fără os

• carne de calitate superioară: pulpă, spată
• carne de calitatea I: greabăn, fleică, rasol, faţă, piept cu blet, carne din fasonări
• carne de calitatea a -Ii-a: cap de piept cu os, rasol spate cu os, coadă, gâtul cu junghetură, şira de la antricot şi
de la vrăbioară
• oase cu măduvă, oase fără măduvă, seu crud, flax
■ Prin tranşarea cărnii de porc rezultă următoarele sorturi:

• specialităţi: muşchiuleţ. cotlet fără os (file), antricot parţial dezosat (garf), ceafă fără os
• carne de calitate superioară: pulpă, spată
• carne de calitatea I: fleică, mijloc de piept, carne din fasonări fără grăsime
• carne de calitatea a-II-a: piept, rasol din fată, rasol din spate
• grăsime bucăţi, oase fără valoare, flax
■ La bovine şi porcine tinere, precum şi la ovine şi caprine, carnea se tranşează pe două calităţi.
Prelucrarea primara şi termică a cărnii şi laptelui

Operaţii de prelucrare primară specifice cărnii de măcelărie

Carnea refrigerată şi congelată se supune unor operaţii de:
• curăţare de pieliţe, de cheagurile de sânge şi alte părţi necomestibile;
• spălare cu apă rece şi zvântare pe un prosop curat;
• porţionare conform gramajului cerut de reţetar;
•în funcţie de preparat se pot realiza operaţii de dezosare (îndepărtarea oaselor), parare (curăţarea cărnii
de slănină)  împănare, batere cu ciocanul, tocare, bardare (acoperirea cărnii cu felii de slănină în
vederea frigerii).
Operaţii de prelucrare primară specifice cărnii de pasăre

• flambare pentru îndepărtarea resturilor de puf şi pene;

• eviscerare (scoaterea măruntaielor);
•  îndepărtarea capului, picioarele de la articulaţiile genunchiului şi vârful aripilor;
• spălare sub jet de apă rece  pentru îndepărtarea impurităţilor şi a cheagurilor de sânge;
• porţionare;
• bridare - legarea, în scop estetic, a picioarelor şi aripilor păsăril or care se frig întregi.

Operaţii de prelucrare primară specifice cărnii de vânat

35
 •  eviscerare;
• fezandare naturală (în blană sau în penaj);
• înlăturarea penajului sau a blănii;
• marinarea (îndepărtarea mirosului neplăcut);
• porţionarea după necesităţi.

Operaţii de prelucrare primară specifice peştelui

• se curăţă de solzi;
• se eviscerează - îndepărtarea intestinelor;
• se decapitează;
• se spală;

• se porţionează;
• se filetează - scoaterea unei bucăţi subţiri de peşte, fără os şi piele.

Procedee de prelucrare primară a laptelui

■ Prelucrarea primară a laptelui constă în strecurarea lui, pentru a îndepărta eventualele impurităţi.
■ Prelucrarea primară a laptelui praf:

• cernerea

Prelucrarea termică
Constituie faza a doua a tehnologiei culinare a legumelor si carnii , tratamentele termice, îndeplinind un rol
important în stabilirea gustului, aspectului, digestibilitaţii şi gradului de asimilare a acestora. În funcţie de preparatele
culinare ce se obţin şi de modelul de transmitere a căldurii (energiei calorice), legumele pot fi prelucrate printr -o serie
de tratamente termice, ce sunt prezentate în continuare.

• Opărirea se aplică unor legume proaspete, pentru îndepărtarea substanţelor pesticide, pentru fixarea culorii (mazăre,
fasole, spanac), îndepărtarea gustului neplăcut, pentru a îmbunătăţi textura, eliminând gustul crud, pentru a înlesni
îndepărtarea membranei externe.
• Fierberea constă în introducerea legumelor în apă clocotită cu sare, cu scopul de a înmuia textura legumelor şi a
scurta timpul de fierbere.
• Fierberea sub presiune  este un procedeu termic la care se folosesc vase speciale cu inchidere ermetica. Avantajul
acestei metode consta in scurtarea timpului de fierbere
• Fierberea extractiva  este un procedeu de fierbere aplicat la obtinerea fondurilor, a esentelor, aspicurilor si
consomeurilor, constand in introducerea alimentelor prelucrate primar in apa rece si fierbere lenta, sub 100 grade C.
• Fierberea in vapori  este o metoda de tratare termica care presupune excluderea contactului alimentelor cu apa,
conservand in acest fel substantele nutritive hidrosolubile. Alimentele sunt asezate pe platouri cu orificii foarte fine
 prin care trece aburul generat in vasul inferior aflat in contact direct cu sursa radianta.
• Înăbuşirea constă în introducerea legumelor în grăsime şi lichid fierbinte, într -un vas acoperit, realizându-se o
fierbere în suc propriu, până ce produsul este bine pătruns.

36
• Prajirea este o metoda care consta in introducerea alimenteleor intr-o cantitate mare de grasime la 150- 180 grade C,
 pana cand preparatul capata o crusta crocanta la suprafata. Se aplica la fripturi, garnituri, preparate din peste, dulciuri
de bucatarie, etc.Durata de tratare termica este influentata si de calitatea uleiului ( vezi materii prime- uleiuri).
• Coacerea  este procedeul prin care alimentele sunt prelucrate termic la cca 250 grade C, in atmosfera de aer cald
obtinuta intr-un cuptor inchis. Se aplica la fripturi, dulciuri de bucatarie, antreuri calde si pentru tratarea finala a unor
mancaruri.
• Frigerea constă în transmiterea energiei calorice prin iradierea de la o sursă, care poate fi flacăra, cărbunii aprinşi,
raze infraroşii (vinete, ardei, ciuperci, roşii, dovlecei).
• Sotarea consta in frigerea rapida a preparatului intr-o cantitate mica de grasime intr-un vas deschis, fara capac, la foc
 puternic, timp scurt.
• Brezarea consta in incalzirea produsului intr-o cantitate mica de grasime cu adaos de putin lichid ( supa, apa fiarta,
dupa caz) pana prinde o crusta. Vasul trebuie sa stea acoperit pentru a realiza o fierbere in suc propriu pana cand
 preparatul capata crusta. Se aplica la rasoale cu os, indeosebi la rasoalele din vitel si la legume.
• Gratinarea  consta in rumenirea unui preparat la cuptor timp de maximum 10 minute. Se aplica la gustari calde,
antruri calde, unele mancaruri de legume, paste fainoase, etc.

II. ORGANIZAREA ACTIVITĂŢII DE PRODUCŢIE

Activitatea de produc ţie este o activitate complexă, indiferent de locul unde se desfăşoară, în mediul familial, în
 pensiune, în restaurantul hotelului sau motelului, în cantine sau în firme specializate în activitatea de catering.
Desigur, gradul de complexitate este influen ţat de:
> oferta de preparate culinare;
> numărul de consumatori;
> dietele speciale (pentru copii, b ătrâni, bolnavi, femei însărcinate sau
care alăptează, sportivi, alimentaţie vegetariană sau aparţinând minorităţilor 
etnice: evrei, musulmani, hinduşi etc.J;
> tehnologia de preparare.
In funcţie de stilul de viaţă dar şi de stilul alimentar al turiştilor se stabileşte meniul.
Dicţionarul limbii române defineşte meniul ca fiind "totalitatea felurilor de mâncare servite la o masa; lista pe care sunt
scrise mâncărurile servite la un restaurant"
La alcătuirea unui meniu trebuie să se ţină seama de unele cerinţe de ordin general valabile pentru oricare meniu:
> componentele meniului şi varietatea acestuia se asigură prin preparate obţinute din toate categoriile de alimente;
carne şi peşte, legume şi fructe,ouă, lapte şi produse lactate, produse cerealiere şi leguminoase uscate, zahărsi produse de
 panificaţie, grăsimi alimentare. Acestea au rolul de a deschide apetitul şi a stimula secreţiile gastrice, dar şi de a furniza
nutrienţii necesari
organismului (proteine, lipide, glucide, vitamine, minerale, enzime, hormoni, apă);
>  preparatele trebuie să fie diversificate ca tehnologie de preparare (nu două preparate fierte: ciorbă ţărănească de
legume şi rasol de viţel cu hrean), materia primă utilizată (nu două preparate din acelaşi tip de carne; supă de gâină cu
tăiţei de casă şi ostropel de pui cu mămăliguţă), colorit (nu două preparate de aceeaşi culoare; ciorbă ardelenească de
 porc şi ciulama de pui- albe sau ciorbă ţărănească de văcuţă şi iahnie de cartof i - roşii), consistenţă (nu două preparate din
carne tocată: ciorbă de perişoare şi sarmale) etc;
> sezonul trebuie sa influen ţeze în bună măsură componenţa meniului, evitând folosirea conservelor pe timpul verii; se
va asigura succesiunea gusturilor, mai întâi amar sau acru, apoi sârat şi la urmă dulce.

37
 > se va asigura alternarea consistenţei moale-tare, alimentele crocante ajutand la curăţarea bolţii palatine şi a limbii,
stimulând astfel aprecierea olfactivă a preparatelor la adevărata lor calitate.
Pentru a stabili care sunt cantit ăţile necesare pentru aprovizionare, se analizează stocul de marfă existent, luându -se în
considerare păstrarea \, stoc de siguranţa în magazie. Stocul de siguranţă reprezintă cantitate; minimă de alimente care
trebuie păstrat în gospodărie, pentru a se asig pregătire ritmică a preparatelor.
Următoarea etapă a organizării activităţii din bucătărie constă în pregătire lucrului.
PREGĂTIREA PRODUCŢIEI

Bucătarul şef stabileşte necesarul de marfă pornind de la planificai meniurilor. El va ţine cont de tehnologia culinară aleasă
 precum şi de reţetei corespunzătoare fiecărui preparat culinar programat a fi realizat. Necesarul c alimente este transmis
directorului de restaurant care îl verifică, îl aprobă s transmite departam entului comercial pentru a-1 aproviziona.
2.1. Aprovizionarea

Departamentul comercial are responsabilitatea identific ării baze aprovizionare tehnico-materiale, selecţia furnizorilor,
achiziţia, depozitarea şi eliberarea mărfurilor din magazii. Responsabilităţile ; departament pot fi sintetizate astfel:
1.Aprovizionarea cu toate mărfurile alimentare şi nealimentare;
2.Asigurarea continuităţii în aprovizionare;
3.Identificarea celor mai ieftini (la aceeaşi calitate) furnizori;
4.Coordonarea (colaborarea) cu departamentul de producţie pentn
standardizarea mărfurilor (aceeaşi calitate, acelaşi mod de ambalare;
aceeaşi unitate de măsură etc.) cu furnizorii.
Cele trei criterii de performanţă pe care trebuie să le îndeplinească un furnizor pentru a ti selectat sunt:
1.Preţ;
2.Calitate;
3.Facilităţi de livrare.
Aprovizionarea se poate face prin încheierea de contracte pe anumite
 perioade de timp, prin încheierea de contracte pe anumite cantităţi de mărfuri, zilnic, săptămânal (pe baza necesarului), de la
furnizori en-gros, en-detail, de la unităţi „cash and carry", de la producători particulari.
Pentru evitarea distuncţiilor cu furnizorii, unitatea trebuie să -şi elaboreze propriile specificaţii de aprovizionare care să
cuprindă următoarele caracteristici:
-denumirea produsului (produc ătorul şi beneficiarul trebuie să folosească
aceeaşi denumire pentru a evita confuziile: „pastă de tomate",
„bulion","concentrat de roşii");
-categoria de calitate (extra, grad A, grad B, grad C);
-certificatul de calitate (conformitate) sau avizul sanitar-veterinar;
-num ăr de bucăţi per ambalaj şi greutatea per bucată (carton de iaurt cu
20 bucăţi x 0,125 kg /buc);
-unitatea de m ăsură pentru care se aplică preţul unitar (preţ pe box, pe
cutie, pe navetă etc),
-remarci speciale referitoare la marf ă.

38
 2.2. Recepţia

In multe unităţi de restauraţie se acordă o insuficientă atenţie activităţii c recepţie a mărfurilor, având drept consecinţă
declasarea calitativă alimentelor datorită timpului prea mare de staţionare, acceptarea um  produse nonconforme care
vor conduce la imposibilitatea realiză preparatelor culinare (sortiment sau număr de porţii), ceea ce condu indubitabil
la pierderea încrederii consumatorului în respectiva unitate.
Activitatea de recepţie trebuie să fie una specializată.
Obiectivele acestei activităţi sunt următoarele:

1. recepţia calitativă (calitatea mărfurilor corespunde specificaţiilor aprovizionare, recepţia făcându -se prin măsurarea
temperaturii - unde esl cazul - şi examen organoleptic - aspect, culoare, miros, gust - iar când exista dubii prin
examene de laborator)
La recepţia produselor refrigerate temperatura trebuie să fie de 0 - 50° C, la peşte proaspăt 0° C, sub fulgi de gheaţă
iar la produsele congelate - 120° C la suprafaţă!
2. recepţia cantitativă (cantitatea recepţionată prin cântărire corespunde cu cantitatea comandată)
3. verificarea pre ţului din factură (să corespundă cu preţul negociat în contract)
4. întocmirea documentelor de retur atunci când marfa nu corespunde
5. depozitarea mărfurilor în funcţie de natura lor 
6. completarea documentelor de recepţie

2..3. Depozitarea

Având în vedere că la stabilirea preţului de cost ponderea valorii o au alimentele este firesc ca unitatea să fie
 preocupată de buna depozitare a acestora
Temperatura de depozitare ca şi umiditatea relativă a aerului are o importanţă deosebit de mare asupra păstrării
caracteristicilor senzoriale, nutriţionale şi igienice ale alimentelor.
Depozitarea alimentelor se va face ţinând cont de principiul „primul intrat- primul ieşit" (FI -FO - First In - First Out),
astfel încât s ă se asigure rotirea stocului de marfă, viteza de rotaţie fiind un indicator al eficienţei economice al unităţii
(dever).
Rotirea stocului reduce pierderile prin degradarea sau expirarea produselor depozitate precum şi riscul producerii unei
intoxicaţii alimentare sau a unei toxiinfecţii alimentare.
Bucătarul asigură ieşirea mărfurilor din magazie în ordinea apropierii termenului de expirare şi anunţă din timp
atingerea pragului de siguranţă stabilit. Softurile de gestiune în restaurante permit cunoaşterea în permanenţă a stocului de
marfă existent. Standardizarea producţiei (reţetă, gramajul porţiei) implică o cunoaştere exactă a stocurilor. în
condiţiile existenţei unei
suspiciuni sau la schimbarea titularului de gestiune se face inventarierea faptică a mărfii.
Aflare a cantităţii de marfă eliberată (şi presupus vândută) se face aplicând următoarea formulă:
Stoc iniţial + Intrări - Stoc final = Marfă eliberată

39
 2..4. Eliberarea m ărfurilor din depozite

Distribuirea ra ţională a muncii în bucătărie joacă un rol deosebit de important, de ea depinzând satisfacerea sau
nesatisfacerea cerinţelor clienţilor.
Eliberarea mărfurilor din depozite se face în funcţie de necesarul de marfă întocmit de  bucătarul şef pe baza planului
meniu, cu o zi înainte.
Planul meniu reprezint ă un ansamblu de preparate culinare ce vor fi pus la dispoziţia clienţilor, fiind afişat pentru ca
toţi lucrătorii din brigadă să ia cunoştinţă de conţinutul lui.

III. NORME DE PROTECTIE A MUNCII

3.1.Norme de protecţie a muncii, de igienă şi PSI

 Norme de protecţie a muncii, de igienă şi PSI care trebuie cunoscute şi respectate într -o unitate de
alimentaţie:
 Norme de protecţie a muncii,
de igienă şi PSI
Reglementări legale în
vigoare privind normele de
 protecţia muncii
Caracteristici
 Responsabilităţile angajatorului conform LEGII nr. 319 / 2006 a
Securităţii şi sănătăţii în muncă :
 Angajatorul are obligaţia de a asigura securitatea şi sănătatea
lucrătorilor în toate aspectele legate de muncă.
 Accidentele de muncă pun în pericol viaţa persoanelor şi aduc
grave prejudicii umane, sociale şi economice.
 Pentru a evita accidentele de muncă şi bolile profesionale este
necesară prevenirea.
 Prevenire = ansamblul de dispoziţii sau măsuri luate ori prevăzute în
toate etapele procesului de muncă, în scopul evitării sau diminuării
riscurilor profesionale.
 Prevenire - evitarea riscurilor: identificare, analiză, eliminare.
 Angajatorul are obligaţia să evalu eze riscurile pentru fiecare loc de
muncă/post de lucru, inclusiv la alegerea echipamentelor de muncă
şi a substanţelor sau preparatelor chimice.
 Prevenire - adaptarea muncii la om:

 proiectarea posturilor de muncă;

alegerea echipamentelor de muncă, a metodelor de muncă
şi de producţie,
în vederea reducerii monotoniei muncii, a muncii cu ritm
 predeterminat şi a diminuării efectelor acestora asupra sănătăţii.

40
  Angajatorul trebuie să ia în considerare capacităţile lucrătorului în
ceea ce priveşte securitatea şi sănătatea în muncă, atunci când îi
încredinţează sarcini. Fiecare lucrător trebuie să îşi desfăşoare
activitatea, în conformitate cu:
  pregătirea şi instruirea sa;
 instrucţiunile primite din partea angajatorului,
astfel încât să nu expună la pericol de accidentare sau îmbolnăvire
 profesională atât propria persoană, cât şi alte persoane care pot fi afectate
de acţiunile sau omisiunile sale în timpul procesului de muncă.

Legislaţia pentru protecţia muncii:

are ca scop asigurarea celor mai  bune condiţii de muncă,

 prevenirea accidentelor şi îmbolnăvirilor profesionale.
 prevede sarcinile şi măsurile care trebuie luate, stabileşte cui
revine răspunderea şi cine are sarcina controlului privind
modul de îndeplinire a sarcinilor pe linie de protecţie a muncii.
Potrivit prevederilor legislaţiei, unităţile comerciale sunt obligate, în
 principal, la aplicarea următoarelor măsuri:
 să asigure aplicarea normelor de protecţie a muncii, de
igienă şi antiepidemice la proiectarea şi introducer ea noilor
 procese tehnologice, la construcţia şi exploatarea obiectivelor în
care se desfăşoară activitatea la amplasarea utilajelor şi
instalaţiilor, precum şi la utilizarea mijloacelor şi căilor de
transport;
 să asigure angajaţilor echipament de protecţie şi de lucru;
 să realizeze şi să verifice însuşirea şi respectarea instructajului
general şi pe locul de muncă, de către angajaţi;
 să prevină atât la locul de muncă cât şi în vecinătate a poluării
mediului;
 să asigure mijloace necesare şi să aplice în unităţi, măsurile de
dezinfecţie şi deratizare periodice, ori de câte ori condiţiile de
igienă sau situaţia epidemică impune.

Regulile de igienă  LEGEA nr. 98 / 1994 privind Normele de igienă şi sănătate publică.

 igiena personală;
 igiena locului de muncă;
 igiena spaţiilor de depozitare a materiilor prime;
 igiena spaţiilor de depozitare a produselor finite;
 igiena şi calitatea produselor alimentare oferite spre consum.

PSI  LEGEA nr. 307 din 12 iulie 2006 privind Apărarea împotriva

41
 incendiilor.
Se au în vedere următoarele noţiuni:
 incendiu - ardere autoîntreţinută, care se desfăşoară fără control în
timp şi spaţiu, care produce pierderi de vieţi omeneşti şi/sau
 pagube materiale şi care necesită o intervenţie organizată în scopul
întreruperii procesului de ardere;
 cauză a incendiului - suma factorilor care concură la iniţierea
incendiului, care constă, de regulă, în sursa de aprindere, mijlocul
care a produs aprinderea, primul material care s-a aprins, precum
şi împrejurările determinante care au dus la iz bucnirea acestuia;
 mijloace tehnice de apărare  împotriva incendiilor: sisteme,
instalaţii, echipamente, utilaje, aparate, dispozitive, accesorii,
materiale, produse, substanţe şi autospeciale destinate prevenirii,
limitării şi stingerii incendiilor;
  plan d e analiză şi acoperire a riscurilor - documentul care
cuprinde riscurile potenţiale dintr -o unitate de alimentaţie publică,
măsurile, acţiunile şi resursele necesare pentru managementul
riscurilor respective.
Prevenirea incendiilor prin exploatarea maşinilor, utilajelor şi instalaţiilor la
 parametrii optimi.
Respectarea ţinutei de serviciu

Prin echipament de lucru si de protectie intelegem acele piese de imbracaminte si incaltaminte pe care le
foloseste lucratorul in timpul muncii.
Scopul echipamentului de protectie:
 protectia lucratorului cand mediul sau de munca contine noxe care l-ar putea imbolnavi-
denumirea acestui echipament este de „ protectie a lucratorului”;
 protectia alimentului atunci cand lucratorul prin hainele si incaltamintea sa, prin incarcatura
microbiana a organismului sau ( piele, nas, par, gura), poate contamina alimentul si poate duce la
imbolnavirea consumatorului  – denumirea acestui echipament este de „lucru” sau de „ protectie a
alimentului”.
Caracteristicile echipamentului de protectie:
PROTEJEAZA:
- Acopera complet suprafetele corpului expuse la contaminare
- Nu permite trecerea usoara prin material a microorganismelor si a substantelor nocive
 NU CREEAZA FACTORI DE RISC:
-  Nu degaja mirosuri sau alte substante toxice
-  Nu are cute sau alte elemente de croiala care sa favorizeze acumularea murdariei si dezvoltarea
 bacteriilor
- Este croit astfel incat sa nu jeneze miscarile corpului
PERMITE IDENTIFICAREA LOCULUI DE MUNCA
- Are culori diferite pentru diferitele locuri de munca

42
  Exemple de echipamente de protec ţie a alimentelor 

BUCATAR,COFETAR, MACELAR, BARMAN,

CARMANGIER OSPATAR
PATISER

Halat,boneta,sort, Cizme albe,halat, Haina, pantalon,

camasa
 pantaloni, Boneta, sort
impermeabil
 pantofi

Echipamentul trebuie:

- să fie complet şi curat;

- să acopere în întregime suprafeţele corpului şi părul;
- să fie uşor utilizabil, lejer;
- să se igienizeze uşor;
- să fie curăţat în unitate;
- să fie purtat de toate persoanele care intră în bucătărie sau carmangerie;
- să fie schimbat la intervale scurte, ori de câte ori este nevoie (halatele şi bonetele);
- să nu se păstreze în dulap împreună cu hainele de stradă sau în condiţii insalubre;
- să se dezbrace la părăsirea mediului de lucru şi să nu se reîmbrace decât după spălarea mâinilor.

3.2.Primul ajutor in caz de accidente in unitatile de alimentatie publica

Factorii de risc la locul de muncă

- Factorii de risc de accidentare şi îmbolnăvire includ o serie de însuşiri, procese, stări, comportamente  proprii
elementelor sistemului de muncă ce pot provoca în anumite condiţii accidente de muncă sau boli  profesionale.
Factori de risc:
noxe: gaze, vapori, aerosoli, pulberi, substante toxice caustice, substante explozive,
substante inflamabile;
factori de risc termic: atingerea suprafetelor incinse
factori de risc chimic: utilizarea materialelor de curatenie si dezinfectare
factori de risc fizic: existenta de corpuri/suprafete ascutite/ taioase
factori de risc electric: posibilitatea electrocutarii
zgomot si vibratii
agenti patogeni: existenta microorganismelor
daunatori: rozatoare, insecte
factori de risc de suprasolicitare: stres, aglomeratie, program prelungit

43
Clasificarea bolilor profesionale:
intoxicatii: inhalarea, ingerarea sau contactul pielii cu substante toxice
 boli prin expunere la temperaturi inalte sau scazute
 boli prin expunere la zgomot si vibratii
alergii profesionale
 boli infectioase si parazitare
 boli prin suprasolicitare
Prin accident de munca se intelege vatamarea violenta a organismului, precum si intoxicatia acuta
 profesionala, care au loc in timpul procesului de munca sau in indeplinirea indatoririlor de serviciu si care
 provoaca incapacitate temporara de munca (ITM) de cel putin 3 zile, invaliditate (INV) ori deces (D).
Clasificare:
a. accident care duce la incapacitate temporara de munca de cel putin 3 zile
 b. accident care produce invaliditate
c. accident mortal
d. accident colectiv, cand sunt accidentate cel putin 3 persoane in acelasi timp si din aceeasi
cauza
Accidente de muncă şi reguli de acordare a primului ajutor:
Accidente de
muncă Caracteristicile accidentului

Accidente  Accidentele mecanice care se pot produce în unităţile de alimentaţie publică sunt:
mecanice
 leziuni ale pielii prin tăiere, înţepare;
 fracturi cauzate de suprasolicitare, violenţă externă sau presiune;
 entorse – apar ca urmare a unei supratorsionări;
 luxaţii – capul unei articulaţii poate ieşi din lăcaşul său.

Reguli de  Primul ajutor în cazul rănilor prin tăiere:

acordare a
 primului  acoperirea rănii şi oprirea hemoragiei;
ajutor  ţinerea ridicată a zonei afectate;
  prevenirea întreruperii circulaţiei;
 transportul rănitului la spital.
 Primul ajutor în cazul fracturilor:
 acoperirea rănii şi oprirea hemoragiei;
 imobilizarea cu atele;
  prevenirea întreruperii circulaţiei;
 transportul accidentatului la spital.

Accidente  Cele mai comune cauze ale leziunilor termice (prin arsuri) sunt:

44
termice  accidentele cu diferite lichide fierbinţi (apă fierbinte, ceai, cafea, grăsimi);
 incendiile;
 accidentele de muncă;
 accidentele provocate prin electrocutare.
 Leziunile accidentelor termice pot fi împărţite în 3 grade, în funcţie de gradul de
 penetrare a arsurii:
  gradul întâi – leziuni superficiale; pielea este roşie, uscată şi dureroasă;
  gradul doi  –  leziunea pătrunde mai adânc; pielea este roşie şi dureroasă; pe
zonele afectate se formează băşici umplute cu un lichid;
  gradul trei  –  leziunea pătrunde şi mai adânc, penetrând t oate straturile pielii
 provocând răni sau carbonizând suprafaţa arsă.

Reguli de  Primul ajutor în cazul accidentelor termice:

acordare a
 primului  răcirea imediată a zonei arse cu apă rece (duş, cadă, lac), timp de jumătate
ajutor de oră sau până când durerile au dispărut;
 acoperirea ranei:   bandajarea cu comprese sterile, cearceafuri sau prosoape
curate;
  prevenirea întreruperii circulaţiei, în special în cazurile în care suprafaţa
 pielii este arsă mai mult de 20%;
  supravegherea respiraţiei;
 transportul la medic sau la spital.

Accidente  Cele mai multe accidente electrice sunt cauzate de curentul alternativ, deoarece acesta
electrice este de obicei întrebuinţat în industrie şi în consumul casnic.
 Determinantă pentru gradul accidentării este cantitatea de electricitate care intră în corp.
 Curentul alternativ produce convulsii ale muşchilor, care continuă şi după întreruperea
curentului electric. Aceasta înseamnă că persoana accidentată nu este în stare să se
elibereze singură din contactul cu firul sub tensiune.
 Tipuri de traumatisme:
 arsuri prin contact;
 arsuri în formă de arc,
 combinaţie între arsuri prin contact şi în formă de arc.

Reguli de  Primul ajutor în cazul accidentelor electrice:

acordare a
 primului   scoaterea victimei de sub influenţa curentului electric  –  trăgând-o de haine
ajutor dacă nu este posibilă întreruperea curentului electric;
  stingerea focului: multe persoane accidentate au hainele în flăcări; flăcările
trebuie stinse cu apă sau prin aşezarea unei pături peste accidentat; se poate
folosi extinctorul;

45
  reanimarea victimei: dacă persoana în cauză este inconştientă, nu respiră sau
nu are puls, se face respiraţie artificială (gură la gură) şi masaj cardiac;
  scăderea rapidă a temperaturii : folosind apă rece, t=15-20ºC, timp de 30
minute;
 bandajarea:  plăgile trebuie protejate împotriva infectării prin aplicarea de
comprese curate;
 transportul la medic sau la spital: orice persoană electro-traumatizată trebuie
dusă la medic sau la spital, pentru examinare.

IV. IGIENA ALIMENTATIEI SI SIGURANTA ALIMENTARA

4.1. Cerinţe igienico-sanitare care trebuie îndeplinite şi respectate de unităţile de alimentaţie

Pentru a evita şi reduce la minimum riscurile de diminuare a valorii nutritive, de impurifîcare, alterare şi
insalubrizare a preparatelor culinare şi altor produse alimentare comercializate, unităţile de alimentaţie trebuie să
îndeplinească şi să respecte o serie de cerinţe igienico-sanitare.
Aceste cerinţe sunt stabilite prin Legea 98/1994, OMS nr. 611/3.05.1995 şi 863/10.05.1995 şi sunt obligatorii
 pentru toate unităţile şi persoanele care vin în contact cu produsele alimentare şi preparatele culinare.
Ele vizează unităţile de alimentaţie în ansamblul lor, referindu -se la:
■ caracteristicile constructive şi dotarea diferitelor spaţii;
■ operaţiile de depozitare, păstrare, transport;
■  procesul tehnologic;
■  personalul;
■ curăţenia şi întreţinerea igienică a unităţii.

A. Igiena circuitului produselor alimentare

Cerin ţe igienico- sanitare privind caracteristicile constructive şi dotarea diferitelor spaţii

în ceea ce priveşte caracteristicile constructive ale unităţilor de alimentaţie, încă din proiectul de
construc ţie trebuie respectate următoarele cerinţe igienico -sanitare minime:
■ s ă fie amplasate în zone aflate la distanţă de sursele de poluare (cu pulberi,
gaze, mirosuri) sau de impurificare (abatoare, gropi de gunoi, grupuri sanitare
 publice);
■ să fie racordate la sursele de apă şi la canalizare;
■ să fie prevăzute cu surse suficiente de apă potabilă, rece şi caldă, a stfel incât
 procesul tehnologic să se desfăşoare în condiţii optime;
■ să aibă spaţiile proiectate şi amplasate astfel încât să permită desfăşurarea fluxului
tehnologic într-un singur sens, evitându- se încrucişarea:
materiilor prime cu semipreparatele şi preparatele culinare;
alimentelor tratate termic cu cele crude;
vaselor si veselei folosite cu cele curate
 produselor alimentare sau preparatelor culinare cu deşeurile;

46
 ambalajelor curate cu cele murdare.
■să existe spaţii distincte pentru prelucrare primara, organizate pe zone special amenajate destinate
 prelucrării primare a:
• legumelor şi fructelor •cărnii • peştelui
• ouălor  • vânatului
 precum şi spaţii destinate decongelării;
■ să asigure legături funcţionale directe şi rapide între diferitele compartimente;
■ să aibă o dimensionare corectă a spaţiilor în funcţie de volumul activităţii şi necesarul de utilaje şi
dotări, astfel încât să se evite aglomeraţia;
■ materialele de construcţie şi finisajele folosite să fie adaptate specificului activităţii:
• pereţii să fie placaţi cu faianţa la o înălţime de 1,80 m, zugrăviţi cu vopsea de culoare
deschisă, uşor lavabilă şi cu vopsea hidrofugă pe tavane;
• pardoselile să fie realizate din materiale impermeabile (mozaic/gresie) şi prevăzute cu
sifon în pardoseală şi pantă de scurgere, precum şi cu covor antider apant între posturile de
lucru;
■ să asigure un microclimat optim care să favorizeze desfăşurarea proceselor de producţie.
 ţe igienico- sanitare privind operaţiile de depozitare, păstrare, transport 
Cerin 

■ toate operaţiile de depozitare, păstrare şi transport, atât a materiilor prime, cât şi a produselor
finite,trebuie să se realizeze în condiţii adecvate caracteristicilor fiecărui produs, astfel încât să prevină
impurificarea, contaminarea chimică şi biologică a acestora;
■ depozitarea să se realizeze cu respectarea strictă a ordinii de primire, precum şi a condiţiilor de temperatură,
umiditate şi ventilaţie specifice fiecărei grupe de alimente sau preparate culinare;
■ transportul să se facă în ambalaje specifice, cu ajutorul unor mijloace de transport adecvate.

Cerin ţele igienico-sanitare privind procesul tehnologic  impun respectarea unor condiţii sanitare care să
garanteze faptul că preparatele culinare obţinute nu prezintă riscul transmiterii unor boli infecţioase şi
 parazitare şi să respecte valoarea nutritivă proiectată prin reţetă.
Aceste cerinţe impun:
■ utilizarea unor materii prime şi auxiliare corespunzătoare din punct de vedere calitativ;
■ utilizarea numai a aditivilor admişi, în dozele şi la preparatele prevăzute în normele sanitare în vigoare;
■ respectarea întocmai a tuturor fazelor procesului tehnologic;
■  pregătirea materiilor prime să se facă astfel încât să se evite contactul de durată cu oxigenul din
atmosferă, iar instalaţiile să funcţioneze cu maximum de randament pentru a evita prelungirea
tratamentelor termice;
■ să nu se folosească repetat grăsimile în operaţiile de prâjire şi să nu se încorporeze în preparate grăsimi
folosite la prăjire;
■ utilizarea unor instalaţii şi ustensile în perfectă stare de funcţionare şi curăţenie;
■ aprovizionarea cu produse uşor alterabile să se realizeze numai în măsura posibilităţilor de conservare la
frig;
■ să nu se prepare şi comercializeze, în perioada aprilie -septembrie, preparate cu maioneză şi alte

47
  produse uşor alterabile;
■ să nu se păstreze şi comercializeze preparatele culinare de pe o zi pe alta;
■ prelevarea zilnică de probe din fiecare preparat culinar comercializat care se păstrează timp de 36 de  ore
în condiţii corespunzătoare pentru un eventual control calitativ fizico -chimic.

Cerinţe igienico-sanitare privind personalul care manipulează materiile prime şi preparatele

Personalul care manipuleaz ă materiile prime şi preparatele reprezintă una dintre sursele de insalubrizarea
 preparatelor culinare, de aceea se impune respectarea următoarelor cerinţe:
■ controlul permanent al stării de sănătate a personalului:
•la angajare (examen clinic general şi dermatologic, coprobacteriologic, radiologie pulmonar); •periodic
(aceleaşi examene clinice şi de laborator), rezultatele acestora se consemnează în carnetul medical pe care
trebuie să-1 aibă fiecare angajat;
■ controlul zilnic al ţinutei, igienei personale şi stării de sănătate a întregului personal, realizat de către
şeful de unitate;
■ interzicerea primirii la lucru a angajaţilor care prezintă semne de tulburări acute digestive, boli de  piele
etc;
■ obligativitatea purtării unui echipament de protecţie adecvat care va fi folosit numai în timpul lucrului şi
care să acopere în totalitate îmbrăcămintea şi părul;
■ respectarea unor reguli stricte de igienă corporală.
Centrele de medicină preventivă controlează periodic condiţiile igienico -sanitare în care se desfăşoară
activitatea unităţilor care comercializează băuturi şi preparate culinare.
Controlul sanitar const ă în verificarea încăperilor, instalaţiilor, proceselor de manipulare, proceselor
tehnologice, modului de îndepărtare a reziduurilor, folosirii soluţiilor de dezinfectare şi respectării perioadelor
recomandate, stării igienice generale a angajaţilor, a grupurilor social -sanitare.
Aprecierea stării de curăţenie presupune prelevarea de probe cu ajutorul cărora se determină gradul de
încărcare microbiană (microorganisme aerobe, mucegaiuri, enterobacterii) de pe suprafeţele de lucru, mese de
 bucătărie, tacâmuri, veselă, din aerul din spaţiul de producţie, de pe mâinile celor are intervin direct în  procesul
de producţie, ambalaje folosite în mod curent, de pe pardoseala din spaţiile de producţie.

B. Reguli de igienă indviduală

In sectorul alimentar, pornind de la aprovizionarea, transportul, depozitarea preparatelor culinare şi

continuând cu prelucrarea, ambalarea, conservarea şi distribuţia acestora, este necesar ca personalul care
îndeplineşte diverse activităţi să fie corect instruit, atât în ceea ce priveşte igiena individuală, cât şi igiena
locului de muncă, pentru a se evita contaminarea alimentelor cu diverşi agenţi patogeni şi producerea unor
îmbolnăviri în rândul persoanelor care consumă aceste alimente.
Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea unui înalt nivel de servire.
Igiena individual ă reprezintă totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru menţinerea curăţeniei
corporale individuale.
Regulile de igienă individuală se referă la:
■ întreţinerea corpului;
■ menţinerea hainelor şi încălţămintei în perfectă stare de curăţenie.

48
 Organismul uman, prin activitatea sa, excretă permanent diferite substanţe: transpiraţie, celule moarte
care: sunt suport nutritiv pentru microorganisme, degajă mirosuri neplăcute, pot contribui la alterarea
alimentelor (ex. acizii din transpiraţie) şi elimină microorganisme pe diverse căi (pe cale fecală, urinară, din
cavitatea bucală, nazală etc), care pot contr ibui la contamin area ali mentelor .
Tocmai de aceea este necesar ă o igienă corporală perfectă care presupune:
■ menţinerea igienei exterioare a corpului, adică a pielii, părului, unghiilor;
■ aplicarea unor reguli şi deprinderi menite să prevină îmbolnăvirile şi să menţină sănătatea.
Totodată, personalul care intră în contact cu alimentele, preparatele culinare şi de
 patiserie-cofetărie, trebuie sa respecte câteva reguli de igienă obligatorii:

■ nu va intra cu hainele de stradă prin zonele unde se prelucrează al imentele;

■ nu va păstra hainele de stradă în zonele ce conţin alimente şi mâncare sau împreună cu cele de lucru;
■ înainte de începerea lucrului îşi va schimba pantofii cu cei de lucru;
■ înainte de începerea lucrului, personalul trebuie să facă duş general cu apă caldă şi săpun;
■ îşi va spăla mâinile cu apă şi săpun şi le va usca, preferabil la aer cald au cu ajutorul
 prosoapelor de unică folosinţă sau rulate, ori de câte ori este nevoie;
■ alimentele vor fi atinse cu mâna numai în cazurile în care acest lucru este strict necesar;
■ va folosi în mod corect echipamentul de protecţie/lucru;
■ va efectua periodic controlul medical;

■  purtătorii de germeni şi persoanele bolnave pot contamina alimentele şi, de aceea, vor fi scoase din sectorul
 prelucrării alimentelor până la încetarea stării de purtător sau până la completa lor vindecare

Consecinţele nerespectării regulilor de igienă

In asigurarea condiţiilor de igienă personală şi la locul de muncă, primul loc îl ocupă educaţia sanitară a
 personalului.
Personalul trebuie s ă cunoască sursele de infecţie şi microorganismele şi căile prin care acestea pot fi
transmise şi trebuie să fie convins că, prin respectarea măsurilor de igienă de către fiecare salariat, pericolul de
contaminare este mult redus.
Epidemiile izbucnesc de obicei în sezonul cald, apariţia lor fiind favorizată de nerespectarea regulilor de
igienă alimentară.
 Nerespectarea regulilor de igienă are drept consecinţă inocuitatea alimentelor.
Aceasta poate fi de mai multe tipuri:
■ impurificarea alimentelor - constă în prezenţa în alimente sau în preparate a unor corpuri străine care
nu au efect nociv direct, dar determină reacţii de respingere (cuie, nasturi, fire de păr etc);
■ alterarea: rezultat al putrefacţiei, fermentării, râncezirii; are ca efect modificarea caracteristicilor 
organoleptice şi respingerea mâncărurilor; consumul de mâncăruri alterate produce îmbolnăviri;
■ contaminarea alimentelor cu:

bacterii şi/sau toxinele acestora, când apar toxiinfecţiile alimentare;

paraziţi intestinali de tipul: tenie, trichinella spiralis, giardia intestinalis;
substanţe otrăvitoare conţinute de unele alimente vegetale sau animale, când apar intoxicaţii, de exemplu:

49
cu falină, substanţă otrăvitoare produsă de ciupercile necomestibile. Simptomele intoxicaţiei: greaţă, vărsături,
sete şi ulterior convulsii;
cu o substan ţă toxică produsă de un mucegai care se dezvoltă pe secară. Acest tip de intoxoca ţie se
numeşte ergotism (cauzată de consumul pâinii de secară). Simptomele intoxicaţiei: mâncărimi, crampe, convulsii şi
gangrenarea degetelor;
icrele de mrean â, de somn, carnea unor peşti veninoşi şi unele crustacee, deoarece conţin substanţe
otrăvitoare;

viruşi: hepatita virală de tip A, enteroviroze;

substanţe chimice (pesticide, metale grele, nitraţi, clorură de metil) care produc intoxicaţii alimentare.

Aplicarea regulilor de igienă corporală

Igiena corporală asigură starea de curăţenie a întregului corp (piele, mucoase, păr, unghii) prin spălare cu săpun,
şampon, geluri etc. Spălarea este obligatorie:
- la începutul lucrului, cu apă caldă şi săpun, însoţită de schimbarea hainelor de stradă cu cele de lucru;
- în timpul lucrului, ori de câte ori este nevoie (de exemplu, la folosirea WC-ului);
- la terminarea lucrului.
Prosopul este un articol de uz strict personal.
Este recomandat ă  folosirea de produse odorizante şi antisudoripare  pentru reducerea cantităţii de
transpiraţie şi suprimarea mirosului acesteia.
Adecvarea ţinutei capilare şi respectarea igienei specifice

Părul, din cauza microorganismelor aflate pe firul de păr şi a mătreţei, poate reprezenta o sursă de contaminare a
alimentelor şi preparatelor culinare (zilnic cad circa 100 de fire de păr). Pentru prevenirea contaminării
alimentelor, parul trebuie să fie:
■ spălat cât mai des şi mai bine, cu apă caldă şi săpun sau un şampon;
■ cât mai bine strâns şi complet acoperit cu bonete, basmale;
■  pieptănat numai în afara zonelor de lucru;
■ neatins cu mâna în timpul muncii, iar dacă se atinge este obligatorie spălarea pe mâini.

Respectarea igienei mâinilor şi unghiilor

Mâinile vin cel mai frecvent în contact cu alimentele. De aceea, pentru a evita contaminarea produselor
alimentare cu microorganisme, mâinile trebuie să fie:
■ în permanenţă curate, nelâcuite, tăiate scurt (nu roase cu dinţii);
■ spălate şi dezinfectate obligatoriu la începerea lucrului; spălarea corectă este realizată cu apă caldă,
 săpun şi peria de unghii, iar uscarea acestora se va face cu aer cald sau prosoape de unică folosinţă;

■ lipsite de bijuterii sau ceas în timpul lucrului;

■ este obligatoriu să se anunţe şefului orice infecţie sau rănire la nivelul mâinilor şi să se acopere rănile cu
 pansamente dezinfectante şi etanşe.
Mâinile se spală:
- la începerea activităţii;

50
 - la schimbarea opera ţiei de lucru sau din 10 în 10 minute în cadrul aceleiaşi operaţii;
- dup ă atingerea părului, nasului, urechilor, gurii, pielii;
- dup ă manipularea materiilor prime sau ambalajelor;
-după ieşirea de la WC
- dupa fiecare pauza
- după curăţenia şi dezinfecţia locului de munca.

 Principalele boii tr ansmi se prin intermediul mâinilor nespălate:

O hepatita epidemică; O  poliomelita;

O toxiinfectii alimentare; O viermii intestinali.
Gura, nasul şi urechile

Sunt purtătoare de bacterii patogene, ca de exemplu Stafiloccocus Aureus, care produc infecţii. De aceea, trebuie
împiedicată trecerea bacteriilor din gură, nas şi urechi pe alimente şi preparate prin:
cât mai bună igienă (curăţare a acestor cavităţi);
deprinderea unor obiceiuri corecte în timpul lucrului:
să nu se tuşească, strănute, scuipe deasupra mâncării;
să nu se şteargă nasul, urechile, ochii, gura în apropierea alimentelor (pentru aceasta se vor folosi numai
 batiste de unică folosinţă, apoi se vor spăla şi se vor dezinfecta mâinile);
să nu se gust e mâncarea cu degetul;
să nu se fumeze peste mâncare ş.a.

4.2. Igiena si protectia mediului inconjurator

Identificarea surselor poluante si gestionarea deseurilor

Cu toate c ă aparent industria alimentatiei publice este nepoluantă, totuşi la o an aliză mai atentă se pot identifica
 procese tehn olog ice în care pr in succesiunea operaţiilor fizice, chimice şi microbiologice materiile prime de origine
animală şi vegetală sunt transformate în preparate culinare sau produse de cofetărie şi de patiserie. Prin operaţiile de
 prelucrare rezultă deşeuri organice, ambalaje, ape uzate.

Principalele surse de poluare pot fi grupate astfel:

 Factorii de microclimat:
Temperatura
Umiditatea
Circulatia curentilor de aer (ventilatia)
 Substante toxice si explosive
 Substante iritante
 Zgomot si vibratii
 Pulberi de SiO2, azbest, carbine in atmosfera
 Radiatii

Gestionarea deşeurilor

51
De şeurile organice provin atât din operaţiile de pregătire preliminară a alimentelor (coji, cotoare, seminţe, flaxuri, oase,
solzi, viscere, pene etc.) dar şi din operaţiile de debarasare.

Din raţiuni igienico-sanitare deşeurile se depozitează în recipienţi din inox, căptuşiţi cu saci de polietilenă la interior, cu
capac cu acţionare de la pedală, cu roţi pentru a asigura deplasarea la platforma de gunoi. Platforma de gunoi este un
spaţiu anexă a bucătăriei, situat în exteriorul acesteia, orientată spre nord, dotată cu pubele mai m ari, dife renţiate
 pen tru ambalaje metalice , de sticlă, de hârtie şi de resturi organice. Pubelele sunt la rândul lor echipate cu capac, fiind
igienizate după fiecare golire şi obligatoriu o dată pe zi. Platforma de p ubele trebuie să aibă pardo seala co nfecţion ată
din materiale uşor igienizabile, cu pantă de scurgere şi sifon de pardoseală, cu racord la apa caldă şi rece.

Pentru gestionarea de şeurilor organice, se poate prevede un defibrator (dezintegrator) de alimente sau de compactor
(pentru ambalaje, în special).

Volumul gunoiului menajer dezintegrat cu defibratorul se reduce cu circa 85%, de şeurile mărunţite fiind deversate în
sistemul de c analizare.

fn dezintegratoare nu se introduc metal, sticlă, porţelan, pentru gestionarea acestor deşeuri fiind necesare alte metode.

Gestionarea ambalajelor

Ambalajele pot fi de unic ă folosinţă, situaţie în care se depozitează la pubele, separat, în funcţie de natura
ambalajului, sau refolosibile se pot depozita în curtea interioară, fiind reciclate de firma producătoare, care se şi
îngrijeşte de recuperarea ambalajului.
Pentru reducerea volumului exist ă compactoare de gunoi, compactarea făcându-se fie concasarea gunoiului urmată
de comprimarea hidraulică. Volumul deşeurilor astfel gestionate se reduce cu circa 98%.

Gestionarea apelor uzate

Evacuarea apelor uzate se va face prin desc ărcarea în reţeaua de canalizare a oraşului, sau în sisteme proprii -
 puţuri absorbante sau tancuri septice, în localităţi unde nu există reţele de canalizare.
Este permisă trecerea coloanelor de canalizare prin încăperi de producţie,preparare, depozitare numai cu condiţia
izolării lor şi menţinerii acestora în stare foarte bună, astfel încât să fie prevenită orice posibilitate de infiltrare şi de
impurificare a spaţiilor şi  proceselor.
In cazul bucătăriei, deoarece apele reziduale conţin grăsimi, se va prevedea şi un separator de grăsimi, de preferat
cu injecţie de abur.
Evacuarea apelor reziduale din buc ătărie şi anexe se va face prin canalizare în sistem divizor (bucătăria, separată
de anexe) pentru a evita încrucişările şi refulările în sistemul de apă potabilă, şi, de asemenea, trebuie efectuate periodic
operaţii de curăţire prin spălare alcalină, clătire şi dezinfectare cu soluţii clorigene 5%.
Apa pluvial ă trebuie drenată în rigole de drenaj către canale de scurgere,  pentru a evita staţionarea apei.
 In procesul de igienizare se utilizează apa caldă în combinaţie cu diferite substan ţe alcaline şi dezinfectante,
specia) proiectate pentru specificul activităţii.
Firme specializate şi cu renume pe piaţa producătorilor şi distribuitorilor ofer ă substanţe de curăţire/dezinfecţie
 profesionale, specializate pentru o gamă largă de aplicaţii:
- detergenţi pentru spălarea manuală a vaselor de gătit;
- detergenţi pentru suprafeţe şi pardoseli;

52
 - degresant pentru hote;
- dezinfectanţi pentru suprafeţele cu contact alimentar;
detergent detartrant pentru echipamentele din buc ătărie,
-
detergenţi pentru pahare;
-
detergenţi pentru curăţire argintărie;
-
solu ţii de tratare a suprafeţelor din inox;
-
detergenţi pentru cuptoare şi grătare.
-
Apele utilizate sunt deversate în sistemul de canalizare, urmâncj a fi neutralizate, reducând astfel impactul
negativ cu mediul ambiant.

 In afara poluanţilor de natură fizică sau chimică, bucătăriile mai interferează cu mediul prin poluanţii olfactivi. Cu
toate că una din lozincile restaurantelor este „Noi seducem întâi cu mirosul", nu întotdeauna acest aspect este cel
dezirabil de către clienţi. "7
Pentru reducerea pătrunderii mirosurilor în salonul de servire se impune existenţa hotei montată deasupra plitei,
friteuzei, grill-ului etc.

V.ORGANIZAREA SI INTRETINEREA LOCULUI DE MUNCA

5.1.Intretinerea ustensilelor, dispozitivelor, instrumentelor taietoare si a vaselor de gatit

Complexitatea şi volumul mare al activităţii desfăşurate în cadrul unei unităţi de alimentaţie fac necesară
existenţa unor utilaje care să:

■uşureze munca lucrătorilor;

■asigure creşterea productivităţii muncii
■reducă timpul de efectuare a unor operaţii
■asigure creşterea calităţii preparatelor culinare realizate
■reducă pierderile cantitative şi calitati \e (de substante nutritive)
■asigure un grad ridicat de igienă în procesul de producţie
■asigure reducerea costurilor de producţie

Acestea pot fi grupate în:

► Utilaje pentru prelucrarea primară:

■ maşini de curăţat cartofi şi rădacinoase

■ roboţi de bucătărie;
■ maşini de tocat carne;
■ mixere, malaxoare.

► Utilaje termice (de pregătire la cald):

■ maşini de gătit cu combustibil gazos;

■ maşini de gătit electrice;
■ friteuza;
■ tigaia basculantă;

53
 ■ marmita;
■ cuptor de convecţie şi/sau cu injecţie de abur;
■  bain-marie, grill, salamander, charcoal (grătar cu cărbuni)
■  plite inductive, cuptoare cu microunde, plite halogenice etc

►Utilaje frigorifice şi de condiţionare a spaţiilor de producţie

■ refrigeratoare multicompartimentate;
■ congelatoare;
■ aparate pentru decongelare etc.

 Ustensile şi echipamente mici:

■ ustensile de bucătărie;
■ instrumente tăietoare;
■ vase de gătit.

►  Echipamente auxiliare: maşini de spălat vase, maşini de spălat pahare, toaster (prăjitor de pâine),
compactor de deşeuri, cafetieră, shaks, storcător de fructe.

Inainte de folosirea ustensilelor si utilajelor este necesara studierea masurilor de protectie a muncii.

 Nota: Se vor studia masurile de intretinere si masuri de protectia muncii pentru fiecare utilaj in parte.

VI. REALIZAREA DIETELOR

6.1.Dieta in bolile aparatului digestiv

Caracteristicile dietei în bolile de stomac

Scopul dietei este normalizarea proceselor secre ţiei gastrice, reducerea inflamaţiei mucoasei stomacului,
stimularea proceselor de refacere a mucoasei şi sporirea rezistenţei generale a organismului.
In bolile de stomac trebuie să fie excluse alimentele cu acţiune iritantă mecanică, chimică sau termică asupra
mucoasei gastroduodenale. Excesul de aciditate stă la baza bolii ulceroase şi a gastritei hiperacide .
Din alimentaţie se înlătură deci, în primul rând, excitanţii secreţiei gastrice: bulionul de carne, sosurile bogate în celuloză,
alimente prea concentrate în sare şi zahăr, alte condimente picante, carnea de porc, oaie, gâscă, vânat, peşte gras,
conservele din carne, fructele acre, legume bogate în celuloză, fructe crude, fructe uleioase, cafea, ceai rusesc, cacaoa,
alcoolul, apa cu gheaţă, apa carbogazoasă, mur ăturile, oţetul, hreanul, muştarul, etc. Alimentele prăjite în grăsime, ca
şi preparatele cu o temperatură mai mare de 50°C congestionează şi irită mucoasa gastrică . Fierturile din legume au şi
ele o acţiune stimulatoare foarte puternică asupra secreţiei gastrice.

Din alimentaţie, pentru gastrita hipoacidă se înlătură : carnea grasă -de oaie, gâscă, raţă, vânat, peşte gras, carnea
conservată, laptele simplu, îngheţata, ouăle prăjite, untura, slănina, grăsimea prăjită, aluaturile proaspete, pâinea neagră
sau proaspătă, cartofii prăjiţi, legume neprelucrate, bogate în celuloză, ceapa, usturoiul, fructele crude, fructele uleioase,
dulceaţa, mierea, marmelada, condimentele (hrean, muştar, piper, boia), murăturile şi sosurile cu rântaş.

54
 Func ţia motorie a stomacului este influenţată şi de durata rămânerii alimentelor la nivelul său. Durata de
staţionare a alimentelor în stomac este funcţie de aliment, de modul de obţinere a preparatelor, de cantitatea de alimente
ingerate la o masă.
Se ştie că alimentele îmbibate de grăsime sunt greu atacate de sucul gastric, deci vor avea o durată de staţionare
mai mare în stomac.
Laptele este alimentul care se m ănâncă, nu se bea, pentru a împiedica formarea unui coagul greu de digerat de
sucul gastric. Laptele leagă acidul  clorhidric în exces din sucul gastric, ferind pereţii stomacului de efectul dăunător al
acesteia.
Zahărul introdus în cantităţi mari în unele preparate întârzie evacuarea lor gastrică.
Hrana în bucăţi mari necesită o masticaţie prelungită, ceea ce produce o secreţie crescută de suc gastric şi o durată
de staţionare mare în stomac. Alimentele lichide şi semisolide părăsesc stomacul mai repede decît cele solide (a căror
evacuare este accelerată de lichide).
De asemenea, alimentele ingerate la o temperatur ă apropiată de cea a corpului omenesc se digeră mai uşor, deci
staţionează mai puţin în stomac.
Gradul de stimulare a secreţiei gastrice de către alimente ne dă posibilitatea stabilirii regimului alimentar, a
alimentelor permise. Pentru a stabili cu exacti tate toate alimentele permise trebuie să se ţină cont şi de faptul că anumite
alimente au efecte „tampon" asupra acidităţii gastrice, ele combinându -se cu acidul clorhidric din sucul gastric, pe care îl
neutralizează. Alimentele care conţin albumină (ouă, lapte, carne slabă) şi amidon (făină, crupe, paste făinoase)
formează, în urma proceselor de prelucrare termică, o peliculă protectoare pe mucoasa stomacului. Tot cu rolul de
 pansament gastric este şi pectina din fructe şi legume.
Gr ăsimile crude sau prepa rate la temperaturi nu prea ridicate combat aciditatea, prin oprirea secreţiei de acid
clorhidric declanşată în mod normal de alimente.
Preparate recomandate:
supa crema de tarate de grau
 perisoare fierte in aburi cu sos de smantana
crema de conopida
 jeleu de lapte
lapte de pasare
file de salau fiert cu piure de cartofi
6.2. Dieta in bolile cardio- vasculare

Caracteristicile dietei  în insuficienţă cardiacă

Regimul alimentar va trebui să solicite minimum de efort din partea inimii
Preparatele culinare sunt sub forma de supe din legume şi fructe (în cantit limitate), preparate din legume şi carne
cu sosuri dietetice (fără sare), sala  piureuri, soteuri, budinci.
Se vor servi 4-5 mese, cu preparate la temperatura optimă. Nu se va permit
consumarea de lichide în timpul mesei.
Sunt excluse legumele bogate în Na (varza, ţelina, spanac, sfecla,
leguminoase uscate, ridichi), peşte de mare, sărat, afumat, carne grasă, ouă

55
cantităţi mari, brânzeturi sărate, sosuri de carne, băuturi a lcoolice, cafea natur
condimente picante.
Aluaturile sunt f ără sare şi fără bicarbonat sau praf de copt (aluat opărit, aii fraged).
La obţinerea preparatelor culinare şi a dulciurilor nu se utilizează albuşul ou, din cauza conţinutului mare de
sodiu (180 mg %).
Caracteristicile dietei în hipertensiune arterială

Regimul alimentar al hipertensiunii arteriale urm ăreşte în primul rând o die echilibrată, fără excese.
Regimul are ca scop sc ăderea surplusului ponderal. Pentru aceasta, cantitate de glucide din alimentaţie se va reduce
cel puţin la jumătate, faţă de cea a individuli sănătos. Scăderea cantităţii de sare la 1,5 -3 g/zi este de asemenea obligatorie
 pent orice dietă antihipertensivă. Un regim hiposodat este în general şi hipoprotidic, ştii fiind că un regim bogat în
 proteine conţine şi o mare cantitate de sare. O zi săptămână, se impune urmarea unui regim „de descărcare", alcătuit
în exclusivit din fructe şi legume.
Preparatele culinare indicate în această dietă sunt: supa din legume sărace sodiu şi celuloză (morcovi, dovlecei,
fasole verde, roşii, ardei, salata verde, vinete).! budinci din legume, preparate din legume şi carne cu sosuri dietetice şi
condimente^ aromate, deserturi din fructe crude , compoturi, gelatine. Aluaturile sunt fără sare:  bicarbonat.
Se servesc 4-5 mese zilnice, în volum redus. Se vor evita lichidele în cantitatej abundentă (1.5 1 lichid pe zi) şi
consumul de lichid în timpul mesei. La cel puţin ur din mesele zilnice se administrează alimente bogate în celuloză, care
au rolul de ; asigura tranzitul intestinal normal.
Preparate recomandate:
supa italieneasca
 pilaf de morcovi
rasol de gaina
fasole verde cu pesmet
compot de fructe uscate
 bors de loboda

6.3. Dieta in bolile hepatobiliare

Caracteristicile dietei în hepatitele cronice

In hepatita cronic ă, dieta va fi hipercalorică (pentru a înlesni regenerarea hepatică), asigurând necesarul energetic al
organismului şi împiedicând utilizarea propriilor ţesuturi în scopul  producerii de energie.
Glucidele alimentare refac cu uşurinţă şi întreţin stocul de glicogen al celulei hepatice, glicogenul constituind
 principala sursă de energie necesar ă metabolismelor şi sintezelor proteice. Celula hepatică bogată în glicogen rezistă
mai bine agresiunilor toxice sau infecţioase.
Proteinele aduc ficatului bolnav aminoacizii necesari sintezelor care refac leziunile şi echipamentele enzimatice ale
celulelor hepatice. Denutriţia proteică este însoţită de alterări hepatice. Proteinele sunt limitate numai în formele grave
evoluţie (comă hepatică).

56
 In ceea ce priveşte lipidele, este preferabil să fie folosite cele vegetale în locul celor animale, deoarece primele conţin
acizi graşi nesaturaţi, care se metabolizează mai uşor în ficat. Consumul lor se limitează, dar nu se pot exclude din
alimentaţie, căci favorizează golirea veziculei biliare şi împiedică formarea calculilor renali.
Aportul nutritiv optim se realizeaz ă pentru a nu complica leziunile hepatice existente, cu altele rezultate din
dezechilibrele nutritive ale dietei.
Sunt contraindicate urm ătoarele alimente: branzeturile intens fermentate (şvaiţer), condimentele, acriturile cu
oţet, maionezele, mâncărurile grase, varza, fasolea uscată, băuturile alcoolice.

Preparate recomandate:
ciorba de sfecla cu orez
rulada de cartofi cu carne si sos de rosii
supa de zarzavat cu galuste de gris
salata de sfecla rosie
crema caramel

6.4. Dieta in bolile renale

Caracteristicile dietei în afectiunile renale

în acest caz se limitează alimentele bogate în proteine, deoarece resturile rezultate din arderea lor (ureea şi acidul
uric) nu se elimină din sânge în cantitate suficientă.
Mesele vor fi în număr de 5-6 zilnic, primele două zile regimul fiind hidric, comp let desodat.
Scopul acestei diete este s ă încetinească procesele dezasimilatorii producătoare de deşeuri toxice şi să
favorizeze dezintoxicaţia organismului.
Printre alimentele interzise se reg ăsesc următoarele: carnea şi peştele grase, mezelurile, afumăturile, brânzeturile
sărate sau grase, ouăle în cantităţi crescute, grăsimile sărate, slănina, untul, untura, seul, legumele bogate în sodiu
(spanacul, ştevia, ţelina, usturoiul), dulciurile prep arate cu bicarbonat sau sare, cele preparate cu mult ou ori cu grăsime
în cantitate mare, piperul, boiaua, măslinele, ceapa, hreanul.
Preparate recomandate:
supa de conopida cu orez
sarmale de legume cu smantana
snitel de zarzavat
omleta cu mere rase
ciorba pescareasca

57
 6.5. Dieta in bolile de metabolism

Caracteristicile dietei în obezitate

Scopul acestei diete este administrarea unei ra ţii calorice reduse, dar fără să provoace un dezechilibru nutritiv.
Regimul caloric respectat cu stricteţe este singurul tratament eficace pentru slăbit.
In regimul alimentar al obezit ăţii, conţinutul caloric trebuie să fie mai redus decât caloriile care se consumă în mod
normal, pentru stabilirea unui bilanţ energetic negativ. Aspectele calitative ale raţiei sunt deosebit de importante căci
 pentru dieta obezului nu este indiferent din ce alimente provin factorii nutritivi ce acoperă necesarul caloric al zilei.
Regimul trebuie în aşa fel constituit, încât să poată fi respectat timp
îndelungat de către bolnav, să fie variat şi uşor de aplicat, să corespundă cât mai mult
obiceiurilor culinare ale bolnavului.
Proteinele sunt factori nutritivi cu rol plastic care stimuleaz ă metabolismul, accelerând arderile şi prin aceasta se
 justifică aportul hiperprotidic în dietă. O cantitate suficientă de protide are avantajul de a menţine o glicemie constantă şi
dă senzaţia de saţietate.
Glucidele trebuie reduse c ât mai mult posibil, căci consumul exagerat de glucide, chiar la o raţie calorică redusă,
reprezintă factorul principal în instalarea obezităţii. Ele se transformă în grăsimi care se depun.
Lipidele vor fi limitate pentru c ă au un aport caloric crescut, dezavantajos în dieta de obezitate. Ele nu vor fi
suprimate, fiind necesare atât pentru asigurarea aportului de acizi graşi esenţiali, cât şi pentru prepararea alimentelor.
Consumul scăzut de sare ducela scăderea apetitului, factor important în obezitate.
în tratamentul obezităţii, nici un regim nu este eficace dacă nu se înlătură cu desăvârşire zahărul (îndulcirea făcându -
se cu zaharină) şi dulciurile concentrate şi dacă nu se limitează cu stricteţe făinoasele, pâinea, grăsimile.
în regimul de obezitate baza meselor o vor forma legumele şi fructele cu un conţinut redus de glucide şi cu volum
mare, care dau repede senzaţia de saţietate. Cel puţin o zi pe săptămână se aplică un regim „de descărcare": o zi de fructe
(1 kg) sau lapte (1,5 1). Se servesc 5-6 mese pe zi, în timpul cărora nu se vor consuma lichide, căci un prânz uscat dă mai
repede senzaţia de saturare. Se asigură astfel o metabolizare bună a factorilor nutritivi, împiedicând formarea de ţesut
adipos.
Preparate recomandate:

friptura la gratar
cartofi copti cu chimen
gelatina de caise
dovlecei cu ulei
VII. PREGATIREA PREPARATELOR DE TIP CATERING SI FASTFOOD
Preparate de tip catering si fast-food

Ce este CATE RI NG-U L ? 

Cuvantul catering provine de la „cate”=substantiv cu sensul de cumparatura, aprovizionare, si ulterior de

mancaruri cumparate. Verbul „to cate” = a imbraca = substantivul „caterer” = persoana care asigura pr ovizii pentru o
gospodarie sau furnizeaza alimente necesare unei sarbatori.

58
Din categoria acestor produse fac parte:
a) Produsele alimentare de tip „instant”
 se caracterizeaza printr-o prelucrare in asa fel condusa incat pregatirea ulterioara realizata de consumatori sa fie rapida
si simpla.
 b) Produsele alimentare de tip „catering”
 semi si gata preparate pentru consum, sunt obtinute prin aplicarea unor sisteme de fabricatie adecvat concepute care sa
faciliteze si sa simplifice pastrarea, distributia, comercializarea si servirea.
Aceste sisteme care contribuie la obtinerea produselor de tip „catering” se numesc sisteme de tip „catering”.
Ca proces - defineste cateringul astfel: „Proces complex care are drept scop transformarea materiilor prime
alimentare in produse cu un inalt grad de prelucrare menite sa conduca la reducerea timpului de obtinerea meniurilor intr-
o unitate de alimentatie publica (resaturant, pizzerie,fast- food, cantine etc), a timpului de servire al clientilor.”
Odata ce locul pentru desfasurarea unei manifestari a fost ales, procesul de planificare al petrecerii incepe cu stabilirea
meniului.
Meniul determina si cunoasterea urmatoarelor elemente:
alimente care urmeaza a fi procurate
 personalul necesar
echipamentul necesar
amplasamentul facilitatilor si utilizarea spatiului disponibil
decorul necesar amenajarii bufetului si al locurilor in care vor fi servite alimentele
cerintele necesare pregatirii, respectiv, prepararii alimentelor
tipurile de bauturi alcoolice si nealcoolice ce vor fi servite.

O prima etapa deosebit de importanta in planificarea meniului implica chestionarea clientului. Intrebarile care vor
fi puse obligatoriu de catre furnizor clientului sunt:
- Pe cati invitati contactati?
- (pentru cateringul exterior) Exista o bucatarie sau un alt spatiu care poate fi utilizat in aceste sens?
- Cine sunt invitatii dumneavoastra si daca sunt preponderent m, f, sau cupluri? Ce varste au? Unde locuiesc? Daca
sunt persoane sofisticare care frecventeaza des petrecerile?
- Exista anumiti factori socio-economici, etnici sau religiosi care ar putea influenta meniul?
- Doriti ca invitatii dumneavostra sa fie serviti la masa sezand sau preferati amenajarea de bufeturi sau locuri speciale
 pentru servirea alimentelor?
- Exista alimente care a-ti dori in mod special sa fie servite sau sa nu fie servite?
- Exista anumite cerinte dietetice?
- Care este scopul petrecerii? Ce vor face invitatii dumneavoastra inainte si dupa petrecere?
- Ati mai sarbatorit acest eveniment in trecut? Daca da, ce v-a placut sau nu?
- Ce v-ar placea sa spuna invitatii dumneavoastra despre meniuri si mancare dupa ce petrecerea a luat sfarsit?

59
 - Exista (vor fi prezente ) si alte asociatii afiliate care ar determina alegerea anumitor produse sau articole dintr-un
meniu?
- Exista anumite considerente bugetare/financiare de care trebuie sa se tina seama?
Punand aceste intrebari precum si altele asemanatoare furnizorii de servicii de tip catering ar trebui sa stabileasca
un dialog cu ajutorul caruia sa se poata demara procesele de planificare a meniului.
Planificarea meniului poate oscila de la extrema in care clientul spune furnizorului „cunoasteti preferintele mele
asa ca trimite-mi un meniu” , la celalta extrema in care clientul are deja planificat meniul dorit careandu-i furnizorului
doar calculul de pret.
Pri nci palele tipu ri f undamentale de servi r e

Cu ocazia unor evenimente deosebite, principalele tipuri fundamentale de servire sunt:

- mancarurile servite sezand
-  bufeturi
-  bufeturi stationare (statii de servire)
- cocktailuri
- combinatii intre aceste tipuri fundamentale

Principalele feluri de mancare incluse intr-o masa servita pot fi:

- gustari
- aperitive
- supe
- salate
-  branzeturi
- deserturi
- cafea sau ceai
- fripturi (fel principal)
-  pizza, spaghete

Preparate de tip catering si fast- food:

Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător şi volum mic.Se servesc la începutul
mesei sau între mesele principale, în cantitaţi mici, având rol de a influenţa apetitul consumatorilor, atât prin gustul
 picant pe care-l au, cât şi prin modul variat de prezentare.
Se obţin din alimente de origine vegetală si animală:produse din cereale, legume, ouă, brânzeturi, carne şi
 preparate din carne, organe.
Salatele care sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor caracterizate prin :

-continutul ridicat de substante minerale, vitamine provenite din legumele folosite la prezentare;
-valoarea calorica redusa;
-aspect si colorit viu ,influientand apetitul;

60
 -digestibilitate usoara ,datorita continutului de celuloza din compozitie, favorizand si digestia preparatelor din meniu.
In cadrul meniului salatele pot ocupa primul loc ca gustari sau insotesc alte preparate culinare in scopul de a
intregi valoarea nutritiva si gustativa a acestora.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt in principal legumele pe langa acestea fiind prezentate si
alte alimente cum sunt:-carnea si produsele din carne ouale si produsele lactate etc.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se complenteaza valoarea nutritiva a salatelor, determinand
cresterea satietatii acestora.
Clasificarea salatelor:
a)  –  in functie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele se clasifica in felul urmator:
- salate crude;
- salate fierte;
- salate coapte;
- salate combinate.

 b) –  in functie de numarul componentelor pe care le contin, salatele pot fi:

-salate simple (avand o singura component)

- salate compuse (cu doua sau mai multe componente)

-salata verde -salata de conopida -salata de ardei copti -salata orientala
-salata de rosii -salata de fasole verde -salata de sfecla rosie -salata a la Russe
-salata de castraveti -salata de fasole alba -salata de vinete -salata franceza
-salata de varza alba -salata de sparanghel -salata Taliona
-salata de varza rosiev - salata de dovlecei -salata bulgareasca
-salata de andive -salata a la Praga
-salata de cruditati -salata de spaghete

PREPARATE LICHIDE: SUPE

Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un continut mare de lichid. Pentru prepararea lor se
utilizeaza carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste fainoase, oua, smantana, verdeturi
condimentare. Prin gustul dat de substantele extractive azotate din carne si acizi organic si uleiuri eterice din legume si
ingrediente, au rolul de a stimuli secretiile gastrice, deschizind apetitul si usurind digestia celorlalte preparate din meniu.
Avind un continut mare de lichid, au si rolul de a inlocui perderile de lichid din organism.
Preparatele lichide au o valoare nutritive ridicata, determinate de factorii nutritivi din componentele ce le
formeaza. Prelucrarea termica modifica valoarea nutritive ridicata a componentelor, aspectul, consistenta, gustul,

61
culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritive trec din component in zeama de fierbere, care capata un gust placut si
o aroma specifica.

Su e lim ezi Su a de oase

Su e Din le ume

Su e in risate su e creme Din le ume si su a de oase

Preparate
Creme
LICHIDE
Din le ume

Borsuri Din le ume si su a de oase

Din le ume si carne

PREPARATE DIN PESTE

Peştele are o valoare nutritivă mare determinată de proteine complete, grăsimi uşor asimilabile, conţinut ridicat în
vitaminele A şi D şi în substanţe minerale în special (iod şi fluor).
Preparatele obţinute din peşte slab se pot utiliza în alimentaţia dietetică, având o digestibilitate uşoară.
Pentru pregătirea preparatelor de bază se pot folosi: peşti de apă dulce (crap, plătică, lin, somn, păstrăv, ştiucă,
şalău, biban), peşti marini (calcan, chefal, scrumbie albastră, lufar), peşti migratori (morun, nisetru, cegă, păstrugă,
scrumbie), peşti oceanici (cod, merluciu, stavridul mare, hering, macrou).
Sortimentul preparatelor din peşte este variat. La pregătirea acestora se pot utiliza peşti diferiţi, preparatul purtând
denumirea speciei şi a sosului sau adaosului. Preparatele specifice cărni i de peşte sunt redate în schema 1.
Preparate din peste:
 marinata (cu crap, cu stavrid)
  plachie (cu crap, cu stavrid)
  pescaresc (crap pescaresc, stavrid pescaresc)
  pilaf(crap cu orez, stavrid cu pilaf)
  peste umput (crap cu orez, stiuca umpluta)
 Peşte cu sos( cu sos de usturoi-peste spaniol, cu sos Menuere- pastravi menuere, cu sos Madera- crap cu
sos madera)

PREPARATE DIN CRUSTACEE, MOLUŞTE, BATRACIENI

Carnea provenită de la amfibieni şi nevertebrate acvatice se caracterizează prin conţinutul ridicat de apă şi
 proteine, cantităţi veritabile de vitamina A, B1, B2 şi săruri minerale de fosfor, potasiu. Se menţionează carnea de stridii
 prin conţinutul de glicogen (6%), vitamine (B,C), săruri minerale de fier, magneziu, iod. Din punct de vedere al

62
digestibilităţii aceasta este inferioară altor specii de carne, cu excepţia cărnii de la amfibieni (pulpă de broască) a cărei
digestibilitate este foarte bună.
Sortiment: Din crustacee se pot pregătii gustări, antreuri, supe, preparate de baza:

- Cozi de raci în aspic

- din raci - Rasol de raci
- Scordolea de raci
- Pilaf de raci
Preparate - din crevete - Crevete gratinat
- din homar - Homar american (homar à l’ americane)
- Homar bordelez (homar bordelaise)
- din langustă - Langustă cardinal

Sortiment: moluştele se pot consuma vii sau sub formă de preparate culinare prezentate :

- Scoici prăjite

- din scoici - Pilaf de scoici

- Scoici à la Mainière

- Servite în stare naturală (vii)

Preparate -din midii şi stridii - Midii sau stridii panè

- Pilaf de midii

- Melci rasol cu mujdei de usturoi

- din melci - Melci fripţi (frigărui)

- Melci umpluţi

Preparate din pui de baltă

Dintre batracieni, cea mai utilizată este broasca verde de apă. Se consumă numai picioarele (pulpele) din sp ate
care au carnea albă, gustoasă şi uşor de digerat, fiind asemănătoare cărnii de pui. Pentru acest considerent li se spun „pui
de baltă”.
Sortiment: Puii de baltă se pot prepara panè, cu verdeţuri, Meuniere sau Colbert .

63